Revista IA N. º 61; "Innovación, Desarrollo y Packaging de Alimentos Saludables".

PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2023, NÚMERO 61

Expo 2024 Saneamiento InnovaPack Higiene - Desinfección - Saneamiento - Seguridad

Envases - Embalaje - Envasado

Confitería - Snacks - Panadería - Pastelería

Insumos Agro - Pecuario - Farma

250

20.000

200

4

STANDS

VISITANTES

RUEDAS DE NEGOCIO

CONGRESOS INTERNACIONALES

6ta

EDICIÓN

­ ­ ­

“

“

Contigo llevamos las soluciones y tecnologías que la Industria y los negocios necesitan.

RUBROS

Datos DE LA FERIA: Sede Legado VIDENA, San Luis - Lima 21, 22 y 23 de agosto de 2024 De 10:30 a.m. a 6:30 p.m. + 15,000 m2 + 20,000 aprox.

(51-1) 448 2340 / (51) 981 371 981

Innovación y

PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2023, NÚMERO 61

Packaging de Alimentos Saludables

EDITORIAL "INNOVACIÓN, DESARROLLO Y PACKAGING DE ALIMENTOS SALUDABLES"

Portada N.º 61

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Elva Corayma Neciosup Gonzáles COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe: Dámaris Enith Girón Ríos INFORMÁTICA & SISTEMAS Linda Darlein Loarte Dionisio Aaron Joseph Zanabria Victorio PRENSA & COMUNICACIONES Editor: Oscar Eduardo Borrero Esquivel AUDIOVISUAL Coordinador: Ángel Aldair Bamberger Buleje CURSOS & CAPACITACIONES Coordinador: Vanessa Katty Villegas Villagaray Milagros Rocío Bruno García ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Administrador: Efraín Montenegro Carrillo Alexandra Lisbeth Duymovich Quispe Noemi Cinthia Conde Huamani CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

Estos envases pueden ayudar a reducir el desperdicio de alimentos, proteger la calidad e inocuidad, y promover la sostenibilidad y una dieta más saludable.

La innovación en alimentación saludable se ha centrado tradicionalmente en el producto. Actualmente la tendencia da un giro de 360 grados y las marcas comprometidas con un producto saludable van más allá empezando a innovar en packaging. Las palancas de innovación en packaging saludable son: la protección de la integridad de su contenido, la dosificación correcta para favorecer el consumo controlado y la facilidad de su uso e identificación para evitar falsificaciones.

La sostenibilidad alimentaria es un concepto que busca equilibrar las necesidades actuales con las generaciones futuras, en un mundo donde la población sigue creciendo y los recursos son limitados, es crucial adoptar prácticas sostenibles para garantizar la disponibilidad de alimentos para todos.

Además, el envasado y empaquetado de alimentos desempeña un papel clave en esta ecuación, ya que afecta directamente la eficiencia y la sostenibilidad de la cadena de suministro alimentaria.

Los avances en la tecnología han llevado al desarrollo de materiales biodegradables y compostables, que ofrecen una alternativa más amigable con el medio ambiente a los plásticos tradicionales.

Los envases inteligentes pueden aportar muchas ventajas a los diferentes eslabones de la cadena logística, como son el poder retirar y reponer rápidamente un envase con el alimento estropeado dentro de un lote.

Así mismo, este tipo de envases también pueden analizar la calidad de un alimento envasado de manera mucho más rápida y económica.

Sin embargo, los consumidores finales también tendrán beneficios al usarlos, pues ellos pueden saber con exactitud que el alimento que va a consumir es saludable debido a que no ha sufrido ningún tipo de incidente que haya comprometido la integridad del alimento.

Gracias a la tecnología de estos envases, resulta más fácil y rápido identificar que los alimentos en este tipo de envasado garantizan su seguridad e inocuidad alimentaria. Es decir, son alimentos sanos.

Oscar Eduardo Borrero Esquivel Editor - Revista Industria Alimentaria

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.

El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización.

Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctenos:

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

comuníquese al:

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por FARI PRINT S.A.C. Jr. Pomabamba N° 474 - Breña Telf. 01 683 0083

4

www.industriaalimentaria.org

DESTACADOS • Actualidad & Tendencias • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Equipos & Ingeniería • Refrigeración & Congelación • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

29

CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA: UNA OPORTUNIDAD PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

10

¿EN QUÉ CONSISTE EL PROCESO DE IRRADIACIÓN EN LOS ALIMENTOS?

12

40 41

LAS EMPRESAS Y PROFESIONALES DEL PERÚ TENDRÁN EN LA FERIA ESPAÑOLA ALIMENTARIA & HOSTELCO 2024

52

CONSERVANTES EN LA PANIFICACIÓN SON CLAVE PARA UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA SEGURA

38

LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL TAMBIÉN REVOLUCIONA LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTO BALANCEADO

56

64

PARA QUÉ SIRVE EL DETECTOR DE METALES EN ALIMENTOS-MAQUINA

www.industriaalimentaria.org

32

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AIRE EN LA POSTCOSECHA DEL AGUACATE

CÓMO SE CERTIFICA EL BIENESTAR DE LOS PECES DE ACUICULTURAACUICULTURA

34

¿CÓMO SE RECICLA EL ACEITE USADO?

46

APLICACIONES DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL

54

CADA UNO DE NUESTROS EQUIPOS PUEDEN SER INTEGRADOS EN LOS DIFERENTES SISTEMAS QUE UTILIZAN LAS PLANTAS

70

NOS ENFOCAMOS EN LOS PROYECTOS DESDE EL USO DE NUEVOS MATERIALES HASTA EL DISEÑO DE PRODUCTO FINAL CENTRADO EN EL USUARIO

5

Novedades en la Industria Alimentaria ESPAÑA APUESTA POR EL ETIQUETADO DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA PARA PROMOVER SU CONSUMO Fomentar el sector de la producción de alimentos ecológicos pasa por concienciar a los ciudadanos en un mayor consumo de estos alimentos y, por ende, en el papel de la “hoja verde”, el etiquetado que certifica su producción.

Hay que llegar al consumidor”, ha repetido el representante del Ministerio de Agricultura, quien ha adelantado que la próxima semana acudirán hasta Madrid representantes de los 27 países de la Unión Europea (UE), como “embajadores ecológicos”, para ver cómo funciona el sector en España.

Por su parte, el viceconsejero de Medio Ambiente, Agricultura y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, Rafael García, ha aprovechado para poner sobre la mesa el “buen momento” que vive la producción ecológica de la Comunidad de Madrid, con el crecimiento en superficie y en facturación.

En cuanto al papel del etiquetado en este tipo de productos, García ha señalado la modificación que en enero del pasado año realizó la UE en la tramitación de la obtención del certificado y su gestión burocrática y ha pedido que esto no conlleve “perder la garantía” y la “confianza” del consumidor.

Fuente: Portal Revista Mercados; 03/11/23

ESTOS SON LOS CUATRO ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE ACABA DE PROHIBIR CALIFORNIA El gobernador Gavin Newsom promulgó la ley que otorga a los fabricantes hasta 2027 para cambiar las fórmulas de sus productos. Otros estados, como Nueva York, consideran la implementación de medidas similares.

La prohibición de cuatro aditivos alimentarios ya es ley en California, Estados Unidos.

Esta norma, que entrará en vigor en 2027, tiene como objetivo detener la fabricación, venta o distribución de bromato de potasio, aceite vegetal bromado, propilparabeno y colorante rojo tres.

La legislación promulgada por el gobernador del estado, Gavin Newsom, es pionera en ese país y afectará a unos 12.000 alimentos, entre los que se encuentran cereales, bebidas y dulces, según confirmó el diario USA Today.

Fuente: Portal Infobae;11/10/23

PAMOLSA PRINCIPAL REFERENTE EN ENVASES SOSTENIBLES PARA LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS Los empaques Bioform de Pamolsa generan un menor impacto en el ambiente y son aptos para el contacto directo con alimentos.

Pamolsa, líder en la fabricación de envases sostenibles, está marcando un hito en la industria alimentaria gracias a su colaboración con Arcos Dorados, la compañía que opera la marca McDonald’s en nuestro país. En un audaz movimiento hacia la sostenibilidad ambiental, Arcos Dorados ha elegido los innovadores envases Bioform de Pamolsa, fabricados con bagazo de caña de azúcar, como la principal opción para empacar sus productos.

“En Pamolsa, nos enorgullece cumplir con las necesidades de nuestros clientes mientras reducimos nuestro impacto ambiental. Nuestro objetivo es ofrecer productos de alta calidad fabricados de manera responsable, utilizando materiales sostenibles desde su origen y gestionando los impactos a lo largo de todo su ciclo de vida. Estamos comprometidos en ofrecer empaques que satisfagan las demandas de los consumidores y, al mismo tiempo, cuiden nuestro planeta», resaltó Enrique Sarco, gerente de Sostenibilidad en Pamolsa.

Fuente: Revista Economía; 27/10/23

6

www.industriaalimentaria.org

PITAHAYA DE PISCO INGRESARÁ EL PRÓXIMO AÑO A MERCADOS DE EUROPA Y ESTADOS UNIDOS La empresa Epic Farm expande los mercados de destino de la pitahaya también tiene planes para la industrialización de la denominada fruta del dragón, cuyo producto ya se coloca en el mercado nacional.

Para inicios del próximo año, la empresa Epic Farms prepara su primera exportación de pitahaya a los mercados de Estados Unidos y Europa, como parte de su plan de crecimiento comercial para este cultivo, cuya siembra inició en abril último en el Valle de Humay, en Pisco.

El gerente general de la empresa, Jorge Chiesa, explicó a Gestión.pe que al cierre de este año serán 45 hectáreas las que terminen de ser sembradas, de un total de 300 que tiene la firma en esta zona. La variedad cultivada es American Beauty, la cual llegaría en la campaña que concierne los periodos de enero a abril del 2024 a los mercados externos.

Fuente: Portal Red Agrícola; 06/11/23

EL ENVASE DE MADERA, ENTRE LOS PROHIBIDOS POR LA UNIÓN EUROPEA El Reglamento sobre envases y residuos de envases obliga a cambiar el envase de madera por uno de plástico reciclado, algo que preocupa a los productores franceses de camembert y Mont d’or.

Según ha denunciado el empresario francés Guillaume Poitrinal en X (antigua Twitter), el texto europeo propone la prohibición del envase de madera de los quesos camembert y Mont d’or y emplear por su parte un envase elaborado con plástico reciclado. El objetivo, señalan desde las instituciones europeas, es conseguir que todos los envases de la Unión Europea sean reciclables de forma económicamente viable de aquí a 2030.

“El envase de madera -bajo en carbono, ligero, biodegradable, fabricado en Francia- es mejor para el planeta que el plástico resultante del petróleo saudí, transformado en China con electricidad procedente del carbón y que terminará en el océano”, ha subrayado el empresario en la red social, que ha contado con el apoyo de la presidenta de la Fundación del Mar, Sabine Roux de Bézieux, que ha calificado el cambio de “aberrante”.

Fuente: Portal IP Marki; 14/11/23

SNACKS TIYAPUY INGRESARÁ A SUPERMERCADOS DE EE.UU. EN PRIMER TRIMESTRE DE 2024 La empresa peruana fundada por Carlos Añaños señaló que planea lanzar seis nuevos productos a lo largo de 2024.

La empresa peruana Tiyapuy empezará a comercializar sus snacks en supermercados y otros canales de venta retail de Estados Unidos en el primer trimestre de 2024, lo cual, junto a un plan de lanzamientos, le permitirá incrementar de manera sustancial su tasa de crecimiento.

Según sostuvo Nathalia Mateusm chief marketing officer (CMO) de Tiyapuy, la empresa prevé alcanzar un crecimiento de 40% en las ventas de 2024 versus las del año en curso, mientras que en el 2023 proyecta cerrar con un avance interanual de 20%. “Estos resultados están por debajo de la expectativa que teníamos. Sin duda la recesión ha tenido efectos en las ventas”, dijo durante la Conferencia Anual de Ejecutivos (CADE) 2023.

Fuente: Diario Gestión; 16/11/23

www.industriaalimentaria.org

7

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

4 tendencias que rigen la Industria Alimentaria Los colores atraen a nuevos consumidores y crean nuevas tendencias de interés.

L

a industria alimentaria no deja de innovar y crear nuevas tendencias para atraer la atención de consumidores, pero con los cambios tecnológicos estas incluyen colores vivos, ofertas económicas, bienestar integral y sabores locales.

Figura 1. Las tendencias de la industria alimentaria muestran inclinación hacia los productos con menor huella ambiental; por eso las marcas deben resaltar su compromiso con el ambiente en sus estrategias de posicionamiento.

"LOS CONSUMIDORES SE ESTÁN INCLINANDO A SABORES ATREVIDOS Y SOFISTICADOS, EN DONDE AL IGUAL QUE LA ANTERIOR TENDENCIA, EL SABOR Y COLOR SON PARTE FUNDAMENTAL DE LA ATRACCIÓN".

8

Así lo da a conocer los hallazgos de la Inteligencia Artficial (IA), presentados por el informe de ADM que muestra como el análisis de los expertos en sabores y colores crean hábitos de compra en los consumidores.

1. Experiencias con sabores y colores Los consumidores se sienten atraídos por experimentar con sabores y colores que reflejen sus deseos personalizados en forma de opciones de sabores apetitosos y matices estéticos.

2. La era phygital La tendencia phygital se centra en la autoexpresión que combina características físicas y digitales, se enfoca principalmente en aquellas que se hacen virales en redes sociales y alcanzan el interés de los consumidores.

Los consumidores se están inclinando a sabores atrevidos y sofisticados, en donde al igual que la anterior tendencia, el sabor y color son parte fundamental de la atrac-

ción. Por ejemplo, todos esos productos indulgentes que se encuentran en social media.

3. Que sea rico, pero asequible La rentabilidad importa; los consumidores no sólo desean productos que sean atractivos, también prefieren que no tengan un costo tan elevado para adquirirlos. Le corresponde a la industria crear una línea en aquello que se ve irresistible, pero no es tan costoso.

4. Bienestar holístico para la salud Preocupados por un estilo de vida saludable, los consumidores se inclinan por alimentos y bebidas funcionales que respalden su salud holística y les brinde nutrición con elementos que los hagan sentir bien física y mentalmente.

Es notorio entonces que el color es el epicentro de la comida y atrae la atención de los consumidores para que descubran nuevos platos o se dejen guiar por sus antojos.

El informe concluye que los consumidores desean creaciones vívidas de alimentos y bebidas que estén acelerando el cambio de lo nuevo a lo actual, con sabores renovados y colores vibrantes.

Fuente: Portal The Food Tech; 07/11/23 www.industriaalimentaria.org

ACTUALIDADNUTRICIÓN Y TENDENCIAS Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Gremios de la industria de alimentos y bebidas se juntaron en Lima para discutir sobre los desafíos del sector Este evento fue organizado por la Asociación de bebidas sin alcohol del Perú (ABRESA) y la Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

L

os líderes más destacados de la industria alimentaria y de bebidas en América Latina y el Caribe se congregaron ayer en la Asamblea Ordinaria de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB) con el propósito de abordar y discutir sobre los principales desafíos del sector y elegir a las nuevas autoridades para el período 2023-2025.

En el evento, se propiciaron espacios de diálogo para abordar y compartir ideas en torno a temas relacionados a asuntos regulatorios, tendencias del consumidor, innovación científica, así como investigación y desarrollo de la industria. Además, estuvo presente también la ministra de Producción del Perú, Ana María Choquehuanca, quien habló de la importancia del trabajo articulado entre el sector público y privado en beneficio del país.

Asimismo, se dio a conocer a la nueva junta directiva, ahora conformada por Camilo Montes, director en la Cámara de la Industria de Alimentos de Colombia de la ANDI, como el nuevo presidente de ALAIAB para los dos años venideros. Acompañan al comité Tania Ramos, de la Asociación Mexicana de Bebidas (Mexbeb),

www.industriaalimentaria.org

como vicepresidente 1°; Victor Vicca, de la Asociación Brasileña de Industrias de Refrescos y Bebidas No Alcohólicas (ABIR), como vicepresidente 2°; y Julio Orozco, de la Gremial de Alimentos y Bebidas (GREMAB), afiliada a la Cámara de Industria de Guatemala (CIG), como vicepresidente 3°. Además, Gonzalo Uriarte, de AB Chile, asumirá el papel de secretario de la entidad, mientras que María Luisa Málaga, de la Asociación de la Industria de Bebidas y Refrescos sin Alcohol del Perú (ABRESA), será la tesorera.

“Este encuentro de ALAIAB en Lima representa el firme compromiso que existe a nivel regional por abordar los principales desafíos que atraviesa la industria a lo largo del continente.

Desde ABRESA, y alineados con las empresas y cámaras de la alianza, profundizaremos el trabajo por la sostenibilidad, la promoción de estilos de vida saludable, la innovación, la inocuidad, y por contar con marcos regulatorios basados en la ciencia”, señaló María Luisa Málaga, directora ejecutiva de ABRESA. Fuente: Portal Press Perú; 11/10/23

Figura 1. Gremios regionales de la industria de alimentos y bebidas se reunieron en Lima para discutir los desafíos del sector.

"ASIMISMO, SE DIO A CONOCER A LA NUEVA JUNTA DIRECTIVA, AHORA CONFORMADA POR CAMILO MONTES, DIRECTOR EN LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DE COLOMBIA DE LA ANDI, COMO EL NUEVO PRESIDENTE DE ALAIAB".

9

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

¿En qué consiste el proceso de irradiación en los alimentos?

El proceso de irradiación en los alimentos se emplea para destruir el ADN de microorganismos y otros agentes patógenos, insectos y parásitos, se considera una herramienta efectiva para incrementar la seguridad alimentaria, pero siguen existiendo dudas y reticencias sobre este proceso, siendo necesario llevar a cabo nuevas investigaciones y mejorar la percepción de los consumidores acerca de esta tecnología.

E

Figura 1. La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel.

"LA IRRADIACIÓN LOGRA DESTRUIR EL ADN DE MICROORGANISMOS Y OTROS AGENTES PATÓGENOS".

10

l proceso de irradiación en los alimentos es un procedimiento por el que los alimentos se exponen a una radiación ionizante, ya sea rayos gamma, rayos X o electrones acelerados, y su finalidad es eliminar microorganismos, insectos y parásitos que podrían estar presentes en los productos alimenticios.

Con este método se puede ampliar la vida útil de los alimentos a la vez que se reduce el riesgo de enfermedades transmitidas a través de ellos.

Algunas agencias como la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) avalan desde hace años este procedimiento, ya que, según los resultados de los estudios realizados, no existe ningún riesgo en su uso, algo que han ratificado otras investigaciones, pero siguen existiendo preocupaciones y debates sobre sus efectos en la salud y el medio ambiente, de ahí la controversia en el uso del proceso de irradiación. Pero como ya hemos comentado, la irradiación de los alimentos se considera segura cuando

se aplican las dosis aprobadas y se cumplen las regulaciones establecidas por las autoridades sanitarias.

La irradiación logra destruir el ADN de microorganismos y otros agentes patógenos como, por ejemplo, las bacterias de la Salmonella o la Escherichia coli O157: H7, con ello se impide su capacidad de reproducción. Pero se trata de un proceso complementario que amplía el espectro de seguridad alimentaria, y no exime de seguir las pautas y buenas prácticas agrícolas y la correcta manipulación e higiene de los alimentos. De todos modos, es importante que se sigan investigando y regulando estas tecnologías para garantizar su seguridad y eficacia.

El uso de la irradiación de alimentos en otros países está sujeto a estrictos controles y regulaciones comunitarias (Directiva 1999/2/CE que regula el uso de la irradiación de alimentos en los Estados miembros) para garantizar la seguridad alimentaria y la protección del consumidor. Los alimentos que han www.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS sido tratados con radiación deben ser identificados en las etiquetas alimentarias, ya que se establece la obligación de informar a los consumidores cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria establecidos.

Hay que decir que, en España, el uso de la irradiación es limitado en comparación con otros métodos de conservación y descontaminación de alimentos, en nuestro país se utiliza en una gama limitada de productos, principalmente en hierbas aromáticas y especias con el cometido de reducir la presencia de microorganismos patógenos y alargar la vida útil de estos productos. Lo cierto es que se mantiene una atención especial en torno a la seguridad y la aceptación por parte de los consumidores, algo que ha llevado a que su aplicación sea tan específica y restringida en nuestro país, algo que no ocurre en otros países como Canadá o Estados Unidos.

Decíamos que se debe seguir investigando, y es que algunas agencias como la AECOSAN, explican que en el proceso de la irradiación se producen toxinas como el benceno, un hidrocarburo aromático reconocido como un carcinógeno en seres humanos, se reduce el valor nutricional de los alimentos y altera sus cualidades organolépticas, concretamente el sabor, por lo que se apuesta por mejores prácticas higiénicas en la industria alimentaria. Otro de los temores de implantar este proceso, es la posibilidad de que se relajen las normas higiénicas y los controles de seguridad alimentaria.

Algo en lo que algunas agencias reguladoras y empresas coinciden, es que a medida que la seguridad alimentaria se convierte en una preocupación global, y aumenta la demanda de alimentos seguros y duraderos, hay posibilidades de que la irradiación de alimentos se implante en un nivel más generawww.industriaalimentaria.org

lizado, aunque esto dependerá en gran medida de la educación, la transparencia y la evolución de la percepción pública.

Los organismos internacionales certifican y avalan la irradiación como uno de los métodos empleados más seguros y de momento es catalogado como inofensivo, es efectivo para la eliminación de bacterias, virus, parásitos y otros microorganismos, prolonga la vida útil de los alimentos, mata insectos y larvas presentes en los alimentos, reduciendo la necesidad de uso de pesticidas y conservantes químicos, contribuye en la reducción del desperdicio de alimentos, y mejora la seguridad alimentaria.

Figura 3. La FDA ha evaluado la seguridad de los alimentos irradiados durante más de 30 años y descubrió que es un proceso seguro.

Fuente: Portal Gastronomía & CIA; 15/11/23

11

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ENTREVISTA

LAS EMPRESAS Y PROFESIONALES DEL PERÚ TENDRÁN EN ALIMENTARIA & HOSTELCO 2024 UNA OPORTUNIDAD ÚNICA DE PRESENTAR Y CONOCER DE PRIMERA MANO LOS AVANCES MÁS RECIENTES EN LA INDUSTRIA Y LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS Entrevista a:

J. Antonio Valls Director General en Alimentaria Exhibitions, S.L.U.

Figura 1. La unión de estos dos gigantes promete ofrecer una experiencia única que fortalecerá la colaboración, fomentará la innovación y elevará los estándares de calidad en el sector.

12

¿Cuáles son las novedades para la industria de alimentos y bebidas que veremos en la próxima edición de Alimentaria & Hostelco?

un programa propio de actividades, que incluye la Final Española del Campeonato Mundial de la Pizza Napolitana.

Destacaría la fusión de la oferta expositiva de Hzostelco, el Salón Internacional del Equipamiento y Maquinaria para la Restauración, Hostelería y Colectividades, y Restaurama, el salón de Alimentaria enfocado en el canal Horeca y el Food Service. De esta forma, nuestra propuesta se consolida como el evento de referencia en Europa para el canal Horeca. Su combinación con el resto de la oferta de alimentaria le confiere un posicionamiento único y diferencial en el ámbito internacional.

Otra gran novedad es The Horeca Hub, Live Solutions, un espacio multidisciplinario y experiencial que, a través de más de 150 conferencias, talleres, demostraciones y showcookings, mostrará las últimas innovaciones y abordará temas clave para el canal Horeca, como la sostenibilidad, la digitalización, la atracción del talento o la internacionalización. En esta área, también se mostrarán proyectos disruptivos de una selección de startups, habrá un espacio de exhibición de soluciones punteras de automatización y robótica, y se llevarán a cabo concursos como el de Cocinero y Camarero del Año.

Además, contaremos con un nuevo sector: Coffee, Bakery and Pastry, con una completa exposición de productos y equipamiento para los sectores de café, bar, panadería, pastelería y heladería, además de

Por otra parte, hemos reformulado la composición de las áreas de oferta presentes en el salón The www.industriaalimentaria.org

Alimentaria Trends, de manera que Organic Foods y Fine Foods, que ya estuvieron en la última edición, ahora adquieren categoría de sectores propios. También tendrá su espacio diferenciado el sector FoodTech, que se presentó en 2022 y que ampliará su oferta de soluciones tecnológicas transversales para la industria de alimentos y bebidas. ¿Ha regresado el público internacional después de la pandemia?

Sí, y de hecho la próxima edición de Alimentaria & Hostelco alcanzará las mayores cotas de internacionalización hasta la fecha, tanto desde la oferta como desde la demanda.

Así, esperamos un crecimiento global del 15 %, que atribuimos principalmente a la recuperación de la confianza de las empresas para retomar sus visitas a ferias internacionales, al haber quedado atrás las restricciones a la movilidad ocasionadas por la pandemia.

Las empresas y profesionales del Perú tendrán en Alimentaria & Hostelco 2024 una oportunidad única de presentar y conocer de primera mano los avances más recientes en la industria y las últimas tendencias, así como de establecer relaciones comerciales a nivel global. ¿Cuáles serán las principales actividades para fomentar la innovación en la industria de alimentos y bebidas?

Las propuestas de apoyo a la innovación serán fundamentales para la próxima edición del certamen. En este sentido, destacaríamos que el área The Alimentaria Hub volverá a ser el gran observatorio de tendencias del sector, a partir de seis ejes transversales en plena sintonía con las tendencias dominantes en el mercado: I+D+i y el valor de las marcas; nutrición, salud y bienestar; internacionalización y globalización; distribución y retail; marketing y comunicación; y sostenibilidad 360º. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Alimentaria y Hostelco, liderando juntos la plataforma de referencia internacional para la industria de la alimentación, la gastronomía y la hostelería.

Desde los distintos espacios de The Alimentaria Hub se impulsarán las propuestas más innovadoras de la industria, abordando retos como la sostenibilidad, la economía circular, la transformación digital y la omnicanalidad, articuladas a través de ponencias, presentaciones, entregas de premios y exposiciones. Una vez más, acogerá las muestras Innoval y Best Awards, así como el Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, y Food & Hospitality Startup Revolution, un área específica para dar a conocer las empresas más disruptivas y las startups más punteras del sector, entre otras actividades.

Asimismo, Alimentaria, en colaboración con la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) incorpora Organic Market & Trends, una zona de exposición de alimentación ecológica en el que se mostrarán interesantes innovaciones en este ámbito.

Figura 3. La plataforma ferial presentó una propuesta renovada que reunió en un mismo espacio la mayor oferta de equipamiento y de producto alimentario para la restauración, la hostelería, las centrales de compra, la distribución y el retail.

Figura 4. La próxima edición de Alimentaria, que se celebrará finalmente del 18 al 21 de marzo de 2024 en el recinto Gran Via de Fira de Barcelona.

¿Cómo apoyarán a aquellos profesionales que asistan a la feria con objetivos comerciales?

Alimentaria & Hostelco cuenta con el programa Hosted Buyers, que tiene como objetivo asegurar la presencia de profesionales internacionales de alto nivel, que se

Figura 5. La plataforma Hostelco & Restaurama lanzará en 2024 el sector Coffee, Bakery & Pastry, que nace con el propósito de convertirse en el mayor punto de encuentro de los universos del café, bar, panadería, pastelería y heladería a nivel internacional.

13

La sostenibilidad marca la estrategia de todos los sectores y empresas participantes en Alimentaria & Hostelco, que han introducido cambios importantes en todos sus procesos para minimizar su impacto en el medioambiente. Esa tendencia transversal se plasmará, principalmente, en lanzamientos de alimentos y bebidas que incorporan packagings con materiales biodegradables y reciclables y que fomentan la economía circular.

Figura 6. Los salones Alimentaria y Hostelco, que forman conjuntamente la gran plataforma ferial para la alimentación, el foodservice y el equipamiento hostelero, refuerzan su oferta y lanzan la campaña «Unidos por la excelencia».

"DESDE LOS DISTINTOS ESPACIOS DE THE ALIMENTARIA HUB SE IMPULSARÁN LAS PROPUESTAS MÁS INNOVADORAS DE LA INDUSTRIA, ABORDANDO RETOS COMO LA SOSTENIBILIDAD, LA ECONOMÍA CIRCULAR, LA TRANSFORMACIÓN DIGITAL Y LA OMNICANALIDAD".

beneficiarán de la cobertura total o parcial de los gastos de desplazamiento y podrán disfrutar de condiciones preferenciales para visitar el salón y reunirse con las empresas expositoras. El criterio de selección de los perfiles prioriza que tengan poder de decisión de compra y que estén vinculados a empresas con cierto volumen de compras. También tenemos muy en cuenta las peticiones de las empresas expositoras, que a través del programa Recomienda sugieren a qué clientes potenciales les gustaría que invitáramos.

En resumen, Alimentaria & Hostelco volverá a atraer alrededor de 800 compradores internacionales del más alto nivel. A ellos se sumarán 700 compradores españoles clave invitados por el programa VIP Buyers, con el reto de superar los 13 000 encuentros de negocios que se celebraron en la pasada edición. ¿Cómo se abordarán temas como la sustentabilidad, los productos funcionales y los productos "plant-based" en esta edición?, considerando la creciente conciencia y demanda de la población mundial por cambios en la alimentación.

14

Alimentaria, como encuentro de referencia internacional de las empresas de la industria de la alimentación y bebidas, adquirió hace años el compromiso de promover la sostenibilidad del sector. Por ello, continuamos impulsando (y dando cada vez mayor visibilidad) a iniciativas como Towards Zero Waste, que contribuye a aplicar en el salón todo tipo de medidas en relación con la sostenibilidad, tanto a nivel medioambiental como social, en la línea de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU. Además, uno de los Premios Innoval, que reconocen las principales innovaciones en la industria, está dedicado al producto más sostenible, y el último día de feria se donan todos los excedentes de productos de los expositores a la ONG Fundación Banco de los Alimentos.

Asimismo, la sostenibilidad 360º será uno de los principales ejes temáticos del programa de actividades de The Alimentaria Hub, un espacio de divulgación y networking que ocupa un lugar central en el salón.

Por otra parte, veremos cómo se multiplica la oferta de alimentos orgánicos, funcionales y saludables, un segmento por el que apostamos desde hace varias ediciones y al que acompañamos en su evolución.

En el salón también se evidenciará la fortaleza del sector cárnico, que es perfectamente compatible con el auge de la proteína alternativa y los productos plant-based. www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

15

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

Vegetal o cultivada: cómo se «fabrican» las nuevas carnes La revolución alimentaria pasa, en muchos casos, por nuevas startups del sector food tech que plantean nuevas formas de producir y generar comida.

B Figura 1. La carne cultivada en laboratorio se refiere a la carne desarrollada a partir del cultivo de células animales y no mediante la cría y matanza tradicional de animales vivos.

ien por cuestiones veganas, medioambientales, de sostenibilidad o por pura innovación, la industria alimentaria vive una revolución con la aparición de nuevas carnes que, técnicamente hablando, pueden no ser tal. Procedentes de plantas o gracias al cultivo de células de los propios animales, podemos comernos un filete de atún, pollo, cerdo o vaca que no se haya elaborado de la manera tradicional.

Origen vegetal

"LA CARNE CULTIVADA EN LABORATORIO SUELE TENER LOS MISMOS COMPONENTES NUTRITIVOS (COMO LAS PROTEÍNAS) QUE LAS «TRADICIONALES», LO QUE INCLUYE TAMBIÉN ASPECTOS COMO EL COLESTEROL".

16

En este punto, cabe señalar que hay dos grandes tendencias: las carnes de origen vegetal y las de origen celular.

Si empezamos con las primeras, lo primero que hay que hacer es extraer las proteínas de las materias primas (como guisantes, garbanzos o semillas). Una vez que se tienen las proteínas, se emplea calor (mediante un proceso de “extrusión”) para estructurar/

texturizar dichas proteínas, a las que en muchas ocasiones se les añaden agentes colorantes, saborizantes y aromatizantes (no tienen por qué ser sintéticos) con el fin de dar esa apariencia y sabor similar al que se quiere conseguir.

Este proceso también implica tratar el producto para evitar la contaminación microbiana.

Algunas empresas, como Heura, emplean la soja como ingrediente. Tras la selección, se lava y descascara de las habas de soja. «La parte lipídica (aceites y grasas) se extrae; quedando una harina que contiene proteína y carbohidratos», detalla a La Razón Isabel Hernández, directora de I+D de Heura. Después se extraen los carbohidratos «resultando en un concentrado de proteína, es decir, la misma harina pero con un porcentaje más elevado de proteína, entre 60-70%. Este concentrado de proteína pasa por un proceso de extrusión que consiste en mezwww.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS clado con agua a altas temperaturas y altas presiones (cómo hervir con agua en una olla a presión, pero con un proceso simultáneo de mezclado)».

Cuando la carne de origen vegetal se hizo popular, los ingredientes más comunes eran una mezcla de verduras, alubias y avena. Pero cada vez son más las empresas que están innovando y utilizando nuevos “materiales” para conseguir estos acabados.

En este proceso hay todo un trabajo de equipo de investigación de laboratorio, formado por biólogos, tecnólogos, matemáticos, químicos o nutricionistas, aunque tal y como reconoce Irrisari, a veces parte de este trabajo se lleva a cabo en robots de cocina como la Thermomix. “Los ingredientes son más sofisticados, pero no deja de ser una cocina, un laboratorio, en el que se trabaja un guisante, pero en lugar de cogido de una planta, se cocina haciendo un tratamiento técnico para lograr ese texturizado que mantiene todas las bondades”.

Carnes celulares La otra gran forma de «fabricar» carnes es con el cultivo celular. A diferencia de la carne convencional, que se produce criando y sacrificando animales de granja, la carne cultivada en laboratorio se obtiene a partir de células. Para ello, se extraen muestras del animal vivo, concretamente células madre o células musculares ya que, según fuentes de BioTech Foods, «son las que producen proteína de alto valor biológico». La parte del cuerpo del animal de la que se extraen las células depende del tipo de carne que se produzca. En el caso de los pollos, las células pueden extraerse incluso de un huevo o de una pluma. www.industriaalimentaria.org

La carne cultivada en laboratorio suele tener los mismos componentes nutritivos (como las proteínas) que las «tradicionales», lo que incluye también aspectos como el colesterol. Sin embargo, lo normal es que las empresas que «cultivan» carne modifiquen el perfil nutricional del producto para, por ejemplo, hacer que tenga menos grasa. Sin embargo, estas carnes no están exentas de polémica. De hecho, solo dos países han aprobado su consumo masivo: Singapur fue el pionero y, más recientemente, Estados Unidos.

La sostenibilidad, principal argumento de defensa y promoción

"LA SOSTENIBILIDAD ES UNO DE LOS GRANDES ARGUMENTOS A FAVOR DE ESTAS NUEVAS TÉCNICAS PARA FABRICAR CARNES Y PARA SEGUIR INVESTIGANDO OTRAS ALTERNATIVAS".

La sostenibilidad es uno de los grandes argumentos a favor de estas nuevas técnicas para fabricar carnes y para seguir investigando otras alternativas, como las micro fermentaciones (que permiten la producción de proteínas como las lácteas o del huevo mediante el uso de levaduras y hongos, en una técnica similar a la fabricación de insulina para diabéticos).

Aunque la mitad de la tierra habitable del planeta (es decir, sin contar hielo y desierto) se destina a la agricultura, y pese a que para fabricar algunas de estas carnes se utilizan semillas o productos básicos como legumbres, Irrisari considera que «cargarnos el planeta cultivando guisantes será muy complicado, sobre todo porque esto es una escalera que camina hacia una solución de un sector tan tensionado como el de la alimentación».

Figura 2. La producción de carne artificial busca una opción que provea de proteína de origen animal a la dieta de los seres humanos sin matanza de animales.

Figura 3. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo se presentó en Londres en 2013. Lo que antes parecía ciencia ficción se ha convertido en una industria multimillonaria que, según algunos, es la comida del futuro.

Fuente: Portal La Razón; 10/11/23

17

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

¿Qué puede hacer la industria alimentaria para disminuir la anemia en el país?

La anemia es uno de los problemas de salud pública más urgentes por atender, ya que el porcentaje de niños y niñas que sufren de este mal, entre los 6 a 35 meses, fue de 43,6% en el primer semestre del 2023, lo que equivale a más de 700 mil infantes, según la última Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Endes) del INEI.

S

i bien el control de la anemia es un tema netamente de salud, la industria alimentaria viene desarrollando productos con los nutrientes necesarios para evitar este tipo de enfermedades. Estos productos están hechos a base de mariscos, carne de pescado, legumbres, quinua o kiwicha; lo que los hacen ricos en proteínas y hierro.

Figura 1. En el marco del Día Mundial de la Alimentación, que lleva más de 40 años creando conciencia sobre la importancia de una sana y completa nutrición, es clave abordar esta situación crítica de forma articulada, desde los gobiernos locales, la academia, la industria privada y la población.

"PRODUCTOS COMO NÉCTARES Y PAPILLAS ENRIQUECIDOS CON HIERRO SE VIENEN ENTREGANDO AL CONSUMIDOR, SOBRE TODO EN POBLACIONES ESCOLARES ESPECÍFICAS ATENDIDAS POR GOBIERNOS LOCALES".

18

El desarrollo de estos productos contribuye a solucionar el problema.

«Lo que tienen claro las industrias alimentarias es que es importante desarrollar productos con insumos regionales; el consumo de proteínas siempre ha sido y es de alto costo, por ello se elaboran en estas opciones más económicas y saludables, que pueden ayudar a las poblaciones de menores ingresos, las más vulnerables ante este problema de salud”, acotó el docente.

En ese sentido, productos como néctares y papillas enriquecidos con hierro son algunos de los productos que se está entregando a los consumidores, sobre todo en poblaciones escolares específicas atendidas por gobiernos locales.

Industria alimentaria Si bien el control de la anemia es esencialmente un tema de salud, la industria alimentaria viene desarrollando productos que cuentan con los nutrientes necesarios para evitar este tipo de enfermedades en sus consumidores. Estos productos comerciales, ricos en hierro y proteínas, se elaboran a partir del procesamiento de una amplia gama de alimentos como mariscos, carne de pescado, carnes rojas y de pavo, legumbres, quinua, kiwicha, soja, espinaca, brócoli, entre otros.

Productos como néctares y papillas enriquecidos con hierro se vienen entregando al consumidor, sobre todo en poblaciones escolares específicas atendidas por gobiernos locales. Estos productos cumplen con los principios fundamentales de la industria alimentaria y de los profesionales que en ella se desempeñan: son alimentos sin contaminantes que no ponen en riesgo la salud del consumidor, y sanos, los cuales satisfacen las expectativas y necesidades alimenticias del consumidor.

Fuente: Fuente Press Perú; 16/10/23 www.industriaalimentaria.org

Expo 2024

Saneamiento InnovaPack Higiene - Desinfección - Saneamiento - Seguridad

Envases - Embalaje - Envasado

Confitería - Snacks - Panadería - Pastelería

Insumos Agro - Pecuario - Farma

250

20.000

200

4

STANDS

VISITANTES

RUEDAS DE NEGOCIO

CONGRESOS INTERNACIONALES

6ta

EDICIÓN

­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­

­ ­ ­

­

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Tendencias de alimentos y bebidas para el 2024, según la SFA Desde sabores exóticos hasta métodos de producción sostenibles, la Asociación de Alimentos Especializados reveló la lista de las principales tendencias de alimentos y bebidas para el próximo año. Le contamos en qué consisten.

L

Figura 1. Las empresas de alimentos y bebidas se enfrentan a desafíos debido a la inflación y problemas en la cadena de suministro. Sin embargo, se esperan oportunidades de crecimiento.

"SABORES EN TENDENCIA: EL DURAZNO, UN SABOR CLÁSICO, SE ESPERA QUE REGRESE AL CENTRO DE ATENCIÓN, UTILIZÁNDOSE PARA EQUILIBRAR OTROS SABORES EN TENDENCIA EN CONDIMENTOS Y PRODUCTOS HORNEADOS".

20

a Asociación de Alimentos Especializados (SFA) y su Panel de Tendencias han revelado las tendencias más destacadas para el sector de alimentos y bebidas en 2024. Desde sabores tropicales y hierbas de todo el mundo, hasta carnes y mariscos basados en células, las tendencias emergentes y continuas prometen impactar en los estantes de las tiendas y los menús de los restaurantes en el próximo año.

El panel destacó la importancia de maximizar el placer y minimizar el estrés en la elección de alimentos, buscando conveniencia, valor y formas de abordar las preocupaciones ambientales, así como maneras de mejorar la salud y el estado de ánimo.

porción, con sabores sofisticados, así como cafés, tés y caldos con ingredientes funcionales para un impulso adicional de energía, claridad, enfoque o efectos calmantes.

Carne y mariscos: estos productos basados en células serán foco de atención, buscando métodos sostenibles y éticos para producir alternativas cárnicas, abordando preocupaciones ambientales y de bienestar animal, mientras se ofrece una experiencia de sabor familiar a los consumidores.

Le contamos a continuación cuáles serán las tendencias por categoría:

Sabores en tendencia: el durazno, un sabor clásico, se espera que regrese al centro de atención, utilizándose para equilibrar otros sabores en tendencia en condimentos y productos horneados.

Los pimientos picantes Calabrian y el tahini también ganarán popularidad, encontrando aplicaciones en una variedad de productos.

Bebidas: se espera un auge en las bebidas no alcohólicas de una sola

La sopa: un alimento universal y conveniente, seguirá siendo tenwww.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD dencia, con una mayor presencia en estantes y menús. Los sabores asiáticos, como el sésamo negro, el ube y el té con leche, continuarán estando de moda, ofreciendo colores y sabores novedosos.

Valor: los consumidores serán más vigilantes con sus finanzas, buscando productos que ofrezcan un buen valor más allá de simplemente bajos precios. Usos versátiles, construcción de sabor sin estrés y larga vida útil serán clave para convencer a los consumidores del valor de los productos.

Además de estas tendencias emergentes, el panel de SFA también ha destacado varias tendencias continuas para el próximo año, incluyendo el uso de hongos por sus múltiples beneficios para la salud y sabores únicos.

www.industriaalimentaria.org

La innovación en el sector de alimentos especializados está claramente en marcha, con una fuerte inclinación hacia opciones más sostenibles, saludables y convenientes. Las empresas del sector deberán estar atentas y adaptarse rápidamente para satisfacer las cambiantes demandas de los consumidores.

Con estas tendencias en mente, la industria de alimentos y bebidas se prepara para un 2024 lleno de sabores exóticos, innovaciones sostenibles y opciones saludables, prometiendo una experiencia culinaria única y emocionante para los consumidores.

Fuente: Revista IAlimentos; 02/11/23

Figura 2. Los consumidores buscan productos de mayor calidad, con un enfoque creciente en componentes orgánicos y sostenibilidad.

"LA INNOVACIÓN EN EL SECTOR DE ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ESTÁ CLARAMENTE EN MARCHA, CON UNA FUERTE INCLINACIÓN HACIA OPCIONES MÁS SOSTENIBLES, SALUDABLES Y CONVENIENTES".

21

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

¿Qué es la alimentación saludable?

Más allá de la comida La alimentación saludable está formada por todos los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades nutricionales en cualquier etapa vital. La comida saludable y la gastronomía sostenible van de la mano. No es posible mantener una dieta sana sin mirar con lupa que cada uno de los productos que la forman sea de origen sostenible.

E

s muy habitual encontrarse por la red y en establecimientos sanitarios decenas de anuncios de charlas sobre alimentación saludable. Algunas las imparten nutricionistas; otras, médicos, algún que otro 'coach' de alimentación y expertos en hábitos alimenticios en general.

Figura 1.La misión de 'Slow Food' defiende la biodiversidad en la oferta alimentaria, impulsa la educación del gusto y pone en contacto a productores de alimentos de calidad.

"EN ESTA ALIMENTACIÓN SE RECURRE A LA ELABORACIÓN DE PLATOS UTILIZANDO PROCEDIMIENTOS CULINARIOS QUE MANTENGAN LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES ESENCIALES DE LOS ALIMENTOS".

22

Teniendo en cuenta la cantidad de veces en las que los médicos insisten en la relación que tiene una mala alimentación con una dieta sana, estas charlas ya no deberían ser necesarias.

Sin embargo, aún siguen siendo muchas las personas que no se alimentan de manera apropiada. De hecho, los estudios que relacionan las muertes con una dieta poco saludable son cada vez más abundantes.

Es importante conocer algunos datos con respecto a este tema que nos pone la Organización Mundial de la Salud (OMS) encima de la mesa y que llevan a la reflexión:

-

Una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus formas, así como de las enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.

-

En todo el mundo, las dietas insalubres o poco saludables y la falta de actividad física están entre los principales factores de riesgo para la salud.

-

La ingesta calórica debe estar equilibrada con el gasto calórico. Para evitar un aumento malsano de peso, las grasas no deberían superar el 30% de la ingesta calórica total.

-

Limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica total forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores beneficios se recomienda reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total.

-

Mantener el consumo de sal www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD por debajo de 5 gramos diarios (equivalentes a menos de 2 gramos de sodio por día) ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de cardiopatías y accidente cerebrovascular entre la población adulta. ¿Qué es una alimentación saludable?

“Una dieta saludable es una dieta variada que consiste fundamentalmente en frutas y verduras y en la que se hace un gran consumo de granos enteros. Las proteínas las aportan las legumbres y los productos no procesados (que no sean embutidos)”, explica María Dolores del Castillo Bilbao, investigadora científica del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC. La experta añade que “se pueden consumir carnes rojas, pero es mucho más aconsejable consumirlas blancas y hacer énfasis en el pollo y el pescado.

En esta alimentación se recurre a la elaboración de platos utilizando procedimientos culinarios que mantengan las propiedades nutricionales esenciales de los alimentos y preserven los compuestos bioactivos que están ellos, que tienen grandes beneficios para la salud. La hidratación también debe ser saludable, fundamentalmente con agua y con infusiones que no lleven azúcar añadido. La dieta por excelencia que se considera más saludable y modelo a seguir es la dieta mediterránea que cumpla todos los requisitos mencionados antes”.

Alimentación equilibrada y en compañía La alimentación tradicional a la que se refiere la pirámide, y que también menciona la experta del CSIC, debe ser sostenible, equilibrada, en compañía y con tiempo, porque no olvidemos que el equilibrio emocional es una parte importantísima de una vida saludable. También debe ser de cercanía y de calidad. Conwww.industriaalimentaria.org

sumir productos de temporada y de productores sostenibles y que estén cerca de nuestro hogar es casi un 50 % de lo que supone alimentarse de manera saludable.

De hecho, Anna Bach, profesora Estudios de Ciencias de la Salud en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) especializada en alimentación y salud pública, sostiene que las proporciones de la dieta mediterránea donde el peso está en los alimentos de origen vegetal (verduras, fruta, cereales, legumbres…) y baja en alimentos de origen animal “hace que el plato sea muy parecido al plato planetario (un plato saludable y sostenible que ayuda a salvar el planeta). Otros aspectos que la hacen más sostenible es que esta dieta está basada en alimentos locales y de temporada. Seguir la dieta mediterránea puede ser un elemento estratégico para combatir el cambio climático. Es uno de los modelos agrícolas y ambientales más sostenibles y respetuosos con el medioambiente”.

"LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL A LA QUE SE REFIERE LA PIRÁMIDE, Y QUE TAMBIÉN MENCIONA LA EXPERTA DEL CSIC, DEBE SER SOSTENIBLE, EQUILIBRADA, EN COMPAÑÍA Y CON TIEMPO".

'Slow food' y la biodiversidad en la oferta alimentaria Hay algunas asociaciones cuya filosofía está basada precisamente en todo esto de lo que hablamos. 'Slow Food' es una de ellas. Es una asociación eco-gastronómica sin ánimo de lucro fundada en 1989 en Italia para contrarrestar la 'fast food' y la 'fast life', impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de las opciones alimentarias de la población. Sus miembros, repartidos por todo el mundo, fomentan una nueva lógica de producción alimentaria, desarrollan programas de educación alimentaria y actúan a favor de la biodiversidad.

Figura 2. El concepto “alimentación saludable” lleva implícito otros factores que van más allá de la comida.

Figura 3. Una alimentación sana significa que consumimos todos los nutrientes que son esenciales para nuestro cuerpo.

Fuente: Portal BBVA; 20/10/23

23

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Azúcar: ¿Cuál es la cantidad recomendada por día para mantenerse saludable?

Los expertos remarcan que el consumo en exceso puede ser perjudicial para la salud, es por ello por lo que se debe tener presente que la glucosa se encuentra en alimentos de los cuales muchos no saben.

S Figura 1. Los alimentos ultra procesados tienen un alto contenido de azúcar, sal y grasas saturadas.

"DE ACUERDO CON LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) LA CANTIDAD ADECUADA ES DE 50 GRAMOS DIARIOS, LO QUE REPRESENTA AL 10% DE LA DIETA DE UN ADULTO".

24

i hay algo que los especialistas en la salud no dejan de remarcar es que el exceso de azúcar es perjudicial para la salud. Esto no significa que haya necesidad de reducirla totalmente, sino consumirla en la porción justa.

Ahora, ¿cuál sería la porción de azúcar recomendada por día? De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) la cantidad adecuada es de 50 gramos diarios, lo que representa al 10% de la dieta de un adulto, considerando que con una alimentación equilibrada este debe ingerir unas 2.000 calorías por día.

Cabe aclarar, que los 50 gramos de azúcar deben estar distribuido en todos los tipos de glucosa que se encuentran presente en los alimentos, incluidos en los que ya son naturalmente dulces, como es el caso de la miel, la fruta o la leche.

Incluso hay azúcar oculta en muchos alimentos procesados salados, como en el caso del ketchup, que contiene alrededor de 4 gramos por cucharada. Es por ello por lo que los especialistas recalcan la importancia de revisar la información de los envases y etiquetas para así evitar consumir demasiada azúcar sin saberlo.

A cuidarse de las gaseosas Gran parte de las bebidas que se consumen diariamente están compuestas con altos porcentajes de azúcar, de las cuales solo un vaso de ellas puede llegar a contener más de la mitad de la porción recomendada.

En relación con esto, el Ministerio de Brasil informó cuáles son las cinco bebidas que contienen más azúcar y deben consumirse con moderación: - Gaseosa (350 ml): 38 gramos.

- Leche con chocolate (200 ml): 28 gramos.

- Guaraná natural (290 ml): 27,5 gramos.

- Jugo de néctar (200 ml): 26 gramos.

- Mate (300 ml): 25.5 gramos.

Es por ello que las autoridades brasileñas recomiendan sustituir las gaseosas, los jugos artificiales y la leche con chocolate, por jugos de frutas frescas, infusiones caseras, vitaminas e, incluso, agua para evitar consumir azúcar por encima de la porción recomendada.

Fuente: Portal Canal 26; 13/11/23 www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Bruselas reduce los límites para los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios Los responsables de las empresas alimentarias dispondrán de dos años para adaptarse a estos nuevos límites.

L

a Comisión Europea ha reducido los límites para el uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios para reducir la exposición de los consumidores a las nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas, y garantizar que los alimentos comercializados en la UE sean lo más seguros posible.

Figura 1. Los nitritos y nitratos utilizados como aditivos alimentarios contribuyen a su formación, por lo que la CE ha establecido nuevas condiciones de uso de estas sustancias en la industria alimentaria.

"LOS NITRATOS (DENOMINADOS E251 Y E252) Y NITRITOS (E249 Y E250) SE UTILIZAN EN LA PREPARACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS SALAMES Y CARNES CURADAS".

26

Los nitratos (denominados E251 y E252) y nitritos (E249 y E250) se utilizan en la preparación de la mayoría de los salames y carnes curadas, porque protegen contra las bacterias patógenas y ayudan a mantener su color rosado.

En base a una rigurosa evaluación científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa), los nuevos límites fueron aprobados de forma unánime por los Estados miembro la primavera pasada.

"Al fijar nuevos límites para los aditivos nitritos y nitratos en los alimentos, cumplimos otra importante acción del Plan Europeo para Combatir el Cáncer", ha apuntado la comisaria europea de Salud y Seguridad Alimentaria, Stella Kyriakides.

Asimismo, ha hecho también un llamamiento a la industria alimentaria para que aplique "rápidamente" estas normas de base científica y, siempre que sea posible, las reduzca aún más para proteger la salud de los ciudadanos.

Para gestionar este peligro de seguridad alimentaria, la Comisión Europea (CE) ha revisado y modificado las condiciones de uso de los nitritos y los nitratos como aditivos alimentarios, mediante la reciente publicación del Reglamento (UE) 2023/2108.

Los nuevos límites, más estrictos, tienen en cuenta la diversidad de productos y sus condiciones de fabricación en toda la UE y dan una señal clara a la industria y a los pequeños productores de que es hora de abordar los retos que plantea la presencia de nitritos y nitratos en los alimentos en toda la UE y a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Por su lado, los responsables de empresas alimentarias dispondrán ahora de dos años para adaptarse a estos nuevos límites.

Fuente: Portal Facua; 13/10/23 www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD NUTRICIÓN Y SEGURIDAD Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Publican ley del Congreso que refuerza la promoción de la alimentación saludable en niños, niñas y adolescentes El Congreso de la República aprobó la Ley Nº 31919, que modifica el artículo 10 de la Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes (Ley 30021) y añade nuevos lineamientos en el uso de octógonos.

M

ediante la Ley N.º 31919, publicada en el boletín de Normas Legales del Diario El Peruano, se señala que las advertencias publicitarias son aplicables, según sea el caso, a los alimentos y a las bebidas no alcohólicas que superen los parámetros técnicos establecidos en el reglamento. Las advertencias publicitarias se rotulan, según sea el caso, de forma indeleble en las etiquetas y no pueden estar cubiertas de forma total o parcial por ningún otro elemento.

Modificaciones: - Advertencias publicitarias: El artículo 10 de la Ley 30021 es modificado para establecer que en la publicidad de alimentos y bebidas no alcohólicas que contengan grasas trans, alto contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas, se deben incluir advertencias claras y legibles que indiquen lo siguiente: - "Alto en (sodio-azúcar-grasas saturadas): evitar su consumo excesivo."

- "Contiene grasas trans: evitar su consumo."

- Adhesivos de difícil remoción: Se permite el uso de adhesivos de difícil remoción en productos importados y

www.industriaalimentaria.org

en productos elaborados por micro y pequeñas empresas (Mype) en los cuales las advertencias publicitarias no estén impresas en las etiquetas.

Estos adhesivos deben cumplir los estándares de calidad establecidos por el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) y no pueden cubrir completamente ni parcialmente otra información al consumidor.

Disposiciones complementarias: El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) elaborará una norma técnica peruana que garantice la difícil remoción de los adhesivos utilizados en la industria de alimentos. Esta norma será emitida en un plazo de doscientos cuarenta días útiles a partir de la entrada en vigor de la Ley. El Poder Ejecutivo, a través del Ministerio de Salud, deberá adecuar el Manual de Advertencias Publicitarias, aprobado por el Decreto Supremo 012-2018-SA, a la modificación introducida por esta Ley y emitirá las normas complementarias necesarias para su cumplimiento en un plazo de noventa días calendario.

Fuente: Portal Comunicaciones Congreso; 08/11/23

Figura 1. Cabe recordar, que los octógonos son aplicables a los alimentos y a las bebidas no alcohólicas que superen los parámetros técnicos establecidos en el reglamento.

"EL INSTITUTO NACIONAL DE CALIDAD (INACAL) ELABORARÁ UNA NORMA TÉCNICA PERUANA QUE GARANTICE LA DIFÍCIL REMOCIÓN DE LOS ADHESIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS".

27

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Nueva regulación de los coadyuvantes tecnológicos Se ha publicado el Real Decreto 773/2023, de 3 de octubre, por el que se regulan los coadyuvantes tecnológicos utilizados en los procesos de elaboración y obtención de alimentos.

L

a norma unifica los coadyuvantes tecnológicos autorizados en los procesos de elaboración de alimentos y garantiza la seguridad en sus usos y controles.

Figura 1. La lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados para cada grupo de alimentos se encuentra en la Parte B del Anexo I del RD 773/2023.

"CON LA NORMA, SE HA APROVECHADO PARA RETIRAR AQUELLOS COADYUVANTES QUE HAN QUEDADO EN DESUSO E INCLUIR AQUELLOS COADYUVANTES TECNOLÓGICOS PARA LOS QUE SE HA ENCONTRADO JUSTIFICACIÓN".

28

Los coadyuvantes tecnológicos constituyen, junto a los aditivos, enzimas y aromas alimentarios, un grupo de sustancias identificadas como ingredientes tecnológicos, cuyo empleo es fundamental para la elaboración y obtención de alimentos.

Para los coadyuvantes tecnológicos no existe actualmente en la Unión Europea una regulación armonizada salvo algunas excepciones como es el caso de los disolventes de extracción, las caseínas y caseinatos, entre otros. Se les aplica la legislación que, en cada caso, exista en los Estados miembros de la Unión Europea, y por tanto se tiene en cuenta el principio de reconocimiento mutuo entre Estados miembros.

El presente real decreto pretende agrupar en una sola norma los coadyuvantes tecnológicos que se encuentran, en el momento de su publicación, autorizados de manera dispersa en varias normas nacionales, así como establecer disposicio-

nes relativas a sus especificaciones y etiquetado con el fin de garantizar su seguridad, correcta identificación y empleo y favorecer así el desarrollo de las actividades de los operadores económicos y las autoridades de control en condiciones de mayor seguridad jurídica.

Con la norma, se ha aprovechado para retirar aquellos coadyuvantes que han quedado en desuso e incluir aquellos coadyuvantes tecnológicos para los que se ha encontrado justificación, como es el caso de los coadyuvantes tecnológicos que no contaban con una base normativa pero sí con una evaluación de seguridad, como son los utilizados en el tratamiento del agua empleada a su vez en la higienización de frutas y hortalizas.

No entran en el ámbito de aplicación de este real decreto la lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados para la elaboración de aceites vegetales comestibles que están regulados por el Real Decreto 640/2015, y tampoco cuando sobre los coadyuvantes tecnológicos proceda la aplicación de otra normativa.

Fuente: Portal Gen Cat; 06/10/23 www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

Cultura de Inocuidad Alimentaria: una oportunidad para la Industria de Alimentos Trabajar con una cultura de inocuidad ayuda a la industria alimentaria en la producción de alimentos inocuos.

�

e acuerdo a British Retail Consortium Global Standard (BRCGS) 2018, inocuidad alimentaria se define como la garantía de que un alimento no perjudicará al consumidor cuando este lo prepare o consuma de acuerdo al uso previsto. Cultura se refiere a los patrones de pensamiento y comportamiento de determinado grupo social, que se pueden adaptar y que persiste conforme pasa el tiempo. Para Frank Yiannas (2009), cultura de inocuidad alimentaria es la forma de pensar, trabajar y actuar de los colaboradores.

Las empresas dedicadas a fabricar alimentos han implementado las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), y los sistemas de gestión reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI); sin embargo, a pesar de los múltiples esfuerzos para ofrecer a los consumidores productos inocuos, no ha sido suficiente con lo que se ha hecho.

La base de datos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) con frecuencia retira productos del mercado, por posible presencia de contaminación microbiológica, alérgenos no declarados en la etiqueta

www.industriaalimentaria.org

y/o contaminación con material extraño (plástico duro, vidrio, etc.).

Autor: José Favian Hernández Angel Universidad Autónoma de Coahuila (México)

Por lo antes mencionado, es necesario ir más allá de las acciones que se realizan actualmente, teniendo como principal meta la creación de una cultura de inocuidad, en la cual los colaboradores realicen sus acciones de manera consciente, que sepan que en sus manos está la vida de los consumidores y, muy probablemente, la continuidad del negocio.

Desde luego, el reto de generar un “cultura de inocuidad alimentaria” no es sencillo. ¿Ha sido fácil el cumplimiento a las BPM?, ¿desarrollar un plan HACCP?, ¿certificarse en una de las normas de la GFSI?, posiblemente la respuesta es no, entonces, ¿cómo hacemos para crear una cultura de inocuidad alimentaria?

Algunas de las acciones que la industria puede realizar es el reconocimiento por parte del equipo directivo al personal operativo por mejor cumplimiento a las BPM, publicar ayudas visuales, frases de concientización sobre inocuidad, proyectar en pantallas videos sobre inocuidad y, además, estar constantemente recordando la importancia de fabricar alimentos inocuos.

Figura 1. La cultura de inocuidad alimentaria es la garantía de que un alimento no perjudicará al consumidor cuando lo prepare o consuma.

"ES NECESARIO AFRONTAR DE MANERA COMPROMETIDA Y POSITIVAMENTE LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS".

29

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

Hacia el desarrollo de materiales funcionales para una limpieza Industrial más sostenible Ante la necesidad de aportar soluciones innovadoras para reducir el impacto económico y medioambiental de la limpieza industrial, sin disminuir los estándares de calidad y seguridad alimentaria, nace el proyecto BIOMIMAT.

E Figura 1. Vivimos en una época donde las personas, instituciones y empresas empiezan a tomarse en serio el desarrollo sostenible y el cuidado del medioambiente.

"CON EL OBJETIVO DE FUNCIONALIZAR SUPERFICIES QUE SEAN MÁS FÁCILMENTE LIMPIABLES FRENTE A RESIDUOS COMPLEJOS, DE MAYOR SIMILITUD A LOS INDUSTRIALES".

30

n general, las tareas de limpieza y desinfección son de vital importancia para asegurar la inocuidad del producto final en sectores como el alimentario, cosmético o farmacéutico.

La presencia de restos de producto (fouling) puede favorecer la proliferación de microorganismos, así como dañar los equipos de producción. Según el producto que se procesa se tienen depósitos de un tipo u otro, que en ocasiones son más difíciles de eliminar, como los residuos derivados del procesamiento de carne y pescado. Éstos son de origen graso y se adhieren fuertemente a las superficies, siendo difíciles de eliminar por su insolubilidad en agua.

Por ello, se realizó un estudio minucioso sobre cómo ciertos organismos son capaces de convivir en ambientes grasos sin que ello les afecte.

- Este es el caso de los peces, con gran repelencia al aceite en agua por la estructura física y química que poseen en las escamas.

- También algunos insectos como el colémbolo son capaces de repeler el aceite en aire.

Ambas arquitecturas superficiales como referencia para diseñar una modificación superficial que pudiera

aplicarse a aceros con las tecnologías disponibles. Seleccionando el texturizado láser como tecnología y se desarrollaron dos prototipos.

Tras la evaluación de la limpiabilidad de los prototipos frente a residuos grasos se pudo concluir que aquellos tratados mediante láser permitían optimizar la limpieza al eliminar hasta el 40% de los residuos en los primeros ciclos.

Con el objetivo de funcionalizar superficies que sean más fácilmente limpiables frente a residuos complejos, de mayor similitud a los industriales, de manera que puedan ser implementadas en la industria alimentaria.

El objetivo de este nuevo método es conseguir ensuciamientos de mayor similitud a los industriales, así como protocolos de limpieza y desinfección.

Además, estamos trabajando en la mejora de la cuantificación de la limpiabilidad mediante el análisis de las imágenes y su automatización. De esta manera, podremos validar los prototipos desarrollados a partir de los modelos naturales de forma más realista.

Fuente: Portal Ainia; 06/11/23 www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

El equilibrio del ‘PH’, clave para optimizar un proceso de desinfección La elección del grado correcto en función del residuo a tratar es fundamental para la eficacia en la industria alimentaria.

S

on muchas las amenazas que se ciernen sobre la tranquilidad y la higiene dentro de la industria alimentaria. Es habitual la proliferación de virus, bacterias, hongos o cualquier elemento que puede alterar el día a día de una empresa.

Ser efectivos frente a estos microorganismos es fundamental para dar garantías a los clientes y, para ello, los productos de higiene deben cumplir una serie de requisitos que le hacen ser aptos o no.

Especialistas en procesos de higiene y desinfección en la industria alimentaria, ponen como ejemplo los desinfectantes y señalan que deben estar dentro de la normativa de la Unión Europea con una serie de referencias y calificaciones como productos bactericidas, viricidas y fungicidas. También deben formar parte del ‘Registro HA’, un requisito indispensable que debe aparecer en la etiqueta del producto o en su ficha técnica.

La pregunta que siempre surge a debate es si, después de estas especificaciones, cómo se sabe si un producto es eficaz o no. “Existen muchos factores que influyen en la eficacia de un producto, pero una de las principales causas de que no se obtengan

www.industriaalimentaria.org

los resultados esperados es no adecuar el Ph del producto al residuo que se desea eliminar”.

El Ph es una medida que juega un papel fundamental en la seguridad y la calidad dentro de la industria alimentaria.

Ayuda a tener controlados los microorganismos y a no dañar ni superficies ni maquinarias. “A través del ph podemos indicar la alcalinidad o la acidez de una sustancia gracias a una escala que va del 0 al 14, siendo 7 el neutro, por debajo de 7 ácido, y por encima de 7 alcalino. De esa manera, dependiendo del tipo de residuo con el que vayamos a actuar, debemos utilizar un producto u otro”, añaden en Dihex.

Los productos ácidos (con un ph de menos de 7) están indicados para aquellos residuos orgánicos, incrustaciones calcáreas o todo tipo de oxidaciones.

Los productos con ph neutro (de 7) son los idóneos para limpiar una superficie de manera manual, sin cambiar los valores de ph. Y los productos alcalinos (con un ph superior a 7) son los recomendados para eliminar un residuo graso.

Fuente: Portal Periódico Extremadura; 29/10/23

Figura 1. Para usar el medidor de pH que se muestra a continuación, coloque la muestra de agua en el vaso de precipitados e inserte la sonda de vidrio en el extremo del brazo extensible en el agua.

"EL PH ES UNA MEDIDA QUE JUEGA UN PAPEL FUNDAMENTAL EN LA SEGURIDAD Y LA CALIDAD DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA".

31

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Importancia de la calidad del aire en la postcosecha del aguacate La poscosecha comienza desde el momento en que se corta el fruto, a partir de entonces y hasta su presentación al consumidor final, transcurre un tiempo considerable durante el cual este puede sufrir daños mecánicos y fisiológicos que lo hacen susceptible al ataque de diferentes patógenos que determinarán su apariencia interna o externa.

E

Figura 1. El aguacate es una fruta de origen subtropical y, precisamente este origen, será determinante para un posterior manejo de postcosecha, sobre todo en lo relacionado al manejo de su temperatura.

"EL USO DE ABSORBENTES DE ETILENO NO PERJUDICA EL PROCESO FINAL DE MADURACIÓN Y CONTRIBUYE A MANTENER LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL AGUACATE PORQUE RETRASA LA DEGRADACIÓN OXIDATIVA DE LOS ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS".

32

l aguacate es una fruta climatérica muy sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno durante la vida en postcosecha del aguacate acelera la maduración y el daño por frío a las temperaturas habituales de refrigeración e incrementa la susceptibilidad a las pudriciones (pudrición terminal, antracnosis). También se ha reportado que el etileno actúa como señal química para estimular la germinación de las esporas del hongo Colletotrichum gloesporioides, causante de antracnosis.

Se ha demostrado que el uso conjunto de atmósfera controlada y absorbentes de etileno es la mejor manera para minimizar los daños por frío y extender la vida comercial del aguacate sin comprometer la calidad. El uso de absorbentes de etileno no perjudica el proceso final de maduración y contribuye a mantener la calidad nutricional del aguacate porque retrasa la degradación oxidativa de los ácidos grasos polinsaturados.

Para proteger al aguacate de forma efectiva de los efectos del etileno se recomiendan soluciones muy eficientes capaces de mantener el etileno por debajo del umbral de sensibilidad

del aguacate (<0,1ppm). Para ello son ideales los sobres y mantas absorbentes de Greenkeeper Iberia: - Patentados, únicos en el mercado y fabricados bajo calidad BRC Packaging - Ampliamente utilizados en las exportaciones de aguacate desde los principales países productores (México, Colombia, Perú, Chile, Brasil…)

- Homologados para su uso en agricultura ecológica /orgánica (EC 834/2007y NOP).

- Fácil de usar y compatible con otras tecnologías de postcosecha Beneficios de la Tecnología Greenkeeper en el Aguacate - Minimiza los daños por frío (picado de la piel, escaldado, ennegrecimiento…)

- Mantiene la firmeza - Retrasa la pudrición y alarga la vida de anaquel - Mantiene las propiedades organolépticas (apariencia, color, textura…)

- Mantiene las propiedades nutricionales (contenido de ácidos grasos poli-insaturados). www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

¿Cómo se recicla el aceite usado?

Un buen aceite de fritura se podría reutilizar hasta dos o incluso tres veces siempre que se limpie muy bien.

L

o usamos casi a diario, y a veces simplemente lo tiramos por el desagüe. Sin embargo, las consecuencias medioambientales pueden ser muy graves. Y es que reciclar el aceite usado de cocina se ha convertido en un acto imprescindible para evitar la contaminación del agua. A continuación, te contamos todos lo que debes hacer para hacerlo.

Figura 1. Reciclar el aceite de cocina usado le da a este un propósito productivo mucho después de salir de nuestra freidora.

"EL ACEITE INDUSTRIAL, UTILIZADO EN LA MAQUINARIA PESADA O EN LOS AUTOMÓVILES, TIENE AÚN PEORES CONSECUENCIAS".

34

El reciclaje del aceite de frituras es una práctica importante para proteger el medio ambiente y evitar la contaminación del agua. Muchas personas desconocen cómo realizar este proceso de manera adecuada, por lo que en este artículo te explicaremos cómo reciclar el aceite de frituras de manera efectiva.

Ideas para reciclar el aceite usado: La forma más sencilla de reciclar el aceite de cocina es acudir a un punto limpio de recogida de aceite usado. Aquí encontraremos contenedores específicos para este residuo. También se pueden utilizar los

contenedores urbanos presentes en algunas ciudades y municipios.

El aceite usado que se puede reciclar es el vegetal sobrante de la cocina, de frituras, grasas y asados. En menor cantidad, este tipo de aceite puede venir de alimentos enlatados, manteca de cerdo, o grasas estropeadas y caducadas. Sin embargo, no se debe depositar en los mismos contenedores el aceite de motor, grasas industriales o aceites con bases de petróleo. En este caso, la legislación obliga a los fabricantes a hacerse cargo de los mismos.

Una idea para reutilizar el aceite es emplearlo en hacer velas o jabones.

Para ello, se requerirá inicialmente filtrar este aceite usado, por si tuviera algún tipo de partículas. Otras alternativas en las que se puede emplear el aceite usado es para engrasar bisagras, evitar que una cerradura se atasque o que roce con sus herrajes.

Se puede reciclar el aceite usado también para proteger los muebles. www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA Y es que el aceite de freír filtrado es un perfecto protector de maderas.

Otra forma de utilizar el aceite es emplearlo como un exfoliante corporal, ya que contiene propiedades muy beneficiosas para la piel.

El aceite industrial El aceite industrial, utilizado en la maquinaria pesada o en los automóviles, tiene aún peores consecuencias. Y es que tan solo dos litros son capaces de contaminar el agua de una piscina olímpica o la superficie de dos campos de fútbol.

Su elevada composición de metales pesados y su baja biodegradabilidad lo convierten en una amenaza para los suelos. Estos pueden perder su fertilidad, y para las aguas, tanto superficiales como subterráneas, donde puede perdurar hasta 15 años.

Esta contaminación se puede evitar reciclando el aceite usado, una

práctica ecológica que nos ayuda a reducir nuestro impacto en el medio ambiente. Por cada litro de este residuo se puede lograr un litro de un biocombustible para motores diésel. La ventaja es doble: se evita su impacto en la naturaleza y se crea una alternativa para reducir el uso de los combustibles fósiles convencionales.

La ley obliga a los restaurantes a realizar una correcta gestión de residuos mediante la contratación de una empresa de reciclaje del aceite de cocina usado.

Figura 2. El reciclaje es fundamental para el cuidado del ambiente y un uso sostenible de los recursos naturales.

Fuente: Portal Aquae Fundación; 10/11/23

PRODUCE, DISTRIBUYE Y COMERCIALIZA INSUMOS AGROPECUARIOS Y SERVICIOS AFINES

NUESTROS SERVICIOS - Aceite Crudo de soya - Aceite Recuperado de soya - Aceite Crudo de palma - Ácido Graso vegetal de soya - Ácido graso vegetal de palma - Sub Productos oleosos - Acopio de aceites reciclados - Aceites reciclados de cocina y afines - Aceite residual de pescado

Nuestra Planta Cuenta con un certificado de calidad internacional ISO 9001

CONTACTO Av. Playa Hermosa 168 - B, Zapallal, Puente Piedra - Lima (51-1) 397-7288 - (+51) 998-284-756 / 999 028 095 / 954 106 740 ventas@pbussines.com.pe

www.industriaalimentaria.org

35

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Un nuevo biofungicida permite controlar un hongo causante de millonarias pérdidas en industria de la uva de mesa Se ha desarrollado un nuevo producto tribacteriano que combate el hongo 'Botrytis cinerea'.

C

hile se ha posicionado como el principal proveedor de uva de mesa del hemisferio sur, con exportaciones que alcanzaron las 602 mil toneladas el año pasado y una participación regional del 31%, de acuerdo a cifras entregadas por el “Anuario 2022: Mercado internacional Uva de mesa”.

Figura 1. En la actualidad, esta tecnología Usach se encuentra con patente concedida en Chile y la cepa fue registrada en el banco de recursos genéticos del INIA.

"EN LA ACTUALIDAD, COMERCIALIZA SUS PRODUCTOS EN TODO LATINOAMÉRICA, BRASIL Y ESTADOS UNIDOS, ABARCANDO MÁS DEL 50% DEL MERCADO MUNDIAL DE PLAGUICIDAS".

36

Para mantener esta curva de crecimiento en los mercados internacionales y los niveles de producción, la industria agrícola chilena busca continuamente productos que puedan prevenir y combatir las distintas plagas que dañan los cultivos.

Este es justamente el desafío de Bioinsumos Nativa, empresa biotecnológica que cuenta con más de 20 años de trayectoria en el desarrollo, producción y comercialización de insumos para el mercado agrícola orgánico. En la actualidad, comercializa sus productos en todo Latinoamérica, Brasil y Estados Unidos, abarcando más del 50% del mercado mundial de plaguicidas.

Uno de los problemas que buscaban resolver era contar con una solución para el control de Botrytis cinerea, un hongo fitopatógeno que genera la

enfermedad denominada “Pudrición gris” durante la pre y post cosecha de los productos agrícolas, entre ellos la uva de mesa.

Tecnología que impacta en el mercado agrícola Para enfrentar esta problemática, Bioinsumos Nativa junto con la Usach se trazaron como desafío crear una formulación “biológica basada en bacterias, porque eso nos da ciertas capacidades de producción, transporte, almacenaje, y además, que fuera una solución líquida, que nos permitiera acceder a nuevas tecnologías de aplicación de bajo volumen en drones”, enfatiza Eduardo Donoso.

A través del trabajo ejecutado por un equipo de investigación de nuestra Universidad, se propuso una “solución basada en el uso de un biofungicida bacteriano que está compuesto por tres bacterias silvestres que secretan moléculas antifúngicas y permiten controlar al Botrytis cinerea de una manera muy eficiente”, comenta el Dr. Antonio Castillo, académico e investigador de la Facultad de Química y Biología, y quien lideró el proyecto.

Fuente: Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y Tecnología; 07/11/23

www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Crean una herramienta digital para la valorización de residuos de la Industria Agroalimentaria El proceso de investigación ha incluido la prueba y validación del prototipo de Model2Bio en industrias cárnicas, vegetales, lácteas y de bebidas en España, Bélgica, Países Bajos y Grecia.

L

os subproductos agroalimentarios son un sustituto potencial de los recursos de origen fósil y tienen un valor agregado importante si estos se utilizan como materia prima en industrias de base biológica. Sin embargo, la mayoría de las corrientes orgánicas presentan una alta complejidad y una mezcla heterogénea, lo que dificulta la selección de la mejor manera de reutilizarlos.

priorización de las rutas de valorización, teniendo en cuenta aspectos técnicos, económicos, ambientales y sociales. En una primera etapa, la herramienta realiza una priorización técnica y económica para seleccionar las mejores opciones de valorización, y posteriormente, estas prioridades se analizan desde una perspectiva ambiental y social.

La herramienta software de ayuda a la decisión Model2Bio analiza las opciones de valorización de cada subproducto en una ubicación geográfica determinada. Esta herramienta digital es capaz de estimar el tipo y la cantidad de bioproductos generados, la energía producida, los costes operativos netos a lo largo de la cadena de valor y la cantidad de residuos generados.

Este proyecto, coordinado por Ceit, ha contado con la participación de empresas industriales, centros tecnológicos, universidades y diversas organizaciones, lo que ha permitido obtener una visión heterogénea y complementaria sobre el tema. Se espera que esta herramienta software tenga un gran impacto en la transición hacia una economía circular, especialmente considerando que en la UE-27 se generan alrededor de 2.300 millones de toneladas de residuos al año, de las cuales 88 millones de toneladas corresponden a residuos inevitables de la cadena de suministro de alimentos y a residuos de alimentos en las últimas etapas de la cadena de suministro (equivalente a 0,25 millones de toneladas al día).

Model2Bio ha adoptado una perspectiva holística para la selección y

Fuente: Portal Interempresas; 07/11/23

El centro tecnológico Ceit ha coordinado el proyecto europeo Model2Bio que involucra a diversos actores europeos y ha desarrollado una herramienta capaz de predecir y otorgar una segunda utilidad a los residuos de la industria agroalimentaria, para reciclarlos y reutilizarlos.

www.industriaalimentaria.org

Figura 1. La novedosa herramienta software, basada en modelos matemáticos, permite conocer la utilidad de los residuos en la industria agroalimentaria.

"LA HERRAMIENTA SOFTWARE DE AYUDA A LA DECISIÓN MODEL2BIO ANALIZA LAS OPCIONES DE VALORIZACIÓN DE CADA SUBPRODUCTO EN UNA UBICACIÓN GEOGRÁFICA DETERMINADA".

37

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Nuevas Tecnologías en Producción de Alimento Balanceado Hoy en día, la innovación dentro de la industria alimentaria y nutrición animal es muy importante. Por eso, Promune junto a Bühler Group dictaron una capacitación especial para las diferentes empresas del sector.

Autor: Oscar Eduardo Borrero Equipo Industria Alimentaria

Figura 1. Ing. Oscar Morales, en plena exposición de la charla “Nuevas Tecnologías en Producción de Alimento Balanceado”.

"DEPENDEMOS MUCHO DE LAS MATERIAS PRIMAS, CADA VEZ TENEMOS UNA COMPETENCIA BASTANTE MÁS AGRESIVA, ENTONCES ELLO REDUCE UN POCO EL MARGEN QUE SE PUEDE TENER AL FINAL" .

38

P

romune y Bühler Group realizaron el pasado 7 de noviembre una capacitación, en la sala de reuniones del Hotel Holiday Inn de Miraflores, sobre “Nuevas Tecnologías en Producción de Alimento Balanceado”. La cual estuvo a cargo del Ing. Oscar Morales, gerente comercial, de la Línea Feed (Bühler Bogotá) y de Heider Martins, líder de Ingeniería (Bühler Bogotá). Esta charla de capacitación contó con la presencia de 80 personas, entre gerentes, administradores, jefes de planta, etc., de las empresas en el rubro de la industria alimentaria y la alimentación animal.

Testimonios Durante este día, previo a la capacitación, tuvimos la oportunidad de conversar con los ponentes para que nos dieran más detalles sobre lo que se estaría tocando y la importancia de seguir capacitándose e innovarse.

-Ing. Oscar Morales, gerente comercial, Línea Feed - Bühler Bogotá ¿Qué ha tenido preparado para esta charla?

Tenemos preparado un minicurso, en donde vamos a hablar sobre la molinería, la parte de la molienda, la parte de la mezcla y la parte del pelletizado.

Hoy en día es muy importante innovar bastante en lo que es la tecnología para la producción de alimentos.

Claro que sí, dependemos mucho de las materias primas, cada vez tenemos una competencia bastante más agresiva, entonces ello reduce un poco el margen que se puede tener al final. Por ello, es muy importante que seamos más eficientes en cuanto a la producción; entre más provecho le podamos sacar a esas materias primas, es mucho mejor para el productor.

-Heider Martins, líder de Ingeniería Bühler Bogotá ¿Qué tiene preparado para la charla de hoy?

Vamos a hablar sobre todos los procesos que se realizan dentro de los alimentos balanceados: molienda, mezcla y pelletizado.

Además, abordaremos un poco de la parte de nuevas tecnologías que están viniendo, principalmente, con la industria 4.0. ¿Qué expectativa tiene de esta charla?

Siempre es importante este tipo de charlas porque compartimos experiencias y conocimientos con un montón de personas, por lo que tanto participantes y expositores siempre ganamos. Entonces, nosotros tenemos la experiencia de los procesos y del conocimiento de los equipos, pero la parte práctica es la que tenemos todos dentro de la charla. www.industriaalimentaria.org

Reserve su aviso AQUÍ

Contacte y Venda al sector

Industrial y Alimentario

18 años de experiencia, más de 200 anunciantes Distribución gratuita a nivel nacional 5000 profesionales de empresas registradas

WhatsApp +51 981 371 981

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

¿Sabemos cómo se elabora un pan esponjoso?

El pan es uno de los alimentos que se elaboran desde los tiempos de los primeros cazadores.

P Figura 1. Las masas fermentadas adquieren características organolépticas particulares, como el olor a pan, el color, el sabor, el aroma y, sobre todo, la textura.

or entonces utilizaban como ingredientes principales algunos cereales y agua, que se cocían junto a la hoguera produciendo una masa dura y granulosa. Los egipcios fueron los primeros que añadieron a la mezcla un fermento para la elaboración de panes, además de ingredientes que aportaban sabor como cilantro, dátiles e higos. Las recetas evolucionaron hasta convertirse en masas únicas que han dado paso a la gran variedad de panes que existen actualmente a nivel mundial.

Las tres claves: agua, harina y amasado

"LAS MASAS QUE CONTIENEN GLUTEN SON ESPONJOSAS, YA QUE TIENEN LA CAPACIDAD DE RETENER MÁS GAS, EN FORMA DE DIÓXIDO DE CARBONO".

40

La clave de un buen pan reside en cómo se trabaja, o lo que es lo mismo, en amasar los ingredientes para lograr una mezcla suave, elástica y flexible. Cuanto más trabajamos una masa, aplicando una fuerza mecánica o manual, más activamos el gluten para desarrollar las características especificas de las masas.

Si trabajamos una masa de forma manual, hay que tener en cuenta que no todas las personas tienen la habilidad de generar las características de flexibilidad y elasticidad deseadas. No

solo por una cuestión de fuerza: para trabajar las masas, las manos deben de tener una temperatura adecuada (entre 20 y 25 °C). La temperatura y la energía que se aplican a la masa forman un binomio indispensable para otorgarle unas características ideales y activar las proteínas y carbohidratos de la harina.

El trigo, el centeno y la cebada tienen gluten que se forma con la unión de dos proteínas: la gliadina y la glutenina. Esta unión de proteínas forma una red o malla flexible y elástica cuya función principal es la de captar el gas que se genera en el proceso de fermentación. ¿Cuál es la función de las levaduras a la hora de elaborar un pan esponjoso?

El amasado del pan hace que la masa gane volumen hasta duplicarse. Durante este proceso generamos energía y calor, que hacen que las levaduras empiecen a trabajar con los azúcares y produzcan dióxido de carbono y alcohol. Y la masa se llena de “gas”.

Fuente: Portal The Conversation; 13/10/23 www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

Conservantes en la panificación son clave para una Industria Alimentaria segura El uso de conservantes es esencial para garantizar la seguridad de los productos horneados.

L

os conservantes son sustancias químicas que se agregan a los alimentos para prolongar su vida útil y protegerlos de la contaminación microbiana, el deterioro y la alteración, en la panificación, son especialmente relevantes debido a la naturaleza perecedera de los productos horneados.

Además, desempeñan un papel crucial en la seguridad alimentaria al prevenir el crecimiento de microorganismos que podrían causar enfermedades transmitidas por alimentos con la presencia de bacterias dañinas, como: - Salmonella.

- Escherichia coli En tal sentido, los conservantes actúan como una barrera contra estos microorganismos, garantizando que los alimentos sean seguros para el consumo humano.

Beneficios del uso de conservantes en la panificación El uso de conservantes ofrece una serie de beneficios significativos tanto para los fabricantes como para los consumidores como: - Prolongación de la vida útil: Ayudan a extender la vida útil de los productos horneados, lo que permite una mayor distribución y disponibilidad de alimentos frescos.

- Prevención del deterioro: Evitan el deterioro de los productos horneados, como el moho o la aparición de sabores y olores desagradables.

www.industriaalimentaria.org

- Seguridad alimentaria: Al controlar el crecimiento de microorganismos dañinos, garantizan que los alimentos sean seguros para el consumo humano.

- Consistencia en la calidad: Ayudan a mantener la calidad y las características organolépticas de los productos horneados, como su textura, sabor y apariencia.

Los conservantes más comunes utilizados en la panificación.

En la panificación, existen varios conservantes comunes que se utilizan para garantizar la seguridad y calidad de los productos horneados, algunos son: - Ácido sórbico: Es efectivo contra una amplia gama de microorganismos, como levaduras, mohos y algunas bacterias.

- Propionato de calcio: Se utiliza para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras en productos horneados, especialmente en panes y productos de panificación con alto contenido de humedad.

- Ácido ascórbico: también conocido como vitamina C, no solo actúa como un antioxidante en la panificación, sino que también ayuda a controlar el crecimiento de mohos. Este conservante se utiliza a menudo en combinación con otros para obtener resultados óptimos.

Fuente: Portal Portal The Food Tech; 24/10/23

Figura 1. En cantidades adecuadas y cuando se utilizan correctamente, los conservantes no deberían alterar significativamente el sabor de los productos horneados.

"LOS CONSERVANTES ACTÚAN COMO UNA BARRERA CONTRA ESTOS MICROORGANISMOS, GARANTIZANDO QUE LOS ALIMENTOS SEAN SEGUROS PARA EL CONSUMO HUMANO".

41

INGREDIENTES l ARTÍCULO

¿Qué es el colágeno hidrolizado y cómo tomarlo?

El colágeno hidrolizado es un suplemento alimentario que se prepara principalmente a partir de huesos y de cartílago bovino.

E

ste suplemento sirve para promover la producción de colágeno en el organismo, una proteína que ayuda a mejorar el aspecto de la piel y a fortalecer las articulaciones, las uñas, los huesos y el cabello.

Este suplemento se puede encontrar en forma de cápsulas o en polvo, teniendo este último que ser diluido en agua, jugos o tés.

Figura 1. Existen diversas formas de consumir colágeno hidrolizado, pero las más populares son en polvo o cápsulas. Si optas por la versión en polvo, puedes mezclarlo con tu bebida favorita, ya sea un jugo, smoothie o incluso tu café mañanero.

"TOMAR COLÁGENO HIDROLIZADO PUEDE TENER VARIOS BENEFICIOS A CORTO PLAZO, YA QUE, TE APORTA MAYOR MOVILIDAD EN LAS ARTICULACIONES, ALIVIANDO ASÍ CUALQUIER TIPO DE DOLOR DERIVADO DE ESTAS".

42

La suplementación con colágeno normalmente se recomienda a partir de los 30 años, pero también puede ser usada más temprano por personas que pasan mucho tiempo expuestas al sol, que fuman o que tienen una dieta poco saludable, ya que estos factores empeoran la salud de la piel, estimulan el envejecimiento y pueden afectar la producción de colágeno en el organismo.

Cómo se toma el colágeno hidrolizado De acuerdo con la opinión de varios expertos, este producto se debe disolver en aproximadamente 150 ml de cualquier líquido, puede ser leche, café, las bebidas vegetales, los zumos, los batidos e incluso en el yogur.

Beneficios del colágeno hidrolizado: Tomar colágeno hidrolizado puede tener varios beneficios a corto plazo, ya que, te aporta mayor movilidad en

las articulaciones, aliviando así cualquier tipo de dolor derivado de estas.

Sus propiedades antioxidantes, evita el envejecimiento cutáneo prematuro, lo que hará notoria la reducción de arrugas en la piel.

Aporta gran firmeza a la piel, con base en diversos estudios clínicos se avala que combinar una dieta equilibrada con suplementos de colágeno hidrolizado puede moderar los efectos del envejecimiento.

Las investigaciones comprueban la eficacia de consumir esta proteína diariamente vía oral este suplemento durante un periodo de 8 semanas (para evitar cualquier problema es mejor consultar a su médico antes que ingerirlo en un periodo determinado).

Estos son algunos resultados arrojados: - Aumenta significativamente la hidratación de la piel.

- Aumenta la densidad de colágeno en la dermis.

- Reduce la profundidad de las líneas de expresión.

- Alivia la aspereza del cutis.

- Mejora las características del envejecimiento de la piel.

Fuente: Portal Tu Salud; 10/10/23 www.industriaalimentaria.org

Aromas, Ingredientes y mucho más...

Líderes en fabricación Innovación y desarrollo de productos

SABORES

FRAGANCIAS

Oficinas: Jr. Zorritos 1014, Cercado de Lima - Perú (alt. cdra. 8 de la Av. Colonial) Tel.: (51-1) 424 6904 I (51-1) 424 9626 I (51-1) 431 2339 I (51-1) 424 6799 Tienda: Av. Alfredo Mendiola 3915, Los Olivos (alt. de Metro) Tel.: 485 2929 Tienda Ascope: Jr. Ascope N. 571 - 585 Lima (alt. cdra. 2 de la Av. Colonial Tienda Arequipa Av. Independencia 1400, Cercado Arequipa Tel.: (054) 311 815

gventas@aromasdelperu.com

PRODUCTOS QUÍMICOS

998 306 449 981 014 391 936 509 724 994 107 726

SERVICIO A LA MEDIDA Y OTROS

Síguenos en:

www.aromasdelperu.com

INGREDIENTES l ARTÍCULO

El regreso de los colorantes naturales a tus alimentos y bebidas Ahora que el consumidor reclama productos más saludables, están de vuelta los colores naturales en la industria de alimentos y bebidas. Saborear con los ojos siempre ha sido un plus para seducir al consumidor.

L

Figura 1. Los colores naturales ofrecen tonos llamativos y atractivos para los consumidores, sin ser agresivos visualmente.

"EL ÉXITO DE UN COLORANTE NATURAL DEPENDE TAMBIÉN DEL TIPO DE PRODUCTO EN EL QUE SE VA A IMPLEMENTAR".

44

os colorantes naturales se utilizan dentro de la industria alimentaria de todo el mundo, pero en mucho menor medida que sus contrapartes creadas en laboratorios. El color de los alimentos y bebidas es un poderoso atractivo que influye en las decisiones de compra. Saborear con los ojos siempre ha sido un plus para seducir al consumidor.

Los productores de alimentos procesados no tardaron en darse cuenta de que saborear con los ojos era una de las grandes claves. Pero dar ese plus a sus productos con pigmentos naturales resultaba muy caro, así que no tardó en desarrollarse toda una industria de colorantes artificiales que resultó muy conveniente para la industria alimentaria.

Los retos técnicos que los colorantes naturales han superado Existen otras razones por las que los colorantes artificiales han sido los reyes a la hora de darle ese atractivo cromático a refrescos, gelatinas, donas y pastelitos glaseados, dulces y hasta carnes, solo por mencionar algunas de las categorías de producto más vistosas en este sentido.

El éxito de un colorante natural depende también del tipo de producto en el que se va a implementar. Pablo Elizondo expone que, si algún productor quiere un color rosa, le pueden ofrecer dos opciones: uno con base en betabel y otro extraído del rábano.

Así se usan en alimentos y bebidas los colorantes de la naturaleza Las fuentes de donde se extraen los colores son limitadas. No así las tonalidades que se pueden alcanzar. Estos son algunos de los minerales, plantas, frutos, vegetales e incluso animales de donde se obtienen los principales colores: Se puede obtener del carbonato de calcio. Éste se extrae de la piedra caliza, las perlas o las cáscaras de huevo.

Amarillo. Se hace con base en la curcumina, el principal pigmento de la cúrcuma (cúrcuma longa).

Naranja. Su fuente natural son las semillas de achiote. También se puede obtener del betacaroteno, pigmento natural de las frutas y verduras naranjas, como la zanahoria.

Rojo. Viene de la betanina, obtenida de la concentración y pasteurización del jugo de betabel. Un rojo intenso, muy cercano al carmín, es obtenido de la cochinilla.

Verde. Clorofila pura. Extraída de plantas como la alfalfa, pasto y espinaca.

Morado. La col morada y la uva, con sus antocianinas, pueden ser fuentes naturales de los tonos violetas.

Azul. La base de los tonos azules puede ser la espirulina, un alga con un color azul verdoso.

Fuente: Portal Goula; 15/11/23 www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

Aspartamo, un edulcorante en debate Más de seis mil productos en el mundo lo utilizan.

L

a industria de alimentos y bebidas ha utilizado el edulcorante artificial aspartamo, hoy en debate, por más de 30 años, ya que señalan que es 200 veces más dulce que el azúcar y bajo en calorías.

Más de seis mil productos en el mundo utilizan este edulcorante, entre los que destacan chicles, productos de pastelería, gelatinas, refrescos, mezclas para postres, pudines, postres congelados, yogures, edulcorantes de mesa y algunos productos farmacéuticos, tales como vitaminas y pastillas para la tos sin azúcar.

A mediados de mayo pasado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó una nueva directriz sobre los edulcorantes, en la que desaconsejaba su uso para controlar el peso corporal o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT), así como por ser “posiblemente cancerígenos” y afirmó que “los edulcorantes sin azúcar no son factores dietéticos esenciales y carecen de valor nutricional”.

Sin embargo, información de la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard, consultada

www.industriaalimentaria.org

por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO), sostiene que consumir aspartamo para ayudar a controlar el peso sigue siendo razonable, ya que –subrayan- al evaluar las investigaciones existentes, la OMS reclasificó al aspartamo como posiblemente causante de cáncer, pero no cambió su recomendación sobre la ingesta diaria aceptable.

Asimismo, un artículo de Scott Neuman, publicado en la National Public Radio (NPR), de Estados Unidos, menciona que la Administración de Alimentos y Medicamentos de EU (FDA, por sus siglas en inglés) ha referido estar al tanto de las conclusiones de la OMS, pero –destaca- eso “no significa que el aspartamo esté realmente relacionado con el cáncer”.

También refiere que otras sustancias identificadas como “posiblemente cancerígenas” incluyen extractos de aloe vera, vegetales encurtidos tradicionales asiáticos, algunos combustibles para vehículos y ciertos productos químicos utilizados en tintorería, carpintería e imprenta.

Fuente: Portal Vértigo Político; 15/11/23

Figura 1. El aspartame es un edulcorante bajo en calorías, el cual fue creado para satisfacer el antojo de algo dulce al tiempo que se reduce el consumo de azúcares añadidos.

"LA OMS RECLASIFICÓ AL ASPARTAMO COMO POSIBLEMENTE CAUSANTE DE CÁNCER, PERO NO CAMBIÓ SU RECOMENDACIÓN SOBRE LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE".

45

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Aplicaciones de la Inteligencia Artificial en la cadena de suministro de Alimentos Autor: Arturo Alfredo Arias Aguilar Investigador Alicorp

E Figura 1. Los recientes avances tecnológicos como las aplicaciones de Inteligencia Artificial (IA) han traído beneficios como la reducción de un 40% de desperdicio de alimentos, también han aumentado el nivel de servicio en un 50% y optimizado rutas Smart delivery.

"LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN POSEEN VARIABLES COMO LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN, EL ESTADO DE LOS EQUIPOS, Y LAS PROPIEDADES QUE DEBEN TENER LOS PRODUCTOS EN CADA ETAPA".

46

n un mundo cada vez más conectado y digitalizado, la inteligencia artificial se alza como una fuerza transformadora que está revolucionando la forma en que vivimos y trabajamos. Imaginar un futuro en el que las máquinas no solo pueden igualar, sino superar la eficiencia humana en la resolución de problemas, nos da una idea de lo que ofrecen las herramientas de inteligencia artificial que están al alcance de la población. Hoy en día, podemos acceder a una gama diversa de estas herramientas, cada una con enfoques y capacidades únicas. Una de las más poderosas son los modelos generativos de lenguaje, dotados de impresionantes habilidades en el procesamiento del lenguaje natural. Estos modelos no solo comprenden el texto, sino que también pueden generar contenido de alta calidad. Son la punta de lanza de lo que podríamos llamar “la era de la inteligencia artificial”. Este cambio de paradigma no es exclusivo de la informática y la ciencia de datos, sino que extiende a diversas industrias, y la alimentaria no es la excepción. La inteligencia artificial promete revolucionar la cadena de suministro, la publicidad, las ventas, el desarrollo de productos y la inteligencia de mercados en la industria

alimentaria. En este artículo, exploramos cómo estos avances tecnológicos pueden transformar la manera en que se produce, promociona y distribuye nuestra comida, observando el futuro de la inteligencia artificial en la industria alimentaria.

En cuanto al desarrollo de productos, existen compañías que aplican el aprendizaje automático para desarrollar y entrenar sus propios modelos de inteligencia artificial, con la finalidad de optimizar el proceso. La empresa NotCo, por ejemplo, utiliza una plataforma llamada Giussepe, que consiste en una red neuronal artificial que, a través del aprendizaje automático, permite a su equipo de investigación y desarrollo crear las texturas, sabores y funcionalidades de sus productos, los cuales utilizan únicamente ingredientes de origen vegetal e imitan productos de origen animal [1]. Este modelo ha sido entrenado con datos de productos, ingredientes de origen vegetal y animal, y moléculas correspondientes a sabores y aromas, además de ser constantemente actualizado, mejorando su potencial tras cada uso [1]. Esto permite que el proceso de desarrollo sea realizado hasta en la décima parte del tiempo [1]. Otro ejemplo destacado del uso de inteligencia artificial en el proceso www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS de desarrollo de productos es el de NutriCo, empresa peruana que creó Virgilio AI, modelo al que se refieren como un “ingeniero de alimentos hecho algoritmo”, que comparte características con el modelo de NotCo, diferenciándose en que Virgilio AI cuenta con datos de precios y costo estimado de procesos de producción, ya que uno de sus objetivos es democratizar el acceso de alimentos nutritivos y sostenibles mediante un menor precio [2]. Virgilio AI le permite a NotCo reducir el tiempo de desarrollo de productos de 24 meses a aproximadamente 4 meses [2].

Los procesos de producción poseen variables como las condiciones de operación, el estado de los equipos, y las propiedades que deben tener los productos en cada etapa. PepsiCo utiliza inteligencia artificial para monitorear datos que pueden predecir fallas mecánicas y prevenirlas, evitando pérdidas económicas y de tiempo [3].

También, monitorean propiedades importantes en sus productos, como en el caso de Cheetos, en el que evalúan la textura, la crocancia, la curvatura, cómo se derrite en la boca, etc. [3]. Con esto, el modelo de inteligencia artificial determina los ajustes necesarios para mantener cada propiedad del producto dentro de lo estándar, aun cuando pueden existir variaciones naturales en las materias primas como el maíz y el queso, o en la temperatura de cocción [3].

Otro aspecto importante de los procesos de producción, aplicable no solamente a la industria alimentaria, sino a cualquier industria, es el control de procesos. Dentro de los modelos de inteligencia artificial se puede utilizar lógica difusa [4], lo que se complementa bien con la función sigmoidea, que es la más usada en redes neuronales artificiales porque es la que mejor imita el comportamiento de las neuronas reales. Se ha probado el uso de una herramienta basada en esta lógica para un sistema de control en la producción de pan, el cual mostró un mejor desempeño que el clásico controlador proporcional-integral-derivativo (PID) [5].

Profundizando en dos propiedades organolépticas específicas y esenciales en los alimentos, sabor y aroma, Givaudan utiliza la herramienta Carto, que es un modelo de inteligencia artificial, entrenado con datos de un www.industriaalimentaria.org

rango de más de 250 años, para ayudar a perfumistas a obtener mejores resultados y desarrollar fragancias de manera instantánea [6]. Aunque el enfoque inicial de esta herramienta está en productos cosméticos, una herramienta similar adaptada a la industria alimentaria sería viable y útil.

La inteligencia de mercados, los insights de los clientes y los de los usuarios finales son importantes para una adecuada toma de decisiones. Unilever utiliza una herramienta de inteligencia artificial para potenciar su presencia, tanto en canales tradicionales como digitales, mediante un proceso de simplificación de SKUs, retirando, observando, protegiendo o haciendo crecer a los que correspondan según el caso [7].

"LA INTELIGENCIA DE MERCADOS, LOS INSIGHTS DE LOS CLIENTES Y LOS DE LOS USUARIOS FINALES SON IMPORTANTES PARA UNA ADECUADA TOMA DE DECISIONES."

Figura 2. En el mundo actual, la cadena de valor de la alimentación global es como un complejo rompecabezas que abarca todo el planeta, y permite la distribución de sustento vital.

Figura 3. En la actualidad los consumidores son más conscientes del origen y los procesos por los que pasan los productos que consumen.

El aprendizaje automático también se puede complementar con una de las disciplinas de la inteligencia artificial: la visión por computadora o visión artificial.

Las computadoras pueden realizar el procesamiento de imágenes digitales a partir de fotografías de alimentos, aprendiendo a identificar características visuales, entre los que se pueden encontrar el tamaño, la forma, el color, etc. Esto ayuda a predecir más fácilmente parámetros clave en cada producto. Las aplicaciones pueden ir entre clasificación de productos, para lo cual se requieren menos recursos para el 47

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

Figura 4. Muchos en la industria ya conocen la IA, sin embargo, sigue habiendo una incertidumbre general de cómo esta tecnología puede aplicarse y qué beneficios brinda.

entrenamiento, hasta otras como el contenido total de sólidos disueltos basándose en el color, lo que requiere mayor precisión para obtener resultados significativos [8].

Así como para el desarrollo de productos, los modelos de inteligencia artificial se pueden aplicar en el desarrollo de envases, para un diseño inteligente que optimice el control de calidad y mejore la experiencia de los clientes. Los algoritmos pueden analizar factores como materias primas, características del producto que se va a contener, peso, tamaño, usabilidad, presupuesto y reciclabilidad, con el fin de obtener una solución óptima para satisfacer las necesidades determinadas por las restricciones [9].

Además, se pueden detectar los posibles defectos de diseño a partir de simulaciones preliminares, lo que garantiza una mejor calidad, al igual que ahorro de tiempo y dinero. Adicionalmente, el modelo puede aprender de las preferencias de los usuarios, clasificados demográficamente, para que el envase sea más llamativo [9].

Sumado a todo lo mencionado, la inteligencia artificial permite tener una mejor visibilidad general sobre toda la cadena de suministro, centralizando y analizando datos de diversos puntos, haciendo posible la supervisión global y seguimiento en tiempo real de las mercancías, ayudando a los profesionales de logística a conocer los estados, identificar posibles cuellos de botella, prevenir dificulta48

des y generar soluciones anticipadas a los eventuales problemas [10].

Dentro de estas aplicaciones, en este momento todas las herramientas dependen de la intervención humana para su máximo aprovechamiento. La automatización de procesos por inteligencia artificial aún no reemplaza a los seres humanos, pero sí es una herramienta poderosa que hace el trabajo más eficiente.

Para finalizar, en agosto del presente año se dio el lanzamiento de ChatGPT Enterprise [11], un producto que promete ser totalmente personalizable y tener acceso a la mejor versión de GPT. Esto podría ser utilizado para que las compañías desarrollen sus propios sistemas interactivos internos basándose en esta tecnología y utilizando sus datos, optimizando el trabajo de todos sus colaboradores y potenciando su crecimiento.

La era de la inteligencia artificial ya es parte de nuestro presente, y es importante mantenerse a la vanguardia del avance en conocimientos y tecnologías. Las aplicaciones son múltiples, y en la industria alimentaria, la igual que en otras industrias, se continuarán investigando y desarrollando tecnologías que permitan optimizar los procesos, no solamente para incrementar la eficiencia y la rentabilidad, sino para una transformación que nos lleve a convertirnos en una industria sostenible, alineados con nuestro compromiso de alimentar un mañana mejor para el mundo.

Referencias bibliográficas [1] NotCo, «The Giuseppe Platform,» [En línea]. Available: https://notco.ai/. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

[2] NutriCo, «VIRGILIO,» [En línea]. Available: https://nutrico.io/pages/tecnologia. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

[3] PepsiCo, «Artificial Intelligence at PepsiCo,» 21 Octubre 2021. [En línea]. Available: https://www.pepsico.com/our-stories/story/ artificial-intelligence-at-pepsico. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

[4] N. Mavani, J. Ali, S. Othman, M. Hussain, H. Hashim y N. Rahman, «Application of Artificial Intelligence in Food Industry—a Guideline,» Food Engineering Reviews, vol. 14, pp.

134-175, 2022.

[5] A. Yousefi-Darani y O. H. B. Paquet-Durand, «Application of fuzzy logic control for the dough proofing process,» Food and Bioproducts Processing, vol. 115, pp. 36-46, 2019.

[6] Givaudan, «The new AI tool that represents the future of fragrance formulations,» [En línea]. Available: https://www.givaudan. com/fragrance-beauty/perfumery-school/ carto-the-future-of-fragrance-formulations. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

[7] Unilever, «Using AI to optimise our portfolio and fuel growth,» 8 Abril 2022. [En línea]. Available: https://www.unilever.com/ news/news-search/2022/using-ai-to-optimise-our-portfolio-and-fuel-growth/. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

[8] Z. Xiao, J. Wang, L. Han, S. Guo y Q. Cui, «Application of Machine Vision System in Food Detection,» Frontiers in Nutrition, vol.

9, 2022.

[9] Knauf Industries, «Inteligencia Artificial: Transformando el packaging hacia el futuro,» 20 Junio 2023. [En línea]. Available: https://knauf-industries.es/inteligencia-artificial-transformando-el-packaging-hacia-el-futuro/. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

[10] Web Picking, «El impacto de la Inteligencia Artificial en la logística,» 26 Junio 2023. [En línea]. Available: https://webpicking.com/el-impacto-de-la-inteligencia-artificial-en-la-logistica/#:~:text=La%20IA%20 permite%20la%20supervisi%C3%B3n,la%20 ubicaci%C3%B3n%20de%20los%20env%C3%ADos.. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

[11] OpenAI, «Introducing ChatGPT Enterprise,» 28 Agosto 2023. [En línea]. Available: https://openai.com/blog/introducing-chatgpt-enterprise. [Último acceso: 20 Setiembre 2023].

www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

49

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Crean técnica para la cuantificación de leches en quesos de mezcla Este método está listo para ser implementado en los laboratorios de análisis lácteos.

L

a Organización Interprofesional Láctea (InLac) desarrolla un proyecto de investigación y desarrollo cuyo objetivo es la creación de una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos que sea aplicada por los laboratorios de análisis en el futuro.

Figura 1. Esta técnica es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso.

"ES UNA TÉCNICA DE ELEVADA ESPECIFICIDAD Y RANGO DINÁMICO DE DETECCIÓN. ADEMÁS, ES INDEPENDIENTE DEL ESTADO DE LA MUESTRA, PUDIENDO TRABAJAR CON PROTEÍNAS DESNATURALIZADAS".

50

El avance es revelador, porque las técnicas que existen hasta hoy tienen un carácter de detección. Con esto es posible conocer únicamente la ausencia o presencia de leche de una de estas especies, sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas.

Es importante señalar que los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son producidos principalmente en: - España - Francia - Italia - Grecia Algunos de estos países están protegidos por Denominaciones de Origen o indicaciones geográficas,

lo que les otorga un valor agregado ante el consumidor. Por ejemplo, en España el 40% del queso que se produce es queso de mezcla. ¿Cómo funciona la técnica?

La técnica analítica es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS).

Además, permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos.

Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada. Por lo cual, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente en la composición del queso analizado. www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS Es una técnica de elevada especificidad y rango dinámico de detección.

Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.

Por ello, este método es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso.

Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total).

Técnica validada El método de proteómica dirigida utilizando cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas está validado de acuerdo con las recomendaciones de la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC).

Los resultados demostraron la linealidad del método para el análi-

www.industriaalimentaria.org

sis de quesos de mezcla en un rango entre 0% a 100% para las tres especies estudiadas. Se estableció un límite de detección inferior al 1% para cada especie y un límite de cuantificación inferior al 2%.

El estudio muestra valores medios de repetibilidad del 8%, valores medios de reproducibilidad del 10% y valores medios de recuperación/ exactitud del 99.6%. Estos datos son indicadores de un método robusto y fiable para el propósito para el que ha sido diseñado.

En conclusión, se probó la aplicabilidad del método para quesos de mezcla tipo ibérico con maduraciones entre 1 y 6 meses. El análisis de quesos comerciales con maduraciones entre 1 y 11 meses y mezclas tanto binarias como ternarias confirmó la capacidad de este método para el análisis de quesos de mezcla.

Fuente: Portal The Food Tech; 06/11/23

Figura 2. La técnica emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap.

"CUANDO ESTOS PÉPTIDOS SON ESPECÍFICOS DE PROTEÍNA Y/O ESPECIE SE DENOMINAN PROTEOTÍPICOS Y SE PUEDEN CONSIDERAR LA “HUELLA DIGITAL” DE LA LECHE DE CADA ESPECIE UTILIZADA".

51

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

La Inteligencia Artificial también revoluciona la industria de los alimentos La ingeniería de alimentos, la biotecnología y la IA se han unido para revolucionar la industria alimentaria en varios aspectos.

L

a fusión entre tecnología y alimentación ha dado lugar a un emocionante escenario donde la innovación culinaria se encuentra con la ciencia y la Inteligencia Artificial (IA). Sin embargo, esta encrucijada del sabor también plantea cuestionamientos éticos y desafíos que deben ser abordados.

Figura 1. La tecnología tiene un gran papel a la hora de crear alimentos innovadores, yendo más allá de recetas tradicionales.

"LA TECNOLOGÍA APLICADA AL DESARROLLO DE NUEVOS ALIMENTOS PUEDE AUMENTAR LA BRECHA ENTRE AQUELLOS QUE TIENEN ACCESO A ESTAS INNOVACIONES Y AQUELLOS QUE NO".

52

La tecnología ha desempeñado un papel esencial en la creación de alimentos innovadores que van más allá de las recetas tradicionales. La ingeniería de alimentos, la biotecnología y la IA se han unido para revolucionar la industria alimentaria en varios aspectos.

La creciente preocupación por el medio ambiente ha llevado al desarrollo de alimentos más sostenibles. La tecnología ha permitido la creación de alternativas a base de plantas que imitan el sabor y la textura de la carne, reduciendo así la huella ambiental de la producción de alimentos.

Mediante el desarrollo de cultivos genéticamente modificados, se logra incrementar la densidad de vitaminas y minerales en las cosechas. Además, se están creando alimentos fortificados con ingredientes funcionales para promover la salud. En el sector de los cereales, actores influyentes como Kellogg Company han lanzado Corn Flakes enriquecidos con vitaminas. Un caso ejemplar es el arroz dorado, una variedad genéticamente modificada para contener betacarotenos, precursores de la vitamina A. Esta innovación busca resolver la carencia de vitamina A en regiones donde el arroz es esencial, evitando problemas de salud. Esta iniciativa se basa en la biotecnología para potenciar el valor nutricional del arroz y abordar la deficiencia de vitamina A. Asimismo, diversas marcas en la industria de alimentos y bebidas aplican la biotecnología para enriquecer sus productos con ingredientes beneficiosos. Por ejemplo, algunas leches y bebidas vegetales se forwww.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS tifican con calcio y vitamina D para mejorar sus propiedades nutricionales. Alimentos con mayor contenido de proteínas, fibra, antioxidantes y otros nutrientes saludables también se encuentran entre las creaciones enriquecedoras. En un enfoque más reciente, empresas como "Impossible Foods" y "Beyond Meat" están liderando el camino en la creación de alternativas a base de plantas que imitan la textura y el sabor de la carne real. Aunque no se basan en modificación genética, estos productos a menudo se enriquecen con vitaminas y minerales, brindando una alternativa nutritiva a la carne tradicional.

La tecnología está permitiendo la creación de alimentos personalizados según las necesidades individuales de cada persona. A través de análisis de datos y algoritmos de IA, se pueden crear combinaciones de ingredientes adaptadas a las preferencias y objetivos de salud de los consumidores. Tal es el caso de Suggestic, una plataforma que emplea el análisis de datos y algoritmos de IA para brindar recomendaciones personalizadas sobre dieta y nutrición.

Paralelamente, observamos la proliferación de plataformas (DNAfit, 23 & Me, Pure Essentials, Self y GenoPalate) que utilizan análisis de datos y pruebas biométricas para evaluar la salud y el bienestar de los clientes. DNAfit, por ejemplo, ofrece pruebas de ADN que brindan información sobre cómo el perfil genético de un individuo puede influir en sus respuestas a la dieta y el ejercicio. Con estos datos, brindan recomendaciones personalizadas para la alimentación y el ejercicio, optimizando la salud y el rendimiento de cada persona.

A pesar de los avances emocionantes en el desarrollo de nuevos alimentos, no todo es color de rosa. www.industriaalimentaria.org

El uso de la biotecnología y la ingeniería de alimentos para crear nuevas variedades de cultivos y alimentos debe ser rigurosamente evaluado en términos de seguridad alimentaria. Es fundamental garantizar que estos alimentos sean seguros para el consumo humano y que no representen riesgos desconocidos a largo plazo.

La introducción de alimentos altamente procesados o sintéticos puede tener un impacto en la cultura alimentaria y en la relación que tenemos con la comida. Es importante mantener un equilibrio entre la innovación y la preservación de tradiciones culinarias y hábitos alimenticios saludables.

"EL USO DE LA BIOTECNOLOGÍA Y LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS PARA CREAR NUEVAS VARIEDADES DE CULTIVOS Y ALIMENTOS DEBE SER RIGUROSAMENTE EVALUADO EN TÉRMINOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA".

La tecnología aplicada al desarrollo de nuevos alimentos puede aumentar la brecha entre aquellos que tienen acceso a estas innovaciones y aquellos que no. Es vital asegurar que estas tecnologías beneficiosas sean accesibles y asequibles para todos.

Es crucial garantizar que la tecnología se utilice para el bienestar común, promoviendo alimentos seguros, sostenibles y accesibles para todos, al tiempo que preservamos nuestras tradiciones culinarias y nuestra conexión emocional con la comida.

En última instancia, el desarrollo de nuevos alimentos a través de la tecnología es un viaje emocionante que requiere un enfoque equilibrado para aprovechar al máximo su potencial y hacer frente a los desafíos que plantea. Siempre recordando que, más allá de la tecnología, la alimentación es una parte esencial de nuestra identidad y bienestar, y merece ser tratada con respeto y cuidado en esta apasionante búsqueda del sabor y la nutrición perfectos.

Figura 2. La ingeniería de alimentos, la biotecnología y la Inteligencia Artificial han revolucionado la industria alimentaria en varios aspectos.

Figura 3. La Inteligencia Artificial (IA) llegó para aportar información a una velocidad sin precedentes. Se ha convertido en una ventaja competitiva que impulsa el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas.

Fuente: Portal Ámbito; 05/11/23

53

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ENTREVISTA

CADA UNO DE NUESTROS EQUIPOS PUEDEN SER INTEGRADOS EN LOS DIFERENTES SISTEMAS QUE UTILIZAN LAS PLANTAS TANTO EN PRODUCCIÓN COMO EN GESTIÓN Entrevista a: Renzo Castillo

Jefe comercial de CIPTECH Soluciones Industriales

Figura 1. Ciptech, una empresa peruana con más de 60 años en el mercado ofreciendo una amplia gama de productos y servicios para diferentes sectores.

54

1. Ahora que los equipos y la tecnología son imprescindibles para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, cuéntenos sobre la línea de Soluciones Industriales de CIPTECH ¿Cuál es su papel en la industria alimentaria?

En CIPTECH, como parte del grupo CIPSA, brindamos desde hace más de 30 años diferentes soluciones para la industria alimentaria. Por ejemplo, si eres un nuevo emprendedor que necesita colocar información en sus productos ya sea en forma manual o automática contamos con diversas tecnologías para la codificación de productos ya sea en forma directa como un codificador Inkjet o Láser, o en forma indirecta, como una impresora de termotransferencia o un Sistema de Impresión y Aplicado (Print & Apply). Por otro lado, el mercado externo e interno exige mejores estándares en cuanto a la calidad de los productos. Para ello, contamos con sistemas de inspección de contaminantes, verificadores de peso y clasificación, que te permitirán in-

crementar tu competitividad frente a otros. Finalmente, nuestro papel es contribuir con el desarrollo del país, a través de la orientación y experiencia en soluciones industriales.

2. Nos puede detallar sobre sus tecnologías de inspección y detección de contaminantes, ¿Qué aspectos los distinguen? ¿Cómo reconocen las características, defectos o contaminantes?

Para la detección de contaminantes contamos, en primer lugar, con los detectores de metales que tienen como principio de funcionamiento la perturbación de un campo electromagnético debido a la señal del producto y de los contaminantes metálicos. Aquí podemos encontrar metales ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable. Existe también la inspección por Rayos X que por medio de la diferencia de densidades podemos encontrar contaminantes metálicos y no metálicos como piedras, cerámicos y vidrios, entre otros. Si hablamos de sistemas de inspección tamwww.industriaalimentaria.org

bién contamos con verificadores de peso, detectores de fugas, clasificadores, inspección de sellos e inspección de etiquetas y de códigos. Cada una de estas soluciones trabajan con diferentes sistemas de rechazo en línea, las cuales se configuran luego del análisis de los procesos en cada planta de producción, dependiendo del peso, tamaño, velocidad y tipo de producto, entre otras variables.

3. En el Perú ¿Quiénes son sus principales clientes? y por qué creen que los han elegido antes que a otros.

Debido a las tecnologías que comercializamos hemos tenido la oportunidad de trabajar a nivel nacional con las más grandes, medianas y pequeñas empresas en los diferentes sectores como bebidas, golosinas, agroindustria y productos alimenticios en general, etc. Aproximadamente atendemos a más de 800 empresas en el Perú. La confianza en nuestra experiencia, responsabilidad, seriedad y capacidad técnica que CIPSA viene demostrando a través de los años junto con la fiabilidad de las marcas que representamos para cada una de las soluciones que hemos brindado me parece que son la clave del éxito para haber sido escogidos frente a la competencia.

4. Las mejoras en una planta de alimentos actualmente apuntan a optimizar la trazabilidad, eficiencia, automatizar procesos, disminuir desperdicios, impacto ambiental y la sostenibilidad, etc. En ese sentido, ¿Cómo contribuyen sus tecnologías a las necesidades y tendencias del sector?

Todas nuestras soluciones están orientadas hacia el aumento de la eficiencia en los procesos. Cada uno de nuestros equipos pueden ser integrados a los diferentes sistemas que utilizan las plantas tanto en producción como en gestión. Asimismo, involucramos sistemas de captura automática de datos como terminales portátiles y sistemas informá-

Figura 2. Su misión es proporcionar las tecnologías más innovadoras a medida de las necesidades empresariales, con el objetivo de incrementar su competitividad y productividad. (Detector de Metales - Loma Serie IQ4, disponible en CIPTECH).

ticos para la gestión de producción, almacenes y la cadena de valor en general. Adicionalmente, entre los diferentes tipos de insumos que comercializamos tenemos aquellos especiales aprobadas por la FDA, como por ejemplo las tintas para huevos y también fluidos de baja migración y libres de MEK que es hacia donde nos está llevando el mercado.

5. ¿Cuáles son las principales innovaciones o tecnologías que veremos en los próximos años en la Industria Alimentaria? Y ¿Cuáles piensan incorporar a su portafolio?

Ha sido un año complicado debido a todos los problemas coyunturales y ambientales; sin embargo, nuestra industria es fuerte, ya lo hemos visto en pandemia y esperamos seguir demostrándolo a través del desarrollo tecnológico con procesos más eficientes y mejores niveles de productividad.

Los principales fabricantes de equipos de inspección apuntan a sistemas más veloces y precisos, así como la inspección de contaminantes menos densos como insectos, madera y plásticos de baja densidad, entre otros; pero también que los sistemas sean integrados todos en uno. Desde ya estamos trabajando en conjunto en estos desarrollos para cumplir con los requerimientos actuales y futuros de nuestros clientes. No se trata de desarrollar sólo soluciones sino capacidades.

"APROXIMADAMENTE ATENDEMOS A MÁS DE 800 EMPRESAS EN PERÚ".

www.industriaalimentaria.org

6. A su parecer ¿Cómo ve las proyecciones de crecimiento de la industria alimentaria en Perú?

Corporación de Industrias Plásticas S. A. RUC: 20100654025

55

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

¿Para qué sirve el detector de metales en alimentos?

El detector de metales es el principal aliado de las empresas de la industria alimenticia para hacer frente al desafío de la contaminación por metales en los alimentos, teniendo en cuenta que el metal y el acero inoxidable no magnético son de los mayores culpables de la contaminación de alimentos en la actualidad.

L

Figura 1. Los detectores de metales de la industria del envasado de alimentos se utilizan para detectar la presencia de metales, incluyendo pero no limitado el plomo y otros metales pesados.

"LOS DETECTORES DE METALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DEBEN SER MUY SENSIBLES A LA CAPTACIÓN DE CONTAMINANTES, ESPECIALMENTE CUANDO LAS PARTÍCULAS PUEDEN TENER UN DIÁMETRO DE SOLO 1 MM".

56

os detectores de metales pueden encontrar pequeñas partículas de acero ferroso, no ferroso e inoxidable en los productos, pero para ello usan bobinas enrolladas en un marco no metálico, conectado a un transmisor de radio de alta frecuencia; gracias a esto, cuando una partícula de metal pasa a través de las bobinas, perturba el campo de alta frecuencia debajo de una bobina, que luego cambia la tensión en micro voltios, lo suficiente para indicar la presencia de material extraño.

Los detectores de metales en la industria de alimentos deben ser muy sensibles a la captación de contaminantes, especialmente cuando las partículas pueden tener un diámetro de solo 1 mm, sin embargo, hay muchos factores que pueden influir en su sensibilidad.

Por ejemplo, el metal ferroso se detecta mejor que los metales no ferrosos, como el latón, el cobre y el aluminio, porque es magnético y un buen conductor eléctrico.

Función de los detectores de metales Su principal función se basa en permitirle al usuario analizar con exactitud las distintas señales e identificar si el producto analizado contiene residuos metálicos. Estos resultados se obtienen mediante pruebas de sensibilidad y el uso de parámetros.

La actualización constante en máquinas relacionadas a la seguridad alimentaria es vital para todas aquellas empresas que se dediquen a la producción de alimentos humanos y animales, ya que los avances tecnológicos permiten una apropiada detección de estos agentes tóxicos.

Beneficios de los detectores de metales - Cuidan la imagen de la marca: Una marca en la que constantemente presente crisis por devolución de productos o quejas en redes sociales por parte de clientes, no solamente pierde credibilidad, sino que económicamente es insostenible.

- Normativas de salubridad: Así como los clientes esperan rewww.industriaalimentaria.org

MAQUINARIAS, EQUIPOS & INGENIERÍA cibir productos de primerísima calidad, el ministerio de salud y las normativas de salubridad de cada país esperan que esto suceda para proteger la salud pública. Además, ante la negativa de cumplir con estas regulaciones, las empresas productoras pueden ser sancionadas con multas hasta retirar lotes completos de productos que se traducen en pérdidas.

- Mejora la productividad: Empresas que invierten en dispositivos como detectores de metales pueden detectar a tiempo complicaciones futuras y así mejoran la calidad de sus producciones.

La importancia del detector de metales en la industria alimentaria El detector de metales para la industria alimentaria se utiliza ampliamente para localizar contaminantes metálicos en los procedimientos de producción de dicha industria. De

www.industriaalimentaria.org

esta forma, el detector de metales para la industria alimentaria sirve para comprobar si los materiales inspeccionados tienen fragmentos de metal. Este proceso de detección se realiza durante la manipulación de materiales en la línea de fabricación; si hay una partícula de contaminación, el material se separa.

El detector de metales para la industria alimentaria está fabricado con protección IP66, fabricado en acero inoxidable y cuenta con un sistema de seguridad con tres niveles de acceso con contraseña, estando también adaptado para entornos de mínima o extrema agresividad. Por esta razón, las empresas alimentarias deben hacer uso del detector de metales para la industria alimentaria en el momento de la salida del producto, para asegurarse de que no se libere ningún material con partículas contaminantes.

Fuente: Portal Suminsa; 10/11/23

Figura 2. Hay un número de diferentes tipos de detectores de metales que pueden utilizarse para verificar el contenido de metal en productos alimenticios.

"LA ACTUALIZACIÓN CONSTANTE EN MÁQUINAS RELACIONADAS A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES VITAL PARA TODAS AQUELLAS EMPRESAS QUE SE DEDIQUEN A LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS HUMANOS Y ANIMALES".

57

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

Filtración en sistemas de limpieza CIP: optimizando la higiene en procesos Industriales En la industria, mantener una higiene adecuada en los equipos y sistemas de producción es crucial para garantizar la calidad del producto, evitar la contaminación cruzada y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria.

L

os sistemas de limpieza CIP están diseñados para automatizar y estandarizar el proceso de limpieza en el lugar. En lugar de desmontar los equipos y lavarlos manualmente, el CIP utiliza una combinación de detergente, agua y desinfectante para limpiar y desinfectar las superficies internas de los sistemas de producción.

Figura 1. Es importante destacar que los productos de limpieza utilizados en la industria de bebidas azucaradas deben cumplir con las normativas y regulaciones locales, así como con los estándares de seguridad alimentaria.

"EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS AZUCARADAS, EL USO ESPECÍFICO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA PUEDE VARIAR SEGÚN LOS EQUIPOS Y PROCESOS INVOLUCRADOS".

58

El proceso de limpieza CIP se realiza mediante la circulación de una solución de limpieza- detergentes ácidos, alcalinos y desinfectantes- a través de las tuberías, intercambiadores de calor, tanques y otros componentes del sistema. Esta solución fluye a través de los circuitos y llega a todos los rincones y superficies internas, eliminando residuos, partículas y microorganismos no deseados. Comienzan con una limpieza con agua para eliminar los restos sólidos mayores, luego la aplicación solución limpieza y finalmente un aclarado con agua para la eliminación de los restos del producto de la limpieza.

Este sistema tiene los siguientes componentes: Bomba CIP: Se utiliza para impulsar la solución de limpieza a través del sistema con la presión adecuada.

Tanque de Solución CIP: almacena la solución de limpieza y permite su recirculación durante el proceso de limpieza.

Sistema de distribución: tuberías, válvulas y boquillas estratégicamente ubicadas para asegurar que la solución de limpieza alcance todas las áreas del sistema.

Unidad de Control: permite programar y controlar los parámetros del proceso de limpieza, como la temperatura, el tiempo de exposición y el caudal de la solución de limpieza.

Filtrado (para extraer restos sólidos de la limpieza inicial con agua) La importancia de los Sistemas de Limpieza CIP en los procesos industriales se basa en que reduce tiempo de limpieza, aseguran limpieza exhaustiva y uniforme, garantizando la calidad y seguridad alimentaria. Con su capacidad para limpiar y desinfectar equipos y tuberías sin desmontaje, el CIP se ha convertido en un componente fundamental en la industria, especialmente en sectores como la alimentación y la farmacéutica, donde la higiene es crucial.

En la industria de bebidas azucaradas, el uso específico de productos de limpieza puede variar según los equipos y procesos involucrados. Se suelen utilizar productos de limpieza y desinfección específicos para la industria alimentaria.

Fuente: Portal Iagua; 29/10/23 www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

59

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

Congeladores magnéticos: ¿qué efecto tienen en la calidad de los alimentos?

Los primeros en usar la congelación magnética fueron los japoneses, y lo hicieron para preservar la joya de la corona alimenticia nipona: el atún rojo.

E

l congelador magnético, según sus fabricantes, los cristales de hielo que se forman en los alimentos son diminutos. De este modo, se mantienen intactas las células y el alimento conserva sus propiedades organolépticas tras el proceso de descongelación.

Figura 1. La calidad organoléptica del producto congelado depende del tamaño de los cristales de hielo formados. Pxnio, CC BY-SA.

El secreto industrial permite que estos equipos salgan al mercado sin mostrar sus especificaciones técnicas. Así que las industrias no conocen ni la intensidad del campo magnético ni las frecuencias que utilizan. ¿Cómo funciona?

"DE MANERA MUY SIMPLIFICADA, SE TRATA DE UN EQUIPO DE CONGELACIÓN DE AIRE FORZADO AL QUE SE ACOPLA UN GENERADOR DE CAMPOS MAGNÉTICOS". www.industriaalimentaria.org

De manera muy simplificada, se trata de un equipo de congelación de aire forzado al que se acopla un generador de campos magnéticos.

Si estos campos magnéticos se generan por imanes permanentes o electroimanes, estaríamos hablando de campos magnéticos estáticos. Si se inducen empleando bobinas electromagnéticas, son campos magnéticos oscilantes o electromagnéticos, de modo continuo o por impulsos en el tiempo.

¿Se modifica el tamaño de los cristales de hielo?

Un factor fundamental que define la calidad organoléptica del producto (color, sabor, textura, etc.) es el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la congelación.

Los cristales de gran tamaño pueden producir daños en la estructura de los alimentos provocando cambios en su textura y una importante pérdida de agua durante la descongelación.

Las patentes y las publicaciones de los congeladores magnéticos aseguran que evitan la formación de exudado, es decir, esa pérdida de agua tras la descongelación que empeora la calidad del alimento. Y lo consiguen, según los fabricantes, porque los campos magnéticos aplicados durante el proceso de congelación orientan a las moléculas de agua (“vibran”) evitando su agrupación y, con ello, la formación de cristales de hielo.

Sin embargo, sabemos que aunque el agua tiene una alta constante dieléctrica, tiene una pequeña susceptibilidad magnética, es decir, es muy poco sensible al magnetismo.

Fuente: Portal The Conversation; 25/10/23

60

Noticias, Últimas Tendencias, Tecnología y Soluciones para Hoteles, Restaurantes, Catering, Retail y afines

Beneficios 2023

Entrevistas y reportajes

Publique sus Innovaciones, Productos y Soluciones para los Negocios HORECA Y RETAIL Revista Horeca 448 2340 / 994 300 903 / 998 839 626

www.horeca.pe

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

Transporte de alimentos congelados: ¿cuáles son los requisitos de temperatura?

El uso de sistemas de refrigeración eficientes es esencial para la seguridad de los alimentos.

E

n el ámbito del transporte de alimentos congelados, los requisitos de temperatura son esenciales para mantener la integridad y calidad de los productos alimenticios durante su tránsito.

Figura 1. El sector de la logística es fundamental para la productividad del tejido industrial, especialmente para el rendimiento de la cadena de suministro de las empresas.

Además, el control estricto de la temperatura es una consideración fundamental tanto para la industria alimentaria como para los científicos e ingenieros alimentarios. ¿Cuáles son los requisitos de temperatura para el transporte de congelados?

Mantenimiento de la Temperatura Ideal

"EL REQUISITO MÁS IMPORTANTE EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONGELADOS ES MANTENER UNA TEMPERATURA CONSTANTE EN TODO EL PROCESO DE TRANSPORTE".

62

El requisito más importante en el transporte de alimentos congelados es mantener una temperatura constante en todo el proceso de transporte. Esta temperatura ideal se sitúa generalmente entre -18°C y -20°C, dependiendo del tipo de producto y de su vida útil.

Además, la temperatura de transporte se selecciona en función de las características de los alimentos

congelados y de la duración del tránsito.

Monitoreo continuo de la temperatura Es fundamental contar con un sistema de monitoreo que registre continuamente las fluctuaciones de temperatura en el compartimento de carga. Estos sistemas proporcionan datos precisos y en tiempo real que permiten identificar problemas y tomar medidas preventivas antes de que se produzcan daños en los alimentos.

Al descargar los alimentos congelados, es importante hacerlo rápidamente para evitar que se descongelen. Los alimentos deben almacenarse inmediatamente en un congelador a una temperatura de -18°C o inferior.

El transporte de alimentos congelados es una operación importante que requiere una atención especial a los requisitos de temperatura.

Fuente: Portal The Food Tech; 22/09/23 www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

Cortinas de lamas de PVC, la mejor opción para cámaras de refrigeración y de congelación en el sector cárnico o alimentario El sector cárnico se ha consolidado como una pieza clave en el engranaje económico español. Representa el 21% de la producción agroalimentaria y el 18% del empleo industrial en nuestro país, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

E

n un entorno tan competitivo como el actual, donde la eficiencia lo es todo, cada aspecto del procesamiento, almacenamiento y distribución de los productos cárnicos debe ser óptimo. Es aquí donde elementos como las cortinas de lamas de PVC cobran una importancia decisiva. ¿Qué son las cortinas de lamas de PVC? Este tipo de cortinas están conformadas por tiras verticales de PVC transparente superpuestas, dejando un espacio entre ellas. Su flexibilidad permite el paso de personas y vehículos al separarse las lamas. A la vez, actúan como aislante térmico, manteniendo las temperaturas diferenciadas a cada lado de la cortina.

El uso de este tipo de cortinas de lamas de PVC es frecuente en cámaras frigoríficas y de congelación, donde el control de la temperatura es esencial para la preservación de alimentos perecederos.

Estas cortinas también son empleadas en áreas de procesamiento de alimentos al proporcionar también una separación efectiva entre zonas con diferentes requerimientos de temperatura.

Como podemos imaginar, sus usos, tanto en la industria cárnica, en particular, como en la agroalimentaria, en general, son múltiples. Las cortinas para cámaras de congelación, por ejemplo, pueden se-

www.industriaalimentaria.org

parar áreas de trabajo, aislar las mismas cámaras frigoríficas y salas blancas.

Ventajas de las cortinas de lamas para cámaras frigoríficas Las cortinas industriales para refrigeración tienen, entre sus ventajas, que se mantienen inalterables en temperaturas extremas. Esto las convierte en las mejores para cámaras de refrigeración y de congelación en sector cárnico o alimentario, en restauración, en camionetas, etc.

Otras de las ventajas son: ahorro energético: Gozan de una alta capacidad de aislamiento térmico y optimizan el rendimiento de los equipos frigoríficos, reduciendo pérdidas y abaratando costes operativos. durabilidad: Fabricadas en PVC de alta resistencia, soportan años de uso intensivo en condiciones extremas. higiene: Su superficie lisa y de fácil limpieza evita la acumulación de gérmenes, cumpliendo con los estándares sanitarios. ergonomía: Permiten el tránsito ágil de personas y vehículos gracias a la flexibilidad de sus lamas. visibilidad: Su transparencia posibilita la visión a través de la cortina.

Fuente: Portal Diario Bahía de Cádiz; 24/10/23

Figura 1. Una de las características más destacadas de las cortinas de lamas de PVC para cámaras de refrigeración está relacionada con la higiene que garantizan.

"EL USO DE ESTE TIPO DE CORTINAS DE LAMAS DE PVC ES FRECUENTE EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y DE CONGELACIÓN, DONDE EL CONTROL DE LA TEMPERATURA ES ESENCIAL PARA LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS".

63

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

¿Cómo se certifica el bienestar de los peces de acuicultura?

Aunque el pescado proveniente de la acuicultura constituye gran parte de nuestra dieta, pocas personas saben cómo se cultivan estos peces y, menos todavía, cómo se mide su bienestar.

S Figura 1. El bienestar de los peces trata de gestionar de forma sostenible los recursos comunes y contar con una calidad óptima.

"PARA CONOCER Y EVALUAR EL ESTADO DE BIENESTAR DE LOS PECES EN ACUICULTURA SE PUEDEN APLICAR DIVERSAS METODOLOGÍAS".

64

egún los últimos datos, los españoles consumen una cantidad promedio de 9,6 kg de pescado fresco por persona y año (alrededor de la mitad proviene de la acuicultura, la otra mitad es de pesca extractiva). Esta cifra no dista mucho de nuestro consumo de cerdo fresco (10,9 kg), pero sabemos mucho menos sobre los peces.

Es en parte por este desconocimiento que las empresas productoras de acuicultura se han esforzado en desarrollar marcas de calidad, como Crianza de nuestros mares para explicar los sistemas de producción y qué especies se cultivan en España. Estas son, mayoritariamente, trucha en agua dulce, y dorada, lubina y rodaballo en agua salada.

En los últimos años, científicos en España y Portugal están elaborando guías de buenas prácticas y certificaciones relacionadas con el bienestar de los peces de acui-

cultura. Por ejemplo, el Grupo de Etología y Bienestar de Peces, asociación con base en Portugal, trabaja desde hace varios años en muchos ámbitos del bienestar en el sector de la acuicultura.

Recientemente han publicado un informe, en respuesta a una solicitud del Consejo Consultivo para la Acuicultura (AAC), sobre la integración del conocimiento científico y las soluciones técnicas existentes, así como propuestas para el futuro del sector, con miras a mejorar el bienestar de los peces de cultivo y, por lo tanto, su producción.

En esa línea, y en colaboración con algunos autores de este artículo, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) ha promovido la publicación de una Guía de Bienestar de los peces en la acuicultura española, y está trabajando en futuras guías de buenas prácticas por especie, comenzando por la dorada y la lubina, donde colaboran www.industriaalimentaria.org

PESCA Y ACUICULTURA diversas empresas, asociaciones e instituciones.

A nivel nacional e internacional, distintas asociaciones, como Aquaculture Stewarship Council y Friends of the Sea han desarrollado certificaciones de bienestar animal para peces. Organizaciones no gubernamentales como Compassion in World Farming y Fish Welfare Iniciative también han elaborado recomendaciones en materia de bienestar de peces para los acuicultores.

A nivel social y científico estamos siendo testigos de un cambio de paradigma sobre cómo apreciamos la vida de los peces. Hace poco más de 15 años descubrimos que los peces son capaces de percibir dolor (tienen nociceptores), y en los últimos 10 años se están demandado cambios legislativos en Europa que ayuden a proteger a los peces que producimos.

Mientras tanto, varias asociaciones, empresas certificadoras y ONG están desarrollando sus propias certificaciones, proporcionando modelos o listas de chequeo para poder certificar el bienestar en, por ejemplo, salmón y trucha. ¿Qué se verifica con estas guías?

Para conocer y evaluar el estado de bienestar de los peces en acuicultura se pueden aplicar diversas metodologías. Por un lado, podemos observar la apariencia externa del pez. Aquellos sometidos a condiciones de estrés causadas por unas condiciones en cautividad deficientes (falta de espacio, mala calidad de agua) o por operaciones rutinarias inadecuadas (durante el manejo, transporte, alimentación), presentarán signos claros en su cuerpo. www.industriaalimentaria.org

Entre estos signos (o indicadores) podemos destacar el estado de la piel o de las aletas, las cuales podrían presentar heridas o infecciones, afectando a su integridad.

Así mismo, si los peces no crecen adecuadamente o los niveles de mortalidad son elevados, las condiciones de vida no son las adecuadas.

do a las características biológicas y necesidades de cada especie.

Del mismo modo, las condiciones lumínicas, el ruido ambiental y la presencia de depredadores son aspectos importantes a tener en cuenta para gestionar y asegurar el bienestar de los peces en acuicultura.

"EN ESTE SENTIDO, LA CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL AGUA (TEMPERATURA, SALINIDAD, PH, ETC.) DEBEN DE SER LAS MÁS ÓPTIMAS, ATENDIENDO A LAS CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS Y NECESIDADES DE CADA ESPECIE".

Fuente: Portal The Conversation; 14/10/23

Por otro lado, podemos utilizar el comportamiento como un buen indicador de cómo se encuentra el pez. Así, los que puedan estar sufriendo alteraciones en su bienestar no mostrarán un comportamiento natural. Es decir, que los peces no tengan apetito, se muestren poco activos, o agresivos, o que no usen todo el espacio que tienen disponible, son claros indicativos de que su bienestar está siendo alterado. El ambiente en el que viven los peces es esencial para asegurar su calidad de vida.

En este sentido, la características físico-químicas del agua (temperatura, salinidad, pH, etc.) deben de ser las más óptimas, atendien-

Figura 2. Es un aspecto crítico en acuicultura, donde la salud de los peces tiene una gran importancia en su capacidad para reducir estrés, bacterias, virus y parásitos como los piojos de mar.

Figura 3. Para la acuicultura, la sostenibilidad es una prioridad. Empresas y granjas se apoyan en los estándares ASC para lograr un producto final en armonía con el medioambiente y las comunidades locales

65

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Acuaponía: qué es y para qué sirve La acuaponía es un sistema simbiótico que combina la acuicultura (cultivo de organismos acuáticos como peces, camarones o langostinos) con la hidroponía (cultivo de plantas en agua sin suelo).

L Figura 1. Permite ahorrar hasta un 90% de agua en relación a la agricultura convencional y mantiene un equilibrio entre la producción de vegetales y la cría de animales.

"LOS SISTEMAS ACUAPÓNICOS SON UN MEDIO EFICAZ PARA REDUCIR Y APROVECHAR LOS RESIDUOS QUE NORMALMENTE SON VERTIDOS AL AMBIENTE".

66

a acuaponía es un sistema de producción sostenible que combina la acuicultura con la hidroponía. Es un enfoque integrado donde los desechos producidos por los animales acuáticos, como el amoníaco y otros nutrientes, se utilizan como fertilizante para el crecimiento de las plantas.

raíces están sumergidas en el agua rica en nutrientes. Las plantas absorben los nitratos como fuente de nutrientes y, al hacerlo, filtran y purifican el agua para devolverla al estanque de peces enriquecida con oxígeno.

El proceso básico de acuaponía implica la creación de un circuito cerrado en el que los peces se crían en un tanque o estanque. A medida que los peces se alimentan y crecen, generan desechos ricos en nutrientes, principalmente amoníaco. Este amoníaco es tóxico para los peces en altas concentraciones, pero en la acuaponía, el agua del tanque se canaliza hacia un sistema de filtración donde se convierte primero en nitritos y luego en nitratos gracias a las bacterias nitrificantes.

- Producción de alimentos: la acuaponía permite la producción simultánea de peces y vegetales comestibles. Los peces proporcionan proteínas y otros nutrientes esenciales, mientras que las plantas cultivadas en el sistema ofrecen una variedad de vegetales y hierbas para el consumo humano. Esto puede ayudar a aumentar la disponibilidad local de alimentos frescos y saludables.

Los nitratos, que son valiosos nutrientes para las plantas, se utilizan como alimento para las plantas cultivadas en un lecho de cultivo hidropónico, sin tierra, donde sus

Para qué sirve la acuaponía

- Educación y aprendizaje: la acuaponía es un sistema educativo y didáctico que puede ser utilizado en escuelas, universidades y centros comunitarios para enseñar sobre la interconexión entre los ecosistemas acuáticos y la prowww.industriaalimentaria.org

PESCA Y ACUICULTURA ducción de alimentos. Es una herramienta valiosa para promover la conciencia sobre la sostenibilidad y la importancia de la conservación de los recursos naturales.

- Mejora del medio ambiente: los sistemas acuapónicos pueden ayudar a purificar y mejorar la calidad del agua, ya que las plantas filtran los nutrientes y otros contaminantes presentes en el agua del estanque de peces.

Esto puede ser beneficioso para la restauración de ecosistemas acuáticos dañados.

Cómo hacer acuaponía en casa Para poder hacer acuaponía casera primero empezaremos proporcionando los materiales que se necesitan: - Tanque de peces: acuario o tanque de plástico.

- Lecho de cultivo: puedes usar una bandeja de cultivo de plástico o un contenedor adecuado para sostener las macetas con las plantas.

- Medios de cultivo: material para sostener las plantas y permitir que las raíces crezcan (rocas de hidroponía, grava, bolas de arcilla expandida u otros medios adecuados).

- Bomba de agua - Sistema de filtración: esto puede incluir filtros mecánicos para eliminar partículas grandes y un medio biológico (como piedras o esponjas).

de intercambio de agua se puede disminuir, lo que reduce los costos de operación en los climas áridos, donde el agua representa un gasto importante.

Elimina el uso de químicos como plaguicidas y fertilizantes produciendo vegetales que pueden ser considerados como “productos orgánicos”. Producción de alimentos en áreas reducidas, con esto se optimizan los recursos mano de obra, agua, alimento balanceado para peces y nutrientes para las plantas.

El rendimiento del cultivo de plantas en acuaponía puede ser igual o superior al sistema hidropónico, mientras que la producción de peces es mayor y más saludable que en una producción acuícola.

"ELIMINA EL USO DE QUÍMICOS COMO PLAGUICIDAS Y FERTILIZANTES PRODUCIENDO VEGETALES QUE PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PRODUCTOS ORGÁNICOS".

Puede ser implementada a pequeña o gran escala. Fácil alimentación de los peces.

Se utilizan materiales simples y se pueden reciclar materiales para su construcción, como contenedores, etc., por lo que resulta económico. Es ideal para terrenos con baja aptitud agrícola. No se deteriora el suelo, ni el agua, por lo que resulta amigable con el ambiente.

Se obtienen dos fuentes de ingreso, a partir del cultivo de plantas y peces, incrementando la economía local si se venden estos productos.

Toda la familia puede participar en su construcción y mantenimiento.

Figura 2. El pez más utilizado en la acuaponía es la tilapia ya que es muy resistente y capaz de soportar altas densidades de población.

- Peces: escoge especies de peces adecuadas para la acuaponia, como tilapia, trucha, carpa, o algunos peces ornamentales.

Ventajas de la acuaponía Los sistemas acuapónicos son un medio eficaz para reducir y aprovechar los residuos que normalmente son vertidos al ambiente. La tasa www.industriaalimentaria.org

Figura 3. Este sistema de producción intensiva sustentable requiere de condiciones ideales para que exista interacción entre peces, microorganismos y plantas.

Fuente: Portal Ecología Verde; 23/10/23

67

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Importancia del envase para alimentos en la reducción de la huella de carbono El desperdicio de alimentos a nivel mundial equivale a 1.3 millones de libras.

D

e acuerdo con la Universidad de Michigan, la alimentación representa el 30% de la huella de carbono en el mundo. Mucho de esto es responsabilidad del desperdicio de alimentos, agricultura y ganadería, pero también de los envases.

Figura 1. La protección y el envasado de los alimentos son temas centrales para prevenir el desperdicio.

"UNO DE LOS TEMAS QUE MÁS SOBRESALE AL HABLAR DE LAS AFECTACIONES EN LA HUELLA DE CARBONO, ESTÁ EN EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS, QUE GENERAN EL 10% DE LAS EMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO".

68

Desde hace unos años, empresas y gobiernos han insistido en transformar la industria por envases reciclables que tengan un menor impacto en el medio ambiente, por el costo acelerado de materias primas; sin embargo, no ha sido suficiente.

Justo son los costes y comodidades de empresas y comensales, lo que ha hecho que el cambio esté presente, aunado la demanda de envases que se vivió en la pasada pandemia que aceleró la producción y frenó el reciclaje.

El desperdicio de alimentos se puede mejorar con envases eficientes Uno de los temas que más sobresale al hablar de las afectaciones en la huella de carbono, está en el desperdicio de alimentos, que generan el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero.

Al respecto, Alejandro Zedillo Ortega, Líder de Marketing de SEE para Cono Norte, resaltó que es vital crear envases que protejan los alimentos por más tiempo, con el fin de reducir el desperdicio de alimentos.

Además, el líder resalta la importancia de educar a los consumidores hacia un enfoque sustentable, haciendo consciencia del reciclado, y dejar a un lado las materias sprimas que cuestan mucho incorporar en nuevos envases.

Sólo el 2% del impacto de GEI viene de empaques De acuerdo con la SEE que pertenece a la Asociación Mexicana del Envase y Embalaje (AME), sólo el 2% de los Gases de Efecto Invernadero (GEI) proviene de los envases, mientras que la ganadería genera el 49% y la agricultura el 23%.

Mucho de esto se debe al reciclaje de materias primas, aunque debido a centros de acopio y campañas de reciclaje se ha hecho un cambio, pero aún no es suficiente.

Fuente: Portal The Logistic World, 03/11/23 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Materiales para envases, procedentes de subproductos marinos El proyecto europeo de investigación EcoeFISHent, en el que participa AIMPLAS, desarrollará nuevos materiales para el envasado de alimentos y cosméticos a partir de subproductos del mar.

E

n concreto, dentro del proyecto EcoeFISHent, en el que participan 34 socios de siete países, AIMPLAS se encargará de desarrollar un recubrimiento barrera para el envasado de alimentos, a partir de gelatina de pescado, y de cosméticos, a partir de redes de pesca.

Siguiendo la estrategia europea de una economía circular para el plástico, EcoeFISHent desarrollará un recubrimiento hecho de biopolímeros barrera a gases para envasar alimentos sensibles a la oxidación (como la carne, el pescado o el queso). La idea es sustituir los polímeros barrera de carácter fósil que se han empleado tradicionalmente, manteniendo la funcionalidad, sostenibilidad y utilidad deseadas. Además, el proceso se escalará a nivel industrial para la producción de envases compostables de productos de pescado.

Por otro lado, el proyecto EcoeFISHent también aportará una solución circular económica y medioambientalmente viable para el reciclado de redes de pesca. En este sentido, AIMPLAS usará el polietileno recuperado de las redes de pesca para producir envases cosméticos mediante extrusión y posterior moldeo por inyección y laminado.

www.industriaalimentaria.org

EcoeFISHent, más que un proyecto de investigación El proyecto ha puesto en marcha seis cadenas de valor circulares multinivel y sinérgicas que interconectan las economías azul y verde para conciliar las actividades industriales y económicas humanas con los ecosistemas y las zonas marinas protegidas.

Además, EcoeFISHent también impulsará un programa para la protección de los ambientes marinos a través de la recogida, recuperación y reciclado de redes de pesca abandonadas y a la puesta en marcha de un programa de pesca sostenible.

Actualmente se espera que la producción pesquera mundial alcance los 194 millones de toneladas para 2026.

En todo el mundo, se utilizan casi 20 millones de toneladas de materias primas para fabricar harina y aceite de pescado. Además, uno de los factores que impulsará la economía circular del sector pesquero será el tratamiento de bajo coste de flujos secundarios de residuos de pescado para la extracción de compuestos bioactivos para aplicaciones de alto valor.

Fuente: Portal Mundo Plast; 14/11/23

Figura 1. El proyecto está coordinado por FILSE, el organismo de financiación para el desarrollo económico de la región de Liguria (Italia), y cuenta con financiación del programa Horizonte 2020 de la Unión Europea.

"LA IDEA ES SUSTITUIR LOS POLÍMEROS BARRERA DE CARÁCTER FÓSIL QUE SE HAN EMPLEADO TRADICIONALMENTE, MANTENIENDO LA FUNCIONALIDAD, SOSTENIBILIDAD Y UTILIDAD DESEADAS".

69

ENVASES Y EMBALAJES l ENTREVISTA

DENTRO DE NUESTRO DEPARTAMENTO DE INNOVACIÓN Y DESARROLLO, NOS ENFOCAMOS EN LOS PROYECTOS; DESDE EL USO DE NUEVOS MATERIALES HASTA EL DISEÑO DE PRODUCTO CENTRADO EN EL USUARIO Entrevista a: Fabricio Castro Guanilo

Líder de innovación Cipsur Gerente General Perupack

1. ¿Cuáles son las novedades destacadas o tendencias principales con respecto a los envases y embalajes para alimentos?

• Nuestro país dio un gran paso al establecer la Ley N°30884, ésta prohíbe la fabricación y comercialización de envases fabricados con Poliestireno Expandido (Tecnopor), todo esto ayudó a que nuestro país acelere la transición a los materiales del futuro: materiales naturales, materiales sostenibles y el uso de aditivos biodegradables aprobados por la FDA. Esto generó un gran crecimiento en el desarrollo de nuevos productos enfocados en cubrir aspectos importantes de los alimentos a transportar, tales como: temperatura, humedad, peso y volumen.

2. ¿Cómo pueden los clientes crear una identidad de marca con el packaging?

Figura 1. Fabricio es el líder de innovación y siempre está en busca de mejores formas de como crear o fortalecer las marcas de Perupack.

70

• La buena presentación de tu producto despertará el interés y la curiosidad. Al ser la primera interacción que los clientes tienen con la marca, debe transmitir algo que nos diferencia. Hasta hace algunos años, en el Perú existía una sola opción genérica para trans-

portar los alimentos. Con la ayuda del decreto de la Ley N°30884, cada platillo tiene el empaque ideal para ser transportado. No obstante, existen las opciones personalizadas que aportan a la resonancia de marca, y crean una identidad visual basada en el manual de identidad de cada marca.

3. Bajo su punto de vista, nos podría enumerar ¿Cuáles son las características mínimas que hay que establecer en los envases para alimentos?

• Al momento de buscar el envase ideal debemos tener en cuenta diversos factores: debe ser elegido en base a un analista, los materiales, colores, formas y diseños. El packaging debe ser una experiencia para el cliente y debe ser elegido con un análisis basado en las características del alimento, ejemplo; humedad, temperatura, peso, volumetría, etc. Es importante revisar la funcionalidad del envase; existe una gran diferencia entre transportar una sopa caliente que lleva fideos y trozos de pollo a una porción de torta de chocolate. No obstante, debemos elegir envases que garanticen la hermeticidad www.industriaalimentaria.org

y practicidad al momento de ser transportados por el repartidor.

4. Cuéntenos sobre Cipsur y Perupack, ¿Cómo nace la empresa y cuál es su participación actual en el mercado?

• Perupack es una empresa dedicada a la fabricación y distribución nacional de empaques para alimentos, somos parte de Cipsur, un conglomerado peruano que participa con sus diversas empresas en industrias cómo: Fabricación, importación, distribución, retail, logística, etc. Contamos con un expertise de más de 20 años, que nos respaldan como expertos en la industria. Actualmente, atendemos a clientes del canal tradicional, moderno, industrial y agrícola. Nuestras marcas se encuentran presentes en los veinticuatro departamentos del Perú y con presencia internacional en Ecuador y Bolivia.

5. Cuéntenos ¿Qué soluciones en envases para alimentos y bebidas tiene?

• A lo largo de los años hemos desarrollado una línea completa de envases, enfocados en las necesidades de los diversos tipos de comida que se ofrecen en nuestro país. Algunas de las líneas de productos que tenemos abastecen los siguientes mercados de consumo: platos, bandejas, contenedores para delivery, envases circulares para alimentos calientes y fríos, vasos para bebidas frías y calientes, clamshells para la exportación de frutas y envases para la industria alimentaria.

6. ¿Qué tipo de tecnologías y control de procesos utiliza Perupack para asegurar altos índices de productividad y una óptima calidad de los envases?

• Estamos involucrados desde el desarrollo del producto hasta la elección de las máquinas ideales para asegurar grandes volúmenes de producción.

La elección de máquinas de gran tamaño y de las marcas líderes en el mundo, nuestro equipo técnico calificado, un departamento de calidad exigente y el uso de tecnologías de la información hacen para lograr que nuestros procesos productivos sean eficientes y aseguren la calidad e inocuidad de cada producto qué sale de nuestra planta, elegimos máquinas de gran tamaño, nos aliamos con marcas.

Definitivamente, el mejor respaldo que podemos tener son nuestros productos. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Envases soufflé

7. Para finalizar, ¿Cuáles son las principales líneas de investigación que se están llevando a cabo con relación a los envases para este tipo de productos?

• Dentro de nuestro Departamento de Innovación y Desarrollo, nos enfocamos en los proyectos; desde el uso de nuevos materiales hasta el diseño de producto centrado en el usuario. El mundo del empaque avanza a pasos agigantados y tenemos la responsabilidad de adoptar los nuevos hábitos de consumo y las tendencias amigables con el ambiente, que cada vez toman más importancia en la decisión de compra de los peruanos. De la misma manera, venimos trabajando en nuestro proyecto de Smart Packaging, que nos permite monitorear los cambios que tiene los productos empacados, asegurando su protección durante toda la cadena de suministro.

8. Cuéntenos ¿Qué proyectos de inversión tiene Perupack para los próximos años?

• Estamos en el desarrollo de nuevas líneas de productos para nichos de mercado específicos, continuamos aumentando nuestra capacidad productiva con la incorporación de nuevas máquinas y equipos en nuestra planta en la ciudad de Trujillo. Asimismo, estamos aumentando nuestra capacidad de almacenamiento en nuestros centros de distribución ubicados en: Trujillo, Lima, Arequipa, Chiclayo, Piura, Tarapoto, Ica, Huancayo y Cusco.

Figura 3. Contenedores bisagra

Figura 4. Vaso de papel

Figura 5. Vasos con tapa domo

71

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Películas antifúngicas para aplicaciones de envasado de alimentos frescos El envasado de alimentos frescos antimicrobiano con películas antifúngicas se ha convertido en una tecnología eficiente para mejorar la estabilidad de los productos alimenticios.

L

a elección del mejor envasado de alimentos frescos depende de varios factores, como el tipo de alimento, su duración prevista, los requisitos de conservación y los aspectos medioambientales. A continuación, se presentan algunos de los tipos de envasado más utilizados para alimentos frescos:

Figura 1. La película de envasado también destaca por su alta claridad y resistencia a perforaciones, lo que mejora la visibilidad del producto en el envasado.

"ESTE SISTEMA SE BASA EN LA INCORPORACIÓN DELIBERADA DE COMPONENTES A LOS MATERIALES DE ENVASADO PARA SU POSTERIOR LIBERACIÓN PROGRESIVA EN EL PRODUCTO ENVASADO O EN EL HEAD-SPACE DEL ALIMENTO".

72

- Bolsas de polietileno de baja densidad(PEBD) - Bolsas de polipropileno orientado (OPP) - Envases de plástico rígido - Bandejas de poliestireno expandido (EPS) - Envases flexibles multicapa - Envases al vacío - Envases compostables - Envases de cartón o papel Durante las últimas décadas, la producción, procesamiento y comercialización de alimentos frescos ha experimentado cambios considerables tratando de adaptarse a las demandas de los consumidores. Sin embargo, los desechos debido al deterioro del producto y los residuos del procesamiento se están convirtiendo en

un grave problema económico y ambiental.

Envases de alimentos frescos antimicrobianos Entre otros, el desarrollo de envases antimicrobianos activos ha surgido como una técnica innovadora para prolongar la vida útil al inhibir el crecimiento microbiano en los alimentos, manteniendo su calidad y seguridad.

Este sistema se basa en la incorporación deliberada de componentes a los materiales de envasado para su posterior liberación progresiva en el producto envasado o en el head-space del aliento. Provocando así un efecto inhibitorio frente a los patógenos que afectan a los productos alimentarios.

Los copolímeros de etileno vinil (EVOH) son uno de los mejores candidatos utilizados en el diseño y desarrollo de materiales activos destinados a aplicaciones de envasado de alimentos. Los copolímeros de EVOH, se caracterizan por una alta transparencia, gran resistencia química y excelentes propiedades de barrera al oxígeno.

Fuente: Portal Packaging Latam; 26/10/23 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

8 beneficios de envasar la carne al vacío El envasado al vacío es una técnica que elimina el aire de un recipiente, normalmente una bolsa de plástico con unas características especiales, para prolongar la vida útil de los alimentos.

L

a carne es uno de los alimentos que más se envasan al vacío, ya que es muy perecedera y puede mantenerse fresca durante mucho más tiempo si se conserva de este modo.

El envasado al vacío ayuda a evitar que la carne se estropee; al eliminar el oxígeno del recipiente se limita la proliferación de bacterias, ya que estas lo necesitan para crecer. Aunque el envasado al vacío prolonga la vida útil de la carne, no afecta al valor nutricional ni cambia el sabor u olor de la carne.

8 beneficios de envasar la carne al vacío El envasado al vacío de la carne ofrece varios beneficios: Conservación Ayuda a preservar la carne fresca por más tiempo al eliminar el oxígeno, que es responsable de la oxidación y el deterioro.

Mayor vida útil Extiende la vida útil de la carne, lo que reduce el desperdicio de alimentos y permite comprar en cantidades mayores.

Mejora el sabor y la textura Al mantener la carne sellada herméticamente, se evita la pérdida de humedad y se preservan los sabores y la jugosidad. En contra de algunas creencias, no hay ningún detrimento de las cualidades organolépticas de la carne.

www.industriaalimentaria.org

Preparación anticipada Se pueden preparar porciones de carne con anticipación y congelarlas sin preocuparse por la calidad.

Higiene y seguridad Reduce el riesgo de contaminación cruzada y mantiene la carne protegida de patógenos y bacterias. El envasado al vacío no mata las bacterias de la carne; pero sí ralentiza o impide que crezcan y se multipliquen.

Marinar y cocinar eficazmente El envasado al vacío permite cocinar a baja temperatura con la técnica llamada «sous-vide» y marinar o adobar carnes de una forma muy eficiente.

Compra a granel Permite comprar carne a granel cuando hay ofertas especiales y almacenarla de manera eficiente. ¿Cuánto dura la carne envasada al vacío?

Por lo general, la carne envasada al vacío se conserva en condiciones óptimas de consumo durante 15 días siempre que se acompañe de su conservación en refrigeración de 2 a 5?°C. El envasado al vacío reduce la tasa de crecimiento de las bacterias hasta en un 80%, lo que se traduce en una vida útil mucho mayor de la que tendría la carne sin esta técnica de envasado.

Fuente: Portal Murcia; 11/11/23

Figura 1. Por lo general, la carne envasada al vacío se conserva en condiciones óptimas de consumo durante 15 días siempre que se acompañe de su conservación en refrigeración de 2 a 5°C.

"EL ENVASADO AL VACÍO AYUDA A EVITAR QUE LA CARNE SE ESTROPEE; AL ELIMINAR EL OXÍGENO DEL RECIPIENTE SE LIMITA LA PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS, YA QUE ESTAS LO NECESITAN PARA CRECER".

73

EXPO FOODTECH INGREDIENTES: LA MÁS GRANDE FERIA DE INGREDIENTES Y TECNOLOGÍAS DEL SECTOR ALIMENTARIO CON UNA NUEVA CARA

La Feria B2B más grande de Alimentos, Ingredientes, Insumos, Maquinarias, Tecnologías, Higiene Profesional, Envases y Servicios presenta en el 2024 su nuevo formato con el que presentará nuevos eventos para los participantes.

E

“EXPO FOODTECH INGREDIENTES 2024 CONTARÁ CON MÁS DE 250 STANDS, 4 CONGRESOS INTERNACIONALES, 200 RUEDAS DE NEGOCIOS, UN SALÓN GASTRONÓMICO Y EL 1ER TASTING THEATRE (ÚNICO EN EL PERÚ)".

74

xpo FoodTech Ingredientes 2024 se llevará a cabo el 21, 22 y 23 de agosto en la moderna Sede Legado VIDENA, San Luis en Lima - Perú, y reunirá a los principales expositores de soluciones para la industria alimentaria, bebidas, pesquera, avícola, pecuaria, molinera, láctea, cárnica, agrícola, agroindustrial y alimentación animal. Asimismo, el canal Horeca, gastronómico, retail, distribuidores, mayoristas, panadería, pastelería, confitería y afines.

• 9.no Congreso Internacional de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

La Feria presentará la 6.ta edición de Expo Ingredients, la exposición internacional B2B de Alimentos, Ingredientes, Insumos y Nutrientes más importante del sector, la cual promueve la innovación y el desarrollo de los alimentos y bebidas. En su edición 2024 presenta una experiencia ferial única, con nuevos eventos y novedades:

• Mesa de negocios Premium

• III Congreso Horeca & Food service: Gastronomía, Pastelería y confitería • VI Congreso de Higiene, Desinfección y Saneamiento • II Concurso Nacional de Innovación de Alimentos y Bebidas • 1.er Tasting Theatre (único en Perú)

Este año estaremos estrenando nuestro primer Tasting Theatre y nuestra Mesa de Negocios Premium. A la par estaremos presentando en simultáneo Expo Insumos y ConfiBakery, ferias que complementarán la experiencia y necesidades de nuestros participantes. www.industriaalimentaria.org

Expo 2024

Saneamiento InnovaPack Higiene - Desinfección - Saneamiento - Seguridad

Envases - Embalaje - Envasado

Confitería - Snacks - Panadería - Pastelería

Insumos Agro - Pecuario - Farma

250

20.000

200

4

STANDS

VISITANTES

RUEDAS DE NEGOCIO

CONGRESOS INTERNACIONALES

6ta

EDICIÓN

­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­

­ ­ ­

­

Expo 2024 Saneamiento InnovaP Pack

Insumos

ConfiBakery es la exposición B2B para la Industria de la Confitería, Panadería, Pastelería, Chocolatería, Heladería y Cafeterías, la cual presentará la principal oferta en dulces, snacks, postres, panes, pasteles, galletas, gelatinas, gomas, untables, chocolates, coberturas, esencias, jarabes, cremas pasteleras, bebidas, etc.

Expo Insumos, es la feria de Insumos, Nutrientes, Aditivos y Tecnologías para la industria Avícola, Pecuaria, Acuícola, Alimentación Animal, Agrícola, Agroindustrial, Manufactura, Química, Farmacéutica y la industria en general.

Expo FoodTech Ingredientes 2024 es organizado por la empresa Food & Health Consulting y la Agencia Conexión, y contará con más de 250 empresas proveedoras, 4 congresos internacionales, 200 ruedas de negocios y más de 20 000 asistentes quienes presenciarán lo último en productos, tecnología, tendencias y soluciones para la industria y los negocios.

¡Conviértase en Expositor y sé parte de esta gran experiencia! ¡Conozca nuestros precios de Preventa! ¿Desea reservar un stand?

Visítenos en: www.expoingredients.com Contáctenos: (51-1) 448 2340 / (51) 981 371 981

76

www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Formación Continua INDUSTRIA ALIMENTARIA

Cursos, talleres, congresos o seminarios GRATUITOS.

MEMBRESÍA PROFESIONAL 2024 Los Mejores Cursos y Beneficios Afíliese y Forme parte de la red más amplia y especializada del Sector

Cursos especializados asincrónicos GRATUITOS. Bono 40% Dscto. en cursos adicionales que desee al año.

Revistas Industria Alimentaria impresas, GRATIS a domicilio.

www.industriaalimentaria.org/membresia

(51-1) 448 2340 | +51 946 499 333 | +51 981 348 270 | WhatsApp: (+51) 946 499 333 cursos@industriaalimentaria.org | Calle Daniel Cruz 214, Surquillo. Lima - Perú

CURSOS Y EVENTOS

NACIONAL

2023

2024 NOVIEMBRE

JULIO

CURSO ESPECIALIZADO “FORMULACIÓN, DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES” Fecha: Del 30 noviembre al 02 de diciembre de 2023.

Lugar: En vivo (Plataforma Zoom) Web: https://www.industriaalimentaria.org/

SALÓN DEL CACAO & EL CHOCOLATE Fecha: Del 18 al 21 de julio de 2024.

Lugar: Centro de Convenciones María Angola,Av. la Paz 603, MirafloresLima, Perú Web: https://salondelcacaoychocolate.pe/

DICIEMBRE

AGOSTO

EXPO PERÚ REGIONES Fecha: Del 06 al 10 de diciembre de 2023.

Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey Plaza, Lima-Perú Web: https://expoperuregiones.com/ CURSO ESPECIALIZADO "MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” Fecha: Del 06 al 10 de diciembre de 2023.

Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey Plaza, Lima-Perú Web: https://expoperuregiones.com/

FERIA FOODTECH/INGREDIENTS Fecha: Del 21 al 23 de agosto de 2024.

Lugar: Sede Legado VIDENA, San LuisLima (Perú) Web: https://expoingredients.com/

SEPTIEMBRE EXPOALIMENTARIA Fecha: Del 25 al 27 de septiembre de 2024.

Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Lima- Perú Web: https://expoalimentariaperu.com/

2023 NOVIEMBRE

EXPO AGROALIMENTARIA GUANAJUATO 2023 Fecha: Del 07 al 10 de noviembre del 2023.

Lugar: Carretera Irapuato - Abasolo 6.5 Col. Santa Elena, C.P. 36849 Irapuato, Gto. (México) Web: https://www.expoagrogto.com/ FHC CHINA 2023 Fecha: Del 08 al 10 de noviembre del 2023.

Lugar: Nuevo Centro Internacional de Exposiciones de Shanghái, China Web: https://www.fhcchina.com/

INTERFOOD & DRINK 2023 Fecha: Del 08 al 11 de noviembre del 2023.

Lugar: Inter Expo Center, IEC Kiev (Ucraina) Web: https://food-exhibitions.bg/index.php/en/

SIAL INTERFOOD JAKARTA 2023 Fecha: Del 08 al 11 de noviembre del 2023.

Lugar: Jakarta International Expo (JIExpo) Yakarta (Indonesia) Web: https://www.jiexpo.com/home/

SAUDI FOOD EXPO 2023 Fecha: Del 13 al 16 de noviembre del 2023.

Lugar: Riyadh International Convention & Exhibition Center – RICEC Riad (Arabia Saudita) Web: https://www.saudifoodexpo.com/ FOOD INGREDIENTS EUROPE 2023 Fecha: Del 28 al 30 de noviembre del 2023.

Lugar: Messe Frankfurt GmbH, Alemania Web: https://www.figlobal.com/ fieurope/en/home.html