Joy #123

FOOD, WINE & SPIRITS #123 / MAYO 2015 ARGENTINA $37

los mejores platos con cordero

de buenos aires qué fue de las

bodegas boutique comfort food: todo sobre la

cocina emocional 6 nuevos lugares para amantes de la

birra artesanal

LatIn FOOD el auge de la gastronomía autóctona

modelo: Agustina Becerra

Mayo 2015

Qué?

006 tutti frutti 010 appetizer 020 el auge de la cocina latina 030 ¿qué fue de las bodegas boutique?

034 los mejores platos con cordero 038 seis lugares para beber cerveza 042 comida & ciencia 046 mano a mano con pablo massey

050 cómo tener tu propio food truck 052 kale: nuevo fetiche foodie 058 el regreso del café de filtro 060 la evolución de los snacks 064 comfort food: la cocina emocional 067 la guía del caballero moderno 070 los single vineyard de pulenta 072 seis vinos inusuales

074 nuevos restaurantes para descubrir 078 la historia del sándwich 082 viaje a los sabores patagónicos 084 ba market en el hipódromo de palermo 086 notijoy 088 sociales 090 impresora raw

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Julieta Groglio Celeste Orozco Joaquín Hidalgo Cecilia Boullosa Luis Lahitte Ariel Duer Tamara Tenenbaum Frank Blumetti Maximiliano Kupferman Nicolás Lantos Celeste Rodríguez Carla Teso fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Rodrigo Ruiz Ciencia Erika Rojas desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816-5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

BOUQUET

otras. Por la calidad de la materia prima, por un

de cordero), ensaladas y sándwiches. Los precios

No es un restaurante nuevo. Es simplemente

lado, y la cantidad de ingredientes sofisticados

convierten a Guapo en un claro best buy: el precio

el nuevo nombre de un restaurante que lleva

disponibles, por el otro, los sabores que llegan

promedio de un plato es $50 / $60, mientras que

casi cinco años en la esquina de Honduras y

en la típica cajita de comida china nada tienen

los postres salen a $25 y hay combos de almuerzo

Godoy Cruz, en Palermo. Lo que solía llamarse

que ver con los comunes de un plato de delivery.

por la módica suma de 45 pesos. Por ahora, solo

Demuru, ahora se llama Bouquet porque su

Muy recomendable. Nuestro combo elegido:

funciona como take away.

alma máter (el chef Juan Pedro Demuru) está

arroz integral, verduras salteadas, mix de hon-

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abocado 100% a su emprendimiento en Cariló.

gos y salsa teriyaki. Los precios, eso sí, son un

Cuestión que la propuesta es la misma y, si

poco elevados: la porción cuesta alrededor de

PULPERÍA QUILAPÁN

bien nos debemos una visita nocturna para

100 pesos. Alcanza para un comensal famélico

La pared más antigua de la ciudad, que data

comer su emblemática bondiola braseada con

o dos moderados. Con menos de dos meses de

del 1700. Un aljibe colonial. Un restaurante.

cremoso de batata, sí probamos su menú de

vida, todavía no tienen página web. Mientras se

Un almacén. Una tienda online. Un portal de

mediodía, con un plato del día que va variando

acomodan, podés llamar al 4821-4933 o acercar-

debate y difusión de noticias. Así dicho, todo

diariamente. Nos “tocaron” unos tagliatelle pri-

te al local ubicado en Azcuénaga 1150.

esto parece una suma de ideas inconexas. Pero

mavera, con albahaca, cherries y parmesano,

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no: es lo que descubrimos en Pulpería Quilapán,

que estuvieron más que bien y salieron rápido,

un espacio en San Telmo (Defensa 1344) que

como corresponde para un menú ejecutivo. El

GUAPO

abrió sus puertas hace poco, con la impronta

precio es $55, con una bebida. También ofrecen

Para alegría de los foodies porteños, el concepto

de los antiguos almacenes de ramos generales

el plato a $40 para llevar. Una buena opción

de la vieja rotisería de barrio, hasta ahora en pro-

del interior del la provincia. Funciona como

para almorzar. Iremos de noche para confirmar

ceso de extinción, está volviendo al ruedo con un

una suerte de puente entre el campo y la urbe:

si la cena cumple con lo que promete.

formato renovado: proliferan los locales de comida

acerca los productos culinarios de todo el país

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para llevar con buen diseño y platos bien pensa-

a los porteños, a la vez de ofrecer un menú

dos, como Labor (Colegiales), Oporto (Belgrano)

con bebidas y platos típicos argentinos, que va

WOK POWER

o el clásico La Cresta (Villa Crespo). Guapo, en la

desde empanadas ($25), tamales ($35) y picadas

Casi por casualidad, el folleto de este flamante

calle Marcelo T. de Alvear al 1621 (Recoleta), es

(queso de cabra, de vaca, salame de Mercedes,

delivery de Recoleta cayó en nuestras manos:

la más reciente incorporación al rubro, en manos

aceitunas, mortadela alemana, dulce de aránda-

anunciaba más de 400 combinaciones posibles

del cocinero Pablo Ninin y su socio Juan Manuel

nos y pan casero, a $120 para dos personas, lo

de comida al wok, nos tentó y decidimos probar-

de Lorenzo (con asesoramiento del consultor gas-

mejor para un mediodía de fin de semana) hasta

lo. El sistema es simple. Elegís una base (arroz,

tronómico Martín Blanco). En este local, se rinde

platos más elaborados pero con el infalible

fideos o verduras salteadas), luego un agregado

culto a las carnes rostizadas (ternera, cordero o

toque tradicional, como el salmón marinado con

(tofu, pollo, pollo crispy, mix de hongos, carne

cerdo, entre otras), que se acompañan con una

Hesperidina ($120). Como no puede ser de otra

vacuna, carne de cerdo o mariscos) y, por último,

salsa a elección (como BBQ, mostaza y chimichu-

manera, la lista de vermús, licores y digestivos

una salsa: reducción de Malbec, crema de mos-

rri hot) y cuestan aproximadamente $75. También

es larga. Mientras esperás la comida, podés

taza, de almendras y coco o de langostinos, entre

hay pastas (desde tallarines hasta ñoquis rellenos

comprar algo en el mercadito (replicado de

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tutti frutti

manera virtual en www.pulperiaquilapan.com) o

está limitado solo al mundo del vino: en la

obra del director David Gelb, que ya nos había

entretenerte con algunos de los juegos que tiene

góndola se pueden encontrar desde salsas a

conquistado con su bello documental de 2011,

la casa: naipes, sapo, herraduras, taba. Si tenés

mermeladas, pasando por chutneys, a base

Jiro Dreams of Sushi.

suerte, podés escuchar a algún cantor en vivo.

del tinto que es emblema nacional. Reciente-

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Abre de martes a domingo, todo el día.

mente, descubrimos un nuevo producto que

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elabora el escritor y periodista Jaime Correas

THE PICK MARKET

en Mendoza: Nocino Cariatis, un licor de nuez

La cadena de mercados y delis gourmet The

IN BOCCA AL LUPO

y Malbec. Es la versión argenta de una bebida

Pick Market no detiene su marcha. A sus ya

Palermo, lo sabemos, a veces agota: en medio

tradicional italiana, que se hace a partir de

establecidas cuatro sucursales en Recoleta y

de su inmenso mar de ofertas gastronómicas,

nueces verdes, alcohol y jarabe de vino, junto a

Palermo, acaba de sumar una más sobre la calle

se complica discernir entre los restaurantes,

distintas especias (clavo de olor, nuez moscada,

Riobamba, entre Arenales y Avenida Santa Fe (lo

bares y cafés que valen la pena y aquellos que

canela en rama, cáscara de limón y regaliz,

que vendría a ser Barrio Norte). Con un frente

pueden terminar siendo un fiasco (quizás, lo

en el caso del Nocino local). ¿El resultado? Un

muy amplio, el nuevo local tiene una oferta muy

más frecuente). Por eso es importante prestar

licor agridulce que nos pareció un gran aliado

similar a los demás: una excelente variedad

atención a perlitas como In Bocca Al Lupo: una

de la sobremesa. También puede funcionar

de embutidos y quesos, conservas, vegetales,

cafetería italiana en una de las zonas menos

muy bien acompañando postres o, según se

especias, dulces, jugos, cervezas y vinos para

transitadas del barrio –sobre Bonpland, entre

comenta, en la receta del tiramisú (la clave es

comprar. También tiene algunas mesas donde

Costa Rica y Nicaragua–, comandada por el tano

sumarlo cuando se embeben las vainillas con

se recomienda, especialmente, almorzar: hay

Enrico Aguggiaro, nacido en el norte de Italia

el café). Por el momento, está comenzando a

menú de ensaladas, sándwiches fríos y calientes

y mudado a Buenos Aires en 2009. Hace tres

introducirse en vinotecas y restaurantes como

(con pan a elección), picadas y plato del día. Las

años, remodeló una vieja casona para convertir-

Oviedo o Tomo I.

ensaladas y los sándwiches se pueden pedir

la en un reducto cafetero “posta posta”: gracias

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para llevar. Sobre todo por la zona en la que está, el combo de mediodía es conveniente: bebida +

a su cultura italiana y a su trabajo durante algunos años en Illy, Enrico tiene mucha cancha

CHEF’S TABLE

sándwich (abundante) a 75 pesos. A diferencia

cuando se trata de preparar un buen espresso. Y

Poemas visuales, historias que parten del de-

de los otros TPM, de miércoles a viernes esta

así lo hace en este local amplio y cálido, con un

talle, protagonistas bien humanos: nos encanta

sucursal abre hasta la medianoche con una ba-

patio espléndido. Se puede beber desde cafés

la nueva serie gastronómica de Netflix, Chef’s

rra de tragos que reproduce los clásicos de Pink

de cápsulas Illy hasta cafés filtrados en Aero-

Table, estrenada el pasado 26 de abril. Ya están

Gin, un bar que funcionó durante mucho tiempo

press, pasando por una selección de capuccinos

cargados en la plataforma digital los seis capí-

en la misma propiedad. ¿Punto en contra? Un

de la casa. Probamos CappuNella (con canela,

tulos que componen la primera (¿o única?) tem-

delivery acotado que cubre apenas cuatro o cinco

$38) acompañado por, tomá nota, un tiramisú

porada. Cada uno recorre las experiencias de

cuadras a la redonda, aunque lo cierto es que

tan bueno que no puede dejar de aparecer en

un chef diferente, contadas en primera persona:

vale la pena ir en persona.

el top 5 de tiramisús porteños ($52). La porción

el ciclo arranca con Massimo Bottura, sigue con

es para compartir. Pero vas a querer hacer el

Dan Barber, luego con nuestro representante

esfuerzo de terminarlo por tu cuenta.

Francis Mallmann, y los tres últimos reúnen los

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relatos de Niki Nakayama, Ben Shewry y Magnus Nilsson. Los, aproximadamente, cincuenta

NOCINO CARIATIS

minutos que dura cada episodio son un deleite

Hace rato que el Malbec, en la Argentina, no

para los ojos (y el paladar imaginario). Gran

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SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

APPETIZER

MUESTRA GRATIS. Sabemos que no hay PARA LA MESADA Convertir el logo de una marca en una obra de arte: a lo largo de los años, esta estrategia publicitaria se ha visto en casos ícono, como el de la casa de modas francesa Chanel. En el mundo del té, los aplausos se los lleva Williamson Tea, una empresa familiar de Kenia que cultiva y envasa hebras orgánicas desde 1969: su elefante característico aparece en doce versiones de latas coloridas, ideales para coleccionistas.

VERDES LETRADOS. Las ensaladas envasadas son moneda corriente en las góndolas europeas. Pero ningún producto le llega a los talones a los de Insal’arte, una marca italiana que ofrece hojas verdes lavadas y listas para usar en cualquier preparación. La mitad de la magia reside en los vegetales –de los pocos con denominación de origen del mercado– y la otra mitad en el packaging: ilustrativo, moderno y sofisticado.

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dos vinos iguales, aunque pertenezcan al mismo varietal. Entonces, ¿cómo innovar en la góndola sin temor a decepcionarse en el momento del descorche? La bodega californiana Beringer fusionó el momento de la degustación con el de la compra, introduciendo en sus puntos de venta dispensers de tiras de cata: papelitos que se disuelven en la boca y liberan el sabor del vino al que representan.

NO ES LO QUE PARECE. Solo en Estados Unidos, las botellitas de agua mineral generan 1.5 millones de toneladas de residuos plásticos al año. Es de esperar que se busquen soluciones inmediatas para cambiar la situación a largo plazo, como Hydaway: una botella de silicona que puede transportar 600ml de líquido cuando se despliega y caber en el bolsillo de un pantalón cuando se cierra. Se fabrica en seis colores.

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NOTICIÓN FOODIE. Los sibaritas porteños se van a masticar las uñas hasta que llegue agosto: en el marco de la gira de BBVA-Celler de Can Roca, los hermanos Josep, Joan y Jordi Roca trasladarán su restaurante de Girona (uno de los mejores del mundo) a Buenos Aires por unos días. Además de alimentar a los locales, ofrecerán pasantías para dos cocineros afortunados. Después visitarán otras cuatro ciudades hasta llegar a Asia.

JOVEN, DULCE Y FRESCO La uva Moscatel de Alejandría es una cepa tradicional que encuentra, cada vez más, un perfil moderno en el mercado local. Es el caso de Ángel Negro: un dulce natural de nueva generación, equilibrado y con la frescura justa.

Lanzando a fines de 2013, ya recibió tres medallas de oro en concursos de vino (la última en abril, en la competencia francesa Féminalise).

Se consigue online a $83 en www.angelnegrowine.com.

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VODKA POP. En 1986, Andy Warhol se consagró como el primer artista en crear una obra original para el vodka Absolut (luego lo seguirían personajes como Keith Haring, Damien Hirst y hasta Lady Gaga). Negra con azul y detalles en rosa y amarillo, esa misma botella es la que este mes invadirá las góndolas argentinas, conservando vigente el estilo pop de Warhol, casi treinta años más tarde. Buscala a $400 aproximadamente.

BLOWIN’ IN THE WIND. No es en honor a Bob Dylan, pero las nuevas cápsulas de Nespresso tienen una íntima relación con el viento: la edición limitada Monsoon Malabar reproduce el antiguo proceso de realización de café de la Costa Malabar, al sur de la India, que contaba con la intervención de los vientos monzónicos. Con una intensidad 8, presenta cuerpo medio, acidez baja y notas aromáticas a madera. A $117 las 10 unidades.

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POSTRE ETÍLICO. La emblemática marca yanqui Ben & Jerry’s continúa profundizando su tarea de introducir el helado en distintas áreas de la industria alimenticia. Su próximo paso es la Salted Caramel Brownie Brown Ale: una cerveza de 6,3% de graduación alcohólica que combina el sabor característico de la Brown Ale con helado chocolate, caramelo salado y vainilla. El lanzamiento se espera para el otoño estadounidense.

DEL AGUA A LA LATA. El diseñador noruego Simen Wahlqvist ganó el oro en la categoría de packaging de la competencia de diseño más grande del mundo, A’Design Award. ¿Cómo hizo? Creando Fisj, un concepto nuevo en latas de pescados en conserva. Con un color por variedad, tienen un abridor-anzuelo que sostiene, visualmente, al pescado en cuestión. Ideal para llamar la atención en una de las góndolas más aburridas del super.

EN LA MESA NO. Con el noble objetivo de desterrar la costumbre de chequear el Whatsapp durante la cena familiar, Dolmio (una marca australiana de pastas) diseñó un

UTENSILIO AL RESCATE Marinar carnes puede generar un desastre en la cocina, entre líquidos, pinceles y cuencos. La marca danesa Bodum –conocida mundialmente por su cafetera french press– está atenta a estas complicaciones y en su línea de utensilios Bistro incluye una salsera con tapa y pincel de silicona: cómoda y con cierre hermético, ayuda a mantener la limpieza y permite guardar los restos de salsa en la heladera o freezer.

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pimentero que, al ser accionado, apaga automáticamente el wi-fi y cualquier dispositivo electrónico que se encuentre cerca. Ni magia ni telepatía: los aparatos se conectan al pimentero por medio de una aplicación que acciona este curioso mecanismo.

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EL ARTE DEL ASSEMBLAGE De la unión de la casa francesa Château Cheval Blanc y la bodega argentina Terrazas de los Andes, nació Cheval des Andes, una marca que sintetiza las tradiciones de ambas culturas enológicas. Su nueva cosecha 2011 ($630) ya se puede conseguir en vinotecas: con protagonismo del Petit Verdot (acompañando Malbec y Cabernet Sauvignon), es un tinto balsámico y frutal, con boca jugosa y delicada.

¿CON LIMÓN Y SAL? Elaborado con 100% agave azul, el tequila Patrón XO Dark Cocoa –introducido en el mercado argentino de la mano de Wine Supply– es una puerta de entrada para quienes teman el sabor fuerte de este destilado. Con chocolate, café y un añejamiento de doce meses en barricas de roble blanco, es suave, con claras notas de café y aroma fresco y balanceado. Su precio sugerido en vinotecas es 675 pesos.

UNA ARGENTINA EN EL PODIO. Puede que hayas escuchado hablar de ella cuando la eligieron mejor sommelier del país (en 2010 y en 2014). O tal vez la viste, hace unos años, en los restaurantes porteños Nectarine y Restó.

Paz Levinson siempre está en movimiento: ahora, con 37 años, acaba de ser reconocida como la mejor sommelier del continente en el Concurso ASI & APAS Mejor Sommelier de las Américas Chile 2015. Aplausos.

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CRISTALERÍA A JUEGO Ya habíamos presentado Blending Party: un kit para aprender a elaborar blends como un enólogo desde el living de tu casa, a partir de vinos varietales, un cortagotas y una copa-probeta.

Ahora, a este juguete vínico se suman dos piezas de cristalería: vasos de cristal (con el resto del kit, a partir de $1450) y un decanter ($1390, solo) para completar la experiencia. Todo a la venta en www.blendingparty.com.ar.

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EN PRIMERA PERSONA. Durante julio, en el marco de la gira Close to the Bone, el chef Anthony Bourdain visitará diez ciudades norteamericanas para contar todo lo

SNACK HOT. Los creadores de la Sriracha original (Huy Fong Foods) unieron fuerzas con la marca POP! Gourmet Popcorn para crear este flamante producto, que ofrece a los habitantes de Estados Unidos una experiencia de picoteo totalmente nueva: pochochos con chile, ajo y especias varias que emulan el sabor de la salsa picante más famosa del último año, sin colorantes, saborizantes, grasas trans ni TACC. Un lujo.

que “no se puede mostrar en TV”, según sus propias palabras. Su plan es relatar historias, discutir sobre política, compartir su visión del mundo luego de visitar las principales zonas de conflicto internacional y, de paso, sentarse a comer en los mejores restaurantes.

BIRRA CLANDESTINA. Durante la Prohibición estadounidense, los contrabandistas mezclaban sus licores de baja calidad con jugos de fruta para disimular su sabor áspero y darles un toque dulzón.

Con su último lanzamiento, la compañía Halewood International rinde doble tributo a esos años: Bootlegger Apple Brew es una cerveza de manzana saborizada con el mítico gusto a licor, que se viste con una etiqueta digna de la época.

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LA TAZA PERFECTA ¿Se puede mejorar un café en grano, recién tostado, con certificación orgánica y traído de Etiopía bajo los lineamientos del comercio justo? Sí: moliéndolo manualmente y convirtiéndolo en una infusión humeante.

Con su diseño vintage (a base de un frasco, a tono con la moda mundial), el molinillo Camano Coffee Mill es perfecto para quienes disfrutan todo el proceso de hacer café. A 75 dólares en la web.

sombrero: Lagomarsino calzas y buzo: Complot aros: Mai Cassal botas: Mishka

LATINFOOD el auge de la gastronomía autóctona

BUENOS AIRES SERÁ LA CIUDAD MÁS EUROPEA Y MENOS TROPICAL DE LATINOAMÉRICA, PERO NO SE QUEDA AFUERA DEL CRECIMIENTO DE LA COCINA REGIONAL. LOS CHEFS MÁS IMPORTANTES DE CADA PAÍS INICIARON GRANDES PROYECTOS PARA RESCATAR PRODUCTOS Y RECETAS DEL CONTINENTE Y COLOCARLOS EN EL MAPA FOODIE. UN VIAJE POR EL SABOR LATINO, DESDE LAS AREPAS EN PUESTOS DE STREET FOOD HASTA LOS CEVICHES EN RESTAURANTES DE ALTA GAMA.

TEXTO: CELESTE OROZCO FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: AGUSTINA BECERRA (Multitalent Agency)

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vestido: Love This aros: Mai Cassal poncho: Ona Sรกez zapatos: Paruolo

“Somos conscientes de que la vida es un tejido que se construye a partir de la biodiversidad en la alimentación. La supervivencia de las comunidades y sus prácticas nos aseguran un mañana”. Con este manifiesto, tres de los mejores chefs latinoamericanos –el argentino Mauro Colagreco, del premiado Mirazur; Virgilio Martínez de Central, en Perú, y Jorge Vallejo de Quintonil, en el DF mexicano– dieron por comenzada en marzo pasado su cruzada por recuperar los Orígenes (tal el nombre del proyecto) de la gastronomía de nuestro continente. No están solos. Ni son los primeros.

Más bien, todo lo contrario.

El peruano Gastón Acurio, padre de este noble romanticismo, anunció a comienzos de año que abandonaba la cocina de la sede en Lima de su restaurante insignia, Astrid & Gastón, para sumergirse en los territorios de su patria con la Expedición Perú 2015 en búsqueda de “historias, productos, personas, respuestas”, y el plan de desplegarse luego por Latinoamérica. La intención: “nutrir las alianzas cocinero-campesino, cocinero-pescador”, seguir promocionando su cocina en el mundo, fundar universidades y becar estudiantes.

Mientras tanto, en la otra punta del mapa sudamericano, el brasilero Alex Atala cocina en su refinado D.O.M. (séptimo mejor restaurante del mundo, según el ranking 50 Best) con ingredientes que él mismo fue a buscar al Amazonas profundo, y para perpetuar las recetas familiares dirige Dalva e Dito, un pequeño establecimiento de culinaria casera (ambos en San Pablo). En Bolivia está Gustu, el restaurante de Claus Meyer, creador de Noma en la lejana Dinamarca, rankeado como el mejor restaurante del mundo y foco europeo de este movimiento dispuesto a otorgarle un presente a ingredientes olvidados, a remontarse a los ancestros desplazando la tradición francesa. Meyer se instaló en el altiplano y después de visitar los mercados andinos vaticinó que, de aquí a diez años, esta gastronomía se esparcirá por el mundo como sucedió con el ceviche peruano.

Todavía hay más. Dolli Irigoyen recorrió nuestro país de norte a sur para editar su libro Producto Argentino, un compendio de ingredientes y recetas que buscan resumir una identidad culinaria perdida. Y el movimiento Cocina Sin Fronteras, obra de Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente (con base de operaciones en El Baqueano, su restaurante de San Telmo, Chile 499), no hace más que crear lazos entre los grandes cocineros de América que se han nombrado hasta aquí y correr la voz (“pluricemos la cocina, desarrollemos la gastronomía como herramienta social”) en cuanta feria culinaria existe en la región: Tiradentes en Brasil, Ñam en Chile, Latitud 0 en Ecuador, Tambo en Bolivia, Masticar en Buenos Aires. Este listado es también buen ejemplo de lo que viene

pasando. “Los sabores, las técnicas… hay un montón de creatividad y productos: sabores completamente diferentes y un fuerte sentido de pertenencia a su lugar. Es un vocabulario nuevo. Y algo muy refrescante de ver”, dijo sobre la expansión latinoamericana el chef portugués Nuno Mendes, al frente de Viajante (una estrella Michelin a solo un año de su apertura en Londres).

La voluntad de recuperar las raíces alimentarias del continente no se expresa solo en la alta cocina. “Se está latinoamericanizando Latinoamérica”, arrojan a la par Florencia Casal y Alejandro Purcaro, detrás del mostrador de Arepera Buenos Aires, su restaurante de comida venezolana en Villa Crespo (Estado de Israel 9316). De un tiempo a esta parte, las grandes capitales, y sobre todo Buenos Aires, están viendo florecer una oferta diversa que involucra por igual comida callejera y preparaciones high end. Y viene a decir que es mucho más lo que nos une que lo que nos separa.

PRIMERO FUE EL CEVICHE

La comida peruana dejó de ser un fenómeno reciente, pero no puede dejar de mencionarse como la pionera de esta movida. Perú fue el primer país de la región que tomó a su gastronomía como escudo y se esforzó en promocionarla para que se convirtiera en imán para turistas e imagen ante el mundo. Para ello se valió de un embajador (Acurio) y de un plato: el ceviche, que en Perú no es el más popular, ya que ese lugar lo ocupa el menos exótico pollo a la brasa. El resto es historia conocida: la valorización de los productos, la difusión de casi 3000 variedades de papa, la formación de la Asociación Peruana de Gastronomía y la feria Mistura, que convocó a más de 400.000 personas en 2014. El esfuerzo vio sus frutos y eso se vislumbra en Buenos Aires, donde hay más de cien restaurantes peruanos que atraviesan todos los segmentos: desde bolichitos de Abasto en los que se almuerza arroz chaufa por $30, hasta establecimientos de alta gama en Palermo, con un cubierto promedio de 400 pesos. En este sentido, la inauguración de La Mar (Arévalo 2024), en marzo de este año, se perfila como la apertura más resonante de 2015.

EL AUGE DE LAS AREPAS

No sabremos a ciencia cierta de dónde proviene la arepa, ¿acaso importa?

Los caribeños más centrados optan por deslizar que nació en algún lugar cerca de la frontera Venezuela-Colombia, por no arrojar un solo vencedor.

Lo cierto es que la arepa, de ser una completa desconocida, recientemente pasó a formar parte del mapa de street food porteño, producto de una fuerte inmigración colombiana que, nostálgica de lo suyo, fundó lugares al paso como I Love Arepa, en pleno Congreso (Rodríguez Peña 33), donde la carta

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vestido: Solo Ivanka collar: Pérez Sanz sombrero: Compañía de Sombreros

aros: PĂŠrez Sanz

camisa: Square pañuelo: Luna Garzón sombrero: Compañía de Sombreros

ofrece más de diez rellenos distintos entre patacones, empanadas y música de Colombia. Lo siguieron Epa la Arepa (Avenida Córdoba 1415, Barrio Norte) y comedores como Colombia Mía (Honduras 5719, Palermo).

El pancito de maíz que supo atravesar el territorio se prepara distinto según cada región. Eso cuenta el bogotano Juan Camilo Macías, ubicado al otro extremo de la oferta colombiana en Buenos Aires. Él es el responsable del refinado restaurante i Latina (Murillo 725, Villa Crespo) junto a su hermano Santiago, el cocinero, donde un paso de la carta las incluye en versión mini y sofisticada: anisadas, con aguacate (palta) y chicharrón, similares a las que ofrecieron en abril en Masticar; uno de los bocadillos más vendidos de la feria. El proyecto i Latina nació en Bariloche y llegó hasta la web del New York Times como exponente de una alta cocina colombiana que ni siquiera existe, todavía, en la propia Colombia. Con el tiempo (ya tienen tres años), i Latina fue fusionando Latinoamérica: a los clásicos patacones sumaron un mole Oaxaca con cebollitas en mezcal, de clara inspiración mexicana, olivas y vinos de Mendoza ($700 el menú de seis pasos, más $480 con maridaje de vinos: caro, pero el mejor).

La arepa venezolana, en tanto, es más compacta, gruesa y se rellena con una generosidad que la Arepera Buenos Aires sabe reproducir muy bien, a pesar de que sus creadores son argentinos (con tiempo recorrido e invertido en la Isla Margarita). En este verdadero templo de la arepa a prueba de venezolanos acérrimos no solo hay 25 opciones de rellenos, sino que también hay cachapas (tortillas, también de maíz, preparadas con un proceso de origen indígena) y empanadas de cazón, en una carta por momentos clásica y tradicionalista; por momentos interesante cruza argentino-vinotinto, a pedido del público: como la arepa de bondiola, bautizada “lo mejor de dos mundos”.

MÉXICO INSURGENTE

“En México tenemos suerte: tenemos buenas frutas y vegetales y no los tenemos que modificar demasiado; solo prepararlos apropiadamente.

Al menos eso es lo que yo trato de hacer”, declama Elena Reygadas, nuevo rostro de la escena culinaria latinoamericana en el DF –cocinera que sirve flores y chapulines, a la vez que pulpo y calamares–, en un artículo titulado nada menos que así: “Los chefs de la ciudad de México ya no quieren cocinar a la francesa”. Queda demostrado que aquel proceso comenzado en Perú por Acurio colonizó el continente y no parece detenerse. No son pocos los que opinan que este trabajo exploratorio centrado en la comida se condice con el rumbo político de América Latina en los últimos años: la patria grande, pero gastronómica, con Acurio presidente (él lo negó, pero el rumor duró varios meses).

Curioso es lo que pasó con la penetración mexicana en Buenos Aires: si bien fue una de las primeras gastronomías latinas en poblar la Capital, estaba devaluada por cierto sabor lavado y una estética de mariachis for export. Hace una década los lugares mexicanos no lograban adaptar sus picantes al cobarde paladar porteño e incluso les costaba conseguir los ingredientes de por allá, que parecen infinitos y no se dan tan al sur.

Solo María Felix (Guatemala 5200, Palermo) se acercaba lo suficiente a una experiencia verdadera. Sin embargo, el tiempo hizo justicia. El nuevo mapa de Palermo está ahora poblado de mexicanos, con un polito mex en las inmediaciones de la Plaza Serrano que incluye lugares serios como Real Revolución (Honduras 5143), uno de los únicos en los que se preparan en forma casera los totopos (nachos) y donde el picante sí remite a la sazón mex: ofrecen tres dips homemade, las clásicas salsas verde y roja, más un tercera de ají amarillo. En el extremo de la comida callejera, La Fábrica del Taco (Gorriti 5062) reproduce espíritu y menú de las taquerías del DF. En el medio y con calidad variable, están La Flor Azteca (Thames 1472), Frida Khalo (Honduras 5083), Lupita (Fitz Roy 1834) y el resistente y exitoso Xalapa (El Salvador 4800).

AVENIDA BRASIL

Mientras que los ingredientes del Pacífico y el Caribe ganan territorio, se expanden por el continente y un chef como Atala divulga la cocina amazónica, el estandarte brasileño en Buenos Aires lo ha tenido hasta hace poco Me Leva Brasil (Costa Rica 4488, Palermo), lugar humilde que lleva casi quince años sirviendo, apenas, coxinhas, fritos y caipis. ¿Pero se parecen en algo la cocina brasileña con la del resto del continente? Sí.

Y en más de lo que muchos imaginan.

Allí hay frijoles (porotos negros en la Argentina), arroz, coco y frutas tropicales: guayaba, maracuyá, guanábana, fresas, piñas, papayas. Esto explica Leila Nunes de Melo, brasileña criada en una favela de la isla Guarujá, un municipio de San Pablo, hoy al frente del mejor restaurante en su tipo que tiene Buenos Aires, Boteco de Brasil (Honduras 5774, Palermo). “La identidad gastronómica brasileña puede resumirse en dos sabores que lo condimentan todo: la leche de coco y el rojísimo aceite de dendé”, explica.

El concepto de “boteco” evoca a los tugurios de borrachos, pero se volvió chic con los años, con lugares que usan el mote inclusive en ciudades europeas como París. Aquí el menú ofrece todos los platos tradicionales, “la cocina de los pobres, muy bien preparada, sabrosa, riquísima”, dice Leila: feijoada (porotos negros con carne de cerdo o chorizo, arroz, acelga salteada, farofa y banana rebozada), moqueca de peixe (con salsa a base de leche de coco y aceite de dendé), bobó (puré de mandioca con salsa

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de leche de coco, aceite de dende y camarones), coxinha, empanadinhas de camarao, torresmo (cuerito de chancho). El restaurante despacha por semana 60 kilos de arroz y cuenta en la cocina con un representante de cada extremo del país: Minas Gerais, Bahía y Río de Janeiro.

MERCADITO LATINO

Hace muy poco abrió en San Telmo (Carlos Calvo 488) un comedor de impronta multiétnica inspirado en los viajes por América del Sur de sus responsables, Jorgelina Morado y Juan Ignacio Donato. Es un local vibrante y colorido, con la simpleza de un parador de mercado, donde sirven los platos tradicionales de la comida diaria de cada país: hay coxinhnas brasileras (croquetas de pollo deshebrado), bandeja paisa colombiana (carne guisada, frijoles, arroz, chorizo, plátano, palta y arepa), tequeños de Venezuela (bastones de queso rebozados), ceviches peruanos y Pollo Haití (receta propia con ingredientes centroamericanos como la leche de coco y el maracuyá, arroz, papas, cilantro y cebolla morada).

El menú es estacional, pero siempre incluye maíz, limas, porotos, arroz, papas, carnes desmechadas, langostinos, cilantro: los productos de la verdadera identidad culinaria del continente. El proyecto comenzó como parte novedosa de la oferta gastronómica de Tecnópolis. “Queríamos hacer una cocina con trasfondo ideológico porque nos interesa la comida de los pueblos”, dice Jorgelina, a quien le gusta ir a las fuentes: un venezolano la asesora en el terreno de los tequeños y un colombiano en el de las arepas. Con esta misma impronta transcontinental, funciona en Villa Crespo otro lugar que abarca toda Sudamérica: Melão (Castillo 52), con menú que mezcla la Ropa Vieja cubana (carne guisada con tomate, arroz, frijoles colorados y plátanos maduros fritos) y curries jamaiquinos (mariscos con crema, curry rojo, coco y plátanos).

bajo la custodia del Centro de Estudios de Café, trabaja con la misma tónica de los chefs latinoamericanos: recupera tradiciones, ofreciendo varietales de Brasil (Catuaí, Caturra y Maragogipe), de El Salvador (Pacas y Tekisic), de Guatemala (Pache), entre otros, según la época, de los que conoce procedencia e historia.

LINIERS E INGREDIENTES

Ahora bien, ¿dónde se consiguen en Buenos Aires estos productos? Todos coinciden en que el arte de reproducir los sabores latinos en la ciudad más europea y menos tropical del continente se basa en armarse de una red de proveedores que solo se consigue con el tiempo, en la experimentación para reemplazar productos o encontrar similares y en la vuelta al trabajo artesanal (para las arepas, que en el Caribe se preparan con la comercial harina PAN, aquí se muelen los granos como hacían las abuelas).

El vox populi menciona al mercado de Liniers (José León Suárez al 100, a una cuadra de Avenida Rivadavia) como el lugar donde conseguir maíces de todo tipo (como el canchita peruano), ajíes (como el panka boliviano que usan en Almacén Secreto, restaurante de raíces norteñas escondido en Colegiales; Gregoria Pérez y Conde), especias, leche evaporada, verduras y frutas exóticas que varían según el momento del año. A la hora del pescado y los mariscos, todos coinciden en el barrio chino. Para el consumidor final hogareño, las dietéticas y mercados son lugares a recorrer. En el Mercado Central y en Buenos Aires Market tiene su puesto Madame Papin, productora de papas andinas, panelas y otros productos de la Cordillera, como la quinoa. Y si lo que buscamos es México, el portal de Itacate ofrece amplio catálogo de envasados y preparaciones caseras (tortillas, por ejemplo) que se piden por teléfono y te envían a tu casa.

EJE CAFETERO

La zona andina centro y sudamericana tiene una larga tradición de café.

Si hay alguien que sabe de esto en Buenos Aires es Analía Álvarez, coordinadora del Centro de Estudios del Café, periodista a la que vida y vocación la llevaron a recorrer Latinoamérica e interesarse no solo por la bebida, sino por los procesos que la involucran, la gente que pone el cuerpo y sus raíces. “El 70% del buen café viene de fincas que no son de más de una hectárea y pertenecen a una familia”, cuenta. ¿Esos cafés son orgánicos? ¿Cumplen con los estándares de calidad que el mundo reclama en este siglo? Bueno, no cuentan con certificaciones, pero Álvarez puede asegurar que sus productores “no tienen el dinero para fertilizar con químicos y que lo que saben lo han heredado, en la mayoría de los casos, de sus antepasados aborígenes”. En este sentido, el puesto cafetero Coffee Town, corazón del Mercado de San Telmo que funciona

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estilismo: Ana Noseda asistente de estilismo: Ailén Contini asistente de fotografía: Ariel Schwarberg pelo y make up: Eli Eros con productos Lâncome retoque digital: Marina Alonso locaciones: Coffee Town (Bolívar 976, San Telmo) / Mercadito Latino (Carlos Calvo 488, San Telmo) / Santa María de la Salud (Perú 1022, San Telmo)

zapatos: Paruolo buzo: Situation sombrero: Compañía de Sombreros falda: Ana Reina cinturón de flores: Quiena

wine

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

BODEGAS BOUTIQUE

¿qué pasó con los vinos de garaje que estaban de moda hace diez años?

DURANTE LA PRIMERA MITAD DE LA DÉCADA PASADA, ERAN LA PROMESA DE RENOVACIÓN DEL VINO ARGENTINO. CON EL TIEMPO ALGUNAS CRECIERON, PERO OTRAS SIGUEN FIRMES EN SUS PEQUEÑAS CONVICCIONES. UN REPASO POR LA ACTUALIDAD DE AQUELLAS BODEGAS BOUTIQUE Y SUS VINOS RECOMENDADOS.

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l debate fue largo y relativamente estéril: ¿de qué hablábamos hace una década cuando hablábamos de bodegas boutique? Nunca quedó del todo claro. Estaban los que depositaban en ellas la esperanza de la renovación y los que observaban con sospecha una dinámica en la que los pequeños tenían la voz cantante. Como todo, con el diario del lunes, hoy es fácil saber qué pasó.

Transcurrido el furor de principios de la década pasada, la mayoría de las bodegas boutique se dio cuenta de que el negocio del vino, para ser sustentable, debía crecer en escala y se fugaron hacia otras categorías sin levantar la perdiz.

Otras, unas pocas, permanecieron en el espacio boutique. Lo curioso, sin embargo, es que nacieron también nuevos proyectos chicos, aunque con un perfil diferente. Es que el negocio del vino permite arrancar con escalas acotadas, pero solo funciona bien cuando llega a nivel de empresa.

Una cosa quedó clara en este tiempo: a mayor cantidad de novedades, el consumidor gana oportunidades de conocer y siempre aparecerá uno con ansias de algo diferente. A ellos se dirigen actualmente muchos de los vinos de pequeña escala, como Mundo Revés, Equilibrista, Finca Blousson y Polos Opuestos. Productores de uno o dos tanques al año que, desde ya lo saben, tienen diez años por delante antes de llegar a ocupar algún lugar en la góndola fuera de ese nicho.

Y al escribir nicho, volvemos a la pregunta inicial: ¿qué significa ser boutique? En la Argentina, una bodega mediana elabora entre 200.000 y 500.000 botellas, mientras que una bodega chica debería estar entre las 5000 y 150.000 botellas. Un ejemplo: Pulenta Estate –que nació con un plan original de 5000 cajas de vino en 2003– era una bodega pequeña que, diez años después, ronda el medio millón de botellas y ya es una de mediana escala. ¿Y las boutique? Nuestro medio tiene lugar para las bodegas chicas. En especial para aquellas que tienen un concepto del vino elaborado con detalle. No necesariamente tienen la mejor relación calidad precio –como se argumentaba hace una década, apuntando más que nada a un tema de distribución–, sino que pueden ofrecer diversidad e identidad. Y esos dos valores, hoy muy ponderables y difíciles de obtener, son los que las mantienen con vida. A ellas nos referiremos a continuación.

Domaine Saint Diego. El enólogo Ángel Mendoza tiene una larga carrera. A fines de los años ochenta estaba en Trapiche y venía de crear su línea Medalla. Sin embargo, tenía un plan en mente. Por aquellos años compró un viñedo de tres hectáreas en Lunlunta, al que acondicionó con primor y donde construyó, con los años, una bodega pequeña. Allí dio vida a

un vino que sigue siendo icónico de la movida boutique o “garajista”, como prefiere llamarla Mendoza: Pura Sangre (2010, $110 en bodega).

Corte de Cabernet y Malbec, este tinto ofrece un estilo elegante y frutado, con paso envolvente, que muchos quisieron copiar. En 1998, dejó el trabajo en Peñaflor, se dedicó con sus hijos a la elaboración de unas 30.000 botellas por año, completando su oferta con Paradigma y Nueve Lunas, además de un espumante natural Cuvée Dogma. Podés comprar sus vinos en forma directa llamando al (0261) 524-3762.

Antucura. Establecida en la vendimia 2003, en Vista Flores, la bodega de la editora AnneCaroline Biancheri lleva una docena de cosechas bajo el sol. Arrancó con una dupla de vinos top, que con el tiempo convirtió en un solo vino Antucura Gran Vin y al que sumó la línea Barrandica, con una estética bien atractiva. Emblema de su reinvención, esta pequeña bodega se enfocó en la producción de vinos de mediana gama y estilo destacable, a fin de poder sostenerse en el tiempo. Sobresale Barrandica Pinot Noir (2012, $98), elaborado por el enólogo Hervé Chagneau, un tinto frutado y terroso, de paladar amable y andar ligero.

Mendel. Creada por Annabelle Sielecki y el enólogo Roberto de la Mota, esta bodega realizó

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wine VINOS DISTINTOS, LA CLAVE Para que una bodega pueda sobrevivir es importante que ofrezca un vino diferente. Eso lo tiene claro, desde la década del sesenta, Bodega Cecchin, que elabora vinos naturales con variedades poco conocidas y en un estilo radicalmente diferente al resto del mercado.

Así, en su pequeña bodega de Mendoza, ofrecen tintos curiosos como Graciana (2008, $104), una variedad tinta española, con la que producen un vino ligero y fragante, que se disfruta por su delicadeza. O bien su Malbec sin sulfitos, del que elaboran partidas limitadas. Conocidos por su apego a la naturaleza, sus productos llevan la menor intervención posible del hombre. Y eso los hizo sobrevivir y crecer en la última década.

su décima vendimia en 2015. Ubicada en Mayor Drumond, Mendoza, es una pequeña casa destinada a grandes vinos, de los que la línea Mendel está entre las más reconocidas. Abrieron el juego, sin embargo, con otras marcas, como Lunta, Unus y Finca Remota. Lunta Malbec, de taninos finos; Unus, un blend aromático de buena estructura y profundidad; y Finca Remota Malbec, con base en viñedos de Uco. Entre sus vinos, Mendel Semillón (2013, $190) es el más sorprendente. Un blanco elegante y delicado, con crianza en roble, emblema de la casa.

CarinaE. Brigitte y Philippe Subra, una pareja de franceses, establecieron en 2003 esta bodega que era el sueño de sus vidas. Entonces adquirieron una vieja casa en Cruz de Piedra, Maipú, rodeada de Malbec antiguo. Con buena atención personalizada en materia de turismo –ellos mismos son la cara visible del proyecto– y vinos honestos y potentes, se abrieron paso en el mercado. Al cabo de doce años de estar en el ruedo, algunos de sus vinos ganaron fama, como CarinaE Hommage Syrah (2009, $301): un tinto fragante y con estructura, perfecto para paladares curiosos.

Finca las Nubes. Ubicada en las afueras de Cafayate, al pie del cerro Colorado, esta es la bodega de uno de los enólogos más reputados del terruño Calchaquí: José Luis Mounier. El plan arrancó en 1995, cuando adquirieron las 25 hectáreas que plantaron a partir de 1999.

En 2001 largó la elaboración propia, con uvas compradas, que desde 2004 reemplazaron con

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material propio. Hoy elaboran unas 50.000 botellas al año, entre las que se destaca Finca Las Nubes, un blend de Cabernet Malbec que sintetiza el espíritu de Mounier: tintos profundos y potentes, pero a la vez muy amigables. Otros dos buenos ejemplos son José L. Mounier Torrontés y Finca Las Nubes Rosado (2014, $145), jovial y aromático, perfecto para esta media estación.

cesible del trío de Pinot que forma con Chacra 32 y Chacra 55. Recientemente lanzaron Amor Seco Merlot (2012, $240), una desclasificación del viñedo de Merlot en Mainque (un pueblo situado al norte de la provincia), que ofrece un perfil apretado y refrescante, en la antípoda del mercado. Sus vinos están a la venta en algunas vinotecas y restaurantes.

Poesía. Si los franceses saben sobre algo, es sobre la escala del vino. Y los dueños de Poesía, oriundos de Burdeos, donde tienen varios chateaux de primera línea, conocen el negocio de la exclusividad. Así, el matrimonio de Hélene Garcin y Patrice Lévêque decidió tomarse con calma el asunto y, desde 2002 cuando comenzaron, desarrollaron seis vinos en su pequeña propiedad de Mayor Drummond, Luján de Cuyo, donde tienen 13 hectáreas plantadas con Cabernet Sauvignon y Malbec. Entre ellos, sobresale Clos des Andes Malbec (2007, $160), tinto jugoso y de estructura, clásico en su factura y estilo. Hay que buscarlo: se consigue en algunas vinotecas.

Krontiras. El empresario griego Constantino Krontiras y su esposa argentina Silvina Macipe compraron, en 2003, una finca de diez hectáreas con viñedos viejos en Luján de Cuyo. Abocados a la producción biodinámica, se enfocaron en lograr vinos exclusivos con la enología del griego Panos Zouboulis, básicamente de Malbec y en menor medida de otras variedades. Inauguraron la bodega propia en 2011, pero sus vinos están en el mercado desde la cosecha 2005. Nos gusta su Doña Silvina Malbec (2009, $130), redondo en taninos y de caudal, con un largo final frutal. Una rica curiosidad para buscadores de rarezas. Hacen venta directa en www.bodegakrontiras.com; también se consigue en vinotecas.

Chacra. Establecida en Río Negro, en 2004, por Piero Incisa della Rocchetta, italiano de larga tradición bodeguera en su país –donde su familia es dueña de Sassicaia–, Chacra es una pequeña casa enfocada en grandes vinos. Elaboran unas 100.000 botellas, con foco en Pinot Noir y Merlot. Con un trabajo artesanal y orgánico, emplean uvas de viñedos viejos. Barda Pinot Noir (2013, $355), un tinto frutal, delgado y de textura tersa que enamora, es el más ac-

Giménez Riili. Esta bodega, a diferencia del resto, fue establecida una vez pasado el furor de las bodegas boutique, en 2011. Sin embargo, su plan es la pequeña escala, porque el negocio está en otro lado: es inmobiliario. Ubicada en Chacayes, Tunuyán, producen 125.000 litros.

Se destacan sus Malbec herbales y con cuerpo.

Llama la atención, sin embargo, el Gran Familia Syrah (2012, $545): apretado y jugoso, es un ejemplar de zona fría para enamorarse.

no es chivo, es…

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

LA FIESTA DEL CORDERO 7 platos para probar lo mejor de la carne más agreste TRAS SU FUROR PATAGÓNICO DURANTE LA ÚLTIMA DÉCADA, EL CORDERO YA GOZA DE CIERTA ESTABILIDAD EN LAS CARTAS PORTEÑAS Y TODO RESTAURANTE CON AMBICIONES LO INCLUYE ENTRE SUS OPCIONES CARNÍVORAS. SEA EN CURRIES, PASTAS RELLENAS O ASADO A LA PARRILLA, ESTOS SON ALGUNOS DE LOS PLATOS QUE LE HACEN HONOR.

Risotto de cordero en LA PECORA NERA

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Shish de cordero, exquisitez armenia

E

n el país de la carne vacuna también hay espacio para otro rumiante más pequeño: el cordero. Seguida del adjetivo “patagónico”, esta carne ganó fama especialmente a partir de la década pasada, tal vez consecuencia de un gobierno que tenía el mismo origen geográfico.

Hoy, ya instalado como integrante fijo de los menús porteños, el cordero quizás no ocupa el podio de las preferencias cárnicas, pero tiene su nicho de fanáticos que aprecian su sabor agreste. Pero ojo que no todo cordero es patagónico.

En la Argentina se consumen corderos de alrededor de diez kilos que, por lo general, vienen de la Provincia de Buenos Aires, tierra que da animales un tanto grasos pero de sabor más suave. Los de la Patagonia, en cambio, dan origen a animales más magros pero de sabor más intenso.

Lo concreto es que con estos bichos se pueden preparar numerosos platos, de los cuales JOY seleccionó algunos de los más apetitosos: Las chuletas de OVIEDO ($200)

Uno de los platos clásicos de este tradicional restaurante porteño son las chuletas de cordero, exquisitas, cuyo máximo placer es roer el hueso tomándolas con la mano, cual cavernícola urbano.

Hasta hace poco tiempo eran de una raza única, cárnica, criada por los Blaquier en su campo La Biznaguita pero, debido a problemas logísticos, Don Emilio Garip –histórico propietario de Oviedo– se vio obligado a comprar animales de unos ocho kilos en Santa Cruz. Nada de esto hizo que el plato dejara de ser interesante. Las chuletas,

similares a las que se comen en las Sierras de Guadarrama, España, se hacen a la plancha y se les da un golpe de horno, nada más. La guarnición suelen ser papines y verduras de estación.

Beruti 2602, Barrio Norte / T. 4821-3741 La silla de cordero de AZEMA ($185)

Ese libro abierto de gastronomía y música que es Paul Azema acaba de subir a la carta uno de sus clásicos platos de invierno: la silla de cordero, plato franco-vietnamita exquisitamente especiado. La silla, obviamente, no es la que tiene respaldo y patas; se trata de la pieza que está entre los cuartos traseros y la riñonada del cordero. Azema corta la silla por la mitad, la sala y la sella en la sartén de forma que quede bien dorada por fuera y “saignant” por dentro. Una vez emplatada, le agrega una salsa elaborada previamente a base de ajo, ají picante, vinagre de arroz, agua y azúcar, ingredientes con los que hace una especie de almíbar, que completa con jengibre rallado y un golpe de salsa tipo Sriracha. Para terminar, recubre la pieza con menta y cilantro fresco, maní picado, cebolla frita y rajas de ají picante. La acompaña con arroz blanco.

El resultado es un plato que, a pesar de ser una carne roja, debido a la cocción corta y a la pungencia y el frescor que aportan sus ingredientes, paradójicamente termina siendo fresco.

Carranza 1875, Palermo / T. 4774-4191 El risotto de cordero de LA PECORA NERA ($168)

Como es sabido, Daniel Hansen –chef propie-

tario de este restaurante de Recoleta– tiene sobrado oficio para los risottos. En este caso, ofrece una reinterpretación personal de una clásica receta del norte de Italia. En una bandeja alta, el jujeño cuece lentamente por unas cuatro o cinco horas dos cuartos traseros deshuesados y despiezados junto con cebolla, ajo, puerro, tomate, sal, pimienta, un bouquet de salvia, romero, tomillo (el cordero tiene una afinidad natural con los sabores herbáceos) y una ramita de menta. Cómo líquido le agrega vino blanco, tinto y espumoso. Cierra la bandeja con tres hojas de papel aluminio y cuida muy especialmente que al cordero no le falte líquido durante la cocción mediante el agregado regular de agua. El resultado es una pieza de carne sedosa, tierna al extremo, que monta sobre un risotto hecho con arroz carnaroli, caldo de verduras y azafrán, que se deshace al contacto del tenedor.

También prepara un lomo de cordero envuelto en jamón crudo para el recuerdo. Ambos platos son delicias que vale la pena probar ahora que se aproximan los fríos invernales.

Ayacucho 1785, Recoleta / T. 4804-2000 El cous-cous de BURMANA ($135)

Este plato originario del Magreb fue descubierto por los franceses durante la conquista de Argelia y hoy forma parte del acervo culinario galo, vidriera que le dio la visibilidad necesaria para saltar al resto del mundo. En Burmana, el restaurante de cocina armenio-libanesa, los hermanos Bedros y Silvia Evazian ofrecen un cous-

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no es chivo, es…

Cous-cous de cordero en BURMANA

cous hecho a partir de pata de cordero troceada, con cuyo hueso hacen un caldo que emplean en la cocción. Una vez salteados los cubos de cordero en aceite de oliva, se cuecen en una olla con el caldo junto a zanahorias, apio y puerros, a cuya reducción se le incorpora tomate, cebolla, vino blanco, sal, pimienta y “siete especias”, condimento libanés que entre otras cosas lleva pimienta negra, canela, clavo de olor, cilantro y nuez moscada. Luego, se hidrata el cous-cous (instantáneo) con el caldo, previamente salteado con oliva y ajo, y se emplata con el preparado de cordero en el centro. Para culminar la noche en plena forma, es buena idea acercarse hasta unos reservados con puffs, telas y kilims donde, de ser necesario, uno se puede apoltronar cómodamente a tomar un vasito de Arak, una bebida alcohólia anisada, típica de Oriente Medio.

Balcarce 668, San Telmo / T. 4343-0058 El curry de cordero de TAJ MAHAL ($130)

En los últimos años, silenciosamente, la cocina india ganó su pequeño espacio en el circuito ét-

nico porteño. Uno de sus representantes es Taj Mahal, restaurante simpático y “cool” con una sobria ambientación asiática. Al frente se en-

cuentra el indio Saroj Malik, buen anfitrión que se expresa con locuacidad en su medio castellano. Uno de los must de la carta es el gosht mejlai,

EL SEÑOR DE LOS CORDEROS No se trata de un apóstol ni de algún personaje bíblico. El señor de los corderos es Pablo Buzzo, el ya célebre cocinero porteño de nacimiento pero patagónico por adopción. Comenzó cocinando un cordero en su adolescencia, en Neuquén, para un grupo de amigos que fueron de campamento. El resultado fue desastroso. Herido en su amor propio, decidió reivindicarse y comenzó a cocinar a estos animales de todas las formas posibles, cosa que sigue haciendo hasta el día de hoy, al punto que su cocina está estrechamente asociada a este mamífero. Se siente agradecido a los mapuches, que en San Martín de los Andes le enseñaron a asar corderos a la cruz en cantidad.

Buzzo trabajó quince años en Paihuen, Neuquén, luego saltó a Experiencia del Fin del Mundo y actualmente trabaja para BDFM como chef corporativo, aunque también tiene su catering para eventos privados.

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un curry de cordero hecho con los cuartos traseros de un magro cordero patagónico, deshuesado, troceado y hervido por espacio de unos veinte minutos en agua, sal y cúrcuma. Posteriormente se cocina en aceite de girasol con un sofrito de cebolla y tomate, al que se le agrega una salsa de curry, no muy agresiva, hecha con 17 especias.

Al final de la cocción agrega un poco de manteca, cilantro y jengibre fresco y lo acompaña con arroz blanco y naan, el pan originario de la madre patria de Saroj.

Nicaragua 4345, Palermo / T. 4831-5716 Los ravioles de cordero de PIERINO ($110)

Pierino es una bulliciosa y alegre cantina de Almagro que tiene 106 años en su haber. Del techo penden coloridos banderines, ollas y sartenes. Actualmente, la administran los cuatro hermanos Capalbo, bisnietos del fundador. Una de las especialidades de Pierino son los ravioles de cordero, “fatti in casa” por supuesto, rellenos de cordero asado y procesado al que se le agrega un poco de cebolla y ajo. Una delicia que ya tiene diez años en carta. Lo ideal es comerlos con un poco de crema, “in brodo” o aceite de oliva, pero la casa, sea anatema, acostumbra a servirlos con una salsa similar a la Scarparo, que lleva crema, fileto y pesto. La porción, abundante, se puede compartir de buena gana.

Lavalle 3499, Almagro / T. 4864-5715 El shish de cordero de SARKIS ($100)

En el muy concurrido Sarkís elaboran un “shish” de cordero. Que no te asuste el nombre, similar a la onomatopeya de un estornudo, porque no es más que un brochette, al que cada etnia de la cuenca del Mediterráneo le pone un nombre más estrambótico que otro. En este caso sirven un delicioso fierrito de cordero hecho con la carne de picada (está la versión hecha con cordero trozado, pero es más insípida) que incluye algo de grasa; vale destacar que en la grasa se esconde buena parte del sabor agreste que caracteriza a este animal. La carne se pica y se condimenta con pimiento rojo y verde licuado, ají molido, perejil y sal. Luego la enfrían y finalmente se amasa la porción sobre el pincho.

De allí salta a la parrilla al carbón, donde se asa a fuego moderado, de forma que quede un tanto dorado por fuera pero jugoso adentro. La guarnición consiste en pan tostado y labneh, la salsa de yogurt, perejil y aceite de uva.

Thames 1101, Villa Crespo / T. 4772-4911

Cordero envuelto en jamón crudo, otro plato de Daniel Hansen

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en la barra

por Tamara Tenenbaum

BARES CERVECEROS FOR EXPERTS el nuevo perfil del porrón porteño

ESCAPANDO DEL CLICHÉ DEL PUB IRLANDÉS, LOS NUEVOS BARES ESPECIALIZADOS EN CERVEZA BUSCAN DIFERENCIARSE Y OFRECEN EXPERIENCIAS COMPLETAS PARA UN PÚBLICO CADA VEZ MÁS EXIGENTE. LEJOS DEL MICROCENTRO Y CON FOCO EN MARCAS ARTESANALES ARGENTINAS, ESTOS SON ALGUNOS DE LOS MEJORES EXPONENTES.

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igámoslo mal y pronto: la cerveza nunca fue el fuerte de Buenos Aires, aún cuando está entre las bebidas alcohólicas más consumidas por los porteños. Si bien siguieron funcionando (y a todo trapo) los lugares clásicos, parecía que estéticamente se iban quedando cada vez más en el tiempo, con su travestismo irlandés dudoso, su cerveza tirada genérica, sus porroncitos importados escasos y carísimos y sus hordas de oficinistas con corbatas sueltas y mirada desorbitada. Mientras tanto, el boom de la coctelería y el vino por copa la dejaron todavía más atrás. Y así, el público foodie que todos los restaurantes y bares de la ciudad se peleaban por cautivar, parecía definitivamente afuera del target de este tipo de lugares.

Pero todas las revoluciones llegan y la de la cerveza no se hizo esperar.

Por suerte, no vino por el lado del “Palermitanismo mal entendido”, o de un refinamiento impostado: sus fuertes fueron la calidad del producto, el foco en la educación del consumidor de cerveza artesanal y cierto respeto al ritual de la birra con amigos, su informalidad y su sencillez.

NUEVOS BARRIOS Y PRODUCTO NACIONAL

Lo primero que queda en evidencia al observar el fenómeno es que ninguno de los nuevos bares se encuentra en la zona de Retiro,

aquella que parecía garantía de éxito para un reducto cervecero de los noventa en adelante. Esta camada de cervecerías elige barrios diversos: en algunos casos se instalaron en Palermo (como Jerome y Otra Vuelta), cerca de muchos bares y restaurantes de moda, quizás intentando mimetizarse con ese establishment gastronómico.

Otros, como Buena Birra Social Club, en Colegiales; y Camping, en Recoleta, eligieron zonas más residenciales, con pocas opciones nocturnas; y Espiche, por caso, se integró al polo bohemio de San Telmo, donde hace años ya subsiste un nuevo clásico como Breoghan y varios barcitos más. En cualquier caso, la idea es la misma: salir del nicho “oficinistas de Microcentro” y atraer públicos distintos, que vayan especialmente a buscar cerveza de calidad.

Otra novedad que se vislumbra en esta nueva camada de bares está referida al producto en sí. Porque uno de los obstáculos más grandes para el desarrollo de una movida cervecera en la Argentina fueron las trabas a las importaciones. La nueva ola cervecera, por eso mismo, no se apoya tanto en la oferta de botellas importadas (aunque la mayoría de las barras cuenta con alguna), sino en el trabajo conjunto y la difusión de pequeñas productoras (breweries) nacionales.

Espiche

LOS LUGARES

Pocos locales, como Buena Birra Social Club, elaboran in situ su propia cerveza. En general, trabajan codo a codo con productores como Cerveza Kraken que, además de proveer a gigantes como Cervelar, le vende a muchos bares más jóvenes, como el recientísimo Hidalgo en Ramos Mejía. Los dueños de Kraken no solo venden la cerveza: organizan en los bares catas y actividades para educar al público y así ayudar a que los bares se establezcan y vayan armando su clientela. Otro caso similar, pero no idéntico, es el de Jerome, que vendría a ser una franquicia de la cervecería Jerome, que elabora y vende su producto en Mendoza. ¿A qué lugares debés ir, en definitiva, para conocer el nuevo mapa de la birra porteña? Tomá nota.

CAMPING: un biergarten como Dios manda

Situado en las terrazas del Buenos Aires Design, este es, probablemente, el emprendimiento más original entre los nuevos bares cerveceros. El centro de su propuesta no es estrictamente la cerveza, pero sí el concepto de biergarten alemán (aunque traducido al gusto argentino): un lugar relajado, que se siente más como el patio de la casa de un amigo que como un bar.

Hay ciclos de bandas, DJs y, en general, un ambiente joven y canchero. La propuesta de “comida de camping”, limpiar tu propia basura y llamar a comer con una campana a determinadas horas (en lugar de que cada uno pida cuando quiere, como en cualquier otro bar) puede sonar excesivamente hipster, pero se lleva con buena onda. Además, es económico: sirven tres variedades de cerveza (rubia, roja y negra) de una pequeña brewery de Martínez a solo $25 el vaso (ok… el vaso no es tan grande, pero aún así, sigue siendo barato). Las opciones de comida son, efectivamente, de camping (tortilla de papas, sándwiches, ensaladas) y nunca superan los 40 pesos. Cierra por lluvia.

Av. Pueyrredón 2501, Recoleta

Jerome, un pub irlandés moderno

BUENA BIRRA SOCIAL CLUB: el rincón de culto

El lugar ideal para los verdaderos fanáticos de la cerveza en búsqueda de novedades. Al principio había que pedir la dirección por teléfono, pero luego cambiaron a una política “de puerta abierta” y anuncian la dirección en su página y redes sociales.

El bar se ubica en una casa reciclada en Colegiales, caracterizada por un ambiente muy familiar y cálido. ¿Lo distintivo? Elaboran su propia cerveza: tienen cuatro variedades fijas, todas deliciosas (Golden, Stout, IPA y Bitter) y dos que van rotando para que los habitués (que son mayoría) no se aburran. Muchas veces el maestro cervecero está presente y es súper amable, de modo que podés animarte a hacerle preguntas y pedirle todas las recomendaciones que quieras.

Los clientes son también muy fans de las originales picadas, entre las que se destaca la “Picada Birrera”: bombas de papa rellenas de cheddar y verdura, bastones de mozzarella rebozados, mini albóndigas, salchichas y un dip. El happy hour se extiende de 18 a 20 horas, todos los días.

Zapiola 1353, Colegiales T. 15-6428-3457 JEROME: un jardín suelto en Palermo

Este barcito es un buen ejemplo del nuevo “pub irlandés”: si bien

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Otra Vuelta

La terraza de Camping

El sello galo de Patricia Courtois en El Bistrot

hay decoración y memorabilia en esa línea, es mucho más sutil y sencillo que el mar de tréboles al que nos tienen acostumbrados los Irish Pubs porteños. Se trata de un local amplio, muy bien ubicado en una esquina, con techos altos, terraza y un patio ideal para la birra.

Ofrecen cinco variedades clásicas (rubia, roja, negra, diablo y original) y siete especiales de Jerome: entre estas, se destacan las Double IPA (que por la cantidad de lúpulo utilizado en la elaboración poseen un cuerpo y un amargor particulares) y las Archangel, que reposan varios años en barricas de roble usadas previamente para añejar vino (y por eso poseen ecos del sabor del vino, en algunos casos muy notorios). Las pintas cuestan entre 50 y 75 pesos, aprox. Cuenta con diversas opciones de picada y comida, incluyendo algunos platos clásicos irlandeses. Abre de lunes a lunes, y el happy hour (estricto 2x1, nada de descuentos selectivos) es de 18 a 21 horas.

Malabia 1401, Palermo Soho T. 4146-1444 ESPICHE: cerveza y algo más

Espiche parece otro bar cervecero en San Telmo, cálido y sencillo pero, en algunos sentidos, es una rareza. Sirve varios estilos y diversas marcas de cerveza –Kraken y Coleman, entre las más conocidas– y, aunque lo principal de la propuesta pase por la birra, tiene también una carta de cócteles clásicos que

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ESPUMA EN LAS AFUERAS

no se queda atrás (Manhattan, Old Fashioned, Rusty Nail y demás). La comida es muy buena también; más argentina y menos irish de lo que suele ser en este tipo de lugares.

Hay principales como guiso de lentejas o un delicioso pollo a la birra con fritas, además de papas, pizza y picada, pero la mayoría pide por la estrella de la casa: las empanadas, tan ricas como las salteñas. De 18 a 22 horas hay promos de after office.

Humberto Primo 471, San Telmo T. 4300-9686 OTRA VUELTA: clima de almacén

Este bar es ideal para los que necesitaban una embajada de San Telmo (o Almagro, quizás) en Palermo: mezcla de bar de viejo y reducto

rockero, ofrecen diversas marcas de cerveza (Siete Colores, la misma que en Camping, Antares y otras en esa línea) y unas abundantes y económicas picadas que sus habitués celebran. En el happy hour, de 18 a 20:30 horas, sirven dos pintas a $50: probablemente la cerveza más barata del barrio. Los dueños suelen estar en el lugar y se hacen amigos de los clientes, contribuyendo al clima de camaradería. Un detallito vintage: el maní, de cortesía, obvio, sale con cáscara, algo que se ve cada vez menos en Buenos Aires. Quizás no sea el mejor lugar para una primera cita, pero con tus amigos la vas a pasar de diez.

Gurruchaga 1324, Palermo Soho T. 2058-1391

La Capital le está quedando chica a la movida gastro y parece que a la cerveza también; quizás por eso a fines del año pasado abrió Hidalgo, la primera cervecería artesanal de Ramos Mejía. Trabajan con Kraken, ofreciendo cinco de sus variedades (una Stout, una IPA, una Irish Ale, una Honey Beer y una dorada) y Warsteiner. El local es enorme (como ninguno en Capital) y está muy bien puesto, con un estilo industrial chic elegante pero casual. Tiene un jardín con almohadones para relajarse, dos plantas y una terraza (dos en realidad, en distintos niveles) pronta a inaugurarse. Abre desde el mediodía y ofrece opciones para comer a toda hora: se destacan las pizzas, las ribs de cerdo (muy abundantes) y las papas Almería (papas fritas gratinadas con crema, huevo, panceta y provolone, todo menos sanitas). Una excelentísima opción si andás por la Zona Oeste o si no te molesta manejar. Sin tráfico, llegás en 20 minutos.

tendencia

por Ariel Duer

ilustración: Carla Teso

AUNQUE EL IMAGINARIO GASTRONÓMICO ASOCIA LA CIENCIA CON LA COMIDA ARTIFICIAL Y PROCESADA, LOS NUEVOS FRANKENSTEIN DE LA INDUSTRIA PROMETEN APLICAR LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA AL SERVICIO DE LA ALIMENTACIÓN SUSTENTABLE. TE PRESENTAMOS ALGUNOS DE SUS INVENTOS MÁS INSPIRADORES Y SORPRENDENTES. 42 JOY

L

a gastronomía está plagada de dogmas, lugares comunes, posiciones extremas.

Uno de los prejuicios más extendidos en la materia es el que, desde las trincheras radicales de la alimentación “verde”, demoniza a la ciencia y reniega de cualquier intervención humana ajena a la naturaleza en el proceso de elaboración de alimentos. Según esta visión, todo producto que resulte de una innovación tecnológica o de un trabajo de laboratorio equivale a comida artificial, procesada, industrial… en una palabra: chatarra; mientras que las etiquetas de saludable, nutritivo y aliado del medio ambiente quedarían, de acuerdo a la misma lógica reduccionista, reservadas para aquellos que pueden presumir de ser 100% naturales. Sin embargo, no todo es blanco o negro: afortunadamente hay matices y excepciones.

En los últimos tiempos, han proliferado las experiencias de emprendimientos que prometen poner la creatividad y el conocimiento científico al servicio de causas más nobles que la de maximizar ganancias a costa de la salud de los consumidores, la explotación de los pequeños productores y la destrucción del ambiente. Sí: los nuevos Frankenstein del negocio muestran un costado sensible y adaptan sus criaturas al ideario ecofoodie. Contribuir a reducir el desperdicio, combatir el calentamiento global, sustituir ingredientes animales por vegetales y promover una dieta más equilibrada son algunos de los propósitos que persigue la nueva generación de científicos y entrepreneurs del rubro. A continuación, exploramos un puñado de casos testigo de esta incipiente tendencia.

COFFEE FLOUR: TODO SE APROVECHA

Dan Bellliveau es un ingeniero que ayudó a optimizar procesos en gigantes como General Motors,

Frito-Lay y Starbucks. Durante su paso por la emblemática cadena de cafeterías descubrió que un volumen significativo de la cosecha de café se terminaba tirando al tacho: las llamadas “coffee cherries” (la pulpa roja del fruto) suelen descartarse una vez extraídos los granos, generando polución y toneladas de basura. En esa montaña de residuos Dan vio una triple oportunidad: crear un nuevo superalimento apto para todo público, detener el desperdicio y mejorar las condiciones de los agricultores, aportándoles una fuente adicional de ingresos (y volverse él mismo millonario, claro). Su invento viene dando que hablar: una harina libre de gluten, versátil y económica, que puede utilizarse en preparaciones horneadas, desde panificados hasta granolas, pastas y un amplio abanico de recetas dulces y saladas.

Su start up no tardó en despertar el interés de los inversores y de los propios chefs, que han empezado a experimentar con ella en varios de los restaurantes estadounidenses más vanguardistas.

Los artífices de Coffee Flour juran que contiene niveles más altos de fibra que la propia harina integral de trigo, más hierro que la espinaca, más potasio que la banana y más proteína que el kale, el vegetal de moda.

DE HOJAS DE REMOLACHA A PROTEÍNA VEGETAL

“De la nariz a la cola y de la raíz a la hoja” es el mantra que más suena entre los cultores de la alimentación consciente: una invitación a aprovechar y llevar a la mesa hasta el más mínimo (y en apariencia insignificante) resto de un animal o un vegetal. Eso es justamente lo que Dan Belliveau hizo con las coffee cherries, y en Holanda un tal Peter Geerdink ha seguido idéntico mandamiento. En su caso, este científico de alimentos del instituto de investigaciones de la ciudad de Zeist logró darle un uso valioso a las hojas de remolacha habitualmente consideradas residuos agrícolas. A partir de ellas, y al cabo de un estudio financiado por el propio gobierno holandés, creó una superproteína renovable llamada Rubisco, apta para celíacos y vegetarianos, de fácil digestión y múltiples aplicaciones, que funciona como un buen sustituto de fuentes proteicas menos sustentables. Aunque su empleo en la industria alimenticia todavía se encuentra en una fase experimental, se le atribuye un potencial enorme a corto plazo. Geerdink la imagina como ingrediente en veggie burgers o galletas. Aunque advierte: “pasarán un par de años antes de que las veamos exhibiéndose en las góndolas del súper”.

LO IMPOSIBLE: VEGGIE BURGER PARA CARNÍVOROS

Y hablando de veggie burgers, la que aquí nos convoca no es la obra maestra de un chef sino de un bioquímico de Stanford, que jura haber encontrado la fórmula para sustituir la carne y el queso con ingredientes vegetales pero recreando a la perfección sus sabores auténticos. ¿El resultado? Un sándwich sano, sustentable y tentador. “Amás la carne y el queso. Por miles de años, hemos confiado en los animales para producirlos. Nosotros encontramos un modo mejor:

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tendencia

MANZANA INOXIDABLE: ¿TRANSGÉNICA CON ONDA?

usamos plantas para elaborar los mejores quesos y carnes que vas a probar en tu vida”, promete desde su sitio web –exageración mediante, suponemos– Impossible Foods, la compañía encargada de desarrollar “The Impossible Cheesburger”, que imita con sorprendente realismo el gusto y apariencia de la versión original. De hecho, el medallón de falsa carne vacuna hasta luce, a la vista, jugoso como uno de verdad. Por ahora se trata de un prototipo, pero la intención es comercializarla a gran escala en el mercado norteamericano. Si sentís culpa cada vez que le hincás el diente a un combo tradicional, acá tenés un plan B (o Plan Veg) sin necesidad de caer en la depresión de una “suela” de mijo o poroto aduki.

HAMPTON CREEK: MAYONESA CON BUENA PRENSA

Ya existen el café descafeinado, la leche deslactosada y la cerveza sin alcohol: que apareciera una mayonesa sin huevo –como para aderezar a piacere la hamburguesa imposible– era cuestión de tiempo. Y se comenta que la versión más lo-

grada obtenida hasta el momento la elabora la firma Hampton Creek, autodefinida como “empresa tecnológica alimenticia enfocada en encontrar nuevos usos de productos vegetales en alimentos”. El hit de su catálogo es “Just Mayo”, el condimento que se afianzó como uno de los productos más vendidos de la cadena de eco-supermercados Whole Foods, y le valió el privilegio de ser distinguida como “una de las diez compañías más innovadoras del mundo en alimentos” de 2015.

Su fórmula no es resultado de los ensayos artesanales de un cocinero amateur. Lejos de eso, hay toda una ingeniería en los laboratorios de Hampton Creek en San Francisco orientada a estudiar las propiedades y combinaciones de las plantas.

La meta: desarrollar alimentos que minimicen el uso de recursos naturales como la tierra y el agua.

Pero, sobre todo, que resulten lo suficientemente atractivos como para que los consuma el público masivo y no solo personas con restricciones dietarias o miembros de tal o cual tribu gastronómica.

Dato no menor: uno de los financistas detrás del proyecto es un tal William Gates.

Un organismo genéticamente modificado no parece reunir los requisitos para satisfacer a los cultores de la alimentación consciente. Sin embargo, ¿qué pensarías si te dijéramos que su lanzamiento contribuirá a reducir el desperdicio de comida? Hablamos, en este caso, de una manzana. Pero no de una cualquiera, sino de la que ha desatado la última batalla entre los abanderados de la movida orgánica y quienes reivindican los cultivos transgénicos. Se trata de la variedad “Arctic”, patentada por la compañía canadiense Okanagan Specialty Fruits y recientemente aprobada por las autoridades sanitarias de los Estados Unidos, al considerar “poco probable” que suponga un riesgo para la salud y el entorno, pese a las críticas de organizaciones ambientalistas. Con el visto bueno del departamento de Agricultura de EE.UU., esta manzana “de laboratorio” llegará a las góndolas el año próximo y ha sido alterada en su composición genética para evitar la oxidación en contacto con el aire. Así, una vez cortada no se pone oscura, reacción habitual en las manzanas tradicionales que –según sus impulsores– genera rechazo en muchos consumidores y lleva a terminar tirándolas a la basura cuando todavía se encuentran en condiciones óptimas. “Nuestras investigaciones mostraron que quienes consumen manzanas están interesados en que no se pongan marrones”, dijo Neal Carter, CEO de la firma. Será cuestión de probarla.

ARROZ DORADO: NO TODO LO QUE BRILLA… Días atrás, la Casa Blanca otorgó un importante reconocimiento humanitario a los científicos que inventaron el arroz dorado, un cultivo transgénico manipulado en su composición biológica para ofrecer un mayor contenido de vitamina A. Este “súper-cereal” asoma como un aliado para paliar las carencias nutricionales de la población en países subdesarrollados, y de hecho su patente ha sido liberada para que las regiones vulnerables puedan producirlo sin pagar regalías ni comisiones. Sin embargo, no todo lo que reluce es oro: la oposición de agrupaciones ecologistas, con Greenpeace a la cabeza, ha demorado y obstaculizado la introducción del arroz dorado, planteando dudas sobre su seguridad y sus potenciales riesgos a la salud y al ambiente. Un caso donde, al cabo, la ciencia contribuye a la lucha contra el hambre, pero no exento de objeciones ambientales.

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

PABLO MASSEY el regreso de un chef que nunca se fue

COCINA POR TRIPLICADO: ESTÁ AL FRENTE DE LA PANADERÍA DE PABLO, DEL ESPACIO PARA EVENTOS PISO TRES Y DE CASA CAVIA, EL NUEVO RESTAURANTE CHIC DE LA CIUDAD. HEREDERO DE MALLMANN Y BEST-SELLER GASTRONÓMICO, LE HUYE A LAS MODAS EN LA GASTRONOMÍA Y APELA A LOS SABORES CLÁSICOS Y SIMPLES QUE LO HICIERON FAMOSO.

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E

n una mesa del patio, la esposa de un político almuerza una ensalada de queso grillado, hummus, granadas y verdes orgánicos arropada con un poncho de lana de Manos de Uruguay. Unos metros más allá, un empresario y coleccionista famoso charla con un grupo de amigos. Adentro, entre arañas doradas, sillas verdes aterciopeladas y orquídeas, una chica de tapa –a la que algunos periodistas insisten en definir como “it girl”– toma copones de Aperol Spritz junto con su novio. Es mediodía en Casa Cavia y la escena parece sacada de un capítulo de “Plegarias atendidas”, el último libro que escribió Truman Capote. Gente rica, gente linda, gente bien. Y entre ellas, Pablo Massey, un chef que se mueve por el restaurante como si fuera el patio trasero de su casa.

Más que como un pez, él dice que lo hace como un felino. “Soy tigre en el horóscopo chino, percibo todo lo

que está pasando en el restaurante.

Si veo que un plato no está saliendo perfecto de la cocina, lo detengo antes de que llegue a la mesa”.

Casa Cavia abrió en diciembre de 2014 en Palermo Chico, frente a la plaza Alemania. Según su carta de presentación, es un lugar “donde los placeres nobles dialogan”: hay una editorial, una librería, una florería y un local de fragancias. Además del restaurante, claro, donde Massey apela a su fórmula probada en restaurantes anteriores como los que tuvo con su nombre en Cañitas y la Recova –desde entonces prepara, por ejemplo, su famosa ganesha de chocolate– o en Uruguay, que funcionó por dos años en San Isidro: cocina argentina, con influencias mediterráneas. “No creo en la cocina de tendencia, de moda. Yo creo en otra cosa, busco otra cosa. No me gusta mezclar molleja con durazno. Igual la cocina es un terreno de libertad total”.

¿Casa Cavia es uno de esos lugares para mirar y ser mirado, como lo fue en algún momento Casa Cruz?

Es un lugar elegante, sin la formalidad de un hotel. Lo más parecido a un club privado que existe hoy en Buenos Aires. Me gusta ver gente linda. Ver que se saludan de mesa a mesa. La gente se queda en el restaurante, se encuentra. ¿Qué es lo que te gusta de moverte en este mundo?

Casa Cavia es un restaurante chiquito, una casa. La construyó el arquitecto noruego Alejandro Christophersen y está considerada patrimonio histórico de la ciudad.

Yo crecí a dos cuadras de acá, en una casa en San Martín de Tours y Libertador, y la primera plaza que conocí fue la plaza Alemania.

Me siento cómodo en este mundo, tengo mucha gente amiga. Y, sobre todo, Casa Cavia me ha permitido reencontrarme con un montón de

clientes históricos. Si algo no les gusta, me lo hacen saber. Yo estoy en la cocina o caminando por el salón, eso me da una permeabilidad, me acerca a los clientes. ¿La cocina te viene por herencia?

Tuve mucha suerte de que en la casas de mi mamá y de mi abuela se acostumbrara a comer bien. Había un cocinero y un ayudante. Y una cocina increíble donde aprendí lo que era un consomé, un soufflé de queso maravilloso, un roast beef con un Yorkshire pudding. Había una cocina casual al mediodía, muy bien servida, y una cocina más elegante por la noche. Yo viví mucho tiempo con mi abuela. ¿Por qué vivías con tu abuela?

Porque sí. Porque me tocó eso.

Supongo que dos varones para mi madre en esa época era mucho. Mi hermano se quedó con mis padres y a mí me enviaron con mi abuela.

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mano a mano ges en Tierra del Fuego y en Córdoba. Lo hice en una época y me fue muy bien. Además viajé, me fui a dar una vuelta por Inglaterra, trabajé en The Ivy, en The River Cafe, estuve en Italia.

También trabajaste para McDonald’s y más de un cocinero te criticó.

Lo que te puedo decir es que aprendí mucho. Yo cerré mi ciclo de McDonald’s haciendo chocolate para ghanesa (ver recuadro) para todo Sudamérica, de México para abajo. Vendimos cientos de miles de chocolate para ganesha. Creo que hay muy pocos cocineros que hayan podido hacer eso. ¿Lo pensaste mucho antes de aceptar el trabajo?

Ahora puede sonar raro, pero no lo era tanto en esa época. Pude compartir mucho tiempo con mi abuela en la ciudad y en el campo, donde pasaba mis temporadas de verano.

Mi papá era estructurado, la cocina no le parecía un trabajo honorable para un hijo. Después nos amigamos. No llegó a ver el restaurante de Cañitas, creo que por eso le puse su apellido. Para ponerlo bien en alto.

Alguna vez dijiste que era necesario recibir un cachetazo cada tanto para despertarse. ¿Cuál fue el primero de tu carrera como chef?

El primer sacudón importante fue cuando trabajamos en Las Leñas con Fernando (Trocca) y Francis (Mallmann) era el director. Con Fernando éramos bastante indisciplinados y había una encargada de cocina que venía de Suiza con un libreto que, claramente, no era el nuestro. Fernando tuvo algunos roces con ella. No me olvido más: un día Francis nos citó a las 7 de la mañana en un restaurante que estaba cerrado y nos dijo que nos teníamos que ir. A las 5 de la tarde nos estábamos subiendo a un bus para Buenos Aires. En ese momento, con 22 años, pensé que mi historia en la cocina había llegado a su fin. Y la verdad es que me fui llorando.

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¿Extrañás esas épocas agitadas?

Entre 2002 y 2008 no tuviste restau-

Tuvimos diez años de salir, divertirnos y tener trabajos de temporada, con mucha noche. Pero no extraño esa vida. Me encanta la vida que tengo ahora. Más tranquila.

rante. ¿A qué se debieron esos años de retiro?

Me salió un trabajo muy bueno.

Un contrato para una compañía de pesca y de caza con diferentes lod-

No sé si lo pensé tanto. Yo justo no tenía restaurante y me interesaba descubrir cuánto podía desarrollar de lo mío en una compañía totalmente estructurada. Estuve en Miami, en Chicago, vi cómo era su orden, su mecánica, su estandarización. Luego surgieron muchas posibilidades y no los necesite más. Yo entré a McDonald’s cuando estaba en un momento de expansión muy grande. ¡Hice lanzamientos de productos a nivel regional! No tiene nada que ver con hacer una papa frita. Es entender qué tipo de gusto puede ser el mismo para Colombia que para Chile que para Ecuador. Un trabajo de ensamble de piezas muy interesante. Es una compañía muy seria.

Estuve seis años.

En Uruguay, el restaurante que abriste en 2008 en San Isidro, fuiste uno de los primeros en imponer la chef’s table acá.

Con todo el respeto que le tengo a Casa Cavia, yo siento que Uruguay fue el mejor restaurante que tuve.

El más lindo. El jardín, el deck, los chester, el bowwindow, la chimenea, el piso de madera, ese galpón increíble con una araña de velas.

Me acuerdo y me llena de alegría.

Era un lujo de restaurante, elegante y canchero. Pero estaba alejado

y era difícil de encontrar. Yo no me daba cuenta. En ese momento tenía tanto entusiasmo que no me importaba nada.

la cocina y el de los tiempos. Él tenía una cocina muy chica y los platos se terminaban a mano, uno a uno. Así que si la cocina tardaba, él decía que el cliente tenía que aprender a esperar. Eso me quedó grabado.

¿Cómo te llevás con la crítica gastronómica local?

En general, bien. Igual hace poco tuve una crítica. Vino una periodista a Casa Cavia y me dijo que cómo no tenía pollo en el menú. Y yo no tengo ganas de tener pollo, no lo veo, no lo siento. Fue una muy mala lectura de esa periodista. Tengo 30 años de trayectoria y si no pongo pollo es porque no lo siento. No soy un cocinero mediocre, te puede gustar o no lo que hago, podés venir a mi restaurante o podés ir al de enfrente. A esta altura yo no quiero convencer a nadie. Tengo mi estilo, mis amigos en la cocina y mi libro, que es uno de los más vendidos en los últimos tiempos. Siento que tengo una identidad y una identificación con lo que hago.

¿Qué cocineros de la nueva generación te interesan?

No conozco tantos nuevos cocineros. La verdad es que me gustaría salir a comer afuera un poco más.

En general tengo poco tiempo.

Además a mi hija le gusta comer sushi, y como no la veo tanto, le suelo dar un gusto a ella. Termino siempre yendo a comer sushi o pidiendo por delivery. ¿Qué pasó con los Rolling Chicken, el proyecto de pollos al spiedo que tenías con el Zorrito Von Quintiero? ¿Por qué no estuvieron en la última edición de Masticar?

Por diferentes motivos, sobre todo personales, no pudimos continuar el ciclo que teníamos en Masticar.

Nos dio un poco de tristeza no estar este año. Yo estoy muy ocupado ahora, me salió lo de Cavia y el trabajo que tengo en Piso 3, un salón de eventos, se multiplicó. Son lugares muy exigentes.

La Panadería de Pablo tuvo varias críticas malas.

Y sí. Los restaurantes grandes son difíciles. La cocina perfecta nunca la tuve, al menos yo. Tengo un restaurante increíble como Casa Cavia y la cocina no llega a medir dos por dos. Entonces la ecuación perfecta a mí no me tocó. Si hacés 300 cubiertos, alguno puede salir mal. Siento que después de dos años de mucho esfuerzo logramos incorporar el restaurante al barrio.

Cuando llegamos, los alrededores de la Plaza de Mayo eran tierra de nadie. Hoy está más limpio, con más luz. La cocina de La Panadería está bien, en un rush tenemos 150

¿Cómo es esa historia de que fuiste novio de Maru Botana?

personas, entre la una y las dos de la tarde. Los domingos hacemos 280 cubiertos. Obvio siempre hay cosas para mejorar. ¿Qué chef de afuera te influyó?

El primer libro de cocina de autor

que tuve me lo trajo Mallmann, en 1992. Era el libro del chef inglés Marco Pierre White, con su delantal rayado y su pelo largo.

Hoy lo ves y te parece una cocina noventosa. Pero me quedaron dos cosas: el tema de la libertad en

Con Maru nos amigamos mucho en el restaurante Patagonia. Ella estaba terminando de estudiar Administración de Empresas y luego viajamos a Francia, Portugal, Italia, cocinamos en Estrasburgo. Éramos los dos muy chicos. Fue mi primera novia cocinera. Y somos amigos hasta el día de hoy.

LA GANESHA DE PABLO Casi una cábala, un imprescindible. Hay un postre que acompaña a Pablo Massey desde su primer restaurante en Cañitas y lo sigue haciendo hasta hoy en Casa Cavia y La Panadería: la ganesha de chocolate. “Era 1996 y estábamos a una semana de abrir el restaurante, haciendo pruebas. Mi amigo Máximo López May, que todavía no era cocinero, me contó que había comido un postre muy rico en Brasil y que lo teníamos que replicar.

Empezamos a probar y al final salió. Decidí cambiarle el nombre porque con el que tenía, bolo jojo, no íbamos a vender ni uno. Lo llamé ganesha porque en la India se le ofrendan chocolates y flores a las ganeshas (deidades con cuerpo humano y cabeza de elefante)”. Los ingredientes son pocos: manteca, harina, huevos y chocolate. Y se decora con algunas flores. “Es un éxito. La clave es el punto de cocción y que las paredes del postre sean muy finitas”. La receta, claro, es una de las que integran Cocina sin excusas (Planeta), que lleva más de 40.000 ejemplares vendidos.

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on the road

BA TRUCKS

la gastronomía sobre ruedas pisa fuerte en la ciudad

El típico camión, modelo Grumman Olson

LOS CAMIONCITOS QUE RECORREN NUEVA YORK VENDIENDO COMIDA AL PASO EN CLAVE GOURMET YA NO SON UNA NOVEDAD: LA MODA SE EXPANDIÓ A TODO ESTADOS UNIDOS Y LLEGÓ HASTA EUROPA. AHORA, TAMBIÉN COMIENZA A TOMAR UNA FORMA SÓLIDA EN BUENOS AIRES, DE LA MANO DE LOS CHEFS LOCALES PERO, SOBRE TODO, DE LA PRIMERA EMPRESA DE TRUCKS DEL PAÍS.

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Cada truck se puede adecuar, por dentro y por fuera, a las necesidades del cliente

D

e Nueva York a París, de París a Buenos Aires. La moda de los food trucks (camiones que circulan por las calles ofreciendo gastronomía al paso), alguna vez exclusiva de la Gran Manzana, hoy ya invadió no solo otros estados del país del norte –como California o Washington– sino también ciudades alrededor del mundo, como la capital francesa, donde cada vez son más las estaciones de cocina gourmet sobre ruedas que renuevan una de las culinarias más emblemáticas de Occidente. En suelo porteño, la tendencia comenzó a asomar hace un tiempo gracias a los food trucks publicitarios –la marca Knorr con su Soup Truck, Terma con su camión de limonadas, Toddy con el lanzamiento de sus galletitas– y a las empresas que se dedican a los eventos privados: desde restaurantes y chefs reconocidos hasta emprendimientos pensados especialmente para este formato dicen presente en festivales y ferias como Lollapalooza y Masticar. Por el momento, los camioncitos locales no pueden salir a expender alimentos en la vía pública: la ley que regula

este tipo de comercio no los contempla, aunque se está intentando introducir reformas legislativas para que, en un futuro cercano, los trucks puedan ser parte del circuito gastronómico callejero. Sin ir más lejos, en marzo de este año, el diputado Francisco Quintana (PRO) presentó un proyecto de ley que apunta a regular la actividad de estos restaurantes itinerantes, permitiendo su estacionamiento en plazas y parques distribuidos a lo largo de toda la ciudad.

EN BUENOS AIRES SÍ SE CONSIGUE

Los Petersen, Donato de Santis, Beatriz Chomnalez, La Cabrera, Paraje Arévalo, Nómade, Juliana López May, Kensho: estos son algunos de los nombres de chefs, restaurantes y proyectos resonantes en el universo de la cocina “on the road” local. Todos ellos fueron parte de eventos masivos como la ya mencionada feria Masticar, la feria Leer y Comer o el mercado mensual Buenos Aires Market. Cada vez son más los cocineros que se suman a esta movida que, hoy por hoy, implica ser parte de la última tendencia a nivel mundial: la sofisticación de la

comida callejera. Lo que hacía falta en Buenos Aires, hasta ahora, era una empresa capaz de ensamblar y acondicionar los famosos camiones, permitiendo a los emprendedores gastronómicos acceder a un vehículo listo para usar, como sí sucede en otros países. Aquí es donde entra en juego BA Trucks: la primera compañía del país que toma nota del fenómeno y ofrece trucks preparados a medida del cliente.

Detrás del proyecto están los empresarios Gamal Edi y Daniel Godino, con experiencia en distintos ámbitos: Daniel es propietario de Sillas Tiffany, un prestigioso pro-

veedor de mobiliario para eventos; Gamal tiene una larga trayectoria en gastronomía, en tanto su familia está detrás del restaurante y catering del Club Sirio Libanés (Chef Abdala, en Ayacucho 1496, Recoleta), es cocinero y escribió un libro de recetas publicado por Atlántida (“Pasión por las tapas”). En julio del año pasado, consiguieron un camión para remodelar solo por hobby, con la intención de fundar un food truck de cocina sirio-libanesa.

Medio año más tarde, su idea creció de forma abrumadora: tienen una flota de 12 trucks modelo Grumman Olson (el típico neoyorquino) que alquilan ya sea para eventos puntuales o de forma prolongada, y piensan incorporar más en breve.

Seguramente ya viste varios de sus vehículos: Los Petersen, Tassi + Mayoral, i Latina, Donato de Santis y Beatriz Chomnalez son algunos de sus clientes más conocidos. Todas sus unidades tienen un espacio interno de 2,10 x 4,50 metros con superficies en acero inoxidable, están equipadas con electricidad y tienen desagüe; se pueden alquilar “peladas” (con mesadas y heladeras, pero sin ningún otro agregado) o bien adaptadas para lo que se necesite (ver recuadro). Y no solo de gastronomía viven los trucks: también pueden pensarse como cámaras de frío, como cabinas para DJs, como tiendas de ropa, como estaciones de baños o de máquinas expendedoras, por ejemplo. BA Trucks se ocupa de ajustar el vehículo a la idea.

OLLAS, SARTENES Y MÁS ¿Necesitás una parrilla? La tenés. ¿Una plancha? También. ¿Horno? Claro. Y por qué no una freidora. Cada food truck de BA Trucks puede incorporar los elementos necesarios para preparar todo tipo de comidas: se organiza en módulos normalizados que pueden adaptar diversos instrumentos y superficies de cocina. Por fuera, además, se puede adecuar a la estética del cliente: por un costo adicional, es posible plottear el camión para que tenga la imagen de una marca o un diseño en particular. Para hacer consultas y alquilar tu propio truck, podés enviar un mail a info@batrucks.com.ar, visitar la fan page Facebook/BATrucks o contactar vía Twitter: @batrucksgo.

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ola verde

por Ariel Duer

TODO SOBRE EL KALE

el supervegetal del momento ya está entre nosotros

FUROR EN ESTADOS UNIDOS, LA COL RIZADA GANA ESPACIO EN LAS GÓNDOLAS Y LOS MENÚS PORTEÑOS DE LA MANO DE SUS PROPIEDADES SALUDABLES. HIPERNUTRITIVA Y VERSÁTIL, APORTA MÁS CALCIO QUE LA LECHE Y MÁS HIERRO QUE LA CARNE. DÓNDE PROBAR Y CÓMO CONSUMIR EL SUPERALIMENTO DE CABECERA DE LA FAMILIA OBAMA.

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Ensalada con kale en Möoi

Protagoniza jugos en Ninina Bakery

S

i una cualidad hay que reconocerle a la gente de Sueño Verde, es la persistencia. El emprendimiento líder en brotes, flores comestibles y verduras exóticas y gourmet lleva más de una década sembrando kale en sus campos de Exaltación de la Cruz, provincia de Buenos Aires. Durante años, lo hacía a pérdida y terminaba tirando gran parte de la cosecha.

El american grill Kansas era, prácticamente, el único cliente importante: usaba kale para decorar sus platos. Pero en los últimos tiempos los vientos empezaron a cambiar. De la mano de la “kalemanía” que tiene como epicentro a California y Nueva York, este pariente del brócoli (que en nuestro idioma recibe el no tan marketinero nombre de berza o col rizada) empezó a ser captado por los radares locales de la ascendente movida de la alimentación sana.

“Antes no lo consumía nadie; ahora colocamos todo lo que producimos y con perspectivas de crecimiento”, resume Agustín Benito, referente de Sueño Verde, principal productor en el país del supervegetal de moda en Estados Unidos, elevado allí al estatus de fetiche gastronómico por una legión de chefs y celebrities que lo utilizan en sus recetas, lo incorporan en sus dietas y lo popularizan a través de los medios y redes sociales. Ingrediente de cabecera de la tribu crudivegana, hasta la mismísima familia Obama se ha ocupado de promoverlo: el menú de una de las más recientes cenas presidenciales de Acción de Gracias presentó una ensalada de kale cultivado en la propia huerta de la Casa Blanca, mientras que el año pasado la primera dama Michelle –en

el marco de su cruzada para fomentar hábitos saludables– protagonizó un sketch en uno de los shows televisivos de mayor audiencia de la TV estadounidense, donde instaba a un grupo de adolescentes a sustituir las clásicas papas fritas de paquete por chips de kale.

Un puñado de datos más que ilustran el alcance del fenómeno por aquellos pagos: Starbucks acaba de lanzar smoothies de kale (¿llegarán algún día a la filial argentina?); los cantineros estadounidenses están alumbrando los primeros cócteles con kale; y un grupo de “kaleholicos” y referentes de la cadena de valor del producto instituyó el National Kale Day (www.nationalkaleday.org), una jornada anual que propone, entre otras iniciativas, difundir sus bondades, alentar su ingesta y compartir recetas. La edición del 2015 se celebrará el 1º de octubre.

CRISPY: EL HIT VEGGIE

Sin llegar a tales extremos de veneración, el kale –en sus distintas variedades, entre las que se destacan la morada y la verde– viene pidiendo pista en el mapa porteño de la cocina natural y de impronta veggie. “Nuestro catálogo incluye unos 60 productos, pero últimamente la mitad de las consultas que recibimos vía web son sobre kale”, revela Benito de Sueño Verde que, si bien no vende directo al público, lo distribuye en un puñado de restaurantes y tiendas como Tina&Co (Mendoza 1678) y Casa China (Arribeños 2173), ambas en el Barrio Chino. Entre sus clientes figuran dos de los reductos pioneros en afrontar el desafío de ponerle onda a la col rizada en Bue-

nos Aires: el palermitano Ninina (Gorriti 4738) y Möoi (con dos sucursales en CABA: Cuba 1985, Belgrano / Costa Rica 5468, Palermo).

Jessica Lekerman, de Möoi, es la embajadora del kale entre los cocineros locales: descubrió el producto durante su formación en NY y hoy su identificación es tal que en Twitter se presenta como @jesskale. En las últimas dos ediciones de Masticar, se lució con sendas adaptaciones de su receta insignia, el “crispy kale”: crocante y servido –en la feria de 2014– sobre ensalada coleslaw, chutney de tomates y bolitas de lenteja y yamaní (este año la guarnición incluyó coleslaw y bolitas apanadas de risotto). “Es la manera que a mí más me gusta: horneado hasta generar una textura crujiente, al punto que parece frito; pero también puede usarse crudo en ensaladas y jugos, como relleno de tartas o empanadas, cocinado al vapor o salteado en sartén o wok”, ejemplifica. Y justifica el hecho de haber llevado este plato a Masticar por segundo año consecutivo: “No soy de repetirme, pero la verdad que tuvo una muy buena recepción del público y, por otra parte, hay cosas novedosas que si uno no insiste, no se instalan de un día para el otro”.

Además de ofrecerlo en la carta de Möoi, Lekerman evangeliza a los no iniciados en el tema a través de sus clases y cursos. “Su sabor es intenso, con reminiscencia al brócoli y a la familia de las crucíferas, pero más alimonada. Es una planta más rústica que la lechuga, no tan suave, de apariencia enrulada y enrizada”, grafica. Claro que no solo en las filas del manduque consciente echan mano al kale: también las cocinas más

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ola verde LA OTRA CAMPANA

Salteado con espinaca, como guarnición, en el local de Emmanuel Paglayan

vanguardistas experimentan sus bondades. Sin ir más lejos, uno de los restaurantes top de Argentina como Sucre, de Fernando Trocca, despachó en la última Masticar unas elogiadas empanadas fritas con hongos, queso y kale.

HASTA EN LOS FIDEOS

Otro referente que abrazó como propia la causa es Emmanuel Paglayan, socio de Ninina, donde el verde del momento llega como guarnición, ya

sea en formato de chips deshidratados o salteado con espinaca; o bien crudo en la Kale Caesar con pollo o langostinos, reversión creativa de la emblemática ensalada. Si lo preferís bebible, vas a encontrarlo en uno de los jugos más solicitados de la casa, mezclado con manzana verde, limón, jengibre y menta. “Pensamos incorporarlo próximamente en una salsa de uno de nuestros platos de pasta”, anticipa Paglayan.

Y, a la hora de resumir sus principales características y propiedades, agrega: “La hoja es parecida a la de espinaca pero tiene una forma más rizada, textura más rugosa y áspera y sabor más amargo. El kale es muy rico en vitaminas, calcio, químicos que bloquean el crecimiento de células cancerígenas y resinas que reducen el colesterol y la absorción de grasas. Cuando se lo utiliza crudo –advierte– hay que sacarle el tallo, porque resulta más difícil de digerir”.

El invierno, coinciden los expertos, es la mejor época para cultivarlo y consumirlo. “Un clima templado frío le sienta bien”, explica el ingeniero agrónomo Fernando Pía, director y fundador de Ciesa, un proyecto de agricultura orgánica biointensiva en la Patagonia que, dentro de un amplio catálogo, distribuye ensaladas y mixes de verduras y hortalizas a través de los principales supermercados de El Bolsón y Bariloche. “El kale es la col con más antioxidantes, por eso los médicos naturistas más reconocidos lo incluyen en las dietas que indican a sus pacientes”, comenta.

LO ÚLTIMO: EL BRUSSELKALE

Crispy kale, hit de la feria Masticar

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Los puristas de lo natural tal vez prefieran evitarlo. Al fin y al cabo, se trata de un Frankenstein vegetal creado por una multinacional de semillas hortícolas, la británica Tozer. Sin embargo, el BrusselKale –cruza de repollito de

Eso sí: como cualquier estrella ascendente, el kale no está exento de críticas y cuestionamientos. Hay quienes afirman que sus atributos han sido sobrevalorados o carecen de suficiente sustento empírico; voces que, incluso, alertan acerca de los presuntos efectos adversos de consumirlo en exceso: trastornos digestivos, problemas de tiroides y cálculos renales son algunos de los daños colaterales que podría provocar, según sus detractores. Y no faltan aquellos que, pese a reivindicar las bondades del kale, consideran que la tendencia se ha desmadrado.

La food writer Ina Garten, por ejemplo, publicó en su cuenta de Instagram una foto de unos supuestos cupcakes de kale “ideales para que los niños incorporen este ingrediente sin notarlo”.

La imagen era, en rigor de verdad, una broma del Día de los Inocentes: una parodia a esta suerte de “pongámosle kale a todo” que parece imperar en suelo norteamericano. Pero si la kalemanía finalmente nos invade, quizás esa y otras postales gastronómicas impensadas se conviertan en realidad.

Bruselas y kale–, o FlowerSprout (marca con que lo patentó la empresa desarrolladora) va camino a convertirse en un ingrediente fetiche de los hispters y sibaritas del Norte. En Estados Unidos, donde ya hay versiones orgánicas de esta fusión y las ventas no paran de crecer, lo rebautizaron “el Brangelina de los vegetales”.

Parece que, como sucede con la pareja perfecta de Hollywood (Brad Pitt-Angelina Jolie), estamos ante una combinación imbatible de dos figuras estelares de la constelación gastronómica, capaces de potenciar sus virtudes al unirse. Un producto hipernutritivo, novedoso y de sabor sutil, entre dulzón y “anuezado”, que tiene todo para convertirse en la estrella de las góndolas saludables y las cocinas gourmet. “El superalimento que hemos estado esperando” y “el más trendy de todos” son algunos de los títulos que eligieron los medios y blogs norteamericanos para presentarlo en sociedad. En la era de la comida híbrida, siguiendo la línea del cronut o la ramen burger, el BrusselKale representa una audaz vuelta de tuerca para mantener a la col rizada en la cresta de la ola foodie.

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la gota que colmó la taza

por Frank Blumetti

fotos: Julieta Groglio

EL REGRESO DEL CAFÉ FILTRADO

de las cocinas hogareñas a las cafeterías especializadas

EL UNIVERSO DEL CAFÉ SUMA ESTRELLAS A SU ELENCO, AUNQUE NO SEAN PRECISAMENTE NUEVAS. LUEGO DEL AUGE DE ESPRESSOS Y FLAT WHITES, HOY SE IMPONE EL VIEJO QUERIDO CAFÉ FILTRADO, PREPARADO EN DIFERENTES MODELOS DE CAFETERAS. UN MÉTODO IDEAL PARA RESALTAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS GRANOS SINGLE ORIGIN. Uno de los seis métodos de filtrado que ofrecen en LAB

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inco años después de su advenimiento, el movimiento conocido como la Tercera Ola del Café (que rescata al café como producto gourmet) ya cubrió buena parte del mundo y crece, entronizando a baristas y acompañado por legiones de fans y diferentes modas que van desde el surgimiento de cadenas de cafeterías hasta la locura reciente por los australianos flat white (doble ristretto cubierto de espuma de leche). En Buenos Aires ya existen varias cafeterías especializadas y, en ese marco, la más reciente tendencia la marca la aparición en las cartas del café de filtro, costumbre antaño relegada a los hogares que hoy experimenta un más que interesante revival, apuntalado con novedosos métodos de preparación.

Más allá de los vaivenes de las modas, ¿cuál es el principal atractivo del café de filtro? ¿Qué lo distingue del suave capuccino o el todopoderoso espresso? Lo explica Alexis Zagdañski, barista y uno de los dueños de LAB Tostadores de Café: “En la Argentina se tiene la idea de que el café de filtro es un mal café que se hace en casa y que para tomar un buen café están el bar y el espresso.

Pero el filtrado ofrece un mundo por descubrir: haciendo una comparación culinaria, el espresso es como cocinar verduras por mucho tiempo, logrando un sabor general de verduras caramelizadas. El filtrado es como usar el wok: una cocción más corta, donde las verduras mantienen sus propiedades y sabores, desde luego más delicados, y podés distinguir todos los ingredientes”.

En suma, el filtrado no solo logra una bebida decente sino que expone más claramente las virtudes y defectos del café y por eso requiere granos de alta calidad. “En el espresso se suelen usar blends para buscar equilibrio en esa bebida final, potenciada y con mucho sabor.

En los filtrados, los cafés especiales de origen, porque hay muchas más cosas para encontrarles en un método más noble de preparación”, redondea Zagdañski.

A continuación, te filtramos infor-

mación útil para seguir explorando este universo y saber cómo, dónde y cuándo degustar los mejores cafés de filtro de la ciudad.

COFFEE TOWN

El mercado de San Telmo alberga un pequeño gran kiosquito donde el café premium reina soberano. La ex periodista y actual juez sensorial de café internacional Analía Álvarez despertó su pasión cafetera durante un viaje por el continente americano en 2004; luego abrió este local junto a su socio José Vales donde, además de un espresso impecable, ofrecen todas las versiones de filtro: “Solo nos falta el café turco (árabe, en realidad). Pero tenemos el Clever Dripper, con filtros de papel; el Chemex, la Aeropress, el sifón, la French Press –conocida por la marca Bodum– y la Trifecta, que es única en la Argentina: es en realidad una computadora que se programa según el café a preparar y se determina la temperatura, la molienda, la presión y la turbulencia”. A $26 el espresso y $50 el filtrado, hay 26 variedades para saborear con delicias de la casa y claro, preparar con cualquiera de los métodos: “Algu-

Café hecho en Chemex en FULL CITY COFFEE HOUSE

La French Press de NININA BAKERY

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la gota que colmó la taza

En su local, Alexis Zagdañski filtra café single origin de Colombia, Kenia, Costa Rica y Papúa Nueva Guinea

nos son más livianos y si los hacés en la Aeropress o la French Press tendrán más cuerpo. Otros, como el café Geisha panameño –el más caro del mundo– conviene prepararlos en una Chemex, donde obtenés un sabor más limpio, casi perfecto”.

Una verdadera cátedra del café.

tencia sus características al filtrarlos. Sensacionales cafés, atención esmerada, delicias dulces y saladas, ambiente agradable y cursos para iniciados y expertos. Vale la pena conocerlo.

Humboldt 1542, Palermo Hollywood T. 4776-7167

Bolívar 976, San Telmo / T. 4300-7333 FULL CITY COFFEE HOUSE LAB - TOSTADORES DE CAFÉ

Un local despojado pero elegante, de líneas simples y clima tranquilo, como si se tratara de un templo.

Y es que para Alexis Zagdañski y su socio, el barista brasileño Danilo Lodi, el café es una religión a la cual consagran toda su sapiencia.

Ofrecen seis métodos de filtrado (Syphon, Chemex, V60, Aeropress, Kalita y Clever) y usan un café Single Origin de Colombia apto tanto para el espresso como para el filtrado ($55 la taza más cara, de 320 ml), y también cafés de Kenia, Costa Rica y Papúa Nueva Guinea con un tueste más liviano que po-

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Este espacio del matrimonio del británico Allan Dorgan y la colombiana Victoria Angarita (hija de uno de los mayores expertos en café de

su país), solo ofrece café colombiano que prepara Camilo Martínez, diestro y no menos colombiano barista. Además de un robusto espresso, sirven café de filtro ($40 la taza) con métodos Chemex, French Press, sifón japonés, cafetera de vacío y la muy ubicua Aeropress. En ellos usan cafés de origen, como el Excelso Supremo de Armenia, zona cafetera de Colombia. “Como barista opino que los blends son más aptos para crear matices en un espresso; en una máquina de filtro no

LA NEW WAVE DEL FILTRO Ideado en Alemania hacia 1908 por Melitta Bentz, quien se inspiró al usar una hoja del papel secante de su hijo para escurrir el café, el café de filtro no tardó en tener éxito como una manera sencilla de preparar una buena taza del negro elemento. Considerado desde siempre como una alternativa barata al espresso, su reputación sufrió debido a la floja calidad del café de filtro comercial y su indebida preparación. En los últimos años eso cambió y, a lo largo de todo EE.UU., las cafeteras de filtro empezaron a reaparecer en las cafeterías especializadas. Hoy son tendencia mundial.

necesitas esos matices sino que el café muestre claramente todas sus características”, afirma Camilo. Si querés saber más, dictan cursos de filtrado todos los lunes de 19 a 22 horas en el local.

Thames 1535, Palermo Soho T. 4833-6774 CATOTI

Abierto a principios de 2015, este bonito local es de Carolina Cifuentes (hermana de Daniel, de Lattente), quien combina su pasión por el diseño con la del café en un espacio amigable montado con materiales reciclables. Tienen una cafetera de filtro de diseño propio llamada “Mi Café”, hecha de acrílico y maderas recicladas que utiliza un simple filtro de papel para lograr una bebida de calidad a $30 con el blend de la casa, el Satisfaction (el mismo de Lattente), aunque además tienen un café colombiano 100% Castillo, de edición limitada. Ojo: el filtrado no está en el menú y hay

que pedirlo al mozo, situación que cambiará cuando tengan más cafeteras. El dato: ¡probar las arepas!

Blanco Encalada 2457, Belgrano T. 5368-1314 LATTENTE

En este influyente reducto, el barista colombiano Daniel Cifuentes (formado en Rusia, nada menos) deslumbra con su talento para el espresso pero no deja de lado al filtrado, preparado con dos métodos: el V60, que es el conito de filtrar, y la Aeropress. “El espresso es de Satisfaction, un blend que hacemos a partir de dos granos colombianos, Yumal y Guanes. Para los filtrados ($50) tenemos cafés de especialidad con un tueste más bajo, y ese lo cambiamos cada semana: puede ser un Kenia AA o un Papúa Nueva Guinea, por ejemplo”. ¿Maridajes?

Cifuentes recomienda probar el filtrado junto a un naccarato (masita con almendras).

Thames 1891, Palermo Soho T. 4833-1676 BARRIO CAFETERO

Su dueño y barista Rodrigo Rochas se formó en Nueva Zelanda y en 2013 abrió este local en el Microcentro porteño (primero en la esquina de Florida y Paraguay, ahora con nueva sucursal en la calle Reconquista) donde, además de un soberbio espresso, también preparan versiones filtradas con la Aeropress. El primero cuesta 25 pesos y el segundo 40, preparado con café peruano o con cualquiera de los cafés de Nicaragua, Colombia, Costa Rica, Etiopia y Panamá que tienen a la venta al igual que la máquina ($550 con todos los accesorios). Tip: no irse sin probar –también– el Flat White, simplemente irresistible.

Bar para probar diferentes variedades de café con diversos métodos de filtrado (Aeropress, Rok, Chemex, Drip, French Press, V60, etc), a $28 promedio la taza; los viernes a las 20 horas ofrecen cuppings (degustaciones) gratuitos. Imperdible su nuevo varietal, Catuaí Amarelo, delicado, con aroma a frutos secos; también venden para llevar el House Blend y un café orgánico, ambos de Santander, Colombia.

Ciudad de la Paz 2300, Belgrano T. 4706-0016 NININA BAKERY

Este espacio palermitano no solo provee exquisiteces dulces y sabrosos desayunos, almuerzos y meriendas, sino también muy buen café. Y por supuesto en versión filtrada, donde emplean cuatro variedades fijas que rotan cada tanto: las más recientes son las de Guatemala, Etiopía, Bolivia y Sumatra. Los métodos ofrecidos son el drip coffee en cafetera Clever, que combina lo mejor de la prensa francesa y el filtro de goteo ($41 la taza) y la French Press o de émbolo ($116-188, de 3 a 5 tazas).

Gorriti 4738, Palermo Soho T. 4832-0070

El barista Camilo Martínez con una cafetera de vacío

Florida 833, Microcentro y sucursal T. 4313-5669 ALL SAINTS

Este bonito local de aires yanquis ofrece variados tipos, estilos y sabores de café preparado por expertos baristas, que pueden consumirse in situ o para llevar. Tienen un Brew

Así se prepara café por filtro de goteo

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crunch!

por Maximiliano Kupferman

fotos: Erika Rojas

SNACKS GOURMET

los nuevos apóstoles del picoteo CHIPS DE REMOLACHA, MANÍ CON SOJA Y WASABI, FRUTAS Y VERDURAS LIOFILIZADAS, MIX DE FRUTOS SECOS. EL MERCADO LOCAL ABRE PASO A UNA NUEVA GENERACIÓN DE PRODUCTOS QUE PRIORIZA LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y LA ORIGINALIDAD DE LOS SABORES. TODO SOBRE LA EVOLUCIÓN DEL CHIZITO.

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asta hace no mucho tiempo, los snacks eran sinónimo de sodio, grasas, harinas, saborizantes, colorantes y conservantes varios. Papas fritas, palitos y maní se habían adueñado del término que, originalmente, servía para hacer referencia a un alimento ligero entre comidas. Además, el término “gourmet” asociado a los snacks era, por lo general, la forma que tenían las marcas más tradicionales de

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presentar nuevos y marketineros sabores (muchas veces demasiado rebuscados) y justificar el lanzamiento de productos.

Por suerte, desde hace unos tres años, las cosas están cambiando. Los snacks, como categoría, se están adaptando cada vez más a los tiempos que corren gracias a una nueva camada de pequeños y medianos productores, que llegaron dispuestos a adueñarse del genérico con un foco

totalmente distinto: materia prima de calidad, opciones pensadas para diferentes situaciones de consumo, sabores bien logrados y un minucioso cuidado del proceso de elaboración.

Todo esto da como resultado productos muy superiores a los tradicionales snacks, a veces más nutritivos y saludables y, en la mayoría de los casos, mucho más sabrosos. Frutas y verduras desecadas, mix de frutos secos, crackers a base de semillas activadas y tubérculos alternativos a la papa son algunos de los ingredientes base que hoy podemos encontrar para calmar un antojo, recuperar energías luego de alguna actividad física o, simplemente, comer algo rico y sano en horario laboral. Si a eso le agregamos especias, sales especiales, endulzantes naturales y una idea de fondo, el resultado es un snack gourmet hecho y derecho.

Si bien los grandes players siguen vigentes y lideran el grueso de las ventas del segmento, con el correr del tiempo empezamos a ver cada vez más y mejores opciones fuera de los circuitos de nicho como pueden ser las dietéticas o ferias de alimentos. Son cada vez más los que aparecen en cadenas de supermercados, kioscos y hasta en las máquinas expendedoras de algunas empresas.

“Veo muy ligados los snacks gourmet al concepto de lo natural, mucho más dentro de los nuevos productores que surgen en este segmento”, dice Hernán Nelli, socio gerente de Nuestros Sabores SRL que elabora Batatitas y

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crunch!

Yukitas. “En nuestro caso estamos migrando al uso de la sal marina por todas sus virtudes y tomamos como conducta no usar saborizantes ni agregados químicos”, subraya.

Dicho esto, vayamos a la góndola y prestemos atención: este es un listado de las mejores opciones en snacks gourmet que se pueden encontrar hoy en el mercado.

Yukitas: mandioca frita

Lo que comenzó como un simple proyecto de MBA, en 2012 se transformó en un emprendimiento que pudo ver la luz al ganar el primer premio en un programa de emprendedores del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Por ahora tienen dos productos y, si bien las Batatitas están muy bien, las Yukitas son las que, en nuestra opinión, están un paso adelante. Se trata de chips de mandioca de un calibre más bien grueso, fritos y salados. Son crocantes, de buen tamaño, súper sabrosos y una buena alternativa

para reemplazar a las papas fritas de siempre.

Debido al éxito de sus dos primeros productos, están próximos a lanzar una línea a base de papas más gruesas, con cáscara, sales marinas y especias. Se las puede encontrar en los principales supermercados del país, kioscos, ferias de alimentos y dietéticas, a 18 pesos.

nes ($10): barbacoa y queso. Este último es, sin dudas, el que más se destaca. Súper crocante, su delicado sabor a queso y la sal justa hacen que sea el complemento ideal para acompañar la cerveza o el vermut. Otro punto a resaltar de Krikos es su curioso packaging, que lleva impreso dos ojos y juega con la idea de un antifaz.

Krikos: maíz tostado

Snat: frutas y verduras

Hace algunos años, en Madrid, Víctor Alonso renunció a su trabajo para emprender un viaje alrededor del mundo. Luego de varios meses viajando, llegó a la Argentina decidido a quedarse. Su snack favorito, maíz crujiente y salado, no existía en el mercado local; entonces decidió producirlo.

Y así nació Krikos, una suerte del maíz cancha peruano pero hecho con maíz pisingallo. La primera tanda (muy buena, por cierto) fue simple: maíz y sal; pero, ahora, en los supermercados chinos, Jumbo, Vea y en varios kioscos de la ciudad se pueden encontrar sus dos nuevas versio-

Sin conservantes ni aditivos, secas, crocantes y selladas al vacío, de modo que conservan intactos todos los nutrientes, el sabor y el color original. ¿Cómo se logra esto? Por un proceso de deshidratado por frío y vacío denominado liofilización. En la antigüedad, los Incas lo hacían de forma rudimentaria para convertir la papa en chuño. Hoy, con maquinaria especialmente diseñada para este fin, Snat produce seis variedades: tres de frutas (banana, manzana y frutilla) y tres de verduras (choclo, arvejas y zucchini).

Cada tanto, agregan nuevas opciones. Se pueden

EL UPGRADE DE LAS GALLETITAS Si bien la mayoría de los snacks que encontramos en el mercado son salados, lentamente están comenzando a aparecer opciones dulces pensadas. Son galletitas, sí, pero están muy lejos de las versiones industrializadas que, con algunas excepciones, ofrecen productos llenos aceites y edulcorantes. Zafrán, por ejemplo, lanzó en marzo una línea de galletitas integrales con azúcar mascabo, harina integral, semillas, avena y maní. Deli & Raw, por su parte, cuenta con tres opciones dulces entre las que encontramos sabores como almendra, cacao o limón.

Otro ejemplo son las Koo!, la versión local de las famosas galletitas de manteca danesas que, aunque no están dentro de la categoría saludable, incorporan productos como jengibre, coco, cardamomo, sal y pimienta.

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comer solos, o usarlos con leche, yogur, helado, ensaladas y hasta sopas. Son prácticos, livianos y fáciles de transportar y se consiguen en dietéticas y en ferias de alimentación saludable.

Cuestan entre 18 y 25 pesos.

Deli & Raw: crackers

Toda la línea de productos de Deli & Raw está realizada a base de ingredientes de origen vegetal y natural. Además de incorporar semillas, frutos secos, frutas, verduras, algas, sales y especias, estas “crackers” apuntan a una alimentación consciente y saludable. Se elaboran artesanalmente y se deshidratan por debajo de los 45 grados, lo que hace que estos snacks “vivos” tengan sabor un bien concentrado. Con ocho opciones saladas y tres dulces, el abanico va desde la zanahoria o cebolla hasta una versión oriental o mediterránea. Todas están muy bien logradas pero mejor empezar por la clásica: semillas de lino y girasol activadas y sal rosada del Himalaya. Se consiguen en dietéticas, en ferias de alimentación saludable y en su web: www.deliandraw.com. El precio ronda los 40 pesos.

Zafrán: frutos secos

Ingredientes naturales y 100% integrales. Así son los snacks de frutos secos, semillas y fruta deshidratada que ofrece Zafrán, una empresa creada por dos amigos ingenieros en 2012. Vienen en simpáticas porciones individuales que equivalen a un puñado grande y son perfectos para recargar energías después de haber realiza-

do algún deporte o para matar ese antojo pre-cena. Tienen cuatro opciones ($17): Aminopiñada (almendras, pasas de uva, miel y chía), Karicajú (castañas de cajú, arándanos, sésamo y curry), Dádóu (almendras, cajú, maní, pistacho, girasol y salsa de soja) y Pecoco (pecán, zapallo, girasol, coco rallado y vainilla). Todas se consiguen en dietéticas, kioscos y almacenes gourmet.

Nuevo Mundo: batatas y remolachas

Fue la primera marca de snacks que ofreció, en los

grandes supermercados, una alternativa diferente a lo que existía hasta ese momento. Claro que no fue casualidad: tres años les llevó investigar el mercado, ver qué se hacía en otros países, hacer pruebas, conseguir inversionistas y lograr un producto afín al gusto local. Para fines de 2012, Nuevo Mundo era una realidad y con sus mix de vegetales se posicionaron como referentes del segmento. Luego vinieron los frutos secos y, por último, las papas rejilla, que rápidamente se convirtieron en el producto estrella. De toda la gama de productos ($25), el Mix de la Toscana es el que sobresale: batatas y remolachas, finitas y crocantes, dulzonas, saladas y llenas de sabor. Se consiguen en los principales supermercados, kioscos y también en los locales de la cadena Farmacity.

Piraña: maní saborizado

Es una de las empresas de snacks más recientes. Detrás de ella están los hermanos emprendedores Pablo y Marcelo Hitters. Piraña desembarcó hace apenas unos meses ofreciendo cuatro variedades de maní tostado con sabores reales, bien logrados y muy intensos ($14): Sal Marina Ahumada, Texas Barbeque, Thai Sweet Chili y nuestro favorito, el Wasabi Soy Sauce. Si bien recién empiezan, ya vienen pisando fuerte.

Tanto que están por lanzar un nuevo producto: papas cocción estilo kettle. Se los consigue en supermercados de barrio, vinotecas, almacenes gourmet y, aseguran que, próximamente, llegarán a kioscos y supermercados de cadena.

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como la nona

por Cecilia Boullosa

ilustración: Celeste Rodríguez

ALGUNOS LA TRADUCEN COMO COCINA EVOCATIVA. OTROS, COMO COMIDA SENSIBLE O RECONFORTANTE. APALANCADA POR EL CHEF INGLÉS JAMIE OLIVER, LA ÚLTIMA MODA CULINARIA CONQUISTA AL MUNDO APELANDO A LA NOSTALGIA: PORCIONES GENEORSAS, RECETAS DE LA ABUELA Y CALOR DE HOGAR.

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ace dos años la señal estadounidense PBS le preguntó a varios chefs qué significaba “comfort food”. Alice Waters, dueña de Chez Panisse en San Francisco y líder del movimiento slow food, respondió que, para ella, era pasta con ajo y perejil: “Es una comida muy simple de hacer y cuando vuelvo de viaje me ayuda a reconectar con mi hogar”. Willy Dufresne, conocido por sus platos moleculares, dijo, en cambio, que comfort food era “una buena hamburguesa con queso”. Otro chef nombró el pollo a la portuguesa y un cuarto los tacos con cerdo y barbacoa. No hubo ni una sola coincidencia entre las respuestas. Algo queda claro: comfort food no significa lo mismo para todos.

Comfort food vendría a ser el equivalente gastronómico a un pullover de lana bien abrigado.

Comida que te arropa, que te hace sentir bien y en casa. Que te trae memorias alegres de la familia: de la abuela, de un domingo al mediodía, de una celebración de la infancia. En castellano, se puede traducir como comida reconfortante, aunque algunos también la llaman comida evocativa. Si tu novia o tu novio te dejó, comfort food. Si te echaron del trabajo, comfort food. Si se murió tu gato, comfort food. La comida como último recurso. Un paliativo para la tristeza.

La primera vez que se utilizó este término para englobar a los alimentos que nos hacen sucumbir a la auto-indulgencia fue en 1966 en una nota

del Palm Beach Post. “Los adultos, cuando atraviesan stress emocional severo, se inclinan por lo que se puede llamar comfort food, comida asociada con la seguridad de la infancia, como un huevo poché o la famosa sopa de pollo”, se lee en el artículo. En televisión, por muchos años fue la comida que mostraban las ecónomas –a nivel local, Doña Petrona, Blanca Cotta o Choly Berreteaga; afuera, Julia Child o Paula Deen– más que aquella preparada por los grande chefs. La abundancia y las presentaciones caseras –en fuente, en olla– sobre el preciosismo de un plato minimalista. Platos que dieran hogar, como una tarta de manzana o un pollo al horno con papas.

Jamás unas esterificaciones en gel de pescado o una sopa de tomate deconstruida.

EL ARCÓN CULINARIO

En el último tiempo, sin embargo, algo cambió y los trend hunters de la gastronomía ya se encargaron de detectarlo. Muchos chefs, tal vez inspirados por el inglés Jamie Oliver, se pusieron a revisar el arcón de sus recuerdos culinarios y decidieron darles una vuelta de tuerca gourmet (o no) para servir estos platos en sus restaurantes. “Se me ocurrió rescatar aquellos platos que yo comía cuando era chico. ¿Cómo sería plasmar la gastronomía cotidiana argentina en un restaurante? Había pocos lugares que lo estuvieran haciendo”, cuenta el chef Pablo

del Río que abrió Fuente y Fonda, su segundo restaurante en Mendoza, bajo esta premisa.

La carta es deudora del recetario de su madre y un reflejo de lo que puede considerarse comfort food en términos argentinos: pastel de papas, canelones, guiso de lentejas, pucheros o fideos con manteca con bife con huevos fritos, el plato que Del Río muchos mediodías comía al volver del colegio. “Ese tipo de comida que se asocia sobre todo a momentos”, amplía.

Julieta Oriolo, ex Uriarte y Basa y actual dueña de La Alacena, es una de las chefs locales que se inscribe en esta tendencia. “Siempre cociné a lo tano. Platos suculentos, de olla, minestrones. Par mí, la comida que reconforta es esa. Va más allá del estómago: es comida que te llena el alma. Jamás podría ser algo frío, una tabla de sushi, por ejemplo”. Oriolo aclara que si bien no hay simetría ni sofisticación en las terminaciones de los platos, sí hay delicadeza. “Había una clienta que siempre me seguía en todos los lugares donde yo cocinaba. Una vez le pregunté por qué y lo que me contestó fue que mis platos le hacían acordar a su infancia. Es una linda sensación poder lograr eso”.

COCINA QUE EVOCA

En la escena gastronómica local se refleja cada vez más la tendencia. Desde neo-bodegones como Perón Perón, con perlitas como el pas-

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como la nona

tel de papas, las empanadas de ossobuco y el pollo a la cazadora, hasta restaurantes de hotel como UCO, donde los platos son en general para compartir e incluyen cortes como la arañita –conocida coloquialmente como “el corte del carnicero”– o milanesas, pero de ojo de bife y acompañadas de chimichurri de ajo asado.

También Elena, dentro del hotel Four Seasons, Puratierra o el recién inaugurado Harturo, en el Pasaje del Correo, son restaurantes que apelan a platos que pueden ser considerados comfort food. Y siguen los ejemplos: en Comilona, un festival itinerante para difundir la cocina argentina por el mundo que tuvo como primera parada a Londres, Soledad Nardelli, una de las chefs que integró la comitiva –junto a Pablo del Río, Martín Baquero, Diego Jacquet, entre otros– presentó una reversión del clásico y hogareño revuelto gramajo. ¿No es también un vuelco hacia el comfort food que un chef como Gonzalo Aramburu, líder de la cocina porteña más vanguardista, haya abierto un bistró donde el postre estrella es el arroz con leche?

Una de las reinas vernáculas del comfort food es Patricia Courtois, alma máter del bistró de la Alianza Francesa y del todavía flamante Rogelia, en Cañuelas. “La cocina que yo hago es evocativa. Seguro te hace acordar a alguien: tu abuela, tu mamá o una tía. No es una postura ni mucho menos una moda, es la comida que me conmueve”, cuenta mientras pica el ajo para una sopa

con huesos de costilla, arveja partida y panceta que se le ocurrió preparar para apechugar el recién llegado frío otoñal. “No me monto en las cosas nuevas. Me gusta probar, pero siempre vuelvo a lo de siempre. Mi cocina, por ejemplo, no se concibe sin caldo”, agrega. Tartas de manzana, de pera, de almendra y de nuez, ravioles con relleno de cordero, canelones “como los hacía la abuela”, patés rústicos, filet de merluza con salsa de roquefort, torrejas y un clásico familiar como las milanesas con puré con mucha manteca, cebollas fritas caramelizadas y queso rallado, son algunos de los platos que sirve en sus dos restaurantes. “Me gusta complacer. Una vez vino una clienta y me dijo: ¿sabés que me pasó cuando vi tu foto? Me entraron ganas de que me dieras de comer. Yo no cocino, alimento”.

VOCES EN CONTRA

En “The Myth of Comfort Food”, un artículo publicado en The New York Times en diciembre de 2014 el periodista Jan Hoffman sostiene que los poderes sanadores de la comida reconfortante están sobrevalorados. Para hacer tal afirmación, Hoffman se basó en un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Minnesota, que sometieron a 100 voluntarios a mirar las escenas más tristes de la historia del cine y luego les dieron de comer diferentes platos –o no– según el caso. Lo que descubrieron, y luego

difundieron en el periódico Health Psychology, es que la comida no tiene incidencia en las mejoras de humor: da igual lo que te lleves a la boca, incluso podés no llevarte nada, y luego de un rato todo vuelve a los niveles normales. “La gente cree que las comidas muy calóricas son el camino de salida para los sentimientos tristes, pero puede que no sea tan así”, dice uno de los doctores que el periodista cita en su nota y que participó de la investigación, que fue financiada por la NASA como una manera de descubrir qué comidas podrían cambiarle el humor a los astronautas en misiones especiales.

Otros estudios anteriores habían determinado las preferencias según género y edad. En una muestra de 1005 estadounidense los resultados indicaron que los hombres asocian la comida reconfortante a platos calientes y humeantes como sopas y guisados, mientras que las mujeres la entienden más por el lado de los snacks dulces: chocolate y helados. Lo mismo que la gente más joven.

Entonces: ¿tienen poderes reconfortantes ciertas comidas o es toda una mentira? ¿Son capaces de cambiarnos el humor, de hacernos olvidar un mal día y mandarnos, como en una máquina del tiempo, a un tiempo donde el mundo era más simple, más inocente y olía a bizcochuelo recién horneado o a salsa de tomate preparada por la nona? La respuesta, seguramente, está en cada uno (y en Proust y su magdalena).

LA BIBLIA DE JAMIE Si existe un chef que se asocie de inmediato con la movida de la cocina evocativa es Jamie Oliver. De hecho, su último libro, que acaba de llega a la Argentina, se llama Comfort food. Son cien recetas que incluyen “placeres culposos” y “dulces indulgencias”: desde crocantes alitas de pollo hasta un ramen humeante, una tarte tatin tutti fruti o súper huevos benedictinos. “Todo tiene que ver con los platos que están cerca de tu corazón, los que te hacen sonreír y sentirte contento y seguro”, dice Oliver en la presentación.

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elegancia ante todo

COMO UN GENTLEMAN 4 claves para ser un caballero moderno CEDER EL PARAGUAS CUANDO LLUEVE, SABER PASOS DE BAILE Y TENER SIEMPRE UN ESMOQUIN EN EL PLACARD SON CUALIDADES FUNDAMENTALES DE UN GALÁN CONTEMPORÁNEO. SIGUIENDO LOS CONSEJOS PROPUESTOS POR GIVENCHY EN EL CONTEXTO DEL LANZAMIENTO DE SU NUEVA FRAGANCIA, JOY COMPARTE UNA GUÍA PARA HOMBRES QUE SERÁ DE AYUDA EN EL MOMENTO DE LA CONQUISTA.

L

a figura del caballero ha evolucionado con el tiempo: alguna vez asociada al hidalgo, hoy se ve representada en un hombre amable, cortés, que presta especial atención a los detalles. Que sabe cómo agasajar a sus seres queridos y hacerlos sentir únicos. Que sabe escuchar. Que cautiva con su sonrisa y elegancia. Y, sobre todo, que nunca hace alarde de su caballerosidad. Ante una situación de conquista, entiende que un estilo auténtico, una elegancia natural y una seducción desenvuelta son los ingredientes esenciales para enamorar. Junto a otro elemento clave: un perfume atractivo que le permita desarrollar un porte distinguido y un sex appeal sin igual. En 2015, nada mejor que la última fragancia de Givenchy para encarnar el ideal del galán contemporáneo: Gentlemen Only Casual Chic, un aroma para hombres tan sofisticados como relajados, que buscan llevar la elegancia a la informalidad cotidiana.

Ahora bien, la pregunta es: ¿en qué situaciones, concretamente, debe un caballero desplegar todo su poder de atracción? A continuación, cuatro escenarios casual chic a medida de todo gentleman:

cena en un restaurante francés, conviene innovar. Por ejemplo, cautivar con una fragancia especiada y fresca a la vez, como es la nueva versión de Gentlemen Only: no se necesita nada más para volver a enamorar. Si se busca experimentar sabores nuevos y salir como si fuera la primera vez, se puede recurrir a la cebichería La Mar (Arévalo 2024, Palermo), la apertura más trendy del año.

FIRST DATE

RECONCILIACIÓN

Para empezar con el pie derecho una relación, conviene eliminar todo margen de error eligiendo la fragancia y la experiencia indicadas, enfocándose en generar un recuerdo especial en la dama invitada. Para lo primero, la marca francesa Givenchy brinda la solución ideal; para lo segundo, un plan posible es compartir una cena íntima en La Locanda (José León Pagano 2697, Recoleta), donde el chef Daniele Pinna utiliza exclusivos productos importados para elaborar platos ítalo-sardos.

ANIVERSARIO

La confirmación del amor en una pareja no tiene por qué estar rodeada de clichés: en vez de caer en lugares comunes como el ramo de flores o la

Por más irreversible que parezca la situación, no hay nada que un verdadero caballero no pueda resolver. Aunque, claro, el contexto puede ayudar. ¿Un consejo? Descolgar el esmoquin de la percha y organizar una velada de lujo, con una cena high class en un restaurante como Elena, en el hotel Four Seasons (Posadas 1086, Retiro). Otra alternativa válida: invitar a la dama a bailar, sorprendiéndola con nuevos y seductores pasos de baile.

ENCUENTRO CASUAL Puede que sea un único encuentro. O el primero de muchos. En cualquier caso, un affair necesita ser descontracurado y classy al mismo tiempo.

Así es el nuevo perfume de Givenchy. También Frank’s (Arévalo 1443, Palermo): el bar speakeasy que ya es un secreto a voces. La sofisticada barra de cocktails, comandada por el bartender Sebastián García, funciona hasta altas horas de la madrugada. Perfecto para una larga noche de tragos y coqueteo.

AIRES DE SEDUCCIÓN Elegancia natural: de eso se trata Gentlemen Only Casual Chic de Givenchy. Siguiendo la estética del primer perfume de la línea (Gentlemen Only a secas, lanzado en 2013) pero incorporando notas de especias singulares –cardamomo, jengibre y enebro–, es una Eau de Toilette ligera, tónica y refrescante, en una presentación que recuerda a las petacas de estilo inglés de alta gama ($950 los 50ml y $1280 los 100ml).

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1. Victoria Onetto conoció la nueva colección otoño-invierno de Edel Erra / 2. Jenny Martinez le puso onda a sus uñas con las Nails Skins de Skin Factory / 3. Stephanie Demner realizó su take-away de Fabric Sushi en la sucursal de Cabello 3990 / 4. Alberto Pérez fue el primer invitado a “4G”, el nuevo programa conducido por Gustavo López y producido por Diego Kolankowsky en canal Metro / 5. Rulo y Josefina Pouso comenzaron “Focus Grú”, un nuevo programa en Delta 90.3, la radio de música electrónica dirigida por Diego Kolankowsky de lunes a viernes de 12 a 15 horas / 6. Paula Reca pasó por Punto Letra y disfrutó de unos ricos briques / 7. Mica Breque estuvo presente en la presentación del invierno RIE / 8. Paula Elliot en pizzería Kentucky / 9. La actriz Julieta Zylberberg con las nuevas Crocs para este invierno.

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1­. Emilia Attias en el evento lanzamiento de Le Coq Sportif otoño-invierno 2015 / 2. Puma presenta su campaña #IgniteBsAs junto a su grupo de influencers, que durante 21 días testearan el nuevo calzado y contarán su experiencia a través de sus redes sociales / 3. El actor Guillermo Pfening junto a Corine Fonrouge, una de las creadoras del laboratorio de estilo Fonrouge Lab, probaron los nuevos piscos macerados de Sipan / 4. En el mes de la mujer, el hotel Sheraton Buenos Aires rindió homenaje a las mujeres exitosas de hoy. Frente a un auditorio de cien mujeres, las expositoras Marisa Ferri, Graciela Naum, Maria José Gutiérrez, Cristina Perez y Andy Clar compartieron charlas entrelazando experiencias, anécdotas y aprendizajes / 5. Las actrices Juana Viale y Andrea en el avant premiere de su nueva película TUYA, protagonizada por Citroën Argentina / 6. Maria Freytes en la presentación de la nueva colección otoño-invierno 2015 de Be.35, la nueva colección cápsula de Graciela Naum / 7, 8 y 9. La Asociación de Amigos Jóvenes del Museo Nacional de Bellas Artes celebró “Pasto”, un original evento donde los nuevos referentes jóvenes de diferentes ámbitos de nuestro país estuvieron presentes, entre ellos Patricio Di Stefano y Naomi Prezler.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

LA ZULEMA RED BLEND Las viñas de Finca La Zulema, donde está emplazada la bodega, fueron plantadas en la década de 1990 y ofrecen algunos de los mejores Cabernet Sauvignon de la región. En el límite de altura para Agrelo, sobre los mil metros, también Merlot y Malbec consiguen un perfil redondo y amplio. Combinados, dan como resultado La Zulema Red Blend (2009, $550), complejo, con frutas negras y rojas, y un paladar pleno, amplio y fluido, con evidente recuerdo de madera.

PULENTA ESTATE la bodega lanza sus primeros single vineyard

A POCO DE CUMPLIR UNA DÉCADA, LA CASA MENDOCINA VUELCA TODO SU EXPERTISE EN UNA INTERESANTE EDICIÓN DE ALTA GAMA.

Una de las últimas modas en enología es experimentar con el terruño y lanzar una serie de dos o tres vinos que permita establecer una comparación entre diferentes climas y tipos de suelo.

Esto parece, en principio, solo un ejercicio lúdico para bodegueros.

Pero elaborarlos y reflejar esas variaciones implica, entre muchas cosas, conocer a fondo las fincas y sus posibilidades. Y eso solo se logra con años de experiencia. Por eso, al cabo de cumplir una década, Pulenta Estate lanza su línea de Single Vineyard Malbec con dos orígenes: finca La Zulema, en Agrelo, Luján de Cuyo, y Don Antonio, en Los Árboles, Tunuyán; ambos cosecha

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2012 y a un precio de 290 pesos.

Finca La Zulema es un tinto frutado y levemente especiado, con una boca amable de taninos redondos, con buena profundidad, y largo. Finca Don Antonio, en cambio, es balsámico y frutal, de frescura elevada y boca jugosa. La diferencia se explica en los casi 200 metros de altura que median entre las fincas pero, sobre todo, en los suelos, que son muy distintos: mientras que Agrelo es profundo, franco y arcilloso, Los Árboles es delgado, arenoso y con cantos rodados. De forma que el mismo Malbec ofrece dos matices claramente distintos.

Probamos también los vinos de la línea Pulenta Estate que son un

corte de las dos fincas en proporciones variables según la cepa.

Por lejos, se destaca el Merlot (2013, $225), de ruta roja delicada y potente al mismo tiempo, con boca llena de sabor. También nos gustó el Cabernet Sauvignon (2013, $225), cuyo carácter levemente vegetal y boca amable y elegante es el ABC de la variedad en nuestro país. El Malbec (2013, $225), en tanto, conjuga el carácter de ambos Single Vineyard con perfecto equilibrio y estilo clásico.

En blancos, un hit de la casa es el Sauvignon Blanc (2014, $132), cítrico y nervioso; mientras que el Pinot Gris (2014, $132) le hace algo de sombra con elevada expresión y boca delicadamente fresca.

LOS PULENTA DE ESTATE La familia Pulenta tiene varios negocios vinculados al vino.

Pulenta Estate es la casa que dirigen Hugo y Eduardo Pulenta, hijos de Don Antonio, quien fuera el alma máter de Peñaflor, bodega que vendieron a fines de los noventa. Apasionados por los autos, son los representantes de Porsche en el país. La bodega, con diez años en operaciones, hoy ofrece un lindo combo para el visitante: amplios viñedos para recorrer, galerías subterráneas y una vistosa sala de cata entre barricas.

novedades ÁNGEL NEGRO MOSCATEL / Ángel Negro / $83 El Moscatel está de moda, como vino blanco seco y –sobre todo– como blanco dulce: es ahí donde el carácter aromático de la variedad ofrece mejor partido, con un marcado perfume de flores y muscadet, junto a un paladar envolvente y goloso en el que la uva gana profundidad y gracia para acompañar quesos suaves como el brie, duros (provolone o gruyère), sushi, ceviches, foie gras y postres ligeros. Ángel Negro lleva al mercado estas cualidades, junto a una estética atractiva. Se vende en vinotecas o vía web.

AMANSADO MALBEC 2012 / Amansado / $140 En nuestro medio, mucho se habla de bodegas y poco de fincas. Sin embargo, ahora que el negocio se complica, algunas de esas fincas que hicieron a la calidad de algunas bodegas embotellan sus propias uvas y ganan fama. Es el caso de Amansado y Finca La Elsi en Perdriel, cuyo Malbec rescata la tradición del varietal en Luján de Cuyo, con una aromática frutal pero, principalmente, con esos taninos finos y carnosos que hicieron al Malbec lo que es. Buscalo en vinotecas.

EL ESTECO CABERNET SAUVIGNON 2012 / El Esteco / $181 Doble novedad de una de las bodegas que lleva la voz cantante en los Valles Calchaquíes. Por un lado, la primera línea que pone en la etiqueta el nombre de la bodega. Por otra, un Cabernet Sauvignon que recrea lo mejor de esta casa y este terruño. De aromática frutal y especiada, con ese trazo de morrón asado que tanto gusta, ofrece una boca llena de sabor y potente, a la vez de taninos redondos y cuidados.

Un tinto perfecto para servir en un asado de larga sobremesa.

GUARDA COLECCIÓN DE VIÑEDOS CABERNET FRANC 2012 / Lagarde / $250 Bodega Lagarde lanza al mercado una nueva gama de vinos inspirada en las mejores de sus fincas para cada varietal. En el caso de Cabernet Franc, cultivado en la Finca La Jacintana, Perdriel, el tinto es de factura clásica, con aromas frutales y vegetales, boca delicada y austera, de textura fina y largo final con recuerdo de uva fresca. Otro gran Franc para una casa que ha hecho de la variedad una marca personal. Si te gustaba Guarda a secas, Colección de Viñedos te encantará.

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WINE

caídos del mapa 6 vinos de provincias que no hacen vinos

VENTANIA CABERNET FRANC 2013 ($100) Al sur de la provincia de Buenos Aires está Sierra de la Ventana. En uno de los faldeos, en el pueblo de Saldungaray, se encuentra la bodega homónima, que lleva una década trabajando para conseguir vinos nuevos. Entre sus más logrados ejemplares, elaboran un Cabernet Franc delgado como los del Loire, potente en sabor y algo vegetal. Lo más interesante, sin embargo, es que el tinto resulta de poco color y muy subido de frescura. Un combo único en nuestro medio para vinos tintos.

TERRASABBIA RESERVA MALBEC 2009 ($110) Entre los productores que avanzaron sobre la Pampa Húmeda hay uno que, por su ubicación y entrepreneurismo, merece especial atención. Se llama Bodega Al Este y queda en Médanos, provincia de Buenos Aires, justo donde declina el régimen de lluvia y se da una zona arenosa como pocas. Allí elaboran un Malbec curioso, con aromas frutados y vegetales, una boca de frescura notable y cuerpo medio. Circula mayormente por el área de Bahía Blanca, pero se consigue en vinotecas porteñas.

MAR&PAMPA RIESLING 2014 ($150) Una de las grandes sorpresas recientes para los bebedores argentinos fue enterarse de que en Chapadmalal, a escasos kilómetros del mar y La Feliz, se podían hacer grandes vinos. Trapiche Mar&Pampa es un ejemplo perfecto. Claro que de una zona lluviosa y fresca hay que esperar vinos y variedades diferentes.

Buscá los blancos, como este Riesling acerado y filoso, perfecto para despabilar las papilas con nuevo nervio. Ideal para acompañar un plato de mariscos.

NOBLE DE SAN JAVIER RESERVA MALBEC 2011 ($150) En el año 2001, una familia cordobesa se hizo la pregunta que hacía falta: ¿se pueden hacer vinos en la sierra? Casi una década y media más tarde, con viñedos biodinámicos, elabora uno de los tintos más reputados de la provincia: Noble de San Javier Reserva Malbec.

Balsámico a la nariz, en boca ofrece un perfil lleno y jugoso, de textura carnosa y un ligero trazo de roble. Se vende en forma directa a través de eldealerdivino@gmail.com.

TUKMA RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2012 ($150) Tucumán, a priori, no es una provincia vitícola.

Sin embargo, es un problema de mirada. Porque la provincia del norte tiene un tramo recostado sobre las Valles Calchaquíes. De ahí provienen algunos vinos, como este elaborado por bodega Tukma con uvas propias. Es un típico ejemplar de los valles: impetuoso, con aromas frutales, se destaca su boca intensa y jugosa, con largo recuerdo franco. Tinto de ley para quien ame los vinos norteños.

PASACANA 2012 ($380) La Quebrada de Humahuaca es famosa por sus agrestes paisajes de colores. Ahora, también puede serlo por sus vinos. La familia Dupont plantó un lindo viñedo en Maimará, sobre las terrazas aluviales del río, justo en mitad de la Quebrada. Allí elaboran un tinto potente, corte de Cabernet Sauvignon y Malbec, que vale la pena por su color oscurísimo, sus trazos que recuerdan al morrón ahumado y su boca jugosa y cargada de sabor. Para amantes de la intensidad, un diamante en bruto que les encantará.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

BRUNCH Y PRIVADO Desde sus comienzos, uno de los puntos fuertes de Sirop fue el brunch de los fines de semana.

Harturo mantiene la tradición los sábados y domingos de 11 a 16 horas, con terrinas, gravlax, fiambres, quesos y huevos Benedict, entre otros varios platos ($490 para dos). Otro dato a tener en cuenta es que mantienen el local de enfrente (previamente conocido como Folie), completamente renovado, con capacidad para 45 personas, exclusivo para eventos privados.

HARTURO la reencarnación de Sirop Desde que abrió, en 2001, Sirop

ta creatividad en la decoración se

positivo para la crème brûlée de

fue uno de los restaurantes más

explica en que los nuevos socios de

queso de cabra, con jalea de uvas

acudidos de Recoleta gracias a dos

Numer son dueños de una casa de

y puerro crocante ($90) y para el

Salvo el Red Daiquiri ($85), a

factores: su ubicación (en el man-

muebles de diseño que se llama,

foie de ave grillado, con queso de

base de ron, frutos rojos y Mal-

so y parisino Pasaje del Correo) y

justamente, Harturo. “La idea es

cabra y cebollas caramelizadas.

bec, las once opciones de cock-

sus platos que, en principio, pare-

que la decoración vaya rotando”,

En cuanto a los postres, Numer y

tail en Harturo apuntan a lo

cían simples, pero siempre tenían

explican. La carta se ubica en lo

el chef Gabriel González (ex Faena

clásico y aperitivo. La carta de

una vuelta de tuerca que los hacía

que Numer define como “comfort

y Los Cauquenes, en Ushuaia), son

vinos, en tanto, fue creada por

especiales. Este año, su chef pro-

food”: platos donde se prioriza la

perfeccionistas y buscan texturas

la sommelier Agustina de Alba

pietaria, Liliana Numer, vendió el

mejor materia prima y que no haga

perfectas para el de chocolate, que

y atraviesa diferentes estilos,

fondo de comercio a su hija Agus-

falta pensar para imaginar lo que

lleva una base húmeda + ganache,

cepas y regiones. Si bien hay

tina y así nació Harturo, con un

vendrá a la mesa. Sobresalen, en

con toffee y sal Maldon ($90). Más

ejemplares de bodegas clási-

concepto similar, pero no tanto. El

este sentido, los ravioles de papa,

simpleza en el tarte tatín de peras

cas (Alta Vista, Lagarde), pue-

salón –con capacidad para 45 per-

puerro y panceta ($150), que llegan

con helado de crema ($90). Precio

de ser una buena oportunidad

sonas, más otras 20 afuera– luce

con una suave salsa de tomate y

promedio, pidiendo a la carta: $250

para probar etiquetas menos

más moderno, con paredes turque-

berenjena. Otro ejemplo: la mila-

(sin vino). Al mediodía, de lunes a

masivas como Son Vida Mal-

sas y grisáceas, fondo espejado,

nesa de costilla de cerdo ($190),

viernes, hay plato del día + bebida

bec 2010, de Alejandro Vigil, o

mesas (sin mantel) tapizadas con

que se empana con pan, salvia y

por 160 pesos.

Miras Joven Chardonnay 2014,

un pergamino hecho con cuero de

queso, lo que le deja una rica cros-

Vicente López 1661, Puerta 12,

entre otras opciones.

potro, sillas amplias de ratán. Tan-

ta gratinada. De las entradas, voto

Recoleta / T. 4813-5900

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VINOS, COCKTAILS

novedades LE SUD. Una interesante propuesta la del restaurante del Sofitel Buenos Arroyo que, desde el mes pasado, ofrece un menú de mediodía rápido pero gourmet, con el objetivo de lograr que el tiempo no sea un impedimento para elegir un almuerzo de lujo. El “midi express” cuesta $190 por persona y consiste en un plato principal, agua o gaseosa y café. El paso principal (y único) va rotando entre opciones que van desde parmientier de cochinillo y especias a tartare de lomo con ensalada verde; desde risotto cremoso con champiñones y escama de queso hasta Boeuf Bourguignon con verduras. Una buena oportunidad para probar la cocina francesa de alta gama de Olivier Falchi en uno de los espacios más sofisticados de Buenos Aires, sin resignar horas de trabajo ni gastar una fortuna.

Arroyo 841, Retiro / T. 4131-0130

LA BOURGOGNE. Cuando el año pasado comenzaron los trabajos de remodelación de La Bourgogne, la gente del Alvear Palace Hotel se llevó una sorpresa: debajo de las alfombras había mármol de carrara original de 1932 (blanco con betas grises). Entonces decidieron pulirlo, vitrificarlo y dejarlo al descubierto para darle una nueva cara al restaurante de Jean Paul Bondoux, que ahora se ve más contemporáneo.

Además, también se modernizó el grill con un revestimiento en negro, que lo hace lucir como si fuera el escenario del salón. Ahí prepara Bondoux su famoso carré de ternera, entre otras especialidades. Todo esto, sumado a que ahora los manteles blancos son de formato corto y permiten ver los pies de las mesas, le da al lugar un aire más descontracturado. También se agregaron dos sectores privados con capacidad de hasta diez comensales. La carta de platos, en tanto, mantiene las raíces francesas, con ingredientes como pato y faisán como sellos distintivos, junto a su infaltable mesa de quesos y su completa carta de vinos de alta gama. El precio promedio por persona ronda los 750 pesos. Abre de lunes a sábado, a partir de las 20 horas.

Ayacucho 2023, Recoleta / T. 4805-3857

IN RADA TILLY. Casi sobre el mar, en la costa chubutense, hace unos pocos meses inauguró este restaurante con capacidad para 170 personas que cautiva tanto por su locación como por su propuesta gastronómica: la carta del chef Mirko Ionfrida Baleta, con asesoramiento de Martín Molteni, recorre los sabores típicos de la Patagonia con una vuelta de tuerca. Hay platos como las cocochas de merluza negra con rústico de calabaza, papa, batata y corazón de espuma de lima ($350) o la especialidad del cocinero: el cordero arrollado sobre papas españolas con cebolla, panceta y champignones en su velout ($190). Las entradas se dividen en frías y calientes, y los postres mantienen la esencia tradicional de los principales. La barra de tragos es clásica pero completa y la carta de vinos incluye perlitas de alta gama.

Armada Argentina 821, Rada Tilly (Chubut) / T. (0297) 406-1155

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RESTAURANTES

TRAGOS DE AUTOR El centro del salón de Sushi Pop está dominado por una barra desde donde se despachan cocktails creados por Lucas Dávalos, bartender de Isabel y uno de los más reconocidos del medio local. Este es uno de los pilares de la propuesta nocturna del lugar. El Sol Pop (ron blanco, almíbar de maracuyá y jugo de limón) y el Samurai (Punt E Mes, licor de cassis, té negro y jugo de pomelo) son dos ejemplos representativos. Hay caipis, jarras, algunos clásicos. Prima lo fresco y lo simple. Precio promedio del trago: 60 pesos.

SUSHI POP

el sushi para todos ya tiene su restaurante En 2008, Mateo Marietti y los her-

lón la idea del delivery: un espacio

es dar un paso más y sumar plati-

manos Carlos y Diego Araujo tu-

contemporáneo, informal y joven

llos, buscando recrear el concepto

vieron una idea: bajar al sushi del

donde se pueda comer rico y liviano

de izakaya (bar de tapas nipón), en

pedestal y armar un delivery que

por un precio módico. Con un techo

auge en las principales ciudades del

Sushi Pop tiene doce centros de

priorizara el precio bajo de la –hasta

doble altura y enormes ventanales,

mundo. Así, aparecen appetizers

producción y este año comenzó

entonces– suntuosa comida japo-

el salón –muy luminoso– cuenta

como los langostinos rebozados en

con las franquicias del concepto

nesa. Así nació Sushi Pop que, pri-

con un entrepiso que balconea y un

panko, o los pinchos de pollo y ve-

izakaya: abrió Mar del Plata, se

mero en la zona de Microcentro y

espacio para eventos cerrados. La

getales asados (todos entre 45 y 55

viene Rosario para fin de año y

más tarde en varias provincias del

capacidad es de 86 cubiertos, más

pesos), platos simples y en etapa de

Lima (Perú) en junio. Además,

país, comenzó a despachar rolls y

otros 30 en la vereda, y apuntan a

prueba que suman algo nuevo a la

el grupo tiene otros negocios:

nigiris a valores casi un 30 o 40 por

un valor promedio de $220 por per-

propuesta base de la marca. “No

Maca, un delivery de viandas

ciento más bajos que otros. No tar-

sona, lo cual es muy razonable si

apuntamos a ser el mejor sushi de

saludables y La Causa Nikkei,

dó en tener competidores, pero la

hablamos de comida japonesa. El

la ciudad, ni mucho menos –explica

restaurante peruano inaugura-

marca se mantuvo como líder del

fuerte de Sushi Pop son las piezas

Marietti–, pero sí queremos ser la

do el año pasado en Recoleta.

segmento y hoy despacha 55.000

clásicas y las “de la casa” (creadas

opción joven para comer rico a buen

Además, Marietti se encuentra

pedidos mensuales. El mes pasa-

por Takehiro Ohno), que suelen salir

precio”. Además, de lunes a viernes

actualmente en Nueva York,

do, Sushi Pop abrió su primer local

en dos combos. El Alaska es el más

al mediodía ofrecen menú ejecutivo

donde planea lanzar una nove-

a la calle en una transitada esquina

básico y cuesta $125 o $245 (para 15

por 85 pesos. Abre todos los días, al

dosa y –por ahora– misteriosa

de Palermo donde hasta hace poco

o 30 piezas, respectivamente) y el

mediodía y a la noche.

aplicación digital referida al

funcionaba el restaurante peruano

Black ($170 / $330) es el que tiene

Soler 5596, Palermo Hollywood

mundo gourmet.

Francesco. La propuesta lleva al sa-

los rolls de autor. Pero la apuesta

T. 5272-5900

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OTRAS CAUSAS

¡mirá vos!

por Nicolás Lantos

HISTORIA ENTRE PANES

el origen de los sándwiches más famosos (y dónde probar los más ricos)

¿QUÉ TIENE QUE VER LA ILÍADA DE HOMERO CON UN PANCHO? ¿CÓMO SE RELACIONAN LAS ANTIGUAS TRIBUS DE MONGOLIA CON EL ADVENIMIENTO DEL FAST FOOD? NACIDOS EN LA ARISTOCRACIA Y DERIVADOS EN BOCADILLOS POPULARES, A TRAVÉS DE LA HISTORIA DE LOS SÁNDWICHES SE PUEDE EXPLICAR PARTE DE LA GASTRONOMÍA OCCIDENTAL.

El bagel nació hace un siglo y medio

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terno y contemporáneo, de origen aristocrático y naturaleza obrera, sencillo pero con un potencial de complejidad infinito, el sándwich es el plato que es todos los platos: un vector que atraviesa la gastronomía a lo largo de los siglos y a lo ancho del planeta. Desde las tribus mongolas nómades que, para poder comer sin detener su marcha, envolvían en masa la carne de caballo que componía su menú (no quieren saber cómo la preparaban) hasta las hamburgueserías deli que hoy son las vedettes en todas las capitales del mundo, la historia de la humanidad puede narrarse a través de lo que ponemos entre dos panes.

El sándwich tal como lo conocemos tiene su origen en el siglo XVIII y se lo debemos a un noble, John Montagu, cuarto conde de Sandwich quien, como la mayoría de los aristócratas de la época, no tenía mucho trabajo que hacer y pasaba el día dedicado a su actividad favorita: jugar a las cartas. Su ludopatía era tal que se negaba a abandonar el paño aún para comer, por lo que, tras largas horas de partidas, solicitaba a su servidumbre que preparara un bocadillo entre dos panes que le permitiera almorzar o cenar sin interrumpir su juego y sin ensuciar los dedos con los que manipulaba los naipes.

Pronto, la idea prendió entre sus compañeros, que comenzaron a ordenar su comida “como Sandwich”.

de los sándwiches que hoy conocemos como canónicos.

Pero la magia del sándwich es que uno no necesita ir hacia ellos sino que, como decía Pappo, vienen hacia uno. No es necesario ir a Manhattan para probar un buen pastrami on rye o a Estambul para deleitarse con un dönner kebbab. No solamente porque, globalización mediante, en Buenos Aires hay una buena oferta que acapara prácticamente todas las variedades de sándwiches posibles, sino que uno puede (y es recomendable) hacerlos en su propia casa. Allí, en el ámbito privado, por precios muchas veces irrisorios, uno puede prepararse los mejores bocadillos, ya sea imitando los clásicos como inventando versiones propias, en función a los ingredientes disponibles y los caprichos.

CIRCUITO SANGUCHERO

Por eso, hacemos una recorrida por la historia y la actualidad de los sándwiches, recomendando los mejores lugares donde probarlos en esta ciudad y alrededores, aunque sugerimos incursionar creativamente en el DIY (“do it yourself”). Las posibilidades son infinitas y el único límite es la imaginación (además de la mayonesa que es peor que Hitler y arruina todo lo que toca).

Panchos. Hay que remontarse al poeta Homero para encontrar la primera referencia histórica a las

El protagonista en las batallas de Troya

salchichas. En la Ilíada las describe como uno de los alimentos que comían los soldados griegos durante el legendario sitio de Troya. Siglos más tarde, el emperador Nerón las tenía entre sus platillos favoritos y la expansión del Imperio Romano llevó la técnica a todos los puntos de Europa. Pronto, cada ciudad tuvo su propia variedad de embutido, tan diferentes entre sí que utilizaban el nombre del lugar de origen: de allí vienen el salame de Milán, la longaniza calabresa, la pamplona (de Pamplona) y demás.

Entre estos embutidos con D.O.C., en Alemania se hicieron muy populares dos tipos de salchicha no curadas: las wieners (vienesas) y las frankfurters (de Frankfurt, evidentemente), que son consi-

DE EUROPA A EE.UU.

Sin embargo, no fue hasta un siglo más tarde que la revolución industrial, la inmigración masiva y ciertos avances en la tecnología gastronómica transformaron ese bocadillo de palacetes en la más popular de las comidas populares: con epicentro en una Nueva York enriquecida por la llegada de hombres y mujeres de todos los puntos de Europa, cada cual con sus propias tradiciones, fue en esta época (entre 1850 y 1900) y en aquel lugar (la costa este de los Estados Unidos) donde nacieron los panchos, las hamburguesas, los bagel & lox y la mayoría

La hamburguesa, un manjar de las tribus mongolas

deradas el papá y la mamá de las salchichas modernas. La afluencia de inmigrantes alemanes a los Estados Unidos llevó la receta, que pronto se popularizó acompañada de pan y mostaza: los partidos de baseball y las grandes ferias mundiales terminaron de volverlo un clásico callejero. En Buenos Aires, donde se hicieron masivos en la década del noventa los panchos de mala calidad (con la llegada de los super-panchos en cada kiosco y los locales con cien mil salsas tipo Peter’s), vivimos ahora una nueva época de oro, donde uno puede encontrar al menos media docena de spots donde probar panchos de primera, muchas veces acompañados de un buen trago. Pero el mejor, histórico, sigue siendo Pancho Coquito, desde hace 50 años en Belgrano 92, frente a la estación de trenes de San Isidro, sirviendo los panchos más increíbles del país.

Bagel & Lox. Lo que hoy es uno de los sándwiches más lujosos en la carta de la mayoría de los delis, nació hace siglo y medio como una alternativa barata y kosher al arenque que estaban acostumbrados a comer los inmigrantes de Europa Oriental que llegaron al nuevo mundo. Ahumado (al estilo de los nativos americanos), en salmuera (el auténtico lox) o conservado con el método nórdico tipo gravlax, el salmón es una exquisitez y combina como los

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¡mirá vos!

El conde John Montagu, inventor del sándwich

dioses con el bagel, ese pan que se hierve antes de hornear para lograr una combinación única de crocante y suavidad. En Buenos Aires hay varios lugares donde lo sirven, al estilo neoyorquino. Los mejores, en los dos bares emblemáticos de Villa Crespo, nuestro propio Queens personal: tanto La Crespo (Thames 612) como Café Crespín (Vera 699) ofrecen sus versiones de este plato (también son lugar obligado para saborear otro sándwich de origen similar, el de pastrami). Como todos, el bagel con salmón también puede hacerse en casa: un buen pedazo de salmón fresco curado con eneldo, sal, azúcar y pimienta entre 24 a 72 horas en la heladera es todo lo que se necesita para hacer tu propio lox.

Milanesa. Europea de nacimiento y argentina por adopción, la milanga es uno de los platos nucleares de la gastronomía popular porteña del siglo pasado. Aunque la técnica ya se aplicaba en el viejo mundo (las schintzel vienesas, las cottoletas italianas), fue en combinación con la excelente carne pampeana que este bocado se volvió un clásico que se consigue en cualquier bodegón o minutería que se precie de tal. Su versión entre panes, sola o acompañada de lechuga, tomate, queso, jamón y/o huevo frito, es un clásico en buffetes escolares y de clubes, bares y cafeterías, con calidad dudosa. En Buenos Aires hay literalmente miles de lugares donde comer una buena milanesa en sándwich, pero hay que tener cuidado: las chances de encontrar una suela de zapato mal acompañada por pan viejo y lechuga algo marchita es relativamente alta. Para ir a seguro, un clásico es el Paulín (Sarmiento 635, Microcentro), donde un “Patagónico”, con queso, puerros y panceta, alimenta a dos personas adultas con buen apetito.

Hamburguesas. Compite cabeza a cabeza con el pancho por ser el sándwich más popular y extendido del mundo, de la mano de grandes cadenas multinacionales. Pero la hamburguesa es mucho más que eso: las hay de vaca, de cerdo, de pollo, de cordero, de pescado y vegetales; con una infinita combinación de ingredientes, salsas,

El sánguche de milanga es un clásico argentino por adopción

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Bondiola, hit en los carritos de la Costanera

agregados y panes. Más que ningún otro sándwich, la hamburguesa es un universo en sí mismo. Un universo aceitoso y lleno de sabor.

Su origen se remonta a las tribus mongolas, de ahí a Rusia, de ahí al puerto de Hamburgo, principal punto de salida de la Europa decimonónica y de ahí, finalmente, a Nueva York, donde los restaurantes portuarios comenzaron a ofrecer el hamburger steak para atraer a los marineros que llegaban de los viajes. El tiempo, la refrigeración y las máquinas que permiten moler la carne mecánicamente hicieron que, pocas décadas más tarde, se transformara en el plato más típico de los Estados Unidos (y, en el camino, que se invente nada más y nada menos que la producción de comida en cadena y el fast food). Aquí, en los últimos años, la hamburguesa dejó de ser sinónimo de comida chatarra y grandes cadenas internacionales.

Hoy, en Buenos Aires, siguiendo una corriente que es furor en todo el globo, cada vez son más los lugares que ofrecen versiones deluxe de este plato. Desde bares de tragos (el Doppel, el 878 y Duarte, en San Telmo y Palermo, sirven algunas de las mejores de la ciudad) hasta locales especializados a lo largo y ancho del mapa. De estos recomendamos Pérez H (Defensa 425, San Telmo), Tierra de Nadie (Avellaneda 588, Caballito) y las mejores: las del palermitano Burger Joint (Borges 1776).

EL DE BONDIOLA: CAPO PORTEÑO Llegó para quitarle el trono al choripán, hasta hace poco rey indiscutido de la comida callejera porteña.

Aunque el “chori” sigue teniendo una carga simbólica irremplazable en actos políticos y partidos de fútbol (acaso las dos actividades masivas más comunes en este país), la bondiola se vende más en los carritos de Costanera, según demostró un informe televisivo hecho hace algunos años por el inefable Chiche Gelblung. Más que ningún otro sándwich, se recomienda hacerlo en casa: a la parrilla (tip: asar la bondiola entera, sin cortarla hasta que no esté a punto, en lugar de tirar los bifes sobre el fierro) o al horno, braseada, hasta que se deshilache.

Si no tenés ganas de ponerte a cocinar, el mejor sándwich de bondiola de la ciudad se come en El Litoral, una parri de taxistas en la esquina de Pasco y Moreno (Balvanera), donde sirven un monstruo maravilloso de varios pisos de carne. No te olvides de pedir salsa criolla.

PINTER

destinos

por Claudio Weissfeld

La Trochita, viaje a otro tiempo

LAGO PUELO Y EL BOLSÓN sabores y paisajes de la Comarca Andina A DOS HORAS DEL AEROPUERTO DE BARILOCHE, ESTA REGIÓN CONCENTRA DOS PARQUES NACIONALES Y CAUTIVANTES PAISAJES PATAGÓNICOS. CON UNA INDUSTRIA TURÍSTICA EN CRECIMIENTO, SE MULTIPLICAN LAS OPCIONES PARA RECORRERLA Y CONOCER SUS PLATOS TÍPICOS, QUE VAN MUCHO MÁS ALLÁ DE LA MERMELADA DE FRAMBUESA.

Degustación en La Alazana, donde destilan el primer single malt argentino

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EL PRIMER SINGLE MALT ARGENTINO Se llama La Alazana, se elabora en una chacra en el valle Las Golondrinas y obtuvo la primera licencia del país para destilar whisky de malta. Este es el proyecto llevado a cabo por Nestor Serenelli, oriundo de Bariloche, que en 2014 lanzó su primera partida de whiskies. Aún a un precio de $1040 la botella (es decir, lo mismo que cualquier single malt escocés), se agotó en pocos meses. El whisky se destila a partir de malta seleccionada de la provincia de Buenos Aires, tiene una doble destilación en tanques diseñados por él mismo y se añeja durante tres años en barricas de madera (80% usadas para bourbon y 20% usadas para jerez). Mientras esperan la segunda partida para noviembre, aguardan también la evolución de nuevos productos, elaborados a partir de una mala ahumada traída de Bélgica. Situada a unos 30 minutos de El Bolsón, la destilería se puede visitar y, claro, incluye una degustación whiskera.

Uno de los tantos paisajes de El Bolsón

L

ejos quedaron los años ochenta, cuando esto era una colonia de hippies que venía a alejarse de las ciudades. Hoy El Bolsón es un punto turístico vital de la Patagonia argentina, con varias atracciones que combinan patrimonio histórico, belleza natural y sabores autóctonos.

A dos horas de auto desde Bariloche, este pueblo es el epicentro de la llamada Comarca Andina del Paralelo 42°, una zona que también abarca dos Parques Nacionales (Los Alerces y Lago Puelo) y cinco pueblos: Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén, El Maitén y Cholila. Allí, con el cerro Pichiquitrón como centinela, los caminos se pierden entre laderas arboladas.

EL BOLSÓN Y DESPUÉS

Con el calmo boulevard San Martín como arteria principal, El Bolsón concentra unos pocos comercios y las agencias turísticas que organizan paseos y visitas a sus alrededores, como Grado 42, una de las más completas. Mientras algunas excursiones son exclusivas de la temporada estival (rafting, parapente y buceo, por ejemplo), la mayoría se puede llevar a cabo a lo largo de todo el año, inclusive en invierno, cuando la temperatura acaricia los cero grados. Entre varias opciones de trekking y cabalgatas, un paseo tradicional es el Bosque Tallado, curioso proyecto del artista Marcelo López, que reunió a escultores de la zona para tallar 40 troncos de lengas caídas en el cerro Pichiquitrón. Tampoco se puede dejar de visitar las orillas del lago Puelo, con su preciosa vista del cerro Tres Picos.

Otro clásico es La Trochita, un tren a vapor que funcionó entre 1945 y 1994 con el sueño de unir la Patagonia y que hoy es una atracción turística. Muy bien mantenido, este “viejo expreso patagónico” realiza un trayecto de una hora, ida y vuelta, partiendo desde El Maitén. Pero el viaje, en realidad, es un viaje en el tiempo, ya que los vagones conservan la estética de los años veinte, la locomotora echa humo por la chimenea, y hasta pasa un guardia de saco gris para picar los boletos. Un museo móvil y viviente.

Jauja, helados con fama nacional

FRAMBUESAS Y HELADOS

La gastronomía no es un tema menor en La Comarca. Conocida como la capital de la fruta fina, en temporada sus bosques están repletos de frambuesas, murras (similares a las moras) y rosa mosqueta. Y si bien las frutas en conserva y las mermeladas son un distintivo de la región (algunas fábricas artesanales se pueden visitar, como la de Patagonia Berries), la oferta no se queda en eso.

Ante todo, hablar de El Bolsón es hablar de Jauja que, más que una heladería, es una institución y un motivo de orgullo para los lugareños. Cuando, en 1982, Frigor dejó de abastecer al pueblo de sus productos debido al mal estado de los accesos en aquella época, la familia Mazzini decidió empezar a hacer sus propios helados artesanales para el restaurante que habían abierto pocos meses antes. Y les salió bien: sus helados ganaron fama nacional, llegaron a Bariloche, a Buenos Aires, hay una sucursal en Melbourne (sí: en Australia) y tienen planes de expansión, mientras los Mazzini construyen una fábrica con mayor capacidad en El Hoyo. En temporada alta, la heladería es un meeting point donde la gente se reúne a probar sabores que van desde sabores clásicos (impecable el sambayón) hasta los de sello propio como el Limongibre, Sauco, Boysenberry o el contundente Chocolate Profundo.

COCINEROS EN ALZA

En marzo pasado se llevó a cabo en La Comarca la primera edición del festival Cocina de los Lagos, que contó con la participación de chefs de todo el país, incluidos Martín Molteni y Pedro Lambertini (entre los mediáticos), en el que hubo almuerzos, clases magistrales y una feria de productores, entre otras actividades.

La realización de este evento, sumado a la creación del grupo Chúcaro (Chubut Cocina Argentina de Orígen), deja en claro que la intención es posicionar a la zona como polo gastronómico y que se dieron los primeros pasos. Los productos naturales están: hay recolectores de morillas en los bosques, criadores de corderos, agricultores orgánicos por todas partes y proyectos como Ciesa, una huerta orgánica biointensiva que cultiva rarezas como el colinabo, el mizuno y la acelga tricolor.

Así, los restaurantes de la zona tienen materia prima de calidad a mano. En Luz de Luna, por ejemplo, el chef Iván Montero (ex Caffé Armani y La Colección) prepara una gran paleta de cordero entera al horno en cocción lenta, frente a la cual uno se siente una especie de Obelix. Otro restaurante destacado es Mavyska, de la cocinera Mavy Jaichenco, que prepara con sapiencia lo típico de la zona, como el cordero con papas al horno, o trucha con vegetales al wok. Para beber: cerveza tirada de La Araucana, una de las tantas buenas cervecerías artesanales de la región.

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BUENOS AIRES MARKET una nueva edición de la feria saludable en el Hipódromo de Palermo

Durante el fin de semana largo de Semana Santa, los días viernes 3 y sábado 4 de abril, Buenos Aires Market realizó su segunda edición del año en el Hipódromo de Palermo, en Avenida Del Libertador y Dorrego. En dos jornadas con récord de convocatoria, miles de amantes de la alimentación saludable pudieron recorrer decenas de puestos, degustando y comprando más de 600 productos naturales, orgánicos y gourmet para llevar o para comer in situ. La oferta de los productores locales estuvo compuesta por quesos, conservas, panificados, vegetales, frutas, especias, jugos naturales, cafés, hamburguesas y platos veggie, chocolates, helados, pastelería y delicatessen, entre otros rubros. También hubo propuestas de gastronomía callejera de la mano de food trucks y mesas comunitarias para almorzar o merendar. Para conocer las próximas fechas y lugares de este atractivo mercado itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook, donde ya se reúnen más de 130.000 seguidores.

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NOTI JOY

CLICK GOURMET

GANA EL TERROIR

PARA GOLOSOS

Una nueva tienda online de productos gourmet sin adi-

La última edición del concurso de vinos Argentina

Fanáticos de los chocolates y vecinos de Colegiales,

tivos ni conservantes llegó al universo web. Se trata de

Wine Awards hizo eco de la nueva tendencia enológi-

atenti: la casa barilochense Rapa Nui abrió su segunda

VeyDeli (www.verydeli.com.ar), un sitio que ofrece más

ca: resultaron ganadores algunos ejemplares elabo-

sucursal en Capital Federal al 3127 de la calle Elcano.

de 400 opciones para comprar y recibir en el domicilio,

rados con uvas de parcelas puntuales dentro de los

Allí, todos los días entre las 11 y las 00 horas se pueden

que van desde alimentos vegetarianos y aptos para ce-

viñedos. Un ejemplo es el Cadus Single Vineyard de

degustar sus productos típicos: los famosos Fra Nui

líacos hasta delicatessen como salmón al escabeche y

Finca Las Tortugas Bonarda: una perlita que fue ga-

(bombones de frambuesa bañados en dos chocolates),

truchas ahumadas. ¿Los precios? De $30 a $160.

lardonada con un trophy y se consigue a 400 pesos.

tabletas, trufas, helados artesanales y más.

EL VINO DE 2015

EN SUS MARCAS, LISTOS, ¡PAN!

BREAK SIN CALORÍAS

Cada año, la Asociación Mundial de Escritores y Pe-

Del 29 de mayo al 4 de junio, Buenos Aires será la sede

La góndola light sigue sumando productos. Esta vez,

riodistas de Vinos y Spirits confecciona un ranking con

de las eliminatorias americanas de la Copa Louis Le-

la novedad pasa por un yogur de la marca Ser: se lla-

los mejores vinos del mundo. En 2015, en la categoría

saffre 2014-2015. ¿De qué se trata? De una competen-

ma Joyful, tiene apenas 99 calorías y 0% de grasas. La

Red (blends), el ejemplar argentino Estrella Negra

cia internacional de panadería conformada por equipos

medida es ideal para comer algo sin culpa a mitad del

Blend Edición Limitada 2013, de Bodega Estrella de

de más de 30 países, que se disputarán el trofeo en la

día. Es bien cremoso y viene en dos sabores distintos,

Los Andes, resultó elegido como el segundo mejor a

final en Francia el año que viene. Los ganadores de la

con trozos de frutas: durazno y frutos rojos. Se consi-

nivel internacional. Aplausos.

instancia porteña obtendrán sus pasajes a París.

gue en supermercados de todo el país a $14,49.

A EMPALAGARSE

ÁFRICA EN TU TAZA

MALBEC NEUQUINO

Ya conocías el de brownie, el de lemon pie, el de ti-

La infusión de rooibos gana cada vez más adeptos en-

Bodega Patritti acaba de presentar la nueva añada de

ramisú, el de cheesecake y el de frutillas con crema.

tre los paladares porteños. La marca de tés Delhi Tea

su vino, Lassia Malbec 2013. Se trata de un ejemplar

Como si este abanico de gustos no fuera suficiente,

tomó nota de esto e incorporó una edición limitada de

elaborado en su totalidad con uvas Malbec provenien-

ahora la heladería Freddo agrega una nueva opción de

inspiración africana: African Flavors. De color rojizo,

tes de fincas en San Patricio del Chañar. Tiene notas

sundae: Vauquita ($43). Viene con salsa de chocolate,

tiene un aroma agradable en nariz y un sabor suave en

a ciruela, cerezas y toques mentolados propios del te-

trozos de tableta, crocante de cereales bañados en

boca. Se consigue en dos presentaciones: pack de 20

rroir patagónico. Añejado en roble durante 4 meses, es

chocolate y, claro, dulce de leche Vauquita.

saquitos ($30) o frasco de hebras de 100 gramos ($80).

un vino fresco y amable. A la venta a $83 en vinotecas.

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MINI POSTRE

COCINA LIVIANA

NATURAL Y SUSTENTABLE

Para esos momentos en el que el cuerpo pide algo dul-

Si tu estilo de cocina se identifica con lo “rico y abun-

Villavicencio decidió sumarse a la movida mundial

ce sin excederse o para darle una golosina en peque-

dante”, seguramente uses bastante crema en tus pre-

que busca una producción y un consumo más susten-

ña dosis a los más chicos, llegó a los kioscos Kroomy:

paraciones caseras. Para reducir las grasas y cuidar

tables. ¿Cómo? Diseñando una nueva botella que se

una crema a base de leche y cacao que viene en mo-

tanto la figura como la salud, La Serenísima acaba de

fabrica, en un 51%, con envases reciclados. La “Rebo-

noporciones de 10 gramos, con cucharita de plástico

lanzar al mercado una versión light de su crema de le-

tella” ayuda a reducir el impacto ambiental y la huella

incluida. Hay cinco sabores distintos (como chocolate-

che. De un sabor casi idéntico a la original, viene en

de carbono en nuestro país. Es, claro, 100% recicla-

avellana y chocolate-frutilla) y cuesta $1,50.

los típicos potes de 200cc y tiene 30% menos de grasa.

ble. Ya la podés encontrar en todos los comercios.

TRAGO PARA LLEVAR

CRUZANDO EL CHARCO

MARIDAJE DULCE

Si sos de los que siempre se olvidan de llevar algo para

Los habitués de la costa uruguaya tienen un nuevo ho-

Bodega Las Perdices suma un nuevo integrante a su

tomar a las reuniones con amigos, ya no tenés excu-

tel de lujo para visitar: Río Ancho Gourmet Lodge. Con

familia: Las Perdices Torrontés Dulce Natural Cose-

sa: Dr. Lemon Vodka estrena presentación en lata de

una propuesta gastronómica a cargo del reconocido

cha 2014. De color amarillo y reflejos dorados, es un

354ml. Se vende en six pack (seis unidades) al precio

chef argentino Martín Molteni (aquí se lo encuentra en

vino con aroma a duraznos, flores blancas y notas cí-

módico de 50 pesos. Disponible en toda la Argentina,

su restaurante Puratierra), se trata de un estableci-

tricas. Fresco en boca, combina perfecto con cremas

es una bebida a base de vodka, limón y gas, lista para

miento all inclusive con solo tres habitaciones en Co-

heladas, chocolates y, por qué no, quesos blancos. Ya

tomar. Tip: conviene enfriar bien antes de consumir.

lonia de Sacramento. Reservas al 598-45202205.

está en vinotecas a 89 pesos.

OLIVA PURO

CONTAINER DE CREPES

DINNER KITS

Tras haber cosechado premios en Italia, Israel y Es-

Urban Crepe trae a la Argentina un concepto que se

Si te gusta cocinar pero la rutina no te deja tiempo (y no

tados Unidos, Sierra Pura sigue lanzando productos

está afianzando a nivel mundial: el “container restau-

querés resignar la buena mesa en tu casa), Buenchef

de alta calidad. En este caso, se trata de una edición

rant”. Se trata de micro restaurantes desmontables

es una solución válida: un delivery diferente que envía

sin filtrar del Varietal Arbequina, que se destaca por

que funcionan dentro de un container de 3 x 2,5 me-

los ingredientes listos para preparar un plato de forma

presentar un perfil organoléptico de gran intensidad y

tros. El menú, por su parte, ofrece 16 variedades de

fácil y rápida. Basta con entrar a www.buenchef.com,

frescura, con una acidez inferior al 2%. Podés pedirlo

crepes. ¿Dónde probarlas? A pasos de la entrada del

elegir alguna de las cinco opciones que se renuevan

a través de su página web, www.sierrapura.com.

Distrito Arcos de Palermo, en Paraguay 4979.

semanalmente, hacer el pedido y chequear la receta.

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1. Horacio Rodríguez Larreta, Diego Santilli, Fernando de Andreis y Guillermo Dietrich jugaron al futbol con Nacho González, Oscar Ruggeri, Diego Rodríguez, Gustavo Zapata, Ariel Ortega, Raul Cascini, Beto Acosta, Federico Mancuello y los vecinos de Parque Saavedra, con Angel Sánchez como árbitro / 2. Gonzalito Rodríguez y Flor de la V junto a Horacio Rodríguez Larreta en el evento por la inclusión en el Auditorio Buenos Aires / 3, 4, 5 y 6. Alina Moine, Darío Lopilato, Gloria Carrá, Luciano Cáceres y Julieta Ortega en Akira / 7, 8 y 9. Barbie Velez, Benito Fernández y Barbie Simmons en el Centro de Estética DermaClinic ubicado en Belgrano / 10. Micaela Breque junto a Mixxtail, Mojito by Quilmes / 11. Nico Francella fue a ver “Piel de Judas”, la obra de Susana Giménez.

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1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9. Se corrió la sexta edición de la Fila Race en Puerto Madero y luego de la carrera varios famosos pasaron a saludar por el vip, entre ellos Ailen Bechara, Clara Alonso, Gabriela Sari, Rulo, Sergio Lapegüe, Martín Seefeld, Lara Bernasconi, Nico Magaldi, Yanina Latorre, Ale Martínez, Nico Scarpino y Silvina Luna / 10. Claudio Pérez en el Hotel Sheraton de Colonia donde se jugó la Sheraton Golf Challenge Cup / 11. José Urtubey y José “Pepe” Scioli en la cena anual del CIPPEC.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

raw food en 3D Es muy probable que las impresoras 3D marquen un antes y un después en la industria de la alimentación: aunque estas herramientas tecnológicas aún no fueron explotadas al máximo, ya se produjeron algunos avances significativos (por ejemplo, la NASA busca incorporarlas en las naves espaciales y existen versiones domésticas que imprimen desde galletitas hasta hamburguesas). En este campo, una de las innovaciones más recientes sobre la que todos hablan es la obra de la diseñadora gastronómica Chloé Rutzerveld, de Holanda, bautizada Edible Growth (en español, “crecimiento comestible”). ¿De qué se trata? Un prototipo de impresión tridimensional que permite crear recipientes naturales capaces de generar vida y que, a su vez, son aptos para el consumo humano. La máquina imprime esporas, semillas y levaduras dentro de una esfera; con el paso del tiempo, maduran y se transforman en hongos y plantas comestibles con un alto contenido nutricional. Una suerte de canapé crudivegano que apunta a reducir el desperdicio de comida y la contaminación que producen la agricultura y el transporte de los alimentos, además de mejorar la dieta diaria. Podés ver más información en www.chloerutzerveld.com.