Revista IA N. º 56; “La Certificación Alimentaria & la importancia del Monitoreo, la Higiene, Desinf

Certificación Alimentaria:

PUBLICACIÓN NOVIEMBRE 2022, NÚMERO 56

Importancia del Monitoreo, la Higiene y Capacitación

Certificación Alimentaria:

PUBLICACIÓN OCTUBRE 2022, NÚMERO 56

Importancia del Monitoreo, la Higiene y Capacitación

EDITORIAL CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA: IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓN

Portada N.º 56

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefa: Marjorie Alexandra Ramos Picón Gianina Luz Calvo Ccapa Xiomara Brigitte Del Castillo Barrios Diana Hiajaira Arévalo Hinostroza COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Miguel Ángel Huamanvilca Chahua Practicante: Linda Darlein Loarte Dionisio PRENSA Y COMUNICACIONES Editor: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Rocío Fiorella Zamora Román ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Administrador: Ricardo Evaristo Alata Natalia Evelyn Huayamis Cabezas Beatriz Noemí Huamán Rojas CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

La certificación en la industria de alimentos es un proceso importante, pero difícil de desarrollar debido a la complejidad de todos los procesos productivos y no productivos que lo contemplan.

Las certificaciones alimentarias constituyen, hoy en día, la mejor prueba de que un alimento cumple con todos los requisitos de calidad, higiene, seguridad e integridad, desde los ingredientes hasta puesto al punto de venta. Por este motivo, las distintas industrias alimentarias están cada vez más interesadas en la obtención de los certificados más importantes, aquellos que están emitidos y verificados por organismos externos prestigiosos y especializados.

Los principales programas de certificación cubren todos los aspectos clave, es decir, los más valorados por los consumidores y, por lo general, reglamentados por las administraciones de los distintos países. Entre ellos destacaremos: la higiene del personal, superficies, equipos, utensilios y, por supuesto, los propios alimentos, la prevención contra la infección por patógenos, su correcto almacenamiento y preparación, el control de plagas, así como la información sobre alergias y las medidas para evitar la contaminación cruzada.

Necesidades en la inocuidad alimentaria La razón de ser de la inocuidad alimentaria es proteger la salud. Y son dos los factores que inciden de manera recurrente en la actualidad: - Alérgenos: cuando ocurre una reacción alérgica, el sistema inmunológico responde negativamente a ciertas proteínas alimentarias. Estas sustancias, conocidas como alérgenos, serían inocuas de otro modo. Ocho alimentos considerados “alérgenos alimentarios principales” son responsables del 90 % de las reacciones alérgicas: leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, maní, trigo y soya (Baker, 2018).

- Contaminación cruzada: pequeñas trazas de otros ingredientes son suficientes para causar complicaciones médicas. De ahí la importancia de la limpieza de superficies y equipos, así como la advertencia en el etiquetado de las materias primas procesadas.

Estas certificaciones no solo respaldan a su negocio como empresa de alimentos, sino que ayudan a formar la confianza de sus clientes en sus productos, y en lo que representa su restaurante o industria. Tenerlas no debería ser considerado un gasto, sino una inversión y una garantía de calidad, que le permitirá incrementar su reputación y mercado.

Las certificaciones se estructuran en diferentes áreas y campos, como salud y alimentación, o englobados dentro de otros, como gestión del medioambiente y la seguridad.

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.

El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización.

Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Existe una amplia normativa al respecto y un gran número de certificaciones para la industria alimentaria, las cuales garantizan desde la inocuidad de los alimentos hasta que su consumo es apto para determinados grupos de consumidores como: ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, BRC Global Standard for Food Safety, IFS Food, GLOBAL GAP, Halal, Kosher y GMO (Genetically Modified Organisms).

Oscar Eduardo Borrero Esquivel Editor - Revista Industria Alimentaria

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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472

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ENTREVISTA SKILLCHEM: “EL PERÚ TIENE UN16 RECONOCIMIENTO MUNDIAL QUE JAMÁS TUVO EN CUANTO A CALIDAD DE ALIMENTOS Y ES IMPORTANTE MANTENERLO”

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RAZONES PARA ELEGIR PRODUCTOS DE TECNOLOGÍA EN POLVO PARA TU NEGOCIO

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CERTIFICACIÓN ALIMENTARIA Y MONITOREO: MÁS QUE UN PROCESO, ES LA MEJOR INVERSIÓN

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CONOCE LAS MÁQUINAS QUE CLASIFICAN Y SELECCIONAN EL MEJOR ALIMENTO

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DELTAGEN GROUP DEL PERÚ BUSCA INNOVACIONES EN INGREDIENTES PARA LA NUTRICIÓN

“ESTAMOS TRATANDO DE REFORZAR A SULABSA, MÁS QUE TODO COMO UN SOPORTE Y SERVICIO TANTO EN LABORATORIOS Y A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS”

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PROPIEDADES GLICÉMICAS DE LA PASTA Y SU RELEVANCIA PARA LA SALUD

VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

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LA CERTIFICACIÓN ALIMENTARIA Y LA IMPORTANCIA DEL MONITOREO, LA HIGIENE, LA DESINFECCIÓN Y LA BIOSEGURIDAD

SOSTENIBILIDAD EN PRODUCTOS DE INDUMENTARIA Y DE BIOSEGURIDAD

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ENTREVISTA NEO DETER: “NUESTRA PROPUESTA ESTÁ EN ADAPTARNOS A LOS PROCESOS DEL CLIENTE O PROPONERLE MODIFICACIONES PARA SU MEJORÍA”

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LA IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN LOS ALIMENTOS CONGELADOS

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AGRORUM: CONTRIBUYENDO A MANTENER EL ESTÁNDAR DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS AGROEXPORTADORES

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Novedades en la Industria Alimentaria POR PRIMERA VEZ, UNA EMPRESA DE ACUICULTURA LIDERA EN PERÚ LA LISTA DE MAYOR EXPORTADORA DE PRODUCTOS DE CONSUMO HUMANO DIRECTO La empresa controla todo el proceso de producción y comercialización con exportaciones que superan las 20 000 toneladas anuales.

Marinasol, empresa dedicada a la cría y comercialización de langostinos, se ha convertido, por primera vez, en la mayor exportadora de productos destinados a consumo humano directo.

Los principales mercados actualmente son China, Corea y Europa. En este sentido, según atribuyen, estos seguirán siendo los países con mayor demanda, gracias a la “diversificación de productos que cada vez cautivan a más mercados”.

Los mayores incrementos de ventas se han producido hacia China con 7130 toneladas, un 17,7 % más; Corea del Sur donde se enviaron 5544 toneladas, un 130,8 % más; y España, con 2085 toneladas, 17,9 % más.

Cabe recordar que Marinasol es la mayor empresa en Perú dedicada a la cría del langostino tropical (Litopennaeus vannamei), con una producción estimada de 20 000 toneladas al año.

Fuente: Portal Mis Peces; 26/09/22

WHISKY CAJAMARQUINO DE MAÍZ MORADO FUE RECONOCIDO COMO EL MEJOR DEL MUNDO Esta variedad de maíz es producto de la investigación realizada por INIA Cajamarca.

El gobernador de Cajamarca, Mesías Guevara, destacó la premiación y reconocimiento del whisky Don Michael, bebida alcohólica elaborada en base a maíz morado INIA 601, como “El mejor del mundo” en el certamen The World´s Best Whiskey According To World Spirits Competition 2022, que se desarrolló en Nueva York (Estados Unidos).

Don Michael es un whisky cien por ciento cajamarquino elaborado a base de maíz morado, comercialmente conocido como “Black Whiskey”, bebida que destaca por sus propiedades y beneficiosos para la salud que ha conquistado los paladares del mundo.

El maíz INIA 601 fue descubierto por la contumacina Alicia Medina, investigadora del Instituto Nacional de Innovación Agraria de Cajamarca. Este maíz es calificado como un superalimento por su alto contenido de antocianina y antioxidantes que ayudan a prevenir diversos tipos de cáncer.

El Black Whiskey ha puesto en alto el nombre del Perú siendo la más galardonada bebida de Sudamérica y compitiendo de esta manera con los mejores de todo el mundo.

El Gobierno Regional de Cajamarca reconoció, identificó y promueve una nueva matriz económica basada en la cadena productiva del maíz morado.

Fuente: Agencia Agraria de Noticia; 03/10/22

AGROEXPORTACIONES CRECEN 21.3 % HASTA AGOSTO, CONOCE LOS PRODUCTOS QUE MÁS SE ENVIARON El desempeño de las agroexportaciones peruanas bordearía los US$10 000 millones al cierre del año, según Mincetur.

Las agroexportaciones alcanzaron los US$5744 millones entre enero y agosto de 2022, lo que significó un crecimiento del 21.3 % en relación al similar período del año anterior, informó el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur). Al respecto, el titular del Mincetur, Roberto Sánchez, sostuvo que el país se encuentra viviendo un boom agroexportador, el cual contribuye al crecimiento económico, genera empleo y dinamiza la economía nacional, principalmente, en las regiones del interior del país.

Detalló que el crecimiento de la agroexportación en los primeros ocho meses del año obedeció principalmente a los incrementos en la venta de café (204.7 %) y la cotización en el mercado internacional (45.9 %). Adicionalmente, la exportación de fruta aumentó 8.4 % en el mismo período de tiempo por mayores ventas de arándano (70.3 %), uva (13.5 %) y (78.8 %).

Los principales destinos fueron Estados Unidos (34 % del total), Unión Europea (29 %), Reino Unido (4 %) y Ecuador (4 %).

Fuente: Gestión, 11/10/2022

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BIOHUERTOS AYUDAN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PIURA Proyecto Prosan brinda apoyo a familias para mejorar su alimentación y generar ingresos propios.

El tradicional panorama de escasez y desolación que significa subsistir en el tórrido desierto de Sechura, donde el principal desafío es acceder al agua, ha empezado a cambiar gracias a iniciativas como el proyecto Promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (Prosan). Este proyecto apuesta por la capacitación en tecnologías innovadoras como el riego tecnificado y los biohuertos, a fin de aprovechar este recurso vital, generar alimentos e ingresos propios por parte de la esforzada población de esta provincia piurana.

El proyecto Promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional impulsa el Programa Mundial de Alimentos en la provincia de Sechura, teniendo como finalidad general contribuir en la reducción de la anemia en menores de 3 años y la desnutrición crónica infantil en menores de 5 años, fortaleciendo capacidades de la gestión territorial y acción comunitaria que mejora la seguridad alimentaria y la nutrición.

Fuente: Andina; 07/10/22

LOS EMPRENDEDORES QUE CREARON LA PRIMERA CARNICERÍA EN BASE A PLANTAS La idea nació cuando dos amigos incursionaron en la venta de productos de base vegetal. Así nació Machete, la primera carnicería vegana de Chile.

Antonio García y Ángelo Flores son dos amigos que analizaron la industria chilena y vieron que —si bien ya existen productos que emulan cárnicos y que son a base de vegetales— no había ningún negocio que apostara por reducir la cantidad de plástico de estos envases a la hora de comprar en mayor volumen. Con Machete también pretendían armar un espacio seguro para que la comunidad vegana pueda abastecerse de insumos y con la tranquilidad de que todos los productos del local iban a ser completamente de origen vegetal.

Con todo esto en mente, en enero de 2022 comenzaron a echar a andar el proyecto y contactar a los proveedores que elaboran sus productos, ya que ellos no fabrican nada en el local. Durante todo el primer semestre de este año acondicionaron el local que arrendaron en el Boulevard Alameda e —luego de varios meses de trámite con la Seremi de Salud y las ganas de comenzar a vender a tope— inauguraron el 2 de julio lo que sería la primera carnicería vegana del país.

Fuente: Más Portada; 01/10/22

BRUSELAS REFUERZA LA SEGURIDAD DE LOS PLÁSTICOS RECICLADOS EN ENVASES DE ALIMENTOS La Comisión Europea ha adoptado nuevas normas para mejorar la seguridad de los plásticos reciclados de los envases de alimentos en la Unión Europea.

Esta norma permitirá a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tener una base más clara para evaluar las tecnologías de reciclaje y los procesos de fabricación.

La aprobación de la normativa implicará la concesión de autorizaciones individuales a más de 200 procesos de reciclaje mecánico de los plásticos PET, como parte del proceso para que la industria cumpla con el objetivo vinculante para 2025 de que el 25 % de los plásticos de botellas sean PET reciclados.

Además, la nueva normativa establecerá un registro público del proceso de reciclaje, recicladores e instalaciones de reciclaje para dotar de mayor transparencia y mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario. El reglamento establece las normas para garantizar que los procesos de reciclaje de los plásticos destinados a los envases de los productos alimentarios sean seguros.

Fuente: El Economista; 15/09/2022

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ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

El futuro del sector agroalimentario viene marcado por el tratamiento y la regeneración de las aguas La inversión en desarrollo tecnológico en materia de tratamiento y gestión del agua es clave para el futuro de la agroindustria e industria alimentaria.

E Figura 1. El CTNC busca favorecer el desarrollo económico del sector agroalimentario.

"LA CALIDAD HÍDRICA, EL DÉFICIT DE AGUA O LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES SON ALGUNOS FACTORES QUE MÁS PREOCUPAN A LAS EMPRESAS AGROALIMENTARIAS".

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l aporte de agua es esencial para el desarrollo de la vida humana, el avance socioeconómico y la salud de los ecosistemas, especialmente, en zonas áridas o semiáridas, donde la carencia de agua exige una gestión adecuada de los recursos hídricos. La escasez de este bien común se ha convertido en uno de los principales riesgos para el desarrollo sostenible en muchas áreas del mundo. Así, la reutilización de agua se presenta como una alternativa fiable a los recursos hídricos convencionales.

En ese contexto, el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación (CTNC), y con el objetivo de favorecer tanto la creación de empleo y riqueza como el desarrollo económico del sector agroalimentario, se llevó a cabo actuaciones encaminadas a la potenciación de la I+D+i como elemento fundamental para una gestión eficaz y actual de la empresa, impulsando el conocimiento del desarrollo y grado de implantación, real de las tecnologías en el tejido productivo.

La calidad hídrica, el déficit de agua o la presencia de contaminantes

son algunos de los factores que más preocupan a las empresas agroalimentarias. Por esta razón, es tan importante el tratamiento y la gestión de las aguas.

Para facilitar, mejorar y minimizar el consumo y la gestión de los diferentes tipos de efluentes de las empresas, en el CTNC desarrollamos varias líneas de investigación: 1. Elaboración de la huella hídrica personalizada 2. Alternativas de manejo y tratamientos para evitar la presencia de contaminantes de aguas (cloratos, trihalometanos, contaminantes emergentes…)

3. Sistemas de desinfección alternativos a la cloración 4. Aplicación de diferentes tecnologías a la depuración de aguas residuales complejas 5. Mejoras en los sistemas de depuración convencionales 6. Extracción y purificación de compuestos de interés presentes en las aguas o en efluentes concretos mediante la aplicación de diferentes tecnologías Fuente: Retema; 19/09/22 www.industriaalimentaria.org

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Productores de EE.UU. impulsan popularidad en el consumo de palta procesada Las paltas (aguacate) frescas son consideradas como un superalimento. Entre algunos de los consumidores de esta fruta se encuentran los millennials y la generación Z.

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lley se sitúa como un destacado líder de la industria que ha ampliado la línea de productos con productos procesados de alta calidad. Antes de lanzar ¡Yo Quiero!, durante 16 años, Alley con otra firma creó las categorías actuales de guacamole y palta en el comercio minorista y el servicio de alimentos.

Esto utilizó HPP (procesamiento de alta presión) para producir productos de palta para prolongar la vida útil y crear productos con sabor fresco, sin aditivos ni conservantes, y sin Listeria, E. Coli, Salmonella, levadura y moho. ¿Se avecinan más mejoras para el procesamiento de paltas?

Jay Alley comenta que el proceso HPP actual se considera la “mejor práctica” del mercado. Pasteuriza en frío los productos de palta sin productos químicos agresivos ni calor.

El principal desafío de la tecnología es el costo del tamaño de las máquinas. “Sin embargo, para la seguridad y frescura de los alimentos para el consumidor, las máquinas valen cada centavo”, agrega En cuanto al marketing, Alley pretende mostrar a los consumidores que

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la palta sirve para algo más que guacamole y papas fritas. “Comenzamos con eso cuando este equipo creó Minis y Snack Packs que apuntan a un consumidor y uso diferente”.

Hay varios competidores nacionales en el mercado con paltas procesadas, incluidos Wholly Guacamole, en Saginaw, TX, y Westfalia Fruit Marketing USA LLC, en Oxnard, CA. Palta (aguacate) en México Aunque ¡Yo Quiero! sin duda impulsa las ventas de palta mexicana, Stephanie Bazán, vicepresidenta de compras y marketing comercial de Avocados From Mexico (AFM), dijo que su grupo solo impulsa las paltas frescas, tanto en el servicio de alimentos como en el comercio minorista.

“Creemos que un enfoque en el que los minoristas ofrezcan un surtido dual (maduros y verdes) ayudará a generar unidades por viaje. Hemos innovado en torno a nuevas soluciones de comercialización para ayudar a los minoristas interesados en ofrecer a sus compradores paltas frescas listas para el consumo inmediato y posterior”.

Fuente: Portal Frutícola; 30/09/22

Figura 1. El mercado de palta de EE.UU. está creciendo en general con volúmenes récord.

"ESE UTILIZÓ HPP (PROCESAMIENTO DE ALTA PRESIÓN) PARA PRODUCIR PRODUCTOS DE PALTA PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL Y CREAR PRODUCTOS CON SABOR FRESCO, SIN ADITIVOS NI COSERVANTES".

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Nueva tecnología de acuicultura podría aliviar la crisis alimentaria mundial Unas “algas enriquecidas” con un altísimo valor nutritivo, predichas por investigadores israelíes, se convertirán en un superalimento para la humanidad.

L Figura 1. Esquema del sistema de acuicultura en tierra y al aire libre, tal y como se instaló en el instituto IOLR.

"LAS ALGAS, DE BUEN SABOR, TIENEN EL POTENCIAL DE SER UN SUPERALIMENTO NATURAL Y AYUDAR A ASEGURAR LA ALIMENTACIÓN PARA EL FUTURO DE LA HUMANIDAD".

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os investigadores de la Universidad de Tel Aviv (TAU) y del Instituto de Investigación Oceanográfica y Limnológica de Haifa (IOLR) han desarrollado un método innovador para cultivar una cantidad ilimitada de algas enriquecidas con vitaminas, minerales, carbohidratos saludables, proteínas y fibra dietética para las necesidades humanas y animales.

Las algas, de buen sabor, tienen el potencial de ser un superalimento natural y ayudar a asegurar la alimentación para el futuro de la humanidad. La tecnología avanzada promueve un enfoque ecológico de la “acuicultura integrada sostenible”, dijeron. Como parte de la metodología, las algas purifican el agua en la que crecen y ayudan así a mantener el equilibrio ecológico del entorno marino y costero.

La investigación fue dirigida por el estudiante de doctorado Doron Ashkenazi, bajo la dirección del profesor Avigdor Abelson de la Escuela de Zoología de la TAU y de la Facultad de Ciencias de la Vida George

Wise con el profesor Álvaro Israel del IOLR. El artículo se publicó con el título “Enriquecimiento de compuestos nutricionales en algas marinas a través de estresores abióticos en la acuicultura integrada” en la revista científica Innovative Food Science & Emerging Technologies.

Ashkenazi explicó que en el estudio se cultivaron especies locales de las algas Ulva, Gracilaria e Hypnea muy cerca de los sistemas de piscicultura, pero en condiciones ambientales diferentes. Las condiciones especiales permitieron que las algas florecieran y mejoraran, significativamente, su valor nutricional para convertirlas en un superalimento de algas.

El uso de las algas como fuente de alimento rico que satisface todas las necesidades nutricionales del ser humano, señaló el equipo, recuerda al maná bíblico que alimentaba a los antiguos israelitas en el desierto.

Fuente: Israel Noticias; 01/09/22 www.industriaalimentaria.org

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Preservación de alimentos: el gran reto que enfrenta la industria alimentaria 60 % de los alimentos producidos en América Latina es desperdiciado antes de llegar a los consumidores.

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educir las pérdidas y el desperdicio de alimentos es esencial en un mundo en el que el número de personas afectadas por el hambre sigue mostrando una rápida tendencia al alza, y cada día se pierden y/o desperdician toneladas y toneladas de alimentos comestibles. A nivel mundial, se desperdicia el 30 % de los alimentos y tan solo en América Latina, diariamente, más de 172.5 millones de personas pasan hambre o están mal nutridas de acuerdo con cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

“Como aliados y socios clave para las empresas de las industrias de alimentos y bebidas, tenemos la responsabilidad de abordar estos desafíos crecientes e impulsar la transformación. Kerry es una empresa que se preocupa por incluir prácticas que beneficien al planeta y como líderes en la protección y conservación de alimentos, estamos preparados para tener un impacto significativo en la reducción del desperdicio de alimentos en todo el mundo, para eso enfatizar el sentido de la urgencia: con los precios de los alimentos en su punto más alto, ahora es el momento de ayudar a que los recursos de nuestro

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planeta lleguen más lejos, evitando que los alimentos se desperdicien”, señaló Alejandra Rullan, Sustainable Nutrition Lead de Kerry en Latinoamérica.

Todo ello está orientado a restaurar y construir de nuevo sistemas alimenticios mejores y preparados para la resiliencia. Reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos es una prioridad absoluta en un mundo en el que, de acuerdo con la FAO, el número de personas afectadas por el hambre lentamente ha ido aumentando desde 2014, y en el que cada día se pierden o desperdician toneladas de alimentos comestibles.

El mercado está experimentando cambios rápidos impulsados por las nuevas demandas de los consumidores también, de acuerdo con el estudio Innova Market Insights de 2019, el 87 % de los consumidores globales esperan que las empresas inviertan en sostenibilidad, frente a 65 % en 2018, una tendencia que sigue en incremento y que es mayormente demandada por los millennials y la generación Z. Fuente: Corresponsables; 29/09/22

Figura 1. Kerry es una empresa que se preocupa por incluir prácticas que beneficien al planeta y como líderes en la protección y conservación de alimentos.

"REDUCIR LAS PÉRDIDAS Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS ES UNA PRIORIDAD ABSOLUTA EN EL MUNDO, DE ACUERDO CON LA FAO".

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NUESTRA PROPUESTA ESTÁ EN ADAPTARNOS A LOS PROCESOS DEL CLIENTE O PROPONERLE MODIFICACIONES PARA SU MEJORÍA Entrevista a:

José Luis Tovar Gilardi Gerente General - Neodeter del Perú

Figura 1. Neo Deter del Perú cuenta con un departamento técnico que le brindará asesoramiento en el manejo de los productos y los métodos de lavado de acuerdo a los tipos de suciedades.

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1. ¿Cómo nace Neodeter?, ¿cómo está posicionada en el mercado de productos de limpieza y desinfección?

to de la inocuidad como en sus necesidades logísticas, de almacenamiento, comerciales, financieras, etc.

Neo Deter del Perú SAC fue fundada el 20 de julio de 1964 por cuatro accionistas de diversas nacionalidades, a fin de atender la floreciente industria exportadora que se gestaba en aquella década. Es en 1969, como todas las inversiones extranjeras que fugan del país a raíz de la política nacionalista del régimen militar, se transfiere el accionariado a la familia Tovar Gilardi, la que hasta la fecha es propietaria de la empresa.

2. ¿Cuáles son las principales líneas de productos que ofrece Neodeter para el sector alimentario?

Actualmente, Neo Deter está posicionada como un proveedor confiable de soluciones de higiene, desinfección, lavandería y mantenimiento que se adaptan a las necesidades de los procesos del cliente, tanto en el ámbi-

Al ser fabricantes, tenemos la capacidad de brindar todo tipo de soluciones adaptadas al sector, pues somos capaces de formular nuevos productos y realizar mejoras continuas de los productos que ya tenemos en lista.

Las principales líneas son: • Detergentes para plantas de procesamiento, ya sea ácidos, alcalinos, neutros, con sanitizante. Pueden ser líquidos, en polvo, gel, espuma, etc.

• Desinfectantes: oxiclorados, ácidos, amonio cuaternario, clorados, yodados, oxigenados. www.industriaalimentaria.org

• Desengrasantes según temperaturas y ambientes de trabajo • Detergentes y limpiadores para pisos y equipos • Solventes dieléctricos Todos los productos están diseñados para minimizar el impacto ambiental, tanto natural como de trabajo.

3. En los instructivos de higiene y desinfección en una planta alimentaria, ¿cómo ustedes participan?

Si bien nos guía el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos), nuestros asesores identifican todas las áreas y superficies donde resulta imprescindible utilizar químicos de saneamiento y sanitización. Asimismo, nos guiamos por los procesos del cliente y su estructura de higiene.

Los detergentes, limpiadores, desinfectantes, preservantes, desengrasantes, etc., deben corresponder a un proceso secuencial de higiene y desinfección que garantice la inocuidad al 100 %, así como sea muy eficiente en el control del presupuesto del cliente.

Estamos en todos los planes de saneamiento y desinfección de sus BPM, con la asesoría continua y especializada para cada sector y área de producción. Contamos con una amplia variedad de productos para la industria alimentaria como: avícolas, lácteos, bebidas, golosinas, fideería, aceites, pesquera, agroindustriales, panadería, superalimentos, servicios de alimentación en general, etc.

4. ¿Cómo se deben limpiar y desinfectar las instalaciones de las empresas alimentarias?

Cada empresa es un esquema diferente, así pertenezca al mismo rubro, por eso la importancia de la asesoría personalizada para saber www.industriaalimentaria.org

Figura 2. José Luis Tovar junto al equipo de Neodeter, quienes junto a su gran trabajo siguen haciendo crecer esta gran empresa.

cuáles son sus necesidades y brindar una mejor solución.

Para realizar una limpieza y desinfección eficiente, primero se define qué tipo de detergentes y limpiadores se van a utilizar.

Para ello nos podemos ayudar de ciertas preguntas: ¿qué se va limpiar?, ¿en qué ambientes?, ¿se utilizarán equipos, acción mecánica? Con estas preguntas vamos a identificar qué tipo de detergente vamos a utilizar.

Según el tipo de suciedad (sin son restos orgánicos, inorgánicos o mixtos) empleamos diferentes soluciones. Por ejemplo, para restos inorgánicos, aplicaremos detergentes ácidos; para restos orgánicos, detergentes alcalinos; si fuera suciedad mixta, primero aplicamos un detergente alcalino, luego se realiza un enjuague, finalmente se aplica un detergente ácido.

Nuestra propuesta está en adaptarnos a los procesos del cliente o proponerle modificaciones para su mejoría. Muchas veces las empresas tienen un desarrollo en tecnología e infraestructura que va mejorando en el tiempo y debemos acompañarlos en ese proceso.

Figura 3. Neo Deter del Perú S.A.C. es una fábrica de detergentes y productos químicos, amigables con el medioambiente y para diversos usos.

Figura 4. Neo Deter del Perú ha desarrollado productos de muy alta eficiencia diseñados, específicamente para cada proceso en particular.

Figura 5. Detergentes biodegradables para mantenimiento institucional.

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Figura 6. Los productos para higiene personal y desinfectantes tienen autorización sanitaria o están en proceso de acuerdo a la exigencia del sistema ISO.

"CADA EMPRESA ES UN ESQUEMA DIFERENTE, ASÍ PERTENEZCA AL MISMO RUBRO, POR ESO LA IMPORTANCIA DE LA ASESORÍA PERSONALIZADA PARA SABER CUÁLES SON SUS NECESIDADES Y BRINDAR UNA MEJOR SOLUCIÓN".

En un procedimiento general sería realizar un arrastre físico, para eliminar la suciedad superficial (por presión de agua, barrido, etc.), y así dejar expuesta la suciedad adherida y que el detergente pueda trabajar mejor.

Aplicar el detergente alcalino, el cual debe ir antes que el detergente ácido, y realizar un enjuague completo. Si fuese necesario, aplicar un detergente ácido; un buen enjuague y, finalmente, aplicar el desinfectante.

5. ¿Con qué certificaciones cuenta su empresa?

Cuenta con el ISO 9001:2015, desde el 2010, y constantes homologaciones de empresas reconocidas del sector de la industria alimentaria. Asimismo, estamos por acceder a las certificaciones ISO 14000 y BPM, además de tener varios productos homologados por SENASA, DIGESA y DIGEMID. 6. Desde su punto de vista, ¿cómo la inocuidad hoy en día se ha vuelto primordial en el mundo?

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Las exigencias sanitarias derivadas de la reciente pandemia han llamado la atención sobre la necesidad de que los sistemas de inocuidad alimentaria sean cada vez más eficientes, para reducir los riesgos de que enfermedades por transmisión de alimentos lleguen al consumidor final. Como empresa fabricante de productos químicos de limpieza y desinfección tenemos como compromiso dar las herramientas necesarias para cumplir los estándares de inocuidad alimentaria con el uso de nuestros productos, y con la innovación continua para estar a la vanguardia de las exigencias del sector.

El sistema de barrera sanitaria para las empresas de alimentos y bebidas inicia desde el diseño de la planta, el abastecimiento de sus insumos, el almacenamiento, los procesos productivos, el despacho y transporte hasta las diversas instalaciones para el personal. En todas esas áreas existen soluciones químicas de higiene y desinfección que deben ser cuidadosamente diseñadas y adaptadas al proceso específico de cada empresa, por lo que se debe ser muy cuidadoso al momento de seleccionar al proveedor.

7. ¿Qué planes de inversión tienen para el futuro?

Acabamos de realizar una importante inversión en nuestra planta de producción, que acaba de ser terminada a nuestra satisfacción.

En estos momentos, estamos enfocados en garantizar el abastecimiento de insumos y en mantener un sistema de producción flexible y eficiente, que garanticen la calidad invariable y la rapidez de atención. De esa manera, podemos continuar siendo un proveedor confiable de productos y de asesoría continua e inmediata. www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Propiedades glicémicas de la pasta y su relevancia para la salud

Autores: Alejandra Rizo Patrón

Gerente de Investigación

y Asuntos Regulatorios

Arturo Arias

Investigador

ALICORP S.A.A.

"ENTRE LOS ALIMENTOS QUE SON FUENTES COMUNES DE CARBOHIDRATOS, TANTO LA PASTA COMO EL ESPAGUETI TIENEN UN IG BAJO".

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l incremento del sobrepeso y la obesidad, sumado al riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes mellitus tipo 2 (DMT2), hipertensión y enfermedades cardiovasculares, plantea desafíos considerables para la salud de la población mundial. Un estudio realizado en el año 2006 [1] en 4053 adultos peruanos observó que el 65,6 % de la población analizada presentaba obesidad abdominal, el 30,0 % tenía niveles elevados de triglicéridos, el 19,1 % tenía hipertensión arterial, el 8 % hiperglucemia y el 54,2 % tenía bajos niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL).

Mantener dietas saludables, que reducen el contenido de los carbohidratos o que modifican la naturaleza de los mismos, puede ser una manera de reducir el riesgo de lo mencionado en el párrafo anterior.

En detalle, estos cambios disminuyen el entorno proinflamatorio y el riesgo subsiguiente de desarrollar obesidad, DMT2, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades. Para ello, se ha estudiado el

impacto de modificar la ingesta de carbohidratos con foco en la pasta.

El índice glicémico (IG) es una propiedad de los carbohidratos [2], la cual mide la rapidez y amplitud del aumento de la glucosa en sangre capilar después de la ingesta de un carbohidrato, en comparación con una fuente de carbohidratos predeterminada (generalmente 50 g de glucosa o pan blanco). Se considera que un alimento tiene un IG bajo cuando su valor es menor o igual a 55; moderado cuando se encuentra entre 56 y 69; alto cuando es mayor o igual a 70 [3]. En la bibliografía [4], se pueden encontrar tablas de valores del IG para diferentes alimentos, con las que se pueden calcular los IG de las distintas dietas a partir de la frecuencia y las cantidades de carbohidratos consumidos. Entre los alimentos que son fuentes comunes de carbohidratos, la pasta como el espagueti, tienen un IG bajo. Por otra parte, la carga glicémica (CG) es el índice glicémico multiplicado por la cantidad del carbohidrato en una comida. www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD Existe evidencia de que las dietas con alimentos de menor índice glicémico pueden ser beneficiosas para la pérdida de peso o para reducir su incremento. Un estudio de la Cochrane Database of Systematic Reviews [5] muestra que, en individuos con sobrepeso y obesidad, las dietas con bajo IG han sido efectivas para promover la pérdida de peso y mejorar el perfil de lípidos en sangre. Además, una revisión sistemática [6] reportó que las dietas con IG bajo se asociaban con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, incluyendo la DMT2 y enfermedades cardiovasculares.

"EL INCREMENTO DE SOBREPESO Y OBESIDAD Y EL CONSIGUIENTE RIESGO DE PADECER ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES ES UNA AMENAZA PARA LA SALUD QUE AFECTA A MUCHOS PAÍSES, INCLUIDO EL PERÚ".

En 2013, una reunión de expertos [7] reforzó la utilidad del IG en la prevención y el tratamiento de la DMT2, las enfermedades cardíacas crónicas y la obesidad, especialmente, en presencia de resistencia a la insulina.

Con foco en enfermedades cardiovasculares, existen estudios observacionales que sugieren que el IG de las dietas es importante para su prevención [8, 9]. Un metaanálisis elaborado a partir de estudios prospectivos que realizaron un seguimiento a adultos durante 6 a 20 años (con una duración media de 11,5 años) manifestó que el riesgo relativo de padecer una enfermewww.industriaalimentaria.org

dad cardiovascular aumentaba al incrementar el IG después de efectuar un ajuste por edad, índice de masa corporal (IMC), tabaquismo y actividad física [10]. Otro metaanálisis que recogía datos de 37 estudios prospectivos de cohorte concluyó que un mayor IG en la dieta se asociaba con mayor riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles en general, relacionándose específicamente el IG con la cardiopatía coronaria [6].

El consenso del Comité Científico Asesor sobre Nutrición (SACN, por sus siglas en inglés) [11] respalda un posible rol de las dietas con bajo IG y CG en el tratamiento del sobrepeso, especialmente, cuando existe también resistencia a la insulina. El modelo conceptual carbohidrato-insulina, recientemente propuesto y descrito por Ludwig y Ebbeling, sugiere que un rápido aumento en glucosa y el consecuente incremento de insulina en la sangre que acompaña la ingesta de alimentos altos en IG resulta en una rápida deposición de calorías en las células de tejido adiposo; lo cual reduce los niveles de glucosa en sangre y de calorías disponibles para oxidación en tejidos magros como los músculos. Esto posteriormente resulta en mayor sensación de hambre, apetito y eventualmente contribuye al aumento de peso y a la obesidad [12].

Figura 1. Las pastas corresponden al grupo de alimentos conocidos como cereales, los cuales son encargados de proveernos energía.

Tabla 1. Índice glicémico de alimentos comunes (adaptado de [4])

La pasta es un alimento con alto contenido de carbohidratos y con bajo IG (entre 50 y 55) [13]. Wolever et al [14], en un estudio aleatorio de asesoramiento nutricional, en el que dentro de una dieta con alto nivel de carbohidratos introducen pasta para generar un IG relativamente bajo en pacientes con tolerancia a la glucosa disminuida, reportó una mejor función en las células beta pancreáticas, responsables de la producción de insulina. Esto sugiere que el incremento del consumo de pasta en lugar de otras fuentes de carbohidratos puede tener un papel clave en el tratamiento de la diabetes con tolerancia a la glucosa disminuida. En línea con 17

NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 2. Aunque las pastas representan el 4 % del aporte diario de proteína, esta es de bajo valor biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la sémola de trigo con harinas de leguminosas.

dichos resultados, un estudio finlandés [15], en el que participaron hombres y mujeres obesos con síndrome metabólico, evaluó dos dietas de 12 semanas de duración en las que los principales carbohidratos eran por un lado pan de centeno y pasta, y por otro, pan de avena/trigo y papa mostró que el grupo que siguió la dieta basada en centeno y pasta mejoró en cuanto a la secreción de insulina. Esto sugiere que también podría verse reducido el riesgo de posteriormente sufrir DMT2.

Finalmente, los resultados mencionados anteriormente se ven reforzados con los obtenidos en otros estudios como, por ejemplo, el estudio Moli-sani e INHES (por sus siglas en inglés: Italian Nutrition and Health Survey) [16]. Dicho estudio reportó una asociación entre el consumo de pasta y menor IMC y circunferencia de cintura. Asimismo, un mayor consumo de pasta también estaba asociado con una mejor adherencia a la dieta mediterránea.

El incremento de sobrepeso y obesidad, así como el consiguiente riesgo de padecer enfermedades no transmisibles es una amenaza para la salud que afecta a muchos países, incluido el Perú. El consejo para la pérdida de peso y mejora de 18

la salud necesita tener un enfoque multifactorial, resultando esencial impulsar mayor actividad física, así como mantener una dieta saludable. Dado que el consumo de alimentos con bajo IG, los cuales incluyen fuentes de fibra, tales como granos enteros, frutas, vegetales y carbohidratos alternativos como la pasta pueden contribuir a este objetivo sin requerir cambios substanciales en las preferencias o hábitos dietéticos locales, una posible estrategia a seguir sería el asesoramiento para reducir el consumo de carbohidratos, particularmente, aquellos con alto IG.

Referencias bibliográficas [1] H. Cardenas Quintana, J. Sánchez Abanto and L. Roldán Arbieto, “Prevalencia del síndrome metabólico en personas a partir de 20 años de edad, Perú 2005,” Revista Española de Salud Pública, vol. 83, pp. 257-265, 2009.

[2] F. Brouns, I. Bjork, K. Frayn, A. Gibbs, V. Lang, J. Slama and T. Wolever, “Glycaemic index methodology,” Nutrition Research Reviews, vol. 18, pp. 145-171, 2005.

[3] Harvard Medical School, “Choosing good carbs with the glycemic index,” Harvard Health Publishing, 1 November 2012. [Online]. Available: https://www.health.harvard. edu/staying-healthy/choosing-good-carbswith-the-glycemic-index. [Accessed 21 September 2022].

[4] F. Atkinson, K. Foster-Powell and J. Brand-Miller, “International tables of glycemic index and glycemic load values,” Diabetes Care, vol. 31, pp. 2281-2283, 2008.

[5] D. Thomas, E. Elliott and L. Baur, “Low glycaemic index or low glycaemic load diets for overweight and obesity,” Cochrane Database of Systematic Reviews, no. 3, p. Art. No. CD005105, 2007.

[6]A. Barclay, P. Petocz, J. McMillan-Price, V. Flood, T. Prvan, P. Mitchell and J. Brand-Miller, “Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk—a meta-analysis of observational studies,” American Journal of Clinical Nutrition, vol. 87, pp. 627-637, 2008.

[7] L. Augustin, C. Kendall, D. Jenkins, W. Willett, A. Astrup, A. Barclay, I. Bjorck, J. Brand-Miller, F. Brighenti, A. Buyken, A. Ciriello, C. La Vecchia, G. Livesey, S. Lui, G. Riccardi, S. Rizcalla, J. Sievenpiper, A. Tricopoulou, T. Wolever, S. Baer-Sinnott and A. Poli, “lycemic index; glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC),” Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases, vol. 25, pp. 795-815, 2015.

[8] G. Frost and A. Dornhorst, “The relevance of the glycaemic index to our understanding of dietary carbohydrates,” Diabetic Medicine, vol. 17, pp. 336-345, 2000.

[9] A. Rizkalla, “Health benefits of low glycaemic index foods, such as pulses, in diabetic patients and healthy individuals,” British Journal of Nutrition, vol. 88, no. 3, pp.

S255-S262, 2002.

[10] X.-Y. Ma, J.-P. Liu and Z.-Y. Song, “Glycemic load, glycemic index and risk of cardiovascular diseases: Meta-analyses of prospective studies,” Journal of Artherosclerosis, vol.

5, p. 28, 2012.

[11]“Scientific Advisory Committee on Nutrition,” Carbohydrates, vol. ISBN: 978 0 11 708284 7, 2015.

[12] D. Ludwig and C. Ebbeling, “The carbohydrate-insulin model of obesity-beyond calories in, calories out,” JAMA Internal Medicine, vol. 178, pp. 1098-1103, 2018.

[13] G. Di Pede, R. Dodi, C. Scarpa, F. Brighenti, M. Dall’Asta and F. Scazzina, “Glycemic Index Values of Pasta Products: An Overview,” Foods, vol. 10, no. 3, p. 2541, 2021.

[14] T. Wolever and C. Mehling, “High-carbohydrate–low-glycaemic index dietary advice improves glucose disposition index in subjects with impaired glucose tolerance,” British Journal of Nutrition, vol. 87, pp. 477487, 2002.

[15] D. Laaksonen, L. Toppinen, K. Juntunen, K. Autio, K.-H. Liukkonen, K. Poutanen, L. Niskanen and H. Mykkanen, “Dietary carbohydrate modification enhances insulin secretion in persons with the metabolic syndrome,” American Journal of Clinical Nutrition, vol. 82, pp. 1218-1227, 2005.

[16] The Moli-sani and IHNES investigators, “Association of pasta consumption with body mass index and waist-to-hip ratio: results from Moli-sani and INHES studies,” Nutrition & Diabetes, 2016.

[17] M. Penny, T. Herrera, A. Rizo-Patrón and R. Fernández Condori, “Glycemic Properties of Carbohydrates and Relevance for Health,” World Journal of Food Science and Technology, vol. 6, no. 3, pp. 77-83, 2022.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

La industria vegana pide incluir sus productos en los menús escolares El 70 % del mercado plant-based lo acaparan las bebidas vegetales.

L

a industria de la alimentación vegetal ha reivindicado un reconocimiento explícito a nivel legal, un IVA reducido y la inclusión de sus productos en comedores colectivos y escolares, así como en las pirámides nutricionales.

Figura 1. La recién creada Asociación Española de Alimentos Vegetales se sustenta sobre cuatro pilares: sostenibilidad, nutrición, innovación y beneficios para el consumidor.

"ESPAÑA ES LÍDER EUROPEO EN PENETRACIÓN DE CONSUMO DE BEBIDAS VEGETALES".

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Para darle fuerza a sus demandas, se ha constituido Vegetales, la asociación de productores de alimentos y bebidas plant-based en España, presentada en Madrid, y que nace con cinco empresas o marcas de referencia de la industria de alimentos y bebidas vegetales: Alpro, Frías, Iparlat, Liquads Vegetals y Vivesoy.

La presidenta de Vegetales refirió que las estimaciones del sector apuntan a un crecimiento del 10 % en España para 2025. En concreto, nuestro país es líder europeo en penetración de consumo de bebidas vegetales —solo por detrás de Alemania— por encima de países como Bélgica o Países Bajos, los cuales representan casi el 70 % del total de mercado plant-based.

Con estos datos, la asociación solicita a las instituciones un reconocimiento legislativo que otorgue seguridad ju-

rídica al sector y que le permita consolidar su crecimiento y dar confianza a todos aquellos que forman parte de su ecosistema, desde el agricultor al consumidor. Además, desde Vegetales se demanda un reconocimiento que “disipe dudas” sobre estos productos y que establezca qué aporte tienen en clave nutricional y en clave de sostenibilidad.

En relación con lo anterior, se pide que los alimentos plant-based formen parte de cualquier pirámide nutricional que se publique, así como su inclusión entre las recomendaciones de dieta para los comedores escolares.

Sobre la regulación de los alimentos plant-based y las bebidas vegetales, el director general de Industria Alimentaria avanzó que el Ministerio de Agricultura trabaja en la actualización de una normativa de calidad para las bebidas vegetales, “lo que aportaría mayor transparencia”, igual que se hizo con el aceite de oliva. “Una de nuestras líneas de actuación es la de actualizar normativas obsoletas”, dijo Herrero.

Fuente: Portal El Economista; 28/09/22 www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN NUTRICIÓN Y SALUD Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Una dieta muy baja en calorías podría potenciar el sistema inmune Intervenciones de pérdida de peso mejoran los biomarcadores de estrés oxidativo e inflamatorio.

I

ntervenciones de pérdida de peso de probada eficacia mejoran los biomarcadores de estrés oxidativo e inflamatorio en personas con sobrepeso y obesidad, lográndose un mayor efecto en los pacientes tratados con una dieta cetogénica muy baja en calorías que en aquellos sometidos a una dieta hipocalórica convencional o a una cirugía bariátrica.

Así se desprende de un estudio recientemente publicado en la revista Clinical Nutrition, coordinado por investigadores del CIBEROBN, realizado en el Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela y liderado por Felipe Casanueva y Ana Belén Crujeiras. Tras evaluar cerca de una treintena de marcadores inflamatorios (citoquinas) y marcadores de estrés oxidativo en pacientes con sobrepeso y obesidad que han seguido una dieta cetogénica muy baja en calorías y grasas se ha demostrado que la cetosis nutricional (el déficit de aporte de carbohidratos, induciendo el catabolismo de las grasas y generando cuerpos cetónicos), junto con la pérdida de peso inducida por la dieta, mejora más la respuesta inmune

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en pacientes con obesidad en comparación con la cirugía bariátrica o una dieta baja en calorías estándar.

Primer estudio de amplio alcance Este estudio, llevado a cabo en España, es el primero en analizar exhaustivamente el efecto de la dieta cetogénica muy baja en calorías en un extenso panel de biomarcadores inflamatorios y de estrés oxidativo.

En concreto, se ha evaluado si la cetosis nutricional inducida mediante una intervención de pérdida de peso como este tipo de dieta en pacientes con sobrepeso u obesidad modulan el estado inflamatorio y el estrés oxidativo en comparación con la dieta hipocalórica y la cirugía bariátrica.

La investigación confirma no solo que el exceso de peso aumenta los niveles circulantes de citoquinas proinflamatorias y disminuye las antiinflamatorias, sino que los pacientes sometidos a distintas intervenciones de pérdida de peso experimentaban cambios diferenciales en los niveles de citoquinas circulantes y biomarcadores de estrés oxidativo.

Fuente: Portal Agencia Iberoamericana para la difusión de la Ciencia y Tecnología; 29/09/22

Figura 1. La investigación confirmó que el exceso de peso aumenta los niveles circulantes de citoquinas proinflamatorias y disminuye las antiinflamatorias.

"ESTE ESTUDIO, LLEVADO A CABO EN ESPAÑA, ES EL PRIMERO EN ANALIZAR EXHAUSTIVAMENTE EL EFECTO DE LA DIETA CETOGÉNICA MUY BAJA EN CALORÍAS EN UN EXTENSO PANEL DE BIOMARCADORES INFLAMATORIOS Y DE ESTRÉS OXIDATIVO".

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

Vida útil de alimentos

Autores: Carmela Loaiza Alatrista

Gerente Agri Iván Bolaños Bejarano

Gerente Food

INTERTEK TESTING SERVICES

PERÚ S.A.

Figura 1. El objetivo principal de estos estudios es determinar el tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir algún cambio significativo en su calidad e inocuidad.

"LAS PRUEBAS DE VIDA ÚTIL PRECISAS Y CONFIABLES REDUCIRÁN EL RIESGO DE RECLAMOS Y RETIROS DE PRODUCTOS".

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A

nivel de la industria alimentaria, la seguridad de los alimentos es muy importante porque es la garantía de que los productos consumidos no causaran daño alguno. Por tanto, es fundamental efectuar controles de calidad a los alimentos para asegurar la producción de productos de la calidad deseada, inocuos y que cumplan con los estándares de calidad normados.

En la industria alimentaria, es primordial el conocimiento integral de la calidad del producto sobre la vida útil de los alimentos que son la herramienta fundamental para conocer de manera objetiva la duración real de los productos alimenticios que son elaborados para el consumo humano.

Existe amplia regulación con respecto a este aspecto, ya que es fundamental para el productor y consumidor, así como todos los involucrados en la cadena de suministro, el conocer de manera clara el período de tiempo que transcurre entre la fecha de fabricación de

un alimento y fecha de caducidad, en la cual la calidad microbiológica, fisicoquímica y organoléptica, se mantendrán estables, garantizando la seguridad de la inocuidad en su consumo, siempre y cuando las condiciones de conservación sean las adecuadas para los productos.

En muchas ocasiones, los factores relacionados a una sola característica fisicoquímica pueden ser de vital importancia para la determinación de la vida útil de un alimento, como por ejemplo el contenido de humedad, los niveles de acidez de un alimento, etc. Sin embargo, también existen factores externos que pueden condicionar el tiempo de vida de un alimento, tales como las condiciones de almacenamiento, el transporte y los materiales de los envases.

Dada la complejidad de los factores que contribuyen a la vida útil de los alimentos, nuestros expertos pueden ofrecer un servicio personalizado que se adapta a la composición de sus productos, almacenamiento y envase. www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD Nuestros laboratorios utilizan los últimos métodos y tecnología de prueba de vida útil y están acreditados según la norma internacional para la gestión de la calidad (ISO 17025).

Por lo tanto, puede estar seguro de un servicio de alta calidad que ofrece resultados precisos de las pruebas de vida útil, que ayudarán a implementar un amplio abanico de estrategias de seguridad y calidad alimentaria, así como lograr el cumplimiento con reglamentos nacionales e internacionales.

Las pruebas de vida útil precisas y confiables reducirán el riesgo de reclamos y retiros de productos, asimismo el poder identificar las causas por las cuales se podría reducir el tiempo de vida útil ayudará a los productores a tomar las mejores decisiones durante la producción, mejorando en última instancia su rentabilidad.

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Figura 2. La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el desconocimiento de su vida útil.

"EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, ES PRIMORDIAL EL CONOCIMIENTO INTEGRAL DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO SOBRE LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS".

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

BRCGS Global Standard para la seguridad de los alimentos Garantiza la seguridad y calidad de los alimentos, reduciendo los costes de gestión de la cadena de suministro.

E Figura 1. Desarrollada por primera vez en el año 1998 por el consorcio British Retail, se mejora periódicamente con la participación de las partes interesadas internacionales de la cadena de suministro.

"DESARROLLADO CON APORTES DE LA INDUSTRIA, PROPORCIONA UN MARCO PARA GESTIONAR LA SEGURIDAD, INTEGRIDAD, LEGALIDAD Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS, ASÍ COMO LOS CONTROLES OPERATIVOS".

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l Estándar Global de Seguridad Alimentaria (BRCGS) ha establecido el punto de referencia durante casi 25 años. Adoptado por más de 22 000 sitios en más de 130 países, el estándar es aceptado por el 70 % de los 10 principales minoristas mundiales, el 60 % de los 10 principales restaurantes de servicio rápido y el 50 % de los 25 principales fabricantes.

Ahora en su novena edición, la norma ha evolucionado constantemente para proteger al consumidor. Fue el primer estándar en ser comparado con Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), además de introducir requisitos de cultura de seguridad alimentaria, definir el fraude alimentario y reducir la carga de auditoría a través de módulos adicionales.

Desarrollado con aportes de la industria, proporciona un marco para gestionar la seguridad, integridad, legalidad y calidad de los productos, y los controles operativos para estos criterios en la industria de fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes alimentarios.

¿Qué es la norma mundial de seguridad alimentaria BRCGS? Es una de las herramientas operativas más utilizadas en todo el mundo para la diligencia debida y la aprobación de proveedores. Desarrollada por primera vez en el año 1998 por el consorcio British Retail, la norma se mejora periódicamente con la participación de las partes interesadas internacionales de la cadena de suministro. Hoy en día, es una herramienta global basada en las normas y metodologías de seguridad alimentaria más recientes y actualizadas, y está reconocida por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

Los requisitos de la norma están relacionados con el sistema de gestión de la calidad, el sistema APPCC y los programas de prerrequisitos pertinentes, incluidos los requisitos de BPF (Buenas Prácticas de Fabricación), BPL (Buenas Prácticas de Laboratorio) y BPH (Buenas Prácticas de Higiene).

Fuente: Portal BRCGS; 10/10/22 www.industriaalimentaria.org

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Nuevo reglamento relativo a los materiales y objetos de plástico reciclado en contacto con los alimentos Novedades en la normativa europea para garantizar envases sostenibles y seguros.

L

a semana pasada, la Comisión europea publicó el Reglamento (UE) 2022/1616 de la Comisión, de 15 de septiembre de 2022, relativo a los materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.° 282/2008.

Figura 1. El plástico reciclado obtenido podrá ponerse en el mercado de la Unión Europea durante cierto tiempo (al menos 2 años) sin que tales tecnologías cuenten con la evaluación definitiva de EFSA.

"LA PUBLICACIÓN DE ESTE NUEVO REGLAMENTO SE ENMARCA EN EL CONTEXTO DEL COMPROMISO DE LA UNIÓN EUROPEA CON LA TRANSICIÓN HACIA LA ECONOMÍA CIRCULAR".

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¿Qué cambios ha establecido este nuevo Reglamento?

El Reglamento (UE) 2022/1616 viene para establecer las medidas que garanticen la seguridad del plástico reciclado que se utiliza para uso alimentario. Para ello, clasifica las tecnologías de reciclado en dos grupos:

La publicación de este nuevo Reglamento se enmarca en el contexto del compromiso de la Unión Europea con la transición hacia la economía circular, en este sentido, aumentar la capacidad de reciclar el plástico, así como su uso en los envases es una labor fundamental.

- Tecnologías adecuadas. Son aquellas ya consideradas como seguras según los parámetros de la legislación europea en seguridad alimentaria.

- Nuevas tecnologías. Las cuales se mantendrán con ese estatus durante algún tiempo hasta que puedan catalogarse como “adecuadas”.

Sin embargo, la industria alimentaria no puede olvidarse de garantizar un alto nivel de protección a los consumidores, ya que los residuos de los materiales y plásticos en contacto con los alimentos podrían contener contaminantes que comprometerían su salud y, por tanto, la seguridad de estos materiales. Por ello, el plástico siempre debe descontaminarse durante el reciclado hasta un nivel en el que se pueda asegurar que no se pone en peligro la salud humana, ni que se afecta de cualquier otro modo a la calidad de los alimentos.

¿Qué período se ha definido para adaptar la actividad a los nuevos requisitos?

Al quedar derogado el Reglamento 282/2008, la legislación española también lo hará, siendo de aplicación directa el nuevo reglamento.

La Comisión ha definido un período de transición suficiente para garantizar la ausencia de disrupciones en el mercado. Este período de transición finalizará el 10 de octubre de 2024.

Fuente: Portal Ambientum; 29/09/22 www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDADNUTRICIÓN Y SEGURIDAD Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Norma Sanitaria para Implementación de Producción en la Elaboración de Productos Lácteos Artesanales Dicha norma fue aprobada mediante la Resolución Ministerial n.° 807-2022/MINSA y tiene ámbito de aplicación a nivel nacional.

E

l Ministerio de Salud (Minsa), a través de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Digesa), aprobó la Norma Técnica de Salud n.° 192-MINSA/ DIGESA-2022, denominada “Norma Sanitaria para la Implementación del Sistema Integrado de Producción – SIP en la Elaboración de Productos Lácteos Artesanales”, que tiene como finalidad proteger la salud de la población que consume productos lácteos artesanales elaborados por las organizaciones de productores, micro y pequeña empresa (mypes) y toda persona natural a nivel nacional.

Cabe señalar que dicha norma técnica fue aprobada mediante la Resolución Ministerial n.° 807-2022/MINSA, con el objetivo de establecer disposiciones sanitarias para la implementación del Sistema Integrado de Producción, específicamente quesos frescos, semimadurados y yogur.

Esta norma contribuirá en la protección de la salud de la población y brindará acceso a alimentos producidos en establecimientos debidamente certificados. En este sentido, los pequeños productores podrán optar por la certificación del SIP y recibirán las capacitaciones por parte del equipo técnico de Digesa a nivel nacional.

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La norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a las organizaciones de productores, mypes y personas naturales a nivel nacional, que se dedican a la elaboración de productos lácteos artesanales, específicamente de quesos frescos, quesos semimadurados y yogur.

Entre las disposiciones específicas, los establecimientos que elaboran productos lácteos artesanales están la ubicación y vías de acceso, infraestructura e instalaciones, servicios básicos, condiciones sanitarias específicas de las áreas de proceso, manipuladores de alimentos, principios generales de higiene (Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento), control de la calidad sanitaria de la materia prima, certificación sanitaria y de vigilancia y control de la autoridad sanitaria.

Los establecimientos de elaboración de productos lácteos artesanales deben obtener la certificación sanitaria sobre la implementación del Sistema Integrado de Producción (SIP, otorgada por la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Digesa), o por las Direcciones Regionales de Salud (Diresas), Gerencias Regionales de Salud (Geresas) o las que hagan sus veces a nivel regional.

Fuente: Gob.pe; 17/10/22

Figura 1. De esta forma se posibilita la elaboración de productos lácteos en ámbitos donde los estándares de diseño y dimensiones no equivalen a los de la industria como tradicionalmente se conciben.

"ESTA NORMA CONTRIBUIRÁ EN LA PROTECCIÓN DE LA SALUD DE LA POBLACIÓN Y BRINDARÁ ACCESO A ALIMENTOS PRODUCIDOS EN ESTABLECIMIENTOS DEBIDAMENTE CERTIFICADOS".

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

Agrorum: contribuyendo a mantener el estándar de calidad e inocuidad de los agroexportadores Asesoría técnica personalizada, inspecciones, muestreos y análisis con valor agregado en toda la cadena agroalimentaria para contribuir con el alto estándar del agroexportador.

D Figura 1. Agrorum ofrece una gama incomparable de servicios de análisis de apoyo al sector agrícola, alimentario, medioambiente, industrias de productos de consumo.

"PERÚ ESTÁ EXPORTANDO A MUCHOS PAÍSES, Y TIENE LA NECESIDAD DE TENER UN ALTO ESTÁNDAR DE CALIDAD E INOCUIDAD".

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urante la Expoalimentaria 2022, en el Centro de Exposiciones del Jockey Club del Perú, la Revista Industria Alimentaria tuvo la oportunidad de conversar con César Ponce, CEO de Agrorum para Ecuador y Perú, quien comentó las expectativas, proyectos e innovaciones que presentaron en la edición de la feria y también en su retorno a la presencialidad. ¿Qué ventajas tiene trabajar con Agrorum?

Agrorum tiene 11 años en el mercado, somos representantes oficiales de EuroFins, que es una cadena internacional de laboratorios en 60 países. Evidentemente, la capacidad analítica que tenemos es un punto fundamental del beneficio, pero no es el único, para nosotros también es muy importante que esa capacidad analítica vaya de la mano con un asesoramiento. Es decir, tener óptimos tiempos de respuesta y apoyar a la industria peruana con el reto de construir altos estándares

de calidad e inocuidad en su oferta agroexportable.

Perú está exportando a muchos países, y tiene la necesidad de tener un alto estándar de calidad e inocuidad, con análisis de laboratorio a medida y con certificaciones nacionales e internacionales que demuestren sus resultados de alto estándar en los eslabones clave de los mercados internacionales.

Nuestro acompañamiento, asesoría técnica, inspecciones, muestreos y análisis hacen que ese valor agregado sea más que un análisis, es un acompañamiento integral al exportador en toda la cadena. ¿Qué innovaciones viene desarrollando Agrorum?

La empresa ha traído varias innovaciones, por ejemplo, hacemos un proceso de integración horizontal a toda la cadena de suministros, básicamente con análisis desde los fundos, en los campos cuando se siembra el cultivo, asesoramiento en agricultura de precisión y estuwww.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD dios de suelo con el objetivo de optimizar más el incremento del uso de los recursos y el incremento de producción.

Posterior a eso, nosotros además hacemos acompañamiento en los análisis para las industrias y compañías con métodos analíticos muy específicos que tienen los límites más bajos de cuantificación en el mercado, las moléculas más complejas.

Ello permite al exportador peruano ingresar en mercados donde existía limitaciones, gracias al trabajo de SENASA que junto al gobierno han logrado concretar acuerdos de acceso a estos mercados. Nuestro acompañamiento llega incluso hasta el puerto de destino; por otro lado, si existiese algún problema o algún rechazo, nosotros los asesoramos en la parte de inspección, muestreo y todo el soporte logístico que puedan requerir.

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Nuevo laboratorio de análisis para el Perú La apuesta de la compañía que está presente actualmente en Ecuador y Perú —próximamente también en Colombia— ha hecho que miremos y hagamos una inversión muy importante en Perú. Por ello, hemos implementado un nuevo laboratorio en nuestras instalaciones ubicadas en el distrito de La Victoria, una inversión destinada para los análisis de microbiología con un alto estándar de acreditación y parámetros fisicoquímicos del INACAL. Eso nos ha permitido dar soporte a los clientes que antes solo lo tenían con nuestros laboratorios enviando las muestras al extranjero, pero ahora se podrán realizar aquí mismo, en el Perú.

Figura 2. César Ponce junto al equipo de Agrorum participando en la Feria Expoalimentaria 2022 realizada en Lima, Perú.

"HEMOS IMPLEMENTADO UN NUEVO LABORATORIO EN NUESTRAS INSTALACIONES UBICADAS EN EL DISTRITO DE LA VICTORIA, UNA INVERSIÓN DESTINADA PARA LOS ANÁLISIS DE MICROBIOLOGÍA".

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

Sostenibilidad en productos de indumentaria y de bioseguridad La indumentaria de seguridad para el trabajo, ya sea ropa, calzado o accesorios específicos, es fundamental para garantizar la seguridad del espacio laboral y, sobre todo, de los trabajadores.

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ualquier empresa de alimentos debe cumplir con unas normas de higiene específicas en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Todos los detalles son importantes cuando se trata de seguridad alimentaria. Uno de ellos, del que casi nunca se habla, es el vestuario de las personas que trabajan en la industria alimentaria.

Figura 1. Los uniformes de trabajo son elementos imprescindibles para realizar cualquier tarea, pues aportan comodidad y protección ante el cometido a llevar a cabo.

"EL DESARROLLO DE ESTA TECNOLOGÍA SE DENOMINA COMO “BIOPLÁSTICO” Y TIENE POR OBJETIVO REDUCIR LA CONTAMINACIÓN".

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No todo vale en este aspecto porque la indumentaria del personal que está en contacto directo con los alimentos debe reunir una serie de condiciones que la haga apta para esta tarea.

La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos, ya que puede contener microbios y tierra procedentes de las actividades diarias, asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), indica Consumer.

Si bien el tipo de prendas puede ser distinta en función del tipo de manipulación que se haga, la primera premisa que debe tenerse en cuenta, según la organización, es contar con los objetos adecuados: una gorra que cubra el pelo para evitar su caída; una mascarilla que tape nariz y boca; un

delantal de plástico; guantes limpios y sin roturas (el hecho de llevarlos no exime de que las manos tengan que estar siempre limpias); y calzado exclusivo. ¿Consecuencias? En términos medioambientales, la industria textil es la responsable del 8 % de las emisiones mundiales de CO2, causa al menos un 20 % de la contaminación acuífera y provoca, indirectamente, la acumulación de ingentes cantidades de ropa en los vertederos, un tipo de desecho difícil de gestionar. Un dato que lo ejemplifica: en la Unión Europea (UE) apenas se recicla el 25 % de los más de 16 millones de toneladas de residuos textiles que se generan cada año.

Tecnología d2w: protección y preservación en uno La tecnología d2w permite brindarle al plástico una vida útil controlada (de 2 a 5 años), es decir, que con el tiempo se biodegrada y vuelva a la naturaleza sin contaminar el medioambiente; a diferencia del plástico convencional que tarda hasta 200 años en desaparecer de nuestro planeta.

El Masterbatch d2w se combina con la materia prima en un porcentaje del www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO 1 % para materiales flexibles y rígidos como polietileno, polipropileno, poliestireno. Su uso no requiere ningún proceso de producción especial ni modificaciones de los equipos existentes.

Gracias a esta tecnología d2w es posible ahora fabricar productos plásticos biodegradables con un mínimo de inversión, que aportan grandes beneficios al planeta y reducen el tiempo de degradación de ciertos materiales. ¿Para qué es su empleo?, pues el desarrollo de esta tecnología se denomina como “bioplástico” y tiene por objetivo reducir la contaminación.

Ese principio es vital para que el d2w se mantenga por tantos años en la construcción de materiales a base de polímero.

R&G, empresa peruana especializada en la fabricación de indumentaria de seguridad e higiene para el sector alimentario y hospitalario, tiene el objetivo de ofrecer productos de calidad para satisfacer las exigencias de nuestros clientes en cumplimiento de estándares internacionales.

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Siendo la innovación el principal pilar de la empresa, tenemos un gran respeto por el medioambiente, por tal razón estamos tomando acciones para migrar a una economía circular a mediano plazo. Ello lo demuestra su línea biodegradable para la industria alimentaria. Dentro de esta línea cuenta con: ●

Bota médica con lazo

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Botas descartables biodegradables

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Cubre zapatos antideslizantes

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Cubre zapatos descartables

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Guantes de polietileno HealthPro

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Mandil de visita descartable (pega-pega)

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Toca tipo tira descartable

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Traje de protección corporal impermeable con cintas con zapatos

●

Traje de protección corporal impermeable con Cintas sin zapatos

Figura 2. El vestuario de la industria alimentaria debe seguir una serie de rasgos y normas que facilita la labor del trabajador al tiempo que asegura la higiene y la seguridad alimentaria.

Fuente: Revista Mercados; 09/09/22 Porta oficial R&G Indumentaria de Higiene y Seguridad

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Por qué es tan importante la limpieza profesional en la industria alimentaria Contar con un servicio de limpieza profesional es fundamental para cumplir con la normativa vigente y guardar la higiene que se exige en la industria alimentaria.

A

l hablar de un servicio de limpieza industrial se hace lo propio de un tipo de servicio que está pensado para limpiar unas determinadas instalaciones, que pueden ser de diferentes tamaños, y que en cualquier caso se enmarcan dentro del sector industrial.

Figura 1. El proceso de limpieza y desinfección dentro de la industria alimentaria debe ser contemplado como una fase más del proceso productivo.

"EN UNA INDUSTRIA COMO LA ALIMENTARIA, MANTENER UNA CORRECTA HIGIENE ES FUNDAMENTAL PARA EVITAR POSIBLES PROBLEMAS SANITARIOS".

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Dentro de las tareas más relevantes en este tipo de servicio de limpieza es acabar con los posibles contaminantes que pueden haber dentro de un área de trabajo. El objetivo de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria es conseguir que el uso de esa área sea algo seguro a nivel higiénico y que ofrezca condiciones que sean lo más óptimas posibles.

Con todo ello, se puede afirmar que al hablar de limpieza industrial se hace referencia a un tipo de servicio tan complejo como completo, en el que se ha de seguir un protocolo específico en función del espacio y tipo de industria que se haya de limpiar. No será lo mismo limpiar de manera industrial espacios de trabajo de la industria alimentaria

que hacer lo propio con espacios de la industria mecánica, por ejemplo.

Es capaz de aumentar la productividad La limpieza industrial es capaz de aumentar la productividad porque no solo es capaz de ofrecer seguridad, sino que también posibilita reducir el tiempo requerido para realizar el correcto mantenimiento de los equipos. Además, trabajar en un espacio de trabajo limpio y correctamente higienizado hará que los empleados se sientan mejor al trabajar y sean más productivos.

Minimiza el mantenimiento En ocasiones, los problemas de las máquinas vienen derivados de no haber ofrecido un mantenimiento e higiene apropiados. Por tanto, optar por una limpieza industrial y adecuada para la maquinaria y las herramientas harán que cuenten con una vida útil mayor y que en el caso de que se estropeen el coste sea menor.

Fuente: Portal Saludiario; 16/06/22 www.industriaalimentaria.org

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Norovirus: claves para evitarlo en la industria alimentaria Este virus está en la quinta posición dentro del ranking de agentes causantes de brotes de transmisión alimentarias registradas en 2020.

S

egún la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), los norovirus son los principales agentes de gastroenteritis agudas en Europa y afectan por igual a todas las edades. Este género de virus se propagan entre los alimentos, principalmente a través de agua, potable o no, contaminada.

En particular, los norovirus son uno de los principales tipos de virus entéricos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos contaminados; pudiéndose expandir rápidamente entre personas en lugares cerrados y concurridos. Así, los desconocidos norovirus pueden ser el origen de gastroenteritis cuando acudimos a restaurantes y locales donde se sirve comida en el caso de que estos alimentos estén contaminados.

Cómo evitar la contaminación en un establecimiento Por parte de la industria alimentaria o de un restaurante que vaya a servir los alimentos es importante www.industriaalimentaria.org

respetar los protocolos de higiene.

De esta manera, deberá asegurarse la limpieza y desinfección de las superficies sobre las que se manipulan los alimentos y, por otra parte, el personal deberá lavarse las manos tantas veces como se considere necesario para eliminar cualquier tipo de virus o bacteria.

En ese caso, aquellos establecimientos que manipulan alimentos —especialmente en crudo— han de seguir una serie de medidas para evitar a toda costa el riesgo microbiológico en alimentos y garantizar la seguridad alimentaria.

Las manipulaciones de alimentos son el medio de transmisión más común y por ende, uno de los principales agentes de contagio, de ahí la importancia de las medidas de higiene y manipulación, tanto en establecimientos de hostelería como en las zonas de producción de industrias alimentarias.

Fuente: Portal Higiene Ambiental; 29/09/22

Figura 1. Los norovirus son, especialmente, peligrosos porque crean resistencias ante los métodos de limpieza y desinfección convencionales.

"POR PARTE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA O DE UN RESTAURANTE QUE VAYA A SERVIR LOS ALIMENTOS ES IMPORTANTE RESPETAR LOS PROTOCOLOS DE HIGIENE".

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La certificación alimentaria & la importancia del monitoreo, la higiene, la desinfección y la bioseguridad Autor: Sebastián Iglesias-Osores Jefe de Investigación, Registros y Desarrollo sebastian.iglesias@clenvi.pe

Figura 1. Tanto los consumidores como las autoridades sanitarias exigen que los alimentos que consumimos ofrezcan unos altos niveles de calidad y seguridad a lo largo de toda la cadena productiva hasta su consumo por parte de las personas.

L

a contaminación de los alimentos con sustancias tóxicas, ya sea físicas, biológicas y químicas es la causante de muchos problemas para la salud humana. Estas patologías contraídas por el consumo de alimentos contaminados pueden llegar a causar la muerte, siendo un problema de salud pública. Los establecimientos de alimentación y otras fuentes contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos, por ejemplo: restaurantes, puestos de comida, productores de alimentos y hogares.

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Las certificaciones alimentarias existen para asegurar la inocuidad alimentaria, entre las principales podemos encontrar HACCP, BRC e ISO 22000, entre otras. Estas certificaciones tienen como objetivo asegurar la máxima calidad alimentaria, mediante monitoreos sistemáticos constantes de los procesos en que los alimentos son producidos a través de la identificación, el análisis y el control de los peligros externos. Estos monitoreos se logran mediante la higiene que ayuda a mejorar la calificación los negocios, ya que cada vez existe más conciencia sobre la importancia de la higiene de los alimentos.

Según el Codex Alimentarius, la inocuidad de los alimentos es la garantía de que un alimento no causará daño a los consumidores cuando se prepara y come de acuerdo con el uso previsto, mientras que la idoneidad alimentaria es la garantía de que un alimento está listo para el consumo humano de acuerdo con el uso previsto (FAO).

La limpieza y desinfección es uno de los pilares más importantes de la

higiene y bioseguridad alimentaria.

Esto se logra mediante un programa integral de inocuidad alimentaria que nos pueden dar los estándares antes mencionados.

“Limpieza” y “desinfección” son palabras que parecen sinónimas, pero mantienen cierta diferencia. El punto de la limpieza es quitar la suciedad, y al hacer una muy buena limpieza, el proceso de desinfección es mejor porque este puede actuar directamente sobre las superficies y reducir los microorganismos.

El sistema HACCP como concepto es importante, las principales diferencias en el nivel de higiene de los alimentos en los establecimientos de alimentos se basan en el estado de HACCP en lugar del tipo y tamaño del establecimiento de alimentos.

Es por ello que es importante tener implementado estos estándares en los centros de producción alimentaria.

Referencia bibliográfica FAO. (2004). Codex alimentarius: foodhygiene basic texts (N.° Ed. 3). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Desarrollo de desinfectante para combatir la resistencia antimicrobiana La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha levantado la alerta frente a la resistencia a los antimicrobianos (de siglas RAM), considerándola una de las principales amenazas de salud pública que enfrenta la humanidad.

L Figura 1. El doctor Tomás Galván, cuenta con más de 45 años de experiencia en el área de la odontología, docencia y biotecnología.

"SE HA IDO AFINANDO UNA FÓRMULA DESINFECTANTE ANTISÉPTICA QUE YA SE ENCUENTRA CERTIFICADA PARA EL USO DE AMBIENTES INANIMADOS Y LLEVA COMO NOMBRE HIGIENTAL".

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a progresión galopante de enfermedades, incluso nuevas, que han ido desarrollando resistencia a las terapias antibióticas radica en la capacidad de las bacterias y los virus de ir mutando y cambiando su estructura, existiendo hoy enfermedades muy letales que no cuentan con elementos antibióticos efectivos para combatirlas, lo que puede significar incluso una próxima pandemia mundial.

El doctor Tomás Galván, quien cuenta con más de 45 años de experiencia en el área de la odontología, docencia y el desarrollo de biotecnología, comenzó a estudiar este fenómeno, con la intención de generar un aporte en esta batalla global.

“Al ver la urgencia del fenómeno RAM, decidí comenzar a estudiar una posible solución, inspirándome en primera instancia en desarrollar una fórmula efectiva para combatir bacterias y virus ambientales, ya que los orígenes de las enfermedades infecciosas están en el ambiente”.

El Doctor Galván comenzó su desarrollo con la ayuda de múltiples expertos e instituciones, entre las que destacan la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de Chile,

la Universidad Andrés Bello, el Departamento de Microbiología de la Universidad de Concepción y la Facultad de Odontología de la Universidad de Chile, donde se fue afinando una fórmula desinfectante antiséptica, la cual hoy ya se encuentra certificada para el uso de ambientes inanimados y lleva como nombre Higiental.

“Desarrollamos por medio de distintos productos orgánicos una verdadera bomba de racimo, que actúa sobre distintas estructuras de las células, teniendo excelentes resultados en pruebas con múltiples cepas, entre las que destacan el Staphylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa, Escherichia coli, Acinetobacter baumannii (que es muy peligrosa e infectiva), Listeria monocytogenes y virus”, añadió.

Actualmente, por medio de la ayuda de CORFO, que aceptó el proyecto dentro de su Programa Innova Región, la fórmula continúa su camino de desarrollo, buscando poder ser implementado en el consumo humano, lo cual implica una nueva vía de trabajo, que tiene como objetivo final ser un aporte contundente a la salud humana.

Fuente: Portal Red Salud; 30/09/22 www.industriaalimentaria.org

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Plasma frío, tecnología emergente para descontaminar alimentos Una investigación desarrollada en Italia con plasma frío permitió reducir hasta en 75 % la contaminación por hongos presente de manera natural en el tomate durante su etapa de conservación.

D

etrás del estudio se encuentra Júnior Bernardo Molina, ingeniero agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, quien investiga sobre tecnologías emergentes para la inactivación de hongos filamentosos o mohos, como parte de su doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad de Téramo (Italia).

“El plasma frío es el cuarto estado de la materia: sólido, líquido, gaseoso y plasma. En este último, las moléculas están cargadas de energía, entre ellas colisionan y vienen disociadas. Se trata de una excitación de moléculas, pues existen especies reactivas del oxígeno y del nitrógeno dependiendo del gas usado para generar el plasma”, explica el investigador, quien empezó a interesarse desde el pregrado por la seguridad alimentaria.

Las tecnologías tradicionales usadas en el mundo para descontaminar alimentos tienen un efecto negativo sobre las características fisicoquímicas del fruto, por lo tanto, las emergentes —como el plasma frío— buscan reducir el impacto y no afectar ciertas propiedades de los alimentos.

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La investigación del ingeniero Molina está concentrada en frutas secas debido a su alto consumo en Europa, y por la importancia que suscita la conservación a la que someten los alimentos para que estén disponibles durante las cuatro estaciones.

Los avances en este trabajo se presentaron en el conversatorio “Experiencias, retos y oportunidades en América Latina y Europa: una visión de egresados en Ingeniería Agroindustrial”, organizado por la UNAL Sede Palmira.

Más opciones en ingeniería agroindustrial A la investigación del egresado Molina se suma la de su colega Ana María Zetty Arenas, quien durante su paso por la UNAL Sede Palmira participó en el grupo de investigación en Eficiencia Energética y Energías Alternativas, liderado por la profesora Judith Rodríguez.

Luego, en el doctorado, estudió la producción de biocombustibles avanzados a partir de residuos agroindustriales como el butanol y etanol derivados de la caña de azúcar.

Fuente: Portal Universidad Nacional de Colombia; 20/09/22

Figura 1. Las investigaciones sugieren que el plasma frío interviene en el control de enfermedades de las plantas, así como mejora la germinación y el crecimiento de las semillas.

"LAS TECNOLOGÍAS TRADICIONALES USADAS EN EL MUNDO PARA DESCONTAMINAR ALIMENTOS TIENEN UN EFECTO NEGATIVO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO".

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EL PERÚ TIENE UN RECONOCIMIENTO MUNDIAL QUE JAMÁS TUVO EN CUANTO A CALIDAD DE ALIMENTOS Y ES IMPORTANTE MANTENERLO Entrevista a:

Genaro Jacobo García Gerente General de Skillchem

1. Sabemos que estuvieron de aniversario, ¿cómo nace Skillchem? ¿Cómo está posicionada la empresa en el mercado de productos de limpieza y desinfección?

Hemos cumplido 35 años, ofreciendo a la industria nacional una línea de productos químicos especializados en limpieza y desinfección. Somos una empresa 100 % peruana comprometida con sus clientes en ofrecer químicos especializados que le ayuden a optimizar sus procesos en los diversos sectores industriales en nuestro país.

Hasta el día de hoy, nos venimos superando día a día y ofrecemos a los clientes productos con tecnología que estén de acorde a sus necesidades particulares.

Figura 1. Línea de productos de limpieza y desinfección, equipos de espuma y nebulizadores para el sector alimentario

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2. ¿Por qué razones las empresas deben dirigir esfuerzos para garantizar la inocuidad de los alimentos?

En primer lugar, por la salud de sus consumidores y por la imagen de su empresa. Toda empresa tiene la obligación de asegurar condiciones y medidas que sean necesarias durante todo su proceso productivo para que no exista ningún riesgo de afectar la salud de sus consumidores.

Se deben considerar estas medidas, desde el transporte, recepción, manipulación, almacenamiento, distribución, producción, preparación de alimentos, etc. Todas estas etapas se deben asegurar para que terminen siendo superficies inertes desinfectadas aptas para entrar en contacto con el alimento o el consumidor.

3. ¿Cuáles son sus soluciones de limpieza y desinfección para las plantas alimentarias y el canal horeca?

Para estos casos, toda la empresa productora de alimentos www.industriaalimentaria.org

debe estar involucrada en este objetivo, no solo las áreas de producción y elaboración, sino también desde la vigilancia hasta la gerencia. Se debe normar las BPMs en cada área; además, en la sección de manipulación de alimentos, se debe disponer de un programa de higiene y desinfección, que el proveedor de químicos debe diseñarle a medida por cada área y a cada cliente. No existe un formato de programa para uso general.

Para establecimientos del canal horeca, también se aplica lo que mencioné sobre los programas de higiene y desinfección. Es decir, el proveedor de químicos debe diseñarle a medida por cada área y a cada cliente. Por ejemplo, deberían tener desarrollados un programa para el área de procesamiento, cocina, recepción de mercadería, almacenes, zona de comida en restaurante, hotel, agroindustria, etc.

4. ¿Qué otros sectores atiende la empresa?

Skillchem atiende además a sectores como metalmecánica, ofreciendo una línea de productos especializados en el pretratamiento de metales antes de la pintura. Asimismo, atendemos al sector embotellador con productos para limpieza y desinfección en las líneas de envasado en cervecerías y gaseosas.

Como proveedores, es nuestro compromiso asegurar los objetivos deseados y es, por eso, que brindamos un servicio posventa mediante las visitas periódicas de nuestra área técnica a fin de revisar que se cumpla con las indicaciones brindadas en el empleo de cada detergente o desinfectante. Estas visitas no tienen costo alguno para nuestros clientes.

5. ¿Qué debe contener un desinfectante para asegurar la correcta desinfección y la inocuidad? www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Ejemplo de programa de higiene y desinfección para el área de cocina.

La desinfección no está dada por el tipo de desinfectante que se aplique ni de su base activa, sino que es el resultado de un proceso que se basa en los siguientes pasos: limpieza del área, del equipo, de los utensilios, de la maquinaria o superficie a tratar.

La buena limpieza es clave, su función es reducir sustancialmente la cantidad de microorganismos y suciedad existente en la superficie a tratar. Segundo, es enjuagar y tercero, aplicar la solución desinfectante con cualquier base activa, sobre la superficie limpia y eliminar ese residual de microorganismos, hasta valores que no afecten la salud humana.

6. ¿Cuáles son los principales problemas en los procesos de limpieza y desinfección que se encuentran en una planta de alimentos?

Figura 3. Skillquat Plus 5, desinfectante inocuo, biodegradable, no requiere enjuague, para aplicación en la limpieza y desinfección de mesas de comensales y toda superficie inerte en la industria alimentaria.

Figura 4. SKILLOCIDE SP es un detergente desinfectante para la limpieza y desinfección en un solo paso de todas las superficies en establecimientos donde se prepare comida y/o manipulen alimentos.

Entre los principales problemas que hemos visto en la industria sobre la limpieza y desinfección son los siguientes: • Uno de los principales problemas es no planificar un adecuado programa de prevención que permita el no

Figura 5. Desengrasantes multimetálicos, que aseguran buenos resultados sin afectar la superficie o equipo a limpiar.

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Figura 6. La gestión del Área de Control de Calidad de Skillchem Peruana S.A.C. está siempre encaminado a asegurar la satisfacción y confianza de los clientes.

"SKILLCHEM ATIENDE ADEMÁS A SECTORES COMO METALMECÁNICA, OFRECIENDO UNA LÍNEA DE PRODUCTOS ESPECIALIZADOS EN EL PRETRATAMIENTO DE METALES ANTES DE LA PINTURA".

contacto de microorganismos patógenos con alimentos en proceso. Para esto, se debe cumplir rigurosamente con los programas de limpieza y desinfección.

• Cuidar la calidad del agua que se emplea, que también es importante, se debe realizar controles periódicos para cumplir con la normativa actual que señala que el residual de cloro sea al menos de 0.5 ppm.

• Evitar la contaminación cruzada, cada área posee un programa, tiene sus propios accesorios, detergentes y desinfectantes con diluciones de trabajo determinados. No existe un programa único, estos son desarrollados de acuerdo a su distintiva problemática, por ello, la tecnología actual nos permite ver el grado de eficiencia en la limpieza y desinfección de manera inmediata con equipos digitales que valoran resultados instantáneos.

7. ¿Qué innovaciones han desarrollado a lo largo de este tiempo de pandemia?

Skillchem dispone de una formu-

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lación desinfectante de última generación para superficies inertes, la misma que es a base de amonio cuaternario de 5.ta generación. Es un desinfectante inocuo, neutro, no volátil, no corrosivo y muy concentrado que se emplea en diluciones pequeñas de 5 ml por litro. Es biodegradable, no necesita enjuagarse después de aplicar su solución.

Además de poseer la actualización sanitaria correspondiente, también se trabajó para disponer equipos de dosificación que permitan que las soluciones de detergentes y desinfectantes que se emplea sean automatizadas y exactas para beneficio de nuestros clientes. Skillchem también dispone de productos concentrados en sachets, detergentes alcalinos y ácidos, desinfectantes que son aplicados directamente a un envase de agua, con un volumen determinado y llave de salida.

En el desarrollo de nuevos químicos, Skillchem ahora posee nuevos productos ecoamigables, neutros y concentrados para optimizar procesos en el sector de alimentos.

8. ¿Qué planes de inversión tienen para el futuro?

Nos encontramos trabajando para llegar a nuestro nivel de ventas prepandemia. Nos ayudó mucho la línea de desinfectantes, ya que el sector hotelero y de restaurantes se vieron afectados; de igual forma, el rubro metalmecánico al que atendemos cerró totalmente y esto nos afectó. Pudimos atender únicamente a la línea de supermercados, quienes aplicaban su programa de higiene y desinfección en todos sus locales. En este 2022, trabajamos para crecer nuestras ventas; nuestro objetivo del año es terminar de recuperar nuestro nivel comercial y que, felizmente, se viene cumpliendo con lo trazado. Ya venimos trabajando con nuestro Plan de Acción 2023 cuyo principal valor es afianzar nuestra cartera de clientes y mostrar nuestro desarrollo con nuevos productos que le permitirán optimizar procesos y costos. www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

La eficiencia energética, un valor estratégico para las cooperativas agroalimentarias Una decena de entidades recibe asesoramiento para reforzar la eficiencia de sus equipos o sistemas.

M

ejorar la eficiencia en el uso de los recursos naturales y estar posicionados favorablemente ante los posibles problemas de suministro de combustibles fósiles a futuro es un objetivo que se han marcado las cooperativas agroalimentarias.

Figura 1. Estas empresas realizan inversiones conjuntas que tienen un mayor beneficio medioambiental que si se hicieran individualmente.

"EL ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS ENERGÉTICOS DE DISTINTAS FUENTES DETERMINA LA CURVA DE CARGA DE CADA UNO DE LOS SISTEMAS CONSUMIDORES DE ENERGÍA DE LAS INSTALACIONES DE LA COOPERATIVA".

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El encarecimiento del precio de la energía en los últimos años obliga a buscar alternativas, y las energías renovables se presentan como una oportunidad; no solo para lograr mantener la competitividad cooperativa al permitir disminuir los costes energéticos, sino también porque la sostenibilidad ambiental es un valor añadido para las empresas y un imperativo cada vez más escuchado en la voz de los consumidores, quienes dan prioridad a aquellas empresas que velan por el desarrollo consciente de su entorno.

Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía, a sabiendas del impacto energético y económico que el funcionamiento de las industrias tiene en la cuenta final de resultados de sus entidades federadas, está ejecutando el proyecto “Asesoramiento en la eficiencia energética y en el uso de energías renovables en las cooperativas agrarias”.

Auditoría En dicho proceso, el auditor energético, en colaboración con la cooperativa, se encarga de recopilar una serie de datos de los sistemas de generación, distribución y unidades terminales de climatización, así como de los procesos y equipamientos que utilizan energía. Asimismo, analizan distintos combustibles —si los hubiera— mediante la lectura de contadores y entrevistas al personal de las instalaciones, para determinar los horarios de funcionamiento y los hábitos de uso. Para la toma de datos se utilizan analizadores de gases de combustión, termómetros e higrómetros, luxómetros y cámaras termográficas.

El análisis de los consumos energéticos de distintas fuentes determina la curva de carga de cada uno de los sistemas consumidores de energía de las instalaciones de la cooperativa. Estas curvas, a su vez, permiten detectar algunas de las ineficiencias energéticas más importantes de las instalaciones, así como los mayores potenciales de ahorro.

Fuente: Portal Diario de Sevilla; 29/09/22 www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Segunda reforma agraria: ¿qué ha pasado desde que se hizo oficial?

El 3 de octubre último se cumplió un año desde que Pedro Castillo anunciara el lanzamiento de la “segunda reforma agraria”.

L

a primera semana de octubre de 2021, el presidente Pedro Castillo anunció, entre bombos y platillos, la segunda reforma agraria.

Pero, ¿qué pasó con esta promesa del Gobierno?

Esta iniciativa comprendía cinco ejes, entre ellos, la creación de un gabinete agrario y el apoyo directo a pequeños agricultores para que estos puedan comprar fertilizantes, insumo que ahora se encuentra en crisis debido a su escasez e incremento de precios a nivel internacional.

A través del Decreto Supremo N.° 002-2022-Midagri, el Gobierno creó la Comisión Multisectorial denominada “Gabinete de Desarrollo Agrario y Rural”. Dicho gabinete es de naturaleza permanente y dependiente del Despacho Presidencial.

El Gabinete de Desarrollo Agrario y Rural tiene la función de efectuar el seguimiento semestral y fiscalizar el cumplimiento de las medidas adoptadas por los sectores a favor del desarrollo agrario y rural; así como de aquellas intervenciones articuladas en el territorio, del nivel nacional, regional y local, orientadas a promover el desarrollo agrario y rural, contenidas en el “Plan de Acción para el Desarrollo Agrario y Rural” y su respecti-

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va actualización.

Se había anunciado también la instalación de una planta de producción de fertilizantes en base a fosfatos en Bayóvar. El 14 de marzo se anunció la inversión de 1.100 millones de soles por parte del Programa de Compensaciones para la Competitividad (AgroIdeas) que pertenece al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú.

Dirigido a más de 2,2 millones de pequeños productores, el programa, incluido dentro del programa electoral de Pedro Castillo para las elecciones de 2021, está planificado en nueve líneas estratégicas: ● ● ● ● ● ● ● ●

●

Seguridad alimentaria, asociatividad y cooperativismo Infraestructura hidráulica Servicio civil agrario - SECIGRA agrario Industrialización rural Mercados de productores y compras estatales Articulación intergubernamental e intersectorial en el territorio Repoblamiento ganadero Crédito desde un banco de fomento agrario al servicio principalmente de la agricultura familiar Cumbres regionales

Fuente: Gestión; 08/10/22

Figura 1. Ministerio se comprometió a hacer llegar a la Plataforma Nacional del Agro Peruano (Plan Agro).

"A TRAVÉS DEL DECRETO SUPREMO N.° 002-2022 MIDAGRI, EL GOBIERNO PERUANO CREÓ LA COMISIÓN MULTISECTORIAL DENOMINADA “GABINETE DE DESARROLLO AGRARIO Y RURAL".

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

La importancia de la mejora vegetal en la industria agroalimentaria La mejora vegetal ha contribuido a incrementar hasta un 90 % los rendimientos agrarios.

L Figura 1. Lograr un mayor suministro de alimentos a través de cosechas y producciones más abundantes se encuentra entre uno de los numerosos hitos de la mejora vegetal.

"EL SECTOR AGROALIMENTARIO ES LA PRIMERA ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN EL MUNDO: GENERA UN 8 % DEL PBI Y EL 16 % DE LAS VENTAS TOTALES, Y TIENE UNA CAPACIDAD DE EXPORTACIÓN DE 17 000 MILLONES DE DÓLARES".

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a agricultura es hoy uno de los pilares fundamentales de la economía. Se trata del principal sustento alimentario a nivel mundial que, además de servir como soporte al mantenimiento de los animales y de generar fibras textiles, también produce energía a través de la biomasa y favorece la reducción de la erosión del suelo. Por todo ello, la agricultura es considerada una de las actividades económicas, sociales y ambientales esenciales para el ser humano.

El sector agroalimentario es la primera actividad industrial en el mundo: genera un 8 % del PIB y el 16 % de las ventas totales, y tiene una capacidad de exportación de 17 000 millones de dólares. Está conformado por 600 000 agricultores y 31 000 empresas, la mayor parte de ellas pymes.

Solo el sector de frutas y hortalizas genera en España 200 000 empleos directos, a los que hay que añadir 150 000 indirectos en labores de manipulación y envasado. España es el quinto productor de frutas y verduras a nivel mundial y el primer productor de la UE, con más del 22 % de la producción del continente.

Producir más para satisfacer las necesidades de una población en constante crecimiento, y hacerlo de manera

sostenible, es decir, empleando los menores recursos posibles, es uno de los retos actuales de la agricultura que, además, debe hacer frente ya, como ningún otro sector, a los desafíos del cambio climático.

Para lograrlo, resulta imprescindible la labor de investigación que permita mejorar la calidad y la productividad de semillas y plantas, generar nuevas variedades vegetales que satisfagan las demandas de los consumidores, haciendo posible, al mismo tiempo, que los cultivos se adapten a las nuevas situaciones climáticas sin disminuir la rentabilidad del agricultor.

La mejora vegetal, una aliada imprescindible Efectivamente, la mejora vegetal está desempeñando un papel decisivo en la agricultura actual: “las técnicas aplicadas a la obtención de nuevas variedades de semillas y plantas y los avanzados métodos biotecnológicos –señala Elena Sáenz, directora de la Asociación de Obtentores Vegetales, ANOVE– han contribuido a que los cultivos puedan resistir mejor plagas y enfermedades, a alcanzar mejores y más rápidos resultados y, en definitiva, a aumentar la productividad de las explotaciones”.

Fuente: Revista Mercados; 09/09/22 www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

Razones para elegir productos de tecnología en polvo para tu negocio Existe una gran variedad de productos de pastelería y panadería que ayudan al empresario a mejorar distintos procesos en sus negocios.

Autora: Brunella Vento Chef Ejecutiva

"SIEMPRE ES IMPORTANTE CUIDAR LA CALIDAD Y EL AHORRO A LA HORA DE LANZAR A LA VENTA UN PRODUCTO".

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l uso de la tecnología en polvo es un gran beneficio para todo negocio, ya sea uno masivo o uno que recién está iniciando. Además, estos productos se encuentran con distintas características y enfoques que se adaptan perfectamente a diferentes temáticas de negocios. Por ejemplo, negocios tipo catering o pastelerías finas, panaderías, cafés, etc.

Siempre es importante cuidar la calidad y el ahorro a la hora de lanzar a la venta un producto. Cuando hablamos de productos de pastelería o panadería, todo dueño de negocio siempre busca la perfección: el sabor ideal, la esponjosidad, la suavidad, la uniformidad, entre otras características.

Para obtener un resultado que cumpla con todas esas características, se diseñan productos con tecnología en polvo de alta calidad, teniendo siempre en cuenta que, tanto para la pastelería como la panadería, es muy importante la exac-

titud en los ingredientes. Proceso que también se simplifica al utilizar este tipo de producto.

A continuación, se detallan distintas razones por las cuales este tipo de productos es la elección preferida de grandes empresarios en el rubro de pastelería y panadería.

Calidad. Un buen producto de tecnología en polvo siempre ofrece como resultado un producto de gran calidad tanto en sabor, apariencia, aroma y textura.

Vida útil. La tecnología en polvo favorece en aumentar la vida útil de nuestros productos pasteleros o panaderos. En el caso de una torta, esta puede durar muchos más días manteniendo su humedad, apariencia y sabor en óptimas condiciones. Asimismo, la degradación del alimento con esta tecnología es más lenta en comparación a un producto elaborado desde cero, logrando así extender la vida útil y exponer en vitrina nuestro producto por más días. www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN Fácil manejo y rapidez. Otra gran ventaja de utilizar un producto en polvo de panadería o pastelería es su fácil manejo, así como suelen ser más directos y prácticos en su técnica de preparación, ahorrando mucho tiempo en mano de obra gracias a la rapidez y practicidad que ofrecen sus recetas. Además, es importante mencionar que el número de ingredientes en productos como bases en polvo de pastelería y panadería suele ser mucho más reducido en comparación con la lista de ingredientes usados en una receta tradicional.

Estandarización después del horneado. Un beneficio que ofrece la tecnología en polvo es estandarizar producciones masivas o pequeñas, teniendo siempre el mismo resultado en apariencia, tamaño, color, sabor y olor. Con ello se logra proyectar una mejor imagen a los clientes.

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Conveniencia. Este tipo de productos son muy prácticos en temas de procedimientos de almacenaje y también no ocupan mucho espacio.

Adicionalmente, suelen representar un apoyo en temas de precios en relación con el costo/receta y mano de obra.

Los puntos anteriormente mencionados son solamente algunos de los beneficios que se encuentran al trabajar con productos de tecnología en polvo. Siempre es importante estar al tanto de diferentes alternativas que puedan ayudarnos a mejorar nuestras ventas, el desempeño de nuestras empresas y cubrir las expectativas de nuestros clientes.

Figura 1. Las variaciones entre panaderías son grandes, dependiendo de las metodologías de trabajo y tecnología utilizada.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

Cómo es la primera y única biblioteca de masa madre del mundo Se encuentra en Bélgica y fue creada en 2013 por la compañía Puratos. Allí se almacenan, conservan y estudian 137 masas madre de distintos lugares del mundo.

E Figura 1. Las masas madres son una mezcla de la misma cantidad de harina y agua que, al unirse, desencadenan un proceso de fermentación natural.

"EL OBJETIVO ES PRESERVAR LA BIODIVERSIDAD DE LOS AGENTES DE LEVADURA Y EL KNOW-HOW SOBRE EL USO DE MASA FERMENTADA EN LA PANADERÍA".

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n Alemania, se esconde la primera —y por ahora única— biblioteca de masa madre del mundo. En el Centro para el Sabor del Pan de la empresa Puratos y en varias heladeras, cada una con su identificación, se pueden observar las 137 masas madre de diversos orígenes, harinas y sabores.

bacterias lácticas, si se la “alimenta” durante varios días, entonces se puede conseguir esta preparación.

Es algo muy simple en su esencia, aunque complejo en su composición (no existen dos masas madre iguales, aseguran los expertos).

La biblioteca es una iniciativa sin fines de lucro, y es la manera de contribuir al mundo de los fermentos naturales y de la tecnología de la fermentación, además de garantizarles a los panaderos la salvaguarda de cada masa. El objetivo es preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el know-how sobre el uso de masa fermentada en la panadería.

Quienes quieren pueden anotar su masa madre para que sea tenida en cuenta. Dentro de los requisitos, tiene que ser una masa madre “espontánea” (es decir, sin ningún tipo de starter extra, solo agua y harina).

En general, se consideran las que tienen más de 10 años de origen.

Se anotan más de 2600 candidatos al año, pero se suman solo entre 20 y 24 nuevas.

En sí misma, la masa madre es algo muy simple: es una mezcla de la misma cantidad de harina y agua que, al unirse, desencadenan un proceso de fermentación natural, lo que resulta en un pan con mayor crocancia y conservación, así como un aroma y sabor muy característico. Como la harina tiene levadura y

Una vez que una masa madre es aceptada, lo único que se le pide al lugar de origen es que una vez por año envíen una bolsa de harina de 5 kilos para alimentarla (lo cual se hace 6 veces al año). Además de conservarlas, las masas madre se estudian científicamente en Italia.

Así, se cultivan en discos de Petri

¿Cómo funciona esta biblioteca tan particular?

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN durante tres meses para aislar las bacterias y preservar su biodiversidad. De esta manera se empezaron a notar ciertas correlaciones: por ejemplo, las masas madre de ciertas ciudades a determinadas alturas tienen la misma cepa de bacterias lácticas o levaduras.

En los estantes hay masas madre de lugares tan variados como Singapur, Turquía, Dubái, China, Estados Unidos, España, Italia o Grecia. También hay representantes de América Latina, como varias de Brasil, una de Perú (que se utiliza para hacer panetón) y otra de México, más precisamente de Guadalajara (que además de harina se alimenta con huevos, cerveza y limón para hacer un pan típico de la región).

Aunque como aclara Karl, las masas madre “no vienen con certificado de nacimiento”, las más antiguas de la biblioteca, calculan, son las de una panadería de Tokio que surgió

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en 1875 (y sigue abierta) y otra de una panadería suiza de 1868, que es 100 % de harina de centeno.

Dentro de las exóticas, Karl señala una griega infusionada con albahaca y una italiana con bosta de vaca.

Esta iniciativa va en línea con la misión de Puratos, una empresa fundada en Bélgica en 1919 que cuenta con presencia en más de 80 países, que “convierte las tecnologías y experiencias de las culturas alimentarias de todo el mundo en nuevas oportunidades para ayudar a los clientes a tener más éxito con su negocio”. Consolidada como una compañía foodtech, se centra en tres categorías: panadería, pastelería y chocolatería. Invierte el 2,7 % de su facturación anual en investigación y desarrollo, y emplea a más de 1000 científicos en más de 70 centros de investigación y 90 centros de innovación en el mundo.

Fuente: Forbes Argentina; 29/09/22

Figura 2. Científicamente, las masas madres se estudian en Italia, se cultivan en discos de Petri.

"LA BIBLIOTECA ES UNA INICIATIVA SIN FINES DE LUCRO, Y ES LA MANERA DE CONTRIBUIR AL MUNDO DE LOS FERMENTOS NATURALES Y DE LA TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN".

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

Deltagen Group del Perú busca innovaciones en ingredientes para la nutrición Del 21 al 23 de septiembre se presentó en la explanada del Jockey Club del Perú la nueva edición de la Feria Expoalimentaria, ahora a puertas abiertas a todo el público en general después de 2 años de encierro por la pandemia.

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Figura 1. Álvaro Vargas, gerente comercial de Deltagen del Perú.

"DELTAGEN GROUP DEL PERÚ AHORA SE ESTÁ ENFOCANDO A LA BÚSQUEDA DE NUEVAS TENDENCIAS DE PRODUCTOS EN LO QUE RESPECTA A LA PARTE NUTRICIONAL".

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ntre todas las grandes empresas, tuvimos la oportunidad de hablar con Deltagen Group del Perú y su gerente comercial, Álvaro Vargas, con el que pudimos conversar sobre la participación de la empresa en esta nueva feria y las innovaciones que presentaron.

cios, a partir de la enseñanza que nos dejó la pandemia: buscar una mejor nutrición e ingredientes que nos ayuden a una mejor alimentación, así poder sobrepasar estos tipos de situaciones. Junto a sus representadas buscan poder ofrecer al mercado este tipo de ingredientes.

“Nos está yendo muy bien, esperábamos que en esta coyuntura que estamos viviendo la concurrencia de personas iba a ser poca. Pero si ustedes pueden ver en estos momentos hay mucha visita, muchas personas que están haciendo requerimientos, buscando nuevos ingredientes y esta es una gran oportunidad de poder mostrarnos también hacia el mercado. La feria ha tenido éxito, vemos un segundo día de apertura con mucha afluencia de personas visitándonos”, nos comenta Álvaro.

Deltagen del Perú S.A. es una empresa dedicada a la comercialización de aditivos e ingredientes, así como a la fabricación de mezclas alimenticias de alta calidad. Cuyo objetivo central es cubrir las expectativas de los clientes y, al mismo tiempo, ofrecer alimentos inocuos para el consumo humano cumpliendo con los requisitos legales y reglamentarios vigentes.

Deltagen Group del Perú ahora se está enfocando a la búsqueda de nuevas tendencias de productos en lo que respecta a la parte nutricional. Con esto se busca aprovechar la oportunidad para crear nuevos nego-

Están comprometidos a mantener una comunicación permanente, en todos los niveles de la organización tanto dentro de la empresa como con sus proveedores, clientes y cualquier otra entidad. Asimismo, estableciendo y dinamizando una constante revisión de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad implementados para su mejora continua. www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

Buscan obtener ingredientes para la industria alimentaria a partir de residuos de cítricos, caqui y sandía Mediante extractos de pectina, cítricos y sandía es posible desarrollar ingredientes alimentarios, tales como gomas, snacks o toppings.

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inia, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Iata-CSIC) y Postres Lácteos Romar participan en un proyecto de valorización de subproductos agrícolas para obtener ingredientes con propiedades tecnológicas y nutricionales mejoradas, con los que se elaboran postres lácteos, gominolas, snacks o toppings.

Figura 1. Las pectinas se ubican en la pared celular de la mayoría de las plantas terrestres, por lo que existe una gran disponibilidad.

"LOS SUBPRODUCTOS AGRÍCOLAS SON ESPECIALMENTE INTERESANTES COMO FUENTES ALTERNATIVAS DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS, DADO EL GRAN VOLUMEN QUE SE GENERA Y LA GRAN CANTIDAD DE FIBRA ALIMENTARIA QUE CONTIENEN".

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Los subproductos agrícolas son especialmente interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios, dado al gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen, explicaron fuentes de Ainia.

Este proyecto, que cuenta con el apoyo de la Agencia Valenciana de Innovación (AVI), está desarrollado por un consorcio formado por Iata-CSIC, Ainia, Postres Lácteos Romar y la colaboración de Anecoop.

En él se investiga la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes y texturizantes habituales en la elaboración de postres lácteos y en gominolas, por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos. Además, con

la fracción rica en fibra que queda en dichos residuos tras la extracción de pectina, se trabaja para obtener productos extruidos como toppings para postres lácteos.

La sandía y el caqui, fuentes alternativas de ingredientes alimentarios Tanto la sandía como el caqui son fuentes con alto contenido en pectinas, alrededor de un 13-35 % en la sandía y 4-12 % en el caqui. Por tanto, estos subproductos son una fuente potencialmente rentable de pectina, así como son una opción sostenible y con alto valor añadido, que fomenta la economía circular.

La utilización de las pectinas obtenidas por valorización de subproductos ofrece varias ventajas: disminuye el coste del producto final, permitiendo un mayor acceso al consumidor; facilita el aprovechamiento de un residuo agrícola convirtiéndolo en materia prima; posibilita el desarrollo de postres novedosos; y reduce el contenido en azúcares por la sustitución parcial con las pectinas.

Fuente: Portal Agro Diario; 02/09/22 www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

Almendras: ingrediente clave para innovar nuevos productos El éxito de las almendras como ingrediente clave en diversas categorías de productos se puede atribuir parcialmente a la versatilidad de su textura.

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e acuerdo con el Reporte Global de Nuevos Productos de Innova Market Insights, las almendras son la nuez más usada para el desarrollo de nuevos productos.

Las almendras se alinean con los estilos de vida y las preferencias en constante cambio de los consumidores.

Destacan por lo siguiente: • Cuentan con más presentaciones que cualquier otra nuez • Sabor versátil • Textura • Beneficios a la salud El reporte reveló que en el 2021 se lanzaron más de 12 mil nuevos productos con almendras, lo que representa el 40 % del total de productos con nuez.

Las almendras son la nuez número uno en cuatro de seis categorías de nuevos productos a nivel global: • Productos horneados • Barras • Bebidas vegetales • Cereales Nuevos productos a base de almendras Según el reporte, los nuevos productos con almendras promovieron la tendencia a tener declaraciones de salud en los empaques. Uno de cada cinco productos con este ingrediente contenía la declaración “sin gluten”.

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Las otras cuatro etiquetas de salud para productos con almendras eran: • Sin aditivos/conservadores • Alta fuente de fibra • Orgánico • Alta fuente de proteína Este alimento continúa siendo, por mucho, la principal nuez en nuevos productos a nivel global con declaraciones en etiqueta de: • “Producto vegetal” • “Vegano” • “Vegetariano” A medida que los productos vegetales continúan ganando terreno entre los consumidores que desean llevar un estilo de vida saludable, se ha visto que: • La versatilidad de las almendras como ingrediente es realmente única, y continuamos viendo innovaciones en diferentes categorías que realmente expanden los límites”, indica Emily Fleischmann, vicepresidenta de Marketing Global en el Almond Board of California.

• Europa es líder en nuevos productos con almendras para todas las categorías relevantes, excepto cereales, donde el líder es Asia Pacífico.

Fuente: Portal The Food Tech; 03/10/22

Figura 1. Las almendras son un ingrediente nutritivo que promueve la salud cardiovascular.

"LOS NUEVOS PRODUCTOS CON ALMENDRAS PROMOVIERON LA TENDENCIA A TENER DECLARACIONES DE SALUD EN LOS EMPAQUES".

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

La fibra de goma guar podría frenar síntomas de la esclerosis múltiple La fibra dietética tiene funciones que benefician la salud y una dieta rica en fibra de goma guar (un aditivo alimentario) reduce la inflamación y retrasa síntomas de la esclerosis múltiple, según un estudio en ratones.

E Figura 1. La goma guar es un potente espesante que ayuda a aumentar la densidad de determinados alimentos como quesos, yogures o pastas.

"LA FIBRA PURIFICADA DE GOMA GUAR TIENE EL ASPECTO DE UN POLVO BLANQUECINO QUE AL SER MEZCLADO CON AGUA GENERA UN GEL INSÍPIDO Y SIN OLOR DE ASPECTO VISCOSO".

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l consumo de alimentos ricos en fibra dietética es beneficioso para la salud, no solo porque regula el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento sin necesidad de recurrir a fármacos, sino porque cumple diversas funciones en el organismo —como aumentar la sensación de saciedad y prevenir así la obesidad, o favorecer la presencia de bacterias intestinales beneficiosas— y contribuye a modular las respuestas inmunitarias que pueden frenar la inflamación asociada a numerosas enfermedades.

De hecho, una nueva investigación ha descubierto que las dietas ricas en goma guar (guaran) —un aditivo alimentario muy usado en India y autorizado en la Unión Europea para espesar, emulsionar y estabilizar alimentos que se extrae de las semillas de gua y tiene un alto contenido en fibra— reducen la inflamación y retrasan la aparición de los síntomas de la esclerosis múltiple (EM) en ratones. El estudio ha sido realizado por miembros del departamento de Microbiología e

Inmunología de la Universidad de Columbia Británica (UBC).

La fibra purificada de goma guar tiene el aspecto de un polvo blanquecino que al ser mezclado con agua genera un gel insípido y sin olor de aspecto viscoso, que se usa entre otras cosas en zumos, helados, quesos, embutidos, salsas y hasta comida para mascotas. Tiene la capacidad de captar agua, hincharse y expandirse en el intestino, de tal manera que produce una sensación de saciedad, al tiempo que retrasa la absorción de hidratos y reduce el índice glucémico de los alimentos.

El tipo de alimentación influye en nuestra respuesta inmunitaria “El rápido aumento de los trastornos autoinmunes e inflamatorios en los países industrializados en las últimas décadas indica que las opciones dietéticas son un factor ambiental que contribuye a la incidencia”, ha señalado la Dra. Lisa Osborne, investigadora principal del estudio y profesora asistente de Microbiología e Inmunología de la UBC. Además, añade que “las fibras www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES dietéticas son moduladores potentes de las respuestas inmunitarias y pueden controlar la inflamación en múltiples enfermedades, pero son una familia bioquímicamente muy diversa. Nuestro estudio nos da una ventana más clara al potencial de varias fuentes de fibra para mantener la salud inmunitaria”.

La Dra. Osborne y su equipo administraron a varios grupos de ratones diferentes dietas: una dieta de control con un 5 % de fibra de celulosa, una dieta que no contenía fibra dietética, o dietas enriquecidas (30 %) con fibra en almidón resistente, inulina, pectina o goma de guar. La goma guar fue el único tipo de fibra que minimizó de forma significativa los síntomas similares a los de la esclerosis múltiple.

Después de que la microbiota de los ratones descompusiera el chicle, parece que las moléculas resultantes disminuyen la actividad y proliferación de

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un tipo de células T CD4+, las células Th1, que desempeñan un papel fundamental en la activación de la respuesta autoinmune, y es esa respuesta la que conduce a síntomas parecidos a los de la esclerosis múltiple en ratones. Los efectos de la fibra en las células Th1 apenas se conocían antes de este estudio y sus hallazgos sugieren que las diferencias bioquímicas en las estructuras de la fibra pueden influir en varias vías inmunitarias.

Los expertos recomiendan ingerir entre 25 y 30 gramos de fibra alimentaria al día, aunque sin indicar ningún tipo de fibra específico. La Dra. Osborne explica que “la incorporación de frijoles de guar podría ser un desafío en las dosis que les dimos a los ratones”, “pero un derivado de la goma guar (la goma guar parcialmente hidrolizada) está disponible comercialmente como prebiótico”, puntualizó.

Fuente: Portal The Food Tech; 03/10/22

Figura 2. La goma guar se puede añadir en recetas tanto en frío como en caliente y es útil para preparar salsas, bebidas, helados, pan al horno, entre otras delicias.

"SE USA EN ZUMOS, HELADOS, QUESOS, EMBUTIDOS, SALSAS Y HASTA COMIDA PARA MASCOTAS. TIENE LA CAPACIDAD DE CAPTAR AGUA".

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

La sustancia secreta de los cítricos que puede endulzar con el mismo sabor que el azúcar Naranjas y mandarinas son algunas de las opciones que analizaron científicos de la Universidad de Florida.

Aislaron un posible reemplazo de los endulzantes artificiales sin riesgo de diabetes y sin modificar el sabor.

D Figura 1. Además de buscar edulcorantes reales en los cítricos, los investigadores también rastrearon potenciadores del dulzor capaces de reducir significativamente los niveles de azúcar.

"EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, LOS COMPRADORES HAN MOSTRADO UNA CLARA PROPENSIÓN HACIA LOS EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL QUE SE ASEMEJAN MÁS AL PERFIL SENSORIAL DEL AZÚCAR".

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emasiada azúcar a diario puede resultar en serios problemas de salud como obesidad o diabetes tipo 2. Aun así, muchos alimentos son a base de azúcar, un sabor que atrae a la mayoría de las personas. También los edulcorantes artificiales están recibiendo cuestionamientos por ser perjudiciales para la salud.

Ahora, sin embargo, una nueva investigación de la Universidad de Florida (UF) que se publicó en el Journal of Agricultural and Food Chemistry puede apuntar a un sustituto natural del azúcar sin calorías que sabe igual de dulce.

Los autores del estudio indicaron que estos hallazgos abren la oportunidad para que la industria alimenticia comience a producir alimentos y bebidas más saludables con un contenido de azúcar mucho más bajo y menos calorías, utilizando productos naturales.

Todo mientras mantiene la dulzura característica que los compradores quieren en sus refrigerios.

Los edulcorantes Hay muchos productos alimenticios que contienen edulcorantes artificiales no calóricos como sacarina, sucralosa y aspartamo en lugar de azúcar. No obstante, esas sustancias pueden afectar negativamente el sabor y, por lo general, producen un gusto amargo o metálico. En los últimos años, los compradores han mostrado una clara propensión hacia los edulcorantes de origen natural que se asemejan más al perfil sensorial del azúcar.

Además de buscar edulcorantes reales en los cítricos, los investigadores también rastrearon potenciadores del dulzor capaces de reducir significativamente los niveles de azúcar necesarios para alcanzar el mismo nivel de dulzura percibida. A la fecha, solo seis edulcorantes/potenciadores de dulzura sintéticos y dos naturales han sido creados y puestos en uso por la industria alimentaria y aprobados por la FDA. Incluso estos edulcorantes tienen efectos secundarios no deseados: regusto desagradable y alto costo de producción.

Fuente: Portal Infobae; 03/10/22 www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Inteligencia artificial, clave para la formulación de análogos cárnicos En AINIA están trabajando en tecnologías computacionales para poder asistir a la formulación de análogos cárnicos, a partir de un minado de datos de miles de ingredientes de origen vegetal.

Autor: César Asencio Equipo AINIA

Figura 1. Nuevos análogos cárnicos formulados con tecnologías de mimetización computacional.

"LOS CONSUMIDORES TIENEN NECESIDADES A LAS QUE ES IMPORTANTE ESTAR ATENTOS Y QUE VAN CAMBIANDO CON EL TIEMPO CON MUCHO DINAMISMO".

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a publicación del Marco Estratégico para la Industria de Alimentación y Bebidas desarrollado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en el año 2020 identifica para el sector agroalimentario nacional actual un conjunto de retos específicos y singulares del sector. Uno de los más relevantes es el de la necesidad de atender a patrones de consumo exigentes y cambiantes que obligan a la innovación continua. Los consumidores tienen necesidades a las que es importante estar atentos y que van cambiando con el tiempo con mucho dinamismo. Además, expresan una amplia preocupación por los productos que contribuyan a mejorar su salud y cuya fabricación y origen sean sostenibles, desde un punto de vista medioambiental minimizando su huella. Una de las tendencias en este sentido es la oferta creciente en productos análogos cárnicos elaborados con ingredientes de origen vegetal.

En AINIA están trabajando en nuevas tecnologías computacionales para poder asistir a la formulación de nuevos productos análogos a los de origen animal, con un menor uso de recursos e impacto medioambiental,

a partir de minado de datos de miles de ingredientes de origen vegetal, incluyendo especies de plantas que siendo comestibles no son explotadas en la actualidad.

Todo ello, en el marco del proyecto Food Computing, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE), en el que hemos desarrollado una tecnología de mimetización de alimentos mediante inteligencia artificial, que nos permite imitar alimentos poco sostenibles, como son los productos de origen animal, ya que cuentan con una huella ambiental mayor a los vegetales.

La tecnología de mimetización computacional de alimentos ha permitido fusionar, combinar y procesar todos los datos susceptibles de describir un producto alimentario mediante algoritmos computacionales, orientándolos hacia la mejora de la salud de los consumidores, la innovación de producto, la cultura y la gastronomía, la seguridad alimentaria y, en un sentido más amplio, el apoyo al desarrollo de la ciencia alimentaria o food-science.

Fuente: Portal AINIA; 21/09/22 www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Recubrimiento biodegradable podría aumentar la vida útil de productos frescos Un grupo de investigadores indios vienen desarrollando películas y recubrimientos activos comestibles biodegradables, además de ser ricos en antioxidantes del extracto de microalgas.

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e acuerdo con una investigación del Instituto Indio de Tecnología (IIT) Guwahati, las películas y los recubrimientos activos comestibles biodegradables ofrecen una extensión de conservación de alimentos de dos meses. Estos recubrimientos no interfieren con el sabor o la calidad, así como mitigan los peligros ambientales causados ​​por los desechos de envases de alimentos no biodegradables.

agricultores pueden extender la vida útil, minimizando así la pérdida de productos y la economía.

Este recubrimiento reducirá la pérdida de alimentos a lo largo de la cadena de producción y suministro. Los científicos indican que el extracto de algas formulado que incorporaba un recubrimiento comestible mostró un retraso en la germinación/brotación en recubiertos en comparación con los no recubiertos.

• La extracción verde asistida por ultrasonido se realizó utilizando etanol solvente de grado alimenticio para obtener los bioactivos con extracto etanólico de algas crudas (CAEE) de DAB.

Además, subrayan que este recubrimiento desarrollado ayudará a los agricultores a proteger su cosecha y reducir la pérdida poscosecha.

Agregan que el problema con las instalaciones de almacenamiento en frío es la disponibilidad y el precio del préstamo. Por ello, usando el recubrimiento comestible desarrollado por los investigadores, los www.industriaalimentaria.org

El objetivo del estudio era reciclar la biomasa de algas verdes sin aceite (DAB) de residuos biológicos de Dunaliella tertiolecta, un alga marina modelo, utilizando un enfoque ecológico. ¿Cómo se desarrollan los recubrimientos?

• La adición de CAEE a la matriz CS redujo la transparencia máxima de la película (20 %), la permeabilidad al vapor de agua (60 %) y mejoró la cristalinidad (24 %).

• La resistencia a la tracción (25 %) y la actividad antioxidante (27 %).

Además, exhibió propiedades de bloqueo UV-Vis en comparación con la película de control.

Fuente: The Food Tech; 23/09/22

Figura 1. Los recubrimientos no interfieren con el sabor o la calidad, así como mitigan los peligros ambientales.

"ESTE RECUBRIMIENTO QUE SE VIENE DESARROLLANDO AYUDARÁ A LOS AGRICULTORES A PROTEGER SU COSECHA Y REDUCIR LA PÉRDIDA POSCOSECHA".

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Producen soya modificada a través de la ingeniería multigénica Entre las tecnologías emergentes, la inteligencia artificial en alimentos es una de las que está tomando más protagonismo.

E Figura 1. La inteligencia artificial en alimentos está optimizando y automatizando toda clase de procesos en los campos de la investigación, producción, marketing e ingeniería.

"LA TECNOLOGÍA HA PERMITIDO EL DESARROLLO ACELERADO DE NUEVAS PROPUESTAS DE VALOR AGREGADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA".

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l desarrollo de tecnologías basadas en inteligencia artificial (IA) y big data ha permitido que la industria alimentaria global profundice cada vez más en aplicaciones que le permitan aprovechar la información de consumidores y mercados para el desarrollo de productos innovadores según los hallazgos detectados, así como la identificación de tendencias y segmentos de valor agregado potenciales.

Como muchas industrias, la industria alimentaria será cambiada por la inteligencia artificial. Según Business Wire, el aumento en el uso de IA es tal que se estima que el mercado mundial de IA en alimentos y bebidas aumentará a una tasa de crecimiento anual compuesta de 42.18 % hasta 2021. Desde la automatización de mercadeo, la optimización de la producción y el ahorro de energía hasta el mantenimiento predictivo.

La tecnología ha permitido el desarrollo acelerado de nuevas propuestas de valor agregado en la industria alimentaria, además de generar nuevas metodologías o plataformas para abordar la innovación.

Este mercado digital es el campo de acción de tecnologías como el big data

e inteligencia artificial, que se valen de estos recursos para identificar nuevas tendencias y ámbitos potenciales para el desarrollo de nuevos productos por parte de los fabricantes, cuyo objetivo está centrado en aportar un valor agregado más personalizado, puntual y de mayor impacto según las necesidades actuales de los mercados.

Inteligencia artificial, aliada del sector alimentario La inteligencia artificial es de gran utilidad para la sociedad y hoy está revolucionando la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos.

Esta tecnología ofrece importantes beneficios al sector a nivel estratégico y operativo a través de la toma de decisiones más ágil, una producción flexible y eficiente, una mejor adaptación al entorno y cadenas de valor más colaborativas.

Las empresas del sector alimentario encontrarán en la inteligencia artificial un excelente aliado que les permitirá ofrecer experiencias de compra que superan las expectativas de sus consumidores, al mismo tiempo recopilar datos para su análisis y la posterior implementación de estrategias que se adapten efectivamente al entorno.

Fuente: Portal The Food Tech; 19/08/22 www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Ainia aplica visión artificial y biosensores acústicos para avanzar en seguridad alimentaria Nuevas herramientas tecnológicas para el control microbiológico de los alimentos. Los resultados de este proyecto serán validados en colaboración con empresas agroalimentarias de la Comunidad Valenciana.

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guridad alimentaria”, ha destacado José Belenguer, de Tecnologías de automatización de procesos y sensores espectrales de Ainia.

En concreto, se está estudiando la aplicación de tecnologías fotónicas para el control de indicadores de la calidad microbiológica en las líneas de producción y de biosensores, para el control de microorganismos específicos en laboratorios.

Para ello, se han seleccionado diversos materiales sobre los que se han inoculado microorganismos aislados de alimentos en distintos niveles. Estas muestras han sido medidas con la tecnología de visión hiperespectral y correlacionadas con los resultados de los análisis de referencia en el laboratorio. Las conclusiones de este estudio servirán de base para el desarrollo de un prototipo, para la estimación en línea de indicadores de la calidad microbiológica de los productos cárnicos mediante visión hiperespectral.

inia está investigando la aplicación de nuevas herramientas tecnológicas para reducir los tiempos en la detección de peligros microbiológicos en alimentos. Lo hace en el marco del proyecto “Safefood”, que pretende ayudar a las empresas a reforzar sus programas de autocontrol en materia de inocuidad alimentaria, aumentando así la protección de los consumidores.

La primera innovación planteada consiste en aplicar la visión hiperespectral al control microbiológico de los alimentos. El objetivo es desarrollar un sistema para la estimación, en tiempo real, de grupos microbianos: indicadores que puedan reflejar la condición microbiológica general de un alimento.

“El objetivo es seguir investigando en nuevas tecnologías que permitan desarrollar sistemas más rápidos para el control microbiológico de los alimentos con los que mejorar la sewww.industriaalimentaria.org

La visión hiperespectral es una tecnología que combina la espectroscopía y la visión artificial, por lo que permite medir simultáneamente tanto las características externas de naturaleza física, como las internas de naturaleza química. En paralelo a estos trabajos, Ainia está investigando en la tecnología de biosensores acústicos para la detección rápida y sin necesidad de marcadores de microorganismos específicos.

Fuente: Valencia Plaza; 05/09/22

Figura 1. El proyecto “Safefood” para aplicar nuevas herramientas tecnológicas.

"LA PRIMERA INNOVACIÓN PLANTEADA CONSISTE EN APLICAR LA VISIÓN HIPERESPECTRAL AL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS".

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

“ESTAMOS TRATANDO DE REFORZAR A SULABSA, MÁS QUE TODO COMO UN SOPORTE Y SERVICIO TANTO EN LABORATORIOS Y A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS” Entrevista a:

Paola Cueva Gerente General Suministros de Laboratorios S.A.- Sulabsa

1.¿Qué importancia tienen los laboratorios en la industria de alimentos y bebidas?

Los laboratorios son muy importantes porque están dentro de la cadena de suministros de alimentos y bebidas.

Brindan soporte para los servicios de análisis en algunas fábricas donde no lo realizan in house, con el objetivo de monitorear la calidad de los alimentos tanto para un mercado nacional como para el internacional. En el extranjero, son más exigentes sobre los análisis y contaminantes que deben estar presentes en los alimentos y bebidas.

2.Cuéntenos la historia de Sulabsa, ¿cómo nace? Actualmente, ¿cuál es su posición en el mercado de suministros para laboratorio?

Figura 1. Sistema de monitoreo inalámbrico de alta presión para temperatura, presión y humedad.

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Sulabsa cuenta con más de 30 años, nace a finales de los 80 por necesidad cuando no había muchas importaciones, y en Perú no teníamos la fabricación de productos químicos o instrumentos de laboratorio.

De esta manera, Gilberto Cueva

(fundador) estuvo coordinando con otras personas para poder importar esos productos; empezó con reactivos, solventes, instrumentos, materiales de vidrio y luego a través de los años nos hemos especializado en ciertas áreas como en estándares analíticos, ensayos de aptitud, instrumentos de laboratorio que son nuestras tres principales líneas de operación.

3.¿Cuáles son los principales servicios que ofrece Sulabsa para el sector alimentario?

Dentro de lo que es la industria alimentaria aparte de brindar estándares e instrumentos para la parte analítica, también brindamos servicios de tratamiento térmico. Esto refiere a estudios de distribución térmica, penetración de calor en conservas y capacitación en estos temas tanto para alimentos y bebidas. Aplica para diferentes tipos de productos desde espárragos, comidas preparadas, ahora hay una nueva tendencia en productos en www.industriaalimentaria.org

sachets, inclusive de productos peruanos como la quinua, en comidas preparadas, tamales, tapenades, entre otros.

4.¿Cuáles son las representadas con las que trabajan y cuál es el país de origen y tecnología?

Nuestra representada es Sciex (Estados Unidos) de espectrometría de masas acoplado a cromatografía líquida; ya venimos trabajando con ellos más de 5 años con una base significativa instalada en el Perú.

Además, trabajamos con LGC Standards (Alemania), con ellos tenemos estándares analíticos: medioambiente, alimentos, bebidas, plásticos, petróleo, juguetes, superficies, forense, clínico, farmacia, etc. Inclusive una línea para investigación y también de ensayos de aptitud (Inglaterra) en los mismos campos de aplicación.

La línea de Organomation (Estados Unidos) de evaporadores de nitrógeno y solventes, así como la línea de ERA (Estados Unidos) que son ensayos de aptitud orientados al medioambiente.

Otras líneas que tenemos son: ETI (Inglaterra) que abarca termómetros, pH metros, termohigrómetros, etc., que vienen con calibración acreditada ISO17025; WACO (Estados Unidos) que son analizadores de sellos en latas; PEAK (Escocia) que son generadores de nitrógeno; y SCION (Holanda) de cromatología líquida.

Asimismo, trabajamos con DEC (Suiza) de tecnología en polvo y líquido para la industria farmacéutica.

5.¿Cuáles son los retos o problemáticas más significativas del sector de los laboratorios para desarrollar su trabajo?

El reto más grande es la alta tecnología, porque todos los laboratorios ahora tienen que reportar resultados con una sensibilidad mayor y es difícil equiparar el nivel tecnológico de entidades de otros países, por ejemplo, de Estados Unidos, la Comunidad Europea.

Al ser Perú un exportador de frutas, verduras y alimentos en general, todos estos productos se van a analizar www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Termómetros pH-metros y termohigrómetros para la supervisión de los límites

en el país destino como parte del control de calidad. Han ocurrido casos donde en los laboratorios locales no se ha observado ningún contaminante y en el país destino sí o viceversa.

Lo que se busca es que la tecnología acá sea equivalente a la tecnología que usan en el país destino.

6.¿Hacia dónde se dirigen las tendencias en las técnicas de laboratorio? ¿Qué nos queda por ver?

Las técnicas más usadas son la cromatografía líquida y gaseosa; ahora la tendencia es usar más la espectrometría de masa porque la relación masa/carga propia de la molécula contaminante que deseamos analizar y es mucho más específica.

Además, se tiene la espectrometría de masa de alta resolución (tiempo de vuelo-TOF) donde se obtiene la masa exacta, y una técnica no muy usada aquí es electroforesis capilar donde se está abriendo campo en análisis específicos como lácteos, vinos y aplicaciones farmacéuticas.

Figura 3. Cromatografía líquida de alta performance tiene como objetivo la confianza en los resultados a través de un rendimiento excepcional.

7.¿Qué planes de inversión tienen para el futuro?

Para el futuro, estamos reforzando a Sulabsa en cuanto al soporte técnico y de servicio, abarcando desde capacitaciones hasta aplicaciones in situ del cliente, y dando a conocer nuestros productos y servicios a través de comunicaciones directas y nuestras redes sociales.

Figura 4. Estándares, materiales de referencia, muestras para ensayos de aptitud.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

Conoce las máquinas que clasifican y seleccionan el mejor alimento Este proyecto inició con aparatos para elegir las aceitunas de mesa de mayor calidad. Conoce más sobre tecnologías de visión y rayos X para resolver retos en seguridad alimentaria y control de calidad.

T

res ingenieros de la Universidad Politécnica de Valencia del campus de Alcoy agilizaron el proceso de separar aceitunas verdes de las moradas. Las empresas dedicadas a este fruto requerían tiempo para este proceso y mucho personal disponible en las campañas; y gracias a estos profesionales, el proceso se agilizó con una selección de aceituna de mesa por color, que maneja 1000 kilos por hora.

Figura 1. Estas máquinas ayudan a mejorar las condiciones de los alimentos, cuidando su higiene y presentación.

"ESTAS MÁQUINAS EMPLEAN TECNOLOGÍAS DE VISIÓN Y RAYOS X CON LA FINALIDAD DE RESOLVER RETOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA".

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Para ello, emplean las tecnologías de visión y rayos X combinadas con la finalidad de resolver retos en seguridad alimentaria y control de calidad en una única máquina. “Hacemos análisis de forma y hemos desarrollado un software donde integramos nuevas librerías que nos permiten hacer métodos analíticos cada vez más eficientes para la detección de los efectos asociados al podrido o a las plagas”, describe uno de ellos. En definitiva, ofrecen un resultado más exhaustivo.

Comenzaron desde casa y con pocos recursos; actualmente, facturan 14 millones de euros. Creada en 1999 en la localidad de Cocentaina (Alicante),

la empresa se dedica a generar tecnologías para la industria agroalimentaria. Elvira Moreno, responsable de ingeniería y desarrollo, explica que todo comenzó como una idea para resolver una dificultad y acabó unificada con la producción.

Además, se han expandido a otros productos como el tomate y el tomate cherry, la cereza, la nuez de macadamia, la nuez pecán y el pistacho.

“Tenemos cuatro unidades de negocio: fruta fresca, industria, frutos secos y aceituna”, resume.

Proyectos Una de sus últimas apuestas ha sido el proyecto Omni (Visum), que se creó en un año y ofrece la información para un etiquetado preciso e individualizado en carnes y procesados.

En el proceso se emplean la tecnología de rayos X, inspección en el rango visible, inspección hiperespectral —la obtención de información a lo largo de todo el espectro electromagnético— y termografía. “Con esto se evalúa la procedencia, se puede extraer si un jamón es blanco o es de Jabugo”, prosigue la portavoz de la compañía. www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

"DESARROLLAMOS UN SOFTWARE DONDE INTEGRAMOS NUEVAS LIBRERÍAS QUE PERMITEN HACER MÉTODOS ANALÍTICOS CADA VEZ MÁS EFICIENTES".

Con esa meta se utiliza un dispositivo único que permite la trazabilidad de origen animal, la detección de cuerpos extraños, medir el contenido de sal y el porcentaje y distribución de grasa. En el desarrollo ha contribuido el CDTI, con una ayuda parcialmente reembolsable, cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder), a través del Programa Operativo Plurirregional de España de 2014-2020.

El CDTI colaboró, entre otros planes, a la financiación del desarrollo y a la validación de técnicas de visión artificial para la clasificación de café llamado Coffescan. Se trata de un sistema, especialmente, diseñado para la selección e inspección del café cereza. “Con la máquina de rayos X, intentamos la caracterización del café, vamos a la cereza que se abre y se seca”, destaca, “después lo clasificamos por grado de madurez asociado al color”, indica.

Gracias a este proceso, ofrecen un incremento en la calidad de la taza de café, alta eficiencia en la selección por color y calidad interna, alta capacidad de procesado o clasificación en hasta tres salidas para necesidades de selección especiales. En un sentido más práctico, aseguran que evita retrabajos y optimiza los procesos, y ofrece un ahorro de mano de obra y del espacio requerido. Con ello, descubren si los granos son inmaduros, sobremaduros, vanos —un grano muy pequeño, rugoso y de baja densidad— o si están afectados por la plaga broca. www.industriaalimentaria.org

Consumidor El comprador que entra a un local se maneja entre multitud de opciones y, al final, lo que le hace decantarse es el color, el tamaño y la forma; de ahí extrae su condición. El cliente emplea estas máquinas para optimizar el proceso lo máximo posible y que sus costes sean los mínimos con la obtención del mayor volumen. “Otros buscan, por ejemplo, certificar que su producto tenga cierto índice de madurez”. A lo largo de todos estos años, el mayor reto ha sido el cambio de los procesos en el sector.

De cara al futuro, la empresa está enfocada en la visión de rayos X, en ser más fuerte en la industria cárnica de procesado, así como en expandirse al mercado de Estados Unidos, donde perciben un sector alimentario fuerte y menos automatizado, arguye Elvira Moreno, responsable de ingeniería y desarrollo de Multiscan Technologies.

Figura 2. Las máquinas de procesamiento de alimentos se dividen de acuerdo al tipo de alimento que procesan. En este caso, el proceso se trabaja en aceitunas.

Fuente: Cinco Días; 01/10/22

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

Certificación alimentaria y monitoreo: más que un proceso, es la mejor inversión Hablar de certificación alimentaria suele ser una etiqueta intimidante, ya que probablemente sea la primera vez que realizaremos este proceso y hay que tener en cuenta varios factores, iniciando por los costos y revisión. Sin embargo, este proceso es clave para construir un camino claro a seguir en nuestro negocio.

Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial de Soluciones Industriales - CIPTECH

Figura 1. La seguridad alimentaria es un ejercicio operativo complejo y requiere la experiencia de varios equipos y funciones para ser eficaz.

"CADA VEZ SON MÁS LOS COMERCIOS QUE EXIGEN EL CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES DE SEGURIDAD Y BIOSEGURIDAD".

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D

ebemos tener en cuenta que existen algunas bases y normas en las que se deben cimentar las buenas prácticas y programas de requisito; establecer puntos en inocuidad, calidad de los alimentos y monitoreo ambiental hace posible seguir con el código alimentario.

Por tal motivo, cobra más sentido iniciar con programas de detección, codificación, control de plagas, saneamiento, higiene personal, diseño higiénico de plantas y de equipos, procedimientos operacionales y estándares de zonificación con los cuales se podría asegurar la inocuidad en los alimentos.

Es importante la verificación higiénica basada en el círculo de contaminación cruzada del producto, para que los pasos anteriormente mencionados no nos lleven a posibles fallas en el proceso. Una buena trazabilidad dentro de la cadena de producción ayuda a disminuir los riesgos de contaminación, así como tener un control preventivo dentro de todo el proceso.

Dentro del monitoreo ambiental se debe tener como objetivo la pre-

vención de la presencia de patógenos y alérgenos, pues son agentes principales que pueden causar deterioro alimentario. Evaluar e inspeccionar el ambiente para poder identificar los puntos de posible contaminación se convierte en una tarea fundamental para la prevención en la inocuidad alimentaria, convirtiendo a este paso en la forma más eficiente para evitar problemas de contaminación.

Cada vez son más los comercios que exigen el cumplimiento de estándares de seguridad y bioseguridad. Es así que la seguridad alimentaria se vuelve cada vez más difícil de garantizar, debido a la complejidad y la naturaleza global de las cadenas de suministro de alimentos.

Tenemos claro que para competir en la industria alimentaria, demostrar la seguridad y la calidad de sus productos son fundamentales. Los consumidores y entes reguladores de hoy quieren saber de dónde vienen los alimentos, de qué están hechos y cómo se procesan. Por ese lado, es que como empresa nos sentimos orgullosos de poder formar parte del www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA proceso de trazabilidad de muchos de nuestros clientes, porque las cadenas de suministro cada vez son más globales y complejas, y los procesos industriales y marcos regulatorios en constante evolución hacen que el desafío sea más difícil que nunca.

Existen distintas organizaciones que ayudarán a tu empresa a lograr estas certificaciones, con la cual no solamente estarás mejorando y certificando la calidad de tus productos, sino que traerá con ello una serie de beneficios como asegurar tu acceso al mercado, ganar la confianza del consumidor, aumentar el control operativo y ganar reconocimiento mundial. Cumplir con un estándar de validez internacional proyecta a las organizaciones como competitivas en sus procesos, productos y servicios.

Para más información, póngase en contacto con:

CIPTECH https://www.ciptech.pe/ ciptech@cipsa.com.pe (511) 313-4200 / (+51) 998 101 314

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Figura 2. Mantener la seguridad de los alimentos es crucial no sólo para el éxito de una empresa de fabricación de alimentos, sino también para la salud de los consumidores.

"TENEMOS CLARO QUE PARA COMPETIR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, DEMOSTRAR LA SEGURIDAD Y LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS SON FUNDAMENTALES".

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

Selección y aplicación de túneles de enfriamiento en el segmento agroalimentario Un profundo análisis sobre las bondades que tienen los túneles de enfriamiento para el sector agroalimentario.

E

n general, los sistemas de refrigeración y enfriamiento en el sector agroalimentario son críticos. De hecho, la cadena de frío para mantener las condiciones del producto, ralentizar el desarrollo de bacterias y evitar su deterioro comienza en las empresas procesadoras. Para lograrlo, el empleo de equipos como los túneles de enfriamiento y de congelación es fundamental.

Figura 1. Estas unidades congelan rápidamente grandes cantidades de alimentos, lo que supone un considerable incremento de la eficacia en la cadena de producción.

"LOS TÚNELES DE ENFRIAMIENTO SON SISTEMAS EMPLEADOS EN DIVERSAS INSTALACIONES DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA FRUTAS, VERDURAS, APERITIVOS, PRODUCTOS HORNEADOS, ENTRE OTROS".

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¿Qué son y cómo funcionan los túneles de enfriamiento?

Los túneles de enfriamiento son sistemas empleados en diversas instalaciones de procesamiento de alimentos para frutas, verduras, aperitivos, productos horneados, entre otros. En esencia, estas máquinas proporcionan una reducción controlada de la temperatura, bien sea en sistemas de proceso continuo o por lotes. Estructuralmente, tienen cierto parecido a los hornos de convección de aire, aunque no proporcionan calentamiento.

En este sentido, los túneles de enfriamiento emplean sopladores que introducen el aire ambiente o aire exterior en el túnel, y extraen el aire caliente de los productos por el extremo opuesto. Por consiguiente,

el paso del aire sobre las piezas permite obtener un enfriamiento más uniforme en mucho menos tiempo.

Tipos de túneles de enfriamiento y algunas características Básicamente, existen dos clases de túneles de enfriamiento: continuos y discontinuos.

Los primeros están diseñados para aquellas aplicaciones en las que todos los productos necesitan un mismo tiempo de enfriamiento.

A diferencia de las unidades de enfriamiento discontinuo, creadas para procesos en que los productos deben salir del túnel una vez alcanzada la temperatura final requerida. En general, estas unidades de enfriamiento pueden requerir de accesorios como: - Mesas elevadoras, vibratorias o desmontables - Espacio adicional para la disposición de los productos - Sistemas de distribución de alimentos granulados - Integración con otros equipos de procesamiento Fuente: Portal ACR Latinoamérica; 10/10/22 www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

La importancia de la cadena de frío en los alimentos congelados La importancia de utilizar refrigerantes naturales radica en su aporte al medioambiente, siendo estables y seguros en los procesos de refrigeración, disminuyendo las huellas de carbono en el sector.

Congelados A nivel mundial, el proceso de congelamiento es parte de la cadena de frío. Este es conocido como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces porque mantiene y preserva el valor nutritivo del producto. ¿Qué es la cadena de frío?

Es todo el proceso de conservación de la temperatura adecuada que mantiene a los productos desde la producción hasta su consumo final.

La cadena de frío ocupa un lugar especial en la industria de alimentos congelados, pues está presente en todas las etapas.

"LAS SOLUCIONES CON LAS PUERTAS INFRACA ESTÁN ORIENTADAS A MEJORAR LA HERMETICIDAD EN LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS, AHORRO DE ENERGÍA Y EN LA EFICIENCIA EN LA OPERATIVIDAD".

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Etapas de la cadena de frío Los alimentos sufren variaciones de temperatura que bien controladas y con procesos preestablecidos garantizarán el consumo hacia el consumidor final.

En la cadena de frío intervienen las siguientes etapas: • • • •

La producción El almacenamiento El transporte La comercialización en el punto de venta Cada una de estas etapas es primordial para mantener intacta la cadena de frío. El consumidor final también es responsable de conservar la cadena de frío, desde su compra hasta su almacenamiento en el hogar, debido al tiempo que el alimento se queda

sin medio que mantenga la temperatura hasta llegar de nuevo al congelador. ¿Por qué es importante la cadena de frío?

La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de los alimentos, ya sea en el aspecto técnico, económico y normativo.

Cuando se congela un alimento, se controla el desarrollo de los microorganismos que este contiene. Por lo tanto, si llegara a subir la temperatura, esos microorganismos también lo hacen. Si un alimento se vuelve a congelar después de haberse descongelado, conservará un número de bacterias superior al que tenía de origen.

El frío, a pesar de ser un gran aliado en la conservación de los alimentos, no destruye los microorganismos pa-

Figura 1. Etapas de la cadena de frío

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN tógenos que puede haber al momento de su refrigeración, sino que retrasa el proceso. ¿Qué factores pueden influir en que se rompa la cadena de frío?

Pueden ocurrir interrupciones de diferentes tipos, por ejemplo, un error del operador, insuficiente preenfriamiento, malas prácticas de carga, aislamiento inadecuado, equipo de refrigeración que funciona incorrectamente o incluso tan simple como dejar las puertas abiertas del enfriador por demasiado tiempo. Estos factores aunados a la poca inversión para la cadena de frío generan que haya un déficit en este proceso, por este motivo es de suma importancia cuidar y supervisar que estos eslabones no se rompan para que el consumidor final no se vea afectado. ¿Por qué es importante el control de la temperatura en el proceso de la cadena de frío?

Una cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada junto con el equipo y la logística, asociados mantienen un rango deseado de

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baja temperatura. El apego estricto de este tipo de cadena garantiza al consumidor final que el producto que recibe ha estado a la temperatura adecuada y requerida, por lo que su calidad no se verá afectada al menos por el factor de refrigeración.

El objetivo final de este proceso es reducir la carga que se echa a perder a menos de 2%; aunque el promedio mundial es del 20%, todo esto a consecuencia de la interrupción de la cadena. ¿Cómo podemos mejorar este déficit de la cadena de frío y hacer que el rendimiento sea mayor?

En este particular INFRACA, empresa fabricante de puertas industriales con más de 40 años de experiencia en el sector de refrigeración y con una variedad de productos con alta tecnología enfocados a la eficiencia energética, considera recomendar tener una infraestructura adecuada.

Esta infraestructura inicia desde el almacenamiento, no solo un tráfico fluido en el proceso de carga y descarga, sino también una manera rápi-

Figura 2. Representación de cadena de valor

da y segura de mantener la temperatura en óptimas condiciones.

Las soluciones con las puertas INFRACA están orientadas a mejorar la hermeticidad en las cámaras frigoríficas (pérdida de frío), ahorro de energía y en la eficiencia en la operatividad con sistema de aperturas que generan mayor productividad y seguridad en las industrias.

Contáctanos a través del correo electrónico: ventaslatam@infraca.com; o al

teléfono: (+51-1) 296 2550 para cualquier duda o información respecto a nuestros productos.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

¿Cómo prevenir pérdidas que provoca la cadena de frío en PDV? La cadena de frío es un proceso de manipulación de los productos que garantiza que estos se mantengan dentro de un rango de temperatura concreto, desde la fase de producción hasta su entrega al consumidor final.

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egún el portal Kimetrics, un informe reciente de las Naciones Unidas (ONU), indicó que alrededor de un tercio de toda la producción mundial de alimentos se desperdicia anualmente.

Figura 1. Se debe prever las variables que están asociadas con la cadena de suministro y controlar la ejecución en el PDV para evitar errores.

"LA CADENA DE SUMINISTRO PERMITE UN INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ENTRE LOS DIVERSOS SECTORES QUE CONFORMAN EL PROCESO DE VENTAS".

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Esta pérdida aporta unos 4400 millones de toneladas de CO2, equivalente a nuestro planeta al año; y alrededor del 8 % de todas las emisiones anuales de gases de efecto invernadero. Por supuesto, esta pérdida de alimentos no solo representa un impacto negativo en el medioambiente, sino también en tus ventas anuales.

Además, hay que tomar en cuenta el tipo de producto que ofreces, ya que —en un sector más delicado, como lo es el de alimentos— una correcta ejecución de la cadena de suministro es clave para evitar pérdidas. Esto significará menos dinero para inversión y menos ganancias.

Relevancia de la cadena de suministro

Para impedir que esto ocurra, todos los procesos deben ser verificados, sin olvidar que también la ejecución en el PDV (punto de venta) debe ser la adecuada para el cuidado de estos productos. Los descuidos pueden producir una mayor merma, lo cual genera ventas perdidas y reduce los márgenes de ganancia de la empresa.

La cadena de suministro permite un intercambio de información entre los diversos sectores que conforman el proceso de ventas de un producto. Al tener claro los procesos de la cadena de suministro, tu negocio muestra un mayor crecimiento. Por lo tanto, todos los factores que forman parte de la cadena de suministro deben estar alineados adecuadamente para ofrecer un producto de calidad que cumpla con las expectativas del cliente.

En tal sentido, una de las herramientas que ayuda a evitar la merma de alimentos es un diseño óptimo del planograma, el cual te permite tener una representación a escala de las estanterías y góndolas de la tienda. Lo mejor de los planogramas es que podrás contar con la descripción a detalle del lugar donde se debe colocar la mercancía, la cantidad, el número de frentes, la altura y la profundidad. Asimismo, www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN otra forma de evitar la merma de alimentos es a través del cuidado de los puntos fríos.

Puntos fríos Es importante que tanto en la cadena de suministro como en el PDV, los productos estén en la temperatura adecuada para no perjudicarlos, porque a veces ocurren accidentes o fallas que podrían provocar pérdidas.

Según un informe de la ONU, el 50 % de los alimentos sensibles a la temperatura se dañan debido a una logística inadecuada de la cadena de frío. Una vez que el producto es trasladado al almacén, anaquel o góndola, es necesario que las temperaturas se mantengan a un nivel adecuado para asegurar la calidad del producto hasta su venta.

Adicionalmente de los cuidados que hay que tener en el traslado, es muy importante lograr un mejor cuidado de los productos en

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nuestro punto de venta para que el shopper los encuentre en perfecto estado. Por lo tanto, es recomendable monitorear los anaqueles con una app de promotoría y ejecución en punto de venta que cuide todos los detalles y que permita detectar fallas y accionar los focos rojos que se detecten.

El uso de la tecnología Para garantizar un mejor cuidado de los productos y organizar mejor tu planograma, es recomendable utilizar una tecnología de tracking con reconocimiento de imágenes y código de barras. Con una herramienta digital, podrás optimizar diferentes aspectos del PDV, como la medición de espacios en el anaquel, monitoreo de precios, fecha de caducidad, validación de planogramas y análisis de competidores.

Fuente: América Retail; 21/09/22

Figura 2. Una de las herramientas que ayuda a evitar la merma de alimentos es un diseño óptimo del planograma.

"ES IMPORTANTE QUE LA CADENA DE SUMINISTRO Y EL PDV DE PRODUCTOS ESTÉN EN LA TEMPERATURA ADECUADA PARA NO PERJUDICARLOS".

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Uso potencial de macroalgas beneficiará a pescadores artesanales y procesadoras Investigación identificó más de 100 especies de algas que podrían ser de gran interés en el mercado internacional.

P Figura 1. Diversidad de Macroalgas de la Costa Central del Perú usando Códigos de Barras de ADN, en las Perspectivas de sus Usos Potenciales y Aplicaciones Biotecnológicas” fue ganador en el área de Proyectos de Investigación Básica y Aplicada del año 2015.

"DESDE EL PUNTO DE VISTA INDUSTRIAL SE CONOCE QUE ESTOS ORGANISMOS SON IMPORTANTES PORQUE PRESENTAN POLISACÁRIDOS (FICOCOLOIDES) COMO EL AGAR, EL CARRAGENANO Y EL ALGINATO".

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escadores artesanales, profesionales e instituciones dedicadas al estudio y manejo de recursos biológicos marinos, así como empresas procesadoras de algas se verán beneficiadas con la ejecución del proyecto sobre diversidad y uso potencial de macroalgas en la costa central del país.

Dicho proyecto estuvo a cargo del Programa Nacional de Investigación Científica y Estudios Avanzados (ProCiencia), unidad ejecutora del Concytec.

Desde épocas remotas, las macroalgas fueron utilizadas por los países asiáticos en la medicina y en el consumo humano.

Desde el punto de vista industrial se conoce que estos organismos son importantes porque presentan polisacáridos (ficocoloides) como el agar, el carragenano y el alginato. Actualmente, su aplicación potencial trasciende varias industrias: alimentaria, productos farmacéuticos, agricultura, alimentos funcionales, medicina, combustibles re-

novables, envases biodegradables, biorremediación y en la cosmética.

Ejemplos de la versatilidad del uso de estos polisacáridos, es el caso del alginato obtenido de las algas pardas, que se aplica como espesante para cremas, tintas de impresión textil y otros productos. En odontología se usa para la fabricación de distintas prótesis.

En tecnología de los alimentos se utiliza como agente estabilizante, gelificante, espesante y formador de películas que ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos.

No obstante, hoy en día, hay un número muy reducido de macroalgas que es aprovechado para el consumo humano en el país, mientras que solo tres especies se exportan como materia prima para la obtención de ficocoloides.

Fuente: Diario El Peruano; 27/09/22 www.industriaalimentaria.org

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Pesca y acuicultura artesanales son claves para el consumo y la biodiversidad marina Según la FAO (agencia de las Naciones Unidas), el Perú es el país con más consumo de pescado en Sudamérica con 23 kg per cápita al año. Produce, señala que este sector contribuye con el 65 % de productos hidrobiológicos.

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e acuerdo con Produce, en el Perú, la pesca y la acuicultura artesanales contribuyen con el 65 % de productos hidrobiológicos destinados para el consumo humano directo; es decir, suministra 2 de cada 3 de estos productos que se consumen en el país y aprovecha cerca de 300 especies del millar disponible en el mar peruano, promoviendo el consumo diversificado de la biodiversidad marina.

Según la FAO, el Perú es el país con más consumo de pescado en Sudamérica con 23 kg per cápita al año (2021). De manera consecuente, los desembarques para consumo humano directo han aumentado en 43.9 % desde el 2010 al 2019. Sin embargo, el 39 % de los productores no cuenta con sistemas de preservación (como la cadena de frío) y el 84 % no cuenta con habilitación sanitaria, lo cual aumenta los riesgos para el consumo humano y pone en riesgo la productividad, sobre todo, de los pequeños pescadores artesanales.

De acuerdo con el Banco Mundial, mantienen un alto grado de informalidad con más del 60 % de embarcaciones sin permisos de pesca vigentes y sin reportar sus capturas. En gran

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parte, esta situación precaria ha sido generada por la desatención en torno al desarrollo de buenas prácticas en los pescadores y acuicultores artesanales, desencadenando problemas de sobreexplotación. Esta dificultad, a su vez, produce un desbalance ecosistémico que causa la disminución de biomasa de especies marinas.

Por este motivo se necesita implementar un enfoque sistémico en estas actividades productivas, que tomen en consideración las alteraciones ambientales que causa la sobreexplotación y la limitada fiscalización. De otro modo, siendo que la pesca y la acuicultura artesanales son parte sustantiva de la alimentación nacional, habría serios riesgos de acceso a alimentos saludables en el futuro, así como en materia laboral para los más de 74 000 pescadores artesanales en el país y para los miles de acuicultores y maricultores.

Puesto que el 2022 es el Año Internacional de la Pesca y Acuicultura Artesanales, es clave que se reconozca el rol que prestan estas actividades en la seguridad alimentaria en el Perú y su contribución en la consecución del Hambre Cero.

Fuente: El Peruano; 18/09/22

Figura 1. Es importante destacar que la pesca y la acuicultura artesanales son partes esenciales de la alimentación a nivel nacional.

"SEGÚN LA FAO, EL PERÚ ES EL PAÍS CON MÁS CONSUMO DE PESCADO EN TODA SUDAMÉRICA CON 23 KG PER CÁPITA AL AÑO".

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Explorando el futuro de la acuicultura sostenible en los mercados emergentes La acuicultura actualmente representa más de la mitad del pescado consumido a nivel mundial, por ello representa uno de los ingresos más importantes, además de combatir la inseguridad alimentaria.

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ado que el consumo de pescado per cápita se ha duplicado en las últimas seis décadas, la acuicultura se está volviendo más importante para combatir la inseguridad alimentaria. Las innovaciones recientes buscan mejorar la sostenibilidad y la productividad al mismo tiempo que alivian las preocupaciones sobre la calidad.

Figura 1. En los mercados emergentes, el apoyo del gobierno sigue siendo esencial para expandir la actividad acuícola y mantener el ritmo de la demanda.

"LA ACUICULTURA PROPORCIONÓ EL 56 % DE LOS ALIMENTOS ACUÁTICOS DISPONIBLES PARA EL CONSUMO HUMANO EN TODO EL MUNDO EN 2020".

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La acuicultura proporcionó el 56 % de los alimentos acuáticos disponibles para el consumo humano en todo el mundo en 2020. Asia representó el 90 % de la producción acuícola mundial en 2018, gracias en parte a China que produjo 66,1 millones de toneladas. Indonesia fue el siguiente mayor productor, con 14,7 millones de toneladas, seguido de India (7 millones de toneladas) y Vietnam (4 millones de toneladas).

Las Américas representan aproximadamente el 3 % de la producción acuícola mundial, y la demanda se centra en el camarón patiblanco y el salmón del Atlántico. Estas especies altamente tróficas presentan riesgos ambientales cuando se cultivan a escala industrial porque producen más desechos peligrosos, y se alimentan principalmente de peces pequeños o subproductos de pescado de la pesca de captura.

Según datos de la FAO, en 2020 se produjeron 307.168 toneladas de toneladas de alimentos a través de la acuicultura en España, lo convierte a ese país en el mayor productor de la Unión Europea, con un 27 % del total.

Abordar la sostenibilidad El cambio climático, la sobrepesca y la acidificación de los océanos amenazan la pesca salvaje, por tal motivo muchos gobiernos han esbozado estrategias de economía azul para proteger los recursos marinos e impulsar la recuperación económica tras la pandemia del COVID-19.

La acuicultura desempeñará un papel central en muchas de estas estrategias, y su expansión proporcionará crecimiento económico, reducción de la pobreza y mayor seguridad alimentaria, al tiempo que contribuirá al Objetivo de Desarrollo Sostenible 14 de la ONU. La acuicultura, por último, permite también reducir la huella de carbono, gracias a que los animales acuáticos son muy eficientes en su crecimiento, y un menor desperdicio alimentario, pudiendo adaptar su producción a las necesidades de consumo.

Fuente: Atalayar- El País; 06/10/22 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Por qué el packaging se está pasando a la economía circular La presión normativa y el interés de los consumidores está llevando a que se apueste por envases de usar y reutilizar, además, el packaging es esencial para asegurar las óptimas condiciones de los alimentos.

S Figura 1. En la industria alimentaria es importante que el sector del packaging concientice a todos los consumidores.

"EL FACTOR SOSTENIBILIDAD ES CLAVE EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN. Y EN ESTE SENTIDO, LA INDUSTRIA DEL PACKAGING TIENE UN PAPEL CLAVE".

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egún un estudio de GlobalData, el salto a la economía circular está modificando cómo se venden las cosas y, sobre todo, qué ocurre después con el envase en el que salen del punto de venta.

Según indica la firma de análisis, el packaging está todavía recuperándose del impacto de la pandemia, pero también de los cambios políticos y sociales.

El factor sostenibilidad es clave en el desarrollo de nuevos productos de alimentación. Y en este sentido, la industria del packaging tiene un papel clave. Las empresas han de buscar soluciones sostenibles que respondan a la preocupación del consumidor por el medioambiente.

Estamos ante un sector innovador y sostenible en el que el diseño y la producción han de considerar la disminución de los residuos de envase, a través de la prevención, la reutilización y el reciclado. De esta forma, contribuye —entre otras cosas— a la disminución de emisiones de gases de efecto invernadero y la

dependencia de los combustibles fósiles.

El diseño de los materiales plásticos y de los productos obtenidos a partir de ellos, tal y como afirma el Consejo de la Unión Europea, deberá favorecer su durabilidad, la reutilización y un reciclado de alta calidad. En 2030, todos los envases de plástico comercializados en la UE deberán ser reutilizados o tendrán que poder reciclarse de un modo rentable.

El interés del consumidor por productos sostenibles El packaging debe estar alineado con las necesidades de los consumidores. Y en este punto, cada vez más, los usuarios tienen en cuenta criterios de sostenibilidad a la hora de realizar sus compras. Es necesario que la industria y el sector de los plásticos de optar por alternativas; o por campañas de comunicación que expliquen los beneficios de su circularidad.

Fuente: Puro Marketing; 26/09/22 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Investigadores de una universidad checa desarrollaron envases comestibles para alimentos Los envases comestibles a base de proteínas tienen distintas variantes y pueden ser un spray o un líquido en el que se empapa el alimento.

C

ientíficos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Mendel, de Brno en la República Checa, desarrollaron un envase comestible a base de proteínas que tiene el carácter de una lámina de cocina flexible.

De acuerdo con los expertos, existen algunas variantes de estos envases, ya que puede convertirse en un spray o un líquido en el que se empapa el alimento.

Su fácil desarrollo y la capacidad que posee para reducir los residuos de su producción son algunas de las ventajas que aportan estos envases comestibles.

Barbora Smetanová, estudiante de la Universidad de Mendel, está trabajando en el desarrollo de envases comestibles a base de proteínas que tienen el carácter de una lámina de cocina flexible.

“Los envases comestibles son una forma de reducir la gran cantidad de envases de plástico sintético que se descomponen en la naturaleza durante décadas. Con su ayuda, los residuos producidos pueden reducirse en general”, dijo la investigadora Soňa Hermanová de la Facultad.

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El alcance de los envases comestibles En el siguiente paso, los investigadores planean incorporar ingredientes activos en las láminas comestibles, lo que debería mejorar el valor nutricional y la funcionalidad del envase en sí. Del mismo modo, los expertos tendrán que trabajar para aumentar aún más la resistencia al agua de este nuevo producto, ya que las versiones actuales no son adecuadas para alimentos con alta humedad.

Los especialistas probarán el embalaje en el laboratorio del profesor asociado Nedomová, que estudia las propiedades texturales de los productos alimenticios.

“Por supuesto, es necesario lograr propiedades mecánicas aceptables, que son un requisito previo necesario para el envasado industrial de alimentos en papel de aluminio”, concluyeron los investigadores. Asimismo, los expertos tendrán que trabajar para aumentar aún más la resistencia al agua del envase, pues las versiones actuales no son adecuadas para alimentos con alto contenido en agua.

Fuente: Portal The Food Tech; 03/10/22

Figura 1. Los envases comestibles son una gran alternativa para reducir la cantidad de envases plásticos.

"LOS ESPECIALISTAS PROBARÁN EL EMBALAJE EN EL LABORATORIO DEL PROFESOR ASOCIADO NEDOMOVÁ, QUE ESTUDIA LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS".

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Del plástico al vidrio, ¿cuál es el tipo de envase más ecológico?

Plástico, papel, aluminio o vidrio: ¿qué embalaje es el más ecológico y sostenible?

L

os envases de plástico se han convertido, en los últimos años, en un símbolo de la contaminación ambiental. Es por eso que los consumidores recurren cada vez más a los envases hechos de vidrio y papel, pero ¿son estas opciones realmente limpias y respetuosas con el medioambiente?

Todos los envases y embalajes tienen ventajas y desventajas

Figura 1. El tipo de envase más adecuado dependerá del producto y otros factores.

"ESTA RELACIÓN DE LA CANTIDAD DE ENERGÍA EMPLEADA ES IMPORTANTE PORQUE LA HUELLA DE CARBONO DEBE SER MÍNIMA EN TODOS LOS PUNTOS DE LA CADENA".

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El packaging siempre te recuerda que tu consumo deja huella. Porque el envase se queda ahí mucho después de que se haya preparado la ensalada fresca o se haya bebido el zumo de manzana.

El envase es indispensable en muchos casos, como en los yogures, no habría manera de venderlos sin un envase. En otros casos, la utilización del embalaje parece más discutible, pero si se analiza a fondo, puede tener ventajas que no nos saltan a la vista.

Por ejemplo, nos preguntamos si es necesario que los pepinos estén

envueltos individualmente en una película de plástico y que se envasen los tomates por parejas con una bandeja de poliestireno. El vendedor te dirá que de esta manera se consigue reducir considerablemente el desperdicio de alimentos, que es un grave problema. Por tanto, valorar la sostenibilidad de los envases y embalajes exige un análisis complejo y libre de prejuicios.

El equilibrio ecológico de los envases Una mirada a la evaluación del ciclo de vida (desde que se fabrica hasta que se convierte en residuo o se recicla) de un embalaje revela cuán dañino es para el medioambiente.

Un factor clave en este análisis es el peso del embalaje: cuanto más ligero es el material, mayores serán las cantidades que se pueden transportar al mismo tiempo, lo que reduce las emisiones de CO2. Esa es una clara ventaja del plástico.

Pero ciertamente, el peso no es el único factor que tener en cuenta.

También hay que valorar el impacto www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES ambiental, energético y climático de la extracción de las materias primas y las emisiones de residuos que pueden ser perjudiciales para la salud humana y para el medioambiente.

Sacar arena del entorno natural perturba el ecosistema, pues la arena da cobijo a microorganismos que alimentan la base de la cadena alimentaria.

¿Plástico, vidrio o papel?

Los envases de vidrio, en general, son una mala opción para el envasado de productos. El peso, la fragilidad y la cantidad de energía empleada en su elaboración hacen que el cristal sea una opción que debamos minimizar al máximo en nuestro consumo, porque el disponer de una botella de vidrio en nuestras manos con agua supone un alto consumo de energía en general en el proceso de distribución.

El plástico se ha convertido en un símbolo virtual del movimiento de basura cero. Al comprar, muchas personas confían en el vidrio o el papel reciclados en lugar del plástico.

Sin embargo, para reciclar el vidrio hay que fundirlo a 1600 °C, y como es pesado va a gastar mucha energía en el transporte. Desde el punto de vista ambiental, el vidrio no suele ser más ecológico que el plástico, aunque sea reciclado.

Otra cosa es la salud. El vidrio es un material que no afecta al contenido: es inerte. En cambio, el plástico es poroso y deja que se liberen sus propios componentes en la bebida o que se escapen. Estos son los motivos por los que las industrias del vino y la cerveza no envasan con plástico. Entre los componentes que puede liberar el plástico en el contenido se encuentran el antimonio, el bisfenol A y los ftalatos (estas dos últimas sustancias no podrán encontrarse en los plásticos a partir de 2023). Algo parecido ocurre con el papel, es una materia prima renovable, pero los muchos pasos que requiere su procesamiento implican que su impacto no es menor al del plástico. ¿Qué material es más sostenible para hacer envases?

Entonces, ¿plástico o vidrio? El vidrio es un material que se puede reciclar infinitamente. Cada vez que se recicla el vidrio, este vuelve a su estado original sin perder calidad o pureza.

Pero lo cierto es que el vidrio tiene un coste medioambiental alto, ya que la arena que se utiliza para su producción se extrae de los lechos de los ríos y los fondos marinos. www.industriaalimentaria.org

Esta relación de la cantidad de energía empleada es importante porque la huella de carbono debe ser mínima en todos los puntos de la cadena. De esta manera, el reciclado de los envases debe centrarse en aquellos plásticos que sean más biodegradables.

Fuente: Portal Cuerpomente; 29/09/22

"EL PLÁSTICO SE HA CONVERTIDO EN UN SÍMBOLO VIRTUAL DEL MOVIMIENTO DE BASURA CERO. AL COMPRAR, MUCHAS PERSONAS CONFÍAN EN EL VIDRIO O EL PAPEL RECICLADOS EN LUGAR DEL PLÁSTICO".

Por último, como hemos visto en el ejemplo de la botella, la unidad funcional es mayor en el caso del vidrio. Por ello, el vidrio causa un mayor impacto medioambiental.

Figura 2. Hay que mirar cada envase en su contexto, pero la norma básica es que si se puede prescindir completamente del envase, esta es la mejor opción.

Los envases más sostenibles son de plástico ¿Pero significa esto que el plástico es un envase más sostenible? Los envases de plástico se producen usando más energía que la que requiere un envase de vidrio. Pero lo cierto es que la evolución de los productos PET han cambiado esta relación.

Figura 3. La importancia de los envases sostenibles, radica en la acción de reciclar. De esta forma, vuelve a su estado original sin perder calidad, ayudando al medioambiente.

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CURSOS Y EVENTOS

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BASA INDUSTRIAL

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CIPTECH

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CORPORACIÓN LON

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DELTAGEN DEL PERÚ DORITA PERÚ ENACO PERÚ ENVASADOS INDUSTRIALES EPSON FBK PERÚ FRIOPACKING

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FRUCTUS TERRUM FRUMAS PERÚ GRAFIFLEX HERMÉTICA INDUMEXEM KIWA LOPESA

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MACADAM PERÚ MEBOL S.A.C. NETZSCH NORMEC PER INGREDIENTS REYPLAST SANTIS SM&R ACADEMY ANTALIS TERMHO KING TRUPAL TSI LIFE SCIENCE UCRETE VILLA NATURA WIRACCOCHA PERÚ YNYCON

CURSOS Y EVENTOS

NACIONAL

2022 OCTUBRE

AGRIEXPO PERÚ 2022 Fecha: Del 20 al 22 de octubre del 2022.

Lugar : Círculo Militar del Perú.

Web : agriexpoperu.com.pe/

TECNO AGRO PERÚ 2022 Fecha: Del 20 al 22 de octubre del 2022.

Lugar: Círculo Militar del Perú, Lima – Perú.

Web: www.neventum.es/ferias/ tecnoagro-peru

NOVIEMBRE

ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS

Fecha: Del 16 y 17 de noviembre del 2022.

Lugar: Virtual en vivo – Zoom.

Web: www.industriaalimentaria.org

CURSO ESPECIALIZADO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS & GESTIÓN DE LA CADENA DE FRÍO.

Fecha: Del 23 al 25 de noviembre 2022.

Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org

DICIEMBRE CURSO ESPECIALIZADO: BRCGS FOOD SAFETY V9. INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Fecha: Del 26 al 28 de octubre 2022.

Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org

CURSO TALLER: FORMULACIÓN Y DESARROLLO EN HELADERÍA PROFESIONAL.

Fecha: Del 14 y 15 de diciembre 2022.

Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org

2022 OCTUBRE

SEAFOOD LATIN AMERICA

Fecha: Del 17 al 19 de octubre del 2022.

Lugar: PRO MAGNO Centro de Eventos, Sao Paulo – Brasil.

Web: www.seafoodshow.com.br

DICIEMBRE

FI - FOOD INGREDIENTS EUROPE

Fecha: Del 06 al 08 de diciembre 2022.

Lugar: Paris Expo - Porte de Versailles París - Francia web: www.figlobal.com

2023 SUPERFOOD ASIA 2022

FEBRERO

Fecha: Del 26 al 28 de octubre del 2022.

Lugar: Sands Expo & Convention Center– Singapur.

Web: www.superfood-asia.com

NOVIEMBRE

WORLDFOOD KAZAKHSTAN 2022

Fecha: Del 2 al 4 de noviembre del 2022.

Lugar: Atakent Expo, Almaty – Kazakhstan.

Web: www.worldfood.kz

EXPO AGROALIMENTARIA 2022

Fecha: Del 8 al 11 de noviembre del 2022.

Lugar: Expo AgroAlimentaria Guanajuato, Irapuato - México.

Web: www.expoagrogto.com

FRUIT LOGISTICA

Fecha: Del 08 al 10 de febrero 2023.

Lugar: Recinto ferial de Berlín - Alemania web: www.fruitlogistica.com

MARZO

IFE 2023 - INTERNATIONAL FOOD & DRINK EXHIBITION

Fecha: Del 20 al 22 de marzo 2023.

Lugar: ExCeL International Exhibition Centre Londres - Reino Unido web: www.ife.co.uk