Revista Chef n3 by Revista Chef

jun 12

org창nico

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ESPAÇO ABERTO PARA VOCÊ SE REINVENTAR E SE DELICIAR COM UM SHOW DE SABORES Reconhecido como um dos melhores pontos de gastronomia na cidade, o Gourmet Center do Terraço Shopping é um espaço aberto para o sabor. Pronto para satisfazer do gosto mais simples ao paladar mais exigente. Venha e deguste.

Capodanno – Confraria do Camarão Couvert – Dona Lenha El Paso Texas – Grande Muralha La Cuccina Carpe Diem D’Itália Marietta – Marvin – Mercado 153 Roadhouse – Substância

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editorial

Sustentável pureza do ser Tivemos o privilégio de visitar o Sítio Geranium, no Distrito Federal, para lá realizar a produção da capa desta edição: orgânico. A história por trás deste plantio ambientalmente correto é um tanto trágica. Tudo começou em meados dos anos 80, quando o casal Marcelino Barberato e Maria Abadia perdeu o filho de apenas um ano no prédio onde morava, por intoxicação, devido ao uso de inseticidas. A revolta transformada em militância os levou a cultivar este paraíso ecológico em meio à explosão urbanística do centro de Taguatinga (DF), de onde são colhidos parte dos insumos que circulam nas feiras orgânicas da capital do país.

Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo

chef

Diretores da Revista

Mas o intuito desta edição não era meramente tratar do cultivo sem agrotóxicos, mas investigar o que, de fato, significa o consumo desta modalidade de alimento na crescente cena gourmet do Brasil. Partindo de Brasília, onde há a maior concentração de feiras orgânicas do país depois do Rio de Janeiro, desafiamos alguns chefs a não desperdiçarem cascas ou peles que seriam descartadas e criarem pratos inventivos com esse refugo, uma vez que o alimento orgânico tem a vantagem de ser totalmente aproveitado em muitos dos casos. De Brasília, partimos para São Paulo, capital, onde há um oásis gastronômico-ambiental no bairro de Moema chamado Le Manjue Bistrô. Trata-se de um dos raros restaurantes a que se pode conferir o título de 100% sustentável. Não apenas por debruçar-se sobre a cozinha orgânica, mas por respeitar o meio ambiente em detalhes, desde o uso dos móveis de demolição em sua composição arquitetônica, a acabamentos em vidro para permitir maior entrada de luz, diminuindo o consumo de energia. Certamente, o orgânico é mais caro, devido ao seu processo delicado e trabalhoso. Mas aqui temos o interesse de exaltar a pureza do alimento, sua importância no processo criativo do chef e, acima de tudo, o respeito absoluto ao produto tal como o é: vivo, terroso, natural, orgânico.

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sumรกrio

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grupo pesto

Diretor geral Luiz Eduardo Camargo Diretor executivo Guilherme Lobão de Queiroz revista chef

Diretor comercial Luiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br) Diretor Editorial Guilherme Lobão de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br) EdiÇÃO Taís Rocha e Guilherme Lobão (redacao@revistachef.com.br) Dir. de Arte e Proj. Gráfico Jailson Belfort (arte@revistachef.com.br) ProduÇÃO Alessandra Campanha e Guilherme Lobão (producao@revistachef.com.br) coordenador de mídia Luiz Camargo (midia@revistachef.com.br) Colaboradores (reportagem) Amanda Carvalho, Andressa Lanzelloti, Bernardo Bittar, Fred Leão, Guto Zabone, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira, Michel Toronaga e Ronia Alves Colaboradores (fotografia) Aline Arruda, Débora Amorim, Fábio Carvalho, Gui Teixeira, Josemar Gonçalves, Lula Lopes, Martim Garcia e Telmo Ximenes FOTO DA CAPA Gui Teixeira Colunistas Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda), Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef) Revisão Camilo D’Olive Cartas para a redação redacao@revistachef.com.br Gerente de impressão Josafat Souza (circulacao@revistachef.com.br) Revista Chef É uma publicação mensal do Grupo Pesto: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília, DF, CEP 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114 online Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef Impressão Ipsis Gráfica e Editora Jornalista responsável Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07

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internacional

A força de uma mulher Elena Arzak mostra porque é merecedora do prêmio Veuve Clicquot de melhor chef feminina do mundo

Texto: Aitor Fotos: AcerbiMoretti

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Ubarretxena Photography

A chef basca Elena Arzak dirige com seu pai, Juan Mari Arzak, o oitavo melhor restaurante do mundo, segundo a prestigiada lista do The World’s 50 Best, da S. Pellegrino/Aqua Panna. O prêmio, que elevou recentemente o brasileiro Alex Atala com seu D.O.M. à quarta posição do ranking, também coroou Elena com o prêmio Veuve Clicquot de melhor chef feminina. As três estrelas Michelin do restaurante que leva o sobrenome da família, mantidas durante 23 anos, colocam Elena como uma das raras chefs mulheres de primeiro nível internacional. Ela assegura que o segredo é sempre ter feito o que mais gostava: aprender junto a seu pai e trabalhar na cozinha do casarão construído em 1897 por seus bisavós.

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Em entrevista à Revistachef, ela admite que a elite da gastronomia é dominada por uma maioria masculina, mas acredita que o cenário está pronto para uma “mudança de maré”. “Como ocorre em todas as profissões, as novas gerações que saem das escolas de Hotelaria, por exemplo, são 50% mulheres. Atualmente, no Arzak seis mulheres trabalham como chefes de departamento. É uma questão de tempo que existam mais mulheres chefs de primeiro escalão ao redor do mundo”, acredita. Elena optou por tabalhar no Arzak, na região espanhola de San Sebastián (que integra o chamado País Basco) ainda que seus pais tivessem tentado “tirar essa ideia de sua cabeça”. “Eu ado-

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rava isso. Sabia que seria difícil, mas não queria fazer outra coisa”. Aos 17 anos, Elena começou a trabalhar no Arzak, apenas duas horas por dia. Dois anos mais tarde, se formou em Hotelaria na Suíça e foi adquirir experiência em prestigiados restaurantes do Reino Unido e da França. De volta ao lar, abraçou o dia a dia do restaurante do pai, que viria a ser seu grande professor. “No início, apresentava meus pratos e ele ficava olhando, até que falava: ‘está bom, mas este molho está um pouco pesado, vamos tentar um vinagrete’. Mas ele sempre me apoiava”. No entanto, Juan Mari não dá moleza para Elena. “Ele me coloca na mesma pressão de qualquer um na equipe”.

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Texto: Amanda Foto: telmo

Carvalho ximenes

brasil sabor

GASTRONOMIA para o dia a dia

Elena integra o time da chamada “Nova Cozinha Basca”, movimento surgido em 1975, liderado por seu pai e outros chefs espanhóis do calibre de Pedro Subijana, Luis Irizar, María Jesús Fombellida e Juan José Castillo. A proposta está arraigada na tradição basca mas se define pelo toque autoral, que obriga a manter constante investigação e evolução. “A cozinha não tem limites. Mas é preciso paixão. Se faltar ilusão, faltarão ideias”, ensina Elena. A cozinha de investigação do Arzak não perde seu espírito. Claro que o menu degustação está em consonância com a qualidade de sua proposta: 175 euros por pessoa. Primeiro, a equipe experimenta produtos e técnicas avançadas, depois materializa as ideias, para então trocar opiniões entre si, fazer provas e chegar a uma proposta concreta.

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Até esse ponto, as receitas são elaboradas à mão, com desenhos e fotos para explicar o sistema de elaboração dos pratos. Só então, começa o trabalho na cozinha principal, onde se comprova a possibilidade de produzir os pratos para 20 a 30 comensais. A equipe de investigação consolida apenas 40 pratos no menu por ano. Mas o mais poderoso aliado dos cozinheiros do Arzak é o que Elena chama de “banco de sabores”, onde armazena mais de 1,6 mil caixas de produtos, como arroz verde do Vietnã, limões negros do Irã... “Hoje é imprescindível partir de um produto excelente. A técnica só nos ajuda a conseguir determinados resultados”, valoriza. São receitas como o Cromeleque de Cebola com Chá e Café, inspirado em monolíticos pré-históricos, que parece uma construção de pedra, em cujo interior há uma surpreendente e deliciosa mescla de sabores.

O apresentador Edu Guedes estudou Gastronomia em Bologna, na Itália, e, no início de sua carreira, abriu uma sorveteria que fez muito sucesso. Desde então, como Midas - que segundo a mitologia tudo o que tocava virava ouro - conquistou o país à frente de dois programas de TV, uma revista mensal e lançou um livro de receitas, além de ser garoto propaganda de várias marcas de produtos alimentícios. Em passagem relâmpago por Brasília para abrir o festival Brasil Sabor, no Terraço Shopping, Edu disse em conversa descontraída com a Revistachef que tanto em seus programas como em casa procura sempre fazer um prato que atenda ao teles-

pectador. “Para mim a receita tem que, em primeiro lugar, ser saborosa. Caso contrário, ninguém vai se animar a fazer. Além disso, tem que ser prática, pois vivemos sempre na correria. Tem também que ser viável economicamente e com ingredientes fáceis de serem encontrados”. Sua principal preocupação é que a receita ensinada possa ser feita pelo maior número de pessoas possível. O que justifica o fato de ele preparar pratos em que a substituição de ingredientes não altera o resultado final. “Ao passar uma receita para o telespectador eu faço uma base, pois assim permito que ele adapte a receita ao seu gosto e possibilidade financeira.” revista chef

prateleira

Receitas cinematográficas

Papos de cozinha

Quantas vezes bate aquela fome quando assistimos a

Com O Ganso Marisco, Breno Lerner se tornou o

filmes que mostram atores cozinhando ou comendo?

primeiro brasileiro a ganhar o prêmio Gourmand

Para saciar essa vontade e reproduzir na vida real o

World Cookbook Awards na categoria Literatura

que aparece na ficção, a autora Becky Thorn lançou

Gastronômica. Autor de três livros sobre culinária

Para o ocidente japonês Nobuyuki Matsushisa lançou, em parceria com Mark Edwards (do restaurante Nobu Londres – o primeiro da rede a ser lançado fora da terra do sol

judaica, ele separou 36 narrativas para compor a

nascente), seu primeiro livro para leitores ocidentais.

longas-metragens famosos, do tentador boeuf

obra. “Elas foram sendo coletadas ao longo de 15

A diferença está na escolha dos ingredientes, agora

bourguignon, de Julie & Julia, a Tomates Verdes Fritos.

anos e pelos mais diversos motivos. Muitas vezes

mais fáceis de serem encontrados em outros países.

molho de chocolate, que a personagem confeiteira de

estava pesquisando um assunto ou um tema e surgiam outros”, conta ele, que tem mais de 500

Mesmo com essa distinção, as receitas carregam uma das principais características da gastronomia

Juliette Binoche serve em Chocolate, Becky também

outros contos prontos. O livro garante uma leitura

de Nobu: a simplicidade. Sem jamais deixar os

selecionou sobremesas e bebidas. Quer preparar um

ágil formada por crônicas curiosas, como A Última

elementos nipônicos, os pratos foram divididos em

Ceia do Titanic, por exemplo, na qual Lerner escreve

seções como entradas frias, sopas, frituras, assados,

Cosmopolitan, drink favorito das mulheres da série Sex and The City? O passo-a-passo está lá. Abrangendo

sobre o cardápio do transatlântico que, em 2012,

no vapor, salteados, molhos, sashimi etc. Totalmente

completou 100 anos de naufrágio, e uma lista com

produzido no Reino Unido, o livro traz belas imagens

chama a atenção pelo bom humor. Até mesmo o

a impressionante quantidade de suprimentos

e informações de preparo de diversas opções. Alguns

fígado com fava – refeição saboreada pelo canibal

a bordo. O autor é responsável por workshops

exemplos: peito de pato assado com missô e laranja,

também seriados de TV (Friends, Os Simpsons), a obra

Hannibal em O Silêncio dos Inocentes não foi esquecido,

focados na história da culinária e cozinha na prática

só que obviamente com a carne substituída. No caso, é

para melhor ilustrá-la. “Acredito piamente que saber

de cordeiro, não se preocupem. Jantares de Cinema – Receitas dos Seus Filmes Favoritos. Becky Thorn. 174 páginas. Editora Gutenberg. Preço médio: R$ 34,90.

a história ou a tradição de ingredientes e receitas vai aumentar muito o prazer e a satisfação de quem

Campanha XIMENES

Foto: TELMO

Considerado um dos maiores chefs do mundo, o

Jantares de Cinema. O livro ensina receitas de diversos

Além de ensinar pratos principais, como o frango ao

Texto: Michel Toronaga produção: Alessandra

pizza de arroz e tempura de sorvete. Nobu Ocidental. Mark Edwards e Nobu Matsuhisa. 256 páginas. Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 99,90.

degusta aquela receita”, conclui. O Ganso Marisco e Outros Papos de Cozinha Breno Lerner. 232 páginas. Editora Melhoramentos. Preço médio: R$ 29,90..

Sabores e perfumes A chef Ina Gracindo costuma ir à Israel uma vez por ano por conta de sua formação judaica. Ela aproveitou o conhecimento das viagens para fazer um roteiro pela região da Galileia a partir dos hábitos gastronômicos. “Israel é vizinha de muitos países árabes. Uma fina fronteira os separa, mas a comida é muito semelhante porque o solo é o mesmo e produz o mesmo alimento dos dois lados”, explica. A publicação traz receitas típicas, como cuscuz à moda marroquina e involtini de berinjela com queijo de cabra e passata de pimentão vermelho. Um dos destaques é sobre os ingredientes usados no Oriente Médio, muitos deles cheirosos, como a água de flor de laranjeira. “O extrato e a água de rosas são muito usados na culinária árabe, turca e no leste europeu, onde os sabores doces e perfumados são muito apreciados”, conta a autora. “Já as pétalas são muito usadas no Irã. Lá prepara-se um arroz de rosas, uma iguaria muito delicada”, revela. Além da gastronomia, Gracindo ainda fez um diário de viagem, que pode ser útil para quem quiser conhecer o local. Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia. Ina Gracindo. 160 páginas. Editora Casa da Palavra. Preço médio: R$ 25,90.

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Foto: TELMO

XIMENES

Empรณrio

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faca de cozinha 16cm - inox - R$ 324,90

Produtos promovidos pelo Espaรงo Santa Helena

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Os 50 melhores

viagens gastronômicas

O ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo – hoje considerado o mais poderoso e influente do mundo – tornou-se isso tudo por um golpe de sorte. Quando surgiu uma década atrás, tinha zero importância. A pretensão subentendida em seu próprio título era mentirosa – como considerar plausível que em 2002 cinco dos ditos melhores do mundo estivessem na Inglaterra? Em 2003, 11 dos 50 eram ingleses; em 2004, 13! Puro reflexo do perfil dos jurados, em sua maioria, ingleses. Logo vieram as críticas, zombando de ranking tão risível, publicado por uma revista de circulação pequena, a Restaurant, dirigida ao trade. Eles, nada bobos, trataram de mudar as regras do jogo. Aumentaram o número de jurados, buscaram mais gente de outros países. E o mundo começou, aos poucos, a prestar atenção. O grande impulso que fez o ranking explodir na mídia, no entanto, foi pura sorte: havia uma lacuna, um nicho não-explorado que eles, por lançarem-se na hora certa, preencheram. Ao conseguirem patrocínios importantes – o principal, da água San Pellegrino – fortaleceram-se ainda mais, graças à força dessas marcas. Este ano, o prêmio completou seu décimo aniversário plenamente solidificado e aclamado. Na pomposa cerimônia em Londres em abril, com jeito de Oscar da gastronomia, os nomes mais importantes do meio – os chefs Ferran Adrià, Thomas Keller e René Redzepi – prestaram depoimentos afirmando que quando alcançaram o topo no ranking suas vidas e os destinos de seus restaurantes mudaram completamente. Na plateia, a nata da gastronomia mundial, de Joan Roca a Massimo Bottura, de Daniel Boulud a David Chang. Como bons negociantes, os donos do ranking (até hoje, associado à revista inglesa Restaurant) estão de olho nos mercados emergentes. Ano a ano vêm aumentando o número de jurados no Brasil (31) e na Ásia (155). Todos votam em sete restaurantes, dos quais pelo menos quatro têm, obrigatoriamente, que ser de suas próprias regiões. Resultado? Naturalmente, vão subindo os brasileiros (o D.O.M. chegou à quarta posição!) e os orientais (este ano, emplacaram seis na lista). E mais: anunciaram que a partir de 2013 haverá um segundo ranking chamado Asia’s 50 Best Restaurants, cujos eleitos serão premiados com cerimônia de gala em fevereiro, em Cingapura. Não me surpreenderia nada se o próximo passo fosse um “Os 50 Melhores da América Latina” ancorado em São Paulo – o que, convenhamos, só faria bem à imagem da gastronomia brasileira. Alexandra Forbes é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia para publicações nacionais e internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundo comendo, bebendo e testando hotéis.

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capa

nada se perde Ingredientes orgânicos ganham espaço na alta gastronomia pela sua riqueza de sabor e natureza totalmente sustentável

Texto: Ronia

Alves lobão Fotos: gui teixeira e telmo ximenEs Produção: guilherme

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O consumo de alimentos orgânicos, antes, restritos às mesas vegetarianas, ganha espaço nas cozinhas e respeito dos chefs. Quem trabalha com alta gastronomia, diz o empresário Gilberto Manso, proprietário do restaurante Bhumi – Cozinha Orgânica e Saudável, sempre busca um diferencial. “Quem está criando, sempre procura um diferencial e os orgânicos garantem isso, por conta do sabor mais apurado. As frutas e hortaliças convencionais são muito aguadas”, afirma. A produção orgânica é antiga. Não existia agrotóxico na época de Leonardo da Vinci, por exemplo. Esse italiano, considerado um dos maiores gênios da história, também deixou sua marca na gastronomia, com a invenção de inúmeros acessórios – como o guardanapo, o garfo com mais um dente, os assadores automáticos, o moedor de pimenta, o saca-rolhas. Na época em que comandou a cozinha da família de Ludovico Sforza, em Milão, Da Vinci privilegiava a utilização de legumes e carnes locais. Organizava os banquetes com sequências de pratos com

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leguminosas esculpidas e ingredientes tradicionalmente milaneses, feitos pelos melhores trinchadores e fabricantes de embutidos da região. Quase cinco séculos depois, surge a febre do agrotóxico, em 1945. “No fim da segunda guerra mundial, milhares de armas químicas foram direcionadas à agricultura na produção de alimentos sem micro-organismos”, ensina Manso. “Algumas substâncias eram tão fortes que matavam as plantas. Daí surgiu a modificação genética, para mexer na estrutura celular da planta, para que ela recebesse o agrotóxico e não morresse”. Hoje, o caminho é o inverso. Os agricultores, em sua maioria os pequenos, começam a produzir sem a interferência de pesticidas. Em Brasília há uma boa oferta de hortaliças e vários legumes. As frutas vêm de fora, em especial da região Sul. “A produção de orgânicos não se limita à exclusão do agrotóxico. É necessário respeitar a biogeocenose, o ciclo biológico e o equilíbrio com o ecossistema local”, conclui Manso.

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O plantio sem a intervenção de fertilizantes e fungicidas é uma tendência mundial, diz Marco Espinoza, chef do restaurante Taypá Sabores del Peru. “A gastronomia ganha muito com isso. Uma cozinha com mais sabores, com produtos mais bem cuidados, sem química”, diz. As características sensoriais dos alimentos orgânicos são superiores, comparados aos produzidos pelos métodos convencionais. “Quando comemos uma cenoura orgânica e outra à base de agrotóxicos o paladar percebe 60% mais sabores e doçura da leguminosa”, confronta Espinoza. Segundo o chef, em sua terra natal os comensais estão aprendendo a comer de forma mais saudável. “Isso impulsiona a produção de orgânicos pelos pequenos produtores e aumenta as chances de encontrarmos nos mercados peruanos os mais variados ingredientes”, afirma. O chef exemplifica o crescimento e a valorização dos orgânicos no Peru, com a abertura de vários restaurantes utilizando esse gênero de alimentos. “Merece atenção o recém-inaugurado Nanka, em Lima”, destaca. A casa é comandada pelo australiano Jason Nanka, que se apaixonou por uma chica local e resolveu fincar moradia na capital. “O chef ficou um ano investigando as produções orgânicas em todo o país antes de abrir o seu restaurante. O cardápio é todo orgânico, dos pratos aos chás, cafés e águas”, informa.

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Em Brasília, o conceito peruano é aplicado por Espinoza na produção exclusiva – e orgânica – de milho roxo, pimenta-amarela e rocoto (espécie de pimenta típica dos Andes) em uma fazenda em Brazlândia. As sementes vieram com o chef do Peru e aceitaram bem o solo do Planalto Central. “A primeira colheita rendeu 800kg de pimentas”, festeja.

Os orgânicos e a sustentabilidade se encontram em vários caminhos. Primeiro, na produção que contempla o uso saudável e responsável do solo, da água, do ar e dos demais recursos naturais. Segundo, no quase ínfimo descarte da casca dos alimentos – realidade inversa nos legumes com agrotóxicos que guardam a maior parte dessa substância em sua pele.

Este ano, os orgânicos estão em alta na França. Ao todo, 11 feiras foram programadas, até novembro, apresentando ao público produtos alimentícios e cosméticos. O chef Lionel Ortega – que aprendeu o ofício no dois estrelas Michelin Le Clos de La Violette, na sua cidade natal, Aix en Provence; e que hoje comanda sua própria casa em Brasília, L’Atelier du Chef – espera que esses eventos incentivem o consumo pelos franceses. “Não há divulgação dos benefícios dos legumes orgânicos no meu país e os preços assustam o consumidor”, alerta.

No Peru, geralmente não há desperdício, pois os legumes não são descascados. “Pachamanca é um prato típico que se cozinha debaixo da terra. Utilizamos todos os tipos de legumes com as cascas, em especial batatas, ervilhas nas vagens e pimentas”, ensina Espinoza. Já na França, lamenta Ortega, são descascados todos os tipos de elementos e as cascas não são reaproveitadas na cozinha. “Existe um consciente coletivo sobre a coleta seletiva, mas essa cultura não é praticada por todos”.

Não ao desperdício

Em casa, nos supermercados e nas feiras do Brasil o desperdício assusta: em média 40% do que é produzido no campo vai para o lixo. Estudo realizado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) afirma que o brasileiro joga fora mais alimentos do que come. Nesta edição, a Revistachef convidou três profissionais dos fogões para ensinar como as cascas dos alimentos são bem aproveitadas nas cozinhas. Marco Espinoza, do restaurante Taypá Sabores del Peru, criou uma moderna salada à base de ingredientes descartados. O talo do espinafre foi para a panela do Bhumi – Cozinha Orgânica e Saudável e pelas mãos de Beth de Vargas se transformou em uma rica e saborosa receita. O petit gâteau, mais conhecido com massa e recheio de chocolate, foi repaginado com insumos curiosos, que a consultora gastronômica Marilde Cavaletti ensina em receitas com casca de banana e farinha de maracujá. revista chef

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Este caderno foi impresso em papel especial, produzido a partir de reciclagem de garrafa pet.

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receitas

Ensalada novonadina Por Marco Espinoza

(Taypá Sabores del Peru)

Ingredientes Para a salada: • casca de 1 batata grande • pele de 2 pimentas-amarelas • pele de 2 pimentas dedo-de-moça • 6 folhas de broto de beterraba • 1 beterraba • folhas de 1 talo de alho-porró • 200g de açúcar • 50ml de água • 20ml de azeite de trufas Para o confit de pato: • 2l de azeite • 2 pimentas-amarelas inteiras • 4 coxas de pato • 1 cabeça de alho • 1 tubo pequeno de canela • 1 ramo de alecrim • sal e pimenta a gosto

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Faça uma calda açúcar e água. Inclua as cascas. Leve a mistura ao forno baixo (70ºC), em uma assadeira antiaderente, por 40 minutos. Retire e deixe esfriar até que fiquem bem secas e crocantes. Lave as folhas do broto de beterraba e ferva a beterraba. Descasque o tubérculo e triture até a forma de purê. Misture uma colher do purê com a batata fervida. Amasse com um garfo até fica bem lisa, tempere e agrege o limão e o azeite de trufas. Para o vinagrete: Bata as gemas com limão, sal e pimenta, suco de laranja e azeite até o ponto de maionese. Some a pimenta-amarela, o coentro e as alcaparras picadas. Guarde na geladeira. Para o confit de pato: Tempere as coxas de pato, acrescente as pimentas-amarelas, os dentes de alho, a canela e o alecrim. Deixe na geladeira por 6 horas. Numa frigideira sem azeite, doure a parte da coxa com a pele. Em uma panela, aqueça o azeite a 80ºC, adicione todos os ingredientes da maceração o pato e cozinhe de 5 a 6 horas. Desfie com as mãos.

Para o mel de rapadura e vinagre de maçã: • 300g de rapadura • 10ml de vinagre de maçã

Para o mel de rapadura e vinagre de maçã: Cozinhe a rapadura e o vinagre até formar um melaço.

Para o foie gras: • 200g de fígado de pato

Para o foie gras: Corte em cubos e grelhe.

Modo de preparo Para a salada: Ferva a batata até que fique tenra, descasque e reserve a pele. Ferva as pimentas até que possam ser despeladas.

Montagem: Sobre o purê de batata e beterraba monte a salada. Ao lado, disponha o pato confitado com o foie gras grelhado. Sobre eles, chuva de vinagrete e de melaço.

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Bolinho de arroz com talinho de espinafre

Por Beth de Vargas

Ingredientes Para o bolinho de arroz: • 300g de arroz integral orgânico cozido • 10g de sal • 100g de talinhos de espinafre orgânico picado • 200ml de iogurte orgânico • 2 ovos orgânicos • 1 copo de farinha para pão • 100g de queijo de minas orgânico

• 1 dente de alho • 20g de cebola orgânica • sal a gosto • 20 ml de azeite extravirgem orgânico

Para o molho: • 1 cenoura ralada • 30g de cogumelos orgânicos • 1 alho-porró • 1 talo de salsão • 395g de creme de leite culinário • 50g de cebola • 50g de cebolinha • sal e noz-moscada a gosto Para as tiras de frango: • 100g de tiras de filé de frango orgânico • 30g de tomate cereja orgânico

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(Bhumi – Cozinha Orgânica e Saudável)

Modo de preparo Para o bolinho de arroz: Num recipiente misture o arroz, o espinafre, os ovos, o iogurte, a farinha para pão e o sal formando uma massa que não grude nas mãos. Modele bolinhas e no centro inclua um cubo de muçarela. Enrole e asse por 15 minutos. Para o molho: Em uma panela refogue os legumes. Em seguida, adicione o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Verta o molho num refratário e finalize com cebolinha. Um a um disponha os bolinhos por cima o molho. Para as tiras de frango: Grelhe o frango com azeite e sal. Em outra frigideira doure o alho e a cebola, por fim, os tomates cortados ao meio. Não deixe o tomate desmanchar.

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Ingredientes Para a massa tradicional: • 90g de manteiga • 80g de chocolate meio amargo • 70g de açúcar • 50g de farinha de trigo • 3 ovos Para a massa de banana: • 90g de manteiga • 40g de chocolate • 40g de casca de banana batida no liquidificador • 70g de açúcar • 50g de farinha de trigo • 3 ovos Para a massa de maracujá: • 90g de manteiga • 80g de chocolate meio amargo • 35g de açúcar ligth • 50g de farinha de casca de maracujá • 3 ovos Para o confit de cascas: • 50g casca de pêra • 50g nectarina • 50g pêssego • 50g laranja • 50g limão siciliano • 50g manga

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• 50g maçã • 200ml de suco de limão siciliano • 200g de açúcar

Petit gâteau de cascas Por Marilde Cavaletti (Mercado 153)

Modo de preparo: Para o petit gâteau Derreta a manteiga e o chocolate. Acrescente o açúcar, os ovos e, por fim, a farinha (para a receita tradicional). As demais receitas levam os dois primeiros ingredientes e o restante dos insumos de cada uma delas. Unte pequenas forminhas para petit gâteau com manteiga e cacau em pó, asse em forno alto a 200ºC. Espere formar uma película de cozimento por cima de cada bolinho. O gâteau de caneca é feito da mesma forma. Para o confit de cascas: Corte as cascas em Julienne. Faça uma calda com o suco de limão siciliano e do açúcar. Cozinhe até levantar fervura, adicione os filetes das cascas e deixe a calda apurar. Montagem: Desenforme os bolinhos no cento do prato, modele uma bola de sorvete do sabor preferido e enfeite com o confit de cascas. ________________ DICAS DA CHEF: • Receita 3 em 1 (o que faz a diferença é misturar os ingredientes na ordem ensinada: primeiro chocolate e manteiga derretidos, o açúcar, os ovos e os insumos secos) • Esta receita é muito versátil, podemos trocar o açúcar branco por mascavo ou adoçante. A farinha de trigo também pode ser substituída por farinha de jatobá, de amêndoa ou de linhaça.

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espaço do produtor

Feira pra todo lado Brasil tem cerca de 140 mercados de produtos orgânicos. Maioria no Rio de Janeiro e em Brasília

O consumo do alimento orgânico ainda não decolou por um simples motivo: custa mais caro. Porém, o fantasma dos agrotóxicos e reações químicas prejudiciais ao organismo fez com que o brasileiro procurasse mais este tipo de produto, normalmente comercializado diretamente do produtor (o que garante um frescor maior), mas com larga oferta nos supermercados. Sem dúvida, o público consumidor cresceu. Mas isso graças às feiras orgânicas, que somam hoje cerca de 140 em todo o país, segundo pesquisa do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) e Fórum Nacional das Entidades Civis de Defesa do Consumidor (FNECDC) realizada no início do ano em 22 capitais brasileiras. Rio de Janeiro e Brasília lideram o ranking com o maior número de feiras espalhadas: 25 e 20, respectivamente. Consequentemente, essas duas cidades concentram o maior índice de consumo.

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Texto: Guilherme Fotos: martim

Lobão garcia

“Isso mostra que o público está mais consciente. Produto orgânico não tem adubos químicos, nada que prejudique a saúde. Sem inseticidas, é uma linha mais natural. O orgânico não é só um alimento saudável: ele é ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável”, enumera Cintia Brandão, gerente da Fazenda Malunga, maior produtora de orgânicos na capital do País. “Entramos nos supermercados há dez anos já. Antes, era só feira e entrega nas casas. A gente ainda faz isso. Mas o boom veio quando entrou no supermercado. A demanda só cresceu”, aponta Cintia. Outro polo nobre de produção de produtos orgânicos se concentra todos os sábados na quadra 315 Sul de Brasília, na chamada Feirinha da Messiânica, onde os produtores da Associação de Agricultura Ecológica (AGE) se reúnem para vender hortaliças, frutas, mel e até pães orgânicos. “A ideia de se trabalhar com orgânicos comecou no Rio de Janeiro. Chegando a Brasilia em 1989, a primeira feira, na 306 Sul. Boa parte são produtores da agricultura familiar, que têm 70% da renda proveniente da produção”, narra Guaracy Telles, apicultor e presidente da AGE, que defende, acima da renda, o que ele chama de “filosofia do bem-estar”. “Queremos ter renda, claro, mas não da exploração do meio-ambiente”, reitera.

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Foto: telmo

educação alimentar

ximenes

sustentabilidade

revolução da comida

Dia 19 de maio de 2012. Quase 700 cidades ao redor do mundo celebraram nesta data o Food Revolution Day, projeto do chef-celebridade britânico Jamie Oliver que marca o lançamento mundial de sua campanha contra a obesidade infantil, a partir da mudança de hábitos alimentares, baseado em uma “comida de verdade”. No Brasil, quatro cidades aderiram ao movimento: Brasília, São Paulo, Rio de Janeiro e Florianópolis. Cada qual, liderada pelo embaixador local nomeado pela Jamie Oliver Foundation, realizou um evento de celebração da comida de verdade. O Brasília Food Revolution Day, na capital, foi o mais expressivo e reuniu mais de 500 pessoas no Parque da Cidade durante uma manhã de feira orgânica, palestras nutricionais e cookshows com chefs da cidade, como David Lechtig, do 42

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El Paso Texas, que ensinou seu clássico ceviche com tilápias frescas fornecidas pelo produtor local Guilherme Hundley. O público se divertiu com as aulas dos chefs e, claro, a chance de experimentar pratos fresquíssimos, como a crostatta de alho-poró e cogumelos do professor de cozinha regional do Iesb e colunista da REVISTAchef, Marcos Lélis; o cordeiro (produzido em uma fazenda do DF) ao molho thai do chef da Embaixada da Austrália, Gustavo Maragna; a provocativa sobremesa de macarrão ao molho sugo do chef Luis Hernández; ou o frango com ratatouille de Leandro Nunes.

Alta gastronomia verde Chef fala dos desafios de estar à frente de um dos poucos restaurantes 100% verdes no país

Texto: Guto Fotos: Aline

Zabone Arruda

Confira como foi o evento em detalhes, com fotos e vídeos no site do Grupo Pesto: www.grupopesto.com.br revista chef

Não basta ser orgânico, é preciso ser sustentável. Esse é o conceito que o chef Renato Caleffi levou a sério quando deixou de lado a especialização em Direito Ambiental para investir em gastronomia. “Resolvi trabalhar a sustentabilidade por meio da gastronomia”, conta Renato, que hoje comanda um dos poucos restaurantes 100% verdes do Brasil, o Le Manjue Bistrô, em São Paulo. O que o faz ambientalmente correto não é apenas o cultivo orgânico que vai para o seu cardápio. Mas a própria estrutura do estabelecimento, localizado na Vila Nova Conceição, da capital paulista. “A gente acredita no orgânico, mas com uma coerência. Não é só utilizar a agricultura familiar, mas também utilizamos madeira de demolição, piso ecológico, vidro, para minimizar as energias não renováveis, torneiras e lâmpadas com sensores... Não basta colocar um pratinho de folhas orgânicas no cardápio e se dizer sustentável”, alfineta. Depois de trocar a militiância ambiental no Direito para fazê-lo em nome da comida, Renato foi para a Espanha fazer pesquisas. “Evidentemente, tive que ir para fora. No Brasil não existia isso”. De volta ao país, começou a atuar com chefs do Empório Siriuba. “Era um projeto pioneiro aqui. Funcionava na Alameda Franca, mas fechou. E então fiquei órfão e não tinha mais mercado para isso em São Paulo”, narra. Caleffi recomeçou sua jornada pela gastronomia sustentável em Brasília. “Descobri que o mercado era ótimo e tinha muito para explorar dentro do conceito de sustentabilidade, por causa da produção no entorno da cidade”. Depois, de volta a São Paulo, decidiu colocar a mão na massa e ousar criar o Le Manjue Bistrô. 44

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No Manjue, a proposta é evitar agressão ao meio ambiente desde o controle de desperdício de alimentos. “Passo o dia inteiro controlando o estoque e atrás de receitas para aproveitar ao máximo o alimento”, diz Renato, pioneiro na aplicação de casca de banana verde na alta gastronomia. “É um dos alimentos mais funcionais que nós temos, da casca, que é rica em fibras, até a polpa. Uso muito em meus pratos.” Para Caleffi, a dificuldade em se popularizar o conceito de restaurante sustentável está desde a escassez da mão de obra até à própria preferência do consumidor. ”As pessoas consomem caviar, mas não têm ideia de que a retirada das ovas implica na morte do peixe”, exemplifica. Ainda assim, acredita que o cenário da gastronomia orgânica é promissor. “Mas é fundamental fazer parcerias. Em São Paulo, o restaurante costuma comprar mais do que a produção do sítio. Seria muito legal se os restaurantes se unissem para garantir um fornecimento mais regular”, sugere.

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sala de aula

A complexidade do simples Estudo cozinha há algum tempo, tanto para resolver minhas inquietações de cozinheiro quanto para compor a melhor informação que passo a meus alunos. Durante esses estudos, tinha uma pergunta que fazia (e ainda faço quando tenho oportunidade) a alguns dos grandes chefs com quem tive contato: “Se minha receita for formar um grande cozinheiro, qual ingrediente não pode faltar?”. Ouvi algumas respostas bem interessantes como trabalho no exterior e pesquisa científica. Mas uma das que mais me chamou a atenção foi a do Alex Atala, chef proprietário do D.O.M., 4º melhor restaurante do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant: “Trabalho árduo. A repetição leva ao que chamamos de perfeição”. Adorei a resposta e aderi como um dos requisitos de um bom cozinheiro: repetição. Da resposta do premiado colega, comecei a entender algumas características da cozinha. O simples é complexo. Quanto mais simples parecer um preparo, cuidado, ele pode lhe dar uma dorzinha de cabeça. Até porque estou falando sobre simplicidade e não sobre ser simplório. E não esqueça quando acertar a receita pela primeira vez: “...a repetição leva...à perfeição”. Repita, repita, repita exaustivamente... até conseguir de olhos fechados. E isso torna-se óbvio quando observarmos algumas das nossas receitas regionais. Você já tentou fazer uma tapioca? E um cuscuz tipicamente nordestino, com toda sua aeração? Ok, quem sabe uma simples maçã do amor que compramos no parque? E um acarajé? Pois é...espero que você os faça assim que terminar de ler esse texto. Depois reflita. E não se frustre. É isso mesmo: quando chegar e pedir um acarajé a uma baiana pense em quantos ela fez antes do seu e fará depois. Ela repete, repete e repete por horas, por dias... por anos. Esses preparos mais simples têm algumas características em comum. Todos que conheço são compostos por pouquíssimos ingredientes. Mas, então, qual é o mistério? O segredo está na forma de preparar. Analise uma tapioca: ela é composta de polvilho e água, mas se não for bem hidratada... é “só” um detalhe. Da mesma forma que o cuscuz nordestino é feito com farinha de milho e água; a iguaria baiana por excelência é feita com feijão fradinho e cebola, frito em azeite de dendê. Um inocente arroz branco feito para acompanhar nossos pratos do dia a dia tem o seu segredinho. Estava dando aula no mesmo dia do lançamento da Monja Gyoku En, e como não podia estar presente, pedi que um aluno me comprasse o livro e que a monja autografasse. No outro dia recebi o livro e quando abri a capa estava lá um dos ensinamentos mais bonitos que li: “Marcos, é da simplicidade que nasce a beleza.” Daí pra cá busco a simplicidade em todos os pratos que escrevo, executo, idealizo. Porque sei o quanto são complexos.

Tapioca com doce de cupuaçu e creme de açaí

Ingredientes: • 200g de polvilho • 80ml (aproximad.) de água • 300g de polpa de cupuaçu • 200g de açúcar • 100g de polpa de açaí integral Preparo: Tapioca: hidrate o polvilho e tempere com sal. Peneire a massa e numa boa frigideira antiaderente levemente aquecida polvilhe a massa a ponto de cobrir o fundo da panela. Em fogo brando espere a base coagular rapidamente, vire e retire o beiju pronto. Doce de cupuaçu: leve, em fogo brando, a polpa do cupuaçu e o açúcar, mexendo sempre até caramelizar. Resfrie Creme de açaí: processe a polpa congelada com açúcar a seu gosto.

Marcos Lelis é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do mundo no IESB em Brasília

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Fotos: fÁBIO

truques de chefs

CARVALHO

O chef Juraci de Souza, ou Jura, do restaurante francês Toujours Bistrot, em Brasília, ensina para a Revistachef o seu segredo do molho bérnaise. Segundo ele, resume-se a uma só palavra: estragão. “Sem estragão, não é bérnaise”, diz. Detalhe: o fogo precisa ser baixo.

confira o passo a passo:

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• MOLHO BÉRNAISE Em fogo baixo, cozinhe a cebola bem picada, com vinagre e vinho branco. Coloque a mistura em um bowl e acrescente

as gemas, batendo com o fouet, sobre o fogo, até que fique com uma mistura cremosa. Acrescente aos poucos a manteiga clarificada, sem

deixar de bater, até que fique uma mistura pálida. Acrescente o estragão e a ceboulette picados e tempere a gosto com sal e pimenta do reino.

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na rede

Texto: Fred ilustração: jailson

Destempero na medida

“Não conseguimos distinguir direito o orégano da manjerona”. A frase vem da descrição do site Destemperados, especializado em conhecer restaurantes, sem que seus membros sejam especialistas em gastronomia. A proposta é imergir em food experiences. É justamente nessa onda que surfam os três integrantes do projeto: Diego Fabris, Diogo Carvalho e Lela Zaniol, que são de Porto Alegre, mas se aventuram na gastronomia produzida em diversos estados brasileiros. São mais de 1,2 mil experiências do trio em cinco anos de projeto. Não é por não serem especializados que o trio destemperado não leva a sério as experiências que dão vida ao site. “Cada 50

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Leão belfort

contém regras como a de pagar as contas e a de relatarem experiências de maneira despojada, sem uso de linguagem jornalística, por exemplo.

dadas “missões” com um tema, e a foto (que deve ser postada com a tag #instafood) que receber o maior número de curtir, vence.

um tem que postar uma experiência nova por semana, essa é a regra. Todos têm liberdade para escolher o lugar que querem visitar”, explica Diego. A escolha das casas e restaurantes é feita a partir de conversas com amigos que moram nas cidades a serem exploradas pela turma. Dicas de leitores também ajudam na definição dos roteiros.

E quando vocês não gostam da experiência? “A gente simplesmente não posta no site. Quando algum ponto não nos agrada, mas achamos que, no geral, vale a pena, nós deixamos claro aquilo que não gostamos”, justifica Diego. Agora, se o assunto é dizer qual casa visitada serve a melhor comida, fica difícil para eles escolherem uma só. O top top dos destemperados inclui: o Marismo, em Punta del Este (Uruguai); o Gelain, em Caxias do Sul (RS); e o Locando nel Borgo Antico, em Barolo (Itália).

A disputa de fotos, que hoje conta com patrocínio e premiações, já conquistou dez mil pessoas na rede social. E mais de 300 mil fotos já foram postadas. “Acreditamos que esses resultados se devem à simplicidade do seu conceito e a pessoas que compartilham a mesma paixão que a gente tem pela gastronomia”, define Diego.

No intuito de que as opiniões publicadas se aproximem do que sentiria um leitor que gosta de aventuras gastronômicas, o trio avisa que não aceita convites para que avaliem casas. Ou seja, eles pagam as contas do que consomem. Eles também criaram Os 10 Mandamentos, que

O sucesso do Destemperados e a efervescência de ideias pelas redes sociais acabou descambando para o projeto Instafood, um concurso de fotos amadoras (ou nem tanto), cuja plataforma é o aplicativo mobile Instagram. As diretrizes são disponibilizadas no site instafood.com.br. Lá, são

Site promove experiências gastronômicas e concurso de fotos pelo Instagram

Ele conta também que a ideia é uma parceria com Rafael Mantesso, editor do site Marketing na Cozinha. “O Instafood surgiu inspirado nas missões de Instagram que aconteciam pelo mundo. No entanto, nosso objetivo era também o de suprir uma carência do mercado, ao oferecer uma plataforma para marcas terem visibilidade e aumentarem suas bases no Instagram e de mostrar a força da gastronomia nas redes”, completa Diego. revista chef

Texto: Bernardo

Bittar CAMPANHA Fotos: telmo ximenes

Produção: ALESSANDRA

chef nu

Namoro com as telas Entre porcelanas e quadros expressivos, Renata La Porta demonstra seu outro dom Ela não troca o fouet pelo pincel, mas garante que a arte incentiva sua gastronomia. Na memória, a banqueteira Renata La Porta salvou 30 telas pintadas com tinta a óleo e mais de 200 porcelanas customizadas. Utilizados em ocasiões especiais, os pratos com influências de Miró, Gauguin e Modigliani renderiam uma exposição, mas parecem satisfeitos em conviver com a beleza das receitas da chef. Quanto aos quadros... Esses sim, deram o que falar. Pendurada na parede de casa, uma ‘Renatinha’ ainda criança, parece feliz. “Eu só mudaria essa boca dela (risos). Foi meu primeiro quadro, e é uma espécie de autorretrato. Eu pinto por paixão, não gosto de traços nem moldes. É claro que tenho inspirações, mas encaro a pintura como uma terapia. Quero me expressar”, diz. 52

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Em suas lembrancinhas de viagem não podem faltar diferentes pigmentações de tinta, sejam elas artesanais ou industrializadas, pincéis e paletas. A cesta de “trabalho” é um convite à distração, e, quando encarna a pintora, se meleca inteira com tons berrantes e discretos embaralhados em um desenho que só ela entende. Sem frescura, sua arte é feita com pincéis especiais, mas, quando dá vontade, ela inventa de usar os próprios dedos. Prefere a maneira antiga de elaborar novos tons e misturar duas cores para formar uma terceira é um pequeno prazer solitário. Avessa a encomendas, ela presenteou poucas pessoas com as obras que produziu. Já recusou convites para exposições e até faltou a compromissos importantes por conta das pinceladas. Uma vez, a loira pintou um quadro e, quando ele não fazia mais sentido para suas recordações, tratou de espalhar tinta por cima e transformar o violão ensanguentado do quadro Censura em um jardim que ela viu perto de Paris, em Giverny, na casa onde morou o pintor Claude Monet. revista chef

Texto: Paulo

Mesquita CAMPANHA Fotos: telmo ximenes

Produção: ALESSANDRA

Em meio a uma de suas criações, o despertador do celular informou que havia um compromisso pendente. Vinte minutos bastariam, ao menos para adiantar um pouco o trabalho. Em época de mudanças, a vida estava meio cinza, e a necessidade de se libertar finalizando aquilo tudo foi tamanha, que assim que contabilizou uma hora de atraso, a chef comunicou seu declino repentino. Faltou ao animado jantar de uma roda gourmet, mas fez um afago nos sentimentos.

tempo médio para uma novidade sair do papel gira entre duas horas e oito meses. “Tirei um quadro da parede e dei para minha irmã. Para preencher o espaço vazio, resolvi olhar algumas fotos da minha viagem à Índia. Fiz milhares, mas a chapa de uma moça hindu me chamou tanto a atenção que devorei uma tela em branco com a fotografia em punho e reproduzi aquela jovem da forma mais bonita que enxerguei”, explica.

La Porta já conseguiu imortalizar, por mais difícil que possa parecer, todo o seu medo essencial. Criou um quadro que mostrou para poucas pessoas, e acredita ser ele o elo com todo o terror e pânico que, por vezes, se aproxima. Transgressora e libertina, ela define o quadro / Medo como “a coisa mais feia que conseguiria imaginar”. “Quando estou insegura ou acuada, fico olhando e conversando comigo mesma naquela forma perfeita de expressão obscura”.

Uma vez, Renata presenteou a melhor amiga com uma pintura especial. A tela passou uma temporada na parede de Deise, mas não tardou a retornar. “Ela disse que o quadro era muito bonito, mas ainda precisava ficar mais algum tempo lá em casa, para ser finalizado. E era verdade! Pouco tempo depois entreguei novamente à minha amiga, que adorou”, diz.

As telas são produzidas sem aviso, basta surgir a necessidade de pôr para fora alguma ideia. O 54

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Quanto mais feliz ela estiver, mais conectada estará com os quadros. Renata está namorando, o que sugere que uma nova leva de obras sairá do forno em breve. revista chef

Texto: Mariana Vieira Fotos: Débora

cutucando o formigueiro

Amorim

Há cinco anos, quando Tainá Zaneti, filha de gaúchos, resolveu estudar gastronomia e mais especificamente, produtos do Cerrado, foi para superar uma resistência própria. “Eu não gostava nem do cheiro, mas resolvi encarar o ingrediente”, admite. Hoje, conclui um Mestrado na Universidade de Brasília (UnB) estudando nada menos que o pequi. A chef conta que existem 16 espécies do fruto, espalhados pelo bioma. Sua pesquisa promove cursos de manipulação e valorização dos produtos regionais para comunidades carentes, assentamentos e cooperativas. “É um fruto com valor único”, ressalta. A densidade do pequi por hectare é de 40 árvores, um número pequeno. Isso porque, quando em grande densidade, as árvores de pequi ficam mais propensas a desenvolver pragas que se alastrariam muito rapidamente. Sua colheita só pode ser feita depois que os frutos já despencaram, maduros. Apesar disso, a chef garante que a receita do parfait é fácil de reproduzir em casa. O parfait, sobremesa francesa que significa literalmente perfeito designa um creme semi-congelado e doce, feito usualmente a base de syrup, ovos e creme de leite, a fim de alcançar uma textura entre a mousse e o sorvete.

Doce como pequi Chef mostra como é simples utilizar o fruto do Cerrado para fazer sobremesa

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Tainá acredita que sempre vale a pena mudar um prato óbvio para que ele seja melhor aceito pelos comensais. A ideia de incorporar ingredientes regionais a receitas de prestígio internacional é uma boa estratégia. “Não tem vida amarga que não resista a um docinho”, brinca. Apaixonada por doces, ela desenvolveu primeiro uma ganache de pequi para um cupcake de baru. “Mas percebi o potencial da mistura para fazer o parfait. O chocolate branco dá um toque sofisticado e deixa o sabor mais suave”, completa.

Parfait de pequi e chocolate branco Ingredientes: • 180g de chocolate branco cortado em pedaços • 5 claras • 100g de açúcar fino • 60ml de água • 200ml de creme de leite • 100g de polpa de pequi Preparo: Forre uma forma de bolo inglês com película plástica. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas, adicione a polpa de pequi e reserve. Aqueça as claras com o açúcar até que ele derreta. Na batedeira elétrica, bata as claras em velocidade máxima, até ficarem em ponto de pico. Bata o creme de leite a meio ponto. Adicione o chocolate com pequi e misture bem. Com uma espátula de silicone, coloque as claras com movimentos envolventes. Deite na forma, cubra com película plástica e leve ao congelador de um dia para outro. Corte em fatias e sirva.

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a gourmecinda

O que dizer de uma receita que tem o nome de Creme Delicioso? Bom, esse doce eu como desde pequena e era o único que qualquer criança da família preferia mesmo que oferecessem bombons, balas, sorvetes ou qualquer outra guloseima em troca. “Nada disso, se é para escolher, vamos de Creme Delicioso, e queremos uma colher bem pequenina, que é para não acabar nunca”, dizíamos eu e meus primos, ansiosos pela hora da sobremesa. Depois de muitos anos, fomos descobrir que o motivo de tanta barganha, era porque os adultos queriam que sobrasse mais para eles. Covardia? Não, nada disso! Experimente e você vai entender, mas, por favor, aproveite e faça bastante para não ter briga! Esses dias, em um momento de pura vontade de comer um doce diferente, comecei a lembrar dessas histórias e me senti na obrigação de dividir a receita. É sucesso absoluto em todas as idades e, dependendo da ocasião, o Creme Delicioso pode ser servido em taças (para momentos íntimos ou formais) ou em uma travessa (mais familiar).

A Gourmecinda é uma jornalista que não sobrevive uma semana sem fazer uma boa bagunça na cozinha testando as receitas dos leitores. Ela também é expert em harmonização de pratos com bons discos. Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum? Entre no gourmecinda.wordpress.com

Preparo - primeiro creme (amarelo): Coloque o leite condensado e as gemas em uma panela. À parte, dissolva a Maisena no leite e coloque na panela também. Misture tudo, ligue o fogo baixo e mexa até que se forme um creme. Jogue-o na travessa ou distribua-o nas taças e reserve.

Lula Lopes

Uma delícia cremosa

Ingredientes - primeiro creme (amarelo): • 1 lata de leite condensado • 1 lata de leite (use a lata de leite condensado vazia para medir) • 4 gemas • 1 colher (sobremesa) de Maisena

Ingredientes - segundo creme (espuma branca): • 4 claras (as que não foram usadas no creme anterior) • 1 colher (sopa) de açúcar • 1 lata de creme de leite Preparo - segundo creme (espuma branca): Bata as claras em neve com o açúcar e, depois de pronto, coloque o creme de leite e mexa bem (ideal que seja com um fouet). Quando um creme espumoso branquinho se formar, acomode-o sobre o anterior (amarelo), na travessa ou taças.

Ingredientes - calda de chocolate: • 1 copo (americano) de leite • 4 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel • 4 colheres (sopa) de açúcar • 1 colher de manteiga Preparo - calda de chocolate: Leve tudo ao fogo e deixe engrossar. Quando a calda esfriar, derrame, delicadamente, sobre as outras duas camadas e delicie-se. • Fiona Apple - Every Single Night, tocando na vitrola.

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Versão tupiniquim

A simpatia da casa está nos mimos. Entre um pedido e outro, eles oferecem gratuitamente petits fours com gergelim para embeber em azeite com azeitonas pretas e flor de sal, e, na sequência, mousse de peixe entre paredes de arroz frito. A carta de vinhos que tem bons rótulos para todos os bolsos,

Inaugurado em outubro de 2011, a casa informa que a cozinha praticada é brasileira com técnica contemporânea de cocção à vácuo, em longos cozimentos de 10 a 14 horas em baixa temperatura, pouco molho para valorizar o produto principal. Num sábado frio, fui finalmente almoçar no Versão Tupiniquim e tinha em mente um prato muito específico: Pescada amarela com molho de jambú, com caviar de tapioca e cama de chicória. Mas antes, como é um restaurante brasileiro não poderia faltar o teste da caipirinha de limão. Boa, correta e com cachaça – R$ 12,00. Se você quiser tem outras combinações até interessantes como a Caipirinha com abacaxi, alecrim e vodca – R$ 14,00. Mas esse é um tipo de drink que não dá pra beber mais de um, pois o sabor é muito marcante e toma conta do paladar. Para acompanhar as caipirinhas, tem uma excelente porção com quatro croquetes de bobó de siri – R$12,00.

A Bela sintra

Durante a semana, voltei ao restaurante para provar o Menu Executivo com entrada – Salada morna de alfaces, frango em cubos, croutons e molho Ceaser -, prato principal – Costelinha de porco cozida por 14 horas em baixa temperatura e desossada servida com cará em duas texturas – chips e purê - e sobremesa – sanduíche de chocolate com castanhas do Pará – R$ 59,00 -, que também veio acompanhado dos mesmos mimos do dia anterior. Para beber, um Merlot da gaúcha Pizzato, 187 ml, o equivalente a uma taça – R$ 23,00.

A decepção deu lugar a uma boa surpresa, a sobremesa. O Pão de ló apaixonado – massa de pão de ló envolta em carpaccio de manga em sopa de coco – R$ 12,00, estava muito bom. Texturas, acidez da fruta, o amanteigado do coco, tudo funcionou. Café – R$ 3,50 – e água – R$ 3,00. Se estivesse sozinho, a fecharia em R$194,00. Ao final do serviço, a chef perguntou se tudo estava bem. A resposta foi sim, à exceção do meu peixe. Ela explicou que houve um erro na cozinha, pediu desculpas e, como poucos fazem, não cobrou pelo prato.

claro partindo de R$50,00. A indicação do vinho, um sauvignon Blanc chileno Villian Cole – R$78,00, foi uma boa surpresa. De entrada, pedi um Camarão com fio de arroz em calda de milho – R$32,00. Bem servido, muito bonito, o laçarote feito com o fio de arroz frito tem textura agradável e sabor muito suave. Já os camarões estavam preparados corretamente, mas, para o meu paladar, faltou um pouco de sal. Prato principal, Pescada amarela com molho de jambú, com caviar de tapioca e cama de chicória – R$ 42,00. Não foi exatamente o que eu esperava. O molho de jambú não veio e o prato todo ficou prejudicado.

Numa segunda visita, fui tarde da noite e sem muita fome, pedi um Bloody Mary – R$ 26,00. Para beliscar, A Bela Sintra tem uma série de pratos interessantes. Vale destacar o Aperitivo de polvo com azeite e ervas – R$ 33,00 e Carpaccio de Salmão Defumado - R$ 31,00. Mas atenção, divida o polvo com pelo menos três pessoas. Quanto ao carpaccio, evite o excesso de molho. Ambos são pesados e você poderá ter uma noite um pouco tumultuada. E não será por causa do Bloody Mary. De sobremesa, vale provar o Toucinho do Céu - R$ R$ 23,00.

Do café, ficou o calor. Da mousse de maracujá, não posso dizer que tinha textura de mousse. Mais parecia uma torta ou uma gelatina cremosa e a acidez da calda se sobrepunha a tudo. O bacalhau estava no ponto, meloso e com as pétalas se soltando facilmente, a cebola naturalmente adocicada. Faltou um toque, que fosse leve, de sal. A salada de manga e camarões estava bem. Mas os bolinhos de bacalhau, esses estavam realmente bons.

ro de sol e muita boa vontade – e 85kg - alguns deles ganhos no último Natal -, não consigo. De sobremesa, Mousse de maracujá com calda de baunilha - R$ 20,00. Mais café expresso, do tipo marca mundial sem qualquer expressão que o diferencie, R$ 6,30. O tíquete médio por pessoa fica em torno dos R$ 190,00.

O Versão Tupiniquim é um simpático restaurante bem instalado na 302 Sul, Bloco B, Loja 2, na rua do Fashion Mall, em Brasília. A loja de ponta de bloco usa a parte sob a marquise para instalar mesas e cadeiras. O restaurante tem paisagismo elegante e arquitetura pensada para tornar o ambiente aconchegante. Mesmo aberto, para a passagem de pedestres e de frente para a rua bem movimentada, não é muito barulhento e dá pra conversar com tranquilidade.

Como a hora da refeição deve ser compartilhada, convidei um amigo para almoçar e avisei: “Os pratos são grandes”. Começamos com o Couvert com pastas de azeitona, de chouriço e de queijo, croquetes de carne, bolinhos de bacalhau – excelentes por sinal - e pães – R$ 17,00 de dia, à noite, passa para R$ 20,00 por pessoa. Então pedimos uma taça de vinho cada. Na carta, o português Ilógico – R$ 37,00, a taça. Pedimos uma entrada de Salada de manga com escabeche de camarão – R$ 41,00, para dividirmos. E como prato principal, Bacalhau a Lagareiro com batatas ao murro – R$ 128,00. Realmente os pratos são bem servidos e a menos que você não tenha comido ao longo dos últimos dois dias, acho difícil que consiga chegar ao final. Eu, com meus quase 1,80 – num dia cla-

Esqueça os valores e concentre-se no tempero. O restaurante A Bela Sintra, na 105 Sul, de Brasília, tem um ambiente muito agradável, bem decorado, sem barulhos externos e no salão impera certa serenidade. Apesar do horário do almoço, quando os ânimos são mais exaltados pela própria dinâmica da jornada de trabalho em que todos estão correndo para cumprir com suas tarefas, e da presença de políticos e as sequências de tapinhas nas costas, no local reina a tranquilidade. Em uma das visitas ao restaurante, justamente para almoçar, A Bela Sintra estava tomada desses personagens da vida cotidiana brasiliense.

crítica

por Luiz Alberto Osório

Texto: guilherme Fotos: josemar

lobão gonçalves

vinhos

Entrevista dominique demarville Em rápida passagem pelo Brasil, chefe de cave da Veuve Clicquot lança safra de 2004 e justifica porque o champanhe Yellow Label permanece irretocável

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A máxima popular de que o vinho melhora com o tempo certamente não é a mais precisa para pautar a produção da bebida de Baco. Mas pode ser usada com propriedade para definir o conceito da Veuve Clicquot Ponsardin, casa francesa berço do original champanhe e principal produtora da bebida, que tem hoje, no Brasil, liderança no mercado. Fundada em 1772, os vinhos da Veuve Clicquot têm cerca de três a quatro safras por década, mas o segredo não está no envelhecimento, mas na experiência. É o que entendemos pela entrevista exclusiva concedida pelo chefe de cave da grife, Dominique Demarville, à REVISTAchef, por ocasião do lançamento da safra 2004 dos vinhos La Grande Dame, Veuve Clicquot Vintage Blanc e Veuve Clicquot Vintage Rosé no Brasil.

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O senhor conhece os vinhos brasileiros?

Aqui no Brasil, comi e bebi muito bem. Mas conheço pouco dos vinhos brasileiros. Experimentei, claro, o Chandon, que é muito bom, muito suave. Mas infelizmente não conheço bem a produção de vinhos do Brasil. Sei um pouco sobre seus espumantes, que são certamente bem famosos.

O motivo de sua visita ao Brasil é para promover a safra 2004 da Veuve Clicquot. O que houve de mais interessante neste ano em sua produção e quais são as particularidades desta safra?

É definitvamente uma safra exepcional de champanhe. E por quê foi uma safra excepcional? Porque tivemos condições perfeitas. Para fazermos uma safra, precisamos ter condições muito favoráveis de clima. E em 2004 tivemos um tempo muito ensolarado e seco. Em champanhe, para mim uma excelente safra depende do nível do açúcar e, claro da acidez, que é muito importante porque garante o frescor e a pureza do champanhe. É por isso que 2004 foi uma ótima safra, pois as condições permitiram um perfeito balanceamento entre o açúcar e a acidez.

A Veuve Clicquot está lançando este ano a safra 2004 do La Grande Dame, Vintage Blanc e Vintage Rosé. Mas o Rótulo Laranja, como é conhecido por aqui o Yellow Label, continua irretocável, não?

O Rótulo Laranja é a estrela para mim, na Veuve Clicquot. É uma estrela por muitas razões, mas, para mim por duas em especial: é o mais renomado, e é o melhor vinho da Veuve Clicquot. Todo mundo o conhece. E também de um ponto de vista do processo de produção do vinho. O Rótulo Laranja é muito importante porque representa o estilo da Veuve Clicquot e a presença e a qualidade da marca. Por isso que todo ano, meu primeiro objetivo é fazer o Rótulo Laranja.

Qual ou quais as uvas mais importantes na produção dos vintages da Veuve Clicquot?

Nossos blends são predominantemente produzidos com pinot noir. Em champanhe é uma uva muito delicada e de muito valor para nós. Os vintages, portanto são muito influenciados pelo clima, pelo processo de envelhecimento, mas também pelo percentual de pinot noir, que é referente a mais ou menos 60% do blend.

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tin-tin!

De Volta ao futuro, com vinhos biodinâmicos! Eles são tão antigos, que já se tornaram modernos. Os biodinâmicos são a retomada de um processo primitivo na agricultura que tem como base a não utilização de elementos químicos no plantio, manutenção, colheita, fabrico e conservação dos produtos. Essa ideia foi lançada na Polônia, por Rudolf Steiner, no início do século 20. Mas há uns dez anos, chegou com força no mundo do vinho, que parece ter revitalizado a noção de biodinâmica. Essa corrente prega que a “a agricultura é o fundamento de toda cultura, ela tem algo a ver com todos”. Isso é o reflexo direto do posicionamento histórico do vinho. Em suma, a biodinâmica é a renovação do manejo agrícola, a restauração do meio ambiente e a produção de alimentos que façam bem ao ser humano. Esse é o princípio também do slow food, buscar as coisas da terra nas redondezas da comunidade que irá consumir o que se produz ali, sem tratamentos químicos e conservantes.

Quando será a próxima safra dos vintages da Veuve Clicquot?

Com que tipo de cozinha os vinhos da Veuve Clicquot dialogam melhor?

Fizemos uma safra em 2002, depois esta de 2004. Não declaramos uma safra todo ano. Declaramos mais ou menos de três em três anos. A próxima safra será a de 2008. É por isso que os vintages são vinhos muito especiais. Não é sempre que podemos tê-los. São vinhos para serem tomados puros, mas também são bons com comida mais sofisticada.

Veuve Clicquot é um vinho que pode ser harmonizado tanto com a culinária tradicional, contemporânea e até futurista. Primeiro porque nosso blend é muito inovador, segundo devido à complexidade e riqueza dos sabores dos nossos vinhos, que permitem ser harmonizados com novas e diferentes cozinhas. Mas quando você olha para a cozinha contemporânea, ela é baseada em um tipo de tradição e cada vez mais busca elementos tradicionais. Nossa casa tem 240 anos e nossas raízes são profundamente arraigadas na tradição.

Por esse princípio, os vinhos brancos, principalmente, estão renascendo com sabores originais, como se fazia antigamente, e sem os conservantes que ao invés de imortalizá-los, ajudam mais na produção de grandes quantidades. Hoje, em vários países, como França, Estados Unidos, Alemanha, Espanha e Austrália, os vinhos biodinâmicos começam a chamar atenção dos consumidores. Com isso, os vinhos brancos nobres que só podem ser produzidos a partir de uvas cultivadas com manejo biodinâmico, voltam a ter expectativas de grandes safras e guardas. Muitos produtores de vinhos tintos também estão seguindo esta linha há algum tempo. A primeira vez que experimentei um tinto biodinâmico foi há quatro anos. Provei um Ànima Negra 2007, feito nas terras da ilha de Palma de Mallorca, no Mediterrâneo espanhol, pelo enólogo Miquelàngel Cerdà. Um vinho praticamente artesanal , elaborado com base de uva Callet, cultivadas em pequenas parcelas, muitas vezes misturadas a árvores frutíferas e regadas com chás de plantas silvestres e damasqueiros. São vários, hoje, os produtores topo de linha que produzem vinhos biodinâmicos, como o francês Michel Chapoutier, que faz isso no Rhône e na Provence. Álvaro Palácios, um dos grandes nomes da Espanha, o homem que reinventou o Priorato, também está investindo na biodinâmica. Várias vinícolas chilenas, como a Caliterra, usam gado e cavalos para balancear a terra onde estão plantadas as uvas, evitando tratores, pesticidas e conservantes nos seus vinhos. Esses vinhos já são vendidos no mercado brasileiro e nem todos são caros, apesar do alto custo desta produção, dada a perda de matéria prima e o uso de trabalho manufaturado no lugar de máquinas. O Brasil também entrou nessa onda mundial. Desde 2011, a Vinícola Santa Augusta (VSA), na Serra Catarinense, vem trabalhando os primeiros vinhedos do país com visão biodinâmica. Os melhores resultados, até agora, são das plantações de uvas chardonnay. É esperar para provar e comparar. Tin-tin! Rodrigo Leitão é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília (90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com).

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cinema

“Eu nunca pensei em fazer mais nada. É o que eu sempre quis fazer. Desde que me lembro, eu sempre quis cozinhar”, conta o chef inglês Nigel Slater, em entrevista exclusiva para a Revistachef. Suas memórias deram origem a Toast, um livro autobiográfico que foi adaptado por Lee Hall, o mesmo roteirista de Billy Elliot e Cavalo de Guerra. O resultado é um filme sobre a vida de Slater, que é colunista de gastronomia da revista The Observer há 19 anos e apresentador do programa televisivo BBC1’s Simple Cooking. Na produção, Nigel foi interpretado por dois atores: Oscar Kennedy, no segmento da infância, e, na adolescência, por Freddie Highmore (o Charlie, de A Fantástica Fábrica de Chocolate). A narrativa tem início na década 1960, um período onde era comum se alimentar basicamente de enlatados. Na casa de Nigel isso era regra, já que sua mãe era um desastre na cozinha, sem habilidade até para assar um bolo. A única coisa que ela fazia bem eram as torradas, o que justifica o título. E enquanto as comia até enjoar, o menino sonhava com comida de verdade. Ele folheava revistas com receitas, salivando ao ver

Lembranças com sabor

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Em ‘Toast’, autobiografia do chef britânico Nigel Slater é transformada em longa-metragem

as ilustrações e fotografias dos pratos. Quando a mãe de Nigel morreu, ele viveu momentos difíceis com o pai. Mas as coisas mudaram com a chegada de uma faxineira, a senhora Potter (interpretada por Helena Bonham Carter, de Sweeney Todd – O Barbeiro Demoníaco da Rua Fleet). Dedicada na limpeza, ela ainda cozinhava como ninguém, o que chamou a atenção tanto de Nigel quanto de seu pai. Prendendo os dois pelo estômago, a mulher conquistou seu lugar na casa e no coração do patriarca (vivido pelo inglês Ken Stott, de Um Dia). É quando Nigel percebe suas intenções e decide enfrentá-la em uma batalha culinária travada em cada refeição. “O filme foi fiel ao espírito do livro, mas houve grandes diferenças. Há mais sexo no livro e, como o filme foi feito para a família, todo o sexo foi deixado de lado. Muitas pessoas, incluindo eu mesmo, sentiram falta disso”, comenta Nigel sobre o processo de adaptação de suas lembranças para a película. “Algumas coisas funcionam apenas no papel, então nós escolhemos a dedo as histórias que funcionariam na tela. Eu fiquei satisfeito com o resultado”, garante.

Texto: michel toronaga Fotos: Divulgação

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Nigel é autor de sete livros de culinária incluindo Appetite, The Kitchen Diaries e Tender, sua mais recente obra, em dois volumes. Toast conta os primeiros passos do chef até o início da profissionalização. “Nunca houve dúvida sobre nenhum outro caminho. Me considero sortudo por sempre saber o que eu queria fazer”, admite. A história sempre deixa evidente a importância da comida na sua vida. É impossível não perceber como as delícias que saíam do forno da senhora Potter foram fundamentais para que ela fizesse parte da família. E entre tantos sabores, chama a atenção uma sobremesa em especial. “A torta de limão que minha madrasta fazia era excelente. Eu nunca fui capaz de reproduzi-la. E eu tentei muitas vezes”, confessa Nigel. A tentativa de imitar o doce se tornou quase uma obsessão para ele. Entre o humor e o drama, Toast conta uma história tocante de um garoto que se divertia em mercados ao ver uma variedade de alimentos e carregou o interesse pela gastronomia até a fase adulta. Passando desde os cursos que ele fez, ainda jovem, até a descoberta da sexualidade, o filme tem uma bela reconstituição de época. Um detalhe curioso é a participação do próprio chef, que faz uma ponta bem no finalzinho, trabalhando em um restaurante.

Na infância, o chef Nigel Slater é interpretado por Oscar Kennedy

O ator Freddie Highmore é Slater na adolescência, que conta com Helena Bonham Carter como sua madrasta

“Eu percebi rapidamente que não queria trabalhar em uma cozinha de restaurante. Eu odiei o trabalho em equipe, as longas horas e o calor. Me tornei muito infeliz e logo fui trabalhar em um café, onde a comida era mais simples e a atmosfera mais amigável”, revela ele sobre os rumos que tomou mais tarde – relatos que não aparecem no filme. “Eu sempre soube que eu queria trabalhar com comida, mas eu não sabia exatamente de que maneira. Trabalhar em uma cozinha de restaurante foi um experimento. Acabou que não era exatamente o que eu queria fazer”, detalhe.

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Toast ainda não foi lançado no Brasil, mas pode ser encontrado em cópias estrangeiras em DVD e blu-ray. Mesmo sem distribuição, o filme foi exibido na 35ª Mostra Internacional de São Paulo, em 2011. Lamentavelmente, os livros de Nigel Slater também não foram publicados por aqui. “Infelizmente eu conheço muito pouco sobre a cozinha brasileira. Nós temos pouquíssimos restaurantes brasileiros aqui (em Londres)”, diz ele, que admite ter curiosidade. “Mal posso esperar para conhecer mais. Talvez eu vá ao Brasil algum dia. Eu espero que sim”, encerra.

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tradição

É bastante comum os filhos seguirem o caminho profissional dos pais. A realidade do francês Lionel Ortega não seria diferente: filho de pai bancário e mãe professora, o destino estava, estaria traçado. O avô materno e padeiro, Frederic Vigouroux, despertou o interesse do jovem por outra área, a gastronomia. Sua infância foi marcada pelos pães do avô e pelas comidas que faziam juntos, escolhendo as aves no galinheiro e colhendo os legumes para acompanhá-las.

AteliÊ francófono Filho de bancário e professora, Lionel Ortega se tornou chef inspirado pelas memórias da comida do avô

Na adolescência, Ortega foi estudar na escola Bonnevienne, em Marseille, e, por seis anos, aprendeu os primeiros passos de um cozinheiro profissional, e fortaleceu o conhecimento em estágio no Clos de La Violette, em Aix-en-Provence. “Nesse restaurante descobri a importância de uma cozinha organizada, para o rápido e fácil preparo dos pratos. Lá também me foram ensinadas receitas clássicas francesas em especial da Provence”, relembra o chef. O trabalho em Aix-en-Provence abriu as portas para o chef, que viajou a trabalho para a Suíça, Nova Iorque e Île de la Réunion, ilhota próxima a Madagascar. Na volta para casa, a França, Ortega conheceu a brasiliense e advogada Alice Rocha da Silva e resolveu viver em Brasília com, a agora, esposa. Ela é professora de Direito em uma universidade local e ele, que ministra cursos gastronômicos em francês, resolveu enfim abriu seu restaurante.

Texto: ronia Fotos: lula

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alves lopes

No recém-inaugurado L’Atelier du Chef, na comercial da 405 Sul, o chef apresenta suas criações inspiradas na cozinha internacional. Os crèmes brûlées são uma de suas especialidades. Ortega se identifica tanto com essa receita que antes de partir da França publicou um livro com 30 receitas doces e salgadas. “Estou à procura de uma editora para publicar minhas criações com ingredientes brasileiros”, informa.

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receitas

Raviólis de manga recheado de creme de baunilha, brunoise de frutas e sorvete de limão

Lagostim assado em crosta de pistache e trilogia de crèmes brûlées salgados Ingredientes Para o bolinho de arroz: • 20 lagostins • ½ litro de leite • 50g de polpa de tomate Para a crosta de pistache: • 20g de pistache • 20g de farinha de rosca • 1 ovo Para os crèmes brûlées: • 4 batatas • 3 cenouras • 1 abobrinha • 2 cebolas • 4 aspargos • 3 ovos • 2 colheres de sopa de mel • 5g de canela Para o purê de batatas: • 40g de manteiga • 100ml de creme de leite • 10g de queijo de cabra • 20g de queijo ralado • 200g de batata

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• folha de salsa, manjericão e cebolinha • sal e pimenta-do-reino Modo de preparo Retire a carapaça dos lagostins. Modele os crustáceos em espetinhos de madeira ou bambu. Grelhe as cascas em uma panela por, aproximadamente, 10 minutos. Adicione o leite e a polpa de tomate. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo. Tempere na hora de servir. Para a crosta de pistache: Triture os pistaches, some a farinha de rosca e 1 ovo. Passe os espetinhos nessa mistura. Guarde na geladeira. Para os crèmes brûlées: - Crème brulée de queijo de cabra e mel: fatie a abobrinha em quatro grandes partes, retire o miolo. Cozinhe-as por alguns minutos, em água e sal. Misture o mel, o queijo, 30ml de creme de leite e 1 ovo. Tempere a gosto. Verta esse creme sobre os cortes da abobrinha. Polvilhe com queijo ralado

e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, de 5 a 10 minutos. - Crème brûlée de cenoura e canela: descasque as cenouras e cozinhe-as com água salgada e canela. Retire as cascas e o miolo das batatas, modele em formato de copinhos. Cozinhe. Faça um purê com as cenouras, 300ml de creme de leite e 1 ovo. Encha as batatas, chuva de queijo ralado e forno a 170°C, de 5 a 10 minutos. - Crème brûlée de cebola e aspargos: ferva as cebolas cortadas ao meio. Cozinhe os aspargos e guarde as cabeças para decoração. Triture os talos, acrescente 30 ml de creme de leite e 1 ovo. Tempere a gosto. Preencha as cebolas com esse creme mais queijo ralado. Forno pré-aquecido a 170°C, 5 a 10 minutos.

Ingredientes Para o creme: • 100g de açúcar cristal • 5 gemas • 35g de farinha • ½ litro de leite • Essência de baunilha Para os raviólis: • 3 mangas • 1 kiwi • 1 caixinha de morango • 30g de açúcar refinado • Sorvete de limão Modo de preparo Para o creme: Esquente o leite com a essência de baunilha. Leve ao fogo as gemas, o açúcar e a farinha. Assim que o leite esquentar, misture-o com as gemas. Conserve na geladeira. Para os raviólis: Descasque as magas e corte finas fatias. Com o auxílio de uma pequena forma redonda modele os raviólis. Adicione o creme frio por cima e feche com outra lamina da fruta. Corte cubinhos de kiwi e morango. Misture com 30g de açúcar refinado. Ao montar o prato inclua uma bola de sorvete de limão.

Para o purê de batatas: Cozinhe as batatas e esprema. Some 40g de manteiga. Cozinhe os lagostins e sirva. Prepare um buquê de ervas frescas para decoração.

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fala, chef

E o passado, como fica?” Trilhei o começo de minha vida de cozinheiro como auto-didata. De meus pais recebi a rígida educação oriental, forjada a ferro, fogo e chineladas. Talvez por isso eu capte bem os ensinamentos e aprenda rapidamente. Estabeleci uma boa rede profissional e, a cada intercâmbio com colegas de panela, assimilava novos conhecimentos, avançando na escala evolutiva das técnicas de cozinha.

saus. qd 04 - victoria office tower brasília

Com a venda do restaurante, me permiti um período de renovação e aprimoramento, num período sabático com passagem por quatro respeitados restaurantes – Mirazur (França), Mugaritz (Espanha), Eça (Rio de Janeiro), e Olympe (também na Cidade Maravilhosa). Se um simples intercâmbio já fazia diferença em minhas habilidades, imaginem o salto que uma experiência dessas - em casas premiadíssimas, proporcionou! Pensem na cena de um cavalo puro-sangue alinhado prum derby. Cheio de energia, olhos faiscando, inquieto, bufando, ciscando os cascos no chão, à espera do tiro de largada. Me sinto tal eqüino. O problema é que, ainda sem um posto ou restaurante próprio, não há corrida a ser competida. Pior do que isso é olhar para trás e não ter orgulho de seus trabalhos passados. Como cada degrau evolutivo sempre me pareceu grande, o nível anterior sempre dava impressão de ter caído à obsolescência de um modelo de automóvel do ano anterior. Após esse sabático com intensivão de aprendizado, o abismo ficou maior ainda. Chego quase a ter vergonha do cozinheiro de 9 anos atrás, abrindo o primeiro restaurante sem a família, começando carreira solo. Mas por que me envergonhar se, àquela época - ainda carente de experiência mas abundante de auto-confiança, já conquistávamos prêmios e reconhecimento da crítica?! Conversando com amigos, é quase unânime o tom condenatório a tal sentimento. O argumento é do tipo “só se chega ao segundo degrau após passar pelo primeiro”. Não esmoreço, e minha briga continua: o hoje apreciador de Brunello de Montalcino também não renega o início de sua vida enófila, 20 anos atrás, bebericando Liebfraumilchs em garrafas azuladas?! Não é “cuspir no prato que comi”, mas no prato que DEI de comer. Sei que cozinhei da melhor forma possível com as ferramentas que tinha à mão, mas agora (num outro nível técnico) vejo que as possibilidades podem ser muito superiores. Uma única voz ecoou no mesmo sentido. Rafael Costa e Silva, brasileiro ex-sous-chef do Mugaritz, solidarizou-se dizendo que é comum o cozinheiro, evoluindo, menosprezar trabalhos de fases anteriores. Será? Não sou só eu assim? VOCÊ é? Enquanto as respostas não vêem, volto às minhas panelas para criar novas receitas, pois as antigas estão ultrapassadas. E vou às ruas procurar um novo páreo para esse cavalo correr. William Chen é chef, já comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundo atrás de novas experiências gastronômicas. Ele assina o blog http://chitchatbabel.wordpress.com

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petit fours Fotos: Divulgação

por Ronia Alves

Homenagem ao champanhe Os champanhes, prossecos e espumantes são as atrações da Le Rouge Champanheria, recém-inaugurada no Brasil 21. Nas taças, rótulos da Top Wine. Segundo o empresário da importadora, Carlos

Bacalhau da Boa Lembrança O Oliver acaba de lançar o Prato da Boa Lembrança 2012. A casa é atualmente a única de Brasília a participar dessa associação, que reúne os mais conceituados restaurantes e chefs do Brasil. Neste ano, o bacalhau é o protagonista. O pescado é preparado ao estilo tailandês, cozido no leite de coco com gengibre, capim limão, molho de tomate e pimenta em pó, incrementado com purê de batatas ao molho de cebola roxa, uvas passas brancas, tomate italiano sem pele e sementes e crisps de manjericão. Ao pedir esse prato, o freguês leva para casa a porcelana da associação com desenho temático, pintado à mão

Eduardo França, a carta tem espumantes de muitas nacionalidades como argentinos, franceses, italianos, portugueses, sul-africanos e brasileiros. Para petiscar entre um gole e outro, seleção de tapas (petisco espanhol) criadas pelos chefs Bertrand e Fabien, exclusivamente para harmonizar com a bebida. Destaque para Bitoca Picante com Anchovas (bolinho de carne aromatizado com ervas aliche, servido com molho frio de tomate levemente picante), Estrelado de salmão com Anis (cubos do pescado marinados em suco de limão siciliano, mesclado com maçã ácida, cogumelos e pepinos do campo, perfumado com anis-estrelado) e Ostras gratinadas com Bacon (recheada com molho de pescado, alho-poró e queijo azul, gratinado ao forno e salpicado com pimentão vermelho em pó e crispy de bacon defumado).

pelo artista gramadense Margot Rost.

Com estilo A moda europeia de arrumar as unhas bebericando espumante chegou a Brasília. O empreendimento é comandado pelas sócias Andrea Munhoz – chef de cozinha do Café Antiquário – e Daniela Mendes e atende pelo nome de esmalteria Nails Club. No cardápio, receitas assinadas por Andrea, como Tartare de salmão com mostarda, Minissanduíche mediterrâneo com Parma, Escondidinho carne-seca e catupiry, Crespele de cogumelos e aspargos, Salpicão defumado e o Camembert quentinho com mel e amêndoas. A carta de bebidas traz espumante, variedade de chás, suco de uva na taça e café espresso. Para adoçar o paladar, a sugestão é a linha de brigadeiros nos sabores capim-santo, avelã, café, laranja, menta, damasco, vinho do Porto, figo e casadinho de café com capim-santo. A linha de esmaltes exibe 500 cores e são utilizadas colorindo as unhas do método tradicional ou de forma artística.

Clássicos americanos

O Shopping Quê, em Águas Claras, foi o ponto escolhido pela American Prime para abertura de sua primeira franquia no DF. O menu privilegia clássicos culinários norte-americanos. Os cortes de carne que serão utilizados na cozinha são certificados de gado

El Paso repaginado Em junho, o restaurateur David Lechtig vai repaginar o cardápio e a logomarca de seu El Paso. “O restaurante completará 17 anos e está na hora de mudar”, diz David. “A casa ficará cada vez mais mexicana, com mais pratos típicos daquele país”, anuncia. O menu deixará de privilegiar receitas da cozinha tex-mex – combinação dos fogões texanos e mexicanos. As quesadillas, os burritos e os tacos ganharão reforço no novo menu e, no próximo semestre, com o apoio da Embaixada do México, o El Paso receberá dois chefs em festivais gastronômicos com receitas tradicionais. A logomarca do restaurante passará de El Paso Texas, para El Paso Comida Mexicana, “mas o El Paso Latino continuará da mesma forma, ampliarei as opções de pratos lá também”, avisa.

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Angus. Dentre os destaques, Baby Back Ribs – famoso entre os brasileiros –, Messy Brownie Sundae (brownie quente, servido em taça banhada com chocolate quente e duas bolas de sorvete e chantilly) e as Big Tortas American Prime, nos sabores profiteroles e limão. A carta de bebidas será composta por chope Brahma, uísques de 21, 18, 12 e 8 anos, vinhos – tintos, brancos, de sobremesa e champanhes – e seleção de drinks internacionais, elaborados e assinados pelo barman Júlio Romário. O proprietário Ricardo Mohry resume a casa como Casual Dinner. revista chef

Orgulho de ser brasileiro

Pela primeira vez na história da gastronomia brasileira um grupo de chefs de cozinha, liderado por Monica Rangel, trabalhará ativamente em prol da valorização da nossa cozinha. Para isso, foi criada uma associação, que leva o nome de Brasil à Mesa e,

Mudar para agradar

até agora conta com um time de renomados 25 chefs que têm como missão a criação de estratégias e ações que valorizem os insumos brasileiros, a preservação da nossa cultura culinária e, ainda, formas de

A abertura do La Mar na Madison Avenue, em

auxiliar o desenvolvimento de pequenos produtores.

Manhattan (NY) causou dor de cabeça ao chef

De São Paulo as primeiras contribuições virão de

Gastón Acurio. Em abril, o peruano abriu a seção

Carlos Ribeiro (Na Cozinha), Dalton Rangel (Emiglia),

de críticas gastronômicas do The New York Times e

Carla Pernambuco (Carlota), Mara Salles (Todesilhas), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Rodrigo Martins (Vino!) e Bel Coelho (Dui). Em Brasília e Pirenópolis, Alice

Brasileiros no Uruguai

Mesquita e Marcia Pinchemel, respectivamente. O

leu as observações do colunista Peter Wells sobre o seu restaurante. Com sarcasmo, Wells falou sobre o atendimento e a limpeza da casa e menosprezou as causas (espécie de torta de batata recheada), o arroz

Nordeste enriquece a equipe com Wanderson Me-

Em setembro, entre os dias 5 e 9, a Associação Brasi-

com pato e pratos com pescados.

deiros (Picuí), Joca Pontes (Ponta Nova), César Santos

leira de Sommeliers de Brasília (ABS-Brasília) vai para

Imediatamente após a publicação da crítica, a esposa

(Oficina do Sabor), Tereza Paim (Terreiro Bahia) e

o Uruguai com um grupo de turistas apreciadores

e sócia do chef, Astrid Gutsche, foi a Nova York

Bernard Twardy. Do Rio de Janeiro, Flávia Quaresma,

de vinho. Na programação, visita às bodegas com

para sanar as deficiências no atendimento e levou,

Ana Bueno (Banana da Terra), Mônica Rangel (Gosto

refeições harmonizadas, viagem a Colonia del Sacra-

também, o chef do Grupo Acurio, Diego Muñoz, para

com Gosto), Teresa Corção (O Navegador), Thomaz

mento e a vinícolas locais, passeios por Montevidéu,

revisar os pontos de cocção – qualificados como res-

Troigros (CT Brasserie RJ) e Roberta Sudbrack. Os paranaenses Thiago Castanho (Remanso do Peixe) e Daniela Martins (Lá em Casa) também estão no time, que traz ainda Ariani Malouf, Mahalo (MT), Heiko

pela Feira de antiguidades da Plaza Matriz, Museu

secados por Wells. Outro ponto que exigiu atenção

Gurvich e Torres Garcia e, por fim, mais degustações

foram os limões utilizados nos ceviches. Segundo a

de vinhos de vinícolas não visitadas com jantar no

equipe de Acurio, o fruto nos Estados Unidos é mais

hotel My Suites. Reservas pelo e-mail abs@abs-

ácido do que os peruanos. A solução encontrada foi

-brasilia.com.br

Grabolle (RS) e Juarez Campos (Oriundu - ES).

adicionar um toque a mais de ají.

Viagem aos sabores catarinenses Entre os dias 15 e 25 de junho, o Convivium Slow Food Mata Atlântica promoverá uma Expedição Gastronômica por Santa Catarina. Um grupo com 15 viajantes conhecerão os principais processos que envolvem o alimento, desde suas produções, beneficiamento, processamento e aplicações na culinária tradicional e contemporânea. O foco da expedição será o produto regional, usado como ferramenta na luta pela preservação da cultura tradicional e do ecossistema. No roteiro, Vale do Itajaí, Litoral, Serra Catarinense e Sul do Estado. Estão programadas degustações e visitas a cervejarias artesanais, alambiques, fábrica de embutidos, criações de marreco, truticultura, maricultura, produções de ostras e vieiras, produção de bottarga, hortas orgânicas, engenhos de farinha e açúcar, fabricação de geleias, projetos de turismo de base comunitária, extrativismo e processamento do pinhão, vitivinicultura e vinícolas, cultivos orgânicos de banana e restaurantes tradicionais. Mais informações e reservas pelo e-mail mata.atlantica@slowfoodbrasil.com.

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serviço

café // julho A Bela Sintra

American Prime

Arzak

Bhumi - Cozinha Orgânica e Saudável L’Atelier du Chef

Le Clos de La Violette

Le Manjue Bistrô Mercado 153

Nails Club

Na próxima edição de Revistachef vamos tratar sobre café, desde o grão cultivado em fazendas que visitamos no Sul de Minas Gerais até receitas clássicas, pratos quentes e sobremesas que levam este aromático ingrediente, presente na mesa do brasileiro do café-da-manhã até fechar a conta do jantar. Aguardem!

Avenida del Alcalde José Elosegi, 273, 20017, Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa - Espanha (+34) 943 27 84 65 • www.arzak.es 113 Sul, Bloco C, Lojas 33/34, Brasília-DF (61) 3345-0046 405 Sul, Bloco B, Loja 6, Brasília - DF (61) 3443-8775 10, Avenue de la Violette, Aix-en-Provence - França (+33) 0 4 42219303 • www.closdelaviolette.com Rua Domingos Fernandes, 608 - Moema, São Paulo-SP (11) 3034-0631 • www.lemanjuebistro.com.br Setor Comercial Norte, Quadra 5, Brasília Shopping, Térreo, Área Externa, Brasília-DF (61) 3047-8680 • www.grupocourvert.com.br SHIS QI 21, CL, Bloco A, Loja 25, Lago Sul - Brasília-DF (61) 3248-0345 Jr. Bambúes 198, La Molina, Lima - Peru (+511) 369 7297 • www.nanka.pe

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