¡HOLARD! – Especial Cocina 2021

e spe c i a l

2021 • RD$ 500

cocina

RECETAS

MENÚS PARA ‘SINGLES’, PAREJAS Y FAMILIAS

ÚNICAS SALUDABLES, SENCILLAS Y DELICIOSAS PARA COCINAR TODO EL AÑO

¡HOLA! COCINA REVISTA GALARDONADA POR SU EXCELENCIA EN LA COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA

CHEF TITA ♦

CHEF CATHERINE LEMOINE

LAURA ESQUIVEL comparte con ¡HOLA! RD las recetas de «Como agua para chocolate» ♦ La Nueva Cocina Dominicana de CHEF TITA ♦ Las joyas thai de CATHERINE LEMOINE

cocina 2021 Convertido en un coqueto hotel, el MOLINO ALCUNEZA, conserva la maquinaria de hace MEDIO SIGLO

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Epichón relleno de foie gras con milanesa de trigo negrillo del en su restaurante el MOLINO DE ALCUNEZA (una estrella Michelin)

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EN ESTE NÚMERO 8

LAURA ESQUIVEL En exclusiva para ¡HOLA! R.D. la autora de «Como agua para chocolate» comparte con nosotros las recetas más entrañables más entrañables del Diario de Tita.

cocineros nos muestran cómo se fríe en el norte y cómo lo hacen en el sur y comparten con nosotros los secretos de una técnica tradicional que reina en verano.

16 SAMUEL MORENO Con mucha

50 GASTROTENDENCIAS

26 PARRILLADA «VEGGIE» Los

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miga, el pan que no solo acompaña sus platos, sino que es un ingrediente más de sus recetas. trucos y consejos para potenciar sus sabores y lograr el punto perfecto.

34 CHEF TITA En busca de la esencia dominicana.

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40 BOCADILLOS DE MAR Dos

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Presentamos una carta con un menú degustación variado y multicolor con las últimas novedades del mundo de la cocina

58 CHEF CATHERINE LEMOINE El arte de la gastronomía asiática y su pasión por la cocina thai

66 BARBACOAS Asados, parrilladas y plancha.

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EDITORA EJECUTIVA Belkys Reyes breyes@revistahola.com.do EDITORA Patricia Alonso palonso@revistahola.com.do DIRECTORA DE ARTE Islenia Valle ivalle@revistahola.com.do COORDINADORA María Alejandra De Moya mdemoya@revistahola.com.do DIRECTORA DE VENTAS Vanessa Keltai vkeltai@revistahola.com.do CORRECTORA DE ESTILO Gabriela Llanos gllanos@revistahola.com.do CIRCULACIÓN/ SUSCRIPCIONES

Leoric Matos suscripciones@revistahola.com.do

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¡HOLA! República Dominicana es una revista editada por MERCADO MEDIA NETWORK

PRESIDENTA Patricia De Moya PUBLISHER Alberto Labadía GERENTE DE VENTAS Sarah De Moya

78 72 PÍCNIC Ensalas, gaspachos y tentempié.

78 TAPAS Masas, fritos y tortillas.

84 DULCES Tartas y helados 90 NELLY AZAR CROSS Una estrella del catering.

92 NOCHEBUENA La velada más

entrañable del año se merece una mesa vestida con Las mejores galas: candelabros, centros de frutas escarchadas y copas flauta.

98 NOCHEVIEJA Una brillante

decoración con detalles en oro y negro, un menú para darnos un homenaje de despedida.

Presidente: Eduardo Sánchez Pérez Vicepresidentas: Carmen Sánchez Pérez Mercedes Sánchez Pérez Secretaria del Consejo: Carmen Pérez Villota Director General de Negocio: Javier Junco Aguado

98 AÑO NUEVO Déjate seducir por

© ¡HOLA! Queda prohibido reproducir cualquier trabajo literario o gráfico aparecido en esta revista sin previa autorización de la empresa editora, aun citando su procedencia.

104 MERIENDA DE REYES Con su

¡HOLA! República Dominicana Av. Sarasota No.22, Esq. Manuel A. Valverde, La Julia, Santo Domingo 809.549.7981

la exuberancia de la botánica y convierte la mesa del 1 de enero en un auténtico vergel. majestard Oriol Balaguer.

Convocamos al mago de la alta repostería para que nos desvele los secretos de sus ALQUIMIAS DULCES en unas mesas listas para merendar como Reyes.

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Fundadores: Antonio Sánchez Gómez Mercedes Junco Calderón Eduardo Sánchez Junco

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DISTRIBUCIÓN INTERNACIONAL:

REPÚBLICA DOMINICANA: MC Marketing de Publicaciones.

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Las recetas de «El diario de Tita»

LAURA ESQUIVEL

En exclusiva para ¡HOLA! R.D. la autora traducida a más de treinta y cinco idiomas con su saga de «Como agua para chocolate», nos habla de su literatura colorida, profunda, sensorial y cálida, y comparte con nosotros las recetas más entrañables de la protagonista de su primera novela TEXTO

BEKYS REYES

FOTOS

LAURA ESQUIVEL

Laura Esquivel conquistó al mundo literario hace treinta y dos años a través de esta alegoría que vincula con arte los sentimientos y la gastronomía. A su primer éxito le siguieron dos, El diario de Tita y Mi negro pasado

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U LITERATURA es profunda, sensorial y cálida, como la cocina familiar donde se crece. Es la escritora mexicana que conquistó al mundo literario hace treinta y dos años a través de la novela Como agua para chocolate, una alegoría que vincula con arte los sentimientos y la gastronomía. A su primer éxito le siguieron dos, El diario de Tita y Mi negro pasado.

En entrevista exclusiva para ¡HOLA! RD, 10

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Laura Esquivel nos descubre el colorido universo donde conviven sus dos grandes pasiones, la literatura y la cocina.

La autora comparte con nosotros recetas familiares que han perpetuado la tradición, los sabores y aromas de esa cocina ancestral a la que pertenecemos, a la que siempre queremos volver. Buñuelos, codornices en pétalos de rosa y tortas de Navidad son las entrañables recetas de Como agua para chocolate y que ahora se las traemos a ustedes.

Como agua para chocolate fue el bestseller internacional cuya adaptación al CINE es considerada una de las diez películas extranjeras más taquilleras en USA

En la obra, la narradora cuenta la vida de su tía abuela, Tita De la Garza, quien vive en el norte de México a comienzos del siglo XX. Luego de que su madre se niega a permitirle casarse con el hombre que ama, Tita conduce sus frustrados deseos en la creación de deliciosas comidas ¡HOLA!

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«Yo disfruto mucho cocinar, estar creando, jugando con los elementos de la naturaleza. Es una conexión muy poderosa con el mundo donde estoy viviendo, en verdad es un laboratorio de alquimia»

Comenzó escribiendo para niños, tanto televisión como teatro infantil. Como agua para chocolate fue su primera incursión dentro de la narrativa «y eso sí yo no lo tenía contemplado, tuvo un éxito tan grande y rápidamente recibí propuestas para llevarla al cine» Háblanos de ese primer sentimiento consciente, que tuviste de niña, cerca de los fogones.

Dentro de un pensamiento lineal no te puedo decir cuándo fue. Si fue al mediodía, en la mañana o en la tarde. Nací en una familia con una gran tradición culinaria, donde se cocinaba todos los días, donde habían aromas en la cocina presentes desde que yo habría los ojos. Entonces no hay un 12

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momento ni un instante. Creo que desde que estaba en el vientre de mi mamá estaba yo inhalando, saboreando y obteniendo en esa agua y en ese latido compartido, todo lo que sucede dentro de una cocina.

¿Cuál es el primer aroma que se te metió en el alma?

No hay un aroma, no puedo decirte que eran los frijoles, o era el café. Era todo. No se puede diferenciar. La cocina tiene una presencia impor-

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tantísima en mi vida, pero ¡toda la cocina! No es individual, no es selectivo.

Comenzaste haciendo literatura y teatro para niños y luego los guiones. Como agua para chocolate no fue un plan, fue algo que fuiste escribiendo, fuiste elaborando. ¿Te sorprendió cuando se convirtió en una gran narrativa y se llevó al cine?

Como mencionas, empecé escribiendo para niños, tanto televisión como teatro infantil. Como agua para chocolate fue mi primera incursión dentro de la narrativa y eso sí yo no lo tenía contemplado, tuvo un éxito tan grande y rápidamente recibí propuestas para llevarla al cine. Yo estaba casada con un cineasta (Alfonso Arau), entonces decidimos hacer la película nosotros. Fue un proyecto familiar, el diseño y la forma en la que empezamos a desarrollar lo que sería la película. ¿Cómo es la sinergia entre la escritora y la mujer que entra a la cocina, te vuelve creativa, te ayuda a equilibrar las ideas?

Para mí es importantísimo y es una conexión muy poderosa con el mundo donde estoy viviendo, en verdad es un laboratorio de alquimia, eso es lo que es. Yo lo disfruto mucho, estar creando, jugando con los elementos que conforman el mundo, y ahí los tienes y es como un contrapunto en mi escritura. A veces estoy bordando en una idea que no fluye y me voy a la cocina y entonces ahí viene, tú te relajas con los olores, las texturas, vas entrando en un diálogo, porque hay un dialogo con todo lo que tú tocas, con todo lo que tú hueles, incluso el sonido, que parece que en la cocina no está presente y sí, porque chisporrotea y lo escuchas, y toda esa vibración te permite abrir tu percepción, abrirte y conectarte con el fuego, con el agua, con el aire y con la tierra. Ya todo el mundo acepta que estamos interconectados, y es la forma en la que podemos estar armonizados, equilibrados. Antes la comida era la salud, luego la convertimos en la enfermedad, tenemos que volver a que sea la salud.

Laura Esquivel ha conmovido el corazón de millones de personas en todo el mundo, siendo sin lugar a dudas una de las escritoras más reconocidas a nivel internacional. Es autora de una de las novelas más leídas de las letras mexicanas, que ha sido traducida a más de 60 idiomas y llevada al cine en 1992

«Como agua para chocolate» crea su propio mundo intenso de pasión y romance, y añade un poco de comedia y un montón de recetas con codornices, ajo, miel, chiles, cilantro, pétalos de rosa y harina de maíz.

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UN PRODUCTO MIL RECETAS

Con mucha miga Es el producto estrella del año. Y para el chef Samuel Moreno casi un compañero de vida.

En su restaurante el MOLINO DE ALCUNEZA (una estrella Michelin), él mismo elabora el pan que no solo acompaña sus platos, sino que es un ingrediente más de sus recetas.

Un pan artesano que ha tomado altura y sabor únicos gracias a las harinas ecológicas de DeSpelta, una harinera alcarreña empeñada en recuperar granos antiguos.

TEXTO

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ALICIA HERNÁNDEZ PASCUAL FOTOS TIM WOOD

PARA MARIDAR

MONTEABELLÓN 14 MESES Disponible en El Catador

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2h

pichón relleno de foie gras con milanesa de trigo negrillo ingredientes

3 pichones 1/2 lb de foie gras 1/2 lb de trigo negrillo 1 oz de concentrado de tomate 500 ml de vino tinto 100 ml de brandy 50 ml de aceite de oliva sal enebro pimienta romero laurel uvas verdes.

elaboración

Deshuesar los pichones sacando

la carne del muslo y la pechuga juntas. Salpimentarlos y colocar un trocito de foie gras dentro. Con ayuda de papel film, hacer rollos con medio pichón bien prensados, envasarlos al vacío y cocinarlos a baja temperatura (en un Roner) 8 h a 65°. Reservarlos en frío. Preparar un fondo con las carcasas y los huesos de pichón dorándolos en una olla con el aceite. Flambear con el bran-

dy y añadir las hierbas aromáticas.

Cubrir de agua y dejar cocer hasta obtener un buen caldo. En un cazo al fuego, reducir el vino, añadir el concentrado de tomate y el caldo de pichón. Dejar que se reduzca bien. Cocer el trigo, que se habrá puesto en remojo el día anterior, en abundante agua 1 h a fuego medio.

Cuando esté tierno, colarlo y ponerlo 5 min más en un cazo con jugo

de pichón para que se termine de cocinar y absorba todo el sabor.

presentación

Marcar los rollitos de pichón en una sartén para que queden sellados por fuera y rosados por dentro.

Cortar cada uno en tres partes. Poner el trigo en el fondo del plato con el jugo. Colocar encima los tres medallones y decorar con gajos de uva.

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l VIEJO MOLINO harinero de Sigüenza (en Guadalajara) nunca ha dejado atrás su historia. Convertido en un coqueto hotel, el Molino de Alcuneza, conserva la maquinaria original de hace medio siglo y en él se rinde culto al pan cada día. Samuel Moreno, chef y panadero del restaurante destacado con una estrella Michelin, está empeñado en lograr la excelencia en sus panes. “Los hago con harinas ecológicas de trigos antiguos recuperados que me facilita DeSpelta, una de las mejores harineras ecológicas del país, que está aquí al lado. Y gracias al trabajo de recuperación de variedades antiguas de trigo, estamos consiguiendo hacer panes con sabores muy profundos, con mucha identidad”, explica Samuel.

El molino, la espiga, el grano, la harina y el pan forman un hilo conductor que se percibe en cada rincón de este hotel rural dirigido por Blanca Moreno, hermana de Samuel, integrado en Relais & Chateaux y con una sólida apuesta gastronómica.

"Al recuperar viejas variedades de TRIGO, logramos panes con sabores más PROFUNDOS"

PARA MARIDAR

MONTEABELLÓN 14 MESES Disponible en El Catador

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1 h 30 min

sopa de ajo negro con guiso de callos, cocochas de bacalao y ravioli de huevo de corral ingredientes

Para la sopa 2 lb de alitas de pollo de corral 2 cdas de leche en polvo 2 puerros 1 cebolla 1 rebanada de pan de pueblo 3 dientes de ajo 1 cabeza de ajo negro pimentón aceite de oliva virgen.

Para el guiso de callos y cocochas 3 oz de cocochas de bacalao desaladas 3 oz de callos de bacalao desalados 1 cebollita 1 tomate 2 ñoras 1 ajo aceite de oliva suave. Para el ravioli de huevo 4 huevos de

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corral rebanadas finas de pan de hogaza del día anterior sal aceite de oliva virgen extra.

elaboración

La sopa Dorar en el horno las alitas con un poco de leche en polvo. Cubrir con las verduras y tostarlas también al horno. Ponerlo en una cazuela, cubrir de agua y cocer 6 h a fuego bajo. Colar, desgrasar, reducir y reservar.

El guiso Hacer un sofrito con el aceite, la cebollita, el tomate y la carne de las ñoras. Incorporar las cocochas y los callos y hacer

un pilpil moviendo la cazuela.

El ravioli de huevo Echar en un trozo de film un huevo con un poco de aceite y sal, hacer un paquetito y cocerlo en un cazo con agua 4 min para que la clara se cuaje y la yema quede casi cruda.

Con las láminas de pan, envolver el huevo y hacer el ravioli.

Servir en el plato 1 c.s. de pilpil, y encima, el ravioli de huevo marcado en una sartén para que el pan quede dorado y crujiente.

Después, salsear con la sopa alrededor y decorar con ajo negro y unas hojas de tomillo.

Formado en la Escuela de Hostelería de Teruel, antes de volver a su tierra trabajó con grandes como Jordi Butrón —“él me descubrió todo un mundo de creatividad, de técnica e innovación”, declara— y luego se curtió con Sergi Arola y los hermanos Roca, donde encontró el impulso definitivo. Y así nació la cocina tradicional depurada de Samuel: seria, llena de matices, con chispa e innovación y la vista siempre puesta en las raíces de la tierra. ¿Y el pan? ¿De dónde viene ese idilio con él? “Metiendo las manos en la harina ¡disfruto como un niño! —nos dice, y añade—: Además, el molino da nombre y sentido a nuestra casa, así que era lógico, tenía que elaborar nuestro propio pan”. En su restaurante familiar, el pan es la parte y el todo. Podemos encontrarlo en forma de Taco de morteruelo, envolviendo un huevo como un ravioli, o en la Sopa de ajo negro, pero también cobra protagonismo cuando acompaña a la comida.

“Tengo un pan de vino tinto con trigo negrillo que va fantástico con platos de caza como el pichón. Y otros como el pan de Florencia aurora con higos secos, que marida a la perfección con el queso”, nos informa con entusiasmo.

“El pan, el buen pan, es casi un ser vivo que necesita sus tiempos y es sensible a los cambios”, dice Samuel Moreno, que elabora los suyos a base de trigos como el negrillo, espelta, monococcum, Marius, Florencia, centeno gigantón y corazón.

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UN PRODUCTO MIL RECETAS El gran cambio en los panes del restaurante llegó cuando Samuel empezó a incluir masa madre.

“Creé la mía propia a partir de las mismas levaduras que llevan más de 500 años conviviendo con cereales en la sala de máquinas de nuestro molino”, explica el chef panadero, que apostó por largas fermentaciones, harinas ecológicas, granos antiguos… Y aquí es donde entra en juego un paisano y amigo de la infancia, Carlos Moreno, con su empresa harinera DeSpelta. “Hacemos muy buenas migas”, bromea este.

to regenerador del suelo. Pero si el cultivo es primordial, la molienda sigue la misma filosofía. “Los trigos se cultivan y se muelen por separado”, explica Carlos Moreno, de De-Spelta. “El molino de piedra consigue que se pueda molturar el grano completo y mantener todos los nutrientes sin separar el salvado, cargado de fibra y minerales, el endospermo o proteína y el germen, que es donde se encuentran los aceites esenciales, vitaminas y antioxidantes. En la industria panadera —sigue Carlos­— el germen suele separarse. En las harinas de

Con el MOLINO DE PIEDRA se moltura el GRANO a la antigua, manteniendo sus NUTRIENTES

Carlos Moreno (izda.), responsable de DeSpelta, y su socio y agricultor Francisco Juberías posan en un trigal ecológico con aperos antiguos y sacos de arpillera bordados con las iniciales familiares: BJ.

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3 uds.

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Pero para conocer el origen de esas harinas ecológicas hay que acercarse a Palazuelos, en la serranía de Sigüenza (Guadalajara), donde Paco Juberías cultiva sus cereales ecológicos. Salir al campo con él es un puro disfrute. Siempre sonriente, este agricultor ha heredado la tradición familiar y, aunque en su juventud viajó en busca de otras oportunidades, pronto regresó a sus raíces, pero con ideas revolucionarias: cultivar como lo hacían sus abuelos, sin productos químicos, y recuperar cereales perdidos.

Así se convirtió en un pionero de la agricultura ecológica. Carlos y él planificaron el cultivo monovarietal con parcelas de diferentes trigos: negrillo, monococcum, espelta, Florencia, Marius, centeno gigantón y corazón, e introdujo la rotación de cultivos como elemen-

90 min más reposo

pan de cerveza de trigo ingredientes

2,8 kg de harina de espelta semintegral ecológica de DeSpelta 200 g de harina de bagazo de cerveza de espelta ecológica de DeSpelta 20 g de masa madre 75 g de sal 1,6 kg de cerveza ecológica de DeSpelta (de trigo de espelta sin gluten) 800 ml de agua unas semillas de amapola.

elaboración

Poner en un bol grande la cerveza con la masa madre y la sal y mezclar a mano. A continuación, añadir el bagazo de cerveza y 1,8 kg de la harina.

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Hacer un amasado leve a mano y dejar reposar la masa tapada 30 min. Luego, bolear la masa completa y ponerla de nuevo en el cuenco. Dejarla tapada a temperatura ambiente 14 h. Al cabo de este tiempo, la masa habrá doblado su volumen y tendremos un cultivo de levaduras con mucha actividad. Alimentar la masa de nuevo con el resto de la harina y el agua. Amasar y dejar que repose 10 min. Cortarla y formar piezas de unos 400 g.

Dejarlas reposar en un banetone enharinado y con semillas de amapola. Cuando estas piezas de masa hayan doblado a su vez su volumen, meterlas al horno 15 min a 260° y 15 min más a 220°.

grano completo se conservan todas las propiedades y se consigue un gran sabor”. En el molino de DeSpelta, del que salen también legumbres ecológicas, pasta y hasta cervezas de trigo sin gluten, se lleva a cabo todo el proceso, desde la limpieza del grano hasta la obtención de seis variedades de harina, ecológicas e integrales, de trigos duros y antiquísimos con una molienda muy artesanal, con piedra.

Esas harinas ‘monovarietales’ se han convertido en las más demandadas por los mejores obradores y restaurantes de toda España. En el Molino de Alcuneza, cuando la cesta de hogazas recién cocidas hace su entrada en el comedor, todas las miradas se vuelven hacia ellas mientras, a su paso, perfuman el ambiente con su aroma a hogar y a pueblo.

Nº 4

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30 min

tartar de corzo con salsa César de anchoas y manchego ingredientes

1 lomo de corzo 2 yemas de huevo (1 opcional) 1/2 lb de queso manchego 5 oz de anchoas vinagre de arroz aceite de oliva suave alcaparras cebolleta mostaza en grano tabasco salsa perrins 4 láminas finas de pan de espelta caviar de aceite.

elaboración

Picar las alcaparras y la cebolleta bien finas.

Cortar la carne de corzo a cuchillo en dados pequeños y regulares. Aliñar esta mezcla con unas gotas de tabasco, salsa perrins y yema de huevo al gusto (opcional). Sazonar con sal y pimenta y reservar. Picar con un robot el queso manchego y las anchoas. Añadir el huevo y el vinagre e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco para montar una salsa de queso y anchoas.

presentación

Con ayuda de un aro, montar el tartar y dejar dentro un hueco donde pondremos la salsa de queso y anchoas. Decorar el tartar con láminas de queso, trozos de anchoa, alcaparras, perlas de aceite y trocitos del pan de espelta tostado.

Este plato se sirve acompañado con pan de espelta y nueces preparado por el chef.

PARA MARIDAR

MONTEABELLÓN 14 MESES Disponible en El Catador

Nº 5

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45 min

tubo de té, chocolate blanco y miel con helado de pan frito ingredientes

Para la espuma de té y chocolate 1 lb de nata 1/4 lb de chocolate blanco 3 sobres de té negro 3 oz de miel. Para el barquillo 3 oz de clara de huevo 3 oz de azúcar glas 3 oz de harina de espelta 3 oz de mantequilla fundida. Para el helado de pan frito 1 l de leche 4 rebanadas de pan de espelta 2 oz de dextrosa 3 oz de procrema 2 oz de glicerina 2 oz de azúcar.

Para decorar tofe amargo polen flores.

elaboración

El barquillo Mezclar todos los ingredientes y con un molde rectangular hacer láminas rectangulares finas sobre un tapete de silicona. Cocerlas en el horno 6 min a 180° y, antes de que se enfríen, enrollarlas en un cilindro de tal forma que queden unos tubos. La espuma de té y

chocolate Infusionar el té en la nata. Verter esta nata sobre el chocolate blanco y la miel. Mezclar bien y poner la mezcla en un sifón. Si no se dispone de sifón, mezclar bien con varillas eléctricas hasta obtener una mousse. El helado de pan frito Freír el pan en aceite de oliva hasta que quede dorado y crujiente. Mezclar todos los ingredientes, triturar la mezcla y pasarla por la mantecadora de helados. Si no se tiene heladera, congelar la mezcla y, antes de servir el helado, pasarlo por la batidora o el robot de cocina para romper el hielo y lograr que quede cremoso.

presentación

Rellenar los tubos con la espuma de té, chocolate y miel. Poner en un extremo unos pétalos de flores. Decorar el fondo de los platos con un cordón de tofe amargo, servir una quenelle de helado de pan frito y añadirle polen y flores.

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UN PRODUCTO MIL RECETAS El cucurucho de TRUCHA se toma como

ENTRANTE

con el taco de morteruelo, paté de caza típico de

LA MANCHA

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I

1 h 30 min

taco de remolacha con morteruelo ingredientes

Para el taco de remolacha 2 claras de huevo 1 cdta de sal 2 oz de puré de remolacha 3 oz de harina de espelta 3 oz de azúcar glas 2 oz de mantequilla en pomada.

Para el morteruelo 1/2 liebre 1/2 conejo de campo 1 perdiz 1/2 paloma 5 oz de gallina 5 oz de codillo de jamón 5 oz de hígado de cerdo 5 oz de papada de cerdo 5 oz de pan de centeno rallado 1/2 lb de aceite de oliva sal pimienta negra pimentón dulce comino.

elaboración

PARA MARIDAR

MONTEABELLÓN 14 MESES Disponible en El Catador

Nº 7

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I

30 min

cucurucho de trucha con sus huevas y mayonesa de cebollino ingredientes

pasta brick 1 clara de huevo 1 trucha 1/2 lb de sal gorda 3 oz de azúcar 2 oz de huevas de trucha 2 oz de cebollino 1/2 lb de aceite de oliva suave 1 cdta de vinagre de arroz sal 1 yema de huevo.

elaboración

Con ayuda de un cortapastas de unos 4 cm, hacer discos de pasta brick. Pintarlos con la cla-

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cocina

ra de huevo y enrollarlos en moldes con forma de cono untados de aceite para que se despeguen bien. Colocarlos en una bandeja de horno con la unión en la parte de abajo y hornearlos 6 min a 180°. Limpiar de espinas los lomos de la trucha y ponerlos a marinar en la sal gorda y el azúcar mezclados. Dejarlos reposar entre 6 y 10 h, según el tamaño. Lavarlos con agua fría y reservarlos untados con

aceite. Triturar el cebollino con un poquito de aceite, colarlo y hacer una mayonesa con la yema de huevo y este aceite de cebollino.

presentación

Cortar la trucha en brunoise y aliñarla con la mayonesa de

cebollino. Rellenar el cono con un poco de mayonesa, el tartar de trucha y las huevas de trucha. Servirlo rápido.

El morteruelo Cocer todas las carnes troceadas y juntas 4 h a fuego muy lento. Retirarlas del caldo y deshuesarlas. Dejarlas reposar 1 h para que se enfríen y cortarlas a cuchillo.

Colar el caldo y dejar que se reduzca una tercera parte. Echar un chorro de aceite en una olla grande, ponerla al fuego y añadir el pimentón y el comino; sofreír y añadir rápidamente el caldo para que no se queme el pimentón. Cuando rompa a hervir, añadir el pan rallado para que espese el caldo y por último la carne cortada. Rectificar de sal y pimienta y cocer a fuego suave unos minutos.

El taco Triturar juntos todos los ingredientes. Calentar una crepera y hacer barquillos de remolacha (se pueden hacer también en forma de tortita en una sartén); colocarlos sobre un cilindro para adquieran forma de taco.

Rellenar cada taco con una cucharada de morteruelo y decorar con algún brote. Reservar en la nevera el resto del morteruelo para tomarlo otro día.

PARRILLADA 'VEGGIE'

Hace ya mucho tiempo que los vegetales pasaron de ser meras guarniciones a protagonistas estelares de muchos platos. ¡Y cocinarlos a la barbacoa puede ser un placer que descubrir este verano! Aquí te mostramos un sinfín de posibilidades de la mano del maestro parrillero JUAN MANUEL BENAYAS, que nos explica sus trucos y consejos para potenciar los sabores, mejorar su textura y darles el punto perfecto.

FOTOS MATÍAS

PÉREZ LLERA/PLANETA GASTRO TEXTO VICTORIA GÓMEZ

Asado al hilo, una de las técnicas más vistosas, en la que los alimentos se cuelgan durante horas sobre un Ofyr, cuyo fuego les llega de forma indirecta.

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“El espíritu de una barbacoa vegetal saludable empieza por escoger verduras de temporada, de proximidad y sostenibles”

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Niños

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Ligera

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PARA MARIDAR

CAVIT PROSECCO DOC: Prosecco, Italia Varietal: Glera Notas: Delicadamente perfumado, con sus aromas de manzana y melocotón. En el paladar es rico, armonioso y refrescante, con aromas de frutas frescas. Su acidez controlada lo hace ideal para acompañar los aromas tostados del coliflor rostizado.

Vegetariana

coliflor asada (restaurante Huerta de Carabaña) ingredientes

1 coliflor aceite de oliva sal hojas de cilantro.

Para el aliño 2 dientes de ajo 200 ml de salsa de soja 150 ml de vinagre de Módena 150 ml de vinagre Pedro Ximénez 8 g de curry en polvo 800 ml de aceite de oliva virgen extra.

elaboración

Quitar las hojas de fuera, lavar la coliflor y dejarla entera sin cortar. Envolverla en papel de aluminio con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Poner las brasas a fuego medio y dejar que se cocine de 60 a 80 min.

Para el aliño Calentar 2 c.s. de aceite de oliva virgen extra en

un cazo, dorar los ajos en láminas y verter, con cuidado porque puede saltar, la salsa de soja y los vinagres y dejar que reduzcan a fuego medio unos 3 min para que se evapore ligeramente el alcohol y quede un caramelo suave. Retirar el cazo del fuego, añadir el curry en polvo, remover y agregar el aceite restante. Cuando esté

templado, colar para desechar el ajo y dejar una salsa fina. Retirar el papel de aluminio a la coliflor y comprobar que está bien asada.

presentación

Colocarla entera en una fuente, naparla con la salsa preparada y decorar con unas hojas de cilantro.

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cocina

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“Una barbacoa de carbón se enciende en 10 o 15 minutos; una alimentada con leña tarda unos 30 o 35”

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Vegetariana

arroz caldoso con calabaza, ajetes y frutos secos ingredientes

1 lb de arroz bomba 8 c.s. de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1/2 lb de calabaza 1 manojo de ajos tiernos 2 tomates 1,8 l de caldo de verduras sal 3 oz de frutos secos variados troceados.

elaboración

Encender el fuego, colocar las trébedes y disponer una cazuela de barro encima.

Rehogar en el aceite caliente los ajos fileteados y los ajos tiernos en rodajitas, los pimientos picados y la calabaza en dados.

Cuando empiecen a estar blandos, añadir los tomates pelados y cortados en dados y rehogarlos hasta que se evapore el agua de vegetación. Incorporar el arroz y rehogarlo durante unos minutos más. Calentar el caldo hasta que hierva y verterlo sobre el arroz. Remover y dejarlo cocer durante 20 min. Agregar un poco de caldo si fuera necesario para que quede un arroz caldoso.

PARA MARIDAR

FOLIE A DEUX CHARDONNAY

AVA: Sonoma Valley, California Varietal: Merlot Notas: Acidez brillante bajo notas de pera, manzana, piña, albaricoque, nuez moscada y vainilla, todo enmarcado por un paladar ricamente texturado. Su elegante untuosidad hace armonía con el arroz caldoso de calabaza.

presentación

Llevar la cacerola a la mesa, repartir por encima los frutos secos y dejar reposar unos minutos, antes de servir el arroz.

Las nuevas 'reinas' del jardín HUMO Y FUEGO La diferencia fundamental entre barbacoa y parrilla es que la primera lleva tapa y la otra no. El sistema, el combustible y el buen hacer del parrillero marcarán el resultado en cuanto al aroma y sabor de los alimentos.

PARRILLA DE CARBÓN Y LEÑA (1) Es la más usada en España y Latinoamérica y cuenta con un sistema de elevación muy práctico para controlar el calor del fuego.

Es el método más sencillo y aporta un sabor y un aroma auténticos y reconocibles.

BARBACOAS DE CARBÓN Y LEÑA (2) Proporcionan a los alimentos ese inconfundible sabor y aroma tan especiales.

Como cuentan con tapa, además de cocinar a la brasa o parrilla, también se puede hornear y ahumar. Las hay redondas o

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cocina

de boya, tipo barril o chulengo, de interior...

BARBACOA ELÉCTRICA Es la más eficiente de todas en cuanto a rendimiento energético y la más versátil, existen en tamaños y pesos reducidos, de manera que se puede colocar sobre una mesa en cualquier lugar ventilado.

BARBACOA DE GAS Es ideal si se busca rapidez y comodidad. Lo mejor es escoger un modelo con tres fuegos para jugar con el calor directo e indirecto según las necesidades.

BARBACOA DE PELLET El pellet de cocina es similar a la leña porque se obtiene a partir de maderas nobles. Hay barbacoas que admiten programar su encendido en remoto y regular su temperatura. Son precisas y eficaces, sobre todo

para asados largos a baja temperatura.

OFYR (3) Sistema de origen centroeuropeo que está muy de moda. Es un híbrido entre plancha y parrilla porque consta de una base de hierro circular con una parrilla redonda en el centro, de manera que permite cocinar dos cosas a la vez. Se alimenta con carbón o con leña.

KAMADO JAPONÉS (4) El sistema de asado a la brasa más preciso y versátil que hay (parrilla, horno y barbacoa), es cerámico y tiene forma de huevo.

ROBATA JAPONESA Es una parrilla estrecha y alargada, diseñada para hacer yakitoris y brochetas, con la particularidad de que el fuego queda cerca de los alimentos, lo que produce aromas intensos.

COCINA AL AIRE LIBRE Nº 3

6

I

Niños

I

Ligera

I

Vegetariana

setas de cardo a la brasa ingredientes

2 lb de setas de cardo 2 dientes de ajo 1 manojo de perejil sal y pimienta 100 ml de aceite de oliva.

elaboración

Limpiar las setas con un paño y cortar las que sean muy grandes a la mitad o en cuartos. Disponer las setas en una bandeja acanalada y colocarla sobre la parrilla.

“Las cenizas de la parrilla se pueden reutilizar como fertilizante de nuestro huerto y jardín”

Rociarlas con aceite en espray mientras se van salteando. Picar muy finos los dientes de ajo y el perejil y mezclarlos en un bol con 1 c.s. de aceite y sal. Verter este aliño preparado sobre las setas y continuar salteando.

presentación

Servir las setas calientes en una bandeja y salpimentar al gusto.

PARA MARIDAR

IZADI RESERVA DO: Rioja, España Varietal: Tempranillo Notas: Alta intensidad aromática bien equilibrada en tonos de frutos rojos, regaliz y especias combinados con aromas de cedro y ahumados. Sus notas ahumadas y terrosas lo hacen ideal para acompañar las setas.

COCINA 29 ¡HOLA!

cocina

29

COCINA AL AIRE LIBRE “Es conveniente usar un espray de aceite de oliva para hidratar la verdura, así se logran texturas mucho más crujientes” Nº 5

6

I

I

Niños

Vegetariana

aguacates con garbanzos picantes ingredientes

6 aguacates 1 limón 1 frasco (1 lb) de garbanzos cocidos 1 cda de comino ½ tomate ½ cebolla 2 cda de aceite de oliva virgen extra 1 cda de pimentón picante de sal y pimienta.

elaboración PARA MARIDAR

APOSTOLLE CASA SAUVIGNON BLANC DO: Chile Notas: Aroma fresco de recuerdos cítricos y herbáceos, con un recuerdo mineral en boca y acidez agradable. En el paladar logra un juego de sabores con las alcachofas.

Nº 4

4

I

Niños

I

Ligera

I

Vegetariana

alcachofas confitadas y asadas al carbón ingredientes

Para las alcachofas 8 alcachofas (el corazón) el zumo de 1 limón 1 cdta de sal 500 ml de aceite de oliva suave 2 oz de queso curado rallado flor de sal.

Para la crema de queso payoyo 250 ml de leche de cabra 5 oz de queso manchego en manteca sal.

elaboración

Poner en un bol agua, la sal, el zumo de limón y unos cubitos de hielo. Limpiar las alcachofas quitando las hojas externas y torneando la parte del tallo. Echarlas en el bol preparado para que no se oxiden. Escurrir y secar las alcachofas.

En un recipiente apto para horno en el que queden ajustadas, colocar las alcachofas y cubrirlas con el aceite de oliva.

Tapar el recipiente con papel de alumi-

30

¡HOLA!

cocina

nio e introducirlo en el horno de brasas a unos 100º. Dejar que se hagan a fuego bajo unos 25 o 30 minutos. Cuando estén en su punto, retirar las alcachofas del aceite, escurrirlas y disponerlas sobre una rejilla o bandeja acanalada para colocarla directamente sobre la parrilla, esta vez con el horno a unos 300º, un par de minutos hasta que queden marcadas por las brasas.

Para la crema de queso payoyo En un robot de cocina, triturar con calor el queso junto con la leche de cabra y la sal hasta conseguir una crema homogénea.

presentación

Dibujar en el plato una lágrima con la crema de queso y colocar las alcachofas alineadas sobre ella. Terminar con una pizca de flor de sal, distribuyéndola por encima, y un poco de queso curado rallado en el último momento.

Echar los garbanzos escurridos en un bol con el aceite, el pimentón, el comino y un poco de sal y pimenta. Dejarlos macerar 15 min aproximadamente. Abrir los aguacates y retirar el hueso y una pequeña cantidad de su carne con una cucharilla para dejar hueco para rellenar. Con una brocha parrillera, untar la superficie de los aguacates con una mezcla de aceite de oliva y zumo de limón, para conseguir que conserven el color sin oxidarse y no se peguen a la parrilla. Colocarlos con la pulpa pegada a la parrilla, en la zona donde están las brasas (fuego directo), y darles la vuelta pasados 3 min. Cuando estén bien marcados, dejar tan solo 1 min y retirarlos.

Con la ayuda de una bandeja acanalada o una rejilla para barbacoa, asar los garbanzos sobre la parrilla, salteándolos durante 2 o 3 min.

presentación

Disponer los aguacates en los platos y rellenarlos con los garbanzos, tomate y cebolla cortados en brunoise (daditos) y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

“La temperatura de cocinado se controla subiendo o bajando la altura de la parrilla de las brasas”

PARA MARIDAR

MARQUÉS DE CÁCERES SATINELA DO: Rioja, España Varietales: Viura y Malvasía de cosecha tardía Notas: Aroma fresco, flores blancas y fruta cítrica, expresivo. Boca sabroso, untuoso recuerdo de fruta madura, buena acidez, equilibrado.

Ideal para postres con fruta fresca y en compota.

Nº 6

8

I

I

Niños

COCINA 31

Vegetariana

tortitas con compota de manzanas asadas a la brasa ingredientes

Para las tortitas 1 huevo 140 ml de leche 3 oz de harina 1 cda de azúcar 1 cda de levadura en polvo 2 oz de mantequilla en pomada mantequilla para engrasar sal.

Para la compota de manzanas 4 manzanas 3 cda de azúcar moreno canela en polvo 1 cda de mantequilla 2 cda de piñones tostados.

elaboración

Encender el fuego y esperar hasta que

las brasas se vayan poniendo blancas.

La compota de manzanas asadas Lavar, pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas en trozos y echarlas en un cazo con el azúcar moreno, una pizca de canela y la mantequilla. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que las manzanas estén blandas y se deshagan. A continuación, triturarlas y remover bien.

Las tortitas Mezclar en un cuenco la harina con una pizca de sal, el azúcar y la levadura. Añadir la leche, la yema del huevo y la mantequilla y batir todo. Incorporar la

clara a punto de nieve y dejar reposar la mezcla unos 30 min para que tome cuerpo. Engrasar con mantequilla una sartén o una crepera apta para barbacoa y verter la cantidad necesaria para hacer una tortita.

Cuando forme 'ojos', darle la vuelta con una espátula y dorarla. Repetir la operación hasta terminar la masa.

presentación

Acompañar las tortitas recién hechas con la compota de manzanas preparada y los piñones tostados.

¡HOLA!

cocina

31

COCINA AL AIRE LIBRE “Si se parten en rodajas frutas como el melón o la sandía, se pasan por azúcar y se marcan a la parrilla, resulta un postre exquisito“

Refrescos a la barbacoa AROMATIZAR Y AHUMAR BEBIDAS como los zumos y combinados de frutas naturales es fácil, solo hay que introducir alguno de sus ingredientes, ya sea el agua, las frutas o las hierbas aromáticas, en la barbacoa a 110º durante unos minutos. Así se obtiene un ligero olor y sabor a humo muy agradable.

PARA EL APERITIVO Para excitar los jugos gástricos y abrir el apetito antes de comer, nada como una sangría de cerveza, que se hace con 33 cl de cerveza artesanal (con o sin alcohol), unos trozos de fresa, 2 naranjas y 1 limón en rodajas, la ralladura de 1 lima, 2 c.s. de azúcar y 1 l de zumo de piña o mango ahumado y hielo.

PARA MARIDAR

APOSTOLLE CASA SAUVIGNON BLANC

DO: Chile Varietal: Sauvignon Blanc de cosecha tardía Notas: Con un intenso aroma a miel, almendras y cítricos siendo coherente con la nariz, en boca resaltan aromas a frutas maduros acompañados de frescas notas cítricas.

Nº 7

8

I

Niños

I

Ligera

bizcocho de ciruelas

I

Vegetariana

ingredientes

2 lb de ciruelas 2 huevos 5 oz de azúcar 1/2 lb de harina 1 yogur (125 ml) 125 ml de aceite la cáscara de ½ limón rallada 1 cda de levadura sal.

elaboración

Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, añadir el yogur, el aceite y la ralladura de limón y mezclar bien.

Incorporar con movimientos envolventes

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¡HOLA!

cocina

CON LA COMIDA Una bebida vegetal. Basta con pasar por la licuadora 2 tomates, 1/2 pepino ahumado, 1 bulbo de hinojo, 1 manzana y perejil y servir frío. Otra opción es la gaseosa de lavanda, que se hace con 50 g de flores, 400 g de azúcar glas, el zumo de 3 limones, 200 ml de jarabe de lavanda y 2 l de agua carbonatada.

la harina mezclada con la sal y la levadura tamizada con un colador. Engrasar o forrar con papel de horno un molde de bizcocho. Llenarlo con la preparación en sus tres cuartas partes. Lavar, retirar el hueso y cortar las ciruelas en gajos gruesos. Colocarlas por encima de la masa. Cocer el bizcocho en la barbacoa, con la tapa puesta, a 180º durante unos 50 minutos.

Pinchar con una brocheta metálica y si esta sale seca quiere decir que el bizcocho está perfectamente horneado.

presentación

Retirar el bizcocho de la barbacoa y dejarlo templar sobre una rejilla metálica.

Y HASTA DE POSTRE El zumo de manzana asada con zanahorias, espinacas y jengibre; el zumo de sandía a la parrilla con hojas de menta y 1/2 limón; y piña colada (sin alcohol) con piña a la brasa, sirope de agave, leche de coco y agua fría.

DEL HUERTO A LA BRASA Entre brasas veggie (Planeta Gastro) es el recetario-guía para fans de las barbacoas vegetales que a c a b a de publicar Juan Manuel Benayas en colaboración con las periodistas gastronómicas Alicia Hernández y Eva Celada.

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¡HOLA!

cocina

¡HOLA!

cocina

35

Chef Tita

EN BUSCA DE LA ESENCIA Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana. Creadora de la primera Legislación Gastronómica de República Dominicana y del proyecto Diplomacia Gastronómica que proyecta nuestra cultura culinaria como marca país.

TEXTO

36

¡HOLA!

cocina

BELKYS REYES

FOTOS TALTAVULL.ES/

MADELLINE ABREU

Nº 1

8 uds.

I

30 min

I

Niños

tosta de yuca con emulsión de ensalada rusa ingredientes

1 lb de yuca pelada y lavada 1 cucharada de sal 3 onzas de macadamias tostadas 1 onza de queso parmesano rallado

Para la ensalada rusa: 6 oz zanahoria 1 lb papa 8 oz Mayonesa 1 cebolla roja 8 huevitos de codorniz 3 oz Manzana verde 2 cucharadas de vinagre aceite de oliva 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de pimienta

elaboración

Hervir los vegetales en agua con sal, luego agregamos los huevos hasta qué estén duros.

Retiramos del agua, pelamos picamos y reservamos Cortamos la cebolla en brunoise, y encurtimos en vinagre y aceite de oliva y 1 cucharadita de azúcar. Reservamos.

Las manzanas las pelamos la asamos y luego llevamos todos los ingredientes a una Termomix, procesamos hasta obtener una mezcla cremosa.

Servimos sobre una tosta de yuca o un casabe.

Espolvorear con pimentón en polvo asado.

I

I

e ensalada de Buen Pan, guandules verdes, mandarinas de temporada, cajuil tostado y dorada de producción local Nº 2

2

20 min

ingredientes

2 tazas de mezcla de verde (micros de cilantro, micros de albahaca genovés, berro, albahaca morada rúgula , micros de remolacha) ½ taza de guandules verdes blanqueados y sin membranas rosada hecha a leña semillas de cajuil tostadas 8 oz de rabanitos cortados y encurtidos en vinagre,

Niños

sal,azúcar y mostaza 8 oz de mandarinas 2 aguacates asados a la parrilla 8 oz de Buen Pan laminado en círculos Para el aderezo: 4 oz de reducción de chinola.

4 oz de Miel. ¾ de raza de vinagre balsámico 2 cucharadas de peperoncini.

elaboración

En un bowl mezclar todos los ingredientes, desmenuzar la rosada, agregar las semillas de cajuil tostadas y el aguacate asado.

Freír el buen pan en suficiente aceite hasta que esté dorado y crujiente, escurrir en papel toalla.

Servir.

¡HOLA!

cocina

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Nº 3

10

I

30 min

ceviche de guatapana mango y jengibre, crujiente de mango y alioli de aguacate. ingredientes

Chef Tita es CREADORA DE FOGONES DE GASTRONOMÍA CULINARIA, un movimiento que, con apoyo de un grupo de chefs, cocineros y colaboradores, abastece con platos terminados y nutritivos a hospitales, barrios y a las personas más vulnerables, movimiento ha unido a los chefs de República Dominicana.

I

nés Páez, «Chef Tita» es la Embajadora y creadora de la Nueva Cocina Dominicana y Chef ejecutiva del Restaurante Morisoñando.

Su línea de cocina se enfoca en el rescate del patrimonio gastronómico y de darle valor al producto local.

Creadora de la primera Legislación Gastronómica de República Dominicana y de la diplomacia gastronómica que proyecta nuestra cultura culinaria como marca país, que nos representa en el mundo a través de nuestras 48 embajadas, consulados de INDEX en el mundo. Pudimos conversar con nuestra invitada especial en esta edición y nos habló de su pasión por la gastronomía de su amado país.

38

¡HOLA!

cocina

¿Qué es lo primero que recuerdas en una cocina?

El amor por los ancestros y por ese patrimonio gastronómico dominicano.

La gastronomía dominicana es el centro de toda tu creación culinaria, ¿dónde encuentras la información en tus investigaciones?

Adentrándome a largos viajes por toda la isla y haciendo ese trabajo de rescate del patrimonio gastronómico , además con colaboradores, antropólogos, historiadores y gente conocedora del tema histórico y de las influencias que han marcado nuestra cocina.

Siempre estás innovando en la manera de presentar tu trabajo, ¿qué nos traes esta vez?

1 lbs de Guatapana fileteado y cortado en cubos 6 oz de cebolla roja cortada en plumas 8 oz de mango banilejo cortado en cubos 6 oz de jugo de limón verde 2 cucharadas de gengibre rallado 6 cucharadas de hojas de cilantro picadas Para el crujiente de mango: 1 taza de pulpa de mango procesada y colada 4 cucharadas de fécula de maíz.

elaboración

Colocar el pescado en un bowl, agregarle la sal, para abrir los poros del pescado, luego colocar la cebolla, los mangos, el jengibre, agregar el limón y por último el cilantro.

Mezclar bien y dejar reposar hasta el momento de consumir.

Alioli de aguacate: En la Termomix mezclar, aguacate, jugo de medio limón, orégano, sal y pimienta Crijiente de mango: Mezclar todos los ingredientes y extender en un silk pack. Colocar en una deshidratadora o en un horno a baja temperatura hasta obtener una textura crujiente. Colocar sobre el ceviche de pescado y agregar unos puntos de crema de aguacate. Servir. Mezclar bien y dejar reposar hasta el momento de consumir.

La propuesta de la Nueva Cocina Dominicana que es un movimiento sociocultural que apoya a toda la cadena de valor y a los productores locales, te muestro platos de mi nueva propuesta gastronómica de mi restaurante Morisoñando, marca país 100 por ciento.

Dime tres ingredientes que no pueden faltar en tus recetas.

Ingredientes con historias , ancestrales me encanta darle forma nueva, como el cilantro ancho, la guáyiga, la yuca y el hicaco.

Háblanos de cada creación que nos estás presentando en esta edición.

Todos son platos de autor que dan caños al ingrediente y al productor local, platos con cultura y conocimiento de nuestra historias e influencias.

Inés Páez, CHEF TITA, es la Embajadora y creadora de la Nueva Cocina Dominicana y Chef ejecutiva del Restaurante Morisoñando

I Niños lomo de bacalao cocido a baja temperatura en pil pil de coco, parmentier de yuca y chicharrón de pescado.

Nº 4

12

I

4h

Ingredientes

Para el pil pil de bacalao 1 lb de bacalao fresco 1 taza de aceite de oliva 1 taza de Aceite de coco 1lb de cabeza de camarones de Sánchez 2 cucharadas de cebolla blanca cortada en brunoise 1 diente de ajo 6 oz de crema de leche 8 oz de leche de coco 5 pistilos de azafrán 10 un de camarones de Sánchez 1 cucharada de bija Ingredientes Para el parmentier de yuca 1 lb de

yuca hervida 6 oz de queso parmesano 4 oz de queso gruyere 1 lt de caldo de vegetales

elaboración

Preparación del pil pil: Mezclamos el aceite de oliva con el aceite de coco.

Colocamos el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelamos los ajos y agregamos a la cazuela. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos.

En el mismo aceite, pon a cocinar los trozos de bacalao por unos minutos (primero con la piel hacia arriba). Fríelos cuatro minutos por cada lado y retíralos a un plato.

El suero que vayan soltando resérvalo en un bol.

Para hacer la salsa del pil pil: Pasa el aceite a otro bowl y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado pon un poco de aceite en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo con un colador mo-

viendo suavemente. Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil pil espeso.

Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.

Preparación del parmentier de yuca: Llevar todos los ingredientes a la Termomix y batir a 80 grados hasta obtener una textura cremosa.

¡HOLA!

cocina

39

Explora junto a colaboradores y CONOCEDORES de la historia y de las influencias que han marcado nuestra cocina

Nº 6

8 uds.

I

30 min

I

Niños

casabe ancestral herencia Taina ingredientes casabe

1 lb de yuca pelada y lavada 1 cucharada de sal 3 onzas de macadamias tostadas 1 onza de queso parmesano rallado

elaboración

Ralla la yuca con un microplane. Usando un paño de algodón limpio, exprime la yuca rallada para sacar la mayor cantidad de almidón posible, quedara con un aspecto de harina de yuca. Luego procesar en la Termomix la macadamia tostada, y mezclar con la harina de yuca, la sal y el parmesano, extender en una sartén antiadherente y cocinar por dos o tres minutos de cada lado y retirar de la sartén.

Hummus de guandules 1 lata de gandules ¼ taza de cebolla blanca trozada 1 diente de ajo 1 pizca de comino en polvo ½ cda tahini 1 hoja de recao grande ¼ taza pimientos morrones 2 mitades 2 oz de aceite de oliva ½ cucharadita de sal ¼ cdita pimienta molida 2 cdas aceite de oliva ½ cdita de paprika Escurrir los gandules y enjuagarlos vigorosamente bajo agua corriendo. Colócalos en la Termomix. Añade todos los ingredientes a la Termomix y mezcla por unos minutos hasta que la consistencia sea cremosa. Añade un poco de fondo de vegetales o de pollo. Continua licuando hasta que esté cremoso.

Vertir en un envase, espolvorear la paprika y aceite de oliva para adornar.

Cremoso de Auyama Asada 1 lb de auya-

40

¡HOLA!

cocina

ma 1/3 de taza de aceite de oliva 2 oz de miel de abejas 4 cdas de mantequilla Asar la auyama con la miel, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Luego de asada procesar en la Termomix hasta que tenga una consistencia cremosa.

Cremoso de Aguacate 2 aguacates semil 34 4 cucharadas de jugo de limón 4 cdas del aceite de oliva. Sal y pimienta.

Llevar todos los ingredientes a la Termomix, batir hasta que tenga una consistencia cremosa. Servir.

Tierra de chicharrón 2 lbs de barrigada 2 naranjas agrias 4 cdas de orégano seco 4 hojas de laurel. Sal y pimienta.

Hacemos cortes sobre la piel de la barricada, agregamos sal, orégano, hojas de laurel sal y Pimienta. Cocinar hasta que la carne este un poco tierna más. no demasiado, ya que va al fuego nuevamente. Retiramos y añadimos el agrio de naranja, esto pondrá la carne muy crujiente. Luego agregamos más sal si es necesario. Ponemos el aceite a calentar y cuando este bien caliente ponemos la carne a freír hasta que esté dorada y cocida.

Retiramos y colocamos en papel absorbente.

Luego procedemos a retirar la parte crujiente, y procesamos a mano con un cuchillo hasta que tenga un aspecto arenoso.

Montaje del Casabe: colocar las cremas sobre el casabe en forma de puntos hasta cubrir toda superficie, luego el polvo de chicharrón, cebollas encurtidas, guandules blanqueados y las flores variados y los micros.

I Niños falsa tierra de chocolate dominicano, macadamias tostadas, helado de frutos del bosque y miel de San Cristóbal Nº 5

12

I

4h

ingredientes

1 lb de bizcocho esponjoso de chocolate ½ lb de granillas de cacao ½ lb de semillas de cacao caramelizada 8 oz de macadamias de la loma tostadas 8 oz de almendras criollas de Barahona 8 oz de piñas cortadas en cubos 8 oz de mango cortados en cubos 8 oz de Fresas cortadas en círculos 5 barras de dulce de leche cortadas en cubos 8 oz de dulce de leche cremoso Flores comestibles Micros de hinojo 12 oz de helados de Frutos del bosque

elaboración

En el bowl mezclar bien la granilla de cacao, las semillas de cacao caramelizada, y desmigar el bizcocho de chocolate, reservar.

En un plato colocar en el fondo el dulce de leche cremoso, arriba de este colocar la falsa tierra fértil que reservamos, montar el plato con las macadamias, las almendras, las frutas, los cubos de dulce de leche, las flores comestibles, los Micros de hinojo y por último la quenelle de helado de frutos del bosque.

PLATOS CLÁSICOS

FRITURAS DEL NORTE Y DEL SUR

Bocaditos de mar

Desde las playas salvajes de Cantabria, donde las rabas de (calamar) son el aperitivo obligado, hasta los arenales de Cádiz, con su ‘pescaíto’ frito. Dos cocineros, uno de La Caseta de Bombas de Santander y otro de la taberna gaditana Lambuzo de Madrid, nos muestran cómo se fríe en el norte y cómo lo hacen en el sur y comparten con nosotros los secretos de una técnica tradicional que reina en verano.

TEXTO

42

¡HOLA!

cocina

ALICIA HERNÁNDEZ PASCUAL FOTOS TIM WOOD

SABER El sab MÁS

la ortig or intenso d Es un uilla es puro e ama o producto qu mar. peculi se detesta p e se los añoar textura. Haor su s8 sta solo 0 del siglo Algecirse daba en XX as en Men(Cádiz) y orca.

S

PARA MARIDAR

LEIRA ALBARIÑO Disponible en El Catador

Nº 1

4

I

30 min

ortiguillas de la bahía de Cádiz ingredientes

12-16 ortiguillas 1 limón 1/2 lb de harina para fritura sal 500 ml de aceite de oliva.

elaboración

Escurrir bien las ortiguillas; si alguna es más grande, mejor partirla para que el centro no quede crudo.

Echar una pizca de sal antes de

pasar por harina las piezas, una por una, y sacudirlas sobre un tamiz o cedazo para eliminar el exceso. Poner al fuego el aceite de oliva virgen en una sartén honda o en un cazo y, cuando esté bien caliente, ir metiendo las ortiguillas, darles vueltas y retirarlas con una espumadera o con una araña. Depositarlas en una bandeja sobre papel

de cocina para que absorba el aceite y permanezcan crujientes.

Servirlas en un plato llano acompañadas de unas cuñas de limón.

cuaderno del chef

Las ortiguillas. Verdaderas exquisiteces marinas, son un tipo de anémonas y se llaman así porque vivas y crudas son urticantes.

Viven adheridas a las rocas submarinas y se alimentan de pececillos y de marisco.

También se pueden preparar en tortillitas o en revueltos.

No es fácil encontrarlas, hay que comprarlas depuradas y vivas y conservarlas en bolsas con agua de mar hasta el momento de cocinarlas (lo antes posible).

¡HOLA!

cocina

43

PLATOS CLÁSICOS Nº 4

4

I

50 min

bocartes rebozados dobles del Cantábrico 24 bocartes del Cantábrico 2 huevos 1/2 lb de harina para fritura 300 ml de aceite de oliva virgen para freír sal mayonesa y alioli para acompañar.

por harina y después por huevo batido. Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva bien caliente e ir metiendo los bocartes por tandas, poco a poco.

Sacarlos de la sartén y escurrirlos sobre papel absorbente para que se mantengan bien crujientes.

Se pueden servir con mayonesa o con alioli.

elaboración

cuaderno del chef

ingredientes

Con unas tijeras de cocina, cortar la cabeza a los bocartes y quitarles las vísceras y la espina. Pasarlos por el chorro de agua fría para que queden limpios. Abrirlos como un libro, poner un poco de sal y juntarlos de dos en dos, bien pegados. Pasarlos

El boquerón, el bocarte y la anchoa son en realidad el mismo pez. Un pescado azul, de verano, de color pardo, con irisaciones nacaradas. En el norte se usa el término bocarte para referirse a este pescado cuando está fresco.

N

SABER

En La MÁS los boqmbuzo adoba aliño a uerones co n n b y pere ase de lim un los pas jil. Bien sequón, ajo a it sacudn por harina os, de diseen en un tamy los iz ño que suepropio para lten el exceso .

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Nº 5

4

I

50 min

S

boquerones de Málaga aliñados al limón ingredientes

1 lb de boquerones 2 limones perejil 2 dientes de ajo machacados 1/2 lb de harina para frituras 500 ml de aceite de oliva sal.

elaboración

Pedir al pescadero que eviscere los boquerones y les retire la cabeza. Echarlos en un bol con agua fría para que suelten toda la sangre, cambiando el agua a menudo. Retirar la espina dejando los dos lomos unidos. Colocar el pescado en una fuente honda y sazonarlo ligeramente. Preparar un aliño con el zumo de los limones, el ajo y el perejil. Verterlo por encima de los boquerones y dejarlos en este adobo suave dentro de la nevera unas 3 h, para que tomen el sabor. Luego, escurrirlos, secarlos y pasarlos por harina. Sacudirlos bien sobre un tamiz o cedazo para eliminar el exceso de harina y freírlos bien separados en una sartén honda con el aceite a 180º. Retirarlos, dejarlos escurrir sobre papel de cocina, salarlos cuando aún estén calientes y servirlos con alioli y cuñas de limón.

cuaderno del chef PARA MARIDAR

LEIRA ALBARIÑO Disponible en El Catador

44

¡HOLA!

cocina

En Andalucía se suele servir el ‘pescaíto’ frito en los típicos cucuruchos de papel o ‘papelones’, como le dicen por Cádiz. Es un plato que se disfruta mucho en chiringuitos y ferias.

Tomarlos calientes para que estén crujientes.

Los boquerones ideales para freír son los de tamaño grande, de lomos gruesos y prietos.

Se pueden freír en lomos sencillos o unidos por la cola formando un abanico.

Nº 6

4

I

50 min

SABER M

rabas de ‘magano’ de Santoña con alioli

ÁS El mismochoco es lo jibia; se que la sep ia pequ alimenta de o En Lameños molusc otros siemprebuzo lo reboos. za trigo decon harina den El de SanPuerto ta María.

ingredientes

½ kg de calamar del Cantábrico o magano 125 g de harina ecológica especial para fritura 5 g de sal de Chiclana 500 ml aceite de oliva virgen 250 ml de salsa alioli.

S

elaboración

Limpiar el calamar quitando la telilla exterior. Lavar y cortar en tiras horizontales el cuerpo. Salar las rabas ligeramente y pasarlas por harina. Sacudirlas sobre un tamiz o cedazo para eliminar el exceso. Calentar el aceite en una sartén bien honda y, cuando esté bien caliente, echar las rabas por tandas y dorarlas. Sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina. Preparar igual las patas o rejos para servir al final. Para hacer la salsa alioli, proceder como para una mayonesa, añadiendo 1 diente de ajo pelado y troceado con los demás ingredientes antes de batir. Emplatar las rabas colocando encima los rejos y servirlas con la salsa alioli.

cuaderno del chef

El ‘magano’ más apreciado es el estival, de guadañeta (viejo método de pesca con anzuelo).

También se preparan rabas de rejos, pero es un bocado algo menos tierno.

N SABER MÁS ceden as pro

Las rabel cuerpo delo solo d r. El rebozadpara calamaligero y sutil mo is er debe sstar protagonsi es no re lamar, que un al ca tico tiene autén rto sabor cie dulzón.

PARA MARIDAR

LEIRA ALBARIÑO Disponible en El Catador

Nº 7

4

I

35 min

chocos fritos de Huelva ingredientes

aceite a 180-200º. Sacarlos de la sartén y escurrirlos sobre papel de cocina antes de servirlos con unas cuñas de limón, unos encurtidos y una mayonesa suave.

elaboración

cuaderno del chef

3 lb de choco o 1 choco grande 1/2 lb de harina 500 ml de aceite de oliva virgen extra sal.

Limpiar bien los chocos extrayendo las vísceras y la piel de cada pieza. Una vez limpia, retirar las aletas y las patas. Cortar el cuerpo en tiras o bastones para hacer trozos iguales. Pasar los trozos por harina, sacudirlos bien sobre un tamiz o cedazo para eliminar el exceso de harina, echar una pizca de sal y freírlos por tandas en una sartén honda con el

Los chocos son típicos de Huelva; de hecho, a los onubenses se los conoce como ‘choqueros’.

Para hacer los chocos, solo se utiliza el cuerpo; los tentáculos y las aletas se suelen aprovechar para hacer las famosas albóndigas de choco.

Hay que freírlos en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite, esencial.

¡HOLA!

cocina

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Nº 9

12-18 uds.

I

50 min

croquetas de cámbaros de Santander ingredientes

Para la crema de cámbaros 4 cámbaros vivos (nécoras o cangrejos de mar) 2 oz de mantequilla 75 ml de brandy 75 ml de vino blanco 1 cebolla 1 puerro 200 ml de fumet de pescado. Para la masa de croquetas 1/2 lb de crema de cámbaros 2 oz de mantequilla 2 oz de harina 250 ml de leche fresca 1 oz de pimiento verde y de rojo cortados en brunoise (daditos) 1/2 cebolla picada sal de Chiclana pimienta negra 3 oz de harina 3 oz de pan rallado un poco de aceite para las manos 2 huevos 300 ml de aceite de oliva virgen.

elaboración

La crema de cámbaros Poner una sartén al fuego con la mantequilla y pochar el puerro y la cebolla cortados en juliana. Incorporar los cámbaros troceados, el brandy y, luego, el vino y remover para que se evapore un poco el alcohol. Añadir el fumet, dejar cocinar 5 min, triturarlo y pasarlo por el chino.

La masa de croquetas Poner al fuego una cazuela con la mantequilla y pochar la cebolla. Echar los pimientos y seguir pochando. Añadir la harina, salpimentar, y cocinar sin dejar de remover. Incorporar la leche templada removiendo sin parar. Cuando haya espesado, añadir la crema de cámbaros y mezclar. Extender la masa en una bandeja y dejar que se enfríe. Con las manos impregnadas de aceite, formar bolas con la masa, pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado y freírlas en el aceite muy caliente. Servirlas con mayonesa.

SABER

Esta MÁS de la ta receta origin es su v berna Lamb al tortillitaersión de las riuzo de la cs de camaro cas es que seosta gaditann harina delaboran coan, eg y todo arbanzos ingredies sus ntes.

PARA MARIDAR

LEIRA ALBARIÑO Disponible en El Catador

30-40 uds.

I

SABER MÁS

50 min

croquetas de tortillitas de camarón ingredientes

1/2 lb de camarones frescos 1 l de leche 5 oz de cebolleta 2 oz de perejil fresco picado 4 oz de harina de trigo 4 oz de harina de garbanzos 3 oz de pan rallado 2 huevos 150 ml de aceite de oliva virgen aceite de oliva para freír sal.

elaboración

Poner en una cazuela el aceite de oliva virgen y pochar la cebolleta bien picada. Por otro lado, poner la leche a calentar, sin que hierva. Cuando la cebolleta esté transparente, añadir la mezcla de las dos harinas y remover. Agregar los camarones, mezclar, e incorporar la leche poco a poco sin dejar de remover entre 25 y 30 min, para que no se formen grumos, hasta obtener una besa-

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¡HOLA!

cocina

Para que las croquetas no se rompan al freírlas, el aceite tiene que estar muy caliente.

N

S

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cuaderno del chef

mel ligada. Salpimentar, añadir el perejil y dar unas últimas vueltas. Volcar la masa en una fuente y dejar que se enfríe, cubriéndola con papel film al ras. Formar las croquetas y pasarlas primero por harina. Bolearlas, pasarlas por huevo batido y luego por el pan rallado dándoles forma alargada. Dorarlas en el aceite para freír muy caliente, entre 180º y 200º, escurrirlas sobre papel de cocina y servirlas antes de que se enfríen.

cuaderno del chef

En Lambuzo fríen el género con aceite de oliva virgen extra. Aporta sabor, sí, pero un gran sabor.

La harina de garbanzos se utiliza mucho en Andalucía porque permite que el producto absorba menos aceite que la de trigo y no aporta sabor. Se utiliza sola o mezclada con la otra.

un baro es El cám o marino, se r e a c tá crus angrejo de m peo llama c jo verde euron la re o cangmuy célebre e te y es cántabra. Esrse costa puede hace plato ellos o con con coras. né

Puntacana Resort & Club:

El destino de ensueño para los amantes de la gastronomía

Con restaurantes de clase mundial, el paradisíaco destino, tiene todo lo que los huéspedes y paladares más exigentes puedan anhelar.

U

NA encuesta realizada por el ranking de turismo de la AAA (American Automobile Association) reveló que el 75% de los estadounidenses opinan que la gastronomía y la experiencia culinaria son una parte importante de sus viajes; mientras que, la Academia de Artes Culinaria en Suiza, señaló que los “foodies” invierten más en sus viajes y prefieren experiencias culinarias auténticas y socialmente responsables.

Con más de 50 años desarrollando el turismo de lujo sostenible, Puntacana Resort & Club es una propuesta emocionante para los amantes de la gastronomía, ofreciendo una variada selección de platos À la Carte y entornos creativos, de la mano de chefs de clase mundial.

La sustentabilidad es uno de los pilares de este destino de ensueño.

Para la preparación de sus deliciosos platos, se surten del huerto de la Fundación Grupo Puntacana donde se cultivan la mayoría de las verduras que aparecen en sus diversos restaurantes para brindar a sus huéspedes una experiencia de “Farm to table”.

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¡HOLA!

cocina

CONTENIDO ESPECIAL DE ¡HOLA!R.D. PARA PUNTACANA RESORT & CLUB

El recorrido gastronómico inicia en el restaurante Bamboo ubicado en Tortuga Bay Puntacana Resort & Club – de la mano del chef ejecutivo Cristian Shinya que mezcla la cocina moderna con influencias mediterráneas en un entorno acogedor. Su interior, elegantemente diseñado por Oscar de la Renta y decorado por Markham Roberts, eleva la experiencia de sus comensales con una mezcla singular de texturas y telares. Galardonado con el premio AAA cuatro diamantes, un restaurante de lujo, con un alto grado servicio y atención al detalle.

La siguiente parada es en el restaurante La Yola ubicado en Marina Puntacana Resort & Club, galardonado con el premio AAA tres diamantes, donde Shinya también funge como chef ejecutivo. Es el espacio perfecto para celebraciones íntimas, cócteles y recepciones, adornado con increíbles vistas a La Marina Puntacana. El ambiente sólo es

superado por el excelente menú mediterráneo con toques dominicanos.

De igual modo, en The Westin Puntacana Resort & Club se promueve una oferta de comida saludable que invita a sus huéspedes a disfrutar platillos únicos de la mano de sus chefs internacionales en sus restaurantes Ananí y Brassa Grill.

No dejes de probar los cócteles Crafted artesanales hechos con ingrediente naturales y sabores tropicales preparados en el Lobby Bar, el Kite Bar y Don Queco Cigar Lounge.

Al caminar por la playa te encuentras el restaurante Playa Blanca, con una especialidad de pescados y mariscos frescos de la zona con ingredientes locales; ideal para celebraciones entre la brisa de los cocoteros y la playa azul turquesa.

Aquí, el chef José Luis Abreu, se inspira en los elementos que hacen de la gastronomía dominicana algo único y extrapola su inspiración de los lugares que visita.

Que mejor manera de concluir una visita, que con los sabores de los restaurantes The Grill y Mare ubicados en La Cana Golf & Beach Club con una amplia terraza interior y vistas al campo de golf La Cana y al mar Caribe. Aquí se conjuga el maridaje perfecto entre sabores mediterráneos y mariscos. Junto a la piscina, también funciona una parrillada al estilo americano y para los gustos más exigentes un horno para pizzas a la leña.

Te esperamos en Puntacana Resort & Club donde podrás vivir una experiencia única y disfrutar de la auténtica gastronomía de la zona de Punta Cana.

809.959.2714

@puntacanaresort

¡HOLA!

cocina

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7 GASTRO tendencias

Presentamos una carta con un menú degustación variado y multicolor con las últimas novedades del mundo de la cocina. Desde los nuevos cultivos marinos hasta la fiebre de la comida para llevar, las terrazas que han invadido calles y jardines o las tapas, postres, bebidas e ingredientes de moda que están revolucionando nuestra gastronomía.

TEXTO

PATRICIA ALONSO

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LOS RESTAURANTES MÁS 'TOP' SE SUMAN AL 'DELIVERY'

En la imagen y a la derecha: Gámal Haché con su equipo de Gamalsan. Debajo: detalle del 'Hot Philly' uno de los Sushi Roll favoritos de la casa Natural Bahía de Cádiz.

La hostelería ha tenido que reinventarse y la comida a domicilio ha llegado para quedarse. Los grandes y pequeños restaurantes preparan sus recetas 'viajeras' para enviar a todas partes. Restaurantes como Pepperoni, SBG Sofia's Bar & Grill, Laurel, Mila, Mitre, Bottega Fratelli, La Cassina, Olivia, Turo o Lila entre otros muchos. Desde Santo Domingo llegan las cajas de Gamal Haché, de Gamalsan, con sus platos más reconocidos listos para servir y desgustar.

Los grandes chefs han adaptado sus recetas a la nueva tendencia del 'listo para llevar', una moda que ofrece la degustación de tu plato favorito en la comodidad de tu hogar 50

¡HOLA!

cocina

EL 'PHILLY SUSHI ROLL' Es uno de los Sushi roll más populares de la carta, nos cuenta el chef de Gamalsan, Joaquín Renovales. Es una elaboración de ocho piezas acompañada de salmón, cream cheese, aguacate, furai y matsu sauce. Una mezcla de sabores y texturas que te explota en la boca y te teletransporta a otra cultura. Un plato que puedes degustar junto a las demás elaboraciones del menú donde la cocina china y japonesa son las grandes protagonistas.

Este restaurante te ofrece una aplicación digital con su propio nombre en la que puedes seleccionar todo lo que te gustaría comer para luego escoger entre las opciones del 'Delivery' o 'Pick Up'. Una aplicación con la que tendrás acceso a la cocina para presenciar el proceso de preparación de tus alimentos en modalidad 'live streaming'. Una experiencia 'gourmet' con ingredintes de primera que permite a los usuarios viajar a las calles del referido continente, donde los sabores y la diversidad se mezclan con lo urbano y un arte muy llamativo.

2

GASTROTERRAZAS: COMER AL AIRE LIBRE

Se ha convertido casi en una obligación, pero una obligación muy agradable. Por seguridad y para respirar aire puro, los restaurantes con terraza son los más solicitados del momento. Algunos se han reinventado reubicando espacios para poder conseguir un pequeño rincón al aire libre y otros nacieron con esa vocación, como el Allegra. Uno de los 'it place' más populares de la capital donde la comida internacional es su gran apuesta. Una variada carta con exquisitos platos, ingreUno de los 'it dientes de primera calidad, una selección place' favoritos de vinos perfecta para maridar todos sus platos, una decoración donde cada deta- de la capital con un lle ha sido escogido a mimo y un servicio de primera, hacen de este restaurante el menú donde reina lugar ideal para comer. Pero, si a eso, le la diversidad añadimos su espectacular terraza ambientada con elementos de fibra natural, y buen gusto vegetación propia del país, una calida iluminación y una perfecta ventilación, se convierte, sin duda, en la elección perfecta de muchos amantes de la buena comida.

Su extenso horario, está abierto desde la mañana hasta la noche, hace de este lugar situado en pleno corazón de Santo Domingo, el sitio perfecto para celebrar cualquier tipo de evento. Un lujo donde la materia prima y el buen gusto son las estrellas indiscutibles.

En la imagen y a la izquierda: diferentes ángulos de la terraza del restauante Allegra.

Abajo, uno plato delicioso lleno de sabor: Chicharrón del Mar de Patatas Bravas del Mundo.

Arriba: croquetas bravas.

'Beef Tataki' ingredientes

6 onzas de Striploin Prime 1 papa entera pelada 1 cebolla roja 1 aguacate maduro shichimi togarashi salsa nikkei trufada semillas de ajonjoli blancas y negras hojas de cilantro para decoración sal pimienta negra al gusto.

elaboración 'Beef Tataki', Striploin sellado a fuego alto al punto, servido con una salsa nikkei trufada, acompañado con aguacate y cebolla roja y decorado con semillas de ajonjoli

Salpimentar el steak y sellar a fuego alto en una sartén con aceite neutro hasta un termino medio rojo (3 a 4 minutos por cada lado) y dejar reposar.

Rallar la papa en migajas y freír hasta que queden crocantes, salpimentar y verter en papel toalla para que absorba en exceso de aceite.

Cortar la cebolla roja en juliana lo más fino posible y remojar unos 10 minutos en un poco de vinagre blanco y sal.

Cortar el aguacate en cuadritos y flamearlo.

presentación

Cortar el steak lo más fino posible en lonjas y montarlo en el medio del plato.

Arreglar las papas crujientes, las cebollitas rojas y el shichimi tagarashi encima de las lonjas del steak.

Verter la salsa nikkei trufada por los laterales del steak en todo el plato.

Por último, decorar con las semillas de ajonjoli, el aguacate flameado y el cilantro. ¡A disfrutar!

¡HOLA!

cocina

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TENDENCIAS DE COCINA

ODA A LA PASTA: EL 'BOOM' DEL RIGATTONI

La pasta es, sin duda, uno de los alimentos más fáciles de preparar y con mayor potencial a la hora de hacer una comida. Gusta a niños y adultos con casi cualquier tipo de alimento.

En muchos países es uno de los principales alimentos del menú diario como en Italia, Corea y China. La pasta se hace con semolina de trigo duro, mezclada con agua, se le da forma y después se seca total o parcialmente. En algunas ocasiones se le puede añadir huevo o vegetales. Estos ingredientes adicionales se pueden añadir a la masa antes de secarla o bien después reutilizándolos como relleno.

La pasta puede servirse con salsa, como la típica de tomate, o con infinidad de productos como queso, vegetales, carnes o mariscos.

EL ORIGEN La fama de la pasta viene de lejos, se le adjudica a Marco Polo en el siglo XIII cuando la descubre y la introduce en Italia de vuelta de uno de sus viajes de China, en 1271. Sin embargo, mucho antes de que Marco Polo llegase a China, la pasta ya tenía larga data de existencia en Italia. Esta, a diferencia de la que el mercader descubrió en China, era elaborada con harina de trigo duro (un grano que no se adaptaba al país asiático por razones climáticas) con un alto contenido en gluten que facilitaba el secado, el almacenamiento y la comercialización.

A la izquierda: Alberto Jiménez –cocinero del restaurante Piano– con sus Rigatoni Piano, cuya receta también se basa en la pasta.

Rigattoni Piano ingredientes

100 g de Rigatoni 35 g de Conejo molido 30 g de crema de leche 25 g de queso parmesano 15 g de trufa negra conservada 10 g de aceite de limón 10 g de puerro Sal Pimienta al gusto.

elaboración

Poner agua en una olla a hervir. Cuando ya el agua esté hirviendo, sazonar con sal (el agua debe saber a mar) y cocinar.

Verter los rigattoni y cocerlos por 8 minutos. Mientras, sofreír el conejo por 2 minutos. Cuando esté bien sofrito, agre-

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gar crema de leche y cocinarlo por 2 minutos más. Cuando los rigattoni estén listos, escurrirlos bien y añadirlos a la salsa de conejo y crema de leche. Para finalizar, agregar la trufa, el queso parmesano, el aceite de limón y el puerro.

presentación

Escoger la vajilla que más te guste. Un plato hondo o plano será una estupenda elección. Verter en el plato la mezcla de la pasta con el conejo y la salsa de crema de leche, trufa y queso parmesano. Decorar con un toque de pimienta negra y ¡voalá!

JUGOS LISTOS PARA LLEVAR Y TOMAR EN CASA

Al igual que ocurre con la comida, los jugos cien por cien naturales se imponen para llevar a casa. The Vita Place se ha convertido en todo un refente en nuestro país de bebida 'healthy' y nutritiva. Sus famosos jugos llenos de colores vibrantes y sus batidas son la creación estrella de este espacio. Una marca que sin duda promueve la salud y el bienestar físico y mental y, que cuenta ya con varios establecimientos en la ciudad.

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¡HOLA!

cocina

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EL DULCE DE MODA TIENE UN NOMBRE MUY 'CHIC': 'DBL CHOCOLATE CHIP COOKIES'

Las galletas de moda de esta temporada son crujientes por fuera y suaves por dentro. Una receta que nació hace año y medio con la intención de llegar a todo el público, desde niños a adultos, incluyendo a las personas que deben llevar una dieta alternativa o que tienen algún tipo de intolerancia y que les gusta disfrutar de un dulce 'healthy'.

Fueron creadas libres de azúcar, de harinas refinadas, de lácteos, utilizando todos los derivados de forma natural y saludable.

Los ingredintes para crear estos pequeños pedacitos de cielo son mantequilla y harina de almendra, agave, chocolate negro 70% y azúcar de coco, todos ellos elaborados bajo la marca DBL Vegan.

Un mordisco que, sin duda, te sacará una sonrisa.

Daniela Bisonó de DBL Vegan con sus deliciosas Chocolate Chip Cookies

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Experiencias únicas elaboradas con ingredientes frescos de primera calidad

LLEGA LA REVOLUCIÓN DE LA 'CARNE' VEGANA

El consumo de carne se reduce y, a la vez, crece la oferta de 'carnes veganas en forma de 'hamburguesa', 'salchicha' o 'bacon'. Ninguna es de origen animal, pero su apariencia y sabor siembran la duda. Son réplicas exactas que ya han ocupado parte de supermercados y cadenas de comida rápida. Pero no sólo hablamos de 'carnes', también hay quesos hechos con bebidas vegetales y 'pescados' veganos, 'salmón' tofu, caviar de algas o 'gambas' totalmente veggies.

Saverio Stassi, del restaurante Time, nos descubre estas proteínas veganas de la mano de uno de sus platos más populares entre los comensales: La Cecci Burguer. Una hamburguesa hecha de carne de garbanzos, tomate fresco, mayonesa de tahini, pepinillos encurtidos y queso americano (opcional), una delicia presentada entre dos panes hechos de papas y una guarnación al gusto.

¡HOLA!

cocina

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TENDENCIAS DE COCINA

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EL FANTÁSTICO FORNEAU EL 'REVIVAL' DE LA PANADERÍA

En la imagen, Ramón Alfredo Cáceres Ricart, gerente de El Fantástico Forneau junto a Ivonna Sossa

rantes muy reconocidos de Santo Domingo, es un claro defensor de este postre y de otros muchos platos como los esponjosos y crujientes croissants rellenos de jamón serrano y cream cheese, los clásicos con hojaldre al carbón, los de crema y chinola o de uno de sus clásicos: La repostería ha encontrado fieles los croissant de muerto, una auténtica delicia seguidores en los cocineros dominica- elaborada con croissant marinado con naranja y nos. Y lo comprobamos con el éxito canela cubierto con cenizas de azúcar. Aunque, de recetas como 'El tenemos que reconocer que las Goloso' una especdonas rellenas con diferentes tacular torre hecha topping y los bizcochitos de La clave está con brownie, nutella, estilo cubista con una corona hojaldre y dulce de en tomarse el de frutas o chocolate, son dos leche, un postre que tiempo necesario de los grandes protagonistas luce tanto en las mede este menú. Un menú que sas más exquisitas, para hacer no sólo se basa en la repostería como en un almuer- las cosas bien o panadería sino, también en zo en alta mar o una platos salados. Los sandwiches, comida en la intimilas pizzas, las cervezas y los exdad de tu hogar. El chef ejecutivo de traordinarios vinos con los que poder maridarEl Fantástico Fornea, Raul Cifuentes, los, son una parte indiscutible de este gran proque también es el chef de dos restau- yecto. Un espacio abierto al público que cuenta con una tienda donde están expuestas todas estas maravillosas creaciones, pero que, además, también cuenta con un acogedor restaurante donde poder degustarlas in situ.

Una propuesta que llega a la Marina de Casa de Campo para deleitar a los visitantes y residentes con dulces llenos de estilo, diseño y sabor y, bocaditos salados para amenizar cualquier tipo de reunión o salida familiar.

Un lugar abierto los siete días de la semana con un horario apto par todo tipo de público, desde las 7 a.m hasta las 11 p.m con opción también de delivery.

Una experiencia gastronómica en todos los sentidos llena de sabor, color, diseño e ingredientes de primera calidad 54

¡HOLA!

cocina

COME BIEN, VIVE

MEJOR

COCINANDO CON ACEITE DELEITE. SÍGUENOS EN NUESTRA CUENTA @ACEITEDELEITERD PARA VER ESTA Y MÁS RECETAS, FÁCILES Y SALUDABLES. TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos.

INGREDIENTES ● Aceite Deleite ● 8 a 12 camarones limpios ● 1 pasta de Chile Guajillo ● 1 harina de trigo ● 2 huevos ● 1 paquete de panko ● Repollo morado y blanco al gusto ● Mayonesa ● Chipotle ● 1 cebolla picada en juliana ● 1 limón● Sal y pimienta al gusto ● Tortillas de maíz PREPARACIÓN: Empieza con el coleslaw, en un bowl agrega los repollos picados, añade una cucharada de mayonesa, una de chipotle y el jugo de un limón.

Mezcla todo hasta que se integre bien, agrega sal y pimienta al gusto. Reserva en la nevera.

En un plato a parte, deja marinando los camarones limpios con la salsa de chipotle, unta la salsa por los dos lados.

Pasados 10 minutos, mezcla dos huevos en un bowl pequeño, agrega la harina y el panko por separado en dos platos pequeños.

Empieza a empanizar los camarones, primero por la

OTLE

HIP CAMARONES AL C

harina de trigo, luego por los huevos y después en el panko.

En una sartén de buen tamaño, agrega suficiente aceite Deleite y espera a que se caliente.

Agrega los camarones uno por uno hasta que estén dorados. Retira.

Añade los camarones, el coleslaw y la cebolla encurtida, con cilantro al gusto.

Recomendación: Calienta las tortillas de maíz directamente en el fuego de la estufa, espera a que se inflen y ponlas en un plato.

Haz la cebolla encurtida dejándola unos minutos en jugo de limón, entre más tiempo mejor.

PAN KETO TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos.

INGREDIENTES ● 200 gr de Semillas de girasol molidas ● 3 huevos ● 1 cucharadita de polvo de hornear ● 25 gr. de margarina ● Sal al gusto 56

¡HOLA!

cocina

PREPARACIÓN: Mezclar la harina de girasol (semillas molidas) con el polvo de hornear.

Batir los huevos con la sal e incorporar a la harina.

Derretir la margarina, agregar a la mezcla y unir todo.

Luego colocarla en un molde untado con Aceite Deleite.

Hornear a temperatura media por

Chef Catherine Lemoine

LA ENIGMÁTICA COCINA THAI

En sus giras de investigación y actualización gastronómica, nuestra chef comparte fogones con colegas de los más prestigiosos restaurantes y con celebridades del mundo culinario, pero también recorre las calles, que es donde nace su verdadera inspiración para transformar esencias en platos sofisticados.

TEXTO

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¡HOLA!

cocina

BELKYS REYES

FOTOS

DAVID POU/ MADELLINE ABREU

La sopa de camarones al coco agrio de Catherine Lemoine, mezcla aromas orientales con coco, con curry y Cilantro, resultando en un manjar ligeramente picante y lleno de contrastes y mucho sabor

I sopa de camarones al coco agrio picante

Nº 1

4

I

2h

ingredientes

Para el caldo de garbanzos 1 taza de caldo de pollo 12 camarones grandes ½ taza de champiñones frescos 1 taza de tomates cherry picados a la mitad 3 hojas de limón kafir 3 tallos de lemongrass 3 chiles rojos 3 cucharadas de jugo de limón 1/4 de cucharada de salsa de pescado un puñado de hojas de cilantro fresco 2

cucharadas de curry rojo tailandés 3 o 4 raíces de cilantro cortado pequeñito 3 tazas de leche de coco 2 cucharadas de azúcar morena

elaboración

En una olla se agregan los tallos de lemongrass frescos previamente golpeados para potenciar los sabores, las raíces de cilantro, las hojas de

limón kafir, dos cucharadas de curry rojo tailandés, poner a fuego medio y mover todos los ingredientes. Agregar el caldo de pollo, cocinar varios minutos para infusionar. Sube el fuego y agrega la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar morena. Luego que los sabores estén integrados agrega los camarones, los champiñones y los tomates cherry. Termina con jumo de limón y sirve con hojas de cilantro fresco.

¡HOLA!

cocina

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I Niños satay de pollo en salsa de maní SATAY GAI Nº 3

4

I

2h

ingredientes

6 palitos de bambú 1 pechuga de pollo, sin piel ni hueso cortada en tiras

Para el marinado: una cucharadita de sal un diente de ajo una cdita de cúrcuma fresca rayada 3 cdas de yogurt una cda de curry madras el zumo de medio limón 6 palitos de bambú para brochetas.

En un bol mezclar todo y marinar por dos horas Para la salsa de maní: 2 cdas de aceite vegetal o de maní 1 cebolla pequeña, picada fina 1 diente de ajo picado fino 4 cucharadas de mantequilla de maní, con pedacitos de maní 2 cdas de salsa de soya 2 cdas de concentrado de tamarindo 2 cdas de leche de coco una pizca de sal 1/2 cdita de jengibre rallado un toque de limón al gusto

I

I

e arroz con piña thai y camarones Nº 2

2

20 min

ingredientes

10 unidades de camarones limpios 2 1/2 tazas de arroz jazmín precocido 1 cda de salsa de soya 1 chile rojo picado 1 taza de piña fresca picada en cuadritos ½ cda de azúcar 1 cucharada de salsa de pescado 2 cdas de salsa de tomate ketchup 2 cdas de curry amarillo en polvo en polvo Para el sofrito: 1 cda de

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¡HOLA!

cocina

Niños

raíces de cilantro picado 2 dientes de ajo picaditos 1 cda de jengibre cortado en cuadrito 1/2 cebolla morada cortada en cuadritos 2 cucharadas de puerro picadito 4 cdas de aceite neutro

elaboración

En un bowl bien caliente colocar dos cucharadas de aceite, la mezcla del sofrito y cocinar

elaboración hasta que la cebolla se cristalice. Agregar dos cucharadas más de aceite, el curry en polvo y remover. Sofreír la piña hasta dorar, colocar los camarones, revolver e integrar todos los ingredientes. Colocas las dos tazas de arroz, la salsa de pescado, la soya, y el ketchup. Mueves hasta integrar los ingredientes.

Sírvelo dentro de la misma piña y acompáñalo con limón fresco.

En un bol colocar las pechugas de pollo con una cucharadita de sal. Agregar todos los ingredientes del marinado y mover hasta integrar.

Tapar y dejar en la nevera por lo menos por una hora.

Luego de la hora, insertar cada tira de pollo en forma de zigzag. Llevar al fuego sobre una parrilla o grill y cocinar por cada lado hasta que estén listas.

Por otro lado para la salsa de maní en un sartén o un wok, colocar el aceite, la cebolla, el chile verde, el diente de ajo y sofreír hasta marchitar. Agregar la mantequilla de maní, la salsa de soya, el concentrado de tamarindo, la leche de coco, y cocinar por unos minutos moviendo constantemente, corregir el punto de sal.

Por último agregar el jengibre y limón.

C

ATHERINE LEMOINE es una de nuestras chefs invitadas en esta edición especial de ¡HOLA! Cocina 2021. Su propuestas siempre son vanguardistas y llenas de originalidad. Entre sus más recientes proyectos destacan la apertura de dos exclusivos restaurantes en Viena, el primero de los cuales brindó a dominicanos, venezolanos y colombianos de escasos recursos la oportunidad de capacitarse y conformar un equipo en el cual desarrollar su pasión por la cocina, una muestra de compromiso e inclinación hacia labores sociales que ha marcado su impronta.

La guapa y talentosa venezolana es la chef de reconocidos artistas de Hollywood como Vin Diesel, con el que tiene más de cinco años trabajando, siendo su chef en toda Latinoamérica. También trabaja en eventos de distintas organizaciones políticas latinoamericanas.

Actualmente es parte del comité reducción y pérdida de alimentos para la región (Latinoamérica y el Caribe).

Comercialmente ha sido imagen de grandes marcas siendo parte del panel de jueces para el más grande reality show del país «Los mejores «Mazola Academy» con un papel antagó- momentos de mi nico que define muy bien su personalidad VIDA surgieron exigente en la cocina. alrededor de Ha sido imagen y ha diseñado recetas una buena para marcas nacionaCOCINA y una les e internacionales.

Actualmente dirige buena mesa, el proyecto “Temporodeados de rada POP UP”, primer restaurante de ARTE, música y temporada en la Resabores» pública Dominicana, el cual busca traspasar fronteras a través de la cocina con un intercambio cultural de sabores.

En una conversación cálida y llena de añoranzas de su infancia Catherine Lemoine nos abre su corazón y nos habla de su pasión por la gastronomía y por el continente asiático. ¿Cuándo comenzó tu amor por la cocina?

Comienza desde muy niña, tuve la suerte de crecer en una familia enamorada de «la mesa».

Yo puedo decir que los mejores momentos de mi vida surgieron alrededor de una buena cocina, una buena mesa rodeados de arte, música y muchos sabores, para mí una de las expresiones más bonitas de amor es la cocina. Recuerdo momentos de mi infancia compartiendo con mi bisabuela sus guisos, recuerdo los días de semana en casa de mis abuelos con banquetes vegetarianos, recuerdos de complicidad con mi padre visitando restaurancitos asiáticos escondidos en los rincones de Caracas, donde pude desarrollar mi memoria gustativa y sobre todo, recuerdo esos momentos en la en la casa de playa donde salíamos a pescar desde muy temprano y luego le damos forma en la cocina a todo eso que habíamos recolectado, porque habíamos ido a la fuente a buscar en cada ingrediente la fuerza desde su esencia para después transformarlo en alimento. Para mí eso era fascinante.

Teníamos una casa en la playa frente al mar y había muchas casitas alrededor, yo visitaba cada una de las cocinas de mis vecinos, me sentaba allí a ver lo que sucedía, a probarlo todo y a compartir esas mesas. Yo

Catherine Lemoine destaca como la chef de reconocidos artistas de Hollywood como Vin Diesel, siendo su chef en toda Latinoamérica

Sofisticación de autor de Catherine Lemoine...

PARA la chef Catherine Lemoine, el planeta tierra es su despensa y lo recorre en busca de nuevos sabores y sensaciones que permiten una cocina en constante evolución.

Sus creaciones mezclan los productos de las distintas localidades en las que se encuentre con técnicas e influencias de otras latitudes.

En sus giras de investigación y actualización gastronómica comparte fogones con los más prestigiosos restaurantes y con celebridades del mundo culinario, pero también recorre las calles donde nace su ver-

dadera inspiración para transformar esas esencias en platos sofisticados. Toma del trópico sus frutas, de Asia y Europa sus fermentados y curados, de Latinoamérica la diversidad de sus productos naturales. Catherine ha desarrollado una cocina de autor latina y caribeña con un acento en Asia con especial influencia de Tailandia y Vietnam, pues ha dedicado gran parte de su vida a viajes de formación que le han permitido especializarse en estas culturas culinarias.

¡HOLA!

cocina

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«En TAILANDIA aprendí el equilibro de los sabores, el BALANCE entre lo dulce y lo salado, lo agrio, lo AMARGO y lo PICANTE, lo que me permitió sobresalir en la cocina»

Nº 4

4

I

30 min

curry de zanahoria y auyama

«Recuerdos de complicidad con mi padre visitando restaurancitos asiáticos escondidos en los rincones de Caracas, donde pude desarrollar mi memoria gustativa», Catherine nos habla de sus entrañables memorias en Venezuela

ingredientes

2 tazas de caldo de verduras 2 dientes de ajo picados 1 tallo de lemograss (solo la parte blanca), picado fino 2 chiles rojos frescos, sin semilla y picados 4 zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes 2 tazas de auyama pelada y cortadas en trozos grandes 2 cucharadas de aceite vegetal o de maní 2 puerro picados finos 2 cucharadas de pasta de curry amarillo 2 latas de leche de coco 4-6 ramitas de albahaca tailandesa fresca 1 puñado de semillas de auyama tostadas para adornar sal al gusto cucharada de pasta de tomate una pizca de canela

elaboración

En una olla grande agregar el caldo y llevar a ebullición. Añada la mitad de ajo, el lemongrass y el chile, y deje hervir a fuego lento por 5 minutos. Coloca la zanahoria y la auyama y cocine durante 5-6 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras tanto, caliente el aceite en un wok o una sartén y saltee el puerro y el resto del ajo. Agrega la pasta de tomate, media cucharadita de canela en polvo y el curry, cocinar por 1-2 minutos más. Incorpore el sofrito en la olla y añada la leche de coco y la albahaca, corrigiendo el punto de sal. Cocina a fuego lento durante 2-3 minutos. Sirva el curry caliente, adornado con las semillas de auyama tostadas

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¡HOLA!

cocina

creo que mi amor por la gastronomía tiene que ver con los buenos momentos que trae la cocina.

La gastronomía asiática te sedujo, ¿qué fue lo que te conquistó?

Para mí Asia siempre ha sido enigmática, anteriormente te contaba que tuve la suerte de tener un padre «ratoncito de restaurantes» que me llevó a descubrir este mundo siendo muy pequeña. Desde niña pude desarrollar mi memoria gustativa y por supuesto compartir en la cocina, tratando de replicar esos sabores junto a él y a mi familia, una familia curiosa, eso me hizo querer ir más allá, querer conocer su cultura, descubrir la fuente de sus sabores.

Siempre estás innovando en la manera de hacer tus temporadas culinarias, ¿qué nos traes esta vez?

La verdad es que en temporadas sucede la magia, esa magia que te conecta con esos viajes que te permiten transmitir la experiencia vivida desde lo

más profundo de tu corazón a través de los sabores. Para mí es un placer poder presentar nuevas propuestas cada temporada, en esta edición vamos a vivir los sabores de India en un ambiente vibrante con la energía de Ganesha, llevando a nuestros visitantes a conectar con un mundo de infinitas posibilidades, honrando los nuevos comienzos Háblanos de la creación que nos estás presentando en esta edición especial.

Tengo para ustedes recetas cargadas de esos sabores tailandeses, los sabores que me hicieron conocer el mundo de Asia. Tailandia siempre fue mi punto de partida o mi foco central, ahí aprendí el equilibro de los sabores el balance entre lo dulce y lo salado, lo agrio, lo amargo y lo picante, que me permitió sobresalir en la cocina. Hoy quise regalar a ustedes cuatro de las mejores recetas que me han acompañado durante largo tiempo en mi carrera. Así que espero que lo disfruten y que las puedan revivir con mucho amor.

Osobuco de ternera lechal con salsa de hongos aromáticos 4

I

3 h y 30 min

ingredientes

Un osobuco entero de ternera lechal de unos 2 kg 100 ml de aceite de oliva virgen 100 g de puerro 100 g de zanahoria 200 g de cebolla 2 cucharas de pasta de ajo Constanza 500 ml de Salsa China Constanza sal gruesa pimienta 1 hoja de laurel.

Para la guarnición y la salsa de hongos aromáticos 500 g de papas nuevas 100 g de tiras de tocineta 8 pimientos dulces 1 manojo de espárragos 1 c.s.de aceite de oliva virgen 200 g de hongos aromáticos 150 ml de Sazón Líquido Constanza sal, pimienta y perejil.

elaboración

Salpimentar el osobuco y trocear toda la verdura en taquitos de unos 2 cm más o menos. Dorar la carne por todas sus caras para sellarla bien en una cacerola amplia con aceite de oliva. Retirar la carne e incorporar a la cacerola, en ese mismo aceite, las verduras picadas, la Pasta de Ajo Constanza, la hoja de laurel y pimienta al gusto.

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¡HOLA!

cocina

Rehogar todo bien y, cuando la verduras esté bien pochada, verter la Salsa China Constanza.

Colocar dentro el osobuco y rellenar de agua hasta que quede cubierto. Cocinar suave (a 90 ºC más o menos, que no llegue a hervir) hasta que la carne se quiera soltar del hueso (entre 2 y 3 horas).

Retirar del fuego y triturar bien la salsa con las verduras, pasar por un colador y salar al gusto.

La guarnición y la salsa Cocer las papas enteras con piel y lavadas en agua con sal. Hacer 6 cortes horizontalmente en cada papa y meter la tocineta en tiras de unos 4cm. Reservar. En una sartén, calentar el aceite de oliva y saltear los hongos aromáticos, añadir el Sazón Líquido Constanza y reducir un tercio. Añadir un vaso del jugo de la carne y llevarlo a ebullición.

Para terminar el plato, calentar el horno a 200 ºC. Colocar el osobuco en una sartén de hierro con su salsa de cocción, meterlo al horno y bañarlo cada 3 minutos. Colocar también las papas. Saltear en una sartén las verduras de la guarnición con aceite, sal y pimienta.

¡HOLA! BARBACOA

BARBACOA

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¡HOLA!

cocina

ASADOS & PARRILLADAS & PLANCHA Nº 1

4

I

20 min

I

Niños

sardinas a la brasa marinadas con cebolleta y pimiento ingredientes

2 lb de sardinas 1 chapata 1/2 pimiento rojo 2 oz de aceitunas negras un manojo de eneldo 2 cebolletas 60 ml de aceite de oliva unos tomates cherry para acompañar sal.

elaboración

Encender la barbacoa. Escamar y eviscerar las sardinas.

Pelar las cebolletas y cortarlas en aros oblicuos. Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en tiras finas. Introducir unas ramitas de eneldo en el hueco dejado por las vís-

ceras en las sardinas y colocarlas en una fuente. Añadir los aros de cebolleta, las tiras de pimiento, las aceitunas y la sal, rociar con el aceite y dejar marinar 1 h. Escurrirlas bien, colocarlas en la parrilla y asarlas durante 2 o 3 min por cada lado, según su tamaño. Cortar

el pan en rebanadas y tostarlas en la parrilla.

presentación

Disponer las sardinas sobre las rebanadas de pan, rociarlas con un poco de su marinada y acompañarlas con unos tomates cherry.

TRUCO ¡HOLA!

Merece la pena hacerse con una parrilla especial para pescados, porque en ellas quedan sujetos y se los puede dar la vuelta sin que se rompan.

PARA MARIDAR

ABADIA SAN CAMPIO Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

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¡HOLA! BARBACOA Nº 2

6

I

1h

I

Niños

roulada de ternera con espinacas y salsa chimichurri ingredientes

2 lb de carne picada de ternera 1/4 lb de espinacas 10 lonchas de beicon 4 cdas de aceite de oliva 1 huevo 1 cebolla 3 oz de queso cheddar rallado 3 cdas de pan rallado sal y pimienta. Para la salsa chimichurri 2 cebolletas 1 diente de ajo 1 pimiento rojo 2 cdas de perejil picado 1 cdas de vinagre de Jerez 4 cdas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta.

elaboración

Lavar las espinacas, secarlas y trocearlas. Pelar y picar la cebolla y rehogarla 5 min en una sartén con 2 cdas de aceite.

Añadir las espinacas, salpimentar, cocinar 2 min y reservar. Quitar la piel a las lonchas de beicon. Echar en una ensaladera la carne picada, el huevo, el pan rallado, sal y pimienta y mezclar. Extender sobre una hoja de papel sulfurizado y aplastar hasta conseguir un grosor uniforme de 3 o 4 cm.

Distribuir por encima el queso y las espinacas. Con la ayuda del papel enrollar hasta formar un cilindro. Precalentar el horno a 180º. Extender las lonchas de beicon sobre una hoja de papel sulfurizado superponiendo unas a otras y formando un rectángulo cuyo lado más grande tenga la longitud del rollo de carne. Enrollar este hasta envolverlo totalmente con las lonchas de beicon y colocarlo, con el borde de unión hacia abajo, en una fuente engrasada con el

resto del aceite. Meter en el horno 30 min a 180º, subiendo a 210º los 5 últimos min para que quede crujiente el beicon.

La salsa chimichurri Pelar y picar el ajo y las cebolletas.

Limpiar el pimiento y cortarlo en cuadraditos. Ponerlos en un cuenco con el ajo, la cebolleta y el perejil picados, salpimentar, aliñar con el aceite y el vinagre y mezclar. Dejar enfriar 15 min antes de cortar en rodajas, repartir en los platos y acompañar con la salsa chimichurri.

TRUCO ¡HOLA!

PARA MARIDAR

ARZUAGA LA PLANTA Disponible en El Catador

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¡HOLA!

cocina

Para dar un toque más colorido y sabroso a la roulada, añadir a la ensaladera junto con la carne 150 g de picadillo de chorizo y mezclar todo bien.

ASADOS & PARRILLADAS & PLANCHA Nº 3

4

I

50 min

I

Niños

codornices con mantequilla de chocolate picante ingredientes

4 codornices 4 boniatos 2 cdas de perejil picado 4 cdas de aceite de oliva sal y pimienta. Para la mantequilla de chocolate picante 6 oz de mantequilla 6 oz de chocolate negro 70% de cacao 1 cda de chile en polvo.

elaboración

Encender la barbacoa. Lavar los boniatos, secarlos bien y colocarlos en una parrilla sobre las brasas de la barbacoa.

Asarlos 40 min, dándoles la vuelta a mitad del asado. Partir por la mitad las codornices, salpimentarlas, pincelarlas con el aceite, colocarlas en la parri-

lla y asarlas entre 12 y 15 min por cada lado.

La mantequilla de chocolate picante Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas.

Añadir el chile en polvo y mezclar. Batir la mantequilla con varillas en una ensaladera. Incorporar el chocolate derretido con el chile y continuar batien-

do hasta conseguir un compuesto homogéneo.

presentación

Pelar los boniatos. Repartir en los platos las medias codornices, espolvorear con el perejil y acompañar con los boniatos pelados y la mantequilla de chocolate preparada.

SABER MÁS La codorniz es una de las aves que presentan en su carne un menor índice de calorías debido a su escaso contenido en grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol. Contiene mayor carga de proteínas incluso comparándolas con otras aves como el pavo y pollo.

PARA MARIDAR

ARZUAGA LA PLANTA Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

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¡HOLA! BARBACOA Nº 4

4

I

30 min

I

Niños

pinchos de pollo a la menta rebozado con maníes

ingredientes

3 contramuslos de pollo de corral deshuesados y sin piel 5 oz de maíes crudos 2 claras de huevo 1 cda de menta picada 4 cdas de aceite de oliva sal y pimienta unas hojas de perejil para decorar.

elaboración

Cortar la carne de los contramuslos en dados de 2 cm de lado. Echar las claras en una ensaladera con el aceite.

Batir las claras sin montar y añadir los dados de pollo y la menta picada. Salpimentar, cubrir con papel film y reservar 20 min en el frigorífico.

Encender la parrilla. Reservar enteros la mitad de los cacahuetes, picar en grano grueso el resto y poner estos en una fuente. Ensartar en brochetas los dados de pollo y pasarlos por los cacahuetes picados.

Colocarlos en la parrilla sobre las brasas y cocinarlos por todas sus caras hasta que se

doren, teniendo cuidado de que no se quemen los cacahuetes.

presentación

Servir las brochetas en vasos bajos con los cacahuetes reservados en el fondo y decorar con unas hojas de perejil.

TRUCO ¡HOLA!

PARA MARIDAR

ABADIA SAN CAMPIO Disponible en El Catador

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¡HOLA!

cocina

Aunque se pueden rebozar con otros frutos secos, siempre será necesario que estos sean crudos para que se cocinen en la parrilla sin quemarse.

BARBACOA DE PARED

Este modelo, Sigmafocus, se pliega y apenas ocupa. focus-chimeneas.es

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Serie Portofino, Color naranja lacuisineappliances.do

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¡HOLA!

cocina

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¡HOLA! PÍCNIC

PÍCNIC

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¡HOLA!

cocina

ENSALADAS & GAZPACHOS & TENTEMPIÉS Nº 1

6

I

30 min

I

Niños

I

Ligera

I

Vegetariana

ensalada de zanahoria, remolacha, cebolla, pera y nueces ingredientes

2 zanahorias 1 remolacha cocida 1 cebolla 1 pera conferencia 3 oz de nueces 2 cdas de vinagre de manzana 8 cdas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta unas hojitas de hierbabuena para decorar.

elaboración

Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Pelar las zanahorias, retirar las puntas y cortarlas en bastoncitos. Pelar la pera, descorazonarla y cortarla de igual manera. Pelar la remolacha y cortarla en bastones del mismo tamaño. Pelar las nueces, trocearlas y ponerlas en una

ensaladera con los bastones de pera y verdura. Salpimentar, aliñar con el aceite y el vinagre y mezclar.

presentación

Servir la mezcla en copas de postre o cuencos individuales y decorar con unas hojitas de hierbabuena.

TRUCO ¡HOLA!

Probar a utilizar remolacha cruda para acentuar la textura crujiente de la ensalada, pues será muy difícil cortarla en bastoncitos si está cocida.

PARA MARIDAR

SEGURA VIUDAS BRUT VINTAGE Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

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¡HOLA! PÍCNIC Nº 2

4

I

20 min

I

Niños

salmorejo cordobés con tartar de pescado ingredientes

2 oz de queso manchego 4 cda de caviar 8 lonchas de jamón serrano 2 cdas de aceite de oliva.

Para el salmorejo 2 lb de tomates 1 diente de ajo 2 rebanadas de pan del día anterior 150 ml de aceite

de oliva sal y pimienta.

Para decorar 4 tiras de piel de naranja confitada unas hojitas de menta.

elaboración

El salmorejo Poner el pan en remojo en 150 ml de agua fría. Lavar los tomates y trocearlos. Pelar y trocear el ajo.

Echar en el vaso de la batidora el pan con su agua, los tomates, el ajo y el aceite. Sazonar con sal y pimienta, triturar, pasar por el chino y reservar en la nevera. Cortar el jamón serrado en trocitos, ponerlos en un cuenco y rociarlos con 2 cdas de aceite.

Cortar el queso manchego en

lascas.

presentación

Untar el interior de 4 platos hondos con el aceite y verter el salmorejo, servir con las lascas de queso manchego, y decorar con la lonchas de jamón serrano cortadas en trocitos.

SABER MÁS

PARA MARIDAR

SEGURA VIUDAS BRUT VINTAGE Disponible en El Catador

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¡HOLA!

cocina

El salmorejo es un plato tradicional originario de Córdoba. Se diferencia del gazpacho por el uso más generoso de pan, por utilizar solamente ajo y tomate como verduras y por servirse con jamón y huevo cocido picados.

Si se le añade pimiento rojo y vinagre, tenemos la porra de Antequera.

ENSALADAS & GAZPACHOS & TENTEMPIÉS Nº 3

6

I

20 min

I

Niños

pad thai de langostinos ingredientes

1/2 lb de fideos de arroz 12 langostinos 2 cebolletas 2 oz de brotes de soja 2 cdas de cacahuetes troceados 3 cdas de salsa pad thai 1 lima 2 huevos 6 cdas de aceite de oliva virgen extra unas ramitas de cilantro para decorar.

elaboración

Poner los fideos de arroz en remojo 15 min en agua fría. Pelar los langostinos reservando el coral de las cabezas. Pelar y picar la parte blanca de las cebolletas y cortar en juliana la parte verde. Dorar los langostinos 2 min en un wok, o en una sartén grande, con 2 cdas de

aceite, retirarlos y reservarlos.

Añadir el resto del aceite al wok y saltear las cebolletas y los brotes de soja 2 min a fuego vivo. Incorporar el coral de los langostinos, los fideos de arroz y 250 ml de agua y cocer 2 min. Agregar la salsa pad thai, mezclar y cocinar 2 min.

Terminar echando los huevos

batidos, los langostinos reservados y los cacahuetes y saltear 1 min más. Cortar la lima.

presentación

Distribuir en vasitos los fideos con los langostinos y las verduras y decorar con unas ramitas de cilantro mezcladas con la parte verde de las cebolletas.

SABER MÁS El pad thai es uno de los platos más populares de la cocina tailandesa.

Tiene su origen en la II Guerra Mundial, cuando apenas había arroz en Tailandia. Como los fideos eran abundantes y baratos, con ellos se creó una receta que ha llevado la cocina de ese país a todo el mundo.

PARA MARIDAR

SEGURA VIUDAS BRUT VINTAGE Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

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¡HOLA! PÍCNIC Nº 4

6

I

30 min

I

Niños

I

Vegetariana

tomates de rama rellenos de aguacate, queso fresco y chips de maíz ingredientes

6 tomates de rama 3 oz de chips de tortilla de maíz) 1 aguacate 5 oz de queso cremoso 1 c.c. de pimentón al gusto sal y pimienta.

elaboración

Cortar un sombrero a los tomates a 3/4 de su altura. De estos sombreros, cortar tiras alargadas y reservarlas para la decoración final. Vaciar los tomates con cuidado de no dañar las paredes, salpimen-

tarlos, colocarlos bocabajo en una fuente y reservarlos.

Desmenuzar los chips en trozos pequeños. Retirar la piel y el hueso al aguacate y cortar la pulpa en dados pequeños.

Ponerlos en una ensaladera junto con el queso y los chips

troceados y mezclar todo bien.

presentación

Rellenar los tomates con la mezcla de la ensaladera, espolvorear con el pimentón y decorar con las tiras de tomate.

SABER MÁS

PARA MARIDAR

SEGURA VIUDAS BRUT VINTAGE Disponible en El Catador

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¡HOLA!

cocina

Los chips de tortilla de maíz fueron inventados por Rebecca Webb Carranza en su restaurante de Los Ángeles al cortar en triángulos tortillas de maíz desechadas y freírlos en aceite. Son el aperitivo más típico de la cocina mexicana y por extensión de la tex-mex.

PARA CUATRO

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Parece un maletín, pero es práctica y... de diseño. portobellostreet.es

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BAZAR COCINA

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¡HOLA!

cocina

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TAPAS

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¡HOLA!

cocina

MASAS & FRITOS & TORTILLAS Nº 1

6

I

40 min

I

Niños

I

Vegetariana

'veggie-quiche' multicolor con vainitas y pimiento naranja ingredientes

1 lámina de masa quebrada de 1/2 lb 1 pimiento naranja 1 cebolla morada 1/2 lb de vainitas 3 huevos 3 oz de queso manchego semicurado rallado 150 ml de nata sal y pimienta.

Para decorar 1 cda de cebollino picado 1 ramita de albahaca.

elaboración

Precalentar el horno a 180º.

Colocar la lámina de masa, con su papel debajo, en el fondo y las paredes de un molde desmontable de 18 cm de diámetro. Presionar con los dedos sobre las paredes internas para marcar los surcos, pinchar la base varias veces con un tenedor, disponer encima un círculo de papel sulfurizado, cubrir con

legumbres secas y meter al horno 12 min a 180º. Retirar el tallo y las semillas al pimiento.

Lavar las vainitas. Pelar la cebolla. Cortar todas las verduras en juliana. Echar en un cuenco grande los huevos, la nata y el queso. Sazonar con sal y pimienta y batir hasta obtener una crema. Sacar del horno la base, retirar del interior el papel y las legumbres y verter el bati-

do preparado. Repartir por encima todas las verduras en forma de estrella y meter al horno a 180º entre 12 y 15 min, hasta que se doren los bordes.

presentación

Dejar enfriar la quiche antes de desmoldarla sobre una fuente redonda y decorar con cebollino picado y una ramita de albahaca.

TRUCO ¡HOLA!

Añadir unas acelgas rojas picadas con sus tallos al hacer el batido de huevos, nata y queso para acentuar aún más el colorido de la quiche.

PARA MARIDAR

VIÑA SASTRE ROBLE Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

79

¡HOLA! TAPAS Nº 2

8 uds.

I

40 min

I

Niños

hojaldres de espárragos, jamón y queso de Mahón con salsa de mostaza

ingredientes

24 espárragos verdes 2 láminas de hojaldre de 1/2 lb cada una 4 lonchas de jamón de Trevélez 2 oz de queso de Mahón semicurado 1 yema de huevo 1 cda de sésamo sal unas hojas de albahaca. Para la salsa de mostaza 200 ml de nata 1 cda de mostaza a la antigua sal y pimienta.

elaboración

Retirar las partes más duras de los tallos de los espárragos y pelarlos respetando las yemas. Cocerlos 5 min en agua salada, escurrirlos y secarlos.

Precalentar el horno a 210º.

Batir la yema de huevo con 2 cda de agua. Cortar por la mitad las lonchas de jamón.

Desenrollar las láminas de hojaldre y cortarlas en cuadrados

de 15 cm de lado. Colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Disponer en el centro de cada uno 3 espárragos en diagonal, cubrir con una loncha de jamón, espolvorear con el queso rallado y llevar al centro las 2 esquinas libres de masa. Juntarlas presionando con los dedos humedecidos, pincelar toda la superficie con la yema batida y

espolvorear con el sésamo.

Meter al horno a 210º entre 15 y 18 min, hasta dorar.

La salsa de mostaza Echar en un cuenco la mostaza con la nata, sal y pimienta y mezclar.

presentación

Disponer los hojaldres en una fuente, acompañar con la salsa de mostaza preparada y decorar con las hojitas de albahaca.

SABER MÁS

PARA MARIDAR

VIÑA SASTRE ROBLE Disponible en El Catador

80

¡HOLA!

cocina

En castellano antiguo se llamaba 'jenabe' a la mostaza. Procede de la palabra latina sinapis, de donde viene 'sinapismo', que es una cataplasma hecha a base de mostaza que se aplica en el pecho como remedio natural de algunas afecciones pulmonares.

MASAS & FRITOS & TORTILLAS Nº 3

6

I

40 min

I

Niños

I

Vegetariana

tarta tatín de tomates de dos colores con aceitunas aragonesas ingredientes

1 lámina de masa quebrada de 1/2 lb 3 lb de tomates verdes y rojos 4 cda de aceite de oliva 3 oz de aceitunas de Aragón sal y pimienta unas hojitas de albahaca.

elaboración

Precalentar el horno a 180º.

Lavar los tomates, secarlos y cortarlos por la mitad. Deshuesar las aceitunas. Espolvorear generosamente con sal y pimienta el fondo de un molde redondo de bordes bajos de unos 20 cm de diámetro. Rociar con la mitad del aceite y colocar los

tomates con el lado del corte hacia abajo ocupando la máxima superficie posible. Rellenar los huecos con las aceitunas y rociar con el resto del aceite.

Desenrollar la lámina de masa.

Humedecer los bordes y disponerla sobre el molde con los bordes humedecidos hacia abajo para poder doblarlos hacia las

paredes externas del molde y sellar el interior. Meter al horno a 180º entre 25 y 30 min.

presentación

Dejar enfriar un poco antes de desmoldar la tarta volcándola con mucho cuidado sobre una fuente redonda y decorarla con una hojitas de albahaca.

SABER MÁS La tarta tatín surgió por accidente en Francia, en el hotel Tatin, en 1889.

Un despiste de una de las hermanas que lo regentaban permitió que unas manzanas se cocinaran de más y, para arreglarlo, se les ocurrió cubrirlas con una masa para hornearlas y luego dar la vuelta a la tarta.

PARA MARIDAR

VIÑA SASTRE ROBLE Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

81

¡HOLA! TAPAS Nº 4

6

I

50 min

I

Niños

I

Ligera

saquitos de panqueques rellenos de pollo marinado, piña y pimiento rojo ingredientes

Para el relleno 1lb de pechuga de pollo 1 pimiento rojo 1 lata de 400 ml de piña al natural 2 cebolletas 1 cda de pimentón 3 cdas de salsa de soja 1 cda de maicena 4 cdas de aceite de oliva sal.

Para los panqueques 5 oz de harina 2 huevos 250 ml de leche 2 cdas de mantequilla 8 cdas de aceite de oliva sal.

elaboración

El relleno Cortar en dados el

pollo. Echar en un cuenco la soja, la mitad del aceite, el pimentón y sal. Añadir el pollo, mezclar y dejar marinar 30 min.

Limpiar el pimiento y cortarlo en cuadrados de 1,5 cm. Pelar y picar las cebolletas. Escurrir la piña reservando el jugo y cortarla en dados del tamaño del pollo. Mezclar el jugo de piña con la maicena. Calentar el aceite restante en una cazuela y rehogar el pimiento 3 min.

Agregar la cebolleta y sofreír 2 min. Incorporar los dados de

pollo escurridos y cocinar a fuego fuerte hasta que se dore.

Echar la piña y cocinar 3 min.

Verter la mezcla de jugo y maicena, llevar a ebullición y cocer a fuego bajo 3 min, hasta que la salsa espese. Los panqueques Batir con la batidora los huevos, la leche, la mantequilla, la harina y la sal hasta tener un batido uniforme, filmar y dejar reposar 15 min. Calentar 1 cda de aceite en una sartén y verter un poco del batido preparado. Inclinar la sartén realizando movimientos

circulares para que se extienda el batido por toda su superficie y cocinar 1 min a fuego medio.

Dar la vuelta y cocinar 1 min más. Retirar, dejar en una fuente y repetir la operación añadiendo un poco más de aceite cada vez hasta agotar el batido.

presentación

Repartir 2 cdas del relleno en el centro de cada panqueque.

Llevar los bordes hacia el centro y hacia arriba y formar saquitos con ayuda de unos palillos.

SABER MÁS

PARA MARIDAR

VIÑA SASTRE ROBLE Disponible en El Catador

82

¡HOLA!

cocina

El pollo con pimiento rojo y piña es un plato típico muy popular en la cocina hawaiana. El pollo se espolvorea con harina de maíz antes de saltearlo, se cocina con la piña y el pimiento rojo y se sirve acompañado de arroz de grano largo cocido y salsa sriracha.

MOLDE MULTIUSOS Para hacer varitas de hielo, de zumos o de gazpacho. lekue.com

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¡HOLA!

cocina

83

¡HOLA!

DULCES

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¡HOLA!

cocina

DULCES & TARTAS & HELADOS Nº 1

10

I

45 min

I

Niños

I

Vegetariana

tarta de mora y yogur con base crujiente de cacao y almendras ingredientes

7 láminas de gelatina 250 g de moras 500 ml de nata de repostería 375 g de yogur griego 175 g de azúcar 12-14 moras para decorar 1 onza de chocolate negro para decorar. Para la base 175 g de galletas 75 g de almendras picadas muy finas 2 c.s. de cacao puro en polvo 100 g de mantequilla.

elaboración

La base Triturar con una pica-

dora eléctrica las galletas hasta conseguir un polvo grueso. Sumar la almendra y el cacao.

Derretir al baño maría la mantequilla y añadirlo a lo anterior y mezclar hasta conseguir una pasta. Colocar en el fondo de un molde desmoldable de unos 20 cm de diámetro y reservar en el frigorífico. Mientras, poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. Triturar las moras con una batidora eléctrica y colarlas para obtener un puré fino.

Por otro lado, echar 100 ml de

nata en un cazo a fuego suave, agregar la gelatina y remover con una cuchara hasta que se deshaga por completo. Montar el resto de la nata con ⅔ del azúcar, añadir ⅔ de la nata con la gelatina y el puré de mora y mezclar hasta que esté todo perfectamente integrado. El ⅓ restante incorporarlo al yogur, junto con el resto del azúcar, y mezclar bien.

Colocar sobre la base de la tarta la parte de la mezcla de mora alternándola con la mez-

cla de yogur. Una vez terminado este proceso, con un palillo realizar líneas del centro hacia fuera, pero solo en la superficie, sin hundir demasiado el palillo. Refrigerar durante al menos 6 h, mejor si es de un día para otro.

presentación

Desmoldar la tarta y ponerla en una bandeja. Colocar unas moras encima, rallar el chocolate y disponerlo en el centro de la tarta y servir.

TRUCO ¡HOLA!

Para obtener una tarta con un color más vivo, echar dos gotitas de colorante rojo una vez mezclado el puré de moras con la nata.

¡HOLA!

cocina

85

¡HOLA! TRUCO ¡HOLA!

Para desmoldar estos helados, son muy cómodos los moldes de silicona.

Los individuales, de tipo magdalena, quedan muy vistosos.

Nº 2

10

I

50 min

I

Niños

I

Vegetariana

parfait helado de arándanos y merengue ingredientes

300 g de arándanos 2 c.s. de azúcar 250 ml de nata de repostería 100 g de queso crema 150 g de leche condensada.

Para los merengues 1 clara de huevo sal 70 g de azúcar glas una flor de jazmín o de color blanco para decorar.

86

¡HOLA!

cocina

elaboración

Los merengues Comenzar a montar la clara con una pizca de sal. Cuando esté casi a punto de nieve, añadir poco a poco el azúcar y seguir montando hasta que esté muy firme. Meterla en una manga pastelera con boquilla lisa y formar pequeños merengues sobre papel para horno. Hornear unos 80 min a 100º y dejar enfriar

dentro del horno. Poner en un cazo a fuego medio 200 g de arándanos con el azúcar. Cuando esta se haya disuelto, retirar del fuego, triturar hasta conseguir un puré fino, pasarlo por un colador para desechar piel y semillas y dejar enfriar. Montar la nata y agregar al puré. Sumar el queso crema y la leche condensada y batir durante 2 min. Disponer un molde para

plum cake y verter la mezcla.

Añadir el resto de los arándanos enteros y los merengues, algunos de ellos partidos en trocitos. Congelar unas 2 h o hasta el momento de tomarlo.

presentación

Desmoldar el parfait, dejar que se atempere, decorar con una flor de jazmín y servir inmediatamente.

DULCES & TARTAS & HELADOS Nº 3

8

I

1h

I

Niños

I

Vegetariana

tronco de chocolate con nata y frutas silvestres ingredientes

125 g de azúcar moreno 5 huevos ½ c.c. de esencia de vainilla 130 g de harina 3 c.s. de cacao puro en polvo.

Para el relleno 200 ml de nata de repostería 3 c.s. de azúcar glas 1 c.c. de esencia de vainilla 50 g de fresas silvestres 50 g de moras 50 g de arándanos 50 g de cerezas deshuesadas.

Para la cobertura de

chocolate 150 g de chocolate negro 100 ml de nata de repostería. Para decorar unas fresas silvestres unas cerezas unas frambuesas 1 c.s. de chocolate rallado unas hojas de hierbabuena y margaritas.

elaboración

Batir el azúcar con los huevos hasta tener una mezcla espumosa. Añadir la esencia de vainilla, la harina tamizada y el ca-

cao y mezclar hasta que no queden grumos. Cubrir la bandeja del horno con papel y verter la mezcla. Hornear durante 10 min o hasta que comience a dorarse. Sacar, dar la vuelta sobre otro papel y retirar el que se había metido al horno. Dejar enfriar. La cobertura de chocolate Montar la nata, derretir el chocolate al baño maría, agregar a la nata, mezclar bien y dejar enfriar. El relleno Montar la

nata con el azúcar, incorporar la esencia de vainilla y los frutos rojos y mezclar suavemente para que no se baje la nata. Extender sobre la plancha de bizcocho de chocolate y enrollar.

presentación

Cubrir toda la superficie con la cobertura, colocar las frutas, la hierbabuena y las margaritas por encima, esparcir el chocolate rallado y servir.

TRUCO ¡HOLA!

Para enrollar el bizcocho con más facilidad, formarlo con un paño cuando aún esté caliente y dejarlo enfriar enrollado antes de rellenar.

¡HOLA!

cocina

87

¡HOLA! Nº 4

6

I

30 min

I

Niños

I

Vegetariana

polos de mascarpone y almendra con fresas ingredientes

100 g de fresas 2 c.s. de azúcar 150 g de mascarpone 400 ml de bebida de almendras 50 g de leche condensada 2 c.s de almendras laminadas.

elaboración

Poner en un cazo a fuego medio las fresas con el azúcar.

Cuando esta esté disuelta, triturar hasta obtener un puré fino.

Por otro lado, batir con una batidora eléctrica el mascarpone con la leche de almendras, aña-

dir la leche condensada y seguir mezclando. A continuación, repartir entre 6 moldes en forma de tableta de chocolate, agregar 1 c.s. de sirope de fresa por cada uno de ellos y colocar 6 palitos de madera. Llevar al congelador durante al menos

6 h, aunque lo mejor es hacer este postre de un día para otro.

presentación

Desmoldar, poner en platos, rociar con un poco del sirope sobrante, colocar unas almendras laminadas encima y servir.

TRUCO ¡HOLA!

También pueden añadirse trocitos de fruta entera y de chocolate blanco para proporcionar a estos polos otras texturas diferentes.

88

¡HOLA!

cocina

Nelly Azar Cross

UNA ESTRELLA DEL CATERING

En la capital de la República Dominicana, la chef Nelly Azar lleva el timón de un exquisito proyecto de catering que envuelve todo lo que significa el buen gusto, en el que propone una cocina de tierra y mar, de memorias y emociones, de alta gastronomía y constante creatividad.

TEXTO

90

¡HOLA!

cocina

PATRICIA ALONSO FOTOS MARIO PÉREZ

AGRADECIMIENTOS

BACCESORY

Nº 1

8 uds.

I

30 min

mini pavlovas

I

Niños

ingredientes

150 g de claras 300 g de azúcar granulada 250 g de crema de leche 60 g de azúcar pulverizada 1 cucharadita de Vainilla 24 fresas rebanadas 12 hojas de menta

elaboración

En una olla al baño María colocar las claras y el azúcar granulada, calentar unos minutos. Colocar la mezcla en el bowl de una batidora eléctrica y batir a velocidad baja hasta lograr espesar nuestro merengue suizo. Seguido colocarlo en una manga pastelera. Preparar una bandeja de horno con papel encerado y dibujar previamente el tamaño de los círculos que deseamos para nuestras mini pavlovas, e ir llenándolos con nuestro merengue suizo. LLevar al horno por 20 minutos a 325 grados.

En un bowl batir la crema de leche junto con el azúcar pulverizado y la vainilla hasta formar una crema espesa. Para finalizar, rellenar las pavlovas con la crema chantillí.

presentación

Sírvelas en una fuente o plato plano y decorarlas con las fresas y las hojas de menta.

«D

IME EL PAISAJE en el que vives y te diré quién eres», escribió Ortega y Gasset. Una máxima que bien podría aplicarse a Nelly Azar y a su cocina. Nacida en Santo Domingo, República Dominicana, una tierra poblada por bosques tropicales, sabanas y de tierras altas que producen frutas y verduras de calidad y donde el mar trae a sus platos un pescado único, La chef de Catering Nelly Azar Atelier Gourmet, que ha sido durante los dos últimos años el que más eventos corporativos ha realizado, ha convertido los finger foods y los canapés en su gran especialidad.

Nº 2

2

I

30 min

I

Niños

peras confitadas y cremoso de chocolate ingredientes

4 peras peladas 4 litros de agua 2 tazas de azúcar 1 cucharada de vainilla blanca 1 cucharadita de colorante amarillo (opcional) 250 g de chocolate 250 g de crema de leche 4 hojas de Menta

elaboración

Poner una olla grande a fuego alto y añadir agua, azúcar, vainilla y colorante. Colocar las peras cuando el agua esté hirviendo y bajar el fuego a temperatura media por unos 30 minutos o hasta que al introducir un palillo este se sienta suave.

En una olla de baño María co-

Nelly se inspira de varias fuentes: «mi cocina tiene tres influencias. Primero, la francesa, donde me formé profesionalmente, segundo, la italiana, ese paisaje donde se crea una memoria gustativa, y por último, la familiar, porque son las recetas que han llenado de buenos momentos mi niñez y mi juventud y, que hasta el día de hoy, siguen influyendo en mi cocina».

Hay un producto fetiche para Nelly, el mango.

El mango es una fruta tropical de exquisito sabor que posee excelentes cualidades nutricionales y que se cultiva de forma idónea en nuestra tierra.

locar el chocolate junto con la crema de leche hasta lograr una mezcla homogénea.

presentación

Servir la crema de chocolate de base en un plato para postre, colocar encima la pera confitada, decorar con hojas de menta en el tallo y ¡listo para disfrutar!

Un mango dominicano, que se haya recogido en el periodo óptimo, es simplemente una maravilla. Un producto de súper lujo que nuestra chef utiliza para cocinar la mayoría de sus platos, incluido el ceviche, al que le da un sabor de lo más especial.

La experiencia con «Catering Nelly Azar Atelier» es...

Una fiesta para los cinco sentidos y para el paladar, ya que con sus dotes de etiqueta y protocolo y sus conocimientos culinarios, además de crear pequeños bocaditos de cielo, monta un escenario con mesas de ensueño.

Una oda al buen gusto y el saber hacer.

¡HOLA!

cocina

91

Nochebuena familiar y sofisticada La velada más entrañable del año se merece una mesa vestida con las mejores galas: candelabros, centros de frutas escarchadas y copas flauta.

Una decoración preciosista para acompañar a UN MENÚ JOYA que combina la delicadeza y el sabor de las vieiras y las cordonices.

La elección del color de la vajilla no debe ser arbitraria. «En una mesa es importantísimo que la mantelería esté impecable, la cristalería reluciente y los adornos adecuados para cada ocasión» Esta elegantísima mesa fue preparada por Nelly Azar, 92

¡HOLA!

cocina

Marisco y caza, dos ingredientes

PARA MARIDAR

TRADICIONALES,

VALDUERO BLANCO

componen una oda a la cocina de

DO: Ribera del Duero, España Varietal: Albillo Notas: Aroma frutal con fondo de piña y pomelo, originales y propios de la variedad albillo, con recuerdos a la mineralidad de los suelos donde se desarrolla.

Equilibrado en boca, compensa la untuosidad con una elegante acidez. Su toque mineral lo hace ideal con las vieiras.

CALIDAD

y a los platos

ARTESANALES

Nº 1

6

I

1h

I

Niños

vieiras con crema de tupinambo, tierra de jamón y espuma de parmesano ingredientes

6 vieiras 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

Para la crema de tupinambo 500 g de tupinambos 40 g de mantequilla sal.

Para la tierra de jamón 100 g de jamón ibérico.

Para la espuma de parmesano 150 g de queso parmesano rallado 250 ml de leche entera 250 ml de nata.

Para decorar 6 hojas de sisho púrpura 6 ramitas de eneldo.

elaboración

La tierra de jamón Precalentar el horno a 170°. Poner las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado en una bandeja de horno y asarlas de 8 a 10 min. Sacarlas, secarlas con papel absorbente y triturarlas. La crema de tupinambo Pelar los tupi-

nambos, cortarlos en dados y dorarlos en una cazuela con la mantequilla. Cubrirlos de agua, salarlos, llevar a ebullición y cocerlos a fuego bajo 30 min. Apartarlos, triturarlos y pasarlos por el chino. La espuma de parmesano Llevar a ebullición la nata, la leche y el queso rallado. Cuando este se haya derretido, retirar la mezcla del fuego, taparla y dejarla reposar 15 min. Pasarla por el

chino, meterla en un sifón con dos cargas de aire y reservarla.

Asar las vieiras por sus dos caras a fuego fuerte en una sartén con el aceite y salpimentarlas.

presentación

Repartir la espuma de queso en las copas. Poner encima las vieiras con la tierra de jamón y culminar con un poco más de espuma, una hoja de sisho y eneldo.

¡HOLA!

cocina

93

¡FELICES FIESTAS! Las piezas antiguas y con historia, como las vajillas y

CUBERTERÍAS

de plata, aportan personalidad y ELEGANCIA a las recetas de la noche más FAMILIAR de todo el año

Nº 3

8

I

30 min

Drip cake

de bizcocho de frutas confitadas PARA MARIDAR

ingredientes

NAPA CELLARS MERLOT

5 huevos 200 g de azúcar 225 g de mantequilla 50 ml de brandy 200 g de harina de trigo 50 g de harina de castañas 8 g de levadura química 200 g de fruta confitada.

Para el glaseado 150 g de azúcar glas 50 ml de leche ¼ c.c. de esencia de vainilla.

Para decorar 6-8 rodajas de naranja confitada 4-6 trozos de pera confitada.

AVA: Napa Valley, California Varietal: Merlot Notas: Notas de frutos oscuros como arándanos, moras, cerezas negras y recuerdos florales acompañados de acentuados sabores de especias, cacao, chocolate y café. Ideal para la profundidad de los sabores de la codorniz y el recuerdo dulce de la miel.

Nº 2

4

I

1h

I

Niños

codornices asadas con salsa de miel La salsa de miel y mostaza Echar en un cuenco la miel, la mostaza y el aceite y mezclarlos.

Las cantarelas Pelar y picar el ajo. Limpiar las cantarelas. Calentar el aceite en una sartén y dorar 1 min el ajo. Añadir las cantarelas y saltearlas 3 min a fuego vivo. Añadir el cebollino picado, salpimentar y apartar la sartén del fuego.

Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y el brandy y mezclar bien. Agregar las harinas y la levadura tamizadas, mezclar hasta que no haya grumos, incorporar las frutas y remover. Verter esta masa en un molde de plum cake previamente engrasado y meterlo al horno a 180° unos 45 min o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo este salga seco.

Dejar que se enfríe y desmoldarlo.

El glaseado Mezclar bien los tres ingredientes y verter esta mezcla sobre el bizcocho cuando esté ya frío.

presentación

presentación

y mostaza, cantarelas y peras al azafrán ingredientes

4 codornices 2 c.s. de miel 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta. Para la salsa de miel y mostaza 4 c.s. de miel 1 c.c. de mostaza 4 c.s. de aceite de oliva.

Para las peras al azafrán 8 peras ercolinas 0,5 g de hebras de azafrán 500 ml de vino blanco seco el zumo de 1 limón 40 g de azúcar. Para las cantarelas 250 g de cantarelas 1 diente de ajo 1 c.s. de cebollino picado 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta 8 tallos de cebollino.

94

¡HOLA!

cocina

elaboración

Precalentar el horno a 180°.

Limpiar las codornices, salpimentarlas por dentro y por fuera, rociarlas con el aceite, pincelarlas con la miel y atarlas para que conserven la forma. Ponerlas en una fuente y asarlas en el horno entre 35 y 40 min a 180°.

Las peras al azafrán Pelar las peras respetando el rabito. Hacerles un corte en la base y asentarlas en una cazuela. Rociarlas con el zumo de limón y añadir el vino blanco, el azafrán y el azúcar. Llevarlas a ebullición y cocerlas 30 min a fuego bajo. Apartarlas y reservarlas.

elaboración

Repartir la salsa en el fondo de los platos, disponer en ellos las codornices asadas, las peras y las cantarelas y decorar con unos tallos de cebollino.

Decorar con las naranjas y las peras confitadas antes de que el glaseado se seque y se endurezca; cuando esté completamente seco, cortar el bizcocho en porciones y servirlo.

Una actualización navideña del clásico PASTELde frutas con pera y naranja confitadas, para poner LA GUINDA más dulce a una

PARA MARIDAR

BRUGAL LEYENDA DO: República Dominicana Notas: Aromas de miel y caramelo, recuerdos de frutos confitados, higos, dátiles o ciruelas. En boca untuoso y estructurado.

Con la temperatura adecuada acompaña postres con tendencia acaramelada.

VELADA MÁGICA

¡HOLA!

cocina

95

Nochevieja cotillón glam La última noche del año comienza por el paladar.

Una brillante decoración con detalles en oro y negro, un menú para darnos un homenaje de despedida, con ostras y pularda, y muchas GANAS DE CELEBRAR. ¡Que empiece la fiesta!

La combinación del dorado y el negro en la decoración de la mesa es un valor seguro en una noche como esta. Y un vistoso centro con racimos de oro y cristal aporta el toque de glamour definitivo a la cena.

96

¡HOLA!

cocina

Nº 4

4

I

15 min

I

Niños

ostras gratinadas con pesto y pimiento rojo ingredientes

12 ostras 1/2 pimiento rojo la piel de 1/2 limón.

Para el pesto 60 g de queso parmesano rallado 40 g de piñones 1 diente de ajo 12 hojas de albahaca 1 c.s. de hojas de perejil

el zumo de 1/2 limón 150 ml de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta.

elaboración

El pesto Pelar y picar el ajo y triturarlo en el vaso de un robot con el resto de los ingredientes.

Encender el grill del horno a máxima temperatura. Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en dados pequeños.

Cortar en juliana la piel de limón.

Abrir las ostras y poner en cada una 1 c.s. del pesto preparado, unos daditos de pimiento y unas

tiras de piel de limón. Meterlas a gratinar durante 1 min al horno a máxima temperatura.

presentación

Repartir en fuentes las ostras gratinadas sobre un lecho de sal gorda y servirlas.

¡HOLA!

cocina

97

¡FELICES FIESTAS!

Nº 6

8

I

40 min

carlota de

crema de limón, cava y limoncello con frambuesas

ingredientes

40 bizcochos de soletilla 8 hojas de gelatina 500 g de queso crema 150 g de yogur griego 250 g de queso mascarpone 100 g de leche condensada 100 ml de zumo de limón la ralladura de 2 limones 100 ml de limoncello 50 ml de cava pan de oro comestible 200 g de frambuesas.

elaboración

Nº 5

6

I

50 min

I

Precalentar el horno a 190°. Colocar los muslos, salpimentarlos y pincelarlos con el aceite. Ponerlos en una fuente refractaria con la piel hacia abajo y asarlos 15 min. Dar la vuelta a la carne y asarla 15 min más, hasta que se dore y la piel quede crujiente.

Disponer un molde desmontable de unos 20 cm de diámetro y colocar de manera vertical 20 bizcochos rodeando las paredes. Poner los 20 bizcochos restantes en el fondo del molde troceándolos si es necesario para cubrir toda la base. Hidratar las hojas de gelatina en un plato con agua. En un recipiente grande, poner el queso crema, el yogur, el mascarpone y la leche condensada y batir hasta que esté todo integrado. Escurrir las hojas de gelatina, disolverlas en el zumo de limón previamente calentado y añadirlas a la mezcla anterior. Agregar la ralladura de los limones, el limoncello y el cava y mezclar. Rellenar el molde y meterlo en la nevera al menos 5 h; mejor aún si es de un día para otro.

presentación

presentación

Niños

muslo de pularda con salsa de setas

y quenelles de patatas violetas con avellanas

ingredientes

2 muslos de pularda Coren 3 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

Para el puré de patatas violetas y avellanas 750 g de patatas violetas 80 g de avellanas tostadas sal.

Para la salsa de setas 500 g de setas variadas 2 chalotas 150 ml de nata 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

98

¡HOLA!

cocina

elaboración

El puré de patatas violetas y avellanas Pelar y lavar las patatas, trocearlas y cocerlas 25 min en agua salada. Pasarlas por el pasapurés, añadir las avellanas, mezclar y reservar el puré.

La salsa de setas Pelar y picar las chalotas. Limpiar las setas y trocearlas. Calentar el aceite en una sartén y sofreír 5 min las chalotas. Añadir las setas, salpimentar y sofreír 5 min más. Incorporar la nata, llevar a ebullición y cocer 5 min a fuego bajo.

Poner la salsa de setas a un lado y 3 quenelles del puré formadas con dos cucharas al otro y colocar la carne sobre la salsa.

Desmoldar la tarta sobre un soporte decorativo, colocar el pan de oro tal cual se muestra en la fotografía, poner todas las frambuesas dentro, sobre la crema de limón, y servir.

En torno al postre, nos reuniremos para BRINDAR por el próximo año. Una ocasión especial que merece un dulce

DELICIOSO

revestido de oro

¡HOLA!

cocina

99

Año Nuevo verde esperanza Plantas, flores, ramas... Déjate seducir por la exuberancia de la botánica y convierte la mesa del 1 de enero en un auténtico vergel.

LA NATURALEZA también inspira las recetas, ligeras y refrescantes, para compensar los excesos de la noche anterior.

La decoración del entorno marca también la puesta en escena de la mesa, vestida de blanco, negro y verde, con centros hechos a mano a base de ramas, musgos, bayas de dos colores y frutas naturales.

100

¡HOLA!

cocina

Nº 7

4

I

40 min

I

Niños

terrina de salmón y crema de queso

ingredientes

400 g de salmón ahumado en lonchas 4 pepinillos en vinagre 150 g de hojas tiernas de ensalada 6 hojas de gelatina 300 g de queso cremoso de untar 50 ml de leche 150 ml de nata el zumo de 1/2 limón 1 c.s. de perejil picado 1 c.s. de eneldo picado 1 c.s. de albahaca picada.

Para la vinagreta 6 c.s. de

con hojas tiernas de ensalada

aceite de oliva virgen extra 1 c.s. de vinagre de Jerez 1 c.c. de mostaza sal y pimienta.

elaboración

Forrar con papel film 4 moldes individuales de flan. Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Escurrir los pepinillos y cortarlos en dados. Calentar la leche, añadir la gelatina escurrida y diluirla. Echar en un cuen-

co grande el zumo de limón, la albahaca, el eneldo y el perejil picados, el queso y la leche con la gelatina y mezclar. Montar la nata bien firme, incorporarla al cuenco y mezclarlo todo bien.

Colocar una capa de lonchas de salmón en la base de los moldes. Añadir la mezcla de queso hasta 2 cm de altura, alisar y cubrir con más lonchas de salmón. Agregar la mezcla de queso y alisar; cubrir los timbales

con papel film y meterlos al frigorífico al menos 4 h. Lavar y secar las hojas de ensalada.

La vinagreta Mezclar en un cuenco el vinagre con el aceite, la mostaza, la sal y la pimienta.

presentación

Desmoldar los timbales con ayuda del papel film y colocarlos en los platos. Acompañar con las hojas de ensalada y rociar con la vinagreta preparada.

¡HOLA!

cocina

101

¡FELICES FIESTAS!

Nº 9

4

I

45 min

milhojas de

tejas con mousse de coco y kiwi

ingredientes

Para las tejas 1 huevo 2 claras de huevo 130 g de azúcar glas 50 g de mantequilla sin sal 45 g de harina de trigo 175 g de almendras en polvo.

Para la mousse de coco 300 ml de yogur griego 50 g de coco rallado 4 c.s. de leche condensada 150 ml de crema de coco 6 g de gelatina neutra en polvo 1 clara de huevo 4 c.c. de coco rallado para decorar la piel de ½ naranja.

Para decorar 2 kiwis.

elaboración

Nº 8

4

I

30 min

I

Niños

I

Ligera

rodaballo salvaje sobre lecho

de espárragos trigueros y diente de león

ingredientes

4 trozos de rodaballo salvaje de 180 g cada uno 16 espárragos verdes 125 g de diente de león 1 c.c. de pimentón 2 c.s. de vinagre de vino blanco 10 c.s. de aceite de oliva virgen sal y pimienta unos brotes de acelga roja.

Para decorar unas hojitas de romero unas ramitas de perejil unos brotes de acelga roja sal en escamas.

102

¡HOLA!

cocina

elaboración

Eliminar la parte más dura de los tallos de los espárragos, pelarlos, lavarlos y cocerlos en agua salada entre 10 y 12 min.

Retirarlos del fuego y dejar que se enfríen. Lavar, secar y trocear el diente de león. Echar en un cuenco el vinagre, el pimentón y 6 c.s. de aceite y batir hasta obtener una salsa homogénea. Salpimentar los trozos de rodaballo y dorarlos a fuego vivo en una sartén con el resto

del aceite unos 2 o 3 min por cada lado. Escurrirlos y reservarlos al calor. Lavar y secar los brotes de acelga roja.

presentación

Repartir en los platos los espárragos y los tallos de diente de león. Rociarlos con la salsa, colocar encima el rodaballo, adornar con unas escamas de sal, unas hojitas de romero y una ramita de perejil y acompañar con los brotes de acelga roja.

La mousse de coco Mezclar en un cuenco el yogur con el coco rallado y la leche condensada. Por otra parte, calentar en un cazo a fuego medio la crema de coco y disolver en ella la gelatina sin que llegue a hervir. Agregarla a la mezcla anterior y remover hasta que esté todo integrado. Montar la clara y añadirla con movimientos suaves, con cuidado de que no se baje. Meter la mousse al frigorífico toda la noche.

Las tejas En un cuenco grande, mezclar el huevo y las claras con el azúcar glas. Derretir la mantequilla y añadirla.

Incorporar la harina tamizada, agregar las almendras en polvo y mezclar muy bien. Repartir sobre un papel de horno con una cuchara la mezcla en 12 partes, dándoles una forma redonda y tres tamaños diferentes (10, 9 y 8 cm, aproximadamente; 4 unidades de cada tamaño). Dejar espacio entre ellas.

Meterlas al horno a 180° unos 10 min o hasta que empiecen a dorarse. Retirarlas y dejar que se enfríen.

presentación

Disponer en un plato una de las tejas grandes, 1 c.s. de mousse y, encima, 3 rodajas de kiwi; sobre ellas, una de las tejas de tamaño intermedio, 1 c.s. más de mousse, 2 rodajas de kiwi y, encima, una de las tejas pequeñas.

Sacar con un rallador tiras finas de naranja, colocarlas encima y espolvorear con un poco de coco rallado. Repetir esta operación con las tejas y los ingredientes restantes y servir.

Nada MEJOR que empezar el año con BUEN PIE y un menú poco calórico y digestivo, RICO en frutas y VERDURAS

¡HOLA!

cocina

103

Merienda de Reyes con su majestad ORIOL BALAGUER Esta noche Melchor, Gaspar y Baltasar han dejado sus regalos. La ilusión y la fantasía han entrado en casa. Convocamos al mago de la alta repostería para que nos desvele los secretos de sus ALQUIMIAS DULCES en unas mesas listas para merendar como Reyes.

FOTOS SILVIO

104

¡HOLA!

cocina

POSADA ESTILISMO MIGUEL CRUZ FABER TEXTO UXÚA MENA PRODUCCIÓN VICTORIA GÓMEZ

Vajillas, Vista Alegre (vistaalegre.com) y El Almacén de Loza (elalmacendeloza.com). Telas, Pepe Peñalver (pepepenalver.com). Decoración vegetal, Ikea (ikea.com). Alfombra, The Rug Company en BSB Alfombras (alfombrasbsb.com).

“Soy muy goloso.

No concibo acabar un ágape sin un dulce.

Además, hace sonreír a la gente.

El dulce une”

Nombrado Mejor Chef Pastelero de la Academia Internacional de Gastronomía, Oriol Balaguer es el anfitrión perfecto para esta merienda llena de fantasía.

¡HOLA!

cocina

105

La mesa del rey Melchor ya está preparada. En su boca descansan dos esponjosos panettones listos para comer.

106

¡HOLA!

cocina

Vajillas, individuales y cubiertos, El Almacén de Loza (elalmacendeloza.com). Telas de Harlequin en Pepe Peñalver (pepepenalver.com). Alfombra, The Rug Company en BSB Alfombras (alfombrasbsb.com). Sillas, Ikea (ikea.com).

“Tengo pasión por las masas de fermentación natural... Este panettone es como algodón, lo abres y te lo comes”

Nº 1

10

I

panettone

50 min

ingredientes

I

Niños

550 ml de agua 2 lb de harina 1/2 lb de masa madre 1 lb de azúcar 1 lb de mantequilla 1 lb de yemas de huevo 1 oz de sal 1 oz de miel 1 vaina de vainilla 1 lb de pasas sultanas 1 lb de naranja confitada en cubos 1/2 lb de limón

I

Vegetariana confitado en cubos.

elaboración

Amasar la masa madre 3 veces, esperando 3 h y 15 min entre una y otra y dejándola fermentar siempre a 26°. Mezclar el agua, la harina, la masa madre, 1/2 lb de azúcar, 1/2 lb de mantequilla y 1/3 lb de yemas y

amasar hasta conseguir una masa elástica pero no del todo lisa. Dejarla fermentar a 26°-28° entre 10 y 12 h.

Amasar de nuevo, añadir los 5 oz de azúcar restante, la sal y la miel y seguir amasando. Incorporar los 1/4 lb de yemas restantes poco a poco y luego la mantequilla. Trabajar hasta obtener una masa elástica. Abrir la

vaina de vainilla y raspar las semillas sobre la masa, añadir la fruta confitada y dejar que repose 1 h a 28°.

Dividir la masa en 2 bolas y colocarlas en 2 moldes. Dejar que fermenten otras 8 h a 28°. Meterlas al horno 33 min a 170°. Dejar que se enfríen 8 h, desmoldarlas, envolverlas en papel para panettone y servir.

¡HOLA!

cocina

107

PLATOS CLÁSICOS 10

I

30 min

ingredientes

Niños

2 lb de harina de fuerza 1/2 lb de azúcar 1 oz de sal 1 lb de huevos frescos 2 oz de levadura fresca 100 ml de agua de azahar la ralladura de la piel de 2 limones la ralladura de la piel de 5 naranjas

I

Vegetariana

1 vaina de vainilla 1 lb de mantequilla 1/2 lb de frutas confitadas 3 oz de almendras fileteadas 1/2 lb de azúcar perlado.

elaboración

Mezclar la harina, el azúcar, la sal, los huevos, la levadura, el

“El postre por excelencia de estas fechas.

Mi favorito es el de crema pastelera quemada”

108

¡HOLA!

cocina

agua de azahar y piel rallada de los cítricos; abrir la vaina de vainilla y raspar las semillas sobre la mezcla. Amasar y, cuando la masa empiece a despegarse de las manos, añadir la mantequilla a trozos.

A continuación, seguir trabajando hasta obtener una masa lisa y elástica. Dejarla reposar en el fri-

gorífico alrededor de 1 h. Sacarla del frigorífico y formar con ella dos roscones; pintarlos con el huevo batido y dejarlos fermentando 4 h a 22°. Luego, repartir en ellos las frutas confitadas, las almendras fileteadas y el azúcar perlado y meterlos 18 min al horno a 170°. Dejar que se enfríen y servirlos.

Vajillas, individuales, cubiertos y sillas, IKEA (ikea.com). Telas, Alhambra, Harlequín y Pepe Peñalver (pepepenalver.com), (alhambrafabrics.com). Alfombra, The Rug Company en BSB Alfombras (alfombrasbsb.com).

I roscón de Reyes

Nº 2

110

¡HOLA!

cocina

*Vajillas, individuales y cubiertos, El Corte Inglés (elcorteingles.es). Telas, Pepe Peñalver (pepepenalver.com). Alfombra, The Rug Company en BSB Alfombras (alfombrasbsb.com). Sillas, IKEA (ikea.com).

Sobre la nariz de Baltasar se adivina un irresistible tronco de chocolate.

“La gracia de este tronco está en sus distintas texturas de chocolate: cremoso, crujiente... Hay que tomarlo a 6-8 °C”

I Niños I tronco de chocolate

Nº 3

10

I

1 h 30 min

ingredientes

Para el bizcocho 2 oz de huevos 1/2 lb de azúcar 1/2 lb de harina floja 1/2 oz de levadura 150 ml de leche entera 3 oz de mantequilla 3 oz de chocolate negro con 70% de cacao. Para el crujiente 1 1/2 de praliné de avellanas al 60% 5 oz de chocolate con leche con 40% de cacao 2 oz de pasta de avellanas 1/2 de eclat d’or (trocitos de barquillo).

Para la mousse de chocolate 1/2 lb de crema inglesa 1/2 lb de chocolate negro con 70% de cacao 1 1/2 de nata montada.

Para el baño de chocolate 1/2 lb de chocolate negro con 70% de cacao 1/2 lb de manteca de

Vegetariana

cacao 3 oz de nibs de cacao.

Para el glaseado 5 oz de nata líquida 2 oz de glucosa 2½ hojas de gelatina neutra 1/2 lb de chocolate negro con 70% de cacao 5 oz de gelatina neutra en polvo.

Para decorar 2 estrellas de chocolate 8-10 avellanas un poco de polvo dorado comestible.

elaboración

El bizcocho Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen.

Añadir la nata y la leche. Fundir el chocolate al baño maría, agregar la mantequilla y, cuando esta se derrita, incorporarlo a la mezcla.

Añadir la harina y la levadura y mezclar hasta que no haya grumos. Repartir la mezcla en dos

moldes alargados de sección semiesférica y meterlos 10 min al horno a 180°. El crujiente Fundir el chocolate al baño maría, añadir el praliné, la pasta de avellanas y el eclat y mezclar. Repartir la mezcla en los dos moldes anteriores y dejar que repose. La mousse de chocolate Fundir al baño maría el chocolate, verter la crema inglesa y emulsionar. Añadir la nata montada en dos veces y mezclar hasta tener una emulsión perfecta. Repartirla en dos moldes alargados de sección semiesférica más grandes que los de antes. Desmoldar el bizcocho con el crujiente y ponerlo dentro. Dejar que se enfríe. El baño de chocolate Fundir el chocolate al baño maría, agregar la man-

teca de cacao y remover hasta que se deshaga. Añadir los nibs y mezclar. Repartir la mezcla en dos moldes de base cuadrada procurando que quede de 2 mm de grosor. El glaseado Poner las hojas de gelatina en un plato con agua fría. Hervir la nata con la glucosa. Incorporar las hojas de gelatina escurridas.

Fundir el chocolate al baño maría y añadirlo a la nata. Agregar la gelatina en polvo y mezclar hasta que tenga una textura lisa.

Desmoldar los troncos y verter por encima el glaseado. Desmoldar las placas hechas con el baño de chocolate y colocarlas en los laterales. Adornar con las avellanas, la estrella de chocolate y el polvo dorado.

¡HOLA!

cocina

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Nº 4

PLATOS CLÁSICOS 5 uds. I 40 min I Niños I Vegetariana

árboles de Navidad de tres chocolates 1 lb de chocolate negro con un 70% de cacao 1/2 lb de chocolate con leche con un 40% de cacao 1 lb de chocolate blanco con un 35% de cacao 3 galletas tipo digestive 6-8 trufas.

Para decorar bolitas de chocolate de diferentes tamaños perlas de

azúcar doradas frambuesas deshidratadas 2 oz de chocolate negro con un 70% de cacao 1 oz de chocolate con leche con un 40% de cacao 2 oz de chocolate blanco con un 35% de cacao.

elaboración

Fundir al baño maría por separado

los chocolates y atemperarlos a 31°.

Rellenar con ellos 10 moldes con forma de árbol (2 mitades por árbol): 4 con el chocolate negro, 4 con el blanco y 2 con el chocolate con leche. Dejar que reposen 1 min y darles la vuelta para eliminar el exceso de chocolate. Meterlos a la nevera 10 min y desmoldarlos. En una su-

perficie caliente, a unos 35°, fundir un poco las dos mitades de cada árbol. Partir las galletas y las trufas, repartirlas en 5 mitades y cerrar con las otras 5. Decorar cada árbol como en la foto: con las bolitas, las perlas y las frambuesas pegándolas con el chocolate atemperado a 31°. Dejar que se solidifique y servir.

“A los niños les enamoran los adornos que se puedan comer después, como estos árboles de chocolate”

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¡HOLA!

cocina

Vajillas, Vista Alegre (vistaalegre.com). Telas, Lizzo en Pepe Peñalver (pepenalver.com). Alfombra, BSB Alfombras (alfombrasbsb.com). Sillas, IKEA (ikea.com).

ingredientes

TRATTORIA MÓVIL PIZZARELLI

P

CONTENIDO ESPECIAL DE ¡HOLA! REPÚBLICA DOMINICANA PARA TRATTORIA PIZZARELLI

izzarelli, todo un referente de la comida italiana en nuestro país, abrió sus puertas hace casi cuarenta años con una propuesta gastronómica que ha ido evolucionando en el tiempo hasta nuestros días.

Como cada temporada, esta marca de 'italian food' se reinventa dando paso a nuevas modalidades: La Trattoria Pizzarelli, que se fundó en el 2014 y la Trattoria Móvil, un proyecto más actual que se basa en llevar las auténticas pizzas napolitanas de Trattoria Pizzarelli a cualquier tipo de evento celebrado en República Dominicana.

Una parte de las estrellas de esta gran idea son: el horno Stefano Ferrara sobre ruedas, la camioneta Chevy'54 y la mascota, el cerdito Antonino que es parte de los personajes de la familia de Trattoria Pizzarelli. Y, por otro lado, los ingredientes: magníficos productos cien por cien

Una oda a la tradición de la cocina italiana, donde la pizza napolitana, elaborada por manos expertas e ingredientes de la más alta calidad, es la principal protagonista. frescos que hacen que el resultado sea simplemente ¡perfecto!

Un concepto muy “top” que traslada sus hornos y chef para llevar las más deliciosas pizzas con auténtico sabor italiano a tu hogar, fiesta o evento corporativo, dándole a tu ocasión especial ese toque único que sólo Trattoria Pizzarelli está acostumbrada a brindarnos.

Además, con la Trattoria Móvil, podrás disfrutar de sus pizzas napolitanas a la leña hechas en un horno a base de piedras volcánicas del Vesubio, que lo que hacen es que se llegue a calentar hasta los 1000 grados haciendo que la preparación sea súper rápida y el sabor inigualable.

Una experiencia gastronómica en todos los sentidos con la que te podrás deleitar mientras celebras un cumpleaños, acudes a un torneo, celebras una boda o cualquier otro motivo de festejo gracias a la increíble e innovadora propuesta de esta gran marca.

Para más información sobre las reservaciones o planes de Trattoria Móvil, llamar al (809) 796-2666 / (809) 274-7492 Ext. 7462 y/o seguir la cuenta de

@trattoriamovil

“La pastelería tiene una parte artística. Las cosas tienen que ser bonitas en la vida”

La Navidad de un pastelero TENGO RECUERDOS MÁGICOS de cuando era pequeño. En Reyes me acuerdo de que mi madre hacía vestidos para la cabalgata del pueblo. Para mí es una noche especial; tengo dos hijos y hemos hecho todo lo que los padres hacen en estas fechas.

EN CASA SOMOS MUY GOLOSOS. Tomamos los dulces típicos de España, turrones de chocolate, de avellana y de almendra; si tuviera que elegir uno, el turrón de yema tostada. Tampoco falta en nuestra mesa el roscón con su toque de azahar. Mi preferido: el de crema pastelera quemada.

Las creaciones de Oriol Balaguer pueden encontrarse en sus cuatro boutiques repartidas entre Madrid y Barcelona.

H

AY QUE IR a casa ya?” La pregunta no es la de un niño, sino la de un hombre feliz. El premiadísimo maestro pastelero chocolatero Oriol Balaguer (Calafel, 1971) nos confiesa que es tan feliz creando deliciosas joyas dulces en su obrador que no encuentra el momento de volver a casa. “Yo nunca he trabajado, porque me lo paso bien haciendo pan, chocolate... Disfruto como un niño yendo al obrador a jugar. Me levanto contento y los domingos por la noche soy feliz porque los lunes voy a trabajar”.

¿Has cumplido entonces los sueños que tenías de niño?

He nacido pastelero chocolatero.

Mi padre era pastelero, lo llevo en la sangre. Mi sueño era tener pastelerías en Madrid y en Barcelona, tener mi marca, así que lo he cumplido con creces.

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¡HOLA!

cocina

¿Cuál ha sido tu camino personal para llegar hasta aquí?

Yo me formé como pastelero chocolatero, pero quise ampliar conocimientos y estuve siete años en un restaurante; luego volví a la pastelería. Fue un antes y un después en mi vida profesional. Ahora, cuando quiero crear algo, pienso como un cocinero y como un pastelero y chocolatero. ¿Qué diferencias hay entre lo que llamas ‘cocina dulce’ y la repostería convencional?

Trabajar con sabores menos conocidos o con elementos que le den una estructura diferente a un pastel, con ingredientes que en pastelería no suelen utilizarse... Una ensalada de frutas encima de un pastel, un cruasán con tres texturas...

Jugar con la creatividad, con la fantasía y con la belleza es una máxima de tu trabajo...

En mi despacho hay tanto libros de cocina como de fotografía, di-

EN 2017 GANAMOS EL PREMIO al mejor panettone. Es una masa de fermentación natural cien por cien artesana. El consumo de este postre durante estas fechas ha arraigado mucho en nuestro país, está muy de moda y en casa lo tomamos a menudo.

ESTE AÑO VUELVE LA ARTESANÍA, los sabores o registros conocidos, la pureza, las formas orgánicas, lo hecho a mano, sin moldes, con las mangas pasteleras. Vuelve la tradición más que nunca, tanto en el sabor como en el aspecto visual.

seño o arquitectura. La pastelería tiene una parte artística y lo intento aplicar. Las cosas tienen que ser bonitas en la vida y ponemos mucho esfuerzo en ello, pero nunca en detrimento del producto, el sabor y la textura.

Sacas dos ‘colecciones’ al año. ¿La alta repostería es como la alta costura?

Sí, esto ya lo hacía la moda antes de que lo hiciera la gastronomía.

En pastelería siempre hemos comido los mismos pasteles todo el año; en cambio, en la cocina se trabaja con productos de temporada. Yo pensé en hacer lo mismo y luego lo relacioné con la moda; también me interesan mucho los desfiles de moda.

También te has inspirado en la industria del automóvil...

Hace 18 años, cuando abrimos la primera tienda en Barcelona, creamos una vitrina para colocar un pastel, la idea del mes, que bauticé como concept

cake; es un prototipo de pastel.

La idea partió del concept car del mundo de los coches, prototipos que se presentan en las ferias y que saldrán al mercado en unos años. Es la forma de que mi equipo esté en constante tensión; me preocupa mucho caer en la monotonía.

Durante el confinamiento hubo un boom de la repostería, mucha gente se puso a hacer dulces en casa...

El dulce fue una necesidad porque da felicidad. En una mesa, cuando hay dulce, los mayores y los niños sonríen, el dulce une.

Comprar levadura y hacer bollos fue una forma de entretener a los niños y se dio valor a lo compleja que es la pastelería. Hasta yo me puse a cocinar con mis hijos. Cocinamos churros, bizcochos, buñuelos, chocolate a la taza con hierbas, con pimienta...

Me subí máquinas del obrador a casa para practicar. Fue una época de estar mucho en familia.