FOOD, WINE & SPIRITS #105 / JULIO 2013 ARGENTINA $28
JOY DE LOS PLACERES
la moda de los tragos
nac & pop reivindicaci贸n
del pollo
robert parker busca un
sucesor
los enemigos de la comida
saludable
E E F F O C S E M TI a la tercedrel ola caf茅
modelo: Ivana Nadal
Julio 2013
Qué? 006 tutti frutti 010 appetizer 022 la tercera ola del café 032 el nuevo perfil de los vinos patagónicos 036 la revancha del pollo 040 cocktails patrios: la argentinidad al trago 044 tips saludables para preparar hamburguesas 046 los archienemigos de la comida sana
052 a toda rosca: el boom de los molinillos 056 recetas piolas a base de arroz 058 ¿quiénes son los herederos de robert parker? 066 nueva tendencia: las semanas gastronómicas 070 conservas mendocinas para tus picadas 072 caballito: un barrio que quiere ser gourmet 078 valle escondido: vinos for export 080 vinos para comprar hoy y beber en 2018
082 nuevos restaurantes para conocer 086 así fue el Buenos Aires Market de junio 088 cronuts: lo último en pastelería 092 los cauquenes: hotelería de lujo en ushuaia 094 sociales 096 noti JOY 098 el regreso del dispenser de vino
Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Nicolás Artusi Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximilano Kupferman Paula López Carla Teso fotos Inés García Baltar Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Alieska Robles tapa Rafa Casares desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285
tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
NICKY
cáliz) estaba bien. Del julep, ni noticias, hasta
130 pesos. También tiene pasta asciuta marca
Una de las grandes novedades de la noche
que diez minutos más tarde nos anunciaron que
Voiello (los bucattini, por ejemplo). La verdad
porteña, de la mano de los dueños del semi
no lo podían preparar porque no tenían menta.
que no pedimos más que eso, pero nos tentaba
oculto bar Frank’s. En Malabia 1764, funciona
“Todas la hierbas que recibimos esta semana
cada plato que salía de la cocina con destino a
Nicky, un pequeño restaurante con capacidad
estaban feas”, aclaró la moza, olvidando, tal vez,
otras mesas. Cuando se llena es ruidoso, eso
para 40 o 50 cubiertos. Con paredes de azulejos
que acabábamos de pedir un trago con albaha-
sí. ¿Pero qué querés? Es una trattoria.
blancos, el lugar refleja con tino el típico estilo
ca. Reemplazamos el julep por un Bloody Mary
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de los restaurantes del Soho de Nueva York y
que llegó con exceso de tabasco y salsa inglesa:
ofrece una carta basada en el sushi y la fusión
intomable. A la hora de pagar, tuvimos que
EVERNOTE FOOD
japo-peruana, como se nota en el ceviche wasa-
esperar casi 15 minutos hasta que consiguieran
Si usás Evernote, sabés de qué hablamos. Esa
bi style con pulpo, langostinos, leche de tigre
cambio para el vuelto. La escena era graciosa:
app que sirve como un block de notas digital
y wasabi. Hay tiraditos, sashimis y rolls. Sin
la camarera pidiendo plata prestada a cada uno
y te permite no solo mantener en orden tus
embargo, Nicky guarda un secreto. Y ahí radica
de los empleados del lugar para juntar la suma
anotaciones sino también administrar fotos,
el encanto del lugar. Se llama The Harrison
requerida. En fin… el lugar es nuevo, tal vez haya
videos y archivos de voz y sonido. Cuestión que
Speakeasy, funciona en los fondos del local y
sido solo una mala noche. Ojala mejore y pronto
probamos su versión Evernote Food, una apli-
es un bar oculto, estilo años ’20, con buen jazz,
podamos reivindicarlo.
cación paralela, específica para guardar data
luces bajas y excelente coctelería a cargo de
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de platos, restaurantes y recetas. La navegabi-
Sebastián García. Los precios son más altos
lidad y la velocidad son impecables y además
que en otros bares (entre 70 y 90 pesos cada
LA TRATTORIA DI GIULIO
te permite sincronizar la info con tu cuenta
cocktail) y para entrar hay que conocer la clave
El caso opuesto a Antro. Porque de afuera, no
principal de Evernote. Por ahora, hay poca info
o preguntar disimuladamente en la entrada del
das dos mangos por este restaurante de apenas
local y en español, pero aún así, es un lindo
lugar. Vale la pena conocerlo y dejarse sorpren-
diez mesas en Palermo, a la vuelta del Sana-
chiche para tener en el teléfono y mantener
der. Claramente, uno de los mejores bares del
torio de La Trinidad (Sinclair 2934). Pero abrís
siempre actualizada de tu wish list de res-
circuito nocturno de Buenos Aires.
la puerta y te encontrás en una trattoria con
taurantes a los que quisieras ir y tu recetario
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banderines y pizarras con frases en italiano que
digital. Un dato piola para la próxima vez que
solo alguien que conoce el idioma podría decir
navegues tu App Store o Google Play.
ANTRO BAR
qué significan. Lo concreto es que acá trabaja la
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Pinta bien este nuevo bar de Palermo (Godoy
familia. El dueño va y viene, ayudando al único
Cruz 1853). Un PH muy prolijo, con un living
camarero del lugar y si espiás la cocina (lo cual
LOTUS NEO THAI
colorido, mesas antiguas recicladas, cómodos
no es muy difícil porque está casi a la vista) vas
Si tuviéramos que trazar un paralelismo con el
sofás y buena música de fondo. Ahí se terminan
a ver a una nena que debería ser la hija y a otra
fútbol, diríamos que en el equipo de la comida
los elogios. Porque nuestra experiencia en Antro
mujer (¿la esposa? ¿la hermana?) que ayuda,
étnica, Lotus Neo Thai es ese mediocampista
dejó mucho que desear. Pedimos una porción
o simplemente mira. Se comen pastas, obvio. Y
luchador, de perfil bajo, que tal vez no figura en
de tortilla y dos tragos: un martini con limón y
algunas de las especialidades vienen en porcio-
la primera plana, pero siempre rinde. Porque
albahaca; y un Cynar Julep. El martini (que la
nes para compartir entre dos, como los impeca-
así, en silencio, Lotus lleva 19 años ofreciendo
camarera trago en la mano, tomando la copa del
bles pappardelle caseros al funghi, que cuestan
una de las mejores y más fieles versiones de la
006 JOY
tutti frutti
comida thai en Buenos Aires. Sobre Arribeños
Fornería la tendremos en mente para cuando
Ahora con su propiedad casi al 100 % en manos
2265, en pleno Chinatown de Belgrano, sigue con
vengan los días más cálidos. Volveremos. Queda
de un poderoso grupo extranjero, se nota cla-
sus siempre sabrosos platos orientales y con un
en Malabia 1825. Reservas por el 4831-5447.
ramente que respaldo económico nos les falta.
servicio profesional y atento: platos que llegan
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Sorprende, por ejemplo, por la cantidad de
a tiempo y camareras que saben asesorar. Si no
personal: mucha gente en el servicio. Pasamos
te gusta el picante, salteá la parte de los curries,
LAS DAMAS
por allí un viernes a la noche. La capacidad del
porque salen según su receta original, como el
En Buenos Aires, existe un tipo de restaurante
salón –que es muy amplio- estaba colmada,
curry verde de pollo con berenjenas en leche de
de barrio que hace la diferencia de los típicos
y en la barra apuraban copas a la espera de
coco, bien hot, como corresponde, le agrade o no
bolichotes o parrillas. Son lindos locales, ge-
mesa gran cantidad de parejas (Sucre, por las
al paladar promedio argentino. Los salteados se
neralmente regenteados por sus dueños y con
noches, es muy apropiado para eso: para ir con
pueden pedir sin chile, como hicimos en el caso
una oferta de platos cuidada. No suelen ser co-
novio/a, esposo/a o para compartir salida con
de Muu Pad Prik (de cerdo, con chauchas y maní),
nocidos ni estar promocionados en los medios.
otra pareja). Sigue siendo uno de los mejores
muy sabroso. En definitiva, una opción que no
De ahí que hallarlos sea parte de la visita. Las
restaurantes de la ciudad. Su diseño interior,
falla. Vas a gastar unos 200 pesos por persona.
Damas es exactamente ese tipo de restauran-
que casi no se ha renovado por más de 10 años,
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te, ubicado en el corazón de Chacarita. Es una
mantiene intacto todo su encanto (la cava cua-
esquina con sombrillas y te podés sentar afuera
drada en el medio del salón, la cocina a la vista
FORNERÍA
si el día está lindo. Adentro, el tono vintage le
y la pasarela que corre por sobre el nivel de
Este restaurante de Palermo queda al lado
pone onda a un espacio en el que se reparten
la barra para acceder a los baños determinan
del clásico Janio y tiene una de las mejores
una docena de mesas. Fuimos un jueves a la
su identidad visual). Y la carta está muy bien:
vistas a la plaza Armenia. Pero es mucho más
noche y pedimos un risotto de hongos ($78) y
es corta y original, pues abreva en diferentes
que una buena locación. Ante todo, el día que
un osobuco braseado con batatas carameliza-
métodos de cocción. Conviven allí en perfecta
fuimos (un domingo lluvioso al mediodía) el
das ($75). El risotto estaba muy bueno, con el
armonía ceviche, arroces y fideuá catalana, con
servicio fue muy bueno y eficiente: trajeron el
arroz al dente y hongos secos. El osobuco, por
carnes ahumadas (conejo), pocheadas (pollo),
menú inmediatamente después de sentarnos y
su parte, se desgranaba con el tenedor y venía
grilladas (ojo de bife) o cocidas a spiedo (bon-
enseguida nos tomaron el pedido de bebidas. Un
en una salsa sabrosa –elaborada con su propio
diola de cerdo, con batatas confitadas, cilantro y
detalle que suma y que no es frecuente en casi
jugo- y con unas batatas dulzonas que sumaban
limones en conserva). Está bien de precio. Hoy
ningún restaurante de Buenos Aires. Además,
un agradable contraste de sabor. De postre, una
en día no se puede comer en un gran restau-
antes de traernos la cuenta nos informaron con
chocotorta ($40) de casi tres dedos de alto y del
rante por menos de 300 pesos por persona.
qué tarjetas tenían descuentos. Otra rareza.
tamaño de una mano. Excelente. ¿Vinos? Mejor
Sucre, felizmente, sigue ofreciendo una grata
Comida simple y sabrosa: como estábamos con
llevarte tu propia botella. Tienen descorche
experiencia culinaria para comensales de
chicos pedimos una suprema de pollo con puré
($50). Las Damas queda en Charlone 202,
paladar foodie. Por si alguno no lo sabe, queda
de papas y queso crema (mejor el puré que la
esquina Santos Dumont. Abren de miércoles a
en Sucre al 600, a cuadra y media de Figueroa
milanesa) y dos cheeseburgers que, si bien no
sábado por la noche y sábados y domingos al
Alcorta y Pampa.
parecían estar recién hechas (no se desarma-
mediodía. Sólo aceptan pagos en efectivo. Si
ban, como las típicas hamburguesas caseras),
quieren anotar el teléfono, es este: 4554-3466.
estaban muy ricas y bien acompañadas con
.............................................................................. SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY,
papas rústicas. Había otras cosas que no pedimos pero tentaban: variedad de sándwiches,
SUCRE
ensaladas, pizzas y pastas, además de una carta
Hace bastante que no íbamos a cenar a Sucre,
de tragos que pinta muy bien. La terraza de
cuya cara visible es el chef Fernando Trocca.
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PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN
info@revistajoy.net
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CUBOS SUBMARINOS. El invierno siempre trae consigo novedades chocolateras. Entre las más originales del mes, figura esta propuesta de la chocolatería Tikal: cubos de 100% puro chocolate semi amargo de origen belga, para preparar submarinos. Vienen adozados a un palito de madera para facilitar la tarea. Cada uno pesa 30 gramos y cuesta $12; si se llevan tres, $30 en total. Se consiguen en todos los locales de la marca.
EL MUNDIAL, EN MENDOZA. Buenas nuevas para el vino nacional: la Argentina será sede del mundial de sommellierie que tendrá lugar en 2016. Luego de un proceso similar al de la elección de una plaza olímpica, quedaron finalistas Burdeos (Francia) y Mendoza, que terminó imponiéndose ampliamente: 38 votos contra 7. Gran logro para la Asociación Argentina de Sommeliers. Dentro de tres años, todos a alentar a nuestros catadores.
QUÍMICA EN LA COCINA. ¿Cómo se le da el sabor ahumado a las comidas? ¿Hay que prenderlas fuego? No, nada de eso. Con aplicarle humo sólido alcanza. San Giorgio trae este producto en forma de polvo para que le pongas a las carnes, fiambres, quesos y vegetales. Tan sencillo como espolvorear sal o pimienta. Conseguilo en PuntoCuc: Jorge Luis Borges 1730, Palermo.
CORTE ANIVERSARIO. Con motivo de su 20º aniversario, Finca La Anita lanzó esta edición limitada de 2300 botellas elaborada bajo la tutela de la enóloga Soledad Vargas. Se trata de un blend 60% Syrah y 40% Petit Verdot de la cosecha 2011. Especiado, con buen aporte de madera, es una perlita que se consigue en vinotecas y restaurantes seleccionados a un precio sugerido de 345 pesos.
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MESSI LATTE. Es el mejor jugador de fútbol del mundo, ¿pronto será un 10 del café? Lionel Messi, anunció que abrirá 18 cafeterías con su nombre en España, don-
VERDURAS CON PERSONALIDAD. Solo en Brooklyn era posible que las verduras vengan envasadas de esta forma. Que la lechuga o el repollo, por ejemplo, tengan la cara de Woody Allen. Los ejemplares pertenecen a una huerta sustentable ubicada en una azotea del barrio más hipster de Nueva York, bautizada Made in Brooklyn. ¿Más personajes? Los brócolis tienen la mirada de Spike Lee.
de vive y juega a la pelota. A su imagen y semejanza, todas las cafeterías tendrán una suerte de museo del astro en las paredes. El primer local planea estar abierto en Barcelona antes de fin de año. Los otros 17, a lo largo del año que viene y a lo ancho de la Madre Patria. HELADOS AGRIDULCES. Ya mencionamos en esta sección a Sandro Dessi, un centro catalán de investigación gastronómica que desde 1967 elabora productos exclusivos. Antes les presentamos las pastas, ahora les toca el turno a los helados de extraños sabores, como éste, a base de cítricos y… verduras. También hay gustos tradicionales como chocolate y frutillas, pero combinados de forma magistral. No se pierdan de conocerlos: www.sandrodesii.com
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EL HOMBRE DEL SOMBRERO VERDE. Si te gusta el Dry Martini, probá este gin con un toque de pimienta, notas de cilantro, anís, menta y pino. Destilado manualmente en Washington DC, Green Hat no solo promete irresistibles aromas botánicos: también su envase amerita gastar los 36 dólares que cuesta. ¿De dónde viene su nombre? Del característico sombrero que usaba el hombre que contrabandeaba este spirit en los años 20.
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25 PIRULOS Y UN LIBRO. El Celler de Can Roca fue nombrado el mejor restaurante del mundo. Esta mención coincide con su 25º aniversario. Para celebrarlo, lanzaron
NO ROMPAS LOS HUEVOS. La venezolana María Cecilia Villegas estudia en Madrid y con este proyecto busca, además de una solución ecológica, aunar sus dos pasiones: el origami y el diseño. Fue así que creó estos contenedores plegables planos que se arman a la hora de utilizarse, facilitan el almacenado y el transporte de alimentos. Además están fabricados con papel de piedra y cartón, ambos biodegradables.
un libro con su historia, sus recetas y los testimonios de los tres hermanos Roca: Joan, Josep y Jordi. El ejemplar es pesado como una idem e intenta imitar el primer método de transmisión de conocimiento: la piedra tallada. Se consigue en español, inglés y catalán, a 89 euros. ARGONAUTA. En el año 300 antes de Cristo, Aristóteles fantaseaba con que la argonauta hembra usaba su concha como un barco y sus ocho brazos para remar. Siguiendo la mitología de este bicho marino emparentado con el calamar y el pulpo, una bodega del norte de California (Ledgewood Creek Vineyard) decidió convertirlo en insignia de su vino blanco. Se trata de un Sauvignon Blanc ideal para maridar con mariscos, claro.
SUSHI ECOLÓGICO. Siguiendo con los contenedores biodegradables, esta es la idea de un grupo de diseñadores malayos, aburridos e indignados con las cajas plásticas en las que se suele comercializar el sushi. Su proyecto transforma las tablas donde se corta el pescado en el recipiente transportable. ZhiSheng Ngai, Chung KokWai Chong y JieLin Yeow pensaron el proyecto para la marca estadounidense Genki Sushi.
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TODO POR DOS TOMATES. Parece uno de sus chistes, pero no: Peperino Pomoro es la salsa de tomate natural que embotella el actor Fabio Alberti. Cosecha los tomates en su quinta, por eso el lema: “Del Mío Orto a Vuestro Piatto”. Viene en versiones Diabolo (picante) y clásica (olivas negras). Se consigue en Asturias (Gorriti y Arévalo, Palermo) y en La Panchería Austria (Av.Tiscornia y Gaboto, San Isidro).
LA REVANCHA DEL ICED TEA. A mediados de los 90 la marca Lipton incursionó sin éxito en el mercado local con sus tés helados en lata. Ahora parece que es hora de revancha: Coca Cola lanzó el mes pasado Fuze Tea, extracto de té negro sin conservantes, con sabor a limón o durazno, listo para beber. Disponible en envases de 475 ml y 1450 ml, a 8 y 11 pesos respectivamente.
HELADO ARGENTO CAMPEÓN. Durante el 1° Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal, donde compitieron México, Perú, Uruguay, Brasil y la Argentina, resultamos campeones gracias a un sabor salado e inusual: palta y aceite de oliva. Perú presentó “hongos y brandy”; Brasil “calabaza y salmón ahumado”, México “queso de cabra y solomillo” y Uruguay “puerro y jamón crudo”. Una nueva tendencia que nos deja helados.
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CHOCO ORGÁNICO. Directo de Ecuador, llegó a nuestro país Pacarí, la primera marca de chocolates orgánicos certificados de la Argentina. Además, son libres de soja y de gluten, no llevan leche y son kosher, una combinación que los hace aptos para todos los gustos. En la tienda online Jardín Orgánico (www.jardinorganico. com.ar) se pueden conseguir tabletas y pasas de uvas bañadas a 39 pesos.
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GAZPACHO FOR EXPORT. “Unite a la revolución del gazpacho” es el slogan de ¡Cho!, una marca que ha decidido esparcir la receta andaluza por los kioscos de todo el Reino Unido: una bebida vegetal lista para consumir, que se vende en botella de vidrio y se recomienda, incluso, consumir del pico. La novedad tiene cuatro tentadoras opciones: el clásico de tomate; almendras y frambuesas; remolacha y manzana; o tomate y frutilla.
¿ADIÓS A LOS PIZZEROS ITALIANOS? Cada vez menos italianos deciden dedicarse a ser pizzaioli. Así lo reveló la federación de negocios italiana FIPE. Ocurre que quienes hoy están dispuestos a ponerse el delantal son inmigrantes que llegan al país para trabajar aunque sea 12 horas por día. Los nativos, en cambio, buscan oficios en ambientes más cercanos al aire acondicionado que al horno. No importa quién se encargue de la cocina, esperamos que la receta sea la misma.
VERANO CON BURBUJAS Mientras en Buenos Aires nos morimos de frío, en otros lugares del mundo es verano y Chandon está lanzando su Extra Brut con nuevo diseño para celebrar la nueva estación. La creatividad es del estudio ButterflyCannon y el diseño remite a veleros, tardes de sol, camisas y trajes de baño a rayas. Ya está disponible en California, por supuesto, en sus dos presentaciones: 750 y 187ml.
VIEJO Y QUERIDO. En el pequeño pueblo de Mumbles, en Gales, todos aman los helados de Joe, desde hace casi cien años. Para festejar su longevidad, la marca pidió al estudio Unreal que rediseñe su packaging y este es el resultado: tipografías vintage que revelan lo que dicen sus fanáticos en Facebook y Trip Advisor. Con este nuevo look, el helado subió de precio, pero nadie piensa dejar de comprarlo.
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MISSOURI WINES. ¿Sabías que en Missouri se elaboran vinos? St. James es una bodega de allí, desde el 1800 rindiendo culto a los primeros inmigrantes italianos que se asentaron en la zona. Esta es la colección que celebra sus 40 años: incluye dos nuevas etiquetas (los blends Pioneer Red y Pioneer White) y relanza cinco de sus varietales premiados: Cynthiana, Bienes Norton, Moscato, Riesling y Vignoles. Hermosas botellas, por otra parte.
ESA COPA ES MÍA. Lo típico: perdiste tu vaso en una fiesta. Y no una vez, sino varias en la misma noche. La gente de Vacu Vin, marca dedicada a crear gadgets foodies, se avivó del problema y lanzó estos raros personajes identificadores de vasos y copas. Cada uno tiene un nombre, según su personalidad: Curioso, Con onda, Profundo, Misterioso… hay de todo, como en las fiestas. Una solución divertida, a sólo 6 dólares en Amazon.
JAMIE INTERNATIONAL. El chef y estrella de la tele Jamie Oliver siempre sale con algo nuevo. Ahora planea conquistar el mercado internacional expandiendo su cadena de restaurantes italianos, Jamie’s Italian, que ya tiene 34 locales en Inglaterra. Todavía no anunció las nuevas locaciones, pero se ruRAINBOW PASTA. A todos nos gusta la pasta, especialmente si forma un arco iris en el plato. Y si sos de los fanáticos del clásico mix tricolor, esta marca –italiana, por supuesto– va a superar todas tus expectativas. ¿Cómo los logran? Utilizando tomates deshidratados, chiles, espinaca, remolacha, paprika y cúrcuma. Lamentablemente, Italian Harvest todavía no llegó a la Argentina con sus pastas orgánicas.
020 JOY
morea que se instalará en Estados Unidos, Rusia, Singapur, Australia y tal vez Brasil.
vestido bordado pailletes: Natalia AntolĂn aros y pulsera: Lucky Girl
COFFEE TiMES la tercera ola del café
PRIMERO VINIERON LAS JARRAS DE CAFÉ FILTRADO. LUEGO LOS LATTES EN VASOS TAMAÑO XL. HOY SE HABLA DE UNA TERCERA OLA DEL CAFÉ: ESPRESSOS AL PASO, CÁPSULAS, CAFETERAS ANALÓGICAS, TORNEOS DE BARISTAS, CATAS, COMERCIO JUSTO. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS NUEVAS TENDENCIAS QUE AGITAN EL CRECIENTE UNIVERSO DEL POCILLO.
TEXTO: NICOLÁS ARTUSI FOTOS: INÉS GARCÍA BALTAR MODELO: IVANA NADAL (Multitalent Agency)
vestido: Garza Lobos cafetera: Nespresso
V
“¡Viva la revolución!”. Así, en castellano y con acento, la revista inglesa Time Out London reversiona el puño bolchevique que ya no empuña hoz ni martillo sino… una taza de café. En la tapa de uno de sus últimos números, el subtítulo anuncia: “La nueva ola de las cafeterías anima a Londres”. Y lo mismo sucede en Nueva York. Y en Barcelona. Y en Buenos Aires. Esta new wave alcanza a cualquiera que exija perfección en la taza porque si es cierto que “el café es el nuevo vino”, como se dice en Europa o en Estados Unidos, la cata es más exigente y los matices de la degustación, casi infinitos. En el mundo ya se habla de la Tercera Ola del café: después de las cafeterías primitivas donde reinaban las jarras filtradas o los espressos quemados como tinta negra (la Primera Ola), después de Starbucks llevando sus lattes en vasos de cartón por medio planeta (la Segunda), el barista vuelve a ser admirado por las legiones de bohemiosburgueses que viven y trabajan en los barrios de moda de las grandes capitales. “Los consumidores empezaron a darse cuenta de que con sólo un poco más de dinero podían comprar un café realmente bueno”, celebra Mark Pendergrast, en El café, historia de la semilla que cambió el mundo, el libro que documenta la historia social de la bebida. “El movimiento de la ‘Tercera Ola del café’ tiene su origen en Estados Unidos y nace de la mano de los baristas”, resume el Fórum Café de España: “Al frente de sus locales, estos profesionales otorgan el protagonismo absoluto al café, que es tratado como una delicatessen”. ¿Qué se viene entonces para los próximos años? En pequeñas cuevas donde la cafetera es monarca absoluta, a bordo de una bicicleta (el medio de transporte preferido por los más cosmopolitas) o en tostaderos artesanales donde el grano se trata con el ritual de una alquimia, el siglo XXI será del nuevo oro negro: ya no petróleo, por caro, contaminante y escaso, sino café, el combustible intelectual de los tiempos modernos. DEL GRANO A LA TAZA: TOSTADORES ARTESANALES
Oscuro o bien claro, el tostado es el momento clave en la fugaz vida del café, la mutación de crisálida a mariposa: el grano verde se transforma, duplica su volumen pero reduce su peso y, como en una explosión hormonal en plena pubertad, se desarrollan sus aromas y sabores. En los últimos años, los tostadores artesanales hicieron de su oficio un arte singular: lejísimos de los procesos industriales que producen el despreciable “torrado” (tostado con azúcar) de las grandes marcas que se venden en los supermercados, estudian cada grano verde para darle el tostión justo. Es un saber exquisito. En la cadena Le Pain Quotidien (Salguero 3075 y
Armenia 1641, Palermo), llegada desde Bélgica a Buenos Aires el año pasado, se lucen con el café orgánico de LAB, un pequeño laboratorio de tostadores de Villa Crespo. En la cafetería Crisol (Freire 1502, Colegiales), el blend de la casa es la obra de un cordobés que cuida los granos con la dedicación de un maestro exigente y que envía los sacos cada quince días. Y hay otros. Cuando los oficios parecían una especie en extinción, la especialización se convierte en una obsesión para aquellos que persiguen la quimera del café perfecto. EL BOOM DEL CAFÉ UNPLUGGED
En una época en la que vivimos enchufados, una toma de postura en contra de los cables: las cafeteras “unplugged” llevan a la cocina la mística de un recital acústico. Elenco permanente de la colección del MoMA neoyorquino, la Chemex fue inventada por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, miembro del legendario movimiento Bauhaus, en 1941. Los postulados del diseño funcional y ascético se mantienen en esta única y elegante pieza de vidrio con la forma de un reloj de arena. Elegida como uno de los mejores cien objetos de todos los tiempos, y sin partes móviles ni electricidad ni plástico (sólo vidrio, papel, café molido y agua), la Chemex sigue vigente en las cafeterías más puristas, como el puesto de Coffee Town, en el Mercado de San Telmo (Carlos Calvo 430). Recién llegada a la Argentina, donde se vende por 325 pesos, la Aeropress es una maquinita resuelta con tres piezas de plástico. En el medio, un portafiltro; arriba, una suerte de émbolo que presiona para lograr la preparación; y abajo, la taza, que estará llena en pleno camping o salida al aire libre. CÁPSULAS: EN BUSCA DE UN GENÉRICO
Si los dramas legales fueron un filón en Hollywood, tal vez en los próximos años veamos la película de la guerra judicial por las cápsulas de café (protagonizada por George Clooney, claro). Desde su irrupción triunfal en el segmento de las monodosis, las cápsulas de plástico y aluminio de Nespresso se convirtieron en un fenómeno de culto cafeteril. Y las empresas de la competencia quisieron morder parte de esa torta de café. En los Estados Unidos y Canadá, Starbucks lanzó su propio sistema de cápsulas bautizado “Verismo”, con la promesa de tomar un latte en casa (todavía sin fecha cierta para su desembarco en este fin del mundo). En Europa, distintas empresas (entre ellas, la multinacional Sara Lee, de origen yanqui) lanzaron cápsulas de “marca blanca” compatibles con las máquinas Nespresso. Sin ser iguales, para no violar ninguna propiedad intelectual,
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vestido: Natalia AntolĂn aros: Lucky Girl galletita con forma de taza: Starbucks
musculosa: Vintage pollera: De la Ostia aros y pulsera: Lucky Girl
vestido: Natalia Antolín aros: Lucky Girl anillo: Luna Garzón cápsulas y taza: Nespresso
los cartuchos “entran” en la cafetera. El caso se discute en los tribunales europeos y promete ser uno de los mayores juicios sobre marcas y patentes del siglo XXI. Casi como la guerra entre Apple y Samsung, sus sistemas operativos y sus teléfonos inteligentes, toda una definición acerca de dos modelos de negocios: caro y exclusivo, o barato y omnipresente. EL COMERCIO JUSTO LLEGA A LA TAZA
En su tránsito comercial entre el Viejo y el Nuevo Mundo, el café fue una de las industrias más explotadoras de la historia: entonces y ahora, un caficultor de Nicaragua o de Kenia cobra por un kilo de su producto lo mismo que un cliente paga por una tacita en un bar de Brooklyn. Y de un kilo salen cien tazas. Aritmética comercial pura. Por eso, el café fue pionero en el apoyo a las prácticas del “comercio justo”. Cualquier pequeño tostadero del grano se jacta de respaldar esta iniciativa. Y, de a poco, también las grandes corporaciones: Starbucks, la mayor empresa del mundo en el ramo, anunció que para el año 2015 todo su café provendrá de “cultivos realizados de acuerdo a criterios éticos y responsables en las condiciones de trabajo en que haya sido producido y su impacto en el medio ambiente”. Así, la corpo podrá obtener el sello de Fair Trade y cumplirá con todas las reglas de las Prácticas Éticas del Cultivo de Café, una organización que, en inglés, se resume en una sigla elocuente: “CAFE”. ROBUSTA, LA ESTRELLA DEL FUTURO
Durante los últimos doscientos años, fue la malquerida de las dos especies dominantes en la planta de café. Su hermana mayor, la arábica, era la preferida para las variedades gourmet. Pero ella, la robusta, era destinada a las tareas pesadas: como mezcla para el más industrial de los cafés instantáneos o para dar fuerza a un blend flojito. ¿Hasta ahora? Los pronósticos más agoreros anuncian que, en los próximos 80 años, las plantas arábicas podrían estar en peligro de extinción por el calentamiento global y, con su exterminio, se esfumaría el sabor suave, ácido, chocolatoso, con su aroma acaramelado y su color avellana. La robusta es una especie de sabor más plano pero resistente a las plagas y a los cambios abruptos de temperatura. Y cuesta mucho menos que la arábica. En lo que va de este año, su cotización en los mercados internacionales aumentó un 12 por ciento. Según el diario de negocios The Wall Street Journal, siempre atento al termómetro de la economía, “se viene la era de la especie robusta porque el mundo está usando mezclas de café más baratas”. TORNEOS DE CAFÉ, CADA VEZ MÁS POPULARES
Existe un Mundial paralelo donde el campeón no es brasileño o español sino estadounidense o guatemalteco. Acaso por la ansiedad del cafeinóma-
no típico, no se juega cada cuatro años: todas las temporadas, el World Barista Championship distingue al mejor cafetero del mundo y, en plena época del imperio de las cápsulas, distingue el virtuosismo de la preparación manual. La última edición fue en Melbourne, Australia, a fines de mayo. Los campeones nacionales, elegidos en rigurosas eliminatorias, deben preparar cuatro espressos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas cafeteras de su propia creación, según estrictos parámetros de tiempo y calidad: el show debe durar exactos 15 minutos y sincronizarse con música. Play. Un jurado integrado por ocho expertos mide el tiempo de la erogación, comprueba el orden y la limpieza del procedimiento, evalúa la utilización de la máquina y los instrumentos y califica la descripción de la bebida cuando se prepara. Cada año más gente viaja al Mundial del Café. El próximo será en Rimini, Italia. Y después vendrán Seattle y Dublín. Vaya reservando pasaje. LA CAFETERA EXPRESS GANA LUGAR
Antigua reina de las mesadas domésticas, la cafetera de filtro está resignando su lugar frente a la competencia más sofisticada: en la Argentina, cada vez se venden más máquinas express. El boom del café gourmet y el berretín por perfeccionar la experiencia hogareña fogonean el fenómeno. En 2011, último año censado hasta ahora, se vendieron 480.000 cafeteras de todo tipo; la mayoría de ellas, importadas de China. Según un informe de la consultora GfK Retail & Technology, el segmento de máquinas para el hogar que preparan espressos (en cápsulas y en molido no fraccionado) “captó cerca de un 20% del total, frente al 6% del año anterior. Y en los meses de junio, octubre y diciembre suben su participación cerca de un 5%, porque son las preferidas para regalar en el Día del Padre, de la Madre y Navidad”. Para las próximas temporadas se augura un furor por estas máquinas en todos sus modelos, prestaciones y precios, que oscilan entre los 600 y los 10.000 pesos. Haga cuentas: a $15 promedio un pocillo en el bar de la esquina, ¿cuántos cafés hay que tomar para amortizar la inversión? LAS SUPERMARCAS BUSCAN SU PROPIA FÓRMULA
Las cadenas de comida rápida declaran la guerra al jugo de paraguas: entre hamburguesas, papas fritas y gaseosas de tamaño XL, apuestan al café de calidad como argumento para agrandar el pedido. En los Estados Unidos, McDonald’s anunció una inversión de 6.500.000 dólares para mejorar su café (en la Argentina, los McCafé sirven un blend customizado por la empresa marplatense Cabrales). El payaso Ronald diseñó un programa para ayudar a 13.000 caficultores centroamericanos a cultivar, procesar y comercializar los granos de forma más sustentable. Y lanzó su café para llevar, a la venta en sus locales, en coquetos paquetitos de 340 gramos por 7 dólares. Su archienemigo Burger King también perfecciona la fórmula:
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ahora ofrece la marca Smooth Roast, de los mismos dueños de Starbucks, una mezcla 100% arábica de granos latinoamericanos. El nuevo menú incluye café filtrado, helado y, por primera vez en la historia de Burger, bebidas latte, lo que asemeja la oferta con la de McCafé. ESPRESSO AL PASO: LAS CUEVAS DEL CAFÉ
En apenas 20 metros cuadrados (estrictos 4 x 5), una embajada de Tanzania, Indonesia o Colombia en las mejores avenidas. Ocupan locales que apenas darían para kioscos en las calles de Nueva York, Londres o San Francisco: son las nuevas “cuevas” del café, mini cafeterías para puristas donde se prepara el ya tradicional espresso o se experimenta con Chemex y Aeropress. No tienen mesas ni sillas: si uno anda con tiempo, puede beber de parado. La cafetera, siempre cromada y reluciente, ocupa el centro del lugar. El barista luce tiradores y boina. Se ofrece una variedad del día y el azúcar es casi un sacrilegio. La tipología se multiplica por Nueva York, con locales como Stumptown (elegida como la mejor cafetería de los Estados Unidos), Blue Bottle, Think o Joe. Tantos, que desde el año pasado se edita el libro New York Coffee Guide, una guía para descubrir estas cuevas que, acaso con la mitología secretista de las licorerías en plena Ley Seca, convocan a los fanáticos irreductibles de la cafeína. BICICLETAS: COMBUSTIBLE PARA LA TRACCIÓN A SANGRE
Si el café es la bebida preferida de los bohemios-burgueses (y la bicicleta, su medio de transporte favorito), era cuestión de tiempo para que la infusión se convirtiera en el combustible de la tracción a sangre. Las calles de Londres se asombran ante el paso del Velopresso, una cafetería móvil en triciclo que usa la energía generada en cinco segundos de pedaleo para moler los granos. El agua se mantiene caliente gracias a un hornito de campamento y, sobre el rodado, una cafetera profesional de 15 bares de presión prepara una tacita humeante ahí donde cualquiera necesite una inyección de cafeína en plena bicisenda. Mientras tanto, en Zurich, Velokafi es el primer bar del mundo exclusivo para ciclistas: diseñado y construido con nobles maderas del corazón europeo, es un dock para estacionar la bicicleta en una especie de pupitre y, sin bajarse de ella, degustar una taza, comer un sándwich o leer el diario.
sumida del mundo recupera prestigio como estimulante natural mientras se multiplican sus beneficios (en 1981, el Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales incluyó el “cafeísmo” como un desorden psiquiátrico). La Universidad de Sidney descubre que los camioneros que beben café tienen 63% menos probabilidades de tener un accidente. La revista Vascular Medicine publica que el secreto de la longevidad en la isla griega de Ikaria se debe al café a la turca que la población consume en hectolitros. En su libro El mundo de la cafeína, recién traducido al español por el Fondo de Cultura Económica, los investigadores Bennett Alan Weinberg y Bonnie Bealer destacan la relevancia de una droga que “participó de manera prominente en los intercambios comerciales de información que constituyen la historia de las naciones y sus relaciones”. Y distinguen: “La cafeína fue recomendada como procuradora de salud y creatividad y, asimismo, prohibida como corruptora del cuerpo y la mente o perturbadora del orden social”. EL FENÓMENO DEL CUPPING
En discusión con todas las normas de urbanidad de nuestras tías al beber la sopa, se debe sorber haciendo ruido. ¡Slurrrrp! Esta es la primera regla de la cata de café porque así el líquido inunda toda la boca y se evita la quemadura de la lengua. Se habla de “varietales” o “cosechas” y el paladar entrenado encuentra taninos en los granos de la variedad robusta: una tacita de espresso puede encerrar todo un mundo. El ritual de la cata se llama “cupping” (en inglés, “cup” es taza) y consiste en disponer varios pocillos alineados con distintas variedades de café, a consideración del experto. Como en el vino, intervienen cuatro sentidos (en orden de aparición, la vista, el olfato, el gusto y el tacto) en la búsqueda del espesor de la espuma, la intensidad de la fragancia, la acidez del grano o el peso de la bebida sobre la lengua. Por eso, no es ociosa la comparación tajante: el café es el nuevo vino.
styling: Roxana Harris make up: Fabiana Pereyra (para Estudio Frumboli con productos Lancôme) pelo: Alejandra Lamensa (para Estudio Frumboli)
LA VUELTA DE LA CAFEÍNA
retoque digital: Rafa Casares
“Es barata. Es legal”. Con dos argumentos irrebatibles, el capocómico Jerry Seinfeld bendijo el renacimiento de la cafeína. Durante décadas defenestrada por médicos y abuelas, la sustancia farmacológica más con-
asistente de fotografía: Noelia Otero
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asistente de estilismo: Flor Maignon locación: Buenos Aires Grand Hotel (Las Heras 1745, Recoleta)
top y short bordados: MarĂa Dahn aros y pulsera: Lucky Girl vajilla: Nespresso
plan austral
por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
PATAGONIA WINES el nuevo perfil de los vinos del sur
EL SUR ARGENTINO CRECE Y SORPRENDE CON DOS TERRUÑOS BIEN DIFERENCIADOS: EL TRADICIONAL EN RÍO NEGRO Y EL MÁS NOVEDOSO EN NEUQUÉN. ASÍ, OFRECE UNA INTERESANTE VARIEDAD ESTILÍSTICA, COMO LO DEMUESTRAN ESTAS DIEZ ETIQUETAS RECOMENDADAS.
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ara muchos argentinos, la Patagonia es Bariloche, la nieve, las laderas verdes, los lagos y los glaciares de un azul helado. Sin embargo, esa Patagonia es la parte más chica en los mapas. La otra, el paisaje desértico con estepas interminables ignorado por los turistas, es precisamente donde la industria del vino ha puesto el ojo, donde se dibujan valles amplios con grandes ríos que dan vida a las alamedas, a las chacras de manzanas y cerezas y a los viñedos. Lejos de las ciudades, en ese entorno algo inhóspito, hace poco más de un siglo se elaboran vinos tintos y blancos. Primero fue en el Alto Valle del Río Negro y, cien años después, en Neuquén. Conviene apuntar esta idea: mientras que Río Negro fue el corazón del vino patagónico en el siglo XX, Neuquén es la provincia encargada de renovar la región de cara al siglo XXI. Y esa doble raíz histórica es la que hace que existan dos modelos diferentes de vinos en la Patagonia: por un lado, el elaborado con viñas viejas en el Alto Valle y, por el otro, el que proviene de viñedos que aún no tienen quince años en San Patricio del Chañar, Neuquén. RÍO NEGRO Y NEUQUÉN
En el Alto Valle se plantaron Semillón, Riesling y Merlot. También un Malbec cuya selección de plantas es anterior al boom actual liderado por Mendoza, que ofrece un trazo ligeramente vegetal, raro y distinguible. En total, son unas 2500 hectáreas plantadas sobre suelos profundos de textura fina. Las bodegas clave de esta zona son Humberto Canale, Infinitus, Noemía y Del Río Elorza. Neuquén, en cambio, levantado desde la nada por Inversora SA (convertida luego en Bodega
del Fin del Mundo), entre 1999 y 2005 plantó con ayuda estatal nada menos que 1500 hectáreas de vid. Hectáreas que luego vendió, llave en mano, a otros propietarios. Se comenzó a plantar en el centro del Bajo Valle del Río Neuquén, y más tarde las bodegas comenzaron a ascender con sus viñedos hacia la estepa, de modo que hoy algunos viñedos están plantados directamente en el desierto, son tecnológicos y emplean riego por goteo. Se destacan especialmente los Malbecs –de selecciones mendocinas–, el Pinot Noir cultivado con clones específicos, el Chardonnay y el Sauvignon Blanc. El truco es que, al trepar la barda del valle (así se les llama a las laderas que definen el curso de los ríos), las vides exploran suelos nuevos y nuevas condiciones de luz y viento, dándole al vino neuquino un carácter más intenso y potente en la copa. Algunas de las bodegas destacadas son la ya mencionada Fin del Mundo, Familia Schroeder, NQN, Patritti y Secreto Patagónico. Si bien, al igual que los vinos salteños, los patagónicos ocupan una fracción mínima de la oferta nacional, son tan característicos –acidez alta, colores profundos, buen potencial de guarda y elegancia cuando crecen en botella– que se ganaron su lugar en el mercado local e internacional. Eso, sumado al aislamiento y a su dinamismo, hace de la Patagonia un terruño en ascenso. Si querés conocer los vinos de la región más austral de la Argentina (y algunos en el límite a nivel global) tenés que apuntar a estas diez etiquetas. Malma Sauvignon Blanc 2012 ($47). Una de las uvas que resultó reveladoras en las plantaciones de El Chañar fue el Sauvignon Blanc. ¿La
razón? Para proteger los racimos del sol y del viento, se la cultivó desde el vamos en forma frondosa y en suelos pesados, en especial en los viñedos de NQN. Así se consigue un blanco típico, de aromática marcadamente vegetal donde la ruda es el principal descriptor, pero también con acidez nerviosa y tirante medio de boca. Perfecto como aperitivo. La Poderosa Cabernet Franc Merlot 2011 ($64). La última novedad patagónica: una línea de Bodega del Fin del Mundo que rinde homenaje a la moto que usó el Che Guevara para recorrer el sur en la década del 50. Es un corte de Cabernet Franc y Merlot, dos uvas que en la región destacan, y que en conjunto dan como resultado este tinto fragante y atractivo, de cuerpo medio y con jugosa frescura. Con una linda etiqueta, es una gran opción para llevar a una cena de amigos. Saurus Pinot Noir 2010 ($65). Cabal ejemplo de lo que se puede esperar de un Pinot Noir –está elaborado con los clones R4 y 777–, este varietal producido por Familia Schroeder combina sabor frutal, paso ligero y textura de seda a un precio muy lógico en comparación con el costo regular. Uno de los mejores del mercado por su relación precio-calidad. Fin del Mundo Reserva Chardonnay 2011 ($80). La buena amplitud térmica de Neuquén, junto a los suelos entre arenosos y pedregosos de la zona, logran perfilar un Chardonnay fuera de serie como este ejemplar de Bodega del Fin del Mundo. Con una crianza moderada en barrica, el aroma típico –recuerda al maíz, a la
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plan austral
largo y rico final, jugoso y frutal. El vino indicado para todo aquel que descrea de esta cepa.
acidez refrescante que enjuga las encías. Un tinto excelente para acompañar carnes rojas.
Humberto Canale Estate Riesling 2012 ($83). Entre las rarezas que ofrece La Patagonia, conviven algunos viejos viñedos de Riesling, una variedad de la que Humberto Canale –bodega sureña pionera, fundada en 1909– desprende este deslumbrante blanco. De un color acerado, es delicado y fragante, con una aromática que remite a flores y frutas blancas; de boca delgada y con pronunciada frescura, sostiene el sabor largamente en el paladar. La uva alemana demuestra una adaptación exquisita a los suelos densos y al frío del Alto Valle.
J. Alberto Malbec 2011 ($130). La bodega Noemía se enfocó desde un principio en obtener el mejor Malbec de viñas viejas en el Alto Valle, y ese afán dio como resultado un par de vinos fuera de serie. Al alcance de los bolsillos medios está este J. Alberto, que es su entry level, un tinto potente y delicado al mismo tiempo, cuyos aromas son francos, vegetales y frutados –aunque, aclaramos, hay que abrirlo y airearlo con paciencia para que los despliegue–. Una boca envolvente y de taninos vivos le da nervio y presencia. Rico ejemplar de la vieja guardia en materia de viñedos patagónicos.
Verum Gran Reserva Cabernet Franc 2010 ($185). Esta bodega de Fernández Oro, en Río Negro, elabora un reducido número de vinos, pero todos estupendos. Nos quedamos con este Cabernet Franc que logró dar en la tecla del varietal. Con un ciclo más corto que el Cabernet Sauvignon, el Franc se destaca en la zona, y este ejemplar lo demuestra holgadamente. De un rojo intenso, aromáticamente ofrece fruta, con un andar ligero, de cuerpo medio y una elegancia a prueba de escépticos. Probar para creer.
Primogénito Merlot 2008 ($95). Establecida por el empresario Rubén Patritti una década atrás, la casa tiene buena mano para las variedades tintas, entre las que destaca especialmente este Merlot. De un rojo profundo y con aromas que recuerdan a los frutos rojos con una marcada intensidad, al paladar despliega todo lo que uno espera de la variedad: paso algo apretado, taninos vivos y al mismo tiempo moderados, con un
Mantra Cabernet Sauvignon Roble 2011 ($159). En la región austral, el Cabernet Sauvignon está en el límite de sus posibilidades de madurez, por lo que sólo en buenos años logra dar vinos, aunque siempre excepcionales. Y este es el caso de este ejemplar de Secreto Patagónico, una pequeña bodega en Neuquén. Reúne una aromática compleja y frutada, con una boca de refinados taninos y sabor logrado, bien amparada en una
miel– y los aportes vainillosos de la madera son la antesala perfecta para un paladar de acidez vibrante y final sostenido.
Infinitus Gran Reserva Merlot 2010 ($237). La nueva cosecha de este gran tinto de la región llegó a la góndola en el mes de abril. Elaborado con uvas de viejos viñedos del Alto Valle, es intenso y musculoso –tanto por el aporte de la madera como por el de la buena uva–, con ímpetu contenido que destaca por su rica carga frutal, boca carnosa y su envolvente y jugosa frescura. La bodega Infinitus (perteneciente a la mendocina Fabre Montmayou) demuestra que piensa en brindar al consumidor un trago virtuoso.
LA PATAGONIA QUE VIENE Durante la década pasada, la vid avanzó hacia fronteras patagónicas, como La Pampa: allí la Bodega del Desierto es única en su especie, establecida en 2001 en los arenales de 25 de Mayo. Pero también se expandió hacia el valle inferior del Río Negro, llegando a Viedma, donde casas como Lapeyrade y Océano Patagonia ofrecen el costado marino del viñedo regional. Chubut es otra parada prometedora en el camino sureño del vino. En el valle medio del Río Senguer, en la localidad de Sarmiento, el empresario Alejandro Bulgheroni ha plantado Pinot Noir y Chardonnay con miras a un gran emprendimiento. En menor escala, y con vinos que aún no demuestran el potencial de la provincia, bodega Weinert invierte desde 1999 en El Hoyo de Epuyén –al límite con Río Negro– y en Paso del Sapo. La razón para esta nueva avanzada hacia el sur hay que sondearla, por un lado, en la necesidad de terruños más fríos en el marco de un calentamiento global creciente y, por otro, en que las economías regionales buscan abrir su abanico de posibilidades.
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reivindicación plumífera
por Luis Lahitte
fotos: Víctor Álvarez
EL POLLO PIDE REVANCHA
la carne avícola reclama su lugar en la mesa gourmet LOS COMENSALES MÁS SOFISTICADOS HUYEN DE ÉL. LOS COCINEROS LO USAN DE RELLENO. LOS ECOLOGISTAS LO TILDAN DE ARTIFICIAL. PERO CUANDO ES CUIDADOSAMENTE CRÍADO Y PREPARADO CON SAPIENCIA, EL POLLO DEMUESTRA QUE ESTÁ A LA ALTURA DE LAS CIRCUNSTANCIAS. SINO, MIRÁ ESTOS PLATOS.
Pollo con hongos de pino y papas rústicas en AZEMA
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Pollo a la brasa en MAMANI
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l pollo es aburrido. Los chefs lo ven como algo que se debe tener en el menú para la gente que no sabe qué comer”. Esta frase pertenece al mediático Anthony Bourdain y refleja en buena medida el triste presente de este ave de corral, otrora estrella de la mesa gourmet. No por nada hoy muchos restaurantes hasta omiten mencionarlo en sus cartas, reemplazándolo por “ave”, como si ofrecer pollo fuera cosa vergonzante. Pero a pesar de haber sido jibarizado, es hora de hacer una apología y levantar su reputación. Porque lo cierto es que este animal, cuando es criado a grano en espacios abiertos, tiene una carne tierna, firme y sabrosa, apta para innumerables preparaciones. Nada que ver con los claustrofóbicos e insípidos pollos de criadero, alimentados con Dios sabe qué. Por eso salimos a recorrer los restaurantes porteños y rescatamos algunas de las recetas con pollo más interesantes e incluso estrafalarias. El pollo al chilindrón de PLAZA MAYOR ($140)
Atenti, que no estamos hablando del hermano mayor de la Chilindrina, sino de una receta española. El
gran cocinero aragonés Luis Brandés dice: “En todo el reino de Aragón y especialmente en su capital, son tan populares los pollos al chilindrón que no hay fiesta popular ni “alifara” campestre donde no se les dé el puesto de preferencia y, en ocasiones, el de primero….y único plato”. Sin tanta alharaca Federico Yahbes, dueño de Plaza Mayor, lo prepara con pechugas cortadas y fritas a alta temperatura. Incorpora la pechuga a una base de tomate con ajo, cebolla y pasta de pimiento de piquillo. Por otro lado, con apenas un chorrito de aceite, fríe cantimpalo y jamón serrano en dados que agrega a la salsa. Luego de una larga cocción a fuego lento, retira y sirve. Una auténtica y deliciosa bomba ibérica. Venezuela 1399, Monserrat T. 4383-3802 El pollo a la caja de hierro de SUCRE ($110)
¿Te acordás de las codornices en sarcófago de La Fiesta de Babette? Pues lo que preparan en Sucre no son codornices, sino pollo, y no precisamente en un sarcófago de hojaldre, sino en un verdadero catafalco de hierro, un tipo de Iron Maiden avícola. Hugo Macchia,
bajo la batuta de Fernando Trocca, toma un pollo orgánico, lo adereza durante un día en un curry de 18 especias y lo introduce en una caja de hierro junto a un fondo de pollo. Luego lleva la caja a la leñera que está bajo el grill, en contacto directo con el fuego para que se cocine durante aproximadamente una hora. El resultado es un plato similar a un coq au vin, sabroso y de color bien oscuro. Se acompaña con una guarnición de cebada perlada, espinaca saltada con ajo, limones en conserva y sumac, una especia turca acitronada.
una sartén con aceite. A continuación agrega agua, leche de coco, lima, hojas de albahaca y azúcar de caña o palma y lo deja reducir. Finalmente, si el comensal es argentino, le pone un poco de crema (recordemos que los criollos le tenemos fobia al picante). Se acompaña con arroz blanco y con chile fresco en rodajas a gusto del cliente, claro, no sea que por no preguntar algún incauto salga aullando con la boca ampollada.
Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082
La suprema a la Maryland de HERMANN ($64)
El red curry de AZEMA ($78)
Por suerte aún existen algunas perlitas del pasado que merecen una visita. Una de ellas es Hermann, una “bierhaus” que parece trasladada de Baviera a Plaza Italia. Fue fundada en la década del 40 y conserva los reservados de madera, boisserie, arañas de hierro forjado y un espejo con ciervos biselados; de las paredes cuelgan posters de distintas localidades germanas. La cervecería tiene un aire decadente que acentúa su “charme”. En 2000 fue declarada sitio de interés cultural por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires. Entre
Mucho se ha dicho acerca Paul Azema y su cocina creole, que tan bien representa este personaje exótico, novelesco e ilustrado que con su perilla de gascón parece fugado de una novela de Balzac. De sus fuegos sale esta clásica receta del sudeste asiático, cuya elaboración demanda su buena cantidad de tiempo. Paul morterea echalote, ajo, cilantro, citronella, jengibre, pulpa de lima, albahaca, chile seco en polvo y chile en polvo suave, a efectos de hacer la pasta. Luego trocea el pollo y lo sella en
Carranza 1875, Palermo T. 4774-4191
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reivindicación plumífera menos que una suprema rebozada y frita, rellena de generosa manteca y perejil, aunque hay quien la hornea. Se la puede acompañar, por que no, de unos vasitos de vodka o samogón, el aguardiente asesino ucraniano. Billinghurst 815, Almagro T. 4862-0170 El pollo al Tarator de HANAN ($40)
Red curry de pollo en AZEMA
las especialidades perennes de la casa se encuentra la suprema a la Maryland, un preparación que con justicia muchos consideran un engendro culinario, una aberración gastronómica, a pesar de que Escoffier tenga una receta en su “Ma Cuisine”. Se trata de una suprema de pollo frito en aceite de girasol acompañada por una guarnición de papas pay, crema de choclo, una feta de jamón y una banana frita entera. El plato va coronado de una tira de morrón. Kitsch al extremo, pero sigue rodando. Av. Santa Fe 3902, Palermo T. 4832-1939 El pollo a la brasa de MAMANI ($150, para compartir)
Es una variación del pollo al spiedo que se introdujo con mucho éxito en Perú a mediados del siglo XX y que hoy se puede disfrutar en no pocos restaurantes peruanos
de Buenos Aires. Uno de ellos es Mamani, un gran “comedor” ubicado en la esquina de Agüero y Ecuador que los fines de semana se colma de gente. El plato estrella es el pollo a la brasa que amorosamente prepara el pollero, responsable de llevar a buen puerto el proceso. El hombre toma un pollo de granja, lo brida y le hace pequeños agujeritos para introducir un heterodoxo aderezo a base de vodka, Coca Cola (sí, leíste bien), ajo, ají panka, ají-no-moto y sal; una vez embadurnado con este menjunje se hornea al carbón. El resultado es un pollo humeante y crujiente, casi laqueado. Se sirve con papas fritas y una ensalada. La porción es para compartir entre tres o cuatro personas. Mamani cuenta con una sucursal en Puerto Madero: Av. Alicia Moreau de Justo 1758. Agüero 707, Abasto / T. 4861-1183
La suprema a la Kiev de ERMAK ($44)
¿Por qué ya no se hace más este plato que fue un suceso durante la década del 70? ¿Será que espanta a la gente la cantidad de manteca que lleva? Como sea, la suprema a la Kiev es un plato que Viacheslav Alekséev, ex boxeador y cocinero profesional, continúa preparando en Ermak, su espartano y nostálgico restaurante con bouquet soviético. El sujeto no es un neófito ya que aprendió a hacer esta suprema rellena en Moscú (incluso tiene una tesis de 90 páginas sobre este plato). Pero sucede que la receta no es ucraniana, tal como su nombre indica, sino moscovita. Según el historiador gastronómico Pokhlebkin, se inventó en Moscú en el Merchant’s Club a principios del siglo XX y luego de la instauración del la URSS se le impuso el actual nombre. No es ni más ni
Hanan es una señora oriunda de Damasco que hace más de 40 años que vive en la Argentina. Su restaurante, un salón enorme decorado con referencias a Medio Oriente, es famoso porque todo, absolutamente todo lo que sirven en sus mesas sale de las manos de la abnegada cocinera. ¿En qué consiste este plato? Hanan toma una suprema y la corta en diez o doce piezas que marina media hora en limón, aceite, pimienta de Aleppo, pimienta de Jamaica y sal. Después saltea el pollo en una sartén de teflón y finalmente lo mezcla con el Tarator, una preparación hecha con yogurt, pasta de sésamo, un poco de ajo y limón. Se sirve en un plato con una ensalada de zanahoria, cebolla, tomate y perejil, con un pan árabe encima. Y para los excéntricos que quieran despuntar el vicio, se puede fumar tabaco frutado en un narguile, tal como se hace en los zocos de Marrakech. Eso sí: desde la prohibición los mozos transportan la pipa de agua al jardín. Julián Álvarez 1272, Palermo T. 4899-0575
SIN SUTILEZAS Si buscás experiencias fuertes, date una vuelta por El Gato Viejo, el atelier del artista Carlos Regazzoni, oculto dentro de un galpón ferroviario de Retiro. Podrías pensar que estás en una película de Tim Burton, pero la realidad es que vas a comer entre las chatarras transformadas en obras de arte, dentro de un ambiente de estudiada precariedad y con el histriónico anfitrión deambulando entre las mesas. Lo que ofrece este hombre en carta es el pollo “a la reputa que te parió”. Sí: así como leés. Lo faena en su propio corral (aunque parezca mentira, tiene un corral con pollos, faisanes, gallinas de Guinea…algo surrealista en medio de Retiro), le quita la piel, lo trocea y lo marina con ají molido picante, aceite de oliva, pimienta negra y curry. Luego aplasta las presas con una maza y las cocina sobre una plancha. Finalmente las adereza con una salsa de ají molido, pimienta, nuez moscada, jengibre, cilantro, wasabi, una gota de Marsala y otra de Fernet. La espesa con yema de huevo. El que se anime a comerlo, en palabras del autor, “es bien macho”. Y pagará 100 pesos. El Gato Viejo queda en Avenida Libertador 405, Galpones 1 a 5. Reservas al 4315-3663. Abre los jueves, viernes y sábados.
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garganta patriótica
por Tamara Tenenbaum
fotos: Víctor Álvarez
COCTELERÍA ARGENTA las clásicas bebidas nacionales colman las copas LEGUI, GINEBRA BOLS, AMARGO OBRERO, GUINDADO, PINERAL, HESPERIDINA. BEBIDAS CON UNA LARGA HISTORIA EN ALMACENES PORTEÑOS DEL SIGLO PASADO. AHORA REGRESAN RENOVADAS, NO SOLO A LAS CAFETERÍAS TRADICIONALES, SINO TAMBIÉN A LOS BARES DE MODA. PASADO Y PRESENTE EN LA COCTELERA: LA ARGENTINIDAD AL TRAGO.
El Edad de Plata en NEGRONI incluye Cynar, amaretto y ginebra Bols
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El Pineral Punch de NEGRONI
La Hesperidina es el corazón del Verano Porteño, en VERNE CLUB
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ara la mayoría de los bebedores jóvenes de la Argentina (incluso los más refinados, que ya salieron del círculo vicioso de la birra y el fernet), la coctelería clásica nacional era un completo misterio hasta hace no tanto. Pero lentamente, de la mano de algunos bartenders, las botellas que hace 60, 70 o incluso 100 años reinaban cafés, bodegones, y luego en boîtes, fueron volviendo a las barras de la ciudad. Se pueden citar muchas razones para este regreso. En primer lugar, hay una tendencia mundial de retorno a los clásicos, con tragos como Negroni y Old Fashioned retomando la popularidad que tuvieron el siglo pasado. En segundo término, el ánimo de proyección en la escena global de los bartenders argentinos, que los lleva a mostrar en concurso internacionales qué es lo que tenemos para ofrecer de particular en estas latitudes. Finalmente, tal vez como consecuencia de lo anterior, en los últimos dos años el paladar de los argentinos cambió. Volvimos a acostumbrarnos a las bebidas amargas de otro tiempo (el auge de Campari, por ejemplo, es prueba de ello), en detrimento de los tragos dulzones de colores de los 90 (¿quién pide hoy un Sex on the Beach?). Este contexto le dio vía libre a los
anfitriones de los bares para experimentar y jugar con las bebidas de nuestra historia, tanto en viejas recetas como en tragos de autor. En esta nota te presentamos algunos de los cocktails que mejor reflejan esta tendencia, en bares muy distintos: algunos del nuevo circuito de moda y otros para cuando te pinte hacer la experiencia full-full y tomarte un vermú en el mismo lugar donde quizás algún abuelo o bisabuelo tuyo paraba en otros tiempos. FLORERÍA ATLÁNTICO
Ya habrás escuchado hablar de Florería: abrió en marzo de este año y ya es uno de los bares más importantes del circuito porteño. Y es, también, uno de los que más apuesta por la coctelería tradicional argenta. No es de extrañar, desde ya: este año, el compromiso de su anfitrión, Tato Giovannoni, con la cultura de tragos en el país llegó al punto de lanzar su propio gin, Príncipe de los Apóstoles, una bebida de alta gama de fabricación nacional. Las notas que más se sienten son sin duda las de yerba mate, en otro homenaje a la tradición, pero también incluye pomelo rosado, eucalipto y peperina. De los tragos de la carta, destacamos dos: el Cóctel del Atlántico (gin Príncipe de los Apóstoles, Ardbeg (un single malt escocés), Cinzano Dry y… ¡agua del Atlántico!. Cues-
ta $60 y es una muy lograda variación de martini, donde el salado del agua de mar funciona como la salmuera en un martini bien dirty. El otro que vale la pena es el Campero (ginebra Bols, Amargo Obrero, Guindado Porta, $50), que demuestra cómo con inteligencia y oficio se puede armar un trago riquísimo sin ninguna etiqueta de lujo. Arroyo 872, Retiro / T. 4313-6093 VERNE CLUB
El flamante Verne Club también reserva un lugar muy especial en su carta para la coctelería argentina. La barra está comandada por Federico Cuco, legendario bartender también comprometido con las bebidas nacionales, que se hizo famoso en el ambiente por la campaña “Salvemos al Clarito”, que lanzó en 2008 junto con el periodista Martín Auzmendi. ¿Qué proclamaba? Devolverle el lugar en las barras a este tradicional cóctel argentino. Como indica su nombre, Verneclub homenajea en toda su propuesta la obra de Julio
Verne: desde el ambiente hasta la ambiciosa carta, todos los detalles están pensados para recordar sus libros. La excusa perfecta para incluir en este diseño a los tragos argentinos fue El Faro del Fin del Mundo, novela de Verne cuya historia se ubica al sur de nuestro país: así, entonces, se titula la sección de cócteles argentinos. Una cosa interesante de esta parte de la carta es que, incluso cuando están hechos con bebidas fuertes y amargas, las combinaciones pueden ser frescas, ideales para beber (dentro de algunos meses) en el patiecito del lugar. Buenos ejemplos son el Verano Porteño ($40), que incluye Hesperidina, albahaca, lima, soda y algún spirit que puede variar, a capricho del cliente o del bartender: con ron queda muy bien. Otro es el Carlos Pellegrini, una caipirinha a base de Legui (licor de caña tradicional argentino, dulzón y traicionero, $40). Ideales para maridar con los originales panchos que ofrece la carta para picar. Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980
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garganta patriótica
Ferrocarril en VERNE CLUB, con Pineral, Hierroquina, vermú rojo y granadina
NEGRONI
Este bar, que toma su nombre e inspiración de uno de los tragos italianos más influyentes y consumidos en la Argentina, apuesta por los sabores argentinos tanto desde los tragos presentados en carta como desde las botellas que tiene para mezclar. En la sección que propone armar tu propio Negroni (elegís base, bitter, vermouth y garnish) no ofrecen solamente las bebidas más conocidas, sino que cuentan también con Hierroquina, Legui, Pineral, entre otras que todavía no han alcanzado la masividad del Campari o el Cynar (y quizás no la alcancen, pero son muy ricas). Entre los tragos que Fernando Salto y Mauro Sleive diseñaron para la nueva carta se destacan el Pineral Punch (kiwi, almíbar especiado, jugo de limón, jugo de manzana y Pineral), originalísima creación de Sleive, y el Edad de Plata (Cynar, amaretto, ananá machacado, ginebra Bols, jugo de pomelo y jugo de lima), con el que Fernando quedó tercero en el torneo Bols Argentina 2013. El nombre de este cocktail homenajea la llamada “edad de oro” que vivió la coctelería argentina en los años 50 del siglo pasado, haciendo un guiño al revival actual. En ambos casos nos encontramos con sabores dulces y frutados, aptos para todos los paladares: para el que
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apenas se anima a salir del daiquiri y para el bebedor experimentado por igual. Cuestan 50 pesos. El Salvador 5602, Palermo T. 4771-4878 EL BAR DEL GALLEGO
Si tenés ganas de salir de lo fancy por un rato y animarte a un bar de batalla, donde además puedas comerte una mila napolitana con amigos sin pudor, el Bar del Gallego es el lugar que estás buscando. Ubicado en Palermo, como un oasis que resiste la movida cool que tomó la zona por asalto hace ya más de una década, si bien se aggiornó levemente un par de años atrás. Está decorado con un estilo que, si fuera a propósito, llamaríamos kitsch. El Bar del Gallego tiene, además, la ventaja de ofrecer una
Legui Mojito en NEGRONI
excelente relación precio-calidad. Lo mejor, definitivamente, pasa por las jarras de tragos porteños, a las que los mozos llaman “Jarra Loca”, aunque no esté así puesto en la carta. Salen de Cinzano y pomelo, y de Cynar y naranja, a solo 60 pesos. Por el precio podés pensar que son de esas jarritas en las que en general se sirven los tragos de jarra en bares fashion, que equivalen a tres o cuatro vasos. Grave error. Además de venir potentes (no te engañan llenándolas de jugo), te alcanzan para entre diez y doce vasos. Con cuidado entonces, o con muchos amigos. Honduras 5693, Palermo T. 4771-1526
UN TRAGO PIONERO Cuando en 2004 el bar Ocho7ocho puso en carta un trago que incluía Hesperidina, Cynar y Amargo Obrero, más de uno se sorprendió al ver en un cocktail de autor tres marcas que parecían haber desaparecido del mapa. Se llamó Juan Collins (un guiño al clásico Tom Collins) y fue, de alguna forma, el primer atisbo de una tendencia que con los años se consolidaría. No por nada el trago (que se complementa con gin, pomelo y soda) se mantiene en carta hasta el día de hoy. Fue una creación colectiva de tres bartenders: Julián Díaz (propietario del bar), Facundo Martín y Agustín Bertero; y alcanzó status de clásico en las barras vernáculas. En cualquier bar donde te atienda un ex -Ocho7ocho- te lo van a saber preparar. Bertero, de hecho, lo tiene en carta en su bar: Duarte.
LA BIELA
Hay dos tipos de bares antiguos en Buenos Aires: los más de machos, como el del Gallego, y los finos, como La Biela. Si te toca almorzar con tu abuela y pensás que es un clavo, citala a este clásico reducto de Recoleta y pedite un Clarito: el mozo súper serio no va a poder ocultar una sonrisa. Por si nunca lo probaste, el Clarito es una especie Dry Martini con un dash de limón, pero bien bien dry, casi puro gin. La receta original llevaba azúcar, pero esto se perdió tempranamente. Su autor es un barman argentino legendario de los años 40 y 50: Santiago Policastro, conocido como Pichín. Es definitivamente para bebedores con aguante, sobre todo en La Biela donde te lo sirven (y lo remarcan orgullosamente en el menú) con Hiram Walter, una marca nacional, algo áspera, por decirlo de manera suave. Si podés, pedí un upgrade a Beefeater o Tanqueray. Y si te preguntan “¿con ingredientes?”, contestá que sí sin dudarlo: no te traen un sencillo triolet, sino una bandejita con al menos nueve platillos: escabeche, albondiguitas, todo un despliegue. Y vas a necesitarlo. A $72 en salón y $85 en vereda, vale la experiencia. Av. Quintana 596, Recoleta T. 4804-0449
comer sano
TIPS SALUDABLES PARA PREPARAR HAMBURGUESAS ¿QUIÉN DIJO QUE SON SIEMPRE GRASOSAS Y CALÓRICAS? PREPARADAS EN CASA, LAS HAMBURGUESAS PUEDEN SER, ADEMÁS DE RICAS, MUY NUTRITIVAS. PARA COMPROBARLO, SEGUÍ ESTOS CONSEJOS DE GENSER, UNA SAL CON 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA.
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i hablamos de comidas con mala fama, la hamburguesa se lleva uno de los primeros puestos. Muchos la ven como un ícono de la comida chatarra, rodeada de papas fritas y sumando hasta el doble de calorías que deberíamos consumir por comida. Pero venzamos los prejuicios: las hamburguesas pueden prepararse en casa y ser una opción nutritiva y saludable. Todo es cuestión de seguir estos consejos: Carne magra. A la hora de elegir la materia prima, es mejor evitar la carne picada ya envasada que suelen vender en supermercados, ya que muchas veces suele ser un rejunte de los cortes no deseados y llega a tener hasta un 30% de grasa. La alternativa es elegir una pieza magra –puede ser nalga o bola de lomo– y pedirle al carnicero que la pique en el momento. Sin grasas agregadas. Para la cocción, lo ideal es la parrilla, ya que permite que la carne se cocine en su propio jugo y, al mismo tiempo, se pierda la grasa restante. El plan B es el horno o la plancha. Siempre serán mejores opciones que la sartén, que requiere de aceite o manteca para cocinar los patys. Vegetales en el relleno. Una hamburguesa es un buen lugar para esconder morrones, espinaca, hongos o zanahorias: alimentos que a muchos no les gusta comer crudos. Mezclalos con la carne, cebolla, perejil, huevo y pan rallado y van a quedar con más sabor y color. También podés reemplazar parte del pan rallado por avena, y así agregás un cereal que, de paso, hará más crocante la consistencia de la hamburguesa. Sazonar bien. Uno de los principales problemas de las hamburguesas compradas en restaurantes de comida rápida, además de sus calorías, es su cantidad de sal. Una sola es capaz de sobrepasar la cantidad que se recomienda para un día entero. Para evitar esto en casa, probá la sal Genser para Carnes Rojas que viene con un 70% menos de sodio que las tradicionales. Aderezos frescos. Al momento de servir las hamburguesas, es mejor reemplazar quesos grasos como el cheddar por otros más magros, como el queso fresco o la mozzarella. En cuanto a los condimentos, evitá los que vienen envasados (mayonesa o ketchup). Ya que estás en casa, podés darles un toque étnico con un chutney de manzana, o una salsa de yogurt y cilantro. Otra buena alternativa es hacerlas “mexicanas” con una cucharada de guacamole, y ese plus de vitamina E y potasio que le da la palta. Si la vas a comer en pan, siempre optá por los que tienen menos miga (como el pan pita) o por uno integral, idealmente con semillas.
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atenti!
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por Ariel Duer
ilustraci贸n: Celeste Rodr铆guez
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e paso el contacto de Palmetti; después de hablar con él no vas a querer comer nada más”, nos advierte una amiga que conoce de cerca la movida crudivegana local. No exagera: Néstor Palmetti es uno de los máximos referentes de la nutrición alternativa en el país y un crítico implacable de casi todos los procedimientos de la industria alimenticia moderna. “El procesamiento industrial se vale de sustancias químicas para lograr que los productos lleguen al consumidor con determinadas características”, sentencia desde su refugio en el Valle de Traslasierra (Córdoba), donde dirige el centro terapéutico Espacio Depurativo. “Casi todas estos agentes son extraños a nuestra naturaleza, todos sintetizados artificialmente en laboratorios”, asegura la nutricionista naturista Ana Aguado, otra enemiga acérrima de los alimentos envasados. El naturópata Carlos Wimmer se suma a los cuestionamientos. “La vieja máxima de Hipócrates, que tu alimento sea tu medicina, ha quedado sepultada bajo las góndolas de los supermercados”, se lamenta. Todos ellos desconfían del carácter inocuo de estos añadidos. Motivos no les faltan: la información disponible suele ser escasa y confusa, algunos aditivos -de hecho- están prohibidos en ciertos países; y sobre otros pesan sospechas de toxicidad. ¿Cuáles son, en concreto, los ingre-
dientes que deberíamos evitar o al menos ingerir con moderación? Acá, un decálogo de las sustancias que las fuentes consultadas coinciden en señalar como los venenos más comunes que nos llevamos a la boca. COLORANTES ARTIFICIALES: no todo lo que reluce…
La artificialidad llevada al extremo. “Los colorantes de síntesis química acumulan diversas evidencias tóxicas y cancerígenas. Entre otros podemos citar el E110 (amarillo ocaso), depresor del sistema nervioso y causante de convulsiones, parálisis, dermatosis y trastornos gástricos; o el E150 (caramelo), cuya peligrosidad quedó de manifiesto recientemente con la prohibición de usarlo en bebidas cola en Estados Unidos”, apunta el temerario Palmetti. “Pero sin duda –agrega-, la más característica es la tartrazina, que proporciona color rojo amarillento a gelatinas, gaseosas, conservas y golosinas. Se lo reconoce responsable de asma, urticaria, rinitis, reacciones alérgicas, manchas en la piel, visión borrosa, broncoespasmos, migrañas e insomnio”. Pavada de prontuario. CONSERVANTES: nada se pudre, ¿todo se transforma?
Inhiben procesos como la putrefacción y la fermentación. El problema es que, al ingerirlos,
continúan desempeñando esa tarea en nuestro organismo. “Esto afecta a la flora intestinal y al hígado, cuyas funciones dependen de las reacciones enzimáticas que los mismos conservantes bloquean”, explican los especialistas. El más popular es el benzoato de sodio, un tipo de sal muy utilizado en gaseosas al que se ha vinculado con trastornos como déficit de atención, cirrosis y enfermedades degenerativas. Otros de los más objetados son el nitrito y el nitrato de sodio, de uso habitual en carnes procesadas y pescados. EDULCORANTES NO CALÓRICOS: dulce condena
“Son agentes extraños que el organismo no reconoce. Hieren las células en lugar de nutrirlas”, advierte Aguado sobre los endulzantes sintéticos no calóricos. Nuestro código alimentario autoriza el uso de sacarina, ciclamato, sucralosa y aspartamo. “Sobre ellos, especialmente este último, existen infinidad de estudios que demuestran su toxicidad”, subraya Palmetti. Aún los de origen natural, como la stevia, serían un arma de doble filo ya que “engañan” al cuerpo: “Al aparecer el sabor dulce, el organismo pone en marcha una serie de mecanismos para metabolizar los azúcares que se avecinan. Pero luego los carbohidratos no llegan y el circuito queda trabajando en vacío”, apunta Wimmer.
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atenti!
REFINADOS: el mito de la blancura
JMAF: el jarabe que enferma
¿Qué tienen en común yogures, jugos, aguas saborizadas, galletitas, barras de cereal, mermeladas, alfajores, salchichas, helados y postres infantiles? Todos ellos suelen contener JMAF (jarabe de maíz de alta fructuosa), el endulzante industrial obtenido por hidrólisis del almidón. “Dado que la fructuosa es el azúcar de las frutas, mucha gente cree que el JMAF es saludable. Pero al comer frutas, la fructosa ingresa al cuerpo acompañada de fibra y fitonutrientes, que modulan y amortiguan su paso al flujo sanguíneo. Al consumir JMAF refinado, no hay ‘freno’ y se observa una rápida absorción a nivel celular, convirtiéndose en una fuente incontrolada de carbono, que a su vez se transforma en colesterol y triglicéridos”, señala Palmetti. GRASAS HIDROGENADAS: las malditas “trans”
Las bondades de la refinación, mito fundacional de la industria alimenticia, están siendo puestas en tela de juicio. Bajo la máscara de “purificar” ciertos productos (el objetivo central, en realidad, es volverlos no perecederos) se termina por quitarles varios de sus elementos más nutritivos. Tanto el azúcar (sacarosa) como la sal común (cloruro de sodio) y la harina son considerados “venenos blancos” por los naturistas extremos. Según Aguado, por ejemplo, el azúcar refinado descalcifica y aporta calorías vacías: engorda sin nutrir, despojado de sus minerales y vitaminas. SABORIZANTES: intoxicame que me gusta
De los “realzadores” o “potenciadores” de sabor que encontramos en diversos alimentos -desde conservas y hamburguesas hasta caldos, snacks, fiambres y condimentos-, el gran villano, según los gurúes verdes, es el glutamáto monosódico (GMS), o ajinomoto, tal el nombre comercial con que lo bautizó la compañía japonesa que lo patentó a comienzos del siglo pasado. Conocido como “nicotina alimentaria” por su carácter adictivo, se lo relaciona con una larga lista de problemas de salud. Detectarlo no siempre es fácil dado que las etiquetas lo camuflan bajo denominaciones alternativas como “proteína vegetal hidrolizada” o “ácido glutámico”.
TRANSGÉNICOS: semillas de laboratorio
La manipulación genética de semillas acumula una nutrida legión de detractores. Un documento de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) reconoce que no es posible afirmar que esta tecnología se encuentre “completamente exenta de riesgos”. Para los expertos consultados, “los transgénicos generan alteraciones significativas e imprevisibles en los alimentos; mayor toxicidad en la planta debido al empleo de agroquímicos, empobrecimiento del suelo, reducción de la biodiversidad y daños ambientales”. Estos cultivos, sentencia Palmetti, “permiten obtener granos y vegetales de apariencia atractiva y bajo precio, pero menos nutritivos y cargados de sustancias tóxicas”. SUBPRODUCTOS DE LA COCCIÓN: el enemigo invisible
Durante décadas, fueron las niñas mimadas de una industria alimenticia que ahora hace malabares para despegarse de ellas. Hablamos de las grasas trans, que son el resultado de la hidrogenación: un método químico que transforma aceites vegetales en grasas sólidas, elevando su punto de fusión con la intervención de hidrógeno y un catalizador. Incorporadas a una amplia gama de productos ya que mejoran su apariencia y les confieren mayor estabilidad, durabilidad y versatilidad, está probado que su ingesta eleva los niveles de colesterol y triglicéridos.
Ni siquiera figuran en los listados de ingredientes y es poco lo que se sabe de ellos. Pero serían tan o más nocivos que cualquier aditivo. Compuestos como la glicidamida, betacarbolinas y aldheidos, se forman a partir de reacciones químicas provocadas al exponer hidratos, proteínas y grasas a temperaturas elevadas, un recurso muy habitual en la industria moderna de alimentos. Entre los más cuestionados sobresale la acrilamida, detectada recién en 2002. Algunos alimentos que la generan, cuando se los tuesta u hornea, son: café, chocolates, papas fritas, cereales y galletitas. Pruebas en animales demostraron efectos cancerígenos.
ENTRE LA CONCIENCIA Y LA PARANOIA
CARNE DE CRÍA ESTABULADA: animales alterados
Aunque los naturistas pintan un panorama poco menos que apocalíptico, llevar una dieta completamente libre de estos supuestos “venenos” parece, en la sociedad moderna, una quimera. Desde una postura más moderada, la médica especialista en nutrición Mónica Katz opina que los aditivos y la biotecnología son necesarios para alimentar a una población mundial en constante crecimiento y para que los alimentos puedan trasladarse o conservarse sin que se contaminen ni pierdan sus propiedades organolépticas. “La ANMAT, el organismo regulador en la Argentina, es bastante rigurosa al respecto. Las sustancias cuya peligrosidad está comprobada se han ido prohibiendo”, afirma, aunque reconoce que ciertos ingredientes pueden causar, excepcionalmente, reacciones alérgicas.
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A la hora de comer carne, convendría optar por la que proviene de métodos naturales de crianza. La producción industrial se maneja con parámetros de eficiencias y rentabilidad en establos, feedlots, corrales, jaulas y otros espacios de confinamiento. La carne del cerdo –por ejemplo– deja de ser rica en grasas poliinsaturadas y se carga de grasas saturadas, además de otros compuestos tóxicos.
espacio Renault
Clio IV, una de las estrellas de la expo
DISEÑO DE AVANZADA Renault presentó sus últimos modelos EN EL MARCO DE LA SEXTA EDICIÓN DEL SALÓN DEL AUTOMÓVIL, LA MARCA PRESENTÓ EL MES PASADO SU RENOVADA IMAGEN GLOBAL: NUEVOS MODELOS, INNOVADORES SISTEMAS DE NAVEGACIÓN Y AUTOS ECOLÓGICOS, ENTRE OTRAS NOVEDADES QUE LLAMARON LA ATENCIÓN DE MILES DE VISITANTES. El nuevo Koleos, confort en todo tipo de terreno
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Clio Mío, distinción cotidiana
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urante los últimos diez días de junio, Buenos Aires se convirtió en el paraíso de los amantes de los autos, ya que en el Predio Ferial de Exposiciones de Palermo se llevó a cabo la sexta edición del Salón Internacional del Automóvil en el que estuvo presente Renault con un imponente stand de 1800 metros cuadrados. Allí la marca presentó su nueva gama de autos a nivel local, además de las novedades internacionales que marcarán el rumbo de la firma y algunas piezas deportivas que captaron la atención de los fans del automovilismo. Uno de los nuevos modelos que se llevó todas las miradas fue el Clio IV, presentado en el país por su diseñador, el holandés Laurens van den Acker. Con un diseño totalmente vanguardista y moderno, el modelo es referente en su categoría por la máxima eficiencia de sus motores, los cuales cuentan con una tecnología Eco2 - Ecología y Economía, una combinación de equipamientos destinada a maximizar la eficiencia y la potencia, mientras que al mismo tiempo se mejora la combustión y se reducen las emisiones contaminantes. Cuenta también con Eco-coaching, una función que brinda un diagnóstico sobre el estilo de manejo ecológico y sugiere claves para consumir menos combustible. Otro hit de la exposición fue el Nuevo Renault Koleos, un SUV exponente en tecnología útil, confort en todo tipo de terreno, capacidad
El Twizy RS F1, lo último en autos eco friendly
4x4 y diseño elegante y deportivo. Llamó la atención por su aspecto renovado, que fortalece la línea de Koleos que ya está posicionada en el mercado y refleja la nueva identidad de la marca, más elegante. Además, sistema de audio Bose y cámara de estacionamiento trasera, entre otras herramientas. INNOVACIÓN ACCESIBLE
Pero más allá de los nuevos modelos, una de las grandes novedades de Renault este año fue la presentación del desarrollo de equipamientos de nuevas tecnologías que mejoran la experiencia a bordo y están al alcance de todos, siempre bajo el concepto de “innovación accesible”. Como ejemplo, basta con conocer Media Nav y R-Link, los novedosos sistemas multimedia con pantalla táctil de 7 pulgadas y navegador integrado. ¿De qué se tratan? El primero (que viene integrado a sus modelos Duster, Sandero Stepway y Logan) combina el GPS con el teléfono, USB, Bluetooth y la ra-
El nuevo Logan llegará al país en 2014
dio, mientras que R-Link (presente en el Megane III y el Koleos) suma la función de reconocimiento de voz para indicar direcciones y efectuar llamadas desde el celular. Además, agrega eco-conducción, una función a través de la cual se detallan todos los consumos del vehículo y su historial de recorridos. Renault presentó también una gama amplia y moderna, cercana a las necesidades de los clientes con el Nuevo Logan y el Clio Mío. El primero estará disponible en la Argentina y en el resto del Mercosur a principios de 2014 y es una versión completamente renovada del Logan tradicional. La parte frontal fue rediseñada, adoptando de esta manera, la nueva identidad visual de Renault y resaltando el carácter del modelo. Su interior, en tanto, es más habitable y confortable. ¿Más detalles? Cuenta con climatizador automático, control de velocidad crucero y sensor de estacionamiento trasero. Por otro lado, el Clio Mío cuenta con radio con USB y
Bluetooth y puede personalizarse siguiendo 2000 combinaciones diferentes. Además, es el primer modelo de su segmento con 3 años de garantía. Otros de los presentes en el Salón del Automóvil fueron el Nuevo Mégane III, que suma al nuevo diseño exterior presentado a fines de 2012, un nuevo diseño interior con equipamiento de avanzada; el Nuevo Master, que es líder del segmento de grandes furgones, Renault Duster, un SUV con capacidad 4x4 y uno de los modelos más exitosos de la marca: el Sandero Stepway. Finalmente, otro atractivo de la expo que entusiasmó al público fue la posibilidad de acercarse al Duster que corrió en el último Dakar 2013, como así también al show car del Súper TC2000. Además de estas dos piezas casi de museo, se presentó un simulador de la escudería Red Bull Renault que disputa el mundial de F1, donde los amantes del automovilismo pudieron jugar a ser pisteros por un rato.
EL TRANSPORTE DEL FUTURO Uno de los highlights de Renault en el Salón de Buenos Aires fueron los dos modelos de alta gama eléctrica cero emisiones: Zoe y el concept Twizy F1 RS. El Zoe es la demostración perfecta de que un vehículo cero emisiones, 100% eléctrico, puede ser igualmente seductor y atractivo. Cuenta con tecnologías que prolongan su autonomía y aumentan el bienestar de sus ocupantes y se mueve con agilidad y silencio. El Twizy RS F1, en tanto, es un innovador concept-car que combina la tecnología de la Fórmula 1 con las características de los vehículos cero emisiones, siendo el resultado de una colaboración entre los ingenieros de Renault Sport Technologies con Renault Sport F1. Del deporte, heredó los neumáticos slick de monoplaza, los pontones laterales, el alerón trasero de carbono y un difusor que incorpora una luz de lluvia que se activa en forma automática. Y como si fuera poco, el modelo cuenta con un sistema de recuperación de energía cinética (KERS), que junto al motor eléctrico, alcanza una potencia de casi 100cv que le permite acelerar de 0 a 100 km/h en 6 segundos.
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en la góndola
por Maximiliano Kupferman
fotos: Santiago Ciuffo
MOLINILLOS ON FIRE especias frescas a una vuelta de rosca
EN SUPERMERCADOS Y ALMACENES SE VEN CADA VEZ MÁS MARCAS Y VARIEDADES DE MOLINILLOS CON ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS. POR LUCIR ESTÉTICAMENTE Y SER MUY PRÁCTICAS, SE CONVIRTIERON EN UNO DE LOS OBJETOS FAVORITOS DEL PÚBLICO. CÓMO ES CADA MARCA Y QUÉ VARIEDADES OFRECEN.
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ener a mano una gran variedad de especias y aromáticas frescas es fundamental para quien ama cocinar. Ramas de canela en frascos de mermelada, granos de pimienta que llenan viejos frasquitos de vidrio de yogur y sal marina en envases de cartón son apenas algunos de los ejemplos caseros e improvisados que se utilizan en casa para conservar intactos aromas y sabores de los productos. Por suerte, para mayor comodidad y orden de la alacena, en el mercado se ven cada vez más molinillos que, además de moler granos, cuentan con muchas otras ventajas respecto de los molinillos tradicionales, que se venden vacíos en cualquier bazar. En primer lugar, conservan intacto el contenido gracias a sus envases herméticos (ver recuadro). Además se puede identificar fácilmente el producto ya que la mayoría son de acrílico transparente, de vidrio o bien vienen rotulados. Finalmente, algunos son lo suficientemente atractivos como para llevarlos directamente a la mesa. Además, tener varios de ellos, soluciona la engorrosa tarea de vaciar el molinillo y llenarlo cada vez que se necesite moler otro tipo de producto, evita tener que utilizar un mor-
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tero o molinillo eléctrico para los granos que son demasiado pastosos (como la pimienta rosa) o muy grandes (como la pimienta de Jamaica) y, además, como su diseño es atractivo dan ganas de coleccionarlos. La historia de todo esto se remonta a 1842, cuando la familia Peugeot creó el primer molinillo de pimienta y lo patentó. Más de un siglo y medio después, esta marca sigue siendo sinónimo de excelencia y sus productos, un lujo al que unos pocos acceden ya que, de acuerdo al tamaño, pueden costar entre 500 y 4000 pesos. Pero los ejemplos que aquí nos ocupan tienen una historia más breve: fueron creados hace apenas quince años por la marca italiana Drogheria Alimen-
tari, que dio origen al primer molinillo para hierbas y especias en el cual el resto de las marcas luego se “inspirarían” para desarrollar todos los productos que encontramos en la actualidad. OPCIONES NACIONALES
A nivel local fue Xtra Argentina la que en 2006, y luego de varios años de importar los molinillos españoles marca Carmencita, apostó por un desarrollo propio y lanzó Indo Deli. Con apenas siete opciones abrió el juego y, gracias a la aceptación del público, no tardaron en lanzar primero las recargas y luego más variedades. “La idea principal era ofrecer soluciones prácticas para los que cocinan: tener un con-
dimento de calidad para cada tipo de plato que la gente quisiera preparar, desde una ensalada hasta un café”, cuenta Claudio Cura, alma mater de la firma. Sales marinas, mix de condimentos para carnes, pollos, pescados, bruschettas y woks, hierbas aromáticas, ajo, preparaciones con cítricos secos y hasta chocolates, mezclas para transformar el café en capuccino. Hoy, cada plato, bebida, o incluso postre, parece tener su propio molinillo. En apenas un par de años, este nicho se amplió para dar lugar a cada vez más y mejores opciones y, al mismo tiempo, competir con los productos importados. “Los molinillos son ideas que surgen con el uso de nuestros productos. Es un accesorio útil y lindo para tener en la cocina”, comenta Ricardo Esteves, dueño de Ricco. Para entender por qué los molinillos nacionales gozan de este éxito, basta un simple análisis: mientras los de origen chino que ofrecen bazares gastronómicos y supermercados arrancan en 60 pesos y, no solo tienen una vida útil limitada por la calidad de fabricación, sino que muelen desparejo, estos productos cuestan la mitad funcionan mucho mejor.
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en la góndola LA CLAVE DEL ÉXITO
CÓMO ES CADA MARCA
Pero no todos los molinillos son iguales, mientras algunas marcas como Indo Deli o Ricco tienen la opción de recargar sus molinillos, otros como 1854 ofrecen productos descartables. Esto tiene una lógica: si bien los productos son buenos y funcionan de forma correcta, la realidad es que, por los materiales utilizados para su fabricación, no están pensados para que duren toda la vida. Prácticos, económicos y decorativos, estos son los que con apenas un par de vueltas, logran darle ese ahumado perfecto a una salsa o el toque final a un plato antes de llevarlo a la mesa. INDO DELI: los pioneros
“Molinillos de alta gama, económicos y reutilizables”, dicen sus creadores. Y están en lo cierto. Con más de veinte variedades entre saladas y dulces, son los referentes nacionales de la categoría. Su larga trayectoria y la calidad de sus productos lograron que tengan presencia en la mayoría de los supermercados. El sistema funciona muy bien aunque su tapa a rosca puede llegar a jugar una mala pasada si no se lo empuña de manera correcta. Además, fueron los primeros en presentar su línea de molinillos dulces, ideales para bebidas y postres (excelente la de capuchino, por ejemplo, para aro-
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matizar la espuma del café) y, a fines del año pasado, redoblaron la apuesta y presentaron seis propuestas nuevas junto con Narda Lepes. Siempre inquietos, para fin de año están preparando un nuevo producto premium, así que habrá que estar atentos. Todos sus molinillos se consiguen en los principales supermercados de cadena, supermercados chinos y en el Barrio Chino entre 30 y 35 pesos. Sus recargas van de los 27 a los 30 pesos. RICCO: el de los conejitos
Con diseños súper atractivos, muchos colores y sabores muy bien pensados, hace tres años Ricco llegó con opciones que van desde cristales de sal marina (solos o en combinaciones como curry y naranja o sal rosa con pimentón), hasta un mix de todas las pimientas. En cuanto al sistema, los “Shake” y “Rabbit” tienen una particularidad: no hay nada que gira sino que es una suerte de rallador que se mueve de manera vertical y hace el trabajo. Son recargables y sus diseños son de edición limitada. Se consiguen en los locales de Reina Batata y The Pick Market. Son los más caros en plaza (parten de 90 pesos), pero en Buenos Aires Market se los consigue a precio promocional. 1854: los descartables
Desde que aparecieron en 2002, esta empresa nacional no paró
de crecer ya que toda su línea de productos sigue la misma premisa: buena calidad a un precio accesible. Y los molinillos no son la excepción. Los presentaron en 2006, poco después de Indo y, si bien la primera impresión no es la mejor ya que parecen frágiles y de poca calidad, con el uso nos damos cuenta que, después de utilizarlos algunas de que veces, el mecanismo se asienta. Con una oferta acotada de seis variedades, se destaca por tener productos que no encontramos en la competencia como la pimienta de Jamaica o el cilantro, ambos excelentes. Todos los molinillos son descartables y de plástico. Cuestan alrededor de 30 pesos.
Tener especias o aromáticas ya molidas es muy práctico, sí, pero la realidad es que, por más que estén conservadas cuidadosamente en recipientes herméticos y al reparo del sol y de la humedad de la cocina, a la larga el sabor y el aroma desaparecen. ¿Por qué pasa esto? Porque al moler cualquier producto y romper su cubierta protectora (piel, cáscara, etc.) quedan expuestos los aceites esenciales de la semilla, fruta, hierba o flor que estamos utilizando. Este “aceite esencial”, responsable del aroma y sabor característico del producto, es en realidad una mezcla de sustancias químicas intensamente aromáticas propias de cada elemento tan frágil que se oxida al contacto con el aire y sumamente volátil por lo que se evapora con mucha facilidad. Por eso, para obtener un mejor resultado en los platos, lo mejor es evitar los productos que ya vienen en polvo y utilizar siempre elementos frescos y recién molidos.
DROGHERÍA ALIMENTARI: diseño italiano
Calidad europea desde la primera vuelta. Fueron los primeros en patentar los molinillos descartables y exportarlos a todo el mundo desde Italia, su país de origen. La materia prima es de primerísima calidad y el mecanismo impresiona: en pimientas el tamaño de molido es perfecto, ni muy grande ni muy chico y en productos como el funghi porcini el resultado es un polvillo bien fino lleno de aroma y sabor. Pero eso no es todo ya que el envase de vidrio además de ser lindo y decorativo es práctico para maniobrar. Sal marina, pimientas, nuez moscada y varios mixes como el limón con sal son algunas de las opciones que se consiguen en locales como Puntocuc (J.L Borges 1732) a entre 37 y 50 pesos, según el producto.
CANNAMELA: el tapado
Otro europeo que llegó para conquistar las Américas en pequeños recipientes de vidrio pero que tiene un perfil tan bajo que casi nadie los conoce. Cuentan con una importante variedad de molinillos entre los que encontramos pimientas, hierbas y “recetas especiales” como mezcla para bruschettas, pescados y carnes. El sistema de molido es excelente y muy similar al de Drogheria Alimentari, por lo que funciona de manera impecable desde el primer giro y ofrece una lluvia pareja de producto, independientemente de si estamos moliendo albahaca o una mezcla de sal con romero. Se consiguen en el Barrio Chino y en Coto entre 25 y 42 pesos, según la variedad.
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¡a cocinar!
CINCO RECETAS CON ARROZ
y un plus de aceite de oliva saborizado
MUCHOS CONSIDERAN AL ARROZ UN ALIMENTO INSULSO Y CON CERO ONDA, PERO NO SABEN LO QUE SE PIERDEN. ACÁ LES PASAMOS ALGUNAS IDEAS SENCILLAS Y ATRACTIVAS PARA PREPARARLO CON DISTINTAS FORMAS DE COCCIÓN Y POTENCIAR SU ENCANTO CON LOS ACEITES DE OLIVA SABORIZADOS LA TOSCANA.
Risotto de hongos de pino con aceite de oliva La Toscana saborizado con ajo
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quel que viva solo (o que haya vivido solo durante algún tiempo) sabe de lo que estamos hablando: el arroz, esa gran base de la dieta universal. Ese salvavidas alimenticio en noches de poco tiempo o poca inspiración culinaria. Para muchos argentinos, el arroz es un alimento insulso al que a lo sumo se le puede agregar queso rallado y un dado de manteca como todo condimento. Pero es consecuencia de una falta de ideas, de creatividad y de conocimiento. Porque pocos alimentos son más versátiles que un buen arroz para lograr platos inolvidables. El truco está en saber manejar un puñado de formas de cocción –como pilaf, risotto o guiso– y en tener al menos dos variedades de arroz en la alacena –basmati y doble carolina, por ejemplo–. Con estas herramientas vas a tener la base para lograr diversos sabores y texturas. ¿Qué más necesitás? Un hilo de oliva saborizado La Toscana para multiplicar tus posibilidades. Decile adiós al mazacote sin sabor. A continuación, te pasamos cinco buenas ideas para que ese arroz insulso se convierta en un plato gourmet. Arroz blanco con oliva al romero y nueces
Si sos algo fiaca para cocinar, en estas recetas vas a encontrar una nueva brújula. El truco está en manejar la cocción del arroz en un buen pilaf. Para eso, poné un hilo de oliva en la olla y un pocillo de arroz (calculás uno por persona). Luego, salteá el arroz un minuto y medio, y por cada medida de arroz, le sumás tres de agua. Salás hasta que el agua quede apenas saborizada y ponés la olla a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. No revuelvas ni hagas nada. Dejá que se consuma el agua hasta rebasar al arroz. Bajá el fuego y esperá dos o tres minutos más antes de apagarlo y dejarlo reposar. Mientras tanto, pelá dos nueces por persona y picalas con el cuchillo hasta conver-
tirlas en trocitos. Serví el arroz en un plato hondo, rociale las nueces y agregale un nutrido hilo de aceite de oliva La Toscana saborizado con romero. Servilo con queso de rallar y tené a mano un pan fresco y crocante para repasar el plato. Risotto de hongos de pino y oliva al ajo
Pocas cosas son más ricas que los hongos. Y en un risotto es donde más se lucen, porque el arroz se embebe de su sabor terroso y potente. Para preparar un risotto conviene tener un combo de hongos de pino secos (con un pocillo alcanza para dos personas) que hidratás unos veinte minutos antes de la preparación con un chorrito de vino blanco (si no tenés, agua está bien). Luego, picá un puerro y media cebolla en brunoise y rehogalas con manteca
en una olla a fuego suave. Cuando la cebolla está transparente agregale el arroz (un pocillo por persona) y agua (tres pocillos por uno de arroz), y empezá a revolverlo en forma pausada y constate. Cuando ya casi no quede agua, le agregás los hongos troceados y dejás que termine de absorberse. El punto ideal es cuando el arroz está cremoso y los granos crocantes por dentro. Servilo con un hilo de aceite de oliva La Toscana saborizado con ajo, que potenciará el sabor de los hongos. Arroz basmati con oliva al ají y camarones
El tema con el arroz basmati es que resulta caro comparado con los otros. Pero definitivamente es más rico. Es un grano largo y perfumado que deja un sabor entre florado y terroso en los platos. Lo hacés con el método pilaf, pero la diferencia está en que cuando el agua alcanza el nivel del arroz, apagás el fuego y lo dejás reposar para que la absorba. Ahí ponés en la sartén un chorro de oliva y medio morrón cortado en tiritas; cuando el morrón se ablanda, le sumás un diente de ajo picado y de inmediato desglasás con una copa de vino blanco. Cocinás dos o tres minutos, le agregás unos camarones congelados y dejás que se ablanden. Ya está: serví el basmati por un lado y por otro esta salsa. Terminá el plato con un chorro de aceite de oliva La Toscana saborizado con ají picante, que le dará relieve y buen picor.
Arroz jazmín con oliva a la albahaca y ralladura de limón
Jazmín es el nombre de un arroz típico del sudeste asiático y es perfumado como las flores. Y la manera más rica de prepararlo es realzando la frescura natural de su sabor. Para eso lo hacés tipo pilaf hasta que se consuma el agua, pero además de sal le agregás la ralladura de medio limón. El sabor es inconfundible. Servilo con un hilo de aceite de oliva La Toscana saborizado con albahaca y tenés un combo potente y sabroso en un plato de lo más sencillo de preparar. Si buscás perfección, sumale almendras peladas. Arroz con tomate, ajo y oliva al orégano
Este es un típico guiso. Y lo de típico viene a cuento de que es una de las recetas más sencillas y ricas que se pueden preparar. La forma fiaca de hacerlo es con una lata de tomates perita enteros. Ponés el arroz para hacer un risotto y cuando llega a la mitad de la cocción le sumás el tomate cubeteado junto con el ajo picado fino. Y revolvés para que se mezclen y se cocinen juntos. Si fuera necesario, agregale agua para que no quede seco. El picor se lo das con peperoncino, que realzará el gusto con un trazo picante. Y cuando ya está cocido, te queda un plato de arroz rojo, al que te conviene sumar una pizca de pimentón extra y un twist de aceite de oliva La Toscana saborizado con orégano. ¡Una comida sabrosa y fácil de preparar!
Arroz basmati con camarones y aceite de oliva La Toscana saborizado con ají picante
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sección una duda
por por XxxJoaquín Hidalgo
ilustración: Carla Teso fotos: Xxx
EN DICIEMBRE PASADO SE ANUNCIÓ LA VENTA DE THE WINE ADVOCATE, LA PUBLICACIÓN DESDE LA CUAL EL CRÍTICO DE VINOS ROBERT PARKER CONSTRUYÓ SU REPUTACIÓN. ENTONCES UNA PREGUNTA SE HIZO EVIDENTE: ¿HABRÁ UN HEREDERO, O EL MUNDO SE QUEDA SIN UNA CABEZA VISIBLE?
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urante 34 años Robert Parker construyó una reputación de crítico implacable. Mes a mes publicó sus famosos rankings de vinos en la revista The Wine Advocate (TWA), donde cualquier etiqueta que superase los 90 puntos tenía el éxito asegurado en Estados Unidos, es decir: miles de cajas vendidas a altos precios en el mercado de vinos más grande del mundo. Ese poder elevó la figura de Parker por encima de la de todos los críticos de su generación e hizo que TWA alcanzara números impactantes: 50.000 suscriptores que pagaban 100 dólares anuales. Y eso sólo en papel, ya que en www.robertparker.com el número de usuarios es mucho mayor. Esto alcanzó para que el crítico se manejara siempre de manera independiente, sin publicidad. Así, a mediados de los 90 Parker ya era una figura de peso. Y no tardaron en llegar las críticas. Por un lado, sobre el estilo de vinos que premiaba –concentración y madurez– que a ojos del mundo se convirtió en el dominante. Por otro, acerca de los catadores a los que les asignaba regiones del globo que el propio Parker no podía cubrir: Antonio Galloni para Italia, Borgoña, Champagne y luego California; Jay Miller (luego Neal Martin y ahora Luis Gutiérrez) para Sudamérica.
LA CAÍDA DEL REINADO
Pero a fines de 2012 algo se rompió en la monolítica estructura del mundo Parker, acicateado por la crítica –especialmente dura en el caso de Jay Miller, a quien se acusó de cobrar dinero por probar vinos en España y en la Argentina– y por los juicios –hay uno con Galloni que recién comienza–. En diciembre pasado The Washington Post publicó la inesperada noticia: el tío Bob había vendido su TWA a un grupo inversor de Singapur llamado Soo Hoo Khoon Peng. Además, el grupo lo había relegado del rol de editor, conservándolo como socio y catador para Burdeos. El trono ahora le pertenecía a la poco conocida Lisa Perroti-Brown, quien fuera colaboradora en segunda línea de Parker. Pasado el cimbronazo, asomaron las primeras dudas. Algunos columnistas conjeturaron que Parker, de 65 años, finalmente se retiraba. Y argumentaban que primero se había alejado de California (en 2010) y que ahora era solo cuestión de tiempo para que dejara de catar profesionalmente. Otros, menos compasivos, apuntaron que la fama le estaba costando caro y había caído en desgracia. Unos pocos, sagaces y confiados, señalaron que la estrategia de Parker era atacar el mercado asiático en plena ebullición y que para ello precisaba otra
estructura: la que aportaría Soo Hoo Khoon Peng, tanto para eventos como para la venta de ejemplares. Y que en todo caso, como apuntó The Wine Cellar Insider, el consumidor norteamericano estaría perdido sin la guía del viejo Bob, pero no solo ellos: también las grandes cadenas de supermercados, que no tardarían en inventar un sucesor.
Goode supieron capitalizar desde blogs y programas en YouTube. Mientras todavía es temprano para arriesgar cuál es el camino que tomará la crítica –si personalizada o democratizada– habría que prestar atención a algunos medios y personajes que son candidatos a heredar el lugar de Parker. LOS QUE ASOMAN
UNA NUEVA ERA
Lo concreto es que la venta de TWA abre una nueva ventana en el mundo del vino. Que Parker se corra del centro desnuda dos hechos: uno, que su figura hasta ahora fue la única capaz de encarnar en una persona al guía de consumo –hay otras revistas, otros paneles de cata, pero ninguno igual de influyente–; dos, que hasta ahora nadie asoma claramente como un heredero. O casi, porque hay un puñado de nombres que suenan con cierto peso. Están quienes piensan –como Eric Asimov, columnista del New York Times– que las nuevas tecnologías, y el hecho de que durante 30 años los consumidores que siguieron a Parker se formaron un criterio propio, finalmente eclipsan la figura del crítico en nombre de una mayoría que prueba y vota vía internet. Toda una visión que catadores valientes e ignotos (al comienzo) como el carismático Gary Vaynerchuk, o (en menor medida) Jamie
A la fecha, TWA ofrece dos catadores estrella que arrancan su camino. El inglés Neal Martin es quien tendría más chances de escalar posiciones. Un tipo que tiene una reputación intachable, con una visión menos laxa que la del propio Parker a la hora de puntuar (bodegueros locales aseguran que no estaría dispuesto a otorgarle 100 puntos a un vino que no sea francés) y es, en la línea sucesoria, el candidato más firme. Le sigue el venezolano Antonio Galloni, en quien Parker se apoyó para cubrir grandes regiones como California o Borgoña y que, según declaró, cubría un tercio de las notas de cata de TWA. El idilio terminó a comienzos de este año, cuando Parker inició acciones legales contra él (ver recuadro). Desde Estados Unidos, solitario pero ganando terreno, el neoyorquino Stephen Tanzer tiene credenciales suficientes para vestirse de candidato. Otorga puntajes
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una duda
desde 1985 y su newsletter tiene una edición paralela en japonés. En palabras de quienes colaboraron con él en diversas catas, es un paladar refinado que elige lo que le gusta. Publica sus catas en International Wine Cellar, cuya suscripción anual cuesta 95 dólares. En la misma línea, James Suckling, ex editor de Wine Spectator, lanzó su propia web con rankings de vinos y cigarros. Su modelo de negocios es parecido al de Parker, con una suscripción anual de 150 dólares para acceder a sus notas y reviews. Como Tanzer, es un profesional que lleva tiempo en este asunto, algo que le juega a favor y
en contra a la hora de construir una carrera con proyección. En la vieja guardia y del otro lado del Atlántico, pareciera que a la inglesa Jancis Robinson se le pasó el cuarto de hora. Sin embargo, la dama del vino sigue en plena producción. Y si bien no llegará a “vender” tantas botellas como Parker, su rol es clave en la formación de opiniones en el público británico y en la industria a nivel mundial. De hecho, su nuevo libro (Grape’s Book), compila la historia genética de las variedades y se ha convertido en una herramienta clave de divulgación científica leída en la industria del vino.
También en Europa, el francés Michel Bettane es de los pocos que lograron proyección global como críticos de vinos, especialmente en Inglaterra, como catador experto en asuntos de ese continente. Este hecho, al igual que la ascendente carrera de Luis Gutiérrez (TWA), podría sugerir un interesante giro del periodismo internacional hacia catadores con pies locales en lugar de los “flying wine tasters”. Con un puñado de libros en su haber y escribiendo para Decanter y Gambero Rosso entre otros, Bettane ha denunciado el negociado de los puntajes en varias ocasiones, asegurando que algunos productores pagarían
THE GALLONI AFFAIR ¿Cuánto gana un catador de The Wine Advocate?, te preguntarás. Antonio Galloni, al momento de su ruptura con la publicación, en febrero de este año, cobraba por sus reportes 300.000 dólares anuales más gastos. Una cifra interesante como para crecer a la sombra de Robert Parker. ¿Pero hasta cuándo? Con la venta de TWA, el venezolano renunció a su trabajo y se quedó con el material que tenía comprometido con Parker: un reporte sobre los vinos de Sonoma. Al mismo tiempo, lanzó su sitio web (www.antoniogalloni.com) donde rankea vinos y anunció que publicaría el informe de Sonoma como propio. Fue entonces cuando Parker lo demandó por incumplimiento de contrato. La cuestión ahora está en manos de la Justicia Federal Norteamericana. En todo caso, una cosa parece segura: la ruptura de Galloni, además de posicionarlo como un heredero fuerte, lo pone como el miembro de la familia dispuesto a acabar con el padre fundador. Otra señal, se podría decir, de la pérdida de influencia del propio Parker.
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por ellos hasta 2000 euros. Es curioso cómo la corrupción se ha transformado en los últimos años en el talón de Aquiles del sistema de puntajes y también del propio TWA. Denunciada por los medios tradicionales y los catadores más reputados, fueron estas sospechas las que terminaron abriendo la puerta a una nueva camada de críticos 2.0. Sin ir más lejos, el escándalo de Jay Miller fue dado a conocer e impulsado por numerosos blogueros españoles a raíz de unos mails filtrados en la web. LA CAMADA 2.0
Esta nueva camada está en la vereda de enfrente de la crítica especializada y surgió en la década pasada a la sombra de la posición hegemónica de Parker. En la visión de Eric Asimov, en su columna de The New York Times a propósito de la venta de TWA, el fenómeno es natural en un mercado en el que los consumidores maduraron bebiendo de la mano de críticos influyentes y ahora toman su relevo siguiendo gustos propios. En ese sentido, sitios como 1WineDude, Wine Anorak, Terroirist, Vinography y Benito’s Wine Reviews ganaron visibilidad y lectores. Si hasta hoy vivíamos en una era en la que Robert Parker reinó como el gran crítico, ahora podría inaugurarse una nueva página, en la que ninguna persona física o jurídica –como Wine Spectator o Wine Enthusiast– lograrían captar una atención tan grande. Una buena oportunidad para otros estilos de catadores y de vinos. ¿Será así? El tiempo dirá.
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propuesta
ANIVERSARIO GOURMET Oliovita y La Pescadorita proponen un menú de tres pasos
EL RESTAURANTE CUMPLIÓ DOS AÑOS Y LO CELEBRA CON UN MENÚ PRESENTADO POR LA LÍNEA DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIOVITA. FIEL A SU PROPUESTA, EL FOCO ESTÁ PUESTO EN MARISCOS Y PESCADOS. SON TRES PASOS MARIDADOS CON VINOS DE LA BODEGA ETCHART. LOS DETALLES Y LAS RECETAS. Desde que abrió sus puertas en 2011, La Pescadorita se ha convertido en uno de los restaurantes favoritos de Palermo, sobre todo para quienes gustan de comer pescados y mariscos, especialidad de la casa. Su estética que remite a los restaurantes portuarios de Mar del Plata deja muy en claro cuál es la propuesta del lugar. Al cumplirse dos años de su apertura, y de la mano de la línea de aceites de oliva Oliovita, La Pescadorita ofrece un menú de tres pasos maridado con vinos de la bodega Etchart. Podés probarlo durante todo el mes de julio. Cuesta 220 pesos. A continuación, el detalle de cada plato (para que luego de probarlo en el restaurante puedas prepararlo en tu casa) Entrada: ensalada verde con frutos de mar, limón y aceite Oliovita Para la ensalada verde, colocar rúcula, lechuga criolla, endivias cortadas en juliana y escarola fina en un bowl. Mezclar las hojas y aderezarlas con jugo de limón, sal marina y aceite Oliovita Edición Limitada Picual. En una sartén con aceite caliente, cocinar gambas, vieiras y chipirones, y condimentarlos con sal y pimienta. El langostino se cocina aparte, con el mismo método. Maridaje: Cafayate Torrontés.
más. Para las papas, hervir una papa mediana a fuego lento hasta que esté tierna. Dejar enfriar y luego colocarla en una sartén con aceite caliente Oliovita, salpimentar y aplastar para que se rompa y se dore de ambos lados. Para el pesto de rúcula, procesar un atado de rúcula con dos dientes de ajo, sal, pimienta y nueces, e ir agregando aceite Oliovita Edición Limitada Picual hasta que se obtenga una preparación homogénea. Maridaje: Cafayate Torrontés.
Principal: lenguado a la plancha con papas rústicas y pesto de rúcula Disponer dos filetes de lenguado en una plancha y cocinarlos primero del lado de la piel hasta que ésta se dore bien. Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón, y luego, darlos vuelta y cocinarlos dos minutos
Postre: copa de merengue Batir cuatro claras y, cuando empiecen a espumar, agregarle 250 gramos de azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir hasta que la mezcla tome brillo y consistencia. Lo mejor es levantar el batidor y comprobar que el merengue quede firme y forme picos, lo que significa que está en el punto exacto. La preparación se cocina en el horno durante una hora y media a 100°C, sobre una placa con papel manteca. Antes de armar el postre, dejar enfriar el merengue y recién ahí romperlo con las manos. En un bowl, mezclar el merengue con frutillas, menta, dulce de leche, helado de vainilla, helado de americana y crema. Servir en copas individuales. Maridaje: espumante Mumm 187.
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consejos
CAFÉ PARA VIVIR MEJOR las propiedades saludables de la infusión más famosa
EL CAFÉ NO SÓLO CUMPLE LA FUNCIÓN DE DESPERTARTE A LA MAÑANA: TAMBIÉN PUEDE MEJORAR TU ATENCIÓN Y DETENER EL ENVEJECIMIENTO DE TUS CÉLULAS GRACIAS A SU ALTO CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES, ENTRE MUCHOS OTROS BENEFICIOS. A TRAVÉS DE SU CAMPAÑA “AMO MI CAFÉ”, LA CÁMARA ARGENTINA DE CAFÉ TE CUENTA CUÁLES SON SUS ATRIBUTOS SALUDABLES.
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stá claro que el café es parte de nuestra cultura. Pero lo que no muchos saben es que esta infusión (la segunda más popular del mundo, después del agua) es también muy beneficiosa para la salud. Es una bebida que puede incorporarse diariamente porque es un producto natural y está comprobado que aporta antioxidantes y mejora la concentración”, informan desde la Cámara Argentina de Café, a través de la tercera edición de su campaña Amo mi Café, que cuenta con el asesoramiento de la Jueza Sensorial Internacional de Café Analía Álvarez y la Licenciada en Nutrición Andrea Rochaix. ¿Qué lo hace tan sano? Por un lado, su composición natural: tiene más de mil componentes que aportan vitaminas y minerales al organismo, del mismo modo en que lo hacen el té, las frutas y las verduras. Además, algunos de sus compuestos químicos ayudan a conservar y favorecer la concentración, incrementando la capacidad de alerta. Sumados a su contenido natural de cafeína (el conocido estimulante del sistema nervioso), estos compuestos permiten mejorar la concentración, convirtiendo al café en uno de tus mejores aliados a cualquier hora del día. Por otro lado, una investigación realizada en 2006 por la publicación es-
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tadounidense American Journal of Clinical Nutrition dio a conocer que el café se encuentra en sexto lugar en el ranking de los 50 alimentos y bebidas que son fuentes naturales de antioxidantes, fieles protectores contra la degeneración y envejecimiento de las células, y contra las enfermedades que ese proceso puede causar. Los polifenoles (sustancias esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo), la cafeína y otros elementos resultantes del tostado de los granos neutralizan esa oxidación celular. ¿DE DÓNDE VIENE EL CAFÉ?
El cafeto es un arbusto que crece en los trópicos y del que provienen los granos de café. Existen diversas variedades, pero las más populares son dos: Robusta y Arábica. En Vietnam y Brasil, por ejemplo, predomina la especie Robusta, que se caracteriza por ser muy resistente a plagas y enfermedades y que representa el 30% del café comercializado en el mundo. En otras zonas, donde los suelos son volcánicos y se puede cultivar en altura, está la Arábica, mucho más delicada y fuente del 70% del café en el mercado. Pero en términos de salud, no importa si el grano que llegó a tu cafetera salió de una planta o de la otra: ambas poseen las mismas propiedades y beneficios saludables.
buena idea
por Pablo Fadel
El chef Santiago Giorgini cocinó en Puerto Madryn
Olivetti fue uno de los restaurantes que brindó un menú fijo en la Semana de la Cocina Italiana
Macarons, una especialidad de Cuisine et Liberté, la semana temática de Francia
SEMANAS GASTRONÓMICAS una nueva tendencia que avanza en la Argentina
El tiramisú de Bice, un clásico presente en el festival italiano
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EN LO QUE VA DE 2013 SE ORGANIZARON EN EL PAÍS SIETE FESTIVALES BAJO EL CONCEPTO DE “SEMANA GASTRONÓMICA”. EVENTOS QUE OFRECEN MENÚS A PRECIOS PROMOCIONALES EN LOS MEJORES RESTAURANTES, ADEMÁS DE CHARLAS Y DEGUSTACIONES. COCINEROS, RESTAURATEURS Y COMENSALES, TODOS CONTENTOS.
Cena en Rosa Náutica, restaurante participante de BA Food Week
Clase de cocina en Rosario Gastronómica
Menú de tres pasos en Casa Galán, un exclusivo restaurante cordobés
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odo comenzó en 1992. En julio de ese año, en la ciudad de Nueva York, tendría lugar la Convención Demócrata y se esperaba que miles de periodistas arribaran a cubrirla. Los hoteleros harían negocio seguro. Pero los restaurantes –que no atravesaban su mejor momento– no tenían claro cómo jugarían sus cartas. Hasta que los restaurateurs Tim Zagat y Joe Baum tuvieron una idea: la hoy conocida (y también esperada) New York Restaurant Week. El plan era sencillo. Durante los días de la convención un grupo de restaurantes ofrecería un menú fijo de tres pasos a precio módico para que los periodistas pudieran probar la buena cocina de la ciu-
dad. Y si al menos no resultaba ser un negocio desde el punto de vista de las ganancias, debía serlo en publicaciones y relaciones públicas. Para su sorpresa resultó un éxito en todos los frentes. Zagat y Baum, sin darse cuenta, habían encontrado una llave maestra que, veinte años después, involucra a más de 250 restaurantes y forma parte del calendario de eventos oficiales de la Gran Manzana con dos ediciones al año: una en invierno y otra en verano. DE NUEVA YORK AL MUNDO
Cualquier idea exitosa y sencilla no tarda en copiarse. Y así el concepto se esparció por las principales ciudades del mundo. Está
la semana de Sydney y la de Madrid. París largó la suya este año y Los Angeles, Londres y Sao Paulo ofrecen sus versiones, por citar un puñado de ejemplos. Y la movida ahora llegó a la Argentina. Solo en lo que va de 2013 oficialmente hubo cuatro semanas gastronómicas y de la restauración en nuestro país: Buenos Aires Food Week, La Semana Gourmet de Córdoba, Rosario Gastronómica y Madryn al Plato. A ellas se suman tres semanas gastronómicas de cocinas de inmigrantes, como la francesa, la española y la italiana. Este auge podría ser anecdótico sino fuera porque involucra a mucha gente y genera dinero, además de repercusión mediática. Un dato que pone blanco sobre negro: solo en la primera edición de Buenos Aires Food Week (abril 2013), según cifras de la organización, se vendieron 12.000 menús especiales en un total de 24 restaurantes y por un valor de 1,75 millones de pesos. Para el consultor gastronómico Martín Blanco, los motivos de este éxito se resumen sencillamente: “Mientras la inflación erosiona los márgenes de ganancia de los restaurateurs e invertir se vuelve cada vez más incierto, ser creativos a bajo costo es el mejor negocio. Y así, aunando esfuerzo entre varios, se arma una movida de comunicación que llena los restaurantes. Y es positivo para las marcas, además, a diferencia de los clubes de descuentos”, explica.
FESTIVALES EN AUGE
Así como Zagat y Baum se percataron en su momento de que la ecuación funcionaba mejor si se unían los restaurateurs para darle escala y difusión al sector de la mano de un evento, la gastronomía argentina encontró finalmente el producto que le da lustre a sus cubiertos. Porque el punto no es tener sólo buenos cocineros y ricos platos servidos en restaurantes. Para que el negocio funcione hay que conseguir que más gente se acerque y conozca su propuesta. Y eso es, exactamente, lo que generan las semanas gastronómicas. Por ejemplo en Córdoba. CircuitoGastronómico.net, el site que organiza la movida, lo entendió desde el día cero. Largaron en 2012 con la cocción de una vaca entera acompañada de productos locales como aceites y quesos, cuya imagen llamativa circuló en buena parte de la prensa nacional. Además La Semana Gourmet generó, según explica Nicolás Marchetti, uno de sus organizadores, “el interés de los cordobeses por la creciente restauración de la ciudad, con eventos públicos y abiertos, como clases de cocinas para niños, encuentros con chefs y charlas a público en general”. Y esto no se dio sólo a nivel de alta gastronomía: en la edición de este año, por ejemplo, se realizó un almuerzo al aire libre en La Parrilla de Roberto, uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad,
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buena idea EVENTOS POR DOQUIER Paralelo al boom de las semanas gastronómicas, en la que los restaurantes ofrecen sus menús a precio bajo, en nuestro medio las ferias gastronómicas también vienen en ascenso. El paso lo marca el mercado de productos saludables Buenos Aires Market, que de forma itinerante y una vez al mes, se instala en distintos puntos de la ciudad, convocando entre 20.000 y 30.000 personas por edición. Masticar, la feria de cocineros famosos, a fines de 2012, también tuvo gran impacto a lo largo de sus tres jornadas, en las que se consumieron, por ejemplo, una tonelada de ostras, 90.000 raciones de comida y se bebieron poco más de 100.000 copas de vino. Por su parte, el Día del Gourmet –lanzado por la empresa Gesón el pasado 14 de abril– movió en un solo domingo a unas 600 personas entre charlas y degustaciones. Mientras que Milhojas, el ciclo de libros gourmet y charlas de cocineros que tuvo lugar en la Feria del Libro de este año, convocó a unas mil personas en dos días.
donde unas 400 personas dieron cuenta de 30 cabritos alineados con pimienta y sal. Eso, en contraste con los menús de Casa Galán, donde se podía probar trucha cocida a baja temperatura, reducción de acetos y otras delicias. Y mientras que el primer evento fue gratis, el segundo era uno de los tres pasos de un menú en el restaurante más cotizado de la ciudad, al módico precio de 150 pesos. El cruce entre lo popular y la alta cocina, ahora que la pregunta sobre la gastronomía argentina está en vilo es una ecuación interesante. Sólo así se podrá perfilar en el mediano plazo lo que el periodista gastronómico Pietro Sorba se adelantó en llamar la Nueva Cocina Argentina: que hace foco en los sabores y productos locales, pero con técnicas de cocinas internacionales. En cuanto a las semanas gastronómicas dedicadas a cocinas puntuales, como la española (en abril) o la italiana (junio), la novedad este año es sumarse al espíritu low cost de las ya mencionadas. En ese sentido, sucedió un desplazamiento interesante, ya que hasta ahora estos eventos dependían de la inversión de sponsors –por ejemplo bodegas como Catena o Rutini- y ahora entran en la lógica de “la unión hace la fuerza”. Sin ir más lejos, la Semana de la Gastronomía Italiana –la última en llegar al ruedo, de la mano de Sorba – tuvo lugar a fines del mes
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pasado. Y la modalidad empleada fue la de menús fijos en restaurantes a precio amigables ($69 al mediodía y $149 a la noche), además de oferta de tragos en bares, y una serie de charlas y talleres en diversos puntos de Buenos Aires. Del 8 al 14 de este mes, en tanto, tendrá lugar Cuisine et Liberté, que celebra la gastronomía francesa. EL PRECIO JUSTO
Una de las principales barreras a la hora de conocer restaurantes es el precio. Guiados por la intuición, cuando vemos abundante decorado, luces especiales y muchos mozos, los consumidores nos apichonamos estimando un gasto elevado. En esa especulación suelen perder las nuevas propuestas o las cartas menos tradicionales. De ahí que los inventores de esta movida entendieron que el asunto principal era ofrecer un menú por pasos
y a un precio fijo, para evitar ese momento de incertidumbre. Esa idea básica no cambió a lo largo de dos décadas. Y así, en las semanas gastronómicas argentinas los precios también fueron puestos con ojo fino. En Rosario, cuya semana fue la primera del país en 2011 y donde el cubierto promedio es más bajo que en otras ciudades, los precios oscilaron entre 60 y 100 pesos por menú. En la ciudad de Buenos Aires, en cambio, el rango fue más amplio y abarcó desde 99 pesos para un almuerzo a 169 para una cena. En todo caso, los organizadores de este último evento –Fuudis y Restorando.com– lo expresaron desde el vamos en su comunicado de lanzamiento: “La idea es democratizar el acceso a la gastronomía ofreciendo al público general la posibilidad de conocer restaurantes premium y degustar platos úni-
cos a precios atractivos”. Claro que los precios no dicen mucho sin saber dónde se podía comer. En Buenos Aires, por ejemplo, se destacaron Astrid & Gastón, Casa Cruz, Azema y Bice, es decir, algunos de los más reputados y caros de la ciudad. En Rosario sobresalieron Sunderland, Locanda Valentino y Mercurio. Mientras que en Córdoba los restaurantes Sibaris, Casa Galán y Diran le pusieron el tono. TE AGRANDAMOS EL COMBO
El combo de bajos precios, diversidad de cocinas y cocineros es uno de los grandes atractivos de las semanas gastronómicas. Pero el formato aún está en plena exploración. Y mientras que en Córdoba la gastronomía regional es primordial –por ejemplo, todos los menús deben incluir productos cordobeses-, en Rosario la cosa pasa por una oferta de charlas y simposios a cargo de figuras locales. Algo similar a la movida de Madryn al Plato, que redobla la apuesta con cocineros reconocidos como Narda Lepes u Osvaldo Gross. Mientras las semanas gastronómicas se consolidan en nuestro medio como la novedad del momento, una cosa es segura: como afirma Martín Blanco, “resultan una excusa cool para llenar a los lugares de gente. Algo creativo y funcional en un momento difícil”.
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el dato
CONSERVAS DE MENDOZA las mejores picadas nacen en la región cuyana
EN LA PROVINCIA DE MENDOZA HAY UNA LARGA TRADICIÓN DE CONSERVAS SALADAS. DESDE LA MÁS CLÁSICA SALSA DE TOMATE (LLAMADA TOMATICÁN) A LAS INCREÍBLES OLIVAS GRIEGAS, ESTA TIERRA CONSIGUE CAUTIVAR CON CADA UNO DE SUS TESOROS. BUSCALOS Y PROBALOS.
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a gente del desierto aprende rápido una cosa: en época de bonanza es mejor atesorar que gastar. Y en Mendoza eso es una regla de oro. El verano es el período de bonanza: hay ajos frescos, cebollas perfectas, berenjenas de un negro azabache que encandila al sol. En invierno el frío del pedemonte acaba con todo y es mejor haber conservado los sabores del verano si se quiere comer rico. Por eso en la provincia existe una larga tradición estacional en la que se elaboran conservas dulces y saladas, que son variadas y abundantes, ya que los mendocinos demuestran creatividad a la hora de la condimentación. Sin ir más lejos, el tomaticán es el emblema de este espíritu: las familias preparan durante el verano la salsa base, cuando el tomate perita abunda y es barato, y lo consumen todo el año envasado en grandes frascos de vidrio, sumándole ingredientes frescos como un aperitivo ideal.
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Y así como cuando los viajamos a Córdoba, traemos alfajores, cuando volvemos de Mendoza, además de vino, deberíamos traer en la valija algunas de estas conservas típicas. Y saborear la provincia todo el año. Berenjenas en escabeche. La inmigración libanesa a la provincia es la responsable de todas las conservas que llevan berenjena. Y entre ellas, se destaca por lejos el escabeche altamente condimentado que se consigue en cualquier rincón de Mendoza y que nunca falta en las alacenas. Allá se sirven como entrada, junto con aceitunas y tomaticán. Son la gloria y cada casa tiene su receta. En las generales de la ley, se condimentan con ajo, laurel, ají molido y pimienta. Corazones de alcauciles. Una delicatesen que no suele elaborarse en forma casera, pero que sí tiene empresas que lo tienen en su línea de produc-
ción. El asunto es que en la provincia se dan muy buenos alcauciles –son los que llegan en agosto y septiembre a las verdulerías porteñas– que tienen hojas fibrosas y un corazón muy tierno. Como el alcaucil es de temporada corta, una buena parte de su producción va a parar a conservas. La forma más típica de condimentarlos es en una suave salmuera, aunque también se los conserva en aceite. Son perfectos para rellenar tartas. Ajos confitados. Mendoza es la primera productora de ajos del país por lo que no es de extrañar que también se hagan conservas, aunque con una variante. Como el ajo naturalmente dura hasta nueve meses, las conservas apuntan a darle sabor más que a preservarlos. De ahí que se consigan riquísimos ajos confitados, que previamente se asan al contacto directo con el fuego o en la sartén, y se condimentan en aceite de oliva con laurel y pimienta. Son perfectos para servir
en un antipasto, ya que pierden el carácter agresivo pero mantienen su perfume característico. Sí: se comen como caramelos. Morrones asados. La calahorra, una variedad de morrón que en Buenos Aires es difícil de conseguir, es empleada en Mendoza para hacer conservas, porque resulta carnosa y muy homogénea, con lóbulos interiores poco marcados. Se las cuece a fuego directo, se las pela y luego se las conserva en un mix de aceite, vinagre y ajo. Antes de consumirlas, como a muchas conservas, conviene dejarlas un tiempo en reposo para obtener un sabor homogéneo. Y así, cuando llega el otoño, en la previa de un asado, estos morrones son especialmente buenos para acompañar con pan tostado. Cebollitas caramelizadas en vinagre. Como sucede con el ajo, las conservas de cebollas tienen el objeto de saborizar además de preservar. El secreto está en que las cebollas –que son bien ácidas– mejoran mucho cuando se les agrega
darle gusto a una tostada y para hacer de unas simples pastas cortas, un plato especial.
algún azúcar o miel de caña. Generalmente se usan cebollines que, cocidos y conservados con vinagre, son ideales para la previa del asado. Además, su oscuro color caramelo las hace estéticamente muy atractivas. Tapenade. La palabra es de origen griego, pero se aplica a los sabores mediterráneos, que son los dominantes en las conservas mendocinas. Se trata de una pasta de aceitunas sumergida en el propio aceite de oliva –conviene recordar que Mendoza es una de las principales productoras de aceitunas y de aceites– que se obtiene en forma mecánica y se conserva por inmersión. Dura hasta dos años. El resultado es fabuloso, especialmente en el caso de las olivas negras. Es inmejorable para saborizar una polenta, para
Olivas griegas. De todas las conservas de aceitunas, estas son las más ricas, pero en general son las más difíciles de conseguir. En Mendoza, sin embargo, se consiguen en cualquier supermercado. Venden, inclusive, frascos con olivas y una rodaja de limón que las perfuma. Cuando los veas, ni lo dudes: compralos. Los abrís en una picada y nadie podrá resistirse: las olivas vuelan en un abrir y cerrar de ojos. Olivas sajadas. Son una especialidad mendocina dentro de las aceitunas verdes. Típicas en la previa de un asado, se trata de olivas a las que se les practicaron cuatro tajos longitudinales antes de la curación. De ahí que resulten más tiernas y sabrosas. En especial cuando se preparan a la mendocina, es decir, con aceite de oliva extra virgen, ají molido, romero u orégano, pimienta y unas gotitas de limón. Se venden envasadas en una suave salmuera.
TOMATICÁN: LA CONSERVA MÁS TÍPICA En rigor, lo que conservan los mendocinos son salsas de tomate bien condimentadas. Usan mayormente botellas de litro con boca ancha, donde una vez preparada la salsa –con hierbas aromáticas y ajo– se guarda bien tapadas en la alacena del hogar. Pero además de usarla para pastas, preparan el tomaticán, una suerte de salsa criolla que se sirve antes de las comidas y que es típica del oeste. Para eso, se le adicionan cebollas blancas y moradas, aceite de oliva extra virgen, vinagre, pimienta, ají molido y una cucharada de azúcar. ¿El ingrediente secreto? Migas de pan viejo. Probalo sobre una rebanada de pan de campo tostada. Una combinación irresistible.
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por los barrios
por Julia Giraldi
Almacén de Pizzas
CABALLITO RELOADED nuevo polo gastronómico en la ciudad
EN PARALELO CON EL BOOM DE LA CONSTRUCCIÓN DE TORRES, EL BARRIO DEL OESTE FUE INCORPORANDO MEJORES Y MÁS VARIADAS OPCIONES PARA COMER. DESDE LOCALES DE SUSHI HASTA FUSIÓN JAPO PERUANA Y PARRILLAS COOL. PEDRO GOYENA ES LA AVENIDA “IT” DE ESTA MOVIDA.
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izzacafés con la tele prendida a toda hora, restobares con carteles de neón y poca convocatoria, confiterías pensadas para un público de estudiantes universitarios, sin muchas pretensiones, más que café con leche y tostados baratos y que los dejen acampar durante horas para repasar las fotocopias de Sociedad y Estado. Hasta hace unos pocos años la zona
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aledaña a la calle Pedro Goyena, en Caballito, era un páramo gastronómico: un lugar del que uno debía huir (y rápido) si lo que buscaba eran grandes emociones culinarias. O, al menos, una pequeñita emoción, algo. Lo que fuera. Por fortuna, esta realidad comenzó a cambiar. Una seguidilla de lugares abrió en los últimos años, conformando un polo cada vez más atracti-
vo. No estamos diciendo que esas cuadras arboladas de tipas –a la que muchos están llamando hoy “Caballito Gourmet” para diferenciarlo de la zona de José María Moreno y Rivadavia y sus galerías ochentosas– sea el próximo Palermo o Villa Crespo, más bien que hubo un surgimiento de lugares crecientemente “palermizados”, bien distintos a lo más tradicional del barrio.
El Mercado del Progreso en la mira de los foodies
Ceviche, otro de los atractivos
Sobre Pedro Goyena, en las 17 cuadras que van desde Avenida La Plata hasta Puán, hay alrededor de 20 locales: marisquerías, restaurantes de cocina japonesa, mexicana, española, parillas con onda, cadenas de pizzerías y de sushi, y hasta un take out peruano con cocineros recién llegados de los grandes comedores del Abasto, como Mamami. Una de las últimas y más resonantes aperturas es la parrilla Fiera, en la esquina de Viel, donde antes funcionaba El Sulky. Abrió sus puertas hace dos meses y a los pocos días ya había fila en la puerta. Pensada con proyección de cadena, tiene una carta breve y apelativa, un ambiente cuidado que da más para plan de salida en pareja que para mesa con amigos post-fútbol cinco. Entre los platos, por ejemplo, hay osobuco a la parrilla para compartir –primero se lo brasea y se lo grilla a último momento– , chorizo de puro cerdo de distinta longitud -10, 20 y 40 centímetros-, entraña sin membrana, cortes de carne que llegan acompañados de aderezos picantes, dulces y salados, vino rosado en jarra combinado con frutos rojos, postre vigilante o el flan con doce huevos al estilo de doña Petrona. Una apuesta común en otros barrios pero algo que en Caballito sencillamente no existía. Uno de los tres socios de Fiera es Sebastián Ríos, socio fundador de Ríos de España, la empresa que gerencia la cadena Almacén de Pizzas, que de alguna manera también ayudó a cambiarle el perfil a la zona. En abril de 2012 abrieron un local enorme en Pedro Goyena 301, que desde entonces es uno de los más exitosos de la firma, entre los 14 que tienen repartidos en buena parte de la ciudad y de Rosario. “El barrio está cambiando: hay un par de jugadores de siempre que persisten como Tía Margarita o Sócrates, adonde van los clientes más tradi-
cionales de Caballito. Pero el perfil hoy es otro. Ganan los restaurantes que entienden que el público es distinto, más joven y más enterado a nivel gastronómico”, explica Ríos. La metamorfosis está apalancada por el boom de la construcción en la zona y las torres de departamentos de uno y dos ambientes a las que se mudaron una legión de solteros y de parejas jóvenes. Caballito fue uno de los barrios protagonistas del boom inmobiliario y hoy lo habitan unos 30.000 habitantes por kilómetro cuadrado. “Al vecino le gusta quedarse en el barrio. Por eso la idea que reina detrás de estos nuevos lugares es traerles un poco de Palermo a Caballito”, agrega Ríos. También tienen mucho éxito las marcas famosas y ya probadas en otras zonas como Itamae (Pedro Goyena 262), Tienda de Café (Pedro Goyena 1002), o mismo Almacén de Pizzas.
CABALLITO NIKKEI
A pocas cuadras de esta zona, ya casi pisando Flores (J.B. Alberdi 2259), abrió hace seis meses una sucursal de delivery y take out de la cadena de cocina nikkei y sushi Ceviche, que se sumó a las sucursales que ya existen en Palermo, Cañitas y Pilar. Si bien la carta es más acotada, están presentes los platos más característicos como el ceviche del Mercado (lenguado del atlántico macerado con limón norteño, calamaretes y chicharrón de rabas), los rolls de langostinos panizados y pepino cubiertos en salmón, lenguado y caviar con salsa teriyaki, las papas a la Huancaína o las Yuquitas crocantes. Hablando de huancaína, el delivery peruano Como Lima Nueva (Pedro Goyena 387) es otra de las flamantes apuestas. Para que los caballitenses no tengan que moverse de la zona, el chef trujillano Miguel de los Ángeles Carvajal Córdoba prepara jalea mixta, pollo broster, lomo saltado, seco de cordero y arroz chaufa entre otras especialidades criollas y chifa. El dueño del local es Pablo de Fusco, quien al ver que empezaban a florecer los restaurantes de cocina étnica en la zona, creyó que era una buena oportunidad para la cocina más aclamada del subcontinente. “Desde que se mudó tanta gente a las torres nuevas, empezó a generarse un mercado. Y probablemente siga creciendo”, confía. LOS PIONEROS
Una nueva parrilla que ya es un éxito
La semilla de esta movida la sembraron restaurantes de sushi como Satoyi o Kiku que aún están en pie. Kiku, más tradicional, es uno de los más respetados y se presenta como el “pionero de la cocina japonesa en Caballito” (abrió en 2006). Está ubicado en Pedro Goyena 75 y consta de un salón amplio desde el cual se puede ver la laboriosidad de los sushimen. Además de sashimis
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por los barrios
Itamae, uno de los preferidos por los amantes del sushi
de pulpo marinado con limón, de pescado blanco y de salmón, venden buen tempura, salteados al wok y sukiyaki, una especie de fondue al vapor nipona que se termina de cocinar en la mesa y que incluye carne, vegetales y fideos. Satoyi, a un par de cuadras, abrió camino también en el nivel estético, ocupándose del ambiente además de la comida. Fue el primero con un aire un poco más sofisticado y nocturno. Más allá de lo étnico y del sushi, muchas cadenas están eligiendo la zona para instalar sus sucursales. Un caso emblemático es Tienda de Café, que ya tiene cuatro por esos lares, la más flamante, claro, en Pedro Goyena (y Cachimayo) en una casona antigua que se salvó de la construcción indiscriminada de torres. “Muchas marcas están notando que es un buen lugar para desarrollar nuevos conceptos de gastronomía gourmet –señala Fernando Goijamn, director comercial de la cadena–. El de Caballito es un público que hasta hace poco debía moverse a otros barrios para darse un gusto y hoy valora muchísimo que las marcas hayan llegado para darle alternativas”. Hay algunos restaurantes en Caballito, pocos y más del estilo bodegón, que se mantienen desde hace décadas.
LOS DE SIEMPRE
Pucará, por ejemplo, en la esquina de Independencia y Senillosa. Cero ambiente, nada de sofisticación, pero unos calamarettis a la lyonesa y un arroz con mariscos inolvidables. Para hacerse de una mesa –el lugar es chico– hay que llegar antes de las 20.30. Otro clásico es Pedro 94 (Pedro Goyena 94) mezcla de pescadería y restaurante decorado con redes, sogas y demás
Fiera sorprende con parrilla gourmet
elementos que remiten al mar. Fritata de mariscos, salmón rosado con salsa de camarón y tortilla de papas son los platos a pedir. En la esquina semicircular de Ángel Gallardo e Hidalgo, en tanto, se levanta desde 1933 Los Portugueses (hoy lo administra la tercera generación de sus fundadores), otro ineludible a la hora de los pescados –besugo a la vasca, merluza a la gallega– pero también parrilla y minutas. Es uno de esos restaurantes que se le animan a varios frentes y les sale bien. Y si hablamos de pastas, el italiano Vittorio (Emilio Mitre 833) y La Mía Casa, una rotisería que amasó desde 1977 una fama en forma de goulash con spaetzle, ravioles de verdura y flan casero. Hace seis años se mudaron a un local más lindo en la misma cuadra para aggiornarse y sumarse al “upscale” gourmet del barrio. Los empresarios e inversores que ya le echaron el ojo a la zona planean nuevas aperturas y dicen que el mercado da para más. Habrá que esperar. Por ahora hay algo que es seguro: el Caballito de hoy difiere bastante del de hace tres años, cuando a lo máximo a lo que se podía aspirar a la hora de comer afuera era conseguir un tostado decente.
TAMBIÉN LOS MERCADOS Más allá de los restaurantes que se inauguraron en los últimos años, Caballito tiene otros atractivos gastronómicos. Para empezar, alberga al centenario Mercado del Progreso, la mejor feria de Buenos Aires, la más nutrida, con impecables verdulerías -la de José o La Boutique de la Fruta-, carnicerías como el Rey de la Molleja, granjas y buenas pescaderías como la de Fede y Pablo o La Marina. Vale la pena darse una vuelta por su renovada web -mercadodelprogreso.com- antes de acercarse a hacer las compras. A pocos metros, sobre Del Barco Centenera, se encuentra Europa Deli donde se pueden conseguir vinos kosher, pastrón, matzá, leijkaj y torta de queso entre la oferta de productos de Medio Oriente. Sumado a esto, la feria saludable Buenos Aires Market desembarcó allí por primera vez en junio, en el Parque Rivadavia. Una muestra más de la avidez de los vecinos por mejores alimentos y opciones más gourmet.
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1. El Jefe de Gabinete provincial, Alberto Pérez, disertó junto al analista político Fabián Perechodnick en el inicio del ciclo “Los 30 años de Democracia Argentina” / 2. Gloria Carrá lució nuevo look / 3. Adena Tutino, de Modern American School of Design, la diseñadora Sandra Delelis, Paula Reca y Valentina Bassi en el Citi Women Six O’Clock Tea / 4. Rosella Della Giovampaola en la 17º edición del Six O’Clock Tea / 5. Skin Factory participó de la Feria Puro Diseño 2013. Chachi Telesco eligió sus diseños preferidos/ 6. El productor Fernando San Martín festejó sus cumpleaños en Río Café / 7. Lali Espósito y Cande Vetrano festejaron el Día del Amigo en Ríe / 8. Chechu Bonelli pasó por Olivetta’s Handbags / 9. Magalí Montoro y Soledad Villarreal en Mia Cruz, Palermo / 10. La vicejefa de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, María Eugenia Vidal estivo como invitada en el programa “eSe”, que conduce María Belén Aramburu por Magazine.
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1. Nacho Figueras con su mujer Delfina Blaquier en el partido de polo en el que su equipo St. Regis enfrentó al Sentebale Royal Salute, liderado por el príncipe Harry / 2, 3 y 4. El Six O´Clock Tea es uno de los eventos más importantes de la moda porteña. Con el sponsoreo de la tarjeta Citi Woman este tradicional desfile a beneficio contó esta vez con la presencia del diseñador brasilero Alexandre Herchcovitch. También fueron de la partida: Martín Churba, Jessica Trosman, Benito Fernández, Emilia Attias, Agustina Córdova, Pía Marcollese, Diego Invernizzi Tacchini y Lucio Can / 5. Guillermo Pfening, Anita Pauls, Alex Brendemuhl y Lucia Puenzo en el Festival de Cannes / 6. Chivas Regal 25 estuvo presente en la avant premiere de la película El Gran Gatsby, en la noche de apertura del 66° Festival de Cannes / 7, 8, 9 y 10. Rifle Varela, Luciano Cáceres, Esmeralda Mitre y Diego Torres conocieron el espacio Citroën en la sexta edición del Salón del Automóvil en Buenos Aires.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
ESTILO UCO Muchas bodegas nacieron en la última década. Pocas consiguieron destacarse con un estilo que no fuera impostado. Y esa es precisamente la parte interesante de Valle Escondido: sus vinos reflejan exactamente lo que se puede encontrar en las alturas de Uco, sin maquillajes de madera y con acidez elevada para el promedio. El responsable de esta franqueza es Patricio Gouguenheim, quien como obsesivo autodidacta, se convirtió en Wine Maker con la ayuda del enólogo residente Gerardo Izaguirre y el agrónomo Rodolfo Perinetti.
VALLE ESCONDIDO los vinos de Gouguenheim llegan a la Argentina
NACIDA DEL SUEÑO DE UN FINANCISTA, LA BODEGA DESEMBARCA EN EL MERCADO DOMÉSTICO LUEGO DE UNA DÉCADA DE EXPORTACIONES. La historia de Valle Escondido es la de muchas bodegas que se instalaron en el país durante la década pasada. Comenzó con el sueño del financista Patricio Gouguenheim, que como ejecutivo del Grupo Exxel, conoció el negocio del vino. Como muchos, el flechazo de las viñas y las cavas oscuras fue instantáneo. Como pocos, sin embargo, largó todo en 2002 cuando decidió comprar una bodega en Tupungato. Dos años más tarde realizaba la primera venta de vinos. Hoy distribuye un millón de botellas entre sus principales mercados internacionales –Estados Unidos y el Reino Unido- y ahora llegó
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el momento de desembarcar en la plaza local, tal como le sucedió a un puñado de bodegas con el cambio de la década. Pero si en materia de historia y proyecto Valle Escondido es una bodega parecida a muchas, donde hace la verdadera diferencia es en los vinos. Los probamos sin conocer nada de lo que se contó hasta acá. Y nos gustaron mucho. Cuando supimos cuánto costaban, nos decidimos a recomendarlos por su excelente relación calidad precio. Se destaca la línea Flores del Valle ($130), cuyo Blue Melosa 2007 –corte de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc
y Merlot– sobresale por su aroma y su buena frescura. Le sigue Red Melosa, Malbec 100% 2007, con una rica aromática y el paso apretado, pero jugoso y con textura de tiza. Siguen en importancia la línea Reserva ($75), donde se destacan un Merlot 2010, frutado y refrescante, y un Malbec de la misma cosecha y estilo similar. Lo interesante es que la fruta es todo. Aquí la madera casi no se nota. Entre los varietales Valle Escondido ($54), los más ricos son el Cabernet Sauvignon 2011, de un perfil definidamente frutal y paso jugoso; y el Malbec 2011, de un estilo muy similar.
LA FINCA La bodega tiene 40 hectáreas de viñas propias, plantadas hace unos veinte años. Ubicada sobre la ruta 89, en las afueras de Tupungato, es una zona ideal para elaborar tintos de intensidad aromática y buen cuerpo, con frescura natural. Cultivan principalmente Chardonnay (que no probamos esta vez) y Malbec, y en menor medida Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Pinot Noir y Merlot.
novedades PUNTA DE FLECHAS CORTE 2010 / Flechas de Los Andes / $75 Flechas de los Andes inició un giro importante en sus últimos años. Primero, porque se enfocó en elaborar una gama más competitiva que sus grandes tintos. Segundo, porque rompió (en buenos términos) con el Clos de los Siete. Así nació Punta de Flechas, una gama de vinos accesible y pensada para un consumidor moderno. Su nuevo ejemplar es un corte de base Malbec, con Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot. Lo mejor de todo es el paladar potente y jugoso al mismo tiempo.
VALLISTO MALBEC 2010 / Lavaque-Pelleriti-Ryman / $124 ¿Qué puede salir del cruce entre un enólogo inglés con base en Burdeos, uno mendocino con experiencia en Francia y uno salteño con experiencia en California? Nacido del encuentro entre los talentos de Pancho Lavaque, Marcelo Pelleriti y Hugh Ryman con uvas de Cafayate, Vallisto Malbec es el resultado de esta cruza. Un tinto intenso, cargado de aromas frutales y especiados, con una boca carnosa y de taninos gordos, perfecto para el paladar cosmopolita y de alto impacto.
SÉPTIMA 10 BARRICAS CABERNET SAUVIGNON 2008 Séptima / $250 Los catalanes de Codorníu en su bodega de Mendoza tenían ya un Gran Reserva Blend de Malbec y Cabernet. Pero desde 2008, y preparando el desembarco de una nueva línea, separaron las mejores diez barricas de cada varietal y las embotellaron. Ahora esos vinos ahora ven la luz. Se destaca especialmente el Cabernet, con potencia y taninos de Agrelo, es decir, una combinación de complejidad y tacto elegante que, sumado al rasgo evolutivo resulta conmovedor.
ALTIMUS MMX / El Esteco / $360 Entre los vinos icónicos de Salta figura Altimus de Bodega El Esteco. Con la cosecha 2010, que acaba de ser lanzada al mercado, este corte tinto abre un nuevo abanico de varietales a su estructura: mitad Malbec, un cuarto de Cabernet Sauvignon, y el resto se reparte entre Cabernet Franc y Tanta. Resulta intenso y fragante, con trazos frutales y de lograda complejidad, textura aterciopelada y largo recuerdo en el paladar. Renueva así sus credenciales en la alta gama salteña.
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WINE
buy & keep 6 TINTOS PARA COMPRAR HOY Y BEBER EN 2018
ZEMLIA CABERNET SAUVIGNON 2010 ($70) Una región perfecta para conseguir la acidez y la carga tánica que estiran la vida de los tintos es el Valle de Uco. Aunque esconde una trampa (no siempre el equilibrio logrado es el óptimo), cuando las condiciones están dadas se consiguen ejemplares luminosos como este Cabernet 2010: de aromas frutales y una textura jugosa y terrosa, se puede descorchar desde hoy y disfrutar de su buen cuerpo, o mejor lo podés guardar y saborear su evolución y complejidad en unos años.
MONTCHENOT 2002 ($150) López es el rey de la guarda en la Argentina. Primero, porque aún hoy se pueden conseguir botellas de 1960 de este vino en perfecto estado. Y segundo, porque su método de elaboración –con grandes toneles– está enfocado en la larga vida. Hoy en el mercado se consigue Montchenot 1995 y 2002. El dato es que evoluciona rápido en los primeros años, pero una vez alcanzada cierta meseta, se queda ahí por un par de décadas. Rica acidez y textura de seda, que se acrecienta con los años.
ZUCCARDI Z 2009 ($323) El ícono de Zuccardi es un corte de uvas provenientes de distintos terruños de Mendoza: Malbec de la Consulta, Cabernet de Gualtallary y Tempranillo de Santa Rosa. Por eso conjuga todo lo que un vino de guarda tiene que tener: empezando por una acidez natural bien lograda, taninos moderados y un rico y gustoso final, que permiten beberlo hoy y estirar su vida por una década más. Lo interesante, en todo caso, es el estilo moderno que propone en materia de sabor.
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5º GENERACIÓN CABERNET SAUVIGNON 2008 ($99) La longevidad no es cosa fácil en materia de vinos. Menos en nuestro país, donde las uvas tintas suelen ser cortas de acidez, el nervio que le da vida en el largo aliento a los vinos. Sin embargo, algunas regiones consiguen insuflar esa tensión en sus vinos. Es el caso de San Rafael y su Cabernet Sauvignon, del que este es un ejemplar perfecto: frutado, con paso jugoso y con taninos firmes pero amables, se compra hoy y lo podés beber hasta el 2018 sin culpa ni problema.
LUIGI BOSCA GALA 4 2010 ($180) En Burdeos son especialistas en hacer vinos que evolucionen bien y su truco está en elaborar blends de base Cabernet. Este sería un corte bordelés, con la rareza de usar Cabernet Franc (90%) y Malbec. De ahí que resulte un tinto frutado y de expresión subida, con un paladar lineal y de paso fresco y prolongado final. Todas condiciones necesarias para que con el paso del tiempo duplique su elegancia. Para beber desde hoy y hasta que se tenga paciencia.
CHEVAL DES ANDES 2008 ($450) El año pasado pudimos probar las añadas de este blend a partir de la cosecha 1999. Y lo que nos dimos cuenta es de que cuando se habla de potencial de guarda en tintos, se trata de que el vino gane y no solo que resista. Eso sucedía especialmente con la añada 99 y 04. Según Nicolás Audubert, enólogo de Cheval des Andes, este 2008 se parece a la 04. Así que podemos esperar una delicada evolución hacia la elegancia y el refinamiento, con al menos cuatro años más de botella.
RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
VIENE TATO La barra de Contraluz ya funciona, pero su inauguración oficial se hará a mediados de este mes, cuando se presente la carta de tragos de autor creada por Tato Giovannoni exclusivamente para el lugar. Según anticipan, será un homenaje a los bartenders de los años dorados de la coctelería nacional, muchos de los cuales trabajaron en el Alvear Palace. Habrá happy hours (muy demandados en la zona en momentos de after office) y también ciclos con DJs.
CONTRALUZ lo nuevo del Alvear Art Hotel
En mayo se inauguró el Alvear Art
techo de vidrio que brinda cálida
destaca el filet mignon y el la pesca
Hotel. Esto es parte de un plan de
luz natural y paredes con cuadros
del día (llega los martes), muy bien
expansión de la empresa de la fa-
originales de la colección Sutton.
presentada sobre una laja negra y
En Contraluz vale la pena reser-
milia Sutton (propietaria del cente-
Al mando de los fuegos está Da-
acompañado de puré de zanaho-
varse hasta el final, porque los
nario Alvear Palace, en Recoleta),
niel Godoy, un joven chef con expe-
rias y vegetales baby en diferentes
postres son fantásticos. El flan
ya que son dueños del Llao Llao
riencia en Osaka, el hotel Faena y
texturas. El buffet + plato + postre
tres leches, por ejemplo, tiene
(Bariloche), recientemente adqui-
también en la empresa de cruceros
+ bebida + infusión cuesta 260 pe-
una textura suave y bien firme (lo
rieron el hotel Plaza (ex Marriot) y
Holland America, que trabaja con
sos ($220 sin principal; $95, solo el
opuesto a los flanes “aireados”),
están edificando un mega empren-
productos de mercado para ofrecer
buffet). Por la noche se pide solo a
la carrot cake es otro hit, bien
dimiento en Puerto Madero. Pero lo
al mediodía un buffet con opcio-
la carta. Hay risotto de quinoa, hue-
húmeda, con un sorbet de man-
que aquí nos ocupa es Contraluz,
nes que van variando diariamente
vo en cocción lenta y un cochinillo
darina que se derrite en la boca
restaurante, situado en el lobby del
pero que suele incluir, por ejemplo,
cocinado 24 horas a baja tempe-
en cuestión de segundos. Origi-
Alvear Art, con capacidad para 95
sopa fría de calabaza, palmitos gri-
ratura, entre muchas opciones. El
nal variedad de helados (mara-
cubiertos en un ambiente sobrio,
llados, salmón ahumado, variedad
precio promedio, para la cena, es
cuyá y piña, chocolate blanc y
que apunta a un público ejecutivo,
de quesos (como sbrinz o gorgon-
de $250 por comensal, sin bebidas.
pomelo, caramelo y sal marina,
aunque también lo visitan turistas y
zola), entre una veintena de alter-
Abre todos los días.
son algunos de los sabores más
vecinos de la zona. Posee un salón
nativas. Lo que se mantiene fijo es
Suipacha 1036, Retiro
destacados). Impecable.
amplio con pisos de mármol negro,
la carta (de cinco platos), donde se
T. 4114-3400
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LO DULCE
novedades SABINO. ¿A dónde ir de tapas en Buenos Aires? Este bar de pintxos en Las Cañitas que acaba de cumplir un año de vida se perfila como una buena alternativa. Se tarta de una casona con grandes ventanales y dos espacios bien diferenciados: en la planta baja, una barra con sillas altas y una larga mesa de madera, pensada para compartir y comer al paso. En el primer piso, mesas para sentarse, como en cualquier restaurante. ¿Qué se pide? Hay pintxos (desde $20) de setas y crema de romero, de gambas al ajillo, cordero, merluza, cerdo, mejillones. También tablas de fiambres y mariscos, tortilla de papas con jamón serrano y setas, pescados y pulpo a la plancha y cazuelas de mariscos. Abre todos los días, mediodía y noche. Precio promedio para una cena o almuerzo: 120 pesos. Báez 401 (y Chenaut) / T. 4776-3122
NEGU. Desde que abrió sus puertas en 2007, en San Isidro, es uno de los restaurantes de sushi favoritos de la zona. Ahora, Negu tienen nueva casa (un pequeño local con capacidad para 24 cubiertos), en Punta Chica, con la misma propuesta: piezas de alta gama con foco en pescados blancos, buena opción para variar del repetitivo salmón. Santiago Estévez (su dueño y cocinero) te corta en el momento piezas tan poco frecuentes a nivel local como Unagi, de anguila ahumada; Hirame, de lenguado, o Tai, de besugo. Por supuesto, no faltan los rolls de la casa, como el Tokio (langostinos, philadelphia, envuelto en palta y anguila ahumada) o el Parma (langostinos rebozados y palta cubiertos por vieyras a la parmesana). La propuesta se completa con un Ceviche Bar, con variedades de la tradicional preparación peruana (el Ceviche Thai, por ejemplo, combina pescados blancos con sabores tropicales y agripicantes). El precio promedio por persona es de $150, pero atenti porque al mediodía hay buenos menús de platos calientes que parten de los 50 pesos. Sólo efectivo. Abre de martes a viernes, mediodía y noche. Fines de semana, solo de noche. Lunes, solo al mediodía. Av. del Libertador 2741, Punta Chica / T. 4745-6239
MESA 524. Una apertura que promete, en pleno San Telmo. Franco Tarelli, chef propietario de Mesa 524 se inspiró en los bares y bistrós de Nueva York para abrir un espacio que define como “calmo, discreto y de diseño”, con mucha luz natural durante el día. Podés probar platos que varían entre lo tradicional y lo creativo como el risotto de alcauciles con pulpo y reducción de aceto ($90) o los ñoquis de sémola con bondiola, salsa de cítricos y espinaca. Como appetizer, tiene la cazuela de huevo al horno con morcilla, chimichurri y tostadas. El cubierto promedio en la cena ronda los 120 pesos. Al mediodía, la carta se acorta, se simplifica (sándwiches, salteados, pastas) y baja sus precios: 60 pesos por cápita. No se cobra cubierto. Abre de martes a domingo, mediodía y noche. Chile 524, San Telmo / T. 4362-7318
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RESTAURANTES
por Valentina Ruderman
BRUNCH (O BUFFET) Aunque se suele llamar brunch a esa comida del fin de semana que mezcla el café del desayuno con un almuerzo temprano, en Club31 el término se aplica a su buffet disponible todos los días de 12 a 15.30 horas. Por $119 podés elegir de una selección de platos calientes y fríos: tapas, open sándwiches, tartas y quiches, ensaladas y quesos de campo, entre otros. También hay una opción con plato principal, a $159 per cápita.
CLUB31
una buena opción para reuniones de negocios Club31 es el restaurante del Bue-
aire libre. En cuanto a la propuesta
de cordero con crema de hongos
nos Aires Grand Hotel, inaugurado
culinaria, Luciano Grimaldi, su chef
frescos de Neuquén, jugo de coc-
en septiembre de 2012 en pleno
ejecutivo (que trabajó en Alemania,
ción, tomillo y calabaza ($104), y
En Club31, el personal y los ca-
Recoleta por el grupo HCI, dueño
Francia e Italia) propone una carta
para la parte dulce, una panna cotta
mareros está muy capacitados
del Iguazú Grand y del Panoramic,
a base de recetas tradicionales con
con gianduia, tierra de avellanas y
conocen en detalle los atributos
en Misiones. Pequeño, con una de-
una vuelta de tuerca propia. Utiliza
frutos rojos ($69). Con su ambien-
de la carta de vinos, con buena
cena de mesas y capacidad para
insumos de primera calidad e in-
te sobrio, pero decontracté, es una
variedad y foco en grandes bode-
unos 40 cubiertos, el restaurante
gredientes que remiten a la cocina
opción muy recomendable para una
gas nacionales. Desde la barra,
se ubica al final del hall de la planta
autóctona para elaborar platos ap-
comida de negocios y, por qué no,
se ofrece buena coctelería clásica
baja, al que se accede atravesando
tos para todo público con un toque
para almorzar en alguna ocasión
($65), y algunos tragos más crea-
la recepción. Uno de sus principa-
sofisticado en su presentación.
especial y conocer su brunch (ver
tivos como el French Love ($70)
les atributos es la luz natural que
Para la entrada, son imperdibles
recuadro). Muy buen servicio, desde
con Absolut Mandarin, champag-
recibe el salón dado que las mesas
las mollejas con crema de batatas,
la panera hasta el café. Abre todos
ne, uvas y syrup o el Port Royale
están justo debajo de un techo de
tomatitos, salsa barbacoa artesa-
los días, al mediodía y a la noche.
($60), espumante, reducción de
vidrio, ideal para visitar en invierno
nal y humita dulce ($89); entre los
Las Heras 1745, Recoleta
Malamado y frutos rojos.
y sentir que estamos almorzando al
principales se destacan los ravioles
T. 4129-9800
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BARRA Y VINOS
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BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables, por primera vez en Caballito
En su cuarta edición del año, Buenos Aires Market convocó a más de 20.000 fans en Parque Rivadavia, el 22 y 23 de junio, en su primera visita al barrio de Caballito. Pese al frío y el fin de semana largo, personas de todas las edades se dieron cita atraídas por la singular propuesta del pintoresco mercado que ya es punto de referencia obligada para los amantes de los alimentos orgánicos y naturales. Para conocer fecha y lugar de las próximas ediciones ingresá a www.facebook.com/buenosairesmarket.
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furor por la glucosa
por Valentina Ruderman
CRONUTS
el nuevo fetiche de la pastelería neoyorquina
EN UN PEQUEÑO LOCAL DE MANHATTAN, CADA MAÑANA, UN CENTENAR DE PERSONAS HACE COLA DURANTE DOS HORAS PARA HACERSE DE ESTA NUEVA ESTRELLA DE LOS DULCES NORTEAMERICANOS. MITAD CROISSANT, MITAD DONUT, EL CRONUT ES COSA SERIA. ¿SE TERMINA EL REINADO DE LOS CUPCAKES?
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su nombre. Pero más allá de su currículum, Ansel es conocido por su afán de innovar permanentemente. Desarrollar el cronut le tomó dos meses de trabajo y diez recetas fallidas, hasta que obtuvo el resultado perfecto: una masa laminada similar a la del croissant, más acordeonada, que primero es freída en aceite de semilla de uva, luego cubierta en azúcar y rellenada con crema. Para terminar, se le agrega un topping glaseado. El sabor de este último va cambiando, primero fue de vainilla y rosa, luego de ganache de vainilla con pétalos de rosa cristalizados y, a partir de junio, incorporó los de limón y maple syrup (jarabe de arce). Todo el proceso se realiza cada día en la pastelería de Ansel. DOS HORAS DE COLA
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a comida fusión también se vislumbra en la pastelería. Al menos eso ocurre en Nueva York. Y cuando algo pasa en Manhattan, sabemos que no tardará en convertirse en una moda a nivel mundial. El protagonista de esta historia es Dominique Ansel, un chef a quien se le ocurrió mezclar en su local del Soho neoyorquino lo más clásico de la pastelería francesa, el croissant, con un símbolo de la comida chatarra americana, el donut. Del experimento nació el cronut, la nueva estrella de la gastronomía en La Gran Manzana. ¿Será fugaz o quedará en el firmamento de los cupcakes que lo presidieron? Por ahora, teniendo en cuenta las filas que rodean el local de 189 Spring Street cada mañana y el revuelo que se armó en todos los medios, pareciera haber llegado para quedarse.
es ningún desconocido: Ansel fue nombrado como uno de los mejores pasteleros de Nueva York en varias revistas (Time Out, entre ellas); trabajó en Daniel, el famoso restaurante tres estrellas Michelin del renombrado Daniel Boloud; estuvo a cargo de la expansión de la clásica tienda gourmet parisina Fauchon, y es dueño de la que Zagat consideró la mejor pastelería de 2013, que lleva
Ahora bien, ¿qué hizo que hasta el New York Times le dedicara una nota el mes pasado? La gente, que hace cola en la vereda desde las seis de la mañana y, estoica, espera dos horas hasta que Ansel abra las puertas del local. Cuando esto ocurre, a las ocho, ya hay cien personas esperando. A las diez ya no quedan más cronuts. Matemática pura: elaboran sólo 200 y los venden con un cupo máximo: una ración de dos unidades por persona, sin excepciones. Se pueden encargar por teléfono, a razón de seis per cápita y con hasta dos semanas de espera, pero Ansel ya tuvo que aclararle a los clientes que dejaran de llamar antes del horario de aten-
ción para ser atendidos primero, porque sólo conseguían bloquearle la línea. Si el plan es servirlos en una recepción o cumpleaños, se pueden pedir de a 50 cronuts pero hay que planearlo con dos meses de anticipación. La lista de espera está completa hasta septiembre. Un dato que deja en claro el furor que se vive por los cronuts es que cuando el programa de cocina The Chew quiso probarlos, tuvo que mandar a uno de sus internos para que hiciera la cola desde la madrugada y sólo lo dejaron comprar dos unidades, que debieron compartirse entre los cinco conductores. Ansel les agradeció por Twitter y aclaró que el trato fue el que reciben todos los demás, con o sin credenciales de prensa. Este es otro de los puntos destacados del producto: es tan genuinamente bueno que pasó de boca en boca sin necesidad de que su chef tocara la puerta de ningún medio para llamar la atención. A menos de un mes de su lanzamiento, Ansel se avivó y convirtió Cronut en una marca registrada a nivel mundial. Por eso, sus imitadores empezaron a llamarlos doissants, croisnut o crodough para evitar demandas legales. Sí: ya tiene imitadores no sólo en Estados Unidos, sino también Australia y Filipinas. OBRA DE UN EXPERTO
EL PADRE DE LA CRIATURA
El creador del híbrido gastronómico más famoso de momento, no
Dominique Ansel, el creador del cronut
Mientras Ansel se muestra contento por los halagos, sus abogados se vuelven locos. Y no sólo ellos: en re-
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furor por la glucosa
Ansel elabora solo 200 unidades por día
Todo por un cronut: la gente forma fila desde las 6 AM
des sociales y blogs de gastronomía circula una patrulla de fieles que recorren las calles buscando imitadores y anunciando los resultados fallidos. En la vereda de enfrente, otros se ocupan de burlar la manía sugiriendo nuevos postres como el “bronut” –brownie y donut–, o el “cupconut” –cupcake y donut–, y los más amigables suben ideas de recetas caseras que obtienen resultados cercanos pero no perfectos. Este punto es lo que más marca la diferencia entre los cronuts y los cupcakes. Mientras éstos últimos se popularizaron porque los pue-
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Objeto de perdición
de preparar hasta un alumno de la escuela primaria, los cronuts requieren la técnica y la paciencia de un experto. Edd Kimber, ganador del primer The Great British Bake Off, un reality show inglés de pastelería, hizo su versión llamada “fauxnuts” y una periodista del diario británico The Guardian intentó replicarla y contó la experiencia. Su conclusión fue que, en el tiempo que le tomó preparar la masa, dejarla reposar y cocinarla, podría haber atravesado el océano y probado los verdaderos. Si madrugaba, por supuesto. Como una banda de rock que quiere ser vista por algo más que su primer hit, Ansel se quiere alejar de la idea de convertirse en el dueño de una tienda de un solo producto. A mediados de junio, puso en Twitter que la pastelería presentaba cinco nuevos postres y no pudo dejar de aclarar: “Sí, no somos solamente cronuts”. Dice que se va a expandir, pero no con franquicias monoproducto, sino con todo lo que ofrece en su pastelería.
que la cocina no da abasto más que con una elección personal. Mientras tanto, ya hay quienes se aprovecharon de la exclusividad del producto y empezaron a revender cada uno a 20 dólares, cuando su precio es de cinco. Hace un mes, el mismo Ansel denunció a dos revendedores y twiteó: “Estos tipos olían a alcohol y no se habían bañado en días, ¿realmente compraron comida que pasó por sus manos?”. Lo cierto es que el furor por estos dulces llegó a niveles casi ridículos: el chef le dijo a la página de gastronomía Eater que vio llorar a personas que se tuvieron que ir con las manos vacías tres veces seguidas hasta que entendieron que la clave era madrugar. Al cuarto día se fueron contentos después de esperar tres horas. Hay anécdotas de clientes que le hicieron escenas violentas a los pobres encargados e inclusive historias de parejas que se formaron después de largas charlas en la fila.
Un enviado de The Guardian contó que escuchó a una mujer decir que era un momento muy importante en su vida, y que si había esperado nueve horas para ver a Liza Minelli, tres eran literalmente pan comido para llegar a probar un cronut. Los que hacen la cola, convierten un gesto dulce en una hazaña épica con la cual lucirse ante jefes o chicas a quienes reconquistar después de una pelea. No hace falta decir más, la pasión por los cronuts es cosa seria. Lleguen o no a las pastelerías de todo el mundo, Ansel tiene todo para perdurar: elementos de dos culturas, fanáticos, revendedores, un chef que se comunica con sus clientes y colas larguísimas que, como bien dijo alguna vez Anthony Bourdain, son símbolo de que ahí es donde hay que comprar. Habrá que esperar, entonces, a que alguien se anime a recrear la receta en la Argentina y florezcan las mediadonuts en todas las panaderías del país.
CRONUT DELIVERY REVENTA, LLANTOS Y AMOR
Antes de la apertura, Ansel sale a la calle y habla con los clientes para explicarles a los que llegaron últimos que quizás no puedan salir de la pastelería con su cronut. Los compra con su acento francés y el discurso de “calidad por sobre cantidad”, que tiene que ver con
“Avoid this line” (“evitá esta fila”), titula el sitio www.croissantdoughnut.com y muestra una foto de la extensa cola que cada mañana se forma frente a la pastelería de Ansel. Se trata de un grupo de revendedores que se las ingenió para revender los cronuts sin que Dominique se avive (por ahora). El sitio acepta hasta cinco pedidos semanales y cobran una fortuna: 100 dólares por unidad (incluyendo la entrega a domicilio), es decir: veinte veces más que el precio original. ¿Los comprará alguien? ¿Llegará a tanto la fiebre del cronut?
PINTER AVISO
destinos
por Abril Correa Leveratto
LOS CAUQUENES hotelería de lujo a orillas del Beagle
EMPLAZADO AL PIE DE UNO DE LOS MONTES MÁS IMPORTANTES DE USHUAIA Y CON IMPACTANTES VISTAS AL CANAL DE BEAGLE, ESTE RESORT & SPA ES LA PROPUESTA MÁS INTERESANTE DE LA ZONA. LA BELLEZA DEL PAISAJE SUREÑO Y LA EXCELENCIA HOTELERA SE COMBINAN PARA DAR VIDA A UN PARAÍSO EN LA CIUDAD DEL FIN DEL MUNDO.
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os turistas llegan a Ushuaia tentados por ese encanto entre exótico y fatalista del “fin del mundo”, pero lo cierto es que más allá de cualquier atractivo mítico o simbólico, la ciudad más austral del planeta hace gala de una belleza y un espíritu únicos. Ocurre que, a pesar de ser la urbanización más cercana a la Antártida, Ushuaia está lejos de ser un entorno inhóspito. Por el contrario, la capital de la provincia de Tierra del Fuego sorprende con su singular atractivo, sin parecerse demasiado al resto del sur argentino: las construcciones de madera y techo de chapa se acercan más a la estética chilena con sus líneas simples que a la típica casa de troncos de la Patagonia; las montañas son más bajas y el paisaje, más pedregoso y glaciar que nevado y esponjoso. Además, para ser un centro neurálgico, es una ciudad despojada de gente: tiene apenas 60.000 habitantes, la mayoría de ellos oriundos de otras provincias que se trasladaron a Ushuaia atraídos por la amplia oferta laboral. Son en su mayoría jóvenes que pronto se mudarán para empezar una carrera universitaria en otra ciudad. Como turista, es difícil comprender el éxodo: con tanta riqueza natural al alcance de la mano, dan ganas de no volver nunca a la rutina y permanecer allí, contemplando la gélida hermosura de las montañas del glaciar Martial y la inmensidad del Canal Beagle. LOS CAUQUENES RESORT & SPA
A orillas del canal, a cuatro kilómetros del aeropuerto y a siete del centro de la ciudad, está emplazado Los Cauquenes, un hotel único en su tipo que es el corazón del barrio privado Bahía Cauquén. Los vecinos aseguran que la llegada del resort en 2005 marcó el inicio de un veloz crecimiento inmobiliario en la zona, convirtiéndola en residencial y poniendo en valor un sector de la ciudad que no había sido explotado hasta entonces. El porqué es evidente: el impresionante edificio, íntegramente construido en madera y con hermosos ventanales, balcones y terrazas, es una joya arquitectónica en medio el paisaje urbano de Ushuaia. Un paraíso hotelero al pie de la montaña o, más precisamente, del Monte Susana,
uno de los cerros más importantes junto al Olivia y el Cinco Hermanos. Los Cauquenes cuenta con 54 habitaciones, con excelentes vistas al Beagle. Fuera de la habitación, el huésped puede optar por descansar en los cómodos sillones del living; en el jardín de invierno, la sala más deslumbrante del hotel por ser totalmente vidriada y ofrecer una visión panorámica del Beagle, las montañas y parte de la ciudad; el lobby bar, con su barra de madera y un poderoso hogar al que conviene acercarse para la hora del té o para tomar un aperitivo, y el restaurante Reinamora, un gran salón con ventanales, superficies de madera y propuestas gourmet. Pero la verdadera meca del relax dentro de Los Cauquenes es su spa, ubicado en la planta baja y abierto todo el día. Tiene cabinas de sauna, hidromasajes, piscina in-out, gimnasio y salas preparadas para sesiones de masajes y tratamientos corporales y faciales. MERLUZAS Y CENTOLLAS
Una de las cosas que te dicen cuando viajás a Ushuaia es “comé mucha centolla”. Y con razón. El crustáceo –fresco, sabroso y liviano, perfecto para comerlo con un aliño sencillo– es una de las especialidades de la región. La merluza negra es la otra estrella gourmet del fin del mundo: carnosa, algo oleosa y con un sabor pronunciado (mucho más que el de la merluza clásica a la que estamos acostumbrados) es el plato más solicitado en Reinamora, donde hace seis años el chef ejecutivo Mariano Cacchiotti pone todo su empeño en difundir los productos locales y crear propuestas culinarias de altísima calidad. Como resultado, el restaurante se consolidó como uno de los highlights del mapa gastronómico fueguino. Es menester probar la centolla al natural con ali oli, una entrada imbatible, o el exquisito pulpo a la sartén con oliva, pimientos y papas confit. Entre los principales, la vedette es la ya mencionada merluza negra, acompañada con tomates, pimientos asados y vegetales de estación. El chef también está a cargo del completísimo desayuno (se destacan los panes caseros) y de
todo lo que se ofrece en el lobby bar, con un menú más simple propio de un deli (sándwiches, ensaladas, pastelería). Además, a la tarde se puede pedir un high tea que incluye infusiones, jugos y variedad de pastelería y salados, muy popular entre huéspedes y residentes. Para beber, el bar tiene una carta de cocktails que apunta a los clásicos y los aperitivos, mechando algún trago de autor como el de la casa, “Los Cauquenes”, con espumante, licor de pomelo, licor de cassis y frutos rojos. También se puede optar por una cerveza artesanal regional, como la Beagle o la Cape Horn. En el restaurante, la carta de vinos es completa con etiquetas seleccionadas por Cacchiotti, en general de las bodegas más renombradas, como Catena Zapata, sumadas a algunas patagónicas, como Bodega del Fin del Mundo. Los Cauquenes propone distintos programas y excursiones para conocer a fondo la capital fueguina, que aún abarcando apenas 23 km2 brinda un espectacular abanico de actividades turísticas. Para explorar la ciudad, el hotel dispone de un shuttle ida y vuelta al centro y, durante el invierno, un transfer al Cerro Castor.
DATOS ÚTILES Cómo llegar: LAN opera vuelos desde Buenos Aires a Ushuaia a $1643 por persona. Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN: Cerrito 866 (Centro), Av. Corrientes 336 (Centro), Av. Santa Fe 3596 (Palermo), Av. Cabildo 1072 (Belgrano), Av. de Mayo 550 (Ramos Mejía) y Unicenter Shopping (Martínez). También llamando por el 0810-9999-LAN (526), o en tu agencia de viajes. Precios y reservas: Las habitaciones se reservan de tres noches en adelante y los valores varían entre 270 dólares por habitación por noche (Standard) y 750 (Senior Suite). Podés hacer tu reserva por Internet en www.loscauquenes.com o escribiendo a reservas@ loscauquenes.com. Por teléfono, al 4735-2648.
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En el lanzamiento de la Feria Puro Diseño en La Rural estuvieron, entre otros, Mónica Antonópulos, Patricia Della Giovampaola, Karina Rabollini, Flor Salvioni, Valeria Mazza, Flavia Palmiero, Mariana Arias, Luly Drozdek, Fabián Zitta, Jimena Cyrulnik, Sofía Zamolo, Claudio Rigolli, Daniel Genovesi (que expuso sus obras) y Alejandra Martínez.
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1. Luciano Cáceres en el lanzamiento del Optimis G, el nuevo celular de LG / 2. José Luis Clerc y su señora vieron la obra “Algunas mujeres a las que le cagué la vida”, en el Picadilly / 3. Araceli González en la inauguración de la nueva peluquería de Cool Cuts en el Paseo del Pilar / 4. Olivia Viggiano en pleno shooting para su nuevo disco / 5. Clara Alonso en la Casa Fila de Palermo Soho / 6. Gastón Soffritti, Peter Lanzani y María Del Cerro acompañaron a su amiga Candela Vetrano en el lanzamiento de Che! Mona, su marca de ropa / 7. Andy Cherniavsky realizó una muestra de fotos con su celular RAZR D1 de Motorola / 8, 9, 10 y 11. Benito Fernández, Nik, Milo Lockett y Kiwita Stewart intervinieron Gaturros en el Planetario para concientizar a la gente por el “Día internacional contra el trabajo infantil”.
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NOTI JOY
COMO BIRRA PARA CHOCOLATE
TARTAS PARA FREEZER
CÁLIZ CERVECERO
Otro Mundo y Compañía de Chocolates presentan un
La nueva propuesta de Almonds&Nuts: tartas sala-
La emblemática copa de las publicidades de la
buen maridaje invernal: cerveza y chocolate. El pas-
das bajas en calorías y aptas para freezer. Vienen en
cerveza belga Stella Artois llegó a la góndola. Una
telero Daniel Uría elaboró bombones con Otro Mun-
formato grande e individual (deben pedirse al me-
edición limitada de dos Chalice Factory (así la bau-
do Nut Brown Ale, 62% de cacao ecuatoriano, baño
nos cuatro unidades), su masa es integral y hay cin-
tizaron sus creadores) a $60 está disponible en su-
de chocolate blanco y chocolate con leche. El kit de
co sabores distintos: verduras grilladas, calabaza y
permercados y en el primer piso del Shopping Paseo
dos porrones y caja de nueve bombones, a $125 en
queso, zucchini, cebolla y queso y choclo. Se pueden
Alcorta. Además, se puede conseguir el set de seis
todos los locales de Compañía de Chocolates.
pedir por mail a almondsandnuts@gmail.com.
copas ($180) online en www.thechalicestore.com.
PIZZA HECHA SNACK
A LA MESA CON EL CHEF
SOUP TRUCK
La marca Kesbun, un clásico de los años ochen-
Muy buena propuesta para los lunes: en su restau-
Hasta mediados de julio, la marca Knorr recorre las
ta que hoy pertenece a PepsiCo, lanzó una nueva
rante del hotel Fierro (Soler 5862, Palermo), el chef
calles de Buenos Aires con un “soup truck”. Se trata
propuesta para sus galletitas de queso. Los nuevos
Hernán Gipponi ofrece un menú de 5 pasos marida-
de un camión que vende sopas al paso, con un menú
snacks vienen con sabor a pizza de Fugazzeta, de
dos con vino en una gran mesa para 14 personas.
diseñado por el chef Ariel Rodríguez Palacios. Cada
Napolitana y de Jamón. Están disponibles en kioscos
Es el propio Gipponi quien cocina y trae los platos
semana anuncia su ruta en Facebook y en Twitter,
y supermercados en dos presentaciones: paquetes
a la mesa. Creatividad y sabores únicos. Hay que
y también tiene un fin solidario: por cada venta, se
de 30 y de 100 gramos.
conocerlo. Cuesta $380. Reservas al 3220-6820.
dona un plato de sopa a un comedor.
NUEVOS VINOS
QUESO PREMIADO
SÚPER HELADO
Alta Vista Classic presenta una nueva línea Reser-
Todos los años, un jurado del Instituto Internacional
Para acompañar el estreno de la última película de
va, con cuatro varietales: Malbec, Cabernet Sauvig-
de Sabor y Calidad de Bruselas (Bélgica), compuesto
Superman, la cadena de heladerías Freddo lanzó
non, Chardonnay y Torrontés. Los primeros tres son
por chefs y sommeliers, elige los mejores alimen-
un sundae temático que puede probarse hasta el 31
oriundos de Mendoza, mientras que el Torrontés
tos de cada categoría a nivel mundial. En la edición
de julio. Se llama “Hombre de Acero” y está hecho
proviene de Cafayate, Salta. Se pueden encontrar
2013 se premió al queso Goya de la marca argenti-
con crumble, merenguitos, helado de frambuesa
en vinotecas y supermercados a 65 pesos. Pronto
na Adrianita con dos estrellas de oro. Es un queso
y frutilla y baño de frutos rojos. Cuesta 25 pesos y
se sumarán dos bivarietales: Malbec-Cabernet y
de pasta dura ideal para rallar. Buscá los puntos de
agregando 5, te lo sirven en un vaso 3D que te po-
Chardonnay-Torrontés.
venta en www.adrianita.com.ar.
dés llevar a casa.
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DE TAPAS A GALLETITAS
VIANDAS SALUDABLES
TOSTADITAS GOURMET
Capaz nunca escuchaste hablar de Fachitas, pero seguro comiste una de sus tapas de alfajores. La empresa se lanzó con nuevos productos. Algunos de ellos son las mini tapitas sabor vainilla, que se pueden comer con dulce de leche, las Cholitas y las Mini Coronitas rellenas, ambas en varios sabores. Vienen en bolsas de hasta 2,5 kilos. Una opción nac & pop.
¿Sándwich dietético? Sí, no es un holograma. Light
La proliferación de snacks parece no tener fin y Twis-
Food, la empresa que realiza viandas de 150 y 300
tos no se queda atrás. Lanzó dos nuevos sabores de
calorías presenta tres nuevos productos: dos sánd-
tostaditas tradicionales: pinchos de pollo y brus-
wiches vegetarianos de capresse y vegetales asados,
chetta de parmesano, más una opción novedosa de
y otro proteico de peceto. Cada 14 viandas que lleves,
su variedad “de la huerta”: parmesano y orégano. Ya
te regalan uno de los tres para que pruebes. Para
se consiguen en los kioscos y supermercados, idea-
más detalle, entrá a www.lightfood.com.ar.
les para la picada, en bolsitas de 45 y 112 gramos.
CHÍA EN CÁPSULAS
ARTE EMBOTELLADO
RADIO Y OCIO
Ya hemos oído hablar mucho sobre los beneficios de
Absolut Vodka no es una marca novata cuando se
¿Te gustan las salidas, las bebidas, los viajes? Los lu-
la chía. Ahora Laboratorio Sidus, en alianza comercial
trata de packaging atractivo. Este año, la novedad se
nes de 22 a 24hs por Touché, FM 93.5, podés escuchar
con la empresa Nutracéutica Sturla, lanzó al mercado
llama Absolut Unique, una edición limitada de cuatro
Ociometría, un programa que reivindica el ocio. Con-
Chía Sturla, un suplemento dietario en cápsulas blan-
millones de botellas numeradas, de las cuales 2300
ducen Ana Paixao y Rafa Franceschelli. Como colum-
das que ayuda a reducir los triglicéridos, el colesterol
llegarán al país a un precio sugerido de 180 pesos.
nistas, hay varios periodistas gastronómicos, como
total y el LDL. Un producto de origen vegetal, no posee
Ya están disponibles en vinotecas y supermercados.
Sabrina Cuculiansky (restaurantes), Martín Auzmendi
contraindicaciones. Disponible en dietéticas.
Para beber y luego decorar.
(coctelería) y Joaquín Hidalgo (vinos).
SIN HUELLAS
TRAGOS A LA DERIVA
TRES NUEVOS TINTOS
Bodegas Salentein ha calculado y certificado la Hue-
Deriva, ya un clásico de San Isidro, presenta su
En el año de su 20° aniversario, Fabre Montmayou,
lla de Carbono de su vino Portillo Malbec, desde la
nueva propuesta de tragos de autor, frescos y sin
lanza su nueva línea de Bivarietales Reserva: HJ
uva “producción primaria” hasta el consumidor y
complejidades, como la Batida de Maracuyá (vodka,
Fabre. Son tres productos, todos ellos con un 80%
así se convierte en el primer vino argentino en ob-
maracuyá y azúcar), el Margarita Dorada (bourbon,
de Malbec. ¿El 20% restante? Petit Verdot, Caber-
tener la certificación con el alcance “business to
Cointreau y limón). Todo esto en un salón vidriado,
net Franc o Merlot. El 60% del vino tuvo una crianza
consumer”. Por el vino ahora se comercializa con un
con deck y terraza. Buena opción de coctelería en
de 12 meses en barricas de roble francés y tienen
collarín descriptivo que detalla información. A $35
Zona Norte. Dardo Rocha 2290, San Isidro. Reser-
un potencial de guarda de hasta 8 años. Buscalos
en supermercados y vinotecas.
vas al 4836-0082.
en vinotecas.
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sección
por Xxx
fotos: Xxx
VINOS CIRCULARES ¿Te acordás de los wine bars? Estuvieron de moda hace más de diez años y pronto desaparecieron. Junto con ellos, se fueron también los dispensers de vino, unas cavas que lo conservaban a temperatura y permitían mantenerlo abierto durante semanas sin que se echara a perder. Eran ideales, se decía, para vender vinos por copa. Pero nunca funcionaron: el costo de mantenimiento era alto y los picos vertedores, difíciles de limpiar. Enoround Elite ahora viene por la revancha. Este producto de la marca italiana Enomatic ya está captando la atención de bodegas y vinotecas. Al ser circular, promete hacer la experiencia de cata más sociable. Tiene capacidad para 16 botellas que se suben y se bajan tocando una pantalla touch LCD exclusiva para cada una. Desde estas pantallas también se determina la temperatura perfecta para cada etiqueta, entre los 7 y los 8 grados. Según anuncian, después de abrir una botella, la Enoround puede mantener el sabor, el aroma y el carácter del vino hasta 45 días. ¿Te preocupa la higiene? Una vez servida la copa, el sistema automáticamente limpia el pico. ¿Será un regreso con gloria?
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