Informaci贸n Comercial
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¿Qué es soy capaz? Es un movimiento para inspirar a los colombianos, con el objetivo que entiendan que después de 50 años de conflicto podemos vivir en PAZ nuevamente y que esa PAZ es algo más grande que una firma o un actor, es el proceso de transformación de un país y que entre todos seremos capaces de construirlo.
ISSN 0121 - 9855 • EDICIÓN 05 • DISTRIBUCIÓN GRATUITA
R E V I S T A
Gestión y éxito Cómo manejar una empresa familiar
Negocio emprendedor Pan extra - Manizales
La fiebre de los
Cronuts
se toma Colombia
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Queridos afiliados al programa Paniclub/TEAM Durante esta época del año, hemos venido construyendo la tradición de celebrar el DÍA DEL PANADERO. Llevamos más de 15 años haciéndolo y es un momento muy especial para TEAM porque tenemos la oportunidad de hacer un reconocimiento a esta labor y negocio, y de igual forma, dar la oportunidad para compartir en familia. Por ello, quiero resaltar el punto anterior: la familia, ya que tiene un sentido profundo, y es la razón y fundamento que nos impulsa a todos los que estamos en el sector a continuar el desarrollo de la panadería-pastelería. Por lo anterior, queremos, de parte de TEAM, agradecer su participación en esta celebración del DÍA del PANADERO 2014. Cambiando de tema y enfocados en este cierre de año, es importante resaltar que tenemos muchas actividades e iniciativas enfocadas en el crecimiento de su negocio. Continuamos con el gran reto que nos planteamos con la marca DAGUSTO, con la que queremos inspirarlos en hacer cosas
realmente diferentes, de la mano del portafolio de Rich´s y Luker Chocolate, que completan la solución para seguir enamorando a los consumidores con productos deliciosos. Para concluir, les deseo que este segundo semestre sea muy positivo en sus negocios, que capturen las oportunidades de consumo que tiene esta temporada como es el mes del Amor y Amistad, Halloween (Octubre), grados y primeras comuniones (Noviembre/Diciembre) y Navidad. Cuento con nuestro compromiso para seguirlos acompañando en el desarrollo de sus negocios y en buscar permanentemente opciones de crecimiento. Cordialmente,
Jorge Andrés Urreta Director unidad Food Service Team.
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Ed. 05 / A単o 2014
UBÍQUE SU PUNTO MÁS CERCANO Y COMUNÍQUESE SI NECESITA ASESORÍA O VENTAS DE PRODUCTO Medellín 412 6135
Bucaramanga 546 8780 Ibagué 264 4422
Barranquilla 344 3655 Cali 660 7369
Eje Cafetero 320 838 9887 Bogotá 375 9100
De interés
Dígame qué productos de panadería y pastelería vende y le diré quién es su cliente Las panaderías y/o pastelerías en Colombia atraen a consumidores de todas las edades gracias a una surtida oferta de productos. El llegar a un negocio y encontrarse con productos populares como: pan rollo, pan blandito, roscones, pan de queso, pan de bono, pan de yuca, croissant, palitos de queso, milhoja, mantecada, galletas, tres leches y brazo de reina, entre los más representativos, es una realidad en el sector nacional.
en esta ocasión le diremos que la realidad no es así; cuando aparece el antojo, no todas las personas, sin importar edad, tienen como primera opción a una panadería y/o pastelería. En la mayoría de ocasiones, las personas compran productos empacados, incluso después de haber pasado varios minutos mirando la exhibición propuesta por una panadería y/o pastelería. Pero, ¿sabe por qué sucede esto? En Team no solo nos interesamos por nuestros panaderos y pasteleros, pues también trabajamos por entender a los consumidores, sus gustos, la opciones que prefieren a la hora de comer en cada momento del día. Con el objetivo de acom-
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pañar e incentivar a nuestros clientes a seguir creciendo, trazamos un camino que nos llevó a encontrar 275 sentimientos, pensamientos y emociones que pasan por la mente de las personas cuando sienten hambre, cuando tienen que pensar en las opciones de a dónde ir a saciar un antojo, para finalmente elegir lo que más se ajusta entre los productos disponibles. La razón por la que algunos de sus clientes observan por un tiempo la exhibición de su panadería y pastelería, pero prefieren llevar algo diferente, se encuentra muy ligado al balance de la ecuación: antojo + emoción del momento + momento del día.
Desde el antojo Un claro ejemplo de antojo podemos verlo en los consumidores mayores de 40 años. Este grupo de personas son los mayores consumidores de los productos tradicionales de panadería y pastelería que conocemos de toda la vida. Por ejemplo, entre las mujeres que son mamás el consumo de mogollas y panes dulces es mayor frente a los estudiantes y trabajadores menores de 35 años. Por otro lado los productos de queso, los hojaldres dulces, las porciones de tortas y los postres son consumidos con mayor frecuencia por estudiantes de 14 a 24 años.
Desde el momento del día: A media mañana o medias nueves, como también es conocido el espacio entre las 9 y 10 de la mañana, todas las personas sienten hambre y el cuerpo siente así mismo la necesidad de recargarse de energía. No obstante, hay que esperar un tiempo prudencial para poder comer bien (almuerzo), por ende, es recomendable ofrecer algo no muy grande pero sí “llenadorcito”.
Desde la emoción: Transcurre un día pesado, muchas tareas pendientes en el trabajo y la percepción del tiempo es que pasa lento. Hacer una pausa ha sido imposible, llega la tarde y comer se vuelve una excusa para desconectarse por un momento de lo que se está haciendo. En este caso los consumidores quieren algo que puedan saborear; dulce, suave, cuyo deleite se haye en disfrutarlo comiendo lento.
¡Usted puede hacer que su panadería venda más si atrae a nuevos clientes con los productos que venda y en Team le decimos cómo! 7
Tendencias de temporada
DecoraciÛn
Terminado
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Personaje
Pedro Nel Henao de la Pava Mejor Pan; Chinchiná
Chinchiná es un municipio ubicado a 18 kilómetros de la ciudad de Manizales, en el Departamento de Caldas. En aquél lugar no sólo se cultiva uno de los mejores cafés tipo exportación de Colombia, pues desde el año 91 funciona una panadería hecha desde ceros y creada bajo la experiencia que sólo los años de trabajo arduo pueden dar. Allí, en pleno corazón del parque principal, y desde hace 24 años, abre a diario el negocio de Pedro Nel Henao de la Pava, dueño y creador de Mejor Pan.
Gusto por los negocios El personaje de esta historia es procedente de Supía, Caldas, y es el noveno de 14 hermanos que componían la familia Henao de la Pava. Cuando apenas llegaba a los 14 años, a Pedro Nel le encomendaron una tarea que demandaba bastante responsabilidad; uno de sus hermanos decidió hacerse cargo de la panadería de un amigo, que por cosas de salud, no pudo continuar al frente del negocio. De esta forma, y bajo el puesto de administrador, Henao conoció, en el año 71, cómo era vivir de la panadería.
“Al dueño de ese negocio le dio una trombosis. Mi hermano lo recibió y contrató a una señora que no duró más de 15 días al frente de él. Fue en ese momento cuando decidieron que yo debía hacerme responsable de la panadería “Delicias”, mi primer acercamiento real a los negocios de pan”, recuerdos de Henao de la Pava, al traer al presente su primer empleo en su pueblo natal. No pasó mucho tiempo cuando Pedro Nel se mudó para el Valle con la firme intención de atender temas familiares, más exactamente asuntos ligados con su padre. Sin embargo, el gusto por los negocios y con la experiencia que le había dado su rol de administrador en la panadería Delicias, lo hizo a devolverse a Caldas, pero no a Supía, su pueblo natal, sino a Chinchiná. Allí, tomó en arriendo un local ubicado en pleno corazón del parque principal y abrió en el año 1991 Mejor Pan, su propia panadería. Durante el primer año, Henao se interesó por los procesos, las preparaciones y la técnica que llevaba consigo el hacer pan. No obstante, empezó a reclutar personas con experiencia en áreas de producción y retomó su rol administrativo con miras a mejorar su negocio.
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“En ese entonces no había mucha competencia. Existían aproximadamente 20 negocios en todo el pueblo, de los cuales cinco eran bonitos, de resto eran lugares pequeños. Esa fue la oportunidad perfecta para empezar y posicionar a Mejor Pan como una marca propia de los chinchinenses”, argumenta Pedro Nel. En algún momento Mejor Pan lideró el sector de panificación en Chinchiná. Con los años vinieron dos puntos más; uno ubicado en la carrera octava con calle novena; y Mejor Pan Estación, que debe su nombre a la ubicación del local en el sector de La Estación. Actualmente produce una amplia variedad de panes, entre los que se destacan: el pan liso fino, el mariquiteño, los amasijos de queso como las almojábanas, los pandeyucas y, por supuesto, las tortas que se ofrecen en tres presentaciones: tres leches, tortas frías y pastillaje, esta última idónea para fiestas infantiles, celebraciones especiales y fechas conmemorativas. En sus tres puntos, Henao de la Pava tiene trabajando a 22 personas y la distribución
“Cada día buscamos cómo mejorar nuestros productos en términos de calidad y presentación”
de las tortas a los demás locales (sólo tiene producción de pastelería en Mejor Pan Parque) la hace mediante una moto equipada con una canasta. La cercanía de los tres puntos entre sí le permiten a diario visitar cada uno de los locales y ver de qué forma puede posicionar aún más su concepto.
“A un corto plazo quiero integrar comidas rápidas a la oferta de panificación. Tengo pensado abrirla bajo otro nombre pero con la intención de complementar el portafolio y aprovechar las horas en que la gente no come tortas ni panes”, finaliza el empresario caldense.
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Gestión y éxito
Cómo hacer de su empresa familiar
un negocio exitoso
¿Cómo manejar una empresa familiar? Que una empresa sea o no rentable depende de múltiples factores que no están ligados necesariamente a las ventas o a los flujos de caja diarios. Por ejemplo, en el sector panificador existe un escenario que determina el éxito de una panadería o pastelería y está basado en la asociación de varios miembros de una familia para crear, formalizar o establecer un negocio bajo una misma estructura organizacional. A simple vista, asociarse o entablar relaciones comerciales con sus familiares puede ser un camino viable suponiendo que existe la confianza necesaria para invertir, recaudar o manejar dineros al interior de una empresa. Entre tanto, la solución de problemáticas en un terreno informal, la facilidad para comunicar los asuntos de forma inmediata o el compromiso que se genera por ser familia, son atractivos fundamentales para asociarse de dicha forma. No obstante, si desea iniciar de forma correcta una sociedad de este tipo es necesario cumplir con ciertos parámetros necesarios para garantizar el éxito de un negocio.
Formalice su empresa Antes de abrir o poner en funcionamiento una empresa es sumamente importante tener claras las políticas, estructuras, proyecciones y la razón específica de la operación que se ofrecerá al interior de un negocio. Esto ayudará a tener claras las metas y los objetivos que cada uno de los miembros cumplirá para ser parte de una misma sociedad. Seguido a esto, deberá encontrar una razón social o nombre adecuado con el fin de identificar a su panadería o pastelería. Si quiere evitar problemas en campos como derechos de autor o de registros de marca, es conveniente acercarse a la Cámara de Comercio de su ciudad y verificar la disponibilidad del nombre deseado. Teniendo claro esto, es necesario redactar un Acta de Constitución donde se especifiquen los miembros de su familia que harán parte de la sociedad, así como sus funciones, el número de acciones, los montos de inversión y las condiciones bajo las cuales funcionará la sociedad. Recuerde que es vital contar con un socio que conozca del sector, los mercados y el comportamiento de este en las zonas de operación (público objetivo y posible competencia).
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Orden estructural La informalidad es una constante cuando se aborda el tema de empresa familiar; entonces, deberá encontrar una persona cuyo perfil se adecúe para administrar el negocio. A partir de allí se desprenden una serie de responsabilidades, cargos, objetivos, funciones y responsabilidades de cada trabajador. Delegue cargos específicos a los miembros de su familia que hagan parte de la sociedad; no obstante, sepa que por más pariente que sea usted no puede regalar ni otorgar puestos por compromiso. Por ende, analice si el aspirante cumple con los requisitos necesarios para cargos como: • • • • •
Cajero: orden y control en los flujos diarios de dinero. Atención al cliente en punto de venta: amabilidad, paciencia y disposición para atender público. Jefe de producción: conocimientos totales de la forma operativa en el área de producción. Panadero o pastelero: saberes técnicos – básicos para realizar productos de panadería o pastelería. Aseo: persona comprometida y dispuesta a hacer labores de desinfección en pisos, estanterías y/o áreas de producción.
¿Quién será mi sucesor? Debe ser consciente de que usted no podrá estar toda la vida al frente de la empresa. A medida que las cosas marchen bien, poco a poco podrá tomar distancia y delegar sus funciones a una persona capaz, que entienda el negocio y cuente el perfil para hacer crecer su negocio. Tenga en cuenta los siguientes consejos: • • •
•
Debe tener experiencia en el negocio. Debe contar con la capacidad para resolver problemas entre socios y trabajadores. No desconfíe si es una persona joven; una mente moderna podrá aportar beneficios a nivel de innovación y ampliación del espectro empresarial en nuevos mercados. No guarde secretos. Compartir sus formulaciones o recetas no será sinónimo de traición; por el contrario, ayudará a hacer más sencilla la labor del sucesor.
De igual forma, determine un número específico de puestos a ocupar por sus allegados y deje otras labores a personas que sean ajenas pero que puedan aportar, con sus conocimientos, al crecimiento de su empresa.
Los problemas de la empresa no trascienden a casa Las causales más frecuentes de disolución empresarial en los modelos familiares se dan por una discusión o desacuerdo sobre una o más decisiones entre los miembros de la sociedad. A pesar de que es un tema complejo, una empresa formal y organizada no deberá sufrir por los problemas personales que se presenten entre los socios. Separe los escenarios y no permita que los temas laborales invadan las reuniones familiares o se trasladen a la intimidad de su hogar. Por ende, tenga en cuenta los siguientes parámetros para asegurar la estabilidad de un negocio familiar: • • • • • •
No permita que los problemas del negocio lleguen a su hogar o a reuniones familiares. Garantice el pago de sueldos tanto a sus familiares como a los otros empleados (según el cargo a desempeñar). Evite volver el negocio una caja de prestamos de dinero. Cada miembro de la sociedad familiar recibirá dinero sea por salario, dividendos o prestaciones. Convoque a una reunión a los miembros de la sociedad mínimo una vez al mes con el fin de informar la situación del negocio. Sea transparente con las finanzas y el accionar de la empresa. Respete a sus parientes y separe los chistes o la confianza familiar de las horas laborales.
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Tendencias de temporada
Pan de
Cisnes Dagusto Le mercado infantil siempre será un ideal a la hora de fidelizar a su clientela. Qué mejor que ofrecerle a los niños un producto diferente, donde las formas y los sabores se mezclan para darle vida a deliciosos personajes hechos en galleta.
Elaboración y autoría de receta Técnico Ejecutivo Team.
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Costo gramo
Costo total ($)
1,37 3 4,66 4 1,2 5 14
1370 60 3262 2000 3,6 750 28
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1000 200 2080
Ingredientes
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Harina de trigo Leche en polvo Margarina Dagusto Repostería Especial Azúcar pulverizado Sal Huevos Esencia de naranja
100 1000 2 20 70 700 50 500 0,3 3 15 150 0,2 2
Almendra fileteada Azúcar pulverizado Relleno de arequipe
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Procedimiento 8. Hornear a 160ºC de 15 a 20 minutos aproximadamente. El cuello requiere menos horneo; 5 minutos tiempo aconsejado. 9. Cortar la mitad de la galleta y rellenar con arequipe. Pegar el cuello del cisne. 10. Decorar con azúcar pulverizada y realizar los ojos con dos puntos de chocolate.
Fotografía: Nerio Guevara
1. Pesar ingredientes. 2. Cremar margarina Dagusto Repostería Especial, azúcar y sal por 15 minutos. 3. Incorporar los huevos y la esencia de naranja. Batir por dos minutos. 4. Mezclar la harina de trigo con la leche en polvo. Adicionar al cremado manualmente. 5. Servir en una manga pastelera con boquilla risada. 6. Con la ayuda de una boquilla rizada en forma de uña armar la figura del cuerpo. Con una boquilla lisa, formar el cuello de cisne. 7. Decorar con almendra fileteada o ajonjolí.
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Bienestar Laboral
¡Haga más atractivo y rentable su negocio! Aquellos años donde sobraban los clientes han quedado en el pasado, puesto que a medida que pasa el tiempo se abren negocios mejor equipados, más llamativos y con mejores precios. Además, el consumidor contemporáneo conoce más de los productos que va a adquirir; exige calidad, busca nuevas experiencias, sabores y demanda buena atención. Dicho esto, busque la forma de hacer más atractivo y rentable su negocio ante el público. Enfoque sus esfuerzos en el bienestar de los clientes… en cómo generar valor.
Piense como piensa su cliente
Las tendencias actuales se orientan a la • percepción que la clientela pueda tener sobre un establecimiento. • Por ende, salga por un momento de su papel como dueño de panadería y sitúese del otro lado del mostrador planteándose los siguientes interrogantes: • •
•
¿Sigo en contacto de alguna manera con el establecimiento? (noticias por correo electrónico, volantes o tarjeta para redimir algún beneficio). ¿Realmente la pastelería o la panadería a la que voy se preocupa por sorprenderme como cliente?
¿Es realmente innovador lo que me estoy comiendo? La respuesta a dichas preguntas le ayudarán a saber qué tan preparado está para otorgarles valor a sus clientes de Si quiero buscar a esta panadería o una forma directa y enfocada hacia el buen recuerdo de pastelería en Internet ¿la podré en- consumo que se lleven de su negocio. contrar?
•
¿Es eficaz la atención y el servicio al interior del negocio?
•
En caso que yo tenga problemas de azúcar o intolerancia a algún ingrediente ¿encontraré productos para mí?
•
¿Está el personal de caja, mostrador o meseros capacitado ante cualquier pregunta que como cliente pueda yo hacer?
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¿Me siento cómodo en el establecimiento donde estoy?
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¿Me saludan y se despiden de forma cordial las personas que trabajan en el negocio?
Las fotografías apetecibles de una torta, un pan o un postre pueden ser un factor clave para impulsar ventas.
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Genere valor a través de las redes socialest
Hoy por hoy, las redes sociales no son una alternativa, son una obligación. El mundo se mueve cada día más en el campo de la tecnología y los consumidores están en un punto donde los relevos generacionales vienen con el concepto de las redes sociales y el Internet como fuente de consulta y de referencia ante cualquier negocio. Es más, los directorios en papel donde las personas buscaban a los negocios del país poco a poco han quedado en el olvido, y han sido remplazados por sitios en Internet como Facebook o Twitter. No le tenga miedo al cambio y asesórese muy bien para usar las redes sociales como herramienta para generar valor a su establecimiento. Facebook: en esta red social usted podrá crear una página o pequeño sitio de su establecimiento donde tendrá la oportunidad de colgar fotos, videos, y actualizar información en tiempo real. Podrá publicar números telefónicos, puntos de venta, horarios de atención y cualquier otra información que considere necesaria para promocionar su negocio. Esta red social es la más usada para buscar referencias de un negocio en Internet puesto que es gratis. Twitter: esta es una red social donde sólo podrá escribir 140 caracteres por mensaje. A diferencia de Facebook, Twitter se usa más para publicar información instantánea o noticias de última hora. Esta es una herramienta para mantener actualizados a sus clientes, y al igual que Facebook, es completamente gratis.
La capacitación del personal en términos como servicio al cliente es un valor fundamental en cualquier negocio.
Apoye el mercado nacional
A pesar que muchos creen que los productos extranjeros son los preferidos por los consumidores colombianos, las tendencias muestran que las personas prefieren probar y adquirir sabores autóctonos y propios de nuestra tierra. De esta forma es válido otorgar un valor especial a su propuesta de producto en items como: •
Comunicar que los productos o ingredientes son 100% colombianos.
•
Ofrecer productos frescos de la zona.
•
Promover sabores propios como el café o frutas como maracuyá o uchuvas.
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Tener una buena relación con los proveedores locales y usar eso como un gancho de mercadeo. Ejemplo: “Acompaña tu desayuno con chocolate Luker”.
•
En caso de vender almuerzos, aprovechar ingredientes típicos, siendo válido atreverse a cambiar formas de montaje o incluso, colores a la hora de servir.
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Negocio emprendedor
Pan extra Manizales En una región donde la arepa es culturalmente más apetecida y consumida por las personas del común que el pan, se destaca un negocio que lleva 31 años complaciendo los paladares de todos los manizaleños amantes de las tortas, los hojaldres y el colorido en producto que solo Pan Extra ofrece. Virtud de un comerciante La historia de Pan extra no es como la de cualquier otra pastelería o panadería cuyo común denominador es la pasión por las masas y el horneo. Por el contrario, su crecimiento se ha visto representado en el tesón empresarial y el emprendimiento de Alberto Giraldo, un comerciante quien vio la oportunidad de coger un negocio en decadencia, estabilizarlo y posicionarlo como uno de los sitios más afamados de Manizales. Hacia el año de 1983, Giraldo se encontró con una panadería en declive ubicada en el centro de la
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ciudad. Su nombre era Pan extra, y había sido fundada en el año de 1973 por alguien que vio en la producción de panes y tortas un buen camino empresarial. No obstante, fue vendida a unos terceros, quienes fueron los mismos que en el citado año 83, vendieron la totalidad del negocio a Alberto Giraldo y su cuñado.
“Nosotros no sabíamos mucho de pastelería o panadería. Por el contrario, el nacimiento de esta empresa familiar se dio gracias a la gestión comercial de un hombre emprendedor, cuyo diferencial fue el de enfocarse en el servicio al
cliente y a la venta de productos de buena calidad”, argumenta Juan David Giraldo, hijo de Alberto y actual administrador de las operaciones de Pan extra. Crecimiento empresarial A pesar que Alberto no decoraba tortas u horneaba un pan, vio en esta actividad la oportunidad para buscar un próspero proyecto de vida. En el camino se independizó de su cuñado y encaminó sus esfuerzos a consolidar, junto a su esposa y tres hijos, a la pastelería como uno de los lugares preferidos por los habitantes de la capital caldense.
Además de tortas, postres, panes y hojaldres, Pan extra ofrece al público el servicio de heladería. El paso de los años trajo consigo el relevo generacional. Hoy por hoy, Juan David, uno de sus hijos, administra y supervisa todas las operaciones que rodean a Pan extra. Incluso, este nuevo aire le permitió a la compañía renovar su imagen y emprender un crecimiento como empresa. Actualmente cuentan con dos puntos ubicados en el centro de la ciudad y uno más en la zona del Cable. Además han implementado metodologías industriales donde una planta de producción sirve como cuartel para estandarizar procesos y realizar productos garantizados por un buen sabor y óptima calidad. Durante los últimos cinco años el negocio ha contado con transformaciones en pro de un futuro promisorio. Los locales, especialmente el del sector del Cable, es un lugar colorido, con espacios amplios, una terraza que invita a sentarse a disfrutar de un café junto con cual-
quier antojo de hojaldre como un croissant, un pastel de pollo o hawaiano, y la visión de una compañía 100% familiar. Actualmente están cambiando su sitio en Internet, pues antes era una página web netamente informativa y promocional, pero ahora, y conscientes de la tendencia digital que vive el mundo actual, han decidido trabajar en una plataforma en la cual las personas puedan comprar desde un computador, una tableta o un celular. De igual forma cuentan con un plan de domicilios el cual cubre la totalidad de la ciudad y el cual les permite distribuir sus tortas a cualquier casa, empresa o evento especial.
“Lo más difícil de los domicilios es el transporte como tal. Nuestro producto es delicado y no es igual que llevar pan o cualquier otro alimento. Una torta tiene detalle, tiene dedicación en su terminado y puede sufrir en el recorrido. Por ende ha sido un tema el cual hemos perfeccionado con el tiempo y que hoy por hoy ya lo ofrecemos con total convicción a través de nuestra propia flota vehicular”, palabras de Juan David Giraldo.
La oferta El fuerte de Pan extra curiosamente no es el pan, por el contrario son reconocidos por sus tortas. Las hay de todas las formas, colores y sabores, y se caracterizan por ofrecer a sus clientes la posibilidad de jugar con ingredientes, pedir sabores y armar los productos al gusto del comprador. De esta forma son famosas las tortas envinadas, las de chocolate, tres leches, la línea infantil, entre muchas más.
“Nuestro proyecto a un mediano plazo es poder expandirnos hacia el eje cafetero, y por qué no, llegar en un futuro a otras regiones de Colombia. Por ahora trabajamos con calidad, sin afán y con la seguridad de ofrecer una de las mejores ofertas de la ciudad”, finaliza Juan David.
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Beneficios paniclub
¡Que vivan los panaderos!
Próximamente, el Día del panadero de Paniclub visitará 9 ciudades de Colombia 20
Somos la empresa que lleva más años homenajeando a nuestros panaderos. Dentro de los varios eventos que se programan en Paniclub, el famoso Día del panadero es el preferido. Entre julio y septiembre, en varias ciudades del país, los panaderos y sus familias, así como sus empleados, festejan con bombos y platillos este gran día.
En Bogotá, más de 1.000 asistentes disfrutaron de una tarde llena de emoción a cargo de Ivan Lalinde, talentoso y carismático presentador, y Julián Arango, actor reconocido. Estos dos personajes hicieron del evento un show de televisión lleno de música, luces y juegos en el que nuestros invitados participaron, se divirtieron y ganaron premios.
El Día del panadero es un beneficio exclusivo para clientes Paniclub. Tiene como objetivo unir y fomentar los espacios de recreación del gremio y reconocer esa maravillosa labor que a diario hace cada uno de ustedes. Nos sentimos orgullosos de celebrar, acercarnos y conocer sus motivaciones.
Los eventos en las otras ciudades no serán la excepción, ya que todos cuentan con una programación maravillosa y divertida para que este día en familia sea inolvidable. Les agradecemos una vez más la confianza, la preferencia por TEAM y nuestras marcas, y les reiteramos que nuestra mejor motivación es el crecimiento de su negocio.
Cada año es un nuevo reto que nos proponemos como equipo: convertirnos en el facilitador de grandes momentos; y este año los programas de concurso fueron los protagonistas del gran día.
¡Paniclub, comprometido con usted y su negocio!
Más de 1.000 asistentes se reunieron en Bogotá para celebrar en familia
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Especial
Un empaque llamativo atrae ventas Aquellos tiempos donde el empaque era lo de menos han quedado atrás. Las nuevas tendencias del mercado contemplan convertir a los productos de panadería y pastelería en un verdadero obsequio para cualquier ocasión. Por ello se ha replanteado la forma de presentar u ofrecer un producto, hecho que los empresarios dedicados a la actividad han tomado como oportunidad para analizar opciones novedosas, llamativas y económicas en el momento de ofrecer sus preparaciones.
En el sector panificador los empaques cobran una importancia de alto nivel ya que no solo protegen al producto de factores externos, sino que aportan y ayudan a combatir problemas como la humedad, la presión externa y el aspecto erróneo en un pan. Actualmente existen opciones de empaque y presentación. Las siguientes son las más comunes:
encierra la humedad del pan y ayuda a la conservación de este. Es apetecida puesto que permite la visual absoluta del producto. al igual que la anterior, encierra la humedad del pan y ayuda a la conservación del mismo. Su valor agregado más importante es que posibilita la impresión de logos, nombres e imágenes alusivas al negocio. BOLSA DE PAPEL KRAFT: son las clásicas bolsas para pan baguette. La prefieren los negocios gracias a la posibilidad que ofrece en sus laterales para estampar el logo o el nombre de una marca. La mayoría de veces, cuentan con una ventana transparente en plástico que permite observar el producto. se rigen bajo un concepto de diseño y hermetismo. Permite, al igual que las cajas de la torta, armarse de forma fácil y eficaz, además pueden personalizarse, con la marca, en su exterior.
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Que una torta, un hojaldre, una repolla o un postre —además de apetitosos y frescos— se vean elegantes o llamativos es un reto que todo pastelero debería trazar en sus objetivos. En este campo del sector panificador es más sencillo jugar con los empaques puesto que los tamaños y las formas de los productos permiten jugar con diversas opciones que, además de vistosas, también aportan a la conservación del alimento.
es la presentación clásica para las tortas de grandes porciones. Vienen en versión de una y dos piezas, y son apetecidas por su amplio campo para plasmar el logo o la imagen del negocio mediante una impresión. : similar a la caja de cartón, sin embargo, por su material (pet), permite una mejor presentación en cuanto a brillo y frescura de la torta. Este tipo de empaque viene con base y se ofrece en forma circular, rectangular, cuadrada y de media esféra. Van desde los 8 cm hasta los 12 cm de altura.
usados para ofrecer rebanadas, muffins, trufas y donuts, entre otros. Se consiguen en formas triangulares, rectangulares y ovaladas, y cuentan con diversos tamaños. es ideal para postres pequeños, cupcakes, galletas, macarrones y chocolates. Mezclan el material de la bolsa o del cartón con una ventana en plástico transparente. Existen diversas formas, colores y tamaños. Esta le da un matiz de obsequio al producto.
las galletas con decoración son el producto más embolsado en este tipo de presentación. Gracias a la visual absoluta del producto y a la posibilidad de sellarse mediante un moño o cinta de color, son las preferidas por los niños y aquellos que quieren llevar un producto como regalo.
Las nuevas tendencias del mercado contemplan convertir a los productos de panadería y pastelería en un verdadero obsequio para cualquier ocasión.
Además del estatus de su negocio, un pastelero puede obtener mayores ingresos en un producto empacado. Para ello, costee su formulación y sume el precio neto que paga por este ante el distribuidor o fabricante. Entonces, podrá incrementar hasta 30% el valor (dependiendo del tipo de presentación). Por ejemplo, si es un estuche o una caja personalizada con figuras, formas o personajes, puede aumentar el precio hasta 60%. Recuerde que entre más llamativo sea el producto, menos protagonismo deberá tener un empaque. PRODUCTOS DE TEMPORADAS Los empaques permiten jugar con las temporadas del año en cuanto a presentaciones, diseños y colores. Contemple la opción de empacar galletas en una caja con imágenes alusivas a Halloween, o tal vez una bolsa para baguette con formas o ilustraciones referentes a la Navidad.
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Tendencias de temporada
Pan de
Strudel de espinaca y ciruela FRANCISCO MARTIN Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team.
Ingredientes Harina de trigo Agua fría Margarina Dagusto Exclusiva Azúcar Sal
Las propuestas de sal cada día ganan más adeptos en el sector de la pastelería. El ofrecer preparaciones que sirvan como merienda, almuerzo o pasaboca es una alternativa de venta diferente que ayuda a generar mayores ingresos en las denominadas “horas muertas” de los negocios.
g % Costo gramo 100 1,37 500 60 300 5 4,66 25 2 1,72 10 2 1,2 10
Costo total ($) 685 116,5 17,2 12
Empaste Margarina Dagusto Exclusiva
70 350
4,66 1631
Empaste Finas hierbas (orégano,laurel y tomillo) 1 40 5 Queso Mozzarella 30 18,4 150 Espinaca 20 4,56 100 Tocineta 40 19,8 200 Jamón ahumado 40 11,55 200 Ciruela en vino 40 12 200 Pechuga de pollo cocinada 30 10 150 Huevos 10 5 50 Queso parmesano 6 12,56 30 Total costo de la formula Costo de unidad Precio sugerido de venta el p Ganancia por unidad
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200 2760 456 3960 2310 2400 1500 250 376,8 $10.796 $2.159 co $9.000 $6.841
Fotografía: Nerio Guevara
Procedimiento 1. Pesar ingredientes. 2. Llevar a la amasadora: harina, agua, azúcar, sal y margarina Dagusto Exclusiva. 3. Acondicionar la masa a punto. Extender en un mesón enharinado y agregar margarina Dagusto Exclusiva para empaste. 4. Sellar; dar dos vueltas doble y dos vueltas sencillas, intercaladas. Dejar reposar por 30 minutos en frío. 5. Retirar del frío y extender a un grosor de 1 ½ milímetro.
6. Laminar la masa y añadir las finas hierbas. Doblar y extender de 30 cm X 15 cm para cinco unidades. 7. Agregar espinacas, queso, jamón, tocineta, ciruelas y pollo. Enrollar. 8. Brillar con huevo y rocear queso parmesano. 9. Hornear a 320ºC por 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. 10. Emplatar como muestra la foto.
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Consejos del experto
aconseja Asistencia Técnica
PUNTOS CRÍTICOS DEL pAN El hacer un buen pan va más allá de saber manejar la técnica y de tener el talento para ello. Si usted es de los que se preocupa cuando un pan presenta fallas y no encuentra la causal del problema, los siguientes consejos serán de gran ayuda para usted y su negocio. A continuación les explicaremos cómo identificar los puntos críticos en un proceso de panificación. JAIRO BALCÁZAR AMORTEGUI Técnico Ejecutivo Team.
Causas más comunes
Las problemáticas más comunes que se presentan en una etapa de producción de un pan son: • • • • • • • • • • • • •
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arina de mala calidad. H Formulación mal balanceada. Errores en el peso de los ingredientes (mucha sal, poca levadura, exceso de agua). Baja calidad en materias primas. Error al identificar el tipo de levadura (fresca instantánea, en masas dulces o masas de sal). Altas temperaturas en el ambiente, las masas y el agua. Fermentación no controlada en masa de esponja (masa madre). Exceso de tiempo de amasado en la refinadora (temperatura de masa). Humedad en la cámara de fermentación. Tiempos erróneos de fermentación. Descuadre en la temperatura del horno acorde al tamaño del producto. Exceso de tiempo de horneo. Confusión en los valores de temperatura de un horno ( °C o °F) .
Falta de volumen
Uno de los errores más comunes de los panaderos contemporáneos es la falta de volumen en la producción de panes. A pesar que lo primero que viene a la mente es una falla en el horneo, muy seguramente los profesionales de la panificación ignoran otros factores como los expuestos a continuación: • • • • • • • •
Uso de harina de bajo porcentaje de proteína. Fórmula mal balanceada. Exceso de sal. Poco desarrollo en bandejas. Falta de reposo. Manipulación excesiva. Horno excesivamente caliente. Masas muy duras o blandas.
Exceso de volumen
El lado inverso del error anterior se encuentra en un exceso de volumen en el producto final. Las causas más frecuentes para este tipo de problema son: • • • • • • •
Mayor tiempo en desarrollo en las bandejas. Poca sal. Horno débil. Masa ligeramente vieja. Exceso de levadura Temperaturas altas en el área de trabajo. Masas sobre fermentadas en la mesa de trabajo.
Corteza pálida Si usted nota que un pan en su corteza presenta un color claro, puede ser que esté presentando problemas debido a: • • • • • •
Uso de una masa vieja. Horneo en un horno débil. Panes organizados de forma en que quedan muy juntos. Implementación de una harina de bajo poder diastásico. Fórmula mal balanceada. Falta de azúcar.
Corteza de pan oscura
El contrario del caso anterior se presenta cuando una corteza adquiere un aspecto opaco u oscuro. Las causas más frecuentes para ello son: • • •
La masa está nueva. Presenta la formulación un exceso de azúcar. Fórmula mal balanceada.
Corteza de pan muy gruesa
En caso que un pan presente una corteza muy gruesa debe examinar como causa principal los siguientes factores: • • • • •
Horno débil. Masa blanda. Falta de azúcar y margarina. Formación de corteza excesiva en las bandejas (falta de humedad en cámara de fermentación). Producto sobreexpuesto al ambiente.
Hoyos en el pan
Hoyos en el pan
Los huecos u hoyos en un pan tienen justificación. Las causas más frecuentes son: • • • • • •
Uso de una masa vieja. Trabajo con una masa fermentada a altas temperaturas. Exceso de una masa en el moldeo. Mayor presencia de manteca o aceite en el moldeo. Exceso de harina. Mezcla impropia de una harina.
Miga de color oscuro
Cuando usted amigo panadero abre un pan en dos y nota que la miga está de color oscuro, puede analizar que este punto crítico puede ser producto de: • • • • •
Un largo tiempo de fermentación. Exceso de desarrollo en las bandejas. Fermentación de una masa a altas temperaturas. Demasiado trabajo en la mezcladora. Formulación mal balanceada (exceso de sal).
Sabor y aroma escaso
Para finalizar, si le han hecho comentarios acerca del sabor y aroma de sus productos de panificación, examine si a su fórmula le faltó: • • • • •
Azúcar y margarina. Aplicó una cantidad impropia de sal. Usó una masa vieja (fermentada). Moldes poco limpios. Utilizó una manteca rancia.
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Novedades de producto
Dagusto Exclusiva ahora en la Costa Sin duda alguna, uno de los productos más apetecidos y preferidos por los panaderos y pasteleros de Colombia es la margarina Dagusto Exclusiva. Con nueva imagen, pero conservando y mejorando sus propiedades, este producto es ideal para la elaboración de productos como: Hojaldre: permite hacer hojaldres crocantes y con mejor definición de capas en producto terminado. De igual manera, se pueden elaborar productos en hojaldre tipo francés, croissant y danesas. Galletas: tiene una excelente plasticidad que permite la elaboración de diferentes formas de galletas laminadas de corte; un ejemplo se puede ver en los cisnes que presentamos en esta edición, realizados con método de cremado. Así mismo, su humedad (16%) permite elaborar galletas con mayor vida útil, conservando su textura. Una vez el producto esté terminado, conservará un buen sabor y aroma a mantequilla. Tortas: las tortas adquieren un mayor rendimiento y mejor volumen en la elaboración de tortas, las cuales admiten el 15% más de humedad. El uso de Dagusto Exclusiva permite darle ese sabor a mantequilla que los pasteleros buscan y aumentar la vida útil del producto terminado. Panes especiales y productos de queso: ideal para la producción de productos de queso y panes especiales con agradable sabor y aroma a mantequilla. Además da suavidad al producto terminado y aumenta la vida útil del producto terminado. La vida útil de este producto está estimado en 6 meses a partir de la fecha de elaboración y se recomienda almacenarla en clima frío, entre 16ºC a 22ºC; en clima medio de 22ºC a 28ºC; y en clima Costa, entre los 28ºC y los 32ºC. Recuerde que ¡Dagusto hacer cosas realmente diferentes!.
Decore como un profesional con Fondant Satin Ice Cada día, los pasteleros y panaderos buscan nuevas y mejores alternativas de decoración para sus tortas y galletas. El hacer llamativo un producto es el objetivo que todo productor debe cumplir para lograr una venta exitosa. Dicho esto, la multinacional estadounidense Rich´s presenta Satin Ice, una pasta de goma tipo fondant ideal para decorar pasteles, moldear elementos finos y elegantes en tortas y esculpir conceptos contemporáneos en galletas y Cupcakes. Gracias a su composición, libre de grasas trans, libre de colesterol, gluten, lactosa y frutos secos, con Satin Ice las tortas obtendrán un sellado que permitirá prolongar la vida útil del producto, garantizando siempre un sabor único y muy original. Quienes buscan variedad y versatilidad, Satin Ice presenta dos versiones: sabor chocolate y sabor vainilla.
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Sociales
Panifútbol2014
Sin duda alguna, uno de los eventos más esperados por los miembros de la familia de Paniclub es el Panifútbol. Durante 4 meses; 150 equipos, 10 ciudades y 750 jugadores vibraron con los goles, emociones y la alegría que sólo una jugada o el triunfo da. Los ganadores de la última versión fueron: Bogotá, equipo: “La triunfadora” de la panadería La triunfadora; Cali, equipo: “La fontana” de la panadería La fontana; Medellín: “Distribuidora Lujan 2”, de la panadería Distribuidora Lujan; Bucaramanga, equipo: “Holanda”, de la panadería Al pan pan; Armenia, equipo: “Peter Pan de San José” de la panadería Peter Pan de San José; Manizales, equipo “Caleñas”, de la panadería Ricuras caleñas; Barranquilla, equipo: “Katy Pan”, de la panadería Katy Pan; y, en Pereira el equipo “Peter Pan”, de la panadería Peter Pan.
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ol PaUnNDifIAúLt2b 014 M
El deporte y el sano esparcimiento son valores fundamentales que brinda Team a todos sus afiliados a
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Sociales
Alimentec 2014 Durante 5 días, Bogotá disfrutó de la octava versión de la feria internacional de la alimentación; Alimentec 2014. Como todos los años, Team impactó con un concepto diferente, donde un stand de 200 metros albergó a dos mundos paralelos (restaurantes y panadería-pastelería), en los cuales se realizaron shows en vivo, degustaciones, exhibición de productos innovadores y un sinfín de sorpresas ligadas tanto a la cocina de sal como al campo de la panadería y pastelería. Adicional a esto, en diferentes estaciones del stand, se impulsó la nueva tendencia mundial de consumo, donde cada momento del día es aprovechado para probar exquisitas preparaciones, en este caso, hechas por los asesores técnicos de la compañía. Las formas y los colores van de la mano con el consumo
El mundo de los restaurantes fue apetecido por los visitantes de la feria gracias a las degustaciones ofrecidas.
La panadería y la pastelería fueron protagonistas en Alimentec. Nuevos productos, formas de presentación y la mezcla de sabores fue lo que se pudo observar en el stand de Team.
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Detrás de los mejores eventos del sector siempre estará su aliado fiel: Paniclub
El departamento técnico de Team siempre listo para soprender a clientes y visitantes con preparaciones únicas y asombrosas.
Los momentos del día son una tendencia clave de consumo en la actualidad. Team reforzó este concepto con productos aptos para consumir a diferentes horas, lo cual amplia el panorama de venta de nuestros panaderos y pasteleros.
Innovación, muestras de producto, shows en vivo y una gran afluencia de personas, fue lo que se vivió al interior de los dos mundos planteados por Team en su stand; el mundo de los restaurantes y el mundo de la panadería-pastelería. 33
Notipan
Mexipan 2014 Con más de 20 años de existencia, Mexipan hoy por hoy es la feria líder en México y Latinoamérica de todo lo relacionado a la industria de la panadería, repostería, chocolatería y heladería. Esta exposición se realiza cada 2 años en la Ciudad de México y tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes, el contacto con los principales proveedores y asesores de la industria nacional e internacional en categorías como accesorios y utensilios, empaques, ingredientes y materias primas, maquinaria y equipamento, servicios, entre otros. En esta ocasión, los asistentes disfrutaron de una edición más de la Copa Maya; un evento hecho para que los competidores de todo el continente se enfrenten en una última instancia para obtener un cupo a la Copa Mundo de Pastelería que se realiza en Francia. La selección Colombia de pastelería obtuvo el segundo puesto y un cupo directo al certamen internacional que se realizará en Lyon.
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Día del panadero Paniclub – Team Bogotá ya disfrutó de una tarde llena de sorpresas, concursos y mucha diversión gracias al festejo en familia del Día del panadero Paniclub. Como ya es costumbre, Team quiere compartir y regalar esta misma alegría a 9 ciudades del país donde estará deleitando a los miembros del programa con eventos ideados y pensados en el bienestar y el sano esparcimiento de sus panaderos. Por ende, la gira contemplará ciudades como Armenia, Pereira, Manizales, Barranquilla, Cali, Neiva, Ibagué, Medellín y Bucaramanga, y se realizará entre el mes de agosto y septiembre. Así que estén muy atentos a cualquier información que dé su asesor de confianza, pues serán los encargados de indicar la fecha de realización en su ciudad.
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