Revista Horeca N° 2 by Industria Alimentaria

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analizan el sector Hostelería y Restauración

Conoce los siete trenes más lujosos

del mundo

gastronómicas del 2019

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REVISTA PARA LOS PROFESIONALES DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA, TURISMO, RETAIL Y AFINES

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PRINCIPALES RUBROS: MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INSTRUMENTACIÓN Y EQUIPOS DE LABORATORIO

ANÁLISIS, AUDITORÍAS Y SERVICIOS

PACKAGING

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10 - 11 - 12 JULIO 2019

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Revista Horeca Junio 2019 N.° 2

Especialistas

analizan el sector Hostelería y Restauración

Conoce los siete

trenes más lujosos del mundo gastronómicas del 2019

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García

Diseño exclusivo y alta funcionalidad en

PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurana Rodriguez V. Diana Libertad Alarcón Cuti

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Portada: Diseño exclusivo y alta funcionalidad en EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO

ventos de gran alcance como los Juegos Panamericanos y el Perú Travel Mart impulsarán la economía peruana, el desarrollo de industrias dedicadas al sector HORECA y el turismo de manera vertiginosa. Acontecimientos importantes que pondrán los ojos de países extranjeros sobre Perú, dinamizarán la economía, incrementará el turismo, los negocios y difundirán nuestra cultura. Ser sede de los Juegos Panamericanos nos brinda una campaña de promoción incalculable y gran crecimiento económico. Cerca de 400 millones de espectadores en diversos países del mundo verán en directo las competencias, esto nos da protagonismo y una promoción turística equivalente a millones de dólares. Por otro lado el turismo, una de las principales actividades económicas de nuestro país, también presentará crecimiento gracias al Perú Travel Mart, evento que logró convocar a 163 compradores de países internacionales que realizaron negocios con 145 empresarios peruanos provenientes de las regiones de Lima, Cusco, Loreto, Ica, Madre de Dios, Tumbes, Puno, San Martín, Ucayali y Arequipa. Los beneficios del PTM serán para millones de familias peruanas que se dedican al sector turismo e impulsará las economías regionales. Con el fin de brindar las últimas tendencias en innovación para el desarrollo de empresas peruanas del sector HORECA y de la Industria Alimentaria, realizará la feria Expo Food Tech 2019, un proyecto ambicioso dirigido a expertos en el área, profesionales de la industria, personas con capacidad de decisión en sus empresas, así como interesados que busquen informarse de los últimos avance en soluciones para la industria. Expo Food Tech se desarrollará en un imponente escenario de 4000 m² los días 10, 11 y 12 de julio en el Campus Ferial de la Universidad Agraria de la Molina, un espacio que promoverá las relaciones entre empresarios e inversionistas de la industria e impulsará el desarrollo económico de negocios que proveen al sector HORECA como empresas de maquinarias, equipamiento gastronómico, alimentos y bebidas implementación para hoteles, servicios y afines. Además, contará con invitados especiales, visita de autoridades, profesionales, expertos con información actualizada del sector, para mostrar las últimas tendencias en innovación tecnológica alimentaria. ¡Si estás interesado en formar nuevas alianzas, desarrollar tu negocio y conocer las últimas tendencias del sector no te puedes perder este evento!

Ing. Miguel Angel Montenegro García

Rev i sta Horeca

COMERCIAL Asesor técnico comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Katherine Edna Puma Prado Denilson Silva Escobar Vanessa Lissette Zanabria Gil INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua Beatriz NoemÍ Huamán Rojas PRENSA Y COMUNICACIONES Bach. Gabriela Isabel Tippe Grados Bach. Brigitte Cristina Rojas Espinoza ÁREA CONTABLE Fabiola A. Mendoza Villanueva Ruth Malú Cueto Cabrejos CORRECCIÓN DE ESTILO Lic. Sarai Karina Montenegro García ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez

Revista Horeca es una publicación semestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo - Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

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www.horeca.pe Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2017-14663 Impreso por Grafindustria S.C.R.L. Calle Las Colinas Mz. “A” Lt. 6 Urb. Las Fresas - Callao - Callao

Índi ce

ÍNDICE

16 Nueva tendencia: Hotelería sostenible

24 Conoce los siete trenes más lujosos del mundo

Cocinas sin contaminación cruzada

Nuevos sustitutos de la carne

Primer restaurante tecnológico en Argentina

Un restaurante controlado por robots en Madrid

Conquista el paladar mediante el cerebro

Cocina Nikkei: fusión peruana y japonesa

73 La coctelería del 2019 destaca lo saludable y lo local

78 La importancia del celular en los negocios de comida

70 Nueva tendencia: Turismo digital Rev i sta Horeca

30 COLD 96 Evoluciona la Tecnología del Equipamiento Gastronómico en el Perú

B i b l i o t e c a Ho r e c a Una historia del turismo en el Perú Autor: Fernando Armas Asín Segunda edición, 2019.

En este libro innovador, Fernando Armas Asín narra la historia del turismo en el Perú, desde sus orígenes en el siglo XIX, pasando por su complejo y difícil desarrollo a lo largo del siglo XX, hasta llegar al año 2000; centrándose el autor en aspectos relevantes como la lenta y progresiva conformación de los destinos turísticos, las políticas públicas para su fomento, el rol del empresariado turístico o las problemáticas asociadas con los turistas y su efecto transformador.

Cocina peruana. Historia, Cultura y Sabores Autor: Sara Beatriz Guardia Primera edición, 2016.

La autora nos ofrece una profunda revisión bibliográfica sobre la milenaria cultura alimenticia peruana, basada en la exuberancia de plantas y frutos nativos. También se presenta información vinculada al imperio de los Incas, la preparación de alimentos, su valor simbólico y ritual. La cocina en España antes de la conquista es otro tema que también es investigado en esta publicación así como la cocina de los virreyes, las fiestas y los banquetes. Del mismo modo se señala la influencia francesa en Lima siglo XVIII-XIX, los relatos de viajeros y cronistas así como otras culturas gastronómicas importantes para la cocina peruana.

BIBLIOTECA HORECA

El Ají peruano en sus regiones y pueblos Autor: Humberto Rodríguez Pastor Primera edición, 2014.

En estas páginas el lector se informará sobre muchos aspectos del Capsicum, escritos por investigadores con experiencia directa en torno a este tema. Esta publicación incluye páginas destinadas a ofrecer el variadísimo ají peruano en recetas de pastas, cremas y aderezos.

Vino y pisco en la historia del Perú Autor: Eduardo Dargent Primera edición, 2013.

Se intenta hacer un recorrido por los cuatro siglos y medio que convivimos con la vid, al lado de cronistas y viajeros que vieron de primera mano el desarrollo de la uva y sus derivados. Se buscaron los informes de técnicos y curiosos publicados en periódicos y libros, dando como resultado una verdadera saga de mujeres y hombres comprometidos y festivos en el proceso que va desde el trabajo de la tierra hasta el consumo, pasando por la transformación y comercialización de nuestros vinos y piscos.

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Pique os Amazon también vende “kioscos” por 4.000 dólares Amazon ya no sólo vende artículos para el hogar, de informática o automoción. Ahora, también oferta “kioscos” que pueden armarse en “pocas horas” por 3.990 dólares. Según ha informado Business Insider, estos comercios portables pueden tener múltiples funciones, ya que pueden servir como tienda, bar e incluso como gallinero, tal y como asegura la propia compañía. Una opción nada despreciable para aquellos que quieran montar un chiringuito este verano. La estructura cuenta con tres ventanas de servicio y un “diseño único de venta al por menor escandinavo”, de acuerdo con la descripción del fabricante, Allwood. Además, dispone de unos 29 metros cuadrados de espacio interior que no requieren de acabado, no obstante se recomienda teñir y sellar la madera exterior para protegerla. Fuente: Tourinews, 20 de mayo del 2019

China podría asociarse a Perú y Bolivia en desarrollo de tren bioceánico El presidente de la República, Martín Vizcarra, dijo el viernes que China podría asociarse con Bolivia y Perú en un proyecto ferroviario intercontinental que había sido descartado hace casi tres años por ser muy costoso. Vizcarra agregó que China podría seguir siendo un socio natural para ayudar a financiar y construir el proyecto, porque probablemente compraría los bienes que el ferrocarril transportaría hacia un puerto en la costa sur del Pacífico en Perú. China propuso hace varios años un ferrocarril para unir la costa atlántica de Brasil con la costa del Pacífico de Perú para ayudar a reducir los costos de importación de las materias primas de América del Sur. Pero en 2016, el gobierno peruano se mostró reacio con la estimación de China de que el costo del proyecto podría alcanzar los US$60.000 millones, incluyendo los US$35.000 millones del tramo peruano. Desde entonces, Bolivia, que no tiene salida al mar, ha tomado la iniciativa en revivir las conversaciones sobre rutas alternativas que pasarían por su territorio, lo que le ayudaría a reducir su dependencia de Chile para sus exportaciones. En diciembre, Lima estimó el costo de su tramo del proyecto revisado en alrededor de US$7.500 millones. Fuente: Gestión, 19 de mayo del 2019

Bélgica participará por primera vez en el Perú Travel Mart 2019 Una delegación de operadores de turismo de Bélgica participarán por primera vez en la 26 edición del Perú Travel Mart 2019 (PTM), realizado en Lima, evento líder del sector turismo de América Latina. Las empresas que participarán son Del Tour, Expat Club, Travel Plus Leisure y Travel Sensation, gracias al apoyo de la Oficina Comercial del Perú en Bruselas (OCEX Bruselas) y a Air Europa, compañía aérea con frecuencias aéreas desde Bruselas-Lima, vía Madrid. Los operadores participantes provienen de las regiones de Flandes, Valonia y Región Capital de Bruselas, representando de este modo la integralidad cultural y lingüística de Bélgica. Para su participación en PTM, las empresas se han venido preparando a fin de aprovechar las potencialidades de la oferta turística peruana. Fuente: Andina, 18 de mayo del 2019

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Pique o s Las medallas de oro del Pisco en Estados Unidos Los piscos acholado y puro quebrantan obtuvieron cada uno doble medalla de oro en la exhibición comercial Mayoristas de vinos y licores. El pisco obtuvo cuatro medallas de oro en la edición 76 en la exhibición comercial mayorista de vinos y licores (WSWA, por sus siglas en inglés), realizada en los Estados Unidos. Siendo la primera vez que Perú contó con un pabellón propio en una de las principales ferias de vinos y destilados de Estados Unidos. Perú estuvo representado a través de las marcas Pisco Viñas de Oro (doble medalla de oro y distinción para su pisco acholado, cosecha 2017); Pisco 1615 (doble medalla de oro para su pisco puro quebranta); y Pisco Don Benedicto (medalla de plata para su pisco Don Benedicto Peña Mosto Verde Acholado). De igual manera, en una nueva categoría de destilados, la marca peruana Ginka tuvo una destacada participación al recibir una medalla de plata para su gin artesanal. Cabe destacar que en el 2018 Perú exportó pisco por más de US$ 2.5 millones a Estados Unidos, registrando un crecimiento del 7% respecto al año previo y manteniéndose como el principal mercado de destino. Fuente: Gestión, 12 de abril de 2019

Machu Picchu promoverá turismo y gastronomía en Estados Unidos Acuerdo entre Machu Picchu y localidad de Medley, en los Estados Unidos, busca promover e impulsar sus productos y atractivos turísticos. El fin es cooperar, promover e impulsar sus productos y atractivos turísticos. El convenio de cooperación fue suscrito por el alcalde de la ciudad de Medley (EE. UU) Roberto Martell, y el alcalde del distrito de Machu Picchu, Darwin Baca. Se buscará impulsar el desarrollo de congresos gastronómicos internacionales, la estandarización de restaurantes y hoteles, dijo la congresista Luciana León quien encabezó dicha actividad. Darwin Baca, alcalde de distrito de Machu Picchu, indicó que este pre lanzamiento se ha hecho posible gracias al apoyo del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo y PROMPERU, con el propósito de promocionar el turismo, los productos y los atractivos turísticos e identificar la marca Machu Picchu. El alcalde de Medley, Miami, Florida, Roberto Martell, indicó que como empresario es importante dar a conocer la marca del negocio o empresa a través de la publicidad, la accesibilidad con las personas, invertir mucho en diferentes rubros de negocios y ayudar y apoyar a las personas con mucha sencillez. Participaron del evento el director de la Revista Destino Perú, Augusto Suárez; y el promotor de la marca Machu Picchu, Henry Volle Escobar y otros. Fuente: Tnews, 03 de mayo de 2019

Coca-Cola ingresa al mercado cuatro nuevos sabores para mezclar con licores Coca-Cola anunció el estreno de cuatro nuevos sabores de refresco, diseñados específicamente para ser mezclados con licores. Mediante un tweet, la empresa de bebidas señaló que las nuevas variedades estarán disponibles en algunos países de Europa Occidental. Estas nuevas cuatro variedades fueron etiquetadas como “Smoky”, “Spicy”, “Herbal” y “Woody” y se supone que mejoran los tragos de primera calidad, como el ron y el whisky. Los experimentos se llevaron a cabo con más de 200 ingredientes diferentes, antes de que finalmente se establecieran cuatro fórmulas. Cada botella también está inscrita con una lista de verificación de sabores e ingredientes que deben ser detectables, lo que permite a los clientes emparejar con cuidado y precisión sus mezcladores y licores. Fuente: Milenio, 04 de mayo del 2019

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Pique os El propietario de Burger King se compromete a terminar con el uso de antibióticos en el pollo Las infecciones humanas causadas por bacterias resistentes a los antibióticos representan una grave amenaza para la salud mundial. Burger King y la cadena de comida rápida canadiense Tim Hortons se comprometieron a detener el uso de antibióticos en su suministro de pollo, uniéndose a otros operadores de cadenas de comida rápida en la batalla contra el aumento de bacterias resistentes a los antibióticos conocidas como superbacterias. Restaurant Brands dijo que pretende cambiar sus cadenas de Burger King y Tim Hortons en los EE. UU. y Canadá a pollos criados sin el uso de antibióticos importantes para la medicina humana para fines de 2018. La compañía dijo que tiene la intención de aplicar la nueva política a todas las marcas a lo largo del tiempo. No compartió detalles adicionales sobre las nuevas reglas de antibióticos. McDonald’s, Wendy’s, KFC y Chick-fil-A se encuentran entre las compañías que se han comprometido a reducir el uso de antibióticos en las aves que compran. Fuente: Independent, 20 de enero del 2019

Negocios en restaurantes aumentaron 4.49% en enero de 2019 En enero del presente año la actividad en los restaurantes (servicios de comidas y bebidas) creció 4.49% en comparación a similar mes del 2018 y sumó 22 meses de crecimiento continuo; informó el Inei. En el mes de estudio, el grupo de restaurantes aumentó en 4,44% impulsado por la creciente actividad de los establecimientos de pollerías, comidas rápidas, restaurantes, chifas, y comida criolla. Asimismo, heladerías, carnes y parrillas por mayores promociones y descuentos de verano (combos), realización de eventos corporativos, extensión de horarios, alianzas comerciales, servicio delivery y mayor difusión de este rubro mediante redes sociales. Del mismo modo, presentaron mayor demanda las cevicherías, sandwicherías, restaurantes turísticos, comida japonesa y pizzerías se debió a la calidad y variedad en la carta; promociones vía online y programas de descuento en alianzas estratégicas con entidades bancarias. En enero de 2019, las actividades de servicio de bebidas aumentaron en 5.81% explicado por un mayor dinamismo en las actividades de bar restaurantes, cafeterías, juguerías y bares. Contribuyó la celebración de la décima edición de la Semana del Chilcano y el “I Festival de Cerveza Artesanal-Tacna 2019”. Fuente: La Razón, 22 de marzo del 2019

PROMPERÚ recibe importante reconocimiento turístico de China Durante los premios Chinese Tourist Welcome (CTW), realizados hoy en la ciudad de Shanghái, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ) recibió el oro de la categoría ‘Marketing’. Este premio resalta el importante plan de marketing que realiza PROMPERÚ para atraer viajeros chinos de alto gasto, principalmente al creciente segmento de viajeros independientes y acostumbrados a recorrer lugares lejanos. Asimismo, el reconocimiento dio a conocer el trabajo de posicionamiento del país a largo plazo, en especial bajo plataforma de vídeo digital. Para ello, la institución ha reforzado el trabajo de marketing tradicional, utilizando innovadoras herramientas digitales para crear asociaciones comerciales y empoderar a los agentes de viajes chinos para vender nuestros destinos. De otro lado, PROMPERÚ organizó un viaje a nuestro país con dos influenciadores chinos y se filmó su estadía. Este material sirvió para lanzar un video de promoción y, luego, la serie Uncover Peru (15 episodios). Cada episodio se enfoca en una experiencia única en nuestro territorio, mostrada con un estilo sumamente atractivo para los chinos. Fuente: Infotur Perú, 16 de mayo del 2019

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NO MÁS POLIESTIRENO Maine se convierte en el primer estado en prohibir la espuma de poliestireno

MAINE HA PROHIBIDO LOS ENVASES DE ESPUMA PARA ALIMENTOS EN LAS INSTALACIONES Y FUNCIONES ESTATALES DESDE 1993.

l movimiento contra el poliestireno está avanzando cada vez más, esto se ve reflejado en el estado de Maine, donde a partir del 2021 será prohibido el uso de este material para envases de comidas o bebidas de un solo uso. Gracias a esta iniciativa otros estados también están considerando tomar medidas similares para aplacar la contaminación. Maine ha prohibido los envases de espuma para alimentos en las instalaciones y funciones estatales desde 1993. Algunas comunidades en el estado también ya habían prohibido el poliestireno. Rev i sta Horeca

La gobernadora de Maine, Janet Mills, firmó el proyecto de ley que entrará en vigencia el 1 de enero del 2021 y será aplicada en empresas de catering, cafeterías y tiendas de comestibles utilicen los contenedores de espuma para llevar porque no se pueden reciclar en Maine. Otros estados como Nueva York y California han prohibido las bolsas de plástico de un solo uso. Varias compañías como Dunkin y McDonald’s también se han comprometido o ya han eliminado las tazas de espuma. La legislatura de Maryland también aprobó proyectos de ley para prohi-

Actualidad

bir el poliestireno , pero no está claro si el gobernador republicano Larry Hogan firmará la legislación. El delegado demócrata Brooke Lierman, el principal patrocinador del proyecto de ley de la Cámara de Maryland, dijo que prohibir los productos de espuma fue el primer paso para frenar la dependencia de la gente en los plásticos de un solo uso. Mills declaró “El poliestireno no se puede reciclar como muchos otros productos, por lo que si bien esa taza de café puede estar terminada, la taza de espuma de poliestireno en la que estaba no lo está”, finalmente agregó “De hecho, estará presente en las próximas décadas y eventualmente se descompondrá en partículas, contaminando nuestro medio ambiente, dañando nuestra vida silvestre e incluso afectando de manera perjudicial nuestra economía”. La espuma de poliestireno es, además, difícil de limpiar porque se rompe fácilmente en pedazos pequeños. También absorbe las toxinas más rápido que otros plásticos y se confunde con los alimentos con la vida marina. Cabe mencionar que las toxinas que consume la vida silvestre se abren paso en la cadena alimenticia hacia las personas. Según El Consejo de Recursos Naturales de Maine, más de 256 millones de piezas de espumas, platos, cuencos, bandejas y bandejas de espuma desechables se utilizan cada año en este estado. La legislación enfrentó una fuerte oposición por parte de la industria de los plásticos, los fabricantes de con-

tenedores de servicios de alimentos y los grupos de negocios y turismo de Maine, que argumentaron que el poliestireno es económico y es mejor que otros materiales para evitar que los alimentos se echen a perder. Dichos grupos de la industria argumentan que la nueva ley de Maine no significa que los consumidores dejarán de tirar basura y que no garantiza que las alternativas sean mejores para el medio ambiente.

Fábrica de Poliestireno

Hasta ahora, cerca de 15 ciudades en el estado ya han prohibido los envases de espuma de alimentos. Todos aquellos establecimientos que violen la ley podrían enfrentar una multa de hasta $ 100, informa el Centro de Noticias de Maine.

Envases de poliestireno

Bibliografía. • Mezzofiore G. (2019). Maine becomes the first state to ban Styrofoam. ee.uu.: CNN. https://edition.cnn.com/. • Natural Resources Council of Maine (2019). Maine: Natural Resources Council of Maine. https://www.nrcm.org/projects/.

Janet Mills - Gobernadora de Maine

• VILLENEUVE M. (2019). Maine becomes 1st state to ban single-use foam containers. AUGUSTA, Maine: ABCnews.https://abcnews.go.com/. • Jennings L. (2019). Maine becomes first state to ban polystyrene containers. EE.UU.: Nation´s Restaurant News. https://www.nrn.com/. Rev i sta Horeca

PERÚ TRAVEL MART 2019

EL EVENTO BUSCA GENERAR US$ 25 MILLONES EN NEGOCIOS PARA EL SECTOR TURISMO El titular del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú (Mincetur), Edgar Vásquez, lanzó oficialmente el importante evento, considerado el principal intercambio de negociación turística del Perú.

SE TIENE PREVISTA LA PARTICIPACIÓN DE 161 EMPRESAS COMPRADORAS DE 27 PAÍSES, CIFRA QUE REPRESENTA 30 % MÁS QUE LA REGISTRADA EL 2018, ADEMÁS DE LOS 130 EMPRESARIOS PERUANOS.

l turismo es una de las principales actividades económicas del Perú, genera más de 1.4 millones de empleos en la amplia cadena productiva y beneficia de manera directa a las regiones visitadas. Es por esto que PROMPERÚ (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo) organiza la 26ª edición del Perú Travel Mart (PTM 2019) con la que se espera alcanzar entre 23,5 y 25 millones de Rev i sta Horeca

dólares de impacto económico en el sector turístico. Se tiene prevista la participación de 161 empresas compradoras de 27 países, cifra que representa 30 % más que la registrada el 2018, además de los 130 empresarios peruanos. Este año se destacan las oportunidades que la mejora en la conectividad internacional y nacional ofrece para impulsar nuevos destinos que cuentan con mejor infraestructura y

Actualidad servicios para visitantes que viajan a dos, solos o en grupos de amigos. En el marco del PTM 2019 se realizará la rueda de negocios, un ‘Speed Networking’, viajes de familiarización, tours educacionales y seminarios de capacitación sobre turismo comunitario y la ruta nor amazónica, con el objeto de diversificar nuestra oferta de destinos, fortaleciendo el conocimiento de los mismos en el canal comercial internacional. Entre las actividades del PTM 2019, se destacan los viajes de familiarización y educación por el Perú. Más de 70 operadoras de turismo de los principales países emisores de turistas al país incluyeron los destinos turísticos peruanos en sus radares y van a recorrer nueve regiones de Perú para impulsar su comercialización turística en el exterior.

Los empresarios de Brasil, Estados Unidos, Canadá, Francia, México, Colombia y Chile, países que contribuyeron con más de la mitad de los turistas internacionales que entraron en Perú en 2018, visitarán las regiones de Amazonas, Arequipa, Cusco, Iquitos, La Libertad, Lambayeque y Lima. De la misma forma, viajes educativos se realizarán para nuevos destinos culturales como Caral, Kuélap, Ruta Moche y Cusco; y destinos de naturaleza, como Paracas, Iquitos, Puerto Maldonado y las áreas naturales protegidas por el gobierno peruano y administradas por el SERNANP, y que representan el 17% del territorio nacional peruano. Bibliografía • Perú Travel Mart 2019 busca generar 25 millones de dólares en negocios para el turismo. 2019. Perú. https://es.travel2latam.com/ • Espichan J. 2019. Perú: PromPerú y Canatur presentan Perú Travel Mart 2019. http://rumboeconomico.com/

Turistas extranjeros en el Perú

ENTRE LAS ACTIVIDADES DEL PTM 2019, SE DESTACAN LOS VIAJES DE FAMILIARIZACIÓN Y EDUCACIÓN POR EL PERÚ.

ESPECIALISTAS ANALIZAN EL SECTOR HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN Los CEOs mundiales de hostelería y restauración analizan el sector y opinan.

PARA LA INVESTIGACIÓN SE ENTREVISTARON A UN TOTAL DE 3200 DIRECTORES EJECUTIVOS DE MÁS DE 90 TERRITORIOS EN LOS CINCO CONTINENTES. 14

os resultados de la Encuesta Mundial de CEOs del sector hostelería y restauración realizada por la consultora y auditora internacional PWC (PriceWaterhouseCoopers) se hicieron públicos en un informe elaborado a partir de las entrevistas realizadas a los primeros ejecutivos de empresas del sector.

¿Cuáles fueron las conclusiones del estudio?

Para la investigación se entrevistaron a un total de 3200 directores ejecutivos de más de 90 territorios en los cinco continentes.

• Pérdida de diferenciación

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• Pronóstico de los negocios del sector Tan solo el 27% de los encuestados se muestra muy confiado en el aumento de los ingresos de sus negocios en los próximos doce meses, 8 puntos porcentuales por debajo de la media total de los CEOs, un 35 %. Uno de los aspectos que está perjudicando más al sector es la pérdida de diferenciación entre los hoteles.

Actualidad

Esto se debe a que ya no se llevan relaciones muy directas con los clientes porque cada vez es más frecuente el uso de plataformas como Tripadvisor o Booking donde lo único que diferencia a los hoteles es el precio y las opiniones de otros viajeros. Además, estas plataformas se llevan comisiones que van desde un 10 % a un 15 % de los ingresos de las grandes cadenas, y de un 18 % a un 22 % en el caso de hoteles independientes y cadenas más pequeñas. • Panorama esperanzador A pesar de todo esto, aún hay esperanzas para el sector hotelero. Según la última Consumer Insights Survey de PwC, el 60 % de los consumidores prefiere alojarse en un hotel de gama alta que en alojamientos compartidos. Para que el sector siga creciendo es importante que los establecimientos apuesten por crear experiencias más personalizadas para sus clientes. • Ofrecer un trato personalizado Sin duda uno de los aspectos más importantes de un hotel es el buen trato del personal. Sin embargo, reunir un grupo de empleados motivado y orientado al cliente no es nada fácil. De hecho, un 63 % de estos CEOs considera difícil la contratación de profesionales, especialmente, por la falta de empleados cualificados (47 %). Las empresas del sector deben conseguir que sus profesionales no vean la hostelería como una parada antes de conseguir un trabajo mejor pagado. Para evitar este problema, las compañías deberían aumentar los salarios de sus empleados y ofrecerles una formación integral. • Tecnología La tecnología que una herramienta de la cual todos los negocios hoteleros se deben servir. Es la clave para hacer más eficientes los procesos administrativos del sector y liberar em-

¿Cuál de los siguientes tipos de alojamiento es más probable que elija? 37%

Alojarme en un hotel de valor

34%

Alojarme con familiares o amigos

28%

Alojarme en un resort todo incluido

23%

Alojarme en un resort de alta gama Alojarme en en una casa de vacaciones o apartamento de propiedad privada Quedarme en en una casa de huéspedes o en alojamiento Tomar un crucero o un tour que reserve alojamiento para mí

15%

Quedarme en un camping

15%

Utilizar un servicio de intercambio como Airbnb Utilizar un sitio web de intercambio de casa o apartamento No me voy de vacaciones

22% 20%

12% 7% 6%

21,480 encuestados

Consumer Insights Survey de PwC

pleados para que estos puedan dedicarle más tiempo al cliente. La inteligencia artificial también deberá tener una participación activa en el sector, sobre todo para mejorar las experiencias de los clientes. • Conclusiones Mientras que en el 2018 el optimismo entre de CEOs sobre el crecimiento económico global y sus negocios se dispararon, este año experimentó un salto en el pesimismo. El porcentaje de presidentes ejecutivos que proyectan que el crecimiento económico global mejorará en 2019 cae del 63 % al 32 %, el 49 % piensa que seguirá siendo el mismo y el 19 % piensa que eso empeorará. Factores como la incertidumbre geopolítica, inestabilidad política, tensiones comerciales internacionales, el impacto de las nuevas tecnologías, etc. causan preocupaciones entre los CEOs. Sin embargo, el 41 % de Rev i sta Horeca

los presidentes ejecutivos españoles confían en las perspectivas de crecimiento de los ingresos, nueve puntos menos que el año pasado, y el 63 % espera aumentar su fuerza laboral en mayor o menor medida. Bibliografía

• Diario gastronomía. 2019. Los CEOs mundiales de hostelería y restauración analizan el sector. España. http://diariodegastronomia.com

Trato personalizado en un restaurante

NUEVA TENDENCIA: HOTELERÍA SOSTENIBLE La nueva tendencia que está en boca de todos es la hotelería sostenible, cada vez más personas se preocupan porque sus viajes causen menos impacto en el medio ambiente.

l turismo sostenible se ha convertido rápidamente en una tendencia adoptada por muchos. Ante este panorama, ahora es una prioridad para los líderes del sector y hoteleros de todo el mundo adaptar nuevas formas de reducir la huella de carbono hasta alcanzar la descarbonización total para 2050.

Más allá del noble objetivo de conseguir una descarbonización total, existen factores económicos y publicitarios que también conducen la tendencia del sector hacia la sostenibilidad. La hotelería sostenible implica, según el doctor Legrand, que “todo un sector

trabaje al unísono para enfrentarse a los retos medioambientales y sociales explorando ideas, soluciones y estrategias sobre cómo desarrollar los hoteles del futuro”

Situación actual El turismo contribuye aproximadamente al 5% de las emisiones de gas invernadero en el mundo, una cifra que se espera crezca un 130% para 2035, según el Instituto de Cambridge para el Liderazgo de la Sostenibilidad. Por su parte, la Asociación del Turismo Internacional advierte que para que el sector hotelero se adecúe al Acuerdo de París tendrá que reducir esas emisiones por habitación y año en Rev i sta Horeca

un 90% para 2050, en comparación con la situación del año 2010.

Nueva clase de turistas La Organización Mundial del Turismo prevé que para 2020 se habrán realizado unos 1.600 millones de viajes respetuosos con el medioambiente. Y es que el respeto al medioambiente está pasando de ser una cuestión deseable en los hoteles a una prioridad imprescindible para un número cada vez mayor de viajeros concienciados con el entorno y la sociedad. Esta concientización es especialmente notable entre las nuevas generaciones

Hoteler í a de viajeros, los millennials. De hecho, el 66% de las personas encuestadas en todo el mundo pagaría más por productos y servicios de empresas comprometidas con la sociedad y el medioambiente, un 11% más que el año anterior. Una encuesta mundial de TUI ha constatado que dos tercios de los turistas están dispuestos a “renunciar a según qué comodidades con tal de beneficiar al medioambiente”. Así, al comprometerse con la ecología los establecimientos no sólo atraerán a los viajeros concientizados de hoy en día, sino que también conseguirán que los huéspedes cuiden el entorno sin comprometer la calidad de su viaje.

Las Cinco R’s del Hotel Sostenible Replantear: El primer ejercicio que lleva a cabo un hotel cuando diseña e implementa una Estrategia de Sostenibilidad Hotelera es replantear el negocio de forma integral en clave sostenible. Reducir: Un Hotel Sostenible es un hotel que trabaja activamente por la reducción de consumos y de residuos en su establecimiento, con el objetivo de “reducir su impacto en el medioambiente”. Un hotel sostenible asume la “R” de reducción como su insignia básica de funcionamiento. Reducir energía, reducir consumos, reducir residuos, etc”. Reutilizar: La reducción de consumos y de residuos da como resultado la tercera R, la de “Reutilizar”, ya sea en el propio hotel o como forma de poner en marcha y potenciar iniciativas sostenibles en la comunidad, inmediata o lejana. Reciclar: Junto con la reducción y reutilización de recursos – pienso por ejemplo en la recogida de pastillas usadas de jabón que está llevando a cabo Room Mate Hotels en su Estrategia de Sostenibilidad Hotelera Ecolución – encontramos la cuarta R, el reciclaje, que a menudo se confunde con la reutilización pero que no es lo mismo y supone también una pata fundamental en el desarrollo de la estrategia de sostenibilidad. Respetar: Esta R tiene que ver con las personas, la cultura local, el medio ambiente. La Sostenibilidad Social de la que te hablo más adelante. Tiene que ver con “respetar el entorno natural, social y medioambiental. Es decir, no contami-

nar, respetar la cultura de la zona, estar en sintonía con el entorno” detalla Cande Perdigón (Hovima Hoteles).

Soluciones sostenibles - Eliminar el desperdicio de comida, cultivando alimentos en las instalaciones, comprando productos de proximidad y modificando las normas sociales para garantizar que el desperdicio de comida deje de verse como algo aceptable - Minimizar el consumo de agua más allá de las habitaciones. Además de animar a los huéspedes a tomar conciencia sobre el uso que hacen del agua y las toallas, algunos establecimientos están implantando elementos tan innovadores como duchas que filtran su propio agua.

Organización Mundial del Turismo

- Eliminar los productos de plástico de un solo uso es ir un paso más allá del reciclaje, reduciendo la ingente cantidad de residuos derivada de la fabricación y el posterior desechado de estos artículos. Deshacerse de las botellas y las bolsas de plástico es un excelente punto de partida. - Conservar la energía. Este “método económicamente sostenible” es eficaz y fácil de aplicar, por ejemplo, rediseñando la experiencia de los clientes para animarlos a adoptar comportamientos adaptativos. Para ello el hotel puede por ejemplo reemplazar el minibar y la cafetera de cada habitación por una zona común abierta a todos los huéspedes.

Turistas en un hotel

- Crear un hotel sin papel. Se trata de un objetivo muy fácil de cumplir, de hecho muchas cadenas ya están en ello, con un sistema de gestión hotelera moderno que simplifica las operaciones y optimiza la experiencia de los huéspedes a la vez que se reducen las emisiones de carbono. - Integrar la sostenibilidad en la arquitectura del hotel. En lo referente a la construcción de establecimientos nuevos, puede adoptarse el enfoque «de los tres ceros»: usar materiales de construcción y mano de obra locales (kilómetro cero), dar prioridad a la gestión de la energía y la reducción de las emisiones (dióxido de carbono cero), e introducir la gestión del ciclo de vida de los productos en el proceso de construcción (residuo cero) (Matteo Thun, HYB2020). Rev i sta Horeca

Desperdicio de comida en hoteles

Bibliografía

• Hinojosa V. 2019. Retos de sostenibilidad para los hoteles. España:Hosteltur.https:// www.hosteltur.com • Ballarin E.2019.Informe de Sostenibilidad Hotelera: Bases del Hotel Sostenible. Europa:Eva Ballarin.http://www.evaballarin.com • Trivagobusinessblog. 2019. Hotelería sostenible: tendencias del sector y consejos sobre ecología. https://businessblog. trivago.com

Hotel D est a c a d o

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Hotel D e st ac a do

EL PRIMER HOTEL PERUANO DISEÑADO PARA MILLENNIALS Aloft es un hotel para personas con un espíritu aventurero que quieran estar en un lugar distinto y divertido.

loft es un hotel que destaca por ofrecer la última tecnología a sus huéspedes. Su nombre proviene de la palabra loft, que son los lugares abiertos en los que las personas podían expresar arte. Aloft busca que sus huéspedes se expresen a través de la música, gastronomía, del diseño y la tecnología es un soporte para toda esa integración. ¿Qué herramienta tecnológicas ofrece a sus huéspedes? Aloft ofrece una de las herramientas más novedosas que se desarrolló bajo su marca, un mobile key. Este es un sistema en el cual a través de una aplicación el huésped puede hacer su check in y a través del mismo proceso tener la llave de su habitación en su teléfono. A través de esta app también se pueden hacer peticiones especiales a los empleados de Aloft. Esta tecnología no solo facilita el ingreso sino que también es un modo de conexión interna dentro del hotel. El check out express es otro beneficio mediante el cual puede pagar y ver su estado de cuenta sin necesidad de estar pasando por recepción. Aloft también ofrece el “steelcase”, un equipo que genera presentaciones simultáneas y móviles. Pueden hacer las presentaciones simultáneas cada quien en su pc o mobile, poder presentar lo que uno desee simultáneamente y puede hacerlo en cualquier parte del hotel, eso es lo práctico del sistema. Asimismo, dentro los salones táctiles todo es inalámbrico, los huéspedes no necesitan cables para realizar un evento pues pueden conectar directamente con el sistema y hacer sus proyecciones a sus participantes. Además, todas las habitaciones tienen sensores de movimiento, las luces se apagan en el momento en que no de-

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Hotel D est a c a d o

Uno de los objetivos de Aloft es que las personas puedan socializar e integrarse en los diferentes ambientes comunes

tectan a personas dentro de la habitación y cuando ingresan encuentran la luz exactamente como la dejaron. Por otro lado, no puede faltar el free wifi de alta velocidad en todo el hotel. Gastronomía Aloft es un embajador de la gastronomía peruana, pero también tiene otras propuestas innovadoras como el concepto “Re:fuel”, que es comida gourmet para llevar. Los huéspedes se expresan Uno de los objetivos de Aloft es que las personas puedan socializar e integrarse en los diferentes ambientes comunes que tenemos, a través de la gastronomía y de la música que siempre habrá en Aloft. Es por esto que cuenta con diferentes programas, en uno de ellos grupos emergentes tienen la oportunidad de proponer su música urbana.

Todas las habitaciones tienen sensores de movimiento

DENTRO DE LOS SALONES TÁCTILES TODO ES INALÁMBRICO, LOS HUÉSPEDES NO NECESITAN CABLES PARA REALIZAR UN EVENTO

Si hay huéspedes que gustan de las pinturas, hay talentos que tienen ese recorrido y tienen esa pasión por la pintura o por el arte. Por lo tanto, ellos mismos crean los atractivos que el hotel ofrece. Bibliografía • Hotel Perú News. 2019. Aloft Lima Miraflores, abrió el primer hotel dirigido a los millennials en Perú de Marriott Internacional. Perú: hotelperunews.http://hotelperunews.com

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2019

Feria de Higiene, Desinfección y Saneamiento

LA PRINCIPAL FERIA DE HIGIENE, DESINFECCIÓN Y SANEAMIENTO DEL PERÚ

10 - 11 - 12 JULIO 2019

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SORTEOS

¡ÚLTIMOS STANDS!

LA OPINIÓN DE LOS HUÉSPEDES CUENTA... CADA VEZ MÁS ¿Qué tienen en cuenta los viajeros a la hora de escoger un hotel?

LOS PRINCIPALES FACTORES DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE SIGUEN SIENDO EL SERVICIO Y LA HABITACIÓN.

n la actualidad existen miles de páginas web en la que los clientes vierten sus opiniones sobre diferentes tipos de servicios. Los hoteles no son la excepción, Booking y Tripadvisor son solo algunas de las plataformas más conocidas en las que los huéspedes suelen dejar sus valoraciones sobre el servicio que han recibido en distintos hoteles. ¿Qué tan importantes son estas opiniones? Pues mucho. Según un estudio realizado en Estados Unidos las Rev i sta Horeca

valoraciones de los huéspedes ejercen una gran influencia en la elección de los consumidores, con un 72 % de probabilidades de que el consumidor conceda más importancia a las valoraciones de los huéspedes que a la propia marca de una cadena hotelera. De hecho, los consumidores están dispuestos a pagar más si las opiniones de los huéspedes son mejores, y bastante más que en el caso de las marcas premium.

Hoteler í a

Bajo este resultado, es posible afirmar que hoy en día, los hoteles independientes, sabiendo utilizar sus herramientas, pueden competir de forma más eficaz con las grandes cadenas hoteleras. A buen servicio, mejores valoraciones Con base en un estudio reciente de la Universidad de Cornell, que analizó más de 95.000 reseñas y calificaciones para propietarios independientes de alto nivel, encontró que los principales factores de satisfacción del cliente siguen siendo el servicio y la habitación. Por lo tanto, los empresarios podrían enfocarse tanto en las áreas operativas que hablan mucho sobre el servicio y la habitación, como el servicio adecuado para toda la propiedad, además de la calidad de las camas y de garantizar una buena noche de descanso para el huésped. Ofrecer el servicio de alojamiento tradicional y brindar al huésped un sueño reparador en una habitación limpia y funcional, unido a la posibilidad de disfrutar de un excelente desayuno, es un aspecto fundamental para su satisfacción. Las fotografías también influyen En Europa más de la mitad (55%) de viajeros afirma tener en cuenta el potencial “instagrameable” de su destino antes de elegirlo para su próxima escapada, superando en 11 puntos la media global. De hecho, solo un 5% reconoce elegir su destino inspirado por las fotografías publicadas por los perfiles a los que sigue e, irónicamente, el 71% incluso cree que quienes comparten demasiado sus experiencias de viaje en redes sociales solo “postean” o realmente no están disfrutando. Según un estudio realizado por eDreams, a los viajeros españoles les preocupa ligeramente más que a ellas

(56% vs 54%) que el destino sea fotografiable, y las viajeras son algo más honestas, ya que aseguran no retocar sus publicaciones de viaje (57% vs 55%). Por edades, los millennials son los que más peso dan a que el destino sea ideal (69% millennials vs 40% Baby Boomers buscan destinos “instagrameable”). También son los que más publican fotos (53% vs 21%). De forma global, los resultados del estudio indican que el 44% de los europeos tiene en cuenta el potencial de su destino en redes a la hora de escogerlo, y el 15% determina que le costaría mucho dejarlas de lado en vacaciones. Además, el 46% indica que retoca las fotos que sube en sus perfiles para conseguir más “me gusta” de sus seguidores.

Servicio en Hoteles

Otros factores que los posibles huéspedes consideran • Las imágenes de las habitaciones • La marca de la cadena hotelera • Los precios y promociones Como conclusión se puede afirmar que las valoraciones de los viajeros han igualado la balanza para los hoteles independientes ya que los posibles clientes consideran la opinión de otras personas como garantía para escoger un lugar donde hospedarse.

Bibliografía

• Clarín. 2019. Cuáles son las claves para elegir un hotel, según la opinión de los viajeros. Argentina: Clarín. https://www.msn.com • Reportur. 2019. Los ‘likes’ pesan más que la marca para elegir hotel, según Expedia. Colombia: Reportur. https://www.reportur.com • Diariodegastronomía. 2019. Las valoraciones de los clientes, cada vez más decisivas a la hora de elegir hotel. España: Diario de gastronomía. https://diariodegastronomia.com Rev i sta Horeca

Turistas se toman una fotografía

Habitación de un hotel

Cruise Train Seven Stars

CONOCE LOS SIETE TRENES MÁS LUJOSOS DEL MUNDO Recorrer Europa, África, Asia o parte de Latinoamérica de manera sofisticada es posible gracias a estos siete trenes que combinan la tradición ferroviaria con la mejor atención.

EN EL GOLDEN EAGLE PODRÁ RECORRER RUSIA DE PUNTA A PUNTA EN TAN SOLO DOS SEMANAS.

os viajes en tren están diseñados para aquellas personas que desean experimentar la modernidad con un toque de nostalgia ferroviaria. Además es la forma perfecta de conocer nuevos lugares disfrutando los paisajes desde la comodidad de una habitación.

días y 11 noches a usted y otras 29 personas distribuidas en 14 suites.

En el siguiente listado conocerá los mejores trenes para disfrutar de un viaje inolvidable.

Su punto de partida es en Kioto, luego recorre Hiroshima, Miyajima, Hakata, Aso, Yufuin, Kagoshima, Hakata, hasta llegar a Tokio. El tren hace recorridos únicos, como su paso por los alrededores del templo Kinkakuji, el santuario Shintoísta y el barrio Gion, conocido también como el barrio de las geishas.

Cruise Train Seven Stars El Cruise Train Seven Stars ofrecerá una experiencia única durante 12

Cada suite está inspirada en el arte ancestral japonés con un toque occidental. La tecnología de sus venta-

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Hoteler í a

nales le permite a los pasajeros tener vistas panorámicas de los paisajes. Por último, puede visitar ‘Júpiter’ y ‘Blue Moon’, los restaurantes del tren, que ofrecen desde platos típicos de la región hasta gastronomía mediterránea. El próximo viaje será del 1 al 12 de noviembre y contará con guía en castellano. Un viaje en este lujoso tren cuesta cerca de 11.500 dólares para dos personas. Orient Express Este tren es reconocido mundialmente gracias a la escritora Agatha Christie y su novela Asesinato en el Oriente Express. Aquí encontrarás escenarios cautivantes de la historia, el romanticismo y la aventura, todo en un solo lugar. Su recorrido de Londres, París, Innsbruck (Austria), Verona y Venecia, lo hará apreciar los paisajes más surrealistas de Europa. Por otro lado, su decoración está pensada para hacerlo sentir como si estuviera en 1920. Su precio varía según la experiencia que desea tener. Existen cabinas para una o dos personas o la opción de viajar en las cabinas Grand Suites, que cuentan con su propio mayordomo. Por último, el restaurante del Orient Express ofrece todo tipo de comidas, pero su mayor atractivo son las langostas frescas, pescadas en el puerto francés de Calais. El precio del recorrido por persona es de 3.342 dólares.

Orient Express

Nelson Mandela, Margaret Thatcher, Mia Farrow, Quincy Jones y Paul Simon, entre otros. El precio de este viaje es de 976 dólares por persona. Belmond Royal Scotsman Este tren ofrece tours desde Edimburgo, que dura siete días, hasta volver a su punto de partida. En el Belmond Royal Scotsman también podrá hacer un viaje clásico por las tierras altas escocesas de cuatro noches, ideal para una luna de miel.

Blue Train En este lujoso tren, que combina el arte africano con el occidental, verá las minas de diamantes de Kimberley, los animales salvajes de la región y hasta los antiguos puestos coloniales del norte.

A diferencia de los anteriores trenes, el Belmond Royal Scotsman hace paradas de un día para que sus pasajeros visiten las clásicas destilerías de whisky o los imponentes castillos de la nación. Por otro lado, disfrute de la barra libre del bar, con más de 50 clases de whisky. Su precio es de 3.917 dólares por persona.

Otro de los lujos del Blue Train está en sus habitaciones, donde podrá tomar un baño de burbujas en sus tinas o invitar a otros pasajeros a su sala de estar. También podrá visitar la galería de fotos de visitantes prolíficos como

El Transcantábrico Gran Lujo En el Transcantábrico Gran Lujo podrá degustar del mejor vino, tapas y gastronomía de alta cocina en el único tren que recorre la costa atlántica de España. Además, su decoración Rev i sta Horeca

Blue Train

Belmond Royal Scotsman

Hotel er í a

PERÚ CUENTA CON EL ÚNICO TREN DE LUJO DE LATINOAMÉRICA. SU VIAJE EMPIEZA EN CUSCO, PASA POR PUNO Y TERMINA EN AREQUIPA. El Transcantábrico Gran Lujo

con grabados inspirados en 1910 lo llevará a la edad de oro. Su recorrido va desde San Sebastián hasta Santiago de Compostela, donde el tren hará paradas para conocer el museo de Guggenheim de Bilbao, la cueva prehistórica de Altamira y el Parque Nacional Picos de Europa. Su precio es de 4.859 dólares.

Belmond Andean Explorer

Belmond Andean Explorer Perú cuenta con el único tren de lujo de Latinoamérica. Su viaje empieza en Cusco, pasa por Puno y termina en Arequipa. Su mayor atractivo son sus cabinas con diseño vanguardista y sus grandes ventanales permiten disfrutar de los imponente paisajes de Los Andes. Aquí disfrutará de la mejor gastronomía peruana y toda la comodidad de lujo. También podrá aprovechar las paradas para visitar lagos milenarios como el Titicaca, en Puno, hasta la Ciudad Blanca de Arequipa.

Golden Eagle

El tren ofrece demostraciones de costura en alpaca y bailes tradicionales. El recorrido dura tres días y dos noches. El precio por persona es de 300 dólares. Rev i sta Horeca

Golden Eagle Recorrer Rusia de punta a punta en tan solo dos semanas es posible en el Golden Eagle, el tren más lujoso del país. Cuenta con 24 suites con baño, calefacción, servicio de lavandería, y 80 empleados dispuestos para atender todas sus demandas. El tren parte de Moscú y hace paradas de 5 horas para que sus pasajeros disfruten de la vista del antiguo lago de Baikal, luego hace un recorrido rápido por Ulan Bator, capital de Mongolia,hasta llegar a Vladivostok. La variedad gastronómica está incluida en el Golden Eagle, que ofrece platos típicos como el esturión negro, el caviar de salmón rojo del Pacífico o si desea pídale al chef un plato hecho a su medida, perfecto para los pasajeros veganos o que prefieren opciones dietéticas. El viaje tiene un precio de 16.000 dólares por persona. Fuente • Revista Diners. 2019. Estos son los 7 trenes más lujosos para conocer el mundo. Colombia: Revista Diners. www.revistadiners.com.co

Apertura interior Pi s o p l a n o d e aluminio antideslizante

Pa n e l e s d e acero inoxidable

Cortinas PVC Ra m p a

PRIMER RESTAURANTE TECNOLÓGICO EN ARGENTINA Foster Nutrition es el primer restaurante modelo Amazon de Argentina que acepta pagos con Bitcoin.

TABLETS, PANTALLAS, MÚSICA AMBIENTAL Y UNA CARTA DE COMIDAS SALUDABLES ES LO QUE OFRECE FOSTER.

n Foster Nutrition no perderás el tiempo en colas interminables, tampoco encontrarás mozos ni cajeros, pues es un autoservicio donde sólo se puede pagar con tarjeta y en el que la entrega de los productos tiene un tiempo estimado de entre 30 segundos a 3.30 minutos. Tablets, pantallas, música ambiental y una carta de comidas saludables es lo que ofrece Foster, el primer restaurante sin efectivo del país y cien por Rev i sta Horeca

ciento automatizado de América latina, con un concepto similar al del supermercado sin cajeros de Amazon. ¿Cómo funciona el servicio de Foster Nutrition? Los clientes realizan su pedido en algunas de las tabletas dispuestas en la entrada del local donde pueden elegir entre un variado menú de comidas rápidas pero nutritivas. Por ejemplo bowls de estación, wraps, sopas, jugos naturales, aguas sabo-

Tecnología y Equipamiento

rizadas y algunas opciones dulces. Luego pagan de manera autónoma en pocos segundos gracias a una implementación realizada por Mercado Pago. El sistema prevé la creación de un usuario personal que registra las preferencias de cada cliente y su método de pago, con el objetivo de agilizar cada vez más el proceso y ofrecer una experiencia lo más personalizada posible. El menú elegido se comienza a realizar en la cocina, en realidad una terminal automatizada con cocineros capacitados en el manejo de tecnología para que en pocos minutos pueden preparar platos personalizados con ingredientes frescos y de alta calidad. Antes de terminar el proceso en la tableta, se abona con tarjeta de crédito o tarjeta de Mercado Pago, vinculada a los fondos que el consumidor tenga en esa plataforma, propiedad de Mercado Libre. La tarjeta se pasa por un lector ubicado al costado de la tableta. Una vez emitida la orden, la máquina imprime un comprobante de compra que incluye un código QR. El pedido se retira -ya sea para llevar o comer en el local- en uno de los 18 boxes automatizados en los que aparece el nombre del cliente, quien puede tocar la pantalla táctil y retirar la comida de manera muy simple Este restaurante “fast food gourmet” también ofrece un espacio para la promoción de artistas nuevos y ofrece espacios variados con enchufes con puertos USB para reuniones de trabajo o eventos. Pagos Bitcoin El modelo bajo el cual operan los res-

taurantes inteligentes plantea cambios importantes en contraste con una perspectiva más tradicional, ya que este nuevo tipo de establecimiento se apoya totalmente en el uso de herramientas tecnológicas. La introducción de pagos con criptomonedas (Bitcoin) lleva las operaciones a un nivel mucho más directo y vanguardista, donde los clientes no requieren de la figura de una entidad bancaria para consignar el pago correspondiente. Restaurante Foster Nutrition

Origen Los fundadores de Foster Nutrition, Zuker y Fernández, no pertenecen al rubro gastronómico. El primero es ingeniero industrial, y el segundo, diseñador industrial. Ellos arrancaron con el proyecto al que definen como “un restaurante y una empresa tecnológica”, con antecedentes sólo en los Estados Unidos, Alemania y Japón.

Aunque por ahora usan Mercado Pago, la idea es que se pueda pagar con otras tarjetas e incluso con códigos QR generados por aplicaciones de pago, además de tarjetas prepagas.

Fundadores de Foster Nutrition

Todos los desarrollos son propios y se está probando una aplicación, que le permitirá al cliente configurar horarios para pre ordenar y retirar la comida.

Bibliografía • Mármol H. (2019). Inauguran en el microcentro el primer restaurante de Argentina con el modelo Amazon. Argentina: Clarín. www.clarin.com.

Bitcoins

• Dergarabedian C. (2019). ¿Cómo funciona el primer restaurante inteligente de la Argentina?. Argentina: iProfesional. www. iprofesional.com. Rev i sta Horeca

Tecnología y Equipamiento

COLD96 EVOLUCIONA LA TECNOLOGÍA DEL EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO EN EL PERÚ Luego de 10 años dedicados a la fabricación, la empresa amplía su catálogo con la importación de equipos afines y la representación de principales marcas. COLD 96 es la empresa peruana consolidada en la fabricación y comercialización de equipamiento para la gastronomía, logrando especialización y reconocimiento nacional con el diseño exclusivo y excelente performance de sus vitrinas refrigeradas. La clave de sus mostradores está en la propuesta basada en la combinación belleza-funcionalidad, enfocando los esfuerzos en resaltar el “food appeal” de los alimentos exhibidos y correctamente refrigerados. Destacan entre sus sistemas de refrigeración, la innovación con el enfriamiento por convección envolvente para postres, el sistema de refrigeración de aire forzado para exhibidores de helados artesanales, el descongelamiento automático por gas caliente diseñado para exhibidores y cámaras refrigeradas de baja temperatura. Además de resaltar que es la única fábrica peruana que emplea vidrios térmicos de doble lámina en todas sus vitrinas refri-

geradas, otorgando ventaja a sus clientes en la durabilidad de sus insumos y/o productos, temperaturas correctas manteniendo la cadena de frío y generando ahorro energético. Para la realización de proyectos en todo el Perú, Cold 96 cuenta con un equipo de trabajo de alto rendimiento, un departamento de ingeniería, oficina de importaciones, técnicos frigoristas, diseñadores, mano de obra calificada y laboratorio de control de calidad, trabajando enfocados en generar soluciones para sus clientes. Así mismo cuenta con un departamento de servicio técnico el cual se desempeña en brindar seguridad y atención rápida a nivel nacional con su equipo de técnicos motorizados. El éxito de la marca se ve reflejado en su exigente cartera de clientes tales como: Laritza D’, Zugatti, Juan Valdez, Delicass,

Avinka, Casa Europa, Asakusa, Mr. Sushi, entre otros profesionales de la gastronomía. La fábrica de producción se encuentra en Parque Industrial de Villa el Salvador, distrito de Lima. Funciona aquí su showroom y los asesores comerciales de Cold 96 realizan visitas a los locales de sus clientes para brindar asesoría en la selección del equipamiento gastronómico adecuado.

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En Cold 96 encuentras productos nacionales hechos a medida y productos importados de alta calidad

En el catálogo de productos Cold 96 se encuentran productos nacionales hechos a medida y productos importados de alta calidad tales como:

Refresqueros, cremoladeros, exprimidores de naranja. Cuartos refrigerados y cámaras de paneles desmontables hechas a medida.

Exhibidores refrigerados para postres, helados artesanales, sushi, cárnicos. Todas las máquinas fabricadoras de helado Duro y de helado Soft. Abatidores, cámaras verticales y mesas de trabajo refrigeradas. Visicoolers, exhibidores abiertos tipo cortina. En su nueva línea de equipamiento gastronómico cuenta con: Cocinas Industriales, Hornos, Campanas extractoras, Mesas y lavaderos de acero inox.

UN RESTAURANTE CONTROLADO POR ROBOTS EN MADRID En el Impossible Restaurant no encontrarás camareros, cocineros ni cocteleros, pues todo el lugar está controlado por robots.

ESTE SERÁ EL PRIMER RESTAURANTE CONTROLADO POR ROBOTS EN MADRID Y SE PREVÉ QUE SU APERTURA SERÁ EL PRÓXIMO AÑO. 32

lmacenes, fábricas de coches y de electrodomésticos ya son operados por robots y ahora el sector hostelero también se ve invadido por ellos. ¿Imagina acercarse a la barra y pedir una cerveza o un cóctel a un brazo robotizado y que éste te lo prepare? Impossible Restaurant ofrece esto y mucho más. Un restaurante gestionado totalmente con robótica Este será el primer restaurante controlado por robots en Madrid y se Rev i sta Horeca

prevé que su apertura será el próximo año. Este lugar brindará una experiencia totalmente nueva a los comensales, pues es la convergencia entre la impresión de comida 3D, robótica, realidad virtual, inteligencia artificial, entre otros. En el Impossible Restaurant encontrarás una cocina robótica, ChefBots, robots autónomos con inteligencia artificial, robots baristas, otros encargados del almacén y para servir las mesas, etc. Además podrás inte-

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ractuar con un chef-avatar y tener la posibilidad de experimentar con la personalización de la comida. Otros restaurantes controlados por robots Impossible Restaurant no es el primer restaurante controlado por robots en el mundo, a continuación algunos ejemplos de negocios gastronómicos donde los robots son las estrellas. 1. Caliburger, en Pasadena La hamburguesería CaliBurger ubicada en Los Ángeles ha apostado por un chef muy particular, un brazo robótico al que apodaron Flippy. Este asistente de cocina es el encargado de voltear la carne de las hamburguesas cuando se cocinan en la plancha del restaurante, mientras los demás empleados se encargan de montar los pedidos de los clientes. 2. Toyako Robot Ramen, en Shanghai El año 2015, en Shanghai, abrió sus puertas Toyako Robot Ramen, un restaurante donde los chefs son robots especializados en la preparación de cuencos de ramen en tan solo 90 segundos. Según el ShanghaiDaily. com, estos dos brazos robóticos costaron 154.000 $, que equivale al costo de emplear a dos chefs humanos durante seis años. Los robots, bautizados como Koya y Kona. 3. Hamburguesería robot, en San Francisco El restaurante Creator, inaugurado en junio de 2018 en San Francisco, cuenta con una de las herramientas culinarias más precisas del planeta, un robot que se encarga de todo. Pasar la carne por el fuego y dejarla al punto que hayas seleccionado, trocear los tomates, la cebolla, la lechuga, incluso fundir los quesos y añadir las salsas. Cuenta con seis combinaciones predeterminadas pero cada comensal puede crear su hamburguesa al gusto.

Impossible Restaurant

4. Freshippo, en China En Freshippo, también conocida como Hema, cocinan los productos frescos que tú mismo selecciones del mercado, pero además son los robots quienes te llevan el pedido a la mesa. La reserva para comer se realiza mediante una aplicación que te dice dónde debes sentarte. Una vez hayas localizado tu mesa, escaneas con la misma app un código QR y entonces podrás entrar a ver el menú. Tras seleccionar qué quieres comer, la comanda llega a la cocina y una vez listos tus platos, los cocineros solo tienen que colocar los platos en las bandejas robotizadas.

Caliburger

Bibliografía • Rojo E. 2019.Así será el restaurante controlado por robots que abrirá en Madrid. España: El español.https://www.elespanol. com

Freshippo

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INNOVADORA ALTERNATIVA ECOLÓGICA QUE REEMPLAZA EL AGUA EMBOTELLADA Empresa chilena llega con alternativa ecológica de agua premium y se propone instalar su hub en Lima, al considerarla la capital de la gastronomía.

a empresa chilena Prisma Water brinda una alternativa ambientalmente sostenible con la que busca cubrir las necesidades de mesa en restaurantes y otros negocios, desplazando así la venta del agua embotellada. A partir de la quincena de mayo, hará efectivo su inicio de operaciones en Lima, donde espera instalar un hub que le permitirá expandirse por América del Sur. Prisma Water es un agua amigable con el medio ambiente que ayuda a producir al establecimiento toda el agua purificada que quiera. Es así que podrán usar el agua para servirla a sus clientes o preparar sus propias bebidas. Esta alternativa ecológica se instaló en Chile hace tres años y ya logró posicionarse en 150 restaurantes. Según su CEO, Cristóbal Millas la mayoría de estos negocios son de inversionistas peruanos que también poseen empresas en Lima.

Servicio Por un costo fijo mensual, el administrador o propietario del negocio recibe un aparato que le permite obtener 100 litros de agua por hora

(con gas o sin gas), que pasa antes por cinco filtros, y contar con botellas de vidrio para servirla. Estas botellas son de fino acabado, doble espesor y cuentan con un sistema anti rayado, puesto que han sido diseñadas para ser reutilizadas y recicladas. La principal razón para elegir Lima como su primer destino de expansión, señala, es que se trata de “la central gastronómica de Latinoamérica”; Perú tiene un mercado gastronómico ocho veces más grande que el de Chile y la empresa tiene como público objetivo a restaurantes, hoteles, cafeterías o negocios de banquetería.

Prisma Water en Perú “El mercado chileno es más conservador, en cambio el de Perú es más disruptivo. Queremos que de aquí a dos años nuestro mercado más grande sea Lima, que nuestro hub latinoamericano se encuentre aquí”, expresó Cristóbal Millas. Prisma Water ya recibió en Lima cinco propuestas para formar una sociedad y ha decidido aceptar una.

Proyecciones Desde hace tres meses, Pris-

ma Water se encuentra haciendo negociaciones en Lima. Para el 15 de junio espera haber instalado su servicio en 15 restaurantes y para el cierre de año, llegar entre 85 y 100 restaurantes limeños.

Bibliografía

• Acevedo R. 2019. Empresa chilena crea innovación ecológica que busca desplazar el agua embotellada en el Cono Sur. Chile: Diario Financiero. https://www.df.cl • Rosales S. 2019. “Los restaurantes ahora necesitan producir por sí mismos su agua premium”. Perú: Gestión. https://gestion.pe

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Productos Diversos cortes de pollo congelado Filetes de tilapia, trucha, perico, basa congelado Quesos en diversas y prácticas presentaciones Panes congelados precocidos Papas prefritas Pulpas y concentrados de frutas Verduras congeladas y refrigeradas

Ventajas que ofrecemos para tu negocio Distribuimos una amplia gama de alimentos refrigerados y congelados para el canal HORECA

Productos 100 % utilizables Mínimos residuos o mermas en la cocina y desperdicios Preparación rápida, menos mano de obra Productos elaborados y empacados en plantas bajo las normas sanitarias y de calidad adecuadas Distribución rápida y eﬁcaz por personal caliﬁcado

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DEL 2019 Conozca las nuevas apuestas y novedades destinadas a convertirse en las principales tendencias a lo largo del 2019

EN CUANTO A BEBIDAS, UNA DE LAS NOVEDADES MÁS INTERESANTES, ES EL ‘WINE WATER’, QUE NO ES IGUAL AL VINO DESALCOHOLIZADO.

1. La comida saludable Todo indica que la comida que le hace bien a nuestro organismo seguirá de moda en el sector gastronómico, con la diferencia que esta vez se explotará más la parte funcional que la estética de los alimentos. La comida saludable está sin duda al primer puesto de las nuevas tendencias gastronómicas, lo interesante es la vuelta en clave funcional que se da Rev i sta Horeca

a la tendencia del healthy food con el uso de alimentos que nos hacen bien que se convertirán en los protagonistas de los platos más trendy del año. 2. Alimentos nootrópicos Así se llaman los alimentos que estimulan el cerebro y tienen el poder de potenciarlo. Son alimentos nootrópicos las nueces, los arándanos, el aceite de pescado rico de omegas 3 que podemos

G ast ronomí a

encontrar en el salmón o en el atún fresco, la levadura de cerveza, los huevos, los vegetales de hoja verde oscura (espinacas, col rizada), la cúrcuma y el chocolate negro(mínimo 70%). Todos estos potenciadores naturales del cerebro este 2019 serán sin duda uno de los grandes protagonistas de las tendencias foodies 2019. 3. Alimentos fermentados El té kombucha, también conocido como hongo de té u hongo chino, seguirá siendo una de las bebidas sin alcohol más de moda sobre todo por sus beneficiosas propiedades. El kombucha es una bebida a base de té fermentada con el Hongo de Kombucha. A través de esta fermentación el té se convierte en una bebida con una variada gama de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales con poderes estimulantes y curativos. En cuanto a alimentos fermentados el Kimchi y el Chucrut continuarán a ser los protagonistas del listado de alimentos saludables más trendy. El Chucrut o Sauerkraut es una col o repollo que ha sido fermentado de forma natural por las bacterias que generan fermentación láctica y el resultado es un alimento rico en vitamina C con acción probiótica. El Kefir es otro superalimento con infinidad de propiedades que se obtiene de la fermentación de la leche y cuenta con un aspecto parecido al yogur. 4. Carne vegana Cada vez más consumidores buscarán sustitutos de la carne, es por esto que llega el jackfruit, también conocida como fruta jaca. Esta es la fruta de árbol más grande del mundo, que cuando aún es joven y es cocinada,

consigue una textura muy parecida a la carne de cerdo. El jackfruit es rico en fibras, hierro, calcio y vitaminas B, aunque no alcanza ni de lejos el contenido proteico de la carne. Por lo que es el sustituto perfecto de la carne en cuanto a textura pero no a nivel proteico. 5. Hummus para postres El hummus se reinventa y se convierte en un postre, a partir de este ingrediente encontraremos novedades como hummus de chocolate, de calabaza o incluso de galletas.

Carne vegana

No son una alternativa de healthy food, ya que contienen bastante azúcar añadido, pero sí funciona como reemplazo de postres como natilla o flan considerando su base de garbanzos rica de fibras y proteínas. 6. Cocina Africana Cada año vamos explorando nuevas cocinas y este año la novedad parece que será la cocina africana, aún para muchos una gran desconocida. En África Central, la base de la alimentación es la mandioca. Con ella se hace el famoso fufú (mandioca fermentada y molida en harina, para ser mezclada con agua hervida, con el objeto de transformarla en una masa compacta). Se acostumbra acompañar la mandioca con verduras cortadas y trituradas, condimentadas con aceite, salsa de tomate y cebolla.

Alimentos fermentados

Desayuno con alimentos nootrópicos

La cocina de la región costera de África Oriental se caracteriza por la influencia recibida de Oriente, principalmente de Kenia, Tanzania, Sudáfrica y Madagascar, donde innumerables platos tradicionales son enriquecidos con salsas y especias importadas de la India, China, Arabia, Yemen y del Líbano. Uno de los aperitivos más habituales en esta región es el sambusa, un Rev i sta Horeca

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con iniciativas innovadoras a todos los nuevos nichos de clientes. Por ejemplo, se pueden equipar algunas mesas con tabletas táctiles para que los comensales vean el menú y puedan realizar sus pedidos. También se puede hacer uso de aplicaciones móviles como Lens de Pinterest para interactuar con los clientes. Esta aplicación permite reconocer los ingredientes de un plato con tan solo sacar una foto. El chef encargado del plato podría hacer una presentación en sala y charlar con los clientes para aportarles más información. 10. Experiencias memorables

Repostería. Hummus para postres

triángulo de masa frita relleno de carne picada y aromatizada. 7. Aguas con propiedades beneficiosas En cuanto a bebidas, una de las novedades más interesantes, es el ‘wine water’, que no es igual al vino desalcoholizado. Esta ‘agua de vino’ en realidad es un agua infusionada con piel de uva roja y extracto de vino tinto en la que se conservan todas las propiedades beneficiosas del vino y al parecer se consigue reproducir también el mismo sabor. Además del wine water, otra importante tendencia en el sector de las bebidas no alcohólicas, será la difusión del consumo de aguas de sabores con propiedades muy beneficiosas, como el agua de cactus. 8. Envases biodegradables

Para satisfacer a una clientela cada vez más comprometida y responsable, es importante plantear iniciativas eco amigables, que respondan a las inquietudes sobre medio ambiente y desarrollo sostenible, como los envases biodegradables. Algunos restaurantes optan por embalajes y recipientes ecológicos y reutilizables; por ejemplo, algunos bares sirven a sus clientes en vasos reutilizables con sistemas de consignas. En países como Francia se elaboran cestas de comida con los excedentes, para luchar contra el desperdicio de alimentos 9. Más digitalización Los clientes usan a diario Internet y las redes sociales; sobre todo las generaciones Y y Z. Por ello es crucial la transformación digital y sorprender

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Según el estudio realizado por EventBrite para Harris en 2016, 3 de cada 4 millennials prefieren vivir una experiencia que adquirir un objeto. Cuando un cliente va a un restaurante lo hace en búsqueda de una nueva experiencia. Es por esto que para innovar y sorprender a sus comensales, empiece con una atención personalizada. Pregúnteles de qué humor están y ofrezca un aperitivo o incluso, un menú totalmente personalizado según ese humor. Otra forma de generar experiencias inolvidables es ofreciendo espectáculos, degustaciones o incluso mostrando el talento de su equipo de trabajo. Bibliografía • Toro D. (2019).Inspírate con las tendencias gastronómicas de 2019. España: eltenedor. https://www.theforkmanager.com/es/. • Balanzino M. (2019).Tendencias Gastronómicas para 2019. España: The Gourmet Journal.https://thegourmetjournal.com/.

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COCINA NIKKEI: FUSIÓN PERUANA Y JAPONESA Con el término Nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantes japoneses en el Perú. Pero a partir de la década del ochenta se empieza también a llamar con ese nombre a la comida fusión peruana y japonesa.

a comida Nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de sofisticación y constante evolución gracias al ingenio y creatividad de sus chefs. Lo que la ha llevado a ser considerada una comida de exportación, reconocida por los mejores chefs del mundo como el español Ferran Adrià del recordado El Bulli, y el japonés Nobuyuki Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro de la cadena de restaurantes Nobu. Japón y Perú, un vínculo que ha dejado una huella profunda en la cocina latinoamericana

LA COMIDA NIKKEI HA ALCANZADO ASOMBROSOS NIVELES DE SOFISTICACIÓN Y CONSTANTE EVOLUCIÓN GRACIAS AL INGENIO Y CREATIVIDAD DE SUS CHEFS.

Perú se convirtió en el primer país con el que Japón estableció relaciones diplomáticas en América Latina, tal cual recuerda una reseña de la Asociación Peruano-Japonesa. Hubo que esperar hasta el 3 de abril del año 1899 (fines del Siglo XIX) para la llegada de 790 japoneses, en su mayoría agricultores, quienes desembarcaron en el famoso puerto de Callao. Algunos años más tarde, cuando el trabajo en el campo cesó, los japoneses, se acercaron a las ciudades. Abrieron negocios de todo tipo: peluquerías, sastrerías, bodegas, cafés y restaurantes. Allí cocinaban platos criollos con un toque a la japonesa, y en el interior de sus casas, cocina japonesa adaptada a la realidad criolla en la que estaban inmersos. Es así como esta fusión cultural también tuvo su impacto en la cocina a través de lo que actualmente se conoce como “Cocina Nikkei”

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Para que la comida japonesa y Nikkei se pudiera desarrollar fue necesario introducir al Perú el cultivo de vegetales japoneses, y la fabricación de productos como: pasta, salsa, queso de soya, fideos y encurtidos que algunas familias de origen japonés se especializaron en preparar. Lo mismo sucedió con los pasteles y dulces japoneses. Según el chef Humberto Sato del famoso restaurante Costanera 700, en la década del sesenta en el restaurante “La Buena Muerte” de Lima, de empezó a usar ingredientes peruanos, lo que inició la comida Nikkei. La variedad de platos, combinaciones y sabores propios de este tipo de gastronomía logró conquistar hasta los paladares más exigentes. Entre algunos platos de comida Nikkei podemos mencionar el pulpo al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz chaufa de camarones, el ceshimi, arroz con cangrejo, tempura de camarones con espinaca y tacu mak entre muchos otros.

Bibliografía Huga Sakuda E. 2019. Cocina nikkei: historia, evolución y expansión internacional. De los huariques a la conquista del mundo. Perú: Descubra a los Nikkei. www.discovernikkei.org • Gorski A. 2019. Los secretos de la cocina nikkei, fusión y sabores de dos culturas milenarias. Perú: Infobae. www.infobae.com • Castillo Toni. 2019. Cocina nikkei, cuando Japón y Perú se sientan a la mesa. España: Bon Viveur. www. bonviveur.es • Sifuentes C. 2019. La Gastronomía Nikkei. Perú: About Español. www. aboutespanol.com

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VIRGILIO MARTÍNEZ: UN INNOVADOR DE LA COCINA PERUANA Virgilio Martínez, uno de los máximos representantes de la cocina peruana, innova nuevamente incluyendo la piraña crocante a su carta.

s un chef y empresario peruano, uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos impulsando la difusión de la gastronomía del Perú. Es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como “cocina de mercado” o “cocina de autor”. Según la revista Marie Claire, él es “la nueva estrella del firmamento gastro limeño”. Terminó su carrera de Alta Cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, Inglaterra y ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado en el distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Bogotá y de Madrid.

Apuesta por el desarrollo de la gastronomía peruana Virgilio abrió un laboratorio de alimentos y restaurante en Los Andes, al borde una meseta de terrazas incaicas, llamada Moray. El lugar se encuentra a 3 mil 500 metros de altura y está aislado. Ahí, él y su equipo investigan y cultivan los ingredientes de todo Perú. El restaurante de nombre Mil, cuenta con 20 cocineros y varios camareros elaboran y sirven un menú compuesto por 8 momentos, 8 ecosistemas de altura, con una propuesta que cambia todos los días y en el que se busca. Se sirve a 20 personas al día, sólo al mediodía y su precio oscila entre los 145 dólares sin vinos.

Un plato novedoso Hace poco Martínez fue retenido hace unos días en un aeropuerto de Estados Unidos, al querer ingresar con cuarenta pirañas congeladas y selladas al vacío. ¿la razón? con ellas planeaba preparar un platillo que serviría en el festival Food Bowl. Según declaró a “Los Angeles Times”, luego de cinco horas de ser intervenido, finalmente recibió la autorización para abandonar el terminal con los peces. Martínez contó que ese día preparó una ensalada con la carne de las pirañas y durante la noche siguiente secó las pieles, a fin de servirlas con las cabezas de dichos animales. El peruano ha incluido en la carta de su restaurante Central un platillo llamado “Aguas de Nanay”, un platillo con piraña crocante, cocona, achiote y corteza de huampo. El gusto de Martínez por las pirañas no es novedad, pues hace unos meses apareció en el MasterChef británico que se grabó en el Perú. En este espacio Virgilio preparó un tartar de pirañas amazónica en las que se podían ver las cabezas y dientes de los peces, la admiración de los participantes fue evidente, al contrario de los oficiales de aduanas de Los Ángeles, quienes se sorprendieron por el “extraño” cargamento que el chef llevaba consigo.

Bibliografía • Central Restaurante. 2019. Virgilio Martínez: el mejor chef del mundo es peruano. Perú:Perú. www.peru.info • Bigas M. 2019. Virgilio Martínez: “El ‘power of food’ está marcando el destino de los viajeros”. España: La Vanguardia. www.lavanguardia.com • Balanzino M. 2019. Virgilio Martínez, el chef de las alturas peruanas. España: The gourmet journal. www.thegourmetjournal.com

Jhonny Aquino Zapata. Gerente del grupo Dionys

EL GRUPO DIONYS, SIEMPRE EN CONSTANTE INNOVACIÓN Jhonny Aquino Zapata es gerente del grupo Dionys, que cuenta con diferentes líneas de negocio como Hotel Dionys, Recreaciones Dionys, complejo turistico Dionys e Intercompany y Señor de Huanca SAC, marca que ofrece una gran variedad de alimentos. En esta entrevista Jhonny Aquino nos habla del origen de su negocio familiar y la importancia de la innovación.

honny Aquino Zapata es gerente de la empresa corporativa, grupo Dionys, cuenta con diferentes líneas de negocio dentro de los cuales están los Hoteles Dionys, Recreaciones Dionys, Complejos turísticos Dionys e Intercompany y Señor de Huanca SAC, marca que ofrece una gran variedad de alimentos. En esta entrevista Jhonny Aquino nos habla del origen de su negocio familiar, el emprendimiento y la importancia de la innovación en su empresa. ¿Cuánto tiempo tiene la empresa Intercompany y Señor de Huanca SAC y cómo se inició? La empresa Señor de Huanca SAC cuenta con más de 50 años en el mercado peruano y fue fundada por mi madre, la señora Dionisia Zapata, mujer muy emprendedora, oriunda del Cuzco que inició esta empresa con tan solo una tienda de 3 metros cuadrados, es así que poco a poco pudo consolidar y hacer crecer su negocio hasta crear lo que hoy conocemos como el grupo Dionys. Rev i sta Horeca

¿Cuál es el principal mercado de los productos Dionys? Nuestros productos son distribuidos a nivel nacional, estamos en el canal de distribución mayorista y llegamos a toda la costa, sierra y selva del Perú con productos de primera calidad. ¿Cómo selecciona los productos de alta calidad para el mercado peruano? La política de Intercompany para poder rodearnos de productos de primera calidad es consolidarnos con socios y proveedores estratégicos que tenemos a nivel mundial, ellos nos garantizan buenos procesos, para así poder llevar productos de alta calidad a todo el mercado peruano. ¿Cómo surgió la idea de crear el complejo turístico Dionys? La idea de crear nuevos negocios en el grupo Dionys surgió de mi madre, quien quiso diversificar su negocio en diferentes rubros del mercado, para de esta manera consolidar más su empresa que ya empezaba a crecer. Es así que se crearon las cadenas de hospedajes y centros recreacionales.

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Línea de Negocio. Hoteles, restaurantes, complejos turísticos, alimentos, etc.

¿Cuáles son los futuros cambios en estas instituciones?

PARA MANTENER A NUESTROS CLIENTES TOTALMENTE SATISFECHOS, NUESTROS SERVICIOS ESTÁN EN CONSTANTE INNOVACIÓN

Constantemente estamos innovando y entregando siempre a nuestros clientes nuevos servicios, esto garantiza que ellos estén totalmente satisfechos en todas las áreas que administramos.Por ejemplo, en el complejo turístico y recreacional Dionys innovamos en la construcción de nuevas piscinas y nuevos toboganes de diversión extrema para grandes y chicos. También modernizamos constantemente los servicios de hospedaje. ¿Cuál considera que es la clave para mantener al cliente satisfecho? Para mantener a nuestros clientes totalmente satisfechos, nuestros servicios están en constante innovación, planificamos, desarrollamos y creamos productos y servicios de buena calidad, todo esto va de la mano de una buena gestión administrativa y estratégica asegurando que nuestros clientes reciban lo mejor. ¿Considera que el mercado recreacional ha crecido en el Perú? Rev i sta Horeca

Sí, considero que este servicio es altamente demandado ya que las familias están en constante búsqueda de un centro de esparcimiento para poder pasar un fin de semana largo junto a sus familiares y también para poder relajarse y salir de la rutina diaria. ¿Qué aconsejaría a los nuevos dueños o inversionistas de centros de recreación? Aconsejaría que se enfoquen en la innovación de sus servicios, esto harán que su centro de esparcimiento sea altamente demandado por aquellas personas que están en la búsqueda de servicios totalmente nuevos y diferente que pueda satisfacer sus necesidades. ¿Qué proyectos tiene a futuro para su negocio? Como grupo Dionys tenemos el objetivo final de mantener consolidados todos los rubros de negocios que hemos desarrollado hasta el momento, para así seguir ofreciendo productos y servicios de calidad a todos nuestro clientes en el mercado peruano.

CONQUISTA EL PALADAR MEDIANTE EL CEREBRO Las neuronas archivan sabores, olores y colores que hacen que se nos haga la boca agua: los hallazgos científicos son un regalo para que los chefs experimenten con nuevas sensaciones.

SE SUELE DECIR QUE LOS ALIMENTOS RICOS EN ESTE AMINOÁCIDO ACTÚAN COMO ANTIDEPRESIVOS NATURALES.

n equipo de especialistas en Bioquímica, Biofísica Molecular y Neurociencia del Centro Médico de la Universidad de Columbia (EE.UU.) ha descubierto que, a pesar de los receptores del gusto situados en la lengua, es nuestro cerebro el que realmente reconoce los sabores; esto es, el sentido del gusto se encuentra en el cerebro y no en la lengua. El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de

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forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas. Pero no es suficiente saber cuál es el sabor. También debemos reaccionar emocionalmente a lo que comemos: ¿nos gusta? ¿Es veneno? ¿Deberíamos disfrutarlo o escupirlo? Por lo tanto, los mensajes de sabor también se dirigen a los centros emocionales

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en el lóbulo temporal involucrados en darles a las sensaciones un color emocional. Los mensajes de todas estas áreas luego alcanzan al lóbulo frontal del cerebro y son capaces de transportarnos en pocos segundos a lugares y experiencias del pasado. En la línea de investigación de la neurogastronomía, la ciencia en los últimos años ha llevado a cabo distintos hallazgos, como que la cultura influye en nuestra percepción de los sabores, o que la apariencia es determinante a la hora de saborear la comida: la forma de los utensilios con los que vamos a comer, la presentación y el color de los platos, e incluso el precio de los alimentos o las bebidas (por ejemplo, el vino), afectan a nuestra percepción de los sabores. Elementos que influyen Otros elementos imprescindibles en los restaurantes son los textiles. Es importante brindar tecnología e innovación al comensal que es cada vez más exigente y hay que sorprenderle en cada nuevo bocado. Pero también en todo aquello que acompaña esta experiencia, que va desde la mantelería y hasta la elección de los textiles de las mesas del restaurante.

lacionan con estados de ánimo negativos y depresión. Por eso, los individuos con trastornos depresivos o problemas emocionales suelen ir en busca de comida, especialmente chocolate, para sentirse mejor y calmar su estado anímico. La falta de serotonina causa distintos efectos negativos sobre el organismo, como angustia, tristeza o irritabilidad. Se suele decir que los alimentos ricos en este aminoácido actúan como antidepresivos naturales.

Platos de comida

Este neurotransmisor tiene una importante función en el cerebro ya que establece el equilibrio entre otros neurotransmisores como la dopamina o la noradrenalina. Estos neurotransmisores son importantes ya que se relacionan con la angustia, la ansiedad o los trastornos alimenticios. Hoy día lo que sabemos con seguridad es que el estudio de la neurogastronomía solo acaba de empezar, y que cada vez son más las entidades que están llevando a cabo este tipo de estudios para enriquecer la experiencia del cliente a la vez que mejoran su imagen y aumentan sus ingresos.

Mood food, la cocina de la felicidad

Mood Food: emociones al comer Desde hace unos años una tendencia gastronómica está teniendo éxito es el “mood food” (o cocina de la felicidad), pues sus seguidores afirman que contribuye a un mayor bienestar general y aumenta el estado de ánimo. El mood food se compone de distintos alimentos que aumentan la producción de sustancias químicas que influyen en nuestro estado de humor, como las endorfinas o la serotonina. La ciencia afirma que los niveles de bajos de este neurotransmisor se re-

Bibliografía • Sáez C. 2019. El paladar está en el cerebro. España: La Vanguardia. www.lavanguardia.com • García-Allen J. 2019. Comer con el paladar, un acto del cerebro. : Hostelería Madrid. https://www.hosteleriamadrid. com

Textiles en un restaurante

• Luis A. 2019. Neurogastronomía. España: Investigación y Ciencia. www.investigacionyciencia.es • Hoyos M. 2019.Neurogastronomía, comer con los sentidos. España: La Mente es Maravillosa. www.lamenteesmaravillosa.com Rev i sta Horeca

POR UN DESTINO GASTRONÓMICO SIN FRONTERAS Perú y Argentina se unieron para promover la hermandad culinaria y participaron en actividades tras el reto para hacer de Latinoamérica un destino sin fronteras

LA CHEF DOLLI IRIGOYEN RECORDÓ LA PRESENCIA DE LA COCINA ANDINA EN EL RECETARIO DE SU PAÍS, DONDE VARIEDADES DE MAÍZ Y PAPAS TAMBIÉN ESTÁN PRESENTES. 46

erú y Argentina son países que comparten rasgos similares como la cultura popular, la literatura, la pasión por el fútbol y hasta el rock. Pero esto no es todo, pues la gastronomía también acerca mucho a ambos países. Con el fin de fortalecer esta relación cocineros gauchos y peruanos están desarrollando propuestas y oportunidades para promover el turismo gastronómico en Latinoamérica. Rev i sta Horeca

Una de las actividades realizadas fue una conferencia y almuerzo benéfico que contó con la participación de Gastón Acurio y reconocidos cocineros argentinos como la célebre Dolli Irigoyen, Pablo Rivero (Don Julio) y Germán Martitegui (Tegui). Un poco de historia También participó la historiadora Carmen McEvoy, quien dió una introducción histórica sobre los personajes de la Expedición Argentina, por su parte Pablo Rivero también inter-

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vino y acotó detalles sobre cómo el Virreinato del Perú extendió su influencia hasta Argentina. “El primer gran volumen de ganado en Argentina provino de los peruanos y paraguayos”, destacó el dueño de la parrilla bonaerense Don Julio, en su intervención. Buenos Aires es la segunda ciudad con más restaurantes peruanos en el mundo, esto se debe a lo mucho que influyó la llegada de pioneros peruanos, desarrollando en Argentina un cariño hacia la cultura peruana. Rivero resalta el aporte de Gastón Acurio, a quien llama “nuestro San Martín, que en vez de usar las armas usó las cacerolas, liberando nuestra escena culinaria. Porque la realidad es que estábamos sometidos a concebir la cocina desde Europa. Él empezó a hacernos querer nuestras raíces, nuestra comida de casa y la de nuestros pueblos originarios”. Cebiche y parrilla Tanto Pablo Rivero como Gastón Acurio hablaron sobre la producción de carne y el ceviche, resaltando la necesidad de tener un consumo responsable, sin someter a los animales y trabajando de manera ética, para de esta manera crear una cadena sostenible.

con más de 40 años de experiencia ha recorrido y conoce recetarios y productos de todo el país, pero destacó también el trabajo que Germán Martitegui realiza a través de su proyecto Tierra. Perú y Argentina. La necesidad de fortalecer el orgullo por lo propio, la unión entre cocineros para generar una fuerza mayor al momento de difundir los sabores de un país y alcanzar los objetivos, fueron temas que también se abordaron durante la conferencia, y a los que también apuntó, al día siguiente, el trabajo conjunto realizado por cocineros peruanos y argentinos, durante el almuerzo a beneficio de la Fundación Pachacútec, realizado el domingo último en Astrid & Gastón. En esta cita, 120 comensales disfrutaron un menú que incluyó provoleta de búfala, morcillas, empanadas argentinas y peruanas, sánguches de chicharrón y salchicha de Huacho; mollejas asadas y anticuchos; entraña, ojo de bife y pollo a la brasa; cordero a la cruz, humita en chala y zapallo asado, chancho a la caja china; para terminar con queso cuartirolo y dulce de membrillo y ponderaciones con manjar.

Como parte de este compromiso Acurio recuerda al comensal que deje de mirar hacia especies escasas, ya que si bien nuestro mar nos brinda una gran diversidad, debemos tener en cuenta que las los negocios de cebicherías han incrementado aún más.

Cebiche de corvina

Parrilla

Astrid y Gastón Acurio

Perú en la cocina gaucha La chef Dolli Irigoyen recordó la presencia de la cocina andina en el recetario de su país, donde variedades de maíz y papas también están presentes. La célebre cocinera argentina

Fuente • Contreras C. 2019. Perú-Argentina: hermandad culinaria para promover la región. Perú: El Comercio. https://elcomercio.pe Rev i sta Horeca

Soluciones Culinarias

NUEVOS SUSTITUTOS DE LA CARNE Proteínas de origen vegetal procedentes de la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, cáñamo o de fuentes alternativas como insectos y algas, nuevas alternativas surgen gracias a la aplicación de la extrusión.

l boom de opciones de alimentación vegetarianas, veganas y la demanda por parte de los consumidores de otras formas de proteína alternativas a la carne se ha convertido en una preocupación cada vez mayor para la industria alimentaria que ha de dar respuesta. La proteína vegetal a partir de la extrusión se presenta como una solución a esa demanda. Por ello, en aquellas empresas que tengan una visión de negocio, la búsqueda de estas alternativas debe estar presente. Snacks vegetales, barritas elaboradas con harinas de insectos, proteínas vegetales texturizadas, análogos cárnicos, son algunos de los nuevos productos alimentarios cada vez más frecuentes en los supermercados. Y es que la industria alimentaria, movida por los nuevos hábitos de los consumidores, sobre todo los más jóvenes, está desarrollando una amplia variedad de este tipo de alimentos en diferentes formatos, en su mayoría posibles gracias a la tecnología de extrusión.

Tecnología de extrusión La extrusión puede modificar distintos materiales alimenti-

cios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusión. El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea que, a partir de cambios de presión, temperatura y humedad, ofrece una serie de cambios en la forma, textura, estructura y composición del producto. Así, proteínas procedentes de vegetales como la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, cáñamo…, o de otras fuentes alternativas como insectos y algas o de derivados lácteos como el huevo, sometidas a procesos de extrusión, pueden alcanzar una estructura similar a la de la proteína animal.

Y los avances en las tecnologías de extrusión están permitiendo a las empresas de alimentación desarrollar nuevos ingredientes que pueden modificar aspectos físicos del producto al que son incorporados, para adaptarlos a las demandas del mercado. Entre los alimentos con apariencia cárnica más comunes se encuentra la soja texturizada. Con aspecto de copos secos y crujientes, y con un alto valor proteico similar al de la carne, la soja texturizada puede emplearse directamente para darle una textura crujiente al plato o para, tras haber sido rehidratada, incorporarla a salsas, guisos o sopas.

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¡Comer veggie nunca fue tan rico y fácil!

Una empresa peruana que busca satisfacer la creciente demanda de productos vegetarianos y veganos del sector Retail y Horeca

Productos deliciosos y nutritivos. Sin preservantes ni saborizantes artiﬁciales. Rapidez en la forma de preparación. Larga vida útil. Entre 6 meses a un año dependiendo del producto.

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GUÍA PARA LA SELECCIÓN DE EQUIPO Y MOBILIARIO EN COCINAS Y RESTAURANTES Muchas veces nos preguntamos qué es lo que tenemos que considerar para apertura una heladería, aquí le indicamos los 7 pasos básicos para realizarlo con éxito.

ara lograr un óptimo desempeño y dar un servicio de calidad dentro de una empresa que brinda servicio de alimentación se requiere diversas herramientas entre ellas está tener los equipos y muebles con el que el personal tanto como los comensales se sientan cómodos, ya que por medio de los equipos se llevan los procesos y desarrollo de los servicios que la empresa ofrece por lo que las herramientas deben ser adecuadas a las necesidades de cada establecimiento.

Las actividades más importantes de un establecimiento alimentario son la elaboración, transporte, almacenamiento y procesamiento de alimentos. Definición Equipo: conjunto de herramientas, utensilios y/o aparatos para un determinado trabajo. Mobiliario: se entiende por el conjunto de muebles que forman parte de una casa o empresa.

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Criterios de selección de equipo y mobiliario No existen normas específicas sobre mobiliario, pero para seleccionar y proveerse de estos, deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos importantes: - El mobiliario debe estar apropiado en relación a la empresa, el servicio que ofrece, al diseño y la decoración, de manera que no estorben. - El diseño de los muebles y/o aparatos del mobiliario deben ser lo más cómodo posibles para el cliente,

Soluciones Culinarias además de ser fácil uso para el trabajador. - Los materiales de fabricación del mobiliario deben ser resistentes, ligeros, de fácil manejo, con la finalidad que permitan una nueva distribución, la limpieza diaria y por lo consiguiente, su movilización y conservación. - La elección debe ser en modelos y tamaños normalizados, para facilitar la reposición de estos en caso de roturas o estados deficientes. - La clientela y el tipo de cliente al que están dirigidos los servicios - La capacidad con la que cuenta el establecimiento. - Que el mobiliario y equipo sea realmente útil - Posibilidades de inversión. Clasificación - Generadores fríos: elementos cuya función es la conservación de alimentos perecederos; se incluyen, refrigeradores, congeladores, armario frigorífico, sorbeteras, fabricadores de cubitos y acondicionador de aire entre otros. - Generadores de calor: elementos que sirven para cocinar y también para mantener alimentos calientes; entre estos se incluyen, fogones, hornos, freidoras, planchas, asadores, baño maría, estufas, etc. - Maquinaria auxiliar: no pertenece a ni uno de los anteriores, pero sirven para realizar tareas comunes de cocina moderna, se incluyen batidoras, cortadoras, basculas, peladores, lámparas, entre otros. - Equipos básicos de limpieza: son las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería, se incluyen lavavajillas, lavado de batería y utensilios, máquinas de pulido. - Mobiliario: formado por conjunto de muebles utilizados comúnmente para almacenaje, como alacenas, estantería, armarios, mesas, sillas etc.

- Batería y utillaje: las baterías son elementos que tiene como función la cocción de alimentos entre estos se encuentran, cazuelas, sartenes, entre otros, mientras que el utillaje se refiere a herramientas y utensilios para manipulación de alimentos como cuchillos, brochas, palas, exprimidores, escurridores, cucharas, espátulas, etc. En cuanto a mobiliario se refiere, hay varios tipos, los cuales pueden dividirse o clasificarse en:

Mobiliario en un restaurante

- Mobiliario básico: en él se incluye elementos indispensables para brindar los servicios necesarios al cliente. - Mobiliario complementario: elementos extras que proporcionan mejoras de servicio y no son indispensables. Conclusión Debemos considerar muchos aspectos al momento de selección de equipos y el mobiliario ya que pueden generar gastos incensarios y pérdidas, al contrario, si se realiza una buena selección se podrá ahorrar tiempo y recursos.

Cocina de un restaurante

Otra manera de clasificar el mobiliario es en dos grupos: el mobiliario destinado al uso de clientes y mobiliario destinado al uso del personal de servicio. - Mobiliario destinado a clientes - Mobiliario destinado al personal de servicios Bibliografía: • García AJ. Martínez VMI. Uso de la dotación básica del restaurante en el preservicio. 1ª ed. Málaga: IC editorial; 2012 • Gonzalez FJ. Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. 1ª ed. España: Ideaspropias Editorial; 2014. • Aguilella MAI. Preelaboración y conservación culinaria. 1 ed. España: Ideaspropias Editorial; 2014 • Grüner H, Metz R, Gil MA. Procesos de cocina. 28ª ed. Madrid: Ediciones Akal; 2008. Rev i sta Horeca

Utensilios de cocina

Soluciones Culinarias

INNOVACIÓN EN EL MERCADO DE LAS SALSAS Uno de los principales factores que influyen en la compra de un alimento es su sabor. Por ello, en el desarrollo de nuevos productos, la innovación ha de orientarse hacia el desarrollo de nuevos sabores que respondan a las tendencias de consumo actual de forma sostenible.

ALIEX HA INNOVADO EN EL MERCADO DE LAS SALSAS CREANDO PRODUCTOS COMO LA MAYOPALTA, AYOQUESO, LA CREMA DE ROCOTO, EL AJÍ CRIOLLO Y LA ACEITUNESA

os fabricantes de salsas y aderezos tienen grandes oportunidades, esto se debe

a que hoy en día los consumidores buscan ahorrar tiempo mientras consumen productos naturales y saludables, por eso cada vez más las salsas ofrecen conveniencia y frescura en un mismo producto. Por último, y como tendencia clave común a todo el sector de alimentación y bebidas nos encontramos con la búsqueda de la naturalidad. Muestra de ello es el aumento de claims que hacen referencia a ello, como por ejemplo, ‘sin aditivos o conservantes’ o ‘100% natural’. Es en esta línea donde Aliex, empresa peruana que suministra salsas de mesa, pulpas de fruta, pastas, entre otros productos, destaca. Gracias a la tecnología que Aliex maneja puede producir una amplia

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variedad de productos de alta calidad para el mercado. Esta empresa cuenta con una moderna planta con una área de recepción de verduras y frutas; patio de maniobras y almacén de insumos; sala de calderas, que cuenta con una caldera acuotubular de última generación; sala de pulpas, con moderno equipamiento de cocina; envasadoras automáticas, que cuentan con sistemas mecánico, neumático y electrónico empaquetadoras y etiquetadoras de avanzada. Además posee un complejo laboratorio de control de calidad y gran almacén de productos terminados. Todas las instalaciones industriales cuentan con temperatura y atmósfera controladas. Aliex ha innovado en el mercado de las salsas creando productos como la Mayopalta, Mayoqueso, la Crema de rocoto, el ají criollo y la Aceitunesa.

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Desarrollo de nuevos productos sin aditivos ni conservantes

También produce salsas tradicionales, siempre cuidando el sabor original de cada una de ellas, como la Mayonesa, el Ketchup, la Mostaza y la Huancaína.

Salsas 100% natural

Pero la marca Aliex no solo se dedica al mercado de las salsas ya que también ha incursionado en otras líneas de producto, entre las cuales ofrece filetes de atún, salsas de tomate, pulpa de frutas y packs parrilleros.

ALIEX PRODUCE SALSAS TRADICIONALES, SIEMPRE CUIDANDO EL SABOR ORIGINAL DE CADA UNA DE ELLAS.

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Soluciones Culinarias

COCINAS SIN CONTAMINACIÓN CRUZADA, TODO DEPENDE DEL DISEÑO ¿Por qué es tan importante el diseño en una cocina?

na de las razones es para evitar la contaminación cruzada la cual podría llegar a producir toxiinfecciones alimentarias, esto debido a la transmisión de microorganismos patógenos de un alimento contaminado, en su mayoría de alimentos crudos a otros que ya están listos para el consumo. Cocinas sin contaminación cruzada Es importante tener un diseño de cocina que permita ir siempre hacia delante durante la preparación de los alimentos, ir de zonas ‘más sucias’ a zonas ‘más limpias’, sin cruces ni retrocesos.

UNA DE LAS RAZONES ES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA LA CUAL PODRÍA LLEGAR A PRODUCIR TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

La cocina se proyecta con tres zonas claramente diferenciadas: recepción, almacenamiento y finalmente, preparación y transformación. Es importante seguir en el diseño la secuencia recomendada: zona de almacenamiento y conservación, zona de lavado, zona de preparación y transformación, y finalmente, el espacio para la cocción y el emplatado. Y, una vez organizados los espacios de este modo, solo queda seguir una serie de recomendaciones prácticas: • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto directamente como a través de los equipos, utensilios y recipientes de cocina. Para ello deberemos limpiar los equipos, como pueden ser las batidoras, al cambiar de alimento, y también

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utilizar unos utensilios y recipientes para alimentos crudos, y otros para alimentos cocinados. • Evitar el cruce de residuos y utensilios sucios con alimentos. Para ello no debemos acumular residuos, como los embalajes, ni utensilios sucios, en la zona de la encimera donde se vayan a manipular los alimentos. • Evitar el cruce de residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. • Evitar el contacto entre encimeras o tablas de cortar sucias y alimentos, principalmente si ya están cocinados o preparados para su consumo final. • Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos, en especial si a continuación vamos a manipular alimentos ya cocinados o preparados para consumir. • Evitar utilizar trapos de cocina sucios o bien utilizar papel de cocina de un solo uso. • Colocar adecuadamente en el frigorífico los alimentos: los cocinados o listos para el consumo en las baldas superiores, y los crudos, como carnes y pescados, en las inferiores. Fuente

• Diario De Gastronomía. 2019. Claves para diseñar una cocina sin contaminación cruzada. España: Diario de Gastronomía. http://diariodegastronomia. com/

Licores y Sabores

BEBIDAS QUE MARCARÁN TENDENCIA EN LOS BARES EN EL 2019

l consumidor busca explorar nuevas experiencias y formas de entender cada bebida, pues ya no se trata de beber solo con hielos, es época de la mixología y el nuevo consumo. Las bebidas consumidas en el pasado están retomando para crear tendencias, el bartender ganador de World Class Mexico 2018, Marco Aurelio Dorantes, comentó sobre el encuentro del pasado con el presente, donde las bebidas como el cognac y el brandy, son un boom. ¿Cuál es la razón de su regreso?

EL BRANDY EN LA ACTUALIDAD ES UNA BEBIDA EN LA QUE SUS CONSUMIDORES SON DE CUALQUIER EDAD, PERO LOS CONSUMIDORES MÁS IMPORTANTES SON JÓVENES.

En los casos del vermouth y el jerez, tal vez una de las principales razones es que las campañas publicitarias promueven con moderación el consumo de alcohol, otro motivo es que cocteles como el Martini, el manhattan y el negroni han aparecido en la pantalla grande, provocando cierta persistencia en la mente del consumidor a la

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hora de pensar en un clásico. El brandy y cognac El brandy en la actualidad es una bebida en la que sus consumidores son de cualquier edad, los consumidores más importantes son jóvenes, por lo que las empresas productoras han tenido que disminuir su graduación alcohólica para poder adaptarse al nuevo consumo, donde el 50% de la producción de brandy se va fuera de su natal España, en países como México, Italia, Alemania, Gran Bretaña y Filipinas. El cognac, Estados Unidos consume al año más del 10% de la producción de cognac a nivel mundial, ellos pueden comer con esta bebida y mezclan varios cócteles sin problema, llamada también la bebida de los nuevos millonarios. Fuente • Revista Bleu&Blanc. 2019. Estas son las bebidas de 2019 que marcarán tendencia en los bares. México: Bleu Blanc. www.bleublanc.mx

Vicepresidente Comercial Corporativo de Britt. Jose Antonio Vásquez de Velasco

¿Cómo nació Café Britt?

“SOMOS EL SEGUNDO EXPORTADOR DE CAFÉ ORGÁNICO DEL MUNDO Y ESO NO LO DICE NADIE ” Jose Antonio Vásquez de Velasco, Vicepresidente Comercial Corporativo de Café Britt, nos habla de su marca, la evolución del consumo de café en el mercado, las nuevas tecnologías que su empresa ha desarrollado y la importancia del café peruano en el mercado mundial.

Cuando nosotros llegamos al mercado aún no había cafés gourmet en las góndolas, es por esto que sin temor decidimos entrar al mercado del café, adquirimos los mejores granos, que generalmente se exportaban, los pusimos en el mejor empaque y si bien ingresamos con un precio un poco más alto que el resto de cafés, los clientes conocieron nuestro producto y lo apreciaron. ¿Qué diferencia a Britt de otras marcas de café? Una de las principales diferencias que tenemos es que no escatimamos en lo más minimo en la calidad de la materia prima y material de empaques. Los empaques que empleamos son trilaminados, están elaborados con polietileno, propileno y tiene aluminio lo cual hace que el café se pueda conservar hasta 1 año dentro de los empaques. También incluye una válvula de frescura, la cual permite la salida de los gases del proceso de tostado del café, pero evita la entrada del oxígeno, el cual genera la oxidación del café. Adicionalmente tenemos el Tin-Tie que es un accesorio para que el consumidor pueda cerrar herméticamente el café sin que se le oxide tan rápido. Rev i sta Horeca

Respecto a la materia prima, utilizamos el café 100% arábica, catalogada como el mejor café del mundo. Trabajamos con café peruano del Valle de la Convención, Quillabamba. Eventualmente compramos café de Jaén y Bagua y actualmente hemos incluído a Cajamarca. ¿Qué tipos de café ofrece? Contamos con 7 tuestes de café, entre los cuales tenemos el tostado claro, tostado oscuro, descafeinado, que está elaborado en base a un proceso 100% natural por el cual se le retira el 99.99% de cafeína. También ofrecemos 3 cafés de orígenes: El Valle Sagrado, del Cusco; Pachamama, del Valle de la Convención y también tenemos un café con origen de Cajamarca, el cual fue lanzado hace un año y ha tenido un éxito rotundo. ¿A qué considera su éxito? Básicamente por la calidad y el sabor, el café Britt de Cajamarca es más achocolatado, mientras que el Café Orgánico (Pachamama) tiene una muy buena acidez y un buen cuerpo. Cada uno de nuestros cafés tiene ciertas peculiaridades que los hace únicos, y esto depende mucho de la tierra en la que es cosechado, del medio ambiente donde crece y el tipo de tueste que le damos a cada uno. Todo esto es lo hace que Café Britt posea

Línea de productos Britt. Chocotejas, café, chocolates

ciertas características representativas en el sabor de cada tipo de café.

¿Qué tan importante es el café en los locales de comida?

¿Qué opina de la situación del café peruano? ¿ Considera que el mercado ha evolucionado?

Resaltamos mucho en la parte de restaurantes en que el último sabor que se lleva el comensal luego de comer, es el del café. El cliente puede haber comido algo riquísimo, pero si antes de salir toma un café de mal sabor, el recuerdo de la comida y el restaurante será malo

Sí, el mercado ha evolucionado rotundamente. Hace 15 años el consumo per cápita del café en Perú era aproximadamente de 350 g. a 400 g. y en la actualidad es de 650 g. per cápita lo cual es muy bueno. Nuestro consumo no es mayor porque, a diferencia de otros países donde el consumo del café es notablemente mayor, tenemos una mixtura de costumbres y sabores, somos un país de mucha infusión, hay mucha costumbre de tomar emoliente. Pero esto ha venido evolucionando y la gente ha aprendido a seleccionar mejor café, la cultura del café ha mejorado en el Perú. ¿Cuáles son sus objetivos y qué planes para la empresa dentro de los próximos 6 años? Nuestro objetivo es llegar a 100 millones de dólares pero como grupo Britt, éstos son todos los países en los que vendemos café. Nuestra capacidad de producción de planta no está al límite, tenemos mucho espacio por recorrer. En la planta de Perú producimos alrededor de 60 toneladas de chocolate al año y 180 de café, pero aún tenemos mucho por crecer.

¿Qué tiene planeado para priorizar las oportunidades de crecimiento de la marca? Nosotros tenemos una nueva línea de producto que es Britt Espresso, bajo la cual hemos desarrollado cápsulas de café peruano y máquinas de última tecnología, que no generan desperdicios porque no botan café y sale la medida exacta, que ya está totalmente calibrada, es así que nunca se va a equivocar a la hora de hacer un espresso, un ristretto, un capuccino o un café americano. Nuestras máquinas están destinadas a casas, restaurantes, hoteles, entre otros. Entre hoteles y restaurantes, ya hemos instalado 432 máquinas. ¿ Cuáles son sus principales clientes acá en Perú? Tenemos diversos tipos de clientes como restaurantes, hoteles y cafeterías para los cuales tenemos todo el Rev i sta Horeca

equipamiento necesario. Podemos equipar sin ningún problema un hotel de 500 habitaciones, para que brinde el mejor servicio de forma rápida y eficiente. Uno de los factores más importantes y del cual estamos muy orgullosos es que el producto no se va al exterior como materia prima, sino que estamos creando un producto determinado y le estamos dando valor agregado. Por ejemplo, los mejores cafés que uno puede encontrar en Bélgica o Finlandia tienen café peruano pero se vende con una imagen de allá, del extranjero. Nosotros como marca y muchos otros cafetaleros del Perú hemos decidido contribuir con la cultura del café y mostrar a nuestro país como uno de los productores de café, estamos dentro de los 10 países principales exportadores de café, somos el segundo país que produce el mejor café orgánico del mundo y eso no lo dice nadie, cuando en realidad es algo sumamente importante. ¿Cuántas veces hemos escuchado en las noticias que somos uno de los mejores productores de café orgánico? Yo, que estoy involucrado en este mercado, casi no lo he escuchado. Creo que nosotros, como peruanos deberíamos gritar más hacia el exterior el tipo de café que producimos, que es top.

LA CERVEZA ARTESANAL EN EL PERÚ La cerveza es una bebida que resulta de la fermentación del mosto o jugo de malta con levaduras y flores de lúpulo, siendo una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo.

EL PERÚ ES UN PAÍS CERVECERO, SEGÚN EUROMONITOR SOMOS EL QUINTO PAÍS QUE CONSUME MÁS CERVEZA EN LA REGIÓN.

o ha sido establecido su origen exacto sin embargo se cree que apareció con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 a.C., y la preparación de la cerveza hace 5000 años, en China. A lo largo de los años la elaboración de cerveza se fue sistematizando y con ello llegó la industrialización. Según Diego Aste, quien es maestro cervecero de La Candelaria, la cerveza artesanal marca su distancia de la industrial en que mantiene su “códiRev i sta Horeca

go de pureza” refiriéndose a que contiene agua, malta, lúpulo y levadura. Los ingredientes: • Cebada Malteada: Grano de cebada germinado, que pasa por un proceso de secado y tostado. • Lúpulo: Es la flor de una enredadera, encargada de dar sabor, amargor y aroma a la cerveza. • Levadura. Son microorganismos (Saccharomyces Cerevisiae y Saccharomyces Carlsbergensis) que

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convierten los azúcares del mosto en alcohol. • Agua. Es el ingrediente clave, ya que más del 90% de la cerveza es agua. Esta tiene que ser lo más pura posible, cuya dureza va a depender del tipo de cerveza que se quiera elaborar. Preparación Dependiendo del tipo de cerveza y la cantidad que se quiera preparar van a variar los parámetros como tiempo, temperatura e ingredientes. Pasos Molienda: donde se muelen los granos de cebada malteada. Maceración: Los granos molidos se mezclan con agua caliente a una temperatura que va entre los 65 a los 69 grados, durante 120 minutos aproximadamente. Filtración: El resultado de la maceración se filtra, obteniendo el mosto de malta, libre de las cáscaras de los granos. Cocción: Este mosto es cocinado por 1.5 horas, y se le agrega el lúpulo, que le dará sabor, amargor y aroma a la cerveza. Enfriamiento: Se baja la temperatura para evitar que el lúpulo siga amargando y oxigene el mosto. Duración de 1 hora. Fermentación: Se agrega la levadura, que va a consumir el azúcar del mosto y generará alcohol y CO2. En este punto es cuando se inicia el proceso de amalgamar, redondear aromas y sabores, convirtiendo esta bebida en cerveza. El proceso de fermentación dura aproximadamente una semana, mientras que la maduración tardará de 2 a 3 semanas.

Filtración: La cerveza ya está prácticamente lista, pero tendrá un aspecto lechoso, similar a la chicha de jora, por lo que pasa por un nuevo proceso de filtración en donde se retiene la levadura en suspensión, con la intención de darle más vida al producto y una apariencia cristalina. Este proceso toma 4 horas. Acondicionamiento: La cerveza filtrada recibe la carbonatación final. Algunos maestros cerveceros la pasteurizan para luego estar lista para su embotellamiento y distribución.

Grupo de amigos bebiendo cerveza

La cerveza en el Perú El Perú es un país cervecero, según Euromonitor somos el quinto país que consume más cerveza en la región. Según datos hasta el 2017, los peruanos consumen aproximadamente 45.4 litros de cerveza por persona al año, equivalente a un promedio de 6 cajas de cerveza anuales. Es la bebida alcohólica que más se consume en el país. Los peruanos gastan al año un promedio S/ 428.50 en consumo en cerveza, S/ 100 más que hace 5 años (S/ 328.70).

Elaboración de la cerveza artesanal

En el Perú prefieren las cervezas industriales, pese a que las cervezas artesanales poseen mayor calidad y variedad. Sin embargo, algunas marcas de cervezas artesanales esperan equilibrar el mercado.

Lúpulos

Fuente • Treneman A. 2019.Día Mundial de la Cerveza: Así se prepara la cerveza artesanal en el Perú. Perú: Perú 21. https://peru21.pe Rev i sta Horeca

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TRAGOS TROPICALES, NUEVA TENDENCIA EN LOS BARES La creciente demanda de los consumidores por sabores distintos a los zumos de frutas tradicionales, como manzana o naranja, ha creado la oportunidad de explotar otras frutas, por ejemplo: mango, granada, papaya, lichi y guayaba, para elaborar tragos con sabores más exóticos. A continuación presentamos dos recetas de tragos que están marcando tendencia por las frutas que incluyen.

El Daiquiri de pitahaya o fruta del dragón. La pitahaya o la fruta del dragón es cada vez más popular. Esto se debe a su agradable sabor: dulce, refrescante y, sobre todo, saludable. Cada vez más personas están incluyendo esta fruta en sus recetas, ya sea de comidas o tragos. Ingredientes (por cóctel). • 4 cl de ron blanco • 2 cl de triple seco • Pulpa de 1/2 pitahaya (fruta del dragón) • 1 lima

Daiquiri de pitahaya

• 2 cucharadas pequeñas de azúcar • 6 hielos pequeños Preparación En primer lugar, se debe batir la pulpa de la pitahaya. Así que se corta la fruta por la mitad y con una cuchara sacará la pulpa de forma sencilla. Luego poner en el vaso de batidora y triturar hasta que quede una mezcla homogénea. La reservamos. A continuación, ponemos en la coctelera el hielo, el ron, el triple seco y el azúcar. Sobre la propia coctelera exprimimos la lima. Con el exprimidor que nosotros hemos usado se aprovecha todo el zumo.

Añadimos también el jugo de pitahaya que teníamos reservado y cerramos la coctelera y la agitamos bien durante 30-45 segundos aproximadamente. Por último, preparamos el vaso de cóctel para servir el daiquiri de pitahaya a través del colador de la coctelera u otro que tengamos a mano. Lo hacemos así para que no caigan trozos de pulpa demasiado grandes. Podemos decorar con una rodaja de lima o con otra cosa que se nos ocurra.

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Lychee Martini El lychee le aporta un aroma embriagador y convierte este trago en el acompañante perfecto para la comida asiática. El lychee es una fruta de origen chino, con un sabor delicado, dulce y ácido a la vez; una suave pulpa; fina consistencia, y exótica apariencia. Ingredientes • 3 onzas (90 ml) de vodka • 1/2 onza (15 ml) de vermouth • 2 onzas (60 ml) de jugo de lichi • 2 lichi Preparación Vertir el vodka, vermouth y jugo de lychee en una coctelera con hielo. Agitar y escurrir en la copa. Dejar caer los lichi dentro o decorar con un palillo.

Lychee Martini

7 PASOS PRÁCTICOS PARA ABRIR UNA HELADERÍA Muchas veces nos preguntamos qué es lo que tenemos que considerar para apertura una heladería, aquí le indicamos los 7 pasos básicos para realizarlo con éxito. 1. La localización, una decisión clave. La ubicación es esencial, las buenas heladerías las encuentras, no las tienes que buscar, asegura el campeón de España de heladería, Jaume Turro. Para tener mejor llegada al público es conveniente que la heladería se sitúe lo más cerca posible del centro de la ciudad o en primera línea de playa, también puede darse de que la heladería se encuentre en una vía concurrida de un barrio. Recordando que no es lo mismo seleccionar un sitio de paso que de paseo, pues uno es por donde los clientes transcurren diariamente mientras el otro es de ocio y son aquellos momentos en los

que se suele consumir un helado, ya que pocas veces se degusta si no estás de buen humor. Un paso previo es definir qué tipo de heladería queremos, si será de impulso, con lo que el espacio reservado a degustar tranquilamente el helado será mínimo, o se quiere optar por dar más peso a la zona de degustación.

2. La disposición del espacio Uno de los aspectos fundamentales del diseño de una heladería es tener una adecuada distribución del espacio. Donde la geometría del local debe estar en conexión con la atmósfera de la heladería reflejando el mensaje de la marca del negocio. Rev i sta Horeca

Algunos puntos clave: • Obrador a la vista: puede estar al final del local en medio o en la parte delantera. • Ángulo de la vitrina respecto a la calle: dependerá también del tipo del local y la experiencia que se quiere dar al cliente. • La presencia de puertas: El helado es un producto de venta por impulso hasta que no nos hayamos ganado la fidelidad del cliente y se le dé un motivo para venirnos a buscar. Debemos tener en cuenta este factor en el momento de diseñar la entrada del local. La forma del espacio, cuadrada o rectangular, tipo de orientación, son aspectos que condicionan las

Pa n a d e r í a y Pa s t e l e r í a posibilidades del futuro negocio. Así un local profundo y con entrada no muy ancha obliga a intervenir para minimizar la profundidad, orientando la heladería hacia el exterior. Una mala distribución puede llevar al cierre del local, o pérdidas hasta un 15% de la facturación, por ejemplo, si, se colocara la vitrina al final de un local rectangular en una zona de pasaje turístico, es decir de venta por impulso, los clientes podrían pasar de largo de la heladería, desincentivando su entrada o rechazando la espera a que les atienda.

3. Una inversión con criterio Dependiendo de las dimensiones del local la inversión para poner en funcionamiento una heladería con un ciclo normal de producción, con una vitrina de 24 helados puede rodar grosso modo entre $ 44,721 y $ 55,901 euros este presupuesto contempla mantecadora, pasteurizador, vitrina, armario de conservación y abatidor de temperatura. A esta cifra hay que sumar entre $ 8,944 y $ 11,180 euros más en concepto de adquisición del local, trámites administrativos y decoración. La mejor opción es decantarse por máquinas de mayor capacidad, mantecadoras y pasteurizadores que requieren una gran inversión. Son caras, pero tienen una vida útil muy larga. Y en las ferias es posible también conseguir descuentos. (Los tubos de glicol garantizan una mejor conservación del helado, aunque se pierde visibilidad del producto) 4. El equipamiento, eje del negocio En la actualidad existen dos tipos de sistemas: exposición del helado convencional en vitrina y los tubos de glicol. Tener en cuenta mantener siempre en buen estado de conservación la vitrina exterior ya que es la tarjeta de presentación del producto, así como el pasteurizador que marca el ritmo de trabajo diario de la producción. 5. La oferta Los consumidores exigen una oferta única de helados, que cumplan con sus expectativas, teniendo presente las tendencias de consumo. La variedad debe contemplar desde helados más comerciales hasta los clásicos.

6. Lo inevitable, la legislación Parte más complejas, tediosas e importantes del proceso de apertura de una heladería, es la legislación, basándose en la normativa municipal quien está encargada de temas básicos como la licencia de apertura, permisos de obra, además se encarga de supervisar normativas de sanidad, entre otros. (Lo ideal es ponerse en manos de un ingeniero que sepa interpretar la normativa municipal) 7. Formación del profesional Para que la empresa pueda llegar a tener éxito es necesario la asistencia a cursos y la lectura de revistas y libros especializados por parte de los profesionales, esto ayuda a tener un mejor criterio en aspectos de calidad. (La formación es crucial en este oficio, sobre todo si se quiere ofrecer un producto diferente) Puntos Clave 1. Las buenas heladerías las encuentras, no las tienes que buscar. 2. Siempre es preferible escoger un sitio de paseo que de paso. 3. Una muy mala distribución puede llevar al cierre de un local; pequeños errores representan hasta un 15% menos de facturación al año. 4. El interiorismo tiene que ser muy claro y limpio. 5. La inversión para tener un ciclo normal de producción con una vitrina de 24 helados ronda entre $ 44.72 y $ 55.90. 6. Es importante renovar cada 10 años la vitrina para mantenerla en buen estado. 7. La pasteurizadora marca el ritmo del trabajo diario de producción. 8. La selección de helados debe contemplar todas las vertientes, desde los más comerciales a los grandes clásicos, pasando por los de autor. 9. La formación es crucial para presentar un producto con personalidad definida. 10. Lo ideal es ponerse en manos de un ingeniero que sepa interpretar la normativa municipal y esté familiarizado con ella. 11. El tiempo que transcurre desde la elección del local a la finalización de las obras suele situarse entre 3 y 5 meses. Rev i sta Horeca

Distribución de espacio en una heladería

Maquinaria para heladería

Capacitacion de profesionales en heladeria

Fuente:

• Arte Heladero. 2019. Consejos prácticos para abrir una heladería. España: arteheladero. www.heladeria.com

Pa n a d e r í a y Pa s t e l e r í a

LOS ALIMENTOS HORNEADOS VERSUS LA MENTALIDAD DE SALUD Y BIENESTAR En esta época, donde las dietas no solo tienen una idea de perder peso, sino también de la mentalidad de poder mejorar los niveles diarios de energía y eliminación de las dietas. La mentalidad transformada En el reciente estudio de LEK Consulting, “Declaraciones de salud del consumidor 3.0: La próxima generación de consumo consciente de alimentos”, los autores discuten la evolución de las percepciones de salud de las personas. La versión 2.0 se centró en la calidad de los alimentos, y esto aumentó por la compra de alimentos naturales y orgánicos. Adicionalmente, la versión 3.0 introdujo la etiqueta limpia y el vínculo entre salud y transparencia, que incluye Comercio Justo, fuentes locales y no OGM, además de reclamaciones sin antibióticos ni jaulas. Desglosándolo en ingredientes En todas las categorías de productos, los consumidores desean ver menos ingredientes procesados o una lista más corta de ellos. Quieren huevos enteros, no secos, buscan alta proteína y alta fibra, no quieren sabores, colores, conservantes ni edulcorantes artificiales. Los ingredientes de moda y saludables como las bayas de Golgi, la col rizada, la quinua y la coliflor no van a desaparecer. La harina es otra gran cosa en la mentalidad de la dieta evolucionada. Los consumidores que limitan la harina convencional para una mejor digestión a menudo buscan alternativas de harina menos procesada o germinada. El papel de los alimentos horneados. Aunque a veces puede ser más fácil para las compañías de bocadillos subir al carro de la dieta, los planes de salud pueden ser preocupantes para los fabricantes de repostería porque muchos de estos programas eliminan o reducen en gran medida el consumo de carbohidratos y azúcares.

Todavía hay una variedad de dietas que incorporan pan y están ayudando a impulsar las ventas de alimentos horneados en general, tales como alta en proteínas, sin gluten, alta en fibra, baja en grasa y baja en carbohidratos, dijo Sally Lyons Wyatt, vicepresidenta ejecutiva y líder de práctica, IRI, en su presentación “Estado de la industria 2018” en la Conferencia técnica de la Asociación Americana de Panaderos de 2018. El hecho de que los consumidores están combinando dietas también hace una diferencia. El rebote entre las dietas a lo largo del día les permite comer pan integral. La masa fermentada es actualmente una de las mejores opciones para los consumidores. Algunos dicen que es mejor para su digestión, y otros como eso se hace de una manera más natural con un iniciador de masa fermentada. Los azúcares naturales también son una forma en que las empresas pueden endulzar productos para atraer a los consumidores. “La alimentación saludable ha recorrido un largo camino desde los días de las placas de germen de trigo y de dieta”, informó LEK Consulting en su estudio de reclamos de salud. “Hoy en día, está en la corriente principal, y la mayoría de los clientes esperan alimentos y bebidas que produzcan matices de salud, bienestar, ética y sostenibilidad en rápida proliferación. Lo que no ha cambiado es el deleite de los consumidores por los productos que son indulgentes y deliciosos, con ingredientes de calidad que sustituyen a los procesados y los nutricionalmente vacíos.

EL BRANDY EN LA ACTUALIDAD ES UNA BEBIDA EN LA QUE SUS CONSUMIDORES SON DE CUALQUIER EDAD, PERO LOS CONSUMIDORES MÁS IMPORTANTES SON JÓVENES.

Fuente • Renkoski K. 2019. Where baked foods fit within the health and wellness mindset. EE.UU.: Baking Business. www.bakingbusiness.com

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Valle Sagrado de los Incas

LOS MEJORES DESTINOS PERUANOS DEL 2019 ¿Cuáles son los destinos que marcarán tendencia este año?

SE SUELE DECIR QUE LOS ALIMENTOS RICOS EN ESTE AMINOÁCIDO ACTÚAN COMO ANTIDEPRESIVOS NATURALES.

continuación presentamos una lista de las ciudadelas, ríos emblemáticos, playas, valles históricas y lugares naturales de Perú que no puedes dejar de visitar este año. 1. Valle Sagrado de los Incas El Valle Sagrado de los Incas está ubicado entre la población de Pisac y Ollantaytambo. El lugar fue uno de los principales lugares de producción de granos de maíz para los Incas, por su ubicación geográfica y la condición climática. Rev i sta Horeca

2. Machu Picchu Ubicado en la provincia de Urubamba, distrito Machupicchu, a 80 kilómetros al noroeste de la de la ciudad de Cuzco. El sitio está diseñado en dos sectores: urbano y agrícola, sobre ella se erigen aproximadamente 200 edificios. 3. Lago Titicaca Situado en el extremo norte de la cuenca endorreica del Altiplano, en la frontera de Perú y Bolivia, en el departamento de Puno. El lago está

Tur ismo

compuesto por 2 subcuencas, alimentado por 5 sistemas fluviales: Ramis, Coata, Llave, Huancané y Suchez. 4. Playa de Pocitas en Máncora La playa está ubicada a 3 kilómetros de Máncora (Piura), el nombre geográfico es “Máncora Chico”. Es una de las playas más hermosas y tranquilas de Perú. 5. Líneas de Nazca Ubicado a 80 kilómetros de las ciudades de Nazca y Palpa, a 400 kilómetros del Sur de Lima. Las líneas son una serie de geoglifos en el desierto. Las figuras más grandes miden 370 metros. 6. Río Amazonas e Iquitos Uno de los ríos más caudalosos del mundo, posee un ancho de 4 kilómetros entre sus orillas. Allí desembocan más de 1100 ríos. Es uno de los lugares turísticos más hermosos de la Selva peruana. 7. Reserva Nacional de Tambopata Es una reserva natural de la Amazonía peruana que destacan con su ecosistema representadas en la flora y la fauna nativa con más de 1700 especies de plantas, 103 de especies de mamíferos, 1300 especies de mariposas y 90 especies de anfibios. Está ubicado entre Madre de Dios y Puno. 8. Valle de Colca Ubicado a 160 kilómetros al noroeste de la ciudad de Arequipa. Un valle colorido con raíces preincaicas, actualmente habitada por habitantes de las culturas Collagua y Cabana. La tradición de los cultivos pre-incaicos aún se mantiene. 9.- Ventanillas de Otuzco en Cajamarca Ubicado en centro poblado de Otuzco, distrito de Baños del Inca (Cajamarca), es un lugar arqueológico de

Reserva Nacional de Tambopata

criptas del recinto funerario de la Cultura de Cajamarca. 10. Parque Nacional de Huascarán en Ancash En el Parque Nacional Huascarán se encuentra al nevado más alto del Perú, con 6746 m.s.n.m., denominado Huascarán. Es una zona impresionante y su característica principal es la biodiversidad debido a que en toda su extensión se puede apreciar una gran variedad de plantas los cuales en cifras superan a 100 familias, 340 géneros y 799 especies, como son la Puya Raimondi, orquídeas de montaña entre otras.

Ventanillas de Otuzco en Cajamarca

Fuentes • Andina. 2019. Estos son los destinos turísticos del norte peruano para visitar en 2019. Perú: Andina. www.andina.pe • El comercio. 2019. Perú figura entre los mejores destinos para viajar en el 2019. Perú: El comercio. www.elcomercio.pe • Perú 21. 2019. Estos son los siete mejores destinos turísticos en 2019. Perú: Perú 21. www.peru21.pe Rev i sta Horeca

Parque Nacional de Huascarán en Ancash

NUEVA TENDENCIA: TURISMO DIGITAL El turista digital busca vivir experiencias para transmitirlas a través de los diferentes canales digitales que tiene a su disposición.

LOS TURISTAS ACTUALES CUENTAN CON UNA GRAN INFORMACIÓN Y EXPERIENCIA EN EL USO DE MEDIOS DIGITALES, POR LO TANTO, LOS PROFESIONALES DEBEN ADAPTAR SU NEGOCIO A TRAVÉS DE SUS WEBS, BLOGS, REDES SOCIALES, NUEVAS FORMAS DE PAGO, ETC.

a curiosidad por viajar se puede crear en el consumidor por una simple fotografía o un vídeo, un primer paso detonador del turista digital a través de Internet. Se trata de un proceso que empieza por una primera búsqueda de información, fechas o precios a través de la web, y que finalmente acaba con una compra online después de una gran comparación en diferentes portales. El turista busca vivir experiencias para transmitirlas a través de los di-

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ferentes canales digitales que tiene a su disposición. Por lo tanto, las empresas del sector turístico deben de centrarse en ofrecer una experiencia diferente para crear un entorno online más social y emocional. Los turistas actuales cuentan con una gran información y experiencia en el uso de medios digitales, por lo tanto, los profesionales deben adaptar su negocio a través de sus webs, blogs, redes sociales, nuevas formas de pago, etc. Es necesario una buena es-

Tur ismo

trategia de marketing para la producción de contenidos digitales y conseguir un buen posicionamiento de los servicios que se ofrecen a sus clientes para que se queden con la sensación de una experiencia única. ¿Cuáles son las claves de su comportamiento y cómo atraer a los turistas tecnológicos? En este punto podemos destacar: • Un cliente hiperconectado: que emplea las nuevas tecnologías, y en especial su teléfono móvil para resolver todos los aspectos relacionados con su viaje: desde el uso de buscadores especializados en viajes, la reserva de vuelos o el checkin en los hoteles, pasando por el uso de aplicaciones para localizar sitios de interés o para guiarse en el trayecto (¿Conoces estos trucos de Google Maps para tus viajes?) hasta para dejar su opinión o valoración sobre los servicios turísticos en sus perfiles de redes sociales. • Un cliente informado: el turista digital se informa de todo lo relacionado con su lugar de destino y, lo que es más importante, consulta en foros y redes sociales especializadas la opinión de otros usuarios sobre hoteles, restaurantes, puntos de interés… La reputación online es un elemento vital para el sector turístico en la era digital. • Un cliente que interactúa: muy relacionado con el punto anterior es la necesidad del turista digital de obtener respuesta y un trato personalizado con los servicios turísticos que va a contratar. En este sentido, cada vez es más necesario que la experiencia del cliente (Customer experience) tenga muy presente la necesaria respuesta a las consultas a través de los diferentes canales (en especial redes sociales) con los que cuenta el servicio o establecimiento.

• Un cliente que busca nuevas experiencias: Una de las grandes ventajas en la relación entre Turismo y nuevas tecnologías es la posibilidad de sorprender al visitante, de personalizar su experiencia y los servicios que se le ofrecen. • Un cliente cada vez más acostumbrado al uso de herramientas y aplicaciones de aprovechamiento compartido de recursos. • Un cliente que cada vez apuesta de manera más decidida por las ventajas de los destinos turísticos inteligentes en los que se fusionan turismo y nuevas tecnologías para ofrecer una experiencia cada vez más completa al visitante.

Reservación de hotel online

Agencias de viaje y turismo digital Para que una agencia de viajes esté a tono con el turismo digital y principalmente pueda atender a los turistas que buscan información en Internet debe contar con los siguientes servicios, según nos comenta la profesora Mabel Solorzano:

Turistas Millenials

• Aplicaciones móviles de los servicios principales como hoteles, restaurantes, transporte. • Una agencia de viajes debe tener presencia en redes sociales, principalmente en Facebook y determinar sus líneas de comunicación en base al segmento del mercado al que se dirige. Por ejemplo si el segmento objetivo son los jóvenes, debes dirigir tus mensajes en redes sociales que se conecten con los intereses de los jóvenes que se denominan “Millennials”.

Valoración sobre los servicios turísticos

• Además, es necesario hacer uso de plataformas internas que la agencia utilizará con sus proveedores u otras operadoras de turismo a nivel nacional e internacional, según su alcance. Rev i sta Horeca

R est au rantes y B are s

¿CÓMO ABRIR UN RESTAURANTE/BAR CON ÉXITO? El principal reto de emprender en el sector restaurantero, un mercado muy competido, es mantenerse vigente en el gusto del público, por ello a continuación detallamos cuatro consejos básicos para lograr abrir un restaurante y no fracasar en el intento.

stablecer un restaurante es una idea de negocio atractiva para muchos, pero también puede ser difícil lograrlo con éxito. Las actividades de hostelería requieren mucho sacrificio y dedicación y es necesario reflexionar en profundidad sobre nuestra disponibilidad actual y futura. La ubicación tiene especial importancia y en muchas ocasiones resulta difícil encontrar un local, que no sólo sea adecuado a nuestro público objetivo, sino que además cumpla los requerimientos legales de licencias y autorizaciones y cuyo precio esté al alcance de las posibilidades. En general, se requiere una fuerte inversión inicial, que puede desanimar a más de uno. Finalmente, otra de las dificultades es encontrar personal, cualificado y motivado, teniendo en cuenta los horarios de trabajo. Para empezar…

SE DEBE TENER CONOCIMIENTO DE LO QUE SE ESTÁ VENDIENDO. EL CONCEPTO DEBE ESTAR MUY BIEN DEFINIDO.

1. Tener un concepto muy definido Se debe tener conocimiento de lo que se está vendiendo. El concepto debe estar muy bien definido. Por ejemplo, Luis Eduardo Quiroz, dueño del bar Gin Gin, afirma que su concepto

es de coctelería de Ginebra y todo lo demás es un complemento: el ambiente, el diseño del lugar, la música, la comida y el servicio.

2. Tener insumos de la mejor calidad

Este punto asegura que los productos que se ofrecen también sean de la mejor calidad. De esta manera los clientes van a recomendar el lugar y la publicidad de boca a boca es la mejor estrategia de marketing para un restaurante, asegura el emprendedor.

3. Definir bien los costos Hay que establecer cuánto cuesta cada cosa del negocio para que este sea rentable. Para esto se deben tener en cuenta los pagos de la nómina, la renta y todos los insumos.

4. Trabajar en el servicio El buen servicio es esencial y en los restaurantes aún más. Se debe consentir a los clientes y hacerlos sentir contentos con el fin de ganar clientela permanente. El personal en todas las áreas es vital para el logro de las metas y la supervivencia del bar.

Bibliografía

• Alfaro Y. 2019. 4 consejos efectivos para abrir tu propio restaurante bar sin fracasar. España: Entrepeneur. https://www. entrepreneur.com/ • Mazzoli S.2019.Plan de negocio para montar un restaurante. España:Emprendedores.https:// www.emprendedores.es/

• 2019. Cuatro estrategias para que tu negocio no fracase. Perú:PQS.https://www.pqs.pe/

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LA COCTELERÍA DEL 2019 DESTACA LO SALUDABLE Y LO LOCAL Ingredientes orgánicos, cócteles veganos, sin azúcar, entre otros, marcarán la parada este año.

n sintonía con lo que sucede en el resto del mundo, los ‘bartenders’ se preocupan cada vez más por el origen de los ingredientes que utilizan en las mezclas,buscan fomentar prácticas de consumo sostenible destacando la calidad y originalidad de sus cócteles, por encima de la cantidad o potencia alcohólica Así viene sucediendo en algunas de las barras más reconocidas del país, donde las frutas y productos locales de temporada son protagonistas de la coctelería, y la responsabilidad con el medioambiente es uno de los ingredientes principales. El mundo de la coctelería, sin embargo, no suele relacionarse de manera radical o ver cambios tan abruptos. Por el contrario, las tendencias se acentúan de manera gradual, como fruto de una conversación entre lo que el público pide y la experimentación que proponen los ‘bartenders’. En ese sentido, aunque no se puede pronosticar con certeza qué licores o técnicas tendrán auge, sí es claro que este universo tiende hacia lo sostenible, lo natural, la frescura de los ingredientes y la promoción de lo local. Así, son cada vez más los bares que apuestan por el uso de productos locales, de

temporada, y el desarrollo de huertas ‘in-house’ que garanticen la calidad y la frescura de los ingredientes. La creciente preocupación del público por el origen de los ingredientes se inscribe en otra más grande: la sostenibilidad ambiental. Los clientes premian a los establecimientos con prácticas amigables con el ambiente. Conscientes de esto, los ‘bartenders’ son cada vez más creativos a la hora de utilizar los ingredientes en su totalidad, para reducir el desperdicio al mínimo posible, buscan reducir al máximo los desechos, va de la mano con las políticas de sostenibilidad que bares del mundo están implementando, y que van desde el uso de portavasos de corcho, o el reemplazo de las cervezas embotelladas por la presentación de barril, hasta pitillos metálicos para erradicar el uso de plástico.

Fuentes • Saiz Y. 2019. Las nuevas tendencias en coctelería que nos deja Alimentaria. España: La Vanguardia. https://www.lavanguardia.com

LOS ‘BARTENDERS’ SE PREOCUPAN CADA VEZ MÁS POR EL ORIGEN DE LOS INGREDIENTES QUE UTILIZAN EN LAS MEZCLAS, BUSCAN FOMENTAR PRÁCTICAS DE CONSUMO SOSTENIBLE DESTACANDO LA CALIDAD Y ORIGINALIDAD DE SUS CÓCTELES

• Osorio V. 2019. Saludable y ‘tiki’, las grandes tendencias en coctelería. España. Expansión. www. expansion.com • Coctelería Creativa. 2019. Emociones y experiencias saludables: clave en el sector de las bebidas. España: Coctelería Creativa. www.cocteleriacreativa.com

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Fiorella Nicolini. Chef y propietaria y del restaurante italiano Bernucci.

BERNUCCI NOS OFRECE LA CALIDEZ Y SENCILLEZ DE LA COMIDA ITALIANA Fiorella Nicolini es chef y dueña del restaurante italiano Bernucci,que tiene ya hace siete años. Aquí desarrolla sus habilidades como chef y pone en práctica todo lo que le enseñó su abuela en la cocina.

iorella aprendió a hacer pastas en casa, al lado de su abuela Emilia, la jefa del hogar. Por ello, en su caso, la cocina es sinónimo de familia y tradición. Su sueño siempre fue tener un restaurante de pastas artesanales. Y así fue como Bernucci fatti a mano abrió hace más de 5 años sus puertas. La carta de Bernucci es sencilla. Contiene lasañas, pizzas, pasteles, quiches, empanadas, ensaladas y otras bebidas como café, té, refrescos y chocolate. Los postres también están disponibles en versiones personales y, solo a pedido, en porciones enteras. Ofrece la torta de chocolate, el cheesecake de oreo, pie de limón, crumble de manzana y tres leches. ¿Cómo nació la idea de crear Bernucci? Mi familia paterna es italiana y ellos eran dueños de la empresa Nicolini, la persona que me criaba era mi abuela, Emilia Bernucci es la que me inculcó desde muy chica la cocina italiana, es por esto que decidí fundar Bernucci. ¿ Qué lo diferencia de grandes cadenas como Pizza Hut o Papa Jhon´s?

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La pasta que preparamos es casera, hecha totalmente a mano, elaborada para consumirla el mismo día. Trabajamos con insumos de primera calidad, que consideramos algo muy importante. ¿Cuál es el plato estrella de Bernucci? La verdad no hay un plato estrella, pero el que más se vende son los espaguetis y los ravioles. ¿Considera que la comida italiana tiene éxito en Lima? Sí, porque aquí hay mucho migrante italiano y también porque es una cocina muy sencilla y casera, lo que gusta mucho a los peruanos. ¿Cómo elabora las pastas? Primero hago la masa, la estiro, la corto y seco para después cocinarla y bañarla en distintos tipos de salsas que son calentadas al momento. Todo eso lo hago en mi taller expuesto al público, eso es lo bonito, que todos mis comensales pueden asomar sus ojos a la cocina, donde pueden ver las tiras de pasta que cuelgan en

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Pastas artesanales. Fiorella Nicolini, elabora las pastas de manera tradicional

un poste especial, algunos tienen esa curiosidad ya que les encanta la cocina italiana y otros lo hacen para ver lo pulcro de su estancia. ¿Ha creado platos fusión?

LA PASTA QUE PREPARAMOS ES CASERA, HECHA TOTALMENTE A MANO, ELABORADA PARA CONSUMIRLA EL MISMO DÍA. TAMBIÉN TRABAJAMOS CON INSUMOS DE PRIMERA CALIDAD

Sí, por supuesto hemos desarrollado platos fusión como el fetuccini con huancaína o con lomo saltado. También elaboro pasta cappelletis, gnocchis, malfattis, ravioles (carne, loche, espinaca y ricota) que pueden ser bañados con salsa huancaína, salsa de champiñones, a lo Alfredo, a la bolognesa, al osobuco, al pomodoro y al pesto. Si preguntan por estos platos en otros restaurantes, les aseguro que les puede costar más del doble, pero aquí no, yo siempre soy justa, quiero que prueben mi sazón. Aquí todo es artesanal ¿ Por qué considera que es importante tener en la carta platos fusión?

¿Qué tanto considera que han evolucionado las trattorias en el Perú? La verdad a mi parecer no creo que hayan evolucionado en platos nuevos porque la esencia de la comida italiana a los peruanos les encanta y no creo que solo a los peruanos, a nivel mundial también. Es por esto que para innovar simplemente nos dedicamos a fusionar con algunos ingredientes peruanos. ¿Planean incursionar en el delivery? Sí, ahora estamos en una nueva etapa que es el delivery. Hemos desarrollado esta idea para que las personas no se compliquen tanto en ir a un lugar a almorzar, sino que simplemente hagan sus pedidos por vía web, correo o teléfono, y realicen sus pedidos. También vendemos las pastas por kilo y las salsas congeladas. La finalidad es darle la facilidad a los clientes para que tengan nuestra pasta en casa.

Porque los peruanos valoran mucho su gastronomía y su comida es conocida a nivel mundial, es así que decidimos fusionar y los resultados fueron muy buenos. Rev i sta Horeca

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Sandra Gaviria y Lia Seminario. Fundadoras de Invita Gourmet

¿Cómo nace Invita Gourmet?

COMIDA GOURMET LISTA PARA CALENTAR Sandra Gaviria y Lia Seminario son dueñas de Invita Gourmet, una tienda innovadora de comida Gourmet lista para calentar, donde los clientes pueden realizar pedidos de diversos productos, desde piqueos hasta guarniciones y postres, que son enviados a sus casas con sus respectivas instrucciones para calentar y así el plato quede como recién hecho.

Lia: Nace porque buscábamos nuevas opciones de comida casera para llevar pero lo único que encontrábamos eran establecimientos de pasta lista para calentar. Es por esto que pensamos que sería interesante crear una tienda que ofrezca platos gourmet que normalmente se encuentran en restaurantes para aquellas personas a las que tal vez no se les hace fácil de preparar algo en su casa, ya sea porque no conoce todos los ingredientes, o no saben cocinar muy bien o no tienen tiempo para hacerlo. ¿ Quién se encarga de elaboración de los platos?

Lia: Básicamente yo soy la que busca los platos, la que plantea una idea y junto a Sandra vemos cómo mejorar la receta, es así que vamos ajustándola según lo que puede gustarle más a nuestro cliente. Sandra: Además siempre tenemos que tener en cuenta que es un plaRev i sta Horeca

to que se calentará en casa, porque la idea es que luego de ponerlo en el horno o microondas quede igual que cuando la tuvimos recién hecha. ¿Qué insumos usan para sus preparaciones? Sandra: En realidad nosotras cocinamos como si lo hiciéramos para nuestros hijos o nuestra familia, todo es artesanal, no usamos preservantes y siempre buscamos los productos de mejor calidad. ¿Cuál es su producto y plato estrella? Sandra: Tenemos varios, porque como abarcamos desde piqueos hasta postres, en cada uno de ellos tenemos un plato estrella. En postres por ejemplo tenemos una melcocha de brownie mucha demanda, es un invento de Lia que le gusta tanto a grandes como a chicos. En piqueos tenemos un tartar de salmón que también es muy pedido y llega con todos los insumos listos para mezclar.

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Productos saludables. Invita Gourmet ofrece variedad de platos, snacks, postres y vinos.

¿Qué estrategias usan para atraer a los clientes más jóvenes, como los Millennials?

VAMOS A COMENZAR CON ENTREGAS TIPO RAPPI PARA LLEGAR TAMBIÉN A LOS MILLENNIALS Y TAMBIÉN VAYAN CONOCIENDO NUESTRA MARCA

Sandra: En la actualidad se usan mucho las redes sociales, pero en un negocio como este no basta una foto porque el cliente no siente la confianza de hacer el pedido, es por esto que la idea es que visiten nuestra tienda, prueben y se convenzan de la calidad de nuestros productos y servicios. Lia: y para atraer a los Millennials lo que estamos haciendo cada vez más es usar las redes, a ellos les tratamos de ofrecer los productos pequeños, fáciles de llevar, que prueben la calidad, para que cuando tengan un evento más importante puedan solicitar nuestros servicios. ¿Cómo ha influido en su negocio la nueva tendencia de consumir productos naturales? Lia: yo creo que nos conviene porque la nueva tendencia saludable más que enfocada en la dieta lo está Rev i sta Horeca

en el producto que vas a ingresar en tu cuerpo. En ese sentido nuestro producto está bien ubicado porque nosotras no ofrecemos productos industriales, no usamos preservantes ni usamos químicos, ninguno de los productos que vendemos ni galletas u otros snacks tienen preservantes. ¿Qué planes tienen a futuro para su marca? Sandra: Que la gente nos conozca más. Lia:De repente poner un punto en una zona más alejada, vamos a comenzar con entregas tipo Rappi para llegar también a los millennials y también vayan conociendo nuestra marca.

Visita Invita Gourmet en: Calle Las Camelias 673, San Isidro. Atención de Lunes a Viernes de 11:00 a.m. a 4:00 p.m.

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LA IMPORTANCIA DEL CELULAR EN LOS NEGOCIOS DE COMIDA ¿ Qué papel juega el celular y qué tan importante es para los negocios de comida?

n la actualidad el celular es una herramienta básica en la vida de las personas y ya no es usada solo como un teléfono sino que también se ha transformado en una cámara, televisor, computadora, banco y hasta nuestra agencia de viajes. Pero esto no es todo ya que también se puede usar para adquirir infinidad de servicios, y los de comida no quedan fuera de la lista. Según un estudio de Nielsen lo que más buscan los usuarios en el celular son restaurantes o deliverys mediante diversas plataformas virtuales. En España, un estudio realizado por ElTenedor reveló que el 77% de las reservas que se hacen en los más de 1.000 restaurantes de Valencia se realizan a través del celular. Siendo seguida por Málaga (72%) y Barcelona (71%), en provincias que registran el mayor porcentaje de reservas vía celular.

OTRA FORMA EN QUE EL CELULAR FACILITA LA VIDA DE LOS CLIENTES DE RESTAURANTES DE COMIDA ES AYUDÁNDOLOS A ESCOGER UN LUGAR PARA COMER.

Estos datos nos muestran el gran papel que el celular ha tomado y la manera en que influye en las ventas de los negocios de comidas, pues es distinto realizar reservas y analizar comentarios con un solo click a llamar para reservar una mesa.

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Opiniones de otros clientes Otra forma en que el celular facilita la vida de los clientes de restaurantes de comida es ayudándolos a escoger un lugar para comer, ¿cómo? pues brindándole la opiniones de otro comensales. Hoy en día existen muchas plataformas en los que los clientes pueden dejar sus opiniones sobre los lugares a los que fueron a comer, dándoles la mejor o peor calificación, esto sin duda ayuda a otras personas a escoger un lugar par comer sin lugar a decepciones.

La comida online La variedad de webs y apps donde el cliente suele pedir comida online tiene un espectro mucho más limitado que en el mundo real. La media de sitios donde un usuario tiene actualmente perfil de compra es 1,6, mientras que seguramente acude a muchos más restaurantes en su ciudad. En la comida online, la publicidad tiene un papel muy importante. La mayoría de usuarios admite que realiza los pedidos para casa y guiándose por las ofertas publicitarias que recibe, e incluso acaba añadiendo artículos que no había pensado inicialmente en su compra.

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Eventos

DULCE HELADO FEST

El helado frito se ha transformado en un boom que se hizo conocido a través de las redes sociales. Estos rollitos de helados tienen muchos seguidores, motivo por el cual se desarrolló el ‘Dulce helado fest’, en Surquillo, donde expertos reposteros los prepararon estos novedosos helado en vivo y en directo para todos los asistentes. También se ofrecieron los helados tradicionales y artesanales. El evento se desarrolló el 1 de febrero en Surquillo

VII FESTIVAL DEL QUESO HELADO AREQUIPEÑO 2019

El 25, 26 y 27 de enero, la Municipalidad Provincial de Arequipa celebró el VII Festival del Queso Helado, en la Plaza de Armas de Arequipa y fue organizado por la Sub Gerencia de Turismo y RR.EE. de la Comuna Provincial, quienes tienen como propósito apoyar a los pequeños empresarios, así como contribuir a la promoción de nuestro exquisito postre bandera. El evento contó con la participación de más de 30 productores este festival, quienes entregaron degustaciones gratuitas a las personas que lleguen al evento. Este año el evento se realizó en los portales de la Plaza, como escenario natural, para ubicar a los productores. Evitando así impactar en el paisaje turístico de la zona con la instalación de stands o toldos.

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Eventos

FESTIVAL DE CERVEZA ARTESANAL TACNA 2019 El 18 y 19 de Enero 2019 se realizó el 1er Festival de Cerveza Artesanal – Tacna 2019 en el Complejo Deportivo FAP. En el evento todos los asistentes disfrutaron de dos días con la mejor Cerveza Artesanal de Tacna, Lima, Huaraz, Arequipa y Cusco. El el evento se presentaron 13 cervecerías: Hops, Barbarian y Cumbres, de Lima;Melkim, Viringo, Cósmica, Colla, Arkadia y Pampeña, de Arequipa; Sierra Andina, de Huaraz; Maqta, de Cusco y La Chopperia y Cerveza 7 Vidas, de Tacna. En total se ofrecieron más de 50 cervezas diferentes en draft (chopp). El Festival contó con un escenario donde se presentaron los grupos Iguana Trucha, Rúbrica y Los gatos de la salsa, así como reconocidos DJ’s.

GOCHISO

Del 3 al 5 de mayo se realizó en los Domos Art de la Costa Verde, en el distrito de San Miguel, la tercera edición de Gochiso Perú 2019, feria gastronómica nikkei que reunió a más de 30 importantes restaurantes. El evento gastronómico y cultural fue organizado por la Asociación Gatronómica Nikkei, en el marco de la celebración por los 120 años de migración japonesa en el Perú.

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2019

FORME PARTE DEL DIRECTORIO N° 1 DEL SECTOR ALIMENTARIO

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FERIA DE SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y CURSO- TALLER CANAL HORECA INSPECCIÓN SANITARIA EN RESTAURANTES, HOTELES Y SERVICIOS AFINES

10 - 11 - 12 JULIO 2019

NUEVA NORMA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, R.M. N° 822-2018/MINSA Y NUEVO CHECKLIST DE INSPECCIÓN

Campo Ferial Determine Univ. posibles observaciones no conformidades que serán Nacionaly/o Agraria La Molina

determinadas en la inspección, HMHFXWDQGR DFFLRQHV VDQLWDULDV FRUUHFWLYDV R SUHYHQWLYDV HͤFLHQWHV \ DQWLFLSDGDV ,QWHUSUHWH \ HMHFXWH HO QXHYR &KHFN /LVW GH OD 1RUPD 6DQLWDULD SDUD 5HVWDXUDQWHV \ 6HUYLFLRV DͤQHV R.M. N° 822-2018/MINSA Conozca los principios generales de higiene y como elaborar el manual de buenas prácticas de manipulación de los alimentos (BPM).

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Mejore la calidad e inocuidad de sus procesos de preparación de platos, conociendo la situación actual sanitaria de su Restaurant, Hotel o Servicio de Alimentación. SOLUCIONES EN PROYECTOS DE ALIMENTOS

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