Año 2 – Nº 4
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CORAZÓN DE LÚCUMA EL GRAN POTENCIAL GASTRONÓMICO DE UN FRUTO PERUANO ENTRAÑABLE
Derretidos por los helados
Cómo elegir al proveedor ideal
La raíz de los nuevos vinos chilenos
Chocolate peruano trabajado con maestrĂa.
abreboca / Escribe Paola Vidal Directora general
¿Gastronomía
Directora general Paola Vidal
pvidal@cateringygastronomia.com
Director periodístico Manuel Cadenas
O FANTASÍA?
mcadenas@cateringygastronomia.com
Redactor principal Marcos García
mgarcia@cateringygastronomia.com
Redactor web Eduardo Salas
esalas@cateringygastronomia.com
Colaboradores Katia Madrid (Chile) Evelyn Israel (Francia) Joszéf Kosárka (Hungría) Julieta de Diego de Fábrega (Panamá) Vanessa Rolfini (Venezuela) Jaime Ariansen Jorge Thomas Carlos de Piérola Lucero Villagarcía Paola Miglio Ernesto Ramírez
Columnistas Soledad Marroquín María Elena Cornejo José Castro Claudia Gilardi–Magnan Cristina Luna
Fotografía Mary Sáenz
msaenz@cateringygastronomia.com
A
l evaluar el desarrollo gastronómico de nuestro país en la entrevista que le hacemos en esta edición como uno de los editores especializados más importantes del mundo, Johan Leuridan plantea la disyuntiva que da título a este editorial. Contrapone el quehacer culinario verdaderamente creativo a lo que resulta una mera ficción, al decir que un “gran cocinero es quien prepara bien una comida y no quien inventa cosas raras y piensa que eso es creatividad”. Lo que Leuridan rescata es que tenemos una tradición y un bagaje de insumos tan importantes que resulta un despropósito y un imposible pretender “crear de la nada”. Efectivamente, ambos elementos, tradición e insumos, deben ser el fundamento sobre el que crezca la gastronomía peruana, tanto en la restauración como en el catering y el sector gastroturístico. Necesitamos mantener ese norte y realizar los ajustes que sean necesarios para que el entusiasmo que produjo toda una ola de fusiones, decante y podamos explorar sobre terrenos más firmes. Por ejemplo, más allá de solamente reconocer la peruanidad de la lúcuma –el tema de la sección De Raíz en este número–, se hace indispensable darle un lugar en los menús y el recetario nacional, como ya están haciendo algunos restaurantes, no solo en el territorio de los postres, sino aún en el de los salados. Eso no quita ni un ápice al aporte de la creatividad, que incluso puede ser desafiada por eventos como El Niño, el cual –según el reporte que hemos trabajado en esta edición– obligará a los restaurantes y cocineros especializados en el rubro marino a flexibilizar su oferta según las especies que se tengan a disposición durante este fenómeno climático. El propio Gastón Acurio –que está retomando la conducción de la cocina en Astrid & Gastón– ha señalado que uno de sus nuevos platos emblemáticos podría ser un cebiche vegetariano, para lo cual nuestras tres regiones pueden ofrecer muchas opciones de productos. Siempre que partamos de esas dos premisas, tradición e insumos, la gastronomía peruana seguirá arraigada en su esencia
Diseño y diagramación Luis Miguel Zumaeta
lzumaeta@cateringygastronomia.com Las opiniones de los columnistas son personales y no reflejan necesariamente las posiciones de esta revista.
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015–07597
Paola Vidal
Catering&Gastronomía
Año 2 – Edición 4 – 2015
Directora general
/ la carta
8.
LÚCUMA ESENCIAL El sabroso fruto originario del Antiguo Perú vive un resurgimiento y busca posicionarse en el mercado internacional y en las propuestas de la gastronomía nacional.
14. Platos, escenarios del sabor De ser un utensilio cotidiano, la vajilla se ha convertido hoy en una pieza de valor propio, que trabajada por artesanos complementa la propuesta de los artistas de la cocina.
18. En busca del proveedor ideal La rigurosa selección que se requiere para atender las distintas necesidades del catering remoto y la gastronomía.
24. La receta editorial de Johan Leuridan Una particular visión de la gastronomía peruana tras dieciséis años y noventa y cuatro títulos publicados bajo su auspicio.
28. 32. 36. 40. 44. 47. 53. 54. 60. 62. 66. 69. 74. 79. 80. 90. 93. 102.
Derretidos por los helados Tendencias | Pide tu chef a la casa Mar revuelto: El Niño exige cambiar el menú Rutas del Sabor | Nos queda clarito A Fuego Lento | La frescura de Barviche Pasajero VIP | Rumbos de la hotelería en 2016 Métele Cuchillo | Una estrella que no brilla Entremés | El recetario de Javier Masías y Gastón Acurio Pan Comido | La magia de Navarra Quién Dijo Salud | Sin endulzar la píldora Sopa de Letras | No culpes a la carne Puro Pisco | Las viñas y El Niño Código de Barras | Chilcano hay uno solo Alambiques de Pasión | Por Lucero Villagarcía La Cava | La raíz de los nuevos vinos chilenos Ya no amarguen mi café | Por Soledad Marroquín IPA sorbo a sorbo | Por José Alberto Castro La del Estribo | Andrés Rosberg
Es una publicación de Catering & Gastronomía EIRL
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Año 2 – Nº 4
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COR AZÓN DE LÚCUM A Foto de portada: Lúcuma de Huaral (Mary Sáenz)
Cómo elegir al proveedor ideal
EL GRAN POTENCIA L GASTRONÓMICO DE UN FRUTO PERUANO ENTRAÑABLE
La raíz de los nuevos vinos chilenos
propuesta de autor /
Escritores Catering & Gastronomía es posible gracias a la pluma especializada de nuestros colaboradores. En esta edición ellos son:
Claudia Gilardi– Magnan
José Castro Obtuvo la certificación de barista de la Escuela del Café de Le Cordon Bleu Perú en 2011. Desde entonces ha desarrollado una gran afición práctica y teórica por las bebidas y platillos de gran calidad. Además es profesor de idiomas y traductor de vasta experiencia. También es un blogger independiente desde 2010. Su blog más reciente se publica en tomandoaltura.com.
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Licenciada en Nutrición y Dietética de la Universidad Femenina del Sagrado Corazón, con tres diplomados en la Complutense de Madrid y la Universidad de Piura, y veinte años de experiencia profesional en evaluación e intervención nutricional en entidades públicas y privadas en los sectores Salud y empresarial (Siemens Perú, Marsh Perú, Abott Perú, Procter & Gamble del Perú, BCP, Omnia Médica). Vicedecana del Colegio de Nutricionistas del Perú entre 2009 y 2012.
Cristina Luna Estudió Economía, pero se forjó en el periodismo. Ha pisado cinco redacciones de diarios con circulación nacional y un canal de televisión. Bajo el liderazgo de figuras empresariales y políticas conformó equipos de imagen y prensa que dieron la noticia del día. Hoy analiza los negocios “con el fin de que todos ganemos con lo que el cliente ve, tras el mostrador”.
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/ propuesta de autor
María Elena Cornejo Periodista especializada en temas culturales y gastronómicos. Ha participado en la investigación, redacción y edición de varias publicaciones y colabora regularmente en revistas nacionales e internacionales. Es miembro fundador de Apega y fue responsable del equipo de Comunicación en las tres primeras versiones de Mistura. Trabajó en El Comercio impulsando el área de fascículos coleccionables. Los últimos seis años es crítica gastronómica en la revista Caretas. Es una viajera impenitente y sus crónicas gastronómicas a través de los cinco continentes se publican en su blog www.muchogustoperu. blogspot.com.
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Lucero Villagarcía Soledad Marroquín Dirigió el IDVIP, fue productora creativa y de contenidos de los programas Entre Tintos y Blancos (Canal N) y Divino Vino (canal 6); condujo Piscos y Bebidas del Mundo (Stereo 100) y produjo Sabores y Placeres del Mundo (Canal 5). Escribe sobre temas gastronómicos en diversas publicaciones, coescribió el libro Pisco Espíritu del Perú para APEC. Es miembro de la Conapisco y miembro fundadora de Apega y de la Asociación Peruana de Mujeres Catadoras. Al alimón con la sommelier María Claudia Eraso publicó recientemente la guía de vinos Dos mujeres, cientos de vinos.
Ernesto Ramírez Ingeniero de Alimentos, Magister Scientae en Tecnología de Alimentos, Sumiller y Catador de Pisco. Docente en distintas instituciones como Le Cordon Bleu Perú e IDVIP. Ha viajado alrededor de la DO – Pisco asesorando a productores sobretodo en la elaboración de licores y macerados. Como Secretario de Difusión de Cultura del CR-PISCO capacita a diversas instituciones en la obtención del “Emblema Pisco”, viajando por América dando a conocer a nuestro destilado y a través de su web El Profe Sabe.
Es especialista y catadora de pisco, sommelier y docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y Escuela de Alta Cocina D’Gallia. Es redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas, condujo el programa La Magia del Pisco de radio Dionisos. Difusora del pisco en Perú y en países como Argentina, Chile, Brasil, Estados Unidos, Costa Rica, Panamá, Honduras, Puerto Rico, Colombia, Ecuador, México, Bélgica, España, Francia, Holanda, Alemania, Portugal, Reino Unido y China, con conferencias y catas, es fundadora y directora del Club La Magia del Pisco, así como presidenta interina de la Asociación Peruana de Sommeliers.
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LÚCUMA ESENCIAL Escribe Marcos García
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Fotos de Mary Sáenz
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/ de raíz
Fruto energizante para combatir la anemia, la lúcuma está viviendo un pequeño resurgir y busca ahora posicionarse en el mercado internacional y tener mayor presencia dentro del auge culinario nacional en platos dulces y también salados
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esde los valles interandinos del actual Ecuador viajó la Pouteria Lucuma, lúcuma para los amigos, hasta instalarse en los Andes y la costa peruana y también en lo que hoy es el litoral chileno. En resumidas cuentas, el Antiguo Perú. Pero a pesar de tener conocimiento de que había lúcuma ya en la cultura moche según la chef pastry Valerie Schroth (otras fuentes hablan del siglo VIII a. C.), es un fruto que recién está tomando impulso. Las zonas nacionales de producción se encuentran en Huancavelica, Cajamarca, La Libertad, Ayacucho y Lima, siendo estas dos últimas las más importantes. Lima lidera el ranking de producción en el país por poseer la variedad más versátil, como asegura la ingeniera agroindustrial Patricia Linares. “Es un fruto muy nutritivo, muy resistente cuando es procesado”, prosigue Linares, quien asegura que la lúcuma en harina es un producto con alto contenido en hierro, fibra, calcio, fósforo, mientras que en fresco también presenta la niacina, riboflavina y el caroteno. “Es una fruta recomendada para la medicina alternativa, para combatir la anemia y la descalcificación”.
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Tiramisú de lúcuma con capas de biscuit embebido en almíbar de café y pisco acholado.
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Las conchas al curri que prepara Renzo Vacchelli en Barviche reciben la impronta de un puré de lúcuma que aporta no solamente un contraste de dulzor sino además su pastosa textura.
Ese aspecto se resalta mucho en Huaral. Tanto Víctor Larios, responsable de promoción agraria de la Agencia Agraria Huaral, perteneciente a la Dirección Regional de Agricultura, así como el agricultor y estudiante de ingeniería agrónoma Luis Miguel Ramos, y la chef Valerie Schroth, confirman que es un fruto energizante, que da vitalidad y elimina las calorías del cuerpo, como demostró un estudio de la Agencia Agraria. No es un cultivo masivo por no ser excesivamente rentable y por eso son pocas las hectáreas de lúcuma a nivel nacional; sin embargo, en estos 10 años se ha ampliado y desarrollado por la demanda y una mayor visibilidad internacional.
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“El éxito comercial se da por sus características organolépticas, que le han generado una ventaja importante al cultivo”, explica Linares.
Huaral a la cabeza
Huaral y Huacho –que produce algo más– son las zonas que han promovido más la producción,
Los productores estiman que hay 40 variedades de lúcuma, siendo la seda y la beltrán las más conocidas.
Ramos recuerda que hace poco más de una década, cuando tuvo su primera cosecha en sus casi dos hectáreas, la lúcuma se vendía a un sol en campo. Ahora ronda los cuatro soles como media, pero sigue siendo un buen indicador del por qué no hay una excesiva promoción de este fruto. Hoy produce 15 toneladas por hectárea en toda la campaña.
el consumo y la búsqueda de nuevas variedades de lúcuma; algunas pueden pesar hasta un kilo. En Huaral hay registros de plantaciones de lúcumos desde hace más de 20 años. “Identificando los campos alternativos se encontró
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/ de raíz
la lúcuma, que podía reemplazar otros cultivos tradicionales como la naranja, la mandarina y la palta”, confirma el ingeniero agrónomo Víctor Larios. Larios comenta que desde ese momento se fue avanzando con la lúcuma y se organizaron hasta tres festivales. La organización Prolúcuma, por ahora inactiva, también realizó grandes esfuerzos por posicionar y promocionar este cultivo. De manera independiente y con el apoyo de la Agencia Agraria, el trabajo de valorización continúa. Huaral posee unas 260 hectáreas aproximadamente de lúcumos, repartidas en pequeñas producciones. Jecuán, donde se encuentra el terruño de Ramos desde 2001, es una de las
irrigaciones productoras junto con La Esperanza Alta, La Esperanza Baja y Palpa. Normalmente, las cosechas eran entre diciembre y marzo. Pero Ramos y otros agricultores han conseguido adelantar y alargar la cosecha (que ahora se produce desde octubre hasta junio) gracias a los injertos de “plumas” que ha generado variedades de lúcuma nuevas. Las variedades más cultivadas son la lúcuma de seda y beltrán, aunque Ramos también dispone de otras como la bola, la yema de huevo, el trompo o la flecha, nombres que hacen referencia principalmente a la forma del fruto y al tiempo en el que se cosechan: “Habrá 40 variedades de lúcuma y están saliendo más”.
Huaral posee 260 hectáreas de frondosos lúcumos que proveen de frutos desde octubre hasta junio gracias a los injertos de nuevas variantes y a los cuidados de los agricultores.
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de raíz /
¿Y cómo se ha conseguido esta optimización en la cosecha? Gracias principalmente a los injertos y al tratamiento orgánico de la planta de la familia de las sapotáceas. Se realiza un solo trabajo de abonamiento –35 kilos por cada surco– al año, a
que ya comienzan a crecer –la lúcuma necesita tres meses para madurar–, pero también induce a las de invierno. Es un proceso constante, puesto que el lúcumo no necesita descanso y puede dar frutos de distintas variedades independientemente de la rama en la que estén injertadas. El agua se aplica cada siete días en una primera etapa y va aumentando el lapso hasta llegar a los 15 o 20 días durante la cosecha. Y no tiene problemas de plagas, pues el hongo oídio y “el perrito”, como conocen en la zona al pequeño gusano marrón que se alimenta de lúcumos, se combaten orgánicamente con un Bacillus thuringiensis (una bacteria positiva) o, si el proceso es grave, con un insecticida Imidacloprid que
La lúcuma reina en los dulces pero algunos chefs ya la utilizan en combinaciones saladas. finales de junio, cuando se termina la cosecha de invierno, y después se agregan los fertilizantes foliares que activan los nutrientes del suelo y alimentan el árbol. Ese fertilizante lo aprovechan las plumas de la cosecha de verano
la planta elimina de manera natural en un mes y medio.
El mercado está fuera Las ventas mayoritarias se producen en Lima y otras partes del Perú; sin embargo, por el tema de la rentabilidad antes mencionado, los agricultores saben que el mercado es allende las fronteras. El problema es su todavía escasa promoción a nivel internacional y la falta de apoyo técnico para aumentar la producción y generar valor agregado. “Tenemos un gran atractivo y demanda de los visitantes internacionales por su sabor, pero no se ha promovido porque no es prioritario, no por falta de interés”, dice Alfonso Velásquez, presidente de Sierra Exportadora. Además, la existencia y buen trabajo de
Las lúcumas pueden pesar hasta un kilo y sus propiedades, con alto contenido en hierro, fibra, calcio y fósforo, la convierten en medicina natural para la anemia y en un poderoso energizante.
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/ de raíz
Prolúcuma no necesitaba mayor apoyo. Según la institución, por ahora solo se exportan unos 200 000 kilos (600 000 dólares), aunque reconocen que el potencial es inmenso entre otras cosas porque también acompaña a todo el desarrollo gastronómico. “En las degustaciones en las ferias internacionales se ofrecen diferentes platos con insumos peruanos que incluyen lúcuma. Los comentarios de los que la prueban es que es fantástica, una delicia y algo novedoso y exótico, pero hay poca oferta”, comenta Velásquez, quien tiende la mano de Sierra Exportadora para apoyar a través de paquetes tecnológicos y fomentar la competitividad. “Se tiene que dar una promoción comercial muy fuerte. El problema de la lúcuma es que su consumo es indirecto en pastelería, helado, galletas y dulces, pero se debe promocionar sus propiedades organolépticas y nutricionales”, sugiere Patricia Linares, quien
Hotel Lima, Valerie Schroth, ofrece un tiramisú de lúcuma con capas de biscuit embebido en almíbar de café y pisco acholado. Lleva queso mascarpone, yemas de huevo y un porcentaje de lúcuma. Schroth ha preparado también ranfañote, pastel de lúcuma, suspiro limeño de lúcuma, crocante de lúcuma, troncos navideños – estos tres últimos los ofrece en el hotel–, arroz con leche y capuccino de lúcuma, entre otros. Con dichas pruebas descubrió que la lúcuma funciona muy bien con la frambuesa, con el chocolate bitter de 70 por ciento, con el café, vainilla, praliné, pecanas y con el pisco. En sus palabras, es un fruto muy maleable y con muchas posibilidades gastronómicas hasta en la comida salada: “No recuerdo quién hizo unos ñoquis en una salsa de lúcuma o unos raviolones. La lúcuma tiene un sabor similar a la calabaza, que sí se usa en la comida salada”. Luis Miguel Ramos también trabaja desde 2012 un panetón de lúcuma que nunca han promocionado más allá de la feria de Huaral y de su venta en Ventanilla. Lo elabora con lúcuma madura, más suave, y con los gajos fríos hace la pulpa, insumo del panetón. Y ahora se encuentra en conversaciones con un socio vinero para fermentar la lúcuma y usarla en cocteles. La potencialidad está ahí; la rentabilidad todavía no tanto. Pero el trabajo de los agricultores, buscando nuevas variedades y alargando la cosecha, las instituciones y organizaciones que pueden contribuir a una mayor visibilidad y a incrementar las exportaciones, y de los chefs que son sus mejores embajadores, pueden colocar este fruto milenario en el lugar que le corresponde en el boom gastronómico
La rentabilidad se encuentra allende las fronteras pero todavía la producción es escasa. sostiene que hay mercado para nuevos cultivos pero que se debe exportar un alimento procesado, como harina o pulpa congelada.
Reina de los dulces Su potencial gastronómico es amplio. Ya algunos chefs la están introduciendo en combinaciones saladas con resultados interesantes. No obstante, a día de hoy la presencia de la lúcuma reina en los platos dulces y postres. La chef pastry del JW Marriott
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rutas del sabor /
EN PIURA ES DIFÍCIL ENCONTRARLO, PERO TODAVÍA REINA EN PICANTERÍAS Y CHICHERÍOS DE CATACAOS
Nos queda
CLARITO Escribe Manuel Cadenas
F
atigados estábamos, amodorrados por aquel sol que muy temprano inquieta el ánimo general en las tierras piuranas. El andar se hacía lento, los pensamientos sucumbían a la ilusión, la voluntad perecía de
Fotos de Mary Sáenz
fue secando, morosidad que los entendidos habían aconsejado atender apropiadamente con sorbos sostenidos de un delicioso clarito. Qué gaseosas ni ocho cuartos. Qué cervezas ni remedos. Clarito. En Catacaos clarito, en poto y en cojudito. En chirihuaco, el “destilado”, para sombrear el alma, resarcir de ajíes el paladar también. Último reducto este distrito de una costumbre cotidiana del piurano antañón, lamentablemente descuidada en la Piura misma, cuyas mesas han preferido refrescarse de otra manera. Buscamos el clarito en cada espacio de renombre, pero nadie respondió presente. “Tiene que ir a Catacaos, allí sí lo encuentra en
Cinco días necesita el clarito para nacer, porque la chicha recién fermentada debe reposar y sedimentar. sed y no daban aún las once de la mañana. En busca de malarrabias y sopas de novios, de rachi rachi y pepianes de pava, de secos de chabelo y carnecitas aliñadas, el gañote se
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/ rutas del sabor
Arriba, piqueo piurano flanqueado por un poto de clarito. Abajo, Teotista Silupú y Martín Alburqueque, de la picantería Wilo.
muchos sitios”, recomendó el jefe de una de estas cocinas referenciadas. Quién no conoce la chicha de jora en todo el Perú. Como menciona Adolfo Perret en su libro Piura, la cocina peruana tiene un norte, la jora no es otra cosa que una malta de maíz, “y cómo toda bebida fermentada con base en una malta, lo primero que se hace para su preparación –de la chicha– es tostar el grano germinado. En esta fase la jora se hace acompañar de la cebada”, luego vendrán las fases de cocción (entre seis y
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Cántaros y cantaritos. Desde tiempos prehispánicos el arte de los ceramistas preparó el camino para estos utensilios que tradicionalmente sirven para reposar la chicha y guardar su hijo predilecto, el clarito.
veinticuatro horas), en movimiento continuo, reducción, filtrado y llenado de los “cántaros borrachos” (con levaduras), endulzado y fermentación, de como mínimo tres días y como máximo dos semanas. Han de pasar al menos cinco días para que pueda nacer el clarito, porque se debe esperar que la chicha recién fermentada repose y sedimente, para poder separar el líquido superior de los cántaros y obtener la yema o flor de chicha, “espumosa, transparente y suave para la garganta, embrujadora para el alma, señal de que hay cariño en aquella casa donde se bebe”, apunta Perret. Se le bautizará de acuerdo con su especialidad: mellicera, doble, ligera, blanquita, jijuna, sentadita, escupilona, pareja, faltosa, entreverada y levantadita.
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Apuramos el poto ¿Dónde están esas casas generosas que exhiben las banderas blancas de rigor anunciando la buena nueva de la chicha en existencia? Perecidos bajo el sol incesante de Catacaos, puede que no las hayamos visto de lo puro aletargados, puede que simplemente también eso nos esté robando el tiempo. Lo cierto es que debimos preguntar aquí y allá para el dato certero, primero de cómo encontrarla apropiadamente acompañada, luego de los más fieles preservadores de la tradición en este menester. Así tocó ponerse en manos de Teotista Silupú Castillo, en la pícantería Wilo (Jr.
Josefina Ramos Cox 463). Sabe de qué habla Teotista, porque con su esposo José Zapata Alcarraz tuvo primero un recordado chicherío, La Vaquita, pero hace siete años decidió que ya estaba bueno del picadito y el juego de casinos, chicha
Qué gaseosas ni ocho cuartos. Qué cervezas ni remedos. En Catacaos, clarito, en poto y en cojudito. de por medio, y había que subir un peldaño en la escala gastronómica, para hacer honor a una tradición familiar de por lo menos tres generaciones en los fogones y los
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/ rutas del sabor
cántaros, según le contaba su madre Agueda Castillo Chero. El camino de la chicha al clarito empezaba antiguamente con el remojo del maíz de un día para otro, el hornado “en una puya grande” y los “tres soles”, secando los granos hasta que revienten al sol. De ahí pasaba al molino para transformarse más tarde en jora. “Trabajábamos en las ‘tabernas’, las ollas de barro que se hacían en Simbilá. Ahora se usan ollas grandes de aluminio. Cerníamos en una ‘taquera’, que es un trapo de tocuyo en que se cuela la ‘taca’. Ya casi no se prepara así, ustedes seguro ya ni han visto banderas. Seremos pues tres los que hacemos, con Ña Felicia, que es mi comadre, La Poicón, La Negra Lela”, asegura Teo. ¿A cuánto la jarra de clarito? A dos soles cincuenta apenas. Apuramos el poto en un solo sorbo, que es lo que Dios manda para seguir existiendo. Hora de que Martín Alburqueque, el cocinero que se encarga ahora de los platos de Wilo, llegue en auxilio con cebiche de cabrillón, rodeado de zarandajas, cebollas fuertes y picor amansado. Según él, la antigua chicha, la que preparaban los tallanes para traer al mundo mellizos que las mujeres parían de rodillas, se masticaba y volvía a hervir como el masato. Un seco de chabelo media entre los visitantes y una nueva jarra de chicha que sostenga el tránsito hacia la nueva estación: El Pepián.
A la antigua usanza Manuel Armando Aquino Sandoval apura la presentación y atención a quien asome en sus predios. Afable, dicharachero, lo flanquean sus hijas Sandra y Sara. Igual que Teo, antes de que El Pepián fuese El Pepián (jirón Piura 1148), era un chicherío conocido como El Ciruelo, por la planta de ese nombre que aún se ubica en el centro de la picantería. La especialidad de la casa obligó al cambio de nombre.
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“Nuestro pepián no es como el chiclayano. El maíz amarillo hay que tostarlo con arena y molerlo, luego se cuela y se queda solo lo finito. Se adereza con cebolla, ajo, tomate y se cocina a la leña. Se corta el pavo y se fríe con ají para que tenga color, luego se le echa agua, culantro licuado, ají escabeche y pimienta. Se hierve bastante hasta que se cocine el pavo y se sacan las presas antes de verter la harina del pepián, que se bate con agua para que no se espese y tenga mejor consistencia. A los cinco minutos se baja y se vierte la zarandaja o garbanzo sancochado. No se tapa para que no se corte. ¡Es celoso!”, Sandra confiesa sus secretos. Aquí en El Pepián también reina el clarito. “Es muy refrescante”, El Pepián conserva todavía las clásicas tinajas piuranas, “porque ahora usted ve todo en bidones”, se queja el tocayo. “El turista busca la tradición, hay que mantener estas vasijas, nosotros seguimos preparando a la vieja manera, señor”, se jacta. Fresquísima, circula la chicha de dulzores discretos en el poto de rigor, señal de amistad y de igualdad. El resultado es una bebida en que la acidez de la chicha se atenúa, resaltan las cualidades del maíz pero en una textura sedosa, cuyo grado de alcohol también es mucho menor. “…Los sábados era el frito / los domingos el estofado / y los martes el cabrito / y asentábamos con clarito”, cantaban los antiguos. Repuestos ya del letargo, más avispados que nunca, la sed solo en el recuerdo, se pudo entender al fin por qué el menú de aquellos tiempos se dejaba atender de tan rotunda manera
La alegría de Manuel Aquino para estar al frente de El Pepián se ha contagiado a sus generaciones. Sara es quien prepara los potajes.
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TRES EXPERTOS NOS CONDUCEN POR LOS VIÑEDOS DEL ESPIRITUOSO NACIONAL
¿Qué pisco nos trae
EL NIÑO? www.cateringygastronomia.com
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Un fenómeno climático que si bien ha representado históricamente grandes desafíos para la vitivinicultura pisquera también podría traer, con un poco de adaptabilidad y aplicaciones tecnológicas, insospechadas oportunidades, si se aprenden además las lecciones del pasado. Escribe Manuel Cadenas
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ivilizaciones enteras, pueblos promisorios, sueños largamente acariciados se hicieron nada a lo largo de la historia del Perú cuando el fenómeno de El Niño anunció su tempestuosa llegada. Hoy nos encontramos mucho más preparados para enfrentarlo que entonces, pero tampoco se crea, porque la naturaleza ha reservado para sí algunas ofrendas de la tierra, frutos con los que se cobra tributo. Uno de ellos es la vid, especie a la que parece reclamar su condición foránea exponiéndola a rigores que desafían su natural nobleza y resistencia. Quisimos conocer en boca de los expertos, de quienes están al pie de las uvas, cómo se anuncia la vendimia 2016 para el pisco bajo el signo de El Niño, qué hacer frente a él. Martín Santa María (limeño, propietario y productor del pisco 4 Fundos), Patricia Linares (tacneña, ingeniero agroindustrial, experta en agronegocios y alimentos, marcas colectivas y en análisis sensorial de alimentos, además de productora y asesora pisquera) y Karl Mendoza (cañetano, ingeniero agrícola, permanente estudioso de los procesos pisqueros), responden las inquietudes. Mendoza nos recuerda: “El Niño es el resultado de una profunda alteración de las características físicas del Océano Pacífico Tropical en particular, y de la atmósfera global; en su etapa madura se muestra como una invasión de aguas cálidas desde el oeste hacia las costas americanas. El Niño se caracteriza por generar altas temperaturas y baja salinidad
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en el mar, y ocasionar fuertes precipitaciones en la costa norte del Perú y sequía en la sierra sur”.
Principales problemas Por eso, para Santa María, los principales problemas que suelen avizorarse con El Niño para la vitivinicultura pisquera están relacionados con las horas de frío, de calor y de luz que necesita la vid. “En la etapa de poda, el viticultor espera un cambio del frío del invierno a cada vez más calor del verano, por eso se poda a finales de invierno. Si el calor no
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es el suficiente, puede afectar los brotes y el desarrollo del cuajado, la floración y el crecimiento de los racimos incipientes. Si esto ocurre, afectará la producción desde el inicio.
Los principales problemas están relacionados con las horas de frío, de calor y de luz que necesita la vid. Asimismo, este menor desarrollo, acompañado de un retardo en la evolución, ocasionará un menor avance en el proceso con respecto
La costa peruana fue severamente vapuleada por El Niño en 1998. Ica perdió infraestructura urbana colonial y muchos viñedos.
Foto: cortesía La República.
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/ puro pisco
/ puro pisco
Quebrantas de Majuelo en Lunahuaná. Aún en envero, muestran una disminución en la producción.
a los años anteriores ‘normales’, y probablemente retrasarse las vendimias”. Esto, asegura Karl, afectará la productividad. “Las excesivas temperaturas foliares (por encima de los 30° C), pueden inhibir la fotosíntesis; y temperaturas altas similares pueden afectar negativamente la maduración. Por otra parte, el efecto de las altas temperaturas tiene una importancia económica indudable, ya que se producen pérdidas en el rendimiento, así como en la composición y calidad de las bayas. Las quemaduras solares producen manchas necróticas sobre las uvas en ciertas condiciones de alta iluminación y temperatura del aire, y velocidad del viento baja”. Patricia Linares ve diversificarse la problemática según cada región: “En la zona central del país aumentarán las lluvias, con humedad proveniente del Océano Pacífico, y por lo tanto las condiciones de lluvia y humedad relativa en los valles de Lima e Ica;
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hídrica durante el año; por lo que incide en un mayor ataque de consiguiente, mayor incidencia de enfermedades fúngicas como oídio, plagas y enfermedades fúngicas botritis, y hongos en la madera. En los y de insectos. El cultivo de vid va valles del sur (Arequipa, Moquegua hacer más complicado en zona de y Tacna) habrá menor humedad, déficit hídrico que puede afectar la productividad y la fertilidad de las plantas para el próximo año. Por el contrario, las lluvias intensas en la zona de sierra central podría generar inundaciones que afectarían campos agrícolas establecidos en — Patricia Linares, ingeniero agroindustrial las fajas marginales de los cauces de ríos, así como costa. Sino se toman previsiones a la infraestructura hidráulica y de sistemas de riego tecnificado en conectividad vial del país”. todos los valles e infraestructura de A El Niño se suman los efectos reservorios, tendrían que sacrificarse del cambio climático: “Zonas de la hectáreas de vid ante esta adversidad”. sierra donde antes no se cultivaba vid van a ser propicias para su cultivo, aprovechando la baja humedad Lecciones sin aprender relativa del entorno; zonas de costa Como recuerda Karl Mendoza, se presentarán mayor temperatura, conocen desde antaño los efectos de mayor precipitación en época de El Niño. La documentación sobre los invierno y menor disponibilididad
“Zonas de la sierra donde antes no se cultivaba vid van a ser propicias para su cultivo”.
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Niños extraordinarios los fecha en 1578, 1721, 1828, 1877–1878, 1891, 1925–1926, 1982–1983, 1997–1998, y menciona a otros de mediana magnitud en 1911–1912, 1917, 1932, 1951, 1957–1958, 1972–1973, 1976, 1987 y 1992. Ese registro tendría que haber dejado alguna lección, sobre todo a la vitivinicultura. “Durante El Niño del 97–98 se produjeron alteraciones en el ciclo normal de crecimiento de las plantas y en la afectación de los procesos de floración, redundando en una disminución de la productividad. En Ica hubo inundaciones y pérdida de área de cultivo, pero tuvo también un efecto positivo: la recuperación de los acuíferos, que lamentablemente han sido sobreexplotados en los últimos años por la agroexportación”. De eso se tendría que tomar nota. También es importante advertir el costo de mano de obra que las labores multiplicadas va a demandar. A sacar cuentas, propone Patricia Linares.
La sensibilidad de cada uva
De Tacna, Patricia Linares; de Lima, Karl Mendoza; aportan su conocimiento sobre la vid.
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altas temperaturas. Las más sensibles pueden ser la italia, torontel y albilla, que requieren mayor cuidado. Las nuevas plantaciones sembradas con portainjeros (patrones) pueden mitigar los efectos antes mencionados”. En el grupo crítico Santa María añade a la moscatel y Karl Mendoza suma el dato de que en el valle alto de Cañete (Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga), el incremento de la temperatura y radiación solar pueden afectar la maduración y síntesis de antocianos, especialmente en la uvina.
Del campo a la bodega Lo que sucede en el campo, inevitablemente tendrá correlación en lo que se haga en bodega. Se sabe que con un buen filete se puede lograr una gran hamburguesa, pero no al revés. Si la uva pisquera tiene
“(El Niño) Puede conseguir características diferentes que pueden dar un beneficio a sus vinos y piscos”.
Lamentablemente, como anota la especialista tacneña, es poco lo que el mundo académico ha aportado en materia de previsión frente a El Niño. “Es un tema que se tiene que estudiar, la Academia no ha desarrollado líneas estratégicas para un análisis prospectivo del fenómeno en relación con la producción de pisco y la viticultura en general”. Así como anticipó que en ninguna de las cinco regiones el efecto de El Niño es el mismo, también explica que cada variedad pisquera tiene una sensibilidad distinta. “La uvina o Jacquez, por poseer un origen hibrido, es la más resistente a los cambios del clima y a los factores bióticos (plagas y enfermedades); la quebranta y la negra criolla, por ser cepas antiguas, también tienen mayor resistencia a la sequía y a las
— Martin Santa María, productor problemas, en bodega se tendrá que afrontarlos de alguna manera. “Lo importante en bodega es la calidad de la uva en cuanto a niveles del dulzor y otros componentes aromáticos, tánicos y evolución natural que brinda la tipicidad de cada variedad. Si estos cambian, afectará las características del producto final para bien o no. En la fermentación son claves los parámetros de dulzor, población de levaduras, acidez y temperatura de fermentación; los tres primeros vienen del campo, así que habrá que tener un control de ellos para contrastarlos con los años anteriores. En cuanto a la destilación, no hay mucho que ajustar”, precisa el propietario de 4 Fundos. Eso
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sí, el tema cambia con el acude. “Recordemos que este depende fundamentalmente del grado de dulzor de la uva. Si la uva está menos dulce, tendrá menor rendimiento en cuanto a producción de pisco, lógicamente, además de algunos otros efectos sabor y aromas”. El ingeniero Mendoza aporta otras precisiones. “El control de temperatura de la fermentación alcohólica de las vendimias es un factor clave en el proceso de pisco, pues por encima de los 30° empieza una desaceleración. Se pueden presentar problemas fermentativos por elevada presencia de alcohol al final de la fermentación alcohólica, alta acidez volátil”. Coincide en que debido al excesivo estrés abiótico (hídrico, térmico) durante la fructificación y maduración, el acude se puede resentir. Por su parte, Patricia Linares pide atender el estudio de las levaduras nativas propias de cada viñedo o región y de variedad de uva, que con el fenómeno de El Niño y el cambio climático, podrían escasear.
Recomendaciones pisqueras Frente a este fenómeno, los expertos consultados aportan sus recomendaciones a la cadena pisquera. “No siempre El Niño afecta negativamente; lo importante es ver cuáles son los principales cambios climáticos con respecto a los años anteriores, y cómo estos afectan las diferentes etapas del ciclo vegetativo y desarrollo de sus vides. En algunos casos puede ayudar a conseguir características diferentes que, bien aprovechadas, pueden dar un beneficio a sus vinos y piscos, pero dependerá qué tan bien conocen sus campos, sus vides.”, es el aporte de Martín Santa María. Karl Mendoza también sugiere adaptabilidad, pero sumada a tecnificación. “Aplicar nuevas tecnologías de agricultura de
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Martín Santa María, del pisco 4 Fundos, habla con toda propiedad acerca de la uva italia. En su fundo en San Antonio esta cepa reina.
precisión, monitoreo de variables climatológicas en campo, optimizar el uso del agua (riego por goteo), sensores de humedad, incremento del contenido de materia orgánica de los suelos a través de la aplicación de estiércol, abonos verdes, cultivos de cobertura, para una mayor capacidad de retención de humedad, realizar estudios a nivel genético y molecular en las cepas pisqueras, manejo de canopia, y en el tema enológico realizar microvinificaciones y ensayos, aplicar el acondicionamiento ambiental en bodegas, y la gestión de residuos vitivinícolas para aprovechar sus componentes en los campos de cultivo”. Catadora oficial de pisco, Patricia Linares reflexiona sobre la necesidad de realizar una correlación de calidades entre los piscos de los
años con El Niño y los piscos sin él. “Es difícil medir la variación en los piscos, no existen registros de estas incidencias, pero tenemos resultados y puntajes de los concursos de pisco por región desde hace 20 años. Se podría pensar en programar dichos estudios”. ¿Para qué? Porque el pisco es así de específico, como el vino. “Esa especificidad lo hace un destilado único en el mundo. Cada año nace un pisco sin igual y a la vez con una marcada identidad que cede el terruño. Cada región, viñedo, bodega, enólogo, año tras año, dejan un sello en el producto final. El ecosistema existente en un espacio, con una rutina particular, es también el sello del pisco en cada marca”. Esperemos la cosecha 2016 para ver qué tal pisco nos ha traído El Niño
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