FOOD, WINE & SPIRITS #111 / MARZO 2014 ARGENTINA $30
stevia: fetiche dulce con luces y
sombras 6 cocineros famosos en problemas
con la ley vinos blancos que
debĂŠs probar gastronomĂa de arrabal
en barracas mano a mano con mauro
colagreco
de a d o m a v e la nu icante p a d i m o c la modelo: Antonella Macchi
Marzo 2014
Qué?
004 tutti frutti 008 appetizer 016 el boom de los picantes 026 ¿por qué ahora los vinos blancos son mejores? 030 una nueva cara para los postres clásicos 034 las bebidas raras copan las barras 038 dónde conseguir buenas pastas integrales 042 cocineros famosos en problemas con la ley
046 la stevia bajo la lupa 050 barracas, gastronomía de arrabal 054 mauro colagreco lo confiesa todo 058 las mejores hamburguesas de cordero 064 sinfín: una bodega para descubrir 066 seis vinos recomendados para darse un gusto 068 nuevos restaurantes para conocer 072 impresoras 3D: el futuro en tu cocina
074 conocé el nuevo calendario lavazza 076 el crowdfunding llegó a los restaurantes 080 agustín camps, el especialista de la alta gama 084 primera edición del año de BA Market 086 noti JOY 088 sociales 090 comer con los ojos
Quiénes? director / editor Juan Aznarez
subeditora Abril Correa Leveratto diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Celeste Orozco Valentina Ruderman Joaquín Hidalgo Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Cecilia Boullosa Frank Blumetti Aníbal Mendoza Cayetana Vidal Buzzi Celeste Rodríguez Leticia Balacek fotos Raul de Chapeaurouge Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas Magalí Saberian Gabriel Margiotta desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos. Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285
tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
LA MAR
chocolate en su mejor textura. El pote cuesta
una argentina y un inglés que se formaron
Desde fines de 2013 se viene comentando que
39 pesos. Se consiguen en el local de Arenales
como sommeliers en Estados Unidos y descu-
el peruano Gastón Acurio, luego del cierre de
2302, supermercados, tiendas de delicatessen e
brieron su terruño ideal en Altamira, cerca del
Astrid & Gastón, volvería a apostar al público
incluso (gran noticia) en los cines Village.
pueblo La Consulta, en Valle de Uco, Mendoza,
porteño con una nueva propuesta. Se trata de
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en una finca de 25 hectáreas. Lo pagamos 275 pesos pero en vinotecas se pude comprar por
La Mar, su cadena de cevicherías que ya tiene locales en Lima, Bogotá, Miami, San Francisco
TAIANA COOKING AT HOME
160. Dinero bien invertido para fanáticos de los
y San Pablo. Su filial porteña se instalará en la
Hernán Taiana, último jefe de cocina del restau-
vinos de autor.
esquina de Arévalo y Nicaragua, en Palermo,
rante Astrid y Gastón, abrió un pequeño restó
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en el imponente y antiguo edificio que fue, en
a puertas cerradas en su propia casa (Armenia
el siglo pasado, el Asilo Israelita de Huérfanas.
1890, Palermo). Se llama Taiana Cooking at
MAL MOMENTO
Allí se inaugurará un hotel y en su planta baja
Home y ofrece un menú de cuatros pasos ($220,
Pese a que en estas mismas páginas estamos
estará emplazado el nuevo reducto gastronó-
sin bebida) que varía cada semana, en el que
dando cuenta de algunas recientes aperturas,
mico que contará con un salón de estilo joven y
la influencia peruana es obvia, pero aparece
no soplan buenos vientos en el negocio de la
descontracturado, con capacidad para 140 cu-
combinada con técnicas e ingredientes chinos
gastronomía. Los nombres de los tantos restau-
biertos, según anticipa Roberto García Moritán,
y japoneses, e incluso carnes argentinas. ¿Qué
rantes que ya han cerrado en lo que va del año
el empresario argentino que es socio de Acurio
comimos? Rolls vegetarianos, pinchos de carne
ya dan para escribir una lista sábana. La caída
en este emprendimiento. La apertura está pla-
con papines, tiradito de salmón con maracuyá,
del consumo, el aumento acelerado de costos
nificada para fines de abril. Ampliaremos.
ceviche de lenguado, chicharrones con fideos
y la reducción de los márgenes de rentabili-
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fritos y pulpo agridulce, y arroz chaufa con
dad a un punto inusitado conforman un cóctel
langostinos y hongos. De postre, cheesecake
explosivo que intoxica a grandes y chicos, sin
FRA NUI
con base de chocolate. Todo se prepara en una
diferencias. Vayan como ejemplo dos casos en
Rapa Nui ya es conocido por la calidad de todos
pequeña cocina hogareña, donde también se
ambos extremos. Experiencia del Fin del Mun-
sus productos: sus chocolates, bombones y he-
puede comer si el salón está repleto. Taiana
do, el restó palermitano de alta gama propiedad
lados son una apuesta segura cuando de dulces
suele recibir a grupos de amigos foodies que
del millonario Eduardo Eurnekián –con cocina
se trata. Este verano descubrimos un produc-
tienen el dato. Como vos ahora.
a cargo del patagónico Pablo Buzzo– bajó la
to que reafirma su puesto entre las mejores
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persiana a fines de diciembre. Platón y Tartán, dos pioneros de la gastronomía saludable en el
chocolaterías locales: los Fra Nui. Frambuesas naturales bañadas en dos tipos de chocolate,
SONVIDA
centro porteño, acaban de hacerlo hace 15 días.
primero blanco y luego negro, ambos en can-
En una reciente visita a Sucre, el restaurante
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tidad generosa. Una delicia imbatible. Tienen
que consagró a Fernando Trocca, descubrimos
la forma de un bombón relleno y se venden en
una perlita vínica: SonVida Malbec 2010. Es un
BAKING
recipientes de 14 unidades, similares a los de
tinto elegante y amable que lleva el sello de
En Argentina no son demasiado familiares para
los clásicos Chomp. Lo ideal es comprarlos
Alejandro Vigil, el enólogo de Catena Zapata,
el gran público, pero seguramente muchos
congelados y dejarlos a temperatura ambien-
quien, si bien no es alma máter del proyecto,
han visto o probado alguna vez un cinnamon
te alrededor de tres horas, para disfrutar el
aportó su talento para elaborar un vino gran-
roll, esas masitas que tienen el aspecto de una
contraste de la acidez de la fruta y lo dulce del
dioso. La bodega es propiedad de Sonia y David,
rosca alemana, pero de tamaño individual. Se
04 JOY
tutti frutti
supone que deben ser suaves, húmedos y espe-
de Facebook (www.facebook.com/morfarega).
Santa Fe al 700, a pasos de Plaza San Martín.
ciados… todo lo contrario a cómo los ofrecen en
Él define lo suyo como “performance culinaria
Funciona en el primer piso, es muy luminoso y
la mayoría de los lugares en los que se venden.
ferroviaria”. Lo acompaña la modelo vintage
su decoración más bien sobria. Tiene una oferta
Aunque hay excepciones. Los que hacen en Ba-
Claudia Terceiro. ¡Hay que verlo!
bastante amplia con ensaladas, pastas, carnes y
king, el deli ubicado en Suipacha entre Avenida
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pescados, que cambia de acuerdo a la estación. Recomendamos la ensalada de endivias con mix
Córdoba y Viamonte, son supremos. Los elabora su chef Mariano Cobaco y son una absoluta per-
LA PUERTA ROJA
de verdes, queso azul, nueces y pasas, los ñoquis
dición para los amantes de lo dulce. El secreto,
¡Muchachos, cómo cuesta mantener la calidad
rellenos de duxelle de hongos y el ojo de bife
según cuenta, es que reemplaza parte de la
y el servicio! Este bar alguna vez escondido en
braseado con Malbec. Para el postre: mousse
manteca de la receta por puré de manzana, para
el número 733 de la calle Chacabuco, en San
de banana y maracuyá con biscuit de chocolate.
que la masa quede bien húmeda pero no resulte
Telmo, estuvo durante mucho tiempo entre los
Si comés a la carta, vas a pagar unos $160 por
pesada. Cada uno cuesta 12 pesos y se sirven
favoritos de nuestra hoja de ruta para salidas
cabeza. Si tomás la opción de menú de mediodía,
tibios con un frosting de canela de Indonesia y
nocturnas. Solía ser un buen lugar para ir con
con plato principal, postre, bebida y café, 125
nueces pecan. Corré a probarlos.
amigos y beber barato y bien, en un ambien-
pesos. Buen lugar si estás buscando destino por
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te distinto y con onda. Ahora… ya no tanto.
la zona de Recoleta o Barrio Norte.
Hace un par de viernes estuvimos allí a la
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VÍA REGAZZONI
medianoche: por la cantidad de gente parecía
¿Quieren algo distinto en televisión? No se
una disco más que un bar. Quisimos tomar
OLAYA
pierdan el programa gastronómico del extrava-
cerveza tirada. En carta figuraban variedades
José Castro Mendivil, el creador de exitosos
gante Carlos Regazzoni, que se emite por Metro,
artesanales como Antares y Kingston, y luego
restaurantes peruanos como Osaka, Sipán y
la señal de cable del grupo Clarín. Al artista
algunas primeras marcas como Warsteiner.
Mullu, vuelve a la carga: su nueva apuesta se
plástico, célebre por sus esculturas realizadas
No tenían nada. Apenas nos sirvieron una pinta
llama Olaya. La cocina propone una fusión muy
con rezagos ferroviarios, le gusta la comida (ya
de Kingston rubia por la mitad y con mucha
creativa con platos atípicos (la descripción de
hablamos algunas vez de El Gato Viejo, el bizzaro
espuma. ¿Otro detalle finoli? Restos de comida
algunos de ellos en el menú se prolonga hasta
restaurante que funciona en su atelier-vivienda
y bebida sobre las mesas y menús pegajosos
siete renglones). Mendivil, por si no lo saben, es
ubicado en los galpones ferroviarios de Retiro,
por derramamientos accidentales, que nadie
un talentoso que hace todo a lo grande (y bien).
a la altura de Libertador y Suipacha). Pero el
se ocupa de limpiar. Una mala noche la puede
Excéntrico, sólo sirve agua Evian a 40 pesitos
hombre no se contenta sólo con explotar su veta
tener cualquiera, pero no es el caso de La
la botella así que imagínense lo que cuesta
culinaria en esa suerte de bodegón a puertas
Puerta Roja donde esto suele pasar, según nos
una cena: mínimo $350 por persona. Nuestro
cerradas en donde nada discurre por los carriles
cuentan otros parroquianos. Es una pena ver a
consejo: no duden en ir a conocerlo. Vale la
ordinarios: también hace lo suyo en la pantalla.
un buen bar perder sus virtudes.
pena invertir esos dinerillos en una experiencia
El envío semanal se llama “Vía Regazzoni” y sale
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distinta. Comida 10 puntos. Ambientación: 11
los domingos a las 21 horas. Sin ninguna preten-
puntos. Queda en Humboldt 1550, entre Gorriti
sión pedagógica, prepara en cámara platos tan
NH CRILLÓN
y Cabrera. En la próxima edición de JOY le dedi-
curiosos como “Ensalada afrodisíaca de verduras
Los restaurantes de hotel no suelen ser de-
caremos una reseña más extensa.
trozadas con sierra eléctrica” o “Estofado de
masiado seductores y, si lo son, una comida te
liebre”, cazada por él mismo en el fondo de pasto
cuesta un ojo de la cara. Pero atención que acá
del galpón donde vive y cocida en un litro de vino.
tenemos un buen dato. El restó del hotel NH
Lo que en principio se iba a llamar “Morfando
Crillón es una gran opción para almuerzos de
con Regazzoni” ya lleva más de 30 emisiones.
trabajo en los que no deseás patinarte 500 man-
Los capítulos viejos se pueden ver en su fan page
gos en una comida para dos. Queda en Avenida
06 JOY
SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN
info@revistajoy.net
APPETIZER
COMIDA MAGNÉTICA. Ya todos conocemos los típicos imanes de alimentos para la heladera. Pero hasta ahora no habíamos visto, en las tiendas porteñas, unos tan coloridos como estos. Son de la marca Art.Imañas y muestran las texturas de distintas comidas con su nombre en español y en un idioma alternativo (inglés, francés o portugués), para aprender y enseñar a los más chicos. Cada pack trae 72.
FESTIVAL JUNTO AL RÍO. El Bajo de San Isidro es ideal para ir a pasear y también para comer rico, gracias a su amplia oferta gastronómica. Entre el 13 y el 16 de marzo, la apuesta se redobla con el festival Bocas Abiertas, en el Centro Municipal de Exposiciones. Platos de los restaurantes del barrio, mercado de productos, huerta, chefs invitados y música en vivo. Más información en facebook/BocasAbiertasSI.
FÁCIL, RICO Y RÁPIDO. Philips incorpora a su familia de electrodomésticos hogareños un mixer evolucionado: el modelo HR1364 se puede usar como picador y batidor, tiene 600W de potencia y función “turbo” –para cortar ingredientes más duros–. Cuesta $699 y puede ser tu mejor amigo si querés preparar un buen guacamole, una ensalada fresca o un smoothie en pocos minutos.
08 JOY
COMO EN UN RESTAURANTE. Si tenés ganas de comprarte, por fin, una buena sartén, prestá atención a las Darto. Creadas por el diseñador industrial argentino Nicolás Grosni, sus tres milímetros de espesor –el doble que las sartenes comunes– permiten mantener el calor y evitar deformaciones. Son antiadherentes, fáciles de manipular y… lindas. Ya las usan en Unik, Sucre y Aramburu, entre otros restaurantes.
APPETIZER
EL TRABAJO SOÑADO. ¿Alguna vez pensaste en trabajar para la Guía Michelin? Si vivís en Nueva York y sos un superhombre, quizás
VINOS JÓVENES. La ilustradora Casey Spencer, de Rhode Island, se cansó de que las etiquetas de vino fueran, en su mayoría, serias o pretensiosas. Por eso imaginó una nueva línea de diseños juveniles a la que bautizó Disalvatore. Pinot Grigio para dos, Chardonnay para beber en un sillón azul: un dibujo diferente por cada varietal. Todo pensado especialmente para botellas con materiales eco-friendly. Tiene futuro.
puedas: la emblemática publicación está buscando un nuevo inspector, con requisitos que incluyen desde “talento sensorial natural” hasta carreras gastronómica y de sommelier, excelentes habilidades para la escritura y al menos diez años de experiencia en un hotel o restaurante. Seguí participando.
CONDIMENTO A PILA. Nuevamente los creativos de Fred & Friends con sus diseños que no tienen que ver con nada, pero que caen simpáticos por lindos y curiosos. Este kit fue bautizado Salt + Power y, según dicen sus creadores, sirve para “amplificar” cualquier ítem de tu menú diario. ¿Reconocerán también a los comensales positivos y negativos? Un must para los coleccionistas de saleros y pimenteros.
SÚPER DESAYUNO. Un cereal a base de avena arrollada y harina de avena. Orgánico. Kosher. Sin gluten, soja, lácteos, conservantes, ni azúcar refinada. ¿Qué más se le puede pedir a un alimento? Variedad: Espresso Maca Mulberry, Goji-Cacao y Coconut Mapple Vanilla. El producto estrella de la marca estadounidense Vigilant Eats Superfood cumple con todo y más. Un último deseo: que llegue acá.
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APPETIZER
ENTRE COPAS. Andrés Rosemberg es el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers; Quintín es un director de cine que estuvo a cargo del Bafici hace unos años. De este mix de talentos nació Más allá del Malbec, un libro sobre vino que no menciona bodegas ni marcas: solo compila las reflexiones y descubrimientos resultantes de tardes de conversación. $115 en librerías.
TUMBLERS ILUSTRADOS Uno de los mejores inventos del siglo es el tumbler (o vaso térmico): podés desayunar un buen café aunque no hayas tenido tiempo en casa, sin que pierda temperatura mientras estás en la calle. Café Martínez combina la magia de este objeto cotidiano con el arte en una nueva edición limitada, con coloridas ilustraciones de la artista Soledad Rueda. A $69 cada uno.
SNACK PARA CRUDÍVOROS. Es difícil encontrar galletitas o snacks con onda en la dietética, tanto desde el sabor como desde el packaging. Y todavía lo es más si buscás una opción raw. Aquí una buena noticia para los crudívoros: la marca Deli&Raw ofrece estas ricas y cancheras crackers de lino, deshidratadas artesanalmente, con mucha fibra y sin gluten. Puntos de venta en www.deliandraw.com.
LA MECA DE LOS COCKTAILS. Si amás la coctelería, ya seas bartender o amateur, este es tu evento del año. Tales of the Cocktail nació hace una década en Nueva Orleans y desde entonces reúne a los expertos del mundo de la bebida en seminarios y degustaciones. En 2014, el festival celebra su segunda edición porteña del 26 al 29 de abril, en el hotel Intercontinental. Las entradas cuestan U$S135 hasta el 15 de marzo; después, U$S150.
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GANG STYLE. Casi como un homenaje a los míticos tiempos de la Ley Seca, cuando el alcohol era ilegal en todas sus formas, la cervecería Mikkeller (Dinamarca) fabricó esta cerveza, bautizada Illegal Mikkeller. El diseño de la botella es obra del estudio The Metric System, de Noruega. El personaje que oficia de anfitrión, de corte mafioso, presenta una cerveza de cuerpo liviano y notas cítricas.
NUEVO CLÁSICO. Gracias al Kit Kat, a sus barras y a sus besitos de chocolate, Hershey’s es parte de la cultura estadounidense. Luego de 30 años de permanencia en el mercado, la marca decidió probar suerte con algo nuevo: los caramelos de leche Lancaster, cuyo nombre recuerda a la primera empresa caramelera que tuvo Milton Hershey, el fundador de la empresa. Ya están en EE.UU. y China.
OJOS BIEN ABIERTOS. Japón es innovador en todos los rubros. Un año atrás, llamó la atención de los medios con sus bares de gatos, locales donde se puede beber algo y acariciar a un felino al mismo tiempo. Ahora, el país nipón vuelve a los titulares con una nueva moda gastronómica-animal: café y lechuzas. Podés interactuar con una de estas aves mientras tomás un ristretto. Ya abrieron tres bares, uno en Tokio y dos en Osaka.
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ACEITE DE COLECCIÓN Hace tiempo que la marca portuguesa José Gourmet está en el radar de los foodies internacionales, tanto por la calidad de sus productos como por su original presentación. Primero, creó una línea de enlatados de mar con preciosos dibujos de sardinas; ahora, este aceite aromático en botellitas para coleccionar y encastrar entre sí. Hay con chile picante, romero y limón, entre otros sabores.
body: Naima pulsera: Mai Cassal
BUENOS AIRES HOT
la nueva moda de la comida picante
ADEREZOS CON JALAPEÑOS Y WASABI, CHOCOLATES CON CHILE Y CÓCTELES SPICY. LOS PICANTES PROMETEN SER LA TENDENCIA GASTRONÓMICA DEL AÑO, CON NUEVOS PRODUCTOS EN LA GÓNDOLA Y MAYOR PROTAGONISMO EN LAS CARTAS DE BARES Y RESTAURANTES. EN ESTA NOTA, TODO SOBRE UNA MODA QUE ARDE.
TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: RAUL DE CHAPEAUROUGE MODELO: ANTONELLA MACCHI (Multitalent Agency)
malla enteriza: Naima collar: Mai Cassal
¿Cuántas veces nos acusaron a los argentinos de flojitos con el picante? ¿De no bancarnos más que una cucharada de chimichurri o una pizca de pimienta antes de perder la compostura y empapar la remera? Hasta hace poco, el picante era para machos, para mexicanos o para tejanos con los vaqueros bien puestos para tolerar un fuego pinchando la lengua y bajando por el esófago y aún así pedir más. O para hindúes y orientales con actitud zen como para tragarse encurtidos y raíces picantes que te hacen arder los ojos e implosionar las papilas gustativas. Eso está comenzando a cambiar. Si en 2009 el porcentaje de consumidores de comidas picantes en el mundo rondaba el 40%, en 2013 esa cantidad ascendió a 54%, según un estudio realizado en noviembre último por la consultora gastronómica Technomic de los Estados Unidos. Este número significa mil millones de consumidores más que, concentrados en las principales ciudades del globo, forman parte del boom de la “spicy food”. Los picantes se volvieron rentables y hasta algunas de las cadenas de restaurantes más masivas, como McDonald’s y Subway, comenzaron a incluir opciones hot en sus menús, contribuyendo a expandir todavía más el auge. Así, la ola no tardó en llegar a Buenos Aires; en parte por la globalización, y en parte gracias a los viajes y a la curiosidad culinaria de una generación de jóvenes foodie que, ayudados por el arraigo de la cocina peruana –la “cilantrización” de la gastronomía porteña, como la denominamos alguna vez–, nos hicieron asomar a la vereda picante de la vida. EN LOS RESTAURANTES
Hace diez años, lugares como Sudestada o Green Bamboo y sobre todo Azema, de Paul Azema, hicieron escuela en el uso del picante como se estila en el sudeste asiático. Los tres siguen en vigencia y Azema es uno de los restaurantes donde se pueden probar los platos más fieles a esta tradición y de picores más elevados, como el abadejo en curry amarillo Mekong River. En paralelo llegó la revolución culinaria que significó el barrio chino de Belgrano y la proliferación de restaurantes peruanos en toda la ciudad. Pero si antes había dos, tres o cinco rincones para saciar la sed de picante en Buenos Aires, ahora la presencia es mucho más notoria. Y esto se debe, claro, a un incremento en la demanda. “El cambio es notable. Cuando me fui de Osaka (en 2012) todavía la mayoría era reticente a los sabores tan intensos. Hoy, entre los platos que más salen están el ceviche caribeño –con ají limo, uno de los más usados en la cocina peruana– y el ceviche con wasabi”, opina el peruano Renato Ortigas, chef y propietario del restaurante Chira. También lo nota todos los días en su restaurante, Captain Cook, la cocinera Marta Ramírez, una de las máximas promotoras
de la cocina pan-asiática. “De diez platos que salen, cuatro se piden con picante grado 1, tres con 2 y el resto con 3 o nada. Antes era mucho menos habitual, la gente se rehusaba a probar. Los que más eligen el picante son los jóvenes”, dice Ramírez, quien suele utilizar chile pájaro, rocoto y jalapeños en sus preparaciones, además de salsas importadas. El boom del picante en los restaurantes es ineludible. La mayoría de los locales de sushi, por ejemplo, sumaron piezas hot en el último tiempo. En Akira, con seis sucursales entre capital y GBA (más un par en la Costa), una de las vedettes es el Susurro del diablo: langostinos macerados en leche de tigre, palta, ají con chip de batata y salsa de rocoto. En su última renovación de carta, Sushi Club también apostó a esta tendencia con los Red Passion rolls, rellenos de atún rojo con salsa picante y palta envueltos en tamago y salmón. Lo mismo el ceviche al rocoto de Osaka o sus nigiris crispy rice, una porción de shari (arroz con vinagre) a la plancha y tartare de salmón con crema de picante. SRIRACHA: LA SALSA DE LA QUE TODOS HABLAN
Sri-ra-cha. Así como suena, enrevesada de pronunciar, esta salsa picante creada por un inmigrante chino-vietnamita de Los Ángeles fue la estrella gourmet de 2013. Vende millones de toneladas en todo el mundo, es usada por chefs y bartenders y se convirtió en un producto icónico (la distingue un gallo), como antes la salsa Campbell’s o el ketchup Heinz. Hay vodka con sriracha, pop corn, helados, Subway la incorporó en un sándwich y hasta Lay’s sacó una edición limitada de papas “asrirachadas”. Es intensa, sabrosa, con la contundencia de los jalapeños rojos y el ajo en primer plano. En los últimos meses, comenzó a reclutar adeptos porteños que ralean las góndolas de Casa China (Arribeños 2173) o Asia Oriental (Mendoza 1661), los mercados del barrio chino de Belgrano donde hay más stock y se consiguen diferentes marcas. Por ejemplo, la Pantai o la Suree (las botellas de 435ml cuestan entre $45 y $50 y las más grandes, $70). También empezó a asomar cada vez más en restaurantes. En DOGG (San Martín 657, Centro), la panchería gourmet de Máximo Togni –discípulo de Fernando Trocca y ex chef de Sanbenito–, la sriracha es el aderezo más pedido. “Es rica, consistente y brillante, como un ketchup, no aguachenta como otras salsas. A los clientes les encanta”, dice Togni. Otra arista del fenómeno es el surgimiento de versiones locales y caseras. Una de las srirachas más famosas y ricas (y más ardorosas) es la que prepara la filipina Christina Sunae. Se puede probar en su restaurante Cocina Sunae o comprar para llevar (a $55 el frasco de 160gr).
JOY 19
vestido: Sathya estileto de raso: Natalia AntolĂn
pollera de red: El CamarĂn bikini: Class Life
FAST, GOURMET Y PICANTE
Son dos fenómenos que van de la mano: el picante comenzó a tener mayor circulación y, al mismo tiempo, Buenos Aires se pobló de restaurantes de fast food étnico y/o gourmet, cuyos dueños o bien son extranjeros o son argentinos que vivieron afuera y se foguearon en el uso y gusto del picante. Todos estos lugares se animan a los sabores spicy, los promocionan, muchas veces incluso preparan sus propias salsas e incentivan al consumidor local a entrenar su paladar en el picor. Y la respuesta es buena: en Burger Joint (J.L. Borges 1766, Palermo), la hamburguesa más vendida es la Mexicana –elegida como una de las 29 mejores del mundo por el Huffington Post–, con jalapeños y salsa doble hot. En El banco rojo, un enclave trash en San Telmo (Bolívar 914), el pico de gallo y las salsas Sudden death y Ultra death mandan en los tacos. Estas últimas tienen la intensidad de 900 jalapeños juntos. Otro caso es el de La Cresta (Bulnes 829, Almagro), donde el inglés Stuart Dove le agrega generosas dosis de picante a los currys o a sus exitosos wraps como el Bandido. Hay mucho más: en Fukuro, el primer ramen bar de Buenos Aires, fabrican su propia salsa con rocoto, jalapeño y otros 13 ingredientes que –según sus dueños– los argentinos se animan a agregar cada vez más a sus bowls de tonkotsu ramen o sobre sus pork buns. Entre los platos del día de Latino Sandwich (Tacuarí 185, Centro), siempre hay alguno con mayonesa de ají panca seco o con salsa de huacatay. Podríamos seguir un rato largo (los salteados de Gengis’ House y las buffalo wings ultrapicantes de Casabar, ambos en Recoleta, o los jalapeño poppers de Magdalena’s Party, en Palermo), pero la idea está: la presencia cada vez más habitual y cercana del picante en platos de todos los días y en lugares accesibles. Por el lado de las cadenas también se detectan indicios del picante boom. La llegada a la Argentina en 2013 de PF Chang’s, con un menú bastante explosivo y picoso –probar los langostinos dinamita si se tiene alguna duda– es un ejemplo. Y en un plano mucho más masivo, el agregado de mostaza de Dijon en las hamburguesas Angus y wraps de Mc Donald’s es otro. La Dijon no cuenta con la crudeza de un chile habanero, pero no deja de tener un fondo picante y ácido al que el paladar mayoritario argentino le huía hasta hace poco. CÓCTELES SPICY
Por fortuna, el universo de los tragos picantes no se agota en el clásico Bloody Mary (que está muy bien, pero también muy visto). Cada vez se le da mayor espacio en las barras porteñas a tragos de autor con niveles de picor más elevados: en Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro), por ejemplo, se consigue el Borscharov. A la vista, un inofensivo jugo de naranja servido en una linda copa, pero cuando se lo prueba… fuego. Tiene Belvedere, jugo
de naranja, rosa mosqueta y tabasco. Doppelgänger (Av. Garay 500, San Telmo) es otro de los bares donde los amantes de los sabores intensos pueden recalar. Guillermo Blumenkamp y Luis Miranda preparan el Hot & Dry Martini, a partir de un vodka infusionado con pimienta negra durante dos semanas, Martini Dry, salmuera y una aceituna con corazón de jalapeño. Un poco más fresco es el Betty Page, con Absolut Pepper Malibú y Pomelo. En Verne Club (Medrano 1475, Palermo), Federico Cuco ofrece el Port Said, un cóctel de ron infusionado con canela, licor de café y Amarula que suma audacia gracias a un almíbar de miel picante. Y en Pony Line (Posadas 1086, Retiro) elaboran dos tragos hot: un Gin Tonic con láminas de pera maceradas en chile y muselina de cilantro y un Bloody Mary poderoso, a base de Absolut Horseradish (rábano picante). Pero es Lupita (Báez 277, Las Cañitas y sucursales en Palermo y Puerto Madero) donde se puede hallar, tal vez, la carta más extensa de cócteles picantes. Algunos ejemplos son la Margarita Ruby Red (tequila macerado con jalapeños, pomelo y mango), el Miel de Chipotle (tequila con jalapeño, jugo de mandarinas y naranjas, jugo de aloe vera y tabasco chipotle) o el Carnal (vodka, jalapeño seco, lima, menta y maracuyá). EN LA GÓNDOLA
Hace rato que la sección de salsas, conservas, aderezos y especias gourmet está ganando terreno dentro del supermercado o en mercados del estilo de The Pick Market. Lo novedoso es que el porcentaje de estos productos que son picantes –desde suaves hasta XXX, tanto nacionales como importados– se incrementa de manera acelerada. La única razón posible: la gente los consume cada vez más. Si bien la oferta importada es fluctuante y no muy variada, la local creció mucho en calidad y en diversidad. Un ejemplo perfecto es la botella de chilli sauce que comercializa Narda Lepes (dato: es la más vendida entre todos sus productos), una salsa dulzona, de tipo oriental y de un picante interesante que la cocinera comenzó preparando en su casa para su consumo personal. “El gusto del argentino por el picante y, en general, por los gustos más fuertes y jugados está creciendo”, dice Narda y adelanta que está creando otra versión de salsa chili, más fuerte y similar a las que se consumen en México. El camino ya está allanado. Tau Delta, la marca de aderezos gourmet, también apuesta por el picante. A mediados de marzo lanzará Big Tau, una especie de mayonesa para hamburguesas con aceite esencial de capsicum –la planta de donde nacen los chiles–, que se suma a lo que ya tenían en el rubro: las sales marinas Hot Wasabi y Sel Rouge. Además de en mercados, piensan colocarla en las principales hamburgueserías. Dicen estar seguros de que va a funcionar porque el porteño es un “consumidor curioso”. Tal vez por esto surgen blends más arriesgados o productos pioneros en
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una línea: la salsa picante de frambuesas de Quinto Sabor, el crocante hot para ensaladas con pimienta de cayena de Jumbo o las mostazas SOZ de miel y jalapeños, o de wasabi, son algunos de los más destacables. Hasta el chimichurri se puso picante en las versiones hot de las marcas Arytza y El Semillero. DULCES HOT
El argentino es dulcero, pero como ahora también se está poniendo “picantero”, la fusión de sabores comienza a sentirse en toda una gama nueva de productos: desde caramelos y bombones hasta barras de chocolate, helados y postres. Ni el intocable dulce de leche se salvó: la marca mendocina De Mi Campo se animó a reinventar el clásico agregándole unos granos de pimienta. En Caramelos Artesanos (Honduras 5874, Palermo) incorporaron sabores hot a sus creaciones; entre los más exitosos figuran los de canela y jengibre picante. Y en Jauja (Av. Cerviño 3901, Palermo), el laboratorio de experimentación helada, tienen un sabor que pica y que se pide mucho: el limonjibre, preparado a partir de jugo de limón y almíbar de jengibre. Pero es en el chocolate donde se nota la mayor influencia. Más allá de lo importado que se pueda conseguir aquí –la latita de 50gr de chocolate Tabasco, la chili bar de Lindt o la barra de Pacari ecuatoriano y orgánico con ají picante–, los chocolateros locales también se pusieron a jugar con fuego. Las boutiques Vasalissa (Av. Callao 1940, Recoleta) y Compañía de Chocolates (Juan Francisco Seguí 3551, Palermo), pioneras en su rubro y fuertes líderes en tendencias dulces porteñas, tienen sus propias versiones de chocolates picantes: la primera ofrece chocolate para taza con peperoncino, y la segunda, bombones de chocolate 55% de cacao con chiles y chipotle. Meghan Lewis, la chef del restaurante vegetariano a puertas cerradas Jueves a la Mesa (Perú 743, San Telmo), prepara trufas de frambuesa y tres pimientas y chocolates caseros de chilli y curry, súper intensos, amargos y picosos. Por su parte, el palermitano A Nos Amours (Gorriti 4488) a veces incluye en su menú una torta de chocolate con pimienta que es un hit entre los habitués. Faltaría que el picante desembarque en las golosinas de kiosco. No va a tardar en ocurrir. FESTIVALES Y MERCADOS
En Estados Unidos se organizan festivales y fiestas de sriracha, de tabasco y de otras variantes de picantes, autoconvocadas por sus groupies o por incentivo de las marcas. Estamos lejos de eso, pero de a poco nos vamos acercando. Por un lado está el BA Underground Market (el mercado itinerante organizado por la publicación inglesa The Argentina Independent), inspirado en un mercado subterráneo y estacional de San Francisco, donde participan muchos productores extranjeros y la presencia del picante
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está asegurada: entre los habituales están el gumbo (una sopa picantona típica de EE.UU.), las alitas spicy de Atlanta Wing Factory o El tejano, la salsa más famosa entre las picantes artesanales (está hecha a base de rocotos y jalapeños y viene en tres intensidades; pronto se comercializará una cuarta, aún más picante, con concentrado de ajíes habaneros, uno de los más fuertes que existen). Justamente el creador de El tejano, Larry Rogers, es uno de los organizadores del Annual Chili Buenos Aires Cookoff, un festival dedicado al chili –un plato picante por antonomasia, una especie de guiso de carne con ají y frijoles– que comenzó en 2011 como una reunión de expatriados de bajo perfil y en sus versión de 2013 tuvo más de 600 asistentes. “A los argentinos les gusta cada vez más el picante. Antes mi público era totalmente extranjero; ahora, es un 80% argentino”, dice el tejano Rogers, quien distribuye sus salsas en 20 restaurantes y bares de la ciudad, como Cilantro y Sugar. PICANTES AT HOME
Ají limo, ají amarillo, jalapeño, serrano, ají guindilla, chile poblano, ají pajarito. Estas son algunas de las variedades que más circulan por estas latitudes, aunque su precio y disponibilidad fluctúan con gran rapidez. El mercado boliviano de Liniers (Av. Lisandro de La Torre 2406), que en algún tiempo fue un secreto en voz baja entre los cocineros y hoy es casi mainstream, es la fija para conseguir la mayor variedad. Pero hay otras opciones que crecen al ritmo de una demanda cada vez más acelerada. En Sueño Verde, la empresa productora de vegetales que también provee a restaurantes y supermercados, tienen jalapeños que se cultivan durante todo el año –siguiendo el calor– entre Buenos Aires, Corrientes y Salta y que venden a locales como Kansas, que los usa en sus platos tex-mex. También tienen bolsitas de pimientos hot seleccionados (rojos y verdes) y brotes de rabanito en bandeja que se venden en el supermercado. Itacate, un emprendimiento que reúne a la comunidad mexicana en Buenos Aires, es otro buen proveedor de especias y verduras picantes: tienen desde jalapeños y chiles a salsas caseras. Actualmente se expanden con fuerza a causa de esta súbita moda de consumir picantes. Y a tal punto llega la cosa que hasta en Mercado Libre ya se ofrecen semillas para el autocultivo. ¿Las más vendidas? Chile manzano, habanero rojo y Bhut Jolikia Ají Fantasma, uno de los ajíes más picantes de la tierra.
estilismo: Nadia Giménez pelo y make up: Monique Pouysségur (para Ledesma Caloso) asistente de fotografía: Benjamín Berro retoque digital: Gastón de Chapeaurouge
vestido: Sathya pulsera y aros: Mai Cassal
white hour
por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
¿POR QUÉ LOS VINOS BLANCOS SON MEJORES QUE ANTES?
HACE TIEMPO QUE UNA NUEVA Y VIGORIZANTE CAMADA DE ETIQUETAS LLEGÓ A LA GÓNDOLA PARA REDEFINIR LA CALIDAD DE LOS BLANCOS ARGENTINOS. SE SUMARON VARIEDADES Y SABORES COMPLEJOS. TE CONTAMOS LAS RAZONES DEL UPGRADE Y TE RECOMENDAMOS DIEZ EJEMPLARES PARA COMPROBARLO.
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Blanc, cuya madurez es muy crítica a la hora de conseguir un perfil complejo. Así, se llevaron a cabo hasta tres o cuatro vendimias para un mismo varietal. También se consiguió un mejor manejo de la barrica –sobre todo para Chardonnay– y de las levaduras. Este último punto, por ejemplo, es lo que permitió obtener mejores variedades atípicas, como Riesling. LOS QUE HAY QUE CONOCER
A continuación, diez blancos que debés probar para conocer el nuevo panorama local:
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s indiscutible: algo sucedió en la góndola de los vinos blancos. Casi en silencio, en los últimos años, experimentó una creciente mejoría en estilos y calidad hasta ofrecer hoy una amplitud notable, tanto de variedades como de precios, pero con una constante: es muy raro encontrar un mal ejemplar en los escaparates de venta. Clásicos como Chardonnay, Sauvignon Blanc y Torrontés, pero también nuevas variedades como Albariño, Riesling y Pinot Gris exhiben nuevos encantos, aunque esta evolución pasó inadvertida para la mayoría de los consumidores de nuestro país, pues aquí el 82 por ciento del consumo de vinos corresponde a cepas tintas, con el Malbec a la cabeza. Actualmente, una recorrida por la góndola de los blancos permite entrar a un mundo nuevo. A diferencia del monolítico universo tinto, donde los estilos son menos variables y siempre potentes, el horizonte del vino blanco se puebla de novedades: emergen aromas desconocidos –lychee, miel, jazmín y nardos, por ejemplo– y texturas poco exploradas, en donde la tersura gana espacio frente a la carnosidad y en donde la acidez y la frescura son el ABC para la boca, con chispa y buen nervio. Ahora bien, ¿qué cambió para que podamos poner en foco a los blancos argentinos, sin temor a ofrecer vinos
mórbidos o faltos de carácter, como podía suceder hace una década? EXPANSIÓN Y EVOLUCIÓN
Tres factores contribuyeron al cambio del firmamento de los vinos blancos. El primero, y más importante, es la expansión del territorio cultivable: desde la década de 1990 se estudiaron nuevas zonas, entre las que destacan Alto Valle de Río Negro y Neuquén, en la Patagonia, y Valle de Uco en Mendoza. Con climas de moderados a frescos, contrastan con las insoladas y cálidas regiones que mandan en nuestro país, y allí variedades blancas como Chardonnay y Sauvignon Blanc encontraron una nueva veta de acidez y aromas delicados que tomó muchos años en perfeccionarse. ¿El motivo? La atención de la industria estaba centrada en los vinos tintos. El segundo elemento de cambio fueron las selecciones de plantas y las técnicas de elaboración. Suena específico y difícil, pero es sencillo y clave. Por un lado, se incorporaron clones franceses para la mayoría de las variedades, además de plantarse uvas raras como Verdelho, Albariño y Pinot Grigio. Por otro, a nivel de elaboración de vinos se avanzó sobre nuevas técnicas: se difundió la idea de que para obtener un blanco expresivo y complejo se debe realizar más de una vendimia. En especial para Sauvignon
Altas Cumbres Sauvignon Blanc 2012 ($50). Como coletazo de los nuevos Sauvignon, aparecieron opciones de precio medio como Altas Cumbres, que proponen tipicidad y alta expresión al alcance del consumidor. En este caso, la uva proviene de Perdriel, de ahí que resulte expresivo, con trazos vegetales y de lima y una boca chispeante. Ideal para acompañar frutos de mar.
Norton Roble Sauvignon Blanc 2012 ($60). Uno de los vinos de Bodega Norton que siempre llamó nuestra atención es este Sauvignon Blanc, elaborado con uvas de Agrelo y un 10% de paso por roble. Hace diez años era muy atípico, un tapado de la góndola, y conserva desde aquellos días un aura singular: un Sauvignon de expresión moderada y alta frescura, con volumen apenas subido para la variedad y un carácter nervioso. Es pionero de lo que vino luego. Perfecto para maridar con picadas. Gran Linaje Torrontés 2012 ($80). A mediados de los 2000 quedó claro que el Malbec precisaba un compañero de ruta. Y así como el tinto fue un invento de los mercados off shore, el Torrontés ganó la competencia por haber seducido al paladar estadounidense. El problema con esta uva criolla es que ofrece una importante carga aromática y floral, pero en el paladar es delgada y algo decepcio-
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white hour ¿Aumenta el consumo de blancos? Más allá de la prensa especializada y los sommeliers, quienes empujamos el reverdecer de los blancos, el consumo general aumentó entre 2007 y 2013 nada más que un irrisorio 1%, según datos de la consultora CCR. Sin embargo, hay indicios de reactivación, sobre todo en los segmentos medios: por un lado, hay una oferta creciente; por otro, los especialistas los eligen cada vez más. Así, en el mediano plazo, y tal como sucedió con los vinos tintos –en la década de 1980 se tomaban más blancos que tintos–, la ecuación debería cambiar hacia una proporción más razonable de blancos. Por ahora, esos pronósticos están lejos de ser una realidad.
Paula: este vino es uno de los responsables del relanzamiento de la variedad en la Argentina. Elaborado con un absoluto sentido de modernidad, con uvas de Tupungato, ofrece una aromática muy intensa de lima y maracuyá, además de pasto. Tiene un paladar acuoso y ligero, de acidez alta y abundante sabor. Es un ejemplar del nuevo mundo que sirve para hacer escuela respecto al sabor de la uva.
nante. O así era hasta que llegó Gran Linaje. El primer Torrontés que, con la vendimia 2009, consiguió insertar al varietal en un estilo high class. Es fragante, con notas de jazmín y lychee, buen volumen y frescura moderada. También para beber junto a una picada. Salentein Reserve Chardonnay 2011 ($90). De la avanzada de los Chardonnay que apuntaron a conseguir elegancia, este ejemplar de Bodega Salentein se cuenta entre los primeros y los mejor logrados. Por un lado, está elaborado con uvas de Uco; por otro, propone un perfil de elegancia varietal sin explorar la madera como recurso evidente. Un vino delicado, con aromas de ananá y hierbas y un sutil trazo de humo, que suma carácter a un paladar bien ensamblado en torno a una acidez muy justa. Para quienes no conozcan mucho
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de blancos, puede ser una excelente puerta de ingreso. Famiglia Bianchi Chardonnay 2012 ($90). No todos los blancos modernos provienen del Valle de Uco. Entre las más notables excepciones se ubica este Chardonnay de Casa Bianchi, elaborado con uvas de San Rafael, que en los últimos años encontró un estilo cómodo para el gusto local. Fue un pionero en el empleo de la madera en segmentos de precios lógicos y conserva esa esencia, con un combo de aromática frutada y levemente ahumada, paladar de alta frescura y paso carnoso. Gracias a su carácter moderado, es el blanco ideal para quienes dicen que no les gustan los blancos. Doña Paula Sauvignon Blanc 2013 ($90). El Sauvignon, para que sea intenso, tiene que ser joven. Y eso lo tienen claro en Doña
Laborum Torrontés Oak Fermented 2012 ($110). La única variedad típicamente local es el Torrontés. Resultado de cruzamientos entre variedades, es una criolla devenida en cosmopolita. En ese camino de internacionalización, las bodegas buscaron nuevos rumbos y hallaron vinos como este: fermentado en roble, conserva toda la aromática del varietal salteño pero le suma una boca carnosa y de moderada untuosidad. Es el primer ejemplar que, a nuestro juicio, logra buen balance entre roble y uva. Catalpa Chardonnay 2011 ($140). Tupungato, en la zona del Peral, bien arriba, se ha revelado en los últimos años como una meca para el Chardonnay. Combina insolación con noches muy frescas y suelos pobres y pedregosos, perfectos para esta variedad. Entre las botellas que elevan la vara está Catalpa, de bodega Atamisque, un blanco de perfil clásico y deslumbrante: con aromas de manteca, ananá, peras y un buen compendio de roble muy sutil, ofrece volumen,
sabor y rica frescura al paladar. Para darse un gusto elegante. DV Catena Chardonnay–Chardonnay 2011 ($130). Catena fue la bodega que inició la historia de los blancos con madera cuando, a fines de los ochenta, contrató al asesor estadounidense Paul Hobbs para el desarrollo de Angélica Zapata. En esa línea, DV Chardonnay-Chardonnay (la repetición del varietal indica que tiene dos orígenes de uva distintos) está elaborado con uvas de Tupungato, en el Valle de Uco, y Agrelo, en Luján de Cuyo. Criado en barricas de roble y de perfil clásico, propone aromas de caramelo y humo en primer término y con frutas en segundo, además de un paladar amplio, carnoso y untuoso, de rica frescura. Gala 3 2011 ($200). Luigi Bosca es una bodega especialista en vinos blancos. La razón es sencilla: a los Arizu les encantan. De ahí que, echando mano de sus buenas uvas, hace una década lanzaron Gala 3, un corte de alta gama, elaborado con una mayoría de Viognier y Chardonnay (50% y 40%, respectivamente) y un 10% de Riesling. Este vino marcó un importante punto de inflexión en la escena argentina al soslayar el lugar del Chardonnay, algo impensado hasta entonces. De una aromática curiosa, que cruza la expresión floral del Riesling con las frutas blancas del Viognier y la crianza del Chardonnay, al paladar resulta amplio, carnoso y de frescura delicada.
vigilante 2.0
por Luis Lahitte
fotos: Víctor Álvarez
postres clásicos reversionados nueva tendencia en dulces SI SOS UN FUNDAMENTALISTA DEL FLAN MIXTO Y LE BAJÁS EL PULGAR A LA GENERACIÓN DEL MARACUYÁ, LEÉ ESTA NOTA: DESCUBRIMOS NUEVAS VERSIONES DE LOS POSTRES MÁS CLÁSICOS, PARA QUE PUEDAS EXPERIMENTAR SIN SALIR DE TU ZONA DE CONFORT.
El tiramisú de ELENA
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El budín de pan de ASTOR
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ucha gente, desde los reaccionarios más cavernarios a los posmodernos más retorcidos, emplean la palabra clásico. Y tanto la aplican para referirse a una pieza musical como para unos jeans, anteojos, corte de pelo, sofá o automóvil. Se supone que el término “clásico”, del que se hace tanto uso y abuso, hace referencia a un modelo atemporal válido para todas las épocas, que no está sujeto a los caprichos de la moda. Los postres no son la excepción: hay muchos que ostentan chapa de clásicos. Vigilante, budín de pan, flan mixto. Todos miembros del plantel estable del menú dulce porteño, desde la época de nuestros abuelos. Pero lo cierto es que sí son vulnerables a las nuevas tendencias: algunos cocineros, parte de la joven ola culinaria que revaloriza los sabores nacionales y tradicionales, se atreven a jugar con ellos, a reinterpretarlos, a bajarlos del altar sin por ello faltarles el respeto. Los cánones existen para ser transgredidos, en el buen sentido: de otro modo, la cocina sería solemne, estática y aburrida. JOY salió a la calle a rastrear las mejores reversiones de los postres favoritos de los argentinos: no dudes en probarlas. El queso y dulce de DAMBLÉE ($42)
Hay perlas que están fuera de los circuitos gastronómicos porteños, lejos de toda la histeria que despierta Palermo. Es el caso de Damblée, un bastión culinario en Rivadavia y Sánchez de Loira, en pleno Almagro. Allí, Gustavo Cano, como esforzado artista de los fuegos que es, trabaja silenciosa y metódicamente. A base de energía y respeto por el producto se ha ido haciendo un lugar entre los restaurantes porteños de primera línea.
Uno de los puntos altos de la carta de postres es su versión del queso y dulce. ¿De qué se trata? Cano hace un almíbar de membrillo “a l’ancienne façon”, tal como lo elaboraban las abuelas, aunque por supuesto está condicionado por la temporada de esta fruta (en otoño). Luego de pelar los membrillos y hornearlos a la cal, los lleva a la olla, a veces con un poco de clavo de olor, tomillo y Malbec. Los enfrasca y finalmente los corta en cuadraditos y los monta sobre un queso tipo gruyere picante, cabra, emmental o queso fresco, según el gusto del cliente. Av. Rivadavia 3401, Almagro / T. 4861-1629 El budín de pan de ASTOR ($47)
Antonio Soriano es el hombre del momento. Luego de haber estado un tiempo en cuarteles de invierno, se destapó con Astor, quizás la gran novedad de 2013. Y fiel a su estilo, el ex chef de Chez Nous (el restaurante de Algodon Mansion) sigue siendo pródigo en creatividad. En este caso, como un director de orquesta que hace honor a una partitura consagrada, no altera el alma del postre, aunque lo “esmerila” y enriquece con pinceladas de talento. “Una de las cosas que me gusta del budín de pan es que con lo que sobró se puede hacer algo rico”, afirma Soriano. “Al postre, además de huevos, leche y arroz, le agregamos productos nativos poco ortodoxos. Por ejemplo, a los panes y a alguna factura que haya sobrado los mezclamos con ñaco, conocido como el pan de los pobres; al budín lo aromatizamos con muña, rica-rica, copa-copa (todas hierbas), manzanilla y coriandro, y le agregamos un merengue de muña, que vendría a reemplazar a la crema”, concluye el experto. Es, en síntesis, un postre
original que sigue siendo fiel a sí mismo. Eso sí, no siempre está en la carta ya que los platos rotan según el buen entender del cocinero. Ciudad de la Paz 353, Belgrano / T. 4554-0802 El arroz con leche de BIS ($50)
Gonzalo Aramburu está sacando un as de la manga. En estos días está abriendo Bis, su flamante bistró ubicado en la intersección de las calles Salta y Humberto I, a metros de su restaurante. El espíritu de Bis planea ser descontracturado y accesible: un bistró con mesas comunitarias que haga las veces de mercado, ya que los productos que integren la carta se podrán comprar dentro del salón. En cuanto al postre, Gonzalo desarrolló un arroz con leche “tuneado”, diferente: se infusiona en una leche aromatizada con lavanda, que una vez cocida se sirve en una copa de Martini. En la base lleva un toffee de dulce de leche y va recubierto de un praliné de canela. Así de sencillo e interesante. Salta y Humberto I, San Telmo El flan mixto de FREUD & FAHLER ($85)
Pol Lykan es una suerte de llanero solitario de la cocina, porque si bien es un cocinero de élite, rara vez se lo ve pululando por los eventos que tanto gustan a sus colegas. El hombre hace ya varios años que está recluido cual monje culinario en su Freud & Fahler Nueva Casa, don-
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El almendrado, otra reversión de Joaquín Grimaldi
LA TORTA FRITA DE LIPORACE, FAVORITA DE JOSEP ROCA ¿Acaso hay algo más polifuncional que la torta frita, un comodín culinario que hace las veces de desayuno, almuerzo, merienda o cena? Pues bien, el audaz chef Dante Liporace la emplea para vestir su carta de Tarquino. Es una torta frita clásica, pequeña, de unos 5x5cm, que lleva encima una quenelle de helado de yerba mate hecho a partir de una base aromatizada con mate cocido. Como coda final, la torta frita se sirve rodeada de unos cubitos de queso peccorino y dulce de membrillo casero. Así de sencilla y creativa termina siendo esta telúrica preparación, que fue una de las cosas que más le gustó a Josep Roca –uno de los hermanos propietarios del Celler de Can Roca, elegido mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant en 2013– cuando visitó Buenos Aires el año pasado. El postre cuesta $90. Tarquino está en Rodríguez Peña 1967, Recoleta.
de acostumbra a sorprender a los comensales más reacios con sus audaces creaciones. Lykan hace un flan mixto a partir de una receta clásica que hacía su madre. Comienza con un flan tradicional, hecho con huevo, leche, salsa de vainilla y azúcar, cocido en una budinera. Una vez finalizada la cocción, lo procesa junto con el caramelo y lo manda a los contenedores de la máquina de helado, donde se congela a -23C°. Finalmente lo procesa: termina siendo una especie de helado de flan. Con respecto a la crema y el dulce de leche, Lykan prepara una espuma de crema y leche evaporada en partes iguales que carga en un sifón. Esa espuma se congela con nitrógeno, de forma que quedan unos copos crocantes. El postre además lleva un buen dulce de leche, un polvo de vainilla que se hace con una chaucha de vainilla rallada en microplano y caramelo duro rallado. Un auténtico clásico-moderno. El tiramisú de ELENA ($85)
Joaquín Grimaldi, el chef pastelero del restau-
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rante del hotel Four Seasons, es una suerte de Picasso culinario: de la escena local, podría decirse que es uno de los especialistas en versionar (o “hacer covers”, como a él le gusta llamarlo) postres clásicos. Solía ofrecer, por ejemplo, un raro almendrado con parfait de chocolate con leche y sorbet de frutillas frescas marinadas, que no pasó de ronda en el último cambio de carta. En su lugar, hoy Grimaldi propone una innovadora versión porteña del tiramisú: lo deconstruye en un helado de mascarpone con Marsala, que lleva el sello de Dolce Morte –su propia marca de helados– y varios biscuit “demi cuit” de café y chocolate, servidos en una copa alta sobre una base de chocolate. Lo interesante es que integra el chocolate y el café dentro de un bizcocho de masa blanda, que vendría a reemplazar a los tradicionales “savoiardi”. Vale la pena probar esta nueva incorporación, junto a los otros sabores de Dolce Morte, que bien podrían reemplazar al típico postre de dos bochas heladas. Un recomendado: el Black Forest ($85), con distintas texturas de chocolate,
Black Forest, uno de los helados Dolce Morte
guindas y canela. También se pueden pedir en el bar del hotel, Pony Line. Posadas 1086/88, Recoleta / T. 4321-1728 El Leguisamo de DUHAU PARK HYATT ($105)
Resulta que el famoso jockey Irineo Leguisamo, que Gardel inmortalizó en su tango, era un glotón. El pequeño gran hombre tenía adicción por el dulce de leche, a tal punto que en la confitería Las Violetas crearon un postre especialmente para él, similar a un mil hojas de dulce de leche. Damián Betular y Máximo López May, pastelero y chef del Duhau respectivamente, pusieron manos a la obra y le dieron una vuelta de tuerca a este clásico que, si bien conserva la estética original y lleva el mismo porcentaje de hojaldre y relleno, tiene sus buenas diferencias. En lugar de un milhojas, pusieron tres capas rectangulares de hojaldre y dos de crema: una elaborada con crema de dulce de lecha cocida y la otra, de crema de vainilla (a base de crema pastelera y crema batida), para suavizarlo y que no sea tan empalagoso. Al final tiene una capa de hojaldre quemado con azúcar, similar al de esas galletitas que se venden en los supermercados que, además de darle otro sabor, hace que sea más crocante. El Leguisamo va acompañado de una salsa de dulce de leche, un helado de dulce de leche tentación (veteado con dulce de leche) y trocitos de Vauquita hechos en la cocina del hotel. Av Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340
lo que se bebe
por Tamara Tenenbaum
fotos: Víctor Álvarez
BOTELLAS ALTERNATIVAS destilados y licores raros en la coctelería porteña YA NO BASTA CON PONERLE PEPINO AL GIN TONIC. LOS BEBEDORES LOCALES EXIGEN INNOVACIÓN EN INGREDIENTES Y TÉCNICAS. Y LOS BARTENDERS CUMPLEN: CREAN NUEVOS COCKTAILS CON BEBIDAS POCO CONOCIDAS PARA EL PALADAR ARGENTINO, COMO EL MEZCAL Y LA ABSENTA. ¿DÓNDE PROBAR ESTOS BREBAJES?
Green Beast en BASA
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El Ingenioso Hidalgo en DOPPELGÄNGER
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ace varios años que Guillermo Blumenkamp sirve, en su bar Doppelgänger (Av. Garay 500, San Telmo), tragos elaborados con ingredientes estrambóticos. Pero, últimamente, advierte que su manía está haciendo eco en otros bares de Buenos Aires: “De a poco, los bartenders están incorporando en sus recetas bebidas muy poco habituales como grappa, jerez, pisco, mezcal o brandy”, sostiene. En los cócteles clásicos se utilizan, como alcoholes base, el gin, el bourbon, el vodka, el tequila o el ron, ya que todos se mezclan muy bien y tienen mil variedades –particularmente en el caso del whisky– para cambiar los matices de un trago. Sin embargo, a la hora de explorar y crear nuevas fórmulas, este stock puede quedar corto para el bartender que quiere ofrecer algo distinto a una clientela ya acostumbrada al Martini. Ahí es donde entran en juego las botellas exóticas. La tendencia por ahora es sutil y muy de nicho: se ve, sobre todo, cuando un cliente pide que le preparen “algo diferente” y el cantinero improvisa para sorprenderlo. Es un impulso innovador que aparece, en parte, gracias a la renovación generacional de ambos lados de la barra: “Por suerte los jóvenes tienen menos respeto por la coctelería clásica”, celebra Guillermo. Los nuevos bebedores y los nuevos bartenders llevan a los bares el espíritu de rebeldía y la búsqueda de mezclas irreverentes. A continuación, te contamos un poco sobre las botellas heterodoxas que pisan cada vez más fuerte en las barras porteñas: GRAPPA
Con la grappa pasa lo mismo que con los aperitivos: si bien es italiana, la identificamos como
algo nuestro, tiene una historia en la Argentina. Además, se mezcla muy bien con el vermú y se consigue fácil (y barata) en nuestro país. En varias barras de la ciudad podés probar cócteles muy interesantes que la cuentan entre sus ingredientes. Elegimos dos bien distintos que manifiestan la versatilidad de la bebida: L’elisir d’amore ($70), de Martín Vespa, bartender de Rey de Copas (Gorriti 5176, Palermo) y Other Side, de Nicolás Castro, barman de Sucre (Sucre 676, Belgrano). El primero lleva grappa Luxardo, jugo de lima, cordial de hibisco y rosas, romero, perfume de strega (licor de azafrán), twist de lima y ramita de romero de garnish. Es un trago fresco, perfumado, especiado y floral, con muchas capas de sabor que se van descubriendo a medida que bebés. El Other Side, en cambio, es más alcohólico, amargo y robusto, una especie de Manhattan surreal: grappa Alexander, Jägermeister, Malbec Tardío (la receta original llevaba Dubonnet, pero ya no se consigue), dos golpes de Angostura Orange y twist de naranja. Ambos tragos están fuera de carta, pero mejor: si los pedís, les vas a sacar una sonrisa a sus autores.
vino blanco muy complejo: el Torrontés, que es muy perfumado, junto con la menta genera una combinación refrescante y única. El pisco completa el carácter del trago y balancea muy bien la acidez y la dulzura con su gustito seco. En Gran Bar Danzón (Libertad 1161, Recoleta), reducto clave en la nueva era de coctelería porteña que aun sostiene su vigencia y calidad, le dan tanta importancia a estas bebidas poco convencionales, que casi todos los tragos de su pizarra las incluyen. Con pisco, ofrecen el PyP Martini ($63), ligeramente inspirado en el clásico, que además lleva ciruela, naranja, limón y sirup. Mucho más amigable que un Martini de gin o vodka y bastante más sabroso, tiene el toque de fruta y el dulzor justos a la vez que se aprovecha la sequedad del pisco para recordar al trago original. Las manos de Nacho Ochoa y Fernando Salto, los jóvenes talentos a cargo de la barra, garantizan la perfección.
PISCO
MEZCAL
Todos conocemos el Pisco Sour, pero casi nunca tomamos el destilado peruano en otro tipo de preparaciones. Ahora se está poniendo de moda tanto en Buenos Aires como en el resto del mundo. En BASA (Basavilbaso 1328, Retiro) lo probamos en una receta súper original del bartender Ludovico de Biaggi: el Peruvian Cobbler ($65), a base de pisco Vargas, Saint Germain (licor francés de sauco), vino torrontés y menta fresca. Parece una versión cóctel de un
El mezcal, un destilado a base de agave primo hermano del tequila, tiene una alta graduación alcohólica (mínimo 45%) y sabor ahumado: dos factores que lo convierten en la estrella de cualquier trago que lo incluya. Nuevamente en BASA, podés probar El Diablo ($70), una combinación letal y muy interesante al paladar que lleva mezcal, cassis, ginger beer (bebida carbonatada casera a base de jengibre) y lima. Se trata de un trago complejo, especiado y con mu-
El Diablo, una creación de Ludovico de Biaggi
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lo que se bebe chas capas de sabor: fresco al principio y más picante al final. Un buen equilibrio entre “trago veraniego” y “trago con carácter”. ABSENTA
Hace bastante que encontramos absenta en las barras. Incluso tuvo éxito entre el público el servicio tradicional (con azúcar, en samovar), probablemente haciendo caso a la mística sobre sus propiedades alucinógenas que casi no se cumple en las versiones contemporáneas. Su sabor no es muy amable al paladar, a menos que te guste mucho el anís. Una receta amigable es la del Manhattan a la Antigua ($50) de Verne Club. Se trata de un Manhattan clásico (bourbon, vermú rosso, bitter, cereza marraschino) con un toque final de absenta, que le sienta muy bien sin ser demasiado invasiva. Ideal para los que todavía no se animen a probarla sola. Para sentir más el sabor, mejor el Green Beast ($63) de BASA: absenta NV, pepino, almíbar y lima. La combinación refresca y logra balancear el sabor a anís, aunque sigue siendo predominante. JEREZ
El jerez es la bebida menos alcohólica de esta nota –no es un destilado, sino un vino fortificado– y una de las más elegidas por los bartenders a la hora de preparar tragos raros. Por su perfume, sabor y menor graduación, es frecuente que se lo utilice como ingrediente en un cocktail y no necesariamente como base. El Valentino ($80), de Matías Granata de Pony Line (Posadas 1086, Hotel Four Seasons, Retiro), es un ejemplo perfecto de este tipo de uso: es una especie de Tom Collins a base de gin, almíbar de cardamomo, lima, mandarino (licor) y jerez fino, que se completa con soda de salvia. El jerez aporta dulzura y perfume, resultando en un trago fresco pero redondo. Se sirve en cualquier bar o restaurante del hotel, pero aparece en carta solo en Pony Spirit, el espacio destinado a spirits y cigarros. Otro que tenés que probar es El Ingenioso Hidalgo ($58), uno de los nuevos tragos de Doppelgänger: lleva jerez fino, Punt e Mes,
Guillermo Blumenkamp usa el Christallino, un raro destilado argentino, en su trago Ostende
vermú dry, rosso, bianco y piel de pomelo. Es un cóctel liviano pero muy sabroso donde el jerez funciona como base. Ideal si estás de humor para un aperitivo pero querés innovar. SAKE
De graduación alcohólica apenas superior al jerez, el mal llamado “vino de arroz” tiene un sabor único que recuerda (a falta de una mejor comparación) a un vino blanco muy seco. Suele ser compañero de algún destilado en las rece-
tas, a menos que se esté buscando un resultado liviano. En Gran Bar Danzón preparan desde hace muchos años el exitoso Sushi Mary ($63): vodka, sake, jugo de tomate, wasabi y sushi roll a modo de garnish. Los cócteles con jugo de tomate siempre polarizan, pero a cualquier fanático del Bloody Mary le encantará esta variación, más perfumada y con una buena acidez debido al sake (este detalle lo hace apto para novatos también, ya que no empalaga), con un picante distinto y una presentación muy peculiar.
CHRISTALLINO: UNA RAREZA ARGENTINA En Doppelgänger nos topamos, por primera vez, con un brebaje muy curioso y exquisito que solamente se elabora en algunos pueblitos de Francia, en Suiza… y en Río Negro. Se trata de un destilado de Pera Williams, una variedad de pera que crece muy abundantemente en el sur de nuestro país y que, da la casualidad, es la única que puede utilizarse para elaborar este aguardiente. Acá lo elabora la Pequeña Destilería Argentina desde hace más de 10 años para exportación, y hace cuatro para el mercado local. Es rico para tomar solo, por su frescura, aroma y fuerte sabor a fruta (te avisamos: es una bebida bien alcohólica, como un shot de vodka). Blumenkamp lo incorpora en el Ostende ($58), uno de los tragos más pedidos del bar que lleva vodka, Christallino, Saint Germain, limón, rodajas de manzana y tónica. Es potente, pero fresco y delicioso. También hay Christallino en Pony Line: Matías Granata creó el Patagonian Martini ($75), una versión dulce del trago clásico con Absolut, Calvados (brandy de manzana), Saint Germain, Christallino, Peichaud (bitter) y zest de pomelo.
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en la góndola
por Ariel Duer
fotos: Erika Rojas
PASTAS INTEGRALES cuáles son las mejores y dónde comprarlas
NUTRITIVAS Y DE SABOR INTENSO, LAS PASTAS ELABORADAS CON HARINA INTEGRAL GANAN TERRENO EN SUPERMERCADOS Y DIETÉTICAS. FRESCAS O SECAS, NACIONALES O IMPORTADAS, ARTESANALES, ORGÁNICAS, CON VEGETALES O SEMILLAS: DÍA A DÍA SE SUMAN NUEVAS VARIEDADES. ¿CUÁLES COMPRAR Y DÓNDE? 38 JOY
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on más naturales y saludables. Conservan la fibra del salvado y todos los beneficios del grano entero. Aportan menos calorías y más nutrientes. Generan saciedad: no necesitás bajarte dos platos XL para sentirte lleno. Tienen un sabor definido e intenso y no piden a gritos ríos de salsa que disimulen su insipidez. Y a pesar de todos estos beneficios, por caprichos de la industria alimenticia que durante décadas nos ha vendido el mito de la pureza de los refinados, las pastas integrales todavía son un nicho marginal en las góndolas. Se las considera una rareza, al menos por nuestros pagos, donde el imaginario popular las sigue asociando a regímenes para adelgazar o a dietas para deportistas. Y donde nunca prosperaron los intentos por producirlas a gran escala (Matarazzo incursionó años atrás en el rubro con unos dignos spaghettis, hoy discontinuados). Pero la tendencia parece empezar a revertirse: con el auge de la alimentación natural, las pastas integrales están saliendo del ostracismo gastronómico y, a sus reconocidas propiedades saludables, se suma un creciente potencial gourmet que las aleja del estereotipo de comida de hospital. Si estás en plan de comer sano, descubrir nuevos sabores o simplemente darle un descanso a tus fideos de siempre, probá con estas alternativas: Las frescas: LA ESQUINA DE LAS FLORES
El decano de los almacenes y restaurantes orgánicos porteños, que abrió en 1979 en la mítica esquina de Montevideo y Córdoba y sigue vigente en su actual sede de Palermo Soho (Gurruchaga 1630), es “el” lugar indicado para conseguir las mejores pastas frescas artesanales, elaboradas a mano y en el día con harina integral de molienda propia. Hay ravioles de
ricota y espinaca (los probamos in situ con una suave salsa casera de tomate natural: perfectos) y una opción vegana (la masa, de por sí, no lleva huevo), con tofu y zapallo, ambos a $30 la caja. También sorrentinos de verdura, ricota y nuez ($35), tallarines ($22 la bandeja de 400 gramos) y –no siempre– ñoquis. Todas las variedades son orgánicas certificadas. Podés llevarlas crudas o comerlas, a precio de carta, en el salón. Angelita Bianculli, pionera del naturismo en Argentina y alma matter del proyecto, anticipa su intención de lanzar una línea de pastas secas para vender en dietéticas y supermercados. Las deportivas: PROTEIOS
Emprendimiento satélite de la fábrica de pastas La Paz (la favorita de los vecinos de Lanús Este), los fideos Proteios se presentan en tres variedades y con una estética que los posiciona como ideales para deportistas, aunque son aptos para cualquiera que busque incorporar hábitos más saludables en su mesa. Además de los de harina integral con sémola de trigo, que se destacan por su alto contenido de fibra, están los de harina de soja (con 39% de proteínas, recomendados para la actividad física intensa) y los de semillas de chía molida y omega 3, que ayudan a bajar el colesterol. Se consiguen en Buenos Aires Market o vía web (www. fideosproteios.com). Si andás por Lanús Este, en el local de Piñeyro 85 también venden ravioles y fideos integrales congelados (las cintas cotizan a $29 el paquete de 300 gramos y los ravioles, de ricota y verdura, a 33 pesos la caja).
integrales de quinoa y amaranto (que es la traducción de kiwicha, en quechua), dos pseudocereales básicos en la alimentación de los pueblos andinos con alto contenido de proteínas y aminoácidos. Los fideos, libres de conservantes y aditivos, vienen en formato cinta ($24 el paquete de 500 gramos), tirabuzón o moñito (hay una opción con espinaca), ambos a $14,50 el paquete de 250 gramos. El sabor es suave y no difiere tanto de una pasta convencional. El diseño amateur del packaging, lejos de espantar clientes, refuerza el carácter artesanal del producto. Las podés comprar llamando por teléfono a Kiwicha al 4865-4054. También las encontrás en dietéticas (alrededor de un 40% más caras) y en el Mercado Bonpland. Las orgánicas: CAMPO CLARO
El molino orgánico líder de la Argentina es una referencia ineludible en la materia. Sus fideos secos se hacen con 100% harina integral de trigo candeal orgánico y agua. La masa es siempre la misma, lo único que cambia es la forma: tallarines largos, nidos (cintas anchas), coditos (para sopas y guisos) y una sorprendente lasagna para hervir y rellenar. Todas se integran el catálogo estable de las dietéticas bien surtidas y se reponen con relativa frecuencia. Si visitás la planta en Carlos Keen –el polo gastronómico-rural en Luján, ideal para una escapada de domingo– podés llevarte los paquetes de medio kilo a 20 pesos cada uno (en comercios, distribuidores y deliveries orgánicos, el precio trepa hasta un 50% más).
Las andinas: KIWICHA
Las saborizadas: LILEN
Esta marca ofrece desde alfajores y galletitas hasta sopas, budines y pastas a base de harinas
Este emprendimiento familiar con base en La Plata empezó como un pequeño negocio de pas-
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en la góndola
QUETZAL: ROSARINAS Y GOURMET Fábricas de pastas frescas hay muchas. Exclusivamente integrales, muy pocas. En Buenos Aires no encontramos ninguna pero sí en Rosario, donde desde hace un año tres amigos llevan adelante Quetzal, emprendimiento que propone opciones saludables y gourmet. Ofrecen fideos a la mostaza, de pimiento asado o de acelga ($35 el medio kilo); sorrentinos de zanahoria, mozzarella y aceitunas ($66 la caja, rinde dos porciones) y raviolones de calabaza, queso y nuez ($55 la caja, comen dos). En todos los casos, la masa base es enriquecida con sésamo tostado y chía molida y lleva un toque de harina blanca “porque si fuera 100% integral caerían muy pesadas”, explica Ezequiel Dierma, uno de los socios. Por ahora sin local a la calle, venden vía web (en Facebook: Quetzal pastas integrales) y también a dietéticas y restaurantes de su ciudad.
tas integrales frescas, hace más de dos décadas. Ahora se focaliza en las secas: spaghettis y tirabuzones enriquecidos con espinaca, algas patagónicas, tomate, zanahoria o –nuestras preferidas– un mix de morrón y remolacha. A pesar de los crecientes volúmenes de producción, la receta no renuncia a su impronta artesanal: la harina se muele a diario y se mezcla con los vegetales frescos triturados, sin conservantes ni colorantes artificiales. El packaging es cuidado y les da una imagen rústica y autóctona (el nombre es mapuche y fabrican el envase de cartón con papel reciclado de Misiones). Las pagamos $22,50 en una dietética de Almagro, pero en barrios más top cotizan por encima de los $25. Lo mejor es que tienen una amplia red de distribución en el área metropolitana.
matos (penne rigate y tirabuzones son los más fáciles de conseguir en las góndolas locales), reivindica su método original de producción como valor diferencial: “Muchas empresas someten a tratamientos térmicos el trigo antes de la pastificación para impedir la degradación de las grasas. Esto no se verifica en De Cecco, gracias al particular sistema para producir el trigo harinoso y al proceso de secado a baja temperatura”, se jactan en su web. En cuanto a Barilla, sus farfalle aparecen ocasionalmente en Disco y almacenes gourmet; mientras que Garófalo, otra marca tradicional italiana, es la más inhallable, pero quienes se toparon con sus penne integrale por el Barrio Chino juran que no hay con qué darles. Los precios de las diferentes variedades de estas marcas promedian los 50 pesos.
Las tanas: GARÓFALO, DE CECCO y BARILLA
Las multicereal: TRONCOSO
En tiempos de devaluación e importaciones restringidas se han vuelto bienes de lujo, cuando no reliquias en vías de extinción. Pero las pastas integrales made in Italy siguen siendo la mejor alternativa industrial del rubro, si tenés la suerte de encontrarlas en sucursales de Disco, Jumbo o el Chinatown de Belgrano. De Cecco, con una línea integral que abarca múltiples for-
Tercera generación de fabricantes de pastas, la gente de Troncoso no parece dispuesta a reposar sobre los laureles que ha sabido conseguir desde su apertura en La Paternal, allá por 1942. Hace dos años lanzaron una innovadora línea de fideos secos artesanales, desarrollada gracias a un convenio con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que brindó
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asistencia técnica y asesoramiento operativo. Las multigrano (tipo penne rigate, $23 los 500 gramos) se componen de una base de sémola de trigo candeal y un porcentaje de soja, germen de trigo, salvado y lino. Las de semillas ($30) mezclan sémola integral con chía, quinoa roja y amaranto: son hiperproteicas, facilitan la digestión y ayudan a bajar el colesterol. Ambas quedan muy bien en ensaladas. Compralas en su histórico local de Av. San Martín 2919, en dietéticas gourmet o en Buenos Aires Market. Las de cadena: HAUSBROT
La vedette de Hausbrot es el pan, pero sus pastas también hacen honor a la tradición de calidad que caracteriza a la marca. Se elaboran a base de harina integral obtenida de los granos cosechados en su propio campo orgánico, donde también muelen la harina de manera artesanal en un antiguo molino de piedra. Los fideos integrales salen en versión regular o de espinaca, a $20 el paquete de medio kilo. También hacen moñitos, con la misma receta, ideales para sopa o para acercar los sabores integrales a los chicos. Tienen más de 20 locales en CABA y GBA: consultá cuál es tu sucursal más cercana en www.hausbrot.com.
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por Valentina Ruderman
COCINA Y ESCÁNDALO los celebrity chefs ahora también son noticia por sus problemas con la ley LOS HÉROES DE LA COCINA YA NO SON RECONOCIDOS SOLO POR SUS LIBROS DE RECETAS O SUS PROGRAMAS DE TV. TAMBIÉN SON LOS PROTAGONISTAS DE LOS MÁS JUGOSOS DRAMAS MEDIÁTICOS: ESTAFAS, JUICIOS, VIOLENCIA DOMÉSTICA, ADULTERIO Y CONSUMO DE DROGAS. TODOS LOS DETALLES, ACÁ.
Anthony Bourdain, lengua filosa
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Gordon Ramsay, rumores de adulterio y problemas fiscales
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os chefs son los nuevos rock stars. Les piden fotos en la calle, se van de gira, son perseguidos por los paparazzi y llenan auditorios con fanáticos eufóricos. Pero alcanzar ese status no es gratis: con la fama y el oro, viene el escándalo. Adulterio, consumo de drogas y estafas son algunas de las polémicas que protagonizan las estrellas internacionales de la cocina, desde Nigella Lawson hasta Anthony Bourdain, pasando por Martha Stewart y Gordon Ramsay. ¿Cómo llegaron de los programas de TV y los libros de cocina a las portadas de las principales revistas de chimentos? NIGELLA LAWSON: especias en la cocina, drogas en la Corte
Nigella Lawson, drogas y violencia
Uno de los episodios más shockeantes del último año lo protagonizó Nigella Lawson, la amable y sensual chef inglesa de 54 años que escribe sobre gastronomía desde 1985 y cocina para las cámaras desde 2005 (en la Argentina la vemos por Fox Life). El diario británico Sunday People publicó, en julio, una nota titulada “Artichocked” (juego de palabras con “artichoke”,
alcaucil, y “chocked”, ahorcada) en la que se muestran tremendas fotos de Nigella en un restaurante siendo asfixiada por las manos de su ahora ex marido, el publicista Charles Saatchi. Al poco tiempo, anunció su separación. Pero eso no fue todo. A fines de 2013, la cocinera tuvo que ir a la Corte de Justicia: junto con Saatchi, había demandado a dos ex asistentes por gastar sin su permiso más de 800.000 euros con sus tarjetas de crédito. Durante el juicio, las acusadas afirmaron haber visto a Nigella consumiendo drogas “compulsivamente”. A la hora de testificar, la chef tuvo que reconocerlo: había tomado cocaína, pero solo un par de veces, en momentos de estrés y para soportar la violencia doméstica. También confirmó haber fumado marihuana frente a sus hijos, pero dice estar limpia de drogas desde su divorcio. “La idea de que soy una drogadicta es absolutamente ridícula”, aseguró. ¿Y el juicio? Las asistentes fueron declaradas inocentes. PAULA DEEN: manteca y lengua suelta
La reina de los dramas bizarros, al menos de los últimos tiempos, es Paula Deen. En la Argentina no la conocemos demasiado porque nunca se transmitió su programa en el cable; aún así, es probable que los amantes de los shows culinarios la reconozcan si la ven en una foto. Deen es una mezcla entre las conductoras de “Rico y Abundante” y Maru Botana: platos calóricos en pantalla y miles de billetes en el banco, fruto de decenas de contratos publicitarios. El declive de Deen –que está en la tele de Estados Unidos hace más de una década–, empezó a principios de 2012, cuando confesó que tenía diabetes tipo 2, después de años de llenar sus recetas de azúcar y manteca. ¿Qué la llevó a sincerarse? Un contrato firmado con Novo Nordisk, una empresa farmacéutica especialista en medicación para la diabetes. Medio país se puso en su
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Martha Stewart, condenada por cargos de conspiración, falso testimonio y obstrucción a la justicia
contra y ella se excusó: “Soy lo que soy. Crecí en el sur y así me enseñó a cocinar mi abuela”. Un año más tarde, la acusación de una ex empleada, Lisa Jackson, la puso otra vez en el centro del rechazo popular. Jackson la denunció por discriminación, argumentando que Deen solía hacer comentarios racistas en sus restaurantes de Georgia. En su declaración, Deen admitió que “por supuesto” había usado la N-word (“nigga”, la palabra más despectiva con la cual referirse a un afroamericano en Estados Unidos) en el pasado y que, incluso, una vez pensó en organizar un casamiento bajo la temática “plantación de algodón”, en el que mozos de tez oscura vestidos de esclavos sirvieran a los invitados.
Intentó levantarse después de semejante tropezón pidiendo disculpas por YouTube, pero no hubo caso: la echaron del Food Network (la señal de televisión para la que trabajaba), la dejó su editorial y ocho de sus sponsors, de la talla de Walmart, le dieron la espalda. Al cierre de esta edición, Deen parece estar renaciendo de las cenizas: consiguió una inversión de entre 75 y 100 millones de dólares para su nueva compañía, Paula Deen Ventures. Aún así, nadie podrá olvidar las horas de sketches y monólogos en donde se la ridiculizó durante meses. MARTHA STEWART: especulación financiera y cárcel
La cocinera estadounidense, refe-
rente de millones de amas de casa desde su primera presentación en televisión en 1991, logró construir un imperio entre libros, programas de TV, revistas y marcas de muebles, objetos de decoración, artículos de oficina y accesorios para mascotas, entre otros rubros. Su carrera empresarial es la que la llevó a su propio gran escándalo, cuando comenzó a ser investigada por la Comisión Nacional de Valores –una agencia independiente del gobierno que regula los mercados financieros de Estados Unidos– por vender las 4000 acciones que poseía de la compañía farmacéutica ImClone, justo un día antes de que éstas cayeran drásticamente. Como se sospechaba, no fue de puro pálpito. La reina de las amas
de casa era íntima amiga del presidente de ImClone, Samuel Waskal, quien le advirtió que la Administración de Drogas y Alimentos iba a rechazar una droga anticancerígena que la empresa estaba a punto de patentar. Por haber ventilado esta información, el empresario fue a prisión y tuvo que pagar 4 millones de dólares. ¿Y Martha? No reveló ni una palabra a los agentes federales. Como resultado, la condenaron a cinco meses en la cárcel y otros cinco en arresto domiciliario por cargos de conspiración, falso testimonio y obstrucción a la justicia. En una reciente entrevista en el Today Show (clásico programa matutino emitido en EE.UU. desde 1952) pidió ser recordada por sus éxitos profesionales y no por el tiempo que pasó encerrada. También se inscribió, en vivo y en directo, en un sitio de citas online: “Me gustaría desayunar con alguien, ir a la cama con alguien, dormir con alguien”, declaró la chef, divorciada hace más de quince años. Por suerte, mientras vive la resaca de su etapa oscura, no suma eventos desafortunados. Lo único que salió a la luz fueron los problemas financieros que su empresa, Martha Stewart Living Omnimedia, sufre desde el tiempo de su encarcelamiento. Problemas que todavía están muy lejos de llevarla hacia la ruina económica. La carrera de Martha –quien, este año, sopla 73 velitas– sigue viento en popa. MARIO BATALI: en casa de herrero, cuchillo de palo
Batali, el chef de Estados Unidos conocido por ser un experto sobre
ANTHONY BOURDAIN, HONESTIDAD BRUTAL El archiconocido chef neoyorquino saltó a la fama en el año 2000 con la publicación de su libro “Confesiones de un chef: aventuras en el trasfondo de la cocina”, en donde relata los secretos y terrores que esconden las cocinas de los restaurantes. A partir de allí, su carrera fue in crescendo, publicó más libros y condujo exitosos programas de televisión. De los celebrity chefs, es quizás uno de los más transparentes: no hay nada del pasado de Bourdain que el mismo Bourdain no quiera que sepamos. Tanto en su obra escrita como en distintas entrevistas, el cocinero contó que en su juventud era tan drogadicto y mal tipo que si lo invitaban a una casa era capaz de robarse el botiquín de medicamentos entero. Hoy en día, asegura que la cocaína y la heroína lo llevaron a lugares tan oscuros que jamás se volvería a tentar.
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Mario Batali, condenado por quedarse con las propinas de sus empleados
gastronomía italiana, no es el más premiado, exitoso o rico de esta lista. Pero con restaurantes en Nueva York, Las Vegas, Hong Kong, Los Ángeles y Singapur, y la conducción del talk show The Chew, todo lo que hace tiene alguna repercusión en los medios. Desde la cantidad de Crocs naranjas que compra –tiene 30 pares iguales y en 2012 encargó 200 más, por temor a que las discontinuaran–, hasta cómo trata a sus empleados, pasando por las afirmaciones polémicas que hace frente a cámara. En 2011, la revista TIME lo invitó a opinar acerca de quién merecía ser nombrado personaje del año. Durante el debate, los invitados dedicaron un tiempo a discutir sobre la influencia que los banqueros tenían en la sociedad y, cuando le tocó hablar a Batali, usó una metáfora poco afortunada: dijo que habían dejado de trabajar para la gente y se estaban llenando los bolsillos de dinero con el mismo éxito que Stalin o Hitler. Le dieron el pie para disculparse, pero el chef se rehusó a ser políticamente correcto y redobló
la apuesta, explicando que los banqueros tenían el mismo poder para cambiar o arruinar la vida a la gente que un dictador. Una denuncia de 2010 le quitó peso a su (supuesta) cruzada anti-capitalista. Mil empleados de sus restaurantes de Manhattan –Babbo, Del Posto, Casa Mono, Bar Jamón, Esca, Lupa y Otto– lo acusaron, junto a su socio Joseph Bastianich, de retener ilegalmente parte de las propinas. En su defensa, Batali aseguró que habían establecido que un 5% de la venta de vinos iba a ser destinado a cubrir gastos relacionados con la rotura de vajilla. Pero nunca fue posible certificar a dónde fue a parar ese dinero. Para apagar el fuego, el cocinero tuvo que pagar 5.250.000 dólares en 2012. GORDON RAMSAY: capítulo aparte
“Las controversias que rodean a Paula Deen y a Nigella Dawson son fáciles de digerir, mientras que tratar de seguirle el ritmo a las desgracias de Gordon Ramsay es como hacer una cobertura, jugada a jugada, de una pelea de gladia-
Paula Deen, racista
dores”. Así definió James Wolcott, cronista de la revista Vanity Fair, a la prolífera vida de desastres del famoso chef inglés, quien hace años es seguido de cerca por la prensa y quien fue protagonista de rumores de adulterio, cirugías cuestionables y denuncias fiscales. Y es que Ramsay es una de las personalidades más mediáticas del firmamento culinario internacional: solo en Estados Unidos, ocupa 2/5 de la programación de Fox entre las emisiones de MasterChef, MasterChef Junior, Hell’s Kitchen, Kitchen Nightmares y Hotel Hell. Cuando no está al aire, dedica su energía a expandir su imperio de restaurantes, empujando sus límites económicos: distribuir locales desde Los Ángeles a Praga lo llevó a contraer una deuda de 10 millones de libras con el Royal Bank de Escocia. Su primera aparición en televisión fue en Boiling Point, una serie-documental de 1998 que ya dejaba en evidencia su carácter temperamental y su afición por las malas palabras, una costumbre que sostiene hasta el día de
hoy: quedó registrado que, en dos capítulos consecutivos de Kitchen Nightmares, Ramsay usó la palabra “fuck” nada más ni nada menos que 298 veces. Pero el primer revuelo con todas las letras llegó cuando una mujer llamada Sarah Symonds aseguró que mantenía una relación hacía siete años con el chef, felizmente casado desde 1996. Ramsay negó todas las acusaciones, y con énfasis: durante una entrevista de la BBC, le habló directamente a su esposa, Tana, jurando que no era cierto y reafirmando su amor. El rumor no le hizo demasiado daño a la pareja, ni siquiera en 2012, cuando Symonds declaró que tenía un video sexual con el chef; un material que nunca vio la luz. ¿Un dato de color? Cuando empezó a aparecer en la pantalla estadounidense, Simon Cowell, el respetado jurado inglés de reality shows, le pidió que se operara la frente –poblada de profundas líneas de expresión– para lucir menos intimidante ante la audiencia que recién lo conocía. Y así lo hizo. Bastante coqueto resultó el gladiador.
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verde o verso
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por Ariel Duer
ilustraci贸n: Celeste Rodr铆guez
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a steviamanía está en su apogeo: basta con dar una vuelta por el super para comprobar la viralización del extracto del arbusto paraguayo, que ya usaban los indios guaraníes y que en Japón se masificó luego de la prohibición de la sacarina en los años setenta, pero que todavía resulta una novedad para los paladares occidentales. En la góndola mainstream, junto a sus presentaciones de mesa, pulverizada o líquida, se puede encontrar stevia en bebidas, panificados y hasta gelatinas o cacao instantáneo de primeras marcas, mientras que su versión molida o sus hojas secas se consiguen en múltiples dietéticas y tiendas naturales. Según datos de la consultora de estudios de mercado Mintel, los lanzamientos de productos con stevia alrededor del mundo crecieron un 400% entre 2008 y 2012. La primera edición del año de la revista dominical de The New York Times dedicó al fenómeno un extenso artículo: “The Quest for a Natural Sugar Substitute” (en español: La búsqueda de un sustituto natural del azúcar). Allí se consigna el salto en el consumo (es el segundo edulcorante más vendido en Estados Unidos detrás de la sucra-
losa) así como los desafíos que la industria, y la ciencia a su servicio, enfrentan para dar con un sweetener que, además de saludable y no calórico, sea rico. Es que el sabor –intenso, persistente, con un dejo amargo en boca– asoma como el talón de Aquiles de la stevia. Frente a la demonización del azúcar refinado, la mala fama de los edulcorantes sintéticos y la creciente demanda de alimentos naturales, la stevia había asomado casi como una panacea. Pero la cuestión del gusto obligó a mesurar el entusiasmo: mientras en laboratorios
del primer mundo se intenta modificar el diseño genético de la planta para volverla más amigable al paladar, los gigantes del negocio (sobre todo en la categoría bebidas, donde las cantidades a usar son mayores y el polémico amargor en boca se vuelve menos disimulable) ensayan recetas mixtas: por ejemplo, CocaCola Life y la edición limitada de Terma combinan la “bendita” stevia… con el “maldito” azúcar. NATURAL O INDUSTRIAL
Aunque los referentes consultados coinciden en que sus versiones industriales siguen siendo más convenientes que cualquier otra alternativa química, los puristas de lo natural ven con cierto recelo el procesamiento que transforma las hojas verdes y silvestres en un polvito blanco listo para consumir. En el camino, se extraen los glicósidos de esteviol –los componentes que proporcionan el dulzor– y se mezclan con diferentes sustancias antiaglutinantes o responsables de conferirle volumen, estabilidad y textura. Fórmulas como la de Equalsweet suelen incluir, además, aromatizantes o saborizantes naturales, con el fin de equilibrar su sabor. En un seminario realizado sema-
nas atrás en Buenos Aires con el patrocinio de CASTEVIA –la cámara que nuclea a los productores locales de stevia–, Mónica Lorenzo, especialista española en investigación y desarrollo de los procesos de extracción, purificación y aplicaciones del endulzante, comentó: “Los optimizadores de sabor son necesarios. De hecho, la sustitución del azúcar por stevia en muchos productos no es total por este motivo. Hay que evolucionar: nosotros hemos probado varias formulaciones para ayudar a modificar el sabor de la stevia, con flavors que
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verde o verso actúan reduciendo el retrogusto y el amargo”. Y agregó: “El hecho de que la stevia sea natural no implica que todos los componentes del endulzante lo sean. El consumidor tiene derecho a saberlo”. Pero las dudas sobre presuntos componentes químicos no detienen su expansión. Leandro Terruli, secretario de CASTEVIA, cuenta que “cada vez más productos con stevia consiguen eliminar el retrogusto que caracterizaba a la primera generación” de estos edulcorantes. La calidad de la materia prima de origen, los avances en la tecnología de purificación y la sinergia con optimizadores naturales de sabor confluyen para ir superando esta barrera inicial y ampliar su penetración. DE LA PROHIBICIÓN AL BOOM
“Descubierta” por el botánico y médico español Pedro Esteve a mediados del milenio pasado, su poder endulzante (200 veces mayor al del azúcar) fue revelado recién hacia 1900 por el químico paraguayo Ovidio Rebaudi. En honor a ambos, la especie se bautizó como stevia rebaudiana. En los 90 estuvo prohibida en EE.UU.: existían rumores que alertaban sobre sus riesgos para la salud. Rumores que, más tarde, fueron atribuidos al lobby de la Nutrasweet Company. Las autoridades estadounidenses no la aprobaron hasta 2008 y el parlamento europeo recién le concedió el visto bueno tres años después. De ahí en más, el boom. Es verdad, la maquinaria del marketing juega
su papel: la stevia les viene a las marcas como anillo al dedo para construir el relato verde que la época exige. Y entre las filas más radicales del naturismo persisten algunos reparos: el gurú Néstor Palmetti, desde su centro terapéutico en Traslasierra, argumenta que cualquier endulzante no calórico “engaña” al cuerpo y pone en falsa marcha los mecanismos para metabolizar los azúcares. “La stevia no posee contraindicaciones y es única en su categoría: natural, cero calorías y, en caso de consumirla como hierba, con propiedades benéficas para nuestro organismo”, retruca Terruli, de CASTEVIA. Pero no pone las manos en el fuego por lo que la industria haga con ella: “Hay que prestar atención al resto de los ingredientes que componen la formulación del alimento o bebida que se esté consumiendo”, aclara. Hechas estas salvedades, y aunque la búsqueda del edulcorante perfecto esté lejos de agotarse, la
stevia sigue despertando más adhesiones que rechazos: el consenso nutricional la ubica, en cualquiera de sus versiones, como una opción segura, inocua, saludable y preferible al aspartamo y compañía. VERSÁTIL Y SALUDABLE
Según datos de la Cámara, en el país se cultivan unas 400 hectáreas de stevia, la gran mayoría en Misiones. Pese a sus raíces sudamericanas, el 90% de la producción mundial se concentra en Asia. La versatilidad y las propiedades saludables son los caballitos de batalla con los que la stevia apuesta a conquistar el mercado. “Es apta para diabéticos, ayuda a regular la glucemia y, a diferencia de otros endulzantes, sirve para cocinar”, resalta Angelita Bianculli, pionera del naturismo y fundadora de La esquina de las Flores, decano de los almacenes orgánicos de la ciudad. Angelita recomienda la hoja fresca para el mate, pero opta por el polvo o la solución lí-
quida en repostería: “No se siente tanto el gusto a yuyo”, aclara. Julio Camaño, de T-via –innovadora línea de infusiones y bebidas con stevia orgánica certificada de Entre Ríos, que se consigue en Buenos Aires Market– confía ciegamente en el potencial de este ingrediente (“no tiene techo”), mientras ultima detalles para desembarcar en suelo chileno. “En la Argentina falta una planta de extracción a gran escala, ya que por ahora gran parte de la materia prima se importa: cuando alguien la instale, la demanda va a explotar”, augura. A las aplicaciones alimenticias se suman las medicinales, agrícolas y cosméticas. Aprovechando las propiedades antioxidantes del ka’a he’ẽ (como se la llama en guaraní: significa “hierba dulce”), un laboratorio se apresta a lanzar Lucevia, una crema humectante femenina a base de stevia. “Estamos terminando la etapa de testeos y hablando con las cadenas de farmacias”, anticipa Mariana Pereyra, impulsora del proyecto.
EN BUSCA DE LA NUEVA STEVIA En 2012, los creadores de Splenda presentaron en el mercado estadounidense Nectresse, a base del “lou han guo” o, más fácil, “fruta del monje”: un fruto chino cuyo extracto endulza 150 veces más que el azúcar y se perfila para dar batalla a la stevia en el creciente nicho de los edulcorantes naturales no calóricos. De color verdoso y tamaño similar a un limón, la planta de la cual se obtiene crece en regiones montañosas y es muy utilizada en la medicina oriental por sus propiedades terapéuticas. Quienes probaron el producto dicen que sabe mejor que la stevia, aunque resulta más costoso y complejo de procesar, lo que siembra dudas sobre su potencial para ser incorporado a escala industrial en gaseosas o bebidas light. Paralelamente, Cargill (que provee de stevia a Coca-Cola bajo su marca Truvia) está investigando una exótica planta, el “molomo monate”, que crece en las pendientes rocosas del noreste de Sudáfrica y contiene un aminoácido de sabor dulce a partir del cual podría desarrollarse un nuevo edulcorante libre de calorías.
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el sur también existe
por Cayetana Vidal Buzzi
BARRACAS gastronomía de arrabal
EX PULPERÍAS QUE HOY SON BODEGONES, CAFÉS, PIZZERÍAS Y PARRILLAS: EN SUS PINTORESCAS CALLES, EL BARRIO SUREÑO REÚNE LO MÁS TRADICIONAL DE LA CULINARIA PORTEÑA. UNA HOJA DE RUTA PARA VOLVER A DESCUBRIR SABORES DE ANTAÑO.
El Puentecito, un clásico de la zona
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El Progreso, bar notable
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arracas es un barrio bien porteño, en el sentido estricto de la palabra. Se siente el puerto: no solo por su cercanía al Riachuelo, sino por los grandes depósitos y camiones que circulan por sus calles adoquinadas, herencia de la época en que los galpones de la zona se utilizaban para almacenar productos destinados a la exportación (carnes saladas, cueros, lanas de oveja), cuando la Argentina era todavía “el granero del mundo”. A la hora de comer, el público obliga: bolichones, parrillas al paso y cantinas donde se paga poco, solo en efectivo, y se comen platos auténticos: sabores que nos transportan en un bocado al pasado, a la infancia, a la casa de la abuela. Comer en Barracas es comer en esquinas en ochava con ventanas guillotina que se abren de día y cortinas metálicas que se bajan de
noche. Nunca falta el televisor para ver el partido, la máquina de cortar fiambre, la heladera de madera y la gaseosa de litro sobre la mesa, al lado de la panera con miñoncitos y grisines. A continuación, un recorrido por algunos de sus rincones más valiosos. LOS LAURELES
Abierto en 1893, fue el punto de encuentro de personalidades de la época: el tanguero Enrique Cadícamo, el pintor Benito Quinquela Martín y los boxeadores Ringo Bonavena y el Mono Gatica, quien –luego de su decadencia profesional– fue maître del restaurante y supo recibir a los comensales con su célebre “buenas noches, buen provecho”. Incluso Leonardo Favio filmó aquí escenas de su película “Gatica, el Mono”. Hoy en día conserva su encanto de antaño y
una propuesta gastronómica de bodegón. Al mediodía hay ocho pizarrones con platos del día: arroz con calamares, polenta a la bolognesa, suprema a la Kiev. También hay chivitos uruguayos y picadas para acompañar con un Fernet con coca. El dato: a partir del jueves y durante el fin de semana por la noche, se corren las mesas y se arma milonga con discos de pasta.
pastas caseras (especiales los ravioles de verdura) con un tuco que despierta la argentinidad ancestral. El pollo se prepara de 14 formas diferentes, en cuartos o medio, y la parrilla es buena. La propuesta gastronómica se completa con algunos platos mitológicos, como los riñoncitos al marsala con papas noisette.
Av. Iriarte 2290 / T. 4303-3393
BAR EL PROGRESO
TRES ESQUINAS
El mito urbano dice que fue un popular cabaret. De la vida ligera le quedó apenas un gusto por el mundo del espectáculo: en las paredes hay fotos de películas de todos los tiempos, desde Chaplin y “Lo que el viento se llevó” hasta las de Olmedo y Susana. Del menú, el hit es la empanada de carne cortada a cuchillo y frita. También se pueden pedir
Osvaldo Cruz 2302 / T. 4302-8571
Funciona desde 1942 y se ganó el título de bar notable. Es un lugar entre mítico y mágico, ideal para sentarse a filosofar con amigos y disfrutar los placeres estéticos del viejo Buenos Aires: canilla de cisne, sifones, carteles esmaltados, barra de madera con espejos romboidales, fiambrera en el mostrador y toldos metálicos. Hay, además, un pequeño museo con objetos antiguos y fotos de
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el sur también existe
Campo Porteño, en el Centro Metropolitano de Diseño
Los Laureles
ideal es llevarse el botín parrillero a la plaza Díaz Vélez, a dos cuadras.
personajes célebres que lo visitaron. Para comer (al mediodía; no abren para la cena), hay minutas, sándwiches, ensaladas y platos del día. A la tardecita, andá por una grappa y una picada de ocho platitos. Los jueves hay concurso de Scrabble.
Santa María del Buen Ayre y Santo Domingo / T. 4301-6754 EL PUENTECITO
Av. Montes de Oca 1702 T. 4301-0671 HELADERÍA VERONA
Nombrada como la ciudad de Romeo y Julieta, Verona es una de las heladerías clásicas del barrio, en parte por su antigüedad (se fundó hace más de 45 años), pero también por su calidad y su ubicación (en la esquina de dos de las avenidas principales). Ofrece siete tipos de sambayón, la especialidad de la casa. Es único: cremosísimo, con la cantidad justa de licor y de color más claro que el de las heladerías premium. También hay gran variedad de chocolates y dulces de leche, además de gustos en extinción como sambayón con cerezas, chocolate al whisky y crema rusa, entre muchos otros. Los cucuru-
chos son bien crocantes. Un plus valioso en los tiempos que corren: los heladeros que atienden son expertos que honran su profesión. Av. Montes de Oca esq. Suárez T. 4301-2500 PARRILLA SANTA MARÍA
Para guapos y fanáticos del asado, una dignísima parrilla al paso don-
de comer bondiola, vacío, morcilla, chorizo y chinchulín, todo al pan y sentados en la barra. También hay tortillas (muy buena la de acelga) y empanadas. Sorprenden las bolas de fraile rellenas con dulce de leche. La nota de color, sin embargo, la da el parrillero: un rasta auténtico con dreadlocks escondidos adentro de un gorro. Si es un lindo día, el plan
A principios del siglo XIX, este local a un paso del Riachuelo era una pulpería. En 1873 se convirtió formalmente en El Puentencito y, desde entonces, fue mutando junto con el barrio. Hoy conserva lo pintoresco del bodegón pero suma habitués gourmet y ofrece “figuritas difíciles”: dos buenos ejemplos son las ranas a la provenzal y los caracoles a la bordalesa (saltados con tomate, ajo y panceta), una de sus especialidades. También se preparan mariscos (cornalitos, calamarettis, mejillones y cazuela) y su hit es el pollo al Puentecito: saltado con ajo y perejil, dorado por fuera y tierno adentro, acompañado con papas. Otro manjar para curiosos: la milanesa de bife de chorizo. Buena carta de vinos y mozos de estirpe porteña. Está abierto las 24 horas. Vieytes 1895 / T. 4301-1794
IRIARTE VERDE Paraíso de vegetarianos y partidarios del consumo consciente, Iriarte Verde es un almacén orgánico que nuclea a pequeños productores de todo el país y distribuye alimento sin agrotóxicos y artesanales. Tiene un gran radio de entrega y sus canastos de verduras y frutas a domicilio son célebres entre los green, pero una vez en el barrio, vale la pena conocer el mercado en vivo y en directo. Hay de todo: miel, quesos, dulces, harinas, aceite de oliva, yerba, huevos, pollos de campo, cervezas y vino, además de cremas y artesanías. Un buen programa es comprar alguna tarta, quesos y frutas, y hacer un picnic en el Parque Leonardo Pereyra, que queda a la vuelta. La dirección es Río Limay 1233. En facebook.com/ iriarteverde se puede consultar por talleres de huerta y clases de yoga.
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Tres Esquinas
PIZZERÍA CALIFORNIA
Un local modesto pero gauchito, donde siempre hay una buena porción de muzza esperando. La pizza es media masa, crocante abajo, tirando a gruesa pero bien esponjosa, recién salida del horno y con abundante queso. Sus especialidades son la “criolla”, con morrón y cebolla, y la “española” con chorizo colorado. Una recomendación: pedir media con salsa de tomate y anchoas y otra media de mozzarella con aceitunas. Como todo bolichito que se precie, tiene bebidas de litro, el infaltable televisor con soporte de pared. Es el punto de reunión de muchos trabajadores del barrio, que van a tomarse un respiro con una cerveza bien helada en mano. California 2435 / T. 4303-4273 CAMPO PORTEÑO EN EL CMD
Madera, mosaicos y neón se inte-
gran con la impronta del Centro Metropolitano de Diseño, pero conservando el espíritu de bar popular de la zona. Tiene buena cafetería y pastelería (se destacan especialmente la torta de ricotta, la pasta frola y las facturas frescas), junto con sándwiches y tostados. Al mediodía, la oferta de platos del día es simple, apetitosa y propia de la cocina casera: pollo al horno con puré, lomo al champignon, hamburguesas y ensaladas completas. Lo mejor es sentarse en las mesitas de afuera, rodeado de plantas, para poder apreciar la arquitectura del lugar, donde antiguamente funcionaba el Mercado de Pescado, un referente de la memoria barrial de Barracas. Es el espacio perfecto para mezclarse con colegas, café o aperitivo de por medio. Centro Metropolitano de Diseño, Algarrobo 1041 / T. 4301-9988
En Barracas, calles con encanto
ECLAIR
LA FLOR DE BARRACAS
Parte del edificio Barracas Central (una fábrica reciclada y convertida en lofts), Eclair es una joyita decorada con reliquias familiares: teteras, muebles y objetos de diseño de los años sesenta, reciclados por sus dueños. Un oasis algo parisino ubicado en el Pasaje Lanín, la calle intervenida por el artista plástico Marino Santa María, con fachadas coloridas y dibujos en azulejos. La cocina es buena, simple y más saludable que en el resto del barrio: ensaladas completas, pastas en preparaciones sencillas, tartas de espinaca y ricotta con masa casera. Para la hora del té hay lemon pie, crumble de manzana (con nueces y pasas), torta alfajor (de chocolate y dulce de leche), brownies y otras delicias. Buen café y selección de tés saborizados.
Abierto en 1897, este restaurante –que tuvo diversos nombres, como Tarzán y La Puñalada– pasa desapercibido injustamente. Conserva la barra, el piso, las mesas y sillas originales de un siglo atrás. Tiene un kiosco al frente y un lindo patio trasero con plantas. El cafecito se sirve en vaso, con buena espuma, y se ofrecen licuados de fruta fresca. Para el mediodía, opciones del día económicas, además de los clásicos porteños del plantel estable: pastel de papas, guiso de mondongo, lengua a la vinagreta y tomates rellenos. A la hora del vermú, Amargo Obrero con pomelo y picada de fiambres. Y a la noche, cualquier propuesta de la carta cumple: buñuelos de acelga, ñoquis de sémola, carne a la masa o locro, entre una multitud de platos.
Pasaje Lanín 168 / T. 4301-4729
Av. Suárez 2095 / T. 4302-7924
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mano a mano
por Cecilia Boullosa
fotos: Rodrigo Ruíz Ciancia
MAURO COLAGRECO el chef argentino de las estrellas Michelin
EMPEZÓ COMO UN ESTUDIANTE DE PERFIL BAJO EN EL COLEGIO GATO DUMAS. HOY ES EL ÚNICO CHEF LATINOAMERICANO CON DOS ESTRELLAS MICHELIN Y SU RESTAURANTE MIRAZUR, EN FRANCIA, ES ELOGIADO EN TODO EL MUNDO. COLAGRECO VIVE SU MEJOR MOMENTO Y HABLA SOBRE LA GASTRONOMÍA LOCAL: “LA RIVALIDAD NOS ESTÁ MATANDO”.
Colagreco, de vacaciones, en su casa de campo en las afueras de La Plata
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U
n Mauro Colagreco informal, vestido con bermudas y camisa azul, abre la puerta de su casa de campo en las afueras de La Plata. Allí se refugia cada año para recuperar su esencia y sus afectos después de más de 14 años de vivir en Europa. Entre sauces llorones, hierbas silvestres y sobrinos que le piden jugar a las “canicas”, no es un chef con dos estrellas Michelin –el único de Latinoamérica en lograr semejante proeza– ni el premiado por el gobierno francés por su aporte a la gastronomía de ese país. Es “Mauri”, es “Tío”, es el “Gordo”, como lo llaman cariñosamente su hermana y su cuñado. Acá vuelve a ser quien era antes de decidirse a transitar por la vereda más exigente de la gastronomía: aquella que implica trabajar más de 15 horas por día, relegar placeres o vivir arriba de un avión la mitad del tiempo. Cada vez más involucrado con la
cocina argentina, Colagreco reconoce que le gustaría abrir un restaurante en nuestro país y sostiene que, para dar el gran salto que dieron las cocinas peruana y brasileña, necesitamos un capitán, un punta de lanza detrás del cual se puedan encolumnar el resto de los cocineros. ¿Podría ser él? Hace unos meses entrevisté a Calabrese y me dijo que cuando estudiabas en Gato Dumas eras un alumno más del montón. ¿Es así?
Sí, no era alguien que se destacara; al menos no con los profesores y las notas, pero siempre fui muy curioso, preguntaba mucho. Viajaba de La Plata a Capital para estudiar, pero como la cursada era corta, de ocho horas por semana, ocupaba el resto de los días con pasantías. Estuve en Catalinas, en Mariani, en Kalu, que era un restaurante muy conocido de Las Cañitas por esa época. Mi primer trabajo fue en Azul Profundo.
Si tuvieras que elegir dos o tres de
Contaste en varios medios que la pa-
los elementos que tomaste de Ber-
saste mal con Ducasse.
nard Loiseau, Alain Passard y Alain
Sí, aunque también fue muy formador. Hoy tengo una relación muy cercana. Me acaba de llamar para proponerme ser jurado del concurso del MOF (Meilleur Ouvrier de France), el certamen más prestigioso de la gastronomía mundial.
Ducasse, los grandes chefs con quienes te formaste, ¿cuáles serían?
De Loiseau, esa pasión alocada por la cocina, que también me ha servido para entender hasta dónde uno puede llegar con la locura (N. del R.: Loiseau se suicidó en 2003 cuando comenzó a rumorearse que podría perder una estrella Michelin). Y el trabajo con las salsas: fue el primero en usar puré de verduras para ligar. Con Passard, en L’Arpege, tuve la experiencia más importante y formadora de mi vida. Éramos solo seis en la cocina y todos hacíamos todo. Hacía un año que había dejado las carnes –era conocido como el mejor rotisseur de París– y se había volcado a los vegetales. Era una cocina distinta, libre, sin fronteras, totalmente creativa. Y con Ducasse…
Pero cuando trabajaste con él estuviste a punto de dejar la cocina.
Sí, tuve depresión. En L’Arpege había empezado como commis y terminé como sous chef. Con Ducasse entré como jefe de partida y era un ambiente tan competitivo que todos te querían comer el hígado, más siendo extranjero. Fueron seis meses muy duros. Entraba a las seis de la mañana y salía a la 1 de la madrugada, tenía una hora de viaje si es que no perdía el metro. Cuando terminé esos seis meses pensé en dejar la gastronomía: me postulé como candidato para inspector de la guía Michelin.
Su primer trabajo fue en Azul Profundo, el restaurante de sushi
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mano a mano
Preparando el asado, lejos de la alta cocina
do, habíamos abierto Mirazur hacía solo nueve meses. La segunda, en cambio, tardó cinco años. Con la segunda pasás a otro nivel, es una gran diferencia. Recuerdo que llegué al restaurante muy temprano y no había nadie. A los cinco minutos me llamó Ducasse y me dijo: “¡Felicitaciones, al fin!”. Después, algo que me quedó grabado: “Ahora es el momento de ponerse a trabajar de verdad”. Hay muchas críticas respecto a las exigencias y a la presión que genera la guía Michelin en los chefs.
¿Cuál fue tu momento más emocionante como chef?
Cuando me nombraron Chevalier des Arts et des Lettres en 2012. Fue un reconocimiento del estado francés, lo recibí en el Ministerio de Cultura, me lo entregó el ministro, estaban mis padres. Fue muy emocionante, me premiaron por el aporte de mi cocina a la gastronomía francesa. También cuando me enteré de que me habían dado las estrellas Michelin. ¿Cómo fueron esos días?
La primera estrella llegó muy rápi-
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Todas las guías tienen algo para criticar, pero lo importante es que ayudan a la gastronomía a subir su nivel. Pienso que es lo más rescatable. Por otro lado, cuando vengo a Sudamérica, a una playa, veo a los cocineros y digo: “Ves, a mí me gustaría trabajar así, en shorcito, con las Havaianas, sin ningún tipo de problema”. Pero bueno, es una elección. La Michelin es una guía que está cambiando, pero cuesta, es una entidad centenaria. En Estados Unidos o en Asia es mucho más flexible que en Europa. Yo creo que si Mirazur estuviera fuera de Europa ya tendría tres estrellas Michelin. ¿Te obsesiona la tercera estrella?
No, creo que una segunda es muy buena. Estás siempre queriendo llegar a la tercera y eso te mantiene motivado, creando, buscando la
excelencia. Y la tercera… si la ganás y después la perdés… Igual, si llego a la tercera no me voy a quejar. A todo cocinero con una pizca de ambición le gustaría. ¿Qué tenés en cuenta para contratar
¿Te gustaría ser un cocinero más famoso, más popular?
Me gusta ir por la calle y que no me reconozcan. Me gusta estar de incógnito. Es verdad que soy más conocido por los extranjeros que por Doña Rosa.
a un cocinero en Mirazur?
Lo más importante es el estado de ánimo de la persona y la voluntad que tenga. Alguien puede estar súper formado, con una técnica increíble, pero si no tiene la energía, las ganas de trabajar con vos y aprender, no va a funcionar. Todo lo que es técnica se aprende, pero la buena interacción con los compañeros y la predisposición de trabajar sin mirar el reloj son fundamentales.
¿La televisión te interesa?
En Francia me llamaron para hacer Top Chef pero no acepté. Hice algunas emisiones, pero cortas. Es algo serio, como decidirse a hacer un libro: no creo que haya que hacer programas por hacer programas ni libros por hacer libros. Son cosas que van a quedar, me generan cierto respeto. ¿Tenés planes de abrir un restau-
¿Que pensás de la bistronomía (la
rante en Latinoamérica?
tendencia de ofrecer alta gastrono-
Propuestas tengo muchas, siempre las he ido esquivando muy diplomáticamente porque estuve concentrado en Mirazur. Pero ahora que abrimos en China y nos fue muy bien, perdí muchos miedos. Tengo un proyecto muy avanzado en Uruguay, del que todavía no puedo hablar, algo de alto nivel.
mía en pequeños bistrós)? Es muy diferente a lo que vos hacés.
Es algo que explotó, sobre todo, después de 2008. Yo creo que surge como reacción a la crisis, más que por el hecho de que la gente esté cansada de ir a restaurantes de alta gama. Quiero encontrar a alguien que me diga que es feo ir a un restaurante de tres estrellas Michelin. Pero es cierto que hoy es muy caro sostener ese tipo de lugares, no rinden. A mí me gusta ir a comer a un bistró y también a un restaurante elegante, me parece que pueden convivir perfectamente.
¿Y en la Argentina?
Acá me gustaría algo más descontracturado, volver a hacer los platos de la infancia, encontrar sabores autóctonos. El otro día comía un tostado y pensaba: qué difícil es encontrar un buen tostado. Con un buen
TAMBIÉN TIENE UN RESTAURANTE EN SHANGHAI
Su próximo paso, abrir un restaurante en Uruguay
queso, bien derretido… Cosas muy simples pero que son necesarias y tienen que estar al mismo nivel que la alta gastronomía. Lo primero que hay que construir es una buena base. Nosotros teníamos una súper buena base: hace 20 años en todas las casas argentinas se cocinaba bien. Ahora son raras las casas donde se cocina. ¿A qué cocineros te sentís afín?
Tengo la ventaja de estar afuera y eso me protegió mucho: no tengo cocineros enemigos. Pero veo que acá hay mucha rivalidad y creo que no es algo bueno para la gastronomía. Es algo viejo. Eso pasaba en Francia hace 30 años con la nouvelle cuisine. Hoy, todo lo contrario: invito cocineros a mi restaurante, voy yo, mando a mis cocineros a hacer pasantías. Hay más camaradería y menos rivalidad. En la Argentina veo que están ACELGA, GAJO, Mandarina... (se ríe). Tuve la suerte de estar ajeno a eso. ¿Cómo se ve el presente de la cocina argentina desde Europa?
Creo que tenemos mucho futuro, tenemos grandes cocineros, hay un potencial a nivel producto. Aunque hoy no estemos a la altura de las grandes capitales de la gastronomía, podemos ir subiendo. El problema de la Argentina es la rivalidad, nos está matando. Hay que elegir un punta de lanza e ir con
ese tipo al frente, como pasó con Alex Atala en Brasil o Gastón Acurio en Perú. Nos falta esa persona. ¿Te gustaría ser ese punta de lanza?
Yo no estoy en el país. Tengo mucho respeto por la gente que trabaja acá, nunca quise venir a acaparar un mercado. Creo que hay muchos cocineros con mucho potencial para serlo, tiene que estar la voluntad de alguien de tomar ese lugar. ¿Quién te parece que podría ser?
No me hagas dar nombres (se ríe). Tiene que ser alguien con gran carisma, que sea extrovertido, que sepa hablar, que sepa cocinar, sobre todo, y que tenga creatividad. Una creatividad inteligente. Que sepa contar una historia. Yo, por el momento, sin un restaurante acá, no puedo tomar ese papel. Si me pedís un nombre creo que Fernando (Trocca) es una persona que tiene muy buen contacto con la gente. Es una persona que viaja, que le interesa la actualidad. Pero andá a saber si a él le interesa, porque también te tenés que meter mucho con la investigación y con el desarrollo. ¿Qué otras tendencias ves en la gastronomía?
Cada vez las tendencias son más breves. Ya nadie habla de la cocina molecular en el mundo, duró diez años; la nouvelle cuisine duró
treinta, la cocina nórdica cinco, lo próximo no sé. Creo que tiene que ver con seguir haciendo hincapié en la importancia del producto, en utilizarlo inteligentemente, en respetar el planeta, en tratar de destruir lo menos posible. Es un desafío difícil. ¿Vos le prestás atención al consumo orgánico?
Sí, tengo huerto orgánico en mis dos restaurantes. También nos abastecemos de pesca artesanal. Tratamos de hacer trabajar lo máximo posible a los pequeños productores. No lo hago con todo porque no creo que haya que convertirse en un radical orgánico. Si tenés que elegir un plato que te represente...
El Bosque, un plato que hacemos en otoño con risotto de quinoa, champignones y esponja de perejil. ¿Y un plato que podrías comer un mes seguido?
Una bruschetta con buena mozzarella y buen aceite de oliva. ¿A qué restaurantes te gusta ir?
He comido muy bien en Uruguay, pero en Buenos Aires mis preferidos son Oviedo y Unik. Fernando Hara cocina muy bien. Tegui me gusta pero voy una vez cada tanto: es una cocina más intelectual y te tenés que concentrar.
En agosto de 2012 abrió las puertas Unico, el restaurante de tapas y bar que Colagreco tiene en Shanghai, China, de impronta latina. La carta de cocktails la diseñó Inés de los Santos. El año pasado la propuesta recibió múltiples reconocimientos de diferentes revistas y guías, en categorías como mejor bar y mejor restaurante, elegido por lectores y especialistas.
¿Cómo surgió la posibilidad de abrir un restaurante en China? Por Marcelo Joulia. Yo lo había ayudado con la apertura de Unik porque me parecía un proyecto muy lindo. Un día me preguntó si quería participar en un restaurante que estaba pensando en abrir allá. Fui a conocer el lugar, que era increíble, en la mejor zona de Shanghai, y acepté. No lo reflexioné mucho. Abrimos hace un año y medio y nos fue muy bien. Tenemos un público mitad extranjero y mitad local, hay un bar lounge con tapeo con toques sudamericanos y un sector que es más fine dining. Somos el primer restaurante en tener una huerta propia, tenemos siete variedades de menta, hacemos tres Mojitos diferentes. Nos anticipamos a la moda sudamericana en la ciudad.
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fast food gourmet
por Frank Blumetti
fotos: Magalí Saberian
hamburguesas de cordero dónde probar las más ricas
BRASEADO, EN PASTAS RELLENAS, EN PLATOS ÉTNICOS: HACE RATO QUE EL CORDERO ES OBJETO DE DEVOCIÓN PARA LOS PALADARES VERNÁCULOS. PERO NINGUNA DE LAS RECETAS ES TAN EXITOSA COMO SU VERSIÓN ENTRE PANES, CON TOPPINGS Y ESPECIAS. ACÁ, UNA SELECCIÓN DE LUGARES DONDE PREPARAN LAS MEJORES.
Americana con medallón de cordero en MAD
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Cordero patagónico, queso de cabra y hongos en NEGRONI
E
l panorama local de la comida rápida está cambiando, dejando atrás viejas costumbres y clásicos estándares: hoy, lejos de los desabridos medallones de carne con lechuga, tomate y mayonesa, los nuevos protagonistas en sándwiches y hamburguesas son las carnes especiadas, las salsas elaboradas y los toppings gourmet. Hasta los panchos están viviendo un revival y empiezan a infiltrarse en el menú de algunos bares y restaurantes de Buenos Aires. Pero lo cierto es que todavía cuesta encontrar, al menos en el caso de las hamburguesas, variantes que superen los límites de la carne de ternera y sean aceptadas por el paladar porteño. Aquí entra en escena el cordero: ingrediente ya adorado en sus otros formatos (hace años que es un hit en pastas, braseado, a la parrilla o en recetas étnicas, por ejemplo), que resulta ser la alternativa más exitosa para ofrecer entre panes. Reúne lo mejor de dos mundos –fast food con ingredientes refinados– en un producto conocido pero diferente, familiar pero novedoso, sencillo pero complejo. Y se destaca del montón por ser una propuesta tan válida para el comensal clásico como para el foodie, siempre ávido de variedad y sabores que salgan de lo común. JOY investigó dónde preparan las
mejores versiones: ricas, originales, abundantes y con un toque de sofisticación. Tomá nota de estos lugares: MAD
Todo tiene un toque de locura bien entendida y bien organizada en la esquina de Belgrano donde está el bar Mad, empezando por el color negro que baña el exterior y por las imponentes motos Harley Davidson que decoran el interior. También la amplia y nutrida barra, con estantes de madera que simulan una biblioteca. Pero lo que verdaderamente resalta en este espacio son los cocktails de autor y, sobre todo, las hamburguesas: entre ellas, el chef Federico Horta propone una burger de cordero de 150 gramos “sin ninguna mezcla ni nada, solo condimentada con comino en gra-
no”, como él mismo describe, y que es impecable en su sencillez. Como topping lleva queso brie, cebolla caramelizada, morrones asados y espinaca fresca, entre dos tapas de exquisito pan casero. Se acompaña con papas y batatas o aros de cebolla y cuesta $98. Por el mismo valor, podés pedir otra hamburguesa del menú y que te reemplacen el medallón de ternera por el de cordero. Te recomendamos la Americana, con aros de cebolla, huevo revuelto con hierbas y jamón salteado. Av. Del Libertador 5002, Belgrano T. 4783-9035 CLUB SOCIAL DELUXE
De los mismos dueños del hoy cerrado Club Social del Bajo, en Martínez, surgió una nueva propuesta: el Club Social Deluxe, sito sobre la
avenida Caseros, donde San Telmo limita con la cada vez más interesante zona de Barracas. El jazz da clima a un espacio muy bien puesto y decorado, con luces suaves, detalles de bistró neoyorquino y alma de cantina porteña; allí, el chef Gastón Maceira diseñó una carta de cocina internacional en la que no falta la hamburguesa de cordero. El pan es casero y a la carne, súper condimentada, se le agrega una deliciosa combinación de alioli, rúcula y cebollas caramelizadas. Completan el plato unas originales papas paillé con puerros fritos. Para beber, te recomendamos pedir un vino rosado. El precio de la hamburguesa es $90 y los días de semana solo se sirve por la noche; sábado y domingo, también al mediodía. Caseros 442, San Telmo / T. 4307-1919 BARAKA
En esta esquina palermitana encontrás cocina casera, orgánica, familiar, de porciones robustas “y corazón sufí” (doctrina espiritual islámica), de ambiente agradable e informal. Su pastelería es muy buena, pero también los son sus platos: la hamburguesa de cordero es tan rica que embelesa no solo el paladar sino también el espíritu. Sus 300 gramos de carne de cordero mezclada con ternera halal (aceptada por la religión) están perfumados y sazonados con coriandro, cardamomo, pimienta negra y canela. Se le suman cebollas a la plancha, lechuga, tomate y pan de semillas. De guarnición, cuñas de papa con romero y tomillo. Cuesta 75 pesos y no hay alcohol para acompañarla, pero sí limonadas, jugos naturales y licuados de la casa. Gurruchaga 1450, Palermo T. 4834-6427 BASA
Obra del binomio conformado por Luis Morandi y Patricia Scheuer (los mismos propietarios del Gran Bar Danzón y del restaurante Sucre), Basa fue una de las grandes aperturas del año pasado. Este restaurante y bar de estilo clásico, con
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fast food gourmet
La hamburguesa de cordero clásica de Mad tiene brie, espinaca, morrones y cebollas
una deslumbrante barra organizada por Ludovico De Biaggi, ofrece una excelente carta de tragos clásicos y de autor que podés acompañar con su riquísima versión de la hamburguesa de cordero. Creada por la chef Julieta Oriolo, la carne es gruesa, especiada y lleva un topping de queso feta, finas rodajas de cebolla morada y mayonesa de curry. Todo escoltado con buenas papas rústicas. De día te va a salir $83; de noche, nueve pesos más.
caramelizadas y panceta, la novedad aparece en la Don Victorio: un manjar a base de cordero patagónico con romero, queso de cabra gratinado, rúcula y hongos salteados, con guarnición de papas fritas rústicas. La buena noticia es que, si querés comer solo esta hamburguesa, podés pedirla en tamaño normal y pagar $84.
Basavilbaso 1328, Retiro T. 4893-9444
EL PERLADO
NEGRONI
Desde 2012, la esquina de Fitz Roy y El Salvador es la sede de la onda rústica y descontracturada de Negroni donde, además del trago clásico que da nombre al lugar, pueden paladearse ricos cocktails de la bartender Mona Gallosi y probar la degustación de cuatro mini-hamburguesas ($79): un delicioso abanico de sabores y aromas con nombres itálicos y esencia neoyorquina. Así como la Gino’s tiene típicos ingredientes como carne de ternera, queso, cebollas
El Salvador 5602, Palermo T. 4771-4878
Si la joya arquitectónica del barrio de Congreso es el palacio Barolo, la joya gastronómica es el local que está justo enfrente: El Perlado. En este coqueto bistró con platos de
Negroni ofrece su hamburguesa en tamaño mini
raíz multicultural también reluce una gema culinaria, creada por el chef Sebastián Vollert: la hamburguesa árabe de cordero con ensalada turca, hummus y tahine. Para hacer esta maravilla “se utilizan los cuartos traseros del animal y la porción de carne es de 200 gramos, condimentada con jengibre, cilantro, páprika, pimentón y otras especias”, según describe su autor. La carne se desliza entre dos rodajas de pan casero e incluye pickles (morrones y zanahorias) y salsa de yogur. El hummus que acompaña es glorioso y la ensalada turca (hinojo, apio, pepino, perejil, cebolla, morrón y tomate) no se queda atrás. Un plato muy colorido y generoso que
cuesta 66 pesos y puede degustarse tanto en la barra como en las mesas. Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso T. 4382-8689 DOWNTOWN MATÍAS
Este clásico reducto de la zona del Microcentro (presente desde 1973, nada menos, que hoy tiene varias sucursales) es conocido por su oferta de buenos whiskies, frescas cervezas y un menú que contempla, entre otras especialidades, platos irlandeses (a tono con la onda del lugar, claro), espectaculares picadas y muy ricos sándwiches. Se destacan ampliamente las hamburguesas caseras, entre las cuales hay que pedir sí o sí la de cordero que, además de ser sabrosa, viene completa con todas las letras: jamón cocido, queso, lechuga, tomate y jugoso huevo frito. Se sirve con una buena dotación de batatas fritas, para darle un toque dulce inigualable. Todo por 70 pesos. Un dato: todas las sucursales tienen este plato en carta pero el precio puede variar, así que si querés cordero… preguntá primero. San Martín 979, Microcentro T. 4312-9844
LA PRIMERA, HACE UNA DÉCADA El bar porteño 878, heredero de la tradición speakeasy, materia en la que hizo punta, es quizás también el auténtico pionero de esta movida: en sus comienzos, hace diez años, rompió esquemas al incorporar la hamburguesa de cordero en la carta. Julián Díaz, su dueño, informa que sigue viento en popa: “Es inamovible del menú”. Ofrecen dos versiones: una tiene morrones asados, queso brie y rúcula; la otra, panceta, tomate y queso cheddar. El pan es amasado en el lugar y la guarnición no defrauda: papas asadas con manteca y tomillo y lechugas con aderezo de mostaza. Ambas hamburguesas cuestan $84 y son perfectas para maridar con una cerveza fresca. Podés probarlas de jueves a domingo a partir de las 20 horas en Thames 878, Palermo.
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1. Sabrina Garciarena quedó fascinada con la nueva colección de Justa Osadía / 2. Paloma Cepeda pasó por Mia Cruz en Palermo y eligió un outfit para este otoño / 3. Maximiliano Del Hoyo e Ignacio López, los fundadores de Plored, en busca de nuevos looks en Palermo / 4. Julieta Zylberberg en Ríe, la marca de indumentaria femenina / 5. Florencia Fabbiano, durante el verano, lució sus Superga al mejor estilo europeo / 6. Pía Marcollese en Punta del Este, súper cómoda con sus Crocs / 7. Mariana Gonzalez Pistiner, de Multitalent Agency, visitó el local de Skin Factory en Unicenter Shopping / 8. Cami Costantini, también con Superga, el calzado deportivo italiano que ahora cosecha fans en la Argentina / 9. El artista Alan Berry junto a Federico Platener en la reapertura de Puma Store en el Tortugas Mall.
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1, 2, 3, 4 y 5. Sipán, el restaurante de cocina peruana, fue punto de referencia obligada en el verano de Punta del Este. Florencia Salvioni, Guillermo Pfening, Maximiliano Patané, Cochito López, Coni Dietrich, Pablo Massey, Fabián Zitta, Sandra Delelis, Gonzalo Bergadá, Pety Gonzalez Alzaga, Teresa Calandra y Cecilia Zuberbuhler, estuvieron entre sus habitués / 7, 8 y 9 . Citroën vivió el verano de Punta del Este con activaciones para un exclusivo público que se deleitó entre pool parties, cócteles y el Festival Internacional de Cine de José Ignacio. Valeria Mazza, Pampita, Fito Páez, Cocho López y Ricky Sarkany vivieron la experiencia junto a Julieta Rotger y Valentina Solari, de la automotriz.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
LA NOCHE SIN FIN Bajo el lema de “el placer no tiene límites”, la bodega propone una experiencia de vino y arte que, con visitas guiadas y degustaciones hasta el atardecer en el Wine Bar y la Galería de Arte, busca brindar una experiencia sensorial integral. Asimismo, ya en plan nocturno, ofrece cenas en la cava subterránea. ¿La idea? Pasarla bien, con buena música, en un ambiente relajado. De lunes a lunes, con reserva previa escribiendo a visitas@bodegasinfin.com o llamando por teléfono al 0261-491-4409.
SINFIN una bodega para descubrir en Maipú OFRECE BUENOS VINOS DESDE 2005. AHORA, SE MODERNIZÓ PARA RECIBIR AL TURISMO Y COMENZAR A ELABORAR EJEMPLARES HIGH CLASS. Existen distintos caminos para llegar a la bodega propia. Uno de ellos, quizás el más largo pero también efectivo, es el que transitó Carlos Caselles –hombre formado en las finanzas–, cuando en 1975 compró una finca y comenzó a cosechar uvas. En ese tiempo, el negocio vitivinícola sufría una decadencia de volumen (crisis que terminó de estallar a principios de los ochenta), pero años más tarde cambió la tendencia: ahí fue cuando Caselles supo que había llegado el momento de reorientar su rumbo. Destinó sus uvas a la producción de vino y empezó a embotellarlo. Las 310 hectáreas (200 propias y 100 de terceros) de viñedos que SinFin tiene en distintos puntos de Mendoza –Maipú, Luján de
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Cuyo y Tupungato, entre otros lugares– dieron sus primeros vinos en 2005. Hasta noviembre del año pasado, la familia Caselles trabajaba en una antigua planta para vinos de traslado en Maipú. Luego de una inversión de 2,5 millones de dólares y un intenso trabajo de remodelación, ahora la bodega tiene instalaciones de calidad con toda la tecnología necesaria para hacer vinos high class, y abre las puertas al enoturismo con la incorporación de un wine bar, un centro de visitas y un moderno edificio de oficinas. En cuanto a los vinos, con la enología de David Funes y la asesoría de María Isabel Mijares –enóloga española, autoridad internacional en la materia–, consiguen tintos y blancos de perfil entre tradi-
cional y moderno, y con un claro sentido del sabor. Nos gustan especialmente SinFin Guarda Malbec (2011, $75) y su par Bonarda (2011, $75) porque son abiertos y frutados, de paladar jugoso. Luego, vale la pena probar SinFin Gran Guarda Malbec (2009, $150), cuya sensación carnosa y frutada en boca son el ABC del varietal. A ellos se les suma Guarda de Familia (2010, $480), ícono de la casa, un blend muy completo al que los 24 meses en barrica le sentaron de maravilla. Ofrece elegancia y complejidad como trazos principales, con un estilo fluido, suelto y jugoso. La novedad es el Espumante Rosé de Edición Limitada ($150), elaborado con Pinot Noir y Chardonnay, muy ligero de color, de boca fresca y de burbuja firme.
CREATIVIDAD INAGOTABLE La familia Caselles es dueña de un espíritu inquieto. Una de las primeras innovaciones que hicieron para consolidar su marca fue el lanzamiento de una grappa elaborada con orujos de Malbec Gran Guarda. Gracias a su calidad, ya es legendaria entre los especialistas. Además, en 2013 lanzaron un aceite de Oliva Extra Virgen (500ml, $60) de sabor levemente amargo y con picor medio, de buena relación precio calidad.
novedades SÉPTIMA SAUVIGNON BLANC 2013 / Séptima / $59 Nueva añada para un blanco que ya marca surco propio en las tierras del vino. Elaborado con un corte de regiones y de puntos de madurez –es decir, cosechado en varias pasadas–, este Sauvignon consigue ser el ABC aromático y gustativo que se le pide a la variedad: por un lado, trazos herbales, húmedos y también tropicales; por el otro, una boca potente y chispeante que deja una sensación acuosa y refrescante, clave para entrarle a unos buenos mariscos.
DURIGUTTI CLÁSICO MOSCATEL 2013 / Durigutti / $70 Toda variedad de uva que se pone de moda en Estados Unidos mueve los hilos del vino en otra parte. Así pasa con el Moscatel, cuyo despertar –tímido aún– llega desde el Norte. Esta variedad, prima hermana del Torrontés, cuenta con buen expertise local a la hora de elaborar blancos aromáticos, de boca ligera y levemente dulce. Exactamente así es este ejemplar de Durigutti Winemakers, perfecto para beberlo como aperitivo, junto a una tabla de quesos.
LJW RED BLEND 2012 / La Julia Wines / $62 Una de las cosas lindas del vino es que da lugar a la existencia de proyectos chicos, con los que te podés topar un día por casualidad y sorprenderte. Como el emprendimiento familiar La Julia Wines, de San Rafael, Mendoza. Elaboran, con uvas propias, este rico blend a base de Merlot, Malbec y Cabernet, de aromática frutal y atractiva, cuerpo suelto y paso fresco. Un vino ideal para buscadores de rarezas, con un simpático diseño de etiqueta.
CHAMAN RED BLEND / Luis Reginato / $150 Luis Reginato es un joven enólogo que dirige los viñedos de Catena Zapata, además de elaborar espumantes en la bodega de su familia. Conocedor del vino, produce con marca propia este extraño blend de Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Malbec, que consigue definir un camino propio. Intenso y complejo, ofrece abundantes trazos herbales, frutales y especiados. Con bríos, resulta un tinto fresco y jugoso para sorprender a ese paladar aburrido de beber los mismos tintos siempre.
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WINE
top wines
6 vinos para darse un gusto sin pensar en el precio
PULENTA ESTATE XI GRAN CABERNET FRANC 2010 ($200) El Cabernet Franc está en ascenso: a diferencia de sus pares, ofrece intensidad gustativa y paladar correoso y delgado, algo que, si se trata de un buen ejemplar, despliega un mundo nuevo de sabores para el consumidor local. Entre los que valen la pena probar figura este ejemplar de Pulenta Estate, que suma una aromática bien compleja y amplia, de especias y frutos rojos, a una boca envolvente y amable. Ideal para enamorarse de la variedad.
FINCA PERDRIEL CENTENARIO 2007 ($360) La mayoría de los grandes vinos se consiguen cortando variedades: cada una hace un singular aporte a la complejidad final. Finca Perdriel Centenario es un corte de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot, con una particularidad: todas las uvas provienen de una misma finca, lo que le confiere un completo sentido de terruño. Es aromático y expresivo, con matices especiados y balsámicos. Al paladar resulta seco y jugoso, amplio, de buena acidez y taninos presentes pero amables. Para beber hoy o atesorar.
MATILDE LAMADRID MALBEC 2007 ($300) Elaborado con uvas del viñedo que la bodega tiene en Agrelo, este Malbec de Lamadrid condensa en unos pocos trazos todo lo que uno puede exigirle a un vino de alta gama: la textura de un tinto de guarda pero con la intensidad aromática y gustativa de un ejemplar joven. Sofisticado, despliega frutas rojas mientras que la crianza aporta un abanico de especias atractivas. Y al paladar entra con paso suelto y jugoso, fácil de beber y, al mismo tiempo, con alta expresión de sabor. Beber para creer.
FINCA LOS NOBLES CABERNET BOUCHET 2008 ($450) Hay vinos que se respetan. Y este blend elaborado con Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc de un viñedo en Las Compuertas, Luján de Cuyo, está entre ellos. Es un tinto con personalidad, que propone una aromática abierta y compleja. Al paladar es puro carácter, gracias a taninos moderados que le dan nervio. Si lo bebés hoy, vas a notar que está en plena formación de un bouquet prometedor. Para entendidos y consumidores con ganas de entender.
CHEVAL DES ANDES 2008 ($466)
ACHÁVAL FERRER FINCA MIRADOR 2010 ($600)
Uno de los vinos más famosos del mundo es el Cheval Blanc, por su calidad y por la extensa trayectoria de la bodega homónima que lo elabora en Francia desde hace un siglo. Cuando esta casa productora encara un proyecto fuera de su región de origen, contribuye con parte de esa fama y experiencia. Y el resto corre por cuenta del socio local que, en este caso, es Terrazas de los Andes. Cheval des Andes es un corte bordelés de Malbec, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, potente y elegante al mismo tiempo. Un tinto que envejece de maravilla.
Achával Ferrer cimentó su prestigio a base de vinos raros que, al menos en la escena local, llamaron la atención de los bebedores. La clave para lograrlo fue lanzar su línea de vinos por origen, entre los que Finca El Mirador es el más completo. Es un Malbec de Medrano, Maipú, que ofrece una complejidad aromática algo excéntrica y un paladar jugoso, de rica frescura y buen volumen. Se caracteriza por despertar pasiones encontradas: es un vino que no deja a nadie indiferente.
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RESTAURANTES
por Celeste Orozco
LICUADO DE KALE ¿Ubican este vegetal muy de moda en las metrópolis foodies, que se ve como una cruza entre el brócoli y la escarola? Ninina es el único local de Buenos Aires donde lo convierten en licuado, combinado con manzana verde, jengibre, limón y menta (rico y raro). También se destacan las opciones pera-pepino y naranja-zanahoria-jengibre. A $32 el vaso, del tamaño ideal para la media mañana.
NININA BAKERY
deli neoyorkino y pastelería original en Palermo Pasar a buscar un buen café de
Patio Bullrich y Paseo Alcorta du-
tro ingredientes: vegetales, huevo,
camino al trabajo. Almorzar algo
rante los años ochenta y que lleva-
panceta ahumada o portobellos.
sano, rico y elaborado, pero al
ba el sello de la pastelera armenia
Y para aderezar tenés salsa bar-
paso, en una mesa comunitaria, en
Marta Paglayan: sus hijos admi-
bacoa, honey mustard, hummus,
media hora. Costumbres propias
nistran este local, donde ella sigue
pesto de albahaca, yogur. También
de ciudad norteamericana como
metiendo mano tanto en la carta
hay buenas opciones de otro tipo
Nueva York o San Francisco: Ninina
como en la cocina, fiel a su tradi-
de sándwiches, como el bagel de
Bakery podría quedar allá. Lo lindo
ción de ingredientes nobles (azúcar
pastrón ($74, todo casero, con pe-
A simple vista, Ninina no parece
es que quede acá.
orgánica, huevos de campo).
pinillos y mostaza a la antigua), y
un lugar para tomar un té con
Abrió en Palermo a fines de 2013,
En el salón hay desde mesitas para
ensaladas gourmet. Hasta ahora,
torta. Nada más alejado de la
con una estética limpia, radiante,
dos hasta espacios comunitarios e
lo único que algunos le critican a
realidad. La carta incluye 14 de-
muy bien sintetizada en la barra de
incluso una mesa de metal aden-
Ninina es que los camareros son
licias redondas, una mejor que
mármol que recorre los 14 metros
tro de la cocina, completamente a
un poco distraídos. Una sugeren-
la otra. Imposible elegir una,
de largo que tiene el local y donde
la vista. Entre los foodies locales
cia: aunque se aleja de la cos-
pero nos arriesgamos: la Char-
se exhiben sus 12 blends de té, su
corrió muy rápido la voz acerca de
tumbre argentina, sería coherente
lie Brown. Tres capas de genoi-
café orgánico (60 granos, directo
sus gruesas hamburguesas ($68)
con la onda del lugar que tomen
se de vainilla, intercaladas con
desde el Coffee Town del Mercado
porque las armás vos mismo: de
y entreguen el pedido en la barra.
mousse de chocolate, de dulce
de San Telmo) y la pastelería de la
carne o vegetariana, con cheddar,
Abierto de martes a viernes de 8 a
de leche y ganache de chocola-
casa. Todas las recetas dulces son
feta de cabra, gruyere, mascarpone,
21 horas. Sábado, domingo y feria-
te. A $46 la porción, $270 entera
herencia de la antigua “Selvi Casa
mozzarella fior di latte o provolone.
dos de 9 a 21.
para llevar.
de Té”, que supo tener locales en
Además, podés agregar otros cua-
Gorriti 4738, Palermo / T. 4832-0070
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14 TORTAS DISTINTAS
novedades LEITMOTIV. Este nuevo bar, en la esquina de Cabrera y Bonpland, se suma al circuito del buen beber porteño. Con una decoración íntima y ecléctica –muebles antiguos, iluminación moderna y pinturas pop–, Leitmotiv se divide en tres espacios: un salón en planta baja con la barra principal y lugar para 30 cubiertos, un entrepiso con sillones y una gran terraza, con una segunda barra de impronta tiki. La bartender Ash Galzerano ejecuta con prolijidad las recetas diseñadas por Chula Barmaid, de The Harrison. Los tragos son originales y frescos: recomendado el 1387 ($70), con gin, Campari, azúcar de jengibre, exprimido de pomelo, soda de limón y aceite de lima. De 18 a 21 horas hay happy hour. Para comer, el tapeo es la mejor opción: los “small plates” (entre $50 y $65) incluyen propuestas interesantes como salmón en jalea de cítricos con spaetzle y romesco. La carta suma pastas, carnes, sándwiches y postres creados por Maxi Luque (Lupita). Abre de martes a sábado desde las 20 horas al cierre. Cabrera 5696, Palermo / T. 4777-0743
PANI. La casa de té que inauguró hace tres años en Palermo, y que ya es un clásico entre los amantes de la pastelería casera, tiene una flamante sucursal en Recoleta. En la misma cuadra del shopping y de los cines, el nuevo Pani conserva la estética del local original, con muebles, textiles y objetos de diseño que llevan su marca y siguen la línea chic. Las novedades son el lindo espacio en la vereda para sentarse debajo de los árboles y el salón exclusivo para eventos privados. Como siempre, todo lo que pidas va a ser rico, pero te recomendamos su clásico Teanner: entre la hora del té y de la cena, podés compartir entre dos, por ejemplo, la versión King ($290): mini bagel de salmón con creamcheese y rúcula, waffle, papas bravas con queso cheddar y cebolla caramelizada, cheescake de Vauquita, helado con merengue y cuadrado de ricota, entre otros platos, y dos bebidas a elegir entre Campari, gaseosa o infusión. Almorzando o cenando a la carta, podés llegar a gastar $150 por persona. Para el desayuno o merienda, alrededor de $80. Está abierto de domingo a jueves de 9 a 23.30 horas. Viernes y sábado, de 9 a 00.30. Vicente López 2056, Recoleta / T. 4804-3210
EL FARO. El hotel Hilton, en Puerto Madero, esconde un buen secreto: su restaurante El Faro. Allí, el chef Emiliano Sabino sorprende con sabores nuevos y complejos e ingredientes de calidad, sobre todo en el menú de la cena. Podés elegir, por ejemplo, atún rojo con palta, salteado de algas y espárragos de mar, jengibre confitado y mayonesa de wasabi de entrada; risotto cocido en concentrado de tomates, burrata cremosa y albahaca fresca para seguir y, de postre, cremoso de café con streusel de avellanas, peras caramelizadas, bizcocho tibio de chocolate y helado de crema. Un detalle novedoso de la carta es que hay un sistema de valores fijos que abarcan todas las posibilidades de degustación: entrada, plato y postre a $290, plato con entrada o postre a $235, entrada y postre a $200. Los principales por sí solos cuestan $160, las entradas $120 y los postres $96. Abre todos los días, todo el día; la cena es de 19.30 a 23 horas. Av. Macacha Guemes 351, Puerto Madero / T. 4891-0000 JOY 69
RESTAURANTES
por Abril Correa Leveratto
ELABORACIÓN IN SITU Una particularidad de la nueva sucursal es que se convirtió en la sede de producción de todos los panificados, tanto para Lafinur como para Villa Crespo. En parte por el horno de barro –que permite explorar otras variedades de panes–, como por el espacio: el Malvón original ya no daba abasto para elaborar todo lo necesario. Se construyó una nueva fábrica, junto a las mesas del patio del flamante local.
MALVÓN
nueva sucursal para conocer a la hora de la cena Los hermanos Darío y Hernán Mu-
abrió sus puertas a fin de 2013 en
carnes, pescados, pastas y ensala-
hafara saben lo que hacen. Diez
una casona antigua, con un lindo
das, además de sándwiches (bagel
años atrás abrieron Green Bam-
patio empedrado al fondo.
de gravlax de salmón y hambur-
boo, hoy un clásico de la cocina
La propuesta diurna es la misma
guesa casera, ambos $72). Reco-
vietnamita en Buenos Aires. Hace
que la original: sándwiches, paste-
mendadísimo el Tataki de salmón
tres, inauguraron en Villa Crespo
lería, brunch; todo con acento neo-
(ensalada de salmón con sésamo
–cuando la zona comenzaba a per-
yorkino. La verdadera novedad lle-
apenas sellado, palta, cherries,
filarse como polo gastronómico– el
ga por la noche: crearon una breve
cebolla morada, melón, rúcula,
primer local de Malvón, un deli es-
carta para la cena, estrenando no
cilantro, menta y albahaca, $100),
pecializado en panadería artesanal,
solo la franja horaria, sino también
que llega en la cocción justa –el
Otro detalle de este Malvón es
con onda vintage y bohemia. Fue, y
la mayoría de los platos. En gene-
salmón cocido por fuera, algo cru-
que es ideal para la tardecita,
es todavía, un éxito absoluto. Basta
ral, se trata de una apuesta clásica
do por dentro y tibio–. Al final de la
cuando llega la hora del vermú:
con pasar por la puerta cualquier
con algunos toques gourmet, con
noche, los postres cumplen pero no
además de la oferta de vinos
fin de semana a la tarde para notar
sabores pensados para el público
destacan. Una buena opción es la
–que tiene como protagonista
que el espacio de la calle Serrano
del barrio, ni muy arriesgado ni
torta invertida de ciruelas con he-
a la bodega Catena Zapata–, la
ya no es suficiente. Atentos a la
muy aburrido.
lado de crema y reducción de vino
carta de bebidas incluye varios
demanda, los Muhafara decidieron
De entrada, se puede pedir el tapeo
tinto, que sale del horno, estrella
cocktails y lo mejor de todo: ja-
que era hora de expandir la marca.
para compartir ($95), una degusta-
del nuevo local. Abre lunes y mar-
rras para compartir. Entre dos o
Así llegó la sucursal Lafinur: a pa-
ción de todos los starters que in-
tes de 8 a 20.30 horas, y de miérco-
tres personas se pueden pedir
sos del Boulevard Cerviño, donde
cluye langostinos sellados en man-
les a domingo desde las 8 hasta la
jarras de Cynar Julep o Garibaldi
antes funcionaba Pizza & Espuma
teca y especias cajún y provoleta
medianoche.
(Campari con naranja), que rin-
(una pizzería que dejó un precioso
de cabra con cebollas y duraznos
Lafinur 3275, Palermo Botánico
den dos vueltas, por $120.
regalo: un gran horno de barro),
caramelizados. Para continuar, hay
T. 4807-1458
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TRAGOS EN JARRA
el futuro ya llegó
por Aníbal Mendoza
La Chocreator cuesta 5800 dólares
DE LA PANTALLA A LA MESA cómo son las impresoras 3D de alimentos LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN GASTRONOMÍA SON LAS MÁQUINAS QUE MATERIALIZAN DISEÑOS COMESTIBLES: CHOCOLATES, FIGURAS EN AZÚCAR Y HASTA HAMBURGUESAS PUEDEN CREARSE EN UNA COMPUTADORA Y CONSUMIRSE POCOS MINUTOS DESPUÉS. ¿TE COMPRARÍAS UNA?
Impresora Foodini, una creación española
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Figuras complejas en azúcar, lo último de 3D Systems
Así son las hamburguesas que imprime la Foodini
H
ace tiempo que aceptamos a la nueva generación de cocineros alquimistas y sus recetas de emulsiones moleculares. Nos dimos cuenta: de la mano de la ciencia y la creatividad, el futuro alcanzó a la gastronomía. Pero esa urgencia evolutiva no se terminó en Ferran Adrià y sus secuaces. La antorcha del progreso mantiene el pulso y el mundo culinario da cuenta de ese mandato con nuevas invenciones: este año llegarán al mercado las primeras impresoras 3D de comida que, conectadas a una computadora y mediante un software especializado, permiten elaborar desde un bocadito hasta un plato de comida con solo apretar Enter. En 2007, un grupo de investigadores de la Universidad Cornell (Estados Unidos) dio el primer paso: crearon Fab@Home Printer, un chiche de 2.700 dólares capaz de imprimir lo que se le antoje al usuario, siempre que la materia prima logre pasar a través de su jeringa. Desde siliconas y plásticos hasta gelatinas. Su slogan es “Make Anything!” (¡Haz lo que sea!) y, en términos estrictamente culinarios, la máquina crea panqueques o sopas de un volumen de hasta 20 centímetros cúbicos. Cinco años después, la empresa inglesa Choc Edge presentó una impresora para todos los que sueñan con emular a Willy Wonka: su lema es “Creating your chocolate style”
(Creando tu estilo de chocolate) y en su sitio web promociona la Choc Creator 1 por 5.800 dólares. La envían a todo el mundo y está destinada tanto al consumidor como al empresario chocolatero. Incluye dos cabezales de impresión y puede imprimir delgadas líneas de 0.5 a 1.5mm de ancho con precisión de bisturí. Se coloca el chocolate líquido en la jeringa y estampa diseños de avanzada en tortas, galletas, chocolates y otros dulces. ARTE DE AZÚCAR
Pero la verdadera reina del mambo es la empresa norteamericana 3D Systems, que en septiembre de 2013 adquirió la firma The Sugar Lab, dedicada a imprimir esculturas de azúcar de varias formas y colores, y le sumó la tecnología de Color Jet Printing para crear formas tridimensionales y utilizar sustancias aglutinantes con diferentes sabores. A base de azúcar y agua, el aparato puede concebir terminaciones llamativas y complejas, con detalles que ningún pastelero lombardo podría alcanzar por sí mismo. En el Consumer Electronics Show (CES) de Las Vegas, uno de los eventos tecnológicos más prestigiosos del mundo realizado a comienzos de este año, la empresa presentó los modelos Chefjet y Chefjet Pro. La primera impresora, del tamaño de un microondas, cuesta 5.000 dólares y está dirigida
a panaderos y afines. La segunda, del tamaño de una heladera bajo mesada y a 10.000 dólares, puede crear piezas con imágenes de calidad fotográfica. Está destinada a la hotelería en general y a los profesionales de la restauración. Liz von Hasseln, del equipo de diseño y marketing de 3D Systems, explica que la máquina utiliza un cabezal de impresión de chorro de tinta que es similar al de las impresoras 2D de escritorio. “Propaga una capa muy fina de azúcar que se cristaliza y se endurece para formar figuras geométricas complejas”. Al cierre de esta edición, la empresa es responsable de las máquinas más avanzadas jamás creadas. Y sigue creciendo: recientemente se unió a la multinacional chocolatera Hershey’s, la más grande de América del Norte y una de las principales del mundo, para desarrollar nuevos productos de chocolate. MAGIA DOMÉSTICA
Más cercana a las posibilidades del consumidor medio es la Foodini:
la alternativa diseñada por Natural Machines, una startup española con sede en Barcelona. Pensada para ser utilizada todos los días, es un poco más grande que un microondas y no hace falta ser ingeniero para manipularla: va conectada a una página web en la que se puede buscar la receta deseada y voilà. La Foodini se ocupa del resto. Amasa, mezcla, rellena y decora por medio de cápsulas que reciben los ingredientes. Prepara snacks caseros tales como pretzels, palitos de queso y cookies. También imprime hamburguesas, quiches, nuggets e incluso fish and chips de diseño. En diálogo con JOY, Lynette Kucsma, cofundadora de Natural Machines, declaró buscar una comunión entre frescura y sofisticación: “La idea es que la gente coma menos alimentos procesados. Foodini se hace cargo de las dificultades de la elaboración y el tiempo de preparación de una comida casera. Y hace que cocinar sea divertido”. Un juguete que a mediados de este año se podrá adquirir por unos 1.300 dólares.
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arte
Ferran Adrià, en la tapa del calendario
INSPIRING CHEFS
los mejores cocineros del mundo protagonizan el calendario Lavazza
F
erran y Albert Adrià, Massimo Bottura, Michel Bras, Carlo Cracco, Davide Oldani y Antonino Cannavacciuolo. ¿Qué tienen en común todos estos chefs? Estrellas Michelin, origen europeo, renombre internacional y, ahora, una faceta de modelaje: son las caras del calendario 2014
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de Lavazza, la marca italiana de café. El almanaque, que ya es una tradición desde su lanzamiento en 1993, reúne fotografías de los cocineros en plena búsqueda de la inspiración, en diferentes escenarios: una huerta, un arrozal, una biblioteca, una pescadería. Adrià, que aparece en la tapa y
en los meses noviembre y diciembre junto a su hermano Albert, así define su esencia: “En estas páginas, todos mis compañeros nos dicen qué es la inspiración. Para mí, es algo que puede aparecer mientras trabajo, viajo, pienso, camino, leo o me relajo. Es el impulso que hace nacer las ideas y
eso tiene una fuerte relación con el concepto de creatividad. Ante todo, la inspiración es algo que no puede ser explicado”. Es cuestión de recorrer los meses y confirmarlo. Una obra de arte, responsabilidad del fotógrafo alemán Martin Schoeller, que puede verse en www.calendar2014.lavazza.com.
Michel Bras
Antonino Cannavacciuolo
Albert y Ferran AdriĂ
Massimo Bottura
Davide Oldani
Carlo Cracco
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todos para uno
por Celeste Orozco
ilustración: Leticia Balacek
CROWDFUNDING el furor del financiamiento colectivo llegó a los restaurantes
¿QUERÉS PONER UN BAR Y NO TE ALCANZA LA PLATA? LA SOLUCIÓN YA NO ESTÁ EN EL BANCO. PLATAFORMAS COMO KICKSTARTER PERMITEN MOSTRAR TU PROYECTO EN EL MUNDO VIRTUAL Y RECIBIR DONACIONES PARA HACERLO REALIDAD. UN FENÓMENO INTERNACIONAL QUE HACE ECO EN LA ARGENTINA.
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V
isualizá tu idea más extravagante. Por ejemplo, construir un vehículo aerodeslizador igual al Delorean, el auto de la película Volver al futuro. Este era el sueño de Matthew Riese, un joven californiano que, allá por el 2010, decidió acusar recibo de la pregunta que todos nos hicimos cuando empezó el siglo XXI: ¿dónde están nuestros autos voladores? Comenzó a materializar el proyecto en el fondo de su casa. Al cabo de unos meses, tenía un prototipo aceptable pero algo inestable en cuanto a seguridad. Y se quedó sin plata. Hizo números: entre el motor de arranque, PVC, un extintor marino, lijas, el tapizado y los parlantes, necesitaba juntar 5500 dólares. Fue una suerte que ya hubiera aparecido en la escena virtual Kickstarter.com, una nueva forma de financiar proyectos colectivamente mediante un simple perfil web asociado a una cuenta bancaria. En apenas un mes, y gracias al aporte de 150 contribuyentes, el Delorean de Matthew se hizo realidad. La industria gastronómica no pudo más que aprovechar este concepto nuevo y tan conveniente. En dos de las capitales más influyentes del mundo foodie, como son Nueva York y San Francisco, hace ya varios años que no dejan de nacer propuestas relacionadas al comer y al beber que dieron su puntapié inicial utilizando este sistema. Muchos nuevos restaurantes, cafeterías, bares y huertas
orgánicas salieron a la luz gracias a Kickstarter (que existe desde 2009 y que, por ahora, solo acepta proyectos con sede en Estados Unidos, Reino Unido o Canadá). Pero las plataformas que ofrecen esto que se ha dado en llamar “crowdfunding” (“crowd” es multitud y “funding”, financiamiento) son varias: Indiegogo, que empezó financiando películas pero ahora alberga todo tipo de proyectos (su slogan es: “Nuestra plataforma está disponible para cualquiera, en cualquier parte, para juntar plata para cualquier cosa”); RocketHube, con foco en la ciencia; Peerbackers, que tiene la particularidad de brindar un programa especial para jóvenes emprendedores de entre 13 y 17 años… Hay muchas más. Según un informe de crowdfunding.org existen casi 500 plataformas en todo el mundo y hay por lo menos dos abocadas específicamente a la gastronomía: FoodStart, que apunta a la apertura de locales, y FoodieCrowdFunding, orientada a toda clase de productos comestibles o bebidas. La versión latinoamericana de Kickstarter se llama Idea.me y fue creada nada menos que por un argentino. En dos años de existencia ya logró recaudar para sus entrepreneurs 2 millones de pesos con el aporte de 47 mil personas. En Argentina también existe Panal de Ideas. La forma de juntar el dinero es similar en todos los casos y funciona de la mano con las redes sociales, claves para la difusión de los proyec-
tos. ¿Querés abrir un bar o publicar un libro de cocina? Solo tenés que subir a la web elegida un perfil de tu propuesta que incluya un video, una descripción de los objetivos y la recompensa que obtendrán los inversores. En el caso de los restaurantes, pueden ofrecer desde una cena gratis el día de la apertura, hasta merchandising de la marca o descuentos. Si la idea es exitosa, la plataforma le cobra al autor un porcentaje que ronda el 5% de lo recaudad. Hay excepciones: Panal de Ideas recibe comisiones a voluntad. “Lo interesante de este tipo de financiamiento es que podés llegar a mercados a los que no podrías llegar normalmente, testear un nuevo producto haciendo partícipe a la comunidad. De alguna forma, esto cambió la idea del consumo: el crowdfunding es una herramienta para todos y eso es lo más revolucionario”, resume Virginia Muñoz, responsable de Comunicación y Alianzas de Idea.me.
FOODFUNDING
“Mencioné esta tendencia hace algunos meses, pero ahora parecería que la cosa explotó”, escribió la periodista Renée Frojo para el San Francisco Business Times, en abril del año pasado. El mismo día que firmó su artículo, Línea Caffee, una cafetería orgánica con fuerte en los waffles, ponía a marchar su campaña online. Ya está funcionando en el Mission District, luego de recaudar 11 mil dólares. Lo mismo el Cafe St. Jorge, que ofrece pastelería de inspiración portuguesa: juntó 30 mil dólares e inauguró al poco tiempo en el mismo barrio. Corrieron igual (buena) suerte Garden Creamery, un foodtruck de helados que obtuvo 35 mil dólares y pudo salir a la ruta, y el 20th Century Café que, prometiendo un local que resumiría la historia de la pastelería y cafetería europea del último siglo, sumó 34.391 dólares a su cuenta bancaria. Todos en la misma semana. Y no fueron los
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todos para uno
únicos. Algunos de los restaurantes más interesantes de San Francisco, como AQ (cocina mediterránea con productos locales), Rich Table (la propuesta de los chefs Evan and Sarah Rich, con años de experiencia en restaurantes highend de SF y Nueva York) o Hapa Ramen (noodles) comenzaron o lograron expandirse con una ayudita de los amigos. En Nueva York la movida tuvo un proceso similar. Aaron Lefkov consiguió mediante Kickstarter los 13.000 dólares que le faltaban para abrir Littleneck, su local de mariscos New England style en Brooklyn, que incluso ya tiene una sucursal. John Fraser llegó a reunir la suma de 24.000 dólares para lanzar su restaurante pop-up What Happens When en Lower Manhattan, reciclando un antiguo local de comidas abandonado. La gente de Brooklyn Grange logró acumular U$S 20.000 y así montar una huerta orgánica de casi media hectárea en un techo de Long Island, en Queens. Son incontables los proyectos exitosos y el fenómeno llegó, por supuesto, a The New York Times: “Nuestro restaurante apunta más a la construcción de comunidad que al beneficio económico. Es la versión moderna del barn-raising (una práctica muy común en las zonas rurales de Estados Unidos durante los siglos XVIII y XIX): ven y ayúdame
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a construir mi granero, que yo te ayudaré a construir el tuyo”, declararon al diario los socios David Lefkowitz y Scott Kester quienes, lamentablemente, no consiguieron llegar a la meta monetaria para abrir su local en el barrio Tribecca. SOÑAR NO CUESTA NADA
¿Pero qué pasa en Latinoamérica y Argentina? Lo cierto es que el crowfunding no está muy difundido todavía y de los 500 proyectos que lleva concretados Idea.me, solo uno está relacionado con la gastronomía: un libro de recetas que tiene el firme y noble propósito de que los chicos coman verduras, ideado por la cocinera Alicia Bersi. “¡La experiencia de recaudar fue agotadora! ¡Hay que agitar mucho! La plata-
forma es buenísima, pero el movimiento, la difusión, es puro esfuerzo de uno”, reconoce. Y cuenta que se cruzó con más de una persona a la que tuvo que explicarle cómo funcionaba el financiamiento en masa. “Contacté radios, fui a ferias sustentables, di clases y charlas, me junté con grupos vegetarianos, interesados en salud, empresas; tuve que ser bastante invasiva para lograrlo”, confiesa Alicia. Finalmente, en septiembre de 2013, editó El desafío de Nituke –un cuento con forma de plato que propone ir armando escenografías con frutas y verduras– con los casi 25 mil pesos que recaudó. Ya se consigue en algunas dietéticas, en ferias como Sabe la Tierra o enviando un mail a condimentolavida@gmail.com.
CROWDFUNDING ANTICRISIS En 1989, los españoles de la banda Extremoduro lograron editar su primer disco mediante una lógica de recaudación similar a la del crowdfunding. Fueron los pioneros de este sistema moderno de mecenazgo al que ocho años después se sumaron los británicos de la banda Marillion, juntando 60 mil dólares para irse de gira. Pero más allá de haber sido la cuna del movimiento, lo importante de España es que cuenta con casi 50 plataformas locales y es una de las alternativas a la financiación bancaria, que en los últimos años se volvió casi imposible e impactó fuertemente en la industria gastronómica. La bodega Malaparte, entre otros casos, logró recaudar 7 mil euros en plena crisis para revalorizar la uva garnacha. El país ibérico, incluso, ya tiene una plataforma de crowdfunding exclusiva para proyectos gastronómicos: United Food Republic, creada en Barcelona.
Sin embargo, el primer proyecto culinario financiado colectivamente en Argentina fue el de una estadounidense de Seattle. Kara Bauer llegó a Buenos Aires en 2006 con la idea de montar un negocio de comida vegana y raw, cuando la crudivegania era prácticamente una mala palabra entre los paladares locales. “Trayendo comida vegetariana y saludable a la Argentina”: así promocionó su proyecto en Kickstarter. Importó una idea y una forma de concretarla. “En EE.UU. hay muchas opciones gastronómicas para este tipo de comida, no es algo nuevo, pero acá tuve la oportunidad de ser parte del movimiento”, dice. Gracias a los 5.500 dólares que obtuvo mediante crowfunding fundó Cocina Verde, un delivery online de viandas saludables. Existe un tercer caso argentino, el de Manduca Foodtruck: un puesto rodante de comida que probó suerte en las plataformas y aspiraba a juntar $50.000, pero no tuvo éxito. No obstante, el camión ya fue visto en algunos festivales de la ciudad y sus impulsores participaron de una charla en la feria Masticar. Como el crowdfunding, los foodtrucks son todavía raros en la Argentina; de hecho, no hay una legislación que los regule, pero no puede faltar demasiado para que ambas tendencias terminen de hacer pie en Buenos Aires.
palabra de experto
por Cecilia Boullosa
fotos: Víctor Álvarez
AGUSTÍN CAMPS
“los argentinos estamos aprendiendo a tomar mejor café”
SINÓNIMO DE CALIDAD Y STATUS, NESPRESSO ACABA DE ABRIR SU TERCERA BOUTIQUE EN BUENOS AIRES. SU GERENTE COMERCIAL NOS CUENTA CÓMO ES EL PERFIL DEL CONSUMIDOR LOCAL, LAS CLAVES DEL ÉXITO DE LA MARCA Y SEÑALA LO QUE SE VIENE: EL CAFÉ DE TERROIR.
El gerente comercial de Nespresso
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omarse un Nespresso y sentirse una celebridad, un George Clooney, no es tan difícil: la marca del Grupo Nestlé supo crear un aura alrededor del café y del momento de degustarlo que es tan valiosa como la calidad de sus Grands Crus. Otra muestra de su pregnancia es que la marca se volvió sinónimo del producto: no es tomarse un espresso, cualquier espresso, es tomar un Nespresso. Apenas una letra cambia todo. Hace casi 30 años revolucionaron el mercado con la idea de vender el combo de café porcionado con máquinas fáciles de usar y de diseño simple y elegante. En 2006 se instalaron en la Argentina y en octubre del año pasado abrieron su tercera boutique, ubicada dentro del Alto Palermo (las otras están en la esquina de Quintana y Montevideo –Recoleta– y en Unicenter). “No se toma tanto café en nuestro país, pero el café que se toma es cada vez mejor”, reconoce el gerente comercial de Nespresso, Agustín Camps. Es un experto en marcas de lujo (antes trabajó para el grupo Diageo con las cuentas de Johnnie Walker y Navarro Correas) y también un fanático de las cápsulas: a la mañana desayuna un café con leche Lungo; a las 11, ya en la boutique, elige un
y máquinas de café. Realmente era revolucionario, difícil de entender. Empezamos siendo 12 y hoy somos más de 100 empleados. Al tiempo abrimos en Unicenter y en 2013 acá, en Alto Palermo. ¿Cómo eligen los lugares para las boutiques?
La nueva boutique de Nespresso en Alto Palermo
café intenso y almibarado como es el Kazaar; luego de almorzar, otro café intenso y, por la noche, un descafeinado.
al mismo tiempo las boutiques de San Pablo y Buenos Aires. ¿Cómo fue el crecimiento desde ese momento?
La marca tiene casi tres décadas. ¿Por qué hace solo ocho años que están en la Argentina?
Coincidió con un momento en que en Europa se proyectaba cierta madurez del mercado. Como contrapartida, Buenos Aires se perfilaba como una plaza asociada al buen comer, al buen beber, a una cultura del café. Y era un lugar donde había otras marcas premium. Se abrieron
Hay una historia que yo siempre cuento y es que, cuando abrimos el primer local en Recoleta, en una esquina donde antes funcionaba una farmacia histórica, la gente del barrio pasaba y decía “pobres chicos”, “van a durar poco”, “van a perder el trabajo”. En ese momento el concepto de Nespresso se veía como muy innovador: una boutique a la calle que vendía café
Se hace un estudio integral. En el caso de Recoleta, que es nuestra boutique bandera, el objetivo era estar cerca de una zona de marcas de lujo, que era algo que se replicó de otras ciudades donde está Nespresso. También se tiene en cuenta la densidad poblacional y las zonas donde están instalados los miembros de nuestro Club Nespresso. Pero también vendemos por teléfono y por internet: más de un 30 por ciento de las ventas se dan a través de estos canales y la tendencia indica que seguirán creciendo. La gente conoce la marca a través de la boutique pero, una vez que sabe cuáles son sus cápsulas preferidas, llama o compra por internet. ¿Cuáles son las claves de su éxito?
Básicamente, son tres pilares: por un lado, las máquinas, que son fáciles de usar, limpias, silenciosas y de diseño. Nespresso logró sacar la máquina de café de la cocina y llevarla al living. Después, el café (21 Grands Crus de 100 por ciento café) y el servicio personalizado. ¿Cómo es el proceso de creación de una nueva cápsula?
Nace en el Departamento de Innovación y dura alrededor de dos años. Hay mucho trabajo en los cafetales, una relación muy estrecha con los productores. Se van haciendo pruebas hasta dar con la cápsula indicada. ¿Cuáles son los sabores preferidos de los argentinos?
Si uno mira las ventas advierte que hay amantes del café intenso y amantes del café más liviano. En general, al público argentino le gusta este último, pero el tomador de espresso prefiere el café inten-
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palabra de experto
Agustín Camps, experto en marcas de lujo
so. Hay un mito respecto a que el café más intenso tiene más cafeína y no es así. Cuando la gente toma un ristretto piensa que va a estar despierta toda la noche y es al revés: la cafeína es soluble en agua. Cuanto más agua hagas pasar por el filtro, más cafeína vas a tener. En cambio, si tomás la primera parte de la extracción obtenés más sabor, más aroma y no tanta cafeína.
atención a cómo se bebe el café: el consumidor argentino prefiere tomar café con leche. Ocho de cada diez cafés llevan leche. Gran parte de nuestras máquinas hoy incluyen Aeroccino para hacer capuccino o una solución de leche integrada.
¿Qué otras particularidades tiene el consumidor local de café?
Primero, que tomamos menos café de lo que creemos. Hay una imagen del argentino o del porteño bebedor de café pero, de acuerdo a las estadísticas, lo cierto es que no es tan así. Consumimos cerca
¿Elaboran ediciones limitadas?
Sí. Estamos pasando de los blends, mezclas de cafés de todo el mundo, que es como estamos acostumbrados a tomar café, a orígenes puros, cafés de la India, cafés de Colombia, cafés de Brasil; aunque siguen siendo cafés compuestos por granos de diferentes zonas de un país. El próximo paso es el café de terroir: como el single vineyard del vino, el café de una zona específica de Colombia, por ejemplo.
¿Cuál es futuro del café dentro de este contexto?
¿Esto todavía no pasa?
Se está llegando de a poco a esa tendencia, como parte de la innovación. También prestamos
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de 190 tazas por año por persona. Eso da un kilo de café anual per cápita, bastante por debajo de otros países. En Brasil y en Estados Unidos es más del doble. Y en los países nórdicos están cerca de las 600 tazas, uno de los niveles más altos del mundo. Otra particularidad es que consumimos tanto el café tostado como el café instantáneo. Lo que cambia es el momento: en gastronomía, el 95 por ciento es café tostado y molido; en el hogar, el peso del soluble es mayor. Somos consumidores de ambos formatos. Por último, en comparación con el café, el mate se lleva el 60 por ciento del volumen que los argentinos consumimos en infusiones.
Cioccorosso, la edición limitada del momento
El café no crece tanto en volumen, pero cambia el tipo de café que tomamos. De nuevo, es muy parecido a lo que sucede en el mercado del vino. Estamos lejos del pico histórico de los años setenta, cuando se bebían 90 litros per cá-
CAPSULANDIA
Camps: “Al argentino le gusta el café más liviano”
pita por año. Hoy estamos cerca de 27,28 litros. Pero así como hay una tendencia a consumir vinos de mayor calidad, lo mismo sucede con el café: estamos aprendiendo a beber café de calidad. ¿Hay alguna zona que esté ganando fuerza en cuanto a la producción?
Asia y África están creciendo. En general, hay producción de café donde no hay vino y viceversa.
La carta de Nespresso está compuesta por 21 Grands Crus, a la que cada tanto se suman ediciones limitadas. Algunos de los más famosos son el Ristretto, el Volluto (dulce y liviano, puro arábica de América del Sur), los saborizados de caramelo, vainilla y chocolate y, entre los puro origen, el Indriya de India o el Rosabaya de Colombia. La edición limitada del momento es Cioccorosso, una combinación del Grand Cru Livanto, que destaca por sus notas tostadas, con toques de chocolate negro y frutos rojos que fue elegida, entre tres opciones, por los miembros del Club Nespresso.
do haber visto a Susana Giménez en nuestra boutique de Recoleta. Los cocineros y chefs son clientes y amigos, no solo porque compran café para sus restaurantes, sino también para sus casas. La verdad es que estamos presentes en todos los ámbitos: el arte, la gastronomía, el polo. Somos auspiciantes del Abierto de Polo de Palermo, lo usamos como una plataforma de hospitalidad. ¿Se puede convertir a alguien a
¿Cuál sería la primera máquina
quien no le gusta el café en un
que uno debería comprar?
buen bebedor?
El café en taza siempre será el mismo, va a tener la misma calidad con cualquier máquina Nespresso. Varían algunas cuestiones relacionadas con el diseño o, por ejemplo, si tiene o no accesorios para leche. Hoy en día, a partir de 1390 pesos se puede conseguir una de nuestras máquinas.
Otro paralelismo con el mundo del vino: alguien que no es bebedor de vino empieza por uno dulce, luego pasa a un blanco, más seco, después a un tinto joven y, finalmente, termina tomando vinos complejos, blends. Con el café ocurre exactamente lo mismo. El paladar se va educando. Lo bueno de Nespresso es que tiene cafés de todo tipo de intensidad, amplitud de estilos para que cada uno explore cuál es su café perfecto.
¿Qué clientes famosos tiene Nespresso?
Tenemos una relación muy natural con las celebridades. Recuer-
Nespresso U & Milk Pure Cream, el último lanzamiento de la marca
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BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables inició el año en El Dorrego
El 22 y el 23 de febrero, Buenos Aires Market realizó su primera edición del 2014 en una nueva locación: el predio El Dorrego, en Zapiola 50, en el límite entre Palermo y Colegiales. Esta feria itinerante, que se desarrolla durante un fin de semana por mes en distintos emplazamientos de la Ciudad de Buenos Aires, nunca se había realizado en un espacio techado. El armado propuesto en esta ocasión para albergar a 70 puestos de productores, un área de restaurantes, un auditorio para clases de cocina, una Estación Saludable y una juegoteca, sorprendió a sus miles de visitantes. Así se refleja en los cientos de comentarios posteados en la fan page de Buenos Aires Market en Facebook, donde ya se reúnen casi 80.000 personas. Para conocer las fechas y lugares de las próximas ediciones podés visitar www.buenosairesmarket.com
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NOTI JOY
ALMUERZO SALUDABLE
ESPUMANTES PARA UNO
BOULANGERIE EN CASA
¿Te cuesta encontrar una propuesta rica y sana para
A la oferta de espumantes en botellas mini, se suma
El pan está de moda. Por eso, Atma agregó un nuevo
comer cerca de tu oficina? Zapallar es tu salvación. Es
Viña Las Perdices: su Extra Brut y su ejemplar dulce,
miembro a su línea de hornos de pan. La HP 4060E,
una marca especialista en viandas al vacío, que aho-
Sweety, ahora vienen en formato 187ml a $30 cada
que se vende a $1.179, cuenta con 12 programas que
ra tiene servicio de delivery: podés pedir platos para
uno. El primero, a base de Pinot Noir y Chenin, es ideal
permiten mezclar, amasar y hornear. Incluye receta-
almorzar toda la semana y te los llevan a tu casa o
para beber junto a carnes blancas; el segundo –corte
rio, un accesorio para preparar baguettes y un dispen-
lugar de trabajo. Se conservan perfectos en el freezer.
de Torrontés, Viognier y Sauvignon Blanc– acompaña
ser clave para poder incorporar chips de chocolate,
Menú y precios en www.zapallar.com.ar.
muy bien pescados y postres.
frutos secos y especias sin interrumpir la mezcla.
NUEVO GRAND CRU
QUESOS SIN CÁSCARA
SINGLE VINEYARD PATAGÓNICO
Un notición para los amantes del buen café: Nespresso
Las nuevas presentaciones de Pategrás, Chubut y
La Patagonia está dando buenos vinos. El segmen-
creó una nueva cápsula a partir de terroirs de Etiopía.
Chubut Light de La Serenísima te van a facilitar la vida
to de alta gama ahora tiene nuevos integrantes: las
Se llama Bukeela ka Etiopía (grano de Etiopía, en el
cuando llegue el momento de armar una picada. Aho-
cosechas 2010 de FIN Single Vineyard Pinot Noir y
idioma del país), tiene una intensidad 3 y es perfecto
ra vienen en porciones de 250 gramos y sin cáscara,
Cabernet Franc, de Bodega Del Fin Del Mundo (Neu-
para tomar con leche. Las 10 unidades cuestan $87.
geniales para cortar en cubitos. Su precio es aproxi-
quén). Se elaboraron a partir de uvas de parcelas úni-
Además, durante marzo, se puede probar un postre a
madamente $33, teniendo en cuenta que el kilo está a
cas y tuvieron una crianza en roble francés y america-
base de este café en el restaurante Chila.
un promedio de $130 en supermercados.
no de 18 meses. Precio sugerido: $206.
FAST GOOD
UVAS CENTENARIAS
PIZZA SIN TACC
El circuito de comida rápida de Buenos Aires sigue
¿Cuántas veces quisiste encontrar un auténtico Mal-
Fáciles de preparar, livianas y diseñadas especialmen-
ampliándose con propuestas gourmet. En Zona Nor-
bec? Acá lo tenés. Una de las bodegas más antiguas
te para celíacos. Así son las nuevas pre-mezclas para
te, acaba de inaugurar Burger 54: hamburguesas de
del país, la salteña Colomé, lanza la añada 2012 de
pizza de Natural Sur, la marca dedicada a elaborar pro-
carne caseras con ingredientes sofisticados (queso de
su ejemplar Auténtico Malbec ($280). Elaborado con
ductos libres de gluten. En pocos minutos podés hacer
cabra, champignones), opciones veggie (quinoa, arroz
uvas de casi cien años de edad y a 2.300 metros de
una masa fina y crujiente a base de harina de arroz y de
integral, porotos negros y remolacha), sándwiches y
altura, es robusto, armónico, con taninos maduros y
sorgo, almidón y agregados proteicos. $28 la caja de
panchos. Queda en Av. Del Libertador 13.632.
redondos. La mejor pareja para una carne grillada.
medio kilo en supermercados y dietéticas.
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SNACKS NUTRITIVOS
ORGULLO NACIONAL
CAMBIO DE LOOK
Fundación Favaloro tiene una línea de alimentos sa-
Todos los años, el evento gastronómico Madrid Fu-
El Chardonnay de la línea 505 de bodega Casarena va
ludables que incluye desde aceites a mermeladas y
sión reúne a chefs de la talla de Joan Roca –a cargo
por su segunda cosecha y extiende su nombre: ahora
panes. Ahora añade frutas secas y semillas en minies-
del mejor restaurante del mundo– en conferencias
es 505 Vineyards Chardonnay. También incorpora un
tuches de 20 gramos. Hay ocho variedades, como Mix
y degustaciones. En 2014, se realizó a fin de enero y
nuevo diseño de etiqueta, que causa mayor impacto
4 Sabores (chips de banana, pasas de uvas, pepitas de
participó un único cocinero argentino: Lucas Bustos,
visual. El vino es frutal en nariz y elegante con un final
girasol y zapallo) y Mix Cordillera (almendras, nueces,
de Ruca Malén (Mendoza), quien disertó sobre restau-
mineral en boca. Para acompañarlo, ideal un risotto
pistachos y castañas de cajú). A $8 en kioscos.
rantes de bodega y cocina cordillerana.
negro con frutos de mar. A 59 pesos en vinotecas.
CLÁSICO RENOVADO
REGALO GASTRONÓMICO
POOL Y CERVEZA
¿Se acuerdan de las filas larguísimas que había en
Excusa comercial o no, a las mujeres les encanta que
Desde el 12 de marzo, todos los miércoles a partir de
el Starbucks de Alto Palermo apenas abrió? Eso fue
las agasajen en su día. El 8 de marzo el restaurante Le
las 19.30hs vas a poder disfrutar de una nueva pro-
hace ya seis años. Hoy, el clásico local muestra una
Sud, del hotel Sofitel, tiene una buena propuesta: un
puesta de after office: el Celtic Pub del hotel Pana-
nueva cara: cambió su mobiliario, estrena lámparas y
menú de cinco pasos ($620 por persona) creado por
mericano (Carlos Pellegrini 551, Centro) ofrece happy
decoró con revestimientos de madera la mayor parte
Olivier Falchi y Beatriz Chomnalez, ambos chefs espe-
hour de cerveza artesanal Buller –Pilsen e Indian Pale
de la tienda. Además, hay más espacio para sentarse.
cialistas en cocina francesa. Otra opción: tarde de té a
Ale– y torneo de pool. Además, lo de siempre: espacio
Una buena oportunidad para redescubrirlo.
partir de las 16.30hs ($190 por persona).
para fumadores, tragos y tapas.
BOTELLAS JÓVENES
PARA EL RECREO
TU PROPIA MARCA
Frizzé renovó la imagen de dos de sus líneas de vi-
Los anillos de limón y las lengüitas de vainilla que la
Si tus papás fueron muy originales al bautizarte, pro-
nos, agregándole color a sus envases y también a la
marca Cilo fabrica desde 1980, ahora vienen en mini
bablemente no formes parte de esta campaña. Pero si
experiencia de beberlos. Por un lado, los Frizzé New
packs de 100 gramos para que los más chicos los lle-
tu nombre está entre los 120 más populares del país,
Touch ($22), que vienen en sabores bien frescos como
ven a la escuela. Se consiguen a un precio sugerido de
entonces en el kiosco hay una Coca Cola Zero que te
durazno, ananá, melón y frutilla; por otro, los Frizzé
4 pesos. En sus formatos tradicionales de 200 y 400
lleva en su etiqueta. También hay algunos diminutivos
Evolution, que cuestan $26 y tienen gustos exóticos
gramos, siguen en la góndola las pepas, polvorones,
impresos en las botellas de 600ml y latas. Tenés tiem-
como el Blue y el Violet. Buscalos en la góndola.
scons y bizcochitos de grasa.
po hasta fin de mes para encontrarte.
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1 y 2. Los Agapornis dieron un recital en el “Closing Season Fest” de Quilmes en Pinamar, donde estuvieron Jujuy Jiménez, Felipe Colombo y Geraldine Neumann / 3. Jenny Williams, Benjamín Amadeo y Mica Vázquez en la “Quilmes Sunset Party” en Arena Beach de Mar del Plata / 4. Yanina Solnicki en la Citi Montoya Beach de Punta del Este / 5 y 6. Candela Vetrano, Peter Lanzani y Natacha Eguía en la “Full Moon Party” de Quilmes en UFO Point de Pinamar / 7. Valeria Gastaldi en el exclusivo Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló / 8 y 9. Lara Bernasconi e Isabel Macedo en la fiesta de Cava Freixenet en el Hotel Mantra de Punta del Este / 10 y 11. Chino Darín y Nico Francella en la fiesta Ultra auspiciada por Quilmes.
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1. Maqui Pineta, Lola Bezerra y Ailén Bechara en el espacio de Brahma en el Carnaval de Gualeguaychú / 2. Dolores Barreiro llevó a su hijo Milo al lanzamiento de la película Río 2, en Mar del Plata, auspiciada por Oreo / 3. Gastón Soffritti en el restaurante El Camino, de Punta del Este / 4. Gabriel Corrado festejó el cumpleaños de su esposa Constanza en Sipán con Bianchi Extra Brut / 5. Flavia Palmiero en el exclusivo restaurante Mitto de Punta del Este / 6. Yésica Toscanini con Fila en Terrazas del Alba en Pinamar / 7. Augusto Rodríguez Larreta y Julieta Spina en la cena de Cerveza Patagonia, en El Camino de Punta del Este / 8 y 9. Analía Maiorana y Manuela Viale en el “Taste Food Experience” de Citi en Cariló / 10 y 11. Julieta Prandi y Guillermo López en el stand “Conductor Designado” de Quilmes, en Pinamar.
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sección
por Xxx
fotos: Xxx
comer con los ojos ¿Te suena la expresión “tan lindo que te lo querés comer”? Eso sugiere la marca Boomf con sus malvaviscos: cada uno trae impresa, en sus 4x4cm, una de tus fotos favoritas de Instagram. Paisajes, mascotas, la cara de tus amigos, todo puede figurar en la superficie de estos dulces sabor vainilla, con sorprendente buena definición. Si te estás preguntando cómo un negocio tan bizarro y específico pudo hacerse realidad, la respuesta es que se trata de un invento de James Middlenton, hermano de la duquesa de Cambridge. Para llevar a cabo su capricho, se asoció con el estudio londinense Mint Digital y están completamente abocados al proyecto: si estás en Reino Unido y pedís tus Boomf Magical Mallows al mediodía, los recibís en tu casa al día siguiente. Para llegar a nuestro país pueden tardar hasta tres semanas (es una buena noticia que duren seis meses sin abrir). La caja trae nueve unidades y cuesta aproximadamente 20 dólares. Para este año prometen ampliar la variedad de sabores. Un plus: son gluten free.