Revista HORECA N°4

N.° 4 - AGOSTO 2020

Tips de innovación para el retail en medio de la pandemia Habitaciones inteligentes,

el nuevo reto del sector hotelero en el escenario gastronómico de América Latina frente al COVID-19

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REVISTA PARA LOS PROFESIONALES DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA, TURISMO, RETAIL Y AFINES

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¡Llegamos de manera digital a hoteles, restaurantes, catering, retailers, distribuidores, concesionarios, panaderías, cafeterías, heladerías, clubes, casinos y afines a nivel nacional!

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E ditor i a l

EQUIPO

Revista Horeca N.° 4 - AGOSTO 2020

Agosto 2020

Tips de innovación para el retail en medio de la pandemia Habitaciones

inteligentes, el nuevo reto del sector hotelero en el escenario gastronómico de América Latina frente al COVID-19

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurana Rodriguez V. Diana Libertad Alarcon Cuti Lic. Estefania Montenegro García

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REVISTA PARA LOS PROFESIONALES DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA, TURISMO, RETAIL Y AFINES

Estrategias

COMERCIAL Asesor técnico comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Katherine Edna Puma Prado Beatriz Noemí Huamán Rojas

COVID-19: GRAN IMPACTO EN EL CANAL HORECA Debemos ver la crisis como una oportunidad de crecimiento y grandes ideas

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n este nuevo escenario debido a la pandemia, el Canal Horeca vive una crisis sin precedentes, y pensar que una de las medidas de salud más importantes, frente al nuevo coronavirus, es el distanciamiento social. Es evidente el gran impacto que dicha disposición ha ocasionado en las empresas ligadas al sector: Hoteles, restaurantes, turismo, catering, retail, bares, casinos y eventos en general. Muchas de estas empresas han dejado de operar hasta en un 100% dando paso a un nuevo reto para sobrevivir en esta comúnmente llamada “nueva normalidad”.

El sector turismo y eventos que fueron los más golpeados debido a los cierres de fronteras de diversos países y al distanciamiento social, no tienen un panorama muy alentador a corto plazo. Sin embargo, muchas empresas se vienen adaptando a esta situación y planteando estrategias a largo plazo, intentando que su marca siga presente en el mercado. Muchas otras se han reinventado, dando un giro a su sector para no romper su cadena de pagos.

Por otro lado, el sector de hoteles y restaurantes poco a poco viene reactivándose, gracias a las disposiciones dictaminadas por el gobierno que dio el permiso para operar. Estas empresas, también se han adaptado siguiendo una serie de rigurosas medidas para garantizar la salud de sus colaboradores y clientes.

Es un hecho que la pandemia ha acelerado la transformación digital y eso es una ventaja, ya que ha permitido que las empresas del Canal Horeca puedan comunicar y ofrecer sus productos o servicios a sus clientes mediante plataformas digitales. Entonces debería verse a las nuevas tecnologías e innovación digital como la clave para que el sector resurja, pues permite que el cliente confíe y tome el control a través de un aplicativo, programa o dispositivo para reservar un viaje y el hotel, incluso elegir desde una habitación, comida, horarios y actividades a desarrollar durante su estadía y todo sin contacto social.

Y a ello añadir el plus: una comunicación online cordial, empática y humana.

En definitiva, nadie estuvo preparado para afrontar estas circunstancias, pero es nuestro deber adaptarnos con creatividad y originalidad a las nuevas tendencias del mercado adoptando un nuevo plan estratégico y ponerlo en marcha ¡ya! y transformar esto en nuevas oportunidades para crecer y seguir aprendiendo.

Ing. Miguel Angel Montenegro García

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Revista Horeca

INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Coordinadora: Bach. Fátima Flores Sánchez Lic. Cecilia Gómez Delgado ÁREA CONTABLE Bach. Efraín Javier Montenegro Carrillo CORRECCIÓN DE ESTILO Lic. Saraí Karina Montenegro García ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez

Revista Horeca es una publicación semestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo - Lima - Perú.

El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctenos: Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 994 300 903 / 961 981 434

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www.horeca.pe Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2017-14663 de la versión impresa

Índi ce

ÍNDICE

12 Tips de innovación para el retail en medio de la pandemia

26 Habitaciones inteligentes: El nuevo reto del sector hotelero

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Almohadas y edredones antimicrobianos, una innovadora solución de la industria hotelera contra el COVID-19

46 Ahora Perú: Apoyando la reactivación del canal horeca

Un vino para cada plato de verano: así maridan los sabores más apetecibles de la temporada

Entrevista a: Fredy Gamarra Elías Gerente General de AHORA PERÚ

40 Proteínas de origen vegetal

Neo-restauración.

Concepto y tipos

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Los 10 mejores resorts en América del Sur

Primer restaurante con cero interacción humana en Latinoamérica

42 Estrategias en el escenario gastronómico de América Latina frente al COVID-19

Hotel Gold By Marina entre los mejores hoteles del mundo, según tripadvisor Revista Horeca

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BIBLIOTECA HORECA

COCINA DÍA A DÍA: 1095 RECETAS. 365 MENÚS PARA LAS CUATRO ESTACIONES Autor: Karlos Arguiñamo

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Año de edición: 2019

n este libro Karlos Arguiñano propone 1065 recetas y 365 comidas para todas las estaciones con instrucciones paso a paso de cómo cocinar ensaladas, sopas, carnes, pollos, postres y más, con recomendaciones de ingredientes. Además, contiene menúes especiales –solomillo Wellington, arroz con nécora o rabo guisado, entre otros– para las fechas más sonadas del calendario, como las Navidades.

THE COMPLETE BOCUSE Autor: Paul Bocuse

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Año de edición: 2012

n este libro, Paul Bocuse, leyenda de la gastronomía francesa, comparte su saber en lo que más le apasiona. El libro está dividido en 22 capítulos, 14 de platos comunes y 8 de postres y dulces en los que se explica a detalle cómo prepararlos para que tanto principiantes como avanzados en las artes culinarias tengan éxito en su cocina.

LIQUID EXPERIENCE Autor: Javier Caballero Morcillo

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Año de edición: 2016

n este libro, Javier Caballero presenta los cócteles clásicos por excelencia y enseña a preparar sus propias versiones. A través de consejos y explicaciones técnicas introduce los conceptos de la «Coctelería Evolutiva»: la importancia de estudiar a fondo el producto, de dominar las técnicas y, sobre todo, de conocerse a uno mismo como barman.

PIQUEOS ROBOTS EN LA COCINA, EL NUEVO INGREDIENTE SECRETO Prep & Cook es un robot de cocina que puede procesar y cocinar. Su panel de 12 funciones automáticas permite programarlo para que realice la cocción de salsas, sopas, postres, cocinar a fuego lento o a vapor, según el platillo y la consistencia. Posee cuchillas que cortan, baten, mezclan y amasan, además de que ofrece opciones manuales para dar un toque único a cada platillo y un recetario con 200 platillos de la cocina mexicana, española, italiana y francesa.

NUEVA TECNOLOGÍA PARA UNIFORMES DE COCINA Sepiia en alianza con Clothink han creado un uniforme de trabajo funcional, práctico e innovador que garantiza una estética limpia y elegante. “Sepiia ha añadido valor a las prendas a través de tres pilares: la funcionalidad, pues tiene como objetivo mejorar la calidad de vida de los trabajadores y aportarles confort, ya que las prendas son elásticas y permiten mayor movilidad; el ahorro a largo plazo, ya que las prendas son más duraderas; y la sostenibilidad para reducir el impacto medioambiental: reducen los ciclos de lavado gracias a su tecnología”, ha detallado Sepiia.

HOSPEDAJE EN CÁPSULAS Emprendedores colombianos diseñaron un hotel en Bogotá en el que en vez de las tradicionales habitaciones se ofrece hospedaje en cápsulas, un «modelo futurista» que ya se emplea en Japón y en China.

El proyecto consta de cápsulas modulares fabricadas con materiales de alta tecnología.«Lo que estamos haciendo en Colombia es adelantarnos al futuro, haciendo una especie de microhoteles, lo que en el futuro será una tendencia», afirmó el ejecutivo, quien espera que el proyecto pueda desarrollarse a través de franquicias en otras ciudades del país y más adelante en toda Latinoamérica.

Actualidad

HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

Las transformaciones

DEL RETAIL LUEGO DE LA CUARENTENA SEGÚN JLL Según un análisis de la firma JLL, la transformación del sector retail se enmarcará en cuatro tendencias, relacionadas al ascenso de la renta variable, el espacio comercial, los domicilios y el comercio electrónico.

“L E-commerce

Reducción de tráfico de personas en tiendas

Envíos a domicilio

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os hogares reajustaron su gasto dando prioridad a servicios públicos, educación, salud y compra de artículos de primera necesidad como alimentos, medicinas y productos de aseo personal y del hogar”, indicó la investigación.

Dichas tendencias, sumadas a la significativa reducción del tráfico en tiendas, ha generado que cadenas minoristas y marcas reconfiguren sus espacios, destinando una mayor proporción de área comercial a almacenamiento y operación logística.

Bajo este panorama JLL, la firma especialista en bienes raíces y gestión de inversiones, identificó cuatro tendencias sobre las cuales se va a redefinir el sector a largo plazo.

Así, las tiendas tradicionales terminan convertidas en pequeños centros de despacho que permiten solucionar problemas logísticos de última milla y suplir la creciente demanda de los nuevos canales de ventas.

El primero tiene que ver con el ascenso de la renta variable. En el modelo de rentas tradicional, el arrendatario paga un monto fijo por el área comercial arrendada, pero bajo el modelo de rentas variable, el propietario del activo "comparte el riesgo con el arrendatario y la renta se establece como el mayor valor entre el componente fijo (mínimo garantizado) y el componente variable en función de las ventas".

El cierre de tiendas físicas aceleró la implementación de estrategias de omnicanalidad. Según la firma, los consumidores se han volcado al comercio electrónico, que evidencia cifras de crecimiento sostenido y han optado por modalidades de compra que integran el mundo digital con el físico.

Revista Horeca

Los restaurantes pasaron "del glamour a la experiencia al domicilio y la logística". Las restricciones en funcionamiento y aforo, sumadas a la dificultad para lograr acuerdos en la negociación de rentas, han sido las principales causas de muchos cierres. Los que han logrado seguir operando han tenido que reconfigurar su oferta para enfocarse en domicilios.

Y por último, el comercio electrónico ofrece oportunidades perdidas por deficiencias estructurales.

Fuente: Dinero, 14/08/2020

Actualidad

HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

Cinco retos clave

PARA LA CUSTOMER EXPERIENCE

Autor: Miriam Perera Directora de Marketing - Noray

Contar con una solución digital que reduzca la interacción presencial dentro de nuestro establecimiento hotelero o cadena, se postula como un básico.

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rabajar las emociones sigue siendo el foco principal de cualquier estrategia de customer experience durante esta nueva realidad. Pero la dificultad principal radica en poder tener una estrategia firme: tenemos que estar continuamente anticipando necesidades y cambios normativos. Tangibilizar va a ser el gran reto de cualquier CEM. La digitalización y, en general, una acelerada transformación digital del sector, parecen los actores principales del cambio. Sin embargo, la alta oferta y diversidad de soluciones y proveedores tecnológicos no simplifican la tarea. Frente a ello, a continuación se detalla los cinco retos ineludibles de nuestra estrategia de customer experience para esta nueva normalidad:

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1. Comunicar: Nuevo canal de comunicación digital – #Controlar Nuestro huésped sigue teniendo una misma necesidad básica: comunicarse con nosotros y sentir que controla su estancia “en piloto automático”. Que todo está bien.

Para ello, y teniendo que evitar el contacto personal, contar con una solución digital que reduzca la interacción presencial dentro de nuestro establecimiento hotelero o cadena, se postula como un básico. Pero debe aportar un valor real y cumplir una serie de premisas: - De fácil uso y de acceso rápido.

- De amplio valor, con funcionalidades que van a ser básicas, como el check-in.

- Debe respirar branding.

Actualidad

CRM para hoteles

Protocolos de bioseguridad

Interacción digital

4. Personalizar: Más “efecto wow” que nunca – #Mimar Nuestro objetivo debe ser innegociablemente el buscar conexiones emocionales a través de la personalización.

Como hemos dicho, la tecnología es tu aliado: comunicación interdepartamental para que todo sea perfecto, usar tu nuevo canal de comunicación digital, tener un PMS moderno all-in-one con toda la información del cliente para cada interacción con la marca gestionarlo con tu CRM… En definitiva, la aceleración de la valiosa transformación digital.

5. Cuidar: Pero sin romper el “flow” de la experiencia – #Proteger Esta es la única emoción nueva que cobra importancia en nuestra estrategia: el sentimiento de protección. Se basa en: • El reto de transmitir normalidad vs. excepcionalidad: El hotel debe contar con todo lo necesario para garantizar la seguridad del visitante pero sin exagerar el aspecto de la protección.

• Transmitir seguridad vs. dudar o pivotar: Inseguridad o improvisación (no hablo de errores, sino de una persona dubitativa delante de un cliente sobre qué se debe hacer) puede ser crítico en términos de experiencia.

• Y, por último, hacer sentir que “Vas estar bien, ¡Estás de vacaciones!” vs. “Te estás arriesgando, puedes acabar mal”: será la principal barrera del sector. Y es difícil de gestionar porque debe hacerse de forma holística teniendo en cuenta todos los puntos de este post.

Fuente: Tecno Hotel News, 30/07/2020

Revista Horeca

HOT E L ES - R ESTAUR A N TES - C AT E RI N G - T UR IS MO - R ETAI L Y AF IN ES

- Solución all-in-one.

- Siempre acompañado de un videotutorial rápido, no supone esfuerzo.

2. Interactuar: Digital sin perder “el toque humano” – #Socializar Las interacciones personal-huésped tienen que digitalizarse en la medida de lo posible y el reto estará en buscar fórmulas para que también sienta que sigue teniendo al personal del hotel a su disposición.

Un ejemplo de ese plus humano y de servicio podría materializarse con la reconversión del personal de recepción en agentes de customer experience para que cada huésped pudiera consultar cualquier duda con ellos digitalmente. O incluso reconvertir la figura del RR.PP. El huésped ganaría en personalización, se sentiría especial y recibiría un servicio digno de un 5*GL, mientras que el hotel no requeriría de más personal para realizar esta labor (siempre y cuando check-in y check-out fueran online). En definitiva: hay que ir de lo puramente transaccional y operativo a lo experiencial y estratégico.

3. Informar: A tiempo real y más que nunca un must – #Tranquilizar El sector hotelero tiene el reto de trabajar en una serie de KPIs de seguridad, visibles y accesibles para el huésped, junto a unos protocolos muy claros de actuación. Y en esta línea, es decisión del establecimiento para complementar el servicio, el ‘tranquilizar’ al huésped a través de otras acciones, como por ejemplo certificaciones, control de aforo, etc.

Hay algo clave aquí: el huésped debe estar informado cuando lo desee y en ningún momento debemos “atosigarlo”.

Tenemos que pensar que quiere olvidarse en la medida de lo posible de que existe el COVID-19 y que puede ser que evites que eso pase en tu afán por tranquilizarlo. Basta con tener lo que hemos nombrado siempre visible y disponible.

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Actualidad

HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

Tips de innovación

PARA EL RETAIL EN MEDIO DE LA PANDEMIA Autor: Omar Escamilla

El sector retail ha podido incorporarse a la nueva normalidad, pero aún tiene barreras que debe respetar y que pueden limitar sus números.

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oco a poco el retail se ha ido incorporando a la nueva normalidad, sin embargo las cosas funcionan con ciertas limitaciones que pueden afectar los números. Es por ello que este segmento debe buscar soluciones que les permitan recobrar el terreno perdido durante los últimos meses.

Robot en retail

De acuerdo con Business2Community, para los negocios del sector retail que buscan afrontar la pandemia con innovación, estas son algunas ideas que pueden aprovechar al máximo: Apostar por digital

Comidas al aire libre

Dado que el uso de plataformas como las redes sociales ha incrementado entre los consumidores de distintos grupos de edades, el retail puede comenzar a ver con más facilidad los beneficios que le puede traer el utilizar sus sitios web. Con más tráfico, el retail tiene la oportunidad de impulsar su presencia y potencialmente incrementar sus ingresos por cuenta propia.

Para las firmas que apenas comienzan con sus tiendas online, es buena idea informarse mejor sobre el marketing en la era del coronavirus mientras se promueven en espacios como las redes sociales.

Comidas al aire libre

Baja capacidad de comensales en restaurantes

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Esta recomendación puede ser particularmente buena para restaurantes y negocios de comida que tienen la capacidad de mover las mesas al exterior. Esta es una buena alternativa para servir de forma segura a los clientes.

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El colocar las mesas con un espacio de 2 metros entre sí puede minimizar la propagación de gérmenes, mientras los colaboradores ponen en práctica medidas de seguridad usando mascarillas, cubrebocas y guantes para asegurar la máxima seguridad e higiene entre los comensales y los empleados.

Capacidad De acuerdo con la fuente, todas las tiendas del sector retail necesitan estar conscientes de la cantidad de personas que dejan entrar a sus locales para practicar la sana distancia. En la actualidad este tema ha detonado avances tecnológicos interesantes, por ejemplo, en Harrods, uno de los almacenes más emblemáticos de Londres, Inglaterra se ha instalado tecnología que advierte a la tienda cuando está llegando a su máxima capacidad.

Esto sirve para apegarse a las recomendaciones de las autoridades y que todo sea más seguro para los consumidores y empleados de las distintas tiendas.

Integración de robots Finalmente, diversas compañías del segmento retail han estado trabajando muy duro para incorporar la inteligencia artificial en sus servicios, gracias a ello, robots autónomos están siendo integrados a las tiendas para cuestiones como entregas, limpiezas y gestión de inventarios.

Incluso hay espacios que han dado el siguiente paso implementando la conducción autónoma para hacer entregas, como CVs Pharmacy en Texas, Estados Unidos.

Fuente: Merca 2.0, 17/08/2020

Actualidad

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¿CÓMO SERÁN LOS CEO DEL FUTURO?

Entornos de incertidumbre, volátiles y complejos requieren un nuevo modelo de líder, con calidades de visionarios, empáticos, valientes y cuidadosos de sí mismos y de los demás.

Un líder debe ser colaborativo y contar con un equipo que lo asesore sobre las prioridades, incluso debe manejar de modo tranquilo y sistemático condiciones cambiantes y de alto estrés.

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l COVID-19 está dejando como enseñanza la necesidad de que los líderes respondan de forma proactiva, y que no sólo se limiten a reaccionar ante las crisis.

Esto condiciona y reperfila las calidades que deberán tener los líderes empresarios del futuro. Según la consultora internacional Robert Walters, ante entornos volátiles, complejos, ambiguos e inciertos es imprescindible que quienes conduzcan equipos de gestión tengan estos cuatro atributos: visionarios, pragmáticos, valientes y cuidadosos. #Visionario. La función de un líder es establecer la dirección de la empresa y capacitar al personal de confianza para crear e implementar soluciones que ga-

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ranticen recorrer plenamente el camino hacia esa visión.

Para conseguir esto, un líder debe ser colaborativo y contar con un equipo que lo asesore sobre las prioridades, incluso debe manejar de modo tranquilo y sistemático condiciones cambiantes y de alto estrés. Los integrantes del equipo al que se convoque deben provenir de disciplinas variadas para que aporten diferentes perspectivas frente a cada problema. #Pragmático. El líder debe tener una visión panorámica para evaluar el alcance de la situación de cambio, crisis o incertidumbre que afecta al negocio.

Esto implica detenerse, reflexionar, evaluar desde diferentes perspectivas, considerar medidas preventivas y decidir

Actualidad cuáles son las acciones estratégicas prioritarias y necesarias.

Uno de los objetivos del líder debe ser garantizar el acceso a los activos vitales necesarios para un negocio sostenible.

Identificar los puntos débiles y las sensibilidades, y elaborar una hoja de ruta para abordar los mayores riesgos y amenazas.

La fijación de estrategias y planes es clave. Todo líder necesita elaborar una hoja de ruta pragmática y flexible. #Valiente. Un líder debe evaluar críticamente los flujos de efectivo, las ganancias, pérdidas y balances de la organización. También observar diferentes escenarios y probar sus respectivos resultados. El propósito del líder debe ser identificar desencadenantes que pueden afectar significativamente a la liquidez de la compañía.

Una vez evaluada la situación, ha de mantener conversaciones valientes con bancos, proveedores, acreedores para ayudar a aliviar los puntos de presión; optimizar las medidas de reducción de costos; realizar estrategias puente; buscar formas de mejorar las situaciones de efectivo mediante la desinversión en negocios no centrales; enfrentarse a las implicaciones de solvencia y a la capacidad de cumplir con las obligaciones de la deuda. #Cuidadoso. La empatía, humanidad y humildad son esenciales en un líder.

Aquel que acepta la incertidumbre con calma, compostura y confianza genera

Food & Health Consulting S.AC. 448 2340 / 998 839 626 / 994 300 903

CEO visionario

un liderazgo de credibilidad que facilitará la superación de cualquier obstáculo, desafío o adversidad. El cuidado de uno mismo es imprescindible para cumplir con este objetivo.

Promover activamente una “seguridad psicológica” dentro de la compañía: animar a los empleados y al resto de partes interesadas a preguntar y discutir abiertamente decisiones, ideas y temores.

CEO evaluando flujos de efectivo y balances de la organización

Expresar interés por sus preocupaciones, y ofrecer soluciones que aborden y mitiguen su impacto debe ser una práctica natural y sistemática en un líder.

Fuente: Trade y Retail, 31/07/2020

Hotel D est a c a d o

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HOTEL GOLD BY MARINA

ENTRE LOS MEJORES HOTELES DEL MUNDO, SEGÚN TRIPADVISOR

Revista Horeca

Hotel D e st a c a do

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e otorga este premio a todos los hoteles que han recibido excelentes críticas consecutivas durante los últimos años: en el caso de GOLD desde su apertura en 2014.

Con este premio el hotel está entre el 1% de los mejores hoteles de todo el mundo.

Los rasgos distintivos que lo han hecho merecedor de los aplausos de sus huéspedes han sido el trato cálido y personal para que el cliente se sienta como en su casa y, la calidad de sus instalaciones.

Revista Horeca

HOT E L ES - R ESTAUR A N TES - C AT E RI N G - T UR IS MO - R ETAI L Y AF IN ES

El Hotel Gold by Marina ha recibido el premio «Lo mejor de lo mejor de Travellers' Choice 2020» en la categoría «best romance» que otorga Tripadvisor, la mayor web de viajes del mundo, en base a las opiniones de sus millones de usuarios recogidas en un solo año.

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Hotel D est a c a d o

HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

Los rasgos distintivos que lo han hecho merecedor de los aplausos de sus huéspedes han sido el trato cálido y personal para que el cliente se sienta como en su casa y, la calidad de sus instalaciones.

Hotel Gold by Marina

El Gold by Marina, cuyo propietario es Grupo Satocan, es un hotel de cuatro estrellas ubicado en Playa del Inglés, cuyos clientes cuentan con un ambiente de privacidad y un entorno exclusivo. Cuenta con 133 habitaciones, con las categorías de apartamento con terraza, con balcón, con balcón superior, junior suite, junior suite superior y master suite.

Habitaciones del Hotel Gold by Marina

Servicios del Hotel Gold by Marina

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El diseño innovador del hotel Gold by Marina, su estilo limpio, puro, fresco, divertido y juvenil, donde predomina el blanco y el turquesa, el mobiliario geométrico y los detalles coloridos; la amplia variedad en los desayunos cuyo horario se prolonga hasta las 12:00 horas, el trato cálido y amable del personal así como su ubicación, a tan solo 450 metros de Playa del Inglés, han sido solo algunas de las características que más se han valorado en las opiniones vertidas por los usuarios de la web. El Hotel Gold by Marina es un hotel con seis años y fue inaugurado en 2014. Desde el primer momento ha sido merecedor de premios que han subrayado su calidad y servicio. En concreto, TUI, el mayor grupo del sec-

Terraza y piscina de Hotel Gold by Marina

Revista Horeca

tor del turismo a nivel mundial, lo ha galardonado cinco años con uno de los reconocimientos más prestigiosos del sector turístico: el Premio TUI Holly, lo que lo sitúa como uno de los 100 mejores hoteles vacacionales del mundo.

También ha recibido el TUI Top Quality 2019, que lo sitúa entre los 250 mejores hoteles del mundo como uno de los favoritos de sus clientes.

Fuente: Canarias7, 07/08/2020

Hotel er í a

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¿Cómo gestionar

LA REPUTACIÓN ONLINE DE LOS HOTELES EN TIEMPOS DE COVID?

Autor: Silvia Battistella

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En tiempos de crisis como los que estamos viviendo ahora mismo, la comunicación online es, por tanto, clave para mantener el contacto con los clientes.

S

in duda, el COVID-19 ha revolucionado en poco tiempo todos los aspectos de nuestra vida y esta incertidumbre también afecta a los viajes.

Esto ha provocado un estado de estrés, frustración y confusión que se ha visto reflejado en la manera de comunicar en Internet, junto con una avalancha de cancelaciones y pérdida de clientes promotores.

La comunicación online es vital En tiempos de crisis como los que estamos viviendo ahora mismo, la comunicación online es, por tanto, clave para mantener el contacto con los clientes, incluso con los hoteles cerrados, para informarles sobre sus opciones en caso

Revista Horeca

de que quieran hacer alguna reserva o hayan sufrido una cancelación y sobre las medidas que se están adoptando para su seguridad en la reapertura, mostrando en todo momento una total comprensión y preocupación por su tranquilidad.

Hemos pasado por diferentes fases: desde la declaración del Estado de alarma y el cierre de algunos servicios del hotel, hasta la repatriación de los clientes ante las cancelaciones masivas de vuelos y cierre de fronteras. Todo ello sumado ahora a una complicada reapertura.

A pesar de que estas primeras fases se han podido gestionar desde los hoteles, los primeros mensajes públicos estaban relacionados con la actuación de los es-

Hoteler í a

Reputación online de hoteles

tablecimientos frente al cambio radical de contexto.

Responder las reviews Una vez los hoteles cerraron sus puertas, se pudo ver, de manera generalizada para el sector, una bajada drástica del volumen de reseñas en foros de opinión, dando mucha más visibilidad a los pocos comentarios que todavía se iban publicando, siendo estos los que más impactarán en la decisión de compra de futuros huéspedes. Es por tanto esencial aportar una respuesta por parte del establecimiento o de la empresa con un lenguaje que, más que nunca, tiene que demostrar empatía, flexibilidad y comprensión, además de reconocer los desafíos actuales, para evitar una reputación de la empresa exclusivamente centrada en el negocio.

Review de hoteles

En definitiva, hay que asegurar que los hoteles tengan una reputación como refugios seguros y limpios donde poder disfrutar de experiencias memorables y desconectar del estrés provocado por la crisis sanitaria y económica. La constante monitorización permite registrar las fluctuaciones de la opinión pública lo suficientemente rápido como para poder responder adecuadamente a los huéspedes.

En este contexto, también es importante disputar las opiniones que incumplen las directrices de publicación y responder a los comentarios positivos, generalmente muy emotivos, para remarcar la “humanidad” de nuestro sector, tranquilizar la comunidad de viajeros y aprovechar para dar información útil y relevante, por ejemplo, acerca de las medidas pos-COVID implantadas en los hoteles para la reapertura.

Foros de opinión Es fundamental estar pendiente de lo que se pueda publicar en los foros de opinión puesto que no se suelen recoger en las herramientas de monitorización de la reputación online y pueden ser sitios de generación de crisis de reputación, no solo por el contenido publicado, sino porque otros usuarios pueden responder y atacar a la marca. Es importante poder aportar siempre nuestra versión oficial.

Monitorizar las opiniones Con esta crisis, las necesidades de los clientes han ido cambiando, centrándose más en este momento en la seguridad y la higiene, sin olvidar el disfrute de su estancia en hotel. Se tendrá pues que monitorizar y analizar todo el feedback que vamos recibiendo una vez los primeros clientes se han alojado (a través de encuestas de satisfacción, en persona u online), teniendo especial cuidado en el análisis de las menciones que

Comunicación por Redes Sociales

En definitiva, seguimos aprendiendo de esta crisis y todos estamos tomando decisiones en base a la información disponible en cada momento. Para mantener una buena reputación online tenemos que analizar todo lo que piensan los clientes para hacer los ajustes necesarios y mejorar su satisfacción en esta nueva era.

Fuente: TecnoHotel, 31/07/2020

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HOT E L ES - R ESTAUR A N TES - C AT E RI N G - T UR IS MO - R ETAI L Y AF IN ES

hagan sobre la limpieza y las medidas post-coronavirus, pues nos deben servir para aportar mejoras, siempre que sea posible.

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Hotel er í a

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LOS 10 MEJORES RESORTS EN AMÉRICA DEL SUR Autor: Sara Clemence

Awasi Patagonia, Chile

Sol y Luna - Relais & Châteaux, Perú

Vines Resort and Spa, Argentina

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Si bien varios países están representados en la lista de resorts de América del Sur de este año, un país, y específicamente una región, tiene la mayor representación. El Valle Sagrado de Perú, un favorito perenne por sus pueblos andinos y ruinas incas, reclama cuatro de los 10 lugares, incluido en tres de los cuatro primeros. Los resorts en esta lista demuestran que el servicio de primera categoría, las experiencias culturales auténticas y las comodidades superiores marcan la diferencia para atraer invitados.

T

odos los años, para nuestra encuesta de los mejores premios del mundo , T + L pide a los lectores que evalúen las experiencias de viaje en todo el mundo, para compartir sus opiniones sobre los mejores hoteles, resorts, ciudades, islas, cruceros, spas, aerolíneas y más. Los hoteles fueron calificados por sus instalaciones, ubicación, servicio, comida y valor general.

Las propiedades se clasificaron como ciudad o resort según su ubicación y servicios.

Múltiples resorts en Chile y Argentina ocuparon lugares codiciados en el top 10. Los resorts enfocados en el vino son especialmente queridos, como el No. 10 Vines Resort and Spa y el No. 7.

Cavas Wine Lodge, ambos en Mendoza, Argentina. En el octavo lugar se encuentra Vik Chile, en la remota ciudad de Millahue, Chile.

Los resorts en los impresionantes parques nacionales de Chile también atrajeron varios lugares, incluido el sexto lugar, Explora Rapa Nui, ubicado en la Isla de Pascua, y el quinto lugar, Tierra Patagonia Adventure and Spa Hotel, en el Parque Nacional Torres del Paine . Este último se ganó la adoración de

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los viajeros gracias a su "Entorno maravilloso y excelente servicio", como escribió un lector.

Siga leyendo para ver la lista completa de los mejores hoteles resort de este año en América del Sur. 1. Awasi Patagonia, Parque Nacional Torres del Paine, Chile 2. Tambo del Inka, Luxury Collection Resort & Spa, Valle Sagrado, Perú 3. Explora Valle Sagrado, Valle Sagrado, Perú 4. Sol y Luna - Relais & Châteaux, Valle Sagrado, Perú 5. Hotel Tierra Patagonia Adventure and Spa, Parque Nacional Torres del Paine, Chile 6. Explora Rapa Nui, Isla de Pascua, Chile 7. Cavas Wine Lodge, Mendoza, Argentina.

8. Vik Chile, Millahue, Chile 9. Inkaterra Hacienda Urubamba, Valle Sagrado, Perú 10. Vines Resort and Spa, Mendoza, Argentina.

Fuente: Travel and Leisure; 08/07/2020

HOTELES - RESTAURANTES - CATERING - RETAIL INSTITUCIONAL - LAVANDERÍAS - ALIMENTOS Y BEBIDAS MANTENIMIENTO INDUSTRIAL - HORECA - PANADERÍAS PASTELERÍAS - HELADERÍAS - AFINES

Hotel er í a

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Almohadas y edredones antimicrobianos, UNA INNOVADORA SOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA HOTELERA CONTRA EL COVID-19 Esta tecnología es ideal para brindar la seguridad que necesitan los huéspedes en tiempos de pandemia.

E Almohadas y edredones antimicrobianos

Patógenos nocivos

n respuesta a la pandemia de coronavirus, las marcas de hoteles de todo el mundo están anunciando nuevos programas de limpieza para tranquilizar a los huéspedes, previo a la reactivación de la industria hotelera.

más del 80% del virus en comparación con los textiles no tratados, y tiene una eficacia de hasta el 99.99% contra los patógenos nocivos, incluido el E-coli, Legionella, Aspergillus, Níger (moho), bacterias que causan olores, Listeria, MRSA, y Salmonella.

Para apoyar este movimiento, la empresa textil británica Vision Support Services presentó su programa de ropa blanca More Than Clean, una forma original de abordar los puntos de contacto más temidos en las habitaciones: la ropa de cama y baño.

El ingrediente activo del tratamiento es un material natural y sostenible, y mejor aún, es vegano. Además, la tecnología antimicrobiana Micro-Fresh elimina los olores, dejando la ropa de cama con un olor más fresco durante más tiempo, y funciona a baja temperatura. Por lo general, la desinfección clínica implica pasar la ropa de cama a través de un proceso de lavado a temperaturas superiores a 72 °C, lo que no solo es costoso, sino que reduce el ciclo de vida de las prendas.

Durante más de dos años, Visión ha estado probando una innovadora tecnología antimicrobiana llamada Micro-fresh, que se agrega a las almohadas y edredones en el punto de fabricación. La eficacia del producto ahora se ha probado para el entorno comercial, con una duración de más de cincuenta lavados, junto con la acreditación ISO 9001:2008 y otros certificados de seguridad e higiene.

En las investigaciones se ha demostrado que la ropa de cama y de baño que aplica esta tecnología ayuda a proteger la propagación del coronavirus, mata

Empresa textil británica Vision Support Services

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Revista Horeca

El proceso de cambiar al programa de ropa de cama More Than Clean es sencillo, y hay formas de tratar los stocks de ropa existentes para permitir que el hotel se alinee con el programa en toda su ropa de cama sin tener que renovar su colección completa.

Fuente: Periodismo, 13/08/2020

Tecnología y Equipamiento

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Habitaciones inteligentes:

EL NUEVO RETO DEL SECTOR HOTELERO

En este ambiente rústico, que inspira calma y tranquilidad, ahora se puede encontrar en algunas de sus habitaciones, las últimas innovaciones para automatizar edificios y viviendas.

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U

bicado en el Geoparque de la Cataluña Central, Mas de la Sala es un hotel de cuatro estrellas con restaurante de cocina tradicional. Un complejo rodeado de campo de secano y de los viñedos de la denominación de Origen Pla de Bages, donde se ha iniciado un importante proyecto de automatización.

El objetivo es que, igual que territorio, gastronomía y vino van de la mano en este privilegiado entorno, también lo haga la tecnología. Así, en este ambiente rústico, que inspira calma y tranquilidad, ahora se puede encontrar en algunas de sus habitaciones las últimas innovaciones de Loxone, fabricante de soluciones completas para automatizar edificios y viviendas. El proyecto que se adapta a

Revista Horeca

las valoraciones y requerimientos del hotel ofrece una mejor experiencia a sus clientes, que pueden sentir de primera mano el placer de dormir en una habitación inteligente y automatizada.

Habitaciones inteligentes En la primera fase del proyecto se han remodelado por completo dos habitaciones: una de las suites principales y una habitación doble estándar. Se trata de una tecnología que no es exclusiva de las habitaciones de lujo. Los beneficios que aporta son perfectamente adaptables en habitaciones funcionales donde se busca confort y bienestar para los clientes, y para los propietarios del hotel, ahorro energético y eficiencia.

Un objetivo común para los huéspedes, los propietarios del hotel y Loxone es la

Tecnología y Equipamiento

Habitaciones inteligentes del Hotel "Mas de la Sala"

Modo noche de las habitaciones

la iluminación y los accesos, facilita gestionar siempre las funciones necesarias para no incurrir en sobrecostes energéticos.

La gestión de la temperatura puede realizarse de forma exhaustiva según reservas. Además, si no hay nadie en la habitación, se regula la temperatura automáticamente. La iluminación se apaga de forma automática en las áreas que no hay nadie, especialmente cuando los clientes no están en la habitación, sin depender de que hayan podido dejar algún objeto en el tarjetero, simulando su presencia. Cuando se abren las ventanas, si la calefacción o el aire acondicionado están activados, se regula automáticamente la temperatura.

El mejor confort: modo noche La automatización mejora la experiencia en la estancia, combinando ambientes de iluminación, especialmente en la suite, donde se pueden combinar los colores de la habitación con los de la bañera de hidromasaje, viviendo momentos únicos.

Eficiencia energética

Una característica especial de las habitaciones inteligentes del Mas de la Sala es el Modo noche. Cuando el cliente va a dormir, simplemente debe pulsar un botón y las persianas bajan automáticamente, todas las luces se apagan (evitando la situación recurrente e incómoda de volver a levantarse para apagar alguna luz que se ha quedado encendida) y se regula la temperatura. Si por la noche se levanta, se activará una tenue iluminación azul que permite ver perfectamente el camino sin molestar.

Fuente: Hosteltur, 31/07/2020

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facilidad de control de esta tecnología. Es por ello por lo que las habitaciones inteligentes del Mas de la Sala tienen un principio básico: la automatización. Los huéspedes no necesitan tocar nada, ya que los sensores y detectores conocen el estado y activan o desactivan todo lo necesario.

Las persianas funcionan con sombreado automático. En el momento en que entra el sol, si es verano y se está sobrecalentando la habitación se bajan automáticamente, de lo contrario, se suben automáticamente.

La iluminación se enciende al paso del cliente y se apaga transcurrido el tiempo necesario (sin apagarse cuando aún el huésped aún está en la estancia, un error común de muchos detectores de movimiento y presencia).

El control de la temperatura es otro aspecto fundamental en un proyecto de automatización. Si la habitación está reservada, el sistema de climatización se activa automáticamente con la temperatura objetivo. Si no hay nadie físicamente en la habitación pero la habitación está reservada, no se apaga por completo, sino que se cambia a temperatura de ahorro.

Si la habitación no está reservada, la climatización se apaga, evitando descuidos y gastos innecesarios.

Otro must es el audio integrado con función de bienvenida al huésped, activación de la música en el baño y elección de la música a través de pulsadores acorde con los diferentes ambientes de iluminación.

Por último, si el cliente precisa cambiar de ambiente de iluminación, subir o bajar las persianas de forma manual o gestionar el audio, los pulsadores Loxone Touch están siempre en el rincón perfecto de la habitación.

Eficiencia energética Controlar el sistema de climatización (una de las partidas que más gasto energético supone), automatizar persianas, así como

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Tecnología y Equipamiento

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PeopleCount: Un sistema que ayuda

AL DISTANCIAMIENTO SOCIAL EN RESTAURANTES

Una de las mayores fortalezas del PeopleCount es su robustez y fiabilidad.

Está diseñado teniendo en consideración un uso prolongado y continuado, habitual en los restaurantes, bares y locales de ocio.

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L

os restaurantes y bares son un ejemplo clásico donde el distanciamiento social choca de manera frontal con el comportamiento de los visitantes. En base a esta problemática, en Finlandia se abrió el primer restaurante del mundo con un sistema de control de colas y distanciamiento social basado completamente en tecnología de última generación.

El restaurante en cuestión es el Apteekkari situado en Savonia, Finlandia.

Se trata de una vinería en boga donde además de los mejores caldos se pueden disfrutar otras bebidas alcohólicas de gran calidad, como champanes y similares. Ahora, el Apteekkari tiene un nuevo elemento en su interior, un complejo aparato que monitoriza la afluencia

Revista Horeca

al local, el movimiento dentro de este y la proximidad entre las personas que se dan cita allí.

Se trata de una máquina conocida como PeopleCount, una novedad desarrollada por la marca holandesa Philips Professional Display Solutions. La herramienta permite al gerente del restaurante establecer unos límites que se adapten a la normativa en vigor, y la pantalla gigante del aparato, normalmente orientada al público, muestra el status del restaurante en todo momento y emite advertencias si es necesario. De esta forma, el restaurador no se ve obligado a comunicar dichas advertencias en persona, por lo que la fricción con el cliente es menor y la experiencia de usuario mejora en comparación a otros

Tecnología y Equipamiento

Sistema PeopleCount

establecimientos donde la máquina no está en uso.

El funcionamiento del sistema PeopleCount no es demasiado complejo, pero sí supone una aplicación inteligente e inventiva de la tecnología preexistente en estos tiempos difíciles causados por la crisis del coronavirus. El aparato funciona a base de un sistema operativo Android sobre el que se instala la aplicación y controladores diseñados por Philips Professional Display Solutions. El código recibe e interpreta la información procedente de una red de cámaras inteligentes instaladas de manera estratégica por el establecimiento, y en base a la lógica empleada, emite las ya mencionadas advertencias, ya sea directamente a los usuarios, caso en el que no hay interacción con la plantilla del restaurante, o bien a la persona encargada del control de la entrada y salida del local, si es que lo hubiera.

Además, el equipo se complementa con varias pantalla, con diferentes tamaños disponibles (alcanzando las 49 pulgadas en el modelo de mayor tamaño). Gracias a ellas la información actualizada en tiempo real será visible desde cualquier parte del comedor, de forma que los comensales se sentirán tranquilos al saber que las normas de aforo limitado y distanciamiento social se están cumpliendo sin paliativos en todo momento.

La flexibilidad es otro de los factores que se han tenido en cuenta. La crisis del coronavirus es transitoria, pero dado que los modelos están construidos para durar muchos años, es previsible que acaben teniendo un uso diferente al que se estipula en la actualidad. Así pues, en Philips PDS se han preocupado por integrar un sistema que permita mostrar otro tipo de recomendaciones, promociones o incluso anuncios en las pantallas del sistema, y es previsible que en futuras actualizaciones del software empleado se integren nuevas herramientas que permitan mejorar el servicio del local dependiendo de la fisionomía de la clientela que accede al local (comensales solitarios, parejas, familias, grupos de amigos…).

Pantalla PeopleCount en la entrada de Apteekkari

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En general, se trata de una herramienta versátil y de gran utilidad, que además está blindada contra una posible obsolescencia futura. En 2020 sirve para combatir el coronavirus, cumplir con la ley, garantizar la seguridad de los clientes y recuperar su confianza; aunque en el futuro puede ser una herramienta más para potenciar los esfuerzos de marketing y fidelización del restaurante, o un añadido a la hora de diferenciarse respecto a negocios competidores. En cualquier caso, un magnífico aporte por parte de Philips Professional Display Solutions.

Fuente: Diego Coquillat, 06/08/2020

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La solución no solo está en uso en Finlandia. El Apteekkari es solo uno de los muchos restaurantes donde el sistema ya está en uso.

Una de las mayores fortalezas del PeopleCount es su robustez y fiabilidad. Está diseñado teniendo en consideración un uso prolongado y continuado, habitual en los restaurantes, bares y locales de ocio donde se sirven comidas o bebidas.

Restaurante Apteekkari, Savonia, Finlandia

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Primer restaurante

CON CERO INTERACCIÓN HUMANA EN LATINOAMÉRICA El CEO y cofundador de la foodtech colombiana Muy, José Guillermo Calderón, anunció en sus redes sociales la apertura del primer establecimiento con cero interacción humana de la cadena.

L José Guillermo Calderón, CEO y cofundador de la foodtech Muy

Restaurante Muy con tecnología Contactless

a foodtech Muy está dando más pasos hacia lo que será el restaurante del futuro. Así lo anunció Guillermo Calderón, el cofundador y CEO de la compañía, quien afirma que es el primer restaurante 3.0 con tecnología Contactless (CMS) y con cero interacción humana en Latinoamérica.

El establecimiento funcionará al estilo de las tiendas Amazon Go, totalmente automatizado.

Así, el restaurante cuenta con pantallas de autogestión donde los clientes pueden seleccionar su pedido y para cancelarlo los visitantes se encontrarán con una serie de máquinas similares a un cajero automático diseñadas por la cadena, en donde podrán pagar su pedido con efectivo y tarjetas de crédito. A futuro esperan implementar pagos con QR. “Cuando el pedido esté listo unas pantallas similares a las que están en el aeropuerto les avisarán el casillero que les corresponde, al mismo tiempo que este se iluminará para indicar que está listo para recoger. De esta manera eliminamos 100% el contacto en el establecimiento”, explicó Calderón.

Restaurante Muy

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Esta apertura es una prueba piloto con la que buscan conocer cuál es la impresión y el comportamiento de los clientes y en base a ello plantear la apertura en este formato para más locales.

Revista Horeca

De acuerdo con Calderón, el primer día de apertura del restaurante resultó todo un éxito pues las ventas superaron la expectativa y demostró la relevancia de este tipo de apuestas tecnológicas en el sector.

“Hoy esperamos tener una cifra mayor.

Aclaramos que estamos cumpliendo con todos los protocolos de bioseguridad”, afirmó.

La compañía ha sido una de las pioneras en digitalizar y automatizar los servicios de los restaurantes en el país. Esta plataforma tecnológica fue lanzada en marzo del 2018 y busca construir las herramientas que necesitan los restaurantes para optimizar sus procesos internos y sus interacciones con los usuarios.

"Esta nueva tienda es un paso más en nuestro propósito de dar acceso de manera segura a comida increíble y asequible a todos los Latinoamericanos, y lograr una mejora significativa en su calidad de vida. Estamos orgullosos del desarrollo y lanzamiento de nuestra nueva tecnología CMS (Contactless MUY Store) y queremos agradecer a todos nuestros usuarios por confiar en nosotros. Nuestro objetivo es ser la empresa número uno en FoodTech en Latam y no tengo la menor duda de que lo lograremos gracias al apoyo de nuestro equipo y clientes", afirmó el CEO y cofundador de Muy. Fuente: Dinero, 30/07/2020

HIGIENE, DESINFECCIÓN, SAN

Sector Industrial, Alimentario,

08 I 09 I ¿De qué trata?

Es la 4ta edición del evento más importante en Higiene, Desinfección, Saneamiento y Bioseguridad para el Sector Industrial, Alimentario, Horeca, Institucional y afines, donde reconocidos investigadores, profesionales y expertos de diversas partes del mundo capacitan y nos actualizan en normativa, técnicas, metodologías, productos innovadores y equipos de última generación.

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Tecnología y Equipamiento

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TEXTILES PARA EL SECTOR HOSTELERO QUE ACABAN CON EL COVID EN DOS HORAS

La empresa alicantina ha lanzado una innovadora línea de tejidos para hoteles, hospitales y residencias que destruye el 98% de los virus.

I Miguel Ángel Molina, Consejero Delegado de Bitex

ndustrias Bitex está desarrollando, con la ayuda del CDTI, una nueva línea de tejidos textiles con propiedades antivíricas y antibacterianas frente al coronavirus para el sector contract (equipamiento de colectividades como hoteles, restaurantes, bares, cafeterías, aeropuertos, hospitales, residencias y mobiliario exterior: hamacas, tumbonas, sombrillas), geriátricos y hospitales.

Impacto social y económico La llegada del virus SARS-CoV-2 está teniendo un gran impacto en la economía mundial y una repercusión muy notable en sectores como el asistencial y el turismo, claves para la economía mundial.

Empresa Bitex

Colección de estampación digital sobre base textil, reciclada y antivírica

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Consciente de esta realidad, Industrias Bitex está desarrollando, bajo la marca HYGIENITEX, nuevos productos técnicos que puedan satisfacer las necesidades específicas de diversos colectivos sociales como son las cadenas hoteleras, los interioristas y grupos especialmente vulnerables a las enfermedades infecciosas.

“Una de las claves de contención más eficaces para evitar la propagación de la pandemia actual es el uso de sistemas y productos barrera que puedan utilizarse en sectores en los que están presentes una gran afluencia de personas. Por ello, recientemente hemos

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empezado a desarrollar, con la ayuda financiera del CDTI, un nuevo tipo de textiles frente al coronavirus SARCoV2 cuyos compuestos son capaces de destruir las membranas bacterianas y víricas en menos de dos horas, además de ser ignífugos.” comenta Miguel Ángel Molina, consejero Delegado de la compañía.

“En una fase inicial, hemos realizado, con la colaboración de Aitex, numerosos ensayos con tejidos infectados por diferentes variedades del virus COVID con resultados muy positivos.

Por ello, creemos que la tecnología que estamos desarrollando también podrá tener una gran aplicación contra las superficies infectadas por el SARCoV2. No hay que olvidar que este virus está produciendo un gran cambio en nuestra forma de vida y cómo nos relacionamos con los demás. Ello ya está originando una nueva demanda de productos más específicos a los existentes actualmente en el mercado.

Sin duda, a corto plazo, se solicitarán productos reciclados de mayor durabilidad y que, además, tengan propiedades antibacterianas y antivíricas. En este sentido, queremos estar preparados para aprovechar el gran abanico de posibilidades que se presentan”, asegura Molina.

Fuente: Perspectiva CDTI, 22/06/2020

Soluciones Culinarias

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Reciclaje culinario

¿CÓMO APROVECHAR TODOS LOS INSUMOS DE NUESTROS ALIMENTOS?

El reciclaje culinario es una opción sostenible que tiene como objetivo hacer uso total de los alimentos que consumimos.

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e pueden reciclar casi todos los productos, entre crudos y cocidos.

Lo que es sumamente importante, explica Fernando Oré, chef y jefe culinario de la Universidad Le Cordon Bleu, es que las familias y restaurantes tengan conocimiento de las buenas prácticas de manipulación. No se puede hacer un reciclaje culinario con lo que ha sido llevado a un buffet o con la devolución de un comensal; si es en una casa, no podemos usar las sobras o comida expuesta a la intemperie. Sí se puede hacer el reciclaje con lo que ha quedado de la olla, pero debemos tener los cuidados de temperatura, refrigeración y conservación idóneos para los alimentos.

Si se hace para el día siguiente, debe refrigerarse.

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El reciclaje culinario es una opción sostenible que tiene como objetivo hacer uso total de los alimentos que consumimos. El chef explica la importancia del reciclaje ante esta nueva realidad: “El confinamiento nos obliga a economizar el tiempo y nuestro dinero. Ahora no podemos estar saliendo a los mercados a cada rato y lo que compremos debemos usarlo al 100%. Además, por la economía, el precio de ciertos alimentos se ha elevado, por eso con mayor razón debemos aprovecharlos.” ¿Cómo aprovechar todos nuestros insumos?

Arroz: Si nos queda arroz podemos hacer un aderezo de vegetales y preparar una base de aguadito o un chupe. Si

Soluciones Culinarias

Sandwich de pollo desmenuzado reciclado

queremos un aperitivo para el desayuno, podemos preparar unas croquetas, sumándole jamón y huevo. También podemos mezclarlo en una salsa de seco para convertirlo en un arroz con pollo o pato, o una salsa de caldo de cangrejo con tomate y ají, para así obtener un arroz con mariscos.

Arroz con mariscos reciclado

Papa: Un producto básico en casa. Podemos rallar media papa, la colocamos en una sartén con un poco de mantequilla y aceite, así logramos una base plana que al colocarle algún relleno de su preferencia podemos lograr unos rollitos caseros. Por ejemplo, podemos sumarle un poco de pollo (a la brasa o hervido) que haya sobrado de la cena y que previamente esté refrigerado. Si tenemos ají amarillo, se puede preparar una base de causa, con un relleno al gusto de cada uno.

En la gastronomía peruana tenemos mucho relleno, como la caigua rellena, yuca rellena o pastel de choclo. Si nos queda algún guiso de osobuco, de un estofado o de un lomito, podemos al día siguiente usarlo como relleno.

Pescado: Si tienes trozos de pescado fresco en el mismo día, puedes darle una vuelta a tus recetas para no tener que desperdiciarlo. Puedes enrollarlos, pasarlos por una mezcla de huevo y pan, y freírlos. Esta es una excelente alternativa para los restaurantes, quienes tratan de no desperdiciar sus insumos frescos.

Finalmente, debemos reconocer que el reciclaje culinario forma parte de nuestro ADN, ya que platos como el chaufa, tacu tacu o aeropuerto son mezclas de distintos alimentos. “Estos platos son comunes y forman parte de cualquier menú. Es lo que hacemos con el Tacu Tacu, que viene del quechua Tacuy Tacuy, es un énfasis que le ponen. Tacuy significa comida revuelta.”

Arvejas: Al desenvainar la arveja quedan dos lados: las arvejitas y cáscaras. A este último debemos sacarle la ligera capa interna que contiene y esa piel que nos queda es totalmente vegetal y comestible. Con estas cáscaras podemos preparar una crema de arvejas, saltearlos junto a otras verduras o también simplemente hervirlas para una ensalada fresca.

Pollo: Si nos queda pollo cocido y queremos usarlo para el día siguiente lo

En esta nueva normalidad es importante ser conscientes en la manera en como utilizamos nuestros alimentos y desarrollar nuevas prácticas sostenibles de consumo como lo es el reciclaje culinario.

Crema de arvejas reciclado

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Fuente: Sommelier, 23/06/2020

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primero es refrigerarlo. Podemos preparar desde un sándwich, primero regenerando el pollo: ponerlo en la plancha sumándole mayonesa o algún jugo que tengamos o también otra opción es deshilachar el pollo para crear una base “a la reina” con salsa blanca, o como ají de gallina. Otra opción final, es sumar algunas verduras al pollo desmenuzado y convertirlo en un relleno para causa.

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Cajas de Sushi con Estilo: LA NUEVA EXPERIENCIA DISEÑADA PARA DISFRUTAR EN CASA Autor: Nora Sugobono

E

l delivery gastronómico continúa abriendo nuevas oportunidades en el rubro. Los 'boxes' de sushi se han convertido en un objeto de deseo para muchos usuarios combinando sabor, calidad y una presentación de lujo.

Sushi by Noz

Presentación de Sushi by Noz

Cajas de sushi de Hanzo restaurante

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Como todo entra por los ojos -y ya nos estamos acostumbrando a los envases regulares de delivery- no son pocos los empresarios gastronómicos que tienen cada vez más en cuenta que la presentación puede ser un gran diferencial en sus propuestas. En el rubro dedicado al sushi y la comida nikkei existe un fértil terreno para explorar en cuanto a diseño, y con razón: buena parte de los bocados –nigiris y makis principalmente– requieren del uso de cajas para la entrega a domicilio. ¿De qué manera se podría aprovechar esta necesidad para crear una experiencia repotenciada de cara al consumidor?

Antes de la pandemia, el economista Alexander Gleiser tenía listo un plan para abrir varios locales de la marca gastronómica Sushi by Noz. Aquella idea aún está en marcha, pero de momento las apuestas de Noz están puestas en el delivery con un formato adaptado al nuevo escenario. La premisa siempre fue ofrecer un servicio premium, con productos de calidad -foi gras, wagyu o toro suelen ser ingredientes regulares y una presentación única.

“Primero tratamos de explorar el delivery, le veíamos mucho potencial”, explica Gleiser. “Hicimos un formato muy bien diseñado con nuestros omakases –cajas– que son parte de nuestra oferta junto a los sushi bowls. Tenemos

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diferentes opciones con los omakases”, sostiene el empresario. La presentación de las cajas está pensada para que ningún elemento tenga que ser retirado. Incluso las salsas están sujetas en compartimentos especiales; lo único que hay que hacer es destaparlas. Gleiser es enfático en explicar que los de Noz son experiencias.

Hajime Kasuga, cocinero e itamae al frente de Hanzo San Isidro, lleva más de dos décadas trabajando por ofrecer un servicio único para sus comensales.

Jamás imaginó, por supuesto, que alguna vez se encontraría ante un reto como el actual. En Hanzo ya se han implementado medidas que responden a los requerimientos de seguridad y salubridad necesarios para restaurantes, habilitando privados y terrazas, y limitando el aforo; incluso cuentan con una opción que permite atender al público en sus propios autos. Pero nada resulta tan tentador como la nueva línea premium para delivery con el sello de la casa: los ‘boxes deluxe'.

“La idea del box deluxe es completar la experiencia con el empaque, que queda como regalo”, cuenta Kasuga. Las cajas están hechas a base de pino americano y son un diseño del arquitecto Rodolfo Cavero. “Tenemos productos de muy buena calidad y los tratamos con mucho cuidado; faltaba tener una caja que realce estas cualidades. Puede ser un excelente regalo para alguien, o también para poner como centro de mesa”, indica el cocinero.

Fuente: El Comercio, 24/08/2020

Soluciones Culinarias

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LÍDER MUNDIAL EN INGREDIENTES PARA ALIMENTOS

PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL ¿Qué pasaría si los consumidores rechazaran el hábito de comer carne todos los días?

I A TRAVÉS DEL PROGRAMA DE INNOVACIÓN RE-IMAGINE PROTEIN®, IFF OFRECE A SUS CLIENTES CONOCIMIENTO Y DESARROLLO DE PRODUCTO CON PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL.

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mpulsados por la salud, el bienestar, la sostenibilidad y la ética, los consumidores se están adaptando a estilos de vida flexibles, agregando cada vez más fuentes de proteínas vegetales a su alimentación.

A medida que nos adaptamos a las circunstancias actuales, priorizar la nutrición y el bienestar será fundamental. ¿Qué puede impulsar el aumento de la demanda de productos con Proteínas de Origen Vegetal?

ANTES

DESPUÉS

40% de los consumidores globales ya estaban moderando el consumo de carne o evitándolo por completo.1

70% de las nuevas enfermedades que han aparecido en humanos en las últimas décadas son de origen animal, y en parte, están directamente relacionadas con la búsqueda humana de este tipo de alimentos. En estos tiempos cambiantes, el mercado basado en plantas puede mostrar un crecimiento significativo. 2

Fuente: 1) Global Meat Report, 2017;

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2) FAO –Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Soluciones Culinarias

IFF PRODUCT DESIGN ® COMBINA HERRAMIENTAS Y TECNOLOGÍAS PARA DESARROLLAR PRODUCTOS CON RE-IMAGINE PROTEIN ®

ALBÓNDIGAS, CARNE MOLIDA, NUGGETS, CARNE DESMECHADA,

A través del Programa de Innovación Re-Imagine Protein ®, IFF ofrece a sus clientes conocimiento y desarrollo de producto con Proteínas de Origen Vegetal elaborados con proteínas vegetales, manteniendo el sabor y la textura similares a los productos de origen animal.

SALCHICHAS, CHORIZOS, ATÚN.

Innovaciones en el mercado de productos con Proteínas de Origen Vegetal

FAZENDA FUTURO

IMPOSSIBLE FOODS

THE VEGETARIAN BUTCHER

Fazenda Futuro fue la ganadora de la categoría regional de América Latina en los Premios World Changing Ideas 2020 de Fast Company.

Burger King ahora está vendiendo Impossible Whopper, trayendo la tecnología de hamburguesas sin carne Impossible Food a lo largo de todo el país en Estados Unidos.

Iniciaron sus actividades con solo 1 carnicería en La Haya en 2010, que aumentó a 4000 puntos de venta, 17 países en 8 años. En 2018, la compañía fue adquirida por Unilever.

Para mayor información y atención de sus consultas, llámanos al 230 6000 o encuéntranos en Lima y en Trujillo.

Santa Anita: Av. Los Rosales 294 Los Olivos: Av. Carlos Izaguirre 1370 Chorrillos: Prolongación Paseo de la República 1707 San Juan de Lurigancho: Av. Gran Chimú 220. Urb. Zárate Trujillo: Calle Titu Cusi Huallpa 131, Urb. Santa María

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HOT E L ES - R ESTAUR A N TES - C AT E RI N G - T UR IS MO - R ETAI L Y AF IN ES

PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL: HAMBURGUESAS,

Conocimiento y desarollo de fórmulas con excelente sabor

Tecnologías que enmascaran los sabores residuales

Amplio portafolio de sabores veganos

Sabor, textura y autenticidad

Equipo de chefs de cocina y especialistas en proteínas

Portafolio de proteínas vegetales para desarrollo de textura

Portafolio de herramientas y tecnologías de IFF

• Aromas • Enmascaradores • Humo • Colorantes Naturales • Proteínas Vegetales [soja, arveja, trigo y blends] • Antioxidantes Naturales • Sistemas Completos Integrados

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R est au rantes y G ast ronomí a

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Estrategias en el escenario

GASTRONÓMICO DE AMÉRICA LATINA FRENTE AL COVID-19 z

Un listado de casos en Perú, Colombia, Brasil, Argentina y Chile de cómo los chefs y restaurantes de Latinoamérica se han reinventado cambiando estrategias y formatos de negocio, con el fin de adaptarse a la crisis derivada de la pandemia del Covid-19.

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El concepto Mayo es desarrollado especialmente para el delivery a partir de una marca que ya existía previamente como espacio de coctelería y oferta casual para comer.

Perú Virgilio Martínez, chef del restaurante Central, se unió a su esposa Pía León, del restaurante Kjolle, durante la cuarentena para crear juntos el concepto Mayo, desarrollado especialmente para el delivery a partir de una marca que ya existía previamente como espacio de coctelería y oferta casual para comer. Mayo propone buscar en la nostalgia una conexión con el comensal. Al observar cómo la gente volvía a cocinar en sus hogares, la pareja buscó rescatar algunos platos clásicos, tanto de Central como de Kjolle, para traer afecto y memoria a través del pan (algo

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que se hacía en el pasado en Central), comidas, postres y cócteles. Su idea es llegar a los hogares de las personas con platos y experiencias de ambos restaurantes, ofreciendo una gastronomía consciente, saludable y deliciosa, en preparaciones amigables y suculentas para calentar y emplatar en casa.

El restaurante Mayta del chef Jaime Pesaque ubicado en Lima, con la llegada de la pandemia, el chef se vio obligado a adaptar su propuesta pensando en el momento actual, creando así experiencias gastronómicas en la casa del comensal. Un ejemplo de estas experiencias es el menú

R e st aurante s y G ast ronomí a

Chef Virgilio Martinez y su esposa, la chef Pía León

“La Fiesta del Cochinillo”, un menú con diferentes preparaciones, para compartir con hasta 6 personas, que es una verdadera fiesta. Otro aspecto de la entrega de la casa son las cestas de productos de Yachay, el espacio para la exploración y el aprendizaje culinario de Mayta en Ica. Yachay consolida un modelo del campo a la mesa, una experiencia natural y sostenible.

Proyecto evv.ita por el chef Luiz Filipe Souza

Colombia En Colombia, el chef Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, ha lanzado durante la pandemia el proyecto “Cocinamos con Usted”. A través de este proyecto, pensó en una forma diferente de ingresar a las casas de sus clientes. Con algunas opciones de menú, el cliente elige qué quiere comer y qué nivel de experiencia tiene en la cocina. Por lo tanto, recibe el plato elegido en su hogar, empaquetado en diferentes porciones, con diferentes preparaciones dependiendo del nivel de cocina que el cliente quiera enfrentar. Dependiendo del cliente, el menú puede ser enviado en su versión solo para calentar y servir o en una caja con todos los ingredientes ya preparados, una lista de los utensilios necesarios, la receta paso a paso y un enlace para acceder a un video con la receta grabada por uno de los cocineros de El Chato. Además de los platos, El Chato también creó la “Clase de Cocina” con El Chato, donde el cliente compra una live cada vez con un cocinero de El Chato que enseña varias recetas (solo disponible en la ciudad de Bogotá).

Además de la pizzería, el chef también creó Mercato Evvai, para ayudar a la rotación económica, enfocado en pequeños productores. Es posible que los clientes compren productos frescos, tanto del restaurante en sí como de pequeños productores; de hecho, el valor de las ventas se dirige completamente a los productores, con Evvai solo como un medio para llegar al consumidor. Otra iniciativa del chef fue crear la tienda Blue Cookie, en la que vende deliciosas galletas hechas con ingrediente de los productores locales.

Restaurante Picchi

Brasil En la ciudad de São Paulo, el creativo chef Luiz Filipe Souza, tomó varios frentes para mantener activa la casa y todo su equipo.

Además de una entrega Pop Up con platos reducidos de su menú, el chef inauguró tres nuevas marcas para suplir el momento actual. En marzo, lanzó evv.ita, un proyecto que ya estaba en marcha, pero

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Aún en la ciudad de São Paulo, el chef Pier Paolo Picchi, del restaurante Picchi, se reinventó. La casa, que anteriormente trabajaba con recetas italianas ‘autorales’, con menús sofisticados y extremadamente delicados, buscó comodidad para recuperar buenos recuerdos para sus clientes. Por lo tanto, con el personal reducido, comenzó una búsqueda de más recetas caseras, en referencia a las ‘nonnas’ italianas que aportan simplicidad, afecto y recuerdos a los hogares de sus clientes nostálgicos.

“Nos preocupaba mucho cómo llegaría la comida a los clientes, así que pensamos

HOT E L ES - R ESTAUR A N TES - C AT E RI N G - T UR IS MO - R ETAI L Y AF IN ES

que terminó abriéndose antes online para satisfacer la demanda ‘confort’ durante la cuarentena. La casa sirve pizzas inusuales de sabores diferentes y creativos, asadas en el horno de leña: “Con Evv.ita, la propuesta será, después de la cuarentena, reunir a los clientes alrededor del horno de pizza, en una experiencia íntima y relajada. Masa ligera, fermentada naturalmente, con sabores nada tradicionales”, explica Luiz Filipe.

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R est au rantes y G ast ronomí a

HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

El restaurante El Preferido de Palermo decidió rescatar sus orígenes volviendo a la forma de un almacén de barrio, pero con una calidad excepcional.

Proyecto “Clase de Cocina” del restaurante El Chato, Colombia

en preparaciones simples pero que despiertan recuerdos”.

En la ciudad de Curitiba, la premiada chef Manu Buffara también está a cargo de varias acciones. Lanzó recientemente servicio a domicilio, además de opciones a la carta, un menú con algunas sugerencias de su restaurante. La chef también lanzó Manuzita, inspirada en las recetas caseras que hizo durante la cuarentena para su familia. Buffara también está a cargo de la asociación Mulheres do Bem, que une a las mujeres que buscan ofrecer dignidad a las personas que no tienen nada para comer, entregando platos de comida y artículos de higiene personal.

Argentina El famoso restaurante Don Julio Parrilla, en Buenos Aires, Argentina, lanzó un nuevo proyecto: Don Julio Carnicería.

La propuesta de la carnicería, un local delante mismo de la Parrilla, es poner a disposición del público cortes especiales de carne y otros productos como carbón, aceites de oliva y panes para que los clientes los cocinen en casa.

Don Julio Carnicería, Argentina

Del mismo grupo que Don Julio, el restaurante El Preferido de Palermo decidió rescatar sus orígenes volviendo a la forma de un almacén de barrio, pero con una calidad excepcional. Al diferenciarse de otras tiendas de barrio en la ciudad, la casa se destaca no solo por vender sus productos, sino también por producirlos desde cero. Con su propio sistema de entrega, la casa ofrece hoy conservas, quesos y embutidos artesanales, así como

Chef Benjamin Nast, del restaurante De Patio

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Revista Horeca

vinos, sidras y vermuts. Siguiendo el concepto afectivo, El Preferido hoy también ofrece a sus clientes platos porteños clásicos.

Chile En Santiago, el chef Benjamin Nast, del moderno restaurante De Patio, inició un nuevo proyecto este año, el restaurante De Calle, definido como “Fake Asian Street Food”, con platos asiáticos con ingredientes y técnicas chilenas. Mientras De Patio, permanece cerrado debido a la pandemia, el chef adaptó De Calle, para el delivery. “Queremos transportar la experiencia del restaurante a los hogares de las personas, así que dentro de estas cajas, además de varias opciones de comida, también enviamos elementos que tienen un valor agregado, que crean el ambiente, como la lámpara asiática de la casa y la lista de reproducción de Spotify”.

Las opciones de las cajas son diversas, y el cliente puede elegir su favorita.

Por otro lado, tocado por la vulnerabilidad de su gente a la pandemia, el chef Kurt Schmidt, del restaurante 99, decidió participar en acciones sociales que ayudan a alimentar a la comunidad local, además de reactivar el trabajo de los pequeños productores que anteriormente abastecían al restaurante. Junto con el proyecto “Comida para todos”, Kurt se unió a organizaciones sociales, productores y otros restaurantes con el apoyo de la comunidad local que puede hacer donaciones, para combatir el hambre en Chile mediante la distribución de comidas en fiambreras.

Fuente: Gastroeconomy, 15/06/2020

ENTREVISTA Entrevista a: Fredy Gamarra Elías - Gerente General de AHORA PERÚ HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

AHORA PERÚ:

APOYANDO LA

REACTIVACIÓN DEL CANAL HORECA

Asociación más antigua e importante a nivel nacional de hoteles, restaurantes y afines. Fomentan el valor de la hospitalidad, gastronomía y cultura peruana para que el turismo, interno y externo, sea un ícono a nivel mundial.

¿Cuáles son las funciones que realiza la asociación en apoyo a la reactivación de los restaurantes?

Nuestra asociación participa en la elaboración de los distintos protocolos de bioseguridad de restaurantes en sus diferentes tipos de servicios, de reparto a domicilio y recojo en el local, así como en el de atención en salón. Por otro lado, hemos realizado campañas mediáticas a través de nuestra presidenta y otros representantes para que se reinicien las operaciones, primero con el sistema de reparto y luego para la atención en salón, eso ante las autoridades del gobierno pero también con otras autoridades como los gobiernos locales. Incluso se ha firmado un convenio con la Asociación de Municipalidades del Perú – AMPE para capacitar gratuitamente a los funcionarios de las municipalidades del Perú en las normas sanitarias y en los protocolos de bioseguridad a efectos que realicen inspecciones en base a las disposiciones aprobadas y con un criterio uniforme.

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Aparte de los temas de las disposiciones normativas, realizamos charlas de capacitación en la gestión de restaurantes, más en estos tiempos de pandemia.

En un plano general ¿Cuáles son las medidas principales a implementar en la reapertura de los restaurantes?

Las principales medidas son las relacionadas al Plan de Vigilancia para cumplir con los lineamientos dispuestos por el MINSA y por PRODUCE, que obligan a los restaurantes a contar con los equipos de protección personal para su personal, así como, el capacitarlos para la atención con todas las medidas de seguridad sanitaria. Entre las acciones a implementar están: las disposiciones de las mesas (separación), individuales descartables, bolsas para los cubiertos, entre otros.

La principal medida a implementar es generar confianza en los clientes, si no podemos generar esta confianza, es decir, que no tengan miedo a asistir a un restaurante, será imposible reactivar los negocios.

Revista Horeca

Fredy Gamarra Elías - Gerente General de AHORA PERÚ

Es cumplir con los protocolos, que sepan que no les va a pasar nada si asisten a un restaurante formal.

Otro sector golpeado por la pandemia es el hotelero. ¿Cómo será de aquí en adelante hospedarse en un hotel? ¿Qué cambios serán los que destaquen?

El hospedarse será igual que antes, en cuanto a los servicios básicos, solo está por el momento el no acceso a algunos servicios especiales como son gimnasios, spas y piscinas dentro de los hoteles, al igual que los casinos. Lógicamente, como clientes o huéspedes nosotros también tenemos que aprender a cumplir con nuestra parte de los protocolos.

En cuanto a capacidad y eventos, los hoteles se han visto reducidos. ¿Cómo van a remediar este déficit?

Por el momento no están permitidos los eventos en los hoteles,

en cuanto a la capacidad de alojamiento, no hay disminución. Sí afecta la no realización de eventos, ya que este rubro es muy importante para muchos hoteles tanto de Lima como de otras regiones del país, esto no hay como suplirlo, y es parte de la situación de déficit en que está la hotelería. ¿Qué propuestas existen por parte del gobierno y las asociaciones con respecto al incentivo del turismo para este último semestre?

Ya estamos casi terminando el primer bimestre del segundo semestre y todavía no se vislumbra fecha posible de reinicio del turismo interno, y menos, del turismo receptivo. Creemos que este año está perdido, ojalá algo se pueda generar con el turismo interno a zonas cercanas, pero que en porcentaje no representa mucho. Hay algunos planes de parte de Promperú que se vienen trabajando en forma conjunta con los gremios reunidos en Canatur.

Revista Horeca

Reactivación en restaurantes

Reactivación en hoteles

HOT E L ES - R ESTAUR A N TES - C AT E RI N G - T UR IS MO - R ETAI L Y AF IN ES

¿Cuáles son los puntos claves para generar confianza entre los consumidores?

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Licores y Sabores

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Un vino para cada plato de verano

ASÍ MARIDAN LOS SABORES MÁS APETECIBLES DE LA TEMPORADA

Autor: Elvira Llopart

El tipo de alimentación que nos conviene en la temporada de verano es clara: caliente, ligera y con alto aporte de hidratación.

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El chef ejecutivo de El Celleret, restaurante de Barcelona, España, lanza cuatro propuestas de maridaje para platos típicos de verano

A

unque parezca extraño, los platos fríos generan en el cuerpo el efecto contrario, un aumento de la temperatura. Mientras que los calientes descienden la temperatura corporal y consiguen el resultado buscado durante los picos de calor, refrescar el cuerpo.

selección de cuatro recetas veraniegas con su respectivo maridaje de vino para disfrutar de los aromas y sabores más apetitosos del verano.

Por lo tanto, el tipo de alimentación que nos conviene en la temporada de verano es clara: caliente, ligera y con alto aporte de hidratación. Pero aparte de lo saludable, el verano también es la época de lo apetecible. Por eso, el chef ejecutivo de los espacios gastronómicos de la Familia Torres (la Masía Restaurante Mas Rabell y el Jardí Restaurant El Celleret), Sergi Millet, nos trae una

Ensaladas las hay de todos los tipos, pero el chef Sergi Millet se decanta por una opción tan atrevida como original: tomate, cerezas, fresas, brotes, queso de cabra y sardina ahumada. Aliñada con aceite de oliva extra, albahaca y menta, es la combinación perfecta para un vino con notas cítricas como el Vinyarets Blanco 2019.

Revista Horeca

1. Ensalada de tomate, cerezas, fresas, queso de cabra y sardina ahumada con Vinyarets Blanco (DO Penedès)

Licores y Sabores

Pulpo a la brasa con papas

Se trata de una uva ecológica del Penedès que ha creado Familia Torres como tributo a su tierra natal. Elaborado a partir de una meticulosa selección de viñedos, procede de distintas zonas, incluidas las cotas más altas de la DO que son las que aportan frescura al vino.

Una acidez que se funde en armonía con las frutas del plato, mientras el frescor contrarresta la grasa que aporta el queso de cabra y las leves notas ahumadas de la sardina. El aliño a base de albahaca y menta fresca acompaña la intensidad aromática del vino.

Arroz meloso de pescado y marisco

3. Pulpo a la brasa con patatas con Jean Leon Vinya Gigi (DO Penedès)

2. Arroz meloso de pescado y marisco con Sons de Prades (DO Conca de Barberà) Sepia, gambas, rape, cangrejo y un sofrito de cebolla y verduras variadas; son la magia de este plato mediterráneo. Pero la clave del éxito está en realidad en el fumet y el punto de cocción. El fumet, por su lado, es lo que marca la intensidad de sabor; y el punto de cocción, por otro, es lo que lo hace excepcional.

Un punto de cocción que solo se consigue a fuego muy lento y con un toque final a la brasa que le da el sabor a ahumado. Y para un plato complejo, un vino complejo: Sons de Prades 2018.

Elaborado con la variedad de uva Chardonnay y procedente de las viñas de Milmanda, a los pies de la Sierra de Prades en Tarragona, es un vino blanco complejo por estar una parte envejecido en barrica. Sus sutiles aromas de madera casan a la perfección con las notas de brasa en el arroz y de ahí el maridaje. A la vez, la estructura y cuerpo del vino se equilibra con la textura melosa del arroz formando una relación de complicidad tan difícil de crear como de romper.

Se trata de un vino con estructura y cremosidad que acompaña muy bien el plato, especialmente el trintxat de patata.

Las notas tostadas del roble casan con los toques ahumados de la brasa y el pimentón de la vera. La equilibrada acidez del vino aporta el frescor necesario al plato.

4. Carquinyolis y catànies con Floralis

Ensalada de tomate, cerezas, fresas, queso de cabra y sardina ahumada

Revista Horeca

Los clásicos nunca fallan. Por eso, la propuesta de postre del chef son dos recetas tradicionales de la gastronomía catalana: carquinyolis y catànies. El primero, una pasta seca crujiente con almendras y el segundo, un dulce originario de Vilafranca del Penedès a base de almendras recubiertas de chocolate.

En este caso el maridaje no puede ser otro que Floralis, un clásico moscatel catalán de intensos aromas florales que marida muy bien con frutos secos. El vino del postre por excelencia perfecto para acabar cualquier comida.

Fuente: La Vanguardia, 04/08/2020

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Un trintxat de patata, pimentón de la vera, aceite de oliva, pimiento verde y el toque especial que no puede faltar, alioli. Un sabor potente que requiere de un vino blanco fresco como es el Penedès, Jean Leon Vinya Gigi 2017, con crianza sobre sus lías en barrica de roble francés durante seis meses.

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Licores y Sabores

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Cinco predicciones sobre:

LAS TENDENCIAS POST-COVID-19 DEL MERCADO MUNDIAL DEL VINO

Observamos que ahora se está prestando más formalidad y atención regulatoria a los vinos que reclaman ciertos beneficios de sostenibilidad.

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as tendencias del mercado mundial del vino a corto plazo, en opinión de Richard Halstead de Wine Intelligence, serían estas cinco que siguen y que van con sus propios comentarios.

1. El consumo de volumen de vino disminuirá a nivel mundial El consumo del mercado mundial del vino disminuiría en general. Quizás lo más interesante sea el hecho de que el consumo mundial del vino, aunque sea bajo, no va a disminuir tanto como las compras de café para llevar, las comidas fuera de casa o los artículos de lujo.

En Estados Unidos y algunos mercados europeos, el consumo del vino se ha beneficiado ya que la gente gasta menos dinero en salidas, vacaciones y otros com-

Revista Horeca

portamientos de ocio. La capacidad de la categoría para ser edificante, reconfortante e intelectualmente interesante se ha alineado perfectamente con la necesidad de los consumidores de retener algo de «diversión» en sus vidas cuando están atrapados en casa, incapaces de seguir con sus vidas como hacían normalmente.

2. La sostenibilidad y otras señales de responsabilidad corporativa tendrán cada vez más importancia La conversación sobre sostenibilidad en el mercado mundial del vino no se escucha ni se comprende con tanta claridad en una era en la que los consumidores están más preocupados por la salud y el bienestar.

Observamos que ahora se está prestando más formalidad y atención regulatoria a los

Licores y Sabores

Vino con CBD (cannabidiol)

vinos que reclaman ciertos beneficios de sostenibilidad, incluso Francia introdujo una definición de vino natural en abril de 2020. También tomamos nota de la introducción de cosas como ‘vino limpio’ y la crítica de la industria a tales afirmaciones.

En cuanto a la conversación más amplia sobre la sostenibilidad, creemos que se reanudará en serio una vez que disminuya el tiempo de transmisión que actualmente se le da al virus y las posibles vacunas.

Vino en lata

3. El vino con CBD (cannabidiol) comenzará a aparecer con más frecuencia donde sea legal La revolución del CBD en el vino aún no ha llegado, aunque la crisis del virus parece estar acelerando la llegada a la corriente principal de la idea de que los compuestos de cannabis tienen algunos beneficios para la salud.

El hecho de que exista, tenga actores serios detrás y esté innovando productos en un momento en que las personas buscan formas de mejorar su salud, sugiere que esta es una tendencia a más largo plazo que nos acompañará durante mucho tiempo en la era del coronavirus.

4. Un año de renacimiento para algunos de los países productores de vino menos destacados: Alemania, Sudáfrica, Portugal y Grecia Algunos estilos antiguos volverán a ser nuevos para la próxima generación de consumidores: Riesling alemán de alta calidad, blancos refrescantes y mezclas de tintos de gran valor de Sudáfrica y Portugal, y la fascinante variedad de blancos más claros.

Estilos de vino procedentes de países como Grecia.

Los estilos de vinos rosados premium frescos también avanzarán. ¿Por qué estos? Sugerimos que cumplirían con la creciente tendencia del consumidor de blancos más aromáticos, frescos y con menos

Vino sostenible

5. El diseño y la imagen al alza: envases y formatos de presentación visualmente atractivos La innovación en el envasado hacia productos que son fáciles de comprar a granel (caja de vino), esto durante el confinamiento, o en formatos fácilmente portátiles como latas para la ocasión al aire libre que ha reemplazado una visita al bar o restaurante.

Creemos que las tendencias a largo plazo de reducción de carbono y mejora ambiental continuarán siendo importantes, particularmente porque es más probable que ambos sean gravados por gobiernos que intentan recuperar los costos del apoyo a la economía relacionado con el coronavirus.

A pesar que las marcas con más astucia se esfuerzan por invertir en etiquetado y diseños, las restricciones sobre cuánto tiempo puede o quiere pasar en una tienda ha significado que el tiempo en el pasillo de vinos se ha limitado, por lo que con menos tiempo para buscar y revisar, los consumidores parecen estar optando por marcas que reconocen y/o características visuales que les atraen.

Fuente: Tecnovino, 10/08/2020

Revista Horeca

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alcohol y tintos con menos taninos pero interesantes.

Con la notable excepción de Sudáfrica, donde la política del coronavirus ha detenido la capacidad de la industria del vino para vender su producto, el estilo más fresco y bajo en taninos parece estar avanzando en todos los frentes, según los datos del año en curso y los comentarios de la cadena de suministro global.

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Pa n a d e r í a y Pa s t e l e r í a

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Investigación propone CONVERTIR A LOS GRANOS ANDINOS EN LA ESTRELLA DE LA PANIFICACIÓN La investigación propone convertir a los granos andinos en la estrella de la industria de la panificación con un producto altamente nutritivo.

L Ritva Repo, investigadora principal del proyecto

os granos andinos son la gran apuesta para que los peruanos tengan una mejor alimentación con productos altamente nutritivos.

Con ese fin el Centro de Investigación e Innovación en Productos derivados de Cultivos Andinos (CIINCA - FIAL UNALM) desarrolla una investigación para lograr un producto de panificación de calidad.

Los granos andinos como la quinua, la kiwicha, la kañiwa y el tarwi, que se cultivan en la zona andina de Perú, son reconocidos por su excepcional balance de nutrientes, alto contenido de aminoácidos esenciales, propiedades nutracéuticas y la ausencia de prolaminas tóxicas ideal para los celiacos (libre de gluten) que diversifica sus posibilidades de consumo.

Desarrollo del proyecto

PIONEERING

CROPS FOR FUTURE GENERATIONS Protein 2 Food

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Tomando como base estos productos, el Centro de Investigación e Innovación en Productos derivados de Cultivos Andinos (CIINCA - FIAL - UNALM)), con apoyo de Concytec y el Banco Mundial desarrolla la investigación que consiste en la elaboración de productos de panificación altamente nutritivos a base de granos andinos en el marco del proyecto denominado “Granpan”.

Concytec destacó que esta iniciativa presenta una alternativa de consumo de productos sensorialmente atractivos y de mejor calidad nutricional que los

Revista Horeca

productos tradicionales contribuyendo a combatir la malnutrición y las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Además, los productos desarrollados en el Proyecto Granpan aportan minerales, proteínas, vitaminas, compuestos antioxidantes y fibra dietaria proveniente de los granos andinos.

“La importancia de esta iniciativa radica en la generación de un grupo de trabajo conformado por profesionales peruanos y extranjeros, que potenciarán sus saberes teniendo como finalidad fortalecer el desarrollo científico del país en materia de alimentos con una base nutricional acorde a las necesidades de la población”, indicó Ritva Repo, investigadora principal del proyecto.

También señaló que este proyecto ganador de la convocatoria Incorporación de Investigadores que inició en enero de 2020 y tiene previsto culminar en diciembre de 2021 ha incorporado profesionales de la Universidad Nacional de Quilmes (Argentina) y de la Universidad Nacional de La Plata (Argentina).

Para la ejecución de esta iniciativa, el CIINCA recibió financiamiento por parte del Concytec, en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.

Fuente: Revista Horeca, 19/08/2020

Pa n a d e r í a y Pa s t e l e r í a

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QUINUA: PROPIEDADES Y BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL SUPERALIMENTO ANDINO

L Chaufa de Quinua

Quinua roja

Cultivo de Quinua

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a quinua, también llamada quínoa, es una semilla pero se conoce como un grano integral o un pseudocereal. Tiene una historia de más de 5.000 años de cultivo, pero su consumo fuera de sus zonas de producción —Perú, Bolivia, Chile, Ecuador, Argentina, Colombia y EE.UU.—se multiplicó cuando la ONU declaró el 2013 su Año Internacional. A partir de entonces, este superalimento ha conquistado nuestras despensas, incluso para sustituir a la soja, porque combina con todo y nos aporta buenas cantidades de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, sin olvidarnos de que se trata de una fuente de proteínas mucho mayor que la de cereales como el trigo, el maíz, el arroz o la avena. Su semilla es el único alimento de origen vegetal que nos aporta todos los aminoácidos esenciales.

La quinua nos aporta una gran cantidad de antioxidantes que protegen nuestras células de los radicales libres, previenen su envejecimiento y protegen nuestro sistema inmune. Contiene también grasas saludables para el corazón. Además; la quinua también nos aporta cantidades muy importantes de magnesio, fósforo y potasio, necesarios para mantener unos huesos sanos y desarrollar los músculos, así como para mantener un adecuado ritmo cardíaco. No obstante, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nurtición (AESAN) recomienda su compra bajo sellos de calidad certificada y evitando su adquisición a granel

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para garantizar la ausencia de microtoxinas, comunes en su cultivo.

Valor nutricional de la quinua El valor nutricional por cada 100 gramos de quinua es el siguiente: Calorías: 368 kcal, Proteínas: 16,5 g, Hidratos de Carbono: 64 g, Fibras: 7 g, Grasas totales: 6 g, Colesterol: 0 g, Vitamina E: 2,4 mg, Hierro: 4,6 mg, Magnesio: 197 mg, Fósforo: 457 mg, Potasio: 563 mg, Zinc: 3,1 mg Variedades de quinua • Quinua blanca: Es la más popular de todas y la más versátil, sustituta perfecta del arroz.

• Quinua roja: Es la que contiene menos grasas y más carbohidratos, perfecta para los deportistas.

• Quinua negra: Tiene mayor contenido en litio y ayuda a regular el estrés.

• Quinua Chullpi: Se usa mayoritariamente en sopas y guisos.

• Quinua Q'Oito: Se emplea principalmente para elaborar harinas sin gluten y con un alto contenido en proteínas.

• Quinua Pasankalla: Suele tostarse para resaltar su sabor, parecido al de la nuez.

• Quinua rosada de Junín y Quinua Misa: Son consideradas dulces por su bajo contenido en saponina, suele emplearse en postres.

• Quinua verde y Quinua naranja: Muy versátil para completar ensaladas o sustituir al arroz.

Fuente: El Periódico, 08/06/2020

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Las 5 tendencias

DE PANADERÍA MÁS EXITOSAS DURANTE LA CUARENTENA

E

l 2020 ha sido un año sorpresivo e impactante, pues ha obligado a muchos negocios a adaptarse a un nuevo mundo. La industria panadera –por ejemplo– ha tenido que modificar sus hábitos, sus prácticas de venta y se han profesionalizado en algunos aspectos que antes podían quedar en segundo plano. A continuación te presentamos las tendencias en la industria panadera más exitosas esta cuarentena:

Pan con harina teff

Panes como snacks

1. Snacks de calidad Los pequeños snacks de calidad son una excelente opción para el futuro inmediato. Estos “panecitos” pueden ayudar a los clientes de varias maneras: En primer lugar, será más sencillo para ellos transportarse de un lugar a otro con productos pequeños. En segundo lugar, cuando pidan a domicilio desearán probar varios de estos snacks para pasar el rato en familia. Por último, encontrarán productos de alta calidad que no podrían hallar en otro lugar, lo que contribuye a tu reputación como panadería.

2. Productos aptos para todo el mundo

Packaging de panes

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En estos tiempos se debe buscar la manera de diversificar nuestro mercado: llegar a aquellos clientes que antes no nos compraban por alguna razón.

Y esa razón puede ser que no toleraban algunos ingredientes de nuestros panes. Debemos poner atención a la preparación de productos libres de gluten, grasas trans, transgénicos, con demasiada azúcar o muchos componentes. La ventaja es que se podrá captar ese mercado y al mismo tiem-

Revista Horeca

po, probar nuevas técnicas y formas de mejorar la calidad de los panes.

3. La importancia del packaging Esta es una tendencia alejada de la elaboración de panes, sin embargo el packaging o empaquetado de producto es una forma de hacer que nuestros clientes se identifiquen con nuestro negocio y los haga sentir parte de algo.

Además, es una alternativa para promocionar nuestra marca a través del nombre y el logo. De esa manera, las personas ubicaran el negocio y sabrán de la calidad de los panes inmediatamente.

4. Recetas importadas Los panes con harinas teff, focaccias o panes con granos enteros y semillas son productos que puede elevar la calidad de nuestro negocio, ya que aportan un elemento muy importante: la diferenciación. Y aquello sólo se consigue reinventando algunos elementos del menú: ofrecer el pan que conocemos, que los clientes no lo hacen y que seguro les fascinará encontrarlo.

5. Negocios responsables con el medio ambiente Nuestros procesos de producción deberán estar cada vez más apegados a ser amigables con el medio ambiente, desde los utensilios de cocina hasta tus hornos para pan. Por un lado, incentivar a los empleados sobre la importancia de disminuir y contribuir a mejorar la huella ambiental. Por otro lado, que los clientes se sientan parte de nuestro negocio a través de la conciencia que generamos y lo que representamos.

Fuente: Europan 09/06/2020

Tur ismo

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TURISMO CULTURAL Y SU RESPUESTA AL COVID-19 La demanda de acceso virtual a los museos, patrimonios mundiales o espectáculos ha alcanzado niveles nunca vistos.

D

e acuerdo a la Organización Mundial del Turismo (OMT), millones de personas en el mundo accedieron virtualmente a diferentes actividades culturales durante la cuarentena. Asimismo, señala que la coyuntura ha dotado de gran protagonismo al turismo y la cultura, que hoy en día tienen la oportunidad de reinventarse juntos.

En su publicación Cultural Tourism & COVID19, la OMT señala las oportunidades que tiene este tipo de turismo para establecer nuevas alianzas, diversificar su oferta, acceder a otros mercados y desarrollar capacidades que colaboren con la transición mundial del turismo a los requerimientos de la ‘nueva normalidad’.

Organización Mundial de Turismo

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Una respuesta inmediata Gracias a los espacios y actividades virtuales de museos, patrimonios, monumentos y más, la cultura demostró ser un bien importante, capaz de dar respuesta a la demanda por experiencias que hagan más llevadera la cuarentena y reemplazar, en cierto modo, algunas prácticas turísticas mientras se disponían restricciones de viaje en el mundo.

Para sostener y fortalecer la demanda experimentada por el turismo cultural, la OMT indica que es importante mejorar el intercambio de información con otros sectores socio-económicos, de manera que se puedan conocer las respuestas que estos han dado a la crisis y así replicarlas o adaptarlas a este tipo de turismo.

La tecnología también tiene un papel vital, por lo que la publicación resalta lo significativo que resultará generar nuevas alianzas con socios tecnológicos para fortalecer la experiencia virtual del público y desarrollar programas de formación sobre turismo

Revista Horeca

cultural que doten de nuevas capacidades a la fuerza laboral del sector.

Además, la OMT señala que la información acumulada en estos meses debe servir para planificar un futuro más sostenible, con estrategias de promoción enfocadas en experiencias culturales y responsables, e incentivar el apoyo de los turistas virtuales a través de patrocinio o promoción en redes sociales.

Sobre la recuperación Según la publicación, el turismo cultural se encuentra en una posición idónea para replantear sus tácticas con miras a la recuperación.

La OMT también advierte sobre la importancia de diversificar la oferta para atraer a nuevos mercados, cuyos intereses han cambiado durante la crisis del COVID-19 y continuarán más allá de esta. Mientras se afianzan las medidas para reactivar al sector, el turismo cultural puede avivar el interés de las personas por ciertos destinos a través de servicios alternativos, como eventos online, atractivos virtuales o transmisiones en vivo. Estos servicios, mediante plataformas virtuales han mejorado su accesibilidad y motiva la participación de personas con discapacidad, adultos mayores, niños pequeños, etcétera.

Así mismo, la organización indica que el turismo cultural está en una posición única para favorecer el emprendimiento y la innovación, en especial de mujeres, jóvenes y pueblos indígenas, quienes son algunos de los más afectados por la crisis. De esta manera, se facilita su acceso a más mercados y a ser incluidos en la cadena de valor del turismo cultural.

Fuente: PromPerú, 31/07/2020

Tur ismo

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LOS CLIENTES EXIGEN A LOS HOTELES CIERTAS CONDICIONES PARA VIAJAR

Los usuarios esperan una mayor limpieza y más tecnología sin contacto.

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La seguridad sigue siendo la principal prioridad de los consumidores cuando consideran viajar, y la industria hotelera está duplicando la tecnología para facilitar el distanciamiento social.

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ste año los viajeros prefieren permanecer más cerca de casa, a distancias abarcables conduciendo (47%) o por los viajes dentro del propio país (44%). Con tanta incertidumbre por delante derivada del coronavirus, los consumidores también exigen políticas flexibles de cancelación y reembolso (76%) y están más abiertos a considerar los hoteles que ofrecen tarifas con descuento (65%).

En este contexto, el 70% de los hoteles ya tienen o están planeando adoptar tecnología sin contacto para el checkin, pedidos de comida, servicios de conserjería y otros. El 90% prevé au-

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mentar también la frecuencia de limpieza, desinfección y la capacitación del personal sobre estos procedimientos, y hacer más seguras las interacciones con los huéspedes (89%).

La seguridad es prioritaria El estudio 'A Data-Driven Look at Hospitality's Recovery', exploró las actitudes y perspectivas de 4.600 consumidores y 1.800 ejecutivos de hoteles de todo el mundo sobre los viajes, incluidos los cambios en la experiencia de los huéspedes y de los empleados, las políticas de reserva y distribución, y la perspectiva de recuperación de la industria.

Tur ismo

Comida en hoteles

La seguridad sigue siendo la principal prioridad de los consumidores cuando consideran viajar, y la industria hotelera está duplicando la tecnología para facilitar el distanciamiento social y reducir la interacción cara a cara para la protección de los huéspedes.

Limpieza y desinfección en hoteles

Con la restricción internacional de las fronteras y las preocupaciones por volar, los hoteles recibirán nuevos tipos de viajeros. Por lo tanto, más del 30% de los ejecutivos encuestados dijo que esperaba ver, más o significativamente, más viajeros nacionales, y más del 60% esperaba, menos o significativamente, menos viajeros internacionales.

Las herramientas de autoservicio permiten que los huéspedes no pasen por recepción: más del 70% de los ejecutivos consideran que la tecnología de autoservicio será importante para ayudar a los huéspedes y minimizar el contacto innecesario, con dos tercios (67%) asegurando que estaba considerando o ya utiliza procedimientos de autoservicio para el check-in.

Siguiendo la demanda de los consumidores, más del 80% de los ejecutivos informaron que estaban considerando o que ya habían realizado cambios para permitir políticas de cancelación y reembolso más flexibles.

El espacio y la limpieza seguirán siendo críticos, con el 84% de los viajeros de acuerdo en que 'crear reglas de distanciamiento social' para los espacios públicos del hotel será el factor más relevante en su decisión sobre qué marcas de viajes elegir para los próximos viajes.

En base a ello un 82% de ejecutivos de hoteles han considerado cambiar o alterando los espacios públicos para permitir el distanciamiento social.

El 70% de los viajeros asegura que está más dispuesto a permanecer en establecimientos de hostelería que implementen este tipo de servicios, con un 23% citando el check-in de autoservicio a través del quiosco digital como un cambio que incrementaría su comodidad.

Más del 60% de los ejecutivos encuestados aseguró que estaba considerando o que ya estaba haciendo cambios para ampliar las opciones de servicio de habitación, y el 50% está buscando expandir la opción de comida para llevar o entregar.

La tecnología fomenta el distanciamiento social Los hoteles tienden al contactless: más del 70% de los ejecutivos dijo que estaba considerando o ya estaba utilizando servicios de pago sin contacto y mensajería digital, y cerca del 60% estaba considerando o ya habían activado la vinculación de los teléfonos inteligentes para abrir las habitaciones.

Los consumidores están de acuerdo, lo que indica que los pagos sin contacto

Contactless, pago sin contacto

Finalmente, una quinta parte de los huéspedes destacó el servicio de habitaciones como una opción a destacar para aliviar sus preocupaciones ya que les permitiría evitar espacios compartidos, como los restaurantes de los hoteles.

Fuente: Bolsamanía, 05/08/2020

Revista Horeca

HOT E L ES - R ESTAUR A N TES - C AT E RI N G - T UR IS MO - R ETAI L Y AF IN ES

(35%), las llaves digitales de las habitaciones (26%) y los servicios de mensajería digital (20%) se encuentran entre los tres cambios principales que los harían sentir más cómodos alojándose en un hotel.

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NEO-RESTAURACIÓN. CONCEPTO Y TIPOS ¿Qué es la Neo – Restauración?

Delivery

Buffet libre

Vending

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Se trata de un concepto que hace referencia a establecimientos funcionales que ofrecen comida en un espacio corto de tiempo y que tienen capacidad suficiente para dar de comer a un elevado número de personas orientado a satisfacer las necesidades de una demanda segmentada con el objeto de alcanzar una alta rentabilidad en un restaurante. Podemos decir que engloba a todos aquellos establecimientos enfocados en lo funcional, que se caracterizan por ofrecer comida en un espacio corto de tiempo y que tienen capacidad suficiente para dar de comer a un elevado número de clientes.

A las diversas formas de servicio que van desde el Self-service, catering, take away, delivery, fast-food, telereparto, vending o banqueting se une la utilización de las técnicas alimentarias más modernas y también las más novedosas técnicas de gestión. De este modo se consiguen negocios altamente operativos.

En cualquier caso, la Neo-Restauración apuesta por fórmulas que abogan por una participación activa del cliente.

Se basan en la tendencia sociológica que comenzó en el siglo XX y arraigó con fuerza a comienzos del XXI y que se caracteriza por la tendencia de las personas a participar, ser protagonistas y tomar decisiones sobre los diversos aspectos de la vida. Además, muchas veces el tiempo de que disponen para

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comer es reducido, con lo que el propio cliente es el que debe marcar sus tiempos.

Este concepto de negocio supone un ahorro de costes, pues con la participación activa del cliente se reduce la del personal. También se produce un ahorro en cuanto a materias primas.

Algunas fórmulas de Neo-Restauración • Restaurantes temáticos: Apuestan por crear una experiencia estética que prime sobre la cocina en sí.

• Free Flow o de Libre Fluidez: Son restaurantes que dividen sus ofertas gastronómicas en diferentes islas a donde el cliente acude para servirse.

• Restauración con animación: Estos centros incluyen algún tipo de animación o espectáculo que genere un interés al cliente.

• Buffet Libre: La comida es colocada en línea en espacios ordenados y es el propio cliente quien se va sirviendo. Es un sistema muy eficaz para dar de comer a un número elevado de comensales.

• Vending: es el sistema por el que la comida se compra a través de máquinas expendedoras.

• Catering: es el servicio que provee de comidas en la realización de eventos, fiestas, presentaciones, etc.

Fuente: Blog ESAH, 16/07/2020

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Una solución que asegura

LA DISTANCIA SOCIAL EN BARES Y RESTAURANTES Autor: Pilar Enériz

Iñaki Román y Pere Llovera, cofundadores de Let's Order, han creado un sistema de códigos QR para realizar pedidos desde el móvil sin necesidad de 'apps' ni realizar registros.

A

caba de lanzarse Let's Order, una plataforma de servicios digitales basada en códigos QR enfocada al sector horeca, que se configura como una solución tecnológica para asegurar la distancia social en bares y restaurantes.

Administrador de órdenes de Let's Order

Demo Let's Order

Iñaki Román, CEO y cofundador de Let´s Order

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Este servicio se presentó hace unos meses con el objetivo de optimizar los tiempos para la gestión de las necesidades de clientes, tanto desde el punto de vista del usuario (comensales, clientes de hoteles) como del profesional (camarero, empresario o dueño de restaurante u hotel), pero es en este momento que ha cobrado protagonismo debido a la necesidad de adaptación de bares y restaurantes a los requisitos del distanciamiento social.

Iñaki Román y Pere Llovera, cofundadores de Let's Order, son los creadores del sistema basado en códigos QR que permite realizar un pedido desde el móvil sin necesidad de descargarse apps ni realizar registros. Es suficiente escanear el código QR para acceder a la carta del restaurante o los servicios del hotel, hacer una comanda y pagar mediante tarjeta de crédito.

Los pedidos se imprimen en las impresoras de los establecimientos, adaptándose al funcionamiento de cada restaurante u hotel sin modificar la forma

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de trabajar establecida, y haciendo más fácil el distanciamiento social.

En este contexto de desescalada para la hostelería, Pere Llovera, cofundador de Let’s Order afirma: 'Queremos dar al dueño del establecimiento el control del proceso de digitalización de su restaurante u hotel mediante un servicio personalizado y cercano, donde sienta que quien toma las decisiones sobre su negocio es él y no una empresa'.

La propuesta va un paso más allá del distanciamiento social, así lo indica Iñaki Roman, cofundador de Let's Order: 'Nuestra plataforma permite habilitar el servicio de reserva de mesa on line a través de nuestra página web. El dueño del establecimiento puede configurar las mesas que quiere habilitar, los horarios e incluso los días en los que quiere ofrecer dicho servicio, así como digitalizar los productos, servicios y añadir descripciones más completas, fotos e información. Ofrecemos un servicio para traducir la carta y la información de los productos a diferentes idiomas para aquellos restaurantes y hoteles con mayor volumen de turistas.

Fuente: El Periódico, 08/06/2020

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Invernaderos Personales,

LO ÚLTIMO PARA GARANTIZAR LA BIOSEGURIDAD EN RESTAURANTES

C

ada día que pasa se incrementa más la incertidumbre sobre el modo y la forma en que los

equipado con una mesa para dos o tres

restaurantes deberían abrir para cum-

de una larga lista que hicimos cuando

plir con las medidas que las autoridades exigen en las diferentes fases de este proceso de desconfinamiento tan desconcertante.

Willem Velthoven, uno de los fundadores de Mediamatic

Después del estricto encierro, los diferentes organismos responsables no han sido capaces de diseñar y comunicar un plan concreto que permita a las empresas del sector de la hostelería tomar decisiones en un escenario de relativa certidumbre, lo que provoca que en este mar de dudas y confusiones en el que navegamos, aparezcan soluciones externas de todo tipo.

Este es el caso de un restaurante de Amsterdam que está experimentando

Interior del invernadero personal

con una novedosa forma de cumplir, tanto con el distanciamiento, como el aislamiento de sus clientes, a través de un habitáculo al estilo de un invernadero personal donde los clientes pueden disfrutar de su cena, en una pequeña

nos sentamos todo el equipo a compartir una sesión de lluvia de ideas” dice uno de los fundadores de este restaurante.

Aunque en estos momentos el restaurante no está abierto, por las medidas de las autoridades holandesas frente al Covid19, si es factible hacer reservas a través de Internet y según fuentes del propio restaurante tienen mucha acogida por las reservas que se vienen realizado.

La empresa ya dispone de otros invernaderos más grandes e incluso familiares, pero en este momento prefieren ser cautos y cumplir con las normas de una forma estricta para evitar posibles contagios del virus.

Parece que en forma de invernadero, con mamparas de separación, o con cualquier otro material, todo nos hace pensar que la separación física entre

Se trata del restaurante vegano Me-

los comensales puede ser una alter-

Oosterdok de Amsterdam, que ha

68

“Esta fue una de las ideas más factibles

jaula de cristal. diamatic ETEN, ubicado en el barrio

Restaurante vegano Mediamatic ETEN

comensales.

nativa a determinar en esta vuelta a la nueva nueva normalidad.

diseñado unas estructuras de vidrio cerradas, muy similares a pequeños invernaderos, donde cada espacio está

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Fuente: Diego Coquillat, 05/05/2020

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EVENTOS

FERIA VIRTUAL: EXPO DRINKS & DELI FOOD 2020 Es una exhibición especializada en vinos, licores y alimentos gourmet, que llega a su séptima edición para brindar la mejor opción en productos de este sector de índole nacional e internacional, donde participarán las empresas más importantes del mercado. En esta edición se presentarán varias actividades en paralelo, como espectáculos y lanzamientos presentando nuevas tendencias del sector.

Expodrinks & Delifood 2020, se llevará a cabo de forma virtual el 22 y 23 de octubre de 2020 en www.expodrinksdelifood.com

IV CONGRESO INTERNACIONAL DE HIGIENE, DESINFECCIÓN, SANEAMIENTO Y BIOSEGURIDAD

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Es la cuarta edición del evento internacional más importante en Higiene Profesional, Desinfección, Saneamiento y Bioseguridad para el Sector Industrial, Alimentario, Canal Horeca e Institucional, donde los principales investigadores, profesionales y expertos de diversas partes del mundo se dan cita para capacitar y actualizar en técnicas, metodologías, productos innovadores, insumos y equipos de última generación.

Este congreso se transmitirá en vivo los días 08, 09 y 10 de octubre de 2020 vía Zoom. Mas información en www.exposaneamiento.com/congreso

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY 2020 Este congreso también se adapta a la nueva situación generada por la Covid-19 con más sesiones que nunca y muchas novedades ahora de forma virtual. Con 5 días de duración y más de 40 ponencias virtuales en directo se estructurará en cinco grandes tendencias de la gastronomía internacional bajo el lema "Caminos-Bideak-Pathways". se ha programado también la celebración de concursos como el III Campeonato Nacional de Ensaladilla-San Miguel y el IX Concurso Nacional de Parrilla.

Este evento virtual se llevará a cabo del 5 al 6 de octubre de 2020 en www.live.sansebastiangastronomika.com

VI CONGRESO INTERNACIONAL DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS 2020

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Es el primer espacio de difusión de soluciones innovadoras y tecnológicas ; además de las últimas tendencias en ingredientes y aditivos alimentarios, así mismo sus aplicaciones en el sector alimentario y gastronómico en general. Tiene como objetivo capacitar en aspectos generales, técnicos, normativos y tecnológicos de la industria de los ingredientes y aditivos alimentarios; así como, las últimas tendencias e innovaciones para el sector gastronómico y la industria alimentaria.

El congreso se llevará a cabo de forma virtual el 26, 27 y 28 de noviembre del 2020 vía Zoom.

Mas información en www.expoingredients.com

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