Revista Chef n2 by Revista Chef

abr 12

portugal

V.2 - N.2 - ABR - 2012

R$ 14,90

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Bacalhau fora do menu O que seriam de Portugal e sua cozinha sem o bacalhau? A tradição desse peixe salgado é inegável. Mas será que é ingrediente indispensável nos cardápios lusitanos? Da cozinha mais tradicional à mais contemporânea, esta segunda edição de Revistachef investiga a gastronomia portuguesa além do gadus morhua e pretende responder a essas perguntas com propriedade. A primeira resposta vem com toda a veemência do celebrado chef iugoslavo “nascido português” Ljubomir Stanisic, da rede de restaurantes 100 Maneiras, em Lisboa: “Azeite, pão, coentro e alho”, enumera. A cozinha lusa se resume a isso. O resto é alquimia de sabores. Podem entrar no preparo peixes frescos, mariscos, rãs, saborosos cortes suínos, carnes de caça, saladas, sopas e é melhor resumirmos por aqui pois a lista é grande. Ora, o brasileiro habituou-se a reconhecer a cozinha portuguesa somente no bacalhau e em seus

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Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo

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Diretores da Revista

1.001 modos de preparo, como costuma dizer Olga Soares, portuguesa de alma carioca que comanda o restaurante Sagres, um dos mais tradicionais redutos da boa mesa lusitana em Brasília. Portanto, propomos aqui uma viagem gastronômica ao Brasil Império. Recobramos da história alguns pratos saboreados pela Corte Portuguesa no início do século 19 e os recriamos com ajuda de alguns chefs. Curioso perceber que bacalhau já não era obrigatório no cardápio da realeza. O favorito de D. João VI, por exemplo, era um peru assado com estragão. Reza a lenda que ele espalhava ossos de frango pelos recônditos reais, fazendo a maior bazófia. Reconhecemos o valor do bacalhau. Mas desta vez vamos deixá-lo fora do menu, dessalgando para uma futura oportunidade. Enquanto isto, deguste e conheça um Portugal riquíssimo em diversidade de ingredientes, técnicas de preparo e sabores.

editorial

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sumรกrio

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entrevista – ljubomir stanisi prateleira empósrio viagens gastronômicas - coluna capa fala, chef – coluna truques de chefs espaço do produtor na rede o chef nu a gourmecinda – coluna cutucando o formigueiro crítica no comando vinhos tin-tin! – coluna drinks cinema casas de chá business sala de aula – coluna tradição petit fours serviço

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grupo pesto

Diretor geral Luiz Eduardo Camargo Diretor executivo Guilherme Lobão de Queiroz revista chef

Diretor comercial Luiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br) Diretor Editorial Guilherme Lobão de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br) Editora Taís Rocha (redacao@revistachef.com.br) Dir. de Arte e Proj. Gráfico Jailson Belfort (arte@revistachef.com.br) Produtora Alessandra Campanha (producao@revistachef.com.br) coordenador de mídia Ricardo Lopes (midia@revistachef.com.br) Colaboradores (reportagem) Amanda Carvalho, Andressa Lanzelloti, Bernardo Bittar, Fred Leão, Kelly Crosara, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira, Michel Toronaga, Paulo Mesquita e Ronia Alves Colaboradores (fotografia) Débora Amorim, Martim Garcia, Renato Garcia e Telmo Ximenes Colunistas Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef)

(A Gourmecinda),

Marcos Lélis (Sala de aula),

CAPA Idealização: Luiz Camargo; Foto: Andreia Marlière; Assistente: Frank Carvalho Andreia Marlière é fotógrafa e publicitária, especializada e apaixonada por fotos de gastronomia. Veja fotos do making of no site: www.revistachef.com.br/capa#2

Revisão Camilo D’Olive Assinaturas De segunda a sexta, das 9h às 17h, tel: (61) 3321-0114 (assine@revistachef.com.br) Cartas para a redação redacao@revistachef.com.br Gerente de impressão Josafat Souza (circulacao@revistachef.com.br) Revista Chef É uma publicação mensal do Grupo Pesto: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 - Brasília, DF, CEP 70070-040 - Tel: (61) 3326-6114 / 3321-0114 online Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef Impressão Ipsis Gráfica e Editora Jornalista responsável Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07

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Texto: Ronia

Alves leite

Fotos: constantino

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entrevista - ljubomir stanisic

Português de coração Iugoslavo de nascimento, Ljubomir Stanisic é o chef mais badalado do momento em Portugal, país que adotou como sua terra “Nasci na ex-Iugoslávia, mas nasci português”, foi o bordão de Ljubomir Stanisic na abertura do programa Masterchef Portugal, exibido na TV portuguesa no ano passado. As aparições televisivas lhe trouxeram fama, fortaleceram seu caminho no universo gastronômico, que teve como escola cozinhas na França, na Espanha e em Portugal, país que escolheu com nova morada. Em 1994, enquanto a guerra assolava a Iugoslávia, Stanisic estudou a química da alimentação, a pastelaria, a panificação e a cozinha internacional, em Belgrado. As heranças gastronômicas da infância giram em torno da batata. Por dias a fio, sua mãe, a senhora Rosa, fez com que não houvesse uma batata igual a outra. Fuga da guerra ou sonhos por uma vida mais abastada, Stanisic começou a desenhar sua trajetória profissional em Portugal quando trabalhou com o chef Vítor Sobral – precursor da divulgação internacional da cozinha portuguesa, empenho que o transformou no único chef daquele país a ser agraciado com o título de Comendador, na Ordem do Infante Dom Henrique, distintivo nobre concedido aos patrícios que se dedicam à preservação da cultura nacional.

A raiz da cozinha do chef Ljubomir Stanisic é pautada no que brota em terras portuguesas. Hoje, ele comanda três estabelecimentos com atividades diferentes, mas com o mesmo nome: 100 Maneiras. No restaurante inaugurado em setembro do ano passado, a proposta é de menu degustação, sem cardápio; o bistrô apresenta receitas autorais, inspiradas nas tradições portuguesas, francesas, iugoslavas e mundo afora; e o nacional, com pratos tipicamente portugueses. Não é novidade no cenário gastronômico mundial um chef estrangeiro desbravar os ingredientes e os sabores de outras terras. No Brasil, temos como exemplo o francês Claude Troisgros e, por que não afirmar, que em Portugal o iugoslavo Ljubomir Stanisic. Ele escreveu o livro Papa-Quilómetros com suas investigações e descobertas a respeito dos segredos e tradições das iguarias portuguesas – publicação premiada pelo Gourmand World Cookbook Awards e pela Academia Internacional de Gastronomia. “Em breve será lançado no Brasil”, noticia o chef. A publicação se transformou em programa de tevê, no 24 Kitchen, novo canal da Fox. revista chef

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Chef, a gastronomia portuguesa passa por uma revolução que culminou no surgimento de uma nova cozinha?

A cozinha portuguesa é boa e rica desde sempre. Hoje, temos novos autores que a interpretam à sua maneira, novos chefs que usam as bases da cozinha tradicional e criam sobre elas. À frente desse trabalho está o chef Vítor Sobral, amigo a quem chamo pai e que, na minha opinião, é também o pai desta nova geração de cozinheiros em Portugal. Ele foi o responsável por uma longa e dura luta que levou a cozinha portuguesa a aparecer para o mundo.

Quais são os pilares culinários das mesas portuguesas?

Azeite, pão, coentro e alho são ingredientes presentes na mesa portuguesa. Temos produtos antigos, como cavala, sardinha, feijoca, cherovia, bochecha e joelho de porco que foram desprezados no passado e hoje voltam com novo fôlego pelas mãos da nova geração de chefs.

Como é definida a sua cozinha, chef?

Não é uma cozinha, são várias. Identifico-me cada vez mais com a pluralidade, preparada em diferentes momentos e ocasiões. Vibro tanto com criações como o meu Estendal de Bacalhau – do 100 Maneiras Bairro Alto –, um exemplo de técnica e resultado de seis meses de pesquisa; quanto com o cuscuz transmontano, do Bistro 100 Maneiras, que utiliza uma sêmola de trigo muito tradicional de Trás-os-Montes. Eu o faço como massada de peixe, um dos pratos mais típicos portugueses.

O senhor conhece a cozinha brasileira? Gosta de algum prato típico do Brasil?

Conheço e adoro! Há dois anos, tive a felicidade de participar de um fórum gastronômico com o chef Luís Baena, em São Paulo. Visitei alguns colegas brasileiros que admiro: Alex Atala e Ana Luiza Trajano. Gostei bastante dos bobós, fiquei deliciado com o pirarucu que o Alex me apresentou e fiquei doido pela castanha do Pará (agora, internacionalizada como castanha do Brasil).

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Fale um pouco sobre a sua participação como apresentador e jurado no programa Masterchef.

Foi uma experiência fascinante. Não tanto pela projeção midiática, mas pelo fascínio dos bastidores e também pelos novos amigos que lá conheci. Também foi engraçado perceber como o trabalho de Manuel Amaro da Costa – realizador desse programa e do Papa-Quilómetros – é muito semelhante ao de um chef de cozinha.

O senhor ensinou suas técnicas culinárias aos concorrentes?

Não ensinei muitas técnicas. Fiz um trabalho de acompanhamento e aconselhamento dos concorrentes. Dei dicas e conselhos. O projeto era um programa para amadores, não havia a proposta de torná-lo demasiado profissional e hermético.

Como surgiu a ideia do programa de tevê Papa-Quilómetros?

Nasceu do livro com o mesmo nome, publicado em novembro do ano passado. Foi uma pedrada no charco – como dizemos em Portugal – no mundo das publicações gastronômicas. O livro teve tanto sucesso que recebi várias propostas para transformá-lo em formato televisivo. Quero levar Portugal para fora das fronteiras, apresentá-lo de uma maneira divertida, otimista e proativa. Estão previstas transmissões em todo o mundo, começando pelos Balcãs, com uma versão sérvia.

receita

Caldo de lagostins com legumes alimados

Ilha do Farol, Olhão

Ingredientes (4 porções) • 24 lagostins frescos • 2 cenouras • 2 cebolas roxas • 2 alhos-franceses novos (pequenos) • 1 abobrinha • 1 pimenta vermelha • 1 pimenta verde • 2 limas • 1 alho laminado • 20 folhas de coentros • 10 folhas de salsa • 1 haste de erva príncipe • 6 colheres de sopa de azeite • flor de sal da Ria Formosa a gosto Para o caldo: • 50ml vinho branco • 20ml aguardente de medronho da serra de Monchique • 2l água • aparas dos legumes a gosto • 4 colheres de sopa de azeite Modo de preparo Para o caldo Guarde no refrigerador 12 cabeças de lagostins. Em um tacho, com fio de azeite, refogue as cabeças. Quando começar a ganhar cor, some as aparas de todos os legumes, exceto as pimentas. Cozinhe até dourar. Flambe com o vinho e a aguardente. Mexa lentamente até o fogo se extinguir. Adicione a água e deixe cozinhar em fogo brando. Vá retirando a espuma que se forma, até reduzir o caldo à metade. Coe a mistura, esmagando os legumes e os crustáceos. Em um tacho baixo e largo, refogue o alho laminado com seis colheres de sopa de azeite. Acrescente as folhas de coentro, a salsa, a erva príncipe e as cebolas cortadas em julienne. Deixe apurar em fogo alto mexendo sempre. Adicione o caldo dos lagostins e tempere a gosto. Sobreponha os crustáceos e deixe cozinhar por 2 minutos. Apague o fogo e esprema as limas. Leve à geladeira por 3 horas para esfriar.

Montagem Em um prato de sopa, coloque todos os legumes e os lagostins, com e sem cabeça com um pouco do caldo. revista chef

Coxas de rã com cebola roxa e cogumelos

Vidago, Chaves

Ingredientes (4 pax) Para as rãs: • 20 coxas de rã com osso (previamente limpas e arranjadas) • 50g farinha • 40g manteiga • 50ml caldo galinha • cerefólio picado a gosto • sal e pimenta a gosto Para os cogumelos: • 150g sanchas • 150g trompetas • 150g pé de carneiro • 150g tortulhos • 2 chalotas picadas • 20g manteiga • azeite, sal e pimenta a gosto Para as cebolas: • 4 cebolas roxas médias • 50ml vinagre Jerez de Moscatel • 1 colher de sopa de mel • 50ml natas azedas • 30g manteiga • sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Para as rãs: Em uma frigideira com manteiga bem quente, adicione as coxas de rã, empanadas na farinha e temperadas com sal. Quando ficarem douradas, retire da frigideira e escorra a gordura. No mesmo utensílio, acrescente o caldo de galinha. Deixe reduzir à metade. Tempere com pimenta moída na hora e os cerefólios picados. Para os cogumelos: Derreta a manteiga em uma frigideira. Acrescente as chalotas, em seguida os cogumelos previamente limpos e cortados. Salteie para que os cogumelos percam água. Tempere com sal e pimenta. Para as cebolas roxas: Corte-as em julienne e salteie com manteiga. Adicione o vinagre de Jerez e a colher de mel, refogue em fogo baixo por 10 minutos. Some as natas e deixe ferver em fogo baixo por mais 10 minutos.

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prateleira

Ingredientes da felicidade Tem gente que ama cozinhar. Mas para o chef

Sabor sem pesar no bolso Escrito por uma série de especialistas de vários

argentino Chakall, a preparação de pratos é mais do

países, como França, Itália, Portugal, Alemanha, o

que ter prazer na cozinha: é um momento para ser

livro inova por ter um enfoque mais econômico.

feliz. E isso fica evidente no livro Cozinha de Chakall

Diferentemente da maior parte das publicações

– Receitas Rápidas Para o Bom Humor, vencedora do

sobre o tema, o lançamento é destinado para o

Gourmand Cookbook Awards de 2011. A obra reúne 90

leitor que tem noção da importância de um bom

receitas que chamam a atenção pela facilidade e pelas

vinho como acompanhamento das refeições, mas

dicas, que incluem até sugestões de trilha sonora. “Se eu estiver ouvindo Adriana Calcanhotto ou Caetano (Veloso) será muito diferente de ouvir Gilberto Gil. A música tem influência direta em mim e na comida. Por isso esta recomendação de músicas para cozinhar”, justifica Chakall, que atualmente mora na Alemanha e não esconde o gosto pelas melodias brasileiras. “Os alimentos são matérias vivas que sofrem com a

não quer gastar muito todo mês. 1.000 Grandes Vinhos que Não Custam Uma Fortuna das Melhores Vinícolas do Mundo cumpre exatamente o que o título promete e apresenta uma seleção de rótulos de tintos, brancos, espumantes, rosés, vinhos de sobremesa e outras opções a preços acessíveis. Bem ilustrado, o livro foi organizado por Jim Gordon e funciona como um guia completo com história de

manipulação, a temperatura e outros fatores. Portanto,

cada garrafa, além de curiosidades e informações

nosso ânimo influi diretamente. É uma comunhão

interessantes, como um glossário para entender e

entre o cozinheiro, o prato e o comensal”, resume.

falar como um verdadeiro sommelier.

Cozinha de Chakall – Receitas Rápidas Para o Bom Humor. Chakall. 192 páginas. Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 69,90.

1.000 Grandes Vinhos que Não Custam Uma Fortuna das Melhores Vinícolas do Mundo Organizado por Jim Gordon, 352 páginas, Editora Globo. Preço médio: R$ 89,90.

Mercados históricos Coordenado por Eduardo Cabral, Mercados de Ferro do Brasil – Aromas e Sabores reúne textos de vários jornalistas sobre as tradicionais construções que nasceram das feiras livres e que, até hoje, chamam a atenção daqueles que não dispensam ingredientes fresquinhos. Visitando os belos mercados municipais de Recife, Manaus, Rio de Janeiro, Belém, Fortaleza e o mais recente, em Brasília (que fica na quadra 509 da W3 Sul), os autores contam aspectos históricos que vão desde detalhes arquitetônicos até características sociais da época em que cada um foi inaugurado – da inspiração com o primeiro mercado criado em Les Halles Centrales, em Paris, até como estão hoje aqueles que foram fundados no Brasil. “Os mercados seguiram modelos da Inglaterra, que dominava a fundição de ferro”, conta Eduardo sobre o material que caracteriza as construções e é citado no próprio título. As fotos de Graça Seligman registram bem a influência da Art Nouveau, presentes em todos os detalhes. Mercados de Ferro do Brasil – Aromas e Sabores. Diversos autores. 202 páginas. Editora ITS – Instituto Terceiro Setor. Preço médio: sob consulta.

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Clássicos portenhos modernizados Cozinha Argentina – Tradicional e Criativa é o novo título da coleção Prático e Saboroso. A chef Pía Fendrik selecionou diversas receitas tradicionais da culinária portenha com toques de modernidade. “A cozinha argentina é variada, rica em ingredientes e com uma grande influência espanhola e italiana. Nosso vasto território, que se estende em milhares de quilômetros de norte a sul, nos brinda com a possibilidade de contar com excelentes produtos durante todo o ano”, descreve Fendrik. Entre os pratos que fazem parte do livro está a receita de truta defumada em salada de folhas verdes, erva doce e queijo de ovelha. Tudo com fotografias e textos descritivos que explicam o preparo e ainda contam o que há de melhor em cada lugar. Cozinha Argentina – Tradicional e Criativa. Pía Fendrik. 66 páginas. V&R Editoras. Preço médio: R$ 29,90.

Texto: Michel Toronaga produção: Alessandra Foto: TELMO

Campanha

XIMENES

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Empório

produção: Alessandra

Campanha XIMENES

Foto: TELMO

refrigerador puxador embutido 197 litros 127v marca Samsung mod. RA21PTOR1/XAZ cor vermelho R$ 1.599,00

faca cerâmica 5.5” marca Kyocera cor verde lâmina branca R$ 162,90

panela oval 31cm marca Le Cruset cor Kiwi R$ 1.103,00

conjunto panela 5 peças em alumínio marca Tramontina modelo Eco Friend cor verde escuro R$ 799,00

cafeteira diva 220v marca Bugatti cor vermelha prana R$ 3.399,00

batedeira stand mixer doméstica 127v marca Kitchenaid cor verde R$ 1.690,00

Produtos promovidos pela All Kitchens

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viagens gastronômicas

Propaganda é a alma do negócio Choquei-me quando percorri algumas das melhores vinícolas da região do Douro, em Portugal, no ano passado. Achei comovente a beleza dos vales profundos, riscados por milhares de fileiras de videiras, o rio Douro a brilhar, lá embaixo. E espantei-me com a calmaria e a sensação de estar no meio do nada. Como podia ser? A mais antiga região vinífera do mundo, demarcada por decreto real em 1756, e quase nenhum turista? Estradinhas sinuosas sem placas, quintas escondidas? Um desperdício: o deslumbrante vale recebe muito menos visitantes do que deveria ou poderia. A ironia? Regiões onde faz-se vinho há pouco tempo hoje conseguem faturar alto com o enoturismo. Exemplo: o pedacinho gélido do Québec, no Canadá, chamado Cantons de l’Est. O Douro possui centenas de quintas, das quais 60 dizem poder receber turistas. Cantons de l’Est? Não mais do que 20 pequenas vinícolas.

Alexandra Forbes é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia para publicações nacionais e internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundo comendo, bebendo e testando hotéis.

No entanto, graças a centenas de pousadas, hotéis e bistrôs acolhedores, rede de pistas de bicicleta ligando as vinícolas, websites auto-explicativos e infinitas placas guiando o turista, os Cantons recebem mais de 6 milhões de turistas ao ano. Já o Douro, sem a ajuda de campanhas informativas ou fortes portais na web, computa apenas 250 mil dormidas anuais (mais umas 250 mil pessoas que sobem de barco o rio, sem pernoite). Por aí se vê que a propaganda é a alma do negócio. O isolamento do Douro vem mudando graças a estrangeiros. Primeiro, a austríaca Dorli Muhr, ex-mulher do proprietário da melhor vinícola duriense, a Niepoort, botou os vinhos dali no mapa. Poucos sabiam que o Douro produzia, além dos manjados Portos, grandes tintos secos. Maestra no marketing agressivo, agrupou vinhateiros jovens e arrojados como o ex-marido, e batizou-os de Douro Boys. O nome pegou. Em 2007, o milionário francês Thierry Teyssier, inaugurou o mais nababesco pequeno hotel que o Douro já vira: a Quinta da Romaneira. Chiquíssima, caríssima, saída das miragens grandiosas de seu criador, cercada de quilômetros de vinhas e olivais, foi festejada e premiada mundo afora. Agora, um segundo minihotel de luxo com vinícola própria – a Quinta do Pessegueiro - acaba de ser lançado, graças a outro francês, Roger Zannier. Ele fez enorme fortuna com moda infantil (grupo Zannier), mas sua verdadeira paixão é o Douro. Gastou três milhões de euros na construção da moderníssima adega de concreto e vidro, onde faz grandes vinhos com o reputado enólogo João Nicolau de Almeida. E assim, de grão em grão e de estrangeiro em estrangeiro, o Douro vai atraindo para si pequena parte da atenção que merece.

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Texto: Ronia

Alves

capa

Produção: Alessandra

Campanha Fotos: Martim Garcia e telmo ximenEs

paixão lusa No ano de Portugal no Brasil, a Revistachef convidou três chefs de Brasília para homenagearem nosso país de origem

Quando o assunto é gastronomia portuguesa, as referências que temos são o bolinho de bacalhau e o pastel de Belém, ao mesmo tempo em que os portugueses têm do Brasil a feijoada e a caipirinha. “Os brasileiros não pensam na quantidade de estrelas Michelin que os restaurantes portugueses abarcaram nos últimos anos, só no bacalhau e pastel de nata”, lamenta Adriano Jordão, representante da cultura portuguesa no comissariado do Ano de Portugal no Brasil. Essa realidade passará por mudanças a partir de 7 de setembro, data que festejamos a nossa independência e que marca, oficialmente, as comemorações simultâneas do Ano de Portugal no Brasil, por aqui, e do Ano do Brasil em Portugal, em solo português. No Brasil, os patrícios conhecerão uma nova Portugal, moderna em vários setores, em especial na gastronomia. “Vamos trazer os chefs dessa nova cozinha”, afirma Jordão. Vítor Sobral é o personagem que deu vida a nova fase da cozinha portuguesa e “três jovens chefs estão se destacando nesse cenário”, conta o restaurateur português Pedro Gameiro. “Os três atuam em restaurantes na capital, Lisboa, são eles Henrique Sá Pessoa, do restaurante Alma, José Avillez, do Cantinho do Avillez, e o argentino-lusitano Chakall, do Quinta dos Frades”, contabiliza. revista chef

O empresário Manuel Pires, do restaurante Antiquarius Grill, torce o nariz para a modernidade da cozinha. “Não sou fã desses pratos contemporâneos. Gosto das receitas caseiras tradicionais. Essa é a única cozinha eterna” exaspera. Questionado sobre os festejos portugueses no Brasil, acredita que os brasileiros conhecerão mais sobre os clássicos lusitanos, que não envolver somente o bacalhau.

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Esse pescado fez parte da adolescência do italiano Francisco Ansiliero, chef proprietário do Dom Francisco, em Brasília. “Aprendi a falar português em uma colônia de Trás-os-Montes, em São Paulo. Lá, conheci o bacalhau e as variedades de pratos feitos com ele. Dona Maria, a matriarca de uma família de cinco filhos, dividia o lombo para assar na brasa e as aparas, com bastante azeite, iam para o forno”, relembra.

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A chef Olga Soares faz uma ode ao pescado, com 14 opções no cardápio de seu restaurante Sagres. “Os brasileiros gostam muito de bacalhau e sempre remetem esse ingrediente às terras portuguesas”, diz. “Espero que o Ano de Portugal no Brasil traga um novo conhecimento da nossa cozinha, temos receitas ricas e muito saborosas com a carne de porco e outros peixes, como a sardinha”, torce.

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Mas por que o bacalhau não é desvencilhado de Portugal? O antropólogo e cozinheiro lusófono João Manuel Coelho, do Bistrot do Manuel, em Brasília, afirma que as caravelas portuguesas viajaram ao redor do mundo com esse pescado em seus porões, porque era o único que se prestava muito a conservação com sal, tanto no calor quanto no frio, e como as viagens eram longas, não havia outro alimento que acompanhasse as jornadas. “O bacalhau é norueguês, mas no método de conservação é português”, conclui.

nova gastronomia Quem for ao meu país, anuncia o embaixador de Portugal no Brasil, Francisco Ribeiro Telles, vai se surpreender com a nova gastronomia. “Deixamos um pouco de lado a cozinha tradicional. Temos um grupo de chef jovens que vêm se dedicando à gastronomia, elevando o patamar da cozinha portuguesa”, garante.

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“Sou um desastre na cozinha, mas, como se diz em português, sou um bom garfo”, brinca. “Se quiser, posso lhe sugerir onde comer bem em Portugal”. De norte a sul do país, quais restaurantes o senhor indica? “Na capital, temos excelentes restaurantes, como bem do almoço ao jantar. Recomendo o Cantinho do Avillez, no bairro do Chiado. Nas férias, costumo ir à região do Algarve e frequento o restaurante Gigi, onde tem os melhores pratos com peixes do mundo”, enumera. Mas, quem visitar ao norte do país, há bons restaurantes por lá, também? “No douro, há o Restaurante D.O.C., que entrou na rota gastronômica europeia pela boa comida e pelos belos passeios ao rio Douro”, finaliza. “Hoje temos restaurantes que podem competir com os melhores restaurantes europeus”, avalia.

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Receitas de portugal

A Revistachef desafiou três chefs de cozinha na reprodução de pratos apreciados pela Corte Portuguesa, no período do Brasil Colônia e Brasil Império. As receitas foram pesquisadas pela historiadora portuguesa Ana Roldão que as retirou dos livros A Arte da Cozinha de Domingues Rodrigues (1693) e Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha de Lucas Rigaud (1785). Elas foram as referências na alimentação da realeza.

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Francisco Ansiliero trouxe à modernidade o Peru com Estragão, inspirado em um dos pratos mais aclamados por D. João VI nos banquetes reais, depois do frango. Carlota Joaquina preferia as carnes de caça. Em homenagem a ela, Flávia Masiero reproduziu a receita Vol-au-vent de Coelho. A Sopa de Coulis da Rainha, recriada por Olga Soares, era a entrada favorita de princesa Leopoldina.

Peru com estragão Por Francisco Ansiliero

(Restaurante Dom Francisco)

Ingredientes Para o molho: • 4 talos de salsão • 2 talos de alho poró • 1 cebola média • 1 bulbo de erva doce • 3 colheres de sopa de estragão seco • creme de alho • creme de cebola • sal • pimenta do reino Para o peru: • 1 peru de 4kg temperado • 2 colheres de estragão seco • ½ garrafa de vinho tinto fino seco • ½ garrafa de vinho branco fino seco

Modo de preparo Para o peru: Deixe o peru na geladeira de véspera para descongelar. Retire a embalagem, arrume na assadeira ou no inox. Regue com o vinho branco e como vinho tinto e salpique o estragão. Se for usar o forno comum, aqueça-o no modo zero a 120ºC coloque o gastro inox com o peru e enquanto assa, regue o peru a cada 20 minutos. Após o sinal de assado, deixe mais 20 minutos no forno e retire. Para o molho: Coloque 50ml de azeite numa panela pequena. Acrescente 2 colheres bem cheias de creme de alho e duas de creme de cebola. Deixe dourar, junte o estragão, o alho poró, a cebola e o bulbo de erva doce - tudo bem picado em cubinhos. Deixe branquear (adquirir transparência). Coloque ½ litro de água e cozinhe por 4 minutos.

Finalização: Retire o peru da assadeira. Junte o líquido que formou na assadeira ao molho. Bata no liquidificador por 5 minutos e coe. Ponha o molho novamente na panela e leve ao fogo para dar o ponto de sal e gordura.

Montagem: Fatie o peru e monte os pratos com fatias de peru regado com o molho complementando com mousseline de batata baroa ou de mandioca.

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Vol-au-vent de coelho (massa folhada com caça estufada em vinho ou cognac) Por Flávia Masiero,

(Restaurante Antiquarius)

Ingredientes Para o coelho: • 1 cebola • 1 coelho inteiro • 2 cálices de vinho tinto • sal e pimenta-branca a gosto • massa folhada pronta Para a calda: • ½ Vinho do Porto • 250g de açúcar refinado • ½ xícara (chá) de vinagre Para a couve: • 1 pacote de couve fresca • sal e açúcar a gosto

Modo de preparo Para o coelho: Refogue a ½ cebola no azeite, adicione o coelho cortado em pedaços. Some o vinho tinto, uma pitada de sal e cubra com água. Cozinhe por 40 minutos em fogo médio. Escorra e reserve o caldo do cozimento. Desfie a carne grosseiramente. Em uma frigideira, salteie a outra metade da cebola com azeite, o coelho desfiado e a pimenta branca. Confira os temperos. Para o caldo: Faça o roux com a manteiga e as colheradas de farinha. Adicione aos poucos o caldo do cozimento. Se empelotar, peneire. O caldo deve ficar espesso. Misture as duas receitas. Para a massa: Corte 3 quadrados de massa folhada do mesmo tamanho. Sobreponha 2 folhas. Recorte a terceira lâmina no formato de uma moldura e ponha-a em cima da outras duas. Leve ao forno até dourar, cerca de 30 minutos. Se a massa ficar estufada no centro, faça furinhos com o garfo. Para a calda: Adicione os ingredientes e deixe reduzir à metade, até o ponto de fio. Para a couve: Pique as folhas em pedaços e frite em óleo bem quente. Escorra polvilhe sal e açúcar.

Montagem: Retire a massa folhada do forno e, imediatamente após, adicione o coelho desfiado. Incremente o prato com a calda de vinho do Porto e a couve.

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Coulis de rainha Por Olga Sores

(Restaurante Sagres)

Ingredientes Para o coulis: • 1 xícara chá amêndoas sem pele trituradas • 2 gemas de ovos cozidas • 1 peito de frango assado picado • 3 gemas de ovoz cozidas • miolo de pão italiano embebido no leite • caldo de carne Para as torradas: • caldo de carne do coulis • casca do pão italiano • presunto cru

Modo de preparo Para o coulis: Salteie tiras do peito de frango e reserve. Misture o miolo do pão, as amêndoas, as gemas e o peito de frango no molho de carne. Cozinhe bem, sem deixar ferver, até o pão se dissolver. Separe parte do caldo pronto. Coe o restante e reserve. Para as torradas: Corte a casca do pão italiano no formato de torradas. Mergulhe no caldo de carne, reservado do coulis. Sob as fatias do pão, agregue as tiras de frango e brunoise do presunto cru. A borra do coulis também pode cobrir o pão.

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A eterna (e angustiante) busca pelo conhecimento

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O anúncio da loja de consertos de eletrodomésticos diz: “Especializada em todas as marcas”. TODAS?! Você pode saber lidar com qualquer equipamento, mas ser especializado em uma marca A, em outra marca B, e talvez até em mais uma marca C, mas (mais uma vez)... TODAS?! Já dizia o ditado: “quem faz de tudo não é bom em nada. Muitos cozinheiros sofrem de algo parecido: a auto-cobrança pela onisciência culinária. Sim, isso é verdade, isso existe, e é ridículo. Devo confessar que sofro – em maior ou menor grau, desse mesmo mal. Já me forcei a usar castanha de baru, já menti dizendo conhecer pitaya, falo de sous-vide como um especialista (apesar de não utilizar a técnica), e já morri de vergonha por não saber fazer um molho pil-pil. Para conhecimento de todos, o pil-pil é um molho da cozinha basca (Espanha) que consiste na emulsão de colágeno de peixes ou frutos do mar em muito azeite, ficando semelhante a uma maionese quente (a textura varia com a quantidade de gordura adicionada). Aprendi a cozinhar por conta própria, e minha escola foram os restaurantes chineses da família. Tudo era feito na panelawok, sempre na chama de alta pressão, não existia forno na cozinha, e a única faca era o cutelão chinês. Por que então essa cobrança em saber fazer sous-vide, sauce béarnaise, cebiche e molho pil-pil?

William Chen é chef, já comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundo atrás de novas experiências gastronômicas. Ele assina o blog http://chitchatbabel. wordpress.com

Reza a lenda que no restaurante tri-estrelado de Juan Mari Arzak, mais de 40 cozinheiros na brigada, apenas o próprio chef ou o sous-chef, do alto de seus cabelos brancos, são permitidos finalizar o pil-pil. Que petulância é essa de achar que eu tenho de dominar a técnica? O acesso a tudo no mundo está mais fácil. As distâncias encurtaram. Hoje se consegue facilmente cozinhar com pistache do Etna, com vieiras canadenses gigantes, com baunilha de Madagascar, com trufas de Alba, com centollas chilenas, e ainda dar um toque de sal do Himalaia. Não sabe uma receita? O conhecimento está ao alcance de um clique, basta lançar uma pesquisa no Google e aparecerá uma dúzia de modos de preparo. Essa facilidade, essa acessibilidade, ao mesmo tempo que viabiliza ao cozinheiro as execuções, por outro lado acaba por angustiá-lo. Se os produtos e as instruções de como utilizá-los estão disponíveis, é minha obrigação dominá-los? Peco em não captar uma informação, um conhecimento que está circulando? Se todos sabem preparar um bom risoto, significa que o desempenho medíocre nessa receita faz de mim um profissional abaixo da média? As respostas são não, não, e não. A busca constante por mais informação é vital para o desenvolvimento de profissionais de qualquer área, mas sem esse viés neurótico. Deve haver um filtro de prioridades. Mantenha uma vigilância panorâmica sobre o mundo culinário, mas aplique a luneta sobre sua linha gastronômica. E agora me dêem licença, pois está passando na TV a cabo uma receita de tamales cubanos de feijão preto que não posso perder de maneira alguma. Passar bem! revista chef

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Tudo se resume a cubos e tiras Mise en place que se preza apresenta legumes cortados em julienne e brunoise

confira o passo a passo:

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• Julienne Descasque todo o legume, o mais próximo possível da casca para evitar o desperdício. No sentido do comprimento, corte

Munida de facas afiadas e astúcia, a equipe de uma cozinha utiliza essas técnicas para começar qualquer receita. Aliás, para começar o dia na cozinha O corte em julienne – ou Juliana, termo aportuguesado – consiste em modelar os legumes em tiras finas e longas. Na cozinha do Gero Brasília, sob a batuta de Ronny Peterson, salsão, alho-poró, cenoura, cebola e abobrinha não escapam da técnica. Esse ofício o jovem chef sabe como ninguém: “Salvatori Loi me ensinou tudo o que sei, nesses 12 anos em que trabalho nas cozinhas do Grupo Fasano. Esse é o meu primeiro e único emprego, comecei como auxiliar. Agora coordeno uma equipe de 30 funcionários”, explica.

finas fatias. Reúna as lascas da cenoura ou separadamente, corte novamente no sentido do comprimento no formato de estreitos bastões.

• Brunoise Una os palitos da julienne e pique-os na transversal.

Texto: Ronia

Alves Campanha Fotos: Débora Amorim

Produção: Alessandra

Os filetes são chamados de espaguete, temperados apenas com sal, pimenta e alho, puxados no azeite. “Loi sempre fala para preservarmos a qualidade do produto e seus sabores”. Na apresentação de um prato, a julienne de legumes geralmente é ornamentada no fundo da cerâmica, equilibrando em seu topo um corte de carne ou pescado. Da julienne à brunoise é um pulo: “basta direcionar as tirinhas contra o gume da faca e cortar em cubinhos”, ensina Peterson. Essa técnica é a base para todas as receitas. Se o molho for à bolonhesa, o vermelho do tomate ganha o colorido dos minúsculos cortes alaranjados da cenoura, molho à bolonhesa que se preza tem que levar a hortaliça.

Ronny Petterson, do Gero Brasília prima pela qualidade dos produtos

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espaço do produtor

Um jeito inovador de plantar Produção de alface que chega a 2 mil pés por dia usa água em vez do solo Em uma chácara modesta localizada na DF-495, próximo a Brasília, encontra-se Glauco Augusto Rodrigues, um administrador de empresas tranquilo, que vive da plantação de alfaces hidropônicas. Proprietário da Estação Hidropônica Alfa Verde, ele explica que essa técnica de cultivar plantas sem solo, traz um bom retorno financeiro, mas é preciso um alto investimento. “Hoje produzo cerda de 1.500 a 2 mil pés de alface por dia e todos são vendidos. Mas, confesso que demorei uns cinco anos para começar a ter lucro”, afirma o produtor, que tem como grande comprador uma rede de supermercado da cidade. O sistema de hidroponia não é simples. Exige a instalação de uma estrutura para proteger as hortaliças e as plantas são colocadas em calhas, onde a água passa com nutrientes, que as alimenta. Essa água retorna para um tanque principal, e no caso das alfaces, de 15 em 15 minutos

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Texto: Amanda

Carvalho campanha Fotos: martim garcia

PRODUÇÃO: alessandra

um sistema é acionado e a água volta a correr pelas calhas, em um processo que ocorre dia e noite. Glauco diz que apesar dessa técnica não agredir o solo, tem um alto custo de produção. Em 7.200 m² são produzidas salsa, cebolinha, rúcula e a alface - carro chefe da chácara, que ocupa 70% da área. Glauco enfatiza que a qualidade da água é primordial para uma boa qualidade do produto. “No solo, a planta absorve os nutrientes naturalmente, mas na hidroponia é diferente. Já que você coloca os nutrientes na água, é a quantidade correta deles que é o segredo para as plantas se desenvolverem bem”. Segredo esse, que Glauco não revela nem sob tortura. E como falar de alface sem falar de tomate? Glauco afirma que já tentou produzir tomates no solo, mas não deu certo. “Deu muito trabalho e eu não estava totalmente preparado. Tenho interesse de, em breve, produzir tomates em vaso. Acho que vai dar mais certo”. E ao ser questionado se ele não enjoa de alface, ele sorri e diz: “claro que não! Como alface todo dia. Em casa, eu e minha mulher sempre jantamos grelhado com essa alface que você está vendo. Muitas vezes nem tempero, é fresquinho e gostoso demais”.

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Texto: Fred ilustração: jailson

Leão belfort

Sommelier na palma da mão Aplicativos dão uma boa ajuda na hora de escolher a melhor bebida e suas combinações com pratos

Você está prestes a saborear aquele prato, tão bem escolhido, mas acabou escolhendo uma bebida que não casou muito bem. Quem nunca? Foi aí que você se deu conta que deveria ter sempre um sommelier à disposição. Isso agora é possível com o uso de aplicativos para smatphones e tablets. O dilema para a escolha da bebida ideal deixou de ser um drama, pois os apps trazem dicas que ajudam a harmonizar vinhos, escolher uma boa cerveja e até mesmo a preparar drinques. Com a ajuda de potentes bancos de dados, os aplicativos voltados para os vinhos são os que mais fazem sucesso na vasta gama de utilitários e também são os mais aprimorados. Dá para escolher rótulos, conhecer particularidades e até aprender sobre safras e vinícolas. As cervejas vem logo atrás, já que o interesse pelo lado gourmet da bebida tem crescido muito. Para quem curte drinks, o smartphone pode ser um aliado, com apps que trazem receitas e até história de coquetéis mundialmente conhecidos. 44

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na rede

Para vinhos: • Wine Gowers Direct - Bom para quem está começando a despertar curiosidade por vinhos. Explica sobre castas, dá dicas de rótulos, com avaliações sobre as nuances da bebida, como as notas que compõem o sabor. Focado em vinhos australianos. • Wine Stein Pro - Harmoniza o vinho de acordo com os ingredientes do prato, em uma lista pré-definida pelo app. Faz também o inverso: dá para digitar o vinho no campo de busca e você receberá dicas de pratos para harmonizar. • Enoblogs - Baseado no portal especializado em vinhos de mesmo nome, reúne posts que dão dicas da bebida, de acordo com sua necessidade. • Wine Taster - Ideal para quem quer aprender as nuances da avaliação de vinhos. Orienta e classifica aromas, e é bom para quem quer se inteirar sobre o vocabulário dos enólogos. O aplicativo é detalhado e ajuda a classificar a bebida de acordo ainda com a coloração e o corpo, por exemplo. Possui um guia ilustrado de descrições de aromas e conta com um grande banco de dados. • My Wine - Traça um estudo pessoal sobre os vinhos consumidos. Bom para se lembrar sobre as características dos vinhos que você já tomou. É possível dar notas e localizar geograficamente as vinícolas. Tem também uma busca por vinícolas e países produtores.

Para cervejas: • Cervejas da Bélgica - Traz informações sobre cervejas de vários países, mostra bares, garrafas e avaliações sobre rótulos. Possui um mapa interativo de cervejarias. Promete atualização

diária de conteúdo. Traz também uma biblioteca, estilo wiki, sobre cerveja belga. • Guia do Cervejeiro - Promete ensinar a degustar a bebida e informar sobre a cultura em torno da cerveja. Traz podcastings sobre o assunto. O app traz um guia com dicas sobre temperaturas e de como servir. • Beer Match - Ajuda a harmonizar pratos com cervejas. O banco de dados traz 31 tipos de cerveja, que se combinam com 500 pratos diferentes. Há também a possibilidade de combinar a cerveja com queijos. Por meio de um menu, é possível escolher o prato e ter a indicação da cerveja que mais combina. • iBeers Pro - Com um banco de dados com 2.700 cervejas, permite obter informações específicas sobre rótulos. Traz também avaliações dos usuários. Um ponto interessante do aplicativo é que dá para escolher a bebida pela nacionalidade.

Para drinks: • Cocktails - Sugere drinks a partir dos ingredientes disponíveis. A onda é navegar e descobrir combinações. Traz um catálogo com mil receitas e também avaliações. • Sub - Desenvolvido por um bar, explica a origem de coquetéis, dá as receitas de drinks tradicionais e traz vídeos de um mixologista com o passo a passo do preparo das bebidas. Explica até sobre utensílios utilizados pelos profissionais. • iCaipirinha - Bem simples, traz variações do drink mais brasileiro de todos. As combinações têm receitas com cachaça, saquê, vodca e rum, com variadas frutas.

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o chef nu

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Pâtissier radical Lucas Heitor, além de confeiteiro de mão cheia é também especialista em manobras de skate

Você espera por um chef e logo pensa em alguém de branco, doma, chapéu... Mas eis que chega um cara alto, magro, de tênis street, camiseta despojada e calça de alfaiataria com risca de giz. Algumas tatuagens são visíveis em seus braços e a inquietude nos movimentos também. “Sou hiperativo”, anuncia Lucas Heitor, chef pâtissier do Café Gourmet Bistrô Executivo e professor de Confeitaria do Iesb. O visual “diferente” faz parte da vida de skatista que o chef leva. Desde os 12 anos Lucas anda de skate. A paixão começou quando morava em Planaltina de

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Texto: Paulo

Mesquita CAMPANHA Fotos: telmo ximenes

Produção: ALESSANDRA

Goiás e começou a dar rolé com os amigos. O point era a praça em frente à prefeitura da cidade, que tinha um piso mais liso e uma boa parte coberta. Desde então, virou paixão. “Descobri a melhor maneira de descarregar minha hiperatividade”, revela o chef. Não virou um grande especialista em manobras e saltos, mas diz que o que sabe fazer, faz bem. “Tem manobras que você faz e é uma alegria! Outro dia mandei um flip de back no meio half que me orgulhei”, comemora Lucas. Para curtir o esporte, já matou aula, vigiou carro e voltou andando de Planaltina (DF) até Planalti-

na (GO), cerca de 30km. “Gastamos o dinheiro do ônibus lanchando, aí a alternativa foi subir no shape e voltar assim mesmo”, recorda. Mas não são apenas comemorações que fazem parte da vida radical de Heitor. O chef já teve uma fratura exposta no braço direito originada por uma queda do skate. Voltando para casa, no meio da rua, tentou uma manobra, errou, tentou de novo, errou mais uma vez. “O flip saiu errado, cai apoiando o braço no chão e de repente estava o osso pra fora”, lembra. Foi o primeiro drama da vida do jovem chef de 28 anos. revista chef

“Fiquei deprimido. Minha mãe disse que eu não andaria nunca mais de skate. Fiquei sem comer, sem ir para a aula. Depressão total. Foi pior do que quebrar a cara com meu primeiro amor”, conta. Mas a depressão passou e a adrenalina voltou. “O risco de se machucar é legal. Te deixa atento. É um esporte técnico em que você depende só de você mesmo, do seu corpo.” Hoje, mais tranquilo, Lucas Heitor confessa ter muito menos tempo para praticar o esporte. A cozinha toma o tempo durante a semana. Aos sábados e domingos a dedicação é exclusiva ao filho, Otávio Miguel, de três anos. “De vez em quando boto ele em cima do shape e dou uma volta. Mas o medo de machucá-lo é grande, então não abuso.” Mas o estilo e a veia radical permanecem. Não se espante se um dia você der de cara com um skatista manobrando de doma por aí. Ou um chefe dando um olie no meio da cozinha. 50

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a gourmecinda

DOCE de convento Ambrosia tem gostinho de casa de avó, não é? Muitos acham que essa delícia nasceu nas cozinhas mineiras e não há quem duvide. Mas a verdade é que acabamos adotando a iguaria dos nossos colonizadores portugueses, que a criaram como um dos “doces conventuais” (assim como pudim de leite, pão de ló, arroz doce, suspiro e ovos nevados). Muitos conventos, lá pelo século 19, abrigavam famílias nobres, que tinham que comer do bom e do melhor. Então, para aproveitar o que havia de mais abundante à época, que eram açúcar e gemas de ovos (as claras eram usadas para fazer hóstias e engomar batinas), começaram a fazer essa maravilha. Com o passar dos anos, a receita foi aprimorada e, hoje, é facilmente encontrada em compotas, nas prateleiras de doçarias, confeitarias e alguns mercados. A Gourmecinda é uma jornalista que não sobrevive uma semana sem fazer uma boa bagunça na cozinha testando as receitas dos leitores. Ela também é expert em harmonização de pratos com bons discos. Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum? Entre no gourmecinda. wordpress.com

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Bom, recapitulando: sobremesa nobre, deliciosa, de ingredientes baratos e, ainda por cima, facílima de fazer. Ora, pois! Acabaram as desculpas. Pegue o fouet, a panela e só saia da cozinha quando achar que talhou o doce e que deu tudo errado, ou seja, quando ficar perfeito! Perfumada com baunilha, a ambrosia consegue ficar ainda melhor se acompanhada de um queijinho branco ou de uma bola de sorvete de creme. Você pode inovar, ainda, na maneira de servir, colocando o doce em taças altas de vidro ou cristal, colheres de porcelana, ou em potinhos decorados com uma canela, só para variar da famosa colherada no prato – que, cá entre nós, também tem seu valor...

Divulgação

ambrosia Ingredientes: • 300g de açúcar • 1 copo de água • 3 claras • 5 gemas (passadas na peneira, para que saia a pele) • 2 xícaras de leite • 1 colher (chá) de essência de baunilha • gotas de limão

Preparo: Em uma panela no fogo, faça uma calda com o açúcar e a água, mexendo para não encaroçar. À parte, bata as claras e as gemas juntas. Depois, misture o leite, as gotas de limão, mexa, e coloque a baunilha. Reserve. Quando a calda açucarada estiver homogênea e fervendo, jogue, aos poucos, a mistura dos ovos com o leite e a baunilha, mas não mexa. Fique virando a panela bem devagar e mexa com bastante cuidado para não desmanchar os grumos. Deixe no fogo sempre, para reduzir o leite, mexendo apenas a panela, até que o doce comece a se formar. Deixe esfriar, coloque na geladeira por cerca de uma hora e sirva em seguida • Sheiks - Try to Understand, na vitrola. Não poderia perder a chance. Para quem não conhecia, essa era uma banda de rock portuguesa dos anos 60, conhecida como os Beatles lusitanos da época. Sensacional!

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cutucando o formigueiro

Sweet como doce Loja em Campo Grande é referência quando o assunto é doces impecáveis, tanto no sabor quanto na apresentação Em Campo Grande (MS) não existe preocupação na hora de se encomendar doces, bem casados, bolos, cupcakes, chocolates e todas essas delícias que, geralmente, são os protagonistas de qualquer festa boa. A Sweet, loja especializada em superar as expectativas dos clientes, virou referência em doces impecáveis em sabor e apresentação, graças ao comando e ao olhar atento da chef confeiteira Andressa Sandri.

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Texto:

Andressa Lanzellotti Fotos:

renato garcia

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Formada em Engenharia de Alimentos, e especializada em Confeitaria Artística, Andressa começou a carreira fazendo trufas sob encomenda, mas sua paixão pela gastronomia, herdada das avós (uma italiana e a outra luso-espanhola), permitiu que ela produzisse mais e ampliasse suas metas. “Acho que o que me leva é a paixão incondicional pela minha profissão. Creio que os ingredientes devam ser, acima de tudo, respeitados e trabalhados para que possamos extrair o máximo do seu sabor e apresentá-los de forma estética, para que envolva a pessoa não só pelo gosto, mas também pela apresentação”, explica a chef, que colocou o pé na cozinha pela primeira vez, aos nove anos, quando decidiu fazer “sonhos” e não parou mais. A qualidade dos produtos oferecidos pela Sweet já conquistou clientes importantes, adoçando o bufê de eventos beneficentes, comemorações, festas luxuosas, casamentos, batizados e até quem queira passar na loja para matar a vontade de comer “aquele” cupcake. O esmero com que os doces – dignos de uma pâtisserie da alta gastronomia – são feitos faz parte do dia a dia de cada um dos seus funcionários. “Minha equipe é toda treinada aqui, na minha cozinha. Após a criação de novos produtos, eles entram para o treinamento da equipe e só depois entram para o cardápio da Sweet. O controle de qualidade fica sob a minha responsabilidade. Participo e estou presente na produção todos

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os dias e acompanho tudo pessoalmente. A confecção de bolos decorados é feita exclusivamente por mim”, conta.

Mudança de paradigmas A região Centro-Oeste, antes conhecida pelos deliciosos doces de abóbora, mangaba, mamão e caju; bolo de arroz; Furrundu (doce de mamão com rapadura); Francisquito (biscoito feito de trigo, açúcar e gordura) e o goiano “pastelinho” de doce de leite, hoje já conhece e sabe valorizar a arte da confeitaria gourmet, sem deixar de lado suas origens. Andressa Sandri, é claro, vê com otimismo essa evolução. “Creio que, atualmente, as pessoas estão se informando muito mais e já diferenciam os produtos pela qualidade. Acho que esse movimento tende a aumentar e melhorar com a procura por produtos de excelência, a valorização de ingredientes nobres e por sabores e apresentações diferenciados”, analisa a confeiteira. No caso da Sweet, a conquista de uma clientela fiel, que sabe apreciar o que é bom, também não foi à toa. “Acho que nosso diferencial se mostra na forma como trabalhamos. Temos muitas opções de produtos, usamos ingredientes de alta qualidade e personalizamos nossos produtos para qualquer ocasião, além de oferecermos agilidade nos prazos de entrega”, pontua a chef.

Romeu e Julieta Ingredientes da Mousse de goiaba • 100g de goiabada cascão • 150g de creme de leite fresco • 3g de gelatina em pó Modo de preparo Dissolva a goiabada em fogo brando com 200ml de água, agitando até que a goiabada derreta e fique com a consistência de uma geleia. Desligue o fogo e espere esfriar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e o adicione, delicadamente, à geleia. Dissolva a gelatina em duas colheres (sopa) de água e leve ao fogo brando. Não deixe ferver. Adicione à mousse e reserve.

Ingredientes do creme de queijo • 100g de cream cheese • 100g de creme de leite • 60g de açúcar de confeiteiro Modo de preparo Bata todos os ingredientes muito bem, na batedeira, até formar um creme. Finalização Preencha tacinhas de vidro com metade do creme de queijo e metade da mousse de goiaba. Decore com uma rosinha de goiabada.

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BsB grill Com amigos ou a trabalho, o BsB é uma boa opção para quem gosta de carne. Na filial da 413 Sul, o ambiente tranquilo e sem muitos ruídos, tem públicos nitidamente distintos durante a semana e no fim de semana. Em uma quarta-feira de março, sol das 13h30, o restaurante estava repleto de homens engravatados e mulheres em seus tailleurs bem cortados. Na mesma semana, no sábado, o local foi tomado por incógnitos de bermuda com suas crianças. A simpatia da hostess é emendada pela equipe de salão que prontamente ajeita a mesa e logo vem com as esfihas. Existem poucos lugares em Brasília onde dá para dizer que a esfiha, aberta ou fechada, é realmente boa. Mas, o fato de elas não saírem do forno direto para a mesa, antes elas circulam e são oferecidas de mesa em mesa, temperatura, crocância, suculência e até mesmo um pouco daquele fantástico aroma já se perdem. Aceito a minha porção de esfiha e peço mais uma, desta vez direto do forno. Na quarta-feira, comi duas, das grandes (R$ 8,40 cada). A primeira veio morna, levemente desmaiada. Já a segunda, como Deus manda: recém saída do forno, crocante e quentinha, com todos os adjetivos preservados. No almoço de sábado, pedi a porção de seis esfihas pequenas, daquelas que dá pra comer inteira em uma única dentada (porção com 6 sai por R$ 16). No mesmo tipo de serviço volante, foi a vez da linguiça de picanha grossa (R$ 12). E segundo o garçom, ela é primeiramente cozida em água e depois vai para o braseiro e fica com aquele toque de fumaça. O resultado é bom. Alguns dias depois, pedi a linguiça em um almoço com amigos. O sabor, a textura e a temperatura estavam iguais. Sem alterações. Considerando essas atrações gustativas como entradas, o prato principal exigiu moderação. Pedimos um prato para duas pessoas. A sugestão do garçom, um corte de fraldinha magra de 58

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350g, ao ponto (R$ 51). Para acompanhar, meia Salada Verde (tomate, alface e palmito) que certamente dá para duas pessoas (R$ 16) e duas cervejas bem geladas (Stella Artois, R$ 7,50 cada). No sábado, quando estávamos em cinco, passados os belisquetes, pedimos dois prime ribs, apresentados in natura, e logo levados à brasa com seu ossinho e tudo mais (R$ 75 cada). Pedimos ao ponto para mal, e assim veio. Os acompanhamentos, ainda que você peça a meia porção de cada, são mais que suficientes para três pessoas cada. Pedimos quatro meias porções de salada verde com tomate, palmito e cebola (R$ 16), feijão tropeiro (R$ 10), arroz com lentilhas com suas cebolas crocantes e adocicadas (R$ 10) e farofa de ovos (R$ 9), além disso, alguém pediu uma cebola assada (R$ 10). Não preciso dizer que acho que nos excedemos. Nos dois dias, tanto a fraldinha quanto o prime rib vieram ao ponto e corretamente assados. Em 20 minutos, tostadinhas por fora e com um belo e saudável rosado por dentro. Temperadas apenas com sal, estavam bem macias e suculentas para uma carne magra. Um ponto interessante no BSB Grill é o bar dedicado à caipirinha. Eu prefiro a minha de limão e com cachaça. Naquele dia em especial provei uma de vodca e maracujá, cachaça e lima (à qual não pretendo voltar por uma questão de gosto pessoal) e, por último, maracujá com cachaça, minha preferida do dia. Olhando a nota fiscal, descobri uma vantagem: Caipirosca (com vodca importada) R$ 17; Caipirinha de maracujá R$ 12. Finalizados os pratos, foi a vez da sobremesa. Pedi uma Torta Três Mousses de chocolate branco, meio amargo e ao leite (R$ 16). No sábado repeti a dose e pedi uma mousse de chocolate (R$ 9,50). Café para finalizar (R$ 5) e a conta. Final da quarta-feira, R$ 96,60, para cada, já incluídos os 10%. No sábado, R$ 139,82, cada.

crítica

por Luiz Alberto Osório

Ernesto café O Ernesto Café, na 115 Sul, é um local bem agradável para bater papo, ver gente, ficar à toa, ler jornal ou navegar na internet. Boa frequência, bom serviço, bom ambiente, bom café, bom sanduíche de filé com gorgonzola (R$ 18), boa quiche de alho poró com salada (R$ 12) que para um dia mais corrido respondem bem à demanda do almoço. O principal da casa, o café, esse é um item para ficar de olho. O Ernesto tem cafés de várias regiões, todos 100% arábica. O Mogiana, de São Paulo, o da Fazenda Passeio, do sul de Minas, e o blend próprio que leva o nome da casa e é feito a partir de micro lotes de várias fazendas também do sul de Minas. A torrefação é feita na loja. A máquina de torrar o café fica exposta na vitrine e, dizem, quando o espetáculo começa, o aroma toma conta da casa, da rua, do jardim dos fundos. Depois de torrado e descansado, ele é moído, mas só na hora que o cliente faz o pedido. Cada dose tem de 10g a 12g e o ponto de moagem depende do pedido, se expresso, se pren-

sado à francesa ou coado na presença do cliente. Provei o expresso e o coado, e acho que esse último me pareceu muito bom. Minha experiência com os cafés “de coador” servidos em algumas casas da cidade é que eles ficam muito tempo na máquina ou na garrafa térmica e acabam ficando frios e amargos. Como no Ernesto, eles fazem, na sua frente, na mesa, essa possibilidade fica afastada. Um café coado para uma pessoa com 100ml da bebida custa R$ 6,80. Tentei acompanhar o café com uma fatia de bolo de limão siciliano (R$ 4,20), um pouco seco. Prefiro ficar com o pão de queijo (R$ 2,80), quente e crocante. A propósito, o Ernesto não existe, ele é um personagem da infância da proprietária da casa, Juliana Pedro. Ela conta que quando criança, em Anápolis, ia ao armazém do seu Ernesto comprar café e voltava com o pacotinho quente colado ao nariz para sentir o aroma. Daí surgiu uma paixão que virou um Café.

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Texto: Paulo

Mesquita

produĂ§ĂŁo: Alessandra Fotos: telmo

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ximenes

Campanha

no comando

Menina de bronze Alayde Maia, do Bottarga Ristorante, não se intimida ao comandar uma cozinha com 11 funcionários – todos homens

À primeira impressão ela aprece uma moça frágil. Delicada, de mãos pequenas e tímida. Mas é só começar a falar de cozinha que a chef Alayde Maia, do Bottarga Ristorante, mostra que não é bem assim. Segura do que fala e do que produz, ela comanda uma equipe de 11 pessoas. Todos homens. “Tenho essa predileção por trabalhar com eles. Acho mais fácil, pois os rapazes dão menos trabalho que as moças”, revela.

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A relação com a trupe masculina se dá com naturalidade. Em uma visita rápida à cozinha solto a pergunta: E aí, rapaziada, é bom trabalhar com a chef? Só ela de mulher na cozinha? A resposta vem em largos sorrisos e aquele sincero “Ô...” de quem não tem muitas palavras para descrever a relação. “Nossa equipe cresceu toda junta. Cheguei aqui para auxiliar o chef Augustus Marcondes. Com a saída dele, assumi a cozinha naturalmente e a equipe continuou comigo. Aprendemos juntos diariamente”, conta Alayde. Segundo ela, seus rapazes são muito mais que 50% da cozinha. Mineira de Campos Gerais, Alayde chegou à Brasília por indicação de Felipe Bronze, badalado chef carioca que montou o cardápio do Bottarga. Desde que assumiu a cozinha, promoveu algumas mudanças: utilização de diferentes produtos, troca de fornecedores, toques pessoais

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que a chef deu às criações de Bronze. “Felipe é muito maleável. Nos encontramos sempre para reciclagens e minhas sugestões são sempre bem vindas, mas sempre mantendo a linha do cardápio dele”, diz. A relação com Bronze começou em festivais gastronômicos em Búzios, quando Alayde trabalhava no Quadrucci. Encontraram-se em alguns eventos, começaram a trocar ideias e Felipe fez o convite para que ela viesse a Brasília. Foi um desafio para ela que tinha certo receio da vida nas capitais. “Ensaiei ir trabalhar no Rio várias vezes, mas tinha medo. Sou de uma cidade muito pequenininha, ainda estou me acostumando”, explica. No que depender da força que demonstra ao falar, vai se acostumar rápido e ir bem mais além.

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Texto: Kelly

Ikuma Campanha Fotos: Telmo Ximenes

vinhos

Produção: Alessandra

Sem preconceito Sommelier defende que o vinho rosé está começando a ganhar espaço no mercado por sua crescente qualidade Falar sobre o vinho rosé não é uma tarefa muito fácil, pois o preconceito, apesar de estar cada vez menor, ainda existe entre os consumidores. Tudo começou com a ascensão dos vinhos robustos franceses, espanhóis, portugueses e italianos na década de 1990, fase que marca também o nascimento do vinho brasileiro de qualidade mundial. Até então, a bebida era presença certa nas mesas brasileiras e chegou a ser campeão de vendas em 1970. Depois entrou em declínio, sendo superado pelo branco.

Ainda não é raro escutar disparates a respeito do rosé como sendo “bebida de mulher”, “vinho de segunda classe”, “de quem não sabe degustar um bom produto” ou até mesmo como sendo “uma mistura entre o branco e o tinto”. Mas essas eventuais considerações são completamente infundadas, porque nascem da ignorância de enófilos desinformados. Mesmo porque, quando estudados seus processos de elaboração, com cuidados e detalhes primorosos, é verificado seu sabor único e diferenciado. Mas a guerra do rosé não está perdida. O sommelier Daniel Souza Carneiro explica que o vinho rosé está começando a ganhar seu espaço entre o branco e o tinto pelo fato de ter melhorado a qualidade de sua produção. “Antes só eram produzidos os doces e atualmente temos os secos, com menos açúcares, com uma condição de sabor muito diferente da apresentada anteriormente e com uma qualidade bem superior”.

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O especialista relata que o mercado está sendo educado no sentido de conhecer o produto, pois até então existia um falso argumento de que ele seria exclusivamente adocicado. Refrescante e com aromas que lembram frutas vermelhas, muitas vezes com tons florais, o vinho rosé tem como origem a região da Provence, na França, que reponde por 75% de sua produção no mundo. “Lá, ele é feito com as uvas grenache, cinsault, syrah e mourvèdre, que tem como resultado excelentes rosés aromáticos e mais minerais. No Brasil, são mais encontrados os espanhóis, produzidos com as uvas garnacha, tempranillo e merlot e também os argentinos com seu malbec, que é mais encorpado e menos aromático que o europeu”, explica Daniel. Uma curiosidade de sua produção é que a coloração do rosé vem da casca e do caroço da uva, que ficam em contato com o suco, que é branco, até se atingir o tom desejado. Ideal para a temporada de calor, ele deve ser degustado entre 6 e 10 graus, pois segundo o especialista, se o vinho estiver quente, não será sentida nem sua acidez, nem sua refrescância e, se muito frio, o aroma se perde. “Se for em uma degustação onde há vinhos brancos e tintos, o ideal é que ele seja degustado antes do vinho tinto para que não atrapalhe seu sabor”. O vinho rosé é ideal para acompanhar pratos igualmente leves, como aves, peixes e saladas, mas o sommelier explica que, caso se queira ousar um pouco, pode-se colocar junto na degustação com sushi. O único alerta é evitar a degustação com carnes pesadas como de caça ou com molhos pesados. Seu o nível alcoólico varia entre 12% e 13%, menor que o do tinto e semelhante ao do branco. 66

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No Brasil, o rosé não é produzido em grande escala como ocorre na Europa, pois o clima europeu favorece a produção e porque lá fora este tipo de vinho é mais consumido. Outro fator limitante é o custo de sua produção. “A produção do rosé é muito cara e, por esse motivo, muitas vinícolas preferem não produzi-lo. Com isso, no Brasil, a maior parte da produção é destinada aos tintos”, ressalta. Podemos destacar algumas regiões produtoras do vinho rosé como São Joaquim, em Santa Catarina, onde se tem a Perico e a Vila Francioni que produzem vinhos bem refrescantes e de ótimo corpo e aroma, mas são produtos de custo um pouco acima da maioria dos nacionais. No Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, tem a Casa Valduga e Lidio Carraro, que produzem bons rótulos com o custo um pouco menor. “Mas os rosés mais conhecidos e de melhor qualidade são os franceses, que geralmente são mais caros que os brasileiros”. Mesmo assim, em geral, o rosé é mais acessível do que o tinto. Como ainda está sendo introduzido no mercado, tem preço acessível, que pode variar entre R$ 20 e R$ 30. Mas alguns cuidados devem ser tomados na hora da compra, pois como ele não é uma vinho com o processo de elaboração sofisticado, deve ser tomado jovem, diferentemente do tinto, que fica mais saboroso com o passar do tempo na garrafa. Não há uma taça especifica para o rosé. De acordo com o sommelier, na grande maioria é usada a mesma taça que se usa para brancos, que é menor e com a boca mais fechada para que os aromas não saiam da taça e o líquido chegue mais fácil na lateral da língua para que se sinta melhor a qualidade do vinho.

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tin-tin!

A invasão dos vinhos portugueses Portugal é o quarto maior vendedor de vinhos para o Brasil, perde para Chile, Argentina e Itália (mas a Itália manda aquele tal lambrusco barato e de refugo, se tirar isso perde para Portugal). A venda de vinhos portugueses no Brasil cresceu cerca de 40% nos últimos dois anos, o que é muito bom, porque na média de preço e qualidade, os vinhos portugueses são melhores que os chilenos e argentinos. E os vinhos portugueses são mais gastronômicos, tem mais a ver com a nossa comida. Os portugueses mandaram para cá, no ano passado, mais de 8 milhões de litros de vinhos. É uma invasão mesmo!

Rodrigo Leitão é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília (90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia. blogspot.com). É criador da revista Coma Bem e há 8 anos cobre enogastronomia.

Mas quero me ater a duas uvas portuguesas, uvas brancas, que tem muito a ver com o nosso clima tropical, quente. Falo de duas uvas emblemáticas, uma da região do Douro, do Vinho Verde, a Alvarinho. A outra serve de base para os brancos do Alentejo, a Antão Vaz. Mas se você nunca experimentou um vinho branco português e teme não se adaptar aos sabores e aromas, não se preocupe. Essas duas uvas, embora tenham características muito peculiares, lembram as famosas sauvignon blanc e chardonnay que conhecemos mais por aqui. Uma dica para apreciar os vinhos brancos portugueses feitos com base nessas duas uvas é harmonizá-los com pescados, bacalhau, frutos do mar, queijos leves, saladas, entradas de forma geral. Aqui no Brasil se trabalha pouco as uvas brancas de Portugal. Aqui, a Alvarinho, praticamente, é sinônimo de vinho verde, o que é uma pena já que se trata de uma casta diferenciada, considerada a mais preciosa uva portuguesa - até mais que as tintas. É uma uva de pouca produção e por isso muito cara. Os bons vinhos de Alvarinho chegam a custar R$ 200. Em restaurante, se encontra acima de R$ 100. A pegada da Alvarinho é próxima da Sauvignon Blanc, mas como ela produz uma graduação alcoólica até 14% em alguns vinhos, você compara a um chablis, que é o grande chardonnay da Borgonha, mais ácido e sem madeira. No fundo, o vinho de Alvarinho é um pouco diferente dos restantes dos Vinhos Verdes. Os vinhos verdes tem uma variedade de uvas na sua composição e entre elas a Alvarinho. Mas quando se fala de um vinho Alvarinho puro, fala-se de mais estrutura, de teor alcoólico maior, entre 11% e 14%, mas que nem se percebe. Já os vinhos verdes tradicionais são mais leves, ficam entre 8% e 10% de álcool. A Alvarinho é uma uva requintada, que se iguala às melhores uvas brancas do mundo. Já a Antão Vaz, típica do Alentejo, se aproxima da chardonnay, principalmente porque é muito misturada a outras três uvas (Rouperio, Fernão Pires e Arinto). E passa por madeira, o que faz lembrar a uva francesa. Tin-tin! revista chef

drinks

Goles temperados Tendência mundial de acrescentar especiarias aos drinks ganha cada vez mais adeptos A mixologia (alquimia com bebidas) não cansa de se reinventar. Depois de usar e abusar das flores, essências e até moléculas, os bartenders buscam espaço na prateleira para novos elementos temperados, geralmente, soft drinks que utilizam ingredientes inusitados como açafrão, blueberry, tomate e até pimenta. Ora, já que a ordem é simplificar, melhor forma de fazê-lo não existiria. Imagine utilizar o mesmo ingrediente no prato e no copo?

Bebida encorpada feita com vodca, suco de tomate, sal, molho inglês, pimentas e limão, ela costuma sair salgadinha a ponto de marcar a boca pela coesão meio grossa. Para não pesar no estômago, o truque é colocar algumas pedras de gelo no drink, solução prática apenas na Europa, já que por aqui o gelo derrete em questão de minutos e obriga o cidadão a entornar o copo em três goladas ou contentar-se com um refresco aguado.

Tudo começou na França, lá pelo século XX. Inspirado na história de Mary Tudor, rainha inglesa que figurou pelo rol da monarquia daquele país durante apenas cinco anos e perseguiu os adeptos da Igreja Anglicana - criação de seu pai, Henrique VIII -, o Bloody Mary (“Maria Sangrenta”) foi desenvolvido como uma provocação do país para a vizinha Inglaterra.

Foi o bastante. Depois desse primeiro passo, o sabor que os temperos levam à gastronomia invadiram a coqueteleira e tornaram-se tendência mundial. Canela, gengibre, hortelã, manjericão e até flores comestíveis tornaram-se parceiros dos barmen mais descolados na eterna busca por novas experiências sensoriais.

Texto: Bernardo

Bittar Campanha Fotos: Débora Amorim Produção: Alessandra

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O Grape Saquetini, de wassabi (pimenta japonesa sólida, conhecida como raiz forte) com uvas e saquê e o Cicciolina, de morango com pimenta, são exemplos dessa realidade. “Aqui eles fazem sucesso não só pela curiosidade que o consumidor tem ao se deparar com ingredientes tradicionalmente utilizados na culinária, mas também pela nova experiência gustativa que as criações proporcionam”, explica Renato Zaratz, do Nations Bar. Com cerca de 90 coquetéis no cardápio, o local não cansa de inovar. “Novidades são sempre bem vindas e os clientes apreciam a variedade de bebidas que encontram aqui. Existem alguns cuidados na hora de desenvolver as receitas, mas é sempre um desafio gostoso, já que combinar doce e sal me deixa sempre empolgado”, comenta o barman Clau Nascimento. Parte da tarefa é não exagerar no açúcar, para atender aos diabéticos, no leite e no chocolate, para os intolerantes à lactose, e no trigo, respeitando os celíacos. “Tomamos as mesmas precauções que um chef de cozinha tomaria, por exemplo”, finaliza Clau. “É muito fácil errar no tempero. Existem preparos com até 30 ingredientes, pois é com-

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plicado equilibrar mais de uma sensação, de forma correta, em um único copo”, explica Genaro Macedo, do Genaro Jazz Café. De acordo com ele, alguns truques para confundir o paladar instigam o consumidor. No Ziggeirat, drink de melancia com licor de melão, vodca e pimenta dedo de moça, a missão é amenizar a intensidade dos ingredientes. “As frutas, de certa forma, esfriam o calor que a pimenta proporciona”, completa. Outro ponto forte do espaço é a infusão de sabores nos destilados. Temperada com favas silvestres, a vodca de baunilha do Genaro demora três dias para ficar pronta. “Eu acho que o brasileiro perdeu o costume de naturalizar as coisas. Pretendo lançar em 2012 minha própria linha desse tipo de produto. Imagine só? Cachaça de zimbrus, vodca com capim santo... Acredito que conseguir sabores atenuados fica mais fácil quando se utiliza ingredientes reais, coisa de verdade”, sonha. Moída na hora, colhida na horta dos fundos ou encomendada sob medida para pequenos produtores locais, a matéria prima campesina, agora é, oficialmente, gourmet.

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cinema

Cozinhar com amor Gordon Ramsay é conhecido no Brasil por causa da série Hell’s Kitchen, exibida pelo canal pago GNT. Ganhou fama por ser extremamente rígido com seus aprendizes no reality show ao demonstrar falta de paciência com erros e resultados medíocres. Pois quem diria que esse mesmo chef escocês, radicado na Inglaterra interpretaria ele próprio e de uma forma bem humorada no filme Receitas de Amor, lançado em território nacional diretamente em DVD pela Playarte. Escrito e dirigido por James Hacking, que até então só tinha feito um curta-metragem, a produção traz Gordon em uma participação especial - no começo e no fim.

Filme mostra como uma nova paixão pode fazer chef viúvo recuperar a vocação na cozinha

Texto: Michel Toronaga Fotos: Divulgação

O verdadeiro protagonista da trama é Rob Haley (Dougray Scott, de Sete Dias com Marilyn, Água Negra), um chef que não se importa com a fama ou em ter celebridades frequentando o World’s End, seu restaurante. O que ele quer mesmo é “fazer comida boa com o coração”, como ele mesmo define. Também se concentra em servir bem os clientes e conquistá-los com a qualidade de seus pratos. Por isso dedica-se na cozinha, com destaque para sua especialidade: um pavê que conquista até quem não é fã de sobremesas. A carreira bem sucedida de Rob é encaminhada para uma espiral decadente quando sua esposa morre em um acidente de carro. Três anos depois, o chef perde os clientes e o respeito pelo público. O motivo foi simples: com o coração vazio e de luto pela morte da amada, ele não encontra inspirações para criar novas receitas e aventurar-se na cozinha. Seguindo uma rotina no piloto automático, ele decide mudar de vida quando recebe a visita do amigo e chef Gordon Ramsay, que lhe diz algumas verdades e o incentiva a ser feliz novamente fazendo o que ele sabe fazer de melhor. Assim, Rob abre um restaurante novo em uma cidadezinha e dá a volta por cima. 74

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Humor: o ator Simon Callow vive o crítico gastronômico Guy Witherspoon que nunca está sóbrio

Parte da ajuda vem com a ajuda de Kate Templeton (Claire Forlani, de Reflexos da Inocência e De Encontro Com o Amor), uma crítica gastronômica que encanta-se quando prova uma língua de boi com salsão remoulade, um linguado bem temperado e, é claro, o famoso pavê. Ele cozinha, e ela come e critica. Os dois combinam bem como queijo e goiaba e, a partir daí, a comédia romântica britânica segue uma linha leve que lembra outros títulos que têm a gastronomia como pano de fundo para contar uma história de amor. No decorrer do longa, personagens secundários também se desenvolvem, como os relaciona-

mentos entre os ajudantes da cozinha de Rob. O vilão da trama, ao contrário do que se pode esperar, não é Gordon Ramsay. O antagonista é um homem esquisito e caricato que gosta da mocinha e é capaz de sabotar o restaurante como vingança - mas no fundo, só provoca risadas. O toque de humor também fica por conta do crítico Guy Witherspoon (Simon Callow, de Late Bloomers - O Amor não tem Fim e Amadeus), que nunca está sóbrio. Receitas de Amor é um filme sem grandes pretensões e que passa uma mensagem positiva de superação. Afinal, não é porque você errou uma receita ou deixou a panela queimar, que deve desistir de cozinhar, não é mesmo? revista chef

casas de chá

Tradição revisitada No país do café ainda existe espaço para uma boa conversa sob pretexto de uma xícara de chá

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O ano era 1975, decretado pela ONU como o Ano Internacional da Mulher. Em Brasília, uma mulher se desdobrava para receber mulheres do mundo todo, promover eventos beneficentes e reunir líderes femininas. E qual melhor acompanhamento do que um bom chá, em um local inusitado e central? “Eu fui a mulher que mais usou a Casa de Chá para chás propriamente ditos”, assegura Kátia Kouzak, que veio para Brasília em 1962 para estudar e se considera uma pioneira da cidade. “Eu organizava os chás para a hora da troca da bandeira, o que era um espetáculo para os convidados”, relembra.

Em pouco mais de 54 metros quadrados, uma história. Projetada em março de 1965 pelo arquiteto Oscar Niemeyer, a Casa do Chá, uma instalação quase subterrânea localizada na Praça dos Três Poderes, na capital federal, foi palco de encontros dos mais diversos. Tanto para os funcionários públicos que debandavam das repartições às 18h, quanto para políticos que, entre um gole e outro, comentavam os principais acontecimentos do dia. Quando não estava aberto ao público em geral, a casa de chá servia de salão para pequenos eventos sociais.

Texto: MARIANA VIERa PRODUÇÃO: ALESSANDRA

CAMPANHA XIMENES

Fotos: TELMO

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O espaço foi usado posteriormente como restaurante chinês no final da década de 1970. À época, Lúcio Costa declarou em entrevista à Revista Manchete: “É preciso cancelar a concessão dada ao ridículo restaurante chinês na Praça dos Três Poderes, e instalar ali uma espécie de dique para servir de apoio indiscriminado aos visitantes deste belo logradouro simbólico”. Nos anos seguintes, o espaço foi usado como danceteria e bar, mas passou mais de duas décadas fechado. O apelo do urbanista só foi ouvido recentemente. Após uma reforma, o espaço reabriu como Centro de Atendimento ao Turista (CAT), apesar de não haver, por enquanto, previsão de abertura de uma cafeteria por ali. Katia Kouzak, empresária, lembra com carinho dos tempos da casa de chá, e lamenta que a tradição no local tenha sido interrompida. Mas admite que o gosto pela bebida inventada na China não veio fácil. “Minhas primeiras impressões, ainda na infância, são de uma coisa ruim, quando vinham com chá e torradinhas era porque eu estava com algum mal-estar”. Paulista, sempre tomou muito café. “Mas casei com um sírio, que me apresentou ao prazer do chá”, lembra. Ela se recorda com exatidão do sabor acentuado do primeiro chá inglês e guarda até hoje uma latinha dourada do chá preto de Darjeeling (região noroeste da Índia), da marca Twinnings. Anos depois, o consumo da bebida continua sendo para ela uma espécie de ritual, um “encontro agradável e principalmente elegante”.

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O bom gosto passou para a filha, que há quatro meses comanda um espaço acolhedor na 409 Norte: o Café Satis, que também funciona como empório e oferece 12 opções de chá da linha orgânica Gourmet Tea. A marca é nacional, mas trabalha com ingredientes de países produtores, como China, Índia e África. “Me identifiquei com a marca pela apresentação simples e moderna, além de ser um chá de qualidade”, explica uma das proprietárias, Valeska Koukak. Ela e o marido, Aloísio Campos da Paz, resolveram abrir o local após uma temporada na Escócia com os filhos. “Lá, eu entrei em contato com sabores maravilhosos de chá e também com os scones, típicos bolinhos que acompanham

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a bebida”, lembra Valeska. O cliente pode optar pelo chá com pão caseiro ou scones, ambos servidos com manteiga e geleia. Preparado em um infusor (utensílio usado para preservar o sabor da bebida sem que pedaços da erva dispersem na água quente) transparente, a experiência conserva a tradição conhecida como brewing – processo em que se adiciona água fervente e se mantém a infusão de 30 segundos a 5 minutos – mas de forma prática e moderna. Para os mais metódicos, a Tea Connection, casa de chá argentina com franquia em São Paulo, oferece uma solução lúdica: o chá é servido com infusor e acompanhado de uma ampulheta para que o cliente controle o tempo de infusão, que varia de acordo com o tipo da erva. Quando os grãos de areia terminam de cair, significa que o chá pode ser tomado. A casa oferece ainda um menu de comidinhas naturais para harmonizar com quatro categorias de chá: preto, verde, vermelho e as infusões. Para os que moram em Brasília e gostam dos chás da marca alemã Tee Gschwendner, é possível saborear alguns dos principais sabores da franquia no café Daniel Briand. Os chás quentes, como o roitea - roiboo e capim limão fracês (R$ 9) são servidos em chaleiras japonesas,

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e podem ser acompanhados pela chausson aux pommes – massa folheada recheada com compota de maçã (R$ 6,30). Já o waikiki beach – chá gelado de flor de hibisco, rosa mosqueta, uva passa e abacaxi cristalizado (R$ 9) – é um ótimo acompanhamento para a quiche aux poireaux – quiche de alho poró (R$ 14) ou mesmo uma porção de petit four salgado (R$ 9/100g). Outra opção interessante é o blend da Tee Gschwendner, feito especialmente para a confeitaria portuguesa O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. A combinação de menta marroquina com frutas cítricas (R$ 6,90) foi criada para harmonizar com o doce que dá nome franquia (R$ 8,90 – fatia), encontrada em dois shoppings da cidade: Iguatemi e ParkShopping. Há quem prefira degustar a bebida no conforto do lar. É o caso do consultor Cassio Sader. Após uma viagem de 11 dias à China, ele aprendeu a apreciar a bebida. “Da mesma forma como aqui as pessoas carregam garrafas com água para se hidratar, lá eles levam chá”, compara. Mesmo tendo ficado tão pouco tempo no país, Cassio conta que incorporou o hábito dos chineses e hoje consome chá frequentemente. “O seu paladar começa a reconhecer as nuances diferentes, é interessante”, comenta.

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business

Excelência em eventos

Empresa paulista Síbaris é responsável pelos maiores projetos gastronômicos realizados no país

Ir a eventos de gastronomia é um dos compromissos mais prazerosos que um amante da boa comida por ter. Encontrar pessoas da área e conversar sobre as últimas experiências gustativas, conhecer chefs de renome e degustar suas novas aventuras nos fogões...tudo isso aliado, é claro, a uma boa safra de vinho. Mas para que os convidados possam levar para casa lembranças inesquecíveis, uma equipe de produção sempre está nos bastidores trabalhando arduamente para que a magia se realize. Esse é o trabalho da Síbaris, que desde 2000 presta serviços relacionados à gastronomia, enologia e produção de eventos. A empresa foi responsável pela organização do Jantar do Século, que não tem esse nome por acaso. Todos os chefs que fazem parte da vanguarda espanhola, comandados pelo renomado Ferran Adriá, uniram seus talentos e realizaram um dos mais badalados congressos do Brasil. E para abrilhantar ainda mais esse grande evento, o chef Alex Atala brindou os presentes com sua presença. Joana Munné, idealizadora e proprietária da Síbaris, revela que até hoje não tem palavras para descrever a emoção desse grande evento, fruto do trabalho de mais de um ano. “Em 2008 conseguimos trazer a Espanha para cá. Demoramos tanto tempo em sua organização porque foi uma grande luta convencer o chef Ferran Adriá da grandiosidade do projeto. Mas ele só aceitou a proposta com a condição de vir com todos os chefs que fazem parte desta vanguarda espanhola. E assim foi...”, explica. 82

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Texto: Kelly Foto: jose

Ikuma f. ferrer

Fiel filha da Espanha, nascida em Barcelona, Joana trouxe diversas vezes comunidades de seu país para missões comerciais com o objetivo de divulgar os produtos de regiões como Anadaluzia, País Basco e La Rioja. “Geralmente são comitivas de 50 pessoas, 10 chefs, enólogos das vinícolas e a Síbaris monta todos os eventos e a produção durante a semana que eles costumam a visitar o Brasil”. De 2006 a 2010, a Síbaris colaborou com a revista Prazeres da Mesa e o Senac realizando o Congresso mesa Tendências. O próximo evento que a empresa realizará é o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, entre o dia 24 de agosto e 2 de setembro. O tema escolhido para este ano é Na Trilha do Sabor, pois será feita uma expedição a seis estados do Brasil para conhecer melhor a cultura gastronômica de cada um. “Este ano vamos fazer Rio Grande do Norte, Rio de Janeiro, Minas

Gerais, Pernambuco, Amazônia e Ceará. Este trabalho de pesquisa é realizado com duas pesquisadoras, historiadoras e com uma equipe especializada”. Ao final, será elaborado um livro e um chef de cada estado será convidado para cozinhar no festival. A empresa é responsável pela área de gastronomia do festival, mas de acordo com Joana, os idealizadores do evento, Rodrigo Ferraz e o Ralph Justino, dão carta branca para a criação do tema e realização da curadoria. “Este ano está convidado o Jordi Roca do Celler de Can Roca, três estrelas no Guia Michelin e 2º lugar do mundo no Restaurant Magazine. Fora dois chefs de três países sulamericanos e o crítico americano Colman Andrews”, destaca. Outro evento que a Síbaris também coordena é o Festival Ver o Peso de Belém do Pará que ocorreu entre 12 e 15 de abril. revista chef

A princesa Isabel e o tabuleiro da baiana Que a princesa Isabel, em 1808, assinou a Lei Áurea, libertando os negros escravizados, todos sabemos desde quando estudávamos História no Ensino Médio. O que pouca gente sabe é que ela foi uma das protagonistas de uma das maiores e melhores heranças que temos na nossa cultura verde-amarela. O tabuleiro da baiana nasce em meio a uma mistura de alegria e desespero dos escravos alforriados. Vou explicar melhor essa estória. É praticamente impossível estudar a formação culinária de um povo sem passar por suas experiências políticas e religiosas. Vale ressaltar o desejo “expansivo” de Napoleão Bonaparte na aquisição de novos territórios, na qual uma série de técnicas de conservação de alimentos surge durante às grandes guerras; todos os artifícios políticos do povo judeu para se manter coeso durante as Diásporas e suas repressões. Mas o que nos interessa hoje é a fé. O povo africano, um dos pilares da formação cultural brasileira, quando veio escravizado para o Brasil trabalhar nas plantações de açúcar, aportou na Bahia trazendo consigo alguns dos ingredientes que representavam a base de sua alimentação como o azeite de dendê, o leite de coco, inhame e uma série de preparos que serviam de oferenda para “alimentar” a fé que tinham em suas entidades sagradas: os orixás. Cada um com uma característica, uma sabedoria e um paladar. Marcos Lelis é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do mundo no IESB em Brasília

É aqui que entra a tal princesa portuguesa e sua contribuição para nossa cultura. Quando a Lei Áurea foi assinada, grande parte do povo que aqui habitava era composto por negros africanos. E eles não só faziam o trabalho pesado nas plantações de cana de açúcar, como também trabalhavam na produção dos quitutes que eram ferozmente degustados pelos senhores donos das fazendas e, por enquanto, seus donos. O que fariam depois do dia 13 de maio de 1808? Bingo!!! Dentre uma das poucas opções, estava fazer com que os seus antigos donos pagassem pelas delícias que sempre devoraram de graça. Elas (as delícias) passaram a ser comercializadas em pequenas mesinhas repletas de cores e sabores. Mas um elemento que não podia ser visto nem degustado também estava ali: a fé. As “afro-baianas”, agora livres, armavam tabuleiros no meio da rua e enchem-nos de cocadas, bobós de camarão, vatapás, acarajés, abarás, acaçás, e outros quitutes que fazem qualquer um salivar até com olhos, pois as pimentas eram brabas! Só que o mais interessante, e aqui entra um dos pontos que me emociona nessa estória toda, é que essas “delícias” eram as mesmas preparadas para atender ao paladar de suas entidades sagradas: seus orixás. Um acarajé bem fofinho e um bobó de camarão cremoso são deliciados por Iansã; as texturas da cocada branca e a leveza dos acaçás são as belezas brancas adoradas por Oxalá; o caruru é motivo de festa para os meninos Ibejis. Iemanjá adora um manjar de coco e se tiver perfumado então... Portanto, mais uma vez, agradeço à nobre princesa pelos nossos tabuleiros. Axé para você!!

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sala de aula

Ingredientes: Manjar: • 1l de leite integral • 1 pacote de coco seco descascado • 300g de açúcar • 20ml de água de rosas • 100g de amido de milho

Marcos Lelis

Manjar de coco, calda de laranja e especiarias

Calda: • zester/casca de duas laranja • 500ml de suco de laranja • 200g de açúcar • canela em lascas • cravo da Índia • pimenta da Jamaicaó Preparo: Massa: Aqueça o leite sem deixar ferver e, em um liquidificador, acrescente o coco seco, o açúcar, a água de rosas e o amido. Liquidifique, coe e leve ao fogo brando, mexendo até espessar. Distribua em formas borrifadas com água e leve à refrigeração por 12 horas. Calda: Leve ao fogo brando o suco de laranja, o açúcar a canela, o cravo, a pimenta da Jamaica e deixe reduzir à metade revista chef

Texto: Ronia

Alves campanha Fotos: Martim Garcia

tradição

Produção: alessandra

Oficina de massas

Sanfelice, loja de massas congeladas, reproduz as receitas de família para o público brasiliense Farinha de trigo e ovos traçam a história de Myriam Carvalho com a gastronomia. A relação afetiva da chef com as massas secas e recheadas acompanha a trajetória de seus descendentes – imigrantes italianos que chegaram ao Brasil no século 18. Na infância de Myriam, ao redor da mesa da avó Gera, folhas de massa eram abertas, cortadas em quadrados e recheadas com a mistura de carnes bovina e frango, noz-moscada e parmesão ralado. “Eu, meus irmãos e meus primos ficávamos o dia todo enrolando cappelletti. Era a nossa diversão nas férias”, recorda a chef. Essas brincadeiras na cozinha determinaram o futuro profissional de Myriam. Ela se formou em Hotelaria, com trabalhos exaustivos à beira do fogão; viajou para a Itália, onde fez especialização no assunto e, na Espanha, trabalhou nas cozinhas do Hotel Meliã e de um restaurante cubano.

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De volta ao Brasil e ocupando o posto de chef, resolveu reproduzir as receitas familiares para o público brasiliense e abriu a loja de massas congeladas Sanfelice – Officina di Pasta. O nome da casa é uma homenagem a trisavó de Myriam, Corina Sanfelice, a imigrante que veio para o Brasil com os conhecimentos culinários aprendidos nas cozinhas italianas e o desejo de uma vida próspera, distante da recessão que abatia sua terra natal. Na Sanfelice, uma linha de produção diária apresenta aos clientes lâminas de lasanha entremeadas por queijos, carnes ou legumes; seleção de tagliatelle à base de farinha de trigo coloridos e saborizados com beterraba, tinta de lula, espinafre e pimenta; nhoques enrolados com batata, mandioquinha ou mandioca. “As massas recheadas são as mais pedidas”, afirma Myriam. Com tamanhos e formatos diferentes são fechados, um a um, ravióli, cappelletti e tortelli. “O cappelletti da vó Gera e o tortellone de ossobuco são os mais procurados”, contabiliza. A finalização dos pratos fica por conta dos comensais. Seguindo à risca as instruções de preparo, não há possibilidade de dar errado. revista chef

Cappelletti da vó Gera Ingredientes: Para a massa: • 700g de farinha de trigo para massas • 300g de semolina • 10 ovos caipira Recheio: • 1 frango inteiro • 250g de patinho moído • 20g de noz moscada • 15g de pimenta do reino moída • 15g de sal • 30g de salsinha picada • 30g de cebolinha picada Modo de preparo: Para o recheio: Cozinhe o frango, desosse e desfie a ave. Cozinhe a carne moída, mexendo sempre para que não fique com grumos. Misture as duas carnes com os demais ingredientes. Para a massa: Sove e abra finamente a massa (o ideal é que se possa ver a mão através dela). Corte pequenos quadrados, cerca de 4cm x 4cm. Adicione uma porção do recheio. Feche a massa no formato de um triângulo. Una as duas pontas mais distantes. Montagem: Quando a água levantar fervura, acrescente sal a gosto e mergulhe os cappelletti. Retire da água 3 minutos depois. Some o molho de preferência. A família de Myriam come os cappelletti com caldo – chamado na Itália de brodo – finalizado com salsinha, cebolinha e parmesão ralado. A sopa fica bastante perfumada. “Tem o cheiro da casa da minha avó”, lembra saudosa a chef. Para o couscous: Colocar a água para ferver temperando com a curcúma, sal e azeite. Quando ela ferver, despejar na sêmola de forma que toda ela fique úmida. Deixar cozinhar por alguns minutos. Com um garfo, ir soltando a sêmola. Mantenha aquecido. Lavar os legumes e mantenha a casca da abobrinha. Cortar em um ralo fino, no sentido do comprimento de forma que os legumes fiquem parecendo espaguete. Em uma frigideira, colocar azeite e um pouco de páprica picante e grelhar os legumes até que fiquem macios, porém consistentes. Temperar com sal. Montagem: No centro de um prato, colocar os legumes e por cima deles a sêmola. Em seguida, os filés de robalo. Regar em volta com a redução de manga e depois colocar o pesto de castanha do pará.

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Tortellone de Ossobuco Ingredientes: Para a massa: • 700g de farinha de trigo para massas • 300g de semolina • 10 ovos caipira Recheio: • 5kg de ossobuco • 500g de cenoura • 200g de alho-poró • 200g de salsão • 200g de cebola • 500g de alho • Fio de óleo de girassol • 1 ramo de alecrim • 2l de vinho tinto seco • sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Para o recheio: Refogue o alho, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e o alecrim. Some o ossobuco, o sal e a pimenta do reino. Cozinhe por 20 minutos. Adicione o vinho tinto e cozinhe por 3 horas ou até que a carne esteja bem macia. Depois de frio, retire os legumes e os ossos. Desfie a carne com cuidado, retirando as membranas e gorduras restantes. Para a massa: Sove e abra finamente a massa. Com o cortador cilíndrico, corte discos com esse formato. Feche meia-lua. Montagem: Quando a água levantar fervura, acrescente sal a gosto e mergulhe os tortellone. Retire da água depois de 3 minutos. Sugestão da chef: enriqueça o prato com os molhos funghi, de tomate, pesto ou mediterrâneo.

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petit fours

Uma cozinha é montada na praça central do shopping CasaPark, em Brasília, todos os meses, até outubro. No espaço, chamado de CasaPark Gourmet,

Espaço para experimentações Chrystiano D’Moura

os brasilienses poderão aprender, com renomados chefs do cenário nacional e local, receitas sofisticadas sem complicações. A programação começou dia 10, com o franco-brasileiro Claude Troisgros e o passo a passo de menu em três etapas, com lagostinhas crisp e batata-doce agridoce, filé de cherne com banana caramelada e fondant ao chocolate e morango crumble. No dia 8 de maio, Mara Alcamim vai para a beira do fogão. No mês seguinte, será a vez de Alice Mesquita e suas receitas inspiradas na cozinha francesa. A programação de 4 de setembro vai trazer o chef Dudu Camargo com suas receitas autorais. Em outubro, dia 9, a aula será conduzida pelo chef Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan. As aulas são abertas ao público, com inscrições pelo site www.casaparkgourmet.com.br.

Pão do mês O pão do mês na La Boulangerie é uma das atrações de Guillaume Petitgas aos brasilienses. Mensalmente, o padeiro cria uma receita com diferentes tipos de massa fermentada e um ingrediente especial. Agora, em vez de escolher um elemento por mês, ele definiu um tema para todo o ano: as castanhas. Nestes próximos dois meses, as nozes serão as estrelas, combinadas com pão baguete e gorgonzola e o tradicional bolinho inglês, muffin, recheado com caramelo.

Arzak no grid A escudeira HRT pode até ser a mais atrasada da Fórmula 1, mas no quesito cozinha promete desbancar a famosa macarronada da Ferrari, com a contratação do compatriota Juan Mari Arzak. No calendário das corridas está programada a viagem da empresa do chef-três-estrelas-Michelin, com os cozinheiros que serão responsáveis pelo contato com chefs e fornecedores locais para preencher a despensa somente com produtos frescos. A firma de culinária do chef basco também atua nos fogões da Real Sociedad, time de futebol da primeira divisão espanhola.

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Cardápio com sotaque português Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, que durante seis anos dedicou-se ao estudo de ingredientes e receitas das mais diversas regiões do Brasil, lança cardápio com influências portuguesas, com o lusitano Vítor Sobral, do Tasca da Esquina. Os chefs viajaram para Lisboa e para o Alentejo em pesquisa de campo sobre os doces de ovos, o porco preto, o chouriço e os embutidos. O resultado dessa viagem já está no menu do restaurante de Ana Luiza: bolinho de bacalhau; sardinha portuguesa em salmoura com salada de legumes ao molho vinagrete de coentro e hortelã; açorda de camarão (prato típico alentejano à base de sopa, pão, coentro e frutos do mar); paleta de porco em baixa temperatura ao molho de melaço e quiabo, purê de abóbora e tangerina; e encharcada com pavê gelado de creme de nata, maracujá e suspiro. Há sugestões de vinhos portugueses para harmonização.

Aprenda com quem sabe

Os chefs Alex Atala, Roberta Sudbrack e Claude Troisgros foram escalados para o time de professores do curso Food Experience, promovido pela escola Perestroika SP. Segundo o idealizador Diogo Carvalho, do site Destemperados, as aulas irão promover experiências gastronômicas tendo como parâmetro o ambiente, o clima e as sensações, baseado em três pilares: negócios, conteúdo e histórias de quem faz a melhor gastronomia do Brasil. Esta edição segue até o dia 4 de junho, com 12 encontros semanais, sempre às segundas-feiras. As aulas são indicadas para chefs de cozinha, donos de restaurantes, estudantes de gastronomia e membros de confrarias que desejam aprimorar a visão de negócios. As inscrições são feitas pelo site www.perestroika.com.br/sp

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parrilladas

Os amigos e sócios Fábio Gregol, João Clerot e Floriano Dutra resolveram abrir em Brasília uma casa de carnes, no formado das parrillas argentinas e uruguaias. O empreendimento ganhou o nome de El Negro, inspirado no boi negro, da raça Angus, o mais utilizado nos restaurantes desse porte nesses dois países fronteiriços. Bife ancho, contrafilé, chorizo, costela e mais 11 cortes de carnes são assados na grelha sobre o forte calor das brasas de carvão e guarnecidos, a pedido do cliente, com polenta e parmesão, farofa de ovos, cebola temperada, batatas fritas e arroz parrillero. O restaurante está disputado pela freguesia, é bom reservar com antecedência.

Gastronomia em Recife Ampliar o acesso à gastronomia e incrementar os recursos práticos que não são encontrados na faculdade. Esse é o objetivo da recém-inaugurada escola de gastronomia La Luna, no bairro Imbiribeira, zona sul de Recife. O empreendimento da chef Ana Luna é o maior espaço da cidade dedicado inteiramente aos assuntos referentes à cozinha. A escola é dividida entre salas de aulas didática e prática – com forno de panificação, fogão industrial, churrasqueira, char broiler e ultracongelador –, área de treinamento de garçons, sala de enologia com adega para 300 garrafas, restaurante self service com bufê regional e frutos do mar no almoço e serviço à la carte, no jantar. “Temos a estrutura e os equipamentos mais modernos do mercado. Podemos capacitar inclusive mão de obra para cozinhas industriais”, festeja a Ana Luna.

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Revolução na cozinha Não é dieta. É revolução. Revolução alimentar. Deixar de lado os alimentos industrializados, processados e ter à mesa comida de verdade, feita à base de ingredientes frescos, com mais sabor e propriedades nutricionais. Isso tudo não é papo de patrulhamento. Nada disso. Trata-se do Food Revolution, o projeto idealizado pelo chef mais pop do mundo, Jamie Oliver, para combater a obesidade infantil por meio de uma alimentação baseada em comida de verdade. Os ideais traçados por ele acabaram culminando no Food Revolution Day, que é organizado em várias cidades do mundo e no dia 19 de maio, será sediado Divulgação

em Brasília. Na cidade, quem capitaneia o evento é o jornalista Guilherme Lobão de Queiroz, nomeado embaixador da Jamie Oliver Foundation na capital. As atividades serão realizadas no Parque da Cidade, a partir das 9h. Para participar ou obter mais informações, basta acessar a página do evento no

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Facebook (on.fb.me/frdbsb).

Feijoada de grife De comida de escravos à receita emblemática da cozinha brasileira, a feijoada passou por uma evolução nesses dois séculos de existência. Com técnica de preparo à moda portuguesa e cortes nobres do cerdo, o prato ganhou status e preço que o acompanha. A charcutaria lusitana Primor aproveitou o mote e criou a Feijoada Luso-brasileira, com seleção de bacon, paio, linguicinha e chouriço. A defumação das carnes é breve, com pouco sal e gordura. O produto desembarcou no Brasil este mês e é encontrando na delicatessen carioca Cosa Nostra.

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serviço

100 Maneiras > Bairro Alto, R. Teixeira 35 1200-459 - Lisboa, Portugal • Informações e reservas: +351 21 009 0475 www.restaurante100maneiras.com Alma > Calçada Marquês de Abrantes, 92 Santos - Lisboa • + 351 21 39 63 57 09 10 • Informações e contato: reservas@alma.com.pt • www.alma.co.pt Antiquarius/Antiquarius Grill > Rua Aristides Espínola 19, Leblon - Rio de Janeiro • (21) 3294-1049 > Alameda Lorena, 1884 Jardim Paulistano - São Paulo-SP • (11) 3082-3015 • www.antiquarius.com.br > ParkShopping - Brasília-DF • (61) 3047-5181 > Av. das Américas, 4666 Lj. 160 BarraShopping - Barra da Tijuca-RJ • (21) 3410-9900 • www.antiquariusgrill.com.br Arzak > Av. Alcalde Jose Elosegui, 273, 20015 - San Sebastian - Donostia, Espanha • +34 943278465 • www.arzak.es Bistrot do Manuel > CA 5, Bl. E, Ed. Orion,Lago Norte - Brasília-DF • (61) 3468-1415 Bottarga Ristorante > QI 5, Conj. D, Espaço Maria Tereza, Lago Sul, Brasília-DF • Inform. e reservas: (61) 3248-0124 Brasil a Gosto > R. Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulistano • (11) 3086-3565 • www.brasilagosto.com.br BsB Grill > 413 Sul, bloco D, loja 36 - Brasília-DF  - (61) 3346-0036 • Funciona de terça a sábado, das 12h às 24h, e aos domingos, das 12h às 17h. Café Gourmet Bistrô Executivo > SAUS, Qd. 4, Bl.A, Ed. Victoria Office Tower - Brasília-DF • www.cafegourmetbrasilia.com.br Café Satis > 409 Norte, Bloco C - Brasília-DF • Informações: (61) 3202 -3335 • www.cafesatis.com.br Cantinho do Avillez > Rua dos Duques de Bragança, 7 - Lisboa • Informações e reservas: + 351 21 199 23 69 www.joseavillez.pt Cosa Nostra Deli > Rua Visconde de Pirajá 303 Lj 103 - Ipanema - Rio de Janeiro-RJ • (21) 2523-2745 www.cosanostradeli.com.br Daniel Briand Pâtissier et Chocolatier > 104 Norte, Bl. A, Lj. 26 - Brasília-DF • Informações e reservas: (61) 3326-1135 www.cafedanielbriand.com Dom Francisco Asbac > SCES Trecho 2, Cj. 31, Setor de Clubes Sul - Brasília-DF • (61) 3226-2005 • www.domfrancisco.com.br El Negro > 413 Norte, Bl. C, Lj. 17 e 21 - Brasília-DF • (61) 3041-8775 • www.elnegro.com.br Ernesto Café > 115 Sul, Bloco C, loja 14 - Brasília-DF • (61) 3345-4182 Genaro Jazz Burger Café > 114 Norte, Bl. A, Lj. 61 - Brasília-DF • (61) 3273-1525 • www.genarojazzcafe.com.br Gero Brasília > Shopping Iguatemi, Lago Norte - Brasília-DF • Inform. e reservas: (61) 3577-5520 • www.fasano.com.br La Boulangerie > 306 Sul, Bl. B, Lj. 10 - Brasília-DF • (61) 3244-1394 > QI 17, Bl. F, Lj. 101 - Lago Sul - Brasília-DF • (61) 3248-4964 • www.laboulangerie.com.br Nations Bar > 307 Sul, Bloco A, Lj. 25 - Brasília-DF • Informações: (61) 3242-5196 • www.nationsbar.com.br O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo > ParkShopping, Térreo - Brasília-DF • Informações: (61) 3363-7131 > Iguatemi Brasília, piso térreo - Brasília-DF • www.omelhorbolodechocolatedomundo.com Primor Charcutaria > Av. Santiago de Gavião, 1142 - 4760-003 V. N. Famalicão, Portugal • Tel.: +351 252 30 89 00 www.primor.pt Quinta dos Frades > Rua Luis de Freitas Branco 5D - Lisboa • Informações e reservas: +351 21 759 89 80 www.quintadosfrades.com Restaurante Sagres > 316 Norte, Bloco E, Loja 24 - Brasília-DF • (61) 3347-2234 • www.sagresrestaurante.com.br Sanfelice – Officina di Pasta > 412 Norte, Bl E, Lj 10, Brasília-DF • (61) 3039-4333 • www.sanfelicemassas.com.br Sweet by Andressa Sandri > Shopping Campo Grande, Avenida Afonso Pena, 4.909 SC 2048 B - Bairro Santa Fé, Campo Grande-MS • Contato: (67) 3349-4441 • www.andressasandri.com.br Tasca da Esquina > Alameda Itu, 225, Jardins-SP • 11-3262-0033 • www.tascadaesquina.com/SP Tea Connection > Jardim Paulista, Alameda Lorena,1271 - São Paulo-SP • Informações e reservas: (11) 3063-4018 www.teaconnection.com.br

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