Galera #95 by GALERA

#95 Â· BANQUETE

ATRODEN QUIÉNES SOMOS DIRECTOR DE CONTENIDOS Marco Simeone marco@intelectualyfrivola.com

DIRECTOR EDITORIAL Esteban Feune de Colombi esteban@intelectualyfrivola.com

EDICIÓN Y REDES Máximo Pereyra Iraola maximo@intelectualyfrivola.com

DISEÑO Florencia Martínez diseno@intelectualyfrivola.com

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COLABORAN Wally Diamante, Facundo Garayalde, Hugo Horita (ilustración Columna), Federico Porfiri (ilustración Visionario), Antolín Olgiatti (ilustraciones Top 5 Visitante), Rodrigo Alberte Simione (fotos Oficios) y Javier Velasco (ilustración Curiosidades).

Lucrecia Gratas lucrecia@intelectualyfrivola.com

COORDINACIÓN GENERAL Nicole Hervás nicole@intelectualyfrivola.com

PRENSA Y RELACIONES PÚBLICAS Grupo Mass PR info@grupomass.net

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GALERA #95 BANQUETE • 2017 TIRADA: 10.000 ejemplares OBRA DE TAPA: Tato Giovannoni retratado por Gabriel Stefanini.

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GALERA INTELECTUAL Y FRÍVOLA es una publicación de Identidad y Contenido S.R.L. Las opiniones de los entrevistados y los artículos no reflejan necesariamente la opinión de quienes hacen Galera Intelectual y Frívola. Se prohíbe la reproducción parcial o total del contenido publicado en esta edición. Hecho el depósito que marca la ley 11.723

MUCHAS GRACIAS Gustavo Castagnino, María Montalembert, Sofía Menditeguy, Marcela Remoli, Marcela Peduto, Wilder Yasci, Fernando Siciliano, Paula Benz, Lucila Ceccarelli, Germán Geller, Lucila Sperber, Mayra Maioli, Diego Finkelstein, Iván Finkelstein, Barbie Bertani, Joaquín Gotlib, Juan Izuibejeres, Josefina Hassan, Diego Romero, Pablo Bernard, Narda Lepes, Bernabela Sugasti, Daniele Pinna, Roberto y Christian Petersen, Juan Martín Landa, Fabián Augusto A. Paronuzzi, Leandro Fuentes, Tato Giovannoni, Gabriel Stefanini, Valentina Sarsur, Verónica Stewart, Con Amor, Juancho Cane y Macarena González Moreno.

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16 LA NUBE #MORFABLE

DANIELE PINNA

Julia Child

E L BAN Q UE T E I D E A L

Fernand Point

MARINETTI

FA B I Á N A U G U S T O A . PA R O N U Z Z I

Pablo Masse y Flavia Fernández

PROYECTO TIERRAS

TAT O G I O VA N N O N I

S o f i a Co p p o l a

Toshiro Konishi

Los Petersen

BANQUETE Man Ray Jean-Paul Bondoux Narda Lepes Roald Dahl

YUYERÍO

18 EDITORIAL BANQUETERO #DADAISMO

En 1961 fue publicado The Artists’ and Writers’ Cookbook (“El libro de cocina de los artistas y escritores”), obra de altísimo valor en el que renombradas figuras del arte y la literatura contribuían con recetas de todo tipo. Entre el listado de colaboradores, que incluía a Harper Lee, Marcel Duchamp, Robert Graves e Irving Stone, entre otros, estaba también Man Ray, el legendario fotógrafo y padrino del dadaísmo. Compartimos en esta pantagruélica edición su “Menú para un día dadaísta”: Desayuno.

Cena.

Tome un panel de madera de una pulgada o menos de grosor y de entre 16 a 20 pulgadas de superficie. Junte los bloques de madera de colores brillantes dejados por los niños en los pisos de los cuartos de juego y péguelos o atorníllelos al panel.

Reúna huevos de zurcir de madera, uno por persona. Si la variedad sin mango no es conseguida, remover los mangos manualmente. Perfore a lo largo de tal modo que pinchos de brochette puedan ser insertados en cada huevo de zurcir. Acomode los huevos ensartados en una sartén oblonga u ovalada y cubra con celofán transparente.

Almuerzo. Tome las aceitunas de un largo frasco de aceitunas verdes o negras en salmuera y tírelas. En el frasco vacío coloque varios rulemanes de acero. Llene el recipiente con aceite para máquinas, para prevenir la oxidación. Con esta exquisitez sirva una lonja de pan francés de 30 pulgadas de largo, pintada de un azul pálido.

VOLVER 19

En este casi lúdico retrato de 1997, capturado por el lente del fotógrafo Santiago Ciuffo, el mítico cocinero francés JeanPaul Bondoux posa sonriente entre los frutos de un duraznero antes de elaborar quién sabe cuál de sus manjares.

Kylie Jenner y Alessandra Ambrosio lucieron looks infartantes en Coachella. Benjamín Alfonso no quiso perderse la edición 2017 del BAIFFF. Guillermina Valdez, feliz junto con Fabián Paz en la presentación de su nueva colección en Paseo Alcorta.

Custo Barcelona, protagonista del último Mercedes-Benz Fashion Talk, íntimo con Valeria Mazza y Analía Maiorano.

Luli Fernández se probó toda la nueva colección #UrbanRomance de Swarovski en Nuestro Secreto.

Minerva Casero anduvo por la entrega de los premios Braque.

Deborah de Corral atrajo todas las miradas en el lanzamiento de Neutrogena Hydro Boost. Emmanuel Horvilleur y Dante Spinetta deleitados en la última edición del BAIFFF.

Donato De Santis deslumbró en el lanzamiento de Masticar con su imperdible risotto.

CIENCIAS SOCIALES 21

Paloma Herrera degustó lo mejor de la carta del renovado Piegari.

Selena Gómez y The Weeknd acaramelados en Coachella.

Paloma Cepeda se dio una vuelta por la presentación de Neutrogena Hydro Boost.

Ernesto Lanusse, Narda Lepes y Gabriel Martino charlotearon en el lanzamiento de Masticar.

Agustina Casanova encantada en la presentación de la Selection Vintage 2014 de Nespresso.

El embajador de Suiza Hanspeter Mock y su mujer Karin fueron los anfitriones de la Pascua Lindt.

La bloguera Chiara Ferragni mandó transparencia en Coachella.

Dolores Fonzi, chocha estrenando sus anteojos AY Not Dead eyewear.

Mariana Fabbiani, despampanante en el Mercedes-Benz Fashion Talk de Custo Barcelona.

Pampita brilló en el evento de la nueva colección #UrbanRomance de Swarovski.

Inés de los Santos preparó cocktails para todo el mundo en el lanzamiento de Masticar 2017.

22 URBANAS BARRAS

13 BARES EPICÚREOS Que la llegada de temperaturas invernales no los amedrente: Mundo Epicúreo, el programa gastronómico de HSBC, propone un recorrido por imperdibles y muy distintos bares de la ciudad para calentar las gargantas y olvidar lo rápido que se pasa el año.

ÜNDER Humberto Primo 1207 El subsuelo de Aramburu BIS está abierto para todo el mundo. Las paredes: repletas de stencils coloridos y llamativos. La barra, magnífica, está a cargo de Eugenio Pérez Autran.

ALVEAR ROOF BAR

ANASAGASTI

ARTESANO (ALVEAR ART)

878

Av. Alvear 1891

Pasaje Anasagasti 2067

Suipacha 1036

Thames 878

Si extrañan Nueva York aunque nunca hayan ido, esta terraza es el lugar indicado para disfrutar de un cóctel “con vistas”.

El edificio es de 1919; los tres pisos del bar tienen ese no-sé-qué de no-sé-cuándo. Para meter look Charleston.

Cócteles creados por Tato Giovannoni, inspirados en la era gloriosa de la coctelería porteña –la de Santiago Policastro, Raúl Etchenique, Julio César Clave–. Beber y aprender.

Emblema de la noche porteña, premiadísimo. Si la barra los impresiona, esperen a probar los maridajes que propone la cocina.

BELUGA

J.W BRADLEY

DOCE25 LOBBY BAR

FRANK’S

Av Rafael Obligado 4899

Godoy Cruz 1875

San Martín 1225

Arévalo 1443

Viejos y jóvenes bebedores llegan a este bar en busca de grandes cócteles. El autor es Carlo María Contini, célebre bartender.

Vagón de tren original y ambientación ferroviaria londinense. Poca información del lado de la vereda, mucha del lado de la excelente barra.

En la planta baja, desayuno, refrigerios, café, té. Tranqui. El Wine Bar, en cambio, ofrece música en vivo, tremendos vinos y cócteles majestuosos.

Tradicional speakeasy al que se entra con contraseña, como debe ser; las pistas están en las redes. La comida es rica, los tragos ni hablar.

GRAN BAR DANZÓN

HOME BAR

MILO LOCKETT BAR

THE LIBRARY LOUNGE

Libertad 1161

Honduras 5860

Costa Rica 5560

Martha Salotti 445

Se encuentra en Recoleta y fue uno de los pioneros en la renovación de la coctelería porteña. Una carta sutil en la que es difícil elegir un único cóctel o plato.

Está literalmente escondido en la parte posterior del hotel Home, rodeado por un verde jardín. Fue elegido entre los mejores 10 bares de hoteles por la International Bartenders Association en 2014.

Felicísimo encuentro entre el arte, el mundo gourmet y la coctelería premium. Lugar para comer y beber durante horas y horas y horas.

Como estar en el living de una gran estancia. Atmósfera confortable y relajada, exquisitos cócteles de autor y buena música. De miércoles a sábados tocan artistas y DJs.

“

LA FRASE: FERNAND POINT 23

UNA COMIDA SIN POSTRE ES COMO UN TRAJE SIN CORBATA.

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24 EL RELATO #COMIDAPESADA

Algunos asan el cordero, otros lo hacen guiso, otros lo usan de garrote. En “Cordero asado”, cuento policial del gran Roald Dahl editado por Anagrama en 1993, el autor nos ilumina sobre los múltiples usos de la comida con su característico ingenio. La habitación estaba limpia y acogedora, las cortinas corridas, las dos lámparas de mesa encendidas, la suya y la de la silla vacía, frente a ella. Detrás, en el aparador, dos vasos altos de whisky. Cubos de hielo en un recipiente. Mary Maloney estaba esperando a que su marido volviera del trabajo. De vez en cuando echaba una mirada al reloj, pero sin preocupación: simplemente buscaba complacerse con que cada minuto que pasaba acercaba el momento de su llegada. Tenía un aire sonriente y optimista. Su cabeza se inclinaba hacia la costura con entera tranquilidad. Estaba en el sexto mes del embarazo. Su boca y sus ojos, con su nueva mirada serena, parecían más grandes y más oscuros que antes. Cuando el reloj marcaba las cinco menos diez empezó a escuchar, y pocos minutos más tarde, puntual como siempre, oyó rodar los neumáticos sobre la grava y cerrarse la puerta del coche, los pasos que se acercaban, la llave dando vueltas en la cerradura. Dejó a un lado la costura, se levantó y fue a su encuentro para darle un beso en cuanto entrara. –Hola, querido –dijo ella. –Hola –contestó él.

Ella le colgó el abrigo en el armario. Luego volvió y preparó las bebidas, una fuerte para él y otra más floja para ella; después se sentó de nuevo con la costura y su marido enfrente con el alto vaso de whisky entre las manos, moviéndolo de tal forma que los cubitos de hielo golpeaban contra las paredes del vaso. Para ella esta era una hora maravillosa del día. Sabía que su esposo no quería hablar mucho antes de terminar la primera bebida, y a ella, por su parte, le gustaba sentarse silenciosamente, disfrutando de su compañía después de tantas horas de soledad en la casa. Amaba la calidez que él emanaba cuando estaban juntos. Le gustaba vivir con este hombre y sentir –como siente un bañista al calor del sol– la influencia que él irradiaba sobre ella cuando estaban juntos y solos. Le gustaba su manera de sentarse descuidadamente en una silla, su manera de abrir la puerta o de andar por la habitación a grandes zancadas. Le gustaba esa intensa mirada de sus ojos al fijarse en ella y la forma graciosa de su boca, especialmente cuando el cansancio no le dejaba hablar, hasta que el primer vaso de whisky le reanimaba un poco. –¿Cansado, querido? –Sí –respondió él–, estoy cansado. Mientras hablaba, hizo una cosa extraña. Levantó el vaso y bebió su contenido de una sola vez aunque el vaso estaba a medio llenar. Ella no lo vio, pero lo intuyó al oír el

ruido que hacían los cubitos de hielo al volver a dejar él su vaso sobre la mesa. Luego se levantó lentamente para servirse otro vaso. –Yo te lo serviré –dijo ella, levantándose. –Siéntate –dijo él secamente. Al volver observó que el vaso estaba medio lleno de un líquido ambarino. –Querido, ¿quieres que te traiga las zapatillas? Le observó mientras él bebía el whisky. –Creo que es una vergüenza para un policía que se va haciendo mayor, como tú, que le hagan andar todo el día –dijo ella. Él no contestó; Mary Maloney inclinó la cabeza de nuevo y continuó con su costura. Cada vez que él se llevaba el vaso a los labios se oía golpear los cubitos contra el cristal. –Querido, ¿quieres que te traiga un poco de queso? No he hecho cena porque es jueves. –No –dijo él. –Si estás demasiado cansado para comer fuera –continuó ella–, no es tarde para que lo digas. Hay carne y otras cosas en la nevera y te lo puedo servir aquí para que no tengas que moverte de la silla. Sus ojos se volvieron hacia ella; Mary esperó una respuesta, una sonrisa, un signo de

asentimiento al menos, pero él no hizo nada de esto.

de terror mientras él se iba separando de ella más y más, a cada palabra.

–Bueno –agregó ella–, te sacaré queso y unas galletas. –No quiero –dijo él.

–Eso es todo –añadió–, ya sé que es un mal momento para decírtelo, pero no hay otro modo de hacerlo. Naturalmente, te daré dinero y procuraré que estés bien cuidada. Pero no hay necesidad de armar un escándalo. No sería bueno para mi carrera.

Ella se movió impaciente en la silla, mirándole con sus grandes ojos. –Debes cenar. Yo lo puedo preparar aquí, no me molesta hacerlo. Tengo chuletas de cerdo y cordero, lo que quieras, todo está en la nevera. –No me apetece –dijo él. –¡Pero querido! ¡Tienes que comer! Te lo sacaré y te lo comes, si te apetece. Se levantó y puso la costura en la mesa, junto a la lámpara. –Siéntate –dijo él–, siéntate sólo un momento. Desde aquel instante, ella empezó a sentirse atemorizada. –Vamos –dijo él–, siéntate. Se sentó de nuevo en su silla, mirándole todo el tiempo con sus grandes y asombrados ojos. Él había acabado su segundo vaso y tenía los ojos bajos. –Tengo algo que decirte. –¿Qué, querido? ¿Qué pasa? –Él se había quedado completamente quieto y mantenía la cabeza agachada de tal forma que la luz de la lámpara le daba en la parte alta de la cara, dejándole la barbilla y la boca en la oscuridad. –Lo que voy a decirte te va a trastornar un poco, me temo –dijo–, pero lo he pensado bien y he decidido que lo mejor que puedo hacer es decírtelo enseguida. Espero que no me lo reproches demasiado. Y se lo dijo. No tardó mucho, cuatro o cinco minutos como máximo. Ella no se movió en todo el tiempo, observándolo con una especie

Su primer impulso fue no creer una palabra de lo que él había dicho. Se le ocurrió que quizá él no había hablado, que era ella quien se lo había imaginado todo. Quizá si continuara su trabajo como si no hubiera oído nada, luego, cuando hubiera pasado algún tiempo, se encontraría con que nada había ocurrido. –Prepararé la cena –dijo con voz ahogada. Esta vez él no contestó. Mary se levantó y cruzó la habitación. No sentía nada, excepto un poco de náuseas y mareo. Actuaba como un autómata. Bajó hasta la bodega, encendió la luz y metió la mano en el congelador, sacando el primer objeto que encontró. Lo sacó y lo miró. Estaba envuelto en papel, así que lo desenvolvió y lo miró de nuevo. Era una pierna de cordero. Muy bien, cenarían pierna de cordero. Subió con el cordero entre las manos y al entrar en el cuarto de estar encontró a su marido de pie junto a la ventana, de espaldas a ella. Se detuvo.

antes de caer pesadamente en la alfombra. La violencia del golpe, el ruido de la mesita al caer por haber sido empujada, la ayudaron a salir de su ensimismamiento. Salió retrocediendo lentamente, sintiéndose fría y confusa, y se quedó por unos momentos mirando el cuerpo inmóvil de su marido, apretando entre sus dedos el ridículo pedazo de carne que había empleado para matarle. “Bien –se dijo a sí misma–, ya lo has matado”. Era extraordinario. Ahora lo veía claro. Empezó a pensar con rapidez. Como esposa de un detective, sabía cuál sería el castigo; de acuerdo. A ella le era indiferente. En realidad sería un descanso. Pero por otra parte, ¿y el niño? ¿Qué decía la ley acerca de las asesinas que iban a tener un hijo? ¿Los mataban a los dos, madre e hijo? ¿Esperaban hasta el noveno mes? ¿Qué hacían? Mary Maloney lo ignoraba y no estaba dispuesta a arriesgarse. Llevó la carne a la cocina, la puso sobre una asadera, prendió el horno al máximo y la metió dentro. Luego se lavó las manos y subió a su habitación. Se sentó delante del espejo, arregló su cara, se retocó un poco los labios y las mejillas. Intentó sonreír, pero le salió una mueca. Lo volvió a intentar. –Hola, Sam –dijo en voz alta y alegre. La voz sonaba rara también.

–Por el amor de Dios –dijo él al oírla, sin volverse–, no hagas cena para mí. Voy a salir.

–Quiero patatas, Sam, y también una lata de guisantes.

En aquel momento, Mary Maloney se acercó a él por detrás y sin pensarlo dos veces levantó la pierna de cordero congelada y le golpeó en la parte trasera de la cabeza tan fuerte como pudo. Fue como si le hubiera pegado con una barra de acero. Retrocedió un paso, esperando a ver qué pasaba, y lo gracioso fue que él quedó tambaleándose unos segundos

Eso estaba mejor. La sonrisa y la voz iban mejorando. Lo ensayó varias veces. Luego bajó, cogió el abrigo y salió a la calle por la puerta trasera del jardín. Todavía no eran las seis y diez y había luz en las tiendas de comestibles. –Hola, Sam –dijo sonriendo ampliamente al

26 EL RELATO hombre que estaba detrás del mostrador. –¡Oh, buenas noches, señora Maloney! ¿Cómo está? –Muy bien, gracias. Quiero patatas, Sam, y una lata de guisantes.

dolor y de miedo. ¿Es que no lo entienden? Ella no esperaba encontrar nada. Simplemente era la señora Maloney que volvía a casa con las verduras un jueves por la tarde para preparar la cena a su marido.

El hombre se volvió de espaldas para alcanzar la lata de guisantes.

“Eso es –se dijo a sí misma–, hazlo todo bien y con naturalidad. Si se hacen las cosas de esta manera, no habrá necesidad de fingir”. Por lo tanto, cuando entró en la cocina por la puerta trasera, iba canturreando una cancioncilla y sonriendo.

–Patrick dijo que estaba cansado y no quería cenar fuera esta noche –le dijo–. Siempre solemos salir los jueves y no tengo verduras en casa. –¿Quiere carne, señora Maloney? –No, tengo carne, gracias. Hay en la nevera una pierna de cordero. –¡Oh! –No me gusta asarlo cuando está congelado, pero voy a probar esta vez. ¿Usted cree que saldrá bien? –Personalmente –dijo el tendero–, no creo que haya ninguna diferencia. ¿Quiere estas patatas de Idaho? –¡Oh, sí, muy bien! Dos de esas. –¿Nada más? –El tendero inclinó la cabeza, mirándola con simpatía–. ¿Y para después? ¿Qué le va a dar luego? –Bueno. ¿Qué me sugiere, Sam?

Cuando todo estuvo empaquetado y pagado, sonrió agradablemente y dijo: –Gracias, Sam. Buenas noches. Ahora, se decía a sí misma al regresar, iba a reunirse con su marido, que la estaría esperando para cenar; y debía cocinar bien y hacer comida sabrosa porque su marido estaría cansado; y si cuando entrara en la casa encontraba algo raro, trágico o terrible, sería un golpe para ella y se volvería histérica de

–¿Está muerto? –preguntó ella. –Me temo que sí... ¿qué ha ocurrido?

–¡Patrick! –llamó–, ¿dónde estás, querido?

Brevemente, le contó que había salido a la tienda de comestibles y al volver lo encontró tirado en el suelo. Mientras ella hablaba y lloraba, Nooan descubrió una pequeña herida de sangre cuajada en la cabeza del muerto. Se la mostró a O’Malley y éste, levantándose, fue derecho al teléfono.

Puso el paquete sobre la mesa y entró en el cuarto de estar. Cuando le vio en el suelo, con las piernas dobladas y uno de los brazos debajo del cuerpo, fue un verdadero golpe para ella. Todo su amor y su deseo por él se despertaron en aquel momento. Corrió hacia su cuerpo, se arrodilló a su lado y empezó a llorar amargamente. Fue fácil, no tuvo que fingir.

Pronto llegaron otros policías. Primero un médico, después dos detectives, a uno de los cuales conocía de nombre. Más tarde, un fotógrafo de la Policía que tomó algunos planos y otro hombre encargado de las huellas dactilares. Se oían cuchicheos por la habitación donde yacía el muerto y los detectives le hicieron muchas preguntas. No obstante, siempre la trataron con amabilidad.

Unos minutos más tarde, se levantó y fue al teléfono. Sabía el número de la jefatura de Policía, y cuando le contestaron al otro lado del hilo, ella gritó:

Volvió a contar la historia otra vez, ahora desde el principio. Cuando Patrick llegó ella estaba cosiendo, y él se sintió tan fatigado que no quiso salir a cenar. Dijo que había puesto la carne en el horno –allí estaba, asándose– y se había marchado a la tienda de comestibles a comprar verduras. De vuelta lo había encontrado tendido en el suelo.

El hombre echó una mirada a la tienda. –¿Qué le parece una buena porción de pastel de queso? Sé que le gusta a Patrick. –Magnífico –dijo ella–, le encanta.

unirse con el otro, que se llamaba O’Malley, el cual estaba arrodillado al lado del cuerpo inmóvil.

–¡Pronto! ¡Vengan en seguida! ¡Patrick ha muerto! –¿Quién habla? –La señora Maloney, la señora de Patrick Maloney. –¿Quiere decir que Patrick Maloney ha muerto? –Creo que sí –gimió ella–. Está tendido en el suelo y me parece que está muerto. –Iremos en seguida –dijo el hombre. El coche vino rápidamente. Mary abrió la puerta a los dos policías. Los reconoció a los dos en seguida –en realidad conocía a casi todos los del distrito– y se echó en los brazos de Jack Nooan, llorando histéricamente. El la llevó con cuidado a una silla y luego fue a re-

–¿A qué tienda ha ido usted? –preguntó uno de los detectives. Se lo dijo, y entonces el detective se volvió y musitó algo en voz baja al otro detective, que salió inmediatamente a la calle: “..., parecía normal..., muy contenta..., quería prepararle una buena cena..., guisantes..., pastel de queso..., imposible que ella...”. Transcurrido algún tiempo el fotógrafo y el médico se marcharon y los otros dos hombres entraron y se llevaron el cuerpo en una cami-

lla. Después se fue el hombre de las huellas dactilares. Los dos detectives y los policías se quedaron. Fueron muy amables con ella; Jack Nooan le preguntó si no se iba a marchar a otro sitio, a casa de su hermana, quizá, o con su mujer, que cuidaría de ella y la acostaría. –No –dijo ella. No creía en la posibilidad de que pudiera moverse ni un solo metro en aquel momento. ¿Les importaría mucho que se quedara allí hasta que se encontrase mejor? Todavía estaba bajo los efectos de la impresión sufrida. –Pero ¿no sería mejor que se acostara un poco? –preguntó Jack Nooan. –No –dijo ella. Quería estar donde estaba, en esa silla. Un poco más tarde, cuando se sintiera mejor, se levantaría. La dejaron mientras deambulaban por la casa, cumpliendo su misión. De vez en cuando uno de los detectives le hacía una pregunta. También Jack Nooan le hablaba cuando pasaba por su lado. Su marido, le dijo, había muerto de un golpe en la cabeza con un instrumento pesado, casi seguro una barra de hierro. Ahora buscaban el arma. El asesino podía habérsela llevado consigo, pero también cabía la posibilidad de que la hubiera tirado o escondido en alguna parte.

–No tenemos atizador, pero puede haber algo parecido en el garaje. La búsqueda continuó. Ella sabía que había otros policías rodeando la casa. Fuera, oía sus pisadas en la grava y a veces veía la luz de una linterna infiltrarse por las cortinas de la ventana. Empezaba a hacerse tarde, eran cerca de las nueve en el reloj de la repisa de la chimenea. Los cuatro hombres que buscaban por las habitaciones empezaron a sentirse fatigados. –Jack –dijo ella cuando el sargento Nooan pasó a su lado–, ¿me quiere servir una bebida? –Sí, claro. ¿Quiere whisky? –Sí, por favor, pero poco. Me hará sentir mejor. Le tendió el vaso. –¿Por qué no se sirve usted otro? –dijo ella–; debe de estar muy cansado; por favor, hágalo, se ha portado muy bien conmigo. –Bueno –contestó él–, no nos está permitido, pero puedo tomar un trago para seguir trabajando. Uno a uno, fueron llegando los otros y bebieron whisky. Estaban un poco incómodos por la presencia de ella y trataban de consolarla con inútiles palabras. El sargento Nooan, que rondaba por la cocina, salió y dijo:

–Es la vieja historia –dijo él–, encontraremos el arma y tendremos al criminal.

–Oiga, señora Maloney. ¿Sabe que tiene el horno encendido y la carne dentro? –¡Dios mío! –gritó ella–. ¡Es verdad! –¿Quiere que vaya a apagarlo? –¿Sería tan amable, Jack? Muchas gracias.

Más tarde, uno de los detectives entró y se sentó a su lado.

Cuando el sargento regresó por segunda vez lo miró con sus grandes y profundos ojos.

–¿Hay algo en la casa que pueda haber servido como arma homicida? –le preguntó–. ¿Le importaría echar una mirada a ver si falta algo, un atizador, por ejemplo, o un jarrón de metal? –No tenemos jarrones de metal –dijo ella. –¿Y un atizador?

–Jack Nooan –dijo. –¿Sí? –¿Me harán un pequeño favor, usted y los otros? –Si está en nuestras manos, señora Maloney... –Bien –dijo ella–. Aquí están ustedes, todos buenos amigos de Patrick, tratando de encon-

trar al hombre que lo mató. Deben de estar hambrientos porque hace rato que ha pasado la hora de la cena, y sé que Patrick, que en gloria esté, nunca me perdonaría que estuviesen en su casa y no les ofreciera hospitalidad. ¿Por qué no se comen el cordero que está en el horno? Ya estará completamente asado. –Ni pensarlo –dijo el sargento Nooan. –Por favor –pidió ella–, por favor, cómanlo. Yo no voy a tocar nada de lo que había en la casa cuando él estaba aquí, pero ustedes sí pueden hacerlo. Me harían un favor si se lo comieran. Luego, pueden continuar su trabajo. Los policías dudaron un poco, pero tenían hambre y al final decidieron ir a la cocina y cenar. La mujer se quedó donde estaba, oyéndolos a través de la puerta entreabierta. Hablaban entre sí a pesar de tener la boca llena de comida. –¿Quieres más, Charlie? –No, será mejor que no lo acabemos. –Pero ella quiere que lo acabemos, eso fue lo que dijo. Le hacemos un favor. –Bueno, dame un poco más. –Debe de haber sido un instrumento terrible el que han usado para matar al pobre Patrick –decía uno de ellos–, el doctor dijo que tenía el cráneo hecho trizas. –Por eso debería ser fácil de encontrar. –Eso es lo que a mí me parece. –Quienquiera que lo hiciera no iba a llevar una cosa así, tan pesada, más tiempo del necesario. Uno de ellos eructó: –Mi opinión es que tiene que estar aquí, en la casa. –Probablemente bajo nuestras propias narices. ¿Qué piensas tú, Jack? En la otra habitación, Mary Maloney empezó a reírse entre dientes.

DIME QUÉ COMES

LA COLUMNA 29

Para este número chupimorfi, qué mejor que atenerse a las esclarecedoras palabras de Narda Lepes, integrante del comité directivo de Acelga y una de las factótums de la feria Masticar, que este año celebra su sexta edición. Desde el exterior nos ven como “el país de la carne”, pero me pregunto: ¿cuántos argentinos saben realmente cuál es la mejor, de dónde viene, cuánto pesaba, qué comió el animal, de qué sexo y raza era?

ILUSTRACIÓN: HUGO HORITA.

Muchos dicen que el asado es nuestro plato nacional, mientras que otros se inclinan por las empanadas o el locro. La cuestión radica en que no existe tal plato nacional. No hay un sabor “nacional”. ¿Por qué será? Porque, por ejemplo, en Jujuy no comen mandioca, en Río Negro evitan el ají criollo y en Buenos Aires nadie sabe pelar maíz con ceniza. Pocas cosas dicen tanto de nosotros como lo que comemos. De nosotros los porteños, de los cuyanos, de los puntanos, de los cordobeses, de los litoraleños, de los salteños, de todos y cada uno, pero… ¿de todos juntos? Cuando sabés lo que comés, sabés quién sos y de dónde venís. ¿Cómo atrevernos a hablar de identidad argentina gastronómica si recién estamos empezando a saber realmente quiénes somos, a conocer a nuestro vecino y a interesarnos por lo que come el de al lado? No podemos salir a vender al mundo algo que no conocemos verdaderamente puertas adentro.

Es momento de introspección, de ser humildes, de aprender, de ser curiosos y respetuosos, de aceptar que lo del otro es tan argentino como lo de uno. Que las culturas, cuando conviven, se mezclan de forma natural, igual que los sabores. Que la milanesa napolitana es tan nuestra como la empanada, sólo que un poco más joven. Que existen platos ancestrales que desconocemos y platos cotidianos para unos que resultan exóticos a 500 kilómetros de distancia. Que venimos de una mezcla y en ella crecimos. Los ingredientes y las costumbres culturales no conocen el mapa político. Sentirse identificado es muy fuerte y verse en el otro, algo necesario, pero conocer lo diferente y aprender nos hace mejores. Como cocineros es casi una necesidad familiarizarse con sabores, ingredientes, técnicas, recetas y costumbres. Cuanto más te conocés, más fácil es decir quién sos. Por eso, para vender la gastronomía argentina en el mundo debemos ser humildes y aceptar que recién estamos empezando a conocernos entre nosotros, que el camino es espectacular, divertido, enriquecedor, excitante y arduo y que estamos dispuestos a disfrutarlo.

30 EL RESTAURANTE DE UN AMIGO: DANIELE PINNA

Un pedacito de Italia en la cocina de su ristorantino, La Locanda. Entre hornos y maquinolas de origen tano con los que día tras día Daniele emboba a sus fervorosos comensales existe un objeto que el sardo de 37 años no cambiaría por nada en el mundo: su Imperial, un utensilio indispensable en la cucina de la bota. Se trata de una antigua máquina de pasta que el chef compró apenas empezó a trabajar y que lo retrotrae mágicamente a boyantes momentos en su Cerdeña natal. Su venerada “pastalinda”, como la llamaríamos en Argentina, resulta practiquísima pues tiene una cualidad que la diferencia de la mayoría: se necesita de una sola persona –y no de dos– para maniobrarla. Por esa razón, Daniele la describe como “una belleza única” y revela que funca a la perfección aunque pasen los años. La reliquia es sinónimo de su pasión y cultura y a través de ella brotan sublimes sabores.

@LALOCANDARISTORANTE

ÁRBOL GENEALÓGICO 31

NUEVE YUYOS AUTÓCTONOS

Flor de la pasión

Dos cucharaditas de la planta seca, agua caliente y adentro. Chau nerviosismo, chau ansiedad, chau taquicardia y chau insomnio. A dormir felices.

Barba de maíz

Un té de esta fantástica hierba puede contentar a tus riñones y vejiga. Es un desinflamante natural. Así que cuando peles un choclo, guardá los pelitos.

Sombra de toro

Este arbustito que escasea puede curarte un resfrío y… la cagadera. Si roncás, he aquí la solución. No te duermas en su sombra, te vas a levantar con un fuerte dolor de cabeza.

Cola de quirquincho

Y sí… Tenía que llegar la afrodisíaca, acá está. Es una planta herbácea de la familia de las Licopodiáceas que copa las sierras catamarqueñas. La pillijanina es su sustancia activa y venerada. Se la conoce vulgarmente como “el viagra criollo”.

Burrito

Esta planta de perfume agradable, similar a la menta pero más suave, va de pelos para saborizar el mate. En dolores de estómago, trastornos hepáticos, digestiones lentas, empachos, acidez y náuseas: ¡burrito!

Escoba dura

Es una especie rústica y debe su nombre a su apariencia. En caso de picaduras de abejas o avispas, masticá sus hojas y luego esparcilas sobre la picadura: alivia el síntoma en un tris. Dicen que cuando florece, llueve.

Cabello de ángel

La Clematis Hilarii es un yuyo parásito que aporta grandes beneficios a nuestras vías respiratorias. Calma la tos y los resfríos. Se rumorea que combina con en el tereré.

Cola de caballo

Tomar diariamente una infusión de esta hierba rica en silicio previene la caída del pelo y a la vez da fuerza a nuestras uñas y dientes, ¿ok? También actúa como eliminador de toxinas.

Muña muña

Está en peligro de extinción, tiene un aroma delicioso, cura el empacho en niños, sirve para levantar un vino salteño caliente, picantea los mates y es baratita baratita.

32 CAPTURAS

Para satisfacer vuestro paladar visual nos adentramos, cubiertos en mano y fauces abiertas, en los misteriosos maridajes de la red.

Si vivís solo y estás en tus veintes, hay altas posibilidades de que tengas en tu heladera en este momento ingredientes tan disímiles como un poco de lechuga, algo de queso crema, media barra de chocolate y una naranja dudosa. La app Gojee Food soluciona ese problema rápidamente ¡No más correr al supermercado ante el repentino descubrimiento de la falta de alimentos! Es sólo cuestión de decirle a Gojee qué ingredientes tenés para que te devuelva, sin pedirte nada a cambio, las mejores recetas que podés preparar con ellos. Todo para que ustedes no tengan que calzarse los pantalones y enfrentar al mundo exterior. Descargar: Gojee Food

Este video es para aquellos a quienes, ante el imperioso antojo de festines mexicanos, les urge preparar un guacamole único, con lo que haya a mano. Los tomates, las paltas y el limón son ingredientes para principiantes: el que sabe acude a granadas, dados frescos y jugosas pelotas de golf. O por lo menos esto hicieron los muchachos de PESfilm en el cortometraje de stop motion nominado al Oscar llamado Fresh Guacamole, un muy peculiar enfoque del arte culinario. Si el sonido de los objetos siendo cortados con precisión les genera un extraño placer, no se preocupen que a nosotros nos pasa lo mismo. Mirar: “Fresh Guacamole by PES”

Responder a la pregunta “¿cuál es tu gusto preferido de helado?” debería ser lo más fácil del mundo, pero el interrogante “¿qué gusto de helado sos?” ya presenta un desafío mayor que sólo los paladares más experimentados pueden enfrentar. Para el resto de los mortales, existe un quiz –divinamente diseñado, por cierto– para descubrir cuál es nuestra verdadera identidad heladística. Una buena oportunidad para adquirir un nuevo rasgo de personalidad y mencionarlo al presentarse ante otros. Nada como decir “hola, soy Rodolfo, tengo 30 años y soy sambayón” para ganarse la popularidad eterna. Googlear: “Find your Ice Cream Flavor Identity”

El mundo será de los valientes, pero Instagram es de los golosos. Si hay algo que rebalsa en el universo virtual de imágenes cuadradas son las cuentas de tortas, muffins, macarons y dulces tan refinados, que ni siquiera podemos pronunciar sus nombres. Después de una ardua tarea investigativa –que puede o no haber incluido una intensa degustación de las recetas encontradas– declaramos a The Cake Blog una cuenta superlativa en lo que a la preparación de tortas y muffins se refiere. Recomendamos los muffins de unicornio para quien quiera sentirse criatura mitológica por un rato. Seguir: @TheCakeBlog

ROBERTO & CHRISTIAN PETERSEN

@CMPPETERSEN @ROBERTOPETERSEN_ DE LA GALERA 35

¿Cuál es vuestro estado mental más frecuente? C: Trato de vivenciar la calma, olvidarme de los problemas y perderme en el tiempo. R: Planificando. ¿Cuál es vuestro utensilio predilecto? C: Una linda cuchara de madera. R: Un cuchillo que me regaló mi hermano. ¿Qué talento les gustaría tener? C: ¡Ser imperturbable! R: La paciencia. ¿Con qué personajes históricos compartirían un banquete pantagruélico? C: Me gustaría hacer un gran banquete con los filósofos clásicos; sobre todo, con los estoicos. R: Con el Gato Dumas y mi viejo, sería muy divertido. ¿Qué pregunta odian que les hagan? C: ¡Odio a los que odian! Odio odiar. Lo que realmente odio son las malas formas, me rebelan. R: La que tiene mala intención o aquella de la que después no quieren escuchar la respuesta. ¿Cuál es su mayor TOC? C: No poder hacer deporte sin un reloj porque tengo que medir cuánto entrené. R: El orden.

¿Qué les hace agua la boca? C: Un rico sandwich. R: Un buen risotto de vieiras doradas. ¿Cuál es el plato fuerte de tu hermano? C: Las pizzas, son las mejores de Buenos Aires. R: Un rico asado en el campo. ¿En qué cocina husmearían? C: En la de alguna matrona italiana donde me encantaría aprender a hacer la mejor pasta. R: La cocina de Noma, de Frantzen y muchas más. ¡Siempre se aprende! ¿Qué fue lo último que hicieron por primera vez? C: Aprender a meditar. R: Viajar a Hong Kong. ¿Cúal es su antojo más incontrolable? C: Pebete de jamón y queso, pepino o dátiles. R: Dormir una buena siesta. Si fueran magos, ¿qué sacarían de la galera? C: Dólares y más dólares. R: Tiempo para viajar más.

36 STILL LIFE #WHISKACHO

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Scarlett Johansson y Bill Murray en Perdidos en Tokio (2003) de Sofia Coppola.

EXPERIENCIAS 37

COCINA DE ALTURA El Esteco presenta la segunda edición de Cocina de Altura, un ciclo en el que reconocidos chefs del circuito porteño ponen en valor la gastronomía del Noroeste del país en compañía de los vinos de la bodega.

Nacida en el corazón de los Valles Calchaquíes, donde sus viñedos acarician las nubes, surge El Esteco, una bodega que resalta la riqueza inmensurable de Cafayate. Cepas fecundadas en un lugar privilegiado dan como resultado un terruño único para la producción de uvas y vinos de gran calidad. Allí también nacen productos autóctonos del Noroeste argentino que forman parte de su riquísimo patrimonio. Papines andinos, quinoa, choclos multicolores y pimientos colorados secados al sol son algunas de las principales materias primas que le dan identidad a la región. Haciendo particular hincapié en el respeto por las tradiciones salteñas, El Esteco creó Cocina de Altura, un ciclo gastronómico en el que distintos chefs del circuito porteño le dan valor a la comida del Noroeste del país en combinación con las mejores etiquetas de la bodega. “En Cafayate suceden cosas extraordinarias. Se trata de un terroir fuera de serie, donde tenemos la oportunidad de elaborar vinos únicos. Con esta propuesta queremos redescubrir la gastronomía de la región junto a los mejores cocineros de Argentina”, nos contó Alejandro Pepa, enólogo de la bodega. A partir del mes de junio, Cocina de Altura volverá a lucirse entre los restaurantes más sofisticados de Buenos Aires. En Puratierra, Crizia y Oviedo, entre otros lugares, se podrá disfrutar de platos autóctonos gracias a la reinterpretación de distintos chefs.

38 VISIONARIA: JULIA CHILD Julia Child tuvo una vida llena de búsquedas, cambios y mudanzas que de a poco derivaron en su gran y tardía pasión: la cocina francesa. Nació en 1912 en Pasadena; se recibió de historiadora y emprendió su carrera como redactora publicitaria en Nueva York. Con la explosión de la Segunda Guerra, se desempeñó como investigadora secreta a la cabeza de la Oficina de Recursos Estratégicos del gobierno yanqui; ese puesto la convirtió en una auténtica trotamundos, llevándola desde Washington hasta China, pasando por Sri Lanka, donde conoció a su futuro marido. Poco después de casarse se mudaron a Francia; la primera comida en el restaurante Ruan fue una revelación culinaria que transformó a Julia. Enseguida empezó su formación en la cocina francesa en París, pasando por varios maestros, y armó una escuela. Repatriada, en Massachusetts publicó su aclamado libro El arte de la comida francesa, manual de cocina que la llevó al estrellato por la facilidad de sus recetas, que hacían a la alta comida francesa accesible para todos. A lo largo de los años 70, 80 y 90 condujo numerosos programas de TV y nunca dejó de publicar libros. Su cocina, diseñada por su marido, fue siempre el escenario elegido para sus grabaciones, y hoy se encuentra expuesta en un museo de historia de Washington. Julia revolucionó la forma de hacer alta comida y conquistó al mundo con su practicidad a la hora de ponerse a amasar. “La vida por sí misma es una auténtica comilona”, dijo alguna vez esta chef que murió pocos días antes de su cumpleaños número 92.

¡ESCANEÁ LA PÁGINA PARA VER UN PROGRAMA DE JULIA!

Oficios Del barro venimos

@ROOMATE OFICIOS: CERAMISTA 41

Un banquete no sería tal sin los platos y la vajilla que tan ceremoniosamente colocamos en la mesa antes de darnos el festín. Entre tornos, oro líquido y piezas ya terminadas, conversamos con Fabián Augusto A. Paronuzzi, mente emprendedora detrás del proyecto argentino de vajillas Roomate. Texto: Verónica Stewart. Fotos: Rodrigo Alberte Simione.

Se crió en un taller de cerámica y podría decirse que lleva el oficio en la sangre. A sus 39 años, pasó por una multiplicidad de carreras –Conservatorio de Música, Bellas Artes, Psicología y Cine–, pero no pudo evitar aterrizar, finalmente, de vuelta en sus orígenes. Hoy es el único responsable detrás de Roomate, un emprendimiento de fabricación de vajilla.

¿Cómo surgió Roomate?

Me crié en el taller de cerámica de mi hermano; desde los ocho años lo acompaño mientras trabaja, así que tengo el oficio incorporado. Siempre me encantó eso de armarse un taller propio, de escuchar música mientras se trabaja, de laburar con esmaltes de una forma casi alquímica. Durante mucho tiempo tomé a la cerámica como un hobby porque trabajo desde hace 18 años como investigador de mercado haciendo estudios antropológicos. También hice cosas de diseño gráfico durante muchos años. Roomate terminó surgiendo de la idea de fusionar mis diseños en cerámica con lo tradicional de la mesa.

¿Cómo funciona la marca?

Roomate soy yo solo; hago absolutamente todo. Cuando arranqué no pensé en esto como un gran negocio; tuvo más que ver con querer darle una dedicación más seria a un hobby, y como este era un hobby muy mío, decidí hacerlo solo. Además viajo mucho por trabajos de campo, paso bastante tiempo afuera, entonces preferí no incluir a más gente en el proyecto. Ahora estoy construyendo un taller en mi casa en Hurlingham y cuando lo termine voy a tener que ir trayendo más personas porque estoy recibiendo muchos pedidos. Mis productos también se venden en locales como Editor, una joyería masónica, Félix y casas de decoración.

¿Pensás los platos teniendo en cuenta su uso cotidiano?

Sí, me gusta pensar que se van a usar en la cotidianidad y que incluso se cortará sobre los platos; de hecho, yo los uso así. El diseño queda intacto con el uso porque estos platos tienen muy buena calidad. La serigrafía la hace el mejor serígrafo del país, y yo después horneo a 800 grados, una temperatura que implica una inversión de dinero mayor porque son más horas de horno, pero con la que el trabajo queda mucho mejor: le pasás un clavo y no se raya.

Contanos un poco más sobre los procesos de fabricación.

Los diseños son todos míos, los hago en la computadora. Cuando se transforman en una línea, de golpe todo encaja. En cuanto a la producción, trabajo con porcelana y con gres, que es el intermedio entre la cerámica y la porcelana; la cerámica es algo más blando y poroso, mientras que la porcelana es más dura y fina. Trabajar con porcelana es un poco difícil en Argentina porque no se consigue, entonces la compro afuera. Uso una línea muy antigua y clásica porque sé que siempre se consigue, así que si se te rompe un plato, una taza o lo que sea, puedo hacer el mismo para que lo reemplaces. Hay distintos procesos de producción; por un lado, está la vajilla hecha mediante un

Los diseños son modernos, pero la vajilla en sí remite inevitablemente a la casa de la abuela.

Claro, esa es la idea: que, sin ser retro, funcione como una resignificación de lo tradicional. Mi intención no era hacer una cosa muy disruptiva, muy de Palermo, sino usar algo tradicional. Por eso me gustan mucho las guardas, algo muy de la vajilla clásica. De acuerdo con el dibujo que decido hacer en el centro del plato, pienso algo que esté relacionado para la guarda.

¿Cómo fue el camino que recorrió la marca?

Empecé con diseños sueltos. A medida que se me ocurrían cosas, me puse a pensar en líneas, más que en un dibujo en un plato. Ahora quiero hacer líneas de vajilla inspiradas en lo clásico. Tengo varias desarrolladas que todavía no plasmé. Hago todo en la computadora y lo mando después a un taller de serigrafía para bajarlo a la vajilla. Siempre me gustó la división entre el trabajo de manufactura de la pieza y el trabajo del decorador, que por lo general no tienen nada que ver; me gusta laburar mucho en una pieza y que después se combine con otras. También sucedieron cosas como que algunos platos pequeños sueltos se empezaron a usar en The Onion como despojadores de joyas, entonces luego, recomendación de una joyera mediante, empecé a hacer despojadores de joyas específicamente. Empecé a investigar sobre el tema y terminé haciendo un prototipo que es un plato con un palito en el medio para poner anillos y otras joyas alrededor. Por último, trabajé con gente como Horacio Gallo o Wally Diamante e hice diseños en colaboración con ellos, lo cual me gustó mucho.

más para nosotros que, cuando nos juntamos a comer, ponemos el mantel y los platos y así arrastramos toda la cultura de nuestros abuelos y de nuestros padres, que hicieron lo mismo antes.”

Empecé haciendo cerámica artesanal, pero en realidad me interesaba mucho el diseño de vajilla, al cual le presto especial atención. Por ejemplo, mi línea navy está hecha con diseños inspirados en las vajillas de los buques de finales del siglo XIX. Como estudio Psicología y entiendo de símbolos, uso mucho eso; me gusta que la vajilla tenga sentido. Tengo también una línea de símbolos masónicos que se venden en la joyería que mencioné antes. Para otros diseños, me inspiro en cosas que no tienen un sentido mayor. Existió, por ejemplo, en los 60, un juego llamado espirógrafo, que son dos rueditas que sirven para dibujar infinitas espirales. Solía tener un, y conservaba 40 diseños diferentes que había hecho con él, así que armé con eso una línea de vajilla.

proceso industrial, y después están las piezas únicas. En las piezas industriales yo hago los diseños, los paso a serigrafía y después los pego con agua en el plato, así que en realidad es como un híbrido entre algo artesanal e industrial. Al hornearlo a 800 grados, la pintura se funde con el esmalte. Por otro lado, las piezas artesanales las hago pintando platos a mano. A mí, me gusta más lo industrial porque prefiero diseñar líneas a hacer piezas únicas.

“Son objetos que van acompañados de un ritual,

¿Qué tipos de productos vendés?

¿Qué disfrutás de trabajar con cerámica?

Siempre me gustó todo lo que hay que hacer con las manos. Ahora que trabajo todo el tiempo con la cabeza, éste es mi cable a tierra; descargo acá. Aparte, mi cuerpo va solo. Es rarísimo. Me pasa con esto porque es muy primitivo. Es mano y tierra: no hay mucha vuelta más.

¿Cuánto tiempo lleva la vajilla existiendo?

En el mundo occidental tiene menos de 300 años, como los cubiertos, e incluso al principio la usaban sólo los nobles y la realeza. La porcelana en China tiene una historia muchísimo más extensa. De hecho, Marco Polo fue a buscar la receta de la porcelana allá, pero recién se pudo hacer en Occidente, en Alemania, hace menos de tres siglos. Podemos decir que la vajilla en sí es en realidad milenaria, considerando que la hacían culturas en distintas partes del mundo que no tenían conexión entre sí; de todas formas, en esos casos eran utensilios u objetos importantes, con un significado especial. El servir la mesa con vajilla es bastante moderno, no tiene que ver con nuestra naturaleza. Hoy, son objetos que van acompañados de un ritual, más para nosotros que, cuando nos juntamos a comer, ponemos el mantel y los platos y así arrastramos toda la cultura de nuestros abuelos y de nuestros padres, que hicieron lo mismo antes.

¿Creés que se perdió un poco el oficio?

Se había perdido, pero ahora hay una tendencia global a volver a las raíces. Hay grandes ceramistas en los países nórdicos, en Estados Unidos, en Japón. Son lugares donde hacen absolutamente todo a mano. Sigo a muchos ceramistas en las redes sociales y cada vez hay más gente que lo hace y que lo enseña. Todo lo artesanal está de moda: tiene más valor armarse la mesa con objetos hechos a mano. Hace 40 años no era así. Antes, quizás era mejor hablar de tecnología y de máquinas avanzadas.

¿A qué se debe esa vuelta a las raíces?

Nos separamos mucho de ellas por el avance tecnológico, en mi opinión. Tenemos más incertidumbres de las que solíamos tener. Por eso lo hecho a mano y lo retro nos remiten a cuando la cosa era más simple y cuando teníamos certezas sobre lo que iba a venir y lo que iba a pasar. Ahora no tenemos idea, lo cual nos da mucha inseguridad y nos deja en un vacío. Entonces, volver a las raíces es como volver a la panza de tu mamá, a tu lugar de seguridad. Además, ahora es incluso más difícil hacer algo a mano que mediante el proceso industrial.

De las piezas que hiciste, ¿cuál es la que más te gusta? Es la que menos vendí y la que menos hago, pero diría que la del espirógrafo. Surgió en un año de mucho dibujo y me gustó porque me metí en el mundo de los espirógrafos, que no termina nunca. Después hay una muy sencilla a la que le tengo cariño; es la navy, quizás porque es la que más le gusta a la gente.

GALERAGALERA PRODE

PABLO MASSEY PRODE GALERA #95 L

PERITA

CHERRY

DURO

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BLANCO

TITO

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CORVINA

ENTRADA

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SIN GAS

INTELECTUAL

FRÍVOLO

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TOP CINCO RESIDENTE 45

ES EL DISCO DE LOLO

Lolo Fuentes inaugura su carrera solista con un disco producido por Ezequiel Araujo que verá la luz en mayo. Para calmar la espera, compartió hasta ahora dos singles, uno mejor que el otro: primero llegó “Luna en Capricornio” y luego “Ultracomunicación”, temón interpretado a dúo con Brenda Asnicar.

OBJETO DE DESEO

Essen, la histórica empresa familiar cuyos productos todos anhelan presentó su nueva línea Contemporánea, compuesta por una cacerola y una sartén de deslumbrante color Aqua para agregar color y estilo a nuestras cocinas, además de una novedosa tecnología para crear platillos más sabrosos.

LA VIDA POR ESCALERA

Casa FOA dio a conocer su nueva sede, ubicada sobre la Av. Luis María Campos, en el corazón del verde barrio de Belgrano. Para su edición número 34 proponen dividir arquitectónicamente la casa y plasmar en cada planta las diferentes etapas de la vida, dando lugar a que los artistas representen distintas tendencias generacionales en sendos niveles.

GLITTER Y MÁS GLITTER

Custo Barcelona aterrizó en Buenos Aires para participar de la quinta edición de Mercedes-Benz Fashion Talks en el MALBA. Además de la inspiradora charla, los privilegiados invitados disfrutaron de un desfile de la colección Light Years, una oda a la individualidad que tiene al brillo como gran protagonista.

PIEGARI RELOADED

El restaurante ícono de la gastronomía italiana presenta una interesante propuesta arquitectónica que da comienzo a una nueva era en su extensa historia. Quienes lo visiten se encontrarán con un salón renovado, más amplio e iluminado. Atenti a su clásica y tan piropeada carta: hay sorpresas.

46 DOSSIER HEDONISTA

EL BANQUETE IDEAL Mandamos infinidad de palomas mensajeras a buscar un heterogéneo grupo de personajes que pertenecen y/o aman el fantástico mundo del chupi y el morfi para preguntarles cuál sería su banquete ideal. A continuación, los qués, cómos, quiénes y dóndes pantagruélicos de este variopinto menú de personalidades.

Bodegรณn con carne y con la Sagrada Familia (1551). Pieter Aertsen, Holanda

Agustina de Alba

Sommelier apasionada que ama al vino más que a la gente Mi banquete ideal sería con seis amigas del alma -son las personas que más amo- tomando un Aperol Spritz, con Amy Winehose que vuelva de la muerte, en un viñedo en Mendoza y comiendo las milanesas de mi abuela Virginia junto con las empanadas que hace de masa de hojaldre casera con azúcar impalpable, pasas de uva y aceitunas. Tomaríamos mucho Château Le Pin, Pinot Noir de Borgoña y Riesling Kabinett. Sería todo perfecto, con Amy cantando a cappella en un atardecer.

Elisabeth Checa

Periodista disfrutona de la buena vida Mi banquete soñado: en la terraza de mi departamento en Palermo, con mis hijos Ernesto y Federico Oldenburg atiborrándonos de jamón Pata Negra y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. De postre: helado de jengibre de la heladería de Armenia y Santa Fe con el champán de Pedro Rosell, Cruzat Brut Millésime. De música, Cesaria Evora.

Diego Del Río

Gerente de Marketing de IRSA; entusiasta de muchas cosas Me imagino una cena para 20 personas, familia y satélites, en invierno y con hogar prendido. Fondue de quesos con pan, cherries, hongos y todos los acompañamientos. Bourguignon para los que comen carne, papas rösti para acompañar. Me gusta el movimiento de la fondue, que exige que nadie se quede quieto. Mucho vino tinto y de los fuertes, tipo Syrah. Para terminar, obviamente, fondue de chocolates con frutas. Café, cognac y charlar hasta que se apague el fuego.

Fernando Trocca Cocinero

Estarían mis hijos, todos mis amigos y muchos colegas cocineros, cada uno preparando un plato especial. Fuego prendido, horno de barro, parrilla, música en vivo, buen vino y buena compañía en algún lugar de playa. Comeríamos los mejores productos que se puedan conseguir.

Flavia Fernández

Periodista sin pretensiones, sólo cuento lo que veo Mi banquete soñado se haría en mi casa, con la concejala antropófaga Carmen Machi haciendo un monólogo. La acompañarían Pedro Almodóvar, Dalila Puzzovio, Fernando Noy y mis amigos de siempre. Beberíamos abundante Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, comeríamos panes de todos los colores, salmón ahumado y chocolate con sal. Después del helado de pistacho sin colorante organizaría un brindis en la terraza e invitaría a gritar (o aullar), mirando la luna.

Alberto Chinkies Dueño de Piegari Ristorante

Cerraría Piegari Ristorante para hacer una sola mesa gigante y juntar a los mejores clientes que tuvimos durante estos 22 años. Además estarían mi familia, mi mujer, mis hijas, mi hermano y mis nietos. Llenaríamos la mesa con absolutamente todos los platos del menú: entradas, principales y postres. En la barra, todos los vinos de las bodegas que nos acompañan desde siempre serían tomados en un gran brindis por el amor, por el apoyo y por la vida. ¡Salud!

Seba García

Cantinero de Presidente Bar En mi banquete ideal habría un sommelier, un cocinero, un pastelero y un gerente de bar. Cada uno se encargaría de preparar algo especial para la ocasión. Me imagino en la mesa un vino tinto clásico argentino de los 90, quesos locales, un plato con diferentes cortes de carne, un postre con dulce de leche y que el gerente se ocupe de organizar los detalles. Por mi parte, prepararía los aperitivos a base de gin, y un cocktail digestivo post banquete a base de Monacal, un licor de hierbas argentino. El lugar es el Museo Nacional de Arte Oriental, con una mesa para nosotros en medio del salón principal. De fondo me encantaría que suene Tony Bennett.

Claudia Fontán

Apasionada por la cocina; después, por la actuación El escenario es la mesa grande de abuela Angelita. A las 12:30, antes de sentarnos, comemos al lado de la parrilla unas sardinas con pan. Ya en la mesa, su sopa de nabizas y bacalao con papas majadas. Sentados están todos y ahora también Matías y Antonita. Son las 6 de la tarde y seguimos ahí esperando su budín inglés. “¿Cómo lo hacés, Angelita?”. “Es una pavada”, decía ella.

José Pereyra Lucena Ladrón cósmico de imágenes

Bajo un cielo de muchísimas estrellas, en Pampa del Leoncito, San Juan. Una mesa larga con mis mejores amigos y mi tío Agustín Pereyra Lucena tocando su guitarra. La comida, que hacemos entre todos, consiste en asado, ensaladas y papas. La iluminación: velas. Y con el viento... ni idea. Sería ideal que no hubiera por un rato.

Bernabela Sugasti

Dueña de Gastronomique Comunicación y Prensa Mi banquete ideal tendría lugar en una playa paradisíaca, con música clásica de fondo. Tomaríamos muy buenos vinos entre amigos, con mi

gran familia y, por supuesto, con mi pareja. Para comer, comida fresca: sushi, pescados, tiraditos, cebiches, mesas de quesos y fiambres europeos, mucho guacamole, variedad de hummus, ensaladas bien ricas y panes caseros.

Zorrito Von Quintiero Músico y cocinero

Estarían mis familiares italianos ancianos y jóvenes, compartiendo el sentimiento por encontrarse y comer buena comida casera hecha por alguna de las mujeres de la famiglia. Mucho antipasto, pasta fatta a mano, gelato, panettone y biscotti con vino santo muy mediterráneo. Y que vayan cayendo otros amigos queridos a los postres, que traigan algo para degustar o beber; eso siempre renueva la alegría de juntarse.

Sebastián Atienza

Gastronómico y bartender. Embajador de Campari 2017. Asesor de bares, barras y a veces bartenders.Viajante en busca de sabores nuevos. El banquete perfecto sería en la esquina de mi casa en Pompeya. Pondría bombitas y banderines de colores por todos lados, como una gran kermes. Invitaría a mi familia, a mis amigos de la vida, a la gente del barrio y a todos los equipos con los que trabajé (Spell, Milion, Florería, etc). Armaría muchas barras y pasaríamos todos a preparar cocktails con ingredientes bien nuestros. La cocina se la dejo a mis amigos los Petersen; pondríamos una mesa larga bien apoyada en los adoquines y la gente disfrutaría de los platos de Chris y Robert. Un escenario y música en vivo hasta altas horas de la noche o la madrugada… Sería lindo, ¿no?

Agostina Dalle Palle

Gerente Comercial en Charco Hotel, Uruguay Mi banquete ideal sería de noche, en alguna playa de Uruguay, con un fuego y amigos. Comeríamos un buen asado, tomaríamos un rico vino y de fondo escucharíamos éxitos de los 90 para recordar aquellos buenos tiempos...

Consuelo León

Coffee Ambassador de Nespresso Pensando en nuestro mundo, cada café de la gama Pure Origin me despierta ganas de hacer un banquete en su lugar de origen: Colombia, Brasil, Etiopía e India. Si tengo que elegir, sin embargo, me quedo con India, que va con mi filosofía de vida y el yoga, que practico desde hace 25 años. Me encantaría que fuera al atardecer, tomando unos mojitos y comiendo somosas, un buen curry o hasta un tandoor de pollo. De postre maridaría nuestro café Indriya de India con gulab jamun, manjar

La Guardia Cívica de Ámsterdam celebra la Paz de Münster (1648). Bartholomeus Van der Helst, Holanda.

dulce de aquellos lares. Música de Buddha Bar. De compañia, ya que estamos, George Clooney, embajador de Nespresso.

Martín Rebaudino Chef de Roux

Mi banquete ideal sería en Córdoba, en el Río Pintos, con mis hermanos y mis amigos comiendo un cabrito de la zona de Quilinos, hecho a la parrilla con leña de tintitaco o quebracho, con una guarnición de papas en aceite de oliva de Cruz del Eje y algún muy buen Cabernet Franc de Mendoza (podría ser uno de Catena). También un quesillo de cabra con dulce de cayote.

Carlos Hidalgo

Dueño del carrito “Charlie’s” de la Costanera Sur Mi banquete ideal sería con mi esposa, mi hija y mi yerno, en una isla de Tigre. Comeríamos provoleta ahumada, mollejas bien crujientes y acompañaríamos todo con cerveza artesanal. De postre la mousse de chocolate que hacía mi vieja. De fondo, los grandes éxitos del Gitano.

Lupe García

Directora creativa de Casa Cavia, CARNE y La Panadería de Pablo Mi banquete ideal sería rodeada de gente apasionada y audaz que ame lo diferente y no tenga miedo a equivocarse. Me gustaría que la mesa se arme en equipo, que cada uno aporte una idea de cómo van los vasos y los platos sin seguir ninguna regla pero cuidando, con cariño, cada detalle. Como entrada, serviría un poco de humildad y simpleza; como plato fuerte el trabajo duro y, como postre, la sabiduría de una mesa compartida.

Lucía Soria

Juliana María Estévez

Directora Ejecutiva de Destino Argentina. Alguien que no es pretenciosa y que disfruta de la vida El banquete de mis sueños sería con mis amigas, todas con pelucas y sombreros de colores tomando cocktails servidos por un bartender en una terraza. La mesa sería enorme, con todo tipo de golosinas, tortas, cupcakes y chupetines.

Eddie Castro

Chef ejecutivo de Osaka Buenos Aires Para mi banquete querría disfrutar unos choritos durante un atardecer en la playa La Herradura en Chorrillos, Lima. En nuestro país llamamos choritos a los mejillones frescos; a mí me gusta comerlos a la chalaca, es decir con cebolla, rocoto, jugo de lima y cilantro. Los acompañaría con cerveza junto a mis hijos, mientras corretean saliendo del mar. De fondo, escucharía una alegre salsa.

Olivier Hanocq

Panadero y dueño de L’épi boulangerie Mi banquete ideal sería de día y a orillas del mar, de una laguna o un río. El tema del agua es importante, me relaja mucho. Si hubiera posibilidad de bañarse o hacer actividades acuáticas sería perfecto. Música en vivo, preferentemente jazz, con contrabajo y trompeta, pero que no se ponga demasiado melancólico. A medida que el tiempo avance se sumarían nuevos músicos para pasar a una música más soul y funk y así darle tiempo a la tarde. Habría una mezcla de amigos de Argentina, Francia y otros países. Me gusta la diversidad de gente y juntarla, un poco como la comida, de la cual habría mucha variedad. No podrían faltar unas centollas, ricas ensaladas y por supuesto un rico asado. Vinos blancos de la Loire, tintos de Borgoña y champagne Canard-Duchêne. De postre pondría tartas de frambuesas frescas y helado para los chicos. Todo en una atmósfera relajada y simple.

Cocinera, directora de Jacinto Restaurant en Montevideo Me gustaría que fuera un almuerzo de otoño en un campo, bajo la sombra de anacahuitas, acacias y paraísos. Imagino una mesa larga con flores, mis amigos más cercanos, mis hermanas, mi novio, mi perra Soma y sus compañeros perrunos. Comeríamos muchos vegetales y legumbres Ottolenghi Style, panes de costra crujiente y Tannat-Viognier de Alto de La Ballena en abundancia. El postre: duraznos blancos, frescos y pelados y frambuesas delicadas. Todo termina con una gran charla de sobremesa en la que nos sorprende el atardecer para marcar la hora de la siesta.

Cristina Goto Hábil sabueso

Música molto vivace, helados por doquier y gioia. Imagino un gran escenario como el del Teatro Colón. Suena la Suite n° 2 de Bach, Badinerie; una flauta repite: ¡pá, parabapa, pa, pa, pá! Tules desparejos y zapatillas de punta me hacen seguir el compás con saltitos y giros entre un banquete de helados, pleno de sabores dulces y salados, en cucuruchos gigantes. Pruebo delicioso sabayón. Serpentinas brillantes y luces dirigidas adornan la escena en noche oscura. Millones de luciérnagas me rodean.

Wilder Yasci

Director Comercial de Essen. Apasionado de la gastronomía, un encantador de gente. Mi banquete ideal sería con mi mujer, mis hijos, mi madre, mi padre, mi hermana y su hija. En algún momento de la noche se unirían Churchill y Dalí, que nos contarían todas sus historias. Comeríamos jamón de jabugo con huevos fritos, mejillones con papas fritas y, para terminar, un asado. Tomaríamos agua (para los chicos), vino y whisky. La noche acabaría con un recital privado de Pearl Jam, sólo para nosotros.

Leonardo Fumarola

Chef y dueño de L’Adesso Ristorante Tendría lugar en el castillo de Sant’Angelo, en Roma, con la vista sobre el centro histórico. Lo único importante para los invitados sería que les guste la buena cocina. Haríamos una cena con langostas y trufa blanca de Alba. Música: el grupo de Il Volo cantando en vivo.

Anthony Vázquez Chef de La Mar Cebichería

Sería frente a la playa, si se puede en Camaná, mi tierra. Una mesa grandota con un montón de cebiches de todo tipo: de almejas, de pescados… Mucha cerveza y pisco andando por todo lados. Bichos enteros fritos y pescados a la parrilla, habría camarones, enchupetados y todo así... Mucha mucha música, salsa, todos bailando y comiendo rico, eso para mi es el banquete ideal.

Rodrigo Calderón Sommelier

Un día cualquiera de otoño, frente al asador, una costilla de asado crocante para comer con la mano, un vaso de vino, amigos y una pelota de fútbol.

Santo (prefiere no decir su nombre real)

Dueño del supermercado chino Autoservicio, en Cabello y Ortiz de Ocampo

Naturaleza muerta con langosta y caracola (1645). Cornelis de Heem, Holanda.

Mi banquete ideal sería en Fujian, mi tierra. Estaría con mis padres, mi mujer y mi hijos. Comeríamos en un restaurante cualquier cosa que les guste a ellos, lo importante no es qué comer, sino con quién lo compartimos. Para tomar vino de arroz, cerveza y gaseosa. De postre sopa dulce y frutas. Si hay música mejor que sea tranquila.

LA RURAL TARJETA SANTANDER RIO

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54 PATADAS DE CHANCHO

¡COMO LIMA NUEVA! T

raemos a colación a Li Bai, soberbio poeta chino mejor conocido como “el poeta inmortal”, para deleitarnos con sus palabras: “Un vaso de vino entre las flores: / bebo solo, sin amigo que me acompañe. / Levanto el vaso e invito a la luna: / con ella y con mi sombra seremos tres. / Pero la luna no acostumbra beber vino, / y mi perezosa sombra sólo sabe seguirme. / Festejemos, con mi amiga luna y mi sombra esclava, / mientras aún es primavera. / En las canciones que entono vibran rayos lunares; / en la danza que ensayo mi sombra se aferra y deshace. / Los tres juntos, antes de beber, holgábamos; / ahora, ebrios, cada cual va por su lado. / ¡Regocijémonos muchas horas todavía, / en nuestro extraño festín inanimado, / para encontrarnos al fin en el Río de las Nubes!”.

ale recordar una pieza fundamental de la filosofía: la República, de Platón, donde Sócrates dice, en relación con la austeridad en tiempos de guerra: “Se alimentarán con harina de cebada o trigo, que cocerán o amasarán para comérsela, servida sobre juncos u hojas limpias, en forma de hermosas tortas y panes, con los cuales se banquetearán, recostados en lechos naturales de nueza y mirto, en compañía de sus hijos; beberán vino, coronados todos de flores, y cantarán laudes de los dioses, satisfechos con su mutua compañía, y por temor de la pobreza o la guerra no procrearán más descendencia que aquella que les permitan sus recursos”.

oco sorprende que un alimento tan vital en los veranos y tan menester en los mediodías como el helado de palito haya sido ideado por un niño. Fue Frank Epperson, a sus 11 años, quien dio con el elixir allá por 1905. Una noche en la que la sed lo asediaba, mezcló agua y soda en polvo para calmarla en el pequeño laboratorio que tenía en su garage. Cuando lo llamaron para ir a cenar dejó el resultado en el vaso, con el palito que usaba de mezclador inmerso en el brebaje. El devastador frío de aquella noche hizo que el líquido se congelara sobre el palito, y Epperson acabó con un invento que comenzó a vender en su barrio, pero que reveló al público y patentó como “preparado congelado de apariencia atractiva, que puede ser convenientemente consumido sin contaminación por contacto con la mano y sin necesidad de plato, cuchara, tenedor u otro objeto” recién en 1924.

nte el interrogante “¿Qué comida odiaban en la infancia y aman en la adultez?”, nuestros seguidores de Facebook se despojaron de antiguos caprichos con estas respuestas: 1) Pizza #PerdónPizzaTeAmo; 2) El hígado con puré de batata; 3) El mondongo; 4) La palta y los alcauciles; 5) El pan dulce; 6) El arroz con leche; 7) La radicheta; 8) La merca; 9) Las berenjenas en escabeche; 10) El helado de dulce de leche; 11) La polenta; 12) La cebolla en todas sus formas.

DICEN LOS QUE SABEN QUE COMER CHOCOLATE ALARGA Y ALEGRA LA VIDA. DICEN LOS QUE SABEN QUE SI TENÉS SUEÑO, MANZANA. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL QUE PASA POR UN ROMERO Y NO LO COGE, SI LE VIENE ALGÚN MAL QUE NO SE ENOJE. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL BANANO ES UNA HIERBA. DICEN LOS QUE SABEN QUE ANTES TE MATA UN COCO QUE UN TIBURÓN. DICEN LOS QUE SABEN QUE LA ZANAHORIA SOLÍA SER MORADA. DICEN LOS QUE SABEN QUE ESTAMOS GRANDES PARA SER MAÑEROS. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL BOMBÓN ES BOMBÓN PORQUE ES DOS VECES BUENO. DICEN LOS QUE SABEN QUE NOS ESTÁ POR INVADIR EL HELADO EN ROLLO. DICEN LOS QUE SABEN QUE CON UN HUEVO DE AVESTRUZ MORFAN 24 PERSONAS. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL OCÉANO ATLÁNTICO ES MÁS SALADO QUE EL PACÍFICO. DICEN LOS QUE SABEN QUE LA HORMIGA NUNCA DUERME. DICEN LOS QUE SABEN QUE LA CREMA DEL CIELO ES CREMA Y COLORANTE Y QUE NO DA. DICEN LOS QUE SABEN QUE LO ÚNICO QUE SE EMPIEZA DE ARRIBA SON LOS POZOS.

MANTÉNGANSE ATENTOS A LO QUE DICEN LOS QUE SABEN.

56 TRASTIENDA DE TAPA

@TATOGIOVANNONI

EL ALQUIMISTA Texto: Verรณnica Stewart. Fotos: Gabriel Stefanini.

Como un químico de primera, Tato Giovannini es el bartender con más renombre de nuestra región. Creador del gin de yerba mate y fundador de Florería Atlántico, hoy agita sus cocteleras entre cocos y palmeras en su bar de Río de Janeiro: mientras tenga cerca su materia prima y escuche el mar a la distancia, estará a gusto. Entrevistamos a este artista de los brebajes recorriendo su filosofía y su experiencia para armar un acróstico con las letras de su italianísimo apellido. GASTRONOMÍA ¿Cómo pensás tus cócteles en relación con la cocina? Me gusta mucho la cocina y tengo muchos amigos cocineros de los cuales aprendo un montón. Mi inspiración a veces viene más de la comida, de probar platos y encontrar sabores nuevos, que de la coctelería en sí. A veces, incluso los tragos que hago pasan por la cocina. Es fundamental que un bar tenga comida y no lo mal llamado “comida de bar”, que todo lo que ofrece es lo que se puede comer con la mano. Es por eso que en Florería Atlántico, mi bar, hacemos hincapié en la buena comida. Los tragos de la carta tienen que tener cierta versatilidad para mezclarse con lo que uno come. Para mí, la forma más fácil de hacer eso es trabajar en conjunto con los cocineros, entender de dónde viene la comida y qué ofrece la tierra.

¿Cómo surgió Chori, tu nuevo restaurante, y qué características tiene? Surgió hace dos años con Pedro Peña, el dueño de La Carnicería, en un evento que hicimos para la Semana de Coctelería en Buenos Aires. Servimos Príncipe de los Apóstoles, el gin que hago, y choripanes. Fue un suceso; vendimos una cantidad tremenda y entendimos que ahí había una veta interesante, una oportunidad. Después dos amigos se juntaron a, inicialmente, hacer una hamburguesería, pero no me interesaba ser parte de eso. Cuando me contaron que en realidad iban a hacer choripanes, les dije que me encantaría participar de algo atado

a nuestra idiosincrasia y nuestra forma de ser, nuestra argentinidad. Sentía que no había algo así. Nos sorprende ver cómo la gente aceptó un concepto tan básico, que simplemente le da una vuelta al choripán.

INNOVACIÓN ¿Cuál es el sabor más jugado que metiste en un cóctel? Me gusta usar agua de mar, y cuando lo hice por primera vez era algo que todavía no había hecho nadie. También me gusta usar agua de lluvia, lo que me llevó a hacer un blend de aguas de lluvia de varios lugares para entender si los sabores eran diferentes; comprobé que lo son. Después, cuando uno viaja, conoce lugares y sabores nuevos que incluye en sus tragos aunque al principio los sienta raros. Por ejemplo, ahora hice un trago nuevo en Venezuela con agua de arepa. Al final, la coctelería termina siendo como llevar lo sólido a lo líquido en la cocina.

¿Cómo surgió el gin de yerba mate, uno de tus cócteles más innovadores? En un momento me empecé a replantear si quería estar siempre trabajando detrás de la barra o si quería ver y probar otras cosas. Soy muy inquieto, y dentro de esas inquietudes estaba la de hacer un producto argentino. En una visita a Londres me invitaron a una destilería muy chiquita donde estaban empezando a hacer gin. Me di cuenta de que el proceso no era tan difícil, especialmente si las pretensiones de uno no son

GIOVANNONI

GIOVANNONI VIAJES ¿Cómo enriquecen a tu trabajo y tus cócteles los viajes que hacés constantemente? Todo lo que viajé y lo que viví en los viajes me cambió. Hoy mi bar y mis tragos no serían lo que son si no hubiera viajado. También me pasa que cada vez que hago una carta nueva en algún lugar del mundo, termino sintiendo que es mi mejor carta. Cuando viajo, tomo mucho los sabores del lugar; si viajo a algún lugar de Latinoamérica, no puedo llevar nada que no tenga que ver con esa cultura. Me gusta tener la mente abierta. Más allá de seguir algunos principios básicos de la coctelería, me gusta probar cosas nuevas y emprender una búsqueda personal. Si bien uno hace tragos entendiendo al público al que van dirigidos, también los hace en una búsqueda personal de superarse.

ATLÁNTICO ¿Cómo surgió Florería Atlántico? ¿Cuál era el concepto detrás del proyecto?

enormes. Después me fui a Manchester y pensé en lo que yo creía que tenía que tener un gin argentino. Veía el crecimiento del gin y de la yerba mate en todo el mundo; me inspiré en el tereré y terminé de escribir la receta en el tren. Luego encontré una destilería familiar en Mendoza donde podía hacerlo. Hoy, Apóstoles tiene cuatro años de vida y está en catorce países del mundo. Para mí, lo más importante era que estuviera en todo el país, desde la Quiaca hasta Ushuaia, y eso ya está casi cumplido. Una vez, en un pueblo del interior, un señor me vio con el gin y me contó que para el cumpleaños de un familiar usaron solo ese, el gin nacional. Me llenó de orgullo.

OFICIO ¿Considerarías que ser bartender es un oficio? Sí. Es una profesión, también. Requiere mucho sacrificio, y hoy por hoy creo que el bartender o barman tiene el camino más allanado que cuando empezamos, hace veinte años. Siempre se pudo vivir de la profesión, pero hoy es más fácil conseguir buenos puestos

porque hay más oferta, y ciertamente hay mucha más demanda. El cliente cambió su forma de beber y está dispuesto a probar cosas nuevas. Ahora, ser bartender está de moda. Hay gente que se lo toma con mucho profesionalismo, pero hay muchos que lo hacen para la foto y porque les trae renombre. Como en todo, termina perdurando el que hace las cosas con seriedad.

¿Qué características tiene que tener un bartender? Tiene que entender que la gastronomía es algo global, y que va más allá de solo ser bartender. Que uno está al servicio del cliente y que trabaja en un bar o restaurante para que la gente que venga la pase bien y vuelva. A veces siento que lo de la moda es perjudicial porque muchos se han olvidado de esto y, por ejemplo, no hacen un Fernet con coca a quien se los pida. No hay que olvidarse de que uno está en el servicio de la restauración: la gente viene a disfrutar y a descansar, por lo tanto lo que uno tiene que tener antes que nada es la predisposición de atender, de ser agradable. Tiene que poder servir un café con la misma sonrisa que con la que sirve el coctel más elaborado.

Florería es un bar inspirado en los inmigrantes que llegaron acá a principios del siglo XX, y que busca contar esa historia de alguna forma. Cuando encontré el local, la idea no era solo abrir un bar en el subsuelo, sino entender qué bar iba a abrir, cuál iba a hacer su concepto. Quería que contase algo de la argentinidad. Cuando empecé a estudiar el barrio, descubrí que el edificio frente al nuestro, ahora el Sofitel, había sido el Malevich, es decir, la torre más alta de su momento desde donde se veía a los barcos zarpar y desembarcar en el Río de la Plata. Entendí que toda esa zona seguramente había estado llena de inmigrantes, y de ahí salió el nombre de Atlántico, que es el océano que la mayoría cruzó para llegar acá. Será por mi pasado como publicista que si no tengo un concepto no puedo terminar de hacer nada. De ahí pasé a estudiar los principales países de donde vinieron los inmigrantes: Italia, Francia, Polonia, Inglaterra y España. Con eso, la comida pasó a tener que ver con todas esas culturas, especialmente con la italiana, la francesa y la española. Por la cercanía al Río, también había mariscos y pescados, además de carne.

NACIONAL ¿Cómo ves la escena de los cócteles en Argentina? ¿Hacia dónde va?

Buenos Aires fue una de las capitales de la coctelería entre las décadas de 1920 y 1940. En los 70 decayó, y por suerte empezó a resurgir en los 80. Hoy creo que estamos muy bien parados; somos una de las capitales de la coctelería en Latinoamérica. De todas formas, vivimos con el miedo y la posibilidad de que todo eso se pierda por lo que está sucediendo en términos de egos personales; hay muchos bartenders que ponen su ego antes que el cliente. Algunos se creen que son neurocirujanos, y en realidad como mucho podemos darle una alegría a alguien, pero no vamos a salvarle la vida a nadie. Todo eso se confunde, y hoy corremos peligro de entrar en una debacle que a veces me preocupa.

NOMBRES ¿Cómo elegís los nombres para tus tragos? Para pensar un nombre, primero hay que entender el porqué del trago. Hay que conocer su trasfondo: de dónde vienen los productos que lo componen, en qué está basado, cuál es el concepto detrás de él. Por supuesto, hay algunos nombres más alegres que otros.

¿Cuál es el nombre de trago del que estás más orgulloso? Trato de que me gusten todos. De la bebida, diría que el que más me gusta es Príncipe de los Apóstoles, el

A fines del año pasado, Tato recopiló sus más preciados secretos sobre la ciencia de operar detrás de la barra en Coctelería argentina, su primer libro, publicado por Editorial Sudamericana. En él encontrarán bebidas de su autoría y de todo tipo, desde las clásicas argentinas que ya se han consolidado, hasta combinaciones estrambóticas. También se toparán, por supuesto, con tragos como el Negroni Balestrini e incluso limonadas en homenaje a sus hijos, porque nada va a parar a un vaso sin ser parte de un relato que lo amerite. En palabras de Tato: “no quería hacer solo un libro de recetas sino contar un poco de mi vida y de mi forma de ver las cosas”.

nombre de mi gin. Me gusta porque el concepto nació a raíz de la ciudad misionera de donde viene la yerba mate, Apóstoles, que en la época de los jesuitas se llamaba Príncipe de los Apóstoles. Es un producto embotellado pero no deja de ser un cóctel porque es una combinación de sabores. También me gusta el nombre del Negroni Balestrini porque, como está pensando como un homenaje a mi abuelo italiano, es algo muy personal.

OCÉANO ¿Cómo te inspira la playa? ¿Cómo afecta tu trabajo? El mar es mi amigo, mi hermano, mi confidente. Tengo dos hermanas mujeres así que en mi infancia en Pinamar, donde me críe, había mucha mujer en casa, y a veces me quedaba mucho tiempo solo mirando al mar; sentía que había una conversación. De más grande pasé muchos años lejos de él, viviendo en Buenos Aires; ahora elijo vivir acá para que mis hijos crezcan frente al mar. Yo también quería volver, porque estar cerca del mar me ayuda a ser más creativo. Viajo todo el tiempo, a veces estoy una semana acá y ya me tengo que volver a ir, pero esa semana es de una calidad que no se compara con estar en Buenos Aires. Tengo un fanatismo enfermo por el mar que me lleva a

enseñarle a mi hijo a hablar con él, y a entender que con la naturaleza hay una comunicación.

NUEVOS CÓCTELES ¿Cómo es tu proceso creativo? Depende de la situación. Por ejemplo, ahora fui a Venezuela y en dos días tuve que hacer una carta de 10 tragos originales. No es el escenario ideal para trabajar, pero llegué, fui al mercado, al centro, a dos islas en un día para conseguir los ingredientes y pensar en cosas nuevas. Siempre tiene que ver con entender el concepto de los tragos y trabajar con eso. Nosotros en Florería Atlántico cambiamos la carta cada cinco meses, o sea que hacemos dos cartas por año. En ese caso, la búsqueda tiene más que ver con investigar el tema de la inmigración que tanto define al bar, y en cómo los inmigrantes se arraigaron en el país. Después hay tragos que se me han ocurrido manejando, y tragos que tardé diez años en redondear hasta que probé algo en un restaurante en Italia, por ejemplo, y se me ocurrió cómo resolverlo. Es como cualquier arte, uno a veces trabaja con la presión de la entrega y a veces cuenta con más tiempo. Hay que tener flexibilidad para hacerlo con distintos tiempos. También me inspiro en viajes, comidas, bebidas, lecturas y estudios. Para mí es muy importante aunque sea hojear el diario todos los días, ser siempre inquieto. Me gusta mucho la historia y entender sobre distintas culturas, así que eso también me termina preparando internamente hasta el momento de sentarme a escribir una receta.

INMIGRANTES Hablabas hace un rato del Negroni Balestrini, que dijiste que estaba inspirado en tu abuelo. ¿En qué sentido lo homenajea? Después de irme a vivir a Río, la primera vez que volví a Buenos Aires fue para un evento de Campari en homenaje al Negroni, y la consigna era hacer uno propio. Me basé en mi abuelo materno que, con sus restaurantes y bares, fue un pionero en Pinamar y en Cariló, donde crecí. Con él aprendí un montón de cosas. Era un tipo muy culto, un viajero, un explorador. Fue la primera persona que me hizo beber algo cuando era pequeño. Cuando asistí al evento, él justo estaba por cumplir 99 años. El Negroni Balestrini lo representa a él y a mi infancia en Cariló. De ahí sus ingredientes: ahumado en eucaliptus, piñones de los que uno agarraba en el bosque cuando se caían, agua de mar, vermut italiano y bitter. Obviamente, le puse también mi gin, así quedaba todo en familia.

60 TOP CINCO VISITANTE

@FLAVIAFERNANDEZCV

UN TENTEMPIÉ Las aceitunas españolas saborizadas. Hay unas de limón que me vuelven loca; también me encantan las rellenas de pimiento. Cuando me agarra el antojo hago click con el dedo para abrir una latita y me como una aceituna a la manzanilla, al limón o alguna otra variedad.

Flavia Fernández Nos ponemos glamorosos con las cinco magníficas recomendaciones de Flavia Fernández, periodista, directora de la revista Cuisine&Vins y amante de los placeres grandes y pequeños de la vida.

UN MARIDAJE EXQUISITO Champán y salmón ahumado. La combinación activa inmediatamente mi buen humor. En Locarno, Suiza, comí y me hice adicta. El salmón se servía con unos mini blinis. Felicidad en el acto, en cualquier momento del día.

UN LUJO ASIÁTICO Desaparecer un rato y hacer algo inimaginable para los demás. Hacerme la ocupada y estar haciendo alguna pavada en algún lugar de La Mancha o comiendo algo en un bodegón. El lujo es el tiempo, poder pisar el oro y el barro con la misma actitud y saber que todo es mentira.

UN LUGAR EN EL MUNDO

UN ACCESORIO

Venecia, pero no cualquier lugar: el Campo Santi Giovanni e Paolo. Viví dos meses enteros como veneciana en una casa prestada junto con mi hermana. Hacía mis compras en el Vaporetto e iba al súper en lancha, en pleno invierno. Compraba mortadela con pistachos.

Un colgante con una Coco Chanel de plástico que me regaló Dalila Puzzovio cuando nació mi hija Allegra para que se lo diera. Me la terminé quedando yo y me lo cuelgo cuando estoy vestida de negro. Coco tiene la mano en la cadera; se paraba así porque le dolía, no por espléndida.

62 DECÍ WHISKY #PROYECTOTIERRAS

Proyecto Tierras Con las manos y el paladar puestos en democratizar, federalizar y documentar las diversas tradiciones culinarias argentinas, Germán Martitegui ideó el soberbio Proyecto Tierras, que lo llevará a recorrer incansablemente todas las Acá pueden ver parte de la autóctona expedición a través del afiladísimo ojo del fotógrafo José Pereyra Lucena, que va registrando el universo –a la vez fascinante y oculto– de nuestra gastronomía con retratos de cocineros, paisajes y productores.

CRIADERO DE LLAMAS EN LA QUIACA.

provincias del país durante dos años.

1. FRUTO DE LA PLANTA DEL GÜEMBÉ, DE MISIONES. 2. FRAMBUESAS RECIÉN COSECHADAS DE EL BOLSÓN. 3. MORILLA, HONGO DEL CIPRÉS AUTÓCTONO DE RÍO NEGRO. 4. “LA PAMPINTA”, PRIMERA ESPECIE DE OVEJA PAMPEANA, CREADA POR EL INTA.

GERMÁN MARTITEGUI COCINANDO CON LA CHINA MÜLLER EN CASSIS, BARILOCHE.

ESPECIAS Y GRANOS EXHIBIDOS EN LA “MANKA FIESTA”, FERIA QUE TIENE LUGAR SOLO UNA SEMANA AL AÑO EN LA QUIACA.

DON EULOGIO DEDICA SU VIDA A LA RECOLECCIÓN DE SAL EN SALINAS GRANDES, JUJUY. LA METE EN BOLSAS USADAS DE HARINA Y AZÚCAR PARA VENDERLA A DISTINTOS PRODUCTORES.

MERCI BEAUCOUP: TOSHIRO KONISHI 69

ยกARIGATO, Toshiro!

MASS DESIGNERS

Himself (Zitta)

De-sastre (Juan Hernández Daels)

Mundo ordinario (Dubié)

Giacobbe

Kostüme stories (Kostüme)

Sobre género (JT)

Entre la risa y el olvido (Evangelina Bomparola)

Rota (Tramando)

Misterio (Adot)

Una pasarela itinerante invadió las locaciones porteñas más icónicas, íntimas y secretas en el marco de la 11° edición de Designers Buenos Aires, que se celebró en marzo. Nueve diseñadores argentinos presentaron sus colecciones de invierno 2017 en una serie de eventos presentados por HSBC en los que la inspiración y la creatividad se fusionaron con los paisajes urbanos. La lista: Kostüme (Bubble Studios); Dubié (Club Shampoo); Evangelina Bomparola (Plaza San Martín de Tours); Tramando (Galería Ruth Benzacar); Dot Store de Laurencio Adot (Alvear Palace Hotel); Giacobbe (Colección de Arte Amalia Lacroze de Fortabat); JT (Club Atlético Atlanta); Juan Hernández Daels (Jardín de la Recoleta); y Fabián Zitta (Casa Victoria Ocampo).

72 EL MANIFIESTO #TECNOGOURMET

MANIFIESTO DE LA COCINA FUTURISTA

El 28 de diciembre de 1930 la Gazzetta del Popolo de Turín publicó el Manifiesto de la cocina futurista, con el que Filippo Tommaso Marinetti, uno de los padres del movimiento, proponía a los gritos destrozar paradigmas culinarios como ya lo había hecho con todo lo demás en su famoso manifiesto de 1909.Además de establecer una serie de principios innegociables (“La abolición de la pasta, absurda religión gastronómica italiana. Aunque sean agradables al paladar, son un alimento ‘pasatista’ porque engordan, embrutecen y os vuelven escépticos, lentos y pesimistas”), enumeraba los requisitos fundamentales a la hora de engullir y deglutir alimentos. Compartimos aquí dicho fragmento.

Una comida perfecta requiere: 1. Originalidad y armonía en la puesta de la mesa (cristal, porcelana, decoración) que se extienda a los sabores y los colores de las comidas. 2. Absoluta originalidad en la comida. 3. La invención de apetitosas esculturas de comida, cuyas originales armonías de formas y colores alimenten a los ojos y exciten a la imaginación antes de tentar a los labios. 4. La abolición del cuchillo y el tenedor para comer las esculturas de comida, lo cual puede brindar placer táctil prelabial. 5. El uso del arte de los perfumes para ensalzar el gusto. 6. Cada plato debe ser precedido por un perfume que será despejado de la mesa con la ayuda de ventiladores eléctricos. 7. El uso de música limitado a los intervalos entre platos para no distraer a la sensibilidad de la lengua y el paladar pero sí ayudar a anular el último sabor disfrutado mediante el re-establecimiento de la virginidad gustativa. 8. La abolición de los discursos y de la política en la mesa. 9. El uso –en dosis prescritas– de poesía y de música como ingredientes sorpresa para acentuar los sabores de un determinado plato con su sensual intensidad.

10. La rápida presentación, entre platos, bajo los ojos y narices de los invitados, de algunos platos que comerán y otros que no, para aumentar su curiosidad, sorpresa e imaginación. 11. La creación de simultáneos y cambiantes canapés que contengan diez, veinte sabores para ser saboreados en pocos segundos. En la cocina futurista, estos canapés tienen por analogía la misma función amplificadora que las imágenes tienen en la literatura. Un gusto dado puede resumir un área completa de la vida, la historia de una pasión amorosa o una travesía al Lejano Este. 12. Una batería de instrumentos científicos en la cocina: ozonizadores para otorgar a los líquidos y a la comida el perfume del ozono; lámparas de rayos ultravioletas (dado que muchas comidas, al ser irradiadas con rayos ultravioletas, adquieren propiedades activas, se tornan más asimilables, previenen el raquitismo en los niños, etc.); electrolizadores para descomponer jugos y extractos, etc. de tal forma que se obtenga de un producto conocido un nuevo producto con nuevas propiedades; molinos coloides para pulverizar harinas, frutas secas, drogas, etc.; destiladores atmosféricos y al vacío, autoclaves centrífugos, dializadores. El uso de estos electrodomésticos deberá ser científico, evitando el típico error de cocinar alimentos bajo la presión del vapor, que provoca la destrucción de sustancias activas (vitaminas, etc.) debido a las altas temperaturas. Los indicadores químicos tendrán en cuenta la acidez y la alcalinidad de estas salsas y servirán para corregir posibles errores: muy poca sal, demasiado vinagre, demasiada pimienta o demasiada azúcar.

74 CURIOSIDADES