Revista ¡Hola! RD - Cocina 2023 by Mercado Media Network

2023 • RD$ 500

cocina

SAVERIO STASSI LOS PLATOS MÁS EMBLEMÁTICOS

GABRIELLA REGINATO

DE SU CARRERA

RECETAS LIGERAS SU NUEVO LIBRO

LAURA PONTS ESTILISTA GASTRONÓMICA, COCINERA Y FOTÓGRAFA

MARTÍN BERASATEGUI A LA CONQUISTA DE MADRID

EL ARTE DE VIVIR

469340

600135

PLATOS Y MESAS DE NAVIDAD

+100 RECETAS PARA TODO EL AÑO Rosalía Gómez de Caro

Chef Saverio Stassi, protagonista de ¡HOLA! Gastro Experience 2023

TAPAS ♦ APERITIVOS ♦ ARROCES ♦ POSTRES ♦ COCINA CASERA ♦ RECETAS DE NAVIDAD

cocina El recetario de 2023

8 16 Saverio Stassi, propietario y chef del restaurante Ajualä cuenta con una trayectoria de más de 20 años en nuestro país

64 Nuestros chefs

28 4

COCINA

Tapas Ricas y originales. ¿Por qué no las hacemos en casa?

Martín Berasategui El cocinero con Estrella que vuelve a Madrid.

Lorenzo Castillo El famoso interiorista nos revela dos recetas de familia.

Quique Dacosta El perfecto anfitrión, cocinero y empresario.

Gabriella Reginato Nos presenta su nuevo libro de recetas ligeras.

Saverio Stassi El chef venezolano nos presenta los platos insignia de su carrera.

Laura Ponts Conversamos con una de las fotógrafas gastro más prestigiosas de España.

El tomate Un producto, mil recetas.

Lorenzo Castillo, el interiorista, uno de los mejores anfitriones de España, nos revela dos de sus recetas fetiche

110

Gastrotendencias.

Los Arroces que deslumbran.

Nacho Manzano En busca de su tercera Estrella Michelin

102 Postres

El Mejor broche de oro a una comida rica.

Felices Fiestas

102

110 Rosalía de Caro

El arte de vivir la Navidad con los platos y mesas deluxe.

¡HOLA! República Dominicana es una revista editada por MERCADO MEDIA NETWORK Editora Ejecutiva Belkys Reyes breyes@revistahola.com.do Editora Andrea Alcobia adelbarrio@revistahola.com.do Editora/ Correctora de estilo Cristina Quintillán cquintillan@revistahola.com.do Directora de Arte Islenia Valle ivalle@revistahola.com.do Coordinadora María De Moya mdemoya@revistahola.com.do Directora de Ventas Rinda Durán rduran@revistahola.com.do Circulación/ Suscripciones Tony Guerrero supervisor@revistamercado.com.do

COCINA

Presidenta Patricia De Moya Publisher Alberto Labadía Gerente de Ventas Sarah De Moya

HOLA, S. L. Fundadores: Antonio Sánchez Gómez Mercedes Junco Calderón Eduardo Sánchez Junco Presidente: Eduardo Sánchez Pérez

Vicepresidentas: Carmen Sánchez Pérez Mercedes Sánchez Pérez Secretaria del Consejo: Carmen Pérez Villota DIRECTOR: Eduardo Sánchez Pérez DIRECTORES ADJUNTOS: Carmen Sánchez Pérez, Mercedes Sánchez Pérez, Belén Junco DIRECTOR GENERAL DE NEGOCIO: Javier Junco Aguado © ¡HOLA! Queda prohibido reproducir cualquier trabajo literario o gráfico aparecido en esta revista sin previa autorización de la empresa editora, aun citando su procedencia. ¡HOLA! República Dominicana Av. Sarasota No.22, Esq. Manuel A. Valverde, La Julia, Santo Domingo Teléfono: (809) 549-7981 DISTRIBUCIÓN INTERNACIONAL:

REPÚBLICA DOMINICANA: MC Marketing de Publicaciones.

www.hola.com

LAURA PONTS

la comida es bella Como el título de la famosa película de Roberto Benigni. Las fotos de la estilista culinaria Laura López, conocida por la comunidad instagrammer como Laura Ponts, parecen fotogramas especialmente diseñados para foodies. En conversación exclusiva para ¡HOLA! RD, una de las fotógrafas gastro más prestigiosas de España nos cuenta cómo sus composiciones se han convertido en un referente de inspiración y de buena cocina. Síguela en @lauraponts y a disfrutar. TEXTO CRISTINA QUINTILLÁN FOTOS LAURA PONTS

COCINA

“Soy ESTILISTA GASTRONÓMICA, cocinera y FOTÓGRAFA. Me dedico a CREAR BODEGONES y composiciones con productos CULINARIOS”

Laura nos cuenta que está súper feliz con su trabajo, que aunque le lleva muchísimas horas de trabajo, le apasiona COCINA 9

stilista gastronómica, cocinera y fotógrafa apasionada por la gastronomía, Laura Ponts conoció el arte culinario en el negocio de su familia, Cansaladeria Vilalta de Ponts, y encontró su inspiración en su pequeño pueblo en Lleida. Se formó en Hostelería y Restauración en Barcelona y hoy se sienta con nosotros para hablar del libro que acaba de publicar con Espasa: «Recetas con Mucho Arte». Autodidacta de este mundo de redes, ha ido aprendiendo sola con el paso del tiempo a base de revistas y libros que se compraba y siguiendo a otros influencers. Lo que más le gusta de este mundo, no tiene du-

das en su respuesta, es comer y cocinar, y nos confiesa que desde bien pequeña jugaba a montar mesas en su casa, y ahora puede vivir de ello. Es por eso que con una sonrisa de oreja a oreja admite adorar su trabajo: “Estoy súper feliz con este trabajo que me apasiona, aunque es cierto que me lleva muchísimas horas de trabajo porque yo lo hago todo, cocino, fotografío, monto los bodegones, etc.” Cuando le preguntamos por algún elemento que no pueda faltar en su mesa, nos dice que, bajo ningún concepto, ingredientes vistosos. Cualquier ingrediente que sea bonito a la vista podrá pasar a formar parte de sus recetas, como el

aguacate o los frutos rojos; frutas y verduras en general. Le apasionan todos los ingredientes a la hora de cocinar, pero a la hora de fotografiar pescados cocidos o carnes, por ejemplo, aunque confiesa que disfruta mucho cocinándolos, a través de la lente de su teléfono, que es lo que emplea como herramienta de trabajo, son los ingredientes más difíciles de plasmar. Su primer plato fue un arroz a la cubana, receta que le enseñó a hacer su abuela siendo muy pequeña, y que recuerda con muchísimo cariño. Nos cuenta con mucha nostalgia que aún ahora, cada cierto tiempo, la replica en casa. Si le preguntamos por su plato favorito, también lo tiene claro, un buen plato de spaghetti a la carbonara, ya que es una fanática de la comida italiana. En cuanto a alguna colaboración soñada, nos confiesa que sería increíble hacer las fotos de la comida para algún hotel de lujo. “Si algún día de estos las redes desapare-

“Mi COCINA y COMEDOR podrían hacerse llamar como 'LA OFICINA de Laura Ponts'. Ahí es donde todos los INGREDIENTES se UNEN para hacer MAGIA. Me ENCANTA poder despertarme INSPIRADA, salir a COMPRAR, perderme por el MERCADO y entre todos sus INGREDIENTES, allá es donde mi MENTE se INSPIRA y donde todas las IDEAS empiezan a VOLAR por mi mente” 10

COCINA

rissotto de hongos y grana padano 6

40 min

Fácil

INGREDIENTES 1 lb de arroz para risotto 3 oz de mantequilla 3 oz de grana padano 2 cebollas medianas ½ lb de hongos de temporada 220 ml de vino blanco 1 y 1/2 l de caldo de verduras Aceite de oliva virgen extra Perejil Sal y pimienta ELABORACIÓN 1. Calentar el caldo de verduras a alta temperatura y luego mantener a fuego bajo 2. Rallar el queso, cortar la mantequilla en daditos y limpiar los hongos para trocearlos. 3. Pelar y picar la cebolla. Pochar en una olla con aceite y mantequilla. 4. Añadir los hongos para sofreír dos minutos. Incorporar el arroz y remover bien. 5. Agregar el vino blanco y llevar a ebullición. Apagar y añadir poco a poco el caldo de verduras caliente. 6. Remover el arroz con una cuchara de madera. Añadir más caldo si se seca y remover por quince minutos. 7. Cuando el arroz esté casi al punto, añadir el grana padano y un poco más de mantequilla. 8. Dejar que repose un par de minutos y listo para servir. 9. Decorar con pimienta negra, más grana padano y un poco de perejil.

COCINA 11

“Todas las FOTOS están hechas con mi IPHONE y la LUZ NATURAL de mi casa. Lo que más ME MUEVE es querer hacer que todo el mundo quiera COMERSE la foto que está VIENDO”

Laura posa para nosotros con una cesta de limones, uno de los ingredientes más vistosos que le gusta fotografiar a ella también y usar para sus recetas

cieran, me encantaría ser fotógrafa de estos hoteles, pero siempre relacionado con la gastronomía. Montar mesas de desayunos, buffets, cenas… hacer este tipo de fotos y viajar muchísimo sería mi sueño hecho realidad”. Además de su trabajo en redes, Laura sigue dedicando parte de su jornada laboral a trabajar en el negocio familiar, pues vive a caballo entre Barcelona y Ponts. Al preguntarle sobre el tema, la influencer sostiene que, como todo en la vida, trabajar con la familia tiene cosas buenas, pero también cosas malas. Sin embargo, poniendo todo en una balanza, ella se 12

COCINA

considera afortunada de poder combinar sus dos trabajos, y es que, al final está bastante poco en el negocio de Ponts, por lo que, cuando está allí, trata de disfrutarlo al máximo. Antes de despedirnos, le preguntamos por planes de futuro y cómo se ve, por ejemplo, de aquí a cinco años, a lo que ella responde que, en cinco años se ve dedicándose todavía a esto, y que si no, también le encantaría abrir su propio negocio, como un pequeño hotel o un restaurante. Pero, antes de esto, si es por ella, seguiría dedicándose a la fotografía y la cocina, sus dos grandes pasiones.

flores de alcachofa con ajo, jamón y nuez de macadamia 4

40 min

Fácil

INGREDIENTES 8 alcachofas 3 dientes de ajo o ajos tiernos 1/2 lb de jamón 1 puñado de nueces de macadamia hierbas frescas aromáticas 2 limones Aceite de oliva virgen extra Sal en escamas pimienta al gusto un chorrito de miel (opcional)

ELABORACIÓN 1. Llenar un bol de agua y exprimir un par de limones. 2. Cortar los tallos de las alcachofas y quitar as hojas exteriores. Cortar también la parte superior del cáliz y poner a hervir las alcachofas. 3. Cocer con sal por veinte minutos y escurrir en colador. 4. Con los dedos, abrir las hojas de las alcachofas para darles la forma de flor.

5. Calentar una sartén con aceite y poner las alcachofas encima. Voltear y cocinar un minuto más. 6. Picar dientes de jo y trocar nueces de macadamia. 7. Cortar las tiras de jamón y sofreír con los ajos y las nueces. 8. Emplatar las flores de alcachofa, añadir la "picada", un chorrito de miel, sal en escamas... ¡y listo!

COCINA 13

salmorejo, burrata, melocotón y jamón 4 uds.

30 min

Baja

INGREDIENTES 2 lb de tomates pera bien maduros 1/2 lb de pan de masa blanca 1 oz de hojas de albahaca frescas 2 dientes de ajo Cebollino 1 melocotón 4 burratas 10 tomates cherry 2 rebanadas de pan 5 oz de jamón ibérico Albahaca fresca 2 oz de pesto casero Aceite de oliva y sal ELABORACIÓN 1. Lavar, pelar y cortar los tomates para batir junto con el diente de ajo. 2. Añadir pan, aceite y sal y volver a batir. 3. Pasar la mezcla a un bol y dejar enfriar en la nevera. 4. Freír el pan en aceite de oliva y dejar secar en papel de cocina. 5. Pelar y cortar el melocotón. 6. Preparar un pesto con piñones, albahaca, ajo, queso, aceite de oliva, sal y pimienta. 7. Emplatar el salmorejo con la burrata en el centro y el melocotón alrededor, junto con el jamón, el cebollino, la albahaca, el pesto y un chorrito de aceite.

lentejas con gamba roja y calamares 8 uds.

30 min

Baja

INGREDIENTES 1 lb de lenteja pardina 2 cebollas medianas 1 diente de ajo 1 batata 1 l de caldo de pescado ½ litro de agua 12 gambas rojas grandes ½ lb de calamares 1 cucharadita de pimetón 1 vaso de tomate rallado natural Perejil fresco o cebollino 1 hoja de laurel 1 guindilla Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta ELABORACIÓN 1. Pelar y picar muy pequeña la cebolla y el ajo. 2. Pelar y cortar el boniato. 14

COCINA

3. En una sartén con aceite marcar las gambas, casi crudas. 4. Saltear los calamares. 5. Sofreir durante 30 minutos la cebolla y el ajo a fuego bajo. 6. Añadir el boniato y dejar cocinar diez minutos más. 7. Incorporar el tomate triturado y las lentejas. 8. Añadir la guindilla, el laurel y el pimentón. 9. Incorporar las lentejas, el caldo de pescado y dejar cocinar durante 45 minutos a fuego medio, siempre tapadas. 10. Separar la cabeza del cuerpo de las gambas y retirar todo el coral. 11. Una vez estén las lentejas cocinadas, añadir el coral, los calamares y el cuerpo de las gambas. 12. Decorar con un poco de cebollino o perejil fresco.

UN PRODUCTO MIL RECETAS

TOMATES

Del huerto a la mesa

Los hay durante todo el año. En su estado más óptimo de consumo: sabrosos, jugosos y aromáticos. Nuestra cocina no se puede entender sin el tomate, una de las joyas culinarias que engrandecen cada plato. TEXTO SUSANA BATICÓN FOTOS SHUTTERSTOCK

COCINA

COCINA 17

UN PRODUCTO MIL RECETAS

OCAS COSAS hay comparables a un tomate fresco de temporada, con su firme textura y su punto de acidez y de dulzor justos. ¡Nos rendimos ante esta maravilla de la naturaleza! No solo para tomar en crudo –que es el summum, tal cual o con una pizca de sal y de aceite de oliva virgen extra–, sino para cocinar los platos más variados aplicando todo tipo de técnicas. Y eso sin tener en cuenta las estupendas conservas de tomate que encontramos en el mercado. SUS PROPIEDADES Pero no solo por estar rico nos encanta el tomate. Es fuente de vitaminas C, E y A y de minerales como el fósforo, el hierro y el calcio. Además, cuenta con muy pocas calorías porque su mayor contenido es en agua y, por tanto, tiene efectos diuréticos. Lo que más destaca de este vegetal –que, por cierto, es una fruta– es el poder antioxidante que aporta el licopeno, un caroteno o pigmento vegetal que es el responsable de su color rojo, protege nuestras células de la oxidación y permite fortalecer nuestro sistema inmunológico. Asimismo, ayuda a controlar la hipertensión, la colesterolemia y las enfermedades cardiovasculares, a preservar nuestra vista, a regular el tránsito intestinal por su contenido en fibra y a protegernos contra la deshidratación. Por todo esto, el tomate es uno de los grandes aliados de nuestra alimentación.

EL TOMATE EN LA COCINA En crudo, el tomate es ideal para ensaladas, salpicones y sopas frías, pero también con él obtenemos las salsas más espectaculares, conservas, confituras o mermeladas y hasta cócteles sorprendentes. Asados, fritos, al vapor, secos, a la parrilla, rellenos, para sofritos… es uno de los ingredientes imprescindibles de todas las cocinas del Mediterráneo. También hay que destacar su protagonismo en numerosos platos de toda América (de donde procede), aunque bastante menos presente está en Asia, a pesar de que se encuentra en curries o chutneys de la India, Pakistán y Tailandia, y escasamente en países como China o Japón. Recetas míticas con tomate hay muchas, pero por citar algunas de diferentes partes del mundo: a nuestros míticos

Cómo elegirlos y conservarlos POR MUY OBVIO QUE PAREZCA, elige los que estén en su punto justo de madurez y sean de temporada y de cercanía. Evita los que presenten abolladuras, rasguños o manchas y busca que sean firmes al tocarlos, pesen y tengan la piel tersa y brillante. Si los compras muy verdes, puedes terminar de madurarlos envolviéndolos en papel de periódico o poniéndolos dentro de una bolsa de plástico durante varios días a temperatura ambiente. Selecciona la variedad de tomate en función del uso que le vayas a dar: crudo, frito, asado, para salsa, relleno... Si están bastante maduros, no tardes mucho tiempo en consumirlos y utilízalos en salsas, guisos o smoothies. Una de las mejores formas de conservarlos es embotándolos en frascos de vidrio bien cerrados, tanto naturales como triturados y también secos, cubiertos de aceite de oliva virgen extra con otros condimentos. Además, admiten la congelación, no para tomar en crudo, pero sí para guisar con ellos porque su textura se modifica. Para ello lava, seca y mete en bolsas los tomates extrayendo el máximo aire posible, introdúcelos en el congelador y sácalos antes de que pasen tres meses. Descongélalos dentro de la nevera.

COCINA

¿SABÍAS QUE EL TOMATE ES UNA FRUTA? LO CONSIDERAMOS COMO una verdura, pero desde un punto de vista botánico es una fruta porque es una estructura que contiene las semillas de una planta –les sucede lo mismo al pepino, el pimiento, el aguacate, la calabaza...–, que producen flores y luego frutos. La confusión puede tener su origen en el uso del tomate para recetas, sobre todo saladas, pero también podría estar relacionada con una anécdota ocurrida en Estados Unidos a finales del siglo XIX, cuando la Corte Suprema aprobó el pago de una tasa para las verduras importadas. Para evitarlo, las compañías fruteras importadoras alegaron que el tomate era una fruta, pero el Gobierno norteamericano terminó determinando que había que tributar por él por su uso más frecuente como hortaliza.

salmorejo y gazpacho se unen la ratatouille, imprescindible, junto con la cebolla, el calabacín y la berenjena; la ensalada Caprese, con mozzarella y albahaca; la shakshuka –popular en el Medio Oriente y África del Norte–, con pimiento, cebolla, ajo, huevos y especias; o el pico de gallo mexicano, con cebolla, cilantro, chile, zumo de lima y sal.

Variedades de tomate más comunes Se cultivan miles de variedades de tomate y es uno de los ingredientes vegetales más consumidos en todo el mundo, después de la patata. Aquí tienes una pequeña selección de los que más abundan en España.

TOMATES CHERRY

Son tomates en miniatura llamados así por su semejanza con las cerezas. Los hay de distintos colores. Tienen un punto de dulzor y se usan tanto crudos como cocinados en multitud de elaboraciones.

TOMATES PERA

TOMATES KUMATO

Su piel es de color rojizo hasta verde y marrón muy oscuro –se conoce también como 'tomate negro' o 'marrón'–. Su sabor es intenso, muy dulce y con un punto ácido. Madura desde el interior hacia el exterior. Se recomienda tomarlo en crudo.

TOMATES DE COLGAR

Se conoce también como 'tomate de penjar', 'de ramillete' o 'mallorquín'. Son de pequeño tamaño, con gran cantidad de jugo y una pulpa muy carnosa. Se usa básicamente para untar pan. Es uno de los ingredientes básicos del pa amb tomàquet.

Dentro de esta categoría hay diferentes variedades, cuya forma es alargada y parecida a la de la pera, con una pulpa jugosa y un sabor dulce y suave. Se emplea para guisos, pero también para sopas frías tan nuestras como el salmorejo o el gazpacho.

TOMATES RAF

De tamaño mediano a grande, tiene una piel gruesa y arrugada, forma irregular con pronunciados surcos, color verde que se vuelve rojizo y una carne jugosa, sabrosa y aromática. Lo llaman el 'pata negra de los tomates'. Se cultiva principalmente en Almería y Murcia. Es perfecto para tomar en crudo.

TOMATES EN RAMA

TOMATES ROSAS

De gran tamaño, muy carnoso y jugoso, tiene un tono rojizo rosado y una piel muy fina. Dulce y muy aromático, se da sobre todo en Huesca, aunque ya se planta en otros lugares como Andalucía y Cantabria, y la mejor forma de consumirlo es en crudo, sopas frías y sofritos.

Se presentan en forma de ramillete. Maduran fuera de la planta, por lo que son más duraderos que los de otras variedades. Tienen un toque dulzón y numerosos usos culinarios: desde crudo hasta asado o a la plancha, pasando por sofritos para todo tipo de guisos.

TOMATES DE ENSALADA

Esta variedad es redonda y de piel bastante dura, pero son carnosos y contienen pocas pepitas. Tienen un punto ácido y se toman en ensaladas y como guarnición de todo tipo de platos.

COCINA 19

UN PRODUCTO MIL RECETAS

gazpacho con picadillo de verduras 4

20 min

Fácil

INGREDIENTES Para el gazpacho 2 lb de tomates maduros 1 diente de ajo 1 pepino 1 pimiento rojo 1 cebolleta 20 ml de vinagre suave 100 ml de aceite de oliva virgen extra Una pizca de pimentón de la Vera

COCINA

Para el picadillo 1 cebolla morada ½ pimiento rojo 1 pepino 1 tomate perejil fresco sal ELABORACIÓN 1. Lavar los tomates, secar y hacer un corte en forma de cruz por la parte de abajo.

2. Hervir durante 1 minuto en una olla. Escurrir y dejar templar. Pelarlos y trocearlos. 3. Lavar, secar, quitar el rabito y las semillas del pimiento y trocearlo. 4. Pelar el pepino y cortarlo en trozos. Pelar el ajo. Quitar la primera capa de la cebolleta y trocearla. 5. Poner en el vaso de la batidora o del robot de cocina los

tomates, el pimiento, el pepino, el ajo y la cebolleta. 6. Añadir el vinagre, el aceite, el pimentón, sal, agua y triturar hasta obtener una sopa homogénea. 7. Enfriar en la nevera durante 3 o 4 horas. 8. Servir bien frío con la cebolla morada, el tomate, el pepino y el pimiento rojo picados y esparcir el perejil fresco.

UN PRODUCTO MIL RECETAS

tomates rellenos de pollo, mozzarella y albahaca fresca 4

40 min

Fácil

INGREDIENTES 2 tomates rosas 8 filetes finos de pechuga de pollo 8 rodajas de mozzarella 16 tomates cherry hojas de albahaca fresca Aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo Sal Pimienta ELABORACIÓN 1. Precalentar el horno a 180º. 2. Salpimentar los filetes de pollo por ambos lados y cocinar a la plancha con un poco de aceite. 3. Triturar algunas hojas de albahaca con el diente de ajo pelado y un buen chorro de aceite. 4. Lavar, secar y cortar los to-

sopa de tomate con queso feta, jamón y dados de pan 4

35 min

Fácil

INGREDIENTES 2 lb de tomates maduros 1 l de caldo de verduras 1 cebolla 5 oz de queso feta 5 oz de jamón de Parma 1 barra de pan 1 diente de ajo 1 pizca de azúcar Hierbas aromáticas frescas Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta ELABORACIÓN 1. Lavar, secar, quitar el rabito y hacer una cruz con el cuchillo en la parte inferior de los tomates para escaldarlos en una olla con agua hirviendo durante 1 minuto. Dejar templar y quitarles la piel. 2. Pelar la cebolla, picarla y pocharla a fuego suave en una cazuela.

COCINA

3. Incorporar los tomates troceados, una pizca de sal, otra de pimienta y otra de azúcar. Cocinar unos minutos. 4. Agregar el caldo de verduras y las hierbas aromáticas al gusto y dejar cocer a fuego medio unos 20 minutos. 5. Triturar todo el conjunto hasta obtener una fina crema. Colar si fuera necesario. Reservar. 6. Cortar el jamón en tiras y saltear en una sartén al fuego hasta que quede crujiente. 7. Cortar el pan en dados, freír en aceite caliente hasta que esté dorado y añadir las hierbas y el ajo picados. 8. Servir la sopa de tomate con los dados de pan, las tiras de jamón y el queso feta desmenuzado. 9. Esparcir unas hojas de hierbas aromáticas frescas enteras y llevar a la mesa.

mates rosas en rodajas de al menos medio centímetro de grosor. 5. Untar una fuente apta para horno con un poco de aceite y colocar una rodaja de tomate en la base, encima un filete de pollo, una rodaja de mozzarella y otra de tomate, salpimentar y poner encima un poco de la mezcla de albahaca triturada. Repetir la misma operación hasta llenar la bandeja y terminar con todos los ingredientes. 6. Agregar los tomates cherry a la bandeja. 7. Hornear durante unos 20 minutos a 180º o hasta que los tomates estén listos y esparcir unas hojas de albahaca fresca por encima antes de servir.

"La clave del caldo verde es la couve galega, la variedad de col que se echa en la sopa"

pizzeta de tomates variados con cebolla morada y queso parmesano 4

35 min

Fácil

INGREDIENTES 2 unidades de masa de pizza refrigeradas 12 tomates cherry rojos 12 tomates cherry amarillos 1 cebolla morada 1/2 lb de parmesano rallado 4 cdas de salsa de tomate frito casera Orégano y albahaca

frescos Harina Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN 1. Lavar y secar bien los tomates cherry. 2. Formar dos bolas con las masas de pizza –sacadas previamente de la nevera para

que tomen temperatura ambiente– y dividir cada una en cuatro unidades. 3. Estirar sobre una superficie enharinada con el rodillo hasta obtener unas pizzetas de forma ovalada. 4. Pelar y picar la cebolla morada en medias lunas. 5. Precalentar el horno a 190º. 6. Extender sobre cada pizzeta una cucharada de salsa

de tomate casera y colocar los dos tipos de tomate y los trozos de cebolla morada por encima. 7. Añadir el queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 8. Salpimentar y hornear unos 15 o 20 minutos a 190º. 9. Sacar del horno y servir las pizzetas con orégano y albahaca frescos por encima.

COCINA 23

UN PRODUCTO MIL RECETAS tarta de tomate con queso gorgonzola 4

40 min

Fácil

INGREDIENTES 1 lámina de masa quebrada de 1/2 lb 1 lb de tomates pera 3 cebollas 5 oz de queso gorgonzola 50 ml de leche entera 4 cdas de aceite de oliva sal en escamas

COCINA

ELABORACIÓN 1. Precalentar el horno a 180º. 2. Colocar la lámina de masa sobre papel sulfurizado y extenderla en el fondo y las paredes de un molde redondo desmontable de 20 centímetros de diámetro. 3. Pinchar el fondo varias veces con un tenedor, cubrir con un círculo de papel sulfu-

rizado, rellenar con legumbres secas y hornear 12 minutos a 180º. 4. Pelar las cebollas, cortarlas en juliana y pocharlas 15 minutos con el aceite a fuego bajo. 5. Añadir el gorgonzola y la leche y mezclar fuera del fuego. 6. Sacar del horno la base, retirar las legumbres y el papel y

rellenar con la mezcla de cebolla y queso. 7. Lavar los tomates, cortarlos en rodajas de 5 milímetros y cubrir la mezcla de cebolla con las rodajas formando un rosetón. 8. Meter en el horno a 180º de 15 a 18 minutos. Sacar del horno, sazonar con escamas de sal y cortar en porciones.

COCINA CON ESTRELLA

Martín Berasategui posa para ¡HOLA! Cocina en el salón de El Club Allard.

Martín Berasategui

"NO ME PERMITO FALLAR COMO PERSONA" El cocinero vasco, que se considera "un eterno aprendiz", vuelve a Madrid con dos retos ilusionantes: su primera taberna castiza, Madrí Madre, y devolver el prestigio –que nunca debió perder– al emblemático Club Allard. Humilde, sincero y derrochando simpatía, nos recibe en el comedor de este restaurante para hablarnos de su nueva aventura en la capital. TEXTO CÉSAR GONZÁLEZ TRUCO FOTO ISABEL PERMUY

COCINA

CABA DE CUMPLIR 63 años, lleva 48 en la cocina, posee un imperio de restaurantes repartidos por todo el mundo y alguno más que abrirá pronto. Su casa madre, en Lasarte, celebra este mes de mayo el trigésimo aniversario y, lejos de tener pinta –ni ganas– de colgar el delantal, este grandísimo cocinero criado en la cultura del esfuerzo llega a la capital de España para conquistar a un público que le quiere, respeta y espera con ilusión. El primer reto es hacerse cargo, junto con el joven chef José María Goñi al frente de la cocina, de El Club Allard. En el mítico restaurante, que se ubica en el palacio Casa Gallardo, levantado en 1914, encontraremos los platos más clásicos de Martín Berasategui y creaciones de nuevo cuño ideadas con Goñi. Todo indica que Martín devolverá a El Club Allard a lo más alto. Por su parte, en Madrí Madre traslada el concepto de txoko de su tierra natal, pero adaptado a los gustos madrileños. Esta taberna quiere rendir culto a esos locales tan ligados a la esencia de Madrid y al recetario de todas esas madres que,

Creo totalmente en el éxito del trabajo en equipo. Soy una persona del 'nosotros'. Solos no somos nada durante generaciones, han cocinado con cariño y amor para toda la familia. Eso sí, con un precio al alcance de todos. "Queremos que todo el mundo pueda disfrutar de una carta divertida, ideal para compartir y muy democrática", afirma. Gastronómicamente hablando, Madrid está mejor que nunca. ¿Es el momento ideal para volver?

Creo que Madrid está en el mejor momento que ha estado jamás y cuando Antonio y Víctor (sus socios en El Club Allard), que son admiradores de mi cocina, me eligieron para este proyecto no pude decir que no. Me siento un privilegiado por volver a esta ciudad que va en cohete y que tanto cariño me tiene. Traemos un poco del universo Berasategui y me comprometo a darlo todo con mis equipazos. Intentaré que Martín no falle profesionalmente porque no me permito fallar como persona. Difícilmente vais a encontrar personas con más 'garrote'. ¿No te cansas nunca?

Soy inconformista por naturaleza. Cuan-

Guisantes lágrima con erizo de mar, tupinambo y caldo ramen de El Club Allard y, a la derecha, su elegante comedor. Abajo: el luminoso salón de Madrí Madre.

do empecé en la cocina con 15 añitos, además de querer ser aprendiz de cocina, lo que más me animaba era ser buen hijo, buen nieto, buen sobrino... Son formas y maneras que te llevan a esa mejora diaria y a buscar permanentemente novedades. ¿Por qué Madrí Madre?

Las mujeres han sido superimportantes en mi vida. Me han enseñado la sensibilidad, la elegancia, el trabajo duro... Y abrir una taberna llamada Madrí Madre Martín Berasategui, ¡qué te voy a contar lo que para mí es la mujer! Mi madre y mi tía me han enseñado todo en la cocina y en la vida. Mi suegra me ha aguantado todo (se ríe). Oneka, mi mujer, es el 50 por ciento de mi éxito y qué te voy a decir de mi hija, Ane. Y ahora viene Jara, que es mi nieta... ¿Cómo gestionas todo: equipos, restaurantes, éxito... sin perder la cabeza?

Creo totalmente en el éxito del trabajo en

La mujer es muy importante en mi vida. Me ha enseñado la sensibilidad, la elegancia, el trabajo duro y la cultura del esfuerzo

equipo, y eso me lo inculcaron mis padres. A las 9:15 estoy en la cocina con mis equipos. Me gusta hacer reuniones cortas, no me gusta ser un 'brasas'. Hablo claro, conciso. Me gusta que la gente escuche y me gusta escuchar. Soy el eterno aprendiz y quiero que la gente esté contenta a mi alrededor. Soy una persona del 'nosotros' y quiero que en mis equipos todo el mundo se sienta importante. Solos no somos nada. La verdad es que todavía me pellizco de las cosas que me pasan. Solo quiero que la gente sea feliz, trabajando conmigo y disfrutando de nuestra cocina. EL CLUB ALLARD. Dos menús degustación, de diez y trece pases (130 y 175 €). Ferraz, 2. Madrid.

MADRÍ MADRE. A la carta y para compartir, desde 30 €. Ferraz, 8. Madrid.

COCINA 27

EL CHEF INVITADO

“Mi cocina va más allá de la estética. Se centra en la belleza gustativa, hay sabores bellos”

lenguado reposado en jerez

ingredientes

Para el aceite de bilbaína 7 oz de aceite de 0,4º 5 oz de aceite de 1º 2 oz de ajo laminado 1/2 oz de perejil. Para las tranchas de lenguado lenguado de 2 1/2 lb sal aceite de bilbaína. Para las perlas de vinagre de jerez 3 oz de azúcar 2 oz de vinagre de jerez 1 l de aceite de bilbaína oro en polvo. Para el agua de Lourdes 1/2 l de aceite de oliva virgen 7 oz de aceite de girasol 3 oz de vino blanco 5 oz de vinagre de sidra 2 oz de zumo de limón 1 oz de perejil 1/2 cebolla

COCINA

picada 5 ajos picados 1 cayena rota 2 oz de la parte verde del puerro 1 pimiento verde italiano troceado 1 pizca de pimienta negra en grano 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo limón sal. Para la emulsión 1 lb de espinas aleta y cabeza de lenguado 1 lb de agua de Lourdes sal vinagre de jerez pizca de xantana azúcar. Para las espinas crujientes papel de arroz DIN-A-4 de 6,5 mm de grosor almíbar TPT del día.

elaboración

El aceite Poner todos los ingre-

dientes en un cazo, llevar a fuego suave hasta que empiece a dorarse el ajo, retirar, reposar 2 h y colar. Las tranchas Sacar los lomos pescado. Guardar espinas, cabeza y aletas y ponerlas 8 h en agua, sal y hielo. Cortar filetes de los lomos y unirlos 2 a 2 formando raciones de 60 g, filmar y congelar. Retirar el film, envasar con un poco de sal y aceite de bilbaína manteniendo la forma y mantener en la cámara. Atemperar 5 min y cocer 8 min a 62º. Al emplatar, sacar de la bolsa y dar un golpe de horno a 120º. Las perlas Meter el aceite en un bol y enfriar en el abatidor al menos 10 min. Mezclar

200 ml de agua y el azúcar y hervir 1 min. Retirar, añadir el vinagre, dejar entibiar, mezclar con varillas, llevar a ebullición removiendo y retirar del fuego. Dejar entibiar a 50º, mantener para que no cuaje y rellenar una jeringa con la mezcla. Poner el bol del aceite colocar sobre otro bol con hielos y agua e ir depositando gotas con la jeringa sobre el aceite frío para formar las perlas. Dejarlas 5 min en el aceite, colarlas y reservarlas en un táper con un poco de aceite en la cámara. Escurrir, mezclar con un poco del oro en polvo y mantener a temperatura ambiente. CONTINÚA EN PÁGINA 14

QUIQUE DACOSTA

EL PERFECTO ANFITRIÓN El cocinero-empresario ha llegado a la capital para dirigir los espacios gastronómicos del nuevo Mandarin Oriental Ritz Madrid y dispuesto a conseguir las tres estrellas en su elegante y vanguardista restaurante Deessa. Aquí nos recibe para descubrirnos el sabor de la belleza con un menú en el que no faltan sus platos icónicos y otros nuevos. TEXTO ALICIA HERNÁNDEZ PASCUAL FOTOS SILVIO POSADA

Quique Dacosta rememora los principios de su carrera y adivina su futuro sentado en una de las mesas de Deessa. Detrás, una de las esculturas redondas de sal de Torrevieja, con las que ha querido traer el Mediterráneo hasta la sala.

COCINA 29

Los tres arroces de Quique

Gran embajador de los arroces de la Denominación de Origen de Arroz de Valencia, para Quique cada receta requiere un tipo de arroz distinto. Hay miles de variedades, pero estas tres son el mejor fondo de nuestra despensa:

1. SÉNIA, EL VERSÁTIL

El arroz es un conductor del sabor y este grano es el mejor. Si hacemos un fondo rico, con bogavante, langosta o carnes, el arroz absorberá ese sabor. Hay que estar atentos a los tiempos de cocción para que no se pase. Para arroces caldosos, melosos y secos.

2. BOMBA, EL SEGURO

Es el más popular. No resulta tan buen conductor del sabor, pero es perfecto para cocineros poco expertos. Si tiene que esperar cinco minutos porque no llegan los comensales, aguanta bien. Para arroces secos.

3. ALBUFERA, EL MIXTO

Es un cruce de las dos variedades anteriores. El grano es un poco más pequeño, redondo, y tiene una cierta resistencia en boca muy interesante. Absorbe muy bien los sabores y soporta perfectamente las cocciones. Para arroces melosos y secos.

“Todo lo que hagamos, sea donde sea, tiene que ser tres estrellas Michelin. Esa es nuestra línea de trabajo”.

ON UNA SONRISA y un "¿queréis un café?" nos recibe Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) en el restaurante Deessa del flamante hotel MO Ritz Madrid. El sol baña de luz este elegante salón que ha vivido, como el resto del hotel, una transformación total para convertirse en el restaurante de alta cocina y buque insignia de toda la oferta gastronómica del nuevo Ritz, que dirige el chef de Denia.

¿Cómo te sientes llevando las riendas culinarias del nuevo Ritz?

Lo de ser un buen anfitrión siempre me ha gustado y la vida de un hotel de estas características (estamos hablando del cuarto hotel creado por César Ritz, en 1910, quien implantó las bases de la hotelería moderna) es apasionante, como una película. Yo soy restaurador, he creado restaurantes en Denia, en Valencia, en Londres, con dos, tres estrellas, con diferentes conceptos, pero esta es la primera vez que habito un hotel (en sentido figurado y literal, porque cuando trabaja se aloja en una de las

COCINA

habitaciones, con vistas al Museo del Prado), y en este caso dimensiona mucho más el concepto de ser hospitalario. Si pudiera, saldría a recibir al cliente hasta la misma puerta del hotel. Este año vas a pasar la Navidad en el MO Ritz Madrid, con tu familia.

Sí, será la primera vez. Me vendré al hotel con los niños porque tenemos cenas y comidas todas las fechas señaladas. Va a ser el gran epicentro navideño de la ciudad. Pero normalmente celebro la Navidad con mis dos familias en Denia. La Nochebuena, con mi madre, que es una anfitriona maravillosa y reúne a los tíos, primos... y, aunque no sabe cocinar, organiza unas grandes cenas y me gusta pasar unos días con ella. Y luego está mi familia adoptiva, la de mi pareja, Andrea, que es de Colombia, y tienen otra manera de vivir las Navidades, muy festiva y me gusta mucho. Llegaste a la cocina por casualidad, no había precedentes en tu familia…

Ninguno. Yo empecé fregando cazuelas en el antiguo restaurante El Poblet, de Denia (que ahora es Quique Dacosta Restaurante, tres

estrellas), y hasta ese momento nunca había comido en ningún otro restaurante. Solo recuerdo haber ido a un par de bodas. En mi familia, nadie se había dedicado a la restauración, pero a mí este oficio me atrapó. ¿Y tus hijos seguirán tus pasos?

Este proyecto conmigo empieza y, en principio, conmigo acaba; ese es mi plan personal. Tengo dos hijos: Noa, de 13 años, y Ugo, de 11, y me gustaría que hicieran lo que quisieran. De momento no cocinan, no entran en la cocina ni en sala. Pero este es un universo tan mágico y diverso que se puede desarrollar la restauración sin ser cocinero. No pretendo que sigan la pista que les ha puesto su padre, que en muchos casos será resbaladiza, porque heredar una filosofía y un restaurante tres estrellas Michelin puede ser una tarea difícil. Pero tu cocina, tu patrimonio creativo, es un gran legado que dejar a tus hijos.

Mi hija me sorprendió hace poco con esa reflexión, comiendo aquí, en Deessa, cuando le contaba bromeando que un día vendería todo y se terminaría mi trabajo. Me dijo:

EL CHEF INVITADO

arroz arborio de colmenillas a la crema ingredientes

Para el jugo de costilla de cerdo y tendones 5 1/2 lb de costilla de cerdo blanco en tiras 1 lb de tendones de ternera escaldados 5 min desde agua fría 3 oz de azúcar moscovada 7 oz de miel de palma 500 ml de tsuyu no moto 750 ml de vino tinto 750 ml de oporto 2 ramitas de tomillo fresco 2 ramas de romero 7 oz de aceite 12 dientes de ajo pelados machacados 3 cebollas y 2 puerros en mirepoix 5 zanahorias 6 ramas de apio en mirepoix 2 oz de trompeta de la muerte deshidratada. Para la cebolla caramelizada 1 l de aceite de oliva de 0,4º 6 cebollas grandes en brunoise. Para la marca del arroz 2 oz de cebolla caramelizada 1/2 lb de arroz arborio 1,4 l de jugo de costilla.

Para las colmenillas colmenillas frescas o deshidratadas agua mantequilla jugo de costillas. Para la piel de nata papel de arroz 1 l de leche entera de vaca 1 l de nata al 20% mg 1 oz de sal. Para el suero de mantequilla 1 lb de mantequilla en dados 1/2 lb de agua 1 pizca de sal. Para las perlas de mantequilla 1 l de suero de mantequilla aceite de girasol. Para los costrones de pan al curry 1 pan de pueblo redondo del día anterior curry de Madrás en polvo sal glace.

elaboración

El jugo Asar la costilla en una gastronorm a 250º hasta que esté bien tostada, unos 25 min. Retirar y añadir 2 l de agua a la gastronorm para desglasar bien. Poner a reducir en un cazo el azúcar, la miel, el tsuyu no moto, el vino tinto, el oporto, el

tomillo y el romero hasta obtener 1 l de reducción. Poner a dorar las verduras y setas en una cazuela con el aceite en el orden del enunciado. Cuando estén bien doradas, añadir las costillas y el desglase, la reducción de alcoholes y los tendones de ternera escaldados con 4 l de agua y hervir suave durante 3 h. Reposar, retirar los tendones de ternera, reservarlos y colar por un chino fino. Se deben obtener 5 l de caldo, con grasa. Los tendones Limpiar los tendones del caldo en tibio, enfriar, hacer dados de 1 cm y mantener en la cámara. Se servirán 5 dados de tendón por persona. La cebolla Llevar el aceite a 120º y añadir la cebolla. Mantener a esta temperatura hasta que la cebolla empiece a perder agua, más o menos 1 h, con cuidado de que no se pegue. Mantener a 80º durante

8 h removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caramelizada. Colar por un chino fino, recuperando la cebolla por un lado y el aceite por otro. (La cebolla se puede congelar envasada para almacenar y el aceite se puede reutilizar hasta 3 veces para volver a caramelizar cebolla). Se obtendrán 450 g de cebolla escurrida y se usarán 50 g por ración. La marca del arroz Rehogar la cebolla en un cazo y añadir el arroz. Sofreír un poco, agregar el jugo de costilla hirviendo, cocer durante 10 min y colar. Enfriar el arroz en un baño maría invertido y levantar de nuevo el caldo obtenido. Reservar ambas partes por separado. En el pase anterior acabaremos la cocción del arroz con su caldo durante otros 5 min. En el último minuto, echar los tendones y ligar CONTINÚA EN PÁGINA 14

“¿Qué voy a cocinar? ¿Un arroz caldoso, un nigiri, una paella, un arroz pilaf? Cada receta requiere un tipo de arroz”

COCINA 31

PLATOS CLÁSICOS

LA GAMBA ROJA DE DENIA "LLEVO MÁS DE 30 AÑOS cocinándola, siempre hemos ido de la mano. No estaba en la alta cocina cuando yo empecé. Recuerdo que en Navidad alcanzaba un precio de unas 1400 pesetas (8 euros) y ahora no suele bajar de 180 euros el kilo. Se pesca a unos 800 metros de profundidad, a unas 20 millas de radio. La gamba, cuando está en las profundidades, es de color grisáceo transparente, como si fuera un langostino, y cuando sube se oxigena (por la presión atmosférica) y cambia de color, se vuelve roja. Donde mejor se consume, se elabore como se elabore, es en Denia. Es un producto que viaja mal. La mayor parte de la gamba roja que se vende en los mercados no es de Denia. Son de otros puertos. Pero la de esta ciudad ha alcanzado tal prestigio porque se lo han ganado los pescadores, la han cuidado como una joya, y yo he intervenido cocinándola desde un restaurante de tres estrellas, que siempre dimensiona todo".

gamba de Denia hervida en agua de mar con té de bledas ingredientes

2 lb de gamba roja de Denia 10 l de agua de mar sal marina gruesa. Para el caldo de galeras y verdura 7 oz de aceite de oliva de 0,4º 1 cabeza de ajos pelados y enteros 20 hebras de azafrán 2 cebollas 3 zanahorias 2 puerros 1 manojito de perejil 6 alcachofas 1 lb de guisantes congelados 4 lb de galeras salteadas 4 lb de muslos de pollo asado. Para el licuado de acelgas hojas de acelga muy frescas agua mineral. Para el té de bledas 1/2 l de caldo de galeras 6 oz de licuado de acelgas. Para la espuma americana 7 oz de mantequilla 1 cebolla 3 zanahorias 1 puerro 7 oz de minicarabineros 3 oz de tomate frito 5 oz de nata al 20% mg 7 oz de caldo de galeras y verdura (elaboración anterior sin acelga).

elaboración

Enfriar las gambas en un recipiente amplio con 5 l de agua de mar, 7 oz de sal gruesa y 2 lb de hielo. Poner los otros 5 l de agua de mar a hervir junto con 3 oz de sal gruesa en un cazo de unos 50 cm de diámetro y 20 cm de alto (para 5 l de agua y 2 lb de gamba). Cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y añadir la gamba. La temperatura del agua bajará hasta los 80º, que es la temperatura que queremos mantener. Contar 2 min desde que se agregan las gambas, sacarlas con una ara-

COCINA

ña con mucho cuidado y depositarlas en el agua de mar helada, moviéndolas un poco para que se enfríen de manera homogénea. El caldo Rehogar en el aceite los ajos con el azafrán. Incorporar la cebolla, las zanahorias y los puerros, cortado todo en mirepoix; el perejil y las alcachofas, cortadas en cuartos, y rehogar un poco hasta que esté dorado el conjunto. Agregar las galeras salteadas, el pollo asado y los guisantes y mojar con 6 l de agua. Cocer 2 h, reposar otras 2 h y colar por un chino para obtener unos 4 l. El licuado Escaldar las hojas de acelga 1 min en abundante agua hirviendo y enfriar en agua helada. Escurrir bien y triturar en Thermomix a máxima potencia 300 g de hoja de acelga escaldada con 450 g de agua mineral. El té de bledas Mezclar el caldo con el licuado. La espuma americana Rehogar en la mantequilla los carabineros; a continuación, las verduras. Cuando estén bien rehogadas, añadir el caldo hirviendo, la nata y el tomate y hervir suave 15 min. Reposar 10 min y triturar a máxima potencia en Thermomix hasta que quede una crema uniforme. Colar por un chino fino y probar el punto de sal. Una vez fría, envasar en bolsas de 1 1/2 lb y congelar las que no utilicemos de inmediato. Meter 0.7 l en un sifón con dos cargas y mantener a 60º en un baño maría. Usar 1/2 oz por ración. Acompañar las gambas con el té servido en una copa con la espuma americana por encima.

¿Por qué la gamba roja de Denia es tan valorada? Por el buen trato de los pescadores, por el lugar donde habita –la unión de dos fallas entre Denia e Ibiza– y por su alimentación. Al estar a esa profundidad, se alimenta de plancton y de algas, y estas, por debajo de 500 metros de profundidad, no realizan la fotosíntesis, como consecuencia son blancas o transparentes. Poniendo un ejemplo gráfico: si pensamos en un puerro, las gambas que están por debajo de los 500 metros se alimentarían de la parte blanca, más suculenta, y las de la superficie, del tallo verde. ¿Cómo cocinarla? Cocida en agua de mar o salada, enfriada en agua de mar y servida a unos 12º de temperatura. Después de más de 50 recetas con la gamba roja de Denia en mi carrera profesional, en la actualidad la estoy sirviendo como la preparé por primera vez: hervida en agua de mar. Las claves de la cocción Unos 5 l de agua de mar o agua salada (1 oz de sal por litro) para 2 lb de gambas. Cuando empieza a hervir, echamos las gambas. Se corta la cocción y en ese momento se pone el fuego al mínimo y ya no vuelve a hervir. Las dejamos 2 min nada más y se pasan a un baño de agua de mar con más sal y mucho hielo (ponemos más sal porque el hielo se va a ir descongelando levemente y para que no haya una desproporción de salinidad). Es muy importante ese contraste para cortar la cocción.

Maderas

ingredientes

Para el caldo de pollo y pato asado (para el pollo y el pato asados) 3 pollos en cuartos 3 carcasas de pato troceadas 15 dientes de ajo pelados 6 cebollas. Para la bresa 8 zanahorias 6 puerros 5 tomates 5 cebollas tostadas en rodajas con piel 1 oz de salsa de soja. Para las pieles de tupinambo tupinambos gruesos

aceite de oliva.

elaboración

El pollo y el pato asados Asar en tres bandejas gastronorm haciendo una cama con la cebolla en juliana y los dientes de ajo 2 h a 220º. La bresa Rehogar en una cazuela ancha las zanahorias, los puerros y el tomate hasta que pierdan toda el agua y comiencen a caramelizar. Añadir las carnes y 16 l de agua y cocer a fuego medio-suave duran-

te 6 h. A media cocción agregar las cebollas bien tostadas en la plancha y los 1 oz de salsa de soja. Terminar la cocción, dejar asentar el caldo 3 h y colar. Se deben obtener 6 l de caldo. Las pieles de tupinambo Lavar los tupinambos a conciencia en agua caliente para eliminar toda la arena, envolverlos en papel de aluminio con unas gotas de aceite y asar 2 h a 220º. Cortar cada tupinambo por la mitad y con la

ayuda de una cucharilla retirar toda la carne procurando dejar las pieles enteras. Deshidratarlas a 60º durante 3 h y freírlas en abundante aceite a 180º. Sacarlas sobre papel absorbente y reservar en mesa caliente. Para las cuñas estofadas de topinambur Cortar cuñas y cocerlas en el caldo de maderas levemente ligado, enfriar en un baño maría invertido en el mismo caldo y reservar hasta el momento del pase.

“Me encanta la vida interna de un hotel como este, es muy de película”

COCINA 33

PLATOS CLÁSICOS GRANJA ECO El esturión en frío es perfecto para preparar deliciosos carpachos y tartares

“Si pudiera…, recibiría al cliente en la misma puerta del hotel. Más allá de la cocina, recibir, ser un buen anfitrión, me parece fantástico”, explica Quique desde el restaurante Deessa del hotel MO Ritz Madrid.

"Esto que has hecho hay que cuidarlo". Ella ve que se ha construido con mucho esfuerzo e ilusión algo muy bonito. ¿Cuáles serían tus recetas importantes, trascendentes, que van unidas ya a tu nombre y serían tu mejor herencia?

Hay muchas: algunos arroces, la Gallina de los Huevos de Oro, la Ostra Guggenheim, el Cubalibre de Foie Gras, el Bosque Animado, la Gamba Carbón, el Arroz Cereza, el Turrón de Almendro… Con estas recetas, y desde la excelencia, yo te digo que mis hijos se pueden ganar la vida allá donde lo hagan. En estos 30 años, el chef nacido en Extremadura y criado y afincado en Denia ha levantado una gran empresa de hostelería que, hasta el momento, cuenta con el triestrellado Quique Dacosta Restaurante, en Denia; El Poblet, en Valencia, con dos estrellas Michelin; Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercatbar, la línea más casual, también en la capital valenciana; y el restaurante de arroces a la leña que montó en Londres, Arros QD. En su currículum, los premios se van acumulando y, en especial, se siente orgulloso de la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes que se le concedió en 2020. En Deessa vamos a poder conocer tu trayectoria en un menú histórico.

Aquí ofrecemos dos tipos diferentes de menú degustación: uno con los Históricos Quique Dacosta, en el que se han recuperado algunos de los platos icónicos (el Cubalibre de Foie,

COCINA

la Raya a la Mantequilla Negra, el Bosque Animado…) y que ya solo se pueden tomar aquí; y otro, el Contemporáneo QDRITZ, con platos creados para este espacio. Es un menú que parte del producto, no de un concepto, y con lo que hay en el mercado, con lo que llega a nuestra cocina, se crean platos de vanguardia, pero muy ligados al momento. Siempre sorprendes, tu cocina no es nada previsible.

Hay un componente que la gente espera de mí y es la sorpresa, por mi manera de cocinar, de asar, de emplatar... y da igual el escenario, en Deessa o en Valencia, en Mercatbar o Vuelve Carolina, los dos restaurantes casualfood que tengo en los que la gente no llega buscando una ensaladilla o un ceviche normal, quieren un plus, un valor añadido… El cliente te elige porque hay una afinidad de valores. El cuidado de la estética, el arte de la mesa, es una cuestión principal en tu cocina.

"Cocinar belleza", que es como una serie de expertos han definido mi estilo de cocina (y se ha plasmado en un documental con ese título), es mucho más que un emplatado cuidado y bonito. Va más allá de la estética. Se centra en la belleza gustativa, hay sabores bellos.

Hablando de estética... Llama la atención que, en lugar de la clásica chaquetilla de cocinero, hayas elegido una camisa como uniforme oficial. ¿Coquetería?

La culpa la tienen mi madre y mi abuela, han sido modistas y yo he estado hilvanando, cosiendo, siempre me ha interesado la moda. Luego hay una razón práctica: la chaquetilla de cocinero, que se conoce como 'filipina', suele ser de doble capa con botonadura, y eso, en un clima cálido como el de Denia, significa que se pasa mucho calor. Si lo unimos a que no se puede meter por dentro, y a mí no me gusta llevar las camisas o camisetas por fuera, y que el cuello estilo Mao no me queda bien, son razones para elegir una camisa ligera como uniforme y ya forma parte de mi estilo.

EL CHEF INVITADO

gianduja real ingredientes

Para la royal de avellana 1/2 l de nata al 35% mg 2 oz de azúcar 3 oz de yema de huevo 1 oz de polvo de praliné de avellana pizca de sal. Para la gianduja aireada 1/2 lb de manteca de cacao 1 lb de cobertura al 70% guanaja 1 oz de lecitina de soja 2 oz de polvo de praliné de avellana. Para el helado de gianduja 1/2 l de leche 2 oz de azúcar 1 oz de dextrosa 1 oz de polvo de cacao 4 oz de praliné de avellanas tostadas pizca de sal. Para las avellanas garrapiñadas 1/2 lb de avellanas 7 oz de azúcar 3 oz de agua. Para el polvo de avellanas garrapiñadas 7 oz de avellanas garrapiñadas 2 oz de polvo de praliné de avellana maltodextrina 1 c.s. de cacao en polvo. Para el granizado de café y bourbon 6 oz de glucosa

1/2 l de agua 1 l de café expreso (8 cápsulas) 7 oz de azúcar 4 hojas de gelatina 2 oz de bourbon. Para los muelles de isomalt 7 oz de isomalt lámpara de caramelo probetas de vidrio gruesas.

elaboración

La royal de avellana Mezclar todos los ingredientes fríos en la Thermomix y triturar 30 s a máxima potencia. Poner la temperatura a 100º y dejar 11 min a velocidad 4. Volcar rápidamente en un chino pistón y estirar en platos. Dejar reposar 15 min fuera de la cámara, filmar y guardar 3 h en la cámara. La gianduja aireada Llevar a 90º la manteca de cacao, fundir la cobertura en ella y triturar la lecitina de soja y el polvo de praliné de avellana. Mantener a 80º en un cazo ancho y airear con dos bombas de pecera. Dejar reposar un

poco, coger el aire de chocolate de la superficie con un cucharón e ir depositando sobre una bandeja gastronorm con un baño maría invertido para que cuaje rápidamente. Cuando esté toda la base cubierta, meter en el abatidor y hacer otra capa sobre esta repitiendo la operación. Una vez congelado, romper en trozos pequeños e irregulares, pero manteniendo el aireado y guardar en un táper en la cámara hasta el momento del pase. El helado de gianduja Mezclar todos los sólidos, añadir la leche y el praliné de avellanas y triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Calentar en el microondas hasta 60º y volver a triturar. Dejar madurar la mezcla en cámara al menos 8 h, volver a triturar y congelar. Turbinar 11/2 h y antes del servicio de postres y servir una quenelle de 1 oz por ración. Las avellanas garrapiñadas En un cazo ancho

mezclar el agua y el azúcar y llevar a 117º. Retirar del fuego, añadir las avellanas y remover homogéneamente con una espátula de plástico hasta que el caramelo se adhiera a todas las avellanas y tome un color blanquecino. Volver a llevar el cazo al fuego e ir removiendo suavemente hasta que vayan caramelizando por completo y de manera homogénea. Retirar del fuego, colocar sobre un silpat, separar las avellanas una a una, dejar enfriar y guardar en un táper con papel siliconado y gel de sílice en un lugar fresco y seco. Reservar las más bonitas para el emplatado (4 por ración) y el resto para el polvo de avellanas garrapiñadas. El polvo de avellanas garrapiñadas Triturar las avellanas con la maltodextrina, mezclar con el polvo de praliné y el cacao y reservar en un táper en un sitio fresco. CONTINÚA EN PÁGINA 14

“La gente espera de mí que le sorprenda. No llegan buscando una ensaladilla o un ceviche normal, quieren un plus”

COCINA 35

rodaballo reposado en jerez

bearnesa de huevas de trucha ingredientes

Para la masa crujiente 1 huevo 2 oz de harina de trigo 2 oz de leche entera aceite de girasol 1 pizca de colorante amarillo 1pizca de sal. Para la bearnesa 6 huevos 3 oz de yema pasteurizada pizca de sal pimienta negra 3 oz de vinagre de estragón pizca de xantana 7 oz de mantequilla. Para el polvo de estragón Estragón liofilizado Para las huevas de trucha Huevas de trucha Además Pétalos de tajete amarillo (7 por ración)

elaboración

La masa crujiente Triturar todos los ingredientes y dejar reposar un poco en frigorífico. Calentar aceite de girasol a 160º e introducir 20 seg el molde de buñuelos Sacar, escurrir sobre papel y sumergir el molde en la masa durante 3 seg. Escurrir de nuevo, y esperar 20 seg a que se seque. La bearnesa Meter en thermomix los huevos y la yema y poner a 60º,

COCINA

velocidad 4 durante 1 min. Añadir la sal, la pimienta, el vinagre y la xantana y volver a triturar a velocidad 5 y a 70º durante 6 min mas incorporando poco a poco la mantequilla durante estos 6 min.. Las huevas de trucha Llenar pequeñas mangas pasteleras con las huevas de trucha y reservar en cámara. Para el servicio se hará un corte en la manga de manera que las huevas salgan fácilmente sin apretar demasiado. Se servirán 1/2 c.c. por ración.

presentación

Coger una estrella de masa crujiente con la mano y en el centro y en cada punta de la estrella repartir las huevas de trucha hasta mitad de altura. Rellenar toda la base con la bearnesa procurando que nos quede lo mas liso y homogéneo posible y cubrir toda la bearnesa con el polvo de estragón liofilizado, sin poner en exceso. Clavar los pétalos de tajete amarillo en cada esquina y en el centro tal y como muestra la fotografía.

El agua Mezclar todos los ingredientes, romper (no triturar) con la túrmix, envasar al vacío, reposar en cámara 2 días y colar cuando se vaya a utilizar. La emulsión Asar las espinas 20 min a 220º. Meter todos los ingredientes con 800 ml de agua en una olla a presión durante 35 min a fuego medio. Colar y decantar para obtener, por un lado, 1/2 lb de grasa y, por otro, 1/2 l de caldo que reduciremos hasta los 9 oz. Enfriar por separado. Añadir la xantana al caldo, triturar y añadir la parte grasa emulsionando hasta obtener una mezcla homogénea y estable. Agregar sal, un poco de azúcar y vinagre de jerez y reservar hasta el momento de servir, calentando sin que llegue a hervir. Utilizaremos unos 1 oz por ración. Las espinas Cortar el papel de arroz en forma de espinas con el diseño creado para la Cricut Maker sacando 5 unidades de cada folio. Pintar un teflón con un poco de almíbar con la ayuda de un rodillo de pintura pequeño y colocar encima las espinas, pintar suavemente sobre ellas de nuevo y hornear 25 min a 110º. Sacar del horno y dejar enfriar. Retirar las espinas con mucho cuidado del teflón con la ayuda de una espatulina y reservar sin apilar mucho en un táper. Probar antes de cada servicio y si han cogido humedad regenerar de nuevo 5 min a 110º.

arroz arborio de colmenillas a la crema

con un poco de base de tapioca. Servir 2 oz de arroz (precocido sin caldo) por ración. La piel de nata Mezclar la leche con 1/2 oz de sal y, por separado, la nata con otra 1/2 oz de sal, y mantener en la cámara. Cortar por la mitad el papel de arroz y hacer un círculo irregular con cada mitad. Hidratar los círculos de papel 10 min en la leche, escurrir y secar el exceso de leche. Reservarlos estirados entre papeles teflonados hasta el pase anterior, momento en el cual las pondremos a hidratar durante 7 min en la nata, sacándolos en el momento de emplatar. El suero Poner todo en un cazo y llevar a ebullición media tapado durante 1 min. Dejar reposar 30 min y llevar de nuevo a ebullición 1

min más. Retirar, dejar reposar en un chino pistón durante 5 min y obtener por decantación los primeros 1 l de suero, reservando la grasa restante para otras elaboraciones. Triturar el 1 l de suero obtenido con la xantana y el colorante amarillo hasta emulsionar. Las perlas En una gastronorm alta colocar el aceite con una altura de al menos 3 cm y meter 10 min en el abatidor para enfriar. Llenar una jeringuilla con la gelatina de suero e ir depositando gotas de diferentes tamaños sobre el aceite frío para que cuaje en forma de perlas. Dejar 5 min en el aceite e ir colando con cuidado las perlas. Reservar en un táper con un poco de aceite en la cámara y mantener a temperatura ambiente. Los costrones de pan Cortar el pan en láminas de 1 cm de grosor. Quitar la corteza, hacer dados de 1 cm y hornear en una bandeja a 170º hasta que adquieran un dorado homogéneo. Sacar del horno, espolvorear el curry y sal glace y reservar en un táper para el servicio. Se usarán 5 dados por ración.

gianduja real

El granizado de café y bourbon Hacer un caramelo con la glucosa y el azúcar, retirar del fuego y añadir el agua. Llevar de nuevo al fuego y desleír bien, retirar de nuevo y añadir el café y las hojas de gelatina hidratadas y disolver. Cuajar con 1 cm de altura y, una vez congelado, hacer dados regulares de 1 cm de lado. Se colocarán 4 dados de granizado por ración. Los muelles de isomalt Mezclar y llevar a 180º, bajar hasta los 80º y estirar sobre un plástico teflonado. Formar 3 pastillas con la ayuda de unos guantes, dejar enfriar y envasar al vacío de manera individual. Poner una pastilla en la lámpara de caramelo y trabajarla suavemente con guantes hasta que tenga unos 80º, coger una punta del isomalt y pegarla en un tubo de vidrio, ir girando suavemente hasta formar muelles de unos 15 cm de largo que luego cortaremos en 3. Guardar en un táper amplio y sin apilar, con plástico teflonado y gel de sílice, en un lugar fresco y seco. Se colocarán 3 pequeños muelles por ración.

TAPAS

¿Por qué no las hacemos en casa?

La tapa es un aperitivo que se toma como antesala de una comida. Pero un conjunto de tapas o pinchos también es capaz de sustituir muy bien a esa comida, convirtiéndola en un festival de sabores variados que abre el apetito y nos prepara para disfrutar. Elaborarlas y deleitarnos con ellas en casa será divertido con las recetas que te proponemos. TEXTO VICTORIA GÓMEZ RECETAS CARLOS DE DIEGO Y SUSANA BATICÓN

COCINA

TAPAS

COCINA 39

ensalada de piña y pepino con nachos crujientes 12 uds.

30 min

Fácil

INGREDIENTES 12 tortillas de maíz 12 rodajas de piña al natural en conserva 1 pepino 1 cebolla morada 3 cdas de cebolla frita crujiente en conserva 2 cdas de chile rojo picado 2 cdas de hojas de menta 3 oz de cacahuetes fritos 2 cdas de salsa de soja baja en sodio 2 cdas de vinagre de manzana 150 ml de aceite de oliva

COCINA

unas cuñas de lima sal ELABORACIÓN 1. Pelar la cebolla morada y cortarla en juliana. 2. Llevar a ebullición en un cazo 200 mililitros de agua con el vinagre y una pizca de sal y retirar del fuego. 3. Poner la cebolla en un frasco y añadir la mezcla anterior. Cerrar y reservar al menos 1 hora. 4. Freír las tortillas de maíz en una sartén con el aceite hasta que se doren y escurrir sobre papel absorbente.

5. Cortar en seis triángulos cada rodaja de piña. 6. Retirar las puntas al pepino y cortarlo en rodajas finas. 7. Machacar los cacahuetes. 8. Lavar y secar las hojas de menta. 9. Sobre cada wonton frito repartir el pepino, la piña, los cacahuetes, las tiras de cebolla morada, la cebolla frita, el chile picado y la menta. 10. Rociar con unas gotas de salsa de soja y acompañar con la lima.

TAPAS Bocadillo de langosta con rúcula bocadillo 4 uds.

30 min

Fácil

INGREDIENTES 2 colas de langosta congeladas 4 brioches del tipo de pan de perrito 3 oz de rúcula 2 cdas de aceite de oliva virgen extra sal gorda 1 cdta de pimienta negra molida Para acompañar patatas chips

ensalada de verduras en juliana 1 limón ELABORACIÓN 1. Descongelar las colas de langosta y hacer un corte con unas tijeras en su cara ventral hasta llegar a la cola. 2. Cocerlas entre 8 y 10 minutos en agua con 1 cs de sal. 3. Cuando no quemen, retirar el caparazón y cortar su carne en dados de 2 centímetros.

4. Ponerlos en un cuenco con el aceite, espolvorear con pimienta y mezclar. 5. Lavar y secar las hojas de rúcula. 6. Abrir los panes y tostarlos por sus caras internas. 7. Rellenar los panes con los dados de langosta y las hojas de rúcula y acompañar con el limón en cuartos, unas patatas chips y una ensalada de verduras en juliana para refrescar.

Para conseguir un bocadillo aún más sabroso, una buena opción consiste en retirar el caparazón a las langostas en crudo, cortarlas en dados y saltearlos en una sartén con un poco de mantequilla.

COCINA 41

caracolas de mar con trío de salsas 4

30 min

Fácil

INGREDIENTES Para las caracolas de mar 1 lb de caracolas de mar 1 cdta de sal gorda unos tallos de cebollino para decorar Para la salsa de cúrcuma 200 ml de mayonesa 1 cdta de cúrcuma molida 1 cdta de cebollino picado sal Para la salsa de yogur con zatar 250 ml de yogur griego 1 cda de zatar 1 cdta de cebollino picado Para la salsa de 5 pimientas 250 ml de nata 1 cda de mezcla de 5 pimientas sal ELABORACIÓN La salsa de cúrcuma 1. Echar en un cuenco la ma42

COCINA

yonesa. Añadir la cúrcuma, una pizca de sal y el cebollino y disponer en un cuenco. La salsa de yogur con zatar 1. Mezclar en un cuenco el yogur con el zatar y el cebollino picado. La salsa de 5 pimientas 1. Llevar a ebullición la nata en un cazo. Retirar del fuego, agregar las 5 pimientas y una pizca de sal, mezclar con varillas hasta obtener una salsa aireada y dejar enfriar. Las caracolas de mar 1. Cocer las caracolas de mar durante 15 minutos en una cazuela con agua salada que las cubra. Escurrirlas y dejar que se enfríen. 2. Repartir las salsas en tres cuencos y servir las caracolas en una fuente decorando con unos tallos de cebollino.

Además de cocer marisco en agua de mar, es interesante cocinar con ella verduras, pastas, arroces y legumbres, ya que realza el sabor de los alimentos y aporta muchos minerales y oligoelementos.

gambas en tempura con mayonesa de mostaza 6

30 min

Fácil

INGREDIENTES Para las gambas 1 lb de gambas 250 ml de aceite de oliva sal y pimienta Para la tempura 3 oz de harina de trigo 1 yema de huevo 200 ml de cerveza 1/2 cdta de bicarbonato de sodio sal y pimienta Para la mayonesa 150 ml de mayonesa 1 cda de mostaza 1 cdta de eneldo picado ELABORACIÓN La tempura 1. Poner en un cuenco la harina, la yema de huevo, el bicarbonato, la cerveza muy fría y una pizca de sal y de pimienta. 2. Batir con varillas hasta obtener una masa ligeramente espumosa. 3. Reservar en el frigorífico al menos 1 hora. La mayonesa 1. Echar la mayonesa y la mostaza en un cuenco con el eneldo picado y mezclar hasta obtener una salsa homogénea. Las gambas 1. Pelar las gambas dejando el último segmento y la cola y salpimentarlas. 2. Calentar el aceite en una sartén. 3. Pasar las gambas por la tempura fría y freírlas en aceite bien caliente hasta dorar. 4. Escurrirlas sobre papel absorbente y acompañarlas con la mayonesa preparada.

COCINA

TAPAS

arepas venezolanas variadas 12 uds.

30 min

Fácil

INGREDIENTES 12 arepas precocidas HABICHUELAS 1/2 lb de habichuelas negras cocidas en caldo de carne 3 oz de queso blanco 6 tajadas de plátano maduro frito REINA PEPIADA 1 pechuga de pollo hervida y desmenuzada 1 aguacate cortado en dados 1 cda de cebolla picadita 2 cdas de mayonesa 1 cda de aceite de oliva 1/2 limón 3 ramas de cilantrico picado

ELABORACIÓN mezclar todos los ingredientes y al final incorporar el aguacate CARNE MECHADA 1 lb de carne de res desmechar 1 cebolla picada en cuadritos 2 tomates medianos en cuadritos 1 lata pequeña de tomate frito 2 dientes de ajo 1/2 pimentón rojo Salsa inglesa 2 cdas de aceite Sal y pimienta

ELABORACIÓN Maridar la carne por una hora con 2 cucharadas de aceite, cebolla cuadritos, los 2 dientes de ajo y 1/2 taza de salsa inglesa. Luego hervir hasta que ablande por al menos una hora, retira del fuego y dejar enfriar la carne. Retirar la grasa y desmechar en tiras finas y sofreír por unos minutos con cebolla, tomate, ajo, pimentón, tomate frito, salpimentar. Servir Abrir la mitad de las arepas por el borde y rellenar con cada receta por separado.

Para saber si las arepas están bien cocidas, tapa después de darles la segunda vuelta durante 5 minutos. Pasado este tiempo dar golpecitos con el dedo, si suenan vacías, significa que se han cocinado correctamente COCINA 45

tacos de dorado con flores de hibisco y guacamole 8 uds.

30 min

Baja

INGREDIENTES 1 lb de filetes de dorado de 1 cm de grosor 8 tortillas de maíz 1 cebolla morada 1/2 pimiento verde 6 hojas de lechuga romana 1 diente de ajo 2 cdas de flores secas de hibisco 2 limas 1 manojito de cilantro 2 cdas de aceite de oliva sal y pimienta guacamole para acompañar ELABORACIÓN 1. Poner en remojo las flores de hibisco en agua caliente durante 10 minutos. 2. Cortar el pescado en filetitos. 3. Retirar el tallo y las semillas al pimiento, lavar las hojas de lechuga y cortar en juliana las dos verduras. 4. Pelar la cebolla, cortar la mitad en juliana y picar el resto. 5. Lavar y secar las hojas de cilantro. 6. Pelar y picar el ajo y rehogarlo en una cazuela con la media cebolla picada y el aceite. 7. Añadir las flores de hibisco escurridas, dos cucharadas de su agua y los filetitos de pescado y cocinar entre 6 y 8 minutos a fuego medio. 8. Salpimentar y apartar del fuego. 9. Calentar las tortillas en una rejilla en el horno. 10. Cortar las limas por la mitad. 11. Rellenar las tortillas con el pescado y las verduras para formar los tacos y acompañar con el guacamole y las medias limas. 46

COCINA

También se pueden usar otros pescados para preparar estos tacos. Además de aportar aroma y color a los platos, la flor de hibisco evita la retención de líquidos.

Los higos son una golosina natural que llega a las fruterías en verano, es el momento de tomarlos frescos, aunque también se consumen mucho deshidratados. Hay un dicho popular que dice que algo ocurre "de higos a brevas". ¿Quieres saber qué significa exactamente? Entra en nuestra web y lo sabrás. Además, te damos recetas sobre ellos para sacarles partido.

miniquiches de queso de cabra con cebollitas e higos confitados 5

50 min

Fácil

INGREDIENTES 1 plancha de hojaldre 4 huevos 200 ml de nata 150 g de queso de cabra 12 higos 4 cebollitas 3 cdas de azúcar 1 cda de vinagre balsámico 4 cdas de vino tinto 48

COCINA

1 hoja de laurel 1 rama de canela aceite de oliva sal y pimienta romero ELABORACIÓN 1. Lavar los higos y cortarlos en cuartos. 2. Pelar las cebollitas y cortarla en juliana.

3. Arrimar una cazuela al fuego y echar un chorrito de aceite para pochar la cebollita. 4. Añadir los higos, el azúcar, el vinagre, el vino tinto, la rama de canela y la hoja de laurel y cocinar a fuego lento de 15 a 20 minutos. 5. Precalentar el horno a 220°.

6. Cortar la lámina de hojaldre en cuatro círculos, con un molde o con el borde de un vaso de agua bocabajo. 7. Untar cuatro moldes de tartaleta con un poco de aceite. 8. Colocar los hojaldres adaptándolos bien al fondo y a los bordes. 9. Pinchar con un tenedor. 10. Desmenuzar el queso de cabra y mezclar con los huevos batidos y la nata. 11. Salpimentar. 12. Rellenar las tartaletas y hornearlas a 190º durante 15 o 20 minutos, o hasta que se cuaje el relleno y se dore. 13. Sacar las tartaletas, desmoldar con cuidado y servir con los higos y la cebollita confitados. 14. Decorar con unas hojas de romero fresco.

Si quieres sorprender con unos espaguetis en versión dulce, aquí tienes la receta más viral de la Red: los spaghetti pancakes, para comer tortitas como si fueran pasta.

delicias de espaguetis carbonara fritos con ensalada 4

20 min

Fácil

INGREDIENTES 13 oz de espaguetis 4 huevos 2 oz de beicon 3 oz de queso parmesano rallado 6 cdas de aceite de oliva hojas de ensalada para acompañar sal

ELABORACIÓN 1. Cocer los espaguetis en abundante agua salada durante el tiempo indicado por el fabricante. 2. Escurrirlos y dejarlos durante 10 minutos a temperatura ambiente. 3. Poner los huevos en una ensaladera y batirlos. 4. Añadir el queso parmesa-

no rallado y remover. 5. Incorporar los espaguetis y mezclar todo bien. 6. Calentar el aceite de oliva en una sartén. 7. Dando vueltas con ayuda de un tenedor, coger porciones de la mezcla en forma de círculo de unos 10 centímetros de diámetro. 8. Freír las porciones de pas-

ta en la sartén durante unos 2 minutos por cada lado. 9. Cortar en dados pequeños el beicon y saltearlos en una sartén antiadherente a fuego vivo, sin añadir nada de grasa, hasta que estén dorados y crujientes. 10. Servir los espaguetis fritos con los daditos de beicon y acompañar de ensalada. COCINA 49

brochetas de minicalamares con salsa tailandesa 8 uds.

20 min

Fácil

INGREDIENTES Para las brochetas 1 lb de minicalamares 8 cdas de aceite de oliva virgen extra unas ramitas de albahaca para decorar Para la salsa tailandesa 1 aguacate 2 chiles rojos

COCINA

1 cebolla morada 1 cdas de cilantrico picado 4 cdas de salsa de ostras 8 cdas de aceite de oliva sal y pimienta ELABORACIÓN La salsa tailandesa 1. Retirar el tallo y las semillas a los chiles y cortarlos en dados pequeños.

2. Desechar el hueso y la piel del aguacate y cortarlo en dados de igual tamaño. 3. Pelar y picar la cebolla. 4. Ponerla en un cuenco con los dados de aguacate y chile, el cilantro picado, la salsa de ostras y el aceite virgen extra. 5. Sazonar con una pizca de sal y de pimienta recién molida y mezclar.

Las brochetas 1. Ensartar las minisepias en las brochetas de cuatro en cuatro. 2. Dorarlas en una sartén con el aceite a fuego vivo. 3. Servir las brochetas y acompañarlas de la salsa tailandesa. 4. Decorar con unas ramitas de albahaca fresca.

samosas especiadas de coliflor con almendras 12 uds.

Fácil

INGREDIENTES 6 hojas de pasta filo de 40 por 30 cm 1 lb de coliflor 1 cebolla 1 limón 3 oz de almendras tostadas peladas 1 cda de perejil picado 1 cdta de cúrcuma molida 1 cdta de jengibre rallado 1 cdta de canela molida 3 oz de mantequilla 6 cdas de aceite de oliva sal y pimienta unas ramitas de cilantro

COCINA

ELABORACIÓN 1. Cortar la coliflor en ramitos y después en daditos. 2. Pelar y picar la cebolla. 3. Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén y sofreír 5 minutos la cebolla. 4. Añadir los daditos de coliflor, la cúrcuma, el jengibre y la canela, salpimentar y rehogar 8 minutos. 5. Agregar las almendras y el perejil, mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar del todo. 6. Extender una hoja de pas-

ta filo sobre la encimera y cortar por la mitad. 7. Pincelar suavemente con la mantequilla. 8. Doblar un tercio hacia el centro del lado más largo del rectángulo y pincelar su superficie. 9. Doblar el otro tercio sobre el anterior y pincelar la mitad de la superficie. 10. Extender el relleno preparado sobre la parte que no tiene mantequilla. 11. Doblar en forma de triángulo cubriendo el relleno.

12. Repetir la operación con la otra media hoja cortada. 13. Proceder de igual manera con las demás hojas hasta obtener doce pañuelos. 14. Precalentar el horno a 190º. 15. Colocar las samosas en una bandeja de horno engrasada con el resto del aceite 16. Hornear 30 minutos a 190º, hasta que se doren. Cortar el limón en cuñas. 17. Colocar las samosas horneadas en una fuente y servir con el limón y las ramitas de cilantro.

CASA DICCIA

¿Invitados a última hora? Sorprende a tus visitas y conviértete en el mejor anfitrión con las propuestas más sabrosas e irresistibles de su tienda gourmet

Diana Mella, propietaria de Casa Diccia

Tu esposo invitó a sus amigos a último minuto

Estás tranquila en el sofá de tu casa cuando de repente aparece por la puerta tu esposo con sus amigos. Sorpéndelos con un balance de picaderas que solo tendrás que freir como pastelitos, sirve una bonita tabla de quesos y embutidos, y algo con carne o pollo como el roast beef de Sarena o la Ensaladita de Pollo Oriental de Ambrosia.

VIENEN TUS AMIGAS QUE SOLO COMEN SALUDABLE Todas tenemos las típicas amigas que solamente aceptan en su dieta comida saludable. En Casa Diccia encontrarás la mejor selección de productos 'healthy' dulces y salados para que se queden con la boca abierta.

Tu hijo invitó a 8 amiguitos sin avisarte

Al recibir a nuestros amigos a nuestra casa, siempre queremos ofrecerles lo mejor y, en este caso, ser un buen anfitrión es posible gracias a Casa Diccia: un mini market que bajo el concepto gourmet cuenta con su propia cafetería, un agradable y coqueto espacio de aire minimalista en pleno Piantini en el que puedes comprar productos y platos preparados, e incluso degustar las mejores bebidas de café. Descubre la gran variedad de picaderas gourmet que podrás tener a tu disposición en casa y que solo tendrás que calentar y emplatar lejos de los fogones y dedicarte solo a disfrutar de la comida y de la compañía. En este local tan acogedor encontrarás un poquito de todo, desde delicias de reconocidos caterings como Mali Catering, Ambrosia, Sarena y The Gourmet Lab con muchos complementos de nuestra marca propia y muchas marcas más que sorprenderán al paladar más exigente. No te vayas sin el Cashew Cream Cheeze una auténtica delicia bajo la marca Diccia. Otros favoritos son los sandwichitos, pastelitos Diccia, los de Mali trufados, los quipes, los tequeños de Deligusto, todo lo de Sarena & Ambrosia, el Iced Latte, sin olvidar el famoso Mousse de Santiago, SoSweet. Su tienda está abierta los 7 días de la semana y si no tienes tiempo para ir directamente puedes pedir delivery cuando quieras.

VIENE MUCHA GENTE Y NECESITAS ALGO QUE LE GUSTE A TODO EL MUNDO No es fácil satisfacer el paladar de todos los comensales, sobretodo cuando viene mucha gente y buscamos algo que se adapte a todos los gustos. Casa Diccia tiene una variedad de comida mexicana congelada para que improvises una noche de tacos sin pasar mucho tiempo en la cocina.

Las pizzas de Casa Diccia, son ideales para los más pequeños. Vienen congeladas y cada niño le puede agregar lo que desee. ¿Lo mejor? Están listas en 8 minutos. Plaza Morichal, Calle Max Henríquez Ureña no.83 esq. Freddy Prestol Castillo, Piantini, Santo Domingo, D. N.

(809)481-8831

Contenido especial de ¡HOLA! REPÚBLICA DOMINICANA para Casa Diccia

ualquier momento es bueno para juntarse con amigos e invitarlos a tu casa para disfrutar de un buen rato con ellos. Pero muchas veces aparecen por sorpresa y entonces llega la gran pregunta: ¿qué les puedo brindar? Esto suele ser un rompecabezas para los sufridos anfitriones que en ocasiones se desorientan en cuál es la mejor opción para poner alrededor de una mesa. Así que si no te apetece volverte loco eligiendo el menú y tampoco tienes ganas de encerrarte en la cocina... ¿por qué no dejas que otros cocinen por ti? Desde ¡HOLA! R.D. te recomendamos Casa Diccia, un proyecto personal con mucho amor que nació en plena pandemia.

@casadiccia

COCINA 53

/ Gastro COCINA CON HISTORIAS

Lorenzo Castillo

El interiorista, uno de los mejores anfitriones de nuestro país, nos revela dos de sus recetas fetiche, las que prepara siempre para su familia y amigos en su casa de Ribadesella, en Asturias.

FOTO: jAVIER ALONSO

COCINA

l interiorista Lorenzo Castillo siempre le ha interesado la gastronomía. Anfitrión de excepción, afirma sentirse a gusto entre fogones y de lo más feliz con la multitud de proyectos vinculados a la gastronomía que está teniendo últimamente, pues se ha hecho cargo de la decoración de varios hoteles y restaurantes de nivel, como el Grand Hotel Son Net, en Mallorca, o los nuevos restaurantes de Hispania en Londres, Bruselas o París. Por ello, ha querido compartir con nosotros dos de sus recetas preferidas, que elabora siempre que está en su casa de Asturias. -Por lo visto eres bastante cocinitas... -Cocino bastante bien; me gusta la cocina y cocino siempre que puedo. Además, no hago platos sencillos; hago cosas que exigen, como mínimo, una mañana de dedicación. O dos, incluso, entre hacer la compra, un fumet… cosas que llevan tiempo, en definitiva. Tengo cocinero en casa, pero me gusta hacerlo yo, sobre todo cuando estoy en Asturias. Es algo que me ha gustado desde pequeño. -¿Qué recuerdos de infancia tienes ligados a la cocina? -Tengo muchos y muy buenos. Mis padres tenían una cocina muy grande que era un lugar de encuentro. Estaba planteada de forma muy moderna para la época, no era una cocina para que solo la usase el servicio, sino que estaba concebida para hacer vida en ella. Ni mi madre ni mi abuela cocinaban habitualmente, pero ambas lo hacían muy bien cuando se ponían a ello y, a veces, les pedíamos que hiciesen cosas que nos gustaban especialmente. Les pasaba como a mí que, cuando no tienes la obligación de cocinar cada día y lo haces por gusto, te sale mejor. -¿Siempre has sido de buen comer? -Creo que a todas las personas que les gusta cocinar es porque les gusta comer.Yo valoro mucho la buena gastronomía. Como poco, porque me cuido mucho, pero bueno. Cuando viajo, siempre investigo cuáles son los mejores sitios para ir, qué hay que pedir. Me gusta hacer viajes gastronómicos a sitios en los que se coma especialmente bien, como Bolonia.Y me encanta comer en Asturias, creo que es donde mejor se come de nuestro país.

sopa de pescado

calamares en su tinta

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 minutos. INGREDIENTES (para 6 personas): 3 lb de pescado (pide al pescadero que te guarde cabezas y espinas y combina esto con algunos pescados blancos en trozos) 1 lb de marisco (gambas, langostinos, mejillones...) 1 puerro 2 zanahorias 1 rama de apio 1 cebolla 3 tomates 2/3 dientes de ajo 1 hoja de laurel azafrán pan duro perejil fresco sal y pimienta al gusto

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos. INGREDIENTES (para 6 personas): 3 lb de calamares 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 tomate maduro 2 sobres de tinta 1 vaso de vino blanco 2 vasos de agua o fumet ajo y perejil al gusto

ELABORACIÓN

FOTO Y REALIZACIÓN: JUAN Y MARIANA NAZÁBAL

ELABORACIÓN Primero prepara un fumet hirviendo las cabezas y espinas del pescado, junto a los restos de pelar las gambas, y ½ puerro, 1 rama de apio, 1 zanahoria y ½ cebolla. Después, pica el resto del puerro, la zanahoria y la cebolla finamente, junto a los dientes de ajo, y ponlos a saltear con un poco de aceite en una olla. Cuando esté blando, añade los tomates en trozos y deja que se cocine. Extrae la pulpa del pimiento choricero o ñora y añádelo. Agrega el laurel, el pimentón y el azafrán y deja que se haga sin dejar de remover durante unos minutos. Cubre con el fumet y deja que se cocine durante unos 15 minutos. Tritura con un batidor para espesar el caldo, y después, incorpora el pescado blanco en trozos (se puede usar merluza, rape, congrio…). Cuando el pescado esté casi listo, añade las gambas o langostinos y los mejillones. Retiramos el laurel, rectificamos el punto de sal y añadimos un majado de pan tostado picado. Rematamos con perejil fresco troceado.

Limpia y trocea los calamares y resérvalos en agua fría. Mientras tanto, pocha el ajo y la cebolla muy picados a fuego lento, hasta que estén muy blandos. Añade el tomate en trozos y deja que se cocine igualmente. Añade entonces los calamares y, después, el vino. Deja que se evapore el alcohol y añade el agua y la tinta y deja cocer unos 30 minutos. Deja reposar de un día para otro, para que espese la salsa y se asienten los sabores. Sirve con arroz blanco.

«A mi MADRE y a mi abuela les pasaba como a mí que, cuando no TIENES la obligación de cocinar cada día y lo haces por GUSTO, te sale mejor» COCINA 55

Chef Gabriea Reginato

RECETAS LIGERAS

Amante de la cocina fácil, su pasión es crear platos deliciosos y originales. Su cuarto libro esta repleto de recetas coloridas y muy personales. Nuestra querida chef nos entrega en exclusiva recetas imperdibles de su nuevo libro TEXTO BELKYS REYES/ CRISTINA QUITILLÁN FOTOS DANNY OCRELA

COCINA

fusillis al burro e salvia (mantequilla y salvia) ingredientes

1 paquete de hélices 1 barra (8 cucharadas) de mantequilla 8-10 hojas de salvia fresca

preparación

Cocine la pasta al dente según las instrucciones del paquete.

En una sartén a fuego medio, agregue la mantequilla y derrítala. Incorpore la salvia picada, añada un toque de sal y pimienta y cocine por 2 minutos. Escurra la pasta (reserve un poco de agua de la cocción) e incorpórela a la sartén. Mezcle y agregue las nueces y la ralladura de limón. Añada el queso parmesano y un poco de agua de la cocción reservada. Mezcle y sirva. COCINA 57

“Ha sido el resultado de una investigación con una conclusión personal. Han sido meses largos de investigación y autoanálisis”

linguine bolognesa ingredientes 1 paquete de tallarín 1 taza de pancetta picada (puedes usar 2 cucharadas de aceite de oliva o 3 cucharadas de mantequilla) ½ taza de cebolla blanca picadita ½ taza de zanahoria picada ½ taza de apio picado ½ taza de vino blanco 1 libra de carne molida de res ½ taza de caldo de pollo (o agua) 2 tazas de puré de tomates (passata) ½ taza de leche entera sal y pimienta al gusto alessi queso parmesano rallado para servir

COCINA

preparación

En una olla, agregue la panceta con los vegetales y sazone al gusto con sal y pimienta. Cocine por tres minutos. Incorpore la carne presionándola con una cuchara de madera para desmenuzarla, añada el vino y deje que se evapore. Agregue el puré de tomates y el caldo. Baje el fuego, tape y cocine por 30 minutos, removiendo ocasionalmente. Después de ese tiempo, añada la leche y cocine por 15 minutos más. Cocine la pasta según las instrucciones del paquete y luego incorpórelos a la salsa. Sirva con queso parmesano rallado por encima.

abriella Reginato nos desvela todos los secretos de su último libro, concretamente el tercero, que saldrá este diciembre, diez años después del primero. Hoy nos lo “desmenuza” y nos comparte algunas de las recetas que aparecen en él. Cada receta cuenta su historia, de dónde surge y cómo ha evolucionado; y como toda historia, puede ser real o puede estar disfrazada con alguna mentira. “Ha sido el resultado de una investigación con una conclusión personal. Han sido meses largos de investigación y autoanálisis”, confiesa la autora. Este libro nos va a transportar en el tiempo, contándonos historias increíbles y muy divertidas de todos los platos, además de enseñarnos un mundo sobre la evolución de la cocina. La portada es un resumen de todas sus pasiones, de su vida, sus historias. Además ha incluido en el libro informaciones como el cálculo de bebidas para los eventos, nombres de utensilios de bar y cocina, tipos de quesos, tipos de embutidos, maridaje, arreglos florales para cada ocasión y todo tipos de ‘tips’ que nos salvarán a muchas.

queso crema al horno ingredientes

2 cucharadas de mix de hierbas voala ½ libra de queso crema michel 10-15 tomates tipo cherry 1 zucchini cortado en cubitos 4 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta al gusto

preparación

Precaliente el horno a 350 °F / 180 °C. En un envase, mezcle los tomates Cherry cortados por mitad y el zucchini. Agregue 1 cucharada de mix de hierbas, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcle y coloque el fondo de un molde para horno. Sobre los vegetales, coloque el bloque de queso crema, de un toque de sal y pimienta, y bañe con el resto del aceite de oliva. Espolvoree 1 cucharada de mix de hierbas. Lleve al horno por 15 minutos. Puede servir con casabe tostado. También puede agregar berenjena y cebolla cortadas en cubo. Las mezcla con los tomates y zucchini y hace igual el resto del proceso.

COCINA 59

“Este libro nos va a transportar en el tiempo, contándonos historias increíbles y muy divertidas”

tabla para 4

ingredientes

1 Brie o Camembert ½ libra Emmental o Havarti ¼ libra queso manchego ¼ libra de prociutto o serrano ¼ libra mortadella ¼ libra dátiles frutas frescas (fresas, cerezas, uvas) galletas saladas taralli aceitunas mermelada mango y ron

preparación

Precalienta el horno a 400º grados F / 205º grados C. En una placa para horno ,cubre con papel encerado. Corta la coliflor y colócala en la placa. Aparte mezcla el jugo de limón con las hojuelas de pimienta de cayena, ajos laminados, romero fresco, aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. Barniza la coliflor con este aderezo y lleva al horno por 20 minutos. Luego retira y sirve. Prepara la vinagreta balsámica mezclando el aceite de oliva con el vinagre balsámico y un toque de sal y pimienta al gusto.

COCINA

ensalada de sandía ingredientes

4 tazas de sandía (picada en cuadros y sin semillas) 1 taza de queso feta 1 limón amarillo (zumo y ralladura) ½ taza de albahaca picada ½ taza de hojas de menta picada sal y pimienta alessi al gusto

elaboración

En una fuente, combine la sandía, el zumo de limón, un toque de sal y pimienta al gusto. Mezcle suavemente y deje reposar por unos 5 minutos, luego agregue la albahaca y la menta picada. Vuelva a mezclar. Por último, añada la mitad del queso y mezcle. Finalmente, al momento de servir agregue el resto de queso y la ralladura del limón.

sandwichón ingredientes

1 pan de molde (pan de sándwich) cortado horizontalmente (lo puedes ordenar en las panaderías o puedes hacer mini-sandwichón, con el pan tradicional de molde, utilizando las rebanadas pequeñas). dip de queso con pimiento dip de jamón dip de pollo 1 zanahoria rallada por el lado fino (luego de rallada, colocar en un papel o toalla de cocina y exprimir para sacar la humedad) lustre de queso crema (cream cheese) 1 taza de leche entera (quizás un poco más) mantequilla para untar. Opcional

dip de pollo

ingredientes

1 pechuga de pollo, sin piel y cocida. (la puedes sazonar con, una cucharada de aceite de oliva, ½ diente de ajo machacado, una pizca de sal y orégano). 3 cucharadas de mayonesa 1/8 taza de leche entera 1 cucharada de cebolla picadita 1 cucharadita de mostaza amarilla tradicional (o mostaza trufada Voalá)

preparación

Para cocinar el pollo, sazone, coloque en una olla y cubra con agua. Lleve a hervir por 15 minutos a fuego medio. Luego apague el fuego y deje reposar en el agua por 30 minutos. Retire y corte en cubos. En el vaso de la licuadora agregue el pollo, mayonesa, leche, cebolla y mostaza. Licúe y haga una pasta, si ve que la consistencia de la misma es muy gruesa, puede agregar más leche, si por lo contrario, es muy líquida, puede agregar un poco más de pollo.

lustre de queso crema (cream cheese) ingredientes

16 onzas de queso crema natural (cream chesse) 3 cucharadas de mayonesa 2 cucharada de leche entera

preparación

En un recipiente mezcle todos los ingredientes. (preferiblemente con un batidor eléctrico para que la mezcla sea más cremosa), hasta obtener una crema homogénea. Prepare la vinagreta balsámica mezclando aceite de oliva con el vinagre balsámico y un toque de sal y pimienta al gusto. COCINA 61

arroz con leche ingredientes 1½ taza de arroz 3 tazas de agua 1 lata de leche evaporada (315 g) 1 lata de leche condensada (405 g) ¼ cucharadita de sal 1 ramita de canela 1 cucharada de vainilla ½ taza de pasas (opcional) cáscara de un limón verde, amarillo y/o naranja canela en polvo para adornar (opcional)

ingredientes

En una olla agregue el agua, canela y la cáscara de limón. Lleve a hervir, luego, incorporare el arroz y cocine por 15 minutos a fuego medio, hasta que el grano este semiblando. Aparte mezcle la leche condensada, leche evaporada, la vainilla y la sal. Añada esta mezcla al arroz y cocine por 7 minutos. (En caso de estar muy aguado, aumente el fuego para evaporar el líquido). Retire la cáscara de limón y la canela. Incorpore las pasas y mezcle. Sirva en platos de postre individuales o en un solo tazón y disfrute frío o caliente. Al momento de servir, espolvoree canela.

arroz marinero

ingredientes

1 taza de arroz ¼ taza de vino blanco seco 2 cucharadas de aceite de oliva ½ libra de camarones frescos ½ libra de almejas ½ libra de filete de pescado ½ taza de pimientos morrones picados (mezcla de amarillo, rojo y verde) 1 cebolla blanca picada en cubos 2 dientes de ajo picadito 1 cucharada de pasta de tomate 2 tazas de caldo de mariscos 1 cucharada de perejil sal y pimienta al gusto 62

COCINA

preparación

En una olla, agregue el aceite de oliva, incorpore la cebolla, ajo y la mezcla de pimientos. De un toque de sal y pimienta y a fuego medio cocine por 2 minutos. Agregue la pasta de tomate y el vino. Añada el arroz, un toque más de sal y pimienta y mezclar con el resto de los ingredientes e incorporar el caldo de marisco. Cuando hierva, agregue los camarones, almejas y el pescado. Mezcle y baje el fuego. Tape y cocine por 15 a 20 minutos. Compruebe los niveles de sal y pimienta y por último añada el perejil picadito. Mezcle y sirva.

El chef venezolano de ascendencia italiana presenta los platos insignia de su carrera

Saverio Stassi, propietario y chef del restaurante Ajualä, cuenta con una trayectoria de más de 20 años en nuestro país 64

COCINA

GASTRO EXPERIENCE

Chef Saverio Stassi

LA COCINA DEL PLACER DE LOS SENTIDOS

Cocinero por pasión desde los 12 años, nos habla sobre los platos que mejor representan su trayectoria y comparte con nosotros sus recetas más entrañables, llenas de sabores, aromas y colores en la mágica atmósfera de Ajualä. Una propuesta única que reúne por primera vez en un sólo menú sus platos insignia, en un viaje a través del tiempo, en la búsqueda de la perfección TEXTO BELKYS REYES FOTOS LUIS GERMÁN QUIJADA

COCINA 65

GASTRO EXPERIENCE

lomo de carite, cítricos, chiles y pimientos locales ingredientes 2 lomos de carite 4 limones amarillos 4 limones persa o criollos 4 tangelos 4 naranjas Pimienta negra Aceite de oliva Miel

COCINA

procedimiento

Primero cubrir el pescado por media hora con una mezcla de sal, azúcar, una cucharadita de pimienta negra, y la ralladura de la piel de dos cítricos de cada uno. Luego lavar con agua con hielo el pescado y dejar en una nevera de añejamiento tres días. Después sellaremos en una sartén de teflón con aceite de oliva por todas sus caras y dejaremos un día en la nevera.

Para la salsa, exprimir todos los cítricos y mezclar con la pasta de chiles ahumados y cremas con el aceite de oliva y la miel.

terminación

Cortar lonjas de lomo con el cuchillo y colocar en un plato previamente con la salsa para terminar de agregar escamas de sal (negra rosada o ahumada).

Decorar con flores comestibles. Tips: colocar maíz tostado o palomitas de maíz

A su recorrido laboral por restaurantes como Le Menestrels, Le Desirier, Pavillon Le Quere y el Rostang Michelle le debe un gran aprendizaje

omienza su sueño culinario en su Venezuela natal y lo continúa en Francia, convirtiéndose en chef residente en la ciudad de la luz. A su recorrido laboral por restaurantes como Le Menestrels, Le Desirier, Pavillon Le Quere y el Rostang Michelle le debe un gran aprendizaje. Tras su experiencia en Europa y un breve paso por su país, se instala en República Dominicana como Chef Ejecutivo de Pat’e Palo. Saverio ha viajado por el mundo enriqueciendo su pasión por la cocina. Aprende sobre tapas y entremeses de la mano del chef Antonio de la Rosa en Italia. En San Francisco, domina las culinarias vietnamitas, tailandesas, españolas y latinoamericanas en el Instituto Culinario de América. En 2007, recibe cursos de Alain Ducasse en París, con influencias mediterráneas del chef Phillipe Gollino. En 2008, su destino fue Nueva York, donde aprendió del chef Jean Georges, conociendo el Mercado de Especias. En Italia, asiste a la Escuela Castialimenti donde recibe enseñanzas sobre Creatividad en Artes Culinarias, postres y repostería tradicional. Con todo este recorrido, en 2019 decide emprender su propio restaurante. En el lanzamiento de nuestra edición especial de Cocina, HOLA Gastro Experience 2023 celebra la trayectoria de nuestro célebre chef con un menú de seis tiempos conformado por sus platos estrella, las propuestas creativas que

“Con ¡HOLA! Gastro Experiencie tengo la oportunidad de hacer platos que representan lo que hoy en día es mi cocina, una cocina creativa en la búsqueda insaciable de productos endémicos, locales y llevarlos a su máxima expresión” han hecho historia en su ascendente carrera de más de 20 años en este país. Saverio nos habla sobre los platos que mejor representan su trayectoria y comparte con nosotros sus recetas más entrañables, llenas de sabores, aromas y colores en la mágica atmósfera de Ajualä. —Háblanos de tus platos más entrañables. Los tortellonis rellenos de langosta que realizamos durante todo el año. Es algo

que me trae recuerdos de casa y de mis padres, la pasta fresca siempre está presente en nosotros, tanto en mi cocina como en mis restaurantes y en mi vida diaria. Otro de los platos son los raviolis de remolacha con queso de cabra y trufa. Es un plato que llegó a ser la insignia y la bandera de nuestra propuesta vegetariana, en el restaurante ‘Time’, que hicimos con mucho cariño y sacrificio y que se ha mantenido durante seis COCINA 67

GASTRO EXPERIENCE

“La satisfacción más grande es cuando pasas por las mesas, ves la cara de felicidad de la gente y la curiosidad por lo que están comiendo, y sobre todo, cuando ves los platos vacíos, lo cual quiere decir que está rico”

Saverio nos abrió su cocina y junto a nosotros elaboró varios de los platos que presentará en ¡HOLA! Gastro Experiencie 2023

COCINA

años haciendo comida vegetariana y vegana con creatividad, y ha sido la punta de lanza en lo que son los vegetales y hortalizas que muchos desconocemos. Otro de los célebres platos es el lomo de carite, un pescado de nuestras aguas territoriales que representa a nuestras costas, un producto que exponemos a añejamiento, algo que no es común, utilizando cítricos, pimientos y ajíes endémicos tostados al sol. Un plato con mucho mérito para mi equipo de cocina porque hicimos muchísimas pruebas para llegar a él. El chocolate, tabaco ron y café es un postre que muestra con todos sus ingredientes productos que representan a República Dominicana en toda sus expresión. La chuleta de cordero tiene ya veinte años entre mis platos icónicos, siendo otro de mis platos importantes. Estos platos son de recuerdos, trayectoria y búsqueda de la perfección. —¿Qué significa para ti crear platos de autor? Para mí es muy emocionante hacer platos que significan emociones muy particulares y que están plasmados en la memoria de muchísima gente y que por muchos años se han mantenido siendo emblema de mis restaurantes; desde el primero en el que trabajé cuando

“La pasta fresca siempre está presente, tanto en mi cocina y en mi vida diaria. Es algo que me trae recuerdos de casa y de mis padres”

tortelloni de langosta bautizados al ron ingredientes 2 libras masa de pasta fresca 2 langostas medianas 1/2 libra de pescado blanco 1 taza de ciboulette o chives 1 taza de crema de leche 1 cucharada de mantequilla 2 yemas de huevo 1 litro de Pomodoro 1 taza de crema de leche 1 cucharada de Grana Padano 1 cucharada de Ron Brugal 1888 Aceite de oliva, sal escamas, pimienta negra.

procedimiento

En un procesador de alimentos agregar las yemas de huevo el pescado y la langosta y procesar unos segundos. Luego colocar sal y pimienta, agregar la mantequilla y procesar, y mientras se procesa agregar poco a poco la crema de leche. Es muy importante tener una crema untuosa y lisa. Pasar luego por una malla para lograr la textura muy lisa y delicada, en ese paso colocaremos la mitad de la ciboulette picada rústicamente. Reservamos el resto. En ese momento, realizar los tortelloni y cocinar en agua hirviendo con sal.

Al mismo tiempo, colocar una sartén con el Pomodoro y reducir a la mitad para concentrar los sabores. Seguidamente, agregamos los tortelloni y flambeamos con el Ron Brugal 1888. Para terminar la salsa agregamos poco a poco hasta lograr una crema rosada y reducimos hasta conseguir la textura deseada. Ese proceso no puede durar mas de 5 minutos, sino se pasa la pasta.

terminación

Mantecaremos el plato con la mitad reservada de chives o ciboulette, el Grana Padano y servimos.

COCINA 69

GASTRO EXPERIENCE

raviolis de remolacha rellenos de queso de cabra y hierbas en salsa cremosa de trufas ingredientes

2 libras de masa de pasta morada (remolacha) 1/2 libra de queso cabra fresco cremoso 1 taza de ciboulette 2 galletas savoiardi 1 taza de crema de leche 1 cucharada de ralladura de trufas o pasta de trufas 2 cucharadas de queso Grana Padano 1 cucharadita de aceite de trufas Sal en escamas, pimienta negra

procedimiento

Tomamos el queso de cabra y lo temperamos, en ese momento agregamos sal, pimienta y la ciboulette o chives picado muy finamente. Rallamos muy finamente las galletas savoiardi y reservamos en frío. Luego rellenamos los raviolis en la forma deseada con nuestra mezcla. Cocinaremos en agua hirviendo salada y al mismo tiempo colocaremos la crema de leche a reducir a la mitad, con la ralladura de trufas, agregamos los raviolis y luego reducimos hasta lograr la cremosidad deseada.

terminación

Mantecamos el plato con el queso Grana Padano y el aceite de trufa. Servimos. Tips: se puede sustituir el aceite de trufas por lascas de trufa fresca siempre y cuando estemos en temporada.

COCINA

chuleticas de cordero asadas y ligeramente ahumadas, con espinacas de flor amarilla al limón ingredientes 1 rack de chuleticas de cordero 1 taza de bbq artesanal con granilla de café recién molido 1 libra de espinacas flor amarilla 2 dientes de ajo 1 litro de jugo de cordero Aceite de oliva, sal en escamas, pimienta negra

procedimiento

Tomamos el rack de cordero, salpimentamos y envolvemos en la bbq artesanal con el café, y dejamos marinar toda una noche. Luego cocinamos en el ahumado a baja temperatura durante media hora y reservamos a frío. Al momento de servir cocinamos el cordero primero

sellado en el grill por todas sus caras y llevamos al horno a 180º C por 15 minutos. Dejamos reposar de 3 a 5 minutos antes de cortar y servir. Las espinacas se pocharán en abundante agua hirviendo durante 1 minuto e inmediatamente se llevarán a una sartén caliente con aceite de oliva y ajo picado en láminas. Salteamos, reducimos todo el liquido y salpimentamos antes de servir.

El jugo de cordero lo reducimos a la mitad y salpimentamos.

terminación

Al momento de servir las costillas las vallamos del jugo, reducimos, le agregamos la sal en escamas, colocamos aceite de oliva y al lado las espinacas asadas y salteadas.

COCINA 71

GASTRO EXPERIENCE “Este es un postre que con todos sus ingredientes, representa a República Dominicana en toda su expresión”

llegué al país, Pat’e Palo, con una trayectoria de dieciséis años, y actualmente independizado con mi restaurante Ajualä. —¿Cuál es tu mejor recompensa como cocinero? —La satisfacción más grande en cuando pasas por las mesas, ves la cara de felicidad y curiosidad por lo que están comiendo, y sobre todo, cuando ves los platos vacíos, lo cual quiere decir que está rico. La gente quiere que se vea bien, pero que esté rico. — ¿Qué sientes de ofrecer en la misma cena tus platos más aplaudidos? — Con ¡HOLA! Gastro Experiencie tengo la oportunidad de hacer platos que me recuerdan el comienzo en República Dominicana, platos que representan lo que hoy en día es mi cocina, una cocina creativa en la búsqueda insaciable de productos endémicos, locales y llevarlos a su máxima expresión.

choco, tabaco, ron y café

ingredientes

2 litros de helado de chocolate sin lactosa 1 litro de helado de vaina de vainilla 1 tacita de ron Brugal Leyenda 1 litro de cobertura de chocolate al 72% 2 tazas de café espresso 1 tabaco

procedimiento Tomar moldes en forma de media esfera y rellenar con el helado de chocolate. Luego dejar en el medio un orificio para rellenar con el helado de vainilla que se cremará con el ron. Después, cerramos la esfera con más helado de chocolate y llevamos al congelador a -25º mínimo, en ese momento desmoldamos y vallamos con la cobertura de chocolate temperada de manera que se cree una capa de chocolate crujiente que llevaremos al congelador a -18º.

terminación

Al momento de servir llevaremos la esfera al plato con una campana y una máquina de ahumar. Ahumaremos con el humo del tabaco no más de 2 minutos y en la mesa agregaremos el café muy caliente. Esto ayudará a que el choque de temperaturas logre un juego de sabores. El dulce de los helados y el amargo del ahumado con el ron llenará nuestro paladar. 72

COCINA

SUPERMERCADOS NACIONAL referente de calidad, frescura y variedad

upermercados Nacional es un referente de calidad, frescura y variedad de carnes tanto nacionales como importadas, cuidando los cortes y velando por todo el proceso de producción y distribución, asegurando así un producto excepcional, desde su origen hasta su llegada al consumidor.

Dentro del surtido de Supermercados Nacional, se encuentra Cerdo El Criollo de Origen Nacional y la carne de res Brangus, raza que fue introducida por la marca en el país. Estos son dos proyectos de fomento a la producción porcina y bovina del país. En ambos casos, Centro Cuesta Nacional realizó un levantamiento profundo de las necesidades de los sectores de porcicultura y ganadería en República Dominicana para buscar soluciones a los retos que los mismos enfrentaban. Por otra parte, Supermercados Nacional también comercializa la carne Certified Angus Beef, considerada como la mejor carne de res Angus de los Estados Unidos, con los más altos estándares de calidad. Lo que les diferencia de otros comerciantes de la marca es que vende los productos totalmente frescos, ya que reciben los cortes de carne semanalmente en sus tiendas, sin necesidad de traerlos congelados.

Certified Angus Beef es una marca de carne de res Angus, reconocida por sus altos estándares de calidad, que garantiza que cada corte sea jugoso y sabroso

Este año, dentro del marco de la convención anual de Certified Angus Beef, Supermercados Nacional fue galardonado con un reconocimiento como mejor comercializador de Certified Angus Beef 2023, en la categoría de Grandes Cadenas Internacionales de Supermercados y aportó para que República Dominicana fuera considerado como uno de los 5 países de mayor crecimiento en ventas de estos productos cárnicos.

supernacional

supermercadosnacional www.supermercadosnacional.com

Contenido especial de ¡HOLA! REPÚBLICA DOMINICANA para Súpermercados Nacional

Trabaja de la mano con ganaderos locales que cuidan cada detalle del desarrollo de los animales, además procesan la carne en una planta propia con las maquinarias más avanzadas del Caribe, con procesos naturales, cuidando el más mínimo detalle, para que cada corte llegue a sus clientes con la calidad que les caracteriza.

COCINA 73

GASTRO tendencias

Desde tomar un café con tus amigas, disfrutar de un buen desayuno, hasta el lugar ideal para encargar el catering que sorprenderá a tus invitados. Descubre los place to be para estar al día de lo último que se cuece en gastronomía con los productos, técnicas y tendencias culinarias que están revolucionando nuestra forma de comer. ¡BON APPÉTIT!

MARIETTE Food Service

Marie Alejandra y Sofía Peynado Crespo comenzaron desde muy pequeñas ayudando a su madre Ingrid Crespo de Peynado. Juntas elaboraban platos franceses y recetas familiares para llevar a la mesa. Años más tarde, la cocina se ha convertido en su mejor legado y han emprendido su proyecto más emocionante demostrando que son el equipo perfecto.

Ingrid Crespo de Peynado, Marie Alejandra y Sofía Peynado Crespo, creadoras y fundadoras de Mariette

Croque Monsieur: delicioso pan campesino acompañado de jamón de pavo, queso mozzarella y salsa tres quesos

Cookie bars: harina de almendra, harina de tapioca, azúcar de coco y chocolate 70%

CON TOQUE FRANCÉS Mariette Food Service es un sueño que nace en medio de la pandemia tras entender que ese amor por la cocina podía traducirse en una aventura empresarial. ¿Su destino? Triunfar en lo que mejor saben hacer: recrear cada reunión familiar con un exquisito servicio de catering. Pero esto no acaba aquí. Después de su gran acogida y dos años y medio como catering, apuestan por Mariette Sucre’ et sale’, un acogedor lugar en Piantini donde cumplen su primer aniversario este mes de noviembre. El sitio perfecto en el que encontrarás desde la elaboración completa de un evento gastronómico hasta las picaderas congeladas y preparadas para un fin de semana o juntadera. El secreto mejor guardado de Mariette consiste en emplear productos de la más alta calidad con un resultado 'hecho en casa'. En Mariette todos los productos están disponibles para llevar o si lo prefieres, puedes degustarlo en su acogedor espacio, donde también puedes realizar tus pedidos de catering. Déjate sorprender por su dedicación, el profesionalismo y el toque personalizado con el que realizan cada plato. El sabor fresco de sus recetas y la presentación gourmet que les representa superará con creces todas tus expectativas. Sin duda, una visita obligada para los paladares más exigentes donde disfrutar de auténticas delicias con un toque francés. Simplemente...¡Irresistible!

Nuestro sello es superar las expectativas de nuestros clientes con el sabor fresco de nuestras recetas y la presentación gourmet que nos representa Calle Agustín Lara #2 Esquina Porfirio Herrera. Plaza Maura 101, Ensanche Piantini. Teléfono: (849) 220-9488

COCINA

@marietterd

Uno de los 'it place' favoritos de la capital con un menú donde reina la diversidad y buen gusto

GRANIER Bakery & Coffe

Los amantes del buen pan están de enhorabuena. La franquicia española Granier aterrizó en República Dominicana para revolucionar la manera de degustar un buen desayuno ofreciendo un concepto único y diferente. ¿DESAYUNAMOS? Granier es todo un referente en el sector Bakery & Coffee. Tras un estudio de mercado, se percibió una alta comunidad amante del buen pan por lo que no dudaron en traer este modelo de negocio al país, el cual ha resultado ser un éxito. Granier, se ha convertido en el punto ideal para ir a por un rico café y un buen pan. Pasar por delante de las vitrinas de esta panadería es toda una experiencia para los sentidos, donde encontrarás una gran variedad de bollería dulce, bollería salada y excelencias en el pan. Un espacio acogedor con una decoración cuidada y una carta apetecible que han hecho del desayuno una cita ineludible. Todos los productos se elaboran en el local y su carta variada y versátil hace que cualquier momento del día sea perfecto para ir. En Granier no falta el croissant en todas sus versiones, bocadillos de todo tipo con distintos rellenos, bollería variada, tortillas de papa que te transportarán hasta España y selecciones de pan fresco, sin olvidar el café recién molido. Pero, entre tanta variedad, ¿cuál elegir? Entre sus recomendaciones se encuentran el Breakfast Croissant, un croissant relleno de omelette, tocineta, queso cheddar y un baño de sirope, está también el Croque Granier, un sandwich de jamón serrano y queso manchego, gratinado con

Calle Caonabo #35, Gazcue, Santo Domingo, D.N. (809) 902-2900 @granierdominicana

En Granier no falta el croissant en todas sus versiones con distintos rellenos el Breakfast Croissant, un croissant relleno de omelette, tocineta, queso cheddar y un baño de sirope

bechamel y mozzarella con un topping de huevo, y la tostada de salmón, una de las tostadas más demandadas y que más predilección causa entre los clientes, elaborada con salmon ahumado, queso crema, aguacate, tomates Cherry y alcaparras. Acompaña tu croissant favorito con un rico café o sorprende a tu familia con una selección de bollería variada. Gracias a su novedoso modelo de negocio y al éxito obtenido, Granier cuenta actualmente con sucursales abiertas en Gazcue, Piantini y en Vistacana, y proximamente en la Zona Colonial y Torre Piantini. Además, trabaja con un equipo de diseño y obras que hacen realidad este sueño para los franquiciados. Acércate y deleita tu paladar con su amplia variedad de opciones para coger energía desde primera hora de la mañana.

Plaza Francesa, Av. Abraham Lincoln, esquina calle Paseo de los Locutores, Santo Domingo, D.N. (849) 423-4066

Vistacana, Punta Cana, Provincia La Altagracia (809) 959-8837

COCINA 75

Combina la rica tradición de los waffles tipo liège de Bélgica con los distintivos sabores dominicanos

WAFFLE DŌ Donde la pasión belga se mezcla con la creatividad dominicana

Waffle Dō es el waffle tipo Liège, se destaca En el corazón del arte culinario, a veces, por su laboriosa elaboración y masa tipo dos mundos completamente diferentes se fusionan para crear algo mágico. Waffle Dō brioche, su interior suave, exterior glaseado y crujiente y sus ricas perlas de azúcar ores un ejemplo brillante de esto. Nacido de gánicas de remolacha. La magia comienza la pasión gastronómica de dos abogados, Christian Pérez y Ana Polanco, este encan- con la combinación de una cuidadosa seto artesanal combina la rica tradición de los lección de harinas, leches y mantequillas para alcanzar una masa especial que debe waffles tipo liège de Bélgica con los distinfermentarse por más de 24 horas. Aquí es tivos sabores dominicanos. Waffle Dō redonde la alquimia sucede: las perlas de presenta un viaje: desde las calles medieazúcar se integran a la masa y se caramelivales de Lieja hasta los vibrantes rincones zan durante su cocción, aportando un tode la República Dominicana, ofreciendo a que crujiente y dulce que hace que cada cada comensal una experiencia que es bocado sea inolvidable. A diferencia del tanto un deleite para el paladar como una aventura cultural. En una de sus aventuras waffle americano tradicional que todos podemos hacer en casa, el waffle Liège es gastronómicas en búsqueda de sabores únicos, Christian y Ana se enamoraron del una sinfonía de sabores y cultura en sí mismo. Los puristas prefieren waffle tipo liège. Impactadisfrutarlo sin ningún topdos por su sabor y versatiSus waffles ping, pero en Waffle Dō lidad, decidieron impregbelgas son puedes encontrarlo en nar esta deliciosa tradición platos tanto dulces como con su propia visión domiesponjosos y salados. Ana Polanco y nicana. Su proyecto coligeramente Alicia Vargas, las mentes menzó en el año 2018, excreativas detrás del menú plorando innumerables crocantes por de Waffle Dō, crean comcombinaciones de harinas fuera binaciones dulces y salay variaciones con producdas que desafían los sentitos locales hasta que aldos de los comensales. canzaron la receta perfecta Sus opciones de brunch cambian mensualque hoy nos presentan. Waffle Dō es un mente, brindando una razón constante para juego de palabras y significados: "DŌ" es la pronunciación fo- regresar y descubrir nuevas delicias. Desde lo clásico como "Fresa con Nutella" hasta lo nética de masa en inglés ("dough"); es un home- atrevido como "Maduro Trufado," cada plato es una aventura en sí mismo. El local de naje a la masa distintiva del waffle Liège; Waffle Dō es acogedor y pintoresco; desde que entras el aroma a waffles recién hey evoca, a su vez, el chos y café te transportarán fuera de la ciuorigen humilde dominicano de la mar- dad. Es el lugar perfecto para disfrutar de cafés, helados, postres y un brunch especca. El corazón de tacular. Con un menú que se renueva constantemente, es el destino ideal para volver una y otra vez. Waffle Dō es una propuesta culinaria verdaderamente innovadora que combina tradiciones artesanales con sabores modernos servidos con cariño dominicano, ofreciendo una experiencia gastronómica que no querrás perderte. ¡Ven y descubre la fusión de dos mundos en cada bocado!

Calle Máximo Avilés Blonda # 13 Plaza Las Lilas, Julieta Morales. Calle Catalina Fernandez De Pou #1 Food Park Bocalomito, Mirador Sur, Santo Domingo.

COCINA

@waffledord

LOS ARROCES que deslumbran

Capa fina, socarrat perfecto, grano al dente… ¡la revolución de los arroces ya está aquí! Te mostramos las mejores recetas y los consejos infalibles de grandes expertos para que triunfes como un maestro arrocero. TEXTO ALICIA HERNÁNDEZ FOTOS JAVIER PEÑAS CAPEL

COCINA

Conseguir un arroz de capa fina y un buen socarrat es más fácil de lo que parece con nuestros consejos

¡HOLA!COCINA cocina 79 79

ESPECIAL ARROCES

AELLA VALENCIANA puede que solo haya una, pero recetas con este cereal milenario hay cientos. ¿Acaso no combina con (casi) todo? Arroces de marisco, de verduras, al horno, negros, rojos, en caldero, arroces secos, caldosos, tradicionales, vanguardistas… Elegir un buen grano es una decisión primordial. España es el segundo país productor en Europa, detrás de Italia, y por zonas: en Extremadura, Sevilla, Valencia y el delta del Ebro se reparten los principales arrozales. Existen tres denominaciones de origen, que amparan diferentes variedades: DOP Valencia (Comunidad Valenciana), DO Delta del Ebro (Tarragona) y DOP Calasparra (Murcia). La variedad bahía es la más cultivada y la bomba, la más utilizada para las paellas: este arroz aguanta muy bien la sobrecocción y absorbe perfectamente los sabores. Después de cocido, el grano queda suelto y firme. Pero no todos los arroces están bajo alguna DO; de hecho, uno de los granos preferidos de los chefs más deslumbrantes del país

Tipos de arroces Molino Roca

EN MOLINO ROCA, una vez recolectado el arroz, se sigue un sistema de secado del cereal (un mínimo de tres meses con su piel) a 500 metros de altitud y con una temperatura controlada que nunca supera los 15 grados. Se pule justo antes de entregar al cliente para que el grano quede fresco y sin impurezas y buscando la excelencia organoléptica. También se prueba madurando el grano, en el caso del carnaroli, que se envejece hasta tres años.

DINAMITA. Es el arroz más demandado. Es redondo, con gran contenido en amilosa y destaca por su poder de absorción, cochura, textura, consistencia y pureza. Admite más cantidad de caldo (hasta tres veces su volumen) y una sobrecocción sin llegar a pasarse. Ideal con 18 minutos de cocción.

CARNAROLI. Procede de Piamonte y se cultiva en los arrozales del Parque Natural de la Albufera de Valencia. Es de grano más grande y cáscara más oscura, envejecido hasta tres años. Al secarse más, genera más almidón y aguanta más tiempo de cocción. Está indicado para arroces melosos y risottos.

BOMBA. Es el rey de los arroces. De grano corto y redondo, su tiempo de cocción es de 20 minutos en agua o caldo, en sartén baja. Una vez cocido y reposado, los granos de este arroz son consistentes, quedan enteros y sueltos y mantienen todo el aroma absorbido. Ideal tanto para arroces secos como melosos, caldosos o al horno.

EL BARÓN. Es el nuevo arroz de Molino Roca. Tiene un grano de 6,4. Se elabora con doble molienda y con un pulido del 67 %. Gracias a esto se consigue una textura sedosa en boca que lo hace ideal para arroces y paellas de capa fina. Esos arroces tan de moda y que tanto gustan al comensal.

DINAMITA GRAN RESERVA. Considerado el arroz gourmet. Se obtiene de la selección de las mejores cosechas. Se seca durante 18 meses y se pela al momento, lo que le da frescura al grano y permite alcanzar un mayor grado de almidón. Es perfecto para arroces con pescados por su gran capacidad absorbente.

COCINA

DÓNDE COMER UN BUEN ARROZ LLISA NEGRA

El arroz está presente en todos los restaurantes de Quique Dacosta, pero es en Llisa Negra donde se explaya y los cocina a la llama de naranjo y sarmiento. Exquisita su paella valenciana y el arroz en paella con bogavante. Pascual y Genís, 10. Valencia.

CASA ELÍAS

Este restaurante familiar, a 50 kilómetros de la costa alicantina, ofrece arroces que son un espectáculo. Su arroz estrella es el de conejo con caracoles: de capa fina, grano suelto, perfecto socarrat. Rosales 7, Xinorlet. Monóvar (Alicante).

CADAQUÉS

es el de Molino Roca. Eduardo Torres se ha convertido en el proveedor de arroz de las estrellas Michelin. Más de 100 años lleva su familia trabajando el arroz y dándole un tratamiento muy especial. En el molino de Molino Roca, escoltado por las sierras de Espadán y Calderona (Castellón), pulen el arroz al gusto del cocinero, "son arroces de autor y sabemos darle a cada uno lo que necesita", explica Torres. Cultivan los arroces en la albufera de Valencia y también en el delta del Ebro. Y, para secarlos, han elegido Segorbe (Castellón), allí se almacena y se pule, en alta montaña, alejado de la humedad y con poca luz. CLASES MAGISTRALES Para vender su producto (su principal mercado es la hostelería), utilizan un método infalible: mostrar cómo se comporta. Y para ello la mejor manera es acudir al restaurante y dar una clase magistral preparando un buen arroz. Así hizo con Arrocería Balear Valdebebas, donde sus chefs, Jorge Baeza y Xavi Gaspá, aprendieron de cerca algunas de las pautas de este maestro. "Hace 30 años, mis padres abrieron

en Pozuelo de Alarcón, en Madrid, una arrocería clásica, Balear –cuenta Jorge Baeza–, y ahora hemos querido abrir un nuevo Balear, en Valdebebas, donde ofrecemos arroces modernos". La modernidad pasa por elegir el mejor grano, reducir el grosor de la capa de arroz y ofrecer nuevas versiones con ingredientes más originales. "Conocimos a Edu Torres hace unos 10 años y empezamos a usar su arroz, que no tiene impurezas y que no pierde el punto al dente. La cocción es siempre la misma, perfecta. Y, con sus consejos y la incorporación de Xavi Gaspá a la cocina, nos alejamos de los arroces de capa gruesa para ofrecer unos arroces finos con nuevos sabores". Xavi Gaspá nos desvela todos los secretos para hacer un arroz moderno y exquisito, sin perder de vista la tradición. "El éxito de un buen arroz, además del grano y la elección de una buena materia prima, está en la salmorreta, el fondo o caldo base y la infusión de azafrán. Sin eso, no conseguimos un arroz sabroso", sentencia el chef, que nos da nueve de sus recetas para que pongamos todo esto en práctica.

Una cocina acristalada deja ver cómo se hacen los arroces a la llama de la leña de naranjo en este restaurante que ha llevado los sabores mediterráneos al centro de Madrid. El arroz estrella es el brut, con sepia, rape y almejas. Jorge Juan, 35. Madrid.

BERLANGA

José Luis García Berlanga, cineasta e hijo del mítico director, ha cambiado las cámaras por los arroces. Frente a El Retiro madrileño prepara unos arroces de cine como el rossejat o el arroz de rape con puerros. Menéndez Pelayo, 41. Madrid.

ARROCERÍA BALEAR VALDEBEBAS

Si cierras los ojos, cuando el arroz llegue a la mesa, creerás estar frente al mar. Sobre todo si has elegido el senyoret, el de bogavante, el de gamba roja… José Antonio Samaranch, 67. Valdebebas (Madrid).

COCINA 81

ESPECIAL ARROCES

arroz de pulpo y sobrasada 4

30 min

Fácil

INGREDIENTES 1/2 lb de arroz dinamita Molino Roca 1,250 l de fumet de pescado 1/2 lb de pulpo cocido 2 oz de sobrasada 1 oz de aceite de oliva virgen extra 1 oz de salmorreta 2 cdta de infusión de azafrán

COCINA

1/2 cdta de pimentón dulce ELABORACIÓN 1. Cortar la parte más bonita del pulpo en rodajas y el resto en daditos. Reservar. 2. Sofreír el pulpo cortado en dados con la salmorreta, la infusión de azafrán, el pimentón y 10 gramos de sobrasada.

3. Incorporar el arroz, mojarlo con el fumet de pescado y cocinar a fuego fuerte durante 15 minutos. 4. Colocar encima el pulpo en rodajas y repartir el resto de la sobrasada en pequeñas porciones. 5. Acabar los últimos 2 minutos al horno a máxima potencia. 6. Dejar reposar 2 minutos más y servir.

La proporción perfecta. La cantidad de líquido suele ser el doble de la de arroz, dependiendo del tipo de grano. Pero ahora, con la tendencia de arroces de grano pulido y capa fina, la cantidad de líquido puede multiplicar hasta cuatro y cinco veces la de arroz. En estas recetas: 1/2 lb de arroz por 1,250 ml de caldo, para 2-3 raciones.

ESPECIAL ARROCES

arroz del señoret 4

45 min

Fácil

INGREDIENTES 1/2 lb de arroz dinamita Molina Roca 1,250 l de fumet de pescado 2 oz de sepia en dados 2 oz de rape en dados 4 gambas rojas 2 oz de salmorreta 1 oz de aceite de oliva virgen extra 1 cdta de infusión de azafrán

FUMET DE PESCADO Ingredientes: 2 lb de pescado de roca (morralla) ½ lb de galera ½ lb de periquitos (carabinero pequeño) 2 lb de cabeza de rape 1 cebolla blanca ½ puerro 2 tomates pera 1 zanahoria ½ rama de apio 100 ml de brandy 100 ml de aceite de oliva virgen extra 5 l de agua. Elaboración: limpiar y cortar todas las verduras. En una olla grande, poner aceite de oliva y sofreír las verduras. Una vez doradas, añadir el tomate cortado y sofreír. Verter el brandy y dejar que se evapore el alcohol. Agregar las galeras y los periquitos y sofreír con las verduras. Incorporar la cabeza de rape y la morralla y cubrir con el agua. Una vez que rompa a hervir, retirar las impurezas con ayuda de una espumadera y hervir 1 hora. Dejar que se infusione 1 hora más y colar. SALMORRETA Ingredientes: 2 lb de tomate triturado 3 dientes de ajo ½ cebolla morada 3 oz de pulpa de pimiento choricero o de ñora 75 ml de aceite de

COCINA

1/2 cdta de pimentón dulce sal ELABORACIÓN 1. Pelar las gambas dejando la cabeza, salar y marcar en la paellera con el aceite. Retirar. 2. Sofreír el rape y la sepia, incorporar la salmorreta, el pimentón y la infusión de azafrán y cocinar unos segundos. 3. Añadir el arroz y mezclar

oliva virgen extra 3 oz de perejil. Elaboración: juntar todos los ingredientes y triturar. INFUSIÓN DE AZAFRÁN Ingredientes: ½ cdta de azafrán 250 ml de agua. Elaboración: en un cazo, introducir el agua y el azafrán, poner al fuego y, antes de que rompa a hervir, tapar y dejar infusionar. Colar y reservar. FONDO OSCURO DE POLLO INGREDIENTES: Ingredientes: 1 cebolla blanca 2 tomates pera ½ puerro ½ cabeza de ajo ½ rama de apio 2 zanahorias 4 ½ lb de carcasas de pollo 100 ml de brandy 80 ml de aceite de oliva 5 o 6 l de agua. Elaboración: poner las carcasas de pollo en el horno a 200º, para que se tuesten bien, hasta que tengan un dorado homogéneo. Cortar las verduras en dados (mirepoix) y echarlas en una cazuela al fuego con aceite, todas menos el tomate, que añadiremos más tarde, cuando las demás

todo bien, verter el fumet, rectificar de sal y dejar cocinar a fuego fuerte 15 minutos. 4. Una vez pasado este tiempo, poner las gambas previamente marcadas, bajar el fuego y cocinar 3 minutos. 5. Subir a fuego fuerte 15 segundos una vez añadidas las gambas. 6. Para terminar dejar reposar 2 minutos y servir.

empiecen a coger color. Desglasar con el brandy y dejar que se evapore el alcohol. Introducir las carcasas doradas en la olla y cubrir de agua. Cuando empiece a hervir, retirar las impurezas con ayuda de una espumadera y poner unas 2 horas a fuego medio. Dejar a fuego bajo otras 2 horas. Colar. FONDO OSCURO DE VERDURAS Ingredientes: 1 cebolla de Figueres 3 zanahorias ½ pimiento rojo ½ pimiento verde 2 tomates pera 2 dientes de ajo ½ puerro ½ rama de apio 100 ml de brandy 5 l de agua aceite de oliva. Elaboración: cortar las verduras y los tomates en dados (mirepoix). Poner en una olla con aceite las verduras y, cuando hayan cogido color, añadir el tomate. Remover y dejar un par de minutos. Desglasar con el brandy y dejar que se evapore el alcohol. Cubrir de agua y hervir a fuego medio durante 1 hora. Bajar el fuego y cocinar 30 minutos para que se acabe de infusionar bien. Colar y utilizar al gusto.

Los caldos y fumets tienen que añadirse al arroz siempre calientes

COCINA 85

ESPECIAL ARROCES

Para un correcto socarrat: subir el fuego al máximo los últimos 15 segundos. El arroz, como el de un restaurante: Introducir la paella en el horno los dos últimos minutos, a 250°, para acelerar la deshidratación y conseguir un buen socarrat.

arroz caldoso de bogavante 4

35 min

Fácil

INGREDIENTES 1/2 lb de arroz dinamita Molino Roca 1,5 l de fumet de pescado 1 bogavante de 1 lb 1 oz de aceite de oliva virgen extra 1 oz de salmorreta 2 cdta de infusión de azafrán 1/2 cdta de pimentón dulce y sal ELABORACIÓN 1. Cortar el bogavante en ocho partes, la cabeza y el cuerpo a la mitad, los brazos por otro lado y, por último, las pinzas, a las que daremos un golpe sobre la encimera para facilitar su cocción. 2. Salar las partes del bogavante y marcarlo en una olla de hierro con aceite (mejor que sea un poco alta). Retirar y reservar. 3. En la misma cazuela, sofreír con un poco de aceite la salmorreta, la infusión de azafrán y el pimentón, seguidamente añadir las pinzas y los brazos del bogavante y el arroz y mojar con el fumet de pescado. 4. Remover para que se mezclen los sabores. 5. Cocer a fuego alto 15 minutos y los últimos 2 minutos a fuego bajo. 6. Cuando queden 5 minutos, agregar el cuerpo y la cabeza del bogavante. 86

COCINA

ESPECIAL ARROCES

arroz negro 4

35 min

Fácil

INGREDIENTES 1/2 lb de arroz dinamita Molino Roca 1,250 l de fumet de pescado 2 oz de sepia limpia y cortada en dados 6 almejas gallegas 13 oz de calamares 4 cdta de tinta de calamar 30 g de aceite de oliva virgen extra 1 oz de salmorreta 2 cdta de infusión de azafrán 1/2 cdta de pimentón dulce sal 1 oz de alioli ELABORACIÓN 1. Poner las almejas en agua con un puñado de sal para que suelten la tierra. 2. En la paellera donde vamos a hacer el arroz negro, marcar los calamares, previamente saladas, y retirar. 3. Continuar sofriendo la sepia y seguidamente añadir la salmorreta, el pimentón y la infusión de azafrán. 4. Incorporar el arroz, mezclar bien, mojar con el fumet y verter la tinta de calamar. 5. Cocinar a fuego fuerte durante 15 minutos y, cuando pasen 10 minutos, agregar las almejas. 6. Después de los 15 minutos, acabar cocinando otros 2 al horno a máxima potencia. 7. Disponer los calamares por encima y acabar con unos puntos de alioli. 88

COCINA

Preparar el fumet o fondos con anterioridad y añadir templados o calientes. Reposo, obligatorio, dos o tres minutos. Se puede tapar la paella con papel de aluminio. Truco de Edu Torres: colocar la paella recién sacada del fuego sobre un paño mojado en agua fría. El choque térmico hace que el arroz se suelte y cambia de color, es un efecto ‘mágico’. Cómo servirlo: levantar y mezclar, con una rasqueta y servir al momento. En el arroz de carabineros, aplastar las cabezas sobre el arroz para sacar el jugo justo en el momento de servir.

COCINA 89

ESPECIAL ARROCES

arroz de carabineros 4

25 min

Fácil

INGREDIENTES 1/2 lb de arroz dinamita Molina Roca 1,250 l de fumet de pescado 2 oz de sepia limpia y cortada en dados 2 carabineros 1 oz de salmorreta 1/2 oz de aceite de oliva 2 cdta de infusión de azafrán 1/2 cdta de pimentón

COCINA

dulce sal ELABORACIÓN 1. Salar los carabineros y marcar en la paellera con el aceite. Retirar. 2. Sofreír la sepia, seguidamente incorporar la salmorreta, el pimentón y la infusión de azafrán y cocinar unos segundos. 3. Añadir el arroz y mezclar todo bien.

4. Agregar el fumet. 5. Rectificar de sal. 6. Dejar que se cocine a fuego fuerte 15 minutos. 7. Marcar los carabineros. 8. Una vez pasado este tiempo, disponer los carabineros en medio de la paella, bajar el fuego y cocinar durante 3 minutos más. 9. Subir el fuego al máximo durante 15 segundos. 10. Y para terminar dejar que repose un par de minutos y servir.

La salmorreta se hace con la pulpa de ñora o de pimiento choricero. Si usas azafrán en hebras, añádelas al principio del cocinado, con la salmorreta, ligeramente trituradas o partidas. Usa este QR para conocer más tipos de arroz.

Color y sabor

ARROZ CAMPOS® CON LANGOSTINOS TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos. INGREDIENTES (para 4 personas): 1 taza de aceite de oliva, 1 diente de ajo y 1 cebolla pequeña, 1 taza de Arroz Campos® de grano extra largo, 1 pellizco de azafrán, 1/2 taza de guisantes verdes, 2 tomates 2.2 libras de langostinos, ½ taza de caldo de pollo, perejil y sal.

COCINA

ELABORACIÓN: Pela y pica bien pequeñito la cebolla, el ajo y el perejil. Pela, quita las semillas y corta en trozos pequeños los tomates. En una cacerola, mejor de las de fondo grueso, pon una cuchara sopera de aceite y echa los guisantes, tápalos y deja que se hagan suavemente. En un cacerola, pon dos veces y media el volumen de Arroz Campos® en agua a cocer, junto con la media taza de caldo.

En una paellera, pon el resto de aceite a calentar y dora en él la cebolla, el ajo y el perejil, añade el Arroz Campos® y sofríelo durante unos minutos. Moja con el caldo hirviendo. Añade el azafrán, los trozos de tomate, los langostinos y los guisantes. Deja a fuego medio hasta que el Arroz Campos® esté en su punto y se haya absorbido todo el caldo. Sírvelo enseguida.

PALABRA DE CHEF

Casa Marcial

EN BUSCA DE LA TERCERA ESTRELLA MICHELIN De su madre y sus abuelas aprendió a amar la cocina; de su padre, el valor de la hospitalidad. Nacho Manzano lleva 30 años al frente del restaurante familiar y, aunque reconoce que la tercera nunca fue su prioridad, considera que es el momento de ir a por ella. TEXTO CÉSAR GONZÁLEZ TRUCO FOTOS CASA MARCIAL

COCINA

Mi hermana es la persona con más sensibilidad del mundo

Esther y Nacho Manzano entienden la cocina desde las raíces, el entorno, el producto y la estacionalidad.

COCINA 95

PALABRA DE CHEF

La experiencia en Casa Marcial comienza incluso antes de sentarse a comer al recorrer un espectacular paisaje de montaña.

UNA HORA DE OVIEDO y a pocos kilómetros de Arriondas, en el Concejo de Parres, se encuentra La Salgar, una pequeña aldea enmarcada en un imponente paisaje y rodeada de montañas, valles y praus. Y allí, en lo más alto de la aldea, se erige uno de los emblemas gastronómicos de Asturias y uno de los restaurantes donde mejor se come de nuestro país. Casa Marcial, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, es el hogar de la familia Manzano, la casa que –literalmente– los vio nacer y donde todo, desde siempre, ha girado en torno a la cocina. "Nosotros nacimos aquí en la casa. De hecho, nuestra madre nos parió en la escalera por donde acabamos de subir", nos dice señalándola. "Aquí había un salón de baile y, al lado, una despensa". La misma casa que ha evolucionado y mejorado con el tiempo, sin perder la esencia ni el poso que dejó su madre en la cocina. FAMILIA UNIDA Desde pequeño le llamó la atención cocinar, pero no fue hasta 1993, tras estar siete años estudiando cocina en Gijón, cuando se metió de lleno en harina. "No tenía técnica ni conocimiento ni nada, pero quería hacer algo diferente en casa. Empecé a meter las algas y a tener en cuenta lo que hacía mi madre y lo que a mí me gustaba y conocía. Me esforcé mucho". Una de las primeras recetas que Nacho Manzano creó fueron los tortos de maíz con revuelto de la casa, que, además de poder probarlos en Gloria –la taberna urbana que posee en Oviedo–, puedes aprender a preparar en casa con la receta que encontrarás en las siguientes páginas. A la aventura de Nacho pronto se unieron

COCINA

sus hermanas Esther, Sandra y Olga, pilares fundamentales en su vida e incondicional apoyo personal y empresarial. COCINA DE TERRITORIO La cocina de Casa Marcial está arraigada en el entorno que la rodea y, aunque Nacho prefiere usar siempre producto local, está abierto a la estacionalidad de ingredientes de fuera: "Los espárragos me vuelven loco y no son de aquí, pero yo no soy ningún talibán", nos dice. Su personal cocina, que es una prolonga-

Ahora veo fortaleza en la casa, madurez en el restaurante. La tercera estrella solo tiene sentido si cada año eres un poco mejor

ción de su filosofía de vida, conecta al comensal con la tierra y la tradición. "Los platos que tienen ese componente cultural, ese arraigo emocional, aunque el que lo tome no sea de Asturias o no tenga una referencia histórica de lo que está tomando le conectan". Inconformista por naturaleza, Nacho pasa el 80 por ciento de su tiempo en Casa Marcial –vive sobre el restaurante– y nos cuenta que cada año tiene que ser siempre mejor que el anterior y que si "después de 30 años Casa Marcial sigue abierto es porque cada día pasan cosas. Se tiene que notar que Casa Marcial sigue despierto", se reafirma. El ADN de Casa Marcial se ha inyectado al resto de los proyectos de la familia: el hotel Narbasu, en Cereceda; Gloria, en Oviedo y Gijón; NM de Nacho Manzano y el espacio Nastura, en Oviedo; y los diferentes locales de Ibérica: cinco en Londres y uno en Leeds, además de un catering y un negocio de ban-

quetes. "Hemos crecido empresarialmente casi sin quererlo y las fuerzas se diluyen entre tus proyectos, todos te quitan tiempo, pero ahora las cosas van muy bien", afirma. A POR LA TERCERA Cuando a Casa Marcial le conceden la segunda estrella hace 14 años, "abrimos como la lata –nos dice–, en aquel momento había otros dos estrellas que eran modelos en ciudades, con una puesta en escena brutal. Restaurantes más humildes y terrenales como el nuestro no existían, pero Michelin hizo una apuesta por nosotros". Y en este momento en el que la empresa

Si después de 30 años Casa Marcial sigue abierto, es porque cada día pasan cosas está saneada y todo va viento en popa se ve en condiciones de perseguir la tercera estrella Michelin, "siendo sincero, creo que tenemos que buscar la tercera. Nunca me preocupé de eso, pero sí es cierto que en este momento lo veo. Veo fortaleza en la casa, veo mimbres, tengo ideas nuevas para desarrollar y lo veo en el cliente que viene. Veo una solidez en la casa, en cada servicio, que antes no veía. Veo madurez. La tercera estrella solo tiene sentido si cada año eres un poco mejor", concluye. Casa Marcial fue elegido el restaurante favorito de los españoles en 2022 según el top 100 de TheFork.

CASA MARCIAL. Menús: Nordeste Pienzu, 190 €, y Vega, 145 €. También a la carta. Calle La Salgar, s/n. 33549 Arriondas.

Hotel, huerto y restaurante Situado en el palacio de Rubianes (siglo XIV), rodeado de montañas y bosques y con vistas a los Picos de Europa se halla Narbasu, un acogedor y elegante hotel que invita al reposo, al descanso y a disfrutar de la naturaleza acompañado de una excelente gastronomía. En asturiano, el tallo seco del maíz es conocido como narbasu. Este nombre tiene un significado especial para los Manzano porque representa la estrecha relación del entorno local, donde se cultiva el maíz, con su cocina, en la que se uti-

liza este ingrediente con frecuencia en sus platos. El restaurante Narbasu está reconocido con la estrella verde de la Guía Michelin y su huerto es su despensa vegetal, así como de Casa Marcial y parte de los restaurantes del grupo Manzano. Muchos de los productos que utilizan provienen de ganaderos y artesanos de la zona, a quienes consideran de la familia. Tiene 23 habitaciones pensadas para olvidarse del mundo y abandonarse a la belleza del paisaje. El desayuno en Narba-

su, a cargo de Esther Manzano, es un auténtico disfrute. El restaurante cuenta con dos menús degustación, a 50 euros (bebidas no incluidas): uno basado en recetas tradicionales astu-

rianas, pero con el sello de los Manzano; y el otro más centrado en productos de cercanía. Palacio de Rubianes. 33583 Cereceda (Asturias). www.narbasu.com

COCINA 97

PALABRA DE CHEF CXXINX DE XXXXXXXDO croquetas casa marcial 4

40 min

Fácil

INGREDIENTES 1/2 lb de jamón serrano 3 l de leche entera 240 g de harina 200 ml de aceite de oliva con sabor suave 1 oz de mantequilla 5 g de sal aceite de oliva suave pan rallado fino 1 huevo ELABORACIÓN 1. Freír en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos. 2. Cuando se dore, añadir la harina y remover bien mientras se cuece, unos 4 minutos, para no quemar la harina. 3. Agregar la leche caliente, cocer 15 minutos más a fuego fuerte y después otros 15 minutos a fuego lento sin parar

revuelto de la casa sobre tortos de maíz 4

2 h 30 min + 6 h de reposo

INGREDIENTES Para los tortos 1/2 lb de harina de maíz 2 oz de harina de trigo 20 ml de agua mineral a 40 grados 1 pizca de sal 1 l de aceite de oliva suave Para el revuelto 4 cebollas asturianas 15 ml de nata líquida 1/2 cdta de queso cabrales 1 pizca de sal 150 ml de aceite de oliva suave 2 huevos ELABORACIÓN Para los tortos 1. Mezclar las dos harinas y añadir poco a poco el agua, amasando bien para que ambas queden integradas. Dejar reposar 6 horas. 2. Hacer porciones de 20 gramos y estirar circularmente en un film ligeramente humedecido hasta conseguir que tengan 9 centímetros de diámetro y queden bien finitas y con un agujero en el medio, como si fuera una rosquilla. 98

COCINA

Fácil

3. En una sartén honda con 1 litro de aceite previamente calentado a 180 grados, poner los tortos y echar aceite por encima con una espumadera para que crezcan y queden muy ligeros. 4. Dar la vuelta para que queden crujientes y dorados. Retirar sobre papel absorbente y reservar. Para el revuelto 1. Cortar la cebolla en juliana y pochar despacio, durante unas 2 horas, hasta obtener un color oscuro. Escurrir al máximo la grasa. 2. Fundir la nata, el cabrales y la sal hasta lograr una crema. Añadir a la cebolla escurrida. 3. En una sartén poner 80 gramos de esta mezcla a calentar e incorporar los huevos. Remover enérgicamente para conseguir un revuelto jugoso y cremoso que dispondremos a modo de una capa fina encima de los tortos. 4. Los tortos pueden acompañar embutidos o quesos o bien ser base de cualquier preparación.

de remover. Probar de sal 4. Colocar la bechamel obtenida en una bandeja y tapar con papel film (de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra) y poner a enfriar en la nevera unas 8 horas. 5. Hacer las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado. 6. Rebozar bañándolas primero en huevo y luego en pan rallado moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película. 7. Dejar reposar en la nevera durante 3 horas. 8. Freír las croquetas sumergiéndolas en un cazo alto con bien de aceite o una freidora a 180 grados, tan solo unas pocas a la vez, para que no se rompan ni se peguen.

Sanctuary Cap Cana Descubre y disfruta de un viaje gastronómico por el mundo que despertará todos tus sentidos

na extensa oferta gastronómica te espera en Sanctuary Cap Cana, a Luxury Collection Adult All Inclusive Resort. Un lugar donde podrás disfrutar de un viaje de sabores y abrir las puertas al mundo haciendo escalas en Europa y Asia sin perder nuestra esencia dominicana, a través de su gran variedad de restaurantes. Con un diseño único inspirado en la belleza de la costa mediterránea de Europa, Sanctuary Town es un lugar encantador para disfrutar de la comida y el ocio. Este pueblito amigable para los amantes de la comida alberga una gran variedad de lugares elegantes, la mayoría de los cuales están incluidos para los huéspedes del resort, que constan de bares, restaurantes y áreas para entretenimiento en vivo temáticos con buen gusto. Una exquisita pizza y calzone preparados al horno de leña te espera en Mamma’s Forno. En el Rincón de Paco encontrarás una tradicional taberna española con gran selección de tapas, filetes premium y lo mejor en vinos de España y Europa. Burger Factory para los verdaderos fans de la hamburguesa con sabores únicos e innovadores conceptos. Viaja hasta Asia con las opciones de Sushi Town, y para los más golosos, Sweet House, una singular

El abanico de posibilidades es infinito: comida española, italiana o asiática, entre otras muchas más opciones te esperan en Sanctuary Cap Cana

100

COCINA

heladería que cuenta con una amplia selección de dulces, pasteles y crepas recién elaboradas. No te vayas sin probar las distintas cervezas del mundo en Beers Of The World.

Una vez en el hotel, también podrás disfrutar de un viaje de sabores único y elegir entre numerosas opciones a la carta o un restaurante buffet. Comienza el día con un desayuno en Casa

Cada restaurante incorpora la sazón propia de una región a través de sus técnicas e ingredientes particulares reflejando la diversidad cultural Bella y saborea deliciosos mariscos en Blue Marlin con una de las más espectaculares vistas al mar de Cap Cana. Para cerrar el día con broche de oro deleita tu paladar con exclusivos platillos asiáticos en Wok, acompañado por un espectacular show de teppanyaki preparado por nuestros expertos chefs. Los más exquisitos cortes de carne te esperan en The Steakhouse, dispuestos a complacer hasta al paladar más exigente. Desde pastas a Panna Cotta, un delicioso menú de especialidades

y emblemáticos platillos italianos te cautivarán en Capriccio. En Sanctuary Cap Cana cada restaurante incorpora la sazón propia de una región a través de sus técnicas e ingredientes particulares, y refleja la diversidad cultural que nos identifica como un destino de clase mundial. Sin duda, el punto de encuentro perfecto para los amantes de la comida gourmet, pues su amplia opción gastronómica hace que sueñes despierto en cada uno de sus restaurantes.

Sanctuary Cap Cana • Boulevard Zona Hotelera, Cap Cana 23302, Dominican Republic. • T: +1 809-562-9191 • www.sanctuarycapcana.com

Contenido especial de ¡HOLA! REPÚBLICA DOMINICANA para Sanctuary Cap Cana

Sanctuary Town está ubicado justamente frente al lobby principal de Sanctuary Cap Cana, lo que brinda a los huéspedes del resort un acceso muy fácil. Sanctuary Town también está abierto al público y los visitantes pueden acceder desde la calle principal que conduce a la playa de Juanillo. Sanctuary Town es la única área dentro del resort donde las familias con niños son bienvenidas y la política de solo adultos no está vigente.

COCINA 101

RECETARIO_POSTRES

POSTRES

El mejor broche de oro a una comida rica

Tomar un dulce nos alegra la vida a casi todos. Son el mejor cierre para una comida agradable, para merendar, para darnos un capricho

tarta de canela con queso, miel y frutas de otoño ingredientes

4 oz de miel de flores 4 oz de requesón 4 oz de queso batido 2 cdas de azúcar avainillada 2 oz de moras 2 oz de arándanos negros 2 oz de frambuesas 3 higos. Para el bizcocho 1 lb de mantequilla sin sal 10 oz de harina 1 c.c. de levadura 1 cdta. de bicarbonato ½ cdta de sal 1 cda de canela en polvo 1/2 lb

102

COCINA

de azúcar blanca 6 huevos 1 cdta de extracto de vainilla.

elaboración

El bizcocho Derretir la mantequilla. Mezclar en un recipiente grande los ingredientes secos, añadir los huevos uno por uno, batir y agregar la mantequilla y la esencia de vainilla sin dejar de remover hasta obtener una mezcla homogénea. Verter en un molde engrasado redondo

de unos 20 cm de diámetro. Hornear a 180º durante 45 min o hasta que, al pincharlo con un palillo, este salga seco. Dejar enfriar. Una vez frío, cortar la parte superior para igualar el bizcocho y verter la miel por encima. Por otro lado, batir con un tenedor el requesón y el queso junto con el azúcar y ponerlo sobre la miel.

presentación

Lavar la fruta, cortar los

higos en cuatro trozos y, a continuación, colocar todo sobre el queso de manera decorativa, tal y como se observa en la imagen.

Truco

Si hay intolerantes a la lactosa entre los comensales, sustituir en el bizcocho la mantequilla por aceite de girasol y el queso y el requesón por 7 oz de yogur griego sin lactosa.

RECETARIO_POSTRES

café bretón con pommeau y marron glacé ingredientes

150 ml de nata de repostería ¼ c.c. de semillas de vainilla 150 ml de pommeau 400 ml de café recién hecho 8 marron glacé.

elaboración

Comenzar montando la nata, añadir las semillas de vainilla y seguir montando hasta que esté del todo firme. Poner esta nata en una manga pastelera con boquilla de estrella y reservar. Repartir el pommeau entre ocho copitas pequeñas y alargadas. Verter encima también

mosaikó griego ingredientes

1/2 lb de galletas 3 oz de almendras picadas 5 oz de azúcar glas la ralladura de piel de 1 naranja 50 ml de brandy 1/2 lb de mantequilla 100 g de cacao puro en polvo 1/2 cda de azúcar glas 1/2 cda de harina de maíz.

elaboración

Meter las galletas en una bolsa para congelar y triturarlas, sin que lleguen a hacerse polvo, con un rodillo de cocina. Ponerlas en un cuenco amplio con las almendras, el azúcar y la ralladura de naranja y mezclar bien. Fundir la mantequilla y agregarla también junto con el brandy. Sumar el cacao y mezclar hasta

el café con mucho cuidado para que no se mezclen. Echar un poco de nata encima con la manga pastelera.

presentación

Pinchar las ocho castañas en ocho palillos y agregarlas a los cafés. Servir dos por persona.

Truco

Si no se encuentra el pommeau, sustituirlo por una mezcla a partes iguales de brandy y licor de manzana.

conseguir una pasta manejable. Colocarla en un papel film transparente y darle forma de rulo. Llevarlo al congelador durante 4 h. Pasado este tiempo, sacarlo, quitarle el film, mezclar en una superficie lisa el azúcar glas con la harina y rodar el rulo para que se impregne en la superficie. Atar, si se quiere, con una cuerda a modo de decoración como se observa en la imagen y servir frío en rodajas.

Truco

Se puede prescindir del brandy si hay niños entre los comensales y añadir ½ cdta de esencia de almendra. COCINA 103

RECETARIO_POSTRES

natillas de chocolate blanco con granada y pistachos ingredientes

500 ml de leche entera la piel de 1 limón 2 ramas de canela 4 yemas de huevo 3 cda de azúcar blanca 5 oz de chocolate blanco 4 cda de granos de granada 2 cda de pistachos picados.

elaboración

Poner en un cazo la leche, la piel del limón y la canela y llevar a ebullición. Retirar del fuego, desechar la piel y la canela y dejar que se entibie. Por otro lado, en un cazo batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Verter la leche sobre las yemas y mezclar. Llevar a fuego suave,

volcán con espuma de coco ingredientes

Para los bizcochos 4 huevos grandes 4 gotas de limón 3 oz de harina de trigo 3 oz de azúcar blanca 4 cdas de bebida vegetal de coco 1 c.c. de levadura 1 cdta de bicarbonato ½ cda de semillas de amapola. Para la espuma 200 ml de leche de coco 1 cda de azúcar glas 1 cdta de azúcar avainillada. Para la cobertura de ganache de coco 5 oz de chocolate blanco 80 ml de crema de coco 1 cda de azúcar en polvo para decorar.

elaboración

Los bizcochos Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve con el limón. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añadir el resto de los ingredientes y seguir batiendo hasta inte104

COCINA

grarlos. Agregar las claras con cuidado para que no se bajen. Hacer pequeños cortes en la parte inferior de cuatro vasos de plástico y repartir la mezcla. Cocinar en el microondas a máxima potencia 50 s. Sacar, colocar bocabajo y dejar enfriar. La cobertura Reservar 4 cdas de crema de coco. Mezclar al baño maría los dos ingredientes y dejar que se entibie la mezcla. Meterla en una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña. La espuma Mezclar en un cuenco la leche de coco con los dos tipos de azúcar y batir con una batidora hasta que se forme una espuma. Repartir la espuma en cuatro cuencos. Desmoldar los bizcochos y colocarlos sobre ella. Poner 1 cda de crema de coco sobre cada uno. Dibujar montoncitos de ganache, espolvorear azúcar glas y servir.

añadir el chocolate en trozos y remover constantemente hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa. Repartir en cuatro copas y meter en la nevera, al menos, durante 2 h.

presentación

Pasado este tiempo, sacarlas, esparcir la granada y los pistachos picados por encima y servir frías.

Truco

Fundir 100 ml de chocolate negro y verter en forma de hilo por encima de las natillas para conseguir un contraste amargo y crujiente.

tartaletas con confitura de cerezas y merengue ingredientes

Para las tartaletas 1/2 lb de mantequilla 3 oz de azúcar glas 12 oz de harina ¼ cdta de sal. Para la confitura 1/2 lb de cerezas 5 oz de azúcar 1 vaina de vainilla. Para el merengue 2 claras de huevo ¼ c.c. de sal 6 oz de azúcar glas 12 cerezas para decorar.

elaboración

La confitura Lavar las cerezas. Cortar la vaina de vainilla

longitudinalmente y, con la punta de un cuchillo, raspar las semillas y echarlas en un cazo junto con el azúcar y las cerezas. Llevar a ebullición, bajar al mínimo el fuego y dejar cocer durante 20 min. Mover de vez en cuando y retirar cuando las cerezas estén deshechas. Las tartaletas Batir con unas varillas eléctricas el azúcar con la mantequilla hasta que adquiera un color blanquecino. Añadir la harina y la sal y seguir mezclando.

Estirar la masa sobre papel de hornear hasta conseguir un grosor de 1 cm. Tapar con otro papel y dejar reposar en la nevera durante, aproximadamente, 1 h. Sacar la masa de la nevera y cortar con un cortapastas de unos 14 cm de diámetro. Colocar en diez moldes de tartaletas desmoldables de diámetro un poco menor presionando con los dedos por la pared y por el fondo para que se adhiera bien la masa. Hornear a 180º

durante 10 min. Sacar, dejar enfriar y rellenar con la confitura hasta la mitad. El merengue Comenzar a montar las claras con la sal y, cuando estén medio montadas, agregar poco a poco el azúcar glas y seguir hasta que estén completamente firmes.

presentación

Repartir el merengue entre las cuatro tartaletas, disponer dos o tres cerezas sobre cada una de ellas y servir frías.

COCINA 105

RECETARIO_POSTRES

tartaletas de crema tostada al ron con melocotones

ingredientes

Para la crema al ron 2 yemas de huevo 1 oz de azúcar 1 cda de azúcar avainillada 250 ml de leche 2 oz de mantequilla 3 cda de ron tostado. Para las tartaletas 1/2 lb de mantequilla 3 oz de azúcar glas 12 oz de harina ¼ cdta de sal medio melocotón en almíbar.

elaboración

La crema Mezclar en un cazo las yemas y el azúcar a fuego suave. Añadir la leche y la mantequilla y remover continuamente hasta que la mezcla espese. Retirar y dejar enfriar. Una vez fría, añadir el ron, remover bien, meter en una manga pastelera con boquilla de estrella grande y reservar en la nevera. Las tartaletas Batir con unas varillas eléctricas el azúcar con

camembert asado con peras y cerezas en almíbar ingredientes

1 queso camembert 1 pera conferencia oz de cerezas 2 cda de miel 1 cda de hojitas de tomillo unas rebanadas tostadas pan para acompañar.

agua, llevar a ebullición y cocer 10 min a fuego bajo. Precalentar el horno a 180º. Colocar el queso en una fuente refractaria, disponer encima el contenido de la cazuela con 2 cda de su jugo y hornear 7 min a 180º.

elaboración

presentación

Cortar por la mitad las cerezas y retirar los huesos. Lavar las peras, cortarlas por la mitad, retirar los tallos y los corazones y cortarlas en láminas de 5 mm. Poner en una cazuela las láminas de pera, las medias cerezas, las hojitas de tomillo y la miel, cubrir con 106

COCINA

Servir con unas rebanadas tostadas de pan.

Truco

Para ahorrar tiempo, también se pueden utilizar peras y cerezas en conserva

la mantequilla hasta que blanquee. Añadir la harina y la sal y seguir mezclando. Estirar la masa sobre papel de hornear hasta conseguir un grosor de 1 cm. Tapar con otro papel y dejar reposar en la nevera 1 h. Sacar la masa de la nevera y cortar con un cortapastas de unos 14 cm de diámetro. Colocar en 10 moldes de tartaletas desmoldable de diámetro un poco menor presionando con los dedos por la pared y por el fondo para que se adhiera bien la masa. Hornear a 180º durante 10 min. Sacar, dejar enfriar, rellenar con la crema hasta el borde y desmoldar. Poner un trozo de melocotón en el medio y añadir un poco más de crema a su alrededor.

presentación

Con un soplete de cocina, dorar esta crema y servir.

pavlova con arándanos, granada y hojas de menta ingredientes

Para el merengue 5 claras de huevo, 1/2 lb de azúcar glas 1 cdta de zumo de limón 2 cda de maicena 1 cdta de vinagre de manzana. Para el relleno 500 ml de nata 3 oz de azúcar 1 oz de azúcar vainillado. Para la decoración 1 oz de arándanos 1 granada de Elche 4 cdas de hojas de menta.

elaboración

Para el merengue Precalentar el horno a 130º. Poner las claras en una ensaladera con el zumo de limón y batir con varillas eléctricas a media velocidad hasta semimontarlas. Añadir el azúcar, poco a poco y espolvoreándolo con un colador, batiendo continuamente durante al menos 10 min hasta que queden bien montadas. Espolvorear con la maicena, rociar con el vinagre y batir 1

min más. Formar con este merengue 2 círculos de 22 cm de diámetro y 2 cm de altura sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Alisar la superficie con una espátula y meter al horno 1 h y 30 min a 130º. Abrir el horno y dejar enfriar dentro. El relleno Meter la nata, las varillas y el cuenco donde se va montar en el congelador con 1 h de antelación. Mezclar los dos azúcares. Poner la nata en el

cuenco frío y batir con varillas, añadiendo poco a poco la mezcla de azúcares, durante 10 min hasta que quede bien montada. Pelar la granada retirando las pieles blancas.

presentación

Repartir la nata montada sobre los dos discos de hojaldre horneados y fríos, colocar uno sobre otro y decorar con los arándanos, los granos de granada y las hojas de menta.

COCINA 107

RECETARIO_POSTRES

hojaldre de almendra y manzana ingredientes

1 lámina de hojaldre 2 huevos 4 oz de azúcar morena 5 oz de almendras molidas 4 oz de mantequilla 1 manzana royal gala 1 cda de miel de flores 1 cda de azúcar glas para decorar.

elaboración

Mezclar en un cuenco los huevos con el azúcar y batir con una batidora eléctrica hasta que los huevos doblen su volumen. Añadir las almendras molidas y la mantequilla a temperatura ambiente y seguir mezclando hasta conseguir una pasta homogénea. Por otro lado, lavar la manzana, extraerle el corazón y poner en su interior la miel. Meter en el microondas 10 min.

cookies XXL con helado de vainilla ingredientes

Para las cookies 4 oz de mantequilla 4 oz de azúcar morena ½ cdta de esencia de vainilla 6 oz de harina de trigo 3 oz de chips de chocolate 1 huevo 1 yema 1 cdta de levadura. Para el helado 220 ml de nata de repostería 1/2 l de leche condensada 1 cdta de esencia de vainilla.

elaboración

El helado En un recipiente hondo montar la nata hasta que esté muy firme. Sumar la vainilla y agregar poco a poco la leche condensada mientras se mezcla con una espátula. Verter en un recipiente hermético y llevar al congelador, al menos, 4 h. Las cookies Derretir la mantequilla en un cazo y ponerla en una ensaladera con el azúcar, el huevo, la yema y la vainilla y mezclar bien. Añadir la 108

COCINA

harina y la levadura y seguir mezclando hasta lograr una masa homogénea. Echar los chips de chocolate y mezclar. Engrasar cuatro minisartenes de 10 cm de diámetro, dividir la masa en cuatro y repartirla entre estas presionando. Hornear 20 min a 180º o hasta que comiencen a dorarse.

presentación

Retirar del horno. Colocar una bola de helado sobre cada una de las cookies y servir cuando aún estén templadas.

Truco

Si no se dispone de este tipo de sartenes, también pueden utilizarse moldes desechables de aluminio, desmoldarse las cookies y colocarse en cuencos de cerámica para que quede una bonita presentación.

Cortar en gajos finos cuando se enfríe. Agregarla a la pasta y mezclar bien. Extender la lámina de hojaldre y partirla por la mitad. Disponer el relleno sobre ella y taparlo con la otra mitad. Sellar todo el perímetro con un cuchillo y hornear a 180º durante 30 min o hasta que comience a dorarse.

presentación

Espolvorear azúcar glas y servir aún tibio.

Truco

Añadir al relleno una mezcla de canela, clavo y cardamomo en polvo para darle un toque cálido y especiado.

Grandes platos para Nochebuena Navidad Año Nuevo

MESAS Y MENÚS DE FIESTA

COCINA 109

El Arte de vivir

la Navidad

Rosalía Gómez de Caro, una autora que promueve el arte de vivir a través de la cocina y la buena mesa

110

COCINA

Fotos: LUIS NOVA • Diseño del libro: IRINA MIOLÁN

ABLAR de Rosalía Gómez de Caro es hacer referencia a una excelente educación, a un constante enriquecimiento literario e intelectual y generosidad hacia los más necesitados que le ha llevado a crear la «Fundación Pide un Deseo», institución que aporta a niños enfermos de escasos recursos. En «El Arte de Vivir», Rosalía plasma su amor por crear y producir cosas bellas, para darse a conocer y a la vez recaudar fondos para su fundación, ya que lo recaudado con su libro va destinado a ello. Su primera edición circuló no solo en nuestro país, sino que ha viajado por Caracas, Puerto Rico, Miami y Nueva York. Esta última ciudad se rindió ante el arte culinario de esta exquisita anfitriona, con una presentación que

no pudo tener mejor marco: el NY Junior League en la 80 East de Manhattan, donde logró reunir, en la boutique de la diseñadora dominicana Miguelina, ubicada en la nueva «Madison Avenue», Bleecker Street, a la crème de la crème de la diáspora dominicana. En esta segunda edición, Rosalía busca llevar a las nuevas generaciones «El Arte de Vivir», y tiene como meta transmitir su personalidad y regalar, a través de imágenes inolvidables, esa inventiva que la caracteriza. Este libro es un sueño que la autora atesoró por muchos años y que ha logrado convertirse en todo un clásico. Es un retrato de su talento, de su interés en producir manjares deliciosos y originales. De su amor por vivir, con arte.

¡Felices Fiestas!

La granada procede de la antigua Persia y era conocida varios siglos antes de Cristo. Fueron los árabes quienes difundieron su cultivo y los que más apreciaron sus virtudes gastronómicas.

camarones kataifi con salsa de granada ingredientes

Salsa de granada 4 granadas 12 camarones grandes 3 tazas de agua sal al gusto 1/3 taza de Oporto 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas de cilantro majado 1 diente de ajo majado 1 cucharada de jengibre rallado 4 cucharadas de salsa Thai Pai 1 cucharadita de aceite 1 paquete de pasta de phyllo de ajonjolí Kataifi 1 cucharada de azúcar Espinacas ½ taza melaza de granada 3 dientes de ajo majados pomegranate molasses o jugo de 2 cebollas picadas granada 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limón 2 tazas de espinaca hervida, 2 cucharadas de maicena escurrida y picada picante al gusto sal y pimienta al gusto

elaboración

semillas para sacar todo el jugo,

presionando contra un colador. Precalentar el horno a 350˚ F. Sazonar los camarones con la sal, Guardar parte de las semillas el ajo, el cilantro y la salsa Thai Pai. para decorar. Agregar el agua. Envolver cada camarón en los hilos Hervir el Oporto con el ajo y el de kataifi, poner en una bandeja de jengibre. Añadir el aceite de ajonjolí, hornear y cocinar en el horno por 10 el azúcar, la melaza y el jugo de limón y colar y agregar la maicena. minutos o hasta dorar la pasta. Cocinar moviendo hasta espesar. Espinacas. Sofreír el ajo y las Agregar el picante cebollas en el aceite, agregar las Para servir. Con un molde sin espinacas y cocinar. Procesar y fondo, redondo y de 3”, formar un sazonar con sal y pimienta. aro de espinaca sobre el plato, Salsa de granada. Sacar las desmoldar y montar un camarón semillas cuidando de descartar encima de la espinaca. Regar completamente la membrana un poco de la salsa de granada amarga. Exprimir parte de las alrededor de la espinaca.

COCINA 111

El Chipichipi o Guacuco es un molusco que se encuentra en las playas de la Isla Margarita. La renombrada crema de guacuco, considerada afrodisíaca, debe su nombre a la abundancia de estos moluscos que habitan debajo de la arena de dichas playas. Para esta receta puede utilizar el molusco de su predilección.

crema de chipichipi o guacuco ingredientes

4 tazas de papas de cáscara roja 1 paquete de tocineta 2 tazas de cebollas picadas 4 dientes de ajo majado 1 taza de apio picado ½ barra de mantequilla 6 tazas de almejas Chipichipi 2 tazas de agua 1 litro de leche ¼ taza de maicena o harina disuelta en la leche 1 litro de crema de leche 2 tazas de caldo de almejas envasado sal y pimienta al gusto 2 cucharadas de perejil picado

112

COCINA

elaboración

Pelar y cortar papas en pedazos pequeños. Sofreír la tocineta y descartar la grasa. Hervir las papas reservando el agua. Sofreír la cebolla, el ajo y el apio en la mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente, agregar las almejas. Añadir la tocineta, las papas y su agua y hervir por 10 minutos. Luego agregar la mezcla de leche con harina o maicena. Añadir la crema de leche, el caldo de almejas, sal y pimienta y calentar, pero no hervir mucho. Al final, adornar con el perejil.

arroz iraquí con almendras y pasas blancas

ingredientes

6 hebras de azafrán 4 cucharadas de aceite vegetal ¼ taza de agua 3 cucharadas de agua de rosas 1 cucharadita de sal 2 tazas de arroz basmati de grano largo ½ taza de almendras peladas y tajadas ¼ taza de pasas blancas * cada paquete de arroz basmati trae sus cantidades específicas en cuanto a la medida de agua a utilizar

elaboración

Esta es una variación personal de una receta de arroz ira-

quí a la cual he agregado más azafrán y agua de rosas. En un caldero grande, sofreír el azafrán en 2 cucharadas del aceite. Hervir las aguas con la sal. Añadir el arroz, cocerlo un minuto y luego bajar a fuego medio. Cocinar sin tapar hasta que el agua se evapore casi totalmente. Remover de abajo hacia arriba y dejar cocer a fuego medio por 15 minutos o según las indicaciones del paquete. Freír las almendras en el restante del aceite sin dejar tostar completamente. Añadir las pasas revolviendo hasta que crezcan y luego sacar del fuego. Servir el arroz y poner la mezcla de almendras y pasas por encima.

¡Felices Fiestas!

filete de cordero noisette ingredientes

4 cucharadas de pan molido 3 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de menta fresca 3 cucharadas de tomillo picado sal y pimienta al gusto 3 ½ cucharadas de aceite de oliva 3 costillares de cordero de 1 ½ lb. c/u

3 dientes de ajo majados 3 cucharadas de mostaza de Dijón Salsa de cranberry (Arándano) 2 paquetes de arándanos frescos o congelados 3 tazas de jugo de naranja 2 tazas de azúcar ralladura de 1 naranja ⅓ taza de licor de naranja 1 taza de pasas o currants

elaboración

Precalentar el horno a 350˚ F. Unir el pan, el perejil, la menta, el tomillo, sal y pimienta. Agregar 2 ½ cucharadas del aceite de oliva y mezclar bien. Deshuesar los costillares y sazonar los filetes con sal y pimienta. Calentar el resto del aceite y dorar los filetes, uno a uno. Apartar. Untar los filetes de mostaza, luego cubrir con la mezcla de pan,

presionando para que se adhiera. Hornear hasta llegar al término deseado. Servir con la salsa de cranberry. Salsa de cranberry . Cocinar todos los ingredientes a fuego moderado, hasta llegar al punto de una mermelada, evitando desbaratar los arándanos. Puede utilizar esta salsa para la receta de pavo navideño.

COCINA 113

gallinitas rellenas con frutas ingredientes

6 gallinitas 1 taza de cebolla rallada 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita de tomillo molido ¼ barra de mantequilla 1 tazas de vino Madeira sal a gusto Caldo huesos de gallinitas 6 tazas de agua 1 hoja de laurel 1 cucharada de pimienta 1 cebolla 1 tallo de apio 1 zanahoria mediana Relleno 1 taza de pan en cubitos ½ taza de vino Madeira 1 lb. de hongos frescos picados 2 tallos de apio picados ½ taza de puerro picado

114

COCINA

½ barra de mantequilla ¾ taza de cebollas miniaturas ¼ taza de albaricoques deshidratados ¼ taza de peras deshidratadas, picadas ¼ taza de manzanas deshidratadas, picadas ¼ taza de cerezas deshidratadas, picadas ¼ taza de ciruelas picadas ¼ taza de pasas doradas ¼ taza de arándano picado ¼ taza de pacanas (pecans) ½ jamón ahumado picado ½ taza de perejil picado ½ cucharadita de tomillo molido salvia cayena molida sal y pimienta al gusto Salsa restos de las gallinitas

½ taza de vino Madeira

elaboración

Deshuesar, lavar y secar las gallinitas. Reservar los huesos. Mezclar el resto de los ingredientes y sazonar las gallinitas por todos lados. Caldo. Hervir juntos todos los ingredientes por 30 minutos, dejar reducir el caldo a la mitad y colar. Relleno. Precalentar el horno a 350˚ F. Mojar ligeramente el pan con parte del caldo de las gallinitas y el vino. Saltear en la mantequilla los hongos con el apio, el puerro y la sal. Añadir al pan y apartar. Agregar parte de los albaricoques, de las manzanas, de las cerezas, de las ciruelas, de las

pasas, del arándano, de las pacanas; el jamón, el perejil, el tomillo, la salvia y la cayena. Con esta mezcla rellenar las gallinitas. Coser el hueco de las gallinitas y llevar al horno por 30 minutos. Agregar a la bandeja el resto de los frutos secos y las cebollas y hornear por treinta minutos más o hasta dorar las gallinitas. Para servir, quitar el hilo y decorar con las frutas y las cebollas. Reservar los restos que quedan en la bandeja. Salsa . Poner la bandeja sobre fuego moderado, agregar el agua y el vino para recoger los restos y cocinas unos minutos. Colar y rectificar los sabores. Debe quedar de un hermoso color ámbar.

¡Felices Fiestas! Peras rellenas de frutas ingredientes

ciente agua para cubrir. Cortar la parte de arriba sin llegar al borde manteniendo la tapa pegada. Sacar todas las semillas y parte de la masa, dejando un borde grueso. Utilizar la masa en el relleno. Rellenar con ¼ taza de las frutas. Puede sazonar el reelaboración lleno con azúcar o un licor a Hervir las peras por treinta último momento. Servir con minutos con el azúcar y sufi- un coulis de mango. 6 peras 1 taza azúcar 1 ½ taza de frutas frescas picadas finamente agua para hervir 2 cucharadas de jengibre sal y pimienta al gusto

torta de chocolate dátiles y jengibre Este postre está lleno de sabores navideños y puede ser una buena alternativa a los tradicionales bizcochos de esta época. ingredientes Relleno mantequilla para engrasar elaboración 3 tazas de crema de leche fría 1 taza de dátiles secos sin semillas 1 taza de nueces 5 oz de chocolate dulce en barra 5 claras de huevo ½ cdta de cremor tártaro 1 taza de azúcar 1 cda de crema de leche

1 taza de azúcar en polvo cernida 3 cdtas de jengibre rallado 1 ½ cdas de Coñac o Armagnac (opcional) un poco de dátiles frescos y/o rizos de chocolate, para decorar

Precalentar el horno a 250˚ F. En-

grasar ligeramente 3 bandejas de 8" de diámetro; forrar con papel encerado y engrasar el papel. Picar los dátiles y apartar. Picar las nueces y 3 onzas del chocolate y mezclar con los dátiles. En otro recipiente, batir las claras de

huevo y el cremor tártaro hasta formar picos. Añadir el azúcar en

tres etapas, y seguir batiendo a alta velocidad hasta que el suspiro se endurezca y brille. Envolver la mezcla de dátiles con las claras y distribuir entre las tres bandejas previamente preparadas. Hornear por 35-45 minutos o hasta que hayan crecido y estén firmes al tocarlos. Dejar enfriar. Relleno. Batir la crema de leche hasta que esté firme. Cernir el azúcar en polvo y añadir a la crema poco a poco. Incorporar el jengibre y el Coñac o Armagnac. Cubrir las tortas con la mezcla de la crema y poner una torta sobre la otra. Derretir el resto del chocolate con la crema de leche a baño de María y dejar enfriar. Introducir un tenedor en el chocolate y rociar las tortas artísticamente. Decorar con los dátiles y/o rizos de chocolate.

COCINA 115

¡Felices Fiestas!

bizcocho de navidad ingredientes

1 lb de pasas 1 lb de dátiles 1 lb de ciruelas 1 ½ taza de azúcar blanca 1 cucharadita de ralladura de naranja 2 ½ taza de agua 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 4 tazas de harina 2 cucharaditas de canela 2 cucharaditas de nuez moscada 2 cucharaditas de malagueta 1 pizca de sal 1 lb de mantequilla 2 ¼ taza de azúcar parda 9 huevos separados 2 cdas de ron ½ taza de nueces

116

COCINA

elaboración

Precalentar el horno a 350˚ F. En una olla, hacer una mermelada con las frutas, el azúcar blanca, la ralladura de naranja y el agua. Agregar el bicarbonato y cernirlo sobre la mezcla mientras esté caliente y dejar enfriar. Cernir la harina y añadir la canela, la nuez moscada y la malagueta y apartar. En una batidora eléctrica y seca, batir las claras de huevo hasta logra picos firmes pero no secos. En otro recipiente batir la mantequilla con el azúcar parda hasta

que la mezcla adquiera un color pálido. Agregar las yemas una a una, seguir batiendo y agregar el ron. En un recipiente grande agregar y mezclar, en movimientos envolventes, poco a poco, la harina, alternando con las frutas hechas mermelada, las claras y las nueces hasta incorporar todo. Vaciar la mezcla en un molde grande o en varios pequeños. Hornear por una hora y media o hasta que salga limpio un cuchillo insertado en el medio.

NOCHEBUENA cálida, rústica y elegante

Tras los entrantes, crema de chirivías con mucho sabor a campo y un toque de ibérico. De segundo, pato con ciruelas pasas y, por último, una tarta de chocolate muy decorativa que competirá con los turrones. La mesa está servida para DISFRUTAR JUNTOS de la fiesta más familiar.

118

COCINA

¡Felices Fiestas!

La cristalería, cubertería y vajilla engalanan un menú tradicional

N.º 94

I Niños

crema de zanahoria blanca con minitosta de jamón ingredientes

1 lb de zanahoria blanca 3 oz de jamón ibérico en lascas 6 picos integrales 2 chalotas 2 ajos 1 rama de apio 600 ml de caldo de ave o de verdura 1/2 cdta de nuez moscada rallada 1/4 cdta de pimentón al gusto 1/4 cdta de canela molida 50 ml de nata 1 oz de

mantequilla 2 cda de aceite de oliva sal y pimienta unas ramitas de perifollo.

elaboración

Pelar y picar las chalotas y los ajos. Retirar los hilos a la rama de apio, lavarla y picarla. Pelar las zanahorias, lavarlas y trocearlas. Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela y

rehogar 4 min las chalotas y los ajos picados. Añadir el apio y sofreír 3 min más. Incorporar las chirivías troceadas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y rehogar 1 min. Verter el caldo, llevar a ebullición y cocer 40 min a fuego bajo. Triturar hasta obtener una crema, volver a poner al fuego en una cazuela, agregar la nata, mezclar y

calentar sin que llegue a hervir. Cortar una tapa de jamón a los picos.

presentación

Repartir en cuencos individuales la crema de zanahorias y acompañar con las minitostas de jamón. Espolvorear una pizca de pimentón y de canela y decorar con unas ramitas de perifollo.

COCINA 119

¡Felices Fiestas!

Delicioso contraste entre la carne y las ciruelas dulces

N.º 95

30 min

confit de pato con ciruelas pasas ingredientes

4 muslos de pato confitado 16 ciruelas pasas 8 dientes de ajo 4 ramas de romero el zumo de 2 naranjas 1 cda de azúcar morena 1/2 rama de canela sal y pimienta.

elaboración

Poner el zumo de naranja en una cazuela con la rama de canela y el azúcar y llevar a ebullición. Retirar del fuego, colar y templar. Añadir las ciruelas y mantenerlas en remojo al menos 4 h. Precalentar el horno a 200º. Dejar enteros cuatro dientes de ajo con su piel, pelar el resto y cortarlos por la mitad. Trocear las ramas de romero. Colocar los muslos de pato en una fuente refractaria con los ajos, las ciruelas escurridas y la mitad del romero y meter en el horno entre 10 y 15 min a 200º, hasta que la piel de los muslos quede bien dorada.

presentación

Servir en los platos los muslos de pato bien escurridos de su grasa con las ciruelas, los ajos y el romero troceado y salpimentar el conjunto.

120

COCINA

¡Felices Fiestas!

Bayas, minibellotas y ramas decoran esta sofisticada tarta

N.º 96

tarta de chocolate blanco y vino dulce con pasas y piñones ingredientes

Para el bizcocho 6 huevos 2 oz de azúcar morena 1/2 lb de chocolate blanco 6 oz de mantequilla 6 oz de harina 2 cda de levadura ½ cda de bicarbonato. Para la cobertura 7 oz de chocolate blanco 25 ml de vino dulce 1 oz de mantequilla 3 hojas de gelatina neutra. Para la compota de pasas y piñones 6 oz de uvas pasas 2 oz de piñones agua.

elaboración

La compota de pasas y piñones Poner las pasas en una sartén a fuego lento con 50 ml de agua durante 15 min, removiendo de vez en cuando y procurando que siempre quede un poco de almíbar en el fondo. Añadir un poco más de agua si se seca. Agregar los piñones, cocinar 5 min más, retirar y dejar enfriar. El bizcocho Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Fundir al baño maría el chocolate junto con la mantequilla y agregar a la mezcla anterior. Sumar la harina, la levadura y el bicarbonato tamizados y mezclar. Verter en un molde engrasado de unos 23 cm de diámetro y hornear a 180º durante 40 min o hasta que al pincharlo con un palillo salga seco. Dejar enfriar. La cobertura Sumergir las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. En un cazo fundir el chocolate con la mantequilla. Retirar, añadir el vino y las hojas de gelatina escurridas y remover hasta que todo esté perfectamente integrado.

presentación

Nivelar la parte superior del bizcocho, dividirlo por la mitad y rellenarlo con la compota. Poner el bizcocho en una rejilla y verter la cobertura pon encima. Dejar enfriar, colocar en una bandeja, decorar con una cinta dorada alrededor y un lazo rojo y culminar la tarta con adornos navideños.

122

COCINA