Revista Chef n4

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foto: fr창ncio

de holanda

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ESPAÇO ABERTO PARA VOCÊ SE REINVENTAR E SE DELICIAR COM UM SHOW DE SABORES Reconhecido como um dos melhores pontos de gastronomia na cidade, o Gourmet Center do Terraço Shopping é um espaço aberto para o sabor.

Pronto para satisfazer do gosto mais simples ao paladar mais exigente.

Venha e deguste.

Capodanno – Confraria do Camarão Couvert – Dona Lenha El Paso Texas – Grande Muralha La Cuccina Carpe Diem D’Itália Marietta – Marvin – Mercado 153 Roadhouse – Substância

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MAIS DO QUE um cafezinho Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo

chef

Diretores da Revista

Café é bebida típica do brasileiro. Por mais que a história reserve os louros da descoberta do fruto à Etiópia, sua escalada industrial às Arábias e o aperfeiçoamento da extração aos italianos, no Brasil foi onde, a partir de 1820, o café mais criou intimidade com a cultura do povo (apesar de ter se desenvolvido nessas terras desde 1727).

foto: telmo

ximenes

O café está presente em quase 100% das mesas brasileiras: desde aquele primeiro cafezinho do dia, no café-da-manhã, com um pão com manteiga, até no “corto” do fechamento da conta do jantar. É isso que esta edição de Revistachef deseja apresentar a você.

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Por maior que fosse a tradição do café no Brasil, a experiência de degustar a bebida e extrair o melhor do grão é algo recente em nossa história. Nunca, culturalmente, fomos lá muito exigentes com o café, desde que fosse fresco e quentinho. Mas esta tradição tem sido desafiada recentemente (há pouco mais de uma década, o que é pouco em um universo de quase três séculos da plantação do fruto no país).

Passou-se a cunhar a expressão “café especial” ou “café gourmet”, para designar um processo mais criterioso desde cultivo, passando pela seleção e chegando à torra e à moagem. A Revistachef acompanhou todas essas etapas.

Visitamos a vasta produção do Sul de Minas Gerais, na cidade de Guaxupé, onde conhecemos a produção do Arte Café, na fazenda São Gabriel. Fomos acolhidos pelo casal Isaac Gabriel e sua esposa, Marília. Isaac teve o cuidado em nos receber e mostrar todo o processo produtivo. Uma curiosidade é que a fazenda também tem uma grande produção de nozes macadâmias, onde são vendidas descascadas para o comércio e as pequenas indústrias locais - as castas do pseudofruto são, então, utilizadas para alimentar o fogo da caldeira utilizada no processo da produção do café.

Depois, visitamos três cafeterias de Brasília e uma de Goiânia que investem na busca pela excelência trazendo todo o processo de torra e moagem para dentro do estabelecimento, de modo a garantir cafés de alta qualidade ao consumidor.

Depois de observados esses procedimentos, chegamos ao toque final: à arte do barista, exultada pelo maestro do café, Antonello Monardo. Como não poderíamos deixar de fazer, incluímos também a relação do café com o chef de cozinha, aqui representado pela criatividade e paixão da chef Mara Alcamim, do Universal Diner.

editorial

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Diretor geral - Luiz Eduardo Camargo Diretor executivo - Guilherme Lobão de Queiroz revista chef

Diretor comercial - Luiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br) Diretor Editorial - Guilherme Lobão de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br) EdiÇÃO - Taís Rocha e Guilherme Lobão (redacao@revistachef.com.br) Dir. de Arte e Proj. Gráfico - Jailson Belfort (arte@revistachef.com.br) ProduÇÃO - Alessandra Campanha e Guilherme Lobão (producao@revistachef.com.br) coordenador de mídia - Fernando Augusto (midia@revistachef.com.br) Colaboradores (reportagem) - Alessandra Amorim, Anna Beatriz Lisbôa, Bernardo Bittar, Juliana Morgado, Guto Zabone, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira e Michel Toronaga Colaboradores (fotografia) - Fábio Carvalho, Gui Teixeira, Renato Costa e Telmo Ximenes FOTO DA CAPA - Telmo Ximenes Colunistas - Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda), Carlos Alberto Dória (Ensaio), Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef) Revisão - Camilo D’Olive Cartas para a redação - redacao@revistachef.com.br Gerente de impressão - Josafat Souza (circulacao@revistachef.com.br) Revista Chef (ISSN 2238197-X) - É uma publicação mensal da Editora Pesto Comunicação LTDA., braço editorial do Grupo Pesto Gastronomia e Negócios: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília-DF, CEP: 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114 online - Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef Impressão - Ipsis Gráfica e Editora Jornalista responsável - Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07

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foto: gui teixeira

expediente

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Texto: Michel Toronaga fotos: divulgação

Bíblia do pão Livro do especialista Michael Kalanty desvenda todos os segredos do alimento mais antigo do mundo

O especialista norte-americano Michael Kalanty fez o que seguramente pode ser definido como a bíblia de um dos mais antigos e tradicionais alimentos. O livro Como Assar Pães – As Cinco Famílias de Pães, lançado no Brasil pela Editora Senac São Paulo, ensina desde como usar a balança, até instruções para operar fornos com vapor injetado. Detalhes mais técnicos também são revelados, como a importância da ergonomia, isso é, a relação entre a altura do padeiro e a altura da mesa, já que a quantidade de força necessária para trabalhar a massa pode afetar o resultado final.

“O pão, muitas vezes, pode ser desafiador, porque sua elaboração é carregada de informações científicas, e o quanto mais você conhece essa revista chef

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gui teixeira

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ciência, mais equipado e apto estará para assar um pão de qualidade”, explica o chef. “Mas, quando você inicia essa jornada, a ciência é menos importante do que o processo físico de trabalhar a massa”, acredita ele.

“Ele é um produto que leva um ingrediente vivo, a levedura, que cresce e se move sob sua própria vontade. Nenhuma outra comida é assim, nem mesmo a carne, o chocolate ou a mandioca”, compara. Ao ensinar uma infinidade de receitas de pretzels, pães de aveia crocante, massa para pizza (inclusive com técnicas de arremesso) e panetone, a publicação do padeiro artesanal ganhou o prêmio Gourmand World Cookbook Awards, de 2010, na categoria Melhor Livro Sobre Pães.

E ele acredita que qualquer pessoa pode fazer o alimento. “Aprender a manejar a massa do pão é como lidar com uma criança. Você tem que ser gentil, mas ao mesmo tempo firme. Precisa deixar a massa se desenvolver sozinha – com sua própria personalidade – mas, você também

precisa direcioná-la e dar-lhe limites”, diz Kalanty, que é membro do Terra Madre e trabalha com a Slow Food International, com o objetivo de mostrar a tradição de assar pães ao redor do mundo.

Mas, para o chef, como se atinge a perfeição? “O pão perfeito depende do que você está comendo com ele, ou seja, do que você vai servir junto com ele. Por exemplo, se você vai comer queijo e salame, como prosciutto (presunto curado a seco, envelhecido e temperado) com salsichas secas, um pão de sabor leve, de interior mais macio e areado e crosta crocante é uma escolha perfeita, como a baguete francesa”, explica o autor.

Ele também exemplifica o uso de pão com sabor leve de trigo e crosta macia, que vai bem em sanduiches com frango empanado e maionese de alho. “Para acompanhar pratos mais sofisticados como foie gras, um pão de manteiga, como o brioche, é mais adequado”, recomenda ele. Como Assar Pães inclui diversas fotos de técnicas, todas feitas na padaria do autor em São Francisco (Califórnia - Estados Unidos).

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No Brasil O autor morou no Brasil de 1998 a 2000, quando foi contratado para desenvolver as aulas de gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi, em São Paulo. “Uma das melhores experiências, na época, foi criar um programa de treinamento para alguns dos melhores chefs de cozinha do Brasil. É muito gratificante e diferente ensinar jovens chefs e iniciantes. Foi muito inspirador”, relembra o especialista.

Michael Kalanty recorda que aproveitou a estadia para conhecer restaurantes e padarias nacionais. “Meu amigo Alex Atala tinha acabado de abrir o Na Mesa. Visitei o Cantaloupe, que tinha uma cozinha festiva, que respeita as tradições culinárias, sobretudo, a francesa e a americana. Muitos amigos meus daquele tempo, hoje abriram suas próprias padarias”, revela. Ele conta que ainda mantém contato com os chefs Camilo Gazzinelli e Luciana Martins, do Cum Panio (de Belo Horizonte). “Eles fabricam excelentes pães”, elogia.

O padeiro acredita que a arte de se fazer pão é passada de geração para geração e o desenvolvimento de novas receitas e massas surgem quando se compartilha as técnicas. “Eu ficaria muito orgulhoso em voltar para São Paulo e trabalhar em algumas padarias brasileiras. Seria muito emocionante dividir meus conhecimentos e habilidades, além de aprender com os profissionais brasileiros”, diz ele.

Máquinas Para um especialista que preza pelo trabalho manual, as máquinas de fazer pão podem soar como uma forma inferior de cozinhar. Mas isso não é verdade na visão de Kalanty. Ele foi convidado pela Food Shopping Network, nos Estados Unidos, para desenvolver um livro sobre pães que incluiria 300 receitas que pudessem ser feitas em uma máquina de pão. De pronto, ele não aceitou o convite, mas recebeu em casa seis modelos diferentes de aparelhos, que podem ser comprados no mercado. “Fiquei surpreso pela sofisticação das máquinas. Elas têm, hoje, inúmeras regulagens, tempos, velocidades e temperaturas ajustáveis. No entanto, os pães feitos à máquina só podem ser assados com o mesmo tamanho, o tamanho do cilindro da máquina”, lamenta.

Mesmo assim, ele aproveita os eletrodomésticos para fazer a massa. Já na hora de assar, não abre mão do forno caseiro. Ele recomenda: “Eu aconselho adicionar todos os ingredientes e deixar que a máquina faça todo o trabalho. Depois divida a massa em quantos pedaços e tamanhos quiser, prove-a e leve ao seu forno convencional.”

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Viver a vida com mais sabor.

Este é o lugar.

Venha se deliciar no espaço gourmet mais charmoso da cidade.

Onde o bom gosto é o principal ingrediente.

Utilize nossos serviços de valet park.

RESTAURANTES:

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brasil à mesa

Em nome da cozinha nacional

O movimento Brasil à Mesa, que busca valorizar a cultura gastronômica brasileira, realizou durante a 20ª Temporada do Pinhão de Visconde de Mauá (RJ), a primeira assembleia-geral da associação liderada pela chef Mônica Rangel, que conta hoje com 30 chefs de cozinha, jornalistas e pesquisadores de 14 estados brasileiros.

Ligia Skowronsk

O objetivo da entidade é pensar estratégias e ações que valorizem os insumos brasileiros, preservem a cultura culinária regional, incentivem a pesquisa e ainda auxiliem no desenvolvimento de pequenos produtores e dos profissionais do setor.

Ainda durante as atividades em Visconde de Mauá, representantes da Embratur e do Ministério do Turismo lançaram, com o Brasil à Mesa, o Grupo de Turismo Gastronômico (GTG), que terá como objetivo preservar, desenvolver e promover em diversos âmbitos a cultura culinária brasileira e seus atores. “Esperamos que esta cooperação com o poder público possa alavancar com muito peso as nossas ações de valorização da gastronomia do Brasil.”, afirma Mônica Rangel.

Estiveram presentes na assinatura da ata (da esquerda para a direita): Rodrigo Martins, Joca Pontes, Dalton Rangel, Roberta Malta, Alex Atala, Josimar Mello, a colunista da Revistachef Alexandra Forbes, Conceição Neroni e Paolo Neroni. revista chef

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Texto: Michel Toronaga Foto: GUI TEIXEIRA

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Pitadas de feitiço Vencedora do Prêmio Literário da Gastronomia Antonin Carême, Brigitte Bulard Cordeau fez uma espécie de diário mágico. Já ouviu aquela história de ser “fisgado pelo estômago”? O livro de receitas propõe justamente isso. Usar as delícias para conquistar alguém. São ensinadas refeições completas – de aperitivos e entradas até sobremesas. Há também espaço para bebidas, compotas e geleias. O que diferencia este de outros títulos é a forma como tudo é tratado: com magia. A diagramação é repleta de notinhas sobre origens de ingredientes e conselhos na hora do preparo. Com recortes de fotos e ilustrações antigas, parece que é um raro exemplar que saiu da estante de alguma bruxa da Idade Média. Cada passo a passo é recomendado para uma pergunta ou situação específica. Por exemplo: Como aquecer um coração? (Assado de cordeiro com sálvia) ou Como conquistá-lo com ou sem artifícios? (Peru assado com geleia de batata) As Receitas Amorosas de Uma Feiticeira.

Brigitte Bulard-Cordeau. 232 páginas. Editora Boccato/Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 35,90.

Tradição nipônica O jornalista e escritor João Gabriel de Lima escreveu sobre Tsuyoshi Murakami, chef que comanda um dos restaurantes japoneses mais prestigiados de São Paulo, o Kinoshita. Genro do fundador Toshio Kinoshita, o sushiman Murakami foi entrevistado pelo autor e contou a história e trajetória desde que a cozinha ficava localizada no tradicional bairro da Liberdade até a mudança para Moema. Os dois viajaram juntos para o Japão, onde detalhes sobre a tradição da gastronomia nipônica foram retratados por meio de relatos e fotografias. Além de receitas de pratos que fazem parte do cardápio do Kinoshita, a obra acompanha um DVD com cenas da terra do sol nascente.

As imagens foram registradas pelo cineasta Marco Aslan.

Kinoshita e o Jazz de Murakami.

João Gabriel de Lima e Tsuyoshi Murakami. 252 páginas. Editora Bei. Preço médio: R$ 160.

Manual básico José Eduardo Rotella é, há dez anos, embaixador do whisky Chivas no Brasil. Sua experiência fez com que ele fosse convidado a escrever uma publicação sobre o assunto. “Analisando os livros de mercado existentes na época (dois anos atrás), verificamos a ausência de um livro simples, em português e de fácil manuseio, como um guia prático”, justifica o autor. Assim surgiu a publicação, que é o resultado de pesquisas e visitas às destilarias mais relevantes da Escócia, como Strathisla, Glenburgie, Glengrant, Aberlour e The Glenlivet. Com todas as páginas coloridas e com fotografias, a obra explica as origens e processos de fabricação da bebida, além de ensinar quais os copos ideais para consumo, dicas de degustação, armazenamento, leitura de rótulos etc. As curiosidades também chamam a atenção e o especialista cita uma delas: “O whisky escocês só envelhece dentro de barris de carvalho e, após 21 anos de armazenamento, 40% do barril já evaporou!”

Whisky Book – Manual Básico do Scotch Whisky.

José Eduardo Rotella. 121 páginas. Editora BR Pictures. Preço médio: R$ 50.

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Jogo de xícaras medidoras grande - 4 peças R$ 49,00 Escorredor retrátil em silicone grande - R$ 63,00 Luva de cozinha Anel - R$ 39,90

Fotos: TELMO

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XIMENES

empório

Frigideira cerâmica Neoflam - 30cm R$ 139,00 Rolo para massa em mármore R$ 59,00 Colher grande em silicone Venus - Le Creuset R$ 59,00

Produtos promovidos pela Kaza Chique revista chef

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ALEXANDRA FORBES é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia para publicações nacionais e internacionais.

Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundo comendo, bebendo e testando hotéis

A vez da gastronomia peruana O famoso chef Gastón Acurio acaba de lançar um documentário sobre a gastronomia de seu país, o Peru, feito em parceria com o celeb-chef catalão Ferran Adrià. Houve em junho uma première em Lima, prestigiada pelo presidente da república, e outra na sede das Nações Unidas em Nova York. Foi a demonstração mais clara já vista do poder e da importância acordados à gastronomia peruana.

Iniciativas como essa por parte do carismático Acurio têm, ao longos dos anos, inspirado o povo, em todas as camadas socioeconômicas, a conhecer suas comidas e prestigiar seus chefs. Resultado: a cena gastronômica de Lima – onde há inúmeras mesas de primeira - não deve nada à de São Paulo, cidade tão maior e mais rica. Para cada Bel Coelho ou Helena Rizzo há um limenho igualmente criativo que vem crescendo em reputação e subindo nos rankings.

Exemplo? Pedro Miguel Schiaffino, que fez seu nome ao levar para a alta cozinha ingredientes amazônicos desconhecidos. Formou-se pelo Culinary Institute of America mas aprendeu o mais importante vivendo em Iquitos, no meio da selva. Ao abrir restaurante próprio – o excelente Malabar - incorporou ao menu muito do que descobrira pelas margens do Amazonas.

Virgilio Martinez, nova estrela em ascensão, tem o restaurante Central, em um espaço moderno, com horta na cobertura e sala de pesquisas. Ambicioso, com importantes estágios no CV, não há quem o alcance em criatividade bem-executada. Exemplo? Um sensacional caracol do mar inteiro e em tartare, emulsão de suas ovas e sal de jamón.

Nesses e outros bons restaurantes limenhos, dá-se ênfase aos ingredientes e preparos nativos. Os menus contêm muitos ceviches, tiraditos e pratos com batata (de diversas cores e formatos), milho roxo e ajís (pimentas). O Maras, restaurante do chef Rafael Piqueras no hotel Westin, não foge à regra, do tiradito de atum com camote (fruta típica) ao ceviche. No Mayta, de Jaime Pesaque, encontra-se uma das cartas de pisco (a bebida nacional) mais completas.

Já o poderoso chefão comanda vários restaurantes na capital, mas foi no Astrid y Gastón, a matriz, que começou o longo caminho rumo às raízes alimentares daquele país. Hoje Acurio tornou-se embaixador não só das tradições peruanas antes menosprezadas como do próprio Peru. Pelas ruas tratam-no como semi-Deus, multidões espremendo-se na briga por um autógrafo. Aí está a força que move Lima: toda a gente, desde o diretor do banco ao motorista de táxi - orgulha-se de seus cozinheiros.

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viagens gastron么micas

por Alexandra Forbes

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Signore Monardo é todo café. É italiano legítimo, de Calábria, sul da Itália, triscando a Sicília. “Para nós, italianos, o café é nosso. Cada um tem seu jeito próprio de preparar e de apreciar”. Na Itália, porém, não existe plantação do fruto. “Não tenho essa recordação que muitos brasileiros têm, de uma infância na fazenda de café, acompanhando a colheita, a torra”, diz. “Fui ver uma planta de café quando já era adulto”.

Como empresário e delegado da Câmara Ítalo-Brasileira e Comércio e Indústria, Monardo conhece os números e estatísticas do café. “Depois da água, o café é a bebida mais consumida do mundo”, sustenta. Ao receber a reportagem da Revistachef , no espaço Monardo Gastronomia e Cultura que coordena na 201 Sul, em Brasília, ele veste uma camisa de impecável corte italiano, marrom, “cor de café, numa torra média.” Ele domina e explica todos os processos: plantio, colheita, torra, moagem e, principalmente, a arte do barista. “Barista é o nome que se dá aquele que cuida do bar italiano – que é mais próximo de uma cafeteria, pois o café é o protagonista”, diferencia.

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Café com qualidade e sem frescura Barista italiano radicado na capital federal, Monardo fala de sua profunda relação com o café

Texto: Mariana Vieira Fotos: Telmo

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entrevista - antonello monardo

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Como o café passou a fazer parte da sua vida profissional?

Sempre mexi com comércio, e, no Brasil, comecei representando o equipamento de fazer café e terminei com a marca própria. Só depois de me mudar para Brasília, em 1996, descobri a história do meu avô, Domenico Monardo. Tendo em vista o trabalho numa fazenda de café em Ribeirão Preto (SP), Domenico partiu da Itália em 1926.

Morreu algum tempo depois de desembarcar no Porto de Santos. Refiz os passos do meu avô sem saber e vim para o Brasil com a mesma idade que ele tinha quando veio, 36 anos.

O que te move atualmente?

Apesar da minha idade - 52 anos - não paro. Ministro cursos de barista (“o próximo será a 50ª edição!”) e aulas de italiano. Organizo e acompanha viagens enogastronômicas à terra natal, levando grupos de até 40 pessoas para comer e beber bem. Além disso, atendo os clientes que entram na cafeteria durante toda a tarde.

É o excesso de cafeína que te deixa tão agitado?

O café só tem essa fama de ter tanto cafeína por conta do nome. Um bom café é equilibrado até na quantidade de cafeína. Prova disso é o ristretto, ou café curto. O corto é simplesmente o mesmo tanto de pó – em média 7g – para um tanto menos de água – coisa como 50ml ou menos. No café curto, passam os óleos do grão para a água, resultando em uma bebida menos amarga e com menos cafeína.

Alguma outra dica?

O café carioca também é uma opção mais interessante que o café longo. Você adicionar água quente ao corto é melhor que usar o restante, conserva o sabor melhor.

Qual o melhor acompanhamento para o café?

É um agrado, pode ser biscoito, um pedacinho de chocolate belga, um bolo. Às vezes nem precisa de mais nada, só café mesmo.

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E o açúcar? Deve-se tomar sem ele?

Café deve ser tomado como se gosta. Eu mesmo coloco açúcar mascavo de vez em quando.

O espresso é o melhor dos cafés?

Não necessariamente. Um café de qualidade fica bom em qualquer modo que você prepara.

Eu mesmo, não tenho máquina de espresso em casa, uso a moka (cafeteira italiana). Os cuidados, nesse caso, são dois: o pó não pode estar tão fino, nem a chama do fogo tão alta.

É verdade que no Brasil cultiva-se o melhor café do planeta?

Até uma década atrás, o café era menosprezado. Era produto de sobra, não era valorizado.

Tanto é que em muitos restaurantes era oferecido de graça aos clientes. Quando cheguei em Brasília, ninguém cobrava por um café, oferecia de graça um produto ruim. Ora, eu dizia para os donos, melhor cobrar e oferecer uma bebida prazeirosa...

O que define o preço do produto para o consumidor?

Os gastos fixos (aluguel, pagamento dos funcionários, fornecedores) são os mesmos para servir um café bom e um ruim. O café Monardo, trazido do sul de Minas, custa em média R$ 40/kg, que resulta num custo de R$ 0,28 por xícara. Na Monardo Gastronomia e Cultura, uma xícara de espresso sai por R$ 2,90. Há diversas vantagens de se usar um produto gourmet, certificado pelo Brazil Speciality Coffee Association (BSCA).

O controle de qualidade assegura um café mais equilibrado, livre de impurezas, o que resulta num sabor mais agradável, uma acidez menor.

Faz muita diferença.

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foto: GUI TEIXEIRA

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Louca paixão Agora que o Universal Diner incorporou o Quitinete e abre logo cedo, Mara Alcamim tem mais tempo para se dedicar às suas xícaras de café Texto: guilherme Fotos: Gui Teixeira e telmo

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Café é talvez o maior vício da chef Mara Alcamim, a amalucada cozinheira e empresária que dirige há 15 anos o Universal Diner, na quadra 210 Sul de Brasília. Em entrevista à Revistachef para falar sobre sua paixão pelo espresso, o cafezinho coado e o capuccino tirado pelo seu barista Márcio Dias (“o melhor do mundo”, defende), Mara estava elétrica como de costume. “Estou falando pra caceta porque já tomei oito cafés hoje”, disse à reportagem por volta das 11h. “Tem o primeiro, que é pra acordar. O segundo é pra ter força para o terceiro. Aí chego aqui e o Márcio faz um capuccino grande pra mim.”

A chef tem preguiça de fazer café, mesmo com a enorme máquina de torrefação que tem no meio do salão do Universal. “Sempre gostei de caté. Te-

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nho oito cafeteiras e onde vou compro uma. Mas tenho também três Nespressos porque odeio fazer café. Quero só apertar o botão e sai lá”, admite. Se ela quiser um café de qualidade, fresquinho, torrado na hora, aí é com o Márcio.

“No Brasil, a gente não tinha café bom há dez anos. Porque para se ter um bom café tem que gostar e precisa ter os quatro “Ms”: moinho, máquina, miscela (blend) e a mão do barista. No meu caso são cinco Ms, porque tem a mão do Márcio”, brinca.

Os blends exclusivos de Mara eram comercializados do outro lado da rua, onde funcionava seu café-empório-restaurante Quitinete, fechado há dois meses, após também ter se desfeito do res-

taurante Zuu a.Z d.Z e de sua fábrica de pães e quitutes para tirar um peso das costas e poder voltar para a cozinha. E não porque sua esposa estaria passando-lhe a perna, “como diz o boato que circula por aí”. “Havia dois anos que não cozinhava, porque estava administrando. “Só quero cozinhar, é o que sei fazer. Quero voltar pro fogão: eu, minha panela e o seu pedido. Agora, vou colocar toda minha energia no Universal e me preparar para a Copa. É só isso que vou fazer”, argumenta.

Agora, o Universal Diner incorporou parte do Quitinete e abre logo cedo, servindo café desde aquela primeira xícara para começar o dia até aquele pra fechar a conta do jantar depois da meia-noite.

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Fettuccine de café com filé ao molho de pimenta verde Por Mara Alcamim (Universal Diner)

Ingredientes: • 200g de farinha de trigo • 2 ovos • 50ml de azeite extra virgem • 10g café solúvel • sal a gosto • 400g de filé mignom • 50ml de óleo de girassol • sal com pimenta do reino moída • 200ml de creme de leite fresco • 50ml shoyo Preparo do Fettuccine: Bata os ovos, o azeite e o café solúvel no liquidificador.

Coloque essa mistura em uma bacia e vá acrescentando a farinha aos poucos. Amasse com as mãos até ficar no ponto de cortar com cilindro de massa.

Preparo do Filé e molho: Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve.

Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto.

• Serve duas pessoas.

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Petit gâteau de café Por Mara Alcamim (Universal Diner)

Ingredientes: • 5 ovos inteiros • 5 gemas • 150g de farinha de trigo • 150g de chocolate em pó • 30g de café solúvel • 100g de açúcar refinado • 200g de gordura vegetal Preparo: Bata os ovos e o açúcar na batedeira até virar neve.

Na velocidade mínima, acrescente o café, a gordura, o chocolate e misture devagar. Unte as formas pequenas com manteiga, farinha e asse no forno a 170ºC por mais ou menos 5 minutos.

Preparo do Filé e molho: Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve.

Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto.

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Café made in brazil

Quando do advento dos chamados cafés especiais no Brasil, havia muita confusão sobre a definição do que, de fato, faz deste ou daquele café especial. “As pessoas ainda têm uma visão deturpada do café especial. Acham que é um café cheio de ingredientes, chantily, cobertura, sei lá”, relata a barista e proprietária do Erneso Café, em Brasília, Juliana Pedro. “O especial se aplica ao grão”, define.

Mas é tudo uma questão de cultura. A barista e dona do Grenat Cafés Especiais, também em Brasília, Luciana Sturba, precisou ser persistente para conseguir provar que o café especial não se trata apenas de um expresso mais caro. “Os clientes foram assimilando aos poucos. Antes, ficavam espantados com o preço, mas depois foram descobrindo o diferencial do sabor. A minha intenção era de ensinar o brasileiro o que era um café de verdade”, defende.

Texto: guilherme Fotos: telmo

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Pelos últimos dados da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), o número de lares que tomam café é próximo a 100%. Para o empresário Marco Suplicy, do Café Suplicy, o brasileiro tem um hábito arraigado em tomar café, mas uma pergunta deve ser feita: “Ele toma café bom?”. Segundo Suplicy, um dos sinais para verificar se toma-se ou não um bom café é a quantidade de açúcar que a pessoa põe na xícara. “Estamos falando de uma bebida com dez vezes mais nuanças identificadas pelo olfato e paladar do que o vinho. Quando você vai provar o vinho, você põe um pacotinho de adoçante dentro? É risível, mas é verdade”, provoca. E continua: “Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e o segundo consumidor. Mas mesmo hoje, se você for ver, vai ter mais gente entendida de vinhos do que de café. E isso no país do café.”

O Café Suplicy soma nove anos desde a abertura da primeira loja em São Paulo - e outros 40 de envolvimento com a produção e comercialização de café. Foi um dos primeiros a trabalhar

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com o que Marco chama de “café de qualidade” no Brasil. Hoje expande o negócio com franquias país a fora. A mais nova casa abriu em Goiânia em junho, no Shopping Bougainville. “E o franqueado já está de olho na segunda loja.

Estamos bem empolgados. A ideia é chegar a três Cafés Suplicy (na capital goiana)”, diz.

Gilberto Manso, empresário e um dos pioneiros no uso do café especial para atender o varejo em sua Bellini Pães & Gastronomia, na capital federal, faz uma retrospectiva do café especial.

“No final dos anos 90 e início dos 2000, quando inaugurei a Bellini, ainda estava começando o boom do café especial no Brasil. Não tinha no mercado cafés torrados na qualidade que eu pretendia ter. E fazer a torra no próprio estabelecimento foi uma solução para garantir uma qualidade de produto final de nível top, com matéria prima confiável. Assim, parti para a torrefação, com o processo educativo do consumidor, que já começava a saber o que é um bom café. Foi quando descobri o prazer de fazer a coisa bem feita”, diz.

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Para Juliana Pedro, o estreitamento da linha de produção entre o barista e o cafeicultor é a chave para garantir um café de qualidade. “Existe cada vez mais a tendência de que o dono e o público se aproximem dos processos de produção e quebrem os elos que separavam a xícara da sementinha”, diz a barista que comemora o primeiro aniversário do Ernesto Café, na quadra 115 Sul, onde se tornou rapidamente um dos endereços mais requisitados do café especial em Brasília.

“Só no boca a boca”, arremata.

Apaixonada pelo processo de tirar um bom espresso (ou de fazer um bom café coado, seu preferido), Juliana não cansa de visitar fazendas de café e aprimorar sua técnica. Quando se dedica à torra, em seu próprio estabelecimento, requer concentração total e atenção redobrada para não deixar os grãos torrarem demais - e nem de menos. “Conhecer as fazendas vale por muitas aulas. Para o meu momento de formação isso foi o que mais contou”, compartilha a barista, há três anos dedicada a conhecer melhor este grão tão versátil. Mas seu interesse é valorizar a tradição brasileira, sem abrir mão da qualidade. “A gente está acertando muito na simplicidade. Servimos nosso café com bolo, pão na chapa, pão de quei48

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jo… trabalhando com qualidade, produtos bons, frescos e sempre com cafés brasileiros. Até porque a gente perde em qualidade e em sabor com os cafés importados, porque só podem entrar no Brasil já torrados”, justifica Juliana.

Esse perfeccionismo e cumplicidade com o produto local é comportamento intrínseco a quem mexe com café especial, também chamado gourmet. “O foco sempre foi divulgar o bom café brasileiro. E a diferença é a rastreabilidade: saber de que fazenda, de que região vieram os grãos; como foram colhidos, até chegar na torrefadora”, detalha Luciana Sutrba, do Grenat, que abriu há quase dois meses uma nova loja no Iguatemi Brasília. “Depois que abrimos na 201 Sul, em 2008, fiz curso de torra. Me apaixonei por isso. É um processo que você pode ver o que pode fazer com esse grão”, diz Luciana, sem medir palavras para expressar sua paixão, logo interrompida pela filha e sócia, Gabriela Sturba. “Ela cuida melhor do café do que de mim”, brinca. Mas Luciana não brinca em serviço. “Torro o meu café seguindo uma planilha em Excel, olhando o gráfico e tudo. Se não obedecer, não tenho padrão. Afinal, 1 grau de diferença pode mudar o café completamente”, reitera.

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Escondidinho de pato com licor de café e raspas de laranja PorLeslie Bertoni

(Grenat Cafés Especiais)

Ingredientes: • 2 coxas de pato • 500ml de vinho tinto • 50ml de café coado • ramos de tomilho • 2 bagas de zimbro • 10 ml de licor de café Cremono • raspas de laranja • sal • 300g de mandioca • tomilho

Preparo: Na panela de pressão sele as coxas do pato em sua própria gordura, acrescente o vinho tinto, café, tomilho , zimbro e sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 50 minutos. Desfie as coxas, umideça com o caldo de cocção. Finalize com o licor e as raspas de laranja. Reserve. Cozinhe a mandioca na panela de pressão com agua, sal e tomilho por 40min. Passe a mandioca pelo passa purê de depois por uma peneira.

Corrija o sal e reserve. Tuille de queijo coalho.

Montagem: Faça uma base fina de purê de mandioca no fundo da xicara, cubra com o pato desfiado e finalize com o purê de mandioca.

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foto: gui teixeira

Prazer na xícara Os aromas são importantes em cada fase de produção do café. O perfume de jasmim que toma conta da lavoura após as primeiras chuvas de outubro indica o início da florada. Depois da colheita, a fazenda fica impregnada com o aroma adocicado dos frutos espalhados no terreiro para secagem ao sol. Quando saboreamos uma boa xícara de espresso, o processo pelo qual passou o grão, desde a colheita até ser torrado, moído e preparado pelo barista é aludido nos aromas e no sabor da bebida.

No Brasil, o café não é só um importante produto de exportação, é um hábito cultural. Na última década, além do café de bule doméstico, o café gourmet vem ganhando espaço no mercado nacional.

“O café é uma bebida social, de anfitrião. Transformou-se em sinônimo de receber bem. Nosso chá da tarde tem café”, ressalta o coffee sommelier da Nespresso Vitor Gabira. “O Brasil vem crescendo na qualidade de consumo”, comemora.

A produção de café de qualidade envolve cuidados que se iniciam desde o plantio. Produtora tradicional de cafés especiais, a Fazenda Recreio conta com uma superestrutura em seus quase 600 hectares (6 milhões de metros quadrados).

A propriedade, com mais de 600 mil pés de café, fica localizada na região do Vale da Grama, em São

Texto: Anna

Beatriz Lisbôa de Holanda

Fotos: Frâncio

Sebastião da Grama (SP), na fronteira com o sul de Minas Gerais. A primeira colheita da fazenda data de 1893. “A produção foi tão pequenininha que a minha tataravó guardou dentro de casa”, brinca Diogo Dias, que representa a quarta geração de cafeicultores da família. Hoje a fazenda produz uma média de 6 mil sacos de café por safra.

Fornecedora da Nespresso desde 2009, a Fazenda Recreio teve de passar por adaptações para atender aos critérios da empresa. Os terreiros de secagem, construídos entre 1914 e 1918, eram originalmente de terra, mas foram recobertos de piche pelo avô de Diogo. Atualmente são revestidos por concreto. “É uma questão de segurança alimentar, para que o alcatrão que existe no piche não passe para o café”, explica Diogo. Além disso, o concreto absorve a umidade dos grãos, acelerando a secagem, enquanto o piche é impermeável.

A colheita é mecanizada, assim como o processo de separação do fruto maduro e do verde. Da Fazenda Recreio, a Nespresso compra o café Bourbon, utilizado na cápsula de Dulsão do Brasil. O fruto passa por um processo especial, denominado cereja descascada, em que a polpa é removida do grão maduro antes da secagem, o que resulta em uma bebida suave, mais adocicada e com uma acidez agradável na xícara.

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Da fazenda, o produto segue para os compradores que fazem a classificação dos lotes. No processo, contam-se as impurezas das mostras de café: cascas, pergaminhos (película que envolve a semente e deve ser removida antes da torra) e quantidade de grãos verdes, que deixam o café com gosto adstringente. O café especial passa por um rigoroso processo de seleção, enquanto o café que contém maior número de impurezas pode ser aproveitado para o consumo tradicional interno. Depois de torrado e moído, o café é classificado segundo seu aroma e sabor.

Mário César Simão Filho, responsável pela classificação na Bourbon Specialty Coffees, prova até 900 xícaras por dia durante a safra. Ele não chega a ingerir a bebida, é claro, apenas experimenta a infusão do pó na água quente. Para Simão, que degusta a bebida há 25 anos, o café especial deve ser saboreado sem a adição de açúcar para que se destaquem as nuances de sabor. “O fruto do café é doce, portanto a bebida já é adoçada por natureza”, afirma.

Degustação Pronto para o consumo, o café especial oferece uma variedade de aromas e sabores que podem ser apreciados durante a degustação. Segundo o coffee sommelier Vitor Gabira, a bebida pode desenvolver até 900 aromas voláteis em potencial. “Influenciam na bebida o tipo de café, as condições de clima e solo, secagem, beneficiamento, transporte e torra”, enumera.

Na xícara, os aromas do crema (parte cremosa na superfície do café) revelam a intensidade da torra. A melhor maneira de senti-los é na palma da mão. Coloque-a sobre a xícara por alguns segundos e em seguida sinta os aromas que se desprenderam. O crema protege os aromas voláteis do líquido. Rompa-o com a colher e aspire o vapor que se solta da bebida.

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Ao experimentar a bebida, considera-se, além do sabor, a sensação tátil do café, ou seja, a densidade, que determina seu corpo. Chama-se encorpado o café que tem torra elevada e grãos intensos, cujo sabor fica mais tempo no paladar. “É diferente do café forte, que está relacionado à concentração de água e pó na bebida”, compara Gabira.

Na hora da harmonização, deve-se considerar as características de sabor diferenciadas de cada tipo de café. “Harmonizar é unir dois elementos distintos com o objetivo de trazer maior prazer

na hora de degustar”, explica Gabira. Como saber se a harmonização deu certo? “Quando ficar mais gostoso”.

A harmonização pode ser feita por similaridade ou contraposição. No primeiro caso, juntam-se dois componentes com características em comum. “Dessa maneira, há uma explosão de notas, nuances e sabores”, afirma Gabira. Na harmonização por contraposição, unem-se dois elementos com características de sabor próprias que se equilibram. A seguir, confira algumas dicas de harmonização para os cafés da Nespresso.

A repórter viajou a convite da Nespresso

Arpeggio + trufa de chocolate: A cremosidade e a doçura da trufa destacam as notas de cacau do Arpeggio, criando um equilíbrio entre o doce e o amargo. Perfeito para o final de uma refeição.

DICAS DE HARMONIZAÇÃO PARA CAFÉS NESPRESSO

Dulsão do Brasil + queijo de minas: Trata-se de uma harmonização regional, como explica Vitor Gabira: “Existe há muito tempo. Antes da teoria, já se sabia que dava certo na prática”. Com notas adocicadas de mel e garapa, o Dulsão do Brasil se contrapõe ao queijo levemente salgado.

Rosabaya + cheesecake de frutas vermelhas: Esse blend de Arábicas colombianos destaca-se pelas características frutadas e acidez elevada, que se equilibra com a doçura do cheesecake.

Livanto + doce de leite: Equilibrado, o Livanto tem notas carameladas ressaltadas por sobremesas lácteas, como o doce de leite ou o pudim de leite.

Finezzo Lungo + bolo de laranja: O blend de Arábicas da África Oriental possui notas florais de jasmim e laranjeira, com pouco amargor. Um bolo de laranja simples ajuda a destacar as características refrescantes desse café.

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espaço do produtor

Na terra do café Na cidade mineira de Poços de Caldas Luiz Zanetti mostra os desafios de cultivar o produto de maneira tradicional

O café é a paixão e umas das mais importantes atividades econômicas da região sul de Minas Gerais. Na cidade de Poços de Caldas, fronteiriça ao estado de São Paulo, o agricultor Luiz Zanetti, 65 anos, ocupa-se com a colheita, que iniciou oficialmente no Brasil no dia 24 de maio, não por acaso, Dia Nacional do Café e Dia do Barista. “Tenho batalhado com o café a vida toda”, afirma o mineiro que comanda a Fazenda Serra e Leite, pequena propriedade de 20 hectares (200 mil metros quadrados).

Na companhia da esposa Vera, Seu Luiz toca sua fazenda de maneira tradicional, como a maior parte dos cerca de 200 mil produtores de café no Brasil. Não conta com a tecnologia de ponta dos grandes exportadores e, além dos 20 mil pés de café, o fazendeiro cultiva berinjela, tomate, mandioca e milho para consumo próprio. Também cria porcos e galinhas. “Não tenho estrutura boa, nem o maquinário, mas está bom”, declara Seu Luiz, que já ganhou concursos de qualidade regionais com o seu café.

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Texto: Anna

Beatriz Lisbôa de Holanda

Fotos: Frâncio

Passeando pela lavoura, o fazendeiro mostra orgulhoso os frutos vermelhos e amarelos (estado maduro do café) que despontam entre as folhas no cafezal. Na época da colheita, ele contrata entre 10 e 15 pessoas que trabalham por até três meses, a depender do clima. “O mais duro na lavoura é a colheita”, afirma o agricultor. “A mão de obra é cara e não tem muita estrutura”.

Uma pessoa consegue colher, em média, cinco sacos de 60 quilos por dia. “Mas teve gente que chegou a colher 20 medidas”.

Estende-se um pano em volta de dois ou três pés de café e inicia-se a derriça, prática de colheita manual do café. Frutos maduros, verdes e secos são recolhidos de uma vez só. Nada é desperdiçado, há mercado até mesmo para os frutos que caem no chão antes ou durante a colheita, chamado café de varrição. Em seguida, o café é “abanado” na peneira para que se separem os frutos das folhas. As cascas e as folhas que caem na terra transformam-se em nutrientes para a lavoura. “A palha do café é rica em potássio”, explica Seu Luiz.

Na Fazenda Serra e Leite, seca-se o café de maneira natural, no terreiro. No processo, o fazendeiro toma precauções para que os frutos não fermentem, o que comprometeria a qualidade da bebida. “A gente mexe o café com bastante

frequência, não deixa embolorar, não deixa ficar ardido”, detalha Seu Luiz.

O mau tempo que tem afligido a reunião preocupa o agricultor. Ele explica que chuva na época de colheita pode comprometer o café. “Entra muita doença e o grão não amadurece no tempo certo”, justifica. Tempo frio e chuva fora de hora podem causar ferrugem, fungo que deteriora as folhas. Outro problema que pode prejudicar a plantação é o bicho mineiro. Seu Luiz explica que o nome não tem nada a ver com quem nasceu em Minas Gerais, mas refere-se à praga que penetra na folha e alimenta-se dela, destruindo-a de dentro para fora.

Além das pragas, a lavoura sofreu com a chuva de granizo que caiu em dezembro. “A chuva de pedra judiou demais das plantas, nunca vi igual. Estragou a lavoura, derrubou folhas”. Ainda assim, Seu Luiz espera colher 500 sacos de café, o que equivale a 30 mil quilos. “Mas a produção vem baixando por causa do clima frio”, lamenta o fazendeiro que, em 2011, não chegou a colher 300 sacos.

O café, é claro, não pode faltar nas refeições diárias da fazenda. Na cozinha de casa, o café de Seu Luiz pode ser degustado ao final da tarde com o bolo de coco preparado pela esposa Vera e um queijinho da região.

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em breve

SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA revista chef

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por William Chen

WILLIAM CHEN é chef, já comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundo atrás de novas experiências gastronômicas. Ele assina o blog http://chitchatbabel.wordpress.com

“Apresentar, armas!”

Certa vez estava fazendo um jantar a quatro mãos com um chef-convidado em meu restaurante. Quase no final da noite recebi um telefonema de Claude Troisgros dizendo “Tô indo praí”. O francês veio, jantou, batemos papo, demos boas risadas. Tudo correu bem. No dia seguinte postei o comentário numa rede social de que, ao saber da visita iminente, “...fez-se AQUELE silêncio na cozinha, sentindo um calafrio misto de medo e responsabilidade”. Meu chef-convidado daquela noite respondeu: “VOCÊ pode ter ficado nervoso. EU estava tranqüilo”.

Cozinheiros que recebem os amigos para jantar em casa quase sempre são parabenizados com efusivos elogios, independente de seu real desempenho ao fogão. Reza a educação que seja assim.

Quando o ambiente é um restaurante, com chefs de cozinha e restauranteurs recebendo a visita de colegas de profissão, a coisa muda de figura. Regredimos à condição de crianças em fase de alfabetização que, ao receber um amiguinho em casa, perfilam todos seus brinquedos, alinham suas coleções de carrinhos e bonecos tal qual uma parada militar, mostrando todo o poderio de seu arsenal. Tentamos comandar o menu escolhendo os melhores pratos e ingredientes. Nesse ponto ressalto que a questão não é o valor, o ingrediente mais caro, e sim aquilo que nos dá mais orgulho, alguma criação que consideramos a mais especial.

Quando a visita é um colega menos rankeado, a intenção é afirmar: “Viu? Entendeu agora?! É por isso que cheguei onde estou!”. Por outro lado, quando a visita é um profissional mais bem reputado, o recado é: “Olha só o que consigo fazer com os recursos que tenho disponíveis. Você pode ser bom no seu mundo, e eu sou bom no meu”.

No restaurante em que trabalhei na França, era rotulada de VIP toda e qualquer mesa que tivesse um cozinheiro, chef de cozinha, ou dono de restaurante, independente de seus prêmios e número de estrelas.

A cada etapa marchada, a comanda era cantada relembrando o status VIP dos comensais. A cobrança era maior, os cortes tinham de ser perfeitos, a montagem mais esmerada, e o tempero irretocável.

Anos atrás estive com um grupo de quase 20 cozinheiros visitando um famoso restaurante de São Paulo.

A comida demorou muito a chegar. Tempos depois, a chef confessou: “Entrei na cozinha e os pratos não estavam no padrão. Não sou louca de servir aquilo para colegas. Mandei jogar tudo fora e recomeçamos do zero, por isso demorou!”.

Então, meu amigo, se você é cozinheiro e não fica nervoso, não toma um cuidado especial ao receber a visita de colegas, é porque não tem paixão pelo que faz... ou os menospreza a todos.

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na rede

Texto: Juliana

Morgado belfort

ilustração: jailson

Quer ser um foodie?

Veja as mídias sociais que faltam para você virar um autêntico viciado em gastronomia As mídias sociais já foram além do Facebook e Twitter. Ainda mais para malucos por gastronomia: são as redes para foodies. O foodie é a pessoa que, assim como eu e você, ama comer um bom prato, falar sobre culinária e até estudar culturas gastronômicas. Os foodies acharam nas redes sociais um novo lugar para interagir, com mais recursos do que nunca. Veja a lista e descubra um novo mundo da gastronomia.

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Foursquare (gratuito). Para smartphones e navegadores.

É uma rede social de lugares em geral, mas pode te ajudar quando estiver em um restaurante e quiser uma dica do que comer – ou o que não comer. Por meio das “tips”, o usuário pode saber qual o melhor prato, que garçom é o mais simpático e até se o banheiro é bom.

Foodspotting (gratuito). Para smartphones.

Você não dá nota apenas para o lugar, mas também para o prato. O bom desse aplicativo é poder ver as fotos dos pedidos, e não aquela foto estrategicamente produzida e fotografada. Aqui, os usuários também podem montar guias gastronômicos para você seguir.

Food Brasil (gratuito). Para smartphones e navegadores.

A ferramenta tem diversas casas registradas em todas as cidades do país. Com a nova versão, você faz o login pelo Facebook e tem acesso a todo o conteúdo. Ele é ótimo para quando você quer um restaurante diferente, mas não quer arriscar e acabar em uma furada. Lá, os usuários deixam comentários sobre os locais e os classificam de 1 a 5. Os melhores ficam no ranking, que pode ser filtrado por especialidades e localizações.

1001 Lugares Guia Quatro Rodas (gratuito) para smartphones.

O famoso guia na palma da sua mão te dá restaurantes e botecos legais em qualquer lugar do Brasil, sem contar os pontos turísticos. Além disso, ele fornece endereço, horários de funcionamento, telefone para contato e o custo médio por pessoa de cada lugar.

Bake Space Para navegadores.

Se a sua praia (ou cozinha) é mais do que comer, mas também cozinhar, o Bake Space existe para você. No site, é possível buscar e compartilhar receitas, pedir dicas da comunidade e até escrever um livro e vendê-lo online. Infelizmente, ele só funciona em inglês.

The Eatery (gratuito) Para smartphones.

O aplicativo que te ajuda a comer melhor e com mais saúde. O The Eatery pede que você tire fotos de suas refeições e envie para a rede social. Outros usuários podem então avaliar seu prato e comentar sobre a sua dieta. Nada melhor para te incentivar a se alimentar melhor do que a opinião dos outros!

Receitáculo Para navegadores.

A proposta é parecida com o Bake Space, mas ainda pequeno. O site promete ser a rede de culinária social no Brasil e já tem quase 6 mil usuários. Bem interativo, você compartilha e busca receitas. Também é possível procurar por ingredientes e separar os resultados em vegetariano, diet ou light. revista chef

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Carlos Alberto Dória é doutor em Sociologia, autor de vários livros sobre cultura e gastronomia, dentre os quais Com unhas, dentes & cuca, em parceria com Alex Atala.

Mantém o blog www.ebocalivre.blogspot.com

chocolate: a era das fundições vai chegando ao fim Numa época de crise da criatividade gastronômica pela simples generalização das novas tecnologias já incorporadas pela cozinha artesanal, a corrida à busca de ingredientes se revela um caminho promissor de diferenciação. Um deles é o cacau e um dos produtos que origina: o chocolate. Assim como o pão e o queijo, o chocolate (xocolātl) é provavelmente um dos produtos mais antigos da humanidade, o que não quer dizer que não se preste a constantes renovações, como pretendeu mostrar o Salon du Chocolat, evento internacional realizado pela primeira vez no Brasil, em Salvador, na 1ª quinzena de julho.

O produto, milenar na origem e centenário no Ocidente, encerra o paradoxo de ser, ao mesmo tempo, moderno e arcaico. A fase moderna se iniciava no século XIX com a sua industrialização, mas, mais recentemente, por volta de 1970, começa-se a mexer em vários “dogmas”, como a torrefação e a conchagem (processo físico-quimico que busca maior “fluidez” das partículas de forma a aumentar seu impacto sobre as células gustativas).

Com o deslocamento de unidades fabris para perto de onde se produz a fava, os processos de secagem e torrefação passam a ser mais controlados, podendo o fabricante do chocolate determinar boa gama de características desejadas - o que antes eram impossível. Já a modificação dos processos antigos de conchagem permite um gosto mais arredondado e uma fusão dos sabores de diferentes componentes, o que a degustação comparada permite perceber com clareza. Por fim, diferentes origens do cacau, determinando sabores e aromas únicos, assim como diferentes combinações dos seus dois elementos - o componente gorduroso e o não-gorduroso - resultam em chocolates tão diversos que se pode dizer que vivemos uma era de verdadeira revolução do chocolate.

No Brasil - mas não só aqui - o chocolate sempre foi um produto muito uniforme e pouco atraente.

As sutilezas organolépticas do cacau naufragavam sob a quantidade sempre exagerada de açúcar ou aromatizantes, como a baunilha. Assim, os chocolatiers nada mais eram do que fundidores de barras de chocolate de cobertura, comprados de grandes fabricantes, como a Nestlé. A figura das senhoras que faziam bombons “artesanais”, variando apenas no recheio, para vender em círculos de amigos, empresas e repartições públicas, é o retrato perfeito dessa época que vai ficando para trás.

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por Carlos Alberto Dória

Hoje é de compreensão mais ou menos ampla que se o chocolate não for degustado na sua diversidade, será objeto de uma percepção limitada e pálida; sobredeterminada pelos aditivos mais comuns (açúcar, baunilha). Ao se libertar desses, ao contrário, aparecem os atributos próprios da variedade, do território, da ação do homem (secagem, torra, moagem, conchagem, etc). Pequenos fabricantes latino-americanos - como a AMMA no Brasil, e Chocolate Salgado, na Argentina - já se deram conta disso e fazem chocolates modernos.

Foi crucial, nesse processo, a vitória dos fabricantes franceses e belgas sobre os ingleses e suíços, em disputa acirrada na Comunidade Europeia para determinar o que, afinal, poderia ser chamado “chocolate” - e triunfou a norma que diz se tratar de um produto com, no mínimo, 70% de cacau (pasta e manteiga de cacau juntos). É desnecessário dizer que, no Brasil, ainda vivemos uma era “pré-gourmet”, onde a ANVISA define o chocolate como um produto onde entra obrigatoriamente o açúcar e o cacau a partir da “proporção de 32%” (Resolução nº 12, de 1978).

Mas, trazido para o primeiro plano na composição do chocolate, o cacau - contanto com as conquistas técnicas da indústria do último século e meio - se aproximou mais daqueles sabores originais, milenares, que haviam sido sufocados quando, ao ingressar no Ocidente, foi associado ao açúcar, a exemplo de outros produtos coloniais que, na origem, nunca foram consumidos adoçados (o chá e o café).

Assim, como o cacau conseguiu “domar” o açúcar mais recentemente, o chocolate vem, aos poucos, modificando seu perfil. A associação do bom cacau com pimentas, mel, grãos de café, flor de sal etc, fazem do chocolate uma iguaria que nem de longe lembra os velhos bombons que saiam da fundição doméstica das donas de casa à busca de uma reforço do orçamento doméstico. Mesmo a grande indústria, ciente de que os tempos mudaram, começa a levar ao mercado uma gama bem maior de produtos à base de cacau.

A contrapartida do reposicionamento dos produtores de chocolate é a necessidade de, também, se reeducar o consumidor para a fruição adequada do produto. A exemplo de vinhos, azeites ou cafés feitos sob medida para nichos de consumidores com gosto bem tipificado, o chocolate, na sua variedade atual, também busca encontrar os seus nichos. O Salon du Chocolat, que existe há muitos anos, é isso: o esforço para promover o encontro duradouro entre produtores de cacau, fabricantes de chocolate e consumidores.

No início da indústria automobilística, Henry Ford dizia que o carro poderia ser de qualquer cor, desde que fosse preto... Até a fase atual, de fim do “fordismo alimentar”, a Nestlé poderia dizer algo semelhante sobre o chocolate. Já não pode mais.

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chefe nu

Gosto pela liberdade AlĂŠm de comandar a cozinha do Places, Rodrigo Viana comanda os motores de sua outra paixĂŁo, uma XT 600

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Texto: Bernardo

Bittar CAMPANHA Fotos: telmo ximenes

Produção: ALESSANDRA

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drigo o to do Ro o m a , 7 em 199 a, mas ele Fabricada eia décad m se a a u su q e há “Tenho os d o veículo. co m p a n h a d os ponteir a r r e ta z n a a sf v e le d se deira É disso aciota, pensa em nto verda pra voltar. si o ã s Viver na m ra n a o h m , m pressa; se lencioho por ela arbacena s motos si uito carin a scido em B XT 600 sem m a ss N E . . a o st lh o g ve baru stau o Viana rulheira e inha do re o por seu a z ã o b ix c a e que Rodrig a p d a o d n st a graça. Go drenaliu e co m ef, que com dispensa a s não têm nca ele, q (MG), o ch o sa ri ã b n , , a !\ li a sí n o o d s em Bra Testostero ue, quand a no meio rante Place locidade. tão alto q r uma trilh ta a c n e n s fr e ro n d rt e a o o fere açã a otoc do c leta: “a m agino a re na, mas pre rada fazen p st im e , a sa n a c r r. a o sa ue estic tarde em usta com , nem pen mato do q eu chego nte se ass motocross e e m d a e s rt o d e c it a u únic Circ , que filha Júlia, no asfalto. vizinhança ear com a ss a p é i. a o nto”. pap Bom mesm escapame hobby do lo e p a ss re inte reve dentão, um b três que se e , e io c n a s tos de silê ebra-mola ncia e cerc Dois minu quatro qu de experiê s s o o e n u a n q e d 0 p n 1 ia o e dis nc de neio evide ondomínio “mineirim” a c Com mais o v , o lo n u o íc c rr u a de s no cu s há po s sobre su e troféus de 20 moto construído os vizinho d esportivas o s iã s to in o so p n o e m u co rios, tem a acho que nsumista q sa acessó mora refle “Credo. Eu da fase co . il i a u e m rn ss ,7 a tu 1 p p o $ n á a ar R io só ra e corredor. “J brincadeir ria de gast lá no préd tó s a is d h a e a b u ra ss q a m E p as lo têm. igo. Acho nisso?”, dis iniciantes truíram um não é com . Acredita s e d ta n a o o b id c c r e lo d se e r v e ele deve em um pa diminuir a u um estilo, so , m ta te is a rt as. o o d ss esp toda pe entre risa a. Não sou id v a su a m dizente co . ”, comenta o ir estrade

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O clichê do motoqueiro rebelde caiu por terra.

Rodrigo não quer incomodar, só precisa gastar energia. “Esse mundo paralelo não foge muito da realidade que enfrento na cozinha. A insegurança me atrai muito. Gosto de fazer trilha no barro por conta do inesperado, mas também não dispenso uma viagem rápida para tomar café da manhã em Goiânia, por exemplo. Nunca sei o que pode acontecer, e é isso que me satisfaz”, diz.

Na lista de problemas enfrentados pela classe (de motociclista, não de chef ) figuram as chuvas, quedas, falta de estacionamento, parte elétrica sensível, pneus que duram pouco, eletricidade frágil etc. As intempéries de Rodrigo vão além. “Uma vez eu fiquei parado no Eixão por conta da minha embreagem, que se rompeu. Foi uma missão. Minha moto pesa quase 200kg. Agora, você pense no meu trabalho pra conseguir tirar isso de lá? Além de tudo, ainda perdi meu passeio”, conta, indicando aos prin-

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cipiantes que invistam apenas em trilhas curtas, para evitar aborrecimentos.

Detalhista tanto na confecção de suas receitas quanto na velocidade que põe na máquina, o chef lembra dos pratos que já cozinhou depois de fazer trilhas pesadas. E como são as lembranças boas que movimentam a memória, ele recorda das caronas que já deu, os encontros que já participou, viagens que já fez e, claro, em quem herdará seu gosto pela velocidade.

Pelo jeito, a caçula da família é quem tem grandes chances de se tornar uma piloto. “Ela adora subir na garupa, fica toda feliz quando saímos juntos”, derrete. Se Júlia seguir o caminho de Rodrigo, desejo a ela que aprecie de forma tão poética quanto seu pai a sensação de liberdade que a brisa batendo no rosto proporciona a ele.

Sugiro, apenas, que ela também aprenda a comandar as caçarolas.

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A Gourmecinda é uma jornalista que não sobrevive uma semana sem fazer uma boa bagunça na cozinha testando as receitas dos leitores. Ela também é expert em harmonização de pratos com bons discos.

Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum?

Entre no gourmecinda.wordpress.com

Copinhos de Chocolate Vamos comer copos? Sim, de chocolate com recheios de deliciosos. Essa é uma receita que, na verdade, vale por muitas. O melhor dela é que depois que você aprende a fazer os copinhos – o que é surpreendentemente fácil -, pode variar da forma que quiser, com os sabores que mais gostar, o que é sempre mais divertido.

Fiz esse doce, pela primeira vez, aos 17 anos, ainda na faculdade, e naquela época, não fugia muito do mesmo recheio. Sim, mousse de chocolate era – e continua sendo -, em minha opinião, a melhor opção.

O bacana é que depois, fui descobrindo como brincar com esse doce e criar outros sabores que deixam a receita ainda mais deliciosa e bonita.

Para fazer um jogo de cores, podemos fazer copinhos pretos, brancos e preto e brancos, com efeito marmorizado. Os mousses, também de chocolate preto e outro branco, dão o toque final a essa combinação deliciosamente elegante, que fica evidente quando mordemos o doce.

Hoje, preparei algumas alternativas só para você ter uma ideia de como esses copinhos fazem sucesso, tanto com confeitos mais infantis, quanto com algo mais sóbrio, para quando a ocasião pedir.

Divirta-se cozinhando, chame a criançada para ajudar e caia nessa delícia. O único e maior trabalho será o de convencer as pessoas que foi você mesmo quem fez, que não comprou em nenhuma confeitaria.

Depois me conta só.

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a gourmecinda

por Andressa Lanzelloti Ingredientes dos copinhos: • Feeling Good (Nina Simone), tocando.

• 340g de chocolate ao leite, picado.

• 170g de chocolate meio amargo, picado.

• Copinhos descartáveis de café (50 ml) Preparo: Leve os chocolates, juntos, em banho-maria até derreter. Depois, coloque em uma vasilha e mexa bem, para ficar bem lisinho. Derrame o chocolate derretido sobre uma superfície de mármore ou granito e mexa com duas espátulas, até esfriar (chamamos essa técnica de temperagem, e é assim que deixamos o chocolate brilhoso e fácil de trabalhar) e ponha em uma tigela.

Depois, com uma colher de sobremesa, coloque o chocolate derretido nos copinhos, espalhe bem, escorra o excesso e ponha na geladeira por 5 minutos.

Repita esse procedimento para que o copinho fique mais consistente e leve para gelar novamente. Quando endurecer dessa vez, recorte as bordas dos copinhos, com alguns piques, para que seja fácil “descascar” o copo do chocolate. Coloque todos em uma travessa ou assadeira e volte à geladeira. Recheie como preferir: mousse de chocolate preto, chocolate branco, maracujá, limão, brigadeiro ou o que mais você quiser, e decore com o seu confeito favorito.

Uma boa dica é colocar frutas como o morango, a amora, a banana, o kiwi e até castanhas ou nozes. Tim tim!

Dica: Para marmorizar, pincele um pouco de chocolate branco no copinho, leve-o à geladeira e depois faça o procedimento normal de preenchimento, por cima, com o chocolate preto, em duas etapas. Se decidir por esse procedimento, é interessante comprar mais uma barrinha de chocolate branco.

Ingredientes do Mousse Branco: • 170g de chocolate branco picado (uma barra) • 2 ovos • 4 colheres de açúcar • 1 lata de creme de leite sem soro Gui Teixeira

Preparo: Derreta o chocolate em banho-maria por três minutos. Desligue o fogo e reserve. Depois, coloque duas gemas dentro da batedeira junto com quatro colheres de açúcar. Bata a mistura até obter um creme esbranquiçado.

Misture o chocolate derretido e, em seguida, o creme de leite. Separadamente, bata as claras em neve e depois misture tudo. Leve à geladeira e espere tomar consistência.

Ingredientes do mousse preto: • 170g de chocolate meio amargo • 1 lata de creme de leite (sem soro) • 3 ovos (claras e gemas separadas) • 6 colheres de açúcar • 1 colher de manteiga • 1 colher de Rum Preparo: 1º Passo: Bata, em uma batedeira, as 3 claras em neve com 3 colheres de açúcar até ficar bem firme.

2º Passo: Bata, também na batedeira, depois de limpa de novo, as 3 gemas com 3 colheres de açúcar até ficar bem clarinha a mistura.

3º Passo: Em banho-maria, derreta o chocolate (quebrado conforme os quadradinhos da barra) com o creme de leite. Depois, acrescente a manteiga e o Rum.

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tradição

Onde tudo começou

Entenda porque a história da culinária tem como berço o mediterrâneo

Itália, Espanha, Tunísia, Chipre, Grécia... são 18 os países que compõem a região do Mediterrâneo. E, como uma cozinha regional (grega, italiana, marroquina, francesa), a gastronomia mediterrânea é uma modalidade muito específica, apesar de agregar valores, filosofias e temperos de uma vastidão de culturas.

Muitas vezes, é confundida com a comida italiana, outras com a espanhola, às vezes com a grega. Por mais complexo que possa parecer, definir a cozinha mediterrânea é um tanto simples. O que há é uma falta de conhecimento do que, de fato, é esta tão clássica e nobre mesa da culinária internacional. “É uma cozinha definida pela idade”, defende Paulo Mello, chef pioneiro em tratar a cozinha mediterrânea como algo específico. Há 15 anos à frente do Dona Lenha, em Brasília, ele confirma ter criado o primeiro restaurante com a bandeira de mediterrâneo do País, o Abajour da Ady, que funcionou de 1994 a 1997. “Nem em São Paulo havia isso à época”.

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Texto: Guilherme

Lobรฃo e Guto Zabone Fotos: Fรกbio Carvalho

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Ainda hoje não é tão comum encontrar um estabelecimento especializado na erroneamente considerada genérica cozinha mediterrânea.

“Tem alguns bons em São Paulo, mas muitos usam o nome mediterrâneo e quando você vai ver o cardápio é basicamente italiano”, analisa Alex Fediczko, chef e proprietário do Restaurante Suez, no município de Cotia (SP).

“Saber o que é a gastronomia mediterrânea é uma dúvida frequente dos clientes”, continua Alex. “Mas o conceito nada mais é do que fazer uso dos ingredientes do mediterrâneo com as técnicas dos países daquela região. Portugal tem uma cozinha mais caseira; Espanha, mais camponesa; França mais técnica...”

Paulo Mello completa e diz que a cozinha é uma filosofia. “Se for analisar a história do homem, tirando a China, tudo começou tendo como base o mediterrâneo. Ao mesmo tempo, é uma cozinha única, porque o que muda são as influências”, diz.

Afinal, qual é a base da culinária mediterrânea?

Para Mello, é o barahat, uma base de especiarias (canela, cardamomo, páprica, semente de coentro, pimentas...) que tempera a cozinha de vários países. “Cada família se orgulha do seu próprio baharat. Portanto, é uma base culinária

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única, toda focada no produto da terra, para potencializar o sabor individual dos ingredientes.

Alex Fediczko exemplifica: “A gente tem o presunto cru, que na Espanha é jamón; na Itália, Presunto de Parma. É o mesmo produto só que feito com técnicas diferentes.”

O aprofundamento de Fediczko na cozinha mediterrânea veio quando ele foi trabalhar em Portugal, depois se apaixonou pelos temperos da Espanha, em seguida pelas iguarias da Itália.

“A cozinha espanhola revolucionou a gastronomia, mas quando pensei no Suez, falei: não consigo montar um restaurante com uma técnica só. Sirvo paella, coelho, cabrito, bacalhau, risotos, muito pescado, moussaka, polvo marinado com azeitonas. E o mediterrâneo é o que reúne isso tudo.”

Paulo Mello teve uma aproximação diferente. Depois de deixar para trás dez anos de trabalho burocrático no Banco do Brasil para se aventurar nas cozinhas de Nova York, casou-se com uma italiana e estudou na melhor escola de gastronomia que existe: a cozinha. De onde tirou a mais importante lição: “O cozinheiro é só um ser que vai respeitar o ingrediente, acima de tudo. E vi que nenhuma cozinha respeita tanto, quanto a mediterrânea”.

Cordeiro com couscous marroquino tartar de maçã verde por Alex Fediczko (Restaurante Suez) Ingredientes: • 1 palheta de cordeiro pequena • 4 dentes de alho • 3 folhas de louro • 3 cravos • q.b sal • q.b. pimenta do reino • 3 ramos de alecrim • 2 cenouras picada grosseiramente • 4 talos de salsão picados grosseiramente • 2 cebolas picadas grosseiramente • 200ml de vinho branco • q.b. de caldo de frango Tartar de maçã: • 1 maçã verde • 20ml de azeite de limão • 3g de semente de coentro quebrada na ponta da faca • 50g de manteiga • 20g de açúcar Cous-cous marroquino: • 50g de cous-cous marroquino • 20g de manteiga

• 10g de amêndoas picadas grosseiramente na ponta da faca • 10g de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos • 10g de cebola roxa em cubos pequenos • 10g de damasco desidratado em cubos pequenos • q.b. sal • q.b caldo base de frango Preparo: Paleta de cordeiro: em uma assadeira, misture todos os ingredientes, e cubra a peça de cordeiro com caldo base de frango. Leve a um forno previamente aquecido a 180°C, cozinhe por aproximadamente duas horas, ou até que a carne esteja se desprendendo do osso. Desfie a carne de cordeiro em lascas grandes e reserve. O caldo que sobrar no fundo da assadeira, reduza em uma panela, até atingir uma textura de molho. Corrija o sal.

Tartar de maçã verde: corte a maçã verde em cubos de aproximadamente 1cm. Em uma frigideira, derreta a manteiga, acrescente a maçã, o açúcar e a semente de coentro quebrada. Salteie até que todos os ingredientes se incorporem. Reserve.

Cous-cous marroquino: em um bowl, hidrate o cous-cous com o caldo base de frango, a manteiga e o sal. Em uma frigideira, salteie a cebola, o pimentão e o damasco. Aacrescente o cous cous hidratado, as amêndoas e corrija o sal.

Montagem: Em um prato retangular, monte com uma aro, as lascas de cordeiro e o molho. Do outro lado, disponha o cous-cous marroquino e o tartar de maçã verde, finalizando com um fio de azeite de limão.

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Pesce amalfitano ao molho de alcachofras por Paulo Mello (Dona Lenha)

Ingredientes: • 500g de filé de robalo limpo; • sal e pimenta a gosto • 3 colheres de sopa de azeite de limão siciliano • 100 g de coração de alcachofra fatiado; • 100 g de filé de tomate (tomate sem pele, sem sementes, cortado em tiras); • ½ colher de sopa de Mix de Ervas frescas • ½ colher de chá de alho bem picado; • 100 ml de vinho branco seco; • 1 colher de sopa de manteiga fria; • 1 pitada de sal e pimenta do reino.

Preparo: Robalo: seque bem e tempere o robalo com sal e pimenta do reino a gosto; aqueça uma frigideira pesada e adicione 2 colheres de sopa de azeite; coloque o peixe DELICADAMENTE na frigideira; doure, vire cuidadosamente e grelhe por mais 2 minutos. Leve a frigideira ao forno quente e asse por aproximadamente 5 minutos. Regue com azeite de limão siciliano e mantenha aquecido.

Molho de alcachofra: misture todos os ingredientes, exceto o vinho e a manteiga. Aqueça uma frigideira com 1 colher de sopa de azeite, adicione os legumes e refogue por 1 minuto em fogo alto. Adicione o vinho branco e levante fervura por 1 minuto, sem deixar secar.

Adicione a manteiga fria e mexa a frigideira até derreter (não deixe ferver após adicionar a manteiga). Despeje imediatamente o molho sobre o peixe assado.

Sirva acompanhado com arroz negro cozido ao dente em caldo de legumes com perfume de anis estrelado.

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Caçarola do mar ao molho romesco por Alex Fediczko (Restaurante Suez) Ingredientes: • 1 camarão rosa grande • 1 lagostim • 2 lulas pequenas • 3 conchas de mexilhão • 8 conchas de vongole • 80g de robalo • 10g de alho • 50ml de vinho branco seco Preparo: Em uma frigideira previamente aquecida, acrescente o alho picado, o lagostim, o camarão e o pedaço de robalo. Assim que uns dos lados dos ingredientes estiverem dourados, vire-os e acrescente as lulas, o vongole e os mexilhões. Assim que os dois lados estiverem dourados, acrescente o vinho branco e esperar reduzir.

Molho: em um forno previamente aquecido a 200°C, acrescente todos os ingredientes, exceto os líquidos.

Deixe que assem até atingir uma cor bem escura (aproximadamente 30 minutos). Retire do forno, leve até um liquidificador, acrescente os líquidos, bata até obter uma mistura lisa. Passe por uma peneira e reserve.

Sirva acompanhado com arroz negro cozido ao dente em caldo de legumes com perfume de anis estrelado.

Montagem: Em um prato fundo, espalhe 100ml do molho romesco e monte de uma forma harmônica.

Para finalizar, salpique cebolet.

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O Barbacoa é uma churrascaria com carnes especiais e cortes diferenciados. Tem um bufê de saladas bem sortido, uma carta de vinhos com preços para todos os bolsos, uma carta de cervejas, decoração bem bacana e não é barulhenta, nem durante a semana nem no fim de semana, quando fica um pouco mais cheia. Em Brasília, o Barbacoa fica no ParkShopping, no recém inaugurado Espaço Gourmet.

crítica

por Luiz Alberto Osório

Restaurante barbacoa

Restaurante babel

Duas visitas ao local me deram uma boa ideia do forte da casa, a simpatia no atendimento. Quando se é bem recebido, tudo ou quase tudo passa despercebido. O sommelier, o único da equipe que me era conhecido, deu boas dicas de vinhos.

Que por sinal, tem rótulos com preços a partir dos R$ 60. Mas como se trata de uma casa especializada em carnes, o melhor é focar nelas. O serviço começa com o couvert (R$ 11,90, por pessoa) com pasteis deliciosos, pãezinhos, pão de queijo, manteiga e pastas. Tradicional, simples e bem feito. Então, pede-se a carne. No caso, um bife de tira de 350g ao ponto (R$ 74,30) com arroz Barbacoa (arroz birobiro, preparado com ovo, bacon e bata-

Quando o Restaurante Babel reabriu sob nova direção, fiquei curioso em conhecer a casa, o dono e chef, Diego Koppe, e o cardápio. A primeira vez que estive lá, nesta nova fase, que já vai completar um ano, foi em março. O serviço era dinâmico, mas o cardápio me causou espanto no que se referia ao preço. Não cabe a mim dizer quanto o dono do restaurante deve cobrar por seus serviços. A mim cabe aceitar ou não a proposta e sentar ou não à mesa para comer, isso claro, se meu bolso permitir. Desta vez, fui numa quarta-feira de decisão de futebol na Libertadores, e desta vez o restaurante estava vazio.

Veio o couvert (R$ 19), com torradas e um pão com queijo feito que é bem gostoso, pasta de tomate seco, manteiga de ervas, tiras de berinjelas adocicadas, pasta de berinjela com queijo e azeitonas temperadas. Lembro-me de ter provado o mesmo couvert em março e não vi alterações.

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ta palha). Feito o pedido, o garçom informa que o bufê de saladas faz parte do pedido.

No balcão de saladas, folhas diversas fresquinhas, maionese de batata, couscous marroquino, queijo, e alguns itens que me pareceram saídos da lata – fundos de alcachofra, aspargos, cogumelos. Nada contra, mas prefiro ficar nas folhas frescas. Então, enquanto me divertia com a salada, veio o bife de tira, magnífico e onipresente no prato. Extremamente macia e com aquela gordurinha amarelada que deixa qualquer cardiologista salivando.

Mas o serviço tem um problema. Essa coordenação entre a entrada e o prato precisava de um cuidado maior. A chegada da carne e da panelinha com o arroz causa um tumulto na mesa, com uma sobreposição de pratos em um espaço pequeno. Por um bife - bem feito, é verdade - de R$ 74,30, seria bom ter um pouco mais de cerimônia na hora de trazê-lo à mesa.

Esse congestionamento se repetiu mais uma vez, quando fui almoçar com um amigo e pedi

Fui para a entrada. Antes porém, mandaram uma mostra do caldo de legumes, bem pequeno. Já havia provado algumas das entradas na visita de março – carpaccio, brusquetas, vieira em massa folhada -, mas não me impressionou. Pedi uma sopa cremosa de alho-poró (R$ 49). Segundo o garçom, o creme é feito do zero, isto é, tudo é preparado na hora. Bem servida e em uma tigela com tampa, cercada de torradas, poderia ter ficado só nisso. De início, o creme estava bom, mas no final o sal se mostrava bem presente, e a sede me perseguiu noite a dentro.

Para o prato principal, decidi ficar com o Pollastro Mio (R$ 46) - coxa e sobrecoxa de frango com fondue de tomates e polenta mole. Perguntei sobre o fondue de tomates e o garçom me disse que se tratava de tomates picados assados e temperados. Veio um belo naco do frango assado, coberto por tomates picados e assados como descrito e a polenta mole, conforme prometida.

uma costeleta de cordeiro (R$ 84,20) ao ponto acompanhada de geleia de hortelã e molho de hortelã. Fiz o mesmo ritual do couvert, a salada e... Lá de novo o prato no canto da mesa disputando espaço com a salada. Desta vez, fui rápido e consegui me desvencilhar da entrada e passei para a costeleta que deveria estar ao ponto. Mas, aquele rosado intenso do meio da carne npassou um pouco do ponto, mesmo assim estava macia.

Pedi a sobremesa, sugestão do garçom, uma Copa Limone (taça de sorvete com creme de limão), R$ 14,90. Apesar do sorvete estar compacto demais, sem aquele areado que um bom sorvete deve ter – se estiver armazenado corretamente -, o sabor cítrico do creme era bom. As contas variaram um pouco de um dia para o outro. No primeiro, o couvert (R$ 11,90), o Bife de tira (R$ 74,30), uma água (R$ 5) e a sobremesa (R$ 14,90), mais os 10% da taxa de serviço ficou em R$ 116,71. No segundo dia, o couvert (R$ 11,90), a costeleta de cordeiro (R$ 84,20), uma água (R$ 5) e meia garrafa de vinho – Los Alamos Malbec – (R$ 38), mais os 10%, fechou em R$ 153,01.

O fondue de tomate estava muito bom. O frango, molhadinho, perfumado, temperado corretamente e com a pele tostadinha e crocante. A polenta estava boa, mas não consegui comer além de duas garfadas, pois o sal da entrada dava sinais de que não permitiria sentir qualquer sabor.

O que é uma pena, porque não consegui chegar até a sobremesa. Da vez anterior, provei a Sabiosa, que segundo o chef que conheci naquele dia, é um bolo italiano servido com geleia de frutas.

Para adoçar a boca, veio uma tacinha com um creme feito a base de leite e açúcar - com uns grumos que não consegui saber se eram partes não dissolvidas do creme - e um pedacinho de morango em calda. Café (R$ 6), acompanhado de uma tigelinha de confetes. Queria tomar uma taça de vinho, mas só servem a garrafa ou meia-garrafa.

Então pedi algumas Stella Artois (R$ 9,90 cada) e algumas garrafas de água mineral (R$ 5 cada). Somando tudo, a conta chegou aos R$ 164. revista chef

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vinhos

GARRAFAS sob a guarda de Ulysses

Conheรงa uma das mais famosas adegas da capital federal

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Texto: Bernardo Fotos: Fábio

Bittar Carvalho

Cliente e amigo da casa, o deputado Ulysses Guimarães (1916-1992) faz parte da história do restaurante Piantella, um dos mais famosos de Brasília. Não raro, ele aparecia e movimentava o salão superior causando burburinho com suas regras sobre política e comportamento. Vez por outra, arriscava pedir algum vinho, mas não era de sua personalidade destrinchar a bebida.

Quando incumbiu um jovem rapaz de entender tudo sobre os rótulos que serviam, o proprietário do local, Marco Aurélio Costa, sabia que os vinhos, até então, eram massacrados pelo uísque. Mesmo assim, bombardeou sua adega com garrafas internacionalmente reconhecidas.

As vendas já decolavam quando um acidente de helicóptero imortalizou seu mais exímio cliente, até hoje referido como Presidente Ulysses pela casa e os frequentadores (o deputado ocupava a presidência da Câmara dos Deputados até então). Declarou-se, a partir daí, que a adega seria tão especial quanto os frequentadores do restaurante. Assim, ninguém que buscasse informações ou sabores inusitados, passaria despercebido pelo Piantella.

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Atualmente, o espaço tem duas garrafeiras cuja capacidade total beira os 10 mil rótulos. As safras especiais, tal qual se previu, ainda conseguem arrancar alguns suspiros de quem folheia o cardápio. São 600 rótulos no andar superior e outros 100 no inferior.

Uma parceria firmada com a importadora Expand faz com que o valor da bebida seja reduzido a preço de custo mesmo quando chega à mesa; motivo que impulsiona o consumo de bons produtos a preços convidativos. Para se ter uma ideia, o cálculo que norteia a casa afirma que o valor individual gasto com vinhos mantém-se na média clássica nacional, que gira entre R$ 60 e R$ 120.

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Primeiro e único sommelier da casa, Emerson Dias da Silva, orgulha-se das bebidas que serve com exclusividade. São 150 rótulos. “Os chilenos, portugueses, italianos e franceses ainda são os mais pedidos, mas a Austrália e África do Sul também têm bons produtos. Vale à pena experimentar o Chadwick, chileno, que custa R$ 680; o espanhol Boudegas Roda, de Rioja, que sai por R$ 288; e o champanhe Madame Rouge, R$ 168”, comenta.

Preenchendo 100 metros quadrados, a adega do andar superior é a que abriga esses vinhos com maior rotatividade e preço, digamos, pagável. “É um material mais comum, nada muito especial. E como a rotatividade é grande, eles

ficam mais à mão. De forma nenhuma ficam descuidados. São apenas mais visíveis e comerciais”, comenta Dias. Para montar um espaço “básico” desses, paga-se, atualmente, a bagatela de R$ 500 mil.

Se o simples já surpreende, prepare-se para o momento em que visitar a segunda adega. Alguns lances de escada abaixo e um espaço digna da mais exigente família real se mostra impecável. Abrigando várias garrafas de champanhe Cristal (R$ 1,9 mil), Dom Pérignon (R$ 890) e Veuve Clicquot (R$ 270), o local ainda mantém, em algumas prateleiras escondidas, vinhos do quilate de Château Petrvs (R$ 6 mil), Château Latour (R$ 2,5 mil) e até o quase extinto e inin-

contrável Romanée Conti, cujo valor de mercado pode ultrapassar R$ 50 mil.

São 30 metros quadrados de puro deslumbramento. E já que os rótulos são mais sensíveis, é indispensável que não haja luz e a temperatura fique sempre na casa dos 14ºC. “Vinhos são bebidas vivas. Os taninos e antocianinas podem acabar morrendo caso entrem em contato com ar ou claridade por muito tempo. Aí, vira vinagre”, comenta Emerson.

Para evitar possíveis danos, manter as rolhas em contato com o líquido é primordial. Esse é o motivo que leva os especialistas a armazenar garrafas deitadas ou de cabeça para baixo. É ou não é de virar a cabeça?

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tin-tin!

por Rodrigo leitão

RODRIGO LEITÃO é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília (90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com).

O café no vinho Depois que a gente começa a se familiarizar com o vinho, a gente passa a sentir aromas e sabores que nada tem a ver com a uva. Geralmente, um desses aromas é de café (e pode ser sentido até no final do sabor, quando se prova -- isso é chamado de “fim de boca”!). Por que isso ocorre? Porque os vinhos mais complexos, mais elaborados, vinhos cujo enólogo aposta em um tempo longo de duração em garrafa depois de pronto (os chamados vinhos de guarda) passam algum período em barris de madeira. Normalmente, as grandes vinícolas trabalham com carvalho francês e carvalho americano. O uso dessa técnica serve para “arredondar” o vinho, reduzir o excesso de taninos e equilibrar a acidez. A passagem curta por barris de carvalho, novos ou já usados, vai determinar alguns aromas mais acentuados. Porém, o de café, normalmente é sentido em vinhos que ficam de 6 meses para mais, em barris de carvalho francês de segundo ou terceiro uso e tostados por dentro. Esse tostado é que vai permitir a sensação de café no vinho, bem como a de chocolate e tabaco.

Alguns vinhos já trazem naturalmente esse aroma de café e, por terem essa característica acentuadíssima, já são posicionados para o fim de um encontro gastronômico. O maior exemplo é o vinho do Porto, geralmente servido com sobremesa ou após. Os vinhos do Porto passam longos períodos em barris de carvalho de segundo uso, tostados por dentro e carregam forte aroma de café, chocolate e tabaco. Mas outros vinhos podem apresentar aromas fortes de café, sem um estágio tão intenso em madeira e sem que a tostagem do barril seja completa. Os enólogos também costumam parcelar o estágio do vinho em carvalho, deixando a bebida um tempo em barris novos e outro em barris velhos. Mesmo assim, o café aparece entre os aromas.

No Brasil, a vinícola Casa Müller, que fica em Londrina, no norte do Paraná, está inovando e produzindo vinho com características mais acentuadas de café, que vão desde os aromas até um certo sabor sutil. Isso está ocorrendo no distrito de Warta, entre os municípios de Londrina e Cambé, onde antes havia uma plantação de cafezais. A Casa Müeller aproveitou o terreno para plantar uvas. O resultado é um vinho feito de cabernet sauvignon (ainda não provei!) que custa entre R$ 15 e R$ 25. São produzidas apenas oito mil garrafas por ano.

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menu degustação

Experiência inigualável À frente do restaurante Soeta, Pablo Pavón está fazendo uma revolução na cultura de Vitória (ES)

O chef equatoriano Pablo Pavón vai na contramão do glamour do ofício e, como um bom artesão da gastronomia, se coloca nas saldalhas de “mero” cozinheiro. Ele não gosta de ser chamado chef, mas também não precisa provar nada, mas o fez. Depois de batalhar em hotéis cinco estrelas, somar estudos na Cordon Bleu parisiense, ele carrega na bagagem quatro anos de experiência ao lado do chef espanhol Ferran Adrià, do mítico ElBulli, onde atuou como chef de partida a partir de 2006 e até pouco tempo antes do fechamento do restaurante. “Cozinhar é uma paixão para toda a minha vida. Profissionalmente, é a sorte de poder criar pratos e proporcionar momentos inesquecíveis para quem os saboreia”, disse.

Por um golpe de sorte (de nós brasileiros) o destino pós-ElBulli de Pavón foi o Soeta Restaurante, que abriu em Vitória (ES) com a chef capixaba Bárbara Verzola, que também carrega no currículo um ano no pestrigiado estabelecimento de Adrià, que a citou como uma das melhores chefs brasileiras em entrevista concedida para a primeira edição da Revistachef, em março deste ano.

Localizado no coração da Praia do Canto, um dos bairros mais nobres da capital capixaba, o Soeta adere ao serviço de menu degustação, em uma generosíssima sequência de 18 pratos, que precisou de certo esforço para se fazer compreendido na cidade.

No início, o restaurante não tinha uma proposta bem definida. “Levamos mais de um ano para criar nossa identidade. As pessoas não conheciam o menu degustação, achavam que era uma espécie de rodízio”, disse. Com cardápio estabelecido, o Soeta oferece além do menu,

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Texto: Alessandra

Amorim

Fotos: divulgação

pratos a la carte, diversas sobremesas originais e uma extensa carta de vinhos. “Nosso único objetivo é fazer com que o cliente saia feliz”, enfatizou a chef, que se formou em Direito e logo em seguida largou tudo para se dedicar à sua paixão: a gastronomia.

Bárbara fez estágio com o renomado chef e enólogo Danio Braga no Locanda della Mimosa (três estrelas no Guia 4 Rodas) e, na Itália, iniciou sua carreira internacional em Firenze, no premiado (3 estrelas Michelin) Enoteca Pinchiori. Depois foi para o ElBulli e atualmente se divide entre o Soeta e o programa Cozinha Caseira, no canal Fox Life.

Menu degustação O primeiro passo (prato) dos 18 do menu degustação do mês foi uma batata doce crocante, frita, acompanhada de uma bebida gelada à base de maracujá com uísque. Em seguida, era servida a guacamole com torradas mexicanas.

Entre tantos outros snacks, o pão de quejo parmesão instiga pela textura, uma espécie de biscoito de polvilho, do tamanho de uma bola de gude. Para “limpar” as papilas gustativas, logo é oferecido o cristal de caipirinha - uma fina tira da bebida, gelada, encoberta com raspas de limão e cachaça.

A ostra fresca é ligeiramente temperada com suco de limão, erva doce e cebolas cortadinhas, acompanhada por um delicioso chá gelado de maçã. O prato que leva macadâmia mais parece uma brincadeira de Pablo e Bárbara: o molho branco do fruto, fresco, leva por cima, a macadâ-

mia torrada e raspada, de cor amarronzada e o mesmo acontece no outro molho, com o mesmo sabor, mas dessa vez, uma inversão do produto, ora fresco e ora torrado.

Já que cada passo é uma experiência (literalmente) inédita, a pergunta que se faz a todo instante é: será que conseguirão se superar no próximo?

Promessa cumprida com camarões de água doce oriundos de São Domingos do Norte, ao norte do Espírito Santo. Especialidade dos chefs, o marisco deve ser mergulhado em um molho ligeiramente temperado e levemente aquecido. Se me perdi em meio às indagações e sabores, o que dizer do rigatoni de milho que se desfaz na boca, acompanhado de linguiça artesanal e hortelã? A maratona de sabores salgados encerrou-se com a rabada ao vinho tinto, acompanhada de tortinhas de batata.

As sobremesas são ainda mais espetaculares, a começar pelo hibisco rosa de sangria típica da Espanha, uma mistura de licores, frutas e vinho tinto, decorada por uma fina fatia gigante de pomelo (ou grapefruit). Já a “lua”, uma enorme bola azul gelada e oca de iogurte, tem seu sabor acentuado ao misturá-la com a esponja aérea de amêndoa, banana caramelada, uísque e leite condensado.

A dupla de chefs defende que mesmo que se parta de ingredientes simples, é possível chegar a combinações criativas de sabores com muito empenho e mente aberta. “Criatividade é um exercício, e não um dom”, ensina Bárbara. “A inspiração surge de qualquer coisa e da observação, como do biscoito de povilho, que virou um bolinho de queijo especial”, exemplifica Pablo.

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SalmĂŁo com conservas asiĂĄticas

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receitas

Ingredientes (para 4 pessoas) Para o salmão marinado em missô: • 4 pedaços de salmão de 100g cada • 50g de pasta de missô • 10g de açúcar • 20g de mirim • 10g de shoyo • 10g de vinagre de arroz • 10g de saquê Modo de preparo: Em um recipiente misturar todos os ingredientes da marinada, até formar uma pasta homogênea.

Envolver o salmão nesta pasta e colocar em um saco de vácuo a 25% de pressão. Cozinhar em banho maria a 65ºC durante 10 minutos. E esfriar em água com gelo para parar a cocção. Reservar na geladeira.

Para o caviar de gengibre: • 100g de gengibre • 100g TPT • 50g de água • Óleo de soja • Gluco • Xantana • Banho de Algin Modo de preparo: Descascar o gengibre e escaldar 4 vezes. Passar pelo processador para obter água. Misturar a água de gengibre, o TPT e a água normal.

No total temos 250g de mistura, que corresponde 7.5 de gluco e 0,7 de xantana. Diluímos o gluco e a xantana na mescla, tiramos o ar e com a ajuda de uma seringa, fazemos esféricos de meio centímetro de diâmetro sobre a base de algin Deixamos cozinhar 1 minutos, lavamos o caviar em água e reservamos em óleo de soja.

Para a gelatina de pepino: • 100g de pepino • 1g de agar • Sal

Modo de preparo: Descascar o pepino, passar pelo processador, coar a água, ajustar o sal, dissolver o agar e levar para ferver. Colocar em um recipiente e levar a geladeira.

Para o gengibre confit: • 1kg de gengibre • 500g de açúcar • 500g sal • 250ml agua • 250g de vinagre

Para a conserva de rabanete e pepino: • 50g de pepino • 50g de rabanete • 50ml de vinagre de arroz • 25ml de azeite

Modo de preparo: Descascar e fatiar o gengibre na máquina.Cobrir de sal e deixar 24 horas. Lavar e escaldar o gengibre 3 vezes, dando choque térmico. Fazer uma mistura com a água, açúcar e vinagre. Deixar ferver, acrescentar o gengibre seco e deixar cozinhar até obter o ponto desejado.

Modo de preparo: Pelar o pepino e o rabanete e cortar em triângulos de mais ou menos 1cm de lado. Colocar em um saco de vácuo com o vinagre e azeite, embalar a 33% e reservar.

Para a conserva de alho: • 4 dentes de alho • 20g de vinagre de arroz • 10ml de azeite Modo de preparo: Descascar o alho, cortar em 4 de maneira transversal, tirar a semente e escaldar 4 vezes. Colocar em saco de vácuo com o vinagre e azeite, embalar a 33% e reservar.

Para o pepino confit: • 2 pepinos • 50g açúcar • 32g sal • 100g vinagre de arroz • 25ml azeite Modo de preparo: Fatiar os pepinos em mandolina bem finos, colocar no sal durante 2 horas. Lavar. Colocar em uma panela o açúcar, o vinagre e o azeite e deixar ferver. Desliga o fogo.

Acrescentar o pepino, deixar esfriar e levar para geladeira.

Para a manteiga de missô: • 50g de missô • 50g de manteiga • 10g de açúcar • 25ml de agua • 0,2 de xantana Modo de preparo: Com a ajuda de um mix, triturar todos os ingredientes até obter um mescla homogênea. Conservar a temperatura ambiente.

Outros: • Mini brotos • Flor de sal DIca dos chefs: Se não tiver máquina de vácuo, pode cozinhar o salmão no forno a vapor a 80 graus durante 4 minutos FInalização e apresentação: • Em um prato redondo, colocar um pedaço de salmão que foi aquecido anteriormente em salamandra e dourado com maçarico. Ao redor do salmão, colocar 2 pedaços de alho, 2 de pepino, 2 de rabanete e 2 de gelatina. Colocar 2 colheres de chá de caviar de gengibre. Fazer um buquê de pepino confit. Colocar sobre o salmão um buquê de gengibre confit. Colocar no prato dois toque de manteiga de missô. Alternar sobre os ingredientes, mini brotos e finalizar colocando flor de sal sobre os toques.

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responsabilidade social

Gastronomia de inclusão Iniciativas como Cozinha Amiga e Chefs Especiais buscam fazer a diferença por meio do voluntariado

A comida une as pessoas. Dentro e fora da cozinha e de dentro para fora da cozinha. É assim que nasce o espírito gastronômico que vai além do restaurant business e alcança além de bocas e estômagos, corações. Essa é a experiência que alguns estudantes de gastronomia de Brasília se submeteram por conta própria ao realizar o projeto Cozinha Amiga, sem qualquer apoio da instituição de ensino à qual são vinculadas, totalmente voluntário e puramente com o desejo colaborativo de servir ao próximo.

Texto: Guilherme Fotos: Renato

Lobão e Guto Zabone Costa

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“Quando você pensa em cozinhar, tem que pensar que cozinha é compartilhar. Compartilhar conhecimento, energias boas. Falta para muita gente adotar esse verbo nesse meio da gastronomia, tirar essa questões egocêntricas, cortar as mãos, queimar os braços”, reverbera a estudante Mônica Nunes, que integra a equipe do projeto.

O Cozinha Amiga começou quando os alunos Ednéia Benfica e Flávio Dellas estavam no corredor da faculdade e foram abordados por uma pessoa que buscava um apoio a um projeto da Abrace. “Quando conversei com ela, pensei que era pra fazer algum evento particular, mas aí vi que eles precisavam de algum apoio e simplesmente decidimos apoiar e decidimos dar continuidade ao projeto”, diz Ednéia, que foi reunindo os colegas para colaborarem.

Em junho, o projeto atendeu o Lar dos Velhinhos, em Sobradinho (DF), servindo uma galhinhada de primeira, com salada de frutas para sobremesa. “Agora é começar a montar o calendário e correr atrás de doações”, anota Alison Baretta, que também integra a equipe do Cozinha Amiga.

Outra iniciativa social que nasceu despretensiosamente até se tornar um dos programas de

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responsabilidade social na gastronomia brasileira é o Chefs Especiais - Down Cooking, criado pelo casal Márcio e Simone Berti, em São Paulo, com o objetivo de ensinar pessoas com Síndrome de Down a cozinharem. “Tudo anda junto com gastronomia. O nosso projeto funciona assim: eles veem o alimento se transformando na frente deles. A maioria nunca quebrou um ovo na vida, porque a mãe nunca deixou entrar na cozinha, porque não tem muita paciência de ensinar”, detalha Simone.

O Chefs Especiais começou em 2006, quando o casal sentiu o desejo de contribuir com o social.

“A gente tinha muita vontade de ajudar, até por não ter nenhum problema sério de saúde em nossa família. Então a gente queria agradecer por não termos esse problema e acabou se tornando um lazer pra gente. Depois da primeira aula, nos apaixonamos tanto que não tinha como voltar atrás. A gente saía abordando pessoas na rua. Alguns não davam atenção. Hoje tenho uma fila enorme de espera”, comemora.

O Chefs Especiais conta com apoiadores, que fornecem os ingredientes para um mês de atividade. “Em momento algum envolveu dinheiro. Com a formalização do instituto, está mais fácil captar, então estamos tentando formar um fundo de caixa.”

Divulgação

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“O prazer e a realização surgem de apreciar e celebrar o específico onde proliferam as diferenças. Adotando, adaptando e transformando, podemos literalmente nos alimentar da diversidade e da constante mudança que caracterizam a sociedade urbana contemporânea. Essas são as aventuras em uma grande cozinha” (Miles, 1993, p.202)

Marcos Lelis é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do mundo no IESB em Brasília

A era dos novos tradicionalistas “Fazer” cozinha não é somente um exercício de busca pela harmonia perfeita entre ingredientes na composição de um prato, mesmo porque muito dessa harmonia já foi encontrado. É também um exercício de observação. Aliás, uma das características importantes de um chef sempre foi a observação.

Tanto da experiência prática na lida com a chama, quanto da análise de quem aprecia, através de todos os sentidos, a obra criada: o comensal!

Cozinhamos sempre para alguém e apesar de nem sempre conhecermos quem está sob o comando dos talheres, temos a obrigação de satisfazê-lo. Trabalhamos em ambientes fechados, com temperaturas elevadas. E fora desse inferno encontramos um mercado muito dinâmico, onde a expectativa de quem come deve ser levada em consideração e o paladar está sempre em movimento. Se não conseguimos atendê-la... é um peso para o resto do dia.

Há pouco tempo tive acesso ao novo livro do catalão Ferran Adrià. The Family meal fala da comida caseira, da comida de memórias afetivas, de alguns conceitos do movimento contrário a todas as suas técnicas badaladas e re-conhecidas em todo mundo: o confort food. E algum tempo antes, seu irmão, pioneiro das técnicas moleculares na confeitaria, quem inclusive incentivou o irmão cozinheiro, abrira uma taperia clássica espanhola, onde a apresentação estava em primeiro plano. Se até esses dois caras começaram a olhar para o outro lado, nós temos mais é que dar atenção aos novos ventos.

Mas o consumidor de hoje não quer só relembrar as deliciosas heranças deixadas pelas suas avós, ele quer ver o que ela fazia, mas também precisa saborear uma apresentação que sacie seu novo repertório. E porque não aguçar os outros sentidos, com novos aromas e texturas? Estamos vivendo a era dos Neotradicionalistas gastronômicos.

Imbuídos de técnicas para exponencializarmos o sabor, cumprimos o papel depois de muita pesquisa bibliográfica e execução das receitas.

Essa que trago hoje é um bom exemplo de que mesmo com ingredientes simples podemos satisfazer a todos os sentidos, pois a partir de três elementos primários: batata, bacon e queijo, conseguimos, crocância, maciez, dulçor, picância, acidez, temperatura...

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sala de aula

MARCOS LeLIS

por Marcos Lelis

Batata, bacon, queijo, alho e mel

Ingredientes: • 3 batatas • 30g de manteiga • 100g de bacon • 200g de queijo coalho • 200ml de cachaça • 1 litro de óleo de canola • melaço de cana (quanto necessário) • 1 cabeça de alho • ervas frescas (tomilho, alecrim, manjericão) qn • açúcar mascavo - qn • amido de milho - qn Preparo: Batatas: asse-as com casca, em forno a 2000C e envoltas em papel alumínio, até que estejam al dente. Corte de maneira irregular e reserve para que esfriem. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e some as batatas. Não mexa muito, somente quando for virar de vez, para que fiquem crocantes por fora.

Queijo coalho: corte o queijo em tamanhos similares às batatas. Faça uma mistura de cachaça, a mesma quantidade de água e o amido de milho, tempere com sal e leve para a geladeira por uns 30 minutos. Em seguida frite-os, por imersão em óleo de canola.

Observação: o choque térmico provocado pelo óleo quente e o amido gelado farão com que o queijo fique bem crocante e macio internamente. A cachaça, além de saborizar, ajuda nesse processo.

Bacon: em uma frigideira, acrescente as fatias de bacon e cubra com água. Cozinhe em fogo brando até que a água evapore e o bacon doure. Isso fará com que a fatia fique reta.

(Miles, Elizabeth (1993). Adventures in the postmodernist kitchen: the cuisine of Wolfgang Puck.)

Alho confit: corte a parte superior da cabeça de alho inteira e tempere com sal, ervas frescas, uma pitada de mascavo e azeite. Envolva em papel alumínio e leve ao forno a 1800C por cerca de 30 minutos.

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Uma ode aos sentidos

Texto: michel toronaga Fotos: Divulgação

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Depois de duas edições em Pirenópolis-GO, Slow Filme chega a Brasília em agosto

cinema

Cinema, gastronomia e sustentabilidade são os pilares do Slow Filme – Festival Internacional de Cinema e Alimentação. Seguindo a filosofia do slow food, o evento acontece há dois anos na cidade de Pirenópolis (Goiás). Em 2012, Brasília receberá, pela primeira vez, uma edição da mostra, no Museu Nacional da República (Esplanada dos Ministérios). A programação é gratuita e começa no início agosto.

Gioconda Caputo, Carmem Moretzsohn, Roberta Timponi e Maria Alice Monteiro, da ObjetoSim Projetos Culturais, estão à frente da iniciativa.

Elas revelam que foram selecionados títulos que fizeram parte das edições anteriores do evento.

“Escolhemos um filme brasileiro que é bastante representativo deste conceito de respeito ao meio ambiente, à sustentabilidade: Seu Bené Vai Para Itália, de Teresa Corção e Manoel Carvalho”, revista chef

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explicam. O documentário em questão fala sobre um produtor de farinha de mandioca do Pará que ainda segue os métodos tradicionais de cultivo e preparo da farinha. A sessão será seguida de palestra com a chef e cineasta Teresa Corção.

Também será exibido Soluções Locais Para Uma Desordem Global, da francesa Coline Serreau.

“O filme é quase obrigatório para quem deseja compreender como as comunidades pelo mundo afora estão se organizando para manter sua identidade”, recomendam as produtoras.

No final de cada um dos três dias de exibição, está prevista uma palestra para aprofundar a temática abordada na telona. Alguns filmes ainda terão degustações para o público – o que tem funcionado bem nas edições passadas. Um exemplo foi feito com Cerveja Falada, de Luiz Henrique Cudo.

Logo depois da exibição, um dos mais prestigiados mestres cervejeiros do Brasil, Marco Falcone, deu uma palestra sobre os vários tipos de cerveja artesanal e, na medida em que ele destacava um tipo da bebida, o público era servido para aprender a distinguir os sabores.

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O conceito O pensamento Slow Food, que inspira o festival, foi criado em 1986, por Carlo Petrini, na Itália. A ideia segue o caminho contrário do Fast Food, mais representado por lanchonetes de shoppings e consumo de comidas industrializadas.

O movimento opõe-se à tendência de padronização do alimento no mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, tornando-se coprodutores.

O Slow Filme segue a linha de um outro festival chamado Slow Food on Film, que acontece em Bolonha, na Itália. Sobre o assunto, será exibido em Brasília o filme Terra Madre, do cineasta Ermanno Olmi, que faz uma síntese do movimento Slow Food.

programação SEXTA, DIA 3/8 • 9h30 – Seu Bené Vai Para a Itália SÁBADO, DIA 4/8 • 18h – Programa 1: Manjericão & Urtigas (Holanda), Somos Aquilo que Perdemos (Sérvia), Café 469 (Irã), Pig Me (Dinamarca), Chá Preto (França) e Mamífero (Alemanha) • 19h30 – Soluções Locais Para Uma Desordem Global Sessão seguida de palestra do Deputado Joe Valle DOMINGO, DIA 5/8 • 18h – Programa 2: Nos Bastidores da Fast-food (EUA), A Revolução das Bocas (EUA), Oração (Hungria) e Um dos Últimos (Itália) • 19h30 – Terra Madre: Sessão seguida de palestra com a antropóloga e produtora Kátia Karam, representante do Convivium Slow Food Pirenópolis

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petit fours

por Guto Zabone

Vinhos de Portugal A marca Vinhos de Portugal, que busca promover os vinhos, azeites, vinagres e aguardentes de origem lusitana ao redor do mundo, está com uma iniciativa bem interessante de formação de apreciadores de vinho voltada para o Brasil. Segundo um dos diretores da associação, Nuno Vale, a Vinhos de Portugal está investindo muito, particularmente neste ano de 2012, em educação. Um dos pontos de partida foi a Grande Degutação de Vinhos Portugueses, que ocorreu no final de junho em Brasília e em São Paulo.

“Serão vários eventos e seminários que abriremos tanto para o trade como para o consumidor, para conhecerem a história do vinho pelo próprio produtor”, detalha Vale. Esta programação e as ações futuras ainda não estão consolidadas, mas você pode acomFotos: Divulgação

panhar os detalhes em http://www.viniportugal.pt/.

A chef e empresária Natalie Vath inaugurou na QI 13 do Lago Sul, em Brasília, o primeiro “restô” da capital federal, o Restô Rosmarino. Trata-se de um bistrô com cardápio e serviço de restaurante (ou pequeno restaurante, segundo a abreviação francesa), aberto de segunda a sábado, ds 12h às 21h30. estacionamentos. O cardápio foi desenvolvido pela própria Natalie, com o chef Clebson Oliveira, que revezará o comando da cozinha com o italiano Francesco Bravin. O menu contempla pratos com fundamento clássico, baseados na cozinha internacional tradicional, mas com algumas releituras mais contemporâneas. Apesar de buscar inspiração europeia, Natalie irá promover vários eventos e pequenos festivais no seu restô. O primeiro será o Festival de Cozinha do Cerrado, ainda neste semestre, realizado em parceria com a chef Márcia Pinchemel, do Le Bistrô, de Pirenópolis (GO).

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Brasília abre seu primeiro “restô”

Cervejas internacionais no Barbacoa O restaurante Barbacoa, rede com onze casas espalhadas ao redor do Brasil e do mundo, incluiu em seu cardápio uma seleção premium de cervejas internacionais. “Percebemos que há um espaço muito grande nos restaurantes para também oferecer essas bebidas mais selecionadas”, anota Lucianne do Carmo, diretora operacional do Grupo Barbacoa. Para a carta do Barbacoa Brasília, por exemplo, foi feita uma seleção entre os mais conceituados rótulos de cervejarias da Alemanha, República Tcheca, Austrália, Rússia, França e cervejarias artesanais brasileiras. Um dos destaques é a Wehenstephan Weiss, produzida na Alemanha pela mais antiga cervejaria do mundo.

A carta de cervejas especiais do Barbacoa é apresentada com as classificações e descrições dos principais tipos de cerveja, sendo que cada um deles pode ser harmonizado perfeitamente com as carnes da casa.

Entre elas, destacam-se a Trapista, a Stout, Dunkel, Weissbier, Ale, e a Lager.

Sanduicheria brasileira O chef e restaurater Paulo Mello, que há pouco tempo transferiu sua unidade do Dona Lenha da 201 Sul de Brasília para o outro lado da rua, começa a finalizar o projeto para ocupar o imóvel onde funcionava originalmente seu restaurante. Trata-se de uma sanduicheria bem brasileira (e com um toquezinho italiano), onde servirá de sandubas básicos, como misto quente, até o recheado com o famoso corte suíno que dará nome ao estabelecimento: Ô, Porqueta! (assim mesmo com exclamação e tudo mais). A casa tem previsão de funcionar já nesses próximos meses.

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A rede Viena de restaurantes expande seu atendimento nos shoppings de Brasília. Além de atender o Aeroporto Juscelino Kubitschek, Iguatemi, Boulevard, agora também chega ao Pátio Brasil. A rede possui várias modalidades de serviço. A recém-

Rede Viena vai para o Pátio Brasil

-inaugurada foi no modelo Viena Express. Como o nome diz, carrega o conceito de serviço rápido, com sistema self-service por quilo, com bufê que inclui saladas, pratos quentes e sobremesas. Mas nesta unidade do Pátio, haverá também opções de pratos à la carte, massas, grelhados, calzones e pizzas.

Festival carnívoro Até o dia 12 de agosto, a unidade de Brasília da churrascaria Fogo de Chão realiza o seu 1º Festival de Carnes Angus. O evento tem, entre seus objetivos, eleger por meio de votação popular o melhor corte de carne da capital federal, além de promover os novos cortes e uma nova crta de capirinhas. O rodízio inclui no festival miolo de alcatra, prime rib, granito (corte retirado do peito do boi) e costelada. O resultado da eleição será divulgado somente ao final do festival e qualquer participante do festival poderá votar.

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Celeiro texano O restaurante Butcher’s Market, em São Paulo, inaugurou no andar superior da casa o Barn by Butcher’s Market. Seguindo o mesmo estilo descolado criado pelo designer e chef Jae Kim, com decoração garimpada em feiras de antiguidade, o Barn (“celeiro”, em inglês) contará com pratos que complementam a cozinha norte-americana já presente no Butcher’s Market. “Vamos trazer mais receitas de comfort food típicas do Texas e de outras regiões dos Estados Unidos”, afirma o empresário Ryan Kim, proprietário do lugar. O sotaque da casa

Paladar sertanejo O evento Paladar - Cozinha do Brasil celebrou entre 29 de junho e 1º de julho a gastronomia do sertnao brasileiro. A proposta era eunir no hotel Hyatt, em São Paulo, profissionais que representassem a

continua sendo norte-americano, investindo em

culinária sertaneja, que teve como ponto alto a aula

hambúrgueres, carnes e massas, completado por

Origem Sertaneja, do chef Rodrigo Oliveira (Mocotó,

trilha sonora repleta de jazz, blues e soft rock. “Nos-

SP) com o chef Wanderson Medeiros (Picuí, AL e SE).

so foco continua no estilo de cozinha mais caseira.”

Ambos são cozinheiros que transformaram a infância no sertão em gastronomia. “Minha vida no interior da Paraíba marcou muito a minha cozinha de hoje, assim como as influências da minha família - meu bisavô já fazia carne-de-sol no século XIX”, conta Wanderson Medeiros, cujo um dos pratos apresentados foi sua clássica receita do corte bovino nordestino com pirão de queijo coalho. Rodrigo Oliveira fez um cabrito com feijão verde (para degustação) e um porco caipira com cuscuz de milho. Outros destaques ficaram por conta de Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto (Visconde de Mauá-RJ); Ana Bueno, do restaurante Banana da Terra de Paraty (RJ); e Simon Lau Cederholm, do Aquavit (DF). revista chef

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serviço

Babel 215 Sul, Bloco A, Loja 37, Brasília-DF (61) 3345-6042 | www.babelrestaurante.com.br Barbacoa SAI/SO Área 6580, Parkshopping, Espaço Gourmet, Loja 249k, Brasília-DF (61) 3028-1530 | www.barbcoa.com.br Barn by Butcher’s Market R. Bandeira Paulista, 164 - Mezanino, Itaim Bibi.

São Paulo-SP (11) 2367-1048 | www.butchersmarket.com.br.

Belini Pães & Gastronomia 113 Sul, Bloco D, Loja 35, Brasília-DF (61) 3345-0777 www.belini-gastronomia.com.br Café Suplicy R. 9, nº 1.855, Setor Marista, Shopping Bougainville, Goiânia - GO | loja.suplicycafes.com.br/ Dona Lenha Mediterrâneo 202 Sul, Bloco C, Loja 36, Brasília-DF www.donalenha.com.br Ernesto Cafés Especiais 115 Sul, Bloco C, Loja 14, Brasília - DF (61) 3345-4182 | www.cafeernesto.com.br Fogo de Chão Setor Hoteleiro Sul, Quadra 5, Bloco E, Brasília-DF (61) 3322-4666 | www.fogodechao.com.br

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Grenat Cafés Especiais 202 Sul, Bloco A, Loja 4, Brasília-DF (61) 3322-0061 | www.grenatcafes.com.br Monardo Gastronomia e Cultura 201 Sul, Bloco B, Loja 9, Brasília-DF (61) 3425-3566 Piantella 202 Sul, Bloco A, Loja 34, Brasília-DF (61) 3224-9408 | www.piantella.com.br Places Restaurante Setor Hoteleiro Sul, Quadra 5, Bloco H, Brasília-DF (61) 3223-1526 | www.placesrestaurante.com.br Restaurante Suez Granja Viana Estrada do Capuava, 4227, Cotia-SP (11) 4616-0241 | www.restaurantesuez.com.br Restô Rosmarino SHIS, QI 13, C/C, Bloco H, Loja 40, Brasília-DF (61) 3248-7287 | www.facebook.com/restorosmarino Soeta Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto, Vitória-ES. (27) 3026-4433 | www.soeta.com.br Universal Diner 210 Sul, Bloco B, Loja 30, Brasília-DF (61) 9272-7563 | www.universaldiner.com.br

Fast-food// agosto

água na boca

Na próxima edição de Revistachef, vamos desmistificar o que, de fato, é o fast-food. Convidamos alguns chefs para recriarem clássicos de drive-thru ou comida de rua com ingredientes frescos, baixas calorias e sem óleo borbulhando ou conservantes mil. Afinal, fast-food não precisa ser sinônimo de junk food.

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Consuma com estilo, n達o com excesso.

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