REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 61

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 16, No. 61 octubre - diciembre 2013

Conservando la Estabilidad del color

además

Formulando con Harina sin Gluten Previniendo Listeria Alternativas Nutricionales ante la Hipertensión www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos inicio

inicio

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I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 4

Noticias Calendario

La Ultima Palabra 8

Actualidad

Alcance y exenciones de FSMA Joe Abender

22

Tecnología

Formulando con Harina sin Gluten Francisco Paredes

26

Calidad e Inocuidad

Previniendo Listeria Cristina Cosillo

30

Nutrición y Salud

Alternativas Nutricionales ante la Hipertensión Isabel Serrano

34

Legal

FDA lanza dos Nuevas Propuestas para FSMA David Lennarz

14 Portada Conservando la Estabilidad del color Carlos Rafael Anzueto

industria yaliment s ®

año 15, No. 61 octubre - diciembre 2013

Conservando la Estabilidad del color

además

Formulando con Harina sin Gluten Previniendo Listeria Alternativas Nutricionales ante la Hipertensión

Sectores 37 Investigación

Espacio del Proveedor 40 Zinc y sus Beneficios en la Fortificación de Alimentos 6 7 39

OCTUBRE - DICIEMBRE 2013

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

inicio

noticias PET reciclado, autorizado para bebidas refrescantes El 23 de julio vio la luz en España el Proyecto de Real Decreto por el que se establecen las condiciones que deben cumplir los materiales polímeros reciclados para que puedan utilizarse en la industria alimentaria como materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Además de contar con las autorizaciones pertinentes, la regulación establece que los envases finales contengan, al menos, un 50% de PET virgen y que los fabricantes de los envases que utilicen como materia prima PET reciclado notifiquen a las autoridades sanitarias competentes de la comunidad autónoma donde esté ubicada la industria, el uso de este material para facilitar su control oficial. Se enfatiza además en el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

FDA define etiquetado para alimentos libres de gluten FDA ha definido el término de “gluten free” para el etiquetado de alimentos que según la agencia beneficiará a cerca de tres millones de personas estadounidenses celiacos. Las declaraciones “libre de gluten” y “sin gluten” deben adherirse a todos los aspectos de la definición de FDA, la cual requiere que el alimento contenga menos de 20 partes por millón de gluten. Los fabricantes de alimentos tendrán un año para cumplir con estos requerimientos que ya han sido publicados en el Registro Federal.Según FDA, el término “gluten” se refiere a las proteínas que se producen de forma natural en la cebada, centeno, trigo y el cruce híbrido de estos granos.

Los alimentos que contienen gluten desencadenan la producción de anticuerpos que atacan y dañan la mucosa del intestino delgado en las personas que sufren de la enfermedad celíaca. El límite real de gluten en los productos etiquetados de 20 partes por millón, probablemente no signifique mucho para el consumidor medio. Sin embargo, el principal beneficio es la confianza del consumidor. Ahora, los consumidores deben estar seguros que alimentos “sin gluten” serán lo que dicen ser.

Dos nuevas propuestas para FSMA FDA lanza dos nuevas propuestas en el marco de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos o FSMA; la primera relacionada con la verificación de proveedores extranjeros y la segunda con la acreditación de auditorías de tercera parte. El período de comentarios para estas dos propuestas será de 120 días, que se cumplirán a finales de noviembre dependiendo de la publicación de la fecha exacta en el Registro Federal. La comisionada de FDA, Margaret A. Hamburg, comentó: “Estas leyes harán que los importadores en Estados Unidos sean másconsientes de la inocuidad de alimentos, mejorando de esta forma nuestra habilidad para monitorear las condiciones y requisitos en fabricantes de alimentos extranjeros”. Además añadió: “Si bien vamos a seguir dependiendo de las inspecciones en los puertos de entrada de Estados Unidos para evitar que los alimentos contaminados entren en nuestro país, con las normas propuestas vamos a mejorar significativamente nuestra capacidad para identificar problemas antes de ingresar los alimentos al país”.

2 inicio

provienen de la región latinoamericana. El porcentaje es aún mayor para los productos frescos y mariscos.

De los 10 principales países exportadores de productos frescos a los EE.UU., ocho de ellos, los cuales son México, Guatemala, Chile, República Dominicana, Perú, Costa Rica, Honduras y Ecuador,se encuentran en América Latina. La Oficina Latinoamericana de FDA tiene entre sus objetivos y responsabilidades establecer una comunicación efectiva en idiomas que incluyen español, portugués e inglés y trabajar con la sede de FDA en el desarrollo de procedimientos para la inspección de las instalaciones en América Latina.

Además, debe trabajar con los gobiernos locales a unirse y dar seguimiento a las inspecciones de la FDA cuando exista un problema significativo para Estados Unidos, así como también coordinar con la sede central la promoción de asociaciones de beneficio mutuo relacionadas con pruebas de laboratorio para la inocuidad alimentaria.

NASA imprime alimentos 3D en el espacio La NASA inició recientemente una investigación destinada al desarrollo de una impresora en tercera dimensión capaz de reproducir alimentos para los astronautas en el espacio. Según la NASA, el sistema de alimentación actual no satisface las necesidades nutricionales y de vida útil para los cinco años de una misión de larga duración. La impresión 3D es una de las numerosas tecnologías que investiga la NASA. Según los expertos, a partir del concepto de la impresora de objetos plásticos, la pizza es uno de los más claros candidatos para esta prueba, ya que puede imprimirse en capas distintas. Esta pizza estaría formada por tres ingredientes: polvos nutritivos, aceite y agua. Entre las ventajas que destacan los investigadores de este sistema es que no genera residuos, aspecto esencial en misiones de larga duración. El proyecto inicial de seis meses de duración podría dar lugar a un estudio de dos fases, aunque los especialistas admiten que dicha tecnología está lejos de ser probada en un vuelo real.

Cáscaras de tomate y manzana para potabilizar agua Investigadores de la Universidad Nacional de Singapur desarrollaron un nuevo sistema para potabilizar el agua utilizando cáscaras de tomate y manzana. El estudio evaluó la capacidad absorbente de lacáscara de tomate con distintos contaminantes, además de examinar la estructura y eficiencia de este material en su función como biomaterial capaz de eliminar los iones de metales pesados tóxicos y otros contaminantes orgánicos presentes en el agua. Asimismo, se tuvieron en cuenta otros factores como el pH, la procedencia y la capacidad de absorción según el tipo de tomates con la finalidad de establecer las condiciones óptimas en que las pieles de tomate podrían ser lo más efectivas posibles para eliminar los agentes contaminantes de las aguas. Según las pruebas, este material es capaz de aplicarse a escala industrial y de eliminar incluso los productos químicos disueltos en el agua, orgánicose inorgánicos. Las pruebas con manzana y sus resultados fueron igualmente satisfactorios al eliminar una gran variedad de contaminantes disueltos en el agua mediante un proceso de absorción.

FDA discute actualización de Latinoamérica

China avanza en el control de industrias de alimentos

Cerca del 30 por ciento de todos los productos regulados por FDA (incluyendo alimentos y medicamentos)

Con más de 1,300 millones de personas qué alimentar y un promedio de 10 millones de nacimientos anuales

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para las próximas décadas, la jerarquía comunista china está concentrada en garantizar la subsistencia de toda su población. Poco a poco las empresas de alimentos chinos están controlando industrias del sector en los cinco continentes, siendo más fuerte su presencia en Africa. En términos de importación, China compra el 53% de las ventas exteriores de granos de soya, aunque también es uno de sus principales productores, a la vez que en el 2012 importó 522 mil toneladas de carne de cerdo. Como muestra de esa expansión, el comercio agrícola entre China y América Latina ascendió en 2012 a 30,900 millones de dólares, el 12% del volumen total entre ambas regiones, donde Brasil y Argentina concentran 91% del total. Adicionalmente, los chinos producen e importan carne de ave, aceites, vegetales, frutas frescas, pescados congelados y leche entre otros.

Envases barrera, última tendencia de preservación Para alimentos muy sensibles a oxidarse, un envase plástico puede incorporar absorbentes de oxígeno que permiten prolongar su vida útil entre 13 y 21 semanas más que un envase plástico PET sin estas propiedades. Las últimas tendencias apuntan hacia los llamados envases barrera que permiten, entre otros factores, alargar la vida útil de los alimentos, tanto desde el punto de vista nutritivo como sensorial. Con el tiempo la nanotecnología se ha vuelto un aliado que ha impulsado una de las tendencias en el sector de los envases plásticos para el sector alimentario, esta se encamina a producir envases más ligeros, manteniendo sus propiedades intactas. Para ello, se está comenzando a incorporar a tamaño nanométrico, cantidades muy pequeñas de partículas a los polímeros que consiguen mejorar determinadas propiedades de los envases como por ejemplo, la barrera a los gases.

Aumenta compra de alimentos orgánicos entre jóvenes Los consumidores más jóvenes impulsan cada vez más las ventas de alimentos orgánicos en Alemania, según las cifras del Ministerio Alemán de Alimentación, Agricultura y Protección al Consumidor. Según la encuesta realizada, el 22% de los encuestados compró alimentos orgánicos con frecuencia o exclusivamente, mientras que más de la mitad (52%) solo compró en ocasiones. Según la Ministra Federal, Ilse Aigner, lo orgánico sigue siendo extremadamente popular.

Las tres cuartas partes de los encuestados también pagarían un precio más alto por alimentos de origen local. Esta preferencia por la comida local a un precio justo ha sido apoyada por el gobierno alemán. Para el 2014, el gobierno federal pretende aumentar los incentivos a los productos agrícolas orgánicos, para ayudar a los agricultores a satisfacer la fuerte demanda local.

Reconocen beneficios e inocuidad de alimentos transgénicos En la actualidad existen alrededor de 610 artículos publicados en revistas científicas y revisadas por expertos previamente a su publicación, las cuales han realizado evaluaciones de la inocuidad de los cultivos y alimentos transgénicos. Estos trabajos, junto con los análisis exigidos por las autoridades regulatorias en los diversos países que regulan los alimentos transgénicos, representan la base para las declaraciones o documentos publicada por diversas entidades técnicas y científicas que reconocen los beneficios y la inocuidad de los cultivos transgénicos.

El consenso científico mundial señala que los riesgos de los productos alimenticios derivados de cultivos transgénicos son fundamentalmente los mismos que los convencionales, existiendo un amplio acuerdo entre los científicos sobre la inocuidad de los cultivos transgénicos.

Brocoli podría defender al ADN en contra del cigarro Un estudio publicado en el Journal of theScience of Food and Agriculture muestra que el consumo de brócoli puede ser capaz de impulsar la defensa de los cuerpos contra el daño del ADN causado por el tabaquismo.Además de causar otros problemas de salud y cáncer, el humo de cigarrillo contiene una gran cantidad de especies reactivas del oxígeno (ROS) y otras sustancias que pueden causar daño oxidativo al ADN. Estudios anteriores han demostrado que el brócoli y otros vegetales del género Brassica pueden reducir los riesgos de cáncer y reducir los niveles de radicales libres. Los investigadores encontraron una única porción (250 g) de brócoli para mejorar la protección de las células contra el daño oxidativo del ADN en los fumadores. Según la investigadora principal, Patrizia Riso, los resultados documentan la importancia del consumo regular de brócoli, frutas y otras verduras en generalpara mejorar el sistema de defensa contra el estrés oxidativo.

Residuos de hongos podrían aumentar supervivencia de probióticos Un estudio publicado en el Journal of FoodScience examina el uso de los residuos de hongos (bases y estípites) como prebióticos. Las bases o estípites de los hongos son normalmente descartados como alimentos de bajo valor económico que sirven para la alimentación animal y compost. Este estudio mostró que la concentración relativamente baja de los polisacáridos de Lentinulaedodes, Pleurotuseryngii, y Velutipesflammulina puede mejorar la tasa de supervivencia de Lactobacillusacidophilus, Lactobacilluscasei y Bifidobacteriumlongumdurante el almacenamiento en frío. Los polisacáridos poseen efectos sinérgicos con los péptidos y aminoácidos de un cultivo de yogurt para mantener los probióticos por encima de 107 UFC / ml durante el almacenamiento en frío. Asimismo, también se encontraron efectos protectores significativos sobre estos probióticos en condiciones de simulación gástrica y de bilis para lograr efectos beneficiosos en el anfitrión.Los investigadores concluyeron quelos desechos de hongos, que son más baratos que los de otras fuentes, podría ser una importante fuente nueva y alternativa para los probióticos.

Nueva tecnología para reemplazar tratamiento térmico en jugos La empresa SurePure en Estados Unidos, ha desarrollado una tecnología patentada como Turbulator® que ha demostrado ser eficaz en la reducción de la bacteriaAlyciclobacillus que puede encontrarse en jugos y concentrados de frutas. Estudios académicos recientes han demostrado que los jugos pueden ser tratados mediante dicha tecnología que utiliza luz ultravioleta a una longitud de onda de 254 nm con un efecto germicida contra los microorganismos típicos de la pasteurización. Una vez presente en el proceso productivo de bebidas a base de frutas, esta bacteria difícil de controlar puede ser un problema comercial dado que algunas de sus cepas son capaces de producir una mancha química distintiva y poderosa. Debido

a que no producen gas, la contaminación es difícil de detectar pero es económicamente perjudicial, lo que conlleva quejas de los consumidores y el retiro de los productos.

Desarrollan envases con desechos de papa La compañía NationalBeefPacking ha retirado del mercado estadounidense voluntariamente más de 22 kilogramos de carne molida después que el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura encontró E. coli 0157/H7 en una prueba aleatoria de rutina. Los paquetes retirados de carne molida fueron producidos el pasado 18 de julio y tenían fecha de caducidad del 7 agosto. El periódico de Kansas afirmó que esta es la segunda ocasión en la que la compañía retira carne durante el verano por riesgo de estar contaminada. En esta ocasión el retiro fue de 10.5 kilogramos. Si bien hasta ahora no se ha reportado casos de E.coli relacionados a este producto, las autoridades recomendaron buscar asistencia médica si se sospecha de una posible intoxicación alimentaria.

Además de esto también recomendaron cocinar la carne de res molida a 71°C y no comerla si aún está de color rosado en el interior.

Desecho de agave Un grupo de investigadores egresados de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, México, desarrolló una plataforma de bioproducción de miel de agave azul a partir de las hojas o pencas de la planta que por lo general son consideradas un desecho agrícola contaminante. Según el líder del proyecto, la miel de agave tiene propiedades prebióticas y puede utilizarse en la producción de suplementos y edulcorantes para diabéticos. Tras diversas pruebas de laboratorio se comprobó que las pencas pueden utilizarse como pequeñas biofábricas productoras de azúcares para posteriormente, con el uso de la dicha plataforma, transformarse en miel de alta calidad. De acuerdo al líder del proyecto, con esta plataforma puede obtenerse una cantidad importante de azúcares en aproximadamente una semana, lo que representa una gran ventaja para los clientes potenciales que serían las empresas productoras de miel de agave.

Nueva tecnología para industria de bebidas La compañía alemana de especialidades químicas Lanxess, presentó su nueva tecnología Velcorin® para esterilización en frío y Verlorin DT Touch® de dosificación para la industria de bebidas en la feria Drinktec 2013 celebrada en Munich, Alemania durante el mes de septiembre. Estas unidades cuentan con un diseño aséptico y conexiones para cumplir con los estrictos requisitos de pureza de la industria de bebidas. El agente de esterilización Velcorin® es altamente eficaz contra microorganismos de degradación, típicos en las bebidas, como levaduras, hongos y bacterias, sin comprometer el producto. Los equipos son fáciles y seguros de manejar gracias al control y visualización del proceso de dosificación activado por un panel táctil. Velcorin DT Touch® asegura dosificación exacta y una excelente distribución del esterilizante Velcorin® en la bebida.

contra las preocupaciones de seguridad del agua y los alimentos. La investigación se lleva a cabo por miembros del Laboratorio de Sistemas Micro electromecánicos de VirginaTech en Estados Unidos.

Los investigadores desarrollaron una nueva técnica de micro fabricación para desarrollar dispositivos de micro fluidos tridimensionales en polímeros. Los dispositivos micro fluídicos se pueden utilizar para atrapar y ordenar organismos vivos tales como bacterias, virus y células.

Con este nuevo dispositivo tridimensional que tiene una mayor sensibilidad y rendimiento en comparación con la versión en dos dimensiones, pueden realizarse predicciones en aplicaciones que van desde el agua y la inocuidad de alimentos hasta la salud, como por ejemplo detectar y quitar células anormales en fluidos corporales.

Envase reduce proliferación de Listeria en cárnicos El centro INTI-Plásticos, en colaboración con el Centro de Referencia para Lactobacilos en Argentina, ha elaborado un envase activo capaz de inhibir el crecimiento de Listeria en productos cárnicos debido a que dicha bacteria puede encontrarse tanto en alimentos crudos como procesados. Este material fue creado con bacteriocinas incluidas en el plástico cobertor. Las bacteriocinas son péptidos producidos por bacterias lácticas que pueden encontrarse en alimentos fermentados y derivados lácteos. En este caso se utilizaron al menos dos: actocina 705 y AL705; ambas demostraron habilidad para inhibir patógenos y contaminantes en productos cárnicos. La incorporación de estos agentes activos en el plástico permite que el efecto antimicrobiano se localice a nivel superficial que es donde ocurre la contaminación del alimento.

Desarrollan sensor para detección de bacterias en alimentos Investigadores del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente (ITESO) en Guadalajara, México, dieron a conocer el diseño de un sensor capaz de detectar agentes patógenos en alimentos envasados. Se espera que este sensor sea fabricado a finales de año siguiendo ya el diseño final de su estructura. Tendrá un tamaño de aproximadamente 2mm por 2mm para que pueda ser utilizado como dispositivo portátil de medición similar a un termómetro digital. Según los investigadores responsables del proyecto, el sensor servirá principalmente para elevar los estándares de calidad en la industria alimentaria.

Además, también esperan que este avance tecnológico sirva de catapulta a la innovación en el campo de la biotecnología y permita proyectar las capacidades tecnológicas de la academia mexicana.

Microchip ayuda a identificar patógenos en el agua y los alimentos Un nuevo proceso para la fabricación de una micro estructura tridimensional que se puede utilizar en el análisis de las células, podría ser útil en medidas

octubre-diciembre 2013

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calendario Congresos Octubre

Enero

15-17: Expoalimentaria Peru 2013. Lima, Perú. http://www.expoalimentariaperu.com/

19-21: Winter Fancy Food Show. San Francisco, Estados Unidos http://www.specialtyfood.com/

20-21: Canadian Cofee & Tea Expo. Vancouver, Canadá. http://coffeeteashow.ca/exhibitors/

28-30: International Poultry Exposition. Atlanta, Estados Unidos. http://feriasalimentarias.com/

21-23: Oilseed & Grade Trade Summit. Minessota, Estados Unidos. http://www.oilseedandgrain.com/

Febrero

22: Food Technology Summit Argentina 2013. Buenos Aires, Argentina. http://ftsummit.com.ar/

5-7: Fruit Logistica 2014. Berlín, Alemania. http:// www.fruitlogistica.de/en/ 11-13: Tea & Coffe World Cup 2014. Varsovia, Polonia. http://www.tcworldcup.com/

23-25: Pack Expo International 2013. Las Vegas, Estados Unidos. http://www.packexpo.com/

Cursos Cortos

28-29: Americas Food and Beverage Show & Conference. Miami, Estados Unidos. http://www. americasfoodandbeverage.com/

Octubre

29-30: KosherFest 2013. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.kosherfest.com/

15-17: Food Safety and Sanitation for Food Manufacters. Universidad de Penn State, Pensilvania, Estados Unidos. www.ift.org

Noviembre

22-24: Pasteurizer Operators Workshop. Universidad de Penn State, Pensilvania, Estados Unidos. www. ift.org

13-15: Prowine China 2013. Shangai, China. http:// www.prowinechina.com

21: Actualización sobre la Nueva Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos. Hotel Intercontinental, Zona 10, Guatemala. Salón Amate. Registrar Corp. USA. Tel (502) 2379-3789 al 91. guatemala@registrarcorp.com. EVENTO SIN COSTO, cupo limitado.

3-6: The International Dairy Food Association’s International Dairy Show. Chicago, Estados Unidos. http://www.dairyshow.com/

13-15: Vinos & Bodegas 2013. Buenos Aires, Argentina. http://www.expovinosybodegas.com. ar/ 17-19: The Speciality Food Festival 2013. Dubai, Emiratos Unidos. http://www.speciality.ae/ 19-21: FI-Food Ingredients Europe 2013. Frankfurt, Alemania. http://www.foodingredientsglobal.com/

3-7: Practical Short Course on Trends in Margarine and Shortening Manufacture, Non Trans Products.

Texas A&M University. Texas, Estados Unidos. http://foodprotein.tamu.edu/fatsoils/scmargarine. php 11-14: The Science and Art of Cheese Making. Penn State University, Pensilvania, Estados Unidos. www.ift.org 19: Better Process Control. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu

Diciembre

2-6: Ice Cream Technology. University of Guelph, Ontario, Canadá. https://www.uoguelph.ca/ 9-13: Cracker and Biscuit Technology. Oregon, Estados Unidos. http://www.wmcinc.org/

Enero

5-7: Fruit Logistica 2014. Berlín, Alemania. http:// www.fruitlogistica.de/en/ 6-9: Food Inovation Conference 2014. Kentucky, Estados Unidos. http://novelapproachsystems.com/

Febrero

12-14: Supermarket Trade Show 2014. Tokio, Japón. http://smts.jp/english/

22: Actualización sobre la Nueva Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos. Hotel Intercontinental, San Salvador, El Salvador. Salón Arcos. Registrar Corp. USA. Tel (502) 2379-3789 al 91. guatemala@registrarcorp.com. EVENTO SIN COSTO, cupo limitado.

29-30: GFSI Audit Schemes Workshop. Idaho, Estados Unidos. www.ift.org

Diciembre

8-11: Foodex Saudi 2013. Arabia Saudita, Jeddah. http://www.foodexsaudi.com/ 11-13: Fine Food India 2013. Nueva Delhi, India. http://www.finefoodindiaexpo.com/ 19-28: Food Show 2013. Kuwait, Kuwait. http:// feriasalimentarias.com/

Noviembre

3-6: Latin American Symposium of Food Science. Sao Paulo, Brazil. http://slaca.com.br/en/Home 14: Diseño, Construcción y Mantenimiento Sanitario de Plantas. Hotel Barceló, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com

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gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com inicio

editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 16, No. 61, Octubre - Diciembre 2013 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Claudia de Rodríguez y Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Tecnología y Legislación en la Industria Alimentaria

L

a presente edición de Industria y Alimentos se centra en temas

se hace una breve revisión de la clasificación de los colorantes para

relacionados con tecnología y legislación. En el primer caso,

luego enfatizar en elementos que afectan la estabilidad de los

el artículo de Portada hace una interesante y útil revisión de

mismos, incluyendo pH, ácido ascórbico, temperatura, luz, oxígeno,

factores que el tecnólogo en alimentos debe considerar para conservar

metales y microorganismos, y consideraciones para evitar su

la estabilidad del color en los alimentos, mientras que en la sección

degradación. Por otro lado, en el artículo “Formulando con harina

Tecnología se presentan alternativas para la formulación de productos

sin gluten”, se discute un tema de mucha actualidad y potencial

con harina sin gluten. Por su parte, tanto la sección Actualidad como

de mercado dado el creciente interés de grupos importantes de

la Legal, expanden el tema de la ley de Modernización de Inocuidad de

consumidores hacia productos libres de gluten. Reconociendo que

Alimentos (FSMI, por sus siglas en inglés), el cual, dado su extensión,

la formulación de estos producto representa retos no fáciles de

actualidad y relevancia se ha abordado desde distintos puntos de vista

vencer, se enfatiza en que dichos retos requieren del conocimiento

en ediciones recientes de la revista.

de la funcionalidad del gluten para poder identificar ingredientes y harinas alternativas que replican dicha funcionalidad, asegurando

Aunque la gama de colorantes disponibles para uso en la industria

productos de características equivalentes a sus contrapartes con

alimentaria es amplia, su selección y conocimiento es importante,

gluten.

no sólo por cuestiones regulatorias, sino porque los mismos pueden

6 inicio

presentar problemas de estabilidad ante una variedad de factores.

En el tema de legislación, se presentan dos artículos complementarios

Al respecto, en el artículo “Conservando la estabilidad del Color”,

entre sí, el primero sobre las dos nuevas propuestas recién publicadas

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

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en el marco de la FSMA y el segundo sobre las exenciones de la

conocimiento, en la sección Calidad e Inocuidad, el artículo

misma. Las dos nuevas propuestas detallan los requisitos para los

“Previniendo Listeria” presenta un resumen sobre aspectos

Programas de Verificación de Proveedores Extranjeros y para la

importantes relacionados con controles y regulaciones que deben

acreditación de auditores externos, respectivamente. En el primer

tomarse en cuenta para prevenir la contaminación por esta bacteria.

caso, siendo la primera de tres entregas, el artículo, deja clara la

En la sección Nutrición y Salud se presenta un interesante artículo que

importancia, implicaciones y componentes de dicho Programa,

describe varios factores nutricionales que influyen favorablemente

mientras que la segunda, incluye requisitos que FDA podrá exigir

en los problemas de hipertensión y que deben tomarse en cuenta

a los auditores que lleven a cabo auditorías de tercera parte en

para el desarrollo de nuevos productos funcionales.

instalaciones extranjeras que exportan alimentos para consumo humano y animal a los Estados Unidos. En el otro artículo, se hace

Finalmente, si no lo han hecho, invitamos a lectores y

una revisión de la propuesta de reglamento sobre inocuidad de

anunciantes actuales y potenciales de la revista, a visitar www.

productos agrícolas y sobre la implementación de planes de análisis

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de peligros y controles preventivos basados en riesgo que requiere

presentación electrónica, la cual incluye un diseño rejuvenecido y

la FSMA, enfatizando en el alcance y las exenciones de las misma.

actualizado, el cual estaremos promoviendo a través de distintos

para

conocer

nuestra

nueva

medios con el fin de ampliar su difusión y ofrecer mayores beneficios Complementando los temas anteriores, y en el afán de ofrecer

al gremio.

a nuestros lectores variedad de temas para ampliar y reforzar

octubre-diciembre 2013

7 inicio

ACTUALIDAD

Las propuestas de reglamentos en el marco de FSMA han generado variedad de discusiones y opiniones, incluyendo, como lo relata JOE ABENDER, el tema de la exenciones de los mismos.

A continuación una visión al respecto.

Alcance y exenciones de FSMA

C

omo parte de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés), el 4 de enero de 2013 la Agencia para Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, FDA, publicó el proyecto de reglamento sobre la inocuidad de productos

agrícolas (“Normas para el cultivo, cosecha, embalaje y almacenamiento de Productos para el Consumo Humano”) y sobre la implementación de planes de análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgo (HARPC por sus siglas en inglés o “Buenas Prácticas de Manufactura Actuales y Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos para Alimentos para el Consumo Humano”).

Seguidamente, el 26 de julio del presente año, la FDA, publicó dos nuevas propuestas en el marco de la FSMA; la primera detalla los Programas de Verificación de Proveedores Extranjeros, FSVP, por sus siglas en inglés, para los importadores de alimentos destinados al consumo humano y animal, y la segunda es la propuesta para la acreditación de auditores externos.

Exención para Operaciones Pequeñas Se estima que alrededor de tres cuartas partes de las granjas y empresas estadounidenses que cultivan, cosechan, procesan, empacan o almacenan productos, sean exentos de todos o la mayoría

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ACTUALIDAD Mientras que los pequeños productores elogian las exenciones, muchos otros expertos en inocuidad alimentaria no lo hacen. de los requisitos la Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos. Esto debido a que estas operaciones serán consideradas como “pequeños” o “muy pequeños” negocios basados ​​en el valor de sus ventas anuales, clientes finales o ambos, con lo cual la Ley los excluye.

Esto significa, al menos hasta el momento, que la mayoría de las compañías productoras y procesadoras de alimentos, dentro y fuera de los Estados Unidos, esquivarán muchos requisitos de la FSMA. A pesar de esto, la FDA estima que alrededor del 90 por ciento de los productos cultivados y consumidos en los EE.UU. o bien serán cubiertos por la FSMA, se consumirán cocidos o serán procesados en plantas capaces de manejar los peligros biológicos asociados con la producción de productos agrícolas. Sin embargo, mientras que los pequeños productores y las alianzas de pequeñas empresas elogian las exenciones, muchos otros expertos en inocuidad alimentaria no lo hacen. “Al ser un organismo de salud pública, la FDA sabe muy bien que las operaciones pequeños pueden causar grandes problemas”, dice David Acheson, director de las prácticas de inocuidad e importación de alimentos en Leavitt Partners y ex comisionado asociado de alimentos de la FDA. “Sinceramente, no creo que la FDA se sienta muy cómoda con esto, pero tienen que hacer lo que se les ha dicho y utilizarán definiciones tipo Administración de Pequeñas empresas, en operaciones con menos de 500 empleados o ciertos montos en dólares para que haya alguna consistencia en el gobierno federal en cuanto a cómo se definen las “pequeñas” y “muy pequeñas” empresas”, agrega Acheson.

La Enmienda Tester-Hagan Como ocurre con casi todas las principales leyes y reglamentos, una variedad de grupos de interés y grupos de presión intentaron influir sobre la FSMA cuando estaba siendo elaborada en el Congreso. Por ejemplo, los partidarios de la agricultura sostenible y las granjas instaron al Congreso a eximir a los pequeños productores y pequeños procesadores, mientras que muchas grandes empresas y grupos comerciales instaron a la inclusión, independientemente de su tamaño. En este caso, las pequeñas operaciones ganaron. La enmienda Tester-Hagan exime a las pequeñas operaciones de tener que cumplir con la mayoría de requisitos de la FSMA. Nombrada así

2337-4898

2368-0585

por sus copatrocinadores, los senadores demócratas Jon Tester de octubre-diciembre 2013

9 inicio

la última palabra

ACTUALIDAD A los pequeños productores que no se encuentren bajo la Enmienda de Tester se les daría más tiempo para cumplir con los requisitos de la FSMA. Montana y Kay Hagan de Carolina del Norte, la enmienda se basa en dos premisas: que los requisitos de la FSMA sería demasiado engorrosos y costosos para los productores de pequeña escala, y que los productos alimenticios provenientes de pequeños productores y pequeñas empresas no son tan riesgosos como los producidos por los grandes operadores. “Seamos realistas: los brotes peligrosos transmitidos por los alimentos no se inician con la agricultura familiar”, dijo Tester después de introducir la enmienda en 2010. “Los alimentos producidos en esa escala no deben estar sujetos a las mismas regulaciones federales costosas que algunas fábricas grandes que producen alimentos en masa para todo el país” agregó.

La enmienda Tester exime a un productor o procesador de la mayoría de los requisitos de la FSMA si tienen menos de US$ 500,000 de ventas anuales en promedio y más de la mitad de las ventas van a “usuarios finales calificados”, definidos como consumidores en cualquier lugar o a restaurantes o establecimientos detallistas en el mismo estado en que se encuentra la operación o a no más de 275 kilómetros de distancia. Estas empresas pueden tener que cumplir con ciertos requisitos de etiquetado, incluso si son exentos. Además, la FDA puede retirar la exención si la finca está directamente relacionada con un brote relacionado con alimentos o para mitigar o prevenir un brote. El reglamento preliminar también excluye cualquier producto que se considere de bajo riesgo en cuanto a peligros biológicos. Algunos ejemplos son los productos que rara vez se consumen crudos, como las papas, o que serán objeto de tratamientos que incluye una etapa de eliminación de microorganismos, como ejotes u otros productos que se venderán enlatados. La propuesta tampoco se aplica a productos para el consumo personal o dentro de la granja.

El reglamento, que estuvo abierto inicialmente a opinión pública hasta el 16 de mayo de 2013, fecha que sufrió una extensión, exime a las empresas con menos de US$ 25,000 de ventas anuales promedio. Según la FDA, 40,496 productores domésticos (incluyendo 285 de productos de brote o germinados) serán plenamente sujetos a las normas FSMA. Total o parcialmente exentos estarían 75,716 que caen bajo las disposiciones de la

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ACTUALIDAD Enmienda de Tester y 34,433 que tienen menos de $ 25,000 en

comisionado adjunto para alimentos y medicina veterinaria de la

ventas anuales. Bajo esta estructura, el 73 por ciento de todas

FDA, cuando las reglas se publicaron en enero.”Hemos trabajado

las granjas estadounidenses de producción serían exentas total o

para desarrollar propuestas de reglamentos que puedan ser eficaces

parcialmente de las obligaciones de la FSMA. Sin embargo, la FDA

y prácticos a través de los diversos sistemas de alimentos actuales”,

señala que, como grupo, las empresas de alimentos con menos de

dijo.

US$ 500,000 en ventas anuales producen menos del 1 por ciento de todos los alimentos de los EE.UU. por valor en dólares.

No todos son tan optimistas “Los ingresos no tienen ninguna relación con el riesgo de

A los pequeños productores que no se encuentren bajo la Enmienda

contaminación bacteriana”, dice David W. Plunkett, abogado senior

de Tester se les daría más tiempo para cumplir con los requisitos de la

en el Centro para la Ciencia en el Interés Público, en Washington,

FSMA. Sesenta días luego de que el reglamento final se publique en

DC. “Por tanto, no vemos absolutamente ninguna razón para

el Registro Federal, las “pequeñas empresas” no exentas (aquellas

suponer que estas [pequeñas] instalaciones son inherentemente más

con menos de US$ 500,000 en ventas anuales) tendrán tres años

seguras que las instalaciones y granjas más grandes. Un resultado

para cumplir con los requisitos. Las “empresas muy pequeñas”

probable de la enmienda de Tester es que los productos de las

(que tienen menos de 250,000 dólares en ventas anuales) tendrían

instalaciones protegidas por la enmienda comenzarán a soportar

cuatro años para cumplir, mientras que otras empresas tendrían dos

una participación desproporcionada de la carga de enfermedades,”

años. Las operaciones más pequeñas, aquellas que tienen menos

dijo Plunkett. “No podemos ignorar el hecho de que la enmienda

de $ 25,000 en ventas, estarían exentas. “Sabemos que las reglas

de Tester debilita la eficacia de la FSMA en la prevención de las

que aplican a todos no van a funcionar”, dijo Michael R. Taylor,

enfermedades transmitidas por los alimentos”, concluyó.

octubre-diciembre 2013

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la última palabra

ACTUALIDAD El Reglamento HARPC o de Control Preventivo

US$ 1 millón. Como sea que se definan, estas instalaciones muy

Un poco más complicadas son las exenciones para las pequeñas

pequeñas y las empresas del nivel de la enmienda de Tester sólo

empresas en el reglamento de Control Preventivo. En general, la

estarían obligadas a certificar que han identificado los peligros

norma requerirá que las instalaciones que fabrican, procesan,

potenciales asociados con los alimentos que producen y que se

empacan o almacenan alimentos se registren ante la FDA. A menos

están poniendo en práctica y monitoreando medidas preventivas de

que hayan sido eximidas, estas operaciones deben contar con un

control. Alternativamente, podrían presentar la documentación que

plan de análisis de peligros y controles preventivos establecido.

se ajuste a la ley de inocuidad de un estado o condado, u otra ley de

Las granjas generalmente no tendrán que cumplir con este

inocuidad alimentaria no federal, incluyendo las leyes y regulaciones

requerimiento a menos que sean un centro de “uso mixto”, es

relevantes de otros países. En cualquier caso, no tendrían que

decir, que también cuenten con una actividad de transformación o

presentar planes.

procesamiento, por ejemplo, el corte de vegetales.

La FDA estima que alrededor de 97,646 fabricantes nacionales La regla de control preventivo establecería requisitos modificados

de alimentos, bodegas y mayoristas caerían bajo el reglamento

para “instalaciones calificadas”, es decir, instalaciones que cumplan

de control preventivo. Si la exención se establece en menos de

con la definición de la enmienda de Tester en cuanto al tamaño de

US$ 250,000 en ventas anuales, FDA dice que 46,097 de estas

la empresa y la cantidad de clientes, o que son “muy pequeñas”

empresas, o 47 por ciento, estaría exenta de análisis de peligros y

empresas. En este último caso, la FDA propone tres categorías

controles preventivos basados ​​en riesgos. Si se establece en menos

diferentes y ha solicitado comentarios sobre cada uno. Las opciones

de US$ 500,000, 57,411, o el 59 por ciento estaría exento, y si

son los ingresos medios anuales de US$ 250,000, US$ 500,000, o

es menos de US$ 1 millón, 74,985 o alrededor del 77 por ciento

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R

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¡Nueva!

ACTUALIDAD

de las empresas serían exentas. Al igual que con el reglamento de

a través del comercio interestatal”, dice Acheson. “Pero también

inocuidad, la FDA está aceptando comentarios sobre la propuesta

construiría programas sólidos para educar y capacitar a los

de norma. Sesenta días después de la publicación del reglamento

pequeños productores. El desafío es que muchos de ellos no son lo

final, las grandes instalaciones tendrán un año para cumplir con los

suficientemente sofisticados como para comprender lo que tienen

requisitos, mientras que las pequeñas empresas no exentas tendrían

que hacer”. Plunkett cree que todos los procesadores de alimentos

dos años y las empresas muy pequeñas no exentas tendrían tres

deben llevar a cabo evaluaciones de riesgo con base científica y

años.

aplicar medidas preventivas. “La regla debe ser estructurada para acomodar el tamaño de la instalación, sin perder de vista la

“No estoy seguro si hace mucha diferencia si una empresa

mitigación o eliminación de los riesgos”, dice Plunkett. “Hay un

tiene US$ 250,000 o un millón de dólares en ventas”, dice

lapso de lógica en la suposición de Tester que un procesador que no

Acheson. “Pero parte de la razón por la que la FDA está pidiendo

puede permitirse el lujo de poner en práctica medidas preventivas

comentarios es porque si obtienen una respuesta abrumadora

razonables, de alguna manera va a producir siempre alimentos

diciendo que la definición sea lo más estricta posible, eso les da

inocuos.”

derecho para hacerlo. Si no consiguen dicha respuesta, entonces actuarán según los guíen los comentarios”. Tanto Acheson como Plunkett desean que las pequeñas empresas sean tratadas de

Joe Abender, Analista en Políticas Alimenticias y Legislación relacionada, Consultor Senior en Abender Associates, Washington, DC, EEUU.

manera diferente. “Si yo tuviera la última palabra y los recursos, pondría requisitos de controles preventivos en todas las pequeñas empresas, independientemente de su tamaño, si envían productos octubre-diciembre 2013

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la última palabra

PORTADA

Aunque la gama de colorantes disponibles en la industria de alimentos es amplia, su selección y conocimiento es importante, no sólo por cuestiones regulatorias, sino porque los mismos, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, pueden presentar problemas de estabilidad ante una variedad de factores.

Conservando la Estabilidad del color

E

l color de un alimento o bebida tiene una influencia muy fuerte para que el consumidor acepte o rechace un producto y por ello la adición de color a los alimentos puede fomentar la aceptación compensando por la pérdida de color causada por la exposición a la luz,

extremos de temperatura y/o humedad. Además, pueden corregirse las variaciones de color que

ocurren naturalmente, mejorando colores naturalmente débiles; proporcionar una identidad colorida a los productos que de otra manera tendrían poco color (por ejemplo gelatinas), y suministrar un aspecto divertido a las bebidas y dulces orientados a los niños. La adición de colorantes a los alimentos puede ser temperamental, influenciada por factores como la matriz del producto y el procesamiento y/o las condiciones de almacenamiento. Para mantener colores atractivos, evitando que se tornen aburridos o sucios, se requiere de una mezcla de ciencia de alimentos, tecnología de ingredientes, proceso y envasado.

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PORTADA Los colores certificados son compuestos orgánicos sintéticos que se les ha asignado un número FD&C. Categorías de color Los diseñadores de alimentos y bebidas pueden elegir entre una amplia gama de colorantes sintéticos y naturales para dar a sus productos el aspecto esperado. La FDA regula los aditivos de color, los cuales se clasifican como certificados o como exentos de certificación. Los colores certificados son compuestos orgánicos sintéticos que se les ha asignado un número FD&C. Los aditivos de color certificables para alimentos y bebidas son el FD&C Azul N º 1, FD&C Azul N º 2, FD &C Verde No. 3, FD&C Rojo N º 3, FD&C Rojo N º 40, FD&C Amarillo N º 5 y FD&C Amarillo N º 6.

Una muestra de cada lote debe ser presentada a la FDA para su análisis y certificación. Los proveedores de colorantes proporcionan estos colorantes sintéticos como colorantes solubles e insolubles en agua (o “lakes”). Estos últimos, formados mediante la extensión de los tintes sobre un sustrato de hidrato de aluminio, dan color por dispersión y son útiles en productos que contienen grasas y aceites, o en productos con humedad insuficiente para disolver colorantes.

Los aditivos colorantes exentos de certificación consisten en lo que se denominan colores naturales idénticos a los de la naturaleza. Los colores naturales se derivan de fuentes naturales como vegetales, minerales y animales. Estos incluyen carotenoides (amarillo a rojo),

Elementos ambientales y su efecto sobre los colorantes

antocianinas (rojo, púrpura, azul), color caramelo (color amarillo

Todos los alimentos y bebidas reflejan una mezcla única de

claro a marrón oscuro), cúrcuma (amarillo), achiote (amarillo a

ingredientes, atributos químicos (por ejemplo, la acidez), las

rojo naranja) y carmín / cochinilla (rosa, rojo, magenta). Los colores

condiciones de procesamiento y empaque. Los colorantes varían

idénticos a los naturales son producidos de síntesis química y

en su capacidad de funcionar dentro de estos diversos elementos,

se consideran químicamente y funcionalmente idénticos a los

por lo que es importante conocer su estabilidad ante los mismos,

colorantes encontrados en la naturaleza. Sin embargo, ninguno

incluyendo pH, ácido ascórbico, calor, luz, oxígeno, metales y

de estos términos tiene algún estatus legal en los Estados Unidos.

microorganismos.

La lista de los colores aprobados se puede encontrar en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales, Parte 73, Subparte A:

pH. A ciertos niveles de pH, algunos colorantes se degradan

“Aditivos de colores exentos de certificación por lotes”.

o cambian a un color diferente, menos estable. La mayoría de colorantes sintéticos tienen una buena estabilidad a bajo pH,

Aún con esta amplia gama de colores, obtener el color deseado

sin embargo, el Rojo No. 3 precipita a un pH menor a 4.0. Los

en alimentos y bebidas no es una tarea simple. Al respecto, es

colorantes insolubes en agua son estables a un pH entre 4.0 a 8.0,

importante que el color del producto final sea pensado desde

pero fuera de ese rango, su sustrato por lo general se descompone,

el principio del proceso de desarrollo del producto; una vez que

liberando el colorante y provocando la migración de color. En los

un producto está formulado, podría ser difícil alcanzar un color

colores naturales, el achiote se precipita a un pH menor a 4.0 y el

específico.

carmín se descompone a un pH menor a 3.5; sin embargo, estos

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la última palabra

PORTADA

La electricidad dá frescura Un ingrediente muy importante en la producción alimenticia

a pH bajo. Los colores sintéticos se utilizan a menudo para recubrir, ya que es más fácil conseguir con ellos un color uniforme y estable que con colorantes naturales.

Acido ascórbico. Algunos colores sintéticos, tales como el Rojo No. 40 y el Amarillo No. 5 y 6, contienen enlaces azo, dos átomos

Sabemos como prolongar la longevidad de los alimentos frescos, haciendo uso de los beneficios de la electricidad.

de nitrógeno con un doble enlace en el medio. El ácido ascórbico puede romper este vínculo, haciendo que el color se desvanezca.

Cuando el ácido ascórbico interacciona con antocianinas, a menudo se produce oscurecimiento y pérdida de color. Lo bueno es que el

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ácido ascórbico es un eliminador de oxígeno y ayuda a prevenir el desvanecimiento de colores como el carmín y el beta caroteno. Este ácido es principalmente un problema en las bebidas, especialmente aquellas enriquecidas con vitamina C. Algunas soluciones incluyen el uso de ácido ascórbico encapsulado o colorantes naturales -generalmente otros además de las antocianinas, ya que el ácido ascórbico tiende a degradarlas. Sin embargo, existen en el mercado algunas opciones de antocianinas con estabilidad aumentada. La estabilidad mejora por co-pigmentación intermolecular, en la que el pigmento de antocianina está protegido por otros componentes presentes de manera natural en el extracto, como ácidos fenólicos.

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Calor. Tanto los colores sintéticos como los naturales, en general tienen buena estabilidad térmica, y particularmente el Rojo No. 3, el Azul No. 1, el Azul No. 2, color caramelo, cúrcuma y

colorantes se pueden usar en aplicaciones ácidas mediante la

carmín. Las excepciones incluyen el Rojo No. 40 y algunas de las

modificación de su forma. Por ejemplo, una emulsión de achiote

antocianinas, que no son estables en la retorta. La capacidad de

resiste la precipitación a pH bajo. Las antocianinas son más estables

un color para soportar el calor es dependiente de las condiciones

y proporcionan tonalidades rojas a un pH menor a 3.8, mientras

de procesamiento del producto terminado, específicamente la

que a niveles de pH más altos, el color se pierde o se desplaza hacia

temperatura, el tiempo y el punto de adición de color. Aunque el

tonos inestables de azul y/o púrpura.

Rojo No. 40 se descompone bajo la exposición prolongada al calor, a menudo se utiliza en productos con tratamientos térmicos menos

Los colores naturales con buena estabilidad al pH incluyen el color

graves, como las galletas y cereales extruidos.

caramelo (pH 3 a 10), los carotenoides (pH de 2 a 8) y la cúrcuma

16 inicio

(pH 2.5 a 8). Algunos colores caramelo cambian la intensidad

Luz. Todos los colores, tanto sintéticos como naturales, con el

de color a medida que aumenta el pH. Sin embargo, el color es

tiempo se desvanecen si se exponen a suficiente luz. Colorantes

estable y consistente a un pH específico. Los dulces hechos con un

especialmente sensibles a la luz incluyen al Rojo No. 3 y la cúrcuma,

revestimiento de azúcar demuestran cómo el pH de un producto

mientras que el ​​achiote, carmín y algunas antocianinas tienen de

puede afectar la elección del color. La inversión del azúcar, que

moderada a buena estabilidad a la luz. Los colores caramelo tienen

puede ser inducida por varios factores-como la baja del pH, puede

buena estabilidad a la luz, además que absorben la luz UV, lo que

provocar la cristalización de recubrimiento inadecuado, produciendo

ayuda a prevenir la degradación de los ingredientes UV-sensibles

una superficie rugosa. Para prevenir la inversión del azúcar, el pH del

en el producto. Algunos enfoques para minimizar la degradación

jarabe de color por lo general no debe estar por debajo de 4.5. Si se

por exposición a la luz incluyen la encapsulación o emulsión del

desea un color rojo natural, el carmín por ejemplo, sería una mejor

color, materiales de empaque con barreras UV, y el manejo de la

opción que la mayoría de las antocianinas, ya que son más estables

vida útil. Mientras que el color cúrcuma se puede desvanecer en

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PORTADA días o semanas en presencia de luz, en una forma encapsulada

Metales. Los iones metálicos, agregados para fortificar un alimento

la cúrcuma puede tener una vida útil de un año o más. El Rojo

o bebida, o que puedan estar presentes en pequeñas cantidades

No. 3, que a menudo es necesario para lograr sombras de rosas

en una fuente de agua no purificada, pueden degradar algunos

y púrpura que son imposibles con el Rojo No. 40, es ampliamente

colorantes. Por ejemplo, el hierro reduce colorantes azoicos como

utilizado en productos como los cereales y dulces que se empacan

el Rojo No. 40 y los Amarillos No. 5 y No. 6, mientras que los

en películas metalizadas opacas u otros materiales inhibidores

iones de calcio pueden formar complejos insolubles con achiote y

de luz. Las antocianinas se utilizan a menudo en las bebidas con

carmín. Las soluciones incluyen la elección de un color resistente al

empaques claros con un tiempo de respuesta corto, puesto que los

metal, filtración eficaz del agua y, posiblemente, el uso de agentes

consumidores probablemente beban el producto antes de que se

quelantes, como el EDTA. Las antocianinas como camote y la col

produzca una decoloración o cambio de color notable.

roja tienen buena resistencia a los metales y se pueden utilizar para proporcionar un color rojo estable y natural en una bebida

Oxígeno. Los colorantes como el carmín (o carmesí), los

fortificada.

carotenoides y el pimentón se pueden desvanecer en presencia de oxígeno. Los antioxidantes como el ácido ascórbico o tocoferoles

Microorganismos. El crecimiento microbiano presenta otro riesgo

pueden mejorar la vida útil del color y ayudar a mantener el color

para la estabilidad del color del producto terminado. En ciertas

deseado en el producto terminado. Por ejemplo, el ácido ascórbico

situaciones, los microorganismos reducen algunos colorantes

en una bebida protege algunos colores por eliminación de

azoicos como el Rojo No. 40, lo que resulta en la pérdida de color.

oxígeno residual. El extracto natural de romero tiene propiedades

Esto puede ocurrir si un consumidor utiliza leche vieja para preparar

antioxidantes y a veces se utiliza para mejorar la estabilidad a la

un producto. Por ejemplo, un pudín en polvo podría utilizar Azul

oxidación de los carotenoides.

No. 1, Amarillo No. 5 y No. 6, y Rojo No. 40 para producir un tono

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la última palabra

PORTADA La estabilidad del color puede verse afectada además por el contenido de humedad, proteína o grasa del producto final. chocolate. Si se hace con leche cerca de la fecha de caducidad,

verse afectada además por el contenido de humedad, proteína o

el Rojo 40 podría degradarse durante la refrigeración del pudín,

grasa del producto final. Algunos colorantes son naturalmente más

lo que resulta en un producto de color verde. Para garantizar el

estables en ciertas matrices de productos; además los pigmentos

color final deseado, el Rojo 40 podría ser sustituido con Rojo No.

se pueden preparar en una variedad de formas que garantizan una

3, carmín o jugo de remolacha. En las aplicaciones que utilizan

dispersión uniforme y estable en diversas aplicaciones.

un jarabe de azúcar, el nivel de azúcar en el jarabe generalmente retarda el crecimiento de la mayoría de los microorganismos debido

Mientras que la humedad es clave para la dispersión consistente de

a la alta presión osmótica, sin embargo, en casos raros, metabolitos

colores solubles en agua en sistemas de alimentos como bebidas

microbianos pueden causar un cambio en el pH, lo que puede

y rellenos de frutas, el agua disponible puede tener un efecto

afectar a algunos colores naturales, como las antocianinas.

perjudicial sobre la estabilidad del color de algunos productos.

Maniobras en la matriz

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Por ejemplo, un postre de capas múltiples hechas con colorantes solubles en agua podría experimentar la migración de color entre

Los colorantes eficaces no sólo proporcionan tonos consistentes,

las capas. Lo colorantes insolubles se utilizan comúnmente para

sino también se dispersan uniformemente en un producto sin

prevenir la migración de color en sistemas de alto contenido de

sangrado o precipitación en el tiempo. La estabilidad del color puede

humedad, además que son útiles en las mezclas secas como los

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PORTADA condimentos, o si no hay humedad suficiente para disolver colores solubles en agua, tales como rellenos de galletas. El Azul No. 2 no es estable en forma líquida o en productos con alta actividad de agua, sin embargo, funciona bien en productos con baja actividad de agua, como dulces y cereales. El color remolacha se degrada con la humedad y con el calor, por lo que no se recomienda para bebidas y rellenos de frutas. Se trata de un colorante eficaz en productos como mezclas secas para bebidas y novedades congeladas. Algunas aplicaciones de alta humedad pueden requerir un color soluble en aceite para conseguir el tono deseado. Una dispersión uniforme se puede lograr mediante la modificación de la forma del colorante.

El beta caroteno, que es naturalmente soluble en aceite, se puede convertir en una microemulsión que se dispersa de manera uniforme en el agua. En una bebida, la microemulsión proporciona un color amarillo claro y natural que no se va a separar y formar un anillo en la parte superior.

Los diseñadores de productos también deben recordar que las proteínas tienen diferentes cargas coloidales. Si un color caramelo tiene una carga opuesta a la proteína en el sistema, puede formarse un precipitado; para evitar esto, los colores de caramelo se encuentran disponibles con diferentes cargas para aplicaciones específicas. Por ejemplo, los refrescos llevan generalmente partículas con carga negativa debido a los taninos derivados del material de la planta, raíces, cortezas, etc. El uso de un color caramelo cargado negativamente evita la formación de niebla, que puede ocurrir cuando los taninos reaccionan con un caramelo cargado positivamente. La forma soluble en agua del achiote es especialmente adecuado para colorear queso y con frecuencia se elige para los productos lácteos. El achiote es único en cuanto a que, durante la elaboración del queso, se une inherentemente a la proteína en la cuajada y no se lava con el suero de leche como otros colores solubles en agua.

Alcanzar sistemas a base de grasa, coloreados uniformemente, con frecuencia requiere la modificación de la forma del color. Muchos colorantes son naturalmente solubles en agua, incluyendo los colorantes sintéticos y varios colores naturales, que normalmente se extraen de un entorno acuoso. Opciones solubles en aceite y o dispersables en aceite incluyen colorantes sintéticos insolubles en agua, carmín (la forma insoluble de la cochinilla), colores naturalmente solubles en aceite como achiote, caroteno y pimentón, y emulsiones de colores solubles en agua.

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PORTADA Los colores naturales encapsulados tienen mejor estabilidad ante el calor, la luz y el pH. Uso limitado o prohibición Algunos colorantes se utilizan a nivel general en Europa y otros países, pero no se les permite, o tienen un uso limitado, en los Estados Unidos. La luteína, que no está aprobada en los Estados Unidos, es un color natural soluble en aceite, de color amarillo brillante, con buena estabilidad térmica y de pH. El extracto de caléndula se utiliza en productos horneados y bebidas. La sodio clorofilina de cobre, un pigmento verde natural, soluble en agua, con estabilidad al calor y pH limitada, está aprobado para su uso en los Estados Unidos sólo en mezclas secas de bebidas a base de cítricos (no superior al 0.2% de la mezcla seca).

Mejorando la Estabilidad La encapsulación es un medio útil para la protección de colorantes de la degradación y prevenir el desarrollo prematuro de color. La microencapsulación de un pigmento en una matriz adecuada para una aplicación particular, mejora la estabilidad del color tanto a

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PORTADA más amplio y la prevención de la hidratación de color dentro del paquete. La encapsulación puede ayudar a evitar el desarrollo prematuro del color durante el almacenamiento al tiempo que ofrece el color deseado en la preparación, tal y como en una mezcla de bebida en polvo.

A menudo se dice que “comemos con los ojos”, derivando una mayor satisfacción de los alimentos que cumplan con nuestras expectativas de color.

Con la amplia gama de colorantes disponibles, los productos pueden ser diseñados de forma que entregan y mantienen una apariencia fresca y de alta calidad, pero el tecnólogo en alimentos debe seleccionar las alternativas más estables y considerar naturales encapsulados tienen mejor estabilidad ante el calor, la luz

su sensibilidad a los distintos factores que los afectan.

y el pH, lo que permite el uso de colores naturales en aplicaciones en las que normalmente no podrían haber sido utilizados con éxito.

Algunas ventajas de los colores encapsulados incluyen la vida útil más larga del color, la mejora de la estabilidad en un rango de pH

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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la última palabra

TECnología

El interés hacia productos libres de gluten es creciente, enfrentando a la vez retos no fáciles de vencer. La clave está, como lo indica Francisco Paredes, en conocer la funcionalidad del gluten e identificar ingredientes y harinas alternativas que la replican.

Formulando con Harina sin Gluten

P

ara el menos del 1% de la población diagnosticada con enfermedad celíaca en los Estados Unidos y niveles probablemente equivalentes en nuestros países, el consumo de gluten y proteínas similares que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno es un asunto muy

serio. Una respuesta autoinmune activada por estas proteínas daña el revestimiento del intestino delgado, causando malestar y disminuye la absorción de nutrientes. También existe interés general por evitar el gluten en algunos grupos de población. La intolerancia al gluten ha sido relacionado – a veces engañosamente – con diversos síntomas, incluyendo pero no limitados a: trastornos digestivos, depresión, irritabilidad, calambres musculares, fatiga y anemia. Para el consumidor promedio que escucha un reportaje de los medios de comunicación o lee un poco, el gluten puede suponer ser la causa de casi cualquier dolencia que podría estar sufriendo.

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tecnología Para una base de pan sin gluten, puede desarrollarse una combinación de almidones, fibras, gomas, emulsionantes y proteínas.

Retos del “sin gluten”

Ayudantes hidrocoloides

Técnicamente, los productos sin gluten más difíciles de producir son

Sería fantástico que hubiera un reemplazo sencillo y directo para la

los basados en trigo u otra harina que lo contenga. El desarrollo

harina de trigo, pero no lo hay. Hay una idea errónea en cuanto a

de productos de panadería sin gluten requiere de ingenio textural.

que no se puede sustituir algunas funcionalidades clave a la hora

Dos componentes del gluten, la glutenina y la gliadina proporcionan

de utilizar harina sin gluten. La realidad es que hay muy buenas

una funcionalidad única. La glutenina de alto peso molecualr aporta

alternativas en la forma de harinas o almidones especiales, las

elasticidad, mientras que la gliadina, el componente con bajo peso

cuales pueden dar un producto libre de gluten que tiene el sabor

molecular, aporta extensibilidad; ambos son necesarios para la

y la textura de uno que sí contiene gluten. Cada tipo de producto

elaboración de pan. La matriz de gluten determina las características

tendrá un enfoque diferente, por lo que hay que formularlos para

reológicas de la masa. La elasticidad, extensibilidad, retención de

alcanzar los estándares de sabor y textura de cada tipo de producto

gas y la tolerancia de la mezcla dependen de esta matriz.

de panadería. Por ejemplo, muchos panes requieren un sistema emulsionante de gomas para minimizar la pérdida de gas, pero

Dependiendo de la aplicación, la cantidad de gluten y las proporciones

la elección de proteína (por ejemplo, claras de huevo o proteína

de glutenina y gliadina, afectarán el volumen y la miga del producto

de soya) y almidones (por ejemplo arroz o papa) es crítica para la

horneado mediante el control de la capacidad de la masa de

estabilidad al salir del horno y para una textura de las migas suave

estirarse y retener aire. Sin gluten, los productos de panadería

pero a la vez fibrosa.

pueden fallar ya que no se estiran, no retienen aire o no se sostienen a sí mismos. La funcionalidad del gluten es importante para pan que

Al respecto, se recomienda un enfoque holístico en la formulación

desarrolla volumen. Pero también es esencial en productos que no

en lugar de una simple reconstrucción de la harina de trigo. Por

tienen tanto volumen, como galletas, pizzas o tortillas, en los cuales

ejemplo, para una base de pan sin gluten, puede desarrollarse

el gluten imparte textura y características específicas al producto.

una combinación de almidones, fibras, gomas, emulsionantes

Aunque también contribuye a la funcionalidad, el gluten es menos

y proteínas, incluyendo enzimas que maximizan no sólo las

crítico en aplicaciones de pastel y galletas. Estos productos no son

propiedades del flujo de la masa y la retención de gas antes del

tan dependientes de la matriz de gluten o de una masa desarrollada.

horneado sino que producen productos que retienen los sabores y las características de texturas deseadas por un tiempo prolongado

Muchos cereales dependen de la funcionalidad del gluten ya que

luego de hornear. Pasteles y panecillos requieren una combinación

les proporciona estructura y ayuda a reducir su rotura. El mismo

diferentes de ingredientes, generalmente niveles menores de gomas

concepto se utiliza en aplicaciones de boquitas tipo frituras. Las

y proteínas para texturas de migas más suaves y pequeñas.

proteínas del gluten pueden proporcionar la fuerza necesaria para hacer que el producto sea menos frágil para el procesamiento,

Almidones. Los almidones pre-gelatinizados pueden ser útiles

manipulación y transporte. El nivel de proteína en la harina o la

para para ayudar a la manipulación de la masa o la mezcla de

cantidad de gluten agregado al producto, puede ser ajustado

empanizado, así como a la estructura y humedad del producto

basado en las características deseadas del producto terminado. Los

terminado. En sistemas de recubrimiento sin gluten, se recomienda

productos empanizados también son problemáticos. Los sistemas

una combinación de harina de arroz y almidones para cubrir el

tradicionales de empanizado o cobertura utilizan migas de pan que

producto y alcanzar niveles similares de adhesión, comparado

contiene gluten. Estas mezclas suelen basarse en harina de trigo;

con productos que contienen gluten. La mayoría de fórmulas sin

además, la harina de trigo también se utiliza como espolvoreo

gluten también requieren la adición de más líquido comparado con

preliminar en muchos productos. En el sistema de empanizado, el

productos horneados tradicionales. Existen experiencias de éxito

gluten hace al producto crujiente y también agrega viscosidad al

con almidones de arroz, maíz y tapioca físicamente modificados

sistema.

y funcionales. Los formuladores los agregan a los ingredientes

octubre-diciembre 2013

23 inicio

la última palabra

TECnología Las gomas también ayudan a sustituir la cohesión y flexibilidad de las masas que se pierde cuando se formula sin gluten. tradicionales sin gluten para controlar la retención de humedad,

masa y tener efectos adversos sobre el producto. Cuando esto

la cohesión al masticar, la textura oral, la textura de la miga y la

ocurre, aumentar el agua es normalmente la solución.

maquinabilidad. Las harinas especiales y los almidones nativos funcionales son considerados ingredientes naturales y de etiqueta

Una mezcla de goma xantan y goma guar añadida a una harina

limpia.

sin gluten proporciona un reemplazo para las cadenas de proteínas creadas en el desarrollo del gluten. Esto permite al pan atrapar los

Gomas. Las harinas utilizadas en productos horneados sin

gases de la levadura en expansión, mientras que la estructura celular

gluten, como el arroz, tapioca, sorgo y papa, tienden a secar las

del pan original se vuelve a crear. Al respecto, se han desarrollado

formulaciones y dar sabores no-parecidos al trigo. Como resultado,

sistemas de goma y almidón que utiliza el efecto sinérgico único

es fundamental que se agregue algún tipo de sistema de goma

de estos hidrocoloides. En panecillos sin gluten, esta mezcla provee

dentro de la formulación con el fin de manejar la humedad y ayudar

suspensión y ayuda a estabilizar la emulsión y la estructura celular

a aumentar la vida de anaquel del producto. Se han desarrollado

durante el horneado. La mezcla puede ser utilizada a niveles mucho

ingredientes hidrocoloides basados, por ejemplo, en linaza, que

más bajos que el almidón o las gomas solas, con lo cual no sólo se

tiene una fuerte capacidad de retención de agua y puede ayudar

logra un producto costo-efectivo sino que no pierde textura..

a controlar y retener humedad durante la vida de anaquel. Al

24 inicio

mismo tiempo, tienen un perfil de sabor parecido al trigo agradable

Prioridades de las proteínas

que puede ayudar a traer de vuelta algunas de las notas de sabor

Cuando la harina de trigo se sustituye por otras harinas en una

que típicamente las formulaciones sin gluten no tienen. Estos

aplicación sin gluten, la proteína a menudo se sacrifica. La harina

ingredientes basados en linaza en bases para pays, en tortillas,

de trigo contiene desde 9% a 15% de proteínas; la harina de arroz

galletas, pasteles, masas de pizza y panes sin gluten.

blanco tiene case 6% y la harina de tapioca tiene menos del 1% de

Las gomas pueden imitar algunas de las funciones del gluten en

proteína. Ingredientes de huevo, particularmente las claras, pueden

las aplicaciones de panadería. Así, las gomas viscoelásticas como la

ayudar a suplir algunas de las proteínas que faltan. Éstas ayudan a

goma xantan, pueden reemplazar la fuerza y elasticidad perdidas al

proporcionar propiedades funcionales críticas, tales como la unión

formular sin gluten. Adicionalmente, la goma xantan atrapa el aire

o cohesividad, humedad y la formación de micelas de aire. Las

producido durante la fermentación y horneado del pan. Las gomas

claras de huevo tienen un sabor suave, así que como ingrediente,

también ayudan a sustituir la cohesión y flexibilidad de las masas que

permanecen en segundo plano y no opacan el sabor principal que

se pierde cuando se formula sin gluten. Esto es importante cuando

el formulador desea promover. En el mundo común de panadería,

se manejan productos como masas de tartas o pays y galletas,

los ingredientes se calculan como un “porcentaje de la harina”,

en donde ayudarán a evitar que se desmoronen. Combinaciones

pero eso no funciona en un entorno libre de gluten donde los

de goma konjac y goma xantan, o goma de algarrobo y goma

ingredientes se incluyen en una base porcentual. Dependiendo de

xantan, son sinérgicas para producir geles viscoelásticos, útiles

la aplicación, un formulador podría usar entre 10% a 30% de claras

para reemplazar algo de la fuerza que el gluten típicamente brinda

de huevo en la formulación. Algo como un pastel o una galleta

a los productos de panadería. El algnato de sodio forma geles

estaría en el extremo más alto, mientras que la corteza de pizza, que

térmicamente irreversibles con calcio y se usa en aplicaciones con

requiere la capacidad de unión de la clara de huevo pero no necesita

y sin gluten.

la aireación, estaría en el extremo más bajo.

La selección de la goma se hará en gran medida en base al tipo de

Algunos panes en el mercado libre de gluten son más parecidos a

producto terminado, así como a la funcionalidad deseada. Aunque

un pastel en cuanto a que son más una mezcla que una masa. Las

la goma xantan se ha utilizado mucho en los últimos años, se sabe

claras de huevo se baten primero, como se haría en la formulación

que la combinación de agentes de textura generalmente darán el

de un pastel para atrapar el aire y ayudar a la hogaza a expandirse

resultado esperado. El uso excesivo de gomas puede agobiar una

y crear el volumen apropiado. Dicho volumen se pierde ya que el

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tecnología gluten forma una película; la película forma una burbuja mientras

Además de haber experiencias que demuestran que una buena

se expande, por lo que el tecnólogo de alimentos o panadero tiene

harina de yuca puede producir buenos panes y pases para pizza

que realizar esta acción mecánicamente con las claras de huevo

con almidón de papa como el único otro ingrediente de harina o

para obtener el volumen.

almidón en la mezcla, también se ha observado que existe buena

Harinas alternativas

sinergia entre la harina de yuca y la harina de arroz, lo que resulta en panes aún mejores.

Algunos productos sin gluten, como pasteles, galletas y panqueques, se pueden elaborar utilizando las mismas técnicas utilizadas en la

A la larga, el éxito comercial de los productos sin gluten dependerá

elaboración de productos con gluten porque el papel del gluten no

de si son tan buenos como los productos que con gluten.

es tan crítico. Sin embargo, crear panes sin gluten puede llegar a ser

Adicionalmente, el panadero debe reconocer que, además de

más difícil. Una masa de pan sin gluten tiene una consistencia muy

atender las necesidades de los celíacos, existe un mercado creciente

diferente comparado con una masa tradicional, así que se requieren

que exige innovación, tanto en productos con gluten como sin

diferentes sistemas y métodos de procesamiento. En lugar de tomar

gluten.

una fórmula existente y quitarle la harina de trigo, se recomienda comenzar de nuevo. La harina de sorgo es una opción, ofreciendo una solución libre de gluten que tiene un precio competitivo contra

Francisco Paredes, Gerente de Innovación en Galliápanis; Ingeniero Químico, MS Química de Alimentos, UNAM, México.

otras harinas y es más económica que los almidones especiales; además, esta harina tiene una granulación fina para contribuir a una sensación oral aceptable en productos terminados.

La harina de sorgo blanco tiene un color claro y sabor neutro y se procesa de manera similar a la harina de trigo. El sabor neutral de la harina de sorgo blanco puede ser beneficioso ya que no añade un sabor desconocido o diferente. La harina del grano entero de sorgo blanco puede ser utilizada para dar beneficios nutricionales asociados con los granos enteros. Se ha evaluando la harina de sorgo blanco y la harina del grano entero de sorgo blanco para aplicaciones de grano entero, multigrano y sin gluten, y se han utilizado en productos sin gluten como panqueques, galletas, bollos, pasteles y mucho más.

La harina de yuca también es adecuada para hornear sin gluten.

La raíz de yuca es la fuente del almidón y harina de tapioca.

La granulación de la harina está diseñada para aproximar la distribución del tamaño de partícula de la harina de trigo y es uno de los parámetros críticos que debe controlarse para obtener los mejores atributos al hornear. Su funcionalidad se describe como similar a una harina de pastel. Principalmente es un reemplazo para la harina de trigo, lo que elimina la necesidad de otros almidones, harinas o hidrocoloides. Los demás ingredientes que afectan el producto terminado, tales como levadura, son pequeños arreglos que permiten a los panaderos obtener el producto terminado que buscan. Incluso una simple combinación de harina de yuca y almidón de papa puede hacer un pan planco que es mejor que muchos panes comercialmente disponibles en el mercado actual. octubre-diciembre 2013

25 inicio

la última palabra

calidad e inocuidad

Previniendo Listeria Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente conocida principalmente por su difícil erradicación y la severidad de la enfermedad que transmite a través de los alimentos.

CRISTINA COSILLO presenta un resumen sobre aspectos importantes relacionados con controles y regulaciones que deben tomarse en cuenta para prevenir la contaminación por esta bacteria.

Caracterización

L

isteria. monocytógenes fue reconocido como un patógeno transmitido por alimentos a principios de la década de 1980 en Estados Unidos cuando uno de los brotes más grandes de listeriosis fue causado por repollo y queso tipo mexicano. Posteriormente ocurrieron más casos de retiro

como los de de embutidos y salchichas en diciembre de 1998, carne y productos derivados de cerdo en enero de 1999 y un brote asociado a carne de pavo en el 2000. Estos incidentes impulsaron las investigaciones y los esfuerzos para entender este organismo y la forma de controlar su crecimiento, particularmente en alimentos listos para consumir. También guiaron al gobierno estadounidense y sus agencias de inocuidad de alimentos a revisar y fortalecer los procedimientos y regulaciones pertinentes para controlar el riesgo de contaminación de alimentos por L. monocytogenes.

La listeriosis, enfermedad causada por L. monocytogenes, representa en Estados Unidos una de las principales causas de muerte dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).

En adultos saludables los síntomas de listeriosis pueden ser suaves. Sin embargo, en poblaciones susceptibles como niños jóvenes, recién nacidos, adultos de más de 65 años, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas puede ser particularmente peligrosa. La situación no debe ser diferente en países fuera de los Estados Unidos.

26 inicio

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calidad e inocuidad La política de “Cero Tolerancia” establece que L. monocytogenes no debe ser detectable en ninguna muestra de 25 gramos.

L. monocytógenes es conocida como una bacteria agresiva que puede

caso de que el alimento ya está siendo vendido, debe ser retirado

encontrarse en casi todo el ambiente incluyendo aceite, vegetación

inmediatamente del mercado.

deteriorada, la mayoría de mamíferos, aves y otra variedad de condiciones. Mientras que su temperatura óptima de crecimiento

En Junio del 2003, el Servicio de Inocuidad de Alimentos e Inspección

está entre 30°C y 37°C, también puede crecer a 4°C o menos en

de FDA y USDA, FSIS por sus siglas en inglés, publicó la ley 9 CFR

pocos días. Esto incluye lugares fríos y húmedos como congeladores,

430.4(a). Esta menciona ciertos requisitos para los establecimientos

áreas de proceso y drenajes. Numerosas investigaciones y guías de

que producen alimentos listos para consumir o de alto riesgo, con el

inocuidad recomiendan que los alimentos listos para consumir se

fin de prevenir la contaminación con L monocytogenes proveniente

mantengan a menos de 4°C, ya que la mayoría de microorganismos

de fuentes del ambiente. Un establecimiento que produce

patógenos no crecen a estas temperaturas. Desafortunadamente, L.

alimentos listos para consumir debe contemplar la prevención de L.

monocytogenes puede crecer a estas temperaturas de refrigeración

monocytogenes a través de su plan HACCP o a través de los programas

en pocos días. Este organismo sobrevive a la congelación, pero no

de limpieza y desinfección y otros programas prerrequisito. La ley

a la pasteurización y otros procesos térmicos. Es capaz de crecer

establece tres alternativas para hacer frente a la contaminación

en un intervalo de pH desde 4.3 hasta 9.6 y la mínima actividad

de alimentos por L monocytógenes. Cada alternativa posee sus

de agua necesaria para su crecimiento es de 0.90. Su crecimiento

requerimientos de análisis y procedimientos de verificación. Con el

se puede incrementar a bajos niveles de oxígenos en presencia

objetivo de asesorar a la industria de alimentos en el cumplimiento

de dióxido de carbono. A su capacidad de supervivencia, se une

de las regulaciones y prevención contra L. monocytogenes, en mayo

la capacidad para formar biopelículas y desarrollar tolerancia a los

del 2006, USDA publicó una guía actualizada para el cumplimiento

desinfectantes empleados. La aparición de cepas persistentes está

de esta ley.

relacionada principalmente a deficiencias en la detección de los microorganismos y, operaciones de limpieza y desinfección.

“Cero Tolerancia” Durante los últimos 20 años fue identificada una conexión entre Listeria monocytogenes y los alimentos listos para consumir o procesados, entre ellos embutidos, ensaladas, pescado ahumado, quesos no pasteurizados o suaves, frutas y hortalizas frescas. Debido a la severidad de las infecciones causadas por L. monocytogenes a través de estos alimentos, el Servicio de Inspecciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura de EE.UU (FDA y USDA por sus siglas en inglés respectivamente) ha establecido una política de “Cero Tolerancia” para esta bacteria. Usualmente este tipo de alimentos no requiere una cocción adicional en el establecimiento de servicio de alimentos o por los consumidores, por lo que dicha bacteria puede sobrevivir en ellos y ser ingerida por el consumidor. La política de “Cero Tolerancia” establece que L. monocytogenes no debe ser detectable en ninguna muestra de 25 gramos. Si existe una presencia de este microorganismo, el alimento es considerado como contaminado y no debería comercializarse ni consumirse. En

octubre-diciembre 2013

27 inicio

la última palabra

calidad e inocuidad Las buenas prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección adecuados constituyen la mejor defensa contra este peligro.

En septiembre del 2003, fueron publicados los resultados de

superficies en tiempos cortos de 20 minutos. En un periodo de 24

un estudio sobre el impacto de L. monocytogenes en la salud

horas ya es capaz de haber formado una biopelícula con dos capas

pública. Este estudio fue realizado por los Centros para el Control

de células sobre superficies de vidrio. La adherencia a la superficie en

de Enfermedades en Estados Unidos en conjunto con FDA

contacto con alimentos se produce a temperaturas entre 4 y 45°C,

y USDA. En él se mostraron los factores de mayor riesgo en los

siendo 18°C la temperatura óptima de crecimiento del biofilm.

alimentos para la contaminación con L. monocytogenes los cuales

Estos biofilms constituyen una forma de resistencia o protección

resultaron ser: el potencial de contaminación con el organismo, la

frente a la acción de los desinfectantes, calor y la ausencia de

habilidad del alimento para soportar un alto número de bacterias;

agua y nutrientes. Por lo tanto, la formación de la biopelícula no

y productos listos para comer que requieran refrigeración por un

sólo proporciona un mecanismo de resistencia que favorece la

tiempo prolongado antes de su consumo. Si la elaboración o el

persistencia de las células de L monocytogenes, sino que refuerza la

desarrollo del alimento cumplen con estas características, entonces

propia resistencia de las células facilitando su permanencia sobre la

L monocytógenes es un componente a ser considerado y deben

superficie a la que se han adherido. En cualquier caso, la prevención

tomarse las medidas preventivas necesarias.

es la clave para evitar contaminación con L. monocytogenes. Las

Métodos de control Mientras las leyes actuales permiten métodos alternos para controlar L. monocytógenes en el proceso, deben tomarse precauciones

buenas prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección adecuados constituyen la mejor defensa contra este peligro.

a la hora de seleccionar el método a implementar. Hasta la fecha

Algunas claves para la limpieza y desinfección

existen numerosas referencias sobre investigaciones que continúan

Como

realizándose sobre el uso de sales, extractos de plantas y otros

procedimientos de limpieza y desinfección es una de las principales

preservantes para el control de esta bacteria en alimentos de alto

causas de contaminación con L. monocytogenes, por lo que es

riesgo. A pesar de que algunos materiales como mezclas de lactato y

necesario tomar en cuenta algunos factores clave para estos

diacetato de sodio en carnes curadas han mostrado ciertos avances,

procedimientos:

se

menciona

anteriormente,

la

deficiencia

en

los

ningún compuesto o mezcla es suficientemente efectivo para un rango amplio de productos alimenticios. Otras nuevas tecnologías

•

dentro del plan de limpieza.

como la irradiación, altas presiones, pulsos eléctricos, luz ultravioleta y otras han sido investigadas para verificar su efectividad o capacidad

• •

Mantener las áreas de proceso tan secas como sea posible.

Remover frecuentemente el agua estancada y reparar pronto

producción, empaque o distribución para evaluar su efectividad en

todas las fugas de agua y goteras.

Biofilms de Listeria

inicio

•

la cadena de productiva, sea evaluado antes de la formulación, base a la prevención o control de L. monocytogenes.

28

Monitorear las salidas de aire comprimido que pueden alojar y esparcir colonias de L. monocytognes en áreas inesperadas.

procedimientos más severos que otras bacterias. Por lo tanto, es importante que cada material o compuesto utilizado a lo largo de

Evitar procedimientos de limpieza húmeda durante la producción o turnos intermedios.

de reducir poblaciones después del proceso, los cuales han mostrado cierto éxito. No obstante, el control de L. monocytogenes requiere

Asegurar que los drenajes en las áreas de proceso son incluidos

•

Cloro y amonio cuaternario son desinfectantes efectivos contra L monocytogenes. Cada uno posee concentraciones e instrucciones específicas de aplicación. Al momento de

Listeria monocytogenes puede adherirse a todos los materiales

detectar un foco de contaminación o presencia de biopelículas,

frecuentemente utilizados en la industria alimentaria, tales como

es necesario realizar una desinfección a un nivel superior

acero inoxidable, gomas y distintos tipos de materiales plásticos.

junto con alguna acción mecánica para eliminar el peligro.

El proceso de formación del biofilm o biopelícula es relativamente

Posteriormente, el equipo debe ser enjuagado y desinfectado

rápido; se ha observado que esta bacteria se adhiere a dichas

nuevamente con una solución sin enjuague.

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calidad e inocuidad Verificación de la efectividad

de alto riesgo, debe investigarse exhaustivamente y previamente

Establecer y mantener un plan o programa de muestreo

para tomar en cuenta todos los peligros y asegurar que todos los

microbiológico es crítico para verificar la efectividad de los

componentes y condiciones son adecuados para la prevención y

procedimientos de limpieza y desinfección. El programa de

control de la contaminación con Listeria monocytogenes.

muestreo debe enfocarse en áreas donde es más probable de encontrar Listeria e incluir planes de acción en caso de detectar su presencia. A pesar de que la contaminación por L. monocytogenes es más probable durante el proceso y antes del empaque, es necesario el control en la distribución y almacenaje para prevenir la probabilidad de un crecimiento bacteriano y reducir el potencial de contaminación. Mantener la temperatura por debajo de 4°C en

Referencias http://pubs.cas.psu.edu/freepubs/pdfs/xk006.pdf http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/AET_-_Articulo_ Tecnico_L__Monocytogenes_Persistente.pdf http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/guia-control-listeriamonocytogenes-alimentos-listos-para-consumo

Cristina Cosillo, Asistente de Proyectos en Osmosis Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

toda la cadena de frío en alimentos de alto riesgo, evitar el manejo de procedimientos que puedan comprometer la integridad del empaque y seguir una rotación adecuada de inventario (primero que entra y primero que sale) son controles básicos que deben implementarse para la prevención de contaminación con dicho microorganismo. Es importante resaltar que cada tipo de producto, proceso e instalaciones, de hecho, cada formulación de un producto

octubre-diciembre 2013

29 inicio

la última palabra

nutrición y salud

Frecuentemente se asocia el consumo de sodio al padecimiento de problemas de hipertensión. ISABEL SERRANO nos presenta otros factores nutricionales que influyen en esta enfermedad y que deben tomarse en cuenta para el desarrollo de nuevos productos funcionales.

Alternativas Nutricionales ante la Hipertensión

A

las personas que tratan de controlar la hipertensión a través de la dieta se les aconseja frecuentemente disminuir el nivel de sodio, incrementar el de potasio y monitorear sus calorías. Los expertos a menudo apuntan a la llamada dieta DASH o Dietary Approaches to

Stop Hipertension, la cual es un régimen nutricional para las personas que padecen de hipertensión o pre hipertensión, debido a que tiende a disminuir dichas condiciones sin necesidad de medicamentos, por lo que se presenta como un patrón de alimentación ideal. Éstos son algunos de los factores nutricionales a tener en cuenta en el desarrollo de productos que pueden ayudar a calmar la presión arterial.

Sensibilidad del Sodio Años de investigación indican que una mayor ingesta de sodio aumenta el riesgo de hipertensión (Hypertension, 2009, 54:203-209). Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de

30 inicio

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nutrición y salud El potasio ayuda a mantener la presión arterial normal y reduce el riesgo de infartos y enfermedades cardiovasculares.

Atlanta, CDC por sus siglas en inglés, y las Directrices Dietéticas

controlados antes de recomendar dietas ricas en magnesio para los

para los Estadounidenses del 2010, recomiendan limitar la ingesta

pacientes hipertensos (Hypertension, 2006; 47 ( 2) :296-308).

de sodio a 2,300 mg por día. La recomendación para las personas con hipertensión o con alto riesgo de desarrollar hipertensión es un

Cultivando una mejor nutrición

máximo de 1,500 mg por día.

Hay algunos indicios que sugieren que los alimentos de origen vegetal pueden ser beneficiosos para la hipertensión. Existen varios

Aunque las dietas de alto contenido de sodio juegan un papel

componentes como la fibra, fitoquímicos como los flavonoides

importante en el desarrollo de la hipertensión, no todos los

(isoflavonas) y proteínas vegetales que pueden ayudar a controlar la

individuos responden al sodio de la misma forma. De hecho, las

presión sanguínea (PLoS ONE, 2010; 5:1-15; Journal of Hypertension,

personas que son sensibles a la sal experimentarán grandes cambios

2010; 28:1,971-1,982, Revista de la American College of Nutrition,

en la presión arterial cuando ocurre un cambio repentino e intenso

2009, 28 Suppl: 500S-516S). Adicionalmente, el aumento del

en la ingesta de sal. Esta sensibilidad a la sal parece progresar con

consumo de alimentos de origen vegetal puede ayudar a sustituir

la edad. Las personas que no son sensibles a la sal no experimentan

el consumo de algunos alimentos altos en sodio. El estudio

cambios drásticos en la presión arterial en respuesta a la ingesta

OmniHeart, el cual ajustó el contenido de carbohidratos de la dieta

de sodio (Hypertension, 2009; 54:203-209). Además de disminuir

DASH, encontró que la sustitución del 10% de carbohidratos en

el consumo de sal, las personas sensibles al sodio deben tener una actividad física regular que puede atenuar los efectos de una dieta alta en sodio en la presión arterial. (Asociación Americana del Corazón, Nutrición, Actividad Física y Metabolismo / Cardiovascular Epidemiología y Prevención de Enfermedades, 2011 Sesiones Científicas, Atlanta).

Otros minerales Además de la recomendación del CDC para la reducción de la ingesta de sodio en los grupos con alto riesgo de hipertensión, también recomienda un consumo mínimo de 4,700 miligramos diarios de potasio a través de los alimentos para las personas con una función renal normal. Según el Dr. Chris Cifelli, Director de Investigación de Nutrición en el Instituto de Investigación Dairty, Rosemont en Estados Unidos, el potasio ayuda a mantener la presión arterial normal y reduce el riesgo de infartos y enfermedades cardiovasculares.

Aunque los alimentos ricos en potasio proporcionan ayuda, algunos estudios también muestran que el potasio puede tener un mayor efecto sobre la presión arterial en los afroamericanos en comparación con los caucásicos (Hypertension, 2006; 47:296-308; British Medical Journal, 1990; 301:521-523).

Aunque la dieta DASH también es alta en alimentos ricos en magnesio, y se ha sugerido que este mineral desempeña un papel en el mantenimiento de la presión arterial saludable, actualmente se necesita llevar a cabo un mayor número de ensayos aleatorios y octubre-diciembre 2013

31 inicio

la última palabra

nutrición y salud …la sustitución de cereales refinados por granos enteros también puede ayudar a disminuir la presión arterial. la dieta por cualquiera de las proteínas de origen vegetal o grasa

de padecer presión arterial elevada. Aunque los lácteos representan

monoinsaturada, dio lugar a una disminución significativa de la

un beneficio, una porción de chocolate negro en la leche puede ser

presión arterial. De acuerdo a estos resultados, los participantes del

aún más beneficioso. Un meta-análisis de los estudios que examinan

estudio se quedaron con cuatro o cinco porciones de granos al día.

el chocolate y la presión arterial, encontró que el chocolate negro

(Journal of the American Medical Association, 2005; 294 (19):2,455-

en comparación con un placebo, puede reducir significativamente

2, 464). En relación a esto, la sustitución de cereales refinados por

la hipertensión sistólica y la pre hipertensión diastólica. Además, se

granos enteros también puede ayudar a disminuir la presión arterial.

encontró que productos de cacao ricos en flavonoides presentaron

(American Journal of Clinical Nutrition, 2010, 92:733).

resultados superiores a los del placebo, aunque no redujeron

Productos lácteos, café y chocolate

significativamente la presión arterial media sistólica por debajo de 140 mmHg o 80 mmHg diastólica (BMC Medicine, 2010; 8:39).

Además de los alimentos ricos en potasio, alimentos de origen

32 inicio

vegetal y la reducción de sodio y el azúcar refinado en la dieta,

A menudo, las personas suelen suspender el consumo de café para

otros componentes en la alimentación también juegan un papel

reducir la presión arterial; los estudios muestran que ésto podría

importante en la presión arterial. El consumo de lácteos bajos en

no ser necesario. Un meta-análisis de 16 estudios aleatorios y

grasa, independientemente del contenido de grasa, y otros líquidos

controlados encontró que tanto el café como la cafeína aumentan

como la leche entera y el yogurt, pueden ayudar a disminuir el riesgo

la presión arterial, con la cafeína presentando un mayor efecto. Un

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nutrición y salud

análisis agrupado de siete ensayos encontró que 410 miligramos de

monoinsaturadas (principalmente la sustitución de cereales refinados

cafeína por día mostraron un aumento promedio de 4.16 mm Hg

por granos enteros). Además de esto, los productos lácteos,

en la presión arterial sistólica y 2.41 mm Hg en la presión diastólica.

especialmente leche baja en grasa, y el chocolate oscuro también

Otro análisis combinado de 18 ensayos de café, encontró que 725

pueden contribuir a reducir la presión arterial. Por último, debido

mililitros de café al día representaron un aumento de 1.22 mm Hg

a que el sobrepeso y la obesidad afectan el riesgo de desarrollar

y 0.49 mm Hg de la presión sistólica y diastólica respectivamente.

hipertensión, tanto el control de las porciones de alimentos como

(Journal of Hypertension, 2005; 23 (5):921-928). El café puede

los productos para el control de peso, pueden ser útiles para las

variar enormemente en el contenido de cafeína. La Organización

personas que sufren de sobrepeso e hipertensión.

Internacional del Café de Londres y otros estudios sugieren que el café con cafeína regular no puede impactar significativamente la presión arterial, posiblemente debido a otros compuestos que se

Isabel Serrano, Jefe del Departamento Nutrición e Innovación, Industrias Lácteas del Sur, México; MS Nutrición, Cornell University, NY.

encuentran en el café, como los polifenoles y el potasio.(Vascular Management, 2008;. 4:963-970) En conclusión, aunque las recomendaciones dietéticas para la hipertensión se centran en gran medida en el sodio, reducir el consumo de sal no es la única opción para aquellos que desean controlar su presión arterial. Otros enfoques dietéticos incluyen el aumento de la ingesta de potasio, alimentos de origen vegetal y el reemplazo de granos con alimentos ricos en proteínas o grasas octubre-diciembre 2013

33 inicio

la última palabra

legal

FDA ha lanzado dos nuevas propuestas para ser incluidas en FSMA. Estas detallan los requisitos para los Programas de Verificación de Proveedores Extranjeros y para la acreditación de auditores externos. DAVID LENNARZ presenta, en la primera de tres publicaciones, un resumen de los requisitos descritos en cada propuesta.

FDA lanza dos Nuevas Propuestas para FSMA

E

l 26 de julio del presente año, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, FDA, dio a conocer dos nuevas propuestas para la Ley de Modernización de Inocuidad de alimentos o FSMA, por sus siglas en inglés, aprobada en el 2011. La primera y tan esperada

propuesta detalla los Programas de Verificación de Proveedores Extranjeros, FSVP, por sus siglas en inglés, para los importadores de alimentos destinados al consumo humano y animal. La segunda consiste en la propuesta para la acreditación de auditores externos. En un esfuerzo por ayudar a las empresas de alimentos y bebidas a entender los nuevos requerimientos de la FDA, Registrar Corp, la firma de consultoría y apoyo a los exportadores alrededor del mundo, ha elaborado una serie de tres artículos consecutivos sobre la nuevas normas propuestas por la FDA. Este es el primero de ellos.

34 inicio

www.revistaindustriayalimentos.com

legal La propuesta de FDA para los FSVP exige a los importadores estadounidenses de alimentos, asumir una mayor responsabilidad por los productos alimenticios…

La Ley de Modernización de Inocuidad de Alimetnos permite a la FDA adoptar un enfoque más proactivo y preventivo sobre la inocuidad alimentaria. Siguiendo esta línea, y con el objetivo de prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, la propuesta de FDA para los FSVP exige a los importadores estadounidenses de alimentos, asumir una mayor responsabilidad por los productos alimenticios que ingresan a dicho país. Hasta el 2011, esto había sido un paradigma, ya que anterior a esta fecha la responsabilidad de asegurar la inocuidad de alimentos y la labor de inspección recaía sobre la FDA. Bajo este mismo enfoque, la primera propuesta para la regulación de los FSVP requiere que el importador desarrolle, ejecute y dé seguimiento a un Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros para cada producto alimenticio que ingrese a los Estados Unidos. Dicho Programa deberá incluir lo siguiente:

periódica de los registros que demuestren la inocuidad del

1.

Revisión del estado de cumplimiento: Los importadores

riesgo. Las actividades de verificación aplicables a todos los FSVP,

deberán revisar el potencial y el estado de cumplimiento de

independientemente de los peligros identificados, incluyen la

los proveedores extranjeros periódicamente antes y después de

elaboración y seguimiento de una lista de los proveedores

importar los alimentos. Dicha revisión deberá incluir cualquier

extranjeros para establecer y seguir los procedimientos con las

carta de alerta de importación, aviso y certificación emitida

actividades de verificación adecuadas.

producto u otros procedimientos adecuados basados ​​en el

por FDA bajo la sección 801 inciso q) del Acta de Alimentos, Cosméticos y Medicamentos o FD&C Act, por sus siglas en

4.

inglés.

Acciones correctivas: Los importadores estarán obligados a revisar los reclamos de los alimentos importados, investigar las causas de adulteración o mal etiquetado, y en algunos casos,

2.

Análisis de peligros: Los importadores tendrán que analizar

tomar las acciones correctivas apropiadas. Así como también,

los peligros asociados a cada producto alimenticio que

revisar su FSVP en caso de no ser apropiado.

importan. Dicho análisis deberá identificar los posibles peligros para cada tipo de alimento y la evaluación sobre la gravedad de la enfermedad o lesión, si dicho peligro llega a ocurrir.

5.

Reevaluación periódica del FSVP: Los importadores estarán obligados a reevaluar sus FSVP durante los tres años en los que se establece el programa o al término de tres años a partir de la

3.

Actividades de verificación: Los importadores estarán

última evaluación. A pesar de esto, los importadores deberán

obligados a realizar actividades que proporcionen garantía o

reevaluar la efectividad de su programa con anterioridad

evidencia suficiente sobre el adecuado control de los peligros

si obtienen o conocen nueva información sobre los riesgos

potenciales. Las actividades de verificación pueden incluir

potenciales asociados al producto como cambios en el origen

la auditoría in situ de los proveedores extranjeros, toma

de las materias primas o en la formulación del producto, entre

de muestras, pruebas aleatorias o de lote por lote, revisión

otros. octubre-diciembre 2013

35 inicio

la última palabra

legal galería del anunciante le provee el espacio ideal para avisos relacionados con sus productos y servicios

6.

Identificación del importador: Los importadores estarán obligados a obtener un número “Dun and Bradstreet Data Universal Numbering System”, mejor conocido como número DUNS por sus siglas en inglés.

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Este número servirá para garantizar que con cada producto importado a

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Estados Unidos el nombre de la compañía se proporciona electrónicamente en la declaración de entrada en la aduana y protección fronteriza.

7.

Registros: Los importadores deberán mantener ciertos registros, incluidos los que documentan las revisiones del estado de cumplimiento, análisis de peligros, actividades de verificación de proveedores extranjeros, investigaciones, acciones correctivas y reevaluaciones a los FSVP.

La segunda propuesta recién emitida para complementar la FSMA consiste en un programa para la acreditación de auditorías de tercera parte, el cual permitirá a otros entes de auditoría, distintos de la FDA, llevar a cabo auditorías de

Transfers para chocolate

certificación en instalaciones extranjeras para alimentos de consumo humano y animal. Estas certificaciones no serán obligatorias y los exportadores podrán someterse a ellas voluntariamente. En ciertas circunstancias, FDA podría utilizar estas certificaciones de tercera parte para determinar si admite el ingreso de los alimentos a Estados Unidos o los rechaza. La FDA podrá exigir a los auditores acreditados los siguientes requisitos:

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax: (502) 2366-7437 cranzuetosmo@guate.net.gt admon@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com

Anúnciese en la edición electrónica de

1.

Asegurar que los auditores son competentes y objetivos

2.

Llevar a cabo auditorías rigurosas.

3.

Presentar a la FDA los informes de auditoría utilizados para fines de la certificación.

4.

Notificar a la FDA sobre cualquier condición que represente un riesgo grave para la salud pública.

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5.

Evaluar y corregir los problemas durante su desempeño.

6.

Proteger los conflictos de intereses.

7.

Mantener y proporcionar el acceso a los registros a la FDA.

El proyecto borrador para estas dos propuestas de FDA aún no ha sido aprobado.

FDA tomará comentarios de la industria por 120 días y no será sino hasta la revisión final de estos comentarios que se finalizarán las propuestas.

David Lennarz, es Vicepresidente y Consultor Senior de Registrar Corp, Virginia, EEUU., una firma privada líder que provee servicios de apoyo a nivel mundial en el cumplimento de las regulaciones de FDA por parte de los fabricantes y exportadores de productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos a Estados Unidos.

investigación

Composición Nutricional del Pan con Salchicha tradicional en la ciudad capital de Guatemala Salazar M. de Ariza, E.J.*, Ceballos, T.M., Gálvez, M.J., Mayén, J.J., Anleu, E.M., Velásquez, T.A., Alvarado, D.V., Toralla, P.D., Abrego, L.E., González, A.D. y Zea, A.K. Escuela de Nutriciòn, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Introducción El estilo de vida de miles de personas que se desplazan desde

licuadora y almacenadas en un frasco de vidrio hermético de

diferentes puntos de la capital de Guatemala hacia los diferentes

donde se obtuvieron las submuestras para los siguientes análisis.

lugares de trabajo, obliga a los consumidores a incrementar

La humedad y cenizas se determinaron mediante desecación en

la compra de comida preparada o “comida rápida”, ya que por

horno de convección a 105ºC durante 24 horas e incineración; la

motivos de distancia y tiempo es difícil para un gran número de

grasa se determinó por medio de extracción con solvente orgánico

personas regresar a sus hogares por un plato de comida. El pan

y gravimetría. Se utilizó el método de Kjeldahl para la proteína

con salchicha tradicional, es una adaptación del hot dog original

cruda, y una digestión con ácido y álcali para la fibra cruda. El

cuyos ingredientes son el pan, salchicha y mostaza. El gusto del

fósforo se determinó por colorimetría y el resto de minerales por

consumidor guatemalteco ha hecho de este producto una comida

espectrofotometría de absorción atómica. Los carbohidratos

elaborada que contiene guacamol, repollo cocido, salsas y picante

se calcularon por diferencia y la energía por medio del factor de

al gusto, los cuales aumentan la sensación de saciedad tomando en

Atwater para macronutrientes. Los resultados de cada análisis

cuenta su relativo bajo costo. Esta comida se ha vuelto muy popular

se convirtieron a base fresca aplicando el factor de materia seca

y se encuentra especialmente en ventas tipo “carreta” en las calles

parcial obtenido durante la preparación de la muestra analizados

de la ciudad capital.

con estadística descriptiva. La composición nutricional de las bebidas se obtuvo de la etiqueta nutricional del producto. En vista

Objetivo

que dicha información corresponde a una porción de bebida, los

Conocer el contenido de macronutrientes y minerales del “pan con

datos calculados corresponden a una unidad de compra que es la

salchicha” y de la bebida acompañante.

normalmente con sumida por una persona. Los porcentajes de la

Materiales y Métodos En un mismo día y en horario matutino, se recolectaron 12 unidades de pan con salchicha y diferentes bebidas envasadas para acompañar

recomendación de ingesta de nutrientes se calcularon con base en las Recomendaciones Dietéticas Diarias de INCAP, utilizando el promedio para hombres y mujeres adultas.

esta comida en 12 puestos de venta seleccionados aleatoriamente

Discusión y Resultados

en el campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala.

En la tabla No.1 se observa que en la composición nutricional del pan con salchicha sobresale el alto contenido de energía, carbohidratos

Las muestras de pan con salchicha fueron secadas en un horno

y sodio.

de convección a 60°C durante 24 horas, pulverizadas con una Tabla No.1. Contenido de energía, macronutrientes y minerales central de la Universidad de San Carlos de Guatemala.

Energía Prote- CarboAgua ína hidrato Grasa P Nutrientes g kcal g g g mg Promedio* 117.32 276 11.10 30.31 10.94 157 DS 6.3 49.6 1.1 5.7 0.8 18.7

en un “pan con salchicha” del campus K mg 369 48.4

Ca mg 161 67.8

Na mg 1142 205.9

Cu mg 0.36 0.02

Zn mg 1.22 0.2

Fe mg 2.63 0.3

*n=12. Fuente: Datos experimentales octubre-diciembre 2013

37 inicio

sectores

investigación La Tabla No. 2 muestra que todas las bebidas, a excepción de las bebidas light, tienen un alto contenido de carbohidratos, los cuales están constituidos únicamente por azúcar y representan aproximadamente el 10% de su peso. En cuanto al sodio, las cantidades son variables pero sobresale el alto contenido en Powerade®, en néctar Petit® y en la leche chocolatada ADES®.

La información presentada en la Tabla No.3 indica que la combinación “pan con salchicha” y bebida cubre aproximadamente el 15% de la ingesta recomendada de grasa, 22% de energía, cerca del 30% de

Tabla No.2. Contenido de energía, carbohidratos y sodio en algunas bebidas.

Bebida Volumen por Energía Carb totales envase (ml) (kcal) (g) Jugo California®, toda variedad Néctar Petit®, toda variedad Té Lipton® limón Pepsi-cola® en lata 7up®, lata 7up® botella Pepsi-cola®, botella plástica Pepsi® Light, lata Coca-cola®, botella plástica Coca- cola®, lata Fanta® naranja, botella plástica Mirinda®, botella desechable Fanta® fresa Squiz®,botella plástica Squirt®, lata Salutaris® naranjada con soda, lata Be-light® Leche chocolatada Ades® Powerade®, botella

500 340 480 355 355 600 600 355 600 354 600 593 600 498 350 355 593 200 569

200 220 202 167 170 240 240 2 240 150 260 278 312 126 140 90 0 142 180

50 54 48 42 42 62 63 0 62 -68 73 82 32 35 23 0 19 46

Sodio (mg) 50 105 18 18 62 91 48 47 48 42 58 55 58 63 21 21 37.5 100 180

Fuente: Etiqueta de las bebidas.

carbohidratos y 60% de sodio.

Tabla No.3. Contenido de energía, macronutrientes y sodio en una unidad de pan con salchicha y una bebida, y porcentaje cubierto de la recomendación dietética diaria.

Alimentos Energía Proteína Carbo-hidrato Grasa Sodio Kcal % g% g% g% mg % Pan con salchicha + jugo 476 20.7 11.1 18.2 80.3 26.8 10.9 15.6 1192 59.6 California® toda variedad Pan con salchicha + jugo Petit® 496 21.5 11.1 18.2 84.3 28.1 10.9 15.6 1247 62.4 Pan con salchicha + te Lipton®, 478 20.8 11.1 18.2 78.3 26.1 10.9 15.6 1160 58.0 limòn Pan con salchicha + Pepsi-cola® 443 19.3 11.1 18.2 72.3 24.1 10.9 15.6 1160 58.0 lata Pan con salchicha + Pepsi-cola®, 516 22.4 11.1 18.2 93.3 31.1 10.9 15.6 1190 59.5 botella plástica Pan con salchicha + Pepsi-cola® 278 12.1 11.1 18.2 30.3 10.1 10.9 15.6 1189 59.4 Light, lata Pan con salchicha + 7up® lata 446 19.4 11.1 18.2 70.3 23.4 10.9 15.6 1204 60.2 Pan con salchicha + 7up® botella 516 22.4 11.1 18.2 92.7 30.9 10.9 15.6 1233 61.7 Pan con salchicha + Coca-cola®, 516 22.4 11.1 18.2 92.3 30.8 10.9 15.6 1190 59.5 botella plástica Pan con salchicha + Coca-cola® 426 18.5 11.1 18.2 ----10.9 15.6 1184 59.2 lata Pan con salchicha + Fanta® 536 23.3 11.1 18.2 98.3 32.8 10.9 15.6 1205 60.2 naranja, botella plástica Pan con salchicha + Fanta® fresa, 588 25.6 11.1 18.2 111.9 37.3 10.9 15.6 1200 60.0 botella plàstica Pan con salchicha + Mirinda® 554 24.1 11.1 18.2 102.8 34.3 10.9 15.6 1197 59.8 botella Pan con salchicha + Squiz® botella 402 17.5 11.1 18.2 62.3 20.8 10.9 15.6 1205 60.3 Pan con salchicha + Squirt® lata 416 18.1 11.1 18.2 65.3 21.8 10.9 15.6 1163 58.2 Pan con salchicha + Salutaris® nar. 366 15.9 11.1 18.2 52.8 17.6 10.9 15.6 1163 58.2 soda, lata Pan con salchicha + Salutaris® 451 19.6 11.1 18.2 75.8 25.3 10.9 15.6 1177 58.9 soda, lata Pan con salchicha + Be-light® 276 12.0 11.1 18.2 30.3 10.1 10.9 15.6 1180 59.0 Pan con salchicha + Leche 418 18.2 11.1 18.2 49.0 16.3 10.9 15.6 1242 62.1 chocolatada ADES® Pan con salchicha + powerade® 456 19.8 11.1 18.2 76.3 25.4 10.9 15.6 1422 71.1

Fuente: Cálculos propios.

El sodio, resultó ser uno de los nutrientes más abundantes en el producto analizado, debido a que la mayoría de sus ingredientes son preparados industrialmente con abundante sal y aditivos que contienen sodio, lo cual resulta en un “pan con salchicha” con más del 50% de la recomendación dietética diaria de este nutriente. Al sumarse la bebida acompañante y los alimentos ingeridos en el resto del día, fácilmente se supera la recomendación dietética diaria de sodio.

Reconociendo la relación que existe entre el alto consumo de sodio y el riesgo de sufrir hipertensión y enfermedad cardiovascular (OMS, 2006, 36-27), se puede decir que el consumo frecuente de este tipo de alimento constituye un factor de riesgo para la salud.

Debido al tipo de pan utilizado, también era de esperarse un alto contenido de carbohidratos. Sin embargo, las bebidas acompañantes representan más de la mitad del total de carbohidratos presentes, con el agravante que aportan azúcares simples

38 inicio

Dada la popularidad que tiene tanto el pan con salchicha como los otros panes que se elaboran

los cuales están directamente relacionados

con diferente embutido, los resultados confirman su clasificación como comida rápida por su

con hiperglicemia y enfermedades crónicas

contenido nutricional alto en energía, proteína, carbohidratos, grasa y sodio.

(OMS 2006).

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación Aunque se obtuvo un contenido de grasa relativamente alto, puede

Los factores de riesgo que representa consumir alimentos como

cambiar la percepción compararlo con otras comidas rápidas como

este que son ricos en energía, carbohidratos, grasa y sodio se

hamburguesa y pizza. El uso de repollo cocido y aguacate dentro de

incrementan si se considera el creciente aumento del sedentarismo

los ingredientes mayoritarios y la salchicha cocinada en las brasas y

y stress que caracteriza a las poblaciones que viven en o cerca de

no como fritura son algunas de las razones principales que causan

los grandes centros urbanos, como es la ciudad de Guatemala.

la diferencia del contenido de grasa.

Aunque los datos de este estudio se refieren a muestras obtenidas en la ciudad universitaria, el tipo de preparación es similar a otros

El contenido de carbohidratos, proteínas y grasa en el “pan con

que se venden en las calles de la ciudad de Guatemala, por lo que

salchicha” determina una alta cantidad de energía, puesto que

esta información es una buena aproximación de la composición

sobrepasa el 20% de la recomendación diaria. Tomando el criterio

nutricional del pan con salchicha que se preparara fuera del campus

dietético de distribuir la ingesta de energía a lo largo del día en

central de la Universidad de San Carlos de Guatemala.

25%, 40%, 25% y 10% durante el desayuno, almuerzo, cena y refacción respectivamente, el consumo de una unidad de pan con salchicha aporta la mitad de la energía del almuerzo, y el doble de la energía de la refacción.

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octubre-diciembre 2013

39 inicio

espacio del proveedor

Zinc y sus Beneficios en la Fortificación de Alimentos Ya es conocido que para compensar deficiencias en algunos micronutrientes

Existen varias opciones para fortificar alimentos con Zinc; en Grupo

es conveniente utilizar como vehículo un alimento, y mejor aún cuando

Unipharm hemos desarrollado una molécula que cumple con todos

este alimento es consumido por la mayoría de habitantes de un

los requerimientos y propiedades que debe tener el Zinc y que además

país o región específica. En Guatemala, como en otros países de

proporciona una mayor disponibilidad y absorción que otras sales de zinc

Latinoamérica, se da una deficiencia notoria de Hierro. Lo que no se

conocidas. Nuestro Zinc Aminokel ® 20% es un producto desarrollado

ha considerado es que la deficiencia de otros micronutrientes, tales

para fortificar alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas.

como el zinc, son igualmente preocupantes. Por ejemplo, la deficiencia de zinc genera retardo en el crecimiento de niños, letargo mental y

Zinc Aminokel ® 20%: El Zinc Aminokel ® 20% es una fuente de

alteraciones en la respuesta inmune.

Zinc Aminoquelado, el cual es resultado de una reacción entre ión metálico de una sal soluble con aminoácidos que forman enlaces

El zinc tiene gran importancia para niños, mujeres embarazadas,

covalentes coordinados y que ayudan a que el Zinc Aminokel sea una

ancianos y personas propensas a alergias, ya que este micronutriente

partícula estable. La relación molar se da en una proporción de un

protege la piel y mejora la resistencia a las enfermedades infecciosas,

mol de metal por dos moléculas de aminoácidos para formar el enlace

a la inflamación y a las alergias. De igual manera, el zinc ayuda al

covalente coordinado. El peso promedio del quelado es de 800D.

crecimiento, desarrollo, salud y reproducción del cuerpo humano. Es necesario para el metabolismo de los ácidos nucleicos y la síntesis de

Absorción del Zinc Aminokel ® 20%: El Zinc es absorbido en el

proteínas y es integrante del ADN humano. La falta en el embarazo

duodeno y yeyuno proximal. La absorción del Zinc Aminokel ® 20%

puede ocasionar numerosos defectos, tales como, síndrome de

se realiza en el yeyuno y prácticamente no es afectada por la acción

Down, labio leporino, espina bífida, hernia hiatal, hernia umbilical.

de los componentes normales de la dieta. Estudios realizados con

Los niños con deficiencia de zinc pueden tener una reducción de talla

el Zinc Aminoquelado indican que éste tiene una absorción de 3

y peso corporal, así como retardo en el desarrollo intelectual. El zinc

a 4 veces mayor que la absorción de los compuestos tradicionales

tiene propiedades antibacterianas y antivirales parecidas a fluidos

utilizados para la fortificación de alimentos con este compuesto,

orgánicos como en los líquidos de los ojos, nariz, pulmones, orina

como el sulfato u óxido de zinc.

y saliva. Además, la falta de zinc estimula el apetito y la necesidad de alimentarse lleva al sobrepeso. En casos de deficiencia de zinc,

Usos del Zinc Aminokel ® 20%: El Zinc Aminoquelado ha sido

un suplemento ayuda a regular el peso y el apetito. Con la vejez, se

ampliamente utilizado y estudiado en la fortificación de diversos

reduce la capacidad de memorizar y recordar, aparecen la demencia

alimentos, tales como leche, yogurt, harinas de maíz y trigo, productos

senil y la limitación de movimientos.

de panificación, cárnicos, bebidas, etc., mostrando una alta absorción.

Por otra parte, el zinc Aminoquelado no produce peroxidación y en la

El zinc también es esencial para unas 200 distintas enzimas, para la

mayoría de los productos donde se aplica, el Zinc Aminokel no altera

formación de tejido óseo, para la cicatrización de heridas y úlceras

las propiedades organolépticas, por lo que se puede afirmar que el

y para la producción de proteínas. Participa en el metabolismo de la

zinc aminoquelado puede ser de mucha utilidad en la fortificación

Vitamina A, la insulina y la carbohidratación. El Zinc refuerza las defensas

de alimentos para la erradicación de la deficiencia de Zinc.

inmunitarias frente a los ataques externos, por lo que su carencia disminuye la eficiencia de nuestras defensas frente a microorganismos y sustancias invasoras.

40 inicio

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Para mayor información, comuníquese con nosotros, será un gusto atenderle y apoyarle en sus necesidades. UNIPHARM, S.A. 3ª. Avenida, 13-78, Zona 10, Torre Citibank, Nivel 12, Intercontinental Plaza, Teléfonos 2422-7575 ext. 7601 Ing. Javier del Cid, E-mail: jdelcid@unipharm.net.

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