1966 - 2023
Año XXVII
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R ANIVE SARIO
z Host 2023 z Premios FIL / IDF z GPS Lácteo z TodoLáctea 2024 z z Ghee z FSSC 22000 z Hidrólisis de proteína de suero z ISSN 0328-4158
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AÑO XXVII - Nº 124 / DICIEMBRE 2023
SUMARIO FERIAS Milano 2023 4 Host Una edición memorable que congregó a visitantes de todo el mundo Una vez más la feria internacional de hotelería y restauración Host Milano resultó un éxito rotundo tanto por la cantidad y calidad de sus expositores, como por la extraordinaria convocatoria que atrajo miles de visitantes de los cinco continentes. La edición número 43 se llevó a cabo del 13 al 17 de octubre en el centro de exposiciones Fiera Milano.
INSTITUCIONES La IDF entregó los Premios a la
10 Innovación Láctea 2023
La ceremonia se llevó a cabo en octubre durante la Cumbre Mundial Láctea 2023 en Chicago, EE. UU.
y datos para promover 13 Estrategias la reducción del desperdicio de alimentos
FERIAS 2024 se lanzó en 18 TodoLáctea San Francisco, Córdoba La muestra integral de la cadena lechera argentina se realizará en mayo
Amalie Ablin, Natalia Basso, Matías Bruschetti, Luis Di Prieto, Paula Gómez. Plan Nacional de Reducción y Pérdida de Alimentos
GPS lácteo: crean el mapa de los
16 caminos rurales del sector lechero bonaerense El informe posibilita enfocar las inversiones y mejorar la conectividad
Los plásticos en la producción
26 agropecuaria
Hay que salir del círculo vicioso y buscar alternativas sostenibles
EMPRESAS
20 Grupo Saporiti
Participa del Proyecto ENCAP4HEALTH
22 Desinmec
Presentó en Envase 2023 su alianza estratégica con Tosa
INGREDIENTES
24 La mantequilla Ghee
Muy valorada en la cocina y en la medicina tradicional de la India Nicolle Forero V.; Daniela García U.; Ma. Alejandra Obando J.; Camilo Duque L.; Sharon A. Vélez; Juan Sebastián Ramírez-Navas
PROCESOS del proceso de 40 Optimización hidrólisis de proteína aislada de suero lácteo para la obtención de ingredientes alimentarios. Estudio de metodología de superficie de respuesta
NORMAS del esquema FSSC 32 Actualización 22000. Novedades de la Versión 6 Ing. en Alimentos Gerardo Blasco - Ing. en Alimentos Eduardo Peralta Tasker Consultores - UNQ
STAFF
ÍNDICE DE ANUNCIANTES ALPHA QUÍMICA
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INGREDIENTS SOLUTIONS
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ASEMA
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ING. LÓPEZ
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DICIEMBRE 2023
PRESIDENTE Néstor E. Galibert DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)
BUSCH
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MEDIGLOVE
DARIER
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REVISTAS PUBLITEC
DESINMEC
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RQS
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EUROBELT
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SIMES
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PROPIEDAD INTELECTUAL: 38517859
FITHEP LATAM 2024
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R.T. / 1
RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M.
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TESTO
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VMC
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FERIAS
Host Milano 2023 Una edición memorable que congregó a visitantes de todo el mundo Una vez más la feria internacional de hotelería y restauración Host Milano resultó un éxito rotundo tanto por la cantidad y calidad de sus expositores, como por la extraordinaria convocatoria que atrajo miles de visitantes de los cinco continentes. La edición número 43 se llevó a cabo del 13 al 17 de octubre en el centro de exposiciones Fiera Milano. A la cita acudieron más de 180 mil visitantes profesionales, de los cuales más del 42% arribaron de 166 países. Uno de cada diez visitantes llegó desde América del Sur o del Norte, y uno de cada cinco arribó de los países del Golfo o Asia. El éxito estuvo ligado a una intensa campaña de promoción en los meses previos, que incluyó la organización de delegaciones que participaron en encuentros de negocios programados con esmero y profesionalismo.
La feria invitó a 700 compradores cuidadosamente seleccionados en colaboración con la Agencia ITAICE. En la Argentina, la Cámara Italiana de Comercio de Rosario fue la responsable de organizar la participación de un grupo de empresarios compradores que manifestaron haber quedado sumamente satisfechos con los contactos y negocios realizados en el marco de esta misión. Por su parte, los expositores aprovecharon a pleno las oportunidades brindadas por la feria, y presentaron innovaciones de amplio
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espectro, en las que el design también ocupó un lugar protagónico. Asimismo, campeonatos mundiales de diversas especialidades dieron vida a la feria, desde los tradicionales campeonatos de heladería, pastelería, café y latte art, hasta nuevos eventos como el ChocolateCulture@Host23 y Panettone World Championship, el retorno de Iginio Massari y el campeonato Smart Label – Host Innovation Award. La Host Milano no sólo fue un éxito para quienes pudimos participar en persona, sino que su estela se
extendió ampliamente por las redes sociales. Sólo en Instagram #HostMilano superó un millón y medio de impresiones y los países que más han seguido la manifestación a través de las redes fueron Italia, Brasil, Estados Unidos, España, Francia y Reino Unido. En cuanto a los medios tradicionales, se hicieron presentes 1342 periodistas, 279 internacionales, entre los cuales se encontraba Publitec y sus cuatro revistas. Las tendencias no sólo se llevaron a cabo a nivel de exposición, sino que también fueron un tema central en más de 800 eventos como conferencias, formaciones y debates en los cuales participaron grandes maestros. En el marco del ChocolateCulture@Host23, el maestro Davide Comaschi y su equipo de expertos profundizaron en diversos aspectos del chocolate –ciencia, cultura, negocio- con maestros de ALMA y de la Chocolate Academy di Milano, además de participantes invitados, como el Campeón de Latte Art Matteo Beluffi, la docente de la Universidad Bocconi Magda Antonioli y Nicola Saldutti del Corriere della Sera. Por primera vez se llevó a cabo el Campeonato Mundial del Panettone, organizado por la Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, y del que Ana María Galibert participó como jurado de la prensa internacional. El vencedor de esta primera edición resultó el equipo italiano, que se consagró con medalla de oro en todas las categorías: Clásico (Aniello di Caprio), Al Chocolate (Giuseppe Mascolo), Innovador Salado (Claudio Gatti). El segundo premio quedó en manos de Japón, y el tercero cruzó el Atlántico para llegar a la Argentina, de la mano de Juan Manuel Alfonso Rodríguez, Nicolás Welsh, Samuel González y Mariano Zichert. En cuanto al mundo del helado y la pastelería, se produjo el esperado regreso de Pasticceria di lusso nel mondo (Pastelería de lujo en el mundo), a cargo del admirado Maestro Iginio Massari, que dialogó con maestros italianos e internacionales del calibre de Fabrizio Galla, François Stahl, Kabir Godi, Loretta Fanella y Filippo Valsecchi, no sólo sobre las tendencias, sino también sobre las experiencias empresariales.
Ana María Galibert junto con el Maestro Iginio Massari.
Especial entusiasmo suscitaron los campeonatos de pastelería y heladería organizados por la Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería. Francia obtuvo el World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate, quedando en segundo y tercer lugar China y Japón, respectivamente. Polonia ocupó el primer lugar en Cake Designers World Championship, en el que participaron 24 profesionales de 12 países, mientras que Italia y Bélgica ocuparon el segundo y tercer lugar. En cuanto al World Trophy of Professional Tiramisú, China sorprendió al mundo ubicándose en el primer puesto, por sobre Italia que ocupó el segundo, seguida por Francia en el tercero. Asimismo, Italia obtuvo un premio especial por el tiramisú tradicional, mientras que Japón lo obtuvo por el innovador. El café fue uno de los grandes protagonistas de la Host, que dedicó varios pabellones a la exposición de todo tipo de equipamiento para este sector tan importante en Italia. En el Villaggio del Caffè, a cargo de la Associazione Nazionale Torrefattori e Importatori di Caffè e Grossisti Alimentari, se llevaron a cabo diversos campeonatos nacionales, así como también el Campeonato Mundial de Latte Art Grading 2023, en el que fueron premiados el chileno Matías Felipe Faundez Faundez, el italiano Salvatore Riunno, el portorriqueño Jorge Figueroa y el italiano Michele Zhonghua Hu.
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FERIAS Riccardo Coppola - Vicedirector de la Cámara de Comercio Italiana en Rosario “Organizamos visitas a ferias internacionales y misiones comerciales de interés para nuestro país” gen protegida en la zona de Bérgamo, Val Brembana, Brescia y Novara. En este caso no se trataba de una feria, sino de una misión para visitar este tipo de elaboradores de quesos, quienes nos hicieron ver todos los procesos y también la parte institucional de los consorcios que trabajan y crean la denominación de origen. La idea es obtener en Santa Fe un producto típico, que pueda certificarse y que los productores puedan trabajar en conjunto, basándose en la experiencia italiana.
¿De qué rubros son las empresas compradoras que vinieron a Host? Estamos acompañando una delegación de 15 buyers argentinos, provenientes de Rosario, Buenos Aires y Córdoba. Es la quinta vez que participamos, siempre en colaboración con Fiera Milano. Los operadores que en este momento están recorriendo esta increíble manifestación tienen entre ocho y 12 reuniones por día. El predio es enorme y están muy satisfechos. Así que estamos muy contentos. En esta oportunidad los participantes son importadores y distribuidores de hornos, amasadoras, maquinas para elaboración de pastas, equipamientos para restaurantes y hoteles, importadores de máquinas y cápsulas de café, distribuidores de materias primas para heladerías, representantes de cadenas de supermercados y de cadenas de pastelerías. ¿También organizan otras actividades además de la visita a ferias? La semana pasada acompañé a una delegación de productores de leche y quesos de la provincia de Santa Fe. Estuvimos recorriendo durante toda la semana fábricas de quesos de denominación de ori-
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¿Cuántos productores de queso de Santa Fe participaron? Un grupo de diez empresas, todas santafecinas, porque fue a través de Apymil, que es la asociación de pequeños y medianos productores lecheros de la provincia. El resultado fue muy bueno. Es la segunda vez que organizamos esta gira. La primera vez fue en 2016 y ahora quisimos volver porque las empresas empezaron a perfeccionar sus productos y a agregarles valor. Santa Fe es una cuenca lechera que quiere perfeccionar el proceso de producción y la calidad, y trabajar para que los productores no compitan entre sí, sino que se junten en un consorcio que dé reglas claras para un producto determinado que tenga un reconocimiento, lo que sería un objetivo estratégico para toda la provincia de Santa Fe. ¿Se centran en un tipo de queso en particular? En esta oportunidad visitamos productores de Gorgonzola, también vimos unos quesos típicos -a escala más chica- de la montaña de Bérgamo, como el Taleggio y el Strachitunt, que en el dialecto de Bérgamo significa stracchino redondo de Val Taleggio, y la Mozzarella fresca de búfala. Aparte del objetivo de conocimiento también había un objetivo comercial. Vimos maquinarias que posiblemente se podrían importar a la Argentina a través de la Cámara. También se habló de algunos productos con denominación de origen protegida que se
podrían importar y distribuir, más allá de que después esas mismas empresas elaboren sus propios productos. Por ejemplo, uno de los Gorgonzola, que tiene maduración, ya se exporta a Norteamérica, Asia y Brasil, y podría llegar entonces también a la Argentina. ¿Cómo surgen las misiones? ¿Por pedido de las empresas argentinas a la Cámara o la Cámara piensa una misión y envía una invitación para ver quiénes están interesados en participar? A partir de dos maneras. Cuando se trata de participación en ferias con las cuales tenemos un acuerdo, como la de Milán, nos contratan como Cámara para
contactar compradores y nosotros invitamos a las empresas. Pero por otro lado, también hacemos desde nuestra oficina una búsqueda de ferias para sectores estratégicos para la Argentina y las contactamos para organizar una misión. Además, cada año elaboramos una línea de actividades y proponemos misiones en sectores interesantes para nuestro país, en ese caso nosotros organizamos la agenda y colaboramos con entes institucionales de la provincia de Santa Fe. En otros casos, son las empresas las que nos transmiten sus inquietudes y nosotros les armamos una agenda en el exterior, como fue el caso de la misión de los quesos en Italia.
EMPRESAS ARGENTINAS DE LA DELEGACIÓN: Rontal S.A. - Giraudo Equipamiento S.A. - Ninotti SRL / Distinción Panaderías - Gastronomica Mediterranea S.R.L. - Mercator S.A. - MAS Distribuidora - Fuerte Harinas - Probelt S.R.L. / Baires Cocina Fermabras S.A. - Confitería Nuria S.R.L. - La Casa de Don Lucas S.R.L. - Lucio Di Santo SA / Micropack Coffea S.R.L. / La Fazenda - Olexglobal S.A.
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INSTITUCIONES
La IDF entregó los Premios a la Innovación Láctea 2023 La ceremonia se llevó a cabo en octubre durante la Cumbre Mundial Láctea 2023 en Chicago, EE. UU.
Los Premios IDF a la Innovación Láctea 2023 se anunciaron en una ceremonia que tuvo lugar en la Cumbre Mundial Láctea de la IDF. Estos premios son una iniciativa de la Federación Internacional de Lácteos diseñada para celebrar y fomentar prácticas innovadoras en todo el sector lácteo global, que se lanzó el año pasado en asociación con Zenith Global y cuenta con el patrocinio principal de Tetra Pak.
Con un enfoque particular en la sostenibilidad, tanto en términos de cuidado ambiental como de impacto social positivo, los premios buscan estimular prácticas innovadoras que mejoren la producción y el procesamiento de la leche y los alimentos lácteos. “La innovación, tal como la imaginamos, consiste en introducir enfoques novedosos para diseñar, producir y comercializar bienes y servicios que generen cambios positivos. Es la fuerza que nos impulsa hacia adelante y nos permite permanecer a la vanguardia de nuestro campo”, afirmó el presidente de la IDF, Piercristiano Brazzale. “Esta innovación debe estar profundamente entrelazada con la investigación y el conocimiento científicos,
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Piercristiano Brazzale
forjando una relación simbiótica que asegure un progreso continuo”, concluyó.
En la edición de este año, los Premios IDF a la Innovación Láctea recibieron 173 candidaturas de 26 países, lo que supone un notable aumento del 20% en comparación con el número de propuestas recibidas en la edición del año pasado. Las candidaturas demuestran que el compromiso del sector lácteo con la innovación y la sostenibilidad no tiene fronteras y se puede encontrar en todos los eslabones de la cadena productiva de la leche y los lácteos. LOS GANADORES Innovación en Prácticas Agrícolas Sostenibles – Medio Ambiente
· Bioret Agri– Aqualim Thermodynamic: la primera cama de agua climatizada para combatir el estrés térmico de las vacas lecheras, a la vez que aprovecha la energía corporal del animal. · Dairy Australia – Environmental Tracker: permite a los agricultores evaluar el rendimiento de su granja e identificar oportunidades de mejora que están interconectadas con la gestión de activos de capital natural y los recursos naturales. Innovación en Prácticas Agrícolas Sostenibles – Cuidado Animal · FaunaTech – FaunaTech: una novedosa plataforma de diagnóstico portátil basada en teléfonos inteligentes para la detección temprana de enfermedades críticas, el monitoreo de la salud del ganado y el control de la calidad de la leche a nivel de granja y la reducción del uso de antibióticos.
Innovación en Prácticas Agrícolas Sostenibles – Socio-Económicas · Danone – Argelia: Transforma el sistema alimentario empoderando a los pequeños agricultores argelinos: El Proyecto H'lib Dzair apoya el desarrollo rural en Argelia, mejora los medios de vida de los pequeños agricultores, fortalece las cadenas de valor lácteas locales y reduce la huella ecológica de las granjas, lo que hace que el sector lácteo argelino sea más resiliente y permita que Argelia dependa menos de la leche importada.
Innovación en Procesamiento Sostenible · Hochschule Hanover – Desarrollo de una cascada de membranas RO-NF-UF para concentrar la leche desnatada en una materia seca de > 48%: este enfoque innovador dio como resultado el factor de concentración de leche más alto que jamás se haya logrado sin el uso de la evaporación. Innovación en Marketing y Comunicación Iniciativa de Construcción de la Categoría de Productos Lácteos · Dairy Farmers of Canada– We're In: la campaña, llamada "I'm in" (Estoy dentro), contó a los consumidores canadienses sobre el compromiso de DFC con las cero emisiones netas para 2050 a través de un método de narración creativa que reflejaba el compromiso personal de cada productor lechero.
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INSTITUCIONES Innovación en el desarrollo de nuevos productos con enfoque en la seguridad alimentaria y la nutrición del consumidor
mujeres más grande del mundo en la industria láctea. Shreeja ha implementado varias iniciativas y programas destinados a mejorar el liderazgo femenino y empoderar a las mujeres dentro del sector lácteo. Innovación en Packaging Sostenible · Yili Group Ltd – Declarando su amor a la Tierra con acciones – SATINE packaging ambientalmente sostenible sin tinta ni impresión.
· Yili Group Ltd – Ambient Cheese Lollipop: este producto utiliza ingredientes antibacterianos bioactivos naturales y los combina científicamente con conservantes para prolongar la vida útil y garantizar su seguridad durante el almacenamiento. Utiliza tecnologías duales para garantizar la calidad, la seguridad y la nutrición del proceso de producción de piruletas de queso a temperatura ambiente. · Unison Process Solutions – Heist System: el sistema HEIST es el primer sistema de pruebas automáticas del mundo para intercambiadores de calor de placas y tubulares. Innovación en el empoderamiento de la mujer en el sector lácteo
· Shreeja Milk– Shreeja Milk: con su impresionante membresía de 120,000 mujeres, cuenta con la base de
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Innovación en la acción climática · Lactanet y Semex, Canadá: En abril de 2023, Lactanet Canadá lanzó la primera evaluación genética oficial del mundo para disminuir las emisiones de metano en el ganado lechero. Esto se logró a través de años de investigación y desarrollo durante los cuales se registraron las emisiones de metano y las pruebas rutinarias de leche en vacas lecheras en rebaños de investigación canadienses. SOBRE IDF/FIL La IDF/FIL (International Dairy Federation / Federación Internacional de Lechería) es la principal fuente de experiencia científica y técnica para todas las partes interesadas de la cadena láctea. Desde 1903 trabaja para que el sector lácteo alcance un consenso global sobre cómo ayudar a alimentar al mundo con productos lácteos seguros y sostenibles. La IDF, como autoridad internacional reconocida en el desarrollo de estándares con base científica para el sector lácteo, tiene un papel importante para garantizar que existan políticas, estándares, prácticas y regulaciones adecuadas para asegurar que los productos lácteos del mundo sean inocuos y sostenibles.
INSTITUCIONES
Estrategias y datos para promover la reducción del desperdicio de alimentos Amalie Ablin, Natalia Basso, Matías Bruschetti, Luis Di Prieto, Paula Gómez. Plan Nacional de Reducción y Pérdida de Alimentos En la Argentina, en los últimos años se lograron avances en cuanto al análisis y la acción sobre el Desperdicio de Alimentos (DA), definido internacionalmente como aquel que se produce en la venta al por menor y hasta la etapa de consumo. Es indispensable la concientización de las organizaciones que integran el sistema agroalimentario nacional, así como es fundamental que ellas implementen iniciativas para lograr la disminución efectiva de las PDA. El Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos (PNRPDA), de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP), es una política público-privada que se ha institucionalizado por Ley N°27.454/2018, y que se ha fortalecido con el correr de los años, gracias a una Red Nacional que cuenta con más de 200 miembros y sus Grupos de Trabajo por sectores. A nivel mundial, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) presentó en el 2021 el Índice de Desperdicio de los Alimentos (IDA), el cual estima que el 17% del total de alimentos disponibles para los consumidores se desperdicia, lo que equivale a 931 millones de toneladas en tres sectores: hogares, locales minoristas, restaurantes y servicios de alimentación. Según este informe, a nivel mundial el impacto de DA es mayor de lo pensado. Los resultados mostraron un promedio global de 121 kg/cápita/año. Estos datos complementan al Índice de Pérdidas publicado por la FAO y permiten comprender de mejor manera el alcance de la problemática. Hasta la fecha la mayoría de los países, especialmente en vías de desarrollo, no han logrado medir el DA, ya que aun con datos disponibles, éstos no son lo suficientemente precisos para su seguimiento. DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN HOGARES ARGENTINOS La SAGyP logró avanzar con el DA en el sector hogares. En primera instancia, en el diseño metodológico y adaptación local del IDA. Esto fue gracias a la coo-
peración técnica del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) con UBATEC, y al fortalecimiento de capacidades del Plan Nacional a través de su participación en el Grupo de Trabajo Regional conducido por el PNUMA. En una segunda instancia, en alianza con el BID y el Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil (CESNI), se está implementando la estimación del IDA nacional que contempla una muestra de 400 hogares de diferentes zonas del país y con una medición en dos épocas del año. Se espera que los datos estén disponibles a mediados del año 2024.
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INSTITUCIONES DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN EL SECTOR MINORISTA NACIONAL
Se observó que el sector es complejo y heterogéneo (existe gran variedad de establecimientos, tales como grandes cadenas, supermercados intermedios y pequeños comercios), lo cual implica un gran desafío para medir el IDA. Con respecto a la estimación del DA en este subsector, la Argentina ha dado un paso muy importante a través del Grupo de Trabajo de Industrias y Retail, coordinado por GS1 Argentina e integrado por empresas de estos sectores, en el marco de la Red y el Plan Nacional de la SAGyP. Por segundo año consecutivo, se publicó el informe anual “Desperdicios de alimentos en supermercados y autoservicios de la Argentina: avances y mejoras en la gestión” el cual proporciona información detallada sobre la metodología y los resultados del Tablero de Mermas de Alimentos y Bebidas1 en la Argentina para el año 2022, y su comparación con el año operativo
anterior. El valor del informe sobre desperdicio en supermercados y del Tablero de Mermas residen en ser herramientas construidas por el propio sector para proporcionar información para la toma de decisiones de los actores de la cadena de valor agroalimentaria, ya que permiten comprender la dimensión del problema del desperdicio de alimentos y otras cuestiones que influyen en la merma, y que por tanto inciden en la sostenibilidad del negocio. Los datos obtenidos para el año 2022 representaron el 83,7% del segmento de self- cadenas del país, lo que lleva a una estimación del mercado del 33,7% a nivel nacional, logrando un mayor alcance con respecto al año 2021, cuya estimación fue del 24,4%. Los resultados del informe mostraron que la merma estimada fue de 57.692 toneladas. La región de Buenos Aires representó la zona con mayor volumen de mermados. Asimismo, se encontró que los grupos de alimentos con mayor volumen de merma fueron las frutas y verduras (1º), productos frescos (2º) y productos de almacén (3º). En lo que respecta a los motivos, la merma conocida fue del 84,1%, cuya principal causa fue la rotura o avería de los productos, seguido por el vencimiento, otras causas y devoluciones. Esta herramienta ha permitido dejar capacidad instalada sobre el Desperdicio de Alimentos en el sector de supermercados cadena, y ha facilitado los datos para contribuir con el IDA que se encuentra actualizando el PNUMA a nivel mundial, y será el principal insumo para generar el reporte del IDA de la Argentina. CANALES DE CONSUMO Según la Encuesta de Gasto de Hogares (20172018) del INDEC, el 24,8% del gasto de los hogares en alimentos y bebidas se realizó en supermercados; el 19,0%, en autoservicios y el 34,5%, en otros negocios especializados (carnicerías, verdulerías, panaderías). Otras fuentes indican que los supermercados cadena son uno de los cuatro canales de consumo masivo del país y que representa aproximadamente el 40% del total de consumo de alimentos del país.
1. Los orígenes del Tablero remiten al año 2019, a partir del trabajo colaborativo y la construcción de confianza entre diver-
sos actores públicos y del tercer sector que conformaron el GT y también gracias al apoyo institucional por parte de la FAO, el Consumer Goods Forum, el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el PNUMA.
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DONACIÓN Y RESCATE DE ALIMENTOS La disminución del desperdicio de alimentos está estrechamente vinculada con la estrategia de donación y se ubica en el escalón de mayor preferencia en la pirámide de jerarquía del DA, ya que prioriza el destino para consumo humano de aquellos alimentos que han perdido valor comercial por diferentes razones. En este aspecto, la Argentina tiene historia en la atención a la donación. Desde el año 2004 cuenta con la Ley Nº25.989 que brinda un régimen especial para la donación de alimentos y que fue actualizada en 2018 incorporando el artículo 9º sobre responsabilidad de los donantes. Más recientemente, se introdujo el concepto de “rescate” que, sin contar con una definición en el ámbito internacional, se utiliza en la práctica para describir la acción de recuperar para su uso un alimento y así evitar su descarte. En nuestro país ha logrado abrirse paso de la mano de organizaciones que con diferentes modelos, persiguen el mismo propósito: evitar el desperdicio de alimentos y contribuir con la seguridad alimentaria. El Plan Nacional mantiene un diálogo e intercambio fluido con estas organizaciones y ello ha derivado en la publicación del Segundo informe sobre la cuantificación del rescate y donación de alimentos en la Argentina, con los datos del año 2022. El informe sistematiza información nacional provista por ocho organizaciones. Se estimó que el volumen rescatado fue de 15 Tn y el total de alimentos donados fue de 14,8 Tn. Las categorías de alimentos con mayor volumen de rescate fueron frutas y verduras, las bebidas, los lácteos, y luego los productos de almacén.
Para concluir, se destaca la importancia de disponer de herramientas de registro y toma de datos que provean mayor y mejor información referidas a las PDA a fin de tomar medidas y decisiones acertadas en pos de la reducción de las PDA. Sin embargo, es necesario redoblar los esfuerzos en los próximos años para poder lograr en el 2030 el cumplimiento de la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
META 12.3 – De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha.
FUENTE: Revista Alimentos Argentinos. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca - República Argentina Diciembre 2023. ISSN 0328-9168 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 124
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INSTITUCIONES
GPS lácteo: crean el mapa de los caminos rurales del sector lechero bonaerense El informe posibilita enfocar las inversiones y mejorar la conectividad
El sector lácteo de la provincia de Buenos Aires, compuesto por miles de tambos y cientos de industrias, requiere un movimiento constante de su producción y, por ello, caminos rurales en buen estado. La FAUBA identificó que la producción láctea de la provincia de Buenos Aires utiliza casi 11 mil km de caminos rurales y destacó el potencial de gestionar la infraestructura vial con cooperativas o consorcios. En miras de lograr manejos integrales y sostenibles de los caminos rurales bonaerenses, un equipo de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) analizó la problemática y recorrió diez municipios lecheros. Entre los resultados destacan que la leche tran-
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sita por más de 10.000 km de caminos rurales y que, en promedio, los tambos están a 7 km del pavimento y las industrias a 3,5 km. El estudio resalta experiencias positivas en la gestión de los caminos con cooperativas o consorcios viales y remarca los múltiples impactos de una buena conectividad para la producción y la vida cotidiana de miles de personas en la ruralidad. Joaquín Pérez Martín, docente de la cátedra de Sistemas Agroalimentarios de la FAUBA, explicó que el sector lácteo bonaerense incluye 2.000 tambos y 300 industrias, es clave en la generación de mano de obra y requiere una logística muy compleja para su desarrollo. “Hay que ordeñar las vacas todos los días y, en promedio, las industrias recolectan la leche seis veces por semana. Por eso, los caminos rurales son fundamentales: cuando se vuelven intransitables, hay que almacenar la leche en tanques refrigerados
con capacidad limitada y sólo por menos de 48 horas por una cuestión de calidad”. Con el objetivo de fortalecer el Plan Estratégico de Mejoras de Caminos Rurales, el Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires solicitó asistencia técnica a la FAUBA para evaluar los caminos que utilizan las industrias y los tambos, los problemas principales y los lineamientos para mejorar la logística. Además, se buscó analizar otros impactos sociales de los caminos para proponer un plan de acción y direccionar las inversiones. “La provincia de Buenos Aires tiene más de 100.000 km de caminos rurales. El 75% es de gestión municipal y el 25% restante es provincial. En particular, encontramos que la leche transita por 10.900 km, y que, en promedio, los tambos están a 7 km del asfalto, y las industrias, a 3,5 km. Además, identificamos 4.000 km de caminos vulnerables a inundaciones y realizamos mapas inéditos a nivel provincial”, remarcó Pérez Martín. Contar con esta información es clave para realizar una inversión más eficiente en términos de costo-beneficio y, en definitiva, para hacer las mejoras que necesitan los y las productoras del sector y el resto de la comunidad rural bonaerense. “Todos los caminos son importantes, y cada tipo de camino requiere una intervención particular. Por eso, necesitamos estimar el tránsito medio diario anual de cada tramo y la clase de vehículos que circulan por ellos”. LOS ROSTROS DEL CAMINO
Joaquín Pérez Martín
Pérez Martín destacó que identificaron y mapearon el impacto social de los caminos, incluyendo a los trabajadores y las familias vinculadas a los tambos y a las industrias, su acceso a escuelas, a centros de salud, a pueblos o a ciudades. “Por ejemplo, las res-
tricciones cotidianas afectan mucho la capacidad de contratar mano de obra. Los caminos más degradados por la sequía están en las zonas más arenosas. Con la llegada del El Niño hay que mirar los caminos vulnerables a excesos hídricos”. En este sentido, encontraron que 32.400 km son fundamentales para los usos sociales más cotidianos, principalmente para conectar centros urbanos y escuelas rurales. El equipo interdisciplinario de la UBA visitó diez municipios que representan un tercio de los tambos y de las industrias, y que tienen el 15% de los caminos rurales de la provincia. “Luego de las visitas y de investigar otras localidades, encontramos que la gestión público-privada de los caminos rurales tiene un gran potencial para explorar. En donde se generó un consorcio, una comisión o una cooperativa entre los municipios y otros actores sectoriales, los resultados fueron muy interesantes”, afirmó Joaquín. AVANCES EN EL BARRO Para finalizar, el docente de la FAUBA indicó que los resultados de este trabajo serán muy útiles para que los municipios y los sectores productivos puedan tomar decisiones con más información. “Además, puede servir para pedir financiamiento internacional que permitiría dar un salto cualitativo en el estado de los caminos, que luego se pueden mantener con los recursos de los municipios y de la provincia. Desde el 2020, la provincia de Buenos Aires tiene un plan integral de caminos rurales que incluye inversiones con una mirada a corto y mediano plazo para el desarrollo sectorial y territorial”. FUENTE Sebastián Tamashiro - Sobre La Tierra (SLT-FAUBA)
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FERIAS
TodoLáctea 2024 se lanzó en San Francisco, Córdoba La muestra integral de la cadena lechera argentina se realizará en mayo
Ivana Nieto, Marcelo Moreno, Marcelo Cravero, José Iachetta y Mariano Alissio presentaron la exposición
TodoLáctea volverá a tierras cordobesas. La próxima edición se desarrollará en las instalaciones de la Sociedad Rural de San Francisco, del 7 al 9 de mayo. Justamente en las oficinas de la entidad, los organizadores brindaron un adelanto de los contenidos que serán los cimientos de la muestra comercial e industrial del sector, que agrupará más de 200 stands. El carácter itinerante con que fue pensada la feria, más el apoyo del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba, La Municipalidad de San Francisco y la Sociedad Rural local, hizo posible que la exposición lechera que organiza el Grupo TodoAgro regrese a la provincia mediterránea en su tercera edición, luego del gran éxito con el que desarrolló su última puesta en escena en Esperanza, Santa Fe. La Sociedad Rural de San Francisco fue el escenario para formalizar el lanzamiento de la expo durante el 2024. Allí, se hicieron presentes el responsable de la organización de TodoLáctea, José Iachetta; el Director de Producción Lechera de la Provincia de Córdoba, Dr. Marcelo Cravero; el representante de la
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Sociedad Rural local Mariano Alissio; el responsable del área de Desarrollo Económico y Educativo de la Municipalidad de San Francisco, Marcelo Moreno; y la responsable de Evaluación Sensorial del INTI Lácteos, Ivana Nieto. “A pesar de que estamos sólo arriba en un 20% de producción respecto a los últimos 25 años -por lo que pareciera desde un punto de vista simplista que la lechería está estancada- hay que destacar que esto no es así, ya que hubo un cambio muy fuerte, drástico, en lo que respecta a tecnología e infraestructura en el país. No sólo cambió la tecnología, sino que la gente que protagoniza el tambo ha cambiado también. Hoy es otra lechería, más tecnificada, y a pesar de transitar tiempos turbulentos recogemos el guante, porque creemos que tenemos posi-
días hábiles, de martes a jueves. “Durante el viernes, al culminar la expo, se llevará adelante un Tour Lechero por tambos de la región”, precisó. CONCURSO NACIONAL DE QUESOS CON OJOS Y DULCE DE LECHE Ivana Nieto, del INTI Lácteos, quien será la coordinadora del evento, se refirió al Concurso Nacional de Olimpíadas lecheras
bilidades de ayudar para que la Argentina siga siendo esta mediana potencia, destacada en el plano mundial, que permite garantizar seguridad alimentaria, así como también generar divisas”, contextualizó Iachetta previo a avanzar sobre los contenidos y atractivos que apalancarán a la muestra. En cuanto a los contenidos, Iachetta destacó, como columna vertebral, a las Jornadas Lecheras Nacionales. “Allí vamos a hablar, con el apoyo del INTA, de los desafíos ambientales, de calidad de agua; de nutrición, y sobre cómo hacer más con menos en tiempos turbulentos”. También señaló que habrá capacitaciones sobre genética y reproducción, sobre salud y calidad de leche, al tiempo que informó que se realizará la 4ª edición de la Copa de Forrajes Conservados con el acompañamiento del laboratorio Rock River. Siguiendo con las actividades orientadas a la capacitación, el Director del Grupo TodoAgro, explicó que “Unas 40 escuelas secundarias participarán de las Olimpiadas Lecheras Nacionales, que en la última edición repartió 500.000 pesos gracias al acompañamiento de La Serenísima, y la intensión es duplicar ese premio en 2024”. Asimismo agregó que “Se está viendo la posibilidad de que se desarrolle una etapa del tradicional Concurso Interuniversitario de Conocimientos en Producción Lechera -que organiza la revista Producir XXI- donde los jóvenes estudiantes de carreras de veterinarias y afines de todo el país puedan llevar adelante una competencia sobre sus conocimientos en materia lechera”. Finalmente, Iachetta remarcó que para esta edición se están pensando entradas de acceso gratuito para los productores, profesionales y demás actores vinculados a la cadena láctea; ya que “será una muestra de trabajo” que se desarrollará durante tres
Vuelve el concurso de quesos y dulce de leche
Quesos con Ojos de Dulce de Leche. La experta subrayó que “esta edición estará abierta a la participación de pequeñas, medianas y grandes empresas, para que puedan competir todas en las diversas categorías de este tipo de quesos, y que contará como jurado con un reconocido grupo de expertos profesionales del INTI”. Nieto también resaltó que, si bien siempre es bueno llevarse una medalla o un reconocimiento, “es importante también la devolución del jurado, que se le brinda por escrito a cada participante, lo que les permite a las empresas tomar datos relevantes que ayuden a mejorar sus calidades años tras año”. UN POLO DE ATRACCIÓN PARA SAN FRANCISCO Marcelo Moreno, en representación del gobierno municipal, expresó que “para la ciudad es muy importante recibir esta muestra. Seguramente será uno de los eventos más destacados del 2024”. Además recordó que San Francisco está en una de las cuencas lácteas más importantes de Latinoamérica, por lo que hay muchos vecinos de la ciudad y región que tienen a esta actividad como una de las principales en sus campos y verán con buenos ojos su arribo. Finalmente añadió junto a sus palabras de bienvenida de la expo a la ciudad que “TodoLáctea seguramente será un polo de atracción para muchas empresas comercial, industriales y de servicios del sector”.
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EMPRESAS
Grupo Saporiti Participa del Proyecto ENCAP4HEALTH
Grupo Saporiti continúa apostando por la ciencia, la tecnología y la innovación, promoviendo el fortalecimiento del modelo productivo de la compañía. Ahora ha sido seleccionada para participar en el programa MSCA Rise 2019/2024 Marie Curie Rise de la Comisión Europea, siendo la única empresa del sector privado elegida entre 67 consorcios.
Este programa impulsa el intercambio de casi 7300 investigadores de todo el mundo en un plan quinquenal, con la participación de instituciones tecnológicas y académicas de Alemania, Argentina, Chile, Dinamarca, Francia, Irlanda, Países Bajos y Reino Unido. La Argentina logró 17 proyectos que involucran a 13 organizaciones, destacandose la participación exclusiva de Grupo Saporiti en esta convocatoria. El proyecto ENCAP4HEALTH -financiado por fondos europeos y con la colaboración de 50 expertos internacionales- busca identificar nuevos biopolímeros y desarrollar tecnologías de procesamiento eficientes y sostenibles para el microencapsulado de sustancias bioactivas. El objetivo es mejorar la funcionalidad, digestibilidad y absorción de estas sustancias, con resultados destinados a impulsar la asequibilidad en salud y en la industria alimentaria, así como abrir oportunidades en sectores como agricultura, forrajes, industria farmacéutica y biomédica. Cecilia Delgado, Saborista Junior del equipo Saporiti de Argentina, participó en el INTI en el desarrollo del proyecto ENCAP4HEALTH desde enero del 2023. En mayo continuó su formación en Saint Nazario, Francia, donde realizó una pasantía de investigación sobre tecnologías de encapsulación
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para compuestos volátiles sensibles a la temperatura, sumado a participar en la investigación de nuevos biopolímeros para el microencapsulado de compuestos activos. Durante los últimos 12 años, el departamento de Vinculación Tecnológica de la empresa, liderado por Guillermo Favetto, ha sido el eslabón interno de la compañía que promueve la articulación de alianzas estratégicas con universidades y centros de investigación. Este enfoque ha permitido un intercambio directo entre el mundo académico y la industria alimentaria, generando resultados en la creación de soluciones innovadoras. “En Grupo Saporiti reconocemos la importancia de la ciencia y la tecnología como impulsoras del crecimiento económico y la generación de empleo. Creemos en los procesos que promueven el aprendizaje, fortalecen nuestro sector y contribuyen a los desarrollos de las economías de Latinoamérica. Estamos comprometidos en promover la inclusión y la mejora continua en todas nuestras áreas. Esta apuesta se traduce en un mayor valor agregado en nuestros colaboradores y servicios, garantizando así la satisfacción de nuestros clientes y sus consumidores”, dice Julio Attilio, Gerente General de Saporiti Argentina. ACERCA DE GRUPO SAPORITI Grupo Saporiti es especialista en la elaboración de sabores, colores, ingredientes nutricionales y especialidades para la industria de alimentos y bebidas. Conforma un grupo de diez empresas presentes en Latinoamérica con una trayectoria familiar desde 1927. En la Argentina cuenta con más de 220 colaboradores, dos plantas industriales, laboratorios de investigación y desarrollo, depósitos y filiales distribuidas a lo largo de la región. MÁS INFORMACIÓN www.gruposaporiti.com
El consorcio Encap4health ha realizado dos talleres en Buenos Aires. El primero versó sobre "Ingeniería, escalado y economía de la microencapsulación", con excelentes aportes de James Oxley, del Southwestern Research Institute en San Antonio (Texas), Denis Poncelet de Encap Process y Sinead Bleiel de Anabio Ltd. El segundo taller fue sobre "Forma y función de las microcápsulas" impartido por el Prof. Pinho de la Universidad de Sao Paulo y André Brodkorb de Teagasc en Irlanda.
Cadena de frío, cadena de valor Cuidamos la calidad de los alimentos, desde el comienzo
Desde hace 70 años, proveemos sistemas de refrigeración industrial para salas de procesamiento, túneles de congelamiento y cámaras de conservación según los más altos estándares de seguridad y calidad, priorizando refrigerantes amigables con el medio ambiente.
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International Institute of Ammonia Refrigeration
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EMPRESAS
Desinmec Presentó en Envase 2023 su alianza estratégica con Tosa
Durante la feria Envase 2023 Packaging y Procesos entrevistamos en el stand de Desinmec al titular de la empresa, ingeniero Sebastián Benzi, y al representante de Tosa Group, Marco Cocino. Ambas empresas han acordado una asociación estratégica en nuestro país que permite complementar su oferta de equipamientos y asegurar la provisión local de servicio técnico y repuestos.
¿Qué ofrece Tosa Group al mercado internacional? Cocino -Somos fabricantes de maquinaria para packaging terciario, o sea envolvedoras, flejadoras y máquinas con filmes termoretraíbles. Producimos envolvedoras de plataforma y de brazo y anillo para todas las escalas y producciones. Con plataforma podemos llegar hasta 50 pallets/hora y con brazo y anillo hasta 150 pallets/hora. Son equipos de alta calidad, con bajo mantenimiento, cambio automático de bobina y otros adelantos que nos ubican como uno de los líderes en el mundo. Tenemos maquinaria para todas las producciones, desde semiautomáticas hasta equipos de alta producción para grandes industrias multinacionales. Benzi -Nosotros estamos trabajando con Tosa desde hace seis años. Primero ofrecíamos a nuestros clientes soluciones de equipos Desinmec complementados con los de Tosa. Pero hace poco tiempo esta empresa italiana nos ofreció trabajar en conjunto en la Argentina para atender a los muchos clientes
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que tiene, desarrollar negocios y llevar adelante la distribución de sus equipos con el mantenimiento y la provisión local de repuestos. Así nació una alianza estratégica entre las dos empresas. Para nosotros es muy importante que una firma multinacional nos elija para trabajar en conjunto, como ya nos pasó con Yaskawa de Japón. Para nuestros equipos es un complemento ideal, porque hasta ahora llegábamos hasta la parte de paletización automática y con la gama de Tosa podemos completar la línea para llegar a los pallets terminados y envueltos con filme streetch o flejes automáticos. La relación comenzó como cliente-proveedor y ahora es la de socios estratégicos. Cocino -Para Tosa es también algo muy importante seguir desarrollando un mercado donde ya estamos presentes con más de 80 máquinas. Tener un partner como Desinmec, que nos asegura un excelente servicio de post-venta local y un almacén de repuestos es un gran valor añadido.
¿Cómo encaran el aspecto de la sustentabilidad? Cocino -Empezamos con el desarrollo de máquinas de bajo mantenimiento, luego tenemos toda la tecnología para pre-estirar el filme, con lo que ahorramos casi un 400% de material. Y ahora hemos desarrollado un sistema para eliminar el filme plástico y envolver con papel de embalaje, tecnología donde somos pioneros en el mundo. Benzi -El lanzamiento de esta máquina envolvedora de pallets con papel se hizo en la Interpack de Alemania en este año 2023 y fue toda una novedad. Allí estuvimos con Desinmec trabajando juntos, y luego en Italia estuvimos capacitándonos para ofrecer estos equipos en la Argentina. Tosa hoy es una empresa que marca tendencias en el mundo y que sus directivos se preocupen por la sustentabilidad es muy importante. Nosotros pensamos de la misma manera, tenemos una filosofía de trabajo muy parecida. Hace pocas semanas recibimos una distinción por empresa sustentable y somos una de las primeras empresas santafesinas a la que se le entregó el Sello Verde. Generamos en la planta el
55% de la energía que consumimos, hacemos tratamiento de residuos y clasificación para reciclaje o disposición final, elegimos componentes de bajo mantenimiento para nuestros equipos, no les colocamos potencia en exceso. Hay infinidad de detalles que tenemos en cuenta para que nuestras máquina estén optimizadas también desde el punto de vista ambiental.
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INGREDIENTES
La mantequilla Ghee Muy valorada en la cocina y en la medicina tradicional de la India Nicolle Forero V.; Daniela García U.; Ma. Alejandra Obando J.; Camilo Duque L.; Sharon A. Vélez; Juan Sebastián Ramírez-Navas Departamento de Alimentación y Nutrición, Pontificia Universidad Javeriana Cali, Colombia.
INTRODUCCIÓN En el hinduismo, la vaca es considerada un animal sagrado, por ende, los productos lácteos derivados de su leche, como la mantequilla, son muy reverenciados. Históricamente, la mantequilla se ha utilizado en ofrendas en altares y como alimento para los dioses, e incluso para encender velas en templos hindúes. En la India se emplea el término “ghee” que se refiere a un producto derivado de la grasa láctea, obtenido de la leche de vaca o búfala mediante técnicas ancestrales. En regiones como Oriente Medio y África se elaboran productos análogos, generalmente utilizando leche de cabra, oveja o camello. En estas áreas, dichos productos son conocidos como maslee o variantes del término
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árabe samn. Tradicionalmente, para su elaboración en áreas rurales, se calentaba crema o mantequilla sobre fuego directo hasta evaporar el agua. Este proceso oscurece los sólidos lácteos no grasos, generando un sabor distintivo y un potente efecto antioxidante. Actualmente, la producción de ghee se realiza en su mayor parte en fábricas con métodos industrializados. El ghee, conocido por su alto contenido de grasas saturadas y la ausencia de lactosa y caseína, ha captado la atención de consumidores, profesionales de la salud y expertos en alimentación. Se emplea principalmente en la cocina y la fritura, así como en el aderezo de una variedad de alimentos. Además, se utiliza en la elaboración de aperitivos y postres, fre-
cuentemente combinado con vegetales, cereales, frutas y frutos secos. En el ámbito de la medicina tradicional india, el ghee es altamente valorado por sus propiedades antiinflamatorias, digestivas y beneficiosas para la salud mental. Según esta práctica, el ghee nutre el sistema nervioso con una energía calmada y sostenida a lo largo del día. Es especialmente beneficioso para individuos con predominancia del doshavata (una constitución mente-cuerpo que representa el aire, el éter y la sequedad), debido a sus cualidades nutritivas y lubricantes. A diferencia de la mantequilla clarificada típica de las cocinas francesas, el ghee se cocina durante más tiempo, lo que resulta en un rico sabor a nuez caramelizada y en la eliminación de la lactosa y la caseína, haciéndolo completamente estable a temperatura ambiente y con una larga vida útil sin necesidad de refrigeración. El ghee no sólo ha sido un componente esencial en la cocina tradicional india y en los rituales ayurvédicos, sino que también ha jugado un papel importante en las ceremonias religiosas hindúes. Además, su uso se ha extendido a Pakistán, Bangladesh, partes del sudeste asiático, Oriente Medio, Etiopía y algunas regiones de África Oriental. Su consumo también ha aumentado en los países occidentales durante la última década. En la actualidad, el ghee ha ganado popularidad mundial como una alternativa nutritiva a la mantequilla tradicional, destacándose por ser libre de lactosa, fácil de digerir y tener un punto de humo más alto que la mantequilla o el aceite, lo que lo hace más seguro para cocinar a altas temperaturas. En este trabajo se recopiló información relevante sobre el proceso productivo. Se determinaron los aspectos más importantes a considerar durante la producción, así como los posibles errores a evitar DEFINICIONES La norma CODEX STAN 280-1973 define: 1) Grasa láctea anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca) anhidra y aceite de mantequilla (manteca), como los productos grasos derivados exclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante procedimientos que dan lugar a la eliminación casi total del agua y el extracto seco magro. En la industria y el comercio internacional,
los términos "grasa láctea anhidra" y "aceite de mantequilla anhidra" se usan de manera intercambiable. Ambos productos presentan un tono amarillo claro y un sabor puro y delicado, sin notas ácidas, amargas, rancias, oxidadas o cualquier otro gusto desfavorable. Su elaboración se realiza a partir de crema fresca o mantequilla sin sal. Y, 2) El ghee como un producto obtenido exclusivamente de la leche, la nata (crema) o la mantequilla (manteca) mediante procedimientos que dan lugar a la eliminación casi total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura física especialmente desarrollados. Kumbhare y Prasad (2021), señalan que el ghee es un derivado lácteo purificado, libre de conservantes y colorantes artificiales, obtenido a través de un proceso de clarificación de la leche, crema o mantequilla, logrado por la acción térmica intensa. La principal distinción entre el ghee y otros productos de grasa láctea anhidra radica en el sabor único y la estructura física del ghee. HISTORIA
El origen del ghee en la India data del 1500 a.C., en el período Védico. Las escrituras hindúes más antiguas, los Vedas, lo reconocen como un elemento de pureza y ofrenda divina. Inicialmente usado en la cocina, el ghee se convirtió en un alimento esencial en la India antigua. Su uso se difundió por todo el país, integrándose profundamente en la gastronomía. Se empleaba en una diversidad de platos,
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INGREDIENTES desde curries y biryanis hasta postres como halwa y laddoo. En la era medieval, el ghee se comercializaba ampliamente en India, usándose incluso como moneda y para pagar impuestos. Con el tiempo, su popularidad creció y durante el Raj británico se exportaba a Europa y Estados Unidos. Hoy, el ghee es un ingrediente común en la cocina india, tanto tradicional como moderna, y mantiene su carácter sagrado en el hinduismo, usándose en rituales y ceremonias. Las lámparas de ghee son comunes en templos y hogares hindúes. La primera mención culinaria notable de ghee en Occidente data de 1863, en una receta de Sinee Kabaub, en Godey’s Lady’s Book, que se destacaba por usar ghee en lugar de mantequilla clarificada. Este término era raro en los libros de cocina del siglo XIX, donde predominaba la mantequilla clarificada. A principios del siglo XX, con la llegada de inmigrantes indios a Nueva York, el ghee ganó presencia en Occidente. La Grocer’s Encyclopedia de 1911 listaba ghee junto a alimentos exóticos. Además, en Chains to Lose, las memorias de Dada Khan, un marinero y luchador por la libertad, se menciona el uso de ghee vegetal. En 1913, Nueva York abrió su primer restaurante de comida india, marcando un hito en la difusión del ghee. Durante la Segunda Guerra Mundial, se produjo y utilizó grasa láctea anhidra en grandes cantidades, pero no fue hasta la década de 1960 que su producción aumentó rápidamente, convirtiéndola en una opción viable para la exportación a nuevos mercados debido a su mayor estabilidad de almacenamiento. Hoy en día, el ghee se ha extendido más allá de la India y se utiliza en muchas cocinas de todo el mundo debido a su sabor distintivo y su versatilidad. Se valora por su capacidad para realzar el sabor de los alimentos y su versatilidad en la cocina, ya que se puede usar tanto para freír como para cocinar a fuego lento, así como para untar sobre sartén o verduras. MERCADO Recientemente, se ha observado un cambio en la demanda de sustitutos basados en aceites vegetales hacia la mantequilla, la grasa láctea anhidra y el ghee, debido a la diversidad y cantidad de ácidos grasos presentes en este última. Este cambio de pre26 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 124
ferencia, junto con el aumento de precios, refleja una tendencia creciente en su demanda, especialmente en países desarrollados. De acuerdo con el informe titulado “Ghee Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2023-2028” (https://www.imarcgroup.com/gheemarket), el mercado mundial de ghee ha registrado un crecimiento significativo, alcanzando los 49.2 mil millones de dólares en 2022. Se espera que ascienda a 73.5 mil millones de dólares para 2028, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 7% entre 2023 y 2028. Este aumento se debe al reconocimiento creciente de los beneficios nutricionales y de salud del ghee. En cuanto a la segmentación del mercado, la leche de vaca es la fuente más popular para la producción. El sector minorista domina el mercado, donde las tiendas de conveniencia son líderes. Entre los actores clave del mercado global de ghee se encuentran SMC Group - Madhusudan, Amul, KMF, VRS Foods, Nestle y RSD Group (Gopaljee). Estas empresas están centradas en optimizar sus procesos de producción para prolongar la vida útil del ghee y enriquecerlo con nutrientes esenciales. Esta estrategia, junto con el auge de la industria de alimentos y bebidas, promete oportunidades de crecimiento significativas. PROCESO DE ELABORACIÓN El Ghee se distingue por su formulación simple, requiriendo únicamente leche, nata o mantequilla como ingrediente principal, sin aditivos añadidos. El proceso busca extraer la grasa pura, sin interferencias externas. La calidad de la materia prima es crucial para la calidad final del Ghee. Históricamente, el ghee se producía en los hogares calentando leche fermentada o a partir de Makkhan, conocido también como mantequilla desi, en recipientes abiertos hasta lograr evaporar el agua. Posteriormente, se filtraba la grasa y se enfriaba lentamente, resultando en una textura densa de grasa cristalizada y aceite líquido. La mantequilla desi se produce al batir dahi o leche fermentada. La fermentación de la leche genera diversos compuestos volátiles que confieren un sabor único al ghee. Además, la transformación térmica de los sólidos lácteos descremados, como las proteínas de la leche
y la lactosa, otorga al ghee un sabor cocido y a nuez durante su clarificación. Actualmente, en las fábricas se elabora ghee a partir de leche, crema o mantequilla, empleando diversas tecnologías donde el calentamiento es fundamental. Los métodos de producción de ghee (Figura 1) se clasifican en cuatro categorías: indígena, crema directa, mantequilla cremosa y pre-estratificación. Figura 1 - Diagrama de bloques que muestra los diferentes métodos de preparación de ghee. Modificado de: Amamcharlaay Singh (2022)
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MÉTODO INDÍGENA (DESI) Este procedimiento es el método convencional para producir ghee. Comienza con la recolección de crema de leche, separando cuidadosamente la capa superior de grasa. Luego, esta crema se fermenta con bacterias lácticas específicas. Después de la fermentación, se bate la crema con un batidor de madera para obtener mantequilla. Esta mantequilla se calienta en un recipiente metálico sobre fuego directo, evaporando la mayoría del agua y formando partículas marrones oscuras, los residuos de ghee.
Estos resultan de la reacción de Maillard y la caramelización de los sólidos no grasos de la leche. La formación de espuma se emplea como indicativo para determinar el momento adecuado para concluir el calentamiento. Tras esta fase, se deja reposar la mezcla durante una hora sin alteraciones, permitiendo que las partículas de cuajada se asienten en el fondo por diferencias de densidad. Luego, el ghee obtenido se transfiere a otro recipiente para su almacenamiento y uso posterior. Cabe mencionar que este método otorga al ghee un sabor particularmente enriquecido, pero también resulta en la producción de suero de mantequilla de distintas consistencias, con una recuperación de grasa que varía entre el 75% y el 80%. MÉTODO DE CREMA DIRECTA En este procedimiento, se comienza extrayendo la crema de la leche mediante centrifugación. La crema se calienta en un tanque de acero inoxidable equipado con agitador, válvula de vapor y medidores de presión y temperatura. Durante el calentamiento, la crema se mantiene a unos 115°C hasta que la grasa láctea adquiere un tono marrón claro, momento en el que se detiene el proceso. Luego, se separa el ghee de los demás componentes. Este método presenta ciertas limitaciones. Requiere un
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INGREDIENTES tiempo extenso de calentamiento para eliminar toda la humedad de la crema en un recipiente abierto. El alto contenido de sólidos en suero resulta en un ghee con un marcado sabor caramelizado y genera una cantidad considerable de residuos. Aproximadamente un 4-6% de la grasa de la mantequilla se pierde con estos residuos. Aunque este enfoque requiere menos mano de obra que el método tradicional (Desi), tiene desventajas como una menor recuperación de grasa y una textura del ghee ligeramente grasosa. MÉTODO DE MANTEQUILLA CREMOSA Este método se inicia con mantequilla blanca sin sal como insumo principal. La crema se extrae de la leche mediante separación centrífuga, se enfría y madura durante 12-16 horas. Luego, esta crema madurada se transforma en mantequilla blanca mediante batido. La mantequilla blanca se calienta a 60°C en un recipiente especializado y después se traslada a una caldera diseñada para la elaboración de ghee. En la caldera, se aplica un proceso de calentamiento similar al usado en el método directo con crema. El proceso mantiene una temperatura constante de aproximadamente 105 °C a 110°C para evaporar la humedad. Una vez eliminada toda la humedad, la temperatura aumenta rápidamente. En este momento, se controla el calentamiento ajustando una válvula de vapor, paso crucial para desarrollar el sabor característico del ghee. La ebullición cesa cuando desaparece la efervescencia, surgen burbujas de aire más pequeñas y los sólidos no grasos de la leche se tornan marrones, generalmente entre 115 °C y 120°C. Posteriormente, el ghee se filtra y, tras enfriarse a 60°C, se realiza una filtración adicional para eliminar residuos y obtener el producto final. La conversión de crema en mantequilla blanca aumenta la concentración de grasa, mejorando la eficiencia térmica de la caldera en la producción de ghee. Además, la menor cantidad de sólidos lácteos en la mantequilla blanca reduce los residuos de ghee y las pérdidas de grasa asociadas.
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MÉTODO DE PRE-ESTRATIFICACIÓN En este método se aprovecha la gravedad para separar la humedad y los sólidos no grasos de la leche de la mantequilla blanca, resultando en un significativo ahorro de la energía térmica necesaria para la eliminación de la humedad. El proceso comienza con mantequilla blanca, que se obtiene tras batir la crema y se funde a 80°C en un recipiente diseñado para el proceso. Luego, la mantequilla derretida se traslada a un tanque de almacenamiento vertical con chaqueta de enfriamiento y se deja reposar durante unos 30 minutos sin intervención. Durante este reposo, la mantequilla se divide en tres capas: una superior de copos de cuajada desnaturalizada, una media de grasa y una inferior de suero de mantequilla. El suero de mantequilla, en la capa inferior, contiene aproximadamente el 60-70% de los sólidos no grasos de la leche y más del 80% de la humedad presente en la mantequilla blanca. La extracción del suero se realiza manualmente, cuidando de no perturbar las capas superiores. Este método de separación, que utiliza la gravedad, reduce la necesidad de calor para eliminar la humedad, mejorando así la eficiencia energética en la fabricación del ghee. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL Las principales especificaciones de la composición del ghee están detalladas en la norma CODEX STAN 280-1973. Cabe destacar que esta normativa incluye también una lista de factores de calidad para uso voluntario por parte de los socios comerciales, pero no para la aplicación gubernamental. Además, en esta norma se permite el uso de cultivos iniciadores de bacterias lácticas benéficas en la fabricación de aceite de mantequilla, grasa láctea anhidra y ghee. Entre las principales características del ghee (Tabla 1) y otros productos de grasa láctea se puede indicar que presentan sabores distintivos debido a su procesamiento a temperaturas superiores a 100°C. Este sabor característico proviene de una compleja mezcla de compuestos como carbonilos, lactonas, ácidos grasos libres y ésteres formados durante su elaboración. El ghee se distingue por su aroma rico, descrito como agradable, a nuez, ligeramente cocido o caramelizado.
Tabla 1 - Constantes fisicoquímicas del ghee elaborado con leche de vaca o de búfala mediante el método de mantequilla cremosa. Constantes fisicoquímicas Punto de fusión Ácidos grasos libres (g ácido oleico/100 g grasa) Índice de yodo (mL 0,1 N/g Na2S2O3) Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Índice de saponificación (mg KOH/g grasa) Lectura del butiro-refractómetro (BR) a 40°C Fuente: Kumar et al. (2010)
Vaca 32–43 0,186
Búfalo 32 0,172
35.16
31,89
29,45 1,60 227.00
32,88 1,58 230.00
42,65
41,73
El sabor del ghee varía según su método de producción. El ghee elaborado de forma tradicional incluye componentes de fermentación como ácidos láctico, butírico, caproico, caprílico y carbonilos, que se transfieren parcialmente al ghee otorgándole cierto amargor. La temperatura y duración de la clarificación también influyen en su sabor. La interacción entre lactosa y proteínas durante la clarificación por calor genera componentes oscuros. Los ácidos grasos libres, formados durante la fermentación o maduración de la crema, aportan un sabor agradable al ghee. En el ghee fresco, el nivel de ácidos grasos libres es de aproximadamente 6 a 12 mg por g de grasa. Los carbonilos (incluyendo alcan-2-onas, alcanales, alquen-2-enales y alcan-2,4-dienales) son productos de descomposición de la grasa durante la fabricación del ghee. Las lactonas, que se forman por hidrólisis y lactonización de hidroxiácidos, también contribuyen al sabor del ghee. Los niveles de estos compuestos saborizantes aumentan con la temperatura durante la producción, siendo a menudo el doble en el ghee que en la mantequilla. La temperatura de clarificación es crucial para la intensidad del sabor del ghee. El ghee clarificado a 120°C o más tiene un sabor intenso cocido o quemado, mientras que, a unos 110°C, el sabor es más suave, a menudo descrito como curdy.
El papel de los fosfolípidos en el ghee ha sido objeto de debate. Algunos estudios sugieren que un alto contenido de fosfolípidos afecta negativamente la conservación, mientras que otros indican que los fosfolípidos disueltos en grasa, como en el ghee, poseen propiedades antioxidantes, lo que requiere más investigación. El ghee tiene un color amarillo intenso, excepto cuando se produce con leche de búfala, que contiene menos b-caroteno que la leche de vaca y resulta en un aspecto más blanco. La granularidad es un criterio importante de calidad y pureza para el consumidor. El ghee debe tener una textura suave y granular, con una proporción adecuada de grasa cristalina suspendida en grasa líquida, permitiendo que se vierta a temperatura ambiente. La granulación se debe a la cristalización de triglicéridos de alto punto de fusión (32-50°C). La granulación puede generarse mediante enfriamiento lento y agitación constante, aunque la textura puede variar durante el almacenamiento según la temperatura. La granulación también depende del perfil de ácidos grasos de la grasa láctea, la temperatura de clarificación del ghee, la velocidad de enfriamiento, la siembra y la temperatura de almacenamiento. El ghee se conserva a temperatura ambiente, entre 37°C y 40°C, y su periodo de vida útil oscila entre 6 y 8 meses. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL La grasa láctea, considerada un superalimento, aporta atributos nutricionales y sensoriales indispensables, incluyendo un alto valor calórico (9 kcal/g) y nutrientes valiosos como vitaminas liposoTECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 124
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INGREDIENTES lubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales (Linoleico y α-Linolénico). A diferencia de los aceites vegetales, predominantemente insaturados, la grasa láctea es mayormente saturada (alrededor de 70%). Tabla 2 - Principales vitaminas presentes en ghee elaborado con leche de vaca o de búfala Vitaminas Carotenoides (µg/g) Vitamina A (IU/g) Vitamina D (IU/g) Vitamina E (µg/g) Fuente: Kumar et al. (2010)
Vaca 6.98 28.21 11.42 31.55
Búfalo 30.57 12.88 27.95
A pesar de su valor, la grasa láctea en formas como leche, crema o mantequilla tiene una vida útil limita-
da debido al deterioro microbiológico, lipólisis y oxidación. La eliminación de la fase acuosa mejora mucho su conservación. Esto ha impulsado la producción de formas más estables de grasa láctea, como la grasa láctea anhidra, el aceite de mantequilla y el ghee, especialmente en países productores de lácteos con excedentes de mantequilla. El ghee está compuesto principalmente por glicéridos mixtos y otros elementos menores como ácidos grasos libres (Tabla 3), fosfolípidos, esteroles, ésteres de esteroles, vitaminas liposolubles, compuestos carbonílicos y carotenoides, estos últimos exclusivos de la grasa láctea de vaca. Incluye también pequeñas cantidades de caseína carbonizada y minerales como calcio, fósforo y hierro. El ghee tiene un bajo contenido de humedad (0,3%), con glicéridos constituyendo cerca del 98% del total y esteroles, principalmente colesterol, alrededor del 0,5%.
Tabla 3 - Perfil de ácidos grasos (%) de ghee elaborado con leche de vaca o de búfala Ácidos grasos Vaca C4:0 3.79 C6:0 2.29 C8:0 1.39 C10:0 3.11 C12:0 3.54 C14:0 11.73 C14:1 1.38 C15:0 0,89 Fuente: Kumar et al. (2010)
Búfalo 4.83 2.64 1.27 2.43 3.15 11.69 1.01 1.04
Desde el punto de vista nutricional, el ghee supera a otros aceites o grasas gracias a sus ácidos grasos de cadena media que se absorben directamente en el hígado para producir energía. Esto lo convierte en una fuente constante de energía y ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Los ácidos grasos de cadena media también están relacionados con la pérdida de peso, mientras que los de cadena corta aportan un sabor único y digestibilidad. El ghee también posee propiedades antiinflamatorias debido al butirato, reduciendo la inflamación
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Ácidos grasos C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3N6 C20:0
Vaca 26,90 1,98 0,38 10.73 24,52 2.53 1.81 3.05
Búfalo 28.37 2.13 0,35 12.58 22,85 1.33 1.41 2.94
en órganos internos y piel, y mejorando la salud cardiovascular y reduciendo el colesterol LDL. Al ser libre de lactosa y caseína, es ideal para personas con alergias o sensibilidad a estos componentes. A pesar de ser resistente al sobrecalentamiento y al enranciamiento, su alto contenido de grasa saturada y densidad calórica deben considerarse en la dieta. Su perfil lipídico, incluyendo el ácido butírico, ha sido estudiado por sus potenciales beneficios para la salud, incluyendo efectos antiinflamatorios y digestivos. Sin embargo, su consumo excesivo puede aumentar el riesgo de enfermedades cardía-
cas, sobrepeso e inflamación. Se recomienda un consumo moderado, idealmente de dos a tres cucharaditas al día, no excediendo las seis cucharaditas. Para obtener sus beneficios sin riesgos, se sugiere limitar el uso a 10-15 ml diarios. PALABRAS FINALES El ghee es un producto lácteo clarificado con un gran trasfondo cultural y propiedades únicas que lo distinguen de otras fuentes de grasa en la alimentación. Tiene un alto contenido en grasas saturadas, ácidos grasos de cadena media y está libre de lactosa y caseína, lo que lo convierte en un alimento con un valor nutricional considerable. Aunque su perfil lipídico ha llamado la atención debido a su densidad calórica y contenido de grasas saturadas, el ghee tiene muchos beneficios para la salud, incluidos efectos antiinflamatorios, digestivos y una mejor salud cardiovascular. Su resistencia al sobrecalentamiento lo hace atractivo para cocinar a altas temperaturas. Sin embargo, se debe enfatizar la importancia de consumir con moderación, ya que el exceso de grasas saturadas puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además, la elección de las materias primas y los métodos de producción también afectará a la calidad y eficiencia del proceso. En definitiva, el ghee es una opción versátil y deliciosa en la cocina, pero su inclusión en la dieta debe considerarse con cuidado en función de las necesidades de salud individuales. LECTURAS RECOMENDADAS Amamcharla, J. K.; y Singh, R. (2022). Butter Oil and Ghee Encyclopedia of Dairy Sciences (pp. 695706). doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12818766-1.00381-0
Balasubramanian, K.; Evangelopoulos, M.; Brown, B. S., et al. (2017). Ghee Butter as a Therapeutic Delivery System. Journal of Nanoscience and Nanotechnology, 17(2), 977-982. doi: https://doi.org/10.1166/jnn.2017.12623 CODEX. (Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2010). Productos a base de grasa de la leche (Vol. CODEX STAN 280-1973, pp. 3). Roma, Italia FAO/OMS FAO, (2019). Food and agriculture data. FAO, Roma, Italia. Kumar, M.; Sharma, V.; Lal, D., et al. (2010). A comparison of the physico-chemical properties of lowcholesterol ghee with standard ghee from cow and buffalo creams. International Journal of Dairy Technology, 63(2), 252-255. doi: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00572.x Kumbhare, S.; Prasad, W.; Khamrui, K., et al. (2021). Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee, clarified butter fat. Journal of Food Science and Technology, 60(1), 1123. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-021-05335-7 Lama, A. (2020). Grasas Saturadas y Salud. Revista chilena de cardiología, 39(2), 188-190. doi: https://doi.org/10.4067/s0718-85602020000200188 Mortensen, B. K. (2016). Anhydrous Milk Fat/Butter Oil and Ghee Reference Module in Food Science. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.006478 Sharma, H.; Zhang, X.; y Dwivedi, C. (2010). The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. AYU (An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda), 31(2). doi: https://doi.org/10.4103/09748520.72361
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NORMAS
Actualización del esquema FSSC 22000 Novedades de la Versión 6 Ing. en Alimentos Gerardo Blasco - Ing. en Alimentos Eduardo Peralta Tasker Consultores - UNQ
La inocuidad alimentaria es un aspecto crítico en la cadena de suministro de alimentos y su importancia se ha vuelto aún más evidente en los últimos tiempos. En este entorno dinámico, las normas y regulaciones que la rigen deben evolucionar constantemente para mantenerse al día con los desafíos emergentes y las expectativas cambiantes de los clientes y consumidores. Uno de los pilares fundamentales en este contexto es la Norma FSSC 22000. En el presente artículo, exploraremos en detalle la última versión de la Norma FSSC 22000, identificada como versión 6, y las innovaciones que trae consigo. La versión 6 no sólo aporta cuestiones en búsqueda de la excelencia en inocuidad alimentaria, sino que también refleja el compromiso continuo de la industria con la calidad, la sustentabilidad, la transparencia y la satisfacción del consumidor. En un mundo donde la confianza del consumidor es más valiosa que nunca, la Norma FSSC 22000 se ha convertido en un referente esencial. Aquí analizaremos las modificaciones clave, los desafíos potenciales que enfrentarán las organizaciones en su implementación y las oportunidades que se presentan al aplicar esta nueva versión. A partir del 1 de abril de 2024 será auditada la nueva versión del Esquema FSSC 22000, tanto en lo referente a su versión “Food”; “Packaging”, así como al resto de los sectores de la industria alimentaria en los que tiene alcance. Por lo tanto, hay nuevos requi-
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sitos auditables para los cuales las empresas deberán realizar el proceso de “Upgrade” correspondiente. La actualización refiere a un proceso continuo de evaluación y revisión por parte de la Fundación FSSC 22000. La nueva versión mencionada, identificada
como 6, presenta novedades relevantes para conocer, esencialmente en lo que representan los “Requisitos Adicionales” del esquema. Este cambio llevará a las empresas que superen el proceso de auditoría de tercera parte a contar con un nuevo certificado refiriendo a la versión 6. En el sitio oficial de FSSC (www.fssc22000.com) ya se encuentra disponible la traducción en español del nuevo esquema, de forma complementaria se dispone de documentos de interpretación o apoyo, como los relacionados, por ejemplo, a monitoreo ambiental, entre otros. FSSC 22000 El esquema FSSC 22000 describe los requisitos para la auditoría y certificación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA o SGSA) para organizaciones de la cadena alimentaria. El certificado confirma que el sistema de gestión de la organización está en conformidad con los requisitos del Esquema. FSSC 22000 es el esquema reconocido por el GFSI más certificado en Argentina. A la fecha del presente artículo, a nivel mundial, más de 33400 empresas se encuentran certificadas FSSC 22000, de las cuales más de 390 se ubican en la Argentina. El Esquema se basa en los siguientes documentos: -Requisitos ISO 22000 para cualquier organización de la cadena alimentaria. -Programas de prerrequisitos relevantes (PPR) basados en especificaciones técnicas para el sector, por ejemplo, ISO 22002-1 para los fabricantes de alimentos o ISO 22002-4 para los fabricantes de envases para alimentos, por mencionar algunos. -Requisitos adicionales propios de FSSC 22000, orientados a las distintas categorías de certificación que abarca el esquema. - Complementariamente, se cuenta con los documentos denominados BOS (Board of Stakeholders Decision List) que son actualizados periódicamente. LA NUEVA VERSIÓN Los principales impulsores para la realización de esta nueva versión incluyen: - La incorporación de los requisitos de la norma ISO 22003-1:2022. - Reforzar los requisitos para apoyar a las organiza-
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NORMAS ciones en sus organizaciones en su contribución a la cultura de la calidad e inocuidad alimentaria. - Considerar Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU. - Abarcar cambios editoriales y enmiendas como parte de la mejora continua. Se han identificado varios beneficios aportados por esta actualización. Entre los principales, y de mayor “trascendencia” actualmente son los que refieren a incorporar parámetros de control de calidad y una cultura de calidad e inocuidad. A su vez también el nuevo esquema plantea pautas en materia de pérdida y desperdicio de alimentos como contribución a la sostenibilidad global; también presenta mejoras de las medidas para contribuir a la autenticidad de los certificados, como la adición de un código QR a cada certificado. Otros aspectos a destacar son la inclusión de la categoría FII para el comercio y la intermediación y la adición de más detalles en cuanto redacción para facilitar una mejor comprensión y aplicación del Esquema. Formalmente, la V6 ha tenido una actualización de Códigos en cuanto a tipos de empresas a certificar: Conversión primaria de animales (C0); Manipulación previa de productos vegetales (BIII), por ejemplo, almacenes de hortalizas; Comercio e intermediación (FII); Los fabricantes de alimentos para mascotas pasan a la categoría C y, finalmente, se han eliminado la Categoría A (Ámbito agrícola) y la certificación FSSC 22000-Calidad. Las categorías de organización, en esta versión 6 son las siguientes: -B III: Manipulación / preprocesamiento de productos vegetales. - C 0: Conversión animal primaria. - C I: Procesamiento de productos animales perecederos. - C II: Procesamiento de productos vegetales perecederos. - C III: Procesamiento de productos animales y vegetales o mezclas perecederos. - C IV: Procesamiento de productos estables a temperatura ambiente.
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- D: Procesamiento de piensos y alimentos para animales. - E: Catering / servicios de alimentos. - F I: Venta al por menor / mayorista comercio electrónico. - F II: Intermediación / comercio / comercio electrónico. - G: Servicios de transporte y almacenamiento - I: Producción de packaging para la industria alimentaria. - K: Producción de productos químicos o bioquímicos para la industria alimentaria. Sin embargo, el principal cambio que interesa a las organizaciones certificadas -o por obtener la certificación-, radica en los Requisitos Adicionales. LOS NUEVOS REQUISITOS ADICIONALES Los Requisitos Adicionales incluidos en la Versión 6 son los siguientes. El apartado mencionado (por ejemplo 2.5.1) refiere al apartado del documento oficial que los menciona. 2.5.1 - Gestión de servicios y materiales adquiridos, presenta cambios. 2.5.2 - Etiquetado de productos y materiales impresos, presenta cambios 2.5.3 - Defensa alimentaria, presenta cambios. 2.5.4 - Mitigación del fraude alimentario, presenta cambios. 2.5.5 - Uso del logotipo, presenta cambios. 2.5.6 - Gestión de alérgenos, presenta cambios. 2.5.7 - Monitoreo medioambiental, presenta cambios. 2.5.8 - Cultura de calidad e inocuidad alimentaria, nuevo requisito. 2.5.9 - Control de calidad, nuevo requisito. 2.5.10 - Transporte, almacenamiento y depósito, presenta cambios. 2.5.11 - Control de peligros y medidas para prevenir la contaminación cruzada, presenta cambios. 2.5.12 - Verificación de PPR, presenta sólo modificación en cuanto a categorías. 2.5.13 - Diseño y desarrollo de productos, presenta cambios.
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NORMAS 2.5.14 - Estado de salud, sin cambios. 2.5.15 - Gestión de equipos, nuevo requisito. 2.5.16 - Pérdida y desperdicio de alimentos, nuevo requisito. 2.5.17 - Requisitos de comunicación, nuevo requisito. 2.5.18 - Requisitos para organizaciones con certificación multisitio, presenta cambios.
2.5.3 - Defensa alimentaria y 2.5.4 - Mitigación del fraude alimentario En ambos casos, los cambios principales implican que la evaluación de riesgo debe basarse en una metodología definida para aplicación en la categoría FII. Se establece que la organización deberá garantizar que sus proveedores disponen de un plan de defensa alimentaria y de un plan de mitigación del fraude alimentario.
PRINCIPALES CAMBIOS POR REQUISITO 2.5.1 - Gestión de servicios y materiales adquiridos Para la categoría I se ha incorporado que la organización debe establecer criterios en cuanto al uso de envase reciclado como insumo de materia prima para la producción de materiales de envasado, garantizando que se cumplan los requisitos legales y del cliente que correspondan.
2.5.5 - Uso del logotipo Se ha ampliado el requisito de forma tal que, en caso de utilizar el logotipo, la organización certificada deberá solicitar una copia del último logotipo FSSC de su Organismo de Certificación. A su vez, el mismo no se puede utilizar en declaraciones y certificados de análisis (COA) y donde se apliquen exclusiones al alcance de la certificación.
2.5.2 - Etiquetado de productos y materiales impresos Se definen requisitos en aquellas empresas que efectúan una declaración de propiedades (por ejemplo, alérgenos, propiedades nutricionales, método de producción, cadena de custodia, estado de la materia prima, etc.). Estos requisitos implican mantener evidencia de la validación que respalden la declaración y sistemas de verificación. Para la categoría I de la cadena alimentaria, se deberán establecer procedimientos de gestión del material gráfico y de control de la impresión para garantizar que el material impreso cumple los requisitos legales y del cliente que correspondan.
2.5.6 - Gestión de los alérgenos Este requisito presenta muchos cambios. Se destaca que la organización deberá contemplar una lista de alérgenos manipulados in situ e identificar e implementar medidas de control para reducir o eliminar el riesgo de contaminación cruzada, basadas en el resultado del análisis de riesgos. La validación y verificación de estas medidas de control deben implementarse y mantenerse como información documentada. Cuando se elabore más de un producto en la misma zona de producción que tengan perfiles alergénicos diferentes, se deberá realizar ensayos de verificación con una frecuencia basada en el riesgo. Adicionalmente cabe destacar un requisito referido a
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las etiquetas de precaución o advertencia: éstas sólo se deben utilizar cuando el resultado del análisis de riesgos identifique la contaminación cruzada por alérgenos como un riesgo para el consumidor, aunque se hayan implementado eficazmente todas las medidas de control necesarias. El esquema aclara además que la colocación de etiquetas de advertencia no exime a la organización de implementar las medidas de control de alérgenos necesarias, ni de realizar ensayos de verificación. Por último, los cambios incluyen capacitación del personal, requisitos sobe la revisión de plan de gestión de alérgenos y requisitos específicos para la categoría D. 2.5.7 - Monitoreo ambiental El cambio principal está en la revisión de la eficacia del programa de control ambiental. La frecuencia debe ser de al menos un año y contemplar otros aspectos enumerados en el requisito, en el que se destaca el ítem ii “Cuando no se hayan obtenido resultados positivos en los ensayos durante un largo período de tiempo”. 2.5.8 - Cultura de inocuidad y calidad alimentaria (todas las categorías de la cadena alimentaria). Nuevo requisito Este nuevo requisito, no contemplado en la versión anterior del esquema, contempla ciertas pautas formales que incluyen establecer, implantar y mantener un plan documentado sobre cultura de inocuidad y calidad alimentaria. Dicho plan deberá ser abordado incluyendo Comunicación, Formación; Comentarios y Compromiso de los empleados. Este
tema ya era tratado en la guía sobre cultura de la versión 5.1, sin embargo, lo relevante es el punto del requisito que indica “Los objetivos deben estar respaldados por un plan documentado de cultura de inocuidad alimentaria y calidad, con metas y plazos, e incluidos en la revisión de la dirección y en los procesos de mejora continua del sistema de gestión”. De esta forma se da un marco formal en las auditorías de FSSC 22000 al contar con un plan documentado de cultura. 2.5.9 - Control de calidad (todas las categorías de la cadena alimentaria). Nuevo requisito. Al considerar el esquema, ahora el control de calidad, el nuevo requisito implica implementar y mantener una política de calidad y, por ende, objetivos de calidad. Aborda la necesidad de establecer, implementar y mantener los parámetros de calidad
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NORMAS en línea con las especificaciones del producto terminado, así como controles de liberación, análisis y evaluación de los resultados de los parámetros de calidad. Y ser considerado en la revisión por la dirección, como incluir los elementos de calidad en las auditorías internas. Los puntos b y c del requisito requieren procedimientos de control de calidad, incluyendo unidades de medida, peso y volumen que deben establecerse e implementarse para garantizar que los productos cumplen los requisitos del cliente y legales. Los procedimientos de arranque de línea y cambio de línea deben establecerse y mantenerse para garantizar que los productos incluidos el empaque y el etiquetado- cumplen los requisitos del cliente y legales. 2.5.10 - Transporte, almacenamiento y depósito Se incluyen nuevas pautas de control cuando las empresas utilizan cisternas de transporte, principalmente disponer de un plan documentado basado en riesgos para abordar la limpieza de los camiones cisterna. 2.5.11 - Control de peligros y medidas para prevenir la contaminación cruzada El cambio más relevante es que se debe disponer de una evaluación de riesgos para determinar la necesidad y el tipo de equipo de detección de cuerpos extraños. Es una de las pautas incluidas en la nueva versión. Si la organización opta por no contar con algún elemento de control de cuerpos extraños, deberá justificar este hecho en forma documentada (el equipo de detección de cuerpos extraños incluye equipos como imanes, detectores de metales, equipos de rayos X, filtros y tamices). 2.5.12 – Verificación de PPR No hay cambios en el requisito, sólo se indica la inclusión de la categoría BIII a las ya existentes como incluidas a cumplir el presente requisito. 2.5.13 - Diseño y desarrollo del producto Se requiere en la nueva versión un proceso de verificación continua de la vida útil de conservación con
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una frecuencia basada en el riesgo. A su vez, cuando se elabore un producto listo para cocinar, las instrucciones de cocción que figuren en la etiqueta o el envase del producto se deberán validar para garantizar la inocuidad alimentaria. 2.5.14 - Estado de Salud (categoría D) Este requisito no presenta cambios en la versión 6 del esquema. 2.5.15 - Gestión de equipos. Nuevo requisito. Aplicado a todas las categorías de la cadena alimentaria, excluyendo a FII, este nuevo requisito contempla: Especificaciones de compra documentadas que aborden el diseño higiénico, los requisitos legales y del cliente, y el uso previsto del equipo, incluido el producto manejado. Proceso de gestión de cambios basado en el riesgo para los nuevos equipos o cualquier cambio en los equipos existentes incluyendo pruebas de una puesta en servicio satisfactoria. 2.5.16 - Pérdida y desperdicio de alimentos (todas las categorías de la cadena alimentaria, excepto I). Nuevo requisito. La organización deberá contemplar los siguientes aspectos: Política y objetivos documentados sobre la estrategia para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos; Controles para gestionar las donaciones de producto; Gestión de excedentes de productos/subproductos destinados a la alimentación animal. 2.5.17 - Requisitos de comunicación (todas las categorías de la cadena alimentaria). Nuevo requisito. La organización deberá contemplar los siguientes aspectos: Notificación a su OC (Organismo de Certificación) dentro de los tres días hábiles siguientes al inicio de sucesos o situaciones graves. Así como aplicar las medidas adecuadas como parte de su proceso de preparación y respuesta ante las emergencias descriptas por el esquema en este requisito.
2.5.18 – Requisitos para organizaciones con certificación multisitio Este requisito aplica a organizaciones pertenecientes a las categorías E, F y G de la cadena alimentaria. Incluye un simple cambio referido a demostrar la eficacia de la acción correctiva. SOBRE EL PROCESO DE UPGRADE Todas las organizaciones tendrán que completar la auditoría de actualización a V6 antes del 31 de marzo de 2025. Las mismas sólo comenzarán a partir del 1 de abril de 2024 y para dicha actualización se deben cumplir la totalidad de los requisitos auditable del nuevo esquema. CONCLUSIÓN En resumen, la nueva edición 6 de la norma FSSC 22000, que será auditada a partir del 1 de abril de 2024, trae consigo cambios significativos que reper-
cutirán de manera considerable en las empresas que buscan certificar su compromiso con la calidad e inocuidad alimentaria. Estos cambios no sólo reflejan la evolución constante de las prácticas y estándares en la industria alimentaria, sino que también responden a la creciente conciencia mundial sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos y garantizar la inocuidad para los consumidores. La incorporación de nuevos requisitos, como aquellos relacionados con la gestión del desperdicio de alimentos, la promoción de una cultura de calidad e inocuidad alimentaria en la empresa, así como la implementación de rigurosos procesos de control de calidad, demuestran el compromiso de la norma FSSC 22000 con la mejora continua y la excelencia en la cadena de suministro de alimentos. FUENTE: WWW.FSSC22000.COM
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PROCESOS
Optimización del proceso de hidrólisis de proteína aislada de suero lácteo para la obtención de ingredientes alimentarios. Estudio de metodología de superficie de respuesta Vico Ana Paula1, *, Aminahuel Carla1, Ribotta Pablo2 y Montenegro Mariana1. 1Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y
Biotecnológica (IMITAB CONICET - UNVM), Universidad Nacional de Villa María. Villa María, Córdoba, Argentina. 2Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET), Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina. *anavico@unvm.edu.ar RESUMEN El creciente interés en la relación alimentación y salud ha impulsado el desarrollo de alimentos funcionales y más saludables. Por otro lado, en los últimos años el lactosuero se ha transformado de un desecho abundante de la industria láctea a una importante fuente de nutrientes. Las proteínas del suero poseen excelentes propiedades nutricionales, biológicas y tecnológicas, siendo sumamente interesantes para el desarrollo sostenible de alimentos. La producción de hidrolizados enzimáticos es una estrategia que genera valor agregado e incrementa la funcionalidad de las proteínas del suero. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de hidrólisis de aislado de proteína de suero lácteo (WPI) con quimotripsina para el desarrollo de hidrolizados con elevada capacidad antioxidante destinados a utilizarse como ingredientes alimentarios. La optimización del proceso de hidrólisis con quimiotripsina se realizó mediante un diseño central compuesto de tres factores y se analizó mediante la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron la relación enzima/sustrato (E/S) (0,003-0,030), la temperatura (37–50 °C) y el tiempo (0,5–5 h). Se mantuvo constante el pH (7,4) y la concentración del sustrato (8% p/v de proteína). 40 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 124
Las variables respuesta fueron la capacidad antioxidante y el grado de hidrólisis. Se obtuvieron y validaron modelos cuadráticos reducidos para ambas respuestas. El análisis estadístico y la validación experimental de los modelos obtenidos indican que ambos son adecuados para describir el proceso de hidrólisis de WPI con quimotripsina. Esto también demuestra la potencialidad del diseño de experimentos y la metodología de superficie de respuesta para la producción de ingredientes alimentarios con características deseadas y/o bajo condiciones óptimas. INTRODUCCIÓN El suero lácteo es un abundante subproducto de la industria láctea, resultante del proceso de precipitación de las caseínas de la leche (Eberhardt y col., 2021). Éste contiene en su composición proteínas de alto valor biológico y tecnológico, como β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, albúmina de suero bovino, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropéptido (GMP) e inmunoglobulinas (Corrochano y col., 2018). Las proteínas del suero son altamente digeribles, ricas en aminoácidos esenciales y ejercen diferentes funciones fisiológicas (Mehra y col., 2021). Además, las proteínas del suero son ampliamente utilizadas
en la formulación de alimentos debido a sus propiedades de hidratación, gelificación y emulsificación (Minj y Anand, 2020). Por ello, diferentes productos comerciales son fabricados mediante la concentración de las proteínas del suero para obtener concentrados (WPC) y/o aislados (WPI) proteicos (Corrochano y col., 2018). La producción de hidrolizados proteicos mediante la aplicación de enzimas es una de las tecnologías más estudiada en los últimos años, cuyo objetivo es incrementar la funcionalidad de las proteínas mediante la generación de péptidos bioactivos. Estos son pequeños fragmentos proteicos, normalmente de entre dos y 20 aminoácidos, que han sido liberados de la estructura de las proteínas mediante un proceso hidrolítico y con la capacidad de ejercer actividades fisiológicas (Cruz-Casas y col., 2021). Han sido reportados péptidos bioactivos de las proteínas del suero de leche con numerosas actividades biológicas en los sistemas inmunitario, nervioso, cardiovascular, gastrointestinal y metabólico (Mehra y col., 2021). Por lo tanto, la hidrólisis enzimática de proteínas de suero es un proceso estable-
cido para producir hidrolizados con propiedades bioactivas que pueden ser empleados como ingredientes alimentarios funcionales. La hidrólisis enzimática es un proceso generalmente aceptado por los consumidores, escalable y con tiempos de reacción cortos, cuyo producto depende principalmente de la especificidad de la enzima utilizada (Eberhardt y col., 2021). Aunque otros factores, como la aplicación de pretratamiento, las condiciones de reacción (cantidad de enzima, temperatura, pH, tiempo, concentración, etc.) y tratamientos posteriores, influyen en las características del hidrolizado final (Dullius y col., 2018). Una estrategia interesante para evaluar el efecto de diferentes variables en la hidrólisis es a través de la metodología de superficie de respuesta (Ballatore y col., 2020; Estévez y col., 2020; Hussein y col., 2020). El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de hidrólisis de aislado de proteína de suero lácteo (WPI) con quimotripsina para el desarrollo de hidrolizados con elevada capacidad antioxidante destinados a utilizarse como ingredientes alimentarios.
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PROCESOS MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Se utilizó un aislado de proteína de suero (WPI) con un contenido de proteína de 86,40 ± 0,17% p/p (base húmeda) gentilmente donado por Arla Foods Ingredients. La hidrólisis fue realizada con α-quimotripsina de páncreas bovino (≥40 U/mg) obtenida de Sigma-Aldrich, junto con los demás reactivos. Optimización del proceso de hidrólisis de WPI con quimotripsina Diseño experimental. Para la optimización del proceso de hidrólisis de WPI con quimotripsina se empleó la metodología de superficie de respuesta y se seleccionó un diseño central compuesto (DCC) con tres factores en cinco niveles. Las variables independientes fueron la relación enzima/sustrato (E/S) entre 0,003-0,030, la temperatura entre 37-50°C y el tiempo entre 30-300 min (Tabla 1). Se mantuvo constante la concentración del sustrato de 8% (p/v) de proteína y el pH = 7,4. Los 20 ensayos del DCC se realizaron en orden aleatorio, por duplicado, bajo las condiciones correspondientes y empleando la misma metodología y equipamiento (ver apartado Hidrólisis enzimática de WPI con quimotripsina). Las variables respuestas fueron el grado de hidrólisis (GH) (ver apartado Grado de hidrólisis) y la capacidad antioxidante (ver apartado Capacidad antioxidante). Se empleó el software Design Exper versión 11 para el análisis estadístico. El ajuste de los modelos de regresión para cada respuesta fue evaluado mediante los estadísticos de ajuste (R2, R2 Ajustado y R2 Predicho) y la prueba de falta de ajuste o Lack of Fit. Hidrólisis enzimática de WPI con quimotripsina. El sustrato para la hidrólisis se preparó el día anterior, para ello el WPI se disolvió en buffer fosfato 0,1 M (pH 8) mediante agitación a 25°C por 1 h, seguido de reposo a 4°C por 16 h, para lograr la hidratación completa de la proteína, y nuevamente agitación a 25°C por 30 min. Luego se añadió la cantidad de enzima necesaria para alcanzar la relación E/S requerida. Las hidrólisis se llevaron a cabo en un agitador orbital (MaxQ Shaker, Thermo Scientific) a
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Tabla 1 - Diseño de experimentos central compuesto de tres factores.
150 rpm a la temperatura y tiempo especificado. Posteriormente la enzima se inactivó a 80°C por 20 min. Los hidrolizados resultantes se enfriaron en baño de hielo y se centrifugaron a 4°C, 10000 rpm y 30 min (ST 16R, Thermo Fisher Scientific). Los sobrenadantes se recogieron y se almacenaron a 20°C hasta su análisis. Grado de hidrólisis. Como respuesta de la metodología de superficie de respuesta se evaluó el grado de hidrólisis (GH) determinado mediante el método del o-oftaldialdehído (OPA) según Nielsen y col. (2001). Capacidad antioxidante. Como respuesta de la metodología de superficie de respuesta se evaluó la capacidad antioxidante determinada mediante la desactivación del radical catión 2,2′-azinobis (3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS•+) según Re y col. (1999), con adecuaciones según Ballatore y col. (2020). Brevemente, a 1 mL de solución de ABTS•+ se le agregó 15 µL de muestra o buffer fosfato (pH 8) como blanco. La absorbancia final
se leyó a 734 nm en un espectrofotómetro. El porcentaje de desactivación de ABTS•+ (D (%) ABTS•+) se calculó según la ecuación:
D (%) ABTS •+=
A0 - Ax Ax
x100
los valores experimentales se encontraron dentro del intervalo de confianza (IC) del 95% de los valores predichos por el modelo (Tabla 3). Tabla 2 - ANOVA del modelo cuadrático reducido para GH.
Donde A0 es la absorbancia del control y Ax es la absorbancia correspondiente a la muestra. RESULTADOS En la hidrólisis de proteínas, el GH es un parámetro empleado para monitorear el avance de la reacción. El GH representa el número de enlaces peptídicos hidrolizados sobre el número total de enlaces peptídicos por proteína (Nielsen y col., 2011). En los ensayos del diseño experimental de optimización, el GH varió desde 7,0 a 14,7%, siendo este último el valor correspondiente para el ensayo con la mayor relación E/S (0,03). La relación empírica entre el GH y las tres variables independientes se ajustó a un modelo cuadrático reducido. Los valores p<0,05 indican que el modelo es significativo y cuales términos del modelo son significativos (Tabla 2). El valor p>0,05 de Lack of Fit implica que no es significativa, lo cual es bueno. El R2 es de 0,9023, y el R2 Predicho de 0,7427 está razonablemente de acuerdo con el R2 Ajustado de 0,8616, ya que la diferencia es menor a 0,2. En la validación,
El gráfico 3D de la superficie de respuesta para GH en función de la E/S y la temperatura para tiempo constante de 174 min se muestra en Figura 1. Los valores más elevados de GH se encuentran a mayor relación E/S a 37°C. Deng y col. (2018) reportaron que los GH de un aislado de α-lactoalbúmina con quimotripsina a 37°C y pH 8 fueron superiores para una relación E/S de 1:25 respecto a una relación E/S de 1:100.
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PROCESOS Tabla 3 - Validación del modelo para GH.
Figura 1 - Gráfico 3D de la superficie de respuesta para GH en función de E/S y temperatura para tiempo = 174 min.
Por otra parte, el D(%) ABTS•+ de los hidrolizados varió desde 43 a 72%. La relación empírica entre D(%) ABTS•+ y las variables independientes también se ajustó a un modelo cuadrático reducido (Tabla 4). El R2 fue de 0,9830 y el R2 Predicho de 0,9426, siendo este valor acorde con el R2 Ajustado de 0,9745. En la verificación, los valores experimentales se encontraron dentro del IC del 95% de los valores predichos por el modelo (Tabla 5). Tabla 4 - ANOVA del modelo cuadrático reducido para D(%) ABTS•+.
Tabla 5 - Validación del modelo para D(%) ABTS•+.
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En la Figura 2 se muestran los gráficos de superficie de respuesta 3D (Figura 2A) y 2D (Figura 2B) de la capacidad antioxidante en función de dos variables. Se observa como la D(%) ABTS•+ incrementa con el aumento de la temperatura y el tiempo para una relación E/S constante de 0,017. Se sabe que las con-
diciones de hidrólisis, como la temperatura, el pH, el tiempo, la relación E/S, y otros factores como la aplicación o no de pretratamientos, influyen en las propiedades químicas específicas de los péptidos bioactivos generados (Dullius y col., 2018; Nwachukwu y Aluko, 2019).
Figura 2 - A) Gráfico 3D de la superficie de respuesta para D(%) ABTS•+ en función de temperatura y tiempo para E/S = 0,017. B) Gráfico de contorno de la superficie de respuesta para D(%) ABTS•+ en función de E/S y temperatura para tiempo = 174 min.
CONCLUSIÓN Según nuestro conocimiento, este es el primer estudio sobre la optimización de la hidrólisis de WPI con quimotripsina. El análisis estadístico y la validación experimental de los modelos obtenidos para el grado de hidrólisis y la capacidad antioxidante indican que ambos son adecuados para describir el pro-
ceso de hidrólisis de WPI con quimotripsina. Para estudios posteriores, se estableció como criterio la producción de un hidrolizado de proteína de suero (WPH) con máxima capacidad antioxidante. Para el cual se seleccionaron las condiciones óptimas de producción de 46,5°C, relación E/S de 0,017 y 174 min. El presente estudio demuestra la potencialidad
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PROCESOS del diseño de experimentos y la metodología de la superficie de respuesta para explicar relaciones variable-respuesta, su aplicabilidad para cualquier variable o respuesta de interés y para otros procesos de sector alimentario. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el apoyo financiero de CONICET, Agencia Nacional de Promoción de la Investigación, el Desarrollo Tecnológico y la Innovación y Universidad Nacional Villa María. BIBLIOGRAFÍA Ballatore, M. B., Bettiol, M. del R., Vanden Braber, N. L., Aminahuel, C. A., Rossi, Y. E., Petroselli, G., ErraBalsells, R., Cavaglieri, L. R., & Montenegro, M. A. (2020). Antioxidant and cytoprotective effect of peptides produced by hydrolysis of whey protein concentrate with trypsin. Food Chemistry, 319(February), 126472. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126472 Corrochano, A. R., Buckin, V., Kelly, P. M., & Giblin, L. (2018). Invited review: Whey proteins as antioxidants and promoters of cellular antioxidant pathways. Journal of Dairy Science, 101(6), 4747-4761. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13618 Cruz-Casas, D. E., Aguilar, C. N., Ascacio-Valdés, J. A., Rodríguez-Herrera, R., Chávez-González, M. L., & Flores-Gallegos, A. C. (2021). Enzymatic hydrolysis and microbial fermentation: The most favorable biotechnological methods for the release of bioactive peptides. Food Chemistry: Molecular Sciences, 3. https://doi.org/10.1016/j.fochms.2021.100047 Deng, Y., Butré, C. I., & Wierenga, P. A. (2018). Influence of substrate concentration on the extent of protein enzymatic hydrolysis. International Dairy Journal, 86, 39-48. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.06.018 Dullius, A., Goettert, M. I., & de Souza, C. F. V. (2018a). Whey protein hydrolysates as a source of bioactive peptides for functional foods – Biotechnological facilitation of industrial scale-up. Journal of Functional Foods, 42(December 2017), 58-74. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.12.063 Dullius, A., Goettert, M. I., & de Souza, C. F. V. (2018b). Whey protein hydrolysates as a source of bioactive peptides for functional foods – Biotechnological facilitation of
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industrial scale-up. Journal of Functional Foods, 42(January), 58-74. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.12.063 Eberhardt, A., López, E. C., Marino, F., Mammarella, E. J., Manzo, R. M., & Sihufe, G. A. (2021). Whey protein hydrolysis with microbial proteases: Determination of kinetic parameters and bioactive properties for different reaction conditions. International Journal of Dairy Technology, 74(3), 489-504. https://doi.org/10.1111/14710307.12795 Estévez, N., Fuciños, P., Fuciños, C., Jauregi, P., Tovar, C. A., & Rúa, M. L. (2020). Hydrolysis of whey protein as a useful approach to obtain bioactive peptides and a �-Lg fraction with different biotechnological applications. Food Hydrocolloids, 109(March). https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106095 Hussein, F. A., Chay, S. Y., Zarei, M., Auwal, S. M., Hamid, A. A., Wan Ibadullah, W. Z., & Saari, N. (2020). Whey protein concentrate as a novel source of bifunctional peptides with angiotensin-i converting enzyme inhibitory and antioxidant properties: RSM study. Foods, 9(1). https://doi.org/10.3390/foods9010064 Mehra, R., Kumar, H., Kumar, N., Ranvir, S., Jana, A., Buttar, H. S., Telessy, I. G., Awuchi, C. G., Okpala, C. O. R., Korzeniowska, M., & Guiné, R. F. P. (2021). Whey proteins processing and emergent derivatives: An insight perspective from constituents, bioactivities, functionalities to therapeutic applications. Journal of Functional Foods, 87. https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104760 Minj, S., & Anand, S. (2020). Whey Proteins and Its Derivatives: Bioactivity, Functionality, and Current Applications. Dairy, 1(3), 233-258. https://doi.org/10.3390/dairy1030016 Nielsen, P. M., Petersen, D., & Dambmann, C. (2001). Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of Food Science, 66(5), 642-646. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb04614.x Nwachukwu, I. D., & Aluko, R. E. (2019). Structural and functional properties of food protein-derived antioxidant peptides. Journal of Food Biochemistry, 43(1), 1-13. https://doi.org/10.1111/jfbc.12761 Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), 12311237. https://doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3
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