Papo Café Ricardo Sousa
Ristretto riccsb@gmail.com
Lembro-me da primeira vez que experimentei um ristretto. Muito antes de me tornar barista, porém já sendo um apreciador de café. Nesse dia, estávamos eu e meu amigo Diego Alves, barista da torrefação Faço Café, em uma grande feira de produtos gastronômicos em São Paulo. Ele estava auxiliando um estande de uma marca de máquinas de café, quando olhou para mim e disse: Cara, já tomou um ristretto? Respondi que nunca. Ele pediu para o barista preparar um ristrettinho para mim, enquanto fazia sinal de curtinho com a mão. O café que me entregaram tinha uma cor alaranjada, era terrivelmente denso, com uma crema rajada. Bebe de um gole, ele orientou. É um shot. Aquela xícara entrou como uma explosão. Doce, ácido, salgado, amargo, frutado, nozes, chocolate. Parei por um segundo, para sentir uma erupção de sabores na minha boca, que, com muita intensidade, eles se equilibravam. A única coisa que consegui fazer no momento foi arregalar os olhos e dizer um palavrão, rindo com os dentes pintados de laranja. Adorei! O ristretto é uma palavra italiana que significa restrito. É uma bebida à base de café e água, muito
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Deguste l julho l 2021
semelhante ao espresso, preparada também na máquina. A diferença é a proporção de pó e água, que deve ser 1:2. Geralmente, é extraída na metade do tempo de um espresso, por volta de 15 segundos. Um espresso curto deve ter por volta de 30 ml, enquanto o ristretto terá 15ml. Ocasionalmente, talvez seja necessário afinar mais o pó, para que se consiga alcançar o tempo necessário à extração. A bebida na xícara é curta, concentrada, com uma crema espessa. O tempo de extração acaba por dar ênfase nos ácidos e doces, extraindo somente os compostos mais voláteis e óleos mais fáceis de desprender. O concentrado de sabor é percebido com muita intensidade e uma acidez bastante elevada. Não é a bebida mais solicitada em uma cafeteria e agrada um público bem específico, como "coffee lovers", italianos e aqueles que estão abertos a uma nova experiência com café. Aqueles que gostam de um café bem intenso e forte, com certeza apreciarão o ristretto. Para mim, é como um shot de coragem e um tapa na cara de ânimo. Aquele grito curto e grosso que te sacode. Ótimo para as segundas-feiras.
