CIENCIA

LEGITIMAN LEGITIMAN CALIDAD CALIDAD Y PROCEDENCIA Y PROCEDENCIA DEL TEQUILA DEL TEQUILA

POR DRA. ANA I. ZÁRATE-GUZMÁN, PROFESORA DEL DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLÓGICAS Y AMBIENTALES

El tequila es nuestra bebida nacional por excelencia; en reuniones con amigos y familia, siempre nos acompaña, y no es extraño decir: “El tequila me recuerda a casa, a sus aromas, a su clima, a mi tierra”, y es verdad: el tequila lleva a nuestra tierra en su esencia.

Estudios recientes desarrollados por la Universidad Autónoma de Guadalajara y su Grupo de Investigación en Materiales y Fenómenos de Superficie, dirigido por el Dr. Luis Alberto Romero Cano y la Dra. Ana I. Zárate-Guzmán, han demostrado que los suelos de la región de denominación de origen del tequila presentan trazas de metales que migran a la planta de Agave tequilana Weber variedad azul, y permanecen durante todo el proceso de su elaboración, por lo que es posible apreciarlos en el producto final.

Este estudio muestra que los suelos de la región otorgan al tequila características únicas, las cuales pueden ser útiles como trazadores geoquímicos de autenticidad de la bebida, y esta podría ser una estrategia innovadora auxiliar a los procesos de verificación

Jalisco es la casa del agave tequilana Weber variedad azul.

actuales para identificar bebidas apócrifas o adulteradas y mejorar la imagen del tequila en el mundo.

La Mtra. Carolina Espinoza-Angulo desarrolló el trabajo de investigación como parte de su trabajo de tesis para obtener el grado de maestría en Procesos del Tequila. La UAG, en colaboración con el Consejo Regulador del Tequila (CRT), realizó un muestreo representativo del suelo y ejemplares de agave en la región de denominación de origen del tequila.

Posteriormente, en una estancia de investigación realizada en la Universidad de Granada (España) con el Prof. Dr. Francisco Carrasco Marín, la maestra caracterizó las muestras por espectroscopía de fluorescencia de rayos X. Los resultados señalaron la presencia de una gran variedad de minerales; entre ellos, el cromo, el bario y el circonio son elementos clave, porque se relacionan con los suelos volcánicos característicos de la región.

El estudio se complementó en la UAG, con apoyo de alumnos de los últimos cuatrimestres de la licenciatura de QFB (Walter M. Warren-Vega) y alumnas asociadas con el programa de investigación temprana de la licenciatura en Ingeniería y Conservación en

ESTUDIOS REALIZADOS POR INVESTIGADORES DE LA UAG MUESTRAN QUE LOS SUELOS DE LA REGIÓN OTORGAN CARACTERÍSTICAS ÚNICAS A ESTA BEBIDA.

Restauración Ambiental (Mónica Muñoz-Miranda y Silvia G. Sánchez-Franco) quienes complementaron la caracterización fisicoquímica de los suelos mediante la determinación de color, textura, contenido de materia orgánica, humedad, pH y densidad, entre otros factores.

Los resultados obtenidos se publicaron recientemente en la revista científica Industrial Crops & Products, que se encuentra indizada en Journal Citation Reports con un factor de impacto de 6.449. Al final de la nota se incluye la liga de acceso al documento.

Nuestra tierra es única, nuestra bebida también. ¡Salud!

ES EL MOMENTO DEL TEQUILA •México ha producido tequila durante más de cuatrocientos años, pero apenas en el siglo XIX recibió los beneficios del comercio internacional de este destilado. •La industria del tequila es altamente productiva y netamente exportadora. La cadena agave-tequila genera 2.5 millones de jornales anuales, y hay 26 mil 236 agricultores certificados para el cultivo de agave; asimismo, la agroindustria tequilera es fuente de ingreso de más de 70 mil familias, de acuerdo con cifras del CRT. •Actualmente hay 174 productores de tequila autorizados, conformados por 122 micro, 20 pequeños, 14 medianos y 18 grandes productores. •Solo de 2021 a 2022 se incrementó en 18 por ciento el número de productores, porque el número de microempresas pasó de 108 en 2021 a 122 en 2022. •De acuerdo con cifras del CRT, la producción de tequila presenta una tendencia al alza en el primer semestre de 2022, con un total de 315.1 millones de litros, 21.2 por ciento más que los 260 millones de la primera mitad de 2021. •Aproximadamente 74.5 por ciento de la producción corresponde al tequila cien por ciento de agave, y el resto a la categoría tequila. •La misma tendencia se observa en la exportación, con 202.7 millones de litros enviados al extranjero en el primer semestre del año, 29.5 por ciento más que el mismo lapso del año anterior. •Cerca de 64 por ciento del volumen exportado en el primer semestre de este año corresponde a la categoría tequila 100 por ciento de agave, mientras que el resto se la categoría tequila. •Se consumieron un millón 294 mil 500 toneladas de A. tequilana Weber variedad azul para la elaboración de tequila de enero a junio de 2022, 31 por ciento más que las 990 mil 400 toneladas en el mismo periodo de 2021. •Para el segundo semestre del año, la expectativa es que la producción de tequila siga al alza. De 2016 a 2021, la elaboración del destilado aumentó casi al doble, de 273.3 a 527 millones de litros. •Las exportaciones se incrementaron en 71 por ciento, de 197.9 millones de litros en 2016 a 339.4 millones de litros en 2021. •Por otro lado, el agave consumido pasó de 941 mil 800 toneladas en 2016 a 2 millones 18 mil toneladas en 2021, 114 por ciento más. •La perspectiva a futuro de la industria tequilera es brillante, porque se ha abierto el mercado internacional a las bebidas destiladas a partir de agave. •La cadena agave-tequila se encuentra bien organizada y tiene las herramientas para resolver cualquier obstáculo para continuar con su crecimiento y expansión en el mundo.

Espinoza-Angulo, C., Warren-Vega, W. M., Muñoz-Miranda, M., SánchezFranco, S. G., Carrasco-Marín, F., Miguel-Cruz, F., ... & Romero-Cano, L. A. (2022). Determination of inorganic tracers in agave plants and agricultural soils as an auxiliary parameter to ensure the authenticity of the region that grants the Denomination of Origin of Tequila. Industrial Crops and Products, 187, 115401. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2022.115401