Año 2 – Nº 6
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CHIRIMOYA DE CALLAHUANCA
Tendencias: Lima te quiero verde Los cocineros también se estresan ¿Quién es un maestro pisquero? La historia del catering en el Perú
abreboca / Escribe Paola Vidal Directora general
El sabor de
Directora general Paola Vidal
pvidal@cateringygastronomia.com
Director periodístico Manuel Cadenas
APRENDER
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Redactor web Julio Trujillo
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Colaboradores Katia Madrid (Chile) Evelyn Israel (Francia) Joszéf Kosárka (Hungría) Vanessa Rolfini (Venezuela) Jorge Thomas Renzo Flores Paola Miglio Carlos de Piérola Soledad Marroquín María Elena Cornejo
Columnistas Ernesto Ramírez Lucero Villagarcía José Castro Claudia Gilardi–Magnan Cristina Luna
Fotografía Mary Sáenz
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E
n la entrevista que hacemos en esta edición a Julio Vidal Rivadeneyra, un pionero del catering en el Perú, se resalta la importancia que ha tenido y tiene el intercambio de experiencias en la construcción y consolidación de las propuestas en torno a la gastronomía y la alimentación, pues este expertise –propio y foráneo– enriquece no solo el acervo culinario de los pueblos, sino también su cultura empresarial. Y es que en este siglo veintiuno, estas actividades –gastronomía y alimentación– no son más únicamente experiencias sensoriales o actividades básicas de la sobreviviencia, sino que conforman verdaderas industrias. ¿Cómo lo sabemos? Por la propia reflexión que venimos realizando los peruanos sobre nuestro quehacer del sabor, pero también –como señala JVR– por esa interacción con otros quehaceres vecinos y contemporáneos. Ese es el valor, que todavía no se pondera del todo, de la realización de eventos en nuestro país de la importancia del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico y del I Congreso Internacional de Gastronomía, de los que Catering & Gastronomía fue media partner. En el primero comprendimos que junto con la tradición necesitamos la innovación para que nuestros destinos gastroturísticos despeguen. En el segundo, que sin la capacitación y sin la inversión y planes públicos, como hicieron México y Tailandia, la consolidación del boom se hará mucho más lento. Todo suma si aprendemos –como fue la lección de Ñam Santiago y la gran acogida que tuvieron las capacitaciones entre estudiantes y chefs– a decir socráticamente en gastronomía que “solo sé que nada sé”. Si sostenemos una actitud modesta, abierta. Así están haciendo, por ejemplo, en otro ámbito gastronómico, los bartenders nacionales, como muestra una iniciativa llamada Clase Maestra que trae a los referentes mundiales a Lima para escucharlos y seguir aprendiendo: de ese modo se puede hablar de un “boom de la gastronomía líquida” en el Perú como antes lo hubo en la cocina. Es cuestión de mantener la perspectiva
Diseño y diagramación Luis Miguel Zumaeta
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Las opiniones de los columnistas son personales y no reflejan necesariamente las posiciones de esta revista.
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015–07597
Paola Vidal
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Año 2 – Edición 6 – 2016
Directora general
/ la carta
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EXÓTICA CHIRIMOYA DE CALLAHUANCA
De comprobado origen peruano, este fruto elogiado por los cronistas de la conquista emprende nuevo vuelo hacia su internacionalización y posicionamiento gastronómico.
16. Julio Vidal Rivadeneyra: la historia viviente del catering peruano Empresario y productor pisquero, ha protagonizado varios emprendimientos en el sector los últimos cuarenta años.
26. Rutas del Sabor | Ñam Santiago 32. Gastroturismo, entre la innovación y la tradición 36. Lo que dejó el congreso de Apega 38. 44. 46. 48. 50. 56. 59. 60. 67. 70. 74. 78.
Tendencias: Lima te quiero verde Quién Dijo Salud | Wellness, el bienestar total Cómo sobrevivir a un reclamo Cocineros en el horno del estrés Pasajero VIP | Desayunos hoteleros A Fuego Lento | Oceanus Wine Bar Métele Cuchillo | Por Cristina Luna Así se elige al mejor sommelier del mundo Cava | Dos mujeres, cientos de vinos El maridaje es como buscar pareja Código de Barras | Un capitán a órdenes del pisco Puro Pisco | ¿Quién es un verdadero maestro pisquero?
86. El Ruido y Las Nueces | Ale vs. lager 97. La del Estribo | Karen Álvarez
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Catering&Gastronomía Tendencias: Lima
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te quiero verde Los cocineros también ¿Quién es un maestro se estresan pisquero? La historia del catering en el Perú
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propuesta de autor /
Escritores Catering & Gastronomía es posible gracias a la pluma especializada de nuestros colaboradores. En esta edición ellos son:
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José Castro
Renzo Flores
Obtuvo la certificación de barista de la Escuela del Café de Le Cordon Bleu Perú en 2011. Desde entonces ha desarrollado una gran afición práctica y teórica por las bebidas y platillos de gran calidad. Además es profesor de idiomas y traductor de vasta experiencia. También es un blogger independiente desde 2010. Su blog más reciente se publica en tomandoaltura.com.
Hace más de ocho años que visita restaurantes en forma anónima para luego evaluarlos mediante reseñas. Plantea su blog El Vicio de Comer como “el punto de partida para crear sus (los lectores) propias aventuras culinarias”. Se le puede escribir a rfve30@ gmail.com.
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Claudia Gilardi–Magnan
Cristina Luna
Ernesto Ramírez
Licenciada en Nutrición y Dietética de la Unifé, con tres diplomados en la Complutense de Madrid y la Universidad de Piura, y veinte años de experiencia profesional en evaluación e intervención nutricional en entidades públicas y privadas en los sectores Salud y empresarial (Siemens Perú, Marsh Perú, Abott Perú, Procter & Gamble del Perú, BCP, Omnia Médica). Vicedecana del Colegio de Nutricionistas del Perú entre 2009 y 2012.
Estudió Economía, pero se forjó en el periodismo. Ha pisado cinco redacciones de diarios con circulación nacional y un canal de televisión. Bajo el liderazgo de figuras empresariales y políticas conformó equipos de imagen y prensa que dieron la noticia del día. Hoy analiza los negocios “con el fin de que todos ganemos con lo que el cliente ve, tras el mostrador”.
Ingeniero de Alimentos, Magister Scientae en Tecnología de Alimentos, Sumiller y Catador de Pisco. Docente en distintas instituciones como Le Cordon Bleu Perú e IDVIP. Ha viajado alrededor de la DO – Pisco asesorando a productores sobretodo en la elaboración de licores y macerados. Como Secretario de Difusión de Cultura del CR-PISCO capacita a diversas instituciones en la obtención del “Emblema Pisco”, viajando por América dando a conocer a nuestro destilado y a través de su web El Profe Sabe.
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Así se elige al
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Una de las pruebas más rigurosas del mundo gastronómico tuvo lugar en Mendoza, Argentina. Solo una latinoamericana, Paz Levinson, quedó entre los diez mejores. Ganó el sueco Arvid Rosengren, de impecable desenvolvimiento. Perú envió a su representante, Joseph Ruiz, de Central Restaurante, y Catering & Gastronomía estuvo allí para contarlo.
Jornada final en el Teatro Independencia de Mendoza, con palcos abarrotados. La performance en vivo del sueco Arvid Rosengren fue impecable, pese a lo riguroso de las pruebas.
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Texto y fotos de Manuel Cadenas
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a sommellerie, definida de manera simple como el servicio del vino y las bebidas en general, es una de las profesiones más sofisticadas del mundo gastronómico. Pero, a la vez, como señala el destacado master sommelier chileno Héctor Vergara, es una de las que más necesitan echar cable a tierra constantemente. De que eso suceda se encarga cada tres años el concurso Mejor Sommelier del Mundo, que organiza la Asociación para la Sommellerie Internacional en conjunto con la asociación de sommeliers del país sede de cada edición. Quienes hemos tenido la oportunidad de estar presentes en alguna somos testigos de qué manera el conocimiento y el temple personal de los candidatos es probado minuciosamente, literalmente sacudido de cualquier zona cómoda, hasta dar con quien ha conseguido tal dominio de su profesión que es capaz de hacerla parecer un ejercicio sencillo y grácil, casi etéreo. Esta vez tocó a la ciudad de Mendoza ser escenario de esta exigente contienda. No en vano es una de las capitales del vino en el mundo, entre otros aspectos, porque alberga más de mil bodegas de todas las dimensiones, gran parte con vinos de alta gama, y es cuna adoptiva de una cepa que ha posicionado y distinguido a la Argentina en el mundo: la malbec. La Asociación Argentina de Sommeliers, que fundó y preside Andrés Rosberg, se echó al hombro la monumental faena: ser anfitriona de las 58 delegaciones de todo el mundo, que entre concursantes (61), delegados, prensa local y extranjera y otros actores de la escena del vino y la
gastronomía, sumaron alrededor de quinientos participantes. “Este concurso nos permite compartir lo mejor que la Argentina tiene para ofrecer a referentes de todo el mundo, pero también mostrar a nuestros profesionales el nivel más alto de la sommellerie mundial y promover los lazos entre nuestros bodegueros y sommeliers y quienes nos visitan”, había dicho Rosberg en los días previos. Y vaya que lo hizo
Esta vez tocó a la ciudad de Mendoza ser escenario de esta exigente contienda. con un programa impecable, sin fisuras, en el que participaron 84 de las principales bodegas argentinas, instituciones privadas y públicas y una brigada de un centenar de sommeliers que llegaron en olas desde todo el país a la ciudad al llamado de su presidente para apoyar la atención y organización del concurso.
Así se examina a un sommelier Pero la definición simple de la sommellerie (o sumillería, en su castellanización propuesta por la RAE que casi nadie usa) como “el servicio del vino” se ha visto ampliamente rebasada por la realidad contemporánea, al punto que los organizadores definen al sommelier como quien “por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados, licores pero por sobre todo, vinos. Su función en un hotel o restaurante es seleccionar vinos, comprarlos, estibarlos, confeccionar y mantener
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actualizada una carta de vinos, controlar la rotación de inventarios, asesorar a los comensales que así lo deseen sobre los vinos y bebidas del establecimiento y su interacción con los platos, y responsabilizarse por el correcto servicio durante una comida”.
eventos, la prensa especializada, o la concentración en productos como el café, los destilados, el té, el aceite de oliva, y hasta la yerba mate”. El Concurso Mejor Sommelier del Mundo contempla todas esas aristas de la profesión y eso se traduce en las rigurosas pruebas a que son sometidos sus participantes. La edición 2016, que se desarrolló en el Hyatt Park Mendoza, inició con una primera selección el sábado 16 de abril, que ocupó a los participantes toda la mañana. Primero, una cata a ciegas de vinos. Luego la misma prueba pero con espirituosos: los concursantes debían identificar productos como un ron, un tequila y una ginebra. De inmediato, la prueba escrita. Según los participantes, e incluso miembros de jurado, se trató de un examen extremadamente difícil. Muy específico, con preguntas puntuales –y hasta rebuscadas– sobre
Solo doce debían clasificar entre los 61 concursantes, uno de los cuales era el peruano Joseph Ruiz. Reconocen que hoy, además, los sommeliers han ampliado sus dominios más allá de los restaurantes: “Se desempeñan también en otros ámbitos, como la organización de catas, la comercialización de vinos en bodegas y vinotecas, el turismo, las capacitaciones profesionales, la docencia, la organización de
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países como Alemania y Hungría, cuyas zonas vitivinícolas debían ser nombradas, descritas y ordenadas según volumen de producción. Más de 20 páginas de un cuestionario exhaustivo que tomó casi dos horas resolver. Y por la tarde, la prueba de servicio. Solo doce debían clasificar entre los 61 concursantes, uno de los cuales era el peruano Joseph Ruiz, sommelier de Central Restaurante, ganador del concurso Mejor Sommelier del Perú 2015, organizado por la Asociación Peruana de Sommeliers (Apsom) que preside Lucero Villagarcía. Pero Gerard Basset, presidente del Comité Técnico del concurso, anunció quince nombres en la gala de ese sábado, a cargo de Moët y Chandon: Paz Levinson (Argentina), Heidi Mäkinen (Finlandia), Robert Andersson (Suecia), Christian Jacobsen (Dinamarca), Piotr Pietras (Polonia), Rasadkin Alexander (Rusia), Henrik Jahnsen (Noruega), Gareth Ferreira (Sudáfrica), David Biraud (Francia),
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Izquierda, los quince semifinalistas en la gala de Moët y Chandon. Derecha, dos momentos de las pruebas: la escrita del primer día, con más de cien preguntas (tercero al centro el peruano Joseph Ruiz); y la espera en solitario y total aislamiento de los semifinalistas para su recorrido por las cuatro estaciones.
Hirosi Ishida (Japón), Julie Dupouy (Irlanda), Raimonds Tomson (Latvia), Elyse Lambert (Canada), Satoru Mori (Japón) y Arvid Rosengren (Suecia). Así de reñida había estado la competencia. El peruano no consiguió cupo y solo una latinoamericana clasificó. Sin dilaciones, al día siguiente, los semifinalistas debían pelear su pase a la final. Ahora, solo tres lo lograrían. “La final es una suerte de simulacro de situaciones que se suceden normalmente en un restaurante, en el que cada finalista debe atender a diferentes miembros del jurado –en su mayoría, los ganadores de las ediciones anteriores de este mundial– sentados en diferentes mesas en el escenario”, anticipaba Rosberg al periodismo. Pero para llegar ahí
El factor sorpresa es tan importante que ni los proveedores de copas saben cuáles solicitarán los jurados.
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faltaban todavía mayores desafíos: cinco pruebas, la primera escrita y las demás con características peculiares cada una. Tras el examen teórico, los concursantes fueron aislados unos de otros para que ninguno tuviese contacto con sus rivales ni conociese por anticipado el requerimiento de esta nueva etapa. El factor sorpresa es tan importante que ni los proveedores de copas saben cuáles solicitarán los jurados. Uno a uno pasaron los semifinalistas por las cuatro estaciones. La primera consistió en el reconocimiento y cata descriptiva de dos vinos, “los mismos para todos”, precisa Jairo Hernández, presidente de los sommeliers colombianos. En la segunda esperaban dos pruebas: una de maridaje, otra de reconocimiento y descripción de un vino con el propósito de “vender” sus cualidades al jurado, convencerlo de que comprarlo o hacerlo abrir es
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Abajo, semifinalistas en el Valle de Uco, viñedos Clos de los Siete. Un día antes de la final, todas las delegaciones visitaron tres bodegas de esta famosa zona mendocina, al pie de la cordillera. A la derecha, arriba, extraordinario anfitrión José Zuccardi y su hija Julia, encargada del turismo en la flamante bodega Piedra Infinita.
una decisión apropiada. La tercera fue también de maridaje, pero en este caso con un vino fortificado. Y la cuarta estación pidió al concursante que “vendiera” Mendoza como destino enoturístico. En ese momento, la atención de la prensa local y latinoamericana se concentró en Paz Levinson, la única representante latinoamericana en semifinal. Ella fue de las últimas en pasar por las cuatro estaciones. El consenso general describió su performance como de primer nivel, sereno, solvente y cálido. “¿Crees que este es un sello de los sommeliers latinoamericanos?”, le preguntamos a su salida, mientras sus colegas, periodistas y demás asistentes al Park Hyatt Hotel de Mendoza le regalaban sus aplausos espontáneos. “Ojalá que lo sea”, señaló.
La atención de la prensa local se concentró en Paz Levinson, única semifinalista latinoamericana.
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El juicio final El nombre de los tres finalistas se mantuvo en secreto hasta la misma tarde del martes 19 de abril, cuando se revelaron en el Teatro Independencia colmado de palmo a palmo. Arvid Rosengren por Suecia, la francesa Julie Dupouy por Irlanda y David Biraud por Francia. El momento decisivo que había descrito Rosberg duró aproximadamente cinco horas. Una jornada en que los participantes debieron atravesar difíciles pruebas de servicio, preparación de cocteles, maridaje e identificación de bebidas a ciegas; así como también de pruebas de conocimiento. Arvid fue de la partida. Para darse una idea de qué clase de dificultades debían sortear los aspirantes, al tomar el pedido en la primera mesa para la prueba de servicio, el jurado les jugó una trampa: pidió un champagne especial con una añada determinada, que los sommeliers
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debían elegir entre tres botellas dispuestas en el escenario. En el caso de Arvid, tras comprobar que ninguna correspondía al pedido, fue a la mesa y se disculpó por no tenerlo. Pero ahí no quedó el desafío, pues una integrante del jurado insistió, con malicia: “¿Está seguro que no lo tiene (el champagne)?”. El sueco regresó a la barra, revisó la selección nuevamente y confirmó: “No lo tenemos”. Había que tener una absoluta seguridad para sortear ese ardid. Sobre todo cuando la prueba se está realizando a vistas de un silencioso pero escrutador auditorio (500 en el teatro, otro tanto en pantalla gigante en el Park Hyatt Mendoza), en el que se encuentra gran parte de la elite mundial del vino. Y así prosiguió en el resto de pruebas, incluyendo la carta de bebidas falsa, en la que consiguió puntajes impensables acertando en la detección correcta. Aunque ya se ha visto esa clase de desafíos en concursos anteriores, las pruebas finales incluyeron también el servicio de un cóctel, en este caso un Dry Martini. ¿Un sommelier preparando un trago? Efectivamente,
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como para extender la mirada sobre las ampliadas fronteras en que hoy puede desenvolverse la profesión de las bebidas, colindando con las del bartenderismo. En ese propósito, la representante francesa de Irlanda destacó por ser la única que preguntó al jurado–comensal que le hizo el pedido por sus preferencias: “¿Lo prefiere con aceituna o con piel de limón?”. También fue revelador sobre las técnicas de cada cual el penúltimo reto: servir una botella de vino equitativamente en quince copas. Arvid fue el primero en concluir, pero además con una ventaja comparativa: a diferencia de sus contrincantes – los dos franceses– él no necesitó inclinarse al nivel de la mesa para revisar que las copas contuviesen perfectamente la misma cantidad. Los expertos aseguran que ese fue un error técnico de ambos, que el pulso y experiencia debieron reemplazar a la vista como en caso de Arvid. Para entonces, ya se presagiaba el resultado. Después de una última
prueba de reconocimiento de paisajes, situaciones y personajes del vino mundial, el jurado no tardó mucho en anunciar a Rosengren como ganador. Incuestionable. Casi una obra de ingeniería, su carrera original: “Cuando empecé a vincularme con el vino y la gastronomía a los veinte años entendí que no sería feliz con la ingeniería”, había comentado a la prensa. Afable, cordial, el sueco de 31 años había coronado un desenvolvimiento realmente
Las pruebas finales incluyeron también el servicio de un cóctel, en este caso un Dry Martini. impecable aunque desenfadado, como en el restaurante Charlie Bird de Nueva York en que trabaja ataviado de zapatillas y jeans. “Me guardo el sacacorcho en el bolsillo del pantalón. Nada de protocolo francés”, explicaba su estilo, que coincide con lo expuesto por el chileno Vergara:
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“Un sommelier debe ser apasionado, amable, conocedor y, por sobre todas las cosas, humilde”.
Dos lecciones que aprender El Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016 deja lugar para algunos temas de meditación. Por una parte, el nivel de exigencia y rigor profesional que desplegó, dejando la valla muy alta para la sommellerie latinoamericana, si se toma en consideración que solo un representante estuvo entre los diez mejores –la argentina Paz Levinson, cuarta en el mundo– y que en la lectura de los cuarenta primeros puestos, por ejemplo, no encontramos
al representante peruano. No es para desesperanzarse, tampoco, porque no es asunto de poca monta la experiencia de haber participado con otros sesenta grandes profesionales de todo el planeta, ganadores de sus respectivos concursos nacionales (y ojalá que la oportunidad de hacerlo continúe abierta, pues mucho dependerá de que los gremios peruanos de sommeliers consigan crear la unidad, para así garantizar su reconocimiento y representatividad internacional, que se encuentra en entredicho). Y por otro lado es de destacar la capacidad desplegada por la industria vitivinícola, bajo el liderazgo de la Asociación Argentina de Sommeliers, para conjugar esfuerzos y conciliar
voluntades en pos de un objetivo común: atraer la mirada mundial sobre nuestro continente, convertirlo en foco de la atención sobre sus vinos y, por tanto, de su oferta enogastronómica. En ese sentido se lucieron las bodegas en cada visita del programa: Trapiche y su chic night, con cena a cargo del chef mendocino Lucas Bustos, en que el célebre orfebre argentino Juan Carlos Pallarols grabó a martillo y presentó la Copa de los Ganadores, de plata con interior bañado en oro; Catena Zapata, con recepción del enólogo Alejandro Vigil, Nesti Bajda y Laura Catena en la cava de La Pirámide, y espléndido almuerzo luego al aire libre diseñado por el chef Francis Mallmann y su propuesta de fuegos con tiernos lechones; Terrazas de los Andes, también con Francis Mallmann, pero esta vez en impecables cortes de res; más tarde en Valle de Uco, Clos de los Siete en espléndida y multitudinaria cata comandada por Marcelo Pelleriti; Zuccardi abriendo las puertas de su flamante bodega en Paraje Altamira de la mano de José Alberto y Sebastián Zuccardi, con shows de tango y cuarteto de cuerdas en un coctel de lujo; y Rutini, en una cena magnífica con tercera propuesta de Mallman: empanadas, corderos, chivos y costillares. Todas enlucidas, pero en una misma dirección y propósito. Si esta sofisticada profesión requiere, como se ha dicho, echar cable a tierra permanentemente, la experiencia de esta décimo sexta edición del concurso ha cumplido su propósito holgadamente
Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, en la ceremonia inaugural. La organización desplegada por el anfitrión del concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016 fue un reloj de precisión.
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