Revista Industria Alimentaria N° 26 by Industria Alimentaria

Portada Nº. 26 PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García COORDINADOR GENERAL Rolando Montenegro García PRENSA Y FOTOGRAFÍA Director: Kevin Angel Rodríguez M. Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V. COMERCIAL Directora: Ing. Iris Anahi Luján Allende Coordinadora: Mayra Andres Tineo Asesor Técnico Comercial: Ing. Luis Ismael García Orbegoso EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia Colab.: Fabiola Atenea Mendoza Villanueva CORRESPONSALES Coordinadora: Hellen Vega Santaria INFORMÁTICA Director: Edwin Daniel Muñoz Serin REDACCIÓN Iris Paquita Avila Peláez ARTES GRÁFICAS Ing. Rafael Bernuy Montañez Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Pq. Daniel Alcides Carrión 850, VMT, Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

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Editorial

as maquinarias que ahora empleamos en la producción y envasado de alimentos tienen sus inicios y se relacionan con el desarrollo de las herramientas o máquinas inventados por el hombre para auxiliar su trabajos, se llama máquina a toda combinación de instrumentos que bajo la dirección del hombre desarrollan considerables fuerzas. Los primeros instrumentos o herramientas desarrollados por el hombre fueron: El martillo, la lima, una pluma, un pincel, un formón, un cuchillo, una herramienta cualquiera, son máquinas; en tanto una prensa, un telar, una trilladora, un martinete, una draga, una loco-motora, etc. son maquinarias. Las primeras máquinas sencillas y las segundas compuestas; las unas son máquinas en su sentido general, y las otras en su sentido particular; aquéllas suelen llamarse herramientas y éstas suelen denominarse máquinas. Se diferencian de las maquinarias, en que a las primeras la fuerza motriz se las comunica por el hombre inmediatamente, y a las segundas mediatamente. Las máquinas en general, son aparatos poderosos de que se sirve el hombre para la producción, en los cuales están previamente calculados los efectos de las fuerzas de potencia, roce, peso y resistencia, así como sus movimientos; teniendo por objeto apoderarse de las fuerzas de la naturaleza, para modificarlas, transformarlas, transmitirlas y gastarlas con la debida oportunidad y la conveniente celeridad, a fin de que den el resultado apetecido, pues aunque carecen de voluntad, de inteligencia y de destreza, funcionan con mayor ajuste, regularidad y precisión que el más despejado obrero. Estos aparatos, si bien tienen movimientos constantes, circunscritos y regulados por sus piezas, y si bien no piensan, juzgan y deliberan en sus procedimientos, el hombre los impulsa, los dirige y los adopta a sus fines productores, en calidad de auxiliares de su trabajo. La importancia de las máquinas en la producción es indiscutible e inmensa, pues aumentan y aceleran los procedimientos, perfeccionan los trabajos, abaratan las cosas, ahorran esfuerzos penosos, hacen al hombre dueño de la producción, facilitan el comercio, extienden el consumo, satisfacen muchas necesidades y promueven el bienestar universal. Gracias a las máquinas se obtienen en menos tiempo abundantes productos, que son a la vez mejores y más baratos, con lo cual aumentan la producción, el consumo, el cambio, el salario, el progreso, la libertad y la población. Aparte de esto, no debe olvidarse que el capital y el trabajo se solicitan de una manera constante, que no podrían vivir aislados, que su existencia es común, y que si las máquinas representan capital, será solicitado el trabajo en proporción igual al capital que aquellas representan. La abundancia, perfección y baratura del trabajo realizado por el hombre con el auxilio de las máquinas, se han puesto en circulación muchos productos que anteriormente eran desconocidos, se han hecho asequibles a toda la sociedad, mercancías que por su precio excesivo estaban antes reservadas a las familias privilegiadas por la fortuna, y se han ensanchado para el linaje humano los límites del bienestar universal. Las máquinas deben ser consideradas en el orden económico como un gran beneficio y no como un serio perjuicio, para la sociedad.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2013-03472 Impreso por Gráfica Industrial Alarcón S.R.L. Jr. Cailloma 270 - 272 Cercado de Lima - Perú.

Ing. Miguel Angel Montenegro García Presidente - Fundador

DESTACADOS

Lo que pide el consumidor 7 recomendaciones en el etiquetado de alimentos

Polifenoles

Correcta gestión en toda la cadena

Importancia de la detección de micotoxinas en la exportación de cereales y afines

42 Esmeralda Corp Apuesta por Buenas Prácticas Ambientales

El Ozono en la Seguridad Alimentaria

44 Modernización y Tendencias en la Industria Cárnica

Técnicas para la decoración del pan

50 Soluciones térmicas innovadoras de Bosch Industrial para la industria de alimentación y bebidas

Equipos para la higiene del Personal Novedades e Innovaciones

Concentrado Proteico de Anchoveta “Marinbeef” Valor y Usos en Nutrición Humana.

Las 12 innovaciones más destacadas en envase alimentario que veremos en el retail en 2015

ACTUALIDAD

Lo que pide el consumidor 7 recomendaciones en el etiquetado de alimentos La etiqueta de un producto es una gran herramienta para conseguir la confianza del consumidor.

echas de consumo, ingredientes e información nutricional, alérgenos, y origen del producto son algunos de los elementos clave de un buen etiquetado según los resultados de un estudio, realizado por Consumolab del centro de AINIA, para conocer la percepción que tiene el consumidor sobre el etiquetado de alimentos. Aquí las 7 recomendaciones para un buen etiquetado de alimentos.

comportamiento del consumidor du-

El estudio fue realizado por Consumolab,

conseguir la confianza del consumidor a

centro especializado en el estudio del

sus productos.

rante el mes de febrero a más de 2.500 consumidores de todo el ámbito nacional y de diversos segmentos de edad, plantea diferentes conclusiones de las que puede extraerse una información muy interesante para los fabricantes de alimentos que tienen en la etiqueta de su producto una gran herramienta para

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1. LA IMPORTANCIA DE UN BUEN ETIQUETADO El estudio señala que el 90% de los consumidores leen las etiquetas de los alimentos en el momento de la compra. El 65% afirman leerlas siempre y otro 25% dependiendo del producto (primera vez que se compra, producto novedoso, según tipología de alimento lácteo, infantil, cárnico, producto preparado, etc.). En los consumidores encuestados que indican que su alimentación está condicionada por algún factor (enfermedad, alergias, dieta, etc.) la etiqueta se lee en el 100% de los casos. Así se desprende de un estudio elaborado por Consumolab y presentado hoy sobre la percepción que tiene el consumidor respecto al etiquetado de los alimentos. 2. FECHAS DE CONSUMO, INGREDIENTES E INFORMACIÓN NUTRICIONAL, ELEMENTOS CLAVE El estudio indica además que la información en la que más se fijan los consumidores es la fecha de caducidad o consumo preferente, los ingredientes y la información nutricional. En lo que menos se fijan cuando leen las etiquetas son el país de origen, el fabricante o los alérgenos. Sin embargo, esto cambia en el perfil de consumidores que señala que su alimentación está condicionada por algún factor. En este 14% de encuestados los alérgenos ocupan el cuarto puesto en su prioridad de lectura e información. También se da más importancia al país de origen del producto y menos importancia a aspectos como los beneficios o cualidades identificadas en la etiqueta, el modo de empleo y el fabricante, distribuidor o envasador. 3. ETIQUETAS SENCILLAS, CLARAS Y LIMPIAS: ALÉRGENOS, INGREDIENTES Y ORIGEN DEL PRODUCTO Pese al esfuerzo realizado por el sector para mejorar la información al consumidor y adaptarse a los cambios en el etiquetado establecidos en el Reglamento 1169/2011 que comenzó a aplicarse el

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pasado 13 de diciembre de 2014, sólo el 39% de los encuestados afirma haber notado en los últimos meses el cambio de etiquetado, sobre todo, en el tipo de información y en la claridad con la que es presentada. Así el 34% de los consumidores que han notado cambios consideran que la información nutricional está más clara, mientras que el 32% opinan que leen mejor la información y el 31% que la información de ingredientes alérgenos está más destacada. Sin embargo, el otro 61% de los encuestados reconocen que no han percibido cambios en el etiquetado. Un 60% dice no poder leer bien la información. El 59% consideran que la letra es muy pequeña, el 19% que las letras están muy juntas, mientras que para el 15% no se resalta el color de la letra.

El 90% de los consumidores leen las etiquetas de los alimentos al momento de la compra.

También los consumidores piden que los elementos relevantes en la etiqueta estén mejor identificados. Así por ejemplo, el 82% de los consumidores afirman que sí saben lo que son los alérgenos y un 70% consideran que no están bien identificados en la etiqueta. Sin embargo, en el 86% de los consumidores encuestados es el elemento que menos se lee de la información contenida en la etiqueta. Igualmente el 75% de los consumidores consideran que el origen de los productos de alimentación no está claramente indicado en la etiqueta. Para el 27% de los consumidores, en productos como la carne y el pescado fresco la información sobre el país de origen debería estar claramente identificada. Respecto a los ingredientes que son el segundo elemento más leído de la etiqueta y, sin embargo, un 38% de los consumidores encuestados reconoce que no entiende la lista de ingredientes. La información de la etiqueta que no se entiende genera en el consumidor una acción de rechazo en el momento de la compra. La etiqueta clara, sencilla y limpia genera una acción de compra del producto.

ACTUALIDAD

Es recomendable que las empresas cuenten con expertos en la materia a la hora de etiquetar sus productos.

Por sectores, según los consumidores encuestados, los productos que tienen en el etiquetado una información más clara son los lácteos (para el 28% de los encuestados), panadería, bollería y repostería (18%), así como zumos y mermeladas (18%). En cambio, las bebidas refrescantes (23%), los productos dietéticos (20%), la carne y pescado fresco (20%) son los que resultan más difíciles de entender. 4. UN CONSUMIDOR CONCIENCIADO CON LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL La información nutricional es el tercer elemento más consultado en la etiqueta. En relación a la información nutricional, las calorías (13%), los azúcares (12%), las grasas saturadas (12%) y los hidratos de carbono (11%) son los elementos que los consumidores identifican más. La sal queda relegada a un 8%. 5. ASPECTOS SENSORIALES Y BENEFICIOS DEL PRODUCTO, DOS DESAFÍOS Un 62% de los consumidores considera que el producto cumple la información que se indica en su etiquetado y ven satisfechas sus expectativas. Mientras, para un 38% no quedan satisfechas. Las cualidades/beneficios del producto (reclamos del tipo “rico en”, “bajo en” o “alto contenido en”) y los aspectos sensoriales son los principales aspectos a mejorar, en un 60 y un 38% respectivamente.

Así pues, hay un reto y una oportunidad para los fabricantes de alimentos en la mejora de los elementos sensoriales de los alimentos (sabor, olor, textura, etc.) y en conseguir que el beneficio realmente coincida con la experiencia de consumo. El consumidor demanda transparencia y honestidad en la información que se facilita en el etiquetado de productos. 6. CONVERTIR AL CONSUMIDOR EN EL PROTAGONISTA Ante la importancia del etiquetado para el consumidor, las empresas deben preguntar a sus propios consumidores si entienden la información que contienen las etiquetas de sus productos. Identificar en etapas tempranas del proceso de etiquetado lo que el consumidor entiende, valora y espera de la información contenida en la etiqueta adquiere cada vez una mayor importancia para la diferenciación de sus productos. 7. LA ETIQUETA ES UN ELEMENTO CRÍTICO DEL PRODUCTO Las conclusiones de este estudio ratifican que la etiqueta es un elemento crítico del producto. El consumidor la lee en el 90% de los casos y le otorga un elevado valor a la información que contiene. Esta información condiciona la compra del producto y las expectativas que el consumidor tiene en el mismo. Es recomendable que las empresas cuenten con expertos en la materia a la hora de etiquetar sus productos. Fuente: Centro Tecnológico AINIA. 11/03/2015.

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ACTUALIDAD

AIMPLAS crea envases biodegradables y reciclables para quesos y pasta fresca Novedoso recubrimiento a partir de ceras naturales que permita aumentar la barrera a la humedad.

l Instituto Tecnológico del Plástico (AIMPLAS) coordina con otras nueve empresas y centros tecnológicos que trabajan en el proyecto europeo BIO4MAP para desarrollar un nuevo envase transparente, multicapa, barrera, totalmente biodegradable y reciclable para pasta fresca y diferentes tipos de quesos que necesitan un empaquetado en atmósfera modificada. Entre los socios del proyecto destaca el interproveedor de Mercadona Central Quesera Montesinos, una empresa potencial usuaria de los nuevos envases para su tarta de queso. Igualmente, participan en el proyecto las también españolas Vallés Plastic, que

se encargará de aplicar un novedoso recubrimiento a partir de ceras naturales que permita aumentar la barrera a la humedad y que por lo tanto mantenga la vida útil de los alimentos envasados, y Artibal, fabricante de barnices, lacas y tintas, encargado de la formulación de dicho recubrimiento impermeable. Otras empresas que en el futuro envasarán sus productos con los envases desarrollados en el proyecto son la belga Altoni-Kelderman, fabricante de pasta fresca, y la alemana Sachsenmilch, que envasará queso en lonchas. Además, participan en el proyecto el fabricante de PLA Hycail que va a desarrollar un adhesivo bio-

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degradable apto para ser procesado mediante co-extrusión junto con el centro de investigación Abo Akademi de Finlandia, la empresa transformadora y fabricante de envases francés Bobino Plastique, y el centro tecnológico Fraunhofer IVV de Alemania, focalizado en el desarrollo de las ceras que se emplearán como recubrimiento. “La función de AIMPLAS en el proyecto, además de cumplir con las funciones como coordinador del proyecto, está centrada en el desarrollo del material biodegradable y barrera necesaria para cumplir con los requerimientos finales de los alimentos a envasar y es el encargado del procesado de los nuevos materiales que se están desarrollando para la obtención del nuevo envase multicapa”, explica Nuria López, investigadora principal del proyecto en AIMPLAS. En el diseño del nuevo envase se combinarán al menos dos tipos de materiales termoplásticos y biodegradables, principalmente el poliácido láctico (PLA) y el alcohol de polivinilo (PVOH). El primero de ellos posee unas excelentes propiedades mecánicas y alta transparencia, mientras que el segundo ofrece una buena barrera a los gases y además es soluble en agua, lo que hace posible que el envase sea reciclable y biodegradable. Para aumentar el efecto barrera conwww.industriaalimentaria.org

tra el vapor de agua de ambos materiales, se aplicará un recubrimiento biodegradable constituido por ceras naturales procedentes de residuos agrícolas que cubrirá la capa externa del embalaje multicapa. Unidas por una nueva generación de adhesivos biodegradables, que también se desarrollarán durante el proyecto, las distintas capas del envase aseguran al consumidor el alargamiento de la vida útil del alimento al menos en la misma medida que los envases fabricados con materiales convencionales. Con la ventaja de que los nuevos envases estarán fabricados al menos en un 75% con materias primas procedentes de fuentes renovables, y por lo tanto serán biodegradables.

En el diseño del nuevo envase se combinarán al menos dos tipos de materiales termoplásticos y biodegradables.

El proyecto BIO4MAP está financiado por el séptimo Programa Marco de la Unión Europea, gestionado por la Agencia Ejecutiva de Investigación (AEI) (FP7/2007-2013) bajo el acuerdo de subvención N° 606144 (BIO4MAP). Se trata de un proyecto de 30 meses de duración que cuenta con un presupuesto de 1,5 millones de euros.

Fuente: Instituto Tecnológico del Plástico (AIMPLAS), 02/03/2015.

NUTRICIÓN Y SALUD

Polifenoles Las dietas con un contenido alto de frutas y verduras se asocian con un riesgo menor de enfermedades como las enfermedades cardiovasculares (ECV) y el cáncer. Se cree que los compuestos dietéticos, como los polifenoles presentes en los alimentos de origen vegetal, pueden contribuir a su efecto protector. No obstante, dado que los polifenoles no son un requisito imprescindible en nuestra dieta y que todavía se están analizando los beneficios que aportan a la salud humana, actualmente no existe ninguna recomendación dietética oficial para su consumo.

Los polifenoles son estudio de investigaciones gracias a sus propiedades antioxidantes.

¿QUÉ SON LOS POLIFENOLES? Los polifenoles están presentes de forma natural en las plantas. A diferencia de las vitaminas y los minerales, los polifenoles no son nutrientes esenciales, es decir, el cuerpo humano no los necesita para sustentar la vida pero pueden ejercer funciones beneficiosas. Las frutas y hortalizas son fuente de polifenoles. También se encuentran en los frutos de cáscara y las semillas, las hierbas, los productos del cacao (por ejemplo, chocolate negro), los productos con cereales

integrales, el té, café y el vino tinto1. Los polifenoles se conocen por sus propiedades antioxidantes y como se trata de las sustancias con potencial antioxidante más utilizadas en nuestras dietas, numerosos investigadores estudian sus actividades biológicas. LA HIPÓTESIS DE LOS ANTIOXIDANTES Los antioxidantes que forman parte de la dieta pueden proteger al cuerpo del daño oxidativo que podría provocar a la larga la aparición de enferme-

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dades como el cáncer o las ECV. Los ejemplos más habituales de antioxidantes dietéticos son la vitamina C, la vitamina E y los carotenoides, mientras que los minerales como el cinc o el selenio son componentes esenciales de las enzimas antioxidantes del cuerpo2,3. Sin embargo, la ingesta de dosis altas de antioxidantes en forma de suplementos vitamínicos y minerales no parece reducir más el riesgo de padecer ECV o cáncer2. El efecto antioxidante de los polifenoles se ha estudiado principalmente in vitro, es decir, fuera del cuerpo humano. Además, dado que los polifenoles experimentan cambios al ser ingeridos, no resulta fácil demostrar sus efectos antioxidantes en el cuerpo humano3,4. LOS POLIFENOLES Y LA SALUD Gran parte de las pruebas que demuestran el efecto protector de los polifenoles contra las ECV, el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas se han obtenido mediante estudios in vitro con cultivos de células humanas y mediante estudios en animales. Sin embargo, resulta difícil establecer su importancia biológica y saber cómo influyen en la salud humana. Las dosis testadas son, con

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frecuencia, mucho más altas que las cantidades ingeridas en la dieta de una persona. Tras la ingesta, los polifenoles se metabolizan, por lo que podrían no encontrarse en el cuerpo en las formas en las que fueron probados en los estudios in vitro. Asimismo, su presencia en los fluidos corporales (plasma) muestra a menudo niveles extremadamente bajos4,5.

Las pruebas obtenidas de los estudios en humanos, no muestran conclusiones definitivas respecto a su importancia biológica.

Se cree que los polifenoles podrían ejercer un efecto cardioprotector por varias vías, mejorando el funcionamiento de las paredes internas de los vasos sanguíneos, inhibiendo la aglutinación de las plaquetas, lo que evitaría la creación de coágulos sanguíneos en las arterias, e influyendo positivamente en los lípidos sanguíneos y en la sensibilidad a la insulina4,6. Las pruebas obtenidas de los estudios en humanos hasta la fecha son más limitadas, por lo que no resulta fácil extraer conclusiones definitivas. Es más, muchos de los estudios que investigan el efecto de los polifenoles en la salud utilizan alimentos ricos en polifenoles, en lugar de polifenoles aislados. Por consiguiente, se hace difícil atribuir los efectos observados específicamente a los polifenoles,

NUTRICIÓN Y SALUD

El consumo de frutas, vegetales y alimentos de origen vegetal, crean efectos beneficiosos para la salud.

ya que podrían ser consecuencia de otros componentes de los alimentos4. Al día de hoy, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que se ocupa de evaluar desde un punto de vista científico las alegaciones sobre las propiedades saludables de los productos alimentarios, ha rechazado todas las afirmaciones de propiedades saludables de los polifenoles, salvo la del aceite de oliva. En cuanto al aceite de oliva, que contiene al menos 5 mg de un polifenol denominado hidroxitirosol y de sus derivados por 20 g de aceite, se puede afirmar que “los polifenoles del aceite de oliva ayudan a proteger los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo”. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva7. CONCLUSIÓN Se ha demostrado que los alimentos de origen vegetal y una dieta rica en vegetales tienen un efecto protector frente a las ECV, el cáncer y otras enfermedades, por lo que constituyen un componente esencial de una dieta saludable y equilibrada. Muchos países europeos recomiendan que

los adultos y niños de al menos 1 año de edad consuman como mínimo 5 raciones de frutas y hortalizas al día, así como productos con cereales integrales. El estudio y aislamiento de los efectos de los polifenoles no es una tarea sencilla, y es necesario continuar investigando. REFERENCIAS

1.Del Rio D, et al. (2013). Dietary (poly)phenolics in human health: structures, bioavailability, and evidence of protective effects against chronic diseases. Antioxidants and Redox Signaling 18:18181892. 2.Stanner S & Weichselbaum E (2013). Antioxidants (pp.88-99). In Caballero B (ed.) Encyclopedia of Human Nutrition. Vol. 1. 3rd edition. Doi: 10.1016/ B978-0-12-375083-9.00013-1. 3.Hollman PCH, et al. (2011). The biological relevance of direct antioxidant effects of polyphenols for cardiovascular health in humans is not established. Journal of Nutrition 141:989S-1009S. 4.Weichselbaum E & Buttriss JL (2010). Polyphenols in the diet. Nutrition Bulletin 35:157-164. 5.Hollman PCH (2010). The 4th International Conference on Polyphenols and Health. Nutrition Bulletin 35:183-185. 6.Andriantsitohaina R, et al. (2012). Molecular mechanisms of the cardiovascular protective effects of polyphenols. British Journal of Nutrition 108:1532-1549. 7.EU Register on nutrition and health claims. Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), 02/2015

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NUTRICIÓN Y SALUD

Descubre por qué los astronautas incluyen la quinua en su dieta

La quinua cruza la frontera del espacio exterior La quinua es una buena fuente de proteínas, la más alta de todos los granos integrales. 16

a Asamblea General de la ONU declaró 2013 “Año Internacional de la Quinua”, un cultivo milenario que ahora se ha enviado al espacio. La quinua es un súper alimento en más de un sentido. Es una buena fuente de proteínas, la más alta de todos los granos integrales, y sus se-

millas comestibles proporcionan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita. Rica en fibra, la quinua es también rica en magnesio, fósforo y hierro, así como en vitamina E y potasio. NUEVO “ALIMENTO EXTRA” APROBADO POR LA NASA A bordo de la Estación Espacial Interwww.industriaalimentaria.org

nacional, la astronauta de la Agencia Espacial Europea (ESA), piloto de las fuerzas aéreas y protagonista de la segunda misión de larga duración de la Agencia Espacial Italiana (ASI) Samantha Cristoforetti, ha elegido la quinua como uno de sus “alimentos extra”. Las pruebas iniciales en el invernadero indican que la quinua responde bien a los cultivos hidropónicos producidos en ambiente controlado. Su crecimiento fue rápido y la producción de semilla buena, lo que hace de la quinua el alimento perfecto para el espacio exterior. La quinua es rica en fibra y minerales, y también en proteínas: proporciona hasta 14 gramos de proteína cada 100 gramos. POR QUÉ LA QUINUA ES PERFECTA PARA LOS LARGOS VIAJES AL ESPACIO Hay que tener en cuenta que en el espacio no hay refrigeradores ni congeladores. Los alimentos deben mantenerse a una temperatura específica teniendo en cuenta la alta presión y la ausencia de gravedad. Otra cosa a tener en cuenta es que los alimentos deben poder conservarse durante al menos 18 a 24 meses sin cadena de frío, es decir, a temperatura ambiente, y sin conservantes. El empaquetado de los alimentos también es muy importante: normalmente se prefieren cajas pequeñas, de 30x20 cm, a embalajes más grades y pesados.

Debido a su textura, su peso y su importante concentración de vitaminas y minerales, la quinua marca la diferencia. deo especial: “Hoy comeré ensalada de quinua con caballa a bordo de la Estación Espacial Internacional. Las comidas son un momento muy importante de nuestro día a día, porque tenemos la oportunidad de sentarnos todos juntos y, algo más que eso, compartirlo con todo el mundo”. Fuente: FAO, 15/04/2015

Debido a su textura, su peso y su importante concentración de vitaminas y minerales, la quinua marca la diferencia. EL MENSAJE DE SAMANTHA A menos de un mes para la EXPO 2015, que abrirá sus puertas el 1 de mayo, Samantha, que ha estado a bordo de la Estación Espacial un par de meses, lanzó un mensaje de ví-

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

Correcta gestión

en toda la cadena La certificación según la UNE-EN ISO 22000 se consolida en el sector alimentario por ser la única que aplica a toda la cadena. Además, el esquema FSSC 22000, reconocido por la “global food safety initiative”, está demostrando ser una eficaz herramienta tanto para productores como fabricantes.

DAVID VERANO Gerente de Agroalimentación AENOR

a seguridad alimentaria es una preocupación que ha ido cobrando importancia en la agenda pública en las últimas décadas. Nuevos hábitos de consumo y la globalización de los mercados han motivado un amplio desarrollo de requisitos legislativos, así como de la exigencia de las cadenas de supermercados. Por todo ello, la implantación de sistemas que ayuden a gestionar co-

rrectamente la seguridad alimentaria, reconocidos por todas las partes interesadas, resulta fundamental en todos los eslabones que intervienen, directa o indirectamente, de la cadena alimentaria. Hace diez años, tras la publicación de la Norma UNE-EN ISO 22000:2005 de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, AENOR comenzó a emitir los primeros certificados conforme a este www.industriaalimentaria.org

documento. El grado de satisfacción de las empresas que han optado por este esquema ha sido muy alto, pues su implantación y certificación en el sector agroalimentario supone un valor añadido. AENOR cuenta en la actualidad con más de 200 empresas certificadas en la Norma UNE-EN ISO 22000:2005. FSSC 22000 Por otra parte, a finales del 2010, la Global Food Safety Initiative -asociación liderada por los grandes fabricantes y distribuidores de la industria alimentaria- reconoció el esquema FSSC 22000 desarrollado por The Foundation for Food Safety Certification. Basado en la Norma UNE-EN ISO 22000 y en la ISO/TS 22002-1, este esquema especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos para los sectores de procesado de productos perecederos animales y vegetales, procesado de productos estables a temperatura ambiente y fabriwww.industriaalimentaria.org

cantes de ingredientes (bio) químicos para la industria alimentaria. Así, el esquema FSSC 22000:2011 exige el cumplimiento de la Norma ISO 22000, requisitos particulares del propio esquema y una serie de requisitos específicos relacionados con los Programas de Prerrequistos (PPR), incluidos en el apartado 7.2 de la Norma ISO 22000.

La implantación de sistemas de gestión, resulta fundamental en todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Respecto a la ISO 22000, el aspecto fundamental es la correcta implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). La implantación de PPR en empresas de la industria alimentaria exige el cumplimiento de la ISO/TS 22002-1 Prerequisites programmes on food safety. Part 1 Food Manufacturing (BS PAS 220:2008). Y respecto a los PPR en empresas fabricantes de envases, la BS PAS 223:2011Prerequisites Prerequisite programmes and 19

CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

AENOR es acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) para certificar de acuerdo con el esquema FSSC 22000. actualmente.

design requirements for foodsafety in the manufacture and provision of food packaging. Los PPR exigidos por ambas especificaciones técnicas son bastante similares en su estructura, y contemplan los siguientes aspectos: • Construcción y diseño de edificios. • Diseño de instalaciones y espacios de trabajo. • Servicios: aire-agua-energía. • Eliminación de residuos. • Equipos: adecuación, limpieza y mantenimiento. • Gestión de compras. • Medidas de prevención de la contaminación cruzada (migración en packaging). • Limpieza y desinfección. • Control de plagas. • Higiene personal y vestuarios. • Reproceso. • Procedimientos para la retirada de alimentos. • Almacenamiento y transporte. • Información del producto y concienciación del consumidor. • Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo. • Diseño y desarrollo de envases alimentarios.

Todos los requisitos están alineados con los establecidos en BRC v.6 e IFS v.6, BRC-IOP v.4 y la Norma UNE-EN 15593:2008. FSSC ha adquirido el compromiso de los fabricantes internacionales de alimentos y de GFSI de un modelo de la cadena de suministro en el que la FSSC pueda ofrecer certificación a más sectores de la cadena, basándose en la Norma ISO 22000 y las especificaciones técnicas de los prerrequisitos del sector. Así, por ejemplo, el sector de piensos, a través de la especificación BS PAS 222:2011 Prerequisite programmes for food safety in the manufacture of food and feed for animals. AENOR fue, la primera entidad acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) para certificar de acuerdo con el esquema FSSC 22000. AENOR tiene emitidos 67 de estos certificados actualmente. AENOR también certifica bajo otros esquemas de seguridad alimentaria como por ejemplo BRC del que cuenta con más de 300 certificados, o IFS con 313 certificados así como también GLOBAL GAP con cerca de 100 certificados. www.industriaalimentaria.org

HACCP

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

Importancia de la detección de micotoxinas

en la exportación de cereales y afines Mg. MV. Karina Mendoza Arias Área Técnica BIOSERVICE SRL.

as micotoxinas son toxinas producidas por mohos que se desarrollan en los productos agrícolas. Aunque durante siglos se han reconocido sus efectos nocivos, sólo en los últimos tres decenios se ha tomado conciencia plena de lo que representan exactamente para la salud y la economía. Ver Tabla 1.

Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en términos de pérdidas de alimentos y piensos, reducción de la productividad de los animales, pérdidas de ingresos en divisas, aumento del costo de la inspección y los análisis, compensación por reclamaciones, costos de prevención y medidas de control, son considerables. La FAO www.industriaalimentaria.org

Foto 1. Equipo Bioservice y participantes de la Charla de Micotoxinas

Foto 2. Bioservice en Charla de Micotoxinas en PROMPERU

estima que el 25% de las cosechas alimenticias mundiales son afectadas anualmente, incrementando los costos para el consumidor, disminuyendo el nivel nutricional de los alimentos, elevando el costo de suministros y procesos y causando gran susceptibilidad a enfermedades. Las medidas de prevención, tales como el cultivo de variedades resistentes después de aplicar prácticas agronómicas apropiadas y la detoxificación del material contaminado, asegurarían que los alimentos destinados al consumo humano estuviesen libres de micotoxinas.

Las micotoxinas son toxinas producidas por mohos que se desarrollan en los productos agrícolas.

Tabla 1. Micotoxinas más comunes, quienes las producen y sus efectos nocivos

MICOTOXINA

HONGO RESPONSABLE Aspergillus flavus

Aflatoxina B1, B2, G1 y G2

Aspergillus parasiticus Penicillium spp.

Ocratoxina A

Aspergillus spp. Zeralenona

Fusarium spp.

Fumonisinas

Fusarium moniliforme Fusarim proliferatus Fusarium spp.

Tricotecenos (T-2, DON)

FUMONISINA

ZEARALENO-

hígado

riñón

esófago

Embriotóxico

Estrogénico Inmuno supresor

DON

OCRATOXI-

NA A

AFLATOXINA

Mutagénico

AFLATOXINA

Carcinogénico

P P

Fuente: Bioservice SRL.

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS La producción de micotoxinas antes de la cosecha se ve afectada por las condiciones climáticas y las prácticas agrícolas mientras que la producción después de la cosecha depende de las condiciones de almacenamiento. Ver Tabla 2. Las micotoxinas se distribuyen de manera poco homogénea en un producto y pueden estar presentes en niveles muy bajos. Tabla 2. Condiciones más favorables para el crecimiento de hongos FLORA

HUMEDAD

TEMPERATURA

> 95%

Baja

Campo Intermedia

> 95%

Almacenamiento

< 95%

Relativamente baja 20 – 25ºC

CONDICIONES ATMOSFÉRICAS

Aerobia Aerobia

SUSTRATO

GÉNEROS

Fitopatógeno

Fusarium, Cladosporium, Alternaria,

Plantas vivas

Cephalosporium, Helminthosporium

Cereal recién recogido, aun húmedo

Anaerobia

Material fisiológicamente

facultativa

inactivo

Algunos Fusarium Penicillium, Aspergillus, Mucorales

Fuente: Bioservice SRL.

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ANALISIS DE MICOTOXINAS El análisis de micotoxinas presenta algunos retos importantes debido a que las micotoxinas son contaminantes de origen natural. Las muestras a testar pueden ser matrices tan simples de analizar tales como trigo y maíz, o bien matrices muy complicadas desde el punto de vista analítico como las especias, el café o las mezclas complejas de ingredientes utilizadas en alimentación animal. Es muy importante elegir métodos de muestreo y de análisis adecuados para el producto a testar. Los métodos más comunes son: • Cromatografía de capa fina (tlc) Económica, rápida y práctica, permite la multidetección, no permite límites de detección muy bajos.

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• Cromatografía liquida de alta performance (HPLC) No es rápida y es cara, no permite la multidetección, necesita muy buenas purificaciones, permite muy bajos límites de detección, es muy precisa. • Inmunoensayos (ELISA´S Competitivos) Alta sensibilidad y especificidad, sencillez en preparación de la muestra, mayor número de muestras de evaluación, menor consumo de reactivos, equipo sencillo (respecto a las otras pruebas), económicas, rápidas y prácticas.

Es muy importante elegir métodos de muestreo y de análisis adecuados para el análisis de micotoxinas.

• Columna de inmunoafinidad Permite maximizar las técnicas analíticas: cromatografía y ELISA, Purificar el analito y evaluar insumos dificultosos.

CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

El Ozono en

la Seguridad Alimentaria E Ing. Óscar Febres

Gerente General AMBIOTEC. Peru Business Link S.A.C.

l procesamiento de productos toma muchas formas. El ozono puede ser integrado a cualquier configuración acuosa o gaseosa existente con un mínimo de adaptación al agua y la energía. Además de ser utilizado como un desinfectante antimicrobiano directamente en productos alimenticios, el ozono puede ser utilizado como un desinfectante de superficies, antes, durante o después de ciclos de producción. Nuestras soluciones de seguridad de saneamiento de los alimentos pueden

ser utilizadas en cinco áreas principales en una instalación de procesamiento de alimentos: contacto directo con alimentos, el saneamiento de superficies, Clean in Place (CIP / SIP), agua de proceso y almacenamiento gaseoso. CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS Integrado en cualquier operación acuosa, el ozono disuelto puede ser utilizado para el saneamiento de contacto directo con frutas, verduras, alimentos crudos y listos para consumir ( Ready to Eat-RTE) como carnes y aves de corral, www.industriaalimentaria.org

pescados y huevos. El ozono es un aditivo antimicrobiano de alimentos aprobado (incluyendo orgánicos), y puede ser aplicado simultáneamente en cualquier momento durante el procesamiento en el producto y el equipo. El ozono mata con eficacia a todos los patógenos conocidos de los alimentos y de los seres humanos, incluyendo E. coli, Listeria, Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter, Pseudomonas, Aspergillus, Brettanomyces, Trichophyton, Bacillos, adenovirus, y el norovirus. SANIDAD DE SUPERFICIES El agua fría enriquecida con ozono (ozono acuoso) puede desinfectar las superficies tanto en contacto y en no contacto con los alimentos. El uso de ozono reducirá grasas y aceites en las superficies, descomponen los microorganismos y la acumulación de biopelícula en todas las superficies, incluidos los desagües de piso, sin ningún efecto adverso sobre los sistemas de tratamiento de aguas resi-

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duales. Los microorganismos no pueden desarrollar una tolerancia al ozono. ALMACENAMIENTO EN FRÍO El uso del ozono como fumigante antimicrobiano en las instalaciones de almacenamiento en frío y CA (atmósfera controlada) tiene muchas ventajas. Mata con eficacia a todos los patógenos, así como todos los hongos y mohos que pueden destruir rápidamente los alimentos en almacenamiento en frío; sin embargo, no deja residuos nocivos en los productos alimenticios. El ozono también controla el etileno, lo que disminuirá significativamente la maduración.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

Exportaciones agrarias sumaron US$ 801 mills.

en primer bimestre de este año Envíos de productos no tradicionales crecieron 5% en comparación al mismo período del año pasado.

n el primer bimestre de este año (enero-febrero) las exportaciones agrarias sumaron US$ 801 millones, lo que representó un incremento de 1,7% en comparación el mismo período del 2014, mientras las exportaciones no tradicionales continuaron su ritmo ascendente al crecer en esos meses 5%, según reveló el ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel Benites.

El ministro Benites señaló que en estos primeros dos meses del 2015 se dieron los mayores envíos al exterior de los principales productos no tradicionales como mango fresco y congelado (29% y 35% respectivamente), espárragos frescos (23%), preparaciones para alimento animal (10%) y bananas tipo “cavendish valery” (30%). También se destacó el alza del cacao en grano (8%), así como por el mejor

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Gráfica 1. Perú: Exportaciones Agrarias , Enero - Febrero, (Millones USD FOB)

548

643

631

2012

2013

788

801

2014

2015

414

2010 Fuente: Sunat

2011

Elaboración: MINAGRI - DGESEP - DEA

desempeño de Estados Unidos al aumentar sus compras en 10%. Sin duda, sostuvo el titular del MINAGRI, las exportaciones no tradicionales agrarias siguen su dinamismo al sumar entre enero-febrero ventas por US$ 770 millones, lo que significó un incremento de 5% con respecto al primer bimestre del año pasado. Además, el ministro Benites subrayó que, de acuerdo con el reporte de la Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas (DGSEP) del MINAGRI, ese rubro equivale al 96% del total de las agroexportaciones. Asimismo, los productos de mayor demanda en el mercado internacional fueron las frutas y hortalizas entre los que resaltan los mangos frescos (US$ 112 millones con un aumento de 29 %), espárragos frescos (US$ 52 millones con más de 23 %), mangos congelados (US$ 28 millones con más de 35%), bananas tipo “Cavendish Valery” (US$ 23 millones con más 30%), preparaciones para alimento animal (US$ 23 millones con más de 10 %) y cacao en grano (US$ 15 millones con más de 8 %). www.industriaalimentaria.org

Cabe recordar, que de acuerdo con las estimaciones del MINAGRI, al año 2021 el Perú contará con 350 mil nuevas hectáreas dedicadas a la agricultura moderna y que generarán empleo masivo. Dicha cifra incluye la incorporación de 200 mil nuevas hectáreas con la ejecución de grandes proyectos de irrigación de la costa como Chavimochic III (La Libertad), Majes-Siguas II (Arequipa), Olmos (Lambayeque), entre otros.

Las mayores ventas fueron de mangos, espárragos frescos, bananas tipo “cavendish valery” y cacao.

También deben añadirse los proyectos del fondo Mi Riego que realiza el MINAGRI especialmente en el área andina, donde se tiene previsto invertir S/. 1,600 millones hasta el 2016 en obras de infraestructura hídrica (canales, represas, reservorios, etc.), que permitirán contar con 160 mil hectáreas en zonas ubicadas por encima de los mil metros sobre el nivel del mar.

Fuente: Minagri, 06/04/2015.

AGROINDUSTRIA AL DÍA

MINAGRI presentó en el Cusco

Lineamientos de Política Agraria Los diez lineamientos priorizan al pequeño y mediano productor agrario y a las comunidades campesinas y nativas, y permitirán construir un sector competitivo, integrado y sostenible.

l viceministro de Políticas Agrarias del MINAGRI, César Sotomayor, presidió el taller macroregional para presentar los diez Lineamientos de Políticas Agrarias. Se trata del segundo taller después de Ica y continuarán en las semanas venideras en las regiones de San Martín, Arequipa, Junín y Lambayeque, donde también participarán representantes de autoridades regionales, locales y de la sociedad civil. “Estos lineamientos contribuirán a alcanzar las metas de las políticas de Estado, relacionados con crecimiento económico, inclusión social, seguridad alimentaria, sostenibilidad ambiental y de la agro-diversidad”, indicó el ministro Juan Manuel Benites. Cabe recordar que el sector agrario genera el 30% del empleo nacional y representa más del 20% del PBI de algunas regiones, por lo que las acciones estratégicas del MINAGRI están orientadas a impulsar el desarrollo del agro, con mayor capacitación y tecnificación de los pequeños productores, acceso a servicios agropecuarios, financiamiento

adecuado y medidas de prevención ante la ocurrencia de fenómenos climáticos, entre otras. LOS 10 LINEAMIENTOS DE POLÍTICA AGRARIA El Sector Agricultura y Riego cumple importante rol en el crecimiento económico y la reducción de la pobreza rural en el Perú, al coadyuvar con singular importancia en la generación de empleo directo e ingresos, de al menos un tercio de la población peruana, además, de participar significativamente en la producción de un importante conjunto de departamentos del país. El Ministerio de Agricultura y Riego como órgano rector de la Política Agraria Nacional ha formulado Lineamientos de Política Agraria, los cuales orientan los objetivos, políticas y estrategias del Estado en materia agraria y riego. Los Lineamientos de Política Agraria son la base para construir un sector competitivo, integrado y sostenible, priorizando al pequeño y mediano productor agrario y a las comunidades campesinas y nativas, y contribuye a los objetivos de la política gubernamental. Estos fueron www.industriaalimentaria.org

aprobados con Resolución Ministerial Nº 709-2014-MINAGRI. 1.- Manejo sostenible de agua y suelos Mejorar la gestión del agua para uso agrario, así como, ampliar la calidad y cantidad de suelos para uso agropecuario. 2.- Desarrollo forestal Generar las condiciones para el desarrollo de actividades legales de extracción y procesamiento forestal, con rentabilidad y sostenibilidad socio-ambiental en el territorio. 3.- Seguridad jurídica sobre la tierra Incrementar la seguridad jurídica de las tierras, tanto de comunidades campesinas y nativas, como de predios individuales de la pequeña y mediana agricultura. 4.- Infraestructura y tecnificación del riego Incrementar la dotación de infraestructura agraria y de riego de la pequeña y mediana agricultura familiar en sierra y selva, así como la tecnificación del riego parcelario y la inversión privada en infraestructura mayor de riego a nivel nacional. 5.- Financiamiento y seguro agrario Fortalecer y expandir los mercados de crédito y aseguramiento agrario para pequeños y medianos agricultores a nivel nacional. www.industriaalimentaria.org

6.- Innovación y tecnificación agraria Lograr aumentos significativos en la oferta y demanda de innovaciones tecnológicas de impacto en la productividad y rentabilidad de los principales cultivos y crianzas de la agricultura nacional. 7.- Prevención y atención de riesgos Mejorar y ampliar la prevención y atención a agricultores y localidades sujetos a alto riesgo de eventos como sequías, inundaciones o heladas en el contexto del cambio climático.

Los Lineamientos contribuirán a alcanzar las metas del Estado relacionadas a crecimiento económico, inclusión social, seguridad alimentaria, sostenibilidad ambiental y agro-diversidad.

8.- Desarrollo de capacidades Incrementar las capacidades productivas y empresariales de pequeños agricultores y agricultoras, con particular atención a mujeres y jóvenes rurales. 9.- Reconversión productiva Impulsar procesos de cambio de cultivos que tienen impactos sociales y ambientales favorables. 10.- Acceso a mercados y cadenas productivas Fortalecer y ampliar el acceso de pequeños y medianos agricultores a los mercados locales y nacionales, así como a los mercados de exportaciones para sus productos, con especial atención a cadenas de valor agropecuarias y forestales. Fuente: MINAGRI, 17/04/15.

INGREDIENTES Y ADITIVOS

9 próximos cambios en Europa en aditivos alimentarios La legislación alimentaria está sometida a constante revisión y evaluación para garantizar la seguridad de los aditivos empleados.

ras un análisis de la futura legislación hacemos balance de las novedades que van a producirse en materia de aditivos alimentarios. La legislación alimentaria está sometida a constante revisión y evaluación para garantizar la seguridad de los aditivos empleados y que en cada caso se usan en la dosis más adecuada para los productos alimenticios a los que van destinados.

ADITIVOS EN MATERIALES: DIÓXIDO DE SILICIO (E 551) Y SU RELACIÓN CON EL COPOLÍMERO DE INJERTO PVA-PEG Propuesta REGLAMENTO (UE) …/... DE LA COMISIÓN por el que se modifica el anexo III del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refie-

re al uso de dióxido de silicio (E 551) en el copolímero de injerto de glicol de polietileno de alcohol polivinílico (E 1209). En esta propuesta se aborda la cuestión ligada con la autorización del uso del dióxido de silicio en el copolímero de injerto PVA-PEG, procediéndose a la modificación del anexo III del Reglamento (UE) nº 1333/2008. www.industriaalimentaria.org

SE AUMENTA EL USO DE ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS (E 210 – 213) EN CAMARONES COCIDOS CONSERVADOS EN SALMUERA. REGLAMENTO (UE) …/... DE LA COMISIÓN de XXX que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al uso de ácido benzoico y benzoatos (E 210-213) en los camarones cocidos conservados en salmuera. Tras analizar la situación en cuanto a la ingesta de aditivos alimentarios en la UE se ha considerado que la exposición al ácido benzoico y los benzoatos podría llegar al 96 % de la ingesta diaria admisible (IDA) para los niños de corta edad y del 84 % para los adultos. Estos datos son relevantes a la hora de plantear la modificación en cuanto al empleo de estos aditivos en los camarones cocidos conservados en salmuera, permitiendo un aumento hasta los 1500 mg/kg, solo en los camarones cocidos conservados en salmuera y en consecuencia actualizando el anexo II del Reglamento 1333/2008. REVISIÓN DE DIFERENTES ERRORES EN LOS ANEXOS II Y III Propuesta del REGLAMENTO (UE) .../... DE LA COMISIÓN por el que se modifican y corrigen los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la utilización de determinados aditivos alimenwww.industriaalimentaria.org

tarios. Como decíamos al inicio del artículo, también es necesaria una revisión del 1333/2008, ya que se han detectado errores que deben ser corregidos y puntos que es necesario clarificar. Hay muchos errores que se van revisar, destacamos algunos de lo más relevantes: • Sorbitoles (E 420), citratos (E 331)…. clarificando el anexo II las diferentes formas en las que puede utilizarse un aditivo alimentario; por ejemplo, los sorbitoles (E 420) existen en forma de sorbitol [E 420 i)] o de jarabe de sorbitol [E 420 ii)]; los citratos de sodio (E 331) existen en forma de citrato monosódico [E 331 i)], citrato disódico [E 331 ii)] y citrato trisódico [E 331 iii)].

En la legislación alimentaria se han detectado errores que deben ser corregidos y puntos que son necesario clarificar.

• Cantaxantina (E 161g), que no debe venderse directamente a los consumidores y esto debe dar lugar a la modificación correspondiente en el Reglamento. • Konjac (E 425) no debe utilizarse para producir alimentos deshidratados destinados a rehidratarse en la ingestión, ha de aclararse este punto a través de la correspondiente nota en el anexo II. • Natamicina (E 235), en el caso de alimentos de la categoría 01.7.2, «Queso curado», y 01.7.6, «Productos a base de queso (excepto los incluidos en la categoría 16)», debe aclararse que la natamicina (E 235) solo puede 33

INGREDIENTES Y ADITIVOS

En los informes finales se ha considerado la retirada de la sustancia aromatizante N-etil(2E,6Z) nonadienamida de la lista de la Unión.

utilizarse para el tratamiento exterior de quesos y productos a base de queso sin cortar. • Lacas de aluminio, otro aspecto importante que se plantea en esta propuesta es el de la búsqueda de coherencia en el redactado de las notas aclaratorias que mencionan los límites máximos para el aluminio procedente de lacas de aluminio. La frase «no pueden utilizarse otras lacas de aluminio» debe incluirse en todas las notas relativas a aditivos alimentarios específicos en las categorías 01.7.3, «Corteza comestible de queso», 01.7.5, «queso fundido», 04.2.5.2, «Confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas», 08.2, «Preparados de carne», 08.3.1, «Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico», 08.3.2, «Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico», 08.3.3, «Tripas, recubrimientos y decoraciones para carne» y 09.3, «Huevas». RETIRADA DE LA SUSTANCIA AROMATIZANTE N-ETIL(2E,6Z)-NONADIENAMIDA DE LA LISTA DE LA UE Propuesta REGLAMENTO (UE) N.º …/.. DE LA COMISIÓN de XXX por el que se modifica el anexo I del Reglamento (CE) n.º 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo

relativo a la retirada de la sustancia aromatizante N-etil(2E,6Z)-nonadienamida de la lista de la Unión. La lista de la UE de aromas y materiales de base contiene una serie de sustancias respecto de las que EFSA no ha finalizado la evaluación o bien ha solicitado datos científicos adicionales que deben facilitarse a fin de finalizar dicha evaluación. En lo que se refiere a una de dichas sustancias, el aromatizante N-etil (2E,6Z)-nonadienamida, las personas responsables de su comercialización han retirado la solicitud, por ello dicha sustancia debe retirarse de la lista de la UE y esto lleva a la modificación consiguiente del Reglamento (CE) nº 1334/2008. La legislación alimentaria aplicable a los aditivos está en constante cambio, siempre contando con el asesoramiento técnico y científico de EFSA para asegurar que las medidas legislativas que se toman respetan los criterios necesarios para garantizar la Seguridad Alimentaria. Debemos estar atentos a la evolución del Reglamento 1333/2008, ya que los aditivos pueden ver modificados sus usos o las dosis en las que se pueden emplear. Fuente: Centro Tecnológico AINIA, 11/03/2015

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

¿Qué son los aromas? Las sustancias aromatizantes pueden ser de origen natural o de síntesis.

os aromas son sustancias, no destinadas al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darlos o modificar el olor o el sabor. Los aromas se regulan mediante el Reglamento (CE) núm. 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimenticios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por los que se modifican el Reglamento (CEE) nº. 1601/91 del Consejo, los reglamentos (CE) nº. 2232/96 y (CE) núm. 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE. El Reglamento establece los requisitos generales para el uso seguro de los aromas y proporciona definiciones para las diferentes categorías de aromas. SUSTANCIAS AROMATIZANTES Sustancias químicas definidas que tienen propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de síntesis.

PREPARADOS AROMATIZANTES Productos de origen natural compuestos por una mezcla de sustancias. Se pueden obtener a partir de alimentos o de materiales naturales diferentes de los alimentos. AROMAS OBTENIDOS MEDIANTE PROCEDIMIENTOS TÉRMICOS: Productos obtenidos al calentar una mezcla de ingredientes que no tienen propiedades aromatizantes por sí mismo. AROMAS DE HUMO Productos obtenidos mediante el fraccionamiento y la purificación de humo condensado. Se define en el Reglamento (CE) núm. 2065/2003. PRECURSORES DE AROMAS Productos que en sí mismos pueden no tener propiedades aromatizantes pero que, añadidos intencionalmente a un alimento, producen aromas durante la www.industriaalimentaria.org

transformación del alimento, mediante ruptura o por reacción con otros componentes. OTROS AROMAS aromas no incluidos en las definiciones anteriores. MEZCLAS DE AROMAS Combinaciones de los aromas anteriormente definidos. Por otra parte, define los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes como ingredientes diferentes de los aromas que pueden añadirse a los alimentos con el propósito fundamental de darles un aroma o modificar su propio y que contribuyen significativamente a la presencia en estos alimentos de determinadas sustancias naturales indeseables, por lo que deben ser reguladas.

Dicha lista ha sido aprobada mediante el Reglamento de ejecución (UE) núm. 872/2012 de la Comisión, de 1 de octubre de 2012, por el que se adopta la lista de sustancias aromatizantes aplicable a partir del 22 de abril de 2013 y se ha modificado mediante los reglamentos (UE) núm. 545/2013, 985/2013 y 246/214. Las medidas transitorias con respecto a la adopción de esta lista se recogen en el Reglamento (UE) núm. 873/2012 sobre medidas transitorias respecto de la lista de la unión de aromas y materiales de base que figura en el anexo I del Reglamento 1334/2008. En la página web de la Dirección General de Salud y Consumidores (DG SANCO) de la Comisión Europea se puede consultar la Base de datos en línia de substàncies aromatizantes autorizadas en la UE. Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), 10/07/2014

El Reglamento establece que en los alimentos únicamente pueden utilizarse los aromas o ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes que cumplan las dos condiciones siguientes: • Que no planteen, según las pruebas científicas disponibles, ningún riesgo de seguridad para la salud de los consumidores. • Que la utilización no induzca a error a los consumidores. En este sentido, se permite la comercialización, sin necesidad de evaluación de seguridad previa, de preparaciones aromatizantes, aromas obtenidos por tratamiento térmico y precursores de aromas, siempre que se obtengan a partir de alimentos. Para la comercialización del resto de aromas, será necesaria una evaluación del riesgo por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y su autorización por la Comisión Europea, a través de la inclusión en la lista comunitaria de aromas y materiales de base del anexo I del Reglamento 1334/2008.

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PANIFICACIÓN

Técnicas

para la decoración del pan EUROPAN, “sabemos que el pan no sólo tiene que ser bueno y saludable, ya que la presentación también es importante”, una decoración apropiada en el pan refuerza tu prestigio como artesano y ayuda a distinguirte de los demás panaderos.

Una decoración apropiada distingue al panadero de los demás.

ay que saber que lo principal es mezclar técnica e inspiración, “cuanto más técnica y más decoración se tenga, el surtido que puedes aplicar será mayor”. Durante el proceso de fermentación sólo hay que poner las teorías, en cambio, en la decoración influye mucho la personalidad de cada uno y la manera de entender el producto.

Entre los puntos que hay que tener en cuenta está la temporalidad en que se trabaja el pan, ya que no es lo mismo trabajar en verano que trabajar en invierno. Algo esencial es que la decoración debe ser práctica pero debe tener durabilidad. TÉCNICA DE COLORES La moda es buscar la apariencia de lo www.industriaalimentaria.org

artesano, es por ello que se utilizan colores suaves, marrones y tierras. También se busca el contraste entre los materiales con la utilización de diferentes harinas: malta, espelta, etc. Cada vez más se trabajan los cereales fuera del pan, ya que consiguen dar color y valor añadido que es muy aplaudido por los clientes. TÉCNICA DE LA PLANTILLA Una de las técnicas más usadas es a base de plantillas. Para poder aplicar diseños en una masa de pan y durante todo el proceso de cocción hay que seguir una serie de consejos. En primer lugar, utilizar una harina o combinación de harinas con un desarrollo controlado. Este tipo de masas, con una buena fermentación final, no suelen desarrollarse mucho en los hornos para pan.

buscarás plantillas que puedas comprar en tiendas de decoración o bien puedes emplear objetos cotidianos. Un consejo que brinda EUROPAN, es que “la masa esté húmeda para poder trabajarla mejor y al entrar en los hornos para pan, se vaporice bien para que el dibujo se pegue de manera correcta”. FORMADOS DIFERENTES Hoy en día no estamos muy acostumbrados a ver formados diferentes en las tiendas de pan, pero si te adentras en los panes tradicionales, nacionales e internacionales encontrarás formados originales. Fuente: EUROPAN, 01/04/2015.

Para diseñar el pan, se le dará la forma adecuada (triángulo, cuadrado)

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PANIFICACIÓN

Secretos de panaderías

de Estados Unidos Conozca los mejores lugares para consumir delicioso pan en Estados Unidos.

¿HAY ALGO MÁS ATRACTIVO QUE EL OLOR DEL PAN O LAS GALLETAS QUE ACABAN DE SALIR DE LOS HORNOS PARA PAN? EUROPAN, estos exquisitos aromas brindan un punto extra a las panaderías que ofrecen un respiro del ajetreo y el bullicio de la vida urbana para ofrecer un momento de dulce indulto. Esto es muy común en algunas panaderías de los Estados Unidos, es por ello que en el presente artículo

se muestran los mejores lugares para consumir delicioso pan, revelando lo mejor de cada lugar. FLORIOLE (CHICAGO) Sin lugar a dudas los croissants y baguettes crujientes son sólo un par de las cosas que encontrarás en Floriole. La panadería comenzó como un puesto en un mercado de agricultores locales y se convirtió en un espacio de ladrillo y mortero en Lincoln Park. www.industriaalimentaria.org

Consejo: Mientras que el desayuno es el punto fuerte de la panadería, también ofrecen productos para comidas en otras horas del día, como el almuerzo o la merienda. TARTINE BAKERY AND CAFÉ (SAN FRANCISCO) Chad Robertson y Elisabeth Prueitt viajaron y trabajaron en Francia, al regresar aplicaron las técnicas que aprendieron. En su panadería producen 240 panes frescos cada día. Consejo: Los Pruitt de tartas de crema y pasteles están hechos con ingredientes locales, algo que le gusta mucho a los clientes, además la panadería ofrece una gran variedad de dulces franceses clásicos, es decir, combina las materias primas locales con productos internacionales. FLOUR BAKERY + CAFÉ (BOSTON) Joanne Chang, es el dueño y autor intelectual de Flour Bakery + Café. Chang dejó su carrera como consultor de gestión para trabajar como cocinero profesional y abrió la famosa panadería de Boston en el año 2000. Los visitantes pueden disfrutar de magdalenas calientes elaboradas con fruta fresca, baguettes crujientes y pasteles rellenos de crema. Consejo: La panadería también abastece a aquellos con dietas especiales bajas en grasa, en azúcar o vegetarianas, por lo que los visitantes con reswww.industriaalimentaria.org

tricciones también pueden encontrar dulces para satisfacer su deseo. LEVAIN BAKERY (NEW YORK) Al mencionar este lugar, la primera cosa que se viene a la mente es una gigante galleta de chocolate. Los copropietarios Connie McDonald y Pam Weekes desarrollaron su receta de galletas durante el entrenamiento para un triatlón.

Las panaderías de Estados Unidos apuestan por diversificar sus productos y sus servicios algo que mejora sus ventas de manera importante.

Consejo: Los visitantes también pueden encontrar otros dulces para disfrutar. La panadería ofrece de todo, desde chocolate chip de brioche con azúcar espolvoreado, hasta pan con trocitos de chocolate y plátano. BAKED & WIRED (WASHINGTON D.C) Es fácil quedar enganchado en Baked & Wired. La pequeña cafetería familiar y panadería, hace productos artesanales horneados en pequeños lotes en los hornos para pan. Los cupcakes son de sabores como frambuesalimón y mantequilla de maní con chocolate. Consejo: Además de sus famosos pastelitos, la panadería también ofrece bizcochos y sándwiches de helado para satisfacer todos los gustos. Las panaderías de Estados Unidos apuestan por diversificar sus productos y sus servicios algo que mejora sus ventas de manera importante. Fuente: EUROPAN, 08/04/2015.

INDUSTRIA CÁRNICA

Esmeralda Corp

Apuesta por Buenas Prácticas

Ambientales Entrevista a:

María Luisa Flores Chumbipuma Gerente de Unidad de Negocios Cárnicos -Frigorífico JOSAC- y Gerente de Sostenibilidad y Medio Ambiente de Esmeralda Corp.

“El mejor proceso, del mejor equipo, para la mejor carne”

smeralda Corp, compañía peruana que atiende al sector logístico y alimentario a través del procesamiento de productos cárnicos, hidrobiológicos y agroindustriales, está conformada por las empresas: Frigorífico JOSAC, Almacenera Lima Sur, Alipofresco y Soraya; todas ellas con diferentes líneas de negocio que se adaptan a una misma cultura de respeto hacia la preservación y conservación del medio ambiente.

La Dra. María Luisa Flores, Gerente de Unidad de Negocios Cárnicos -Frigorífico JOSAC- y Gerente de Sostenibilidad y Medio Ambiente de Esmeralda Corp, nos comenta sobre el valor agregado de los servicios y productos que ofrecen al mercado, así como la calidad con la que vienen laborando desde hace años. “La innovación ha sido clave en nuestro crecimiento, pues hemos logrado

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el primer proceso ecológico de carnes de animales de abasto tradicional en el Perú gracias a la implementación de nuestra Planta de Tratamiento de Aguas Residuales (PTAR), que nos permite tratar el 100% de los efluentes de toda la compañía, convirtiéndolos en agua de reúso para riego de vegetales (ECA3) y utilizada en zonas verdes internas y aledañas a la compañía; logrando así un impacto positivo al devolver indirectamente este recurso a la fuente natural. Es así que bajo nuestro Programa de Responsabilidad Ambiental “Verde Esmeralda” buscamos fomentar el desarrollo sostenible de nuestro ecosistema a través de nuestra principal herramienta; la educación ambiental”, nos comenta la Dra. Flores. “Este innovador proceso ecológico nos ha permitido posicionarnos como líderes del sector, brindando un servicio de procesamiento de productos cárnicos diferenciado que va desde la faena del animal, en su mayoría por-

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cinos y vacunos, hasta el empaquetado y comercialización de la carne. Es así que con el propósito de seguir afianzando nuestro liderazgo desarrollamos lanzamientos de marcas propias: “El Cerko”, línea de cortes de cerdo empaquetados al vacío e “Inkavia”, línea de cortes de carnes especiales (cuy, conejo, camélidos), ofreciéndolas en las principales cadenas de supermercados. La acogida y la preferencia que hemos logrado es muy buena, sobretodo porque nuestras marcas tienen un distintivo más; el Sello Esmeralda, sinónimo de calidad, inocuidad, buen servicio y sostenibilidad”. Cabe recordar que Esmeralda Corp ganó a fines del año pasado, en Santiago de Chile, el premio internacional ALADYR 2014 como la mejor Planta de Reúso de agua a nivel de industrias en Latinoamérica 2012-2013. Este premio representa el esfuerzo de todo un grupo humano comprometido con el medio ambiente.

La Planta de Tratamiento de Aguas Residuales (PTAR) de Esmeralda Corp les permite tratar el 100% de sus efluentes.

www.esmeraldacorp.pe

INDUSTRIA CÁRNICA

Modernización y Tendencias en la Industria Cárnica L Raúl Vidarte Vargas General Manager TECHNOFOODSERVICE, S.A.C.

a apuesta por volver a Perú fue un riesgo, que para muchos significó una locura, y que al día de hoy podemos decir que nos encontramos satisfechos de nuestro trabajo, y el trabajo realizado de nuestras representadas, que en cada momento no dudaron en brindarnos su apoyo tanto tecnológico y humano, el cual ha sido determinante para nuestros futuros proyectos y cambios dentro de la industria en nuestro país.

A nuestra primera toma de contacto fue impresionante visitar las plantas de sacrificio de ganado Vacuno, Porcino, etc., y vimos la oportunidad de volver y ser parte de este cambio, como se suele decir en los países industrializados: “Para obtener un buen producto final es muy importante tener una buena materia prima” y desde allí es donde empezaremos a realizar los cambios. La calidad total de la carne es un termino muy amplio, desde el punto de vista científico; esta formada por 10 atributos principales:

Desde el punto de vista del consumidor, la carne de buena calidad es la que una vez cocida, guisada o asada resulte agradable al paladar, apetitosa, jugosa, de fibra fina o suave y de buen aspecto.

Desde el punto de vista industrial, la carne de buena calidad es aquella que tiene relación ventajosa entre grado de carnosidad, grasa y huesos. Es la carne con alta capacidad de retención de agua; que forma emulsiones cárnicas con buena viscosidad, jugosidad, textura y sabor. La calidad de la carne también depende del tipo y edad del animal, del sexo, de la nutrición, de su constitución genética y de su estado de desarrollo. También las enfermedades, cansancio antes de la matanza y estrés tienen importancia. Pero el sacrificio es muy importante para determinar la calidad de la canal y de la carne, y aquí empezaremos con la importante inversión y visión de los empresarios del sector en la Próxima inauguración del Moderno Camal Frigorifico “Don Santiago” en la Ciudad de Arequipa.

ESTRUCTURA MORFOLÓGICA COMPOSICIÓN QUÍMICA

PROPIEDADES FÍSICAS

PROPIEDADES SENSORIALES

CALIDAD

PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

DE LA CUALIDADES BIOQUÍMICAS

CARNE

CONTAMINACIÓN MICROBIANA

CUALIDADES HIGIÉNICAS

VALOR NUTRITIVO PROPIEDADES CULINARIAS

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Gráfica 1. Línea de beneficio bobinos

Fuente:

En dicha instalación se contará con los siguientes procesos: VACUNO Para conseguir el sacrificio previsto se proyecta una línea con un rendimiento de 40 reses/h. Los animales accederán al hall de sacrificio por una manga de conducción a un box de anestesiado para su inmovilización en la cual el operario pueda trabajar sin ningún riesgo. Una vez aturdido el animal será izado mediante un polipasto eléctrico que lo dejará colgado sobre la vía de sangrado. Una vez en la zona de sangrado, unos dosificadores neumáticos nos permitirán mantener separados a los animales y dosificar los trabajos de transferencia. Seguidamente se cortan los cuernos y patas delanteras con cizallas especiales, los cuales se transportarán por una canaleta a la zona destinada para su siguiente limpieza o evacuación. Sobre una plataforma se procede a la transferencia del animal a la vía de faenado. Esta operación consiste en el corte de las dos patas traseras y de la transferencia con la ayuda de un doble descensorelevador neumático y al mismo tiempo se prepara la parte trasera del animal para proceder a su desollado. La separación del cuero se hace con una máquina especial con rodillo mecanizado llamada desolladora, ayudado con dos personas sobre plataformas neumáticas, este paso es muy importante, para obtener una muy buena calidad de la canal y del cuero, logrando menos cortes y así obtener mucho mas valor agregado a la hora de su venta. www.industriaalimentaria.org

El cuero se alojará en una faja destinada para este fin, la cual nos trasladará de forma automática a la sala de cueros para su limpieza y preparado para su expedición. La canal pasa a la zona limpia para proceder al corte del esternón, para proceder a la evisceración blanca y roja. Desde una plataforma neumática, se quita los despojos blancos (panza y tripas) y los despojos rojos (pulmones, corazón, hígado, riñones). Las tripas y las panzas después de una inspección van directamente a la zona de tripería donde se separan los intestinos de la panza y librillo.

Próxima inauguración del moderno camal frigorífico “Don Santiago” en la ciudad de Arequipa.

Los estómagos vacíos se duchan manualmente y pasan por una máquina de lavado, escaldado y blanqueado. Las patas pasan a una zona destinada para proceder a su limpieza y a continuación las introducimos a una máquina para escaldar, depilar y blanquear. Las vísceras rojas, después de la inspección por el veterinario, se llevan por vía aérea a una zona para su preparación y limpieza para su venta en fresco. Todas las vísceras y patas una vez limpias pasaran a una cámara a 0ºC la cual está prevista para su enfriamiento antes de su expedición. La canal pasa a la fase de esquinado. Por medio de una sierra de esquinado, un operario sobre una plataforma neumática corta la canal en dos partes colgadas cada una por su gancho. La canal pasa al puesto de inspección ve-

INDUSTRIA CÁRNICA Gráfico 2. Línea de beneficio porcinos.

Fuente:

terinario, donde se examina las canales con sus despojos blancos, rojos y cabeza correspondiente, de manera que si hay una sospecha en uno de los órganos, la canal se queda consignada antes de su posterior re-inspección. La canal sospechosa pasa a la cámara de consigna y los despojos como decomisos. Para el desgrase y terminación de la canal se prevén plataformas móviles en altura. Las medias canales son pesadas e identificadas, pasan por una ducha y se llevan a oreo y a la cámara de estabilización antes de su expedición. PORCINO ATURDIDO Y SANGRADO Incorporación de un inmovilizador dinámico (restrainer) el cual mejora las condiciones de aturdido evitando en parte el problema de roturas y derrames al aislar el animal del suelo y mejorar en el rendimiento del trabajo, para el traslado de canales en zona de sangrado se plantea la mecanización del mismo, esto nos permitirá mantener las canales separadas entre si, evitando el contacto entre ellas y la posible contaminación cruzada entre canales. ESCALDADO Y PELADO Para esta operación se plantea un escalde automático vertical de ducha con el que conseguiremos unas garantías higiénicosanitarias, dado que el animal a diferencia de lo que ocurre en otros camales no es sumergido en el mismo agua caliente del primer cerdo con el del último, si no que el agua es recirculado y filtrada mientras el cerdo es conducido por un transportador mecanizado por la cabina de escalde 46

en colgado y unas duchas laterales realizan la función de “escalde” evitando en su totalidad que el agua entre en el interior del animal y su posible contaminación. Conseguimos con ello mejorar el producto y evitar mano de obra. Posteriormente al escaldado, el cerdo se descuelga automáticamente y pasa a una depiladora, la cual extraerá el pelo del cerdo. FAENADO Y EVISCERADO Se contempla también la incorporación de nuevos transportadores mecánicos que nos evitarán los riesgos de contaminación de unas canales con otras, puesto que con la incorporación de estos transportadores, las canales son conducidas automáticamente y separadas entre si a una distancia de 1 metro aproximadamente. SANGRE Se contempla para las 2 líneas de sacrificio un sistema de recogida de sangre mediante la recepción de la misma en “piletas” y mediante una bomba específica será transportada a un depósito con agitador para que la sangre no coagule, siguiente paso será trasnportada a un “cocedero“ que con la aplicación de vapor directo reducimos un 40% aproximadamente de humedad de la sangre y su separación de agua y tierrabarro, para su siguiente proceso o bien rendering o humus para el abono de plantas. TENDENCIAS EN EL MARINADO DE AVES El concepto del marinado no es mas que un método de ablandamiento de los tejidos musculares del ave, y los cuales pueden ser mediante 3 métodos: inmersión, inyección y masaje. Uno de los métodos www.industriaalimentaria.org

cuales dan conceptos erróneos del proceso de marinado de aves, el cual es muy específico y las máquinas tienen que estar diseñadas específicamente para este tipo de producto ya que la textura del músculo de las aves es totalmente diferente al de la carne de vacuno y porcino. mas tradicionales en nuestra cultura es el famoso Pavo de Navidad, que no era mas que preparar una solución acuosa, pimienta, sal, ajos y otros ingredientes y sumergir el pavo durante un tiempo determinado, logrando que penetren asi nuestros ingredientes, para luego pasar al horno y este listo para celebrar la cena de navidad. Con esto nuestros padres o abuelos lograban mejorar la textura, sabor, color, aroma, y presentación de producto final. En la industria del sector de las aves el método tradicional es poco fiable porque no proporcionará una adecuada distribución y regularidad de nuestros ingredientes aumentando el riesgo de contaminación. La adecuada determinación para obtener los resultados óptimos en este tipo de proceso es muy importante, ya que hay muchos fabricantes de maquinaria los

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En cuanto al marinado por masaje es muy importante determinar si vamos a procesar trozos pequeños con o sin hueso, el cual es mucho mas sencillo, pero si vamos a marinar piezas enteras de pollo (Pollo a la brasa) debemos de tener en cuenta y asesorarnos realmente por especialistas en esta materia, tendremos que contar con un principio de por si, que es la carga útil que tendrá el bombo de masaje, ya que como sabemos el pollo entero es hueco por el centro y por consiguiente tendremos más volumen pero menos carga de peso por batch.

Otro punto muy importante por tener en cuenta es el diseño del bombo, ya que como es bien sabido es una pieza entera con hueso, y debemos evitar que se fracturen sobre todo las alas, para asi cuando se tenga que ofrecer el producto para su venta a los restaurantes o cadenas de supermercados no tengamos problemas de devoluciones, el producto final tiene que estar completamente entero, asi que el bombo tiene que estar diseñado de tal manera que las palas sean especialmente pulidas y que el producto no caiga sino resvale de atrás hacia adelante haciendo un efecto 3D y que las revoluciones que se vayan a trabajar sean lo mas minimas posibles (muy pocos fabricantes logran tener este sistema) ayudadas por un sistema de vacío el cual va hacer que la absorción y distribución de nuestros ingredientes dentro de la pieza sea totalmente uniforme. La temperatura se recomienda unos bombos con chaqueta de frio, para asi lograr activar las proteínas del músculo del ave.

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Eficiencia Energética en Industrias

de Alimentación y Bebidas BOSCH INDUSTRIAL PARTICIPÓ EN UNA JORNADA SOBRE“ EFICIENCIA ENERGÉTICA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS” PROMOVIDA POR LA FIAB

Bosch Industrial dio a conocer la “Optimización en los sistemas de calor y recuperación de calores residuales”; en una ponencia magistral.

CLAVES PARA AHORRAR ENERGÍA EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS El pasado 5 de marzo se celebró en la sede de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), en Madrid, un curso sobre Eficiencia Energética en Industrias de Alimentación y Bebidas que contó con la participación de Bosch Industrial. El curso, que estaba principalmente dirigido a ingenieros y técnicos de proceso o producción, mantenimiento, instaladores y profesionales de energía o procesos; así como a su-

ministradores y prescriptores de tecnologías eficientes y renovables; tenía como objetivo principal formar a los alumnos participantes en la “mejora de la eficiencia energética” y en la “reducción del ratio de consumo de energía por unidad de producción”. La participación de Bosch Industrial se materializó en la parte del curso relativa a “Optimización en los sistemas de calor y recuperación de calores residuales” y se plasmó en una ponencia del responsable de negocio www.industriaalimentaria.org

industrial de Bosch, Alejandro Baschwitz, quien expuso las ventajas que proporcionan las nuevas tecnologías al ahorro de los procesos productivos en la industria alimentaria en general. Durante su ponencia, el responsable de Bosch Industrial ofreció algunos ejemplos prácticos de soluciones ofrecidas por Bosch a la industria.

Por último y como complemento perfecto a las calderas de agua caliente, Bosch cuenta con módulos de cogeneración que permiten la generación no sólo de agua caliente para calefacción sino la generación simultánea local de electricidad. Fuente: Grupo Bosch, 03/2015.

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osch Industrial incluye Bosch Industriekessel GmbH, Bosch KWK Systeme GmbH y otras empresas de la amplia división Bosch Termotecnia. Ya sea para la industria, negocios, instalaciones públicas o privadas, o para las empresas de suministro de energía, Bosch Industrial ofrece soluciones de sistemas específicos para el suministro de energía eficiente y segura. La cartera de productos modulares va desde plantas de calderas industriales, de energía solar a gran escala y bombas de calor, hasta unidades de cogeneración y plantas ORC. Los equipos pre-montados, los sistemas de ajuste y la tecnología de control procedente de una misma fuente ayudan a reducir los gastos y los esfuerzos de planificación, así como el tiempo de instalación, garantizando una fácil puesta en marcha. Un servicio integral de consultoría y gestión de proyectos hasta la completa planificación y un servicio postventa completan la cartera de productos y servicios de Bosch Industrial. -------------------------------

l Grupo Bosch es una empresa internacional líder en tecnología y servicios. En el ejercicio 2014, cerca de 290.000 personas consiguieron unas ventas de 48.900 millones de euros. Las actividades se centran en cuatro áreas empresariales, Mobility Solutions, Tecnología Industrial, Bienes de Consumo y Tecnología para la Energía y la Edificación. El Grupo Bosch está constituido por Robert Bosch GmbH y unas 360 filiales o sociedades regionales en aproximadamente 50 países. Si se incluyen los socios comerciales, Bosch está presente en cerca de 150 países. Esta red mundial de desarrollo, fabricación y ventas constituye la base de su futuro crecimiento. En 2014, la empresa registró unas 4.600 patentes en todo el mundo. El objetivo estratégico del Grupo Bosch es proporcionar soluciones para la vida conectada. Bosch mejora la calidad de vida de las personas en todo el mundo mediante productos y servicios innovadores que despiertan entusiasmo, es decir, crea tecnología que supone “Innovación para tu vida”.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA PERMITEN AHORRAR ENERGÍA EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Bosch Industrial, especialista de renombre mundial en el suministro de calderas con multitud de tamaños y prestaciones, trabaja desde hace 150 años, en la búsqueda de soluciones innovadoras aplicadas a la construcción de calderas industriales para todo tipo de instalaciones como las dedicadas a la industria de alimentación y bebidas, donde las calderas de vapor Bosch cumplen con las necesidades que se plantean en el sector ya que se adaptan perfectamente a la gran variedad de procesos industriales en los que se necesita calor de proceso. Más de 100.000 calderas industriales suministradas en más de 140 países son una muestra clara de la gran calidad y fiabilidad de los productos de Bosch Industrial. Sus calderas se encuentran prácticamente en todos y cada uno de los sectores industriales, donde empresas multinacionales como Coca Cola, BASF, Siemens, Heineken, Nestlé o Esso, al igual que empresas de habla española de primer nivel que han confiado en las innovadoras instalaciones de calderas de vapor y de agua caliente de la marca Bosch Industrial.

Soluciones térmicas innovadoras de Bosch Industrial

para la industria de alimentación y bebidas

osch Industrial es consciente de las ventajas que proporcionan las nuevas tecnologías al ahorro de los procesos productivos en la industria alimentaria en general.

INSTALACIÓN MODÉLICA DE REFERENCIA Como referencia de instalación de calidad en el sector alimentario destaca la realizada para el fabricante alemán

de alimentos cárnicos Mester Altlander Fleischwaren GmbH, que utiliza en sus procesos la caldera Bosch de vapor UNIVERSAL UL-S con servicio completamente automático. www.industriaalimentaria.org

Caldera de vapor UNIVERSAL UL-S marca Bosch.

Esta empresa alemana de alimentación especializada en embutidos incorporó en su instalación una nueva caldera de vapor de la marca Loos, (desde julio de 2012 adoptaron la denominación Bosch) perteneciente a Bosch Industriekessel GmbH. Entre los criterios decisivos más importantes para el nuevo sistema de calderas destaca principalmente, además de la eficiencia energética y la fiabilidad, la posibilidad de ofrecer un servicio completamente automático. Con el sistema automático de salida, disponibilidad y arranque SUC para calderas de vapor de alta presión, introducido en marzo de 2011, Bosch Industriekessel logró cumplir los requisitos del cliente. A diferencia del sistema de calderas antiguo, la nueva caldera tipo Universal UL-S con quemador de gas natural, ahorra además alrededor del 10% de energía, y las www.industriaalimentaria.org

emisiones de CO2 se reducen en la misma proporción. La variante de control y equipamiento SUC facilita el manejo de la caldera de vapor: el proceso de arranque y salida se realiza presionando un botón o mediante una señal de solicitud externa.

Las nuevas tecnologías proporcionan ventajas al ahorro de los procesos productivos en la industria alimentaria en general.

Las funciones automáticas protegen el sistema de cargas innecesarias durante los arranques en frío y durante el estado preliminar a la producción. Las funciones de seguridad SUC también intervienen durante el servicio normal cuando es necesario y evitan el arrastre de agua y los problemas derivados de ello, como la salinización, la corrosión y los golpes de agua. Todas las funciones automáticas se pueden activar con el control de caldera LBC, manejable mediante pantalla táctil. Gracias a esta varian51

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También forma parte del equipamiento un economizador integrado que permite un servicio económico y ecológico.

te de control, el servicio de productos cárnicos obtiene seguridad en el proceso. La caldera de vapor UL-S dispone de un innovador sistema automático de arranque y permite la instalación para desgasificación parcial del agua de alimentación durante la producción de Mester Altlander Fleischwaren GmbH. Además, el personal de servicio se ve aliviado de numerosas tareas manuales, como la apertura progresiva de la válvula de vapor principal. También forma parte del equipamiento un economizador integrado que permite un servicio económico y ecológico. La instalación para desgasificación parcial del agua de alimentación SET suministra agua de alimentación procesada térmicamente a la caldera de vapor y recoge el reflujo de agua condensada. Además, la instalación dispone de un enlace de teleservicio; el acceso remoto permi-

te consultar los datos de servicio del sistema, analizarlos y optimizarlos. Con una capacidad de generación de vapor de 2.000 kilogramos por hora, la caldera facilita el vapor de proceso necesario para distintos pasos de producción, como limpieza, cocción a fuego lento, esterilización y cocción por ebullición, para un máximo de 50 toneladas diarias de carne y embutido.

Fuente: Grupo Bosch, 03/2015.

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Bosch inside. Eficiencia que funciona.

Confíe en los expertos y en las tecnologías orientadas al futuro para mayor eficiencia y rentabilidad. El uso eficiente de la energía es un factor clave para mantener la competitividad. Ya sea para la industria, los negocios, instituciones privadas y públicas o las empresas de suministros energéticos, le ayudamos a encontrar la solución óptima ajustada a sus necesidades. Nuestra gama de productos varía desde la producción de calor en sistemas de calderas industriales de vapor, agua caliente y sobrecalentada hasta unidades de cogeneración. Los altísimos estándares de calidad y amplios servicios ofrecidos por Bosch garantizan la durabilidad, la rentabilidad y el funcionamiento sostenible de su instalación. www.bosch-industrial.com

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Equipos para la higiene del Personal

Novedades e Innovaciones L Raúl Vidarte Vargas

General Manager TECHNOFOODSERVICE, S.A.C.

Se ha introducido novedades, que difieren no sólo en soluciones innovadoras, sino también en el ahorro energético y ecónomico.

os fabricantes de equipos, tratando de mantenerse al día en el mercado, tienen en cuenta todos sus cambios, matices y necesidades. De acuerdo con ello, se encuentran mejorando sus equipos, desarrollando nuevas soluciones y buscando ideas nuevas. Siguiendo con esta tendencia, uno de los socios de la empresa TFS S.A.C.®, el fabricante alemán ITEC GmbH, ha introducido novedades, que difieren no sólo en soluciones innovadoras, sino también en el ahorro energético y ecónomico. En ellas se tratará más adelante.

Probablemente muchos lectores saben que hasta el 80% de riesgos que surgen en la producción, están asociadas a la suciedad y bacterias, siendo transmitidas por las manos del personal que no se desinfectaron correctamente. Con este problema, el nuevo modelo de Higiene Sanitario 23874 de ITEC GmbH le ayudará a hacer frente desinfectando las manos y las suelas de los zapatos de una forma eficaz y exhaustiva. Siguiendo con el proceso de higiene hacia la sala de procesos de

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Hygiene Station Type 23874-0500 incl. Mano Control Type 23745 and Basin Type 2010

la fabrica, primero desinfectaremos las manos la cual va conectada a un sistema de control por torniquete no solo controlando la adecuada higiene del personal sino también teniendo un control de acceso del personal a la zona de producción. El sistema de control de acceso puede trabajar de forma inversa, dando lugar, que a la salida del personal de producción pase a través de la inspección sanitaria, asegurando la higiene de las manos y limpieza de las suelas. Si en los zonas de producción los procesos son altamente contaminantes (por ejemplo, en salas de sacrificio o despiece), lo recomendado es equipar sus dispositivos con lava suelas, impidiendo que los empleados transmitan la suciedad cuando se movilizan a otras oficinas menos contaminadas. En nuestras estaciones de higiene Traditio Complete Modelo 23822 la limpieza es mecánica gracias a los cepillos los cuales están combinados con una solución desinfectante. La conveniencia y ventaja de esta solución radica en el hecho de que el www.industriaalimentaria.org

Traditio Complete incl. stainless steel paper roll dispenser type E

personal logra en un mismo modulo limpiarse las suelas y lavarse las manos. La tarea perfecta para el secado totalmente higíénico de las manos es otra novedad de ITEC- el turbo secador de manos Airblade 03. El Secado se produce sin contacto gracias a un flujo de aire muy potente el cual tarda sólo 10 segundos en secar las manos. El Airblade 03 tiene integrado un filtro HEPA que captura más de 99,9% de las bacterias del aire, lo que hace que el proceso de secado sea particularmente higiénico. En las zonas, donde se necesita un proceso adicional de desinfección de las manos, como por ejemplo en las zonas de loncheado y empaque, comedor, esclusas sanitarias, etc., se merece disponer de un compacto y económico desínfectador Manotizer, Modelo 23704. Para desinfectar la mano es suficiente llevarlo a una boquilla especial que se alimenta automáticamente de la dosis exacta del desinfectante. Un bidón de cinco

El sistema de control de acceso puede trabajar de forma inversa.

Hygiene Station Type 23874-0500 incl. Mano Control

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Star Clean Compact

Con estos equipos se logran las más estrictas normas de saneamiento e higiene.

Cleaning trough type 20555-2W

litros con desinfectante esta perfectamente colocado en un corpus de acero inoxidable. Las lámparas de señales facilitan visualmente el proceso de desinfección. Por último, se debe prestar especial atención a la higiene de los zapatos de trabajo, no sólo por fuera sino también por dentro. Probablemente muchos conocemos esta situación cuando se suele entrar en los vestuarios y uno se lleva una sorpresa por el olor desagradable de los zapatos o botas de trabajo. Este problema se puede evitar fácilmente mediante el uso de instalaciones especiales para el secado y la desinfección del calzado Air Dry Ozon. El secado del calzado esta provisto de aire caliente a una temperatura de 40 ° C y su desinfección logra con la ayuda de unas lámparas de ozono instaladas en su interior. Es este ozono el que

se encarga de matar las bacterias que causan este olor desagradable. Los nuevos modelos de los secadores para calzados Air Dry Ozon tienen una amplia gama que van desde los 10 a 45 pares, con un rendimiento optimo de desinfección. En conclusión, vale la pena señalar que, a pesar del alto nivel de calidad de los nuevos productos de ITEC GmbH, su precio es aceptable para todas las industrias. Así, cada fabricante tiene una excelente oportunidad para obtener estos equipos de higiene a un menor costo logrando las mas estrictas normas de saneamiento e higiene, obteniendo así una producción de la mas alta calidad……!!!!!!

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EL NEGOCIO

“Quiero abrir una heladería “ A menudo recibimos mails que expresan este deseo: “Quiero abrir mi propia heladería”. Por supuesto, es nuestra función principal como proveedores del rubro, brindar información sobre cursos, capacitación y servicio de asesoría para la instalación y puesta en marcha de heladerías (sean del tipo que sean) es importante tener en cuenta algunos detalles al emprender el proyecto.

Equipamiento Pacífico, brinda información sobre cursos, capacitación y servicio de asesoría para la instalación de heladerías.

MOBILIARIO Y EQUIPOS: A la hora de comprar, por ejemplo: mobiliario, equipamiento e insumos; es bueno evaluar distintas opciones, por confiable que nos parezca un vendedor sus sugerencias probablemente estén condicionadas a los productos que él quiere vender, lo cual

es lógico pero no siempre es lo mejor para nuestro negocio. Antes de arriesgarse con una inversión, haga el proyecto básico, arriesgue pero en papel primero. Haga una evaluación o proyecto de negocio, esto le permitirá estimar el monto a invertir y diagramar un esquema de

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flujo, testear la posible rentabilidad y retorno del capital invertido. Solo entonces, si el negocio le parece bueno o atractivo, comience a avanzar.

tos y calidad). Analice que se vende y que no, que es lo que no hay en el mercado y que abunda y en este caso por qué.

Enumeremos algunos de los pasos necesarios a dar.

Haga una encuesta de lo que piensa hacer para obtener otras opiniones y así poder tener otros puntos de vista.

PRE-PROYECTO. Defina el tipo de producto: helado artesanal, paletas, suave o soft, frozen yogur, postres helados, etc. Tipo de negocio: ¿Será solo heladería? o ¿incluirá cafetería? ¿Servirá batidos y licuados? ¿Algo de pastelería ligera? ¿Opciones de comida ligera? ¿Será un mix de negocio (ej.: Pizzería y heladería)? ¿Será fábrica a puerta cerrada para re-vender a terceros, cómo cafeterías, hoteles y restaurantes? ESTUDIO DE MERCADO. Haga su pequeña investigación, analice a su potencial competencia: que ofrece, en que nivel o categoría (cos-

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PROYECTO DE NEGOCIO. Área o nicho de mercado al que se apuntará: De lujo, línea media o popular y económica.

Hacer una evaluación o proyecto de negocio, le permitirá estimar el monto a invertir .

Expansión buscada: ¿Será un solo local?, ¿planea armar una cadena?; si es así, ¿con cuántas sucursales cómo mínimo contarán? EL LOCAL COMERCIAL Y TALLER DE PRODUCCIÓN. La selección estará atada a la respuesta de la primera pregunta del punto anterior. El mercado al que apunte definirá la imagen que se le dará al local comercial.

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Los tipos de productos que se ofrecerán y la rotación de los mismos, definirá la cantidad, capacidad y espacio necesario para el equipamiento.

En esto están involucrados los factores: arquitectura, decoración y ambientación, mobiliario, equipamiento, recursos humanos, gestión administrativa, comunicación y organización. Es importante presupuestar la inversión necesaria para el local, pues un error común es invertir mucho dinero en el área de producción, es importante ver esto con mucho detenimiento para evitar cometer muchos errores. PROPUESTA DE SABORES Y PRODUCTOS. Es necesario definir: Cuántos sabores se ofrecerán. (Es importante costear los registros sanitarios o habilitaciones sanitarias si es que va a producir). Qué productos adicionales se brindarán y la rotación de los mismos. Esto definirá la cantidad, capacidad y espacio necesario para el equipamiento del sector de comercializa-

ción (vitrinas, congeladores, conservadoras, licuadoras, máquinas de café, etc.). GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN, RECURSOS HUMANOS Hay dos grupos: producción y comercialización. Siempre será más cara la segunda parte, pues involucrará muchas más horas y personal para tener abierto el negocio 7 días a la semana EVALUACIÓN DE LA INVERSIÓN Una vez definidos los pasos anteriores, tendrá un panorama más claro de: La capacidad y calidad de las máquinas de producción que buscará. El espacio necesario para producir y almacenar. La logística y transporte necesario. Un presupuesto de arquitectura, equipamiento y mobiliario para el local comercial o módulo de venta. A esta evaluación agregue un margen del 30% adicional, para imprevistos.

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Contemple la cantidad de meses en alquileres, sueldos y jornales, que deberá cubrir hasta que el negocio tenga la habilitación municipal, se estabilice y deje ganancias.

grar mejores resultados de entrada, cometer menos errores (“pagar el derecho de piso”) y consecuentemente evitar perder dinero por malas decisiones.

Esto le permitirá tener una idea más clara de la verdadera condición económica financiera para enfrentar el negocio.

En caso que usted ya tenga algo avanzado el proyecto igual podemos ayudarlo en las dudas o dificultades que se les presente.

PUESTA EN MARCHA Calcule los tiempos previstos en:

Somos profesionales en implementación de fábricas de helados y heladerías, podemos orientarles de una manera objetiva y segura.

Tiempo de entrega de los equipos, remodelación de la sección de producción y/o del comercial y permisos legales; infórmese sobre todos los requisitos necesarios, los tiempos de demora en habilitaciones y municipales. POR ÚLTIMO Nada le asegura tener éxito total, pero seguir estos pasos ayudará a lo-

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Infórmese sobre todos los requisitos municipales y tiempos de demora en habilitaciones.

Recuerde que nadie nació sabiendo y que lo mejor que uno puede hacer es asesorarse con especialistas antes de invertir en un negocio desconocido, el negocio del helado puede dar márgenes de utilidad que rondan desde el 60% a 85%, si se hacen bien las cosas.

PESCA Y ACUÍCOLA INTRODUCCIÓN En el año 1980, el Gobierno del Perú solicitó al Gobierno de Japón, la implementación de una Planta Piloto para la producción de proteína concentrada de pescado, para consumo humano directo, en base al Plan de Cooperación Financiera no Reembolsable que ofrecía Japón al Perú. La inauguración de la Planta Piloto se efectuó en febrero de 1984, en el Complejo Pesquero la Puntilla, ubicado en Paracas (Pisco). La Planta operó desde septiembre de 1984 hasta agosto de 1986. En 1997, Pesca Perú entregó la Planta Piloto al Ministerio de Pesquería. Las compañías japonesas Mitsubishi Corporation y Niigata Engineering Company estuvieron a cargo del diseño y montaje, así como la transferencia tecnológica de la operación y puesta en marcha. La Planta Piloto tenía una capacidad diaria de procesamiento de 20 toneladas de pescado/día, con un rendimiento de 35% de pasta de pescado y 5% de concentrado proteico en base seca.

Concentrado Proteico de Anchoveta “Marinbeef”

Valor y Usos en Nutrición Humana Ing. Luis García Orbegoso Consultor en Pesquería – Nutrición. Ex Ingeniero – Operador. Sección servicios Planta Piloto “Marinbeef”, Paracas – Pisco – Perú.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO El concentrado proteico de pescado es obtenido concentrando la proteína del pescado mediante lavados sucesivos con agua helada a fin de quitarle olor y sabor a pescado y posteriormente completar el deshidratado y desgrasado con etanol frío (0° C) y caliente (75° C) y finalmente eliminar la humedad del producto mediante secado a vapor indirecto (70° C), obteniéndose un producto granular o en forma de polvo de 90 a 92% de pureza en proteínas, sin

destrucción del valor nutricional de los aminoácidos esenciales propios del pescado, durante el proceso productivo. MATERIA PRIMA En la producción del concentrado proteico de pescado denominado Marinbeef se emplearon principalmente dos especies de interés industrial: sardina y anchoveta; pudiéndose emplear cualquier otra especie marina o continental. www.industriaalimentaria.org

INSUMOS Cloruro de Sodio El contenido de cloruro de sodio del 1 al 2% en el concentrado proteico del pescado era responsable de la textura del producto, similar a la de la carne de res molida. Bicarbonato de sodio Dosificado en 0.8%, permitía la capacidad de rehidratación del concentrado proteico de pescado Marinbeef, ganando hasta 5 veces su peso original. OPERACIÓN DE PLANTA La operación de la Planta Piloto Marinbeef era automatizada. La supervisión del proceso productivo se llevaba a cabo por medio de un Panel Central de Control (PCC), en el cual estaba graficado el Diagrama de Flujo de Proceso, contando con Sistemas Electrónicos de Control por Secuencias, que posibilitaban el control de todas las operaciones del proceso productivo, la Unidad de Recuperación de Solvente (Torre de Destilación) y los Servicios Auxiliares de Planta. La supervisión de la Planta estaba a cargo de tres ingenieros: uno en servicios auxiliares, otro para procesos y otro para secado y recuperación de solvente. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Composición Química El concentrado proteico obtenido tenía la siguiente composición promedio: proteínas: 90 a 92%, humedad: 6 a 8%, sales minerales: 3 a 3.5%, grasa: trazas, propiedades físicas: formas: presentaba dos formas: pellets y polvo, Pellets: Diámetro: 1 a 2 mm. Longitud: 2 a 4 mm. Polvo: impalpable. Color: Blanco opalescente, crema claro. Densidad: Su densidad de 0.4 g/ml y poco peso, permitían el transporte cómodo a lugares alejados, sin requerir refrigerarlo, menos aún congelarlo. Olor: No presentaba olor a pescado. Sabor: No presentaba sabor a pescado. Textura: Hidratado, simulaba a la carne de res molida. Estabilidad: Podía ser almacenado por lo menos dos años, sin necesidad de refrigeración o congelación. Rehidratación: Al ser remojado con agua por espacio de 3 horas aumentaba www.industriaalimentaria.org

hasta 5 veces su peso original, adquiriendo textura de carne de res molida. Valor y uso del concentrado proteico en nutrición humana En pruebas de alimentación realizadas en el Instituto de Nutrición del Japón se demostró que la digestibilidad del concentrado proteico del pescado producido bajo el proceso de desgrasado y secado, en promedio era de 98.50% mayor que la de huevo y soya (95%) y caseína de la leche (98%). La composición de aminoácidos en el concentrado proteico de pescado era similar a la de la materia prima, puesto que en el proceso de producción la proteína de la carne de pescado se concentraba sin destruir su balance de aminoácidos. Humedad y proteínas Las carnes de origen animal varían en su contenido proteico en razón inversa a su contenido de humedad. No obstante, el concentrado proteico rehidratado de sardina poseía un contenido proteico mayor que la carne de cerdo y próxima a la de res y pollo, pudiéndose complementarse con estas carnes en dietas hospitalarias, aumentando el contenido proteico de la dieta y tomando el sabor de la misma. Grasa, carbohidratos y calorías La composición prácticamente nula en grasa/carbohidratos y su bajo aporte calórico por unidad de peso: 76 cal/g, hacían del concentrado proteico de pescado apropiado en la elaboración de dietas para pacientes con sobrepeso, así como deportistas. Calcio Su alto aporte significativo de calcio: 105 mg/100g de concentrado rehidratado, superior al de la leche fresca o en polvo lo hace útil en la alimentación de madres gestantes, niños lactantes y en edad escolar.

En la producción del concentrado proteico de pescado denominado Marinbeef se emplean dos especies de interés industrial: sardina y anchoveta.

Sodio Su alto aporte significativo del sodio: 164 mg/100 gramos concentrado, hacen del concentrado proteico rehidra63

PESCA Y ACUÍCOLA Cuadro 1. Resultados del empleo de dietas hiperproteícas complementadas con concentrado proteico de pescado en pacientes tuberculosos con desnutrición proteico-calórica.

El contenido superior al de otras carnes animales: 4.1 mg/100g concentrado rehidratado, lo hacen útil para complementar dietas complementarias a base de leche fresca o en polvo.

tado apropiado para la alimentación de pacientes que hayan sufrido severas deshidrataciones o procesos diarreicos con desequilibrio electrolítico. Fósforo y calcio La relación recomendada es de 0.5 a 1.0, siendo la misma de 0.75 (75/105) lo hacen apropiado en dietas alimenticias. Hierro Su contenido superior al de otras carnes animales: 4.1 mg/100g concentrado rehidratado, lo hacen útil para complementar dietas complementarias a base de leche fresca o en polvo. USO EN LA ALIMENTACIÓN DE PACIENTES TUBERCULOSOS CON DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICO En el año 1989 en el Servicio de Neumología del Hospital de Chincha del ex I.P.S.S., el doctor Elisban García Herrera, Jefe del Servicio de Neumología y el Dr. Fernando García Orbegoso, del Servicio de Medicina; con el apoyo de la Nutricionista Sra. Lila Ledesma Carmona, seleccionaron un grupo de 6 pacientes adultos todos ellos obreros, portadores de tuberculosis pulmonar activa y desnutrición proteicocalórica, a quienes sometieron a un tratamiento integral, que consistió en dieta hiperprotéica complementada con concentrado proteico de pescado Marinbeef, 4 fármacos altamente eficaces, educación, reposo, recreación y pago de subsidios durante 8 semanas de hospitalización.

PERFIL NUTRICIONAL El estado nutricional se determinó teniendo en cuenta: edad, sexo, modalidad de trabajo, procedencia, hábitos alimenticios, salarios, calidad de vivienda y condiciones generales de vida, peso y talla. Se controló al ingreso de los pacientes: albúmina sérica, hemoglobina y hematocrito. Regímenes Nutricios: Todos los pacientes se sometieron a hiperalimentación oral con dietas hiperproteícas, complementadas con concentrado proteico de pescado Marinbeef. La dieta oral se preparó en base a leche fresca y evaporada, huevos, carne de pollo, concentrado proteico de pescado en cantidades de 10 a 30 g/día paulatinamente. EVOLUCIÓN Todos los pacientes presentaron una evolución clínica favorable, en promedio aumentaron 1.25 Kg. durante las primeras 3 semanas, llegando a 4 Kg. más a partir de la séptima semana de hiperalimentación oral. Resultados La evaluación nutricional se basó en el aumento de peso corporal y de la masa muscular, la elevación de las albúminas séricas, de los niveles de hemoglobina y hematocrito que al principio presentaron cifras por debajo de los normales, notándose además una rápida recuperación del estado general y mental de los pacientes. Fuente: Revista Diagnóstico Vol. 19 Nº 2 1987 “Importancia del empleo de la proteína aislada de Pescado-Marinbeef en la alimentación de pacientes tuberculosos con desnutrición proteicocalórica”. Servicio de Neumología Hospital Zonal Chincha I.P.S.S.

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PESCA Y ACUÍCOLA

Pesca aportará cercade 0.5 puntos al PBI L

Cuota de captura de anchoveta se logrará hasta junio.

os resultados positivos que logrará la pesca durante este año aportarían con aproximadamente 0.5 puntos porcentuales al producto bruto interno (PBI) del Perú, proyectó el ministro de Economía y Finanzas, Alonso Segura. “Quizá hasta podría ser superior en la medida en que el Fenómeno del Niño no se materialice o sea leve”, dijo. Sobre la ocurrencia de ese tipo de fenómeno climatológico, reiteró que se

prevé de un Niño leve o moderado, el cual recién podría impactar en la segunda temporada de pesca. MEDICIÓN Precisó que “el año pasado se suspendió la segunda temporada de pesca, es decir, la base de comparación será cero y no puede afectar el PBI”, sostuvo. Segura anunció, en esa línea, que la primera temporada de pesca sería

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mucho más dinámica que la verificada el año pasado. “En el 2014, la pesca cayó cerca del 30% y este año ya empezó la primera temporada con una cuota disponible cercana al 50%, mayor a la del 2014.” Por ello, refirió que para este año se espera la recuperación de los sectores primarios, que cayeron en más de 2% al cierre del 2014, pero ahora serán uno de los motores de la economía. A su turno, el ministro de la Producción, Piero Ghezzi, estimó que la captura de anchoveta se expandiría 150% este año respecto al 2014. “Este año fácilmente podemos tener una captura total de anchoveta de alrededor de 5 millones de toneladas, en comparación con los 2 millones del 2014, lo que representaría un aumento del 150%”.

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DATOS La presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), Elena Conterno, aseguró que hay confianza de capturar toda la cuota establecida por el Produce en esta primera temporada, que empezó el 9 de este mes. El ministro Ghezzi prevé que en ese período se capturaría la cuota otorgada de 2’580,000 toneladas de anchoveta hasta fines de mayo o comienzos de junio.

Se estima que la captura de anchoveta se expandirá 150% este año respecto al 2014.

Este resultado significaría un aumento del 30% al 40%, respecto a la primera temporada del año pasado.

Fuente: Diario Oficial, El Peruano, 14/04/2015.

PESCA Y ACUÍCOLA

Friend of the Sea

Lidera el Estándar Internacional de Sostenibilidad para Omega-3 KinOmega se abastece de su materia prima sólo de orígenes aprobados por Friend of the Sea: recortes de atún y pesquerías de anchoveta peruana y europea.

riend of the Sea, el programa de certificación internacional para los productos de la pesca y la acuicultura sostenibles - se ha convertido en el estándar internacional para los productores de aceite de pescado, harina de pescado, alimento para peces y suplementos Omega-3. 76 empresas de 23 países se han confiado en la evaluación de Friend of the Sea para verificar el origen sostenible de sus productos. EE.UU., Escandinavia, Europa Central y Australia son los mercados con mayor presencia de productos que llevan la etiqueta de Friend of the Sea. Pesquerías y flotas de krill antártico, lacha y anchoa del Perú están aprobados según los requisitos de sostenibilidad de Friend of the Sea. Estas son considerados entre las pesquerías mejor administradas, con datos históricos de cap-

tura y de biomasa disponibles, gestión de precaución y el cumplimiento estricto. Las pesquerías pelágicas pequeñas no tienen impacto en el fondo del mar y un mínimo de la captura es incidental. Algunos de los productos Omega-3 certificados por Friend of the Sea se originan en el procesamiento de productos de mar obtenidos de cortes o recortes, optimizando así el uso de los recursos marinos y evitando la producción de residuos. La sostenibilidad ambiental es un tema razonable para la industria de Omega-3, frente a las preocupaciones de los consumidores. Los productores de Omega-3 certificados por Friend of the Sea verifican que sus proveedores se encuentren aprobados y que materialicen las prácticas de pesca sostenible. De esta manera pueden proporcionar la www.industriaalimentaria.org

garantía de una tercera parte a los consumidores en todo el mundo. “Las pesquerías de aceite de pescado se encuentran entre las principales pesquerías de todo el mundo, a pesar de que sólo una parte de ella es utilizada para la producción de Omega-3,” explica el Sr. Paolo Bray - Director y Fundador de Friend of the Sea. “Los productores responsables se aseguran de que estas pesquerías están bien gestionados, reduciendo su impacto en el medio ambiente. Los mismos productores se encuentran cada vez más interesados en la verificación de que sus otros productos nutricionales se originan de las prácticas agrícolas sostenibles y están certificados de acuerdo a nuestra reciente introducción de la certificación Friend of the Earth,” dice el Sr. Bray. ACERCA DE FRIEND OF THE SEA Friend of the Sea es un programa internacional de certificación para los productos de la pesca y la acuicultura sostenibles. Más de 400 empresas en más de 50 países se han basado en Friend of the Sea para evaluar la sostenibilidad de sus productos del mar. Auditorías, basado en los mejores y más actualizados datos científicos disponibles, están a cargo de los organismos de certificación independientes acreditados. ACERCA DE FRIEND OF THE EARTH Friend of the Earth es un proyecto sin fines de lucro para la certificación de productos de la agricultura y la ganadería sostenible. Derivando de la experiencia positiva de la certificación Friend of the Sea para la pesca y la acuicultura sostenible, Friend of the Earth está creciendo rápidamente como la marca internacional líder en la producción de la agricultura sostenible. Los requisitos de certificación de Friend of the Earth se basan en las directrices del programa SAFA de la FAO para la agricultura y la agricultura sostenible. Los centros de producción certificados no pueden desarrollarse en hábitats críticos y los productores deben tener en lugar un sistema de gestión social y ambiental, cumplir con las leyes ambientales nacionales, la conservación de los ecosistemas existentes y reducir sus impactos a un nivel sostenible.

Las operaciones de Omega Protein en el Golfo de México que producen harina de pescado y aceite de pescado han sido recertificadas como sostenibles por Friend of the Sea en octubre 2014.

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Fuente: FIS, 04/14/2015.

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ENVASES Y EMBALAJES

Innovaciones

en envase alimentario Las 12 innovaciones más destacadas en envase alimentario que veremos en el retail en 2015

En este evento se han presentado numerosas innovaciones relacionados con envase alimentario.

onservas envasadas en latas de plástico transparente, botellas de vino flexibles y más resistentes y absorbedores de oxígeno son algunas de las innovaciones en envase alimentario que se presentaron en la última edición de MeetingPack, celebrada el pasado 25 y 26 de febrero. Aquí hacemos un balance de las innovaciones más destacadas que vimos

en el evento y que próximamente veremos en los principales retails. La segunda edición de MeetingPack 2015 ha reunido durante dos días a más de 300 expertos del sector de la alimentación, el plástico y el envase y embalaje en la ciudad de Valencia, España. En este evento se han presentado numerosas innovaciones relacionados con envase alimentario

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que pronto veremos en el retail. Se consolida como referente europeo en el sector del envase y el embalaje. INNOVACIONES EN MATERIALES PARA EL ENVASADO DE PRODUCTOS 1. Film más fino: Repsol, que está trabajando en una gran variedad de plásticos, ha desarrollado un material que permite alcanzar una reducción del 30% del espesor del film con niveles de resistencia similares a los actuales, y que puede ser utilizado para la fabricación de todo tipo de envase alimentario. 2. Láminas de polipropileno o polietilentereftalto (PET) metalizado: La empresa Toray Films ha presentado envases plásticos que permiten sustituir a las tradicionales láminas de aluminio mediante la generación de láminas de polipropileno y polietilentereftalto (PET) metalizado cuyas propiedades barrera a la luz, oxígeno y vapor de agua están cercanas a las del aluminio. Lo que supone un importante ahorro de costes en el material. 3. Envases con absorbedores de oxígeno: Albis Iberia ha presentado envases con absorbedores de oxígeno que son introducidos en el propio material plástico y Mitsubishi Gas Chemical también ha presentado estos envases pero los incluye de forma externa en forma de etiqueta o de bolsita. Estos envases son capaces de retirar el oxígeno que queda durante el envasado del alimento de manera que no se vean favorecidas las reacciones de oxidación. INNOVACIONES EN NUEVOS SISTEMAS DE ENVASADO 4. Envases PET pasteurizables: APPE Iberia ha presentado su nuevo envase ThermaLite de PET que permite el llenado en frío o en caliente hasta temperaturas de 95ºC. Además, puede www.industriaalimentaria.org

ser sometido a procesos de pasteurización tras el envasado. Este innovador envase fue presentado como sustitución a los botes de cristal, lo que lo hace una de las innovaciones más novedosas para el sector de alimentación. 5. Envases con atmósfera modificada: Nutreco ha presentado un sistema de envasado en atmósfera modificada que permite una mayor extensión de la vida útil de carne de pollo. Ha destacado la importancia del envasado en MAP (atmósfera modificada) en este tipo de carne, evidenciado mediante estudios propios de cómo la concentración de MAP influye en la conservación de la carne. INNOVACIONES EN NUEVOS ENVASES 6. Latas de plástico transparente: La empresa inglesa Kortec ha presentado una lata de plástico transparente con tapa metálica, cuyas propiedades son análogas a las tradicionales latas metálicas que permiten mantener la vida útil de los alimentos hasta cinco años. Y con una reducción de costes significativa. A la vez permite ver el interior del producto envasada.

Innovaciones en materiales, sistemas de envasado, tipos de envases y nuevos materiales barrera, fueron algunos de los temas tratatados en el evento.

7. Bolsas para envasar vino o aceite: UBE Engineering Plastics ha desarrollado un material con mejores propiedades de resistencia, elasticidad, versatilidad y durabilidad que mejora los envases alimentarios flexibles y sirve para nuevos usos como, por ejemplo, envasar vino en botellas flexibles. INNOVACIONES EN NUEVOS MATERIALES BARRERA 8. Nuevos materiales poliméricos de alta barrera: La empresa japonesa Nippon Gohsei ha presentado resinas ultra alta barrera al oxígeno (EVOH) compostables y convencionales para su aplicación en envasado con atmósferas modificadas. El EVOH es el material plástico con mayor barrera 71

ENVASES Y EMBALAJES

INNOVACIONES CONTRA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS 10. Cápsulas para café compostables y biodegradables: BASF ha dado a conocer los resultados comerciales de su material Ecovio en forma de cápsulas para café compostables y biodegradables, lo que permite desecharlas junto con los residuos orgánicos.

Se presentó la lata de plástico transparente con tapa metálica, cuyas propiedades son análogas a las tradicionales latas metálicas.

al oxígeno, y se utiliza mucho en aplicaciones de envasado en las que se requiere que el oxígeno no entre (o salga) al envase. Se puede utilizar en múltiples formatos como bandejas, botellas, bolsas, tazas, bricks para carne, pescado, pasta o café. Además, este envasado multifuncional tiene una alta biodegradabilidad y facilita el reciclaje puesto que está realizado con bioresinas. 9. Recubrimientos barrera para envase: SunChemical ha presentado distintos recubrimientos (SunBarCO2) para envases alimentarios realizados con materiales barrera que previenen la penetración o pérdida de gases (oxígeno y vapor de agua), luz, aromas y olores que pueden estropear el producto envasado. Estos componentes, entre otras ventajas, ofrecen un menor espesor del envase, mayor transparencia, mejoran la capacidad de reciclaje, protegen contra los rayos UV y reducen el consumo de energía.

11. Tapas sellables y recerrables: Sealpac-Emosa ha presentado envases plásticos con tapas sellables y recerrables que permiten volver a cerrar el envase una vez abierto para el consumo del producto. Estos tipos de tapas, que ya han recibido numerosos premios, fueron presentados como una gran novedad para el sector por las ventajas que presentan. 12. El papel de los envases para una vida sostenible: La empresa Unilever presentó su plan para conseguir una vida sostenible a partir de los envases, y con ellos reducir el desperdicio de alimentos, que utilizan en sus productos como helados, cremas, salsas, cuidado personal y del hogar, entre otros. Todos estos ejemplos son algunas de las innovaciones presentadas en MeetingPack 2015, encuentro que ha consolidado su objetivo de convertirse en punto de encuentro internacional de los profesionales del sector y ofrecer soluciones globales a sus industrias. Un evento organizado en el marco de la alianza AINIA- AIMPLAS. Fuente: Centro Tecnológico AINIA, 04/03/2015.

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PRODUCTS

People is becoming more educated about health issues and nutritional food by demanding high quality products through natural growing methods and ORGANIC CERTIFICATION assures that products have been grown and handle according to strict procedures without toxic chemical inputs and safety quality before packaging.

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ENVASES Y EMBALAJES

¿Cómo conseguir que tu material de envasado sea antimicrobiano? Los fabricantes están incorporando en sus procesos de fabricación componentes antimicrobianos para mejorar los materiales que producen.

egún una reciente investigación se han encontrado formaciones de biofilms de Salmonella, Listeria y E.coli en envases de plástico reutilizables destinados a alimentos. Biofilms resistentes a los procesos habituales de limpieza industrial de envases. Ante este tipo de situaciones es importante contar con sistemas rápidos de detección de biofilms y, sobre todo, de métodos para dotar a los materiales de propiedades antimicrobianas. En AINIA nos hemos especializado en la verificación de estas propiedades en materiales o superficies activas. Aquí te contamos más.

Recientemente el departamento de ciencias de los alimentos de la Universidad de Arkansas ha realizado una investigación en la que afirman que han aparecido biofilms de Salmonella, Listeria y E.coli en envases de plástico reutilizables que se usan para el envasado de productos frescos, carnes y huevos. Los resultados de este estudio afirman que los biofilms encontrados en este tipo de envases de plástico reutilizados son resistentes tanto a los desinfectantes comerciales como industriales y como a los métodos habituales de lavado como agua caliente, detergente alcalino, amonio cuaternario o cloro. www.industriaalimentaria.org

COMPONENTES ANTIMICROBIANOS PARA MEJORAR LOS MATERIALES Ante este tipo de investigaciones cabe destacar que cada vez más fabricantes de materiales están incorporando en sus procesos de fabricación componentes antimicrobianos para mejorar los materiales que producen y evitar la formación de biofilms. Los componentes antimicrobianos son aquellos que destruyen o evitan la propagación de microorganismos perjudiciales como bacterias, hongos o virus. Estos componentes pueden ser aplicados en objetos y superficies, dotando a estos materiales de capacidades antimicrobianas, que protegen a las superficies contra la contaminación, la formación de depósitos o biofilms y el deterioro causado por microorganismos.

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MÉTODOS PARA VERIFICAR LAS PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE LOS MATERIALES El surgimiento de este tipo de materiales con propiedades antimicrobianas ha generado la necesidad de contar con métodos adecuados para verificar estas propiedades. Estos métodos se basan en normas nacionales o internacionales de reconocido prestigio como por ejemplo, ISO, ASTM, JIS o son métodos desarrollados específicamente para evaluar dicho material (frente a microorganismos específicos, simulando su aplicación final en el mercado, etc.) .

Los componentes antimicrobianos son aquellos que destruyen o evitan la propagación de microorganismos perjudiciales.

Fuente: Centro Tecnológico AINIA.

MEETINGS & EVENTS

AGENDA

INTERNACIONAL

MAYO 2015

SIAL CHINA 2015 SHANGHAI Fechas: Del 06 al 08 de mayo de 2015 Lugar: Shanghai, China. Sector: Alimentación - Gastronomía Web: www.sialchina.com VEGETABLE CONGRESS 2015 BRUSELAS Fechas: 06 y 07 de mayo de 2015 Localización: Bruselas, Bélgica. Sector: Frutas y verduras Web: www.vegetablecongress.com EXPOLIVA 2015 JAÉN Feria Internacional del Aceite de Oliva, Jaén Fechas: Del 06 al 09 de mayo de 2015 Localización: Jaén, España. Web: www.ifeja.org/expoliva

JUNIO 2015

BIO BRAZIL FAIR 2015 11ª Feria Internacional de Productos Orgánicos y Agroecología Fechas: Del 10 al 13 de junio de 2015 Lugar: São Paulo, Brasil. Web: www.biobrazilfair.com.br/2015 76

JULIO 2015

BRASIL BRAU 2015 Feria Internacional de Tecnología Cervecera Fechas: Del 15 al 17 de julio de 2015 Lugar: Centro de Convenciones São Paulo, Brasil. Web: www.brasilbrau.com.br

AGOSTO 2015

SETIEMBRE 2015 SEAFOOD BARCELONA 2015 Feria Comercial de Seafood en Barcelona - Evento especializado en el comercio de frutos del mar Fechas: Del 21 al 23 de setiembre de 2015 Lugar: Barcelona, España. Web: www.seafoodexpo.com FECIEX 2015 Badajoz, Feria de caza, pesca y Naturaleza Ibérica Fechas: Del 17 al 20 de setiembre de 2015 Localización: Badajoz, España. Web: www.feriabadajoz.es/feciex

OCTUBRE 2015 TECNO CARNE & LEITE 2015 12ª Edición de la “Feria Internacional de Tecnología para la Industria Cárnica y Láctea” Fechas: Del 11 al 13 de agosto de 2015 Lugar: São Paulo, Brasil. Web: www.tecnocarne.com.br/es/ EXPO AGRO FUTURO MEDELLÍN 2015 Fechas: Del 19 al 21 de agosto de 2015 Localización: Medellín, Colombia. Sector: Agricultura - Forestales Tags: Agropecuarias. Web: www.expoagrofuturo.com

FRUIT ATTRACTION 2015 MADRID Feria de frutas y hortalizas Fechas: Del 28 al 30 de Octubre de 2015 Localización: Madrid, España. Web: www.ifema.es/web/ferias/fruit

NOVIEMBRE 2015

EXPO PLÁSTICOS 2015 Fechas: Del 04 al 06 de noviembre de 2015 Lugar: Guadalajara, Jalisco, México. Web: www.expoplasticos.com.mx www.industriaalimentaria.org

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA

NACIONAL

JULIO 2015

MAYO 2015

FERIA ENTRENEGOCIOS DULCES Y DETALLES LIMA 2015 Fechas: Del 01 al 03 de mayo de 2015 Lugar: Lima, Perú. FACEBOOK: Entrenegocios Dulces Y Detalles

TECNOAGRO Fechas: Del 05 al 07 de julio de 2015 Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.tecnoagroperu.com.pe

AGOSTO 2015

PROPESCA 2015 Fechas: Del 22 al 24 de agosto de 2015 Lugar: Hotel Los Delfines, San Isidro, Lima. Web: www.propescaperu.com EXPO CERVEZA PERÚ- 2015 Fecha: Del 08 al 10 de mayo 2015 Lugar: Boulevard Borde Mar - Costa Verde Web: www.expocervezaperu.com

JUNIO 2015

EXPOALIMENTARIA 2015 Fechas: Del 26 al 28 de agosto de 2015 Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.expoalimentariaperu.com

NOVIEMBRE 2015 FIEXPO LATINOAMÉRICA PERÚ 2015 Fechas: Del 01 de junio al 06 de 2015 Lugar: Lima, Perú. II EXPO DRINKS & DELIFOOD- 2015 Fecha: 12 y 13 de Junio del 2015 Lugar: Av. Giuseppe Garibaldi 396 - Jesús María Web: www.expodrinksdelifood.com

EXPO PESCA PERU 2015 6ª Feria Internacional de Pesca y Acuicultura Fechas: Del 05 al 07 de noviembre de 2015 Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.thaiscorp.com

PERÚ 2015

FERIA INTERNACIONAL EXPOFRIO LIMA 2015 Fechas: Del 25 al 27 de junio de 2015 Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.expofrioperu.com 78

GASTROMAQ PERÚ 2015 Fechas: Del 27 al 30 de noviembre de 2015 Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.gastromaq.pe www.industriaalimentaria.org

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