Año 1 – Nº 3
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S/. 15.00
El maíz morado de Pacarán y su potencial culinario Vanessa Rolfini: “El verdadero sabor lo perciben los ojos” El arte del emplatado.
EL COLOR DEL SABOR El norte gastronómico de Adolfo Perret La cadena de valor del catering remoto Maridaje con pisco: una sabrosa herejía
Chocolate peruano trabajado con maestrĂa.
abreboca / Escribe Paola Vidal Directora general
La receta de
Directora general Paola Vidal
pvidal@cateringygastronomia.com
Director periodístico Manuel Cadenas
mcadenas@cateringygastronomia.com
Redactor principal Marcos García
mgarcia@cateringygastronomia.com
Redactor web Ronald Guevara
rguevara@cateringygastronomia.com
Colaboradores Katia Madrid (Chile) Evelyn Israel (Francia) Joszéf Kosárka (Hungría) Julieta de Diego de Fábrega (Panamá) Vanessa Rolfini (Venezuela) Jaime Ariansen Jorge Thomas Carlos de Piérola Lucero Villagarcía Paola Miglio Ernesto Ramírez
Columnistas Soledad Marroquín María Elena Cornejo José Castro Claudia Gilardi–Magnan Cristina Luna
Fotografía Mary Sáenz
msaenz@cateringygastronomia.com
Diseño y diagramación Luis Miguel Zumaeta
CATERING & GASTRONOMÍA
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a experiencia del sabor no solo empieza por los ojos, como decían los antiguos, sino que se enriquece gracias al desarrollo de distintas especialidades de la gastronomía y las comunicaciones que destacan los aspectos visuales que convergen en el paladar, desde el arte de emplatar hasta el food styling. La cocina nacional, la coctelería y aún el catering peruano en sus distintas expresiones no son ajenos a estas evoluciones y por eso dedicamos interesantes informes en esta edición a esta vivencia sensorial. Sin embargo, la propia naturaleza –en especial los terruños peruanos– ofrecen prodigios del color como el maíz morado, que en las alturas de Pacarán ha encontrado una expresión intensamente singular, digna de convertirse en una denominación de origen. Catering & Gastronomía se ha autoimpuesto la tarea de buscar, edición tras edición, productos de la amplia despensa nacional que merecen y necesitan ser conocidos y reconocidos, primero que nadie por los propios peruanos, ingresar a sus mesas y costumbre culinarias, ser valorados y alcanzar estatus cada vez más altos en los manteles largos. Ya vimos la aceituna de Tacna, luego el cacao de Piura, la sal de Maras, las papas nativas del Cusco, ahora ha sido este maíz morado. De otro modo, como señalan una serie de especialistas consultados a propósito de la elección de nuestro país como Mejor Destino Culinario en los World Travel Awards, no sabremos dar el siguiente paso en el despegue gastronómico de nuestro país, como es convertirnos en una verdadera potencia gastroturística. Pero es también tarea de nuestra revista aportar a nuestros lectores, muchos de ellos plenamente instalados en la cadena gastronómica, herramientas que enriquezcan sus labores y participación en el universo del sabor. Para ellos tenemos en esta edición repasos sobre la importancia de las ollas, luces sobre el valor de los antioxidantes en el aspecto nutricional del paladar; reflexiones sobre el mundo del vino, la cerveza y el chocolate en el Perú de reconocidos especialistas; y experiencias de emprendimientos y emprendedores aquí (la cocina thai de Ají 555, la entusiasta coctelería de Roberto Ríos en Lima Norte, la sabiduría de Adolfo Perret convertida en libro) y en el exterior (Jamie Olivier consagrando Budapest como nueva capital gastronómica húngara y desayunos mexicanos inspiradores). Ese es el menú de la tercera edición de Catering & Gastronomía. Porque aquí cocinamos en tinta y letras también con cariño y dedicación.
lzumaeta@cateringygastronomia.com Las opiniones de los columnistas son personales y no reflejan necesariamente las posiciones de esta revista.
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015–07597
Paola Vidal
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Año 1 – Edición 3 – 2015
Directora general
/ la carta
8. Emplatado: El arte también se come Punto de encuentro entre comensales y cocineros, desde las presentaciones clásicas hasta las vanguardistas.
14. El verdadero sabor lo perciben los ojos La periodista y gastrónoma Vanessa Rolfini da un vistazo agudo a las tendencias sensoriales que privilegian hoy lo visual a lo gustativo.
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MAÍZ MORADO DE PACARÁN, EL COLOR DEL SABOR En las alturas del río Cañete crece este prodigio desde tiempos preincas, pero su valor gastronómico y nutricional como poderoso antioxidante recién empieza a ser ponderado con justicia.
28. Mejor Destino Culinario: ¿Y ahora qué hacemos? Los recientes World Travel Awards plantean importantes desafíos al Perú en materia de desarrollo gastroturístico.
34. 40. 46. 54. 56. 58. 61. 63. 66. 70. 72. 78. 80. 82. 84. 88. 98.
Es una publicación de Catering & Gastronomía EIRL
Calle Ameghino 210, Oficina 101 Urb. La Calera de La Merced – Surquillo
Plato de Fondo | Cadena de valor del catering remoto Sobremesa | El libro esperado de Adolfo Perret A Fuego Lento | Ají 555 y su auténtico sabor thai Jamie Oliver muda sus sabores a Budapest Cinco desayunos en México que marcan tendencia Quién Dijo Salud | El poder de los antioxidantes Métele Cuchillo, por Cristina Luna En Vitrina | Las ollas destapan sus secretos Una taza de chocolate, pero de verdad Qué vino elegir para las fiestas de fin de año Maridaje con pisco, sabrosa herejía ¿Qué gana el vino con tanta feria? Vino para iniciados Sopa de Letras | A mí el vino me provoca... Código de Barras | Casablanca, barra con norte La cerveza en su elemento La del Estribo | Reconocimiento mundial al pisco
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EL COLOR DEL SABOR
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El maíz morado de Pacarán y su potencial culinario Vanessa “El verdadero sabor Rolfini: lo perciben los ojos” El arte del emplatad o.
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Año 1 – Nº 3
Yesenia Araujo
El norte gastronómico de Adolfo Perret
Foto de portada: Maíz morado de Pacarán (Mary Sáenz)
La cadena de valor del catering remoto Maridaje con pisco: una sabrosa herejía
propuesta de autor /
Escritores Catering & Gastronomía es posible gracias a la pluma especializada de nuestros colaboradores. En esta edición ellos son:
José Castro Obtuvo la certificación de barista de la Escuela del Café de Le Cordon Bleu Perú en 2011. Desde entonces ha desarrollado una gran afición práctica y teórica por las bebidas y platillos de gran calidad. Además es profesor de idiomas y traductor de vasta experiencia. También es un blogger independiente desde 2010. Su blog más reciente se publica en tomandoaltura. blogspot.com.
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Claudia Gilardi– Magnan
József Kosárka
Licenciada en Nutrición y Dietética de la Universidad Femenina del Sagrado Corazón, con tres diplomados en la Complutense de Madrid y la Universidad de Piura, y veinte años de experiencia profesional en evaluación e intervención nutricional en entidades públicas y privadas en los sectores Salud y empresarial (Siemens Perú, Marsh Perú, Abott Perú, Procter & Gamble del Perú, BCP, Omnia Médica). Vicedecana del Colegio de Nutricionistas del Perú entre 2009 y 2012.
Destacado diplomático, gourmandise y escritor húngaro. Miembro de la Academia Húngara del Vino, columnista habitual de publicaciones de enología en su país. Fue declarado en México “Embajador universal de los vinos del mundo”. Ha sido embajador de Hungría en el Perú y en Chile, países en los que ha sido activo difusor de la cultura del vino y la gastronomía. Hoy sigue desarrollando su carrera diplomática en Hungría, pero es un viajero impenitente en busca de los mejores sabores y vinos del planeta.
Cristina Luna Estudió Economía, pero se forjó en el periodismo. Ha pisado cinco redacciones de diarios con circulación nacional y un canal de televisión. Bajo el liderazgo de figuras empresariales y políticas conformó equipos de imagen y prensa que dieron la noticia del día. Hoy analiza los negocios “con el fin de que todos ganemos con lo que el cliente ve, tras el mostrador”.
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/ propuesta de autor
Lucero Villagarcía Soledad Marroquín Dirigió el IDVIP, fue productora creativa y de contenidos de los programas Entre Tintos y Blancos (Canal N) y Divino Vino (canal 6); condujo Piscos y Bebidas del Mundo (Stereo 100) y produjo Sabores y Placeres del Mundo (Canal 5). Escribe sobre temas gastronómicos en diversas publicaciones, coescribió el libro Pisco Espíritu del Perú para APEC. Es miembro de la Conapisco y miembro fundadora de Apega y de la Asociación Peruana de Mujeres Catadoras. Al alimón con la sommelier María Claudia Eraso publicó recientemente la guía de vinos Dos mujeres, cientos de vinos.
Vanessa Rolfini
Paola Miglio Editora de El Trinche y “escribidora”. Estudió literatura en la PUCP y de inmediato se enganchó con “la deliciosa adrenalina del periodismo escrito”. Se considera viajera, no turista y está convencida de que el auténtico sabor de un país se encuentra en la comida de casas y calles. Tras esa pista va. Es editora de libros, el blog La Bellaca en Utero.pe y colabora para diversas revistas como Sommelier, Vamos!, Ultimate Journeys y Cocina Semana de Colombia, entre otras.
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Ernesto Ramírez Ingeniero de Alimentos, Magister Scientae en Tecnología de Alimentos, Sumiller y Catador de Pisco. Docente en distintas instituciones como Le Cordon Bleu Perú e IDVIP. Ha viajado alrededor de la DO – Pisco asesorando a productores sobretodo en la elaboración de licores y macerados. Como Secretario de Difusión de Cultura del CR-PISCO capacita a diversas instituciones en la obtención del “Emblema Pisco”, viajando por América dando a conocer a nuestro destilado y a través de su web El Profe Sabe.
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de España. Actualmente, colaboradora de las revistas Bienmesabe y Semana Cocina de Colombia. Autora de publicaciones como ‘’El Cocuy en Venezuela” (2015). Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo. Instagram/Twitter: @RutasGolosa
Es especialista y catadora de pisco, sommelier y docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y Escuela de Alta Cocina D’Gallia. Es redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas, condujo el programa La Magia del Pisco de radio Dionisos. Difusora del pisco en Perú y en países como Argentina, Chile, Brasil, Estados Unidos, Costa Rica, Panamá, Honduras, Puerto Rico, Colombia, Ecuador, México, Bélgica, España, Francia, Holanda, Alemania, Portugal, Reino Unido y China, con conferencias y catas, es fundadora y directora del Club La Magia del Pisco, así como presidenta interina de la Asociación Peruana de Sommeliers.
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La cadena de valor del
CATERING REMOTO
Ilustración: César Sáenz
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No solo atienden las necesidades nutricionales y gastronómicas en las zonas remotas. Las empresas de catering contribuyen al desarrollo económico y empresarial de las regiones y provincias donde operan gracias a una apuesta firme por el capital humano y los insumos locales. Escribe Marcos García
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a minería y otros megaproyectos remotos generan un amplio movimiento económico en los lugares donde operan, puesto que requieren de infraestructuras, servicios y mano de obra, entre otros requisitos. En ese contexto, debido al capital humano que interviene en esas operaciones, el catering se ha transformado en un pilar fundamental que, a su vez, genera su propia cadena de valor, la cual repercute directamente en la economía local.
Las minas, hidroeléctricas, constructoras y demás proyectos consideran prioritaria la contratación del servicio de alimentación y hospedaje para sus empleados. Los campamentos se construyen y desarrollan alrededor de los mismos. Es más, si el proyecto requiere reubicar una ciudad, el movimiento económico y la incidencia de estos proyectos y sus empresas de catering es mayor. “Solo por la presencia del catering y de los hospedajes ya se contribuye al desarrollo; por eso es la prioridad de las constructoras, mineras o petroleras, cuando se
inicia un nuevo proyecto”, explica el gerente de proyectos y desarrollo de Campamentos y Catering (CyC), José Carlos Vidal. La salud es el tercer elemento de esta cadena, y la propia demanda de los trabajadores permite que se abran lavanderías, bodegas, bares, restaurantes, centros de recreación (mesas de billar, fulbito, etcétera) y otros locales de esparcimiento, en las zonas aledañas. El dinamismo que adquiere el lugar permite que aparezcan más farmacias, hospedajes, restaurantes y comedores que ofrecen pensión.
La provincia, el motor Por otra parte, todos estos proyectos demandan a las empresas subcontratadas el reclutamiento de un porcentaje –que puede llegar al 100 por ciento– de mano de obra local no cualificada. Así, los puestos para limpieza, almacén, carga y descarga, y apoyo o refuerzo, son ocupados por gente que “conoce la zona, los usos y costumbres y que está adaptada al lugar y el clima”. “Es muy importante contratar mano de obra local, nos beneficia porque reducimos el ausentismo y contribuimos a dinamizar la economía local”, confirma el jefe de operaciones de APC, Joseph Zamora. También interesa tener mano de obra cualificada, maximizarla, aunque no es exigencia del contrato. Estas personas son capacitadas antes de comenzar sus labores, por lo que, además de un trabajo, “a muchos le damos un oficio definido que antes no tenían”, dice Vidal. Igualmente, la formación no acaba ahí, ya que se apuesta
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Foto: cortesía APC
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Las empresas de catering remoto evalúan las zonas de influencia para obtener la mayor cantidad de insumos locales posible a fin de optimizar costos, evitar complicaciones en el transporte y dinamizar la economía de la región.
por el crecimiento de su personal y por generar una línea de carrera interna. A través de evaluaciones de desempeño se observa a los potenciales candidatos y se les “pone a prueba” promocionando algunas posiciones como ayudantes de cocina, por ejemplo, la cual ya cuenta como personal cualificado. Cocina, atención al cliente, housekeeping y manipulación de alimentos (BPM) son algunas de las formaciones ofrecidas.
Formalizar a través de la gastronomía Asimismo, el área de logística de las empresas de catering hace una evaluación de los víveres e insumos locales, la capacidad de los proveedores de la zona para cumplir con sus demandas y con los
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estándares requeridos de seguridad alimentaria. “Desde el diseño de los menús, que tienen un componente calórico importante y son elaborados de acuerdo con el lugar donde operamos; a través del desagregado del menú se activa todo lo que tiene que ver con logística en todos los servicios que brindamos, y buscamos proveedores locales de los productos que utilizamos”, asegura Zamora. Por una parte, se trata de optimizar costos y complicaciones en el transporte “que pueden alterar los alimentos”; por otra, seguir la política de apoyar e incentivar el mercado local. “Nosotros asignamos entre un 3 y un 5 por ciento del total de nuestro presupuesto solo para las compras
locales de víveres”, dice José Carlos Vidal. APC destina un 5 por ciento de la compra anual en proveedores locales y “se podría comprar más, pero falta tecnificación”. Por eso, las capacitaciones no se centran únicamente en sus
El catering remoto da asesorías técnicas y apoyo económico a proveedores para formalizarlos. trabajadores, sino que dan asesorías técnicas y apoyo económico a algunos proveedores para que se formalicen, “porque es una de las dificultades que encontramos”, dice Zamora, “y les ayudamos y contribuimos con su
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/ plato de fondo
proceso de validación”. Tienen que formar una empresa, emitir facturas, demostrar calidad logística y trabajar correctamente los alimentos para que cumplan con las buenas prácticas. “Son costos que asumimos, pero las personas aprenden a trabajar con los estándares que una empresa de catering remoto exige”, indica el gerente de proyectos y desarrollo de CyC. Además, pueden atender otros encargos a su vez y, aunque las empresas de catering cambien, estos proveedores pueden seguir desempeñando su labor. En el tema de cárnicos, como las cantidades son mayores y los procesos más críticos, APC ha establecido un alianza estratégica con una empresa “importante” y actúan como intermediarios. “Los hemos contactado con nuestros proveedores locales y esta empresa compra el insumo, lo procesa y nos
algunas otras tareas son realizadas por la empresa que encabeza el proyecto. No obstante, hay ciertas actividades que el catering realiza. Por ejemplo, ahora que se acerca la Navidad, se suelen programar actividades como chocolatadas con panetón para la gente local. “Hablamos con las personas porque convivimos con ellas y sabemos sus necesidades; todo lo que está en nuestra mano lo hacemos”, asegura Vidal. También han donado vajillas y otras herramientas para comedores populares de las zonas de influencia. Diana Fuster afirma que “todas las acciones de APC están enmarcadas en la actividad de negocio, lo que ofrecemos: hoteles, restaurantes, panaderías, calidad alimentaria, atención al cliente, gastronomía, con el fin de que mejoren sus servicios, atención y las competencias de su personal”. También elaboran otros
lo vende; eso hacemos con la carne y el ganado vacuno”, explica Diana Fuster, jefa de Responsabilidad Social. Esa empresa le lleva tecnología, pide ciertas características de las piezas y da recomendaciones sobre la nutrición y alimentación de las mismas para que sean accesibles a sus procesos. “Los criadores se están convirtiendo en proveedores del insumo vivo, hemos contribuido a incluirlos dentro de esta cadena porque quizá este proveedor no conocía esta zona y ahora sabe que existe un producto más natural”, añade el gerente de operaciones de APC.
El catering se va, la experiencia se queda En cuanto a la responsabilidad social, las relaciones comunitarias y
Fotos: cortesía APC
APC organiza talleres enmarcados en la actividad de negocio que realizan: hoteles, restaurantes, panaderías, calidad alimentaria, atención al cliente y gastronomía, con el fin de que mejoren sus servicios.
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talleres como el de minichef –“nació porque existía mucha violencia familiar, machismo, y nuestra fuerza laboral eran mujeres solteras o abandonadas, y era conveniente que el varón pueda entender que la cocina no es solo para mujeres”–, nutrición en el adulto mayor, desayunos saludables, buenas prácticas, entre otros, y todo de manera gratuita.
Un mercado laboral por explotar La proliferación de escuelas gastronómicas en los últimos años ha surtido al país de una cantidad de cocineros experimentados impensable años atrás. No obstante, el rubro del catering admite que todavía no es conocido entre las nuevas hornadas de chefs. “Es un mercado en el que pueden tener cabida, pero es cierto que necesitamos dar a conocer nuestros servicios mediante master class o acuerdos con las escuelas”,
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reconoce José Carlos Vidal. Pero no solo de cocineros viven estas empresas. La parte administrativa también es muy exigente, sobre todo después de explotar los servicios hoteleros para los empleados del proyecto. Por eso, uno de los puestos a reforzar es el de administrador hotelero o de servicios. “Cuando solicitamos ese puesto, el 99 por ciento de los perfiles es de administrador de empresas, pero son los hoteleros los que están más enfocados a los servicios”, se lamenta Vidal, algo en lo que coincide APC. CyC cuenta con acuerdos definidos con Cenfotur y otras instituciones para dar a conocer el rubro. APC coincide en la falta de un jefe de hotelería con un perfil que se pueda adaptar al tipo de trabajo que realizan. “No he visto que se esté formando a los jóvenes para que vayan a atender esta demanda que se genera, se les forma para atender
hoteles cinco estrellas o comida gourmet”, dice Zamora. “No están acostumbrados a atender a 4000 personas, no te enseñan”, incide Fuster. Además de una mejor comunicación y exposición de la oferta, Zamora propone que haya cursos de seis meses o un año que prepare a los alumnos como ayudantes de cocina, “mandarlos a una empresa de catering y que tengan la opción de ir ascendiendo y especializándose”. Este paso podría ser el eslabón que faltaría en esta cadena de valor que se inicia con el arribo de una empresa de catering; el sondeo del mercado laboral, empresarial, insumos locales; las capacitaciones que ayudan a formalizar los negocios y a otorgar profesiones definidas a los postulantes; y el resto de acciones y talleres gratuitos destinados a mejorar la calidad de vida de las regiones
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/ de raíz
Maíz morado de Pacarán
EL COLOR DEL SABOR En las tierras de la uvina, las alturas del río Cañete, crecen como un regalo estas mazorcas desde tiempos prehispánicos, pero recién se descubre su potencial gastronómico y los enormes beneficios que su alto contenido de antioxidantes aporta a la salud.
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Escribe Manuel Cadenas
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ue Pacarán sea la cuna de uno de los maíces morados con más demanda en el Perú no es obra de la casualidad, pues esta tierra –junto con Lunahuaná y Zúñiga, sus vecinas pocos kilómetros arriba y abajo del valle alto del río Cañete– es hogar también de otro fruto que, así como esta variedad gramínea, posee las mayores concentraciones naturales de antocianina en el mundo: la cepa pisquera uvina. Razones de clima (seco, cálido y soleado), suelo (fértiles campos franco–arenosos, pedregosos y aluvionales) y ubicación
(zona Yunga a 700 metros sobre el nivel del mar) determinan estas altas concentraciones de tan poderosos antioxidantes. Sin embargo, pese a que se siembra maíz morado desde siempre en Pacarán y Zúñiga, es muy reciente la revaloración del producto, de la mano con un interés sobre su historia y sobre su potencial gastronómico.
Raíces en la historia En 2007 y 2011 el doctor Alexander Grobman –estudioso del maíz de la Universidad Agraria de La Molina durante 40 años– demostró
Fotos de Mary Sáenz
no solo la existencia de esta planta en el antiguo Perú unos 200 años antes que en México (las mazorcas, corontas, tallos, pancas, hojas y granos hallados en Paredones y Huaca Prieta fueron fechados por radiocarbono en 6604 y 6775 antes de Cristo, mientras que el maíz más antiguo encontrado en Oaxaca data de 6300), sino igual que el investigador Richard MacNeish en Ayacucho llegó a la conclusión de que se trataba de tres tipos genéticamente puros no emparentados con el teosinte (maíz silvestre) mexicano: Proto Confite Morocho, Confite Chavinense y Proto Kculli (Elmo León identifica un cuarto tipo, el
El estudioso Alexander Grobman demostró la existencia de esta planta en el antiguo Perú unos 200 años antes que en México.
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/ de raíz
A sola vista, el maíz morado de Pacarán destaca por la intensa coloración de sus granos e incluso de la tusa.
Proto Alazán). Desde entonces ha quedado claro que aunque existen maíces de colores en otras latitudes del continente, el morado Zea Mays L –que parece provenir del Proto Kculli– es un tipo de maíz único producto de la domesticación de esta planta realizada por los antiguos peruanos. Recuérdese que cronistas como Bernabé Cobo y Garcilaso de la Vega reseñan la admiración de los conquistadores ante los “choclos” de colores que encuentran y los diversos usos que se les da: tostado como cancha; cocido, molido y amasado en los panes del antiguo Perú (el tanta, la huminta y el zanco); o como bebida en las diferentes chichas (aqha o aswa en quechua; kusa en aymara; y cutzhio, cochi o kocho en lengua moche). Una de estas chichas se elabora con el maíz morado desde tiempos preincas, aunque tal como la conocemos hoy tenemos los registros más antiguos de su existencia y receta fechados recién en el siglo XIX, en las obras del francés Camille Pradier–Fodéré y las de Juan de Arona y Carlos Prince. Sin embargo, la chicha morada no es la única bebida elaborada con este maíz: existe una variante fermentada que se elabora ancestralmente en Arequipa y que responde al nombre de guiñapo. Discuten en la Ciudad Blanca si es maíz morado o negro el que da a luz el guiñapo; la discusión se zanja entendiendo que el Zea Mays L tiene a su vez una serie de subvariedades: morado canteño, morado mejorado, morado Caraz, arequipeño, Cuzco morado, negro de Junín, entre otros.
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Interés reciente En las alturas de Pacarán, aunque el cultivo data de épocas preincas (en las excavaciones de los sitios arqueológicos de la cultura Huarco en la zona se han encontrado corontas de maíz morado de aproximadamente 1100 después de Cristo), el descubrimiento de sus virtudes es más bien reciente. Su Festival del Maíz Morado se inició recién en 2013. En abril de 2014, el chef Pedro Miguel Schiaffino le dedicó una edición en su programa Desde el Jardín en Plus TV, y exploró
El morado Zea Mays L es un maíz único cuya domesticación fue realizada por los antiguos peruanos.
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en las posibilidades gastronómicas de este maíz más allá de los usos tradicionales, como son la benemérita chicha y la infaltable mazamorra (no por gusto se dice que algo “es más limeño que” ese postre). Schiaffino prueba el maíz en la propia chacra, lo encuentra dulce, y una de las propuestas que lanza y prepara es la humita de maíz morado. Lo consulta con los agricultores, quienes le dicen que con toda tranquilidad se puede trabajar como un choclo. Pero en los últimos años, no es el único chef que le ha echado el ojo a este maíz. Palmiro Ocampo es otro, joven cocinero que a sus 32 años ha sido jefe de cocina en La Rosa Náutica tras su paso por restaurantes de Europa (España y Dinamarca) y graduarse con el primer lugar en la Academia Culinaria de Francia, ahora
profesor de Cocina y Vanguardia en Le Cordon Blue y listo para abrir su esperado Bistró 1087. El interés le viene de familia, pues además de los consejos nutricionales de su madre, comparte el interés por el maíz morado con su padre, el doctor Palmiro Ocampo Tello, especialista en medicina convencional y tradicional. Sin embargo, avizoró el potencial gastronómico por primera vez cuando su abuela Mecha preparaba mazamorras y él usó lo que quedaba adherido a la olla para calentarlo y obtener una suerte de mermelada, untar su “mermolada” en el pan y encontrar una maravilla para el paladar. “Luego, en alguna oportunidad me convocaron para un concurso y preparé un plato inspirado en el trabajo que vi realizar a un famoso
pastelero en España, Jordi Roca. Él elaboraba un plato con insumos de un mismo color, verde, y apliqué esa técnica para un plato que tuviera todo color morado. Usé para todo ese maíz. Ahora, aquí en el restaurante lo usamos mucho. Normalmente el maíz morado aplica en el mundo de lo dulce, pero nosotros lo llevamos a lo salado. Por ejemplo, teñimos pescados, realizamos salazones para curar la carne, trabajamos con los colores porque estos son las vitaminas de los alimentos”.
Del campo a la ciudad Por más pródigo que es el terruño pacaranense, esta maravilla no crece espontáneamente. Hay trabajo de investigación de por medio, el municipio de Pacarán se ha echado
Técnico graduado en Pacarán, Luis Agapito conoce a profundidad los secretos del cultivo del maíz morado.
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sobre el hombro el impulso de una actividad cada vez más organizada al punto que cadenas como Tottus han decidido por esta variedad, los agricultores van realizando cada vez una mejor labor cultural en el campo. “Vaya usted al mercado mayorista de Santa Anita y pregunte cuál es el mejor maíz morado. Todos le van a decir que el mejor es de Cañete, pero así le dicen al de Pacarán”, retan los técnicos pacaranenses que se encargan de custodiar los maizales modelo que el municipio ha instalado en los campos del colegio local. Otro agricultor, Luis Agapito, ha heredado el amor por este producto de su padre Martín Agapito y su madre María Cárdenas, quienes a pesar de no ser oriundos de Pacarán sino de Mala, se han instalado hace muchos años en este terruño y han sabido entender al maíz morado como si de ese color fuese su sangre. En su terreno ubicado en el límite de Pacarán y Zúñiga, Luis sabe conducir y entusiasmar a los visitantes con
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las cualidades de este producto. Explica a los advenedizos que la tusa o coronta es la que contiene los elementos que aportan la coloración antioxidante. La tusa del maíz morado de Pacarán, a diferencia de otros terruños, es absolutamente oscura, tanto o más que el grano. Entre seis mil y ocho mil kilos aporta cada hectárea cultivada. Se trabajan dos cosechas al año y la caída de la pelusa que se ubica en la punta de la mazorca indica que el producto está ya maduro. Eso sí, al mercado no va fresco como se puede encontrar en Pacarán. “Los mercados lo piden seco o semiseco, porque si no se revienta en el camino”. El ciclo vegetativo del maíz morado es casi el mismo que el del maíz amarillo o blanco, y se realizan actividades agrícolas similares: “Primero se trabaja la tierra. Luego se procede al machaco y se deja orear. Después viene el arado
La población de Pacarán ha aprendido en los últimos años a valorar las bondades de este producto endémico de la zona
La tusa del maíz morado de Pacarán, a diferencia de otros terruños, es absolutamente oscura, tanto o más que el grano.
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y se remueve la tierra, se abre el surco y se siembra manualmente. Más tarde vendrá el primer abonamiento, y en 8 a 10 días estará germinado el maíz, sin necesidad de agua. Cuando ha crecido de 2 a 3 centímetros viene el primer riego o repaso, en el segundo
tengan un mejor crecimiento y no se caigan, luego el caballo vuelve a repasarlo y hasta la cosecha tan solo vienen riegos constantes con un intervalo de 6 a 8 días”.
Secreto de la longevidad
Si algo caracteriza a la población del valle alto del río Cañete es su salud y longevidad. A nadie sorprende que los abuelos alcancen y sobrepasen los cien años. Prodigio que se atribuye directamente — Sierra Exportadora a su alto consumo de riego viene el primer abonamiento antocianina a través del pisco de y si la planta tiene alguna plaga uvina, del frejol negro y del maíz o enfermedad, es el momento de morado. curarla. Cuando la planta mida 50 La que está en este maíz es centímetros desde la tierra, toca la antocianina – cianidina – 3b el aporque y se hace la zanja con – glucosa, que tiene entre sus un caballo arador. En el aporque propiedades desintoxicar al cuerpo ablandas la tierra para que las raíces de los agentes de la contaminación
Desactiva sustancias cancerígenas y protege de enfermedades degenerativas y cardiacas
ambiental, desactivar sustancias cancerígenas, fortalecer el sistema inmune y proteger al cuerpo en el desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas. También incrementa la agudeza visual y mejora la visión nocturna, además de ayudar en el tratamiento del glaucoma y la retinopatía, según el documento Antocianina de maíz morado publicado por Sierra Exportadora. Este aspecto es el que, en consonancia con las tendencias mundiales en materia de cuidado nutricional, constituye el enorme potencial del maíz morado de Pacarán. Por eso, a su consumo tradicional se suman otras formas. El instituto agropecuario desarrolló un proyecto de filtrante aún en plan piloto, cuyas pruebas comerciales resultaron un éxito.
El clima cálido y soleado, el suelo fértil y el abundante recurso hídrico son factores que se conjugan para convertir al valle alto del río Cañete en terruño ideal para el desarrollo de productos con alto contenido antioxidante.
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No es un pulpo. Es un juego cromático logrado gracias a la materia colorante que aporta el maíz morado a la pesca del día.
Sierra Exportadora menciona que los pigmentos obtenidos del maíz morado tienen un gran potencial “para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano (...) Imparten color a bebidas, dulces, helados, caramelos y confites, productos de la panadería, vegetales, conserva de pescado, grasas y aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en almíbar, jarabe de frutas, sopas y saborizantes”. Lo vemos en el mercado en forma de nachos, concentrados de chicha morada, mazamorras procesadas, entre otras presentaciones.
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El color del sabor Palmiro Ocampo coincide en que si bien es posible cualquier preparación culinaria como si se tratase de un choclo cualquiera (tamales, humitas, pepianes), con el adicional de un color sugerente y los beneficios a la salud mencionados, el mayor potencial en la cocina se avizora en su materia colorante. “Me alegró mucho al verlo como humita en Mistura. Pero cuando el maíz morado está fresco, se fermenta mucho más rápido que el maíz blanco. Por eso el que llega a nuestras manos es seco y demora más tiempo en cocinarse que un choclo. Para harinas es excelente, pero para humitas –que deben ser de choclo cocido– se tiene
que aportar un poco de grasa y sabor. Su sabor es más neutro, pero eso no es una debilidad: es una fortaleza, pues va a absorber los otros ingredientes y se puede sazonar con lo que quieras”. Manos a la obra en la cocina. Aunque Palmiro es de los sofisticados que viven familiarizados con las más actuales técnicas y tecnologías de la cocina mundial, no hace uso de ellas para alardear, sino las aplica en transformar la riqueza de insumos con que cuenta el país en propuestas gastronómicas que recojan, además, tradiciones y usos ancestrales. Para la ocasión elaboró dos platos inspirados en el color del maíz morado. Cromatismo 1 y 2, les llamó. Pero más allá del nombre, está el concepto. En uno aplica el color en insumos marinos hasta convertir un pescado del día en un “falso” pulpo teñido con el maíz morado y coronado con las plumillas de la superficie del pulpo real. “Se ve como un tentáculo. El colágeno del pulpo licuado con sal se ha convertido en una mayonesa muy sabrosa de la que hemos puesto gotas en el plato, con una quinua al dente marinada en leche de tigre con esencia de maíz morado y caldo de choclo. Es un tiradito irreverente, un coqueteo culinario”. El otro es completamente vegetal, en que lo único animal es la mantequilla. Una espuma caliente de papa amarilla y maíz morado que se aplica desde un sifón con carga de nitrógeno para hacerla más ligera, rodeada de un pesto clásico para acompañar a los vegetales alrededor: choclos bebé teñidos con caldo de maíz morado y pelos del choclo deshidratados, “como se usa en el norte para dar sabor”. Además unos fideos de arroz cocido con maíz morado y chips con cascaras del maíz morado. “Como ves, usamos todo, como proponemos con el proyecto de reciclaje creativo Ocupa que manejamos en el restaurante”. El color del sabor, el color de Pacarán
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/ de raíz Palmiro Ocampo ha desarrollado un especial trabajo de investigación sobre el potencial gastronómico del maíz morado.
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PERRET
Una mirada al futuro de la gastronomía peruana Tras cinco años de investigaciones lanza su libro sobre la cocina piurana bajo el sello de la Universidad de San Martín de Porres
Escribe Manuel Cadenas Fotos de Mary Sáenz
L
a Piura de Grau y Montero, de Cayetano Heredia e Ignacio Merino, de Velasco y Sánchez Cerro, de Sofocleto y de La Casa Verde, es también la Piura del seco de chabelo y la malarrabia, del clarito y los tamalitos verdes, del copuz y la sopa de novios, del algarrobo y los chifles, un universo gastronómico tan vasto como su desierto y su historia, como su mar y sus horizontes culturales prehispánicos. Y es la Piura asimismo de Adolfo Perret,
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un chef cuya bonhomía no admite discusión y cuya activa difusión de la gastronomía regional y nacional dentro y fuera del país difícilmente tenga parangón. Esa vitalidad que lo tiene hoy en Lima supervisando el más mínimo detalle de los seis restaurantes de su cadena Punta Sal, mañana en una comunidad andina enseñando sobre el mejor aprovechamiento nutricional de los productos nativos locales y pasado mañana en Hong Kong dirigiendo un festival peruano como embajador de facto de la marca Perú, sumada a la cuidadosa investigación que encabezó, es la que permitió concluir tras cinco años de trabajo la preparación de un libro llamado a convertirse en biblia de la rica y ancestral culinaria piurana. Piura, la cocina peruana tiene un norte se llama y acaba de aparecer bajo el sello del Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres y con espléndida fotografía de Heinz Plenge hijo.
La mar que es el vivir Un sueño antiguo de Adolfo sobre la cocina de la tierra que lo vio nacer y crecer. “Quería ponerle el mayor empeño posible, pues si bien había muchas obras pequeñas y libros de investigación sobre el tema, no se había conseguido reunir esa información en un solo documento, incluyendo historia y tradiciones, así como los productos que han hecho posible una cocina con tantos potajes tan sabrosos: el maíz, el limón, el café, el cacao, el algarrobo, entre muchos otros”. Perret no es un piurano de paso. Aunque nació en Talara, el hábitat de su niñez fue Punta Arenas, donde vivían ingenieros de petróleo y demás personal de la refinería. Allí estudió su primaria hasta los once años, y sus recuerdos se sintetizan al decir que aquella “fue una infancia maravillosa”. El mar como horizonte, “nos ofrecía una variedad
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de productos, mariscos, crustáceos y esto me enseñó a saberlos escoger. El mar despertaba muchas cosas en mí, me gustaba mirarlo al amanecer, paseaba por la orilla de las playas con la marea baja, tropezaba con cangrejos, meritos de peña, langostinos, ostras, pulpos, langostas, y veía después al sol ir a dormir en él”. De los pescadores piuranos aprendió sus primeras recetas. “Tuvieron la delicadeza de enseñarme a engarzar el anzuelo, ubicar los cangrejos en la arena, obtener el pulpo, atrapar la langosta. Aprendí mucho de ellos, a cargar un carcal, a tirar una tarraya o incluso a pescar del bote. Algunas veces me llevaban a pescar con ellos y me enseñaban a sacar los pescados de pinta a cordel, los calamares. En una de esas travesías, algo que marcó mi vida fue cuando me enseñaron a preparar y comer el buen cebiche con un pescadito recién atrapado. Me hicieron parar, voltear la tabla en la que estaba sentado, sacar un cuchillo, filetear el pescado sin romper la bolsa abdominal ni desprender el filete de la cola, sumergirlo en el agua, echar jugo de limón, y con una escobillita hecha con un ají limo picadito en la punta, sobarlo para añadirle el picor, cortarlo en lonchas como lo que llamamos hoy ‘tiradito’, y ponerlo en mi boca y encenderme en fuego ¡porque picaba! Me dijeron: ‘Colorao, tienes que aprender a comer pescao’. Y así se inició uno de los más fabulosos senderos de mi vida. Ya después con mis hermanos yendo a ver al Torino de Talara contra el Grau, un clásico, comernos en la carretilla un buen vaso de conchas negras, bien picoso”.
El libro reúne recetas, historia, tradición y productos que han hecho posible una cocina tan sabrosa. La portada del libro remite a los cántaros y ollas de Simbilá, tan socorridos en la cocina piurana.
Recetas de la vida Cómo no rendir, entonces, homenaje a esta tierra convertida en
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el norte de su trabajo gastronómico. Allí donde su madre, doña Teresita, “una gran cocinera”, ejerció su gran influencia a la hora de “querer, amar y respetar lo que uno hace cuando cocina para los demás”. Perret identifica esa actividad como “un acto de fe, de entrega, en la que uno trata de poner el mayor empeño, con mucho agrado y disposición, para que luego lo que coman, sientan y perciban en el plato sea lo que hable de ti”. Ese es el norte que ha mantenido Perret en estos treinta años como cocinero, cumplidos el pasado 16 de noviembre. Mediados de los años ochentas, años difíciles para el emprendimiento cuando abre el primer Punta Sal en
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Conquistadores, y cuando no había todavía ningún boom asomando en el horizonte ni escuelas gastronómicas ni el prestigio del que goza ahora su profesión. Muchas adversidades, desde la hiperinflación que llevó a la ruina a muchos restaurantes, hasta el “fujishock”, el prolongado cierre de la avenida por obras públicas y una epidemia de cólera que golpeó fuerte contra los restaurantes de cocina marina. “Frente a eso, hoy me siento un guerrero; no me amilané y tuve a mi lado aliados que me sostuvieron: Gaby, mi esposa; mi suegra y su fe que mueve montañas. En el camino puede haber muchos obstáculos, pero cuando uno quiere ser diferente y trascender, lo puede lograr”. Si bien el libro no es
autobiográfico, cada relato histórico, cada reseña de la rica tradición religiosa piurana tan ligada a su gastronomía, cada minuciosa receta rociada de referencias culturales, cada cita del refranero popular de un pueblo harto dicharachero, todo revela el alma de Perret, su vocación por un saber hacer y un saber decir sabrosos, cundas, tal como apunta con precisión la pluma de Raúl Vargas, su prologuista. “Me ha tomado más tiempo de lo debido, pero no menos de lo que hubiera querido para plasmar un gran testimonio de una Piura que encontró a lo largo de su historia las influencias primigenias de culturas como los vicus, illescas, tallanes, sechuras, y donde al llegar
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la influencia de los españoles en el siglo XVI durante la conquista, se producen las primeras fusiones, un mestizaje de insumos que hizo una cocina nueva, diferente, pero con un arraigo local que tiene influencia incluso de los incas”.
Menos halagos, más trabajo
Las tradiciones culinarias piuranas están íntimamente asociadas al fervor religioso, reseña el libro.
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El título del libro nos remite no solo al pasado: desafía también el presente. Nos hace preguntar al chef si ahora, en este instante, en general la gastronomía peruana tiene un norte. ¿Lo tiene? El chef está convencido de que sí. “En estos últimos veinte años, muchos cocineros –entre ellos algunos que me antecedieron, los de mi generación y algunos más jóvenes– buscamos darle un vuelco a nuestra cocina. Lo que logramos es unirnos y cada uno aportar desde su lugar lo mejor de sí para presentar nuestra cocina al mundo. Hemos tratado de estandarizar recetas e insumos y desarrollar formas de exportarla, pues es el cocinero quien lleva la idiosincrasia de un pueblo en sus manos. Esta cocina nos está dando los frutos de haberla cultivado y alimentado. Sin tener que decirlo nosotros, ya se afirma que es una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Ahora tenemos el gran compromiso de cuidar lo logrado, y tengo la férrea convicción de que lo que viene es la tarea de la sostenibilidad. Todos debemos poner el mayor empeño no solo mostrar una cocina rica y fabulosa como la que tenemos, sino en mirar hacia la responsabilidad social y combatir la malnutrición, la desnutrición, la anemia”. El siguiente paso es para Perret volver a juntarse como cocineros y repensar el camino. “Tenemos ahora que abocarnos a ayudar de una manera muy consciente. Hay regiones con productos espectaculares con un gran valor
nutritivo, y son precisamente las que tienen más desnutrición. Estoy sorprendido por eso. He viajado un año seguido con la Dirección de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura, en busca de las madres campesinas para ayudarles a mejorar su alimentación con base en productos que ellas mismas cultivan, y me he encontrado con una realidad verdaderamente dramática, que me hace pensar en qué estoy haciendo y qué me falta hacer. Ese es ahora nuestro norte”. Sí, somos un importante destino gastroturístico, se está desarrollando la llamada “diplomacia gastronómica”, pero no basta. “No voy a estar contento ni feliz ni me voy a sentir en equilibrio mientras vea que hay una pobreza extrema que no solo se genera por la inacción de gobiernos y gobernantes, sino porque no le estamos prestando la atención debida. Quienes nos sentimos cocineros de verdad, más allá de recibir halagos por hacer bien o no un plato, tenemos que volcarnos hacia la investigación sobre cómo generar mejores productos con los insumos que tenemos gracias a nuestra biodiversidad en beneficio de la niñez, de las madres gestantes”. De las palabras a los hechos, Perret trabaja desde hace más de cinco años con el tarwi, y ha creado una “hamburguesa andina nutritiva”, con trucha, quinua y ese grano. “Con un buen pan de harina de kañihua, levanta en un 250 por ciento las proteínas de lo que va a comer la persona. Además, es al horno, no hay que freírla, y sin poner una lechuga tenemos la quinua con aminoácidos esenciales, el tarwi que potencia lo que comes para aprovechar el 90 por ciento de proteínas, elementos que tenemos a la mano, pero que no estamos atendiendo bien. Ese es mi nuevo norte. En mi viaje a Asís, en Italia, en una homilía, hice la promesa de que en esta etapa de mi vida me dedicaré a trabajar por los demás, y la voy a cumplir”
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