Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López, Roberto Montiel, Regina Alfaro, Eduardo Gonzalez, Carlos Bailleres
CONTACTO: cavarevista@gmail.com
Editorial
Guía para principiantes
VINO
Cepa de vino
La importancia de la acidez en el vino
Cepa de vino
Tokaji: Vino húngaro de excepción
Vino Mx
¿Alguna vez has escuchado de los vinos
Grand Cru?
De vino
La cata del vino: fase olfativa
MEZCAL
Mezcalería
Maridaje con mezcal
Mezcalería
¿Conoces el Agave Montana?
Mezcal Mx
¿Te gustan los sabores complejos?
Prueba el pulque destilado
TOP 99
Mezcales 2025 por CAVA
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Revista CAVA, año 10, número 31, marzo-mayo de 2025, es una publicación trimestral, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de marzo de 2025 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
CERVEZA
Cervecería
La tendencia de la cerveza 0.0
Cerveza artesanal
¿Ya probaste el Goaßmaß?
Cervecería
Cream Ale en el mundo de la cerveza
De cerveza
Lúpulo y cerveza
DESTILADOS
Destilados Mx
Destilados botánicos (El agua de vida)
Destilería
Tuxca: Bebida ancestral de Jalisco
Destilería
Congéneres: Los sabores de la fermentación
GASTRONOMÍA
Gastronomía del desierto
DIRECTORIO
EDITORIAL
México es una tierra de sabores, historia y tradiciones vivas. Sus bebidas, reflejo de su diversidad geográfica y cultural, cuentan historias de generaciones que han cultivado, fermentado y destilado con maestría. Este número de cava rinde homenaje a esa riqueza líquida que nos define y nos conecta con el pasado, el presente y el futuro.
Iniciamos nuestro recorrido con la sección de vinos, donde exploramos la importancia de la acidez en el vino, un elemento esencial que da equilibrio y personalidad a cada copa. Nos adentramos en el Tokaji, el legendario vino húngaro con su mágica dulzura noble, y recorremos los viñedos que producen los prestigiosos Grand Cru, mostrando los niveles de excelencia que inspiran a los viticultores mexicanos.
En la sección de cervezas, celebramos la creatividad y la evolución del paladar cervecero. Desde la suavidad y equilibrio de las Cream Ale, hasta la mezcla sorprendente de la Goaßmaß. Además, analizamos la creciente tendencia de las cervezas sin alcohol, una opción que amplía el horizonte cervecero sin sacrificar sabor ni complejidad.
El arte de la destilación también tiene un lugar especial en estas páginas. Descubrimos los secretos de los destilados botánicos, donde la naturaleza y la alquimia se encuentran en botellas llenas de matices aromáticos. Además, exploramos la tuxca, un destilado
que, aunque menos conocido, guarda en su esencia la tradición y la identidad de Jalisco.
En el corazón de este número, te traemos el Top 99 mezcales 2025. Un tributo a quienes han sabido preservar, innovar y compartir con el mundo el alma de México en una copa. Así, la sección de mezcales nos recuerda por qué esta bebida ancestral sigue cautivando al mundo. Hablamos del misterioso Agave montana, una especie rara con un potencial excepcional. Nos adentramos en el maridaje con mezcal, descubriendo cómo resalta y transforma los sabores de la gastronomía. Y finalmente, exploramos una práctica poco conocida pero fascinante: el pulque destilado, una innovación que desafía las categorizaciones tradicionales de los destilados mexicanos.
Para acompañar, no podía faltar un viaje por la gastronomía del desierto, testimonio del ingenio y la resiliencia de quienes han sabido convertir los ingredientes más inusuales en platillos exquisitos. Entre nopales, tunas y carnes secas, descubrimos sabores que han sido el sustento de generaciones en las regiones áridas del país.
Este número nos invita a brindar por México y su inagotable talento para crear experiencias inolvidables en cada sorbo y en cada platillo.
¡Salud!
GUÍA PARA PRINCIPIANTES
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Compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos son sustancias químicas de origen vegetal con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Se encuentran en frutas, verduras, hierbas y bebidas como el vino y el mezcal, ayudando a proteger las células del daño oxidativo y aportando aroma y sabor.
Criterios ampelológicos
Son las características utilizadas para identificar y clasificar las variedades de vid (Vitis vinifera). Incluyen aspectos morfológicos (forma de la hoja, racimos, bayas), fisiológicos (ciclo de maduración, resistencia a enfermedades) y genéticos. Estos criterios ayudan a seleccionar las uvas según su adaptación al clima, su potencial enológico y la tipicidad del vino resultante.
Diacetilo
Compuesto orgánico que aporta un aroma y sabor mantecoso en vinos y cervezas, producto de la fermentación maloláctica.
Inflorescencias
Las inflorescencias son el conjunto de flores que crecen agrupadas en una planta, organizadas de manera específica en un eje común. Pueden tener diversas formas (racimos, espigas, umbelas, panículas) y su estructura influye en la polinización y reproducción de la planta.
Sabor DMS (dimetil sulfuro)
Nota aromática en vinos y cervezas que puede recordar al maíz cocido, repollo o mariscos, derivada de la descomposición de precursores del azufre.
Uvas botritizadas
Son aquellas uvas que han sido afectadas por el hongo Botrytis cinerea en su forma beneficiosa, conocida como "podredumbre noble". Este proceso deshidrata las uvas, concentrando sus azúcares y aportando aromas y sabores complejos. Se utilizan para elaborar vinos dulces de alta calidad, como el Sauternes en Francia o el Tokaji en Hungría.
Cepa de Vino
LA IMPORTANCIA
DE LA ACIDEZ EN EL VINO
LA ACIDEZ ES UN COMPONENTE ESENCIAL DEL VINO. ES LO QUE CONFIERE A UN
VINO BLANCO, ROSADO O INCLUSO TINTO SU CARÁCTER FRESCO, DULCE O ÁCIDO.
ADEMÁS DE ESTAS CARACTERÍSTICAS, LA ACIDEZ AYUDA A RETRASAR EL PROCESO DE
DESCOMPOSICIÓN DEL VINO.
Seguramente has agregado un chorrito de limón en un gin-tonic, en un taco de carne asada o en el guacamole, y te habrás dado cuenta de que esa dosis de acidez realza los demás sabores y crea armonía en tu paladar. Pasa lo mismo con el vino, que sin acidez, se volvería plano y pesado, sin relieve. La acidez es entonces la encargada de equilibrar los sabores y también un conservante esencial y natural.
Un vino es de buena calidad cuando los niveles de acidez, taninos, azúcares y alcohol están equilibrados entre sí. Pero, ¿de dónde procede la acidez del vino? El vino contiene muchos ácidos, aunque los dos principales que se encuentran de forma natural en la uva son el ácido tartárico y el málico. El ácido tartárico es más dulce y suave, como un plátano; mientras que el ácido málico es afrutado y más intenso, como una manzana verde. También podemos encontrar el ácido cítrico, similar al de otras frutas como el limón.
Existen diferentes factores que influyen en la acidez global de un vino, y van desde la viña hasta el embotellado:
1. La variedad de uva: La variedad de uva influye debido a su genética. Si tomamos el mismo nivel de maduración de una uva blanca, su nivel de acidez no será mismo
si es Sauvignon Blanc o Viognier. La primera es mucho más ácida que la segunda.
2. Clima: Las uvas cultivadas en climas más fríos suelen contener mayor acidez porque hay menos calor y luz solar disponibles para elevar los niveles de azúcar y disminuir la acidez de las uvas.
3. Fecha de vendimia: El momento en el que la uva alcanza su máximo nivel de acidez se conoce como “envero”, el momento en el que la uva comienza a madurar y el color empieza a cambiar. Es entonces cuando la piel de la uva deja de ser verde y adquiere diferentes tonalidades. A medida que la fruta madura, disminuye la acidez y aumenta el azúcar. El vinicultor tiene la opción de recoger sus uvas antes o después durante la vendimia, lo que influirá en la acidez final del vino.
4. El proceso de vinificación: El vinicultor puede aumentar la acidez añadiendo ácido tartárico al jugo de uva antes de la fermentación. Este proceso es habitual en climas cálidos, donde las uvas pueden es tar demasiado maduras y el nivel de acidez es bajo. Los vinicultores también
Cepa de vino
CUANDO ALGUIEN DICE QUE UN VINO ES VIVO, CRUJIENTE O FRESCO, LO QUE REALMENTE
ESTÁ DICIENDO ES QUE EL VINO TIENE UNA ACIDEZ ELEVADA, IGUAL QUE DIRÍA QUE UNA
BEBIDA CÍTRICA SABE FRESCA Y VIGORIZANTE. SI LA ACIDEZ ES DEMASIADO ALTA, SE DICE
QUE EL VINO ES VERDE Y NERVIOSO. POR EL CONTRARIO, SI EL VINO CARECE DE ACIDEZ, SE DICE QUE ES PLANO, FLOJO Y PESADO.
pueden encontrarse con el problema contrario, en el que el vino es demasiado ácido. Para solucionarlo, los productores de vino utilizan un proceso llamado fermentación maloláctica. Este mecanismo convierte el ácido málico, muy ácido, en ácido láctico, más suave.
5. La botella: Por último, una vez elaborado, el vino sigue vivo en la botella, por lo que puede seguir formando ácidos láctico y acético. Por ello, el enólogo se encarga de medir la cantidad de azufre disuelto en el vino y, a partir de ahí, calcula la dosis a añadir para que el vino se conserve bien durante toda su vida útil.
LA ACIDEZ EN LA BOCA
Ahora que conoces mejor de dónde viene la acidez del vino, te preguntarás cómo es que podemos distinguirla. La acidez se manifiesta a través de la salivación que se siente en la boca, a los lados de la lengua. Un vino se considera refrescante cuando se genera esta salivación y nos dan ganas de tomar otro sorbo. La forma más fácil de entender la acidez es pensar en un vaso de limonada. Esa salivación que sientes cuando la bebes, combinada con el frescor de la bebida, es la acidez.
LAS
PALABRAS
QUE DEFINEN LA ACIDEZ
Cuando alguien dice que un vino es vivo, crujiente o fresco, lo que realmente está diciendo es que el vino tiene una acidez elevada, igual que diría que una bebida cítrica sabe fresca y vigorizante. Si la acidez es demasiado alta, se dice que el vino es verde y nervioso. Por el contrario, si el vino carece de acidez, se dice que es plano, flojo y pesado. Como puedes ver, todo es cuestión de equilibrio.
¿CUÁL ES EL PH DEL VINO?
La acidez se mide científicamente en la escala del pH: un pH más bajo indica un mayor nivel de acidez, mientras que un pH más alto significa una menor acidez. A modo de comparación, el limón tiene un pH de aproximadamente 2.5, mientras que la leche ronda el 6.5. Normalmente, el nivel de pH de un vino oscila entre 3 y 4. La acidez proporciona parte de la columna vertebral necesaria para el envejecimiento a largo plazo, por lo que los vinos con alta acidez tienen más probabilidades de mejorar con el tiempo que los que tienen una acidez más baja.
¿QUÉ ES LA ACIDEZ VOLÁTIL?
La acidez volátil es la suma de los ácidos presentes en el vino que son capaces de “volar”; es decir, de evaporarse con facilidad. El ácido acético es el componente que más a menudo provoca este fenómeno. Está presente en todos los vinos en cantidades moderadas, pero cuando es demasiado elevado, se considera un defecto del vino y desprende aromas desagradables, como esmalte de uñas o vinagre.
ACIDEZ Y MARIDAJE
A la hora de maridar comida y vino, es útil tener en cuenta en primer lugar los sabores que se encuentran en un plato (dulce, ácido, amargo, salado, graso, umami, etc.). El objetivo es maridar un plato con un vino que complemente o contraste esos sabores. Al jugar con la acidez, notarás que lo dulce, lo salado y lo graso equilibran la acidez. Por eso un blanco espumoso con tapas de queso y jamón ibérico combinan tan bien (acidez más grasa y sal). Otro maridaje sería complementar el plato en sus sabores, como un Sauvignon Blanc y un ceviche, que acompaña el yodo y la acidez del jugo de limón.▼
Cepa de Vino
TOKAJI: VINO HÚNGARO DE EXCEPCIÓN
ORIGEN DE VINOS DE FAMA MUNDIAL, LA REGIÓN DE TOKAJ ES INCLUSO
CELEBRADA EN EL HIMNO NACIONAL OFICIAL DE HUNGRÍA: “QUE LA LLUVIA
PLATEADA DE NÉCTAR MADURE RÁPIDAMENTE LAS UVAS DE TOKAJ”. NO
ES PARA MENOS QUE EL VINO QUE AHÍ SE PRODUCE, SEA UNO DE LOS MÁS
CELEBRADOS ALREDEDOR DEL MUNDO.
Durante el Renacimiento, Luis XIV proclamó que el famoso vino dulce Tokaji Aszú, procedente de los viñedos de Tokaj, era el “rey de los vinos y el vino de los reyes”. Durante siglos, Tokaj ha brillado en todo el mundo gracias a la excepcional calidad de sus vinos dulces. De hecho, esta región vinícola es la cuna de los vinos elaborados con uvas botritizadas. Por desgracia, Tokaj dejó de producir durante el comunismo y hasta finales de los años 90, por lo que sólo desde principios del siglo XXI el famoso viñedo húngaro ha vuelto a producir vinos de calidad.
LA REGIÓN DE TOKAJ
Antes que nada, precisemos que Tokaj no es una variedad de uva, sino una denominación en torno a la ciudad del mismo nombre. Hay varias variedades de uva locales en la región, donde una de las más conocidas es la Furmint. Aunque Tokaj es la más conocida internacionalmente, no es la única región de Hungría que produce vinos excelentes, pues encontramos también producción en Villány, Balaton, Szekszárd y Eger.
Situado en el noreste de Hungría, Tokaj destaca por su terruño único, conformado por su extraordinario suelo volcánico, su microclima y sus variedades de uva autóctonas. Desde 2002, la UNESCO ha reconocido el carácter excepcional de esta región vinícola, clasificando Tokaj como Patrimonio de la Humanidad.
Idealmente situados en las laderas de los Cárpatos, donde antaño hubo casi 400 volcanes, y localizados entre dos ríos, los viñedos húngaros están naturalmente predispuestos a desarrollar uvas afectadas por la podredumbre noble, la famosa Botrytis cinerea, que transforma las uvas demasiado maduras en bayas marchitas muy concentradas en azúcar y aroma. Además de esta situación geográfica ideal, Tokaj disfruta de otoños cálidos y brumosos en los que el sol acaricia las vides, confiriendo a las uvas su excepcional carácter aromático.
UN POCO DE HISTORIA
La reputación de Tokaj se consolidó en el siglo XVI, durante el Concilio de Trento, cuando el Papa Pío IV elogió los vinos que se le ofrecían. Aunque se sabe que se elaboraban vinos con uvas afectadas por la botritis, fue en 1650, cuando Mathieu Sepsi Lacko elaboró el primer vino Tokaji Aszú en el sentido actual de la palabra. “Aszú” es un término húngaro que designa a las uvas botritizadas, es decir, afectadas por la podredumbre noble (Botrytis cinerea), utilizadas para producir el vino Tokaji Aszú.
Si bien el primer registro escrito de este tipo de vino se remonta a 1576, la denominación Tokaji se creó por decreto real en 1737, creando así la primera denominación de origen del mundo. La denominación se limitó a 24 municipios enumerados con precisión y se prohibió toda mezcla. Unos años
Cepa de vino
EN LA VINIFICACIÓN DEL TOKAJI –A VECES TAMBIÉN LLAMADO TOKAY–, LAS
UVAS ASZÚ SE VENDIMIAN A MANO Y SE AÑADEN AL MOSTO O VINO BASE
PARA EXTRAER SUS AZÚCARES Y AROMAS ANTES DE LA FERMENTACIÓN. EL
RESULTADO ES UN VINO SUAVE, COMPLEJO Y EQUILIBRADO, FAMOSO POR
SUS NOTAS DE MIEL, CHABACANO Y ESPECIAS.
más tarde, los viñedos se incluyeron en la primera clasificación basada en criterios geológicos y ampelológicos.
PROCESO DE ELABORACIÓN
En la vinificación del Tokaji –a veces también llamado Tokay–, las uvas Aszú se vendimian a mano y se añaden al mosto o vino base para extraer sus azúcares y aromas antes de la fermentación. El resultado es un vino suave, complejo y equilibrado, famoso por sus notas de miel, chabacano y especias. Cuantas más uvas Aszú haya en la mezcla, más concentrado y dulce será el vino.
1. Desarrollo de la podredumbre noble
Los racimos de uva (principalmente Furmint, Hárslevelű y Sárgamuskotály) se dejan en pie hasta que se ven afectados por la podredumbre noble. Este hongo deshidrata las uvas, concentrando los azúcares y los aromas.
2. Vendimia manual de las uvas Aszú
Las uvas botritizadas se recogen una a una, normalmente en varias selecciones sucesivas entre septiembre y noviembre.
3. Maceración de las uvas Aszú
A continuación, estas uvas se añaden a un vino base seco o a un mosto en fermentación, donde maceran durante uno o dos días. En esta fase se extraen sus intensos aromas y su elevada concentración de azúcar.
4. Fermentación lenta
La mezcla fermenta lentamente debido al alto contenido de azúcar, a veces durante varios meses.
5. Envejecimiento en barricas de roble
Después el vino envejece en bodegas subterráneas húmedas, normalmente entre tres y seis años, lo que favorece el desarrollo de aromas complejos (miel, fruta confitada, especias).
6. Indicación del nivel de dulzor (Puttonyos)
El Tokaji Aszú se clasifica según el número de “puttonyos”, que indica la cantidad de uva botritizada añadida. Cuanto mayor sea el número (de 3 a 6 puttonyos), más dulce y concentrado será el vino.
DEGUSTACIÓN
La totalidad del proceso confiere al Tokaji su carácter excepcional: un equilibrio entre dulzor, acidez viva y profundidad aromática. Este vino blanco dulce y untuoso sorprende al paladar con potentes notas de fruta confitada, miel y aromas tostados que lo asemejan a los del néctar.
A la vista el color es intenso, amarillo pajizo o amarillo anaranjado, tendiendo incluso al ámbar en las botellas más licorosas. En nariz es extraordinariamente complejo, combina ricos aromas de chabacano, piel de naranja, uva pasa y aroma pronunciado a miel. En boca, la complejidad de los sabores hace eco con sus aromas y posee una textura increíblemente suave. Independientemente de su dulzor, el Tokaji conserva un intenso frescor gracias a la fuerte acidez natural de la variedad de uva Furmint.
El Tokaji es un invitado distinguido en la mesa, que puede disfrutarse desde las entradas hasta el postre. Con foie gras, pato con salsa de naranja o quesos azules y de cabra; el Tokaji sabrá aumentar los sabores de cada platillo. De postre, es el acompañante perfecto de tartas de nueces y frutas, o de tartas caramelizadas de manzana.▼
E¿ALGUNA VEZ HAS ESCUCHADO DE LOS VINOS GRAND CRU?
EN SENTIDO ESTRICTO, EL TÉRMINO GRAND CRU SE UTILIZA PARA DESIGNAR UN
PRODUCTO DE CALIDAD SUPERIOR, Y PUEDE ESTAR SUJETO A REGLAMENTACIONES
ESTRICTAS O USARSE DE MANERA INFORMAL. EN EL MUNDO DEL VINO, ESTA
EXPRESIÓN PUEDE HACER REFERENCIA A LA CALIDAD O EL TERRUÑO DE VINOS MUY ESPECÍFICOS.
l concepto de Grand Cru nace en Francia y tiene sus raíces en la tradición vitivinícola de la Edad Media, cuando monasterios y órdenes religiosas, como los cistercienses, comenzaron a identificar las parcelas de tierra más propicias para cultivar uvas de alta calidad.
Los monjes tenían un profundo conocimiento del terroi r (el conjunto de factores como el suelo, el clima y la altitud que influyen en el carácter de un vino) y empezaron a clasificar los viñedos según su capacidad para producir vinos excepcionales.
El término "cru" significa "viñedo" o "crecimiento" en francés, y "Grand Cru" se traduce literalmente como "Gran Viñedo". Con el paso del tiempo estas concepciones fueron evolucionando y se formalizaron en las clasificaciones modernas que conocemos hoy en día.
1.Burdeos: La clasificación más famosa de Grand Cru fue creada para la Exposición Universal de París en 1855. Los viñedos de la región de Médoc (y Sauternes) fueron clasificados en cinco niveles, de los cuales el más alto es Premier Grand Cru Classé. Esta clasificación se basa principalmente en la reputación y el precio de los vinos de esa época.
2.Borgoña: Aquí el sistema es diferente y más centrado en el terroir. La denominación Grand
Cru designa parcelas específicas de viñedos que históricamente han demostrado producir vinos de calidad excepcional. Estos viñedos representan solo el 2% de la producción de la región, lo que los hace extremadamente exclusivos.
3. Alsacia: En esta región, la clasificación Grand Cru se aplica a los mejores viñedos desde 1975, basándose en criterios estrictos de ubicación, variedades de uva permitidas y métodos de cultivo.
Como puedes ver, el término "Grand Cru" está fuertemente asociado con los vinos franceses, particularmente en regiones como Borgoña y Burdeos, donde se utiliza para designar viñedos de calidad excepcional según las clasificaciones oficiales. Esto distingue a los Grand Cr u de otras denominaciones basadas en marcas o estilos de vino.
Sin embargo, algunos productores fuera de Francia han adoptado el término para sugerir alta calidad, aunque no tienen el mismo respaldo de una denominación de origen controlada como en Francia. Por lo tanto, aunque es un concepto con raíces francesas, su uso no está exclusivamente limitado a este país, aunque fuera de este carece del mismo marco legal o reglamentario. Algunos ejemplos de países que han adoptado este término, son:
EN REGIONES COMO AUSTRALIA, SUDÁFRICA O AMÉRICA LATINA, EL TÉRMINO TAMBIÉN SE
UTILIZA OCASIONALMENTE DE MANERA NO OFICIAL PARA RESALTAR VINOS DE ALTA GAMA.
EN ALGUNOS CASOS, LOS PRODUCTORES LO EMPLEAN PARA TRANSMITIR CALIDAD AL MERCADO INTERNACIONAL, AUNQUE SIN EL RESPALDO DE SISTEMAS REGULATORIOS.
SUIZA
En Suiza, algunas denominaciones han adoptado el término Grand Cru para señalar viñedos de calidad excepcional, especialmente en regiones como Valais. Aunque el uso no es tan regulado como en Francia, refleja un esfuerzo por identificar los mejores sitios de producción.
ALEMANIA
En Alemania existe un sistema similar conocido como Grosses Gewächs o Große Lage, que traduce "Grand Cru" en alemán. Este sistema es regulado por la asociación vdp (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) y designa viñedos que producen los vinos más finos, generalmente secos, de una región específica. Aunque no utiliza el término francés, la inspiración es evidente.
ITALIA
El concepto no tiene un equivalente directo en Italia, pero algunos productores y regiones intentan destacar viñedos excepcionales mediante clasificaciones locales, como los Gran Selezione en Chianti Classico o Menzioni Geografiche Aggiuntive (mga) en Barolo y Barbaresco. Algunos productores pueden referirse a viñedos particulares como "Grand Cru" en contextos de marketing para sugerir una calidad equiparable a la francesa.
ESTADOS UNIDOS
En los Estados Unidos, Grand Cru no está regulado y se usa principalmente como una herramienta de marketing. Algunas bodegas utilizan el término para nombrar sus mejores vinos o parcelas más exclusivas, especialmente en regiones prestigiosas como Napa Valley. Sin embargo, carece de un reconocimiento oficial, lo que puede llevar a confusión o abuso del término.
OTROS PAÍSES PRODUCTORES
En regiones como Australia, Sudáfrica o América Latina, el término también se utiliza ocasionalmente de
manera no oficial para resaltar vinos de alta gama. En algunos casos, los productores lo emplean para transmitir calidad al mercado internacional, aunque sin el respaldo de sistemas regulatorios.
MÉXICO
Si bien México no cuenta con un sistema de clasificación similar al de Grand Cru, algunas bodegas están comenzando a destacar parcelas específicas de viñedos que consideran excepcionales. Este enfoque, aunque no usa el término Grand Cru, se inspira en la noción de destacar el terroir. Algunas etiquetas pueden incluir términos como “Reserva Especial” o “Viñedo Único” para transmitir un concepto comparable.
Adaptar el concepto de Grand Cru al contexto mexicano implicaría resaltar las características únicas del terroir y establecer una regulación que identifique los viñedos más excepcionales. Aunque México no tiene la tradición vitivinícola europea, podría construir su propia interpretación del concepto, respetando sus particularidades culturales, históricas y geográficas. Para comenzar, sería clave destacar las regiones y parcelas más notables de México, basándose en criterios de calidad y consistencia. Por ejemplo, el Valle de Guadalupe en Baja California, por su clima mediterráneo, suelos variados y renombre internacional; o Valle de Parras en Coahuila, hogar de la bodega de vinos más antigua de América. Finalmente, por qué no reconocer las parcelas queretanas, que se caracterizan por la producción de vinos espumosos gracias a su clima más fresco.
En cuanto al término en francés, en lugar de usarlo directamente se podría desarrollar un término propio en español o una mezcla con raíces indígenas, para destacar la identidad cultural. Por ejemplo "Viñedo Gran Clase”, "Cosecha Primera" o "Xicalli Único" (xicalli significa "vaso" o "recipiente" en náhuatl, conectado al vino como bebida especial). Este enfoque aportaría autenticidad y un sentido de pertenencia cultural. ¿Se te ocurren otros viñedos o términos para designar al gran vino mexicano? ▼
Vino Mx
LA CATA DEL VINO: FASE OLFATIVA
En el vino puedes percibir innumerables notas aromáticas. Para detectar correctamente cada uno de los aromas hay que oler antes de catar.
Piña
Manzana
Mango
Lichi
LOS AROMASDELVINO
GKiwi
uayaba
UChicle vapasa
HTartadefrutas
igo
Pitaya
Dátil Tomate
Fresa
Guinda
Ciruela roja
Grosella roja
Frambuesa
Granada
Arándano
Cereza
Ciruela
Oliva
Arándano
Mora
Grosella negra
Cereza negra
MelocotónMelónverdeNectarinaAlbaricoque
Naranj a Mermelad a LimaLimó n Pomel o Membrillo Pera
caci
AROMAS PRIMARIOS
Este grupo de aromas procede de la variedad de las uvas.
De Vino
CONSEJOS PARA OLER
Coloca la copa debajo de la nariz inhala durante un segundo para sensibilizar los sentidos. Posteriormente, agita con delicadeza la copa e inhala el aroma del vino deteniéndote para distinguir las notas.
FLORES
Introduce la nariz en la copa hasta que distingas aromas individuales.
Peonía Pop urr í RosaVioletaPimiento morrón Hierbas secas Te negro Eucalipto HinojoGro. Espinosa
verde
En primera nariz destapa los aromas florales más delicados y en segunda nariz desprende aromas afrutados más intensos.
MentaOréganoTomilloHojadetomate
Anís5Especieschinas Pimientanegra
CanelaPimientarojaPimientablanca
Al girar la copa el vino se oxigena y desprende una variedad de aromas complejos.
AROMAS SECUNDARIOS
Este grupo de aromas procede principalmente de las fermentaciones por la acción de los microbios.
VERDURAS/HERBÁCEOS
Mantequilla
AROMASPRIMARIOS
AROMASPRIMARIOS
AROMAS TERCIARIOS
Este grupo de aromas se origina de la oxidación y la crianza. Pueden indicar lo que transmiten los aromas terciarios para descubrir si se trata de un vino con crianza y cómo ha envejecido.
Tinaja
NataPiedramolida
ECerveza mbutido
Hongo
Petróleo
Tierrade abano
Pizarra
Humo
Tarea
Rocas volcánicas
Grava húmeda
Chocolate
Café
Frutas deshid
Café espreso
Cuero
Frutos secos
Tabaco
Especias
Cedro
Coco
Caja de puros
Cola
Vainilla
De Vino
MARIDAJE CON MEZCAL
LA POPULARIDAD DEL MEZCAL ES TAL, QUE SE HA METIDO HASTA EN NUESTRA COCINAS. SU SABOR Y AROMAS COMPLEJOS LO VUELVEN EL COMPAÑERO PERFECTO DE LA MEJOR GASTRONOMÍA.
El maridaje es el arte de combinar alimentos y bebidas para potenciar sus cualidades sensoriales y crear una experiencia gastronómica armónica. Tradicionalmente asociado con el vino, el maridaje busca equilibrar sabores, texturas y aromas, resaltando las características tanto de la bebida como de la comida. Sin embargo, esta práctica no se limita únicamente al vino; otras bebidas con perfiles complejos, como el mezcal, ofrecen un vasto universo de combinaciones. Con su diversidad de matices ahumados, herbáceos y frutales, el mezcal permite explorar maridajes que realzan su riqueza sensorial, desde platillos tradicionales mexicanos hasta propuestas contemporáneas que desafían los paladares.
Algunos principios básicos para un maridaje acertado que resalte todas las cualidades del mezcal, son:
1. Tener en cuenta el tipo de mezcal (joven, reposado o añejo).
2. Buscar sabores complementarios o contrastados.
3. Ten en cuenta la intensidad de los platillos y del mezcal.
4. No dudes en experimentar.
Como podrás notar, estos principios son muy parecidos al del maridaje que normalmente se hace con vino, en donde se pone atención al color, cuerpo y notas características de la bebida. Todo esto, sumado a las cualidades del platillo que se desea acompañar, debe tomarse en cuenta al momento de elegir el mez-
cal para el maridaje. Por ejemplo, debemos pensar en las texturas, la acidez, la cantidad de grasa, dulzura o cantidad de sal del platillo. ¡Todo un ejercicio mental!
EL MEZCAL Y LA COMIDA MEXICANA
El mezcal, con su complejidad aromática y variedad de perfiles según su tipo y origen, se presta para maridajes con distintos platillos de la gastronomía mexicana. Cada maridaje dependerá del tipo de mezcal, su intensidad y las características del platillo, permitiendo una exploración sensorial única. Algunas combinaciones típicas incluyen:
Quesos y antojitos
Quesos artesanales como el Oaxaca o el Cotija resaltan las notas ahumadas y terrosas del mezcal. También funciona bien con tlayudas, sopes o quesadillas con hongos. Una entrada a base de quesos o sopes, es una buena opción para comenzar una comida en familia. También podemos pensar en un guacamole que irá perfecto con un mezcal joven, que gracias a sus notas herbáceas y afrutadas, permitirá resaltar la frescura del guacamole.
Moles y guisos tradicionales
El mole negro o el mole rojo, con su riqueza especiada y dulzor, combinan especialmente bien con mezcales reposados o de variedades más dulces como el tobalá. El mole poblano, plato emblemático de nuestro país a base de pollo y chocolate, encuentra a su compañero
Mezcalería
EL MARIDAJE CON MEZCAL FUERA DE LA COCINA MEXICANA ES UNA TENDENCIA EN
CRECIMIENTO, PERMITIENDO DESCUBRIR NUEVAS ARMONÍAS SENSORIALES CON SABORES
GLOBALES. GRACIAS A SU VERSATILIDAD Y RIQUEZA DE MATICES, EL MEZCAL SE INVITA CADA
VEZ MÁS A LA MESA DE OTRAS TRADICIONES CULINARIAS.
perfecto en el mezcal espadín. Las notas ahumadas del mezcal acentúan las riqueza y la profundidad de los sabores del mole poblano, creando un maridaje equilibrado y copioso.
Carnes asadas y barbacoa
El mezcal resalta los sabores ahumados de la carne asada al carbón, el cabrito o la barbacoa de borrego. Un mezcal joven y afrutado puede equilibrar bien la intensidad de estos platillos. Y si ya estamos hablando de carne, estamos hablando de tacos. Qué mejor para sublimar unos tacos al pastor, de sabor intenso y especiado, que un mezcal añejo que resalta los sabores asados de la carne al pastor.
Mariscos y aguachiles
Mezcales con notas cítricas o salinas, como los de agave tobasiche o cuishe, armonizan con la frescura del aguachile de camarón o las tostadas de ceviche.
Un mezcal reposado de aroma ligeramente ahumado y de madera sabrá mejor acompañado con un ceviche que, gracias a sus notas cítricas, crea un maridaje armonioso.
Dulces y postres
Chocolate oaxaqueño, ate de guayaba y camote en miel de piloncillo combinan con mezcales de perfil suave y afrutado, aportando equilibrio entre dulzura y complejidad. El flan con caramelo, cremoso y dulce, se asocia perfecto con mezcal reposado. Los aromas de madera y vainilla del mezcal reposado complementan el sabor dulce del flan.
Mezcal y comida internacional
El maridaje con mezcal fuera de la cocina mexicana es una tendencia en crecimiento, permitiendo descubrir nuevas armonías sensoriales con sabores globales. Gracias a su versatilidad y riqueza de matices, el mezcal se invita cada vez más a la mesa de otras tradiciones culinarias. Algunos ejemplos de maridajes con gastronomía internacional incluyen:
Cocina japonesa
El mezcal joven y afrutado combina bien con sushi y sashimi, especialmente con pescados grasos como el salmón o el atún, resaltando sus notas umami. También funciona con yakitori (brochetas de pollo a la parrilla) por sus notas ahumadas y especiadas.
Cocina mediterránea
Mezcales con notas herbáceas o minerales armonizan con platillos como pulpo a la parrilla, ensaladas con queso de cabra y nueces, o incluso tapas españolas como el jamón ibérico y las aceitunas. Un platillo como la paella, rica en mariscos y especias, puede acompañarse bien con un mezcal joven.
Cocina tailandesa
Los sabores picantes, dulces y ácidos de la gastronomía tailandesa se complementan bien con mezcales frescos y cítricos. Un mezcal con notas de agave cocido y especias puede equilibrar la intensidad de un curry verde o de un pad thai con camarón.
Cocina india
Los mezcales reposados, con su cuerpo más estructurado y notas tostadas, pueden maridar con platos especiados como el pollo tandoori o el curry de cordero. Por supuesto, siempre pude optarse por un maridaje por contraste, tomando en cuenta las fuerza de las notas de un mezcal joven que no se opaque con las especias de la cocina india.
Postres internacionales
El mezcal va perfecto con aquellos postres que equilibran dulzura, acidez y notas tostadas o especiadas. Un mezcal suave y afrutado contrasta con la textura crujiente del caramelo y la cremosidad de la crême brûlée francesa. La combinación de café, cacao y mascarpone del tiramisú italiano armoniza bien con un mezcal añejo o reposado, cuyos toques de vainilla y madera complementan la cremosidad del postre.▼
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¿CONOCES EL AGAVE MONTANA?
DESCUBIERTA EN 1990, EL AGAVE MONTANA ES UNA DE LAS PLANTAS
MÁS RESISTENTES PARA REGIONES FRÍAS Y HÚMEDAS. CRECE EN SU
HÁBITAT A UNA ALTITUD DE 3000 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR EN LOS
BOSQUES DE PINO DEL NORESTE DE MÉXICO, Y ESTÁ ACOSTUMBRADA A
CONDICIONES DURAS DE HASTA -20°C.
El Agave montana no es una planta desértica, sino una robusta especie de montaña. De ahí que haya permanecido a la sombra de otras especies de agave con mayor relevancia etnobotánica. Este agave no posee un nombre común muy extendido, ya que no ha sido tradicionalmente usado en la producción de mezcal o en otras aplicaciones culturales importantes. En algunas regiones donde crece, simplemente se le llama “maguey de montaña”, en referencia a su hábitat en zonas altas y húmedas.
Aunque con frecuencia se hace hincapié en su rusticidad, que es bastante excepcional para una planta de aspecto tan exótico, su resistencia a las heladas severas sólo se demuestra si la planta se cultiva en un suelo perfectamente drenado y en un clima seco sin lluvias invernales. Esta especie rara, que sólo puede reproducirse por siembra, es especialmente atractiva por el contraste de colores que ofrece, con sus hojas anchas de color verde brillante, parcialmente empolvadas de blanco y adornadas con espinas laterales y terminales de color naranja cobrizo. Su roseta florece como una flor, en una copa regular formada por numerosas hojas entrelazadas. Su coraza espinosa obliga a mantenerlo bien alejado de los cami-
nos, pero tiene una presencia arquitectónica única que puede disfrutarse al sol o a media sombra. Aunque el reconocimiento de los agaves es a veces cosa de especialistas, el Agave montana tiene características únicas que hacen difícil confundirlo con cualquier otro.
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Descubierta a finales de los años 90 creciendo a altitudes de entre 2500 y 3500 metros sobre el nivel del mar, en el sotobosque abierto de las montañas del noreste de México, es una especie botánica de crecimiento lento perteneciente a la familia de las Agaváceas, como la Yuca o la Tuberosa. Esta planta herbácea perenne tiene rizomas que generalmente se reproducen por semillas y nunca producen rosetas hijas. Su roseta densa y erguida alcanza una altura media de 1 m y un diámetro de 1.20 m en la madurez. Está formada por hojas de color verde brillante, anchas en la base, más bien cóncavas y erectas, estrechándose en ángulo agudo hacia la punta. La punta de cada hoja termina en una larga espina de color naranja cobrizo. Los bordes de las hojas tienen espinas espaciadas uniformemente del mismo color naranja. Cuando la roseta madura, al cabo de
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EL AGAVE MONTANA NO ES UNA DE LAS ESPECIES
TRADICIONALMENTE UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL,
YA QUE CRECE EN ZONAS MONTAÑOSAS Y HÚMEDAS DEL NORESTE
DE MÉXICO, ESPECIALMENTE EN TAMAULIPAS Y NUEVO LEÓN.
muchos años, produce una espiga floral que a veces alcanza los 3 m de altura.
Este agave rústico se puede adaptar bien en los jardines, y se sentirá a gusto entre rocas, en una ladera orientada al sur o en el borde de un jardín seco. Puede combinarse con Soyate de la Siberia (Nolina hibernica) planta que suele acompañar a este agave en las altas cumbres de México. Combina bien con todo tipo de plantas resistentes como las cactáceas. También puedes cultivar este agave en una maceta en la terraza, entre una colección de cactus, eligiendo con cuidado el lugar más soleado.
Este agave, como todos en México, es también una planta comestible y puede utilizarse para elaborar el mezcal. También se utiliza en la medicina tradicional de otros países como Brasil y la India, y ha demostrado tener propiedades antifúngicas. Las inflorescencias, con grandes cantidades de miel y néctar, atraen a numerosos insectos.
Mezcal y Agave montana
El Agave montana no es una de las especies tradicionalmente utilizadas para la producción de mezcal, ya que crece en zonas montañosas y húmedas del noreste de México, especialmente en Tamaulipas y Nuevo León. A diferencia de otros agaves mezcaleros, el maguey de montaña no suele formar quiotes altos y su contenido de azúcares fermentables es relativamente bajo. Sin embargo, algunos productores han experimentado con su destilación, obteniendo un mezcal con un perfil aromático distintivo, marcado por notas herbáceas y resinosas. Dado que su explotación es limitada y su regeneración en la naturaleza es lenta, su
uso no es común en la producción comercial de mezcal.
Aunque existen varias zonas serranas en México, el Agave montana es endémico de las zonas montañosas del noreste de México, principalmente en Tamaulipas y Nuevo León, y no se encuentra de manera natural en Oaxaca, por ejemplo, donde se produce mezcal. Este agave crece en altitudes elevadas, en climas templados y húmedos, lo que lo diferencia de las especies más comunes en Oaxaca, como el Espadín (Agave angustifolia) o Tobalá (Agave potatorum), que se desarrollan en climas más áridos. Si se encontrara Agave montana en Oaxaca, sería por cultivo experimental, pero hasta ahora no es una especie utilizada en la tradición mezcalera de esa región.
Si la producción de mezcal con Agave montana es tan limitada, se debe a varios factores, como un crecimiento lento y reproducción difícil. Este agave tarda muchos años en madurar y no produce hijuelos con facilidad, lo que dificulta su regeneración después de la cosecha. Además crece en ecosistemas montañosos y húmedos del noreste de México, donde no hay una tradición de producción de mezcal como en Oaxaca o Durango.
La extracción masiva podría poner en riesgo sus poblaciones silvestres, ya que su regeneración natural es lenta y su distribución es relativamente pequeña. Asimismo, comparado con otros agaves mezcaleros, el Agave montana tiene menos azúcares fermentables, lo que hace menos eficiente su uso para la destilación. Por estas razones, aunque algunos productores han experimentado con su destilación, su uso sigue siendo muy raro y no se considera una opción sostenible a gran escala▼
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¿TE GUSTAN LOS SABORES COMPLEJOS? PRUEBA
EL PULQUE DESTILADO
AEL PULQUE
DESTILADO ES UNA BEBIDA QUE DESAFÍA LAS CATEGORÍAS TRADICIONALES DE
NOTABLEMENTE.
diferencia del mezcal y otros aguardientes de agave, que parten de la cocción y fermentación de los azúcares del agave crudo, el pulque destilado se obtiene a partir de la fermentación espontánea del aguamiel, la savia dulce extraída del corazón del maguey. Esta diferencia clave en la materia prima y en el desarrollo de los microorganismos durante la fermentación da lugar a un perfil sensorial único, más cercano a los destilados de fermentaciones naturales como ciertos rones o whiskies, pero con la nota vegetal y terrosa característica del agave. En este artículo exploraremos las sutilezas de su proceso de producción, su historia y su identidad dentro del universo de los espirituosos de agave.
UN POCO –MUY POCO– DE HISTORIA
La historia del pulque destilado es aún poco documentada en fuentes escritas, pero existen referencias orales en algunas regiones de México, especialmente en comunidades pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Se ha mencionado que algunos productores, particularmente en el altiplano central, destilaban pulque en alambiques rudimentarios desde tiempos coloniales o incluso antes, aunque la falta de registros históricos formales hace difícil precisar su antigüedad.
En cuanto a fuentes escritas, hay pocos estudios académicos o referencias etnohistóricas sobre esta
práctica. Sin embargo, en investigaciones sobre la destilación en Mesoamérica se han planteado hipótesis sobre la posible existencia de técnicas prehispánicas o tempranas de destilación en ollas de barro, lo que podría haber influido en la producción del pulque destilado.
Es posible que la destilación del pulque haya existido en ciertos momentos de la historia, pero sin continuidad, desapareciendo y reapareciendo según el contexto económico y social. No hay evidencia clara de que se haya producido de manera continua a lo largo del tiempo, lo que sugiere que pudo haber sido un conocimiento esporádico, mantenido por ciertos grupos y luego redescubierto o reinventado en diferentes contextos.
A diferencia del mezcal o el tequila, que tienen menciones documentadas desde la época colonial, el pulque destilado no aparece en fuentes escritas antiguas con la misma claridad. En las comunidades productoras de pulque, la destilación nunca fue una práctica ampliamente extendida ni institucionalizada, lo que sugiere que no era un producto comercial relevante.
En las últimas décadas, algunos productores han retomado la destilación del pulque, en parte impulsados por el auge del mezcal y el interés en rescatar bebidas tradicionales. Varias marcas contemporáneas han empezado a comercializar pul-
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EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS, ALGUNOS PRODUCTORES HAN RETOMADO LA
DESTILACIÓN DEL PULQUE, EN PARTE IMPULSADOS POR EL AUGE DEL MEZCAL Y EL INTERÉS EN RESCATAR BEBIDAS TRADICIONALES. VARIAS MARCAS CONTEMPORÁNEAS
HAN EMPEZADO A COMERCIALIZAR PULQUE DESTILADO COMO UNA NOVEDAD EN EL MERCADO DE DESTILADOS ARTESANALES.
que destilado como una novedad en el mercado de destilados artesanales.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PULQUE
DESTILADO
El proceso del pulque destilado comienza con la recolección del aguamiel, la savia dulce extraída del corazón del maguey. Posteriormente, el aguamiel se deja fermentar de manera natural, transformándose en pulque gracias a la acción de bacterias lácticas y levaduras autóctonas.
La fermentación puede durar entre cuatro y quince días, dependiendo de la temperatura y las condiciones ambientales. A diferencia del mosto del mezcal, que fermenta con los azúcares extraídos de la piña cocida del agave, aquí la fermentación parte de un líquido sin necesidad de cocción previa. Una vez fermentado, el pulque se destila en alambiques de cobre o barro, al igual que el mezcal.
El resultado es un destilado con un perfil aromático distinto al mezcal, con notas más ácidas, lácticas y herbáceas, producto de los microorganismos que intervienen en la fermentación. Dependiendo del número de destilaciones, se puede obtener un licor más limpio o más robusto en sabor.
Aunque proviene del maguey y se destila, como puedes ver el pulque destilado no puede considerarse mezcal porque no sigue el mismo proceso. En el mezcal, los azúcares provienen de la cocción del agave, mientras que en el pulque destilado los azúcares fermentan directamente desde el aguamiel. Esta diferencia cambia completamente el perfil del destilado y su proceso de producción.
El pulque destilado se parece más a otros destilados de fermentaciones naturales, como el tepache destilado o ciertos destilados de frutas, pero conserva la esencia del agave en su base.
¿SE PUEDE CURAR EL PULQUE DESTILADO?
El pulque curado es una tradición muy arraigada porque su fermentación sigue activa, lo que le da una textura y frescura únicas. En cambio, el pulque destilado es un licor fuerte, y agregarle ingredientes cambia más su perfil alcohólico que su fermentación.
Sin embargo, con la creciente exploración de destilados artesanales, es posible que en el futuro veamos más versiones infusionadas o saborizadas del pulque destilado, en especial si buscan conectar con la tradición de los curados de las pulquerías populares.
Si bien el pulque destilado se puede “curar”, el proceso no es el mismo. En lugar de agregar frutas o ingredientes antes de la fermentación (como en el pulque curado), el pulque destilado puede ser infusionado o macerado después de la destilación, de manera similar a los destilados saborizados como el mezcal con frutas, hierbas o insectos.
Una de la formas de agregar otros sabores y aromas, es realizar infusiones en frío o caliente. Se dejan reposar ingredientes como frutas, cortezas o especias en el destilado para extraer sus sabores. Un ejemplo es el pulque destilado con tejocote, guayaba o cacao.
También pueden realizarse maceraciones prolongadas –como las tinturas– en las que se añaden ingredientes y se dejan reposar por semanas o meses. Para suavizar el carácter seco y fuerte del destilado, se pueden agregar azúcares naturales como miel o piloncillo. Algunos productores también experimentan con barricas de roble para dar notas más suaves y especiadas, que permiten obtener pulques destilados reposados con toques de madera y vainilla.▼
En los últimos años han surgido diversas innovaciones en la producción del mezcal, tanto para mejorar su sostenibilidad ambiental como para optimizar la calidad y eficiencia del proceso. Desde la reforestación de agave y el uso de hornos que reducen el consumo de leña y emiten menos humo, los productores de mezcal se han comprometido en prácticas productivas más sostenibles. Estas innovaciones reflejan la evolución del mezcal en un contexto de mayor demanda y regulación que busca mantener el equilibro de los ambientes naturales y sociales en el que se produce.
En CAVA nos sentimos orgullosos de recibir en el primer número del año a todas las botellas de mezcal que representan el fruto del minucioso trabajo de los maestros mezcaleros que, al mismo tiempo que preservan métodos tradicionales de elaboración, proyectan el futuro del mezcal en México y el mundo.
La cata a ciegas de más de 500 mezcales participantes de las 9 Denominaciones de Origen nos permitió crear la 9a edición de la guía TOP 99 MEZCALES
2025. Esta lista tiene como objetivo orientar a nuestros lectores, tanto aficionados como conocedores, y busca rendir homenaje a la autenticidad, la tradición y la complejidad de esta emblemática bebida espirituosa mexicana. El concurso TOP 99 MEZCALES 2025 pone de relieve la diversidad de perfiles de sabor y terruños que caracterizan a esta bebida única. Ya seas amante del mezcal joven, del reposado o del añejo, nuestra guía logrará satisfacer todos los paladares.
Este importante evento se llevó a cabo en Oaxaca, el principal estado productor de mezcal en el país, los días 30 y 31 de enero del presente año. El evento fue acogido en las instalaciones del Centro Cultural del Mezcal en el centro de la capital oaxaqueña. Agradecemos a los productores que se sumaron a esta increíble experiencia, con mezcales provenientes de Guanajuato, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca, Puebla y Tamaulipas; así como a los jueces expertos que cataron cada una de ellas.
Para su degustación y evaluación, cada botella fue cubierta con una funda para que los jueces desconocieran la identidad del mezcal a calificar. El comité de expertos realizó el procedimiento con apoyo de una hoja de cata para la evaluación de mezcales, dividiendo el puntaje en varias categorías: vista (limpidez, color), olfato (intensidad, franqueza, calidad), gusto (intensidad, franqueza, calidad, persistencia) y apreciación global.
Se posicionaron dentro del TOP 99 los mezcales que lograron obtener una puntuación entre 87 y 99 puntos en la sumatoria de promedios, provenientes de la tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen en Bronce, para las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y 84 puntos, Plata entre 85 y 89 puntos, Oro entre 90 y 94 puntos y Gran oro para los mezcales con un puntaje entre 95 y 100 puntos.
Gracias a todos los participantes y productores de mezcal por confiar en el evento y hacernos partícipes de sus mezcales, elaborados a partir de los mejores agaves, mediante métodos de destilación que preservan los aromas naturales y la esencia del terruño. Un agradecimiento especial a todo nuestro panel de jueces expertos provenientes de los estados de Chihuahua, Ciudad de México, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Querétaro, Guadalajara, Michoacán, Durango y San Luis Potosí: Adalberto Guerre-
ro, Alejandro Noriega, Ana Iris Nava, Ana Maria Appendini, Antonio Laveaga, Beatriz Margarita Vazquez Diaz, Carlos Parrodi, Cynthia Garcia Rodriguez, Dafne Traconis, Edgar Altamirano, Eleana Nuñez, Guadalupe Garcia, Guillermo Rodriguez, Héctor Uriel Vazquez Lecona, Isabelle Plante, Ivan Galvan, Javier Ignacio Gárate González, Jonathan Robles, José Gerardo De Nicolás Santiago, Juan Carlos Mendez, Judith Lopez, Juan David Miranda Sanchez, Juan Efren Balbuena Rebollar, Juan Antonio Martinez Ortega, Karla Straffon, Lupita Leyva, Lucio Joel Sernas Luis, Leonardo Soto, Leonardo Ricardez Juarez, Mario Alberto Lemus, Monica Rey, Mirell Riviello, Nubia Montes, Olavi Luna, Ricardo Gonzalez Aragón, Rodrigo Ricardez, Raul Mendez, Raymundo Monreal, Samuel Velasco, Stefano Antoniol, Veronica Barriga, Veronika Krylova, Victor Miguel Garcia Velasquez y Xavi Touron.
Agradecemos el recibimiento y el apoyo prestado a todo el personal del Centro Cultural del Mezcal.
Miguel Hidalgo #912, Colonia Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca
Tel: (55) 951 579 1726
Facebook: Centro Cultural del Mezcal
Instagram: @centro_cultural_del_mezcal
Mezcalera:
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave:
Mezcalera:
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
ÁNIMAS ESPADÍN, 45% Alc. Vol.
Espadín
Las Ánimas
MITRE, 40% Alc. Vol. Agave: Espadín
Casa Mitre
Agave: Espadilla
Mezcalera: Palenque Maestros Mezcaleros
Región: Puebla
Medalla: Oro
ALA TENDENCIA DE LA CERVEZA 0.0
DESDE HACE VARIOS AÑOS, LAS BEBIDAS SIN ALCOHOL INVADEN LAS
ESTANTERÍAS DE LOS SUPERMERCADOS E INCLUSO LOS BARES. PERO, ¿QUÉ PASA CON LA CERVEZA SIN ALCOHOL? ¿CÓMO SE HACE PARA
PRESERVAR SU SABOR?
unque la cerveza sin alcohol comienza a producirse a principios del siglo xx, no fue hasta la década de 1980 cuando realmente se introdujo en el mercado, gracias a los avances tecnológicos. La cerveza sin alcohol se elabora con lúpulo, cereales malteados (normalmente cebada), levadura y agua. Estas cervezas un contenido de alcohol residual que oscila entre el 0,0% y el 1,2%, gracias al proceso de fermentación baja que garantiza una baja graduación alcohólica, pero también impide la producción de los aromas naturales de la cerveza. Para remediarlo, los fabricantes añaden extractos aromáticos que confieren a la cerveza aromas herbáceos, afrutados, florales o especiados.
Las cervezas sin alcohol suelen estar rodeadas de mitos y conceptos erróneos. Mucha gente piensa que las cervezas sin alcohol no tienen sabor. En realidad, los avances tecnológicos han hecho posible producir cervezas sin alcohol con perfiles de sabor ricos y complejos que a menudo son indistinguibles de las versiones alcohólicas. Rubia, ámbar, marrón o IPA, el sabor está tan afinado que es casi imposible distinguirlas. Además, al igual que la cerveza clásica, son los ingredientes –maltas, frutas, plantas– los que le dan su color.
ELABORACIÓN
La composición de la cerveza sin alcohol y su proceso de creación son los mismos que los de la cerveza convencional. Sin embargo, se añade una etapa para eliminar el alcohol presente: la desalcoholización. Existen varias técnicas para lograrlo:
1. Evaporar el alcohol de la cerveza
La primera técnica consiste en eliminar la mayor cantidad posible de alcohol evaporando el etanol y, por lo tanto, el alcohol. El alcohol se evapora a 78.5°C. Por ello, justo antes del del embotellado, la cerveza se calienta a 80°C durante 30 minutos. Este proceso elimina un gran porcentaje del alcohol.
2. Volver a añadir dióxido de carbono a la cerveza Cuando se trata de la fermentación, el proceso puede acortarse. Pero el problema de esta técnica es que la cerveza pierde un gran número de burbujas. Es necesario añadir dióxido de carbono a la cerveza para devolverle su efervescencia.
3. Reducir la cantidad de malta
El último método consiste en reducir la cantidad de malta de la cerveza. Pero se trata de un paso muy técnico, porque si se reducen demasiado las cantidades, se corre el riesgo de perder el sabor característico que aporta a la cerveza. Por lo tanto, el cervecero debe vigilar y dosificar correctamente.
OTROS PROCESOS PARA PRODUCIR CERVEZA SIN
ALCOHOL SON:
1. La destilación por evaporación al vacío es uno de los procesos utilizados para eliminar o limitar el alcohol presente en la cerveza sin alcohol.
LAS CERVEZAS SIN ALCOHOL SON PERFECTAS PARA LOS AMANTES DE LA CERVEZA QUE
QUIEREN DISFRUTAR DE SU BEBIDA FAVORITA EN CUALQUIER MOMENTO DEL DÍA, SIN LOS
EFECTOS DEL ALCOHOL. POSEEN MENOS CALORÍAS Y ALGUNAS MARCAS INCLUSO OFRECEN
VERSIONES CON UN 30% MENOS DE AZÚCAR QUE SUS HOMÓLOGAS CON ALCOHOL,
Después de la fermentación, la cerveza se coloca en un ambiente al vacío, donde se reduce la presión. En estas condiciones, el alcohol se evapora a una temperatura inferior a la normal. Este método permite eliminar el alcohol sin sobrecalentar la cerveza, preservando sus aromas y sabores.
2. La fermentación controlada se detiene prematuramente antes de que la levadura pueda producir una cantidad significativa de alcohol, bajando rápidamente la temperatura para detener la actividad de la levadura o utilizando levaduras especiales que producen muy poco alcohol. Este método preserva los aromas y sabores.
¿POR QUÉ ELEGIR CERVEZA SIN ALCOHOL?
Las cervezas sin alcohol son perfectas para los amantes de la cerveza que quieren disfrutar de su bebida favorita en cualquier momento del día, sin los efectos del alcohol. Poseen menos calorías y algunas marcas incluso ofrecen versiones con un 30% menos de azúcar que sus homólogas con alcohol, lo que puede ayudarte si estás intentando controlar tu peso. Además, se elaboran con ingredientes naturales.
También puede elegirse una cerveza sin alcohol solo por gusto. A algunas personas les gusta el sabor de la cerveza pero prefieren evitar el alcohol por motivos religiosos, embarazo o simplemente para adoptar un estilo de vida más saludable. En efecto, las cervezas sin alcohol tienen una serie de beneficios para la salud en comparación con las cervezas tradicionales y otras bebidas sin alcohol.
1. Menos azúcar: uno de los principales beneficios es la reducción de calorías. Contienen menos calorías que las versiones con alcohol, lo que ayuda a
controlar el peso sin sacrificar el placer de disfrutar de una cerveza. En comparación con los refrescos, contienen mucho menos azúcar y no contienen aditivos, colorantes ni edulcorantes.
2. Alternativa: ofrecen una alternativa refrescante a las bebidas azucaradas y los refrescos, que suelen estar cargados de azúcares añadidos y calorías vacías. Por supuesto, hay que beberlas con moderación, ya que no dejan de ser bebidas azucaradas.
3. Múltiples sabores: en comparación con otras bebidas sin alcohol, pueden ofrecer una gama de sabores más compleja y satisfactoria, gracias a los aromas naturales del lúpulo y los cereales.
MARIDAJES DE COMIDA Y CERVEZA SIN ALCOHOL
La cerveza sin alcohol puede ser el acompañamiento perfecto de tus comidas. Aquí te dejamos algunas sugerencias:
- IPA sin alcohol: sus sabores lupulados y amargos combinan bien con platos picantes como tacos, curry o alitas de pollo picantes.
- Ámbar sin alcohol: con sus notas de caramelo y malta, combina a la perfección con carnes a la parrilla, como filetes o hamburguesas. Los platillos en de carne en salsa también son una excelente elección.
- Cerveza rubia sin alcohol: ligera y refrescante, combina bien con mariscos, ensaladas y quesos suaves. El sushi y los platos de pollo también son buenas opciones.
- Oscura sin alcohol: sus notas de café y chocolate van bien con postres como brownies o tiramisú. También combina bien con estofado de ternera.▼
Cerveza Mx
¿YA PROBASTE EL GOA ß MA ß?
COCTEL CERVECERO DE LA REGIÓN DE BAVARIA, ESTA MEZCLA
ORIGINAL PODRÍA SIN DUDA VOLVERSE UN FAVORITO MEXICANO.
Pensar en cocteles a base de cerveza pudiera parecer un sacrilegio para muchos productores y consumidores que disfrutan de esta bebida compleja y de múltiples estilos. Ahora, pensar que en el país que la ha convertido en su bebida nacional surge una preparación a base de cerveza y refresco de cola, parece improbable. Pero en el universo de la cerveza hay para todos los gustos y es justo en Baviera, donde en 1516 se promulgó la Ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán), que surge la legendaria Goaßnmaß o Goaßmaß
Por lo general, se bebe en una jarra de un litro, aunque también se ofrecen versiones más pequeñas como la media jarra o el vaso de medio litro. Se compone en partes iguales de cerveza oscura y refresco de cola, junto con un poco de licor de cereza o coñac. La Goaß con licor de cereza es especialmente popular entre los jóvenes debido a su sabor dulce.
ORIGEN DEL TÉRMINO
En cuanto al término Goaß (también puede encontrarse escrito como Goass), este es de origen bávaro y no tiene una transliteración clara al español, por lo que en este artículo usaremos la palabra tal cual para mantener la autenticidad del término. En el sur de Bavie-
ra, la cabra hembra se llama Goaß, y vale la pena mencionar que su plural es d'Goaßn. En esta región hay animales con mayor prestigio, como el león o el caballo, por lo que resulta curioso que una bebida icónica lleve precisamente el nombre de Goaßmaß. Algunos la llaman simplemente Goaß o Goaßnmaß Se cree que el nombre Goaßmaß se debe a que la bebida es más suave y “femenina”. Para aclarar esta hipótesis, especialistas en etimología de la Comisión de Diccionarios de la Academia Bávara de Ciencias, señalan que en el siglo xviii los jesuitas de Múnich ya elaboraban una variante más ligera y dulce de la cerveza Bock, llamada Gais. Esto también se confirma revisando diccionarios antiguos, donde se describe la Gaiß como una versión más débil y dulce de la cerveza Bock. La palabra Geiß (cabra) es, por lo tanto, un equivalente popular de Bock (macho cabrío), aunque en realidad la cerveza Bock no proviene del animal, sino del nombre de la ciudad de Einbeck, en Baja Sajonia. Dado que la Bockbier es una cerveza fuerte, parece lógico que a una versión más ligera se le llamara Geiß
UNA BEBIDA POPULAR
En los años 70 y 80, la Goaßmaß era extremadamente popular entre los asistentes a dis-
Cerveza Artesanal
TODAVÍA SE PUEDE ENCONTRAR EN ALGUNOS BARES DE MÚNICH; SIN EMBARGO, SUS
ESPACIOS NATURALES HAN IDO REDUCIÉNDOSE CON LA LLEGADA DE LOS ALCOPOPS
(BEBIBAS ALCOHÓLICAS SABORIZADAS) Y LAS CERVEZAS MEZCLADAS MODERNAS, LO
QUE LA HIZO PASAR DE MODA.
cotecas, los futbolistas de ligas locales y los parroquianos de los bares de los pueblos. A pesar de su aspecto turbio, estaba al nivel de manjares como el Leberkäse (pastel de carne bávaro) y los embutidos. Al mismo tiempo, su existencia era completamente inmune a los ataques de la alta cultura. Todavía se puede encontrar en algunos bares de Múnich; sin embargo, sus espacios naturales han ido reduciéndose con la llegada de los alcopops (bebibas alcohólicas saborizadas) y las cervezas mezcladas modernas, lo que la hizo pasar de moda. Por ello, en aquella región alemana, algunos cantantes y taberneros se han encargado del renacimiento de la Goaßmaß Antiguamente, la Goaßmaß no solo marcaba el punto álgido de una noche de fiesta (¡Goaßmaß-Time!), sino que también era un elemento clave en los rituales de las rondas de bebida. Según la tradición, la penúltima persona que bebe de una Goaßmaß compartida en la mesa debe pagar la siguiente jarra. Esta regla empuja a los bebedores rápidamente al delirio, quienes la mayoría de las veces terminan ebrios y con la cabeza dando vueltas. Hoy en día, algunos creen sin embargo que la Goaßmaß no es una bebida que lleve a los jóvenes a emborracharse, pues más bien se trata de una bebida nostálgica para los mayores. Además, hay debate sobre su poder embriagador. Los defensores argumentan que su contenido de alcohol es inferior al de una verdadera cerveza de feria.
PREPARAR UNA GOAßMAß
La preparación de la Goaßmaß varía según la región. Algunos expertos distinguen con precisión entre la versión de Alta Baviera y la de Baja Baviera. La Goaßmaß de Alta Baviera lleva 0.5 litros de cerveza oscura, 0.5 litros de refresco de cola, un caballito de licor de cereza y otro de brandy. En la versión de Baja Baviera, también llamada Gaggerle, se añaden dos huevos crudos o el licor de cereza se sustituye por un huevo crudo o la misma cantidad de licor de huevo.
Como variante de la Goaß tradicional, también existe una versión más fuerte o amarga, que en lugar de licor de cereza lleva la misma cantidad de brandy o, en algunos casos, whisky.
Pero para comenzar con la versión más tradicional, pueden ocuparse medio litro de cerveza oscura o de trigo clara/oscura, medio litro de refresco de cola y aproximadamente 40 ml de licor de cereza o coñac.
Para preparar esta potente bebida, todavía existe un desacuerdo en si debe vaciarse primero el refresco de cola o la cerveza negra. Pero parece haber un consenso en que si se empieza con el refresco de cola y luego se añade la cerveza negra, la espuma será mucho más firme. Por último, se añade el licor de cereza y la Goaßmaß ya está lista.
¡Salud!
CCREAM ALE EN EL MUNDO DE LA CERVEZA
CONTRARIAMENTE A LO QUE PUDIERA PENSARSE, NO CONTIENE CREMA NI
NINGÚN OTRO PRODUCTO LÁCTEO. TAMPOCO ES UN ESTILO ORIGINARIO
DE EUROPA, COMO LA MAYORÍA DE LAS CERVEZAS. ¿QUÉ ES ENTONCES Y DE
DÓNDE VIENE LA CREAM ALE?
uando escuchamos el término Cream Ale en el mundo de las cervezas, lo más probable es que la imagen que venga a la cabeza sea la de una Guinness cubierta de una espuma cremosa y espesa... ¡pero no! El término se refiere a un estilo en sí mismo, con su propia receta y características únicas, y que no podría estar más alejado de una Irish Stout.
La Cream Ale es una cerveza de estilo americano con un color entre pálido y dorado y un perfil ligero y suave similar al de una Pilsner. En boca, ofrece notas de malta y maíz. También conocida bajo el nombre de American Cream Ale, su definición en el universo cervecero suele ser una de las más vagas de todos los estilos y tipos de cerveza. Según la creencia popular, una Cream Ale suele asociarse a una cerveza de baja carbonatación, a menudo una Stout, con una espuma densa. Esto se debe sin duda a la famosa cerveza irlandesa Guinness, que lleva en el mercado desde el siglo xviii. Sin embargo, el término se asocia más a una forma de envasar la cerveza que a un estilo concreto.
De acuerdo con el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (bjcp por sus siglas en inglés), la Cream Ale es un tipo de cerveza estadounidense que existe desde el siglo xix
y era más fuerte, lupulada y amarga que otros estilos típicamente americanos. Suele tener un color entre muy pálido y dorado, una carbonatación entre media y alta y un aspecto casi translúcido. Su característico sabor a maíz y su bajo amargor hacen que sea fácil de beber. Así, puede decirse que la Cream Ale es una especie de versión Ale de las tradicionales Lager americanas.
La Cream Ale nació en el siglo xix en el Rust Belt –en español Cinturón de óxido– una antigua región industrial del noreste de Estados Unidos que incluía las ciudades de Chicago, Detroit y Pittsburgh. Antiguamente conocida como Manufacturing Belt (Cinturón de la industria) el nombre cambió en la década de 1980 para evocar el declive de la industria pesada (acero) y la automovilística, joyas del éxito económico de la región en el siglo xx. Durante la Ley Seca, en los años veinte, este estilo fue recuperado y perfeccionado por cerveceros canadienses, antes de ser reintroducido en su país de origen cuando volvió a permitirse la venta de bebidas alcohólicas.
Ahora que conocemos un poco más sobre la Cream Ale, queda resolver el misterio del elemento que confiere a la cerveza su textura cremosa. El responsable es por supuesto el
LO IMPORTANTE ES RECORDAR QUE EL TÉRMINO CREAM ALE HACE
REFERENCIA A UN ESTILO DE CERVEZA ESTADOUNIDENSE Y NO A UN MÉTODO DE ENVASADO.
nitrógeno. La alta concentración de nitrógeno en este estilo de cerveza es lo que le confiere sus finas burbujas. Además, el uso de un grifo de tipo creamer rompe las burbujas de dióxido de carbono en microburbujas, transformando literalmente la textura de la cerveza (como en las cervezas nitrogenadas, de las que ya hemos hablado en cava). Por ello, casi cualquier cerveza puede acondicionarse de esta manera, no sólo las Stouts. Lo importante es recordar que el término Cream Ale hace referencia a un estilo de cerveza estadounidense y no a un método de envasado. No obstante, en el lenguaje popular, este término suele emplearse como una buena forma de describir otras cervezas cremosas que hacen las delicias de nuestras papilas gustativas.
En términos de receta, hay dos aspectos principales en una Cream Ale:
1. El proceso de lagering, una fase de fermentación secundaria a baja temperatura, poco habitual en una Ale o cerveza de fermentación alta (podría decirse que una Cream Ale es una Lagerified Ale). Esta etapa consiste en acondicionar la cerveza en un lugar fresco, una cámara frigorífica u otro lugar en donde sea posible mantener una temperatura muy fría, idealmente más fría que la fermentación primaria. El mosto en frío puede conservarse durante un tiempo variable. Esto ayuda a que las partículas en suspensión caigan al fondo del fermentador antes del embotellado, lo que permite producir una cerveza clara. Aunque este proceso no es históricamente tradicional, muchos maestros cerveceros la utilizan en la actualidad.
2. La adición de maíz (principalmente en forma de hojuelas) durante el proceso
de elaboración, para dar a la cerveza un dulzor añadido. No es necesario hervir las hojuelas de maíz antes de agregarlas a los granos de malta durante la maceración.
PERFIL CREAM ALE
Pertenece a la categoría de cervezas híbridas
• Color: Pálido, entre el color paja y el dorado (2a 5 SRM)
• Amargor: Poco (10 a 22 ibu)
• Alcohol: Ligero (4.3 a 5.7% abv)
• Maridaje: Ensaladas, mariscos de agua dulce, queso Monterey Jack, tarta de crema de limón
• Servicio: En vaso alto de forma cónica, entre 4 y 7º C
• Claridad: Brillante
• Carbonatación: Burbujas de crecimiento rápido
• Lúpulo: El aroma del lúpulo generalmente no se detecta y su sabor es de ligero a muy ligero, lo mismo que el amargor.
• Malta: El sabor dominante es el de un dulzor de malta pálida con niveles medianamente ligeros. Los atributos de la malta caramelo deberían estar ausentes.
• Esteres: No son comunes en este estilo.
• Fenoles: No son comunes en este estilo.
• Subproductos de la fermentación: El carácter sulfuroso derivado de la fermentación y/o el sabor dms deben ser extremadamente bajos o estar ausentes en este estilo de cerveza. El sabor a diacetilo no debe ser perceptible.
• Sensación en boca: Cuerpo suave de carbonatación alta y corta, que se atenúa rápidamente.▼
LÚPULO Y CERVEZA
A veces, cuando leemos la etiqueta de una cerveza, podemos encontrar palabras como “citrus”, “strisselspalt” o “sterling”. Y algunos podrán decir que claro, es el lúpulo. Pero, ¿sabemos realmente lo que esos términos signican? ¿Qué signi ca que nuestra cerveza tenga un tipo de lúpulo y no otro?
Hay más de 100 especies de lúpulo en todo el mundo, así que hay de donde elegir. Cada tipo de lúpulo es único y aporta diferentes cualidades gustativas a la cerveza. Lo que varía el amargor y el sabor es la presencia de ácidos alfa. Los ácidos alfa se utilizan para calcular el amargor del lúpulo y, por lo tanto, de nuestra cerveza. Cuantos más ácidos alfa contenga un lúpulo, más amargo será. En general, este nivel oscila entre el 2 y el 20%.
El lúpulo puede dividirse en tres categorías: lúpulo amargo, lúpulo aromático y lúpulo “doble”, que es a la vez aromático y amargo. A continuación, algunas de las variedades de lúpulo más utilizadas en el mundo:
De Cerveza
ADMIRAL
País de origen: Inglaterra
Contenido en ácidos alfa: 11-16%
Tipo : Amargo
Sabor : Aquí el amargor es el que domina. Los aromas del lúpulo están claramente presentes, junto con notas de madera y forraje, que pueden describirse como sabores minerales. Tipo de cerveza: Por su origen, se encuentra generalmente en cervezas inglesas como las Bitter (o Pale Ales) o las IPA inglesas
SAAZ
País de origen: Checoslovaquia
Contenido en ácido alfa: de 2.5-5%
Tipo : Aromática
Sabor: Es uno de los llamados lúpulos “nobles”. Su bajo contenido en ácido alfa hace que las cervezas sean suaves y les aporta notas especiadas y aromáticas.
Tipo de cerveza: Es el lúpulo de referencia para las Lager. Se utiliza en todo el mundo, sobre todo en las Lager y las Pilsner.
STERLING
País de origen: Estados Unidos
Contenido en ácido alfa: 4-9%
Tipo : Aromática
Sabor: Notas florales, especiadas y alimonadas.
CITRA
País de origen: Estados Unidos
Contenido en ácido alfa: 11-13%
Tipo : Aromático
Sabor : Citra es un lúpulo con un alto contenido de ácido alfa, por lo que es bastante amargo. Sin embargo, sus cualidades aromáticas se imponen a su amargor, ya que aporta fuertes sabores a cítricos y frutas tropicales. Tipo de cerveza: Este lúpulo se encuentra a menudo en las IPA, las Ales o las belgas bastante fuertes.
Tipo de cerveza: Suele encontrarse en cervezas Lager, Ale y Pilsner.
STRISSELSPALT
País de origen: Francia
Contenido en ácido alfa: 3-5%
Tipo : Aromática
Sabor : Intensidad moderada, bastante lupulada, pero agradable en boca con notas florales.
Tipo de cerveza: Es uno de los lúpulos más emblemáticos de Francia y, en particular, de Alsacia. Se utiliza generalmente en las Lager claras.
SUMMIT
País de origen: Estados Unidos
Contenido en ácido alfa: 17-19%
MAGNUM
País de origen: Alemania
Contenido en ácido alfa: 11-16%
Tipo : Amargo
Sabor : Es un lúpulo muy amargo, pero también tiene notas bastante afrutadas y dulces, en particular un aroma a manzana. Su amargor realza los sabores especiados y ligeramente picantes. Tipos de cerveza: Su amargor contrastado y su sabor bastante dulce lo hacen adecuado para una amplia gama de cervezas, como las Stout, las Lager, las IPA y las Pale ale.
Tipo: Amargo. Uno de los lúpulos más amargos que existen.
Sabor: El fuerte amargor de Summit es muy apreciado por sus cualidades aromáticas, que desprenden notas de mandarina y pomelo.
Tipos de cerveza: Se utiliza en cervezas Triple, IPA e Imperial Stout.
De Cerveza
DESTILADOS BOTÁNICOS (EL AGUA DE VIDA)
LOS AGUARDIENTES VEGETALES O DESTILADOS BOTÁNICOS SON ALCOHOLES
DESTILADOS A LOS QUE NO SE HA AÑADIDO AZÚCAR TRAS LA DESTILACIÓN. EL
AZÚCAR EN ESTOS DESTILADOS SE EXTRAE DEL INGREDIENTE BÁSICO QUE NO
PROCEDE DE LA FRUTA, SINO DE OTRAS PARTES DE PLANTAS NATURALES, COMO LAS
HOJAS, LAS BAYAS, LA SAVIA O LAS RAÍCES.
Conocidos bajo el nombre de eau-de-vie en francés, este término deriva del latín aqua vitae que literalmente significa “agua de vida”. Si esta palabra se usa desde la Edad Media para designar a los alcoholes destilados, es porque eran considerados como poseedores de propiedades medicinales. Los alquimistas y médicos medievales pensaban que la destilación permitía extraer la esencia misma de cualquier substancia, su “fuerza vital”. El eau-de-vie era así percibido como un elixir de virtudes curativas, utilizado para curar diversos padecimientos. Con el tiempo, el término siguió usándose para designar a los alcoholes obtenidos por destilación de frutas, cereales o incluso vino, como el cognac o el brandy. En español, el término utilizado es el de “aguardiente”, que proviene de los vocablos “agua” y “ardiente”, en referencia a su fuerte cantidad de alcohol y a la sensación de quemazón que provocan en boca. Aunque en algunas fuentes histórica o literarias es posible encontrar la expresión “agua de vida”, es mucho menos común que “aguardiente”. Ahora, la palabra “espirituoso” proviene del latín spirituosus, que a su vez deriva del latín spiritus y, que como seguramente ya estás imaginando, significa “aliento” o “espíritu”. En efecto, esta palabra está ligada a la idea de que los vapores obtenidos durante la destilación eran el “espíritu” de la substancia original.
Esta asociación entre la idea de “espíritu”, vida y destilación, denota la transformación de una materia bruta en una esencia más pura y fuerte. Además, a
esta fuerza se agregan las propiedades vegetales de las plantas, su raíces, hojas o semillas; que de acuerdo con el lugar de donde son originarias, permiten elaborar una gran diversidad de aguardientes. Así, además de poseer aromas y sabores inigualables, los destilados botánicos poseen propiedades medicinales, sobre todo digestivas.
MACERACIÓN Y DESTILACIÓN
Las bebidas espirituosas a base de plantas se pueden obtener por fermentación alcohólica de cereales, frutas, bayas, raíces, frutos secos, hortalizas, orujo o miel y destilación; o bien, por maceración alcohólica de determinadas frutas, bayas o frutos secos y destilación.
Esta última es típica de los Geist (sí, la palabra significa “espíritu”). El Geist es un tipo de aguardiente alemán que se elabora mediante la maceración de frutas o hierbas en alcohol neutro, seguida de una destilación. A diferencia de los brandys u otros aguardientes, que se hacen fermentando directamente la fruta, en los Geist se usa un alcohol base (normalmente de cereales o betabel) para extraer los aromas de ingredientes que no fermentan bien por sí solos. Son muy aromáticos y suelen tener entre 35 y 45% de alcohol. Se producen sobre todo en Alemania y Alsacia (Francia), y se disfrutan como digestivos después de las comidas.
Otro ejemplo de aguardiente típicamente botánico que puede clasificarse como un tipo de Geist,
LA GINEBRA ES UN AGUARDIENTE VEGETAL PORQUE SE ELABORA A PARTIR DE UN ALCOHOL BASE (GENERALMENTE DE CEREALES) QUE SE REDESTILA CON BOTÁNICOS, ESPECIALMENTE BAYAS DE ENEBRO, QUE LE DAN SU AROMA CARACTERÍSTICO.
es la ginebra. La ginebra es un aguardiente vegetal porque se elabora a partir de un alcohol base (generalmente de cereales) que se redestila con botánicos, especialmente bayas de enebro, que le dan su aroma característico. Pero la ginebra no solo contiene enebro, sino que también suele llevar otras hierbas, especias y cítricos. Esto ha generado que en México se elaboren ginebras con ingredientes endémicos como la manzanilla, naranja, limón, lavanda, chiles, romero y cilantro.
LOS MÁS POPULARES
Si bien existen tantos aguardientes como plantas en este mundo, aquí te presentamos una breve lista de los destilados botánicos más populares del mundo. Por supuesto, el tequila y el mezcal son también destilados de agave que pueden considerarse como herbáceos o botánicos, pero en este lista te presentamos algunos otros menos conocidos, pero igual de deliciosos.
• Chartreuse (Francia): Elaborado por los monjes cartujos en la región de los Alpes, este aguardiente contiene más de 130 hierbas y especias de origen secreto.
• Jägermeister (Alemania): Conocido en los bares alrededor del mundo, está hecho con 56 hierbas, frutas y especias.
• Fernet (Italia/Argentina): Un aguardiente amargo con hierbas como ruibarbo, manzanilla, azafrán y mirra que hace puentes entre Europa y América.
• Pastis (Francia): Licor de anís con regaliz y otras especias, suele beberse con agua helada.
• Ouzo (Grecia): Destilado de anís, muy popular entre las festividades griegas.
• Himbeergeist (Alemania): Hecho con frambuesas, es uno de los Geist más famosos.
• Absenta (Europa): El favorito de los artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, esta bebida se elabora con ajenjo, anís e hinojo.
• Aguardiente de coca (Andes, Perú/Bolivia): Destilado con hojas de coca, posee ligeros efectos estimulantes.
• Cachaça infusionada: La cachaça brasileña, además de tomarse pura, se macera con frutas, hierbas y especias (canela, jengibre, etc.).
• Aguardiente de chuchuhuasi (Amazonía) Destilado de caña con corteza de los árboles Maytenus krukovii, es muy usado en medicina tradicional.
• Pox (Chiapas): Destilado maya-tsotsil a base de maíz, a veces infusionado con hierbas o frutas.
• Torito (Veracruz): Aguardiente de caña mezclado con frutas, vainilla o cacahuate.
• Bacanora (Sonora): Destilado de agave yaqui, a veces infusionado con hierbas locales.
• Tepache fuerte (México central): Tradicionalmente fermentado, pero en algunas versiones se destila con especias.
• Licor de Damiana (Baja California Sur): Destilado con la planta damiana, considerada afrodisíaca.
• Xtabentún (Yucatán): Licor de anís y miel de abeja fermentada con xtabentún (Turbina corymbosa).
• Cada uno de estos aguardientes botánicos tiene además profundos vínculos con las tradiciones medicinales, rituales y gastronómicas de sus regiones. ¿Te animas a probar alguno?▼
LTUXCA: BEBIDA ANCESTRAL DE JALISCO
DESDE LA ÉPOCA COLONIAL SE PRODUCE EN JALISCO ESTE
DESTILADO QUE RECUERDA A LOS SABORES DEL AGAVE
COCIDO Y LA LEÑA.
a gran familia de los destilados de agave y otras plantas del desierto tiene muchos hijos, y uno de los menos conocidos, al menos de manera general en México, es el tuxca. Por supuesto, este no es el caso en el municipio de Tuxcacuesco, ubicado en el estado de Jalisco, en la región Sierra de Amula. Cercano a la frontera de Colima, este pequeño municipio posee una población reducida y destaca por su paisaje montañoso y su clima cálido. A la sombra de sus montañas, se produce desde la época colonial la bebida que lleva una parte de su nombre. Se dice que “tuxca” es el término que usaban los habitantes de Colima para referirse al vino mezcal que llegaba en ánforas desde Zapotitlán de Vadillo, Tolimán y Tuxcacuesco. Sin embargo, cabe mencionar que esta palabra es raramente utilizada en los municipios donde se produce el destilado, en donde se prefiere simplemente llamarlo “vino mezcal”. En este artículo usamos la palabra para referirnos a esta bebida que se elabora en la región y que ha comenzado a ser reconocida y apreciada en otros lugares del país.
HISTORIA Y ELABORACIÓN
Similar a la de otros destilados de agave, los orígenes del tuxca pueden remontarse a la fermentación de las piñas de agave que ya
realizaban los pueblos indígenas que habitaban la Sierra de Amula y la Costa sur. Pero siendo meticulosos, la destilación propiamente dicha llega a México con la Conquista. Los filipinos jugaron un papel clave en la introducción de la destilación en el occidente de México, lo que tuvo un impacto en la producción de bebidas como el tuxca. Esta influencia se debe a la ruta comercial del Galeón de Manila, que conectó Filipinas con la Nueva España (México) entre los siglos xvi y xix. Como te hemos contado anteriormente en un artículo sobre la tuba, los filipinos ya destilaban bebidas fermentadas en su país. Al llegar a la Nueva España, adaptaron sus técnicas a los recursos locales, como los agaves, lo que influyó en la creación de destilados como el “vino mezcal de la tierra” (nombre colonial para bebidas como el tuxca, la raicilla y el mezcal).
La diferencia del tuxca, comparado a otros destilados de mezcal, reside en los agaves utilizados para su elaboración y las particularidades locales en su proceso de producción. Para elaborarlo, se prefieren variedades de agaves silvestres, como el agave lineño (Agave angustifolia), el agave ixtero amarillo (Agave rhodacantha), el agave cimarrón que puede referirse a varias especies según la región, pero en
LA DESTILACIÓN DEL TUXCA SUELE REALIZARSE EN LOTES PEQUEÑOS, LO QUE SIGNIFICA QUE CADA CICLO TOMA TIEMPO Y NO SE PUEDE
ACELERAR SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL DESTILADO.
Jalisco suele ser Agave rhodacantha o Agave angustifolia, el agave listero (probablemente una variante local de Agave angustifolia o Agave rhodacantha) el agave cenizo (Agave americana o Agave durangensis según la zona) y el agave salmiana (Agave salmiana).
Para elaborarlo, primero los agaves se cuecen en pozos de tierra, como otros mezcales de proceso de elaboración ancestral. A continuación, el agave cocido se machaca a mano utilizando un mazo o hachas de roca volcánica. Esencialmente, es el método inverso al de la tahona, mucho más laborioso. Pero la eficiencia no es realmente una preocupación aquí, sino el resultado final. Después, el proceso de fermentación tiene lugar en pozos de roca volcánica formados en el suelo, que asemejan a pozos de agua. Finalmente, la destilación se realiza según el método filipino que, aunque conserva tanto sabor como otros tipos de destilación, es mucho más larga.
Esto se debe a que a diferencia de los alambiques de cobre, que conducen mejor el calor y aceleran el proceso, los alambiques de barro tienen una menor transferencia térmica. Esto hace que la destilación ocurra a temperaturas más bajas y de manera más lenta, permitiendo una evaporación y condensación más gradual. En muchos casos, la destilación filipina requiere dos pasadas para obtener una bebida más refinada y con mejor graduación alcohólica, por lo que cada destilación puede durar entre 8 y 12 horas, dependiendo de la cantidad de líquido y las condiciones del fuego. Finalmente, la destilación del tuxca suele realizarse en lotes pequeños, lo que significa que cada ciclo toma tiempo y no se puede acelerar sin afectar la calidad del destilado.
¿HACIA UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN?
Recientemente han surgido algunas polémicas en cuanto al tuxca y la posibilidad de otorgarle una denominación de origen (do). Recordemos que, si bien el tuxca es un destilado de mezcal, no puede comercializarse como tal porque no se produce en los estados que cuentan con la denominación de origen del mezcal (dom). Una denominación de origen implicaría que solo los destilados producidos en esta región de Jalisco puedan ser llamados tuxca. Sin embargo, y como comentábamos más arriba, esta denominación no es algo que parezca interesar realmente a algunos productores que ni siquiera llaman así a su bebida.
De igual forma, la reglamentación de una do supondría disminuir el grado alcohólico de la bebida que llega a oscilar entre 45 y 60% Alc./Vol. Para disminuir el porcentaje de alcohol en un destilado, se pueden utilizar varios métodos, dependiendo del tipo de bebida y del resultado deseado.
El método más común es simplemente agregar agua, jugos u otro líquido. Por ejemplo, agua destilada antes del embotellado. En la producción de destilados como el tuxca o el mezcal, se puede detener la destilación antes de alcanzar altas concentraciones de alcohol. También se puede hacer una segunda destilación con menor separación de alcohol y agua, lo que reduce el porcentaje final. Sin embargo, y como podrás suponer, esto implica la alteración de las características del destilado; algo que los productores de tuxca no querrían comprometer.▼
De Destilados
CONGÉNERES: LOS SABORES DE LA FERMENTACIÓN
En la elaboración de bebidas alcohólicas destiladas, se generan congéneres durante la fermentación que se perfeccionan en la destilación. Cada uno aporta sabores y aromas únicos. Comprender estos compuestos enriquece la experiencia de productores, controladores de calidad y aficionados.
ACETALDEHÍDO - 20.20°C
Con un punto de ebullición muy bajo, se evapora primero.
Su aroma recuerda a manzana verde o hierba fresca. Por su volatilidad, no suele estar en grandes cantidades en el producto final.
Alcohol etílico - 78.40°C
El objetivo principal de los destilados, reconocido por su sabor y aroma limpios.
Acetona - 56°C
De olor fuerte y reconocible, similar al removedor de esmalte.
Alcohol propílico97.20°C
Con un aroma característico, similar al alcohol de frotar, es más penetrante que el etanol.
Metanol - 64.80°C
Famoso por su peligrosidad, el metanol puede causar ceguera o incluso la muerte. Es insípido e inodoro, por lo que los productores deben identificarlo a través de los compuestos que lo rodean.
Alcohol butílico117.50°C
Su olor recuerda al gas butano o a líquido de encendedor. A medida que aumentan los puntos de ebullición, los aromas se vuelven más pesados.
Alcohol amílico - 137.8°C
Puede oler a plátano o tener un aroma medicinal. Se usa en procesos como la creación de sabores artificiales.
Acetato de etilo - 77.10°C
Con notas afrutadas a bajas concentraciones, puede resultar desagradable en exceso. Su punto de ebullición cercano al etanol hace que pequeñas trazas lleguen al producto final.
Furfural - 161°C
Especialmente presente en destilados añejos. Su aroma recuerda al caramelo, chocolate o almendra, debido a su alta temperatura de ebullición.
Ácido acético - 118°C
Mejor conocido como vinagre, puede generar problemas en la fermentación si las bacterias superan a las levaduras.
LGASTRONOMÍA
DEL DESIERTO
PENSAR EN EL DESIERTO EVOCA ESPACIOS VACÍOS, DONDE DIFÍCILMENTE PODRÍAMOS
SORPRENDERNOS A NIVEL GASTRONÓMICO. EN ESTE ARTÍCULO TE MOSTRAMOS UN POCO
MÁS SOBRE LAS CULTURAS CULINARIAS DEL NORTE DEL PAÍS, TAN RICAS COMO LAS DEL SUR, EL CENTRO O LA COSTA.
a gastronomía del desierto mexicano es el resultado de siglos de adaptación a un entorno árido y desafiante. Las antiguas comunidades de cazadores-recolectores, como los pames y seris, desarrollaron un profundo conocimiento de los recursos del desierto, aprovechando nopales, mezquites, semillas, insectos y fauna silvestre para su sustento. Con el tiempo, estas prácticas se enriquecieron con técnicas agrícolas, influencia colonial y nuevas formas de preparación, dando lugar a una cocina compleja que aún conserva la esencia de la supervivencia y la creatividad en condiciones extremas. Hoy en día, platillos como la carne seca, los guisos con chiltepín y el sotol destilado reflejan esta herencia, fusionando lo ancestral con la innovación gastronómica contemporánea.
NOPALES
El nopal es el superalimento que se consume en nuestro país desde época prehispánicas. Desde la bandera hasta nuestras mesas, el nopal forma parte integral de nuestra cultura. La ensalada elaborada con nopales cocidos, cebolla y jitomate es una de las más comunes, pero también puede comerse simplemente asado o guisado con chile y otros ingredientes. La variedades más comunes –y apreciadas– en las zonas desérticas son el nopal duraznillo, el tapón y el rastrero.
CARNE SECA
La carne seca es un método tradicional de conservación de la carne, especialmente popular en el norte de México, donde el clima árido facilita su deshidratación.
Se elabora principalmente con res, aunque también se puede hacer con venado u otras carnes. Se puede comer directamente, pero suele rehidratarse y utilizarse en machaca (revuelta con huevo o guisos), en caldos, o como botana con limón y chile.
TORTILLAS SOBAQUERAS
Las impresionantes tortillas sobaqueras son tortillas de harina de trigo grandes, delgadas y flexibles, típicas de los estados de Sonora y Chihuahua. Su nombre proviene de la técnica tradicional con la que se estiran a mano, donde la masa llega a colgar por debajo del brazo, cerca del sobaco.
Se caracterizan por su textura suave y su capacidad de envolver grandes porciones de comida sin romperse, por lo que son perfectas para preparar burros percherones rellenos de carne asada, machaca, frijoles o queso.
PIPÍAN ROJO
Este guiso se elabora con una salsa espesa a base de chiles secos (como guajillo o ancho), semillas de calabaza tostadas, ajo, cebolla y especias. Su consistencia cremosa y su sabor profundo lo hacen ideal para acompañar carne de res, cerdo, pollo o de caza.
En el norte, la calabaza ha sido un cultivo clave desde tiempos prehispánicos, y sus semillas (pepitas) se usan para espesar y dar sabor al pipián. A diferencia del mole, que lleva chocolate y muchos ingredientes húmedos, el pipián rojo usa elementos secos y fáciles de conservar en regiones áridas.
LOS FRUTOS ESTRELLA DEL DESIERTO MEXICANO, PROVENIENTES DE DISTINTAS
ESPECIES DE CACTUS Y MUY VALORADOS POR SU SABOR, SU CONTENIDO NUTRICIONAL
Y SU IMPORTANCIA EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL
ASADO DE JABALÍ
Este es un platillo tradicional de regiones como Sonora y Chihuahua, donde la caza del jabalí ha sido parte de la cultura gastronómica. Se consume en fiestas y reuniones de caza que reflejan la tradición culinaria de aprovechar los recursos naturales del desierto. Se trata de carne de jabalí marinada durante varias horas con una mezcla de chiles secos (guajillo, ancho o pasilla), ajo, vinagre, comino, orégano y laurel. Después se cocina a fuego lento en una cazuela o al horno, con jitomate, cebolla y especias, hasta que la carne esté tierna. En algunas versiones, se prepara con salsa espesa de chile colorado. Para acompañar, no pueden faltar las tortillas de harina, frijoles maneados y arroz.
CALDO DE VÍBORA
Un platillo con fuerte carga mística y cultural, el caldo de víbora es una preparación tradicional en algunas regiones del norte de México, especialmente en comunidades rurales y desérticas donde la caza de víboras, como la cascabel, ha sido parte de la cultura alimentaria y medicinal.
Para prepararlo primero se limpia y despelleja la víbora, retirando la cabeza y las vísceras. La carne se corta en trozos pequeños que se hierven en agua con ajo, cebolla, epazote y sal. A este platillo se le atribuyen propiedades medicinales, como fortalecer el sistema inmunológico y aliviar dolores articulares.
AGUA DE PÉCHITA
Particularmente popular en Sonora, se elabora a partir de semillas de melón,conocidas como péchitas. Si bien el origen del nombre no es muy claro, se cree que tiene relación con las lenguas indígenas del norte del país.
Para prepararla se extraen las semillas de melón, se en-
juagan y se dejan secar. Después se muelen en seco o con un poco de agua hasta obtener una pasta fina que se diluye en agua fría y se endulza con azúcar o miel. Algunas versiones incluyen canela o vainilla. Es refrescante, nutritiva y refleja la cultura del desierto al aprovechar un ingrediente que muchas veces se desecha.
VINO DE TÁPIRO
El vino de tápiro es un ejemplo de las técnicas de fermentación prehispánicas que han perdurado en el norte de México. Para prepararlo se recolectan los frutos del tápiro, un árbol nativo del desierto que da una fruta pequeña, parecida al tejocote, de sabor dulce y ligeramente ácido. Los frutos se dejan fermentar por varios días o semanas, dependiendo de la intensidad alcohólica deseada, en agua con azúcar o piloncillo. Una vez fermentado, se cuela y se consume como una bebida alcohólica ligera, tradicionalmente en algunas festividades y reuniones comunitarias.
CABUCHES, TUNAS Y GARAMBULLOS
Los frutos estrella del desierto mexicano, provenientes de distintas especies de cactus y muy valorados por su sabor, su contenido nutricional y su importancia en la gastronomía tradicional. Los cabuches y los garambullos son los frutos del cactus cholla (Cylindropuntia) y el cactus garambullo (Myrtillocactus geometrizans), mientras que las tunas son los frutos del nopal (Opuntia). Los cabuches se asan o hierven para quitarles las espinas y se comen frescos o en preparaciones como atoles y dulces, mientras que los garambullos se comen frescos o se usan en aguas frescas, mermeladas y atoles. Las tunas se pelan para quitar las espinas y se consumen frescas, en jugos, nieves, dulces o fermentadas en bebidas como el colonche.▼
Directorio
MEZCALES
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