Revista Industria y Alimentos No 54

Aﾃ前 14, No. 54, ENERO-MARZO 2012

Oportunidades en Mercados Emergentes

Sistemas de Aire Comprimido Acta de Modernizaciﾃｳn de Inocuidad Alimentaria Tecnoalimentaria 2012

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MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

• El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security).

• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

FORTALEZCA SU COMPROMISO DE EDUCACION CONTINUA Y ENRIQUEZCA SU BIBLIOTECA PROFESIONAL

REVISIONES BIBLIOGRAFICAS •

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Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores

Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos

Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

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OSMOSIS - División Educación y Capacitación 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, Tel. (502) 2379-3789 al 91 Fax (502) 2366-7437; cranzuetosmo@guate.net.gt www.osmosisconsultores.com

contenido 12 Portada Potencial y Experiencias de la Industria Alimentaria en Mercados con Economías Emergentes Carlos Rafael Anzueto

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Noticias Calendario

La Ultima Palabra 8

Actualidad La Nueva Normativa de Etiquetado de la Unión Europea Carlos Rafael Anzueto

18 Tecnología

Sistemas de Aire Comprimido para la Industria de Alimentos Patricia Bonifaz

22 Calidad e Inocuidad

Nuevas relaciones de la Industria con los Laboratorios de Análisis Andrea Batres

28 Nutrición y Salud

DImportancia de la Vitamina D en la Salud Maria Paz Villaseñor

32 Legal

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Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos

Acta de Modernización de Inocuidad Alimentaria (Food Safety Modernization Act) Mayra Villacis

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Reportaje

La Historia del Croissant Alimentos Ideal, S.A.

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Perfiles

Tecnoalimentaria 2012: el Evento más Completo e Importante de la Industria Alimentaria

Sectores 43 investigación Espacio del Proveedor 48 Tecnología de Gases aplicada a la Industria de Alimentos

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noticias

Alcance de FSSC 22000 incluirá Material de Empaque La Fundación para la Certificación de Inocuidad de los Alimentos, propietaria de la certificación del esquema FSSC 22000, extenderá el alcance de la certificación de FSSC 22000 con la Fabricación del material de embalaje de acuerdo con la reciente publicación de la PAS 223 – Programas de prerrequisito y diseño de los requisitos para la inocuidad alimentaria en la fabricación y suministro de envasado de alimentos.

La PAS 223 es desarrollado por un Grupo Directivo, que consta de compañías líderes a nivel mundial de fabricación de embalaje y alimentos. El hecho de que los miembros del grupo de trabajo son representantes de los fabricantes internacionales de alimentos (como Coca Cola, Unilever, Danone, Nestlé, Kraft), sino también de fabricantes internacionales de material de embalaje (como TetraPak, Rexam, Amcor, O-I, Berry Plastics) da a la Junta de la Fundación gran confianza de que habrá necesidad para la certificación. Junto a la necesidad de ampliar el alcance de FSSC este desarrollo también está en consonancia con el compromiso para FSSC de los fabricantes internacionales de los alimentos. Ellos están a favor del modelo de cadena de suministro en el que FSSC puede proporcionar la certificación de más sectores de la cadena de suministro, en base a la norma de sistemas de gestión de inocuidad, ISO 22000, y las especificaciones técnicas para el sector de PPR. Detectan fraudes alimentarios mediante código de barras El código de barras genético, que se inició en 2003, permite identificar especies de forma rápida y barata gracias a pequeñas muestras del ácido desoxirribonucleico, en vez del más costoso y lento proceso de analizar toda la cadena del ADN. Las pruebas del “código de barras” genético permiten detectar fraudes alimentarios (especialmente en pescados), o conocer con mayor detalle la cadena alimentaria de los ecosistemas. En la actualidad, la Universidad de Guelph (Canadá) mantiene la Base de Datos del Código de Barras de la Vida, que contiene los datos genéticos de 167 mil especies. La base de datos es abierta a científicos de todo el mundo para identificar rápidamente especies. Esta técnica ha permitido también identificar especies a partir de muestras parciales de ADN, lo que está posibilitando analizar moléculas generadas hace miles de años. Los científicos esperan que en los próximos cinco años la base de datos del código de barras genético esté compuesto por 500 mil especies de plantas, animales y hongos. El uso de la técnica del código de barras genético, con sólo ocho años de existencia, está “explotando” en todos los campos, incluso los avances que se han tenido permiten separar muestras mezcladas de material genético.

Rosticerías en la mira de investigadores Julián Bello, estudiante de química de la Universidad Autónoma Metropolitana de 2

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México, Unidad Azcapotzalco (UAM-A), y su tutora, la doctora Julia Aguilar Pliego, observaron la problemática de contaminación que provocan las grasas y aceites que emanan del proceso de cocción de pollos conocido como “rostizado”, y notaron una gran oportunidad para transformar estos residuos en un compuesto útil y amigable con el ambiente: el biodiesel.

De esta forma utilizaron un catalizador denominado MCM-41 funcionalizado con un grupo Sulfónico, para transformar las grasas residuales a combustible. El método desarrollado en la UAM-A tiene una eficiencia equivalente al 80 por ciento de conversión de ácidos grasos libres a biodiesel. El producto puede ser utilizado en diversas actividades industriales o para el funcionamiento de maquinaria en fábricas, lo que redundaría en beneficios ambientales. La investigadora agregó que este proceso es viable para un país como México dada la abundancia de negocios que generan una gran cantidad de residuos grasos. Asimismo, señaló que la obtención de este combustible no es un proceso costoso, “la mayor inversión consiste en el catalizador que se utiliza para este proceso de transformación”.

Plásticos reciclados para alimentos Se establecen en España las bases para empezar a fabricar envases para alimentos con plásticos reciclados y las máximas garantías de seguridad. El uso de materiales plásticos en los alimentos se regula por unas normas básicas de seguridad alimentaria para evitar contaminaciones en los alimentos o la migración de compuestos que alteren sus propiedades. De acuerdo con los nuevos avances y el cuidado del medio ambiente, el Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto en el cual se establecen las condiciones de las materias primas a base de plásticos reciclados para utilizarse en los envases destinados al contacto con alimentos. Además, se ha aprobado un segundo Real Decreto que establece la lista de las sustancias permitidas para la fabricación de estos materiales reciclados. Lo mencionado con anterioridad demuestra las oportunidades que se están presentando a nivel mundial, no solo para el sector privado, sin el estatal y las organizaciones ambientales no gubernamentales. Algunos países ya cuentan con sistemas para fabricar envases con plásticos reciclados, por ejemplo en Inglaterra 35,000 toneladas de PET que debían ser enviados a los rellenos sanitarios, se reexportan como PET nuevamente o se utilizan como nuevo material de empaque. Ahora, España se suma a esta iniciativa y se aplican las condiciones de reciclado de PET. Actualizan la ISO 19011 de Auditorías de Sistemas de Gestión ISO publicó el pasado mes de noviembre una edición actualizada de la norma de auditoría ISO 19011, que proporciona un enfoque uniforme para las auditorías de múltiples sistemas de

gestión. En comparación con la primera edición de la norma publicada en el año 2002 que se aplicaba sólo a la norma ISO 9001 (calidad) e ISO 14001 (medio ambiente), el alcance de la norma ISO 19011:2011, Directrices para la Auditoría de Sistemas de Gestión, se ha ampliado para reflejar el pensamiento actual y la complejidad de la auditoría de múltiples estándares de sistemas de gestión. ISO 19011:2011 proporciona orientación sobre la realización de auditorías del sistema de gestión interna o externa, así como sobre la gestión de los programas de auditoría. En comparación con la versión del 2002, la norma añade el concepto de riesgo y reconoce de manera más explícita la competencia del equipo de auditoría y los auditores individuales.

Además, incorpora el uso de la tecnología en la auditoría a distancia; por ejemplo, la realización de entrevistas a distancia y revisar los registros de forma remota.

Investigadores británicos crean un nuevo tipo de brócoli Científicos del Institute of Food Research y del John Innes Centre en Norwich, Reino Unido, han creado “Beneforté”, un nuevo tipo de brócoli que resulta incluso más saludable que su variable natural, ya que aporta beneficios como la capacidad de eliminar toxinas, reducir el colesterol y prevenir el cáncer. Para ello se ha potenciado uno de los componentes de esta verdura, la glucorafanina.

Los investigadores, inspirados en las propiedades anticancerígenas asociadas a la glucorafanina, eligieron una especie silvestre de brócoli con elevados niveles de este componente y la mezclaron con una versión cultivada para crear un híbrido. En el proceso de creación, que ha durado unos 15 años, los científicos han sido capaces también de eliminar el azufre que pueden dar a este alimento un sabor amargo. Una parte clave de este trabajo era estudiar los beneficios para la salud que podía aportar el nuevo vegetal. Según el profesor Richard Mithen, se identificaron compuestos que tienen propiedades anticancerígenas; asimismo, afirma que han sido capaces de demostrar los beneficios sobre la enfermedad cardiovascular y que ahora trabajan para demostrar si los tiene en el cáncer. Para conseguir estos beneficios, Mithen recomienda comer “Beneforté” dos o tres veces a la semana como parte de una dieta saludable. Este nuevo vegetal ya está en venta en Reino Unido y próximamente lo estará en el resto del mundo.

Sistema para reutilizar en la agricultura lodos de aguas residuales Grupo Calcinor, NEIKER-Tecnalia y GAIKER-IK4, trabajan en el desarrollo de un sistema para reutilizar con garantías sanitarias lodos procedentes de aguas residuales. En el proceso, que se realiza en Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales, se originan unos lodos, los cuales son depurados y se pueden reutilizar en el campo como abono o ENERO-MARZO 2012

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para compostaje. Sin embargo, los lodos provenientes de la depuración de aguas residuales pueden presentar diversos tipos de patógenos causantes de enfermedades en los seres humanos y provocar infecciones en el suelo al ser aplicados como enmienda agrícola. Es por ello que, para garantizar la cadena de la seguridad alimentaria, resulta imprescindible higienizar el lodo antes de ser empleado.

Con el proyecto I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) se ha podido demostrar que la aplicación de cal en el lodo de las estaciones depuradoras, permite la higienización y reducción de la concentración de gérmenes por debajo de los límites de detección. Es por esto que, estos lodos se podrían utilizar, ya sea para su posterior reutilización para la mejora de suelos a modo de enmienda agrícola higienizada, o para la regeneración de entornos degradados, sin riesgo para la salud vegetal, animal o humana. La cal también estabiliza el lodo a largo plazo al evitar el proceso de descomposición de la materia orgánica presente y además, disminuye su humedad, por lo que se facilita su manejo.

Nueva técnica para convertir cáscara de naranja en biocombustible Un grupo de científicos británicos, brasileños y españoles quiere probar una nueva tecnología para convertir los residuos de alimentos como cáscaras de naranja en productos químicos y biocombustibles. Según los científicos, el método podría permitir que los restos de comida se procesaran tanto a nivel doméstico como a escala industrial. Los investigadores dicen que la tecnología podría proporcionar una fuente renovable de carbono y así hacerle frente al problema mundial cada vez mayor de la eliminación de la basura. Ellos creen que el método, que trata a los restos de alimentos con microondas, puede extraer los compuestos químicos útiles que pueden ser aprovechados para producir materiales y biocombustibles. El método fue presentado por el profesor James Clark, de la Universidad de York de Gran Bretaña, durante el Festival Británico de Ciencia en Bradford. En la producción comercial de jugo de naranja en Brasil sólo la mitad de la fruta se utiliza, y el resto se transforma en residuo. La cáscara de naranja genera alrededor de 8 millones de toneladas de residuos al año. Por lo dicho con anterioridad, el principal objetivo de los investigadores es poner a prueba la tecnología en Brasil para aprovechar los restos de las naranjas.

Precios del Azúcar Suben en Todo el Mundo Las razones más comunes alegadas para el alza en los precios del azúcar son: los desastres climáticos en Brasil (el mayor productor mundial), México y Australia; el uso de la caña de azúcar como fuente de biocombustibles y la mayor demanda de parte de las economías emergentes. Pero existen otras fuerzas que presionan el ENERO-MARZO 2012

azúcar hacia arriba; la más sorprendente es la baja en el consumo del jarabe de maíz de alta fructosa por el público estadounidense. El jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante que en el pasado reemplazó al azúcar de caña y remolacha en la industria alimentaria, sin embargo, por la creciente evidencia de su impacto en la obesidad y en fomentar la diabetes, su utilización y consumo ha disminuido en la actualidad. Según un trabajo de Euromonitor, la creciente preocupación de los consumidores sobre el jarabe de maíz de alta fructosa, está obligando a los fabricantes, especialmente de refrescos, a volver al azúcar derivado de la caña y la remolacha. Estados Unidos no se autoabastece de azúcar de caña y el desastre en la cosecha mexicana lo dejó sin su principal proveedor. Esta situación podría ser aprovechada por países como Nicaragua y Guatemala. El problema es que “a diferencia de México, estos países no son parte del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), por lo que los exportadores están sujetos a cuotas y aranceles. Sin embargo, el USDA indicó en agosto que relajaría las barreras a la importación con el fin de cerrar la brecha de suministro.

Etiqueta USB para Controlar la Calidad de los Alimentos La nueva etiqueta USB denominada XpressPDF, sirve para controlar la calidad de los alimentos; presentada por PakSense, una compañía estadounidense especializada en el desarrollo de producto de detección inteligente, diseñados específicamente para controlar los alimentos perecederos conservados en frío. La etiqueta controla de forma precisa (cada minuto) la temperatura y el tiempo de los productos durante su distribución y almacenamiento. Con la conexión USB se pueden descargar los datos en el ordenador, generando automáticamente un archivo Pdf con información detallada sobre el tiempo de almacenaje y las variaciones de temperatura que han sufrido los productos durante ese periodo, además la información se complementa con gráficos y un resumen general. La etiqueta también cuenta con unos LEDs que informan si los productos se han mantenido en rangos de temperatura aceptables; un OK parpadeante en color verde lo confirmaría. Si por el contrario, en algún momento se ha roto la cadena de frío, el ámbar parpadeante advertiría sobre ello. XpressPDF es un gran avance en la seguridad y la calidad alimentaria, su uso se concibe tanto para los grandes almacenes y centros de distribución, como para pequeños comercios, restaurantes, etc. Ahora sólo hace falta saber cuál es su precio, ya que podría ser un condicionante para que la industria alimentaria las utilizara.

Universidad de Colima, México, lograron incrementarla en un 50% en pruebas de laboratorio. Evaluaron un inhibidor (1-metilciclopropeno) de síntesis del etileno (una hormona que de forma natural se produce en el fruto y acelera los procesos relacionados con su maduración). Con el inhibidor se dieron cuenta de que había diferencias significativas en la papaya “tratada”, pues retuvo más tiempo el color verde, que es una característica de calidad y poca maduración, la pulpa permaneció más firme, no se ablandó ni fue atacada por hongos, tal y como sucede con los frutos sin tratar. Los investigadores comentaron que este proceso podría aplicarse a otras frutas como el mango y otras variedades de papaya, por lo que es necesario hacer una investigación en cada una de ellas y ver su funcionalidad. Concluyeron que el reto es entender los mecanismos moleculares por medio de los cuales una papaya se ablanda.

Sacan provecho de los residuos de nixtamal Durante el proceso de nixtamalización se producen aguas residuales conocidas en México como nejayote, las cuales contienen una mezcla rica en compuestos orgánicos y cuya disposición suele representar un problema para las empresas del sector. Sin embargo, en el mercado existe una tecnología que no sólo trata el efluente, sino que permite obtener productos de alto valor agregado, como el ácido ferúlico, que tiene aplicaciones en diferentes industrias. El ácido ferúlico obtenido es utilizado en la elaboración de productos nutracéuticos para seres humanos y animales, gracias a sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antiinflamatorias, entre otras. Asimismo, este compuesto puede ser empleado para producir vainillina, el saborizante de mayor consumo en el mundo, gracias a un proceso de biotransformación. Cabe señalar que durante el proceso de obtención del ácido ferúlico también se separan algunos derivados, como son el ácido cumárico (se encuentra en la pared celular vegetal), arabinoxilanos (polisacáridos presentes en el pericarpio del maíz) y otros compuestos fenólicos que también esperan explotar; sin embargo, aún está en desarrollo la tecnología para purificarlos.

Alargan vida de anaquel de Papaya En la actualidad, la vida de anaquel de la papaya es de una semana a temperatura ambiente (25 a 30ºC).

Sin embargo, investigadores de la 3

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Congresos Enero 2012 15-17: Fancy Food Show 2012.

San Francisco, Estados Unidos. www. biztradeshows.com

21-22: Puerto Rico Expo Alimentos 2012. San José, Puerto Rico. www. feriasalimentarias.com

15-18: Dairy Forum 2012. California, Estados Unidos. www.idfa.org

24-26: Expovinis Brasil 2012. Sao Paulo, Brasil. www.eventseye.com

24-26: IPE, International Poultry Exposition 2012. Atlanta, Estados Unidos. www.ipe11.org

24-26: European Seafood Exposition.

Bruselas, Bélgica. www.euroseafood.com

29-30: British Columbia Food Service Expo. Vancouver, Canadá. www. bcfoodexpo.ca 30-31: 2nd Annual European Food Manufacturing & Safety Summit 2012.

Amsterdam, Holanda. www.safeconsortium. org

calendario

Febrero 2012 1-3: Supermarket Trade Show. Tokio, Japón. www.smts.jp/english 5-8: FOODAPEST 2012. Budapest, Hungría. www.eventseye.com 8-10: Fruit Logistica 2012. Berlín, Alemania. www.fruitlogistica.de/en 11-12: Washington D.C. International Wine & Food Festival 2012. Washington, Estados Unidos. www.eventseye.com 19-22: GULFOOD 2012. Dubai, Emiratos Árabes Unidos. www.gulfood.com 27-29: 10th World Food Technology and Innovation 2012. Bruselas, Bélgica. www. thefoodsummit.com Marzo 2012 4-6: International Restaurant & Foodservice show of New York 2012. New York, Estados Unidos. www. internationalrestaurantny.com 5-8: Salón de Gourmets 2012. Madrid, España. www.gourmets.net 11-13: New England Food Show. Boston, Estados Unidos. www.nefs-expo.com 14-16: Expo Antad 2012. Guadalajara, México. www.antad.net 16-19: SNAXPO 2012. Orlando, Estados Unidos. www.snaxpo.com 21-24: Expocomer 2012. Panamá, Panamá. www.panacamara.com 26-29: Alimentaria 2012. Barcelona, España. www.alimentaria-bcn.com 27-30: Anuga Foodtec 2012. Colonia, Alemania. www.anugafoodtec.com Abril 2012 1-2: Natural and Organic Products Europe 2012. Londres, Inglaterra. www. naturalproducts.co.uk 17-20: Food and Hotel Asia. Singapur, Singapur. www.foodnhotelasia.com

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17-20: Wine & Spirits Asia (WSA) 2012.

Singapur, Singapur. www.winespiritsasia.com

Mayo 2012 8-10: Sweets & Snacks Expo 2012.

Chicago, Estados Unidos. www. sweetsandsnacks.com 8-11: Seoul Food & Hotel 2012. Seúl, Corea del Sur. www.seoulfoodnhotel.co.kr 9-11: SIAL Canadá 2012. Montréal, Canadá. www.sialcanada.com 14-18: Tecnologías de la Alimentación 2012. Barcelona, España. www.bta-bcn.com 29-30: Tecnoalimentaria 2012 -Centroamérica. V Convención y Exposición Industrial Centroamericana. Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real, Guatemala, Tel (502) 2379-3789 al 92; ventas@feriatecnoalimentaria.net. www. feriatecnoalimentaria.net Junio 2012 5-7: Alimentaria México. Expo de Alimentos y Bebidas. México, D.F., México www.alimentaria-mexico.com 18-22: Argenplás 2012. Buenos Aires, Argentina. www.argenplas.com.ar 25-28: IFT Annual Meeting and Food Expo 2012. Las Vegas, Estados Unidos. www.ift.org 26-29: Expo Pack México 2012. México, D.F. México www.expopack.com.mx Julio 2012 17-20: FIPAN 2012. Sao Paulo, Brasil. www. feriasalimentarias.com 18-20: Propak China. Shanghai, China. www.propakchina.com 31-3 Agosto: Confitexpo 2012.

Guadalajara, México. www.tradefairs.com Agosto 2012 7-9: Tecno Alimentos Expo 2012. México, D.F., México. www.expotecnoalimentos.com 12-14: Expo Comida Latina 2012.

Anaheim, Estados Unidos. www.eventseye. com

Cursos Cortos Enero 2012 10-11: Milk Pasteurization. Wisconsin, Estados Unidos. www.cdr.wisc.edu 18-19: BPCS: Aseptic Only. New Jersey, Estados Unidos. www.ift.org

23-26: Food Safety and Sanitation for Food Plants. Manhattan, Estados Unidos. www.secure.aibonline.org 27: Formación de Auditores Internos en un Sistema Integrado de Gestión HSEQ. Bogotá, Colombia. www.icontec.org 28-29: Ice Cream 101: Introduction to Frozen Desserts. Pennsylvania, Estados Unidos. www.foodscience.psu.edu Febrero 2012 6-8: The 2012 Packaging Conference. Las Vegas, Estados Unidos. www.foodprocessing.com 21-22: Tecnología y Procesos de Confitería. Hotel Crowne Plaza, Guatemala.

Escuela Mexicana de Confitería-OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 92; admon@osmosisconsultores.com; gerencia@ osmosisconsultores.com 20: Formación de Auditores Internos en la NTC ISO 17025. Bogotá, Colombia. www. icontec.org Marzo 2012 1-2: Documentación de Sistemas de Gestión. Guadalajara, México. www. bsigroup.com.mx 9-10: Improving Food Safety and Quality in the Workplace. Georgia, Estados Unidos. www.sfpafood.org/sfpau/ 21-23: Taller de Acciones Correctivas y Preventivas. Monterrey, México. www.bsigroup.com.mx 26: Formación de Auditores Internos en la NTC ISO 17025. Bogotá, Colombia. www. icontec.org 26-27: Sensory Evaluation: Current Developments and Applications. Chicago, Estados Unidos. www.ift.org Abril 2012 16: Responsabilidad Social Empresarial.

Bogotá, Colombia. www.icontec.org 16-17: Documentación de Sistemas de Gestión. Monterrey, México. www.bsigroup. com.mx 27: Formación de Auditores Internos de Calidad ISO 9001:2008. Bogotá, Colombia. www.icontec.org Mayo 2012 7-9: Taller de Acciones Correctivas y Preventivas. Monterrey, México. www. bsigroup.com.mx 8: Wisconsin Cleaning & Sanitation Workshop. Wisconsin, Estados Unidos. www.cdr.wisc.edu 29-30: Programa de Seminarios de Tecnoalimentaria 2012. V Convención y Exposición Industrial Centroamericana. Centro de Convenciones, Hotel Barceló, Guatemala.

OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 92; admon@osmosisconsultores.com; gerencia@osmosisconsultores.com; www. feriatecnoalimentaria.net

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Oportunidades para la Industria en 2012 y más allá

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ara la industria exportadora de alimentos y bebidas a nivel global, las crecientes economías de los países más poblados del planeta representan un potencial enorme. Así, India y China, por ejemplo, son los países de más rápido crecimiento y sus crecientes clases medias están desarrollando antojos occidentales. En el artículo de Portada de esta primera edición se relatan experiencias y estrategias que han iniciado compañías globales incursionando en países con elevadas tasas de natalidad, un número creciente de consumidores de clase media y economías en crecimiento, entre los que se incluye además a países como Brasil y México. La importancia de este fenómeno debe ser considerada por la industria regional centroamericana a fin de saber identificar las oportunidades en dichos mercados y dirigir los esfuerzos necesarios para capitalizar de las mismas.

Dado el afán de la industria en cuanto a optimizar el uso de los recursos, lograr operaciones más rentables y competitivas y cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad que demanda hoy en día el mercado, las secciones Tecnología y Calidad e Inocuidad incluyen dos artículos que abordan temáticas relacionadas. En el primer caso se presenta un resumen sobre los principales sistemas disponibles de aire comprimido, las especificaciones requeridas por cada uno y criterios básicos de selección, enfatizando en

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la importancia de que el aire comprimido utilizado en la industria alimentaria debe estar libre de contaminantes para asegurar la calidad e inocuidad de los productos. Por su parte, en el segundo caso, se presenta un interesante artículo que describe las razones por las que una empresa puede externalizar los servicios de laboratorio, así como las áreas posibles de apoyo y la importancia de solicitar dicho apoyo, previa evaluación de la capacidad del laboratorio para prestarlo. Se enfatiza en el cambio del papel tradicional de los laboratorios externos prestando servicios de análisis a la industria, yendo mucho más allá de la realización de análisis y abarcando actividades que más bien fortalecen la relación laboratorio-empresa, en su mayoría apoyando la efectiva gestión de los sistemas de inocuidad y calidad en la industria.

Enfatizando en las oportunidades de la industria satisfaciendo necesidades y tendencias del consumidor, así como en la importancia de que ésta se mantenga actualizada, se presenta en la sección Nutrición y Salud una interesante discusión sobre resultados de nuevas investigaciones que muestran los beneficios de la Vitamina D más allá de la prevención del raquitismo y absorción de calcio. Aunque los estudios no son contundentes, el artículo indica que esta vitamina afecta la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, enfatizando en

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Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 14, No. 54, enero-marzo 2012 Tiraje: 3,000 ejemplares

Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto

Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío).

Ventas: Alejandro Vizquerra, Oswaldo Lima Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: cranzuetosmo@guate.net.gt www.revistaindustriayalimentos.com

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la importancia de balancear su ingesta a través de la dieta y la exposición moderada al sol. En la sección Legal, se incluye un resumen sobre la nueva Acta de Modernización de Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos, describiendo los principales cambios que ésta trae en la función de la FDA, tanto dentro como fuera de la Unión Americana, incluyendo implicaciones y requerimientos para los fabricantes y exportadores de nuestra región.

Como otra fuente de oportunidad en el 2012 para la industria alimentaria y sus proveedores, nos complace anunciar también en esta edición de Revista Industria y Alimentos la V edición de Tecnoalimentaria, la Convención y Exposición Industrial de Proveedores de la Industria de Alimentos y Bebidas, evento que se llevará a cabo el 29 y 30 de Mayo próximo en el Centro de Convenciones del Hotel Westin Camino Real, Guatemala. Tecnoalimentaria es considerada el escenario especializado líder de encuentro entre compradores y vendedores de todos los campos de la ciencia y la tecnología sirviendo a la industria alimentaria centroamericana. La edición 2012 del Evento ofrecerá una vez más a Expositores y Visitantes un mundo de oportunidades de negocio y actualización, por lo que desde ya lo invitamos a que marque su calendario y participe en este importante Evento.

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la última palabra

Con excepción de algunos nuevos requerimientos, el nuevo Reglamento de etiquetado de la UE consolida y actualiza gran parte de la normativa existente en materia de etiquetado.

CARLOS RAFAEL ANZUETO presenta 14 aspectos clave de la misma, ilustrando la intención de la autoridades regulatorias de fomentar la dieta sana entre los consumidores y asegurar que se tenga más información sobre el producto que están consumiendo.

La Nueva Normativa de Etiquetado de la Unión Europea

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l Consejo de la Unión Europea aprobó el pasado 29 de septiembre el texto del reglamento sobre la nueva normativa de etiquetado de alimentos. En este reglamento se establecen requisitos adicionales en materia de etiquetado de alimentos dirigidos a ayudar al consumidor a realizar elecciones saludables informadas.

Gracias a este nuevo reglamento, de aplicación obligatoria en tres años, los consumidores dispondrán de un etiquetado más claro y legible y podrán decidir si quieren consumir o no alimentos que contengan un alérgeno determinado, un nanoingrediente o hayan sido envasados en una atmósfera protectora.

Además, surge un nuevo concepto de

producto, denominado Alcopops, que son los refrescos con alcohol y que se regularán de forma diferente a las bebidas refrescantes.

Con este Reglamento la Unión Europea pretende fomentar la dieta sana entre los consumidores y contribuye a que puedan tener más información sobre el producto que van a adquirir o consumir. ¿Cómo afectará este nuevo Reglamento a la Industria Alimentaria?

Las empresas del sector alimentario, incluyendo aquéllas en países fuera de la Unión Europea exportando sus productos a dicho mercado, deben tener en cuenta los siguientes aspectos a la hora de etiquetar sus productos alimenticios: ENERO-MARZO 2012

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Legibilidad. Se establece un tamaño mínimo de letra de 1.2 mm para envases cuya superficie máxima sea superior a 80 cm² y/o 0.9 mm para envases que no alcancen dicha medida.

Excepciones de información obligatoria. Los envases con una superficie máxima menor de 10 cm², estarán exentos de incluir toda la información obligatoria, siendo suficiente con que incluyan el nombre del alimento, los posibles alérgenos, cantidad neta y fecha de duración mínima. Los envases con una superficie máxima inferior a 25 cm² estarán exentos de incluir la información nutricional.

Los consumidores dispondrán de un etiquetado más claro y podrán decidir si quieren consumir alimentos que contengan un alérgeno un nanoingrediente o hayan sido envasados en una atmósfera protectora.

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manera agrupada y expresada según la porción; puede ser por 100g o 100mg.

Etiquetado nutricional voluntario. En la cara principal del envase se podrá repetir la información nutricional, pudiendo indicarse el valor de la energía solo o seguido de los azúcares, grasas, grasas saturadas y sal. Ácidos grasos trans. Han quedado excluidos de la obligación de etiquetado, a la espera de que la Comisión presente en el plazo de tres años un informe en aras de establecer si la normativa necesita ser modificada a este respecto.

Menciones adicionales obligatorias. Es necesario también mencionar si el producto ha sido envasado en atmósfera protectora, si contiene edulcorantes, cafeína,

Etiquetado de origen. Esta norma se aplicará a la carne de porcino, ovino, caprino y aves de corral en cualquiera de sus formas: fresca, refrigerada o congelada. Se deberá especificar el país de origen o sitio de procedencia del ingrediente primario.

Indicación del origen vegetal/animal de aceites y grasas. Se deberá indicar el origen específico de los aceites o grasas vegetales/animales presentes (e.g.: aceite de girasol y coco). Si es posible se deberá mencionar “en proporción variable”.

Indicación de la fecha de congelación y descongelación: La expresión “congelado en” es preceptiva para carne, productos de pesca no transformados y productos cárnicos. Expresión “descongelado” para productos descongelados antes de la venta, salvo ingredientes presentes en producto final, alimentos cuya congelación es necesaria en la producción y aquéllos en los que la descongelación no tiene impacto negativo.

Etiquetado nutricional obligatorio. La información sobre energía, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sal se debe indicar de

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actualidad

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ácido glicirrícico o su sal de amonio, fitosterol.

Ingestas diarias de referencia. Esta información se debe indicar, sobre todo, para las vitaminas y los minerales en adultos.

Alcopops. Se hace alusión a la necesidad de presentar una definición legal de “Alcopops” que, en un primer acercamiento, se definen como refrescos con alcohol.

Siempre que estos refrescos (que no podrán ser considerados bebida refrescante) tengan un grado de alcohol superior a 1.2 %, se especificará el grado alcohólico volumétrico adquirido, pudiendo prescindir de la lista de ingredientes y la información nutricional.

Bebidas alcohólicas. A partir de 1.2 % de alcohol, se debe detallar una lista de ingredientes no preceptiva.

Etiquetado de nanoingredientes. Será obligatoria la indicación en la lista de ingredientes de todos los nanomateriales con función de ingredientes presentes en el producto final, seguidos de la palabra “nano”.

Asimismo, se considerarán nanoingredientes aquellos nanomateriales que cumplan la función directa o indirecta de un ingrediente.

Alérgenos. Es obligatorio mencionar los productos alérgenos también en alimentos no envasados. En los envasados es obligación destacar la información con la tipografía en lista de ingredientes.

El Reglamento de etiquetado constituye, básicamente, una consolidación y actualización de gran parte de la normativa en materia de etiquetado actualmente en vigor. En particular, integra en un mismo texto jurídico las siguientes normas: Directiva 90/496 sobre etiquetado nutricional; Directiva 2000/13 relativa al etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios; Directiva 87/250 sobre la indicación del grado alcohólico en las etiquetas de las bebidas alcohólicas; Directiva 1999/10 por la que se establecen excepciones a las disposiciones del artículo 7 de la Directiva 79/112 en lo relativo al etiquetado de productos alimenticios; Directiva 2002/67 relativa al etiquetado de productos alimenticios que contienen quinina y cafeína; Reglamento 608/2004 relativo al etiquetado de alimentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles o ésteres de fitostanol y la Directiva 2008/5 relativa a la indicación en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias. Esta nueva legislación pretende que se simplifique y clarifique el etiquetado de los alimentos a través de etiquetas más claras y legibles.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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portada la última palabra

Empresas globales han iniciado agresivos esfuerzos incursionando en países con elevadas tasas de natalidad, un número creciente de consumidores de clase media y economías en crecimiento.

Estos intentos, como nos relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, está acompañados de estrategias de largo plazo que contemplan acciones integrales y adaptación a esos mercados de economías emergentes.

Potencial y Experiencias de la Industria Alimentaria en Mercados con Economías Emergentes

H

oy en día, los dos países más poblados del globo -la India y la China- son también los de más rápido crecimiento y sus crecientes clases medias están desarrollando antojos occidentales. Aunque esto no

es necesariamente un fenómeno nuevo, una mayor atención se está poniendo estos días sobre las economías emergentes en el “mundo en desarrollo”. Para la industria exportadora de alimentos y bebidas, las crecientes clases medias de estos países

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representan un potencial enorme, sobre el que ya han empezado a dirigir sus estrategias. En este artículo se ilustra esta situación resumiendo las actividades de empresas globales importantes en China e India para posicionarse en la dominación global.

Estadísticas y Proyecciones Un informe de la Escuela de Negocios Wharton de la Universidad de Pennsylvania afirma: “Una nueva clase media global se está levantando de la pobreza en las economías emergentes de todo el mundo ofreciendo, no sólo competencia de mano de obra y otros recursos, sino también una enorme promesa para las multinacionales que a que elaboran productos y servicios a la medida a consumidores de primera vez. Los productos a la medida, dice el Informe, son el punto clave. Para algunos productos y algunos consumidores de mercados emergentes, una bolsa de papas fritas Lay o una pierna de pollo frito al estilo americano son perfectos tal y como están, pero para otros mercados, tal vez los chips deben ser Namkeen (Tiras de masa frita India) y tal vez deberían llevar a la marca Kukure en lugar de Lay. El Banco Mundial estima que la clase media mundial crecerá de 430 millones en 2000 a 1.15 billones en 2030. En 2000, los países en desarrollo fueron el hogar de 56 por ciento de la clase media mundial, según el informe de Wharton School, pero en 2030 esa cifra se espera que alcance el 93 por ciento. China y la India representan las dos terceras partes de la expansión, con China contribuyendo 52% del aumento y la India el 12%. La clase media mundial, hasta hace poco, se había concentrado en Europa, Norteamérica y Japón. En los años 1970 y 1980, países como Corea del Sur, Brasil, México y Argentina también construyeron importantes poblaciones de clase media. “Hoy en día, es China y la India”, dice Mauro Guillén, profesor de Gestión de Wharton. La fuerza conductora es el crecimiento económico.

A medida que la economía se expande, el mercado interno comienza a ser más grande, siendo típicamente un mercado de clase media. Como resultado, las multinacionales que ENERO-MARZO 2012

hasta ahora han considerado que las naciones en desarrollo son una fuente barata de mano de obra, se encuentran en condiciones de beneficiarse de nuevo conforme muchos de los trabajadores a quienes pagaron por la fabricación de sus productos son cada vez más capaces de pagar los bienes de consumo occidentales. “Países como la India consisten en jóvenes consumidores que son ambiciosos y propensos al ahorro, pero que también están dispuestos a gastar en lujos pequeños, como marcas occidentales de productos de consumo”, dice Jagmohan Raju, otro profesor de Marketing de Wharton.

Se espera que China pueda convertirse en el tercer mayor mercado de consumo para el año 2025 dada la transición esperada, de una economía impulsada por las inversiones, hacia una más centrada en el consumidor, modelo que trae el crecimiento continuo. El McKinsey Global Institute (www. mckinsey.com/MGI), dedicado a la investigación económica, predice que la clase media de China aumentará del 43 por ciento de la población actual al 76 por ciento en 2025. “El cambio de inversión para aumentar el consumo en general - y como porcentaje del PIB - es muy importante para el crecimiento sostenible en el largo plazo”, dice la Directora del instituto. “China ha llegado al máximo en el modelo de entrada.” Se espera que la clase media en la India crecerá de 50 millones a 583 millones de personas en las próximas dos décadas. Al mismo tiempo, el país pasará de ser la décimo segunda economía de consumo mundial, a la quinta. “Está claro que esta amplia expansión de una clase media con ingresos discrecionales para comprar más que las necesidades básicas, representa una excelente oportunidad para las empresas multinacionales”, continúa el informe de Wharton.

La clase media en cualquier país está a la vanguardia de las tendencias de consumo y lidera importantes tendencias de mercado. Las compañías fabricantes de productos de consumo deben prestar mucha atención a esta población para alcanzar los beneficios derivados.

Al mismo tiempo, a pesar de que millones de personas están llegando a estatus de clase media en sus propios países, todavía no tienen los mismos niveles de ingresos que sus contrapartes en las economías maduras. Para captar clientes en estos mercados, las empresas deben crear nuevos productos que tengan en cuenta la sensibilidad de precios. La distribución es una consideración importante para las empresas con la esperanza de llegar a las clases 13

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Telefax: (502) 2336 1518 medias emergentes. Carreteras y aeropuertos están poco desarrollados, particularmente en la India, una situación que presenta un importante reto - y oportunidades - para las empresas que quieran crear sistemas de distribución innovadores.

“Si no está planeando tener más negocios fuera de los EE.UU. o sus mercados actuales, entonces usted está probablemente equivocado en su planificación”, dice Bill Amelio, Consejero Delegado de Lenovo, la empresa china que compró el negocio de computadoras personales de IBM. Heinz: La empresa de alimentos más global de E.E.U.U. Heinz está enfocada estratégicamente en acelerar el crecimiento en mercados emergentes como Brasil, China e India, debido que estos países tienen mayor tasa de natalidad, un número creciente de consumidores de clase media y economías en crecimiento. Aunque está basada en Pittsburgh, Heinz afirma que es “la empresa de alimentos más global en los Estados Unidos”, lo cual podría no ser una exageración dado que casi dos tercios de sus ventas proceden de fuera de unión americana. os mercados emergentes se han convertido en el principal motor de crecimiento de Heinz y están en camino de generar más del 20 por ciento de las ventas totales de la compañía (unos US $ 2.5 millones de dólares de este año fiscal 2012, más del 14

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doble de su contribución en el año fiscal 2005. Heinz se ha convertido en una empresa global particular, especialmente en los últimos 15 años, y especialmente bajo CEO William Johnson. La compañía ha adquirido y ha crecido en negocios con China, India, Indonesia, Rusia, Polonia y, más recientemente Brasil. Utiliza una estrategia de “comprar y construir”, adquiriendo fuertes marcas locales y plataformas sólidas en los mercados emergentes y haciéndolos crecer con inversión para la fabricación y distribución de productos de la marca Heinz, así como de marcas locales. “En general, no exportamos productos Heinz hechos en nuestras fábricas en América del Norte a los mercados emergentes”, dice Mullen. “Nuestra infraestructura global nos permite fabricar productos de la marca Heinz en los mercados locales para los consumidores locales.”

“A largo plazo, China es una oportunidad de crecimiento tentadora para los alimentos envasados, ya que cuenta con la mayor población del mundo y la segunda economía más grande”, dice Mullen. En noviembre de 2011, Heinz adquirió Foodstar, un fabricante chino líder de salsa de soya y tofu esperando ventas netas de cerca de $150 millones para el año. Esto le da a Heinz una plataforma dinámica de crecimiento en un mercado de rápida expansión en la

La compañía ha adquirido y ha crecido en negocios con China, India, Indonesia, Rusia, Polonia y Brasil. Utiliza una estrategia de “comprar y construir”.

China, de casi US $ 3 mil millones, como lo es el mercado al por menor de salsa soya, donde su marca Master tiene un fuerte posicionamiento, especialmente en el sur de China.

Se espera que Foodstar impulse las ventas totales de Heinz en China a alrededor de $ 350 millones en el año fiscal 2012. Tras la compra, Heinz también invirtió en expansión, abriendo una nueva fábrica Foodstar en Shanghai. Gracias a esa clase media en ascenso, Heinz también tiene un negocio creciente de comida para bebés. En la India, Heinz abrió una nueva fábrica en Sitarganj en 2010 para apoyar el crecimiento de sus bebidas nutricionales Complan. Una línea de procesamiento de ketchup recientemente fue agregada en México.

Sin embargo, por el momento Heinz parece más entusiasmada por las perspectivas en América del Sur, una región en la que tenía poca presencia en el mercado.

“Estamos particularmente entusiasmados con nuestro crecimiento en Brasil tras la adquisición de una participación del 80 por ciento en el fabricante de Quero, una marca líder brasileña de salsas a base de tomate, ketchup, condimentos y verduras”, dice Mullen. Quero tuvo ventas anuales alrededor de $ 325 millones cuando compró la empresa en Abril y se ha tenido un buen comienzo en el año fiscal 2012, con la expectativa de ventas netas en el año de cerca de US$ 400 millones. Este es el primer negocio importante de Heinz en ENERO-MARZO 2012

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Brasil, el quinto país más poblado del planeta; la compañía espera invertir más en la marca y ampliar a nuevas categorías y clientes para duplicar las ventas en América Latina este año.

De hecho, ya está invirtiendo en una línea de procesamiento de vegetales nuevos y mejoras en sus capacidades de fabricación.

Tyson: Pollo para China Para Tyson Foods Inc., la puerta de China probablemente fue abierta por Kentucky Fried Chicken. KFC pisó por primera vez en tierra del dragón que ya no duerme más en el año 1987 y fue adoptado rápidamente. Cuenta con más puntos de venta en ese mercado que cualquier otra cadena alimenticia de EE.UU., incluso McDonald. La cadena ha demostrado una gran afición de los chinos por el pollo. “No estamos en China para un solo cliente, sino por las oportunidades de crecimiento internacional”, dice Bill Teeter, vicepresidente de Asia Pacífico de negocios de Tyson Internacional. Según investigaciones de la Compañía, el consumo anual per cápita de carne en China es de aproximadamente 20 libras, comparado con 89 en los EE.UU. Debido a que China es tan densamente poblada, cualquier movimiento al alza en el consumo de carne en la población china tendría un fuerte impacto sobre los negocios internacionales de la Compañía.

Si el consumo aumentara 10 lb por persona, sería igual a toda la producción de Tyson en los EE.UU.

actualmente se tienen dos complejos que muy pronto se mejorarán y se realizará un tercero. Así como en China, los informes reportan que los consumidores y los restaurantes de comida rápida están pidiendo a gritos alta calidad y productos seguros.

PepsiCo: India, por supuesto El Presidente y CEO de PepsiCo, Indra Nooyi, es originaria de la India, lo cual puede ser incidental con la importancia que para la Compañía de alimentos más grande en los EE.UU. y Canadá tiene el crecimiento en ese país. Pero los antecedentes de Nooyi pueden tener mucho que ver con la estrategia de la compañía en ese mercado. PepsiCo ha sido mucho más que un importador de los conceptos de comida occidental, un inversionista en el país o el adquirente de empresas indias. Se ha convertido en un padrino de un país que es a la vez el segundo más grande del mundo (1,2 billones de personas, a escasos 120 millones, detrás de China) y uno de los más pobres. Según un estimado del Banco Mundial de 2005, casi el 42 por ciento de la población india está por debajo del umbral internacional de pobreza de 1,25 dólares al día. De acuerdo con un reporte sobre Objetivos de Desarrollo del Milenio de Naciones Unidas, se espera que unos 320 millones de personas en India y China salgan de la pobreza extrema en los próximos cuatro años, con un descenso en la tasa de pobreza de la India de 22 por ciento en 2015. PepsiCo al parecer ve en estos números

Es realidad todos los restaurantes de servicio rápido que hacen negocios en China están creciendo, y Tyson quiere servirles pero además aportar otros activos que tiene para ofrecer. En un país acostumbrado a comprar pollos colgando en mercados al aire libre, hay una creciente preocupación sobre la inocuidad alimentaria entre la clase media, por lo que la Compañía proporciona aves inocuas y de alta calidad para el servicio de alimentos y la venta al por menor. La clase media también está gravitando desde el arroz hacia alimentos ricos en nutrientes, como la carne y aves de corral.

Y con ambos, padre y madre que trabaja en muchas familias chinas urbanas, la conveniencia de comidas preparadas o al menos semi-preparadas se está convirtiendo en un bien valorado. ¿Suena familiar, no?

La estrategia de negocios de Tyson ha consistido principalmente en alianzas, siendo la primera Tyson Dalong, formada en 2001 para producir pollos frescos que se venden bajo la marca Tyson en el mercado minorista de Shanghai.

Lo mismo ocurrió con Jiangsu Tyson Foods. Shandong Tyson Xinchang Foods es una empresa completamente integrada de pollo y pato. Hace tres años, había cerca de 400 miembros del equipo de Tyson en China, los cuales alcanzaron 10,000 a finales de 2011. Una nota interesante es el apetito de China por las patas de pollo, virtualmente sin valor en los EE.UU. y otras naciones del mundo occidental, pero considerados un manjar en China, que a menudo alcanzan precios más altos que la carne de pollo blanca. Estas se han convertido en un producto de exportación lucrativo para Tyson EE.UU. Tyson también está activo en Brasil, México y la India.

El crecimiento de la empresa en India es muy bueno; ENERO-MARZO 2012

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oportunidades así como una misión social. La Compañía ha estado en la India desde 1989 y en 2010 tuvo ingresos de $ 1.5 millones de dólares de ese mercado.

PepsiCo India es el negocio de alimentos y bebidas más grande del país, con productos que van desde la bebida carbonatada del mismo nombre hasta productos Lay, Tropicana, Quaker y Gatorade y productos Kurkure (un aperitivo frito) Nimbooz (un refresco) y Aliva (galletas de trigo). Con sede en Gurgaon, Haryana, PepsiCo India, emplea directa e indirectamente a unas 150,000 personas y opera 36 plantas de embotellado (13 propiedad de la compañía y 23 franquicias) y tres plantas de alimentos. Nimbooz es un caso interesante. Fue lanzado en 2009 como la primera bebida tipo limonada envasada disponible a nivel nacional.

Capitaliza de la familiaridad y el alto consumo de limonada hecha en casa, manteniendo su autenticidad al utilizar la tradicional Matka (vasija de barro) y el exprimidor en el proceso de fabricación. PepsiCo también tiene una empresa conjunta 50-50 con Tata Global Beverages, una subsidiaria de una de las mayores empresas de la India, para desarrollar y comercializar bebidas en el segmento de salud y bienestar.

En 2008, Nooyi comprometió 500 millones de dólares de inversión en sus operaciones en la India durante los siguientes tres años para triplicar los ingresos en los próximos cinco años. Las inversiones fueron distribuidas entre la capacidad de producción, la infraestructura del mercado, las iniciativas de sostenibilidad del medio ambiente, R&D,

Las inversiones fueron distribuidas entre la capacidad de producción, la infraestructura del mercado, las iniciativas de sostenibilidad del medio ambiente, R&D, desarrollo de nuevos productos y agricultura. desarrollo de nuevos productos y agricultura. PepsiCo estimaba que la inversión contribuiría 50,000 nuevos puestos de trabajos directos e indirectos para la economía de la India.

PepsiCo también creó un programa piloto en la India en apoyo de la meta de las Naciones Unidas de Desarrollo del Milenio para erradicar la pobreza extrema y el hambre para el año 2015. “Millones de personas - aquí en la India y en otros lugares - sufren grandes deficiencias de micronutrientes clave como hierro, vitamina A y zinc, que dan lugar a graves problemas de salud”, dijo Mehmood Khan, director científico de PepsiCo. “PepsiCo está trabajando hacia el desarrollo de productos nutritivos enriquecidos para reducir las deficiencias de micronutrientes en determinados países en desarrollo, para hacer frente al enorme desafío de la desnutrición entre los pobres.”

Todo esto encaja perfectamente con el compromiso mundial de PepsiCo al crecimiento sostenible, “Rendimiento con Propósito”, que trabaja en cuatro ejes: reposición de agua, asociación con agricultores, conversión de residuos en riqueza y desarrollo de niños sanos. El agua ha sido un tema clave, buscando formas de reducir el consumo de agua 16

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en las distintas Operaciones de la Compañía, mejorando el tratamiento de las aguas residuales y mejorando la calidad del agua para toda la población. Desde 2003-2008, la compañía redujo su consumo de agua en un 55 por ciento. Quizás lo más importante, la Fundación PepsiCo, en colaboración con Water.org, estableció una subvención de $ 1 millón y un programa de préstamos para proyectos de agua pública y saneamiento. En 2009, PepsiCo India alcanzó un importante hito, al convertirse en la primera empresa en el sistema global de PepsiCo en lograr “el equilibrio hídrico positivo”, un hecho validado por Deloitte Consulting. Sin embargo, no todo se trata de ayudar a los pobres en la India.

Aquí, también, hay una creciente clase media, así como una generación de jóvenes con altos niveles de educación y con ingresos disponibles y gustos occidentales. PepsiCo India desarrolló una lata delgada de Pepsi Cola que encarna el espíritu individual que mueve a los adultos jóvenes de hoy.

Medios digitales y sociales que se construyen en torno a la nueva moda. La compañía dice que este esfuerzo ayud´p a aumentar el volumen local de Pepsi en un 5 por ciento.

En el mercado global de las bebidas carbonatadas, es interesante también mencionar el caso de Coca-Cola, multinacional que ha desarrollado una estrategia “de capas” en China, en donde la bebida se vende en las zonas urbanas a un precio ligeramente más bajo que en los mercados occidentales, según el informe de Wharton. Como resultado de ello, Coca-Cola se ha establecido como una marca a la que aspiran los nuevos consumidores. Al mismo tiempo, Coca-Cola se vende en el campo por menos, pero los consumidores deben beber su bebida en el lugar y devolver la botella al proveedor - una estrategia que ahorra costes y reduce el precio. Además, las botellas son de menor tamaño que las de Occidente. Coca-Cola adaptó un producto para los puntos de venta de precio más bajo, para que los consumidores puedan conocer y probar el producto. A medida que la economía crece y más personas se unen a la clase media, se espera que la demanda siga aumentando.

Las experiencias de estas grandes multinacionales deben servir de referencia y motivación a las compañías nacionales y regionales para identificar las bases de las estrategias que las mismas están implementando para incursionar en mercados de economías crecientes. A nivel general vemos que uno de esos fundamentos es “el pensar global pero actuar local”, el cual es igualmente aplicable en países con grandes economías, emergentes o no, como en mercados quizás más cercanos y similares a los nuestros en donde igualmente se necesita innovación, creatividad, visión y agresividad empresarial.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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tecnología

la última palabra

El aire comprimido utilizado como fuente de energía en la industria alimentaria debe estar libre de contaminantes para asegurar la protección de los alimentos procesados en cada Operación.

Como nos relata PATRICIA BONIFAZ, existen requisitos que deben cumplirse en cuanto a los tipos de sistemas de aire comprimido y las especificaciones de pureza requeridas por cada uno de los mismos.

Sistemas de Aire Comprimido para la Industria de Alimentos

Importancia del Aire Comprimido en la Industria uando se habla de aire comprimido en la industria de alimentos y bebidas, se refiere a una tecnología o aplicación técnica que hace uso de aire que ha sido sometido a presión por medio de un compresor el cual eleva la presión del mismo al valor de trabajo deseado. Los mecanismos y mandos neumáticos se alimentan desde una estación central, por lo que no es necesario calcular ni proyectar la transformación de la energía para cada uno de los consumidores. El aire comprimido se origina en la estación compresora y llega al punto de uso a través de tuberías o mangueras. En la mayoría de aplicaciones, el aire no sólo se comprime sino que también se deshumedece y se filtra.

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tecnología

El aire comprimido se usa ampliamente en la industria de alimentos y de empaque, y es a menudo considerado el “cuarto servicio” en muchas instalaciones. Las fábricas de producción de todos los segmentos de la industria alimentaria tienen aplicaciones diferentes para el aire comprimido, incluyendo por ejemplo, para el soplado de envases, la limpieza de envases antes de ser llenados o para clasificar, cortar y dar forma a los productos alimenticios.

Otra aplicación proviene de los equipos que forman, llenan y sellan los cartones en la industria láctea, de jugos y otras. Estos equipos deben lavarse constantemente para mantener sus condiciones sanitarias y no son expuestos únicamente a agua sino también a químicos limpiadores e hidróxido de potasio. En estos equipos se prefieren los sistemas neumáticos sobre los hidráulicos porque, en un ambiente húmedo, el tener aceite derramado en un piso cerámico se convierte en un verdadero peligro de seguridad. El bajo mantenimiento y la reducción de tiempo asociados a los sistemas neumáticos es también una razón clave de por qué se prefiere el aire comprimido. Este es un ejemplo en donde el aire comprimido no entra en contacto con el alimento – pero en donde sí hay un riesgo alto de que ocurra.

El aire comprimido ha sido comparado a un “músculo” porque es fuerte y flexible. Se utiliza en un rango de diferentes presiones, desde altas hasta de 750 psi (51,7 bar) para moldeado por inyección, hasta presiones de 15 psi (1 bar) para aplicaciones de soplado. El aire comprimido debe estar libre de contaminantes antes de su uso en la industria alimentaria. Algunos de los contaminantes son agua, vapor, humedad, partículas sólidas (incluyendo esporas), aerosoles y vapores de aceite. Sin embargo, la presencia de humedad es la preocupación principal para la industria alimentaria porque crea un hábitat ideal para microorganismos y hongos.

La humedad se puede encontrar en las tuberías cerca de los puntos de uso donde el aire comprimido entra en contacto ENERO-MARZO 2012

con los productos alimenticios. Microorganismos y hongos pueden crecer dentro del sistema de tuberías y entonces pueden ser soplados a los productos alimenticios o sus envases. Para inhibir el crecimiento de microorganismos y hongos, el punto de rocío debe estar por debajo de -15 ˚F (-26 ˚C). Secar el aire comprimido a un punto de rocío específico es la forma más simple de eliminar humedad y microorganismos del sistema de aire comprimido. La especificación del punto de rocío podrá ser de +37 ˚F (+3 ˚C) ó -40 ˚F (-40 ˚C). En algunas fábricas ambas especificaciones se utilizan para reducir los costes energéticos asociados con el secado del aire comprimido dependiendo de si el aire comprimido tiene alguna posibilidad de entrar en contacto con los alimentos.

Cuando el aire comprimido se seca por debajo de -15 ˚F (-26 ˚C), los microorganismos y hongos dañinos se convierten en esporas. Estas esporas se convierten en partículas sólidas que deben ser filtradas. Otras fuentes de partículas sólidas son los revestimientos en los rotores de los compresores de aire, escamas de las tuberías del sistema de aire comprimido, polvo ambiental y partículas que pueden

Secar el aire comprimido a un punto de rocío específico es la forma más simple de eliminar humedad y microorganismos del sistema de aire comprimido. ingresar al compresor. Los aerosoles y vapores de aceite son otra preocupación importante. Un mito en los sistemas de aire comprimido es que el uso de un compresor exento de aceite libra al sistema de cualquier otra necesidad de tratamiento. Este no es el caso; el aire ambiente que ingresa al compresor de aire llevará consigo vapor de agua, partículas e hidrocarburos, lo que requiere secadores y filtros para el aire comprimido.

Tres Tipos de Sistemas de Aire Comprimido Para poder definir un sistema de aire comprimido inocuo y eficiente, la industria alimentaria debe primero definir cómo está siendo utilizado el aire en su fábrica. Al respecto, en el año de 1991 la International Standars Organization (ISO) estableció los estándares ISO 8573 en cuanto a calidad del aire, e ISO 12500 en cuanto al filtrado del aire comprimido, 19

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tecnología

poniendo las bases para ayudar a controlar y seleccionar el equipo adecuado para el tratamiento del aire comprimido en este tipo de industria. El Código de Prácticas para Aire Grado Alimenticio del Reino Unido ofrece también un buen recurso para los sistemas de aire comprimido de la industria alimentaria. El Código fue desarrollado conjuntamente en el año 2006, entre el Consorcio Británico de Vendedores al por Menor (BRC por sus siglas en inglés) y la Sociedad Británica de Aire Comprimido (BCAS, por sus siglas en inglés). El Código define tres tipos específicos de sistemas de aire comprimido para la industria alimentaria: sistemas con contacto directo con los alimentos, sistemas de alto-riesgo no-contacto y sistemas de bajo-riesgo no-contacto.

Sistema 1: Contacto. “Contacto” se define en el código como “el proceso en el que el aire comprimido se usa como parte de la manufactura y procesamiento (incluido el envasado y transporte) para la producción inocua de alimentos”, es decir, si el aire comprimido entra en contacto directo con los alimentos. Si este es el caso, el usuario debe saber que el aire comprimido debe ser purificado hasta el nivel de pureza de “Contacto” como se define en el Código. Un ejemplo de una aplicación de aire comprimido entrando en “contacto” con alimentos es en las máquinas peladoras de vegetales que utilizan aire comprimido para preparar alimentos crudos para envasado y consumo. Las peladoras de vegetales utilizan una boquilla de inyección de aire para pelar los vegetales. En este tipo de “Sistema de

El Código define tres tipos específicos de sistemas de aire comprimido, sistemas con contacto directo con los alimentos, sistemas de alto-riesgo no-contacto y sistemas de bajoriesgo no-contacto.

Contacto”, el Código de Prácticas de Calidad Alimentaria del Reino Unido recomienda que el punto de rocío a presión alcance -40 ˚F (-40 ˚C), con lo que se impedirá el desarrollo de microorganismos. Esto se puede conseguir con secadores de aire comprimido de tipo adsorción localizados en la sala de compresores (tratamiento de aire centralizado). Para cada instalación se tendrá que determinar si se necesitan secadores de aire para cada punto de uso (descentralizado) para asegurar las especificaciones del punto de rocío. Los secadores para cada punto de uso pueden ser de adsorción o

del tipo de tecnología de membrana. Filtros coalescentes son requeridos para eliminar partículas sólidas y aceites (aerosol + vapor) a los niveles especificados. Se tiene que tener en cuenta que los filtros de carbón activado también son requeridos para eliminar vapores de aceite. Al igual que con los secadores, cada instalación deberá determinar si requiere filtración descentralizada además de la filtración centralizada.

Sistema 2: No-Contacto Alto-Riesgo. “Sin Contacto” se define en el código como “el proceso en el cual el aire comprimido es expulsado a la atmósfera local de preparación, producción, envasado y almacenaje”. En estas secciones encontramos una distinción entre Alto-Riesgo y Bajo-Riesgo. Una situación de No-Contacto Alto-Riesgo puede ser donde el aire comprimido se usa en un proceso de moldeado por inyección para crear un envase y más tarde en ese día un alimento es introducido en ese envase. Algunas fábricas de alimentos cuentan con sus propias instalaciones para producción en línea y pueden fabricar sus propios envases. Sin el tratamiento de aire apropiado, es posible que aceite, humedad y partículas (sobretodo bacterias) puedan encontrarse en los envases esperando a los alimentos. El Código de Prácticas de Calidad Alimentaria del Reino Unido define claramente que los sistemas de aire comprimido “NoContacto Alto-Riesgo” deben suministrar la misma pureza de aire que la especificada para los sistemas “Contacto”.

Sistema 3: No-Contacto Bajo-Riesgo. En los sistemas No-Contacto Bajo-Riesgo, el Código de Prácticas de Calidad Alimentaria del Reino Unido recomienda que la temperatura del punto de rocío a presión sea +37 ˚F (-3 ˚C). Esto se puede conseguir con secadores de aire comprimido frigoríficos localizados en la sala de compresores (tratamiento de aire centralizado). Para cada instalación se tendrá que determinar si se necesitan secadores de aire para cada punto de uso (descentralizado) para asegurar las especificaciones del punto de rocío. La definición para el sistema No Contacto Bajo-Riesgo es importante que se entienda porque es común encontrar fábricas de alimentos que están “sobreprotegiendo” sus sistemas de aire comprimido. La mayoría de estas fábricas tienen una parte importante (por encima del 50%) de su aire comprimido viajando a aplicaciones de ¨uso general¨. Estas aplicaciones propias de la fábrica no tienen ninguna relación o contacto con los alimentos o con la maquinaria para envasados. Es importante entender esta relación interna e intentar diseñar un sistema en concordancia. Sucede con frecuencia que los secadores

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tecnología de adsorción se utilizan para secar todo el aire de la fábrica a un punto de rocío de -40 ˚F (-40 ˚C) – cuando solamente el 40% del aire comprimido necesita este punto de rocío. Es necesario contemplar que los secadores de aire del tipo frigorífico normalmente consumen menos energía que los secadores de adsorción. Los secadores de adsorción utilizarán una porción (de hasta el 15%) del aire comprimido para regenerar la cama del desecante y/o emplean el uso de calentadores eléctricos.

Los secadores frigoríficos utilizan pequeños compresores de frío que pueden ser cíclicos o no cíclicos. Los filtros coalescentes son requeridos para eliminar partículas sólidas y la totalidad del aceite (aerosol + vapor) bajo los mismos niveles especificados en los sistemas ¨Contacto¨. Es importante tener en cuenta que los filtros de carbón activado también son requeridos para eliminar los vapores de aceite. Así como con los secadores de aire, cada instalación ha de determinar si también es necesaria la filtración descentralizada.

El Estándar Norteamericano para los lubricantes de Compresores El único código vigente en los Estados Unidos de América aplicable al aire comprimido se centra en qué lubricantes son permitidos para ser usados, dependiendo del compresor de aire utilizado. Queda a cargo de cada fábrica determinar qué lubricantes se requieren en su instalación. El Departamento para la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration – FDA) establece una especificación que se identifica bajo “Lubricantes con contacto incidental con alimentos”. La especificación define: 1. H1 son lubricantes para uso alimenticio utilizados en procesos de manufactura de alimentos en un ambiente donde existe la posibilidad incidental de contacto con los alimentos.

2. H2 son lubricantes que no cumplen con las normas para uso alimenticio y que se utilizan en maquinaria y equipos donde no hay posibilidad de contacto con alimentos.

3. H3 son lubricantes para uso alimenticio, típicamente aceites comestibles, usados para prevenir la oxidación en ganchos, carretillas y equipamiento similar.

Conclusión El aire comprimido ayuda eficientemente a la industria alimentaria pero debe prestarse la debida atención a la eliminación de contaminantes del sistema. Los profesionales del sector de la alimentación deben definir cómo está siendo utilizado el aire comprimido en su fábrica y definir la especificación para la pureza del aire comprimido basándose en los tres tipos de sistemas definidos por el Código de Prácticas de Calidad Alimentaria del Reino Unido, el cual provee además una buena guía en cuanto a la selección del sistema idóneo.

Referencias: • www. hitachi-america.us • www.compresores-aire-comprimido.com Patricia Bonifaz, Asistente de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

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calidad e inocuidad la última palabra

El papel tradicional de los laboratorios externos prestando servicios de análisis a la industria alimentaria está cambiando.

Son muchas las actividades adicionales que deben buscarse en la relación empresalaboratorio, muchas de ellas, como nos relata ANDREA BATRES, apoyando la efectiva gestión de los sistemas de inocuidad y calidad en la industria.

Nuevas relaciones de la Industria con los Laboratorios de Análisis

M

ientras los fabricantes y minoristas de alimentos luchan con una lista creciente de requerimientos en cuanto a la inocuidad alimentaria y conformidad de la calidad, también buscan maneras para optimizar la ayuda de laboratorios externos para manejar el cumplimiento de dichos requisitos adicionales. Aunque el papel tradicional de los laboratorios externos contratados por la industria de alimentos ha sido proporcionar servicios de análisis rutinarios y no-rutinarios que no pueden ser realizados en la propia empresa, la falta de capacidad de análisis de las empresas no es lo único que lleva a una empresa a externalizar. En este artículo se exploran otras razones, enfatizando en el cambio del rol que la industria espera en la relación con los laboratorios que prestan servicios de análisis.

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calidad e inocuidad

Otros factores además de análisis Además de la realización de análisis, uno de los aspectos importantes por los que la industria utiliza los servicios de un laboratorio es la rentabilidad.

Por ejemplo, una empresa podría utilizar un costoso equipo de análisis sólo una vez al mes, mientras que los laboratorios externos, que usan estos equipos con mucho mayor frecuencia, pueden estar mejor enterados de estos equipos y utilizarlos más eficiente y rentablemente. Otra razón por las que una empresa puede externalizar un análisis es para verificar los resultados internos por un tercero independiente de la empresa. Un ente imparcial que realiza dichos análisis puede ayudar a asegurar que el producto que va al mercado es confiable y seguro.

La capacidad o competencia de una empresa es otro motivo que impulsa a externalizar. Aunque la mayoría de las empresas preferirían que las pruebas y servicios relacionados se realizaran en sus instalaciones, podrían no tener la mano de obra adecuada o suficiente para realizarlas. A menudo es más rentable externalizar con otro laboratorio estos servicios en vez ENERO-MARZO 2012

de contratar personal adicional. En algunos casos, los análisis que deben realizarse involucran el manejo de materiales peligrosos como patógenos microbiológicos, químicos peligrosos y sustancias radiactivas (materiales que una organización no quiere mantener en sus instalaciones). La empresa podría querer evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada y mantenerse alejada de las preocupaciones asociadas con la seguridad del empleado y el desecho de los materiales peligrosos, aspectos que se presentan con el manejo de estos materiales en sus instalaciones.

A menudo, la decisión inicial de utilizar un laboratorio externo es el resultado de una crisis o la entrega de un proyecto de corto plazo. Generalmente, las empresas no piensan en el rango de servicios que el laboratorio les puede presentar más allá de estas necesidades inmediatas. A medida que el papel de los laboratorios externos sigue evolucionando en la industria de alimentos, las compañías deberían considerar el papel que un laboratorio externo y sus expertos pueden jugar en la mejora del sistema de gestión de inocuidad y calidad de la empresa, y en el manejo del mismo de manera más eficiente. Esto permitirá una mejor asignación de recursos limitados y preparación en caso de una crisis de inocuidad.

de cambios y requerimientos en aspectos relacionados con legislación, competencia, consumidores y cadena de distribución, entre otros. De allí, las oportunidades de apoyo que pueden lograr de los laboratorios externos.

Gestión de la Calidad Hoy en día, muchos grandes mayoristas requieren que sus proveedores cumplan con los sistemas de auditoría aprobados por la GFSI (que incluyen protocolos como BRC, FSSC 22000 y SQF). Con el enfoque en la prevención y el reconocimiento de que los sistemas de gestión de inocuidad y calidad eficaces son esenciales para el éxito, numerosos sistemas de auditoría como los de GFSI continúan desarrollándose y mejorándose en la industria de alimentos. En el centro de estos esfuerzos de reguladores, públicos y del sector privado, hay algunos elementos básicos de un sistema de inocuidad y manejo de la calidad. Establecer y mantener un sistema que cumple

Las empresas buscan a laboratorios externos, no solamente para que jueguen un papel de apoyo a través de sus servicios de análisis, sino para hacerse cargo de algunos de los elementos básicos del sistema de gestión, como una forma más rentable de hacer negocios.

La industria de alimentos está bajo continua presión para optimizar el manejo de su sistema de gestión de inocuidad y calidad, particularmente en tiempos económicamente difíciles.

Los retos derivan principalmente

con la industria de alimentos se ha convertido cada vez más complicado, especialmente para pequeños y medianos productores, distribuidores, fabricantes y minoristas quienes podrían no tener los recursos para abordar plenamente las cambiantes demandas de la industria 23

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calidad e inocuidad

mantiene todas las actividades requeridas del sistema en una forma continua? A continuación, se detallan algunos de los requisitos de cumplimiento del sistema de gestión central, en la industria de alimentos, en los cuales un laboratorio externo puede jugar un papel importante. Dado que los laboratorios externos deben contar con una certificación tipo ISO 17025, la cual tiene muchos requisitos básicos parecidos a los sistemas de gestión de la industria, es lógico que estos laboratorios ayuden a sus clientes a manejar requisitos similares en sus cadenas de suministros. Al ofrecer estos servicios, es común que los laboratorios externos utilicen sistemas de portales basados en la web o sistemas de interfase que interactúan directamente con las necesidades de sus clientes: Gestión de compras. Usualmente, los estándares de cumplimiento en los sistemas de seguridad alimentaria y manejo de la calidad requieren que una compañía controle sus procesos de compra para asegurar que todos los materiales y servicios de origen externo que tienen un efecto en la seguridad y calidad de los alimentos estén conformes a los requisitos. Un laboratorio externo puede ayudar a manejar muchas áreas, incluyendo el desarrollo de especificaciones, aprobación de proveedores frente a estas especificaciones y monitoreo del cumplimiento continuo de ingredientes y materiales comprados, para ayudar en el aseguramiento de que éstos permanezcan bajo control.

Para manejar las crecientes demandas en el establecimiento, mantenimiento y mejora de sus sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos, las empresas buscan a laboratorios externos, no solamente para que jueguen un papel de apoyo a través de sus servicios de análisis, sino para hacerse cargo de algunos de los elementos básicos del sistema de gestión, como una forma más rentable de hacer negocios. Particularmente, muchos de los pequeños y medianos proveedores no tienen el personal o la capacidad para el aseguramiento de la calidad y para cumplir los requerimientos de estándares nuevos y cambiantes que mandan las autoridades y sus clientes.

Muchas compañías usan a los laboratorios de análisis como un apoyo en el desarrollo de sistemas internos de inocuidad alimentaria y manejo de la calidad, pero, ¿quién termina y

Gestión de las no-conformidades. Los laboratorios externos pueden ayudar a una empresa a identificar productos no-conformes inspeccionando materiales que ingresan, investigando denuncias de los consumidores o revisando mediciones de los procesos internos. La gestión de las no-conformidades ofrece la generación de acciones de contención y determina el estado de disposición de materiales y/o ingredientes. El manejo de materiales noconformes, denuncias de los clientes y los hallazgos en una auditoría son una extensión lógica del trabajo realizado por un laboratorio externo.

Acciones correctivas y preventivas. Este es un sistema de acciones estructuradas y documentadas, adoptadas para hacer frente a un problema de producto o calidad y prevenir su recurrencia. Los laboratorios externos pueden manejar los requerimientos del sistema de acciones correctivas y preventivas de una empresa al investigar y registrar todos los problemas de no-conformidad de los productos, procesos

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calidad e inocuidad

VENTAJAS

Somos una empresa certificada ISO 9001:2008 y en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s).

Nuestra División Alimentos está compuesta por productos químicos para limpieza y desinfección del sector alimenticio como panificadoras, industria cárnica, embotelladoras de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, industria avícola, industria de conservas, rastros, granjas, farmacéuticas, industria láctea, empacadoras de melón, piña y banano, verduras y legumbres, etc.

Entre estos productos tenemos: Detergentes alcalinos, ácidos y neutros para todo tipo de suciedades orgánicas e inorgánicas, sanitizantes base amonio cuaternario, lodóforos, clorinados, jabones para manos con poder bactericida base gluconato de clorhexidina, yodo, alcoholes en presentaciones líquido y pre-empacados, desincrustantes y productos para sistemas CIP.

o proveedores; los laboratorios externos pueden realizar un análisis de causa e impacto y pueden dar seguimiento al progreso de eventos hasta la resolución de problemas. Por lo general, el sistema de acciones correctivas y preventivas desarrollado incluye características de notificación y escalamiento, así como un tablero de instrumentos analíticos para dar seguimiento al estado de las acciones correctivas y preventivas, así como su costo.

Gestión de quejas. Los laboratorios externos pueden ser particularmente hábiles en el manejo de quejas contra proveedores y distribuidores, así como en el apoyo a los procedimientos de las acciones correctivas y la resolución de disputas. Por lo general, la gestión de quejas incluye reportes para monitorear el volumen de quejas por vendedor y por producto, junto con cantidades y disposición de reembolsos.

Gestión de Crisis. Idealmente, una empresa debe tener acuerdos o guías antes que suceda cualquier crisis para ayudar con una orientación técnica y capacidad de muestreo para enfrentar el problema. Los laboratorios externos pueden ser parte importante de estas guías en apoyo al manejo de una crisis.

Gestión de auditorías. Un área en la cual los laboratorios externos pueden añadir gran valor, es en crear y manejar

Ofrecemos a todos nuestros clientes capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura mediante videos de casos reales.

Contamos con capacitación del buen manejo y seguridad industrial en nuestros productos.

Somos una empresa que se esfuerza por mantener nuestro planeta verde, mediante productos biodegradables y nuestro programa de reciclaje de envases con nuestros clientes.

Ofrecemos productos pre-empacados, tenemos cobertura a nivel centroamericano, todas nuestras materias primas cuentan con aprobación por FDA. Todos nuestros productos son concentrados y no dañan ningún tipo de superficie.

Impartimos asesorías permanentes a todos los usuarios de nuestros productos sin importar su ubicación dentro y fuera del país.

los requisitos de una auditoría programada o a causa de algún evento, ya sea que haya sido iniciada por los consumidores, equipos internos o agencias reguladoras. La gestión de auditorías debe incluir el revisar los resultados de cumplimiento basados en un criterio cuali-cuantitativo, reportar resultados finales y recomendar acciones de seguimiento. Es importante señalar que cualquier laboratorio externo que se considere contratar para el manejo de la gestión de las auditorías con fines de acreditación, debe garantizar que sus organismos de certificación se encuentran establecidos como entidades jurídicas independientes. Estos auditores debes ser independientes de cualquier prueba directa y servicios de consultoría que usted utilice, con el fin de de garantizar la imparcialidad y evitar cualquier conflicto de interés.

Gestión de la capacitación. Los laboratorios externos pueden ser muy hábiles en impartir las capacitaciones necesarias y sesiones educativas de los empleados, así como mantener un registro del historial de capacitaciones.

Busque a los laboratorios externos que tengan calificación, experiencia y materiales para capacitación disponibles en métodos analíticos, técnicas de control de calidad, buenas prácticas de manufactura, HACCP y requisitos regulatorios para apoyar al entrenamiento de sus empleados

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Figura No. 5. Modelaje del crecimiento de Staphylococcus spp. y producción

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Medición y monitoreo de la gestión de equipo.

Cualquier laboratorio externo calificado para realizar un servicio de calibración debe ser capaz de manejar esta función. Estos servicios deberían incluir la programación de inspecciones y mantenimiento preventivo de equipo e instrumentos de medición, así como dar notificaciones y alertas de mantenimiento preventivo pendientes.

Gestión de la documentación. Los laboratorios externos pueden servir como un depósito central de algunos o todos los documentos de calidad y otras aplicaciones que deben ser accesados por los empleados, clientes y proveedores. La gestión de la documentación controla la creación, mantenimiento y recuperación de documentación relacionada a procedimientos de operación estándar, instrucciones, especificaciones de producto, recetas y procedimientos de manejo y materiales regulatorios. Esto incluye características de control de acceso, compartir documentación, edición, actualización y control de versiones.

Gestión de regulaciones. Un laboratorio externo puede ayudar a asegurar que una empresa se mantenga al día con la última información relevante, incluyendo regulaciones propuestas, nuevas regulaciones y retiro de documentación vigente. Un área relacionada sería revisar los materiales

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de embalaje y formulaciones para el cumplimiento de los requisitos reglamentarios, por ejemplo.

Encuentre a su socio ideal Si su empresa está buscando gestionar la inocuidad alimentaria y el sistema de calidad de manera más eficiente, el servicio de un laboratorio externo calificado puede apoyarlo con la experiencia y servicio que necesita. Tenga en cuenta que la mayoría de estándares de conformidad requieren que las compañías que eligen externalizar cualquier proceso que pueda afectar la calidad de los alimentos, debe mantener un control sobre dichos procesos. Dicho control debe ser identificado, documentado y monitoreado de acuerdo al sistema de manejo de la inocuidad alimentaria.

Asegúrese que esto sea parte de cualquier acuerdo contractual que establezca con el laboratorio externo.

Para contratar un laboratorio se debe tener en cuenta algunos factores adicionales. Lo más importante es que esté acreditado para realizar la actividad que vaya a contratar, de otra forma los certificados que elaboran perderán validez. En ocasiones, se contratan empresas que no están acreditadas porque ofrecen servicios en menor costo y tiempo, sin embargo, se corre el riesgo de recibir datos falsos, poco confiables o incorrectos. Adicionalmente debe comprobar que puede llevar a cabo los servicios que su empresa

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calidad e inocuidad necesita. Los más habituales son: análisis microbiológicos de los alimentos, superficies y ambientes, análisis de aguas, análisis fisicoquímicos y análisis nutricionales, entre otros.

Tómese el tiempo para explorar cómo su empresa puede mejorar la eficiencia de sus sistemas de gestión de calidad, mediante el uso de un laboratorio externo. Una fuerte asociación con el laboratorio contratado correcto puede dar resultados muy beneficiosos: productos más seguros y de mayor calidad, reputación de la marca mejorada y soluciones más rentables para mantenerse en cumplimiento y a la vanguardia de la competencia.

Andrea Batres, Asistente de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

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Bibliografía: • Arthur Rumpf. Beyond just Testing. Fecha de consulta: 16-1120011. Fecha de publicación: junio/julio 2011. Revista Food Quality. Disponible en internet en: http://www.foodquality.com/ details/article/1066937/Beyond_Just_Testing.html • CocinasCentrales.com. Laboratorio: lo que puede aportar. Fecha de consulta: 03-12-2001. Fecha de publicación: 24-07-2009.

Disponible en internet en: http://www.cocinascentrales.com/ articulosDetalle.php?reg=135

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nutrición y salud

Importancia de la Vitamina D en la Salud

la última palabra

Nuevas investigaciones muestran beneficios de la Vitamina D más allá de la prevención del raquitismo y absorción de calcio. Aunque los estudios no son contundentes, como lo relata MARIA PAZ VILLASEÑOR, esta vitamina afecta la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, enfatizando en la importancia de balancear su ingesta a través de la dieta y la exposición moderada al sol.

N

uestro interés en vitamina D sigue el sol – o más bien, la falta de él. Aunque muchos factores afectan el metabolismo de la vitamina D, en general la exposición moderada al sol, por lo menos 20 a 30 minutos por día, puede asegurar un estado suficiente de vitamina D para la mayoría de las personas.

El descubrimiento a principios de este siglo del papel que la vitamina D juega en el raquitismo en los niños y la osteomalacia en los adultos llevó a la fortificación de ciertos alimentos, particularmente leche, para compensar la exposición inadecuada al sol o el consumo insuficiente de alimentos naturalmente ricos en vitamina D, tales como los pescados grasos, huevos y queso.

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nutirción y salud

El raquitismo ya no se veía como una preocupación, sino como una referencia histórica y no preocupaba ningún otro efecto de la deficiencia de vitamina D. Pensábamos más en calcio y ejercicio como las claves en la salud de los huesos.

El interés en vitamina D ha tocado techo nuevamente, y esta vez ha ido más allá de la exposición al sol y huesos saludables. Evidencia epidemiológica, sobre todo a partir de dos estudios importantes en los Estados Unidos (El Estudio de Salud de la Enfermera y el Estudio de Seguimiento de los Profesionales de la Salud) sugieren que mayores niveles de vitamina D están asociados con menor incidencia de cáncer colorrectal. Existe evidencia además, de que el incremento en la ingesta de vitamina D puede proteger contra una variedad de cánceres, incluyendo próstata, páncreas y pecho, de acuerdo a un artículo reciente en la Revista de la Asociación Dietética Americana. Sin embargo, estos resultados no son consistentes. De hecho, algunos estudios muestran lo contrario con un mayor riesgo de estos cánceres con la mayor ingesta de vitamina D, lo cual significa que es necesaria más investigación y trabajo relacionado.

La mayoría de nosotros hasta hace unos años dejamos de pensar en la vitamina D porque lo “adecuado” parecía lograrse de manera automática.

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Sol sí, pero no tanto La atención a la vitamina D primero reapareció a partir de la evidencia que la exposición excesiva a la luz ultravioleta (UV) obtenida directamente del sol o de las cabinas de bronceado podría constituir un riesgo para el cáncer de piel. Profesionales de la salud comenzaron a preocuparse por un resurgimiento de la deficiencia de vitamina D en una parte significativa de la población que había comenzado a cubrirse, permanecer fuera del sol o protegerse con cada vez más potentes bloqueadores solares cuando se aventuraban en exteriores.

Coincidentemente, el consumo de leche, la otra fuente clave de vitamina D, disminuía debido a preocupaciones sobre el colesterol y las enfermedades cardíacas. Se empezó a fortificar la “leches” hacia las que el consumidor se estaba desviando: soya, arroz y almendra, así como yogures y algunas margarinas. Suplementos de calcio y vitamina D se hicieron populares, y esto pareció calmar nuestro interés en la vitamina D. La vitamina D es en realidad un conjunto de compuestos con propiedades tanto de una vitamina liposoluble y una hormona. Es esencial para la absorción de calcio y la formación y remodelación de los huesos. El organismo puede hacer su propia vitamina D, pero a menudo no en cantidad suficiente.

Producimos a partir de colesterol al precursor de la vitamina D, llamado 7-dehidrocolesterol, que es la sustancia que tiene la mala reputación de obstruir las arterias. El precursor de la vitamina D permanece en la piel hasta que la luz ultravioleta, -que tiene la mala reputación de ponernos en riesgo ante el cáncer de piel, hace que cambie su forma y se convierta en vitamina D3 o cholecalciforal. El suplemento de vitamina D (el tipo con el que se fortifican los alimentos), es a menudo ergocalciferol, o vitamina D2, la cual se cree que es menos activa. La recomendación actual para la ingesta diaria de vitamina D es de 200 unidades internacionales (UI) o 5 microgramos (mcg) por día para las personas entre 1 a 50 años de edad, 400 IU de 51 a 70 y 600 IU para las personas de más de 70 años. De igual interés es el límite máximo tolerable de vitamina D, el cual se establece en 2,000 IU o 50mcg de 14 años y más.

El Dueto Calcio y Vitamina D La vitamina D es tan importante como el calcio para el mantenimiento de un

El precursor de la vitamina D permanece en la piel hasta que la luz ultravioleta hace que cambie su forma y se convierta en vitamina D3... cuerpo sano y un esqueleto sólido.

La vitamina D ayuda a la absorción del calcio y regula la cantidad de los minerales que necesitamos. El calcio y su cuidadoso equilibrio — desempeña un papel crucial en muchas funciones.

Por ejemplo, el calcio es necesario para la constricción y relajación de los vasos 29

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nutirción y salud

sanguíneos, la coagulación sanguínea, la función nerviosa y la secreción de hormonas (por ejemplo, insulina). Estas funciones son tan vitales, que el cuerpo va a desmineralizar los huesos para mantener su concentración óptima, por estrecho que sea su rango. Cuando disminuye el calcio en la sangre, la vitamina D se convierte en su forma activa, vitamina D3 (calcitriol). El calcitriol aumenta la absorción del calcio y disminuye su excreción. También puede estimular la descomposición de hueso para liberar calcio. Cuando se eleva el calcio de la sangre, el sistema se invierte.

Este estricto control del calcio de la sangre no es sólo a expensas del esqueleto, sino bajo la dirección de vitamina D. Pocos alimentos, -aceite de pescado y yemas de huevo, son naturalmente ricos en vitamina D, pero la fuente más común no es dietética: la luz solar convierte naturalmente al derivado del colesterol (7-dehidrocolesterol), en vitamina D. Más allá de la salud de los huesos Hoy en día, la subexposición al sol podría conducir a una deficiencia de vitamina D en muchas personas. De hecho, algunos expertos en salud han descrito la deficiencia D como una epidemia que está por resurgir, con los adultos mayores, las mujeres embarazadas y adolescentes como grupos de más riesgo. Esto podría tener consecuencias de largo alcance porque la vitamina D, como el calcio, está ligada a muchas de las funciones vitales. Existen receptores de vitamina en los diferentes órganos del cuerpo, incluyendo intestino delgado, colon, huesos, células inmunológicas, páncreas (responsable de producir insulina), cerebro, corazón, piel, gónadas, próstata y mama. En otras palabras, la vitamina D “tiene

La vitamina D, como el calcio, está ligada a muchas de las funciones vitales. conexiones” y su deficiencia puede causar estragos físicos.

Un reciente análisis de varios estudios sobre vitamina D y enfermedades cardiovasculares en pacientes con insuficiencia renal crónica concluyó que la vitamina D puede reducir la inflamación de ateroesclerosis, ayudar a reducir la ampliación del músculo del corazón (que conduce a la cardiopatía congestiva) y reducir la hipertensión.

vitamina D en la Salud Cardiovascular, considera una variedad de condiciones asociadas con la deficiencia de vitamina D, incluyendo hipertensión y arteriopatía periférica (PAD, por sus siglas en inglés). La incidencia de PAD fue 80% mayor en los participantes con los niveles más bajos de vitamina D en un estudio de casi 5,000 individuos en el estudio a nivel nacional. El aumento en la resistencia a la insulina y la diabetes también están asociados con deficiencia de vitamina D, al igual que enfermedades coronarias, insuficiencia y arritmias cardiacas. Hay una serie de mecanismos propuestos para cada una de estas condiciones, pero ninguna aún concluyente. También hay algunos indicios para sugerir la vitamina D dietética, acarriada por lipoproteínas, puede entrar en las paredes celulares de las arteria y luego en la placa aterosclerótica para convertirse en su forma activa por monocitos arrastrados a esta área como parte de la respuesta a lesiones en la formación de placas. Si esto es cierto, surgen preguntas sobre los efectos de la ingesta de vitamina D en la calcificación aterosclerótica y riesgo de enfermedad cardiovascular. ¿Existirá un mayor riesgo con ingestas muy altas de la vitamina? Algunos grupos han solicitado aumentar recomendación de ingesta diaria y el límite tolerable de vitamina D, basándose en evidencia muy prometedora. Y esto puede ser perfectamente justificado, pero es fácil pensar que más es mejor cuando la evidencia es prometedora.

Sin embargo, los investigadores argumentan que más no significa necesariamente mejor o mayor protección, incluso si es menos de lo que se consideran niveles tóxicos.

Mientras que la vitamina D también puede tener múltiples beneficios más allá de los huesos, los profesionales de la salud y el público no debe, en su juicio apresurado, asumir que la Vitamina D es una varita mágica y por tal motivo consumir altas cantidades de la misma. A la luz de la evidencia actual, puede concluirse que se necesitan más datos sobre los beneficios y los posibles efectos adversos de altas dosis de este importante nutriente.

María Paz Villaseñor es catedrática de Nutrición Aplicada en la Universidad de Guadalajara, México; Consultora en Nutrición, Clínica Privada; Nutrióloga, Universidad Nacional Autónoma de México.

La deficiencia de vitamina D se ha asociado con mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Un estudio publicado en la Revista Americana de Cardiología titulado, el Papel de la

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legal la última palabra

La nueva Acta de Modernización de Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos trae cambios significativos en la función de la FDA, tanto dentro como fuera de la Unión Americana y en la operación de la industria, dentro y fuera de dicho mercado. MAYRA VILLACIS presenta un resumen de la misma y de las implicaciones para la industria.

El Acta de Modernización de Inocuidad Alimentaria (Food Safety Modernization Act)

S

egún datos del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDCP, por sus siglas en inglés), alrededor de 48 millones de personas (1 de cada 6 americanos) se enferman cada año con enfermedades transmitidas por alimentos y alrededor de 3,000 de ellos mueren. Estas estadísticas podrían prevenirse si todos en la cadena alimentaria pudiesen hacerse responsables de controlar los peligros a los cuales los alimentos están expuestos.

El 4 de Enero del 2,011 la nueva Acta de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (Food Safety Modernization Act, FSMA) fue firmada como ley por el presidente Obama. Esta Acta incluye cambios significativos en cómo la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) regula los alimentos producidos en ese país, así como los productos importados. Bajo la nueva ley, la FDA tiene un enfoque orientado en la prevención y una estructura regulatoria para ayudar a hacer mejoras significativas en el sistema de inocuidad alimentaria. Este es un proceso a largo plazo que permitirá a la FDA crear un nuevo sistema de inocuidad alimentaria basado en prevención. A pesar de que el Congreso ha definido fechas de implementación específicas en la legislación, se puede esperar que este proceso sea flexible en cuanto a las fechas límite, particularmente si retos inesperados aparecen a lo largo del camino.

Algunos elementos han sido aplicados inmediatamente, como la autoridad de exigir retiros de producto del mercado, mientras que otros requerirán que FDA prepare y divulgue regulaciones y documentos guía, que estarán abiertos a los comentarios del público, dado que FDA estará interesada en recibir información de la industria para establecer objetivos más realistas y alcanzables.

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inicio

legal

Un punto focal de la nueva Acta está dado por la manera en que FDA regula e inspecciona alimentos y plantas productoras extranjeras. Los alimentos importados en Estados Unidos representan un 20% del suministro de alimentos, proviniendo de más de 150 países, lo cual es un gran beneficio pero también representa mayores riesgos. El Acta de Modernización de Inocuidad Alimentaria otorga a FDA nuevos medios para asegurar que estos alimentos cumplan con los estándares estadounidenses. Los componentes de la nueva ley pueden dividirse en 6 áreas clave: Controles preventivos La nueva ley está enfocada en la prevención. Otorga a FDA un mandato legislativo para requerir controles preventivos a lo largo de la cadena de suministro de alimentos.

El cumplir con programas de control preventivo en fábricas de alimentos (como el HACCP) y estándares de producción segura, será requerido. En los próximos meses, se espera que FDA publique estándares mínimos basados en datos científicos para la producción segura y cosecha de frutas y vegetales y también incluirá estándares para la salud e higiene de los trabajadores, empacado, controles de temperatura, agua, entre otros.

Estos controles serán prácticas basadas en riesgos y datos científicos que las empresas deberán utilizar para analizar los peligros a los que sus productos pueden estar expuestos.

Una vez implementados, deben monitorearse y registrarse para estar seguros que están funcionando adecuadamente.

La meta de FDA es que las empresas a las que les aplique

El cumplir con programas de control preventivo en fábricas de alimentos (como el HACCP) y estándares de producción segura, será requerido. este requisito tendrán que desarrollar un plan, identificar los peligros, identificar e implementar controles preventivos y luego monitorearlos. Como es de esperarse, no todas las empresas tendrán los mismos peligros, así que cada una ENERO-MARZO 2012

tendrá que desarrollar su propio plan. Algunas excepciones pueden aplicar a este programa. Por ejemplo, están exentas de este requisito plantas que procesen alimentos sujetos a y en cumplimiento de las regulaciones de FDA de HACCP para jugos y mariscos. Las plantas reguladas bajo los requerimientos de alimentos de baja acidez y acidificados (LACF, por sus siglas en inglés) están exentas de implementar estos controles solo para sus peligros microbiológicos, pero el resto de requisitos aún les aplica.

Inspección y cumplimiento FDA está comprometida a aplicar sus recursos de inspección de una forma basada en riesgo y adoptar enfoques innovadores de inspección. Sin embargo, esta legislación reconoce que los programas de inspección son un medio importante para responsabilizar a la industria en su compromiso de producir alimentos seguros e inocuos. El Acta resalta frecuencias específicas de inspecciones para plantas procesadoras domésticas y extranjeras. Por ejemplo, en el primer año de la firma de la nueva ley, FDA ha incrementado las inspecciones de plantas procesadoras extranjeras y se espera que incremente ese número cada año por cinco años.

Para plantas procesadoras extranjeras, FDA espera conducir inspecciones en el extranjero como se muestra en la Tabla No. 1. Por el momento no se ha especificado quién conducirá estas inspecciones.

Tabla No. 1: Proyección de Inspecciones de FDA Un cambio importante bajo la nueva ley es en el Extranjero que FDA ahora tiene la autoridad para cobrar 2011 - 600 Inspecciones honorarios por algunos costos, como los que 2012 - 1,200 Inspecciones surgen por necesidad de una re-inspección. A 2013 - 2,400 Inspecciones pesar de que no hay cargos por la inspección 2014 - 4,800 Inspecciones inicial de FDA, si una inspección inicial identifica 2015 - 9,600 Inspecciones ciertos problemas de inocuidad y FDA considera 2016 - 19,200 Inspecciones necesario conducir una segunda inspección para verificar que los problemas se han corregido, la empresa será responsable de los costos asociados de la re-inspección. Asimismo, bajo la nueva ley, las plantas de alimentos que requieren registro ante FDA tendrán que re-registrarse cada 2 años durante el último trimestre del año (empezando en Octubre 1 y finalizando en Diciembre 31) de cada año par, empezando en Octubre-Diciembre 2012. Un proceso de registro abreviado estará disponible para firmas que ya estén registradas, si la información de su registro no ha cambiado. Las plantas procesadoras de alimentos extranjeras aún necesitan mantener un Agente 33

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legal

ante FDA válido en la información de su registro, como lo estipula originalmente la Ley de Bioterrorismo de 2003. El rol del Agente es actuar como un enlace en las comunicaciones entre FDA y la empresa en el extranjero. La FDA se comunica con el Agente para asistirle en contestar preguntas acerca de la empresa, así como de la calendarización de las inspecciones. El Agente ante FDA debe estar localizado físicamente en los Estados Unidos, disponible 24 horas del día, siete días de la semana y conocer perfectamente las regulaciones de FDA. La legislación provee a FDA autoridad para suspender el registro de una planta procesadora de alimentos bajo ciertas circunstancias cuando considere que los alimentos que provee la misma representan una amenaza o un peligro de interés para la salud pública. La suspensión prevendría que esa empresa introduzca cualquier alimento en el comercio estadounidense. También realza la flexibilidad para que FDA utilice su autoridad de detención administrativa para mantener productos potencialmente adulterados o mal etiquetados fuera de su distribución en el mercado.

Inocuidad de alimentos importados Considerando que únicamente el 2% de los alimentos que se importan a los Estados Unidos son físicamente inspeccionados, es un hecho que la actual dependencia en las inspecciones en el puerto de entrada no puedan manejar incrementos en alimentos importados. FDA tiene nuevas herramientas para asegurar que esos alimentos importados cumplan con los estándares estadounidenses y sean seguros para los consumidores. Bajo esta nueva ley, los importadores serán forzados más que nunca a ser responsables por asegurar que sus proveedores extranjeros tengan controles preventivos adecuados. Por ejemplo, la ley requerirá que los importadores implementen un Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP, por sus siglas en inglés). Este programa involucrará la participación de plantas procesadoras de alimentos, entidades de verificación de tercera parte e importadores.

Para facilitar esto, FDA será capaz de acreditar auditores calificados de tercera parte para certificar que plantas procesadoras de alimentos están en cumplimiento con los estándares estadounidenses en materia de inocuidad alimentaria. El Programa requiere que los importadores conduzcan actividades de verificación de sus proveedores extranjeros basadas en riesgo para verificar que los alimentos importados no están, entre otras cosas, adulterados y que fueron producidos en cumplimiento con los requerimientos de controles preventivos de la FDA y estándares de producción segura, cuando aplique. Este programa aplicará a todos los importadores, a menos que exista una excepción. Regulaciones específicas están siendo establecidas actualmente por la FDA y se espera contar con los detalles de este programa en los próximos meses.

La ley requerirá que los importadores implementen un Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros.

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Requerimiento de Retiro A la fecha, los procedimientos de retiro de productos del mercado podían ser solamente sugeridos por la FDA, pero la decisión de conducir un retiro era voluntario y enteramente a decisión de la parte responsable. Por primera vez, FDA contará ahora con la autoridad de ordenar un retiro para todos los productos alimenticios. FDA espera que necesitará utilizar esta autoridad pocas veces ya que la industria alimenticia usualmente acata la solicitud de la FDA de llevar a cabo un retiro voluntario. Las compañías serán provistas con la oportunidad de una audiencia para informar antes de recibir la orden de llevar a cabo un retiro. Esta autoridad de FDA entró en efectividad cuando el presidente Obama firmó el Acta en ley.

Colaboración Inter-agencias Asociaciones realizadas con los gobiernos locales, la creciente capacidad internacional, vigilancia de cerca de las enfermedades transmitidas por alimentos, entre otros factores, permitirán a FDA enfocarse en las industrias y compañías extranjeras como parte de su programa de inspección extranjera. La existente y creciente colaboración entre todas las agencias de inocuidad alimentaria (tanto estadounidenses como extranjeras) es clave para lograr las metas de salud pública de FDA. La nueva ley también requiere que FDA expanda sus capacidades técnicas, científicas y regulatorias en inocuidad alimentaria a gobiernos extranjeros y sus industrias. Esto incluye entrenamiento de gobiernos extranjeros y productores de alimentos bajo los requerimientos de inocuidad alimentaria de los Estados Unidos. De hecho, ya se han llevado a cabo muchas inspecciones en muchos países para apoyar el programa de inspección extranjera de FDA, que está mostrando resultados.

Por ejemplo, el pasado mes de octubre, la FDA emitió su primera alerta sobre importación basada en empresas extranjeras que no permitieron una inspección por parte de FDA. Costos Esta ley incrementa significativamente la habilidad de FDA de supervisar los millones de productos alimenticios que ingresan a los Estados Unidos cada año. A pesar de que la nueva ley representa un paso significativo para reforzar el sistema estadounidense de inocuidad alimentaria, hay ciertos retos, tales como los costos asociados con lograr la implementación de la misma, que será necesario tratar a medida que la nueva legislación se establezca. Los honorarios permitirán a FDA recobrar los costos asociados con ciertas reinspecciones domésticas y extranjeras a plantas procesadoras donde en el pasado la FDA tenía que absorber el costo. Los costos para el año fiscal 2012 ya han sido establecidos para re-inspecciones domésticas y extranjeras, para situaciones de falla en el cumplimiento con una orden de retiro y en ciertas re-inspecciones a importadores. El resto de costos aún está por establecerse; FDA los publicará cada agosto con la metodología utilizada para determinarlos. Para el presente año fiscal, las tarifas son: $224 por hora si no es necesario un viaje al extranjero y $325 por hora si se requiere un viaje

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al extranjero. Estas tarifas se hicieron efectivas a partir del 1 de octubre 2011 hasta septiembre 30, 2012. La parte responsable será facturada por las horas directas que se utilizaron para llevar a cabo las re-inspecciones. En el caso de empresas en el extranjero, su Agente ante FDA recibirá la factura y es el responsable de coordinar los procedimientos para el pago con la empresa que representa. Cualquier saldo que no sea cancelado en los 30 días después de la fecha límite será tratado como un reclamo del gobierno de los Estados Unidos.

Unidos ofrece un enorme mercado potencial, pero también requerirá que se cumpla con estrictos estándares de inocuidad.

La mayoría de las provisiones de la nueva ley requieren que FDA emita regulaciones proveyendo los detalles.

Los requerimientos específicos dependerán de las regulaciones que se emitan en los próximos meses. Muchos cambios se avecinan y los detalles serán publicados por la FDA en su momento, por lo que se debe ser proactivo y mantenerse informado. Los Estados

Mayra Villacis, Especialista en Regulaciones en Registrar Corp. MS en Ciencias de Alimentos de la Universidad de Florida, Estados Unidos.

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Para recibir actualizaciones sobre la regulación del Acta de Inocuidad Alimentaria visite http://www. registrarcorp.com/fda-updates. Si tiene dudas relacionadas con las regulaciones de FDA y cómo éstas afectan sus productos, Registrar Corp está disponible para resolverlas 24 horas del día los siete días de la semana en línea a través de su ayuda en vivo Live Help.

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reportaje

La Historia del Croissant En su compromiso hacia la mejora continua y la satisfacción de sus clientes, Alimentos Ideal, S.A. empresa líder en la producción y comercialización de productos alimenticios, como resultado de una extensa investigación, ha desarrollado bases especializadas para panadería y repostería con características únicas para la elaboración de productos de alta calidad.

E

ntre la gran variedad de productos de panificación que hoy en día degustan los consumidores, el croissant ocupa un lugar especial, entre otras razones, por su delicioso sabor, sus características únicas de textura y el deseo de disfrutar con productos de otros países y regiones. VITINA CROISSANT facilita y asegura la elaboración de este producto, brindando nuevas oportunidades a su negocio.

Un croissant francés, hecho de masa de hojaldre El croissant, conocido en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y margarina.

En francés, la palabra croissant quiere decir creciente, en el sentido de “cuarto creciente lunar” (fase creciente) y se refiere a la forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar.

Historia y Leyendas La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos.

El origen del croissant provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del mismo tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como fue el de la salvación de la nación de Austria invadida por las tropas turcas. Fue en el año 1683, cuando los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá Pachá, que habían ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las ENERO-MARZO 2012

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reportaje

hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los vieneses. Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco. Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno, al que le pusieron el nombre de “emperador”, y otro, al que llamaron “croissant”, o sea “media luna” y “Halbmond” en idioma alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos. Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma, como el “Vanillekipfert”, un croissant aromatizado a la vainilla, o como el “Mandelbögen”, aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra.

Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses lo hicieron “suyo”, dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre; es un alimento típico del desayuno francés. Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente! En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay “petit déjèuner” en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve

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unos croissants en la bandeja, acompañando al café o a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche.

La palabra “croissant” aparece por primera vez en el diccionario Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer croissant hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgaría en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938.

Vitina Croissant es una base especial para elaborar Croissant con extra sabor y aroma a mantequilla. Esta base se creó luego de mucha investigación, con el espíritu original austriaco. Es la única base realmente especializada para la elaboración de Croissant; el sabor y aroma a mantequilla es espectacular, solo para conocedores que aprecian la excelente panadería. Entre sus ventajas pueden mencionarse: • Su plasticidad, que garantiza una excelente consistencia en las pastas de hojas.

• Un trabajo más rápido y seguro • Mejor incorporación de la base en el empaste • Mejor separación de las capas • Mayor rendimiento por libra de la base • Mayor ahorro porque no necesita refrigerar la pasta entre vuelta y vuelta • Producto terminado con excelente volumen, tamaño uniforme, muy caliente y exquisito.

• Mayor sabor y aroma a mantequilla.

Vitina Croissant pertenece a la familia de bases Vitina SRV, las mejores bases para panadería, repostería, heladería y frituras como donas, que brindan más y mejor sabor a sus productos y aumentan el rendimiento y la vida de anaquel de los mismos, con la consiguiente reducción de costos y mejora de las ganancias de su negocio. Utilice Vitina Croissant en la preparación de este delicioso y apetecido producto.

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Perfiles TecnoAlimentaria es considerada el escenario especializado líder de encuentro entre compradores y vendedores de todos los campos de la ciencia y la tecnología sirviendo a la industria alimentaria centroamericana.

La edición 2012 del Evento ofrecerá una vez más a Expositores y Visitantes un mundo de oportunidades de negocio y actualización.

Tecnoalimentaria 2012: el Evento más Completo e Importante de la Industria Alimentaria

E

n un mundo globalizado y altamente competitivo como el de hoy, la importancia de la innovación y la actualización alcanza dimensiones únicas en la industria alimentaria dado el ritmo acelerado al que se generan nuevos ingredientes, nuevos empaques, nuevos procesos, nuevas fórmulas, nuevos productos y nuevos requisitos del consumidor, así como requerimientos de calidad, inocuidad, rendimiento y productividad. Como en años anteriores, Tecnoalimentaria 2012, la Convención y Exposición Industrial Centroamericana, es un foro ideal para enfrentar la realidad antes descrita, acercando a proveedores y profesionales de la industria de alimentos y bebidas que reconocen las múltiples ventajas de participar en este tipo de Eventos.

El éxito y satisfacción obtenidos por los participantes de Tecnoalimentaria 2005, 2007 y 2009 en Guatemala, Tecnoalimentaria 2006 en El Salvador y TecnoPan 2008 en Guatemala, han creado la plataforma que asegura el éxito de Tecnoalimentaria 2012, evento a realizarse en Guatemala el 29 y 30 de Mayo en el Centro de Convenciones del Hotel Westin Camino Real. Tecnoalimentaria se ha posicionado como un Evento especializado, único en su clase en la región centroamericana, lo cual se ha logrado, entre otras razones, debido a que, como se describe a continuación, el Evento cuenta con un concepto y un perfil de Expositores y Visitantes focalizados, claramente definidos.

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perfiles

Tecnoalimentaria 2012, la V Convención y Exposición Industrial Centroamericana, es un Evento dirigido a la industria alimentaria y sus proveedores en la región centroamericana con el fin de promover el encuentro entre ambos sectores y facilitar el intercambio de información, bienes y servicios entre ellos. La industria alimentaria requiere de materias primas, maquinaria, equipos, materiales de empaque, productos de limpieza y sanitización, servicios de control de plagas, análisis de laboratorio, asesoría, educación, capacitación y otros insumos, rubros que han estado y estarán representados en el Area de Exposición Industrial dentro de la Convención mediante la participación de empresas proveedoras, particularmente de Centroamérica, Estados Unidos, México y Colombia.

Además de una oportunidad para hacer negocios en las Areas de Exposición de Proveedores, a través del Programa de Seminarios, Conferencias y Talleres que se ofrece dentro de la Convención, Tecnoalimentaria 2012 brinda una oportunidad de contacto y actualización a profesionales involucrados en el gremio alimentario, sean estos industriales o proveedores, en congruencia con los objetivos del Evento en cuanto al fortalecimiento y desarrollo tecnológico y comercial del sector en la región.

A partir de ediciones anteriores, se espera que el Evento reúna a por lo menos 80 empresas expositoras, proveedoras de la industria alimentaria a nivel regional, y de 1500 a 2000 visitantes, recorriendo los más de 2000 m2 de Exposición, lo que hace de Tecnoalimentaria 2012 el evento especializado más grande y más completo de la industria alimentaria en la región. Los participantes y visitantes al Evento podrán identificar y aprovechar beneficios únicos a través de los distintos componentes y actividades que se desarrollarán como parte del concepto integral del Evento, incluyendo la Exposición de Proveedores, los Pabellones Especializados (Industrias Maquiladoras de Marcas Privadas, Productos en busca de Distribución, Productos sanos y para regímenes especiales), el Programa de Seminarios de Actualización, los Talleres Técnicos, el Salón de la Investigación, el Video Show para Restaurantes, el Video Teatro Tecnoalimentaria, el Buró de Empleo, la Competencia de Trabajos de Investigación, entre otros.

Como en ediciones anteriores, Tecnoalimentaria 2012 ofrecerá a Expositores y Visitantes un mundo de posibilidades ENERO-MARZO 2012

y soluciones en el campo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Tecnoalimentaria 2012 es un evento organizado por OSMOSIS Impulso y Desarrollo como parte de sus objetivos y actividades de fortalecimiento de la competitividad de la industria alimentaria, así como de desarrollo del recurso humano en la misma.

Perfil del Expositor El número de empresas proveedoras de la Industria de Alimentos y Bebidas que han participado en la Exposición Industrial de Tecnoalimentaria ha oscilado entre 80 y 100, incluyendo prácticamente todas las categorías de productos, insumos y servicios utilizados por el sector, logrando la representatividad esperada, tanto por la organización del Evento como por los visitantes a la Exposición. En la Tabla No. 1 se presentan las categorías que regularmente han participado en la Exposición Industrial de Proveedores de Tecnoalimentaria.

La experiencia de las Empresas Expositoras en ediciones anteriores de Tecnoalimentaria La satisfacción expresada por Expositores y Visitantes en ediciones anteriores de Tecnoalimentaria enfatiza en el hecho de ser una Exposición focalizada, en donde se

Tabla No.1: Perfil de Expositores en ediciones anteriores de Tecnoalimentaria Maquinaria y Equipo de Procesos Maquinaria y Equipo de Empaque y Codificación Materiales de Empaque Materias Primas Ingredientes y Aditivos Equipo y Suministros de Laboratorio y Medición Equipo y Productos de Limpieza Materiales Especializados de Construcción Proyectos, Consultoría y Capacitación Servicios varios Educación/Academia Comunicación/Información Software Equipo y Accesorios de Seguridad e Higiene Refrigeración Industrial Tratamiento de Aguas Manejo de Plagas Ferias y Congresos Maquila de Marcas Privadas Productos en busca de Distribución

% 19 9 9 7 13 6 6 4 4 4 3 3 2 2 2 1 1 2 4 1 39

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perfiles

observa unidad en el concepto y la orientación de la Expo, respetando el perfil definido para los Expositores (Proveedores de la Industria de Alimentos y Bebidas), y a la que asisten profesionales del gremio con decisión de compra e intereses concretos en hacer negocios, en congruencia con el perfil definido para los visitantes. El total de visitantes ha superado las 1500 personas, provenientes de México, El Salvador, Honduras, Costa Rica, Estados Unidos, Colombia y Guatemala. Los Expositores identifican en los visitantes un alto porcentaje de contactos efectivos (más del 70%) y el resto, de gran potencial, debido al perfil de los mismos como personas que toman decisiones en sus empresas, confirmando el énfasis que se pone en la focalización y profesionalismo del Evento. En la Tabla No. 2 se incluyen estadísticas relacionadas con la experiencia de los Expositores en ediciones pasadas de Tecnoalimentaria.

Tabla No. 2: Experiencias de los Expositores de Tecnoalimentaria •

Más del 85% de Expositores indica que la Convención ha cumplido con las expectativas esperadas.

•

Más del 75% de Expositores califica la Convención de buena a muy buena.

•

Más del 90% de Expositores hizo contactos con compradores potenciales y estima que concretará ventas durante los próximos 6 meses, con más del 35% indicando que esto sucederá en el próximo mes.

•

Más del 85% de Expositores opina que la organización y coordinación general del evento es de buena a muy buena.

•

Más del 75% de Expositores indica que los resultados finales y “el sabor” que se han llevado de Tecnoalimentaria son de buenos a muy buenos.

•

Más del 85% de Expositores ha expresado su intención

En Tecnoalimentaria, los clientes lo visitarán a usted. La de participar en una próxima Tecnoalimentaria. interacción cara a cara y demostrativa que provee Tecnoalimentaria no tiene sustituto cuando se quiere eficientar el proceso de comunicación y venta… todo bajo el formato más Perfil del Visitante costo-efectivo.

Las estadísticas de ediciones anteriores de Tecnoalimentaria Inversión Expositores La Exposición Industrial de Proveedores en Tecnoalimentaria 2012 ofrece los siguientes esquemas de inversión en función de sus necesidades de espacio y su presupuesto: Tamaño Stand

PREVENTA antes del 17 Febrero (US$)

Después del 17 Febrero (US$)

3x2m

750.00

850.00

3x3m

850.00

1,000.00

3 x 3 m (doble frente)

950.00

1,150.00

Esquina (21 m2)

1,800.00

2,000.00

Esquina (27 m2)

2,300.00

2,500.00

confirman el logro de uno de los principales objetivos del Evento y la opinión de las empresas Expositoras: la efectividad de los contactos y su potencial de negocios, debido a la visita de las personas que toman e influencian las decisiones de compra en la industria. En este sentido las estadísticas del Evento demuestran que la Expo es visitada por prácticamente todas las categorías de la industria procesadora, en donde más del 80% de los visitantes intervienen en las decisiones de compra, siendo más del 55% Directores, Gerentes Generales, Gerentes de Planta, Gerentes de Área y Propietarios, y la otra mitad Jefaturas, Supervisores, Técnicos y Asistentes de Departamentos de Producción, Calidad, Mantenimiento, Investigación y Desarrollo, Compras y otras áreas de importancia en la Industria.

Aplican descuentos por la compra de más de un stand y por participación en los distintos esquemas de Patrocinio.

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PERFIL DE VISITANTES: POR FUNCIÓN ESPECÍFICA

25

20

15

10

5

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Otros

Técnico

Supervisor

Propietario

Jefatura

Gerencia General

Gerencia de Planta

Gerencia de Area

Estudiante

Director

0

Asistente

PORCENTAJES

Por su inversión, el Proveedor Expositor obtiene: • Stand equipado con mobiliario básico, incluyendo identificación de su Empresa.

• Prioridad y descuento especial para impartir una conferencia técnico-informativa en el Programa de Conferencias de Proveedores.

• Precio especial en la matrícula del Programa Científico de Seminarios del Evento.

• Oportunidad de interactuar con clientes actuales y potenciales, mostrando en un ambiente dinámico las características de sus productos y servicios.

• Internet gratuito en el Area de Exposición.

• Listado de su Empresa, productos y servicios en el Directorio del Evento y en ediciones previa y posterior al Evento de la revista Industria y Alimentos.

• Listado de su Empresa, productos y servicios en la página web www.feriatecnoalimentaria.net (con Link si aplica).

• Acceso gratuito a la Exposición para sus Clientes • Seguridad las 24 horas dentro de la Exposición • Tarifa especial de parqueo

perfiles

Profesionales del sector industrial alimenticio visitan Tecnoalimentaria para adquirir e informarse sobre la oferta de insumos, servicios y tecnología, así como para fortalecer relaciones existentes y hacer nuevos contactos.

Más del

80% de los visitantes intervienen en la decisión de compra…

temáticas de actualidad e interés para el gremio. En la Tabla No. 3 se listan algunas de las mismas. Los Seminarios y Talleres serán impartidos por profesionales nacionales y extranjeros especialistas en la materia y de reconocida trayectoria.

Otras actividades de Actualización y Capacitación incluirán el Video Show Serv Safe de la National Restaurant Association, el Video Teatro TecnoAlimentaria - con la proyección de videos en distintas temáticas de interés - y el Programa de Conferencias de Proveedores.

Conjugando las dimensiones de tiempo y espacio, Tecnoalimentaria 2012, V Convención y Exposición Industrial Tecnoalimentaria es el único evento en donde más del 80% Centroamericana, reunirá de manera costo-efectiva a de los visitantes intervienen en la decisión de compra para profesionales y empresas con intereses de hacer negocios sus empresas: y de actualización, proveyéndoles el escenario ideal para establecer y fortalecer sus relaciones comerciales en Perfil de visitantes el futuro.

10%

3%

30%

35% 22%

Programa de Seminarios de Actualización Como en años anteriores, además de ser una oportunidad única para hacer contactos y negocios en un mismo lugar, Tecnoalimentaria 2012 tiene además el objetivo de fortalecer la competitividad de la industria de alimentos y bebidas centroamericana, así como de actualizar y desarrollar el recurso humano en la misma. Este objetivo se logra a través del Programa de Educación Continua y Actualización desarrollado dentro de la Convención, el cual incluirá

Director, Gerente General, Gerente de Planta, Propietario

Tecnoalimentaria 2012 es un evento organizado Gerente de Área (Producción, Calidad, Compras, I&D, otros) por OSMOSIS Impulso y Jefatura, Técnico, Supervisor, Asistente de Desarrollo como parte de Area sus objetivos y actividades Estudiantes Universitarios de fortalecimiento de la competitividad de la Otros industria alimentaria, así como de desarrollo del recurso humano en la misma. No se pierda esta oportunidad única; participe en los distintos esquemas que ofrece Tecnoalimentaria 2012.

Para reservar su espacio y obtener mayor información comuníquese a los teléfonos (502) 2379-3789 al 92; fax (502) 2366-7437; vía e-mail: info@feriatecnoalimentaria.net; ventas@feriatecnoalimentaria.net o visite nuestra página web en www.feriatecnoalimentaria.net

Tabla No. 3: Temáticas en el Programa de Seminarios de Tecnoalimentaria 2012 La Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de la FDA: Impacto en nuestra Industria Estándares internacionales de Inocuidad de Alimentos: ¿Cuál utilizar?

Nutrición para el Tecnólogo en Alimentos Tecnología de Procesos e Ingredientes en el Desarrollo de Productos Estrategias globales para la comercialización de productos globales Oxidación en sistemas alimenticios y formas de evitarla Eficiencia Energética en la Industria de Alimentos: Cómo medirla y cómo mejorarla Administración de Bodegas y Distribución Acción Correctiva y Preventiva en Sistemas de Gestión de Calidad de Alimentos Culinología y Cocina Molecular

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La opinión de los Expositores es una de las mejores cartas de presentación de Tecnoalimentaria Tecnoalimentaria fue un evento que verdaderamente reunió a lo mejor de la industria de alimentos en el área; indiscutiblemente es un evento en el que no podemos dejar de participar en el futuro. Nos visitaron en nuestro stand las personas que toman las decisiones en las empresas.

Juan Carlos Segura, TOTAL/ELEX Estamos muy satisfechos del evento y consideramos que fue una excelente inversión haber participado en el mismo.

No fue un evento masivo; el sector que nos visitó fue muy focalizado, con contactos efectivos, incluyendo la visita de empresarios importantes del sector. Estamos apuntados para la otra.

Manolo Rodríguez, CENTROPACK. Nuestra experiencia en Tecnoalimentaria fue positiva. Se lograron contactos para negocios futuros y a nivel de organización y desarrollo del Evento estuvo todo muy bien.

Héctor Fernández, Representaciones del Caribe, REPCA. Tecnoalimenaria estuvo muy bien; muy buena la coordinación que se tuvo. Obtuvimos nuevos contactos y pudimos enriquecer nuestra cartera de clientes y también presentar a los visitantes nuestra nueva imagen y servicio de soldadura.

Nos encantó participar en el Evento.

Carolina Galindo, TECNOINOX Los visitantes de Tecnoalimentaria fueron profesionales y empresarios con intenciones de encontrar soluciones innovadoras, confiables y rentables. Realizamos contactos con alta posibilidad de hacer negocios.

Roberto Díaz, INFRA de El Salvador.

Tecnoalimentaria was a great show for us; an effective way to promote our services in a very specialized and directed way.

David Lennarz, Commercial Director, Registrar Corp, VA, USA Consideramos que el evento sobrepasó las expectativas previstas. Exhortamos a los Señores de TECNOALIMENTARIA a que sigan haciendo este tipo de Eventos”.

Enrique Rossal, ESTASA, S.A. Tecnoalimentaria se ha posicionado como la Convención y Exposición más específicas del mercado centroamericano; es por esto que seguirá siendo la mejor herramienta de marketing para el segmento designado.

Octavio Lee Franco, Gerente General, Mainco, S.A. Expositores y visitantes mostraron mucho interés; quedamos gratamente convidados a seguir participando en eventos de esta índole. La organización estuvo bien, esto hace que los eventos tengan éxito.

Rodolfo Estrada, Gerente de Ventas, Nina Caps, S. A. Nos vamos muy satisfechos. Estamos apuntados para la próxima Tecnoalimentaria.

Julio Bouscayrol, REPINSA. Participar en Tecnoalimentaria fue una gran satisfacción ya que nos permitió posicionar más las diferentes marcas y líneas de productos que representamos y tener mayor apertura a los mercados nacional y centroamericano.

Cristian R. Santa Cruz, MIMSA/SOLUSERSA

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Un Evento muy bueno. Como Expositores nos dio a conocer en el ramo alimenticio que era uno de nuestros propósitos al participar. Nos visitaron las personas que toman decisiones; contactamos a empresas nuevas por lo que volveremos a participar en la próxima Tecnoalimentaria.

Ing. Brenda Rosales de Rubio, TRANSMERQUIM DE GUATEMALA, S.A. TECNOALIMENTARIA fue un éxito. Tuvimos contactos nuevos y la visita de nuestros clientes actuales. Fue una excelente oportunidad para dar a conocer los nuevos productos y servicios de nuestra empresa y para ampliar nuestro mercado.

Verónica de Chévez, Corporación QUIRSA Estoy seguro que vamos a lograr alianzas fuertes con las personas que pudimos contactar. Estamos satisfechos con el resultado, y esperamos participar en la siguiente.

Mario Amézquita, Director Ejecutivo, Food Machine Guatemala Como expositores, tuvimos la oportunidad de hacer presencia y promocionar nuestros productos y servicios a clientes potenciales. El evento estuvo muy bien organizado y nos encantaría volver a participar en años posteriores.

Ing. Alfredo Conde, SAGRIP, S.A. Los felicito por el Evento que me pareció excelente, de alta calidad y con mucha promesa en su futuro.

Cornelius Hugo, AIB International Participar en Tecnoalimentaria nos permitió intercambiar conocimientos y establecer contacto con muchos compradores potenciales en un solo lugar. Esperamos poder participar en una próxima.

Jennifer Amaya, CHEMSOL, El Salvador.

Para nosotros Tecnoalimentaria fue realmente un éxito debido a la gran cantidad de contactos que pudimos hacer; el propósito del Evento se cumplió al 100 %.

Hevert García, Gerente General, Import & Export, GARCA. Tecnoalimentaria ha cumplido con nuestras metas. Su organización y coordinación fueron excelentes, Agradecemos las atenciones recibidas. Nos vemos en la próxima Tecnoalimentaria.

Lic. Julián Medina Jiménez, Director Comercial, Grupo Altex, México Fue una Exposición muy positiva. Tuvimos contactos interesantes, llegó gente de nuestro grupo objetivo. Estamos satisfechos con los resultados obtenidos.

Ing. Carlos Tott, PROYECT, S.A. Felicitamos a los organizadores de Tecnoalimentaria.

Nosotros como expositores estamos satisfechos no solo de la organización sino de los excelentes resultados y nuevos contactos que obtuvimos durante los tres días del Evento.

Osmin Melgar, MIDEC, Honduras Sobrepasamos las expectativas, estamos muy satisfechos.

Logramos excelentes contactos. Vamos para la próxima Tecnoalimentaria.

Mauricio Rossell, Tecún, S.A.

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investigación

Evaluación de Tratamientos Post Cosecha para la Prolongación de la Vida de Anaquel de Piña (Ananas comosus) En Guatemala, el cultivo de piña ha tomado relevancia en la producción agrícola. Con una área aproximada de 2,000 ha y una producción de 24,962.41 TM. Se cultiva piña en el área de Villa Canales, Santa Rosa y en menor cantidad en Escuintla, Izabal y Retalhuleu. La piña en fresco se exporta principalmente hacia los Estados Unidos, Alemania, México, El Salvador, Honduras y Nicaragua. En los últimos dos años la exportación ha crecido de una manera acelerada. La piña MD2, llamada también Golden Sweet, es la preferida para consumo de fruta fresca en los Estados Unidos. Fue introducida hace una década por Dole y Del Monte, alcanzando el año pasado la extraordinaria cifra de 1,050 millones de libras consumidas, según cifras de USDA. La piña convencional de Dole o Del Monte se vende a US$5.99, cada una, en los supermercados Publix y Winn Dixie de La Florida. Dentro de la actividad de exportación para la piña MD2, el aspecto más importante a considerar ha sido el concepto de la calidad con que la fruta finalmente llega a los diferentes mercados consumidores. Así, la mejor calidad de un producto agrícola siempre estará determinada directamente en el campo, durante su etapa primaria de producción (actividades pre cosecha) y esta deberá mantenerse en las otras fases sucesivas como: cosecha, selección, tratamientos, empaque, almacenamiento y finalmente su comercialización al mercado de destino (actividades post cosecha). Los frutos de piña producidos en el país, por lo general, no cumplen con las exigencias de calidad del mercado tanto nacional como internacional; esto es debido, en gran medida, a deficiencias en el manejo general del cultivo, particularmente por prácticas inapropiadas de cosecha y recolección, maltrato por empaque y transporte inadecuado. Dado que la piña es un fruto perecedero, es importante alargar su vida de almacenamiento, manteniendo su calidad, tanto de la producción que se destina a consumo fresco, como aquella dirigida a uso industrial.

sectores

Jessica Vettorazzi, Ingeniería en Ciencia de Alimentos Lcda. Patricia Palacios de Palomo, Asesora de tesis Universidad del Valle de Guatemala

Objetivo Evaluar el impacto sobre la piña fresca ocasionado por los métodos de cosecha manual y mecánica, así como el efecto del sistema de transporte del campo hacia la planta y la utilización de dos diferentes métodos de desinfección, en su incidencia en la vida de anaquel en frutos de piña cultivar MD2.

Metodología Se utilizaron frutos procedentes de dos métodos de cosecha, manual y mecánica, realizadas en las Fincas San Luis y Popoyán ubicadas en Cocales, km 110, y Tiquisate, km 160, del departamento de Escuintla. Se hizo una evaluación de firmeza de cáscara, moretes y daños internos. Se utilizó una segunda muestra de frutos procedentes de una cosecha ubicada en la finca Popoyán. Los frutos fueron transportados inmediatamente a la planta. Posteriormente se sumergieron los frutos, provistos de sus respectivas coronas, durante tres minutos, en una solución de 100 ppm de cloro.

Se aplicó cera vegetal 7055FMC con fungicida Bayleton. Otro grupo de frutos se sumergió en una solución 0.5% de jabón Fist durante 5 minutos y se aplicó desinfectante Chemprocide a 50 ppm.

Después de la aplicación, los frutos se colocaron en cajas de cartón corrugado y se almacenaron durante un período de un mes, a temperaturas de 7°C y ambiente de 28 °C. Frutos no tratados

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translucidez de la pulpa, color de pulpa, avance de color de cáscara, tiempo de aparición de mohos y tiempo de vida de anaquel como recuento de días desde cosecha hasta anaquel.

Resultados y discusión La mayoría de los daños ocasionados en los frutos de piña se produjo en el carretón; es probablemente allí en donde sufren un mayor estrés debido a que pasan por el corte y estibaje en el campo y luego por un periodo prolongado de tiempo (2 horas) antes de llegar a la planta. A esto se le puede sumar el calor del campo, que puede dar lugar a mayor estrés en los frutos. El mayor porcentaje de causas de deterioro de las frutas se manifestó como moretes internos en la base, moretes internos en medio y partes blandas. Las pérdidas de firmeza y deterioro de las frutas ocasionado por la maquinaria de cosecha fueron mayores que para la cosecha manual.

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fueron utilizados como controles, almacenados a las mismas condiciones.

Se evaluaron parámetros de calidad cada 3 días para piñas almacenadas a

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AGREGUE CALIDAD, RENDIMIENTO Y VIDA UTIL A SUS PRODUCTOS

temperatura ambiente y cada 6 días para piñas almacenadas a 7°C. Se midieron los siguientes parámetros: acidez titulable, grados Brix (SST),

El mayor decaimiento de °Brix se obtuvo para las muestras control almacenadas a temperatura ambiente (28°C) con sólo seis días de almacenamiento y para las muestras tratadas con ceras. Se observó un menor decaimiento y un comportamiento más constante en los frutos tratados con Pace, lo que indica una mayor estabilidad en las piñas tratadas con dicho producto.

Se observó una menor variabilidad, durante el tiempo, en los frutos almacenados a bajas temperaturas. Se determinó que el tratamiento previo a un almacenamiento a temperaturas refrigeradas de los frutos, sí influyó en el nivel de °Brix en la pulpa, probablemente por un menor ritmo de actividad de enzimas pectinolíticas y en general por cambios en el patrón o velocidad respiratoria. Los valores de acidez titulable para muestras tratadas con Fist y Chemprocide, almacenadas a 7°C, disminuyeron durante el período de almacenamiento y mostraron una mayor estabilidad a 28°C que las Control y Cera-fungicida.

El color amarillo de la cáscara para muestras control almacenadas

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a 28°C aumentó del estado 2 al estado 4 (mayoría de ojos con color amarillo), llegando al estado 6 (completamente amarilla) el día seis de almacenamiento. Las frutas tratadas presentaron coloración grado 6 hasta el día nueve de almacenamiento.

Durante el almacenamiento a 7°C, los controles presentaron estado 6 (completamente amarilla) el día 18 de almacenamiento; los frutos con cera-fungicida permanecieron en estado 4 (verde alrededor de los ojos) y Pace en estado 5 (algunas trazas de verde en las esquinas de los ojos) hasta el día 30 de almacenamiento.

El avance de color en la pulpa para muestras control almacenadas a 28°C fue de dos grados durante los seis días de almacenamiento, estado 4 (pulpa dorada), con más del 50% del área translucida de la pulpa (mayor cantidad de líquido contenido en las células). Las muestras tratadas con Cera-fungicida y Pace a 28°C permanecieron en estado 3 (pulpa amarilla) hasta el día nueve de almacenamiento. Muestras tratadas con Cera-fungicida y Pace almacenadas a 7°C, permanecieron en estado 3 (pulpa amarilla) hasta el día 30 de almacenamiento. Mientras que muestras control presentaron mayor vidriosidad y jugosidad el día 24 de almacenamiento, estado 4 (pulpa dorada). Muestras tratadas con el producto Pace no presentan diferencias en la translucidez de la pulpa respecto a las tratadas con Cera-fungicida durante el almacenamiento a 28°C y 7°C. A los 28°C, los controles mostraron pérdida de firmeza del pedúnculo el día 3 y presencia de mohos. Las muestras tratadas con Cera-fungicida y Pace no mostraron pérdida de firmeza durante los 9 días de almacenamiento, no se observaron diferencias significativas entre los frutos tratados con Ceras y el producto Pace. A los 7°C, se observaron los controles con presencia de mohos en la base y cáscara blanda desde el día 6 de almacenamiento.

Muestras tratadas con Cera-fungicida mostraron aparición de mohos en la base, cáscara y corona del fruto el día 18 de almacenamiento. Mientras que las tratadas con el producto Pace

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BUSCAMOS DISTRIBUIDORES EN CENTROAMÉRICA no presentaron daños por mohos hasta el día 30 de almacenamiento.

Se tuvo daños por frío en la cáscara, deshidratación y pérdida de frescura

el día 12 y quemaduras en forma de puntos rojos el día 24 para muestras control a 7°C. Muestras tratadas con Pace sufrieron deshidratación de la

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¿Sabía Usted…

Envases activos para alimentos; más duraderos y con más propiedades Detrás de un envase alimentario (bolsas, bandejas, barquetas, tarrinas…) existe un elevado nivel de tecnología, orientado a mejorar la calidad y seguridad del alimento. Las últimas tendencias de investigación se encaminan hacia el desarrollo de nuevos materiales y envases activos que ya no son meros contenedores del producto, sino que aportan mejoras significativas y ayudan a alargar la vida del alimento, mejorar su calidad y conservación, y reducir sus costes de producción y fabricación. Entre estos desarrollos se mencionan envases que mejoran la barrera al oxígeno un 400%; nuevos materiales que aumentan las propiedades térmicas, tan necesarias en la conservación del alimento; antioxidantes naturales incorporados al film que protege el producto, aumentando su vida útil y tiempo de consumo.

Las últimas investigaciones y aplicaciones industriales en tecnología de empaques se han dirigido hacia la nanotecnología, con el principal

en un 400%, en un envase compuesto por un film realizado con un nuevo nanomaterial (incorpora nanoarcillas) con nuevas propiedades, que no sólo aumenta y mejora la conservación del alimento, sino que reduce los costes de fabricación del envase en torno a un 10% al disminuir el material plástico necesario para su elaboración.

objetivo de aumentar las propiedades y funciones del material de envase.

Por ejemplo, el efecto barrera a los gases, obstaculizando el paso del oxígeno para aumentar las propiedades del alimento y evitar su deterioro, atendiendo así a una inquietud constante y a una demanda que tiene la industria alimentaria. Por otro lado, los nanosensores permiten la detección de gérmenes en el envase y nuevos sistemas de información para el consumidor incorporados mediante nanochips al envase, entre otros aplicaciones industriales en que se está trabajando.

Los primeros resultados de las investigaciones han logrado aumentar la barrera al oxígeno

cáscara y quemaduras por frío el día 18 de almacenamiento, las tratadas con Cera-fungicida no mostraron deshidratación ni quemaduras por frío a lo largo de los treinta días de almacenamiento.

El nuevo producto Pace aplicado en piñas y almacenadas a 28°C de temperatura tuvo un efecto igual al de Cera-fungicida. Este producto se considera conveniente ya que se trata de un amonio cuaternario suave que no es dañino para la salud como lo es un fungicida. Muestras tratadas con Pace tuvieron 30 días de vida de anaquel en buenas condiciones microbianas sin daño por mohos ni partes blandas.

Se observó que el producto es eficaz y que exhibe una mejor respuesta en comparación con el uso de fungicidas 46

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En el caso de aplicaciones microbianas, se ha desarrollado un film antimicrobiano, con agentes activos que previenen el crecimiento de gérmenes, prolongando entre un 20% y 30% la vida útil de productos perecederos como productos cárnicos, pescados frescos o vegetales, lo que permite aumentar hasta dos días el tiempo de vida en el lineal de carnes frescas. Otras líneas de investigación que se están desarrollando son la aplicación de nanosensores que permitan la detección de gérmenes en el envase; así como los últimos diseños de métodos y dispositivos para aumentar la seguridad alimentaria y mejorar el comportamiento del producto o el rendimiento del procesado a través del desarrollo de envases activos.

los cuales pueden ocasionar riesgos a la salud.

Conclusiones 1. La cosecha mecánica de los frutos de piña tuvo un efecto más adverso que la cosecha manual en términos de moretes internos en la base, moretes externos y partes blandas.

Este efecto resultó más evidente durante la etapa de corte en la cosecha.

2. El tratamiento de los frutos de piña con jabón Fist y desinfectante Chemprocide durante cinco minutos resultó satisfactorio para la desinfección del producto y prolongación de la vida de anaquel del mismo.

3. El tiempo de almacenamiento en

frío para los frutos tratados con el producto Pace, sin aparición de mohos, fue de 12 días más que los tratados con Cera-fungicida.

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Empaque en Atmósfera Modificada El empaque en atmósfera modificada aparece para superar las aún cortas vidas de anaquel de productos alimenticios en condiciones de empaque al vacío y refrigeración, que limitaron por mucho tiempo el transporte a largas distancias. El empaque al vacío seguía siendo insuficiente para evitar la degradación que se producía con la carga microbiológica, el oxígeno y la humedad residual, haciendo de la cadena de frío un requerimiento indispensable en la comercialización. La introducción de mezclas de gases (dióxido de carbono mezclado con nitrógeno) que redujeran estas interacciones con el alimento empacado, después de haber eliminado el aire mediante vacío, fue la piedra angular de esta aplicación.

El empaque en atmósfera modificada (MAP por sus siglas en inglés), es una aplicación por la cual se elimina el aire que rodea el alimento dentro del empaque, sustituyéndolo por una mezcla de gases (generalmente CO2 en N2) que prolonga su vida útil por inhibición de la oxidación, la rancidez y el desarrollo bacteriano, y en algunos casos para provocar la protección mecánica del envase o de su contenido. El material de empaque debe tener la característica de impedir el intercambio de gases con el exterior, implicando un muy pequeño tamaño de poro. En la actualidad hay una gran gama de materiales específicamente diseñados para MAP; la maquinaria de empaque al vacío disponible en Guatemala, está diseñada para esta aplicación.

Los gases más frecuentemente utilizados son mezclas de Nitrógeno gaseoso con Dióxido de Carbono gaseoso, y algunas trazas de oxígeno para fines específicos de algunos alimentos.

Estos gases no modifican las características o la calidad organoléptica de los alimentos. Esta tecnología ya es una realidad en Guatemala y Centro América, en donde la industria de alimentos y bebidas se ha beneficiado de esta aplicación, particularmente las de alimentos listos para comer, snacks, cárnicos naturales o preprocesados, repostería y panadería, carnes de aves y pescado, quesos y lácteos, vegetales frescos y preparados, hongos y champiñones frescos, vegetales pelados y cortados, aceites y grasas, vinos, jugos y refrescos.

Congelación Criogénica La criocongelación es un proceso rápido de congelación por contacto con nitrógeno líquido que no provoca los efectos secundarios de deshidratación y lixiviación de nutrientes que se obtienen con la congelación convencional, y tampoco modifica las propiedades naturales del alimento. El congelamiento se obtiene por la transmisión directa del calor del alimento al nitrógeno líquido que se encuentra a temperatura de –196 ºC, vaporizándose inmediatamente. El proceso puede tardar desde algunos segundos hasta unos pocos minutos para completarse, por lo que constituye uno de los procesos más rápidos y eficientes de congelación en la actualidad. La lentitud de la extracción de calor en forma convencional

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hace que se formen unos pocos núcleos de cristalización y el proceso principal sea el de crecimiento del cristal. Debido a que los cristales de hielo crecen con puntas agudas y bordes muy afilados, éstos perforan las membranas y las paredes celulares de los alimentos naturales.

Al descongelarse, estos agujeros dejan fluir gran parte de los contenidos acuosos líquidos de las células, causando deshidratación y pérdida de sustancias nutritivas.

Durante un congelamiento criogénico, la temperatura desciende rápidamente, formándose una gran cantidad de núcleos microscópicos de cristalización que no dejan agua que pueda dar crecimiento al cristal. Los ángulos y bordes del núcleo de cristalización son idénticos a los del macrocristal, pero ninguno llega a alcanzar un tamaño suficiente como para perforar la célula. Al descongelarse, los alimentos congelados criogénicamente no presentan ni deshidratación ni pérdida de nutrientes, manteniendo las propiedades organolépticas invariables como si el producto fuera recién

obtenido. Los sistemas de congelación criogénica no tienen requerimientos eléctricos. Basta con una instalación de tubería térmicamente aislada para transportar el nitrógeno líquido hasta el punto de operación. En la actualidad, se operan mayores costos con congelación neumomecánica que los que están implícitos en la criocongelación. La criocongelación puede destinarse también a fragilizar alimentos crudos o procesados para molienda, permitiendo mayor homogeneidad en el tamaño del producto molido y menos mermas en las partes mecánicas del molino.

Almacenamiento en Atmósfera Controlada Las atmósferas controladas cumplen la misma función de las atmósferas modificadas en el empaque, solamente que en las bodegas de inventario de productos refrigerados ó en los contenedores de transporte refrigerado de alimentos. Generalmente las atmósferas controladas mantienen bajas temperaturas, altos porcentajes de humedad relativa, mezclas de gases conteniendo Dióxido de Carbono y Nitrógeno, con algunas trazas de Oxígeno en determinados casos. El objetivo de las atmósferas controladas es el de mantener por

largos períodos de tiempo las características organolépticas y nutritivas de los alimentos, fundamentalmente durante el tiempo en el que se produce su distribución y consumo.

Inclusive, pueden manejar los excedentes de producción para ofrecer productos alimenticios de excelente calidad fuera de temporada.

Los resultados obtenidos en conservación de manzana, han permitido el almacenamiento de la fruta sin envejecimiento hasta por 10 meses, en comparación con las mismas cámaras llenas de aire, garantizando así una calidad consistente durante largos períodos de almacenamiento, transporte y ubicación en anaquel.

Maduración con Etileno La maduración con etileno consiste en la estimulación de los mecanismos biológicos de maduración de las frutas con este gas que actúa como hormona vegetal. El objetivo de esta aplicación es realizar un proceso de maduración consistente y homogéneo, controlado en el tiempo para hacer llegar el producto al anaquel en su punto óptimo para consumo, disminuyendo así las pérdidas por sobremaduración y putrefacción. Para realizar la maduración es necesario que el producto sea sensible al etileno, pues en caso contrario, como en cítricos, solamente se obtienen cambios externos (desverdización) que no modifican la calidad final del fruto sino que mejoran la competitividad de ciertas variedades locales de características menos atractivas. La maduración de frutos requiere el uso de cámaras especiales herméticas en donde se asegure un alto porcentaje de humedad, una baja temperatura bien controlada, una constante recirculación de aire y una dosis adecuada de etileno gaseoso.

Toda vez la maduración se ha iniciado, no existe forma fisiológica alguna para detenerla, por lo que el tiempo de maduración se maneja elevando la temperatura para su aceleración y disminuyéndola para su desaceleración. Las temperaturas en ningún caso deben llegar al punto de congelación del producto, ya que se pierden algunas propiedades coloidales de los alimentos. El etileno se dosifica entre las 5 y 200 ppm (v/v) durante un período que oscila entre las 24 y las 48 horas, debiendo eliminarse el dióxido de carbono formado en el proceso de maduración. Para evitar posibles daños al fruto, después de ese período deberá asegurarse la inexistencia de etileno así como la ausencia de dióxido de carbono. La maduración con Etileno en Guatemala se ha desarrollado con éxito en productos como banano, plátano, aguacate, pimiento y tomate, aunque hay una amplia variedad de frutos susceptibles a ser controlados en su maduración, así como en la desverdización de limón y toronja.

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