z INTI Lácteos Rafaela z Plásticos z Glifosato z CONAL z Anuga Dairy z z Prebióticos y Probióticos z Virtudes de los lácteos z Salado de quesos z
El cultivo DVS® GOODMILK™ ayuda a mejorar la calidad del queso porque crea una microflora benéfica en la leche durante el almacenamiento en frío.
Para mais informações, entre em contato com seu representante local da Chr. Hansen.
INSTITUCIONES
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40a Aniversario del INTI
Lácteos sede Rafaela
La celebración congregó a autoridades nacionales, profesionales, trabajadores de la institución y a las industrias del sector lácteo.
El evento contó con la presencia de trabajadores, autoridades provinciales y locales y referentes de las industrias. Los invitados recorrieron las instalaciones, se interiorizaron de los hitos que marcaron estas cuatro décadas, se informaron de las líneas de trabajo en marcha y pudieron disfrutar de los exquisitos quesos de la región.
EMPRESAS
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EPSON
Los equipos ColorWorks proporcionan innovación y soluciones para la industria de lácteos
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SOLUCIONES ALIMENTARIAS
12
Chr. Hansen
Cómo optimizar la fabricación de queso mediante la gestión de calidad de la leche
Smurfit Kappa Argentina
Pensar dentro y fuera de la caja
SUSTENTABILIDAD
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Glifosato: no hay áreas de preocupación críticas
El estudio de la EFSA incluye el riesgo para los seres humanos, los animales y el ambiente.
26
Los plásticos en la producción agropecuaria
Hay que salir del círculo vicioso y buscar alternativas sostenibles
Ya los exporta a Brasil y amplía su presencia en el mercado interno
Su inclusión permitiría la autorización sanitaria para su comercialización.
46
Reducción de Sodio en Quesos Cremosos: Diseño del Proceso de Salado mediante Simulación
Computacional
Gill T.R.1,2; Lanteri M.N.; Lespinard A.R.
Anuga Dairy contará con una alta participación internacional
Junto a la leche y los productos lácteos clásicos, la feria pondrá el foco en los productos alternativos
Cheese 2023
En el encuentro para proteger la biodiversidad láctea en todo el mundo se presentaron cuatro nuevos “Baluartes de Slow Food”
39 42
Los prebióticos y probióticos son importantes para la salud
European Food Information Council (EUFIC)
La leche como bebida recomendada National Dairy Council de EE.UU.
PRESIDENTE Néstor E. Galibert
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RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert
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La celebración congregó a autoridades nacionales, profesionales, trabajadores de la institución y a las industrias del sector lácteo.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) celebró el 12 de septiembre el 40° aniversario de la creación de su centro y planta piloto de lácteos en Rafaela, ubicada en pleno centro de la cuenca lechera más importante del país. El evento contó con la presencia de trabajadores, autoridades provinciales y locales y referentes de las industrias. Los invitados recorrieron las instalaciones, se interiorizaron de los hitos que marcaron estas cuatro décadas, se informaron de las líneas de trabajo en marcha y pudieron disfrutar de los exquisitos quesos de la región.
El Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, más tarde renombrado como INTILácteos, fue creado el 21 de junio de 1968, mediante un convenio formalizado entre el INTI y el Centro de la Industria Lechera (CIL) para la conformación de un centro de investigación, con sede en el Parque Tecnológico Miguelete (PTM), Buenos Aires, con el objetivo de estudiar, difundir y asistir a la producción, el procesamiento y la comercialización, en todas sus etapas, de la leche y sus derivados. Luego de 15 años de su creación, el 5 de agosto de 1983 se inauguraron en Rafaela, provincia de Santa Fe, las instalaciones de la segunda sede del Centro, gracias a las gestiones del INTI y de sus socios promotores, en ese entonces el CIL y la JIPL (Junta Intercooperativa de Productores
de Leche). La Cuenca Central Lechera Santafesina, en las inmediaciones de Rafaela, resultaba un espacio estratégico para el accionar del INTI. “Este proyecto se pudo concretar con el valioso aporte del INTA, que mediante un convenio firmado en 1978 cedió el terreno para la edificación”, recordó en el acto Jorge Speranza, Director de Metrología Química del INTILácteos Rafaela. “El objetivo era dotar a la región de los instrumentos para el desarrollo e innovación de las empresas asentadas en el centro del país, proyectándose a las provincias de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos. La meta era concreta: ser referentes desde el punto de vista metrológico, pues el INTI es el instituto metrológico argentino, y ser referente en investigación, desarrollo y asistencia técnica”, afirmó Speranza.
La Presidenta del INTI, Dra. Sandra Mayol, se refirió a la trascendencia del acontecimiento: “Celebrar cuarenta años de un centro tan importante para la región nos obliga a mirar para adelante y ver que más se puede aportar. El INTI es una gran familia. Lo que no se puede desarrollar en un centro se busca en otro hasta que salga la respuesta o la solución a partir de la tecnología y el profesionalismo que tienen todos nuestros compañeros de trabajo”. Resaltó también los objetivos de la institución que preside, “Tenemos que acompañar el desarrollo productivo de cada región porque es parte de lo que queremos como argentinos: estar siempre un poco mejor, que haya más fuentes de trabajo, que los empresarios puedan seguir apostando y que ese sacrificio redunde en ganancias para poder invertir y ofrecer un buen lugar de trabajo y reconocimiento a los empleados”. La funcionaria finalizó con una mención a los integrantes del INTI, “Quiero agradecerles a cada uno de los trabajadores y trabajadoras del INTI por lo que aportan. Que hoy estén todos presentes es una muestra de trabajo en equipo y de compañerismo. Nadie sale solo. Así debe ser la Argentina, todos tomados de la mano, buscando objetivos claros”.
Speranza hizo un resumen de lo alcanzado luego de cuarenta años de trabajo de la sede Rafaela y 55 años de la sede central: “El INTI Lácteos se ha convertido en un referente, no sólo a nivel nacional sino también internacional. Ha impulsado el crecimiento de la cadena agroalimentaria de la leche, ofreciendo soluciones innovadoras a las demandas del sector y promoviendo el desarrollo y la transferencia tecnológica a la industria, brindando asesoramiento técnico inte-
gral, y desempeñando el rol de laboratorio de referencia”. Culminó sus palabras con un agradecimiento a todos los que hicieron posible esa trayectoria, “Los logros obtenidos están ligados al apoyo de nuestros usuarios, que han confiado en nuestro trabajo y nos han permitido crecer. También a nuestros socios, cámaras, empresas y proveedores del sector lácteo, instituciones con las cuales articulamos y a todos los profesionales, técnicos y personal de apoyo del Centro que durante todos estos años han trabajado en pos de los objetivos, desarrollando su actividad con pasión y de manera comprometida por un desarrollo integral y equitativo de la lechería argentina. Y al INTI como institución madre y socio principal para la constitución del Centro. A todos un inmenso agradecimiento y la invitación a seguir trabajando con el compromiso de siempre”.
En su discurso de bienvenida, Jorge Speranza enumeró algunos hitos que a lo largo de estas cuatro décadas fueron caracterizando al INTI Lácteos Rafaela.
- A principios de los ´90, con el ingreso al país de equipos de última tecnología para medición de parámetros de calidad de leche, se trabaja en un sistema único de preparación, análisis y envío de materiales de referencia en matrices lácteas para calibración de dichos equipos. Nace así un sistema que será registrado más tarde con la marca Sicecal (Sistema Centralizado de Calibración) que, sumado a la producción de ensayos de aptitud que se realizan en la sede Buenos Aires (Redelac), constituyen el actual sistema integrado que provee a los laboratorios herramientas para el aseguramiento de la validez de sus resultados.
- En el año 2000 se concreta un acuerdo con la UE para ejecutar un proyecto de cooperación mediante el cual se obtiene la acreditación ISO17025 para 14 ensayos ante la Entidad Nacional de Acreditación de España, que más tarde serán acreditados por el Organismo Argentino de Acreditación, y que promovieron el fortalecimiento del rol metrológico del Centro, lo que llevó a ser designado Laboratorio Nacional de Referencia para la organización y auditoría de una Red Nacional de Laboratorios dedicada a la medición de componentes y calidad higiénico sanitaria y microbiológica de la leche cruda.
- Por ese entonces, el Centro comienza a trabajar en el diseño y asistencia de concursos de quesos. En 2004 se realiza en Mercoláctea, en la ciudad de San Francisco, Córdoba, el primer Concurso Nacional de Quesos, donde INTI Lácteos asume la dirección técnica, lo que además abrió la posibilidad de otros concursos a nivel nacional y en el exterior.
- El proyecto “Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad de la Economía Argentina”, que tenía un subproyecto específico para el sector lác-
teo, denominado “Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad de Pymes Queseras”, permitió enviar técnicos y profesionales a capacitarse a Europa y también recibir expertos en nuestro país, creando nuevas capacidades en el Centro y abriendo nuevas posibilidades de trabajo, promoviendo la implementación de sistemas de calidad en plantas elaboradoras y el desarrollo de nuevos productos.
- A fines de 2011 se comienza a desarrollar el proyecto “Ecosuero con Valor Agregado”, del Fondo Sectorial de Agroindustrias, dirigido por INTA Rafaela e INTI Lácteos Rafaela. En ese marco se forma un consorcio público privado entre empresas y organismos públicos, el proyecto deja como capacidad un laboratorio de ambiente parcialmete equipado que luego fue completando sus capacidades para atender las demandas del sector en esa temática, con una oferta de servicios analíticos en materia de cacterización de aguas, aguas residuales y biosólidos. Además dejó sentadas las bases para un trabajo interinstitucional importante que continúa en la actualidad.
- En 2022 se comienza a participar en el marco del convenio bilateral entre INTI y Cenam de México, en el cual uno de los objetivos es fortalecer capacidades en extensionismo metrológico con la industria
mediante la aplicación de la metrología Mesura, que es innovadora ya que incorpora a los conocimientos ya existentes en el INTI una visión sistémica y los relaciona con los procesos productivos, con la posibilidad de lograr mejoras en el uso de recursos.
- En 2023 se firma un convenio marco de cooperación con Biotec S.A. –empresa socia del Centro- con
el propósito de realizar actividades de investigación y desarrollo de manera conjunta, acordar la participación en cursos, organizar jornadas de actualización, capacitar recursos humanos y otras actividades consideradas de interés para el desarrollo de ambas instituciones y que contribuyan a las capacidades de transferencia tecnológica hacia el sector lácteo.
Con la presencia de sus familiares, de la presidenta del INTI, Dra. Sandra Mayol y del vicepresidente Ing. Ernesto Schneebeli, se le brindó un
emotivo homenaje al ex director del INTI Lácteos Rafaela, Ing. Rodolfo Gallino con el descubrimiento de una plaqueta y el bautismo con su nombre del edificio 2. El Ing. Gallino se hizo cargo de la flamante sede en sus inicios y con su liderazgo marcó a sus colegas y colaboradores. Ideó un proyecto para ampliar las instalaciones, denominado “Laboratorio de Control de Productos Lácteos de Exportación”, que se concretó en el 2006 con la inauguración del edificio 2, que tiene más de 400 m2 donde funcionan tres laboratorios de primer nivel: Físico-químico, Microbiológico y Cromatográfico. El Ing. Gallino no alcanzó a ver el edificio finalizado, el cual por resolución del Consejo Directivo del INTI, ahora lleva su nombre.
El Convenio INTI – Biotech busca una sinergia entre el sector público y el privado en la cual las dos partes tengan la posibilidad de investigar y desarrollar productos y brindar servicios a terceros a partir de la inversión que la empresa hizo en la planta piloto de Rafaela. Nuestra empresa hizo el aporte económico para la adquisición de valiosos equipos: un pasteurizador esterilizador de productos alimenticios vinculados a la indus-
tria láctea; un baño maría para alimentos fermentados o precalentamiento de algunos productos que así lo requieran; un homogeneizador que puede trabajar en línea con el equipo pasteurizador o en batch para productos que sólo necesiten homogeneización; y una paila automatizada RoboQbo que puede elaborar postres, dulces, salsas, etc.. En el corto plazo también vamos a incorporar un equipo de doble tornillo para elaboración de quesos fundidos, quesos untables, quesos simil muzzarella, etc. La idea es hacer ensayos de productos donde se incluyan estabilizantes o hidrocoloides que comercialice Biotech para la industria de alimentos, dejando abierta la puerta a clientes y a terceros para que puedan venir a desarrollar sus productos, no necesariamente con ingredientes de Biotech sino también de otras empresas. Nuestra idea es desarrollar productos y luego ofrecer el paquete completo. Una de las ventajas de estar en el INTI, además de que está en plena cuenca lechera, es que además de desarrollar el producto podemos brindar la parte analítica que el INTI ofrece desde hace años.
do al progreso de nuestras pymes y a la calidad de sus productos. Yo soy ahora presidente del Comité Ejecutivo, esto es importante porque, si bien hace muchos años que participamos, es la primera vez que las pymes tenemos el honor de presidir este Comité.
Villano – La importancia del INTI Lácteos para las pymes es fundamental. Yo hace 25 años que estoy en APyMEL y veo que nuestras empresas dependen muchísimo de la tecnología y de la metrología, pero además de la aplicación práctica que nos ofrece el INTI. El INTI ha contribui-
González – En estos primeros cuarenta años de la sede Rafaela y 55 años de nuestro INTI Lácteos el trabajo ha sido diario. Comenzamos con el tema metrológico para la calidad de los productos y continuamos con asistencia, el desarrollo y la investigación aplicada, fundamentalmente a las pymes, las que muchas veces carecen de profesionales en el ámbito de desarrollo de productos. Acompañamos a la industria láctea porque somos el brazo tecnológico del estado; creemos que esta presencia fundamental, porque en el trabajo cotidiano con las industrias es imprescindible el enlace público-privado.
Ing. Marcelo González - Director del Departamento de Desarrollo de Procesos de la Subgerencia Operativa de Tecnología de Alimentos del INTI.
caro. En un estudio realizado por la empresa de biociencia Chr. Hansen, se comprobó que un 88% del costo total de producción del queso proviene de la leche. Y con los fabricantes de queso bajo una presión cada vez mayor para encontrar formas sostenibles de maximizar sus rendimientos sin afectar la calidad de su producto, nunca ha sido más importante para ellos sacar el máximo provecho de la leche.
DVS® GOODMILK™ es una de las más recientes incorporaciones a la línea de cultivos de Chr. Hansen. El nuevo cultivo permite que las empresas lácteas mejoren
la calidad del queso al promover una microflora positiva durante el almacenamiento de leche fría.
Los altos precios de la leche debido a los crecientes costos de energía y a un suministro cada vez más ajustado de forrajes y otras materias primas, hacen que los fabricantes de queso busquen nuevas formas de maximizar el valor de su recurso más preciado. La leche no sólo es un componente fundamental para la fabricación de queso, sino también el más
Escatimar en calidad no es una opción en la industria quesera. Cuando la leche cruda tiene una calidad microbiana deficiente, el queso resultante suele tener peor sabor, ser menos atractivo visualmente y tener una vida útil reducida. Si bien la pasteurización elimina las bacterias patógenas, los altos niveles de contaminación en la leche cruda pueden dejar proteasas y lipasas que siguen activas después de la pasteurización y durante el procesamiento posterior. Estas enzimas a menudo producen sabores desagradables en el queso y descomponen las proteínas, lo que da como resultado una coagulación más lenta, menor firmeza y menor rendimiento.
Para evitar que la elaboración de quesos deje insatisfechos a los clientes y perjudique la fidelidad a la marca, los productores deben mantener la frescura y la firmeza del queso durante toda su vida útil. Esto exige una gestión cuidadosa de la calidad de la leche y de los contaminantes microbianos en todos los pasos de la cadena de valor. La microbiota de la leche cruda puede variar mucho entre diferentes lecherías o incluso entre diferentes silos de leche de la misma empresa. Las condiciones estacionales y climáticas también influyen en la composición del microbioma. Mediante el análisis de la microbiota encontrada en las principales lecherías industriales
de países de América Latina, Chr. Hansen descubrió la presencia de 17 géneros principales de contaminantes microbianos en diferentes concentraciones. Algunos de los contaminantes más comunes suponen un riesgo especial: las especies de Acinetobacter y Pseudomonas pueden causar la degradación de las proteínas y las grasas, mientras que las especies de Aeromonas puede provocar el deterioro y las de Hafnia suelen dejar una biopelícula en los silos de leche.
Las condiciones de almacenamiento también afectan la calidad microbiológica de la leche cruda que se utiliza en la fabricación de queso. Incluso pequeños cambios en la temperatura de almacenamiento de la leche cruda pueden afectar los niveles de contaminantes. Un análisis realizado en 2021 encontró que las bacterias psicrótrofas son más frecuentes cuando la leche se almacena a 8 °C en lugar de 6 °C.
Si bien las correctas temperaturas de almacenamiento y un adecuado diseño y prácticas higiénicas ayudan a controlar los contaminantes microbianos y químicos, con frecuencia no son suficientes. Para ayudar a los productores queseros a aprovechar la leche de una mejor manera, Chr. Hansen desarrolló
el cultivo DVS® GOODMILK™. Este cultivo ayuda a crear una microflora benéfica durante el almacenamiento de la leche en frío y se ha demostrado que mejora con eficacia la calidad del queso. El cultivo DVS® GOODMILK™ es de la subespecie Lactococcus lactis subsp.lactis. Fue seleccionado cuidadosamente por su capacidad única para consumir oxígeno y reducir el redox mientras se mantienen los niveles de pH en la leche. Se puede utilizar en una amplia variedad de quesos que incluye las categorías de quesos blandos, pasta filata, frescos, panela, paneer, duros y blancos en salmuera. En opinión de Mauro Zanuzzi, Gerente de Ventas de Chr. Hansen para la división láctea en el Cono Sur, "cuando los fabricantes de queso utilizan DVS® GOODMILK™, el queso que se obtiene como resultado tiene una textura más firme y consistente, y permanecerá fresco durante toda su vida útil. También se ha mejorado el sabor al reducir el gusto amargo". Esto fue confirmado en una evaluación sensorial realizada por expertos en aplicaciones y clientes de la empresa en América Latina. En el análisis, la cuajada de mozzarella obtuvo una puntuación más alta en suavidad, firmeza y cremosidad que la cuajada de referencia, que logró una puntuación mucho más baja en relación al sabor: notas amargas y presencia de sabores desagradables (Gráfico 1 y Figura 1)
La textura fue más firme y consistente. El pH se mantuvo similar al de referencia al final de la vida útil (60 días).
Sin
La textura fue más suave, el queso comenzó a deformarse, especialmente hacia el final de la vida útil (60 días).
podrían crecer durante el almacenamiento en frío. En pruebas piloto realizadas en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), así como en varias importantes pruebas industriales con los principales productores queseros, Chr. Hansen confirmó que DVS® GOODMILK™ se convirtió en el cultivo dominante en la leche cruda almacenada a 8 °C durante 24 a 48 horas.
Las cepas saludables y seguras de Lactococcus en DVS® GOODMILK™ representaron el 82% de la microbiota en la leche tratada con el cultivo, en comparación con solo el 19 % en la leche de referencia con contaminantes microbianos y sin inoculación de cultivos. Por el contrario, la abundancia relativa de contaminantes no deseados como Acinetobacter y Pseudomonas fue significativamente menor en la leche DVS® GOODMILK™ en comparación con la de referencia (59% a 12% y 4% a 1%, respectivamente).
CÓMO ACTÚA DVS® GOODMILK™
DVS® GOODMILK™ se agrega antes de la pasteurización, actúa dominando la microflora de la leche y disminuyendo el crecimiento de contaminantes microbianos, incluyendo los que de otro modo
Al mismo tiempo, el recuento microbiano total no aumentó en comparación con la referencia cuando se aplicó DVS® GOODMILK. En otras palabras, las bacterias buenas reemplazaron a las no deseadas en la microflora de la leche cruda, como se observa en el Gráfico 2.
Gráfico 2 - Microbiota en leche cruda con y sin aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™- almacenada a 8°C durante 48 hs.
1Chr. Hansen (2022) - Nivel de inoculación con DVS® GOODMILK a 10U/100 L de leche. Se aplicó el muestreo por triplicado y el efecto de DVS® GOODMILK es altamente significativo desde el punto de vista estadístico. Abundancia relativa hallada mediante el análisis del ARNr 16S. Los intervalos de confianza y los géneros presentes en <1% de abundancia relativa no se muestran por simplicidad.
los quesos, se mejora la coagulación y se hace en forma más rápida, lo que permite obtener un queso con mejor firmeza, textura y sabor, y una vida útil más prolongada (Gráfico 3).
Gráfico 3 - Nivel de Pseudomonas durante el almacenamiento de la leche cruda en frío con y sin aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™ 2
2Chr. Hansen (2022) - Producción a escala completa en una importante industria quesera en América Latina. Pruebas paralelas realizadas con el mismo suministro de leche de dos silos de leche - uno con DVS® GOODMILK™ y otro como referencia.
DVS® GOODMILK™ también favorece las bacterias buenas y saludables frente a las no deseadas al reducir radicalmente los niveles de oxígeno y el potencial redox durante el almacenamiento de la leche en frío hasta en un 57 % en 24 horas. Y al mismo tiempo, DVS® GOODMILK™ no acidifica la
leche y, por lo tanto, mantiene su buena calidad original, lo que produce un mejor queso. En el Gráfico 4 se puede observar los resultados de pruebas industriales realizadas en la región en relación a los niveles de oxígeno y la reacción de oxidación-reducción en leche antes de la pasteurización.
Gráfico 4 - Niveles de oxígeno en leche almacenada durante 24 hs a 8°C (A) y redox en leche antes de la pasteurización (B), con y sin aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™.
De acuerdo a Viviana Bruno, Gerente del Centro Regional de Aplicaciones de Chr. Hansen en América
Latina: “Si bien las pruebas industriales han demostrado con éxito los beneficios de DVS® GOODMILK™, la leche puede variar significativamente entre diferentes lecherías o incluso entre silos dentro de la misma lechería. Nuestro equipo de científicos de la industria láctea puede ayudar en el diseño de las pruebas y procedimientos de validación que maximicen los beneficios del cultivo y les permitan aprovechar al máximo la leche".
Mediante la aplicación del cultivo DVS® GOODMILK™ se puede contribuir a garantizar la calidad, textura y delicioso sabor de los quesos durante toda su vida útil al reducir los niveles de contaminantes, creando una microflora positiva en la leche para una mejor calidad del queso. Este cultivo consume oxígeno y reduce el redox sin reducir el pH en el almacenamiento de leche fría generando:
- Mejor calidad en el queso: produce siempre un queso de excelente sabor y textura durante todo el año y reduce el riesgo de defectos como notas amargas y sabores no deseados.
- Alta productividad: asegura una producción eficiente con una coagulación mejorada y un menor impacto de los contaminantes microbianos que modifican parámetros del proceso de fabricación y causan variaciones.
Este cultivo ayuda a mantener una buena calidad desde el almacenamiento de la leche hasta el proceso de elaboración del queso, resultando en un delicioso queso para los consumidores. Cuando un productor ofrece al mercado un queso de mayor calidad, logra mejorar la experiencia del consumidor mientras aumenta el valor de su marca y su participación de mercado. En resumen: ¡un gran queso comienza con buena leche!
Los equipos ColorWorks proporcionan innovación y soluciones para la industria de lácteos
A lo largo del tiempo, la industria láctea ha obtenido excelentes resultados con la incorporación de tecnologías que permiten prolongar la conservación de sus productos y obtener una mayor calidad, además de ajustarse a las cambiantes necesidades de los consumidores. Para garantizar la seguridad alimentaria, el etiquetado cumple un rol fundamental, ya que permite conocer las características más importantes de los productos lácteos.
Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece a la industria de lácteos su familia de impresoras ColorWorks, especialmente desarrolladas para la impresión de múltiples formatos de etiquetas sin desatender el ahorro de costos y la facilidad de mantenimiento. Esta línea de equipos de impresión está integrado por los modelos C4000, C6000, C6500 y C7500 que poseen las siguientes características:
- ColorWorks C4000: cuenta con tecnología PrecisionCore® que permite producir rápidamente la primera etiqueta y ofrece velocidades de hasta 4 pulgadas por segundo, eliminando la necesidad de etiquetas preimpresas. De fácil uso y administración, el nuevo modelo tiene conectividad Wi-Fi opcional para imprimir desde dispositivos móviles compatibles, y administración remota de impresoras a través de Epson Device Admin para administrar grandes flotas mediante la red.
- ColorWorks C6000/C6500: diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.
- ColorWorks C7500: presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.
Epson es líder mundial en tecnología con una filosofía de innovación eficiente, compacta y precisa que enriquece vidas y ayuda a crear un mundo mejor. La
empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.
MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/
Fundada en 1934 en Irlanda, Smurfit Kappa se especializa en el desarrollo de soluciones de empaque a base de papel y cartón corrugado para clientes de todas las industrias. A nivel mundial, está integrada por un equipo de 47.000 talentos distribuidos en 36 países. La empresa inició sus actividades en la Argentina en 1997. Hoy, más de 1300 colaboradores trabajan distribuidos en cinco sitios productivos y centros de recolección de fibras, ubicados en forma estratégica para lograr un mayor alcance y cercanía con sus clientes. El packaging ocupa un rol clave para proteger los productos, tanto en el mercado interno como en las exportaciones. Es, por lo tanto, una parte esencial de cualquier negocio. Para conocer más detalles sobre este elemento esencial, conversamos con Rodrigo Longarte, Director de la División de Corrugado de Smurfit Kappa Argentina y Chile.
¿Cuál es el principal diferencial de la empresa a la hora de hacer negocios?
En Smurfit Kappa, buscamos maximizar la experiencia de nuestros clientes al brindar soluciones integrales de empaque a base de papel. Lo hacemos asegurando el abastecimiento eficiente de innovaciones que permiten aumentar la productividad y reducir costos e impacto ambiental, al tiempo que se adecúan de la mejor manera a sus líneas de producción gracias al soporte de nuestros especialistas.
¿Cómo pueden asegurar el abastecimiento en el contexto actual?
En primer lugar, tenemos altos estándares de calidad que nos impone la compañía a nivel global. Por otra parte, tenemos un modelo de negocio integrado y circular. Contamos con nuestros propios molinos de papel, donde fabricamos nuestra materia prima a base de fibras recicladas. Otro factor importante, es que nuestros centros de producción se ubican cerca de los principales polos productivos del territorio nacional.
Ud. hacía referencia a las innovaciones, ¿Cómo trabaja la empresa en este sentido?
En Smurfit Kappa existe un ecosistema global de innovación que combina centros de experiencia y un equipo de más de 1000 diseñadores alrededor del mundo que interactúan aplicando nuestras herramientas avanzadas que denominamos INNOTOOLS®, poniendo a disposición las últimas tendencias en empaque en todos los mercados donde operamos. Gracias a ello, somos capaces de generar nuevos desarrollos en forma ágil, porque tenemos acceso a los casos de éxito que la compañía ya ha desarrollado e implementado en puntos de venta de mercados maduros de Europa y Estados Unidos, por ejemplo. Por otra parte, cada empaque que implementamos junto a nuestros clientes busca aumentar su productividad y reducir costos logísticos e impacto ambiental en todos los eslabones de la cadena de valor, considerando el transporte, el almacenamiento o la posibilidad de reemplazar otros materiales que no son renovables o reciclables.
Además de pensar en el empaque más adecuado para proteger y destacar de la mejor manera el producto que contiene, ponemos a disposición de nuestros clientes un equipo de expertos que brindan servicio técnico y tecnologías de armado mecánico,
para que nuestros empaques se adecúan de la mejor manera a sus líneas de producción.
Asimismo, realizamos en forma periódica un evento interno para reconocer a nuestros equipos de Innovación & Diseño en base a seis categorías: Industrial Packaging, Punto de venta, Sustentabilidad, E-commerce, Diseño Gráfico y Free Style. Esta actividad no sólo se lleva a cabo en nuestro país, sino en cada uno de los mercados donde la compañía está presente. El proyecto ganador de la Argentina y Chile se destacó en la región por un caso que justamente se desarrolló para la industria alimentaria local.
¿En qué consistió el proyecto ganador? Elcor, un importante productor de la industria láctea nacional, tenía un cuello de botella en el proceso de enfriado de sus potes de queso procesado. Además, después de este paso, utilizaban bandejas de plástico para transportar los potes para embalar y paletizar antes de enviarlos al almacén. Nuestro desafío consistió en desarrollar una bandeja de cartón que sustituyera el uso de bandejas de plástico y optimizara sus tiempos de refrigeración y embalaje. Trabajando junto al cliente, desarrollamos una bandeja corrugada auto-armable de base piramidal.
Este diseño con paredes inclinadas genera canales de aire que reduce la convección en el interior y ayuda a enfriar los productos con rapidez y eficacia.
Al mismo tiempo, la misma bandeja se utiliza en el proceso de embalaje, ahorrando un paso en la cadena de producción y eliminando la logística inversa de las bandejas plásticas. Como resultado, esta solución permitió a Elcor reducir considerablemente los tiempos de refrigeración, además de sustituir las bandejas de plástico por materiales sostenibles. Además, pudo aumentar su capacidad de producción a partir de hacer más eficiente sus procesos, triplicando las ventas del producto. Dado que nuestro nuevo empaque les permitió generar este crecimiento, esta innovación también se aplicó a otras líneas de queso procesado.
MÁS INFORMACIÓN:
www.smurfitkappa.com.ar
Smurfit Kappa exhibirá sus últimas innovaciones en la 18° Exposición Internacional del Envase, Packaging y Procesos para toda la Industria, que tendrá lugar del 3 al 6 de octubre en Costa Salguero. El Instituto Argentino del Envase organiza desde 1988 este evento para propiciar un encuentro entre diversas industrias y especialistas del mercado del empaque. En el espacio de la compañía, ubicado en el Pabellón #2, stand 234 del predio, los visitantes podrán ver los últimos desarrollos para segmentos estratégicos de la industria nacional, tales como frutas y verduras, carnes rojas y blancas, productos lácteos, alimentos y bebidas, artículos de consumo masivo, construcción, electrodomésticos y comercio electrónico, entre otras. “Este evento es una excelente oportunidad para encontrarnos con nuestros clientes y potenciales, así como exhibir nuestras más recientes innovaciones, que -en definitivadan una muestra concreta de nuestra propuesta de valor”, afirma Rodrigo Longarte.
El estudio de la EFSA incluye el riesgo para los seres humanos, los animales y el ambiente
La evaluación del impacto del glifosato en la salud de las personas, los animales y el medio ambiente no ha identificado áreas de preocupación críticas según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Se han identificado algunas lagunas de datos, señaladas en las conclusiones como cuestiones que no han podido concluirse o cuestiones pendientes, para que la Comisión Europea y los Estados Miembro las tengan en cuenta en la siguiente fase del proceso de renovación de la aprobación.
El glifosato es una sustancia química utilizada en una serie de productos herbicidas y su uso en Europa está sujeto a una regulación estricta. El uso del glifosato está actualmente autorizado en la UE hasta el 15 de diciembre de 2023. La evaluación del riesgo por parte de los Estados Miembro y la posterior revisión por pares de la EFSA se han llevado a cabo como parte del proceso jurídico para renovar la aprobación de su uso en Europa. Las principales conclusiones de la revisión por pares de la EFSA de la evaluación de riesgos del glifosato llevada a cabo por las autoridades de los cuatro Estados Miembro Ponentes fueron las siguientes:
La EFSA no ha identificado ningún ámbito de preocupación crítico en su revisión por pares de la evaluación de riesgos de la sustancia activa glifosato en relación con el riesgo que representa para los seres humanos, los animales o el medio ambiente. Una preocupación se define como crítica cuando afecta a todos los usos propuestos de la sustancia activa objeto de evaluación (por ejemplo, usos previos a la siembra, usos posteriores a la cosecha, etc.), impidiendo su renovación o aprobación.
- En 2022, la Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas (ECHA) llevó a cabo una evaluación del peligro del glifosato y concluyó que no cum-
plía los criterios científicos para ser clasificado como sustancia carcinógena, mutágena o tóxica para la reproducción. La EFSA ha utilizado la clasificación de peligros de la ECHA a efectos de la evaluación de riesgos de la UE sobre el glifosato.
- En los casos en que se detectan lagunas en los datos, se notifican en las conclusiones de la EFSA como cuestiones que no han podido concluirse o como cuestiones pendientes. Entre las cuestiones que no han podido concluirse figuran la evaluación de una de las impurezas del glifosato, la evaluación del riesgo alimentario para los consumidores y la evaluación de los riesgos para las plantas acuáticas.
- Entre las cuestiones pendientes se incluye, entre otras, la falta de información sobre la toxicidad de uno de los componentes presentes en la formulación del plaguicida a base de glifosato sometido a evaluación, que es necesaria para concluir la evaluación del riesgo de la formulación para usos representativos. Para esta formulación no hay indicaciones de toxicidad aguda o genotoxicidad.
- Con respecto a la biodiversidad, los expertos han reconocido que los riesgos asociados a los usos representativos del glifosato son complejos y dependen de múltiples factores. Los expertos también han señalado la falta de metodologías armonizadas y de objetivos de protección específicos acordados. En general, la información disponible no permite extraer conclusiones firmes sobre este aspecto
de la evaluación del riesgo y los gestores del riesgo pueden considerar medidas de mitigación.
- Con respecto a la ecotoxicología, el conjunto de datos ha permitido adoptar un enfoque conservador en la evaluación de riesgos, la cual ha identificado un alto riesgo a largo plazo para mamíferos en 12 de los 23 usos propuestos del glifosato.
“La evaluación del riesgo y la revisión por pares del glifosato representan el trabajo de decenas de científicos de la EFSA y de los Estados Miembro en un proceso que ha durado más de tres años. Se basa en una evaluación de muchos miles de estudios y artículos científicos, y también incorpora valiosas aportaciones recopiladas durante la consulta pública”, ha afirmado el jefe del Departamento de las evaluaciones de riesgo de la EFSA, Guilhem de Seze. Las conclusiones de la evaluación de riesgo fueron publicadas en la página web de la EFSA el 26 de julio bajo el título: Peer review of the pesticide risk assessment of the active substance glyphosate. European Food Safety Authority (EFSA), Fernando Álvarez, Maria Arena, Domenica Auteri, Marco Binaglia, Anna Federica Castoldi, Arianna Chiusolo, Federica Crivellente y otros. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8164
FUENTE: EFSA
Hay que salir del círculo vicioso y buscar alternativas sostenibles
Los productos de plástico se han convertido en herramientas muy útiles en múltiples esferas de la vida. Y la agricultura no es una excepción. Los plásticos se utilizan para todo, desde bandejas para semilleros y tuberías de riego hasta envases de plaguicidas y bolsas de silaje para el ganado. Sin embargo, su proliferación ha provocado crecientes problemas ambientales que amenazan la salud del suelo, la calidad del agua y el bienestar humano. Las cadenas de valor agrícola-ganaderas utilizaron 12,5 millones de toneladas de productos de plástico en la producción vegetal y animal y 37,3 millones de toneladas en envases alimentarios en 2019. Se necesitan nuevas soluciones que ofrezcan muchos de los beneficios derivados del uso del plástico, pero de manera más sostenible.
A finales de 2021, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un informe de referencia que evaluó el uso de los plásticos en la agricultura. El informe calculó que, en 2019, las cadenas de valor agrícolas utilizaron 12,5 millones de toneladas de productos de plástico en la producción vegetal y animal y 37,3 millones de toneladas en envases alimentarios.
“Estimamos que los sectores de la producción agrícola y ganadera contribuyeron en conjunto con diez
millones de toneladas, seguidos de la pesca y la acuicultura con 2,1 millones de toneladas y la silvicultura con 0,2 millones de toneladas” , señaló Richard Thompson, Especialista en Plásticos Agrícolas y Sostenibilidad de la FAO y uno de los autores del informe. “También se prevé que la demanda mundial de película plástica para invernaderos, cobertura del suelo y ensilaje aumente cerca de un 50 % para 2030”, añadió.
¿Dónde va a parar todo este plástico una vez que ha cumplido su función? Los datos existentes sugieren que tan sólo una pequeña parte de los plásticos agrícolas se recoge y recicla; mientras que la mayor parte se entierra o se deposita en vertederos, con los consiguientes efectos negativos en los ecosistemas, la biodiversidad y la salud humana. Resulta alarmante que muchos plásticos no se desechen en absoluto. Un buen ejemplo son las películas plásticas que los agricultores suelen utilizar para cubrir el suelo y ayudar a regular la temperatura, conservar la humedad e impedir el crecimiento de malas hierbas. Estas películas pueden ser difíciles de retirar tras la recolección, y a menudo dejan residuos de plástico en el suelo que provocan erosión, reducen la infiltración de agua y reducen la actividad microbiana.
Los plásticos abandonados tienden a degradarse en partículas más pequeñas, conocidas como microplásticos. Los microplásticos pueden acumularse en el suelo y perjudicar a organismos beneficiosos -como las lombrices de tierra y los hongos micorrícicos- esenciales para la salud del suelo y el crecimiento de las plantas. También pueden pasar a las cadenas alimentarias y acumularse en ellas, amenazando la inocuidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y potencialmente la salud humana.
“Necesitamos controlar mejor las cantidades de productos de plástico que se utilizan y que se filtran al medio ambiente y promover modelos más responsables en la agricultura, como la bioeconomía sostenible y circular”, afirma el Sr. Lev Neretin, líder del programa de Bioeconomía para la alimentación y la agricultura sostenibles de la FAO.
La bioeconomía sostenible y circular -basada en el uso responsable y eficiente de recursos biológicos renovables como plantas, algas, hongos y bacteriasofrece soluciones prometedoras para mejorar la sostenibilidad de los plásticos utilizados en la agricultura. En un estado inicial, esto podría ser tan sencillo como eliminar los plásticos en algunos casos, por ejemplo, utilizando cultivos de cobertura y residuos vegetales como la paja en lugar de la película plástica. Pero también podría significar utilizar plásticos de origen biológico, es decir, fabricados total o parcialmente a partir de recursos biológicos. Los plásticos biológicos pueden ser menos tóxicos y tener una menor huella ambiental y de carbono que sus equivalentes derivados del petróleo. Sin embargo, subsisten algunos problemas relacionados con el costo, la separación de residuos, la biodegradabilidad y la compostabilidad de estos materiales. Por eso, las opciones biodegradables y compostables. -aquellas que pueden ser descompuestas por microorganismos naturales como bacterias y hongossiguen siendo recomendables para los sistemas agrícolas y operaciones pesqueras, en especial cuando los plásticos no pueden evitarse en primer lugar, no pueden sustituirse por materiales reutilizables o más duraderos y no pueden retirarse fácilmente. En las etapas posteriores, la biorremediación -en la que se utilizan organismos vivos como plantas y bacterias para reducir la contaminación por microplásticos y otros contaminantes- es un ejemplo innovador de la aplicación prometedora de la bioeconomía, que puede mitigar la contaminación. Varios estudios han confirmado que algunos microorganismos y plantas pueden eliminar micro y nanoplásticos del suelo o del agua.
Dado que gran parte de los residuos plásticos pueden atribuirse a los sistemas agroalimentarios, la FAO está diseñando soluciones y apoyando a los gobiernos en la gestión sostenible de los plásticos agrícolas. Un buen ejemplo de ello es el proyecto “Financiación de la reducción y gestión de los productos agroquímicos” (GEF FARM), financiado por el Fondo para el Medio Ambiente Mundial, a través del cual la FAO está ayudando a Kenya y el Uruguay a reforzar sus políticas y marcos normativos para reducir y mejorar la gestión de los productos agroquímicos y de plástico utilizados en la agricultura.
En la pesca, el programa de Asociaciones GloLitter, que la FAO codirige con Noruega y la Organización Marítima Internacional, ayuda a los países en desarrollo, entre ellos a los pequeños Estados insulares en desarrollo y los países menos adelantados, en su labor de determinación de oportunidades para prevenir y reducir la basura marina. El programa apoya la creación de capacidad; las reformas normativas e institucionales; las medidas
de ordenación de los desechos portuarios; la prevención del abandono de artes de pesca; y la ampliación de las asociaciones público-privadas y mejores prácticas.
Dado que los plásticos ocupan un lugar destacado en la agenda ambiental, la FAO está apoyando a los países en las deliberaciones en curso del Comité Intergubernamental de Negociación para desarrollar un tratado jurídicamente vinculante que ponga fin a la contaminación por plásticos. La FAO también está asumiendo el liderazgo mundial para desarrollar un nuevo código de conducta voluntario sobre el uso sostenible de plásticos en la agricultura. Mientras tanto, los demás también podemos poner de nuestra parte. Hay muchas soluciones innovadoras y creativas para afrontar el problema de la contaminación por plásticos y sus efectos en la salud humana y medioambiental. Venzamos juntos a la contaminación por plásticos.
FUENTE: FAO
Ya los exporta a Brasil y amplía su presencia en el mercado interno
La empresa láctea Capilla del Señor, oriunda de la localidad cordobesa de Villa María, desarrolló junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) una línea de quesos sin lactosa más saludables y competitivos en el mercado nacional e internacional. Con financiamiento del Ministerio de Economía de la Nación, la PyME láctea abrió el mercado de Brasil, con una primera exportación de 12 toneladas de queso mozzarella sin lactosa bajo la marca Lombarde y ampliar su presencia en el mercado interno.
La firma Capilla del Señor firmó un convenio de colaboración con el INTI en plena pandemia de 2020 con el objetivo de alcanzar la optimización de sus proyectos productivos y ambientales. Con ese objetivo, técnicos en lácteos del INTI trabajaron junto a la empresa en cuestiones de calidad, producción, agregado de valor al suero, energías renovables y marketing, entre los que se destaca el desarrollo de toda una nueva línea de quesos sin lactosa. Para concretar este proyecto, la empresa accedió a financiamiento a través de un Aporte No Reembolsable (ANR), en el marco del Programa de Apoyo a la Competitividad (PAC) para Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, de la Secretaría de Industria y Desarrollo Productivo del Ministerio de Economía de la Nación.
El responsable de la firma, Álvaro Ugartemendia, ponderó que “el acompañamiento de los programas del Estado y la articulación con organismos de ciencia y tecnología son la manera que una PyME como la nuestra puede acceder al conocimiento en investigación y desarrollo de productos innovadores”, y sostuvo que “el financiamiento del Estado Nacional y el trabajo con el INTI nos brindó la posibilidad de desarrollar una idea y concretarla en un producto más saludable e inclusivo, que hoy ya se encuentra en el mercado”.
Por su parte, la presidenta del INTI, Sandra Mayol, expresó que “desde el Instituto apoyamos la expansión de las PyMEs a través de la transferencia de tecnología y el agregado de valor, ya que son impul-
sores fundamentales del desarrollo de la economía. Una PyME que crece es una PyME que genera más empleo y exportaciones, en definitiva, más riqueza para el país”, resaltó.
El INTI replicó en sus laboratorios y en su planta piloto las condiciones de elaboración que se utilizan habitualmente en la empresa y obtuvo un queso terminado listo para consumo que le permite llegar a las góndolas bajo la denominación “sin lactosa” en la etiqueta, tal como lo establece la norma correspondiente del Código Alimentario Argentino. Marcelo González, especialista en lácteos del Departamento de Desarrollo de Procesos del sector de Alimentos del INTI, detalla: “evaluamos las técnicas de elaboración de la empresa y analizamos el porcentaje de lactosa en el origen y al final del proceso, consiguiendo incorporar y ajustar todas las especificaciones técnicas necesarias para concretar el resultado buscado”.
La firma, que elabora sus productos a partir de leche de calidad premium, comercializa quesos artesanales de pasta blanda, semidura, hilada y dura, así como subproductos como cremas y ricotas que mantienen los sabores del campo. Hoy, además de comercializar en el exterior y en el mercado local su nueva línea de productos sin lactosa, exporta a Brasil diez toneladas de queso mozzarella tradicional y 1.800 kilos de queso azul de la marca Emperador, perteneciente a la empresa Savaz. Esto último se llevó a cabo gracias a la gestión del consorcio Sensaciones Queseras que representa a un grupo de pymes del sector de la provincia de Córdoba.
Su inclusión permitiría la autorización sanitaria para su comercialización.
En la 151° reunión ordinaria de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) llevada a cabo a principios de septiembre se presentaron los avances para incorporar en el Código Alimentario Argentino (CAA) el “queso de campo de cabra” o “queso campesino de cabra”.
Las familias cabriteras, que ordeñan sus animales, elaboran en sus salas queseras un queso fresco, con recetas y procesos tradicionales. Actualmente, este tipo de queso no se encuentra tipificado en el CAA, por lo que su inclusión permitiría que quienes los elaboran puedan registrarlo (autorización sanitaria) para su comercialización. En el proyecto para la denominación del “queso de campo de cabra” o “queso campesino de cabra” (EX-2018-66591832-APN-DERA#ANMAT) en el CAA a través el artículo 642 tris, el SENASA trabaja de manera articulada con las jurisdicciones sanitarias provinciales, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (SAGYP) y los institutos nacionales de Tecnología Agropecuaria (INTA) y de Agricultura
Familiar, Campesina e Indígena (INAFCI), bajo la coordinación del Instituto Nacional de Alimentos (INAL). La elaboración de este queso se da en la actualidad en distintas partes de nuestro país, en particular en la región del norte argentino.
Los representantes de la CONAL resolvieron que, en cuanto al “queso de campo de cabra” o “queso campesino de cabra”, se continuará su tratamiento dentro del Grupo de Criterios Microbiológicos y, en paralelo, el SENASA evaluará la inclusión de otras medidas equivalentes de control para la elaboración.
FUENTE SENASA
Cuidamos la calidad de los alimentos, desde el comienzo
Desde hace 70 años, proveemos sistemas de refrigeración industrial para salas de procesamiento, túneles de congelamiento y cámaras de conservación según los más altos estándares de seguridad y calidad, priorizando refrigerantes amigables con el medio ambiente.
Junto a la leche y los productos lácteos clásicos, la feria pondrá el foco en los productos alternativos
Anuga, la feria más grande e importante para la industria de la alimentación, abrirá las puertas a los visitantes profesionales de todo el mundo del 7 al 11 de octubre de 2023 en la ciudad de Colonia, Alemania. Bajo el gran marco de esta feria se desarrollará Anuga Dairy, que se ha vuelto la feria monográfica de referencia mundial para el sector de la leche y los productos lácteos.
Para la inminente edición de Anuga Dairy se han registrado más de 500 empresas expositoras que se ubicarán en el pabellón 10.1 del espacio ferial de Colonia. Habrá una importante participación internacional, ya que está previsto que participen en la feria empresas de 24 países. Además de Alemania, los principales países representados serán Grecia, Italia, Países Bajos, España y Francia. Otras participaciones previstas vendrán de Bulgaria, Dinamarca, Dubai, Estonia, Gran Bretaña, Lituania, Austria, Polonia, Turquía, Ucrania, Estados Unidos y Chipre, entre otros.
De acuerdo con el tema central de Anuga “Crecimiento sostenible”, se prestará especial atención a las llamadas alternativas lácteas, que tendrán una mayor presencia que en años anteriores, especialmente en el ámbito dedicado a las innovaciones de Anuga. Las alternativas a la leche y el queso a base de plantas son cada vez más populares entre los consumidores, y esto se ve reflejado también en Anuga Dairy. Más de 80 empresas expositoras presentarán alternativas veganas y basadas en plantas. En lo que respecta a los consumidores, se observa una demanda creciente de productos de origen
vegetal (+ 33%), productos veganos (+ 23%) y productos sin azúcar (+ 22%).
En cuanto a la leche y los productos lácteos clásicos, los fabricantes apuestan sobre todo por nuevos sabores, como quesos enriquecidos con pesto verde o rojo o con un alto contenido en proteínas, así como por la utilización de ingredientes regionales como hierbas, leche de vacas alimentadas en pradera o con heno, así como leche orgánica de vacas alimentadas con pasto.
Según la Innova Market Insights, a nivel global en los últimos cinco años, los mercados de más rápido crecimiento en términos de lanzamientos de productos lácteos fueron Irlanda (+ 25%) y Eslovenia (+ 22%).
La feria comercial líder está recuperándose en 2023 con una fuerte presencia comercial: más de 7.800 expositores de 118 países estarán participando en un espacio de exposición que cubre alrededor de 300,000 m2 . El porcentaje de expositores extranjeros es del 94%. Los diez países con el mayor número de expositores son Bélgica, China, Alemania, Francia, Grecia, Italia, los Países Bajos, Polonia, España, Turquía y Estados Unidos. Bajo el lema clave "Crecimiento Sostenible", junto con nuevos socios, la Anuga de este año ofrece un programa de eventos y conferencias diversificado que se centra en los temas actuales de la industria alimentaria. Con sus diez ferias bajo un mismo techo, la comunidad de la industria más grande del mundo, así como un programa de eventos y congresos recién diseñado, crearán una experiencia única este año.
En el encuentro para proteger la biodiversidad láctea en todo el mundo se presentaron cuatro nuevos “Baluartes de Slow Food”
Del 15 al 18 de septiembre se llevó a cabo en Bra, Italia, el evento internacional más grande dedicado al queso de leche cruda, organizado por Slow Food y la ciudad de Bra con el patrocinio de la Región Piamonte. El tema de esta 14’edición fue “El sabor de los prados y su biodiversidad”. Durante su desarrollo se presentaron cuatro nuevos productos elaborados por Baluartes de Slow Food.
Desde hace años, SlowFood trabaja para difundir el valor de la leche cruda, es decir la leche que no se pasteuriza tras el ordeño. Se trata de una leche que conserva nutrientes, vitaminas, enzimas lácteas y que transfiere a los quesos los aromas y olores de las hierbas y flores del territorio del que se han alimentado los animales. Dar a conocer y promover los quesos naturales de leche cruda, según SlowFood, “Significa apoyar el trabajo de pastores, queseros y refinadores, y al mismo tiempo combatir la estandarización de las prácticas productivas y la homogeneización de los sabores de las que es responsable la industria láctea, acostumbrada a utilizar leche pasteurizada y fermentos industriales”.
Los Baluartes de Slow Food son comunidades que trabajan para salvar razas de ganado nativas, variedades locales de frutas y verduras, pan, quesos, embutidos, dulces y más. Se comprometen a transmitir técnicas de producción y artesanías tra -
dicionales, cuidan el medio ambiente y agregan valor a paisajes, lugares y culturas. Los Baluartes involucran a miles de agricultores, artesanos de alimentos, pastores, pescadores y viticultores en los cinco continentes. En todo el mundo hay más de 100 Baluartes SlowFood dedicados a los productos lácteos, lo que los convierte en una de las categorías más representadas en este proyecto.
La feria Cheese siempre ha sido una ocasión perfecta para presentar los nuevos Baluartes de SlowFood, que reúnen a agrupaciones de productores comprometidos con la conservación de la biodiversidad alimentaria y la transmisión de técnicas de producción y artesanía tradicionales, el cuidado del medio ambiente y los paisajes, los lugares, las economías locales y las culturas. En la edición 2023 se les dió la bienvenida a cuatro nuevos Baluartes.
El origen del queso de montaña de pasta azul Bleu du Queyras se remonta a las granjas alpinas aisladas del norte del actual departamento de Hautes-Alpes, en el sur de Francia, en la frontera con los Alpes italianos. Elaborado y consumido en un principio sólo en su zona, en particular la que rodea el macizo de Queyras, del que tomó el nombre, el queso empezó a producirse en muchas granjas lecheras del área a mediados del siglo XIX, llegando a los lejanos mercados del norte de África. El Bleu du Queyras se elabora con leche de vacas de las razas Tarines, Abondance y Montbéliardes, criadas en los pastos de montaña de los Altos Alpes orientales, incluidos también los macizos y valles de Briançonnais, Embrunais, Champsaur y Valgaudemar. Las vacas se
alimentan únicamente de hierba fresca, heno de prados y plantas, excluyendo de su dieta cualquier tipo de ensilado. El ordeño tiene lugar por la mañana y por la tarde, y ambas leches se utilizan para la producción de queso. A principios del siglo XX, la producción de Bleu du Queyras descendió drásticamente, en parte debido al crecimiento de la industria láctea, que empezó a comprar una gran parte de la producción de leche de estas zonas, dejando casi nada para la fabricación artesanal de queso. La creación del Baluarte nace precisamente de la necesidad de apoyar a los productores artesanales para salvaguardar este producto lácteo y contribuir a que la producción en granja del Bleu du Queyras recupere su antiguo esplendor.
Queso típico del municipio de Livinallongo del Col di Lana, en el norte de Italia, cuyo nombre deriva de la lengua ladina correspondiente a una de las aldeas del municipio. Se elabora con leche cruda procedente de tres ordeños, dos por la mañana y uno por la tarde, en parte con leche entera y en parte desnatada mediante cremado natural. Es un queso elabora-
do con leche producida a partir de hierbas y heno segados en las laderas más arduas de los Dolomitas de Belluno. Los productores de este queso luchan a diario contra los efectos del cambio climático, que dificulta el suministro de forraje debido a las grandes sequías y las lluvias torrenciales, y el abandono del oficio por parte de los agricultores.
El Tomme de la Brigue es un queso blando o semiduro tradicionalmente asociado a la oveja Brigasque, raza que toma su nombre del pueblo de La Brigue, en el valle de Roya, en los Alpes Marítimos. Esta región geográfica fronteriza con Italia se caracteriza por una impresionante belleza natural, valles verdes e imponentes montañas que crean un entorno ideal para la producción de queso. La oveja Brigasque gozaba de una distribución amplia en Francia e Italia antes de 1960, hasta que fue disminuyendo lentamente. Actualmente está reconocida por la Unión
Europea como raza en peligro de extinción, a pesar de que desde 2010 goza de un renovado interés para mantener la biodiversidad de la zona. La oveja Brigasque se cría en sistemas de pastoreo extensivo, basándose principalmente en pastos de montaña y pastizales. La producción de Tomme de la Brigue es una práctica arraigada en la comunidad local y cuenta con muchos productores que siguen métodos y recetas transmitidos de generación en generación. El Baluarte quiere ayudar a los productores y ganaderos que desempeñan un papel crucial en la protección y salvaguardia del entorno natural.
Un queso producido en los alrededores de Roma con una historia centenaria, cuyas menciones más antiguas se remontan al siglo XVII, cuando este queso se utilizaba también como moneda de cambio. Pero sobre todo, el Cacio di Genazzano ha sido durante mucho tiempo un importante recurso alimenticio para las familias campesinas que han transmitido, generación tras generación, los métodos de preparación. El consumo se limitaba casi exclusivamente al ámbito familiar, lo que, con el tiempo, redujo su
disponibilidad comercial, hasta casi desaparecer. Así pues, lo extraordinario del queso Genazzano reside en la forma en que el medio ambiente, el clima y los pastos naturales se encuentran en la leche. Se trata de una riqueza que los productores se han comprometido a preservar: “A lo largo del año pasado, los productores estuvieron transformando los pastos en praderas ricas en esencias naturales, valiosas para la biodiversidad del suelo e importantes para la alimentación animal” , explica el representante de SlowFood en el Baluarte, Loris Pergolini.
El cuerpo humano, y principalmente el tracto digestivo, alberga billones de microorganismos. Bacterias, hongos y virus, así como las arqueas y protozoos menos conocidos, conviven en nuestro intestino. Estos pequeños organismos vivos, conocidos colectivamente como microbiota intestinal, pueden tener un gran impacto en nuestra salud y bienestar1. Durante las últimas décadas, los investigadores han estado investigando cómo podemos influir en nuestra microbiota intestinal a través de la dieta. En este artículo explicamos qué son los prebióticos y los probióticos, y exploramos su potencial para mejorar nuestra salud.
Los prebióticos y los probióticos son diferentes grupos de sustancias con funciones distintas. Los prebióticos son fibras no digeribles que actúan como alimento para los microorganismos, promoviendo su crecimiento y actividad2. Los probióticos, por su parte, son microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades adecuadas, pueden proporcionar beneficios para la salud3. En términos más simples, los prebióticos son la fuente de alimento para nuestras bacterias intestinales, mientras que los probióticos son las bacterias vivas que
ofrecen beneficios para la salud cuando se consumen. Si se piensa el intestino como un jardín, los probióticos son las semillas que se plantan, mientras que los prebióticos son el fertilizante que las ayuda a crecer.
Los prebióticos son componentes alimentarios no digeribles, como determinadas fibras dietéticas. Una vez que llegan al intestino, se convierten en alimento para los microorganismos beneficiosos y se descom-
ponen en sustancias químicas que estimulan su crecimiento y actividad4. Al comer una variedad de alimentos prebióticos, se alimenta a los microorganismos beneficiosos del intestino, ayudando a crear una microbiota más sana y diversa. Esto puede conducir a una mejor salud intestinal y metabolismo y también ayudar a prevenir que bacterias dañinas ("patógenos") crezcan en nuestro intestino.
Aunque el término prebióticos abarca una amplia gama de compuestos, todos contribuyen a una buena salud digestiva. Algunas funciones de los prebióticos incluyen apoyar el metabolismo de los nutrientes y la regulación del sistema inmunológico e influir en el riesgo de enfermedades. Los prebióticos aumentan la producción de sustancias que promueven la salud, como los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que se han relacionado con un riesgo reducido de cáncer colorrectal4. La evidencia sugiere que los prebióticos también ayudan con el estreñimiento al promover una evacuación intestinal más regular, frecuente y bien formada5.
Los probióticos son microorganismos que pueden beneficiar la salud de muchas formas diferentes. Hay siete especies de microorganismos probióticos comúnmente utilizados: Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharomyces, Streptococcus, Enterococcus, Escherichia y Bacillus6. Cada una de ellas también
consta de docenas de cepas que pueden afectar positivamente la microbiota intestinal, estimular el sistema inmunológico o tener otros beneficios para la salud. Sin embargo, es importante recordar que los efectos de cada cepa de probióticos son únicos y pueden variar según la cantidad consumida y que la investigación para comprender estos efectos aún se encuentra en las primeras etapas.
Para ser considerado un probiótico, un alimento o producto debe contener una cantidad mínima específica de microorganismos (las llamadas unidades formadoras de colonias - UFC) por sus beneficios para la salud. Por ejemplo, consumir yogur con al menos 10 8 UFC de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, comúnmente utilizados como cultivos iniciadores de yogur, mejoran la digestión de la lactosa en personas con mala digestión de la lactosa7.
Algunas cepas de probióticos también podrían ayudar a mejorar los síntomas de enfermedades como la colitis ulcerosa8 o el síndrome del intestino irritable9, y se ha demostrado que el consumo regular de probióticos reduce la probabilidad de infecciones del tracto respiratorio superior10, como el resfriado común. Los probióticos también se utilizan para reducir el riesgo de diarrea asociada a los antibióticos11.
Aún se necesita más investigación para comprender completamente los efectos de los probióticos en estos y otros resultados de salud, como el colesterol en sangre, el peso corporal y la grasa corporal, pero la modulación del intestino a través de prebióticos y probióticos tiene un enorme potencial para generar muchos beneficios para la salud12
Los prebióticos se encuentran en muchos alimentos, por ejemplo en frijoles, cereales (como avena, ceba-
da, centeno), verduras (como verduras de hoja, cebollas, ajo, alcachofas, remolacha azucarera, espárragos, guisantes, achicoria) y algunas frutas (como como plátanos, manzanas y bayas).
Los alimentos fermentados, por ejemplo el yogur, el kéfir, el chucrut o el kimchee, contienen una amplia variedad de microorganismos vivos, pero no todos pueden considerarse probióticos. Esto puede deberse a que sus cepas específicas no han sido identificadas ni vinculadas a un beneficio específico, no contienen los microorganismos en cantidades suficientes o los microorganismos no pueden resistir el ambiente ácido del estómago, que los descompone antes de que puedan llegar a los intestinos. Algunas cepas probióticas específicas se añaden a alimentos funcionales (como productos lácteos fermentados o yogures) y también están disponibles como suplementos.
En personas sanas, los prebióticos y probióticos suelen ser seguros de consumir y rara vez causan problemas de salud13. Sin embargo, algunas personas pueden experimentar gases y molestias intestinales temporalmente al agregar más de estos productos a su dieta. En personas con enfermedades graves o sistemas inmunológicos comprometidos, los probióticos pueden aumentar el riesgo de infecciones. En esos casos, se debe consultar a un profesional de la salud para obtener más consejos.
Los diversos microorganismos del intestino humano tienen un papel crucial en la salud y bienestar. Los prebióticos alimentan las bacterias buenas que ya existen, mientras que los probióticos introducen directamente nuevas cepas de microbios beneficiosos para la salud. Tanto los prebióticos como los probióticos muestran efectos prometedores, pero requieren más investigación para revelar completamente su papel e impacto en el microbioma intestinal, la salud general y enfermedades específicas. Sin embargo, cada persona puede ayudar a establecer y mantener una microbiota intestinal sana y diversa consumiendo una dieta equilibrada con una gran variedad de alimentos de origen vegetal.
1. The Human Microbiome Project Consortium (2012) Structure, function and diversity of the healthy human microbiome. Nature 486:207-214.
2. Gibson G, Hutkins R, Sanders M et al. (2017) Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatolo
3. Hill C, Guarner F, Reid G et al. (2014) The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology 11:506–514.
4. Davani-Davari D, Negahdaripour M, Karimzadeh I et al. (2019) Prebiotics: Definition, Types, Sources, Mechanisms, and Clinical Applications. Foods 8(3):92.
5. Schoemaker MH, Hageman JHJ, Ten Haaf D et al. (2022) Prebiotic Galacto-Oligosaccharides Impact Stool Frequency and Fecal Microbiota in Self-Reported Constipated Adults: A Randomized Clinical Trial. Nutrients 14(2):309.
6. US National Institutes of Health – Office of Dietary Supplements website. Accessed 23 June 2023.
7. European Food Safety Authority (2010) Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to live yoghurt cultures and improved lactose digestion. EFSA Journal 8(10):1763.
8. Kaur L, Gordon M, Baines PA et al. (2020) Probiotics for induction of remission in ulcerative colitis. Cochrane Database of Systematic Reviews 3(3):CD005573.
9. Satish Kumar L, Pugalenthi LS, Ahmad M et al. (2022) Probiotics in Irritable Bowel Syndrome: A Review of Their Therapeutic Role. Cureus 14(4):e24240.
10. Zhao Y, Dong BR & Hao Q (2022) Probiotics for preventing acute upper respiratory tract infections. Cochrane Database of Systematic Reviews. 8(8):CD006895.
11. Goodman C, Keating G, Georgousopoulou E et al. (2021) Probiotics for the prevention of antibiotic-associated diarrhoea: a systematic review and meta-analysis. BMJ Open 11:e043054.
12. Gagnon E, Mitchell PL, Manikpurage HD et al. (2023) Impact of the gut microbiota and associated metabolites on cardiometabolic traits, chronic diseases and human longevity: a Mendelian randomization study. Journal of Translational Medicine. 21(1):60.US Nat
13. Blaabjerg S, Artzi DM & Aabenhus R (2017) Probiotics for the Prevention of Antibiotic-Associated Diarrhea in Outpatients-A Systematic Review and Meta-Analysis. Antibiotics 6(4):21.
Beber leche ayuda a los niños, adolescentes y adultos a satisfacer sus necesidades de nutrientes, incluidos los nutrientes que son motivo de preocupación para la salud pública. Las principales organizaciones de salud recomiendan beber leche como un componente fundamental de las dietas saludables para los niños pequeños, y las Pautas Dietéticas para Estadounidenses (DGA) de 2020 recomiendan elegir como bebida leche baja en grasa o sin grasa como parte de patrones dietéticos saludables a partir de los dos años de edad. Las investigaciones indican que el consumo de productos lácteos, incluida la leche, no está relacionado con un mayor riesgo de obesidad en niños, adolescentes o adultos y que incluso puede ayudar a reducir dicho riesgo. Alentar a adultos y niños a agregar una porción diaria más de productos lácteos a su patrón dietético es una forma práctica de ayudar a cumplir con las recomendaciones.
Las DGA 2020 recomiendan tres porciones diarias de productos lácteos bajos en grasa o sin grasa, incluida la leche, para los mayores de nueve años, dos porciones y media para niños de cuatro a ocho años y dos para niños de dos a tres años como parte del patrón dietético saludable1. También recomienda de una y media a dos porciones de productos lácteos enteros y bajos en grasa para niños pequeños de 12
a 23 meses. Si bien los niños menores de 12 meses no deben beber leche de vaca, las DGA recomiendan proporcionar pequeñas cantidades de yogur y queso a los bebés de 6 a 12 meses, dependiendo de su desarrollo1. Los adultos y niños de dos años en adelante que cumplan con las recomendaciones lácteas es menos probable que estén por debajo de las indicaciones para una serie de nutrientes esenciales, inclu-
yendo calcio, magnesio, fósforo, proteínas, riboflavina, vitamina A, vitamina B12, vitamina D, selenio, potasio y colina2. La leche también es la principal fuente de tres nutrientes de preocupación en salud pública (calcio, vitamina D y potasio) para niños de dos a 18 años y es la principal fuente alimenticia de calcio y vitamina D para todos los mayores de dos años3. La leche proporciona, en promedio, más del 35% de la ingesta diaria vitamina D, 19% de la ingesta diaria de calcio y 9% de la ingesta diaria de potasio de los estadounidenses de dos años o más3.
Sin embargo, menos de uno de cada tres niños y jóvenes de dos a 18 años y de uno de cada siete adultos cumplen con las recomendaciones de consumo de lácteos2. En promedio, los niños pequeños son los que más se acercan, el consumo de lácteos tiende a caer por debajo de las cantidades recomendadas cuando los niños van a la escuela, una tendencia que continúa durante la adolescencia y la edad adulta4. Los niños pequeños de 12 a 23 meses consumen, en promedio, dos porciones y media de productos lácteos por día, la mayor parte de las cuales es leche1. Los estadounidenses de 19 años en adelante, por lo general, consumen sólo una porción y media de productos lácteos al día, la mitad de las cuales es leche3. Debido a que una porción de leche baja en grasa cuesta alrededor de 20 centavos de dólar5, beber leche es una forma práctica y asequible de cerrar o reducir las brechas de nutrientes y cumplir con las recomendaciones. Los productos lácteos, son las fuentes de calcio y vitamina D de menor costo en la dieta y se encuentran entre las fuentes de potasio, magnesio, vitamina A, riboflavina (B2) y vitamina B12 de menor costo6,7
Beber leche ayuda a lograr la adecuación de nutrientes dentro de los límites recomendados de energía y azúcares añadidos
La DGA 2020 recomienda elegir agua y bebidas sin azúcar (como jugos 100% de frutas o vegetales, leche baja en grasa o sin grasa, o bebidas de soja fortificadas) dentro de patrones dietéticos saludables en lugar de bebidas azucaradas (SSB) como refrescos, bebidas de frutas, bebidas deportivas y bebidas energéticas1. Las bebidas azucaradas no son un componente de los patrones dietéticos del USDA y
no son necesarias en la dieta de niños o adolescentes1. Sin embargo, a medida que los niños crecen tienden a elegir estas bebidas menos nutritivas en lugar de leche, una tendencia que se prolonga hasta la edad adulta4. El consumo de leche disminuye con la edad: representa casi un tercio (32,1%) de la ingesta de bebidas entre los 2 y los 5 años, pero cae a menos del 15% entre los adolescentes y adolescentes de 12 a 19 años8. Los niños y jóvenes de 4 a 19 años que consumen la mayor parte de las calorías a partir de bebidas distintas a la leche y el jugo 100% de fruta tuvieron puntuaciones de calidad de dieta más bajas y consumieron más calorías y azúcares agregados que los que las obtenían de leche o jugo 100% de frutas9. Las DGA de 2020 señalan que “el aumento de la ingesta de bebidas azucaradas y la disminución de la ingesta de lácteos son componentes dietéticos con cambios notables y preocupantes en el consumo entre los jóvenes1”.
La leche natural no proporciona azúcares añadidos y la leche saborizada aporta, en promedio, entre el 5% y el 6% de los azúcares añadidos10 a las dietas de niños de 2 a 11 años y alrededor del 2% de los azúcares añadidos a las dietas de los adolescentes11. La Declaración de Política de la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) sobre refrigerios, bebidas endulzadas, azúcares añadidos y escuelas apoya la adición de pequeñas cantidades de azúcares a alimentos ricos en nutrientes como la leche para aumentar el consumo de los niños12. La AAP utiliza leche saborizada como ejemplo del equilibrio necesario para limitar azúcares añadidos y al mismo tiempo promover alimentos ricos en nutrientes.
RECOMIENDAN QUE LOS NIÑOS BEBAN LECHE COMO PARTE DE UN PATRÓN DIETÉTICO SALUDABLE
Cuatro organizaciones de salud líderes (la Academia de Nutrición y Dietética, la Academia Estadounidense de Odontología Pediátrica, la AAP y la Asociación Estadounidense del Corazón) publicaron Recomendaciones de Bebidas Saludables para niños de 0 a 5 años de edad13. La declaración reconoce que la leche es un “componente crítico de una dieta saludable” y recomienda de dos a tres tazas al día de leche entera para niños de 12 a 24 meses, dos tazas de leche semidescremada o descremada para niños de 2-3 años y dos tazas y media de leche semidescremada o descremada para niños de cuatro a cinco años. La declaración de Recomendaciones de Bebidas Saludables y la DGA se alinean en sus recomendaciones de que los niños no deben consumir bebidas de origen vegetal alternativas a la leche, excepto las bebidas de soja fortificadas. Como lo afirma la declaración de Recomendaciones de Bebidas Saludables, las bebidas vegetales sin soja están formuladas de manera inconsistente, lo que significa que varían en contenido de nutrientes y azúcar agregado, y “no son un sustituto igual de la leche de vaca”.
LA INVESTIGACIÓN INDICA VÍNCULOS
BENEFICIOSOS O NEUTRALES ENTRE EL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y LA OBESIDAD
La obesidad es un problema crítico de salud pública y pone a niños y adultos en riesgo de tener mala salud a corto y largo plazo14. Las investigaciones realizadas desde 2015 indican que el consumo de productos lácteos, incluida la leche, en las cantidades recomendadas está relacionado con impactos beneficiosos en el índice de masa corporal (IMC) de los niños y que los niños y adolescentes que consumen productos lácteos como parte de patrones dietéticos equilibrados en calorías tienen más probabilidades de lograr un cuerpo magro. Los resultados de dos metanálisis15,16, una revisión sistemática17, y siete estudios prospectivos de cohortes y transversales18–24 indican que el consumo de leche y pro-
ductos lácteos en las cantidades recomendadas no está relacionado con obesidad infantil.
Beber leche tampoco está relacionado con un mayor riesgo de sobrepeso en adultos y puede reducir el riesgo sobrepeso o desarrollar obesidad. Una revisión sistemática que incluyó 16 estudios encontró que beber leche reducía el riesgo de obesidad en adultos en un 23%16. Un metanálisis de seis estudios no encontró evidencia de que el consumo de leche o productos lácteos estuviera relacionado con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad en adultos25. Un segundo metanálisis encontró que, en el contexto de una dieta restringida en energía, una mayor ingesta de productos lácteos daba como resultado menor masa grasa y peso corporal26.
La evidencia emergente de ensayos controlados aleatorios y estudios observacionales prospectivos también indica un efecto beneficioso potencial del consumo de productos lácteos sobre las medidas de adiposidad en mujeres adultas27–30. Se necesita más investigación para describir completamente la asociación entre el consumo de productos lácteos como parte de un patrón dietético con equilibrio calórico y un mantenimiento de un peso saludable.
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Gill T.R.1,2*; Lanteri M.N.1; Lespinard A.R.1,2
1Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnológica (IMITAB) - CONICET - Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas - Universidad Nacional de Villa María. Córdoba, Argentina.
2Grupo Análisis y Simulación del Procesamiento de Alimentos (ASIPAL) - Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnológica (IMITAB) - CONICET - Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas - Universidad Nacional de Villa María.
*tomasrgill96@gmail.com
La alta ingesta de sal se asocia con un mayor riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Los alimentos ricos en sodio, como los lácteos y embutidos, contribuyen significativamente a esta ingesta, lo que resalta la necesidad de reducir el contenido de sal durante su procesamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar y diseñar el proceso de salado para quesos cremosos (con humedad del 53% p/p) con concentración estándar de sal (1,2 g/100 g de queso) y versiones reducidas en sodio (0,6 g/100 g de queso). Para lograr este objetivo, se desarrolló un modelo de simulación computacional 3D para predecir la difusión de NaCl en una horma
de queso (dimensiones: 0,22 m x 0,22 m x 0,07 m) durante el proceso de salado a diferentes temperaturas (6, 12 y 18°C). El modelo de simulación se basó en la Segunda Ley de Fick y se resolvió numéricamente mediante el Método de Elementos Finitos, utilizando el software COMSOL Multiphysics. Los coeficientes de difusión empleados en el modelo se obtuvieron a partir de estudios previos y variaron según la temperatura, siendo de 3,14x10-10m2s-1 a 6°C, 5,47x10-10 m2s-1 a 12°C y 9,81x10-10 m2s-1 a 18°C. Las simulaciones permitieron predecir la distribución y contenidos medios de sal durante el salado a las diferentes condiciones. Con estos resultados, se determinaron los tiempos de salado necesarios para alcanzar una concentración de sal objetivo. Estos tiempos resultaron ser de 195, 100 y 60 minutos a 6, 12 y 18°C, respectivamente, para los quesos con concentración estándar de sal, mientras que para los quesos reducidos en sodio los tiempos fueron de 45, 25 y 15 minutos, respectivamente. El modelo desarrollado demostró ser efectivo para calcular los tiempos de salado a diferentes temperaturas. Además, se observó una reducción significativa del tiempo de salado al aumentar la temperatura y al reducir la concentración de NaCl en un 50%. Los resultados de este estudio serán de gran utilidad para optimizar la producción de quesos cremosos de manera más eficiente y saludable, contribuyendo así a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares asociadas con el alto consumo de sodio.
Palabras clave: queso cremoso, reducción de sal, tiempos de salado, simulación computacional.
El cloruro de sodio (NaCl) desempeña un papel fundamental en la producción de quesos, ya que controla la humedad, regula la actividad microbiana y enzimática, aporta sabor salado y realza sabores (Ong y col., 2020). Además, afecta la hidratación y agregación de la para-caseína, influyendo en la retención de agua, la sinéresis y las características reológicas y texturales del queso (Sihufe y col., 2018).
Durante la producción de quesos, se utilizan principalmente tres métodos de salado: la adición directa de sal, el salado en seco y la inmersión en salmuera. En el caso de los quesos cremosos, la técnica más común es la inmersión en salmuera. Cuando el queso se sumerge en salmuera, se produce un proceso de difusión en el que el cloruro de sodio (NaCl) se desplaza desde la salmuera hacia el queso debido a la diferencia de presión osmótica entre la humedad del queso y la salmuera. Simultáneamente, el agua presente en el queso migra a través de su matriz hacia la salmuera para restablecer el equilibrio de presión osmótica (Guinne y col., 2017).
El queso, un producto lácteo fermentado ampliamente consumido en todo el mundo, es una valiosa fuente de proteínas, lípidos, minerales y moléculas bioactivas. Sin embargo, su contenido relativamente alto de sal lo hace poco favorable para la salud cardiovascular (Zhang y col., 2023). Actualmente, la mayoría de las pautas dietéticas recomiendan la inclusión de productos lácteos en una dieta equilibrada, pero instan a evitar las versiones con alto contenido de grasa y sodio (Lichtenstein y col., 2021). Esto plantea la necesidad de que la industria láctea se adapte a las nuevas demandas de los consumidores.
La ingesta diaria de sodio recomendada para un adulto es de 2.4 g (aproximadamente 6 g de NaCl) (OMS, 2006); se estima que dicha ingesta en los países industrializados es de dos a tres veces superior a la recomendada (Guinee, 2004). En la Argentina, el
consumo diario de sal es de aproximadamente 12 g, de los cuales un 65-70% proviene de los alimentos procesados (Ferrante y col., 2011). A su vez, en nuestro país los quesos frescos o de pasta blanda, como ser el cremoso, cuartirolo, mozzarella y port salut, constituyen el grupo de quesos de mayor consumo, representando aproximadamente 55% del total de queso consumido en el país (Secretaria de Agroindustria de la Nación., 2016), por lo que la reducción de sal en este tipo de quesos resulta de gran interés a nivel nacional.
Por otra parte, en la industria alimentaria, la adopción de tecnologías de la Industria 4.0, como la digitalización, análisis de datos, automatización y robotización, está revolucionando los procesos y operaciones, mejorando la uniformidad y seguridad en la producción de alimentos, y aumentando la productividad y precisión (Dadhaneeya y col., 2023).
En este contexto, la combinación de datos experimentales y modelado matemático emerge como una alternativa innovadora para evaluar, controlar y optimizar la difusión de NaCl en la masa de queso, especialmente en la reducción de contenido de sodio, un desafío complejo dada la diversidad de factores involucrados (Clemente y col., 2020).
En base a lo anterior, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo de simulación computacional que permita evaluar y diseñar el proceso de salado para producir quesos cremosos con una concentración de sal estándar de 1,2% p/p, así como versiones reducidas en sodio con un contenido del 0,6% p/p.
Las muestras a salar fueron hormas de queso cremoso (con forma de paralelepípedo, de 22 cm x 22 cm x 7 cm y de 4.5 kg de peso) retiradas de la línea de elaboración antes de la etapa de salado (Lácteos Las Tres S.R.L., Villa María, Córdoba) (Figura 1.A). Los quesos tuvieron una composición inicial de 53,25 ± 1,25% p/p humedad, 23,40 ± 0.81% p/p grasa, 20,75 ± 0.55% p/p proteína, y 0.07 ± 0.01 % p/p NaCl.
Figura 1: A) Horma de queso cremoso y B) geometría digital 3D, mostrando el mallado computacional.
Para modelar matemáticamente el fenómeno de difusión de NaCl en el queso se realizó la reconstrucción digital la geometría 3D de la horma de queso (Figura 1.B), y se discretizó el dominio en 28322 tetraedros, 101220 prismas y 6748 triángulos.
A partir del software Comsol Multiphysics versión 5.5, se simuló el proceso difusivo del NaCl durante el salado en salmuera (Figura 2.A). Para esto se utilizó el módulo de transporte de especies diluidas (Figura 2.B).
Figura 2: A) Salado de queso cremoso por inmersión en salmuera B) Simulación del salado de queso cremoso en el software Comsol Multiphysics.
Para modelar la transferencia de masa en la fase acuosa del queso durante el proceso de salado se empleó la segunda ley de Fick (Ecuación 1):
(1)
donde indica la variación de la concentración en la fase acuosa del queso en el tiempo, es el operador nabla, Def es el coeficiente efectivo de difusión (m2s-1) y C es la concentración de NaCl en la fase acuosa del queso.
Para la resolución del modelo se definieron las siguientes condiciones iniciales y de contorno (Ecuaciones 2, 3 y 4):
(2)
Cara en contacto con la salmuera: (3)
Superficie lateral del cilindro y cara superior (aislada con film plástico):
67 &6'!" (%)"*+ $.,,,,,,,,,,,,,,,,,,
donde C0 es la concentración de sal en la fase acuosa del queso sin salar, Cs la concentración de NaCl en la salmuera y n el vector unitario a la superficie.
Como datos de entrada del modelo se emplearon la concentración de la salmuera (23°Baumé), la
En la Figura 3, se ilustra, a modo de ejemplo, la distribución de la concentración de sal en la horma de queso después de 60 minutos de proceso de salado, para las tres temperaturas estudiadas. Esta figura
concentración inicial de NaCl en la masa de queso (0,07 %p/p) y el coeficiente de difusión de NaCl obtenido en un estudio previo (Gill y col., 2023), para cada temperatura. El modelo se resolvió numéricamente por medio del Método de Elementos Finitos, obteniéndose los tiempos de salado para alcanzar una concentración media de 1,2% p/p y 0,6% p/p en la masa del queso, a las distintas temperaturas ensayadas.
muestra que, después de ese período, la sal se aloja exclusivamente en la corteza del queso, la cual tiene un espesor que no supera los 9 mm, y dicho espesor aumenta a medida que se incrementa la temperatura de salado.
Figura 3: Distribución de concentraciones simuladas de NaCl en la masa de queso cremoso salado a A) 6 ºC, B) 12 oC y C) 18ºC durante 60 min.
En la Figura 4 se muestran los perfiles de concentración obtenidos en un segmento longitudinal de la horma de queso para las distintas temperaturas ensayadas. Se puede observar un mayor desarrollo de los perfiles conforme aumenta el tiempo de salado y la temperatura. En todos los casos, se evidenció una mayor concentración de NaCl en la superficie
del queso en contacto con la salmuera, disminuyendo conforme se aproxima al centro de la horma. Como se puede apreciar en dicha figura, la profundidad de penetración de la sal en el queso aumento a medida que se incremento la temperatura de proceso, siendo esta de 8, 9 y 12 mm luego de 120 min de salado a 6, 12 y 18°C, respectivamente.
Figura 4: Perfil de concentración en un segmento longitudinal de la horma de queso durante el salado a A) 6ºC, B) 12ºC y C) 18ºC, a diferentes tiempos. El segmento analizado se muestra en color rojo.
En la Figura 5 se puede observar los perfiles de concentración media desarrollados para cada temperatura estudiada. A partir de ella, se estimaron los tiempos de salados necesarios para alcanzar las concentraciones objetivos.
Figura 5: Evolución de la concentración de sal en la horma de queso durante el salado a cada temperatura, mostrando las concentraciones objetivo con un segmento rojo.
En la Tabla 1 se detallan los tiempos necesarios, a cada temperatura de proceso, para alcanzar la concentración de sal estándar de 1,2% p/p y la reducida de 0,6 % p/p.
Tabla 1. Tiempos de salado necesarios para alcanzar diferentes concentraciones de NaCl en la masa del queso a distintas temperaturas.
En dicha tabla se observa que, para alcanzar una misma concentración, a medida que aumenta la temperatura de salado, el tiempo de salado disminuye, siendo esta reducción de 70% y de 66% cuando la temperatura del proceso de salado se eleva de 6 a 18ºC, para alcanzar las concentración estándar y reducida de sal, respectivamente.
Como era de esperar, al reducir el contenido de NaCl a la mitad, los tiempos de salado disminuyeron 77, 75 y 75 % para las temperaturas de 6, 12 y 18ºC, respectivamente.
En la Figura 6 se presenta la distribución de NaCl, para cada temperatura y tiempo de salado necesario para alcanzar las concentraciones de sal estándar y reducida.
La figura mencionada revela claramente que el espesor de la región con mayor concentración de NaCl aumenta a medida que se incrementa la concentración media deseada. Es previsible que esta distribución de sal comience a uniformizarse durante la
etapa de maduración del queso, como se ha señalado en estudios previos (Santapaola y col., 2013). Por lo tanto, también resulta crucial determinar el período de tiempo que el queso debe permanecer en esta fase antes de su consumo. Por lo anterior, se preten-
de a futuro realizar estudios en este sentido con el fin de diseñar y establecer las condiciones óptimas de maduración de quesos cremosos.
En este estudio se desarrolló un modelo de simulación computacional que permite estimar los tiempos de salado en función de la temperatura y la concentración de sal deseada en queso cremoso. Se observó una reducción significativa en el tiempo de salado al aumentar la temperatura y reducir la concentración de sal en un 50%. Estos resultados tienen el potencial de mejorar la eficiencia de la producción y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además, esta investigación se alinea con la tendencia de la Industria 4.0, que busca promover una producción alimentaria más saludable y eficiente mediante la aplicación de la simulación y la digitalización en los procesos productivos.
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