abreboca / Escribe Paola Vidal Directora general
Perú en boca
Directora general Paola Vidal
DE TODOS
pvidal@cateringygastronomia.com
Director periodístico Manuel Cadenas
mcadenas@cateringygastronomia.com
Redactor principal Mauricio Niño
mnino@cateringygastronomia.com
Redactor web Julio Trujillo
jtrujillo@cateringygastronomia.com
Colaboradores Katia Madrid (Chile) Evelyn Israel (Francia) Joszéf Kosárka (Hungría) Vanessa Rolfini (Venezuela) Jorge Thomas Renzo Flores Paola Miglio Carlos de Piérola Soledad Marroquín María Elena Cornejo
Columnistas Ernesto Ramírez Lucero Villagarcía José Castro Claudia Gilardi–Magnan Cristina Luna
Fotografía Mary Sáenz
msaenz@cateringygastronomia.com
Diseño y diagramación Luis Miguel Zumaeta
lzumaeta@cateringygastronomia.com
L
a condición de Lima como capital gastronómica de las Américas y una de las capitales mundiales del sabor se confirma y robustece con dos importantes eventos que tienen como sede la antigua Ciudad de los Reyes: el I Congreso Internacional de Gastronomía que organiza Apega y el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico que coorganizan la Organización Mundial de Turismo (OMT), el Basque Culinary Center del país Vasco (BCC) y, para esta ocasión, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú. En ambos casos, Catering & Gastronomía, participa con total entusiasmo con media partner, absolutamente comprometido como medio especializado en el respaldo, apoyo y difusión de esta clase de iniciativas, trascendentales para la reflexión y para el desarrollo de estos sectores. El congreso de Apega apunta a convertirse en un espacio para identificar aquellos aspectos que necesitan apuntalamiento para que el despegue gastronómico internacional del Perú se consolide y esta actividad siga siendo fuente poderosa de trabajo y prosperidad, directa e indirecta, para 9 millones de peruanos, según nos ilustra en esta edición Pedro Córdova, encargado de la organización del evento. Y la importancia de que la OMT y el BCC hayan puesto sus ojos en nuestro país estriba en que además de todo lo que se tratará en las jornadas en boca de ilustres especialistas mundiales, Perú podrá desplegar todo su encanto gastronómico y turístico frente a quienes toman las decisiones globales al respecto. El propio director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, lo confirma también en este número de C&G. Pero ahí no queda nuestra participación en el impulso de la cadena gastronómica peruana. Con muchísimo agrado, nuestra identificación con la responsabilidad social de la gastronomía se manifiesta en el apoyo que damos para la difusión de la encomiable campaña Un Plato por el Autismo, que organiza la asociación Soy Autista y Qué. Y del 15 al 20 de abril, nuestro director periodístico Manuel Cadenas tendrá el honor de representar a la prensa peruana en la delegación oficial que, presidida por Lucero Villagarcía de la Asociación Peruana de Sommeliers (Apsom), viaja al Concurso de Mejor Sommelier del Mundo Argentina 2016. Joseph Ruiz, del restaurante Central, será el sommelier peruano encargado de medirse con los mejores representantes internacionales de esta profesión gastronómica. Tremenda vitrina, además, para nuestros vinos y piscos. ¡Salud por tan contundente menú!
Las opiniones de los columnistas son personales y no reflejan necesariamente las posiciones de esta revista.
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015–07597
Paola Vidal
Catering&Gastronomía
Año 2 – Edición 5 – 2015
Directora general
la carta /
10. Para agarrarle camote al camote Aunque forma parte acompañante de muchos platos de la gastronomía nacional, esta raíz tuberosa (no tubérculo) todavía espera el lugar protagónico que se merece.
15. I Congreso Internacional de Gastronomía Apega reúne en Lima a ponentes de cinco países para reflexionar sobre desafíos y oportunidades del boom de la cocina peruana.
20. II Foro Mundial de Turismo Gastronómico Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, coorganizador del evento junto con la OMT, explica elección de Perú como sede.
24. Catering educativo: la letra con comida entra 30. Desperdicio de alimentos, una cruda realidad 36. La posvanguardia: nada hay nuevo bajo el sol 39. 40. 43. 48.
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Métele Cuchillo | Por Cristina Luna Urban Kitchen: cocina con clase Emilio García y el arte de cortar el jamón Un check in a las consultorías hoteleras
DE REGRESO A LOS SABORES ORIGINALES David Torres Bisetti y Karissa Silva, filósofos de la gastronomía, explican el fenómeno de la “cultura del simulacro” y la reciente reeducación de los sentidos.
58. 65. 69. 71. 73. 76. 80. 84. 87. 88. 96.
La era de los restaurantes digitales Muraglia, el sabor de la nostalgia italiana ¿Funcionan los alimentos funcionales? Villanos favoritos. Los 5 alimentos con peor fama Cuando el precio quita el apetito Perú rumbo al mundial de sommeliers Argentina 2016 Código de Barras | La ley del hielo Las cervezas sin alcohol Alambiques de Pasión | Por Lucero Villagarcía Rutas Golosas | Cocuy: espíritu ancestral venezolano La del Estribo | Simone Caporale
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Foto de portada: Retorno a los sabores originales (Mary Sáenz)
TENDENCIAS: EL RETORNO A LOS SABORES ORIGINALE S
Guerra contra el desperdici o de alimentos La ley del hielo manda El noble camote y en la coctelería su revaloración gastronóm ica
S/. 15.00
propuesta de autor /
Escritores Catering & Gastronomía es posible gracias a la pluma especializada de nuestros colaboradores. En esta edición ellos son:
Claudia Gilardi– Magnan José Castro Obtuvo la certificación de barista de la Escuela del Café de Le Cordon Bleu Perú en 2011. Desde entonces ha desarrollado una gran afición práctica y teórica por las bebidas y platillos de gran calidad. Además es profesor de idiomas y traductor de vasta experiencia. También es un blogger independiente desde 2010. Su blog más reciente se publica en tomandoaltura. com.
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Renzo Flores Hace más de ocho años que visita restaurantes en forma anónima para luego evaluarlos mediante reseñas. Plantea su blog El Vicio de Comer como “el punto de partida para crear sus (los lectores) propias aventuras culinarias”. Se le puede escribir a rfve30@gmail. com.
Licenciada en Nutrición y Dietética de la Unifé, con tres diplomados en la Complutense de Madrid y la Universidad de Piura, y veinte años de experiencia profesional en evaluación e intervención nutricional en entidades públicas y privadas en los sectores Salud y empresarial (Siemens Perú, Marsh Perú, Abott Perú, Procter & Gamble del Perú, BCP, Omnia Médica). Vicedecana del Colegio de Nutricionistas del Perú entre 2009 y 2012.
Cristina Luna
Estudió Economía, pero se forjó en el periodismo. Ha pisado cinco redacciones de diarios con circulación nacional y un canal de televisión. Bajo el liderazgo de figuras empresariales y políticas conformó equipos de imagen y prensa que dieron la noticia del día. Hoy analiza los negocios “con el fin de que todos ganemos con lo que el cliente ve, tras el mostrador”.
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/ propuesta de autor
Ernesto Ramírez
Paola Miglio Editora de El Trinche y “escribidora”. Estudió literatura en la PUCP y de inmediato se enganchó con “la deliciosa adrenalina del periodismo escrito”. Se considera viajera, no turista y está convencida de que el auténtico sabor de un país se encuentra en la comida de casas y calles. Tras esa pista va. Es editora de libros, el blog La Bellaca en Utero.pe y colabora para diversas revistas como Sommelier, Vamos!, Ultimate Journeys y Cocina Semana de Colombia, entre otras.
Ingeniero de Alimentos, Magister Scientae en Tecnología de Alimentos, Sumiller y Catador de Pisco. Docente en distintas instituciones como Le Cordon Bleu Perú e IDVIP. Ha viajado alrededor de la DO – Pisco asesorando a productores sobretodo en la elaboración de licores y macerados. Como Secretario de Difusión de Cultura del CR-PISCO capacita a diversas instituciones en la obtención del “Emblema Pisco”, viajando por América dando a conocer a nuestro destilado y a través de su web El Profe Sabe.
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Lucero Villagarcía
Vanessa Rolfini
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de España. Actualmente, colaboradora de las revistas Bienmesabe y Semana Cocina de Colombia. Autora de publicaciones como El Cocuy en Venezuela (2015). Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo. Instagram/Twitter: @RutasGolosa
Jorge Thomas Es periodista y experto en estrategias de comunicación y marketing, con estudios de filosofía. Se ha desempeñado como redactor, editor y director en diversos medios impresos. Fue fundador de la desaparecida revista gastronómica Diva Kozina y ha publicado múltiples libros y guías especializados en cocina y arquitectura. Es además poeta y profesor universitario en temas de redacción, periodismo y literatura.
Es especialista y catadora de pisco, sommelier y docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y Escuela de Alta Cocina D’Gallia. Es redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas, condujo el programa La Magia del Pisco de radio Dionisos. Difusora del pisco en Perú y en países como Argentina, Chile, Brasil, Estados Unidos, Costa Rica, Panamá, Honduras, Puerto Rico, Colombia, Ecuador, México, Bélgica, España, Francia, Holanda, Alemania, Portugal, Reino Unido y China, con conferencias y catas, es fundadora y directora del Club La Magia del Pisco, así como presidenta de la Asociación Peruana de Sommeliers.
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¿Vino de la Polinesia, de América Central o es originario del Perú? Como fuere, forma parte de la gastronomía nacional, como acompañamiento y en tradicionales postres, pero todavía no es ponderado como merece. Cañete es su principal productor.
Escribe Mauricio Niño Fotos de Mary Sáenz
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l origen exacto del camote aún es incierto: se ubica en algún punto entre los Andes y América Central. Lo único seguro es que fue una de las primeras plantas en ser domesticada por el hombre. La palabra camote proviene del náhuatl –lengua de los antiguos aztecas– camohtli, cuyo significado es “raíz comestible”. Sin embargo, los camotes más antiguos encontrados datan de hace diez mil años y fueron hallados en las costas de Perú y Ecuador. En quechua, en cambio, se le conoce como kumar. Curiosamente, ese mismo vocablo sirve para referirse al camote en las islas de la Polinesia. De acuerdo con investigaciones recientes, alrededor del año 1000 d.C. –casi 500 años antes de la llegada de Cristóbal Colón a las Américas– los habitantes de Oceanía habrían llegado a las costas de Perú y Ecuador. Estos aventureros cruzaron el Pacífico Sur de regreso a casa, llevando en sus botes algunos kumar. Hoy, tras pruebas genéticas, se sabe que los camotes polinesios son muy similares a los encontrados en el Perú. El humilde camote fue la prueba necesaria para cambiar la historia como la entendíamos.
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Para agarrarle
CAMOTE www.cateringygastronomia.com
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Salado y dulce. A la izquierda, Siu Kao de camote al curry — cortesía de Nilo do Carmo— y, a la derecha, un tradicional dulce de camote. Versátil es el adjetivo perfecto para describir a este humilde producto.
A sacar camote con el pie El camote es un cultivo rústico, muy fácil de llevar. No requiere demasiada agua y –dependiendo de la variedad– solo tiene que
raíz tuberosa. El Ministerio de Agricultura maneja cifras de que, solo en nuestro país, existen más de dos mil variedades. Se calcula que en todo el mundo hay cerca de seis mil. El modesto camote puede sembrarse durante todo el año. Por ejemplo, si se siembra a fines de la primavera, puede disfrutar de un verano normal de 27°C o 28°C. Esa es la mejor época, hay que cuidar también que ese periodo de gestación no vaya a caer en junio o julio, pues ahí sí que el cultivo se resiente, porque no enfrenta muy bien el frío. “Básicamente solo se comercializan dos variedades:
Existen más de dos mil variedades de camote en el Perú, pero básicamente solo se comercializan dos. pasar 4 o 5 meses desde que es plantado hasta que está listo para la cosecha. Técnicamente no se trata de un tubérculo, como suele ser considerado, sino de una
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el Jonathan, que es amarillo, y el Huambachero, un camote morado. El amarillo rinde más, te da unos seis camotes por planta, pero estos van a necesitar más comida y más tiempo. En cambio, el morado da unos tres camotes por planta, pero crecen más rápido. El agricultor debe decidir cuál le conviene más”, explica Héctor Casas, monitor de Valle Grande.
La guerra de los clones Valle Grande es un Centro de Educación Superior dedicado a la investigación agropecuaria y a apoyar a los productores de Cañete y Yauyos desde 1965. En la década de 1990 organizó a los agricultores que no estaban en la capacidad de solicitar préstamos, pues la mayoría en el
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/ plato de fondo
valle cuenta con solo 4 o 5 hectáreas. En esos tiempos, los bancos consideraban sujetos de crédito solo a los agricultores con un mínimo de 20 hectáreas propias. El Anuario de Producción Agrícola del Ministerio de Agricultura menciona que en la campaña de 2014 se sembraron un total de 17 055 hectáreas en todo el país, 7622 de ellas en Lima, pues Cañete es la principal zona productora, seguida de Lambayeque y Cajamarca. En ese mismo año se produjeron 278 mil toneladas de camote. “El camote no es necesariamente muy rentable. La mayoría aquí lo cultiva por tradición, como lo hizo siempre su familia. Ahora, por el Fenómeno del Niño, la gente tiene miedo de perder su cosecha. Por eso está sembrando camote, porque es más barato y no implica tanto riesgo”, afirma Casas. Valle Grande y el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) ya desarrollan una serie de variedades clonadas de camote para lograr que el cultivo sea más eficiente y resistente a las enfermedades. Así, por ejemplo, el Clon 39 –de piel rosada y pulpa naranja intenso– tolera los virus, pero es más tardío, pues necesita hasta un mes más para estar listo para la cosecha. El Clon 54, de pulpa morada, tolera los
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virus y es precoz, pues solo demora de 3 meses y medio a 4 meses. El Clon 58, de piel amarilla y pulpa naranja, produce raíces tuberosas del mismo tamaño y puede dar hasta 50 toneladas por hectárea. Sin embargo, en este momento en el valle la variedad que más se ha sembrado es la Huambachero, que rinde unas 25 toneladas por hectárea. “Tengo un convenio con el INIA. Ellos vinieron acá hace como tres años y trajeron sus variedades. Las trabajan en Huaral y las traen a Cañete para ver cuáles se acomodan mejor. Trajeron 16 variedades que han ido descartando, sometiéndolas al manejo del agricultor cañetano en la cuestión de suelos, en todos los recursos de agua, manejo que tiene que ver con el hombre, plagas, enfermedades, y al final se han quedado con cuatro variedades”, explica Ranulfo Fernández Huamán, agricultor en Cañete desde hace 30 años.
Se están desarrollando una serie de variedades clonadas de camote, más eficientes y resistentes.
Un segundón de primera La gastronomía peruana ha sido injusta con el camote. Desde hace años hemos engreído mucho a la papa –y sus cuatro mil variedades–
Ranulfo Fernández supervisa sus plantaciones de clones de camote. Desde hace 30 años cultiva camote, maíz y yuca en Cañete.
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y le hemos dispensado muy poca atención al desdeñado camote. No hemos tenido en cuenta al más noble aunque pobretón, al que nos salva cuando tenemos hambre. ¿O acaso no es verdad que cuando comemos un ceviche en casa, siempre pedimos un poquito más de camote para poder llenarnos? Ya ven, es un segundón pero de primera. “Siempre es un acompañamiento porque la gente no lo quiere ver de otra forma. Yo he sacado crema de camote, los hago rellenos, en algún momento he hecho risotto, con arroz y camote para darle textura. La gente todavía está reacia porque piensa que el camote es un anexo al plato, porque no se puede llamar plato principal. Es cuestión de cambiar el chip”, afirma Nilo do Carmo, chef ejecutivo del Hotel Los Delfines. Por ello, ante la tarea de devolver el protagonismo al camote, Do Carmo alistó fogones en un santiamén. Preparó un Siu Kao relleno de camote al curry y vegetales orientales salteados en aceite de ajonjolí con kion y curry tailandés. Lo acompañó con una salsa BBQ de maracuyá ahumado. La salsa es una reducción de maracuyá con hierba luisa. No es usual emplear papa o camote en la comida oriental, pero cuando se mezclan con los sabores asiáticos (ácido, dulce, picante y salado) crean una fascinante combinación. Pero además, la industria de los snacks también conoció de sus cualidades, y así compite de igual a igual con papitas, doritos y nachos en la estantería de supermercados, tiendas y autoservicios, aunque también en su vertiente más popular y casera en cualquier mercado o tendería, para la simple entretención.
desde siempre. Está presente en diversos dulces tradicionales de nuestro acervo: el dulce de camote, el camotillo –que no son lo mismo, pues uno es solamente camote en almíbar, el otro va al horno y lleva azúcar y mantequilla–, y los beneméritos picarones, que se preparan tradicionalmente con camote y zapallo chancados. “Hay un dulce que tengo en mi recetario del sur chico del Perú. Lo descubrí conversando con las señoras antiguas de Chincha: se llama Come y Calla. Es un dulce con base en yuca rayada con camote sancochado. La gente no tenía plata para comprar dulces. Las señoras me contaron que era el dulce de las tardes para que los niños no fastidien. Yuca rayada, camote chancado, lo ponen con huevo y a la sartén. Eso es todo”, hurga en la historia popular Elizabeth Du Bois, directora de
Pensamos en el camote como un anexo al plato. Hay que cambiar el chip y volverlo protagonista.
Arriba: La flor del camote que, a diferencia de la de papa, no tiene una canción en su honor. Abajo: El IX Concurso Gastronómico Sabores de Cañete 2015 homenajeó los postres preparados con base en camote.
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Come y calla Si de repostería se trata, al camote sí le hemos “tenido camote”
Dulce Perú. “Esta es una gran muestra de la creatividad de antes. Así no haya recursos, igual tienes que darle de comer a tus hijos. Para esto, el camote es un excelente aliado”, agrega. A comer y a callar. Como se ve, el camote y su sabrosa humildad forman parte de la gastronomía peruana desde siempre. Lo decía así Juan de Arona en su Diccionario de Peruanismos, allá por 1884: “El dulce toma forma los nombres de camote con dulce (forma plebeya), camotillo (forma de clase media) y papilla y cabellitos de ángel (forma de alta aristocracia)”. Parece que eso no ha cambiado mucho desde entonces
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/ crónica de los sentidos
EN ALGÚN LUGAR DEL CAMINO FUERON SUPLANTADOS POR SUCEDÁNEOS Y GENERACIONES ENTERAS NO LOS CONOCEN…
De regreso a los
SABORES ORIGINALES www.cateringygastronomia.com
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crónica de los sentidos /
Escribe Manuel Cadenas Fotos de Mary Sáenz
¿P
ara cuántos peruanos el primer nombre que le viene a la mente cuando escucha la palabra chocolate es “Sublime”? ¿Qué otro tanto demanda como el café ideal uno tan negro como el petróleo y tan amargo como la achicoria, sino no es un buen café? ¿Cuántos más bien no conocen otro que el instantáneo, piensan que el color del helado de menta es verde, que un buen vino debe ser dulce (y si es de uva “borgoña” tanto mejor) y que los panes son esos objetos blandengues cortados en tajadas? Para ejemplo, el de la niña que llegó con su abuelo a una juguería. “No abuelito, no quiero ninguno de esos jugos, a mí me gusta más el de caja o si es de naranja, un Tampico”. Lo escuché. Fui testigo. Una sucesión de sabores instalados en el consumo cotidiano que han suplantado a los verdaderos. Para qué mentir, ya era bastante mayorcito el día que saboreé un chocolate de verdad (quiero decir, que contenía cacao y en el que se podía percibir el aroma y sabor del fruto) y la experiencia fue análoga a la del sujeto (yo también) que se probó un par de anteojos de medida por primera vez: “¡Con que así se veía!”. Después hubo que aprender a reconocer y apreciar la expresión del grano de café apropiadamente tostado, los taninos de un buen vino, el intenso aroma frutal de un pisco que se respete, la diferencia entre el dulce amargor de la vainilla verdadera frente al empalago de la vainillina… y así, todo un recorrido de reaprendizaje que ha valido enormemente la pena.
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/ crónica de los sentidos
La experiencia sensorial de David Torres se ha concentrado principalmente en el café de origen.
Experiencia compartida Estoy seguro que muchos se identificarán con este anecdotario personal puesto que el proceso no me ha sido exclusivo: en realidad, forma parte de una de las experiencias que han llegado de la mano con el despegue gastronómico de nuestro país. Sin embargo, aún no se han extendido tanto como se esperaría en un escenario cuya biodiversidad milenaria permite la existencia y proximidad de productos de calidad muy cotizados en el mundo como el café o el cacao, y como cientos de variedades de frutas, de tubérculos, de hierbas y raíces, de peces y de productos alimentarios artesanales. Inevitable preguntarse por qué, qué hace falta, cómo se explica esta carencia que afecta a varias generaciones. ¿Será acaso que creemos que volver a los sabores originales es algo “gourmet”? Como el asunto va más allá de los condicionamientos bioquímicos
¿Será acaso que creemos que volver a los sabores originales es algo “gourmet”?
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y organolépticos a lo largo de todas estas décadas en las que los sucedáneos se han impuesto en el gusto popular, y se traslada más bien a una reflexión sobre un aspecto cultural de la experiencia del sabor y la alimentación, quise consultarla con dos expertos en la materia que además de haberse dedicado a la investigación y a proyectos muy concretos y exitosos en pos de ese retorno a los productos genuinos, comparten la formación académica en el territorio de la filosofía, otorgando profundidad al ejercicio. ¿Filósofos del sabor? Se puede decir que sí con total propiedad. Con Karissa Silva, de La Revolución, y David Torres Bisetti, de Arábica y Tostaduría Bisetti, metemos cuchara a este tema.
Actividad revolucionaria La Revolución es un proyecto que, después de haber transitado por la organización mundial del Slow Food, Karissa ha emprendido de la mano de Nani Maezono y Gonni Torres para lograr un cambio en los
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crónica de los sentidos /
hábitos de consumo locales de niños y adultos a través de la educación y la concienciación. Por eso brindan talleres vivenciales –tanto en su local como en diversas instituciones– en torno de experiencias sensoriales y alimentarias en las que se toma conciencia de lo que realmente hoy nos estamos llevando al cuerpo a través de la boca, y de dónde proviene. En ese trascendental sentido, se trata de una actividad revolucionaria. El cambio –para bien– no tiene retorno y queremos creer que posee un efecto multiplicador en el entorno del converso. Al llegar al local de La Revolución, Karissa nos ofrece un café de origen y, paradójicamente, cometo la torpeza de pedir edulcorante. “Y yo no te lo traigo”, apuntala. No me salva ni siquiera aducir que prefiero la Stevia. Eso demuestra cuán instalado se encuentra en nuestros hábitos lo que ella define como “la cultura del
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simulacro”. “Ni la comida se escapa de esa cultura. Hoy tenemos una vida virtual y una vida real, ¿no? Y en la vida virtual puedes simular que eres cualquier otra cosa y no hay ningún control. Lo mismo pasa con la fotografía: pones un filtro y es una nueva realidad, exacerbada por el filtro, la hace ver mucho más bonita. Es lo mismo con la comida. Así como la realidad es menos bonita que la foto con filtro, el sabor del cherry o la cereza falsa termina siendo más ‘rico’ qué el de la cereza real. ¿Por qué nuestra realidad no nos satisface?”, la pregunta no es retórica y no basta con responder que ha sido obra de la industrialización. Karissa piensa que hay un aspecto más hondo. “Quizás es que estamos cambiando como seres humanos. Hay un problema con el ser individuales y terminar siendo genéricos”. Vuelve al ejemplo de la fotografía, porque cuando se trata de
comida puede vender algo distinto a lo que vamos a probar y hasta parecer saludable, y tratándose de los niños, son mucho más vulnerables a la imagen que se les vende. “Primero los haces adictos a la imagen y luego adictos al producto”. Por eso, relata, en Brasil se han prohibido las famosas “cajitas felices”. Como nunca se están viendo niños diabéticos a los ocho o diez años. Efecto directo de tanta chatarra comestible.
Por el solo gusto Como en la Revolución Francesa, esta del sabor no se puede ni emprender ni entender sin su Ilustración. “Educación del gusto para discernir entre qué es bueno y qué es malo, qué es rico, qué es feo, pero no nada más porque ‘esto no me gusta’, sin distinguir, desarrollar una memoria sensorial y poder
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/ crónica de los sentidos
Con La Revolución, Karissa plantea la necesidad de una reeducación sensorial que empiece por la niñez.
decir ‘huelo a esto y esto sabe a esto otro’, con un vocabulario que se va gestando, decir ‘esto me sabe a’ como los catadores de vino”. La clave es discriminar. “Un niño que sabe que esto es chocolate y que tiene 80 por ciento de cacao y se lo come y comprueba que es dulce, no ‘amargo’ como dicen, versus un huevito Kinder. Cuando son más grandes, les enseñamos el origen y proceso del cacao; cuando son más pequeños, simplemente hacemos exploración sensorial: comienzan a saber que los alimentos por ejemplo tiene un aspecto visual, ¡tienen colores! Y cuando son chiquitos eso es mucho más fácil de descubrir por la libertad que tienen, sin un pensamiento estructurado”. Por eso los introduce en sus talleres a trabajar en el biohuerto, donde los niños siembran y cosechan, y aprenden a implementar el suyo en casa. “¡Como a un niño le vas a chantar una berenjena si nunca la ha visto! No quiero, pues, a qué sabrá esta cosa horrorosa. Hay que sensibilizarlo, hacerlo ver cómo crece, llevarlo al mercado, hacer que la toque. Teóricamente, para que alguien diga con propiedad que no le gusta algo tiene que haberlo probado unas 15 veces. Hay que educarlos para que aprendan los distintos sabores, que el amargo es diferente al ácido, cosas así”.
Íconos del simulacro La información es esencial en este vuelco a los sabores originales. Y Karissa coincide en que los íconos de la cultura del simulacro gastronómico son la vainilla, el chocolate y los sabores de los helados. Pero uno
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podría pensar también en quesos en crema y mermeladas almidonadas y jamones y salsas de “tomate” y “leches” reconstruidas y yogures y tubos de seudopapas en snack y “sopas” y “cremas” instantáneas y un largo etcétera. “Comes un helado de fresa y te preguntas ¿y dónde está la fresa? Ves un helado de menta y es verde fosforescente, cuando naturalmente no sale así. Con los niños siempre exploramos con la vainilla porque tengo una fijación: la primera vez que comí un helado de vainilla de verdad fue cuando tenía veinte años. Antes nunca lo había hecho porque me parecía horrible, una leche con sabor. Pero cuando comí un helado de vainilla de verdad, nunca más comí otro sabor de helado. Los niños aquí ven la vainilla, ven la vaina, la abren, cocinan con la vaina, saben que la vainilla no tiene sabor, tiene
olor y que cuando la mezclas con otros ingredientes desarrolla otros aromas. Cuando alguien prueba los sabores originales, no hay vuelta atrás. Te jodiste”. ¿Y el precio? Pues siempre son un poco más caros. Por eso la gente piensa que eso es “gourmet”. Karissa responde: “Comerás menos, pues, te darás cuenta que no necesitabas un
Como en la Revolución Francesa, esta del sabor no se puede ni emprender ni entender sin su Ilustración. litro entero de Pezziduri para calmar tu ansiedad. Una vaina de vainilla de costará veinte soles pero te saldrán dos litros de helado y te durará. Probarás un buen chocolate de quince soles pero te durará varios días, no te tragarás la barra entera como un Sublime o un Snickers. Sobre todo
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en la alimentación, lo barato sale caro siempre. Un buen vino no te lo tomas glu, glu, glu. La glotonería no es placer necesariamente”.
Quién nutre a quién Si los locales de Arábica son templos del café en Lima, la Tostaduría Bisetti de Barranco sería su reconcentrado monasterio. Hace poco menos de una década, David Bisetti abrió el primer local de Arábica y luego vendría el proyecto barranquino con que rinde homenaje a su abuelo –él es la tercera generación de tostadores de café– y donde, como su nombre indica, se realiza también el procesamiento del café a una escala mayor, con espacios además para la cata, las pruebas, la educación en
torno de este producto, que elige de las diversas zonas cafetaleras de sur a norte del país, las cuales recorre a menudo para entablar un vínculo estrecho con agricultores y terroirs. De esa guisa, David viene recogiendo y procesando una rica experiencia que tiende puentes desde el productor hasta el consumidor y hacia otros ámbitos como el pisco y el chocolate. La gastronomía está nutriéndose de la filosofía, le decimos medio en serio, medio en broma. “Sí, y debería ser al revés, uno se debería nutrir de la gastronomía”, sigue la cuerda en complicidad sobre algo que es más profundo de lo que aparenta. “Estos temas hay que ponerlos en perspectiva, no solamente cultural sino histórica y también
A fuerza de sucedáneos, nuchos niños de hoy no conocen los sabores originales de muchas frutas y productos. Toca redescubrirlos.
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antropológica. Finalmente estamos hablando de una práctica que, como dicen antropólogos como Levi– Strauss, es casi una definición del ser humanos, porque no hay otra especie que haga gastronomía”. De Oriente a Occidente, han corrido siglos de desarrollo cultural y tecnológico cuya incidencia en la gastronomía no ha sido siempre advertida y reconocida. “El café, por ejemplo, ha acompañado todas las revoluciones en Europa, al punto que la revolución industrial empieza a tomar forma el día que, esperando por su taza humeante, James Watt se inspira en la tetera que hierve y la tapa levantándose por el hervor, para su máquina de vapor”. ¿Por qué entonces no se le reconoce el papel relevante que tiene, por qué se le ve como de segundo orden? “Porque la cultura occidental se desarrolla sobre la preminencia del modelo valorativo del idealismo platónico, en el cual todo lo ‘intelectual’ está por encima de todo lo ‘material’, ‘mundano’ con la connotación de ‘sucio’. Una sobrestimación de las artes liberales que están por encima de las artes indecorosas como la construcción, la orfebrería… la cocina”. En ese contexto, lo industrial y su creciente impulso hacia la estandarización y globalización terminan imponiendo también un modelo sensorial, precisamente el que Karissa denomina “la cultura del simulacro”. “Con una connotación también a nivel estético. La percepción general en el mundo, no solamente en los mass media sino también en los sistemas de producción masivos, lleva a pensar que solo se puede obedecer a patrones estandarizados. Así, las grandes empresas o corporaciones que plantean productos que supuestamente obedecen a un determinado perfil sensorial, tomaron el camino a la estandarización. Pero la pregunta es: ¿la estandarización tendría que significar la sustitución?”.
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Parecería que no hay otro camino. “Si Nestlé, por ejemplo, quiere atender una demanda de millones de toneladas a nivel mundial, no puede en simultáneo pretender el manejo de cacaos de origen. No sería en lo absoluto rentable. Si desarrollas un modelo económico productivo tan grande, la diferenciación no es una variable que quieras considerar en tu ecuación”.
¿Democratización del sabor? Se argumentaría que por esa vía, no ya con el chocolate sino con los productos de primera necesidad, se ha “democratizado” el sabor al hacerlos más accesibles, pero como buen filósofo David replica: “¿Es una necesidad para la que se ha realizado esta ‘democratización del sabor’ o es el impulso del consumismo escondido el que ha obligado a crear sucedáneos?”. Y entramos en mayores honduras. “Democratizar no es necesariamente sinónimo de algo positivo en todo sentido. Volviendo al ejemplo del chocolate, por el afán de que todos accedan a un sabor terminas identificando la manteca de cacao son un saborizante y maní con el verdadero chocolate. ¿Qué tanto bien hizo a la industria del chocolate democratizarlo de esa manera? Creo que ninguno, porque luego tenemos que desaprender eso”. Lo propio sucedió con el café. Por esta “democratización del sabor” que forma parte de la “cultura del simulacro”, David tuvo que enfrentar
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prejuicios como que para que un café sea rico tenía que ser negro y amargo. “Algunos antropólogos plantean, y estoy totalmente de acuerdo, que la experiencia del sabor también es visual, polisensorial. Pero de ahí a decir que porque un café no es negro, no es rico, es un exceso. Me decían ‘oye, tu café no pinta’. Y yo sabía la razón: ¡mi café no era un café sobretostado!, como normalmente es o era en el mercado”. Para sacarle la vuelta a esta realidad, la misma conclusión que Karissa: educación. “Es ahí cuando desarrollamos sesiones de cata, toda una comunicación estratégica para posicionar un producto diferente. Ha pasado en el café, en el cacao, en el pisco. Un trabajo de educación del paladar. Tenemos que reeducar nuestros sentidos en un mundo bombardeado por la cultura audiovisual. Nuevamente hablando del platonismo, la vista ha terminado siendo el sentido privilegiado y el gusto el menos atendido, igual que olfato”.
está dando modelos de desarrollo más locales, en los que se impulsa justamente las identidades. Lo vemos aquí en Perú: tenemos las comidas regionales cada vez más fortalecidas. Eso rescata el derecho a la diferenciación con la restitución del espacio que estos productos y estos productores, estas cadenas productivas se merecen”. Se requiere crear el prosumer, el consumidor consciente, que no se guía solo por el precio o la propaganda, sino por lo que hay detrás del producto. “Un despertar a lo que estamos consumiendo. Compras algo aunque te cueste tres soles más
Algunos antropólogos plantean que la experiencia del sabor también es visual, polisensorial.
De consumer a prosumer Pero esa hegemonía, junto con el modelo de producción que la propicia y que hace creer que volver a los sabores originales es una exquisitez, está cediendo terreno. La globalización ya no es el dogma inexpugnable que era a principios de milenio. “Afortunadamente se
porque sabes que está alimentando la cadena de un modelo del cual quieres ser parte. Obviamente los alimentos originales tienen ventajas nutricionales en comparación con los sucedáneos, pero es también importante considerar qué modelo de producción estás alimentando y haciendo sostenible. Qué cultura estás fomentando”. El asunto con el retorno a los sabores originales es tan simple, entonces, como renunciar a un modelo de consumo indiferenciado. “Es comer en la casa porque estás harto de la comida de la calle”
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