REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 60

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 15, No. 60 julio-septiembre 2013

Filtración de Aire Comprimido en la Industria Alimentaria

además

Adopción de Modelos GFSI Envasado Aséptico Dietas Cetogénicas www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos inicio

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contenido 2 4

Noticias Calendario

La Ultima Palabra 8

Actualidad

Una Mirada sobre el Reconocimiento de los Modelos de GFSI Mario Andrés Cuellar

20

Tecnología

Envasado Aséptico y sus Beneficios John Leipzig

24

Calidad e Inocuidad

Oportunidades de Mejora del Programa de Control de Plagas Carlos Rafael Anzueto

30

Nutrición y Salud

Dietas Cetogénicas o Bajas en Carbohidratos Cristina Cosillo

36

Legal

Y Usted, ¿Ya renovó su registro ante FDA? David Lennarz

12 Portada Filtración de Aire Comprimido en la Industria Alimentaria Carlos Rafael Anzueto

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año 15, No. 60 julio-septiembre 2013

Filtración de Aire Comprimido en la Industria Alimentaria

además

Adopción de Modelos GFSI Envasado Aséptico Dietas Cetogénicas

Sectores 40

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Investigación Espacio del Proveedor Fortificación de Alimentos con Hierro y Zinc Empaque en Atmósfera Modificada

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JULIO - SEPTIEMBRE 2013

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

inicio

noticias Tomates actúan como el colesterol bueno Investigadores de la Universidad de California en Los Angeles, UCLA por sus siglas en inglés, diseñaron un tomate genéticamente modificado, que al ser consumido produce un péptido que imita las acciones de la lipoproteína de alta densidad (HDL), conocida como colesterol bueno, según informó la revista científica Journal of LipidResearch. El profesor Alan M. Fogelman afirmó que éste es uno de los primeros ejemplos de un péptido que actúa como la proteína principal en el colesterol bueno y que puede obtenerse simplemente comiendo el tomate.

Otro de los investigadores comentó que es altamente probable que el mecanismo de acción de los tomates enriquecidos con el péptido provoque una alteración del metabolismo de los lípidos en el intestino, lo cual tiene un impacto positivo en el colesterol. Estudios realizados previamente por el profesor Fogelman y su equipo sugieren que quienes padecen diversas enfermedades con un componente inflamatorio como el Alzheimer, cáncer de ovario y colon, diabetes y asma, podrían beneficiarse del tratamiento con este péptido mimético.

Walmart viola disposiciones ambientales Walmart se acaba de declarar culpable de haber violado disposiciones ambientales en Estados Unidos al arrojar desechos tóxicos en California, por lo cual pagará más de $110 millones de dólares en multas y compensaciones. La gigante minorista aceptó en San Francisco seis cargos federales por violaciones a la Ley de Agua Limpia y a otras medidas federales para el manejo de insecticidas, fungicidas y raticidas.

Para evitar ir a juicio, Walmart que cuenta con más de 4,000 tiendas en el país, pagará $86 millones de dólares por violaciones en California, y otros $24 millones por actos similares en Missouri. De acuerdo con documentos presentados en una corte en San Francisco, hasta enero de 2006, Walmart carecía de un programa de entrenamiento a empleados para manejar apropiadamente desechos y pesticidas que devolvían clientes a las tiendas.”Walmart puso en riesgo la salud pública” al manejar inapropiadamente desechos tóxicos y pesticidas, declaró categórica la subprocuradora federal para asuntos ambientales, Ignacia Moreno. Los cargos contra Walmart se basaron en una investigación conjunta del FBI y de la Agencia Federal de Protección Ambiental (EPA).

Rechazada enmienda para etiquetar alimentos modificados El Senado de Estados Unidos rechazó por una votación de 71 a 27 una enmienda presentada por el senador Bernie Sanders de Vermont que habría permitido a los estados exigir el etiquetado de alimentos y bebidas a base de ingredientes biotecnológicos. El rechazo se produjo durante un debate sobre el proyecto de ley agrícola.

“Una abrumadora mayoría de los estadounidenses están a favor del etiquetado, pero prácticamente todas las grandes empresas de biotecnología y alimentos en el país se oponen a ella “, dijo Sanders. “La votación es un paso hacia adelante en un tema importante que vamos a seguir trabajando porque el pueblo de Estados Unidos tienen derecho a saber lo que come”.

Recordó que las etiquetas de los alimentos en los Estados Unidos ya están obligados a enumerar más de 3,000 ingredientes que van desde el jarabe de maíz de alta fructosa a las grasas trans. Pero a diferencia de 49 países en el mundo, incluidos todos los países de la Unión Europea, los Estados Unidos no exige que las

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etiquetas identifiquen ingredientes de la bioingeniería.

La enmienda también habría requerido que la FDA informe al Congreso dentro de dos años sobre el porcentaje de alimentos y bebidas en los Estados Unidos que contienen ingredientes de bioingeniería.

Mejora en hielo para la conservación del pescado Una investigación realizada en Galicia, España por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y laFacultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela, describe una novedosa y sencilla técnica de mejora para la conservación del pescado.

Esta técnica consiste en la adición de ácidos orgánicos naturales en el hielo de conservación inicial del pescado, es decir, mezclar el hielo con ácido cítrico y láctico.

Dichos ácidos poseen propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservación de alimentos tan perecederos como el pescado. Los investigadores explican que este nuevo método de conservación permite aumentar la vida útil del pescado, sobre todo de aquellas especies marinas capturadas en las aguas más alejadas de la costa. Mediante esta técnica se ha logrado aumentar hasta cuatro días la vida útil del pescado, en comparación con la conservación tradicional mediante el uso de hielo.

Gran estudio de alérgenos El más grande estudio sobre alérgenos ha comenzado y está realizándose en la Universidad de Manchester en el Reino Unido. Expertos de dicho país, otros países de Europa, Australia y Estados Unidos participarán con el objetivo de reducir la contaminación cruzada por alérgenos en distintos ambientes de producción.

Se espera que el estudio se complete en tres años y tendrá un costo estimado de 11.5 millones de dólares. El estudio buscará formas alternas de manejo de alérgenos para prevenir la contaminación entre ellos y conproducto terminado a través del proceso de producción,lo cual permitirá facilitar el monitoreo y validación de programas de manejo de alérgenos.

El estudio desarrollará nuevos modelos de riesgo para manejo de alérgenos y la reducción de las declaraciones en etiquetas que mencionen: “puede contener alérgenos”. Otro objetivo del estudio es descubrir qué poblaciones son más propensas a sufrir alguna reacción severa por alérgenos y determinar si su consumo temprano influye en el desarrollo de alergias años después.

Cafeína no es un riesgo para la diabetes Un estudio publicado The American Journal of ClinicalNutritionen Estados Unidos, demostró que la cafeína no presenta riesgo ni incrementa la probabilidad de desarrollar diabetes tipo dos. Por el contrario, el estudio mostró que el consumo de cafeína disminuyó el riesgo de desarrollar dicha enfermedad en un grupo de personas. Para este estudio los investigadores utilizaron una muestra de 74,749 mujeres y 39,059 hombres en un período de 24 años comprendidos entre 1984 y 2008. Como resultado se obtuvo que los bebedores de café presentaron riesgos ligeramente más bajos de contraer diabetes que los que no bebían café. Las probabilidades de desarrollar diabetes fueron 8% más bajas en mujeres que bebieron café regular o descafeinado. En el caso de los hombres, las probabilidades de contraer diabetes tipo 2 disminuyeron 4% para los hombres que consumieron café regular y 7% para los que bebieron café descafeinado. El líder de la investigación, Frank Hu de la Universidad de

Harvard comentó: “Hemos encontrado que la cafeína no es una diferencia significativa y no presenta un efecto negativo para el riesgo de contraer diabetes”

Kellogg demandado por declaración Kellogg acordó pagar $4 millones de dólares para resolver una demanda colectiva sobre las declaraciones de comercialización que hizo para Frosted Mini-Wheats.

La empresa, que también hace Frosted Flakes, Eggo waffles y Pop Tarts, fue demandada por decir que el cereal mejora la atención de los niños, la memoria y otras funciones cognitivas. A través de un comunicado, Kellogg indicó que la campaña publicitaria en cuestión estuvo en el aire hace unos cuatro años y que se ha adaptado para incorporar las directrices establecidas por la Comisión Federal de Comercio. La Compañía anuncia ahora que Frosted Mini-Trigo está lleno de fibra y que “te llenará primero y ayudará a mantenerte concentrado durante toda la mañana.” Si es aprobado por el tribunal, el acuerdo dará lugar a reembolsos en efectivo de hasta tres cajas de cereales adquiridos durante el tiempo de la publicidad en cuestión (enero 28, 2009 a octubre 1, 2009). Las personas pueden solicitar el reembolso de hasta $ 5 por caja, con un máximo de 15 dólares por cliente, según el acuerdo.

Mezcladores continuos para panificación La empresa MarkelBakeryGroupdesarrolló un mezclador continuo para masas de pan mucho más complejas como las de pizza o pan francés. El sistema une dos mezcladores que permiten acortar el tiempo de proceso mediante su automatización desde el puntoen el que se mezclan los ingredientes. Al aplicar mezcladores continuos a la cadena de elaboración se permite una mayor eficiencia en varios factores como el uso de energía, ya que el flujo constante permite que la línea no tenga mayor cantidad de arranques y paros de maquinaria y equipo. Otro gran avance es el ahorro de un paso con respecto a la mezcla de lotes, de esta forma se evita el tener que separar la masa y su reproceso. Es importante resaltar que aunque los mezcladores continuos presentan varias ventajas, es necesario tomar en cuenta otros factores como el volumen de producción y el número de cambios de producto.

Nanotecnología para la vida útil de alimentos La empresa brasileña Nanox obtuvo la autorización de FDA para comercializar en Estados Unidos una tecnología para aumentar la vida útil en alimentos.

Esta tecnología trata sobre un material bactericida para ser aplicado en embalajes plásticos con los que se envuelven alimentos. Los productos fueron fabricados a partir de partículas a escala nanométrica de plata en las que fueron identificadas propiedades bactericidas, esterilizantes y antimicrobianas. El material fue pensado inicialmente para ser aplicado en superficies metálicas como instrumentos médicos y odontológicos, así como en resinas, cerámicas y purificadores de agua. Sin embargo, según el director de Nanox, el material puede ser aplicado en cualquier tipo de plástico, incluyendo bolsas de supermercados, e impide que los alimentos sean descompuestos por microorganismos, aumentando de esta forma su vida útil.

Restringir tamaño en refrescos podría incrementar consumo Un estudio publicado en la revista PLOS ONE en Estados Unidos mostró que la tendencia a restringir el consumo de grandes cantidades de soda, lo cual resulta en

la venta de paquetes de gasesosas en tamaños más pequeños por parte de las embotelladoras, incrementa su consumo y venta. Los investigadores realizaron una simulación conductual para examinar si el límite de tamaño en una gaseosa sería más efectivo si las presentaciones de gran tamaño eran convertidas o repartidas en un menor tamaño. Los investigadores encontraron que los participantes preferían comprar las presentaciones pequeñas agrupadas en paquetes que varias unidades de presentaciones grandes.

Adicionalmente, para los vendedores significaba una mayor ganancia. Los investigadores concluyeron que las empresas tienen un fuerte incentivo para ofrecer paquetes de gasesosa cuando el tamaño del envase es limitado. Restringir el tamaño de las bebidas puede ser la consecuencia involuntaria de aumentar el consumo de gasesosas en lugar de disminuirla.

Bimbo expande empaques biodegradables Bimbo Costa Rica anunció que ha comenzado a utilizar empaques de polietileno degradable en sus productos. Estos cambios ya fueron implementados en México desde el 2008 y ha empezado su expansión por Latinoamérica. Los envases permiten que el plástico se convierta en materia orgánica en un período máximo de degradación de entre 3 y 5 años.

Con la tecnología llamada “d2w” de la compañía SymphonyEnvironmental, la degradación de plástico comienza cuando la vida útil programada termina y el plástico es desechado. El plástico será consumido por las bacterias y hongos, ya que a través de un aditivo se reduce la estructura molecular a un nivel que permite la reintegración de los microorganismos.

Si se realiza una comparación con el plástico normal, su degradación podía tardar de 100 a 400 años. Estos empaques podrán diferenciarse por la inclusión del logo “Empaque degradable”, que hace parte de la información de Bimbo a los consumidores.

Frutillas ricas en fitonutrientes estimulan funciones cerebrales Investigadores del Centro de Investigación Humada de la Universidad de Tufts y la Universidad del Condado de Maryland y Baltimore, llevaron a cabo un trabajo de investigación donde evaluaron el efecto protector de diferentes bayas o frutillas en las funciones cerebrales, específicamente la habilidad de eliminar la acumulación de toxinas asociadas al mal de Parkinson y Alzheimer.

El estudio fue realizado con dos grupos de ratas alimentadas con bayas por dos meses previo a ser sometidas a un tratamiento de radiación, el cual es un modelo utilizado para acelerar el envejecimiento.

Posteriormente, fueron divididas en dos grupos, el primero fue evaluado tras 36 horas de radiación y el segundo luego de 30 días. Los investigadores encontraron cambios neuroquímicos en el cerebro, en particular se encontró lo que se conoce como autofagia, el cual es un proceso catabólico mediante el cual el cerebro regula la acumulación de toxinas asociadas al Alzheimer, Parkinson y que parece ser estimulado por el consumo de bayas.

Lactobacillus reuteri ayuda a tratar osteoporosis En lo que podría representar un paso inicial hacia nuevos tratamientos para las personas con osteoporosis, científicos de la Universidad Estatal de Michigan, Estados Unidos, suministraron el probióticoLactobacillusreuteri como suplemento natural a ratones mediante la dieta. En el estudio, los ratones machos mostraron un aumento significativo en la densidad ósea después

de cuatro semanas de tratamiento. Este efecto no se produjo cuando los investigadores intentaron repetir el experimento con ratones hembra, anomalía queaún sigue bajo investigación. Los investigadores enfatizaron que esta línea de investigación se encuentra en sus primeras etapas y que los resultados en ratones no siempre se replican en las personas. Aun así, esperan que su estudio pueda señalar el camino a seguir hacia el desarrollo de medicamentos sin efectos secundarios para la osteoporosis.

Coca Cola reemplaza azúcar por Stevia en Reino Unido Coca Cola ha anunciado en el Reino Unido que está tomando acciones para ser parte de la solución al problema mundial de la obesidad. El movimiento incluyó el lanzamiento de una Sprite nueva y reducida en calorías en marzo del presente año. Esta nueva bebida contiene un 30% menos de calorías y en vez de ser una nueva categoría como bebida baja en calorías, la nueva fórmula reemplazará por completo a la actual Sprite. Estas acciones están enfocadas en brindar información simple y clara sobre el contenido calórico de las bebidas, fomentar el ejercicio físico y continuar ofreciendo a la población una mayor variedad de opciones de bebidas bajas en calorías. El primer paso para esto incluyó una campaña publicitaria de dos anuncios televisivos que tienen como objetivo principal explicar sobre la importancia del balance energético para el control de peso. Todo esto forma parte de los compromisos de Coca Cola firmados con el Departamento de Salud de dicho país.

San Francisco desea prohibir agua embotellada Con fines de proteger el medio ambiente, el presidente de la junta de supervisores de San Francisco, Estados Unidos, David Chiu, planea introducir una propuesta de legislación que promueve la prohibición de la venta de agua embotellada dentro de la ciudad y en vez de esto, colocar distintos abastecimientos de agua potable.

Una excepción a esta iniciativa serían los eventos deportivos en donde la venta de agua embotellada sí sería permitida por razones de seguridad y sanidad.

Al respecto de esto, David Chiu mencionó: “Cada 27 horas ciudadanos estadounidenses consumen suficiente agua embotellada para rodear el ecuador entero con botellas plásticas, debemos hacer algo al respecto”. Adicional a esto, parques nacionales como El Gran Cañón apoyan estas iniciativas y prohíben la venta de agua embotellada en sus alrededores.

En respuesta a este proyecto los representantes de Coca Cola anunciaron que la prohibición de venta de agua embotellada no solucionaba el problema y que esto debía ser referido a incentivar los programas de reciclaje.

Engaño en etiquetas de miel de China La miel china está sujeta a rigurosos impuestos en Estados Unidos desde 2008, después de que los productores estadounidenses de miel se quejaran que los exportadores chinos vendían su miel a precios muy bajos. Los exportadores chinos en cambio, enviaron la miel a intermediarios en Indonesia y Vietnam, que luego la etiquetaban de nuevo como producto local o como jarabe de arroz para enviarla a Estados Unidos. En este caso, dos grandes envasadores de miel estadounidenses, entre ellos GroebFarms of Onsted, han admitido su implicación. Ambas empresas enfrentan cargos criminales pero han llegado a un acuerdo para evitar un juicio inmediato. Se han comprometido a

cumplir con la regulación y establecer programas que certifiquen que toda la miel que comprarán en el futuro proviene de fuentes legítimas. GroebFarmssustituyó su cúpula directiva el semestre pasado.

Incidentes de Campylobacter y Vibro incrementaron en 2012 Los resultados del reporte de la red de vigilancia activa de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos, emitido por el Centro para la Prevención y el Control de Enfermedades en Estados Unidos, CDC por sus siglas en inglés, mostraron un incremento del 14% y 43% para las infecciones causadas por Campylobacter y Vibrio, respectivamente, en el año 2012 en comparación al período de 2006 al 2008. El director de CDC Tom Frieden se pronunció al respecto y comentó que aunque este tipo de infecciones representan un desafío, ahora a través de las tecnologías emergentes se tiene cada vez más la capacidad de detectar los brotes de una forma rápida, lo que permite una intervención efectiva previniendo así daños severos para las personas afectadas por ingerir alimentos contaminados.

Anuncio de avances de GFSI El pasado mes de marzo durante la conferencia mundial de inocuidad alimentaria realizada en Barcelona, España, se expusieron los avances relacionados al desarrollo de mercados locales a través de la Global Food Safety Initiative, GFSI. Se presentaron los casos de los países que vienen dando pasos firmes mediante la promoción de mejores prácticas en la cadena de alimentos así como también los avances en el uso de los estándares aprobados por GFSI en los mercados locales y sus amplias cadenas de suministro. Los casos más relevantes presentados fueron de países como Japón, China, Argentina y Sudáfrica. En ellos se enfatizó la forma en que han avanzado en la integración del grupo de trabajo local auspiciado por GFSI y en donde los principales protagonistas son las cadenas de supermercados, quienes vienen promoviendo el desarrollo de foros, reuniones y juntas de trabajo que permitan los objetivos de GFSI a nivel global, regional y local.

Desarrollan vinagre de fresa En la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, España y en colaboración con un grupo de investigación de la UniversitatRovovira i Virgili de Tarragona, en Barcelona, se ha desarrollado un estudio para la elaboración de vinagre de fresa por doble fermentación. El resultado final de investigación fue un vinagre 100% natural con aroma de fresa, un toque agridulce y un color anaranjado que además conserva las propiedades antioxidantes de la fruta. El estudio consistió en evaluar las características saludables de estos condimentos, la calidad aromática y la seguridad, luego se llevó a cabo una cata o estudio sensorial y pruebas con 50 potenciales consumidores en las que el vinagre de fresa tuvo una buena aceptación, señalándolo además como posible producto de éxito en el mercado. El estudio también resalta que hoy en día la innovación en la producción de condimentos se puede conseguir con la mejora de procesos de elaboración y por medio de nuevas materias primas.

JULIO-SEPTIEMBRE 2013

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calendario Congresos

Cursos Cortos

Julio

Julio

13-16: IFT FoodExpo 2013. Chicago, Estados Unidos. www.am-fe.ift.org/cms/ 22-25: FIPAN 2013. San Pablo, Brasil. www. eventseye.com/fairs/f-fipan-14332-1.html 30 de julio-2 de Agosto: CONFITEXPO 2013.

Guadalajara, México. http://confitexpo.com/

Agosto

6-8: TecnoAlimentos Expo 2013. Distrito Federal.

México. http://www.expotecnoalimentos.com/ 18-20: Western Foodservice and Hospitality Expo.

Miami, Estados Unidos. www.westernfoodexpo. com/ 18-20: Expo Comida Latina. California, Estados Unidos.www.expocomidalatina.com/

Septiembre

4-6: Latin American Food Show LAFS 2013. Cancún, México. http://www.lafs.com.mx/ 8-10: Speciality & Fine Food Fair 2013. Londres, ReinoUnido.www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/ 9-11: Alimentaria 2013. Guatemala, Centro de Convenciones Hotel Grand Tikal Futura. http:// alimentariaguatemala2012.blogspot.com 18-20: IV Congreso Iberoamericano de Nutrición, Guatemala Hotel Westin Camino Real.

ANDEGUAT- Telefax: (502) 2440-9712, andeguat@ gmail.com, www.andeguat.org.gt 25-26: Food Technology Summit & Expo México. Distrito Federal, México. www. foodtechnologysummit.com/

Octubre

5-9: ANUGA Food Fair. Cologne, Alemania. http:// www.anuga.com 28-29: Americas Food and Beverage Show & Conference. Miami, Estados Unidos. http://www. americasfoodandbeverage.com/

Noviembre

11-13: Fine Food India 2013. Nueva Delhi, India. http://www.finefoodindiaexpo.com/

16-18: Fluid Milk Processing for Quality & Safety Workshop. Cornell University, Ithaca, New York. http://foodscience.cornell.edu/ 18-19: Curso básico de embutidos. Universidad Técnica Nacional Sede Atenas, Costa Rica. http:// atenas.utn.ac.cr 22-25: Certified Milk Inspectors School. Cornell University, Ithaca, New York. http://foodscience. cornell.edu/

Agosto

5-8: Better Process Contro School. California, Estados Unidos. www.ift.org 6-7: Milk Pasteurization. Wisconsin, Estados Unidos. www.cdr.wisc.edu/shortcourses 8: Estabilidad de Alimentos: Formas de deterioro y su prevención. Hotel Barceló, Guatemala.

OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 8-9: Curso básico elaboración de productos lácteos.

Universidad Técnica Nacional Sede Atenas, Costa Rica. http://atenas.utn.ac.cr 12-16: BPM’s, POES, HACCP, Inspección sanitaria en bebidas de consumo humano. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú. http://www. lamolina.edu.pe 20-22: Fundamentals of HACCP. Pensilvania, Estados Unidos. http://extension.psu.edu/food-safety/ events

19-20: Food Safety Microbiology. Illinois, EstadosUnidos. http://www.foodhaccp. com/2013foodmicrochicago/ 23-26: Sensory Evaluation. New Jersey, Estados Unidos. www.ift.org 24-25: Simposio. Aditivos e Ingredientes en el Desarrollo y Mejora de Productos. Hotel Barceló, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23793789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com 24-26: Fresh Cut Products: Maintaining Safety & Quality Workshop. Universidad de California, Davis, California. www.ift.org

Octubre

1-3: Cultured Dairy Products. Universidad de Penn State, Pensilvania, Estados Unidos. www.ift.org 2-4: HACCP Plan Development for Food Processors.

Universidad de Rutgers. Nueva Yersey, Estados Unidos. www.ift.org 15-17: Food Safety and Sanitation for Food Manufacters. Universidad de Penn State, Pensilvania, Estados Unidos. www.ift.org 16: Diseño, Construcción y Mantenimiento Sanitario de Plantas. Hotel Barceló, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 22-24: Pasteurizer Operators Workshop. Universidad de Penn State, Pensilvania, Estados Unidos. www. ift.org

29-2 de septiembre: Whole Grain Products. Portland, Oregon. http://www.wmcinc.org/

Septiembre

10-11: Cultured Dairy Products.Wisconsin, Estados Unidos.http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/ 11-13: Functional enzymes in dairy technology.

Papendal, Holanda. http://www. nizodairyconference.com/ 14, 15,21 y 22: Regulación sanitaria para alimentos nacional e internacional. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú. http://www. lamolina.edu.pe

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

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gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com inicio

editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 15, No. 60, Julio - Septiembre 2013 Tiraje: 3,000 ejemplares

indu y al imstria Filtr en en ación d la I t e A ndu ire s C añ

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Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto

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® I N T E R N A C I O N A L

Ventas: Claudia de Rodríguez y Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

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Ado ás p Env ción d a e Dieta sado A Mode s Ce sépti los G FSI togé co www .revi nica stai nd s ustr iaya limen tos. com

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60 Ediciones y Quince años actualizando y enlazando a la Industria Alimentaria ento

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s

on esta edición estamos celebrando 60 ediciones

Al respecto, quizás vale la pena refrescar en esta edición esos

ininterrumpidas y concluyendo el año 15 desde la

objetivos, los cuales permanecen vigentes: 1. Ser el medio escrito

primera publicación de la Revista Industria y Alimentos

líder dentro del sector de alimentos en la región centroamericana;

en Octubre de 1998. Al evaluar el camino recorrido, podemos

2. Proveer información actual y de interés sobre ciencia y

decir con satisfacción y humildad que han sido años de estar

tecnología de alimentos a los profesionales relacionados con la

realizando un trabajo gratificante, intelectualmente estimulante y

industria de alimentos y sectores afines; 3. Ser el medio de enlace

divertido, no sin ello falto de retos. Además, este trabajo ha sido

idóneo entre Proveedores y la Industria usuaria del universo de

bendito de muchas maneras incluyendo, desde las manifestaciones

insumos requeridos para transformar, evaluar y comercializar la

de lectores y anunciantes en cuanto a la calidad y utilidad de la

gran variedad de alimentos y bebidas disponibles hoy día para

revista, hasta el lograr mantener una publicación de este tipo a

sustento y satisfacción del consumidor.

través de tres décadas. Quizás es cierto eso de que el éxito no se

6 inicio

persigue, sino que es una consecuencia, un producto que deriva

A través de las 60 ediciones de Revista Industria y Alimentos a la fecha,

de vivir haciendo un buen trabajo y aportando algo a nuestro

hemos sido testigos y comunicadores de muchos eventos que han

alrededor. Por todo esto y mucho más, estamos agradecidos con

marcado la evolución del sector en los últimos 15 años, en aspectos de

todos los que han contribuido a que Industria y Alimentos siga

tecnología de procesos, empaques e ingredientes, calidad e inocuidad,

vigente y cumpliendo de manera continuo los objetivos con los

legislación, mercados y gestión, entre otros, en cumplimiento con más

que fue creada hace 15 años.

de uno de los objetivos descritos anteriormente.

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío).

Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor.

Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

En esta edición mantenemos ese compromiso, incluyendo temas

imagen en la versión impresa de la misma y una actualización

relacionados con filtración de aire comprimido en la industria

con nuevas alternativas y beneficios para anunciantes y lectores

alimentaria, el camino y situación actual en la adopción de

en su versión digital, los cuales invitamos a descubrir en www.

los modelos de sistemas de gestión de inocuidad avalados

revistaindustriayalimentos.com. Durante este nuevo año editorial

por la Iniciativa Mundial de Alimentos, la implementación de

de Revista Industria y Alimentos, lectores y anunciantes verán más

programas de control de plagas efectivos para asegurar buenos

cambios en la misma, para los cuales requeriremos nos expresen

resultados, tanto a nivel práctico como en la auditoría de los

opiniones, ideas y recomendaciones a fin de mantenernos a la

mismos, la importancia de conocer particularidades, riesgos y

vanguardia y ofrecer mayores beneficios a ambos segmentos.

beneficios de las dietas bajas en carbohidratos y un recordatorio

Esperamos su participación y apoyo cuando solicitemos su

sobre la renovación del registro de exportadores ante la FDA de

colaboración. Seguros de que Industria y Alimentos seguirá

los Estados Unidos, así como el procedimiento para quienes no

aportando al desarrollo del sector, agradecemos a todos por el

cumplieron con la fecha límite del 31 de Enero.

camino recorrido y los invitamos a que nos sigan acompañando, apoyando el medio por una larga vida!!

Volviendo a los 15 años recorridos por la revista, es importante mencionar que, en el afán de mejora y búsqueda constante de la excelencia, la misma ha pasado por un proceso de evolución en varios aspectos. Podemos ver recientemente una nueva

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ACTUALIDAD

La Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos, entre sus propósitos tiene la intención de reducir las auditorías de proveedores a través de estándares unificados de sistemas de gestión. Sin embargo, este propósito parece avanzar lentamente, presentando, como lo relata MARIO ANDRES CUELLAR, dificultades que incluyen la falta de aceptación y reconocimiento de dichos sistemas.

Una Mirada sobre el Reconocimiento de los Modelos de GFSI

L

a Iniciativa Global para la Inocuidad de Alimentos, GFSI por sus siglas en inglés, es una iniciativa empresarial dirigida hacia la mejora continua de sistemas de gestión de calidad en la industria alimentaria para garantizar la confianza en la entrega de alimentos inocuos

a los consumidores en todo el mundo. GFSI proporciona una plataforma para la colaboración entre algunos de los expertos en inocuidad de alimentos más importantes a nivel mundial de las empresas de venta minorista y fabricantes de alimentos, proveedores de servicios relacionados con la cadena de suministro de alimentos, organizaciones internacionales, academia y gobierno.

La iniciativa fue puesta en marcha en el año dos mil a raíz de un número relevante de crisis relacionadas con la inocuidad de alimentos y, como consecuencia, el más bajo nivel de confianza por parte de los consumidores de todos los tiempos. Para hacer frente a esta situación, GFSI reunió a varios colaboradores en grupos de trabajo técnicos que han estado trabajando en temas de actualidad de inocuidad de alimentos. Las actividades actuales dentro de GFSI incluyen la definición de requisitos de inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos para incluir alcances tales como alimentación, distribución y empaque.

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ACTUALIDAD Hay un número de clientes que todavía desean utilizar su propio modelo de auditoría.

La misión principal de GFSI es mejorar de forma continua los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos a los consumidores de todo el mundo. Este fin funciona con cuatro objetivos principales: a) Reducir los riesgos de inocuidad alimentaria mediante la equivalencia y convergencia entre los distintos sistemas de gestión de inocuidad; b) Gestionar los costos del sistema alimentario mundial mediante la eliminación de redundancia y la mejora de eficacia operativa; c) Desarrollar las competencias y capacidades en seguridad alimentaria con el fin de crear sistemas alimentarios mundiales uniformes y eficaces; d) Proporcionar una plataforma internacional de partes interesadas única en su género para colaborar, intercambiar conocimientos y establecer contactos. A la fecha, GFSI ha desarrollado, avalado y recomendado la adopción de cuatro modelos o normas de sistemas de gestión de inocuidad de alimentos aplicable a la industria: BRC, FSSC 2000, IFS y SQF. Esto, entre otras razones, con el propósito de unificar y estandarizar los modelos de gestión de inocuidad y detener el uso y auditoría de variedad de modelos privados exigidos por muchas compañías a sus proveedores y la consecuente confusión y malestar por parte de éstos últimos teniendo que cumplir con más de un modelo en función de los requerimientos de sus distintos clientes.

Se reconoce poco avance A más de diez años de su fundación, y pese a todos los esfuerzos realizados, GFSI y el sector parece avanzar a pasos cortos y lentos.

La revista Food Safety Tech dirigió recientemente una encuesta a sus lectores donde los cuestionó sobre si el uso de modelos y auditorías de GFSI ha reducido el número de auditorías de sus proveedores. De los encuestados, 78 por ciento respondió que no, comentando que el número de auditorías en realidad aumentó; mientras que el 21 por ciento consideró que el número de auditorías sí se ha reducido.

Uno de los entrevistados comentó: “Hemos experimentado una reducción del 70 por ciento en volumen de auditoría, pero hay un número de clientes que todavía desean utilizar su propio modelo de auditoría. He encontrado que en la mayoría de los casos, las normas que utilizan son muy por debajo de las normas GFSI pero sin embargo insisten en que es lo que necesitan”. Otra persona comentó que en su empresa, mientras GFSI debería haber reducido

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la última palabra

ACTUALIDAD

las auditorías de proveedores basadas en el alcance y capacidad

la Corporación de Regulación e Inocuidad Alimentaria de Cargill, y

de los auditores, con la Ley de Modernización de Inocuidad de

miembro de GFSI, se refirió a la consolidación de las auditorías GFSI

Alimentos, FSMA por sus siglas en inglés, parece haber crecido

en la industria, indicando: “En el año 2000 había un gran número

la ansiedad para el departamento de Aseguramiento de Calidad

de modelos o esquemas de auditoría externa e interna. Además de

u otro de los proveedores para volver y pedir que se hagan las

estos, también las compañías y cadenas minoristas (supermercados)

mismas tareas que se harían con una auditoría de GFSI. Esta misma

tenían sus propios esquemas de auditoría que utilizaban con todos

persona también mencionó que las auditorías en su empresa han

sus proveedores. Según mi propia experiencia, en la planta de sal de

permanecido igual a pesar de que todas las plantas de su empresa

Cargill en Michigan, se realizaban 33 auditorías. Tuvimos personal a

son certificadas tanto en SQF como en BRC, siendo ambos modelos

tiempo completo trabajando únicamente en las auditorías. No tenía

parte de GFSI. Además, anota que ha tenido que contratar a dos

sentido y era una completa pérdida de tiempo”. Agregó que en la

empleados sólo para manejar SQF, BRC y otros modelos privados

actualidad la planta de sal se ha movido a una única auditoría bajo

de cadenas de supermercados y que esta es sólo otra forma para

el esquema de GFSI.

“robar su dinero”.

Mientras la GFSI tiene por objeto establecer un conjunto de normas

10 inicio

Los miembros y líderes de GFSI han abogado fuertemente para

o estándares universalmente aceptados, lo cual quiere decir que

que la industria se mueva y se unifique bajo los estándares

una vez uno de ellos es certificado, el mismo debe ser aceptado

recomendados. En la Conferencia de Inocuidad Alimentaria 2012,

universalmente, parece que esto no siempre es el caso. Aún se ven

llevada a cabo en Estados Unidos, Mike Robach, vicepresidente de

casos frecuentes en los que una compañía obliga a sus proveedores a

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ACTUALIDAD cambiar de utilizar otros estándares. Adicionalmente, y relacionado

informarse en cuanto a los distintos modelos disponibles y la postura

con esta situación, prevalece cierta confusión por parte de muchas

de GFSI al respecto. Es importante resaltar que no todos los modelos

empresas en el mercado, solicitando a sus proveedores una norma

son iguales, pero todos tienen una buena y sólida base en común,

o modelo sobre otro, aun dentro de los esquemas de GFSI. También

lo que llevará a las empresas a lograr los niveles de control de

se conocen casos recurrentes y lamentables en los que una empresa

inocuidad que se necesitan pero de formas ligeramente diferentes.

solicita al fabricante cambiar de un modelo avalado por GFSI a otro, con lo cual aumenta la confusión y desvirtúa el propósito de GFSI. Se sabe que los miembros de GFSI trabajan arduamente para

Referencias: www.foodsafetytech.com www.mygfsi.com

conseguir su objetivo principal, que se resume en el lema “Una vez certificado, reconocido en todas partes.” Tal vez este tipo de confusiones sea algo que veremos menos en el futuro, una vez que

Mario Andrés Cuéllar, Consultor Senior, Associated Registers, Inc., NY, MS Ciencia de Alimentos, UC Davis, California.

las empresas entiendan realmente de lo que se tratan los modelos y su razón de ser, así como que todas las normas no son iguales, pero sí equivalentes en lo que respecta a la inocuidad alimentaria.

Al final, la selección de un modelo vrs otro, si llega a ese punto, es un asunto interno que debe ser negociado y resuelto entre el comprador y el fabricante, pero antes ambas partes deben

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la última palabra

PORTADA

Los sistemas de filtración que generalmente se utilizan en la industria están diseñados para proteger el equipo de proceso de agua, aceite, óxido y sarro de las tuberías, descuidando la protección del producto. Como lo describe CARLOS RAFAEL ANZUETO, es importante conocer los peligros y las normativas existentes, así como asesorarse por proveedores de equipo de filtración profesionales a fin de lograr sistemas de diseño y operación efectivos.

12 inicio

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Filtración de Aire Comprimido en la Industria Alimentaria Situación en la Industria de Alimentos

G

arantizar la inocuidad de los alimentos reduciendo el riesgo de la contaminación no es tarea fácil en una planta de alimentos, para lo cual ese importante comprender e identificar las posibles fuentes de contaminación; esto puede requerir mucho trabajo de investigación

y acciones derivadas efectivas. En operaciones donde el aire comprimido tiene contacto con los alimentos, estas tareas involucran retos adicionales, muchas veces inadvertidos o ignorados, con el riesgo correspondiente de contaminación microbiana en la corriente de aire. El aire comprimido se utiliza en una amplia gama de aplicaciones en la industria de procesamiento de alimentos, incluyendo la mezcla de ingredientes, operaciones de corte, asperjado, secado, transporte y envasado. En muchas de estas aplicaciones, el aire comprimido está en contacto directo o indirecto con los alimentos y las impurezas en el aire comprimido pueden contaminarlos, lo cual puede resultar en cambios de color y de sabor, reducción en la vida de anaquel, además de la exposición a contaminación bacteriana y otros microorganismos, con los riesgos de salud y retiro del producto del mercado que ello implica.

PORTADA El aire comprimido contiene vapor de agua, partículas en suspensión, vapor, gotas de aceite y microorganismos; también contiene aceite líquido, aerosoles de aceite y vapor de aceite que se filtran a través de sellos gastados, orificios y empaques dentro del compresor.

El aire comprimido, que es generado en el sitio succionando aire del ambiente y comprimiéndolo, contiene vapor de agua, partículas en suspensión (el aire atmosférico contiene típicamente de 140150 millones de partículas de suciedad/m3), vapor, gotas de aceite y microorganismos como bacterias, virus, hongos y esporas (el aire atmosférico puede contener hasta 100 millones de microorganismos/ m3). Además, el aire comprimido también contiene aceite líquido, aerosoles de aceite y vapor de aceite que se filtran a través de sellos gastados, orificios y empaques dentro del compresor. Dado que el proceso de compresión aumenta la temperatura del aire, el aire es enfriado antes de utilizarse, lo cual condensa el vapor de agua y lo vuelve aerosol y gotas de agua. El agua dentro del aire comprimido puede producir óxido y corrosión en la tubería, la cual se descascara y se acarrea con la corriente, contaminando potencialmente los alimentos. Adicionalmente, el condensado de agua y el aire comprimido caliente proveen un ambiente ideal para el crecimiento microbiano, crecimiento de bacterias, esporas y mohos.

Í O C A V N Ó I C C E T PVIDRAOÚTIL ATMÓSFERA CONTROLADA V

Cada vez más procesadores de alimentos emplean los principios del HACCP, el análisis basado en riesgos, regulaciones de la FDA y de otras instituciones para garantizar que las áreas de producción y el personal se mantiene a niveles aceptables con respecto a la inocuidad y la calidad de los alimentos. Sin embargo, en la mayoría de instalaciones, el aire comprimido se considera un servicio o insumo que es tan limpio como el aire de las instalaciones y sin embargo, no es así. Más importante aún, los sistemas de filtración que se utilizan están diseñados para proteger el equipo de proceso de grandes cantidades de agua, aceite, óxido y sarro de las tuberías con un capacidad nominal de 25 a 40 micrones pero son incapaces de remover contaminantes submicrónicos como microorganismos y

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otra materia particulada.

Es importante conocer los riesgos El aire no es tan limpio como pareciera, y el aire comprimido sin tratar contiene muchos contaminantes potencialmente dañinos

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la última palabra

PORTADA

o peligrosos que deben ser eliminados o reducidos a niveles

distribución, pero esto por sí sólo no cumple con los requisitos

aceptables con el fin de proteger los productos y los consumidores,

de las BPM definidas para el aire comprimido- ni es plenamente

proporcionando una planta de producción segura y rentable.

efectiva. En este escenario, el riesgo de adulteración de los

Además de humedad y materia particulada, el aire de entrada a

alimentos es todavía muy alto. El ambiente cálido y rico en oxígeno

un compresor generalmente lleva de 5 a 50 bacterias por pie .

dentro de los depósitos de aire, tuberías, accesorios y controles

Entonces, en un compresor de 75 hp con una capacidad de 300

son ideales para el crecimiento de biopelículas microbianas-

PCEM (pie cúbico estándar por minuto) entran de 100,000 a 1

especialmente cuando son alimentados con aceites de compresor

millón de bacterias por hora. Estas bacterias se comprimen junto

de grado alimenticio que inevitablemente migran contracorriente.

con el aire y viajan a través del sistema de aire comprimido. La

Por este motivo, varias de las BPM establecidas exigen filtración en

introducción de este tipo de contaminación microbiana a productos

el punto de uso, la cual debe estar instalada en todos los puntos

alimenticios se consideraría como una falta de control por parte de

en que el aire comprimido está en contacto directo o indirecto con

la Operación y conlleva muchos riesgos. Comprender cómo poner

los alimentos.

3

en práctica el tratamiento del aire comprimido en una instalación ayudará a evitar esos riesgos.

Manejo de riesgos

14 inicio

La primera línea de defensa para protegerse de posible contaminación microbiana proveniente del aire comprimido que afecta los productos alimenticios es utilizar filtración de aire estéril

El secado y filtrado del cuarto de compresores es bueno pero no

en el punto de uso. Con un sistema de aire comprimido diseñado

es suficiente para una planta de procesamiento de alimentos. La

adecuadamente, empleando las BPM correspondientes (Ver Tabla

filtración del sistema puede hacer un buen trabajo reduciendo

No. 1), junto con POES (Procedimientos de Operativos Estándar de

la cantidad de contaminantes que se introduce en el sistema de

Saneamiento) y programas de mantenimiento y monitoreo bien

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PORTADA diseñados y administrados, el riesgo asociado con el aire comprimido

utilizada es la ISO 8573.1-2010 conjuntamente con el artículo 6

en los puntos de contacto puede ser mitigado significativamente.

del Código de Práctica que se realizó en conjunto entre la Sociedad

Un diseño del sistema empleando filtración en el punto de aire

Británica de Aire Comprimido y el Consorcio Británico de Minoristas

estéril pone una barrera física en la corriente de aire protegiendo los

(BRC por sus siglas en inglés). La sección 6 de este Código define 3

alimentos de la contaminación microbiana. La combinación de este

categorías separadas del aire comprimido utilizado en la industria de

diseño del sistema con un Programa de Prerrequisitos del HACCP

alimentos: a) En contacto directo con los alimentos, b) En contacto

formalizando estas BPM y POES hace un plan de gestión de riesgos

indirecto con los alimentos o sin contacto de alto riesgo, c) Sin

eficiente y rentable. Si el HACCP se aplica en detalle y de manera

contacto – sin riesgo. La especificación ISO para aire comprimido,

efectiva, cada punto en el que se utiliza aire comprimido se debe

ISO 8573-1:2010 se presenta en la Tabla No. 1.

someter a un severo análisis de peligros y hasta considerarse como un Punto Crítico de Control.

Normas de la industria como punto de referencia

La identificación de los peligros potenciales y los riesgos derivados relacionados con el aire comprimido en una planta de alimentos constituye la parte fácil de este reto, mientras que definir las Buenas

Desafortunadamente no existen normas o leyes que definan los

Prácticas de Manufactura relacionadas con la limpieza del aire no es

niveles mínimos aceptables de “limpieza” (especificación de filtrado)

tan sencillo. Las guías y normativas de BPM establecidas, publicadas

cuando se utiliza aire comprimido en la fabricación de alimentos.

y sancionadas que se relacionan con el aire comprimido utilizado en

Esto tiene como resultado que, en el mejor de los casos, la mayoría

una planta de procesamiento de alimentos se resumen en la Tabla

de empresas establezcan su propio “estándar” o “especificación”

No.2 y es importante conocerlas para asegurar su cumplimiento al

interna de la calidad del aire comprimido. La norma más común

diseñar y seleccionar un sistema de filtración de aire.

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la última palabra

PORTADA Tabla No.1 Especificación ISO 8573-1:2012 para aire comprimido Clase según ISO873-1:2010

Partículas sólidas

Agua Concentración de la masa (mg/m3)

Cantidad máxima de partículas por m3

0.1-0.5 micrones

Líquido g/m3

1-5 micrones

Aceite total (aerosol del líquido y vapor) mg/m3

Como se especifica por el usuario o proveedor y más estricta que la Clase 1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 X

0.5-1 micrones

Presión de agua Punto de rocío

Aceite

≤ 20,000 ≤ 400,000 -

≤ 400 ≤ 6,000 ≤ 90,000

≤ 10 ≤ 100 ≤ 1,000 ≤ 10,000 ≤ 100,000 -

≤5 5 – 10 > 10

≤ -100°F (-70°C) ≤ -40°F (-40°C) ≤ -4°F (-20°C) ≤ +37.4°F (+3°C) ≤ +44.6°F (+7°C) ≤ +50°F (+10°C) -

≤ 0.5 0.5 – 5 5 – 10 > 10

0.01 0.1 1 5 > 10

Tabla No. 2: Buenas Prácticas de Manufactura para Aire Comprimido en Plantas de Alimentos.

Remoción Punto de Remoción de de partículas Fuente/Normativa Eficiencia Ubicación de la Filtración rocío aceite (incluye partículas microbiológicas) El aire comprimido u otros gases introducidos mecánicamente en los alimentos o utilizados para limpiar las Código de Reglamentos Federales, superficies de contacto con los alimentos o equipo deben ser tratados de tal manera que los alimentos no FDA 21CFR, Parte 110.40 (g) se contaminen con aditivos alimentarios indirectos ilegales Guía de la FDA sobre alimentos listos para consumo

0.3 micrones FSMA no introduce ningún reglamento específico relacionado con el aire comprimido. Requiere en primer lugar que las compañías bajo la jurisdicción de la FDA empleen un esquema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en riesgos (tipo HACCP).

Punto de uso – contacto (aire estéril): 99.999% Otros: 99%

FDA y FSMA (Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos) 3-A Estándar 604-05-3ª Sección: D6.6.1 Sociedad Británica de Aire Comprimido, Sección 6 Consorcio Minorista Británico (BRC) Safe Quality Foods (SQF) 7ª edición.

Secciones: 9.5.7; 10.5.7; 11.5.7; 13.5.4 International Featured Standards (IFS) Versión 6 –Sección 4.9.10.2 Global Red Meat Standard (GRMS) FSSC 22000 = ISO 22000:2005 + Programas Prerrequisito (PAS220-2008/ISO 22002-1:2009) Estándar de filtración más exigente

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-40 °F/C

Punto de uso

0.1-0.5 micrones

<0.01 mg/m3

Aire comprimido en contacto directo con el producto debe ser filtrado El aire comprimido utilizado en el proceso de manufactura debe estar limpio y no presentar ningún riesgo a la inocuidad del alimento.

El aire comprimido no debe presentar riesgo de contaminación Los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos se deben controlar por medio de puntos críticos de control (PCC) y/o por medidas de BPM ISO 22000:2005 Programas Prerrequisito deben existir para abordar el suministro de aire (Sección 7.2.3.C) Sección 6.5 de PAS 220:2008 (ISO 22002-1 (Resumido) Los sistemas de aire comprimido deben ser administrados y mantenidos para prevenir la contaminación. Los requisitos para la filtración, microbiología y humedad relativa deben ser especificados. La filtración del aire debe realizarse lo más cerca posible al punto de uso como sea posible.

0.1-0.5 Punto de uso-contacto: 99.999% Punto de uso <0.01 mg/m3 micrones

Diseño y Operación del Sistema

instalados en puntos estratégicos a lo lardo de la instalación. La

Es posible alcanzar las clasificaciones y especificaciones de la calidad

mayoría de plantas pueden tener instalados grandes secadores en

del aire definidas por ISO y presentadas en la Tabla No. 2 si se tiene

el cuarto de compresores, los cuales alcanzarán la especificación del

cuidado de seleccionar e instalar secadores de aire comprimido

punto de rocío de -40°F. Estos secadores deben ser monitoreados

de alto desempeño y sistemas de filtrado de tamaño adecuado e

periódicamente para asegurar el alcance de las especificaciones y

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PORTADA La filtración en el punto de uso es la mejor línea de defensa reconocida contra la contaminación microbiana de los alimentos en un sistema de aire comprimido. deben ser sometidos a rutinas de mantenimiento preventivo. Sin

La filtración en el punto de uso es la mejor línea de defensa

embargo, desafortunadamente la mayoría de plantas no tienen

reconocida contra la contaminación microbiana de los alimentos

una filtración adecuada en los puntos críticos. Con el fin de lograr

en un sistema de aire comprimido. Es importante reconocer que

la especificación de filtración como se indicó anteriormente,

ni los mejores sistemas de filtración de los cuartos de compresores

es necesario instalar por lo menos un sistema de filtrado de dos

eliminan los sitios de refugio microbiano y acumulación de

etapas lo más cerca posible al punto de uso. Si existe exceso de

biopelículas en el sistema de tuberías de aire comprimido. Un buen

condensado, una tercera etapa, una etapa de prefiltrado se debe

sistema de filtración debe proteger la operación de procesamiento

instalar. Un sistema de filtrado típico debe consistir en una primera

de alimentos de los riesgos de contaminación a nivel submicrónico,

etapa con un filtro coalescente de alta eficiencia, de al menos

por partículas de óxido, sarro en las tuberías, agua, aceite y

99.99% a 0.01 micras que proporciona la protección necesaria para

microorganismos.

una segunda etapa – el filtro de aire estéril. Un filtro de aire estéril con un índice de eficiencia de por lo menos 99.9999+% a 0.01

Como se dijo anteriormente, los sistemas de filtración en el punto de

micras es necesario para alcanzar el índice de clase 1 y proteger

uso más efectivos constan de 3 etapas; las primeras 2 etapas están

la producción de alimentos a la exposición de bacterias y otros

diseñadas para eliminar contaminantes con alta eficiencia – hasta

microorganismos.

99.99% para partículas y gotas de 0.01 micrones. Se libera líquido

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la última palabra

PORTADA de los cartuchos de filtro a la purga automática tan pronto éste entra

•

Etapa 2: Se remueve aceite y aerosoles del agua y partículas

al filtro. Esto permite que los filtros continúen removiendo líquidos

en suspensión más pequeñas hasta alcanzar 0.01 micrones y

por un tiempo ilimitado sin pérdida de eficiencia o capacidad de

eficiencia DOP >= 99.9999+%.

flujo.

•

Etapa 3: Se remueve la contaminación microbiana hasta alcanzar 0.01 micrones con una eficiencia DOP >=99.999%

La tercera y última etapa de filtración elimina todos los organismos

con un filtro para aire estéril.

viables con un índice de eficiencia de 99.999+% a 0.01 micras.

Los filtros con tamaños de puerto de ¼ a 1½” son efectivos y al

POES: Mantenimiento de los Filtros

ser de acero inoxidable 304 o aluminio con un recubrimiento en

•

Etapa 1: Cambiar filtro cada 6-12 meses

polvo diseñado soportan hasta los sistemas de aire comprimido más

•

Etapa 2: Cambiar filtro cada 6-12 meses

sucios. Los filtros en acero inoxidable también son compatibles con

•

Etapa 3: Cambiar filtro cada 3-6 meses – o antes – según la

procesos CIP de limpieza al vapor. Donde sea que el aire comprimido

necesidad, basado en una prueba de calidad del contenido

entre en contacto con los alimentos- ya sea directa o indirectamente-

microbiano del aire en el punto de uso.

la 3 etapas de filtración reducirán significativamente el riesgo de contaminación microbiana de los alimentos.

Opcional: Esterilizar con vapor la etapa 3 (si el filtro está diseñado para esterilización CIP), siguiendo las instrucciones

Las mejores prácticas se describen a continuación, tanto a nivel

del fabricante.

de diseño como de operación del sistema, siendo responsabilidad del procesador de alimentos el cumplimiento de las mismas, para

Nota: Los filtros de aire estéril están diseñados para capturar

lo cual la selección de equipo, así como el apoyo de proveedores

materia microbiana mayor que la nominal del filtro. La materia

profesionales, es indispensable.

microbiana no crea diferencial de presión en el filtro. Por lo tanto, medir un diferencial de presión a lo largo del filtro no

Diseño: Filtración en el punto de uso

dará una lectura fidedigna de la contaminación. El muestreo

•

Etapa 1: Se remueve el líquido a granel y las partículas en

del aire y/o los cambios regulares programados de los filtros

suspensión hasta alcanzar 0.01 micrones con una eficiencia en

constituyen una buena práctica.

la prueba de DOP >= 93%. Filtro con purga automática.

Tabla No. 3: Algunos microorganismos comunes transmitidos por los alimentos.

Organismo Campylobacter Clostridium botulinum (B) Clostridium perinngens Clostridium tetani Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella enteritidis Salmonlla hirschefeldii Salmonella typhimurium Salmonella typhosa Staphylococcus aureus Levaduras Mohos Micotoxinas Totalmente efectivo

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Grupo microbiológico Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria Hongos Hongos Hongos

Longitud µm 0.5 3.0-8.0 4.0-8.0 4.0-8.0 1.0-3.0 1.0-1.5 2.0-3.0 2.0-3.0 1.0-2.5 0.5-1.0 2.0-3.0

Moderadamente efectivo

Diámetro µm

Eficacia de las Etapas de Filtrado 3 1 2 Aire estéril

0.2 0.5-0.8 1.0-1.5 0.4-0.6 0.5 0.4 0.6-0.7 0.3-0.5 1.0-2.0 0.6-0.7 0.8-1.0 1.0-50.0 1.5-20.0 0.1 Mínimamente efectivo

PORTADA POES: Monitoreo de la pureza del aire comprimido •

Realización de análisis de aire comprimido en cada punto de contacto con los alimentos de acuerdo con los estándares de la norma ISO 8573-7:2003. Determinación empírica del intervalo de pruebas basado en la presencia de la contaminación microbiana.

Contaminación microbiana y eficacia del sistema En la Tabla No. 3 se presentan algunos microorganismos comunes transmitidos por los alimentos, cuya presencia en los mismos debe evitarse, así como la eficacia lograda en las distintas etapas de filtrado en un sistema efectivo de filtración. El sistema de filtración de aire debe garantizar esterilidad del mismo a fin de que ninguno de estos peligros pase a través del aire comprimido a los alimentos.

El conocimiento de las características de los microorganismos de preocupación es importante, entre otras razones, para asegurar la selección y diseño efectivos del sistema de filtración, el cual llega al nivel submicrónico.

A partir de lo anteriormente expuesto, queda manifiesta la importancia de asegurar sistemas de filtración de aire comprimido efectivos dada la cantidad de peligros de contaminación, tanto física, química como biológica, a la que los alimentos están expuestos durante los procesos de manufactura y empaque. Esto implica, no sólo el reconocimiento de dichos peligros y los riesgos asociados, sino el cumplimiento con especificaciones establecidas por las autoridades correspondientes en materia de inocuidad y aire comprimido.

Referencias - Sterile Air for the Food Industry, Bulletin Sterile Air, 2012 Parker Balsto - Evans, David, A Study on the Efficiency of Balston Sterile Air Filters for Producing Commercially Sterile Air, Parker Hannifin Haverhill MA, Bulletin TI-935T: 2003 - High Quality Compressed Air for the Food Industry, Parker-Hannifin Ltd. Industrial Division, - Gateshead, Tyne and Wear, England, Catalogue 1740004425_02:2010 - http://www.bcas.org.uk - http://www.brc.org.uk/brc_home.asp.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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la última palabra

TECnología

El procesamiento y envasado aséptico representan una de las tecnologías que más impacto ha tenido en la industria de alimentos, ofreciendo una alternativa vrs métodos tradicionales de conservación de alimentos.

JOHN LEIPZIG, resume aspectos importantes sobre el origen, evolución, beneficios y futuro de esta tecnología

Envasado Aséptico y sus Beneficios

A

pesar de los altibajos en la economía mundial, el mercado de alimentos naturales ha seguido creciendo, congruente con el interés del consumidor hacia opciones de alimentos más saludables. La demanda en las categorías de alimentos “naturales” y bebidas funcionales,

con crecimiento en los últimos años del 10 y el 15%, respectivamente, representa una gran oportunidad para la industria y se ha constituido de alguna manera en una luz en tiempos de crisis. Sin embargo, preservar la frescura y el valor nutricional de los alimentos es un reto que se sigue enfrentando en cualquier economía, particularmente en lo relativo a aspectos de vida útil. La ciencia y la tecnología de alimentos ha enfocado este tema por años desde varios ángulos a través de formulación de productos, aditivos, conservantes y empaques, entre otros. En este sentido, probablemente los avances en la industria del empaque durante los últimos cincuenta años han brindado soluciones efectivas como el procesamiento y el empaque aséptico, que pueden extender la vida de los productos de manera segura, a la vez de mantener su calidad, valor nutricional y sabor.

20 inicio

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tecnología La combinación de procesamiento y empaque aséptico reduce el consumo de energía y la pérdida de nutrientes asociados con otros métodos convencionales.

Los producto alimenticios tienen esencialmente dos enemigos

se tiene como referencia que la FDA no permite más de 0.1 partes

cuando se habla de conservación: el tiempo y los microorganismos.

por millón. En la etapa final, conocida como “formado-llenado-

A lo largo del tiempo los alimentos se deterioran, perdiendo sus

sellado”, el tubo de empaque esterilizado se llena con el producto,

características de sabor, aroma, color, textura y valor nutricional. Los

se sella y se le da forma conforme el producto fluye hacia el mismo.

microorganismos pueden contaminar el producto, deteriorando su

Este proceso asegura que no queda ningún espacio de aire en el

calidad sensorial y sanitaria. Los distintos métodos de conservación

producto. La combinación de procesamiento y empaque aséptico

desarrollados a través de los años han incluido, con diversos grados

reduce el consumo de energía y la pérdida de nutrientes asociados

de efectividad, numerosas formas para neutralizar o eliminar los

con otros métodos convencionales que pueden requerir que el

microorganismos en los alimentos. Una de las tecnologías más

producto se caliente dentro del envase por más de 50 minutos.

efectivas para contrarrestar estos y otros retos de vida útil es la del

Como resultado, los productos empacados asépticamente tienden

procesamiento y empaque aséptico.

a retener más valor nutricional y a presentar textura, color y sabor

Fundamentos del proceso aséptico

más naturales.

El procesamiento y empaque aséptico es diferente de otras

Los materiales que conforman un empaque aséptico incluyen

tecnologías de empaque de alimentos ya que se basa en el

típicamente papel laminado, plástico y película de aluminio. Por lo

principio de que, tanto el alimento como el empaque están libres

general, el empaque terminado tendrá seis capas de protección. El

de cualquier microorganismo dañino en el momento en el que

papel se utiliza para dar resistencia y soportar el etiquetado; una

el producto es envasado. Para alcanzar este estatus de aséptico,

capa fina de plástico protege al papel y la impresión en el lado

todo en la cadena productiva debe estar comercialmente estéril,

exterior del cartón, y otra en cada lado de la película de aluminio

incluyendo el alimento, el empaque, la maquinaria y el ambiente en

optimiza la adhesión en el sello. La película de aluminio proporciona

donde la operación de envasado se lleva a cabo. Puesto de manera

impermeabilidad a la luz y al aire. Finalmente, una capa fina de

sencilla, el proceso aséptico comprende tres etapas; en la primera,

plástico se utiliza en el lado interno para separar el producto de las

el producto elaborado es sometido a una tratamiento de Ultra Alta

otras capas del empaque, impartiéndole protección adicional. Estas

Temperatura (UHT por sus siglas en inglés) usando intercambiadores

características son verdaderamente únicas del empaque aséptico.

de calor especiales; la temperatura y el tiempo de sostenimiento

Mientras que los alimentos se van a deteriorar a distintas velocidades

utilizados durante el proceso varían dependiendo del alimento

dependiendo de factores como las condiciones de almacenaje y el

específico. Sin embargo, es importante anotar que el proceso UHT

clima, una vez que el producto ha sido procesado asépticamente,

requiere tiempos de calentamiento y enfriamiento mucho más

su vida útil puede oscilar desde 6 meses hasta un año y más. En este

cortos –cuestión de segundos- que otros métodos de esterilización.

punto, el producto depende completamente de la protección que el

Esto minimiza los problemas de penetración de calor que pueden

empaque pueda darle sobre sus características de sabor y frescura y

ocasionar la degradación de sabor, ingredientes sensibles y el valor

de su uso de manera conveniente.

nutritivo del producto.

Existe en la actualidad una serie de máquinas de empaque aséptico En la segunda etapa, el material de empaque no formado (en

que, desde luego, presentan diferencias en cuanto al modo de

bobinas) se alimenta al equipo, en donde es esterilizado en un baño

funcionamiento, forma de empaque, sistema de llenado, tipo de

de peróxido de hidrógeno. Las soluciones se utilizan ya sea como

cierre, técnicas de esterilización y conservación de la esterilización,

líquidos en forma de aerosol o en forma de vapor. La concentración

perfección, sistemas de control y rendimiento.

de 30% de peróxido de hidrógeno es luego eliminado del material de empaque con aire caliente o rodillos de presión antes de formar

Beneficios del procesamiento y el empaque aséptico

un tubo con el material de empaque previo al llenado. En cuanto

Aunque el envasado aséptico de alimentos adquirió importancia

a la cantidad de peróxido de hidrógeno presente en el producto,

durante las últimas tres décadas, sus orígenes se remontan a JULIO-SEPTIEMBRE 2013

21 inicio

la última palabra

TECnología

comienzos del siglo XX, para ser más exactos a 1914 cuando se

transporte refrigerado para mantenerse frescos y seguros, el

desarrollaron filtros esterilizantes para líquidos transparentes. A

procesamiento y envasado aséptico permite romper la cadena

finales de la primera guerra mundial, en Dinamarca se logró envasar

de frío y los hace estables. En otros productos que no requieren

asépticamente leche esterilizada según un proceso no conocido.

refrigeración, el beneficio se enfoca en lograr características

En los años 40 se iniciaron los trabajos del Dr. Martin, que llevaron al

sensoriales

desarrollo de un sistema de producción de envase en latas esterilizadas

manteniéndolas en el tiempo a condiciones ambientales.

y

nutricionales

similares

al

producto

fresco,

por atmósfera de vapor recalentado. La tecnología de proceso y envasado aséptico como la conocemos hoy se desarrolló originalmente

Hoy días, el envasado aséptico puede ser particularmente beneficioso

para la esterilización y envasado de leche a mediados de los cincuentas

para aquellos procesadores que buscan satisfacer la demanda del

por las firmas Tetra Pak y Ursina, quienes conjuntamente lanzaron al

mercado por productos naturales y funcionales. Utilizando esta

mercado la primera máquina de llenado aséptico en cartón en 1961,

tecnología, el procesador puede estar seguro en cuanto a la estabilidad

la cual es la predecesora del equipo y el empaque actual.

de productos libres de agentes conservantes y el mantenimiento de ingredientes termosensibles, sin necesidad de manejarlos en

22 inicio

Además de extender la vida de alimentos y bebidas, el empaque

condiciones de refrigeración. Adicionalmente, ciertos envases

aséptico ofrece otros beneficios al consumidor. Uno de los más

asépticos, como los envases de cartón, pueden proveer beneficios

importantes es el mantenimiento de la calidad del producto,

ambientales significativos, ya que en su mayoría están constituidos

derivado de un tratamiento térmico más moderado que minimiza

por papel, que es un recurso renovable. Por lo general, los envases de

la degradación de sabores, ingredientes sensibles y características

cartón asépticos tienen una relación empaque-producto baja, con lo

nutricionales comparado con otros métodos tradicionales. En

que representan pesos más livianos, menores costos de transporte y

productos lácteos, por ejemplo, que requieren almacenaje y

menos emisiones de carbono hacia la atmósfera.

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tecnología El Futuro

la tecnología de envasado aséptico para una variedad de productos,

La evolución de la tecnología de envasado aséptico ha sido continua

incluyendo sopas y caldos, jugos, vino, productos lácteos, productos

desde que se volvió ampliamente disponible a principios de los años

naturales y funcionales. Aunque la mayoría de aplicaciones incluye

setenta. Su impacto en la industria y los consumidores ha sido

productos líquidos sin partículas, ya se envasan asépticamente

amplio. En 1991, el Instituto de Tecnólogos en Alimentos de los

algunos productos con partículas pequeñas como jugos de fruta

Estados Unidos (IFT por sus siglas en inglés), la calificó número uno

con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudín con

entre las 10 innovaciones de tecnología de alimentos, por encima

arroz y tapioca, sopas con pequeños suplementos y salsas de tomate

de los concentrados de jugo, los procesos seguros de enlatado, el

cortados. Hay trabajos de investigación en marcha para mezclas con

secado por liofilización y la fortificación de alimentos.

trozos más grandes.

Esta tecnología es una forma de envasado que ha ganado gran

En el futuro, el envasado aséptico continuará evolucionando para

aceptación alrededor del mundo por su habilidad de mantener la

satisfacer las necesidades del mercado. Las tendencias del mercado

frescura y el valor nutricional de los alimentos sin refrigeración. Por

apuntan hacia alimentos funcionales y naturales en los que se

otro lado, los envases de cartón asépticos han sido utilizados en

deben proteger sus características básicas, así como innovación

países en desarrollo para llevar a la población, de manera económica

en tamaños de empaque, formas, cierres y materiales para servir

y eficiente, productos nutritivos como la leche. Curiosamente,

necesidades particulares de los consumidores.

durante los últimos quince años, el consumidor estadounidense ha acogido con más aceptación el concepto de envasado aséptico, el

John Leipzig es Gerente de Producto y Mercadeo en Jugos Andinos; Ingeniero Mecánico, Universidad Católica de Valparaíso, Chile.

cual tradicionalmente era más popular en Europa, Asia y el resto del continente americano. En años recientes, la industria ha invertido en

JULIO-SEPTIEMBRE 2013

23 inicio

la última palabra

calidad e inocuidad

Oportunidades de Mejora del Programa de Control de Plagas Los modelos reconocidos de Sistemas de Gestión de Inocuidad y las regulaciones relacionadas con el manejo y control de plagas definen los requisitos que esta actividad y los programas correspondientes deben cumplir en la industria alimentaria. Sin embargo, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, los problemas encontrados en la auditoría de estos sistemas y programas tienden a ser comunes y por ello deberían eliminarse con ciertos esfuerzos.

L

a preparación para una auditoría externa de inocuidad de los alimentos exige conocimiento y preparación continua; de otra manera los resultados reflejarán la improvisación y la falta de preparación necesaria. Algunas de las normas o modelos de sistemas de gestión de inocuidad

de alimentos más comunes hoy en día son FSSC 22000, British Retail Consortium (BRC), Safe Quality Food (SQF), y el de la American Institute of Baking (AIB); congruentemente, cada vez más estas normas son requeridas a sus proveedores por empresas minoristas (supermercados), restaurantes de cadenas internacionales y la misma industria procesadora, así como auditadas por auditores externos para asegurar que las operaciones cumplen con modelos reconocidos y criterios de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI). Todos estos modelos incluyen, como era de esperarse, los distintos programas prerrequisito de la inocuidad, dentro de los cuales el control de plagas tiene un peso importante, no sólo en la inocuidad de los alimentos, sino reflejado en el hecho de que puede representar hasta el 20 por ciento de la puntuación total de una auditoría.

Exclusión y Prevención como prioridad La importancia de que las empresas cuenten con y pongan en práctica un programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) efectivo y permanente no puede desatenderse. Para ello, el diseño y ejecución del mismo debe basarse en primer lugar en estrategias de exclusión y prevención, apoyadas por estrategias de control, dejando como tercer nivel de prioridad la erradicación. Al

24 inicio

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calidad e inocuidad En la medida en que la empresa reconozca y cumpla las Buenas Prácticas de Manufactura en toda su extensión, estará fundamentando su programa MIP en estrategias de exclusión y prevención. respecto, es común encontrar Operaciones en las que el orden de las estrategias es inverso, basando el programa en erradicación y desatendiendo la exclusión y la prevención. En la medida en que la empresa reconozca y cumpla las Buenas Prácticas de Manufactura en toda su extensión, estará fundamentando su programa MIP en estrategias de exclusión y prevención y por ende, manteniendo las instalaciones libres de plagas. Entre estas estrategias se mencionan: instalaciones físicas cerradas y bien mantenidas, hábitos del personal orientados a mantener puertas y accesos al exterior cerrados, orden, limpieza, manejo adecuado de desechos, inspección de vehículos y materiales en la recepción, entre otras, que es exactamente lo que a los auditores les gusta encontrar. Sin embargo, sin la debida documentación evidenciando cumplimiento permanente y monitoreo de estas condiciones y actividades, será prácticamente imposible demostrar el éxito de un programa de plagas, y de allí la importancia de contar con un sistema de gestión de inocuidad debidamente estructurado y administrado. embargo, en la medida en que una compañía haya implementado

MIP y la nueva FSMA

de manera completa y adecuada los distintos programas requeridos

Una de las nuevas normas propuestasdentro de la Ley de

por los sistemas de gestión de inocuidad reconocidos, incluyendo los

Modernización de Inocuidadde Alimentos (FSMA, por sus siglas

planes HACCP desarrollados con fundamento científico y el detalle

en inglés) de la FDA, requerirá que la industria desarrolle y ejecute

necesario, tendrá poco o nada adicional qué hacer para cumplir

Planes de Inocuidad alimentaria que detallen peligros potenciales,

con los requerimientos de FSMA. En cualquier caso, un programa

acciones correctivas y otros aspectos en sus operaciones. Sin

efectivo y congruente con el concepto de Manejo Integrado de

Tabla No. 1: El Manejo Integrado de Plagas y la Nueva Ley de Inocuidad Requisitos de FSMA Elementos del Programa MIP Análisis de peligros para identificar y evaluar los riesgos Inspección exhaustiva para identificar los puntos de razonablemente previsibles acceso, anidamiento o albergue y riesgos de las plagas Controles preventivos para minimizar los riesgos Énfasis en estrategias de prevención a través de saneamiento (orden, limpieza…), mantenimiento de las instalaciones y métodos no químicos Procedimientos de monitoreo para asegurar que los Monitoreo continuo para identificar la actividad de controles preventivos se ejecutan consistentemente plagas y condiciones propicias Acciones correctivas para el manejo de problemas y Acciones correctivas para ayudar en el manejo efectivo prevenir recurrencia de la actividad de plagas.

Actividades de verificación para medir la efectividad Visitas de servicio regulares, combinado con una de los controles preventivos, incluyendo reevaluación evaluación anual de las instalaciones y análisis de periódica tendencias de plagas, para determinar la efectividad del Programa y las áreas de mejora.

Toma de datos para dar seguimiento al Plan de Inocuidad Documentación exhaustiva del monitoreo continuo, y de las acciones resultantes registro deincidencia y medidas correctivas JULIO-SEPTIEMBRE 2013

25 inicio

la última palabra

calidad e inocuidad Plagas (MIP) puede ayudar a las empresas - grandes y pequeñas- a

inicio

Falta de capacitación o prueba de certificación de los

cumpliro superar los estándares de la FDA. En la Tabla No. 1 se

profesionales de control de plagas. Aunque su profesional de

muestra el papel del MIP dentro del Plan de Inocuidad Alimentaria,

manejo de plagas puede tener la capacitación o certificación

el cual, como se dijo anteriormente es un mandato de la nueva ley

apropiada requerida para realizar el trabajo, esto no significa

FSMA, resaltando la relación entre ellos y sus elementos clave.

nada para un auditor si a) los documentos que lo evidencien

Principales problemas generalmente identificados

26

1.

no se encuentra en sus instalaciones, o b) la documentación existente no corresponde al personal que realiza las

A pesar de que las diferentes normas y criterios de auditoría

visitas e intervenciones y firma los formatos y reportes

pueden parecer confusos o poco claros, éstos no deben asustarnos;

correspondientes. Un auditor puede requerir cualquiera o

lo importante es que el modelo contra el que se va ser auditado

todos los siguientes documentos como parte de su auditoría:

se conozca y entienda a profundidad, sabiendo interpretar

a. Una fotocopia del documento de inscripción o certificación

correctamente los requisitos requeridos para desarrollarlos y

de cada individuo que realiza regularmente los servicios de

cumplirlos. En cualquier caso, en lo que respecta al Programa

control de plagas en la Planta, si requerido por las autoridades

de Manejo Integrado de Plagas, a continuación se resumen los

locales, b. Confirmación de capacitación en Buenas Prácticas

principales problemas que encontramos regularmente en las

de Manufactura de todas las personas que visitan la Operación

auditorías, enfatizando en lo que respecta a la documentación y

y realizanlas actividades de manejo de plagas, c. Evidencia de

gestión del mismo, con el fin de tomarlos en cuenta para evitar caer

que el personal responsable fue entrenado en el uso correcto

en ellos.

y seguro de materiales y productos para el control de plagas.

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calidad e inocuidad Las acciones correctivas deben tomarse sobre la base de la información registrada en estos informes.

2.

No hay evidencia escrita de los cambios en estrategias y

monitoreo, informes de visita, incluyendo actividad de plagas

actividades que se implementen como parte del Programa. Los

y recomendaciones, e informes de análisis de tendencias.

programas de MIP exitosos no pueden ser estáticos; la

Es importante tomar en cuenta que las acciones correctivas

naturaleza de la actividad exige que sean dinámicos y que por

deben tomarse sobre la base de la información registrada en

lo tanto se cambien oportunamente basados en los resultados

estos informes, así como en cualquier informe que evalúe

de monitoreos y evaluaciones realizados como parte del

las condiciones de la Planta y los programas y operaciones

Programa mismo, así como en modificaciones que se realizan

en la misma (por ejemplo, inspecciones y auditorías internas

en las instalaciones y la Operación en sí, entre otros factores.

y externas). Cuando la Empresa no tienen documentación

Es importante documentar todos los cambios realizados en el

adecuada y completa sobre la situación y actividad de plagas,

programa después de diseñado y una vez firmado el contrato

acompañada de una explicación escrita de las medidas

con el Proveedor del servicio. El auditor requerirá prueba

correctivas resultantes, los resultados de la auditoría se ven

escrita de hasta los cambios más mínimos que se hagan en

adversamente afectados.

los elementos del Programa y las razones de los cambios.

También, es importante tener claramente definidas, por

3.

5.

No se realiza la evaluación anual del Programa y/o no se registran

escrito, las funciones y responsabilidades del personal interno

las acciones que se implementaron a raíz de la misma. Casi

y del personal de manejo de plagas del Proveedor.

todos los modelos y auditores del sistema de gestión de

No hay registros de hallazgos de insectos en las trampas de luz y las trampas de feromonas, a pesar que las trampas se inspeccionan periódicamente. Esta situación puede darse, ya sea porque no se llevan registros del monitoreo o inspección periódica de las trampas, o porque éstos son incompletos y no reportan la información necesaria. Todos los servicios prestados a las trampas de luz y trampas de feromonas deben documentarse, incluyendo la identificación de los tipos de insectos y las cantidades que se encuentran cuando se revisan las trampas, así como el registro de las fechas de inspección y cambio de los cartones engomados en las trampas mismas. Los registros deben incluir, como mínimo, a. Servicios prestados a las trampas, b. Resultados de cada revisión, y c. Acciones correspondientes adoptadas para mitigar la actividad de las plagas. Aunque en el mejor de los casos se cumple con a. y b., es común que no se cumple con c., con lo cual, ante los ojos del auditor, el panorama y la gestión del Programa no está completo.

4.

Las acciones correctivas no se basan en informes de monitoreo y actividad de plagas. Este problema está muy relacionado al anterior y puede tomar varias dimensiones, desde la falta de documentación de las acciones correctivas hasta la falta de o la existencia de informes incompletos o mal llenados de JULIO-SEPTIEMBRE 2013

27 inicio

la última palabra

calidad e inocuidad inocuidad requieren que se realice una evaluación anual

Programa deben estar sumarizadas en un Plan de Trabajo o de

completa del Programa de MIP, incluyendo las instalaciones,

Actividades, incluyendo como mínimo, tipo de intervenciones,

estrategias y actividades realizadas, disminución de actividad,

productos a utilizar, plagas objetivo áreas físicas, responsables

etc. para determinar la efectividad del mismo y las medidas

y fechas. Es común encontrar que este Plan no existe como

de mejora necesarias. Es común no encontrar evidencia

tal o, si existe, la documentación relacionada (o la falta de

de esta evaluación ni de las acciones de mejora derivadas.

ella) evidencia que el Plan no se cumple en más de uno de sus

La evaluación anual es normalmente responsabilidad del

componentes. En otras palabras, la realidad no coincide con el

Proveedor del servicio de control de plagas, pero es la Empresa

Plan y viceversa, con el agravante de que no hay registros que

la responsable de que la misma se realice en cumplimiento con

justifiquen, por ejemplo, un cambio de fecha, un cambio de

los requisitos establecidos, así como que todas las acciones

producto aplicado, la no intervención ni reprogramación de un

correctivas definidas son implementadas y documentadas.

área no tratada, etc. Todo esto, por supuesto se castiga en una

Si no demuestra que las medidas correctivas se ejecutaron y

auditoría, al no cumplir con lo establecido.

completaron, seguramente se perderán puntos en la auditoría.

7.

6.

Otros problemas con alta incidencia: En el tema documental,

No existe o no se cumple el Plan de Actividades definidas

otras no conformidades comunes que encontramos en las

en el Programa de MIP. Las actividades definidas que se

auditorías del Programa de Manejo Integrado de Plagas

realizarán, tanto por el personal del Proveedor del servicio en

incluyen: Programa/Procedimiento de MIP no cumple en cuanto

cada visita, como por parte del personal interno a cargo del

a contenido con los requerimientos de las Normas; Mapa de

Moldes tradicionales: Pasteles redondos, Tartaletas, Magdalenas, Zepelines, Quesadillas, Pies, Quiches, Muffins y otros.

Moldes de temporada: Corazón, Estrellas, Árbol navideño, Panetone.

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28 inicio

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calidad e inocuidad Debido a que los problemas descritos arriba son comunes, no sólo de empresa a empresa en cuanto a la propia experiencia como auditor, es importante mencionar que otros auditores también los reportan en otros países. De allí la importancia de tomarlos en cuenta a fin d evitarlos, simultáneamente con el estudio de los requisitos relacionados en las Normas o modelos reconocidos de Sistemas de Gestión de Inocuidad y de la ampliación de conocimiento en el tema de control y manejo integrado de plagas a la que la industria de alimentos y los proveedores del servicio de control de plagas deben comprometerse. En este sentido, es vital que industria y controladores de plagas trabajen conjuntamente y los primeros exijan lo pertinente a los segundos en cuanto a la calidad y efectividad del servicio, en conformidad con los sistemas de gestión de inocuidad actuales y avalados internacionalmente, así como con las regulaciones relacionadas. Sólo así se verán resultados, tanto en el día a día, como en las auditorías externas.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

La electricidad dá frescura Un ingrediente muy importante en

la producción alimenticia

trampas no actualizado; Hojas Técnicas y MSDS incompletas o de productos que ya no se utilizan; formatos y reportes sin firmas y/o fecha; recomendaciones recurrentes reportadas sin

Sabemos como prolongar la longevidad de los alimentos frescos, haciendo uso de los beneficios de la electricidad.

implementar, entre otras.

Adicional a los problemas o no conformidades anteriores, que

Especialistas en Iluminación y protección eléctrica

reflejan debilidades en aspectos operativos y de gestión a través

ILUMINACION ARTIFICIAL DISTRIBUCION Y PROTECCION ELECTRICA

de la documentación relacionada con el Programa, a manera de complemento de este artículo se mencionan algunos problemas operativos que también se encuentran con facilidad en las auditorías del programa de control de plagas afectando su efectividad y los resultados de la auditoría Entre estos se incluye: Enfoque escaso o nulo hacia la prevención y exclusión, enfatizando estrategias de erradicación; trampas obstruidas, lastimadas o sin funcionar; personal interno a cargo poco capacitado, sin capacitación y/o con poco conocimiento del Programa que se está implementando; personal interno no revisa ni utiliza favorablemente los reportes de visita ni la información generada mes a mes, entre otras.

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29 inicio

la última palabra

nutrición y salud

Debido a que el auge de las dietas bajas en carbohidratos se mantiene, como lo relata CRISTINA COSILLO, es importante conocer y asesorarse sobre su fundamento, beneficios, efectos y posibles complicaciones, a partir de lo cual los resultados de la misma se verán optimizados.

30 inicio

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Dietas Cetogénicas o Bajas en Carbohidratos

L

os carbohidratos son utilizados como la fuente principal de energía, en lugar de la grasa, cuando una dieta se basa principalmente en ellos. En la vida cotidiana es común utilizar este tipo de dietas reduciendo la ingesta de grasa para llevar un mejor control sobre el peso.

Sin embargo, la ausencia de carbohidratos en la dieta también puede controlarse, teniendo como consecuencia el uso de la grasa en el organismo. Esto es debido a que los ácidos grasos procedentes de la grasa de la dieta necesitan la acción de la glucosa y de la insulina para ser transformados en triglicéridos dentro de la célula grasa; la insulina permite la entrada de glucosa en el adipocito, siendo

nutrición y salud Una dieta cetogénica es una dieta baja en carbohidratos que induce el proceso de cetosis por medio de la ingesta de proteína y grasa. ésta necesaria para la formación de alfa-glicerofosfato, el cual es el

conducido diversos estudios que resaltan distintas variaciones en

principal suministro de glicerol de los ácidos grasos para que éstos

la cantidad de carbohidratos para inducir la cetosis. Un estudio

puedan transformarse en triglicéridos y así ser almacenados.

realizado en hombres con obesidad utilizó una dieta compuesta por

¿Qué es una dieta cetogénica?

4% de carbohidratos, 66% de proteínas y 30% de grasa, lo cual indujo la cetosis después de uno a tres días de la dieta (American

Un método popular hoy en día para acelerar el uso de la grasa

Journal of Clinical Nutrition, 2008; 87:44-55). Otros investigadores

limitando la ingesta de carbohidratos son las denominadas dietas

definieron una dieta baja en carbohidratos con un contenido máximo

cetogénicas, basadas en el proceso de cetosis. Este es un estado

de 50 gramos de carbohidratos por día independientemente del

metabólico originado por un déficit de carbohidratos donde la

contenido de proteínas. Los estudios muestran cómo las dietas

grasa propia es utilizada como combustible. Se logra mediante

cetogénicas y bajas en carbohidratos disminuyen el nivel de glucosa

la limitación de la ingesta de carbohidratos, lo cual resulta en la

en la sangre en ayunas, los triglicéridos y las lipoproteínas de

disminución de la disponibilidad de glucosa, favoreciendo la

alta densidad (HDL) mejor conocidas como el “colesterol bueno”

oxidación de ácidos grasos. De esta manera, la grasa es convertida

(Current Artherosclerosis Reports, 2003; S:476-483; American

en ácidos grasos y cuerpos cetónicos, los cuales descomponen la

Journal of Clinical Nutrition, 2008; 87:44-55). Otro beneficio

grasa en cadenas cortas generando acetona que es usada como

presente en las dietas cetogénicas es la capacidad de aumentar

energía para el cuerpo. Una dieta cetogénica es por lo tanto, una

el poder antioxidante del organismo, lo cual es causado por los

dieta baja en carbohidratos que induce el proceso de cetosis por

cuerpos cetónicos que favorecen un estado antioxidante en las

medio de la ingesta de proteína y grasa. Entre sus aplicaciones,

mitocondrias. Su capacidad antioxidante les permite inhibir la

las dietas cetogénicas pueden ser utilizadas para el tratamiento de

formación de radicales libres teniendo como consecuencia final una

encefalopatías epilépticas, sobrepeso y obesidad.

reducción en la muerte celular.

Otro aspecto interesante sobre las dietas cetogénicas es el efecto

Debido a que las dietas cetogénicas son bajas en carbohidratos,

saciante que puede percibirse. Cuando son consumidos junto a las

estas pueden carecer de nutrientes importantes como fibra,

proteínas, los carbohidratos tienen un efecto multiplicador sobre

acido fólico, hierro, calcio, magnesio y vitamina A, B, C y E. Por

la inducción de la obesidad; cuando se consumen con la grasa,

esta razón es importante incluir multivitamínicos, además de

los carbohidratos permiten la acumulación de ésta y finalmente

suplementos de potasio, siempre y cuando se siga una supervisión

los carbohidratos tienen un menor efecto saciante que los lípidos

médica adecuada. De otro modo, estas dietas podrían tener efectos

y las proteínas. Esto está relacionado con el mayor tiempo de

secundarios inducidos por la cetosis como debilidad, fatiga, náusea,

permanencia de las grasas y proteínas en el estómago si se compara

deshidratación y dolor de cabeza, los cuales suelen presentarse

con el de los carbohidratos. Teniendo en cuenta esto, las dietas

alrededor del segundo día de dieta por la disminución de la glucosa

bajas en carbohidratos o cetogénicas son consideradas como un

en el torrente sanguíneo.

enfoque viable para el tratamiento contra la obesidad y una buena opción para la pérdida de peso, ya que de esta forma puede

Opiniones alrededor de las dietas cetogénicas

alcanzarse un bajo nivel de insulina en la sangre que permite un

Existen muchas opiniones positivas y negativas con respecto a

cambio metabólico a favor de la utilización de la grasa en lugar

las dietas cetogénicas por falta de información y guía profesional

de los carbohidratos. Es decir, puede pasarse de un metabolismo

adecuada. Muchas personas creen por ejemplo, que hacer una

fundamentalmente glucolítico a uno que ataque directamente los

dieta baja en carbohidratos y a la vez baja en grasa, va a resultar

depósitos de grasa.

más efectiva. Este es uno de los mayores errores que existen con respecto a este tipo de dietas. Es importante dejar claro que la grasa

Aunque no existe un parámetro universal para el contenido de

y las proteínas deben ser la mayor fuente de calorías en una dieta

proteínas, grasa y carbohidratos en dietas cetogénicas, se han

cetogénica, esto causa una activación del metabolismo lipolítico que JULIO-SEPTIEMBRE 2013

31 inicio

la última palabra

nutrición y salud La calidad de la proteína es importante ya que refleja la habilidad de proveer el nitrógeno y los aminoácidos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y reparaciones musculares. desencadena la aparición de cuerpos cetónicos en la sangre. Este

tan largo. Siguiendo esta misma línea, se conocen estudios de dietas

proceso sucede cada vez que se realiza ayuno, ejercicio prolongado

cetogénicas que son más efectivas que las dietas convencionales

y se tiene una dieta rica en grasas.

altas en carbohidratos para la pérdida de peso. Sin embargo, cuando aumenta el tiempo de duración, la eficacia de estas dietas

Una de las principales críticas o limitaciones atribuidas a los estudios para la pérdida de peso realizados con dietas cetogénicas, es la

32 inicio

se reduce y se equipara a la de las dietas convencionales.

falta de estudios que superen los dos años de duración. Además,

¿Qué pasa con la masa muscular?

debe tomarse en cuenta que existe poca literatura científica de

Cuando se trata de masa muscular, lo primero que viene a la

estudios rigurosos con dietas convencionales hipocalóricas (bajas en

mente son los atletas que dependen de la función y fuerza de cada

carbohidratos) de forma ininterrumpida que superen dicho periodo.

músculo que van utilizar para llevar a cabo sus tareas específicas.

La explicación lógica para esto es que generalmente no suelen

No obstante, los músculos son importantes para las personas en

haber pacientes que estén dispuestos a seguir ningún tipo de dieta

general, ya que sirven de reserva de aminoácidos para mantener la

de forma ininterrumpida durante un periodo de tiempo que vaya

síntesis de proteínas en tiempos de necesidad, como puede ser en

más allá de dos años. Esto vuelve sumamente difícil la conducción

caso de ayuno o alguna enfermedad severa. Los músculos también

de estudios serios con un número determinado de pacientes que se

son responsables de la mayor carga sobre el tejido óseo, el cual

comprometan a seguir dicha dieta durante un periodo de tiempo

es un proceso esencial para la formación de huesos. Mediante la

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nutrición y salud estimulación de la formación de huesos durante el debido tiempo, los músculos ayudan a disminuir el riesgo de desarrollar osteoporosis y pueden ayudar disminuir el ritmo de progresión de la enfermedad.

Si bien puede creerse que la ingesta baja en carbohidratos característica de una dieta cetogénica hace difícil mantener un programa fuerte de ejercicio por la fatiga o debilidad que se pueda experimentar, la investigación ha encontrado que tras el período de adaptación a esta dieta, las personas pueden ser capaces de llegar a su máximo rendimiento y mantener cierta resistencia a partir de desplazar su principal fuente de energía de los carbohidratos a la grasa (Nutrition & Metabolism, 2004; 1:02). De hecho, un estudio encontró que las personas bajo investigación podían soportar el ejercicio prolongado después de mantener una dieta baja en carbohidratos (menos de 10 gramos al día) durante un período de 6 semanas. (Journal of Clinical Laboratory & Investigation, 1967; 19:218-229).

Las proteínas de alta calidad, ricas en aminoácidos esenciales son un componente clave en las dietas cetogénicas, esto se debe a que son ricas en los ocho aminoácidos responsables de estimular el crecimiento de masa muscular. Estudios recomiendan un mínimo de 1.2 a 1.7 gramos de proteína por kilogramo para preservar la masa muscular durante una dieta cetogénica. (American Journal of Clinical Nutrition, 2007; 86:276-284). La calidad de la proteína es importante ya que refleja la habilidad de proveer el nitrógeno y los aminoácidos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y reparaciones musculares. La calidad de la proteína es determinada por su digestibilidad y composición de aminoácidos. La proteína de soya por ejemplo, es superior a otros tipos de proteína en términos de desarrollo de masa muscular debido a su rápida digestibilidad y alto contenido de leucina enlazada con otros aminoácidos. La proteína de soya y la caseína en productos como el huevo, queso Parmesano, Romano y leche, son las mejores fuentes de leucina, la cual es un aminoácido de particular importancia que puede desencadenar una respuesta anabólica que protege al tejido muscular durante la pérdida de peso. Idealmente, debería ingerirse en los tres tiempos esenciales de comida una base recomendada de aproximadamente 25 a 30 gramos de proteína de alta calidad para incrementar el potencial de crecimiento y reparación de los músculos. Más de 30 gramos no mejora la síntesis de proteína y músculo en individuos jóvenes y saludables.

Particularmente el ejercicio para perder peso y entrenamiento de

2337-4898

2368-0585

resistencia incrementan la degradación e incremento muscular. Es JULIO-SEPTIEMBRE 2013

33 inicio

la última palabra

nutrición y salud por esta razón que además de consumir proteína en cada comida,

frecuente de estas dietas no importando si se realiza ayuno inicial.

también es importante consumir proteínas entre 30 a 45 minutos

En la mayoría de estos casos, la hipoglucemia no es sintomática y el

y/o menos de dos horas después del ejercicio de resistencia en los

paciente se recupera espontáneamente. En los casos sintomáticos,

jóvenes, y menos de una hora de ejercicio en los adultos. Consumir

las personas pueden contrarrestar los síntomas administrando zumo

proteínas durante el día es también de gran beneficio para las

de naranja.

personas con dieta, ya que mejora la saciedad y la pérdida de masa muscular durante la pérdida de peso.

Otra complicación que puede presentarse es la acidosis, la cual es un estado metabólico causado por la elevación en la concentración de

A pesar de la información enfocada en el consumo de proteína

los cuerpos cetónicos producidos a partir de los ácidos grasos libres.

para el desarrollo muscular, durante una dieta cetogénica, no solo

Dado que los pacientes que siguen una dieta cetogénica están en

es necesaria la proteína, sino también una variedad de nutrientes

un estado crónico de acidosis, existe el riesgo de desmineralización

contenidos en diferentes tipos de alimentos. Adicional a las proteínas,

crónica. Es por esto que también se aconseja suplementar al cuerpo

la creatina se diferencia de todas por su efecto ergogénico. Es decir,

con calcio y vitamina D. Además de estas complicaciones que

que el mecanismo detrás de esta proteína parece estar relacionado

pueden darse durante una dieta cetogénica, es importante recordar

con la capacidad de incrementar progresivamente la musculatura.

que la restricción calórica y el control de consumo de líquidos no

La creatina es una proteína que se encuentra en el cuerpo de forma

aportan ventajas en este tipo de dietas. De igual forma, hay que

natural y principalmente en los músculos, es de común uso para

tomar en cuenta que el tipo de lípidos aportados en la dieta puede

conseguir un mejor rendimiento deportivo y para aumentar la masa

modificar sustancialmente los efectos sobre el perfil lipídico, aunque

muscular tanto en deportistas como personas de todo tipo de edad.

también puede afectar su palatabilidad y aceptación.

Se sabe también que mejora el rendimiento cuando se realizan ejercicios de levantamiento de pesas, de gran velocidad e intensidad debido a que aumenta la síntesis de ATP. Una buena fuente de creatina puede encontrarse en las carnes y pescado, aunque su fórmula también puede desarrollarse en un laboratorio.

Posibles complicaciones Al seguir una dieta cetogénica debe tomarse en cuenta que

Referencias: Spano Marie. High-Protein Diets. Food Product Design. Vol. 22:2. 2012 Spano Marie. “Building Muscle”. Food Product Design. Vol. 21:10. 2011 Luis Roman Daniel. Et al. Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo .

Madrid, España. 2010. http://books.google.com.gt/books?id=JVWsjNYF3 uYC&pg=PR17&dq=riesgos+dietas+cetogenicas&hl=en&sa=X&ei=yNeTU aD-LYXc9ASPwoDAAg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=riesgos%20 dietas%20cetogenicas&f=false http://megustaestarbien.com/2013/02/20/errores-comunes-en-las-dietascetogenicas/ http://nutricion.nichese.com/dietasceto.html

el organismo al verse privado de la ingesta de carbohidratos, consume en primer lugar el glucógeno que se encuentra en el hígado para poder alimentar a todas las células y sobre todo al cerebro. Las proteínas que se consumen con la dieta cetogénica son metabolizadas en energía, pero con un agravante: el organismo también utiliza las proteínas que ya contiene el cuerpo, además de consumir el glucógeno muscular. En caso de que la proteína no fuese de gran valor biológico, todo esto se magnifica resultando en una mayor agresión al organismo. De esta manera, todo el peso que se pierde está compuesto de agua retenida, glucógeno, proteína que proviene de la masa muscular y, por último, el organismo estaría consumiendo la reserva de grasa.

La deshidratación que incluye sequedad de mucosas y aumento en la densidad urinaria es una de las complicaciones más frecuente en los protocolos de dietas cetogénicas que utilizan ayuno inicial.

Adicionalmente, la hipoglucemia transitoria es otra complicación

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35 inicio

la última palabra

legal

El pasado 31 de enero, todos los registros de las empresas exportadoras que no renovaron su registro ante FDA fueron invalidados.

DAVID LENNARZ presenta un resumen sobre el procedimiento que deben realizar las empresas con registro inválido y una breve descripción de los requisitos relacionados más relevantes que define FSMA.

Y Usted, ¿Ya renovó su registro ante FDA? Fecha límite de registro

L

a Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, FDA por sus siglas en inglés, ha confirmado que el periodo de renovación de números registro de establecimientos para las empresas que exportan alimentos, medicamentos y cosméticos a Estados Unidos ha

concluido. Eso significa que todas las compañías que exportan hacia Estados Unidos y no renovaron su número de registro antes del 31 de enero de 2013, deben registrarse nuevamente ante FDA. La FDA regula la mayoría de los productos de alimentos y bebidas que son comercializados en Estados Unidos. Por lo tanto, las compañías que comercializan estos productos deben cumplir con requisitos muy específicos establecidos por la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos que fue aprobada originalmente por el Congreso Estadounidense en 1938 y que ha sido modificada por legislaciones como la Ley de Bioterrorismo en 2002, y más recientemente la Ley de Modernización

36 inicio

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legal De acuerdo a este requisito, de ahora en adelante, todas las empresas registradas ante FDA deberán renovar su número de registro en el último trimestre de cada año par. e Inocuidad de Alimentos en 2011, la cual es mejor conocida como

manera más efectiva y se proteja de esta forma, el suministro de

Food Safety Modernization Act, FSMA.

alimentos hacia Estados Unidos contra actos terroristas y otras emergencias referentes a inocuidad alimentaria que puedan causar

En general, esta ley establece requisitos basados principalmente en

efectos en la salud de los consumidores. Los Avisos Previos juegan

la prevención y cumplimento de la normativa para la inocuidad de las

un papel de gran importancia, ya que debido a que en ellos se

importaciones. Entre estos se especifica que todas las instalaciones

requieren los números de registro del fabricante, del transportista

de las empresas que exportan hacia Estados Unidos, deben

y de la instalación donde el alimento será almacenado después de

registrarse ante FDA. Todas las empresas que ya se encontraban

la importación, la FDA puede identificar de forma sencilla aquellos

registradas antes del último trimestre del año 2012, debieron haber

cargamentos en los que una o más de las partes involucradas no

renovado su número de registro durante el período comprendido

está registrada o no realizó la renovación de su registro. A partir del

entre el 1 de octubre y el 31 de diciembre del pasado 2012. De

mes de abril del presente año, las compañías que no renovaron su

acuerdo a este requisito de ahora en adelante, todas las empresas

número de registro ante FDA, no han podido tramitar el Aviso Previo

registradas ante FDA deberán renovar su número de registro en el

debido a contar con un número inválido.

último trimestre de cada año par. Es decir, cada registro deberá ser renovado el último trimestre de los años 2014, 2016, 2018 y así

Como parte de cada registro de establecimiento de alimentos, la

sucesivamente. Sin embargo, en diciembre de 2012, FDA emitió un

Ley de Bioterrorismo también establece que la compañía puede

texto en el cual estableció que debido a la existencia de un retraso en la implementación del procedimiento de renovación de registros para el ciclo 2012, el tiempo para llevar a cabo las renovaciones se extendería al 31 de enero de 2013.

A partir del 31 de enero de 2013 FDA removió de su módulo de registro de instalaciones (FFRM) la opción de renovar el registro de cualquier complejo o instalación de cualquier empresa exportadora, por lo que después de esta fecha, cualquier número de registro que no fue renovado es ahora inválido y el establecimiento debe registrarse nuevamente para obtener un nuevo número de registro.

Para estos casos, FDA también estableció que no habrá ninguna pérdida de historial tanto de cumplimientos como cargamentos siempre y cuando la actualización incluya la misma información, como nombre y dirección.

Otros requisitos importantes Es importante mencionar y recordar que además del registro de cada establecimiento, la Ley de Bioterrorismo requiere que la FDA reciba Avisos Previos (Prior Notice) antes que cualquier cargamento de alimentos, bebidas o suplementos dietéticos sean exportados hacia Estados Unidos u ofrecidos para su venta en dicho país. Una notificación anticipada en la importación de cargamentos permitirá que la FDA, con el apoyo del Buró de Aduanas y Protección Fronteriza (CBP por sus siglas en inglés), pueda realizar las inspecciones de JULIO-SEPTIEMBRE 2013

37 inicio

la última palabra

legal

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ser sujeta a una inspección por FDA. Esta ley no requiere que FDA

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la inspección. Ligado a esto, es de suma importancia considerar

inspeccione cada establecimiento, pero sí que duplique el número de inspecciones cada año y que todos los establecimientos acepten otro requisito importante de la Ley de Modernización e Inocuidad de Alimentos (FSMA), el cual es la designación de un agente estadounidense para cada compañía exportadora. El agente tiene como función principal la comunicación entre FDA y la empresa.

Ya que en caso de cualquier comunicación importante como una re inspección, FDA contactará al agente designado, quien ahora está obligado a pagar los gastos de cualquier re-inspección realizada al establecimiento ubicado fuera de Estados Unidos. Por esta razón, es importante que toda compañía o establecimiento exportador designe a un agente responsable, consciente y capacitado en

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la importancia y aspectos técnicos sobre el cumplimiento de

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la normativa manejada por FDA. Según lo estable la FSMA, en cada inspección también se solicitará los planes para análisis de riesgos, controles preventivos y medidas correctivas de los cuales es indispensable que tengan como base el manejo de buenas prácticas de manufactura.

David Lennarz, es Vicepresidente y Consultor Senior de Registrar Corp, Virginia, EEUU., una firma privada líder que provee servicios de apoyo a nivel mundial en el cumplimento de las regulaciones de FDA por parte de los fabricantes y exportadores de productos alimenticios a Estados Unidos.

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• El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security).

• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

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39 inicio

sectores

investigación

Macro nutrientes, Energía y Minerales en hot-dogs elaborados con embutidos o carne asada Salazar de Ariza, E.J E.J., Agueda, A., Utrilla López, A., Del Aguila Mayén, P.J., Moreno Méndez, R.M., Guerra López, M. I., Argueta Girón, Y., Gómez Cancino, M.J., Quezada Martínez, H.M., Hernández López, G.A., Batres Villagrán, I.A., Rossal Baumgart, K.A., De León Pineda, Z. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia. Universidad de San Carlos de Guatemala.

Introducción La fuerza de la cultura alimentaria de un país exige que los alimentos

proteína. La cantidad de carbohidratos y energía se calculó por medio

extranjeros sufran un proceso de adaptación que muchas veces da

de cálculos matemáticos. Además se determinó fósforo por medio

lugar a un alimento diferente. Esto es lo que ha pasado en Guatemala

de un método colorimétrico (Greenfield y Southgate, 2003, 125); y

con el concepto internacional del hot-dog, el cual a través de los

calcio, sodio, potasio, hierro, magnesio, manganeso, cobre y cinc por

años se ha convertido en una comida rápida local con mayor número

medio de espectrofotometría de absorción atómica (Jackson, 1970,

de ingredientes y de mayor variedad. Este tipo de pan preparado,

125; Greenfield y Southgate, 2003, 125).

acompañado de una bebida, se ha convertido en una comida rápida que puede llegar a saciar el hambre de jóvenes y adultos a cualquier

Para la determinación del porcentaje de las recomendaciones dietéticas

hora del día, especialmente en la hora de almuerzo.

diarias por unidad de pan preparado se comparó el contenido de proteína, sodio y grasa presente en los panes con las recomendaciones

Objetivo

dietéticas diarias de dichos nutrientes para una persona adulta, las

Aportar información sobre la composición nutricional de un alimento popular y frecuentemente consumido en Guatemala como lo es el hot-dog elaborado con carne asada y embutidos.

nutrientes de los hot-dogs con los distintos tipos de embutidos es

Se realizó un muestreo de todas las ventas de hot-dog ubicadas en

similar en proteínas, carbohidratos y grasa. Al comparar estos resultados

el campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala. El

con los del hot-dog mixto y con carne asada, se observa que estos

muestreo se realizó tomando en cuenta variedades de pan con tocino,

muestran un mayor porcentaje de proteína y carbohidratos, y similar

longaniza, salchicha, salami, chorizo, carne asada y mixto (embutidos

cantidad de grasa entre ellos. En la tabla No.2 se puede observar

con carne asada). Las muestras fueron pesadas y secadas en un horno

que no se encontró diferencia en el contenido de minerales entre

de convección a 60°C durante 24 horas. Posteriormente, fueron

los distintos productos. En general, puede verse en la tabla No. 2

pulverizadas en una licuadora y almacenadas en frascos herméticos

que existe un mayor contenido de potasio y sodio en los hot dogs de

de vidrio. Con las muestras obtenidas se realizó un análisis químico

embutidos y carne asada, y que no se encontró cobre y manganeso

proximal para cuantificar humedad, ceniza, grasa, fibra cruda y

para ninguna variedad.

Tabla No.1. Macro nutrientes Variedad Pan con tocino Pan con longaniza Pan con salchicha Pan con salami Pan con chorizo Pan con carne asada Pan mixto *DS: Desviación Estándar

inicio

Resultados En la tabla No.1 se observa que la composición porcentual de macro

Metodología

40

cuales fueron establecidas por el INCAP.

(g/100g) y energía (Kcal/100g) en hot-dogs con embutido, con carne asada o mixto. Media ± DS*. n Humedad Energía Proteína Carbohidrato Grasa Fibra cruda Ceniza 1 49.35 240.00 9.34 27.93 10.13 0.91 2.16 1 64.28 180.00 6.90 24.63 6.10 0.94 1.53 2 62.28±2.29 184±11 5.59±0.13 20.27±0.66 8.73±0.89 0.88±0.74 1.52±0.32 2 53.79±7.8 251±16 9.84±1.69 26.95±7.65 8.8±0.18 0.75±0.38 2.25±0.23 2 61.43±1.42 184±9 7.57±0.04 21.91±1.19 7.29±1.52 0.69±0.05 2.07±0.46 2 58.91±1.18 200±11 11.19±1.01 16.71±9.56 9.86±2.55 0.65±0.28 1.78±0.08 2 59.98±1.45 200±10 14.55±0.18 13.09±1.54 9.96±1.89 0.54±0.04 2.77±0.37

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investigación Tabla No. 2. Contenido de minerales (mg/100g) en hot-dogs con embutidos, con carne asada Variedad n Fósforo Potasio Calcio Magnesio Sodio Pan con 1 88.85 229.98 130.67 30.59 653.37 tocino Pan con 37.72±9.22 504.14±252.23 longaniza 2 63.43±6.98 207.74±15.07 61.97±54.55 Pan con 31.32±3.57 428.02±71.10 salchicha 3 65.40±4.52 177.03±10.76 32.73±16.05 Pan con 2 91.84±0.85 219.46±40.61 63.23±10.76 38.33±0.25 573.56±132.88 salami Pan con 2 79.12±11.34 230.45±14.84 88.2±48.43 42.47±1.37 518±0.91 chorizo Pan con carne 2 79.66±0.82 248.19±27.27 108.63±41.80 38.79±1.88 525.37±7.24 asada Pan mixto 2 70.96±15.0 272.56±4.73 54.53±2.13 33.44±4.62 642.18±42.89 *DS: Desviación Estándar

o mixto. Media ± DS* Cinc Hierro

Manganeso Cobre

3.13

4.18

0.00

0.00

0.10±0.14

1.58±0.24

0.00

0.00

0.06±0.11

0.90±0.25

0.00

0.00

1.37±0.78

1.45±0.24

0.00

0.00

1.22±0.32

1.82±0.22

0.00

0.00

3.21±0.75

0.96±0.10

1.98±0.36

0.63±0.02

0.00 0.00

0.00 0.00

La tabla No.3 muestra que el contenido de proteína es menor en los

que cuando el ingredientes es carne asada o mixto (embutido con

panes con embutidos que en el pan con carne asada y pan mixto. En

carne asada).

cuanto a los resultados de grasa y proteína se puede observar que ambas se encuentran en proporción similar en todas las variedades.

Es importante notar en la tabla No.5 que el alto contenido de proteína

Sin embargo, los carbohidratos son menores en el hot-dog mixto y

de los hot-dogs mixtos y con carne asada cubre aproximadamente el

con carne asada si se compara con el hot-dog con embutidos. En la

50% y 37% respectivamente, de la RDD para una persona adulta. Al

tabla No.4 se puede observar que el cobre, manganeso, cinc y hierro

igual que las proteínas, es importante la cantidad de grasa, la cual

son los minerales que se encuentran en un menor porcentaje en los

representa aproximadamente el 28% y 30% de lo recomendado para

hot-dogs de carne asada y embutidos vrs los mixtos. La tabla No.5

una dieta de 2,500 kcal/día (Torun, 1194,43), respectivamente, para

presenta el porcentaje de las recomendaciones dietéticas diarias (RDD)

el hot dog mixto y con carne asada. Este alto contenido de proteína

cubiertas por cada tipo de hot-dog.

y grasa refleja la cantidad y calidad de la carne asada que se ha

Discusión y Conclusiones

utilizado, la cual a su vez, aporta proteína de buena calidad por ser de origen animal, pero también grasa saturada y alto contenido de

Los resultados indican que los hot-dogs de embutidos y carne asada

colesterol (Menchú, 2007, 23). En el caso del hot-dog mixto existe

poseen una composición nutricional diferente según el ingrediente

un mayor contenido de grasa saturada y colesterol, el cual se debe

cárnico utilizado. En general, se pudo observar que cuando el ingrediente

principalmente a la mezcla de embutidos y la fórmula comercial de

es un tipo de embutido como tocino, salami, salchicha, longaniza o

los mismos que incluye carne de res y cerdo con 20% de grasa y

chorizo, el hot-dog tiene una menor cantidad de energía y nutrientes

15% de grasa “dura” adicional.

Tabla No.3. Peso (g), energía (kcal) y macro nutrientes (g) en una unidad de hot-dog con embutidos, con carne asada o mixto. Media ± DS* Peso Variedad n Humedad Energía Proteína Carbohidrato Grasa Fibra cruda Ceniza promedio Pan con 1 132.00 65.38 317.00 12.33 36.87 13.37 1.20 2.85 tocino Pan con 1 184.00 118.28 331.00 12.69 45.31 11.22 1.72 2.81 longaniza Pan con 2 190.5±3.53 120.94±5.0 350±15 10.65±0.05 39.45±0.53 16.61±1.38 1.66±1.39 2.89±0.55 salchicha Pan con 2 180±7.07 96.54±0.24 409±30 17.62±2.35 48.88±10.94 15.83±0.29 1.33±0.63 4.05±0.26 salami Pan con 2 191±5.65 117.38±6.18 350±28 14.45±0.59 41.82±1.04 13.97±3.31 1.32±0.14 3.94±0.77 chorizo Pan con 200±6.36 117.49±1.39 400±35 22.30±1.30 33.64±20.13 19.59±4.46 1.30±0.60 3.54±0.05 carne asada 2 Pan mixto 2 208.5±4.94 125.02±0.06 417±11 30.34±1.10 27.34±3.87 20.72±3.45 1.12±0.06 5.79±0.92 *DS: Desviación Estándar

JULIO-SEPTIEMBRE 2013

41 inicio

sectores

investigación Tabla No.4. Contenido de minerales (mg/100g) en una unidad de hot-dog con embutido, con carne asada o mixto. Media ± DS*.

Variedad

Peso n promedio (g)

Pan 1 132.00 con tocino Pan con 2 187±4.24 longaniza Pan con 3 188±5 salchicha Pan 2 180±7.07 con salami Pan con 2 191±5.65 chorizo Pan con 2 200±6.36 carne asada Pan 2 208±4.94 mixto *DS: Desviación Estándar

Cinc

Hierro

Manganeso

4.13

5.51

0.00

Fósforo

Potasio

Calcio

Magnesio

Sodio

117.29

303.58

172.49

48.29

862.45

0.00

118.47±10.36

388.79±37

114.73±99.38 70.34±15.64

948.09±.493.07

0.18±0.26

2.96±0.52 1.11±1.57

0.00

122.96± 9.21

332.64±17.56

62.03±32.03

58.98±8.17

806.72±150.83

0.130±0.22 1.69±0.45 1.18±0.81

0.00

164.99±9.44

396.47±88.61

113.44±14.90

69.00±3.16

1037±279.74

0.00

2.49±1.50 2.61±0.34

150.88±17.20

440.57±41.39

169.83±97.50

81.16±5.03

989.54±27.55

0.00

2.32±0.55 3.47±0.53 0.19±0.27

158.94±6.7

496.01±70.20

218.06±90.31

77.44±6.22

1048.35±47.89

0.00

6.38±1.30 1.92±0.14

0.00

147.59±27.78

568.40±23.35

113.75±7.14

69.61±7.97

1340.01±121.22

0.00

4.12±0.66 1.31±0.08

0.00

Tabla No.5. Porcentaje de las recomendaciones dietéticas diarias (RDD) de proteína, grasa y sodio que se cubren con una unidad de hot-dog con embutido, con carne asada o mixta.

Proteína Grasa Sodio Variedad g %RDD g %RDD g %RDD Pan con 12.33 20.21 13.37 19.10 862.45 44.22 tocino Pan con 12.69 20.80 11.22 16.02 948.09 48.62 longaniza Pan con 10.65 17.45 16.61 23.72 806.72 41.37 salchicha Pan con 17.62 28.88 15.83 22.61 1,037.10 53.18 salami Pan con 14.45 23.68 13.97 19.95 989.54 50.74 chorizo Pan con 22.30 36.55 19.59 27.98 1,048.35 53.76 carne asada 30.31 49.73 20.72 29.60 1,340.01 68.71 Pan mixto

26-27). El contenido de sodio en los hotdogs con embutido es alto y llega a cubrir el 41 a 53% de la RDD. Sin embargo los hot-dogs con carne asada y mixta alcanzan contenidos de hasta 1048 y 1340 mg, que representan el 54% y 69% respectivamente, de la RDD para una persona adulta. Esto es alarmante, pues sugiere que la ingesta total diaria podría llegar a superar el 100% de lo recomendado en cuanto a sodio y que en el mediano o largo plazo este consumo podría convertirse en un factor de riesgo para padecer de hipertensión arterial y enfermedades

Los hot-dogs con embutidos presentan concentraciones de nutrientes

cardiovasculares (Barria, 2006, 3-11, Mendis, 2006, 9). En el año

levemente menores en comparación con los mixtos y de carne asada. A

2002 se calculó que el 62% de las enfermedades cerebrovasculares

pesar de esto, los hot-dogs de embutidos pueden cubrir de 19 a 29%

y el 49% de las cardiopatías isquémicas a nivel mundial, se debieron

de la RDD de proteína y 16 a 24% de la ingesta de grasa recomendada

a la elevación de la presión arterial (Mendis, 2006, 3).

para una persona adulta, lo cual es elevado si este se ingiere entre

42 inicio

comidas, o levemente bajo si es sustituido por una comida principal

El alto contenido de sodio, junto con el alto contenido de grasa

como el almuerzo. El contenido de sodio de los hot-dogs estudiados

y carbohidratos refinados, es característico de la comida rápida

se encuentra en el rango de 428 y 653mg/100g, lo cual es similar a lo

frecuentemente consumida por la población de países en transición

reportado para hot dogs en la Tabla de Composición de Alimentos para

nutricional, como lo es el caso de Guatemala. Esto predispone a la

Centroamérica (Menchú, 2007, 25); esto se debe principalmente a la

población a padecer de enfermedades crónicas no transmisibles. Es

presencia de embutidos, ya que el chorizo, salchicha y salami contienen

por esta razón, que el consumo de comida rápida como ésta, debe

2,505, 1,120 y 1,065 mg de sodio/100g de producto (Menchú, 2007,

limitarse para lograr un estilo de vida saludable.

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Fortificación de Alimentos con Hierro y Zinc La deficiencia nutricional de ciertos minerales como el hierro y el zinc

alimentos o la suplementación farmacológica con los micronutrientes

afectan a la población en escala mundial, con graves efectos sobre

necesarios. La fortificación de alimentos, como hemos hablado, consiste

la salud, dependiendo del grado de incidencia y de su magnitud. La

en agregar micronutrientes a un alimento, utilizando un vehículo o

fortificación de alimentos es una estrategia muy efectiva para corregir

transporte, el cual debe ser bien seleccionado, en función de los hábitos

y ayudar a disminuir los problemas de desnutrición; sin embargo, para

alimentarios de la población, así como los del grupo poblacional en

que esta estrategia sea efectiva no solamente hay que enfrentar retos

riesgo. La fortificación de alimentos puede ser considerado un método

en cuanto a la elección del alimento a utilizar como vehículo para

profiláctico o preventivo para combatir la deficiencia de micronutrientes,

los nutrientes, sino también en la correcta elección de compuestos

en especial el hierro y zinc. Es por eso que la elección del compuesto

fortificantes para lograr el resultado esperado, sin que representen

a utilizar debe basarse en la biodisponibilidad del mismo.

cambios organolépticos en el producto. Es importante siempre verificar que los compuestos presentan una adecuada biodisponibilidad porque

Los minerales aminoquelados tienen como ventaja que están formados

muchas veces ocasionan cambios inaceptables en las características

por componentes naturales que se encuentran habitualmente en

sensoriales en los alimentos fortificados.

los alimentos; por este motivo facilitan la fortificación de alimentos, logrando de esta forma desarrollar productos que pueden tener un

La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más frecuente en el

efecto positivo en la población. La fortificación de los alimentos debe

ámbito mundial, la cual afecta a un alto porcentaje de la población. Su

ser monitoreada en forma regular, a nivel de producción, control de

incidencia en los países desarrollados es menor, aunque significativa.

calidad y en el punto de venta, para asegurarse que contengan la

La deficiencia de zinc es tan grave como la deficiencia de hierro; ésta

cantidad adecuada del fortificante. El control de alimentos se realiza en

la padece la población que vive en países en vías de desarrollo y afecta

dos fases: en el control de calidad y el aseguramiento de la calidad de

en escala mundial. Los estudios que se han realizado han demostrado

los fabricantes y en hacer cumplir las regulaciones en fábricas, sitios de

que la ingesta promedio de zinc a nivel mundial oscila entre un 50%

importación y mercados. La última serie de actividades incluye auditoría

a un 80% de los requerimientos diarios para este micronutriente.

e inspección, que debería ser respaldada por análisis por laboratorios

Es importante recordar, que la deficiencia de zinc también puede

confiables para el control del alimento. Importante mencionar que,

afectar a ancianos, hombres adultos y mujeres premenopáusicas. Las

además de aportar beneficios nutricionales y mejorar la calidad de

consecuencias de estas deficiencias sobre la salud de la población

vida y el desempeño de la población, la fortificación de alimentos

implican riesgos, como son, durante el embarazo, un aumento en

representa una oportunidad de mercado para la industria alimentaria.

la incidencia de partos prematuros, los cuales en casos muy graves pueden provocar muerte materna y/o fetal. Niños que no tienen una

En Unipharm contamos con una División dedicada a la Nutrición. Somos

ingesta adecuada de hierro y zinc durante su crecimiento, pueden

la única empresa en la región que fabricamos minerales quelados,

poseer un menor desarrollo intelectual y psicomotor con retardo en

tales como el hierro y el zinc. Le ofrecemos también premezclas de

su crecimiento, que dependiendo de las circunstancias, puede llegar

vitaminas y minerales, de acuerdo a sus necesidades.

a ser de características irreversibles.

Las vías de solución para prevenir este problema nutricional que han demostrado tener mayor costo / beneficio, han sido la fortificación de

Para mayor información, comuníquese con nosotros, será un gusto atenderle y apoyarle en sus necesidades. UNIPHARM, S.A. 3ª. Avenida 13-78, zona 10, Torre Citibank, Nivel 12, Intercontinental Plaza. Teléfonos 2422-7575 ext 7601. Ing. Javier del Cid. E-mail: jdelcid@unipharm.net

JULIO-SEPTIEMBRE 2013

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Empaque en Atmósfera Modificada El objetivo de las atmósferas modificadas en el empaque de alimentos es

En respuesta a la gran demanda de la industria alimenticia existen mezclas

preservar por más tiempo la calidad inicial del producto mediante la inyección

idóneas de atmósfera gaseosa para los distintos tipos de producto según

de una atmósfera favorable dentro del material de empaque. Es decir,

su naturaleza. Con estas mezclas diseñadas específicamente para lograr el

sustituir el aire que rodea el producto por una mezcla de gases, compuesta

máximo beneficio en la conservación de alimentos empacados en atmósferas

comúnmente por nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno. Estas mezclas

modificadas podemos mencionar algunas ventajas importantes:

de gases en las proporciones correctas para cada alimento en particular,

- Reduce o evita el uso de preservantes químicos

retardan la degradación del alimento sin alterar sus propiedades sensoriales

- Prolonga la vida de anaquel de los alimentos

como olor, color, sabor y textura, minimizando o incluso eliminando por

- Conserva por más tiempo la frescura de los alimentos

completo el uso de preservantes artificiales.

- Mantiene olor, sabor y textura - Permite ampliar las cadenas de distribución a lugares más lejanos

En los países de la región, muchos de los alimentos de consumo común

- Retarda el desarrollo de microorganismos

en el mercado contienen atmósferas modificadas sin que los clientes ni si

- Minimiza las mermas de producto

quiera se den cuenta. Por ejemplo muchas embotelladoras de agua pura inyectan una gota de nitrógeno líquido dentro de las botellas, principalmente

Productos del Aire cuenta con la línea “Fresh Pack” de mezclas de gases para

para mantener la presión interna del envase protegiendo así la forma

atmósferas modificadas, dentro de las cuales se mencionan las siguientes:

estructural del mismo para poder estivarlo sin que el producto se vea afectado. Este es un caso muy interesante ya que el agua fácilmente adquiere

“Pastas y Panadería”: 50% Dióxido de Carbono, 50% Nitrógeno

cualquier olor o sabor extraño, por lo que es un buen ejemplo de cómo

“Frutas y Verduras”: 5% Oxígeno, 5% Dióxido de Carbono y 90% Nitrógeno.

trabajan los gases protegiendo el producto sin alterar sus características

“Aves y Lácteos”: 30% Dióxido de Carbono, 70% Nitrógeno.

organolépticas. Otro ejemplo son las bolsitas de “Snacks” en las cuales,

“Carnes Rojas”: 70% Oxígeno, 30% Dióxido de Carbono.

en lugar de empacarse con aire, se empacan en atmósferas modificadas para evitar oxidación y que los productos se pongan rancios logrando

En Productos de Aire de Guatemala contamos con el equipo y personal

alargar su vida de anaquel sin necesidad de ningún preservante químico.

calificado para apoyarlo en la implementación de atmósferas modificadas para sus productos. Contáctenos, será un gusto apoyarlos.

Todos los días consumimos productos alimenticios protegidos por atmósferas modificadas sin ni siquiera darnos cuenta como consumidores. Carnes rojas, aves, pescado, frutas, verduras, alimentos procesados, pastas, bebidas y líquidos… las atmósferas modificadas están en nuestro día a día, ayudándonos a conservar todo tipo de alimentos siendo de gran apoyo para la industria alimenticia, y muchas otras como la farmacéutica.

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Productos del Aire de Guatemala S.A 41 Calle 6-27 Zona 8, Edificio Fabrigas Teléfono: (502) 2421-0400 Ext.227 Lic. M.SC Juan Ramon Pallais, Aplicaciones Especiales. jrpallais@productosdelaire.com

Le facilitamos y aceleramos el proceso de registro para el cumplimiento de la Ley de BIOTERRORISMO y otras regulaciones en los Estados Unidos

Registrar Corp. es una agencia privada cuya misión es prestar servicios de gestión de registro y de Agente en los Estados Unidos a las empresas de alimentos cuyos productos estén destinados para el consumo en ese país.

Registrar Corp. le asistirá con: • La Ley de Bioterrorismo -Registro para la Ley de Bioterrorismo y servicios como agente en los EE.UU. -Prior Notice/Previo Aviso en envíos de alimentos y bebidas a los EE.UU. • Food Canning Establishment (FCE/SID): Validación para alimentos enlatados y Gestión de Alimentos Procesados.

• Revisión y Análisis de Etiquetas e Ingredientes • Certificado de Trazabilidad (TraceCert)

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En GUATEMALA, para Centroamérica 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax (502) 2366-7437 Email: guatemala@registrarcorp.com www.registrarcorp.com inicio

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