#83 路 AGUA LA BOCA
San Pedro 116, Colonia del Sacramento, Uruguay www.charcohotel.com
MAYO 19-22 LA RURAL
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SECCIÓN PRINCIPAL / SPECIAL PROJECTS PATIO BULLRICH / CABINET / DIXIT U-TURN PROJECT ROOMS BY MERCEDES-BENZ / SOLO SHOW ZURICH PHOTOBOOTH CITI / BARRIO JOVEN CHANDON
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ESTHER SCHIPPER / BERLÍN / ll GACHI PRIETO / BUENOS AIRES / ll GALERÍA JACQUES MARTÍNEZ / BUENOS AIRES / ll GALERÍA JUAN MARTÍN-GALERÍA QUETZALLI / CIUDAD DE MÉXICO / OAXACA / l GALERIA MARILIA RAZUK / SAN PABLO / ll GALERÍA MOISÉS PÉREZ DE ALBÉNIZ / MADRID / l GALERÍA NORA FISCH / BUENOS AIRES / llll GALERIA PLAN B / BERLÍN / l GALERÍA RUBBERS INTERNACIONAL / BUENOS AIRES / l GALERIE SAMY ABRAHAM / PARÍS / l GALERIE MAX MAYER / DÜSSELDORF / l GALERIJA GREGOR PODNAR / BERLÍN / l HACHE / BUENOS AIRES / ll HENRIQUE FARIA NEW YORK/BUENOS AIRES / NUEVA YORK / BUENOS AIRES / l HILO GALERÍA / BUENOS AIRES / l IGNACIO LIPRANDI ARTE CONTEMPORÁNEO / BUENOS AIRES / ll INSTITUTO DE VISIÓN / BOGOTÁ / l ISABEL ANINAT / SANTIAGO DE CHILE / l ISLA FLOTANTE / BUENOS AIRES / ll JORGE MARA-LA RUCHE / BUENOS AIRES / ll JOSÉGARCÍA ,MX / CIUDAD DE MÉXICO / l LA ARTE / SALTA / l MARIA CALCATERRA / BUENOS AIRES / ll MCHG / BUENOS AIRES / ll METRO PICTURES / NUEVA YORK / l MIAU MIAU / BUENOS AIRES / lll MIRANDA BOSCH / BUENOS AIRES / ll MIRTA DEMARE / RÓTERDAM / l
MITE / BUENOS AIRES / lll MOR CHARPENTIER / PARÍS / l MOTP / MAR DEL PLATA / l NO LUGAR - ARTE CONTEMPORÁNEO / QUITO / l NOMÍNIMO / GUAYAQUIL / ll OTERO / BUENOS AIRES / ll P420 / BOLONIA / l PALATINA / BUENOS AIRES / ll PASTO / BUENOS AIRES / ll PIEDRAS / BUENOS AIRES / l POLÍGRAFA OBRA GRÁFICA / BARCELONA / l PSM / BERLIN / ll REVOLVER / LIMA / lll RINCÓN PROJECTS / BOGOTÁ / ll ROLDÁN MODERNO / BUENOS AIRES / ll ROLF ART / BUENOS AIRES / ll RUBY / BUENOS AIRES / l RUTH BENZACAR GALERÍA DE ARTE / BUENOS AIRES / lll SAGRADA MERCANCÍA / SANTIAGO DE CHILE / l SINDICATO / SANTO DOMINGO / l SIX DI SEBASTIANO DELL’ARTE / MILÁN / l SLYZMUD / BUENOS AIRES / ll SPUTNIK / BUENOS AIRES / ll SUR / MONTEVIDEO / l UV ESTUDIOS / BUENOS AIRES / l VAN EYCK / BUENOS AIRES / ll VAN RIEL / BUENOS AIRES / l VASARI / BUENOS AIRES / ll VERMELHO / SAN PABLO / llll XS GALERÍA DE ARTE / SANTIAGO DE CHILE / l Y GALLERY / NUEVA YORK / l
14 I ATRODEN QUIÉNES SOMOS
ENCONTRANOS EN
DIRECTOR RESPONSABLE
Mercedes Haus, Hotel Pulitzer, Dadá, Tienda Malba, Olsen, Ocampo Wellness, La Olla de Félix, Cerini, Dandy, Bruni, Hotel Faena, Florería Atlántico, Dashi Sushi, Hotel Madero, Tegui, Camarín de las Musas, Fervor, Osaka, Roho, Cucina Paradiso, Felix, Pony Line, Sucre, Proa, Voulez Bar, Aldo’s, Le Blé y Farinelli.
Marco Simeone Ariosa marco@intelectualyfrivola.com
DIRECTOR EDITORIAL Esteban Feune de Colombi esteban@intelectualyfrivola.com
EDICIÓN Lucía Colombo lucia@intelectualyfrivola.com
DISEÑO Florencia Martínez diseno@intelectualyfrivola.com
ASISTENTE COMERCIAL Lucrecia Gratas lucrecia@intelectualyfrivola.com
PRENSA Y RELACIONES PÚBLICAS Grupo Mass PR info@grupomass.net
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GALERA #83 Agua la boca • 2016 TIRADA: 10.000 ejemplares FOTO DE TAPA: Chino Zavalía
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Galera Intelectual y Frívola es una publicación de Marco Simeone Ariosa, French 3112 (CABA). Las opiniones de los entrevistados y los artículos no reflejan necesariamente la opinión de quienes hacen Galera Intelectual y Frívola. Se prohíbe la reproducción parcial o total del contenido publicado en esta edición. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.
COLABORAN Florencia Capella (ilustración Visionario), Lucas Gallo (fotos y videos De la galera y Oficios), Hugo Horita (ilustración La columna), Antolín Olgiatti (ilustración Top 5 visitante), Azul Zorraquín (fotos Mercedes Talks) y Javier Velasco (ilustración Curiosidades).
MUCHAS GRACIAS María de Luynes, Francis Mallmann, Bruno Gillot, Oliver Hanocq, José Pereyra Lucena, Joaquín Aras, Jacopo Crivelli Visconti, Micaela Paglayan, Pedro Trocca, Milagros Brascó, Víctor Manuel García, Wilder Yasci, Matías Paladino, Nicole Hervás, Anabella Ciana, Marina Conte, Pablo Massey, Narda Lepes, Fernando Trocca, Maru Botana, Gustavo Castagnino, Soledad Carranza, Marcela Remoli, Marcela Peduto, Guillermo Cicciari, Mariano Maldonado, Pablo Sartori, Jorge Roig, Lucio Butafuocco, Romina Fontana, Elisa Alonso Robirosa, Nicolás Sarabia, Juan Izuibejeres, Diego Romero, Diego Banfi, Agostina Dalle Palle, Vicky Ferro y Mercedes Corte.
16 I LA NUBE
Agua la boca
Francis Mallmann
Donato de Santis Olivier Hanocq & Bruno Gillot Kingsley Amis •
Doña Petrona • Benoît Violier
Pedro Trocca & Milagros Brascó El Gordo Cocina • Manuel Rojas
Jacopo Crivelli Visconti • Michel Bras Wilder Yasci • José Pereyra Lucena
18 I EDITORIAL SALSERO
Salsa Alfredo Ingredientes • • • • • • •
Tres cucharadas de manteca. Dos cucharadas de aceite de oliva. Dos dientes de ajo picados. Dos tazas de crema de leche. 1/2 taza de queso parmesano rallado. 3/4 taza de queso mozzarella. Una pizca de pimienta y sal a gusto.
Preparación Derretí la manteca junto con el aceite de oliva en una cacerola. Añadí el ajo, la crema de leche y la pimienta. Cociná a fuego lento y revolvé con frecuencia. Agregá el queso rallado. Después de ocho minutos, sumá el queso mozzarella mientras seguís revolviendo hasta que se cumplan diez minutos.
Esta facilísima receta fue creada por Alfredo Di Lelio, propietario y cocinero del restaurante romano Alfredo, celebérrimo a comienzos del siglo pasado. En plena luna de miel, los actores de antaño Mary Pickford y Douglas Fairbanks fueron conquistados por el condimento bautizado como su inventor (tanto, que propagaron la salsa por todo el globo).
VOLVER I 19
Tras escudriñar cientos de álbumes fotográficos, dimos con esta instantánea de Donato de Santis, quien ataca con unos pinchos a Wolfgang Puck, célebre chef austro-gringo y actor ocasional. Esta placa fue capturada en 1994 en Casa Casuarina, mansión miamense en la que habitó Gianni Versace, luego devenida en hotel.
Alejandro y Mercedes Ginevra brindaron con Cocho López en la presentación de Sothebys en Madero Harbour.
Micaela, Marcelo y Candelaria Tinelli posaron en el desfile de Ginebra.
Charlize Theron en la alfombra roja de los MTV Movie Awards.
Flor Torrente la pasó joya en Lollapalooza invitada por Miller.
Claudia Fontán encantada con el desfile de Evangelina Bomparola.
Mariana Arias acompañó a Evangelina Bomparola en su desfile para Designers by HSBC.
Favio Posca danzó en Lollapalooza invitado por Miller.
Teresita Garbesi y Teresa Frías la pasaron bomba en el lanzamiento de U-Turn by Mercedes Benz.
Fernando Trocca fue uno de los protagonistas de la presentación de la Feria Masticar.
Dolores Trull y Jessica Trosman en el desfile Not To Be Understood, cierre de Designers by HSBC.
CIENCIA SOCIALES I 21
Marta Minujín pululó por la presentación de U-Turn by Mercedes Benz.
Vera Spinetta y Brenda Gandini a pura sonrisa en el desfile de Them para Designers by HSBC. Romina Lanaro y Federico Moyano pispearon la presentación de U-Turn by Mercedes Benz.
Narda Lepes y Micaela De Santis se encontraron en la presentación de Feria Masticar.
Agustina Casanova anduvo por el desfile de Evangelina Bomparola.
Miles McMillan, Chano Carpentier y Sebastián Faena en el desfile de Ginebra.
Vitto Saravia bailó en Lollapalooza invitada por Miller.
Mike Amigorena rockeó en Lollapalooza invitado por Miller.
Maru Botana chocha en la presentación de Feria Masticar.
Belén Chavanne, Lolo Fuentes y Sofía Suaya disfrutaron el desfile de Them.
22 I EL RELATO
Para este número glotón les traemos El vaso de leche, el relato de un marinero famélico escrito por Manuel Rojas en 1959. Este novelista oriundo de Buenos Aires y radicado en Chile recorrió un largo trecho hasta la consagración literaria. Antes de eso, ejerció los oficios de pintor, electricista, estibador, cuidador de faluchos, vendimiador, talabartero y unos cuantos más. Afirmado en la barandilla de estribor, el marinero parecía esperar a alguien. Tenía en la mano izquierda un envoltorio de papel blanco, manchado de grasa en varias partes. Con la otra mano atendía la pipa. Entre unos vagones apareció un joven delgado; se detuvo un instante, miró hacia el mar y avanzó después, caminando por la orilla del muelle con las manos en los bolsillos, distraído o pensando. Cuando pasó frente al barco, el marinero le gritó en inglés: –I say; look here! (¡Oiga, mire!) El joven levantó la cabeza y, sin detenerse, contestó en el mismo idioma: –Hallow! What? (¡Hola! ¡Qué?) –Are you hungry? (¿Tiene hambre?) Hubo un breve silencio, durante el cual el joven pareció reflexionar y hasta dio un paso más corto que los demás, como para detenerse; pero al fin dijo, mientras dirigía al marinero una sonrisa triste: –No, I am not hungry! Thank you,
sailor. (No, no tengo hombre. Muchas gracias, marinero.) –Very well. (Muy bien.) Sacose la pipa de la boca el marinero, escupió y colocándosela de nuevo entre los labios, miró hacia otro lado. El joven, avergonzado de que su aspecto despertara sentimientos de caridad, pareció apresurar el paso, como temiendo arrepentirse de su negativa. Un instante después un magnífico vagabundo, vestido inverosímilmente de harapos, grandes zapatos rotos, larga barba rubia y ojos azules, pasó ante el marinero, y éste, sin llamarlo previamente, le gritó: –Are you hungry? No había terminado aún su pregunta cuando el atorrante, mirando con ojos brillantes el paquete que el marinero tenía en las manos, contestó apresuradamente: –Yes, sir, I am very hungry! (Sí, señor, tengo harta hambre.) Sonrió el marinero. El paquete voló en el aire y fue a caer entre las manos
ávidas del hambriento. Ni siquiera dio las gracias y abriendo el envoltorio calentito aún, sentose en el suelo, restregándose las manos alegremente al contemplar su contenido. Un atorrante de puerto puede no saber inglés, pero nunca se perdonaría no saber el suficiente como para pedir de comer a uno que hable ese idioma. El joven que pasara momentos antes, parado a corta distancia de allí, presenció la escena. Él también tenía hambre. Hacía tres días justos que no comía, tres largos días. Y más por timidez y vergüenza que por orgullo, se resistía a pararse delante de las escalas de los vapores, a las horas de comida, esperando de la generosidad de los marineros algún paquete que contuviera restos de guisos y trozos de carne. No podía hacerlo, no podría hacerlo nunca. Y cuando, como es el caso reciente, alguno le ofrecía sus sobras, las rechazaba heroicamente, sintiendo que la negativa aumentaba su hambre. Seis días hacía que vagaba por las callejuelas y muelles de aquel puerto. Lo había dejado allí un vapor inglés procedente de Punta Arenas, puerto
en donde había desertado de un vapor en que servía como muchacho de capitán. Estuvo un mes allí, ayudando en sus ocupaciones a un austriaco pescador de centollas, y en el primer barco que pasó hacia el norte embarcose ocultamente. Lo descubrieron al día siguiente de zarpar y enviáronlo a trabajar en las calderas. En el primer puerto grande que tocó el vapor lo desembarcaron, y allí quedó, como un fardo sin dirección ni destinatario, sin conocer a nadie, sin un centavo en los bolsillos y sin saber trabajar en oficio alguno. Mientras estuvo allí el vapor, pudo comer, pero después... La ciudad enorme, que se alzaba más allá de las callejuelas llenas de tabernas y posadas pobres, no le atraía; parecíale un lugar de esclavitud, sin aire, oscura, sin esa grandeza amplia del mar, y entre cuyas altas paredes y calles rectas la gente vive y muere aturdida por un tráfago angustioso.
Ambulaban por allí infinidad de vagabundos de profesión; marineros sin contrata, como él, desertados de un vapor o prófugos de algún delirio; atorrantes abandonados al ocio, que se mantienen de no se sabe qué, mendigando o robando, pasando los días como las cuentas de un rosario mugriento, esperando quién sabe qué extraños acontecimientos, o no esperando nada, individuos de las razas y pueblos más exóticos y extraños, aun de aquellos en cuya existencia no se cree hasta no haber visto un ejemplar. * Al día siguiente, convencido de que no podría resistir mucho más, decidió recurrir a cualquier medio para procurarse alimentos.
Estaba poseído por la obsesión del mar, que tuerce las vidas más lisas y definidas como un brazo poderoso una delgada varilla. Aunque era muy joven había hecho varios viajes por las costas de América del Sur, en diversos vapores, desempeñando distintos trabajos y faenas, faenas y trabajos que en tierra casi no tenían explicación.
Caminando, fue a dar delante de un vapor que había llegado la noche anterior y que cargaba trigo. Una hilera de hombres marchaba, dando la vuelta, al hombro los pesados sacos, desde los vagones, atravesando una planchada, hasta la escotilla de la bodega, donde los estibadores recibían la carga. Estuvo un rato mirando hasta que atreviose a hablar con el capataz, ofreciéndose. Fue aceptado y animosamente formó parte de la larga fila de cargadores.
Después que se fue el vapor anduvo, esperando del azar algo que le permitiera vivir de algún modo mientras volvía a sus canchas familiares; pero no encontró nada. El puerto tenía poco movimiento y en los contados vapores en que se trabajaba no lo aceptaron.
Durante el tiempo de la jornada trabajó bien; pero después empezó a sentirse fatigado y le vinieron vahídos, vacilando en la planchada cuando marchaba con la carga al hombro, viendo a sus pies la abertura formada por el costado del vapor y el murallón del muelle, en el fondo de la cual, el
mar, manchado de aceite y cubierto de desperdicios, glogloteaba sordamente. A la hora de almorzar hubo un breve descanso y en tanto que algunos fueron a comer en los figones cercanos y otros comían lo que habían llevado, él se tendió en el suelo a descansar, disimulando su hambre. Terminó la jornada completamente agotado, cubierto de sudor, reducido ya a lo último. Mientras los trabajadores se retiraban, se sentó en unas bolsas acechando al capataz, y cuando se hubo marchado el último acercose a él y confuso y titubeante, aunque sin contarle lo que le sucedía, le preguntó si podían pagarle inmediatamente o si era posible conseguir un adelanto a cuenta de lo ganado. Contestole el capataz que la costumbre era pagar al final del trabajo y que todavía sería necesario trabajar el día siguiente para concluir de cargar el vapor. ¡Un día más! Por otro lado, no adelantaban un centavo. –Pero –le dijo–, si usted necesita, yo podría prestarle unos cuarenta centavos... No tengo más. Le agradeció el ofrecimiento con una sonrisa angustiosa y se fue. Le acometió entonces una desesperación aguda. ¡Tenía hambre, hambre, hambre! Un hambre que lo doblegaba como un latigazo; veía todo a través de una niebla azul y al andar vacilaba como un borracho. Sin embargo, no había podido quejarse ni gritar, pues su sufrimiento era obscuro y fatigante; no era dolor, sino angustia sorda, acabamien-
24 I EL RELATO to; le parecía que estaba aplastado por un gran peso. Sintió de pronto como una quemadura en las entrañas, y se detuvo. Se fue inclinando, inclinando, doblándose forzadamente y creyó que iba a caer. En ese instante, como si una ventana se hubiera abierto ante él, vio su casa, el paisaje que se veía desde ella, el rostro de su madre y el de sus hermanos, todo lo que él quería y amaba apareció y desapareció ante sus ojos cerrados por la fatiga... Después, poco a poco, cesó el desvanecimiento y se fue enderezando, mientras la quemadura se enfriaba despacio. Por fin se irguió, respirando profundamente. Una hora más y caería al suelo. Apuró el paso, como huyendo de un nuevo mareo, y mientras marchaba resolvió ir a comer a cualquier parte, sin pagar, dispuesto a que lo avergonzaran, a que le pegaran, a que lo mandaran preso, a todo; lo importante era comer, comer, comer. Cien veces repitió mentalmente esta palabra; comer, comer, comer, hasta que el vocablo perdió su sentido, dejándole una impresión de vacío caliente en la cabeza. No pensaba huir; le diría al dueño: “Señor, tenía hambre, hambre, hambre, y no tengo con qué pagar... Haga lo que quiera”. Llegó hasta las primeras calles de la ciudad y en una de ellas encontró una lechería. Era un negocio muy claro y limpio, lleno de mesitas con cubiertas de mármol: Detrás de un mostrador estaba de pie una señora rubia con un delantal blanquísimo.
Eligió ese negocio. La calle era poco transitada. Habría podido comer en uno de los figones que estaban junto al muelle, pero se encontraban llenos de gente que jugaba y bebía. En la lechería no había sino un cliente. Era un vejete de anteojos, que con la nariz metida entre las hojas de un periódico, leyendo, permanecía inmóvil, como pegado a la silla. Sobre la mesita había un vaso de leche a medio consumir. Esperó que se retirara, paseando por la acera, sintiendo que poco a poco se le encendía en el estómago la quemadura de antes, y esperó cinco, diez, hasta quince minutos. Se cansó y parose a un lado de la puerta, desde donde lanzaba al viejo una miradas que parecían pedradas. ¿Qué diablos leería con tanta atención? Llegó a imaginarse que era un enemigo suyo, quien, sabiendo sus intenciones, se hubiera propuesto entorpecerlas. Le daban ganas de entrar y decirle algo fuerte que le obligara a marcharse, una grosería o una frase que le indicara que no tenía derecho a permanecer una hora sentado, y leyendo, por un gasto reducido. Por fin el cliente terminó su lectura, o por lo menos, la interrumpió. Se bebió de un sorbo el resto de leche que contenía el vaso, se levantó pausadamente, pagó y dirigiose a la puerta. Salió; era un vejete encorvado, con trazas de carpintero o barnizador. Apenas estuvo en la calle, afirmose los anteojos, metió de nuevo la nariz entre las hojas del periódico y se fue, caminando despacito y deteniéndose
cada diez pasos para leer con más detenimiento. Esperó que se alejara y entró. Un momento estuvo parado a la entrada, indeciso, no sabiendo dónde sentarse; por fin eligió una mesa y dirigiose hacia ella; pero a mitad de camino se arrepintió, retrocedió y tropezó en una silla, instalándose después en un rincón. Acudió la señora, pasó un trapo por la cubierta de la mesa y con voz suave, en la que se notaba un dejo de acento español, le preguntó: –¿Qué se va a servir? Sin mirarla, le contestó: –Un vaso de leche. –¿Grande? –Sí, grande. –¿Solo? –¿Hay bizcochos? –No; vainillas. –Bueno, vainillas. Cuando la señora se dio vuelta, él se restregó las manos sobre las rodillas, regocijado, como quien tiene frío y va a beber algo caliente. Volvió la señora y colocó ante él un gran vaso de leche y un platito lleno de vainillas, dirigiéndose después a su puesto detrás del mostrador. Su primer impulso fue beberse la leche de un trago y comerse después las vainillas, pero en seguida se arrepintió; sentía que los ojos de la mujer lo miraban con curiosidad. No se atrevía a mirarla; le parecía que, al hacerlo, conocería su estado de ánimo y sus propósitos ver-
gonzosos y él tendría que levantarse e irse, sin probar lo que había pedido. Pausadamente tomó una vainilla, humedeciola en la leche y le dio un bocado; bebió un sorbo de leche y sintió que la quemadura, ya encendida en su estómago, se apagaba y deshacía. Pero, en seguida, la realidad de su situación desesperada surgió ante él y algo apretado y caliente subió desde su corazón hasta la garganta; se dio cuenta de que iba a sollozar, a sollozar a gritos, y aunque sabía que la señora lo estaba mirando no pudo rechazar ni deshacer aquel nudo ardiente que le estrechaba más y más. Resistió, y mientras resistía comió apresuradamente, como asustado, temiendo que el llanto le impidiera comer. Cuando terminó con la leche y las vainillas se le nublaron los ojos y algo tibio rodó por su nariz, cayendo dentro del vaso. Un terrible sollozo lo sacudió hasta los zapatos. Afirmó la cabeza en la manos y durante mucho rato lloró, lloró con pena, con rabia, con ganas de llorar, como si nunca hubiese llorado. * Inclinado estaba y llorando, cuando sintió que una mano le acariciaba la cansada cabeza y que una voz de mujer, con un dulce acento español, le decía: –Llore, hijo, llore... Una nueva ola de llanto le arrasó los ojos y lloró con tanta fuerza como la primera vez, pero ahora no angustio-
samente, sino con alegría, sintiendo que una gran frescura lo penetraba, apagando eso caliente que le había estrangulado la garganta. Mientras lloraba pareciole que su vida y sus sentimientos se limpiaban como un vaso bajo un chorro de agua, recobrando la claridad y firmeza de otros días. Cuando pasó el acceso de llanto se limpió con su pañuelo los ojos y la cara, ya tranquilo. Levantó la cabeza y miró a la señora, pero ésta no le miraba ya, miraba hacia la calle, a un punto lejano, y su rostro estaba triste. En la mesita, ante él, había un nuevo vaso de leche y otro platillo colmado de vainillas; comió lentamente, sin pensar en nada, como si nada le hubiera pasado, como si estuviera en su casa y su madre fuera esa mujer que estaba detrás del mostrador. Cuando terminó ya había oscurecido y el negocio se iluminaba con una bombilla eléctrica. Estuvo un rato sentado, pensando en lo que le diría a la señora al despedirse, sin ocurrírsele nada oportuno. Al fin se levantó y dijo simplemente: –Muchas gracias, señora; adiós. –Adiós, hijo –le contestó ella. Salió. El viento que venía del mar refrescó su cara, caliente aún por el llanto. Caminó un rato sin dirección, tomando después por una calle que bajaba hacia los muelles. La noche era hermosísima y grandes estrellas aparecían en el cielo de verano. Pensó en la señora rubia que tan ge-
nerosamente se había conducido e hizo propósitos de pagarle y recompensarla de una manera digna cuando tuviera dinero; pero estos pensamientos de gratitud se desvanecían junto con el ardor de su rostro, hasta que no quedó ninguno, y el hecho reciente retrocedió y se perdió en los recodos de su vida pasada. De pronto se sorprendió cantando algo en voz baja. Se irguió alegremente, pisando con firmeza y decisión. Llegó a la orilla del mar y anduvo de un lado para otro, elásticamente, sintiéndose rehacer, como si sus fuerzas interiores, antes dispersas, se reunieran y amalgamaran sólidamente. Después la fatiga del trabajo empezó a subirle por las piernas en un lento hormigueo y se sentó sobre un montón de bolsas. Miró el mar. Las luces del muelle y las de los barcos se extendían por el agua en un reguero rojizo y dorado, temblando suavemente. Se tendió de espaldas, mirando el cielo largo rato. No tenía ganas de pensar, ni de cantar, ni de hablar. Se sentía vivir, nada más. Hasta que se quedó dormido con el rostro vuelto hacia el mar.
26 I ÁRBOL GENEALÓGICO
TOKAJI Cuenta la leyenda que esta vid húngara obtuvo su dulce sabor por una serie de guerrillas que pospusieron su cosecha.
MARSANNE Del sureste francés, esta exquisita cepa les dará ganas de espetar “donde no hay vino no hay amor”, como Eurípides.
DORNFELDER En el instituto de viveros de uvas, August Herold creó esta variedad híbrida cruzando frutos Helfensteiner y Heroldrebe.
ISABELLA Si bien tuvo una época de enorme popularidad, hoy por hoy sólo se encuentra en una pequeña zona de Brasil y en India.
ZINFANDEL Esta parra crece en tierras californianas, pero estudios de su ADN demostraron que sus antepasados son ¡croatas!
AGIOMAVRITIKO Cuasi extinta, esta peculiar uva sólo da frutos en la isla griega de Zákynthos, ubicada en el bellísimo mar Jónico.
GORGOLLASA Cual Víctor Sueiro, esta cepa española volvió de la extinción gracias a un viticultor que replantó 200 parras de su especie.
HITZKIRCHER
NUEVE CEPAS DE NUEVE PAÍSES
Se trata de una variedad suiza con problemas de identidad porque siempre es confundida con una llamada Briegler.
PETITE PEARL Podría calificarse como la cepa con más aguante; crece sin problemas en las congeladas tierras canadienses y neoyorkinas.
28 I VISIONARIA: DOÑA PETRONA
Armada con batidores y un delantal a prueba de balas, se coronó como una majestad de los banquetes pantagruélicos. Petrona Carrizo de Gandulfo –a.k.a Doña Petrona– fue la pionera en el arte de cocinar frente a cámara. Mamó su anchurosa sapiencia culinaria durante su infancia en Santiago del Estero ya que su mamá, Clementina, aseveraba que el mejor camino al corazón de un hombre era a través del estómago. A los 30 años hizo gala de su carisma promoviendo un revolucionario producto: la cocina a gas. Al poco tiempo tuvo un programa radial, impartió clases, dio conferencias y publicó el segundo libro más vendido en Argentina ¡después de la Biblia! Con este prontuario, su debut televisivo en 1952 fue el último peldaño antes de tocar la cima de la idolatría popular. Con un rol que oscilaba entre afable maestra y tiránica reina, desde Canal 7 predicó en contra de “esos guisos de morondanga” que gobernaban las mesas hogareñas. En los 80 fue apabullada por la legión de bandejitas dietéticas y figuras estilizadas. Aun así, nunca abandonó su pasión por los manjares caseros rebosantes de grasa, el pucho y el wiscacho matutino. Dura como roble, murió a los 95 años en su caserón de Olivos. La esplendorosa cocinera conquistó los corazones y estómagos de todos sus televidentes.
30 I CAPTURAS
CON UN HAMBRE VORAZ, REVOLVIMOS LAS INCONMENSURABLES GÓNDOLAS DE LA WORLD WIDE WEB PARA EMPACHARNOS CON ESTA EXQUISITAS CAPTURAS.
Encontramos un recoveco instagramero habitado pura y exclusivamente por recetas basadas en vegetales y frutas. Estas exquisitas fórmulas son inventadas por una ignota cocinera y fotógrafa de la que solo conocemos su apodo, Mari. Ella usa esta plataforma tanto de recetario como de diario íntimo. En cada una de las tentadoras placas –entre las que resaltan los smoothies– encontrarán los correspondientes ingredientes y mucho, pero mucho amor.
De todas las rarezas que conviven en el planeta de YouTube, les recomendamos pispear el pegadizo video de Dr. Jean’s Banana Dance. Esta educadora que ya se transformó en meme, entona durante tres minutos una melodía dedicada a diversos comestibles. Disfrute aprendiendo vocablos anglosajones o alucinando con sus visuales pobres pero hipnóticas. Spoiler: el clímax del clip llega cuando le canta al guacamole.
Los medios invierten millares de euros en paparazzis cuyo único objetivo es fotografiar a las celebridades en su peor momento: desde atrapar famosas sin maquillaje hasta coleccionar galanes abusando de alguna sustancia. Afortunadamente, existe un Tumblr que agrupa las joyitas de estas cacerías despiadadas; es decir, cuando los agarran morfando fuerte. Si bien la página no sube un post desde 2013, su archivo es una fuente inagotable de escrachos culinarios.
Para aquellos que no nacieron con la facultad de avistar a la legua cuándo una fruta está madura, existe una app que los salvará de pasar bochornos en la verdulería. Dentro de esta completísima guía alimenticia, podrán encontrar las características que debe cumplir cada producto vegetal para considerarse a punto caramelo, cómo conviene almacenarlos, cuántos pesticidas le tiraron durante su cultivo y qué está en temporada según vuestra ubicación.
LA COLUMNA I 33
EL ENAMORADO DEL MORFI Entre los incontables posteos morfables de las redes, los de @ElGordoCocina captan miles de likes en Instagram. El cerebro detrás de este recetario virtual es Víctor Manuel García, venezolano amateur de diversos manjares que se define como “un chico cuyo oficio es el marketing, pero que ama cocinar y, sobre todo, comer”. Me dicen el Gordo y no me muestro mucho porque me encanta que la gente se aventure a imaginarme. Si bien muchos creen que soy enorme, desde que empecé a cocinar bajé de peso y ya no soy tan rechoncho. Igualmente, admito que siempre fui gordo de corazón porque amo comer, cocinar y la situación de compartir que se da en una comida. Aunque no tengo una formación formal en gastronomía, entre los fogones encontré un espacio de conexión conmigo y con un universo de personas que aman comer y buscan reencontrarse con la cocina, los ingredientes y los sabores.
ILUSTRACIÓN: HUGO HORITA
Casi siempre cocino en mi casa con un horno o en mi fiel hornito eléctrico. Los condimentos los guardo en frasquitos de yogurt y confieso que hay algunos que no recuerdo qué son, pero eso me divierte. Admito que leo muchas recetas en la web y veo bastantes programas de TV; pero a la hora de crear platos me baso en los recuerdos de mis abuelos, padres y, por supuesto, la sazón del Caribe, el lugar donde crecí. Hace unos seis años, cuando llegué a este país, me sorprendí con la resistencia del argentino a salirse de la milanga con fritas. Un antecedente clave de El Gordo Cocina lo marcó el momento en que mis compañeros de trabajo me observaban cocinar y me interpelaban con intriga: “¿Qué huele así? ¡Qué rico! ¿Qué es?”. Así, la comida en la oficina se transformó en una hora de clases y aventuras gastronómicas. Poco a poco empecé a compartir en mis redes lo que preparaba y, cuando noté que a mis amigos les copaba lo que subía, decidí rebautizarme como El Gordo Cocina. Desde entonces arranqué a crear recetas simples que fui perfeccionando día a día.
El Gordo no tiene ni un año y, aun así, la gente lo adoptó como una parte de su rutina diaria. Mis seguidores comentan todo el tiempo y les respondo a cada uno religiosamente. Esta particularidad es la mayor ventaja de las redes sociales, incluso sobre los blogs, ya que me permite tener un vínculo bilateral en tiempo real. De este modo se construye una relación muy fuerte, no tan sólo entre los seguidores y yo, sino también entre ellos mismos: brindo un espacio de encuentro para los gordos de corazón. Desde esta comunidad siempre me escriben agradeciendo y compartiendo hermosas anécdotas que van desde el descubrimiento de un talento gastronómico que desconocían, hasta una vuelta a la cocina, pasando por una iniciación porque quieren aprender a cocinarle a un ser querido: el acto más elemental de amor. Más allá de lo exquisito y práctico de cocinar en casa –sin olvidar lo económico, por supuesto–, está aquel mítico sabor a hogar. Lo califico como una acción casi ceremonial de picar, sofreír, medir y amasar en el que los espacios se impregnan de olores. Desde el crujir de la cebolla hasta el abrir y cerrar del horno que anuncia el esperadísimo momento del comer, una acción que involucra todos los sentidos, la imaginación y la creatividad. No por nada nuestra generación está en una búsqueda de retornar a lo básico, de valorar lo artesanal, de entender qué comemos, qué nos ponemos e incluso para qué y para quién trabajamos. El tiempo, nuestro tiempo, está tomando otros valores, y le estamos dando importancia a cuestionamientos que nunca debieron perderse de vista: ¿de dónde viene este tomate?, ¿quién produce este café? ¡Esto lo puedo cocinar yo!
34 I VIDRIERA: PREMIO ITAÚ
Andá al Palais de Glace y escaneá con CamOnApp las obras finalistas del Premio Itaú de Artes Visuales para acceder a la realidad aumentada.
EXIMIO COCINERO FRANCO-SUIZO GALARDONADO CON TRES ESTRELLAS MICHELIN.
MERCI BEAUCOUP: BENOÎT VIOLIER I 35
PEDRO Trocca
¿Cuál es vuestro estado mental más frecuente? P: La gula. M: Colgada u observando. Si tuvieran que comer el mismo platillo por el resto de su vida, ¿cuál sería? P: Pulpito con papas condimentadas con aceite de oliva y pimentón. M: Una jugosísima tortilla española. ¿Qué harían en este instante con un billete de 100 dólares? P: Lo ahorraría. M: Invitaría a comer a todos los que me rodean en ese momento. En otra vida, ¿quiénes fueron? P: Lo que no fui en esta. M: Un marinero solitario. ¿Qué fue lo primero que aprendieron a cocinar? P: Huevos revueltos. M: El arroz con pollo de mi padre. ¿Cuál es vuestro trago de cabecera? P: Bloody Mary. M: Gin Tonic.
¡ESCANEÁ LA PÁGINA YDESCUBRÍ DONDE SE CONOCIERON!
¿Qué canción los hace bailar desenfrenadamente? P: “One Hit”, de los Rolling Stones. M: “Loaded”, de Primal Scream. ¿Cuál fue la última serie que devoraron? P: True Detective. M: No veo series, soy un fiasco. ¿Qué alimento les resulta repugnante? P: El Tholem. M: El kanikama.
MILAGROS Brascó
DE LA GALERA I 37
¿Cuál es vuestra mayor superstición? P: Por las dudas siempre evito pasar por debajo de las escaleras. M: No dejo que nadie ni nada se interponga entre mi compañero de caminata y yo. ¿Qué fue exactamente lo último que likearon? P: Una foto de Moscot. M: Un post de Dangerous Minds en Facebook. Si fueran magos, ¿qué sacarían de la galera? P: Un tele transportador. M: Una fiesta infinita con todas las personas que quiero.
38 I CUISINE&VINS
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En julio de 2015 #RenacióCuisine&Vins, la mítica publicación del palo #ChupiMorfi que lleva ocho ediciones rediseñada, reeditada y renovada. Mucho re-re-re que impacta en sus redes sociales (@cuisineetvins en Instagram) y pronto, muy pronto, en otras suculentas plataformas, tanto analógicas como digitales.
39 I TOP CINCO RESIDENTE
1 CÁPSULA DE MODA
2 PELOS LOCOS
3 VAMOS LAS BANDAS
Para la presentación de Selection by Patio Bullrich, en pleno shopping se montó una flamante estructura cubista –para los entendidos, un flagship–. Allí se lucieron las exclusivas prendas de las siete marcas que forman parte de esta cancherísima colección.
Atenti, cuando creyeron que no había solución para arreglar vuestras pelucas, L’Oréal os socorre con Profiber. Se trata del primer tratamiento de reparación de larga permanencia para pelos dañados que se reactiva de manera infinita.
Converse Rubber Tracks vuelve a abrir sus puertas. Hasta julio, el equipadísimo estudio de grabación registrará las melodías de todas las bandas emergentes que se anoten en la página. Los rumores son reales: la experiencia no tiene costo.
4 #PERLITABAFICI
5 ARTE ÓPTICO
El festival cumple su mayoría de edad y hasta el 25 de abril exhibirá más de 400 películas. Para tomar nota: el aclamado director Peter Bogdanovich visitará el país ya que será homenajeado con una retrospectiva de su trabajo.
Del 18 al 29 de mayo se expondrán en el Museo Fortabat las obras de Julio Le Parc para la cuarta edición de Hermès Editeur. En esta muestra, el artista explora la relación entre movimiento, luz y óptica.
40 I FERIA MASTICAR EN CIFRAS
Edición 2015 16 al 19 de abril
El asistente más glotón invirtió la abultada suma de
28.000 tragos entonaron al público.
$2.142
133.000
10 sommerliers del CAVE demostraron su sapiencia vitivinícola en el Túnel del Vino.
bon vivants pulularon por el galpón de El Dorrego.
3 cervecerías ofrecieron sus brebajes desde el Túnel de la Cerveza.
43.452
1.930
fueron las bochas de helado servidas.
Por ambos túneles circularon 50.000 sedientos.
Se dictaron 46 copadísimas clases de cocina.
fotos se postearon en Instagram con el #Masticar.
10 bodegas
poblaron el Túnel del Vino con sus deliciosas variedades.
668.382
servilletas limpiaron las trompas de los hambrientos asistentes.
Edición 2016 5 al 8 de mayo
243
cocineros enchufadísimos prepararán la comida.
18.745
Más de 80 productores rurales de 20 provincias traen sus suculentos comestibles.
Habrá 30 opciones de bebidas para refrescar el buche.
bandejitas de aluminio cargarán los apetitosos platillos de Masticar.
150 opciones de platos serán saboreadas por los comensales de la Feria.
42
puestos de comida servirán toda clase de manjares.
10.399
Feria Masticar se agranda: suman 4.000 metros del Polideportivo Colegiales.
Se estima que 9.384 veganos y 4.534 ovolactovegetarianos degustarán las propuestas veggie.
personas irán en bicicleta.
3 horas es el tiempo estimado que permanece un visitante en la Feria.
67%
de los concurrentes planean ir con sus parejas estables.
LOS SECRETOS Dejó el colegio a los 13 años y se entregó a la osadía de formarse viviendo con sus propias reglas. Es curioso lo que pasa con Francis Mallmann: uno sabe –o cree que sabe– cómo piensa y qué pasa por su cabeza, pero, aun así, con fruición se entrega al relato de sus recuerdos, mandamientos e ideas, ya leídos o escuchados. Lo visitamos en Patagonia Sur, su histórico restaurant en los confines de la ciudad. Recién aterrizado de Miami, desplegó su afabilidad poética de conversador nato combinada con las dotes de excelente anfitrión, bajo la rabiosa electricidad de Jimmy Hendrix. Texto: Esteban Feune de Colombi Fotos: Chino Zavalía
Sé que para vos el desayuno es una comida muy importante. ¿Recordás cómo eran los de tu infancia? En casa se tomaba mucho té y se comían tostadas. Como de chicos vivimos en Estados Unidos, nos trajimos la costumbre de la pasta de maní. El desayuno no era para nada glamoroso, pero sí ordenadísimo. Además, todos los días tomábamos el té a las 5 de la tarde: una ceremonia y un ritual, las dos cosas. Si bien no vivíamos en una casa lujosa, las comidas eran importantes. Creo que eso venía del lado de mi padre, que tuvo una niñez muy germana, muy estructurada. ¿Cómo se llama? Carlos Alberto. ¿Es argentino? Nació acá y se crió con un hermano en Acassuso, en una casa muy linda sobre la barranca, así que de chico yo vivía mucho en lo de mis abuelos. ¿Eran de origen alemán? Sí, pero la rama viene de bastante lejos: son argentinos, de origen alemán. De ahí baja, entonces, una genética teutona de mucho rigor. ¡Mucho! Las tostadas, por ejemplo, se cortaban siempre de la misma forma. ¿Cómo? Comprábamos un pan alemán en el pueblo. Lo hacía un tipo que extraditaron después, el nazi, ¿cómo se llamaba? Hace unos años se lo llevaron de Bariloche… En fin. La cuestión es que tenía una panadería frente al Club Andino. Me acuerdo como si fuera hoy. Nadie sabía quién era y nosotros pasábamos día por medio a comprar cuatro panes –tenían unos globos en la masa– con los que se hacían unas tostadas maravillosas. Comíamos mucho pan. Las tostadas eran fundamentales en nuestra niñez, en el desayuno y en el té. Había reglas: no podías cortar el pan ni el queso grueso. Mi padre es un científico. Vivíamos bien, pero había que cuidar.
Hay cierta nobleza en el respeto de las proporciones. Era muy fiscalizado el uso de las cosas, ¿viste? No te podías poner medio pan de manteca, todo el tarro de pasta de maní ni la feta gruesa de queso. Nos educaron así. Sin embargo, sí podías comer decenas de tostadas. Por eso, quizás, mi desayuno es tan importante. Me gusta mucho hacerlo yo y agasajar al que esté conmigo a la mañana, sea mi mujer, mi amante o quien fuera.
“Respetar el espacio del cliente –esa magia de la mesa– es sumamente importante. Debés ser lo más silencioso posible porque se está creando algo inolvidable que tiene un enorme valor para todos y que se destruye si te la pasás interrumpiendo”. ¿Sos un charlatán mañanero? Se trata de una hora en la que me gusta volver a la cama con la bandeja, tomar el desayuno y abrir 10 o 15 libros, no para leer sino más bien para mirar cosas que me inspiran: arte, diseño, arquitectura. No me pongo a leer una novela. En ese sentido, la cocina es una excusa para hacer otras cosas. Es un lenguaje que abraza la idiosincrasia de la vida. Toca la literatura, el arte, la música, el caminar, la moda… Es muy lindo porque se mete en todos lados, ¿no? Tiene presencia en la mesa del pobre y en la mesa del rey, a menudo con elementos similares; el pan, por ejemplo, es un lenguaje universal, idéntico en muchas culturas. O el uso de la sal. Son ingredientes básicos con fuerte presencia en casi todas las cocinas. Vas
a las montañas, en Marruecos, y te ofrecen un pedazo de pan: aunque se haya cocinado de otra forma y no hables el idioma, se crea algo común. En el hecho de compartir el pan hay un mensaje muy lindo. Por lo que vas contando, da la impresión de que tu oficio te convierte en una especie de escenógrafo. Puede ser. Mi vida académica es nula, dejé el colegio a los 13 años y nunca volví, pero, para mí, la academia fue el cine: me formé viendo películas y, sobre todo, sus escenografías. Films de Visconti como El gatopardo o Grupo de familia o Novecento, de Bertolucci, me marcaron muchísimo. También Wenders, Godard, Truffaut, Buñuel, De Sica, Resnais y Antonioni. Me encanta la decoración. Mi vida es muy escenográfica: los restaurants, las puestas en escena, la televisión, los eventos que organizo al aire libre. Me importa todo lo que pasa alrededor. No tienen que ser necesariamente cosas lujosas o elegantes sino muy simples, pero me importa que haya como una… Que pase algo. Sí, que haya mensajes que la gente levanta cuando acude a esos lugares a comer o a tomar algo. Cuando hago eventos, ése es mi objetivo más grande: llegar a las personas no únicamente por la comida sino también por un lenguaje, por un estilo de vida que los haga pensar. ¿Te parece que la comida, si no, queda en un lugar superficial? No, es pura belleza. “Qué rica la comida”, “qué gran vino”… Buenísimo, pero la verdadera razón de comer y beber es por lo que se genera en la mesa, tener mejores conversaciones. Eso de ponernos más irónicos y decir la verdad de lo que pensamos. Las sobremesas que se extienden… Para mí, ésa es la magia más grande de comer, de compartir. Por eso, soy muy crítico de la moda de los cocineros que te hacen sentir como si estuvieras en la iglesia y te interrumpen todo el tiempo para contarte algo. “El chef dice que este plato…”. Andá a cagar, yo sé lo que pedí, no me interrumpas más.
¿A qué le atribuís esa pedantería, esa arrogancia? Para mí, respetar el espacio del cliente –esa magia de la mesa, de dos, cuatro o seis comensales– es sumamente importante. Debés ser lo más silencioso posible porque se está creando algo inolvidable que tiene un enorme valor para todos y que se destruye si te la pasás interrumpiendo. La elegancia del servicio es pasar por atrás. Y tal vez la elegancia en general. Hay que saber leer. Siempre les digo a mis mozos que tienen que leer desde el momento en que la gente entra en el restaurant y se está sentando. Inmediatamente deben decidir quién manda, qué pasa en esa mesa y de qué forma atenderla. Se trata de una cosa mágica, de cuidado, que se relaciona con la escenografía y el teatro, en la que el mozo viene a ser un actor súper silencioso que entra y sale de escena. Les digo: “si hay clientes que quieren saber de ustedes y conversar, sean misteriosos, déjenlos con el enigma”. Nada mejor que un comensal piense “con este mozo quiero hablar un poco más, pero no me da pelota”. Hay que lograr un encantamiento. Así como la mujer guarda secretos que nunca conoceremos –son el sexo opuesto, viven y sienten de otra forma–, eso es lo que me gusta lograr en un restaurant: que haya un secreto inalcanzable, algo que deseás y no conocerás. No está ligado a la comida sino al entorno, a lo que pasa en ese lugar. Hablo de ese misterio y no de si el bife tenía perejil, cebolla o ajo. Queda en segundo plano. El entorno de un restaurant o de un plato tiene que ser una cosa mágica y misteriosa en la que el comensal trate de leer algo que no sabrá nunca. Ahí radica el mayor secreto de una mesa bien servida. Un poco como la historia de Calígula. El emperador romano era malo y despótico y tenía un esclavo al que amaba, pero al que no dejaba de maltratar. Con el correr de los años mató a su madre, después a sus hermanos y finalmente a su mujer. Un día, ya desesperado porque no encontraba respuestas, amenazó con
matarlo a él y el esclavo le contestó: “aun matándome no conocerás mis sueños”. Era justamente lo que Calígula deseaba. Había algo en ese hombre que quería conocer y que, a pesar de todo su poder, no conseguía leer. Hay una belleza muy linda en eso, que es el secreto. Me gustan mucho los secretos. Tienen una vibración poderosa, a veces oscura. Algo indescifrable. Ojo, el secreto también puede estar relacionado con la belleza y no únicamente con lo oscuro y medio dark. Para mí, esa es la belleza de las mujeres. La más bella es la que investigás y, de todos modos, siempre hay algo que se te escapa. No sabés qué es y estás como un perro alzado toda la vida. ¡Divino! El día que la mujer se entrega totalmente a un hombre, se acabó. ¿Cómo juega esa metáfora en la cocina? Tenemos la suerte de cocinar cada vez más para personajes increíbles: escritores, actores, rockeros, presidentes, reyes… Mi objetivo es tocarles un lugar adentro y que digan “puta, de esto no me olvido más”. Sé que llegamos, que hicimos “tac” y que no fue el bife sino algo más. Debe ser difícil de lograr con gente así. Claro, te toca un millonario que tiene todo en la vida –aviones, islas, casas, mujeres– y mi desafío, al cocinarle, es ver de qué forma le llego para que no se olvide nunca, como cuando E.T. toca al chico con el dedito. Es lo más lindo de mi trabajo. Claro que la comida tiene que estar rica. Se trata de un conjunto de cosas. ¿Y sucede? Lo logro. Lo logramos. Trabajo mucho para que suceda. Pienso y estudio quién viene y por qué, qué quiere, cómo es su vida y de qué forma podemos, sobre todo, hacerlo pensar. Es medio arrogante llevarlo a cuestionarse por qué pasó un momento tan especial, qué lo tocó, en qué lo hicimos pensar, de qué forma lo vivió. Una comida tiene esa capacidad.
¿Cuándo te pasó a vos como comensal? En un hotel en el reino de Bután. Es un país chiquitito, muy lindo, situado en los Himalaya. Desde que nos buscaron en el aeropuerto hasta que nos fuimos, la experiencia, fascinante, consistió en una serie de ceremonias silenciosas. Llegabas al cuarto a la noche y veías que se escapaba por la ventana una persona que había tirado romero en el fuego. A la mañana te levantabas, abrías las cortinas y habían cambiado todas las flores del balcón. Era mágico. Te iban cautivando de a poquito. Eran mensajes. Creo que la cocina es un oficio y el servicio, un arte. Un arte se puede llevar a lugares inimaginables y tiene mucho que ver con la cultura, la educación, los idiomas, las palabras, la calidad. Hay una posibilidad de arte fantástica en el servicio. Los orientales, por ejemplo, tienen esa actitud tan perfecta de amar lo que hacen, de llevarte a un lugar del que no podés volver. Ese hechizo, en mi mundo, resulta impagable. Cuando logro producir cosas así, la satisfacción es tan enorme, que no me puedo dormir a la noche. ¿Por qué diferenciás a la cocina del servicio? Porque la cocina consiste en una serie de técnicas, más o menos elaboradas, con un montón de cadencias y posibilidades. En definitiva, se trata de un quehacer, como el del carpintero o el ebanista, que se aprende y mejora con la repetición. Podés alabar la presentación de tal plato, decir que está rico y huele bien, pero sigue siendo un oficio; el servicio, en cambio, no. La historia de las putas en Venecia, alrededor del 1600, es muy interesante. Eran mujeres extremadamente preparadas y académicas que hablaban 10 idiomas y recitaban poesías. Los hombres vivían su vida intelectual con ellas. Además de abrirse de piernas y coger, desde chiquitas, las hacían estudiar para crear esa magia maravillosa del gozo y del saber. ¡Y del gozo del saber, justamente! Como las geishas en Japón. Claro. Había hombres que estaban enamorados de algunas de ellas y no por la relación sexual sino por todo lo que compartían intelectualmente.
Hace un rato hablabas de estudiar a los comensales. ¿Realmente lo hacés? No con tanta obsesión, pero, si viene X a comer, pienso en lo que quisiera lograr. En el caso de las personas que son muy famosas por logros que se conocen públicamente, uso técnicas en el entorno para lograr desarmarlos. Suena bastante arrogante, pero eso es lo que me propongo, que digan “puta, esto no me pasó nunca en la vida”. No únicamente por el bife sino por todo lo que lo rodeó: tiene que ver con dar y esconder, esconder y dar. ¿Cómo le transmitís eso a tus colaboradores? La gente que trabaja conmigo –por ejemplo, el equipo de Patagonia Sur– es maravillosa para eso. No es que lo hablamos como lo estamos haciendo vos y yo ahora. Ellos ya lo saben y sé que cuando no estoy lo manejan fantásticamente bien. Teniendo varios restaurantes, debe ser complejo sostener esa propuesta. Lo sostengo, sobre todo, en los eventos privados que hacemos en todo el mundo y menos en los restaurantes. En el único donde se mantiene muy fuerte es acá, en Patagonia Sur, y un poco en Garzón, cuyo equipo tiene una gran sensibilidad. [Un colaborador deja un fajo de billetes de $ 100 sobre la mesa.] ¿Qué relación tenés con el dinero? Me gusta la plata. Produzco mucho y gasto mucho. Nunca tengo nada porque gasto todo, pero, bueno, es una forma de vivir. Tiene que ver quizás con esa inmediatez con la que viví desde los 13 hasta que empecé a trabajar, a los 18. Me había ido de mi casa, vivía en cualquier lado y no pensaba más allá del mediodía. Me levantaba y programaba lo que haría en las próximas tres horas: no tenía planes para el día siguiente. Viví muchos años así y creo que mi relación con el dinero tiene que ver con eso, con ese lenguaje que continúa dentro de mí. Hoy en día, aun si tengo viajes de trabajo organizados de acá hasta fin de año, mantengo ese vínculo un poco lascivo con el dinero.
Quizás es una buena manera… Es una forma de vivir. Tengo amigos que me dicen “ahora vas a guardar para cuando seas viejo”. Y no, ¿qué voy a guardar? La idea de la posteridad es bastante sosa, ¿no? Creo que me voy a morir trabajando. Bah, ojalá pueda, porque me gusta mucho. Me encanta producir. Soy ambicioso, ¿eh? Me gustan las cosas lindas, comprar un cuadro, comprar ropa… Si bien soy muy banal en varias cosas, creo que al final, en la vida, las contradicciones te hacen vivir de forma interesante. Esa filosofía se acerca al subtítulo de nuestra revista, “intelectual y frívola”. Es buenísimo. Cierra bastante bien la conversación. La vida debe ser así todo el tiempo, una mezcla de las dos cosas. Si sos un intelectual las 24 horas del día, sos un torre, y lo mismo si sos un frívolo: ¡es insoportable!
TODOS SOBRE MALLMANN NARDA LEPES Admiro su capacidad de autoedición. Se despojó de todo lo que sobraba en su cocina y en su estética. Tomó decisiones muy fuertes y logró una edición simple y clara que le permitió convertirse en lo que es hoy. Muchas veces la gente cree que actúa, pero él es así. Por eso está viviendo tantos momentos espectaculares: tuvo la stamina para bancarse la autoedición. No sé si fue algo consciente o se trata de un proceso normal en la vida de las personas pero lo vi muy claro en él y me gustó mucho.
PABLO MASSEY Cuando estaba en segundo año de Agronomía, ya sabía que nunca me iba a recibir porque no me atraía la carrera. Paralelamente, me habían dicho dónde quedaba el restaurante de Francis, así que agarré mi bicicleta y salí a buscarlo. Eso fue a fines de los 80 y Palermo no era lo que es hoy, ni cerca. Me encontré con una cocina que tenía todo a la vista, un salón impecable y un anticuario asombroso. El lugar era espectacular, sentí que estaba en otro país. En ese momento supe que tenía que entrar a cocinar ahí. Ése fue el primer día que pisé el restaurante de Francis, en la calle Honduras; una semana después me concedieron una entrevista con él y el resto es historia.
MARU BOTANA El día que fui a probar suerte al restaurante de Francis, el set de cocineros ya estaba armado y él quería que entre como moza. Mientras me explicaba el trabajo, yo pensaba en cómo explicarle que quería cocinar. Cuando me animé a decírselo, él me respondió: “Bueno, traeme lo que mejor cocines y vemos”. Me fui a mi casa con unos nervios terribles y me puse a preparar todo lo que se considera fundamental en la cocina. Al día siguiente, aparecí con un montón de comida y me pidió que lo esperara un minuto. Finalmente, quedé como cocinera. Todo este tiempo estuve convencidísima de que me habían tomado por mis platos, pero hace tres años me enteré de que, durante aquel minuto, Francis le preguntó a Massey: “¿Qué hacemos?” y Pablo dijo: “Está buena, tomala”.
FERNANDO TROCCA Trabajé con Francis hace 27 años y fue una gran experiencia. Si tengo que recalcar algo de su persona, es que nunca lo vi perder el control dentro de la cocina: jamás lo vi gritando o maltratando a nadie. Eso es algo muy positivo que recuerdo de él.
Báez 252 Las Cañitas /heisenburgersoho
Si te marea el exceso de oferta, hacenos caso y andá a Heisenburger. El cajero venezolano te va a recomendar la Hangover, pero elegí la Memories de Paris que es una soberana exquisitez. A los de pequeño estómago les conviene compartir, ya que estos chegusanes de carne son gigantescos.
Hamburguesa
La Rioja 39 Balvanera /lacongarestaurantperuano.
En La Conga encontrará un ceviche violento lleno de leche de tigre de proveniencia dudosa. Y para que lo sepan: el ceviche se come al mediodía. Por las dudas, Rosa es la dueña y la queremos un montón.
Ceviche
Rodríguez Peña 1136 Recoleta /dodydonner
En Dody Dönner Kebab exija su shawarma de cordero con doble ración de yogurt y mucho picante. Ya que está ahí, llévese una porción de hummus, pero ¡atenti!, se comenta que es adictivo.
Shawarma
Bolívar 975 San Telmo coffeetowncompany.com
El mejor se toma de dorapa en Coffee Town del Mercado Dorrego. No seas caretas, pedite un ristretto y tomatelo de un shot sin azúcar ni edulcorante. Quedas enchufado a 220, tanto que si se corta la luz le das energía a todo el edificio.
Café
Realizamos un riguroso trabajo de campo, cuchillo y tenedor en mano, dispuestos a degustar una enciclopedia de comidas y
Mario Bravo 1013 Palermo elorigendelsabor.com.ar
Que caprese ni caprese. El repulgue tiene que contener un buen relleno de panceta con ciruela o apio con roquefort, lo demás es para la gilada. El Origen del Sabor tiene canastitas y empanadas para todos los gustos y caprichos. Aggiornate y pedí por WhatsApp, siempre responden con audios muy cómicos.
Empanadas
Avenida Córdoba 1583 Recoleta /lotos-restaurante-vegetariano
Lotos es un chino vegetariano en el que te servís la comida en bandeja, tipo comedor de cárcel gringa. Tiene un guiso de seitán que se te astilla la nuca. Después de las cuatro de la tarde todo vale la mitad, aunque queda poco. No pidas los postres.
Comida china
48 I FISIOLOGÍA DEL GUSTO
Costa Rica 5886 Palermo googlealo
Siamo Nel Forno tiene la de masa finita como billete de 100 pe recién salido de Ciccone. Entregarse a la pizza del día, que siempre es un caño, y tomarla con champagne bien frappé como en épocas patilludas.
Pizza
Avenida Pueyrredón 2100 Recoleta buffala.com
En Búffala optá por el chocolate Búffala junto con un suculento sambayón italiano y tendrás un festín congelado en vuestra boca. Fundamental bajarlo con agua heladísima que te entumezca la frente.
Helado
El Salvador 5602 Palermo negronibistrobar.com.
Dicen los que saben que el Negroni es el trago de moda, pero la gente lo toma sin saber qué tiene. En el bar que lleva su nombre, bájese dos al hilo y ponga ese hígado a prueba. Comprobado: terminará roto, pero sin resaca.
Brebaje
Sánchez de Bustamante 1027 Palermo matsuokarestaurante.com.ar
El mejor sashimi de pescado blanco de la ciudad lo prepara Juan Matsuoka, el dueño del restaurant que lleva su apellido. No pregunte por qué, vaya y pruebe. En invierno, los miércoles sirven un ramen casero que se te raja el paladar, por no decir otra cosa.
Sushi
Gorriti 4389 Palermo nolabuenosaires.com
Los rumores son reales, en Nola el pollo frito está para comer hasta con los dedos del pie. Cierra los martes, solo aceptan efectivo y no es apto para holgazanes: no hay mozos, camine hasta la barra si quiere comer. Fundamental tener un pilón de servilletas y una birra helada.
Pollo
República de Eslovenia 1831 Las Cañitas /cerveza.artesanal.abc
Vaya a La Federal antes de las 8 –así encuentra lugar en su pintoresca terraza– y deguste las sabrosas birras de todos los gustos y colores. No sea botón, pídase una pinta y anímese a la IPA.
Cerveza artesanal
brebajes de variada procedencia. Así fue como amasamos, horneamos y emplatamos esta arbitraria guía de antojos.
50 I PATADAS DE CHANCHO
P
ara este número culinario les preguntamos a nuestros seguidores en Facebook: “¿Qué comerían en vuestra última cena?”. Aquí algunas de las respuestas: 1) A mi hombre; 2) Comida casera de mi madre; 3) Asado con asado de postre y sobremesa; 4) Nada, para cruzar bien liviana; 5) Centolla; 6) Paella en el puerto de Montevideo; 7) Una grande de Güerrin; 8) Amor hasta morir, incluiría tomar lágrimas también; 9) Fruta, que es comida viva; 10) Cuádruple stacker; 11) Una sopa de letras; 12) Una cereza flotando en perfume, en un sombrero de hombre; 13) Macri’s; 14) Pizza casera con mucho queso, rúcula y aceitunas; 15) Media docena de alcachofas.
E
l ilustre poeta Oliverio Girondo abre su obra Veinte poemas para ser leídos en el tranvía con los siguientes versos: “Cénaculo fraternal, con la certidumbre reconfortante de que, en nuestra calidad de latinoamericanos, poseemos el mejor estómago del mundo, un estómago ecléctico, libérrimo, capaz de digerir, y de digerir bien, tanto unos arenques septentrionales o un kouskous oriental, como una becasina cocinada en la llama o uno de esos chorizos épicos de Castilla”.
E
l exquisito chirashi sushi es un tradicional plato japonés formado por piezas de sashimi sobre arroz cocido, que es aderezado con vinagre. Su mote proviene de la palabra nipona “chi-ra-su”, que significa “esparcir”. Existen dos técnicas para preparar esta especialidad: con el pescado crudo o, si no, cocinado o marinado junto con verduras, huevo y un sinfín de ingredientes coloridos y sabrosos. Esta última preparación es conocida como bara-chirashi y es muy popular en los hogares y en las celebraciones varias.
R
ecomendamos fervientemente ver y rever “The Marshmallow Test”, un video de YouTube en el que un grupo de niños se enfrenta a la encrucijada de aguantar 15 minutos sin comerse un malvavisco para ser merecedores de un segundo o, por el contrario, sucumbir ante la ansiedad y morfarse uno sólo. Los creadores de este comiquísimo clip, en realidad están testeando la teoría psicológica de la gratificación aplazada, que mide el autocontrol y poder de voluntad de estos inocentes infantes. ¿El resultado? Formas muy originales y graciosas de afrontar este desafío.
¡LA MESA ESTÁ SERVIDA!
DICEN LOS QUE SABEN QUE SIEMPRE LAS FILAS DE UN CHOCLO TIENEN UNA CANTIDAD DE GRANOS PAR. DICEN LOS QUE SABEN QUE ¡BASTA DE HACER APPS! DICEN LOS QUE SABEN QUE SI NO QUERÉS QUE SE ENTEREN DE UN SECRETO, NO LO CUENTES. DICEN LOS QUE SABEN QUE RELAJENSEN Y COJAN. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL SANDWICH MÁS LARGO DEL MUNDO MIDIÓ 735 METROS. DICEN LOS QUE SABEN QUE NADA MEJOR QUE ESTAR DESPROGRAMADO. DICEN LOS QUE SABEN QUE UN PATY CONTIENE CARNE DE 100 VACAS. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL QUE HABLA MÁS FUERTE TIENE LOS ARGUMENTOS MÁS DÉBILES. DICEN LOS QUE SABEN QUE EN IDIOMA MAYA “CACAO” SIGNIFICA “COMIDA DE DIOSES”. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL MANÍ SE PUEDE USAR PARA HACER DINAMITA. DICEN LOS QUE SABEN QUE UN KILO DE PAPAS FRITAS VALE 200 VECES MÁS QUE UN KILO DE PAPAS. DICEN LOS QUE SABEN QUE ESTÓMAGO LLENO, SIESTA INMEDIATA.
MANTÉNGANSE ATENTOS A LO QUE DICEN LOS QUE SABEN.
NUESTRO PAN DE CADA DÍA
OFICIOS: PANADEROS I 53
En una casona centenaria de Villa Ortúzar vive un horno a leña de seis metros de ancho por seis metros de profundidad en el que los panaderos normandos Olivier Hanocq y Bruno Gillot tuestan panes y otras delicias a la vieja usanza que causan furor tanto en los televidentes de su programa de TV como en los estantes de su L’Épi, su boulangerie. Texto: Lucía Colombo Fotos: Lucas Gallo
¿Cómo empezaron en el mundo de la panadería? OLIVIER: En Francia existen unas jornada de puertas abiertas en las que te muestran varios oficios para despertar el gen laboral en los jóvenes. Cuando tenía 17 años, la pastelería me llamó la atención, pero entré en una casa donde no había cupos para pasteleros, entonces me metieron en panadería, un mundo totalmente desconocido para mí. Me encantó porque tuve la suerte de caer en un equipo de doce panaderos y un gran chef, que podría decir que fue mi mentor. Fueron dos años de aprendizaje súper intensos. BRUNO: Si bien pasé por el mismo sistema de aprendizaje, yo tengo una tradición más familiar: mi padre era panadero y mi hermano, cocinero. La gastronomía siempre fue muy importante en mi casa; mi abuelo tiene un gran huerto y mi abuela cocinaba un montón.
¿Por qué decidieron aliarse? B: Hace 20 años que estamos en Argentina y nos hicimos amigos apenas llegamos. Cada uno tenía su vida y su trabajo, pero siempre soñamos con poner una panadería de este tipo. Hace 11 años, un amigo de la mejor amiga de mi mujer me propuso que usemos esta panadería de 1911, que estaba abandonada. Probamos el horno una noche, pero como no había electricidad tuvimos que tirar un cable desde la casa del vecino para enchufar la amasadora. O: Fue todo un desafío, quemamos 1.300 kilos de quebracho para poder prenderlo y tardamos 15 días en calentarlo. Cada horno es diferente, hay que conocerlos y adaptarse.
¿Cómo fueron sus comienzos? B: Al principio fue muy difícil
lograr que funcione la panadería y que nos conozcan. Trabajábamos de día y de noche. Olivier no dormía nada. O: Arrancamos con servicio para hoteles y catering, no dábamos abasto para la venta al público.
¿Qué rol cumple cada uno? O: Si bien yo estoy un poco más presente en el local porque Bruno también trabaja para Eat Catering, todas las decisiones importantes las tomamos juntos. Somos muy amigos, hay mucho respeto; a veces podemos tener diferencias, pero creo que encontramos nuestro equilibro. B: Es un trabajo muy apasionado y de equipo.
¿Cómo llegaron a la televisión? O: Por una casualidad. Bah, no sé si existen las casualidades. Cuando trabajábamos a puertas cerradas, nos conocían en el ambiente gastronómico porque, en ese momento, no había muchos franceses con locales acá, así que llamábamos la atención. Un día vino Narda a filmar y a su productora le gustó mucho el lugar. Ella nos propuso hacer un programa frente al horno: ser franchutes era un condimento muy atractivo. Ya hicimos 39 programas.
¿De dónde salían las recetas que compartían en el programa? B: Las recetas son nuestras, de toda la vida, aunque también hay clásicos; los reinterpretamos y les damos una vuelta para que el pan sea el protagonista.
¿Cómo definirían su impronta panadera? B: No inventamos nada, producimos cosas del pasado que se perdieron para que renazcan. La idea era tener una panadería que se quedó en el tiempo, que nunca cambió, con el horno a leña de
1911, y que el pan sea pan, no uno hecho en tres horas. Amamos el producto.
buscamos hacer un producto sano, con masa madre y horno a leña.
¿Cuál es su proceso de producción?
¿Qué es la masa madre?
O: Trabajamos en tres turnos. El turno de la mañana se ocupa de lo dulce; los chicos de la tarde hacen todo el pan –de campo, centeno, focaccia y demás– y tenemos un equipo de noche que se encarga de la cocción y preparación de pedidos.
¿Cuántos empleados trabajan en L’épi? O: Tenemos 15 panaderos, pero, entre vendedores, oficina y chofer, son 30 personas en total.
¿Cuál es vuestro pan predilecto? B: Es una pregunta difícil porque son como hijos, así que amo a todos por igual. O: Concuerdo, pero creo que el pan de campo es el ícono, el fuerte. Combina bien con todas las comidas.
“Al principio fue muy difícil lograr que funcione la panadería y que nos conozcan, trabajábamos de día y de noche. Olivier no dormía nada”. Bruno. ¿Y cuál es el que más aborrecen? O: El pan industrial hecho con aditivo. Aun en la panadería de barrio se siguen usando bastante los aditivos prohibidos y eso mancha el nombre de la panadería. Nosotros combatimos eso,
O: Cuando se termina la jornada, el sobrante que queda es la masa madre: sal, agua y harina. Eso lo alimentamos con más harina y agua, así se despierta nuevamente. Hace diez años que la alimentamos. B: Como todas las madres: si no le das de comer, se pone amarga. Consume los azúcares de la harina; por eso le da al pan un sabor mas ácido, que se prolonga más en boca, tiene mayor conservación y es más complejo. No es lo mismo un queso parmesano con dos meses de estacionamiento que uno con un año. Si está hecho con químicos, no tiene el mismo gusto, aroma ni aspecto. Un pan que se hace en 20 horas tiene mucho más sabor que uno que se hace en dos. B: La masa madre es un aditivo natural, por eso tiene resistencia. Nuestros panes de un kilo duran hasta cuatro días y van evolucionando, siempre se mantienen ricos.
¿Qué opinan de la cacería de brujas contra las harinas? B: Pienso que los aditivos son lo que hacen mal porque el cuerpo necesita harinas, que son azúcares lentos. O: Creo que es el resultado de una muy mala generación: los 80 fueron malísimos para la panadería. En esa década, en Francia también se hacía un pan muy malo, muy blanco, muy amasado y con aditivos, mas rápido e industrial. Ahora estamos volviendo de a poco a la base y tomamos consciencia del buen comer. Por eso están muy de moda los cereales, las semillas y los panes un poco más oscuros.
“El oficio del panadero acá nunca fue valorizado. Eso se nota incluso en la disposición de las panaderías: el horno está en el fondo y la gente trabaja de noche”. Olivier.
¿Cuáles son las diferencias entre la panadería francesa y la panadería argentina? O: Los tamaños. En Francia los panes son mucho más grandes y acá se trabaja con bollos más pequeños, como el miñoncito. También se diferencia en algunos productos tradicionales, como la cremona, la tortita negra o la medialuna de grasa. No nos metemos en este terreno porque no los vamos a hacer mejor que los argentinos; preferimos concentrarnos en nuestro fuerte, que es la panadería francesa. B: En Francia no usamos grasa sino que utilizamos margarina y manteca. El punto de fusión de la manteca es muy parecido al nuestro, entonces no lo sentimos, es muy digerible; como la grasa tiene un punto de fusión superior, es más pastosa. O: Por otro lado, el oficio del panadero acá nunca fue valorizado. Eso se nota incluso en la disposición de los lugares: el horno está en el fondo y la gente trabaja de noche. Por eso, en una época había muchísimos anarquistas que se dedicaban a esto: era un oficio bajo tierra en el que eran muy explotados, trabajaban como 15 horas. Creo que nosotros contribuimos un poco a revalorizarlo.
¿Qué otro aspecto de la cultura gastronómica argentina les llamó la atención? B: A nivel pastelería, los gustos son bien distintos. O: Acá usan mucho dulce de leche, hacen tortas altas con crema chantilly y la cereza arriba. Las tortas francesas son mucho más modernas.
¿Tienen competencia dentro de la panadería francesa?
¿Cómo piensan que va a evolucionar la panadería?
B: Si bien surgieron varias propuestas muy parecidas a la nuestra, nadie trabaja con horno a leña. En la tele también fue una novedad, aunque después vino Francis con su fuegos patagónicos. También hay muchos que copian nuestra estética y quieren que su producto se parezca al nuestro, pero no lo logran.
B: Puede haber progresos en la materia prima. En Francia, las harinas son mucho más trabajadas y se hacen blends. Acá reprochamos que pueden variar y eso no debería pasar, porque complica muchísimo el trabajo del panadero.
Hablando de tele, ¿cómo lidian con la fama?
O: Mantener la calidad todos los días: hoy podés hacer el mejor pan del mundo y sentirte muy groso, pero quizá mañana te caés; es un producto efímero. Todos los días nos reponemos porque la meta es tratar de hacer el pan óptimo.
B: A veces nos reconocen por la calle, pero no mucho más. Somos queridos porque tratamos de hacer las cosas bien y ayudamos a la gastronomía argentina. O: Igual, como panaderos tenemos la obligación de ser humildes y tranquilos. Apuntamos a continuar manufacturando productos de calidad. Si bien tenemos muchas propuestas para poner franquicias, eso bajaría la calidad. Defendemos, sobre todo, la artesanía; no todo pasa por la plata.
¿Enseñan? O: Ahora trabajamos un poco para Mariano Moreno y a veces damos algunas clases para Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina; sin embargo, no lo hacemos muy a menudo por falta de tiempo.
¿Qué consejo le dan a sus aprendices? O: Que trabajen mucho. B: Que hagan las cosas con pasión y que traten de entender el producto.
¿Cuál es el mayor desafío de su oficio?
¿Tienen alguna filosofía respecto al pan? O: Es un producto simple, noble y complejo a la vez, pero indispensable. Además, simboliza el compartir. B: El pan es la vida, es lindo y habla por sí solo. Cuando está bien hecho, es hermoso.
“
58 I LA FRASE: MICHEL BRAS
COMPLICAR UNA RECETA ES LA MEJOR FORMA DE DISFRAZAR LA FALTA DE TALENTO DE UN COCINERO.
¡ESCANEÁ LA PÁGINA PROBATE LOS ANTEOJOS!
”
MERCEDES TALKS I 59
Sugerencias para apreciar el arte contemporáneo, por Jacopo Crivelli Visconti*
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La regla fundamental es querer tener una relación con la obra. Si el espectador tiene una postura abierta cuando se aproxima a una obra; es decir, está dispuesto a entender o a relacionarse con la pieza, siempre va a sacar algo interesante de esta interacción.
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Evadir el prejuicio que califica a estas piezas de arte contemporáneo como complejas. El discurso que habla de la producción artística actual como difícil de entender es en realidad un reflejo de la manera recelosa en que las personas se acercan a estas obras.
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Lo primero que hay que hacer al pararse frente a una obra es tratar de entender qué es lo que se está mirando. Esto no significa
buscarle una explicación matemática. Hay que entender que lo que está pasando puede no explicarse con palabras
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Ejercitar la sensibilidad para buscar qué es lo que el artista está tratando de trasmitir. Una relación con la obra puede ser muy emotiva y para nada intelectual. No siempre hay explicaciones completas. Si bien el arte contemporáneo tiene un componente conceptual, la explicación siempre es parcial con respecto a todo lo que la obra está queriendo decir.
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En realidad, las obras de arte contemporáneo se pueden explicar hasta un punto y, a partir
de ahí, la relación tiene que ser construida directamente entre el receptor y la obra misma, sin intermediación.
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Si el destinatario está abierto y preparado para esta relación directa –individual que no puede ser mediada por otros–, seguramente algo va a pasar. Si no hay conexión entre el receptor y la pieza, no se le puede echar la culpa a la obra. Los primerizos deben evitar las posturas como “esto lo puedo hacer yo” o “entendí pero no me interesa”. Siempre conviene tener algo de información previa, pero hay que tener en cuenta que la relación con las obras también es
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muy física. Tener conocimiento de la trayectoria del artista e información sobre el significado de la obra sólo le va a añadir contenido a la pieza para que esta pueda gustar más. Pero si al principio no hubo una relación, es muy difícil que una explicación la genere.
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En gran parte, estas obras contemporáneas buscan generar un pensamiento y una discusión. En ese sentido, incluso odiar a esa pieza es más interesante que serle indiferente.
* Curador y crítico independiente italiano radicado en San Pablo que tiene a su cargo U-Turn Project Rooms by Mercedes-Benz en arteBA.
José Pereyra Lucena Aquí, los apetitosos instantes capturados por este fotógrafo que surcó un sendero exquisito que lo llevó desde Cachi hasta el Mediterráneo, pasando por José Ignacio y París.
PRODUCTOR DE QUINOA FILTRANDO SU COSECHA EN “PUEBLO ABIERTO” (CACHI, ARGENTINA 2015).
60 I DECÍ WHISKY
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1. COCINEROS DE MIRAZUR CORTANDO HIERBAS EN LA HUERTA DE MAURO COLAGRECO (MENTON, FRANCIA, 2015). 2. COCINERO DE GRAND COEUR (PARÍS, FRANCIA 2015).
5. CAMAREROS DE LA CARACOLA ROMPIENDO LA SAL QUE CUBRE LA CORVINA NEGRA (JOSÉ IGNACIO, URUGUAY, 2015).
3. BARMAN DE ATLÁNTICO (RIO DE JANEIRO, BRASIL 2016).
6. COCINERO EN ATLÁNTICO (RIO DE JANEIRO, BRASIL, 2016).
4. GUZMÁN EN LA CARACOLA (JOSÉ IGNACIO, URUGUAY 2015).
7. COCINERO EN PARÍS (FRANCIA, 2015).
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GUIDO TASSI, GERMÁN MARTITEGUI, MAURO COLAGRECO, NARDA LEPES Y FERNANDO TROCCA EN “A DIEZ MANOS” (GRAND COEUR, PARÍS, FRANCIA, 2015).
SMASHING PUMPKINS.
66 I DECÍ WHISKY
PAPINES ANDINOS Y HABAS DEL ALMUERZO DE FERNANDO TROCCA Y LA HUELLA EN “PUEBLO ABIERTO” (CACHI, ARGENTINA, 2015).
HINOJOS DE GERMÁN MARTITEGUI EN “A DIEZ MANOS” (PARÍS, FRANCIA, 2015).
#MorfiVirtual Kekutailhade | 30,7k seguidores
Inutilisimas | 134k seguidores
Cookgrimaldi | 67,2k seguidores
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Si evocamos el principio de las redes, nuestra mente divagará obligatoriamente hacia las pics de comida. Lejos de las fotos mal iluminadas de un sushi dominguero, estos seis cocineros crearon un oficio del arte de congelar manjares. Acá están, ellos son, los instagrameros más célebres del cosmos digital. ¡Lluvia de likes!
Thehealthyblogger | 101k seguidores
Valuramallo | 101k seguidores
Danielkriger | 149k seguidores
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70 I TOP CINCO VISITANTE
UN DISCO Sin lugar a dudas, me quedo con The Suburbs, de Arcade Fire, por el simple hecho de que es impecable de principio a fin. ¡No me canso de escucharlo!
Wilder Yasci Apunten las recomendaciones del director comercial regional para Essen. Este empresario ingresó en la firma familiar desde tempranísima edad y, junto a su hermana Helga, impulsan gran parte de los renovadores proyectos en esta legendaria marca.
UNA COMIDA QUE TE HACE AGUA LA BOCA Elijo la sopa de mi abuela Teresa porque, aunque ni ella sabía la receta, era deliciosa y siempre le salía igual. Además, tenía la costumbre de servirnos bien poco así nos quedábamos con ganas de más.
UN LIBRO Mi preferido es El último encuentro, del húngaro Sándor Márai. Este libro me ayudó a entender por qué la vida me fue separando de un amigo.
UN RESTAURANTE
UNA RECETA RÁPIDA
El Burladero es mi preferido. Este lugar de comida española me encanta por la cervecita y el jamón serrano, que es exquisito y que hay que comer sí o sí en la barra.
Simple: pasta con manteca, oliva, pimienta y queso. Me fascinan los platos de pasta con pocos ingredientes. Son fáciles de preparar, pero, al mismo tiempo, es un reto que salgan perfectos porque tienen su truco.
Para cerrar con moño esta manjarosa edición, les traemos los diez Principios Generales disgregados en Sobre beber, el embriagador libro de Kingsley Amis, padre de Martin y uno de los autores más queridos, leídos, temidos y divertidos del siglo XX británico: era un cachondo y era un estilo. Escribió poesía, crítica literaria, memorias y veinte novelas memorables.
EL MANIFIESTO I 73
P.G. 1: Hasta cierto punto (ejemplo: ni se te ocurra servirles a tus invitados alguno de esos matarratas balcánicos etiquetados como vino, jerez chipriota, aguardiente irlandés y cosas semejantes) opta por la cantidad sobre la calidad. La mayoría de la gente prefiere beberse dos vasos de un oporto decente que uno de una cosecha especial. En la misma línea de pensamiento, dale vasos grandes, no pequeños, con excepciones que se especifican más adelante. Los bebedores serios se mostrarán complacidos y tranquilos, mientras que los no serios se ofenderán, y tú perderás menos tiempo de amena cháchara en rellenar las copas.
P.G. 2: Toda bebida acompañada tradicionalmente por un poco de fruta o de verdura merece ser probada con algo de zumo.
P.G. 3: Es más importante que una bebida fría esté todo lo fría posible que lo más concentrada posible.
P.G. 4: Para conseguir cualquier licor que vaya a ser mezclado con zumos de frutas, jugos vegetales, cordiales dulzones de sabor fuerte y cosas por el estilo, recurre al material fiable más barato. No malgastes el vodka ruso o polaco, etc.
P.G. 5: En toda bebida burbujeante, el alcohol te afectará antes que en la versión sin gas. De ahí, por lo menos en parte, la popularidad del champán en bodas y otras celebraciones.
P.G. 6: Con las bebidas que contengan fruta (aparte de las utilidades decorativo-olfativas de las rodajas de limón, naranja, etc.), merece mucho la pena sumergirla en algo de licor con tres horas de anticipación, por lo menos.
P.G. 7: Nunca despreciéis una bebida porque es fácil de preparar y/o porque recurre a mezclas comerciales. La devoción insoslayable a la autenticidad es, en cualquier área de existencia, típica de ingenuos… O de gente aún peor.
P.G. 8: La más cuidadosa de las preparaciones conseguirá que un vino malo resulte aceptable y un vino blanco, excelente. Si te la saltas, convertirá un gran vino en un vino potable y un vino fabuloso en uno simplemente estupendo. Ésa es toda la diferencia, más o menos. Mucha más importancia reviste el precio, que suele ser una señal inequívoca de la calidad. De todos modos descubrirá que cuando confíes en servir algo mínimamente bebible, más ganas tendrás de aplicarle el tratamiento previo adecuado.
P.G. 9: No tiene resaca quien de verdad piensa que la tiene.
P.G. 10: Comer engorda.
74 I CURIOSIDADES