Paniclub edición 4 by Revista Paniclub

ISSN 0121 - 9855 • EDICIÓN 04 • DISTRIBUCIÓN GRATUITA

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Balón de milhoja y chocolate

Queridos afiliados al programa Paniclub/TEAM Para TEAM, el camino de crecimiento y desarrollo de nuestro sector de Panadería y Pastelería es la INNOVACIÓN PERMANENTE, a través de nuevos productos y modelos de atención, la ampliación del portafolio en sus negocios y novedosas formas de atención a sus consumidores finales. En esta edición queremos contarles sobre un cambio muy importante en nuestro portafolio. En este proceso hemos trabajado con nuestra área de Investigación y Desarrollo por más de seis meses y, al final contamos, con el apoyo fundamental de alguno de ustedes para terminar la validación. La innovación que vamos a presentarles es el relanzamiento de la marca MÁS IMPORTANTE DEL NEGOCIO; DAGUSTO. Dagusto nos ha acompañado hace más de 28 años en la construcción del negocio de la panadería. Gracias a ella hemos construido una relación de confianza con ustedes, por esto hemos decidido dar un paso adelante y renovar todo el portafolio, logrando desarrollar un SABOR Y AROMA ÚNICO, garantizando el MAYOR RENDIMIENTO.

Con Dagusto y el conocimiento que ustedes tienen de sus negocios, queremos incentivarlos a crear productos realmente diferentes que fortalezcan la preferencia de sus clientes por su panadería. Para concluir, TEAM, en la premisa de acompañarlos en el crecimiento de sus negocios, está enfocado en la innovación permanente la cual está representada actualmente por DAGUSTO. Cuenten con el compromiso de nuestro equipo Comercial y Técnico para sobrepasar sus metas. Les deseo los mejores resultados y las mayores oportunidades de consumo en junio y julio por el Mundial. Nos vemos en el Día del Panadero. Cordialmente,

Jorge Andrés Urreta Director unidad Food Service Team.

Ed. 04 / A単o 2014

UBÍQUE SU PUNTO MÁS CERCANO Y COMUNÍQUESE SI NECESITA ASESORÍA O VENTAS DE PRODUCTO Medellín 412 6135

Bucaramanga 546 8780 Ibagué 264 4422

Barranquilla 344 3655 Cali 660 7369

Eje Cafetero 320 838 9887 Bogotá 375 9100

De interés

Dagusto se renueva:

¡Ahora con mejor sabor, aroma y nueva imagen!

Dagusto

Dagusto Repostería Especial

Dagusto Exclusiva

¡ Ahora con mejor sabor y aroma! 6

Dagusto, sabe que para un panadero o un pastelero las mañanas empiezan muy temprano. Pero también sabemos que lo que los hace levantarse, es una vocación que sólo quienes viven de esta profesión, logran entender. Ser panadero es un arte que se crea con las manos, pero que se amasa con el alma. Es ese esfuerzo constante por conseguir que su negocio siga creciendo, al igual que leuda a diario un pan o crece una dulce torta al momento del horneo. Y como Dagusto sabe lo que les ha costado conseguir lo que hoy tienen, quiere acompañarlos a seguir creciendo. Solo de la mano de nuestros clientes panaderos, que son quienes conocen los secretos de la panadería, podremos crear productos realmente diferentes que serán los preferidos de sus consumidores y harán que quieran volver.

Para que nuestros panaderos hagan la diferencia con sus productos, ¡Dagusto decidió renovarse con su nueva imagen! desarrollando un sabor y un aroma únicos, una variedad de margarinas que se ajustan a las necesidades de nuestros clientes y un rendimiento que solo Dagusto les puede dar. Invitamos a todos los lectores y miembros del programa Paniclub a comprobar las ventajas de Dagusto. Al interior de su nuevo empaque, encontrarán todo el sabor, aroma y rendimiento para que con tus manos expertas, sigas creando productos realmente diferentes.

cabo, es todo un arte convertir ingredientes separados, en momentos crocantes de felicidad; en un “Buenos días” a través de un pan caliente, o incluso convertirse en la excusa perfecta para compartir un momento especial. Son los panaderos quienes hacen el arte de la panadería, quienes resguardan sus secretos y que con sus manos no solo amasan, sino crean. Son manos Dagusto, manos que hacen la diferencia. Porque con Dagusto, Dagusto hacer cosas realmente diferentes.

Porque, para nosotros, los panaderos son artistas. Al fin y al

¡Dagusto hacer cosas realmente diferentes! 7

Tendencias de temporada

Pan de Balón de

milhoja y chocolate La fiebre del mundial se ha tomado el país entero. La mejor forma de celebrar la participación de nuestra Selección Colombia es innovar con productos diferentes, en este caso un delicioso prototipo del balón oficial con el cual se jugarán los 64 partidos de Brasil 2014.

HÉCTOR JAIRO RIVAS Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team.

Formulación para 15 unidades Ingredientes

Costo gramo

Costo total ($)

Harina de trigo Azúcar Sal Margarina Dagusto Exclusiva Agua

100 1.5 50 4 1.4 20 1 1 5 8 4.65 40 60 300

750 28 5 186

Margarina Dagusto Exclusiva

Empaste 330 66 4.6 1.518

Crema pastelera Jarabe Tres Riches 100 7.1 3.550 500 Leche fluida 50 1.16 1.000 500 Fécula 18 1.16 209 180 Yemas de huevo 12 5 600 120 Bettercreme Natas Cobertura negra de chocolate Luker Cobertura blanca de chocolate Luker

Cubierta 400 100 100 20 300 80

9.9 9.2 10.6

3.960 920 3.180

Total costo de la formulación Costo de unidad Precio sugerido de venta el público Ganancia por unidad

$15.906 $1.060 $30.000 $14.094

Procedimiento

Fotografía: Nerio Guevara

5. Cubrir con Bettercreme natas y bañarla 1. Realizar la pasta hojaldrada. con chocolate blanco. Luego, dibujar 2. Dar dos vueltas dobles y dos sencillas. la figura del balón alusivo al mundial. 3. Hacer cortes con la ayuda de un kit de 6. Con la ayuda de una boquilla 233, remoldes redondos. llenar la base con crema Rich´s mezcla4. Preparar la crema pastelera y aplicarla entre las capas (las capas deben ir de da con colorante artificial verde para menor a mayor). simular el pasto.

Personaje

Arbey Cabrera Panadería

Delicias Colombianas Quienes conocen a Arbey Cabrera lo definen como una persona emprendedora, muy trabajadora y con el tesón que solo los más valientes pueden profesar. Cuando era pequeño, su madre decidió emigrar de El Paujil (Caquetá) a causa de dos flagelos recurrentes en el campesinado colombiano: el abuso intrafamiliar y la violencia por parte de los grupos alzados en armas. Al llegar a Bogotá, y viendo que la situación económica era complicada, Joiner, su hermano mayor, salió un día, en compañía de Arbey, a pedir pan en un negocio del barrio San Francisco, al sur de la ciudad. Al llegar al establecimiento, el dueño del local les cambió las reglas de juego; en vez de regalar producto, le propuso a Joiner que se uniera al área de producción y, tras aprender los gajes del oficio, pudiera ganarse el dinero necesario para comprar pan. A pesar de que su hermano fue quien inició con la actividad panadera en la familia, Arbey sabía que el dinero no era suficiente para sostener una familia conformada por 7 hermanos y su madre como cabeza de hogar. Con tan solo 10 años, buscó trabajo, sien-

do el oficio de mensajero en una zapatería su primer empleo remunerado. Gracias a ello, pudo estudiar Primaria y parte del Bachillerato, alimentarse y aportar con lo poco que le quedaba a una cuota en su hogar. Con el anhelo de adquirir el dinero necesario para entrar a una universidad, Cabrera se enfiló como ayudante de obra, donde tuvo que cargar ladrillos, realizar mezclas y dar una mano con lo concerniente a esta actividad. De esa manera reunió lo necesario para estudiar Ingeniería Electrónica en la Universidad Antonio Nariño.

No obstante, la costumbre por trabajar y estudiar de manera simultánea le permitieron encontrar un mejor empleo en un negocio —en ese momento naciente— dedicado al revelado, venta y mantenimiento de equipos y accesorios fotográficos, llamado Foto Japón. Trabajando el Área de Ventas, mientras cursaba sexto semestre, Arbey sintió que su futuro no debía estar en dicha actividad ni tampoco en la profesión que estudiaba. Por ende, acudió donde su hermano, quien para ese momento ya contaba con su propio negocio de panadería.

la panadería es un oficio muy bien remunerado.

gracias a ella, me puedodar el lujo de viajar en en junio por primera vez a un

mundial de fútbol. “Cada vez que podía me escapaba para donde Joiner a hacer pan. Él me enseñaba los lineamientos básicos de producción y, más que un oficio, me empezó a gustar como una pasión”, recuerda Arbey. Un día su hermano le contó que estaban vendiendo un negocio ubicado en el barrio Quirinal, al occidente de Bogotá. A pesar de las dudas, decidió lanzarse al ruedo de las masas e invertir en dicho lugar. Lo mejor de la negociación fue el acuerdo de pago, pues se pactaron cuotas diarias y no un solo contado.

“Recibimos el lugar con ventas de 50.000 pesos diarios. Al segundo día ya estábamos teniendo ingresos de $130.000. Esto, en 1995, era sinónimo de un negocio promisorio”, argumenta Cabrera. Su apuesta se centró en ofrecer variedad de productos, precios razonables y apostarle a la venta por volumen de pan rollo, pan aliñado y amasijos, entre otros. Tiempo después de haber inaugurado su propio negocio bajo el nombre de Delicias Colombianas, Joiner decidió montar puntos externos

bajo otra marca y venderle dicho lugar a su hermano Arbey.

Cuatro mil pasteles de pollo al mes Las ventas iban en ascenso, pero sabía que debía encontrar un producto diferente por el cual la gente hiciera largas filas. Dicho esto, junto a su equipo técnico, se propuso encontrar la forma de hacer el mejor pastel de pollo de Bogotá.

“Trabajamos arduamente para encontrar la fórmula indicada, cuyo diferencial se basara en el sabor, el tamaño y la rentabilidad. Hicimos pruebas con diferentes sabores, hasta que nos dimos cuenta de que el éxito no estaba en condimentar el pollo sino en cocinarlo en su misma sustancia. Quedamos satisfechos y empezamos a dar degustaciones del producto en las noches, que es el momento de mayor afluencia de clientes”, recuerda. El éxito fue rotundo; el producto, además de ser el más vendido de su portafolio, le permitió tener un crecimiento anual de 40% a comparación de los demás, cuyo aumento fue de tan solo 8%. Ac-

tualmente vende un aproximado de 4.000 unidades de pasteles de pollo al mes. Hoy por hoy, la empresa de Arbey Cabrera cuenta con 40 personas trabajando directamente con Delicias Colombianas, dos locales; el Quirinal y el más reciente en la Calle 136 con carrera 53; además de una iniciativa donde capacita a jóvenes emprendedores que quieren aprender del oficio de la panadería.

FUTBOLISTA POR CONVICCIÓN El protagonista de esta historia tiene una pasión aún más grande que la panadería: el fútbol. Actualmente su tiempo lo divide entre administrar sus negocios y jugar en dos competiciones de manera simultánea los fines de semana. Incluso, hace parte de un equipo que compite en uno de los campeonatos más exclusivos de Bogotá; el torneo de Interclubes.

Gestión y éxito

¿Sabe usted cómo rentabilizar su negocio?

Buscando traer la mejor información a nuestras páginas, el equipo de Paniclub se trasladó a Nueva York para realizar una investigación acerca de las características de las panaderías como factor para generar más ventas. Recuerde amigo panadero, que un negocio organizado y estructurado será sinónimo de crecimiento empresarial y profesional.

Rigurosidad en la limpieza En Colombia existe dentro de la legislación sanitaria un decreto (3075 de 1997) que rige estos parámetros en los negocios que tienen que ver con alimentos. Evite plagas y garantice sanidad teniendo en cuenta procesos como: •

• •

Retirar cualquier desperdicio, sobrante de los mesones o de las áreas de producción. Sacar todas las noches la basura del negocio. Lavar muy bien los cestos o canecas donde deposita las basuras.

•

Realizar periódicamente jornadas de desinfección en sifones y rejillas de desagüe. Evitar la presencia de boronas o sobrantes de producto en las mesas donde presta el servicio. Vitrinas aseadas, pisos y paredes libres de manchas y suciedades.

Promoción de productos de manera consistente y continua En todo negocio, la promoción es un valor fundamental para determinar el éxito de una venta. Impulsar nuevos productos, sabores y presentaciones es vital para cual-

quier empresa. Tenga regularidad en ofertas y propuestas llamativas, y comunique novedades en oferta o servicios mediante ayudas visuales como: •

•

Fotografías de nuevos productos al interior del punto de venta. Carteles o ayudas visuales que comuniquen lanzamientos o productos de temporada. Volanteo, si se va a abrir un nuevo local o si pretende comunicar algo específico como un nuevo servicio de domicilios. Degustaciones para promover e impulsar nuevas preparaciones.

Orden y mantenimiento continuo Una exhibición ordenada es uno de los valores fundamentales a la hora de entablar una relación comercial con un comprador. El que el cliente pueda identificar toda la oferta de una manera organizada determinará la toma de una decisión de compra. Para dar una buena imagen en cuanto a su oferta tenga en cuenta que:

Señalización dentro del establecimiento Los letreros y las áreas demarcadas por zonas son usuales en las grandes industrias y cadenas del sector panificador. Esto no sólo ayuda a guiar a los empleados para seguir indicaciones sino también para establecer lugares específicos para cada proceso dentro de un área de producción. Para ello, es importante demarcar espacios como:

•

• Zonas de lavado y desinfección. • Rutas de acceso. • Bodegas y zonas de almacenamiento. • Salidas de emergencia. • Ubicación de extintores. • Áreas de basuras y desperdicios.

• •

•

La exhibición debe estar siempre ordenada (llena, más no saturada). Deben exponerse diferentes productos (surtidos). Es necesario rotar el inventario con el fin de tener siempre alimentos frescos. Hay que limpiar a diario las bandejas exhibidoras, vitrinas refrigeradas y mostradores. Es aconsejable renovar o cambiar su exhibición mínimo una vez al mes.

Frescura y variedad impactante La variedad en oferta es tal vez uno de los principios básicos de una panadería o pastelería. La diversificación del portafolio permite que el cliente tenga la potestad de escoger y, tal vez, no llevar un solo producto sino dos o hasta tres. Sin embargo, la diversidad debe estar acompañada obligatoriamente por productos frescos y provocativos. Haga más atractiva su exhibición mediante: • • •

Formas, colores y decoraciones novedosas de producto. Empaques llamativos. Productos frescos: renueve su portafolio una vez sus productos pierdan color, textura o den apariencia de vejez.

Decoración para agregar valor No hay nada mejor como consumidor que sentirse a gusto en un lugar fresco, visualmente atractivo y de buena presentación. Las tendencias actuales de diseño contemplan corrientes de decoración y materiales como: • •

• • •

Colores pasteles y claros para paredes y pisos. Uso de madera o materiales que asemejen texturas rústicas en vitrinas y mesas. Espacios iluminados. Apliques de aluminio en estanterías y mobiliarios. La implementación de canastas tipo fique para la exhibición de productos de panadería.

Siempre espacios llenos y en orden Las vitrinas y estanterías desoladas dan una muy mala imagen a cualquier negocio. Procure tener siempre una producción estándar que permita surtir los denominados “espacios muertos”. Organice su oferta por: • Tamaños. • Sabores. • Formas. • Colores. Categorizar sus productos le permitirá tener un orden de venta y así mismo generar una recordación e impacto de su marca en los consumidores. Recuerde que el objetivo de llenar una vitrina no está en abultar los productos sino en dar una sensación de orden y surtido. Si su inventario es bajo y piensa que no le da para abastecer grandes vitrinas, reacomode sus productos de tal forma que transmita variedad en su oferta.

Tendencias de temporada

Pan de jamón

ciruelas, aceituna y queso

JAIRO BALCÁZAR AMORTEGUI Elaboración y autoría de receta Técnico Ejecutivo Team.

La innovación en producto es uno de los retos más grandes que tiene el panadero colombiano. Por ende, en esta ocasión, mezclaremos ingredientes como el jamón, las aceitunas y las ciruelas cuyo aporte visual y de sabor dan como resultado un pan diferente, ideal para consumir en cualquier momento del día.

Pan aliñado x 5 unidades (550 g c/u) Ingredientes Harina de trigo Margarina Dagusto Industrial Polvo de hornear Leche en polvo Huevos Agua Azúcar Sal Levadura fresca

100 16 0,2 2 15 35 16 2 3

1500 240 3 30 200 525 240 30 45

Costo gramo

Costo total ($)

1.5 4.6 6 3.5 5

2.385 1.119 18 107 1.000

1.5 1.1 5.7

379 33 315

8 15 6 10 16

4.000 1.500 600 1.500 800

Relleno Jamón Aceitunas Ciruelas Queso fresco Queso parmesano

500 100 100 150 50

Total costo de la formulación Costo de unidad Precio sugerido de venta Ganancia por unidad

$13.756 $2.750 $8.000 $5.250

Procedimiento

Fotografía: Nerio Guevara

1. Pesar ingredientes. 2. Adicionar harina de trigo, polvo para hornear, leche en polvo, azúcar, sal y margarina Dagusto Industrial, huevos y agua. Mezclar, adicionar la levadura y acondicionar la masa. 3. Cortar porciones de 500 g. Dejar reposar 10 minutos. 4. Extender la masa con el rodillo y colocar tajadas de jamón de 100 g, aceitunas picadas, ciruelas y queso rallado. Sellar el pan. 5. Cortar una masa de 50 g. Moldear en forma redonda y extender la masa. 6. Colocar en una bandeja y fermentar hasta doblar su tamaño. 7. Brillar con huevo batido y agregar queso parmesano. 8. Hornear a 175ºC por 25 minutos aproximadamente, dando un buen secado en el centro.

Bienestar laboral

La panadería es sinónimo de arte El reciente auge de la gastronomía es uno de los hechos más representativos, a nivel profesional, en el sector laboral de Colombia. Cada día, más escuelas e institutos dedicados a la enseñanza promueven los programas de cocina, pastelería y panadería como fuertes en sus respectivos campos. Pero, ¿a qué se debe esta nueva ola profesional de panaderos y pasteleros? La respuesta es simple: elaborar pan va más allá del simple amasado; significa crear, inventar y hacer arte.

CREATIVIDAD Quien se encuentra de lleno en esta profesión sabe que el éxito de un negocio se basa en la innovación y la experiencia diferencial que pueda ofrecérsele a un cliente. Crear productos apetecibles, con formas contemporáneas, sabores de temporada y cuya presentación llame la atención del público en general, es el reto que tiene un pastelero o panadero desde el punto de vista creativo. Dicho esto, es claro que ser panadero significa tener aptitudes de inventor, diseñador y artista. En Europa, los grandes chocolateros y reposteros, antes de crear un postre o una línea específica de bombonería, se reúnen con diseñadores gráficos,

ingenieros de alimentos y hasta artistas plásticos; todo esto con el fin de crear algo único, delicado, elegante e irrepetible. De ahí depende el auge y el renombre que cada quien logra gracias a su creatividad y la forma en la que la aplica a los productos. Es por eso que usted, amigo panadero, debe ser consciente de que en sus manos hay una herramienta mágica, con la cual amasa a diario el sustento de millones de familias que consumen sus productos. Así como el ingeniero tiene un computador, el matemático una calculadora o el arquitecto un plano, usted cuenta con la ventaja de conectar manos y mente para elaborar prepa-

raciones asombrosas, las cuales deleitan por su frescura y sabor a grandes y chicos. El alimento es una necesidad básica para el ser humano, y el pan es uno de esos productos favoritos por las personas. Por ende, sepa que dedicarse a este oficio, además de ser una pasión que se ejecuta con amor, es una responsabilidad grande y para ello debe prepararse, capacitarse y, por supuesto, sentirse orgulloso de lo que es.

GESTIÓN SOCIAL Un panadero también es un líder social desde su oficio como productor de alimentos. Esto quiere decir que hacer pan, tortas, chocolates y hojaldres, entre otros, es una labor social puesto que se está pensando en el bienestar de millones de familias cuyo alimento principal en sus comidas tiene que ver con lo que usted produce.

de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además —en la actualidad— un elemento económico que influye en índices económicos como el IPC (Índice de Precios al Consumo), usado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones 1. Dicho esto, es evidente que de la profesión no solo dependen sus finanzas personales sino la estabilidad de los hogares que viven directa o indirectamente de hacer pan. De igual forma, la actividad es un índice claro para la economía de un país, puesto que de ella dependen múltiples industrias proveedoras de insumos cuyo anhelo más grande es que usted, como panadero o pastelero, le compre sus productos. Lo invitamos a que estudie ejemplos de profesionales que han dejado altos cargos en grandes compañías para ponerse un delantal, untarse las manos de harina y margarina; y así empezar a hacer magia con sus manos mediante el amasado de su propio sueño profesional.

Amigo panadero: debe ser consciente que en sus manos hay una herramienta mágica, con la cual amasa a diario el sustento de millones de familias que consumen sus productos. Alrededor del pan se han tejido millones de relatos y cifras durante la historia. Por ejemplo: es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte

Panadero= Artista + Diseñador + Inventor

1 Tomado de: http://es.wikipedia.org / wiki / Historia_del_pan, visitado el 12 de mayo de 2014.

Beneficios paniclub

El panifútbol mundial panadero

El mejor pretexto para el día del

ol PaUnNDifIAúLt2b 014

sin duda, el evento del año es el Mundial de Fútbol en Brasil, y Paniclub también se contagió de esta fiebre que no solo se vive en nuestros hogares, sino también en las panaderías y pastelerías de Colombia. Desde muy temprano en el calendario lo estamos celebrando con el Panifútbol Mundial, siendo este el mejor pretexto para festejar el Día del Panadero. Y es por eso que usted, su equipo y su familia, están disfrutando desde ya la fecha más importante que Team tiene cada año como reconocimiento a su profesión. Más de 160 equipos a lo largo de nuestra geografía están jugando el Panifútbol Mundial, y son los protagonistas de esta gran celebración. Mundial es Mundial, y como tal, el despliegue de alegría, buena energía, juego limpio y trabajo en equipo también se refleja en el Panifútbol. En las primeras fechas de nuestro mundial, hemos visto equipos con mucha pasión y alegría, que son nuestra mejor recompensa. Y por ello pronosticamos que los próximos partidos serán cada vez más emocionantes porque todos quieren ser los campeones del Panifútbol Mundial.

Team y Paniclub siguen construyendo la historia de la Panificación en Colombia de la mano de ustedes, quienes hacen posible nuestro negocio y el paso a la era digital ha marcado un hito en este año. En www.paniclub.com ya está toda la información, fotos, videos y demás pormenores del Panifútbol Mundial, para que no se pierda ningún detalle. Desde ya les deseamos un feliz Día del Panadero y le agradecemos la confianza que ha tenido con nosotros para construir juntos este sector. Recuerde que Paniclub cuenta con muchos beneficios para usted, su negocio y su familia, y solo puede tenerlos siendo nuestro cliente y afiliándose de forma gratuita a Paniclub, el programa de beneficios que Team le ofrece. Pregúntele a su asesor de ventas cómo ser parte de este selecto grupo.

Especial

Las

Siete tendencias

más importantes en Europain 2014 En marzo se llevó a cabo en París (Francia) una nueva edición de Europain, el salón mundial de la panadería, pastelería, heladería, confitería y chocolatería. Allí, expositores de todo el mundo se reunieron para promover lanzamientos a nivel de industria y productos de línea en categorías como: molinería, ingredientes, materias primas, escuelas y centros de formación, entre otros. El equipo editorial y de mercadeo de Paniclub viajó hasta allí no solo para conocer lo nuevo del sector panificador, sino con el objetivo de identificar las tendencias más fuertes percibidas durante los cinco días de feria. Estas son las siete tendencias de Europain 2014:

1.MAQUINARIA Y EQUIPoS PARA oPTIMIZAR TIEMPo Y CALIDAD La tecnología va de la mano con las nuevas líneas de producción. Maquinaria para reducir tiempos son ahora una realidad en el mundo. De esta forma, cortadoras mecanizadas, formadoras y equipos para producir croissants a gran escala, son ayudas que cada día más profesionales implementan en sus talleres. Esto no implica sacrificar etapas del proceso donde la calidad puede verse afectada; simplemente son herramientas para producir más en menor tiempo, garantizar calidad y obtener una estandarización a nivel de producto.

2.CoNSUMIDoR MÁS PREoCUPADo PoR SU SALUD Y BIENESTAR El público de hoy es diferente al de años anteriores, pues es más exigente, conoce más acerca de productos y sus propiedades. Por ende, recomendamos buscar características nutricionales para promover propuestas enfocadas a esta tendencia global. Así, ingredientes como quinua, harinas integrales, nueces, ajonjolí, linaza, productos sin gluten y cereales como la avena; pueden convertirse en propuestas potenciales a la hora de generar nuevos ingresos a su flujo de caja diario.

3.OPTIMIZAR EL MoMENTo DE LAS CoMIDAS Y AL MISMo TIEMPo MANTENERSE CoNECTADo El ritmo de vida de las personas hacen que las pausas durante el día sean más breves, entre ellas la hora del almuerzo o los momentos de descanso. Por ende, el reto desde el punto de vista de negocio se centra en tres aspectos que son clave para estar acorde a las tendencias del mundo actual: eficacia, calidad y conectividad. En la primera se debe estar preparado para ofrecer un servicio que, además de ser excelente, pueda hacerse en el menor tiempo posible. De esta forma, los almuerzos, las tortas o cualquier producto que ofrezca en su portafolio debe estar listo lo más rápido posible, sea este para consumir al momento o para llevar. Con respecto a la calidad, es determinante tener una oferta con buen sabor, que sea fresca, y que a pesar de estar elaborada, horneada o finalizada de una forma rápida y eficaz, conserve sus propiedades y valores nutricionales. La necesidad de estar conectado para informarse, compartir contenidos o solucionar temas laborales desde un computador o teléfono inteligente, es una realidad. Contemple la idea de instaurar redes WI-FI en su negocio con el fin de brindar un beneficio extra a sus clientes.

Las panaderías ya no

son un establecimiento de visita ocasional se han convertido en

hoy por hoy

lugares frecuentados durante todo el día.

4.DISEÑo, CoLECCIoNES, CoMBINACIoNES Y PRoDUCToS INNoVADoRES EN PASTELERÍA En Europa, las temporadas y las estaciones les han permitido a panaderos y pasteleros innovar mediante propuestas que van de la mano con las tendencias contemporáneas de elaboración. El sector está en un punto donde los productos clásicos han evolucionado sus características, lo que los hace más atractivos a la hora de impulsar una venta. Dicho en otras palabras, preparaciones tradicionales como una milhoja han adquirido características, formas, sabores y colores diferentes y más llamativos, bajo el fin de promover la innovación y el consumo. Así mismo, el valor sensorial es tendencia. Combinar sabores, e incluso contemplar la opción de mezclar el dulce de un chocolate con un relleno de sal, es ahora una realidad.

6.LA PASTELERÍA SALE DE LoS NEGoCIoS Y SE VUELVE NÓMADA La pastelería se ha volcado hacia un concepto “express”, donde las presentaciones y el desarrollo de los productos le da la oportunidad al comprador de consumir un alimento de forma inmediata o llevárselo consigo para degustar en cualquier momento del día. Por ende, los profesionales europeos han traído y modernizado clásicos de la pastelería como los eclairs, las repollas, los corazones de hojaldre y las mousses. Esto gracias a la implementación de colores, tamaños “mini” o personales, y el uso de empaques modernos y llamativos. En este punto es de suma importancia alternar opciones de presentación, así como tratar al máximo de dejar muy en alto el nombre de cada negocio, puesto que los productos se han vuelto nómadas; lo que quiere decir que ya no son de consumo exclusivo dentro de los locales, sino que están disponibles en todas partes gracias a que el consumidor cada vez pide más para llevar.

5.LA PANADERÍA VERSIÓN CoNTEMPoRÁNEA PARA EL CoNSUMo EN ToDo MoMENTo Tener en la oferta preparaciones adaptables a cualquier momento del día es el reto que se han trazado los panaderos y pasteleros del mundo contemporáneo. Por ende, es recomendable que analice el tipo de productos que tiene actualmente en sus estanterías y analice la posibilidad de volverlos versátiles. Es decir, contemple la opción de complementarlos o adaptarlos a momentos del día como el almuerzo, la comida, las meriendas o las denominadas “onces”. A esto se suma el ofrecer espacios contemporáneos donde las personas puedan sentirse cómodas y tener una estancia prolongada, lo que a fin de cuentas se traduce en mayores ventas. Las panaderías ya no son un establecimiento de visita ocasional; hoy por hoy se han convertido en lugares frecuentados durante todo el día.

7. INNoVACIÓN EN INGREDIENTES PARA NUEVAS SENSACIoNES El uso de ingredientes novedosos va de la mano con las nuevas tendencias de consumo del mercado. Es decir, los clientes de las panaderías y pastelerías buscan constantemente productos más sanos, incluso en algunos casos sin gluten. De esta forma, hoy en día han aparecido ingredientes que aportan características y bondades al producto final como el color de miga (más blanca), texturas y color de las cortezas e incluso levadura líquida. Lo anterior va de la mano con un concepto relativamente nuevo llamado Clean Label (etiqueta limpia), el cual tiene como fin comunicarle al comprador la composición total, ingrediente por ingrediente, de un producto o materia prima. Esto está estrechamente relacionado con evitar la inclusión de ingredientes que sean contraproducentes para el consumo.

Tendencias de temporada

Ponqué de

chocolate y banano JAIRO BALCÁZAR AMORTEgUI Elaboración y autoría de receta Técnico Ejecutivo Team.

Los bocados pequeños, también llamados petit fours, siempre serán una alternativa idónea a la hora de porcionar sus tortas y ponqués. Las piezas de tamaños “mini” son perfectas para ofrecerse como complemento a un almuerzo, amenizar una ocasión especial o sorprender a sus clientes con presentaciones novedosas. Masa x 40 unidades (50 g c/u)

Ingredientes

Harina de trigo pastelera Cocoa en polvo Polvo para hornear Margarina Dagusto Repostería Especial Aceite Chocolate Luker amargo Azúcar Sal Huevos Leche fluida Bananos Brillo neutro Arroz soplado

95 5 2.2 60 15 20 85 0.5 80 20 60 5 10

475 25 11 300 75 100 425 2.5 400 100 300 25 50

Costo gramo 1.6 2 6 4.6 35 12 1.6 1.2 5 2.6 2 12 10.5

Total costo de la formulación Costo de unidad Precio sugerido de venta Ganancia por unidad

Costo total ($) 755 50 66 1.399 2.625 1.200 672 3 2.000 260 600 300 525 $10.455 $261 $1.000 $739

Fotografía: Francisco Contreras

Procedimiento 1. Pesar ingredientes. 2. Cremar margarina Dagusto Repostería Especial con azúcar y sal por 10 minutos. Incorporar los bananos, la esencia y el chocolate fundido con el aceite. 3. Adicionar los huevos poco a poco. 4. Añadir la harina mezclada con el polvo para hornear y la cocoa.

5. Batir en segunda velocidad por 4 minutos. Servir en un molde engrasado. 6. Hornear a 320ºF o 160ºC por 40 minutos aproximadamente. 7. Dejar enfriar. 8. Decorar. 9. Brillar con glasé transparente y decorar con el arroz y el chocolate.

Consejos del experto

aconseja Asistencia Técnica

¿CÓMO OBTENER ÉXITO EN UN BATIDO GRASO? Garantizar la calidad de un producto no sólo depende del ingenio y talento de un panadero o pastelero sino de la implementación de materias primas, equipos y técnicas que intervengan en una preparación. Por ello, es clave saber con qué tipo de herramientas contar a la hora de entrar a un área de producción y lograr obtener un óptimo batido. Jairo Balcázar Amortegui Técnico Ejecutivo Team.

Hornos Para la elaboración de ponqués, mantecadas y batidos grasos es sumamente importante contar con un horno de buena calidad. En el mercado encontramos diferentes clases de equipos que están especializados en productos de panadería, galletería, amasijos, hojaldres, tortas y ponqués. Sin embargo, es clave analizar de forma correcta el uso adecuado de cada uno de los equipos que adquiera para su punto de venta. Por ejemplo, existen hornos, como los rotatorios, que no son recomendados para la elaboración de ponqués. Esto se debe a que el sistema de circulación de calor está elaborado bajo la acción de una turbina la cual reseca el producto y revienta, en el centro, al ponqué.

Moldes La versatilidad en cuanto a tamaños, formas y materiales de moldes está dada para la necesidad de cada panadero y pastelero.

Por ejemplo, cuando el molde de acero, el cual a pesar de ser muy higiénico, es de calibre muy grueso puede originar problemas a la hora del horneo de tortas y ponqués. El grosor produce un horneo inconsistente dando como resultado un producto poco uniforme. Otros como los moldes de aluminio, silicona o los moldes descartables, entre otros, son una alternativa válida a la hora de llevar un producto al calor. Recuerde que hornear un producto está relacionado con el tamaño de este; por ende, entre un producto sea más grande deberá hornearse por más tiempo pero a menor tempertura. Mientras que si la torta o el ponqué es muy pequeño la operación deberá ser: mayor temperatura por menor tiempo.

Materia prima El uso de una materia prima de calidad es fundamental para garantizar el auge de un producto entre los consumidores de un negocio. Hoy en día las personas exigen calidad, puesto que la alta oferta de negocios dedicados

a esta actividad le dan un referente con el cual un comprador puede definir si el producto es de su agrado o no.

cremado y a menor temperatura se aumentará el tiempo de cremado.

Por ende, piense muy bien qué tipo de materias primas va a usar. Una excelente alternativa para la elaboración de tortas, postres y ponqués lo vemos en las margarinas Dagusto Repostería Especial y Dagusto Industrial, pues son margarinas de cremado rápido, lo que permite que el producto creme en menor tiempo y se evite así un desgaste en maquinaria y largos tiempos de producción.

Harinas

Una de las ventajas principales de estas margarinas es que al usarse, por ejemplo, en una formulación enriquecida de ponqué no requiere de la adición de emulsificantes. Pero si la fórmula viene con un emulsificante puede darle solución usando menor cantidad de margarina y así prevenir que el ponqué quede suave o frágil. Otra margarina, de menor cremado pero con excelentes resultados, es la Dagusto Exclusiva; un producto ideal para la elaboración de ponqués, mantecadas y preparaciones que requieran de un alto contenido de huevo. Esta margarina funciona muy bien en los negocios de Colombia ya que admite una mayor cantidad de líquidos, obteniendo un producto de excelente presentación. Al igual que en los hornos, el tema de las temperaturas, en las margarinas, también juega un papel esencial. Por ende, a mayor temperatura menor será el tiempo de

En el mercado encontramos diferentes clases de harinas: Harina para panificación: contiene un alto porcentaje

de proteína (del 11% al 11,5%) y con una absorción de humedad del 60%. Esta harina es especial para panadería, puesto que si se usa en ponqués, el resultado sería una textura seca, centro reventado y perforaciones en la miga. Harina pastelera: es la harina más apropiada para ponqués, tortas y mantecadas. Esta contiene un porcentaje de proteína más bajo (del 9% al 10%) y no necesita mejorador. Este tipo de harinas dan mejor desempeño en ponqués, dando resultados uniformes, con mayor volumen y de miga suave y homogénea.

Polvo para hornear El uso del polvo para hornear va acorde a la ciudad donde se realice el producto. Dicho esto, hay que saber que el porcentaje varía; por ejemplo, si en Bogotá se utiliza el 1% en las ciudades costeras puede llegar al 3%. Estos datos en una formulación son muy importantes ya que a mayor cercanía con el nivel del mar la formulación deberá aumentar su porcentaje de polvo para hornear. Esto permite que en un ponqué se hornee correctamente su centro, generando una miga suave y uniforme.

Novedades de producto

v e u

Fondant Satin Ice La multinacional estadounidense Rich’s presenta uno de sus lanzamientos más importantes para este 2014, en Colombia. Se trata de Satin Ice, fondant y pasta de goma, ideal para decorar pasteles, así como moldear elementos finos y elegantes en tortas y esculpir conceptos contemporáneos en galletas y cupcakes. Gracias a su composición libre de grasas trans, colesterol, gluten, lactosa y frutos secos; con Satin Ice las tortas obtienen un sellado que permite prolongar la vida útil del producto, garantizando siempre un sabor único y muy original. Además de variedad y versatilidad, Satin Ice presenta dos versiones: chocolate y vainilla. Este producto es famoso gracias a que en los programas de televisión más importantes del mundo dedicados a la pastelería, en los que se destaca a Buddy Valastro —protagonista de Cake Boss—, son llevadas a cabo varias creaciones con esta novedosa opción.

Jarabe Tres Riches UHT Para quienes buscan diferenciarse por productos jugosos, dulces y de buena calidad, el jarabe Tres Riches es una alternativa perfecta. Gracias a su sabor lácteo (leche condensada), es ideal para la preparación de tortas tres leches, flan, arroz con leche, gelatinas, mousses y muchos postres más. Con este producto, los pasteleros de Colombia pueden obtener beneficios como: un mayor ahorro de tiempo en la preparación de tortas y postres, menores costos, pues puede reemplazar el 100% de la crema de leche y reducir a la mitad leche condensada que tradicionalmente agregaba en sus mezclas, ofrecer el tradicional sabor a tres leches, una mejor retención de la mezcla (se absorbe uniformemente y no escurre), la posibilidad de aplicar colores y sabores como ron, esencias que le permiten personalizar y agregar su toque en los productos y preparaciones con la garantía de ofrecer un sabor fresco y muy cremoso.

Sociales

Tomas de panadería:

Pan Latino

El sábado 29 de marzo Paniclub realizó una versión más de las ya tradicionales tomas de panadería. En esta ocasión, el evento se realizó en la panadería Pan Latino, en el sector de Cedritos, al norte de Bogotá. Durante la mañana y parte de la tarde, los clientes tuvieron la oportunidad de probar las preparaciones hechas por los pasteleros y panaderos del lugar en apoyo con los asesores técnicos de Team.

El festejo y el apoyo logĂstico y tĂŠcnico son beneficios brindados por Team a nuestros afiliados al programa Paniclub

Sociales

El Panitejo EN eL MeS De MARZO Se LLeVÓ UNA NUeVA JORNADA del Panitejo en la localidad de Suba, en la ciudad de Bogotá. Una tarde llena de diversión, competencia y mucha alegría fue lo que vivieron los asistentes, quienes además de ser excelentes participantes, son parte fundamental de la familia Paniclub. Estas son las mejores imágenes de lo acontecido.

La diversi贸n y el deporte son beneficios exclusivos que van de la mano con los miembros de la familia Paniclub.

Notipan

Alimentec 2014 Del 3 al 7 de junio, regresa a Corferias uno de los eventos más importantes del sector de la alimentación y la hospitalidad: Alimentec. En su octava versión, el encuentro reunirá lo más representativo de la industria nacional e internacional, para entablar, como ya es tradición en este tipo de ferias, negociaciones comerciales, promover relaciones con diferentes sectores y llevar a cabo compras en tiempo real. Para esta edición, en Team contaremos con un stand de 200 metros donde demostraremos una vez más por qué somos expertos en los segmentos a los que vamos (restaurantes, panaderías y pastelerías). Así mismo realizaremos demostraciones en vivo, daremos asesorías y tendremos todo un despliegue profesional para solucionar de una manera objetiva y con conocimiento de causa las necesidades básicas de todos nuestros clientes enfocados siempre en promover las ventas y satisfacer al consumidor.

Del 15 al 18 de julio: Fipan 2014 Durante el mes de julio se llevará a cabo la versión 29 de Fipan, la feria más importante de Sudamérica para el sector panadería y confitería. Durante tres días, el Expo Center de la ciudad de Sao Paulo, recibirá a más de 50.000 visitantes que acudirán para conocer de cerca las nuevas tendencias en categorías como accesorios, alimentos, equipamientos para cocinas, maquinaria, materias primas, transporte, uniformes, distribuidores, entre otros. El evento contará con 350 expositores divididos en 250 stands. De esta forma Brasil no sólo se llenará de fútbol sino de creatividad, novedades e innovación.