Revista Chef n5 by Revista Chef

ago 12

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GUI TEIXEIRA

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GUI TEIXEIRA

editorial

Rápido e saboroso Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo

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Diretores da Revista

Quando debatíamos sobre o que a denominação fast-food representa, encontramos diversos conceitos por trás da “comida rápida”. E chegamos à conclusão de que o tema nos encaminha a diversas possibilidades. Para esta edição de REVISTAchef, resolvemos fazer um twist no padrão desta modalidade de alimentação. Fast-food é muitas vezes sinônimo de junk food. E, para provar o contrário, desafiamos alguns chefs a utilizarem-se da norma da comida expressa para apresentarem pratos saborosos, descomplicados, mas também saudáveis e sofisticados. Coisas muito interessantes surgiram: desde frutos do mar a espetinho de legumes e, porquê não, uma salada? Afinal, há prato mais rápido de se elaborar do que uma boa seleção de folhas frescas com um molho bem balanceado? O próprio McDonald’s elevou seu lanche de 30 segundos à alta gastronomia, com as criações da chef Maria Luiza Ctenas, que usa exclusivamente ingredientes da rede multinacional para criar um menu gourmet: McChicken vira estrogonofe, Big Tasty se transforma em um barreado paranaense e as maçãs do McLanche Feliz tornam-se charmosos canapés. Mas não poderíamos ignorar uma cultura gastronômica no Brasil: o nosso próprio fast-food, que não é baseado no modelo ianque do burger’n’fries, nem no inglês fish’n’chips. Falamos daquele pastel crocante, a coxinha corada, o dog da esquina e, excepcionalmente no caso de Brasília, a icônica Pizza Dom Bosco. Mas comida rápida não nos apetece se a essa fórmula americana que revolucionou o setor da alimentação no século 20 não for acrescido um terceiro elemento: o sabor. A comida não basta ser rápida, tem que dar água na boca.

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sum谩rio

entrevista

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fast-food

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petiscos

na rede

cutucando o formigueiro

cozinha brasileira

64 vinhos

cervejas

do mar

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20 viagens gastronômicas 50 ensaio 54 a gourmecinda 60 crítica 69 tin-tin 88 sala de aula 88 petit fours 96 boca cheia 98 serviço 99 água na boca

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foto: telmo

ximenes

expediente

grupo pesto

Diretor geral - Luiz Eduardo Camargo Diretor executivo - Guilherme Lobão de Queiroz revista chef

Diretor comercial - Luiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br) Diretor Editorial - Guilherme Lobão de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br) EdiÇÃO - Taís Rocha e Guilherme Lobão (redacao@revistachef.com.br) Diretor de Arte e Proj. Gráfico - Jailson Belfort (arte@revistachef.com.br) ProduÇÃO - Alessandra Campanha e Guilherme Lobão (producao@revistachef.com.br) coordenador de mídia - Fernando Augusto (midia@revistachef.com.br) Colaboradores (reportagem) - Anna Beatriz Lisbôa, Bernardo Bittar, Bruna de Paula, Guto Zabone, Juliana Morgado, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira, Michel Toronaga e Tatiana Sabadini Colaboradores (fotografia) - Gui Teixeira, Martim Garcia, Renato Costa e Telmo Ximenes CAPA - Foto: Telmo Ximenes / Arte: Jailson Belfort Colunistas - Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzellotti (A Gourmecinda), Carlos Alberto Dória (Ensaio), Marcos Lélis (Sala de aula), e Rodrigo Leitão (Tin-tin!) Revisão - Camilo D’Olive Cartas para a redação - redacao@revistachef.com.br Gerente de impressão - Josafat Souza (circulacao@revistachef.com.br) Revista Chef (ISSN 2238197-X) - É uma publicação mensal da Editora Pesto Comunicação LTDA., braço editorial do Grupo Pesto Gastronomia e Negócios: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília-DF, CEP: 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114 online - Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef Impressão - Ipsis Gráfica e Editora Jornalista responsável - Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07

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Cozinha descomplicada Mario Batali, o americano mais italiano da culinária internacional revela planos de expansão do Eataly dos EUA para o mundo

Texto: Guto

Zabone

Fotos: divulgação

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A cozinha de Mario Batali é descomplicada. O chef ítalo-americano que dirige 16 restaurantes nos Estados Unidos - nove deles na cidade de Nova York - não faz o tipo “alta gastronomia”. Aliás, seu modo de trabalhar os ingredientes vem da tradição italiana de respeitar o produto e extrair o máximo de sabor. Lição simples de quem é reconhecido como um dos melhores italianos dos EUA. Atualmente, seus planos, como revela em entrevista à revistachef, envolvem sobretudo investir no conceito do Eataly, projeto de Oscar Farinetti, que ele representa em Nova York ao lado do seu sócio Joe Bastianich, unindo as duas coisas que o próprio Batali mais gosta: comida e Itália.

entrevista - mario batali

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Você acredita que a cozinha tradicional está, de alguma forma, ameaçada pela contemporânea? Ou não há uma disputa?

Essa cozinha modernista está muito em voga. É uma outra abordagem para a criação de sabores deliciosos. Mas a verdade é que a comida simples, tradicional, nunca ficará fora de moda.

Como em todos os países, a comida italiana agrega influências de cada cultura. Como você classifica sua comida: ítalo-americana?

Minha filosofia é usar os melhores ingredientes locais da forma mais simples possível. Eu cozinho imaginando como um italiano iria cozinhar se estivesse em Nova York ou em Los Angeles, ou onde estiver cozinhando. Resumindo: uso ingredientes locais com um estilo e uma mentalidade italiana.

Você tem algum ingrediente favorito? Ou mesmo um prato?

Meu prato favorito é linguine com mariscos. Agora, para um ingrediente favorito, não dá para subestimar a perfeição do Parmigiano Reggiano, o inquestionável rei dos queijos.

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Nos seus shows e livros, você costuma ser muito didático, mesmo ensinando receitas de seus restaurantes. Neste universo, você ainda guarda segredos culinários? Você conhece a culinária brasileira?

Mesmo no Babbo ou no Del Posto, nós não servimos nada muito refinado ou secreto. Tudo diz respeito a sabores frescos, preparados com simplicidade de modo a que reflita sua própria beleza natural. Eu amo comida brasileira e estou ansioso por visitar o Brasil até o fim do ano!

Você deixou o programa Iron Chef devido à mudança dos jurados, colocando artistas no lugar de especialistas para julgar sua comida. Você acredita que a TV de um modo geral é poluída pelas estratégias de marketing, como essa do Iron Chef?

Iron Chef America foi um incrível sucesso mesmo depois que parei de filmar, devido a essas mudanças de estratégias. Mas hoje estou mais interessado em outros formatos, como o The Chew, uma plataforma diária em que podemos cozinhar em tempo real e falar sobre vários assuntos que envolvem a comida no mundo todo.

O que você acha da cozinha amadora? Afinal, hoje em dia tem muita gente querendo ser chef dentro de casa, né?

Os programas de TV sempre contemplaram a cozinha amadora. São pessoas que cozinham em casa aprendendo com pessoas como eu. A cozinha tem esse dom de agregar as pessoas.

Você pode antecipar alguns planos para o futuro em seus negócios?

Eataly é provavelmente como vamos expandir mais rapidamente para os mercados internacionais. Oscar Farinetti, fundador do Eataly e nosso parceiro no Eataly New York abriu várias lojas pela Itália e Japão e já são um sucesso por lá. A ideia é levar uma autêntica experiência gastronômica italiana para todo o mundo.

receita

Couve de Bruxelas com pecorino e tomilho (serve oito pessoas) Por Mario Batali (Babbo)

Ingredientes: • 2 kg de couve de bruxelas (remova as folhas pálidas e duras) • ¼ xícara de azeite de oliva extra virgem • 2 colheres de chá de tomilho fresco picado • 4 colheres de sopa de queijo Pecorino Romano cortado em cubos • sal e pimenta do reino a gosto Preparo: Ferva 8 copos de água em uma panela. Deixe uma tigela com gelo reservada. Quando a água ferver, acrescente duas colheres de sopa de sal. Coloque a couve de bruxelas e, quando a água voltar a ferver, cozinhe por 3 minutos. Coloque as couves na tigela com gelo. Quando estiverem esfriado, corte pela metade, descartando os pedacinhos duros das folhas. Em uma frigideira, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente as folhinhas de tomilho picadas até que fiquem crocantes (2 a 3 minutos). Cuidadosamente, acrescente a couve de bruxelas e cozinhe até que fiquem douradas (7 a 10 minutos). Acrescente os cubinhos de queijo pecorino e cozinhe até que comece a derreter. Finalize com pimenta do reino e sirva imediatamente.

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prateleira

Cardápio de hotel Quem se apaixonar pelas iguarias servidas no Hotel-Fazenda Montali, que fica perto da comuna de Perúgia, na Itália, agora tem a oportunidade de reproduzir os pratos em casa. A chef Malu Simões comanda a cozinha do lugar há 14 anos com o esposo e, segundo ela, a ideia de fazer a publicação partiu dos próprios hóspedes. “Há muitos anos que nossos clientes falavam para fazermos um livro de receitas”, revela a brasileira, que é considerada uma das melhores chefs vegetarianas do mundo. Assim, ela reuniu tudo o que é servido no hotel em quase 300 páginas repletas de fotos coloridas. E mesmo sem usar carnes, Malu consegue criar elaborados pratos que até mesmo as crianças, que costumam evitar legumes e vegetais, não recusam. Ela cita um exemplo de uma hóspede que estava com a filha: “A mãe estava com medo de que ela não comesse nada, mas ela simplesmente devorou toda a comida. Eu acredito que todos gostam de uma comida bem feita e de boa qualidade, incluindo as crianças”, diz. Mesmo com uma vasta opção de entradas, pães e pratos, ela entrega quais são as delícias mais elogiadas: “Arroz com limão e gengibre, a lasanha Allá Montali (recheada de tomates cereja grelhados, molho pesto e um cremoso molho velouté, coberto de rúcula, pinhões e azeitonas pretas) e o charlotte dell’abate (sobremesa que leva biscoito champanhe, chocolate e zabaione)”. Cozinha Vegetariana do Mediterrâneo – Culinária Italiana. Malu Simões e Alberto Musacchio. 298 páginas. Editora Cultrix. Preço médio: R$ 89.

Quitutes da vovó

Páginas adocicadas As formigas vão ficar com as anteninhas balançando e os leitores salivando com o novo livro de Michel Roux.

Sucesso nas redes sociais graças ao seu jeito espontâneo e simpático, Palmirinha Onofre é vista

diversas receitas que são o motivo ideal para se adiar

como a avó que todo mundo gostaria de ter. Neste

o início da dieta. Elas estão separadas em capítulos:

pequeno livro ela ensina pratos e quitutes que podem

Sobremesas com frutas, Cremes & Zabaiones, Suflês

não ser os mais elaborados, mas que surpreendem pela facilidade do preparo. A apresentadora do programa do canal Bem Simples fez uma seleção que passa pelas carnes, aves, peixes, massas,

Sorbets & granitas, Pães de ló & merengues, Musses, parfaits & bavaroises, Tortas, massas leves & folhados, Bolos & gâteaux, Chocolates & docinhos e Básicos. Com espetaculares fotografias de Martin Brigdale em todas

muitas fotografias, o livreto acompanha algumas

as páginas, o livro acompanha um suplemento de

dicas de preparo para todos seus “amiguinhos

utensílios de cozinha e algumas técnicas que são úteis

e amiguinhas” (como ela costuma chamar os

tanto no preparo, quanto na decoração. Por exemplo,

verde e Salmão com pirão de leite de coco são algumas das delícias caseiras que fazem parte do cardápio de quem quer algo saboroso e prático. Receitas de Sobremesas. Michel Roux. 290 páginas. Editora Lafonte. Preço médio: R$ 59,90.

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Quentes & Pudins, Crepes, massas & beignets, Sorvetes,

acompanhamentos, sobremesas e lanches. Com

telespectadores). Frigideira de calabresa com banana

Autoridade quando o assunto é sobremesa, ele reuniu

como separar frutas cítricas em gomos. Mousse de damasco e conhaque com amêndoa caramelizada e Minestrone de pêra com castanha portuguesa e canela são alguns dos deliciosos destaques. As 50 Receitas Fáceis e Rápidas por Palmirinha. Palmirinha Onofre. 64 páginas. Editora Alaúde. Preço médio: R$ 12,90.

Texto: Michel Toronaga Foto: telmo

ximemes

A ciência da cozinha Harold McGee que assina a coluna The Curious Cook no New York Times foi considerado o autor de culinária do ano pela revista Bom Appétit e também uma das cem mais influentes pessoas segundo a revista Time. Mesmo com tanto reconhecimento, ele guarda a modéstia ao acreditar que nunca se sabe o bastante na gastronomia. “Até o mais experiente cozinheiro pode aprender algo novo toda vez que for para a cozinha”, diz Harold, que escreveu um livro de dicas para dois tipos de leitores: “Meus filhos, que estão na casa dos 20 anos e estão aprendendo a cozinhar por conta própria, e meus amigos chefs, cujos cursos profissionais muitas vezes incluem informações erradas e ideias do passado”. A obra passeia por vários tipos de alimentos, com conselhos e explicações. “A receita de um livro nunca pode explicar cada detalhe do que fazer ou levar em conta cada ingrediente, panela ou fogão que você trabalha em particular”, critica o norte-americano. “Então você sempre deve interpretar a receita por si mesmo, e quanto mais você sabe sobre como os ingredientes se comportam, e como o calor age sobre eles, uma melhor interpretação você poderá fazer”, justifica Harold. O livro dá dicas desde como escolher frutas no supermercado até como se trabalhar com segurança com os laticínios. Atualmente, o especialista trabalha em outra obra. “Neste momento estou escrevendo um novo livro sobre paladar, aroma e os sabores da comida. É um assunto maravilhoso, mas muito extenso, então eu espero que esse livro seja publicado em dois ou três anos”, adianta. Dicas Para Cozinhar Bem – Um Guia Para Aproveitar Melhor Alimentos e Receitas. Harold McGee. 576 páginas. Editora Zahar. Preço médio: R$ 69,90.

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empório

Açucareiro cerâmica - cup cake R$ 39,90 Saleiro e pimenteiro cerâmica - cup cake R$ 23,40 (cada) Pilão Le creuset - R$ 195 Cortador de aço inox Jogo com 7 peças - R$ 28,90

Fotos: TELMO

XIMENES

Fatiador Mandoline kyocera R$ 114 Processador manual Torpedo R$ 59,90 Espaátula multiuso Tovolo R$ 39

Produtos promovidos pela Kaza Chique

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ALEXANDRA FORBES é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia para publicações nacionais e internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundo comendo, bebendo e testando hotéis

René Redzepi sob a lona do circo Chef-proprietário do Noma, restaurante cotado número um no mundo no ranking The World’s 50 Best Restaurants, presume-se que René Redzepi seja um homem ocupado. Além de comandar uma equipe de mais de 20 pessoas, supervisiona os trabalhos do Nordic Food Lab, seu laboratório de pesquisas gastronômicas. Além disso, dá palestras em fóruns internacionais e atende às obrigações do grupo chamado G9, composto pelos nove “presidentes” das maiores potências gastronômicas mundiais (time nada fraco que inclui o francês Michel Bras, o inglês Heston Blumenthal, o peruano Gastón Acurio e o nosso Alex Atala). Em setembro o G9 tem encontro marcado em Tóquio, no evento Tokyo Taste. Em julho, Redzepi levou sua equipe para cozinhar durante dez dias no hotel Claridge’s, em Londres (mais de dez mil pessoas tentaram conseguir lugar; os bilhetes esgotaram-se assim que foram postos à venda, ao custo de 195 libras por pessoa). Ah, sim: e ele também tem trabalhado, nas horas vagas, em seu novo livro. Por que haveria ele de querer mais sarna para se coçar, organizando um fórum de gastronomia em Copenhague? Da primeira edição de seu MAD Symposium, que aconteceu em 2011, me disse: “V ocê não imagina como foi difícil, não consegui apoio de nenhuma companhia aérea para trazer os chefs palestrantes, a chuva e o vento quase levaram embora a tenda onde nos reunimos”. Mesmo assim, repetiu a dose em junho deste ano: armou uma tenda de circo em um prado isolado e chamou vários chefs de alto quilate para se apresentarem. Atenderam ao convite Ferran Adrià, Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) e David Chang (Momofuku Ko, Nova York), entre outros. “A verdade é que faço o MAD para chefs, e para mim mesmo”, disse. “Acho importante e enriquecedora essa troca de conhecimentos, aprendo muito”. O pequeno fórum tem um quê de reunião entre colegas. Enquanto a maioria dos eventos do tipo acontece em salas de convenção, com grande público e estandes de patrocinadores, o MAD não promove marcas e mantém seu jeito rústico: caixotes reciclados e pilhas de feno fazendo as vezes de móveis, piqueniques campestres no almoço. Redzepi limita o número de participantes para manter o evento pequeno e intimista. Dos quase 300 jornalistas que tentaram se credenciar este ano para cobri-lo, só 25 foram admitidos. No total, entre chefs, restaurateurs e mídia, havia 550 pessoas. O clima de confraternização era palpável, e muitas das palestras, fascinantes. Ainda assim: porque Redzepi se dá a esse trabalho? A meu ver, a resposta é simples: o MAD leva a Copenhague centenas dos nomes mais influentes da gastronomia mundial – todos ávidos a provar as melhores mesas locais. Para o maior promotor da cozinha nórdica, tê-los comendo em seu próprio restaurante e outros alinhados com sua filosofia já é recompensa o bastante. 20

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viagens gastron么micas

por Alexandra Forbes

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Texto: mariana vieira Fotos: Gui Teixeira e Renato arte: jailson

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belfort

Costa

capa

Fast, fabulous and full of flavor

tensão, diabetes e colesterol alto, resultado de uma alimentação pobre em nutriente e rica em gordura e carboidratos.

Chefs mostram que comida rápida não precisa ser sinônimo de junk food

Uma prova cruel deste cenário foi o documentário Super Size me (2004) no qual o cineasta norte-americano Morgan Spurlock passou um mês comendo só no McDonald’s, engordou 11 quilos, teve problemas de saúde e mostrou que fast-food pede moderação.

Sim, o título é em inglês, mais ainda, é em “americano”, bem como o conceito de fast-food. Comida rápida e substancial, barata e preparada em larga escala. Essa era a grande nova ideia na América no início do século 20 que, se por um tempo prosperou do ponto de vista empresarial (milhares de franquias de restaurantes abertas ao redor do globo) se mostrou um fracasso do ponto de vista nutricional e social. Na última década, foram considerados obesos mais de 30% da população dos Estados Unidos, além dos milhões que sofrem com quadros de hiper-

Apesar dessa carga negativa atribuída à cultura fast-food, não se pode excluir as alternativas rápidas de alimentação. Ninguém deveria esperar horas para comer um prato saboroso e nutritivo. Pensando nisso, a reportagem da revistachef convidou três chefs para que indicassem uma receita especial: um prato cheio de sabor e possível de ser preparado em menos de 30 minutos. O resultado você confere nas próximas páginas. revista chef

“O que mais gosto de cozinhar são frutos do mar. É tão rápido!” diz Talita Cruvinel, chef executiva do Lover, na 412 Sul, de Brasília. Aberto em maio deste ano, o restaurante apresenta um menu enxuto, com pratos que Talita define como “elegantes e de paladar simples”. Formada em Nutrição, Talita se apaixonou pela gastronomia durante os três anos que passou em Paris, fazendo um mestrado em Nutrição Hospitalar. “Enquanto estava lá, cozinhava cada vez mais para os amigos, usava ingredientes locais, era ótimo.” Depois desse período de prática, ela recebeu o incentivo que precisava ao voltar para o Brasil. Em 2010, ganhou o concurso de novos talentos Brasília Gourmet com uma sopa aerada do Cerrado com espuma de pupunha. O gosto pelos ingredientes locais permaneceu no cardápio do Lover, como o Lombo de bacalhau sobre cama de feijões verdes salteados ao azeite de trufas brancas com farofa de baru (R$ 75). Mas o prato escolhido para nosso desafio fast-food foi uma

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adaptação dos Frutos do mar ao perfume de gengibre e capim santo (R$ 79). Para agilizar ainda mais a receita, o hondashi ( R$ 7, em média), tempero japonês à base de peixe desidratado que pode ser usado para o creme que acompanha a lula, os camarões, as vieiras e a cavaquinha. “Dá para fazer em casa, é um prato leve e muito gostoso”, destaca Talita. Nem todo mundo é fã de frutos do mar, e para esses, separamos a receita incrivelmente prática do chef Daniel Vieira, do 4Doze Bistrô, na mesma quadra da capital federal (412 Sul). Ele e a mãe, Dayse, são sócios e criam juntos os pratos do cardápio. “Gosto de comida mais leve e saudável e quis trazer isso para o bistrô”, conta Dayse. O prato escolhido para nosso desafio foi o peito de frango com espetinho de legumes. O segredo, porém, está no molho pesto, feito na própria casa. “O pesto é um molho muito fácil de fazer e você pode guardar na geladeira e usar depois para fazer uma bruschetta”, garante Daniel.

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Ao se falar de comida rápida e saudável, não poderia faltar uma boa salada. “É salada, mas é uma refeição completa”, aponta Regina Soares, proprietária da casa brasiliense Bendito Suco Orla, em sociedade com o filho, Pedro. Para fazer jus ao conceito de bistrô de saúde, ela optou por ingredientes orgânicos e frescos para seu cardápio, elaborado com a consultoria da chef Shirley Soares. “Muitas vezes os clientes reclamam que não tem determinada hortaliça, mas não abro mão: se não for orgânico, não entra”, insiste Regina. O segredo para a Super Salada Clorofila (R$ 23,90) é separar todos os ingredientes de antemão, para em seguida montar como quiser. “As folhas são rasgadas na mão, sem uso de facas para não oxidar as hortaliças”, lembra Regina. É interessante também incrementar o prato com frutas da estação, como morango ou carambola. “É uma salada que até quem não gosta de verdes aprova!”, brinca.

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Frutos do mar ao perfume de gengibre e capim santo (serve 4 pessoas) Por Talita Cruvinel (Lover)

Ingredientes do Molho: • Creme de leite fresco, 1L • Açafrão espanhol, 6 pistilos • 1 colher chá de hondashi • 1 xícara chá de água • 1 colher de chá de gengibre fresco ralado • 1 colher de chá de capim santo picado Preparo: Ferva a água com o açafrão até soltar a cor amarela. Adicione o hondashi, o gengibre, o capim santo e o creme de leite. Deixe reduzir cerca de 40% (espesso). Coe e Reserve. Ingredientes do prato: • Camarões rosa GG, 9 unidades • Vieiras, 9 unidades • Cavaquinhas G, 2 unidades • Tubos de lula M, 5 unidades

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• Abobrinha italiana, 1 unidade pequena • Alho, 1 dente picado • Miolo de pão moído, 3 colheres sopa • Cebola, 1 colher (sopa) picada • Azeite extra virgem, 8 colheres sopa • Sal, quanto baste • Pimenta do reino moída na hora, quanto baste Preparo: Para as lulas recheadas: Separe 1 tubo de lula, 1 camarão rosa, 1 vieira e aparas das cavaquinhas. Pique tudo em cubinhos (brunoise) bem pequenos. Lave a abobrinha e pique somente a parte verde em cubinhos bem pequenos. Em uma frigideira anti aderente, aqueça 2 colheres sopa de azeite e refogue o alho e a cebola picados. Acrescente a abobrinha e os frutos do mar picados e vá salteando até tudo estar cozido porém “al dente”. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Retire do fogo e adicione o miolo de pão moído. Deixe esfriar. Recheie os 4 tubos de lula com este recheio com auxilio de uma colher de café. Reserve. Tempere os camarões, as vieiras e as cavaquinhas com sal e pimenta do reino a gosto. Em uma frigideira anti aderente, aqueça o restante de azeite e grelhe os frutos do mar até estarem cozidos no ponto desejado. Montagem: Separe 4 pratos fundos e distribua o creme entre eles. Coloque 1/2 cavaquinha, 2 camarões, 2 vieiras e 1 lula recheada por porção. Sirva acompanhado de arroz branco.

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Salada superclorofila (serve duas pessoas) Por Shirley Soares (Bendito Suco)

Ingredientes do Molho bendito: • 2 colheres de sopa de mostarda dijon • 2 colheres de alcaparras finamente picadas • 1 colher de chá de mel orgânico preparo: Misture todos os ingredientes Ingredientes da salada: • 200 g de carpaccio de salmão defumado • Mix de folhas orgânicas (alfaces roxa, lisa, americana e crespa, escarola, endívia, acelga, rúcula e radicchio) • Beterraba e cenoura raladas no corte longo • Fatias de manga Palmer • Cruttons de pão libanês • Parmesão ralado à gosto • Pimenta biquinho em conserva para decorar • Manjericão à gosto • Carambola em lâminas ou morango Montagem: Lave bem e seque as hortaliças, rale a cenoura e a beterraba e o parmesão e reserve. Corte os demais ingredientes e vá intercalando as camadas em um prato largo. Decore com o manjericão e as pimentas biquinho.

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Frango grelhado ao pesto com espetinho de legumes (serve 1 pessoa) Por Daniel Vieira (4Doze Bistrô)

Ingredientes do Molho pesto: (rende uma porção para 8 pratos) Ingredientes do Molho: • 100g manjericão • 100g parmesão • 100g de nozes ou castanha do Brasil ou amêndoas • 100ml azeite Preparo: Usar um liquidificar, multiprocessador ou pilão. Colocar o manjericão, o parmesão e a nozes. Aos poucos vá acrescentando o azeite batendo sempre no modo pulsar. Bata até que o molho fique em uma consistência de pasta de um modo que possamos identificar cada ingrediente adicionado. Reserve. Ingredientes do Frango: • 200g filé peito de frango • Sal e pimenta do reino a gosto Preparo: Tempere o frango com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe-o. Reserve.

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Espetinho de legumes Ingredientes: • Pimentão a gosto • 2 batatas bolinha cortadas ao meio e pré cozida • Cebola a gosto • 2 triângulos de abobrinha italiana • Espetinho para churrasco Preparo: Monte o espetinho com os ingredientes e grelhe-o. Ao final tempere com azeite, sal e ervas (alecrim, ervas finas e tomilho). Montagem: Em um prato disponha o frango e o espetinho. Finalize com 2 a 3 colheres de sopa do molho pesto em cima do filé de frango.

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Em lugar do fast-food impessoal das grandes redes de lanchonete internacionais, não há como ignorar a latente cultura nacional da comida de rua ou dos lanches que, além de rápidos, são saborosos e baratos. Brasília viu surgir ao longo de seus 52 anos de existência, alguns pontos de fast-food brasileiro que se tornaram tradicionais, conquistando gerações de clientes pelo sabor e pela simpatia.

Tradição de esquina

Um dos mais antigos estabelecimentos que seguem essa linha, sem dúvidas, é a Pizzaria Dom Bosco. O letreiro da loja localizada na 107 Sul destaca que a lanchonete compõe a “Rua da Igrejinha”, primeira comercial da cidade, desde 1960. Vindos de Araxá (MG) em 1968, os irmãos Hely, Enildo e Elsy Veríssimo compraram a pizzaria e mantiveram a receita que é o segredo do sucesso do local: pizza feita com massa grossa, queijo mussarela, molho de tomate e orégano. O local - estreito e sem bancos a fim de comportar a quantidade de pessoas que chegam ao balcão nos horários de pico - lembra os bares tradicionais de centro de cidade, que nunca ficam vazios. Seu Hely, 65 anos, acredita que a praticidade e o sabor mantêm os clientes fiéis. “Dá certo porque não enjoa. Eu como todos os dias, igual a pão com manteiga”, afirma, lembrando que, nessa receita simples, a qualidade dos ingredientes é fundamental. “O nosso fornecedor de mussarela é o mesmo desde 1960”. A massa é feita todos os dias pela manhã e, no ritmo da demanda, é levada ao forno, coberta com queijo e muito molho. O entra e sai de gente é constante e não dá tempo de a pizza esfriar no balcão.

Texto: Anna

Beatriz Lisbôa

Fotos: Gui Teixeira

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Elizabeth Barbosa, 44 anos, é cliente da Dom Bosco desde criança. “Acabava o balé na Norma Lillia e vinha para cá comer pizza”, relembra. “Brasília não tem muitos lugares com essa simplicidade. A inflação ainda não chegou aqui. Qualquer moleque acaba o treino de futebol, vem aqui, pede uma pizza e um mate e está bem alimentado”. Com sete lojas espalhadas pelo DF, a Pizzaria Dom Bosco mantém a pizza de mussarela (vendida a R$ 2 a fatia simples) como principal produto. Mas o bom mesmo é pedir a dupla! A simplicidade também é a fórmula seguida pelo Cachorro-quente do Landi, que movimenta a entrada da 405 Sul desde 1986. O mineiro Landi Inácio de Oliveira, 49 anos, toca o negócio com ajuda das irmãs, Diolete, Dioleni e Diolândia. O local serve apenas cachorro-quente com molho, queijo mussarela derretido, milho e batata palha (R$ 5) e chega atender 200 pessoas nos dias mais cheios. “Se o movimento caísse, teria que mudar a receita, mas, no nosso caso, só aumenta. Então, não tem o que mexer”, comemora o comerciante. O segredo do sucesso de Landi está no cuidado ao preparar o produto e na eficiência do serviço. Trabalhando com comércio desde os 13 anos, Landi aprendeu que o bom atendi-

mento conquista o cliente. “Faço o treinamento com os funcionários na prática. Antes de começar, eles ficam dois ou três dias me observando atender os clientes”. Antes de montar o próprio negócio, Landi trabalhou em uma padaria por dez anos e de lá trouxe a receita do pão que é servido. A batata palha, sempre crocante, também é produzida artesanalmente pelos irmãos. O cliente pode se acomodar em uma das mesas ou pedir para viagem. Para Landi, “a comida de rua não era bem vista, mas hoje tem gente organizada, que trabalha em família e busca fazer o melhor”, acredita.

Diversificação Dono da Pastelaria do Beto, na Feira dos Importados, Roberto Cavalheiro, 69 anos, montou seu primeiro quiosque em 1975, quando a Feira do Paraguai ocupava o estacionamento do Estádio Mané Garrincha. Antes de trabalhar com pastéis, vendeu pão-de-queijo com café, frutas e churrasquinho. Com o tempo, a barraquinha transformou-se na lanchonete que atualmente fica bem na entrada da feira, no Setor de Indústria e Abastecimento (SIA).

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O carápio, que hoje conta com uma variedade de pratos executivos, sanduíches, hambúrgueres e petiscos, é constantemente incrementado com sugestões de clientes. “Eu anoto os pedidos dos clientes. Se tiver duas sugestões iguais, incorporo no cardápio”, afirma. Além dos sabores tradicionais, destacam-se os pastéis de frango com guariroba (R$ 3,50), carne seca com catupiry (R$ 3) e de banana com queijo (R$ 3), este último preparado com recheio cremoso. “Tenho cliente que vem comer até pastel de vento. Tenho que abrir a massa, tirar o queijo e fritar para eles”. O caldo de cana (R$ 1,50) completa o lanche.

nhoque é amassado na bancada, como fazem as nonas italianas”, explica Carla.

Gostinho caseiro

Inspirado pelo lanche bem recheado servido no Mercado Municipal de São Paulo, o sanduíche Mercadão São Paulo (R$ 18,50) leva 300 gramas de mortadela Ceratti, mussarela, alface e tomate. A versão baby (R$ 14,50) é servida com 150 gramas de mortadela, o equivalente a 12 fatias. Outro destaque é o Bauru (R$ 12,90) inspirado na receita original, que leva rosbife, picles, mussarela, alface e tomate – diferentemente da versão popularizada, com queijo presunto e tomate. Há ainda o Bauru Vegetariano, preparado com “berinjela à moda do nono”, tipo de caponata italiana feita pelo pai de Leonardo, Victor, que criou a receita especialmente para a esposa vegetariana. “Ninguém consegue fazer igual”, afirma Leonardo.

Foi cozinhando para os filhos que Carla Alessandra da Silva Pereira, 42 anos, teve a inspiração para montar o Macarrão na Rua, que ocupa o estacionamento na extremidade da 206 Norte há 12 anos, na capital federal. As massas caseiras são a especialidade do empreendimento. Utilizando ingredientes orgânicos, Carla chega a produzir 6 quilos de massa por dia. “Tudo o que se consome é feito no dia. Não congelo nada e não uso microondas”, ressalta. Além das massas simples – espaguete, penne, talharim, talharim de espinafre, parafuso e concha, a R$ 9 a porção de 200 gramas – o destaque é o nhoque de batata baroa (R$ 12). “O

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O toque caseiro também está nos sanduíches de pão francês vendidos no Sapori Paulista, na 113 Norte. A ideia de Leonardo Boccucci, 35 anos, era trazer para Brasília lanches tradicionais de São Paulo, como o sanduíche de mortadela, pernil e bauru. “Trouxemos a receita de São Paulo, mas montamos do nosso jeito”, afirma o comerciante que herdou a paixão pela cozinha dos avós italianos. “Comida é muito de vibração, de fazer com gosto. Treino meus funcionários para preparar os sanduíches como se fosse para agradar uma pessoa de quem eles gostem muito”.

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McDonald’s gourmet

Já pensou entrar no McDonald’s para comer um canapé, um ceviche ou um barreado paranaense? Não, não é possível você pedir isso na maior rede de fast-food do mundo. Mas a chef e consultora nutricional do McDonald’s no Brasil, Maria Luiza Ctenas, conseguiu transformar o lanche rápido em um banquete de slow food utilizando exclusivamente os ingredientes da lanchonete, para o McGourmet, um evento promocional que ocorre todo ano em várias cidades do Brasil. Goiana, acostumada à fartura das panelas de barro do interior, mesa posta e horas de preparo na cozinha, Maria Luiza adaptou o McDonald’s à alta gastronomia brasileira. E é impressionante as coisas que ela consegue criar utilizando McFritas, Pão de Big Mac, molho de Big Tasty, cheddar, maçãs e o que mais encontrar na dispensa da loja. “O meu mercado é o restaurante”, brinca.

Texto: guilherme

lobão

Fotos: divulgação

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“Sou uma pessoa muito curiosa. Comecei a pensar que os ingredientes usados no McDonald’s, muitas vezes são aqueles que você tem em casa. Se comparar o espaguete e o sanduíche, no fundo são a mesma coisa. Comecei a olhar os ingredientes e fiz essa proposta”, descreve Maria Luiza, que encabeça os programas do McGourmet desde junho de 2004. Nas mãos da chef, pão vira farinha. “Não posso usar farinha, não tem no McDonald’s. Uso, então, o pão. Mas o sabor permanece”, garante. Essa farinha, por exemplo, serve para fazer a guarnição do barreado de Big Tasty com farofa. Para isso, requer muita criatividade. Por exemplo, o ceviche de McFish. “Faço meu próprio

vinagre de maçã para dar a acidez necessária para o ceviche. Tudo vem de uma forma muito lúdica”, conta. A mesma maçã vira um canapé agridoce, finalizado com queijo cheddar. Isso tudo é mais do que uma brincadeira para Maria Luiza. “É para mostrar que às vezes a gente não presta atenção no que come. O alimento para nós é uma coisa muito séria. Até meu escritório fica na cozinha. E o fast-food, na realidade, é fazer comida rápida, não significa comer rápido”, ensina. Mas como o McDonald’s tem ingredientes padronizados, como inventar coisas novas? “Às vezes chega um ingrediente novo por lá, cenoura, cream cheese. Daí, sabe uma criança alegre? Sou eu”, destaca.

Estrogonofe de Chicken Grill Barreado de Big Mac com farofa de pão de Big Mac e banana Maçã caramelizada com cheddar

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petiscos

Boteco fast-food Rede recifense descomplica o atendimento ao servir em sistema de rodĂzio, as delĂcias tĂpicas dos bares

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Quem chega a qualquer bar da rede recifense Boteco não precisa abrir o cardápio. Basta sentar à mesa e em pouco tempo uma bandeja recheada com chope gelado aparece. Minutos depois uma espécie de rodízio gourmet começa pelo salão repleto de azulejos azuis, pretos e brancos no melhor clima boêmio. Saem da cozinha quitutes nordestinos, frituras deliciosas, entre elas a famosa coxinha de camarão, e uma boa variedade de petiscos prontos para serem saboreados. O jeito rápido e descomplicado de servir comida de botequim fez da rede de bares, que tem unidades em oito cidades e na capital federal, um fast-food diferente e de sucesso. No Boteco, a ideia é não deixar os clientes esperarem nem pela cerveja, muito menos pela comida. Quando o bar foi inaugurado em 1997, o empresário Amadeus Dias desenvolveu um conceito novo para os padrões dos botequins, 46

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baseado nos sistemas de rodízios das churrascarias. “Além do garçom, temos os passadores que circulam a todo instante entre as mesas. Quando o cliente vê o petisco é mais fácil escolher e também aguça o paladar”, aponta Luciano Albuquerque, gerente-financeiro do Boteco Brasília, na 406 Sul. O sucesso do modelo que começou na praia de Boa Viagem chegou na capital federal há quatro anos e também foi parar em Fortaleza, Teresina, Belém, Aracaju, Campina Grande, Salvador, Goiânia e Cuiabá. Além da rapidez, os petiscos do Boteco não são simplesmente petiscos encontrados em qualquer bar. A aposta são criações especiais carregadas no tempero brasileiro e nos sabores regionais. “Procuramos fazer uma coisa simples, mas diferenciada para fugir da mesmice da comida de boteco e ficar apenas no bolinho de bacalhau ou no torresmo, usamos a criatividade. É uma comida voltada para a

Texto: Tatiana

Sabadini Garcia

Fotos: Martim

culinária nordestina com uma fusão com a cozinha contemporânea”, resume o chefe de cozinha da casa, Matheus Albuquerque. Os passadores do Boteco ora embalam salgadinhos frescos e fritos na hora para os boêmios, ora carregam espetos assados na churrasqueira que fica perto das mesas à vista dos clientes. As coxinhas são as mais disputadas, especialmente as de camarão e caranguejo, produtos trazidos diretamente de Belém. Em um fim de semana, a casa chega a vender em média 200 unidades. As empadas de camarão, palmito, frango com brócolis e queijo também fazem sucesso. Para quem prefere churrasco com um bom chope, no lugar do tradicional, a casa serve filé com queijo, a linguiça de cordeiro ou camarão, feitas artesanalmente no bar, o surubim ou a codorna. Um dos grandes sucessos no bar é o Tomate do Boteco, feito com recheio de ricota e envolto

de filé mignon, que foi criado nas cozinhas da filial de Brasília. Além disso, alguns petiscos especiais são levados até a mesa como o acarajé no prato, o camarão na moranga e o tomate do chef, recheado com carne de sol e coberto com molho quatro queijos. Para completar a decoração retrô, que apesar ser um restaurante nordestino com base na culinária nordestina, tem inspiração nos bares boêmios da Lapa carioca, o Boteco oferece de mesa em mesa os tradicionais caldinhos de feijão, peixe e camarão servido em garrafas térmicas e copo americano. Para o chefe da casa, o segredo do sucesso que deixa o bar lotado quase todas as noites da semana não é apenas a comida rápida e fácil. “A receita da casa é o carinho que parte da cozinha, a vontade e a entrega para que as coisas saiam perfeitas”, conclui Matheus. E se tudo chegar rápido na mesa, é claro, o povo agradece e brinda.

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na rede

Três amigos, uma cozinha e uma câmera A ideia de juntar culinária, paixão e internet resultou no Gastronomismo, onde aprender a cozinhar é fácil e charmoso

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Desde criança, com uma pequena faca de plástico em punho e um banquinho para auxiliá-la, Isadora Becker já se sentia cozinheira. Ajudar Tata, a senhora que trabalhava na casa da avó na cozinha, a fez desenvolver uma paixão que perdurou anos, até sua graduação em Gastronomia na Unisinos, no Rio Grande do Sul. “Minha família sempre cozinhou muito”, ela diz em entrevista à revistachef, citando como influência as receitas de base que a mãe e o avô a ensinaram.

Texto: Juliana

Morgado

Fotos: Divulgação

Em 2010, Isadora e os amigos Leo Dora e Taís Cardoso gravaram o primeiro vídeo para um trabalho de faculdade. O resultado foi ótimo e os incentivou a iniciarem, em 2011, o Gastronomismo, um projeto virtual e contínuo dos três amigos com o intuito de mostrar que não há nenhum bicho de sete cabeças no fogão e que existe satisfação em vestir um avental. Para isso, basta apenas a vontade de comer bem. O Gastronomismo apresenta receitas saborosas e de fácil preparo, com inspirações nos gostos culturais que os amigos compartilham. Cada temporada tem uma temática que traz ideias criativas para quatro receitas apresentadas por Isadora. O site já falou sobre filmes, livros, seriados, peças de teatro e até eventos: Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos (um gazpacho), As Mulheres do Sexto Andar (croque señor), Friends (uma receita de cookies) e True Blood (hambú rguer e um ketchup caseiro). Além de receitas, é possível encontrar técnicas de culinária explicadas sem mistérios, como o

correto uso da faca de cozinha e um caldo de vegetais feito em casa. Os vídeos simples, curtos e charmosos fizeram sucesso entre amantes da cozinha e também entre quem estava apenas começando. Isadora confirma a emoção de receber e-mails de pessoas de todo o Brasil – e até de fora. “Acho fantástico quando as pessoas enviam fotos das nossas receitas em suas casas com comentários de que trocaram ingredientes e adicionaram novos temperos”, afirma. Tanta fama chamou a atenção do site do canal GNT. Agora, o Gastronomismo também cria receitas para o portal por meio de uma parceria que, de acordo com Isadora, permite uma projeção ainda maior, alcançando mais pessoas com o ideal de que cozinhar é um prazer inesquecível. “Estamos trabalhando para chegar cada vez mais perto da ‘alma’ do projeto, que construímos e transformamos a cada novo trabalho”, conclui. Enquanto novas ideias borbulham na cabeça do trio, os vídeos do Gastronomismo fazem fervilhar centenas de panelas de pessoas que aprenderam como é fácil comer bem em casa.

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Carlos Alberto Dória é doutor em Sociologia, autor de vários livros sobre cultura e gastronomia, dentre os quais Com unhas, dentes & cuca, em parceria com Alex Atala. Mantém o blog www.ebocalivre.blogspot.com

TERROIR, ou a mística do território A gastronomia, sabemos, não é um ciência. É um discurso que se aproveita de argumentos de todo tipo para fazer o elogio do prazer ao comer e, portanto, não deve fidelidade a coisa alguma. Mais ou menos como a poesia. Por isso mesmo, ela põe em circulação ideias controversas. Uma delas é a noção de terroir. É uma coisa tão imprecisa que muitos duvidam da sua utilidade. Mas Adam Smith, em A Riqueza das Nações (1776), expressou-se da seguinte maneira sobre certos vinhos: “A diferença dos solos afeta a videira mais do que qualquer outra árvore frutífera. De alguns resulta um sabor que não se consegue em nenhum outro cultivo ou método de manejo. O sabor, seja real ou imaginário, é muitas vezes típico da produção de uns poucos vinhedos (...). A totalidade desses vinhos, quando levados ao mercado, não consegue atender à demanda efetiva (...). Por causa disso, estes vinhedos são em geral cultivados de maneira mais cuidadosa do que os demais, e o alto preço dos vinhos parece ser não o efeito, mas a causa desse cultivo mais cuidadoso”. E até hoje aceitamos que vinhos como o Chateau Petrus devem a sua excelência à localização dos vinhedos. Adam Smith está nos dizendo que a videira é tão plástica que, ao se adaptar a certos solos, se torna tão diferente que serve para produzir vinhos tão originais e apreciados que o mercado recompensa de modo que os produtores acabam trabalhando-os melhor. Smith, um economista, sabia que a “riqueza das nações” deriva do trabalho, não da natureza. E um dos maiores especialistas em vinhos, Émile Peynaud, nos advertia sobre o misticismo embutido na ideia de que o território responde pela qualidade dos vinhos. Para ele, o trabalho é sempre o determinante. Ele acharia uma bobagem dos enólogos e sommeliers modernos o elogio de certos vinhos dizendo que, neles, a “interferência humana é mínima”, em vez de dizerem que ela atingiu um máximo de perfeição. Não deixa de ser curioso que, numa época em que se valoriza tanto a genética, a gastronomia insista em valorizar o meio ambiente. É claro que existem tanto fatores genéticos como epigenéticos determinando os caracteres de qualquer espécie viva, mas não é fácil determinar quais são uns e quais são outros. Darwin, que escreveu antes da descoberta da genética, insistia que os caracteres são herdados (genética) e que, de uma maneira que não sabia dizer, as influências ambientais também influenciavam 50

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ensaio

por Carlos Alberto Dória

o vivente. Mas a gastronomia parece acreditar exatamente no contrário: o ambiente e a adaptação a ele é determinante; a genética, secundária. Em raros casos, quando se trata de um microclima - como para o tartufo bianco d’Alba - ela se curva ao casamento da genética com o ambiente. Só alguns poucos estudos científicos conseguiram estabelecer relações entre um ambiente e seus produtos. Na maioria dos casos, está claro que o elogio do “terroir” se prende mais a questões culturais e questões mercadológicas. Os mais de 400 terroirs de vinhos existentes na França, assim como cerca de uma centena de terroirs de queijos, são construções nas quais os interesses dos produtores em diferenciar seus produtos falaram mais alto do que a ciência pode alcançar. Em um mercado globalizado, o valor de um produto é tão maior quando mais se afaste do mercado de commodities. Como “amenities” podem ter seu preço determinado como se fossem monopólios, isto é, coisas que escapam à formação de preços das mercadorias. Daí a força de multiplicação dos terroirs sejam “verdadeiros” ou simples fruto de estratégias de marketing. Quando experimentamos o nosso queijo Canastra, de leite cru, sabemos que ele possui características que decorrem da flora do leite e da altitude em que são feitos, onde podem se desenvolver. Algo como um terroir, conforme definido por Adam Smith, parece estar em ação. Mas o Estado, combatendo o consumo do leite cru, inibe o desenvolvimento desse conceito gastronômico entre nós e o valor da particularidade do modo de fazer aquele queijo também é destruído. Resta-nos apenas a inteligência do marketing para chamar a atenção dos gastrônomos para certos produtos, especialmente artesanais. A cachaça é um deles. Do ponto de vista das análises fisico-químicas, ela é muito semelhante ao rum. No entanto, insistimos - inclusive no mercado internacional - que se trata de um produto singular, que expressa a brasilidade. E regiões como Salinas são demarcadas como se terroirs fossem. E a multiplicação de siglas que defendem os produtos (IGT, DOC etc) nada dizem ao consumidor além de que se trata de algo especial, que merece sua atenção. Mas essa lógica de construção de valores gastronômicos tem seus limites, como se revelou na Europa. A partir de certo momento, a criação de AOC franceses foi menos eficaz para o marketing do vinho do que a expansão da vinicultura extra-europeia, baseada em varietais (genéticos) das vinhas: syrah, merlot, malbec, etc. Mas qual o melhor malbec? Qual o melhor queijo Canastra? A resposta a essas perguntas nunca será apenas “territorial”: colocará em destaque, invariavelmente, um trabalho industrial ou artesanal; uma marca capaz de conferir à vinha ou ao leite cru as qualidades apreciadas que o marketing, em sua estratégia concorrencial, tentará apresentar como únicas - ainda que para isso utilize o argumento místico, geográfico, do “terroir”. revista chef

cutucando o formigueiro

Par perfeito

Nesta sobremesa, o arroz moti não lembra em nada nosso arroz brasileiro. Isso porque ele é cozido e transformado em massa modelável.

um tutu, com um fundo doce pouco acentuado. “É um doce suave, diferente do que os brasileiros estão acostumados”. O chef recorda que na década de 1970, os restaurantes chineses tinham no cardápio doces à base dessa pasta de azuki. “O item era descrito no menu como um chocolate chinês, para atrair, mas a receptividade dos clientes era baixa”, lamenta.

No Japão, é preparado em pilões, um serviço para ser feito aos pares: enquanto uma pessoa marreta o arroz, outra borrifa água nos intervalos das batidas, para que o arroz não grude. O ponto certo é uma massa lisa e firme. A tarefa é normalmente reservada para as comemorações festivas, como o Ano Novo, ocasião em que as pessoas se reúnem em volta do pilão (chamado ussu) e se revezam nas batidas, que simbolizam a união daqueles que plantam e colhem o arroz.

Chen desconstruiu o doce e criou duas opções para provocar os comensais. A base de moti e azuki é a mesma nos dois casos. Na primeira receita, o moti é recheado com sorvete de morango e coroado com a mesma fruta. O anko é moldado em forma de copo de shot, preenchido com aguardente e flambado. Na segunda opção, Chen propõe a combinação um duo de chocolates: o sorvete que recheia o moti sob o disco de ‘chocolate chinês’, servido brullé.

“O feijão é o que causa mais estranheza ao paladar nacional”, diz Chen. O feijão, do tipo azuki, forma uma pasta chamada anko, semelhante a

Com os contrastes entre quente e frio, branco e preto, o chef espera despertar a curiosidade e atrair as formiguinhas de plantão.

Nada como o bom feijão com arroz para confundir o paladar. Moti-azuki. O nome pode até ser complicado, mas os dois ingredientes principais são os mais comuns no prato brasileiro. “O doce é tradicionalíssimo no Japão”, conta o chef William Chen Yen.

Texto: Mariana Vieira Fotos: Martim

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A combinação entre arroz e feijão também funciona na sobremesa

Garcia

MOTI Ingredientes: • ½ quilo de motigome (arroz japonês) • 300ml de água Preparo: Lave o arroz deixe de molho por uma noite. Escorra e bata no liquidificador (coloque metade do arroz em toda a água, depois vá despejando aos poucos o restante do motigome). Leve ao microondas por 3 minutos em potência alta. Misture bem e leve por mais 3 minutos ao microondas.

DOCE DE FEIJÃO AZUKI (chocolate chinês) Ingredientes: • 500g de feijão azuki • 500g de açúcar Preparo: Deixe o feijão de molho e cozinhe até amaciar. Bata no liquidificador até virar uma pasta, colocando água o quanto for necessário. Coloque em um pano e esprema pra retirar a água. Junte o açúcar e leve ao fogo, mexendo com uma colher de pau até soltar do fundo da panela.

> Receita 1 - flambado: Chaud et froid de moti Usando maizena (ou farinha de arroz motigome) para polvilhar, abra um disco de moti com 6-8cm de diâmetro e 3-5mm de espessura. Recheie com uma bolinha de sorvete de morango e coroe com uma fruta para decorar. Com o doce de azuki molde um “copinho” (tal qual um shot de vodka). Verta um aguardente (à escolha) levemente aquecido e flambe. Sirva imediatamente.

> receita 2 - brullé: Moti brullé com duo de chocolates Faça um disco com o “chocolate chinês”. Polvilhe com açúcar e passe o maçarico. Usando maizena (ou farinha de arroz motigome) para polvilhar, abra um disco de moti com 6cm de diâmetro e 3-5 mm de espessura. Recheie com uma bolinha de sorvete de chocolate. Sirva imediatamente.

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A Gourmecinda é uma jornalista que não sobrevive uma semana sem fazer uma boa bagunça na cozinha testando as receitas dos leitores. Ela também é expert em harmonização de pratos com bons discos. Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum? Entre no gourmecinda.wordpress.com

Noir & Blanche Preto e branco. Não tem erro, que nem... brownie de chocolate com sorvete de baunilha! E, para você acertar de primeira, a Gourmecinda vai te mostrar um jeito simples de fazer essa maravilha. Ele parece bolo, mas não é bolo. No entanto, diz a lenda, que a receita do brownie nasceu de um bolo que deu “errado”. Lá pelo início do século XX, uma cozinheira norte-americana meio desastrada - para a nossa sorte - teria se esquecido de acrescentar fermento à massa e serviu o bolo assim mesmo, mais denso e cortado em quadrados. Nem preciso dizer que foi sucesso na certa! Se a versão é verdadeira, não se sabe, mas de uma coisa temos certeza: o negócio é bom demais! O sabor intenso, provocado pela alta concentração de chocolate - que também o torna bem escuro deixa o brownie irresistível, sendo terminantemente proibido de ser feito em pequenas quantidades. Que o diga o jornalista William Bonner, que certa vez revelou sua paixão pelo doce no Twitter: “O cheiro de brownie desperta meus instintos mais primitivos”, escreveu. Uma das guloseimas preferidas nos Estados Unidos até hoje, o brownie acabou conquistando grande parte do mundo. Sua receita tradicional tem só cinco ingredientes (açúcar, chocolate, manteiga, farinha e ovos), mas a maneira de combiná-los varia conforme a região onde é produzido e, também, com o cozinheiro. Então, essa viagem por diferentes culturas fez com que outros itens fossem adicionados, como nozes, castanhas, doce de leite, frutas secas, café, uísque, licor e ganaches. O bom é que os brownies caem bem a qualquer hora do dia, seja com sorvete de baunilha (ou creme) e calda de chocolate, ou até puro. Então, hoje eu vou passar a receita do brownie tradicional, que fica com uma fina casquinha por cima e um recheio bem macio e úmido. As nozes, a calda de chocolate e o sorvete de baunilha são opcionais. Anotaí!

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a gourmecinda

por Andressa Lanzellotti Gui Teixeira

Ingredientes brownie:: Bob Dylan - ‘Dreamin’ Of You’, no ritmo da colher de pau. • 4 colheres de sopa de manteiga • 1 xícara de açúcar • 4 ovos • ¼ de um vidrinho de essência de baunilha • 1 xícara de farinha de trigo peneirada • 8 colheres de chocolate em pó • nozes picadas Preparo: Leve ao fogo para dissolver a manteiga, o açúcar, a essência de baunilha e o chocolate. Depois, adicione a farinha - aos poucos - e vá mexendo. Quando a massa estiver homogênea, desligue o fogo e bata, à parte, (com garfo em um prato) os ovos e só agregue à mistura de chocolate quando ela estiver morna, e não tão quente (senão o calor excessivo cozinha os ovos). Despeje a massa em um tabuleiro untado e enfarinhado, ou então, forrado com papel manteiga. Salpique com as nozes grosseiramente picadas e leve ao forno pré-aquecido a 180°. Pronto! Corte um pedaço, coloque o sorvete, a calda e bon appetit!

Ingredientes da calda de chocolate: • 3 xícaras de leite • 1 xícara mal cheia de açúcar • 1 xícara mal cheia de chocolate em pó • 2 colheres de margarina Preparo da calda de chocolate: Coloque tudo numa panela ou leiteira, mexa e deixe lá, cozinhando. Lembre-se de mexer de vez em quando e pode desligar quando formar uma calda homogênea e brilhosa.

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cozinha brasileira

Ode à gastronomia brasileira Ares do Brasil abre as portas em Brasília para arrebatar os fãs da cozinha nacional contemporânea No momento em que a cozinha brasileira busca recuperar sua autoestima – com movimentos como o Brasil à Mesa – Brasília timidamente se volta às origens da culinária nacional. Depois do Panelinha (316 Norte), com as criações ousadas do chef Gudrin, veio o Versão Tupiniquim, que moderniza nossos clássicos pelas mãos da chef Fabiana Pinheiro e, agora, mais um restaurante compõe essa retomada dos valores e ingredientes brasileiros na alta gastronomia: Ares do Brasil, que abre no lugar do Alice Brasserie, na QI 17 do Lago Sul. O estabelecimento de Rodrigo Cabral e Adriano Romão nasce com o desafio de se tornar referência de gastronomia brasileiras na capital federal. “Não é um restaurante regional, mas trabalhamos insumos brasileiros com técnicas e abordagens clássicas internacionais”, resume Cabral. “A gastronomia brasileira tem um leque muito grande. A gente pode passar 50 anos trocando cardápio e nunca vai contemplar tudo o que podemos encontrar e fazer aqui”, completa Cabral, que busca sabores do Oiapoque ao Chuí. Para executar essa proposta ambiciosa, foi convocado o chef Luiz Trigo, paulista do interior que foi para Brasília dar aulas em faculdade. Especializado em cozinha italiana, Trigo não tinha

experiência em gastronomia nacional, exceto por uma experiência breve no D.O.M., de Alex Atala. “Foi um desafio, mas sou um cara do interior. A roça não saiu de mim. Fui então buscar fornecedores no menor raio possível, aplicando técnicas clássicas e mais refinadas, mas buscando o comfort food.” Uma das propostas conceituais do Ares é justamente reforçar a autoestima nacional, não apenas por estar em voga. “Esse cenário está mudando e eu procuro ver pelo lado positivo. Se é moda ou não, é bom que está mudando. Os ingredientes brasileiros precisam estar em exposição. Tem poucos chefs ainda buscando esses sabores e essas receitas novas”, diz. Receitas que no Ares do Brasil envolvem desde escondidinho de carne seca a frango caipira com quiabo, passando pelo mexido e até a rabada, ou o suntuoso surubim defumado com zabaione de tucupi, cuja textura e até sabor lembram o haddock. O cardápio também contempla petiscos e ainda sobremesas, como creme brulée de milho verde e torta de queijo com goiabada. “Muita coisa que a gente botou no cardápio, eram coisas que acreditávamos que o pessoal ia gostar, mas que tenha alguma coisa que está lá na sua memória”, destaca.

Texto: Guilherme

Lobão

Fotos: Gui Teixeira

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receita

Surubim defumado com zabaione de tucupi e mousseline de cará Por Luiz Trigo (Ares do Brasil)

Ingredientes: • 1,5 lt de leite • 200g Surubim defumado • 1 gema de ovo • 60ml de tucupi • 150g de cará cozido e processado • 40gr de manteiga • 40ml de creme de leite fresco • sal, azeite de ceboulette e azeite de tomate a gosto Preparo: Em uma panela cozinhe o lombo de surubim defumado em 1 lt de leite por 8 a 10 minutos. Reserve. Para a mousseline, cozinhe o cará com casca, quando estiver bem cozido, retire-o da água, tire a pele, corte-o fino e leve para o processador com a manteiga, o sal, o creme de leite fresco e 100 ml de leite morno. Processe-o até atingir uma textura cremosa e aveludada. Para o zabaione, em um bowl de vidro ou inox, coloque a gema do ovo e o tucupi, leve ao banho-maria e bata constantemente com um fouet até forma um creme leve e amarelado, tempere com sal. Acrescente a mousseline quente, com aponta da colher faça um risco sobre a musseline, coloque o surubim, o zabaione cobrindo o peixe e decore com os azeites de ceboulette e tomate.

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Toujours bistrot Quando a Alice Brasserie fechou as portas no início deste ano, muitos clientes – dos assíduos aos eventuais – se declararam órfãos de um estabelecimento de cozinha francesa. Foi curioso acompanhar as hordas de pessoas que fizeram fila na porta da brasserie para se despedir. Na época achei exagero e, hoje, sei que é um exagero. Porque, além da Alice, já estavam o La Chaumière, há algumas décadas, e o Toujours Bistrot, há quatro anos, onde uma cozinha muito competente acompanhada de um serviço de salão simpático produz pratos bem feitos e saborosos. O atendimento é bom, sem ser ostensivo, nem opressivo nem desleixado. Isso significa que depois de receber os clientes e levar a carta, a equipe volta à mesa quando solicitada, quando acaba o couvert ou os copos estão vazios. Ninguém “empurra” nada na mesa, nem pergunta insistentemente se vai pedir o prato. E mesmo com as portas prestes a serem fechadas, não há o tradicional empilhamento de cadeiras nem caras amarradas e pezinhos nervosos sapateando no canto do salão. Claro que toda essa simpatia não dá o direito ao cliente de segurar a equipe até o amanhecer, afinal horário é horário. Da cozinha, saem pratos bonitos e bem servidos. Vale começar pelo couvert – R$9,00 -, com pão quentinho, manteiga, terrina de patê de aves e uma porção de steak tartare –, que segundo a atendente era para apresentar o prato para os clientes. Cumpre bem a função de segurar o afã gourmand e bom para acompanhar os primeiros drinks. O ambiente, de inspiração provençal é bacana, ainda que o painel da cena bucólica pintado logo na entrada não seja lá do meu agrado. Mas tirando isso, é um lugar muito agradável. Localizado na 405 Sul, tem um bom bar com uma 60

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grata surpresa: a caipirinha tradicional, com cachaça como deus manda - R$ 9,00 - e, ainda que muitos especialistas falem que esta ou aquela vodca é a melhor do mundo, lá servem a polonesa Wyborova, a minha preferida, felizmente servida sem limão - R$ 11,00. O menu não chega a surpreender, mas são bem feitos. O Steake au poivre - R$ 46,00 - por exemplo, veio com pimenta. A cozinha não se fez de rogada e mandou um molho consistente e picante sobre um naco de filé mal passado, tostado por fora como deve ser, acompanhado de batatas gratinadas, que estavam corretas. O Gigot d’agnou (pernil de cordeiro) - assado e servido com seu próprio molho (o rotî) e feijões brancos - R$ 44,00 – estava desmanchando. Os feijões poderiam estar um pouquinho mais firmes, mas nada que prejudicasse o todo. O que não deu muito certo foi a sobremesa. A Tarte Tatin (uma torta feita com maçãs) – R$ 16,00 - não tinha sabor. Faltou algo – canela, limão -, não sei. Outro ponto a questionar é a carta de vinhos. Não vi nenhum rótulo com preço inferior a R$70,00, a não ser pelas taças ou as meias-garrafas. Uma ½ garrafa de Bordeaux Chateau Bel Air custa R$49,00. Como o nome diz, toujours – todo dia ou diário – o bistrô tem menus fechados para todos os dias da semana na hora do almoço. De segunda a sexta (exceto feriados) Entrada, prato e sobremesa saem por R$ 39,00. Sábados e domingos, R$ 54,00, sempre no almoço. Num domingo, pedi o prato do dia. O pato assado com seu molho estava muito bom. Precedido de salada verde com cubos de tomates e um molho, um pouco ácido para o meu gosto, e seguido de Crème Brûlée, muito bem feito.

crítica

por Luiz Alberto Osório

Fred O Fred é um desses restaurantes que esteve na moda e hoje atingiu o patamar de tradição. Muitos dirão que o dono é outro, que o clima é outro, mas é bom saber que existe um lugar em que você pode chegar ao longo dos anos e pedir um prato e ele vem sempre do mesmo jeito. Assim é com o famoso picadinho do Fred – com farofa, arroz e ovo pochê – a língua à boêmia, o salsichão e o kassler. E tem também a Paleta de Cordeiro Fatiada servida com molho rotî com alecrim, arroz com brócolis, batatas coradas e torrada com geléia de menta – R$ 47,00.

vale a pena explorar. Mas como fui sozinho, fiquei somente com um Bohemia - R$ 6,00 – a título de aliviar a pressão. Não pedi entrada porque queria me guardar para o prato principal, a Paleta de cordeiro. Com tempero ideal, a paleta estava bem macia, se desmanchando. Acompanhada das batatas não precisava de mais nada. A geléia de menta, deveria vir com o prato, mas acho que alguém lá na cozinha se esqueceu de colocar no pedido e acabou que ela veio só depois que falei com o garçom. Mas nada de macule o prato ou a casa.

Os garçons não sorriem muito, nem quando a mesa vizinha faz um elogio, mas o serviço é eficiente. A decoração, não lá essas coisas. Estacionar na quadra é um problema, mas tem manobrista – R$ 6,00. Mesmo assim, num sábado, com casa lotada, o Fred estava como sempre: repleto de famílias com crianças, casais sem filhos, aqueles clientes que você sabe que vinham antes com os pais e agora vêm com seus pares.

Então, chegou a hora da sobremesa. Ultimamente, esse quesito tem me causado alguns problemas, ou de paladar ou gástricos. Raras vezes tive sorte. E, já ia me preparando para mais um pequeno dissabor, quando me apresentaram a Manga flambada com licor e sorvete de creme – R$ 14,00. A apresentação é a típica do Fred. Assim como o picadinho que vem na frigideira gigantesca, a manga flambada veio em uma frigideira similar, do tipo que assusta pelo tamanho. Até achei que seria muito, mas na verdade, trata-se de uma manga corta em fatias e servida em uma calada muito aromática e levemente ácida. Ideal para acompanhar pratos consistentes da cozinha alemã, francesa, africana, baiana e outras mais ou menos pesadas.

Pedi o couvert, que veio com Patê de fígado, Queijo Parmesão em cubos, Cebola em Conserva Especial da Casa,Manteiga sem sal e Cesta de torradas simples e com alho e ervas – R$ 16,00. A casa tem uma carta de cervejas variada que

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SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA Inauguração - 30 de agosto

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A doçura de baco Pouco consumidos no passado recente, os vinhos de sobremesa vêm ganhando cada vez mais o gosto do consumidor

Texto: TATIANA

SABADINI Campanha Fotos: Telmo Ximenes

Produção: Alessandra

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Na companhia dos doces, os vinhos de sobremesa são o “gran finale” de qualquer refeição. Eles conseguem encontrar a harmonia e a acidez certa para embalar a doçura dos melhores pratos da confeitaria. Ainda que ofuscados pela grande variedade de Cabernets, Merlots, Pinots e Chardonnays no mercado e pouco conhecidos pelos brasileiros, eles estão ganhando cada vez mais espaço nas prateleiras e entre os enófilos de plantão. Do fortificado vinho do Porto aos leves espumantes, os vinhos doces trazem uma complexidade de sabores e boas surpresas no caminho. Os vinhos de sobremesa costumam ser itens raros nas cartas de vinho e passam longe das prioridades nas listas gourmets. Eles tiveram seu auge no fim dos anos 70 e início dos 80, mas nas últimas décadas perderam a popularidade enquanto os vinhos de mesa se tornavam mais acessíveis e ganhavam mais adeptos. Por causa da complexidade da produção, os vinhos de sobremesa também são mais caros e acabaram ainda mais distantes dos consumidores. Para os especialistas, no entanto, eles podem ganhar mais espaço no mercado brasileiro com o crescente número de apreciadores de vinho e difusão de conhecimentos sobre o tema. “Acabamos de conhecer os vinhos secos, agora os doces requerem uma cultura mais desenvolvida e um gasto maior”, aponta Manuel Luz, sommelier da Wine.

vinhos

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A concepção de aliar doces com o vinho também precisa fazer parte do cardápio dos brasileiros. “As pessoas não têm o costume de ir almoçar, por exemplo, e finalizar a refeição com um vinho de sobremesa, mas quando o fazem, começam a perceber como fica interessante. Estamos aprendendo cada vez mais sobre a cultura do vinho e é natural chegar até a parte doce”, afirma Sérgio Hermeto, sócio da importadora Zahil. A produção de um vinho de sobremesa é diversa e complexa. Ele pode ser feito de uvas passas, que são secas ao ar, ou uvas maduras normais, e se caracterizam pela sobra de açúcar que não se transformou em álcool durante o processo de fermentação. Itália, França e Portugal são os produtores mais tradicionais e cada um deles aposta em suas uvas e métodos, e criam tanto rótulos leves como fortificados. Porém, há ainda boas produções na América do Sul, Espanha e Austrália. 66

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Os espumantes doces também entram na categoria de vinho de sobremesa. “O Moscatel produzido no Brasil cai muito bem com as sobremesas tropicais pela leveza e pelo frescor. E são ótimos para serem servidos em festas de casamentos, por exemplo”, revela Walmir Reis, sommelier da Zahil. Os franceses são conhecidos por terem alguns dos maiores rótulos doces do mundo produzidos na região de Sauternes. “É um vinho branco que tem uma boa acidez, o que faz a doçura da sobremesa não ficar enjoativa”, explica Reis. Na Itália, o destaque são os vinhos mais leves feitos com a uva Moscato e mais fortes produzidos na região de Marsalla, que levam o mesmo nome. Os portugueses apostam no tradicional Porto, que ainda faz sucesso entre os brasileiros, e o Moscatel de Setúbal.

Para não errar na hora de degustar um vinho de sobremesa é preciso encontrar seu par perfeito para harmonização. “Existem vinhos de 12 a 20 graus de álcool no mercado. Se o objetivo for servir sobremesas leves, prefira os menos alcoólicos. Se for para um “after dinner” com charuto ou chocolate amargo, escolha os mais alcoólicos, como o vinho do Porto, por exemplo”, sugere Manuel Luz. Para os iniciantes no caminho da doce bebida, os vinhos de sobremesa do estilo “late harvest”, ou colheita tardia, podem ser boas opções. “Eles são mais comuns da América do Sul e podem ser um bom início, até porque são mais baratos”, sugere Luz. Porém, a melhor forma de se aventurar é descobrir novos rótulos e degustar. “Para isso, não há regras, compre qualquer um, prove e tire suas conclusões”, aconselha o sommelier.

Nota de produção: sobremesas gentilmente cedidas pela Cacahuá e vinhos pela Zahil

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www.winesofportugal.info

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twitter.com/wopbr

We Love Portuguese Wines

tin-tin!

por Rodrigo leitão

RODRIGO LEITÃO é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília (90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com).

Como comprar um vinho? Na hora de comprar o vinho, como saber se ele está bom mesmo? Quando a gente compra uma garrafa de vinho, seja em loja especializada ou supermercado, se não temos certeza da integridade do estabelecimento, é melhor testar a garrafa ainda na loja. Assim que você comprar, rasgue imediatamente o lacre ou selo que envolve a tampa. Esse local, onde a gente posiciona o saca-rolhas, tem de estar limpo, sem umidade e sem bolor. Aí, empurre a rolha para dentro da garrafa. Se ela entrar com facilidade, devolva o vinho. Isso é sinal de que entrou ar na garrafa e a qualidade da bebida estará comprometida. Outra dica importante é examinar o líquido. Posicione a garrafa contra a luz. O vinho deverá estar límpido e brilhante. Nesse momento, observe se existem partículas flutuando ou se o conteúdo da garrafa é de aspecto turvo. Só os vinhos do Porto ou com denominação Sur Lie (vinhos que permanecem em contato com borras para ganhar mais corpo) podem ser turvos sem estarem estragados. Nunca se esqueça de guardar a Nota Fiscal, porque muitas vezes você pode estar comprando uma caixa e só verificou uma garrafa. A segunda pode te surpreender. Geralmente, ocorre uma perda de 10% em cada lote de vinho e isso é uma loteria, você só vai descobrir quando abrir a garrafa. Com a nota fiscal guardada você poderá voltar à loja e trocar o vinho.

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Texto: Bernardo Fotos: Martim

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Bittar Garcia

cervejas

Loira, mas nem tanto O consumo das cervejas artesanais, apesar de ainda ser pequeno, é crescente no País

Férias, calor, boteco e, claro, cerveja. O Brasil é o quarto país que mais consome a bebida no mundo. São 10,3 bilhões de litros vendidos por ano. Cerca de 98% desse mercado é dominado pelas grandes cervejarias. Porém, os outros 2%, apesar de representarem uma pequena fatia do segmento, têm feito barulho. Composto pelas cervejarias artesanais, esse nicho tem se dedicado ao que só o pequeno produtor pode fazer: experimentar. De frutas tropicais à rapadura ou chocolate, passando por raízes e café, o cervejeiro que investe em produtos com sabor tem se aventurado nas misturas para dar cara inesperada à bebida. Uma das estrelas dessa nova leva é a marca Rosita, que traz opções feitas com mel e flor de hibisco, por exemplo. Com toque doce e forte sensação agridoce, os sabores - como a polpa da fruta ou a adição do mel - são misturados à cerveja no final da maturação, antes dela ser filtrada. Engarrafada, ela chega ao consumidor por cerca de R$ 27. “O brasileiro precisa beber menos, mas beber com melhor qualidade. Acredito que a população esteja pronta para mudar, já que o consumidor nacional tende a gostar das novidades que o mercado de bebidas oferece”, explica Aylton Tristão, da Boutique do Godofredo.

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Fundada em 1995, a Dado Bier foi a primeira microcervejaria do Brasil. “Eles têm uma ótima cerveja com sabor de erva-mate. É bom demais para o paladar, mas também para os negócios. Custa pouco mais de R$ 10. Os clientes adoram”, explica Aylton. Mesmo deliciosa, não é a única cerveja brasileira que leva algum tipo de raiz em sua composição; nem foi a primeira a surgir. A Amazon Beer Bacuri, produzida no Pará com o fruto amazônico bacuri, custa ao consumidor entre R$ 5 e R$ 8, dependendo da região do País. A Colorado, feita em São Paulo, também produz a Caium, de mandioca, que custa cerca de R$ 12, a Backer é feita com chocolate e custa R$ 11 e a Rasen, Dunkel, leva café em sua composição e sai por R$ 15. 72

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Do outro lado do mundo, os belgas carregam a responsabilidade de serem os melhores produtores de chocolates do mundo, mas também organizam os festivais de rock mais bacanas e fazem não só as cervejas mais sensacionais do planeta como também lançaram as marcas mais exóticas do globo. Uma das mais badaladas do momento é a Mongozo, que foi buscar inspiração na África para seus sabores estranhos, que por incrível que pareça não são ruins - nem maravilhosos. O gostinho de banana é o da cerveja tradicional do povo Masai, do Quênia e da Tanzânia. Pouco se sente o gosto do álcool na mistura, que realmente tem um “quê” de banana e graduação alcoólica de 4,5% (praticamente o mesmo das cervejarias brasi-

leiras e quase metade das afamadas marcas belgas de abadia). “O consumidor de cervejas artesanais prefere fazer degustações específicas, entende? Isso é um mundo gourmet que envolve inúmeras ações que ocorrem apenas quando o produto é feito em pequena escala. Itens como aveia, trigo, cevada e milho transformam essa variante. Existe a alta e a baixa fermentação, a torra dos grãos etc. Isso torna um produto especial”, defende o empresário Antônio Jorge, do Empório Soares e Souza. Ele acredita que não existe um consumidor fixo, muito menos direcionado a certo tipo ou marca da bebida. “Como é um nicho de mercado muito recente, ainda não

existe aquele cara fanático que elege uma única grife. Mas é apenas questão de tempo, afinal, os clientes estão exigentes e afoitos por conhecer novidades”, finaliza. Essa tal cerveja-conceito chega de mansinho, mas já é coisa antiga. O escritor e cervejólogo Ronaldo Morado, autor do livro Larrouse da Cerveja, me disse certa vez, em entrevista feita no começo de 2012, que a cerveja artesanal existe há mais de dois mil anos. Depois de passar algumas dezenas de séculos perdida ou sem valor, volta às prateleiras com a mesma rapidez que cresce o apetite pelos sabores exóticos atualmente destacados. Acredito que elas estarão cada vez mais presentes na mesa do bar. revista chef

do mar

Ostras de qualidade Conhe莽a as receitas e os principais restaurantes que servem a iguaria em Florian贸polis Texto: Bruna

de Paula

Fotos: Gui Teixeira

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O casario tradicional faz par com a igreja construída no início do século XIX para compor um dos conjuntos arquitetônicos mais preservados de Santa Catarina. As comadres se debruçam nas janelas decoradas por rendas de bilro para acompanhar o movimento dos turistas que chegam pela única via de acesso ao Ribeirão da Ilha – uma estreita rua de paralelepípedos. Há poucos anos, a arquitetura típica e os hábitos dos descendentes de açorianos eram os únicos atrativos da localidade. No final dos anos 1990, outro ingrediente passou a atrair a atenção dos turistas, muitos deles estrangeiros. A ostra do Pacífico (Crassostrea gigas) encontrou nas águas limpas, calmas e de temperaturas amenas do Ribeirão da Ilha o lugar ideal para se desenvolver. Foi então que Jaime Barcelos resolveu fechar a oficina mecânica que mantinha para abrir uma venda de água de coco, caldo de cana, sorvete e, mais tarde, cachorro quente. A ideia era aproveitar o movimento de turistas que começava a crescer. Na época, o Ribeirão iniciava, ainda de forma incipiente, a produção de ostras, mas a comercialização ainda não estava sendo explo-

rada. Jaime deixou para trás o negócio inicial e apostou na ostra como atração principal de seu cardápio. Assim abriu o Ostradamus – restaurante que é atualmente referência nacional e comercializa cerca de 30 mil dúzias de ostras por ano. São 17 preparações diferentes do molusco no menu – como a Ostra com gengibre e mel. Mas as tradicionais são as preferidas da clientela. “Quando minha família vem de fora, sempre trago para visitar o restaurante. Minha preferência é pelas ostras gratinadas e in natura”, conta Américo Stella, empresário e cliente de Jaime desde a época da lanchonete de cachorro quente. De forma pioneira, o restaurante desenvolveu, em parceria com a Universidade Federal de Santa Catarina, um aparelho para depuração das ostras. Os moluscos são colocados vivos em um tanque de água do mar filtrada e tratada com raios de luz ultravioleta. A água purificada faz com que as ostras fiquem livres de resíduos e odores característicos de seu cultivo. “A ostra fica mais suave e o consumo se torna muito mais seguro”, garante o gerente e funcionário da casa há 10 anos, Tiago Antônio Espíndola.

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Em um passeio pelo Ribeirão de hoje, é fácil encontrar restaurantes especializados, com nomes igualmente criativos, como o Ostras e Ostras Coisas e o Umas e Ostras. De acordo com Alex Alves dos Santos, engenheiro agrônomo da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), o Ribeirão da Ilha é disparado o maior produtor brasileiro de ostras do Pacífico. Santa Catarina responde por mais de 90% da produção nacional e, das fazendas marinhas (espaço no mar utilizado para a criação do molusco) de Florianópolis, saem 72% dos moluscos comercializados no país. Só o Ribeirão da Ilha é responsável por mais de 70% da produção de Floripa. O posto de segundo maior produtor fica com Santo Antônio de Lisboa, ao norte da Ilha de Santa Catarina. A freguesia também tipicamente açoriana reúne condições semelhantes às do Ribeirão da Ilha para o cultivo dos moluscos: águas com temperaturas entre 18 graus e 23 graus e incidência de correntes marítimas frias. Os pequenos produtores de Santo Antônio e da comunidade vizinha do Sambaqui respondem por 20% da produção de Floripa. “Há 15 anos, Florianópolis não era referencial por conta da ostra. As pessoas vinham comer camarão e a gente oferecia ostra de graça, porque sa-

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bia que mais tarde isso ia ter retorno”, relembra Leonardo Cabral Costa, proprietário do restaurante Freguesia e filho de um dos primeiros produtores do molusco na cidade. O Freguesia mantém uma fazenda marinha própria, em frente ao restaurante, o que garante ostras frescas durante todo o ano. Na mesma rua do Freguesia, os frutos do mar dão o tom do cardápio do Rosso Restro, que também serve preparações com ostras, como a Ostra crocante/Ostra do Paraíso (veja receita nesta edição da revistachef). Na cozinha do chef Alysson Müller, a preferência é pelas ostras de mar aberto, que vêm da Ponta do Papagaio, no município de Palhoça, que pertence à Grande Florianópolis e é o segundo maior produtor de ostras do estado – com um volume de produção oito vezes menor que a capital catarinense. Ao sul ou ao norte da Ilha, a dica é aproveitar a viagem gastronômica para despertar outros sentidos além do paladar. O Ribeirão tem como cenário a Baía Sul e o continente. Já a vista para o cartão postal da cidade, a Ponte Hercílio Luz, coloca Santo Antônio de Lisboa na disputa entre os visuais mais bonitos da Ilha. No fim de tarde, fica fácil entender porque a série de restaurantes do local foi batizada de Rota Gastronômica do Sol Poente.

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receitas

ostras com gengibre e mel Por Jaime Barcelos (Ostradamus)

Ingredientes: • 1 dúzia de ostras frescas • 1 colher (sopa) de gengibre picado em cubos pequenos • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva • 1 colher rasa (sopa) de mel • 2 colheres (sopa) de conhaque Preparo: Em uma frigideira, despeje o azeite de oliva, junte o gengibre e as ostras in natura. Deixe fritar bem. Flambe com o conhaque e, por último, adicione o mel e deixe caramelizar.

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receitas

ostras crocantes Por Alysson Müller (Rosso Restro)

Ingredientes: • 1 dúzia de ostras • 100g de farinha panko (japonesa) • 50g de molho pesto genovês Preparo: Abra as ostras, solte-as da casca e reserve. Misture a farinha com o molho. Disponha as ostras na casca, dentro de uma forma. Coloque uma fina camada da mistura da farinha e do pesto sobre as ostras. Asse por 5 minutos em forno a 200 graus.

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ostras do paraíso Por Alysson Müller (Rosso Restro)

Ingredientes: • 6 ostras • 1 ramo de tomilho • 1/4 de cebola picada • 1/4 de alho poró cortado em meia lua • 1/4 de tomate cortado em cubos, sem pele e sem semente • 1/2 cálice de vinho branco seco • 1 cubo de manteiga • mini ciabattas para acompanhar • azeite de oliva Preparo: Em uma panela em fogo baixo, despeje um fio de azeite e a cebola. Não doure. Acrescente o alho poró e o ramo de tomilho e mexa bem. Adicione as ostras e o vinho, mexa e tampe a panela. Aguarde de 3 a 4 minutos, sempre em fogo baixo. Abra a tampa e veja se as ostras começaram a abrir. Retire do fogo e, com muito cuidado, comece a abrir as ostras, separando o molusco da casca. Disponha as ostras na casca mais funda e coloque em um refratário. Com o líquido restante da panela, volte ao fogo, acrescente os tomates, o cubo de manteiga e mexa vigorosamente até a manteiga se emulsionar ao molho. Despeje sobre as ostras e sirva com as mini ciabattas.

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receitas

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Marcos Lelis é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do mundo no IESB em Brasília

A vez do regionalismo Sempre que tenho uma brecha no trabalho, vou visitar meus pais e desta última vez foi diferente, pois percebi como é crescente a valorização da cozinha nordestina. Mario de Andrade escreveu ao nosso ilustre potiguar Câmara Cascudo: “Você tem a riqueza folclórica aí passando na rua a qualquer hora”. E temos mesmo. O que mais me enche de orgulho é que a cultura está mudando. Estamos passando a olhar, ainda que de forma gradativa, para a nossa cozinha, com a mesma paixão que um francês defende seu maior troféu. Com uma faca afiada nas mãos que tentamos equilibrar o ego e o exibicionismo: cuidamos dos nossos ingredientes, mas queremos apresentá-los para que o mundo aprecie. Grandes personagens aparecem para contribuir com essa valorização como o paraibano Wanderson Medeiros, o frutífero baiano Beto Pimentel, Floriano Spiess e Carlos Vellinho em Porto Alegre, o belenense Thiago Castanho, o goiano André Barros, a carioca Roberta Sudbrack, os paulistanos Alex Atala, Alberto Landgraf e a brasileiríssima Mara Salles. E não só por aqui que as defesas acontecem. Os ingleses estão com ótimos representantes: Jamie Oliver e Gordon Ramsey estão bem engajados no resgate da cozinha britânica. A chinesa Kylie Kwong reescreve os diversos e milenares pratos das regiões de seu país, dando sempre um ar de contemporaneidade nas apresentações. O americano Anthony Boudain saiu pelo mundo apresentando todos os sabores culturais, mas deu uma ênfase à cozinha asiática, onde a complexidade de ingredientes é apresentada com orgulho por seus cozinheiros, como coreano David Chang e sua paixão pelo porco. Espero que no Brasil esse movimento se especialize ainda mais, ganhe cada vez mais adeptos e apreciadores de uma boa comida, pois assim enraizaremos nossa cultura gastronômica e todos os fatores que a cercam. E óbvio, trago uma receita que grita nas praias do litoral sergipano. A pilombeta, como é, regionalmente conhecida por aquelas bandas, também recebe o nome de piabinha é um peixe de água salgada, ótima para petiscos e de fácil limpeza, pois precisa-se tirar somente a glândula abaixo da guelra. Coisa que um nativo faz com a precisão cirúrgica. É servida frita com molho vinagrete (ou molho campanha), mas que aqui eu acrescentei abacaxi e um crocante de queijo coalho... 88

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sala de aula

por Marcos Lelis

Preparo: Vinagrete de abacaxi: Corte, da menor maneira que conseguir (brunoise) a cebola, os pimentões, o tomate e o abacaxi. Tempere com azeite de oliva, suco de um limão e uma nota de vinagre de álcool. Reserve Pilombeta: Lave os peixes e tempere-os com sal e suco de limão. Reserve por cerca de 10 minutos. Empane em farinha de trigo e frite-os até ficarem dourados e crocantes. Crocante de queijo coalho: Corte cubos pequenos de queijo e leve-os a uma frigideira de teflon para que derretam. Espere dourar e vire para que doure o outro lado, deixando-os crocantes.

Marcos Lelis

Pilombeta, vinagrete de abacaxi e crocante de queijo

Ingredientes: • 300g de pilombeta • farinha de trigo (quanto baste) • óleo para fritura (quanto baste) • 2 limões • 100g de queijo coalho • pimentões verde, vermelho e amarelo (½ unidade de cada) • 1 cebola • 1 tomate • 100g de abacaxi • azeite de oliva (quanto baste) • coentro (quanto baste)

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Amor doce, prazer salgado Como não é fácil decidir qual é o melhor sabor, chef do filme Dieta Mediterrânea opta por viver livre para experimentar

Texto: Michel Toronaga Fotos: Divulgação

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Saborosa como o título promete, a comédia Dieta Mediterrânea encanta com uma história provocante e divertida. A produção espanhola se passa em uma vila a beira-mar e é centrada na vida de Sofia (Olivia Molina), uma jovem que decidiu largar a escola para trabalhar na cozinha do pequeno restaurante da família ao lado do pai. Desde pequena, quando vendia na praia sanduíches de sabores inusitados, como sardinha com chocolate, a personagem deixava claro que gostava de experimentar e ousar. A personalidade forte é percebida também pelas suas relações pessoais. Em um relacionamento sério com o trabalhador Toni (Paco León), ela não aceita o pedido de casamento do rapaz comparando a decisão de um matrimônio com a hora de ir ao mercado. “Você não chega e compra a primeira coisa que vê pela frente”, diz Sofia, ao explicar que gostaria de comparar e conhecer outros homens antes de virar uma esposa. E o ingre-

cinema

diente a mais para que ela encontrasse a receita para sua felicidade surge na figura do galã Frank (Alfonso Bassave). Enquanto Toni é tradicional e correto, Frank é impulsivo, hiperativo e empreendedor. E assim como é complicado para qualquer pessoa escolher apenas um único sabor, como o salgado ou o doce, para degustar por toda a vida, Sofia tem dificuldade em decidir com qual dos dois deve dividir sua cama. Mas diferentemente do que se pode imaginar, o longa dirigido por Joaquín Oristrell não perde tempo com indecisões da protagonista. Ela prova os dois lados, já que aprecia a segurança que Toni lhe proporciona e, ao mesmo tempo, é seduzida pela imprevisibilidade de Frank, que acredita que ela pode se tornar a melhor chef do mundo. Sofia encontra a solução para o problema quando decide ter um relacionamento mais aberto, a três. O roteiro de Dieta Mediterrânea é

feliz ao conseguir mesclar bem uma história de gastronomia e de relacionamentos. Enquanto o triângulo amoroso é definido, com seus erros e acertos, o filme acompanha a trajetória profissional da mulher, desde seus estágios e especializações até as batalhas para surpreender exigentes críticos no momento que realiza o sonho de montar seu próprio restaurante. Em determinado momento, ela se perde em tentativas de se superar, se aventurando em experiências moleculares e na busca de novas texturas para seus pratos. Apesar do tipo de relacionamento liberal ser polêmico, o estilo de vida do trio soa natural e não apela para o sensacionalismo graças aos personagens carismáticos e diálogos hilários que permeiam a projeção. As cenas de nudez (incluindo frontal) não são gratuitas e o resultado é um filme leve e engraçado. No Brasil foi lançado pela distribuidora Imovision e encontra-se disponível para locação.

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Confeitaria brasileira

O chef pâtissier paulistano Diego Lozano abre neste mês de agosto sua Escola de Confeitaria, na capital paulista. A proposta é criar um centro de formação que prestigie a confeitaria brasileira, especialidade de Lozano e área em que é militante. “Queremos formar a identidade da confeitaria brasileira. Hoje tem um pouco da portuguesa e uma influência muito forte da europeia. É uma mescla. Não tem uma identidade. Nossa confeitaria hoje é mais uma gastronomia caseira, de vovó”, detalha. Segundo ele, esta será a primeira escola no Brasil focada em confeitaria. “Até os cursos para formação de confeiteiros são poucos ou inexistentes aqui. A ideia é juntar o pessoal que tem interesse e passar por umas técnicas mais apuradas, com ingredientes brasileiros”, diz o chef, que também é apresentador do programa A Confeitaria,

Novidade na orla brasiliense A Orla do Lago Sul, em Brasília, ganhou um novo presente em Julho: o Pampulha Gastronomia e Eventos. O restaurante, que segue a linha de comida mineira contemporânea, é comandado pelo chef argentino Sergio Cordoba. Mas a novidade é que se trata de uma casa que oferece um diferencial para clientes com crianças: uma brinquedoteca que conta com monitores para supervisionarem os pequenos. Para os adultos, a pedida é o menu degustação de comidinhas mineiras, criado para harmonizar com a carta de cachaças, que conta também com um rótulo que leva o nome da casa. Uma indicação de harmonização do chef Sergio Cordoba: “cachaça de ouro envelhecida para acompanhar o mexidão mineiro”.

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Fotos: Divulgação

do canal Bem Simples.

petit fours

Festival em Tiradentes Está marcado para o dia 24 de Agosto até 2 de Setembro o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, um dos maiores eventos de alta gastronomia do país. Em sua décima quinta edição, o Festival traz para o público uma programação de festins com chefs renomados nos cenários nacional e internacional, cursos e oficinas, degustações, exposições, uma vasta e enriquecedora grade de shows e performances artísticas gratuitas. Este ano, a boa novidade é trazer o universo da cultura gastronômica encontrado na Expedição Gastronômica Brasileira, direto dos seguintes Estados: Rio de Janeiro, Minas Gerais, Pernambuco, Amazonas, Ceará e Rio Grande do Norte

Pub em Vegas O sempre polêmico chef britânico Gordon Ramsay

Aula na cozinha O chef Rodrigo Viana, a frente do recém-inaugurado

confirmou que vai abrir uma nova casa no hotel e casi-

Places, abre sua cozinha para ensinar os iniciantes

no Caesar’s Palace, em Las Vegas. O Gordon Ramsay

no ramo.O curso vai abordar diversos temas como

Pub and Grill terá o conceito de gastropub: o cardápio

peixes e frutos do mar, aves, arsenal do cozinheiro,

deve trazer pratos rústicos e típicos do reino unido: fish and chips, steak com ale pie, mashed potatoes e

queijos, legumes, métodos de cozimento. Serão dez encontros, num total de trinta horas,nos quais os

outros clássicos com o toque pessoal de Ramsay. O

alunos prepararão jantares para convidados, além de

chef celebridade ainda vai oferecer uma carta com

ter a oportunidade de auxiliar na produção das recei-

mais de 4o rótulos de cerveja, para recriar a experiên-

tas do Places. Os participantes vão receber material

cia de um autêntico pub na cidade que nunca dorme.

didático desenvolvido por Rodrigo Viana,, avental personalizado e ainda um certificado de conclusão assinado pelo chef.

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Café ao preço do freguês Brasília ganhou em junho um ecomercado, o Bioon, na 303 norte. De acordo com um dos sócios, José Sérvio, o empreendimento surgiu da ideia de fornecer suplementação alimentar natural, aliado ao conceito de fair trade, que valoriza a produção local e orgânica. Além de produtos sem aditivos químicos, veganos, dietéticos e sem glúten, os clientes podem ainda aproveitar o café Bioon, instalado na lateral do ecomercado. Eles servem cafés, chás gelados, pão de queijo, bolinho de arroz, empanadas integrais e sobremesas. A diferença está na conta: cada um paga o que acha que vale a experiência de comer ali, pois não há preços no cardápio. Com certeza uma iniciativa arriscada e inédita na cidade.

Depois de mais de uma década de trabalho no famoso elBulli, restaurante de Ferran Àdria, os sócios Alain Devahive Tolosa, chef executivo, e Pol Perelló, gerente, resolveram levar a culinária espanhola à Singapura. Apesar dos anos passados na cozinha de Àdria, famoso pelas incursões na gastronomia molecular, o menu do Catalunya passa longe disso. A casa oferece pratos contemporâneos que refletem a diversidade gastronômica da Espanha. Para cuidar dos drinks, eles chamaram o premiado mixologista Dario Nocentini. O empreendimento funciona como um restaurante flutuante, ancorado em uma estrutura de vidro no Marina District, bairro banhado pelo oceano Pacífico. Com capacidade para 120 pessoas, o local oferece uma vista de 360 graus do horizonte de Singapura.

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Cozinha espanhola em Singapura

Mineirice na capital Os mineiros que residem em Brasília tem um novo

Comida de graça em Paris Quem está com viagem marcada para a capital fran-

ponto de encontro. Isso porque o Empório do Mineiro,

cesa pode abstrair do vinho por um dia e aproveitar a

inaugurado na 404 norte, promete aplacar a saudade

cerveja. Isso porque o Tribal Café, na rua 3 Cours des

da terra do triângulo. São vários rótulos de cachaças,

Petites-Écuries, tem uma prática que cativa os habitues

pimentas,polvilho, queijo, doces e conservas típicos

da casa. Quem consome cerveja pelo pinte (quase um

de Minas Gerais. O espaço conta com mesas para sen-

litro!) da marca Kronenberg paga 3,80 euros e ganha

tar, tomar um cafezinho com pão de queijo ou bolo de

a comida. São revezados os pratos de moules-frites

milho, ou mesmo para ouvir ou tocar uma moda de

(mexilhões cozidos com batatas fritas) e o couscous

viola: o dono, Luciano Tironi, mineiro de Uberaba, con-

argelino de frango.

vida: qualquer um que chega pode arriscar acordes na viola. Eita trem bão sô!

Clube dos chefs

A Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) foi extinta para dar lugar ao APC Brasil (Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil), mudança que visa agregar mais profissionais e estudantes de gastronomia do país. O jantar de lançamento, ocorrido no dia 6 de Agosto, já contou com quatro chefs de peso: Alex Atala, do D.O.M., Helena Rizzo, do Maní, Laurent Suaudeau, da Escola da Arte Culinária Laurent, e Alberto Landgraf, do Epice, todos em São Paulo. revista chef

boca cheia

por Jajá

Vou contar pra todo mundo que vou comer ESCONDIDINHO.

O barzinho não é mais o lugar para CONTAR VANTAGENS. Agora é o Facebook.

••• ••• SOBREMESA deveria se chamar TIRA-GOSTO e TIRA-GOSTO deveria se chamar SOBRE MESA.

Por que virar um VEGETARIANO se existe até planta carnívora?

••• ••• Dizem que PIMENTA faz bem pra memória. Mas não me lembro a última vez que usei.

Para engordar, o carboidrato é BATATA! •••

••• NATURAL é comer carne. Quer saúde? Troque a COCA ZERO por ZERO COCA. ••• Antes: DIRETAS JÁ! Hoje: DIETAS JÁ!

••• A gente espera sinceridade de todo mundo. Menos da BALANÇA. •••

••• Um neném faminto não tem PAPAS na língua!

SOPA NA MOSCA também não é legal. •••

••• O que é PIOR: um metido a chef ou um chef metido?

revista chef

“Meu filho, vá à feira e COMPRE uma fruta. Mas só se ela tiver BARATA!” (Eca!)

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Oferta Roaming Nacional válida para as contratações do Pacote de LD Nacional. Os Torpedos são válidos para qualquer operadora nacional. Ligações DDD ilimitadas para Claro utilizando o CSP 21 da Embratel. Pacotes de acesso ilimitado à internet com redução de velocidade de até 128Kbps após o consumo da franquia contratada. Oferta Novo iPad 16GB: plano de acesso ilimitado à internet com redução de velocidade de até 256Kbps após o consumo da franquia contratada. Roaming Nacional de dados dentro da cobertura Claro. De acordo com a revista Info, segundo teste realizado em junho/2012, na média geral de 11 cidades avaliadas, a Claro foi a operadora que registrou as melhores taxas de download nas seguintes localidades: São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador, Fortaleza, Curitiba, Recife, Porto Alegre e Guarulhos. Oferta iPhone 4 8GB e Novo iPad 16GB: promoção não cumulativa, com restrições e intransferível, válida para adesão de pessoa física de 11/07/2012 a 29/08/2012 para adesão exclusivamente no plano indicado ou enquanto durar o estoque, limitada a 4 ativações e 1 aparelho por CPF. Oferta válida para as lojas da Claro. Sujeita a análise de crédito, assinatura de contrato, permanência mínima de 12 meses e multa contratual. Atualmente a Claro dispõe de velocidade 3GMax em todo o território nacional promocionalmente sem custo, por tempo indeterminado e a exclusivo critério da Claro, nas localidades onde haja cobertura 3G (consulte localidades). Consulte condições revista chef 97 de contratação e mais informações sobre o Claro Ilimitado e o Claro Internet, outras restrições em www.claro.com.br ou ligue 1052. Imagens meramente ilustrativas.

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4Doze Bistrô : 412 Sul, Bloco C, Loja 3, Brasília-DF | (61) 3345-4351 Ares do Brasil : SHIS QI 17, Edifício Fashion Park, Lago Sul, Brasília-DF | (61) 3248-4614 Babbo : 110 Waverly Place New York, NY 10011, Estados Unidos | (212) 777-0303 | www.babbonyc.com Bar dos Açores : Rua Cônego Serpa, 20, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis-SC | (48) 3235-1377 Bendito Suco Orla : Setor de Clubes Sul, Trecho 2, perto da Ponte JK.Brasília-DF. (61) 3225-0249 | www.benditosuco.com.br Boteco : 406 Sul, Bloco D, Loja 35, Brasília-DF | (61) 3443-4344 Avenida Boa Viagem, 1660,Boa Viagem, Recife-PE | (81) 3465-1491 Boutique do Godofredo : Clsw 101, Bloco B, Setor Sudoeste, Brasília-DF | (61) 3021-6500 Cachorro-quente do Landi : 405 Sul, entrada da quadra residencial , Brasília-DF | (61) 9987-7351 Cacahuá : 207 Sul, Bloco A, Loja 37, Brasília-DF | (61) 3443-0430 | www.cacahua.com.br Freguesia das Ostras : Rodovia Baldicero Filomeno, 8040, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48)3238-1696 | www.freguesiadasostras.com Freguesia Bar e Restaurante : Praça Quinze de Novembro, 179, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis -SC (48) 3235-1098 Kaza Chique : 102 Norte, Bloco D, Lojas 18/34, Brasília-DF | (61) 3201-8814 | www.kazachique.com.br Lover : 412 Sul, Bloco A, Loja 27, Brasília-DF | (61) 3346-4009 | www.facebook.com/LoverRestaurante Macarrão na Rua : 206 Norte, estacionamento, Brasília-DF | (61) 4141-4418 Ostradamus : Rodovia Baldicero Filomeno, 7640, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48) 3337-5711 | www.ostradamus.com.br Ostras e ostras coisas : Rodovia Baldicero Filomeno, 6520, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48) 3233-3958 | www.ostraseostrascoisas.com.br Pastelaria do Beto : Feira dos Importados, Conjunto A, Lojas 21 e 22, Brasília-DF | (61) 3037-3910 Pizzaria Dom Bosco : 107 Sul, Bloco D, Loja 20, Brasília-DF | (61) 3443-7579 Rancho Açoriano : Rodovia Baldicero Filomeno, 5634, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48)3337-0848 | www.ranchoacoriano.com Restaurante Ostreria Umas e Ostras : Rodovia Baldicero Filomeno, 7680, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48) 3269-9270 | www.ostreriaumaseostras.com.br Rosso Restro : Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis-SC (48) 3206-7665 | www.rossorestro.com.br] Sapori Paulista : 113 Norte, Bloco B, Loja 19, Brasília-DF | (61) 3039-1019 Zahil : Rua Manuel Guedes, 294, Itaim Bibi, São Paulo-SP | (11) 3071-2900 | www.zahil.com.br

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água na boca

Fogo// setembro A mais expressiva revolução gastronômica da humanidade foi a descoberta do fogo. E desde a pré-história, o homem desenvolve técnicas e mais técnicas de cocção. A próxima edição de REVISTAchef pretende fazer uma viagem histórica pelas várias formas de preparo culinário: do grelhado ao flambado, da lenha ao banho-maria. Prepare suas papilas gustativas, pois a temperatura vai subir no próximo mês.

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