PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2018 - NÚMERO 41
Lo último
en Equipos y Maquinarias para la Industria Alimentaria
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Maquinarias, Equipos y Tecnologías
Higiene, Desinfección y Saneamiento
Próxima edición: Del 10 al 12 de julio de 2019
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PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2018 - NÚMERO 41
Lo último
en Equipos y Maquinarias para la Industria Alimentaria
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Portada N.º 41
PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Diana Libertad Alarcón Cuti COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Luz Vanessa Rabanal de la Cruz Lic. Yetsenia Mayerlin Sierra Rodriguez INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua Beatriz Noemí Huamán Rojas PRENSA Y COMUNICACIONES Bach. Brigitte Cristina Rojas Espinoza ÁREA CONTABLE Efrain Montenegro Carrillo Fabiola A. Mendoza Villanueva CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocío Chumbille Vásquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez
Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.
Editorial
E
l panorama mundial dada la gran contaminación a causa del uso indiscriminado del plástico es un tema bastante preocupante y se ha debatido entre muchos países la forma de erradicar la creciente contaminación por las graves consecuencias que puede traer a mediano y largo plazo para todo ser vivo que habita el planeta. Tengamos en cuenta que los elementos plásticos en Industria Alimentaria constituyen uno de los grupos de materiales más utilizado como envases de alimentos por ser de bajo costo, resistente, de alta durabilidad y ligereza. Según cifras del BBC, hasta el 2015 en el mundo se generaron 6.300 millones de toneladas de residuos plásticos de las cuales solo el 9% fue reciclado, el 12% incinerado y un 79% fue acumulado en vertederos o entornos naturales. Si continúa esta producción y gestión de residuos, se estima que para el 2050 habrá aproximadamente 12.000 millones de toneladas de basura plástica en vertederos o en el medio ambiente. Gracias a la iniciativa de la Organización de Naciones Unidas (ONU), grandes compañías alimentarias han firmado un compromiso para dejar de utilizar el plástico en sus envases en 2025. Entre las firmantes se encuentran todos los grandes grupos de la industria alimentaria, como Coca-Cola, Pepsi Co., Kellog´s, Nestlé, Unilever, Danone o Mars. Países de todo el mundo vienen tomando acciones concretas para la disminución del uso de plástico, ello alineado con el compromiso en la “Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible y el Acuerdo de París” sobre el Cambio Climático. En Perú se dio la iniciativa legislativa de disminuir progresivamente el uso de las bolsas de plástico, esto ha generado que grandes empresas tomen una verdadera conciencia social. Por ejemplo, supermercados y bodegas de Lima han empezado a utilizar bolsas de papel y están retirando de manera progresiva la entrega de bolsas de plástico. Incluso muchas de ellas han puesto en marcha campañas masivas para promover el uso de papel y bolsas reutilizables. Para finalizar, los elementos plásticos se han desarrollado velozmente y en grandes magnitudes en los últimos años y con ello su impacto en todos los sectores involucrados. Las medidas que se están tomando cambiarán la manera de producción de este material y las nuevas tecnologías se orientan a la búsqueda de mejorar su degradación, reutilización y remplazo, con la finalidad de reducir los residuos y no seguir contaminando el planeta. Ing. Miguel Angel Montenegro García
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DESTACADOS • ACTUALIDAD • NUTRICIÓN Y SALUD • CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD • AGROINDUSTRIA AL DÍA • INGREDIENTES Y ADITIVOS • PANIFICACIÓN • MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA • PESCA Y ACUICULTURA • ENVASES Y EMBALAJES
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La vida en color: Los efectos saludables de los carotenoides
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La dieta DASH: Un enfoque flexible basado en alimentos hacia una alimentación saludable para el corazón
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Equipos y soluciones importantes para la industria alimentaria
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La agricultura vertical y la seguridad alimentaria
Con solvente alternativo y achiote obtienen colorante más saludable
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Visión artificial
Importancia de la lubricación en el mantenimiento de las chumaceras
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La metagenómica en la industria de alimentos
Campos eléctricos pulsados: Nuevo potencial para el procesamiento de alimentos
Mejoramiento de la eficiencia operativa de un tostador de granos y cereales andinos mediante la incorporación de un sistema de control que permita regular el comportamiento del sistema
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Soluciones constructivas de máxima aislación térmica
Desarrollo de un sistema de monitoreo y alerta temprana para determinar la trazabilidad de la captura de pota
Rotomoldeo: La alternativa económica que brinda tranquilidad y seguridad en la industria alimentaria
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¿Cómo ahorrar agua de una manera simple con retorno de inversión de 6 meses o menos?
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ACTUALIDAD PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA
NUEVA TECNOLOGÍA RETRASA LA PUDRICIÓN DE LA FRESA La empresa multinacional Brandt Europa ha desarrollado una tecnología denominada “Manni-Plex Calcio para su uso foliar” que retrasa la pudrición de la fresa hasta por cinco días más. Con esta tecnología se posterga la aparición de hongos poscosecha de las fresas, así se eleva la productividad de esta fruta demandada en el mercado. Sobre cómo funciona esta tecnología se menciona que “se forma un complejo en-
tre el calcio y azúcares alcoholes, que permiten que el producto tenga mayor capacidad de translocación y su pequeño tamaño molecular permita que más calcio sea absorbido por la hoja y se llegue a pared celular.”
Fuente: FreshPlaza, 29/10/2018
CONSUMO DE COMIDA CHATARRA ES DE 52 KILOS POR PERUANO De acuerdo con Carlos A. Monteiro, profesor de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo (Brasil) durante el II Foro Gastronómico Internacional: “Alimentación sana, segura y saludable como valor agregado a la gastronomía” que organizó el Sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), mencionó que las bebidas carbonatadas y comida rápida son consumidas en cifras que superaron a los 52 kilos por cada peruano.
Además señalo que “las gaseosas y los snacks son los alimentos ultraprocesados de mayor ingesta en el Perú, tendencia que se evidencia en países con ingresos medios bajos”. A pesar que esta cifra de consumo es menor si se compara con países de esta región, existe una tendencia de crecimiento tanto para nuestro país como para América Latina. Fuente: Correo, 3/10/2018
EL SÉSAMO PODRÍA CONVERTIRSE EN UN ALÉRGENO En base a las exigencias hechas por los consumidores y por los estudios de la FDA (Administración de Drogas y Alimentos) de EE.UU., el sésamo o también llamado ajonjolí, podría ser considerado un alérgeno alimentario. Hecho que exigiría a las empresas que fabrican alimentos de incluir con su nombre genérico entre sus etiquetas al sésamo. Existen evidencias de casos de alergias por el consumo de sésamo en EE.UU. de
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acuerdo con el comisionado de la FDA, Scott Gottlieb, en un comunicado sostiene que “algunos estudios, por ejemplo, sugieren que la prevalencia de alergias al sésamo en los EE.UU. es más del 0,1%, a la par con las alergias a la soya y el pescado”.
Fuente: Fooddive, 31/10/2018
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ENVASES FLEXIBLES DE NAILON El trabajo conjunto entre UBE Corporation Europe y el Instituto Tecnológico de la Industria Agroalimentaria ha sido el desarrollar envases flexibles de nailon. Las características de este nuevo envase es que es más liviano, así como resistente a la esterilización en autoclave (120o de temperatura). Gracias a estas características, se puede prolongar la vida útil de los alimentos preparados, como por ejemplo, las salsas, purés, conservas, entre otros, de acuerdo con Efe.
Asimismo, estos nuevos envases son más ergonómicos y fáciles de usar, también reducen la huella de carbono en el medioambiente porque se usa menos material para cubrir el alimento.
Fuente: Levante, 31/10/2018
DESARROLLAN LATAS QUE SE AUTORREFRIGERAN Una compañía estadounidense llamada The Joseph Company acaba de crear “la primera lata del mundo que se enfría sola”, según su página web. A este tipo de tecnología en el que las latas son capaces de enfriarse por sí mismas ha sido denominada MicroCool; desarrollar y perfeccionar esta tecnología le tomó alrededor de dos décadas. Con esta tecnología se puede enfriar bebidas en un minuto sin hacer uso de hielo, electricidad
o energía; el nombre comercial de las latas es Chill-can (lata que enfría). Fizzics Sparkling Cold Brew Coffee es la primera empresa en adoptar esta tecnología para su café helado, solo se debe hacer girar la base del recipiente, así se libera dióxido de carbono (CO2) de un depósito interno, lo que enfría dicha bebida a 16 °C y le toma de 75 a 90 segundos. Fuente: Ingeniería Alimentaria, 2/10/2018
NUEVO SENSOR ÓPTICO PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA Se trata del nuevo sensor óptico MOLOKO (Multiplex phOtonic sensor for pLasmonicbased Online detection of contaminants in milK), el cual puede escanear en cinco minutos las proteínas y contaminantes en la leche. Puede ser usado como un sistema de alerta rápida con la capacidad adicional de reducir tanto los desperdicios como el uso de antibióticos en las fases de producción y procesamiento de la industria láctea. Puede detectar hasta diez contaminantes, tales
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como micotoxinas, fármacos antibacterianos y enterotoxinas de estafilococos, entre otros. Asimismo, el biosensor puede detectar dos proteínas (k-caseína y lactoferrina) que miden la calidad de la leche y otros productos lácteos.
Fuente: CORDIS, 25/10/2018
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ACTUALIDAD PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA
EUROPA PONE LÍMITE PARA USO DE PLÁSTICOS DE UN SOLO USO El Parlamento Europeo ha decidido fijar un plazo límite para el uso de plásticos de un solo uso solamente hasta el 2021. Tal medida se aplicaría, por ejemplo, a bolsas plásticas, cubiertos y pitillos. Ello a fin de contribuir con el medioambiente, pues los desechos terminan contaminando mares y océanos. También se busca que las botellas de plástico sean recicladas en un 90% para el 2025. Asimismo, se ha sumado al listado
los contenedores de comida rápida de poliestireno expandido o los “oxo-degradables”, así como los filtros usados en los cigarrillos que deben ser reducidos a la mitad para el 2025 y en un 80% para 2030.
Fuente: Residuos Profesional, 25/10/2018
ENZIMA QUE DEGRADA ENVASES DE PLÁSTICO El aditivo Eco One ha sido desarrollado como una alternativa tecnológica que busca la descomposición y la reintegración del plástico, debido al impacto negativo que generan estos en el medioambiente. Eco One se trata de una enzima que se adiciona al polímero en el momento inicial de su producción, es distribuida por la empresa Noverek. Este no altera la estructura del plástico; se activa cuando el producto es desechado y no está en contacto con el
oxígeno, facilitando su degradación en cuatro años. Se puede usar en casi todos los plásticos, excepto con el poliestireno o unicel porque tiene otras características en su composición.
Fuente: El Informador, 12/11/2018
DESARROLLAN UNA FORMA RÁPIDA PARA DETERMINAR LA MATERIA GRASA DE LOS ALIMENTOS Un grupo de investigadores de Bahía Blanca de la provincia de Buenos Aires, Argentina, desarrolló un método rápido y amigable con el medio ambiente para realizar la determinación de la grasa de los alimentos en pocos minutos. La metodología oficial (método de extracción Soxlhet) requiere para este análisis aproximadamente hora y media, publicó la Agencia CyTA del Instituto Leloir. “El método podría ser utilizado en el análisis de otro tipo de carnes o alimentos. Para ello se debieran realizar otros estudios con la técnica NIR (espectroscopia infrarrojo cercano), contemplando los componentes del alimen-
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to en cada caso”, explicó la bioquímica Gabriela Krepper, becaria doctoral del CONICET en el Instituto de Química del Sur (INQUISUR). El procedimiento convencional es “laborioso”, señaló Krepper, consume tiempo y pueden generar fuentes de error que modifican el resultado final. En cambio, el nuevo método es más rápido, cuenta con un sistema de control sencillo y es de bajo costo para los productores: no requiere preparación de la muestra, no se consumen reactivos y no se genera ningún tipo de residuos. Fuente: Agencia Cyta, 12/11/18
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ACTUALIDAD ARTÍCULO TÉCNICO
Coca-Cola, Nestlé, Unilever
y un total de 250 compañías alimentarias se comprometen a acabar con los envases plásticos para 2025 En una iniciativa que la Organización de Naciones Unidas (ONU) ha descrito como el esfuerzo más ambicioso llevado a cabo nunca para luchar contra la contaminación por plásticos, 250 grandes compañías alimentarias han firmado un compromiso para dejar de utilizar el plástico en sus envases en 2025.
Autor:
Miguel Ayuso
Según cifras que detalla el Foro Económico Mundial, si en 2014 se produjeron 311 millones de toneladas de plásticos, se estima que en 2050 llegaremos a unos 1,124 millones de toneladas.
Entre las firmantes se encuentran todos los grandes grupos de la industria alimentaria, como Coca-Cola, Pepsi Co., Kellog´s, Nestlé, Unilever, Danone o Mars. La iniciativa es resultado de la colaboración entre The Ellen MacArthur Foundation y el Programa Medioambiental de Naciones Unidas (UNEP, por sus siglas en inglés), las organizaciones que han logrado alcanzar el acuerdo con la industria. Según cifras que detalla el Foro Económico Mundial, si en 2014 se produjeron 311 millones de toneladas de plásticos, se estima que en 2050 llegaremos a unos 1,124 millones de toneladas. Esto
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quiere decir que habrá más plástico que peces en los océanos.
No hay alternativa Aunque es una noticia a todas luces positiva, más que un gesto de responsabilidad social corporativa, el acuerdo es un movimiento de la industria para adelantarse a lo que pronto será un requisito legal, al menos en Europa. La Comisión Europea presentó en primavera una serie de medidas para reducir significativamente la producción de plásticos y la contaminación que estos producen, especialmente en el mar. La semana pasada, el Parlamento votó por la erradicación total de todos los plásticos de un solo uso para 2021 (cuatro años antes que el compromiso alcanzado por la industria). La UE ha observado 10 productos desechables que representan el 70 % de toda la basura marina: entre otros, la cubertería de plástico, las pajitas, las botellas y los envases de comida. La alternativa a estos envases desechables www.industriaalimentaria.org
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Figura 1. Envases de plástico
será una obligación legal, para la que muchas compañías están ya trabajando. Hasta ahora, el enfoque mayoritario para reducir los residuos plásticos pasaba por evitar que estos acabaran donde no debían. Pero esto ya no es suficiente. “Sabemos que limpiar plásticos de nuestras playas y océanos es vital, pero esto no impide que la marea de plástico entre en los océanos cada año”, ha asegurado Ellen MacArthur, la exregatista británica que preside la Fundación que se encuentra tras esta iniciativa. “Necesitamos avanzar río arriba hacia la fuente del flujo”.
Como informó Efe, más de 10 000 voluntarios llevaron a cabo ente el 9 y el 15 de septiembre 239 acciones de limpieza de plásticos en costas y otros entornos naturales de 42 países como Filipinas, Tailandia, Vietnam, la India, Indonesia, Australia, Chile, Ecuador, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá, Marruecos o España. En total recogieron más 187 000 piezas de plástico, de las que más del 65% correspondían a envoltorios de productos de grandes corporaciones mundiales, con Coca-Cola, Pepsi y Nestlé a la cabeza. Alrededor de las 100 000 piezas o por-
Las compañías que más plástico utilizan
ciones de plástico recolectadas eran de
Según un informe del movimiento Break Free From Plastic, tres de las marcas que han firmado el compromiso –Coca-Cola, Pepsi Co. y Nestlé– son las empresas que más contaminación por plástico cometen del mundo.
materiales que son imposibles o muy
“El informe demuestra de forma irrefutable el papel de las grandes corporaciones en perpetuar la contaminación mundial de plástico”, señaló el coordinador global del movimiento Break free from Plastic, Von Hernandez, en el lanzamiento del estudio en Manila, hace solo dos semanas.
Parece que la presión ha tenido sus
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La UE ha observado 10 productos desechables que representan el 70 % de toda la basura marina: entre otros, la cubertería de plástico, las pajitas, las botellas y los envases de comida.
difíciles de reciclar, como el poliestireno, el PVC (cloruro de polivinilo), PET (tereftalato de polietileno) –usado sobre todo en botellas– o el filme de plástico de un solo uso.
efectos y la industria alimentaria aceptará, por fin, que si queremos seguir viviendo en la Tierra, determinados envases no tienen cabida en nuestros lineales (ver Figura 1). Fuente: Directo al Paladar, 29/10/2018
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ACTUALIDAD ARTÍCULO
Banco de Alimentos
recupera más de 5,000 toneladas de alimentos, ¿en qué se usan? El BAP cumple más de cuatro años de gestión en el Perú
E
l Banco de Alimentos Perú (BAP), una organización sin fines de lucro que recolecta productos ali-
menticios que han perdido su valor co-
En el mercado peruano, el BAP ha logrado recuperar más de 5,000 toneladas de alimentos en 4 años.
mercial, informó que en los cuatro años que tiene en el mercado peruano, ha logrado recuperar más de 5,000 toneladas de alimentos. Dicha cantidad de productos permitieron beneficiar a más 100 mil personas que viven en una situación de pobreza.
El directivo detalló que desde que se emitió la Ley 30498, que promueve la donación de los alimentos, las empresas han tenido mayores facilidades para donar productos que pierden su valor comercial evitando que se desperdicien. “A mediados del 2019, la donación de cualquier sustancia comestible que no pueda ser comercializada tendrá que
millones de toneladas de alimentos que
ser donada de manera obligatoria.
aún pueden ser utilizados se tiran a la
Esto, nos permitirá seguir ayudando a
basura o se queman. En el Banco de
los millones de pobladores que se en-
Alimentos Perú trabajamos para con-
cuentran en una situación de pobreza y
trarrestar esta situación y así beneficiar
vulnerabilidad”, añadió.
lie Pierce, presidente del directorio del BAP (ver Figura 1).
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dos en más de S/14 millones.
“Sabemos que cada año más de 1,300
a quienes menos tienen”, comentó Les-
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das de productos alimenticios valoriza-
¿Qué se logra? Según el informe presentado por la ONU, en el mundo alrededor de 795
Dio como ejemplo que solo en el año
millones de personas están subalimen-
2017 se logró recolectar 2,640 tonela-
tadas en el mundo. www.industriaalimentaria.org
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Esta condición se traduce en anemia y desnutrición, males extendidos entre
En el año 2017 se logró recolectar 2,640 toneladas de productos alimenticios valorizados en más de S/14 millones.
nuestra población, especialmente la infantil cuyo futuro, bajo esas condiciones, se encuentra en riesgo. Se calcula que el 8% de las emisiones anuales provienen del desperdicio de comida y el BAP contribuye a reducir este porcentaje con las acciones que realiza. “En el mundo, los alimentos desperdiciados equivalen a US$750 millones anuales y al rescatarlos se aporta a la reducción del desperdicio de comida con un triple impacto social, ambiental y económico”, según el BAP.
Figura 1. El Banco de Alimentos Perú también implementa programas de cocinas solidarias
Fuente: Gestión, 29/10/2018
Este
Impreso
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NUTRICIÓN Y SALUD ARTÍCULO
La dieta DASH: Un enfoque flexible basado en alimentos hacia una alimentación saludable para el corazón
L La investigación ha mostrado que DASH ofrece un enfoque nutricional eficaz hacia la prevención y el tratamiento de la presión sanguínea alta (hipertensión).
a dieta de los métodos dietéti-
presión sanguínea alta (hipertensión),
cos para detener la hipertensión
que es un importante factor de riesgo
(DASH por sus siglas en inglés) fue
para las enfermedades cardiacas y el
desarrollada por los Institutos Nacio-
ataque cerebrovascular.²,³ Una prueba
nales de Salud de los EE.UU., como un
ha mostrado que la reducción aún ma-
enfoque permanente hacia una alimen-
yor de la ingesta de sodio a 1500 mg
tación saludable para el corazón. DASH
por día (dieta DASH baja en sodio)
recomienda comer mucha verdura, fru-
puede proporcionar beneficios adicio-
ta, granos enteros, productos lácteos
nales en términos de reducir la presión
sin grasa o bajos en grasa, pescado,
sanguínea aún más que la dieta DASH
aves de corral, alubias, nueces y aceites
estándar descrita anteriormente.4 Ade-
vegetales; limitando los alimentos con
más, en una prueba clínica de pacientes
un contenido alto de grasas saturadas
diabéticos durante ocho semanas, esta
(tales como la carne procesada, los
dieta se relacionó con unas medidas
productos lácteos enteros, y los aceites
de riesgo cardiometabólico reducidas,
tropicales como el aceite de coco o de
especialmente el peso, la circunferen-
palma); y limitando las bebidas azuca-
cia de la cintura y los niveles de coles-
radas y los dulces.¹ DASH también recomienda una ingesta diaria máxima de
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terol.5 Con los beneficios para la salud científicamente demostrados que esta
sodio de 2300 mg.
dieta ofrece, y estando muy acorde con
Beneficios para la salud de la dieta DASH
ropa, DASH es una estrategia dietética
La investigación ha mostrado que DASH
equilibrada que se podría adoptar para
ofrece un enfoque nutricional eficaz ha-
lograr una dieta y un estilo de vida más
cia la prevención y el tratamiento de la
saludables.
las recomendaciones dietéticas en Eu-
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23/11/2018 11:23:49 p.m.
Figura 1. Dieta DASH
Cómo seguir la dieta DASH Para apoyar a la gente que sigue esta dieta, DASH proporciona una cantidad diaria o semanal recomendada de porciones en diferentes grupos de alimentos para lograr una ingesta de energía estándar de 2000 kilocalorías por día (ver Tabla 1). La dieta es flexible (ver Fi-
gura 1) puesto que la cantidad de porciones de diferentes alimentos se puede ajustar fácilmente para satisfacer las necesidades de energía específicas de cada individuo teniendo en cuenta los cambios de peso deseados y los niveles de actividad física.¹
DASH es una estrategia dietética equilibrada que se podría adoptar para lograr una dieta y un estilo de vida más saludables.
Tabla 1. Guía DASH para la cantidad de porciones diarias y semanales de alimentos para una ingesta de energía de 2000 kilocalorías/día (adaptado de la Referencia 1)
Grupo de alimentos
Cantidad de porciones por día/semana
Ejemplos de una porción
Granos
6-7 porciones por día
1 rebanada de pan integral, ½ taza de cereales integrales cocidos, arroz o pasta
Verduras
4-5 porciones por día
1 taza de verduras crudas de hoja verde, ½ taza de verduras crudas o cocidas
Frutas
4-5 porciones por día
1 fruta mediana, ½ taza de fruta fresca, congelada o enlatada, un vaso pequeño de zumo (125 mL)
Productos lácteos
2-3 porciones por día
1 taza de leche o yogur bajo en grasa (240 mL), 40 g de queso bajo en grasa
Carne magra, aves de corral o pescado
6 porciones o menos por día
Máximo 85 g por porción
Grasas y aceites
2-3 porciones por día
1 cucharadita de aceite vegetal o de oliva, 1 cucharadita de margarina, 2 cucharadas de aderezo para ensalada
Nueces, semillas y legumbres
4-5 porciones por semana
50 g de nueces, 2 cucharadas de semillas, o 1/2 taza de alubias cocidas
Dulces
5 porciones o menos por semana
1 cucharada de azúcar o mermelada, 1/2 taza de sorbete, o 1 refresco (250 mL)
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Referencias
1. National Institute of Health (NIH) DASH Eating Plan. 2. Appel L.J, et al. (1997) A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. DASH Collaborative Research Group. The New England Journal of Medicine, 336(16), 1117-24. 3. World Health Organization (2017). Factsheet on Cardiovascular diseases (CVDs). 4. Svetkey LP et al. (1999) The DASH Diet, Sodium Intake and Blood Pressure Trial (DASH-sodium): rationale and design. Journal of the American Dietetic Association, 99(8), S96-S104. 5. Azadbakht, L., et al. (2011) Effects of the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) eating plan on cardiovascular risks among type 2 diabetic patients: a randomized crossover clinical trial. Diabetes Care, 34(1), 55-57.
Fuente: Eufic, 10/8/2018
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NUTRICIÓN Y SALUD ARTÍCULO TÉCNICO
La vida en color:
Los efectos saludables de los carotenoides ¿Qué hace que las zanahorias sean de color naranja; la sandía, roja; el maíz, amarillo o los tomates tengan un color rojo intenso? ¡Los carotenoides! Esta colorida familia de pigmentos vegetales pone un arco iris en su plato. Pero los carotenoides sirven para mucho más que para alegrar sus platos: cada carotenoide aporta diferentes beneficios para la salud. Por eso es una buena idea incluir en su dieta una mezcla saludable de alimentos ricos en carotenoides para extraer lo mejor de cada uno de ellos (ver Figura 1).
Autor:
Julia Bird
Hay tres carotenoides que tienen un papel esencial en la alimentación como fuente vegetal de provitamina A: el alfacaroteno, el betacaroteno y la beta-criptoxantina.
Carotenos de color naranja como fuente de vitamina A Hay tres carotenoides que tienen un papel esencial en la alimentación como fuente vegetal de provitamina A: el alfacaroteno, el betacaroteno y la beta-criptoxantina. Muchas frutas y hortalizas de color naranja y amarillo deben su coloración intensa al alfa y betacaroteno. Los vegetales de hoja verde a menudo también contienen ambos, pero el color está enmascarado por la presencia de clorofila verde oscuro. Son pocas las frutas y verduras que contienen beta-criptoxantina, aunque esta se puede encontrar en ciertas frutas tropicales como la papaya y el mango.1 Se estima que, en los países industrializados, los carotenoides satisfacen un tercio de los requerimientos de vitamina A, y este
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porcentaje es aún mayor en las personas vegetarianas.2 La estructura química del alfacaroteno, el betacaroteno y la betacriptoxantina permite que el cuerpo pueda convertirlos fácilmente en retinol, una de las formas activas de vitamina A. La vitamina A desempeña varias funciones en el organismo: es necesaria para la visión, el funcionamiento normal del sistema inmunitario, y el crecimiento y diferenciación de las células.3 Los alimentos que contienen carotenoides provitamina A tienen un factor de conversión que indica su capacidad de convertirse en retinol y que se mide en “equivalentes de retinol”. Esta medida calcula cuántos carotenoides provitamina A se necesitan para producir una determinada cantidad de retinol. En general, para obtener 1 microgramo de retinol, se necesitan 2 microgramos de betacaroteno en forma de complemento alimenticio, 12 microgramos de betacaroteno a partir de los alimentos, o 24 microgramos de alfacaroteno o de beta-criptoxantina. Una zanahoria de tamaño medio y un peso de 60 gramos (2 oz) contiene unos 3000 microgramos de betacaroteno y 4000 microgramos de alfacaroteno, que juntos proporcionan alrededor de 400 microgramos de retinol.4 Esta cantidad representa aproximadamente la mitad de los requerimientos de vitamina A de una persona adulta.3 www.industriaalimentaria.org
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Los alimentos que contienen carotenoides provitamina A tienen un factor de conversión que indica su capacidad de convertirse en retinol y que se mide en “equivalentes de retinol”. Figura 1. Alimentos que contienen carotenoides
Xantofilas de color amarillo para la salud ocular Las xantofilas deben su nombre a la palabra griega que conlleva la idea de amarillo y se encuentran en muchos vegetales de color amarillo, naranja y de hoja verde como el maíz dulce, los pimientos amarillos y la col rizada.5 Tres de estas xantofilas —la luteína, la zeaxantina y la meso-zeaxantina— se están estudiando para investigar sus posibles funciones en la salud ocular. De los cientos de carotenoides presentes en la naturaleza, solo 50 se absorben a través de la dieta normal de los seres humanos;6 los tres mencionados se encuentran en altas concentraciones en un área muy específica del ojo responsable de la visión de los detalles, aunque también en otras partes del ojo. De ahí que muchos investigadores hayan sugerido que pueden ser importantes para la función visual normal, ya que se depositan de forma selectiva en el ojo.7 Hay dos formas en que se cree que la luteína y la zeaxantina favorecen nuestra visión. En primer lugar, su color significa que actúan como un filtro amarillo que cubre las delicadas células fotorreceptoras de la parte posterior del ojo. Así como utilizar gafas con cristales amarillos bloquea la luz azul, las xantofilas amarillas luteína y zeaxantina impiden que esta llegue a la retina.8 Los ensayos clínicos han demostrado que esto puede ayudar a mejorar la visión en situaciones en las que la luz es muy intensa.9,10 Además, al igual que el resto de carotenoides, la luteína y la zeaxantina son potentes antioxidantes. Los antioxidantes ayudan a proteger los ojos contra el estrés oxidativo al www.industriaalimentaria.org
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que están sometidos debido al proceso de visión. Dado que la luteína y la zeaxantina se encuentran en todo el ojo, se recomiendan para prevenir daños y conservar la visión durante el proceso de envejecimiento.7
Carotenoides para fomentar el desarrollo cognitivo ¿Puede ayudar el consumo de frutas y verduras a que seamos más inteligentes? Es posible que los resultados no sean mucho mejores si nos damos un atracón de remolacha y brócoli la noche anterior a un examen, pero varios artículos de investigación señalan que existe una asociación entre el consumo de frutas y verduras y una reducción del deterioro cognitivo en las personas mayores.12-15 Se cree que los carotenoides de las frutas y las hortalizas podrían ayudar a reducir el estrés oxidativo en el cerebro, cuyos niveles aumentan durante el envejecimiento dando lugar a una disminución de las capacidades cognitivas.16
un complemento alimenticio con 10 mg de luteína, 10 mg de meso-zeaxantina y 2 mg de zeaxantina registró una mejora importante de la memoria y un menor número de errores durante un test estándar de memoria. En cambio, en el grupo de placebo no se apreciaron cambios significativos en la puntuación de memoria o los errores.17 En otro estudio realizado con 62 adultos mayores, el grupo que recibió un complemento alimenticio con 12 mg de luteína y zeaxantina experimentó una mejoría importante de la función cognitiva después de un año de suplementación en comparación con el grupo de placebo.18 En un tercer ensayo clínico con adultos jóvenes y sanos, el grupo al que se administró un complemento alimenticio conteniendo 12 mg de luteína y zeaxantina durante 12 meses presentó mejoras en la memoria espacial, la capacidad de razonamiento y la atención compleja en comparación con el grupo de placebo.19 Estos resultados tan prometedores demuestran la importancia de una alimentación rica en carotenoides (ver Tabla 1).
Varios estudios clínicos han examinado recientemente si esto se debe al contenido Piel sana de carotenoides en las frutas y verduras Una expresión muy utilizada en el mundo de utilizando un complemento con luteína, la nutrición es “somos lo que comemos”, y zeaxantina o meTabla 1. Contenido de carotenoides en alimentos seleccionados11 so-zeaxantina. Por Carotenoides Porción de alimentos Cantidad ejemplo, en un enAlfacaroteno 1 taza de calabaza enlatada 11,7 mg sayo clínico llevado a cabo a lo largo Betacaroteno 1 taza de zumo de zanahoria 22 mg de un año con 91 Betacaroteno 1 taza de col rizada 11,5 mg adultos sanos con Beta-criptoxantina 1/2 papaya 2,3 mg unos niveles bajos Licopeno 1 rodaja de sandía 13 mg de carotenoides, Luteína y zeaxantina 1 taza de espinacas congeladas cocidas 19,8 mg el grupo que tomó
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NUTRICIÓN Y SALUD de la piel.24 En un tercer ensayo clínico con complementos de zeaxantina sin combinar y una crema dermatológica, la zeaxantina fue capaz de disminuir la cantidad de arrugas y mejorar la hidratación de la piel.26
Una vida llena de colores beneficiosos para la salud
Figura 2. Una vida llena de colores beneficiosos para la salud
Se cree que los carotenoides de las frutas y las hortalizas podrían ayudar a reducir el estrés oxidativo en el cerebro, cuyos niveles aumentan durante el envejecimiento.
esto es algo que se aplica especialmente a los carotenoides. Las personas que consumen una gran cantidad de alimentos o complementos con un alto contenido de carotenoides pueden experimentar una condición inocua conocida como “carotenodermia”, en la que la piel adquiere una tonalidad anaranjada debida a los carotenoides que se depositan en las capas de la misma.20, 21 Los carotenoides alteran sutilmente la coloración de la piel en general, por lo que la medida del color de la piel refleja la ingesta de frutas y verduras ricas en carotenoides.21 El alfa y betacaroteno, el licopeno, la luteína y la zeaxantina son carotenoides que se encuentran en la piel.20 Dado que los carotenoides son antioxidantes y sus colores intensos indican que absorben la luz, se ha investigado su efecto en la salud dérmica. Debido a su capacidad para absorber la luz de las longitudes de onda UVA y UVB, se ha estudiado su papel en la prevención de las quemaduras solares. Algunos carotenoides como el betacaroteno, el licopeno, la luteína y varias mezclas han demostrado ser capaces de reducir el enrojecimiento de la piel resultante de la exposición a la luz UV.22-24 Los carotenoides ofrecen una protección pequeña, pero constante, frente a la exposición al sol y pueden ayudar a proteger contra las quemaduras solares.23 Además, los carotenoides también pueden contribuir a mejorar la apariencia de la piel. En un ensayo clínico en el que se utilizó un complemento alimenticio tópico y oral con luteína y zeaxantina, la hidratación y elasticidad de la piel mejoró en comparación con el grupo de placebo.25 Un ensayo clínico doble ciego, controlado con placebo, demostró que los isómeros de luteína y zeaxantina tomados en forma de complemento alimenticio fueron capaces de mejorar la tonicidad
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Hemos visto que los carotenoides no solo alegran nuestras comidas, sino que además aportan varios beneficios para la salud (ver Figura 1). Los carotenoides son una fuente de provitamina A, contribuyen a tener un color de piel saludable, pueden favorecer la visión normal, y su ingesta ha demostrado mejorar la función cognitiva en algunos estudios prometedores. ¡Asegúrese de que en sus platos abunden las frutas y las verduras ricas en carotenoides!
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Fuente: DSM, 23/3/2018
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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ARTÍCULO TÉCNICO
Cambios en la norma sanitaria para restaurantes y afines Autor:
Verónica Sandoval Muñoz Gerente General - INOQUA E.I.R.L.
Los restaurantes deben implementar medidas para evitar la contaminación cruzada con ingredientes alérgenos.
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l 7 de septiembre último, el Ministerio de Salud publicó la R.M. 8222018/MINSA que aprueba la NTS 142-MINSA/2018/DIGESA: Norma Sanitaria para los Restaurantes y Afines. Lo primero que hay que saber es que esta norma deja sin efecto la conocida R.M. 363-2005/MINSA y su posterior modificatoria de 2014. Los cambios son tanto de forma como de fondo, aunque el espíritu de la norma es el mismo. Podemos ver que hay una modernización en el texto, agrupándose ciertos requisitos en uno solo, o desplegando otros para hacerlos más claros. También se observa una actualización, al incluir varios requisitos que en la práctica ya se pedían. En cuanto a los principales cambios estemos atentos para cumplir lo siguiente: • Los negocios de restaurantes y afines deben establecer e implementar Principios Generales de Higiene (PGH), a la medida de sus necesidades, y deben plasmar estos en los respectivos programas de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Saneamiento (ver Figura 1).
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• La norma responsabiliza directamente al establecimiento de las medidas que se tomen para impedir la contaminación proveniente del exterior; tengamos en cuenta que muchas veces los restaurantes y afines funcionan dentro de otros locales. • Se amplía el requisito de abastecimiento de agua, añadiendo por ejemplo el requisito de que el residual de cloro sea de al menos 0.5 ppm. • Se prohíbe expresamente la disposición de aceites usados al desagüe. • No se especifica el número de servicios higiénicos para personal o comensales, sino que se pide que sean los necesarios para las características del local. • Se añade un requisito de instalaciones de lavado de manos en el ambiente de elaboración, y su modo de uso para evitar la contaminación cruzada. • Se hace expresa la responsabilidad de someter al personal a exámenes médicos vinculados a ETAs. • Se establece la obligatoriedad de dar parte a las autoridades en caso de presentarse un brote de ETA en su local. • Acorde con las tendencias de alimenwww.industriaalimentaria.org
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tación saludable, se establece que los saleros solo deben ser provistos a solicitud de los comensales, y no deben estar colocados en la mesa. • Una adición importante es considerar la gestión de alérgenos. Los restaurantes deben implementar medidas para evitar la contaminación cruzada con ingredientes alérgenos, así como estar en condiciones de informar al público de la presencia de dichos ingredientes en los platos. Con respecto a los anexos, el Anexo 1 de la norma anterior pasa a la parte de definiciones, el antiguo Anexo 2 ya no se usa (al ser parte de otra norma no es necesaria la repetición) y el Anexo 3 queda pendiente de su próxima emisión. Se añaden como anexos características generales para la compra de alimentos, y la relación de alimentos que causan hipersensibilidad. En resumen, la norma retira requisitos de excesivo detalle de la anterior versión,
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pero añade requisitos de mayor envergadura, como la certificación en PGH de los restaurantes y afines por parte de las autoridades municipales. Además, el establecimiento puede dar el nivel de detalle que desee a sus PGH en sus respectivos programas. Podemos concluir en que esta nueva norma es oportuna y ya era muy necesaria, teniendo en cuenta lo muy dinámico que es el sector, y como este constantemente cambia para adaptarse a las tendencias internacionales.
Perfil Verónica Sandoval es ingeniera de Industrias Alimentarias, y especialista en gestión de inocuidad de alimentos y legislación alimentaria. Desde 2009 es consultora sénior en INOQUA E.I.R.L., y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Es consultora y evaluadora externa de Innóvate Perú (PRODUCE), PromPerú e INACAL. Está certificada como Manager por ServSafe y como Individuo Calificado para FSMA.
Figura 1. Los restaurantes deben implementar los principios generales de higiene
Se amplía el requisito de abastecimiento de agua, añadiendo por ejemplo el requisito de que el residual de cloro sea de al menos 0.5 ppm.
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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ARTÍCULO TÉCNICO
La metagenómica
en la industria de alimentos ¿Qué es la metagenómica?
Autores:
Alfredo Barrantes Gerente de Investigación - Alicorp
Alejandra Rizo Patrón Jefe de Investigación - Alicorp
La metagenómica es el estudio simultáneo de todo el ADN presente en una determinada muestra (el metagenoma).
La identificación de microorganismos, hasta hace pocos años, se ha basado en el análisis limitado de las capacidades metabólicas de los microorganismos –siendo estos cultivados en laboratorio mediante técnicas microbiológicas tradicionales. El problema con estos métodos clásicos es que solo permiten recuperar “entre el 0.1 y el 10% de los microorganismos ambientales” (Cortés-López, 2014), ya que es imposible determinar el requerimiento nutricional de cada microorganismo presente en una muestra –junto con “las condiciones fisicoquímicas precisas de su ambiente natural y la información sobre las relaciones simbióticas, comensales o parasitarias que se mantienen en una comunidad microbiana” (Cortés-López, 2014). Es por eso que técnicas que no dependen de cultivos son importantes y claves para acceder al material genético contenido en el amplio número de especies presentes en el ambiente. La metagenómica es el estudio simultáneo de todo el ADN presente en una determinada muestra (el metagenoma). Esta técnica permite el estudio de las comunidades microbianas de manera distinta a métodos previos, puesto que posibilita la identifica-
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ción y cuantificación de miles de especies, en un único experimento y a partir de prácticamente cualquier tipo de muestra. Se ha vuelto una herramienta clave en muchas industrias –pues ha revelado el uso de nuevos genes, antibióticos, enzimas, estructuras proteicas y rutas metabólicas.
Usos en la industria alimentaria En el sector de la alimentación, la metagenómica es una de las técnicas que más influirá en el futuro de la seguridad alimentaria. La aplicación de esta técnica será clave en los siguientes aspectos: 1. Control microbiológico del proceso de conservación de alimentos Permite realizar un seguimiento exhaustivo de los microorganismos que proliferan en un determinado alimento. Además, permite relacionar la presencia de los microorganismos identificados con el posible deterioro del alimento. Un ejemplo claro de la aplicación de la metagenómica en el seguimiento del proceso de conservación de alimentos, se ha evidenciado en la industria cárnica. Un crecimiento microbiano elevado puede afectar significativamente la estructura, color, sabor y deterioro de la carne. De Fillippis et al. han logrado, mewww.industriaalimentaria.org
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Paso 1
Paso 2
Paso 3
Paso 4
Paso 5
Paso 6
•Recolección de muestra (suelo, agua, alimentos fermentados, sedimentos, etc.).
•Aislamiento y purificación del material genético de las bacterias que conforman la muestra (ADN, 16s rRNA, etc.). •La etapa de purificación es clave porque permite remover compuestos orgánicos cuya presencia puede interferir con la calidad de la muestra.
•Amplificación del ADN metagenómico para contar con mayor cantidad de muestra. Este paso no siempre es necesario.
•Secuenciación del ADN metagenómico. Las técnicas más utilizadas a la fecha incluyen: pirosecuenciación, secuenciación por síntesis (Illumina) y secuenciación por liberación de protones (Ion Torrent).
•Ensamblado, basado en el sobrelapamiento de las secuencias para reconstruir secciones completas y contiguas de ADN - para armar genomas completos.
•Binning, que consiste en agrupar las secciones generadas en el paso anterior, según unidades operacionales taxonómicas (OTUs en inglés).
Paso 7
•Anotación, que consiste en adjuntarle información biológica a las secuencias agrupadas. En esta etapa la bioinformática es clave, para poder implementar bases de datos de gran escala y cruzar la información.
Paso 8
•Finalmente, se debe almacenar y compartir la información. De esta forma, otros usuarios podrán acceder a la información generada correspondiente a la muestra analizada.
Figura 1. Pasos completos para un análisis metagenómico (aplican para cualquier tipo de muestra)
diante técnicas metagenómicas, evaluar la diversidad microbiológica en distintos cortes de carne de res considerando como variables el efecto del almacenamiento en frío y el procesamiento de la carne. Los resultados muestran que dependiendo del tipo de corte, la microbiota presente varía y también evidencian que un almacenamiento en frío logra reducir la carga microbiana de manera significativa (De Filippis, 2013). www.industriaalimentaria.org
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La ventaja de aplicar técnicas metagenómicas en muestras alimentarias es la rapidez del análisis y la profundidad de los resultados.
Otro ejemplo se ha visto en la industria láctea. En este caso, se han utilizado técnicas metagenómicas (vía la amplificación del gen 16S rRNA) para estudiar los procesos de fermentación de los alimentos. Ha sido clave conocer la microbiota presente en el producto, además de su evolución en el tiempo. Se ha demostrado que distintos quesos (duro, semiduro, suave) contienen diferentes comunidades bacterianas. Se ha observado
que dichas comunidades bacterianas también varían según los ingredientes y la tecnología de producción utilizada para la fabricación de los quesos (Ercolini, 2013). 2. Diagnosis de contaminación microbiológica Permite la detección de patógenos en matrices alimentarias líquidas y sólidas, de manera más práctica, sensible y precisa. La ventaja de aplicar técnicas metagenómicas en muestras alimentarias es la rapidez del análisis y la profundidad de los resultados. Una secuenciación metagenómica detecta todos los virus y bacterias presentes en una muestra, en un solo análisis (ver Figura 1). Asimismo, brinda información genómica adicional, haciendo posible la trazabilidad de los microorganismos y permite detectar la presencia de nuevos patógenos, los que pueden no haber sido secuenciados antes. 3. Análisis del entorno de fabricación Permite la monitorización de microorganismos en todas las superficies y/o productos en contacto con el alimento, así como de las materias primas y los envases finales. Este nivel de control y trazabilidad en plantas de procesamiento asegura una: a) Mejor detección de fuentes de contaminación microbiana, b) Identificación de puntos críticos de control –para dichas fuentes contaminantes,
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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD edad, genética, enfermedades) y exógenos (medicamentos, nutrición, alimentos, etc.). El foco de la metabolómica está entonces en los miles de productos que se forman de esas reacciones bioquímicas de las células existentes en una muestra. Estos perfiles de metabolitos dan mucha información que puede tener impacto en el estado de salud, en la nutrición, etc.
Área de Investigación en Alicorp Figura 2. La metagenómica es el estudio simultáneo de todo el ADN presente en una determinada muestra
La metagenómica permite la monitorización de microorganismos en todas las superficies y/o productos en contacto con el alimento, así como de las materias primas y los envases finales.
c) Implementación de mejores prácticas para optimizar la calidad y seguridad alimentaria.
Otras ómicas… Luego de la metagenómica, aparecieron otras técnicas relacionadas. Estas se concentraron en ciertos grupos de componentes del sistema bioquímico. La muestra específica puede tratarse de un organismo (bacterias), pero también de un grupo de células, tejidos, etc. A continuación algunos ejemplos (ver Cuadro 1). De todas estas otras técnicas mencionadas, destaca la metabolómica porque complementa la información obtenida por la metagenómica. Al centrarse en los perfiles de los metabolitos formados por las bacterias, caracteriza de esta forma el estado fisiológico del sistema bioquímico al permitir una visión global del mismo. Esto ocurre porque los metabolitos son la última expresión de la actividad fisiológica de los microorganismos. La presencia y cantidad de metabolitos son la respuesta de un microorganismo a una serie de factores que lo afectan, endógenos (sexo,
Cuadro 1. Listado de ómicas
Ómica
Componentes identificados
Usos
Metabolómica
Metabolitos celulares generados Medicina, nutrición, cosmética, por todas las bacterias contenidas medioambiente. en un sistema bioquímico.
Transcriptómica
Conjuntos de mRNA.
Proteómica
Proteínas generadas dentro del Medicina, nutrición, cosmética. sistema bioquímico.
Lipidómica
Lípidos generados dentro del siste- Medicina, nutrición, cosmética. ma bioquímico.
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Medicina, nutrición, cosmética.
En el área de Investigación tenemos como objetivo principal desarrollar investigación básica y aplicada para generar nuevos conocimientos e innovaciones que brinden valor y soporten las mejoras de productos y procesos de Alicorp. Trabajamos de la mano y de manera transversal, con las distintas categorías de desarrollo de productos, además de otras áreas dentro de la empresa. Actualmente, contamos con más de 20 convenios de trabajo en conjunto con universidades y centros de investigación locales e internacionales. Formamos parte de la Dirección de Óleos, Derivados, Envases e Investigación que a su vez pertenece al área de Desarrollo Tecnológico de Alicorp.
Referencias Cortés-López, N. et al. “Metagenómica: Una Ventana de Oportunidad a Nuevos Genes y Genomas Microbianos”. Revista Iberoamericana de Ciencias. Web. Diciembre, 2014. Coughlan, L. et al. “Biotechnological Applications of Functional Metagenomics in the Food and Pharmaceutical Industries”. Frontiers in Microbiology. Web. Junio, 2015. De Filippis, F. et al. “Exploring the Sources of Bacterial Spoilers in Beefsteaks by Culture-Independent High-Throughput Sequencing”. PLOS One. Web. Julio, 2013. Doyle, CJ. et al. “Metagenome-Based Surveillance and Diagnostic Approaches to Studying the Microbial Ecology of Food Production”. Environmental Microbiology. Junio, 2017. Ercolini, D. “High Throughput Sequencing and Metagenomics: Moving Forward in the Culture-Independent Analysis of Food Microbal Ecology”. AEM Journals. Mayo, 2013. “Microbial Metagenomics and the Food Industry”. New Food. Web. Enero, 2017. Nieuwenhuijse, D. et al. “Metagenomic Sequencing for Surveillance of Food- and Waterborne Viral Diseases”. Frontiers in Microbiology. Febrero, 2017. Reikeberg, E.; Powers R. “New frontiers in metabolomics: from measurement to insight”. F1000Research, Julio 2017. Drupad K. et al. “Metabolomics for the masses: The future of metabolomics in a personalized world”. New Horizons in Translational Medicine. Junio 2017.
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ARTÍCULO
Cómo detectar la hepatitis A en alimentos Autor: Sonia Marco
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os virus son considerados actualmente como la principal fuente de enfermedades infecciosas por vía alimentaria. Existen muchas clases pero son los de la hepatitis A y los norovirus los que constituyen un mayor riesgo alimentario, pudiendo causar afecciones hepáticas o la conocida gastroenteritis que provoca dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre. Estas toxiinfecciones alimentarias se producen por el consumo de alimentos y líquidos contaminados por estos microorganismos patógenos. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por estos dos tipos de virus incluyen las hortalizas y otros productos vegetales afectados por manipuladores de alimentos o aguas de riego contaminadas; frutas frescas y moluscos vivos contaminados por aguas costeras o mal depuradas. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede también contaminarse.
La detección a tiempo es la clave Identificar los alimentos infectados por norovirus o el virus del hepatitis A conlleva cierta dificultad, ya que el virus no afecta al aspecto, olor o sabor del alimento. Los www.industriaalimentaria.org
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actuales sistemas de prevención y control, tanto en la producción primaria como la transformación y comercialización de los alimentos resultan fundamentales para evitar posibles intoxicaciones, alertas alimentarias, la retirada de productos con el fin de que no llegue hasta los consumidores.
La alta precisión y la rapidez de detección son fundamentales Los métodos implantados hacen posible el análisis de los norovirus genogrupo I y II y hepatitis A, mediante técnicas de biología molecular. En concreto, mediante RT-PCR a tiempo real, PCR a tiempo real con un proceso de transcripción reversa en el que el ARN (material genético de estos virus) se copia a ADN, permitiendo su amplificación y detección por sondas fluorescentes, identificando con alta probabilidad la presencia de estos virus sobre todo en frutos blandos (frambuesas, fresas, arándanos, moras, ...), vegetales de hoja (lechuga, espinacas, cebollino, escarola, ...) y moluscos bivalbos (ostra, almeja, navaja, tellina, mejillón, coquina…). Se trata de un método muy rápido que puede obtener resultados en menos de 24 horas, clave para lograr una alta seguridad alimentaria en los alimentos poten-
Identificar los alimentos infectados por norovirus o el virus del hepatitis A conlleva cierta dificultad, ya que el virus no afecta al aspecto, olor o sabor del alimento.
cialmente contaminados con este tipo de patógenos. Más ventajas: puede automatizarse, es muy sensible y nos permite detectar en qué punto de la cadena alimentaria ha surgido el foco de la contaminación. Gracias al avance de estas técnicas de detección mejora el control para evitar la aparición de brotes infecciosos. En los últimos años hemos visto casos de toxiinfecciones alimentarias por consumo de moluscos bivalvos contaminados con hepatitis A que han afectado a decenas de personas en toda España. Al margen de este caso concreto, estos virus suelen ocupar un número importante de las alertas alimentarias, gracias a las cuales, se notifica aquello que implica un riesgo significativo en el mercado de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de una rápida acción, como por ejemplo, el retiro de los productos o el aviso a la población. Fuente: AINIA, 8/2018
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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ARTÍCULO TÉCNICO
Cómo mejorar el proceso CIP
en la industria de alimentos y bebidas Autores:
Bach. Brigitte Cristina Rojas Espinoza Dpto. Publicaciones - Revista Industria Alimentaria
El éxito CIP depende del cumplimento de los parámetros: tiempo, temperatura, turbulencia y concentración del agente químico.
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os procesos CIP (limpieza in situ) significan un gran impacto para la industria alimentaria. Con ello se desarrollaron rigorosos métodos de limpieza para la superficie interior de los sistemas cerrados sin (o con poco) desmontaje.¹ El proceso CIP se ejecuta de forma totalmente automática, su éxito depende del cumplimento de los parámetros: tiempo, temperatura, turbulencia y concentración del agente químico (ver Tabla 1), los cuales deben ser diseñados para un proceso determinado.¹
CIP (CLEAN IN PLACE) La limpieza CIP se basa en la circulación del agua de enjuague y soluciones de agentes químicos por los tanques, tuberías, líneas, equipos, sin la necesidad de desmontar los equipos.² Para completar una limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro elementos incluidos en el círculo de Sinner: 1. Tiempo Todos los procesos físico-químicos de disolver/dispersar depósitos de suciedad dependen de factores de tiempo.
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Si se analiza desde el punto de vista de la eficiencia química del detergente, la suciedad se elimina capa a capa; aunque tengamos una alta concentración de detergente, es necesario un cierto tiempo de contacto antes de poder eliminar la última capa de suciedad.² 2. Energía mecánica En los procesos CIP se refiere a caudales, velocidad y presión de flujo. Si se está limpiando tuberías, se deben considerar el caudal y la velocidad de flujo. Se debe conseguir durante la limpieza un flujo turbulento con velocidades entre 1,5 y 2,1 m/s para eliminar todas las impurezas.² 3. Producto de limpieza Este elemento se refiere a energía química o la concentración de la disolución de limpieza. La elección del detergente más adecuado estará en función de: • Rápida y completa solubilidad en agua. • Rápida hidratación y disolución de la suciedad. • Alto poder secuestrante. • Buena capacidad de enjuague. www.industriaalimentaria.org
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recuperar detergente en la manera de lo posible.³
• No espumante. • Compatible con el equipo a limpiar. • No corrosivo. • Biodegradable. 4. Temperatura Afecta tanto a la viscosidad como a la velocidad de reacción. Las temperaturas se sitúan en torno a los 90 °C, en función de la aplicación.²
ESTABLECIMIENTO DE LA RECETA CIP Para establecimiento de la receta del CIP es importante conocer la composición de los residuos a limpiar y la solubilidad que tienen con los agentes químicos.³
Pasos del proceso de limpieza 1. Remoción de material (recuperación). Para aplicaciones en proceso automáticos se refiere a retirar el material mediante el drenado, utilizando diferentes medios como aire comprimido, agua o un agente que provoque el desprendimiento del material a recuperar.³ 2. Preenjuague. Esta etapa se realiza con agua de reúso proveniente de otras fases de enjuague; esto reduce el total de consumo de agua en el proceso. Es posible encontrar operaciones de adición de calor al agua en esta fase para aumentar la eficiencia de remoción de suciedad.³ 3. Circulación de detergente. Esta es la parte medular de todo proceso de limpieza, la remoción del agente contaminante y su suspensión o dilución en la solución con el detergente.³ 4. Enjuague intermedio. Este enjuague se lleva a cabo con el objetivo de remover cualquier rastro de detergente, espumas y suciedad, así como el de
5. Segunda circulación de detergente (opcional). Algunos sistemas utilizan un segundo ciclo de detergente, normalmente uno ácido para neutralizar las condiciones alcalinas del detergente primario de etapas anteriores.³ 6. Segundo enjuague intermedio. Este enjuague usa la mayoría de veces agua potable y fría, cuya calidad es crítica si es que el sistema no incluye una etapa de desinfección.³ 7. Desinfectante. Esta etapa normalmente se realiza con temperaturas frías y emplea biocidas oxidantes como hipoclorito de sodio o solución de ácido acético.³ 8. Enjuague final. El enjuague final debe ser realizado con agua fría y potable. De nuevo, es importante la calidad del agua en esta parte, ya que de no ser cuidada puede requerir una posdesinfección.³
Parámetros a monitorear en el CIP Temperatura, concentración de agente químico, turbulencia y tiempo.
Otros aspectos a considerar en el CIP • Tensión superficial del agua y mantener la concentración de cloro libre residual de 0.2 a 0.3 mg/L, para evitar precipitaciones minerales. • El pH óptimo de la solución de soda cáustica es por encima de 9.4
Beneficios de la limpieza CIP • Ahorro de costos: mejor uso del agua, agentes químicos y vapor.
Tabla 1. Parámetros generales de un buen CIP
Agentes
Temperatura (°C)
Concentración (%)
Turbulencia (m/s)
Tiempo (mín.)
Agua
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1.5
1.5
15
Solución alcalina
70 (rango: 70 a 80)
1.5 (rango: 1.5 a 3)
1.5
15
Solución ácida
70 (rango: 60 a 70)
1.5 (rango: 1 a 2)
1.5
15
Fuente: Estrada, B.L. (2007)
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Para el establecimiento de la receta del CIP es importante conocer la composición de los residuos a limpiar y la solubilidad que tienen con los agentes químicos.
• Mejor aplicación en planta: menos tiempos muertos. • Mayor seguridad para los operadores: protege de los agentes químicos y vapor. • Método más consistente y asegura resultados: automatizado, exacto y de fácil monitoreo.
Objetivos principales de un sistema CIP eficiente • Maximizar la seguridad: para evitar contaminaciones cruzadas en cambios de productos. • Minimizar el tiempo de limpieza CIP: para reducir el impacto de la limpieza sobre la producción. • Optimizar la eficiencia térmica, evitando la pérdida innecesaria de calor. • Minimizar el uso de agua: optimizando la recuperación de agua y disoluciones de limpieza.
Referencias
1. Jalloul, C. (06 de Noviembre de 2017). Recuperado el 30 de Octubre de 2018, de WIKA: https://www.bloginstrumentacion. com/knowhow/cul-la-diferencia-sistemaslimpieza-cip-sip/ 2. Pozuelo, P. (Marzo de 2017). Recuperado el 30 de Octubre de 2018, de http://www. betelgeux.es/blog/2017/05/09/la-limpiezay-desinfeccion-en-la-industria-de-bebidaslos-cips-y-el-uso-del-peroxido-peracetico/ 3. Rodríguez, A. N. (03 de Junio de 2016). Recuperado el 30 de Octubre de 2018, de https://dspace.itcolima.edu.mx/ bitstream/handle/123456789/129/ Reporte%20Final%20del%20Proyecto. pdf?sequence=5&isAllowed=y 4. Estrada, B.L. (2007), Análisis TécnicoEconómico de Sistemas de Limpieza para Líneas de Producción en la Industria de Alimentos, Guatemala.
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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ARTÍCULO
Inocuidad en la industria alimentaria: Monitoreo de la calidad del aire y agua Autor:
Bach. Brigitte Cristina Rojas Espinoza Dpto. Publicaciones - Revista Industria Alimentaria
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a inocuidad es una condición necesaria para que haya seguridad alimentaria de acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, pues es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.1
El aire en las plantas alimentarias
Para el control de calidad del ambiente, los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos.
El aire se considera una fuente de contaminación al ser un vehículo muy propicio para el arrastre de partículas tanto físicas, químicas y biológicas que causan problemas que van desde el retiro de los productos en el mercado hasta problemas a la salud por contaminación del producto con microorganismos provenientes del aire. 2
Control de calidad del aire El control de la calidad del aire (ver Figura 1) debe basarse en mecanismos que aseguren un nivel “aséptico” del mismo, tanto del que forma parte del ambiente interno como del que proviene de los equipos utilizados en el proceso (aire comprimido). Para el control de calidad del ambiente, los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos. Otros métodos incluyen la ozonificación, empañamiento químico y la radiación UV.2
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Recomendaciones generales para garantizar la calidad del aire • Disponer de sistemas de ventilación que permitan el flujo positivo de aire en las diferentes áreas de una planta de alimentos. • Establecer programas de monitoreo que incluyan actividades de mantenimiento preventivo de filtros, registros de limpieza, cambio de piezas, etc. • Los compresores de aire, boquillas y mangueras deben estar en buen estado, además de mantenerse en condiciones higiénicas. • Es recomendable realizar pruebas microbiológicas por lo menos una vez al año para validar el sistema de filtración de aire.
El agua en las plantas alimentarias La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como insumo principal de algunos productos; el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.3 www.industriaalimentaria.org
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Para verificar la calidad del agua se debe evaluar los parámetros microbiológicos y otros organismos, pH, cloro libre, parámetros orgánicos e inorgánicos.3 Según el D.S. N.° 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, promovido por el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA, donde se establece Parámetros de control obligatorio (PCO).4 Son parámetros de control obligatorio para todos los proveedores de agua, los siguientes: 1. Coliformes totales 2. Coliformes termotolerantes 3. Color 4. Turbiedad 5. Residual de desinfectante* 6. pH *Residual de desinfectante o cloro residual. Las muestras tomadas en cualquier punto de la red de distribución no deberán
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contener menos de 0.5 mgL-1 de cloro residual libre en el noventa por ciento (90%) del total de muestras tomadas durante un mes. Del diez por ciento (10%) restante, ninguna debe contener menos de 0.3 mgL-1.4
Recomendaciones generales para garantizar la calidad del agua • Utilizar agua potable, esta puede provenir de una red de abastecimiento municipal o bien de un pozo privado. • Se debe realizar un control diario de cloro residual in situ, teniendo presente los valores establecidos y aceptados de cloro residual (no menos a 0.5 ppm). • Se debe contar con un programa de análisis microbiológicos y fisicoquímicos en donde se incluya al menos la frecuencia, los límites permisibles, de dónde se tomará la muestra y quién es responsable. • Si la toma de muestra se realizara por un externo, se debe asegurar que cumpla con el método de muestreo establecido por la empresa.
Figura 1. Control de calidad del aire
Referencias
1. FAO. (25 de Octubre de 2018). Organizacion de la naciones unidas para la alimentacion y agricultura. Obtenido de http://www.fao. org/in-action/pesa-centroamerica/temas/conceptos-basicos/es/ 2. González, I. (Agosto de 2013). La importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria. Recuperado el 25 de Octubre de 2018, de IDEA FSI: http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/ newsletters/2013/08/la-importancia-de-la-calidad-del-aire-enla-industria-alimentaria/ 3. Peru, M. d. (Febreo de 2011). Recuperado el 30 de Octubre de 2018, de http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/ descargas/Reglamento_Calidad_Agua.pdf 4. Priego, N. (Agosto de 2013). La importancia de la calidad del aire en la industria alimentaria. Recuperado el 25 de Octubre de 2018, de IDEA FSI: http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/ newsletters/2013/08/la-importancia-de-la-calidad-del-aire-enla-industria-alimentaria/
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AGROINDUSTRIA AL DÍA ARTÍCULO
Mejoramiento de la eficiencia operativa de un tostador de granos y cereales andinos mediante la incorporación de un sistema de control que permita regular el comportamiento del sistema Autor:
Ing. Luis García Zevallos Pontificia Universidad Católica del Perú
Para la automatización del tostador se incorporó un sistema de control basado en un controlador lógico programable (PLC) con interfaz gráfica (HMI)…
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E
l creciente interés por el consumo de alimentos nutritivos y saludables, producidos y procesados en forma natural ha fomentado la inclusión de granos y cereales de origen andino en la dieta de muchos peruanos y se vienen orientando hacia la exportación. Como parte de esta tendencia en el consumidor, la empresa Granos del Inka desde hace ocho años se dedica a proveer una oferta alimentaria con alto contenido nutritivo, como la producción de harinas y derivados de kiwicha, ajonjolí, quinua, trigo, maíz, soya, haba, entre otros. Granos del Inka, en su interés constante por mejorar la calidad de sus productos, decide modernizar sus procesos de producción para optimizarlos y estandarizarlos con la finalidad de proveer al público ali-
mentos sensorialmente agradables y con alto valor nutritivo. Entre los procesos que se desarrollan para la elaboración de las harinas se encuentra el tostado de los granos, el mismo que es un punto crítico por su influencia en la calidad nutritiva del producto final, así como en su sabor y aroma. Por esta razón, la empresa apuesta por la automatización de su tostador semiindustrial, la implementación de esta mejora fue desarrollada por un equipo de investigación de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), contando además con el cofinanciamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) del Ministerio de la Producción, al que la empresa accedió luego de ser uno de los ganadores del 11º Conwww.industriaalimentaria.org
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curso de Proyectos de Innovación para Microempresas - PIMEN (ver Figura 1). El tostador original está construido de acero inoxidable y cuenta con un tambor horizontal en cuyo interior se tuestan los granos, el tostado requería de la supervisión constante de un operario, tanto para encendido del motor, quemadores, apertura de válvulas de gas, etc., como para la toma de muestras las cuales debían realizarse periódicamente para verificar el nivel de tostado del grano. Al finalizar el proceso se debe verter los granos hacia una bandeja de acero perforado para un enfriamiento estático a temperatura ambiente. Antes de proceder con la automatización del tostador se determinó el contenido proteico y algunas propiedades fisicoquímicas, entre ellas el color, permitiendo establecer la calidad nutritiva y sensorial de los granos antes y luego del tostado en el proceso original, fijando ciertas características referenciales para los granos tostados (nivel de tostado y/o quemado) para implementar las mejoras. Para la automatización del tostador se incorporó un sistema de control basado en un controlador lógico programable (PLC) con interfaz gráfica (HMI), además de sensores de temperatura, sensores de presión, electroválvulas proporcionales, un sistema de encendido automático basado en electrodos de ignición y un variador de frecuencia para el control de la velocidad del motor. También se realizaron cambios de elementos cuyo desempeño era ineficiente, tal como el motor trifásico de 1 HP en reemplazo de uno de 1/2 HP cuyos bobinados mostraban signos de sobrecarga y un quemador de acero inoxidable, de mayor durabilidad que el antiguo quemador de hierro, el cual cuenta con zonas de quemado independientes. Asimismo, forma parte de la solución, un módulo de enfriamiento dinámico que consiste en una tina de acero inoxidable con paletas giratorias en su interior y cuya función es mantener a los granos en movimiento luego de que estos hayan salido del tambor de tostado, con la finalidad de disminuir de forma ráwww.industriaalimentaria.org
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Figura 1. De derecha a izquierda: investigadora principal Ing. Karol Muñoz, asistente Ing. Mario Lupaca, asistente Ing. Diego Cárdenas, asistente administrativo Gladys Mendoza, coordinador General Hipolito Cusi, investigador Ing. Erick Alvarez, asistente Ing. Luis García.
pida la temperatura remanente a menos de 80 °C para evitar el sobre tostado. La automatización del proceso de tostado permite al operario optar por dos modos de funcionamiento: (1) el modo manual, en el que desde el HMI se controla la apertura de las válvulas de gas, la velocidad de giro del motor y el tiempo de tostado; y (2) el modo automático, en donde el controlador toma las decisiones sobre el comportamiento del sistema a partir de una configuración preestablecida en una matriz de parámetros (temperatura, tiempos y velocidad) para las diferentes etapas de tostado; estos parámetros fueron determinados a partir de ensayos bajo la supervisión de operarios expertos. El tostado automático considera una serie de etapas con la finalidad de primero, uniformizar la temperatura de todos los granos que pasan de temperatura ambiente a la de precalentamiento, una segunda etapa de mayor duración para quitar la humedad del grano y una etapa final de alta temperatura, pero de corta duración para el tostado superficial, que le da el aroma característico al grano. El control de temperatura se realiza por zonas, debido a que la geometría del tambor dificulta una temperatura uniforme a lo largo de su eje, siendo el controlador el que regule la apertura de las válvulas de gas de manera independiente. La du-
La duración completa del proceso de tostado está determinada por la matriz de parámetros, la cual fue configurada dependiendo del peso del lote de carga y del tipo de grano.
ración completa del proceso de tostado está determinada por la matriz de parámetros, la cual fue configurada dependiendo del peso del lote de carga y del tipo de grano. El sistema de control automático ha permitido estandarizar el proceso de tostado, reduciendo las mermas y uniformizando las características de los granos al término del proceso, de esta forma se logra mantener el valor nutricional del producto final. Además, con las mejoras se consiguió el uso eficiente del recurso humano en los procesos de tostado y enfriamiento, el cual se hace relevante para elevar la competitividad de la empresa, con ello se permite el aumento de la capacidad productiva con miras al plan de expansión que tiene Granos del Inka para los próximos años.
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AGROINDUSTRIA AL DÍA ARTÍCULO
La agricultura vertical y la seguridad alimentaria Las ventajas de la agricultura vertical en el futuro de la agricultura sostenible son el ahorro del espacio y de agua.
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l crecimiento de la población y la necesidad de cubrir su demanda de alimentos hace que se busquen alternativas para solucionar dos de los problemas que hoy en día tiene la agricultura sostenible: la escasez de tierras y la falta de agua para regar los campos.
A estos problemas, se le suma el cambio climático, que afecta la agricultura, quitándole fertilidad al suelo a causa de la ocurrencia de eventos climáticos extremos. Según el artículo de Barilla Center for Food & Nutrition, titulado “¿La agricultura sostenible realmente necesita suelo?”, lo que hay que hacer para garantizar la seguridad alimentaria es cambiar de dirección en la forma en que se cultiva la tierra, pasando de una agricultura horizontal a una vertical.
¿En qué consiste la agricultura vertical? La agricultura vertical consiste en cultivar plantas en varios niveles (pisos). Las ventajas de esta forma de cultivo en el futuro de la agricultura sostenible son el ahorro del espacio y de agua lo que aumenta el rendimiento, la resistencia al cambio climático y que además este sistema permite regular el contenido de sustancias beneficiosas como las sales minerales en el producto final, así como protege a los cultivos de enfermedades y parásitos.
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Existen diferentes técnicas de cultivo vertical como los hidropónicos, en los que las plantas crecen con sus raíces sumergidas en agua o técnicas más avanzadas en las que el agua es reemplazada por aire que contiene agua y nutrientes. Los cultivos que emplean la agricultura vertical con mayor frecuencia son el tomate y el melón, sin embargo, existen otros como la lechuga, la fresa, la berenjena, las plantas ornamentales y las flores. Desde la creación de la primera granja vertical comercial en Singapur en 2012, otros países han comenzado a invertir en este nuevo enfoque de agricultura sostenible. En Japón, las fábricas de semiconductores se han transformado en granjas de lechugas respaldadas por el interés de grandes corporaciones como Fujitsu. En el Reino Unido, Growing Underground ha convertido un refugio antiaéreo de la Segunda Guerra Mundial en una granja para la agricultura sin suelo y, en Estados Unidos, AeroFarms, tiene el potencial no solo de convertirse en una de las granjas verticales más grandes del mundo. La aplicación de esta tecnología no es sencilla porque se requiere implementar la infraestructura necesaria y los recursos son escasos. Sin embargo, todo indica que la seguridad alimentaria del mundo estará vinculada a la capacidad que se tenga de producir alimentos sin suelo. Fuente: ProExpansión, 1/11/2018 www.industriaalimentaria.org
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AGROINDUSTRIA AL DÍA ARTÍCULO
Perú aprovecha menos del 10% de terrenos aptos para la agricultura
De 6 millones 200,000 hectáreas de terreno apto solo se utilizan 500,000. De ello se entiende que existe mucho espacio agrícola que aún no se incorpora al modelo agroindustrial.
E
l Perú aprovecha menos del 10% de los terrenos aptos para la agricultura, porque de 6 millones 200,000 hectáreas existentes solo 500,000 hectáreas son utilizadas en la actualidad, indicó el expresidente de la Asociación de Exportadores (Adex), Alfonso Velásquez. Así lo manifestó en la conferencia “Herramientas para el sector agroindustrial ante la corrupción y crisis del Estado de Derecho”, realizada en el marco de la feria Expoalimentaria.
En ese sentido, consideró importante aprovechar la Ley de Promoción Agraria como motor de impulso para que nuestro país se convierta en uno de los principales proveedores de alimentos del mundo. “Esa ley permitió que cerca de miles de peruanos tengan ingresos económicos seguros”, subrayó. Tras recordar que la Ley de Promoción Agraria vence a fines del 2021 y su extensión se encuentra actualmente en debate, añadió que existe mucho espacio agrícola que aún no se incorpora al modelo agroindustrial y que la permanencia de esta norma es fundamental para que se aprovechen todas las posibilidades de desarrollo en el sector. Refirió que existe un enorme potencial que debe aprovecharse de manera responsable e inclusiva para que todos los actores se beneficien del crecimiento.
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“El mecanismo de obras por impuestos es una oportunidad que tiene la empresa privada de fortalecer el entorno en que conviven para generar competencias en los pobladores de la zona y mejorar su calidad de vida”, agregó. Indicó que en lugar de entregar el 100% del impuesto a la renta para que sea distribuido por el Estado, se puede invertir parte del mismo en obras de salud, nutrición y educación, además de asistencia técnica y capacitación para lograr mayor competitividad de los integrantes de la cadena productiva.
Sector agroindustrial A su turno, el presidente ejecutivo del Grupo Estrategia Consultores, Rafael ValenciaDongo, advirtió que la corrupción y la crisis del Estado podrían afectar al sector agro por lo que sugirió cambiar el patrón de conducta de los gremios y orientarlo a la generación de una base social a fin de evitar un impacto perjudicial para los miembros y entidades del sector. Con el objetivo de conseguir un equilibrio estratégico, Valencia-Dongo recomendó colocar a la empresa como agente facilitador para articular intereses, tanto en favor a la comunidad como de sí misma. Fuente: Andina, 14/10/2018 www.industriaalimentaria.org
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INGREDIENTES Y ADITIVOS ARTÍCULO
Levadura
como alternativa a colorantes artificiales
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Autor:
Pablo Miranda
El doctor Melchor Arellano Plaza trabaja en la obtención de un complejo antioxidante natural llamado astaxantina, que sirve como un pigmento color naranja para ser administrado en animales que son criados para el consumo humano.
ay personas que creen que la comida primero entra por los ojos, y el color de los alimentos es un factor que suele asociarse a la calidad de estos. Para mejorar la intensidad de los colores en la producción se utilizan colorantes artificiales; sin embargo, el uso de levaduras puede convertirse en una alternativa natural para destacar la apariencia de ciertos alimentos. El doctor Melchor Arellano Plaza, especialista del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), trabaja en la obtención de un complejo antioxidante natural llamado astaxantina, que sirve como un pigmento color naranja para ser administrado en animales que son criados para el consumo humano (ver Figura 1). “Desde el punto de vista comercial, las personas piden que, por ejemplo, la yema de huevo tenga cierto color, por eso al animal se le adicionan pigmentos; sin embargo, gran parte de estos colorantes son producidos de manera química, no natural”.
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Para obtener esta sustancia de origen natural, Arellano Plaza, doctor en biología experimental, trabaja con la levadura Xanthophyllomyces dendrorhous, que es la base para la producción de la astaxantina. El investigador señala que una vez que se elabora el complejo, puede ser administrado a animales como la trucha arcoíris, peces de la familia de los salmónidos, camarones y a los pollos. En la elaboración de la astaxantina se utilizaron las instalaciones de la planta piloto de la unidad Zapopan de Ciatej; en esa institución se realizó la producción a nivel masivo para obtener el complejo, que tiene la apariencia de un polvo color naranja. Una vez obtenida la astaxantina, se buscó aplicar en el alimento de un grupo de animales para registrar su funcionamiento. “Este proyecto contó con colaboración de la Universidad de Guadalajara; se les dio alimento a pollos y cada cierto tiempo se iba evaluando el grado de pigmentación”. www.industriaalimentaria.org
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Figura 1: Compuesto deshidratado color anaranjado
La investigación del doctor Arellano también aborda un método para sensibilizar la pared celular de la levadura, debido a que esta cuenta con paredes duras que complican la absorción de los pigmentos cuando son ingeridas por los animales. “Hicimos la pared celular más porosa para que cuando entre al sistema gastrointestinal del pollo rápidamente se pueda romper y asimilar”.
La belleza del exterior El color rosado del salmón seduce a consumidores, lo mismo pasa con otros alimentos como los camarones o el huevo. La yema de este último producto es un factor físico que puede determinar la compra en los supermercados, y debido a la alta producción de huevo en Jalisco, el doctor Arellano Plaza ve una oportunidad para innovar en la industria. La Unión Nacional de Avicultores (UNA) estima que en 2017 en México hubo un total de dos millones 765 mil 422 toneladas de huevo, y Jalisco aportó 55 por ciento de esa cantidad, lo que lo posiciona como el principal productor de este alimento a nivel estatal, rubro en el que también destacó en 2016 con www.industriaalimentaria.org
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50.7 por ciento de la producción total del país. Además de buscar una alternativa natural a los pigmentos artificiales, la iniciativa del doctor Arellano también plantea el uso de materiales regionales de Jalisco para que la producción de materias primas necesarias para el colorante no sea un problema durante la elaboración masiva del colorante.
Al ser el pigmento un producto natural, este cuenta con propiedades benéficas para el consumidor humano, como facultades antioxidantes.
La producción de este pigmento obtuvo el apoyo del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Melchor Arellano Plaza recalca que la investigación se realizó en conjunto con una empresa con la que se buscaba la generación de biotecnología para ser aplicada en sus productos. El investigador resalta que estas levaduras no tienen ningún riesgo para las personas que consuman el animal que fue alimentado con estas. Incluso señala que al ser el pigmento un producto natural, este cuenta con propiedades benéficas para el consumidor humano, como facultades antioxidantes. Fuente: Conacyt, 2/4/2018
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INGREDIENTES Y ADITIVOS ARTÍCULO
Con solvente alternativo y achiote obtienen colorante más saludable
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l polietilenglicol 400 es un compuesto químico soluble en agua y en aceite, formado por triglicéridos y ácidos grasos de etilenglicol, que sirve para extraer otros pigmentos naturales como carotenoides y clorofilas.
El colorante obtenido con polietilenglicol 400 como solvente reportó una actividad antioxidante mayor que el extraído con etanol, y además contribuye a reducir la contaminación de la industria alimentaria.
Cuando en la producción de colorantes se utilizan compuestos químicos como el cloroformo, los alimentos resultantes quedan con algunas trazas que demandan del control de las autoridades para prevenir problemas como el cáncer de esófago. Por esta razón, Juan David Soto Lorza, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, propone el polietilenglicol 400 como una alternativa para generar un colorante natural con semillas de achiote (ver Figura 1), arbusto nativo de América. “Este compuesto, usualmente utilizado en el sector farmacéutico, es menos contaminante para las fuentes hídricas que el etanol y, además, es aceptado por el Codex Alimentarius, por lo que, a diferencia del cloroformo, los pro-
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ductos hechos con este no requieren de etiquetas de advertencia ni están sujetos a prohibiciones”, explica el investigador, ingeniero agroindustrial de profesión. Para evaluar el potencial económico de este compuesto, él estudió el tiempo que tarda en extraer el colorante de las semillas y los niveles de concentración que logra separar de estas a partir de dos métodos: la lixiviación convencional y la lixiviación apoyada con ultrasonido. En el primero se dispone de las semillas en solventes y se las agita hasta que el pigmento sea captado; en el segundo se realiza el mismo procedimiento pero se incluye una sonda en el recipiente para emitir ondas que generen microburbujas crecientes, las cuales se contraen e implosionan rompiendo la pared celular de las semillas. Con ultrasonido, la extracción con etanol tardó 10 minutos, mientras que con polietilenglicol 400 demoró 33. Con la lixiviación tradicional, la obtención de colorante con el uso del etanol como www.industriaalimentaria.org
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Figura 1. Achiote
solvente tomó 30 minutos, mientras que con polietilenglicol 400 el tiempo fue de 66 minutos. “Es destacable que a través de un proceso que no es tan ampliamente usado, como el caso de la lixiviación con ultrasonido y polietilenglicol 400, hayamos logrado obtener el colorante en un período similar al que se demora la lixiviación convencional con etanol. Así, se plantea un horizonte para el uso de un solvente alternativo, teniendo en cuenta la importancia de los tiempos para la industria”, destaca el ingeniero.
Temperatura indicada El proceso de extracción para el estudio se realizó bajo 50 y 60 oC, con el apoyo de equipos y financiación de la empresa La Tour S.A., dedicada a la fabricación de sabores, extractos naturales y fragancias. También se probaron diferentes relaciones del soluto frente al solvente en los recipientes. Las mejores concentraciones de extracción de pigmento se lograron, tanto para el etanol como para el polietilenglicol 400, cuando se trabajó a 60 oC, con la proporción 1 a 4. www.industriaalimentaria.org
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Una vez obtenido el colorante de polietilenglicol 400 se incluyó en una bebida refrescante, y esto mismo se hizo con el colorante artificial amarillo ocaso (Amarillo N.° 6), uno de los más utilizados en la industria, en particular para productos como los pasabocas salados. Acto seguido, se le pidió a un grupo de panelistas entrenados que evaluara sensorialmente ambas bebidas, según el sabor y el aroma.
Juan David Soto Lorza, propone el polietilenglicol 400 como una alternativa para generar un colorante natural con semillas de achiote.
“Los panelistas no encontraron diferencias, lo que es otro indicador que aporta viabilidad al compuesto alternativo”, cuenta el ingeniero. El achiote es muy cultivado en Suramérica para la producción de colorantes naturales cuyo destino suelen ser bebidas lácteas y quesos. Este arbusto tiene antioxidantes como los tocotrienoles, importantes para mitigar la peroxidación lipídica, que es la degradación de grasas en el cuerpo por el contacto con el oxígeno. De esta manera, el consumo de productos derivados de esta planta podría contribuir a prevenir enfermedades como el cáncer. Fuente: Fin/FHP/MLA/LOF, 18/10/2018
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PANIFICACIÓN ARTÍCULO
Pan con masa madre:
7 motivos saludables para consumirlo
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ara nadie es un secreto que los clientes cada día disfrutan más del pan artesanal, ya que los gustos de muchas personas se van afinando: prefieren la calidad y el sabor en su máxima expresión.
Justo allí toma relevancia el pan con masa madre, un tipo de fermento compuesto por harina y agua, la cual le aporta sabores inigualables al pan, pues su proceso y los aromas que se generan terminan por controlar la acidez. Algo que beneficia al paladar del cliente.
Conoce 7 beneficios que otorga el pan artesanal con masa madre a tu salud 1. Mejora la digestión Este tipo de elaboración propicia que las bacterias en la levadura tengan una misión importante: predigerir el almidón de los granos. Lo que quiere decir que el cuerpo humano tarda menos en procesarlo.
El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras.
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2. Contiene mucho ácido láctico El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc. 3. Libre de gluten Cuando se prepara este tipo de pan se debe pensar en que llevará mucho tiempo y ese factor hace que también se descomponga el gluten para convertirse en aminoácidos. Algo muy bueno para las personas que son sensibles a este componente. 4. Se conserva de manera natural Muchos panes en el mercado necesitan de conservadores artificiales para que puedan durar mucho tiempo; sin embargo, el pan con masa inhibe el crecimiento de moho, ya que en la elaboración se produce ácido acético y se conserva de manera natural. 5. Tiene un bajo índice glucémico Tal vez muchas personas evitan comer pan debido a que tienen problemas con su peso, es evidente que el pan blanco industrial genera este tipo de problemas –sobre todo en aquellos que tienen problemas con su metabolismo– debido a su alto contenido glucémico; no obstan-
te, en el pan con masa, este escenario no existe. 6. Contiene muchas vitaminas y minerales La composición de la masa madre es tan compleja que alberga muchos nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio. Además, también tiene un increíble balance de proteínas y ácidos grasos. Esto contrasta enormemente con los productos masivos que mantienen una fracción mínima del nutriente original después de todo el proceso. 7. Mejora la textura y sabor La masa madre mejora la textura y sabor del pan debido a la levadura natural y las bacterias que intervienen en su proceso de elaboración y la fermentación ayuda a que haya un alto contenido de fibra. De hecho, una cámara de fermentación puede acrecentar este beneficio, pues estas permiten controlar la temperatura y humedad para garantizar la fermentación homogénea del producto. Mejorar tus productos harán que cada día las personas se acerquen más a tu panadería; sólo es cuestión de creer en una fórmula sencilla: panes artesanales de alta calidad elaborados con un equipo adecuado. Fuente: Europan, 6/11/2018 www.industriaalimentaria.org
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
Visión artificial Autor:
Ing. Paolo Cáceda Ingeniero Alimentario - CIP 60440
La detección de objetos es la parte de la visión artificial que estudia cómo detectar la presencia de objetos en una imagen sobre la base de su apariencia visual.
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a visión artificial es una disciplina científica que incluye métodos para adquirir, procesar, analizar y comprender las imágenes del mundo real con el fin de producir información numérica o simbólica para que puedan ser tratados por un ordenador. Tal y como los humanos usamos nuestros ojos y cerebros para comprender el mundo que nos rodea, la visión artificial trata de producir el mismo efecto para que los ordenadores puedan percibir y comprender una imagen o secuencia de imágenes y actuar según convenga en una determinada situación. La detección de objetos es la parte de la visión artificial que estudia cómo detectar la presencia de objetos en una imagen sobre la base de su apariencia visual, bien sea atendiendo al tipo de objeto (una persona, un coche) o a la instancia del objeto (mi coche, el coche del vecino). Generalmente, se pueden distinguir dos partes en el proceso de detección: la extracción de características del contenido de una imagen y la búsqueda de objetos basada en dichas características. La extracción de características consiste en la obtención de modelos mate-
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máticos compactos que “resuman” el contenido de la imagen con el fin de simplificar el proceso de aprendizaje de los objetos a reconocer. Dichas características se llaman descriptores. Existen diversos tipos de descriptores, que tendrán mejor o peor rendimiento en función al tipo de objeto a reconocer y a las condiciones del proceso de reconocimiento (la luz controlada o no, distancia al objeto a reconocer conocida o no) (ver Figura 1). Se pueden usar desde básicos histogramas de color o intensidad de luz, descriptores LBP (Local Binary Pattern, usado sobre todo para texturas) o más avanzados como el HOG (Histogram of Oriented Gradientes), etc. Los mayores retos tanto de la extracción de características como la clasificación es encontrar descriptores y clasificadores que sean invariantes a los cambios que pueda tener un objeto, como su posición o iluminación. Por ejemplo, ¿cómo podemos determinar en una línea de producción que va a una velocidad de 3000 latas/minuto la deformidad de una de ellas (que ocasionarán problemas en el apilamienwww.industriaalimentaria.org
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Figura 1. Inspección de envases
to)? ¿Cómo discernir en milisegundos si lo que se observa es una gota de condensación o una deformidad de la lata? ¿Cómo podemos determinar si en el interior de un grano de millones de granos que pasan por un punto si este está contaminado con aflatoxina, y una vez, detectado cómo recibir la señal tan rápidamente que podemos retirarlo con un golpe de aire? Esta tecnología ya existe. En la industria, la fiabilidad y la exactitud son aspectos cruciales para recortar costos y aumentar la productividad y la calidad. Por ejemplo, el uso de imágenes infrarrojas continuas o imágenes térmicas de alta calidad, en tiempo real y en línea, brinda una herramienta de monitoreo imposible de imaginar hace solo 5 años. En un sector industrial competitivo y una economía mundial compleja, es necesario optimizar los procesos productivos y hacerlos cada vez más eficientes, el control de calidad es la clave para lograrlo. El control de calidad en líneas de alta velocidad, generalmente, se desarrolla por muestreo estadístico, este método muestra un porcentaje muy bajo de la producción. Lograr diferenciar en un contenedor escarchado y con gotas de agua, una www.industriaalimentaria.org
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abolladura, un falso cierre, una mala soldadura, entre otros defectos, implica la integración de diferentes áreas de la técnica, el diseño de la iluminación, la selección de óptica y sensórica requerida, así como la integración de los sistemas de cómputo e interfaces de operación, al igual que las estructuras mecánicas idóneas para los inspectores.
Los mayores retos de la extracción de características y la clasificación es encontrar descriptores y clasificadores que sean invariantes a los cambios que pueda tener un objeto.
Inicialmente se tiene un sistema de separación del producto, a la entrada del inspector, luego sincrónicamente y en tiempos de milisegundos, cuatro, cinco o seis cámaras (dependiendo de la aplicación) capturan imágenes de alta resolución, que son enviadas a los sistemas de cómputo y allí se procesan para determinar los productos defectuosos y ser expulsados simultáneamente a la salida. Todas estas aplicaciones en Perú ya existen como consecuencia del crecimiento; una mayor demanda de producción por el mayor poder adquisitivo ha traído una mayor demanda de procesos de control para un público, en ciertos sectores, cada vez más informado. La oferta de mercado cada vez es más grande y las opciones diversas; encontrar la solución adecuada a cada realidad económica, de tamaño de mercado y de una adecuada posventa puede ser la diferencia para ser exitosos.
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
Equipos y soluciones
importantes para la industria alimentaria RICARDO BAECHLER S.
Gerente General L+J Baechler Ingenieros S.A.
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a necesidad de automatización ya no es una opción solo alcanzable por las grandes empresas. El continuo desarrollo de maquinaria y la continua innovación en sistemas de manipulación han transformado el panorama industrial en oportunidades de mejora. Son muchas las opciones y necesidades a la hora de automatizar procesos, por lo que es necesaria una planificación estratégica clara y alcanzable de desarrollo y ejecución de proyectos. Nuestra experiencia acumulada de más de 50 años dedicados a la oferta de maquinaria en procesos de producción, embalaje, codificación, etc., nos ha permitido desarrollar una oferta completa
de soluciones orientadas a las necesidades del cliente. Por ello, le invitamos a conocer un poco más de nuestras máquinas para diferentes necesidades: Codificación La información que debe colocarse en los alimentos a todo nivel cada vez es más específica y detallada, ya no solo debe colocarse una fecha de producción y vencimiento. La necesidad de trazabilidad y la dinámica de información implica impresiones de códigos QR, códigos de barras en superficies que son expuestas a ambientes muy críticos; el material utilizado para imprimir ya no solo son tintas y fijadores,
La detección de metales en la producción es importante para la protección del consumidor y la protección de la maquinaria. Figura 1. Modelo Citronix ci5500
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA Los elementos ferrosos y no ferrosos son imprescindibles de ser detectados en fábrica para luego poder iniciar las acciones correctivas en la línea. Figura 2. WIPOTEC Controladora de Peso , Modelo EC-E-SL
el láser es una solución actual y de gran velocidad para muchos sectores. La restricción en el espacio, velocidad de fajas, unidades por segundo, grado de profundidad de la impresión, mercado a donde está dirigido el producto final, etc., son variables que deben tomarse en cuenta para la decisión de compra. Contamos con ambas soluciones (ver Figura 1). Chequeadora de peso Un producto puede estar muy bien desarrollado y envasado, pero una distorsión en el peso neto indicado en el envase trae consecuencias críticas tanto a nivel del consumidor como con las entidades de control. La velocidad de producción de las líneas de proceso
Figura 3. Detector de metales. Modelo Phantom - FORTRESS
implica sistemas electrónicos con capacidad de procesamiento y reacción muy rápidos, permitiendo de esta forma separar aquellos elementos fuera de los parámetros establecidos. La exactitud a grandes velocidades es una tecnología ya desarrollada y cada vez más precisa (ver Fugura 2). Detectores de metales
Figura 4. Modelo Rayview - RAYTEC
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Existen dos motivos por los cuales se debe contar con la detección de metales en la producción: protección del consumidor y protección de la maquinaria. Colocar imanes permite separar elementos magnetizables, sin embargo, existen metales no magnetizables que pueden pasar tales como cobre y aluminio. Los elementos ferrosos y no ferrosos son imprescindibles de ser detectados en fábrica para luego poder iniciar las acciones correctivas en la línea. Los detectores nos brindan la seguridad de protección deseada, pues permiten separar productos finales contaminados automáticamente y generar alarmas
sonoras o lumínicas que permiten realizar las revisiones respectivas (ver Figura 3). Equipos de rayos X Los sistemas de inspección de esta tecnología proporcionan una detección de contaminantes en los productos para una amplia gama de envases. Los sistemas de rayos X pueden, de forma simultánea, detectar contaminantes, medir la masa, comprobar los niveles de llenado, detectar productos atrapados en el sellado, detectar productos ausentes y productos dañados a altas velocidades en la línea de producción. Entre las aplicaciones de productos envasados habituales figuran los envases de aluminio y plástico, cartones/cajas, bolsitas de aluminio, bolsas y sacos, bandejas, tubos, sobrecitos, envasado por flow-pack, botellas de PET y blísteres (ver Figura 4). Artículo escrito por L+J Baechler Ingenieros, cualquier consulta o información puede escribirnos a: info@baechleringenieros.com o visitarnos en: www.baechleringenieros.com
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
Implementando nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos
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as tecnologías para procesar alimentos han recorrido un largo camino en términos de ahorro de tiempo y energía, se ha extendido la vida útil al por menor y productos listos para usar. Sin embargo, la implementación de tales tecnologías en la producción industrial de alimentos es todavía bastante limitada.
Existen varios obstáculos para implementar tecnologías para el procesamiento de alimentos. Las principales son la baja aceptación o rechazo del consumidor, el acceso no abierto al mercado y la falta de conocimiento e información entre los productores de alimentos sobre cómo integrar dichas
i3-Food implementó tres tecnologías innovadoras para el procesamiento de alimentos en condiciones industriales reales: la conservación del campo eléctrico pulsado (PEF-P), la esterilización térmica a alta presión (HPTS) y la extrusión a baja cizalla (extrusión de LS).
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tecnologías. Además, falta un sistema de validación aplicable que integre estas tecnologías una por una basándose en un enfoque generalizado.
Lograr un óptimo control del proceso para el procesamiento de alimentos sostenibles Tomar riesgos e invertir en la mejora tecnológica de las líneas de procesamiento es un obstáculo principal para la industria, especialmente, para las pymes procesadoras de alimentos. No existe el tiempo ni los recursos disponibles para implementar procesos no estandarizados nuevos. Gracias a la financiación de la Unión Europea, el proyecto i3-Food “identificó barreras y diseñó un plan para ayudar en una implementación más amplia de las tecnologías de procesamiento de alimentos”, dijo la coordinadora, la Dra. Claudia Siemer. El equipo de i3-Food implementó tres tecnologías innovadoras para el procesamiento de alimentos en condiciones industriales reales para garantizar una rápida y máxima aceptación en el mercado. La conservación del campo eléctrico pulsado (PEF-P) de los productos alimenticios líquidos, la esterilización térmica a alta presión (HPTS, por sus siglas en inglés) para las comidas listas para el consumo y la extrusión a baja cizalla (extrusión de LS) de los productos alimenticios
fríos se han llevado a una nueva etapa en su aplicación industrial. Es necesario el control de los alimentos sobre el método de procesamiento de los mismos para las tres tecnologías, y se requieren los sensores apropiados para el proceso correcto. También se necesita conocimiento sobre cómo implementar el proceso. “Tuvimos que analizar la falta de control continuo del proceso en las tres tecnologías”, explicó la Dra. Siemer. “Esto es muy importante cuando se considera que una pequeña diferencia en la temperatura puede generar grandes ahorros de energía o un producto mejor o más seguro”. Este problema se resolvió desarrollando sensores validados para controlar el proceso en línea. Los socios del proyecto idearon un concepto de análisis de peligros y control de puntos críticos para cada tecnología. Los usuarios como las compañías de alimentos ahora tienen una aproximación sistemática y preventiva para la seguridad alimentaria de los peligros biológicos, químicos y físicos en los procesos de producción. También están a su disposición medidas diseñadas para reducir estos riesgos a un nivel seguro.
Superar las barreras del mercado y garantizar la máxima aceptación Los miembros del equipo analizaron los centros de innovación e identificaron oportuwww.industriaalimentaria.org
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nidades para una penetración rápida y fácil en el mercado. Sus esfuerzos se integraron en tres planes de trabajo que presentan el potencial del mercado, los conductores y los posibles obstáculos, y áreas de aplicación adicionales para cada tecnología. En total, 30 expertos y participantes del mercado de 11 países y 25 instituciones se unieron para elaborar los planes de trabajo. La Dra. Siemer destacó el aspecto innovador del i3-Food. Se organizaron talleres de información en Alemania, España y los Países Bajos para mostrar las tres tecnologías. A los talleres asistieron 48 instituciones europeas y extranjeras. Los usuarios primerizos tuvieron la oportunidad de aplicar confidencialmente las tecnologías a sus productos. Se han presentado tres patentes de la Unión Europea. “La industria europea de alimentos y bebidas y el sector manufacturero se beneficiarán del i3-Food debido a un despliegue más amplio y rápido de las tecnologías de procesamiento de alimentos desarrolladas, menores costos de producción y mayor calidad del producto”, concluyó la Dra. Siemer.
mogeneización a alta presión (HPH). La ventaja del HPH es que las altas temperaturas no son necesarias para evitar el deterioro del producto. Con este método, el equipo logró una vida útil de 2 meses y hasta 40 días más para los jugos de arándano y kiwi, respectivamente. Los recubrimientos comestibles basados en materiales vegetales, como el quitosano de los hongos y las procianidinas extraídas de las semillas de uva, también se aplicaron a los berries enteros. Se descubrió que los recubrimientos conservan el color y la firmeza de los arándanos, además de prolongar su vida útil. Otra área de exploración fue la producción de frutas semisecadas, como las fresas, a través de la deshidratación osmótica combinada con campos eléctricos pulsados. La combinación de los dos métodos puede aumentar la transferencia de masa de agua y disminuir significativamente el tiempo de procesamiento de los berries semisecos, lo que también reduce el consumo de energía.
Embalaje más inteligente y menos residuos El equipo del proyecto también ha estado trabajando en el envasado en atmósfera modificada (MAP) como un medio para preservar y extender la vida útil de las fresas frescas. A través de la tecnología MAP, el aire atmosférico dentro de un paquete se sustituye por una mezcla de gases de protección que mantiene el producto fresco durante más tiempo. El equipo ha utilizado un software actualizado para identificar las concentraciones óptimas de CO2 y O2 para este propósito. También se ha explorado la reducción adicional de los desechos al incluir flujos laterales de la industria de procesamiento de berries. Los socios del proyecto han secado las tortas de prensa del procesamiento de jugo de berries, de los cuales han obtenido diferentes polvos de berries que pueden utilizarse para extrusión y bocadillos saludables. Fuente: What’s New in Food Technology & Manufacturing, 17/10/2018
Un ejemplo: procesado y embalaje innovador para productos de berries orgánicos seguros y de alta calidad
¿Quiere ahorrar energía? ¿Busca soluciones inteligentes? Nosotros marcamos tendencias en eficiencia.
En las últimas dos décadas, ha habido una creciente preocupación por los efectos adversos de los productos cultivados convencionalmente en nuestra salud y el medioambiente. Como resultado, cada vez más consumidores eligen comprar alimentos orgánicos. Sin embargo, los berries y frutas orgánicas frescas y procesadas todavía están disponibles en cantidades limitadas y son altamente perecederas, con la pérdida de un tercio a la mitad del producto debido al deterioro.
WE ARE THE ENGINEERS OF PRODUCTIVITY.
Desde 2015, el proyecto EcoBerries ha encontrado soluciones que pueden satisfacer la creciente demanda de productos de berries seguros y saludables producidos, teniendo en cuenta la calidad y su impacto ambiental. En los últimos tres años, EcoBerries ha desarrollado una serie de soluciones y tecnologías para extender la vida útil y preservar la calidad de los productos frescos y procesados de berries y frutas.
Zumos, frutas semisecas y recubrimientos comestibles Para producir jugos orgánicos de arándanos y kiwi con una vida útil más larga, el equipo del proyecto utilizó un proceso llamado howww.industriaalimentaria.org
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Importancia de la lubricación en el mantenimiento de las chumaceras Autor:
Bach. Brigitte Cristina Rojas Espinoza Dpto. Publicaciones - Revista Industria Alimentaria
La lubricación correcta implica la aplicación del lubricante adecuado en el lugar que corresponda, en los intervalos y en las cantidades correctas.
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os costosísimos y complicados equipos industriales que requiere la industria moderna no podrían funcionar ni siquiera unos minutos sin el beneficio de una correcta lubricación. El costo de esta resulta insignificante comparado con el valor de los equipos a los que brinda protección.¹ La lubricación correcta implica la aplicación del lubricante adecuado en el lugar que corresponda, en los intervalos y en las cantidades correctas. Esto ofrece los siguientes beneficios: • Reduce el desgaste de las piezas en movimiento. • Menor costo de mantenimiento de la máquina. • Ahorro de energía. • Facilita el movimiento. • Reduce el ruido. • Mantiene la producción.
Funciones de los lubricantes La función principal es la de lubricar dos superficies que están en movimiento, una con relación a la otra, reduciendo la fricción entre ellas, para evitar su desgaste, pero además deben reunir propiedades tales como:
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• Soportar grandes presiones sin que la película lubricante se rompa. • Actuar como refrigerante. • Facilitar la evacuación de impurezas.¹
Factores que afectan la lubricación El desempeño de un lubricante se ve afectado por varios factores, que pueden ser de operación y de diseño. Entre los factores de operación tenemos: la carga, la temperatura, la velocidad y los posibles contaminantes. Mientras que en los factores de diseño, podemos encontrar a los materiales empleados en los elementos, la textura y acabado de las superficies, la construcción de la máquina y los métodos de aplicación del lubricante.¹
Tipos de chumaceras según su mantenimiento a. Tipo no relubricable (libre de mantenimiento) Este tipo de chumacera contiene una grasa cuya base es litio de alto grado; la cual es apropiada para usos prolongados e ideal para los rodamientos del tipo sellado, consta de un excelente dispositivo sellante el cual previene cualquier goteo de grasa, y penetración de polvo o agua del exterior. Diseñado para que www.industriaalimentaria.org
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA
Figura 1. Chumacera
El desempeño de un lubricante se ve afectado por varios factores, que pueden ser de operación y de diseño.
la rotación del eje permita que la grasa contenida por los sellos circule a través del espacio interior, proporcionando efectivamente máxima lubricación.² Ventajas: • No hay necesidad de reabastecimiento de grasa porque durante su fabricación se le empaca entre los sellos, una cantidad adecuada de grasa de buena calidad. • Permite un diseño compacto, dado que no se necesitan facilidades para su relubricación, tales como sistemas de tuberías. • El diseño de sello hermético elimina la posibilidad de goteo de grasa, lo que elimina cualquier riesgo de manchas.²
b. Tipo relubricable La chumacera de tipo relubricable (ver Figura 1) tiene una ventaja sobre las otras chumaceras similares porque han sido diseñadas de forma tal que permiten su relubricación, aun en los casos en que se presente desalineamiento, hasta 2° a la derecha o a la izquierda.² Condiciones en las que es necesario utilizar chumaceras del tipo relubricable: • Cuando la temperatura del rodamiento se eleve por encima de 100 °C.
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• Casos donde hay excesos de polvo, pero el espacio no permite que se utilice chumaceras con cubierta. • Casos en los que las chumaceras estén expuestas constantemente a salpicaduras de agua o algún otro líquido, el espacio no permite que se utilicen chumaceras con cubierta. • Casos en los cuales aunque haya humedad muy alta, la maquinaria en donde se utiliza la chumacera opera únicamente en forma intermitente. • Casos en los que intervienen cargas pesadas con valores de Cr/Pr cercanos a 10 o inferior, y la velocidad es de 10 rpm o inferior, o el movimiento es oscilatorio. • Casos donde el número de revoluciones es relativamente alto y el problema de ruido tiene que ser considerado, por ejemplo, cuando el rodamiento es utilizado para el abanico de un acondicionador de aire.²
Referencias 1. Carlos Nieto, R. L. (s.f.). Lubricación de maquinaria. Recuperado el 21 de Noviembre de 2018, de http://campusvirtual.edu.uy/archivos/ mecanica-general/CURSO%20OPERADOR%20 DE%20MANTENIMIENTO%20MECANICO%20 INDUSTRIAL/12%20LUBRICACION%20DE%20 MAQUINARIA.pdf 2. NTN Corporation. (s.f.). Chumaceras. Recuperado el 21 de Noviembre de 2018, de http://www. matichsa.com.ar/manuales/pdf_new/CATALOGO_ AUTOCENTRANTES.pdf
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ARTÍCULO
Campos eléctricos pulsados:
Nuevo potencial para el procesamiento de alimentos
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os investigadores de la Universidad de Otago están demostrando el potencial de una nueva tecnología, lo que se pudo observar en Nueva Zelanda en la producción de un alimento popular −las papas fritas− se vuelva más saludable, menos costoso y con menos pérdida. El equipo de procesamiento de campo eléctrico pulsado (PEF, por sus iniciales en inglés) recién llegado se pondrá a prueba para la producción a gran escala de papas fritas en los próximos tres meses. Esta tecnología, que utiliza breves impulsos de electricidad (microsegundos) para modificar e interrumpir las membranas de las células en material vegetal o animal o microorganismos, tiene una amplia variedad de aplicaciones en muchas industrias de elaboración de alimentos. El campo eléctrico pulsado a través del procesamiento de papas sin cortar altera su microestructura, lo que resulta en una liberación más controlada de azúcar, una coloración más uniforme y una menor absorción de aceite. También mejora su elaboración, ya que la textura más suave hace que las papas sean más fáciles de cortar, lo que significa que hay menos desperdicio, la capacidad de desarrollar nuevas formas
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(por ejemplo, corte de celosía) y una mayor durabilidad de la cuchilla (hasta un 60%). Como el procesamiento de campo eléctrico pulsado afecta a la membrana celular, se puede utilizar para mejorar la extracción de pigmentos o compuestos bioactivos de los alimentos, aumentar su rendimiento y calidad o para matar microorganismos como alternativa a la pasteurización de líquidos a granel, como los jugos de frutas y leche. El programa piloto forma parte de un programa financiado por el Ministerio de Negocios e Innovación fundado por el Food Industry Enabling Technology (FIET) por un valor de casi NZ $16.8M, durante un período de seis años (20152021). Hay seis instituciones involucradas en el programa: Universidad Massey (institución anfitriona), Universidad de Otago, Universidad de Auckland, Investigación de Plantas & Alimentos, AgResearch y el Instituto Riddet. La Universidad de Otago lidera la investigación y la implementación de la tecnología PEF en la industria.
nueva tecnología”, dice la profesora de la Universidad de Otago, Indrawati Oey, directora del Departamento de Ciencia de los Alimentos de Otago y el líder del proyecto PEF. “El PEF también tiene potencial para mejorar la calidad y el valor de muchos otros productos agrícolas y hortícolas de Nueva Zelanda”, agrega la profesora Oey. Fuente: Universidad de Otago, 28/6/2018
El procesamiento de campo eléctrico pulsado afecta a la membrana celular, se puede utilizar para mejorar la extracción de pigmentos o compuestos bioactivos de los alimentos…
“Con el equipo ahora en Nueva Zelanda, estamos entusiasmados de comenzar el ensayo industrial con la esperanza de probar las técnicas y, con el tiempo, permitir que las industrias alimentarias de Nueva Zelanda se beneficien de esta
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
¿Cómo ahorrar agua de una manera simple
con retorno de inversión de 6 meses o menos?
Nuevos cabezales de limpieza de tanques de bajo consumo de agua y alta eficiencia de limpieza
Autor:
Todo, menos el propio tanque
Nilton Barrón
A menudo, los tanques constituyen la base de los procesos higiénicos porque se los utiliza no solo para mezclar y almacenar, sino también para sedimentar, fermentar y para una gran variedad de aplicaciones.
Gerente General de GPSSAC
Global Processing Solutions, canal de distribución oficial de la marca Alfa Laval, suministra la más amplia gama de opciones del mercado con los conocimientos y experiencia que tenemos sobre mezclado, agitación y limpieza. Nuestros equipos para tanques representan un paquete completo.
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Si bien Alfa Laval no es un proveedor de tanques, en GPSSAC suministramos una gama de componentes Alfa Laval que mejoran su funcionamiento. Nuestros equipos para tanques representan un paquete completo que combina la más amplia gama de opciones del mercado con los conocimientos y experiencia que tenemos sobre mezclado, agitación y limpieza. En resumen, ofrecemos todo lo necesario para mejorar los tanques, por fuera y por dentro. De modo que si Alfa Laval es su único proveedor podrá ahorrar tiempo y dinero independientemente de cuál sea el tanque o qué tarea realice.
La revolución de la limpieza Entre las ofertas de equipos para tanques de Alfa Laval se destaca nuestra gama Toftejorg de dispositivos de limpieza de tanques. Estrechamente vinculado con la innovación líder, el nombre Toftejorg implica 50 años de experiencia, eficiencia y sencillez.
En todo proceso de limpieza, el objetivo es limpiar rápidamente y a fondo utilizando la menor cantidad posible de líquidos de limpieza. Esto se logra de manera más eficiente con nuestros cabezales de limpieza por inyección y nuestras boquillas rociadoras, que proyectan los medios de limpieza en las paredes del tanque siguiendo un patrón económico de tres dimensiones. Mediante la combinación del impacto con el movimiento giratorio, estos cabezales de limpieza dinámicos eliminan los materiales residuales de manera mucho más eficiente que las bolas de rociado estáticas convencionales. Como resultado, ahorran tiempo, agua, detergente y energía en el proceso de limpieza, además de dinero.
¿Cómo hacerlo? Para lograr una limpieza óptima y la máxima reducción de los residuos de limpieza, es fundamental vincular un dispositivo de limpieza con el depósito y los productos que trata. Alfa Laval ofrece una gama de cabezales de inyección y boquillas rociadoras que proporcionan varias opciones posibles, que incluyen dispositivos que cumplen con ATEX y el primer cabezal de inyección giratorio con la aprobación de EHEDG. www.industriaalimentaria.org
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La elección de un dispositivo es sencillo, especialmente, por las herramientas de selección y tamaño que tienen disponibles nuestros canales y red de ventas de Alfa Laval. En base a nuestros años de experiencia y los datos completos de miles de cálculos de software, nuestras herramientas presentan los resultados de limpieza para un dispositivo Toftejorg dado y la posible rentabilidad de su inversión (ver Figura 1).
El complemento ideal Por supuesto, la limpieza de depósitos es solo un aspecto de una oferta mucho más amplia. Además de los dispositivos de limpieza, Alfa Laval ofrece una completa variedad de accesorios y equipos para depósitos, desde válvulas de muestreo y salidas de depósitos hasta caudalímetros y demás instrumentos. Por ejemplo, nuestros mezcladores y agitadores se basan en nuestro conocimiento exhaustivo de la dinámica de fluidos y depósitos. Diseñados para lograr higiene óptima y un bajo consumo de energía, pueden construirse a partir de módulos estandarizados o personalizados para que manejen procesos específicos.
Figura 1. Principios y tecnologías en limpieza de tanques
Para el exterior del depósito, proporcionamos patas, una gama completa de tapas para depósitos Access y una amplia selección de mirillas. Las tapas para depósitos en modelos con presión y estándar están disponibles en todas las formas y tamaños, y las mirillas pueden suministrarse con accesorios con luz halógena o sin ellos.
SOLUCIONES PARA TUS PROCESOS
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
4 pasos para digitalización en la industria del packaging
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a cuarta revolución industrial está impactando al sector del empaque. Las marcas están entiendo que una fábrica del futuro lleva a mejores prácticas, ahorro de costos y mayor eficiencia para cumplir con las necesidades de los consumidores.
Paso 1: Familiarizarse con la Industria 4.0 y la digitalización no robótica Industria 4.0 La Industria 4.0 es la culminación de varias innovaciones tecnológicas entrando en el mundo al mismo tiempo, ofreciéndonos una mayor interoperabilidad, transparencia en la información, asistencia técnica, y decisiones descentralizadas. Todos estos avances se unen para convertir las fábricas inteligentes en una realidad, para hacer posible una nueva forma de fabricar más eficiente. Digitalización La digitalización permite mejorar y transformar las operaciones y procesos de fabricación, aprovechando para ello al máximo las
Es posible afrontar la tecnología actual sin robots, usando el talento humano y manteniendo los empleados que ya tiene.
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tecnologías digitales y los datos digitalizados. Los procesos de fabricación digitalizada implican la integración con el Internet de las cosas (IoT) que incluye dispositivos conectados que utilizan redes móviles, Wi-Fi, RFID y otras tecnologías para comunicarse entre sí y con la nube. La digitalización y el IoT le permiten explotar las tecnologías digitales para conseguir sus objetivos en términos de ahorro de energía, planificación óptima de la producción, ahorro de costos, y mucho más. Industria 4.0 y digitalización sin robots Cuando la mayoría de la gente piensa en el futuro de la fabricación, lo primero que se le viene a la cabeza suelen ser la automatización y la robótica. Sin embargo, es posible afrontar la tecnología actual sin robots, usando el talento humano y manteniendo los empleados que ya tiene. Paso 2: Definir objetivos estratégicos Antes de explorar activamente nuevas tecnologías, es crucial que se considere cuáles son los factores que determinan sus elecciones. Todo con un objetivo en mente. ¿El principal objetivo es reducir la complejidad de la producción y optimizar procesos internos? ¿Es reducir plazos de lanzamiento? ¿Es incrementar las ventas? ¿Reducir los costos / gastos generales? Se debe experimentar con las tecnologías que mejor se adaptan a los objetivos y cómo pueden contribuir a diferenciar la empresa de la competencia. Paso 3: Estar dispuesto a probar nuevas ideas y mantenerse flexible Cuando se trata de una revolución industrial
total, no puede limitarse a esperar y ver qué pasa si se quiere seguir siendo competitivo. Las tecnologías evolucionan rápidamente, y los ejecutivos tienen que mantenerse alerta. Como la Industria 4.0 trae consigo retos desconocidos, se debe ser flexibles en todo momento. A la velocidad a la que están cambiando los materiales y tecnologías, es de vital importancia implementar tecnologías adaptables. Paso 4: Centrarse en la creación de valor y tener a los clientes en mente en cada paso del proceso Cuando se está demasiado centrado en mejorar la producción de las fábricas, a veces el enfoque en el cliente queda relegado. Sin embargo, resulta más ventajoso para todos si se construyen sus estrategias alrededor del objetivo de mejorar la experiencia de cliente, no sólo en el departamento de marketing, sino también en la fábrica. Si todo se centra en el cliente, a lo largo de toda la cadena de suministro, la empresa será más competitiva porque estará creando exactamente lo que los clientes quieren y necesitan. Tener a los clientes presentes en todo momento reportará beneficios tanto a corto como a largo plazo. La digitalización puede ayudar a mantener el enfoque en el consumidor, ayudando a interpretar los datos y análisis (tanto internos como externos) que ayudarán a controlar los procesos y mejorar aún más la experiencia de cliente. Se trata de un ciclo que sólo puede mejorar con el paso del tiempo. Fuente: Bossard Spain, 15/11/2018 www.industriaalimentaria.org
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ARTÍCULO
¿Qué pasa en la mente de un ingeniero
al diseñar maquinaria para el procesamiento de alimentos?
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ermeladas y pepinillos unas décadas antes eran productos caseros, incluso ahora lo son, pero no tan frecuentemente como solían ser. Hoy tenemos comida instantánea. Mientras que las mermeladas y los pepinillos son alimentos procesados básicos, hoy incluso obtenemos pasta, fideos y casi todo empaquetado. Todo lo que tenemos que hacer es agregar un poco de agua caliente y comer. Esto a menudo se llama comida lista para comer. Esta se procesa en una instalación y se envía a todo el mundo. Bebidas aireadas, chips empacados y todo lo que vemos actualmente es comida procesada.
de alimentos, estás preparando alimentos para las masas. Paquetes para la venta que se enviarán a todo el mundo. Por lo tanto, cada paquete de chips, etc., debe ser perfecto y equilibrado con los sabores correctos. Los recipientes juegan un papel importante en este asunto. En las instalaciones de fabricación, habrá una serie de eventos que sucederán simultáneamente. Incluso si se detiene una vez, no se fabrica lo suficiente para la creciente demanda de su producto. En consecuencia, comprender la cantidad es lo primero que piensan los ingenieros en el diseño de maquinaria para la elaboración de alimentos.
Los ingenieros que hacen estas enormes máquinas de procesamiento de alimentos tienen en mente muchos procesos creativos. Estas ideas son activadas por un par de principios básicos y la comprensión del concepto general. Además, hacen el diseño de dicha maquinaria con el concepto de cocción para las masas. ¿Quieres saber cómo? Hay que entender el proceso del diseño de esta maquinaria.
Usando los materiales correctos
Entender la cantidad Enlacemos esto con la cocina en nuestra casa. Todos tenemos vasijas de diferentes tipos y diferentes tamaños. Si estás viviendo solo, tiendes a tener recipientes más pequeños. Si vives con 3 o 4 en familia, necesitas recipientes de tamaño mediano y así continúa. En la industria de procesamiento www.industriaalimentaria.org
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De nuevo, usemos un par de recipientes en casa. Algunos son gruesos y otros son delgados. Algunos son planos y otros huecos. Por ejemplo, necesitas bandejas más gruesas para hacer panqueques, ya que los más delgados se queman pronto. Del mismo modo, si se está preparando alimentos fritos, se necesita un recipiente delgado y una opción para cocinar a fuego lento o a fuego medio. Al hacerlo, cocinas las papas fritas uniformemente. Cambios de temperatura de un recipiente a otro e incluso de una aleación a otra. Si está utilizando una base de hierro duro, la fritura profunda puede ocurrir con facilidad. Lo mismo se puede hacer con el acero inoxidable, pero podría calentarse pronto.
Limpieza e higiene Cuando haces algo para las masas, debes tener en cuenta la limpieza. Los recipientes se utilizan una vez y los restos quedan. ¿Ejecutarás las máquinas con las mismas sobras? Pues no. Esto puede sonar normal en el ambiente de la cocina casera, pues no usamos ningún conservante. Pero cuando se trata de una instalación de cocción masiva, hay conservantes involucrados y hay posibilidades de infestaciones de insectos. Pero, una vez más, no es que cada vez que se use se tenga que limpiar, una vez al día definitivamente es recomendado. Por lo tanto, un ingeniero de diseño siempre hará una opción para limpiar fácilmente el recipiente antes de que pueda ser ejecutado en su próximo uso o al día siguiente. La limpieza e higiene son parte integral del diseño de este tipo de maquinaria.
Fuente: Technosoft Engineering, 29/10/2018
Comprender la cantidad es lo primero que piensan los ingenieros en el diseño de maquinaria para la elaboración de alimentos.
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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ARTÍCULO
Soluciones constructivas de máxima aislación térmica
L METECNO, cuenta con una amplia gama de paneles de poliuretano cuyas propiedades aislantes otorgan el menor índice de conductividad térmica del mercado y una máxima eficiencia en la cadena de frío.
a cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada que se mantiene intacta, garantizando al consumidor final que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta mantiene un rango de temperaturas apropiadas. Más o menos un 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se pierden por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción. Es así, como los diversos eslabones implicados en la cadena de frío, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla, en pro de la calidad y seguridad de los alimentos. En este contexto, METECNO, pionera en soluciones constructivas sustentables, cuenta con una amplia gama de paneles de poliuretano cuyas pro-
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piedades aislantes otorgan el menor índice de conductividad térmica del mercado, lo que permite una máxima eficiencia en la cadena de frío. Las ventajas reales de los paneles de poliuretano que permiten optimizar la cadena de frío, son reconocidos en el mundo, al ser considerados como la mejor solución constructiva aislante de alto rendimiento energético, cuyas cualidades se traducen en un ahorro sustancial (cercano al 40%) de energía, durabilidad, rapidez de instalación, rigidez estructural, entre otros. Una solución constructiva utilizada en cámaras frigoríficas y salas de temperatura controlada, tanto en muros como en cubiertas, es la utilización de paneles Frigowall, un panel monolítico fabricado en línea continua, constituido por dos chapas de acero y núcleo aislante de poliuretano de alta densidad 38 kg/m³, que permite www.industriaalimentaria.org
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Los paneles de poliuretano permiten optimizar la cadena de frío, un ahorro sustancial (cercano al 40%) de energía, durabilidad, rapidez de instalación, rigidez estructural. Figura 1. Cámara de frío
no solo en generar recintos capaces
ción) y en energía al optimizar el uso
de mantener temperaturas estables y
de equipos de aire acondicionado y
controladas para establecer una ópti-
refrigeración (ver Figura 1).
ma cadena de frío, sino que también
Este artículo es escrito por Metecno, cualquier consulta o información puede escribirnos al: info@metecnoperu.com o visitarnos en: www.metecnoperu.com
aportan al ahorro en estructuras (al ser autoportantes y de fácil instala-
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PESCA Y ACUICULTURA ARTÍCULO TÉCNICO
Desarrollo de un sistema de monitoreo y alerta temprana para determinar la trazabilidad de la captura de pota (Dosidicus gigas) en alta mar hasta el lugar de desembarque, con indicadores de georreferencia y preservación del producto Financiado por recursos no reembolsables de Innovate Perú, contrato 022-PNICP PITEI 2017 Autores:
Ing. Miguel Castro Sanchez, Ing. Edilberto Vásquez Diaz, Ing. Milagros Chavarri Velarde
Resumen
La pesquería de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) es la segunda pesquería más importante del Perú, tanto en términos de volumen de captura como en términos de valor exportado y la primera en generación de empleo.
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El presente artículo tiene por objetivo describir el diseño del prototipo de la plataforma de monitoreo y alerta temprana para la determinación de la trazabilidad de la pota (Dosidicus gigas) en alta mar, para mejorar el proceso actual de producción de este producto en la empresa Pesca y Transporte S.A.C. en la Región Piura. La plataforma, a través de su componente tecnológico: hardware (sistemas de sensores y dispositivos de toma de datos y monitoreo) y software (indicadores de georreferencia, medición de temperatura del producto a bordo y travesía de la embarcación); tiene por objetivo monitorear a través de la información obtenida de la embarcación, el proceso de captura de la especie en alta mar, así como reducir las pérdidas del producto en la embarcación por mal manipuleo del mismo, logrando una trazabilidad efectiva y reducción de costos por eficiencia. A través de la investigación se ha logrado innovar en el proceso de monitoreo de la captura de la pota (Dosidicus gigas).
Esta sección es parte del proyecto de la empresa Pesca y Transporte S.A.C. - Universidad de Piura - Innóvate Perú, Proyecto N.o 022-PITEI-2017, titulado “Desarrollo de un sistema de monitoreo y alerta temprana, para determinar la trazabilidad de la captura de pota (Dosidicus gigas) en alta mar hasta el lugar de desembarque, con indicadores de georreferencia y preservación del producto”.
Introducción
La pesquería de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) es la segunda pesquería más importante del Perú, tanto en términos de volumen de captura como en términos de valor exportado y la primera en generación de empleo. Sin embargo, aún poseemos un limitado conocimiento sobre la especie y su dinamismo a nivel nacional, ello sumado a las últimas disposiciones de los mercados internacionales, quienes solicitan detalles de la trazabilidad no solo de la planta de proceso, sino de las características del lugar y forma de captura del producto; genera un gran reto para las empresas del sector. Pesca y Transporte S.A.C. no ha sido la excepción a este www.industriaalimentaria.org
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Figura 1. Aplicativo web: El aplicativo en web y Android cuenta con un inicio de sesión, solo para usuarios autorizados. Asimismo, posee un menú con las siguientes opciones de búsqueda de información: Buscar por Embarcación, Empresa, Trabajador, Puerto de Zarpe, Puerto de Arribo entre fechas.
problema y por ello empezó a desarrollar la idea de innovar en este negocio; no obstante, la ausencia del recurso económico para la investigación fue determinante para optar por los recursos que ofrece Innovate Perú, a través de los fondos concursables no reembolsables destinados a proyectos de innovación y tecnología. Algunos de los problemas identificados que llevaron a formular el proyecto fueron: • El incremento en las devoluciones de producto hidrobiológico, principalmente, pota y otras especies como el perico, debido a las últimas disposiciones de los mercados internacionales. • Deficiencias en cuanto al monitoreo de los zarpes (georreferencia) de las embarcaciones. El objetivo planteado fue desarrollar una plataforma de trazabilidad de la pota, a través de la implementación de un sistema de monitoreo, con indicadores de georreferencia de embarcación, indicadores de manipuleo y preservación en bodega de la materia prima; lo que permite mejorar la información (temperatura de preservación del producto, ruta de transporte, días de faena y datos de la embarcación) del producto que es entregado en la planta. Durante la etapa de investigación y diseño del software, se observaron y analizaron los procedimientos actuales aplicados a la captura, preservación y traslado de la pota, observándose la ausencia de un registro de travesía que muestre el lugar de captura, las condiciones de proceso y ausencia de un sistema de registro, los indicadores de conservación del recurso. Esto motivó a desarrollar un sistema que monitoree el desarrollo del proceso de pesca, obteniendo reportes de la trazabilidad por embarcación que permita validar la calidad del producto. www.industriaalimentaria.org
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Figura 2. Aplicativo móvil
Después de analizar el diseño posible de la plataforma de monitoreo (software y hardware), se logró obtener un sistema de monitoreo y alerta temprana para determinar la trazabilidad de la captura de pota, que podrá ser monitoreado vía web y a través de un aplicativo Android (móvil) (ver Figura 1 y 2).
Descripción del sistema A través de la investigación se logró desarrollar el sistema de monitoreo de la trazabilidad de la captura de pota cuyas características son: Almacenamiento de los principales datos de la embarcación, tales como: la empresa, tripulación, temperatura por bodega, peso por bodega del producto, galería de fotografías de la captura en altamar y seguimiento al recorrido de la embarcación (ver Figura 3). El sistema tiene los siguientes componentes: hardware (sistemas de sensores y mediciones) y software (aplicación web y aplicación Android (móvil).
Durante la etapa de investigación y diseño del software, se observaron y analizaron los procedimientos actuales aplicados a la captura, preservación y traslado de la pota.
para el proceso de captura y preservación de productos hidrobiológicos. • La investigación del proyecto plantea alternativas viables en el proceso de pesca de la pota, que reducen los costos y mejoran la calidad del producto, el mismo que puede ser aplicado a otras especies marinas.
La aplicación web cuenta con los siguientes módulos (ver figura 1): • Dashboard (consultas de viajes por diferentes parámetros) • Módulo de usuarios • Módulo de empresas • Módulo de embarcaciones • Módulo de puertos • Módulo de trabajadores • Módulo de viajes
Conclusiones • El producto desarrollado cumple las expectativas del diseño propuesto y se presenta como una alternativa moderna e integral
Figura 3. Medición de indicadores de calidad en bodega
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PESCA Y ACUICULTURA ARTÍCULO
Perú y China inician negociaciones para optimizar tratado de libre comercio
Los gobiernos de Perú y China suscribieron un memorándum por el que acuerdan el inicio de negociaciones para la optimización del Tratado de Libre Comercio (TLC), proceso que empezará en el primer semestre de 2019
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a firma del documento estuvo a cargo del ministro de Comercio Exterior y Turismo de Perú, Rogers Valencia, y el ministro de Comercio de China, Zhong Shan, en el marco de la Reunión Ministerial del Foro APEC, realizada en la ciudad de Puerto Moresby, Papúa Nueva Guinea. El ministro Rogers Valencia destacó que el proceso de optimización busca maximizar los beneficios del TLC con China. “Estamos seguros que existe un amplio potencial para mejorar el comercio bilateral y los flujos de inversión entre nuestros países”, señaló.
Productos como las algas y la pota o calamar gigante en conserva, entre otros, están entrando al mercado chino para satisfacer la demanda de su creciente clase media.
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En ese sentido −indicó− se determinó incluir en el acuerdo nuevos capítulos referidos al Comercio Electrónico y Competencia. También se acordó actualizar capítulos ya existentes, como el de Facilitación del Comercio y Procedimientos Relacionados con el Origen, con miras a facilitar los trámites y mejorar la operatividad aduanera; así como el de Servicios y algunos temas relacionados a Propiedad Intelectual, como conocimientos tradicionales. En esa línea, el ministro manifestó que el comercio entre Perú y China ha crecido de manera considerable; sin embargo −añadió− ambos países coinciden en la importancia de actualizar este acuerdo comercial. “Tenemos interés (Perú y China) de explorar nuevas áreas que no están contempladas en el TLC y que nos permitan aprovechar el comercio digital, profundizar en el área de servicios, facilitar la logística e impulsar nuestra conectividad”, anotó. Cabe recordar que, durante la cumbre de APEC realizada en Perú en 2016, los ministros de Comercio de ambos países
acordaron evaluar de forma conjunta el TLC Perú-China para determinar los lineamientos del proceso de optimización. El TLC con China entró en vigencia en marzo de 2010 y, desde entonces, el valor de las exportaciones peruanas hacia ese país creció a un promedio anual de 9,6%. Hoy Perú exporta a China productos de más partidas arancelarias que antes de la entrada en vigor del TLC. Los productos que han diversificado la canasta exportadora peruana, aunque en poca cantidad, son los del sector no tradicional, especialmente los de la agroindustria. Así, productos como las algas y la pota o calamar gigante en conserva, entre otros, que están entrando al mercado chino para satisfacer la demanda de su creciente clase media. Lo que falta es aumentar la oferta exportable de esos productos y para eso es imprescindible atraer inversión china en este sector, que conoce cómo vender en su mercado. En la actualidad, hay más de 170 empresas chinas que operan en el Perú en actividades económicas como minería, petróleo, pesca, comercio y otros rubros. Fuente: Fish Info & Services, 20/11/2018 www.industriaalimentaria.org
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ARTÍCULO
10 Principios para la transparencia global en la industria pesquera El informe de la organización Environmental Justice Foundation (EJF) afirma que la industria pesquera mundial sufre de una sorprendente falta de transparencia, lo que permite a los operadores ilegales crear tanta confusión como sea posible para evitar su detección; cambiando los nombres de los buques; ocultando su titularidad; sobrevolando diferentes banderas o eliminando el registro de los buques por completo. Estas actividades permiten que la pesca ilegal prospere. Se estima que la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada le cuesta a la economía mundial entre $ 10 y 23.5 mil millones cada año y es un factor crítico que socava los esfuerzos para lograr una pesca sostenible. Las comunidades costeras vulnerables, como consecuencia, sufren una pérdida de ingresos. En África occidental, una región con los niveles más altos de pesca ilegal, 6,7 millones de personas dependen directamente de la pesca para obtener alimentos y medios de subsistencia. A medida que los ecosistemas oceánicos se degradan y las reservas de peces disminuyen, también lo hacen los ingresos de los buques. Entonces compañías ilegales sin escrúpulos explotan a los trabajadores, a menudo cometiendo abusos contra los derechos humanos. La EJF ha documentado abusos impactantes en todo el mundo, desde la esclavitud hasta el asesinato. El director ejecutivo de la EJF, Steve Trent, dice: “Ha llegado el momento de hacer que la industria pesquera sea abierta y transparente. Se debe ofrecer a los buques números www.industriaalimentaria.org
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únicos, como el número de matrícula de un automóvil, publicar listas de licencias y hacer públicos los datos de rastreo: estas medidas, son políticamente realistas, logísticas, tecnológicamente disponibles y, lo más importante, económicamente viables. Están al alcance de todos los países". Los 10 principios de la EJF para la transparencia global en la industria pesquera: 1. Dar a todos los buques un número único. Estos permanecerían en los buques desde el astillero hasta el desguace, independientemente de los cambios de nombre o bandera. 2. Hacer públicos los datos de seguimiento de buques. Esto significará que los países vecinos, las organizaciones no gubernamentales y otros pueden ayudar con la vigilancia. 3. Publicar listas de licencias y autorizaciones de pesca. ¿Quién tiene permitido pescar dónde? Combinado con los datos de rastreo de embarcaciones, esto significa que cualquiera puede monitorear y dar la alarma sobre la pesca ilegal. 4. Publicar penas impuestas por los delitos pesqueros. Las detenciones y sanciones impuestas por la pesca ilegal o el abuso de los derechos humanos en los buques deben ser públicas, de modo que los delincuentes puedan ser identificados. 5. Prohibición de la transferencia de peces entre embarcaciones en el mar, a menos que esté previamente autorizada y vigilada cuidadosamente. Esta práctica permite a las compañías sin escrúpulos mantener a los
trabajadores en el mar, sin pagar, durante meses o incluso años. También hace que la fuente del pescado sea difícil de rastrear. 6. Establecer una base de datos digital de información del buque. El almacenamiento de información sobre el registro, las licencias, las capturas y la tripulación de los buques es vital, y podría permitir que las capturas se certifiquen legalmente y éticamente. 7. Detener el uso de "banderas de conveniencia". Algunos países no controlan adecuadamente su flota de pabellones, lo que permite que los propietarios de embarcaciones de pesca ilegal sigan sin rendir cuentas. 8. Publique los detalles de los verdaderos dueños de cada embarcación. Empresas ficticias se utilizan a menudo para que los verdaderos beneficiarios de la pesca ilegal estén a salvo del enjuiciamiento. 9. Castigar a cualquier persona involucrada en la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada. Los países deben garantizar que ninguno de sus ciudadanos apoye, se dedique a la pesca ilegal o se beneficie de ella. 10.Adoptar medidas internacionales que establezcan normas claras para los buques pesqueros y el comercio de productos pesqueros. Estos incluyen el Acuerdo de Medidas del Estado del Puerto, el Convenio sobre el trabajo en la pesca y el Acuerdo de Ciudad del Cabo. Fuente: The Maritime Executive, 27/10/2018.
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO
Rotomoldeo:
La alternativa económica que brinda tranquilidad y seguridad en la industria alimentaria Autor:
Ing. Giancarlo Broggi Rojo Gerente de División - Uniplast
Rotomoldeo: una alternativa de menor costo que permite la fabricación de productos plásticos más resistentes y duraderos en comparación con las piezas producidas por soplado o inyección.
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oy en día, la industria alimentaria busca continuamente soluciones innovadoras para el diseño de los productos con los que trabaja, cuyas ventajas o beneficios asociados se traduzcan principalmente en una mayor tranquilidad, seguridad y eficiencia de costos. A tales efectos, el sistema de moldeo rotacional, también conocido como rotomoldeo, resulta ideal para las necesidades de la industria alimentaria, toda vez que constituye una alternativa de menor costo que permite la fabricación de productos plásticos más resistentes y duraderos en comparación con las piezas producidas por soplado o inyección. Adicionalmente, el rotomoldeo presenta muchas ventajas frente a otros procesos para obtener productos huecos, tridimensionales y de una sola pieza; por lo que, es particularmente idóneo para la fabricación de productos para el trabajo industrial, tales como contenedores, cilindros y pallets.
Algunas ventajas de los productos fabricados por rotomoldeo • Gran flexibilidad de diseño. • Permite formas de contorno complicado y acabados sanitarios: bordes redondeados, superficies lisas y fácil acceso. • Resistentes y duraderos: Alta resistencia al impacto. • Fabricación en una sola pieza para mayor seguridad. • Insumos con aprobación de la FDA para contacto directo con productos de consumo humano. • Amplia variedad de colores. • 100% reciclables. UNIPLAST es el líder nacional en diseño y fabricación de productos por rotomoldeo, ideales para todos los sectores de la industria alimentaria como la pesca, acuicultura, agroindustria, procesamiento de productos cárnicos y demás sectores relacionados. Contamos con soluciones innovadoras para el almacenamiento, transporte y manipulación de alimentos, ya sea durante el trabajo en planta o en su distribución, que garantizan la calidad e inocuidad de los mismos. Conócenos en www.uniplast.pe
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ARTÍCULO
Biopolímeros con microalgas para la industria alimentaria
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l plástico es el material de envasado de la mayoría de los alimentos que consumimos hoy en día. Esto genera un grave problema, ya que el plástico es un derivado del petróleo, un recurso limitado con un precio altamente variable, y supone un gran impacto ambiental, pues los residuos plásticos necesitan más de 400 años para descomponerse. Investigadoras del departamento de Seguridad y Conservación de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATACSIC), ubicado en Paterna (Valencia), están buscando formas más sostenibles de producir envases para alimentos. En concreto, investigan biopolímeros que pueden obtenerse a partir de residuos de biomasa, como las algas. “Necesitamos buscar fuentes alternativas que no compitan con los alimentos. Esta es la razón por la cual los recursos marinos como las algas y las microalgas son muy interesantes. Proliferan muy rápidamente, crecen en una amplia variedad de ambientes y no interfieren con la producción de los alimentos”, comenta Ámparo López Rubio, investigadora del IATA-CSIC. Las científicas han analizado cómo al agregar diferentes especies de microalwww.industriaalimentaria.org
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gas se pueden modificar las propiedades de los biopolímeros basados en almidón. Durante el proceso, han estado realizando experimentos de dispersión de rayos X en la renovada línea de luz (denominada NCD-SWEET) del Sincrotrón ALBA, localizado cerca de Barcelona. Los resultados muestran que la microalga espirulina es una alternativa prometedora para reemplazar parte de la matriz de almidón de maíz de los biopolímeros, porque mejora las propiedades de barrera al oxígeno y al vapor de agua, manteniendo así los alimentos en mejores condiciones.
La microalga espirulina es una alternativa prometedora para reemplazar parte del almidón de maíz de algunos biopolímeros.
“También se debe destacar que hay otra ventaja importante de estos biopolímeros basados en microalgas. Su producción se puede escalar y aplicar fácilmente en procesos industriales”, según Marta Martínez-Sanz, otra investigadora del grupo IATA-CSIC.
Referencia
M. J. Fabra, M. Martínez-Sanz, L.G. GómezMascaraque, R. Gavara, A. López-Rubio. “Structural and physicochemical characterization of thermoplastic corn starch films containing microalgae”. Carbohydrate Polymers 186 (2018) 184-191.
Fuente: Sincrotrón ALBA, 31/10/2018
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ENVASES Y EMBALAJES ARTÍCULO
Un envase para productos secos que evita las plagas y el enranciamiento
U El objetivo del proyecto OPTIDRY es el desarrollo de materiales de envase con sistemas activos de doble acción: los envases incorporarán agentes repelentes de plagas de insectos e integrarán absorbentes de oxígeno para evitar el enranciamiento.
n envase que evite las plagas de insectos y el enranciamiento de los productos secos es la nueva propuesta en la que está trabajando el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) a través del proyecto OPTIDRY, financiado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). El objetivo del proyecto OPTIDRY es el desarrollo de materiales de envase con sistemas activos de doble acción. Así, por un lado, los envases incorporarán agentes repelentes de plagas de insectos que eviten la infestación de productos alimenticios como pastas y arroz, lo que permitirá alargar su vida útil, mejorar su calidad y garantizar su seguridad alimentaria (ver Figura 1). Por otro lado, integrarán absorbentes de oxígeno para evitar el enranciamiento en alimentos secos que pueden sufrir procesos de degradación debido a la presencia de oxígeno, como snacks y frutos secos. Este proyecto suplirá las limitaciones que tienen, hoy en día, algunos envases tradicionales. En el caso de ciertos productos secos, como las pastas, es
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habitual el uso de materiales microperforados para dejar escapar el aire presente en el envase, lo que permite evitar la técnica de envasado al vacío, que retrasaría la velocidad de producción. De esta manera, sin embargo, las perforaciones se convierten en una vía de entrada de insectos y el alimento se vuelve más susceptible a la infestación por plagas. Otra de las principales problemáticas de la industria que trabaja con productos secos, en concreto con aquellos que presentan un elevado contenido graso como son los frutos secos, es la merma de calidad debido al enranciamiento. Este proceso es consecuencia de reacciones de oxidación que tienen lugar en las grasas y que conllevan alteraciones sensoriales en el alimento (deterioro de sabor y aroma y alteración del color, entre otras), así como pérdidas nutricionales.
Olvidarnos de los conservantes Actualmente, existen diferentes métodos para mejorar la vida útil de los productos alimenticios. Uno de los más utilizados es la adición directa de conservantes en los alimentos. No obstante, esto genera recelos entre algunos www.industriaalimentaria.org
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Figura 1. Los envases incorporarán agentes repelentes de plagas
consumidores y obliga a las empresas a asegurar que el aditivo supera los controles toxicológicos establecidos por los organismos competentes. Otro método de mejora de la conservación de alimentos es el envasado en atmósfera modificada (MAP). El principal inconveniente de esta alternativa es que la atmósfera protectora solo puede ejercer su acción antes de la apertura
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del envase. Una vez abierto, la atmósfera modificada se diluye y, al incorporarse los gases presentes en el ambiente, el alimento se degrada a mayor velocidad. Por todo ello, el uso de envases activos como el que se desarrollará en OPTIDRY es una alternativa prometedora al envase tradicional.
Otra de las principales problemáticas de la industria que trabaja con productos secos, en concreto con aquellos que presentan un elevado contenido graso como son los frutos secos, es la merma de calidad debido al enranciamiento.
Fuente: Infopack, 22/10/2018
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Feria Profesional de Higiene, Desinfección y Saneamiento
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Fecha: Del 20 al 23 de junio de 2019 Lugar: Ciudad Ferial Costa Verde, San Miguel Web: www.portalferias.com/feriainternacional-metalmecanica--fimm-lima-2019_34934.htm
MARZO
EXPO ENERGÍA PERU 2019
Fecha: Del 26 al 27 de marzo de 2019 Lugar: Hotel Los Delfines, San Isidro Web: expoenergiaperu.com
ABRIL
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Fecha: Del 26 al 28 de junio de 2019 Lugar: C. Exposiciones Jockey Plaza, Santiago de Surco Web: perucargoweek.pe
INVITA PERU 2019
Fecha: Del 20 al 28 de julio de 2019 Lugar: Parque de la exposición de Lima Web: www.facebook.com/ FERIAINVITAPERU
SETIEMBRE
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Fecha: Del 16 al 20 de setiembre de 2019 Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli, Arequipa Web: perumin.com/perumin34
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Fecha: Del 05 al 07 de abril de 2019 Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli, Arequipa Web: exposurindustrial.pe/ plastperu-sur.php
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Fecha: Del 10 al 12 de julio de 2019 Lugar: Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.exposaneamiento.com
XXVI CONGRESO LATINOAMERICANO DE AVICULTURA -OVUM 2019
Fecha: Del 08 al 11 de octubre de 2019 Lugar: Lima - Perú Web: elovum.com
MAYO
17° CONGRESO DE ENERGÍA 2019
Fecha: El 04 de mayo de 2019 Lugar: JW Marriot Hotel, Miraflores Web: congresoenergiaperu.com
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Fecha: Del 10 al 12 de julio de 2019 Lugar: Universidad Nacional Agraria La Molina Web: expofoodtech.org
NACIONAL
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MARZO
JUNIO
2019
OCTUBRE
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ANUGA 2019
Fecha: Del 05 al 09 de octubre 2019 Lugar: Cologne - Germany Web: www.anuga.com
AGOSTO CIBUS TEC PROFOOD TECH 2019
Fecha: Del 26 al 28 de marzo de 2019 Lugar: Chicago, IL USA Web: www.profoodtech.com
TECNOCARNE 2019
Fecha: Del 6 al 8 de agosto de 2019 Lugar: Centro de Exposições, São Paulo Web: www.tecnocarne.com.br
Exposiciones de Tecnología Alimentaria Fecha: Del 22 al 25 de octubre de 2019 Lugar: Fiere di Parma, Parma -Italia Web: www.cibustec.it/en
NOVIEMBRE IFE 2019 - INTERNATIONAL FOOD & DRINK EVENT
Fecha: Del 17 al 20 de marzo de 2019 Lugar: ExCeL International Exhibition Centre, Londres - Reino Unido Web: www.ife.co.uk
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