REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 55

Aﾃ前 14, No. 55, ABRIL-JUNIO 2012

Antioxidantes: Mercado y Beneficios Ya viene

Reclamos Comunes a la Industria de Alimentos Control de Calidad vrs Aseguramiento de Calidad Recomendaciones para la Planta Global

29 y 30 de Mayo

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Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras

• Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas.

• Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax (502) 2366-7437 cranzuetosmo@guate.net.gt • www.osmosisconsultores.com www.enasco.com Co-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec.gerencia@navegante.com.sv

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Distribuidores en Centroamérica

contenido 16 Portada Antioxidantes: Mercado y Beneficios de Salud Patricia Bonifaz

2 Tecnoalimentaria 2012 8 Noticias 10 Calendario La Ultima Palabra 14 Actualidad

Tendencias que la Industria debe tomar en cuenta María Luisa Villareal

22 Tecnología

Reclamos Comunes a la Industria de Alimentos y su reacción a los mismos Juan Antonio Alvarez

28 Calidad e Inocuidad

Control de Calidad vrs Aseguramiento de Calidad Andrea Batres

34 Nutrición y Salud

La Pirámide de la Nutrición toma forma de Plato Carlos Rafael Anzueto

38 Mercados

12 Página Editorial 13 Página de información de Industria

Recomendaciones para la Planta Global Julian Escobar Doria

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Reportaje

El Servicio Técnico de Vitina Alimentos Ideal, S.A.

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Perfiles Alimentaria México 2012: punto de encuentro para productores y profesionales del sector alimenticio

y Alimentos

Sectores 46 investigación Síguenos en

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Ya viene...

Acelere sus procesos de venta

participando en el único evento especializado en Centroamérica para profesionales de la Industria alimentaria y sus proveedores

Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real Guatemala, 29 y 30 de Mayo, 2012

Quién debe Participar?

• Proveedores de productos, insumos y servicios para la industria de alimentos y bebidas, incluyendo: - Materias primas, aditivos e ingredientes - Maquinaria y equipo de proceso, refrigeración, empaque, tratamiento de aguas, etc.

- Materiales y sistemas de empaque - Productos, sistemas y equipos de limpieza y sanitización - Equipo e insumos de Laboratorio, Medición y Análisis - Equipo y accesorios de seguridad industrial - Servicios: Manejo de plagas, análisis de laboratorio, asesoría, certificación, educación, capacitación, reciclaje, maquila de marcas privadas, etc.

Si su empresa no está presente en la Exposición de Proveedores de Tecnoalimentaria 2012, será notado… por sus clientes actuales, por sus clientes potenciales y por sus competidores.

- Otros insumos: Gases industriales, Lubricantes, Materiales especializados de construcción, software, etc.

- Productos e insumos en busca de distribución o representación en el área. … y todo lo relacionado con la manufactura y comercialización de alimentos y bebidas.

• Profesionales involucrados en la fabricación y comercialización de alimentos y bebidas, con interés de adquirir e informarse sobre la oferta de insumos, servicios y tecnología, así como para fortalecer relaciones existentes, hacer nuevos contactos, actualizarse y capacitarse.

En Tecnoalimentaria, los clientes lo visitarán a usted.

Tecnoalimentaria es el evento más completo e importante de la Industria Alimentaria en Centroamérica Exposición de Proveedores • Pabellones Especializados • Seminarios • Conferencias de Proveedores • Video Teatro Tecnoalimentaria • Video Show para Restaurantes • Salón y Competencia de Trabajos de Investigación • Buró de Empleo • Proyección Social: Cata de Vinos y Exposición “Los Alimentos en el Arte”

Y usted, ¿ya reservó su stand?

www.feriatecnoalimentaria.net Comuníquese a Tel (502) 2379-3789 al 92, Fax (502) 2366-7437; info@feriatecnoalimentaria.net ventas@feriatecnoalimentaria.net; Evento organizado por OSMOSIS Consultores, Guatemala Tecnoalimentaria

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Stand No. 21 ANPROPAN Persona Contacto: Sandra Flores Dr. Liceaga no. 96, local B, Col. Doctores, México Distrito Federal C.P. 06720 Teléfono: (52-55) 5590-2034 sandra.flores@anpropan.org.mx

Máquinas envasadoras automáticas para polvos, Organización de exposiciones de proveedores de granos, líquidos, viscosos, etc. panificación y repostería profesional. Mexipan

Stand No. 83 ESINSA Persona Contacto: Debora Caballeros 20 Calle 8-63 Zona 11, Colonia Mariscal Teléfono: (502) 2428-4600 Fax: (502) 2442-8605 debora.caballeros@esinsa.com www.esinsa.com Equipo Eléctrico y automatización de procesos.

Stand No. 108 CIMA Industries, Inc. Persona Contacto: Lic. Johnny Yalibat Ovalle Teléfono: 5966-0585 4969-5101 Celular: 5966-0585 jyalibat@cimaindustries.com tmarroquin@cimaindustries.com www.cimaindustries.com

Stand No. 16 DATSA Persona Contacto: Licenciado Guillermo Reyes Diagonal 14, 11-40 Zona 5, Jardines de la Asunción Teléfono: (502) 2335-1055 Fax: (502) 2335-1055 greyes@datsaines.com www.datsaines.com

Stand No. 13 Duwest Guatemala Persona Contacto: Marializ Gramajo 15 Avenida 16-62 Zona 10, Edificio Platina 9° Nivel Teléfono: (502) 2420-5400 Fax: (502) 2420-5450 marializ.gramajo@duwest.com www.qualicon.com

Stand No. 11 y 12 Distribuidora del Caribe Persona Contacto: Marlin García 1 Calle 34-39 Zona 11, Colonia Toledo Teléfono: (502) 2326-6666 Fax: (502) 2326-6661 info@distcaribe.com www.distcaribe.com

Equipo para la Industria Alimenticia a nivel mundial.

Servicio de sanitización y desinfección de superficies y equipos.

Equipos automatizados para análisis microbiológico de alimentos.

Químicos y materias primas para la industria alimenticia.

Stand No. 52 Interalimentos- Empaque Persona Contacto: Marvin Mejía 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 ventas1@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com

Stand No. 54 CABANU, S.A. Persona Contacto: Carlos Madriz 17 Avenida 9-39 Zona 14, Atrás Cementerio la Villa Teléfono: (502) 2333-4898 Fax : (502) 2333-5998 camadriz@webcabanu.com Web: Ver Catálogo Virtual de Paginas Amarillas

Stand No. 78 FLEXIPACK Persona Contacto: Ingeniero Mario Asteguieta 15 Avenida “A” 5-23 zona 1 Teléfono: (502) 2253-5480 Fax: (502) 2253-5480 gerencia@flexipack.com.gt www.flexipack.com.gt

Moldes especiales y accesorios de papel para la industria panadera y repostera; transfers y moldes especiales para chocolate, galletas y fondant.

Artículos para la limpieza general con código de color, secapisos, escobas, cepillones, mopas y mecheros, basureros, carretas de limpieza, etc.

Diseño y Fabricación de máquinas empacadoras, envasadoras, llenadoras, dosificadores automáticos, mezcladores y aplicadores de sabor.

Stand No. 85 Centropack, S.A. Persona Contacto: Manuel Francisco Rodríguez 20 Calle 26-30 Zona 10, Oficina 13 Guatemala, Guatemala Teléfono: (502) 2366-8972 / 73 Fax: (502) 2367-5358 info@centropack.com www.centropack.com

Stand No. 21 Molinos Industriales de Centroamérica Persona Contacto: Ing. Jacobo Müller 8va. Calle Lote 194, Los Alpes, San Lucas Sacatepéquez, Guatemala Teléfono: (502) 78307802 Fax: (502) 7830-780 ventas@molinosindustriales-ca.com www.molinosindustriales-ca.com

Stand No. 81 CEK de Guatemala Persona Contacto: Ingeniera Rosa del Carmen García 42 Calle 23-00 Zona 12, Interior Bodega No. 4 Teléfono: (502) 2427-0444 Fax: (502) 2427-0400 jchacon@corporacioncek.com rgarcia@corporacioncek.com www.corporacioncek.com

Stand No. 40 SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. Persona Contacto: Ingeniero Luis Mario Quintanilla Ling Guillermo Prieto 943 Ote, Centro, Monterrey, Nuevo León, C.P. 64000 Teléfono: 01 (81) 8343-1214 Fax: 01 (81) 8344-0887 luisquintanilla@serco.com.mx http://www.serco.com.mx

Industria Fabricante de Alimentos y Bebidas en Polvo: Marcas Propias, Maquila y Servicios de Mezclado

Asesoría en productos químicos y equipos para saneamiento de plantas de alimentos, tratamiento de aguas industriales y residuales, mantenimiento industrial.

Artículos de monitoreo de calidad, filtración de líquidos y aire, sistemas de desinfección.

Empresas confirmadas al cierre de edición, el 26/03/12

Los más grandes, los mejores, los líderes estarán en tecnoalimentaria 2012

Stand No. 6 Gustech, S. A. de C. V. Persona Contacto: J. Luis Hernández Xanath No. 13, Mexico, D. F. Teléfono: (52-55) 5555-4705 gusther@hotmail.com http://www.gustherpack.com

Representaciones y distribución de material y maquinaria de empaque.

Stand No. 2 Nasco Persona Contacto: Leslie Tello 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 admon@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com Bolsas y accesorios para la toma y manejo de muestras en industria alimentaria, farmacéutica, veterinaria, agro y otras.

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Los más grandes, los mejores, los líderes estarán en tecnoalimentaria 2012 inicio

Stand No. 34 Ecolab Persona Contacto: Manuel Osorio, División Plagas; Mynor Romero , División Alimentos y Bebidas 42 Calle 23-00 Zona 12, Bodega 8 Teléfono: (502) 2485-0607 Fax: (502) 2485-0599 manuel.osorio@ecolab.com mynor.romero@ecolab.com Fabricación de maquinaria industrial e importación www.ecolab.com y distribución de: Rodamientos industriales y automotrices, motores eléctricos, reductores de Manejo y control integrado de plagas; químicos velocidad, poleas, sprocket y bronces. para la limpieza y desinfección en la industria de alimentos.

Stand No. 20 Productos Quimicos Técnicos, S.A. Persona Contacto: Jennifer Archila, Eugenia Cifuentes , Ana Azurdia 20 Calle 18-23 Zona 10, Edificio Plaza Buró, Of. 208 Teléfono: (502) 2366-2565 / 68 / 69 Fax : (502) 2366-2545 jparchila@proquimtec.com / eugenia@proquimtec. com / adjazurdia@proquimtec.com www.proquimtec.com

Stand No. 43 DSM Nutritional Products Guatemala, S.A. Persona Contacto: Mariela Mejía / Edna Rodas 16 Avenida 3-90 Zona 4 Carretera al Mayan Golf, Villa Nueva Teléfono: (502) 6685-9800 Fax : (502) 6685-9850 mariela.mejia@dsm.com / edna.rodas@dsm.com www.dsm.com

Stand No. 23 IMISA Persona Contacto: Licenciada Miriam de Ríos Ruta 6 3-19 Zona 4; 6ª. Avenida 9-11 Zona 9 Teléfono: (502) 2326-1919; Sucursal 2361-2359 maquinaria@imisagt.com www.imisagt.com

Stand No. INCAPROSA Persona Contacto: Licenciado Mynor Chang 18 Calle 1-65 Zona 1, Guatemala Teléfono: (502) 2204-4111 Fax : (502) 2204-4050 mchang@incaprosa.com www.incaprosa.com

Vitaminas, carotenos e ingredientes funcionales para la industria de alimentos, farmacéutica y cuidado personal. Diseñamos premezclas vitamínicas hechas a la medida para satisfacer los requerimientos de nuestros clientes.

Stand No. 62 Hanna Instruments Guatemala, S.A. Persona Contacto: Licenciada Nancy Claudio 13 Avenida 2-81 Zona 15, Colonia Tecún Umán Teléfono: (502) 2369-7165 Fax: (502) 2369-5499 adming@hannainst.com.gt hannaguatemala@hannainst.com.gt www.hannainst.com.gt Potenciómetros, medidores de conductividad eléctrica, termómetros, colorímetros para medición de cloro, turbidímetros para análisis y medición de parámetros de control de la calidad y optimización de procesos en la industria alimenticia. Asesoría, capacitación y servicio post-venta.

Stand No. 77 Inter-Americana Persona Contacto: Ricardo A. Munguía 20 Calle 24-60 Zona 10, Bodega 15 Teléfono: (502) 2366-5804 /06 /07 Fax: (502) 2366-5824 ramv@inter-americana.com www.inter-americana.com

Distribución de materias primas para la industria alimenticia, maquinaria para cárnicos y avícola; fundas para embutidos.

Stand No. 22 Equipos y Fijacciones de Guatemala, S.A. Persona Contacto: Manuel Contreras 6 Avenida 3-61 Zona 9 Teléfono: (502) 2388-0606 Fax: (502) 2388-0602 mcontreras@efisaguate.com www.efisaguate.com Soluciones innovadoras completas para la limpieza con alta presión, barrido y lavado de suelos, aspiración de todo tipo de suciedad, limpieza con vapor; línea completa de detergentes y accesorios en general.

Stand No. 69 CODING SOLUTION, S.A. Persona Contacto: Licenciada Meneyda Melendez 20 Calle 18-23 Zona 10, Edificio Plaza Buró, Oficina 402 Teléfono: 2366-9178 Celular: 5792-2469 codingsolution@hotmail.com http://www.solucionesdecodificación.com

Materias primas, equipo, maquinaria, accesorios, repuestos, servicios de asesoría, de las principales casas internacionales líderes en su ramo; optima calidad y tecnología de vanguardia, con excelencia, eficiencia y profesionalismo. Visión clara e integral de servicio al cliente.

Importación y venta de equipos para cocinas industriales, restaurantes, hoteles, comida rápida, panaderías, carnicerías, y cafeterías en general: mesas frías de preparación, estufas, planchas, freidoras, batidoras, amasadoras, hornos, rostizadores de pollo, exhibidores fríos y calientes, baño maría, refresqueras, granizadoras, licuadoras y más. Departamento de repuestos y servicio post-venta.

Stands No. 24-25 Precisión, S.A. Persona Contacto: Olga de Duarte, Laura de Bran 6 Avenida 29-03 Zona 11, Centro Comercial G&T Teléfono: (502) 2476-0719 / 2476-8224 Fax : (502) 2476-0649 alfredo.bran@precision.com.gt; laura.debran@ precision.com.gt ; olga.deduarte@precision.com.gt ; precision@precision.com.gt www.precision.com.gt

Stand No. 82 REMBE GMBH, SAFETY + CONTROL CENTRAL AMERICA Persona Contacto: Nicolás Wilfredo Santos Molina 23 calle poniente Colonia Layco # 814.

San Salvador, El Salvador C.A. Teléfonos: (503) 22267420 / 22262669 santosmnw@termoprocesos.net www.termoprocesos.net

Stand No. 29 Simtec, S.A. Persona Contacto: Ingeniero José Siliézar 10 Avenida 44-26 Zona 12, Prados de Monte María, Villa Nueva, Guatemala Teléfono: (502) 2477-3064 Fax : (502) 2477-3064 info@simtec.com.gt www.simtec.com.gt

Fabricación de maquinaria agroindustrial e industrial para procesamiento de alimentos (Agitadores industriales, amasadoras, batidoras, clavijeros, creperas, hornos industriales, mezcladores, llenadoras, rostizadoras, centrifugadoras, etc.). Mantenimiento, automatización, reparación y distribución de equipo.

Codificación industrial, asesoría especializada en capacitaciones, atención de emergencias y puesta en marcha de programas de mantenimiento preventivo de codificadores. Representante exclusivo para Centroamérica de Inkjet, Inc. y Ernest Reiner GmbH & Co. y para Centroamérica y el Caribe de Zanasi, Srl.

Equipo para control de calidad y producción de las marcas Mettler-Toledo. Leica-Microsystems.

Buchi AG. Lufft GMBH. Lancer. Taller de servicio certificado. Mantenimiento preventivo, correctivo y certificación metrológica.

Impresoras de carnet, etiquetas y consumibles.

Codificadoras con tecnología Ink Jet de termo transferencia y alta resolución. Sistemas de identificación, asistencia y seguridad por medio de huella digital y rostro. Servicio y repuestos originales de las marcas Domino, Videojet, Imaje, Leibinger, Kortho.

Stands No. 38 Multivac Persona Contacto: Manuela Schneider Del Residencial los Arcos, 150 mts Este. Plaza Los Arcos, local número 17. Cariari, Heredia, Costa Rica Teléfono: (506) 2239-9982 contacto@multivac.com www.multivac.com

Stand No. 10 Sales del Itsmo, S.A. de C.V. Persona Contacto: Guillermo Antonio Cacao de Paz Carretera al Atlántico Kilometro 5 Lavarrera Zona 17, Interior Alsersa.

Teléfono: (502) 2380-2850 Fax: (502) 2380-2850 Celular: 5513-6755 cacaoa@flemingcomercial.com www.flemingcomercial.com

Stands No. 55-56 Super Cocinas de Guatemala Persona Contacto: Licenciada Ingris Luna de Cruz Kilometro 10.5 Carretera al Atlantico Diagonal 31 4-04 Zona 17 Teléfono: (502) 2260-7501/ 02/ 05/ 06 Fax: (502) 2260-7501 supercocinas@hotmail.com www.supercocinasguatemala.com

Stand No. 80 Continental Graphic Persona Contacto: Shirley España 13 Avenida “A” 3-19 zona 2, de Mixco Colonia La Escuadrilla Teléfono: (502) 2414-4700 Fax: (502) 2250-4488 sespana@continentalgraphic.com www.continentalgraphic.com

Stand No. 91 SuperLife Persona Contacto: Ana Isabel Arriaza Lira Boulevard Rafael Landívar 10-05 C.C Paseo Cayalá, sector A-4, local 212 Teléfonos: (502) 4393-7413 / 2493-8176 superlifeventas@saclasa.com contabilidad@saclasa.com www.superlifenatural.com

Stands No. 5 Osmosis Consultores Persona Contacto: Ingeniero Carlos Rafael Anzueto 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com

Stand No. 4 Registrar Corp.

Persona Contacto: Ingeniera Patricia Bonifaz 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 guatemala@registrarcorp.com www.registrarcorp.com

Empaques y productos litográficos de alta calidad, como cajas plegadizas, folletos publicitarios, stickers, revistas, catálogos, afiches y material publicitario en general. Contamos con buenas prácticas de manufactura, materias vírgenes de alta calidad, certificadas para el contacto directo con alimentos.

Endulzante natural Mexicano, sin rellenos artificiales ni químicos; no sube el índice glucémico. Contiene fibra y mezcla de ingredientes naturales que promueven la quema de grasa de manera natural. Presentaciones Plus, Bio y Gourmet ideal para hornear; en empaques individuales y a granel. Certificado Kosher y respaldo de la Asociación Mexicana de Diabetes.

Servicios para la industria de alimentos y afines; diagnósticos, asesorías, capacitación, auditoría, sistemas de gestión de calidad e inocuidad (BPA, EUREPGAP, BRC, BPM, HACCP, ISO 22000, ISO 9000, ISO 17025). Evaluación e implementación de proyectos relacionados con tecnología y procesamiento de alimentos. Publicaciones.

Apoyo a las compañías exportadoras de alimentos en el cumplimiento de requerimientos de FDA relacionados con la ley de bioterrorismo y la nueva ley de modernizacion de Inocuidad de Alimentos (registro de empresa, servicios de agente, previo aviso), el registro FCE/SID (Alimentos envasados acidificados o de baja acidez) y la revisión de etiquetado e ingredientes.

Stand No. 53 Interalimentos-Ingredientes Persona Contacto: Marvin Mejía 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 ventas1@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com

Stands No. 65 BIOTRASH Persona Contacto: Ingeniero Mario Rolando Santizo 9 Calle 11-39 Zona 5, Paraiso del Frutal, Villa Nueva, Guatemala Teléfono: (502) 6643-4500 Fax: (502) 6643-4508 ventas@biotrash.net www.biotrash.net

Maquinaria y repuestos de termoformado y envasadoras, portafolio de más de 50 productos Equipos para Restaurastes ( Estufas Industriales, que ofrecen innovación y el mejor empaque por su Sal de mina refinada, con Yodo y Flúor Marca La Fina. hornos, lavatrastos, mesas calientes, planchas en calidad e ingeniería. Servicio técnico en la región y En presentaciones industrial, de mesa y con chile y acero inoxidable) venta de materiales y consumibles. limón. En empaques a granel, individual y barrilitos.

Stand No. 84 Stand No. 3 Proyectos Eléctricos y Control Revista Industria y Alimentos Persona Contacto: Juan Carlos Morales Industrial de C. A., S.A. 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Persona Contacto: Jorge Escobar 3 Avenida 13-74 Zona 3 de Mixco, Colonia el Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 Rosario, Guatemala ventas@revistaindustriayalimentos.com Teléfonos: (502) 2428-5682 al 89 ventas@osmosisconsultores.com Fax: (502) 2384-1491 www.revistaindustriayalimentos.com ventas@proelectric.com.gt mailto:info@proelectric.com.gt Publicación trimestral con información técnicowww.proelectric.com.gt cientifica relevante y de actualidad para el Desarrollo e ingeniería para automatización (PLC´S, profesional en la Industria de Alimentos. El variadores de frecuencia, servomotores, pantallas mejor medio para actualizarse y/o promover sus productos y servicios. táctiles) e instalaciones eléctricas de paneles, sistemas de protección, ahorro de energía, motores eléctricos, breakers, contactores y paneles.

Ingredientes y materias primas especializadas para industria panificadora, repostera y tortillera (emulsionantes, mejoradores de masa, antiadherentes, abrillantadores, preservantes, polvo de hornear, cremas pasteleras, chantilly, rellenos y otros).

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Recolección y Tratamiento de residuos industriales (materias primas, productos alimenticios papelería, archivos confidenciales y muchos más), a través de procesos ambientalmente responsables. Asesoría y capacitación para empresas

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Programa Internacional de Seminarios de Actualización y Educación Continua

Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real Guatemala, 29 y 30 de Mayo, 2012

Curso-Taller Internacional de Tecnología Confitera Norma Orozco, Directora Escuela Mexicana de Confitería, México Martes 29 y Miércoles 30 de Mayo, Salón Garavito 8:00 a 17:30 h

Inscríbase en el Programa de Seminarios de Tecnoalimentaria 2012 y aproveche esta oportunidad única de actualización y contacto con el gremio.

Consulte la descripción de cada seminario en www.feriatecnoalimentaria.net Reserve su espacio con tiempo Inscripción Tel (502) 2379-3789 al 92; Telefax (502) 2366-7437; admon@osmosisconsultores.com

Salón 1 Estándares Internacionales de Sistemas de Gestión de Inocuidad: ¿Cuál utilizar?, John Surak, Surak Associates, EEUU 8:00 – 13:00 h

Salón 2 Martes 29 de Mayo Comercialización de productos globales en mercados globales, Juan Carlos Paiz, Panifresh, Comisionado Nacional de Competitividad, Guatemala 8:00 – 13:00 h

La Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos de la FDA, David Lennarz, Registrar Corp, Inc. EEUU

Administración de Almacenes e Inventarios en la Industria Alimentaria Beatriz Navas, B&D Gestión Empresarial, Venezuela

14:00 – 18:00 h

14:00 – 18:00 h

Salón 3

Conferencias de Proveedores Proelectric Coding Solutions

17:30 – 19:00 h

Miércoles 30 de Mayo Eficiencia Energética en la Industria de Alimentos: Cómo medirla y mejorarla, Rodolfo Matheu y René Monzón, Consultores, Guatemala 8:00 – 13:00 h

Matrices Alimentarias e Ingeniería de Procesos para la Mejora y el Desarrollo de Procesos y Productos Innovadores, Gerardo González Martínez, Alpina, Colombia 8:00 – 13:00 h

Video Show para Restaurantes: Programa ServSafe de la National Restaurant Association y Conferencia: Sanitización en Restaurantes, Danilo Soto, Alkemy 9:00 – 12:00 h Patrocinado por Alkemy

Conservación de Alimentos por medio de Liofilización (Freeze Drying), Johnny Yalibat, CIMA Industries, México

14:00 – 18:00 h

Habilidades y Competencias del Supervisor en la Industria de Alimentos, Beatriz Lugo, Escuela Latinoamericana de Alimentos y Molinería, Venezuela 14:00 – 18:00 h

Conferencias de Proveedores DSM Bio Trash

17:30-19:00 h

INVERSION PROGRAMA DE SEMINARIOS

Antes del 1 de Mayo

Después del 1 Mayo

Curso Internacional de Tecnología Confitera

US$ 425.00

US$ 450.00

Paquete Pasaporte Seminarios Dos días de Seminarios (8 temáticas a elección, 4 medios días)

US$ 275.00

US$ 325.00

Paquete un día Seminarios Un día de Seminarios a elección (4 temáticas, 2 medios días a elección)

US$ 150.00

US$ 175.00

Paquete Seminario Un Seminario (medio día) a elección.

US$ 85.00

US$ 100.00

Video Show para Restaurantes

US$ 55.00

US$ 65.00

- Todos los paquetes incluyen memorias, refrigerios, ingreso a la Exposición Industrial y Certificado de Participación.

- Tarifas especiales a estudiantes con carné - Conferencias de Proveedores sin costo

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noticias

Sal: Antidepresivo Natural Consumir sal nos pone de muy buen humor. Es la conclusión a la que ha llegado un equipo de investigadores de la Universidad de Iowa (EEUU). En una serie de experimentos con ratas de laboratorio, los investigadores comprobaron que cuando a estos animales les falta cloruro sódico (sal de mesa común) rehúyen de actividades que antes les divertían.

Uno de los principales criterios para el diagnóstico de depresión es la pérdida del gusto por actividades que antes resultaban placenteras. Que la sal mejore el estado de ánimo podría explicar por qué se tiende a consumir más de la cuenta, incluso cuando se sabe que eleva la presión arterial y favorece el desarrollo de patologías cardíacas. Según los investigadores, nuestra afición por la sal podría tener una explicación evolutiva.

La mayoría de nuestros mecanismos biológicos necesitan sodio para funcionar correctamente. También por el mismo motivo tenemos un sentido del gusto preparado para detectar la sal, y su consumo activa los circuitos cerebrales del placer. De hecho, los últimos descubrimientos indican que la necesidad y las ansias de consumir sal podrían estar vinculadas a las mismas zonas del cerebro que generan los problemas de adicción a las drogas.

Microondas son efectivas para eliminar Salmonella en Vegetales El exponer los vegetales frescos a períodos cortos de energía de microondas puede reducir de manera significativa la presencia de Salmonella Typhimurium, según una nueva investigación.

Científicos de México dijeron que utilizar agua tratada con microondas en chiles jalapeños frescos y cilantro fue altamente efectivo inactivando a la bacteria patógena sobre dichos vegetales. Los investigadores sugirieron que el hecho de que hubiera incidencias continuas de Salmonella en los vegetales verdes podría significar que los “procedimientos actuales de desinfección no son propiamente utilizados o no son suficientes para inhibir a la bacteria.”

Los investigadores dijeron que el método resultó en una reducción de 4-5 ciclos logarítmicos de la población de Salmonella, lo que significa que se puede obtener un producto microbiológicamente seguro. Sin embargo, el tratamiento tuvo un efecto sobre el color de los productos, oscureciendo ambos vegetales pero no hubo pérdida de la firmeza ni de la aceptación sensorial de una salsa preparada con los vegetales tratados.

EFSA reevalúa la inocuidad de los Aditivos Alimentarios En el 2010 la Comisión Europea pidió a la Autoridad Europea en Inocuidad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) que para el 2020 tuviera re-evaluada la inocuidad de todos los aditivos alimentarios anteriormente autorizados, tomando en cuenta los últimos descubrimientos y tratados científicos. Los 8

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colorantes alimentarios son los primeros que están siendo re-evaluados, ya que se encuentran dentro de los primeros aditivos cuyo uso fue aprobado por la Unión Europea. Muchos edulcorantes se aprobaron más recientemente, y por ello su revisión está programada para hasta el 2015. La EFSA también puede reordenar la prioridad de la revisión de algún aditivo dado, en vista de nueva información obtenida; por ejemplo, el fin de plazo para el edulcorante artificial aspartame se adelantó de 2018 a 2012, debido a las preocupaciones crecientes sobre la salud según lo que indican nuevos estudios.

Crean plástico auténtico a partir de los Árboles En la Universidad de Utrecht (Holanda) han conseguido producir etileno y propileno, ampliamente utilizados en la industria del plástico, sin necesidad de utilizar petróleo. El proceso utiliza un tipo de catalizador de hierro hecho con nanopartículas capaz de convertir en plástico materia orgánica vegetal como árboles o césped. Desde hace algún tiempo se está buscando un proceso capaz de producir plástico o sus precursores a partir de otros elementos, y aunque se ha tenido éxito al elaborar “bioplásticos” a partir de los cultivos de maíz o azúcar, lo cierto es que se trata de un producto cuyas propiedades no son exactamente las mismas que poseen los derivados del petróleo, por lo que tienen un campo de aplicación realmente limitado. Este proceso puede hacer su magia a partir de plantas que no son aptas para consumo humano y que crecen rápidamente en terrenos que son muy poco aptos para el cultivo de alimentos. Como ocurre en estos casos, se trata de un proceso que se encuentra en sus primeras fases de desarrollo, por lo que no veremos plásticos producidos de esta manera hasta dentro de algunos años.

Alimentos que no caducan Crean un nuevo sándwich no perecedero, el cual pretende ser un paso más en la adecuación de la alimentación a situaciones extremas. La tecnología ha tenido que ponerse al servicio de la producción de alimentos para facilitar la alimentación de astronautas, montañeros y militares. El objetivo es conseguir una alimentación similar a la que se podría llevar en condiciones normales, sin que las situaciones extremas pongan en peligro la salubridad de los alimentos. El nuevo sándwich contiene carne, queso, lechuga y pan de harina. La vida útil de este producto es la gran novedad, se mantiene fresco durante dos años sin necesidad de tener que conservarse a temperaturas de refrigeración. Elaborado en el Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados de Natic (Massachusetts), la clave del nuevo sándwich está en controlar el pH, la actividad del agua, la humedad y el oxígeno. Se creó un ambiente hostil para los microorganismos, con el uso de miel, azúcar y sal y un envase al vacío. Los ingredientes que

bloquean la humedad en el interior han sido una de las claves en todo el proceso.

El próximo objetivo es conseguir los mismos resultados con una ración de pizza.

La UE cambiará el etiquetado sobre la fecha de caducidad El Parlamento Europeo propuso en febrero cambiar la normativa sobre la fecha de caducidad en el etiquetado de los alimentos para que los consumidores puedan distinguir con más facilidad la fecha límite en que estos se pueden consumir. La medida está incluida en un informe del eurodiputado socialista Salvatore Caronna que fue aprobado por el pleno de la Eurocámara por amplia mayoría. En concreto, el documento propone una modificación de las normas de etiquetado para que en los productos conste una doble fecha, una de venta y otra de consumo, en lugar de mensajes que puedan confundir al consumidor como el “consumir preferentemente antes de”, “fecha límite” o “fecha de caducidad”. También propone ampliar la gama de tamaños de los envases para adaptarlos mejor a las necesidades de los consumidores, y defiende que los alimentos pasados de fecha de venta, dañados o con peor apariencia puedan venderse a menor precio. Esta medida forma parte de un conjunto de actuaciones destinadas a reducir el desperdicio de alimentos en buen estado, que asciende a casi 90 millones de toneladas al año en la Unión Europea.

Gracias a bacterias alcalófilas, el nejayote produce vainillina De acuerdo con investigaciones de la UANL y la UNAM en México, el nejayote, un desecho corrosivo que se genera en la producción de la masa de maíz, podría ser materia prima para la producción de vainillina, gracias a la acción de bacterias alcalófilas. Los residuos orgánicos contenidos en el nejayote, ricos en azúcares y ácidos, incluyen al ácido ferúlico, una sustancia a partir de la cual se fabrica la vainillina, un saborizante que originalmente se extraía de la planta de la vainilla. Los investigadores encontraron bacterias alcalófilas viviendo en el nejayote, las cuales pueden liberar el ácido ferúlico de los azúcares, facilitando así su extracción. Al parecer, estas bacterias podrían ser muy buenas para procesar residuos orgánicos, esto ya que se observó que las bacterias presentes en ciertos residuos agroindustriales, también producen enzimas que degradan los azúcares complejos en otros más simples que se pueden aprovechar. Este descubrimiento ahora constituye una línea de investigación para los científicos mexicanos.

Denuncian alteración de normas y estándares lácteos en China De forma inexplicable se han encontrado modificaciones en los valores límite fijados para los estándares de calidad de productos lácteos en China. Aunque ABRIL-JUNIO 2012

noticias

durante los últimos años participó en la definición de dichos estándares, Wei Ronglu de The Dairy Association of Western China, dijo no saber en qué momento se alteraron los porcentajes de contenido tanto de bacterias como de proteínas en los productos derivados de la leche. Al parecer los estándares establecidos por el gobierno fueron modificados por algunos fabricantes nacionales de productos lácteos para hacerlos menos estrictos. En una respuesta oficial las autoridades gubernamentales dijeron que habían establecido estándares poco estrictos por miedo a que unos más exigentes pudieran eliminar de la competencia a los pequeños y medianos fabricantes de productos lácteos. Sin embargo, los expertos dijeron que los estándares poco estrictos sólo perjudicarán la calidad de los productos e impedirán el progreso de la industria láctea china. Esta nueva normativa ha sido criticada tanto por los consumidores como por los medios de comunicación porque el límite máximo de seguridad para las bacterias en la leche cruda es veinte veces mayor que en Europa y Estados Unidos.

Nueva versión de la norma BRC para alimentos El estándar BRC (British Retalil Consortium), uno de los más importantes en la actualidad, representa una norma enfocada a asegurar la implantación de un sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Pero, más que como una norma, se define como un sistema de inocuidad alimentaria ya que no es de obligado cumplimiento. En julio de 2011 se publicó la nueva versión de la norma BRC-Global Standard for Food Safety, de obligado cumplimiento desde el 1 de enero de 2012. Los cambios respecto a la versión anterior se han centrado básicamente en la simplificación y clarificación en vez de cambios a gran escala. Uno de los puntos fuertes de la nueva versión es exigir la mejora constante de los procedimientos para optimizar la coherencia en el trabajo. Se pretende con esto documentar todos los procedimientos para identificar con más exactitud posibles áreas de mejora, entre ellos la supervisión de la capacitación del personal y prácticas de trabajo, la higiene en la industria y las condiciones laborales.

En general, los cambios se han traducido a una reducción general en el número de cláusulas, alrededor del 25%, de modo que las que se mantienen expresan la idea más importante que se quiere destacar y se debe cumplir.

Consideran Carne de Ave como la Proteína Animal del Futuro Un reporte del banco holandés Rabobank indica que la industria avícola está llamada a ser verdaderamente global en la próxima década. La demanda en Asia y el abundante suministro de cereales en Sudamérica están encaminando a la avicultura a proveer al mundo de la que será la proteína animal de la próxima ABRIL-JUNIO 2012

década. Debido a su alta competitividad comparada con la carne roja (y/o los alimentos marinos), la carne de ave es además considerada más saludable que ésta, y sus restricciones religiosas y culturales son mínimas comparadas con las de la carne de porcino y/o bovino. La industria avícola mundial representa el 5% de la industria mundial de alimentos.

Con el 34% del volumen de la producción mundial, la avicultura es el segundo mayor mercado de la carne después de la carne de porcino. Rabobank indica que en los próximos 10 años el crecimiento mundial de abasto de esta proteína será de 30% y los problemas de su demanda causarán que algunas regiones evolucionen más rápido que otras.

Automatización inteligente para alimentos La automatización inteligente es una tecnología de gran potencial en el sector alimentario; la misma consiste en mecanizar procesos que se realizan de forma manual para clasificar productos en diversas categorías, de manera que se pueda obtener un valor añadido de los mismos al final del proceso. Para aplicar una automatización inteligente se requieren varias tecnologías como la inteligencia y visión artificial, sensórica y manipulación del producto.

Esta automatización, aún en fase de desarrollo, permite desarrollar soluciones innovadoras que optimizan la competitividad de las empresas. El potencial de la automatización robótica en el campo de la alimentación es enorme, tanto por la mejora de sus aplicaciones tradicionales (manipulación, empaquetado y paletizado de alimentos carga-descarga), como por las nuevas aplicaciones que ofrece, como el corte de carne o queso, el porcionado de pizzas, el eviscerado de carne, decoración de pasteles, correcta posición de etiquetas o trabajos en el interior de congeladores.

La automatización inteligente mejora los procesos en varios sentidos: aumenta la productividad, mejora la higiene, reduce los costes, clasifica los productos, controla la producción, reorienta los productos y cambios en la logística de la producción y reduce las pérdidas ocasionadas por retornos de productos.

El nuevo virus de “Schmallenberg” El virus “Schmallenberg” (SBV) lleva el nombre de la ciudad alemana donde se detectaron los primeros brotes en agosto de 2011, aunque la confirmación de que era un nuevo virus llegará unos meses más tarde. Ha infectado al ganado vacuno, ovino y caprino en varios países europeos y, durante un breve periodo de tiempo, ha causado en los animales adultos afectados diversos síntomas, como fiebre, diarrea o una reducción de un 50% en la producción de leche y defectos de nacimiento. A petición de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de publicar un informe sobre su posible propagación, además de aportar

información relevante. Según se ha constatado, el virus “Schmallenberg” (SBV), se transmite a través de la picadura de insectos (mosquitos y moscas), aunque no se descarta la transmisión directa entre animales. Una evaluación preliminar realizada por el Centro Europeo para la Prevención y el Control de enfermedades (ECDC) concluye que hasta el momento no hay evidencia de que el virus sea causante de enfermedad en seres humanos, aunque no se puede excluir esta posibilidad. Los expertos aseguran que es imprescindible recoger más datos epidemiológicos con el fin de ahondar en su conocimiento.

Plásticos reciclados para alimentos Cualquier material, sea plástico, vidrio o metal, debe garantizar una protección total del alimento, sin riesgos de migraciones de sustancias tóxicas. De acuerdo con los nuevos avances y el cuidado del medio ambiente, el Consejo de Ministros español ha aprobado un Real Decreto en el cual se establecen las condiciones de las materias primas a base de plásticos reciclados para utilizarse en los envases destinados al contacto con alimentos. Con este nuevo Decreto, se ponen las bases con el fin de comenzar a fabricar envases para alimentos con plásticos reciclados que supongan la misma garantía de seguridad que los actuales. Además, se ha aprobado un segundo Real Decreto que establece la lista de las sustancias permitidas para la fabricación de estos materiales reciclados.

Cabe mencionar que, estos materiales reciclados deben cumplir estrictos requisitos para la seguridad del alimento y la protección del consumidor.

El suero lácteo, materia prima para envases sostenibles Un equipo de investigadores alemanes ha desarrollado un biomaterial a partir de una proteína del suero de la leche y un método viable desde el punto de vista comercial para producir películas multifuncionales a escala industrial. Los beneficios de esta innovación para la industria serán enormes debido a que se logrará aislar a los alimentos del oxígeno, la humedad y la contaminación química y biológica. De este modo también permanecerán frescos durante mucho más tiempo. Esta tecnología es muy superior a la de las películas de envasado convencionales fabricadas a partir de derivados del petróleo. Para lograr la película, el equipo alemán purificó suero lácteo dulce y ácido, extrayendo aislados de proteína de suero de gran pureza. Se ensayaron distintos métodos de modificación para obtener proteínas útiles con propiedades de formación de películas superiores. La mejor noticia para aquellas empresas que deseen pasarse a las proteínas de suero es que sólo precisarán pequeños ajustes de sus plantas de embalaje.

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Congresos Abril 2012 17-20: Food and Hotel Asia. Singapur, Singapur. www.foodnhotelasia.com 17-20: Wine & Spirits Asia (WSA) 2012.

Singapur, Singapur. www.winespiritsasia.com 21-22: Puerto Rico Expo Alimentos 2012. San José, Puerto Rico. www. feriasalimentarias.com 24-26: Expovinis Brasil 2012. Sao Paulo, Brasil. www.eventseye.com 24-26: European Seafood Exposition.

Bruselas, Bélgica. www.euroseafood.com 25-27: VINORDIC 2012. Estocolmo, Suecia. www.vinordic.se

calendario

Mayo 2012 8-10: Sweets & Snacks Expo 2012.

Chicago, Estados Unidos. www. sweetsandsnacks.com 8-11: Seoul Food & Hotel 2012. Seúl, Corea del Sur. www.seoulfoodnhotel.co.kr 9-11: SIAL Canadá 2012. Montreal, Canadá. www.sialcanada.com

25-28: IFT Annual Meeting and Food Expo 2012. Las Vegas, Estados Unidos. www.ift.org

20-22: BioFach America 2012. Baltimore, Estados Unidos. www.biofach-america.com 21-23: Coffee Fest. Seattle, Estados Unidos. www.coffeefest.com

26-29: Expo Pack México 2012. México, D.F. México www.expopack.com.mx

Cursos Cortos

Julio 2012 5-7: ExpoVinos Bogotá 2012. Bogotá, Colombia. www.portalferias.com

Abril 2012 16: Responsabilidad Social Empresarial.

Bogotá, Colombia. www.icontec.org

17-20: FIPAN 2012. Sao Paulo, Brasil. www. feriasalimentarias.com

16-17: Documentación de Sistemas de Gestión. Monterrey, México. www.bsigroup. com.mx

17-19: Porciaméricas 2012. Pereira, Colombia. http://www.bhrgrupoestrategico. com/PORCIAMERICAS2012/index.php 18-20: Propak China. Shanghai, China. www.propakchina.com 18-20: PANAMA FOOD EXPO SHOW 2012. Ciudad de Panamá, Panamá. panamafoodexposhow.com 31-3 Agosto: Confitexpo 2012.

Guadalajara, México. www.confitexpo.com

9-11: Sexto Foro Anual sobre Innovación y Tecnología de Alimentos 2012. Chicago, Estados Unidos. www.thefoodsummit.com 14-18: Tecnologías de la Alimentación 2012. Barcelona, España. www.bta-bcn.com

7-9: Tecno Alimentos Expo 2012. México, D.F., México. www.expotecnoalimentos.com

22-24: London International Wine Fair 2012. Londres, Reino Unido. www. londonwinefair.com

12-14: Expo Comida Latina 2012.

Anaheim, Estados Unidos. www.eventseye. com

22-24: Vitafoods Europe 2012. Ginebra, Suiza. www.portalferias.com

22-25: Mexipan 2012. World Trade Center, Méxido DF. www.mexipan.com.mx

24-27: Eurocarne 2012. Verona, Italia. www.eurocarne.it/it/index/inizio/

29-31: Foro Internacional de la Calidad.

Cartagena de Indias, Colombia. www. icontec.org

Junio 2012 5-7: Alimentaria México. Expo de Alimentos y Bebidas. México, D.F., México www.alimentaria-mexico.com 9-11: Décimo Congreso Mundial de la Transformación del Tomate. Beijing, China. http://linux.younle.cn/ 15-18: Tecnologías de la Alimentación 2012. Barcelona, España. www.bta-bcn.com 18-20: Quinto Simposio Internacional sobre frutas tropicales y subtropicales.

Guangzhou, China. www.istsf2012.com 18-22: Argenplás 2012. Buenos Aires, Argentina. www.argenplas.com.ar

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19-21: Expoalimentaria 2012. Lima, Perú. www.expoalimentariaperu.com

Agosto 2012 5-9: IUFOST 2012 Brasil: Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Salvador de Bahía, Brasil. www. iufost2012.org.br

29-30: Tecnoalimentaria 2012 Centroamérica. V Convención y Exposición Industrial Centroamericana.

Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real, Guatemala. Tel. (502) 23793789 al 92; ventas@feriatecnoalimentaria. net www.feriatecnoalimentaria.net

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19-23: VII Alimentec 2012. Bogotá, Colombia. www.feriaalimentec.com

Septiembre 2012 2-4: Speciality & Fine Food Fair 2012. Londres - Reino Unido. www. specialityandfinefoodfairs.co.uk 6-9: GIDA 2012. Estambul – Turquía. www. itf-gida.com 11- 14: CONACTA 2012. 11 Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Bogotá, Colombia. www.acta. org.co/CONACTA 17-20: World Food Moscow 2012. Moscú - Rusia, (Federación Rusa) www.world-food. ru 18-20: Food Ingredients South America 2012. Sâo Paulo, Brasil. fi-southamerica.ingredientsnetwork.com 18-21: Tecno Fidta 2012: Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes. Buenos Aires, Argentina. www.tecnofidta.com

16-17: Etiquetado de los productos alimenticos regulados por la FDA. San Diego, California, Estados Unidos. www. aibonline.org 24-25: Requerimientos de ISO 9001:2008.

Tijuana, México. www.bsigroup.com.mx 27: Formación de Auditores Internos de Calidad ISO 9001:2008. Bogotá, Colombia. www.icontec.org Mayo 2012 7-9: Taller de Acciones Correctivas y Preventivas. Monterrey, México. www. bsigroup.com.mx 8: Wisconsin Cleaning & Sanitation Workshop. Wisconsin, Estados Unidos. www.cdr.wisc.edu 10-11: Taller de HACCP. Portland, Oregon, Estados Unidos. www.aibonline.org 22-23: Simposio Ciencia de los Alimentos 2012. Kiel, Alemania. www.mri.bund.de/en/ de/home.html 22-24: Microbiología de los Alimentos.

Pennsylvania, Estados Unidos. www.ift.org 29-31: Análisis de Riesgo Internacional de Alimentos. Canadá. http://ennect.com/ e1835 29: Programa de Seminarios de Tecnoalimentaria 2012. Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real, Guatemala. Tel. (502) 2379-3789 al 92; admon@osmosisconsultores.com, www. feriatecnoalimentaria.net - Estándares Internacionales de Inocuidad ¿Cuál utilizar?

- Comercialización de alimentos globales en mercados globales - Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos de la FDA - Administración de Almacenes e Inventarios 30: Programa de Seminarios de Tecnoalimentaria 2012. Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real, Guatemala. Tel. (502) 2379-3789 al 92; admon@osmosisconsultores.com, www. feriatecnoalimentaria.net - Eficiencia Energética en la Industria: Cómo medirla y cómo mejorarla

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- Desarrollo y Mejora de Procesos y Productos Innovadores - Secado y Preservación de Alimentos por Liofilización - Habilidades y Competencias del Supervisor 29-30: Tecnología en la Industria Confitera. Centro de Convenciones Hotel Westin Camino Real, Guatemala. Centro de Capacitación Mexicano en Confitería – OSMOSIS Consultores. Tel. (502) 2379-3789 al 92; admon@osmosisconsultores.com, www.feriatecnoalimentaria.net 30: Video Show para Restaurantes: ServeSafe de la NRA - Tecnoalimentaria 2012. Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real, Guatemala. Tel. (502) 23793789 al 92; admon@osmosisconsultores. com, www.feriatecnoalimentaria.net Junio 2012 5-7: Clasificación de Quesos. Wisconsin, Estados Unidos. www.ift.org 18-19: Implementación de sistemas en operaciones de manufactura de alimentos. Grapevine, Texas, Estados Unidos. www.foodprotection.org 19-20: Gestión de la seguridad alimentaria. Chipping Campden, Reino Unido. http://www. foodsafetymanagement2012.com/ 28-30: Módulo I, Panificación: Actualización en la Ciencia y Tecnología de la Panificación. Santo Domingo, Republica Dominicana. www.aibonline.org Julio 2012 9-11: Módulo II, Panificación: Actualización en la Ciencia y Tecnología de la Panificación. Toluca, México. www. aibonline.org 16-17: HACCP avanzado. Eagen, Minnesota, Estados Unidos. www. foodprotection.org 18-19: Entendiendo la BRC, Estándar Global para la Seguridad Alimentaria.

Eagen, Minnesota, Estados Unidos. www. foodprotection.org 26: Acción Correctiva y Preventiva en el Sistema de Gestión de Inocuidad.

OSMOSIS.Hotel Crowne Plaza, Guatemala.

Tel. (502) 2379-3789 al 92; admon@ osmosisconsultores.com Agosto 2012 7-9: Salud, Bienestar y Tecnología Alimentaria. México D.F, México. www. expotecnoalimentos.com 7-9: Sabor y Evaluación Sensorial. México D.F, México. www.expotecnoalimentos.com 21-22: Industria de Alimentos - Manejo de Plagas. Kansas City, Estados Unidos. www.aibonline.org

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editorial

TECNOALIMENTARIA 2012: Oportunidad de negocios y actualización

E

n un mundo globalizado y altamente competitivo como el de hoy, la importancia de la innovación y la actualización alcanza dimensiones únicas en la industria alimentaria dado el ritmo acelerado al que se generan nuevos ingredientes, nuevos empaques, nuevos procesos, nuevas fórmulas, nuevos productos y nuevos requisitos del consumidor, así como requerimientos de calidad, inocuidad, rendimiento y productividad. En menos de dos meses, la industria de alimentos y bebidas centroamericana y sus proveedores se darán cita una vez más en Tecnoalimentaria 2012, foro ideal para enfrentar la realidad antes descrita.

La quinta edición de Tecnoalimentaria se realiza esta vez en Guatemala el 29 y 30 de Mayo y desde ya se espera que los profesionales del sector aprovecharán la gama de actividades dentro del Evento, no sólo para hacer negocios y actualizarse, sino para estrechar lazos comerciales y profesionales a través de sus distintos componentes, incluyendo la Exposición de Proveedores, los Pabellones Especializados (Industrias Maquiladoras de Marcas Privadas, Productos nutracéuticos y funcionales), el Programa de Seminarios de Actualización, el Salón de la Investigación, el Video Show para Restaurantes, el Video Teatro Tecnoalimentaria, el Buró de Empleo y la Competencia de Trabajos de Investigación, entre otros.

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Las estadísticas de ediciones anteriores de Tecnoalimentaria confirman el logro de uno de los principales objetivos del Evento y la opinión de las empresas Expositoras: la efectividad de los contactos y su potencial de negocios, debido a la visita de las personas que toman e influencian las decisiones de compra en la industria. En este sentido las estadísticas del Evento demuestran que la Expo es visitada por prácticamente todas las categorías de la industria procesadora, en donde más del 80% de los visitantes intervienen en las decisiones de compra, situación que asegura la satisfacción de las empresas Expositoras. Al cierre de esta edición de Industria y Alimentos a mediados de Marzo, habían confirmado su participación empresas líderes, proveedoras de maquinaria y equipo de procesos y empaque, materiales de empaque, productos y sistemas de limpieza, materias primas e ingredientes, sistemas nutricionales, servicios de control de plagas, capacitación, certificación, educación y otros insumos utilizados por la industria, con lo cual se asegura una experiencia única que no deben perderse los profesionales comprometidos con la excelencia y la innovación en el sector.

De igual forma, en el Programa de Seminarios de Actualización dentro de Tecnoalimentaria 2012 se ha

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editorial

Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 14, No. 55, abril-junio 2012 Tiraje: 3,000 ejemplares

Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto

Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío).

Ventas: Juan Carlos Morales y David López Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

confirmado el desarrollo de 8 temáticas de gran relevancia, interés e impacto, muchos de los cuales se darán en Guatemala por primera vez y por profesionales que vienen exclusivamente a impartir los seminarios desde los Estados Unidos, México, Colombia y Venezuela. El Programa de Seminarios de Tecnoalimentaria 2012 aborda de nuevo variedad de temáticas con el objetivo de brindar una oportunidad a la industria para que fortalezca y actualice a su recurso humano en las distintas disciplinas y actividades que la conforman, sean estas técnicas, gerenciales o comerciales.

En ese sentido, entre los seminarios programados que están generando mayor expectativa se mencionan: 1. Matrices Alimentarias e Ingeniería de Procesos para la Mejora y el Desarrollo de Procesos y Productos Innovadores; 2. La Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos de la FDA, 3.

Beneficios Comerciales del Proceso de Secado y Preservación de Alimentos por medio de Liofilización, 4. Habilidades y Competencias del Supervisor en la Industria de Alimentos, 5. Eficiencia Energética en la Industria de Alimentos: Cómo medirla y mejorarla, 6. Administración de Almacenes e Inventarios y 7. Estándares Internacionales de Sistemas de Gestión de Inocuidad: ¿Cuál utilizar?. Adicionalmente, se estará desarrollando el curso internacional de Tecnología Confitera.

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Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor.

Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

No queda más que extender una especial invitación, tanto a empresas proveedoras como a la industria alimentaria centroamericana y sectores afines a darse cita en esta quinta edición de Tecnoalimentaria 2012.

No se la pierda!

Lo invitamos además a disfrutar de esta nueva edición de Industria y Alimentos, la cual, como en ocasiones anteriores busca también contribuir en la actualización de los profesionales del sector.

Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real Guatemala, 29 y 30 de Mayo, 2012

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actualidad

la última palabra

Dada la naturaleza cambiante de los mercados y los altibajos en la economía mundial, la industria alimentaria debe estar alerta e identificar amenazas y oportunidades.

MARIA LUISA VILLAREAL resume las principales tendencias en el mercado de alimentos, sobre las cuales debe aumentarse el conocimiento y ser aprovechadas oportunamente.

Tendencias que la Industria debe tomar en cuenta

A

través del análisis de los principales factores que podrían intervenir en la toma de decisiones de las grandes empresas de la industria alimentaria mundial se han predicho las tendencias en el mercado de alimentos que, más que tendencias son ya una realidad. Será importante que la industria alimentaria en la región centroamericana y otros países del área las tomen en cuenta a fin de saberlas aprovechar favorablemente, así como para evitar un impacto negativo en sus operaciones y mercados. Las tendencias más consensuadas incluyen, sustentabilidad, precios de las materias primas, reformulación, sabores extranjeros, e innovación dirigida por mercadeo, las cuales se discuten brevemente a continuación.

Sustentabilidad El principio de sustentabilidad o sostenibilidad está basado en varios conceptos: la ciencia de la sostenibilidad y la ciencia ambiental forman las bases de la estructura analítica y filosófica, mientras que los datos se coleccionan por medio de medidas de sostenibilidad.

Después se usan estos datos para formular planes de políticas de sostenibilidad. La puesta en práctica del desarrollo sustentable tiene como fundamento ciertos valores y principios éticos, siendo La Carta de la Tierra el documento que presenta una articulación comprensiva e integral de dichos valores y principios relacionados a la sustentabilidad.

Este documento, el cual es una declaración de la ética global para un mundo sostenible, fue desarrollado a partir de un proceso altamente ABRIL-JUNIO 2012

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actualidad

participativo global, por un período de 10 años, iniciado en la Cumbre de Río 92, y el cual culminó en el año 2000.

Algunos pioneros de la sustentabilidad han emergido en los últimos años, pero en la industria alimentaria ha predominado una sensación de “yo lo hago si tú lo haces”. Hoy día, sin embargo, mantener al mundo bien alimentado a pesar de los miles de retos, incluyendo crecimiento poblacional, cambio climático, precios de los alimentos, etc., ha inflado la agenda. Más y más compañías portan la bandera de la sustentabilidad y, aunque los productores –quienes enfrentan a los consumidores– llevan la delantera, las sombras verdes continuarán tocando a los distintos eslabones de la cadena de suministro. Como ejemplo, se menciona el cambio gradual observado respecto a la cadena de valor del aceite de palma, vinculado con deforestación drástica y prácticas laborales cuestionables, situación que muestra lo que es posible cuando los inversionistas se reúnen. No será raro que en el futuro cercano historias sobre sustentabilidad para otras materias primas lleguen a los titulares.

Precios de las materias primas Parece ser que estamos nuevamente en una montaña rusa respecto al mercado de materias primas. El mal recuerdo del 2007-08 en cuanto a los precios del trigo, el maíz, la carne, no se ha desvanecido por completo y el sistema que se implementó está por probarse nuevamente. Entre las estrategias a implementar se mencionan, por ejemplo, hacer contratos más cortos para que los proveedores no tengan que esperar tanto, entre otras.

Reformulación La reformulación, en buena medida requerida por demandas del consumidor, ha sido un gran negocio para la industria alimentaria por un tiempo. Tareas como la eliminación de la sal, la sustitución del azúcar y la reducción de la grasa son un trabajo costoso cuando el consumidor exige que el sabor permanezca igual. En estos rubros aún hay camino por recorrer, no sólo porque no todas las categorías de la industria lo han tomado, sino porque los requerimientos y deseos del consumidor cambian continuamente.

Adicionalmente se hace necesario un enfoque mayor en la reducción de costos. Dejando la receta de lado, ABRIL-JUNIO 2012

¿podríamos reemplazar el cacao o los lácteos con algo que muy probablemente duplicará el precio? Obviamente sin ‘ensuciar’ la etiqueta; de otra manera el consumidor no estará satisfecho.

Sabores extranjeros Experiencias de grandes compañías en mercados emergentes abundan. Los Departamentos de Mercadeo y de Comunicación de varias compañías de alimentos han identificado y comunicado que existen grandes poblaciones “hambrientas” de productos emergentes en Asia, Latinoamérica y Europa del Este esperando que alguien les lleve comida regional de sabor auténtico con un giro occidental o no, y que la misma no tome una semana de preparación. Sin embargo, también hay que considerar que, una vez que la compañía se ha tomado el tiempo y esfuerzo de entender las dramáticas variaciones en el gusto de los consumidores entre las regiones, llevarán lo aprendido a casa. Le darán a la comida occidental un toque asiático que recordará a los consumidores las delicias culinarias que han probado en sus últimas vacaciones, pero ahora sin nieve, ceniza o huelgas. Los mercados emergentes son un asunto de dos vías, ambas deben saberse utilizar.

Innovación dirigida por mercadeo Las compañías deben reconocer que la innovación ya no se hace en el laboratorio, se hace en la mente de los mercadólogos. Quien quiera ser el primero en producir la Próxima Gran Novedad, debería tomar consejo de ellos. Los mercadólogos están jugando un papel estratégico mucho más central que en el pasado; utilizarán por ejemplo, todos sus recursos para comunicar los beneficios de salud que los científicos han demostrado para ciertos alimentos. Al trabajar con la regulación de los beneficios a la salud de estos productos, mantenerse en el lado de lo legal será un reto decisivo.

Los mercados emergentes son un asunto de dos vías, ambas deben saberse utilizar.

María Luisa Villareal, Ingeniera en Alimentos, Maestría en Comercio Internacional, Universidad Iberoamericana, México; Gerente de Comercialización, Alpira, S.A de C.V.

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Dado su rol en la prevención de la oxidación y la subsecuente disminución en la función celular, los antioxidantes han sido sujetos a investigaciones extensivas a través del tiempo.

Como nos relata PATRICIA BONIFAZ, los desarrollos y lanzamientos de productos conteniéndolos han ido en ascenso, en buena medida debido al reconocimiento de sus beneficios por parte de los consumidores, aun en el marco de estrictas regulaciones.

Antioxidantes: Mercado y Beneficios de Salud

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ntioxidantes y Salud Se puede definir a los antioxidantes como “cualquier sustancia que reduce el daño oxidativo causado por radicales libres”. A su vez, los radicales libres pueden definirse como “sustancias químicas altamente reactivas que atacan moléculas capturando electrones y por lo tanto modificando sus estructuras químicas”. La importancia de los antioxidantes en la salud humana radica en su capacidad para reducir reacciones dañinas de oxidación a nivel celular. Los radicales libres están estrechamente asociados con el daño oxidativo a las estructuras moleculares,

resultando en un declive en su funcionalidad.

Con el tiempo, la reducción en la función celular provoca una disminución en la función de los órganos y posteriormente la función del organismo; a este proceso se le conoce como la “teoría de los radicales libres”. La prevención del daño oxidativo a nivel celular es, por lo tanto, asociada con una mejor funcionalidad y subsecuentemente con una mejor salud. La función de los antioxidantes y de los sistemas de antioxidantes es entonces prevenir el daño oxidativo causado por los radicales libres que se generan en los procesos celulares normales.

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El placer del chocolate ABRIL-JUNIO 2012

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Los antioxidantes disminuyen el riesgo de sufrir diversas enfermedades, incluyendo enfermedades del corazón, cáncer, Alzheimer, degeneración muscular y cataratas, además de mejorar el funcionamiento inmune. En un estudio reciente se comprobó que una ingesta diaria de 300 mg de vitamina C añadió seis años de vida a hombres de mediana edad.

Por ejemplo, los antioxidantes pueden ayudar al corazón de 4 formas: 1) Por desintoxicación del colesterol: El colesterol LDL (colesterol “malo”) en realidad puede ser benigno a menos que sea oxidado o convertido en una forma tóxica que fomenta la acumulación de placa en los vasos sanguíneos. Se cree que los antioxidantes frustran las enfermedades cardíacas al prevenir la oxidación del colesterol LDL. 2) Combate de la inflamación: Los antioxidantes combaten la inflamación crónica, que es un factor recientemente reconocido en la obstrucción arterial, ataques cardíacos y derrames cerebrales. 3) Mejora en la función vascular: La manera en que las paredes internas de las arterias se relajan, dilatan y responden a la inflamación es un factor importante en los ataques cardíacos. Un estudio reciente afirma que los antioxidantes mejoran esta función vascular. 4) Impedir la formación de coágulos en la sangre.

Los antioxidantes (específicamente la vitamina E) inhiben la agregación plaquetaria, impidiendo la formación de coágulos que conducen a ataques cardiacos.

Mientras que la ciencia continúa validando y reconociendo que los antioxidantes son beneficiosos para la salud, traducir estos beneficios en un asesoramiento dietético que sea conciso y preciso, ha sido difícil. En efecto, mucho del lenguaje de las organizaciones líderes de la salud continúa reconociendo la “bondad” y los beneficios de los antioxidantes pero no puede relacionarlos directamente con consejos dietéticos precisos. Las recomendaciones actuales del gobierno de los EE.UU. y de las organizaciones de la salud son consumir una dieta variada, con al menos cinco porciones de frutas y verduras por día, y de seis a once porciones de granos al día, con al menos tres de ellos integrales.

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Si bien las guías alimentarias de las organizaciones de salud más importantes siguen siendo generales, la clasificación de grupos de alimentos antioxidantes está fácilmente disponible.

Se explica, por ejemplo, que los flavonoles son una subclase de los flavonoides, y que el cacao, el té, el chocolate, las manzanas y las uvas son fuentes de antioxidantes flavonólicos. Mientras que los consejos se mantienen muy generales, los consumidores son abordados con una información extensa acerca del origen de los antioxidantes y, por lo tanto, continúan buscando maneras de interpretar esto en sus dietas.

Los antioxidantes naturales se encuentran en diferentes cantidades en diversas fuentes de alimentos. Estos se pueden clasificar en los siguientes grupos: vitaminas, co-factores de las vitaminas, minerales, hormonas, carotenoides, terpenoides, polifenoles, flavonoides, compuestos fenólicos y sus ésteres y fenoles no flavonoides. Los antioxidantes sintéticos no se producen de forma natural y se usan específicamente en el procesamiento de alimentos para inhibir los efectos del oxígeno en los mismos incrementando la vida de anaquel de los mismos. Algunos ejemplos de éstos incluyen BHA, BHT, TBHQ y PG. Antioxidantes naturales tales como los tocoferoles y polifenoles (ejemplo: extracto de romero), así como vitaminas y nutrientes antioxidantes como las vitaminas B6, B12, C, E, ácido fólico y selenio, también se utilizan en la elaboración de alimentos. A medida que la demanda por productos naturales aumenta, el número de productos formulados con antioxidantes naturales para mejorar sus características e incrementar su vida de anaquel también ha aumentado.

Traducir estos beneficios en un asesoramiento dietético que sea conciso y preciso, ha sido difícil.

Uso y Popularidad en Aumento Las ventas estadounidenses de alimentos y bebidas que declaran un contenido de antioxidantes alcanzaron los US$ 2 mil millones para el final del año 2009, frente a los $889 millones en el 2005. Asimismo, el volumen de ventas de suplementos antioxidantes creció un 10% en el mismo período. La confianza de los consumidores, con respecto a los antioxidantes, es alta. Según un estudio, cerca del 78% de los consumidores utilizaron antioxidantes de alguna forma en el año 2008, y el 22% de éstos dijeron 17

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que aumentaron su uso en ese año. El mismo estudio encontró que “una buena fuente de antioxidantes” es una declaración “extremadamente importante” para el 47% de los consumidores. De acuerdo a SPINS, un grupo de analistas para la industria de productos naturales en San Francisco, las ventas de los alimentos ricos en antioxidantes se han disparado, con un crecimiento de un 900% entre los años 2007 y 2009.

Una revisión de los lanzamientos al mercado de nuevos productos que contienen antioxidantes (con declaraciones de contenido funcional y nutricional) entre enero de 2006 y enero de 2007, demostró que en estos 12 meses el té, té verde, las mezclas de té, las bebidas de bayas exóticas y el chocolate dominaron dichos lanzamientos.

Si bien estos ingredientes pueden encajar en subclases específicas de los polifenoles, los productores optaron por enfocarse en “los antioxidantes” como el término que expresa “lo bueno”. El uso de los términos flavonoide,

Una revisión de los lanzamientos al mercado de nuevos productos que contienen antioxidantes demostró que el té, té verde, las mezclas de té, las bebidas de bayas exóticas y el chocolate dominaron dichos lanzamientos. polifenol o EGCG (epigalocatequin galato) fue mínimo, indicando que los fabricantes no están convencidos que los consumidores tienen suficiente comprensión de las subclasificaciones de los antioxidantes como para utilizarlos en su mercadeo. Aunque no todos los productos con presencia de antioxidantes lanzados al mercado se enfocaron en los beneficios de salud, la mayoría sí lo hizo.

El crecimiento en la popularidad de los antioxidantes refleja un incremento en las categorías específicas de los ingredientes alimenticios. Asimismo, los productos con antioxidantes se han expandido más allá de la categoría de bebidas a otros medios interesantes. Por ejemplo, puede encontrarse en el mercado una goma de mascar elaborada a partir de té verde con unidades de goma de mascar que son “comparables a dos tazas de té verde”. Otro ejemplo es un helado de granada el cual promueve las propiedades antioxidantes de esta fruta, aprovechando el conocimiento del consumidor acerca de las propiedades potenciales para la salud del chocolate negro que cubre el helado, sin hacer mucha mención de ello.

En cuanto al crecimiento de los nuevos ingredientes de frutas exóticas, hay una tendencia hacia el alza en el uso de las bayas de acai, el mangostán y las bayas de goji, siendo las bayas de acai las más prominentes entre éstas. Las bebidas son el medio de entrega más popular de estos ingredientes, con su formulación reflejando una combinación de frutas naturalmente ricas en antioxidantes. Pueden encontrarse bebidas que son una mezcla de jugos de acai y granada, bebidas que juegan con lo exótico como un jugo energético 18

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súper antioxidante que contiene sabores de acai, banano y mango, enriquecido con té verde, rosa mosqueta y acerola.

La mezcla de batido de cáñamo de la empresa Nutiva incluye sabores de acai, granada y chocolate y se posiciona como una “mezcla bebible de un súper alimento” con un “boost antioxidante”. Muchas de estas frutas exóticas, sino es que todas, han estado en uso durante mucho tiempo por otras culturas y han sido objeto de extensa investigación.

Sin embargo, en términos generales, un ensayo clínico en humanos aún no se ha realizado.

Estandarizando la Medición de los Antioxidantes Dado el creciente interés en el papel de los antioxidantes en la salud y prevención de enfermedades, se hizo cada vez más claro que se necesitaba desarrollar un método estandarizado para determinar la capacidad antioxidante en comidas y suplementos nutricionales. Esto proporcionaría a las agencias reguladoras con medios consistentes para la evaluación de un creciente número de declaraciones de propiedades saludables con base en los antioxidantes.

Una evaluación de los datos presentados en el Primer Congreso Internacional sobre Métodos Antioxidantes en el año 2004, en el que científicos se reunieron para revisar metodologías de medición, resultó en la propuesta de tres métodos que deberían ser considerados para estandarización: el ORAC, el método Folin Ciocalteu y el Equivalente Trolox de Capacidad Antioxidante (TEAC).

Mientras que cada método tiene sus virtudes, el método ORAC ha sido utilizado extensivamente por investigadores y grupos industriales. El mismo se basa en que el valor de los antioxidantes puede ser interpretado por su habilidad para neutralizar el impacto de los radicales libres, o su Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés). Se deduce que los alimentos con un alto valor de ORAC pueden tener más propiedades antioxidantes que alimentos con valores menores. Por ejemplo, de acuerdo a información publicada por Hershey, el chocolate negro tiene un valor más alto de ORAC (9,080 unidades por porción) que los arándanos (8,708 unidades por porción), y que el cacao (8,260 unidades) tiene un valor más alto que las frambuesas, arándanos agrios, cerezas y nueces.

Aunque el método ORAC es actualmente el estándar de medición al que más comúnmente se hace referencia, los científicos argumentan que no está exento de defectos.

Estos problemas llevaron a los Sistemas de Certificación Científica (SCS) a lanzar programas de “Certificado Rico en Nutrientes” y “Certificado Rico en Antioxidantes” como un medio para verificar “niveles reales de vitaminas, minerales y antioxidantes de alta potencia esenciales en los alimentos”.

El sistema SCS ofrece certificación por terceros para medir niveles reales de nutrientes en frutas y verduras.

Los Antioxidantes y el Marco Regulador Mientras que la popularidad de los antioxidantes ha aumentado, también lo han hecho los esfuerzos por parte de la FDA para controlar la industria. A partir de junio del 2011, la guía de la FDA sobre el etiquetado y declaración ABRIL-JUNIO 2012

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nutricional de los alimentos sólo permite declaraciones de contenido nutricional antioxidante para ciertos nutrientes que tienen actividades antioxidantes reconocidas, es decir, “luego que es ingerido y absorbido por el tracto gastrointestinal, las sustancias deben participar en procesos psicológicos, bioquímicos o celulares que inactiven a los radicales libres”.

Asimismo, el antioxidante debe tener IDR establecida, siendo la única excepción el beta-caroteno, que es un precursor de la vitamina A y la declaración se relaciona al nivel de dicha vitamina. Es decir, para hacer una declaración específica del contenido nutricional, la cantidad de nutrientes antioxidantes en una única porción debe brindar un cierto porcentaje de su ingesta diaria recomendada para ese antioxidante.

Por ejemplo, una declaración de una “buena fuente” de antioxidantes debería tener un 10-19% del IDR por porción de ese nutriente.

En agosto pasado, la FDA emitió advertencias para el Grupo Dr. Pepper Snapple, por hacer declaraciones de la mejora de su bebida Canada Dry con “200 mg de antioxidantes de té verde y vitamina C”. La FDA no reconoce ningún contenido de antioxidantes en el producto. Unos meses antes, la FDA encontró a POM Wonderful, una marca de jugo de granada, en “grave violación” de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. En su página web, POM hizo varias declaraciones acerca de los beneficios para la salud de sus productos, como el aplazamiento de la ateroesclerosis y la desaceleración del crecimiento de tumores en la próstata.

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La FDA no sólo tachó las declaraciones de la POM como sin fundamento, sino que también encontró como falso el contenido de antioxidantes. Los fabricantes también deben especificar el nombre del antioxidante que comprende la declaración nutricional. Refiriéndose a las normas de las declaraciones de contenido nutricional, “El beta-caroteno puede ser objeto de la declaración cuando el nivel de vitamina A presente como beta-caroteno en el alimento que lleva dicha declaración es suficiente para calificar para dicha declaración”. Por ejemplo, para la afirmación “buena fuente de antioxidantes beta-caroteno”, 10% o más del IDR de vitamina A debe estar presente como beta-caroteno por porción de referencia consumida habitualmente. Si un producto contiene varios antioxidantes y sólo determinados nutrientes o antioxidantes cumplen el criterio de la declaración, la norma requiere que esos antioxidantes se identifiquen por su nombre común de la siguiente manera “alto contenido de vitaminas A y E”.

A lo largo de los últimos años, la investigación auspiciada por el gobierno de Estados Unidos se ha enfocado en las propiedades antioxidantes de los alimentos. Las empresas también han investigado formas para incorporar alimentos con cantidades medibles de antioxidantes en sus productos.

La FDA autorizó una declaración cualificada que une a las vitaminas antioxidantes con un riesgo reducido de cáncer.

Puesto que la FDA ha determinado que la evidencia aún es “limitada y no concluyente”, los fabricantes deben incluir 19

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una de tres advertencias que acompañen una afirmación que “El consumo de vitaminas antioxidantes puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer”. Las advertencias sugeridas incluyen: 1) Algunas evidencias científicas sugieren que el consumo de vitaminas antioxidantes pueden reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, la FDA ha determinado que esta evidencia es limitada y no concluyente.

2) Algunas evidencias científicas sugieren que el consumo de vitaminas antioxidantes pueden reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, la FDA no avala esta declaración porque la evidencia es limitada y no concluyente.

3) La FDA ha determinado que, aunque alguna evidencia científica sugiere que el consumo de vitaminas antioxidantes puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, esta evidencia es limitada y no concluyente.

La FDA no ha apoyado guías de cantidad y el tipo de antioxidantes que se deben consumir en una dieta diaria, pero sí ha apoyado la ingesta de antioxidantes a nivel de los alimentos en general. Es evidente que la FDA reconoce el papel de las dietas ricas en frutas y verduras como un reductor del riesgo de ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas. Las frutas ricas en fibra, las verduras y los granos que contienen fibra han demostrado tener un papel en la reducción del riesgo cardiovascular y, puesto que las frutas, verduras y granos pueden ser excelentes fuentes de antioxidantes, las declaraciones aprobadas de la salud

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han, indirectamente, reconocido que estos nutrientes son parte de la ecuación de reducción de riesgo.

Comentarios Finales Los consumidores están respondiendo a productos que ofrecen más que las calorías, sabores y nutrientes básicos.

Este impulso continuará mientras prevalezca la demanda de productos para rejuvenecer (alimenticios y no alimenticios).

La presión de parte de los campos de la salud y la medicina por mantener o mejorar la salud basado en costos actuales y futuros, así como los riesgos a la salud excesivos que enfrenta una nación obesa, también financiarán el valor de los productos multifuncionales que son “mejores para usted”. Si bien esto no está enfocado específicamente en los antioxidantes como una clase única, los antioxidantes son los ingredientes estrella en ascenso en un mercado “bueno para usted” con tendencia hacia el alza.

Referencias • www.preparedfoods.com/articles/print/105875 • www.preparedfoods.com/articles/cosmeceuticals-find-a-niche • www.usaweekend.com Patricia Bonifaz, Asistente de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

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El consumo de alimentos y el efecto de los mismos sobre el bienestar de los consumidores puede ser un tema muy controversial, y de hecho lo ha sido, por ejemplo cuando se habla de obesidad, ingredientes dudosos e inocuidad. JUAN ANTONIO ALVAREZ describe acciones que la industria a tomado cuando ha sido “acusada” por estos males, muchos de ellos derivados de las mismas demandas del consumidor y los avances tecnológicos.

Reclamos Comunes a la Industria de Alimentos y su reacción a los mismos

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e obesidad a cáncer y a terrorismo Talibán, la industria de alimentos y bebidas parece ser acusada por todos los males de este mundo. Bueno, quizás no por terrorismo, pero por todo lo demás, las dietas modernas y los alimentos procesados son señalados como culpables. Michael Specter, escritor de la conocida revista New Yorker, siendo conferencista clave invitado en la Reunión y Exposición Anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos, IFT, en 2011, anotó: “He cubierto guerras y

desastres naturales, pero nunca he cubierto nada tan controversial como los alimentos”.

“En 30 años en este negocio, nunca he visto tanta ansiedad” indicó Linda Eatherton, Directora de Alimentación y Nutrición Global en Ketchum, una agencia de relaciones públicas, que acompaño a Specter y a otros dos ponentes en un panel donde se discutió la falta de confianza de los consumidores hacia la ciencia de los alimentos y lo que la industria puede hacer para cambiar esa imagen.

Aunque no existe una solución mágica, hay

Sección patrocinada por SU MARCA PODRÍA ESTAR AQUÍ Espacio exclusivo para marcas de producto terminado Información: Tel (502) 2379 3789 al 91; ventas@revistaindustriayalimentos.com

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recomendaciones claras para la industria: mejor comunicación (interactiva), transparencia y autenticidad, indicaron los panelistas. No todo es información “confidencial” en la industria y ésta debe participar en todos los diálogos y, si es posible, adueñarse de ellos, anotaron.

riesgo existente, incluidos nuestros países. En este artículo se discuten tres de los reclamos que más comúnmente se hacen a la industria alimentaria, los cuales merecen especial atención: Obesidad, Ingredientes cuestionables (ej. sodio, jarabe de maíz alto en fructosa) e Inocuidad. Más importante aún, se incluye información sobre cómo algunos procesadores de alimentos y otros actores en el gremio están respondiendo a esos cargos. Importante caer en la cuenta de que dichas situaciones no son exclusivas, en lo absoluto, de países desarrollados.

Obesidad Recientemente se dio una situación en la que una compañía multinacional productora de aromas y sabores, señalada de vender sus sabores para hacer que la gente coma más, se

En la conferencia del IFT, Specter lamentó que “la sociedad ha desarrollado una creciente aversión al riesgo, y que las actitudes anti-ciencia abundan”. Reconociendo que tenía frente a sí a una multitud de científicos, tecnólogos en alimentos y profesionales de la industria y alimentaria, exhortó a la audiencia a hacer un mejor trabajo de comunicación, diciendo: “Ustedes no pueden solamente decir: vean los datos. La industria debe hacer un mejor trabajo de comunicación, usando herramientas como internet y los medios sociales. Salgan y eduquen; peleen en internet. La gente quiere creer que las cosas son simples y no lo son. Ustedes necesitan recordar que el progreso es la razón de por qué estamos aquí”. El mundo ha cambiado, pero muchas compañías de alimentos no, especialmente en cuanto a las formas de comunicación y relación con el consumidor; el consumidor hoy en día aprende de un producto, por ejemplo, además de por los medios usados por la empresa, por medio de otras fuentes y otros consumidores, y lo hace en lugares no tradicionales. Lo importante, indicaron los ponentes, es que si la postura de la industria es franca, consistente y fácilmente disponible, la gente va a escuchar y, ojalá, a creer. “La transparencia y autenticidad son igualmente importante; cuando una empresa o persona declina responder preguntas tiende a generar duda y sospecha en el consumidor”, concluyeron.

Este tema es muy importante y, aunque ha tomado dimensiones y fuerza de distinta magnitud en diversos países alrededor del mundo, debe ser causa de consideración y compromiso a todo nivel, entre otras razones, dada la globalización de los mercados y el nivel actual y potencial de ABRIL-JUNIO 2012

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rehusó a hablar sobre dicha acusación. Para colmo, cuando otras compañías y la Asociación gremial del sector fueron abordados para oír opiniones, todas declinaron. El problema se agrava, como indican críticos y no críticos, cuando las empresas se rehúsan a hablar con todos de todo; de allí la percepción de que el consumidor no les importa. La mejor forma de lidiar con estas situaciones es encarar el problema y mostrar a los consumidores lo que se está haciendo a su favor. Algunos empresarios opinan que el problema de obesidad ha sido trasladado de la responsabilidad del individuo que toma decisiones personales al procesador de alimentos, señalado como responsable por lo que pone en sus productos. Sin embargo, anotan que si los consumidores pusieran el mismo esfuerzo en la responsabilidad individual y en educación, y no se les victimizara, el problema de obesidad estaría controlado.

Este es un argumento difícil de ganar por parte de la industria alimentaria, dado que los seres humanos parecen encontrar comodidad al culpar a otro por sus malas decisiones; sin embargo, la industria no puede ser acusada de no hacer nada al respecto. Si se juzga por empresas en

Es un buen negocio para las compañías de alimentos contar con productos buenospara usted, pues es lo que los consumidores están pidiendo. los Estados Unidos, en donde se cuenta con estadísticas relacionadas, el 16.5% de todos los lanzamientos de nuevos productos en el 2011 fueron de alimentos y bebidas con alguna declaración relacionada con la lucha contra la obesidad. Este porcentaje ha mostrado tendencia creciente en los últimos años. Kellog hace un buen trabajo en “Poner el azúcar en Perspectiva” en una página web con ese nombre. En ella anota que “El azúcar en los cereales, incluidos los productos para niños, contribuyen menos del 5% de la ingesta diaria de azúcar. Sin embargo, agrega sabor, textura y satisfacción al cereal, a la vez de promover el consumo de fibra, vitaminas y minerales, nutrientes esenciales que usted y sus niños podrían no adquirir de ninguna otra comida. De hecho, una porción de Froot Loops contiene 12 g de azúcar – o 48 calorías, mientras que un vaso de jugo de naranja tiene más azúcar y el yogurt de frutas promedio tiene más del doble que el cereal para los niños, con leche. El punto es que no hay escasez de productos que luchan contra la obesidad y “buenos para usted” en el mercado.

“Nosotros estamos involucrados con MiPlato, la nueva guía alimentaria del USDA, y muchas compañías son muy colaboradoras con tales esfuerzos”, indica Jerry Bowman, Vicepresidente de comunicación del IFT. “Es un buen negocio para las compañías de alimentos contar con productos buenos-para usted, pues es lo que los consumidores están pidiendo. Sin embargo, admite que éstos no son necesariamente los productos que el consumidor compra.

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Otros esfuerzos dirigidos específicamente a la obesidad en niños incluyen la regulación que se dio en México a fin de evitar la comida chatarra y bebidas carbonatadas en las escuelas, a lo cual la industria ha reaccionado proveyendo o investigando mejores alternativas, así como la iniciativa en 2010 de 16 procesadores de alimentos en los Estados Unidos, miembros de la Fundación Compromiso por un Peso Saludable (HWCF, por sus siglas en inglés), se comprometieron a reducir las calorías que los consumidores ingieren en 1.5 trillones en 2015. Compañías, del calibre de Campbell Soup, Coca Cola, General Mills, Hershey, Smucker, Kellog, Kraft, Mc Cormick, Nestlé, PepsiCo y Unilever, entre otras, indicaron que van a introducir opciones de menos calorías, a reducir las calorías en productos actuales y a reducir el tamaño de las porciones. Lo importante de este esfuerzo es que hoy día, más de 190 empresas, incluyendo restaurantes y otras organizaciones, se han unido a HWCF. Pregunte a cualquier dietista: Perder peso toma tiempo, y también lo harán estos esfuerzos. Hay que reconocer, sin embargo, que son pasos en la dirección correcta.

Ingredientes ‘dudosos’ Mientras que muchos ingredientes han sido condenados en los últimos años, actualmente solamente dos se encuentran en el banquillo de los acusados. Tanto la sal como el jarabe de maíz alto en fructosa se declaran inocentes sobre la base de evidencia insuficiente. Sin embargo, es difícil encontrar a un experto en nutrición que no haya aconsejado a sus pacientes a disminuir su ingesta de sodio. La Asociación Americana del Corazón, el Instituto Nacional del Corazón, el Instituto de Pulmones y Sangre, el Programa de Educación Nacional de Presión Arterial Alta y una docena de otros grupos, sumados a la USDA, insisten en que las personas sanas pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas o derrames cerebrales ingiriendo menos de 2,400 mg de sodio diarios. ¿o son 1,500 mg....? De cualquier manera, cualquiera de estas cifras es una rebaja significativa de los 4,000 a 6,000 mg que ingerimos diariamente. Sin embargo, luego de décadas de investigación y miles de estudios, la ciencia no ha sido capaz de establecer una conexión definitiva entre la ingesta de sodio en la dieta de personas saludables y el riesgo aumentado de enfermedades. Las investigaciones más imparciales parecen indicar que si usted tiene presión arterial alta, el sodio puede empeorar su situación; sin embargo, si usted no es hipertenso, la sal no le provocará presión arterial alta.

En cuanto al jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS por sus siglas en inglés), debe decirse que este edulcorante es víctima de ciencia errónea, su nombre y su popularidad. Aunado al problema está que los procesadores de alimentos ceden creyendo que pueden mercadear sus productos proclamando que todo el HFCS ha sido eliminado de sus productos. Al parecer, el ataque al HFCS se inició en marzo de 2004, cuando los investigadores George Bray, de la Universidad Estatal de Louisiana, y Barry Popkin, de la Universidad de Carolina del Norte, presentaron el equivalente a una carta al Editor de la revista American Journal of Clinical Nutrition.

Aunque su investigación no fue revisada por sus colegas, ABRIL-JUNIO 2012

tecnología ellos postularon que el aumento de fructosa en la dieta, incluyendo comidas y bebidas que contienen HFCS, puede jugar un papel importante en la epidemia de aumento de obesidad en los Estados Unidos. La conexión entre altas cantidades de fructosa y la obesidad es incompleta, por decir mucho. Irónicamente, el jarabe de maíz alto en fructosa realmente no es alto en fructosa – es casi igual que el azúcar: un 50% fructosa. La mayoría de los HFCS varían su concentración de fructosa entre 45% y 55%. Sin embargo, este edulcorante se encuentra en todas partes, desde refrescos a salsa teriyaki hasta salsa de tomate.

Audrae Erickson, presidente de la Asociación de Refinadores de maíz, con sede en Washington, dice que “muchos críticos de alimentos, incluyendo a Michael Jacobson (jefe del Centro para Ciencias de Interés Público -CSPI por sus siglas en inglés), Walter Willer (presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard), e incluso Marion Nestlé, autor y profesor de la Universidad de Nueva York, coinciden en que no existe ninguna diferencia entre el jarabe de maíz alto en fructosa y el azúcar, y han sido muy públicos en sus comentarios”. “Todos ellos coinciden en que es solamente otra forma de azúcar – una hecha de maíz”. En cuanto a Popkin, ha retractado su teoría anterior.

Entonces, ¿el HFCS contribuye a la obesidad? La respuesta sin pulir es: ni más ni menos que el azúcar. Sin embargo, el estigma aún existe, tal vez por su nombre químico y su ubicuidad. Sobre su nombre químico, en 2010 se solicitó a la FDA que permitiera a los fabricantes la opción de utilizar “azúcar de maíz” como un nombre de ingrediente alternativo para el jarabe de maíz alto en fructosa. En su momento, Erickson dijo, “El término describe, de manera precisa, lo que este ingrediente es y de dónde proviene – el maíz”. No obstante, los refinadores tradicionales de azúcar se opusieron. El problema está pendiente ante la FDA y los tribunales.

la solución es prescindir de los ingredientes dudosos, o en cuestión. Por ejemplo, la salsa de tomate Heinz (“cultivada, no fabricada”) reemplaza el HFCS sin mencionarlo explícitamente en la etiqueta. Por otro lado, la competencia de Heinz, Hunt’s, se jacta explícitamente “sin jarabe de maíz alto en fructosa”. Otros lanzamientos al mercado recientes incluyen los bizcochos de Pillsbury Simply y los cereales Simple Living de Stater Bros. Por su parte, en los últimos dos años, las sopas Campbell han hecho su mensaje principal de mercadeo la reducción de sodio. Sin embargo, cuando sus ventas se volvieron tan mediocres como sus sopas, la compañía cedió y hasta cambió a su director general – aunque no enteramente por este tema. El nuevo director general Denise Morrison, planteó que mucha de la

Un número creciente de empresas sostiene que la solución es prescindir de los ingredientes dudosos...

Investigación y Desarrollo se ha enfocado en la reducción de sodio en las sopas y no ha sido suficiente en otros temas. Y mientras que algunas sopas “sanas” permanecerían bajas en sodio, para consumidores que esto les preocupa, otras sopas volverían a tener la mayoría de su contenido original de sal.

Bowman, del IFT añade que “el sodio desempeña un papel

En el segundo caso, para bien o para mal, el HFCS está empezando a desaparecer de algunos productos alimenticios.

Un número de comerciantes están empezando a remplazarlo en sus formulaciones por azúcar “de verdad” – sin ninguna mejora en el contenido calórico o nutricional.

Los comerciantes indican que ellos simplemente están siendo sensibles a los consumidores y que las ventas de los productos reformulados son sanas. Los refinadores de maíz encargaron a una empresa de investigación de mercado investigar lo que piensan los consumidores. David Lockwood, analista principal de la consultora de investigación Mintel dice “nuestra investigación de miles de consumidores encontró que sólo el 4% están reduciendo o evitando el HFCS, lo cual indica una brecha importante entre lo que la gente dice y lo que realmente hace”. El sugiere que “los vendedores de alimentos y bebidas… desarrollan estrategias de edulcorantes que se enfocan en la nutrición general, en lugar de señalar los ingredientes específicos”.

La industria reconoce que la batalla entre “nuestra evidencia científica frente a su evidencia científica” probablemente perdurará. Un número creciente de empresas sostiene que ABRIL-JUNIO 2012

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crítico en la seguridad y formulación alimentaria”. “Hay algunas cosas que podemos hacer y otras que no”.

Así que se debe elegir sabiamente, incluyendo el conocimiento de los consumidores objetivo. Si quieren sodio reducido, hay muchos ingredientes de reemplazo en el mercado. Pero, obviamente, se debe revisar el efecto que esto tiene sobre el sabor del producto.

Adicionalmente, la industria de alimentos debe considerar el problema de los nombres de productos que suenen muy químicos, o simplemente el problema que trae tener muchos ingredientes. Muchos procesadores de alimentos están encontrando que menos ingredientes significa más ventas. Por ejemplo, los helados Five de Haagen-Dazs consisten de sólo cinco

reporte del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC, por sus siglas en inglés) dice que “en años recientes, los ‘alimentos procesados’ han sido objeto de crecientes percepciones negativas de su valor nutricional y su impacto en la salud, así como en su seguridad”. El reporte continúa diciendo que, “Sin embargo, hay muchos alimentos seguros, nutritivos y de alta calidad y en muchos casos, el procesamiento puede ayudar a que nuestros alimentos sean más seguros y nutritivos”. “Las personas no se dan cuenta que el procesamiento de alimentos tiene miles de años”, dice Bowman del IFT. “No se dan cuenta de lo que se necesita para hacer que los alimentos pasen de las granjas a sus platos. Hay una razón por la que pasteurizamos la leche y cocinamos la carne- y aumentamos la vida útil y preservamos los alimentos”, indica.

Hay muchos alimentos seguros, nutritivos y de alta calidad y en muchos casos, el procesamiento puede ayudar a que nuestros alimentos sean más seguros y nutritivos. ingredientes: leche, crema, azúcar, huevos y saborizante. Así también están las mezclas de pan Simply Homemade de ACH/Fleischmann; los waffles Simple Eggo de Kellog’s (“sin preservantes y sin sabores o colorantes artificiales”); papas fritas con sal marina de Frito-Lay/Miss Vickie (“totalmente naturales…nada artificial y, claro, cero gramos de grasas trans”). Todas estas experiencias deben servir de referencia a la industria de alimentos, sea esta en los Estados Unidos o en cualquier otro mercado.

Inocuidad de alimentos La otra preocupación tanto de procesadores como de consumidores es la inocuidad de los alimentos, especialmente después de tanto caso resonado en variedad de países y mercados alrededor del mundo.

“Cuando el retiro de un producto alimenticio ocurre, toda la industria de alimentos es responsable de ello, no sólo la empresa infractora”, comenta un procesador de carne del Medio Oeste en Estados Unidos. Un

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Como parte de las estrategias de prevención a los problemas de inocuidad de alimentos, en primer lugar, se debe seguir procesando. La industria de alimentos tiene que recuperar las ventajas que el procesamiento representa, ante todo, una manera de hacer los alimentos más seguros.

La IFIC indica que “en su rol como comunicador, la industria puede compartir los hechos y aclarar la desinformación acerca de la producción moderna y el procesamiento de alimentos así como de los alimentos procesados”. Importante mejorar la comunicación para con los consumidores y clientes, en temáticas tan básicas como definir lo que son los alimentos procesados, describir los alimentos que se incluyen bajo esta categoría y comunicar los beneficios del procesamiento de alimentos que a menudo se pasan por alto.

Sin embargo, debido a que los insumos primarios se crean al aire libre y en la tierra, probablemente siempre habrá incidentes de contaminación. “La mejor manera de lidiar con un problema de inocuidad de los alimentos es tener

la mayor transparencia posible”, declara el consultor Martínez de Chicago. “Reconozca el problema, demuéstrele a la gente los pasos que está tomando para abordar el problema y para prevenir que vuelva a ocurrir. Cosas malas le suceden a las empresas buenas, y las personas lo van a perdonar si usted es percibido como honesto y trata de hacer lo correcto”.

Un ejemplo clásico que se ha narrado en el pasado, fue el brote de Listeria en 2008 derivado de una planta de Maple Leaf Foods. Una máquina difícil de limpiar envió 1.4 millones de libras de carne contaminada a restaurantes, hospitales, hogares de ancianos y ventas al menudeo. El brote tuvo, posiblemente, 22 víctimas, decenas de millones de dólares en costos y llevó a una profunda introspección organizacional en Maple Leaf. La compañía surgió con el compromiso público para inculcar una “cultura de inocuidad de los alimentos”, que la comprometía a, entre otras cosas, ser un “líder mundial en la inocuidad de los alimentos” y “compartir abiertamente su conocimiento con la industria, el gobierno y los consumidores”. De acuerdo a Randy Huffman, un experto en inocuidad de alimentos de alto perfil, quien fue contratado a raíz del brote de Listeria como el Director de inocuidad de alimentos de la Compañía, dos elementos clave son, la realización de pruebas agresivas medioambientales y el dar respuestas agresivas a cada resultado positivo.

En cualquier caso, en la medida en que la industria de alimentos maneje “acusaciones” como las descritas con transparencia y mejore la comunicación con los consumidores, por un lado, y que éstos mejoren su responsabilidad individual y educación orientadas a adoptar dietas y estilos de vida más saludables, ambos sectores se verán favorecidos.

Juan Antonio Alvarez, Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Panamá; Consultor, especialista en innovación y tecnología.

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tecnologĂ­a

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calidad e inocuidad la última palabra

A menudo las personas malinterpretan o confunden los conceptos de aseguramiento de calidad y control de calidad, con las implicaciones correspondientes al ejecutar dichas funciones e implementar un sistema de gestión de calidad.

ANDREA BATRES discute las diferencias entre estos dos términos enfatizando en la orientación del primero hacia los procesos y del segundo hacia los productos.

Control de Calidad vrs Aseguramiento de Calidad

H

oy en día, casi todas las organizaciones cuentan con un sistema de gestión de calidad. Sin embargo, se ha observado que a menudo las personas, incluso algunos profesionales más experimentados malinterpretan o confunden los conceptos de aseguramiento de calidad y de control de calidad. Desde el inicio de este artículo tenemos que dejar claro que control de calidad y aseguramiento de calidad tienen significados diferentes, ¿por qué aclaramos esto? debido a que una gran mayoría de

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Concentrados de fruta para refrescos

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personas no lo tienen claro y muchas veces utilizan estos términos indistintamente para referirse a las acciones realizadas para garantizar la calidad de un proceso, servicio o producto.

Esta tendencia, un error aparentemente benigno, es en realidad un reflejo de un sistema de gestión de calidad deficiente. Así que, ¿cuál es la diferencia? Antes de hablar de ello, vamos a tratar de entender claramente lo que es el control de calidad y el aseguramiento de calidad a través de algunas definiciones formuladas para estas funciones.

Mucha fruta y mucho sabor

macarenaventas@yahoo.com

calidad e inocuidad

Referido a pruebas de laboratorio, es la inclusión de entes de características conocidas en cada corrida para monitorear la calidad del proceso de pruebas, esto con el fin de garantizar que los resultados de cada prueba son exactos y fiables. En otras palabras, ¿qué tan buena puede ser una prueba si no se sabe que funciona? El control de calidad continuo de las pruebas puede ayudar a identificar problemas como reactivos degradados, equipo con problemas de funcionamiento, capacitación inadecuada de los técnicos, entre otros.

Revisando las definiciones Al hacer una revisión de literatura puede encontrarse variedad de definiciones para la función de control de calidad. He aquí algunas: Técnicas y actividades operativas utilizadas para medir los requerimientos que se deben cumplir respecto de la calidad del producto o servicio.

Provee record sobre la consistencia del desempeño; incluye obtención/toma, ordenamiento, análisis de datos y toma de acciones correctivas relacionadas.

Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir con los requerimientos de calidad.

Conjunto de mecanismos, chequeos, técnicas de operación, registros, actividades, análisis, acciones y herramientas que realizadas para detectar la presencia de errores. El control de calidad se utiliza para verificar que los productos cumplan con los requisitos, sean de calidad aceptable, completos y correctos. Con el mismo se determina la aceptabilidad o inaceptabilidad de un producto.

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Una serie de mediciones analíticas utilizadas para evaluar la calidad de los datos analíticos (las “herramientas”) En el caso de Aseguramiento de Calidad, pueden identificarse definiciones como: Todas las actividades planificadas y sistemáticas implementadas para proporcionar la confianza adecuada de que un ente cumplirá con los requisitos de calidad.

Proceso proactivo, sistemático y continuo que evalúa y asegura un sistema en cuanto a la satisfacción de los requerimientos de calidad, su reproducibilidad y confiabilidad. Fija estándares, designa responsabilidad, define acciones correctivas, mide el desempeño.

Todas las actividades planificadas y sistemáticas implementadas en un sistema de calidad, que pueden ser demostradas, para proporcionar la confianza de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad.

Se refiere al manejo del proceso completo que lleva a una calidad definida de los datos producidos.

Es un sistema y, como tal, un conjunto organizado de procedimientos bien definidos y entrelazados armónicamente, que requiere de determinados recursos para funcionar.

Un plan general de gestión para garantizar la integridad de los datos (el “Sistema”) El aseguramiento se relaciona con el proceso y el control con el producto En la Tabla No. 1 se presenta una comparación entre el aseguramiento de calidad y el control de calidad, a través de la cual se entienden de una forma más general las diferencias básicas entre estos dos términos anteriormente definidos. A partir de un análisis de la información en dicha Tabla, pueden identificarse diferencias como las que se presentan a continuación: a) El control de calidad no siempre será la vía más eficiente para garantizar la calidad, aquí es donde entra el aseguramiento

Esta tendencia, un error aparentemente benigno, es en realidad un reflejo de un sistema de gestión de calidad deficiente. de la calidad, sin sustituir al control de calidad, sino más bien absorbiéndolo y complementándolo. Esto, ya que el control de calidad se trata, sin duda, de una concepción poco competitiva de la gestión de la calidad, ya que las inspecciones o ensayos tienen lugar posteriormente: cuando la materia prima se ha recibido, cuando un 29

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calidad e inocuidad

proceso productivo ha concluido o cuando el producto final está terminado; b) El aseguramiento de la calidad es orientado a los procesos y se centra en la prevención de defectos, mientras que el control de calidad es orientado a los productos y se centra en la identificación de defectos.

Por ejemplo, si su empresa se audita, un auditor puede no ser capaz de saber si el contenido de un producto o servicio específico es aceptable (control de calidad). Sin embargo, el auditor debería ser capaz de decir si el producto o servicio parece aceptable, basado en el proceso usado para crearlo (aseguramiento de calidad). Es por eso que los auditores

Las actividades de control de calidad se centran en el propio producto y las actividades de aseguramiento de la calidad se centran en el proceso utilizado para crear el producto. pueden llevar a cabo el aseguramiento de la calidad en la empresa que auditan, incluso si no conocen los detalles específicos del producto o servicio. Ellos pueden no conocer el producto o servicio, pero saben cómo debería verse un buen proceso. Esa es la diferencia, las actividades de control de calidad se centran en el propio producto y las actividades de aseguramiento de la calidad se centran en el proceso utilizado para crear el producto. Ambos son técnicas importantes y deben llevarse a cabo para garantizar que los productos satisfacen los requisitos de calidad de los clientes.

Tabla No.1: Comparación entre el Aseguramiento y el Control de Calidad

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Aseguramiento de Calidad

Control de Calidad

Se centra en la prevención de defectos

Se centra en la identificación de los defectos.

Su objetivo es mejorar los procesos de desarrollo, manufactura y pruebas para que los defectos no se presenten cuando el producto está siendo desarrollado o elaborado. Es prevención, evitando aparición de errores.

Su objetivo es la identificación de defectos después de que un producto ha sido desarrollado y antes de que se libere.

Detectar e identificar lo aceptable de lo no aceptable.

Sí existe Política de la Calidad.

No existe una Política de la Calidad y se aplica a todas las etapas del ciclo

Se aplica a todas las funciones de la empresa relacionadas con el producto.

Se aplica a las materias primas, producto en proceso y producto terminado.

Método que favorece el ahorro, evita la aparición y repetición de errores.

Método costoso, porque no evita la aparición ni repetición de los errores.

Se centra en el proceso.

Se centra en el producto.

Es proactivo

Es reactivo

Función del personal, todos son responsables

Función lineal, solo algunos son responsables

Las actividades de aseguramiento se determinan antes de que comience la producción y el trabajo de estas actividades se llevan a cabo mientras el producto está siendo elaborado.

Las actividades de control de calidad se realizan después de que el producto se elabora.

Esencialmente, está determinado mediante procedimientos, un nivel alto de políticas, instrucciones de trabajo y regulaciones gubernamentales.

Esencialmente, está determinado mediante la comparación de un producto con las especificaciones originales que fueron creadas antes de que el producto existiera.

Requiere de la participación de los gerentes, directores, administradores de nivel corporativo, revisores, auditores o críticos externos.

Requiere de la participación de los que se encuentran directamente relacionados con la investigación, diseño o manufactura del producto.

Ejemplos de actividades: listas de control de procesos, auditorías del proceso y metodologías, definición de procesos, desarrollo de normas y especificaciones, selección de las herramientas, formación.

Ejemplos de actividades: inspección, ensayos, tutorías, revisiones documentadas y de calibración, pruebas mensurables, tipos adicionales de las pruebas mensurables como toma de muestras, etc.

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calidad e inocuidad

El aseguramiento de calidad se relaciona con el proceso y el control de calidad con el producto, porque “aseguramiento” significa que la persona sabe que hizo todo lo necesario para hacer algo que funcione correctamente, mientras que “control” significa que la persona no tiene idea de si alguno o todos los elementos de sus lotes de producción poseen algún valor, hasta el momento en el que lo examinan.

Importancia de distinguir las actividades de control de calidad de las de aseguramiento Es importante tratar las actividades de control de calidad como algo separado de las actividades de aseguramiento de la calidad por las siguientes razones: 1.

Un producto con controles de calidad continuos puede ser un éxito completo, pero los procesos que rigen

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4.

esos controles pueden resultar defectuosos (tomar demasiado tiempo, ingresos en exceso, etc) Una misma persona no debe realizar las actividades de control de calidad y las de aseguramiento de la calidad; dado que el aseguramiento de la calidad controla las actividades realizadas por el control de calidad, el contar con una persona a cargo los dos tipos de actividades crea de por sí un conflicto de intereses.

Los tipos de actividades que se desarrollan para cada función son totalmente diferentes. Las actividades de control de calidad se miden por detalles específicos (por ejemplo, números, especificaciones, etc.) y las actividades de aseguramiento de la calidad se miden más por las políticas escritas, instrucciones de trabajo de nivel alto o incluso por las opiniones de la gerencia.

Algunas empresas dedican demasiada energía para el

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SABIA USTED QUE…

¿Sabía Usted que…

GRAS es el acrónimo en inglés para la frase Generalmente Reconocido Como Seguro, referida a los aditivos alimentarios. Bajo las secciones 201(s) y 409 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de los Estados Unidos, cualquier sustancia que es agregada intencionalmente a un alimento es un aditivo alimentario, que está sujeto a revisión y aprobación previa por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA, al menos que la sustancia sea generalmente reconocida y probada, por expertos calificados, como segura, bajo condiciones de su uso intencionado, o al menos que el uso de la misma sea excluido de la definición de aditivo alimentario.

Bajo las secciones 201(s) y 409 de la Ley, y la regulación de FDA 21 CFR 170.3 y 21 CFR 170.30, el uso de una sustancia alimenticia puede ser GRAS, ya sea a partir de procedimientos científicos o, en el caso de sustancias usadas en alimentos antes de 1958, a través de experiencia basada en

su uso común en alimentos. Bajo 21 CFR 170.30 (b), el reconocimiento de seguridad a partir de procedimientos científicos requiere la misma cantidad y calidad de evidencia científica que la necesaria para

obtener aprobación de la sustancia como un aditivo alimentario y ordinariamente está basado en estudios publicados, los cuales pueden ser corroborados por estudios no publicados y otros datos. Bajo 21 CFR 170.30(c) y 170.3(f), el reconocimiento general como seguro a través de experiencia basada en uso común requiere historial sustancial de consumo para uso en alimentos por un número significativo de consumidores. Los listados de sustancias GRAS se encuentran en 21 CFR 181, 182, 184 y 186.

Somos una firma de consultoría privada que asiste a empresas de alimentos exportando productos a los Estados Unidos en el cumplimiento de: • Ley de Bioterrorismo - Registro de Empresa ante FDA y servicios como agente en los EEUU. - Aviso Previo (Prior Notice) en envíos de alimentos y bebidas a los EEUU.

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Porcentaje de Absorción Relativa: Diferentes Fuentes de Hierro

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control de calidad y otras para el aseguramiento de la calidad. Sin embargo, ambos procesos deben recibir evaluación y gestión de manera equitativa.

En resumen El aseguramiento de la calidad es un conjunto de procesos que ayudan a “evitar” defectos y asegurar la calidad; su enfoque es preventivo. El control de calidad es un conjunto de actividades que ayudan a detectar los defectos y problemas de calidad antes de que los productos lleguen a las manos de los consumidores. Entendiendo la diferencia entre control de calidad y aseguramiento de calidad, las organizaciones deben centrarse en el aseguramiento de la calidad y no sólo en la ampliación de sus esfuerzos de control de calidad, esto con el fin de ofrecer productos de alta calidad.

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• http://www.diffen.com/difference/Quality_Assurance_vs_Quality_ Control#Differences_between_Quality_Assurance_and_Quality_ Control • Durgesh, Kaushik. Quality Assurance vs Testing vs Quality Control. http://blog.infostretch.com/quality-assurance-vs-testing-vs-qualitycontrol • Elsmar.com. Quality Control Vs Quality Assurance. http://elsmar. com/pdf_files/QC%20vs%20QA.pdf

Andrea Batres, Editor Contribuyente, Revista Industria y Alimentos; Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores; Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

Bibliografía • ASQ (American Society for Quality). Quality Assurance and Quality Control http://asq.org/learn-about-quality/quality-assurancequality-control/overview/overview.html • Comparison chartQuality control is about adherence to requirements.Crane, Marci L. Quality Control Versus Quality Assurance - Is There A Difference? http://ezinearticles. com/?Quality-Control-Versus-Quality-Assurance---Is-There-ADifference?&id=859601 • Diffen.com. Quality Assurance vs Quality Control.

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nutrición y salud

La Pirámide de la Nutrición toma forma de Plato

la última palabra

En su afán de proveer guías a los consumidores para la selección de dietas saludables, el Departamento de agricultura de los Estados Unidos ha sido pionero en la elaboración de las llamadas pirámides alimenticias.

Recientemente, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, la pirámide se transformó en plato, con el propósito de que el consumidor pueda escoger de mejor manera lo que deben colocar en su plato, en lugar de descifrar el uso de la pirámide.

A

través de los años han debutado muchas pirámides alimenticias, idealmente para guiar a los consumidores en la selección de dietas nutritivas y saludables. Entre éstas, la más difundida, al menos en el Hemisferio Occidental es probablemente la Pirámide del USDA, la cual ha tomado varias formas como MiPirámide, la Pirámide Infantil, la MiPirámide para niños, MiPirámide para Preescolares y la Pirámide Modificada para adultos 70+.

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Muchas otras pirámides alimenticias, ajenas a las de USDA han surgido, incluyendo la Pirámide de Alimentos Crudos, la Pirámide Vegetariana, la Pirámide para Atletas, la Pirámide Baja en Carbohidratos, la Pirámide de la Dieta Mediterránea, la Pirámide de la Dieta Saludable, la Pirámide de la Diabetes, la Pirámide Antienvejecimiento, la Pirámide Antiinflamatoria, la Pirámide del Peso Saludable de la Clínica Mayo, la Olla alimenticia de Guatemala y otras. Adicionalmente hay opciones menos fundamentadas y hasta irónicas

Combinando sabor, nutrición y salud ABRIL-JUNIO 2012

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nutirción y salud

como: La Pirámide Moderna (comida chatarra), la Pirámide de Comida Latina, la Pirámide de los Adolescentes, la Pirámide de Comida Italiana, la Pirámide de Comida Francesa, la Pirámide de Comida Alemana, la Pirámide de Comida Asiática, la Pirámide de Comida India, la Pirámide de la Dieta Australiana, la Pirámide de Comida Mexicana, etc. Existen otras un tanto jocosas, como la Pirámide de los Solteros, la Pirámide de los Universitarios (con alimentos de la máquina dispensadora en la base), la Pirámide de los Carnívoros y otras.

El nuevo símbolo del USDA Al observar esta avalancha de opciones y recomendaciones, es fácil concluir que las mismas han más bien promovido confusión entre los consumidores. La Pirámide de la Alimentación del USDA, que pretendió ser una guía nutritiva desde 1992 en los EEUU (Ver Figura No. 1) y desde 1974 cuando apareció por primera vez en un libro de cocina sueco, cambió de forma y contenido a mediados del año pasado. El argumento: la pirámide es difícil de comprender, además de otras desventajas criticadas ABRIL-JUNIO 2012

por distintos sectores. MiPirámide del USDA fue reemplazada por un nuevo símbolo y una nueva denominación: MiPlato, el cual ilustra, usando una imagen familiar, los cinco grupos alimenticios que son los bloques constructores de una dieta saludable: fruta, vegetales, granos, proteína y lácteos, según se muestra en la Figura No.2. La principal ventaja, indican las autoridades de USDA – y en principio, el público en general, es que el plato es mucho más fácil de entender que la pirámide para ayudar al consumidor a adoptar hábitos saludables de alimentación, consistentes con las Guías Alimenticias prevalecientes; esto porque proporciona una idea más clara

La principal ventaja, indican las autoridades de USDA – y en principio, el público en general, es que el plato es mucho más fácil de entender que la pirámide para ayudar al consumidor a adoptar hábitos saludables de alimentación. de cómo se deben repartir los grupos y del tamaño de las porciones. Frutas y verduras constituyen la mitad del plato y la otra mitad se divide en granos y proteínas. De manera separada se incluyen lácteos en una forma de vaso.

El plato fue construido a partir de las Guías Alimenticias del 2010 e incluye “10 consejos para un gran

plato”, basados en las mismas, incluyendo el listado en la Tabla No. 1.

Tabla No. 1: Los 10 consejos de MiPlato - USDA Balancee las calorías Disfrute su comida pero coma menos.

Evite porciones sobredimensionadas Alimentos que deben comerse más seguido La mitad de su plato debe ser de frutas y vegetales Cambie a leche descremada o baja en grasa (1%).

La mitad de los granos deben ser granos integrales Make half your grains whole grains.

Alimentos que deben comerse menos seguido Compare el sodio en los alimentos Tome agua en lugar de bebidas azucaradas

Figura No. 1: Símbolo de MiPlato, la nueva “pirámide” alimenticia del USDA

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nutirción y salud

Limitaciones, controversia y correcciones defectos de la versión gubernamental. Aunque las imágenes Aunque a primera vista, un plato pareciera ser un paso en la son similares, el símbolo de Harvard, que se ilustra en la dirección correcta para ayudar a los consumidores a enfrentar Figura No. 3, es más específico, agregando “integrales” a la la confusión alimenticia existente, la controversia y críticas sección de granos y notas como “Coma granos integrales a MiPlato del USDA no se han hecho esperar. El nuevo (como arroz oscuro, pan integral, pasta integral). Limite modelo tiene varias limitaciones, por ejemplo, cuando se trata de educar al consumidor sobre una dieta saludable; para empezar, muestra varios grupos alimenticios necesarios en la dieta, pero no todos se necesitan en una sola comida.

Los alimentos en este plato, definitivamente no son los que la mayoría de la gente tiene en un desayuno. Otros críticos dicen que no siempre se tiene fruta en el plato del almuerzo o la cena, y preguntan cuáles son las opciones para reempalzarla?.

Una de las mayores quejas en relación a MiPlato es la sección etiquetada “proteína”. En términos de nutrición, no es correcto llamara a un alimento proteína. Hay seis grupos en los que se dividen los alimentos Figura No. 2: El Plato de Alimentación Saludable de Harvard basado en los nutrientes que contienen: vegetales, frutas, granos, lácteos, frijoles/carnes (incluyendo pescado, huevos, pollo, res y soya) y grasas.

No existe un grupo llamado proteína, la proteína es un nutriente y se encuentra en vegetales, granos, cereales, lácteos y carnes. Aunque mucha gente piensa en carne al hablar de proteínas, la carne no es pues la única fuente de ese nutriente.

Uno consumo alimentos para obtener nutrientes, dicen los críticos, no es que se consuma solo los nutrientes. Los seis nutrientes esenciales son proteína, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales y agua, por lo que el plato sería más preciso si indicara “carne o alternativa cárnica”.

Afortunadamente, hay grupos Figura No. 3: La Pirámide de la Alimentación del USDA, 1992, reemplazada hoy que además de criticar proponen día por MiPlato. alternativas, tal el caso de expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de la granos refinados como arroz blanco y pan blanco).” La mitad Universidad de Harvard, en conjunto con otros colegas, del plato de Harvard está dedicado a frutas y vegetales, con quienes develaron un nuevo Plato de Alimentación Saludable, los vegetales sobre las frutas, y específicamente descartando el cual, aunque similar al símbolo de MiPlato, resalta algunos las papas, indicando “papas y papas fritas no cuentan”.

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También modifica la parte de “proteína” del plato con “saludable”, indicando “Seleccione pescado, pollo, frijoles y nueces; limite la carne rojo; evite el tocino las carnes procesadas y los embutidos.

En fin, no se puede complacer a todo el mundo. Sin embargo, con la nueva guía de MiPlato, al menos los consumidores pueden escoger de mejor manera lo que deben colocar en su plato, en lugar de descifrar por qué la base de la pirámide y no la cúspide, recomienda lo que más deben consumir. No nos sorprendamos, sin embargo si estos modelos continúan cambiando en el tiempo.

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Otras dos diferencias son la presencia de un vaso de agua, café o té (con muy poca azúcar), en lugar de la porción de lácteos que avala el USDA, y la adición de una botella de aceite hacia un lado. “Utilice aceite saludables (como oliva y canola) para cocinar, en ensaladas y en la mesa”.

El Plato de Harvard también recomienda “Limite la mantequilla. Evite grasas trans.”

La imagen también incluye un símbolo de “Permanezca activo” en la esquina inferior izquierda. “Desafortunadamente, como las Pirámides anteriores del USDA, MiPlato mezcla ciencia con la influencia de poderosos intereses agrícolas, lo cual no es la receta para una alimentación saludable” dijo Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición y Decano del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard. “El Plato de Alimentación Saludable de Harvard está basado en la mejor evidencia científica disponible y provee a los consumidores con la información que necesitan para hacer selecciones que pueden afectar profundamente su salud y bienestar”, agregó. El tamaño de las secciones del plato de Harvard sugieren proporciones relativas aproximadas de cada uno de los grupos alimenticios que deben incluirse en un plato saludable. No están basadas en cantidades específicas de calorías y no pretenden prescribir un cierto número de caloría o porciones por día, ya que estas cantidades varían de persona a persona.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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mercados la última palabra

Recomendaciones para la Planta Global La apertura de mercados iniciada a finales del siglo XX ha tomado giros que ya no incluyen solamente la incursión de mercados con productos importados, sino la instalación de operaciones de manufactura en países con economías emergentes y en crecimiento. El fenómeno incluye a la industria alimentaria, con lo cual, como relata JULIAN ESCOBAR DORIA, se hace importante formular recomendaciones para lograr una Planta Global.

L

a globalización es un hecho. Conforme las economías en los mercados alrededor del mundo van avanzando hacia la creación de una clase media universal con mayor poder adquisitivo individual, los fabricantes de alimentos y bebidas reconocen una basta demografía sin explotar en los consumidores. Esto es especialmente importante al considerar las economías restringidas de los consumidores en la clase media de los Estados Unidos, mercado tradicional de muchos productos locales y extranjeros.

Pero antes de entrar en mercados foráneos, cualquiera planeando construir, administrar o vincularse con una operación internacional debe crear las bases correspondientes o arriesgar todo.

Primero se crean las bases A opinión de los expertos, la creación de las bases de la operación empieza contando con las personas adecuadas en el área, aquéllas que realmente entienden el mercado; con ello se asegurará que se tiene un entendimiento preciso de los aspectos culturales propios del país en el cual se está intentando hacer negocios, lo cual redundará favorablemente con los clientes con quienes se está intentando construir una relación de negocio. Hay ciertos valores que son universales más allá de las barreras culturales; por ejemplo, todos los clientes alrededor del mundo están centrados en la inocuidad y la calidad del producto. Aunque las leyes y reglamentos pueden diferir de un país a otro, demostrar capacidad como una empresa produciendo productos de alta calidad y ABRIL-JUNIO 2012

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mercados

seguros, con un proceso seguro, es básico para hacer negocios en cualquier parte del mundo. Otro aspecto importante: si usted ya opera localmente con estándares de clase mundial, lo mismo debe hacer en cualquier otro lugar; algo como aplicar como lema “Hacer lo que es correcto sea donde sea, pase lo que pase”. Basándose en ello, por ejemplo, una compañía no debe bajar la guardia, comprometer la inocuidad o la calidad, por ejemplo, ni cuando las normas o estándares sean más bajos en el país anfitrión.

Logística y conocimiento del entorno Además de la parte de fabricación (si se va establecer una planta local), el otro aspecto crítico que se debe considerar al planear la expansión internacional es la logística, más aún si se trata por ejemplo, de empresas de alimentos refrigerados o congelados. La infraestructura de distribución en los países en desarrollo o economías emergentes no son tan avanzados como son en América del Norte y otros países desarrollados; puede ser un reto encontrar un transporte confiable en la cadena de frío y la red de almacenamiento para satisfacer los requisitos necesarios. Una opción para resolver este problema, utilizada ya por algunas compañías

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en mercados como China, Brasil, Canadá, México, Sudáfrica, Tailandia, India y Vietnam, por ejemplo, es establecer alianzas estratégicas con empresas de logística de la cadena de frío local. Con ello se ha logrado mayor acceso y cobertura en la distribución y confianza por parte de la compañía fabricante en que sus productos son almacenados y distribuidos de manera segura y manteniendo su calidad. La distribución es siempre un desafío. Los distribuidores son el conducto hacia la estantería en el punto de venta y el consumidor. Al respecto, es importante también establecer buenas relaciones mediante la realización de estudios de mercado antes de cubrir grandes áreas, así como hacer las tareas necesarias para determinar y lograr plazos realistas al administrar operaciones en mercados internacionales.

Interesante mencionar el caso de la compañía norteamericana Rich´s, la cual, debido a la experiencia adquirida en “plantas globales”, ha conformando un servicio de consultoría para ayudar a otras empresas interesadas en establecer operaciones en el extranjero cuando empiezan a expandirse más allá de sus fronteras, con un enfoque en China. El crecimiento económico de China, al 10 por ciento anual, representa el mayor auge económico en la historia de la humanidad.

China ha desplazado a 300 millones de personas fuera de la pobreza y creó 100 millones de consumidores de clase media. Las proyecciones indican que dentro de 20 años China tendrá paridad de poder adquisitivo con los Estados

No se debe pasar por alto los grandes mercados en países cercanos como México, Estados Unidos, Canadá y Brasil...

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mercados

Tabla No.1: Recomendaciones para compañías estableciéndose en mercados foráneos.

• Esté preparado para ajustar su modelo de negocios, tanto en términos culturales como estructurales.

• Revise su modelo de negocios anualmente.

• Bajo costo significa que se debe incursionar en un mercado con una proposición de valor relevante al consumidor local. Esto puede significar en muchos casos márgenes bajos-alto volumen.

• Usted debe contratar un equipo local para manejar la operación local. No se puede manejar un negocio distante a control remoto.

• Para el mercado Chino – y quizás otros mercados emergentes- hay tres factores clave: velocidad, flexibilidad y bajo costo. Estas son fortalezas de las compañías chinas con las que se va a competir, en las cuales muchas empresas extranjeras tienen mucha desventaja.

Unidos y en 30 años lo superará. Esto no quiere decir sin embargo, que incursionar y ser exitoso en ese mercado es fácil. Existe consenso en cuanto a que, en comparación con otros mercados, los retos y las particularidades en cualquier país donde se podría incursionar -incluso en Europa Oriental o América del Sur, son despreciables en comparación con China.

Para establecer una operación global no hay que pensar necesariamente en Asia, como ha sucedido en muchos casos.

Al respecto, no se debe pasar por alto los grandes mercados en países cercanos como México, Estados Unidos, Canadá y Brasil, por ejemplo, o la oportunidad que ofrecen economías menores en el continente americano pero con potencial y/o necesidades insatisfechas en el tema de alimentos producidos localmente. En cualquier caso es importante, como decíamos al principio, conocer la cultura de esos mercados, los gustos, las preferencias y las necesidades del consumidor. Aunque, sin duda, Canadá tiene una cultura al igual que los Estados Unidos, por ejemplo, también tiene sus propias complejidades en los consumidores que deben tomarse en cuenta. Debe trabajarse para entender las preferencias de sabor, especialmente los perfiles de sabor que sean más populares, por mencionar un aspecto. Además, debe identificarse a la competencia y productos similares, aun fuera de la propia categoría, para determinar tendencias emergentes y funcionalidades que ya están posicionadas contra las que se va a competir; para esto será necesario poner en uso las capacidades intelectuales y de proceso de la compañía y/o de los socios. En la Tabla No. 1 se incluyen algunas recomendaciones para compañías estableciéndose en mercados foráneos.

Entre los aspectos más difíciles de expandir internacionalmente está el entendimiento de las diferencias reglamentarias y lo que es apropiado decir y declarar en el empaque, no sólo en términos regulatorios sino del lenguaje. A partir del 11 de Septiembre de 2002, el paso fronterizo también puede convertirse en todo un reto. Se debe asegurar que se hacen las declaraciones apropiadas y 40

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mercados

Excelencia que trasciende

Maestría en Tecnología de Alimentos y Gestión Brindamos especialización a los profesionales de la industria alimenticia, desarrollando competencias par un mejor desempeño en su trabajo.

Universidad del Valle de Guatemala

Directora Departamento Ingeniería en Alimentos MSc. Ana Silvia Colmenares de Ruiz asruiz@uvg.edu.gt Tel. 2368-8319 que toda la documentación haya sido procesada y aprobada oportunamente. En muchos caos puede ser realmente beneficioso solicitar ayuda a pedir agencias especializadas.

El comercio global está viendo de manera acelerada la demanda de los consumidores hacia prácticas de comercio justo, ecológico y sostenible. No llevar estos conceptos verdes al extranjero puede afectar desfavorablemente la imagen y credibilidad de la compañía, tanto local como externamente, especialmente por parte de aquellos detrás de esas agendas que hasta podrían tildarla de “colonialista”.

Otro aspecto importante es tomar acciones orientadas a garantizar la seguridad de los insumos a utilizar, sean estos ingredientes o materiales de empaque por ejemplo, y que van a ser proveídos por fabricantes en el país en el que se va a establecer la compañía. Al respecto, es recomendable

solicitar auditorías de tercera parte para verificar el cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad y pruebas analíticas de producto, también por parte de terceros, para asegurar que los productos reúnen las características deseadas y, más aún, que son lo que los proveedores dicen que son. Desafortunadamente, ha habido experiencias en las que se ofrece un producto y se fabrica otro.

En fin, así como hay grandes oportunidades en los mercado globales, también hay retos para establecer y asegurar el éxito de la empresa global. Lo importante es, además de hacer el propio trabajo, conocer experiencias ajenas y buscar el apoyo necesario.

Julián Escobar Doria, Doctor en Comercio Internacional, Universidad de Illinois, Urbana-Champaign; Investigador, Consultor y Periodista independiente.

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

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reportaje

El Servicio Técnico de Vitina En su compromiso hacia la mejora continua y la satisfacción de sus clientes, Alimentos Ideal, S.A. empresa líder en la producción y comercialización de productos alimenticios, como resultado de una extensa investigación, ha desarrollado bases especializadas para panadería y repostería con características únicas para la elaboración de productos de alta calidad.

E

n la actualidad la familia Vitina está contribuyendo con la industria panificadora poniendo a su disposición bases especializadas para que sus operaciones sean todo un éxito, con lo cual se obtendrán más ganancias.

IDEALSA, empresa líder en el mercado y fabricante de las bases VITINA, cuenta con un equipo de técnicos que ayuda a sus clientes a conocer cada una de las variedades de Vitina.

La marca Vitina siempre busca la manera de asesorar a los clientes en todo momento para maximizar el potencial de sus negocios; a través de su equipo de técnico altamente especializados brinda asesoría, tanto a las grandes industrias panificadoras como al panadero, contribuyendo al desarrollo de su personal y de sus negocios.

Los servicios que ofrece el equipo de técnicos incluyen asesorías en productos nuevos, uso de las bases especializadas, capacitaciones y cursos en panadería y panificación al personal de panaderías. IDEALSA cuenta con la Universidad Vitina, ubicada en Escuintla, que es el centro de capacitación y asesoría técnica a través del cual se brinda a los futuros chefs, a la industria panadera y demás personas interesadas en aprender o ampliar su conocimiento en el uso de las diferentes bases especializadas Vitina, conocimiento sobre las bondades y beneficios de las mismas para lograr el éxito en sus actividades diarias. Con ese propósito en mente, IDEALSA desarrolla innovadores productos como las bases Vitina SRV, las cuales, como hemos mencionado antes, aumentan la producción y reducen los costos, para que los negocios de panadería y repostería sean más productivos y rentables, logrando superar las expectativas de los consumidores y obteniendo productos de la más alta calidad. A continuación se describe brevemente cada miembro de la familia de Vitina SRV y sus usos más recomendados: Vitina Clásica SRV Es la base especializada para la elaboración de masas tostadas o quebradizas, pizzas y frituras de inmersión. Expertos panifi­cadores la recomiendan para engrasar o untar latas. Su ventajas incluyen: 1. Se incorpora fácilmente a los ingredientes, lo cual hace producir más producto por ABRIL-JUNIO 2012

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reportaje

hora. 2. Excelente para donas y frituras de inmersión. 3.

Aumenta el volumen del 8% al 12% comparada contra las grasas comunes. 4. Aumenta la vida de anaquel desde el 11% al 25% vrs las grasas comunes. Vitina Clásica SRV viene en presentaciones de 27 libras (12.25 kg) y 50 libras (22.68 kg). ¡La original base para masas tostadas o quebradizas!

Vitina Pan SRV Es la base especializada para la elaboración de todo tipo de pan de levadura; salado, semi dulce y dulce. El baguette, pan sándwich, pan para hot dog, campesino, panes integrales o francés, pan dulce o también conocido como “pan de manteca”, “novias”, “semitas”, al elaborarlos con Vitina Pan encantan hasta los más fanáticos. Su ventajas incluyen: 1. Destaca el sabor del pan dando mejor producto terminado. 2. Mejora en crecimiento, rinde más pan por libra de harina. 3. Aporta suavidad al producto terminado.

4. Aumenta el volumen del 3% al 8% contra las grasas comunes. Vitina Pan SRV viene en presentaciones de 27 libras (12.25 kg) y 50 libras (22.68 kg). ¡Pan siempre fresco y suave por más tiempo!

Vitina Batidos SRV Es una base especialmente desarrollada para la elaboración de todo tipo de batidos con calidad sobresaliente. Su ventajas incluyen: 1. Mejora la incorporación y retención de aire en la masa durante el batido, lo que es igual a más panes por hora. 2. Maximiza el crecimiento al hornear, lo que es igual a más rendimiento o más panes por libra de harina. 3. Resalta el sabor a margarina y brinda un color atractivo. 4. Aumenta el volumen 10% y la vida de anaquel 11% más que las grasas comunes. Vitina Batidos SRV viene en presentaciones de 27 libras (12.25 kg) y 50 libras (22.68 kg). ¡Pan siempre fresco por más tiempo!

Vitina Pastelería SRV Es una base especializada creada para la elaboración de pastelería, repostería y galletería. Su ventajas incluyen: 1. Requiere menos tiempo en el cremado o incorporación de aire a la mezcla permitiendo obtener más producto final por hora. 2. Aumenta el volumen hasta el 16% vs las grasas comunes. 3. Aumenta la vida de anaquel hasta el 25% vs las grasas comunes. Vitina Pastelería SRV viene en presentaciones de 30 libras (13.61 kg), caja de 6 bloques de 5 libras y 27 libras (12.25 kg). ¡Más sabor para tu pastelería!

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Vitina Cremosa SRV Es la base especializada para cremas de rellenos, base de helados y base para alimentos lácteos reconstituidos.

Sus ventajas incluyen: 1. Mejora la incorporación de los ingredientes a la fórmula, facilitando producir más producto por hora. 2. Realza el sabor a lácteo de los productos. 3.

Brinda más vida de anaquel. Viene en presentaciones de 27 libras (12.42 kg) y 50 libras (22.68 kg). ¡La única base confiable que permite ser combinada con su sabor preferido y que brinda una apariencia excepcional!

Vitina Hojaldre SRV Es la inigualable base especializada para la elaboración de pastas hojaldradas, volován, pañuelos, milhojas, pastas danesas; Strudel, Croissant, coffee cake hojaldrado. Sus ventajas incluyen: 1. Las masas no necesitan refrigeración, lo que equivale a más producto final por hora. 2. Fácil manejo que hace producir más pan por hora. 3. Excelente separación de capas que hace que el producto se vea mejor. 4. Aumenta el volumen hasta el 20% vs las grasas comunes. 5. Aumenta la vida de anaquel hasta el 25% vs las grasas comunes.

Viene en presentación de 30 libras (13.61 kg) y caja de 6 bloques de 5 libras. ¡La verdadera e inigualable base en la preparación de pastas de hojaldre, la separación de capas es realmente envidiable!

Vitina Croissant SRV Es la única base realmente diseñada para elaboración de Croissant con el original espíritu austríaco con sabor y aroma a mantequilla. Sus ventajas incluyen: 1. Se distingue por el exquisito sabor y aroma a mantequilla. 2. Excelente plasticidad y consistencia en las masas hojaldradas.

3. Trabajo más rápido y seguro en el empaste. 4. No necesita refrigeración. 5. Aumenta el volumen hasta el 20% vs las grasas comunes. 6. Aumenta la vida de anaquel hasta el 25% contra las grasas comunes. Viene en presentación de 30 libras (13.61 kg) y caja de 6 bloques de 5 libras.

Vemos entonces que esta gran variedad ofrece innumerables alternativas para la producción de productos tradicionales y no tradicionales, así como para el desarrollo de nuevos productos, en donde la creatividad de panaderos, industriales o artesanos, es el único límite.

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Perfiles En su décimo primera edición, Alimentaria México 2012 integrará a profesionales de la industria alimenticia con los sectores de distribución, autoservicio, hotelería, restaurantes y catering, ofreciendo una variedad de productos y actividades que la hacen el evento más importante en el vecino país.

Alimentaria México 2012: punto de encuentro para productores y profesionales del sector alimenticio

D

el 5 al 7 de Junio en el Centro Banamex de la ciudad de México, Alimentaria México 2012 celebrará once ediciones reuniendo en un mismo espacio a la comunidad de negocios más influyente de la industria de alimentos y bebidas, a través de un foro de exhibición con contenido útil y de valor agregado para la realización de negocios, la actualización de los profesionales del sector, el intercambio de conocimientos, experiencias, tendencias en la industria y casos de éxito. Como cada año, Alimentaria México, la exposición de alimentos y bebidas más importante de la industria en el país, busca la integración de las empresas productoras tanto nacionales como internacionales con el mercado de la demanda de los sectores de la distribución, autoservicio, hotelería, restaurantes y catering, entre otros.

Este año, contará con participación nacional de Estados como Jalisco y Oaxaca, entre otros, que presentarán lo más característico de su gastronomía y de su producción agroalimentaria; mientras que del ámbito internacional, se confirma la presencia de empresas procedentes de China, Chile, Turquía, Corea, Portugal, Indonesia, EEUU, Estambul y el Pabellón Español que reunirá alrededor de 60 empresas con una gran oferta de productos que incluyen vinos, aceites, conservas de pescado y vegetales, galletas, confitería, embutidos, lácteos, congelados, entre otros, por lo que será sin duda cita obligada para los más de 12.000 profesionales de la industria de alimentos y bebidas de más de 20 países y los más de 380 expositores nacionales e internacionales que participarán con 5,000 productos de diversa índole.

Además de la amplia oferta de productos, la onceava edición presentará de manera paralela actividades que enriquecen, dan valor agregado y brindan nuevas oportunidades de participación a expositores y visitantes, como el Taller Tendencias Alimentaria, que tendrá lugar los días 6 y 7 de junio, y en el que se dan cita los expertos de la gastronomía nacional ABRIL-JUNIO 2012

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perfiles

10 razones para que los productores de la industria de alimentos participen en Alimentaria México 2012 • Por su cobertura y alcance para llegar a los sectores de la distribución, autoservicio, hotelería, restaurantes y catering, entre otros.

• Por ser la feria mexicana de carácter internacional más importante de México.

• Por reunir en 3 días de exposición, alrededor de 12.000 profesionales, (11.263 visitantes de 27 países en 2011) y más de 5.000 productos.

• Por su potencial comercial, ya que el 88% del visitante interviene en el proceso de compra.

• Por las oportunidades que ofrece para generar negocios, donde el 70% de los asistentes al evento buscan nuevos proveedores y nuevos productos.

• Por su importancia e influencia en la generación de marca y repercusión de nuevos productos.

e internacional y que para esta ocasión presentará en su programa los siguientes temas: • Cómo preparar tu negocio para recibir a los críticos de la gastronomía • Cocina del Estado de Chiapas – Caso de éxito Hotel Tierra y Cielo • Cocina del Estado de Michoacán – Caso de éxito • El Mezcal, su historia, sus características, D.O., clasificación, penetración en los mercados, NOM y cata • La cerveza artesanal, su historia, sus características y procesos, su auge y cata • Cocina de Humo, Papantla, Veracruz • Todo sobre la carne, selección, cortes, tratamiento, manejo, sazón y cocción Están además el Pabellón y Premio Innoval, el espacio que incentiva el desarrollo de nuevos productos y que permite a su vez la introducción en nuevos mercados. Es importante destacar que Calbee Snapea Crisps, Botana a base de chícharo horneado, producto ganador del 1er. Lugar del Premio Innoval de Alimentaria México 2011, participará en Alimentaria Barcelona 2012.

En la Conferencia de Logística y Distribución se expone la situación y las perspectivas en el sector de la distribución alimentaria, reuniendo especialistas de la industria, quienes comparten soluciones y nuevos planteamientos para adaptarse a los últimos cambios; los Seminarios de Nutrición que representan un espacio de capacitación para los profesionales del sector vinculados directamente con productos con contenido nutricional; el Concurso Nacional de Sommeliers, en el que se convoca a todos los ABRIL-JUNIO 2012

• Por su carácter Innovador, gracias al Pabellón Innoval en el se presentan los últimos lanzamientos, las principales novedades, cambios de producto, cambios en packaging, nuevas fórmulas y mejoras de producto.

• Por su capacidad de generar Networking, a través del contacto directo entre expositores y visitantes profesionales, así como por grandes cadenas que organizan encuentros o reuniones de forma privada.

• Por contar con un completo programa de actividades que complementan la visita del profesional, y en las que las empresas expositoras pueden participar para obtener un mayor impacto.

• Por ser un modelo de éxito, con 11 ediciones que así lo confirman, que sigue el modelo de una de las ferias de alimentos y bebidas más importantes a nivel mundial, Alimentaria Barcelona.

sommeliers profesionales a participar y que está a cargo de la Asociación de Sommeliers Mexicanos; las Catas de Vino; las Conferencias Magistrales; y las Presentaciones Comerciales, que presenta los avances tecnológicos de productos de las empresas expositoras, las cuales comparten con todos los visitantes su visión, experiencias y opiniones, de alta importancia para la industria de alimentos y bebidas.

Asimismo, Alimentaria México 2012 será de nueva cuenta, y por tercera ocasión, la sede de la final del Concurso Cocinero del Año, el evento gastronómico dirigido a chefs profesionales, que se ha convertido en referente de la comunidad gastronómica nacional al promover nuevas promesas de la cocina, dándoles a los ganadores proyección no sólo a nivel local sino también internacional. Cabe mencionar que el chef Ernesto Aguilera Rodas, ganador del Cocinero del Año México 2009-2010, asistirá al Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona – BCN Vanguardia 2012 y a la final del IV Concurso Cocinero del Año, que se desarrollarán en el marco de Alimentaria 2012, del 26 al 29 de marzo en Barcelona, España. Egresado de la Licenciatura en Gastronomía Chef por el Instituto Culinario de México, Ernesto Aguileras Rodas se ha desempeñado en el área de banquetes y eventos, restaurantes, catering, conceptualización gastronómica, y ha participado en concursos de talla internacional, así como congresos y actividades docentes.

Bajo la organización de Alimentaria Exhibitions y E.J. Krause de México, Alimentaria México 2012 cuenta con el apoyo y colaboración de organismos tanto del sector público como privado mexicano, así como de la cámaras y asociaciones más importantes de la industria de alimentos y bebidas en el país.

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investigación

Aumento en la Eficiencia de Combustión de una Caldera a través de Optimizar el Porcentaje de Oxígeno en exceso, en una Industria de Bebidas Alcohólicas de Quetzaltenango Calderón Orellana, L.M.1, Tello López, E.E.2 y Argueta del Valle, A.D.2 1. Ingeniera en Alimentos-CUNSUROC-USAC 2. Docentes Ingeniería en Alimentos-CUNSUROC-USAC

sectores

Introducción La caldera objeto de estudio es de 1000 Hp, marca York Shipley, pirotubular, de tres pasos, dicha caldera utiliza combustible búnker y se encuentra en el departamento de servicios en una fábrica de bebidas alcohólicas de Quetzaltenango. La cual, por medio de estudios realizados en años anteriores demostró que su eficiencia actual podía ser aumentada si se determinaba un punto óptimo en el porcentaje de oxígeno en exceso utilizado y se establecían las condiciones para su estandarización. Se espera que se tenga como resultado un ahorro significativo en los costos de producción, al mejorar el rendimiento del combustible encontrando los parámetros ideales de porcentajes de oxígeno para la optimización de la eficiencia de la caldera y por lo tanto reducir el número de mantenimientos realizados a la caldera.

Objetivo Aumentar la eficiencia de combustión de una caldera optimizando el porcentaje de oxígeno en exceso en una industria de bebidas alcohólicas de Quetzaltenango.

Metodología Se hicieron mediciones a la caldera por un mes, las mediciones se realizarán con un aparato analizador de gases de combustión marca TESTO modelo 327. Dicho aparato tiene la capacidad de medir la composición de los gases expulsados por la chimenea de la caldera, así como también temperatura, presión, eficiencia, entre otros. Se realizaron 3 mediciones al día con su respectivo duplicado, dos veces por semana, en condiciones de llama baja únicamente, ya que la caldera trabaja así debido a la demanda de vapor que existe.

Estas mediciones se realizaron durante un mes, iniciando la primera semana de diciembre del año 2009 y culminando la segunda semana del mes de enero del año 2010. Las mediciones fueron a las 10:00 a.m., 11:00 a.m. y 12:00 a.m., debido que a estas horas la demanda de vapor es mayor que en la tarde y noche. De manera alterna a las mediciones se fue calibrando la abertura de la válvula o dámper, para 46

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regular la entrada de oxígeno, y así determinar cuál era el punto óptimo de porcentaje de oxígeno relacionado con el porcentaje de eficiencia. Los cuales deben cumplir con los parámetros estándares que se exigen para obtener una buena combustión. Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente por los métodos de prueba Q, t de Student y desviaciones estándar. Con éstos datos se construyeron gráficas de eficiencia relacionada con el porcentaje de oxígeno, así como también porcentaje de eficiencia con respecto la abertura del dámper.

Resultados y discusion de resultados Mediante los datos recabados se realizó la gráfica No. 1, la cual relaciona la eficiencia de la combustión con respecto al porcentaje de oxígeno en exceso.

En la gráfica No. 1 se observa un comportamiento inversamente proporcional entre la eficiencia de la caldera y el porcentaje de oxigeno en exceso. Los datos del porcentaje de oxígeno en exceso varían entre el 9.82% y 3.5%, esta variabilidad llama la atención ya que las condiciones de operación durante los 8 días fueron las mismas y la hora de la toma de los datos también.

Gráfica No. 1: Eficiencia de la caldera con respecto al porcentaje de O2 en exceso. Promedio diario.

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Teóricamente en el diagrama de Ostwald la eficiencia de la combustión va a ser máxima cuando se encuentran en equilibrio el combustible con el oxígeno en exceso; sin embargo la mayoría de las calderas funcionan con porcentajes de oxigeno en exceso en un intervalo de 5 a 35%. En la Gráfica No. 2, se demuestra que existe una relación tipo lineal entre el porcentaje de oxígeno en exceso y la eficiencia, es decir, que la eficiencia que se obtenga, va a depender de varios factores, pero principalmente en un 98% del porcentaje de oxígeno en exceso. La gráfica No. 2 permitió determinar el valor máximo de eficiencia, siendo este 89.2 % que corresponde a 4% de oxigeno en exceso. Como se observa en la misma al inicio se tiene un comportamiento lineal e inversamente proporcional y al final se observa un punto de inflexión en el que a partir del mismo la eficiencia empieza de disminuir conforme se reduce el porcentaje de oxigeno en exceso hasta llegar a un valor límite de 3.5% de oxigeno en exceso en el que después del mismo la caldera por falta de oxígeno, produce combustiones incompletas que hacen que la opacidad se salga del parámetro establecido para obtener lecturas en los gases de combustión, por lo que no se pueden obtener más datos por debajo de este valor.

Gráfica No. 2: Eficiencia de la caldera con respecto al porcentaje de O2 en exceso.

Como se puede observar en la gráfica No. 3, la relación entre el porcentaje de eficiencia y la abertura del dámper corresponde a una correlación polinomial cuadrática (R = 0.972). Con dicha correlación se obtuvo una ecuación matemática con la cuál es posible calibrar el dámper de entrada del oxígeno para que la caldera trabaje de forma ordinaria con porcentajes de eficiencia superiores a los de años anteriores, años en los cuales la empresa no contaba con un equipo analizador de los gases de combustión y por lo mismo las condiciones de entrada del aire para la combustión se establecían de una forma visual. Al poder establecer un porcentaje de eficiencia a partir de fijar una abertura determinada del dámper, es necesario determinar el intervalo de tiempo en el cual las condiciones establecidas para una eficiencia dada varían, ya que como se observa en la gráfica No. 3, el porcentaje de eficiencia depende en un 94.51% de la abertura en el dámper y el 4.59% restante es por otras variables del proceso.

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Gráfica No.3: Porcentaje de eficiencia versus abertura del dámper.

Por último, para mantener las condiciones constantes se necesita tener un control de las condiciones por lo menos cada dos días, ya que éstas son muy cambiantes. Esto es debido a varios factores, entre éstos están cambios ambientales (temperatura, densidad, presión atmosférica, composición de los gases), la alimentación de combustible y aire. Otra de las razones es causada por el quemador de la caldera, el cual se encarga de mezclar proporcionalmente el aire y el combustible.

Conclusiones 1. El punto de eficiencia óptimo que puede alcanzar la caldera de 1000 HP es de 89.2%, el cual corresponde a un 4% de oxígeno en exceso.

2. Por debajo del 4% de oxígeno en exceso se obtienen combustiones incompletas.

3. Con la ecuación matemática encontrada se puede calibrar la abertura del dámper de entrada de oxígeno para obtener un mejor control y lograr las eficiencias óptimas en el día, siendo ésta lectura de 3.5 pulgadas, ya que debajo de éste punto no fue posible registrar más lecturas.

4. Las condiciones de trabajo de la caldera no son constantes a partir de dos días o más, por lo que es necesario tener un control periódico para que éstas se mantengan dentro de los parámetros ideales.

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MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

• El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security).

• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

FORTALEZCA SU COMPROMISO DE EDUCACION CONTINUA Y ENRIQUEZCA SU BIBLIOTECA PROFESIONAL

REVISIONES BIBLIOGRAFICAS •

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Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

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OSMOSIS - División Educación y Capacitación 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, Tel. (502) 2379-3789 al 91 Fax (502) 2366-7437; cranzuetosmo@guate.net.gt www.osmosisconsultores.com

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