PUBLICACIÓN MAYO 2018 - NÚMERO 38
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Portada N.º 38
PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Diana Libertad Alarcon Cuti COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Luz Vanessa Rabanal de la Cruz Lic. Yetsenia Mayerlin Sierra Rodríguez EVENTOS Anita Rocío Marquina León INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Gustavo Talavera Ramírez ÁREA CONTABLE Efrain Montenegro Carrillo ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Carlos Daniel Freytes Verastegui Ing. Rafael Bernuy Montañez
Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.
Editorial
L
a industria alimentaria representa un 3.3% de la economía nacional y crece en promedio 5% anual, actualmente genera cerca del 15% de los puestos de trabajo de la industria peruana, convirtiéndose en un sector estratégico e importante, así mismo, requiere de una constante incorporación de nuevas tecnologías, últimos conocimientos en ciencia e ingeniería y una implementación de diversos sistemas de gestión que lleven sus procesos hacia una mejora continua. Por otro lado, la industria alimentaria es altamente competitiva, lleva una cultura de innovación permanente de sus productos, con una tendencia clara hacia lo saludable, natural y funcional, por ello en los últimos años algunos ingredientes y aditivos han dejado de emplearse y otros de fuentes naturales o con propiedades funcionales han ocupado su lugar. Conocedores de la importancia que tiene la industria de ingredientes y aditivos en el desarrollo e innovación de la industria alimentaria, desde hace más de 10 años venimos desarrollando “Expo Ingredients”, feria especializada en ingredientes, y el “Congreso Internacional de Ingredientes y Aditivos Alimentarios”, eventos que tienen como objetivo actualizar al profesional responsable de la producción, calidad e innovación sobre normativa, tecnología, aplicación, tendencias y desarrollo de nuevos alimentos y bebidas. Expo Ingredients 2018 se desarrollará en la Universidad Nacional Agraria La Molina los días 30, 31 de mayo y 1 de junio de 2018. En su 4ta edición desarrollará en simultáneo: -El “VI Congreso Internacional de Ingredientes y Aditivos Alimentarios”. -El “II Simposio de Ingredientes y Soluciones Gastronómicas”, ideal para destacar alimentos saludables, orgánicos y Super Foods & lnnovación culinaria. -Un “Salón Gastronómico” donde se realizarán clases en vivo con reconocidos chefs que aplicarán nuevas soluciones en alimentos e ingredientes. -“Rueda de Negocios” y “Talleres de Elaboración de Alimentos”. Expo Ingredients 2018 es la más importante feria de ingredientes de nuestro país, siendo un puente importante entre prestigiosos proveedores y sus clientes.
Ing. Miguel Angel Montenegro García
Contáctenos:
Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 994 300 903 / 995 292 536
Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Grafindustria S.C.R.L. Ca. Las Colinas mz. A lt. 6, urb. Las Fresas - Callao
Para Anunciar con Nosotros comuníquese al:
(51-1) 448 2340 (51) 994 300 903 / 995 292 536 info@industriaalimentaria.org Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.
DESTACADOS • ACTUALIDAD • NUTRICIÓN Y SALUD • CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD • AGROINDUSTRIA AL DÍA • INGREDIENTES Y ADITIVOS • PANIFICACIÓN • MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA • PESCA Y ACUICULTURA • ENVASES Y EMBALAJES
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ilender: Tecnología e innovación aseguran una carne de calidad
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Por más de 200 años, los mejores envases para alimentos, los más ecológicos y seguros
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Fortificación de alimentos: Estrategia para mitigar las deficiencias de micronutrientes
60 Solasky
Fábrica de envases de polietileno
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Acidificación oceánica tiene consecuencias duraderas para la biología de los peces
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Cámaras de frío: Su importancia en el manejo de productos perecederos
Empaques ecológicos
40 Los ovoproductos,
22 Importancia del “doble cierre” para asegurar la hermeticidad en los enlatados
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ingredientes de alto valor nutritivo para la industria alimentaria
Aplicación de los productos naturales en la estabilización de la oxidación lipídica y microbiológica en productos cárnicos
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Limpieza inteligente de tanques para la industria alimentaria
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High Pressure Processing para la industria de alimentos
¿Y qué hacemos con las botellas de plástico?
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Cristales de hielo en los helados
ACTUALIDAD PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA
BIMBO RECURRE A LA ENERGÍA EÓLICA Grupo Bimbo SAB espera reducir las emisiones totales de dióxido de carbono en 260,000 toneladas anuales mediante la firma de un acuerdo virtual de compra de energía a Invenergy, una compañía independiente de energía renovable con sede en Chicago. Grupo Bimbo recibirá 100 megavatios de energía eólica en el acuerdo que también generará beneficios sociales y económicos relacionados con el parque eólico Santa Inita Energy de Santa Rita en Texas. La iniciativa nació del Grupo Bimbo que busca convertirse en la primera empresa de
panificación en los Estados Unidos en utilizar energía 100% renovable para sus operaciones en el 2020. A partir del tercer trimestre de 2019, la producción de energía eólica del parque eólico Santa Rita East será emparejada con el consumo de energía de las operaciones del Grupo Bimbo en los Estados Unidos. La acción permitirá al Grupo Bimbo alcanzar el 75% de energía renovable a nivel mundial, con reducciones anuales generales en las emisiones de dióxido de carbono de 440,000 toneladas. Fuente: La República, 6/4/2018
ESTADOS UNIDOS: CERVEZA SIN ALCOHOL A BASE DE CANNABIS Estados Unidos es considerado como uno de los países innovadores con respecto a su tolerancia de la marihuana hasta cierta medida, por ello, el creador de la cerveza artesanal más vendida del mundo, Keith Villa, lanzará el próximo otoño una cerveza con infusión de cannabis. El creador de Blue Moon planea apoderarse del mercado del cannabis con su nueva bebida, y pese a que en Estados Unidos ya existen cervezas con bases en marihuana, todas contienen CBD, un componente no
psicoactivo del cannabis, debido a que la ley federal del país norteamericano prohíbe que esta bebida contenga THC, el componente clave de la marihuana. La cerveza de Villa rosará los límites federales al crear una bebida que pueda imitar sus efectos, que podrá comercializarse ya que no tiene alcohol, por ello trabaja con la empresa Ebbu, especialista en extraer los compuestos de la marihuana para crear algo novedoso. Fuente: La República, 4/4/2018
SUSTANCIA POTENCIALMENTE CANCERÍGENA PRESENTE EN EL CAFÉ La Corte Superior de los Ángeles, California, obligó a las cafeterías del Estado a colocar una advertencia sanitaria sobre los riesgos cancerígenos de la acrilamida, sustancia química presente en el café. Próximamente entrará en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitarla lo más posible en los alimentos. La acrilamida es una sustancia que se puede formar de muchas maneras, pero una muy común es cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a 120 grados. Esto sucede en todos los alimentos,
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aunque aquellos ricos en almidón son los que presentan niveles más altos cuando se fríen y tuestan. Es lo que ocurre también con el café durante su proceso de tostado. No cabe duda de que esta sustancia es cancerígena en ratones de laboratorio, pero nadie ha podido demostrar que la acrilamida que nos llega a los humanos a través de la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer, afirma el doctor Ricardo Cubedo, oncólogo del IOB Institute of Oncology de Madrid. Fuente: El País, 4/2018
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EXPORTACIONES PERUANAS DE MANGOS PODRÍAN ALCANZAR LAS 200 MIL TONELADAS AL CIERRE DE LA PRESENTE CAMPAÑA Exportaciones peruanas de mangos frescos en la campaña 2017/2018 podrían alcanzar las 200 mil toneladas, lo que representaría un incremento de 11.73% frente a las 179 mil toneladas despachadas en la campaña anterior (2016/2017). Esta información la dio Juan Carlos Rivera Ortega, gerente general de la Asociación de Productores y Exportadores de Mango Peruano (APEM) quien destacó que los envíos de la presente campaña constituyen un nuevo récord en las exportaciones de la mencionada fruta. Detalló que al cierre de la semana 13 de la presente campaña (1 de abril) nuestro país ya había
exportado 190 mil toneladas (8.500 contenedores) y se estima que en el presente mes se envíen 400 contenedores más, con lo que se alcanzarían los 8.900 contenedores (204.700 toneladas). Cada contenedor almacena 23 toneladas y el principal destino continúa siendo Europa. Rivera destacó que aún sigue saliendo la oferta de mango de Piura y Casma (Áncash), aunque en menor medida. Como se recuerda, la campaña 2017/2018 se retrasó al inicio por lo que el cierre de la campaña también se prolongó. Fuente: El Comercio, 8/4/2018
PRODUCE ESTIMA QUE PESCA CRECERÁ MÁS DE 4.7% PARA EL 2018 Ministro de la Producción Daniel Córdova señaló que este año el sector Pesca crecerá más que en el 2016 y 2017 (4.7%) por la buena disposición de biomasa de anchoveta en el mar peruano.
10.86 millones de toneladas de biomasa de
"Puedo afirmar que (el sector pesca) crecerá mucho más que en los últimos años, porque los primeros resultados de estos días están siendo muy buenos", manifestó.
que tenemos suerte, pero no es suerte, es el
El ministro destacó que esta primera temporada de pesca está iniciando con
anchoveta, una de las más altas de los últimos 24 años. “Estamos muy felices por eso, podrían decir resultado del trabajo técnico de Imarpe y de Produce para que el recurso se mantenga y tengamos una buena pesca este año”, resaltó. Fuente: Gestión, 4/4/2018
DESARROLLAN UN PARCHE QUE IDENTIFICA PATÓGENOS EN COMIDA ENVASADA Científicos de la Universidad McMaster en Hamilton (Canadá) han desarrollado un parche transparente para la comida envasada que puede avisar en tiempo real de si se está deteriorando y aparecen patógenos como la 'Salmonella' o el 'E. coli'. Diseñada por ingenieros mecánicos y químicos utiliza moléculas de ADN para identificar posibles contaminantes y puede incorporarse directamente en los envases. Sus creadores aseguran que tiene el potencial para reemplazar la tradicional fecha de caducidad de los alimentos, ya que ofrecería la indicación definitiva de cuándo es el momento de desecharlos.
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Si un patógeno está presente en la comida o bebida dentro del envase, se activaría una señal que podría leerse en un teléfono inteligente u otro dispositivo simple. Y la prueba en sí no afecta el contenido del envase. Los investigadores han puesto de nombre a esta herramienta 'Sentinel Wrap' (Envoltorio centinela), en homenaje a la red de investigación Sentinel Bioactive Paper Network, que trabaja en sistemas de detección basados en el papel y que han sido los que finalmente han dado lugar a esta nueva técnica en el campo alimentario. Fuente: El Economista, 8/4/2018
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ACTUALIDAD ARTÍCULO
La belleza (y el sabor) están en el interior
Consumir las frutas y verduras feas evita el desperdicio y es bueno para el medioambiente, la economía y el mundo.
A Según la FAO, 815 millones de personas sufren de hambre cada año. Sin embargo, se desperdicia un tercio de los alimentos que se produce.
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menudo se dice que la belleza está en los ojos del espectador. Pero cuando se trata de frutas y verduras, un tercio de ellas nunca llega a los estantes de los supermercados debido a que son rechazadas en el camino.
que se desperdician para producir ali-
Si bien los supermercados tienen un papel importante en esta discriminación, también los consumidores tenemos responsabilidad en el asunto. Solemos elegir la manzana más redonda y brillante frente a la ovalada y mate. Es decir, escogemos la fruta o verdura que se ve mejor para la foto, pero le restamos importancia al sabor y al aporte nutricional.
res e incluso el combustible que se usa
En el mundo actual botar un alimento es hacer que alguien más no lo pueda comer. Según la FAO, 815 millones de personas sufren de hambre cada año. Sin embargo, se desperdicia un tercio de los alimentos que se produce.
analizan sus defectos estéticos. Si está
En nuestro mundo de eventos climáticos extremos y cambios en el clima, salvar frutas feas no es solo una cuestión de ética, es una cuestión de recursos
humano. En total, alrededor del 25%
mentos que finalmente se desechan. Se necesitan 13 litros de agua para cultivar un tomate y 50 litros de agua para producir una naranja. También se necesitan semillas, tierra, trabajo de los agricultopara transportar la comida. Todos estos recursos se pierden cuando se deshecha la fruta.
Algunos casos Una zanahoria antes de llegar a un supermercado debe pasar por rígidos requisitos. A veces, hasta es expuesta a máquinas de sensores fotográficos que ligeramente doblada, no es del color naranja brillante, tiene una mancha o está rota se mueve a las destinadas a la alimentación del ganado, a pesar de que todavía es apta para el consumo de las zanahorias no llega a la tienda de comestibles debido a defectos físicos o estéticos. www.industriaalimentaria.org
Por su parte, el plátano es una fruta sumamente frágil. Incluso la forma en las que son apiladas pueden dañarlos. Los consumidores normalmente no están dispuestos a comprar productos que estén demasiado maduros, blandos, descoloridos o dañados. Del mismo modo, algunos alimentos como las papas se pierden o se desperdician cuando se procesan para obtener otros tipos de alimentos, por ejemplo, las papas fritas. Estas se rompen fácilmente durante las etapas de procesamiento y envasado. Las piezas rotas a menudo se desechan porque, por lo general, es más barato desecharlas que volverlas a utilizar. Una solución podría ser la creación de mercados para productos "inferiores a la norma", como papas fritas rotas, que todavía son seguras para el consumo, nutritivas y saben bien. Sería una forma
Algunos alimentos se pierden o se desperdician cuando se procesan para obtener otros tipos de alimentos. Figura 1. El plátano es una fruta que fácilmente se deteriora
de reducir el desperdicio de alimentos o las pérdidas causadas por errores en el procesamiento, envasado o transporte. Darle una nueva oportunidad a las verduras y frutas que no son tan vistosas puede ser un importante aporte para luchar contra el hambre en el mundo y el cambio climático. Fuente: FAO, 4/2018
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ACTUALIDAD ARTÍCULO
Harina de grillo
una solución contra el hambre Dos científicos colombianos tienen un proyecto que puede ser la solución para la desnutrición mundial. A través de su empresa Arthroofood buscan transformar grillos en harina superalimenticia.
Criar grillos, desde el lado ambiental, es mucho más amable que criar otros animales de beneficio.
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a historia se remonta al 2010, cuando la microbióloga Yovanna Serrato y el biólogo Diego Cruz empezaron este proyecto como una investigación posdoctoral en tecnología alimentaria para insectos y su transformación en harinas. Gracias al financiamiento de la Unión Europea llevaron a cabo el proyecto para introducir la harina de grillo en la industria alimentaria.
alternativas a esas proteínas animales había.
La investigación fue hecha de la mano con la empresa española más grande de precocinados, Angel Bosch. El problema no estaba en cómo crear la harina en base a estos insectos, sino en cómo criarlos: tiempo de vida, humedad, temperatura, etc.
es mucho más amable que criar otros
La Unión Europea les brindó el apoyo financiero por una razón: se dio cuenta de que la industria ganadera tiene un alto impacto ambiental y planteaba una pregunta ética por el sufrimiento animal, y desde el año 2010 comenzó una investigación para determinar qué
ganado. Para producir un kilo de carne
En el 2016 volvieron a Colombia con el sueño de abrir una empresa dedicada a producir y comercializar esta harina. A este emprendimiento se sumó el economista Manuel Cruz, hermano de Diego, con quien crearon Arthrofood. Criar grillos, desde el lado ambiental, animales de beneficio. Tomemos como referencia la producción de un kilo de proteína animal. Para producir un kilo de carne de res son necesarios 22,000 litros de agua, unos 200 metros cuadrados y 10 kilogramos de alimentos para de cerdo son necesarios 3,500 litros de agua, unos 50 metros cuadrados de espacio y 8 kilos de alimento. Para producir un kilo de carne de pollo son necesarios 2,300 litros de agua, 65 metros cuadrados de espacio y 2.5 kilogramos www.industriaalimentaria.org
de alimentos. Los grillos superan todo lo anterior: para un kilo de proteína es necesario un litro de agua, 20 metros cuadrados (las granjas son verticales, así que esta cifra podría ser menor) y 1.5 kilos de alimento para los insectos. Vale mencionar que el aporte nutricional de los grillos es sumamente importante, mientras que una porción de carne tiene 20% de proteínas, la harina de grillo 65%. Si la comparamos con la soja, el contenido de grasa natural y de proteínas hace que la proveniente de grillo sea muy superior. Los insectos cubren la necesidad de aminoácidos, tienen los 9 esenciales que requiere el cuerpo humano, además de contar con omega 3 y 6, vitamina B12 y ser rica en calcio, hierro y zinc. Dos cucharadas equivalen a la misma cantidad de proteína que las carnes tradicionales, pero con la gran ventaja que
no tiene residuos de antibióticos ni hormonas y el impacto ambiental durante su producción ha sido muy bajo. Actualmente, Arthrofood está en la búsqueda del financiamiento, con el que quieren crear granjas para tener la producción necesaria de grillos para empezar la elaboración de la harina. La idea es que en estos lugares trabajen madres solteras y víctimas del conflicto
Figura 1. Pan con porcentaje de harina de grillo
armado, o como plantean en su página web: “Nuestro objetivo social buscará transferir el conocimiento de la producción de insectos a poblaciones vulnerables de Colombia para que sean ellos los productores y de esta forma ofrecerles una fuente de empleo así como una fuente de alimento altamente nutritivo”.
El aporte nutricional de los grillos es sumamente importante, mientras que una porción de carne tiene 20% de proteínas, la de grillo tiene 65%.
Fuente: elespectador.com, 30/1/2018
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NUTRICIÓN Y SALUD ARTÍCULO
Semáforo vs. octógono: el debate continúa Autor:
Ing. Miguel Montenegro García Gerente Adjunto - Food & Health Consulting S.A.C.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que la mejor manera de advertir sobre los riesgos de los alimentos procesados es el uso de octógonos nutricionales.
Figura 1. Propuesta de advertencia nutricional de semáforo
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xisten dos factores por los cuales la Ley N° 30021 de Promoción de Alimentos Saludables es tan polémica: el primero es el tiempo que demora su puesta en vigencia y el segundo es el controversial debate entre las propuestas de las advertencias nutricionales a utilizar en el etiquetado de alimentos: “Sellos Octogonales” o el “semáforo nutricional”.
de la Salud (OMS) considera que la me-
Esta ley tiene como fin dar al consumidor el derecho a elegir qué comer o no, de acuerdo a la información brindada en el etiquetado de todos los alimentos y bebidas. Asimismo lograr detener el avance de enfermedades crónicas presentes y muy comunes en la población peruana actualmente, como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes y la hipertensión.
consiste en colocar unos íconos en la par-
Por un lado, el Ministerio de Salud (Minsa) tenía como propuesta, desde el pasado año, los sellos octogonales con fondo rojo y textos de advertencias que informan si un alimento industrializado es alto en grasa, sodio o azúcar. Estas advertencias estarían en las etiquetas de todo producto industrializado. Además, vale mencionar que la Organización Mundial
permite asociarlos con una conducta de-
jor manera de advertir sobre los riesgos de los alimentos procesados en el uso de octógonos nutricionales. Según la OMS al usar esta nomenclatura la información será clara y legible. Por otro lado, el proyecto de ley del Congreso incorpora el uso del etiquetado denominado semáforo nutricional que te frontal de las etiquetas de los productos, en los que se puede saber cuántas calorías, grasas totales, grasas saturadas, sodio o azúcar puede tener un producto alimenticio, exponiendo el nivel (alto, medio o bajo) y las cantidades (gramos, miligramos o kilocalorías). Los colores del semáforo tienen un significado que terminada, que el consumir debe tener por un nivel alto o cantidades elevadas de dichos ingredientes. Actualmente este proyecto de ley se encuentra como “observado”. Esta vez por parte del presidente de la República, lo cual dará pie a un nuevo debate. www.industriaalimentaria.org
Aviso del Directorio Horeca 2018 (1 Página)
Directorio Empresarial para Hoteles, Restaurantes, Catering, Turismo, Retail y afines (cafeterías, heladerías, panaderías, etc.)
USB Directorio
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info@horeca.pe 13 info@directoriohoreca.com
NUTRICIÓN Y SALUD ARTÍCULO TÉCNICO
Fortificación de alimentos:
Estrategia para mitigar las deficiencias de micronutrientes Las intervenciones en nutrición son una de las medidas que mayor impacto social y económico tienen en la historia de la salud pública. Es indispensable la participación activa y enfocada en el bien público de todos los sectores: academia-gobiernoindustria. Autor:
Juan Ernesto Bárcena Echegollén Gerente de Asuntos Regulatorios México y Centroamérica - DSM Nutritional Products
En las últimas décadas ha crecido la preocupación por la deficiencia de micronutrientes en la población debido a las consecuencias derivadas a nivel de salud.
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Introducción
La transición epidemiológica y nutricional de los países de América Latina impone un doble desafío a las políticas públicas de seguridad alimentaria y nutricional. Por un lado, continuar la tarea de erradicar la desnutrición y, por otro, hacer frente a una creciente y preocupante prevalencia de sobrepeso y obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha manifestado su preocupación sobre este desafío que es mitigar esta transición nutricional o también conocida como doble carga de la malnutrición, citando textualmente: “Somos conscientes de que la malnutrición en todas sus formas, con inclusión de la desnutrición, la carencia de micronutrientes (MN), el sobrepeso y la obesidad no solo afecta a la salud y el bienestar de las personas al repercutir negativamente en su desarrollo físico y cognitivo, comprometer el sistema inmunológico, aumentar la susceptibilidad a enfermedades transmisibles y no transmisibles, limitar la realización del potencial humano y reducir la productividad, sino que también supone una pesada
carga en forma de consecuencias sociales y económicas negativas para las personas, las familias, las comunidades y los Estados”.1 En las últimas décadas ha crecido la preocupación por la deficiencia de micronutrientes (MN) en la población debido a las consecuencias derivadas a nivel de salud, además de que este es un problema que aqueja a un porcentaje importante de la población a nivel mundial. Según datos de la FAO, derivados de la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición celebrada en 2014, y de la Organización Mundial de la Salud, más de 2,000 millones de personas sufren carencias de micronutrientes sobre todo de vitamina A, yodo, hierro, ácido fólico y zinc.1 Los grupos más vulnerables son los niños menores de seis años, mujeres embarazadas y madres lactantes debido a mayores exigencias nutricionales en estas etapas biológicas. Aunque las deficiencias sean marginales, ellas perjudican el máximo desarrollo del potencial humano. Los niños bien nutridos en los primeros mil días de vida serán menos propensos a morir www.industriaalimentaria.org
prematuramente, tendrán más probabilidades de permanecer en la escuela y estudiar, más posibilidades de tener mejores ingresos cuando adultos y mayores probabilidades de procrear generaciones sanas. Entre los adultos, las consecuencias de las deficiencias son letargia, disminución de la capacidad física y reproductiva, deterioro de la función cognitiva y debilidad inmunológica.1,2 Por lo tanto, es necesario establecer la magnitud de la deficiencia de cada micronutriente con el propósito de establecer políticas e intervenciones públicas adecuadas a las necesidades de las diferentes poblaciones, sin olvidar que las acciones intersectoriales (gobierno-academia-industria) siempre serán fundamentales utilizando de cada una sus capacidades para acortar las brechas de deficiencias de micronutrientes.
El rol de la industria en la salud pública
La reducción en la incidencia de defectos del tubo neural (DTN) por deficiencia de ácido fólico es un claro ejemplo de cómo el trabajo intersectorial entre: a) la academia que ha sido siempre la encargada de desarrollar la ciencia que redunda en beneficios para la salud de la población e identificó un problema de salud (DTN) asociado principalmente a la deficiencia de folatos, b) el gobierno que entiende e implementa programas y/o políticas de salud pública a gran escala como lo fue la fortificación obligatoria de la harina y c) la industria con sus desarrollos y capacidades tecnológicas para poder llevar a cabo dicha política mediante sus canales de distribución, monitoreo, control de sus procesos y la adición de este y otros MN sin cambios organolépticos al consumidor final, permitió no solo en México sino en Latinoamérica que dicha medida en salud pública funcionara, salvando la vida de miles de niños y previniendo la parálisis severa derivada de los DTN. Otros ejemplos de cómo la industria ha sido y será un importante contribuyente a la salud pública son la producción industrial de nutrientes que ha permitido la intervención a gran escala, como la fortificación de la sal y consecuente eliminación del bocio y cretinismo (desde 1923), www.industriaalimentaria.org
Figura 1. Alimentos fortificados
fortificación de las harinas en la primera mitad del siglo XX y eliminación de la pelagra y el beriberi, fortificación del azúcar en Centroamérica y eliminación de la deficiencia de vitamina A y la ceguera causada por ella. Ninguno de los actores, gobierno, academia o industria es prescindible en la lucha por una mejor salud. Las intervenciones en nutrición son una de las medidas que mayor impacto social y económico tienen en la historia de la salud pública. La participación enfocada en el bien público de todos los sectores anteriormente mencionados es lo que habilita su efectividad y sustentabilidad en el tiempo. La fortificación de alimentos contribuye y seguirá contribuyendo al cumplimiento y mantenimiento de las metas del milenio. Con la mejoría del estado nutricional los individuos aumentan su productividad lo que contribuye a la reducción de la pobreza. Los micronutrientes (yodo, vitamina A, hierro, ácido fólico y otros) mejoran las funciones cognitivas, la capacidad intelectual y la salud en general, lo que disminuye el ausentismo y abandono escolar, así como la mortalidad y morbilidad maternoinfantil.3 Como se mencionó al inicio, el mundo se enfrenta al dilema de la coexistencia de las deficiencias nutricionales, el sobrepeso y la obesidad. Con estilos de vida cambiantes, una población que envejece y una gran presión sobre la industria de alimentos y la población en general para disminuir el consumo de productos altos
Las intervenciones en nutrición son una de las medidas que mayor impacto social y económico tienen en la historia de la salud pública.
en energía, esto plantea el desafío de cómo hacerlo sin disminuir la ingesta de micronutrientes esenciales para la salud y a la vez la oportunidad para desarrollar productos y servicios que permitan a los consumidores elegir dietas atractivas y asequibles. Bajo esta necesidad, es cada vez más frecuente escuchar en foros de nutrición el término “Densidad Nutricional”, este concepto ilustra la cantidad de nutrientes que se entregan por kilocaloría. En otras palabras, un alimento nutricionalmente denso aportará una gran cantidad de nutrientes en una baja cantidad de energía, sin embargo, generalmente los alimentos más nutritivos suelen tener un mayor costo. Es entonces de radical importancia aumentar la densidad nutricional de aquellos alimentos que la población menos privilegiada puede pagar, cumpliendo con la condición de que, además de nutritivos, sean accesibles, aceptados y atractivos.4
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NUTRICIÓN Y SALUD
Figura 2. Niños desayunando alimentos fortificados
La industria fortifica alimentos básicos que permite eliminar una serie de condiciones derivadas de la malnutrición.
Por ello, la industria debería responder a este nuevo desafío, como lo ha hecho en el pasado al fortificar alimentos básicos que han permitido eliminar una serie de condiciones derivadas de la malnutrición, incluyendo el bocio, cretinismo, ceguera y otros. Bajo los esquemas actuales se entiende que un comportamiento sustentable y por ende socialmente responsable no es una postura políticamente correcta o humanitaria, es sencillamente buena práctica de negocios, en el entendimiento de que en una sociedad enferma y/o poco productiva no hay desarrollo de negocios posible. Por tal razón, la industria comprende la calidad nutricional de los productos como parte de la política de sustentabilidad de una empresa y no solo como una estrategia de promoción de sus productos.
Bibliografía
Segunda Conferencia Internacional 1 . sobre Nutrición, Documento final de la Conferencia: Declaración de Roma sobre la Nutrición. Roma 2014, FAO/OMS 2 . The 1,000-day Window of Opportunity, Multi-Sectorial Nutrition Strategy 20142025, USAID from the American People 3. Cediel G, Olivares M, Brito A, López de Romaña D, Cori H, La Frano MR. Interpretation of Serum Retinol Data Fro Latin America and the Caribbean, Food and Nutrition Bulletin 2015, Vol. 36 (Supplement 2) S98-S108 4. Martínez C, Román Trigo AV. Programa de Fortificación de Alimentos en Centroamérica y República Dominicana. Organzación Panamericana de la Salud. Noviembre 2009
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5. Drewnoski A, Fulgoni III VL. Nutrient density: principles and evaluation tools. Am J Clin Nutr 2014; 99(suppl):1223S-8S 6. Troesch B, Biesalski HK, Bos R, Buskens E, Calder PC, Saris WHM, Spieldenmer J, Verkade H, Eggersdorfer M. Increased Intake of Foods with High Nutrient Density Can Help to Break the Intergenerational Cycle of Malnutrition and Obesity. Nutrients 2015, 7, 6016-6037
DSM – Bright Science. Brighter Living.™
Royal DSM es una compañía global basada en la ciencia, activa en salud, nutrición y materiales. Al conectar sus exclusivas competencias en Life Sciences y Materials Sciences, DSM está impulsando la prosperidad económica, el progreso en materia medioambiental y los avances sociales para crear valor sostenible para todas las partes interesadas simultáneamente. DSM entrega soluciones innovadoras que nutren, protegen y mejoran el rendimiento en mercados globales como alimentos y suplementos dietéticos, cuidado personal, pienso, dispositivos médicos, automotores, pinturas, artículos eléctricos y electrónicos, protección de la vida, energía alternativa y materiales de base biológica. DSM y sus empresas asociadas tienen una facturación neta de cerca de €10.000 millones y cuentan aproximadamente con 25.000 empleados. La compañía cotiza en Euronext Amsterdam. Puede encontrar más información en www.dsm.com/latam o al (511) 618-6700 www.industriaalimentaria.org
DSM es el único fabricante integrado en el mundo capaz de combinar dos, diez o más ingredientes funcionales en una sola premezcla personalizada de nutrientes, con sistemas probados de garantía, calidad y seguridad.
FORTIFIQUE EL FUTURO Para más información: www.dsm.com/latam +51(1)6186700 gabriela.lock@dsm.com
CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ARTÍCULO
Procedimiento para inactivar
la salmonella
Investigadores de la Universidad de León - España han estudiado la efectividad del Plasma Atmosférico No Térmico (PANT) en la inactivación de microorganismos con resultados fabulosos en la lucha contra la salmonella.
L
a revista Food Research International ha dado a conocer los resultados obtenidos por el grupo de investigación ‘Nuevas tecnologías de conservación y seguridad alimentaria’ (NEWTEC) de la Universidad de León (ULE), España. En él se ha evaluado la efectividad del Plasma Atmosférico No Térmico (PANT) en la inactivación de microorganismos de interés tecnológico y sanitario en distintos alimentos.
El PANT podría ser una tecnología de primera elección para ser combinada con otras y así reducir el riesgo microbiológico en los alimentos mínimamente procesados.
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El grupo de investigación de la ULE explica que el incremento de la demanda por parte del consumidor de alimentos de elevada calidad nutritiva y sensorial, con características similares a las del producto fresco supone “un reto para la industria alimentaria que se ve obligada, por una parte, a desarrollar nuevas tecnologías de procesado y conservación que le permitan lanzar al mercado nuevos productos, con sabores más naturales, libres de aditivos o que sufren tratamientos térmicos más suaves y, por otra, a garantizar su inocuidad”.
teritidis’, tras su exposición a diversas
El artículo titulado ‘Stress adaptation has a minor impact on the effectivity of NonThermal Atmospheric Plasma (NTAP) against Salmonella spp’ presenta los resultados obtenidos en relación a la eficacia antimicrobiana de plasmas generados a partir de diferentes gases sobre las dos serovariedades de Salmonella más frecuentemente implicadas en casos de salmonelosis, ‘S. Typhimurium’ y ‘S. En-
cias frente al PANT, a diferencia de lo que
situaciones adversas a las que frecuentemente se ven sometidos los microorganismos en la industria alimentaria. Entre los hallazgos más interesantes cabe destacar la mayor efectividad que presentan los plasmas de aire en la inactivación de estos dos patógenos, lo que supone una ventaja evidente desde el punto de vista económico ya que “no hay ningún gas más barato que el aire”, precisan. Por otra parte, la incapacidad de estos microorganismos de desarrollar resistenocurre con otros métodos de conservación de alimentos, ha permitido concluir que el PANT podría ser una tecnología de primera elección para ser combinada con otras tecnologías de conservación para reducir el riesgo microbiológico en los alimentos mínimamente procesados. Fuente: Food Research International, 10/4/2018 www.industriaalimentaria.org
EPG: R-01/2017
AVISO POSTGRADO
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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ARTÍCULO
Inspección sanitaria en restaurantes, negocios y afines Autor :
Ing. Verónica Sandoval Muñoz Gerente General - INOQUA E.I.R.L.
T
urrones bamba, pollerías con cucarachas y chifas que usan restos de comidas. Estas han
la posteridad registro de nuestra impe-
sido por desgracia malas noticias a las
falta de compromiso con la inocuidad
que nos hemos acostumbrado como
de los alimentos.
si fueran parte de la normalidad de la ciudad. Sin embargo, no son solo los negocios más humildes los que presen-
Multas de miles de soles no son nada comparado con la pérdida del prestigio de nuestra empresa...
tan bochornosos incumplimientos de mínimas prácticas higiénicas. Tampoco son el único objetivo de las inspeccio-
trario, exponiendo nuestro descuido y
El cumplimiento de la R.M. 363-2005/ MINSA y el uso quincenal de su Anexo 3: “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” para autoevaluarnos es la herramienta más
nes municipales.
segura para afrontar con éxito las ins-
Toda clase de negocio de alimentos
en las prácticas del personal: higiene e
preparados, que pasa por elegantes restaurantes de moda, o ultra estandarizados fast foods, lugares tradicionales o recién inaugurados, restaurantes de parrilla o veganos, cafés o heladerías, todos pueden ser motivo de visitas de las autoridades, ya sea de inspectores municipales cumpliendo su labor o de DIGESA, actuando en base a alguna queja de un cliente, llegando al punto
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cable gestión de calidad, o todo lo con-
pecciones inopinadas. Hagamos énfasis indumentaria apropiada, así como su concientización y conocimiento en la prevención de la contaminación. Muchas de las sanciones son consecuencia de un mal almacenamiento, sobre todo de ingredientes perecederos. Guardar alimentos cocinados y crudos en una misma cámara es una pésima práctica que merece ser sancionada.
de ser acompañados por personal de la
Es alarmante en cuantas inspecciones
Fiscalía y prensa; incómodos visitantes
se encuentran plagas como insectos y
que no dejarán espacio sin recorrer en
roedores que lucen muy acostumbra-
nuestro establecimiento, dejando para
dos a la presencia humana. www.industriaalimentaria.org
Figura 1. Limpieza en la cocina de un restaurante
No hay justificación posible para estos
fensa Civil complementan la buena pre-
habitantes. Que los locales vecinos per-
sentación de un restaurante o servicio
mitan la proliferación de bichos solo
afín. Mención aparte merece la venta
nos debe motivar a ser más estrictos
ambulatoria o callejera de comidas, en
con nuestros cerramientos, limpieza y
donde tampoco hay excusas para os-
manejo de desechos. Elementos de seguridad como extin-
"La ficha para la evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines" es la herramienta más segura para afrontar con éxito las inspecciones inopinadas.
tentar los peores niveles de suciedad e informalidad de la región.
tores y señalética y certificados de De-
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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ARTÍCULO
Importancia del “doble cierre”
para asegurar la hermeticidad en los enlatados El "doble cierre" es el que garantiza que los productos que se encuentran en envases metálicos mantengan sus propiedades alimenticias.
El "doble cierre" se obtiene curvando el ala del fondo o tapa (gancho de tapa) con la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí.
E
l “doble cierre” es empleado para el cierre hermético de los envases metálicos los cuales aseguran la
esterilidad en las conservas alimenticias. Estos envases se suelen utilizar para todo tipo de conservas de pescado, encurtidos y vegetales, así como también en las bebidas carbonatadas. Cuentan con propiedades tales como rigidez, resistencia al choque térmico, buena conductividad térmica, ausencia de toxicidad y bajo costo, esto si se realiza un buen proceso de cerrado. Se define como “cierre” o “doble cierre”, al resultado de unir el extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. Se obtiene curvando el ala del fondo o tapa (gancho de tapa) con la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí, hasta producir una unión hermética. Esta unión genera una doble pared de seguridad y obtiene una junta totalmente estanca (hermética).
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El sellado entre el cuerpo de la lata y su fondo se trata de un proceso de deformado del metal, que consta fundamentalmente de dos operaciones. Durante la primera operación de cierre se enrolla de manera suave el ala del fondo sobre la pestaña del cuerpo de la lata, al mismo tiempo que se dobla esta última, formando unos ganchos muy holgados, permaneciendo espacio entre sus paredes. En la segunda operación se emplea una segunda rulina de formado para comprimir las cinco capas de metal (dos del cuerpo de la lata y tres del fondo), para dar lugar a una costura hermética. La operación de apretado y planchado de los ganchos de fondo y cuerpo entre sí, se realiza de forma progresiva. Hay diversos tipos de cerradoras de latas: automáticas y manuales, con rulillos fijos o móviles, con mandril fijo o giratorio. Pero independientemente del tipo de cerradora, la formación del cierre en el envase metálico se realiza de una forwww.industriaalimentaria.org
ma similar, ya que las partes básicas de cualquier cerradora son coincidentes. Es importante conocer el funcionamiento de una cerradora, porque muchos defectos del cierre están provocados por un mal ajuste de la misma. Para garantizar la hermeticidad del envase es esencial una evaluación o examen adecuado, ello consta de cuatro fases donde se recopila información cualitativa y cuantitativa: 1. Examen visual y medidas exteriores. - Inspección visual - Medidas exteriores
4. Detección de fugas. Es importante realizar un correcto cierre de envases metálicos, de esta manera se evita la contaminación bacteriológica, la corrosión, la sulfuración y la alteración del producto. Debe tener unas características mecánicas suficientes para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado, manipulación, transporte y almacenaje. Así mismo, desarrollar la evaluación del “doble cierre” y verificar las medidas en línea y de los lotes producidos es un punto crítico de control que lo debe realizar el productor con los equipos adecuados.
2. Desmontaje y/o seccionado del cierre. 3. Medidas interiores directas e indirect tas y defectos internos. - Apretado del cierre - Penetración del gancho de cuerpo (longitud del gancho de cuerpo (longitud del gancho de cuerpo y tapa) y tapa) - Traslape - Traslape
Figura 1. Corte transversal en el doble cierre de una lata
El funcionamiento correcto de una cerradora permite prevenir muchos defectos
Fuentes:
del cierre.
www.mundolatas.com edu.xunta.gal www.guiaenvase.com
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www.industriaalimentaria.org
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AGROINDUSTRIA AL DÍA ARTÍCULO
Puno
nuevas variedades de quinua Se busca fortalecer la producción orgánica de la quinua, que tiene una alta demanda en el mercado internacional, de manera que los agricultores mejoren sus ingresos económicos.
L
a Universidad Nacional del Altiplano de Puno presentó nuevas variedades de quinua resistentes a climas adversos, con un mejor rendimiento y calidad, como resultado de la investigación genética del grano andino, considerado como el alimento altamente nutritivo y medicinal.
Este logro académico fue posible gracias al financiamiento de la cooperación internacional y el apoyo de científicos de la Universidad Hohenheimer y la KWS de Alemania; instituciones que buscan generar nuevas variedades de quinua, con mayor rendimiento, mejores características nutritivas y genéticas.
Estas nuevas variedades de quinua se caracterizan por tener mayor rendimiento, ser resistente a las plagas y adversidad climática y alcanzará una producción de 1,250 kilos por hectárea, superando el promedio actual de 800 kilos por hectárea.
Estas investigaciones se iniciaron hace más de 13 años, incluyendo a reconocidas casas de estudios superiores como la Universidad Nacional de Colombia, Universidad Central de Ecuador, Universidad de Río de Janeiro de Brasil, Universidad de Córdova de Argentina, Universidad Nacional Mayor de San Andrés y Universidad de San Simón de Bolivia, así como las principales universidades del sur del Perú.
La presentación fue en la parcela demostrativa del Centro de Producción e Investigación de Camacuni, a 25 kilómetros al sur de la ciudad de Puno. Ángel Mujica, docente de la universidad mencionada declaró al respecto: “Es el resultado del cruce, entre variedades de quinua distantes y cercanas genéticamente”.
Figura 1. Variedades de plantas de quinua
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Inicialmente se lanzarán tres nuevas variedades de quinua en el 2019 y otras variedades en el 2020. En cada lanzamiento la Universidad Nacional del Altiplano, en convenio con el Instituto de Innovación Agraria (INIA), hará la entrega de semillas a los agricultores de la región del altiplano.
Lo que se busca a futuro es fortalecer la producción orgánica de la quinua que tiene una alta demanda en el mercado internacional, de manera que los agricultores puneños mejoren sus ingresos económicos y tengan una mejor calidad de vida. Vale señalar que a la par se vienen efectuando investigaciones en cañihua, maíz y tarwi, que buscan desarrollar resistencia a diferentes tipos de climas. Fuente: Univ. Nacional del Altiplano, 1/4/2018 www.industriaalimentaria.org
Empresa afiliada a:
AGROINDUSTRIA AL DÍA ARTÍCULO
Esterilización con vapor
para granos, frutas y hortalizas Autor:
Mario Flores Asesor Técnico Comercial Agroindustrias Guadalupe S.A.C.
L
a esterilización con vapor consiste en un tratamiento térmico de los alimentos o ingredientes con
aplicación de vapor de agua caliente y en algunos casos se realiza a presión o con presión de vacío. Las ventajas de este método frente a los otros son las siguientes: • Mayor eficiencia y efectividad en la reducción de carga microbiana llegando a niveles de esterilidad. • No deja ningún residuo tóxico en el
AIG
producto porque el agente biocida es vapor de agua. • Los ingredientes tratados con este método pueden utilizarse en productos orgánicos porque mantienen las características naturales del alimento. Conociendo profundamente la efectividad del proceso de esterilización con vapor, Agroindustrias Guadalupe S.A.C. brinda un servicio de esterilización especial que asegura la calidad, inocuidad y las características organolépticas del producto final.
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Esterilización con vapor y secado por vacío
En este tratamiento térmico la aplicación de vapor de agua se alterna con un secado al vacío para lograr una esterilización bacteriológica adecuada así como la eliminación de mohos y levaduras, garantizando la disminución entre 90% y 94% de la carga bacteriológica inicial. El sistema de vapor y secado al vacío es inocuo y no contamina el producto, como si podría pasar con otros métodos.
Características del proceso
El proceso se realiza en sistema de batch, donde el producto se coloca en sacos de algodón de aproximadamente 25 Kg, cada uno es colocado sobre las rejillas de los carritos donde ingresarán a la cámara de esterilización a razón de 500 Kg/batch, dependiendo de las características del producto y su peso específico. El tratamiento de cada batch tiene una duración de aproximadamente 100 minutos en relación del producto y su granulometría. La planta está diseñada www.industriaalimentaria.org
para el proceso de aproximadamente 7,000 Kg en 24 hrs. Ya que es un proceso de esterilización por vapor - vacío hay un incremento mínimo de la humedad de hasta 1% durante el proceso especialmente en la páprika molida. Puede variar con otros productos. En ciertos productos el proceso genera pequeños cambios en las características organolépticas (color, sabor, ASTA) para ello se recomiendan las pruebas a pequeña escala para determinar si dichos cambios son los adecuados antes de iniciar a esterilizar un lote completo. Con ello, el cliente determina que el producto final conserva sus características apropiadas. Para mayor información del proceso y servicio, pueden comunicarse al correo: mario.flores@qanders.com
La esterilización con vapor logra la eliminación de mohos y levaduras, y la disminución entre 90 - 94% de la carga bacteriana inicial según el producto. Figura 1. Proceso de desinfección
AIG EL SERVICIO de esterilización consta de un proceso térmico por vapor y secado por vacío en forma alternada para lograr una desinfección bacteriológica adecuada así como la eliminación de mohos y levaduras en los productos a ser tratados, garantizando la disminución de las cargas a niveles entre el 90% y 94% de la carga bacteriológica inicial según el producto.
Panamericana Sur Km 293, Guadalupe Ica - Perú 056 - 406 359 / 940 895 452 mario.flores@qanders.com
EL MEJOR SERVICIO DE ESTERILIZACIÓN PARA ALIMENTOS EN EL PAÍS www.industriaalimentaria.org
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INGREDIENTES Y ADITIVOS ARTÍCULO TÉCNICO
Ciencia y tecnología
en la premezcla para alimento de animales Autor:
Ing. Paolo Cáceda Ingeniero Alimentario - CIP 60440
Las premezclas y las vitaminas juegan un papel fundamental en la constitución de los alimentos balanceados.
Figura 1. Premezcla como alimento para aves
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D
urante la formación universitaria en ingeniería de alimentos en Perú se hace mucho énfasis en la elaboración de alimentos de consumo humano, más no se tocaba el tema de elaboración de alimentos para animales. En mi caso particular, mi primer acercamiento a la vida profesional fue en una fábrica de harina de pescado que es un ingrediente para elaborar otros alimentos pecuarios. Mi primer contacto fue entonces para algo de lo cual no tuve una formación directa. La formación a la que me refiero nos lleva a conocer de químicas orgánicas e inorgánicas, mecánicas de fluidos, bromatología, etc. y luego a entender de aminoácidos, péptidos, proteínas o de ácidos grasos y carbohidratos que finalmente nos llevan a entender de lácteos, de harinas de trigo, de carne para consumo, etc. pero no de cómo alimentar a animales que luego serán nuestro alimento. Por ende, lograr entender qué papel juegan las premezclas y núcleos vitamínicos para los alimentos balanceados fue aprendido y entendido, teniendo como base la formación universitaria pero como algo
nuevo y por lo interesante que trae de ciencia y tecnología. En esencia es algo muy sencillo. Un ave, por ejemplo, requiere alimento nutritivo y sano para su crecimiento y mantenimiento saludable. Los nutrientes que absorbe deben convertirse en la fuente generadora de energía, creadora de tejidos, regeneradora, etc. El secreto en esta industria es lograr que la ración formulada se convierta en carne con la mayor eficiencia posible, 1.6 kg de alimento para formar un kilo de carne, por ejemplo. El non plus ultra en cuanto a conversión según lo que he aprendido es el paiche que convierte un kilogramo de alimento en casi un kilogramo de músculo. En este momento donde entramos ya a temas de conversiones que traen de por sí ya un tema económico, indirectamente, otra vez, se abre un mundo gigantesco de mejoras genéticas y microelementos que han permitido generar aves con menor tasa de mortalidad, mejor conversión y menos alimento para llegar a un peso deseado para su beneficio. La industria de premezclas y vitaminas en el mundo maneja miles de millones de www.industriaalimentaria.org
dólares y cambia constantemente por la investigación y los avances en temas tan específicos que me llevaron a entender que se tiene mucho más estudiado el metabolismo de las aves que el de los humanos. La necesidad de convertirlos en una máquina generadora de carne ha logrado con esos avances desarrollar números increíbles en cuanto al éxito de la industria avícola. Por otro lado, la investigación también se ha orientado en cómo lograr que estos microelementos sean almacenados, formulados y mezclados con coeficientes de variación muy pequeños en el menor tiempo posible. El desarrollo de esa tecnología como concepto es muy similar pero el cambio en las geometrías y cantidad de energía utilizados ha hecho que las mezcladoras ya no sean lo complicado en una fábrica, son la base, pero son tan rápidas que el tema está en cómo envasar la mezcla a esa velocidad. La ausencia de estos microelementos que están compuestos de minerales, vitaminas, promotores de crecimiento, secuestrantes, inhibidores, aceleradores de metabolismo, etc. pueden causar un 0.1% más de alimento a brindar a una granja de tres millones de pollos que llevado a un año genera tal cantidad de sobrecostos que puede determinar un ejercicio azul o rojo en ese periodo. La confianza y exactitud en estos productos es la clave. Imagínese usted en esta posición, una empresa viene a su casa y le ofrece un producto que en la etiqueta indica tiene de todo. Digamos que usted confía, pero igual, envía a analizar ese producto a un laboratorio y corrobora lo que le decían. Compra. Y después de consumir varios kilos sus animales enferman. Entonces, vuelve a analizar el producto y observar que tiene otra fórmula distinta a la solicitada y está contaminada con microorganismos. Además, otras bolsas en vez de traer un kilo traen 800 y 700 gramos. Lógicamente, nunca más vuelve a comprar el producto. www.industriaalimentaria.org
Figura 2. Línea moderna para el procesamiento de premezcla para animales
Una empresa productora de premezclas, núcleos y vitaminas, que ha invertido millones de dólares en su fábrica no puede tener esas fallas. La fórmula debe ser la solicitada, el peso debe ser el indicado y exacto, la procedencia de las materias primas debe ser conocida, trazable, rastreable. Todo eso para mantener la calidad, la confianza y esto a un precio competitivo. Se ganan los clientes luego de mucho esfuerzo, se pierden en un segundo.
La industria de premezclas maneja miles de millones de dólares y se actualiza constantemente.
La tecnología aumenta las probabilidades de tener éxito, sin embargo no lo es todo. La gente como valor fundamental en las empresas si no se convierten en equipo pueden convertir los mejores deseos y la mejor tecnología en un desastre. Esa formación de equipo no se compra, se construye. Ese equilibrio y su mantenimiento es el éxito buscado. Entonces, volvemos al inicio. Probablemente ninguno haya recibido una formación universitaria para dedicarse a ese tipo de industria, a muchas industrias, muchos aprenden en el proceso, por ende, la capacitación constante, lograr la identificación con los valores de la empresa y la tecnología son la base para cualquier emprendimiento. Para mayor información o consulta puede escribir a: pcaceda@baechleringenieros.com
Figura 3. Extrusora de pellets para alimento de animales
Figura 4. Formación de pellets
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INGREDIENTES Y ADITIVOS ARTÍCULO TÉCNICO
Aplicación de los productos naturales
en la estabilización de la oxidación lipídica y microbiológica en productos cárnicos Mercado actual
Los consumidores de hoy nunca han sido tan exigentes en cuanto a sus opciones alimentarias y nunca han tenido más información en la punta de sus dedos.
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El mundo está en constante cambio. En los últimos cien años, las transformaciones que ocurrieron en el planeta afectaron significativamente la vida de la población y la alimentación. Con nuevos métodos de producción, distribución de alimentos y estilos de vida, la industria de alimentos se está adaptando para producir alimentos cada vez más prácticos, saludables y de calidad. En este aspecto son necesarias tecnologías para mantener los productos alimenticios, incluidos productos cárnicos, con apariencia y sabor inigualables, seguros para el consumo y más duraderos.
Consumidores
Los consumidores de hoy nunca han sido tan exigentes en cuanto a sus opciones alimentarias y nunca han tenido más información en la punta de sus dedos. Sus principales problemas alimentarios incluyen la reducción de desperdicio, transparencia (en términos de origen, procesamiento y etiquetado de un alimento) y opciones "limpias" referente a la etiqueta. Esta concientización de rótulos renovada es alimentada por las preocupaciones de los consumidores sobre los aditivos y la importancia de los atributos naturales.
En base a esta búsqueda de mantenimiento de vida de anaquel de modo natural, se pueden ver en los últimos años innumerables investigaciones que utilizan moléculas naturales obtenidas de extractos de plantas, como es el caso en el área de carnes. Con la aplicación de estas tecnologías, es posible que la industria cárnica llegue con sus productos más lejos, con productos de mayor calidad, mejor aceptación sensorial y vida de anaquel adecuados al tipo de consumidor. Algunos ejemplos de aplicación de estos extractos naturales ocurren en productos refrigerados o congelados, cocidos, curados, empanizados, productos pre-fritos, entre otros. Sin embargo, en una etapa inicial, y de modo a definir qué tipo de ingrediente añadir para extender el shelflife, se debe entender qué mecanismos de degradación están determinando la vida de anaquel del producto cárnico.
Principales problemas del mercado: ¿Cuál es el limitante del shelf-life de su producto? a. Oxidación Lipídica
¿Has notado la presencia de la rancidez al final de la vida de anaquel de algunos productos cárnicos? Esto ocurre porque la www.industriaalimentaria.org
Las formaciones de los compuestos oxidativos generan sabores y olores desagradables en el producto e impiden a las industrias alimentarias el aumento del shelf-life, es decir, la oxidación es un limitante para mantener los productos cárnicos más seguros y aptos para el consumo por más tiempo. Además, la oxidación de los pigmentos de la carne genera cambios de coloración indeseables, tornando los productos cárnicos más oscuros y perdiendo la coloración roja, indicativa de frescura en productos frescos.
Gráfica 1. Eficiencia de los extractos naturales en la estabilización de la oxidación lipídica
Hamburguesa de pollo
14 12
TBARS (MG/KG)
oxidación lipídica es un proceso de degradación muy común en los productos que contienen grasa, como la mayoría de los derivados de carne.
10 8 6 4 2 0
0
3
6
9
12
15
Tiempo (d) Control (no tratado)
0.20% Extracto de romero
0.20% Extracto de romero y té verde
Estudio de la oxidación lipídica
Con el fin de mantener la calidad y aumentar la vida útil de los productos cárnicos, Kemin realizó un estudio para evaluar la eficacia de los extractos de planta en hamburguesa de pollo. En este estudio, se compararon los resultados de la formación de compuestos secundarios de la oxidación (TBARs), que tienden a impactar negativamente en el off-flavor del producto terminado durante su vida útil.
www.industriaalimentaria.org
Los tratamientos propuestos fueron: • Control (sin inclusión de antioxidante). • Aplicación del 0.20% del extracto de romero. • Aplicación del 0.20% del extracto de romero y té verde. De acuerdo con la Gráfica 1, se puede observar la eficiencia de los extractos na-
turales en la estabilización de la oxidación lipídica durante la vida útil del producto. La inclusión del extracto de romero retrasó el desarrollo de los compuestos secundarios de oxidación. Asimismo, la inclusión del extracto de té verde en conjunto con el de romero presentó un efecto sinérgico interesante intensificando su actividad en
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INGREDIENTES Y ADITIVOS retrasar la aparición de la alteración oxidativa en el alimento. Otro estudio realizado por Kemin fue el análisis de la oxidación de los pigmentos presentes en la carne (en este caso, pepperoni), responsables por la característica de frescura, considerado atributo de aceptación por los consumidores.
Cuadro 1. Mantenimiento del color rojizo de la carne en el tiempo 0.09% Extracto 0.23% Extracto de romero de romero
Control (no tratado)
• Aplicación del 0.30% de antimicrobiano con base en ácido propiónico • Aplicación del 0.40% de antimicrobiano con base en ácido propiónico
b. Degradación Microbiológica
Los resultados sobre el crecimiento de listeria monocytogenes, indican que los tratamientos propuestos fueron eficientes cuanto a su característica bacteriostática; o sea, el crecimiento de Listeria quedó controlado por más tiempo cuando comparado al tratamiento control (sin antimicrobiano). Como se observó en el estudio, Listeria creció rápidamente en el tratamiento control. Por otro lado, el tratamiento con el lactato/diacetato presentó un ligero aumento cuanto a presencia de Listeria a lo largo de 18 semanas de almacenamiento. Por fin, ambos tratamientos a base de ácido propiónico limitaron el crecimiento de Listeria a lo largo de 18 semanas de almacenamiento a 4 °C. Además de presentar en misma eficiencia frente al lactato/diacetato, el tratamiento con base en el ácido propiónico puede reducir de forma significativa los niveles de sodio en el producto terminado cuando comparado al lactato, siendo así, una excelente opción de antimicrobiano para estos tipos de productos.
A diferencia de la oxidación lipídica, la degradación microbiológica ocurre debido al crecimiento y reproducción de microorganismos en productos cárnicos. A pesar de que esta situación es muy común, todos queremos evitarla. La degradación microbiológica ocurre en productos cárnicos, ya que ofrecen condiciones ideales para la proliferación microbiana, tales como alta actividad de agua y nutrientes. Como resultado, obtenemos productos totalmente no aptos para el consumo. Además de los cambios de sabor y olor causados por las bacterias deteriorantes, los alimentos que pasan por degradación microbiológica pueden ser muy peligrosos, debido a la posible presencia de bacterias patógenas, como E. coli, salmonella y listeria monocytogenes.
Los tratamientos propuestos fueron: • Control (sin inclusión de antioxidante) • Aplicación 0.09% de extracto de romero • Aplicación 0.23% de extracto de romero
Día
extracto natural de romero, presenta beneficios en términos de estabilidad del color y su eficiencia está relacionado con su concentración en términos de inclusión.
0
Estudio de la degradación microbiana
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A fin de analizar la acción bacteriostática del antimicrobiano en productos cárnicos, Kemin realizó un estudio de aplicación en salchichas. En este estudio, se comparó la eficiencia de un producto sintético con base en ácido propiónico frente a uno con base en lactato y diacetato de sodio.
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50
Los tratamientos propuestos fueron: • Control (sin inclusión de antimicrobianos)
El Cuadro 1 presenta el mantenimiento del color rojizo de la carne en el día 0 y después de 14, 30 y 50 días de almacenamiento. Con base en eso, es posible afirmar que el
• Control positivo aplicación del 2.07% antimicrobiano sintético con base en el lactato y diacetato de sodio
Gráfica 2. Efecto de productos Kemin en hot dogs
Diferencia de la población de Listeria en hot dogs (log CFU/ml rinse
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 -0.5
0
2
Control (no tratado)
32
4
6
8
0.3% BactoCEASE
10 12 Semanas a 4°C 0.4% BactoCEASE
14
16
18
2.0% Na-Lac-Diac
Los productos KEMIN Antioxidantes y Antimicrobianos
FORTIUM® - Extractos naturales, derivados de plantas como el extracto de romero, extracto de té verde y extracto de acerola. Protegen el alimento contra la degradación de color y sabor, evitando la oxidación lipídica. Productos disponibles en las formas en polvo y líquida, solubles en agua y/o aceite. BactoCEASE® - Antimicrobianos sintéticos con base en el ácido propiónico, diseñados para atender a varias formulaciones de alimentos en lo que se refiere a la seguridad de los alimentos y control de microorganismos patógenos, siendo un sustituto a aditivos sintéticos normalmente utilizados; posibilita la reducción del nivel de sodio en el producto final. La utilización y combinación de una o más de estas barreras lleva a un aumento de la vida de anaquel de los alimentos, esencial para la supervivencia de las industrias en el mercado actual. Kemin cuenta actualmente con un representante en el mercado peruano, la empresa es Sonutra Blumos. Para mayor información comunicarse con: Ofelia Carranza, e-mail: ofelia.carranza@ sonutrablumos.com, teléfono: 998197972 www.industriaalimentaria.org
ARTÍCULO
From'Innov
un proceso innovador para desarrollar queso
A
lgunos quesos tardan meses, incluso años en obtener el color, la forma, el olor y sobre todo el sabor que los hacen famosos. Como mínimo, tardan semanas en fermentar. Un novedoso sistema consigue reducir estos procesos a días. Lo ha puesto en marcha el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia (INRA, por sus siglas en francés). "Lo que la naturaleza hace en tres semanas, tres meses o tres años, lo podemos hacer en dos o tres días mediante un proceso que es mucho más rápido y más barato", dice Romain Jeantet del INRA. Este proceso, llamado From'Innov, consiste en separar la producción del queso y su aroma en un laboratorio y mezclarlo después para crear el queso deseado, a la carta. "Con el mismo material, podemos hacer un queso cremoso un lunes, un camembert un martes y un queso curado un miércoles", dice Gilles Garric, también del INRA, que revela que el Instituto está en contacto con tres grandes productores franceses para tratar sobre este proyecto. Los expertos del INRA dicen que el resulwww.industriaalimentaria.org
tado es muy similar al queso tradicional: "Podemos recrear un queso que tiene casi la misma textura que un camembert. Podemos aislar las bacterias que crean el típico sabor del camembert. Luego lo mezclamos. Al final tendremos la misma forma, el mismo sabor y la misma textura que el camembert, un poco más homogéneo", dice Garric. Además, para hacerlo más nutritivo, se le pueden añadir probióticos. El proyecto From'Innov se ha encontrado ya con la oposición de los puristas y los productores. "Eso no es queso, es totalmente sintético", dice Véronique Richez-Lerouge, de la Asociación de Quesos Regionales de Francia. "Los grupos industriales de alimentación llevan mucho tiempo soñando con hacer queso con la menor cantidad de leche posible en el menor tiempo posible, para que el costo sea el menor posible, con un sabor estandarizado para contentar a las masas. El INRA ha hecho su sueño realidad. Lo siguiente será añadir sabor a plátano o a frambuesa".
El proceso consiste en separar la producción del queso y su aroma en un laboratorio y mezclarlo después para crear el queso deseado.
Fuente: Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia, 10/4/2018
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ARTÍCULO ESPECIAL INDUSTRIA CÁRNICA
ilender: Tecnología e innovación aseguran una carne de calidad 15 SC 5567-1
PE 17.0043
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PE 17.0083
www.industriaalimentaria.org
L
a avicultura en el Perú es un motor de desarrollo, brinda empleo tanto directa como indirectamente a miles de familias en el país. La elevación de cincuenta céntimos en el precio del kilo de pollo en el mercado puede generar notas de prensa en RPP, en el noticiero de la noche, entrevistas al ministro de Producción, al presidente de la APA o también a señoras amas de casa a toda hora, un escándalo. Existe una sensibilidad directa entre el precio y la canasta del día a día. Y en verdad, afecta hasta en el porcentaje de la inflación de ese mes. El pollo en el Perú es un actor principal, más de 60 kilos de consumo de pollo por persona al año en Lima lo hacen preponderante en el gasto mensual. Al aparato productivo para llegar a tener ese pollo a la brasa que tanto nos distingue en el mundo no le es algo simple. La estructura total que se requiere para llegar a tener un producto de buen precio, excelente calidad y que se sostenga en el tiempo creciendo cada vez más, es muy complejo, tan complejo que requeriríamos varios números de la revista para entender poco a poco de esta ciencia/arte. Dentro de este mundo los pollos no son pollos, son unidades, estas unidades están basadas en conversión, tantos kilos de alimento se convierten en tantos kilos de carne. 1.6 Kg de ración se convierte en un kilo de carne, por ejemplo. Esa conversión es el centro de costos en la fase productiva. La influencia del maíz, la soya, su grado de limpieza, ausencia de micotoxinas, proteína, grasa, absorción en la fórmula que debe finalmente convertirse en www.industriaalimentaria.org
proteína es tan importante como los microelementos. Estos microelementos están compuestos de vitaminas y minerales que se mezclan con núcleos los cuales pueden estar compuestos de varios elementos como aminoácidos, enzimas, etc. El mundo de los microelementos es en sí toda una industria dentro de la industria. Aquí es donde nos centraremos, tal como en el supermercado, muchas marcas para un mismo producto, en la avicultura una inversión tan grande de procesamiento día a día, por ende, de mucha cantidad de dinero diaria, puede convertirse en una quiebra o en un impacto negativo muy fuerte para cualquier empresa del sector. La confianza de usar una marca que no genere riesgos de ese tipo se gana con el tiempo, es un proceso largo.
El lograr solucionar las fallas y promover las mejoras es lo que ilender ha conseguido en el Perú.
ilender es una empresa de premezclas, vitaminas y núcleos que acompaña a las principales empresas del sector en ese largo proceso que permite convertirse en un socio, en esa ayuda que se requiere cuando algo en la larga cadena de producción falla. Y siempre algo falla. El tema es que siempre hay que solucionar y siempre se necesita algo más que una empresa que venda aditivos, se requiere de un colaborador. El lograr solucionar las fallas y promover las mejoras es lo que ilender ha conseguido en el Perú.
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INGREDIENTES Y ADITIVOS
ilender es una empresa de premezclas, vitaminas y núcleos que acompaña a las principales empresas del sector.
Esa idea de negocio donde un equipo de alto nivel llega a una granja y evalúa las oportunidades de perfeccionamiento, los índices a medir, las necesidades de control para mejorar la crianza y finalmente la conversión que repercuta directamente en estar azul o en rojo al final de un periodo la realiza ilender en el Perú para sus potenciales clientes y también a sus clientes permitiendo tecnificar y acompañar en el mejoramiento de las empresas y consecuentemente del sector. La tecnología utilizada por ilender para lograr trazabilidad, repetitividad, controles de los ppm, detección de fallas, etc., es la más avanzada del mundo y ya que la tecnología es un proceso dinámico, la actualización y la mejora es continua, permitiéndoles en la actualidad poder observar las diferentes fases del proceso desde cualquier dispositivo y sus máquinas puedan, mediante una dirección IP, otorgar información de su estatus, de la necesidad de cambio de algún repuesto. El internet de las cosas es una realidad, las máquinas son cada vez más automáticas buscando eficiencia. Sin embargo, en ilender el valor adicional aparte de la innovación y la tecnología es su gente. La capacitación constante y las ganas de seguir progresando desde el traba-
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jador manual hasta la alta gerencia son las mismas. Todos desean superarse. Ese ambiente de mejora continua y de ambiente familiar/profesional se respira en la super planta instalada en Santa Clara - Ate. La Virgen María nos recibe en el lobby brindándonos un momento de pausa para saludarla con alegría en nuestro trajín diario. Estamos ante una empresa que no solo está pensando en generar números, es también una fuerza impulsora de buenas ideas, de buenas vibras y de buenos negocios. Toda esa industria gigante es a la vez, dentro de la fórmula, un micro elemento crítico, pero microelemento al fin. La pregunta es ¿no es acaso que muchas veces las cosas más pequeñas y que no se pueden ver son las que generan esa diferencia entre fracasar o tener éxito? Les dejamos esa pregunta y una reflexión. Qué mejor forma de seguir creciendo que imitando la forma de trabajo de una empresa de ese nivel mundial de calidad, con valores humanos y de negocios muy firmes en nuestras propias empresas y en nuestra vida diaria. Que sirva de ejemplo. www.industriaalimentaria.org
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PANIFICACIÓN ARTÍCULO
Proceso de producción de pan industrial
N
o existe un solo método en la panadería industrial, pues depende del tipo de pan, las características del equipo y de las materias primas a utilizar, sin embargo, todos los procesos guardan ciertas similitudes. Los más comunes entre los grandes productores son:
frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso de refrigeración.
• Amasado, fermentación y cocción. La masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.
Para lograr un proceso de producción exitoso es necesario una correcta planeación de la producción, tener un stock o inventario de materias primas para evitar cortes o atrasos. De igual manera, son fundamentales los equipos adecuados y calibrados, tener personal calificado, evitar al máximo pérdida de materias primas y obtener siempre un producto estándar.
• Enfriamiento y congelación. El pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales. En caso de tratarse de un distribuidor se continúa el proceso de congelación. • Almacenamiento y transporte. Se almacena a temperatura constante no superior a -14 °C y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de
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• Segunda cocción-horneado. Una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos, pueden ser de radiación, de piso, rotativos o incluso más pequeños como de convección.
Además, se debe tener especial atención en los aspectos físicos del negocio, lo relacionado a las instalaciones y su distribución; así como a la parte operacional, que contiene toda la coordinación y control de los procesos. Dentro de los aspectos que debes cuidar destacan: Aspectos físicos: Define una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan diferentes
operaciones de producción. La planta debe tener adecuada y suficiente iluminación, así como una ventilación, temperatura y humedad adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Aspectos operacionales: Las buenas prácticas de manufactura son una obligación y son parte del estricto control de higiene de todo negocio y del personal que labora en la planta de producción. Establece estrictos controles de temperatura y humedad en los puestos de trabajo y en las áreas de almacenamiento. Por ello, se debe de determinar con los colaboradores los índices de control, supervisión y ejecución del almacenamiento y la producción.
Fuente: Europan.mx, 16/4/2018 www.industriaalimentaria.org
ARTÍCULO
¡Cuidado con las tostadas!
P
ara quienes disfrutan de las tostadas bien quemadas, esta es una mala noticia. Ese color negruzco
nos productos deberán llevar consejos para cocinarlos.
que tienen se ha descubierto que es
Entre los posibles efectos de la expo-
cancerígeno. Cuando los alimentos,
sición a la acrilamida estaría un mayor
especialmente los ricos en almidón
riesgo de desarrollar cáncer a lo largo
como el pan o las papas son cocina-
de la vida y consecuencias para el siste-
dos a temperaturas muy altas generan acrilamida, un compuesto orgánico que
ma nervioso y reproductivo.
también está presente en el humo del
Por otro lado, fumar hace que las per-
tabaco.
sonas estén expuestas a tres o cuatro
Así los alimentos hayan sido cocidos,
veces más la cantidad de acrilamida
fritos, asados o a la parrilla, la acrilami-
que las personas no fumadoras.
da es un subproducto natural del proceso de cocción. Los niveles más altos de esta sustancia se encuentran en los
Nuestro riesgo individual de desarrollar cáncer depende de la combinación de
alimentos que tienen un alto contenido
nuestros genes, el ambiente y el estilo
de almidón y han sido cocinados a tem-
de vida que llevamos. Controlar la can-
peraturas por encima de los 120 °C.
tidad de acrilamida presente en nues-
La primera semana de abril la Unión
tras dietas es un pequeño elemento
Europea estableció los parámetros para
dentro de ese objetivo de llevar una
que la industria alimentaria reduzca la
dieta sana. Otras recomendaciones son
acrilamida de sus productos. La inten-
comer a diario más frutas y vegetales y
ción es limitar e informar de la presencia de acrilamida en los alimentos para ellos se ponen medidas en el momento de la producción y los envases de alguwww.industriaalimentaria.org
Según estudios científicos, sustancias como la acrilamida están en los alimentos cotidianos.
evitar el exceso de carnes rojas y procesadas. Fuente: BBC Mundo, 12/4/2018
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PANIFICACIÓN ARTÍCULO
Los ovoproductos,
ingredientes de alto valor nutritivo para la industria alimentaria Autor:
Gerencia Comercial - Ovosur S.A.
De la mano de industrias como salsas, panetones o pastas, los ovoproductos llevan un crecimiento constante del 5% anual los últimos 5 años.
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L
as grandes corporaciones requieren de huevo entero, yema o clara para el procesamiento de sus productos, siendo los dos primeros los más solicitados por los negocios de alimentos en el Perú, debido a la alta demanda de panetones y mayonesas que exige el mercado. En línea con ello, Ovosur, durante sus veinte años, ha logrado cumplir varias metas, como acompañar al desarrollo de las principales marcas de mayonesa del país desde un inicio o lograr productos que, por su practicidad, permiten llevar nutrición a zonas donde sería imposible hacerlo, atendiendo este último año más de 50 MM de raciones, por ejemplo.
tre cada país de la región, pero una expectativa muy distinta respecto a las características que cada mercado aprecia en el producto. No es lo mismo lo que el mercado peruano busca en una mayonesa o un bizcocho, que el chileno o colombiano, por ejemplo. “De la mano de industrias como salsas, panetones o pastas, la industria de ovoproductos lleva los últimos cinco años a ritmo de crecimiento constantes, cercanos al 5% anual”, indica Mauricio Marchese, gerente comercial de Ovosur.
Acerca de Ovosur
Todo ello se logra gracias al conocimiento profundo que tiene la empresa sobre los ovoproductos, logrando impulsar las iniciativas y nuevos productos de sus clientes; siempre garantizando calidad en sus productos, procesos y servicios.
En Ovosur somos expertos en la elaboración de ovoproductos, con más deveinte años entendiendo y conociendo a profundidad esta industria en el Perú; hoy con presencia en Latinoamérica y Asia. Brindamos soluciones innovadoras y eficientes a la industria alimentaria, contribuyendo activamente a reducir la desnutrición.
Muchas veces, un cliente puede tener problemas o necesidades similares en-
Actualmente, Ovosur tiene tres categorías: los ovoproductos, que pueden www.industriaalimentaria.org
ser derivados de clara, yema o huevo entero y que se utilizan en la industria de alimentos en productos como panetones, galletas, pastas y mayonesa; los ovoprácticos, que son productos con un mayor procesamiento y que se utilizan principalmente en programas sociales; y ovopower, que es un suplemento deportivo. Para cubrir todas las categorías, realizan una rotura tecnificada de un millón de huevos al día.
Con más de veinte años y conocimiento profundo de los ovoproductos brindamos las soluciones más innovadoras y eficientes.
La industria de ovoproductos en el Perú produce 25,000 toneladas al año. En el mundo, 6.4 millones de toneladas al año se destinan a diversas industrias de alimentos como pastelería, salsas, pastas y también para catering y programas sociales. Para mayor información, nos escribe a: info@grupoalimenta.com o visite nuestra página web: www.ovosur.com.
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Figura 1. Huevo líquido y en polvo
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
High Pressure Processing para la industria de alimentos
Con el desarrollo de la tecnología han aparecido nuevas maneras de esterilizar los alimentos, como el Procesado por Altas Presiones (HPP).
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P
ara que un alimento pueda durar más tiempo se debe de eliminar las bacterias. Esto se puede lograr a través de una pasteurización HTST, es decir elevar la temperatura aproximada a 72 °C durante unos quince segundos, con la finalidad de destruir los agentes patógenos sin alterar la composición y cualidades del alimento. Con el desarrollo de la tecnología han aparecido nuevas maneras de esterilizar los alimentos, como el Procesado por Altas Presiones o High Pressure Processing (HPP).
a la que se sentiría estando a 60 km de
Este es un proceso no térmico en el que el producto, dentro de su envase final que debe ser flexible, se introduce en una vasija de acero y es sometido a altos niveles de presión isostáticas.
• Reduce drásticamente la flora alteran-
A través de equipos de procesado por alta presión se logra que el producto alimenticio sea expuesto a 6 mil bares por centímetro cuadrado, algo así como que dos elefantes, uno encima del otro, estén en el mismo espacio mencionado.
• Evita o reduce la necesidad de conser-
Esterilizar por este proceso equivale a que el alimento tenga una presión similar
ser procesados por alta presión: Inno-
profundidad en el fondo marino. Los productos pueden ser variados, como jugos, carnes, salsas, etc. pueden llegar a triplicar su vida útil. A su vez, este proceso no altera el sabor ni la apariencia del mismo. Además de los mencionados, tiene otros beneficios como los siguientes:
• Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación. te (bacterias ácido lácticas, coliformes).
• Retiene las propiedades sensoriales y nutricionales. vantes.
• Desarrollo de nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora vación y ventaja competitiva. www.industriaalimentaria.org
• Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción).
Aplicación en la industria La empresa española Hiperbaric, líder mundial en la fabricación y distribución de equipos de altas presiones para la industria alimentaria instaló una de estas cámaras a la empresa colombiana Productos Del Campo San Gregorio SAS,
Figura 1. Esterilizado High Pressure Processing (HPP)
que ofrece al sector institucional zumos, salsas y pulpas de fruta atendiendo principalmente las más importantes cadenas de restaurantes en Colombia. Con la llegada del equipo de HPP, productos como la palta Hass tendrán más tiempo de vida.
Referencias • AGUADO J., et al. (1999). Ingeniería de la Industria alimentaria, volumen III Conservación de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis
Además, será la primera empresa en Co-
• www.elespectador.com/economia/
lombia en procesar paltaa Hass con HPP
una-tecnologia-que-mata-microbios-
con destino a la exportación y ofrecerá servicios de HPP a empresas en la industria de bebidas y alimentos de la región.
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y-que-puede-combatir-el-desperdicio-
Los alimentos que pasen por este proceso pueden llegar a triplicar su vida útil.
de-comida-articulo-747593
• blog.hiperbaric.com
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO TÉCNICO
Limpieza inteligente
de tanques para la industria alimentaria Las compañías de alimentos y bebidas se encuentran en la necesidad constante de aumentar los niveles de seguridad, calidad, eficiencia y rentabilidad, siendo estos factores claves para destacar dentro de un mercado tan competitivo, cobra relevancia el proceso de limpieza de tanques.
Autor:
Ing. Walter Vega Gerente de Ventas - Soluciones en Proyectos de Alimentos S.A.C.
L
a limpieza de tanques siempre ha sido vista como un mal necesario para los productores. Durante este proceso se requiere una cantidad significativa de recursos: tiempo, productos químicos, agua, electricidad y mano de obra, para garantizar que se produzca un lote confiable, no contaminado y de calidad. Para comprender cómo optimizar un proceso de limpieza, primero se debe comprender los factores básicos que influyen en ella, representados en el círculo de Sinner: Tiempo, Temperatura, Acción química y Fuerza mecánica. (ver Figura 1). Cuando se reduce la efectividad de cualquier factor, para que esta se mantenga, se debe compensar con los otros factores. Al limpiar tanques es imperativo examinar no solo la efectividad del proceso de limpieza sino también la eficiencia, especialmente en un mercado tan competitivo.
Figura 1. Círculo de Sinner
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En el mundo de limpieza de tanques existen dos métodos básicos: manual y automatizado. El primero requiere a menudo subir y bajar al tanque con cepillos y productos químicos, así como también el proceso de ebullición y el uso de lavadoras a presión. Esto se traduce en largos tiempos de parada, procesos de limpieza inseguros y costosos. En el segundo, se busca minimizar el tiempo y los costos operativos, obteniendo resultados consistentes en la calidad de la limpieza. En la mayoría de los casos, se utiliza cabezales de rociado giratorios o cabezales de inyección giratorios, que ofrece un método efectivo para la limpieza rápida y automatizada de tanques, reactores y otros equipos de proceso. Así como la optimización del uso de soluciones de limpieza, minimizar el tiempo de espera entre batchs y así como optimizar la eficiencia de producción y tiempo de utilización de equipos. www.industriaalimentaria.org
La elección entre los diferentes métodos de limpieza depende del tipo de equipo, producto, accesibilidad y disponibilidad de recursos. A continuación profundizamos acerca de los métodos automatizados:
truirse con partículas arrastradas por
Spray ball estáticos
pared del tanque será golpeada con un
Ideales para la limpieza sanitaria y lavado a baja presión en tanques pequeños y medianos. Son una alternativa de bajo costo para manejar residuos fáciles de eliminar, obteniendo una limpieza por gravedad de flujo, dependiendo principalmente de la acción de los químicos y el tiempo. Funciona mediante la pulverización del tanque con grandes cantidades de líquido limpiador para crear un efecto cascada. Algunas desventajas de esta tecnología es que la fuerza de impacto es baja y dispersa, también se ha encontrado que en algunos casos tienden a obs-
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los líquidos de limpieza.
Cabezal de rociado giratorio Es una mejora de los spray balls convencionales; debido al giro generado gracias a la presión del fluido, toda la patrón uniforme y vibratorio. La combinación de este patrón y el impacto físico permite eliminar residuos depositados en las paredes, utilizando menor cantidad de agua y químicos a comparación de los spray balls estáticos.
Cabezal de inyección giratorio El moderno diseño de los cabezales de inyección giratorio usan el medio de
Figura 2. Patrón de limpieza completo en un tanque con agitador
limpieza para empujar la turbina y lograr que los inyectores realicen una rotación orientada alrededor del eje vertical y horizontal, reduciendo tiempos, consumo de agua y energía.
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA
Figura 3. Comparación de círculos de Sinner para diferentes métodos de limpieza de tanques
El uso de cabezales de rociado giratorios o cabezales de inyección giratorios ofrece un método efectivo para la limpieza rápida y automatizada de tanques, reactores y otros equipos de proceso.
Static Spray Ball
Rotary Jet Head
Rotary Spray Head
Figura 4. Patrones de limpieza de tanques según tecnología de equipamiento
La combinación de la rotación vertical y horizontal junto con el chorro de alta velocidad impacta contra la pared del tanque y salpica de vuelta, facilita la cobertura de lugares difíciles de alcanzar y permite la autolimpieza. Este beneficio puede verse en tanques más complicados de limpiar que cuentan con agitadores (ver Figura 2), deflectores y diversos fitting internos. Figura 5. Diseño autolimpiante de cabezal Scanjet Bio25
En la Figura 3 se realiza una comparación visual por medio de los círculos de Sinner para los diferentes métodos de limpieza de tanques mencionados. En resumen, la decisión sobre que tecnología de equipamiento de limpieza se debe utilizar depende de muchos factores como la criticidad del tanque,
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la disponibilidad, el tiempo de uso promedio, etc. En la Figura 4 se puede ver claramente las diferencias entre los patrones de limpieza generados por cada tecnología. SPA – Soluciones en Proyectos de Alimentos entiende la importancia de una adecuada limpieza, así como la de disminuir costos operativos, por ello, pone a su disposición años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas junto con alianzas estratégicas con proveedores líderes a nivel mundial para brindar una asesoría integral en equipamiento de limpieza de tanques. Para mayor información comunicarse al correo: ventas@spa-alimentos.pe www.industriaalimentaria.org
-
y
y Feria para la Industria Alimentaria y Gastronómica, reúne a prestigiosos proveedores de ingredientes con los Empresarios, Gerentes y Profesionales de las áreas de Calidad, Producción, Desarrollo e Innovación de alimentos y bebidas de las Plantas Alimentarias, Canal Horeca, Food Service, Panadería, Pastelería, Heladería y afines.
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO TÉCNICO
Cristales de hielo en los helados Autor:
Walter A. Timm A. Director Regional - Mundo Helado Perú
La sensación de malestar al comer un helado se debe al tamaño de los cristales de hielo que puede tener.
¿Dolor de cabeza al tomar helados? ¿Molestias en el paladar y lengua? Los helados pueden contener entre 60% y 75% de agua en su composición en forma de cristales de hielo. Evidentemente es el ingrediente más abundante en los helados y el único que realmente se congela. Ahora, si hablamos de helados artesanales, la temperatura de despacho de las bolas o porciones es normalmente entre -12 °C y -16 °C. Este rango depende de la cantidad de azúcar que tenga el helado y las combinaciones que se hayan realizado entre estas, ya que tienen distintos poderes anticongelantes (PAC). El agua destilada congela cerca de los cero °C y está presente en los helados en forma de cristales de hielo, que pueden ser de muchos tamaños. En los helados lo ideal es que estos sean menores a 50 micrones. Los factores más importantes que determinan el tamaño de los cristales de hielo en los helados son los siguientes:
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1. Tiempo de congelamiento Cuando el congelamiento es rápido, se forman muchos cristales, pero de menor tamaño. Cuando es lento, aparecen menos cristales, pero de mayor tamaño. Por ello, recomendamos que una vez que el helado sale de la productora o mantecadora, se debe de congelar lo más rápido posible hasta que llegue a -20 °C, ya que a esa temperatura se estabiliza el helado. Para este proceso se puede usar un abatidor de frío (blast freezer).
2. Estabilizantes y Emulsionantes
Cuando no usamos las dosis recomendadas por los fabricantes en los estabilizantes y emulsionantes, podemos tener problemas en el crecimiento de los cristales de hielo cuando el helado es almacenado. Se recomienda verificar las dosis que da el fabricante en el uso de los estabilizantes y emulsionantes. Para ello, se debe de usar el estabilizante/ emulsionante correcto para helados de agua o de leche/crema. Además, debe de evitar fluctuaciones de temperatura. www.industriaalimentaria.org
3. Uso correcto en la vitrina
La vitrina es donde los helados sufren continuos cambios de temperatura, por ende, los cristales de hielo se derriten y se vuelven a congelar, pero esta vez el congelamiento es lento y se comienzan a formar en menor cantidad, pero de mayor tamaño. Los cristales mayores a 50 micrones serán detectados por el paladar y darán una sensación de frío excesivo y molesto a los consumidores. Se recomienda no dejar el helado en la vitrina por las noches, ni las puertas de la vitrina mucho tiempo abiertas. Es importante manejar la temperatura correcta en la vitrina y evitar las corrientes de aire externas, por ello es importante entrenar al personal de despacho.
4. Transporte
Se debe hacer de forma controlada en cajas térmicas con gel pack. Se debe evitar que la temperatura suba a más de -18 °C.
El tamaño de los cristales de hielo que se forman en los helados puede afectar la experiencia del consumidor.
Figura 1. Helados artesanales
Teniendo en cuenta estas recomendaciones, podremos tener helados libres de cristales grandes de hielo y nos ayudará a tenerlos óptimos para que los clientes puedan saborearlos sin tener esa sensación desagradable de cristales de hielos muy fríos en la boca que a veces hasta provocan dolor de cabeza.
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
Importancia del control de temperatura en la industria: Controladores de temperatura
E
ste instrumento es usado para
forma inmediata, sino que deben enfriar-
el control de la temperatura. El
se primero para garantizar su calidad.
controlador de temperatura tiene
una entrada procedente de un sensor de temperatura y tiene una salida que está conectada a un elemento de control tal como un calentador o ventilador.
Control de enfriamiento Es esencial en la industria de alimentos, ya que los procesos alimentarios suelen incluir prácticas de almacenamiento, congelación, entre otras, las cuales requieren ajustes en la temperatura de los productos como una manera de mantener su calidad y evitar la descomposiFigura 1. Control de temperatura Serie TCN Autonics
ción de los orgánicos. El monitoreo de productos perecederos calientes difiere de los productos fríos, por lo que son necesarias medidas específicas para cada uno. Por ejemplo, los productos que se compran en frío deben guardarse inmediatamente dentro de un congelador,
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Bien sabido es que nuestra salud depende en gran medida de los alimentos que consumimos. Comer alimentos contaminados puede causar enfermedades. Este escenario explica claramente por qué los controladores de temperatura son vitales para el bienestar humano en general. Durante todo el ciclo de vida de almacenamiento y distribución, si una parte del proceso no se contabiliza, podría pagarse a expensas de la vida de una persona. La logística alimentaria y el proceso de la cadena de suministro involucran el movimiento de productos de una instalación a otra. Cuando estos están expuestos a temperaturas incorrectas, pueden producir efectos de descomposición, disminución de la calidad y cambios de su apariencia.
Control de calentamiento
asimismo no deben colocarse alimentos
La temperatura y su evolución durante la cocción será también un factor impor-
recién cocinados en el refrigerador de
tante para la calidad del pan, que depenwww.industriaalimentaria.org
Figura 2. Controladores de temperatura Serie TK - Autonics
diendo del tamaño de la pieza, del con-
un control muy cuidadoso del nivel de
tenido en agua de la masa, del tipo de
humedad en los secadores y hornos para
horno, así como de la climatología, debe-
mantener el rendimiento y la calidad al-
rá estar interrelacionada con el tiempo
tos, así como otorgar al producto sus ca-
de permanencia del pan en el horno.
racterísticas distintivas.
En Dectronic nos dedicamos a la distribución, comercialización, servicios e importaciones en eléctrica y automatización industrial, abastecemos al mercado minero, pesquero, hidroeléctrico e industria alimentaria siendo distribuidores de las mejores marcas mundiales.
En la mayor parte de los procesos de horneado y secado, las condiciones correctas representan una ventaja para cualquier fabricante. Las aplicaciones
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
Cámaras de frío:
Su importancia en el manejo de productos perecederos
La correcta selección del espesor, la densidad de la espuma, la hermeticidad en el encastre permitirán minimizar la transmisión de calor.
C
uando se habla de un cuarto o cámara de frío, podemos pensar en un refrigerador de gran tamaño, que permite almacenar una considerable cantidad de productos perecederos a temperaturas adecuadas para mantener su calidad y alargar su ciclo de vida. Generalmente, las cámaras de frío se dividen en refrigerados y congelados, dependiendo de la temperatura requerida se le denominan refrigerados cuando están por encima de los 0°C y congelados por debajo de los 0°C. Ahora bien, cuando los productos son retirados de su medio natural es necesario rápidamente iniciar el proceso de abatimiento de temperatura, con el fin de lograr lo siguiente:
• Frenar el rápido desarrollo microbiano.
• Inhibir el rápido deterioro una vez que el alimento ha sido separado del medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida.
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• Detener cambios de color que están asociados a la maduración.
• Retardar procesos químicos y biológicos.
• Mantenerlos libres de agentes contaminantes. Además, las condiciones de refrigeración de productos como alimentos, medicinas y flores, entre otros, dependerán de la temperatura, humedad relativa y vida aproximada de almacenamiento que requieren cada uno de estos. Para tener condiciones óptimas de almacenamiento, los paneles aislados METECNO juegan un papel importante. La correcta selección del espesor, la densidad de la espuma, la hermeticidad en el encastre, permitirán minimizar la transmisión de calor por paredes y techos, evitando gastos innecesarios de energía. Los paneles aislados METECNO facilitan la asepsia requerida para el manejo y almacenamiento de productos perecewww.industriaalimentaria.org
deros, gracias a sus superficies lisas y lavables. El espesor del aislamiento debe calcularse basándose en la temperatura de operación de la cámara de frío y la temperatura promedio ambiente.
Tips para incrementar la vida útil de las cámaras de frío: • Asegurar la hermeticidad del cuarto con la correcta instalación de los paneles en paredes, techos y pisos. • Sellar todas las uniones de los paneles y esquinas de la cámara de frío, para garantizar la estanqueidad y evitar la entrada de corrientes de aire caliente. • Romper los puentes térmicos en la instalación de los paneles. • Mantener la puerta de la cámara de frío cerrada.
Figura 1. Una cámara en óptimas condiciones genera ahorro de energía
• Realizar mantenimiento periódico a la infraestructura.
• Realizar mantenimiento preventivo a los equipos de refrigeración. Este artículo es escrito por Metecno, cualquier consulta o información adicional pueden hacerla al correo: info@metecnoperu.com o comunicarse a: (51-1) 421 3893
El espesor del aislamiento debe calcularse basándose en la temperatura de operación de la cámara de frío y la temperatura promedio ambiente.
METECNO
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PESCA Y ACUICULTURA ARTÍCULO
Acidificación oceánica
tiene consecuencias duraderas para la biología de los peces Investigadores de la Universidad de Adelaida (Australia) descubrieron que a las larvas oceánicas les resultará más difícil llegar a refugios seguros en futuros océanos acidificados, lo que supondrá un riesgo para las poblaciones de peces.
U El CO2 que se bombea a la atmósfera es absorbido por los peces.
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n grupo de científicos observó cómo, en condiciones de altas concentraciones de CO2 las larvas de Barramundi se alejan de los ruidos oceánicos que normalmente les atraen. En cambio, se sienten atraídas por otros sonidos: los ruidos producidos por los tipos de hábitat incorrectos y/o el "ruido blanco".
sus etapas de vida juvenil y adulta
"Los océanos están lejos de ser ambientes silenciosos; albergan muchos animales ruidosos, por ejemplo, los camarones, ballenas y delfines", señala el líder del proyecto, el profesor Ivan Nagelkerken, del Instituto del Medio Ambiente de la Universidad de Adelaida.
La investigación comparó la actividad
El profesor explica que las larvas oceánicas de bastantes especies de peces e invertebrados escuchan los sonidos de los ecosistemas costeros y los usan como guía desde el océano abierto, donde nacen, hasta un hogar protegido en aguas poco profundas, donde pueden pasar
mientras las larvas de Barramundi se
Lamentablemente, el CO2 que los humanos bombean a la atmósfera con la quema de combustibles fósiles es absorbido por el océano y causa la acidificación, y esto provoca cambios en el comportamiento de muchos animales marinos", señala Nagelkerken. de las larvas de Barramundi en tanques marinos con niveles de CO2 como los previstos para el cambio de siglo, con las respuestas de las larvas de barramundi en los niveles actuales de CO2. De esta forma, el equipo descubrió que sienten atraídas por los sonidos de los estuarios tropicales, las larvas criadas en las condiciones oceánicas futuras con CO2 elevado eran disuadidas por estos sonidos naturales, y en cambio las atraían los sonidos equivocados. www.industriaalimentaria.org
El profesor Sean Connell, de los Laboratorios de Ecología de los Mares Meridionales de la Universidad de Adelaida, advierte que si la acidificación del océano hace que las larvas sean disuadidas por los sonidos de sus hábitats y atraídas por sonidos irrelevantes, esto podría llevar a que terminen en un hábitat inadecuado o en lugares donde no pueden sobrevivir.
La contaminación en el océano destruye el hábitat de diferentes especies marinas.
"La llegada de menos larvas a los ecosistemas costeros, estuarios y ríos podría dar lugar a tamaños de población más pequeños y, en el caso de especies comerciales como el Barramundi, esto podría tener un impacto significativo en la pesca, ya sea comercial o recreativa", explica el profesor Connell. Fuente: fis.com, 12/4/2018
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Figura 1. Pez Barramundi
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO
Por más de 200 años, los mejores envases para alimentos, los más ecológicos y seguros Autor:
Mg. Ing. Carlos Jara Silva Superintendente de la Fábrica de Envases Gloria S.A.
Hoy en día ha tomado gran relevancia los empaques de alimentos, básicamente por el grado de contaminación que generan al medioambiente. Los clásicos empaques como papel, plástico, aluminio, hojalata, vidrio, multicapas, etc. se degradan en diferentes períodos de tiempo (años), siendo algunos más ecológicos que otros.
E
l cuidado del medio ambiente ha tomado gran importancia, podemos ver las noticias que nos muestran islas de residuos de empaques plásticos y multicapas, e inclusive restos dentro de los peces, con el riesgo de que entren a nuestra cadena alimentaria al ser transformados en harina y alimento para aves y ganado. Pero, ¿sabemos cuál de los empaques es el más amigable con la naturaleza?, ¿cuál protege mejor a los alimentos?, ¿cuál es más difícil de adulterar o es menos vulnerable?, ¿cuál protege mejor el contenido de las vitaminas? Podemos quizás intuir cuál de ellos es, pero alguna vez hemos leído un artículo o nos hemos interesado en recurrir a bibliografía para determinar un comparativo entre los empaques y decidir el que usaré por lo aprendido y no por los comentarios o imágenes televisivas o afiches propagandísticos que podrían sesgar mi decisión. El diseño de un empaque es más complejo de lo que se piensa, se tiene que considerar todos los diferentes tipos de productos que pueden contener, el
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nivel de protección ante un agente contaminante, el nivel de cuidado al usarlo o el nivel o grado de protección ante un maltrato del producto terminado (empaque más producto) los niveles de temperatura a los que estará expuesto, el tiempo de vida que se le dará, el contenido o capacidad del empaque; ello porque si el diseño no contempla la medida adecuada, se podría perder parte del contenido, lo que implicaría una pérdida del producto comprado. Por ejemplo, una lata de atún, la cual está diseñada para una ración, si la misma fuera de mayor capacidad, quizás con unos 40 gramos adicionales, podría perderse un porcentaje del contenido, lo cual no haría atractivo el producto. Pero esto debe estar totalmente definido y los estudios respectivos deben de determinar las diferentes capacidades en todos los empaques que se encuentran en el mercado. Escribiré un poco acerca de las bondades de los envases de hojalata, del cual se dice mucho. Se consumen en mayor proporción en Estados Unidos (EE.UU.) y Europa. Los países europeos, así como
Gráfico 1. Porcentaje de reciclaje de materiales para conservar alimentos
Estados Unidos, se encuentran entre los grandes recicladores de empaques, constituyéndose el envase de hojalata en el número uno en nivel de reciclado (ver Gráfico 1). Esto es, desde todo punto de vista, el factor de mayor importancia en la determinación del envase más amigable para la naturaleza. Por su condición de no afectación al aire, agua y tierra, el envase de hojalata se convierte en el empaque ecológico por excelencia. Esto lo lleva a una categoría superior en la clasificación de envases con menor impacto ambiental. Podemos listar algunas de las características de los empaques de hojalata que lo proponen como el mejor envase para alimentos y bebidas:
dado que el envase de hojalata resiste las condiciones extremas de un camino no asfaltado, diferentes alturas sobre el nivel del mar, temperatura, etc.
Estanco: El envase tiene un cierre her-
Inviolable: No existe forma de adulterar el envase de hojalata, porque su sistema de cierre hermético permite verificar si el envase ha sido violentado.
nales. Esto permite que hoy los envases
Opaco: Característica que no permite el paso de la luz y por ende no existe deterioro de las vitaminas que se encuentran en muchos de los alimentos envasados.
mético, el cual es fundamental para mantener por varios años el alimento envasado con las características origide hojalata tengan una duración de 4 años hasta su vencimiento. Reciclable: La hojalata tiene un reciclado infinito, lo que evita el uso de más recursos para generar nuevos productos de metal, no necesariamente en hojalata, pero se pueden convertir en
Cuadro 1. Tiempo de degradación de los principales materiales para conservar alimentos
Altamente resistente: No hay empaque que pueda resistir una carga externa (fuerza) sin comprometer el contenido interno. Tanto el cartón, como el vidrio o el plástico no tienen el nivel de resistencia de un envase de hojalata. Esto permite que se comercialicen estos envases en cualquier región del Perú o del mundo,
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ENVASES Y EMBALAJES
Cuadro 2. Porcentaje de pérdida de alimentos dependiendo de su presentación
PÉRDIDA DEL CONSUMIDOR TIPO MAÍZ DULCE
DURAZNOS
Fresco
32%
42%
Congelado
36%
35%
Enlatados
7%
8%
fierros de construcción, recipientes de acero, etc.
Por su condición de no afectación al aire, agua y tierra, el envase de hojalata se convierte en el empaque ecológico por excelencia.
Degradable: Mientras que el envase de hojalata puede convertirse en su forma básica en pocos años, entre 1 y 15 años, sin dañar el medio ambiente, un grupo de empaques requiere más de 500 años para poder degradarse y otro grupo requiere más de mil años (ver Cuadro 1). Magnético: Esta propiedad le permite una separación rápida de una corriente de desechos a través de electroimanes. Reutilizable: Es sabido de las diversas formas de uso de los envases de hojalata, desde convertirlos en juguetes, hasta en arreglos florales o adornos para la casa u oficina. Desperdicio de alimentos: Según la EPA (Environmental Protection Agency), el desperdicio de alimentos es el componente más grande de los rellenos sanitarios. Según esta misma fuente, se desperdician 34 millones de toneladas de alimentos cada año. Asimismo, el Servicio de Investigación Económica de EE.UU. examinó variedades frescas, congeladas y enlatadas de diversas frutas y verduras en el año
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2011. Muchos de los productos examinados, las variedades enlatadas tuvieron el menor porcentaje de pérdida por parte del consumidor, los cuales se encontraban en 7% para los enlatados, mientras el producto fresco y congelado se encontró en valores de 32% y 36%, respectivamente (ver Cuadro 2). Esto, entre otros factores, debido a que los productos enlatados se pueden consumir en un rango mayor de tiempo: de 1 a 4 años, además, no requieren refrigeración por tener esterilidad comercial y ser el envase de hojalata un envase 100% hermético. Por todas estas propiedades y sobretodo porque es el envase más ecológico, debemos darle al envase de hojalata el sitial que se merece, en reconocimiento a sus más de 200 años de trayectoria, donde ha ido evolucionando tanto así que a la fecha no existe empaque que pueda comparar las altas ventajas que tiene.
Para cualquier consulta o comentario, pueden escribir a: cjara@gloria.com.pe
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ENVASES Y EMBALAJES ENTREVISTA
Solasky
Fábrica de envases de polietileno Entrevista a:
Juan Manuel Lau Gerente General - Solasky S.A.C.
Nuestro mercado está enfocado en la industria alimentaria, farmacéutica, limpieza e higiene, y próximamente en la agroindustria.
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S
olasky es una empresa que tiene poco más de 20 años. Empezó dando el servicio de maquila. Hoy está orientada a satisfacer las necesidades de los clientes con respecto a la fabricación de envases plásticos y el envasado de alimentos secos. Conversamos con su gerente general, Juan Manuel Lau, quien nos cuenta la historia de su empresa y sus perspectivas a futuro.
1. ¿Cómo cambiaron de dar el servicio de maquila a la fabricación de plásticos y de envasados? Todo comenzó brindándole servicio de maquila a un solo cliente. Con el tiempo surgieron otros que nos buscaban y que nos traían sus moldes para que le brindáramos el servicio de fabricación. Con el paso de los años, estos clientes comenzaron a acumular deudas con nosotros y en forma de pago dejaban sus moldes. Teniendo la máquina y los moldes, empecé a tocar puertas y empecé a captar nuevos clientes. En un principio se hacían pequeñas cantidades de envases solo para ellos; sin embargo, poco a poco comenzamos a atender a otros clientes, quienes
buscaban nuevos modelos y mayores exigencias. De esta manera empezamos a tener mayor variedad de frascos. Actualmente y con mucho esfuerzo, contamos con maquinaria nueva para atender al mercado a nivel nacional, siempre con la intención de seguir creciendo constante y sosteniblemente en el tiempo. 2. ¿A qué industrias están dirigidos los envases que produce Solasky? Solasky fabrica envases de plástico de polietileno. Nuestro mercado está enfocado en la industria alimentaria, farmacéutica, limpieza e higiene, y próximamente en la agroindustria. De igual manera, tenemos varias líneas de productos que podrían ajustarse a otras necesidades. Estas son las de yogurt, cilíndricos, potes, capsuleros, goteros, bidones, galoneras, vainilleros, envases de shampoo, etc. 3. ¿Cuál es el envase que más rotación tiene? Nuestros envases de la línea alimentaria tales como envases para yogurt, lácteos y refrescos son los más solicitados. www.industriaalimentaria.org
4. ¿Qué ventajas tienen sus productos frente a otros? Nuestros productos son hechos con polietileno virgen y adicionalmente a ello, son envases ecoamigables (reciclables). Tenemos el compromiso de fabricar, vender y distribuir productos de alta calidad para así cumplir con la exigencia de nuestros clientes. Además, nuestros tiempos para entregar los pedidos completos son mucho menores a los de la competencia; de no tener el producto en stock, tenemos la política de fabricarlo en máximo siete días laborales. 5. ¿Cómo están posicionados frente a la competencia? Tenemos presencia a nivel nacional, principalmente con nuestra línea alimentaria, gracias a la diversidad de modelos con que contamos, tanto en moldes y capacidades. Nuestra capacidad de producción instalada nos permite responder rápidamente a las necesidades de nuestros clientes. 6. ¿Cuáles son sus planes de crecimiento para el 2018? Esperamos trabajar sobre nuevos proyectos, crecer a potenciales mercados diversificando nuestra gama de productos. Contamos con personal de amplia experiencia en el rubro para poder desarrollar con el departamento de matricería nuevos proyectos. Adicionalmente, tenemos proyecciones para adquirir nueva maquinaria y así ampliar nuestra capacidad de producción para seguir cumpliendo con los tiempos y estándares de calidad que nuestros clientes actuales y futuros nos exigen. 7. ¿Qué medidas tienen para el cuidado del medio ambiente? Siempre hemos sido una empresa ecoamigable; sin embargo, esto se ha visto reafirmado gracias a un curso de mejora continua y producción más limpia que llevamos, dictado por la Organización Internacional del Trabajo, con quienes trabajamos para realizar grandes cambios en el ahorro de consumo energético y de agua, rewww.industriaalimentaria.org
ducción de nuestros residuos y mejora del cuidado ambiental.En menos de un año, pudimos reducir significativamente nuestro consumo de agua, energía y canalizamos de una mejor manera el reciclaje de los residuos generados en nuestra planta. De esta manera contribuimos con el cuidado del medio ambiente y el de nuestros colaboradores internos y externos.
8. Como expertos en el sector del envase ¿cómo consideran que ha evolucionado los últimos años y cómo lo hará los próximos? El sector del plástico ha estado evolucionado a un ritmo constante. Cada cierto tiempo se ven nuevos modelos en el mercado, con nuevos tipos de materiales como termoencogible o el sector PET. En el futuro, además de seguir perfeccionando nuestros envases de polietileno y continuar desarrollando nuevos diseños, se está contemplando la maquinaria de última tecnología para estar a la altura de lo que el mercado demandará.
Trabajamos para realizar grandes cambios en el ahorro de consumo energético y de agua.
Figura 1. Variedad de envases de polietileno
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO
¿Y qué hacemos con las botellas de plástico?
E
l tereftalato de polietileno, cono-
medioambiental: una botella de agua
cido como PET por sus siglas en
puede conllevar el consumo de gaso-
inglés, es un derivado del petró-
lina para su transporte, con las consi-
leo y uno de los plásticos más utilizados
guientes emisiones de CO2. Además,
para el envasado. Debido a su natura-
según el Pacific Institute, la producción
leza fuerte y liviana, se le suele utilizar
PET del mundo llegan al
de una botella de plástico demanda
para embotellar bebidas.
hasta tres veces el volumen de agua de
reciclaje.
Lamentablemente es uno de los pro-
Según estudios, solo el 20% de las botellas de
ductos que más es desechado en el
Otro tema alarmante es la cantidad de
mundo, llenando basureros y contami-
botellas que se producen. Según un
nando océanos. Por su lenta degrada-
artículo del diario The Guardian de In-
ción, una botella de plástico tarda una media de 450 años en ser procesada por bacterias que comen sus polímeros. Según estudios se afirma que solo el 20% de las botellas de PET del mundo llegan al reciclaje. Además, la demanda tanto de PET virgen como de reciclado está aumentando año tras año, lo que significa que se necesitan nuevas técnicas para maximizar el valor del PET Figura 1. Ejemplo de reciclado casero de PET
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su capacidad.
reciclado.
glaterra, se vende un millón de botellas por minuto en el mundo, lo que equivale a medio billón de envases al año. Al parecer los números van en aumento, a lo que ellos calificaron como una catástrofe igual que el calentamiento global.
¿Qué hacemos con todo esto? Por un lado se puede reutilizar las botellas, "En términos generales no hay problemas de seguridad para la salud al reutilizar las botellas de plástico"
Además, vale mencionar que el trans-
afirmó la Dra. Ana Troncoso, catedrá-
porte de agua embotellada también
tica de Nutrición y Bromatología de la
puede suponer un enorme costo
Universidad de Sevilla - España, para el www.industriaalimentaria.org
Figura 2. Planta de reciclaje de PET
portal de noticias BBC Mundo. Sin embargo, antes de usarla hay que darle la correspondiente desinfección para eliminar cualquier tipo de bacterias que pueden haber desarrollado en el envase. Otra opción es reutilizar el plástico: la imaginación es el límite. Desde convertirlo en hilo para uso doméstico, herramientas, macetas, etc. Hay un mundo de posibilidades reutilizando las botellas. Sin embargo, el uso casero no es suficiente para
AUSPIC
controlar tremendas cantidades. La solución para controlar la sobreproducción de botellas de PET es el reciclaje. Sin embargo, eso demanda algún tipo de tecnología y una fuerte inversión de dinero. Reciclar el plástico a gran escala ya no es solo una manera de ahorrar dinero sino de reputación. Es por ello, que muchas empresas comprometidas con el medio ambiente cada vez más optan por esta vía. Su mayor mercado es el mayor mercado individual para botellas de PET recicladas. Unilever, una de las gigantes de artículos de higiene, propietaria de productos como Axe, Dove y Lux entre otras, se ha asociado con Indorama Ventures y la startup Ioniqa. Han desarrollado una tecnología que toma residuos de PET y los descompone a nivel molecular y los separa de los contaminantes. Esto puede convertirlo en materia virgen para el envasado de alimentos, lo que crea una solución de reciclaje totalmente circular y potencialmente infinita.
Fuentes: Resource Magazine 4/18, The Guardian 6/17, BBC Mundial 6/17, Ioniqa 4/2018
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO
Plástico
desde que nacemos Autor:
Mg. Ing. Carlos Jara Silva Superintendente de la Fábrica de Envases Gloria S.A.
D
esde su primera aparición en
que simulan un vidrio, hasta los más re-
1898, creado accidentalmente,
sistentes que pueden parar un disparo.
el plástico es uno de los com-
puestos más utilizados en el mundo y
Es difícil imaginar un mundo sin plástico
lo encontramos en todo momento en
pero ¿hasta dónde debería llegar nues-
cada cosa que nos rodea. Está presente hasta en las más ele-
La sobreproducción de plástico y lo poco que se recicla, lo ha convertido en una amenaza para el medio ambiente.
mentales funciones que desarrollamos, como asearnos, peinarnos, vestirnos, etc. Impulsa de forma permanente los grandes logros de nuestra era como la medicina y la tecnología; al igual que la tecnología, evoluciona constantemente siendo un material fundamental para nosotros. En cuanto a ser utilizado para envasar, el plástico nos permite conservar ade-
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tra responsabilidad con él? Desde que nacemos llegamos a tener contacto con el plástico, de igual manera deberíamos aprender a reciclarlo, a darle un uso alternativo, a saber que con las botellas de refrescos y gaseosas se puede fabricar una manta polar o frazadas para alguien que lo necesite. No podemos reciclar si no nos enseñan a hacerlo, si no conocemos las propiedades de cada resina plástica.
cuadamente los productos, contamos
Nacemos en un mundo de plástico pero
con una variedad diversa que nos per-
aprendamos a convivir en armonía con
mite crear formas inimaginables, desde
él. Nuestro mundo depende de noso-
materiales totalmente transparentes
tros. www.industriaalimentaria.org
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO
Empaques ecológicos
D La tendencia internacional es dejar de lado el plástico y buscar alternativas más amigables con el medio ambiente.
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esde hace no mucho tiempo se hacen campañas para dejar de usar sorbetes. Estos tubitos plástico que se usan y desechan en poco tiempo han terminado siendo una carga para el medio ambiente.
llamados Tapari. Hechos con hojas de
A esa preocupación hay que sumarle la enorme cantidad de envases de espuma de polietileno utilizado para servir comida que son utilizados en una sola ocasión y luego desechados. El uso indiscriminado y lo poco rentable que es su reciclaje, hace del plástico un contaminante letal para nuestro planeta. Según un estudio de la ONG internacional Greenpeace “Se sabe que aproximadamente el 90% de los plásticos que se consumen a nivel global no se reciclan. Más del 60% de todo el plástico que se ha producido hasta el momento continúa acumulándose en vertederos o en el medio ambiente”.
ducción no ha sido industrializada y su
Ante ello han aparecido soluciones mucho más amigables como los utensilios biodegradables. Soluciones autogestionadas que podrían ser consideradas artesanales, como en Nepal que es una costumbre fabricar platos desechables
tan con un 50% de materiales biodegra-
árboles, son 100% biodegradables y demandan poca inversión. Estos platos y contenedores desechables después de usados se convierten en alimento para el ganado. El problema es que su prouso es local. Por otro lado, han aparecido empresas que con algo más de tecnología y recursos han creado todo tipo de vajilla usando solo productos biodegradables. Una de las empresas más importantes de la región en este rubro es la mexicana Ecoshell, que a partir de fécula de maíz fabrica menajes que entre 90 y 240 días se convertirá en abono. Noticias como que en Francia se ha prohibido el uso de vajilla de plástico para el 2020 y que solo se podrán usar si cuendables de procedencia orgánica ya no es sorpresa. Más allá de ser una norma se ha convertido en una tendencia social que sin duda se repetirá en otros países y posiblemente también en el nuestro. www.industriaalimentaria.org
ARTÍCULO TÉCNICO
Botella elaborada con residuos plásticos
Asociaciones y empresas como Parley For The Oceans quieren convertir los residuos en nuevos materiales, como una nueva botella reutilizable que han lanzando en colaboración con Starbucks.
L
a contaminación por plásticos es uno de los grandes problemas actuales en el que la industria alimentaria juega un papel fundamental: además del exceso en los envases, a diario consumimos millones de objetos que luego de ser usados, muchos terminan en los océanos, como las botellas de plástico. Es un proyecto pionero el que la startup Parley For The Oceans ha creado junto con Soma, dedicada a la filtración de aguas, y que ya se está vendiendo en edición limitada en locales de Starbucks de Estados Unidos y Canadá. Se trata de una botella de vidrio que contiene agua mineral, cubierta de un forro elaborado con Ocean Plastic, el nuevo material que la compañía ha creado a partir de desechos plásticos recolectados de aguas marinas. Tal y como ha explicado Cyrill Gutsch, fundador de Parley For The Oceans, la botella 'Soma x Parley' nace con vistas a funcionar a varios niveles. La primera idea es que los consumidores la reutilicen rellenándola con agua del grifo después de gastarla, para no contribuir a generar más desechos y evitar que compren nuevas botellas desechables en el futuro.
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Pero también es una forma de llamar la atención sobre la problemática de la contaminación de los océanos. La funda que protege la botella está elaborada con Ocean Plastic, un material novedoso que han desarrollado a partir de los propios residuos plásticos rescatados del océano. El resultado es una especie de neopreno elaborado a partir de fibras que pueden utilizarse en todo tipo de objetos nuevos. La compañía parte de una declaración simple y directa: los océanos se están muriendo. Y gran parte de la culpa la tienen las toneladas de residuos de plásticos que contamina las aguas de todo el planeta y que terminan dañando a las especies marinas.
La idea es que los consumidores reutilicen rellenándola con agua después de gastarla, para no generar más desechos plásticos.
Parley For The Oceans cree que el plástico es un diseño fallido que solo puede resolverse reinventado el propio material. Hay que reducir el uso del plástico, limpiar las aguas y reutilizar la basura que ya están contaminando. Y para ello hay que reeducar también al consumidor, pues no olvidemos que somos nosotros también parte del problema.
equivalente de dos botellas desechables, y parte de los beneficios de su venta se destinan a financiar otras iniciativas de la compañía. Aunque es una edición limitada, su colaboración con Starbucks puede ser clave para llegar al gran público, y esperan que sea el primer paso de un lanzamiento más global en el futuro próximo.
Cada botella sostenible Soma x Parley for The Oceans está elaborada con el plástico
Fuente: directoalpaladar.com, 12/4/2018
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO TÉCNICO
Panorama comercial de los
envases termoformados y PET
E
Impulsada por la reconstrucción del norte y la agroindustria, el 2018 promete ser un año interesante para la industria de los empaques plásticos.
l 2017 no fue un año fácil para la economía peruana. El fenómeno de El Niño costero y los escándalos de corrupción por parte de empresas constructoras fueron una traba para el desarrollo nacional. El 2018 no parecía alentador. La crisis continuó debido a la incertidumbre que se generó si el expresidente Pedro Pablo Kuczunski continuaba el mando. Esto generó un retraimiento por parte de los empresarios que evitaron invertir, lo que significó una disminución en la velocidad del crecimiento de la economía. Parece que las aguas se han estabilizado y el nuevo presidente Martín Vizcarra ha dado tranquilidad al sector empresarial. Eso, sumado a que la economía internacional ha mostrado un repunte, lo que se ha reflejado en el incremento en la demanda de agroexportadores, nos ha dado alguna tranquilidad. Según la Asociación de Exportadores (ADEX), en los dos primeros meses del año, las agroexportaciones peruanas llegaron a 1´070 973,000 dólares. Esta cifra, con respecto al mismo periodo del año
68
anterior, significó un crecimiento del 23.9%, lo que significa un crecimiento sumamente interesante. Volviendo al tema que nos compete, ¿cómo nos afecta eso en el mundo de los empaques? Para las agroexportaciones se suele usar envases de vidrio y enlatados, un crecimiento, tal como el que hemos tenido, significa una mayor demanda. Quien parece que va a tener un buen año es la industria de los plásticos. Si bien no empezó el año con buen pie, los números se muestran favorables. “Ya en enero retrocedimos 2.65%, y en febrero nos recuperamos en 3.92%; el proceso de reconstrucción demandará de 22% a 25% del consumo de plásticos en el país”, afirmó Jesús Salazar Nishi, presidente del Comité de Plásticos de la Sociedad Nacional de Industria. Del mismo modo, para ciertos productos se suele utilizar envases y bolsas plásticas, lo que también significa que se espera un crecimiento en la industria de los plásticos. www.industriaalimentaria.org
Figura 1. Envases termoformados
Envases termoformados Empresas como Pamolsa, propiedad del Grupo Carbajal de Colombia, ve con optimismo el panorama. El 2017 creció 6%, a pesar del impacto de El Niño costero y el incendio de su almacén en el Callao. El optimismo sigue al punto de que han inaugurado una planta de envases plásticos con una inversión de US$ 33 millones. En una entrevista a un diario local, su gerente comercial, Gustavo Bastarrachea, afirmó que la nueva fábrica ya está funcionando a un 70% de su capacidad. Además, para el 2018 esperan crecer un 11%, apoyado en la demanda de envases para la agroindustria. Sus ventas se incrementaron 7% en el food service, que representa el 73% de la facturación.
oportunidades para sus clientes, buscando que los productores de lácteos migren a envasados PET. Como vemos, para este año el panorama de los envases parece positivo. Sin embargo, para que esto se mantenga, es necesario seguir innovando y buscando nuevas y mejores alternativas para el mercado actual.
La tendencia en los envases plásticos está en la utilización de plástico reciclado para la fabricación de envases plásticos.
Envases PET San Miguel Industrias, propiedad de Intercorp, líder del mercado de envases PET tiene una participación en el mercado peruano del 85%. Actualmente está desarrollando botellas plásticas con 25% de material reciclado y para fin de año se espera que esta cantidad aumente a 50%. Así mismo, va a invertir 10 millones de dólares para aumentar en un 50% la capacidad de su planta de reciclaje, además, se enfoca en nuevas www.industriaalimentaria.org
Figura 2. Envases PET
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO
Tendencias en los envases para el 2018 Según Mintel Group el envase se está convirtiendo en una parte integral de la lista de ingredientes de un producto alimenticio.
M
intel Group, líder mundial de inteligencia de mercado ha lanzado un estudio sobre las tendencias en envases. Ante la decisión de una compra de una bebida, el envase es el que obtiene el mayor efecto en el proceso de decisión de compra.
El envase se ha convertido en un factor decisivo en la compra de un producto.
La segunda variable más importante en la elección de una bebida es su nivel de calidad, el cual queda reflejado en el empaque del producto, desde el etiquetado al tamaño o forma del recipiente, quedando evidente la importancia del envasado y rotulado de estos productos. Además, el envase refleja, hoy en día, las prioridades del consumidor, como lo saludable y la comodidad, transparencia del producto, sostenibilidad, origen y personalización, por lo que representa un fuerte elemento que permite diferenciarse de la fuerte competencia en el sector. Cada vez son más los consumidores que demandan envases que conserven un buen sabor y nivel nutritivo del producto de forma natural, con el menor procesa-
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do posible, y que no transmitan químicos a la bebida. El alza en la tendencia de este tipo de empaques presenta una oportunidad para las bebidas naturales y saludables. Materiales como cartón o cristal son percibidos como los que mejor protegen las cualidades de la bebida sin cambiar su sabor y sin dejar rastro de químicos. De igual modo, los consumidores reconocen de forma creciente y por su autenticidad certificaciones sobre iniciativas de transparencia, sostenibilidad y reciclaje como parte de las prácticas y cultura de las empresas productoras.
Tendencias que definen El sector de envases cuidadosos con el medioambiente también acoge otras opciones plásticas que son sostenibles y ecológicas, con nuevas soluciones de empaques en el mercado que permiten su reciclado o recogen procesados asépticos listos para su consumo. Otro indicador de alta calidad destacado para el consumidor es la disponibilidad www.industriaalimentaria.org
Figura 1. Se busca que envases sean amigables con el medio ambiente
de las bebidas frías o refrigeradas, para el caso de productos sin alcohol. En lo referente a la conveniencia, tan demandada por el consumidor estadounidense, ha dado lugar a la proliferación de bebidas en envases de consumo individual, como latas de aluminio, pequeñas botellas de vidrio, cajas de cartón de 8 onzas (0.24 litros), botellas de plástico rígido, y bolsitas o pouches, entre otras.
Otras tendencias En cuanto al diseño, se espera ver una pauta más simple y directa, minimalista, que concentre los detalles más importantes como el nombre y tipo de producto en la parte delantera y central del producto. Del lado de los colores empleados en el etiquetado, el rosa milenial destaca como novedad al haber ganado popularidad durante el último año, y que conecta directamente con un consumidor más joven. Además, y en lo referente al diseño, los acabados holográficos podrían tener un www.industriaalimentaria.org
impacto interesante en el 2018 al agregar estímulos visuales que se enfocan en el envase, y el uso de la caligrafía podría adoptar un nuevo giro con un concepto renovado y más moderno. Es importante, por ello, que los productores peruanos tengan en cuenta las nuevas tendencias para el envase de jugos y bebidas naturales y funcionales, tés listos para su consumo, vinos, cervezas artesanales y piscos que deseen ingresar o crecer en el mercado de Estados Unidos, señaló la Ocex del Perú en Miami.
Es importante que los productores locales estén al tanto de las nuevas tendencias internacionales para los envases.
Mercado De igual modo, el mercado de bebidas alcanzó ventas de US$ 82,000 millones el año pasado en Estados Unidos. La tendencia en sabores de bebidas tiende hacia aquello natural y familiar, con ingredientes como jarabe de arce y miel, los cuales complementan todo tipo de aromas y sabores; destacando también los sabores cítricos amargos, como el de la toronja, por su gran versatilidad. Fuente: Gestión, 16/4/18
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NACIONAL
MAYO
EXPOPLAST PERÚ 2018
Fecha: Del 23 al 26 de mayo de 2018 Lugar: Ciudad ferial Costa Verde, San Miguel Web: www.expoplastperu.com
SEGURITEC PERÚ 2018
Fecha: Del 24 al 26 mayo de 2018 Lugar: C. de Convenciones del Jockey Plaza, Surco Web: www.thaiscorp.com/seguritec/
JULIO
FERIA GASTRONÓMICA INVITA PERÚ Fecha: Del 21 al 29 de julio de 2018 Lugar: Parque de la Exposición, Lima Web: www.invitaperu.pe
OCTUBRE FERIA INTERNACIONAL ESPECIALIZADA EN GAS FIGAS & VEHIGAS 2018
Fecha: Del 25 al 27 de octubre de 2018 Lugar: C. de Exposiciones Jockey Plaza, Surco Web: www.thaiscorp.com/figas
AGOSTO IV EXPO DRINKS & DELIFOODS Fecha: 17 y 18 de agosto de 2018 Lugar: Centro de Convenciones Casa Prado, Miraflores Web: www.expodrinksdelifood.com
TECNOAGRO: Feria internacional de tecnologías para la agricultura, agroindustria y agroexportación Fecha: Del 25 al 27 de octubre de 2018 Lugar: Campus Tecsup, Trujillo Web: www.tecnoagroperu.com.pe
NOVIEMBRE X CONGRESO MUNDIAL DE LA PAPA 2018 Fecha: Del 27 al 31 de mayo de 2018 Lugar: Ciudad de Cusco, Perú Web: www.potatocongress.org
JUNIO V EXPO & RUEDA DE NEGOCIOS INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS
Fecha: 12 y 13 de junio de 2018 Lugar: Complejo Empresarial de la Cámara de Comercio de Lima, Jesús María Web: www.expofranquicias.com.pe
EXPO INGREDEINTS 2018: Feria de Ingredientes
Fecha: Del 30 de mayo al 1 de junio de 2018 Lugar: Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.expoingredients.com
Curso - Taller: Vigilancia sanitaria en hoteles, restaurantes y servicios afines Fecha: 28 y 29 de agosto de 2018 Lugar: Auditorio A-2, Escuela de Posgrado, Univ. Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/ cursos.html
SETIEMBRE Curso - Taller: Elaboración de helados artesanales
Fecha: 6 y 7 de setiembre de 2018 Lugar: Auditorio A-2, Escuela de Posgrado, Univ. Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/ cursos.html
EXPOALIMENTARIA 2018
Fecha: Del 26 al 28 de setiembre de 2018 Lugar: C. de Exposiciones Jockey Plaza, Surco Web: www.expoalimentariaperu.com
EXPO SANEAMIENTO 2018: Feria de higiene, desinfección y saneamiento industrial
Fecha: Del 14 al 16 de noviembre de 2018 Lugar: Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.exposaneamiento.com
II Congreso internacional de higiene, desinfección y saneamiento para plantas industriales Fecha: Del 14 al 16 de noviembre de 2018 Lugar: Univ. Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/ cursos.html
EXPO FOOD TECH
Fecha: Del 14 al 16 de noviembre de 2018 Lugar: Univ. Nacional Agraria La Molina Web: www.expofoodtech.com
JUNIO
ALIMENTEC 2018
Fecha: Del 5 al 8 de junio de 2018 Lugar: Centro Internacional de Negocios y Exposiciones CORFERIAS, Bogotá - Colombia Web: www.feriaalimentec.com
AGOSTO
FOOD INGREDIENTS & HEALTH INGREDIENTS SOUTH AMERICA: LA FERIA
Fecha: Del 21 al 23 de agosto de 2018 Lugar: Expo Center Norte, Sao Paulo - Brasil Web: fi-events.com.br/es
SETIEMBRE
EXPOVINIS BRASIL 2018
Fecha: Del 12 al 14 de junio de 2018 Lugar: Expo Center Norte, San Pablo Brasil Web: www.expovinis.com.br/en/ home.html
FERIA INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA PARA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha: Del 26 al 29 de junio de 2018 Lugar: São Paulo Expo Exhibition & Convention Center, Brasil Web: www.fispaltecnologia.com.br/ pt/a-feira.html
IRAN AGROFOOD
Fecha Del 29 de junio al 2 de julio de 2018 Lugar: Recinto Ferial Teherán Internacional, Teherán, Irán Web: www.iran-agro.com
FOOD & HOTEL THAILAND
Fecha: Del 5 al 8 de setiembre de 2018 Lugar: BITEC, Bangkok International Trade & Exhibition Ce, Tailandia Web: www.foodhotelthailand.com/ food/2018/en/index.asp
FINE FOOD AUSTRALIA 2018
Fecha: Del 10 al 13 de setiembre de 2018 Lugar: Melbourne Convetion & Exhibition Centre, Australia Web: www.finefoodaustralia.com.au
FERIA INTERNACIONAL DE NEGOCIOS, PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
Fecha: Del 11 al 14 de setiembre de 2018 Lugar: Parque de Exposiciones Tancredo Neves EFAPI, Chapecó, Brasil Web: www.mercoagro.com.br
La Revista Horeca es una publicación (impresa y digital) que tiene como objetivo informar sobre actualidad, tecnologías y soluciones para los actores de nuestra Gastronomía y Hotelería Nacional, incluyendo al sector Retail, Supermercados, Distribuidores y todos los negocios relacionados al Food Service, tales como: Panaderías, Pastelerías, Cafeterías y afines.
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Directorio de Anunciantes
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• FRUTOS SECOS Y PRODUCTOS NATURALES LABORATORIO HERBAL FOOD S.A. Planta: Mz. VI lt. 49 parcela 3A, zona industrial Agrup. Pachacamac - Villa El Salvador (51-1) 277 4329 / (51) 931 879 066 info@lab-herbal.com, javiercruzcpc@gmail.com www.lab-herbal.com Contacto: Javier Cruz
• GRANOS, CEREALES Y LEGUMBRES DE GUSTE GROUP S.A.C. Jr. Vizcaya 231, urb. Javier Prado IV Etapa San Luis (51-1) 719 2714 / (51) 974 251 297 brucce.echenique@deguste.com.pe www.deguste.com.pe Contacto: Brucce Echenique
DROCERSA S.A. Av. Los Eucaliptos parcela 6, sub lote B-2 - Lurín (51-1) 411 6868 ventas@drocersa.com.pe www.drocersa.com.pe Contacto: Carlos Ruíz
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS PERÚ S.A. Av. Los Frutales 245, Ate (51-1) 618 6700 gabriela.lock@dsm.com www.dsm.com/latam Contacto: Gabriela Lock
GRANOTEC PERÚ S.A. Av. Los Ingenieros 112, urb. Sta. Raquel - Ate (51-1) 349 7788 / 349 6307 gpev@granotec.com.pe www.granotec.com Contacto: Guillermo Acevedo
ILENDER PERU S.A.
• SALSAS Y CREMAS ALIMENTOS DE EXPORTACIÓN S.A.C. Parcela D-14 sublote 3-4, fundo Buena Vista - Lurín (51-1) 231 2266 gcacho@aliexperu.com www.aliexperu.com Contacto: Gilmer Cacho
ENVASES Y EMBALAJES
Calle Dos 199, urb. Corpac - San Isidro (51-1) 626 8300 ilender@ilendercorp.com www.ilendercorp.com
INSUMEX S.A. Av. San Juan mz. B lt. 12, urb. Santa Martha Ate (Carrtera Central km 6.5) (51-1) 351 1937 / 351 3738 / 494 4949 ventas@insumex.com.pe www.insumex.com.pe Contacto: Gloria Huamán Limaco
LESAFFRE PERU
• ENVASES METÁLICOS GLORIA S.A. – DIV. ENVASES METÁLICOS Av. La Capitana 190, Huachipa - Lurigancho (51-1) 317 2500 anx. 2337 #949 890 331 / #968 286 704 venta.envases@gloria.com.pe www.gloria.com.pe Contacto: Alexis Gonzalez
INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS AROMAS DEL PERÚ S.A. Jr. Zorritos 1014, Cercado de Lima (alt. 8 av. Colonial) (51-1) 424 6904 / 424 9626 / 424 6799 gventas@aromasdelperu.com www.aromasdelperu.com Contacto: Ing. Angélica Liu
DELTAGEN DEL PERÚ S.A. Jr. Huanchihuaylas 181, Ate (51-1) 356 0419 / 356 0363 deltagen@deltagen.com.pe www.deltagen.com.pe Contacto: Evelyn Manosalva
www.industriaalimentaria.org
Av. Guardia Peruana 1483, urb. La Campiña Chorrillos (51-1) 467 2300 ventas@lesaffre.com.pe www.lesaffre.com.pe Contacto: José Prieto
NEGOCIACIONES HORIZONTE Av. Los Frutales 320, Ate (51-1) 618 0700 ventas@neghorizonte.com.pe www.neghorizonte.com.pe Contacto: César Espíritu
OVOSUR S.A. Av. Alameda Los Horizontes Mz. N-1 Lote 7, urb. Los Huertos de Villa - Chorrillos (51-1) 254 3371 pedidos@ovosur.com , info@grupoalimenta.com www.ovosur.com Contacto: Melissa Galarcep
PROCESADORA AGROINDUSTRIAL LA JOYA S.A.C. Calle Francisco Mostajo 507, Yanahuara - Arequipa (51-54) 340 327 / 989 218 616 / 958 168 871 pascual.mota@procesadoraagroindustrial.com www.procesadoraagroindustrial.com Contacto: Pascual Mota
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Directorio de Anunciantes SONUTRA BLUMOS S.A.C.
CHECK PROCESS ENGINEERING S.A.C.
Av. Ricardo Palma 1280 of. 101, Miraflores. (51-1) 444 5492 / (51) 998 197 972 ofelia.carranza@sonutrablumos.com www.sonutrablumos.com Contacto: Ofelia Carranza Falla
Av. Manuel Olguín 335 int. 904, urb. Los Granados - Santiago de Surco (51-1) 714 2101 / (51) 996 189 430 sales@cheproeng.com www.cheproeng.com Contacto: Annie Prugue
SAPORITI DEL PERÚ S.A.C. Calle Camino Real 1801 int. B-16 (Parque Industrial San Pedrito I), Santiago de Surco (51-1) 252 9152 / 477 0660 jose.ugarte@gruposaporiti.com www.gruposaporiti.com Contacto: José Miguel Ugarte
MAQUINARIA Y EQUIPOS • EQUIPOS Y DISPOSITIVOS DE LABORATORIO E INSTRUMENTACIÓN
Av. Elmer Faucett 3350, Callao (51-1) 219 6960 jose.maguina@festo.com www.festo.pe Contacto: José Maguiña Mendoza
GALIX TECH FOOD PROCESSING MACHINERY Jr. Las Violetas 665, El Tambo, Huancayo - Junín (51-64) 367 149 / (51) 996 611 989 informes@galixtech.com www.galixtech.com Contacto: Gino Torres Peinado
DECTRONIC E.I.R.L.
INDUSTRIAS MAQUILAK S.A.C.
Jr. Azángaro 1020, Cercado de Lima (51-1) 426 8284 / 426 7160 / (51) 981 339 740 ventas@dectronic.net www.dectronic.net Contacto: Maritza Ninanya Farge
Jr. Circunvalación 706, urb. La Capitana, Huachipa - Lurigancho (51-1) 497 7718 / 658 2862 (51) 999 499 596 / 981 599 907 ventas@maquilak.com www.maquilak.com Contacto: Samuel Castro
SUMINISTROS DE LABORATORIO S.A. Av. Javier Prado Este 6210 of. 206, urb. La Rivera de Monterrico Etapa II - La Molina (51-1) 555 6462 / 555 4368 sulabsa@sulabsa.com pcueva@sulabsa.com www.sulabsa.com Contacto: Paola Cueva
• EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA HELADOS EQUIPAMIENTO PACÍFICO S.A.C. Av. Jorge Dinthilac 141, urb. Pando - San Miguel (51-1) 566 0644 RPC (51) 949 247 027 / RPM (51) 994 158 902 ventas@equipamientopacifico.com.pe www.equipamientopacifico.com.pe Contacto: Ing. César Zaldívar Vargas
• MÁQUINAS, EQUIPOS Y DISPOSITIVOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ABASTECIMIENTO MAGNÉTICO CANO E.I.R.L Av. Alfredo Mendiola 6821 int. 401, Los Olivos (51-1) 528 4570 / (51) 997 399 335 carlosc@amccano.com www.amccano.com Contacto: Carlos Cano
ANTILHUE COMERCIAL SPA Av. Francisco Bilbao 945, Providencia Santiago de Chile (+562) 2274 3221 info@antilhue.com www.antilhue.com Contacto: Sergio Orellana
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FESTO S.R.L.
L+J BAECHLER INGENIEROS S.A. Calle Los Antares 320 of. 301 Torre A, Santiago de Surco (51-1) 271 8900 info@baechleringenieros.com www.baechleringenieros.com Contacto: Paolo Cáceda
LTJ INTERNATIONAL GROUP S.A.C. Calle Atahualpa 355 edif 3-E, Miraflores (51-1) 277 6218 / (51) 934 533 272 Info@ltj-group.com www.irconfort.com
REFRICENTRO PERÚ S.A.C. Av. Canadá 1561, La Victoria (51-1) 683 2458 / 683 2459 (91) 936 098 577 ventasperu2@refricentro.com.pe www.refricentro.com.pe Contacto: Ing. José Luis Ramírez
SPA - SOLUCIONES EN PROYECTOS DE ALIMENTOS Calle Mariano Carranza 648 of. 307, Cercado de Lima (51-1) 471 3683 (51) 992 795 441 / 974 212 161 walter.vega@spa-alimentos.pe ventas@@spa-alimentos.pe www.spa-alimentos.pe Contacto: Walter Vega Fernández
TECFLUID S.A.C. Av. José Gregorio Paredes 2746 of. 101, Pueblo Libre (51-1) 628 7918 / 628 7917 / (51) 996 839 772 dherrera@tecfluidsac.com tecfluidsac@gmail.com www.tecfluidsac.com Contacto: David Herrera
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Directorio de Anunciantes UNIDAD MAGNETICA E.I.R.L. (UNIMAG)
Contacto: Ing. Luis Munayco Maldonado
Jr. Joaquín Capello 2982, Mirones Bajo Cercado de Lima (51-1) 464 3907 (51) 991 168 687 / 955479438 arojas@unimageirl.com www.unimageirl.com Contacto: Arturo Rojas Maza
METECNO
SANEAMIENTO INDUSTRIAL • SERVICIO DE CONTROL Y PREVENCIÓN DE PLAGAS CORPORACIÓN HUBER E.I.R.L. Jr. Vulcano mz. L lt. 1, urb. La Libertad, Santiago de Surco (51-1) 520 6203 / 987 578 341 ventas@huber.com.pe www.huber.com.pe Contacto: Hugo Bermúdez Barducci
Ctra. Panamericana Sur km 38, Punta Hermosa Almacenes BSF J-50 (51-1) 421 3893 / (51) 984 557 900 info@metecnoperu.com ibrena@metecnoperu.com www.metecnoperu.com Contacto: Iván Breña Arana
SERVICIOS Y OTROS • AUDITORÍA Y CONSULTORÍA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y PESQUERA FOOD SPECIALISTS
Mz G lt. 14, urb. del Ingeniero, Calle Tacna 060, Residencial Villa Plaza Block “B” dpto. 301, Chiclayo - Lambayeque (51) 960 740 445 consultas@foodspecialistsperu.com Contacto: Paola Pérez
CRUZ VERDE S.A. Calle Miraflores 426, Barranco (51-1) 477 3748 / 477 1139 (51) 999 434 323 ventas@cruzverdeperu.com info@cruzverdeperu.com www.cruzverdeperu.com Contacto: Luis Paredes
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Av. Arequipa 2055 dpto. 89, Lince FoodBusinessAdvisory (51) 987 417 520 Tu mejor aliado en el Negocio Alimentario
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Jr. Enrique Barrón 108, Barranco (51-1) 477 0047 pjarpa@inro.com.pe Contacto: Patricia Jarpa
SEGURIDAD, INGENIERÍA Y MANTENIMIENTO
(51) 986 974 142, 993 796 135, 985 831 049 consultoria@foodconsultingperu.com.pe www.foodconsultingperu.com.pe Contacto: Sandra Rivera
• CONSULTORÍA Y CAPACITACIÓN INOCUA (51-1) 349 3315 / (51) 986 615 380 vhmeneses@inocua.org www.inocua.org Contacto: Víctor Meneses
• INDUMENTARIA INDUSTRIAL FARM IMPORT S.A.
INOQUA E.I.R.L.
Calle Andrés Sas 626, urb. Primavera, Trujillo La Libertad (51-044) 294 465 / (51) 950 927 075 contacto@farmimport.pe www.farmimport.pe Contacto: Sergio Morales
• PANELES, COBERTURAS Y RECUBRIMIENTOS TERMOAISLANTES
Av. Los Frutales 679 of. 7, La Molina (51-1) 358 8548 / (51) 997 126 146 vsandoval@inoqua.biz www.inoqua.biz Contacto: Verónica Sandoval
• INSTITUCIONES Y UNIVERSIDADES ESCUELA DE POSGRADO - UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
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Av. Las Praderas de Lurín mz. A lt. 9 grupo D, sector 3 - Lurín (51-1) 702 9200 anx. 8364 (51) 994 741 147 ventas@auspic.com.pe www.auspic.com.pe Contacto: Karina Lavalle Paredes
CALAMINON
Planta 1: Av. Lurigancho 1245, urb. Zárate San Juan de Lurigancho Planta 2: Av. Portillo Grande s/n, parcela 5 y 6, Pampas de Pucará - Lurín (51-1) 459 6012 calaminon@calaminon.com www.calaminon.com
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foodbusinessadvisorysac@gmail.com @foodbusinessadvisory Contacto: Anahí Luján
Av. La Molina s/n, La Molina (51-1) 614 7800 anx. 409 / 528 admisionepg@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe
• SERVICIOS DE MAQUILA AGROINDUSTRIAS GUADALUPE S.A.C.
AIG
Carretera Panamericana Sur Km. 293 s/n, Ica (0-56) 406 359 / (51) 940 895 452 Mario.flores@qanders.com Contacto: Mario Flores
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Noviembre de 2018
Universidad Nacional Agraria La Molina
2018
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MAQUINARIA, EQUIPOS Y DISPOSITIVOS PARA EL PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Expo Food Tech es la 1.
Feria profesional de Maquinaria, Equipos, Instrumentación y Tecnología para el procesamiento y el análisis de alimentos y bebidas, donde se darán cita Empresarios y Profesionales responsables de la producción, calidad, mantenimiento, ingeniería y proyectos en las plantas alimentarias. Plataforma ideal para conocer las innovaciones y tecnologías para el procesamiento, llenado, envasado, embalado y el análisis en la producción de alimentos (industria láctea, bebidas, cárnica, molinera, aceitera, pesquera, agroindustrial y afines).
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IV Congreso Internacional Maquinarias y Equipos para el procesamiento de Alimentos y Bebidas
Seminario Internacional Equipos, Instrumentación y Métodos Rápidos para Laboratorios de Alimentos
EN SIMULTÁNEO Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo - Lima - Perú. www.industriaalimentaria.org (51-1) 448 2340 (51) 994 300 903 / 995 292 536 info@expofoodtech.org
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www.industriaalimentaria.org