GURE ETXEA

El mismo día que el GURE EXTEA cumplía cinco años aprovechamos y nos pasamos allí para hablar con JOSE sobre cómo han vivido todo este tiempo, sobre los últimos cambios en su carta y sobre cómo se plantea el verano que por allí asoma. Justo al cierre de esta edición recibíamos la noticia de que su creación para la Semana del Pincho era uno de los semifinalistas.

¿Cinco años de locura?

Sí, de locura. Porque no han sido cinco años normales, nos han tocado obras, pandemia, algún invierno duro y la guerra que nos está haciendo mella a todos, está subiendo todo una barbaridad.

¿Otros cinco años aguantaremos?

Sí, y otros veinte, esperemos. Tenemos gasolina para toda una vida.

¿Cómo fueron los sanfermines de 2022?

Fue volver a los sanfermines de siempre. Un poco de locura porque la gente estaba con muchas ganas, se trabajó muy bien y también por los cambios que nos propuso el Ayuntamiento. Lo de las barras en la plaza fue al final como tener otro bar más, fue muy complicado. Hoy he visto la noticia en el periódico de que van a traer aquí los conciertos de Los Fueros y van a poner dos barras que las va a gestionar la promotora de la programación y ha sido como... bueno, vamos a volver a la tranquilidad. Tenemos un bar, tenemos una terraza enorme y para nosotros ya es mucho trabajo.

Habéis actualizado la carta…

Sí, hemos añadido muchas cosas. Lo que hemos hecho ha sido añadir picoteo, cositas para veganos y vegetarianos y pescado, que no teníamos mucho. Ahora ofrecemos más opciones de pescado: mejillones a la plancha, un plato más granuja, para compartir, zamburiñas... el pescado va cambiando cada semana. Antes teníamos sólo salmón con verduras, ahora generalmente siempre está pero, según como esté el mercado y según lo que compremos en la lonja, tenemos otras opciones, como anchoas, tipo Orio. Lo que mejor está yendo son las opciones veganas, el guacamole... las gyozas veganas están funcionando muy bien y también hemos metido un clásico de la gastronomía navarra que le llamamos “el almuercico”, un plato de huevos con txistorra, jamón y patatas y estamos vendiéndolo muy bien. Los clásicos nunca fallan.

Respecto a bebidas, también ha cambiado la carta, han entrado jumilla y ribera del Duero y seguimos teniendo navarros y riojas pero huimos de las grandes marcas, hacemos un trabajo bastante importante de selección de vinos, queremos traer caldos que estén muy buenos y sean asequibles de precio, huimos de lo que todo el mundo tiene. Nos gusta apoyar a pequeños productores.

La última vez que hablamos estabais trabajando con 17 cócteles…

Ahora estamos con 22, también hemos ampliado la carta de cócteles. Estamos añadiendo cócteles de autor, tanto Tomás como yo estamos muy metidos en la coctelería y hemos querido dar nuestro toque casero. El trabajo principal era que nuestros compañeros aprendieran a hacerlos porque es algo complicado, queremos que nuestro cliente reconociese que puede venir a tomarse un buen cóctel. Estamos creciendo y añadiendo cosas nuevas. Destacaría la Margarita de maracuyá, con zumo natural 99%, sin conservantes ni nada, se queda espectacular.

Estamos en la Semana del Pincho… ¿Qué habéis presentado para esta edición?

Tenemos un coral de harina de garbanzo con una panacota de marisco y vainilla que lleva salmonete frito al estilo tai con sus propias espinas, huevas de arenque, huevas de algas y un aire de cítrico. Javi, nuestro cocinero, ha trabajo con Arzak , con Arguiñano, ha trabajado en sitios de renombre y dentro de su locura tiene unas ideas espectaculares. El pincho se llama Mar-Cota