55NÚMERO2022,AGOSTOPUBLICACIÓN 0 606110 397315
La tendencia de los alimentos “ready to eat”
En definitiva, una tendencia al alza ante un comprador con poco tiempo, pereza y sin habilidades culinarias donde el producto listo para consumir se ha convertido en la mejor respuesta a sus necesidades.
Oscar Eduardo Borrero Esquivel
Con la llegada de la pandemia, los hábitos de consumo de la población cambiaron drás ticamente y es que las restricciones sanitarias impuestas para evitar la propagación del virus impulsaron nuevas formas de comer, así como la forma de preparar los alimentos y los productos “ready to eat”, siendo estos últimos los que toman protagonismo.
Editor - Revista Industria Alimentaria
EDITORIAL
Los alimentos preparados o “ready to eat” (RTE) comenzaron como una tendencia gra cias a la innovación en empaques que han permitido el desarrollo y conservación de estos productos. La variedad de platillos que podemos encontrar listos para comer van desde pizzas, ensaladas, salsas, guisos, pastas, frutas o verduras cortadas listas para su consumo con tan solo abrir el envase.
Por lo anterior, los fabricantes de la industria alimentaria vieron una oportunidad para satisfacer esa necesidad y desarrollar productos aptos para calentamiento o cocción en horno de microondas; que los mantuvieran como marcas competitivas y también cu brir la demanda debido a la agitada vida de los consumidores y su deseo por alimentos que sepan y huelan como si hubieran sido cocinados al momento.
De acuerdo a los datos del último barómetro de Aecoc Shopperview que fueron reve lados y que apuntan a la conveniencia como gran tendencia de consumo en alimenta ción. De hecho, actualmente un 10 % de la población (España y América Latina) pide tápers a domicilio para completar su menú semanal, mientras que un 60 % se lleva su ración de comida preparada al trabajo, frente a un 37 % que lo hacía en el pasado mes de junio.
www.industriaalimentaria.org4 Tel.:Contáctenos: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536 Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, SurquilloLima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus Hechoautores.elDepósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Portada N.º 55 PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefa: Marjorie Alexandra Ramos Picón Gianina Luz Calvo Ccapa Xiomara Brigitte Del Castillo Barrios COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe IA: Katherine Edna Puma Prado INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Miguel Ángel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Editor: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Rocío Fiorella Zamora Román Practicante: Alexandra Chávez Vela ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Administrador: Ricardo Evaristo Alata Beatriz Noemí Huamán Rojas CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate
El factor de conveniencia, la falta de tiempo y la escasez de habilidades culinarias son factores que influyen en los patrones de consumo de hoy en día. Según el estudio “Ali mentación de Conveniencia - Ready to eat” publicado por el departamento Shopper View de AECOC, el 56 % de los españoles declara consumir productos listos para comer por falta de tiempo, mientras que el 46 % afirma que consumiría más productos de este tipo si la oferta de recetas saludables fuera más amplia. Así, y por su comodidad y rapidez de preparación, el producto de conveniencia va ga nando adeptos en una sociedad que cuanto más ajetreada es la vida del consumidor, mayor es el consumo de este tipo de alimentación. Las pizzas, las ensaladas limpias y listas para el consumo, los batidos y yogures bebibles son los productos preferidos y más demandados. Mayoritariamente, la compra de estos productos se realiza en los supermercados/hipermercados (92 %), para posteriormente consumirlos en el hogar.
5www.industriaalimentaria.org 38 PASTELERÍA Y PANADERÍA CONGELADA: SU IMPORTANCIA EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN 2818 50 14 DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Refrigeración y Congelación • Equipos & Ingeniería • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos 68 66 72 54 7662 56 VISCOSIDAD Y TEXTURA: EQUIPOS DE ALTA GAMA EN PERÚ READY TO EAT, CONSUMOALIMENTOSMEDIDASMICROBIOLÓGICOSCUIDADOSYDECONTROLALOSLISTOSPARAEL 22 REFRIGERANTES NATURALES. CÓMO AFRONTAR EL FUTURO DE LA INDUSTRIALREFRIGERACIÓN INDUSTRIA PERUANA DE PROTECCIÓN DE LA OPERACIONESINTERNACIONALIZASALUD “SIEMPRE HEMOS BUSCADO DIFERENCIARNOS DE NUESTROS COMPETIDORES POR LA ALTA CALIDAD QUE OFRECEMOS DE NUESTROS PRODUCTOS”. LAS CONSERVACIÓNSENSORIALESPROPIEDADESYLADE LOS PRODUCTOS READY TO EAT, REFRIGERADOS Y CONGELADOS “SOMOS SOCIOS, POR MÁS DE 3 AÑOS CONSECUTIVOS Y LÍDERES DEL PROGRAMA NACIONAL ‘A COMER PESCADO’ DEL MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN VITAE ALIMENTADOR”VEMOSEFECTIVIDADINCREMENTANANTIOXIDANTESNATURALS,QUELAENPERÚELGRANDELMUNDO, UNA BENDICIÓN DE DIOS PARA SUPLIR TODO GLOBO TERRÁQUEO DE SÚPER ALIMENTOS”. DIFERENCIAS ENTRE EL ACEITE DE SOJA Y ACEITE DE PALMA UNA REALIDAD DONDE EL “LISTO PARA LLEVAR” RESULTA MÁS ATRACTIVO QUE “TOME ASIENTO” SULABSA: ANÁLISIS DE CATEQUINAS POR HPLC-UV. ELABORACIÓN DE QUESOS VEGETALES A BASE DE PRODUCTOS ANDINOS COMO ALIMENTARIAALTERNATIVA 48
PARA DESARROLLAR LECHES ALTERNATIVAS
El Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga) se ha aliado con la coruñesa Conservas Rianxeira y las pontevedresas Conservas Antonio Alonso (‘Palacio de Oriente’) y Real Conservera Espa ña, así como con otras entidades tecnológicas (Anfaco-Cecopesca y Triple Alpha Innovation) para el desarrollo del proyecto Yieldcan 5.0, orientado a mejorar el rendimiento productivo y la calidad de las conservas de marisco y pescado con una nueva plataforma de monitorización y análisis masivo de datos a través de la inteligencia artificial.
El prototipo, desarrollado por el CITE agroindustrial Oxapampa en articulación con la em presa Chocolate Femme, cuenta con cacao al 70 %, y se trabajó en la mejora de su formu lación, así como en su tiempo y temperatura. Ello permitió la elaboración de una golosina con agradable sabor y aroma, además que es beneficiosa para el cuerpo debido a su bajo nivel de azúcar gracias al uso de la panela. De la misma manera, el ITP a través de su red de CITEs agroindustriales y productivo exhibirán servicios con valor agregados como: Valkiria – chocolate bitter con 13 semillas de la costa, sierra y selva de 90 g con 70 % de cacao orgánico endulzado con estevia; chocolate bitter de 60 % de cacao con arándano de 45 g; granos secos; nibs; manteca de cacao; chocolate para taza bitter de 50 % y con leche al 100 %. Fuente: Portal Agroperu Informa; 13/07/22 YIELDCAN 5.0, NUEVA TECNOLOGÍA PARA MEJORAR EL RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
El proyecto parte de la necesidad del sector de contar con soluciones ágiles, a medida, adap tables a cualquier tamaño y tipología de empresa y que redunden en nuevas herramientas de eficiencia de proceso y costes, por lo que será clave la participación de estas tres conserveras, que permitirán a los desarrolladores trabajar sobre los dos principales ejes del sector (produc tividad y calidad) desde dos enfoques diferentes: gran producción y fabricación de productos gourmet
Novedades en la Industria Alimentaria
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Durante el XIII Salón del Cacao y Chocolate 2022 (14 al 17 de julio), el Instituto Tec nológico de la Producción (ITP) presentó un innovador chocolate a base de colá geno, aguaje y endulzado con panela, lo que permitirá a su consumidor mejorar su calidad de vida mediante un producto saludable.
BUSCAN ESCALAR SUERO DE LECHE LIBRE DE ANIMALES
Fuente: Alimarket; 20/07/22
GOLOSINA SALUDABLE: ITP PRESENTÓ CHOCOLATE A BASE DE COLÁGENO
Strive Nutricion y Perfect Day están buscando masificar el sector del suero de leche libre de animales para desarrollar leches alternativas. Strive Nutricion en colaboración con Perfect Day buscan innovar en el sector del suero de leche libre de animales, y es que de acuerdo con ambas empresas, las proteínas de suero de leches alternativas es una de las de mayor valor en los sistemas alimentarios. En ese sentido, el producto final ofrecerá un 25 % más de proteínas y menos grasas saturadas que la leche normal. Los productos lácteos alternativos podrían representar una ventaja competitiva de la ca dena de suministro, ya que los productores lácteos alternativos podrían beneficiarse de cadenas de suministro más simples porque no dependen de la alimentación de los anima les y no tienen que mover la leche a las plantas deFuente:fabricación. Portal The Foodtech; 23/06/22
Los atributos nutricionales del tarwi o ‘chocho’ hacen de esta legumbre un superalimen to. Sin embargo, para poder ser comestibles, los granos deben pasar por un proceso de limpieza que retira el sabor amargo del alimento en su estado natural. A fin de impulsar la industrialización de este procedimiento, la empresa peruana Tarwicorp ha desarrollado una innovadora técnica que emplea tecnología ultrasónica y que promete reducir el tiem po y costos del proceso de desamargado de estos granos andinos. Procesando el tarwi en tanques de ultrasonido El tarwi contiene 3% de alcaloides quinolizidínicos que le dan un sabor amargo. La forma tradicional de retirar estos alcaloides es a través de un proceso hidrotérmico de cocción y enjuague constante de los granos. Por lo general, este procedimiento dura alrededor de siete días. En 2019, presentaron esta iniciativa al programa ProInnóvate del Ministerio de la Produc ción. Con el fondo de financiamiento que ganaron, pudieron instalar dos prototipos de tan ques de ultrasonido con una capacidad de 150 kg cada uno, lo que les permite procesar alrededor de media tonelada de tarwi a la semana. Fuente: Agencia Andina; 08/08/22
Aunque los arándanos son consumidos frescos, estos frutos son altamente pere cederos. Una nueva técnica que permite la conservación de arándanos por un mayor período de tiempo, manteniendo sus propiedades nutricionales y reduciendo el desecho ori ginado en su proceso de producción, fue desarrollada por un equipo investigador de docentes y estudiantes de la Universidad Privada del Norte (UPN), quienes realizaron el proyecto en el Centro de Investigación Avanzado en Agroingeniería, en Trujillo. Meliza Rojas, docente investigadora UPN e integrante del proyecto, considera que el estudio representa una alternativa de solución en el marco de la crisis alimentaria.
“Los alimentos secos brindan seguridad en épocas de escasez porque pueden ser almacenados por tiempos prolongados y transportados con facilidad a zonas donde los productos frescos no se producen”, indica. La técnica empleada fue el secado por ventana refractante que utiliza energía térmica para eliminar el agua del producto, reduciendo en 30 % el tiempo del proceso respecto al método tradicional.
Alianza para avanzar en el desarrollo de este envase, que estará fabricado al 100 % con pulpa de madera de origen sostenible. La marca Heinz ha anunciado su colaboración con la empresa de envasado con papel Pulpex para desarrollar una botella de papel renovable y reciclable, fabricada al 100 % con pulpa de madera de origen sostenible. Esta colaboración supone para Heinz proseguir su evolución hacia su propósito de reducir su huella medioambiental para alinearse con el objetivo de la compañía de que todos sus envases sean reciclables o reutilizables en todo el mundo de cara al año 2025. Los datos actuales de Pulpex indican que la huella de carbono de sus botellas es sus tancialmente menor que la del vidrio y el plástico. También se espera que estos nuevos envases sean fácilmente reciclables en los contenedores de residuos de papel. De esta forma, la colaboración se une a otros proyectos sostenibles de la compañía, como la icó nica botella de vidrio y la botella de plástico reciclable, entre otros. Fuente: Portal Marketing Directo; 04/08/22
ULTRASÓNICA PARA DESAMARGAR EL TARWI Innovadora técnica para procesar la legumbre andina ganó un fondo de financia miento de ProInnóvate.
EMPRENDEDORES ANCASHINOS USAN TECNOLOGÍA
7www.industriaalimentaria.org INVESTIGADORES DESARROLLAN TÉCNICA QUE REDUCE EN 30 % EL PROCESO DE SECADO DE ARÁNDANOS
Fuente: Agencia Andina; 19/07/22 PRIMERA BOTELLA DE KÉTCHUP DE PAPEL RECICLABLE
8 www.industriaalimentaria.org
"ENTRE
Un cambio en la industria de bebidas La industria de refrescos tiene una co nexión con los problemas de obesidad, y los países han tomado acciones para reducir el consumo a través de diferen tes estrategias. Como aumentos de im puestos en ciertos productos.
Bebidas saludables, la demanda de los consumidores más jóvenes
La investigación menciona un “mer cado relativamente sin explotar para los consumidores más jóvenes y conscientes de la salud, particular mente, en relación con las bebidas”. Además, es un paso en la dirección de ofrecer apoyo proactivo para la Estrategia Nacional de Obesidad de Australia, la cual fue presentada a principios de este año, con el objetivo de reducir la obesidad y el sobrepeso en un 5 % para 2030.
Los consumidores quieren bebidas más saludables para consumir fuera del hogar, así lo indica un estudio de la Universidad de Australia.
L a demanda de los consumidores y la presión política están empu jando a la industria alimentaria a marcar la diferencia al ofrecer opcio nes más nutritivas. La población más joven de 18 a 24 años mostró una mayor disposición a pagar por bebi das saludables cuando salía a cenar, comparado con la población de ma yor edad. Así lo indica un estudio realizado por la Universidad de Australia del Sur, la Universidad de Flinders y la Universi dad de Otago. Con más de mil parti cipantes en el experimento, se hizo una comparación entre la edad y los patrones de salir a cenar. Bebidas saludables, crece su popu laridad Los que salían con más frecuencia también mostraban una mayor dis posición a pagar “una prima mayor” en comparación con los que consu mían la mayoría de los productos en casa. Entre los participantes, el 27 % informó estar dispuesto a pagar el doble del precio de las bebidas sin azúcar o con poca cantidad de azú car, aditivos y vitaminas y minerales adicionales.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO
Figura 1. La población más joven de 18 a 24 años mostró una mayor disposición a pagar por bebidas saludables.
Fuente: Portal The Food Tech; 12/07/22
EL27PARTICIPANTES,LOSEL%INFORMÓESTARDISPUESTOAPAGARDOBLEDELPRECIODELASBEBIDASSINAZÚCAROCONPOCACANTIDADDEAZÚCAR,ADITIVOSYVITAMINASYMINERALESADICIONALES".
De acuerdo con investigadores del estudio, las ventas de bebidas repre sentan hasta el 40 % de los ingresos del servicio de alimentos. Al mejorar la salubridad de salir a comer, todo el menú incluidas las bebidas, los res taurantes podrían aprovechar esta oportunidad.
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El pasado mes de octubre, con mo tivo del Día Mundial de la Alimenta ción, en AINIA realizamos un estudio a nivel nacional dentro del Observa torio Digital del Consumidor, para conocer algunos de los cambios en hábitos de consumo hacia estilos más saludables, entre otros aspectos.
En este estudio, del cual publicamos algunos resultados en este artículo: “Por un sistema agroalimentario sos tenible: se incrementa el consumo de proteína de origen vegetal”, vimos cómo un 23 % de los consumidores había reducido en el último año el consumo de proteína de origen ani mal y un 36 % había aumentado el de proteína vegetal.
Autor: Jesús Martínez Equipo AINIA
L os consumidores están cada vez más concienciados de la importancia que tienen para su salud sus hábitos alimenticios, así como tienen más presente aque llo que decía Hipócrates: “Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento”. Además de los efectos que puede tener el consumo de alimentos en el orga nismo, los consumidores también tienen en cuenta otros aspectos como el impacto medioambiental de los procesos de producción, el bienestar animal, entre otros. Los consumidores eligen cada vez más productos que sean saludables y responsables con el medioam biente. Los efectos del consumo de carne actual para la sostenibilidad ambiental, la preocupación cada vez mayor por el bienestar animal y la reducción del consumo de proteí na de origen animal como un hábi to de alimentación saludable, entre otros factores, han hecho que cada vez un mayor número de consumi dores se decanten por el consumo de proteínas de origen vegetal.
¿Cómo es el consumidor que está sustituyendo el consumo de pro teínas de origen animal por proteí nas de origen vegetal?
Este cambio en la mentalidad del consumidor ha llevado a que dentro de estas pautas de consumo se esté complementando, o sustituyendo en algunos casos, el consumo de carne de origen animal por otras proteínas alternativas, como las proteínas vegetales. ¿Cómo es el consumidor de proteína vegetal?
Figura 1. Un 23 % de los consumidores había reducido en el último año el consumo de proteína de origen animal y un 36 % había aumentado el de proteína vegetal.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO
Los 5 productos más importantes en la cesta de la compra de estos consumidores son: verduras, fru tas, hortalizas, legumbres y arroz. Y los alimentos que más consumen para cubrir sus necesidades protei cas son: frutos secos, legumbres, bebidas vegetales, semillas y soja texturizada, etc. Fuente: AINIA; 06/07/22
"LOS 5 PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES EN LA CESTA DE LA COMPRA DE FRUTAS,SON:CONSUMIDORESESTOSVERDURAS,HORTALIZAS,LEGUMBRESYARROZ".
Perú: estrategias para afrontar la inseguridad alimentaria
Si bien las condiciones actuales han empeorado el problema, el sistema alimentario peruano ha sido disfun cional por décadas debido a que las fuerzas globales y locales han pro movido una agricultura industria lizada orientada a la exportación, dietas homogeneizadas y depen dencia de las importaciones para su base alimenticia. Perú ha sacrifica do la pequeña agricultura, la segu ridad alimentaria y la biodiversidad.
En contraste, el sector de exporta ciones agrícolas ha crecido sustan cialmente, convirtiendo a Perú en un importante proveedor global de productos agrícolas como los arán danos, los aguacates y los espárra gos. Por largo tiempo, este sector ha sido una alta prioridad, recibien do abundantes inversiones públi cas, un trato tributario preferencial
10 www.industriaalimentaria.org
"A PESAR DE QUE PERÚ NO ES UN IMPORTADOR NETO DE ALIMENTOS, SU DEPENDENCIA DE LASAUMENTÓIMPORTACIONESDE10%A17%ENTREEL2008YEL2021".
Una combinación de fuerzas nacionales y mundiales ha empujado a Perú a una aguda crisis alimentaria, a pesar de la fortaleza natural del país como fuente de productos agrícolas diversos y nutritivos Figura 1. En Perú y el resto del planeta, las finanzas, las reformas políticas nacionales y el liderazgo multilateral tienen la llave para arreglar lo que está tan evidentemente roto.
La agricultura de pequeña escala casi no recibe apoyo estatal, a pesar de que el sector emplea a más del 80 % de los trabajadores agrícolas y representa el 57 % del total de la oferta alimentaria del país.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO
P erú es una paradoja alimen taria. Uno de los países que dio al mundo las patatas, los tomates y la quinua está al borde de una crisis alimentaria que pare ce estar destinada a ser una de las más graves de América Latina. Ya cerca de la mitad de los peruanos están padeciendo de inseguridad alimentaria (definida como la falta de un acceso fiable a una nutrición Tantosuficiente).laguerra de Rusia en Ucrania como el propio liderazgo político de Perú son responsables de esta si tuación. El Gobierno peruano, con su quinto ministro de agricultura en menos de un año y haciendo frente a serias acusaciones de corrupción, ha hecho poco por encontrar una alternativa al fertilizante ruso, a pe sar de que sus dos principales cul tivos —el arroz y las patatas— de penden fuertemente de él. Pero los retos del país también se vinculan con problemas que afectan al siste ma alimentario mundial.
Figura 2. Perú ha sacrificado la pequeña agricultura, la seguridad alimentaria y la biodiversidad.
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En un país con un gran amor por el pollo asado, la industria avícola se concentra en apenas dos compa ñías, y otra empresa domina la to talidad de la industria del aceite ve getal y el procesamiento del trigo. Para superar la paradoja alimen taria del Perú, su Gobierno debe desempeñar un papel de peso en la aceleración de la transición a la agroecología, la pesca y acuicultu ra sostenibles, además de elevar la prioridad política de los producto res a pequeña escala. Avanzar hacia estas metas también ayudará a pro teger la biodiversidad, aumentar la resiliencia del país ante el cambio climático y promover dietas salu dables e inclusivas basadas en ver duras y frutas nativas. En particular, el Gobierno debería proveerse para su programa alimentario exclusiva mente de pequeños agricultores y pescadores, y subsidiar estas dietas con impuestos más altos a los pro ductos ultraprocesados.
"LA AGRICULTURA DE PEQUEÑA ESCALA EMPLEA A MÁS DEL 80 % DE REPRESENTATRABAJADORESLOSAGRÍCOLASYEL57 % DEL TOTAL DE LA OFERTADELALIMENTARIAPAÍS".
La FAO incluso a partir de junio de este año cuenta ya con la primera estrategia para ciencia e innovación considerándolo como una pieza clave para superar problemas de naturaleza social, económica y am biental para que nuestros sistemas agroalimentarios se desarrollen de una manera equitativa, inclusiva, resiliente y sostenible a nivel mun dial, así lograr una mejor produc ción, nutrición, medio ambiente y una vida mejor, esto de cara a la agenda 2030. Debido al papel cen tral de la seguridad alimentaria en el Perú, resulta imprescindible esta blecer nuevas tendencias y desafíos para garantizar una economía y ali mentación sustentable al 2030.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS
y acuerdos de comercio que le dan acceso a nuevos mercados, al tiem po que la producción agrícola local queda expuesta a las importaciones subsidiadas de los países ricos. A pesar de que Perú no es un im portador neto de alimentos, su dependencia de las importaciones aumentó de 10 % a 17 % entre el 2008 y el 2021, especialmente, en cultivos básicos como el trigo. Como resultado, el dominio del sistema alimentario global por una pequeña cantidad de megacorpora ciones tiene su fiel reflejo en Perú.
Fuente: Portal El Economista; 11/07/22
Informaciones que llegan a destiempo cuando el problema ya se ha agravado o se ha vuelto irreversible. Cualquier otra situación que denote falta de comunicación, de liderazgo, de aprendizaje de la organización, etc.
Q ue la más alta dirección de cualquier organización sue le ignorar lo que sucede en otros niveles no es ninguna nove dad. Lo que sí llama la atención es la recurrente perspectiva limitada que suelen tener algunos de los eje cutivos más encumbrados respecto a temas que hacen más compleja, lenta y obsoleta la operación de sus Ennegocios.undifundido estudio llamado “El iceberg de la ignorancia”, el consul tor Sidney Yoshida, investigador de la industria japonesa de automóvi les, concluyó en que los problemas de primera línea de una organiza ción son conocidos en un: • 4 % por la alta dirección, • 9 % por los mandos intermedios, • 74 % por los supervisores, • 100 % por los empleados de la primera línea de operaciones (front line).
El significado del iceberg
Lo más frecuente es que cuando sur ge un problema va escalando con dis torsiones en el mensaje, por lo que la versión final que llega a la mesa de decisiones corporativa no tiene casi nada que ver con la realidad.
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Fuente: Portal Preven Control; 02/08/22
Figura 1. Tomar consciencia es lo que hace que muchas organizaciones estén empezando a valorar cada vez más la necesidad de conectar la alta dirección con los trabajadores en primera línea productiva.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO
Con diferencias según el tamaño de las empresas, quienes trabajamos dentro de organizaciones sabemos que en muchas tiene plena vigen cia.
El autor lo dio a conocer en 1989 basado en casos analizados en em presas medianas, y con el paso de los años, este trabajo se convirtió en punto de referencia para otros análisis sobre el tema.
¿Cuánto sabes acerca de lo que ocurre en tu organización? "CON TRABAJAMOSEMPRESAS,TAMAÑODIFERENCIASSEGÚNELDELASQUIENESDENTRODEORGANIZACIONESSABEMOSQUEENMUCHASTIENEPLENAVIGENCIA".
La gravedad se aprecia al verlo de manera inversa: desconocen el 96 % de las cosas que pasan en su organi zación, y esto se torna grave porque afecta directamente cómo se asignan los recursos, produce la reducción de la eficiencia y eficacia, crea una vi sión miope y deformada de lo que se vive realmente, y desmotiva y genera rotación del personal porque no se sienten representados por la visión de quienes dirigen. ¿Y por qué pasa esto en las empre sas? Por un lado, porque en las lí neas operativas, de supervisores e incluso mandos medios, se ocultan problemas por temor a represalias o consecuencias negativas si los diesen a conocer.
CONSERVAS, PRECOCIDOS & READY TO EAT l ENTREVISTA 14 www.industriaalimentaria.org
POR LA ALTA CALIDAD QUE OFRECEMOS DE NUESTROS PRODUCTOS
SIEMPRE HEMOS BUSCADO DIFERENCIARNOS DE NUESTROS COMPETIDORES
• Snacks y productos de repostería Actualmente, nos encontramos lide rando el mercado en la mayoría de líneas de productos que manejamos, siendo principales importadores de casi todos estos.
Entrevista a: Sheyla Santisteban Alejos Gerente General Frutos y Especies - Santis Figura 1. Frutos y Especias - Santis es una empresa dedicada a la importación y co mercialización de productos alimenticios de primera calidad.
• Conservas y marrasquinos
• Especias y condimentos
¿Cómo nace Frutos y Especias - San tis? ¿Cómo está posicionada en el mercado de productos de conservas? Frutos y Especias - Santis fue creado hace 50 años por don Pedro Santiste ban, quien inició un emprendimiento en el mercado minorista de ventas al por menor de especias y frutos secos. Poco a poco el negocio fue prosperan do y empezó con ventas mayoristas a nivel nacional hasta llegar a importar. Posteriormente, la cartera de produc tos se fue diversificando, y entramos en el negocio de los enlatados, con nuestra marca Arica, siendo el produc to líder el durazno. ¿Cuáles son sus principales líneas de productos alimenticios? Nosotros somos una empresa dedi cada a la importación y comerciali zación de productos alimenticios no perecibles, por lo que a la actualidad manejamos las siguientes líneas de producto:
• Hierbas aromáticas
• Cereales y féculas
A lo largo de los años que llevamos en el mercado, hemos desarrollado va rias marcas propias, tales como Santis, Nakamito, Kankay, entre otras. Sin em bargo, a la fecha, la marca más repre sentativa que tenemos y la que hemos trabajado con mayor fuerza de cara al consumidor final es la marca Arica.
• Granos y menestras
• Frutos secos
¿Cuáles son las marcas que los repre sentan en el mercado?
También tenemos planeado abrir más tiendas en diferentes ciudades del país, y no solamente concentrarnos en Lima.
¿Qué innovaciones han implementa do en sus productos o en la elabora ción de ellos? Siempre hemos buscado diferenciar nos de nuestros competidores por la alta calidad que ofrecemos de nues tros productos. Mantenemos estánda res de calidad superiores a los que se manejan dentro de nuestro mercado, por lo que nuestros productos — en especial aquellos que llevan nuestras marcas—cuentan con el respaldo que nos proporciona todos los años que llevamos trabajando. Asimismo, siem pre estamos a la búsqueda de produc tos novedosos que pueden adaptarse a nuestras costumbres de consumo, así como permanentemente introdu cimos nuevos productos al mercado peruano, como ha sido el caso de la flor de jamaica, por ejemplo. Vimos que era un producto que podía adap tarse a nuestra realidad, y nos dedica mos a introducirlo, siendo ahora un producto que ha encontrado múltiples usos y aún sigue creciendo.
¿Qué los diferencia en su proceso de producción de otras empresas de ali mentos? Buscamos diferenciarnos de otras empresas en nuestro rubro, al traba jar con estándares de calidad para los productos que manejamos, los cuales en su mayoría se trata de productos a granel. No obstante, ofrecemos un respaldo a la calidad de nuestros pro ductos mientras mantenemos precios competitivos. ¿Con qué certificaciones cuenta la empresa? Nuestra planta de producción de San tis Frut cuenta con la norma BRC, lo que asegura que se cumplan los re quisitos que garantizan la seguridad, calidad, y legalidad de los alimentos.
Figura 4. Especias de alta calidad para los exigen tes paladares peruanos. Figura 2. Sus conservas son elaboradas con los mejores frutos frescos para preservar las carac terísticas propias del fruto, inclusive después de enlatado o envasado.
¿Qué planes de inversión tienen para el futuro? A la fecha tenemos varios proyectos en marcha, por un lado, estamos in virtiendo en una nueva planta de pro ducción y almacenamiento. Por otro lado, con la adquisición de la marca Valle Alto, estamos apuntando a forta lecernos en el sector retail. Asimismo, buscamos desarrollar los productos que actualmente maneja mos a granel, yendo esto de la mano con la apertura de nuevas tiendas bajo la marca “Mercado de las Especias”.
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Figura 3. Vista interior de la tienda “Mercado de las Especias”.
Las legumbres son un grupo de alimentos muy sano, entre los que podemos encontrar variedad de ejemplares. Por eso, te mostramos los nutrientes, beneficios y desventajas frente a las opciones secas de toda la vida, de las legumbres de bote o en conserva.
Diferencias nutricionales entre le gumbres secas y de bote Las legumbres de bote no son más que una versión lista para consumir de las legumbres secas, pues ya han pasado por un proceso de cocción a nivel industrial y se han almace nado junto a sal y algunos aditivos, que favorecen su conservación en una Comolata.se puede ver, las legumbres en conserva poseen una cantidad de sodio notablemente superior respecto a las legumbres secas que, exceptuando que agreguemos una gran cantidad de sal durante la coc ción, resultan alimentos muy po bres en este mineral.
Figura 1. Las legumbres no solo son ingredien tes de potajes, sopas o guisados, sino también podemos elaborar con ellas croquetas, ham burguesas vegetarianas, snacks saludables, ensaladas, etc.
PRECOCIDOS & READY TO EAT l ARTÍCULO 16
CONSERVAS, www.industriaalimentaria.org
Legumbres en conserva: conoce sus nutrientes, beneficios y desventajas
Las ventajas y desventajas de las legumbres en conserva Como hemos dicho, todas las le gumbres son saludables y reco mendables en el marco de una dieta equilibrada. No obstante, las legumbres en conserva poseen la gran ventaja de encontrarse listas para Entreconsumir.lasdesventajas de las legum bres en conserva encontramos su alto contenido en sodio, debido en gran parte a los aditivos y la necesi dad de su agregado para la correcta conservación en un bote. Asimismo, otro inconveniente de las legumbres en conserva es el punto de cocción, el cual no pode mos regular y que muchas veces re sulta excesivo, permitiendo que las legumbres se desarmen en nuestra boca. Cómo incluir legumbres en conser va para cuidar la salud Las legumbres de bote o en conser va son alimentos procesados que pueden tener lugar en el marco de una dieta saludable; sin embargo, tienen algunas desventajas frente a las legumbres secas de toda la vida. En conclusión, si bien las legumbres secas de toda la vida son siempre más beneficiosas; para hacer frente a la falta de tiempo sin dejar de in cluir alimentos sanos tales como las legumbres en la mesa diaria, pode mos sin duda acudir a las opciones en conserva que igualmente resul tan beneficiosas. Fuente: Portal Directo al Paladar; 11/07/22
"LAS PUEDENPROCESADOSSONENLEGUMBRESCONSERVAALIMENTOSQUETENERLUGARENELMARCODEUNADIETASALUDABLE".
UNALOSELCORRECTAMENTE"INTERPRETARETIQUETADODEALIMENTOSESINDISPENSABLEPARAPODERLLEVARACABOALIMENTACIÓNSALUDABLEYEQUILIBRADA".
El azúcar está presente en todos los alimentos, es necesario y es fuente principal de energía. Según la OMS, la dosis de azúcar diaria recomen dada es de 25 gramos al día, lo que equivale al 5 % de la ingesta calóri ca, es importante prestar atención y saber qué estamos comprando. No son las calorías, es la energía
Alimentos precocinados: las cinco cosas que hay que saber para hacer la compra perfecta
CONSERVAS,
A limentar de manera apro piada, nutritiva y adecuada a nuestro cuerpo implica emplearnos a fondo en la cocina y comprar alimentos de temporada con la menor cantidad de aditivos y químicos posibles. Pero en el día a día no siempre se encuentra tiem po para cumplir nuestro objetivo, pese a que cada vez más existen recursos que nos ponen la vida más fácil, ya sea en cuanto a organiza ción como a la propia manera de cocinar: batch cooking, real foo ding, robots de cocina, ollas rápidas o, al contrario, de cocción lenta, re cetas supersónicas. Estamos más en casa, pero no coci namos más Lo ideal es que en el etiquetado no aparezca un conglomerado de ingredientes y palabras que no se entiendan, ya que eso podría signi ficar que contiene un gran número de químicos y aditivos que no son beneficiosos para la salud. El orden de los ingredientes Quizás no es sabido por todo el mundo, pero la disposición de los ingredientes en la etiqueta crea un orden de mayor a menor indicando la cantidad y la presencia de cada uno dentro del producto. Prestar atención a la grasa buena y grasa mala
La palabra grasa tiene una conno tación negativa, pero hay grasas realmente buenas y necesarias para el organismo. El aceite de oliva es muy nutritivo y contiene peque ñas cantidades de vitaminas E y K, así como numerosos ácidos grasos beneficiosos. Atención con los azúcares
Cada vez nos preocupamos más por lo que comemos y por las calorías que ingerimos, pero poco tienen que decir sobre la calidad del pro ducto que estamos consumiendo. Menos calorías no siempre son sa ludables, sobre todo si no nos nu trimos y estamos faltos de energía.
Figura 1. Para poder hacer una compra lo más saludable posible y apostar por una alimenta ción sana es importante tener en cuenta el eti quetado de los alimentos.
Fuente: Portal Uppers; 01/08/22
PRECOCIDOS & READY TO EAT l ARTÍCULO
Los precocinados se han convertido en indispensables de cualquier despensa; el consumo de croquetas, uno de los productos más demandados, creció un 9,4 % en 2020.
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CONSERVAS, PRECOCIDOS & READY TO EAT l ARTÍCULO
Figura 1. Los alimentos preparados o “ready to eat” (RTE) comenzaron como una tendencia gracias a la innovación en empaques que han permitido el desarrollo y conservación de estos productos.
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Autor: Shirley Escobar Jefe Técnico de Calidad Agrorum Geomara López Coordinadora de Ventas Corporativa Agrorum C ada día observamos mayores alternativas y variedades de ali mentos listos para su consumo, esto como respuesta a la creciente demanda de los consumidores, quie nes exigen opciones saludables y que requieran una menor manipulación y preparación. Dentro del mercado podemos encontrar desde varieda des de ensaladas, tamales en bolsa e incluso pollo teriyaki listo o almuerzos preenvasados. Pero ¿qué controles se deben tener?, considerando que los alimentos normalmente se consumen directamente sin cocinar. Saltando un paso que permite eliminar los microor ganismos patógenos que pueden estar presentes y garantizan la seguridad de los alimentos.
“Ready to eat” se define al alimento que está listo para ser consumido de manera inmediata en el punto de venta, sea este crudo o cocido, caliente o refrigerado, sin necesitar un tratamiento térmico además del recalentamiento.
Ready to eat, cuidados microbiológicos y medidas de control a los alimentos listos para el consumo
Dentro de las principales preocupa ciones concernientes al consumo de productos listos para el consumo destacan los posibles problemas de calidad e inocuidad alimentaria, por ejemplo, el crecimiento de microor ganismos como los aerobios mesó filos, o conteo total de bacterias en placa. Que a través de análisis hace una referencia al número total de bacterias capaces de crecer a tem peratura ambiente, y que sirven como un indicador de calidad, mas no de inocuidad. La presencia de estos microorganismos proporcio na información útil sobre la calidad general del alimento, su correcta manipulación y apropiado almace namiento, así como la vida útil en percha. El nivel de las bacterias ae robias presentes en los alimentos listos para el consumo se relaciona directamente con el tipo y la dura ción del procesamiento que hayan recibido los alimentos durante la producción, además de otros mi croorganismos de interés a la cali dad acorde al tipo de alimentos. Otro aspecto que considerar en la seguridad microbiológica de los alimentos listos para el consumo son los indicadores de higiene. Es tos indicadores se refieren a los marcadores utilizados para contro lar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos, siendo el objetivo reflejar la inocuidad de los alimentos. Dentro del grupo de patógenos, el más conocido es la E. Coli, que es un organismo indica dor fecal de uso común, su presen
CONSERVAS, PRECOCIDOS & READY TO EAT para las cadenas de supermercados y a los fabricantes. Estos laborato rios emiten certif cados de análisis de los productos (CoA) y también pueden emitir informes de resul tados de conformidad que han sido elaborados dentro de las nor mas que son guías interpretativas de cumplimiento de los criterios microbiológicos. Existen dos nor mativos de apoyo usadas en este rubro de alimentos: la Normativa Peruana Resolución Ministerial n.° 591-2008-MINSA. Aprueban “Nor ma sanitaria que establece los cri terios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los ali mentos y bebidas de consumo hu mano” o la Norma Oficial Mexica na NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Si quiere conocer más acerca de este tema, escribanos para ayudarlo-
19www.industriaalimentaria.org cia en los alimentos indica conta minación cruzada del manipulador de alimentos directa o indirecta, o una falta general de limpieza en las superficies de trabajo, utensilios, materias primas y almacenamiento Otroinadecuado.indicador de higiene son las enterobacterias, las cuales repre sentan un gran grupo de bacterias bioquímica y genéticamente rela cionadas. Su presencia en alimen tos tratados térmicamente indica una cocción inadecuada o una contaminación posterior al proce samiento. Además, algunas entero bacterias pueden contribuir a la for mación de histamina en alimentos como el pescado. Existen también patógenos espe cíficos causantes de intoxicacio nes alimentarias menores, entre los cuales podemos mencionar Staphylococcus aureus, cuya ente rotoxina es causante de náuseas y vómitos; Salmonella spp. y Cam pylobacter spp. los cuales causan diarrea y deshidratación. Y otros que provocan afecciones más gra ves como la Listeria monocytoge nes, que puede provocar una in fección de la sangre (septicemia) o inflamación de las membranas que cubren el cerebro (meningitis). También existe el Clostridium botu linum cuya toxina provoca la enfer medad del botulismo, presentando síntomas como parálisis y muerte en la mayoría de los casos. Es importante llevar un plan para ga rantizar la inocuidad de los alimentos listos para el consumo, que garanti cen la inocuidad, salud y seguridad para los consumidores. Por esta ra zón, existen normas, guías y regula ciones que orientan sobre cómo le vantar estos planes de seguridad. Es por este motivo que es impor tante tener un laboratorio de con fianza que haga un acompañamien to asesorado para los controles microbiólogos de estos productos
Conservar alimentos en aceite, vinagre y sal es una de las prácticas de conservación alimentaria más antiguas en la historia de la humanidad. A los romanos, por ejemplo, les flipaba la sal, la utilizaban para todo, incluso para que la comida durara más tiempo en buenas condiciones.
Un tecnólogo de alimentos te da las claves para elegir las conservas más saludables del supermercado CONSERVAS, PRECOCIDOS & READY TO EAT l ARTÍCULO "LAS CONSERVAS AL NATURAL SIEMPRE VAN A SER MÁS SALUDABLES, TANTO SI SON VEGETALES COMO DE PESCADO".
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P recisamente, existen algunos términos antagónicos referidos a estas conservas, como “en curtido” y “escabeche”. Según el CAE (Código Alimentario Español), los en curtidos son aquellos alimentos ve getales sometidos a la acción del vi nagre, sal o azúcares. Por otro lado, el concepto “escabeche” hace referen cia a alimentos de origen animal que han sido sometidos a la acción del vinagre, la sal y otros condimentos.
Figura 1. Las conservas constituyen uno de los productos alimenticios más duraderos del mer cado: su vida útil puede extenderse varios años sin problemas.
En este sentido, vemos que ambas definiciones vienen a decir lo mismo, solo que el “escabeche” se utiliza en alimentos de origen animal como los mejillones o el atún, y los encurtidos para los pepinillos o las aceitunas. Cu rioso, cuanto menos. ¿Qué significa al natural? En el etiquetado de las conservas también encontramos habitual mente el término “natural” o “al natural”. ¿Qué significa esto? Quie re decir que el líquido que acom paña a la conserva en cuestión so lamente contiene agua, sal y algún antioxidante como mucho: no tie nen aceite ni vinagre añadidos. En este sentido, las conservas al natural siempre van a ser más sa ludables, tanto si son vegetales como de pescado. La razón es que no suman calorías adicionales al ali mento que, aunque no son lo más importante, sí que pueden marcar la diferencia en un consumo más recurrente en la dieta. Sobre todo si provienen de ingredientes poco in teresantes como azúcares o aceites refinados. Por otra parte, tanto el aceite como el vinagre tienen sabo res muy apreciables por la mayoría de consumidores: aportan matices organolépticos únicos al alimento. Si queremos consumir conservas saludables debemos buscar que sean al natural. También es impor tante que no contengan grandes cantidades de vinagre, aceites re finados, sal o azúcar añadidos. Y si tienen aceite, mejor que sea de oli va. Este consejo general aplica tanto a las típicas conservas de pescado o moluscos como a las vegetales. Fuente: Portal Vitonica; 05/08/22
Fijarse en la procedencia, el número y el orden de los ingredientes son clave para optar por un buen procesado take-away ¿Sabes cómo elegir un buen ready to eat este verano?
� alir por la mañana y no vol ver hasta la noche. El verano es una estación que invita a dejarse llevar y disfrutar de mucha actividad al aire libre. Pero la falta de previsión no siempre tiene por qué contraponerse a mantener una dieta saludable. Para ello, Biocop, como empresa pionera en la comer cialización de productos ecológicos en España, da 3 recomendacio nes para elegir bien los productos ready to eat este verano.
Figura 1. La tendencia al alza de este tipo de alimentos se ha convertido en un reto para la industria alimentaria.
El desafío de los ready to eat Para entrar en esta categoría, ne cesitamos un producto cocina do y empaquetado que esté listo para su consumo una vez abierto. Ready to eat, como su nombre indi ca, significa que está pensado y pre parado para que se pueda disfrutar en cualquier lugar.
La lista de ingredientes se ordena de mayor a menor presencia. Un buen procesado, por lo tanto, además de un listado escueto, tiene la materia prima del producto en primer lugar. Es decir, si elegimos una piadina de trigo espelta, por ejemplo, el trigo es pelta debería ser su ingrediente prin cipal, seguido de los indispensables como agua, aceite o sal. Ten en cuenta el valor nutricional de la etiqueta. No es lo mismo un alimento reforzado con grasas, edulcorantes y conservantes que otro con ingredientes ricos en fibra, hierro, vitaminas o minerales. Por eso, no podemos equiparar unos ganchitos a base de maíz, grasas ve getales, aromas y potenciadores del sabor, que otros como los Crousty de Le pain des fleurs, con más de 70 % de harina de trigo sarraceno de origen ecológico. El consumo si gue siendo ocasional, pero el apor te nutricional es muy distinto.
Fuente: Revista Alimentaria; 29/07/22
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READY TO EAT l ARTÍCULO
"READY TO EAT, COMO SU NOMBRE INDICA, SIGNIFICA QUE ESTÁ PENSADO Y PREPARADO PARA QUE SE CUALQUIERDISFRUTARPUEDAENLUGAR".
CONSERVAS, PRECOCIDOS &
Claves para elegir bien Cuanto más natural mejor. Cuanto menos procesamiento exista, más se conservan las cualidades y pro piedades nutricionales del alimen to en cuestión. Por lo tanto, elegir ecológico es apostar por un pro ducto que no solamente proviene de un procesado respetuoso con el medioambiente, sino que también es más beneficioso para tu salud.
1. Cuéntenos ¿cómo nace Ave Latam S.A.C (Santorini)? ¿cómo está posicio nada en el mercado de productos de conservas? La empresa nació aproximadamente hace 4 años. Luego de 10 años de ex periencia en el sector pesquero en el área de CHD (consumo humano direc to) de diferentes empresas, analizamos la posibilidad de realizar un producto con valor diferenciado en una categoría comoditizada. Nuestra estrategia de di ferenciación se basa en dos principales vertientes: la primera es que Santorini es una conserva artesanal, lo cual signi fica que a diferencia de todas las mar cas tradicionales que puedes encontrar en supermercados, ya sea de produc ción nacional o importada (de Ecuador, Tailandia o China) al abrir una lata de Santorini el cliente puede apreciar los lomos colocados manualmente en la lata, a diferencia de la pastilla compac ta que se aprecia en la presentación tradicional. Esto tiene tres efectos: el primero, justamente es la presenta ción; lo segundo, el sabor, porque el acentuante de sabor en una conserva de pescado es el aceite vegetal: al ser lomos colocados manualmente en la lata, el aceite baña toda la lata, en la presentación convencional, este se queda solamente en la parte superior, pastilla; el tercero, el valor es el de otor gar puestos de trabajo hacia la pobla ción, ya que al procesar una conserva artesanal, añades al proceso una línea de envasado, mientras que en la con serva tradicional lo hace una máquina empacadora. La segunda vertiente dife renciadora es el énfasis que le estamos dando a la revalorización de la especie “anchoveta” para consumo humano di recto. Estamos haciendo importantes desarrollos para darle valor agregado a esta especie que en la actualidad se uti liza, principalmente, para el consumo humano indirecto (harina de pescado), pero que es la principal fuente natural de omega 3 y de omega 6.
Entrevista a: Eduardo Amorrortu Gerente General Ave Latam S.A.C. (Santorini) Figura 1. El principal elemento diferencial es ser una conserva artesanal, ya que su enva sado es manual. “SOMOS SOCIOS, POR MÁS DE 3 AÑOS CONSECUTIVOS Y LÍDERES DEL PROGRAMA NACIONAL ‘A COMER PESCADO’ DEL MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN”
CONSERVAS, PRECOCIDOS & READY TO EAT l ARTÍCULO 22 www.industriaalimentaria.org
El portafolio Santorini trabaja diversas variedades en la categoría de conservas de pescado, la producción diaria varía según el tipo de producto. Por ejemplo, un producto como la anchoveta entera, su producción podría ser entre 400 y 500 cajas, pues se requiere más cuida
2. ¿Cuál es su línea de producto? ¿Cuánto es su producción diaria y men sual?
Figura 2. Un valor diferenciado importante vs la pastilla compacta presente en la lata de las principales marcas competidoras. Éstas lo realizan de una manera industrial o automatizado. Figura 3. Siendo el producto artesanal más costo so que el automatizado, tiene la calidad como un valor innegociable en su marca. do y tiempo en el corte y envasado. Por otro lado, en una variedad como el gra ted se podrían llegar a producir entre 2500 a 3000 cajas al mes. Nuestra co mercialización mensual se sitúa entre 6000 a 7000 cajas considerando todo el portafolio Santorini.
7. ¿Qué planes de inversión tienen para el futuro? Las inversiones se dan en diferentes áreas, para el período 2022-2023 tene mos planificado la adquisición de un al macén propio, con el doble del tamaño del actual. Asimismo, incrementaremos nuestra flota vehicular a fin de conti nuar cumplimiento nuestra creciente Pordemanda.ellado de inversión en nuevos pro ductos, esta está enfocada a la adqui sición de los insumos y materia prima necesaria para el procesamiento de los nuevos desarrollos.
4. ¿Cómo se encuentra el mercado de conserva de pescado? ¿Qué tanto ha afectado la pandemia a este rubro? La pandemia per se no afectó el consu mo de conservas de pescado en el Perú (país en el que el consumo per cápita, aún está muy por debajo del promedio en la región); por el contrario, conside ramos que hubo un momento en que la demanda creció al tener menos posi bilidades de no poder visitar un restau rante, siendo la conserva de pescado un producto muy versátil para diferen tes platillos. El consumo de conservas se ha incrementado entre el 6 % y 8 % al año de manera sostenida en los úl timos años. Sin embargo, la situación económica actual que está atravesando el Perú y el mundo en este último año sí influye en el incremento de costos de fabricación en dos principales factores: el incremento del costo de la hojalata (en un 20 %) y del aceite vegetal que es el principal insumo.
3. ¿Qué innovaciones han implementado en sus productos o en la elabora ción de ellos? Nuestra área de I+D está trabajando de la mano con el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), con el cual estamos ya muy próximos a procesar diversas variedades en base a la especie de la anchoveta con valor agregado y nue vos sabores. Paralelamente, también estamos desarrollando productos en base de aceite de oliva (en este primer semestre hemos lanzado el Filete de Atún en Aceite de Oliva y el Entero de Anchoveta en Aceite de Oliva), siendo las únicas conservas de pescado que actualmente procesamos con pescado peruano de una manera constante con este líquido de gobierno.
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Asimismo, participamos en diferentes gremios que nos acreditan como em presa peruana productora y comercia lizadora, como la Cámara de Comercio de Lima (CCL) de la cual somos socios.
5. ¿Con qué certificaciones cuenta la empresa? Las plantas en las que procesamos las conservas Santorini cuentan con todas las acreditaciones exigidas por la auto ridad sanitaria (SANIPES): registro sani tario y habilitación de planta, así como las certificaciones HACCP e ISO. Por el lado de AVE LATAM, como nues tra empresa maquiladora, nuestras certificaciones están más enfocadas al ámbito comercial. Por ejemplo, somos socios por más de 3 años consecutivos y líderes del Programa Nacional “A Co mer Pescado” del Ministerio de la Pro ducción. Este programa cada año nos emite una certificación acreditando que cumplimos los requisitos comer ciales y de calidad; gracias a ello, tene mos presencia en 18 regiones del Perú, a través de sus canales de distribución.
6. ¿Qué nuevos productos han pensa do lanzar o han lanzado últimamente al mercado? En lo que va de este año, nos hemos enfocado en el lanzamiento de produc tos en base a aceite de oliva: filete de atún en aceite de oliva y la anchoveta en aceite de oliva. Son dos variedades nuevas que hemos incorporado al mer cado para darle valor agregado a nues tra marca y producto diferenciado. Ac tualmente, solo una marca que importa el producto terminado de Ecuador tie ne un producto similar de atún en acei te de oliva. Para este segundo semestre queremos darle mayor énfasis al valor agregado de las conservas de ancho veta entera, es así que continuaremos impulsando nuestra sinergia con el ITP para el desarrollo de nuevas presenta ciones en nuestro formato principal de 125 g. Somos la única marca con pre sencia de anchoveta en canal moderno (Hipermercados Tottus).
Legislación: utilización de la lecitina de avena en los productos de cacao
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evaluó la seguridad de la lecitina de avena como aditivo alimentario y concluyó que no existe ningún problema de seguridad en la utilización de la lecitina de avena como aditivo alimentario para dicho uso y en las dosis propuestas.
S e ha publicado el Reglamento (UE) 2022/1023 de la Comi sión de 28 de junio de 2022 por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) n.° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Con sejo y el anexo del Reglamento (UE) n.° 231/2012 de la Comisión en lo relativo a la utilización de la lecitina de avena en los productos de cacao y de chocolate regulados por la Di rectiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. El 25 de enero de 2018, se presentó una solicitud de autorización de la utilización de la lecitina de avena como aditivo alimentario en la cate goría de alimentos 5.1. “Productos de cacao y de chocolate tal como se definen en la Directiva 2000/36/ CE” del Parlamento Europeo y del Consejo de la parte E del anexo II del Reglamento (CE) n.° 1333/2008, a una dosis máxima de 20 000 mg/kg. Posteriormente, se permi tió el acceso de los Estados miem bros a la solicitud con arreglo a lo dispuesto en el artículo 4 del Regla mento (CE) n.° 1331/2008.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (“la Autoridad”) evaluó la seguridad de la lecitina de avena como aditivo alimentario y, en su dictamen de 10 de diciembre de 2019, concluyó que no existe nin gún problema de seguridad en la utilización de la lecitina de avena como aditivo alimentario para di cho uso y en las dosis propuestas. Procede, por tanto, autorizar la utilización de la lecitina de avena como emulgente en la categoría de alimentos “Productos de cacao y de chocolate tal como se definen en la Directiva 2000/36/CE”, a la dosis máxima de 20 000 mg/kg, y asignar como número E a dicho aditivo: el E Las322a.especificaciones relativas a la lecitina de avena (E 322a) deben incluirse en el Reglamento (UE) n.° 231/2012, ya que esta sustancia está incluida en la lista de la Unión de aditivos alimentarios que figura en el anexo II del Reglamento (CE) n.° 1333/2008. Fuente: Revista Alimentaria; 05/07/22 www.industriaalimentaria.org
Figura 1. La lecitina de avena es un aceite de avena fraccionado que actúa como emulgente y facilita la fabricación de productos de cacao.
LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO 24
"SE AUTORIZA LA UTILIZACIÓN DE LA LECITINA DE AVENA COMO EMULGENTE EN PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE CON UNA DOSIS MÁXIMA DE 20 000 MG/KG, Y SE LE ASIGNA ABREVIATURALAE322A".
Pasos a seguir para para cumplir con la obligación de informar so bre alérgenos de la leche en la dis tribución automática En las máquinas expendedoras, la información sobre alérgenos ha de facilitarse por escrito: puede apare cer rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, cercanos al alimento o sobre este. También mediante etiquetas fijadas al ali mento si este ha sido envasado de forma previa.
Fuente: Portal Hostel Vending; 29/07/22
¿Cómo cumplir con la legislación para informar sobre alérgenos de la leche en tus máquinas automáticas?
"HAY CASOS EN LOS QUE EL CONTENIDO EN LECHE NO NORMATIVAINCUMPLIÉNDOSEENESPECIFICADOVIENELAETIQUETADESELECCIÓN,LAYSIENDOSUSCEPTIBLEDESANCIÓN".
¿ Qué pasos debo seguir para cumplir la normativa sobre información de alérgenos de la leche en la distribución auto mática? ¿Qué exige la ley? ¿Qué requisitos debo cumplir si vendo leche en máquinas expendedoras? Cuando te dedicas al sector, es nor mal plantearse esta serie de pre guntas. El tema de los alérgenos ha ido perfilándose y acrecentando su importancia frente al aumento de personas con alergias a diferentes ingredientes y alimentos.
Al igual que la leche líquida, la leche en polvo para máquinas expendedoras contiene calcio, materia grasa o sales minerales y proteínas, pudiendo actuar como alérgenos. Frente a ello, la ley obliga a informar al consumidor de estos componentes a la hora de comercializar alimentos.
Figura 1. La información sobre alérgenos colocada en las máquinas deben aparecer todos los ingredientes y sustancias de los alimentos identificados por la Unión Europea.
¿Qué normativa regula la informa ción sobre alérgenos de la leche en las máquinas automáticas?
LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO
En el caso de las máquinas de be bidas calientes, por ejemplo, sí que es preceptivo aportar información alimentaria obligatoria referida a las sustancias que puedan causar alergias o intolerancias, especial mente, como decíamos, en el caso de la leche. Hay casos en los que el contenido en leche no viene especificado en la etiqueta de selección, incumplién dose la normativa y siendo sus ceptible de sanción. Y es que, en la distribución automática, aunque en menor medida, llama la atención que después de tanto tiempo toda vía haya máquinas que incumplan esta normativa.
Como ya expusimos en su momen to, es el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin en vasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del co mercio al por menor.
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Fuente: Revista Alimentaria; 02/08/22
Figura 1. Los Estados miembros deben informar a la Comisión y a la Autoridad de sus recomen daciones de consumo nacionales específicas.
S e ha publicado la Recomen dación (UE) 2022/1342 de la Comisión, de 28 de julio de 2022 sobre el seguimiento del mer curio en el pescado, los crustáceos y los moluscos. En dicho dictamen, la Autoridad estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de mercu rio inorgánico de 4 μg/kg de peso corporal y de metilmercurio de 1,3 μg/kg de peso corporal (am bos expresados como mercurio), y concluyó que el nivel de exposición alimentaria del percentil 95 está próximo o por encima de la IST para todos los grupos de edad.
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El 27 de junio de 2014, la Autoridad adoptó un dictamen sobre los bene ficios para la salud del consumo de alimentos marinos en relación con los riesgos para la salud asociados a la exposición al metilmercurio. En dicho dictamen, la Autoridad examinó el papel de los alimentos marinos en las dietas europeas y evaluó los efectos beneficiosos del consumo de estos productos alimenticios en los resulta dos para la salud, incluidos los efec tos de su consumo durante el emba razo en los resultados funcionales del desarrollo neurológico en niños y en el riesgo de enfermedades cardiovas culares en adultos. La Comisión recomienda que du rante los años 2022, 2023, 2024 y 2025, los Estados miembros lleven a cabo un seguimiento de la pre sencia de metilmercurio y mercurio total en el pescado, los crustáceos y los moluscos. Este seguimiento debe abarcar una amplia variedad de especies de peces, crustáceos y moluscos, así como debe reflejar los hábitos de consumo.
LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO
"LOS PESCADO,CONSUMIDORESGRANDESDEENTRELOSQUECABEINCLUIRALASMUJERESEMBARAZADAS,PUEDENSUPERARLAISTENAPROXIMADAMENTESEISVECES".
Durante los años 2022, 2023, 2024 y 2025, los Estados miembros deben llevar un seguimiento de la presencia de metilmercurio y mercurio total.
Los grandes consumidores de pes cado, entre los que cabe incluir a las mujeres embarazadas, pueden superar la IST en aproximadamente seis veces. Los nonatos constituyen el grupo más vulnerable. En el dic tamen se llegaba a la conclusión de que una exposición al metilmercu rio superior a la IST es preocupante, pero se aconsejaba tener en cuenta los efectos beneficiosos del consu mo de pescado si se adoptan me didas para reducir la exposición al metilmercurio.
Seguimiento del mercurio en el pescado, los crustáceos y los moluscos
INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO
"R&G EXPORTA A MERCADOS DE BOLIVIA, PARAGUAY,CHILE,COLOMBIA,ECUADOR,NICARAGUA,PUERTORICOYESTADOSUNIDOS".
L a ingeniera Pola Guanilo, funda dora y gerente general de R&G, empresa industrial líder en la manufactura de indumentaria de se guridad e higiene en el Perú, anunció que, a partir del segundo semestre de 2022, inaugurará un almacén de distribución de sus productos para la protección de la salud en Miami - Estados Unidos, como parte de su estrategia de internacionalización en dicho mercado.
“La pandemia nos llevó a nuevos límites. Nuestros productos fueron usados por miles de peruanos que requerían de una mascarilla, gorro, guantes y batas, así como también por el sector médico para enfrentar de forma segura al COVID-19. Con esa experiencia, decidimos compar tir nuestro portafolio de excelentes productos en EE.UU., aprovechan do el acceso preferencial gracias al acuerdo comercial vigente entre ambos países”, afirmó la empresa ria industrial.
Industria peruana de protección de la salud internacionaliza operaciones
“El ADN de R&G se basa en el aprendizaje permanente y búsque 28 www.industriaalimentaria.org
R&G fue fundada en el 2009, se ubica en Ventanilla (Provincia Constitucional del Callao) en un área de más de 120 mil metros cuadrados.
La también ganadora del premio a la Mujer Empresaria del Año, otor gado por la Sociedad Nacional de Industrias, agregó que R&G es una alternativa muy competitiva para el mercado estadounidense al entre gar sus exportaciones en el propio mercado destino (venta local). Ade más de “contar con arancel prefe rencial gracias al acuerdo de libre comercio con EE.UU., la distancia logística del Perú frente al merca do asiático, las autorizaciones de la FDA y las diversas certificaciones de calidad que hemos logrado en los últimos años”, precisó. Asimismo, la directora de la Socie dad Nacional de Industrias indicó que el diseño de su estrategia de in ternacionalización al mercado ame ricano está siendo financiado por el Programa de Apoyo a la Internacio nalización (PAI) del Mincetur, ejecu tado actualmente por ProInnóvate del Ministerio de la Producción.
Figura 1. R&G se ha convertido en el único fabricante a nivel nacional certificado por la FDA con ISO 9001 e ISO 13485 para exportaciones a Estados Unidos.
R&G, empresa peruana especiali zada en la fabricación de indumen taria de seguridad e higiene para el sector alimentario y hospitalario, acaba de convertirse en el primer y único fabricante certificado por la Administración de Alimentos y Me dicamentos de los Estados Unidos (FDA) en ISO 9001 e ISO 13485 para la exportación de mascarillas pla nas y guantes de polietileno. Para más información, póngase en contacto con: www.R&G rygsac.com / jvillalpando@rygsac.com (+51) 924 973
INOCUIDAD
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da de la sostenibilidad; por ello, la decisión de ingresar al mercado de EE.UU. no fue fácil, pero gracias a los consejos y recomendaciones de PROMPERU, la Cancillería peruana y también de empresarios de otros sectores que ya iniciaron sus opera ciones en el mercado más grande del planeta, nos animaron y hoy estamos entusiasmados por ser la primera empresa de fabricación in dustrial peruana en este rubro que iniciará operaciones con un alma cén de distribución en Estados Uni dos. Llevaremos la Marca Perú con orgullo e invitamos a las empresas peruanas a seguir nuestro camino”, expresó la empresaria industrial.
Figura 2. R&G Seguridad e Higiene Indus trial S.A.C. lidera la producción de masca rillas en el país. Y SANEAMIENTO
Agregó que el almacén de distribu ción se ubicará en la Florida – Miami (Estados Unidos), centro emergen te para los negocios en dicha zona; y recibirá los primeros 2 contene dores este 28 de julio con produc tos para la protección de la salud e higiene, “estamos convencidos que en 5 años nos posicionaremos en este mercado”, finalizó.
"TIENE COMO OBJETIVO MINIMIZAR LA PARTÍCULASINTRODUCCIÓN,GENERACIÓNYRETENCIÓNDEDENTRODELLUGARENTODOMOMENTO".
L a pandemia de COVID-19 ha dejado varias enseñanzas que deben mantenerse más allá de la emergencia sanitaria. En es pecial, la higiene es una de las más importantes y ha sido uno de los motivos que ha impulsado el con cepto de “clean room”. Además es una estrategia que también funcio na contra otros problemas de salud. ¿En qué consiste? En este caso, un clean room es un espacio diseñado para tener bajos niveles de contaminación. El con cepto se origina por la necesidad de contar con un lugar en el que pue dan realizarse determinados proce sos y operaciones de modo seguro y con parámetros ambientales es trictamente controlados, evitando cualquier tipo de contaminación de los productos. En general, tiene como objetivo mi nimizar la introducción, generación y retención de partículas dentro del lugar en todo momento. Este recin to puede estar conformado por una o varias salas cuyos parámetros (ni veles de limpieza del aire, presión diferencial, temperatura, humedad relativa, niveles sonoros y lumino sos) deben mantenerse dentro de límites específicos en función de cada una de las salas. Esto se logra mediante el suministro de aire fil trado, el material y el uso de equi pos de protección personal (EPP), a fin de minimizar la dispersión de partículas y microorganismos. Principales sectores en los que fun ciona Esta noción se ha asociado común mente al sector sanitario, en los hospitales, quirófanos, instrumen tal médico, salas de pacientes in munodeprimidos y radiofármacos, así como al bio-farmacéutico, la cosmética, la química y la biotec nología. Pero también se extiende a distintos ámbitos como la industria alimentaria, aeroespacial, nanotec nológica, microelectrónica y auto moción. De igual forma, su empleo abarca los laboratorios de investiga ción y desarrollo, las universidades y los espacios de confinamiento.
Clean room, ¿cómo funciona para mantener espacios sin contaminación?
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Figura 1. Un clean room es un espacio destinado a reducir en lo posible la contaminación en su interior.
INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO
El concepto de “clean room” se origina por la necesidad de contar con un lugar en el que puedan realizarse procesos de modo seguro.
Figura 2. Uno de los aspectos más impor tantes de las salas blancas es que cuentan con un diseño totalmente adaptado a los requerimientos del espacio.
Según un estudio realizado por Re portsnReports, en 2019, el merca do global de la tecnología de salas limpias había superado los 3700 millones de dólares. Sin embargo, debido a la pandemia por COVID-19 la demanda de estas salas se incre mentó dramáticamente y se prevé que para 2026, tan solo en los Es tados Unidos el mercado de tecno logías de salas limpias alcance los 9600 millones de dólares. Asimismo, se espera que los mer cados emergentes de Asia y Amé rica Latina ofrezcan importantes oportunidades de crecimiento para quienes operan en el mercado de tecnologías de clean room, princi palmente, debido a un número cre ciente de compañías farmacéuticas, disponibilidad de mano de obra calificada, iniciativas gubernamen tales para impulsar la fabricación local y reducción del costo de los ensayos clínicos en estas regiones.
Dado el amplio rango de industrias donde se utilizan un clean room y considerando que estos son espa cios inmaculados, son necesarios equipos de protección personal con determinadas características que permitan trabajar en estos entor nos Paracontrolados.mayorseguridad del usuario, los EPP deben ofrecer calidad en el diseño y en los materiales que los componen. Al momento de elegirlos deben considerarse factores como el peso, que no entorpezca la visibilidad o dificulte los movimientos del usua rio, que no incremente su tempera tura corporal y que no genere fatiga. Además de ser higiénicos deben pro porcionar comodidad, durabilidad, capacidad de transpiración y protec ción. Cada prenda y accesorio variará dependiendo del sector en el que se utilice.
Fuente: Portal Saludiario; 16/06/22
INOCUIDAD
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"SE ORIGINA POR LA NECESIDAD DE CONTAR CON UN LUGAR EN EL QUE PUEDANOPERACIONESDETERMINADOSREALIZARSEPROCESOSYDEMODOSEGURO". Y SANEAMIENTO
Las plagas son consecuencia de la falta de la inocuidad alimentaria y controlarlas significaría reducir pérdidas en las producciones.
L a función productiva de manejo integrado de plagas (MIP), nivel e inocuidad alimentaria consiste en desarrollar programas que sean efectivos como una herramienta de impulso para desarrollar procesos que permitan alcanzar el objetivo de reducir los riesgos de contaminación causados por plagas.
En ese sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio a co nocer unas cifras que alrededor de 420 mil muertes al año son causa das por enfermedades transmitidas por alimentos, cuyo porcentaje au menta en países subdesarrollados, donde el porcentaje oscila entre el 35 % y 30 %.
Los contaminantes que afectan la inocuidad alimentaria
Algunas de las fuentes de conta minación de estos alimentos son propiciadas por las plagas, entre otros vectores, como lo son los alér genos, por citar algunas. Las cifras actuales con datos posteriores a la pandemia son de 640 mil muertes al año, lo que indica un incremento de 9 % aproximadamente.
INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO
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Con estas acciones podremos evi tar enfermedades y contribuir a vidas más saludables. Asimismo, es importante mencionar que el estándar de experto en Manejo In tegrado de Plagas de Nivel Inocui dad Alimentaria tiene el distintivo ISO, es decir, que está reconocido de manera internacional, continuó Galicia. Fuente: Portal The Foodtech; 15/07/22
Figura 1. La eliminación de plagas es un aspecto esencial para las empresas de alimentos.
Para poder contribuir con este pro ceso será necesario certificar la competencia y experiencia de las personas encargadas del ámbito de inocuidad y manejo integrado de plagas, de tal manera que las gestiones, programas y sistemas no agresivos sean seguros y más amigables para el ser humano, así como para animales y plantas.
Por qué es importante para la inocuidad alimentaria el control de las plagas "PARA ÁMBITOESTECONTRIBUIRPODERCONPROCESOSERÁNECESARIOCERTIFICARLACOMPETENCIAYEXPERIENCIADELASPERSONASENCARGADASDELDEINOCUIDADYMANEJOINTEGRADODEPLAGAS".
Jorge Galicia, auditor de inocuidad alimentaria, explicó que “cuanto más preparada y capacitada esté, mejor podrá desempeñar su labor profe sional y mejor aún, reflejará eso en la calidad de cada alimento que llegue a la mesa del consumidor”.
AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO
REDUCIRLESENMIENTRASRECICLADA;QUEENVASESSEINVESTIGAENELPESOYFABRICARLOSCONMATERIALESRECICLADOS".
Convertir una materia prima en alimento elaborado, envasado, distribuido y vendido requiere contaminar menos, hacer un uso eficiente de agua y energía o gestionar residuos. La industria alimentaria tiene un desafío: dar de comer en 2050 a una población que rondará los 10 000 millones de personas.
L as cadenas de valor alimentarias son sistemas complejos. Hacer las sostenibles desde el punto de vista económico, social y medioam biental, es decir, para mejorar las ganancias de la empresa e impactar positivamente en la comunidad y el planeta, “puede ofrecer importantes oportunidades de salir de la pobreza a millones de hogares en los países en desarrollo”. Y no solo eso, la soste nibilidad de la cadena de valor aporta a las empresas una mayor resiliencia ante una crisis; facilita el acceso a los mercados y los clientes gracias a la in clusión de aspectos como la trazabili dad o la calidad certificada de origen; ofrece una estabilidad y rentabilidad en comparación con las cadenas de suministro tradicionales y otorga una credibilidad e imagen.
Industria alimentaria, una cadena de valor para llegar de la granja a la mesa Figura 1. La estrategia ‘de la granja a la mesa’ pretende impulsar una transición a la sostenibilidad que invita a todos los agentes de la cadena alimentaria “a ser pioneros”.
"EN GESTIÓN DEL AGUA SON CLAVES LA TECNOLOGÍA Y EL USO DE AGUA
Del dicho que proclama Naciones Unidas en su manual Desarrollo de cadenas de valor alimentarias sos tenibles: principios rectores al he cho marcado por una industria ali mentaria enfrentada al reto de dar de comer, con seguridad, a 9700 millones de personas en 2050, a cerca de 11 000 millones en el año 2100 (los datos son de la ONU), bajo la amenaza del cambio climá tico, va un trecho trufado de retos, tensiones y presiones. Y necesitado de colaboración “entre las diversas partes interesadas en la cadena de valor”: agricultores, agronegocios, gobiernos, sociedad civil. Por un lado, la FAO, el área de Na ciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, define la cadena de valor alimentaria como “todas aquellas explotaciones agrícolas y empresas, así como las posteriores actividades que de forma coordi nada añaden valor, que producen determinadas materias primas agrí colas y las transforman en produc tos alimentarios concretos que se venden a los consumidores finales y se desechan después de su uso, de forma que resulte rentable en todo momento, proporcione am plios beneficios para la sociedad y no consuma permanentemente los recursos naturales”. Fuente: Portal BBVA; 18/07/22 34 www.industriaalimentaria.org
Fuente: Diario El Comercio; 01/08/22
El BID señaló que el sector también tiene un gran potencial para la incorporación de cientos de miles de pequeños productores a las cadenas agroalimentarias formales y, a la vez, para desarrollar sectores (como insumos o servicios) intensivos en conocimiento.
Figura 1. La revolución de la agricultura en la costa peruana no hubiera sido posible sin las grandes obras de infraestructura de riego llevadas a cabo por el gobierno.
"EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO, EL AUMENTO DE LOS INGRESOS DIETAS,CAMBIANDOESTÁLASCOMOENLOSDESARROLLADOSDONDEHAYNICHOSAEXPLOTARDEMUYALTOVALOR".
“La demanda por el tipo de produc tos analizados en este informe es creciente y la región claramente tie ne ventajas comparativas en ellos. Esto sugiere que hay un mundo de oportunidades”, subrayó el BID.
El BID refirió que aprovechar estas oportunidades de manera inclusiva, además, requiere de Estados que brinden acompañamiento cons tante, dispuestos a invertir en asis tencia técnica y extensionismo, a proveer financiamiento y a apoyar esfuerzos asociativos, tanto a tra vés del fortalecimiento de coope rativas y asociaciones de pequeños productores como de la atracción de nuevas empresas tractoras.
BID: la agroindustria tiene gran potencial para el desarrollo de América Latina
AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO
E l Banco Interamericano de Desarrollo (BID) destacó que la agroindustria tiene un gran potencial para el desarrollo de la región de América Latina, con la generación de puestos de trabajo y avance tecnológico. Así lo sostuvo en su informe titula do “Competir en la agroindustria. Estrategias empresariales y políti cas públicas para los desafíos del siglo XXI”, publicado recientemen te. El BID señaló que la región tiene una asignatura pendiente: generar un camino de crecimiento sosteni do e Destacóinclusivo.queen los países en desa rrollo, el aumento de los ingresos está cambiando las dietas, como en los desarrollados donde hay nichos a explotar de muy alto valor.
“El sector también tiene un gran potencial para la incorporación de cientos de miles de pequeños productores a las cadenas agroali mentarias formales y, a la vez, para desarrollar sectores (como insumos o servicios) intensivos en conoci miento”, agregó.
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“Aprovecharlas requiere de empre sas que inviertan en innovación, que adopten procesos de mejora continua y que adapten sus pro ductos a los requerimientos cada vez más exigentes —en cuanto a calidad, inocuidad, cumplimiento de estándares, etcétera— de los compradores en los mercados de destino”, precisó.
La tecnología no solo ha permitido aumentar la productividad, sino también mejorar la eficiencia.
"LA TECNOLOGÍA HA SOLOPERMITIENDOSERDEMOSTRADOUNAGRANALIADAPARAELSECTOR,NOAUMENTARLAPRODUCTIVIDAD,SINOMEJORARLAEFICIENCIA".
Al respecto, Rodrigo Tissera, cofun dador de Kilimo, comenta 4 ten dencias tecnológicas que vienen impactando en la agricultura: Herramientas para extraer infor mación disponible. El big data es un sistema de almacenamiento y análisis de una gran cantidad de datos. En la agricultura, viene ga nando terreno, debido a su proceso de análisis e interpretación de los datos obtenidos en una campaña. Además, puede generar conoci mientos que ayudarán en el trabajo diario del agricultor. Monitoreo remoto. Las zonas ru rales tienen un gran desafío para lograr la conectividad; sin embar go, las agrotech han logrado sor tear esta barrera. Por ejemplo, es normal encontrar aplicaciones que permiten el control a distancia de procesos involucrados dentro del período de cultivo, los que pueden ser manejados desde un dispositivo móvil sin necesidad de estar conec tado a Internet. Imágenes satelitales para momen tos claves. El uso de imágenes sate litales permite obtener información sobre los fenómenos físicos que ocurren sobre la superficie terres tre y que afectan directamente la producción. La transformación de las imágenes satelitales a ciertos índices facilita el trabajo de los es pecialistas para la toma de decisio nes. Por ejemplo, el NDVI es uno de los índices más utilizados para determinar los valores de KC (co eficientes de cultivos) ajustados a cada sector de riego, y así estimar de manera más eficiente los reque rimientos hídricos de los cultivos. Uso más frecuente de la inteli gencia artificial. Cada vez es más frecuente el desarrollo de herra mientas tecnológicas que permiten gestionar los cultivos. Esto mejora algunos aspectos en el manejo, ta les como predecir las condiciones meteorológicas que influyen en el éxito de una campaña. Fuente: Diario El Comercio; 08/08/22
AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO
Agricultura: cuatro tendencias tecnológicas que vienen impactando en el sector
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L a agroindustria está viviendo un proceso de transformación y los productores que adopten tecnologías tendrán ventajas en el mercado. En ese sentido, la tecno logía ha demostrado ser una gran aliada para el sector, permitiendo no solo aumentar la productividad, sino mejorar la eficiencia, entre otros beneficios.
Figura 1. En la actualidad, la agroindustria está viviendo un proceso de transformación, en la cual solo los productores que adopten tecnologías tendrán ventajas en el mercado.
www.foodconsultingperu.com.pe Nuestros servicios IMPLEMENTACIÓN, AUDITORÍA INTERNA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS, HIGIENE Y PLAN HACCP TRÁMITE PARA LA OBTENCIÓN DE REGISTRO SANITARIO IMPLEMENTACIÓN, AUDITORÍA INTERNA DE LA NORMA BRCGS V8 FOOD SAFETY Y NORMA BRCGS V6 PACKAGING MATERIALS IMPLEMENTA UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA FoodConsulting 37www.industriaalimentaria.org
Autor: Brunella Vento Chef Ejecutiva P or ello, el sistema de paste lería y panadería congelada ayuda a cuidar y enriquecer nuestros flujos de trabajo dentro de las cocinas del sector. Dentro de las tendencias actuales, esta modalidad es una de las formas más eficientes de producción, consu mo y almacenamiento que garantiza un producto fresco al consumidor final, sin cambios en su apariencia, gusto y aroma siempre y cuando no se rompan las cadenas de frío en los procesos de almacenaje. La panadería y pastelería congelada son productos alimenticios de larga duración con una vida útil congela da de 3 hasta 12 meses. Esto sucede al inmovilizar la actividad del agua contenida en el producto, evitando así la degradación microbiológica del alimento. Los productos de pa nadería y pastelería congelada se mantienen por debajo de los -18 °C, y así se logra evitar que los microor ganismos crezcan y deterioren los productos.
Esta opción es sumamente viable para restaurantes, hoteles y super mercados no solo por mantener el sabor fresco de un producto recién horneado, sino porque también refleja una real diferencia para la empresa cuando se trata de oferta de productos, consistencia, calidad y costos de producción. En muchos casos, mezclar y preparar masas to dos los días no es un proceso muy eficiente.
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Oportunidad de ahorro Manejar una empresa y operar la logística de una pastelería o restau rante es un desafío que representa una serie de gastos importantes. Dejando de lado los gastos opera tivos, manejar recetas propias de panadería y pastelería puede ser un gran reto y oportunidad para la Elaborarempresa.productos de pastelería o panadería no solo involucra el uso de diversos ingredientes, sino tam bién es necesario contar con per sonal de mano de obra y, además,
Nuestra realidad dentro de la industria de pastelería y panadería se enfrenta a nivel mundial con un panorama de incertidumbre con respecto a los precios de los insumos. Es necesario desarrollar sistemas de producción dentro de nuestros talleres que nos respalden en momentos difíciles
Pastelería y panadería congelada: su importancia en el sistema de producción "ES TEMPERATURASOFRECEADECUADA,LAAPOYARSEIMPORTANTEDETECNOLOGÍAPORESOBAKELSNÚCLEOSDEPANADERÍAYPASTELERÍADISEÑADOSPARASOPORTARDECONGELAMIENTO".
INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO
• Favorece al almacenamiento. Los productos congelados eliminan la necesidad de almacenar una gran cantidad de ingredientes frescos y, por lo tanto, se ahorra espacio en el almacenaje.
Conoce los beneficios de utilizar productos de pastelería y panade ría congelada Este concepto de producción utili zado por grandes empresas a nivel mundial nos permite lo siguiente:
Proporciona un orden dentro de las cocinas. Al contar con pro ductos listos para despachar y armar, se eleva la productividad de la mano de obra y mejoran sus flujos de trabajo.
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Figura 1. Productos de panadería y pas telería congelada de máxima calidad que ofrecen una solución rápida, cómoda, sabrosa y adaptada a todas tus necesi dades.
• Tener más variedad de produc tos frescos. Los productos se congelan en su punto óptimo de frescura, lo que permite a los operadores ofrecer una gama de productos de panadería o pas telería de alta calidad. Los pro ductos podrán descongelarse u hornearse poco y a menudo durante el día, manteniendo la oferta fresca y bien surtida en función de la demanda de los consumidores.
•
la maquinaria adecuada utilizada durante procesos de producción que también representa un gasto Generalmente,adicional. en un negocio de pastelería/panadería se puede esperar un gasto de 25 % en in gredientes de pastelería, 35 % en mano de obra, 30 % en gastos ge nerales y 10 % en ganancias (esta dística referencial). Sin embargo, muchos de estos gastos pueden reducirse considerablemente con la aplicación del sistema de panadería y pastelería congelada.
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Cómo implementar el sistema de congelados Para empezar con la implementa ción de este sistema es necesario contar con equipos de tecnología de congelación que ofrezca tem peraturas de -18 °C. Es necesario disponer de un ambiente que sea fresco y alejado de cualquier equi po que sea fuente de calor como hornos, cocinas y luz solar directa. Es preferible contar con cámaras de congelamiento. Se debe contar con envases aptos para congelación como bolsas de polietileno de alta densidad o táper hermético. Es im portante apoyarse de la tecnología adecuada, por eso Bakels ofrece núcleos de panadería y pastelería diseñados para soportar tempera turas de congelamiento que man tienen perfectamente la calidad del producto después de la congela ción. Asimismo, tecnologías como Vitapan Freeze permiten aplicar el concepto de panadería congelada en cualquier receta de panadería artesanal. Durante la producción, se deberá hornear el producto de panadería o pastelería al 100 % según la rece ta. El producto deberá enfriar por completo antes de ser almacenado. Si se utilizan bolsas de polietileno es necesario que se sellen al vacío para resultados perfectos al descongelar. Para descongelar el alimento, se retira de congelación y se traslada a una cámara de frío o mesa de frío común a una temperatura de 1-4 °C por, aproximadamente, 8 horas. Para aportar una textura cru jiente a masas quebradizas de pas telería o panes, es recomendable después de la descongelación en cámara de frío, dar un golpe de ca lor al producto en el horno por 5-10 minutos según el resultado desea do antes de servir el producto. Es momento de tomar acción y me jorar procesos dentro de nuestros negocios. El sistema de panadería y pastelería congelada es una gran oportunidad para controlar nues tras mermas y elevar la producti vidad de cocinas de restaurantes, hoteles y empresas del rubro.
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Figura 2. La panaderia congelada se convierte en un complemento estratégico para la industria panadera y pastelera tradicional.
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Figura 3. Gracias a su proceso de congelación y a su rápido proceso de horneado, es posible disfrutar de estos productos siempre recién hechos.
"LA PANADERÍA Y CONLARGAALIMENTICIOSSONCONGELADAPASTELERÍAPRODUCTOSDEDURACIÓNUNAVIDAÚTILCONGELADADE3HASTA12MESES".
Un aire comprimido a 20 °C en clase 4 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de +3 °C, tiene un conteni do aproximado de humedad de un 32 %. Si soplamos este aire sobre el pan o su embalaje primario, es tamos añadiendo humedad que va a ser aprovechada por los hongos.
E l agua disponible dentro de los alimentos es un parámetro co nocido como actividad del agua (aw); cuanto mayor es la cantidad de agua disponible, más fácilmente pue den prosperar los gérmenes. La acti vidad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil; esto significa que contiene menos canti dad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarro llarse. Los mohos crecen incluso por deba jo de aw 0,70 (HR del alimento del 70 %). El pan es un alimento clasificado como de humedad intermedia, ya que contiene una actividad de agua (aw) de entre 0,65 y 0,86, y un con tenido de agua del 25 % al 50 %. De por sí, el pan es un alimento ade cuado para el crecimiento de los hongos, y cuando la humedad au menta, mejoran las condiciones de reproducción del moho, acortando su vida útil.
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El aire comprimido podría ser el responsable de producir moho al pan, ya que el que se utiliza en su producción contiene un 32 % de agua. Figura 1. La aparición de moho en los productos es un grave problema en la producción de alimentos que afecta seriamente su vida útil.
Un aire comprimido clase 2 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de -40 °C, tiene un contenido apro ximado de humedad de 0,79 %.
El aire comprimido se utiliza en con tacto directo en muchos procesos de la fabricación del pan, como el desmoldeo, al soplar aire en mol des microperforados para extraer los con mayor facilidad, o en los procesos de embalaje. Si el aire comprimido no es suficien temente seco, transfiere humedad al pan, facilitando la proliferación del moho. Por eso es tan importan te que el sistema de secado sea el adecuado.
Los procesos con aire comprimido en la fabricación del pan
El moho, el pan y el aire comprimido "EL PAN ES UN ACTIVIDADHUMEDADCLASIFICADOALIMENTOCOMODEINTERMEDIA,YAQUECONTIENEUNADEAGUA(AW)DEENTRE0,65Y0,86,YUNCONTENIDODEAGUADEL25%AL50%".
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¿Qué calidad del aire es la adecuada?
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Figura 2. Dentro del sector alimentario, el pan es uno de los productos sensibles a la aparición de microrganismos provocados por la humedad.
El aire clase 2 evita que el pan se humedezca y de este modo no con tribuye a la proliferación de los mi croorganismos, es un aire higiénico. Por lo tanto, es la clase más adecua da para los procesos productivos en contacto directo con los alimentos. Además, un aire comprimido con un punto de rocío tan bajo no produce condensado dentro del sistema, aun que los procesos tengan lugar a bajas temperaturas, lo cual protege la pro ducción y el producto. Esta calidad tan elevada solamente puede alcan zarse utilizando un secador de adsor ción para secar el aire comprimido. Aire seco por adsorción Es inevitable que en la corriente de aire comprimido exista vapor de agua o incluso agua condensada. Es recomendable que el nivel de seca do requerido en la fabricación del pan tenga un punto de rocío en el entorno a los -40 °C.
Fuente: Portal Interempresas; 28/05/22
Para conseguir este nivel de seque dad, los secadores de adsorción son la mejor solución técnica porque se llega a obtener un punto de rocío de -40 °C (clase 2 según la ISO 8573) o superior si fuese necesario. Es importante aclarar que el valor indicado de -40 °C no quiere decir que el aire comprimido tenga esa temperatura, sino que el grado de sequedad es equivalente al que tendría con una temperatura de -40 °C a la presión de trabajo.
Para conseguir ese nivel de seque dad o punto de rocío es necesario un equipo con un diseño especial como el que tienen los secadores de adsorción, porque los secadores frigoríficos tradicionales no pueden llegar a esos niveles.
"UN AIRE COMPRIMIDO CLASE 2 (SEGÚN LA ISO 8573), CON UN PUNTO DE ROCÍO DE -40 °C, TIENE UN HUMEDADAPROXIMADOCONTENIDODEDE0,79%.".
INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN
Las enzimas son proteínas de origen natural presentes en la mayoría de alimentos vegetales o animales que consumimos a diario Figura 1. Las enzimas encontradas en la natura leza son utilizadas desde los tiempos antiguos en la producción de alimentos, por ejemplo, el queso, la cerveza, el yogur, el vino y el vinagre.
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La gran revolución de las enzimas en pastelería "LAS ENZIMAS SON CONOCIDAS BIOLÓGICOS,CATALIZADORESCOMOESDECIR,SONPROTEÍNASQUETIENENLACAPACIDADDEAUMENTAROACELERARCIERTASREACCIONESQUÍMICAS".
A plicadas a los productos ali mentarios, se pueden utili zar para modificar algunas de sus propiedades. Habitualmente se usan para mejorar y transformar productos a nivel industrial, pero hasta ahora se habían desarrollado muy pocos métodos y aplicaciones para la restauración.
INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO
Las enzimas son conocidas como catalizadores biológicos, es decir, son proteínas que tienen la capaci dad de aumentar o acelerar ciertas reacciones químicas. Este proce so es conocido como catálisis. Las enzimas se van a transformar en sustratos en diferentes moléculas, llamadas productos. Es importante decir que todos los procesos en la naturaleza necesitan de las enzimas de forma a perpetua en tasas signi Elficativas.usode enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas. El primero, y más importante, es que las enzimas son empleadas como sustitutos de sustancias químicas en un amplio rango de procesos.
Esto permite que la performance ambiental de los procesos sea me jorada por la disminución del con sumo de energía y biodegradación de los productos. Pectinasa La pectinasa es la enzima encargada de degradar la pectina, uno de los principales componentes que for man la pared celular de los vegeta les. Dependiendo de cada vegetal, la pectina estará más concentrada en la piel, el interior o distribuida por toda la pieza. Al usar pectinasa, se consigue ablandar varias partes de los ve getales, como tallos y pieles, que se desechan normalmente; pelar frutas y verduras muy fácilmente, licuar, clarificar sus zumos y otras aplicaciones. De este modo, los be neficios son reducción de tiempos y de costes de producción, aumento de los rendimientos y de la gestión de residuos, así como la mejora de las propiedades de los productos.
Figura 2. Las enzimas proteolíticas son clasificadas en dos grupos: las endopro teasas, que hidrolizan los enlaces pépti dos dentro de la cadena de la proteína; y las exoproteasas.
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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN Invertasa
La invertasa es la enzima que rom pe la sacarosa (azúcar común) en sus azúcares elementales, es decir, la fructosa y la glucosa. Esta mezcla de azúcares elementales también es conocida en gastronomía cómo azúcar invertido. Estas enzimas se obtienen a través de la levadura S. Cerevisiae.
Fuente: Portal Pastelería; 12/07/22
"ESTO PERMITE QUE LA YCONSUMOAMBIENTALPERFORMANCEDELOSPROCESOSSEAMEJORADAPORLADISMINUCIÓNDELDEENERGÍABIODEGRADACIÓNDELOSPRODUCTOS".
En gastronomía tiene muchas apli caciones, ya que con las condi ciones adecuadas de uso permite generar azúcar invertido, que tie ne propiedades anticristalizantes. Asimismo, debido a que la mezcla de glucosa y fructosa es más dulce que la sacarosa, permite endulzar el producto tratado sin añadir nin gún endulzante. De esta forma, se pueden conseguir azúcares inver tidos de distintos azúcares como el moscabado o la panela, licuar fondant para usarlo en pastelería y bombonería para hacer bombones con el interior líquido, o conseguir ingredientes dulces que no lo son en su origen. Amilasa
La amilasa es una enzima que tiene la capacidad de hidrolizar el almidón, obteniendo cadenas de dextrinas y azúcares libres. Así, cambia la estruc tura de almidones dándoles texturas y propiedades distintas. Se trata de una enzima ampliamente utilizada en la industria, principalmente, la pana dera; está presente en casi todos los preparados a base de harina para re postería o masas fermentadas. Usando amilasa se pueden degra dar los almidones de manera que, al liberar azúcares, se endulza el producto sin añadir edulcorantes y aumenta el poder fermentativo de la mezcla.
Las marcas juegan un papel clave de seguridad y calidad con propues tas que se han adaptado al contex to que hemos vivido, con formatos dinámicos y con valor añadido.
Con esa llegada del verano, como siem pre, queremos romper la “estacionali dad” del café, a la vista del incremento de ventas del café on the go.
Fuente: Portal Hostel Vending; 27/07/22
"ES
El on the go es óptimo para acom pañar al consumidor en momentos diferentes. Es un formato que aporta dinamismo, comodidad, seguridad y calidad a los consumidores, que de ciden pagar un poco más para conse guir una experiencia diferencial.
Ahora que se acerca el verano, los formatos on the go en frío serán la clave. Estaciones de servicio con neveras inteligentes, aeropuertos y centros comerciales con expende doras que ofrecen iced coffee para llevar, de todos los sabores y com binaciones (con bebida vegetal, con siropes, con 0 % azúcares, ricos en Elproteína).caféestá entre nuestras priori dades estratégicas de la mano de las bebidas vegetales de Alpro. Es tamos acompañando a nuestros clientes para apoyarlos en el desa rrollo de nuevas tendencias en este segmento. Por ejemplo, buscando nuevas recetas para poder propo nerles, proyectos innovadores para implementar nuevas tecnologías que ofrezcan una experiencia más premium que vaya más allá del re ady to drink.
INGREDIENTES l ARTÍCULO
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El usuario busca fórmulas simples y naturales, alternativas saludables bajas en azúcar y ricas en proteínas
El consumidor quiere variedad y novedades, pero las tendencias de fondo son las mismas: alimentos con proteína, saludables y alternativas vegetales.
CONSUMIDORES".CALIDADSEGURIDADCOMODIDAD,DINAMISMO,YALOS
Figura 1. Las marcas juegan un papel clave de seguridad y calidad con propuestas que se han adaptado al contexto que hemos vivido, con formatos dinámicos y con valor añadido. UN FORMATO QUE
APORTA
L os servicios automatizados y desatendidos serán los cana les que marcarán los nuevos hábitos de consumo. ¿De qué for ma está participando y apostando Danone por esta industria? Para el on the go es importante el formato y la composición del pro ducto. Nuestros productos son saludables, deliciosos y variados. Toda la familia puede consumirlos, lo que hace que destaquen de cara al ready to eat, ya que muchas ve ces el canal está obligado a ofrecer un porcentaje de portafolio de la máquina expendedora de produc tos saludables.
INGREDIENTES l ARTÍCULO
Los tocoferoles naturales y los siste mas antioxidantes Uno de los antioxidantes naturales más efectivos en grasas y aceites es el concentrado de tocoferoles naturales; sin embargo, en determinadas circuns tancias las combinaciones sinérgicas de tocoferoles naturales con otros an tioxidantes incrementan la efectividad, retardando y previniendo el proceso Losoxidativo.sistemas
Antioxidantes naturales en beneficio de los alimentos para protegerlos de la oxidación y otorgarles vida útil evitando diversas pérdidas.
Vitae Naturals apuesta por antioxidantes naturales y combina ciones sinérgicas, también naturales, que ayuden a mantener frescos los alimentos protegiéndolos frente a la oxidación con una gama de productos que: Retrasa y evita el enranciamiento de los productos, que contengan grasas y acei tes, con la consecuente prolongación de su vida útil.
Los estudios rancimat permiten deter minar la eficacia de un antioxidante en las grasas y aceites. Se trata de un test acelerado a altas temperaturas, en el que se compara una grasa/aceite sin estabilizar con una grasa/aceite estabilizado. Los resultados obtenidos se suelen expresar con el factor de protec ción, que es el ratio entre el tiempo de inducción de la grasa/aceite estabiliza do comparado con la grasa/aceite sin estabilizar. 1. ENSAYO CON OMEGA 3, CUYO CONTENIDO ERA DHA>EPA
L a industria requiere de antioxidan tes, que permitan mantener los productos frescos durante el mayor tiempo posible, desde su fabricación has ta su consumo, manteniendo las propie dades sensoriales de los mismos en cuan to a aspecto, color, olor y sabor, en el caso de los alimentos.
Evita la aparición de malos olores en grasas animales y vegetales.
Vitae Naturals, de acuerdo a su expe riencia, ofrece a los clientes no solo un sistema antioxidante a medida, sino un servicio adicional, la evaluación en sus grasas del mejor antioxidante en térmi nos de coste-eficacia. El estudio se rea liza mediante test rancimat y análisis de peróxidos. Ensayo realizados y experiencia
La estabilidad oxidativa de los aceites es la medida del tiempo que tarda en comenzar el deterioro oxidativo. Aun que los aceites no sean sometidos a condiciones de aplicación fuerte o in tensa, tienden a enranciarse, siendo más habitual en aquellos, que contienen radicales de ácidos grasos insatu Arados.lahora de añadir antioxidantes, es importante tener presente que serán mucho más efectivos cuanto antes se añadan en el proceso productivo, an tes de que comience el deterioro de las grasas o aceites, porque una vez se ha enranciado el producto, los antioxidan tes no son capaces de eliminarlo. Dicho de otra manera, la degradación oxidativa no es algo reversible.
GRÁFICO
Mantiene el alimento fresco en cuan to a color, sabor, aspecto y olor.
Evita la pérdida de color en alimentos e ingredientes alimentarios como, por ejemplo, el pimentón y la luteína.
antioxidantes de Vitae Na turals (Vitapherole® AOX), incluyen en tre otros, los siguientes sinérgicos: Palmitato de ascorbilo (E-304) Lecitina de girasol (E-322) Acído cítrico (E-330) Extracto de romero (E-392)
Vitae Naturals, antioxidantes que incrementan la efectividad
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ensayos realizados, es muy importante la realización de pruebas para determinar el sistema antioxidante coste-eficiente y así poder ofrecer a los clientes la mejor solución para cada caso.
Los aceites de pescado tienden a oxi darse rápidamente debido a su alto contenido en ácidos grasos insatura dos, generando un incremento en el olor a pescado, que afecta a los produc tos finales acortando su vida y los hace menos apetitosos.
Fuente: VITAE NATURALS S.A.
Cuanto mayor contenido tenga la mez cla de aceites vegetales de ácidos grasos insaturados, mayor será la necesi dad de añadir un antioxidante. Mezclas de grasas animales
GRÁFICO 2. ENSAYO CON OMEGA 3 EE CUYO CONTENIDO EN EPA>DHA GRÁFICO 4. ENSAYO CON GRASAS ANIMALES) GRÁFICO 3. ENSAYO CON MEZCLA DE ACEITES VEGETALES (MAÍZ Y GIRASOL)
Existe una tendencia a la sustitución de las grasas animales en alimentos procesados por grasas o aceites vegetales, debido a las propiedades saludables de los ácidos grasos insaturados de las gra sas vegetales y a que las grasas anima les contienen ácidos grasos saturados, que aumentan los niveles de colesterol.
En algunos ensayos realizados obtuvi mos los siguientes resultados que se aprecian en los gráficos 1 y 2. Aceites vegetales y mezclas de aceites vegetales
Las grasas de origen animal se caracte rizan por su alto contenido en ácidos grasos saturados y su aspecto más só lido en relación con los aceites. Se pue den distinguir distintos tipos de grasas: de pescado (con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados), de ave (insaturadas), porcinas (también insa turadas), red (saturadas) y mezclas de grasas Atendiendoanimales.alos
Para más información, póngase en contacto con: SONUTRA (511)administracion@sonutrablumos.comhttps://www.sonutrablumos.com/BLUMOS4445492
Aceites de pescado
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La Asociación en su revista del julio del presente menciona datos inte resantes del mercado español a to mar en cuenta en el desarrollo de nuestro mercado: El delivery se consolida como forma de consumo: el 72 % de la pobla ción pide comida a domicilio en al guna ocasión. La categoría de platos preparados crece sin parar y lo más destacado: la mitad del crecimien to en valor se debe a una subida de la demanda. La comodidad es el driver que dinamiza la categoría, pero la salud y el precio son dos tendencias que cogen fuerza. Se gún datos de Asefapre (Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados), las ventas crecieron un 10,5 % durante la pandemia, debido a un 2020 excepcional; y en 2021, la evolución continúa man teniendo esa tendencia creciente (+1,7 %). El sabor, la calidad y la sa lud son las tendencias que marcan el paso, nos lo cuenta Álvaro Agui
"EL DELIVERY SE CONSOLIDA COMO FORMA DE CONSUMO, EL 72 % DE LA POBLACIÓN PIDE COMIDA A DOMICILIO EN ALGUNA OCASIÓN".
INGREDIENTES l ARTÍCULO
Las propiedades sensoriales y la conservación de los productos ready to eat, refrigerados y congelados
Autor: Ing. Oscar Linares Rosas Gerente Técnico Dresden Food Ingredients Ingeniero en Industrias Alimentarias de la UNA “La Molina”, Estudios concluidos de Maestría en Tecnología de Alimentos de la UNAC, MBA de la UQAM, Canadá E l mercado cambia constan temente influenciado por el entorno social-económico y tecnológico, buscando satisfacer a los consumidores. En los últimos años, la pandemia ha generado cambios en el consumo, cambiando las tendencias del mercado: nue vas formas de comer y de prepa rar los alimentos; incremento del consumo de alimentos listos para comer (ready to eat), congelados y refrigerados, así como productos más saludables. A continuación, les presentamos algunos datos de de sarrollo del mercado español que podríamos aplicarlos en el análisis de las tendencias en nuestro país. En el año 2020, Rosario Pedrosa, gerente de Estrategia Comercial y Marketing de Aecoc – España, mencionaba que “tras unos prime ros meses de confinamiento domi ciliario en los que el consumidor incrementó el tiempo dedicado a cocinar, las soluciones más con venientes tanto para el consumo doméstico como para momentos como el almuerzo en el trabajo vuelven a coger protagonismo”.
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De nuestra representada NIACET –KERRY, les podemos ofrecer las si guientes soluciones: Para los productos de base cárnica, tenemos la alternativa de preserva ción convencional de alta solubili dad y sin aporte de sodio, PROVIAN K, así como productos de conserva ción naturales en base a vinagres tamponados , que permiten etique ta limpia como MOSTATIN VLS o la línea ZESTI que son fracciones de humos condensados a los que se les retira los componentes respon sables de color y sabor, para dejar los componentes naturales respon sables de la conservación, las so luciones mencionadas se pueden usar en combinación, aumentando su actividad preservante y redu ciendo costos de inclusión. Para los productos provenientes de molinería, les ofrecemos la línea PROBAKE, los cuales son propio natos de calcio o sodio para pre servación convencional, también la línea de productos DURAFRESH de etiqueta limpia, provenientes de fermentaciones naturales. Por último, el diseño del proceso dependerá de los ingredientes uti lizados, las características finales buscadas y el tipo de empaque. El futuro es proporcionar solucio nes inteligentes y amigables para el consumidor.
"PARA CONVENCIONAL,DELESPRODUCTOSLOSDEBASECÁRNICA,OFRECEMOSLAALTERNATIVAPRESERVACIÓNDEALTASOLUBILIDADYSINAPORTEDESODIO".
Para más información, póngase en contacto con: DRESDEN FOOD INGREDIENTS S.A. +51ventas@dresdenfi.comhttps://dresdenfi.com/13497788 lar, secretario general la asociación.
INGREDIENTES l ARTÍCULO
El segundo parámetro a considerar es el tiempo de vida de anaquel del producto, esto va a depender de la carga inicial, el procesamiento al cual fue sometido y las manipu laciones. Respecto a este último aspecto es importante considerar el manejo real del producto por el consumidor final, el cual no necesa riamente va a respetar las tempera turas optimas de almacenamiento.
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Figura 1. La demanda creciente de productos alimenticios con características propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos.
El mantenimiento de la textura es importante en el desarrollo de los productos, por ejemplo, cuando elaboramos pan refrigerado, conge lado o productos de pastelería de bemos evitar un secado exagerado del producto o el exceso de hume dad en el centro producto después de horneado, debido al efecto de las temperaturas de conservación utilizadas, el horneado y el tiempo de vida de anaquel proyectado. En Dresden FI, le ofrecemos soluciones para mantener la textura y crocan cia similar en los productos fabrica dos por los métodos tradicionales, dichas soluciones dependerán del producto y proceso utilizado, las cuales están basadas en fibras ve getales de nuestra representada Custom Fiber, que permiten man tener una humedad adecuada en el producto. También les ofrece mos nuestras líneas FIBERMAX y FLOURMAX que contienen diversas combinaciones de fibras vegetales, enzimas, emulsificantes y coadyu vantes a la elaboración, adecuados a la necesidad particular del clien te. Las soluciones son diversas y dependerán del producto y proceso de elaboración tanto a nivel indus trial como casero. Otra de las aplicaciones interesan tes de las fibras vegetales es su apli cación en rellenos de empanadas, hamburguesas, enrollados y otros productos cárnicos, donde desea mos mantener la jugosidad, el vo lumen y la elasticidad del producto después de la cocción, les ofrece mos fibras y mezclas de fibras vege tales de la línea FIBERMAX adecua das a la necesidad de su producto.
En el desarrollo tecnológico de los alimentos ready to eat, comidas refrigeradas y preparadas, es im portante considerar los siguientes parámetros concernientes al pro ducto:
• Propiedades sensoriales • Tiempo de vida en anaquel • El proceso de fabricación
Diferencias entre aceite de soja y aceite de palma "AUNQUE LA Y EL DE UNA
Cada dieta saludable debe contener una pequeña cantidad de grasas; y como los aceites son fuentes ricas en grasas, se prefieren de acuerdo con los beneficios para la salud. Los aceites y grasas comestibles obtenidos de fuentes vegetales son los ingredientes más esenciales en los alimentos dietéticos.
ACEITE
El aceite tiene una naturaleza adi cional cualitativa de ajustar el sabor con el del producto alimenticio res pectivo. Tiene un soporte de olor imperceptible que realza los sabo res naturales de los alimentos pre parados. Se usa con frecuencia en mayonesa, aderezos para ensala das, alimentos congelados, produc tos lácteos y cárnicos de imitación y productos horneados comercial mente. El aceite de soja se procesa para formar un aceite de secado, que se usa aún más en las aplicacio nes de tintas de impresión (tinta de soja) y pinturas de aceite. El aceite de palma es considerado como el más barato de todos los aceites, debido a su fácil disponi bilidad y proceso de extracción. El aceite se obtiene de la pulpa de los frutos de la palma. Se lleva a cabo un proceso apropiado y convenien te para obtener el aceite, general mente, el calentamiento a nivel bá sico se realiza a alta temperatura, lo que se traduce en la producción de aceite crudo, luego se refina y se obtiene el aceite de palma comer cial. La palma aceitera produce dos
Figura 1. El mayor contenido en ácido oleico hace que este aceite sea bastante interesante tanto por sus propiedades beneficiosas para la salud como a nivel técnico.
PALMA TIENEN
SOJA
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INGREDIENTES l ARTÍCULO
H oy en día, los aceites tienen grandes aplicaciones co merciales en las industrias de cosmética y belleza. Los aceites de soja y palma son los tipos de aceites disponibles más preferidos y baratos. Ambos aceites forman parte de una amplia gama de acei tes vegetales, con sus respectivas cualidades y beneficios para la sa Ellud.aceite de soja ha ganado mucha importancia en los últimos años, debido a sus propiedades ricas en proteínas y eficaces para la salud. El aceite se obtiene mediante proce sos largos, en los que las semillas de soja se craquean, se ajustan en fun ción del contenido de humedad, se calientan entre 60 y 88 ºC (140–190 °F), se enrollan en escamas y, final mente, se tratan con un disolven te extraído con hexanos. A veces el aceite también se hidrogena. Es rico en ácido linolénico propenso a la oxidación.
CALORÍAS,CONSIDERABLECANTIDADDEDIFIERENENSUSVITAMINASESENCIALESYCOMPONENTESDEÁCIDOSGRASOSSALUDABLES".
INGREDIENTES
tipos de aceite: uno se extrae de la pulpa de la fruta (aceite de palma) y el otro de la semilla o kernel (aceite de almendra de palma). Hoy en día, el aceite de palma es uno de los ingredientes comunes de la cocina en el cinturón tropical de África, el sudeste asiático y partes de Brasil. El aceite es rico en grasas, tanto que, se utiliza como fuente de biodiesel (como éster metílico de aceite de palma). El aceite de palma está compuesto de ácidos grasos y esterificado con glicerol como toda la Aunquegrasa. la soja y el aceite de palma tienen una cantidad considerable de calorías, difieren en sus vitami nas esenciales y componentes de ácidos grasos saludables para el co razón. Tanto el aceite de soya como el de palma contienen vitamina E soluble en grasa, que actúa como un antioxidante para proteger las células. Además, protege los áci dos grasos. Además, ambos aceites tienen vitamina k en común, lo que resulta esencial para la coagulación de la sangre. El principal factor en el que difieren estos aceites es su salud, es decir, el aceite de soja es más beneficioso y más saludable que el aceite de palma, ya que el consumo excesivo de aceites de palma puede dar lugar a hiperobe sidad y otros problemas relaciona dos con la salud. Fuente: Portal Soluciona; 02/08/22
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Figura 2. Todos los aceites se componen de tres tipos diferentes de ácidos grasos: satu rados, monoinsaturados y poliinsaturados.
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Para más información, póngase en contacto con: Peruvian Bussines Center S.A.C (51-1)ventas@pbussines.com.pewww.pbussines.com.pe3977288/(51)998
El proceso para el desarrollo de los quesos vegetales empezó con di versas reuniones para definir las ac tividades de planteamiento, llevar a la realización de las pruebas de for mulación de los insumos, teniendo presente los parámetros de calidad e inocuidad que se desean obtener, luego se realizan las actividades de producción predeterminadas como batido y cocción, así como la refri geración para luego evaluarlas bus cando optimizar la línea productiva final. Finalmente, una vez obtenido el producto se realizan los análi sis fisicoquímicos, evaluación de la aceptabilidad y pruebas de vida útil.
Proyecto 181-INNOVATEPERU-PIEC1-2020 se da en conjunto con la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y el programa ProInnóvate Perú.
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Elaboración de quesos vegetales a base de productos andinos como alternativa alimentaria
INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
"SORAYA S.A.C. JUNTO A PROYECTOYPROINNÓVATEPROGRAMAPERÚLAUNMSMLLEVANACABOUNNUEVODEQUESOSVEGETALES".
Proyecto del cual se busca satisfa cer necesidades especiales a tra vés del desarrollo de este producto innovador en el Perú, que abre la posibilidad de un nuevo nicho de mercado llevando la oportunidad de que consumidores que se res tringen alimentos derivados de los lácteos puedan obtener un sustitu to ideal para su alimentación.
SORAYA S.A.C. es una empresa que se dedica a la elaboración de alimentos precocidos y congelados, con más de 10 años de experiencia en el merca do. Dentro de su cartera de clientes se puede encontrar restaurantes, franquicias, autoservicios, hoteles, etc. Cuenta con una amplia diversi dad de productos y con una cultura orientada a la innovación.
Figura 1. Proyecto de elaboración de quesos vegetales con productos andinos como alter nativa para veganos e intolerantes a la lactosa.
En el 2022, SORAYA S.A.C. acompa ñado en asociación con la UNMSM y el apoyo del programa ProInnóvate Perú llevan a cabo la coordinación, el planteamiento, desarrollo y eje cución del proyecto “Elaboración de quesos vegetales a base de pro ductos andinos de fácil digestión, que aporta alto valor energético y nutricional como alternativa para veganos e intolerantes a la lactosa”.
El desarrollo de estos productos brin da una mejora de la calidad de vida a personas de régimen alimentario vegano, celiacos e intolerantes a la lactosa, ofreciéndoles un sustituto nutricional y organoléptico referente a quesos cheddar y mozzarella. Fuente: Portal Agrositio; 09/03/22
Sixto Prado Garini, investigador principal de Labinm Robótica, indi có que como respuesta a esa nece sidad se creó un prototipo de robot que selecciona los plantines y los separa según las características de crecimiento que extrae de cada uno de ellos. De esa manera, las empre sas saben si el plantín desarrollará todo su potencial en el futuro o no y cuál elegir al momento de sem brarlos en los campos de cultivo. Sin embargo, más allá del éxito de dicho proyecto tecnológico, el equipo que lidera Prado Garini de cidió impulsar un nuevo prototipo, uno más ambicioso, pero tomando como modelo el primero.
Además, este nuevo prototipo —que integrará conocimientos de robótica, garras mecatrónicas, vi sión computacional e inteligencia artificial— será movible y no está tico como la primera versión. Esto ayudará a trabajar de manera más óptima, destacó el investigador principal. Fuente: Agencia Andina; 13/07/22
Ante esta situación, el equipo de in vestigadores Labinm Robótica de la Universidad Privada Antenor Orre go decidió impulsar un proyecto de inteligencia artificial para solucio nar ese problema al que la mediana y pequeña agroindustria se enfren taba cada cierto tiempo.
El objetivo ahora no solo es que el robot seleccione los mejores plan tines para potenciar la producción agroindustrial, sino también que tenga una función automatizada para el sembrado de semillas, so bre todo las de menor tamaño, esas que son más difíciles.
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"ESTE PRIMERAESTÁTICOPROTOTIPONUEVOSERÁMOVIBLEYNOCOMOLAVERSIÓN".
INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
Investigadores crean robot que mejora la siembra de semillas en la agroindustria
Nuevo prototipo selecciona los mejores plantines y es movible, lo que permite trabajar de manera más óptima.
C ada temporada de cosecha, las medianas y pequeñas em presas agroindustriales en La Libertad ven reducida su produc ción entre 30 % y 35 %, debido a un mal control de calidad en la elec ción de los plantines que son cria dos en viveros y que luego deben ser el sustento de este sector. Muchos de los viveros deben recha zar varias ofertas de compra debido a que no cuentan con el personal calificado para dicha labor, formán dose un verdadero cuello de bote lla en uno de los grandes sectores económicos de esta región norteña.
Figura 1. Investigadores de la Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo crearon un nuevo prototipo robot que mejora la siembra de semillas en la agroindustria.
"VALE DESTACAR QUE LA FINALIDAD DE ESTE ESTUDIO ERA CREAR UN SISTEMA DE BIODEGRADABLEENVASADOYNOTÓXICO". Y
La reciente investigación revela que los recubrimientos a base de fibras serían una alternativa económica, no tóxica y biodegradable que puede incrementar la longevidad de los alimentos y mejorar la inocuidad alimentaria.
Vale destacar que la finalidad de este estudio era crear un sistema de envasado biodegradable y no tóxico, además de económico y sostenible. Teniendo en cuenta que las actuales películas alimentarias no cumplen todos estos requisitos al precisar grandes cantidades de ingredientes activos, y en muchas ocasiones no han logrado todos los Porobjetivos.ello, entrarían a jugar un rol relevante los materiales fibrosos, capaces de construir películas dada su alta relación superficie-volumen, capaz de liberar los ingredientes antimicrobianos de forma más efi ciente. Esto implicaría reducir la necesidad de ingredientes, al tiem po que se minimizaría el daño a los mismos alimentos. En ese sentido, los científicos de la Universidad de Harvard, Kevin Par ker, Philip Demokritou y sus cole gas presentaron un sistema de alto rendimiento de hilado de fibras que permite la síntesis en un paso y el recubrimiento directo de fibras an timicrobianas en los alimentos fres cos sin mayor tratamiento. Fuente: Portal Red Agrícola; 04/07/22
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Un recubrimiento a base de fibras y de bajo costo mantendría frescos los aguacates
INNOVACIÓN
Figura 1. Para recubrir los alimentos de forma directa, se usó agua como único disolvente, y el pululano como columna vertebral fibrosa.
NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
En la prueba de concepto realizada durante el estudio fueron utilizados aguacates y se pudo comprobar que el sistema tiene el potencial de redimensionarse para producir un envoltorio alimentario antimicro biano de bajo costo y respetuoso con el medioambiente.
M antener la frescura de los alimentos, sobre todo fru tas y verduras es funda mental no solo por temas estéticos sino también por temas de salud. Actualmente, con el objetivo de evi tar posibles intoxicaciones, se suelen usar películas alimentarias antimicro bianas que requieren una gran canti dad de ingredientes activos. Sin embargo, según un nuevo estu dio publicado en Nature Food, esta situación estaría a punto de cam biar y los recubrimientos a base de fibras serían una alternativa econó mica, no tóxica, biodegradable que puede incrementar la longevidad de los alimentos y mejorar la ino cuidad alimentaria.
Pero a diferencia de la fabricación con líneas de ensamblaje, los alma cenes requieren un grado impor tante de flexibilidad. No fue sino hasta hace poco que los sistemas de inteligencia artificial y visualización se volvieron lo suficientemente ba ratos y eficaces como para clasificar decenas de miles de productos di ferentes que salen de un almacén de comercio electrónico. Este salto tecnológico es parte de una mayor aceptación de la robótica: de acuer do con la Asociación para el Avance de la Automatización, las compras en la industria aumentaron un 28 % de 2020 a 2021. Fuente: Portal Infobae; 13/07/22
Los movimientos del robot, fundamentados en años de estudiar cómo caminan las aves, incluyen un leve balanceo de su armazón cuando está en reposo con el fin de disipar la inquietante inmovilidad que incomoda a los seres humanos.
VANGUARDIAPORIMPACIENTESEMPRESASGRANDESESTARALAESTÁNINVIRTIENDOMILESDEMILLONESDEDÓLARES".
INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
Figura 1. El objetivo es tener una organización mecánica manejada por un sofisticado software e inteligencia artificial, que puedan trasladar cajas y productos en un entorno sin contratiempos.
"LAS
“En vez de diseñar todo el almacén en torno a los robots, podemos construir robots que funcionen de acuerdo con nuestras condiciones, nuestros espacios y nuestros en tornos”, señaló Jonathan Hurst, di rector de tecnología y fundador de Agility Robotics, la empresa que es responsable de Digit.
La robótica y la automatización no son nuevas para la logística; duran te décadas, las bandas transporta doras, los escáneres y otras innova ciones han ayudado a automatizar y a agilizar la industria obsesionada con la velocidad. Pero en los últimos años, ha aumentado la rapidez de inversión y cambio (impulsada por el auge del comercio electrónico en la era de la pandemia, un mercado laboral restringido y una cadena de suministro inestable).
Las grandes empresas impacientes por estar a la vanguardia están in virtiendo miles de millones de dó lares. Por ejemplo, hace poco, Wal mart dio a conocer un acuerdo con Symbotic para que este implemen tara su sistema de bandas, recolec tores y vehículos autónomos en los 42 principales centros de clasifica ción de la empresa.
C uando Digit pasa una tarde descargando las cajas de un camión articulado con un ca lor de más de 38 °C, sus compañe ros nunca oyen que se queje. Digit es un robot humanoide azul y blan co que fue diseñado para realizar las tareas menores, arduas y peli grosas en los almacenes.
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Los robots tienen mucho por hacer en la reconfiguración de los almacenes
Figura 1. La fama de la cebolla como alimento depurativo es bien merecida, pero sus propiedades y beneficios para la salud van mucho más allá.
Presentamos las primeras cebollas deshidratadas pasteurizadas de forma orgánica de la industria
INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
C uando se trata de elaborar comidas preparadas, salsas y snacks salados naturales, nu tritivos y deliciosos, cada vez más, las marcas consideran un posiciona miento orgánico para destacarse en los estantes del supermercado. De hecho, se espera que el mercado de alimentos y bebidas orgánicos en toda América Latina crezca a una tasa de crecimiento anual com puesta (CAGR, por sus siglas en in glés) superior al 12 % entre el 2021 y el 20261. Según los consumido res, las principales razones para op tar por productos orgánicos son sus mayores beneficios para la salud, su naturalidad y la ausencia de pestici das. Pero ¿cómo pueden las marcas aprovechar de estas tendencias sin dejar de ofrecer productos sabro sos, duraderos y rentables? ofi (Olam Food Ingredients), líder mundial en ingredientes y solucio nes naturales y sostenibles, formó una alianza estratégica con AgriNeo con el fin de ofrecer a la in dustria de alimentos y bebidas una respuesta a la temática orgánica: cebollas deshidratadas pasteuriza das de forma orgánica, las primeras de la industria. La alianza combina el liderazgo en el mercado de ofi en cebollas deshidratadas y la tec nología de pasteurización de AgriNeo: Neo-PureNeo-Pure.esun proceso de pasteu rización orgánica certificado que garantiza una seguridad alimentaria completa sin el uso de radiación ni esterilización por óxido de etileno (EtO). Certificado por el Progra ma Orgánico Nacional de EE. UU. (NOP, por sus siglas en inglés) y el Canada Organic Regime (COR), el proceso de Neo-Pure utiliza acti vos orgánicos para conseguir una inactivación de amplio espectro de organismos dañinos, tales como patógenos, virus, mohos, hongos y otros microorganismos indica dores. Neo-Pure es un proceso de pasteurización no térmica que se ha desarrollado, específicamente, and Markets, 2021.
1 Research
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https://www.researchandmarkets.com/reports/5308815/latin-america-orga nic-food-and-beverage-market
Figura 3. La cebolla deshidratada conserva muy bien el aroma a cebolla y el proceso de deshidratado o secado lo hace incluso más elegante y sutil que el de la cebolla cruda.
RESPALDARINNOVACIONESDEDIRIGIDASANUESTRACARTERAYAAMPLIADEESPECIAS". para conservar la calidad de los ali mentos. En un momento en el que los tiempos de espera y los precios de los tratamientos de irradiación son cada vez mayores, las cebollas pasteurizadas mediante Neo-Pure ofrecen una alternativa eficiente en términos de costos y tiempo, con el beneficio agregado de un posicio namiento totalmente orgánico.
Este último desarrollo en la oferta de cebollas deshidratadas de ofi es una más de una gama de innova ciones dirigidas a respaldar nuestra cartera ya amplia de especias. Sabe mos que se necesitan especias de primera calidad para garantizar un producto de gran sabor y consisten cia. Y la calidad se ve afectada por una amplia variedad de factores. Hasta la región en la que se cultivan los ajíes afecta la calidad general y el sabor de los ingredientes crudos. Los ajíes de ofi son de Oaxaca, Mé xico, lo que los convierte en ideales para captar los sabores auténticos de los platos mexicanos regionales, como la marinada de Yucatán, la adobada y la carne asada. La potencia es otra consideración clave a la hora de elegir especias para condimentar una salsa. Ha blemos, por ejemplo, del ajo. Los distintos niveles de compuestos con aroma sulfúrico entre las dis tintas variedades de ajo, y distintas regiones donde se origina, pueden tener un impacto significativo sobre la cantidad de producto necesaria para lograr el mismo toque de sa bor. En una investigación realizada en el Laboratorio de Química Ana lítica de ofi en Fresno, California, se ha demostrado que la composi ción del ajo en polvo de California produce 2,8 veces la cantidad de compuestos que dan sabor y aroma en comparación con otras variantes globales. Esta potencia superior no solo crea un sabor de mayor impac to, sino que brinda beneficios de eficiencia adicionales a los fabrican tes. Por ejemplo, con el ajo en polvo de California de ofi, los producto res pueden reducir la cantidad de polvo necesaria para la salsa, la ma rinada y el aderezo hasta un 50 %, sin dejar de lograr la base de sabor deseada. En general, según la inves tigación de ofi, este ingrediente premium brinda un perfil sensorial de mayor calidad para beneficios valiosos de costo en uso2. Además, las hierbas y especias de buena calidad no solo sirven para impartir un sabor memorable, tam bién pueden ayudar a los fabrican tes a reducir el contenido de sal, azúcar e incluso grasa sin compro meter un producto final sabroso.
Las especias como el pimentón, el comino, el ají molido y el jengibre complementan los sabores sala dos, lo que permite un menor con tenido de sodio con un sabor más complejo y satisfactorio, algo cada vez más prioritario para las marcas de alimentos y bebidas de todo el mundo. Más allá de que los consumidores quieran productos naturales, de etiquetas limpias, sin conservantes, con bajo contenido de sodio, azú car o grasa, cada vez es más común que las marcas de alimentos com binen múltiples afirmaciones so bre un producto para que sea más atractivo para los consumidores conscientes de hoy en día. Incluir varias afirmaciones puede ayudar a las marcas a diferenciarse y les da a los consumidores la confianza de que la empresa a la que le compran comparte más de uno de sus valo res personales. Los ingredientes de cebolla orgánica y especias de ofi permiten a nuestros clientes brin dar a los consumidores una mayor elección y conseguir tantos factores motivadores de compras como sea Alposible.sacar el mayor provecho de la bondad natural que ofrecen las ce bollas y especias, las marcas pue den anticiparse a las tendencias de los consumidores y ofrecer produc tos llenos de sabor sin hacer conce siones. Figura 2. Comer cebollas puede ayudar a controlar el azúcar en sangre, lo que es es pecialmente importante para las personas con diabetes o prediabetes.
61www.industriaalimentaria.org INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS "ESTE DESARROLLOÚLTIMOEN LA OFERTA DE DEDESHIDRATADASCEBOLLAS ofi ES UNA MÁS DE UNA GAMA
2 Análisis de sabor a ajo, Olam Spices, 2019
Para la industria alimentaria, la tex tura juega un papel clave en la cali dad de los alimentos. La evaluación de la textura de los productos tiene varias funciones, resaltando, entre muchas, el control de la materia prima y el proceso de fabricación. Independientemente de cómo se defina, lo cierto es que la textura suele ser la característica determi nante para la aceptación del pro ducto por parte del consumidor.
Figura 1. DVNext- Sistema rotacional determina la viscosidad usando una resistencia mecánica que actúa en sentido contrario al movimiento de rotación del husillo.
Esto nos lleva a exigirnos cada vez más en la perfección de nuestras fórmulas, en la búsqueda de la ca lidad, el desarrollo y la creación de nuevos métodos. Es crucial para el desarrollo de ali mentos e insumos conocer la vis cosidad, cremosidad, grosor, geli ficación, dureza, firmeza o rigidez que son algunas de las caracterís ticas asociadas con las propieda des físicas de una amplia gama de alimentos y bebidas. Por ello, es importante medirla en la industria alimentaria para apoyar los cálculos
E l sabor es la sensación, el estí mulo, la impresión y hasta el regocijo de felicidad, que pue de causar un alimento, una bebida u otra sustancia al ser percibida por nuestro paladar. Estas sensaciones se transmiten al cerebro, éste procesa y determina la información propor cionada por sensaciones. Cuando mencionamos sobre la textura de los alimentos, nos referimos a aque llas propiedades que son capaces de ser percibidas por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad, la granulosidad entre otros. Esta textura viene deter minada por el contenido de agua y grasas, así como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almi dones, entre otros componentes del Estaalimento.experiencia
Viscosidad, textura e impacto en el sabor y sentidos sensoriales al extremo.
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también puede ser desagradable y hasta traumática, cuando el conjunto de los insumos, ingredientes, texturas y presenta ción no se ajustan al paladar y a los gustos acostumbrados de nuestro público objetivo.
Viscosidad y textura: Equipos de alta gama en Perú “INDEPENDIENTEMENTEDECÓMOSEDEFINA,LOCIERTOESQUELATEXTURASUELESERLACARACTERÍSTICADETERMINANTEPARALAACEPTACIÓNDELPRODUCTOPORPARTEDELCONSUMIDOR”.
MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO
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Figura 2. RSX SST - Reómetro avanzado que utiliza la geometría del husillo de paletas, tanto en modo de velocidad controlada como de tensión controlada.
Para más información, póngase en contacto con: OFILAB PERÚ (01)atcmetrologia@ofilab.com.pehttps:/www.ofilab.com.pe/S.A.C.586-6400/+51981555342 de flujo de líquidos, en la determi nación de coeficientes de transfe rencia de calor y en el control de los procesos químicos.
MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA
• Viscosidad: línea de viscosímetros de lectura dial, digital, digital con pantalla táctil, viscosímetros de cono y placa, de lectura Krebs, de temporizados de gel, viscosíme tros para producción (en línea).
• Gases tóxicos
• Reología: línea de reómetros con software, oscilatorios, de placa cónica, cilindro coaxial, geome tría prueba de sólidos blandos, husillos de paletas.
Análisis de textura: texturómetro con software
BROOKFIELDSERVICIOSPRODUCTOSBRINDAYDEALTACALIDAD,CONELRESPALDODELAMARCALÍDER,AMETEK,CONMÁSDE85AÑOSENELMERCADO".
•
Ofilab trabaja con el sector alimen tario, y es su aliado estratégico en sus controles y mediciones, garan tizando la conformidad de sus eva luaciones sensoriales y reológicas, cuidando la textura, viscosidad, cuerpo, humedad y otras propieda des fisicoquímicas de sus alimentos y bebidas.
Figura 3. CTX- Analizador de textura CTX con alta precisión en pruebas de: dureza, cohesi vidad, elasticidad, adherencia, granulosidad, humedad, compresión/tensión, entre otros.
El valor de viscosidad es un punto de referencia en la formulación de muchos materiales, debido a que facilita la reproducción de la consis tencia de un lote a otro. También se utiliza como un indicador cuantita tivo de calidad en las industrias de alimentos, entre otras. La elección decisiva, contundente, determinante y la satisfacción del consumidor será por el impacto sensorial que pueda generar nues tro Ofilabproducto.tebrinda productos y servi cios de alta calidad, con el respaldo de la marca Brookfield Ametek con más de 85 años, líder mundial y re ferente en medición de viscosidad, reología, textura, etc. Nos especializamos en asesoría técnica, soporte técnico, manteni miento, capacitación y calibración. Nuestra cartera en expansión inclu ye instrumentos de:
"OFILAB TE
En resumen, la importancia que tienen nuestros equipos e ins trumentos para evaluación y el control de la calidad de diversos productos y aplicaciones en la in dustria, es indispensable en todos los laboratorios de calidad y los controles en la línea de procesos, en especial, en las plantas proce sadoras de alimentos y bebidas.
• Comprobador de flujo de polvo (analizador de flujo), baños de temperaturas.
• Analizadores de humedad: línea Computrac.
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Una realidad donde el “listo para llevar” resulta más atractivo que “tome asiento” "EL PREPARARQUECAMBIOPRINCIPALIMPULSOENELDELESTILODEVIDADELOSCONSUMIDORESESDISPONEMOSDEMENOSTIEMPOPARACOMIDAS".
Figura 1. Con la llegada de la pandemia, los hábitos de consumo de la población cambiaron drásticamente por las restricciones sanitarias impuestas.
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Este formato responde a las actuales demandas de los consumidores que piden inmediatez, variedad y calidad con nuevos formatos que se adapten a sus necesidades. Y las marcas han encontrado un nuevo nicho de mercado que está respondiendo y expandiéndose.
Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial CIPTECH S i los términos “ready to go” y “ready to eat” te resultan sumamente familiares, defi nitivamente este es un artículo de tu interés. En la actualidad, los pa trones de consumo nos han llevado a cambios en todos los aspectos, incluyendo como uno de los más importantes el de la alimentación. Una creciente demanda por parte de los consumidores y los profe sionales referentes al mundo de la alimentación, hotelería y catering prefieren productos de alta calidad organoléptica, saludable, seguros y que presenten facilidad de consu mo o preparación, donde un plato total o parcialmente preparado es una de las mejores opciones. La seguridad microbiológica de di chos productos alimenticios se basa en combinaciones de tratamientos térmicos, de pasteurización y en vasados generalmente al vacío, siendo muy importante mantener las temperaturas de refrigeración, durante el almacenamiento y la distribución. Se trata entonces de productos vegetales que sin sufrir modificaciones en aspecto, sabor y nutricionales aumentan su funcio nalidad y facilidad de uso.
Si hablamos de productos hor tofrutícolas frescos, estos tienen también importantes implicaciones desde un punto de vista tecnológi co: un vegetal fresco respira, con sume oxígeno, produce anhídrido carbónico y etileno; el pelado y el cortado aumentan el metabolismo y aceleran la velocidad de respira ción, con repercusiones en la con sistencia, el color y el aroma. Estos productos mínimamente procesa dos, contrariamente a las otras téc nicas de transformación, promue ven un aumento de la perecibilidad del alimento. El impulso principal en el cambio del estilo de vida de los consumido res es que disponemos de menos tiempo para preparar comidas, in crementando la demanda de pro ductos fáciles de preparar, rápidos y listos para consumir. En definitiva, este tipo de producto se adapta a
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CONRELACIONADOSASPECTOSLANUTRICIÓN,LAPREOCUPACIÓNPORLASALUDYELBIENESTAR".
Los centros de investigación dispo nen de una amplia experiencia en el desarrollo de esta tipología de pro ductos, de manera que son capaces de proporcionar asistencia integral en su desarrollo, favoreciendo la garantía de éxito en lanzamientos comerciales. La asistencia abarca, desde las características y evalua ción de la aptitud tecnológica de las materias primas, identificación de recetas, selección de ingredientes, ajuste de los tratamientos de higie nización, tratamientos térmicos, de tección de factores contaminantes, envase y codificación de cada pro ducto, cada paso importante para alcanzar una correcta caducidad, calidad sensorial y nutricional de seada, selección de los materiales de envasado, y estudios de vida útil microbiológicos y sensoriales, para que en una nueva realidad donde nos damos cuenta que el tiempo no para, nos adaptemos cada vez mejor encontrando nuevos hábitos que nos lleven a contribuir nuestro balance de vida. Para más información, póngase en contacto con: https://www.ciptech.pe/CIPTECH ciptech@cipsa.com.pe (511) 313-4200 / (+51) 998 101 314
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Las nuevas necesidades de los consu midores ya poco tienen que ver con la básica para el organismo que es alimentarse para vivir, y más en otros aspectos relacionados con la nutri ción, la preocupación por la salud y el bienestar, o relacionados con la prac ticidad, la imagen personal o la diver sión. Varias tendencias surgen y se están incorporando en el lanzamien to al mercado de nuevos productos, relacionadas básicamente con las principales características que los definen, es decir, comodidad, practi cidad y facilidad de un producto “listo para tomar”, empleando dentro del sector nuevos modos de operar an tes inexistentes, como la denomina da “cocina de ensamblaje”, basada en el concepto de preparar platos a partir de productos con algún grado de elaboración que son combinados según una receta, con o sin cocción. Se reducen las necesidades de profe sionales especializados, lo que conlle va a minimizar costos salariales. Por otro lado, la manipulación de alimen tos es mínima, de fácil aprendizaje y gran reducción de desperdicios y mermas; además, los requerimientos en equipos son menores dando lugar a cocinas más sencillas y con menor inversión inicial. Por último, se tiene la garantía de ofrecer productos de calidad estable y con una mayor se guridad higiénica sanitaria.
67www.industriaalimentaria.org un ritmo de vida cada vez más ocu pado. Las comidas envasadas tipo snacks han tomado un papel prio ritario al momento de elegir entre otros tipos de Zcomida al traernos mayor comodidad y contrarrestar los factores que se presentan en esta nueva época como los cambios en el estilo de vida de los consumi dores, incorporación de la mujer al mundo laboral, el tamaño de las familias, los niveles de renta, el au mento de la esperanza de vida, la mayor dedicación de tiempo a la vida laboral y el manejo de diferen tes horarios de trabajo entre miem bros de la familia. Todo ello ha ido disminuyendo gradualmente la comida familiar tradicional, dando paso a la búsqueda de soluciones alimenticias individuales. Existen claras evidencias de la ne cesidad de los “productos mono dosis” por parte del consumidor. Por otro lado, los expertos desta can que cuanto mayor sea el in cremento de esperanza de vida en edades avanzadas, mayor será la preocupación por la calidad de vida y por mantener una buena salud. Por ello, la demanda de productos congelados, deshidratados o este rilizados cada vez se desplaza más hacia el consumo de productos pre parados refrigerados, creyendo que estos son productos más sanos y de mayor calidad.
"LAS NECESIDADESNUEVASDE LOS CONSUMIDORES YA POCO TIENEN QUE VER CON LA BÁSICA PARA EL ORGANISMO QUE ES ALIMENTARSE PARA VIVIR, Y MÁS EN OTROS
Figura 3. La pandemia ha supuesto un punto de inflexión para el sector del ready to eat, tanto a través de los mercaurantes como de los platos preparados. Figura 2. Este formato responde a las ac tuales demandas de los consumidores que piden inmediatez, variedad y calidad con nuevos formatos.
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2. ¿Cuáles son sus principales líneas y maquinarias para la industria alimentaria?
1. ¿Cuándo se fundó la empresa y cómo ha venido creciendo hasta la fecha? La empresa OMEGA Packing Inc. se fundó en 2016, con 3 socios que venían trabajando antes en el mismo sector y que sumaban más de 50 años de experiencia. Nuestro compromiso inicial con asociados tecnológicos italianos (BERTOLASO / P.E. LABELLERS y BORTOLIN-KEMO) fue lograr ventas por unos EUR 3 000 000 al año. Estas cifras fueron su peradas desde el primer año y después de cinco años, hemos crecido en más de un 600 %. Comenzamos con 5 personas en Medellín y Panamá, hoy en día, somos más de 30 en Méxi co, Colombia, Panamá y Perú; la mayoría son técnicos que están ubicados en la región latinoa mericana. Hacemos un prome dio de 300 proyectos al año, no todos se venden claro; en nues tro sector, vender entre 7 % y 10 % de los proyectos realizados es satisfactorio, muchos de ellos quedan para años posteriores.
Entrevista a: Medardo D’Ambrosio OMEGA PACKING Director Regional de Ventas “VEMOS EN PERÚ EL GRAN ALIMENTADOR DEL MUNDO, UNA BENDICIÓN DE DIOS PARA SUPLIR A TODO EL GLOBO TERRÁQUEO DE SÚPER ALIMENTOS” 68 www.industriaalimentaria.org
Las máquinas que vendemos se pueden dividir en tres sectores:
OMEGA es especialista en ase sorar, diseñar, vender e instalar líneas de procesos, envasado, etiquetado, encajonado y paleti zado en general en productos de consumo masivo, mayormente bebidas y alimentos envasados en contenedores rígidos. Por ejemplo, botellas de vidrio, latas y envases de PET o HDPE. Somos líderes absolutos en pro yectos de bebidas alcohólicas tipo spirits (ron, pisco, vodka, tequila, vinos, espumantes, etc.), pero también hacemos proyectos de jugos, aguas, com potas, cremas, kétchup, mayo nesa, aceite, vinagre, salsas en general líquidas, espesas, etc.
3. Empaque: etiquetadoras, encajo nadoras, termoencogibles, wra paround, envolvedoras, codifica dores primarios, secundarios y Adicionalmente,terciarios. en todos los equipos vendidos podemos ofre cer automatización, servicio de instalación, mantenimiento y revisión física o virtual. También planes de mantenimiento predic tivo, preventivo y correctivo.
OMEGA vende, principalmente, tecnología italiana. Nos gusta la relación de calidad-precio-ser vicio y repuestos, así como la atención posventa. Trabajamos con líderes fabricantes como Bertolaso que fue fundada en 1880, o Bortolin Kemo con más de 75 años de existencia, con P.E. Labellers, la empresa n.° 1 de eti quetadoras de Italia y la mayor productora del mundo que solo hace etiquetadoras. Podemos in tegrar líneas completas con solo los fabricantes representados, de esta manera garantizamos la mejor relación calidad-precio-efi ciencia del mercado. “La fidelidad se consigue siendo responsables y dando la cara en las buenas y en las malas; nosotros decimos en OMEGA que la venta se logra en la segunda línea vendida, no la primera”.
3. En el Perú, ¿cuáles son los sec tores que abarcan? ¿Quiénes son sus clientes más importan tes en la industria alimentaria? En el Perú, al igual que el resto de Latinoamérica, abarcamos el sector de: alimentos, bebidas, salsas, licores, aguas, aceite, le che y derivados, frutas, jugos, compotas, concentrados, etc. Los clientes que manejamos son desde las grandes transnaciona les como FEMSA, Heinz-Kraft, Unilever, DIAGEO, CAMPARI, P&G, Owens Illinois, Heineken, etc., hasta por las grandes, me dianes y pequeñas empresas de cada país.
Figura 1. Equipos y transportadores de cajas o paquetes, desde el empacado hasta el final de línea.
Vemos a Perú como el gran ali mentador del mundo, una ben dición de Dios para suplir a todo el globo terráqueo de superali mentos; sobre todo por la varie dad y calidad importantes para la salud. Pasar de ser suplidor de alimentos frescos a procesados con calidad, dando valor agre gado y aprovechando al máximo las cosechas (minimizando mer mas, transformándolas en con centrados, salsas, cremas, jugos, etc., y envasarlos asépticamen te, sin cadena de frío, mante niendo los valores nutritivos). Es una apuesta ganadora, OMEGA tiene todos los conocimientos y los equipos para lograrlo. Por otro lado, manejamos tec nologías con robots para poder realizar actividades 24x7 sin riesgos laborales, ergonómicos o hasta de seguridad.
5. ¿Qué oportunidades identifica en la industria alimentaria pe ruana en relación a la implementación de maquinarias y las nuevas tecnologías?
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1. Procesos: tanques, mezcladores, marmitas, evaporadores, pasteu rizadores, homogeneizadores, fil tros, etc.
Figura 2. Equipos y transportadores de en vases. Incluye la alimentación de envases a la línea, procesos de limpieza, enjuague, llenado y tapado.
2. Envasado: despaletizadores, en juagadoras, llenadoras, tapado ras, transportadores de envases y cajas o paquetes, paletizado. Las líneas completas es nuestra espe cialidad, ver foto abajo.
4. ¿Cuáles son las ventajas de sus maquinarias y tecnologías?
"EN EL PERÚ, AL IGUAL QUE EL RESTO DE ABARCAMOSLATINOAMÉRICA,ELSECTORDE:ALIMENTOS,BEBIDAS,SALSAS,LICORES,AGUAS,ACEITE,LECHEYDERIVADOS,FRUTAS,JUGOS,COMPOTAS,CONCENTRADOS,ETC.".
7. ¿Cuéntenos brevemente sobre usted y su cargo en la empresa? Yo estudié en colegios jesuitas y me gradué de Bachiller en Ciencias, lue go estudié ingeniería mecánica con mención en producción. Mi vida laboral está dividida en dos partes: inicialmente, trabajé en la empresa familiar LICODASA, haciendo bebi das alcohólicas (CAMPARI, Amaretto diSaronno, Averna, Fernet Bran ca, Snack CheeseWeese de Elmer Candy Corporation, vinagre para Heinz, antipastos Florio, etc.). Pos teriormente, después de trabajar en la empresa familiar, pasé a otra empresa como gerente de planta hasta 1998, año en que comencé a trabajar en la venta de maquinaria italiana para embotellado. Después de 18 años de trabajo ininterrumpi do haciendo proyectos y vendien do en Latinoamérica, fundamos OMEGA Packing Inc., con una vi sión afinada de cómo hacerlo me jor, poniendo énfasis en el servicio técnico posventa. Esta experiencia me ha dado la capacidad de asesorar, proyec tar y vender soluciones a los clientes. Gracias a mi experien cia he logrado averiguar con es pecial visión y puntería dónde está el mayor “dolor” que preo cupa a mis clientes que produ cen, envasan y empacan. Me es familiar buscar soluciones para aumentar la capacidad instala da, así poder ayudar a crear al gún nuevo producto, aumentar velocidades, instalar automati zación para ser más competiti vos, crecer, mudarse, minimizar accidentes laborales, controlar o hacer trazabilidad a sus pro cesos, etc. Este es el valor agre gado que los socios de OMEGA queremos traer a Perú, Bolivia, Uruguay y Paraguay. Lo mismo que hemos estamos haciendo desde hace más de dos décadas desde México hasta Ecuador, pasando por toda Centroaméri ca y El Caribe.
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Para más información, póngase en contacto con: OMEGA, pueden escribirme al correo paramedardo@omegapacking.comcualquierconsultasincompromiso.
Figura 3. Omega Packing cuenta con una gran experiencia de servicio dentro de Colombia, México y Perú. Países que certifican su confianza hacia la empresa y sus marcas. Figura 4. Equipos y transportadores de cajas o paquetes, desde el empacado hasta el final de línea. Incluye la alimentación y división de los envases al empaque.
6. ¿Cuál es su proyección de venta y participación en el mercado peruano para los próximos años? Queremos tener muchos pro yectos al año, preparados con metas de unos 100 anuales, donde podamos concretar el 10 %, siendo esta cifra un núme ro posible y realista. Desde Perú manejaremos también a Bolivia, Uruguay y Paraguay, la oficina se llamará OMEGA - SUR.
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Fue analizado un estándar analíti co que contenía todos los analitos objetivo para demostrar la identi ficación y separación de todos los Lascompuestos.muestras incluyeron té ver de embotellado comercialmente disponible y un suplemento de catequina de té verde. La tabla 1 detalla las condiciones analíticas del HPLC-DAD.
Análisis de catequinas por HPLC-UV
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Tabla 2. Analitos objetivo y abreviaturas asociadas
Introducción Las bebidas calientes son una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, siendo el té cada vez más popular: Camellia sinensis, las ho jas utilizadas en la producción de té. Varios estudios han demostrado que el té brinda varios beneficios para la salud, como la protección contra las enfermedades cardiovas culares y el control del colesterol y la obesidad. Los principales antioxi dantes que se encuentran en el té son las catequinas. La composición de catequinas en tés comerciales varía debido a la especie de Camellia sinensis utiliza da, las condiciones hortícolas, pero más importante el grado de oxida ción durante el proceso de fabrica ción. Los procesos naturales como el se cado al sol o la cocción al vapor de las hojas, por lo tanto, previenen la oxidación; no solo protegen el sa bor del té, sino que dan como resul tado altas concentraciones de ca tequinas con cantidades más bajas de cafeína. Mientras que el proce samiento duro de las hojas da como resultado concentraciones más ba jas de catequina y cafeína. Debido a la variabilidad en la composición de las catequinas en el té, es vital que las catequinas puedan identificarse fácilmente en una variedad de pro ductos de té.
Autor: Scion Instruments, representada en Perú para LC por Suministros de Laboratorios S.A.
Tabla 1. Condiciones analíticas del HPLC-UV
Resultados La tabla 2 identifica todos los com puestos objetivo y las abreviaturas asociadas utilizadas a lo largo de esta nota de aplicación.
SCION Instruments desarrolló un método para la identificación de ocho catequinas que se encuentran comúnmente en los productos de té, así como en la cafeína, mediante HPLC-UV Vis. Experimental Se utilizó un HPLC SCION 6000 con UV con una columna de fase inversa C18 para la identificación simultá nea de nueve compuestos objetivo.
Figura 1. Curva de calibración de epigalocate quina (EGC) 1-50 mg/L Figura 2. Curva de calibración de la cafeína (CA) 1-200 mg/L Siguiendo la excelente linealidad observada de todos los compuestos objetivo, se analizaron el té verde y el suplemento de té verde. Las figu ras 3 y 4 muestran los cromatogra mas obtenidos incluyendo la identi ficación de los picos. Figura 3. Cromatograma e identificación de compuestos de una muestra de té verde Figura 4. Cromatograma e identificación del compuesto del suplemento
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Todos los compuestos objetivo fue ron analizados en un rango de con centración de 1-50 mg/L con la ex cepción de la cafeína (1-200 mg/L). Todos los compuestos objetivo die ron un coeficiente de correlación de > 0,999. Las figuras 1 y 2 muestran la curva de calibración de EGC y CA, los dos compuestos con el valor de R2 más bajo y más alto.
Como se muestra en las figuras an teriores, el té verde y el suplemento de té verde exhibe el mismo perfil de catequinas, pero en concentra ciones variables. La bebida de té verde de origen na tural tiene una concentración con siderablemente baja de catequina y cafeína en comparación con la muestra del suplemento, que exhi bió altos niveles de CA, EGCG and GCG. Conclusión
SCION Instruments ofrece una fá cil solución para la identificación simultánea de ocho catequinas objetivo más cafeína, utilizando el Sistema SCION 6000 HPLC-UV. Se observó una excelente sepa ración y linealidad para todos los compuestos objetivo utilizando una columna C18 a una longitud de onda de 280 nm.
Tecnología de extrusión, aliada del desarrollo de nuevos productos
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La tecnología de extrusión se está posicionando en el campo de la obtención de productos plant based, productos alternativos a la carne y de forma más incipiente al pescado.
L a tecnología de extrusión es ampliamente usada en la in dustria alimentaria, princi palmente, en alimentos ricos en almidón y en proteína. Se trata de una tecnología madura para el de sarrollo de diferentes formatos de presentación de productos como pastas, cereales para el desayuno, galletas, alimentos infantiles, pro ductos de confitería, chicles, pien sos para mascotas y snacks. Además, permite transformar una amplia variedad de materias primas con las que obtener alimentos ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, avanzando así en el ob jetivo de conseguir alimentos más saludables y sostenibles. Se trata de un proceso que está cobrando cada vez más importancia para la obten ción de análogos cárnicos a partir de ingredientes proteicos. Esto gra cias a sus numerosas ventajas y la facilidad de manipulación. En este sentido, cada vez hay más interés en el estudio de la potencia lidad de fuentes alternativas y sos tenibles de proteína y el estudio del efecto de la extrusión sobre estas.
Como en la innovación en el desa rrollo de nuevas texturas, muy con dicionadas por las condiciones de proceso y el diseño de los equipos. Nuevos productos por medio de la extrusión La extrusión es un proceso versá til que comprende operaciones de mezcla, cocción, amasado, cizalla, moldeado y conformado. La com binación de estas operaciones es posible gracias a diversas variables controlables, como:
Figura 1. La extrusión se considera una tecnología de procesamiento de alimentos de alta temperatura y tiempo corto (HTST).
• Perfil de temperatura
• Configuración del husillo y la bo Sequillatrata de una técnica multifuncio nal en la que el material se modifica bajo diferentes combinaciones de parámetros de proceso que brindan una oportunidad única para prepa rar nuevos productos.
• Caudal de alimentación y de agua
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"PERMITEMICROESTRUCTURA".PROTEÍNADESNATURALIZAGELATINIZARELALMIDÓN,LAYFORMACOMPLEJOSENTRELÍPIDOS,ALMIDÓNYPROTEÍNASQUECONDUCENALOSCAMBIOSENLA
• Velocidad de los husillos
• Con la incorporación de nuevos ingredientes proteicos, amilá ceos, ricos en fibra, etcétera.
Entre otras aplicaciones, permite desarrollar nuevos alimentos:
CÁRNICOSIMPORTANCIAMÁSPARALAOBTENCIÓNDEANÁLOGOSAPARTIRDEINGREDIENTESPROTEICOS".
• Diseñar para ellos nuevos forma tos de presentación, obteniendo nuevas texturas, sabores, colores, apariencias, productos y rellenos.
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• Aprovechando subproductos.
"ES UN PROCESO QUE ESTÁ COBRANDO CADA VEZ
Es considerada una tecnología de procesamiento de alimentos de alta temperatura y tiempo corto (HTST). Que produce varios cambios en la forma, estructura y composición del ingrediente/producto por medio de la aplicación de energía térmica y mecánica. Permite gelatinizar el al midón, desnaturaliza la proteína y forma complejos entre lípidos, al midón y proteínas que conducen a los cambios en la microestructura, las características químicas y la for ma macroscópica del producto.
También puede permitir la modifi cación de la funcionalidad tecno lógica del ingrediente o alimento, desde su capacidad de retención de agua, solubilidad, texturización de proteínas o modificación de es tructuras. Asimismo, la extrusión se plantea como una alternativa para el aprovechamiento y potencializa ción de nuevas fuentes de proteí nas de origen vegetal. Todo esto responde a la tendencia de consumo actual de productos plant based con nuevos formatos de producto enriquecidos en pro teínas. Se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor reper cusión y potencial en este campo para la obtención de productos de consumo directo o productos fina les alternativos a la carne y de for ma más incipiente, al pescado.
Beneficios de la tecnología de ex trusión De acuerdo con el Centro Tecnoló gico AINIA, los avances en las tecno logías de extrusión permiten a las empresas de alimentación desarro llar nuevos ingredientes y ampliar su gama productos con aspectos hedónicos diferenciados para adap tarlos a las demandas del mercado.
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Fuente: Portal The Foodtech; 11/07/22
Figura 2. La extrusión se plantea como una alternativa para el aprovechamiento y potencialización de nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal.
• Dióxido de carbono (CO2 / R-744)
• Amoniaco (NH3 / R-717)
• Propano (CH3CH2CH3 / R-290)
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO
76 www.industriaalimentaria.org Refrigerantes naturales: cómo afrontar el futuro de la refrigeración industrial "ES ESTABLES,REFRIGERANTESDESTACARIMPORTANTEQUEESTETIPODESONSEGUROSYCONFIABLESADEMÁSDESERADAPTABLESACUALQUIERTIPODEINDUSTRIAYALASDEMANDASQUEELLAREQUIERE". Figura 1. La evolución de los refrigerantes naturales ha dado lugar a diferentes tipos de sistemas para cada refrigerante. Autor: Juan Enrique Ortiz Ruiz Marketing & Diseño - INFRACA C on la entrada a la normativa europea de F-Gas 517/2014, debemos encontrar alterna tivas en el uso de refrigerantes, y enfocarnos en soluciones más ami gables con el medioambiente. Sin embargo, a su vez deben mantener los equipos de refrigeración en óp timas condiciones mecánicas y de Debidofuncionamiento.alosefectos perjudiciales que provocan la mayoría de los re frigerantes que actualmente se uti lizan en la industria, toma fuerza la idea de utilizar refrigerantes natu rales, los cuales no son cosa nueva, especialmente, el NH3 (amoniaco) y el CO2 (dióxido de carbono). Los refrigerantes naturales son producidos mediante procesos bioquímicos naturales, es decir, sustancias que están presentes de manera natural en la biosfera y que además no dañan la capa de ozono, así como tienen un bajo potencial de calentamiento atmosférico. Asimismo, estos refrigerantes po seen una alta eficiencia en el con sumo, lo que permite que tengan una baja e indirecta contribución al calentamiento global. Como lo mencionamos anteriormente, es tos refrigerantes ya se utilizaban anteriormente en el siglo XIX y aho ra se están volviendo a utilizar gra cias a sus características poco dañi nas para el medioambiente. Refrigerantes naturales:
La importancia de utilizar refrigerantes naturales radica en su aporte al medioambiente, siendo estables y seguros en los procesos de refrigeración, disminuyendo las huellas de carbono en el sector.
• Hidrocarburos
Es importante destacar que este tipo de refrigerantes son estables, seguros y confiables. Además, de ser adaptables a cualquier tipo de industria y a las demandas que ella Enrequiere.Infraca somos conscientes de la importancia de tomar medidas alte rativas que beneficien al medioam biente y contribuyan a la mejora
Contáctanos a través del correo electrónico: ventaslatam@infraca.com; o al teléfono: (+51-1) 296 2550 para cualquier duda o información respecto a nuestros productos.
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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
continua de los procesos de refrige rados, así como el uso de sistemas que ayuden a reducir el consumo energético y minimicen la huella de carbono de la industria.
Las puertas frigoríficas Infraca es tán dotadas de un sistema de cierre que hermetiza la cámara y evita las pérdidas de energía de estas. Por otro lado, contamos con elementos que ayudan a la preservación del frío, tales como el HTCP CONTRO LADOR o el sistema combinado In fraca, el cual está conformado por la puerta corredera de congelación y puerta rápida frigorífica. Dicho sistema ayuda a mantener una ope rativa constante de apertura y cie rre que ayude a optimizar el tráfico, y la otra impide la pérdida de frío al término de la jornada lo cual se refleja en una disminución del con sumo energético. La combinación de refrigerantes naturales, elementos y sistemas de preservación energética son puntos clave del futuro de la refrigeración industrial.
Figura 2. Los refrigerantes naturales son al ternativas a los refrigerantes sintéticos como hidrofluorocarbonos (HFC), hidroclorofluo rocarbonos (HCFC) y clorofluorocarbonos (CFC), pues no dañan la capa de ozono y tie nen un muy bajo Potencial de Calentamiento Global (PCG).
Con refrigerantes naturales y un sistema de cierre adecuado, pode mos contribuir a reducir el impacto medioambiental que el sector pro duce sobre nuestro planeta.
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¿Qué es la liofilización o ‘freeze-drying’?
La técnica de la conservación "LA ENLASDELFÍSICOQUÍMICALIOFILIZACIÓNNOALTERALAESTRUCTURAMATERIALNIPROPIEDADESORGANOLÉPTICASELCASODELOSALIMENTOS".
Figura 1. Frutas muy ricas en agua, como la sandía y algunas verduras no pueden someterse a esta técnica.
La liofilización se realiza en máquinas especiales y consta de tres fases:
1. Congelar la sustancia sometién dola a bajas temperaturas (entre -50 °C y -80 °C) de forma muy rá pida para que el tamaño de los cristales de hielo sea pequeño y no provoque rupturas celulares.
“A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilización el encogimiento es mínimo; el as pecto, la textura, el sabor y el aro ma no se pierden, se intensifican y se mantienen las características nu tricionales. Es ideal para conservar productos alimenticios, farmacéuti cos y biológicos, que no deben ca lentarse ni siquiera a temperaturas moderadas”, añade. Fuente: Portal BBVA; 08/08/222
3. Aplicar calor al producto congela do para que se condense y se con vierta de nuevo en sólido y seco. La liofilización no altera la estructu ra físicoquímica del material ni las propiedades organolépticas en el caso de los alimentos, pero “per mite su conservación indefinida sin cadena de frío, con menos del 15 % de humedad y alta estabilidad microbiológica”, explica el ingenie ro químico Juan Sebastián Ramírez Navas, de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), en una revisión bi bliográfica para la Revista ReCiTeIA.
E n inglés, a la liofilización se la llama freeze-drying (congela do-secado) y es un término que describe muy bien en qué con siste esta técnica de conservación de materia orgánica en general y de alimentos en particular. “Se trata de eliminar el agua del alimento me diante sublimación, es decir, con gelación y evaporación”, resume el tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña en un artículo de su blog. “Es un método eficaz porque los microorganismos que provocan su deterioro, y los que nos causan enfermedades, necesitan agua para desarrollarse”, acota.
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2. Hacer vacío evaporando el agua congelada sin pasar previamen te por el estado líquido. Esto es concretamente lo que se conoce como sublimación.
La liofilización es una técnica aplicada a alimentos, vacunas o levaduras para su conservación indefinida a temperatura ambiente, con sus propiedades organolépticas intactas y sin riesgo microbiológico.
La logística del frío, clave para reducir el desperdicio de alimentos
A unque muchas veces la ro tura de la cadena de frío se produce en la distribución o manipulación de los alimentos, lo cierto es que existen varios mo mentos críticos en el proceso de almacenaje y transporte de los ali mentos. Algunos de ellos son las salidas del producto de producción o almacenamiento en el momento de carga y descarga, así como el movimiento de las mercancías en las plataformas de distribución y en los puntos de venta hasta llegar fi nalmente al carro de la compra del consumidor y su refrigerador o con Lagelador.categoría de alimentos que se consideran perecederos como fru tas, verduras, carnes, pescados y productos congelados necesitan de una temperatura controlada de re frigeración o congelación en la eta pa del almacenamiento. Para ello, la industria de la logística del frío tiene como propósito mantener la cadena de frío en todo momento, al mismo tiempo que se mejoran las condiciones de trabajo del personal y aprovecha el volumen del alma cén. No obstante, desde Moinsa re comiendan que se implante dentro de la estrategia empresarial de las compañías la promoción de la auto matización de los almacenes frigo ríficos o cámaras de frío.
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Automatizar los almacenes permite aprovechar cada m3 de aire congelado y no romper la cadena de frío.
Beneficios de automatizar los almacenes frigoríficos o cámaras de frío Los almacenes frigoríficos conven cionales permiten emplear diversos formatos de mercancía y ofrecen una mayor visualización de la mis ma. Sin embargo, no ofrecen ni un mayor rendimiento del personal ni del volumen almacenado y requie ren de un gran número de profesio nales involucrados en la prepara ción de los pedidos en el interior de la Graciascámara.a sistemas automatizados tipo shuttle se aumenta el control de los lotes, del peso de los alimen tos y se mejora la trazabilidad de las mercancías reduciendo la tasa de errores. Por otro lado, con estos sis temas tipo shuttle se puede mover el stock y maximizar su capacidad de almacenamiento, evitando que los operarios se enfrenten a condi ciones ambientales desfavorables. Fuente: Portal Interempresas; 08/06/22
Figura 1. La importancia de cuidar la logística del frío en toda la cadena de suministro para garantizar la calidad de los alimentos.
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"CON EL REDUCIENDOSHUTTLEAUTOMATIZADOSISTEMATIPOSEAUMENTAELCONTROLDELOSLOTES,DELPESODELOSALIMENTOSYSEMEJORALATRAZABILIDADDELASMERCANCÍAS,LATASADEERRORES".
Inteligencia artificial para escuchar a los langostinos y proporcionarles el alimento que demandan
ACUICULTURA l ARTÍCULO
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PESCA
Nueva Pescanova, la compañía española especializada en productos del mar, ha desarrollado junto a Microsoft la primera granja acuícola inteligente de langostinos del mundo con ayuda de servicios en la nube de Azure y sus servicios de inteligencia artificial.
"EL PROYECTO SE ENMARCA EN EL PLAN ESTRATÉGICO DE ACUICULTURA 4.0, UN ACUERDO DE COLABORACIÓN DE NUEVA PESCANOVA Y MICROSOFT PARA BUSCANSOLUCIONESDESARROLLARQUEOPTIMIZARLOSPROCESOS". Y
N ueva Pescanova y Microsoft han conseguido garantizar que la cría de los langostinos vannamei alcanzan la cota más exi gente en cuanto a calidad, sosteni bilidad y bienestar animal, gracias al conocimiento extra que aportan las iniciativas de digitalización vin culadas a la acuicultura 4.0; al tiem po que se aumenta la producción y se cuida el bienestar de los traba Eljadores.proyecto se enmarca en el Plan Estratégico de Acuicultura 4.0, un acuerdo de colaboración de Nueva Pescanova y Microsoft para desa rrollar soluciones que buscan opti mizar los procesos de acuicultura y la mejora de la salud y el bienestar animal mediante la I+D+i continua. El objetivo es avanzar, entre otros, en el impulso de programas de in novación para la protección del medio marino y garantizar la soste nibilidad de las especies con el de sarrollo de nuevas tecnologías en acuicultura, así como en la mejora de los procesos productivos. Y, so bre todo, incentivar la cultura digi tal en los países donde Pescanova desarrolla acuicultura. El proyecto se desarrolló inicial mente en Marfrisco, una de las granjas de cultivo sostenible de langostinos de Pescanova, ubicada en la costa de Ecuador, y que poste riormente se han desplegado en un total de 14 granjas. Esto supone la digitalización de más de 6500 hec táreas de cultivo y de más de 150 empleados de Pescanova.
La firma trabajó junto a Micro soft para desarrollar la plataforma Smart Farm: recopila diferentes datos de interés, desde los niveles de oxígeno y la temperatura hasta los animales por metro cuadrado, y proporciona información y aler tas para ayudar a los trabajadores a aprovechar los recursos y mejo rar la sostenibilidad y el bienestar animal. El proyecto se llevó a cabo en menos de un año y les ha permi tido ya alcanzar los resultados que tenían previstos para 2024: han pasado de contar con 800 kilos de crustáceos por hectárea a 3200 y se ha ampliado la contratación de trabajadores del entorno local, con virtiéndose así en una de las granjas con mayor productividad y rentabi lidad de Pescanova. Fuente: Portal Interempresas; 20/06/22
Figura 1. El proyecto se ha desplegado en un total de 14 granjas, lo que supone la digitalización de más de 6500 hectáreas de cultivo y de más de 150 empleados de Pescanova hasta el momento.
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"EL OBJETIVO DEL ESTUDIO ES OBTENER UN LOSRENDIMIENTOMAYORENSUBPRODUCTOSORIGINADOSYUTILIZARLOSCOMOFUENTEDEANTIOXIDANTESYÁCIDOSGRASOSBENEFICIOSOS".
U n equipo de investigación de la Universidad de Almería, la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco y la de Buenos Aires y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Téc nicas (CONICET) de Argentina eva lúa el aprovechamiento de nutrien tes obtenidos a partir de residuos de la industria pesquera como las vísceras, especialmente, de maris cos. El objetivo del estudio es ob tener un mayor rendimiento en los subproductos originados y utilizar los como fuente de antioxidantes y ácidos grasos beneficiosos para el organismo. Los expertos parten de estudios previos en los que quedan proba dos los beneficios que los lípidos provenientes del mar aportan a la salud. Los ácidos conocidos como omega 3 llegan al ser humano me diante la alimentación, fundamen talmente, con pescados y mariscos. De esta manera, se logra una doble aportación a la sostenibilidad de la industria pesquera. Por un lado, se reducen los desechos, convertidos en nuevos productos para los sec tores alimenticio, farmacéutico y cosmético; y otro punto es que dis minuyen los agentes contaminan tes en su transformación.
Así, atienden a uno de los principa les retos de la pesca actual: la canti dad de residuos que genera y la re percusión que estos tienen sobre el medioambiente. Por ello, proponen que un mejor aprovechamiento de estos subproductos puede contri buir a ampliar la economía circular de este sector, obteniendo nuevos productos a partir de los desechos. Asimismo, la transformación de los residuos en nuevos productos re quiere de un proceso que implica el uso de agentes contaminantes, lo que supone un nuevo problema para el medio. Fuente: Portal La Vanguardia; 14/07/22
Los científicos proponen esta extracción a través de técnicas más eficaces y respetuosas con el medioambiente, y con el objetivo de obtener un mayor rendimiento en los subproductos originados y utilizarlos como fuente de antioxidantes y ácidos grasos beneficiosos para el organismo.
PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO
Más subproductos y mejor aprove chados En primer lugar, los expertos rea lizan un estudio completo sobre las características de los omega 3, que pueden obtenerse de estos re siduos confirmando que son más efectivos si se consumen junto a sustancias antioxidantes que evitan que modifiquen su estructura antes de su digestión y absorción final.
Proponen la extracción de omega 3 de residuos pesqueros con técnicas sostenibles
Figura 1. Proponen la extracción de omega 3 de residuos pesqueros con técnicas sostenibles.
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L a proteína de organismos uni celulares producidos por bac terias metanotróficas, es decir, aquellas que usan el metano como fuente de carbono y energía para crecer, tiene un potencial significa tivo como nuevo ingrediente para piensos de peces. Aunque ya se está produciendo co mercialmente una pequeña parte, se espera que en los próximos años se alcancen altos volúmenes de producción y sean un importante ingrediente sustitutivo de la harina de pescado.
Las bacterias también tienen ma yores tasas de crecimiento y una conversión más eficiente de sustra tos en proteínas que las levaduras y hongos. El crecimiento bacteriano se hace en sistemas cerrados, es al tamente independiente de los cam bios estacionales y utiliza eficiente mente nutrientes sin efluentes para el ambiente circundante.
Al usar metano para alimentarse tiene el potencial de reducir las emisiones de gases efecto inverna dero. Se estima que 142 billones de metros cúbicos de gas metano se queman todos los años, ya que for man parte de entre el 70 % y 90 % de la composición del gas natural. Si se le puede poner un fallo, esta proteína tiene problemas de pa latabilidad, es decir, no es todo lo sabrosa para los peces como la ha rina de pescado. Por lo que, a ma yor inclusión, menor ingesta, lo que hace que crezcan menos y tengan un índice de conversión más bajo en comparación al control. Fuente: Portal Mis Peces; 18/07/22
Dentro de los organismos unicelu lares como microalgas, hongos y levaduras, las bacterias metanotró ficas son las más prometedoras por sus evidentes ventajas. Se trata de una solución asequible económi camente, pues usa metano, un gas muy común y abundante para fijar carbono, y amoniaco como fuente de nitrógeno.
El contenido de proteína de las bac terias metanotróficas es muy alto, puede alcanzar hasta el 83 % del total de la biomasa; y es altamente digerible para los peces con buenos perfiles de aminoácidos, y mejora la enteritis producida por la soja.
La proteína de bacterias metanotróficas tiene mucho potencial, pero necesita de aditivos para mejorar su palatabilidad
ES MUY ALTO, PUEDE ALCANZAR HASTA EL 83 % DEL TOTAL DE BIOMASA".LA ACUICULTURA l
PESCA Y
"EL CONTENIDO DE PROTEÍNA DE LAS METANOTRÓFICASBACTERIAS
La proteína de células metanotróficas son asequibles en precio y son eco-friendly. Figura 1. El crecimiento bacteriano se hace en sistemas cerrados, es altamente independiente de los cambios estacionales.
ARTÍCULO
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¿Qué son y por qué se caracterizan los envases comestibles para alimentos?
"LOS ENVASES QUE GUARDAN Y PROTEGEN LOS ALIMENTOS COPAN CASI EL 50 % DE LOS PLÁSTICOS QUE CIRCULAN POR PLANETA".EL ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO
El empaquetado con materiales biológicos garantiza su biodegradación y un residuo cero, lo que contribuye a la sostenibilidad. Muchos usan subproductos orgánicos desechados en otras industrias.
Figura 1. Los expertos auguran un crecimiento al sector, que ha de seguir innovando y ganando competitividad respecto a los plásticos.
L os envases que guardan y pro tegen los alimentos copan casi el 50 % de los plásticos que circulan por el planeta. Cada mi nuto, por ejemplo, se compran en el mundo un millón de botellas de este material. A medida que cre ce la conciencia sobre los daños ambientales que causan –según la ONU, para 2050 habrá más plás ticos que peces en los océanos–, aumenta el interés por alternativas mucho más sostenibles, entre ellos los envases comestibles, sobre los que la ciencia lleva investigando más intensamente desde las dos úl timas décadas.
“La idea original del concepto es, literalmente, lo que su nombre in dica: envases que directamente se pueden comer. Pero el término es más complejo porque, además de esta primera acepción, incorpora la biodegradabilidad, lo que implica no impactar sobre el medioambien te; y la sostenibilidad, que supone el uso de residuos o subproductos industriales orgánicos que, de esta manera, tienen una segunda vida en forma de películas, coberturas o envases para contener y proteger alimentos”, explica José María Ro dríguez Calleja, profesor del Depar tamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de LaLeón.demanda de envases comestibles para alimentos podría aumentar, en promedio, un 6,9 % anual hasta 2024 y convertirlos en un negocio valorado en casi 2000 millones de dólares en todo el mundo, según Transparency Market Research. Empujando viene mucha I+D pro ducida en centros científicos y uni versidades. En la de Universidad de Coimbra (Portugal), un equipo de investigadoras ha desarrollado en vases comestibles para recubrir los alimentos, con antioxidantes y pro bióticos beneficiosos para la salud, a partir de diferentes residuos del sector agroalimentario y pesquero: pieles de patata y membrillo, frutas que se desechan y caparazones de “Haycrustáceo.mucho interés, y también mu chos proyectos piloto pequeños; las dificultades aparecen cuando se quieren escalar a grandes volúme nes”, reconoce Rodríguez Calleja. Fuente: Portal Banco BBVA; 02/06/22
Crean un envase sostenible que mantiene más tiempo la fruta en buen estado El envoltorio, fabricado a partir de fibras vegetales, pretende reemplazar al plástico y reducir el desperdicio alimentario.
ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO
Figura 1. Envases biodegradables buscan reemplazar el plástico y aportar durabilidad a las frutas "ESTE PRESENTASOSTENIBLEENVASEPUEDEFABRICARSEAGRANESCALAYESECONÓMICO,YSECOMOUNAALTERNATIVAPARASUSTITUIRENVASESDEPLÁSTICO".
U n nuevo empaque hecho de fibras vegetales, biode gradable y con propiedades antibacterianas mantiene la fruta en buen estado por más tiempo. Investigadores de la Universidad de Harvard y Rutgers (EE.UU.) han desarrollado un material que se pulveriza sobre los alimentos para formar una capa que los protege de posibles daños en tránsito y de in fecciones por patógenos, alargando su vida útil hasta en un 50 %.
Este envase sostenible puede fabri carse a gran escala y es económico, por lo que los científicos sospechan que, además de abordar el desper dicio de alimentos, puede ser una alternativa eficaz para reemplazar los envases de plástico y las pelícu las transparentes, muy utilizadas en la industria alimentaria.
En el estudio, los investigadores uti lizaron un aguacate y encontraron que el empaque aumentó en un 50% la vida útil de la fruta, la cual se mantuvo en buenas condiciones sin perder peso ni color. Según los investigadores, la tecnología que desarrollaron permitiría reducir la cantidad de alimentos que se des perdician cada año. Solo en 2021, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos en todo el mundo, el 17 % de los ali mentos Asimismo,disponibles.lasfibras vegetales uti lizadas son absolutamente seguras para la salud humana y cuentan con propiedades antimicrobianas natu rales, capaces de combatir infec ciones provocadas por patógenos como Eschericchia coli o Listeria.
Con el objetivo de encontrar alter nativas a la sustitución de los en vases de plástico para alimentos y sustituirlos por materiales más sostenibles, los investigadores han desarrollado una nueva tecnología que utiliza fibras basadas en un po lisacárido llamado pululano, elabo rado a partir de la fermentación de un hongo. El material se rocía sobre alimen tos frescos, ya sean bistecs o frutas
Fuente: Portal La Vanguardia; 23/06/22
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Figura 1. La evolución de los empaques flexibles en la industria de alimentos en diferentes categorías es visible.
Aunque tienen un costo bajo, no solamente necesitan entregar solo este atributo, los empaques flexi bles proporcionan una barrera al producto. Son ligeros y utilizan me nos material y menos consumo de energía en la transformación.
L os empaques flexibles son el método más económico para empacar, conservar y distribuir alimentos, bebidas y otros productos que necesitan una vida útil más larga. Se pueden diseñar con propiedades de barrera personalizadas para adap tarse a los productos que se empacan y sus usos finales. Mientras que otros formatos de embalaje de barrera, ge neralmente, proporcionan un enfo que único para todos.
Empaques flexibles, una industria innovadora "LA TODOSFUNDAMENTALALIMENTARESPECIALISTADESTACAQUEALASPERSONASESPARAUNMUNDOMEJORYTENEMOSQUEESTARDEACUERDOENQUEESTAESLAFUNCIÓNMÁSNOBLEDELOSENVASES".
Todo ello contribuye a reducir la emisión de gases de efecto inver nadero. La multicapa de materiales que pueden componer un envase flexible (plástico, papel, aluminio) y las innumerables posibilidades de procesos de fabricación hacen de esta opción una fuente inagotable de soluciones innovadoras.
Empaques flexibles de vanguardia De acuerdo con Assunta Napolita no Camilo, quien es directora en el Instituto de Embalagens de Brasil, la economía circular de los envases flexibles necesita resolverse, al me nos, afrontarse de forma racional.
La especialista destaca que alimen tar a las personas es fundamental para un mundo mejor y todos tene mos que estar de acuerdo en que esta es la función más noble de los Compartióenvases. algunas iniciativas de empaques flexibles de vanguardia que demuestran lo bien que lucen en los estantes. El chocolate belga Callebaut adoptó un empaque la minado bien impreso con una for ma elegante: el square bottom (fon do cuadrado) que los mantiene en posición vertical. Además, el single lip alargó aún más el panel frontal y el precorte facilita su apertura, y la cremallera especial choclock prolonga la fres cura del producto incluso después de abierto. El formato de fondo cuadrado ga rantiza una gran visibilidad de mar ca incluso con exposición horizontal en el lineal. El diseño equilibrado completa y realza el producto. Fuente: Portal The Food Tech; 20/07/22
Los empaques flexibles que apuestan por la innovación son amigables con el medioambiente y, por ende, promueven una mejor sustentabilidad para el planeta.
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Del 30 de nov. al 02 de dic. de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org
DICIEMBRE INDUSTRIA ALIMENTARIA Mejores profesionales, mejores empresas CURSO TALLER: FORMULACIÓN Y DESARROLLO EN HELADERÍA Fecha:PROFESIONAL
Del 16 al 18 de diciembre de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org 2022
SEPTIEMBRE INDUSTRIA ALIMENTARIA Mejores profesionales, mejores empresas CURSO: DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS. MÉTODOS,PLANIFICACIÓN, CINÉTICA, SIMULACIÓN Y EFECTOS Fecha: 14, 15 y 17 de septiembre de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org
AGOSTO CONGRESO HORECA & FOOD SERVICE Fecha: Del 24 al 26 de agosto de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.congreso.horeca.pe
EXPOALIMENTARIA 2022 Fecha: Del 21 al 23 de septiembre de 2022 Lugar: Centro de Exposiciones JockeyLima, Perú Web: www.expoalimentariaperu.com NACIONAL
INDUSTRIA ALIMENTARIA Mejores profesionales, mejores empresas CURSO ESPECIALIZADO: BRCGS FOOD SAFETY V9. INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Fecha: Del 26 al 28 de octubre de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org
INDUSTRIA ALIMENTARIA Mejores profesionales, mejores empresas CURSO TRATAMIENTOESPECIALIZADO:TÉRMICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha: Del 28 al 30 de septiembre de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org
Del 16 al 18 de noviembre de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org
CURSO HIGIENE,ESPECIALIZADO:DESINFECCIÓN Y Fecha:SANEAMIENTO
NOVIEMBRE INDUSTRIA ALIMENTARIA Mejores profesionales, mejores empresas CURSO Fecha:CADENADEREFRIGERACIÓNESPECIALIZADO:YCONGELACIÓNALIMENTOS&GESTIÓNDELADEFRÍO
OCTUBRE AGRIEXPO PERÚ 2022 Fecha: Del 20 al 22 de octubre de 2022 Lugar : Círculo Militar del Perú Web: agriexpoperu.com.pe
PACK PERU EXPO Fecha: Del 24 al 27 de agosto de 2022 Lugar: Villa Ciudad Ferial – Chorrillos Web: www.packperuexpo.com
WORLDFOODSEPTIEMBREINSTANBUL 2022 29° Feria Internacional de Alimentos y Bebidas Fecha: Del 01 al 04 de septiembre de 2022 Lugar: Tuyap, Convention Estambul Web: www.worldfood-istanbul.com
DICIEMBRE FI - FOOD INGREDIENTS EUROPE Fecha: Del 06 al 08 de diciembre de 2022 Lugar: Paris Expo - Porte de Versailles París-Francia Web: www.figlobal.com 2023
SPECIALITY & FINE FOOD FAIR Fecha: Del 05 al 06 de septiembre de 2022 Lugar: Olympia London Exhibition Centre Londres - Reino Unido Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk
FEBRERO FRUIT LOGISTICA Fecha: Del 08 al 10 de febrero de 2023 Lugar: Recinto ferial de Berlín - Alemania Web: www.fruitlogistica.com
WORLDFOOD MOSCOW 2022 Fecha: Del 20 al 23 de septiembre de 2022 Lugar: Crocus Expo Moscú – Rusia Web: www.world-food.ru
MARZO IFE 2023 - INTERNATIONAL FOOD & DRINK EXHIBITION Fecha: Del 20 al 22 de marzo de 2023 Lugar: ExCeL International Exhibition Centre Londres - Reino Unido Web: www.ife.co.uk 2022
OCTUBRE HI HEALTH INGREDIENTS JAPAN Fecha: Del 12 al 14 de octubre de 2022 Lugar: Tokio Big Sight (Ariake) Tokio Iternational Exhib Tokio – Japón Web: www.hijapan.info
