FOOD, WINE & SPIRITS #120 / DICIEMBRE 2014 ENERO 2015 ARGENTINA $30
el regreso del vino
moscatel la cocina judía
se moderniza 10 ideas para renovar la mesa dulce
navideña
8 restaurantes para gastar
más de $1000
n o i t u l o v e r T i u r F
ía porteña
la gastronom n e s ta u fr s la e d m o el bo
modelo: Sofía Jiménez
Diciembre 2014 / Enero 2015
Qué?
006 tutti frutti 010 appetizer 020 las frutas copan la gastronomía 030 el revival del vino moscatel 034 ocho restaurantes para vaciar el bolsillo 038 ¿dónde beber buenos tragos con ron? 042 el costado gourmet del microcentro 046 la alta cocina se pone verde
050 nuevos libros para atesorar y regalar 054 mesa dulce navideña: lado b 058 antonio soriano, el chef de moda 062 noches de jazz y cerveza 064 restós temáticos en mendoza 066 la cocina judía se moderniza 070 crispy cuks: snacks para el freezer 074 mar&pampa, bodega de la costa
Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Julieta Groglio Joaquín Hidalgo Cecilia Boullosa Luis Lahitte Ariel Duer Celeste Orozco Tamara Tenenbaum Nicolás de la Barrera Gabriela Malizia Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / Cap. Fed Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285
076 seis vinos para beber en verano 078 nuevos restaurantes para descubrir 082 vacaciones foodie en punta del este 084 buenos aires market en caballito 086 sociales 088 notijoy 090 comida de imitación
tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
HAPPENING
todo el salón ocupado. No les piden disculpas,
cidos que lo frecuentan con el mismo objetivo.
Tal vez no te suene el nombre de Sebastián La
pero les ofrecen una mesa afuera. OK. Afuera
Pero atentos: desde su rediseño, este local
Rocca, pero este chef argentino de 36 años, que
hay cuatro mesas: todas vacías. Las de dos
emblemático (nos referimos al de Recoleta)
a mediados de la década pasada trabajó en el
personas están muy pegadas una a la otra, por
se ha convertido en un restaurante realmente
Faena y en el fallido bar/restaurante 647, está
lo cual eligen una de cuatro. Otra pareja hace lo
atractivo, por su hermosa ambientación, su
haciendo una gran carrera en Europa: estuvo
mismo que ustedes. Mientras miran el menú,
excelente servicio y su correcta gastronomía,
en restaurantes de primera línea en Francia
viene la camarera a exigirles a ustedes y a la
donde destacan, por ejemplo, el carpaccio
e Inglaterra, fue asistente de Jamie Oliver y
otra pareja que deben dejar libres las mesas de
de salmón con rúcula, alcaparras, gajos de
actualmente está en Costa Rica, como director
cuatro y que se deben sentar, una al ladito de la
naranja y pomelo, con alineo de echalote y lima;
de cuatro restaurantes de la cadena hotelera
otra, en las mesas de dos. Ambas parejas (que
el calzón Dandy, con mozzarella, provolone,
Enjoy. ¿A qué viene todo esto? A que el mes
no se conocen entre sí) se quejan. La moza, en
tomate, albahaca y puerro o sus carnes asadas
pasado, La Rocca regresó al país para ofrecer
muy mal tono, dice que ella obedece órdenes
en cocción lenta con papas y verduras confita-
un menú de carnes de 5 pasos llamado Meat
del dueño. Esto es lo que nos ocurrió en el
das. Para desayunos, almuerzos, meriendas y
Lovers en las dos sucursales de Happening,
restaurante Cornelio Saavedra, que supimos
cafetería entre horas, el Dandy Bar es una gran
en Puerto Madero y Costanera Norte. Pudimos
recomendar mucho en su momento, pero al que
opción para tener muy en cuenta, aún cuando
probar las carnes de siempre en preparaciones
(hasta que se nos pase el enojo) no volveremos.
los negocios y la política no sean lo tuyo.
originales, como el lomito curado con crema de
¿Cómo terminó la noche? Nos levantamos y
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arvejas, menta y yogur, o un increíble bife de
nos fuimos a Mandarina’s, otro restaurante
chorizo cubierto en brasas (porque se cocina
de la zona que nunca falla. Una pena porque
KÜNE
directamente sobre el carbón ardiendo) y una
las pastas y las pizzas a la parrilla de Cornelio
Después de probarlo tres veces, podemos
costilla de ternera con una muy rica salsa in-
están más que bien. El que se anime a tomar-
afirmar que esta es una de las propuestas de
glesa agridulce. A $550, maridado con vinos Te-
se revancha por nosotros, puede ir a Besares
deli / restaurante más interesantes de la zona
rrazas Reserva y espumantes Baron B, el plan
3599, justo frente a Parque Saavedra.
norte de Buenos Aires. Queda en Núñez, muy
es muy recomendable. Lo bueno es que, según
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cerca de puente Saavedra, sobre el muy bonito
prometen los Brucco, dueños del emblemáti-
boulevard San Isidro (esquina Deheza). El local
co restaurante creado en 1962, el menú Meat
DANDY
es chiquito, prolijo y exhibe una heladera con
Lovers tendrá nuevas fechas. Vale la pena estar
Para la mayoría de la gente que se relaciona
postres y tortas muy tentadoras, que por ahora
atento. Serán dos por año, según estiman.
con los negocios o con la política, el Dandy Bar
no probamos. Pero sí podemos dar fe de sus
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es un punto de encuentro ineludible, espe-
sándwiches, que no descollan por su origina-
cialmente su sede de Avenida del Libertador
lidad, pero sí por su sabor. El Chicken Brie, de
CORNELIO
al 2400, a metros de Bulnes (también tiene
pollo con honey mustard, brie y tomates secos
Imaginá lo siguiente: reservás con tu pareja
otras dos en Avenida Santa Fe 801 y Sucre
es un buen ejemplar. El de salmón, en bagel
una mesa por Restorando. Llegan al restau-
602). Abierto desde las 8 de la mañana hasta
con palta, rúcula, cream cheese y huevo, otro.
rante y les dicen que ellos no trabajan más con
la medianoche, es ideal para apurar charlas,
En cuanto a wraps (que, en rigor, parecen más
esa empresa los fines de semana y que tienen
rosquear, cerrar acuerdos y cruzarse con cono-
bien tacos), elegimos uno con verduras grilla-
06 JOY
tutti frutti
das al que se le agrega un ensalada de repollo
viajes por Latinoamérica. El menú –aunque
la pena sumarlo a la mesa navideña o de fin
simil coleslaw. Como guarnición, muy bien las
breve– está salpicado de sabores de Perú,
de año, ya que tiene una linda relación precio
papas rústicas horneadas. ¿Precios? Entre 55 y
Bolivia, México, Venezuela, Colombia, Brasil,
calidad: 184 pesos en vinotecas.
70 pesos, aproximadamente. La novedad es que
la zona del Caribe y, claro, de la Argentina. En
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al pequeño restó le sumaron hace pocas sema-
nuestra visita al pequeño y pintoresco local, pe-
nas un pequeño almacén donde venden varias
dimos la ensalada de quínoa ($80) que, además
FOUR SEASONS
opciones de panes caseros, raviolones artesa-
de esta semilla, lleva lechuga, langostinos a la
Para algunos, preparar las reuniones de las
nales y diversos productos orgánicos y natura-
plancha, queso de cabra, lechuga morada, pal-
Fiestas es estimulante. Para otros, un embole.
les. Para agendar: Avenida San Isidro 4722.
ta, gajos de pomelo y una salsa de tres cítricos
Por eso está bueno tener a mano un abanico de
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(naranja, limón y lima). Es imperdible. También
opciones que se ajusten a diferentes expecta-
la Bandeja Paisa ($120), con carne guisada,
tivas. Si lo que buscás es una noche foodie y
BRAC
frijoles, arroz, chorizo, plátano, huevo frito, pal-
refinada a la vez, al aire libre y con mucha onda,
“Platos chicos, precios chicos” es el lema de
ta y arepa. Aunque no figuran en la carta, hay
podés sumarte a las propuestas del hotel Four
Brac, el restaurante de Mariel Labanca que
algunas opciones interesantes para endulzar la
Seasons en sus espacios gastronómicos. Para
se sumó al polo gastronómico de Palermo
boca luego del plato principal, como la torta de
Navidad, Elena y Nuestro Secreto ofrecen me-
Hollywood (Humboldt 1864) el pasado 8 de
queso y lima ($45) o la tarta de banana, choco-
nús de cuatro pasos acompañados de vinos DV
diciembre, de forma acallada hasta que pasen
late y dulce de leche ($45). Para beber, tragos
Catena, bebidas sin alcohol y cafetería, además
las celebraciones de fin de año: por ahora, solo
simples a $60 y un puñado de vinos por menos
de espumantes para brindar a medianoche.
se puede ir a comer con reserva. La idea en este
de $100. Lo encontrás justo frente al mercado
Todo esto acompañado con música en vivo en la
flamante local es combinar las alternativas de
antiguo del barrio, en Carlos Calvo 488.
terraza. Cuesta $2500 por adulto y $1650 para
la carta sin quedarse en un solo plato. Hay, por
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los menores de 12 años. En el último día del 2014, en cambio, el menú tiene un upgrade: se
ejemplo, hilos crocantes de matambrito con tabouleh o ñoquis de remolacha con queso feta,
NORTON COSECHA ESPECIAL VINTAGE
marida con vinos Angélica Zapata y el precio
manteca de salvia, limón y avellanas. También
En la Argentina, no estamos muy acostumbra-
total de $3500 incluye también la admisión
ossobuco braseado con sopa paraguaya y ensa-
dos a ver las añadas impresas en las botellas
a la fiesta de Año Nuevo en el bar Pony Line,
lada criolla con durazno. Todo es tentador, en el
de espumantes. Los que la muestran son
con barra libre de bebidas seleccionadas de la
marco de un espacio bien diseñado, con mucha
llamados Millésime, y en nuestro mercado
carta. ¿Qué vas a comer? Un sinfín de delicias
madera y muebles modernos, inspirado en la
hay muy pocos. Los primeros en asomar en la
entre las que se encuentran un lomo dry aged
isla de Croacia que le da nombre. La coctelería
góndola fueron Bianchi Stradivarius Cabernet
con puré de nabo braseado, agnolottis de cone-
está a cargo del bartender Martín Olivera. Una
Sauvignon (de 1998) y Bianchi Edición Limitada
jo con crema de calabazas, semillas y kabutia
apertura muy prometedora para encarar el 2015.
(de 2000 y 2002). Luego se sumaron Barón B y
rostizado y flan de pistacchio con ensalada de
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Rosell Boher. Y, finalmente, aparecieron Alma
cítricos. No digas que no te avisamos.
Negra Misterio Rosé y Norton Cosecha Especial
MERCADITO LATINO
Vintage, ambos de 2010. De estos últimos, que-
Empezó como un puesto de comida al paso en
remos recomendar especialmente el Norton,
Tecnópolis. Ahora, el emprendimiento de los
que volvimos a catar hace poco. Elaborado en
chefs Jorgelina Morado y Juan Ignacio Dona-
Luján de Cuyo (Mendoza) con el método tradi-
to tiene domicilio definitivo en San Telmo. La
cional, es 60% Chardonnay y 40% Pinot Noir.
propuesta de Mercadito Latino es fruto de la
Tiene un intenso aroma y una elegante acidez,
inspiración de sus numerosos y prolongados
junto a una muy buena estructura en boca. Vale
08 JOY
SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN
info@revistajoy.net
APPETIZER
EVOLUCIÓN DEL ESPECIERO. Sal, jengibre y semillas de sésamo blancas y negras para condimentar pescados y mariscos; limón en polvo y pimienta negra para el pollo, y orégano, albahaca y sal fina para la pizza. Los nuevos crocantes de Tau Delta son mezclas de especias, semillas y otros ingredientes para ponerle onda a las comidas caseras. En total, hay seis versiones (a $38 cada una) en la góndola del super.
MUSEO ON THE ROCKS. Desde noviembre, Buenos Aires es hogar del Museo del Whisky, el más importante del continente americano dedicado a esta bebida. Abrió sus puertas en Av. Monroe 3980, Belgrano R, de la mano de Whisky Malt Argentina (la entidad que reúne a los fanáticos locales, presidida por Miguel Reigosa). Además de una colección de 3000 botellas, hay un shop y una barra con 600 etiquetas para degustar.
UN POCO DE LICOR FRANCÉS. La Orden de los Cartujos, en Francia, es una de las órdenes monásticas cristianas más antiguas del mundo. Sus monjes son los guardianes de la receta de Chartreuse Jaune, un licor ahora importado a la Argentina por la empresa Phaedrus. Con sabor dulce que recuerda a la miel, al anís, a la menta y al café moca, se consume a temperatura ambiente, con hielo y/o con tónica. Buscalo en vinotecas a $260 (350ml) o $450 (700ml).
10 JOY
SIMPLICIDAD Y DISEÑO Parece una cafetera del futuro, pero no: está disponible aquí y ahora para regalar o sumar a la mesada de tu cocina. Es la nueva Oblo de Nescafé Dolce Gusto, una máquina con 15 bares de presión que prepara todas las cápsulas de la marca (bebidas frías y calientes) y forma una buena crema en la taza. Se consigue a un precio sugerido de 1500 pesos.
APPETIZER
PULSERA BUCHONA. Un grupo de universitarios estadounidenses ideó una herramienta para prevenir los accidentes causados por
JAMÓN DEL MEDIO. El jamón de Jabugo se extrae de una raza porcina que se alimenta de bellotas y da una variedad de este fiambre muy apreciada a nivel mundial. La marca española Jabugo Real es experta en esta materia y pone en la góndola ibérica unos productos que querríamos tener ya mismo en Buenos Aires: los paquetes de jamón vienen en una elegante cajita que parece salida de la joyería Tiffany. ¿El precio? A partir de 54 euros.
beber en exceso. La pulsera inteligente “Vive” tiene sensores de alcohol y deshidratación, un acelerómetro y un giroscopio. Juntos pueden detectar cuándo una persona está ebria, desmayada o dormida, y avisan a otras pulseras por medio de Bluetooth, GPS y Wi Fi, para que sus portadores acudan al rescate. MESSAGE IN A BOTTLE. “Un vino que se ve. Un vino para regalar. Un vino con mensaje”. Así se promocionan los vinos de Vinsual, de La Rioja (España). Es una línea que comprende un blanco joven, un tinto de crianza y un tinto reserva, con una singularidad: cada botella trae un código QR personalizable. Quien regala la botella puede enviar un mensaje al agasajado, que debe descargar una app en el celular para leerlo. Simpático.
ESPRESSO DE BOLSILLO. No es un termo. Lo que ves es la Minipresso, una cafetera portátil que trae un contenedor para el agua, otro para el café, una cuchara dosificadora y un aparato central con una bomba que permite ejercer manualmente la presión que se necesita para el filtrado. Todo lo que precisás para hacer un café de calidad en donde sea que estés. Hasta el 31 de diciembre la podés encargar online en www.wacaco.com.
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APPETIZER
PLACER ETÍLICO No solo de vino vive el hombre. Si tenés un amigo whiskero o querés convertirlo en amante de esta bebida, ponele una de estas lindas botellas de Hedonism con caja en el arbolito. Es una edición limitada de Compass Box y fue premiado como el mejor whisky de grano del mundo. En vinotecas, la presentación de 700ml está marcada en 1725 pesos. Para dar (o darse) un gusto. OTRA VEZ CHECA. Asegura que cada año se dice a sí misma: “es la última edición que hago”. Pero su pasión por el vino siempre le termina ganando. Así, la periodista Elisabeth Checa acaba de publicar la versión 2015 de su guía Los Buenos Vinos Argentinos, donde selecciona (con la sommelier Paz Levinson como cómplice) más de 350 etiquetas de vinos tranquilos y espumantes, con un plus de aceites de oliva. A $170 en librerías.
MALLMANN ¿ARTISTA? Ya habíamos adelantado que Francis Mallmann iba a ocuparse de la gastronomía en el emprendimiento hotelero de Faena en Miami. Lo que no habíamos previsto es que también iba a ser parte de exposiciones artísticas en la ciudad yanqui: en la última edición de la feria Art Basel, el chef SALTEÑO BEST BUY. Los precios están disparados, pero hay buenas alternativas para quedar bien con un regalo empresarial o para un ser querido sin dejar el sueldo en el intento. Es el caso de este combo de Bodegas Etchart: sus vinos Cafayate Reserve Malbec y Cabernet Sauvignon (criados en barricas de roble, con la complejidad y la intensidad típica del terruño salteño) en un estuche con copón a 234 pesos. Disponible en vinotecas.
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exhibió una construcción de hierros con carnes y vegetales al fuego. Podés ver las fotos en instagram.com/francismallmann.
APPETIZER
CONDIMENTOS EN EL RING. ¿Te peleás por la sal en la mesa? Este set de salero y pimentero está hecho para vos. Assault and Pepper es una creación de la marca británica Box 51. Cada muñequito de cerámica mide 8 cm de alto, el atacante –la sal– tiene un agujero y el atacado –la pimienta– tiene tres. Uno hubiera pensado que lo picante mataba lo salado, pero no. Están en Amazon a 7,50 libras.
¿ESTÉTICA VS. DIETA? En Buenos Aires, encontrar galletas de arroz que tengan buen sabor y buen packaging es una misión prácticamente imposible. Pero del otro lado del Atlántico es más fácil: el supermercado español Eroski se unió con el estudio de diseño madrileño Supperstudio para crear un envase atractivo y tentador para sus “tortitas” de arroz y maíz, en variedades con chocolate y con yogur.
TERAPIA FELINA. Las locuras japonesas se están acercando al continente. El mes que viene, se inaugurará en pleno Manhattan (NYC) el primer café para pasar tiempo con gatos, un entretenimiento típico del país nipón. Se llamará Meow Parlour y ofrecerá media hora de acariciar felinos por 4 dólares, con la posibilidad de quedarse hasta cinco horas y adoptar una mascota. También habrá pastelería. ¿Nuevo hit turístico?
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ENVEJECER CON ONDA. En 2014, la cervecería alemana Warsteiner cumplió nada más ni nada menos que 261 años. Para celebrar, lanzó una edición limitada de botellas intervenidas por seis artistas diferentes, que utilizaron el porrón como lienzo para crear nuevas obras. Las paletas de colores, los personajes y los entramados que aparecen recuerdan al mejor street art. Lamentablemente, solo se consiguen en el exterior.
APPETIZER
LA MUZZA ELEGIDA. A fines del mes pasado, más de 400 personas se aglutinaron en Muza5K, la maratón pizzera de Av. Corrientes. El
TEA FOR IMPORT. Recién llegados de Asia y de Sudáfrica, los tés de la marca Penton son una interesante incorporación a la oferta local de esta infusión. Las variedades cambian en cada estación, pero hay algunas opciones atemporales, como Choco Orange y Apple Cookies. Las latas pueden ser de 25, 50 y 100 gramos, y los precios van de $55 a $170. A la venta online en www.pentontea.com y en restós como el Museo Evita.
recorrido, que duró varias horas, tuvo un claro objetivo: coronar a la mejor porción de pizza de muzzarella de la calle porteña. La ganadora fue la de Santa María, en Chacarita. Mención especial para Pin Pun: resultó ser la “Mejor pizzería para ir con amigos” y “La mejor pizza bajonera”. Aplausos. DE INCÓGNITO. Cerrado, el nuevo estuche diseñado para el espumante Extra Brut de la bodega Navarro Correas parece una bolsa común y corriente. Sin embargo, se puede abrir como una flor y convertirse en una llamativa frapera (tal como se aprecia en la imagen). Un packaging creativo que acompaña unas buenas burbujas 60% Chardonnay y 40% Pinot Noir, todo por apenas 105 pesos.
FOCO EN LOS DETALLES Ya lo sabés: en el almuerzo familiar del domingo, la protagonista es la mesa. Ese ritual es la inspiración para Ay Fidela!, una marca de bazar que propone una línea completa de manteles, individuales, paneras, bolsos, manoplas y otros productos de diseño para ponerle onda a tu cocina y comedor. Podés encontrar todos sus objetos de deco en www.ayfidela.com.
18 JOY
vestido: Maria Cher
Fr ui Tn
revolutio
el boom de las frutas en la gastronomía porteña MANGOS, SANDÍAS, PAPAYAS Y PERAS COPAN LOS MENÚS Y YA NO SE AGOTAN EN LA SECCIÓN DULCE: LOS CHEFS RECURREN A LA FRUTA PARA CREAR PLATOS ORIGINALES Y CON SABORES MÁS COMPLEJOS. LAS GÓNDOLAS Y LOS MERCADOS ACOMPAÑAN LA MODA Y LA CIUDAD SE PUEBLA DE FRUTERÍAS BOUTIQUE. UNA REVOLUCIÓN TROPICAL EN MARCHA.
TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: SOFÍA JIMÉNEZ (Multitalent Agency)
JOY 21
top: Complot pantal贸n elastizado: A.Y. Not Dead zapatos: Paruolo
No hay con qué darle: la banana sigue siendo la fruta más vendida y la más consumida por los argentinos. La más exportada, también. La siguen la naranja, la mandarina, el durazno. Digamos, el paisaje habitual de una verdulería de nuestra infancia. Sin embargo, en los últimos tiempos, a las frutas conocidas por todos se fueron sumando las tropicales –más allá del ananá– que en buena parte se exportan, pero muchas se cosechan en el NOA y NEA, con Misiones y Formosa a la cabeza. Mangos, papayas, guayabas, maracuyás y litchis made in Argentina conforman hoy una postal de verdulerías cada vez más provistas, con más colores, texturas y rarezas para el paladar local. El panorama frutero está mucho más variado y enriquecido: frutas que eran de nuestros abuelos, como la granada, están volviendo; otras están de subidón (como el mango o la pera); otras tuvieron mucho más que quince minutos de fama y están instaladísimas (el maracuyá o el kiwi), y otras experimentaron crecimiento siderales, como los arándanos. Además, de la misma manera en que sucede con el vino, el café y el chocolate, se empieza a valorar el origen: para indicar que las frutillas son buenas y de exportación, se dice que son de Coronda; los mangos de Formosa, los higos de Jujuy y el melón de San Juan. Pero más allá de altas y bajas o la atención que se le preste al terroir, las frutas, de forma generalizada, están viviendo un auge que se registra en restaurantes, pastelerías, bares, proyectos y nuevos productos en la góndola. En esta nota te lo contamos. Prestá atención: MENÚ FRUIT-FRIENDLY
Basta con hojear cualquier carta. Las frutas invaden todas las secciones del menú, partiendo desde los postres y los cócteles y haciendo pie en ensaladas, guarniciones y principales. Y acá hay para todos los gustos: desde las frutas más raras hasta las más conocidas por los porteños. La pera, por ejemplo, es una de las que se revalorizó en el último tiempo y los chefs se han vuelto cada vez más creativos en su uso. La ensalada de pera, cebolla caramelizada, rúcula y queso azul ya es un clásico contemporáneo, más frecuente que la ochentosa mixta. En la parrilla de alta gama La Cabrera (Cabrera 5099, Palermo), por ejemplo, la combinan con mollejas. En San Gennaro, mezcla de deli, restaurante y rotisería del Bajo de Belgrano (Sucre 898) que abrió sus puertas este año, el chef Germán Torres prepara focaccias con pera, sándwiches de pera con espárragos, queso brie y mostaza antigua y bruschettas con azúcar mascabo y hesperidina. “La pera es lo más –asegura Torres, que se formó junto a Pablo Massey–. Se lleva bien con el alcohol, salteada con ron, grappa, marsala o moscato, o bien en vino blanco y tinto, Cynar o Cinzano”. En el bistró de tapas Blanch (Carranza 2181, Palermo), Diego Rizzi apunta a frutas menos populares. El último invierno puso en carta un cerdo en cocción lenta, deshilachado, con reducción de granada (de pulpa roja brillante y pepas chispeantes, la granada
viene creciendo: en diez años se duplicó su venta, de 37,5 toneladas a 65). En Cocina Sunae (a puertas cerradas, en Colegiales), la filipina Christina Sunae usa la granada para jugos y postres y la guayaba para hacer un caldo con cerdo para la sopa de langostino, papa ñame y espinaca china. Las frutas, en combinaciones osadas y sorprendentes, también lograron captar la atención de los popes de la cocina argentina: en el menú del último evento de “Cocina a diez manos”, que reunió a Germán Martitegui, Mauro Colagreco, Narda Lepes, Darío Gualtieri y Fernando Trocca en el restó Tegui, uno de los pasos más festejados fue el merluzón de Mar del Plata con sandía y fermento de almendras. DE POSTRE: FRUTA NATURAL
De la clásica macedonia al originalísimo tapeo dulce que creó Pol Lykan para su restaurante Freud & Fahler (Cabrera 5300, Palermo), donde puede haber sopa de mango o de maracuyá, frutillas con tequila y helado de yogur, helado de café con banana y bourbon o buñuelos de dulce de leche, sopa de vainilla y gel de frambuesa. De los duraznos enlatados con dulce de leche y crema de cualquier bodegón al postre de frutillas de Coronda, chocolate blanco y oliva o el de mango, tapioca y flores de Chila (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero), creados por Soledad Nardelli. De la casatta al semifreddo de higos, miel y avellanas o la zuppa inglese con bizcochuelo de moka y peras asadas del todavía flamante restaurante Chiuso (San Martín 1153, Centro), de Mariano Akman (ex Doppio Zero). En materia de postres, las frutas también están trayendo renovación y crecientemente los chefs apuestan a la simpleza de la materia prima fresca, casi al natural, o apenas contrastada con algún queso o un crocante de almendras o garrapiñada, como las frutas de estación y queso, con almíbar de albahaca y crocantes de frutos secos que ideó Gonzalo Aramburu para Aramburu Bis (Humberto Primo 1207, Constitución). O las frutillas frescas con triple sec y crumble o el ananá fresco con azúcar de menta de Chizza, en Los Cardales (Alsina 120). O la fruta de estación asada con crumble de semillas y leche ahumada congelada que sirven en Nuestro Secreto, el restó de brasas del hotel Four Seasons (Posadas 1086, Retiro). Y, si volvemos al menú del dream team de la cocina argenta que se ofreció en Tegui, los postres incluidos componen un gran exponente de esta tendencia: de las manos los chefs más reconocidos del país salió una opción de frutas de carozo y flor de saúco, y otra de frutas rojas y quesos argentinos. Así nomás. De nuevo: la simpleza del producto. HAY UNA FRUTA EN MI CÓCTEL
Actualmente, en la coctelería argentina hay dos grandes vertientes: están las barras que privilegian los destilados fuertes y los tragos más amargos o alcohólicos (Harrison, Verne o Victoria Brown son referentes en este
JOY 23
camisa: Kosiuko short: Complot
camisa: Maria Cher sandalias: Paruolo
traje de ba単o: S-Mode aros: Fahoma
sentido) y luego están los que van por el camino de lo frutal, lo tiki, los punchs, los tragos-tereré, las wine-cocktails, lo más veraniego y piletero. En estos casos, reinan el ananá y el mango, los syrups de frutas y especias o los jugos exprimidos en el momento. En Shout Drinks & Brasas (Maipú 981, Retiro), por ejemplo, si bien se ofrecen versiones de Negroni, Old Fashioned o Cosmpolitan, se pone muchísimo énfasis en los almíbares a partir de frutas y especias. “Tenemos, por ejemplo, un Oriental Refresh que es un almíbar con cedrón, piel de lima, jengibre y coriandro; y otro que se llama Tropical Spicy Red, con hibisco, almendras, canela y cáscaras de naranja, que sirve mucho para las recetas tiki: se brinda muy bien al ron, al ananá, al cognac, a los cítricos”, comenta Sebastián Maggi, bartender y dueño. También le prestan atención a la fruta en sí: sirven tragos como Bolonqui, con duraznos a la parrilla acompañados por Mistral Nobel, Bitter Peach, Earl Grey, salvia fresca y azúcar rubia. En BASA (Basavilbaso 1328, Retiro), un cóctel que nunca sale de la carta es el Pisco Punch, con Pisco Vargas, Bacardi añejo, Hesperidina, ananá, naranja y almíbar. En Sucre (Sucre 676, Belgrano), la opción tropical pasa por el Cooler de Frambuesas, una delicia de ron, cubos de naranja, frambuesas, syrup de agave, soda, tomillo y lluvia de maracuyá. Fuera de los bares, en la carta de cocktails que la bartender Mona Gallosi creó para la firma Pani (con sucursales en Palermo y Recoleta), el 90% incluye jugos y syrups de frutas de grosellas blancas, frambuesas y piña, por citar algunos ejemplos. Y si hablamos de las tapas que se sirven comúnmente para acompañar un trago, lo que se está imponiendo en muchas barras son los patacones: tortillitas que se preparan a partir del plátano verde, fruto imposible de comer crudo por su dureza y amargor. Las tienen en locales como Doppelgänger (Av. Garay 500, San Telmo), The Sensi (Tucumán 422, Centro) y el ya mencionado Shout, entre otros. FRUIT & PASTRY
La alianza entre pastelería y frutas es, históricamente, una de las más exitosas. Todas son susceptibles de usarse –desde las rojas patagónicas (berries, cerezas) hasta las de carozo, las cítricas y las tropicales– en tortas, minicakes y muffins. En Les Croquants, que en 2014 abrió su segundo local en Belgrano, la estrella son los macarons. La mayoría son de una fruta o dos combinadas: están los azulados de chocolate blanco y moras, los de vainilla y arándanos, los violetas de maracuyá, los de frambuesa, los de pomelo rosado y los de chocolate y naranja. En Ninina Bakery, casi todas las tortas llevan alguna fruta, como la genoise de coco sin harina o la Lola Mora (una de las de mayor salida), con base de avellanas, chocolate y cobertura de moras y frambuesas. Además, venden los clásicos scones pero “enfrutados” con frambuesa y arándanos o pera, jengibre y almendras. El cheesecake con coulis de maracuyá es, tal vez, la torta de esta
década, totalmente instalado en todos los rangos etarios. Un equivalente a lo que era el lemon pie en los ‘80, hace bastante en retirada o reemplazado por su pariente de lima, el key lime pie (en la cadena de delis Green Eat, con locales en Microcentro, Barrio Norte y el DOT, ofrecen uno muy recomendable). En la pastería More More (El Salvador 5721, Palermo), especializada en cheese cakes, preparan versiones con banana y coco, naranja, coulis de mango, berries, curd de maracuyá, junto a muffins de lemonberry y naranja & jengibre. También en chocolates hay bastantes novedades: desde los bombones de maracuyá y membrillo de Compañía de Chocolates (Seguí 3551, Palermo y sucursales) hasta Tikal (Av. Lacroze 2306, Belgrano y local en Microcentro), que acaba de lanzar una colección de confituras inspiradas en las “pâte de fruits” francesas: hay de maracuyá, frambuesa, kiwi, mango y manzana verde. MANGOMANÍA
El mango está viviendo su momento. Tiempo atrás lo pronosticamos en una nota sobre lo in & out de la verdulería y se cumplió. Con un crecimiento del 1300 por ciento según índices del Mercado Central, esta fruta tropical de pulpa carnosa, a veces más amarilla-anaranjada, otras más verde, está rozando los picos de popularidad y transversalidad del maracuyá: aparece en salsas, aderezos, bombones, golosinas, chutneys, ensaladas, sushi, postres, jugos, cócteles y helados. Mango con todo, omnipresente. Combinado con langostinos, pomelo y jalapeño en delis de moda como Ninina Bakery (Gorriti 4738, Palermo) o con palta, almendras confitadas y tomates secos en bodegones como Lo de Jesús (Gurruchaga 1406, Palermo). En tiraditos con salmón rosado, mayonesa de maracuyá y pochoclo de amaranto o, asado, en un cóctel con pisco, zanahoria, naranja, un syrup tropical y pedestrian soda como lo prepara Sebastián Maggi en su nuevo bar. Si antes los mangos del norte argentino se pudrían porque no encontraban canal de venta, hoy se consiguen en la mayoría de las verdulerías de barrio y compiten con los importados de Brasil, más chiquitos y fibrosos. Los cocineros recomiendan consumir los de Formosa (a veces llamados manga), de piel verde, grandes y alargados porque son más dulces y, al no tener una carne tan fibrosa, no dejan hilos entre los dientes. “Son alucinantes, parecidos al champagne mango, mismo sabor al que probé en Tailandia”, asegura el chef Maximo Togni, ex propietario de Sanbenito y actual de la panchería gourmet más comentada de la ciudad (DOGG, en Microcentro). Pero esta fiebre por el mango no es solo local: en 2013 fue la sexta fruta de más rápido crecimiento en los menús de Estados Unidos (aparece en un 15 por ciento de las cartas, ligada al auge de las cocinas india, caribeña y thai), de acuerdo a un estudio de Dataesenssial publicado por la revista gastronómica estadounidense FSR, que registra las nuevas tendencias en la industria de los restaurantes.
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EN LA GÓNDOLA
Jugos tropicales, frutas envasadas o procesadas y congeladas. Entre las novedades, es interesante la de Frooty: un producto elaborado a base de açaí (se pronuncia “asaí”), una fruta parecida a un arándano que crece únicamente de una palmera en el Amazonas. Se extrae su pulpa, se congela y se envasa. En baldes de un kilo o en tamaño pocket con granola o combinado con banana o frutilla se puede conseguir en el Barrio Chino o en tiendas orgánicas como Felices las vacas (Av. Las Heras 2211, Recoleta) y Kafa And Deli (Av. Del Libertador 5100, Belgrano). En términos de jugos embotellados orgánicos –un segmento que creció mucho de la mano del furor por la alimentación saludable– las estrellas son las líneas de Las Brisas (de frambuesa, frutilla, arándanos, manzana, pera o combinaciones) y Natufresh (jugo y pulpa de manzana o de pera orgánica). Y la marca Zonia, que comenzó hace diez años desarrollando pulpa de maracuyá en Clorinda y ahora sumó mango, ananá y arándanos. Los chutneys, condimento agridulce elaborado a partir de frutas o vegetales, vinagre, azúcar y especias, es otro de los productos que reclama cada vez más lugar en góndola. Los hay de todo: mango, ciruela, manzana, higos. La producción nacional de este alimento incrementa y amplía su oferta. Jumbo prepara su propios chutneys de manzana y ciruela, por ejemplo; Narda Lepes comercializa uno de manzana con semilla de manzana y maní; la empresa Il Mirtilo elabora uno de arándanos, más artesanal, y en el extremo más gourmet, Gaby Machel –marca disponible en La Boutique del Pollo (Charcas 2603, Barrio Norte) y en Buenos Aires Market (mercado itinerante), entre otros puntos de venta– tiene uno excelente de mango picante, al que se suman variedades de mango con especias, con dátiles o con semillas de mostaza y vainilla. FRUTAS EXÓTICAS EN ALZA
Todavía Buenos Aires dista bastante de ser un paraíso de las frutas exóticas. Basta viajar a cualquier país de Sudamérica para ver que todavía estamos rezagados en cuanto a variedad y cantidad. Guanábana, naranjilla, tomate de árbol o lúcuma, por ejemplo, son casi imposibles de conseguir. Pero hay otras tantas que se ven cada vez más: entre las que más se imponen hoy están la papaya –la verde se usa mucho en la cocina asiática, rallada, como ingrediente de ensaladas; la fresca, más carnosa y naranja, se come como cualquier fruta–, el litchi (aunque es una de las más costosas: cuesta casi 100 pesos el kilo), la papaya y la guayaba. En el Barrio Chino (Belgrano), el Mercado de Liniers (Lisandro de la Torre 2406) o el del Progreso (Av. Rivadavia 5430, Caballito) también se suelen conseguir chirimoya –conocida como el manjar blanco por su dulzor y por el color
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de su pulpa– y la carambola brasileña que, cuando se corta transversalmente, queda en forma de estrella (se la conoce como Star Fruit) y por esa razón es muy usada en decoración de platos. EL UPGRADE DE LA VERDULERÍA
En algún momento iba a pasar. Y pasó con todo. Si hace un tiempo comenzó a renovarse el concepto de carnicería, con lugares como Amics, ahora le llegó el momento a la modernización de las verdulerías y fruterías. Desde hace un año y, especialmente, en los últimos meses, inauguraron cantidad de boutiques y tiendas de frutas con onda de casa de diseño palermitano. Cajones de frutas hechos a mano, empleados bilingües, platos de degustación de frutas exóticas en el mostrador, canastas de mimbre para que los clientes elijan personalmente, bandejitas con el melón y la sandía ya cortados y la posibilidad de pagar con tarjeta de crédito son algunos de los diferenciales. “Arrancamos como un delivery de frutas y hace seis meses decidimos abrir el local en Barrio Norte. Compramos a productores directos en Cañuelas y en La Plata, y en el Mercado Central la fruta que se importa: el kiwi de Nueva Zelanda, por ejemplo. Todo es categoría A”, cuenta Luis Dolagaratz, uno de los tres socios de Fruit Market (Uriburu 1209), en cuya fanpage se pueden chusmear las galerías de fotos con las celebrities que compran en el lugar. En Huertaza (Av. Scalabrini Ortiz 1910, Palermo), flamante apertura, programan eventos de música, degustaciones de frutas y talleres para “transformar la ciudad con tus manos” y los difunden en el sitio web Kekanto. Y más fruterías boutique surgieron a un lado y otro de la ciudad: a pasos del Barrio Chino se encuentra Zucchini “mercatino di frutti” (Juramento 1719, Belgrano), con prolijísimas estanterías, heladeras y changuitos; en la zona del Abasto, Quintas del Pilar (Sánchez de Bustamante 608), un enorme y pulcro local esquinero; en Belgrano R, Estación Vegetal (Conesa 1809), con pintorescos cajones blancos y variedad de vegetales y frutas cortadas, listas para usar. Punto Vegetal (Cabrera 4864, Palermo), La Boutique de Frutas y Verduras (Primera Junta 978, San Isidro) y The Pick Market (Libertad 1212, Recoleta y sucursales) son otros referentes de la movida que atraen clientes con vidrieras coloridas y productos relucientes.
estilismo: Anita Noseda asistente de estilismo: Ailén Contini pelo y make up: Eli Heros para Rimmel London retoque digital: Rafa Casares locación: Arroyo Hotel (Suipacha 1359, Retiro / T. 5276-7700)
blazer: Maria Cher
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por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
EL MOSCATEL VUELVE A ZUMBAR la uva blanca se perfila como la revelación de esta temporada
NO ESTARÁ EN EL PODIO, NI RECIBIRÁ PUNTOS PARKER. PERO MIENTRAS SU CONSUMO CRECE EN EL MUNDO, EN LA ARGENTINA SE VIVE UNA SUERTE DE REVIVAL DE SUS VINOS FRAGANTES Y ALGO RÚSTICOS. EN ESTA NOTA, RAZONES PARA LA VUELTA DEL MOSCATEL, MÁS UN PUÑADO DE VINOS RECOMENDADOS.
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reguntale a cualquier enólogo: ¿qué onda el Moscatel? Y lo que verás será más o menos esta secuencia: primero una sonrisa sardónica, luego una mueca de duda y, al final, el reconocimiento del testigo que sabe, pero le duele la verdad. “Se vende mucho en Estados Unidos”, dirá. “Pero no da grandes vinos”. ¿Grandes vinos? De esos está claro que esta uva no produce. Pero ¿cómo son los grandes vinos? Complejos, con peso en boca y secos, quizás algo estructurados. Con esa definición se borra de todo el arco de lo bueno a los vinos joviales, sencillos y aromáticos que le ponen sal y pimienta a una cena hogareña o un meeting de amigos, en donde el vino no es el centro, sino un simple complemento. Por eso los rosados y la mayoría de los blancos no llegan nunca a “grandes”. Y el Moscatel da ese tipo de vinos: fragantes, con un intenso aroma de flores y de muscat –es el compuesto aromático que le da el carácter, un trazo que pica entre el melón y los nardos–, cuyo perfume predispone a la boca para recibir el beso dulce de un vino ligero y apenas dulce. Por eso se vende mucho en Estados Unidos, donde ya cubre el 3% del mercado varietal, según datos de Euromonitor. Ahora se publican sesudas columnas en medios importantes, desde The New York Times hasta Wine Spectator, que analizan el fenómeno. En todas ellas el esquema es similar: al consumidor no especializado le gusta un menjunje aromático y frutal y eso bate récords de venta. Y los periodistas se sorprenden al descubrir que la inmensa mayoría de los consumidores son no especializados y que ahí hay un negocio bárbaro. Así, en la Argentina, la demanda externa –des-
de 2009 a la fecha el Moscatel exportado a granel es un suceso dominado por bodegas grandes, que embotellan en destino– impulsó una oferta al principio tímida que se consolidó con algunos éxitos refrendados por nuevos lanzamientos. Desde Bodega Lagarde, que se animó al primer espumante dulce de Moscato Bianco, a Catena, que lanzó la primera etiqueta de gama media con el varietal en su línea Álamos, y a la fecha, en que Dadá puso en la góndola su blanco dulce a base de Moscatel, la historia de esta uva clase B hoy se reescribe en los libros de contabilidad: con números positivos, el Moscatel vuelve de las cenizas. MOSCATO Y MOSCATEL
En el mundo hay al menos unas 200 variedades que se conocen bajo el nombre de Moscatel. Entre ellas, están las que tienen alcurnia, como el Moscato Bianco, y otras están en el arcón de las clase B por una sencilla razón: producen mucha uva y, en esas cantidades, viran sus aromas hacia el nada deseable geranio en el vino. Sin embargo, bien llevada, la rosada Moscatel de Alejandría –que al parecer no se originó en el delta del Nilo como sugiere su nombre, sino entre Grecia e Italia– puede dar lo suyo. En nuestro país tiene una larga historia. Desde los blancos escurridos de los años sesenta, en donde aportaba una cuota de aroma dulzón, a los moscatos generosos que nacieron en la década del cuarenta y que, con el tiempo, se acodaron en las barras de las pizzerías para ponerle dulzor y aroma a la fugazzeta. Con todo, en el acervo cultural local, el Moscatel tiene más lugar en la mesa: hacia marzo, se convierte en la uva que
llega como postre. Pequeña, perfumada y de un dulzor notable, es la favorita de los consumidores que se pasaron el verano consumiendo Red Globe, ese globo rojo insulso, grande como una ciruela. UN NUEVO PERFIL
Pero a la hora de hacer vino, el moscatel vuelve con un perfil renovado. La nueva cara de la Moscatel y su pariente Moscato Blanco es doble: por un lado espumoso y por otro, blanco cristalino y aromático. Así, quedan para la nostalgia esos viejos Moscatos oxidados, porque la vuelta del Moscatel se debe a vinos modernos. A continuación, te pasamos un listado de posibles nuevos y viejos candidatos para que en el verano pruebes este blanco piletero. Lagarde Moscato Bianco ($98). Un espumoso que, a la manera de los italianos, fue un precursor de la góndola local. Elaborado con el pariente consagrado del Moscatel de Alejandría, el Bianco, ofrece una aromática floral e intensa, en donde los trazos de muscat son notables, con un paladar dulce y refrescante, gratamente efervescente, que enamora. Para un desprejuiciado brindis veraniego, en el jardín, en donde reinen unos sanguchitos de miga y una simple ensalada sobre la mesa, es la opción perfecta. Álamos Moscatel 2014 ($97). Este vino tiene el doble mérito de ser el primer vino tranquilo que llegó a la góndola con esta variedad y el primero que se subió a la exportación creciente. O al revés. La clave está en su aromática bien perfumada, en donde el muscat es la llave para los bebedores
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OLDIE’S MOSCATO En nuestro mercado existió –y existe todavía– una cultura de vinos generosos interesante. Entre ellos, hay dos Moscatos por su estilo old fashioned que conviene destacar. Se los elabora de otra manera, como si fueran vinos fortificados, con adición de mosto de uva, alcohol vínico y con crianza en roble. Uno de ellos es Moscato Crotta ($30), producido desde la década de 1930 en San Martín, Mendoza. Un vino generoso, clásico de las pizzerías porteñas, donde se bebe con un chorro de soda y hielo. El color té oscuro y el aroma de la crianza, con un trazo de muscat, son el ABC de su sabor. El maridaje con pizza funciona porque el vino es intenso. De igual manera, es posible encontrarlo en coctelería como ingrediente de algunos tragos. Moscato Florio, en tanto, es elaborado en Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza. De un color ámbar brillante, aromáticamente recuerda a la uva, con trazos de crianza y caramelo. Frío, es un buen bajativo, con cuerpo y frescura apagada, para acompañar turrones y garrapiñadas en las fiestas.
desconfiados del vino: intenso, con una boca ligeramente dulce y una rica frescura, es un blanco que hace soñar con melón y jamón, en mediodías calurosos con el sol reverberando en la pileta. Le Mus Cat 2013 ($80). Bodega Crotta es la reina del Moscato. Vende (y mucho) en pizzerías porteñas su viejo y querido Moscato color té cargado y con aromas oxidativos. Este diciembre, sin embargo, llega a la góndola un nuevo producto que ya venden afuera hace un tiempo. Se llama Le Mus Cat y ofrece un blanco brillante y aromático, de un dulzor marcado y de rica frescura, perfecto para acompañar quesos potentes una sobremesa de verano. El truco es beberlo frío y regular la cantidad, porque se bebe sin pensar. Cecchin Moscatel de Alejandría ($77). Cecchin es una bodega comprometida con la elaboración orgánica y hasta natural de los vinos.
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En esa línea, este Moscatel es un blanco algo atípico, ya que presenta un alcohol más bajo que el promedio, sumado también a una boca levemente dulce. Lo que sí está en la misma regla que el resto, son los aromas florales, que son la impronta de la variedad. No es fácil de conseguir, pero tampoco imposible. Ideal para acompañar un tapeo de quesos que incluya brie y gruyere. Durigutti Moscatel 2014 ($76). Si algo tienen los hermanos Pablo y Héctor Durigutti, es olfato para el negocio. Y así, una de las primeras etiquetas que se subieron al boom norteamericano fue esta, que desde hace dos años se consigue en nuestro mercado. Blanco veraniego, por su marcado carácter aromático y una boca delgada, de dulzor moderado y frescura intensa, resulta un compañero perfecto para aperitivos de mar o para unas bruschettas con queso azul y oliva a manera de entrante.
Dadá 5 ($60). El tren de marcas que despliega Dadá –en el que ya existen Dadá 1, 2, 3 y 7– para los recién venidos al mundo del vino (que, desprejuiciados y con buen paladar, eligen por gusto y no por preconcepto), desde noviembre de este año suma un nuevo blanco. Con la impronta del Moscatel, es floral, intenso y perfumado, y ofrece una boca de frescura moderada y marcado dulzor. Ideal para servir bien frío en noches muy calurosas de verano y dejarse arrobar por su aroma floral y reconfortante. El precio ayuda. Tonel 22 Moscatel de Alejandría ($60). La familia Millán es propietaria de Bodega Los Toneles, una preciosa casa pegada a la ciudad de Mendoza. Entre sus vinos ofrecen la accesible línea Tonel 22, con vinos competitivos. Y entre ellos, este Moscatel de Alejandría en sintonía con los vinos del mercado: fragante, de dulzor marcado y frescura típicas, que redondean un blanco expresivo y chispeante para las tardes de calor. Si estás por Mendoza, puede ser una excelente idea probarlo en el restaurante Abrasados, de la misma bodega. Valbona Spumanti ($45). San Juan es la cuna del Moscatel, una variedad que adora el sol y el calor por igual. De modo que las bodegas de la provincia cuentan con buena materia prima para hacer sus vinos. Augusto Pulenta es una de ellas que, con su marca Valbona, pone en el mercado este Moscatel de bajo alcohol (11%), dulzor moderado y perfume floral y frutado intenso. Blanco piletero, es perfecto para un aperitivo o para acompañar frutas.
alta gama
por Luis Lahitte
fotos: Víctor Álvarez
8 RESTAURANTES DONDE VALE LA PENA PATINARSE EL AGUINALDO
EN UNA NOCHE CUALQUIERA, UN BISTRÓ BARRIAL SIRVE PARA UNA CENA DIGNA SIN NECESIDAD DE FIJARTE EN LA COLUMNA DE LA DERECHA DEL MENÚ. PERO CADA TANTO LA VELADA AMERITA PONER UNOS MORLACOS EXTRA Y COMER REALMENTE BIEN. CLARO QUE SI VAS A ROMPER EL CHANCHITO, EL GASTO DEBE TENER SU RECOMPENSA.
Tartar de lomo del menú degustación en TARQUINO
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seguido de un helado de higo con higos remojados en cognac ($70). La coda final de la velada queda a cargo del café Segafredo Golden ($25), una copa de brandy “Vecchia Romagna” Etiqueta Negra ($280) y un Toscano Italiano ($70).
n JOY decidimos ponernos frac y galera para averiguar cuáles son las elecciones más suntuarias que te ofrecen las cartas de los restaurantes porteños. Lugares donde podés gastar más de una luca por cubierto para recibir, a cambio, platos que te hagan olvidar el precio. Te contamos cuáles son y por qué vale la pena invertir en ellos.
José León Pagano 2697, Recoleta T. 4806-6343 TARQUINO
TEGUI
Es uno de los restaurantes del momento y se encuentra en el top ten del 50 Best Latam. El prestigio de Tegui está bien ganado; la cocina, paradójicamente, es muy técnica pero, a veces, como las verdades evidentes, desarma al comensal por la lúcida sencillez en la concepción de los platos. Los productos son de primerísima calidad y el servicio de mesa, impecable. A Tegui hay que ir con la mente abierta y la guardia baja, al igual que cuando se va a ver un espectáculo de magia: hay que dejarse sorprender. Es difícil saber qué se va a comer cada semana porque el menú rota como una calesita, siempre condicionado a los productos y al buen entender de Martitegui y su equipo. No obstante, y para que te hagas una idea del menú degustación Tegui ($1500), el mismo consta de diez platos y ocho copas de vino de alta gama seleccionadas por Martín Bruno, sommelier y jefe de salón de la casa. Eso sí, no esperes que al finalizar la velada Germán se apersone a tu mesa y, con la mirada vidriosa que emplea para escrutar a sus víctimas de Masterchef, te entregue la cuenta.
Espárragos, prosciutto San Daniele y trufa negra fresca en LA LOCANDA
la cocina gala; incluso es probable que tengas que lustrar tus zapatos para bajar al restaurante situado en el Hotel Alvear. Pero es una apuesta segura, sobre todo para una cena de negocios o con extranjeros sibaritas. A menos que hayas ganado el Quini 6 o seas pariente del sultán de Brunei, seguramente pases por alto el caviar Black River Osetra a $4680 los 50 gramos y Château Margaux 2005 a $98.400 (sí… leíste bien). Sin embargo, tenés opciones excelentes como el pato en dos cocciones con miel y especias, acompañado de compota de cebollas moradas con tomillo y puré de castañas ($440), y una degustación de chocolate (Karma, de Suiza, a $145). Como verás, algo frugal y sencillo para pasar la noche. Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4808-2100
LA LOCANDA
Daniele Pinna, individuo expansivo, locuaz y cordial si los hay, es reconocido por su buena cocina ítalo-sarda. El hombre tiene una cava a la que acceden solo unos pocos donde, cual traficante en medio de una guerra, atesora los más selectos productos importados: aceto balsámico di Módena, hormas enteras de parmesano reggiano, fontina guasta, culatello de Zibello, botellas de Brunello di Montalcino… algo raro de ver en la Argentina actual. Y como Pinna sabe lo que tiene, lo cobra bien. Podés comenzar con espárragos trigueros salteados con huevo, prosciutto San Daniele cortado al momento y trufa negra fresca ($700). A continuación, unos linguini con ragú de langosta ($350)
Rodríguez Peña 1967, Recoleta T. 6091-2160 DUHAU RESTAURANTE & VINOTECA
Costa Rica 5852, Palermo T. 5291-3333 LA BOURGOGNE
Comandado por Jean-Paul Bondoux, es el bastión de la cocina francesa en Buenos Aires y se lo identifica por sus quesos, ostras y salsa bearnesa. No tendrá la modernidad ni el ambiente descontracturado de un bistró palermitano, pero le sobran la grandeza y los oropeles que hicieron famosa a
Otra opción para adelgazar la billetera es el recientemente remozado Tarquino. En sus fuegos, Dante Liporace hace honor a su nombre de artista: se lo conoce por su capacidad para combinar audazmente ingredientes, temperaturas, texturas y presentaciones, al punto que crea experiencias sensoriales y estéticas irrepetibles. Tarquino, además de ser un restaurante apolíneo, elegante (hay que ver el flamante jardín vertical en el fondo del salón; parece un ventanal que da a un bosque) y con buen servicio, ofrece la Secuencia del Inmigrante, un menú de ocho pasos ($1350) que incluye el maridaje y platos como pasta de calamar con morcilla, langostinos y ostras. Por el mismo valor, se puede acceder a un menú degustación que no es temático, pero comprende igual cantidad de exquisiteces. Ojo, se puede gastar menos: basta con que pidas el menú con cochinillo, de tres pasos, para desembolsar unos $850 por cabeza.
La versión de la torta Selva Negra de Dante Liporace
Una experiencia palaciega se puede vivir en el “clasudo” y glamoroso Duhau Restaurant & Vinoteca, dentro del palacio que lleva su nombre. Su estilo neoclásico francés asombra hasta el más curtido “socialité” porteño. Al frente de la cocina está Federico Ferrari, que sigue trabajando en la línea de gastronomía argentina sofisticada en base a productos locales de alta gama. Para creerse Rockefeller por un rato, solo basta pedir una entrada compuesta de pulpo en dos
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alta gama
Pasta de calamar de la Secuencia del Inmigrante
cocciones ($180) maridada con una copa de Gala 3 2011 ($140), seguido de un ojo de bife raza Wagyu criado en la Argentina ($600), regado por un Viña Cobos Malbec 2010 ($2400). Para finalizar, conviene elegir la selección de sorbetes y cremas heladas ($130) y un cognac Luis XIII ($5900) entre los paneles medievales del Oak Bar.
este momento, se puede pedir, por ejemplo, una entrada compuesta por langostinos y vieiras, un plato principal de merluza negra con distintas texturas de manzanas y, de postre, la evocación del queso y dulce (sorbete de dulce de batata acompañado de confituras del NOA). Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / T.4343-6067
Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340 EL BISTRÓ DEL FIN DEL MUNDO CHILA
Otra posibilidad suntuaria es el multipremiado Chila, de Soledad Nardelli, cuyo acento está puesto en la cocina de producto argentino, siempre condicionada a la estacionalidad del mismo. Fue renovado en 2013 y no perdió un ápice de su sobriedad y buen gusto. Nardelli es famosa por la creatividad y lucidez a la hora del emplatado. Es verdad que cada uno de ellos es una obra de arte digna de Kandinsky. En Chila se puede elegir un menú degustación de siete pasos, pero perfectamente podés empezar por el de tres pasos ($700 sin bebida). En
Mucho se ha hablado acerca del Bistró del Hotel Faena, en particular de sus níveos unicornios de ojos color rubí, que parecen una imagen onírica salida de la mente de Artaud o Dalí. Solo por eso vale la pena la visita. La cocina, cuyo chef ejecutivo es el chileno Christopher Carpentier, busca rescatar las tradiciones de los inmigrantes que llegaron a estas tierras desde la Europa de la posguerra y las prepara con técnicas modernas. ¿Qué se puede comer (y gastar) en tan magno ambiente? Como entrada, carpaccio de bife con leche de panceta, menta y
Helado con higos remojados en cognac, final de cena deluxe
chips de papa ($220), seguido de una paletilla de cordero, polenta ahumada, tomates asados y queso de cabra ($350). Para el postre, una torrija de pan brioche, arándanos y coco, helado de banana y palta ($130), todo armonizado con una botella de Pasionado 2008 Cabernet Franc ($1400). Martha Salotti 445, Puerto Madero T. 4010-9200 SAGARDI
Esta sidrería vasca de San Telmo cuenta con un local amplio y moderno, completamente restaurado por el proyectista Txema Retana. En su interior priman la madera, la piedra, el cristal y el óxido, los cuatro elementos que constituyen la esencia de Sagardi. La barra está tapizada de pintxos exhibidos
bajo mostrador, todo un espectáculo gastronómico. Pero en esta ocasión se obviará el tapeo para ir al salón, médula del local. Allí se pueden probar platos de la cocina vasca que no reproduce ningún otro restaurante porteño. Eso sí, son salados… Para una comida digna del Maharajá de Kapurthala hay que pedir los pimientos rellenos de morcilla ($160), seguido del famoso txuletón asado sobre quebracho blanco ($500) o el cogote de merluza a la donostiarra ($415), que es la cabeza y parte del lomo superior junto con la ventresca de una buena merluza austral, que se abre tipo mariposa, se cuece en una “besuguera” y se acompaña con una salsa similar al “pil pil”. Humberto Primo 319, San Telmo T. 4361 2538
EL ÍNDICE OJO DE BIFE Algo así como el índice “Big Mac”, pero al revés. El ojo de bife es el corte más buscado del momento por quienes acuden a la cualquiera de las parrillas que conforman el circuito top de la carne porteña. Su valor es una referencia para estimar el precio promedio de estos reductos de alta gama, como Le Grill, La Brigada (del “titán” Hugo Echevarrieta), La Cabrera, La Cabaña y Cabaña Las Lilas. Para hacerse una idea, el ojo de bife de novillo de pastura en La Brigada pesa 250 gramos y cuesta $240, lo que da la relación pesos por gramo más elevada, junto con la de Cabaña Las Lilas ($393 el bife de 380 gramos). Lo sigue La Cabrera ($179 los 200 gramos). Luego Le Grill a $250 los 280 gramos y finalmente La Cabaña, que trabaja con una pieza de 340 gramos a 259 pesos.
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por Tamara Tenenbaum
fotos: Víctor Álvarez
EL DESEMBARCO DEL RON el destilado caribeño colma las copas de Buenos Aires DESPUÉS DE PASAR ALGUNAS TEMPORADAS COMO EL PRIMO RELEGADO DEL WHISKY, EL RON PISA FUERTE. SEA EN TRAGOS DE INSPIRACIÓN TIKI O PURO, ON THE ROCKS, SE POSICIONA COMO EL SPIRIT DEL VERANO 2015. CÓMO SON LOS COCKTAILS RONEROS Y EN QUÉ BARES PROBAR LOS MÁS RICOS.
Apolo en SHOUT
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l auge del whisky fue uno de los primeros corolarios del boom de la coctelería clásica: no tardaron en aparecer los fanáticos del single malt y buscadores de botellas extravagantes. También el gin, de la mano del Gin Tonic, vive su momento de estrellato desde hace un tiempo en bares especializados como Bernata y luego, a medida que se fue complicando el tema de las importaciones, de la marca nacional Príncipe de los Apóstoles. El vodka, por su parte, se fue ubicando en un lugar de “ingrediente comodín” y copando nuevos segmentos de mercado con el lanzamiento de marcas como Oddka, orientadas a un público joven. ¿Y el ron? El destilado caribeño fue, muy despacito, preparando estrategia de ataque. Su versatilidad (va perfecto tanto en recetas frescas y frutales como en combinaciones más suntuosas) lo convirtió en un favorito de los bartenders con ganas de experimentar, en tanto que, como espirituosa, sus diversas variedades con distintos niveles de añejamiento van captando, sin prisa pero sin pausa, cada vez más fieles que se animan probarlo con dos hielos y nada más.
UNA VUELTA DE TIKI
Para pensar en el papel que juega el ron en la coctelería hay que prestar atención a dos tradiciones: lo que se conoce como cultura tiki y la coctelería cubana. Ambas, curiosamente o no tanto, se conectan con la cultura coctelera de los Estados Unidos. El tiki es una especie de pastiche norteamericano de ciertos elementos de la cultura polinesia, muy difundido en los años 40, 50 y 60. La coctelería cubana, por su parte, flore-
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ció a principios del siglo XX a expensas de la Ley Seca: los hoteles de Cuba se llenaron de americanos que, imposibilitados de consumir alcohol en casa, lo pedían en la isla, y muchos bartenders emigraron ante esta escalada en la demanda. De estas dos corrientes, se puede decir que la cubana sigue siendo una tradición de nicho, “boutique”, una coquetería (con la notable excepción del Cuba Libre, de consumo muy extendido en nuestro país). El tiki, en cambio, en una versión de baja calidad, se convirtió prácticamente en la coctelería mainstream durante los años 80 y buena parte de los 90: copas colorinches decoradas con guindas y paragüitas de papel crepé. De esta misma moda viene su “mala fama”, que se fue limpiando en los últimos años gracias al trabajo y la educación de muchos cantineros. Tanto en la Argentina como en el exterior podés encontrar bares que toman el tiki como bandera y estética dominante. Sin embargo, lo más interesante de la movida de los últimos años es cómo muchos bares que no se presentan como tiki fueron tomando sabores, combinaciones o formas de presentación características del estilo. “Una combinación que a mí me encanta, y que es súper tiki, es ron con ananá –dice Lucas Aliaga, dueño y bartender de The Sensi y fanático absoluto del ron–. Hay algo en los perfumes, en los sabores, que funciona”. No es el único: muchos de los tragos que encontramos se valen de esta dupla. La lima y los cítricos en general o los licores de sabores cálidos como el Amaretto son otros de los compañeros frecuentes del ron heredados del tiki. En muchos bares, también se vislumbran ecos en las formas de presentación de los garnishes o la cristalería utilizada.
Presidente en PRADO Y NEPTUNO
ESPÍRITU DE ÉPOCA
Pero el ron es más que eso: al igual que el whisky, es una bebida cuya riqueza en sabor y aromas permite disfrutarla sola, con hielo. Esto es especialmente verdad con los rones añejos, que si bien son difíciles de conseguir en la Argentina siempre aparecen en las buenas barras. Santa Teresa, Zacapa y Havana Club (si bien no son las únicas) son algunas de las etiquetas más vistas en la ciudad. Los bartenders cuentan que esta forma de consumo tiene un público fiel que crece. Si sos de los que disfrutan del ron on the rocks, también hay tragos que pueden tentarte: en muchos bares lo usan para reemplazar el whiskey, en un Old Fashioned (el Ron Fashioned que ya es, estrictamente, un clásico), un Manhattan y otras recetas potentes y untuosas.
LOS TRAGOS
Charlamos con algunos de los más apasionados bebedores de ron de las barras porteñas para contarte dónde podés probar los mejores tragos y hallar las botellas más variadas. Shout. Se va 2014 y aparece Shout, de la mano de Sebastián Maggi y Santiago Lambardi: una de las aperturas más esperadas y comentadas del año. Ubicado en un hotel abandonado del centro ofrecen dos tragos con ron, bien distintos uno del otro. El Canillita ($85) lleva Bacardi 8 años, Bacardi Superior, cherry brandy, jugo de lima, jugo de piña, el tropical spicy red syrup #1 (de la línea de almíbares elaborados en el bar), bitter Angostura y una deliciosa piña ahumada a modo de garnish. La inspiración tiki entra por los ojos,
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barras
Canillita, de la barra de Maggi y Lambardi
RICO TIKI Si te interesa hacer la verdadera experiencia tiki vas a tener que acercarte a Mar del Plata y mandarle un saludo a Matías Merlo, uno de los bartenders más renombrados del país y artífice del bar Rico Tiki (Avenida Alem 3690, Playa Grande). No solamente podrás degustar infinitas versiones de Mai Tai (el trago emblemático de la tendencia) y combinaciones de ron en todas sus posibilidades: desde la cristalería hasta la ambientación, cada detalle está pensado para que te sientas en Hawaii. Ahora que el verano llama a descansar un poco los tragos clásicos, aprovechá para hacerte una escapada. Y no te preocupes: si extrañás, también te servirán un Negroni con una sonrisa.
la nariz y la boca, pero en una combinación original, elegante y con sello propio. La otra opción es el Apolo ($85), que es casi un postre: lleva Santa Teresa Selecto, Amarula, winter spice syrup #2, shot de café y piel de pomelo. Ideal para combinar con el cannoli después de la comida. Maipu 981, Retiro / T. 4313-2850
The Sensi. Uno de los tragos que más salen en este reducto del Microcentro, ideal para el happy hour, es el Sensi Punch ($90): ron dorado, ananá, Amaretto, bitter, azúcar y jugos cítricos. Es un trago ideal para los paladares dulces pero suficientemente equilibrado y fresco como para que cualquiera lo pueda disfrutar. El otro cóctel con ron de la carta es más amargo y potente, el Cuban Manhattan ($90), que es exactamente lo que su nombre indica: lleva ron dorado añejo, Cinzano 1757, bitter y cáscara de naranja. Si ya te fanatizaste con el Ron Fashioned, el Cuban Manhattan es tu próxima parada. Tucumán 422, Microcentro / T. 6224-0142
Duarte. Agustín Bertero, bartender y dueño de
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Duarte, es otro fanático del ron y las dos preparaciones que ofrece son bien diferentes y originales. El Cinnamon Girl ($65) tiene ron de canela, ananá y vermouth rosso: una combinación caribeña a la que el vermú le da un toque de carácter sin perder la frescura. La otra se ofrece actualmente en la pizarra de “Pruebas Piloto”, pero le está yendo bien y seguramente termine en la carta: el Intro a la Filosofía ($65) trae ron, lima y clorofila, un novedoso ingrediente de sabor vegetal y apenas amargo. Godoy Cruz 1725, Palermo Soho / T. 2072-4178
Per Se. La barra de este restaurante trendy de Palermo incluye entre sus cócteles uno que muchos toman como referencia a la hora de hablar de rhum cocktails: el Buena Vida ($75), con el que el bartender Gonzalo Cabado del bar Harrison se coronó ganador del Bacardi Legacy Competition 2014, uno de los torneos más prestigiosos que tienen lugar en la Argentina. La receta lleva Bacardi Superior, Martini Bitter, jugo de lima, miel de cardamomo y clara de huevo: la combinación de ron y miel recuerda a Cuba,
Bowie, ron, Cinzano y almíbar de lemongrass
pero la clara de huevo aporta una frescura muy original, en un trago redondo, equilibrado y con un sabor muy distintivo. Honduras 5815, Palermo Hollywood / T. 4773-7524
Leitmotiv. La terraza de Leitmotiv, con su propia barra tiki, es un excelente lugar para degustar tragos con ron. El 1178 ($75) lleva Havana Club 3 años, piña, tónica, azúcar, menta y aceite de naranja. Además, suelen agregar al trago una reducción de frutos rojos, para darle un poco de color y que no quede tan transparente. El resultado es un cóctel fresco, casi un aperitivo. Otra deliciosa opción que ya no está en la carta pero todavía sirven en el bar es el Bowie ($75), que trae Cinzano, ron y almíbar de lemongrass: en la misma onda pero incluso un poco menos dulce. Cabrera 5696, Palermo Hollywood / T. 4777-0743
Prado y Neptuno. Un pedazo de La Habana en Recoleta. Aquí verás a Juan Policella, el joven dueño y bartender, que es un gran conocedor y que además va a poder asesorarte si querés comprar una botella o una caja de habanos (ambas cosas se venden en el local). Dos clásicos que vale la pena aprovechar para probar son el Presidente ($80) y el Mary Pickford ($80). El primero lleva ron, vermouth rosso, granadina, hielo, cáscara de naranja y cereza; el segundo, jugo de piña, ron, granadina, marraschino y una guinda roja. Ambos son ideales para quienes gusten de lo dulce, ante todo por la granadina, pero son tragos equilibrados y hechos con tan buena mano que cualquier consumidor exigente quedará satisfecho. Ayacucho 2134, Recoleta / T.4802-9872
platos al toque
Store & Co
PĂŠrez-H, el nuevo spot de hamburguesas
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por NicolĂĄs de la Barrera
MICROCENTRO FOODIE la nueva cara de la city porteña
EN EL EMPORIO DEL SANGUCHITO Y LA TARTA RECALENTADA COMENZARON A ABRIRSE PASO NUEVAS PROPUESTAS. SIN DEJAR DE SER RÁPIDOS Y PRÁCTICOS, ESTOS SON ALGUNOS DE LOS MÁS NOVEDOSOS BISTRÓS Y LOCALES DE COMIDA FAST GOOD QUE CAUTIVAN A OFICINISTAS EXIGENTES Y APURADOS.
La ensalada más pedida en Lolea
los siguientes lugares pueden ser una buena y original elección a la hora del break:
Ramón, con impronta de otra época
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l centro ya no es lo que era”, podrá decir sin temor a equivocarse algún oficinista con años en la zona. Basta con caminar por calles que fueron escenario de la vorágine de la city porteña y que ahora, transformadas en peatonales, dan la oportunidad de transitar a un ritmo menos caótico y sin temor a ser atropellado por algún yuppie acelerado. Ahí están también las veredas ensanchadas, pobladas de mesas y sillas de restaurantes. Sí: el centro cambió y su transformación sigue, en gran parte, gracias a su variada oferta gastronómica. Si el primer paso lo dieron, hace ya varios años, los pubs irlandeses y luego llegaron los negocios de café, vinotecas y algunos aislados locales para almorzar, ahora es el turno de
DOGG
bistrós, locales fast good y nuevos restós que no solo vieron su oportunidad en la transitada calle Reconquista, sino que también le están cambiando la cara a otras vías como 25 de mayo o San Martín. Sin dejar de lado al sándwich, instalado casi como el menú inevitable del trabajador apurado y como una posibilidad de esquivar la comida por peso (barata, pero no siempre de la mejor calidad), en el último año el Microcentro se pobló de pequeños locales gastronómicos que ampliaron el horizonte de los oficinistas en el horario de almuerzo. Si trabajás en la zona y querés terminar con los picnics improvisados entre el ruido de los colectivos en Plaza Roma, o con la incomodidad de la vianda arriba del escritorio,
No hace falta ir a Estados Unidos para probar un tradicional hot dog al estilo yanqui. “Nuestras salchichas se elaboran con una receta de 1920 introducida en Brooklyn por inmigrantes polacos que dio lugar a los primeros hot dogs”, enseña un letrero de Dogg, el local de Máximo Togni que elevó a la categoría gourmet a una comida otrora considerada chatarra. En un ambiente informal, de mesas comunitarias, banquetas, cerámicas blancas en las paredes y ladrillo a la vista, Dogg ofrece salchichas cocinadas al grill a las que se le pueden agregar una veintena de salsas y condimentos: desde mayonesa y barbacoa caseras hasta chucrut, pepinos agridulces y salsa criolla, entre muchas otras. A los panchos ($26) se los puede acom-
pañar con papas fritas o nachos, bañados en chili, palta, panceta y cebolla de verdeo ($58). También hay wraps, ensaladas y pastelería para merendar. Uno de esos lugares que invitan a ir en grupo. San Martín 657 / T. 4313-9735 LIKE
Este bistró con capacidad para 36 personas, de paredes y mesas coloridas le aporta al mediodía del Microcentro una buena variedad de platos elaborados. Tiene la opción para desayunar, pero sin dudas es en los almuerzos cuando sobresale ese toque que lo hace diferente. “Sé que la gente viene con poco tiempo, pero si hay algo con lo que no tranzo es que la comida se cocina en el momento”, avisa el chef Pablo Rolandi (ex Design Suites de Bariloche). La espera, sin embargo, vale la pena: pollo grillé, con cebolla caramelizada, lechuga y salsa tártara ($40), varenikes de
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platos al toque
papas y ricota con salsa crema con panceta y puerros ($45) o la ensalada Like, con papas asadas, frutos secos, queso, hongos y varios ingredientes más ($40). Completan el menú woks, wraps, tartas y los postres. Fuera de la carta, siempre hay un plato del día para dejarse sorprender. Si buscás un plato original y barato, Like es de esos lugares para ir a conocer y probar. 25 de mayo 757 / T. 4312-1348 RAMÓN BISTRÓ
Luces cálidas, entre publicidades, botellas y juguetes de otras épocas son el marco para los habitués de Ramón. Una moto Siambretta en la entrada termina de darle el toque vintage a este bistró atendido por el ex participante del reality Gran Hermano, Santiago Almeyda, quien ahora en una etapa más tranquila, administra un local con capacidad para 80 cubiertos. Con la opción para desayunar, ir a Ramón al mediodía es ir a dejarse sorprender, ya que sus platos varían día a día. El menú ejecutivo, que empieza con una entrada, sigue con el plato principal, bebida más un postre o café ($100), puede incluir desde arroz con calamares, ñoquis con estofado hasta un roll de filet con crema de brócoli y calabazas al horno. “Cocina popular argentina”: así auto-describe Ramón su oferta tradicional, de platos abundantes y que pronto estrenará los viernes de happy hour, para aprovechar una
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importante variedad de aperitivos y whiskies que exhiben en sus mostradores de antaño. Tucumán 775 / T. 4393-2761 LOLEA
En la ruidosa e inquieta avenida Corrientes, con un gran ventanal que permite medir el vertiginoso andar de la gente y un sistema de lámparas colgantes con luz directa a las mesas comunitarias, se encuentra Lolea, un local que se convierte en un buen “escondite” para hojear revistas, tomar un café y acompañar con algunas de las opciones de pastelería, brownies o galletitas. Al mediodía, en el mo-
mento de menos calma de Lolea, lo más pedido son sus ensaladas: se luce la llamada Salmon, con papa, chauchas, tomate cherry, aceitunas negras, rúcula y, claro, salmón ahumado ($62), o la Lentil, con lentejas, palta, trucha ahumada, queso de cabra, nueces caramelizadas y rúcula ($51). En la misma línea “sana” hay hamburguesas veggie ($55), y si lo que se busca es algo más carnívoro, lo indicado puede ser un sándwich de milanesa, pero no cualquiera: con tomate asado, rúcula y mostaza de Dijón ($66). Lolea también gana por su estética: con una onda neoyorquina, es la muestra fiel de lo último en el
diseño de allá y bien reproducido. Av. Corrientes 320 / T. 4393-2779 STORE & CO
Un deli que podría estar en Nueva York y que sin embargo eligió a la peatonal San Martín para mostrar su propuesta descontracturada en su ambientación y elaborada en su menú. Aquí confluyen el que come un NY Wok, con carne braseada, arroz yamaní, cebolla, champiñones, cherries, mostaza y miel ($47) con el que pide un sándwich de pechuga con queso en media baguette ($36). La última promo para el mediodía es el sushi de 12 piezas ($61) aunque las ensaladas no se quedan atrás, como la Tommy, con salmón ahumado, rúcula, cherries, papines, alcaparras y almendras ($55). Con la cocina a cargo de Fernanda Martínez (graduada de Le Cordon Bleu, California), Store & Co apuesta cada día por tres platos con opciones de pastas, de carnes y veggies. Mesas, sillas y mostrador de madera clara junto a las lámparas de luz componen el lugar ideal para la pausa, la lectura y abierto a que, como dice Estefanía, su encargada, “todo el mundo encuentre algo”. San Martín 545 / T. 4328-2181 PÉREZ-H
Crêpes, una nueva especialidad en el centro
El afiche pegado debajo de la cocina a la vista es enfático: “Basta de comida chatarra, la hamburguesa ¡no! tiene que caer mal”. Con
do como lasagna) con ensalada y arepa de avena, o hallaca (un tamal venezolano) son algunos de las creaciones del chef Javier de León. Para tomar, hay cerveza artesanal y para que el que se anime, cocktails a base de ron venezolano. Florida 537, local 315 / T. 4328-1872 WICHE & GO
siones conquistadoras. Como sea, el oficinista apurado o la recepcionista curiosa van a poder encontrar platos y sándwiches originales, calientes y con diversidad de ingredientes. Tal es el caso del roastbeef a mirepoix (los nombres son complicados) en baguetín, con cebollas caramelizadas, panceta, cheddar y salsa barbacoa ($36) o sorrentinos de calabaza con salsa de langostinos ($65). Además hay ensaladas (listas para llevar) y woks, y todo puede ser consumido en la vereda, en la barra que tiene una buena cantidad de diarios y revistas, o en las mesitas, que no son tantas a la hora del almuerzo. Como curiosidad, tiene para llevar unas mermeladas de durazno, caseras, casi como un souvenir. ¡A la carga los foodies!
Para el indeciso al que le cuesta elegir qué pedir, este pequeño local puede ser una perdición porque su variedad de platos es muy amplia. Con estanterías de maderas, frascos con galletitas y fácilmente confundible con una heladería (porque en verdad tiene una), Wiche&Go ofrece desde una hamburguesa (ancha, generosa) en pan casero de sésamo, lechuga, tomate, cebolla rehogada y queso ($50) para salir del apuro, hasta calzones a la piedra ($35) o los sándwiches con salmón, brie, palta y tomates confitados ($45). Un dato no menor es que durante los próximos meses, cuando el calor empiece a hacer difícil la jornada de trabajo, este local hará la diferencia con la oferta de helados de Fragola: tiene los gustos clásicos (a los que se les pueden agregar cookies y confites), y los nuevos gustos “gourmet”, también conocidos como “helados para valientes”: de amarula, chocolate a la naranja o zanahoria y mango (¡!).
25 de mayo 562 / T. 4312-4051
San Martín 687 / T. 4516-0635
Panchos gourmet, la apuesta de Dogg
esta contundente premisa fue que los dueños de Pérez-H contrataron al chef Antonio Soriano (ex Algodón Mansion, actual Astor), quien diseñó un producto de un solo ingrediente: carne. Sin aditivos, las hamburguesas son caseras a partir de tres cortes: roastbeef, tapa de asado y un tercero que es secreto y que no quieren divulgar. Con mesas comunitarias y otras con caballetes para comer en grupo en la vereda, Pérez-H tiene lugar para 70 personas que lo que más piden es la hamburguesa con doble cheddar, panceta y cebolla caramelizada ($60). Pero si hay una que se distingue, sin dudas es la Criolla, con provoleta, salsa criolla (¿qué otra podía ser?), lechuga y tomate ($45). Se pueden acompañar con papas o batatas fritas caseras y, para tomar, son muy recomendables las limonadas o pomeladas con menta y un toque de jengibre ($15). En otro de los afiches se lee: “Hamburguesas posta! Si encontrás alguna mejor, encará al Guinness”. El desafío está planteado. Maipú 618 / T. 4328 -8780 SAM BUCHERIE
El dicho afirma que en la variedad está el gusto y de eso se trata este pequeño restó. La historia creada por sus dueños indica que Sam Bucherie fue el mayordomo de Napoleón y el creador del sándwich al envolverle la comida entre dos panes al militar francés en sus mi-
FRANCIA AL PASO Una esquina del centro alberga una auténtica muestra de gastronomía francesa. Con su cocina a la vista y las instalaciones a nuevo, La Galette se destaca por sus crêpes saladas y dulces como una verdadera “alternativa rápida, sana y rica”, como cuenta Ximena Bustamante, una de sus dueñas. ¿Su recomendación? Probar la galette St. Michel, con champiñones, cebollas caramelizadas en sidra y crema de leche o la Olivia, con espinaca, panceta, queso fresco y salsa béchamel ($80). Al mediodía, el menú ejecutivo ($102) incluye una galette o ensalada y, lo importante, una copa de sidra: la bebida ideal y tradicional para estos platos. Para dar un gran cierre al almuerzo, cualquier goloso se verá obligado a probar el postre Maison: una degustación fría de crêpes de ganache, dulce de leche y mermelada ($50). Con una atención joven, entendida y preocupada por la clientela, este nuevo reducto es una buena elección para saborear Francia comme il faut. La dirección es Marcelo T. de Alvear 801 / T. 4313-2313.
GUAICA BAR
No todo es tecnología en la Galería Jardín. Escondido para la mayoría, Guaica es la variante fresca, novedosa y sobre todo latina o, más bien, venezolana: en un reducidísimo espacio, con ambientación que remite a un caribe soñado, en sus platos nunca faltan las legumbres, el arroz y sobre todo, la arepa (una tortilla de maíz), que acompaña o que se rellena con carne, jamón y queso derretido, mariscos. El menú ($50) cambia todos los días, pero por ejemplo, una carne de ternera al vino, arroz y guiso de caraotas (porotos), pasticho (más conoci-
El local de San Martín 545, similar a un deli neoyorquino
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ensalada deluxe
por Ariel Duer
fotos: Celeste Rodríguez
DE DUCASSE Y ATALA A MARTITEGUI, CADA VEZ MÁS CHEFS CONSAGRADOS COQUETEAN CON LA MOVIDA VEGETARIANA. RESTAURANTES TOP INCORPORAN MENÚS LIBRES DE CARNE, MIENTRAS LAS PROPUESTAS 100% CRUDIVEGANAS PEGAN UN SALTO DE SOFISTICACIÓN Y CREATIVIDAD. ¿LA OLA VERDE CONQUISTA LA GASTRONOMÍA DE AUTOR?
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l fenómeno se vislumbró en octubre pasado, durante la última edición de la feria Masticar: entre los langostinos de Gipponi & Rastellino, el “chancho va” de Narda, el black angus de Trocca y la salchicha parrillera de cordero de Los Petersen, hubo un puñado de hitazos veggie que dieron que hablar. Uno fue el crispy kale de Jessica Lekerman en el stand de Möoi: el supervegetal del momento, crocante y servido sobre coleslaw, chutney de tomate y bolitas de lenteja y yamaní. A la hora de los postres, otro imperdible fue el brownie raw de Máximo Cabrera (Kensho), quien se jacta de haber experimentado durante ocho años hasta dar con la fórmula perfecta de textura y sabor. Pero la sorpresa veg de la feria vino de la mano de Germán Martitegui, el consagrado (y, desde Masterchef, mediático) fundador de Tegui, el restaurante argentino mejor ubicado (9º) entre los top 50 de Latinoamérica, que presentó una composición de espárragos, arvejas, habas y flores comestibles sobre una galleta raw de semillas activadas y especias. Para crear la receta contó con la colaboración de su amigo y colega Diego Castro, pionero e impulsor local de la llamada comida viva: la galleta de la base fue de su autoría. Según co-
menta Castro, la iniciativa de Martitegui no representa una extravagancia ni un caso aislado sino el reflejo de una tendencia global en vías de expansión. “La cocina ‘tradicional’ está trillada y los chefs más inquietos encuentran en el universo vegetariano un terreno prácticamente virgen para explorar”, analiza. La búsqueda de una alimentación más sustentable, equilibrada y nutritiva (sin que ello implique, por cierto, renunciar al paladar gourmet), junto con la posibilidad de experimentar técnicas e ingredientes poco conocidos, explican esta incipiente “veggiezación” de la gastronomía de alta gama. Un fenómeno que tiene en Alain Ducasse, el célebre chef francés, a su abanderado menos pensado. Sin llegar al extremo de coquetear con la movida crudivegana, Ducasse —acaso el máximo referente contemporáneo de la haute cuisine europea, con una constelación de 18 estrellas Michelin en su haber— sacudió semanas atrás al mundillo gastronómico al anunciar una suerte de conversión al pescetarianismo (o sea que come solo vegetales, pescados y mariscos): reabrió su restaurante insignia en el parisino hotel Plaza Athénée con una flamante carta que demuestra cuán hondo está calando la prédica eco
foodie en los círculos más refinados del manduque. A contramano del culto al foie gras y el steak tartare, íconos de la tradición culinaria de su país, ahora el veterano Alain promueve el consumo responsable y reivindica los productos orgánicos y locales. En los platos de su renovado menú, que puede degustarse por la módica suma de 380 euros (bebidas aparte), predominan los cereales orgánicos y vegetales agroecológicos (cultivados en los mismísimos jardines del Palacio de Versalles, porque el glamour no se negocia), acompañados de pescados silvestres y frutos de mar. Las carnes tradicionales no desaparecen del todo, pero pierden protagonismo y quedan acotadas a unas pocas opciones. Además, se evitan la crema y la manteca y se reduce al mínimo el uso de azúcar y otros ingredientes refinados. Un giro veggie y naturista sin precedentes para una cultura donde la carne siempre ha ocupado el centro de la mesa. “Debemos consumir de manera más ética, justa y natural para preservar los recursos”, afirmó Ducasse al momento de justificar su metamorfosis, que fue recibida con sorna por la implacable prensa británica. “Ducasse ve la luz y prohíbe la carne”, tituló el Times.
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ensalada deluxe
JE SUIS VÉGÉTARIEN
Otro diario londinense, en este caso el Daily Telegraph, dedicó un extenso informe a describir el avance del vegetarianismo en Francia, que nadie hubiera osado pronosticar hasta no hace mucho. “Alguna vez burlados y despreciados, los vegetarianos franceses son ahora un mercado de rápido crecimiento, obligando a los mejores chefs a repensar sus menús y a las compañías de alimentos a ofrecer más opciones veggie”, reza el artículo. ¿Será que nuestro país también va camino a flexibilizar su culto a la carne? “Las costumbres alimentarias de los argentinos están cambiando”, sentencia Diego Castro. “Hay varios cocineros, algunos muy conocidos y experimentados, capacitándose en raw food. ¿Qué mejor que sentirse bien y lleno de energía después de comer rico?”, se pregunta. Desde Alex Atala en el paulista D.O.M. hasta Thomas Keller en el neoyorquino Per Se (donde se come el mejor menú veggie degustación de esa ciudad, según el sitio especializado NY Eater), cada vez son más los próceres contemporáneos de la cocina que se animan a surfear esta ola verde. En su “menú del reino vegetal”, a un precio bastante más conveniente que la degustación estándar, Atala propone un recorrido por productos autóctonos brasileños, a los que imprime su reconocida creatividad: fetuccini de pupunha (un fruto amazónico pariente del açaí) con manteca de salvia; mini arroz (una variante que, si no hubiera sido por su incansable labor de rescate, habría dejado de producirse) con
nales platos como las “ostras” de alcaucil con caviar de algas. Por estos pagos Kensho asoma como referente insoslayable (ver recuadro). CARNÍVORO FRIENDLY
hongos y berros; ceviche de berenjena y algas, y porotos manteiguinha con harina de maíz y crema de col son algunos de los pasos que conforman la experiencia. A su vez, las propuestas específicas del rubro pegan un salto de calidad y estilo. “De un tiempo a esta parte, los caminos de la cocina más sofisticada y de la alimentación saludable empezaron a juntarse”, escribió Castro en una de sus columnas semanales en el portal Green Vivant. Sin ir más lejos, él mismo tuvo la chance de trabajar años atrás en el todavía vigente Pure Food and Wine, en Manhattan, frecuentado por celebrities y considerado como el mejor restó raw del mundo. Crossroads (Los Ángeles), del israelí Tal Ronen, es otra parada obligada de la ruta vegan premium, donde podés probar origi-
Lejos de los tiempos donde ningún “extra-comunitario” hubiera osado poner un pie en un restó vegano o pedirse un plato de esa corriente habiendo disponibles opciones de origen animal, hoy los cocineros y restaurantes del rubro han evolucionado a estándares superiores de excelencia gourmet y son visitados ya no solo por miembros de esa tribu. Los chefs omnívoros experimentan con algas, raíces, semillas y técnicas propias de esta corriente, como la deshidratación a baja temperatura. No casualmente eligió en 2013 la revista Forbes a la alta cocina vegana como Nº 1 entre las food trends del año. Andrew Bender, el autor de la nota, comentaba que cada vez más chefs se lanzan a explorar este nicho y que en las principales ciudades estadounidenses proliferan los restaurantes top y los servicios de catering con menús libres de ingredientes animales, a tono con la creciente demanda de un público que incluye a estrellas como Oprah Winfrey o Ellen Degeneres: personajes híper-influyentes que ayudan a viralizar la tendencia. En materia gastronómica, queda claro, la brújula de la vanguardia apunta al reino vegetal. Cocineros y comensales reformulan, así, los versos de Pablo Milanés: el tiempo pasa… nos vamos poniendo veggies.
LO NUEVO DE CABRERA Máximo Cabrera, máximo exponente local de la cocina vegana gourmet, presenta un ciclo de cenas a puertas cerradas con un menú de cuatro pasos que incluye varias de sus recetas más creativas. El lugar, una preciosa construcción reciclada con patio y terraza, se llama Casa Caníbal: toda una paradoja teniendo en cuenta el espíritu veggie y consciente de la propuesta. Queda en Chacarita y es el espacio elegido por Cabrera para desembarcar con su autodenominada “cocina enzimática” todos los jueves, viernes y sábados a partir de las 21.30. Cabrera diseña un menú degustación ($300, con agua y té) que rota mensualmente, basado en ingredientes agroecológicos, naturales y libres de productos refinados o de origen animal. La secuencia incluye recetas de alimentación viva como el sorprendente brownie raw y tentadoras opciones como gírgolas asadas al limón, chutney de manzanas y mostaza antigua. Después de la sobremesa, además, los comensales pueden comprar algunos de los productos exclusivos de la Tienda Kensho para llevarse a casa. Para reservar, entrá al Facebook de Kensho Cocina Orgánica.
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biblioteca
por Joaquín Hidalgo
LIBROS PARA SIBARITAS las mejores novedades gastronómicas en el mundo impreso
MÁS ALLÁ DE LOS SIEMPRE VIGENTES LIBROS DE RECETAS, EL MUNDO EDITORIAL SE HACE ECO DEL BOOM CULINARIO CON DIVERSIDAD DE TÍTULOS Y TEMÁTICAS QUE VAN DEL CAFÉ AL WHISKY, LA YERBA Y LOS PRODUCTOS REGIONALES. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS PUBLICACIONES MÁS INTERESANTES DE LOS ÚLTIMOS MESES.
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eer y comer. Dos formas de nutrir el cuerpo y el espíritu. Dos placeres que además comparten escenario en los libros de gastronomía, un anaquel que crece en las librerías, ganándole espacio a otras categorías. Ocurre que, tentado por la creciente movida gastronómica en el mundo, el universo editorial apuntó con munición grue-
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sa a este segmento. Así las cosas, las opciones son varias. Como guía orientativa, reseñamos las principales novedades de la segunda parte del año en esta materia. Café (Planeta, $275). El periodista Nicolás Artusi, autodenominado “sommelier de café”, habitual colaborador de JOY y conductor de dos
programas en Metro 95.1 (Su atención por favor y Brunch), le rinde honor a su pasión con un libro curioso. Ya desde el título promete: “de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo”. En sus 368 páginas recorre con una escritura entre barroca y espásticamente contemporánea el largo camino del café, desde el des-
cubrimiento del grano a la difusión moderna. Lleno de anécdotas y saltos temporales, el libro puede ser tanto material de consulta para un estudioso del café como un pasatiempo para un aficionado a la no ficción. Divertido y bien documentado. A la parrilla (Atlántida, $550). Ariel Rodríguez Palacios es un
cocinero muy popular por haber fundado y por dirigir el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), y por sus programas de tele, como Ariel a la parrilla. Como un spin off de este programa, llega ahora el libro en el que recorre con un lenguaje accesible los misterios de la cocción a las brasas. Segmentado por técnicas y producto –a la cruz, piezas chicas, pescados, por ejemplo– su principal atractivo está en la cuidada producción y en los consejos prácticos, con trucos sencillos para lograr un buen chivito o un salmón grillado. Un objeto de deseo para toda mente carnívora: encuadernado con tapa dura y gran formato, la escala hace lucir la fotografía de trazo intimista de Ariel Gutraich, que nos muestra a un Rodríguez Palacio campechano en su casa.
Caá Porâ: El espíritu de la yerba mate ($800). Es común que una empresa, alcanzado cierto punto de su historia, busque documentarla para dar testimonio de la transformación de la que fue protagonista. Lo que no es común es que ese libro resulte una obra exquisita, como es el caso de Caá Porâ, que compila de punta a punta el desarrollo yerbatero de la Argentina con foco en la construcción de Establecimiento Las Marías, a sus 90 años de existencia. Un tomo de 450 páginas de una calidad gráfica fuera de serie. El contenido, firmado por Pau Navajas, hijo del fundador del establecimiento, es una historia amena y documentada sobre el desarrollo del mate desde la Nación Guaraní hasta nuestros días. Especial atención merecen las ilustraciones y documentos grá-
ficos que completan el libro. Un ejemplar de colección, ideal para el matero erudito. Whisky: Agua de vida (ClubHouse, $229). El especialista Juan Carlos Baucher, en rigor Brand Ambassador de Johnnie Walker para Latinoamérica, destila en este libro un compendio sencillo y a la vez completo sobre su pasión a base de maltas y granos. Con un recorrido efímero pero preciso sobre la historia del whisky, condensa la principal información que un consumidor debe manejar para que el “agua de vida” sea algo más que un vaso con hielo que se apoya en la frente para calmar la angustia. En eso, la escritura colorida y el tono didáctico son el ABC para saber qué distingue a los scotch de Isley de los Lowlands, cuáles marcas
probar en cada caso y, también, comprender un mundo de sutilezas que a los bebedores rústicos suele escapárseles en el poder etílico del trago. Una guía completa y simple, con trazos de caramelo en sus textos y la firmeza del roble en los conocimientos volcados. Buena puerta de entrada al mundo del scotch. Dolli Irigoyen: Producto argentino (Planeta, $390). Una de las preguntas que recorre la gastronomía de nuestro país es, precisamente, la que responde este libro: ¿existe una cocina local en el sentido en que existe una española o francesa? Dolli trabajó dos años para encontrar una respuesta, viajando a cada rincón de la Argentina, buscando los productos que forman el sustrato a partir del cual formar una idea de nación y
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biblioteca
sabor. NOA, NEA, Cuyo, Patagonia y Pampa Húmeda son presentadas con sus aportes culinarios claves, para poner en valor las peras del sur, el membrillo de Mendoza, la yerba del Litoral. De una impecable producción gráfica –la fotografía de Eduardo Torres es garantía– Dolli propone recetas para cada producto. Salió a la venta en octubre y promete ser una nueva marca en la producción editorial local. Para hacer un regalo o para depositar a la vista de todos en el living. I’m Zorry: The gourmet rock tour (Planeta, $295). Para la mayoría, es una estrella de rock. Para otros, un restaurateur. Para quienes lo conocen de cerca, un compañero de ruta. Es Fabián Von Quintiero, alias el Zorrito, que pasó por las más contundentes bandas de rock nacional como tecladista o guitarrista antes de ser propietario de varios restaurantes. En este libro, una suerte de biografía del sabor y la música, repasa en clave de crónica nostálgica los momentos de gloria en los que descubrió ambas pasiones, en compañía de Charly García –“contá todo”, lo alienta el genio desde la contratapa–, Soda,
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Los Violadores y los Ratones Paranoicos, pasando por todo el rosario de músicos que ocuparon algún lugar en su vida de músico. Al final de cada capítulo, breve y escrito de una forma sencilla y personal, recomienda el restaurante donde probar el plato que hilvana el relato. Una idea osada y lograda al cabo de cuatro años de escritura.
Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate, $199). Está claro que cualquier persona en el mundo tiene una idea más o menos precisa de la cocina italiana. Sin embargo, el historiador John Dickie pone un manto de duda sobre esta premisa y en Delizia! la aborda con rigor erudito y escritura formidable. Así, Dickie construye un relato vivo sobre la historia de Italia a través de su comida y la de la comida italiana a través de su historia. El foco, sin embargo, es urbano. A contrapelo de todo lo que se cree sobre la vida campesina en Italia, su tesis es que fue en los poderosos centros urbanos donde se creó una gastronomía unida en su diversidad. Y que la ideología bucólica del campo como la semilla de la comida italiana es una mirada moderna inventada publicitariamente, que no guarda rigor con la historia. Para los estudiosos y para los curiosos, Delizia! será un libro para afilar argumentos gastronómicos y para poner en la mesa una discusión creciente en el mundo: cómo se definen las cocinas y, en todo caso, si el marco de las naciones es útil para referirse a ellas.
Cócteles del mundo (Blume, $435). Please Don’t Tell es uno de los mejores bares de Nueva York, pionero del resurgimiento de los speakeasies. Uno de sus copropietarios es Tom Sandham, reconocido crítico de bebidas, habitual colaborador de la revista de Jamie Oliver y autor de este libraco de 302 páginas y tapa dura que compila más de 500 recetas de tragos. Pero no son recetas elegidas azarosamente. Provienen de sus viajes por 25 de los mejores bares del mundo, desde el Harry’s Bar de París hasta el reputado Artesian en Londres (¿Argentinos? Sí… uno de los elegidos es 878), e incluye datos e historias de barras, tragos y entrevistas con sus head bartenders. El subtítulo de su traducción al español es “Los 500 mejores cócteles de autor”. No es tan así, ya que también cuenta con recetas de cocktails clásicos. Tanto por su diseño como por su contenido, el libro de Sandham es un una herramienta muy útil y estética. Para bartenders y para aficionados a la coctelera de living room. Patagonia: Recetas de los Andes (Hoy Polenta Producciones, $290). Cuatro amigos. Cuatro amantes de la buena mesa.
Cuatro fanáticos de la Patagonia que armaron una productora de contenidos gastronómicos llamada Hoy Polenta y que se lanza al mercado con su primer producto: un libro de recetas que no por estar hecho de manera independiente y a pulmón deja de ser serio y atractivo, tanto por su diseño como por su contenido. Creadas por Gabriel Santángelo, un médico pediatra y cocinero por vocación, las recetas a base de productos del sur argentino son creativas, pero reproduci-
bles. Ocho entradas, veintes principales y ocho postres, que van de la trucha ahumada en tostada de campo al rataouille de cordero, pasando por el risotto de hongos. Las recetas de cada plato están bien explicadas, con fotos que ilustran cada uno de sus pasos. Las recetas de Elba Rodríguez (Planeta, $200). “Este plato no solo convoca un conjunto de sabores sino, también, grandes emociones de las raíces de mi familia:
las comidas de mi infancia y el vínculo, a través de mi mamá, con la cultura de Bolivia”. Así introduce Elba Rodríguez –ganadora de la versión local del reality show MasterChef– la primera receta de su libro, que es nada más ni nada menos que su sopa de maní: el plato que conquistó al jurado y la llevó un paso más cerca de convertirse en la mejor chef amateur de la Argentina. En su recetario enseña a preparar las comidas de su niñez (nació y creció en Lomas
de Zamora, pero sus padres son bolivianos, por lo que abundan los ingredientes andinos), las que creó frente a las cámaras y muchas otras que siguen una línea cierta: sencillez en la técnica y generosidad en el sabor. En total, son 42 recetas acompañadas por coloridas imágenes y comentarios de Elba, además de fotos de su participación en el certamen y citas de los chefs que la evaluaron. Una buena dosis de cocina popular con tinte emotivo.
NOVELA CON CUCHILLOS Junto con el auge editorial gastronómico, empiezan a surgir (y resurgir) buenas novelas en torno a temas culinarios. Algunas de ellas son obras maestras, como El Cocinero, un clásico de 1965 escrito por Harry Kressing –pseudónimo empleado por un oscuro e ignoto escritor– y recientemente editado por La Bestia Equilátera por vez primera en la Argentina. El Cocinero es una máquina perfectamente siniestra, que arranca como un cuento de hadas en el que Conrad, el cocinero en cuestión, llega al pueblo de Cobb como un anodino personaje en bicicleta y se convierte en una figura difícil de olvidar para el lector: cruel, benevolente cuando quiere, egocéntrico y absolutamente frío, domina con su cocina primero a los Hill, a quienes da de comer, y luego a todo el pueblo. Con un estilo austero y enhebrando escenas simples, El Cocinero es un tobogán directo al caldero en el que bullen las vanidades y los odios, junto con un puñado de maravillas gastronómicas, que te encantará te gusten o no la lectura y la comida. Excelente libro de verano, cuesta 175 pesos.
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lado b
por Celeste Orozco
fotos: Erika Rojas
MÁS ALLÁ DEL PAN DULCE 10 opciones alternativas para variar la mesa navideña de siempre ¡OTRA VEZ PAN DULCE! Y ESTÁ MUY BIEN. NO POR NADA, JUNTO CON EL TURRÓN Y LA GARRAPIÑADA, ESTE PANIFICADO ACAPARA LAS MESAS ARGENTINAS EN ESTA ÉPOCA DEL AÑO. PERO HAY VIDA DETRÁS DE LAS NUECES Y LAS FRUTAS ABRILLANTADAS. A CONTINUACIÓN, ALGUNAS IDEAS PARA DARLE NUEVOS BRÍOS A TU BRINDIS DE NAVIDAD.
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Los macarons de TRÈS JOLIE
L
o sabemos. Lo supimos siempre: el calor no se lleva bien con los budines y mucho menos con los frutos secos. Pero la tradición manda. Y así como no existe Navidad sin algún que otro roce dentro de la familia, tampoco vale si después de la cena, ahí cuando ya nadie da más, no hay disponible un banquete dulce de turrones, confituras y el infaltable pan dulce. Para este año armamos una lista alternativa de otros bocadillos no tan comunes para sumar al convite. Los flojos de estómago sepan que todos y cada uno de ellos, al igual que el pan dulce, combinan muy bien con el mate, el tecito o el café de la mañana siguiente. El panforte de ALMONDS & NUTS
Originario de Siena, el “pan fuerte” guarda varias leyendas en torno a su contundencia. Una de ellas asegura que, gracias a sus propiedades energéticas, en el año 1260 ha ayudado a los soldados sienenses a triunfar en la batalla de Montaperti contra los florentinos. Concretamente, se trata de una torta íntegramente elaborada con frutos secos enteros como nueces y almendras, cacao, especias y pasas de uva (que hacen de único aglutinante y aportan dulzor). El ejemplar de Almonds & Nuts quita la pimienta de la receta original, pero aliña el manjar con nuez moscada y clavo de olor. Como manda la tradición,
la torta viene recubierta con abundante azúcar impalpable. Cuesta $250 y rinde varios días. Se puede pedir al 154-444-0935 o escribiendo a almondsandnuts@gmail.com El pan dulce con dulce de leche de SUGAR & SPICE
Cuando varios confesaron que las frutas abrillantadas no les gustaban demasiado, apareció el pan dulce con chips de chocolate. La gente de Sugar & Spice subió aún más la apuesta sumando a su trilogía este curioso ejemplar con dulce de leche, dedicado al paladar argento. Sin frutos secos, pero con una buena cantidad de vainilla de Madagascar, las hebras de su interior se entremezclan con un dulce de leche que parece ser parte de la misma masa. Al tope, la cobertura es de chocolate con pequeñas tabletas estilo mini-Vauquitas. De sabor accesible, es apto para todo público, pero especialmente para los más golosos. Cuesta $98 el medio kilo. Conseguilo en Guatemala 5419 (Palermo).
Los pequeños y merengados manjares franceses llegaron a la mesa navideña. En este caso, la pastelera Romina Galetto, hoy con emprendimiento propio en Luján pero formada en el Hotel Fierro, el Palacio Duhau y La Bourgogne, eligió dos sabores y colores a tono con las fiestas: verdes de pistacho y rosados de frutos rojos (a $10 la unidad). Los decoró con polvo de cobre y los ofrece como parte de un kit navideño que también incluye garrapiñadas de avellanas ($40 los 75 gramos), merenguitos al tono ($20 la bolsita) y hasta un arbolito de galletitas de manteca, elaboradas con masa sablée, que cuesta apenas 60 pesos. Consultar por envíos al número (02323) 428-647. Las galletitas de EN EL NOMBRE DEL POSTRE
Si hay niños en la casa, esto es un infaltable. Podrían ser galletitas de jengibre, como dictan las nuevas costumbres, pero no: son de vainilla y de chocolate. Altas, crocantes y arenosas, vienen en forma de reno, de estrella de David y de pinito navideño. Son de tamaño XL y tienen ese toque kitch que caracteriza a esta pastelería perdición de los golosos. Cuestan $15 la unidad. También se venden en packs de tres por 40 pesos. En el Nombre del Postre tiene dos locales: Soler 5547 (Palermo) y Uruguay 1297 (Recoleta). El stollen de NW PASTRY SHOP
El stollen, también llamado christollen, es un pan navideño de origen alemán, bastante más seco y especiado que el que conocemos.
Entre los ingredientes que saborizan su masa oscura se listan el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, las pieles de limón y naranja, la vainilla y el toque especial: unas gotas de ron. Entre medio, le dan cuerpo uvas pasas, almendras tostadas, cerezas, limón y naranjas abrillantadas. Atentos los detractores del mazapán porque esta versión del pastelero Nicolás Welsh, repatriado en Buenos Aires luego de varios años al frente del Café Central de Viena, lo tiene como base. Pedidos por teléfono al 4773-4606 o ingresando a www. nwpastryschool.com. El fudge y el nougat de LES CROQUANTS
Estilos de turrones hay muchos. Dentro de los no tan clásicos se ubican dos delicias que preparan en esta sutil pastelería originaria de Colegiales con flamante local en Belgrano. El Fudge, por caso, es un turrón blando elaborado en base a caramelo con azúcar, glucosa y ¡leche condensada!, que a su vez lleva chocolate y frutos secos tostados (pueden ser avellanas, castañas de cajú o almendras: hay para elegir, $160 aprox la barra de 150 gramos). El Nougat, también blando, crocante por fuera y suave por dentro, lo preparan con claras, caramelo, miel y pistachos tostados. Se recubre con tuile de
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lado b LOS CELÍACOS TAMBIÉN BRINDAN Hasta hace no tanto, los celíacos eran una tribu mayormente incomprendida y solitaria. Sometidos por salud a los confines del sin TACC, las ricuras panaderas no tenían cabida en sus Navidades. Pero eso cambió gracias a emprendimientos como Celigourmet. En sus cinco locales distribuidos sabiamente por Capital y Gran Buenos Aires (Palermo, Caballito, Microcentro, Recoleta y Martínez) hay versiones gluten free de hot pastrami, por ejemplo, y también de pan dulce. De apariencia similar a uno tradicional, con muchas nueces, almendras y castañas de cajú al tope, la masa interior se asemeja más bien a un budín, pero vale por sus intenciones. Viene en versión individual ($25), de cuarto kilo ($45), de medio ($85) y de un kilo (160 pesos).
almendras y tiene un borde bañado en chocolate semiamargo ($125 la barra de 200 gramos). La presentación de ambos, en papel metalizado o manteca, es una monada. Lo de adentro, suavidad y dulzura. Excelente opción para el 24 a la medianoche. Conseguilas en Zabala 3402 (Colegiales) o La Pampa 2112 (Belgrano). Pan dulce relleno de Nutella de CONFITERÍA ARTIAGA
Este último, para los valientes. Cuando decimos “pan dulce relleno de Nutella” no nos referimos a un relleno tímido sino a un verdadero y gran corazón que, haciendo un cálculo a ojo, deberá ocupar –mínimo– la mitad de este postre redondito y enano, cubierto con avellanas y naranjitas glaseadas. La Confitería Artiaga se ha ganado fama en el barrio de Núñez gracias a esta especialidad, invención de su dueño, Juan Manuel Alfonso
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Rodríguez, durante una caminata por Nueva York, en el país que ama el Nutella. Consejo: freezar moderadamente antes de comer. Otras raras versiones de su autoría son el pan dulce con Mantecol y el pan dulce de maracuyá con castañas de cajú (al cierre de esta nota, aún en perfeccionamiento). Los precios rondan los $150 por la pieza de 750 gramos. Se consiguen todo el año. ¿Dónde? Zapiola 4782. Los bombones de COMPAÑÍA DE CHOCOLATES
Ya que las fiestas de fin de año son una gran excusa para abarrotarse de glucosa, ¿por qué no sumar al festín un pack chocolatero de una marca que ya es toda una institución en el tema? La casa del maestro Daniel Uria ofrece para estas fiestas los bombones de siempre, vestidos para la ocasión. Una buena selección debería incluir los cuadrados plateados de dulce de leche, los
dorados de maracuyá y las trufas de chocolate esmeralda, origen Ecuador y 80% cacao (cajas desde $65). Además, hay esferas de chocolate negro o chocolate con leche en envoltorio plateado ($10 la unidad). Si la querés hacer completa, sumá los rocher de crocante o almendras fileteadas, bañados en chocolate ($120 la cajita). Compañía de Chocolates tiene tres boutiques: en Recoleta, Palermo Chico y Martínez. Buscá las direcciones en www.companiadechocolates.com. Las casitas de jengibre de SMETERLING
Esta es la opción decorativa de las tantas especialidades navideñas que ofrece la pastelería de Isabel Vermal, que este año confeccionó Gift Boxes ideales para decirle a la abuela “me ocupo de la sobremesa” sin tener que pensar en nada más que en la cantidad de comensales (los precios arrancan
en $340). Pero yendo al objeto comestible que nos compete, siguiendo la línea de su programa de televisión “Había una vez…”, que emite la señal ElGourmet, es esta una casita de galletas de jengibre unidas con azúcar. Como una versión navideña de Hansel y Gretel, de altura y tamaño considerables. Su sabor es el que todos esperamos de un dulce del estilo: están quienen lo aman y quienes no. Cuesta $550 y (no solo por la cifra) da mucha pena desarmarla y comérsela. Smeterling es una de las pastelerías favoritas de Recoleta y alrededores. Queda en Uruguay 1308.
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mano a mano
por Cecilia Boullosa
fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia
ANTONIO SORIANO de la alta cocina francesa, a la calle y el bistró
SE FORMÓ EN LOS TEMPLOS PARISINOS DEL FINE–DINING, PERO HOY HACE UN CULTO DE LA BISTRONOMÍA Y DE LA COMIDA CALLEJERA. SU RESTAURANTE, ASTOR, ES CONSIDERADO UNA DE LAS GRANDES NOVEDADES DE LOS ÚLTIMOS DOS AÑOS. “EL MEDIO NUESTRO ES MUY CANÍBAL. SI NO TE ALINEÁS CON CIERTA MANERA DE PENSAR, TE QUIEREN COMER”, DICE.
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Fue nuestro representante en algunos de los congresos culinarios más importantes
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lgunas señas particulares de Antonio Soriano: 39 años. Una hija. Un restaurante, Astor. 260 de colesterol. 836 de triglicéridos. Usuario intensísimo de redes sociales. Miembro de los más importantes colectivos de cocineros: Gajo, Lucullus, A.C.E.L.G.A. Creador, junto a Yago Márquez, del “chori chang”, exitosa cruza entre el choripán y un min pao relleno. Hiperquinético (como mucho duerme cinco horas por día). Nacido en Lima, criado entre Perú, Colombia y Suiza, formado en París. Con muchos amigos dentro de la industria, con otros tantos enemigos (su rivalidad con Dante Liporace, de Tarquino, es vox populi). Fanático de Tangalanga, de Pedementi, de Luca Prodan. Un abuelo suyo –José Eusebio Soriano– fue arquero de uno de los mejores equipos que tuvo River Plate y hoy su foto cuelga en una de las paredes de El Cuartito. Antonio Soriano estudió en Le Cor-
don Bleu París, trabajó muchos años en la categoría fine dining – desde el Hotel du Crillon y George V en la capital francesa hasta Chez Nous en la Mansión Algodón en Buenos Aires– pero cuando tuvo que abrir un restaurante propio eligió el bistró de autor “como intención, como filosofía”. Más que picar cebolla, le interesa crear experiencias únicas para los comensales y jugar a la cocina. En 2014, él y su equipo prepararon 700 platos diferentes y no hay ninguno que haya durado más de tres días en la carta. ¿Es cocina efímera? “No –responde–, es verdadera cocina de mercado”. En época de tomates blancos, crearon, por ejemplo, un gazpacho de ese color y un tuco que parecía salsa blanca, en la de espárragos aprovecharon los de mitad de temporada, buenos y baratos. “Al principio nos daba miedo cambiar tanto, después se convierte en parte de la rutina, como hacer un fondo”. Su modelo de restauran-
te es Septime, en París, donde el menú se renueva a diario. De alguna manera, Soriano encarna la figura del chef restaurateur de estos tiempos: el que se ve obligado a ir personalmente al Mercado Central a las cinco de la mañana tres veces por semana, para que los números le cierren, y el que también tiene que ser su propio prensero y postear el menú en Facebook o la foto de un plato atractivo en Instagram. Todo en uno. ¿Por qué decidiste sacar la carne de vaca del menú?
Este proyecto nació con la idea de revalorizar al pequeño productor y a los productos nacionales, desde un litchi hasta un kiwi amarillo o un jabalí. Respecto a la carne, el sistema de cría de ganado actual está armado esencialmente a partir del feet lot. O, si es de pasturas, con engordado al final. Eso va en contra de mi filosofía y también me parece de menor calidad. Está
la carne de pasturas, de exportación, con sellos, carísima, pero por el restaurante que tengo yo no lo quiero cobrar 200 pesos el plato a un cliente. No tener carne es una pequeña manera de protestar. ¿Cuándo adoptaste esta filosofía?
Es un camino. Es un proceso que empezó en Algodón. También me marcó mucho cuando me invitaron a Madrid Fusión México 2012, donde fui el único argentino que participó. Ahí entendí que la cocina y la vida forman parte de un todo. Tomé más conciencia. Ya en 2010 había empezado un trabajo fuerte con los pequeños productores. ¿Al cliente creés que le interesa toda esta cuestión?
No, no le importa nada. El comensal extranjero se va fascinado con las propuestas de los restaurantes de autor de Buenos Aires y con la intención. Pero la mayoría de los argentinos se siguen quejando de
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mano a mano
Tiene ciudadanía francesa, pero elige vivir en Sudamérica
tonterías. Se quejan si se abre la puerta y entra un poco de frío, o si la temperatura del aire está muy baja o si la mesa tiene una marca en la madera. Y no entienden que hay una explicación atrás: yo no uso platos cachados o la mesa sucia porque soy roñoso. Es una intención, es una filosofía. Por este lugar, por esta mesa, pasó un montón de gente y comió y disfrutó e impregnó. Es como una mujer. Prefiero sentarme a charlar con una mujer a la que le reconozco la cara, le veo las arrugas, las cicatrices, todo lo que le pasó, que alguien con los dientes blancos perfectos, con la cara botoxeada y los ojos hechos. Tengo otro compromiso con la vida, otro agarre, más que esa boludez superficial.
después no pasó. Abrir todo el día implicaba sostener un ritmo de trabajo de 18 horas. Y si no hay un reconocimiento, monetario o de lo que sea, no tiene sentido. Enseguida me di cuenta de que un cubierto de la noche eran cuatro del mediodía. Además la gente pretendía comer lo mismo que a la noche pagando la mitad.
Cuando arrancaste con Astor abrías
¿Qué es lo que más te quedó de tu
también los mediodías con un menú
formación francesa?
muy conveniente, sin cubierto, con
Hay algo que respeto mucho de la cocina francesa y por eso respeto tanto a Jean Paul Bondoux: la cocina francesa tiene esta cuestión de las brigadas, súper militar, hiperexigente, pero en el fondo la palabra que prima es la palabra amor. Ellos lo hacen por amor. Así entienden la cocina.
botellón de agua incluido. ¿Por qué no pudiste sostener esa propuesta?
Tuve una discusión con mi hermano el primer día. Él me dijo: “Si tenés esta calidad y este precio va a haber cola hasta la esquina de gente que quiera comer acá”. El primer día llené el boliche, pero
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¿Es tu primera experiencia como dueño de restaurante?
Sí, y es difícil. Tenés que soportar todos los días romperte el culo para conseguir los mejores productos, pagarlos en cash, tratar de pagarle lo mejor posible a tus empleados, tratar de ser lo más fiel a vos y después bancarte las críticas de cualquiera.
¿Cómo fue 2014 para el rubro restaurantes? Se habló mucho de crisis.
Lo comparo con el año pasado: a la noche veníamos llenos desde que abrimos, en agosto hubo tres días que no estuvimos llenos y desde septiembre empezó a estar todo raro: un día podés hacer 50 cubiertos y al otro día, 14. Todos los restaurantes de autor de Buenos Aires, por lo que cuestan, deberían estar llenos todos los días. Los turistas pueden comer por 30 o 35 dólares, afuera no te comprás ni una hamburguesa. Hace poco estuviste exponiendo sobre tu trabajo en el festival de San Pablo Prazeres da Mesa. ¿Cómo se logran las invitaciones a esos congresos?
El primer lugar grande al que me invitaron fue Madrid Fusión en México. En realidad, primero invitaron a otro cocinero que, para participar, pidió vacaciones pagas de lujo durante una semana en Miami. Le dijeron que Joan Roca y Adrià iban gratis, así que dos semanas antes me llamaron a mí. En ese momento di una charla para mil personas. Tuve una semana para prepararla, me tocó antes de Juan Mari Arzak. Después me
invitaron a Punta del Este, Miami, me recomendaron para que vaya a Mesa hace dos años para hablar de la cocina de América. Y este año fui de nuevo, solo fuimos Soledad Barruti y yo. Algo de lo que hago y lo que digo les debe gustar. Expuse junto a Joaquin Schittko, que es mi cazador y mi recolector de hongos. ¿Hay mucho lobby dentro de la cocina argentina?
Obvio. Cuando fui a México estuve hablando con Arzak y me contó lo que hacían, como se juntaron. En Mistura hablé con Gastón (Acurio), en Brasil hablé con (Alex) Atala. Y lo que pasa es eso: acá somos una banda de mediocres. Ya estamos grandes para ser mediocres. En Perú, en México, en Brasil, hay liderazgos bien claros. Tampoco es que todo es armonioso, pero no pierden el bien mayor, el bien común. En la Argentina todos quieren ser los galanes de la telenovela. Hay toda una fuerza tirando codazos para todos lados para no perder posiciones. Y el problema es ese: que sigamos pensando que es una cuestión de posiciones y no que al lado de alguien tal vez vas a poder crecer.
tronómica sea única. No tiene que ver con el lujo. A mí del restaurante no me interesa picar cebolla, me interesa qué experiencia le vendo al comensal. ¿Y Astor?
Astor es muy probable que desaparezca y esté en otro lado. Nos queda chico este espacio. Me gustaría tener una huerta, un espacio para poder pensar, un espacio para desarrollar vajilla. De los 700 platos que sacaste el año pasado en tu restaurante, ¿cuál es el que más recordás?
Piensa que la cocina se volverá más artística en el futuro
DE BORIS TRIP A CALLE MANDUQUE Astor no es el único proyecto de cocina que ocupa a Soriano. Este año hizo varias ediciones de Calle Manduque –su propuesta de cocina callejera junto a Yago Márquez– tanto en su restaurante como en bares y ferias. En Masticar impusieron el chori chang, un chorizo de cerdo asado al quebracho, envuelto en pan al vapor y condimentado con un “chimichuli” especial con salsa de soja, jengibre y aceite de sésamo, entre otros ingredientes, y el 22 de enero se vuelven a presentar en Punta del Este. Además fue el chef de Boris Trip, una idea de la ex Master Chef Natalie Neuberger y la editora Micaela Kaimen, que consistió en lunes temáticos de música y comida asociados a una ciudad en particular en el club Boris. Hubo una noche neoyorquina, uno parisina, una barcelonesa. “Fue muy divertido armar un menú diferente cada vez y reversionar la comida típica de estos lugares”, dice.
Cuando empecé quería ser el Gato Dumas, después quise ser Alain Ducasse, después Michael Bras, Ferran Adrià. Hoy quiero ser Antonio Soriano, no me interesa ser otra persona. Sé en qué soy bueno y sé lo que me gusta hacer: me gusta jugar a la cocina. Inventar historias.
El tipo que te dice que para ser cocinero hay que estar 18 horas adentro de la cocina, pobre tipo, es un boludo. Es como un actor que solo quiera hacer Hamlet desde que nace hasta que se muere. Yo disfruto tanto de estar en el servicio como de estar en un museo o en el Colón viendo ópera.
¿La tele está en tu horizonte?
¿Por qué todos los chefs ahora
No tengo la capacidad vocal para estar en la tele. Hablo como el culo, hablo rápido. Hice un par de pruebas para El Gourmet, pero me fue mal.
apuestan por la comida rápida?
¿Hacia qué modelo de chef vas?
¿Qué te gusta hacer cuando no estás cocinando?
Es un camino sustentable y rentable. Poco personal, mucho despacho y gente que entra. Yo hice las recetas de hamburguesas para Pérez-H y tengo Calle Manduque, que es una propuesta de comida callejera reelaborada. Me encan-
taría tener un food truck. Igual las tendencias van cambiando todo el tiempo. Lo que hace cuatro años era una ridiculez, hoy es esencial. El pequeño productor nos chupaba a todos un huevo hasta hace diez años y ahora es fundamental. El localismo también y hoy los Roca tienen un proyecto que se llama Terra Animada que estudia los productores que tienen cerca, en la región de Cataluña. Pero para vos, personalmente, ¿hacia dónde va ir a la cocina en el futuro?
Me parece que la cocina va a tomar cada vez más un cariz artístico, los cocineros nos vamos a ver empujados a lograr que la experiencia gas-
La oveja negra. Una oveja braseada mucho tiempo, desmechada, que queda como hilachas. Eso estaba en la base del plato, como si fuera tierra. Arriba pusimos chocolate, para darle más profundidad y después cuero de cordero bien seco, cubierto por un polvo de hierbas. Y sobre todo esto coliflor, que es un producto que me encanta. El resultado era el de una pradera verde con ovejitas. Lo hicimos durante tres días y después lo sacamos. ¿Por qué te parece que Astor no está entre los 50best?
No tengo idea. Porque la gente no me vota. Somos un restaurante nuevo, estamos creciendo. Tenemos un año y medio abierto. ¿A dónde te gusta salir a comer?
Me gusta ir a Guerrín y pedir pizza de mozzarella, a El Cuartito porque hay una foto de mi abuelo, que era futbolista. Y también a lo de mis amigos: Aramburu, Chila, Paraje Arévalo. Fukuro para comer ramen. ¿Por qué te tatuaste América del Sur dada vuelta en el brazo?
Es una pintura del uruguayo Joaquín Torres García que, en los años treinta, decía que nuestro norte es el sur. Y me lo tatué porque elegí el sur. Yo tengo la ciudadanía francesa, podría irme a Francia, conseguir trabajo enseguida. Pero elijo estar acá. Todos los días. Por ahora.
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propuestas
MIDNIGHT JAZZ noches mágicas de música, gastronomía y cerveza
FRANK’S BAR, VERNE CLUB Y NOTORIOUS FUERON LAS LOCACIONES ELEGIDAS POR LA MARCA WARSTEINER PARA DARLE RIENDA SUELTA A VELADAS DE JAZZ EN VIVO, GASTRONOMÍA Y UN MARIDAJE DISTINTO. TE CONTAMOS TODO SOBRE UN CICLO ÚNICO.
Frank’s, uno de los spots elegidos
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Los músicos dieron vida al ciclo en Notorious
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l igual que muchas de las creaciones culinarias más exitosas de estos tiempos, el jazz deriva de la fusión. A la tradición musical de Occidente le debe su melodía, su instrumentación y su armonía. A sus raíces africanas, el ritmo y el fraseo. Y, de la misma forma en la que algunas culturas gastronómicas lograron expandirse más allá del territorio en el que nacieron, el jazz pasó de ser la música de los marginados, “de los salvajes” –como denominó a los afroamericanos un reconocido periodista neoyorquino en 1924–, a ser una forma de arte reconocida y celebrada alrededor del mundo. Con algunos años de retraso, el jazz también se instaló en la Argentina, gestando un circuito de lugares de culto en donde sus fanáticos pueden reunirse a reproducirlo y escucharlo. Inspirándose en este movimiento ya instalado en la rutina nocturna de Buenos Aires, la marca de cerveza Warsteiner creó Midnight Jazz: un íntimo ciclo en donde la alta gastronomía y la cerveza acompañaron y enaltecieron este género musical, con cita en los mejores bares de la ciudad. CALIDAD Y CREATIVIDAD
Hace ya mucho tiempo que
Warsteiner, cervecería de origen alemán, se posicionó en el mercado local como referente del segmento de cervezas premium. En su mayor parte, debido a su calidad: se elabora con ingredientes de primera, a partir de levaduras de cepas originales y lúpulo producido en la casa matriz, un detalle que le otorga un sabor levemente amargo y amable que la destaca entre sus competidores en la góndola. Sin embargo, una porción de su éxito se debe a la creatividad de la marca a la hora de proponer ideas, situaciones y eventos únicos para los consumidores. Se convirtió, por ejemplo, en una fiel aliada de la alta gastronomía, gracias al desarrollo de Cocina in House: una serie de cenas en las casas de algunos de los chefs más prestigiosos de la escena vernácula, donde se pudo comprobar la posibilidad (y la grandeza) del maridaje entre platos sofisticados y cerveza. A este ciclo le siguió Midnight Jazz, con una impronta diferente pero igual de original. A fines de noviembre y comienzos de diciembre, Warsteiner organizó tres fechas especiales en escenarios especiales, en las que los concurrentes pudieron disfrutar de la combinación de jazz en vivo, cocina de autor
Verne Club
y buena cerveza. Los spots elegidos fueron Frank’s Bar (Arévalo 1445, Palermo), Verne Club (Medrano 1475, Palermo) y Notorious (Av. Callao 966, Recoleta). FRANK’S BAR
El miércoles 19 de noviembre, el bar speakeasy, con su emblemática entrada por la cabina de teléfono y su ambiente retro, recibió a los amantes del jazz que llegaron gracias al boca en boca. Alrededor de las 22.30 horas se llenó y el tintineo de los porrones no tardó en darle lugar al jazz. De la cocina salió un tapeo de tiraditos de mero, rolls de berenjena y jamón crudo con rúcula y baklavas de mollejas con alioli de lima, cilantro y nube de almendras, entre otras exquisiteces. VERNE CLUB
Todas las noches son especiales en Verne. De estética steampunk, con sillones Chesterfield de cuero, mesas y sillas con reminiscencias victorianas y alfombras persas, el bar de Federico Cuco es un lugar perfecto para dejarse guiar por la recomendación del bartender y disfrutar de buenos cócteles de autor. Pero el miércoles 3 de diciembre, el protagonismo de la barra se lo llevó la cerveza. Warsteiner con-
vocó al DJ Ezequiel Lodeiro para ofrecer un set de jazz durante la velada. El primer porrón de todos los asistentes corrió por cuenta de la marca y acompañó las especialidades de la casa: panchos gourmet del chef Yago Márquez, cuyo ingrediente estrella (la salchicha) se saltea en cerveza. NOTORIOUS
La última fecha del ciclo se celebró en un lugar con mucha historia. En Notorious, el bar-restaurante que se esconde detrás de una disquería sobre la avenida Callao, la música siempre tiene un papel estelar: la agenda del lugar está repleta de conciertos a cargo de talentosos músicos emergentes. El 4 de diciembre, en el contexto de Midnight Jazz, el escenario fue ocupado por Lucas Ferrari, uno de los jóvenes referentes del género en la Argentina, quien se presentó junto a Fernando Montardit en la guitarra, Hernán Fridman en el contrabajo y Matías Pennisi en la batería. Además de cerveza, esa noche se sirvieron varios de los platos deluxe de la casa, como el carpaccio de lomo, que sale con alcaparras y ensalada de rúcula y parmesano y la pechuga rellena con frutos secos, miel y especias, sobre tabouleh.
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mendoza a la carta
por Gabriela Malizia
Omoi
5 RESTAURANTES TEMÁTICOS QUE NO PODÉS DEJAR DE CONOCER UN MENÚ CON EL FOCO PUESTO EN LAS CARNES DRY AGED O UN LUGAR QUE INCLUYE ACEITE DE OLIVA EN TODOS SUS PLATOS: EN MENDOZA EXISTE UN CIRCUITO DE RESTÓS ESPECIALIZADOS EN DETERMINADOS PRODUCTOS Y CONCEPTOS QUE VALE LA PENA VISITAR. TOMÁ NOTA.
Abrasado
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Pan & Oliva
Changlot
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os restaurantes temáticos son aquellos que tienen un métier determinado, en el que buscan ser los mejores. En Mendoza, existe un puñado de propuestas que apuntan a enaltecer un producto o a profundizar una filosofía en particular. ¿Cuáles no te podés perder en tu próximo viaje? ABRASADO: carnes maduradas
Todo está pensado para crear una experiencia distinta en el restaurante de Bodega Los Toneles. En el salón, cada box de mesas tiene el número de un vino que compone la línea Los Toneles y allí podés disfrutar tu comida sin tener que escuchar conversaciones ajenas. El chef Sebastián Weigandt prepara carnes dry aged. “Maduramos carnes de novillo, en cámaras de frío controlando la temperatura, el aire y la humedad. Con este proceso logramos una deshidratación y una concentración de los sabores, además de mejorar la textura de la carne”, asegura. Sirve T-Bone, ojo de bife y bife de chorizo con diferentes tiempos de maduración (hasta 30 días), cocidos a las brasas. Para las entradas, Sebastián agrega pescados y mariscos. El precio promedio por persona es $250. Abre de miércoles a domingo para el almuerzo y de miércoles a sábado para la cena. Lateral Acceso Este 1360, Guaymallén T. (0261) 431-0403 OMOI: todo nikkei
“Nikkei” es la gastronomía fru-
to de la fusión de los inmigrantes japoneses con sus países receptores en América, principalmente Perú. En la provincia cuyana, el restaurante exponente de esta cocina es OMOI, comandado por el chef Charly Fredy Díaz (ex Osaka y Páru). La carta está compuesta por productos peruanos y orientales. ¿Qué no se puede dejar de probar? El roll Awosake, el cebiche clásico, la causa de pulpo y el Sake Fungi Gratin (salmón grillado). El postre Tres Leches de Baileys merece mención aparte. La carta de vinos es amplia, con 70 etiquetas. Hay dos menús de mediodía: uno peruano y otro de sushi tradicional, ambos a $150 con bebida incluida. Para la cena, el gasto por comensal ronda los 200 pesos. Abre todos los días, mediodía y noche. Ruta Panamericana 2650 (Palmares Open Mall), Godoy Cruz T. (0261) 413-9363
concepto único. “Hacemos cocina con amor. Tenemos muy en cuenta la intención con la que preparamos la comida y elegimos los alimentos. Cuando venís a comer recibís un mensaje escrito con una frase inspiradora que creemos que te toca de acuerdo a tu energía. Todo se prepara con aceite de oliva de nuestra finca, cosechado y preparado con el mismo concepto”, explica Corina. El plato estrella es el costillar a la llama, pero los preferidos de la cocinera son los sorrentinos caseros y el matambre tiernizado con diferentes cremas. Por $250 podés comer y quedarte todo el día. Abre los fines de semana al mediodía. Pantano s/n, Jocolí Viejo, Lavalle T. (0261) 468-9114 PAN & OLIVA: las bondades del aceite
El restó de Familia Zuccardi está en la Finca Maipú, frente al molino de extracción y a pocos metros de las plantaciones de olivos con los que la bodega elabora sus aceites. Allí la estrella indiscutida es, naturalmente, el aceite de oliva. El menú –con notables influencias mediterráneas y regionales mendocinas– ofrece tapeos, pastas, ensaladas y platos caseros creados a partir de este ingrediente junto a otros de estación. Tiene una capacidad para 40 comensales en un ambiente luminoso y cálido, con una amplia cocina a la vista. Hay degustaciones y clases
culinarias a cargo del chef Matías Aldasoro. A un lado del restaurante se despliega una gran huerta orgánica con hortalizas, hierbas y especies frutales, que abastece a la cocina y a la producción de delicatessen de marca propia. Inevitable llevarse algunas botellas de oliva (entre los mejores en el mercado nacional). El cubierto promedio es de 300 pesos. Abre todos los días solo para el almuerzo. Ruta Provincial 33 Km 7.5, Maipú T. (0261) 441-0000 RINCÓN ATAMISQUE: la trucha es protagonista
Por su criadero y su especialidad en truchas (el 80% de los platos la tienen como materia prima), no puede faltar el restaurante de la bodega Atamisque en esta lista. En un paraje fresco y de gran arboleda, este lugar atrae no solo por su métier, sino también por su ambientación natural de madera y piedra y por sus hermosos jardines al aire libre. Es el proveedor de truchas de una buena parte de los restós de Mendoza, por lo que conviene hacerse una escapada y probarlas en el lugar de origen. Los vinos propios de la bodega acompañan bien los platos, especialmente el Serbal Rosé, premiado con justa vara. Con bebida y postre, podés llegar a gastar 275 pesos por comensal. Abre de martes a domingo de 13 a 15 horas. La Gloria 2054, San José, Tupungato T. (02622) 487-066
CHANGLOT: ecología y meditación
Corina Maruja Kobylanski Arias es propietaria, junto a su esposo Fernando Kainer, del complejo Finca de Las Marujitas, a unos 40km de la ciudad de Mendoza. Allí compraron una estancia del 1700 e inauguraron una posada en medio del campo de olivos. Ofrecen al turismo la experiencia de recorrer el predio y participar de meditaciones, paseos en bicicleta, visitas a la granja y degustaciones de los productos, entre otras actividades. El restaurante, Changlot, tiene un
Rincón Atamisque
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la evolución del knishe
por Ariel Duer
fotos: Julieta Groglio
MOISHE COOL la cocina judía se moderniza
HASTA HACE POCO, PARA PROBAR SABORES DE INSPIRACIÓN HEBREA EN BUENOS AIRES HABÍA QUE METERSE EN ANTROS DEL ONCE O EN COMEDORES DE CLUBES. YA NO: MIENTRAS UNA NUEVA CAMADA DE CHEFS ISRAELÍES CONQUISTA LAS CAPITALES GASTRONÓMICAS, LAS ÚLTIMAS PROPUESTAS OFRECEN UNA ESTÉTICA MODERNA, TRASCIENDEN LAS FRONTERAS DE LA COLE Y REINVENTAN LAS RECETAS DE LA BOBE.
Hola Jacoba
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Picada Jacoba, un mix de clásicos aggiornados
B
uena comida judía en Buenos Aires se consiguió siempre. Sin embargo, las opciones solían limitarse a espacios más bien informales entre cuyas prioridades no figuraban aspectos como la presentación de los platos, el servicio o la ambientación. Hablamos de esos bolichitos aceitosos del Once que despachan kippes y lajmayin; buffets de instituciones comunitarias (el recomendadísimo comedor del Club Guesher, por ejemplo); restaurantes kosher frecuentados por un acotado círculo de ortodoxos, como el ya desaparecido Sucath David, delis noventosos como Big Mamma o fieles reproducciones de las “cocinas de la bobe” como Mis Raíces, en Belgrano, que también bajó la persiana. Lo que faltaba es lo que sobra, por ejemplo, entre la oferta porteña de cocina peruana: una diversidad de propuestas que incluyera opciones simples, populares y fieles a las recetas originales; pero también otras más modernas, dispuestas a fusionar sabores y técnicas, e interesadas en seducir al público extracomunitario. Ese casillero vacante empezó a llenarse hace unos años con la aparición de La Crespo (Thames 612), el deli villacrespense que hizo de su
célebre pastrami un bocado de culto para la tribu foodie. El pequeño y concurrido local de Thames 612 es el exponente vernáculo de una tendencia que pisa fuerte afuera, sobre todo en Estados Unidos, donde el New York Times publicó, en marzo, una nota titulada The new golden age of jewish-american deli food (la nueva edad dorada de la comida delicatesen judeo-americana). Pero fue recién durante este 2014, con las aperturas de Mishiguene y Hola Jacoba, cuando la escena que podríamos llamar “moishe cool” se consolidó como una tendencia. DETRÁS DE LA PASTRAMIMANÍA
El artículo del NYT expone el auge de nuevos delis artesanales y emprendimientos como Gefiltería (con sede en Brooklyn, elabora distintas versiones de gefilte fish, el típico pescado relleno), proyectos que apuestan a recuperar íconos de la cocina judía centroeuropea y, por lo general, remixarlos incorporando toques de autor. El caso de La Crespo podría encuadrarse dentro de una movida similar: introdujo la pastramimanía en Baires, revalorizando al sándwich de pastrón al estilo NY. Clarisa Krivopisk es el alma máter del lugar,
se autodefine como “una bobe que cocina” y, si bien jura fidelidad a las recetas de antaño, ensaya ciertas transgresiones como el knishe de queso azul. El equivalente al “te sigo desde Cemento” sería, en su caso, “te sigo desde el buffet de Hacoaj”. Es que Clarisa mutó de cocinera amateur a profesional empujada por una crisis, la de 2001, que supo convertir en oportunidad: la empresa familiar quebró y ella encontró, en lo que hasta entonces había sido un hobbie y una necesidad doméstica, una salida laboral. Tuvo un pequeño catering y la concesión del bar de Hacoaj, el club judío ubicado en Tigre. Lo cierto es que ahora desde hipsters y turistas hasta chefs consagrados quieren probar el pastrami de la casa. Y los habitués se animan a platos de raíz ashkenazi menos conocidos y “fuera de carta” que demandan un largo tiempo de preparación y que aparecen de vez en cuando, como cholent (un guiso de carne y legumbres en cocción lenta) o yarkoie (tira de asado con cebollas y arroz, cabellos de ángel fritos y almendras). NOUVELLE CUISINE ISRAELÍ
En paralelo a este renacer de los
Así es Mishiguene
delis transcurre otra tendencia global que tiene como protagonista a la cocina judía. Más precisamente a la nueva cocina israelí, que se perfila como la tendencia del momento en las capitales gastronómicas del mundo, de la mano de una flamante generación de jóvenes chefs que vienen dando que hablar tanto en Tel Aviv y Jerusalén como en NY, Londres y París. Michael Solomonov, Ron Ben-Israel
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la evolución del knishe
Sándwich laffa de pollo, de Nucha
y Yonatan Roshfeld son algunos nombres de esta camada que vale la pena apuntar. También el de Janna Gur, para quien el interés por la cocina de Israel se debe a que “captura a la perfección el espíritu de la época, que es ligero, vivo y fresco, lleno de sabor y muy informal”. Nuevos restaurantes como el parisino Miznon, a cargo de Eyal Shani; el bar Bolonat, en el West Village de Manhattan; o The Palomar, “la” apertura del año en el Soho londinense, comparten una cierta idea orientada a fusionar, con desparpajo y creatividad, ingredientes de las múltiples corrientes migratorias que conforman la población del estado hebreo, reivindicando a la vez sus comidas callejeras típicas. Y en el caso de Miznon sumando un toque francés al combo para obtener híbridos originales como ratatouille con humus o boeuf bourguignon con berenjenas fritas. En esta movida se inspiró Tomás
Kalika para crear Mishiguene, una de las novedades de visita obligada en 2014. Su socio en la aventura es Javier Ickowicz, dueño de Nucha, cadena que, dicho sea de paso, desde 2013 también cuenta con algunas propuestas interesantes de inspiración judía (kippes, sándwich laffa de pollo, humus y vegetales en pan de pita) en su carta de almuerzo, diseñada, justamente, con el asesoramiento del propio Kalika. Pero volviendo a Mishiguene (Lafinur 3368, Palermo), hay que decir que Kalika, formado profesionalmente en Israel, cumple con creces su promesa de instalar un concepto novedoso que evita los clichés de la cocina judía (“es imposible competir con la memoria emotiva de la gente”, afirma) y abre el juego a un abanico de ingeniosos platos y platitos pensados para probar un poco de todo. En un ambiente sofisticado y festivo a la vez, como una suerte de cantina premium donde suena música klezmer y la solemnidad queda de lado, su “cocina de inmigrantes” –así la llama– reinterpreta platos clásicos con un estándar de calidad y talento que cautiva a quienes descubren, en estas logradas reversiones, el recuerdo de un sabor de la infancia, aunque también a los novatos en el asunto. Por último, a mitad de camino entre la propuesta minimalista de La Crespo y la (en el mejor sentido) pretenciosa de Mishiguene, aparecen Andrea Armoza, Cynthia Helueni y el chef Samuel Breitman (también de larga experiencia en suelo israelí) con Hola Jacoba, que se autodefine como el primer restaurante en BA de cocina judía de autor. En pleno Palermo Soho (Thames 1801), apunta en especial
a los no iniciados en estos sabores, acercándoles un pantallazo amplio y variado a través de picadas que combinan lo mejor de las vertientes sefaradí y ashkenazí: boios, knishes, latkes y más. La impronta palermitana se advierte en la decoración colorida, una carta de tragos breve pero efectiva y una terracita que luce, en la antesala del verano, tan tentadora como las delicias que llegan de la cocina, ya sea en formatos más clásicos (farfalaj con pollo, borsch) como en versiones más jugadas: los kreplaj, habitualmente rellenos de hígado y carne, acá salen con queso brie; y el leicaj (torta de miel), en migas sobre helado de pistacho. COMO EL ORTO(DOXO)
No toda la comida judía es kosher y, a la inversa, no toda la comida kosher remite a la gastronomía judía. El kashrut es, más bien, un conjunto de reglas que indican a los observantes más rigurosos de la religión qué pueden comer y qué no, qué alimentos no deben mezclarse
y cómo hay que matar a los animales para que su carne resulte “apta” para consumo. A priori, nadie que no siga al pie de la letra los preceptos bíblicos tendría interés en comprar artículos kosher. Sin embargo, han proliferado últimamente un par de dignas propuestas frecuentadas no solo por hombres de barba y kipá. Rincones atractivos cuyo secreto radica en “no parecer” kosher. Luba Café, por ejemplo, queda en Ayacucho 1412, en la planta baja de la sede en Recoleta de Jabad (uno de los movimientos ultraortodoxos más conocidos dentro del judaísmo) y sorprende por su destacada pastelería (scons, budines, tortas) y platos gourmet como salmón rosado sobre hinojos glaseados y burgol. En la misma línea, Munieka lleva un año en la zona de Plaza Italia (Charcas 4480) sirviendo ensaladas, pescados, chivitos y contundentes parrilladas a un público heterogéneo (muchos de ellos ni siquiera registran que están entrando a un establecimiento de estas características).
La Crespo, el deli judío más cool
KOSHER PARA TODOS En el mercado estadounidense, las ventas del segmento kosher no paran de crecer y la oferta de productos pasó de 3000 en 1970 a 70.000 en la actualidad. Meses atrás, la revista Forbes se preguntaba si estamos ante la próxima gran tendencia gastronómica en una nota titulada: “Is kosher the next big food trend?”. Según estadísticas de la consultora Mintel, solo el 15% de quienes compran productos kosher en EE.UU. lo hace por motivos religiosos: la “clientela” abarca desde veganos hasta alérgicos a la leche que consumen alimentos con el sello “parve” (libres de carne y lácteos), a lo que se suma una percepción generalizada –y no siempre corroborada en la práctica– de que lo kosher es “mejor, más puro y saludable”, tal como comenta Larissa Faw en su columna de Forbes. De hecho, el gigante de la industria kosher yanqui Manischewitz acaba de ser adquirido por un fondo de inversión que aspira a expandir sus ventas por fuera del nicho tradicional.
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en la góndola
CRISPY CUKS una nueva generación en congelados
A BASE DE PAPA REBOZADA, ESTOS NUEVOS SNACKS SON EL PRODUCTO IDEAL PARA TENER A MANO EN EL FREEZER Y RESOLVER UNA PICADA O UNA COMIDA GOURMET EN POCOS MINUTOS. EN ESTA NOTA TE CONTAMOS CÓMO SON Y DÓNDE SE CONSIGUEN. ADEMÁS, TE OFRECEMOS DOS RECETAS PARA PROBARLOS EN CASA.
A
lo largo de los años, los productos congelados se consolidaron como solución rápida, simple y efectiva para las comidas cotidianas. Una vía para alimentarse sin tener que preocuparse por hacer las compras con antelación ni dedicarle mucho tiempo a la cocina, aunque resignando sabor y calidad. Ya no más: el panorama está cambiando, con nuevas y mejores alternativas freezadas, aptas tanto para el comensal medio como para el foodie. Un exponente claro de este fenómeno es Crispy Cuks, una flamante marca de snacks congelados 100% nacionales, producidos en la nueva planta de proceso de Heinlein Foods dentro del Parque Industrial de Pilar. Elaborados a base de papa rebozada con diferentes rellenos, se caracterizan por ser saludables: no tienen saborizantes ni conservantes ni vienen pre fritos. Están pensados tanto para el hogar como para bares y restaurantes, pues ofrecen un combo imbatible: reducir los tiempos en la cocina y minimizar los costos. Actualmente, la línea comprende cinco productos: Mini Bites Papa –bocaditos de papa cubiertos con una corteza crocante–, Mini Bites Mostaza –con el agregado especial de sabor mostaza en el corazón del snack–, Mini Bites Mozzarella y Mini Bites Queso Azul –donde la papa se acompaña con un exquisito centro de queso–; y los Rings Papa y Cebolla, rebozados en forma de anillo.
Preparación: 1. Envolver la cabeza de ajo en papel de aluminio y cocinar en horno moderado aproximadamente 40 minutos / 2. Dejar enfriar y retirar el puré de ajos presionando en los entremos. / 3. En un recipiente cilíndrico, incorporar el puré de ajos junto con el huevo, el jugo y la ralladura de limón, el perejil deshojado, sal y pimienta. / 4. Procesar con una mixer hasta lograr una pasta homogénea. / 5. Incorporar en forma de hilo el aceite de oliva, sin dejar de procesar, para realizar una emulsión. / 6. Freír los Crispy Cuks en abundante aceite a 180°C durante 3 minutos. / 7. Escurrir y luego servir junto a la emulsión de ajos asados y perejil. Crispy Cuks de mozzarella, tomates secos, aceitunas negras y aceite de albahaca en cazuela de hierro
Ingredientes: 6 unidades de Crispy Cuks de mozzarella / aceite neutro para freír / 25gr de tomates secos / 2 briznas de tomillo / 1 diente de ajo / 20gr de aceitunas negras sin carozo / 1 atado de albahaca fresca / 100cc de aceite de oliva / sal y pimienta a gusto. Preparación: 1. Llevar agua a ebullición. Cuando rompa a hervor, apagar el fuego e incorporar los tomates secos. / 2. Hidratar durante 20 minutos. Escurrir bien y cortar en mitades. / 3. Salpimentar, agregar el tomillo, el ajo y cubrir con aceite de oliva. Conservar en frío. / 4. Blanquear la albahaca en abundante agua con sal. Escurrir y procesar con aceite de oliva. / 5. Freír los Crispy Cuks en abundante aceite a 180°C durante 3 minutos. / 6. Escurrir y servir junto con los tomates secos y las aceitunas negras. Aderezar con el aceite de albahaca y terminar con unas hojitas de albahaca fresca.
DEL FREEZER A LA MESA
En poco tiempo y en pocos pasos, Crispy Cuks permite obtener un plato gourmet para ponerle onda al menú diario. A continuación, dos buenas ideas para comprobarlo en tu propia cocina. DÓNDE COMPRAR Crispy Cuks de papa con emulsión de ajos asados y perejil
Ingredientes: 10 unidades de Crispy Cuks de papa / aceite neutro para freír / 1 cabeza de ajo / 5 ramitas de perejil / 1 limón / 1 huevo / 100cc de aceite de oliva / sal y pimienta a gusto.
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Crispy Cuks está a la venta en supermercados en bolsas de 300 gramos, por entre $32 y $36; en mayoristas, en bolsas de un kilo por entre $66 y $73. También se pueden encargar por mail, escribiendo a ventas@heinleinfoods.com, o por teléfono, llamando al 0230-449-6000/6235.
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1. El jefe de Gabinete de la Provincia, Alberto Pérez, junto a Vivian Perrone, de la Asociación Madres del Dolor, en el día del Estudiante Solidario por la memoria y la seguridad vial en el país / 2. Paula Varela celebró su cumpleaños en Fabric Sushi / 3. Marina Bellati conociendo la nueva colección verano 2015 de Justa Osadía / 4. Juan Marconi declaró ser fanático de la pizza de Kentucky / 5. Diego Kolankowsky, de Delta 90.3, recibió a Martín Insaurralde, quien fue entrevistado por Toti Pasman en el programa “Wake Up 2.0” / 6. Calu Rivero en el subte de Londres junto a Skin Factory / 7. Florencia Fabiano conoció la nueva colección de Le Sufi / 8. Rosella Della Giovampaola junto a Víctor Salman, el diseñador de Salman Zapatos, en la apertura de su tienda / 9. Francisco Andrade en el nuevo local de Superga, en Citadium Store / 10. Inés Berton visitó Sipan y conoció la nueva carta de verano.
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1. Agustina Casanova en Vinos y Bodegas, en La Rural / 2. Eliseo Rentería degustó en Persicco el nuevo sabor chocolate con maní espacial / 3. Agustina Córdova, Nazareno Casero y Anita Pauls en el evento Absolut Transform Today, que se realizó en Tequila / 4. Laura Azcurra eligió, junto a su hijo, modelos de Crocs para la playa / 5. Priscila Prete, Clemente Cancela y Darian Shijman estuvieron en la premiación del tradicional Club de Regatas de La Plata. Priscila entregó el premio a los ganadores / 6. Florencia Salvioni conoció los nuevos trajes de baño de Magnolia / 7. María Freytes en la apertura de Graciela Naum, en Alcorta Shopping / 8. María Abadi y Agustina Cherri pasaron por RIE para conocer la colección primavera-verano 2015 / 9. El consultor Abraao Ferreira en la entrega de los premios Tijeras de Plata, en el Hotel Plaza, junto a Catalina Rautenberg, Eduardo Pérez y Diego de Biase, de la marca Sarah Jessy Jones, ganadores del premio Revelación 2014 / 10. Joe Fernández disfrutó la nueva carta de verano de Dandy.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
DOS ESPUMOSOS Cuando Daniel Pi y Marcelo Belmonte conocieron la estancia Santa Isabel, lo primero que pensaron fue en desarrollar espumosos. No se equivocaron. Hoy Mar&Pampa ofrece dos vinos en esta línea que merecen un párrafo aparte. El primero es un Chardonnay Pinot Noir Extra Brut (2014, $150), que se destaca por su nervio ácido, pariente de los Champagnes de Réims. El segundo es un Pinot Noir Chardonnay Brut (2014, $150), cuya textura cremosa y tensión de frescura suponen un nuevo universo en la góndola local.
MAR & PAMPA llegan vinos de la costa
COMO UN SPIN OFF OCÉANICO DE BODEGA TRAPICHE, ESTE FLAMANTE EMPRENDIMIENTO ELABORA SUS VINOS A POCOS KILÓMETROS DE MAR DEL PLATA. Lo que le faltaba al vino argentino acaba de llegar a la góndola: Mar & Pampa es una bodega que elabora principalmente blancos en la zona de Chapadmalal, a escasos tres kilómetros del mar y otros pocos más de Mar del Plata. Son pocas botellas, por ahora, pero las suficientes para plantar bandera y seguirle los pasos, ya que al frente de esta nueva casa está Bodega Trapiche. La idea de producir vinos en una región más húmeda y fría que los terruños de Mendoza era algo que obsesionaba a Daniel Pi, chief wine maker de Trapiche, y a Marcelo Belmonte, Gerente de Agronomía de la bodega. En 2009 el sueño cobró forma cuando una estancia de la zona, propiedad de la familia Estrada, ofreció su te-
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rreno ondulado para un ensayo a escala moderada: unas diez hectáreas de vid. El clima de la zona es lluvioso y frío –equivalente a los terruños de Nueva Zelanda– y a nivel de suelos ofrece una tosca calcárea que desvela a los enólogos. Esa combinación, lejos de lo que estamos acostumbrados los argentinos, permite cultivar con perfiles específicos variedades atípicas para nuestro medio: principalmente blancas como Riesling, Gewürztraminer, Albariño, Sauvignon Blanc y Chardonnay, y solo Pinot Noir en tintas. Así, los vinos que llegan este diciembre a las vinotecas con la marca Mar & Pampa prometen una revolución de sabor. Basta probar el Gewürztraminer (2014,
$120) para darse una idea: un blanco bien expresivo, con aromas de muscat y bien floral, voluminoso y de alta frescura. O el filoso Riesling (2014, $120), también floral, con trazos de pasto y acidez, casi astringente y paso delgado. Dos vinos que resultaban imposibles de lograr hasta ahora en la Argentina. También el Chardonnay (2014, $120), que tuvo un paso ligero por roble, recuerda a avellanas, con algo cítrico y trazo de caramelo; de boca carnosa y paso mantecoso, una elevada acidez lo vuelve vibrante. Por su parte, el Pinot Noir (2014, $120), es un tinto casi rosado, que huele a frutos rojos, con tierra y hongos, y ofrece alta frescura con textura ligeramente cremosa y un andar austero, atípico en nuestro mercado.
DESAFÍOS DEL VIÑEDO Hasta donde sabemos, este es el único viñedo de la Argentina cultivado por secano, esto es: sin riego artificial. Es que en la costa llueve lo suficiente. Además, el viento y la nubosidad son constantes. De ahí que las variedades de ciclo corto se adapten y las de ciclo largo –como Malbec o Cabernet– no alcancen a madurar. Claro que manejar un viñedo con estas características es complejo. Chapadmalal será la primera zona vitícola argentina con verdadera influencia de las añadas. Y si hasta hoy fueron diez hectáreas, este año plantarán quince más.
novedades MAULA SAUVIGNON BLANC 2014 / Bodega Margot / $100 En nuestro mercado hay dos tipos de Sauvignon Blanc. Los “maracuyeadores” (Elizabeth Checa dixit), que son mayoría, y otros como este, que van por una tensión entre vegetal y cítrica, con boca nerviosa y de paso acelerado. Por eso nos gustó mucho Maula, que consigue, con uvas de Tupungato, Valle de Uco, un blanco elegante y a la vez expresivo, perfecto para poner en la mesa con una tabla de quesos, un ceviche o para aperitivos caseros.
GRAN MASCOTA MALBEC 2012 / Mascota Vineyard / $250 Peñaflor, el grupo bodeguero más grande de la Argentina, lanza al mercado una línea de vinos de autor. La mano mágica detrás de La Mascota es Rodolfo “Opi” Sadler, el enólogo que diseña y elabora estos vinos, desde un punto de vista absolutamente personal. Si ya conocías el Cabernet Sauvignon –que es una gloria– ahora tenés que probar este Gran Mascota: elaborado con uvas de La Consulta, es un Malbec fragante y de cuerpo, con paso jugoso y largo final frutal, ideal para acompañar carnes.
ESTRELLA NEGRA 2012 / Estrella de Los Andes / $250 Una bodega no se consolida sino hasta que tiene un vino del que presumir en la alta gama. Y este es el caso para Estrella de Los Andes, que lanza ahora su Estrella Negra: blend de 90% Malbec y el resto Cabernet Sauvignon. Un tinto aromático, en el que la madera ocupa el lugar de la elegancia y la fruta el de la expresión, con una boca carnosa y de andar fluido, que le encantará a los bebedores de tintos clásicos. La presentación es novedosa y atractiva, perfecta para hacer un obsequio en estas fiestas.
LOS CHOCOS PINOT NOIR 2011 / Finca Los Chocos / $450 A nivel local son cada vez más los pequeños productores que se lanzan a la conquista, aún en momentos difíciles. Como Los Chocos, la marca de Rodrigo Reina presentada en octubre pasado, que utiliza uvas de Gualtallary en Tupungato. Este es un Pinot delgado y frutal, con trazos de tierra y tiza en la boca, que gusta más allá del precio. Para más datos, Choco es la palabra que se usa en Mendoza para referirse al perro, lo que explica la presencia del bicho en la etiqueta.
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WINE
summer wines 6 vinos para beber bajo la sombrilla
GOYENECHEA ROSÉ 2014 ($47)
DOMAINE BOUSQUET ROSÉ 2014 ($70)
Cuando el calor es el rey y el sol hace de la sombra un deseo realizable, un rosado frío, frutal y delicado es algo así como un aire acondicionado personal que vuelve a la vida el pensamiento. Y para eso, es clave que el vino tenga una entrada apenas dulce, un paso fresco y tirante, y un andar que no exija nada al intelecto, como si el ocio de la playa también fuera el del vino. Así es este rosado de Goyenechea que tiene, además, el mérito del buen precio.
Bajo una sombrilla, una frapera rebosante de hielo con una botella de rosado es un milagro de la civilización. Milagro, porque crear frío cuando manda el sudor es toda una proeza, por un lado, mientras que, por otro, que exista un vino color salmón y perfumado para verter en la copa, es algo más que un gusto en sorbos. En cualquier caso, para maravillarse con el ocio del verano, entre estos y otros devaneos, nada mejor que este corte de Malbec y Cabernet Franc de Uco.
VUELÀ PINOT GRIS ROSÉ 2014 ($70)
TERCOS SANGIOVESE 2013 ($76)
En el verano hay una hora en la que la tarde suelta un suspiro y afloja el calor, en la exacta medida en que las sombras se estiran sobre la arena en el horizonte. Para esa hora lánguida y fugaz, lo ideal es un rosado seco y vibrante. Uno en el que las frutas rojas resulten un aliento de frescura y el nervio del vino una cuerda fría en la que hamacarse. Para tener un final de tarde así hay que elegir bien. Y bien, en este caso, se dice Vuela Pinot Gris Rosé. Acordate.
No todo es liviandad en la temporada estival. También la parrilla, aún cuando el calor aprieta, reina en los jardines y las playas. Y ahí no puede faltar un tinto ligero para poner en la mesa. Uno que mejore la relación entre una entraña bien jugosa y los 32 de térmica, uno que resulte versátil con la frescura de la ensalada criolla y la contundencia de un chorizo bombón. Así es este suave y ligero Sangiovese elaborado en Mendoza por Patricio Santos, ideal por su simpleza para el asado veraniego.
GRAN LINAJE TORRONTÉS 2014 ($105)
SALENTEIN CHARDONNAY 2013 ($120)
El verano tiene su perfume: el bronceador hacia el mediodía, el agua clorada cuando cae la tarde y el pasto recién cortado y regado a primera hora de la noche. Y en ese jardín real o deseado, el vino tiene que aportar los suyos, con recuerdos de jazmín, lima y algo de muscat. Exactamente como es Gran Linaje, que suma, además, una boca envolvente y chispeante de frescura, para sumarle a los sentidos el ruido imaginario de dos rocas de hielos chocando en el paladar.
Las comidas estivales tienen un sabor distinto. Reina el guacamole, manda el gazpacho y las ensaladas verdes con gotas de limón forman el ABC de cualquier mediodía. Puede, en un arrebato de gracia, haber un perfumado melón rocío de miel con unas láminas de jamón crudo fundente. Y si todo eso sucede, lo mejor es poner sobre la mesa un Chardonnay como este: fragante, con trazos de peras y avellanas, y un paladar al mismo tiempo cremoso y tenso.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
MERCADITO Desde principios de este mes, además de sus platos, en Mishiguene también podés comprar algunas
especialidades
para
llevar a tu casa. En el frente del local funciona un pequeño almacén que vende los mismos productos caseros que utilizan en su cocina, como los pepinos y pickles encurtidos, pastrón envasado al vacío, salmón gravlax, aceitunas Kalamata, tahine, humus, farfalej y los mismos panes que van a la panera.
MISHIGUENE cocina de inmigrantes En una de las zonas más paque-
lugar, junto con Javier Ickowicz,
de Marruecos (masa filo rellena de
tas de Palermo, a dos cuadras del
propietario de la cadena Nucha.
cordero). Atenti a la panera, que
Boulvard Cerviño, abrió en noviem-
Concretamente, Kalika, que hizo la
viene con pan pita bien esponjo-
bre pasado uno de los restaurantes
mayor parte su carrera en Israel,
so, bagels, jalá y pletzalej, pepinos
más originales de Buenos Aires.
propone reversiones de platos
en vinagre, hummus y mostaza en
Más allá de la carta, una buena
Porque muchos han probado las
clásicos como el guefilte fish, que
granos. ¿Precios? Los “platitos”
opción es optar por los menús
especialidades de la cocina judía
cocina a baja temperatura durante
(que son porciones individuales)
degustación de 6 pasos, que in-
centroeuropea y de Medio Oriente,
una hora y media y sirve con una
cuestan entre 75 y 90 pesos. Los
cluyen un cocktail y un vino para
como los knishes y los varenikes,
gelatina de zanahorias y reducción
“platos”, entre 130 y 180. En total,
acompañar cada plato ($390,
pero acá le dan una vuelta crea-
de jrein casero. Las burekas, que
el promedio ronda los $200 / $250.
o $320, sin vinos). Pero para
tiva propia y traen a la mesa pla-
en su versión original semejan una
Los mediodías de semana hay me-
hacer la experiencia completa,
tos originales en un salón para 40
empanada de queso, acá vienen
nús ejecutivos a 125 pesos. Abre de
se puede pedir (con 24 horas
personas con un ambiente de can-
con queso de cabra y ricota y un
lunes a sábado, mediodía y noche.
de anticipación) la Chef Table y
tina prolija, con algo de bullicio e
huevo a 60°. Más allá de lo lúdico
Domingos, solo mediodía. Mis-
sentarte en una mesa para seis
incesante música klezmer de fon-
y creativo, lo importante es que los
híguene significa “loco” en idish,
personas ubicada en la cocina
do. Un clima que, de noche, roza
platos son ricos. ¿Más recomen-
dialecto utilizado por la comunidad
del lugar. En este caso, definís
lo festivo. Buen lugar para salir
dados? El contundente Meorav Ye-
judía de origen centro europeo. Por
de antemano qué platos y qué
con amigos o en familia. “La idea
rushalmi (achuras de pollo saltea-
la creatividad de la propuesta, el
vinos vas a querer. Y te atiende
es que nadie diga ‘esto es como lo
das con mix de especias y cebolla
nombre tiene bastante sentido.
el chef en persona. Este menú
que cocinaba mi abuela’”, expli-
confitada, servida sobre espuma
Lafinur 3368, Palermo Botánico
cuesta 600 pesos.
ca Tomás Kalika, chef y socio del
de hummus y tahine) y el Cigarro
T. 3969-0764
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MENÚS
novedades PEUGEOT LOUNGE. El mes pasado Diego Gera (ex Leopoldo) tomó las riendas de Peugeot Lounge aportando platos de estación con toques franceses. Ahora, a su propuesta nocturna, le suma horario diurno con un conveniente menú ejecutivo que va de lunes a viernes de 12 a 16 horas y que consiste en un plato por día (por ejemplo, lunes de escalopes a la milanesa con papas cuña y huevos estrellados, martes de pollo asado cajún con ensalada de verdes, palta y tomates). A esto se le agregan bebidas (agua, limonada, cerveza o vino) y postre o café. ¿Cuánto? 120 pesos. Además, Gera ofrece un Menú Healthy, que consiste en una quiche de vegetales del día con hojas verdes y agua o limonada a 85 pesos. A la carta, hay sándwiches, ensaladas y algunos principales como bife de chorizo con papas aplastadas y romero o el salmón a la plancha con puré de zapallo y hojas verdes. Honduras 5624, Palermo Hollywood / T. 4547-2324
KOKORO. En los últimos años, Kokoro logró afianzarse como una de las buenas propuestas de delivery de sushi en la ciudad, con epicentro en Belgrano. Ahora da un paso más y abre su restaurante, situado en Palermo, con una capacidad de 40 cubiertos en un salón sobrio y despojado, con ciertas sutiles decoraciones, como el vinilo con forma de cerezo japonés sobre una de las paredes. En cuanto a los platos, sigue la línea de su delivery, haciendo foco en sushi y cocina japonesa. Hay gyozas, salmón teriyaki y woks, entre otros platos calientes. El sushi, en tanto, incluye piezas que salen de lo frecuente como los tulips (una suerte de geishas rellenas de arroz y otros ingredientes) y los temakis (conos de alga nori rellenos). Para rolls y nigiris, se pueden pedir combinados de entre 26 y 74 piezas ($257 y $637, respectivamente), además de algunas opciones interesantes como el combo Nueve Lunas (solo de piezas cocidas). Otro recomendado son los paper rolls, hechos con papel de arroz en lugar de alga nori. Una barra de tragos prepara cocktails clásicos, con el trío Caipi, Mojito, Pisco Sour a la cabeza. Abre de lunes a sábado a partir de las 20hs. Precio promedio: entre 250 y 300 pesos por persona. Av. Coronel Díaz 1651, Palermo / T. 4547-2324
SIPAN. En septiembre pasado, todo el equipo de cocineros de este premiado restaurante peruano viajó a Perú para visitar la feria Mistura y buscar ideas. El resultado se vislumbra en 21 platos nuevos que se suman a su renovada carta, estrenada hace pocas semanas. Los platos siguen la línea que viene presentando Sipan en los últimos años, es decir: un mix de cocinas criolla, cevichería, chifa y nikkei. Se destaca, por ejemplo, el Paracas, que combina sashimis de salmón y de pescado blanco, con pulpo y langostinos. Muchas novedades de rolls y platos de fondo, como la lasaña de seco de cordero. Tres propuestas de menú de almuerzo por entre 160 y 240 pesos. A la carta, en tanto, el precio promedio es de $400 por persona. Abre de lunes a sábado, mediodía y noche. Uriarte 1648, Palermo / T. 4833-9383 y sucursal
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RESTAURANTES
DUEÑOS Cuando muchos bartenderes y chefs se desviven por tener sus propios emprendimientos, los dueños de Shout se tomaron su tiempo. Maggi (además de ser sommelier y docente de CAVE) comenzó en 1995 en Hard Rock Café, pasó por Sucre (donde conoció a su actual socio) y luego fue gerente de bebidas del Four Seasons. Allí mismo estuvo Lambardi durante siete años, los últimos dos como gerente de Operaciones del Elena y Pony Line. Gente que sabe.
SHOUT
brasas, vinos y tragos en Retiro No es un bar más, por varios mo-
ahora único en el país) que permite
El Canillita, a base de ron, cherry
tivos. El principal es que detrás
despachar por copa vinos de alta
brandy, piña, lima, Angostura, men-
de esta flamante apertura están
gama. ¿Querés probar un Noemía,
ta y piña ahumada (la interacción
Sebastián Maggi y Santiago Lam-
seguir con un Yacochuya, pasar
con la parrilla es constante: el paté
bardi, dos de los bartenders más
a un DV Catena y terminar con un
de pollo, por ejemplo, lleva un toque
La cocina cumple un rol tan
experimentados de la ciudad, que
Rutini? Pedís un cuarto de copa
de bourbon). Además, casi todos los
importante como la barra y es
tras casi dos décadas de carrera
de cada uno y pagás el precio de
tragos incluyen alguno de los cua-
uno de los puntos fuertes del
inauguraron su propio emprendi-
una copa. La experiencia de Maggi
tro syrups caseros. Un edificio de
lugar. En los fuegos está Ja-
miento. Los largos años que traba-
como sommelier se vislumbra en
los años 20, un viejo hotel abando-
vier Hourquebie, que viene del
jaron juntos en algunos de los bares
una carta breve, pero variada, que
nado, en el que trabajaron durante
bistró Naná y trabajó con Fer-
y restaurantes más importantes de
irá rotando periódicamente. Shout
cuatro meses para rescatar los vie-
nando Trocca cuando estaba en
Buenos Aires están plasmados en
como grito. Shout como antítesis de
jos pisos de roble y los cielorrasos
Nueva York y también en Sucre.
cada detalle de Shout: desde su
lo secreto, del speakeasy, concepto
con molduras. Shout funciona en el
Se puede cenar (chop de terne-
ubicación (a media cuadra de Plaza
que viene picando fuerte en los últi-
primer piso, pero este mes se sumó
ra, pesca a las brasas) o pedir
San Martín), pasando por la dispo-
mos años. Un intento de alejarse de
un salón con terraza en el segundo
platitos para picar. Las mo-
sición de la barra y las mesas (con
los cocktails complejos y apuntar
y a principios de 2015 habrá un café
llejas con alioli de lima y papa
una capacidad total de 60 cubier-
a los sabores simples, sin por eso
en la planta baja, en un salón de 200
son excelentes. También hay
tos), la cocina abierta con perfecta
perder originalidad. Sus 15 tragos
metros cuadrados. Abre de lunes a
boquerones, chorizos caseros
extracción de olores y una carta de
están divididos por estilo en siete
sábado a partir de las 19hs. Precio
de la carnicería Amics, tiradito,
tragos y platos bien pensada, más
secciones. Sobresalen, entre otros,
promedio de tragos: $90. De plati-
patacones fritos y baguetín de
una propuesta de vinos reforzada
los refrescantes tererés ($110) y
tos: $70. De platos: $130.
chipirones, entre otros.
por un dispenser con nitrógeno (por
los cocktails frutales ($85), como
Maipú 981, Retiro / T. 4313-2850
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EL CHEF
vacaciones
THE GRAND HOTEL diseño, confort y cocina de autor en Punta del Este
EL NUEVO EMPRENDIMIENTO HOTELERO DE LA CIUDAD MÁS TRENDY DE LA COSTA URUGUAYA ES PROMETEDOR: INAUGURÓ HACE UN MES Y YA TIENE UNA SÓLIDA PROPUESTA CULINARIA DE SABORES MEDITERRÁNEOS EN SU RESTAURANTE LIGHTHOUSE, JUNTO CON ESPACIOS MODERNOS Y AMENITIES DELUXE.
U
n centenar de habitaciones: 108 con ventanales al mar y 12 con vista al gran jardín. Café Illy, hidromasaje, smart TV de 46”, wi-fi, productos de baño de Italia, ropa de cama 100% algodón de España. Piscina exterior climatizada y semi olímpica, rodeada de bosque y terrenos verdes. Piscina interior climatizada de 14 metros. Baño romano. Sauna. Gimnasio. Un salón para eventos con capacidad para 150 personas. Microcine. Arquitectura imponente y minimalista a la vez, que recuerda a un crucero a punto de salir al océano. Y la playa a una calle de distancia. Con estos datos, ya podrías afirmarlo: The Grand Hotel, el nuevo emprendimiento hotelero en la Parada 10 de La Brava, Punta del Este (Uruguay), suena como un gran plan para las vacaciones. Pero te estarías perdiendo de un detalle fundamental para ponerlo en la mira para tu próxima temporada de descanso: la gastronomía en The Grand juega un papel muy importante. Tanto, que su restaurante Lighthouse apunta a convertirse en una parada obligada para los sibaritas locales y extranjeros. PALADAR INTERNACIONAL
Preparado para recibir a 120 comensales, decorado en tonos marinos y con grandes fotografías de
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faros de todo el mundo, Lighthouse (“faro” en inglés) es un restaurante con una marcada impronta mediterránea, en contacto con sabores típicos de países de Asia y América, gracias a la experiencia de su chef ejecutivo. Michele Chiaranda nació en Venecia (Italia), estudió allí y en Milán y se formó en las cocinas de su tierra natal, en Portugal, en Malasia, en Tailandia, en Buenos Aires y en Punta del Este. ¿Qué ofrece en The Grand? Platos como mortadela de pulpo, risotto con langosta y caipirinha o ravioles caseros de hongos y mascarpone con perfume de trufa. Pastas, vegetales, frutas y pescado fresco son alimentos estrellas, manipulados con una especial atención puesta en el cuidado del producto. Para la celebración de Año Nuevo, por ejemplo, el menú fijo (500 dólares por comensal) incluirá ostras a la lima, bogavante servido en su salsa con ensalada de mango y menta y foie gras a los frutos rojos con aceto balsámico de Módena, entre otras opciones. Un festival de inspiración internacional con su sello personal. Más allá de la carta de la cena, Chiaranda sirve recetas más livianas y simples para el almuerzo, que se pueden disfrutar en las mesas del deck exterior de The Grand Lobby Bar, cerca de la recepción del hotel: bruschettas, sándwiches y ensaladas. Mención
Restaurante Lighthouse
especial para los helados veganos que se preparan in situ, de frutas como manzana o melón: una exquisitez. Por último, entre las 7.30 y las 11 de la mañana, en el restaurante se sirve el desayuno buffet, con variedad de opciones calientes y frías, panificados y pastelería. DATOS ÚTILES
El hotel está ubicado en Rambla Lo-
renzo Batlle Pacheco y Av. Del Mar, Parada 10, Playa Brava, Punta del Este, Uruguay. Para reservar, podés llamar al teléfono +598 4249 1234, escribir a info@puntagrand.com o bien ingresar al sitio web: www. puntagrand.com. Los precios, por habitación y por noche, comienzan en 400 dólares. Hay promociones especiales para familias, empresas y viajes de luna de miel.
BUENOS AIRES MARKET la feria saludable cerró el año en Parque Rivadavia
El sábado 6 y el lunes 8 de diciembre, Buenos Aires Market realizó la última edición de 2014 en Parque Rivadavia, Caballito. En dos jornadas típicas de verano, miles de amantes de la alimentación saludable pudieron recorrer decenas de puestos, degustando y eligiendo entre más de 600 productos naturales, orgánicos y gourmet, para llevar y para comer al paso. La oferta de los productores locales estuvo compuesta por quesos, conservas, panificados, vegetales, frutas, especias, jugos naturales, cafés, hamburguesas y platos veggie, chocolates, helados, pastelería y delicatessen. También hubo propuestas sofisticadas de gastronomía callejera de la mano de food trucks y mesas comunitarias para almorzar o merendar. Para conocer las próximas fechas y lugares de este atractivo mercado itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook, donde ya se reúnen más de 125.000 seguidores.
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1. Carlos Cisneros (Secretario de Administración de La Bancaria) y Sergio Palazzo (Secretario General Nacional de La Bancaria) le entregaron un ramo de flores a Patricia Sosa luego del show en el evento de La Bancaria, en La Rural / 2, 3, 4 y 5. Karina Rabollini, Fernando Bravo, Teté Coustarot, Jorge Brito, Ari Paluch y Raul Lavié también fueron parte del festejo de La Bancaria por su 90 aniversario / 6, 7, 8 y 9. Sofía Zámolo, Antonio Birabent, Natalie Pérez, Gloria Carrá y Darío Grandinetti visitaron Akira / 10 y 11. Tamara Pettinato y Rulo realizaron tratamientos en DermaClinic, centro de estética laser equipado con la tecnología más avanzada.
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1, 2, 3 y 4. Candela Vetrano, Delfina Chaves, Matías Mayer, Manuela Viale, Juan Persicco y Stephanie Denmer en la fiesta de Mixxtail, Mojito by Quilmes, en Las Cañitas / 5, 6 y 7. Peter Lanzani, Pablo Echarri, Federico Delia, Nancy Dupláa, Martín Seefeld y Carola Reyna, su mujer, saludaron a Boy Olmi en la presentación de su película Jane & Payne presentada por Citi / 8. Antonio Banderas visitó el atelier de Daniel Genovesi en Palermo 9, 10 y 11. Citi cumplió 100 años y los festejó con un evento en Patio Bullrich con muchas sorpresas. Estuvieron, entre otros, Yanina Solnicki, Daniel Awada, Agustina Casanova y María Freytes.
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ADEREZO QUESERO
FIESTAS CON SUSHI
MALBEC DE TERROIR
Atención, amantes del Cheddar: la góndola recibe una
El restaurante y delivery Fabric Sushi se prepara para
Aluvional es la línea de vinos Malbec de bodega Zuc-
nueva alternativa para acompañar nachos, hambur-
las celebraciones de fin de año con una nueva opción:
cardi que apunta a expresar la esencia de distintos
guesas, papas fritas, panchos y otros platos típicos de
catering. Las mismas piezas que comés en el local o
terroirs mendocinos. Su última incorporación es Alta-
fast food. La marca de aderezos Tau Delta sumó a su
pedís por teléfono ahora pueden ser parte de tu mesa
mira 2011, elaborado en esa zona del Valle de Uco, un
portfolio una nueva salsa con sabor a este queso in-
de las Fiestas y de todo tipo de eventos. También hay
ejemplar tinto envolvente y fresco. Tiene una marcada
glés. Es una versión bien cremosa que se puede com-
entradas, platos y postres. Para obtener más infor-
acidez en boca junto a notas herbales y florales. Ya
prar en envases de 300 gramos a 36 pesos.
mación, ingresá a www.fabricsushi.com.ar.
está disponible a $705 en vinotecas.
STEVIA + PERA
NUEVO CAMEMBERT
BLEND INTENSO
Para los dietistas empedernidos o para quienes quieran
Llegó un nuevo integrante al mundo de los lácteos:
A sus vinos RamaNegra Estate Malbec, Cabernet Sau-
probar una nueva alternativa saludable para beber en
Adrianita lanzó al mercado su versión de queso Ca-
vignon y Sauvignon Blanc, la bodega Casarena agrega
verano: la línea de bebidas Stevia de Terma incorpora
membert. Elaborado a base de leche cruda, este
un nuevo jugador: Red Blend 2013. Corte de 60% Ca-
un flamante sabor pera, elaborado a partir de hierbas
nuevo ejemplar de pasta blanda, flexible y suave, con
bernet Sauvignon y 40% Malbec, es un ejemplar cria-
naturales como manzanilla, enebro, genciana, poleo,
notas de hierbas frescas, es ideal para picar en todo
do durante 6 meses en barricas de roble francés, ideal
peperina y carqueja, además de la fruta que le da nom-
momento del día. Viene en presentación de 240 gra-
para acompañar carnes asadas, pastas y empanadas.
bre. Se consigue en botella de 1.25 litros a 16 pesos.
mos y se consigue a $59 en supermercados.
Buscalo en vinotecas a 95 pesos.
BOCADO PRÁCTICO
VINO HD
CAFÉ SOBRE RUEDAS
A la mañana, al mediodía, en la merienda, en un break:
Desde hace dos años, Familia Durigutti elabora una inte-
La escena local de gastronomía callejera está cada
cualquier momento es bueno para comer un tostado.
resante línea de vinos orgánicos a partir de uvas de Valle
vez más movida de la mano de los food trucks: ca-
Si sos fanático de los sándwiches grillados, anotate el
de Uco, Mendoza, con la firma de los dos hermanos que
mioncitos que ofrecen comida al paso. Café Martínez
nuevo lanzamiento de la marca sueca Electrolux. Se
crearon la bodega. Son tres Malbecs: Clásico, Reserva y
no se queda afuera de la moda y presenta su propia
trata de una sandwichera eléctrica con grill y placas
Gran Reserva. Al primero de ellos ya le llegó el turno de
cafetería en movimiento, donde se sirven todas las
antiadherentes, muy fácil de limpiar y cómoda para
mostrarse con una nueva añada en el mercado: 2012. La
variedades de la marca y alimentos para acompañar.
guardar. La encontrás a 799 pesos.
botella tiene un precio sugerido de 130 pesos.
Por ahora, solo está disponible para eventos privados.
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ROSADO DE BONARDA
EL TIEMPO VUELA
EXPRIMIDO XL
Hace poco se presentó en sociedad la bodega Marco
Ya pasaron diez años desde que Crizia, el restaurante
Ya venía en presentaciones de 500cc, un litro y tres li-
Zunino, de San Rafael (Mendoza), con un Malbec 2012.
del chef Gabriel Oggero, abrió sus puertas en Paler-
tros. Ahora, el famoso jugo Citric también se consigue
A su vino de estreno sumó un Malbec-Bonarda, un
mo (Gorriti 4750). En la última década se consolidó
en envases de un litro y medio, para que no te quedes
Blend Selection, un Cabernet Sauvignon, un Chardon-
como un clásico del barrio y de la gastronomía por-
corto en la ronda de Garibaldi con amigos. Cada tetra
nay y ahora un Rosé Bonarda 2014 ($79). Es un varie-
teña. Para celebrar y seguir innovando, el restó suma
pack contiene el jugo de 24 naranjas exprimidas, sin
tal sin crianza en madera, con un sabor fresco y agra-
una Chef’s Table en el primer piso, para cenas perso-
conservantes. Cuesta aproximadamente 35 pesos en
dable, equilibrado, con aromas florales y frutados.
nalizadas con cocina a la vista. Un lujo.
supermercados y kioscos.
ASIÁTICO PREMIUM
CHIN CHIN
MÁS PARA UNTAR
PF Chang’s, el restaurante de comida asiática de
¿Conocés el espumante Cave Extrême Rosé? Segura-
Si el pote de Finlandia se te terminaba demasiado rá-
San Isidro (Av. Del Libertador 13.701), tiene un nuevo
mente no, porque es nuevo en el mercado. La bode-
pido, no te preocupes más: La Serenísima creó en-
menú a partir de este mes: The Premmium Collection.
ga Atamisque presenta este ejemplar elaborado con
vases de 300 gramos para las variedades Clásico y
Es una combinación de cocktails clásicos a $72 (como
método champenoise en Valle de Uco, Mendoza. Es
Light de este queso untable. Más para el desayuno,
el Asian Pear Mojito), entradas a $122 (pedí el Salt &
50% Chardonnay, 43% Pinot Noir y %7 Malbec y tiene
más para la merienda, más para agregar a tus prepa-
Pepper Calamari), platos a $185 (imperdible el Mon-
un potencial de guarda de tres años, aunque conviene
raciones culinarias. Cada pote se puede encontrar a
golian Beef) y postres a $65 (anotá el Orange Ginger).
descorcharlo en estas Fiestas. Precio sugerido: $130.
aproximadamente $26 en la góndola.
KIOSCO BOTÁNICO
COCINA A MEDIDA
POPULAR Y REFRESCANTE
Topline amplía su abanico de productos con una intere-
¿Organizás un evento y los caterings no te convencen?
Ya es un must de los delis porteños y está avanzando
sante novedad: Original Mints, cinco variedades de chi-
Hacé la prueba con Vinotinto: la cocina andante de Pa-
sobre las cartas más tradicionales. La limonada es
cles sin azúcar elaborados con mentas de distintas regio-
blo Osan y Moisés Dagui, que se traslada y adapta a
un boom indiscutible. Y las marcas comerciales están
nes del mundo. Concretamente, son Madras, Spearmint,
las necesidades del cliente, preparando una comida
tomando nota. Como Cepita, que acaba de lanzar su
Peppermint, Arvensis y Wintergreen. Las cajitas ($12
sofisticada, casera y original en el lugar elegido. Hay
Aquarius sabor Limonada, en presentaciones de 500ml
cada una) traen un mapa para conocer de dónde proviene
desde tapeos y sushi hasta desayunos y brunch. Más
($9) y 1.5 iltros ($14). Completa la oferta de sabores Po-
cada menta. Casi una golosina de terroir.
info en www.vinotintococina.com.
melo, Pomelo Rosado, Pera, Manzana, Uva y Naranja.
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sección
por Xxx
fotos: Xxx
food mimic Una Chocotorta con las calorías de una ensalada de frutas. O una hamburguesa triple con las propiedades alimenticias de la quínoa. ¿Parece imposible? Es la apuesta de Set to Mimic: un kit inteligente capaz de resignificar completamente el acto de comer, manipulando nuestra memoria sensorial y nuestra percepción física de los alimentos. Compuesto por un plato, un vaso y un chip para adherir a la cabeza de forma no invasiva, utiliza el recuerdo de nuestras comidas preferidas para alterar los sentidos a la hora de reconocer el sabor y el olor de lo que en realidad estamos comiendo. Es decir: podés morder una zanahoria y sentir que estás por masticar un bife de chorizo. Una maravilla tecnológica que también es aplicable a las bebidas, creada por una joven diseñadora rumana para el Electrolux Desing Lab. Todavía es un prototipo, pero podría convertirse en una de las herramientas más efectivas (y, probablemente, más costosas) para enfrentar la obesidad o la diabetes, por ejemplo. A pedirle a Papá Noel que se concrete.