Paniclub edición 03 by Revista Paniclub

ISSN 0121 - 9855 • EDICIÓN 03 • DISTRIBUCIÓN GRATUITA

R E V I S T A

TENDENCIAS DE TEMPORADA

Tres leches de café para el día de las madres CONSEJOS DEL EXPERTO

Métodos de batido

Tentación exclusiva de

hojaldre

Queridos afiliados al programa Paniclub/TEAM EN ESTA EDICIÓN QUIERO RESALTAR EL principal objetivo que tenemos como aliados de ustedes, y es el buscar permanentemente el crecimiento sostenido de sus negocios. Es por esto que tenemos el equipo de Asistencia Técnica más grande del país, con expertos que llevan más de 20 años construyendo conocimiento y experiencia en el sector de la panificación. Junto a este valioso grupo de expertos, hemos estructurado un equipo comercial enfocado en desarrollar de la mano de ustedes, nuestros clientes, relaciones cada vez más efectivas, enfocadas en el fortalecimiento de sus negocios. Por ello, en esta edición queremos resaltar la importancia que adquieren las Buenas prácticas de manufactura, la correcta atención a clientes y la mejor manera de exhibir sus productos en sus panaderías y pastelerías. El éxito de ustedes es la mayor satisfacción de nosotros. Así mismo, durante este año, nuestro programa Paniclub/TEAM estará enfocado en entregar a nuestros afiliados beneficios como nuevos canales de comunicación, más y mejores premios, condiciones más favorables en el Catálogo Virtual, eventos, y encuentros únicos pensados y

diseñados acorde a sus necesidades. Dicho lo anterior, uno de nuestros objetivos principales se centrará en brindarle acompañamiento para lograr el crecimiento de su negocio y así profesionalizar su importante y reconocida labor. Por otro lado, espere en las próximas semanas nuevas noticias de nuestra principal marca DAGUSTO, porque Dagusto ¡hace cosas realmente diferentes! Para cerrar, quiero agradecerles por ser parte de Paniclub/TEAM y espero seguir contando con su valiosa participación. Los invito a ingresar al Catálogo Virtual y empezar a disfrutar desde ya de los premios que tenemos para usted. En Team le ponemos corazón a todo lo que hacemos, así como ustedes le ponen corazón todos los días a su trabajo mediante sus manos.

Jorge Andrés Urreta Director unidad Food Service Team.

Ed. 03 / Año 2014 Revista Paniclub Edición 03, Año 2014 Publicación trimestral Distribución gratuita exclusiva para miembros afiliados al programa Paniclub.

Luis Alberto Botero Presidente Juan Carlos Vargas Gerente general Colombia Jorge Andrés Urreta Director Unidad Food Service Adriana Zambrano Directora Revista Paniclub Carolina Pérez Jairo Balcázar Amortegui Luis Ariel Osorio Juan Pablo Medina Consejo editorial

Jairo Balcázar Amortegui Roberto Arbeláez Leonel Ramírez Departamento técnico Área editorial Maria Camila Cerquera B. Coordinadora de contenidos

John Perdomo H. Editor Felipe Miranda Corrección de estilo Pamela Díaz Alejandra María Gil Redacción Martha Ayde Arias Ortiz Diseño y diagramación Francisco Contreras Nerio Guevara Fotografía Envíenos sus sugerencias a: revistapaniclub@team.co Revista editada por: Editorial 23 Ink Calle 119 Nº 13 -71 Of.302 Teléfonos: 479 42 91 Bogotá - Colombia Panamericana Formas e Impresos S.A. Impresión Hecho en Colombia

De interés Y usted ¿ya asistió a los seminarios de Paniclub?

18.

Negocio emprendedor La Cascada del pan Yopal (Casanare).

Tendencias de temporada Galletas de avena con pera.

20.

Beneficios Paniclub Ya llegó el Catálogo virtual de Paniclub.

22.

Producción El hojaldre, producto ideal para cualquier momento del día.

24.

Tendencias de temporada Tentación exclusiva de hojaldre.

26.

Consejos del experto Métodos de batido.

30.

Sociales

34.

Notipan

10. Personaje Alirio Aristizábal Panadería La Caleñita 2. 12. Gestión y éxito Un negocio acogedor es sinónimo de mayores ventas. 14. Tendencias de temporada Tres leches de café. 16. Bienestar laboral Administración del tiempo; la clave para ser productivo y feliz.

18 22

12 14

Beneficios Paniclub

del lanzamiento. Pero no solo el formato es una de las novedades de Paniclub, también muchas ventajas se traducen en beneficios: Lo invitamos a convertirse en un visitante permanente del Catálogo Virtual Paniclub para que disfrute de las novedades, tanto en beneficios como en contenido,

YA LLEGÓ EL CATÁLOGO VIRTUAL DE PANICLUB

porque desde hoy usted cuenta con un canal para conocer más de los productos que le gustan y de la marca que los respalda. Así que no se quede atrás y pregúntele a su asesor por la clave de ingreso al Catálogo Virtual de Paniclub y disfrute del mundo de beneficios que Team y Paniclub han diseña-

1. Ingrese a www.paniclub.com

2. Escriba su usuario y contraseña Estos los entrega su asesor comercial.

Gracias por la gran aceptación que ha tenido el regreso de la Revista Paniclub en el sector panificador en Colombia, ¡usted es nuestra razón de ser y, además, el protagonista de ella!

UBÍQUE SU PUNTO MÁS CERCANO Y COMUNÍQUESE 3. Haga click en el catálogo SI NECESITA ASESORÍA O VENTAS DE PRODUCTO que desee ver. CON CADA EDICIÓN, EL SUEÑO DE Paniclub se hace más evidente porque seguimos trabajando enfocados en conocerlo y saber lo que necesita. Y la buena noticia es que esto ha permitido, desde febrero, que Paniclub cuente en el Catálogo de premios en formato virtual con nuevos y mejores beneficios para usted, su negocio y su familia; le ofrece la oportunidad de tener a la mano y acceder, desde cualquier lugar, a los beneficios que puede redimir gracias a su preferencia con nuestras marcas. Este nuevo capítulo en la historia de Paniclub, nos llena de orgullo y fortalece la pasión que sentimos por lo que hacemos. Sabemos que usted, sus empleados y sus familias ya forman parte del mundo virtual y por ello estamos seguros que la navegación en el Catálogo Virtual es tan sencilla y práctica como seguir los siguientes pasos: ingrese con su usuario y clave en www.paniclub.com, consulte todos los beneficios, y sus características con tan solo un click. El Catálogo Virtual le ofrece dos opciones para redimir: llamar a nuestro call

Medellín 412 6135

acerca de cómo navegar en este Catálogo, los agentes de servicio están para ayudarlo. Este año, y en diferentes momentos que oportunamente comunicaremos, usted tendrá la oportunidad de redimir más y mejores beneficios que no querrá perderse, tal y como sucedió con el Outlet de beneficios que tuvimos durante las semanas

Bucaramanga Ahora podrá consultar el Catálogo 546 8780

Ibagué 264 4422

 de Premios en un solo click 15000 puntosCali para  Yaredimirno necesita por primera vez 660 7369 Catálogo Paniclub  Elle nuevo trae muchos más premios

Barranquilla 344 3655

Eje Cafetero

4. Haga click en el producto 320 838 9887 de su interés.

Bogotá 5. Redima llamando a través de: 375la página 9100web o llamando a nuestro call center 018000127474

De interés

Y usted ¿Ya asistió a los seminarios de

? Pensando en potencializar la creatividad y metodología de cada uno de los miembros afiliados al programa Paniclub, Team continua por la senda de la educación mediante los seminarios Paniclub. Pero ¿qué son?, ¿dónde se hacen? Son preguntas que resolveremos a continuación.

¿Cuál es el objetivo de los seminarios? El objetivo de los seminarios es el de mostrar a los asistentes las tendencias actuales, técnicas, desarrollos de nuevos productos, alternativas de exhibición, empaques y demás temas relacionados con el sector, o cualquiera de los productos que hacen parte del portafolio de Team. Uno de los focos principales de esta actividad está representado en el tema de innovación, pues se sabe que la creatividad y la diversidad en preparaciones es un diferencial importante a la hora de promover mejores ingresos para un negocio. Durante cada seminario, los asistentes tendrán asesoría constante de los técnicos más capacitados que hacen parte del Departamento de Asistencia Técnica de Team.

¿Quiénes pueden asistir? Todas las personas y negocios que estén afiliados al programa Paniclub. Por ende, quienes quieran asistir pueden manifestárselo a su vendedor de confianza o comunicarse de manera gratuita, y desde cualquier lugar de Colombia, a la línea de atención 018000127474. Esta es una actividad exclusiva sólo para miembros activos de Paniclub. En promedio asisten 100 personas, entre dueños de panaderías, administradores, empleados en el área de producción y cualquier otra persona que tenga que ver de forma directa con un establecimiento asociado al programa de beneficios. La duración de cada seminario es de aproximadamente 4 horas, en las que se tiene la oportunidad de conocer de cerca cada uno de los productos que hacen parte del portafolio de Team, así como preparaciones hechas con las margarinas, cremas, chocolates y rellenos de la compañía. De igual forma la capacitación incluye temáticas como: ventajas de usar los productos de Team, formas y métodos para el correcto uso de los insumos de la compañía, un espacio para despejar dudas de tipo técnico, y demás herramientas aplicables a una panadería y/o pastelería.

Metodología Bajo el objetivo de incentivar la educación del sector panificador, y más aún, de los

clientes de Paniclub, Team desarrolla, mínimo, una vez al mes (por distrito) un seminario. El lugar varía, dependiendo de la ciudad donde se realice, pues la meta trazada es llevar acabo este tipo de actividades en todo el país. Dicho esto, los seminarios se realizan en salones, unas veces en los Sena regionales, y otras tantas en los CEDIS de Team. Durante el tiempo de capacitación, usted amigo panificador podrá conocer y degustar diferentes productos preparados y exhibidos por los técnicos de la compañía. Así mismo, tendrá acceso a temas específicos de la industria como formulaciones en hojaldres, decoración de tortas, entre otros. También, podrá realizar preguntas, indagar sobre todo aquello de lo que se tengan dudas y, si lo considera necesario, solicitar una asesoría personalizada para que un miembro del Departamento técnico de Team pueda ir y visitar su negocio.

De las aulas a los negocios de Colombia Como beneficio exclusivo, quienes asistan a los seminarios y deseen una capacitación más específica tendrán la oportunidad de solicitar y programar una cita para una visita de los técnicos de Team a su panadería. Allí, cualquier miembro del programa Paniclub podrá profundizar en temas como nuevos desarrollos, mejoras de procesos y optimización de producto. Actividades de esta índole demuestran que cada día más panaderos y pasteleros adquieren más y mejores beneficios por estar afiliados al programa de Paniclub. Y usted ¿ya hace parte de este selecto grupo?

Tendencias de temporada

Galletas

de avena con pera

JAIRO BALCÁZAR AMORTÉGUI Elaboración y autoría de receta Técnico Ejecutivo Team.

La tendencia saludable que habita en el mercado ahora es aplicable a la galletería. La inclusión de un cereal como la avena y el dulce que le aporta la pera hacen de esta propuesta un producto ideal para vender como complemento para las onces de un niño, servir en un desayuno o impulsarla como producto para deportistas.

Masa para 100 galletas (30 g cada una) Ingredientes Harina de trigo Harina de avena Avena en hojuelas Harina de salvado Peras en azúcar doradas Ciruelas pasas Polvo para hornear Azúcar granulado Margarina Dagusto Repostería Especial Huevos Leche en polvo Sal Conservante Canela en polvo Esencia de vainilla Hojuelas de avena para decorar la galleta Decoración con pera en azúcar

% 60 5 30 5 30 15 0.5 40 70 20 3 0.5 0.2 0.3 0,5 10 10

g 600 50 300 50 300 150 5 400 700 200 30 5 2 3 5 100 100

Total costo de la formulación Costo de unidad Precio sugerido de venta el público Ganancia por unidad

Costo gramo $2 $3 $3 $1 $8 $11 $4 $2 $5 $4 $13 $5 $9 $33 $14 $3 $2

Costo total ($) $1.200 $150 $900 $50 $2.400 $1.650 $20 $800 $3.500 $800 $390 $25 $18 $99 $70 $300 $200 $12.572 $126 $600 $474

Fotografía: Francisco Contreras

1. Pesar ingredientes. 2. Cremar Margarina Dagusto Repostería Especial con azúcar y sal por 10 minutos. 3. Pelar y cortar la pera en cuadros y saltear con azúcar granulado para sellar. Dejar enfriar. 4. Terminar el cremado adicionando huevos. 5. Mezclar las harinas con la leche en polvo y el polvo para hornear.

6. Cortar en trozos la ciruela y mezclar con la pera. 7. Adicionar las harinas al cremado y añadir la pera y la ciruela, mezclando manualmente. 8. Servir en una manga para armar las figuras. Decorar con trozos de pera, ciruela y avena. 9. Hornear a 160°C por 15 minutos aproximadamente.

Personaje

Alirio Aristizábal Panadería La Caleñita 2 ALIRIO ARISTIZÁBAL ES UN PAISA de 43 años, amante del fútbol, los caballos, los viajes y es hincha ferviente del Atlético Nacional. Tiene tres hijos y se entrega a “La Caleñita 2” –su panadería– como uno más de ellos. Se caracteriza por ser trabajador, emprendedor y un luchador. Su historia se remonta hace 17 años, momento en el que

comenzó su primer negocio, junto con su cuñado, en el barrio Alfonso Bonilla Aragón, en la ciudad de Cali. Hoy por hoy, el perrenque que caracteriza a los antioqueños lo ha llevado a abrir 12 puntos de venta distribuidos entre Jamundí, Buga, Calarcá y Cali. Para revista Paniclub, Alirio comparte parte de su tiempo y vida.

Colonizando el paladar valluno Sentado, en una de las bancas de su fructífera panadería y como quien busca en el pasado, mira hacia el horizonte sin punto fijo, toma aire y se esbozan las primeras palabras de Alirio asegurando que el inicio de su negocio “fue muy difícil. Solo estábamos mi cuñado y yo cuando llegamos de Marinilla,

La clave de

mi aprendizaje

ha sido estar siempre atento a cada etapa de producción de los productos que hacemos a diario en el negocio.

Antioquia. Tenía 25 años, éramos muy jóvenes. Había mucha inseguridad, pero estabamos convencidos que teníamos un buen producto y se vendía bien”. El conocimiento que tenía de recetas y formulaciones era básico. Muchos inconvenientes surgieron, entre ellos el establecer procesos y definir su línea de producción. Aprender no fue tarea fácil. Pero sabía que debía adquirir experiencia como la mayoría de personas que se dedican a la panadería: “viendo y haciendo. Ponía mucha atención

a cada uno de los pasos que se involucran al desarrollar una receta. Realmente esa fue la clave de mi aprendizaje; estar siempre atento para ver cómo se materializaba un producto”, afirma. Para fortuna de los caleños amantes del pan, los conocimientos de Alirio Aristizábal aplicados a la práctica han dejado un claro referente de calidad en “La Caleñita 2”. Productos como el pan mantequilla o el pan Royal son los preferidos por la clientela del sector. En el campo de la pastelería, la torta ne-

gra o la torta caliente se han convertido, con el pasar de los años, en sus productos más vendidos. Esa timidez reflejada en dulzura y agradecimiento a sus empleados, se manifiesta en servicio y atención a sus clientes. Sí, Alirio es una persona reservada, pero tiene claro que la calidad está en la humilidad de dejarse enseñar y en transmitir esos conocimientos; “Primero: tener una materia prima buena; y segundo, contar con un buen panadero que haga caso, “que le copie a uno” y que se deje enseñar” argumenta el antioqueño. La responsabilidad de tener varios negocios a su cargo le ha dejado claro que sus responsabilidades hacen parte de un esfuerzo que alberga el día y algunas noches. En el ámbito empresarial sabe que no todo está hecho por ende tiene claro que su próximo paso será el de remodelar los puntos de venta; “tal vez ampliarlos y ponerlos más bonitos”, asegura. Sin embargo es consciente que la entrega por su labor tiene como objetivo el bienestar actual y a futuro de su familia. “No estoy muy seguro de que mis hijos se dediquen al negocio, es más, quiero que estudien y se conviertan en profesionales. Sé, que en mi caso, ha sido muy duro progresar sin tener una carrera. Yo soy agradecido con la vida pero, créame que esto es de sacrificio y mucho empuje. A pesar que la panadería es bella es un oficio muy estresante”, concreta Aristizábal.

Gestión y éxito

Aumente sus ventas; 3 puntos clave para lograrlo

TEAM HA REALIZADO UN ESTUDIO ENfocado en las preferencias de los consumidores de pan en Colombia. Los resultados marcan una clara tendencia en ítems como el aseo y la importancia de un lugar limpio y ordenado. La conclusión final muestra que las personas prefieren realizar una compra en un lugar visualmente atractivo donde los espacios transmitan frescura,

GARANTICE LA HIGIENE EN SUS PRODUCTOS La cultura panadera colombiana acostumbra a exhibir el producto fresco en escabiladeros o carritos exhibidores. Esto, a pesar de ser válido, (siempre y cuando se cumpla con el BPM), es un acto que puede ocasionar una contaminación severa. Imagine que un cliente estornuda encima de un pan y que este último no está protegido por nada más que la temperatura ambiente del lugar. Esto puede ocasionar que el pan adquiera virus y bacterias que se transmitirán al consumidor final. Para ello, en el mercado existen diferentes alternativas como: • Domos tipo cúpula hechos en acrílico o plástico transparente: esto no afectará la visual del producto y sí garantizará calidad e higiene. • Pinzas de agarre: mediante ellas el cliente podrá escoger lo que va a llevar y así embolsarlo de inmediato o ponerlo en una canasta para facturar en la caja registradora.

comodidad y calidad en términos de producto. Por ello es clave concientizarse de la importancia que trae consigo mantener su negocio en perfectas condiciones. En esta entrega le daremos algunos consejos para aumentar el flujo de visitantes, hacer de su negocio un lugar ameno para pasar un tiempo prolongado y así generar mayores ventas en su panadería o pastelería.

SERVICIO AL CLIENTE COMO FACTOR DIFERENCIAL • No piense que es extraño realizar ejercicios de amabilidad y cordialidad con su personal. Capacite a su equipo de trabajo para brindar una excelente atención a los compradores. Enséñelos a sonreír cuando atiendan, edúquelos para satisfacer las necesidades básicas del cliente e indúzcalos a familiarizarse con cada uno de los productos que se ofrecen. • La indumentaria y la presentación del personal es clave para dar una buena imagen. Así que exija uniformes impecables, el uso de gorro, cachucha o malla y guantes de plástico, en caso que el personal tenga contacto directo con alimentos. Un servicio amable y cordial genera mayores ventas e ingresos para su negocio.

Recuerde que

lograr mantener a un cliente más

tiempo en su negocio es sinónimo de mayores ventas.

TODO ENTRA POR LOS OJOS La exhibición es la cara bonita de cualquier panadería o pastelería en el mundo. La importancia de este ítem radica en que este será el espacio destinado para mostrar la variedad, los productos de mayor rotación y el estatus que se le quiera dar a un negocio. Dicho esto, el éxito de una buena vitrina y exhibición radica, además de tener producto fresco a toda hora, en los siguientes puntos: • Espacios llenos: la vitrina siempre debe estar surtida. No deben haber espacios vacíos, esto da una mala imagen al lugar. Una exhibición surtida antoja a los clientes y comunica variedad. • Maneje colores y dé vida a su exhibición: esto se puede lograr mediante galletas decoradas, postres con diferentes tonos de coberturas, macarrones, entre otros. Recuerde que variar la decoración de un mismo producto genera volumen a bajo costo en términos de exhibición. • Orden y disciplina en la exhibición: mantenga un orden riguroso desde la hora de apertura de su negocio. Los productos deben estar siempre agrupados por clase. Retire aquellos que han perdido frescura o denotan vejez en su apariencia.

• Buena iluminación: el lugar de exhibición siempre debe estar iluminado. Esto ayuda a resaltar algunas texturas y realza el tema de color. Esto vuelve más atractivo y provocativo a un producto ante la clientela. • Cuide las temperaturas: las preparaciones que necesiten de refrigeración deben estar siempre a una temperatura ideal. Pregunte a su asesor por las condiciones adecuadas para sus productos. • Vidrios limpios: esto es sinónimo de higiene y calidad. Además, resalta propiedades visuales de sus productos que no son perceptibles con cristales opacos o sucios. • Evite acumulaciones: no amontone productos. Trate de darle un espacio justo a cada uno para su exhibición • Atención a las migas: limpie siempre los estantes de exhibición. Suelen acumularse migas o sobrantes de productos ya vendidos. • Latas aseadas: mantenga muy bien aseadas las bandejas o latas que ubica en los escabiladeros.

Tendencias de temporada

Tres leches de café La temporada de madres se acerca y qué mejor que ofrecer en su día una preparación suave, donde el dulce sabor del jarabe tres leches se mezcla con el intenso aroma y sabor de una ganache de café. No olvide que la forma de presentación es vital para hacer atractivo un producto.

ROBERTO ARBELÁEZ Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team.

Formulación base de torta para dos unidades Ingredientes Premezcla Sponge Rich´s Harina de trigo Azúcar Polvo de hornear Huevos Agua

Costo gramo

100 10 5 1 60 40

250 25 13 3 150 100

$7 $1 $1 $6 $4

Costo total ($) $1.750 $25 $13 $18 $600

Jarabe Tres riches 100 Café soluble 2 Ron 4

Jarabe

Bettercreme chocolate 100 Relleno de mora Rich´s 100

Relleno

Bettercreme chocolate Cobertura negra de chocolate Luker

Ganache 100 60

400 8 16

200 200

200 120

$10 $7

$3.200 $760 $640

$2.000 $1.400

$10 $9

$2.000 $1.080

$4 $9

$160 $180

Decoración y acabado

Fresas 100 40 Cobertura negra de chocolate Luker 50 20 Total costo de la formulación Costo de unidad Precio sugerido de venta el público Ganancia por unidad

$8 $95 $40

$13.826 $6.913 $20.361 $13.448

5. Batir la Bettercreme chocolate y mezclar con el relleno de mora. 6. Calentar la Bettercreme chocolate y adicionar la cobertura de chocolate Luker. Mezclar hasta que la cobertura se funda totalmente. 7. Porcionar el bizcochuelo, remojar con el jarabe de café y licor y adicionar el relleno de mora y la crema de chocolate. 8. Cubrir con la crema y bañar con la ganache. 9. Llevar al frío por 60 minutos y retirar. Porcionar al tamaño deseado. 10. Decorar con frutas y figuras de chocolate.

Fotografía: Nerio Guevara

1. Batir todos los ingredientes por 8 minutos en tercera velocidad. 2. Adicionar los huevos y batir 2 minutos más. 3. Servir en lata previamente engrasada y hornear a 175ºC por aproximadamente 15 minutos. Dejar enfriar. 4. Preparar el jarabe Tres riches con el café y el ron.

Bienestar laboral

Tiempo que se va no vuelve;

optimice sus labores y disfrute junto a su familia

Estructurar funciones y plantear un orden a nivel de responsabilidades es la clave para obtener tiempo libre y un mayor aprovechamiento de los instantes en familia.

La problemática El poco tiempo libre y el desgaste físico y mental de panaderos, administradores y dueños de negocios de panificación se ha constituido en el mayor desafío para el sector. Esta problemática es palpable en dos frentes; la panadería industrial y la panadería artesanal. A pesar que en la primera hay un mayor número de empleados programados para cumplir con las responsabilidades diarias, la obligación de producir volumenes altos y el saber que cualquier retraso puede significar riesgos en la producción da como resultado una presión mental para el trabajador, lo cual se traduce en poco tiempo para compartir con los miembros del hogar y, de una u otra forma, afectar la tranquilidad de la persona. En la segunda, el negocio se torna en la mayoría de los casos, más empírico, donde algunas veces el dueño es la misma persona que elabora el pan y a su vez hace las veces de administrador. Esto se convierte en una desventaja ya que la persona necesita dedicar mayor tiempo a lo laboral, pero menor tiempo para compartir en familia. Para ello, existen una serie de soluciones que pueden ser útiles a la hora de organizar el tiempo que se emplea en las labores de la empresa y en las actividades

sociales. Es en este punto cuando “administrar nuestro tiempo” es la clave para que se logre ser productivo y feliz, evitando sufrir las consecuencias provocadas por el estrés, el cual se genera, en muchos casos, por pasar poco tiempo en familia.

¿Cómo lograrlo? Lo primero que debe hacer es conocer su negocio, saber qué cantidad de producto en promedio se vende a diario y en qué época este podría aumentar. Teniendo esto claro, se puede implementar un horario de elaboración de producto, con esto se evita: generar desperdicios o sobrantes y amasar cantidades innecesarias. Recuerde elaborar sólo el producto necesario para cubrir las ventas diarias. Hay que tener claro que no existe la escasez de tiempo, sino una mala administración o programación del mismo, por eso es importante que se organice y se fijen tareas, cronogramas y planes de trabajo que partan del presente para visualizar una mejor disposición de tiempo en el futuro. Para lograr un mejor bienestar social y laboral, Paniclub ha preparado una serie de consejos que le ayudarán, de manera efectiva, a manejar sus responsabilidades diarias, obteniendo beneficios como el compartir con sus hijos, tener tiempo para su familia o simplemente recargar energías para sí mismo. • Planee su tiempo: planifique, organice y priorice sus funciones. • Tenga su lugar de trabajo organizado: el ambiente desordenado hace que se gaste mayor tiempo buscando las herramientas a utilizar. • Determine su producción diaria: conociendo la cantidad promedio de productos que se venderá día a día, usted podrá establecer las metas y los objetivos dentro de su negocio. Además desperdiciaría menos materia prima. • Conozca sus momentos de mayor rendimiento y el de sus empleados: en este tiempo se pueden realizar las labores de mayor prioridad. Aquí se tiene una mayor concentración, desempeño y eficiencia en ellas. • Utilice la tecnología: los sistemas de congelación y ultracongelación son ideales a la hora de programar producciones semanales o para el fin de semana, ob-

teniendo los mismos resultados de una producción diaria. • Aprenda a delegar: muchas veces hay sobrecarga de quehaceres y no se atribuyen responsabilidades a su personal de confianza. Aplique los anteriores consejos y ordene el interior de su negocio para obtener una mayor productividad y un mejor tiempo libre para dedicarle a su familia. Sepa que compartir momentos con sus seres queridos, ayuda a la comunicación y a las buenas relaciones entre padres e hijos, que a su vez repercute en las relaciones sociales que usted establezca con los demás.

Negocio emprendedor

La Cascada del pan

Yopal, Casanare

CUALQUIER HABITANTE DE YOPAL SABE que si de pan y tortas se trata la Cascada es el lugar ideal. Y es que llegar a cualquiera de sus 6 puntos de venta (1 más en la ciudad de Aguazul) es sinónimo de frescura, calidad y de un ambiente que invita a cualquier persona a sentarse, pasar un rato y degustar de cualquiera de las preparaciones que hacen parte de su portafolio de venta. Esta es la historia de uno de los negocios más prósperos de la Orinoquía colombiana.

Talento hecho en Casanare La ciudad de Yopal es reconocida por ser, no sólo la capital del departamento del Casanare, sino por su referencia como región petrolera del país. Allí, Constanza Chaparro, junto con Fernando Casadiegos, su es-

poso, decidieron crear hace 9 años un concepto donde un diseño de vanguardia, en cuanto al espacio comercial del local, fuera el contexto perfecto para ofrecer panes, postres, hojaldres y tortas a todos los yopaleños amantes del buen sabor. “Inicialmente funcionamos como cafetería en el hotel Flor Amarillo, punto aún vigente de La Cascada. Me ayudaban dos personas más, que hacían las veces de ayudante. Poco a poco empezamos a incluír postres, panes y tortas, que curiosamente, se conviertieron en productos con una inmensa demanda por parte de nuestros clientes”, recuerda Constanza Chaparro. La llegada de Constanza Chaparro al negocio de la panadería se dio de forma empírica. Inició haciendo postres, los cuales

vendía a sus amigos y personas allegadas, quienes al ver su talento le reconocían sus cualidades para hacer preparaciones exquisitas. Poco a poco, y mediante libros de recetas empezó a engrosar sus conocimientos, hecho que su esposo reconoció mediante una primera inversión para adquirir el punto del hotel Flor Amarillo. A partir de ese momento la expansión de La Cascada requirió sólo de tiempo y dedicación.

Expansión empresarial Del 2005 para acá, el negocio del matrimonio Chaparro – Casadiegos ha cosechado diferentes triunfos a nivel comercial; actualmente poseen 6 puntos de venta, tres carros para el transporte de producto, una van exclusiva para los productos de panadería y un pequeño furgón para las preparaciones que exígen refrigeración como lo es el caso de las tortas frías y los postres. Además se han preocupado por vincular la marca como proveedora de servicios para diferentes empresas de la región, crear conseciones, establecer estrategias publicitarias que los hagan visibiles frente a los demás y encontrar aliados comerciales que puedan impulsar aún más el crecimiento de la compañía. Su meta trazada de aquí a 10 años está en lograr posicionarse como la empresa líder en el mercado de la panadería y pastelería del Casanare y de los Llanos Orientales.

Oferta de producto Su oferta es extensa, sin embargo existen productos más apetecidos que otros como lo es la Genovesa, una torta fría que ha causado un impacto favorable a nivel de ventas. En el área de la panadería, el preferido por los yopaleños es el pan de rollo, mientras que en la línea de pastelería el hojaldre del pastel de pollo se lleva la admiración de su clientela. En temas de postres sobresalen el Pie de limón y el Tiramisú. Adicional a esto, desde hace tres años, La Cascada decidió implementar a su oferta un menú de sal, decisión que los llevó a abrir su línea de restaurante y de salón de onces. Según testimonio de Alejandro Mesa, sobrino de Chaparro y actual gerente de la compañía, la línea de desayunos es una de las más fuertes en la actualidad.

Beneficios Paniclub

YA LLEGÓ EL CATÁLOGO VIRTUAL DE PANICLUB Gracias por la gran aceptación que ha tenido el regreso de la Revista Paniclub en el sector panificador en Colombia, ¡usted es nuestra razón de ser y, además, el protagonista de ella! CON CADA EDICIÓN, EL SUEÑO DE Paniclub se hace más evidente porque seguimos trabajando enfocados en conocerlo y saber lo que necesita. Y la buena noticia es que esto ha permitido, desde febrero, que Paniclub cuente en el Catálogo de premios en formato virtual con nuevos y mejores beneficios para usted, su negocio y su familia; le ofrece la oportunidad de tener a la mano y acceder, desde cualquier lugar, a los beneficios que puede redimir gracias a su preferencia con nuestras marcas. Este nuevo capítulo en la historia de Paniclub, nos llena de orgullo y fortalece la pasión que sentimos por lo que hacemos. Sabemos que usted, sus empleados y sus familias ya forman parte del mundo virtual y por ello estamos seguros que la navegación en el Catálogo Virtual es tan sencilla y práctica como seguir los siguientes pasos: ingrese con su usuario y clave en www.paniclub.com, consulte todos los beneficios, y sus características con tan solo un click. El Catálogo Virtual le ofrece dos opciones para redimir: llamar a nuestro call center o hacer click en la página que lo comunica con el call center. Este último es un servicio novedoso y exclusivo para nuestros clientes afiliados a Paniclub. Si tiene dudas

podrá consultar el Catálogo  Ahora de Premios en un solo click 15000 puntos para  Yaredimirno necesita por primera vez Catálogo Paniclub  Elle nuevo trae muchos más premios



Cada vez más productos acumulan Panipuntos

1. Ingrese a www.paniclub.com

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4. Haga click en el producto de su interés. 5. Redima llamando a través de: la página web o llamando a nuestro

call center 018000127474

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Producción

El hojaldre,

producto ideal para cualquier momento del día

El hojaldre es uno de los productos más apetecidos por grandes y chicos en una pastelería o panadería. Su variedad, la oportunidad para reunir colores y sabores, y la posibilidad para servirlo u ofrecerlo a cualquier hora del día lo hace un producto versátil para cualquier negocio. SI AÚN NO SABE CÓMO OFRECER UN hojaldre en los diferentes momentos del día, en esta entrega le daremos algunos consejos para rellenarlo, formarlo y combinarlo con sabores idóneos que permitan convertirlo en un éxito total en ventas.

Horas pico Usualmente, una pastelería o panadería tiene altos y bajos en cuanto a ventas y flujo de personas durante el día. Sin embargo, como empresario, usted debería pensar en cómo aprovechar cualquier momento de la semana y volver a las horas menos concurridas en un atractivo para aquellos que buscan un antojo, tal vez un almuerzo o un inicio de jornada ideal mediante un desayuno. Actualmente empresarios del sector panificador buscan más y mejores opciones

para lograr ese toque comercial que necesita cualquier negocio. Justamente, y luego de comprobar que sí funciona, la tendencia actual ubica al hojaldre como una de las mejores propuestas para ofrecer en cualquier momento del día. Pero ¿cómo implementarlos?, en Paniclub le decimos cómo.

Desayunos hojaldrados Los desayunos son parte fundamental de la dieta humana. Expertos aseguran que el desayuno, incluso, es más importante que el almuerzo y la cena. Por ende es sumamente importante tener una oferta de peso en los negocios colombianos. A este momento del día se pueden integrar las masas hojaldradas de sal, puesto que vienen muy bien como complemento a un café, unos huevos, un tamal o un chocolate. De cada pastelero o panadero depende la diversidad de este tipo de masas pues se pueden lograr muchas variaciones de un mismo producto. Un ejemplo de ello es el croissant; este puede impulsarse con almendras, como sándwich (acompañado de carnes frías), relleno de queso, jamón e incluso con un toque dulce como lo es una barra de chocolate.

El almuerzo también genera ventas Muchos negocios dedicados a la panificación aún tienen dudas de cómo integrar a los almuerzos en su oferta del día. Para ello es clave saber que no se deben alejar del concepto que ofrecen. Es decir, puede complementar platos típicos con preparaciones que involucren a un hojaldre o a cualquiera de las materias primas que hacen parte esencial en la cadena de desarrollo de una pastelería. Aquí es aconsejable contemplar la inclusión de las masas hojaldradas de sal, puesto que pueden servirse como plato fuerte. De esta forma productos como el quiche o los pasteles de pollo, empiezan a ser una oferta tentativa e innovadora para los clientes que acuden a su negocio. El éxito de este tipo de hojaldre está en los rellenos y los complementos que se usen para ello. Un ejemplo lo podemos ver en los volován, que en otras palabras, son moldes o cestos cilíndricos de masa de hojaldre rellenos de preparaciones saladas complementados con una salsa. Este tipo de productos se pueden ofrecer rellenos de carne, pollo, vegetales, e incluso, frutos del

mar. Así mismo, la oferta de los sándwiches de croissant son válidos en esta categoría.

Un dulce final Para terminar el día su negocio puede incentivar el consumo de hojaldres de dulce. En este momento se puede aprovechar una exhibición de producto atractiva donde las preparaciones sean llamativas por su brillo, o por sus coberturas. Es así como los corazones, las orejas de chocolate; las palmeras de brillo caliente, una milhoja o un palito de canela puede convertirse en un éxito en ventas si sabe inculcar en la mentalidad del consumidor.

El quiche es una de las mejores alternativas para ofrecer en hora de almuerzo.

Hojaldres “mini” Los pequeños bocados no son exclusivos de la repostería. Los hojaldres suelen ofrecerse en tamaños “petit” para aprovechar los momentos entre comidas durante el día. De esta forma pueden ofrecerse preparaciones rellenas de pollo, carne, atún, mini rancheros de queso o de dulce. Aproveche las técnicas de congelación, para que en los momentos de mayor flujo de clientes, pueda sacar los hojaldres, hornearlos al instante y así llamar la atención dentro del punto de venta gracias a un aroma que provoque. Este tipo de productos funcionan bien en sitios como universidades, colegios, cerca a oficinas, bancos, centros comerciales, entre otros.

Tendencias de temporada

Tentación exclusiva de

hojaldre

LEONEL RAMÍREZ Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team.

La hora del almuerzo es un tiempo que todo panadero y pastelero debe aprovechar. Ofrecer preparaciones de sal cuya base sea un delicioso y crocante hojaldre siempre será una excelente opción para atraer nueva clientela y aumentar las ventas.

Formulación para 20 unidades Ingredientes Harina de trigo Azúcar Sal Levadura fresca Margarina Dagusto Exclusiva Agua Jamón Pietrán Salchicha Ranchera Tocineta Aceitunas Queso parmesano Queso Mozzarella Tomate chonto Huevo

Costo gramo

Costo total ($)

100 10 2 2 52 55 15 15 10 5 15 15 8 5

1000 100 20 20 520 550 150 150 100 50 20 150 80 50

$2 $2 $1 $5 $5 $1 $20 $15 $19 $11 $42 $15 $1 $4

$2.000 $200 $20 $100 $2.540 $550 $3.000 $2.250 $1.900 $550 $840 $2.250 $80 200

Total costo de la formulación Costo de unidad Precio sugerido de venta el público Ganancia por unidad

$16.480 $824 $4.500 $3.676

Fotografía: Nerio Guevara

1. Pesar todos los ingredientes. 2. Acondicionar la masa hasta obtener punto de tela. 3. Laminar y dar una vuelta sencilla y una doble. 4. Cortar un aro de masa de 20 gramos. 5. Rodear con una trenza de 10 gramos. 6. Rellenar con 125 gramos de carnes. 7. Decorar con 50 gramos de queso mozzarella. 8. Hornear a 150ºC por 20 minutos. 9. Decorar con cebollín y hoja de piña. Servir.

Consejos del experto

aconseja Asistencia Técnica

MÉTODOS DE CREMADO Sin duda alguna, la margarina Dagusto Repostería Especial, por sus características, es uno de los productos más apetecidos del mercado. Gracias a sus emulsificantes se obtiene un cremado rápido, así como una suave consistencia, y un intenso aroma a mantequilla. Este es un producto ideal para trabajar diferentes métodos de batido, de cremado en una sola etapa, multi etapa en ponqué, mantecada, y batidos con margarina. JAIRO BALCÁZAR AMORTEGUI Técnico Ejecutivo Team. No obstante, y si usted no lo sabía, este producto varía acorde al clima en el que se vaya a trabajar. Por ende, las formulaciones deben ajustarse de una ciudad a otra dependiendo de la altura y los factores climáticos que puedan afectar los procesos. A continuación tomaremos como ejemplo la formulación de un ponqué hecho en Bogotá, Cali y uno más en la Costa colombiana. Fíjese muy bien en el ítem del polvo de hornear.

¿Cómo hacer un método de cremado basados en la formulación del ponqué?

El proceso idóneo para obtener un método de cremado es el siguiente: • Pesar los ingredientes. • Cremar margarina Dagusto Repostería Especial, azúcar y sal en primera velocidad por 30 segundos. Luego, limpiar las paredes del tazón.

FORMULACIÓN DE PONQUÉ

BOGOTÁ

CALI

COSTA

Ingredientes

Harina de trigo

100

1000

100

1000

100

1000

Sal

0.5

Azúcar

800

Margarina Dagusto 9 900 90 900 90 900 Repostería Especial Huevos

900

Polvo de hornear

1.2

2.5

3,5

Agua

200

• Pasar a segunda velocidad y cremar hasta lograr la característica de cremado. En promedio, el tiempo de cremado es de 5 a 8 minutos. Gracias a sus emulsificantes la margarina Dagusto Repostería Especial tiene un cremado más rápido que las margarinas tradicionales (a temperaturas altas menor tiempo de cremado. A temperaturas bajas, aumentar los tiempos). • Una vez obtenido el cremado añadir el restante de los ingredientes de la formulación (huevos, harina de trigo mezclada con el polvo de hornear). • Adicionar los líquidos alternando con la harina y con el resto de los ingredientes y batir por 1 minuto. Limpiar las paredes del tazón de la batidora. • Subir a segunda velocidad y batir por 3 minutos más. • Adicionar fruta al gusto manualmente (si considera que va acorde con su producto). • Servir en moldes engrasados y enharinados. • Hornear por 60 minutos a 320ºF.

Método simple o a una etapa

• Pesar los ingredientes. • Colocar todos los ingredientes en la batidora con el siguiente orden: huevos, harina de trigo, polvo de hornear, sal, azúcar, agua y margarina Dagusto Repostería Especial. Batir en primera velocidad por 1 minuto. Limpiar o raspar el tazón de la batidora. • Pasar a tercera velocidad y batir por 2 minutos. • Luego llevar a segunda velocidad y batir por 2 minutos más. • Bajar a primera velocidad y batir por 1 minuto (el batido final del método a una etapa se puede realizar gracias a que la margarina Dagusto Repostería Especial posee emulsificantes que le ayudan al batido final, dando como resultado un producto uniforme y de miga pareja). • Adicionar fruta al gusto manualmente (opcional acorde al producto). • Servir en moldes engrasados y enharinados. • Hornear por 60 minutos a 320ºF.

Método multi etapa

• Pesar los ingredientes. • Llevar todos los ingredientes a la batidora con el siguiente orden: huevos (solo el 50% de la formulación) y los líquidos. De igual forma la harina de trigo, el polvo de hornear, la sal, el azúcar y la margarina Dagusto Repostería Especial. Batir en primera velocidad por 1 minuto. Luego, limpiar o raspar el tazón de la batidora. • Pasar a segunda velocidad y batir por 1 minuto. • Adicionar el resto del líquido (huevos, agua). • Pasar a primera velocidad y batir por 1 minuto. Limpiar nuevamente el tazón. • Subir a segunda velocidad y batir por 1 minuto más. • Llevar a tercera velocidad y batir por 2 minutos. • Bajar a primera velocidad y batir por 1 minuto con la margarina Dagusto Repostería Especial (con esta margarina se obtendrán batidos más uniformes gracias a la presencia de emulsificantes. De igual manera, evita el uso de esencias ya que trae consigo el sabor a mantequilla). • Adicionar fruta al gusto manualmente (si lo desea). • Servir en moldes engrasados y enharinados. • Hornear por 60 minutos a 320ºF.

Novedades de producto

Dagusto Exclusiva El uso de una buena materia prima en la panadería es fundamental para la obtención de cualquier producto cuya característica principal sea la calidad. Por eso, Team ha probado y desarrollado, a lo largo de años de investigación, una margarina hecha bajo los más altos estándares de calidad, ideal para aquellos que buscan fortalecer su negocio gracias a hojaldres más finos, tortas más esponjosas, galletas con mejor sabor, panes especiales y el toque francés que sólo un producto exclusivo da.

Hecha para alta repostería Dagusto Exclusiva es una margarina, como su nombre lo dice, exclusiva para panificadores que buscan calidad. Su contenido graso (81%) la hace la mejor margarina para alta pastelería del mercado. Entre sus características se encuentra una excelente plasticidad, y la capacidad para elaborar hojaldres crujientes, con capas definidas y sabor a mantequilla. Gracias a su avanzada composición y textura ahora tortas, galletas y hojaldres tipo francés, tendrán mejor terminación, aroma más intenso y principalmente un mejor sabor. Sin duda alguna, es la margarina más versátil del mercado colombiano.

Inspirada en el concepto francés Para nadie es secreto que Francia goza de un amplio reconocimiento gracias a la pastelería y la panadería. Su propuesta se centra en productos de tamaño pequeño (petit four), decoración sobria y elegante, hojaldres finos y definidos, y sabor a mantequilla. Por ello, con Dagusto Exclusiva, Team ha querido resaltar ese sabor y aroma a mantequilla característico de los croissants, panes especiales, tortas y hojaldres franceses, aún después de horneo. Con su textura homogénea y consistencia se simplifican los procesos, se reducen tiempos de trabajo y se ofrecen, en los portafolios de venta de los negocios colombianos, productos de alta repostería y una pastelería suave y exquisita. El éxito más grande de esta margarina es su versatilidad y la opción que da para convertirla en un producto multiuso.

Novedades de producto

! Mayor rendimiento y volumen con el mejor PRODU RA

S CTO

IDEAL PA

Sabor y Aroma!

SPE IAL C

La margarina con mejor SABOR y AROMA a mantequilla aún después de horneo. Mayor rendimiento y volumen para tus ponqués. Hace que tus panes sean mucho más suaves y apetitosos. Cremado rápido de 5 a 7 minutos Mayor suavidad y vida útil en todos los productos. 29

Sociales

EL PANIFÚTBOL SIGUE CONVIRTIENDOSE en una de las actividades favoritas de los miembros del programa Paniclub. El sano esparcimiento y la oportunidad de medirse en el terreno de juego promueve la integración entre panaderías y pastelerías que hacen parte de la familia de Team. Estos son algunos de los protagonistas del torneo de diciembre realizado en Cali.

La diversi贸n y el deporte son beneficios exclusivos que van de la mano con los miembros de la familia Paniclub.

Sociales

PRIMER TORNEO DE PANIFÚTBOL EN MANIZALES El fin de año trajo consigo deporte, recreación y mucha diversión a la ciudad de Manizales, donde se llevó a cabo el primer torneo de fútbol cinco Paniclub – Team. En total fueron 8 equipos, divididos en dos grupos, en los que la competición, las jugadas y las emociones estuvieron al orden del día. La gran final se realizó entre Puro Pan y Pegasso Extremo.

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Alimentec 2014 Del 3 al 7 de junio, regresa a Corferias uno de los eventos más importantes del sector de la alimentación y la hospitalidad: Alimentec. En su octava versión, el encuentro reunirá lo más representativo de la industria nacional e internacional, para entablar, como ya es tradición en este tipo de ferias, negociaciones comerciales, promover relaciones con diferentes sectores y llevar a cabo compras en tiempo real. Alimentec estará dividido bajo tres categorías; maquinaria y equipos, alimentos procesados y materia prima. Prográmese, pues la oferta de los diferentes proveedores participantes le abrirán su espectro de negocio en términos tecnológicos, de materias primas y herramientas aplicables a su panadería o pastelería.

XIV Concurso internacional de figuras de chocolate Esta es la oportunidad para que los chocolateros del mundo pongan a volar su imaginación. Durante el mes de abril se llevará acabo la edición XIV del Concurso a la mejor figura de chocolate del 2014, bajo la temática de las maravillas del mundo. El certamen se realizará en el Museo de la Xocolata, ubicado en Barcelona (España), lugar en el que los participantes deberán presentarse junto a sus obras en físico del 24 al 30 de abril. El jurado, que estará conformado por expertos chocolateros, calificarán criterios como dificultad, originalidad, presentación, acabado, y fidelidad al tema central del concurso.

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