Estimado cliente: HACE 23 AÑOS, BAJO LA PREMISA DE construir y posicionar un canal de comunicación directo con los clientes, se estableció la Revista Paniclub; publicación cuyo propósito también fue la presentación de experiencias exitosas, nuevos desarrollos y diversas tendencias en el sector de la panificación. Hoy, reconociendo la importancia de tener un medio de información con ustedes −el centro de nuestro negocio−, hemos decidido volver a circular la revista, rescatando las virtudes de las ediciones pasadas e imprimiendo un aire renovado que permita convertir este medio en fuente de información, inspiración y consulta para el desarrollo de sus negocios. Team, enfocado en seguir contribuyendo con el desarrollo del negocio de la panificación, continuará invirtiendo de manera importante en la innovación de productos y servicios, siempre con la con-
signa de fortalecer de manera consistente el negocio de nuestros clientes. En esta primera editorial, quiero agradecer a los clientes que nos han acompañado en estos 23 años y al grupo de seres humanos que conforman el equipo de Food Service, quienes todos los días se esfuerzan en entregar de mejor manera nuestra propuesta de valor. Espere muy pronto la versión digital de la Revista Paniclub en internet.
Jorge Andrés Urreta Director unidad Food Service Team.
Ed. 01 / Año 2013 Revista Paniclub Edición 01, Año 2013
10
Publicación trimestral Distribución gratuita exclusiva para miembros afiliados al programa Paniclub. Luis Alberto Botero Presidente Juan Carlos Vargas Gerente general Colombia Jorge Andrés Urreta Director Unidad Food Service Adriana Zambrano Directora Revista Paniclub Carolina Pérez Jairo Balcázar Amortegui Luis Ariel Osorio Juan Pablo Medina Consejo editorial
20
Jairo Balcázar Amortegui Oscar Castillo Departamento técnico Área editorial
24
Maria Camila Cerquera B. Coordinadora de contenidos John Perdomo H. Editor Felipe Miranda Corrección de estilo
6.
De interés El retorno de Paniclub.
Pamela Díaz Redacción
8.
Tendencias de temporada Flor de Danesa.
Martha Ayde Arias Ortiz Diseño y diagramación Francisco Contreras Fotografía Envíenos sus sugerencias a: revistapaniclub@team.co Revista editada por: Editorial 23 Ink Calle 119 Nº 13 -71 Of.302 Teléfonos: 479 42 91 Bogotá - Colombia Imágenes y Texto Ltda. Impresión Hecho en Colombia
18.
Negocio emprendedor Real Danesa Villavicencio, Meta.
20.
Programa activo Conozca los beneficios del programa Paniclub.
22.
Producción ¿Qué tanto sabe de saturados y grasas trans?
24.
14. Tendencias de temporada Pizza de hojaldre.
Tendencias de temporada Pirámide ajedrezada de chocolate y naranja.
26.
16. Bienestar laboral Adecuación de instalaciones e higiene del personal.
Consejos del experto Recomendaciones para industrias, panaderías, pastelerías y cafeterías.
34.
Notipan
10. Personaje Paniclub Genaro Gómez Panadería Maxipan. 12. Gestión y éxito empresarial La importancia de la nueva reforma tributaria para el sector panificador.
16
22
8
34 14
18
6
UBÍQUE SU PUNTO MÁS CERCANO Y COMUNÍQUESE SI NECESITA ASESORÍA O VENTAS DE PRODUCTO Medellín 412 6135
Bucaramanga 546 8780 Ibagué 264 4422
Barranquilla 344 3655 Cali 660 7369
Eje Cafetero 320 838 9887 Bogotá 375 9100
De interés
La evolución de
Tras una pausa de siete años, Revista Paniclub ha vuelto gracias al esfuerzo y al trabajo de un equipo compuesto por la familia de Team. Esta es la nueva imagen, un concepto pensado y hecho exclusivamente para usted, miembro del programa Paniclub.
A PRINCIPIOS DE LOS AÑOS NOVENTA, un nuevo medio de comunicación surgió en el país con el objetivo de informar, crear lazos de familiaridad con clientes y aumentar las opciones de los productos en el sector panificador de Colombia. Para ese entonces, el negocio de la panadería era un oficio muy similar al que actualmente conocemos: panaderos madrugadores, tendencias reposteras dominadas por la aplicación de cremas vegetales y chocolate, panes como el aliñado, productos de queso y el tradicional rollo hojaldrado. Sin embargo, algo estaba cambiando en la mentalidad del panadero colom-
6
biano; un programa denominado Paniclub empezó a convertirse en el mejor aliado para todo profesional que fuera cliente de en aquél entonces Alianza Team. La portabilidad de un carné aseguraba descuentos en materias primas, equipos y maquinaria, además de entradas a eventos y una amplia oferta de beneficios que eran exclusivos para clientes de Paniclub. Bajo esta premisa se creó una necesidad por comunicar todo lo acontecido con el programa de fidelización establecido por la compañía. Entonces, la idea de transmitir información útil, enseñar nuevas recetas y destacar la labor diaria de los panaderos del país se materializó con la elaboración de un medio de comunicación propio llamado Revista Paniclub. Durante 10 años se imprimieron 88 ediciones, se diseñaron más de 1.760
páginas, se distribuyeron aproximadamente 14.000 ejemplares y se leyeron más de 1.500 artículos escritos y elaborados por técnicos expertos, periodistas especializados y un completo equipo editorial compuesto por la familia de Team. No obstante, un tiempo de cambios obligó a que cesara temporalmente el desarrollo de los contenidos de Paniclub. Hoy, 7 años después de que se imprimiera la última edición, aquella revista famosa de la década del noventa regresa renovada y con el objetivo de aportar ideas e informar los pormenores del sector panificador a todos los clientes de Team inscritos al programa Paniclub. La revista que usted lee es un producto exclusivo, pues es el retorno a las labores investigativas, a los viajes por cada uno de los rincones de la nación para destacar la labor de los mejores panificadores de cada región; es la vuelta a las preparaciones y formulaciones ideadas y ejecutadas por la fuerza de Asistencia Técnica de la compañía. La evolución de la Revista Paniclub viene acompañada de nuevos beneficios para panaderos, así como de imágenes y conceptos contemporáneos y de la ejecución virtual que tendrá como fin llevar los contenidos del medio impreso a la nueva generación de panificadores mediante una herramienta como la web. Ahora, Paniclub podrá leerse desde cualquier parte del mundo, tendrá participación en redes sociales y traerá los mejores contenidos cada tres meses gracias al esfuerzo y la labor conjunta de los mejores profesionales cuya vida y pasión es la panificación.
ANTES
Luis Ariel Osorio Gerente nacional de ventas para panaderías y pastelerías, Food Service Team Luis Ariel Osorio lleva 17 años trabajando en Team. Su paso por varias áreas al interior de la compañía le ha permitido conocer y hablar hoy en día con autoridad de lo que realmente significa la labor del panificador en Colombia. Además, fue uno de los precursores y parte activa de la antigua revista. Esto opinó con respecto al retorno de Paniclub:
Durante 10 años se imprimieron 88 ediciones, se diseñaron más de 1.760 páginas y se distribuyeron más de 10.000 ejemplares.
LA EVOLUCIÓN
“Los recuerdos que tengo de la Revista Paniclub son los mejores ya que fue la forma más efectiva en que la compañía pudo acercarse y conocer al cliente de Team. Con la revista les demostramos lo importantes que eran para nosotros. Ejemplo de esto fue una visita a la planta de Team al sur de Bogotá, donde llevamos a varios lectores a que conocieran las instalaciones y supieran cómo era un proceso elaborado por nosotros”. “Con el retorno de la revista hay una oportunidad grande para enamorar a las nuevas generaciones del oficio panadero. Para ello mostraremos nuevas tendencias de producto, gestión empresarial y entablaremos un acercamiento directo con los jóvenes mediante una herramienta valiosa como lo es internet”.
7
Tendencias de temporada
Flor de
Danesa
La creatividad siempre será una de las herramientas más importantes de todo panadero. Innovar con formas y sorprender visualmente con un producto diferente garantizará mayor rotación y mejores ventas. Con la Flor de Danesa asegure buenos momentos.
OSCAR CASTILLO Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team.
Masa danesa x 20 unidades Ingredientes Harina de trigo Agua fría Margarina Dagusto Exclusiva Azúcar Sal Levadura
% 100 50 10 15 2 2
(g) 1.000 500 100 150 20 20
Costo gramo $1.42
Costo total ($) $1.420
$4.67 $1.8 $1 $5.2
$467 $270 $20 $104
$4.67
$2.335
$4.67 $1.8
$700 $234 $300 $390 $1.990
Empaste Margarina Dagusto Exclusiva
50
500
Relleno Margarina Dagusto Exclusiva Azúcar Clara de huevo Canela en polvo Almendra Miga de ponqué Huevos (brillo) Glase neutro para decorar
15% 13% 10% 1,5% 10% 20% 10% 5%
150 130 100 15 100 200 100 50
Total costo de las 20 unidades Costo de unidad Precio sugerido de venta al público
8
$26 $19.6 $4 $7
$400 $350 $8.980 $449 $1.200
Fotografía: Francisco Contreras
Procedimiento 1. Pesar los ingredientes. 2. Mezclar, en la velocidad mínima, harina, azúcar, sal, margarina Dagusto Exclusiva, agua y levadura. Dejar reposar durante 15 minutos. 3. Acondicionar la masa a punto. Espolvorear la mesa con harina y extender la masa. 4. Empastar con la margarina Dagusto Exclusiva a la mitad y sellar la masa. 5. Extender la mezcla, realizar una vuelta doble (en forma de libro) y sellar la masa en cuatro partes. Extender y dar una vuelta sencilla o de tres para un total de una vuelta doble y una sencilla.
6. Tapar con plástico y dejar reposar por 10 minutos. 7. Extender la masa a 3 milímetros de grosor y agregar el relleno previamente elaborado. 8. Enrrollar y sellar. Una vez sellada, realizar cinco cortes para formar una figura tipo flor. 9. Leudar hasta doblar su tamaño. Hecho esto, brillar con huevo y llevar al horno a 350°C durante 15 minutos aproximadamente. 10. Decorar al gusto.
9
FotografĂas: Francisco Contreras
Personaje
LL A V A G BU
10
E
ENCONTRARSE CON PERSONAS amables, en estos tiempos, puede considerarse una grata sorpresa. Sin embargo, toparse con alguien como Genaro Gómez –quien de entrada es muy sonriente– genera esa confianza de la que los colombianos nos ufanamos tanto. Ese aspecto ‘bonachón’; es decir, de buen servicio y amor por su trabajo, es lo que mantiene a Maxi Pan (su panadería), como la más visitada y preferida de Buga, en el Valle del Cauca. A 60 kilómetros de Cali se encuentra Maxi Pan, una panadería fundada en 1990, en el barrio Fuen Mayor, por los hermanos Genaro y Gustavo Gómez, oriundos de Marinilla (Antioquia) “Son 23 años de tradición” afirma Genaro. Mientras el equipo periodístico de Paniclub degusta su panes, él nos cuenta cuál es el éxito de su negocio: “El
triunfo es la constancia y la calidad en el servicio del producto”. Un vez terminado el desayuno, recorremos cada una de las zonas del lugar y percibimos ese “don de gentes” con el que Genaro atiende a los clientes; vendió al menos cinco tortas para celebración y un sinnúmero de amasijos, el más solicitado: el pan aliñado. “Si se fija –advierte– nosotros no acumulamos el pan, todo se vende y en caso de que no sea así, su tiempo de exposición no debe ser mayor a 8 o 9 horas. Después de ese lapso, el pan se considera viejo; es que un pan siempre se debe vender y servir caliente, es la tradición del valluno”. Dentro del Valle del Cauca, Genaro tiene varias sedes de su panadería, todas igual de exitosas y bien diseñadas, “Considero que la forma de exhibir el pan y la pastelería es la iluminación del lugar, eso muestra
aseo, buena presentación y seguridad del producto. Además, las vitrinas son la imagen del panadero”. Pese a haber dejado su profesión de electricista, cada día se enorgullece más de haber tomado la decisión de emprender el negocio de la panadería, pues lo hace con tanto arraigo que es uno de los socios más activos de Paniclub. “Para mí lo importante es que la gente me visite y vuelva, por eso sé que la calidad está al lado de la casa”, puntualiza dando alarde de que su negocio está hecho por y para la gente, un lugar que se bordea en una esquina diagonal a una iglesia. Seguir creciendo y brindando el pan en la mesa de los vallunos es la visión de este hombre emprendedor, quien concluye: “El pan es vida y abundancia como dice la Biblia y por eso el secreto es ponerlo en manos de Dios”.
Gestión y éxito
Desde el primero de enero de 2013, la Reforma Tributaria expone unos cambios notorios para el sector panadería y pastelería. En un breve recorrido, exponemos cuáles son los puntos clave que debe tener en cuenta en términos de impuestos, regímenes y mandatos a los que debe acomodarse. Estas son, 10 cifras importantes de naturaleza tributaria que debe conocer:
¿Qué es y cómo nos afecta la
Reforma
Tributaria al sector panificador? 9% tarifa del CREE
1
Se modifica la anterior tarifa del impuesto sobre la renta del 33%, la cual se reduce al 25% y se establece un nuevo tributo denominado Impuesto a la Renta para la Equidad (CREE) con una tarifa del 9% p para los años 2013 a 2015, y del 8% a partir de 2016.
12
Panes excentos del IVA
2 3
Los panes, a base de harina o cereales, sin importar su forma o que sean de sal o dulce, quedan excluidos del IVA, así algunos que teníamos clasificados en la tarifa del 10% pasan al 0%.
Mayor control de la Dian
El límite para pasar al régimen común es de
$ 104’000.000 de ventas por año. Con d eesto se disminuye la cifra de evasión y existe un control más específico para la Dian.
4
Disminución laboral
Desde enero 1 de 2014 el 8.5% de EPS –para todos aquellos trabajadores cuyo salario no sea superior a 10 slmlv– (disminuye la carga laboral).
Tarifas
5
Los cambios se verán reflejados en los productos que disminuyeron sus tarifas, lo cual mejora nuestra rentabilidad y flujo de efectivo como lo es el caso de las harinas, el café y el azúcar; insumos clave en nuestra producción.
7 9 10
Aumento del IVA del 10% al 16% de los productos de pastelería y galletería.
Nuevo impuesto Se crea el impuesto nacional al consumo, para panadería y pastelería que es del 8%
Personas jurídicas A partir de julio 1 de 2.013 no tendrán que pagar 2% de Sena ,3% de ICBF.
6
8
Disminuye tarifa
Disminución en la tarifa del IVA del 10% al 5% de los productos de panadería a base de sagú, yuca y achira, así productos importantes de nuestro portafolio quedan con menor tarifa. (pandebono, pandeyuca, almojábana).
Personas naturales
Su salario no sea superior a 10 slmlv a partir de julio 1 de 2013 no pagarán el 2% Sena,3% ICBF y 8.5% EEPS.
A tener en cuenta La importancia de cobrar y pagar el IVA es una obligación que todo panadero y pastelero debe saber y conocer. Los organismos de control van a regular poco a poco la información financiera y de compras de nuestro sector así que lo mejor es prepararse mediante un plan contable que involucre toda compra que usted haga a su distribuidor de confianza, así como la implementación de un sistema de facturación para sus ventas. Recuerde que formalizar la labor del panificador ayudará al crecimiento empresarial de los negocios dedicados a esta labor, le evitará pagar multas innecesarias y permitirá que el gremio en Colombia adquiera 13 la importancia que merece.
Tendencias de temporada
Pizza hojaldrada JAIRO BALCÁZAR AMORTEGUI Elaboración y autoría de receta Técnico Ejecutivo Team.
La inclusión de la pastelería de sal y algunos conceptos contemporáneos a la oferta de su negocio le permitirá estar acorde a las tendencias globales de producción. Justamente una de esas propuestas únicas y diferentes está representada en la Pizza hojaldrada. Hojaldre
Ingredientes Harina de trigo Agua Azúcar Sal Margarina Dagusto Exclusiva
% 100 62 4 2 5
(g) 1.000 620 40 20 50
Costo gramo $1.42
Costo total ($) $1.420
$1.8 $1 $4.67
$72 $20 $233
$4.67
$3.269
$2.06 $4.2 $14 $15 $8 $17.2 $20 $7.5 $6 $7.8 $22.6
$5.014 $420 $700 $90 $2.400 $5.160 $6.000 $1.500 $1.200 $1.560 $2.260
Empaste Margarina Dagusto Exclusiva
70
700
Relleno para la pizza Masa de hojaldre Pasta de tomate Aceite Gourmet Avanzado Finas hierbas Queso mozzarella Jamón Tocineta Cávanos Cervecero Maíz tierno Queso parmesano
100 10 5 0,60 30 30 30 20 20 20 10
2.430 100 50 6 300 300 300 200 200 200 100
Total costo pizza Costo de unidad Precio sugerido de venta al público Ganancia por unidad
14
$26.304 $2.630 $6.000 $3.370
Procedimiento
Fotografía: Francisco Contreras
1. 2. 3. 4.
Pesar ingredientes. Acondicionar la masa y extender. Empastar y, luego, sellar. Laminar para dar una vuelta doble y luego sellar. Extender. 5. Realizar una vuelta triple y extender. Repetir una vuelta doble y una vuelta sencilla, para un total de dos vueltas dobles y dos sencillas (intercaladas). 6. Sellar con plástico y refrigerar durante 2 horas. 7. Laminar la masa a un grosor de 2 milímetros y cortar en forma redonda. Adicionar una tira de masa en el borde.
8. Picar el centro, brillar y humedecer con agua. Añadir otra tira de masa. 9. Brillar y decorar con queso parmesano y finas hierbas. 10. Hornear a 176ºC durante 20 minutos, s, aproximadamente, y dejar enfriar. 11. Adicionar, a la masa horneada, la pasta de tomate diluida en aceite Gourmet Avanzado y mezclar con finas hierbas. 12. Aparte: cortar en cuadros las carnes y luego añadirlas junto al queso rayado y el maíz. Hornear a 170ºC por cinco minutos. Servir caliente.
15
Bienestar laboral
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) del sector panadería y pastelería se rigen por los hábitos correctos de higiene para la fabricación de alimentos, así como por requerimientos en cuanto a estructuras y espacios dispuestos para la producción, el personal y demás tópicos relacionados con la sanidad que usted debe aplicar en su negocio.
Un
negocio limpio es sinónimo de reconocimiento IMAGINE UN LUGAR DESASEADO, SUcio, con líquidos regados y con animales dentro del establecimiento: ¿pensaría que es un sitio adecuado para producción de alimentos? Sus clientes estarían en riesgo y de paso usted, podría ser sancionado por esta mala práctica. Este tipo de acciones generan plagas e infecciones debido a la descomposición acelerada que sufren los alimentos orgánicos. No obstante, su personal de trabajo cumple una función importante en el negocio y, por dicha razón, al manipular los alimentos deben estar en óptimas condiciones de salud, contar con uniforme aseado y cómodo y jamás comer, beber o fumar mientras se realizan los procesos.
16
De igual manera, procure no almacenar los productos en sitios donde haya presencia de humedad, mala ventilación o temperaturas irregulares que deterioren el alimento. Las superficies para el picado deben ser de material sanitario −preferiblemente plástico− como nylon, polietileno o teflón. Queremos que usted cumpla con la norma sanitaria y así genere mayor reconocimiento por parte de sus clientes y la tranquilidad, además, de ofrecer productos frescos, garantizados y cobijados con los estándares de sanidad local. Para ello le recomendamos algunos consejos básicos de higiene, dictados e incluidos en el decreto 3075 de 1997 reglamentado por la Presidencia de la República.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a
1 cm.
Reglamentación para PERSONAL Y PARA CIERTOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO
No está permitido comer, 1• beber o masticar cualquier
objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
Calzado cerrado resistente e impermeable
el uso de calzado cerrado, 2• deEs obligatorio material resistente e impermeable y de tacón bajo. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Debe mantener el cabello recogido y 3• cubierto totalmente mediante una malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
usar anillos, aretes, joyas 4• uEstáotrosprohibido accesorios mientras realice
labores de producción, venta o despacho de alimentos. En caso de usar lentes, asegúrelos a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
mesas y mesones empleados en 5• elLasmanejo de alimentos deben tener
6
superficies lisas, con bordes, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. • No cubra las superficies en las que va a trabajar alimentos con pinturas u otro tipo de material que se desprenda fácil. Evite un riesgo innecesario para la inocuidad de sus productos.
Instalaciones NSTRUCCIÓN DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN y ubicación de 1• Lalosdistancia equipos a las paredes, columnas u otros elementos de su negocio debe ser tal que le permita funcionar adecuadamente y ser de fácil acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento de los mismos.
panadería y/o 2• Supastelería debe contar
con recipientes propios e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición, se deben disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
instalaciones y la forma 3• Las de la construcción de su panadería/pastelería debe facilitar las operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación según lo establecido en el Plan de Saneamiento del Establecimiento.
de las áreas húmedas 4• Eldepiso elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas
de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
áreas de trabajo deberán 5• Las estar separadas de cualquier
tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.
tamaño de los almacenes 6• Elo depósitos debe estar en
proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
edificación debe estar 7• Ladiseñada y construida de
manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
17
Negocio emprendedor
Panadería y pastelería
Real Danesa
El reconocimiento de Real Danesa se ha logrado gracias a la producción y distribución del “pan de bolsa”, el cual es vendido a tiendas y negocios afines en la capital del Meta. SI LE PREGUNTAN A CUALQUIER HABItante de Villavicencio por el nombre de Real Danesa, muy seguramente le podrá contestar que es una de las panaderías más tradicionales y mejor posicionadas de la ciudad. Y es que la historia de este próspero negocio comenzó a escribirse 25 años atrás, época en la que, luego de trabajar en “Olímpica” –hasta ese entonces la panadería más conocida de la capital del Meta−, Luis Bohórquez decidió tomar camino como independiente y apostarle a la apertura de un negocio propio.
18
El precio del éxito Como buen emprendedor, Luis Bohórquez inició una vida dedicada exclusivamente a la actividad que lo apasionaba: hacer pan. Desde altas horas de la madrugada se levantaba sin pretexto alguno para elaborar pan de leche hojaldrado, venderlo en un pequeño local arrendado y repartirlo en una bicicleta por toda la ciudad bajo la marca “Danesa”. Su labor como Jefe de Personal en la mencionada panadería “Olímpica” no sólo le sirvió para conocer de cerca procesos y
técnicas de elaboración, sino para idear un negocio íntegro donde pudiera despachar y crear un concepto diferente. Bajo la premisa de materializar dicho plan contó con la ayuda de Isabel Castellanos −desde aquél entonces su esposa− quien vivía al frente del local en el que Bohórquez vendía sus productos. Juntos combinaron esfuerzos y, con dedicación, lograron adquirir una vitrina exhibidora, una caja registradora y la maquinaria necesaria para ampliar su oferta comercial. Poco a poco comenzó a verse el progreso del negocio de los Bohórquez– Castellanos; se prescindió de las entregas en bicicletas, realizaron una remodelación y adecuación del lugar para atender público, y optaron por la creación de una unidad de negocio cuyo fin era la de producir panes y comercializarlos a diferentes tiendas y establecimientos afines en Villavicencio. De esta forma nació su versión del popular concepto “pan de tienda”, o “pan de bolsa”. No obstante hubo un cambio al interior de la compañía; el nombre “Danesa” estaba relacionado con otro establecimiento ajeno a la panificación. Entonces, se pensó en algo que no afectara el reconocimiento que empezaba a adquirir la marca, por lo que agregarle la palabra “real” era la mejor opción para continuar. Una vez superado el inconveniente y gracias al auge que adquirieron los productos que se ofrecían en la Real Danesa, la sociedad adquirió dos camionetas para la distribución del pan “tipo tienda” a diferentes locales de la ciudad. Sin embargo, el enfoque de la administración no estaba en el mantenimiento de los vehículos, hecho por el cual decidieron venderlos a los mismos conductores encargados de la distribución para que ellos, de forma independiente, compraran y comercializaran sus propios pedidos. Con el tiempo empezaron a acercarse personas interesadas en la compra y venta de los productos de Real Danesa, por lo que la expansión y popularización de la marca fue un hecho en toda la ciudad. Tras el auge de su panadería, en 2006 vieron una oportunidad de posicionarse mediante la creación de un nuevo portafolio enfocado a la pastelería. Entonces, compraron el local contiguo a la panadería y crearon dos áreas de producción por separado donde, además de hacer y
empacar pan, innovaron con hojaldres, tortas y postres.
Consolidación empresarial Un segundo local arrendado en el centro de la ciudad marcó el inicio de la consolidación empresarial de Real Danesa. Una completa oferta de productos, entre los cuales se destacan el pan chino, el blando danés, pan pera, la caña, la concha mexicana, la chicharrona con bocadillo, las galletas, las tortas frías, los brazos de reina; postres como el de tres leches, de pionono, leche asada y tiramisú, entre otros, fueron determinantes para que los consumidores los prefirieran por encima de las demás propuestas panificadoras locales. Actualmente Real Danesa cuenta con tres puntos, 40 empleados, una red de distribución de seis carros y una producción diaria de aproximadamente 80 arrobas. El tercer y más reciente establecimiento está ubicado sobre la Calle 39 un punto estratégico donde el paladar de todos los llaneros es complacido por las deliciosas preparaciones y el ingenio creativo del personal encargado de continuar con la calidad y tradición de Real Danesa.
19
Negocio emprendedor
beneficios pensados para usted y su negocio Hablar del sector panificador en nuestro país es hablar de sueños, anhelos, emprendimiento, sacrificio, voluntad y muchas ganas de hacer las cosas bien, es hablar de tener un mejor futuro junto a sus familias. CUANDO EN TEAM PENSAMOS EN MEjores oportunidades para nuestros clientes, no solamente nos preocupamos por ofrecerles las mejores materias primas para su negocio, sino también hacemos conciencia sobre ese ser humano: padre, madre, hermano, amigo, jefe, colega que hace del sector panificador, un mundo especial, místico, lleno de magia y que no se parece a ningún otro gremio. Y detrás de ese ser humano también nos encontramos con sus deseos, necesidades que gracias a su esfuerzo día a día se ve materializado. Trabajar en el sector panificador es una labor de emprendimiento que Team también reconoce por lo que, desde hace dos años, relanzó el programa Paniclub®; un programa hecho a la medida de nuestros clientes y que reconoce la fidelidad hacia nuestros productos. Aproveche y no se quede sin ser parte de este beneficio que Team tiene para usted, su negocio, su familia y sus colaboradores, porque con Team ganamos todos. Para recibir los beneficios, que más de 1000 clientes disfrutan, inscríbase en el programa a través de su asesor de ventas y con las compras comience a acumular pun-
20
tos para redimir en premios del catálogo de elementos permanentes o de temporada, que no son solo para el hogar, sino también para su negocio. En el programa Paniclub® no nos limitamos a ofrecer premios para redimir por puntos, también tenemos beneficios permanentes a quienes formen parte de él, como seminarios, capacitaciones, celebraciones especiales y eventos como nuestro tradicional “Día del Panadero”, o eventos deportivos y recreativos diseñados exclusivamente para nuestros afiliados, como el Panifútbol y el Panitejo que muchos de ustedes han disfrutado en varias ocasiones. En Team día a día buscamos darle valor agregado a quienes nos prefieren, a nuestros clientes, porque nuestro ideal es trabajar en conjunto para incrementar las ventas en su negocio y que sigamos construyendo la historia de la panificación en Colombia. Así que haga parte de Paniclub® que hoy cuenta con más de 1000 beneficiarios que han visto que no solo hacen felices a sus clientes con deliciosos productos, sino también a sus familias y colaboradores, gracias a los beneficios de este programa.
Nuestra Propuesta de Valor Hacer parte de un programa de beneficios • Catálogos. • Celebración Día del panadero. • Eventos deportivos.
Planes conjuntos para vender más • Desarrollo de portafolio. • Tomas de panadería.
Asesoría para su negocio • Exhibición de producto. • Diseño de imagen.
El aliado para su negocio
Capacitación Soporte técnico • Costos y procesos. • Productos. • Asesoría técnica en su taller de panadería.
Ofrecemos el mejor portafolio de productos. 21
Especial
¿Qué tanto sabe de las grasas
trans y saturadas? Tal vez usted haya oído a su vendedor de confianza o incluso, a sus colegas y compañeros de trabajo, hablar de las ‘grasas trans’ y las ‘grasas saturadas’. ¿Qué son las grasas trans?
Por: Rafael Perdomo Director de Desarrollo Team Desde que se extrae el aceite vegetal de la palma hasta que termina el proceso con el empacado de una margarina, existe un plazo máximo de elaboración y producción de un mes.
A SIMPLE VISTA, ESTOS TÉRMINOS pueden parecer complejos e incluso extraños a su glosario de panificación. Sin embargo, la realidad es otra, pues estos conceptos son más comunes de lo que se imagina y están presentes en la mayoría de sus preparaciones pasteleras y panaderas mediante las margarinas y los aceites.
El término “trans” viene de los compuestos que se forman en las grasas al ser sometidas a procesos de calentamiento y en algunas ocasiones a técnicas como la hidrogenación. Ciertas veces, estos procesos son aplicados a las grasas para volverlas comestibles y así convertirlas en un producto más funcional.
¿Cómo saber qué margarinas son libres de trans? En la mayoría de las cajas de margarina está impresa una tabla nutricional. Por ley, los fabricantes están obligados a declarar el contenido de trans que tiene cada producto. Una vez identificado el gráfico se puede observar el porcentaje de grasa trans en cada producto. Si se tiene menos de 0,5 gramos por porción de grasa, es declarado como libre de trans; Ahora, fíjese muy bien en los máximos de grasas puesto que este año entrará una nueva ley que restringe el uso
Proceso Pro eso d de p producción de las margarinas
Se extrae el aceite de la palma para obtener el material vegetal a usar.
22
Dicho aceite es transportado a las plantas de Team.
de grasas trans más arriba del 5% de base grasa. Esto no solo garantizará la calidad de su producto, sino evitará que sus consumidores puedan presentar cualquier inconveniente de salud causado por el procesamiento erróneo de un producto.
¿Y las grasas saturadas? A diferencia de las grasas trans, las saturadas no requieren de ningún proceso o técnica para la obtención de un producto. Este tipo de grasa es 100% natural y es la materia prima por excelencia para la elaboración de productos para cocina y mesa.
¿Qué son los porcentajes grasos de las margarinas? Seguramente ha visto o le han contado que la calidad de una margarina se mide por su porcentaje graso. Esto, en parte, es cierto. No obstante, el verdadero reto está en conocer el adecuado uso que se le da a cada una de ellas. Tenga en cuenta que los porcentajes grasos dan una medida acerca de la cantidad de grasa que tiene una margarina en su formulación. Para alta repostería se recomienda usar altos porcentajes grasos, lo que le dará mejor funcionalidad y una mayor vida útil a un producto terminado. Por su parte, en el caso de la margarina para hojaldres los porcentajes grasos son menores que la repostera, con la diferencia que lo que se busca
Sabía que... • Los isómeros Trans se forman principalmente en el proceso de hidrogenación de aceites y grasas vegetales y animales. • Se ha comprobado que estos ácidos grasos aumentan el colesterol total de la sangre e incrementan los niveles de LDL (Colesterol bajo). • Tienden a reducir el contenido de lipoproteínas de alta densidad HDL (Colesterol bueno). • Estos ácidos grasos también se forman durante el proceso de desodorización a altas temperaturas. • Durante el proceso de desodorización se pueden producir de 1% a 4% de ácidos grasos Trans. • En hidrogenación se producen de un 25% a 50% de ácidos grasos Trans.
Según la resolución 2508 de 2012, los fabricantes están obligados a declarar el contenido de grasas trans que tiene cada producto.
no es generar volumen, sino garantizar la calidad y la definición de las láminas de hojaldre. En el caso de la panadería, el porcentaje requerido es menor que las dos anteriores. Recuerde que es muy importante usar la margarina correcta para cada necesidad.
En la planta se refina, se define su funcionalidad y finalmente pasa por el proceso de hidrogenación.
Resultado final: una margarina de alta calidad.
23
Tendencias de temporada
Pirámide
JAIRO BALCÁZAR AMORTEGUI Elaboración y autoría de receta Técnico Ejecutivo Team.
ajedrezada de chocolate y naranja
Formulación ponqué naranja 8 und. Ingredientes
Harina Polvo para hornear Azúcar Sal
%
100 1.4 80 0.5 Dagusto Repostería Especial 90 Huevos 80 Leche fluida 20 Corteza de naranja 0.3 Esencia de naranja 0.5 Cocoa en polvo Chocolate Caramelo Esencia
(g)
Costo gramo
500 7 400 2.5 450 400 100 1.5 2.5
$1.42 $4 $1.8 $4.67 $4 $1 $1.5 $1 $13
Costo total ($)
$710 $28 $720 $11.6 $2.101 $1.600 $150 $1.5 $32.5
Formulación ponqué chocolate 8 und. %
(g)
Costo gramo
Costo total ($)
95 1.6 75 0.5 90 80 20
475 8 375 2.5 450 400 100
$1.42 $4 $1.8 $4.67 $4.67 $4 $1.5
$674 $32 $675 $11.6 $2.101 $1.600 $150
5 10 2 0.5
25 50 10 2.5
$15 $12.4 $7 $13
$375 $620 $70 $32.5
Decoración pirámide para 8 unidades Relleno de durazno Cubierta Bettercreme nata Ganache chocolate Bettercreme chocolate Total costos
250
$7
$1.750
250
$7
$1.750
280 175 125
$9.5 $12.4 $9.5
$2.600 $2.170 $1.187
280 175 125
$9.5 $12.4 $9.5
$2.600 $2.170 $1.187
$13.016
$14.004
Total costo de la formulación Costo de unidad Precio sugerido de venta al público por pirámide Ganancia por unidad
$27.020 $3.378 $8.000 $4.622
Nota: De esta preparación salen 8 pirámides
24
Fotografía: Francisco Contreras
Procedimiento 1. Elaborar un ponqué de naranja y un ponqué de chocolate. 2. Cremar la margarina Dagusto Repostería Especial junto con el azúcar y la sal durante 15 minutos. Luego, adicionar los huevos y la leche intercalando con la harina y el polvo para hornear. 3. Adicionar la corteza de naranja al batido y la esencia. Terminar de batir. 4. Servir el ponqué de naranja (460 g) en un molde rectangular previamente engrasado y enharinado. 5. Repetir el proceso con el batido de ponqué de chocolate de 460 g. 6. Hornear a 300°C por 60 minutos aproximadamente. 7. Dejar enfriar.
Montaje 1. Realizar tres cortes de ponqué de chocolate y tres cortes de ponqué de naranja.
2. Pegar con el relleno de durazno Rich’s; intercalando naranja-chocolate-naranja como se ve en la imágenes. 3. Hacer un corte de dos y luego intercalar. Pegar con el relleno formando un efecto tipo ajedrez. 4. Ubicar una regla en la parte superior e inferior de forma intercalada. Realizar un corte diagonal de esquina a esquina. 5. Pegar con el relleno, intercalando los cortes para formar la pirámide. 6. Decorar con la Bettercreme nata. 7. Cubrir con el ganache de chocolate y decorar con figuras del mismo ingrediente al gusto.
2 25
Consejos del experto
Asistencia Técnica
aconseja
El departamento de Asistencia Técnica Team quiere compartir las experiencias, tendencias y todos los secretos que usted puede aprovechar e implementar en su negocio con miras a la obtención de una mayor rentabilidad. En esta ocasión expondremos algunos conceptos importantes para cada una de las ramas que comprenden el sector panificador en Colombia. JAIRO BALCÁZAR AMORTEGUI Técnico Ejecutivo Team.
Industria
Conocer el mercado Es de gran importancia identificar el nicho del mercado; por ejemplo, si es de consumo masivo (universidades, colegios, casinos, tiendas, etc.). Para ello deben tenerse en cuenta ciertos elementos clave como la presentación y tamaño del producto, la variedad de este, el empaque, el precio, la rotación, la vida útil y la innovación mediante nuevas propuestas. Así mismo, es claro que la oferta debe brindar productos de dulce y de sal, con y sin rellenos.
Pastelería
Concepto acorde a cada temporada Va de la mano con la innovación. Representa una inmejorable oportunidad para desarrollar nuevas formas, texturas y sabores que dan materias primas como los rellenos, las cremas, y las frutas (frescas y secas). Es algo que debe aprovecharse mediante conceptos como las temporadas durante el año, las fechas especiales y las coyunturas de varios escenarios para elaborar postres, tortas, ponqués (de frutas y chocolate), galletas, mantecadas, hojaldres, brownies y bombones de azúcar, entre otros. La versatilidad que ofrece la pastelería puede plasmarse mediante texturas, olores, sabores, tamaños (petit) y empaques de productos –este último es una de las tendencias más fuertes que tiene hoy por hoy la rama pastelera en el mundo–.
26
Panadería
La importancia del mercado El éxito de un negocio está sujeto a diversos factores como la ubicación del local, la adecuada exhibición de los productos, la variedad en cuanto a oferta y la atención que se le preste al comprador bajo el programa de servicio al cliente. Por otra parte, es de vital importancia que al lanzar un producto nuevo de panadería, hojaldrería, galletería o de queso, se capaciten la fuerza de ventas; esto con el fin de que puedan convencer al cliente acerca de las ventajas y los beneficios potenciales que obtendrían al llevar cualquiera de los productos de lanzamiento. Para esto pueden emplearse herramientas de mercadeo como habladores (pequeños carteles ubicados sobre vitrinas), degustaciones, promociones ligadas al precio (en los días de mayor rotación) y la variedad e innovación en presentación, tamaño, tipo de empaque y un nombre sugestivo (debe ser de fácil recordación para el consumidor).
Panadería, pastelería y cafetería
Variedad en su oferta de productos En nuestro país, el concepto panadería y/o cafetería está considerado como un lugar para desayunar, tomar un refrigerio, en algunos casos almorzar, y comprar productos que se llevan a casa. Por ende, resulta trascendental estar preparados para la oferta masiva y tener siempre listas propuestas acordes al concepto. Así que no es descabellado pensar en ofrecer una buena carta de hojaldres conformada por pizzas, pasteles de carne o pollo, croissants, quiches, volovanes rellenos y cualquier otro producto ideal para acompañar un café, un jugo natural o una gaseosa. De igual manera es importante que el salón de cafetería sea un lugar cálido y ameno, por lo que debe contar con buena iluminación, colores acorde a la marca, fotos de producto que puedan llamar la atención del cliente y una nutrida carta que acompañe a los consumidores en la mesa.
Novedades de producto
eva u N
Margarina Dagusto Repostería Especial
Team presenta al nuevo miembro de la familia Dagusto. Se trata de Dagusto Repostería Especial, una margarina ideal para la elaboración de productos de alta repostería y panadería especial cuyo sabor y aroma a mantequilla le permitirá sorprender a sus clientes con preparaciones únicas. Su composición permite un cremado rápido, de 5 a 7 minutos, dándole de esta forma mayor volumen, suavidad y esponjosidad a sus ponqués. De igual forma, permite una mayor incorporación de aire lo que da como resultado un mejor rendimiento y posteriormente un aumento en las
unidades por batido. Lo mejor de la Dagusto Repostería Especial, además de su exclusividad, es la conservación que le da al producto terminado pues la vida útil de éste incluirá factores como un buen aspecto, suavidad y esponjosidad a la hora del consumo. Sin duda alguna, uno de los mejores lanzamientos de este 2013 para la industria repostera de Colombia. Para pedidos comuníquese con su vendedor de confianza. También puede consultar los números de su distribuidor más cercano en la página 5 de esta revista.
¡Ahora con mejor sabor y mejor aroma! Campi culinaria para su negocio
ora h A
El arribo de Campi Culinaria como producto comercializable podrá ser una nueva forma de vender, ofrecer y usar un producto de calidad en su negocio. La margarina para cocina Campi Culinaria, cuenta con el mismo sabor del campo y calidad de la Campi de mesa, pero con características innovadoras que la hacen ideal para sofreír, amasar y guisar. Este es un nuevo producto ideal para que pueda venderlo en su negocio o usarlo al momento de ofrecer servicios como desayunos y almuerzos. Al igual que las versiones de mesa, Campi Culinaria no contiene grasas trans y es naturalmente libre de colesterol. Viene en presentaciones en barras 50 g., 125g., 250g. y 500g. y puede conseguirla a través de su vendedor de confianza, supermercados y tiendas del país. Con Campi Culinaria, Team ya completa su cuarta referencia de esta marca que se une a Campi Sal, Campi Paisa y Campi Ligera.
27
Sociales
se tomó t ó all barrio b i Carvajal C j l COMO BENEFICIO EXCLUSIVO A SUS MIEMBROS, el programa Paniclub reunió en la tarde del 26 de junio a un grupo de panaderos quienes se dieron cita en el campo de tejo Los Arrayanes para llevar a cabo un encuentro más del ya famoso Panitejo. Por más de cuatro horas hubo diversión, música y competencia, la cual tuvo como ganador a Nelson Gutiérrez de la panadería Gutipan.
28
La diversión y el deporte son beneficios exclusivos que van de la mano con los miembros de la familia Paniclub.
29
Sociales
CALI
ESTE AÑO, EL DÍA DEL PANADERO tuvo un matiz diferente donde la diversión, la recreación y el compartir en familia fueron los objetivos principales para vivir una celebración única. En el caso de Bogotá los miembros de Paniclub celebraron el domingo 15 de julio en el Parque Salitre Mágico, mientras que en Cali el festejo fue en el Parque de la Caña el 4 de agosto. Entre premios, comida y sonrisas, la familia de Team compartió con las familias panaderas que sólo el lente de nuestra revista logró captar.
30
Porque tú eres lo más importante para nosotros volvió el Día dell panad panadero, dero, otro beneficio exclusivo sólo para miembros activos del programa ma Paniclub.
BOGOTÁ
31
Sociales
Final del EL MES DE JULIO FUE VIBRANTE PARA LOS MIEMBROS activos del programa Paniclub. En esta ocasión se enfrentaron en la final del Panifútbol las panaderías Donde Toto (campeón) y La Llanerita (Subcampeón) quienes protagonizaron un partido vibrante que sólo arrojó un ganador hasta la instancia del punto penal.
32
La diversión y el deporte son n benefi beneficios ficios exclusivos para los miembros de la familia lia Paniclub
33
Notipan
22 al 25 de octubre en Bogotá
Del 6 al 9 de octubre en Las Vegas
Expopan 2013
IBIE 2013
Para esta ocasión, la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan), los mismos organizadores del VI Encuentro Nacional del Sector Panificador celebrado en noviembre del año pasado, escogieron a Corferias para llevar a cabo Expopan 2013; un encuentro donde el sector panificador podrá conocer de primera mano lanzamientos y novedades mediante el contacto con proveedores y productores de equipos, materias primas y demás servicios complementarios afines al gremio nacional. Serán cuatro días de exposición en los cuales habrán charlas, conferencias, ruedas de negocio y demás sorpresas preparadas para todos los asistentes. Si quiere conocer más información puede visitar www.expopan.co o comunicarse con las oficinas de Adepan en Bogotá: 284 2212.
En el mes de octubre, la ciudad de Las Vegas (Estados Unidos) recibirá una nueva versión del International Baking Industry Exposition (IBIE), una de las ferias más importantes del mundo a nivel de panificación. En 15.000 metros cuadrados se reunirán expositores, empresarios, visitantes y amantes del mundo del pan quienes encontrarán una completa oferta entre las cuales se destacan categorías como equipos y maquinaria, innovación en panadería, avances tecnológicos, ingredientes, sabores, especias, rellenos, transportes y distribución, materiales de embalaje, servicios empresariales, entre otros. Además del encuentro comercial se abrirán espacios para charlas, seminarios y conferencias donde expertos del mundo compartirán técnicas y experiencias con los asistentes al evento.
34