ALFOLI DE LA SAL

Alfolí de la Sal: el templo de los abrazos con sabor

Texto: Virginia Jaro

En el corazón de Torrelaguna y bajo el influjo de su hermosa catedral injustamente llamada iglesia, entro en casa de Isabel, dueña y señora de este lugar plagado de historia. Y es que el Alfolí no es un restaurante y punto. Aquí hay mucho que contar y aún más que degustar. Pero, dejemos para más adelante todos los recuerdos del pasado lejanísimo que contienen sus paredes, y centrémonos en el alma mater de todo este “tinglao”. Isabel, que las murallas las dejó en Avila donde nació, y que siempre tiene abiertas las puertas de su hospitalidad incondicional al primer viajero despistado que se deje caer por allí. O sea que si quieres un consejo, ríndete cuanto antes a festejar los sentidos porque ella, atenta a todo lo que pasa entre sus lindes, te va a conquistar en

cuanto te eche el ojo. Te lo digo por experiencia y créeme que sé de lo que hablo.

Cocinera vocacional, no hay nada que le pueda separar de esa necesidad de permanecer cerca de los fogones, poniendo energía y creatividad en todo lo que hace. Me cuenta que con siete años y al salir de la escuela, se llevaba a las niñas a su casa para hacerles tortitas con nata, siempre bajo la supervisión de su madre que fue quién le inoculó todo esa pasión por la cocina. Y es que ella es cocinera por herencia genética. Con una abuela y una madre apegadas a la excelencia en los guisos, sus ganas por experimentar con los sabores y las texturas, no se hicieron esperar.

V.—¿que sientes cuando cocinas?

I.—No se vivir sin cocinar. La cocina me transporta, me relaja completamente. Me meto en mi mundo de las preparaciones, probar nuevas recetas…me vuelve loca…me hace absolutamente feliz…

Isabel intenta explicarme en pocas palabras lo que siente cuando sus manos trabajan la materia prima, cuando la cuchara de palo remueve al ritmo de los druidas, reducciones, salsas y caldos. Incluso cuando ella misma prueba, con la

sabiduría de su paladar avezado, el sabor de lo que se cuece o mientras está ante la inminencia de la creación de un plato. El asunto es que, cuando me mira, entiendo que se está quedando lejos de lo que realmente quiere expresarme porque, es obvio que las palabras no sirven para indicar lo que ésta profesión significa para ella. Hay mucho más que sólo el alma conoce. Su primer proyecto ambicioso lo inicia en el Madrid de los Austrias. Allí nace “La Atrevida”, una taberna de vinos donde empieza a desarrollar toda la magia de la que está dotada. Fueron años muy duros, de tremendo sacrificio pero también de grandes bendiciones, donde ella sola con enorme esfuerzo, consiguió llevar este pequeño negocio a lo más alto. Después, la vida la llevaría por otros derroteros siempre culinarios, donde fue adquiriendo experiencia y conocimientos para seguir creciendo y entendiendo que, cuando tienes un don, hay que desarrollarlo y afianzarlo. Que si no te la juegas, no ganas. De la base de esa confianza firme en lo que sabe hacer muy bien, nació este templo de abrazos y sabores llamado “Alfolí de la Sal”, un lugar de encuentro para amigos o para cualquiera que visite la cuna del cardenal Cisneros y quiera comer con la alquimia del amor que Isabel proyecta en cada propuesta que realiza. Su carta, que renueva con novedades cada cierto tiempo, es una recopilación de recuerdos que nutre de sus viajes por el mundo sin olvidarse nunca del cordero o del chuletón, porque, “hay que ser coherentes y, que no se nos olvide que estamos en la Sierra Norte”

V.—¿El proyecto del Alfolí te ha llevado a conseguir estar donde soñaste?

I.—Yo quería que esto se convirtiera en la casa de todo el mundo, que es lo que es ahora. Aquí viene la gente a refugiarse. Incluso los que no nos conocen, vienen a comer y no se van nunca…(se ríe) no se quieren ir…les dan las cinco, las seis de la tarde y ahí siguen sentados…es como si el sitio les atrapase…lo he tenido siempre muy claro. Lo que quiero es que el que venga aquí, sea feliz con todo…que coman bien, que se sientan bien tratados, en definitiva, que se sientan

como en casa… Pero como un reto para Isabel es una minucia, un buen día decide dar a conocer en su casa la denominada “Gastrosofía”, una palabra con tinte filosófico que viste al Alfolí de gala el ultimo viernes de cada mes y que encierra en un solo término, tres ciencias: la del buen comer, el buen beber y la

buena música.

V.—Inicias un viernes al mes la Gastrosofía, en la que invitas a comer a tus clientes que sólo pagan la bebida y les ofreces una actuación en directo de músicos de diferentes ámbitos…¿compensa asumir una apuesta tan arriesgada?

I.—Ha sido un trabajo de muchos años y cuando en la sierra no había muchas opciones culturales, decidí empezar a hacer música los fines de semana aquí, para que la gente además de venir a cenar y a tomarse un buen vino, no tuvieran que bajar a Madrid a escuchar grupos en vivo…al principio me costó “Dios y ayuda”…no querían ni venir los músicos…como negocio no compensa pero es un referente de mi casa, y la energía de ver el Alfolí a tope de gente disfrutando una noche de viernes, es impagable.

El Alfolí ha sido escenario de tertulias literarias, catas de vinos, sus paredes siempre se prestan a exposiciones de pintura o fotografía e incluso es un anticuario ocasional de muchos de los muebles que comparten el ambiente cálido del que goza. I.—Me encanta hacer exposiciones porque es un añadido más de cultura a un sitio que ya tiene vida propia… porque, el Alfolí acepta todo. Ahora mismo tenemos una exposición impresionante de Rafael Lobato, Premio Nacional de Fotografía. Pero hemos tenido portadas de revistas, mosaicos… nosotros, culturalmente hablando, nos hemos ido enriqueciendo a través de los años con un montón de cosas. Ahora, quiero hacer este verano un curso de cocina para niños. Es algo que me apetece muchísimo… que los peques metan las manos en la harina y en la nata, que amasen y se pongan a trabajar con colores, que se pinten la cara…lo que quieran, que se diviertan…que toquen… En definitiva que aprendan a amar la cocina como yo lo hice de pequeña.

El Alfolí además, dispone de una cueva del siglo XVI que Isabel está empezando a poner en marcha. Ahí conserva las enormes tinajas donde se guardaba la sal que en aquel siglo, era protagonista cómo moneda de cambio e indispensable para la conservación de los alimentos. Entramos en su apasionante historia y dejo que mi anfitriona me cuente.

I.—“Alfolí” significa almacén. Esta es la casa más antigua de Torrelaguna. La construyó un judio en el siglo XIV que se llamaba Monsen Jacob para que fuera la Alhóndiga o mercado de abastos, por eso tiene esta forma. En la parte de abajo había pesebres con animales y también se vendía el vino y el aceite. Arriba, se ponían los puestos, cada cual con sus productos. En la cueva además, estaba el lagar donde pisaban la uva para hacer el vino. Cuando los Reyes de Granada echaron a los judios de España, embargaron esto al dueño y se lo dieron a los monjes cistercienses para que almacenaran sal y de ahí, viene su nombre. Hay escritos en el ayuntamiento de Torremocha del siglo XVI que hacen referencia al Alfolí de la Sal porque por aquel entonces, se pagaba en sal. Salario viene de sal…en definitiva, ha sido un sitio donde la materia prima de primera necesidad, ha estado siempre presente.

Poco más se puede añadir de un lugar que me deja asombrada por todo lo que encierra. Solo se puede sentir respeto y una enorme gratitud porque alguien como Isabel, haya sabido entender y darle el valor que merece. Por conseguir que los que traspasan el umbral de sus puertas, se enganchen a su esencia y se dejen llevar por su criterio educado en los ancestros, dando vida a todo lo que significa tener el privilegio de comer de unas manos creativas que hacen grande lo que tocan.