AGOSTO 2017 NO. 72 AÑO O4
IMPRESCINDIBLES
¡A cocinar se ha dicho!
A FONDO
LETRAS CON SABOR A
México
Travesía
CULINARIA 2017
Los mejores lugares para comer
Calendario gastronómico de Puebla
VISITA NUESTRO CONTENIDO ONLINE
CON ARTÍCULOS EN INGLÉS WITH ARTICLES IN ENGLISH
EDITORIAL
or tercer año consecutivo nos enorgullece presentar este especial gastronómico, dedicado no sólo a la riqueza de la cocina regional sino a la latente industria que se ha asentado en la ciudad y sus alrededores. Con una clara inspiración histórica pero que también integra las tendencias culinarias globales, cada restaurante ha sabido generar una propuesta que apapacha a sus comensales en todos los sentidos. Ávidos de nuevos sabores y experiencias –sin descartar volver a nuestros lugares predilectos– nos dimos a la tarea de recorrer y probar los platillos insignia de los nuevos hot spots gastronómicos, entrevistamos a expertos de la cocina y de etiqueta en la mesa, consultamos y recomendamos bibliografía especializada en la tradición y herencia culinaria de México; te guiamos por un viaje delicioso que recorre una de las regiones vinícolas más importantes del país y que acoge el concepto de cocina BajaMed e incluso nos metimos al corazón de los mercados locales en busca de los ingredientes indispensables para que con esta edición en mano, te aventurarse a cocinar, lo cual es un placer innegablemente sabroso.
Directora editorial Alma Eréndira Balderas Rivas alma.balderas@revistapuebla222.mx Co editora Daniela Ramos García daniela.ramos@revistapuebla222.mx Redacción Eric David Montero Morales Corrección de estilo Natalia Téllez Gerente de arte y diseño Francisco J. Monroy González javier.monroy@revistapuebla222.mx Fotografía Fabián Cano Aldaco y Roberto Ramírez Otero Dirección Comercial y Relaciones Públicas
Mónica Vélez de Uriarte (222) 375 2661, 617 2864, (044) 2225 88 92 37 monica.velez@revistapuebla222.mx
Área comercial
María José Varea Vélez (222) 563 32 97 maria.varea@revistapuebla222.mx
Karina Miranda Esponda (044) 55 34 91 51 54 karina.miranda@obspublishing.com
Finalmente te invitamos a gozar sin culpa de una de las temporadas más importantes para nuestro estado: la de los Chiles en nogada, un manjar que podemos degustar los poblanos cada año y que genera la llegada de miles de turistas que nos visitan sólo para probarlo.
Pilar López (044) 55 37 07 13 33 pilar.lopez@obspublishing.com
Distribución Omar Loeza y
Aurelio Martínez Sánchez Colaboradores Daniela Rivera • Rafael Román
¡A comer se ha dicho! Presidente del Consejo editorial Roberto Oliva Miranda ® es una publicación mensual editada y distribuida por OBS Organization Business Services, S.C. Boulevard Atlixcáyotl No. 5208, Int. JV1, Piso 3, Reserva Territorial Atlixcayotl, C.P. 72810, San Andrés Cholula, Puebla, C.P. 72810. Tel 01(222) 6021582. Año 4 No. 72, agosto 2017. Editor responsable: Roberto Oliva Miranda. Los artículos reflejan únicamente el pensamiento de los autores. Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización y por escrito de los editores. El contenido de los artículos no refleja necesariamente la opinión de los editores. Certificado de Licitud de Título y Contenido 16902. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del título 04-2017-031410064100-102. Preprensa e Impresión: Preprensa Digital S.A. De C.V. Cravaggio No. 30, Colonia Mixcoac, C.P. 03910, Ciudad de México.
Vicepresidenta del Consejo editorial Judith Chaparro Alvarado Consejo editorial Mateo Santoyo y Jorge Mettey Gerente de Marketing digital Alexis García Alvarado Producción multimedia Esteban Mediola Riestra Community manager Gerardo Rigada Arrioja
Circulación certificada por Aguilar, Becerra y Asociados. Registro en el PNMI: 22/07/2014. www.revistapuebla222.mx Encuéntranos en el Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México, Aeropuerto Internacional de Toluca, Aeropuerto Internacional de Puebla y sus salas VIP.
contacto@obspublishing.com
CONTENIDO
8 PROGRÁMATE
Calendario gastronómico de Puebla.
10 I M P R E S C I N D I B L E S
Ingredientes que no deben faltar por ningún motivo en tu cocina.
20 W I S H L I S T
Tastes like Mediterranean.
22 T R O T A M U N D O S
Recorre una de las regiones culinarias más importantes de nuestro país.
30 P L A C E R E S
Entrevistas con tres distinguidos embajadores de la cocina en el mundo.
36 T R A V E S Í A C U L I N A R I A
Los restaurantes más reconocidos de la ciudad y sus alrededores.
Locación: Ensamble. Fotografía Fabián Cano.
72 A C T U A L I D A D
¡Abran paso al emperador: el Chile en nogada!
74 E S P E C I A L I S T A
Conoce del protocolo en la mesa.
76 A F O N D O
Letras con sabor a México.
E N C U E N T RA E S TO Y M Á S E N W W W. P U E B L A D O S 2 2 . M X
LA REVISTA DE PUEBLA 82 E N L A M I R A
Apoyan el consumo y producción de materia prima local.
FLASHBACK 84 Un manjar con causa. 85 Apertura Invicto. 86 Dan la bienvenida al Chile en nogada. 87 Noche de maridaje.
20% de descuento para tus primeros cuatro viajes. Código: PUEBLADOS22 *Válido para nuevos usuarios en la categoría Lite en la ciudad de Puebla. Viajes de hasta $100.
DESEO
MARZO-ABRIL
El huazontle llega a los mercados, una hierba adorada por los precolombinos y cuya semilla se llama amaranto; éstos, después de lavarse, se rellenan de queso de cabra y se capean para incorporarse en un caldo de jitomate. También se hacen presentes los escamoles, que son huevos de hormiga y que protagonizan la carta de muchos restaurantes. Durante la Cuaresma llegan los chiles cuaresmeños, que se rellenan con sardinas, y aumenta el consumo de los romeritos ya sea en moles o en pipián, acompañados con tortitas de camarón seco. Como consecuencia de las primeras lluvias nacen los preciados gusanos de maguey. A pesar de que antiguamente se consumían asados y envueltos en tortilla, con salsa y guacamole, actualmente es muy común degustarlos fritos. JUNIO-AGOSTO Las mazorcas de la primera siembra sufren estragos por las lluvias y con ellos aparecen los huitlacoches o cuitlacoches, que son una especie de hongos negros que se adhieren a los elotes tiernos. La forma más popular de prepararlos es con rajas de chile poblano aunque pueden incorporarse a variedad de guisos. Cabe resaltar que en agosto se cosechan elotes tiernos, habas y otras legumbres de uso popular. JULIO-SEPTIEMBRE Desde finales de julio y hasta mediados de septiembre un manjar de fama internacio-
8
TRAVESÍA CULINARIA 2017
PROGRÁMATE
CALENDARIO GASTRONÓMICO DE PUEBLA Si eres un amante de la comida de nuestra región, apunta bien las temporadas en las que llegan los ingredientes y preparados más suculentos. Fuente: Oficina de Turismo del Ayuntamiento de Puebla. Ciudad de Puebla, apuntes para el viajero. 2015.
nal llega a las cocinas poblanas, se trata del Chile en nogada, un emblema regional que puede prepararse en estas fechas debido a que los chiles, la nuez de Castilla, la granada y los frutos que se usan en él, se encuentran frescos y listos para llevarse a la mesa. En esta temporada se nos permite consumir toda clase de antojitos, afortunadamente disponibles todo el año, como las Chalupas que se preparaban en los lavaderos de Almoloya, molotes, tacos de carnitas, tostadas, memelas, picadas, quesadillas o cemitas; además en el Mes de la Patria el chileatole es imperdible, se trata de un atole de elote tierno y chile poblano con bajo picor. OCTUBRE-NOVIEMBRE El Huazmole cobra protagonismo desde mediados de octubre y hasta finales de noviembre. Este mole preparado con espinazos y caderas de chivo se cocina año tras año bajo una estricta tradición, aunque también puede encontrase en otras moda-
SEPTIEMBRE
lidades. Durante la temporada de Todos los Santos se abarrotan las panaderías con hojaldras y los platillos para ofrendar a los muertos, tales como las calaveritas de alfeñique o el punchi de maíz que tapizan los altares. DICIEMBRE Las fusiones de los productos ultramarinos aparecen, especialmente el bacalao y el mosaico de posibilidades que éste ofrece (a la vizcaína es la más popular). Otros platillos importantes son las ensaladas de jícama, betabel y cacahuate asado, romeritos con mole poblano, pierna de cerdo, ayocotes y chipotles capeados rellenos de queso.
DESEO
IMPRESCINDIBLES
!A
se ha dicho
Texto Alma Balderas. Fotografía Fabián Cano.
Ya seas un experto, un principiante o alguien a quien simplemente le gusta ponerse creativo a la hora de preparar algo rico, tienes que contar con estos ingredientes, condimentos, especias y utensilios imprescindibles de la cocina mexicana. Toma nota y ármate con los sabores que cualquier chef profesional usaría.
10 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
!
Fuente: Ricardo Muñoz Zurita, 2012. Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Ciudad de México. Ediciones Larousse.
a
Destaca esta variedad por su tamaño, incluso toma su nombre de su similitud con la semilla del cacao. En Tlaxcala se utiliza para elaborar pinole, tamales y un dulce típico llamado Burritos, mientras que en Hidalgo se usa para hacer una bebida llamada Achocote pero su uso popular, sin duda, es el del Pozole.
Maíz cacahuaecentle (pozolero)
Esta esencia es un botón floral que se recoge antes de abrir y se pone a secar. Contiene una gran cantidad de aceite esencial, he ahí su aroma fuerte y astringente. Su uso, que debe ser en pequeñas cantidades, es común en México al preparar moles, adobos y escabeches y también se usa en los almíbares de frutas.
Clavo
Es un fruto picante originario de América del que existen muchas variedades de tamaños, formas, colores y sabores. Ingrediente indispensable en los guisos de México, no en vano se nos conoce en el mundo por ello. Por su sabor se clasifican en dulces o picosos. Pueden emplearse de diversas formas, como verdura o condimento.
Chile
Se trata de la forma madura del chile serrano que es verde, pequeño y de forma cilíndrica. Se le considera picoso y generalmente se usa con sus semillas y venas. Debe su nombre debido a que comenzó a cultivarse en las sierras de estados como Puebla e Hidalgo y puede comerse crudo, cocido, frito o asado.
Chile serrano seco
Semillas que se desarrollan por completo de diversas variedades de calabaza que se recolectan del fruto maduro y se ponen a secar al sol. Su consumo data de la época prehispánica. Pueden usarse para elaborar guisos como pipián, moles y dulces pero también es muy popular como botana.
Pepitas de calabaza
Hierba aromática originaria del sureste de Europa cuyas hojas son verdes oscuras y brillantes; también es uno de los elementos de las hierbas finas. El más popular en nuestro país es el lacio o italiano y se usa en todo tipo de caldos, sopas y arroces, comúnmente mezclado con cilantro.
Perejil
E S PE CI A L
G A S T R O N Ó M I C O 11
Ajo
Romero
Canela
Pimienta negra Comino
Espinaca Cebolla morada
12 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
Esta planta llegó gracias a los españoles y se convirtió en un esencial de la cocina. Se puede usar la cabeza completa o sus dientes en cuantiosas recetas ya que aromatiza y da sabor. Se incluye en la elaboración de salsas, moles, carnes, pescados, mariscos e incluso tiene preparaciones populares como el Mole de ajo, Ajillo y Ajocomino. Este arbusto de procedencia mediterránea posee un sabor y aroma intensos, que pueden describirse como una combinación entre pino, nuez y lavanda. Se emplea para darle fuerza a carnes y vegetales pero en una porción moderada. Se confunde comúnmente con el romerito, un quelite de tallos y hojas tiernas que crece en suelos salinos como maleza en el norte y centro del país. Especia que se obtiene de la corteza del canelo, un árbol fragante que crece en climas tropicales. Aunque no es mexicana, está íntimamente ligada con la gastronomía nacional y gracias a su versatilidad se usa por igual en preparaciones dulces, saladas y picantes. Incluso en las bebidas es inevitable agregar canela como ocurre con el agua de horchata o en el ponche de Navidad. Esta baya aromática se recolecta cuando está tierna para dejarse secar al sol o en horno y es aquí donde adquiere su color característico. Se ocupa en sopas, caldos, guisos, adobos y platillos en general. Es una semilla oblonga que se emplea como condimento en adobos, moles y guisos de cerdo, pollo y res, especialmente en aquéllos que requieren de mucha aliñación. También forma parte del recaudo –aderezo hecho de especias para condimentar carnes– que hacen en la península de Yucatán. Se cree que fue traída de la antigua Persia y es usada ampliamente en ensaladas por su alto contenido de agua y su valor nutricional. Sirve también como guarnición y para la preparación de omelettes. Es una variedad de cebolla muy apreciada en el sureste del país. Es el acompañamiento común de distintos adobos y antojitos yucatecos, ya sea encurtida en vinagre o curada en limón y chile habanero.
El uso de esta raíz asiática se ha popularizado en los últimos años en occidente debido a su sabor exótico, un tanto picoso. En México se utiliza para resaltar el sabor de carnes –en dosis muy pequeñas– como en el Tatemado de puerco y también en algunos postres.
Jengibre
Se desarrollan dentro de la flor y su mayor importancia radica en el aceite extraído de éstas, que se usa mucho en nuestro país para freír; sin embargo también se tuestan y salan para comerse como botana, además se utilizan para elaborar recetas como atole de semillas de girasol o atole de maíz de teja.
Semillas de girasol
Esta planta es la base de la alimentación del mexicano y existen hasta 305 especies diferentes de la misma. Se desconoce a ciencia cierta el lugar de donde se originó (Puebla o Oaxaca) y para su cultivo se necesita la mano del hombre, aunque actualmente está en riesgo debido a la introducción de transgénicos. El color rosa de esta semilla se usa para diferenciarse del maíz comestible.
Maíz
Esta pequeña semilla tiene múltiples usos en la cocina mexicana debido a su gran producción. Su usanza es básica en platillos como el Mole poblano, Mole negro, encacahuatado y pipianes. Además adorna diversos panes como los cocoles pero debe tostarse antes de su uso, ya que de lo contrario puede provocar malestar estomacal.
Ajonjolí
Esta hierba de origen hindú se puede comer fresca en ensaladas o seca; sirve para aderezar y aromatizar sopas, pastas y carnes. Sus sabores oscilan entre lo dulce, ácido y picante. Es conocida también por ser un auxiliar en la digestión, para mitigar el dolor de cabeza o la fatiga.
Albahaca
14 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
Epazote
Pápalo
Chile Habanero
Nativa de Mesoamérica, esta hierba era conocida en la época prehispánica como “suciedad del zorrillo” debido a su olor desagradable cuando está crudo. Es considerada la hierba aromática mexicana por excelencia y brinda un sabor peculiar a los guisos como los frijoles de olla, caldos de gallina y Caldo tlalpeño. Es popular en el centro, sur y suroeste del país. O papaloquelite, las hojas de esta planta que crece de manera silvestre, se consumen como quelite, son muy aromáticas y de sabor vigoroso. En Puebla, Ciudad de México y Tlaxcala se añaden picadas en las salsas verdes y en guacamoles así como en los tacos de barbacoa, carnitas, chicharrones, tacos placeros y cemitas. Chile fresco que cambia su coloración de acuerdo al grado de su maduración (verde, amarillo o anaranjado). Se le considera el más picoso del país y se le otorgó la denominación de origen llamándole Chile Habanero de Yucatán. Se come crudo, asado o cocido.
Espárrago
Tomate
Proveniente de las tierras cercanas a los ríos Tigris y Éufrates, esta planta era utilizada como ofrenda a los diosos por egipcios y griegos, haciéndose popular en la época romana por sus propiedades terapéuticas. Su uso es popular en ensaladas. Originario de América, el fruto de esta planta es indispensable en la comida mexicana, ya que es protagonista de diversos guisos pero, sobre todo, de las salsas verdes crudas, asadas o cocidas que acompañan chilaquiles, gorditas, enchiladas y demás delicias.
Achiote
Del náhuatl achiotl, que significa tintura roja, las semillas de este fruto se utilizan como condimento y colorante. Se puede encontrar en todos los mercados del país, mayoritariamente en pasta y es en Tabasco donde ésta se produce de manera más pura. El achote, como también se le conoce, es fundamental en la cocina yucateca.
Jitomate
El “tomate con ombligo”, como se define su voz en náhuatl, es un fruto globoso cuya pulpa jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y un poco dulzón. Existen dos variedades, el bola y el guaje o guajillo. Se le considera un ingrediente pilar en la cocina mexicana.
Sal
Es el único condimento del reino mineral. Es una sustancia cristalina, soluble e inodora que se obtiene a través de la evaporación natural del agua de mar. De sabor punzante, se usa como condimento y como agente de conservación. *Imagen en la siguiente página.
16 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
Del náhuatl molinali, que significa mover o menear. Es un instrumento de madera que se emplea para sacar espuma al chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos y tiene varios anillos giratorios que facilitan su función. Para que el efecto sea mayor, se recomienda usar una jarra chocolatera. También existen molinillos con cabezas de otras formas que sirven para asentar aguas frescas, brebajes y menjurjes.
Molinillos
La superficie plana con la que cuenta este instrumento de madera es de utilidad a la hora de querer convertir en pulpa alguna fruta, así como para amasar pastas o moler ingredientes pequeños como ajos, granos y chiles.
Machacador
Utensilio de cocina con forma de tubo y manijas a los lados. Se fabrica en madera o plástico y se emplea para aplanar la masa de las tortillas o la masa del pan dulce.
Rodillo
Pastillas de chocolate, están hechas a partir de la mezcla de ingredientes como cacao, azúcar, canela, vainilla y almendra, que se muelen finamente para darles forma. Se diluyen para preparar una bebida fría o caliente con mucha espuma, ya sea a base de agua o leche. El chocolate es un brebaje de origen prehispánico, cuyo consumo era permitido únicamente a sacerdotes o en ceremonias religiosas importantes.
Chocolate macizo
18 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
9
4
1
1. Isla de cocina cooper doble. 2. Cuchillo Santoku y cuchillo para pan SHUN KAJI. 3. Pimentero de madera y molino para sal de grano. 4. Ensaladero de madera. 5. Utensilios de madera para ensalada BERARD. 6. Bowl de madera para ensalada. 7. Charola de madera PROVIDENCE. 8. Servilletas para cocina 100% algodón. 9. Olla color rojo LE CREUSET. 10. Especiero de mármol. 11. Tabla de mármol para quesos. 12. Juego de cortadores para quesos. 13. Pasta Foglie. 14. Cubiertos WESTBURY. 15. Salsa para pasta sabor pimiento rojo dulce. 16. Plato base copper. 17. Ensaladera Fortessa Coupe. 18. Aceite de oliva extra virgen
5 8 2 6
MARQUÉS DE GRIÑÓN. 19. Copa Chardonnay WS STATE.
Fotografía Roberto Ramírez. DESEO
3
18
7
15
10
16
12
19
11
14
13
WISH LIST
Tastes like Mediterranean
17
Williams Sonoma se instaló en la ciudad de Puebla hace un año con productos cien por ciento culinarios en los que la calidad y el diseño se imponen. No dejes de visitarlos y sorpréndete en cada visita.
20 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
PLACER ES
TROTAMUNDOS
EL MESTIZAJE CULINARIO
La cocina BajaMed combina lo mejor de tres mundos: el mexicano, europeo y oriental, dando como resultado una propuesta gastronómica que deleita a los comensales alrededor del globo. Texto: Rafael Román. Fotografías: cortesía de la Secretaría de Turismo del Estado de Baja California.
22 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
CULINARY MIXTURE
The BajaMed cuisine combines the best of three worlds: Mexican, European and Asian, giving as a result a gastronomical proposition that delights foodies all around the world.
E S PE CI A L
G A S T R O N Ă“ M I C O 23
PAÍS
México.
UBICACIÓN
Baja California se encuentra en el extremo noroeste de México; al oeste está el Océano Pacífico, al este el Mar de Cortés y colinda con estados como Sonora y Baja California Sur.
M
éxico se ha caracterizado por la variedad y exquisitez de su gastronomía nacional, al punto que ésta ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad y es disfrutada –con algunas variaciones– alrededor de todo el mundo. Sin embargo, la tradición no impide el paso a la innovación y hoy en día han surgido nuevas propuestas culinarias que poco a poco han alcanzado renombre por el sabor que dejan a sus comensales. Una de éstas es la cocina BajaMed, la cual tiene como origen a una de las esquinas de México: el estado de Baja California. En sí, esta iniciativa es una cocina fusión que combina los ingredientes típicos de la comida mexicana con los de la mediterránea y la asiática. En papel suena como algo sencillo, pero el espacio que tiene esta propuesta para experimentación e imaginación ha permitido crear platillos complejos y únicos. Así, elementos como chicharrón, adobos, moles y queso cotija son combinados con aceite de olivo, aceitunas, tempura y menta. Y al ser una propuesta regional, no se puede hablar de ella sin mencionar a las regiones que conforman a esta entidad federativa. Así que, comencemos. TIJUANA COMO EPICENTRO Hablar de la capital de esta entidad federativa es hablar de la cuna de esta idea exquisita. Su progenitor fue el reconocido chef Miguel Ángel Guerrero, apodado “El Chef Cazador”, descendiente de los fundadores de este municipio fronterizo. Su amor por la cocina y su ascendencia española se com-
24 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
Fusión La cultura gastronómica BajaMed lleva tres grandes inspiraciones culinarias: la mexicana, mediterránea y asiática.
binaron con las tradiciones de las comunidades chinas asentadas en este territorio, dando origen así a este fenómeno internacional. Fue él quien fundó el llamado Grupo BajaMed, un conjunto de restaurantes especializados en esta tendencia en donde destacan La Querencia, El Taller y el extinto Colegio BajaMed, siendo este último en donde se pudo probar por primera vez esta comida en 2013. La aportación de este hombre no sólo impulsó la industria gastronómica del estado, sino que también aportó a su industria turística al presentar un nuevo gancho para atrapar a los visitantes deseosos de experimentar esta novedad en sus paladares. En definitiva, Baja California debe mucho a este creador dedicado con pasión a su oficio.
IDIOMA
LOS VIÑEDOS DE VALLE DE GUADALUPE Al poseer elementos mediterráneos, la cocina BajaMed no hubiera alcanzado el éxito hasta ahora obtenido sin las aportaciones de una de las zonas vitivinícolas más importantes en el continente americano. Tanto los vinos producidos aquí como su ingrediente base –la uva– tienen una fortísima conexión con el tema en cuestión, siendo empleado desde la época de las misiones evangelizadoras en el estado.
HORARIO
Español.
MONEDA
Peso mexicano.
Una hora menos que la Ciudad de México.
DOCUMENTACIÓN Para ciudadanos mexicanos,ninguna.
M
exico has always been noted by the variety and exquisiteness of its national gastronomy, to the point where it has been classified by the UNESCO as an Intangible Cultural Heritage, while being enjoyed –with a few variations– by people all over the globe. However, tradition is not an impediment for innovation and nowadays, new culinary propositions have risen that have achieved great renown, little by little, because of the taste they leave in diners’ palates. One of these is the BajaMed cuisine, which has as its birthplace one of the country’s corners: the state of Baja California. This is a fusion cuisine that mixes the typical ingredients found in Mexican with those of Asia and the Mediterranean. It sounds easy in paper, but it has more than enough room for experimentation and imagination, allowing the creation of complex and unique dishes. Thus, elements like pork rind, adobo dressing, a type of sauce known as mole and Cotija cheese become mingled with olive oil, olives, tempura and mint. And because it is a local proposition, one cannot speak about it without first talking about the regions that make up this Mexican state. So let’s get started.
TIJUANA AS GROUND ZERO To talk about the capital of Baja California is to talk about the birthplace of this exquisite idea. And its progenitor is Miguel Ángel Guerrero, better known as “the hunting chef”, a direct descendant of this border city’s founders. His love for cooking and his Spanish heritage combined with the traditions brought by the Chinese communities that settled here long ago, becoming the origin of this international phenomenon. It was him who founded a group of restaurants specialized in this cuisine called Grupo BajaMed, where La Querencia, El Taller and the now closed Colegio BajaMed were the first to experiment with it, back in 2013. This man’s contribution not only pushed forward the state’s gastronomical industry, it also brought to its tourism sector a brand new hook to lure in newcomers that came from all over to try this new cooking. By all means, Baja California owes much to this person’s passion for his job. THE VINEYARDS OF THE VALLEY OF GUADALUPE Of course, by possessing Mediterranean elements, the BajaMed cuisine wouldn’t have achieved the success it has today
without the contributions of one of the most important vineyards in the entire American continent. Both the wines produced here and their base ingredient –grapes– have a very strong connection to this land, with the two of them being used since the times of the evangelical missionaries in the state.
E S PE CI A L
G A S T R O N Ó M I C O 25
Otro de los restaurantes del chef Guerrero, La Esperanza, está abierto al público para degustar estos platillos con algunos de los ejemplares más finos de este brebaje local. Sin embargo, es el chef Jair Téllez quien más ruido ha causado gracias a Laja, el negocio en donde prepara exquisitas muestras de lo que se puede llegar a ofrecer en esta región.
Another one of chef Guerrero’s restaurants, La Esperanza, is open here for the public so they can taste some of the finest examples of the local wines. However, it is chef Jair Téllez who has caused the most ruckus thanks to Laja, his own business, where this gourmet prepares exquisite samples of what you may eat in here.
LA MAGIA DE ENSENADA Al ser Baja California la médula de esta cocina, no es de sorprender que su influencia se haya extendido a la que alguna vez fue su capital, pues junto a Tijuana, este es el municipio más poblado de esta entidad federativa, por lo que el boom que generó esta tendencia se extendió a uno de los mejores destinos turísticos de México.
THE MAGIC OF ENSENADA Because Baja California is the cornerstone of this cuisine, it is of no surprise that it has expanded to the city that was once this state’s capital, since it is the most populated place next to Tijuana, thus explaining how the boom that this culinary tendency has caused managed to reach this place.
In here, Manzanilla and Son Manzanilla y Corazón de Corazón de Tierra are the top Tierra los máximos represenrepresentatives of this new tantes de esta nueva corriente. current. The former was esEl primero fue establecido por Cultura vitivinícola tablished by Benito Molina Benito Molina Dubost y SoDubost and Solange Moris, Primordial en la gastronomía BajaMed lange Muris, fundando a este founding it long before the negocio mucho antes del surBajaMed cuisine was even gimiento de esta cocina, en el año 2000. Al estar conceived, back in the year 2000. They specialize especializados en frutos de mar, la frescura de sus in sea food, which is why the freshness of all their ingredientes es de vital importancia. Algo similar ingredients is one of their top priorities. Somesucede con el segundo, en donde su menú va camthing similar happens with the latter, since its biando de acuerdo con la temporada, pues están a menu changes according to the season, the reason la merced de la cosecha de su huerto para sus creabeing that they are at the mercy of their orchard’s ciones de gran deleite. harvest in order to prepare their food.
VISI TA VAL L E DE GUADALUPE Aprovecha y visita los viñedos de Valle de Guadalupe, pues los vinos que ofrecen maridan de manera excelente con estos platillos. DIVIÉRTETE EN TIJUANA Además de gran entretenimiento, Tijuana ofrece otros atractivos gastronómicos, pues aquí se inventaron la Ensalada César y las Margaritas.
¿Dónde comer? TIJUANA El Taller Av. Río Yaqui 2969-B, Blvd. Agua Caliente, Tijuana. (01 664) 686 3383 FB: El Taller BajaMed
TECATE Asao Calle del Río Lerma 798,
TERMINANDO EN TECATE Finalmente, este recorrido para turistas gastrónomos ve su última parada en uno de los más de cien Pueblos Mágicos esparcidos a lo largo del territorio nacional. Aquí destaca el Lugar de Nos, en donde cortes de carne, pizzas y mariscos conviven en un ambiente familiar. Por su parte, Asao presenta una oferta gastronómica de lujo, en donde la cocina de autor es la estrella del lugar.
FINISHING IN TECATE To wrap up this tour for foodies, you have to visit this place, one of over one hundred famous Pueblos Mágicos or Magical Villages spread across its territory. In here, the restaurant Lugar de Nos takes the prize thanks to its steaks, pizzas and sea food, all in a family friendly environment. On the other hand, Asao presents a deluxe gastronomical offer, where its signature cuisine is the definite star.
En resumen, la comida BajaMed no sólo ha tomado por sorpresa a México, sino al mundo entero, gracias a la creatividad y talento de chefs mexicanos que ponen en alto el patrimonio cultural del cual gozamos. No lo dudes más y ven a disfrutar una de las nuevas tendencias que te dejarán chupándote los dedos.
In summary, the BajaMed cuisine has not only taken Mexico by surprise, but the whole world as well, all due to the creativity and talent of the Mexican chefs that place our cultural heritage in high regard. So take a chance and come enjoy one of the new culinary tendencies that everyone is talking about.
26 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
¿Qué hacer?
Esteban Cantú, Tecate. (01 665) 654 4777 santuariodiegueno.com
VAL L E DE GUADALUPE La Esperanza BajaMed Carretera Ensenada-Tecate km. 73.5 3, Valle de Guadalupe. (01 664) 143 0999 FB: La Esperanza BajaMed
ENSENADA Manzanilla Av. Teniente José Azueta 139, Zona Centro, Ensenada. (01 646) 175 7073 manzanilla.com
Toscalia es un restaurante que fusiona a la antigua Toscana con la Italia contemporánea. Es un lugar cálido, amable, sorprendente y acogedor, donde los comensales vivirán una auténtica experiencia gastronómica italiana en un ambiente único y familiar.
Insalate caprese
Conocer a Toscalia es descubrir un mundo diferente, lleno de detalles que invitan a la convivencia, a la charla amena, a la buena mesa y al buen vivir. Así, las pastas hechas a mano, los platillos con cordero y las salsas —todas preparadas de forma artesanal, cuidando la hechura a la antigua usanza, como lo hacían las abuelas de antaño, con tiempo, sin prisa— son platillos que evocan la verdadera esencia italiana.
A D E N T R A R S E E N T I E R R A S I TA L I A N A S La identidad de este restaurante surge de la Toscana, que es una tierra para vivir intensamente y una de las más bellas regiones de Italia con campos de olivos, lavanda y girasol, que junto con vastos viñedos enmarcan las ciudades medievales que encantan a todos sus visitantes. Por este motivo podemos encontrar dentro de Toscalia los ladrillos y la madera, los arcos y las celosías y mucha vegetación que transportará a sus visitantes a los rincones de esta región.
En Italia, el momento de llegar a la mesa es el tiempo perfecto para estar juntos y compartir mientras se sirven deliciosos platillos, vinos y bebidas. Es por esto que en Toscalia se rescatan las recetas y las historias que por generaciones han reunido a las familias y amigos alrededor de la mesa y las llevan a cada uno de sus comensales con una gran pasión, calidez y con un toque personal para hacer de cada visita un recuerdo inolvidable que logra que quienes los frecuentan se enamoren de Toscalia.
La perfecta mezcla de sabores. Filete de salmón preparado en horno de leña, acompañado con la receta de mermelada de jitomate artesanal de la casa.
SABORES AUTÉNTICOS Toscalia emplea ingredientes tanto italianos como nacionales de la más alta calidad y cuida de todos los procesos de preparación para lograr el delicioso sabor de sus platillos y bebidas. Es el primer restaurante italiano en Puebla que por tres años consecutivos ha recibido el reconocimiento “Ospitalità Italiana” que otorga el gobierno italiano por representar auténticamente su gastronomía y cultura. Los platillos preparados con trufa fresca, tanto negra como blanca, son insignia de la casa aunque únicamente están disponibles en cierta temporada; sin embargo los frutos del mar incorporados en platos fuertes y pastas, resultan especialidades imperdibles así como los filetes bañados en las salsas de la casa y la Bistecca alla fiorentina. Todas estas delicias pueden acompañarse con los martinis y ginebras creados por el sommelier y barista; cabe resaltar que Toscalia es el único restaurante en Puebla que cuenta con la selección de vinos italianos exclusivos del sommelier y cavalieri Gianluca Brocca, principal importador de vinos italianos en México desde hace más de 10 años y embajador de la cultura italiana en nuestro país.
Ensalada originaria de la isla de Capri. Torre de queso mozzarella y jitomate aderezada con aceite de oliva extra vigen italiano y vinagre balsámico.
Filetto di salmone al forno a legna
PLACER ES
ENTREVISTA
EMBAJADORES DEL MUNDO EN LA COCINA La gastronomía es un placer de la vida que complace tanto a los comensales como a los chefs, son estos últimos quienes gracias a su trayectoria profesional y personal desencadenan una serie de matices culinarios que dejan huella, es por esto que en PueblaDos22 nos dimos a la tarea de adentrarnos a la vida de tres prestigiados chefs internacionales que han sabido transmitir su sello personal en cada una de sus creaciones. Texto Daniela Ramos. Fotografía Cortesía y Fabián Cano.
30 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
MIGUEL ÁNGEL GUERRERO Creador de BajaMed Nacido en Tijuana, Baja California, el 21 de junio de 1965, Miguel Ángel Guerrero incursionó en el mundo de las leyes, sin embargo con el paso del tiempo y gracias a una gran influencia familiar se enrolló en el tema de la gastronomía para convertirse en el precusor del concepto culinario BajaMed, que actualmente está en vías de crecimiento dentro del país, siendo un referente internacional como parte de la riqueza de México y su frontera multicultural. Sus abuelos poseían una herencia gastronómica importante y fueron quienes le inyectaron el gusto por la cocina; por un lado, su abuelo materno era ganadero y agricultor, y al visitar a su abuela paterna siempre permanecía en la cocina, lo que desencadenó en un gran interés en este ámbito. Desde niño estuvo relacionado con animales como el cordero, cerdo y vacas, además con productos como el chorizo, morcilla, quesos y leche bronca; por otro lado el tema de la huerta y los cultivos era importante para él sin descartar que desde muy joven su padre le enseñó a cazar y bucear, actividades indispensables en su actual quehacer profesional. Fue así que un día, teniendo ya 35 años, se dio cuenta que las leyes no eran su fuerte y decidió irse a la Ciudad de México en donde inició una carrera gastronómica y tomó cursos de comida mexicana y mediterránea, que le sirvieron como base para proponer y registrar la cocina BajaMed.
DE BAJA CALIFORNIA PARA EL MUNDO
El chef Miguel Ángel Guerrero define que en esta cocina “el producto es el actor principal y tiene tres influencias muy marcadas: la mexicana que se da en Tijuana, donde puede decirse que empieza México –aquí encontramos todos los ingredientes que se nos ocurran: moles, masa, chiles, salsas– y que se nutre de la influencia de la gente que llega aquí de distintas partes del mundo; la segunda es la mediterránea, presente desde el hecho de que el 95% del vino mexicano viene de Baja California, aquí también se produce un gran aceite de oliva, verduras baby, hierbas… de hecho se da cualquier cosa del Mediterráneo; y la tercera influencia es la oriental ya que a Tijuana llegaron los japoneses”. Es así como esta corriente culinaria tiene influencias marcadas tanto del Pacífico como de los valles, lo que da como resultado algo muy especial, tal como los platillos estrellas de este cocinero, Carpaccio de betabel a las brasas; Taco de pato de pechuga o un atún que lleva 3 salsas, aguacate y chiles; Cordero al horno –gracias a la influencia de su abuelo– con salsa oriental, vodka, cerveza y mariscos. A propósito, algunos de estos platillos son los que presentó el mes pasado en un festival gastronómico que tuvo como sede el Guaycura Boutique Hotel Beach Club & Spa, ubicado en Todos Santos, Baja California Sur.
PEDRO MARTÍN Viajero con corazón gastronómico Procedente de La Palma, Islas Canarias, pero radicado desde hace 11 años en México, el chef Pedro Martín se ha sabido ganar un nombre nacional e internacional gracias a sus ganas de fusionar sabores de todo el mundo. Su paso por varios restaurantes en Europa y América, le han dado la capacidad de transformar experiencias en un sinfín de variedades gastronómicas. Es por esto que su sello en la cocina refleja su propia vida con el paso de los años, ir buscando cada vez más un reto que lo haga crecer profesional y personalmente. Ha colaborado en restaurantes de Islas Canarias, Londres, Madrid, Murcia, Alicante y San Sebastián, mientras que en México lleva desde hace ocho años incursionando en Jaleo, un comedor de tapas en Polanco que enfrasca lo mejor de la cocina española, pues es muy tradicional, básica, bien hecha, y sobre todo ha rescatado gastronomía de todas las regiones de su país, evitando cosas muy saturadas en la Ciudad de México. Los años en el país le han valido para hacer buenos amigos, he de ahí que trata de rescatar lo mejor de la cocina mexicana para presentar platos innovadores con ingredientes locales tal como el arí, originario de Chi-
ISLAS CANARIAS, INFLUENCIA EN SUS PLATILLOS huahua, al que reconoce como el quinto sabor, o la hueva de lisa con caracol del Caribe que viene de Veracruz. A pesar de que los viajes que realiza siempre son sinónimo de reinvenciones, todo el tiempo contempla platos de su lugar de origen, tal como los mojos que son salsas canarias; el mojo verde por ejemplo va con cilantro, almendras, vinagre, aceite, sal y el comino que es la influencia árabe y ahí se mezclan las dos culturas y el mojo rojo se hace con un chile llamado pimiento palmera –es picante y dulce– entonces se hace también con comino, vinagre y sal, emulsionadas pero en molcajete. No faltan también en su repertorio las papas arrugadas, pues en Islas Canarias existen alrededor de 21 tipos de papas con unas características muy buenas y valoradas gastronómicamente mientras que el gofio es una molienda de grano de maíz tostado que luego se emulsiona en una harina tostada, es como el atole pero sin azúcar.
E S PE CI A L
G A S T R O N Ó M I C O 31
Italia es un país mediterráneo digno de conocer por su cultura gastronómica y enológica y es Marco Valentini en México uno de los principales embajadores de esta grandiosa nación. Oriundo de Florencia, Italia, Valentini se incorporó al mundo de la cocina y los vinos desde muy temprana edad, al mismo tiempo viajó y trabajó en distintas partes de Europa como Berlín, Londres, la Toscana y Madrid, donde vivió por cinco años y conoció a su esposa, quien sería la respuesta a su llegada a tierras mexicanas. Con 17 años en la República Mexicana siempre ha tenido el interés de llevar la gastronomía italiana a los comensales nacionales para demostrar que su cocina natal es muy sencilla, muy de pueblo aunque está consciente de que nos encontramos en un momento gastronómico muy importante pues los vinos han revolucionado la forma de maridar. EXPERTO EN VINOS Y COCINA
Para este chef hay platos indispensables de la gastronomía que representa, como las pastas que hace a mano tal como las hacían las “nonas” – abuelas en Italia– y por supuesto acompañado de buenos vinos a buen precio pues no hace falta gastar mucho para degustar uno. Por otra parte está la pizza que aquí en México hay de distintos tamaños, formas y cada cocinero le pone su toque.
Es por este motivo que Valentini ha sido parte de grandes proyectos en su país, tal como ser nombrado el Embajador de la Grappa y fungir como director de cinco Representante de la prestigiosos restaurantes, entre cultura italiana ellos Lucca; además fue parte de Grupo Adamantium que contaba con sitios como Vesuvio, Locanda y Loggia. Asimismo ha sido testigo relevante de cómo la gastronomía italiana se ha adentrado cada vez más al paladar mexicano, pues los comensales que gustan de una pasta al dente, de la arúgula en sus ensaladas han aumentado e incluso, hay quienes se han vuelto más tolerantes para la preparación de un buen rissotto. Al mismo tiempo, este chef se desempeña como sommelier y otras vertientes de vida y estilo, actividades que pueden constatarse en su programa online Valentini wine & style.
MARCO VALENTINI
32 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
TRAVESÍA CULINARIA Prepárate para conocer las delicias que te aguardan en los más reconocidos restaurantes de la ciudad y sus alrededores. Alfredo Di Roma, Casa Barroca, Costeñito, Zänä Spa, Ciudad Sagrada, Invicto, Cocina de los Ángeles, Mi Viejo Pueblito, Sonora´s, Moncayo, La Textilería, Mr. Pampas, El Anafre Rojo, La 3ra Ronda, Ensamble, La Perla y Casareyna. Texto: Redacción. Fotografías: Roberto Ramírez, Fabián Cano y Cortesía.
36 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
ALFREDO DI ROMA Cocina italiana contemporánea Especialidades Av. Hermanos Serdán 141, Colonia Amor. Tel: (222) 213 7070 FB: @hotelPresidenteIntercontinentalPuebla
Cortes añejos, pescados y entradas como el Fettuccine Alfredo.
Vivir la experiencia de degustar el verdadero sabor de la cocina italiana, más allá de la pasta y la pizza, es posible en las instalaciones del Hotel Presidente Intercontinental. La complicidad, profesionalismo y creatividad del equipo que conforma Alfredo Di Roma se hacen presentes en la nueva carta que recluta un abanico de delicias, tales como la Tartara di barbabietola y la Insalata di carciofi; platos fuertes como el Salmone servido sobre un coulis de limón real y puré de chícharo o la Bistecca alla Fiorentina, un chuletón de 800 gr. cocinado a la parrilla y que se acompaña de papas al horno. La experiencia no estará completa sin un postre como el Spumoso al limone y el acompañamiento de los vinos que forman parte de la cava, misma que reúne distintas etiquetas que son cuidadosamente seleccionadas para maridar cada platillo. Déjate apapachar por el servicio de su personal y atrévete a darle un nuevo reto a tu paladar.
38 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
CASA BARROCA
Cocina artesanal mexicana y galería Platillos insignia
7 Oriente 205, Centro Histórico Tel: (222) 290 4767 FB: @casabarroca
Codornices rellenas en mole rosa, Chilaquiles de chileatole, Tierra de chiles y Mar-chamanteles.
Cuando hablamos del Barroco inmediatamente se nos viene a la mente el legado que dejó huella no sólo en la arquitectura, pintura o música, sino también en la cocina de nuestro país. En esta casona se respira esa herencia a lo largo y ancho de sus instalaciones que acogen dos comedores, un bar y una galería pero, sin duda, los platillos y bebidas que aquí se preparan son en quienes vive el verdadero sabor del Barroco. Se puede comenzar ordenando una tradicional Chancla para después dar paso a la serie de posibilidades culinarias que surgen de la mezcolanza de ingredientes de la región como la pepicha o el huazontle, con recetas traídas de tierras lejanas y que adquieren aquí un toque único. Las ancas de rana, por ejemplo, se maridan con mezcal, hoja santa y miel, mientras que el Mar-chamanteles se hace con atún sellado. Los menjurjes de la casa son un must y se puede concluir la visita con un apetitoso postre como el Macarrón o el Dulces besos.
40 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
COSTEÑITO Lo más fresco del mar La triada perfecta Blvd. Osa Mayor 5149, esquina con Av. Sirio. Tel: (222) 169 7543 FB: @costenitopuebla
Limonada costeñito, Ensalada dragón y Canasta costeñito.
El ambiente de playa está presente en Puebla desde el 2015 y tiene un nombre: Costeñito, una cocina-bar que ofrece lo mejor de los sabores del mar a su propio estilo en un espacio muy agradable con la mejor de las atenciones, que puedes tener al ir en grupo, con amigos, compañeros de trabajo o bien en familia. Este agradable rincón posee una gran diversidad de platillos hechos a base de mariscos y que sólo encontrarás aquí, y como muestra está la diversidad de aguachiles que puedes saborear, como el verde, de chiltepín o costero; además del Chicharrón de pescado, Carnitas de atún, Ceviche de pescado, la rica Barbacoa de pulpo y unos Diablitos, entre otros. De lo más destacable es que aquí queda fuera todo tipo de solemnidad, cosa que le ha hecho ganar popularidad entre los poblanos, que van a disfrutar de un buen platillo de mariscos acompañado de las bebidas que sólo Costeñito puede ofrecer.
42 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
ZÄNÄ SPA Cocina saludable Especialidades Tecamachalco 65, La Paz. Tel: (222) 231 1735 FB: @zanaspa
Pan artesanal de la casa, ensaladas y Arrachera.
Muchas veces es díficil encontrar un lugar en donde los platillos estén en equilibrio de acuerdo a las grasas, proteínas y carbohidratos que el cuerpo necesita, sin embargo en Zänä esto es habitual pues su cocina está enfocada al bienestar de las personas con opciones que van desde ensaladas deliciosas y saludables, hasta preparados comunes horneados. Aquí podrás encontrar una fusión de sabores excepcionales que pueden apreciarse desde su carta de bebidas hasta sus platos fuertes. Además, la decoración del lugar refleja la inspiración gastronómica que radica aquí, pues en la planta baja podrás disfrutar de un área al aire libre con un muro verde, sin dejar de mencionar su terraza desde la que se puede admirar la belleza de la ciudad. Si visitas este santuario de la salud no dejes de degustar la Arrachera asada con guarnición de pepino, jitomate, chiles habaneros toreados, papa al horno y frijoles refritos o, si lo prefieres, prueba postres deliciosos sin culpa como el brownie de Nutella o el panqué de té chai.
44 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
APAPACHA TU ALMA, CONSIENTE TUS SENTIDOS
Más qu e un spa! Alimentos sanos y productos orgánicos • Restaurante Estudio de belleza Spa holístico • Vapor y sauna
Calle Tecamachalco 65, esq. Matamoros, La Paz, Puebla.
Tel: 231 1735
Zana Spa
@zana_spa
CIUDAD SAGRADA Cocina tradicional mexicana Especialidades 2 Oriente 615, Centro, San Pedro Cholula. Tel: (222) 247 9425 FB: @CiudadSagrada
Chalupas San Francisco, Hue hue y plato Tonanzintla.
La espectacular vista de la pirámide de Cholula es sin duda uno de los aspectos más representativos de este restaurante enfocado en llevar la alta cocina tradicional mexicana a otro nivel. Aquí sobresale el interés de rescatar las raíces de Cholula, Puebla y México, en cuanto a la cocina se refiere, y el empeño por generar un movimiento en el que la comunidad de Cholula se beneficie a través de Ciudad Sagrada, tal como ocurre con un porcentaje importante de la materia prima que se maneja en sus platillos, proveniente de productores de los alrededores. La carta de este lugar incorpora recetas totalmente originales. El itinerario perfecto para probar sus delicias puede comenzar con el Michtetl, escamoles sobre tortilla de maíz azul con puré de aguacate y puré de frijoles; para el postre Tetsontsapotl que es un flan de mamey con helado artesanal de mazapán y, por último una extravagante Margarita de aguacate, que también funciona como aperitivo por su dulzura.
46 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
INVICTO Estancia deportiva
La triada perfecta Teziutlán Norte 36, La Paz Tel: (222) 688 4449 FB: @invictopuebla
Tacos de lechón, Rib eye y Postre de 3 leches.
Este sitio nació del sueño, deseo y gusto por convivir y sobre todo por la afición y el amor por el deporte que son sus principales pilares. Además busca ser un espacio en donde se comparta una pasión y objetivo en común anclado a una gastronomía exquisita y tragos originales, sello del mixólogo Ricardo Nava, que dan como resultado un sitio clásico pero a la vez contemporáneo. En Invicto los amantes del deporte podrán disfrutar de cualquier encuentro en sus más de cinco pantallas que transmiten distintos deportes a la vez, mismas que se gozan en sillones reconfortantes en los que se pierde fácilmente la noción del tiempo. Al mismo tiempo, es perfecto para degustar de inolvidables hamburguesas, sello del lugar, tal como la de cordero, la de wagyu, o la especial de res que lleva tocino y pimientos tatemados, sin olvidar el pan con pimiento rojo rostizado hecho en casa que puede acompañarse con una bebida de puré de fresa, mezcal y almíbar de pimienta.
48 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
COCINA DE LOS ÁNGELES Cocina mexicana tradicional Platillos insignia Av. Hermanos Serdán 141, Colonia Amor Tel: (222) 213 7070 FB:@hotelPresidenteIntercontinentalPuebla
Mole poblano, Chile en nogada y Cheesecake de mandarina o cajeta.
El apego a las recetas originales de la cocina tradicional mexicana es una característica que ha llevado a este restaurante, ubicado dentro del Hotel Presidente Intercontinental, a mantenerse en el gusto de propios y extraños. Aquí el chef ejecutivo José Antonio Rodríguez Trillo, junto con un gran equipo tras bambalinas, ha logrado rescatar platillos provenientes de todo México para llevar a sus comensales a recorrer distintas regiones sin pararse de la mesa. Un ejemplo de ello es el Tour gastronómico que incluye delicias poblanas, de la Ciudad de México, Oaxaca, Jalisco y de Mérida; o el Mole poblano, hecho de manera artesanal y que se ha convertido en un emblema de este restaurante. Todo esto sin dejar de lado su espectacular Chile en nogada, que desde hace 10 años innova temporada tras temporada con la adición de ingredientes de calidad premium o propuestas de maridaje.
50 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
MI VIEJO PUEBLITO Tradicional comida mexicana Especialidades 2 sur 112, (Portal Morelos), Centro Histórico Tel: (222) 246 6668 FB: @miviejopueblito
Mole poblano, Pipianes y Chile en nogada.
¿Por qué ir a Mi Viejo Pueblito?, la respuesta es sencilla, por la calidad de sus platillos que hacen un merecido tributo a la comida mexicana, y por los más de 20 años de permanencia en la Angelópolis, donde el comensal puede gozar del mejor ambiente familiar. Además de la típica comida mexicana, como el Pipián verde o rojo y el Mole poblano, puedes encontrar los platillos de temporada como el Bacalao, el Mole de caderas y uno de los mejores manjares de nuestra entidad por excelencia: el Chile en nogada. Todo esto bajo un espacio ameno, decorado muy a la mexicana, con imágenes típicas de símbolos poblanos, donde puedes disfrutar de las mejores vistas panorámicas, especialmente desde su tercer piso donde se encuentra El Mirador. Cada rincón de Mi Viejo Pueblito, así como sus bebidas y platillos son un homenaje latente a todas aquellas personas que lograron transmitir sus raíces y amor a las tradiciones a través de la comida.
52 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
SONORA´S Asador añejo Imprescindibles 43 Poniente 116-B, Huexotitla Tel: (222) 211 0598 FB: @asadorsonora
Rib eye añejo y Sopa de tortilla verde.
Sin duda no hay en Puebla un mejor embajador del estado de Sonora que este restaurante que tiene como inspiración los cortes añejos sonorenses de la mejor calidad, mismos que se preparan en una cámara especial con temperatura controlada que da como resultado piezas de gran sabor y suavidad. Además de la especialidad de la casa también podrás disfrutar de otras delicias representativas del estado norteño como los aguachiles, postres y bebidas preparadas con el elixir típico de allá: el bacanora; si te consideras amante de las ensaladas el Salad Market con más de 70 ingredientes será el mejor aliado a la hora de visitarlos. Te aseguramos que serás incapaz de resistirte al Aguachile de callo, a los Tacos caramelo o al Coctel Sonora´s que consta de bacanora, frutos rojos, hierbabuena, licor de durazno y un toque de ron. Toma en cuenta que sus tres salones son ideales para cualquier celebración.
54 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
MONCAYO Cocina de fuegos Platillos insignia Boulevard Hermanos Serdán 794, El Riego Sur Tel: (222) 603 5000 FB: @crownepuebla
Ceviche peruano, Caldo de costilla estilo Jalisco y Pulpo al chiltepín.
No cabe duda que la gastronomía se disfruta en todos los ambientes, tal es el caso de este restaurante que forma parte del recién inaugurado Crowne Plaza, un hotel de renombre internacional. Y es que al momento de adentrarse en el lugar se puede percatar un ambiente cálido y armonioso gracias a su diseño interior en colores azules, madera y beige además de su amplia terraza, perfecta para disfrutar del aire libre. Una de las inspiraciones culinarias de Moncayo es demostrar a los comensales los diferentes tipos de cocción que puede haber en el mundo gastronómico tal como las carnes al grill, horno e incluso ahumado, siendo referentes de este tipo de cocina platillos como la Costilla que está en el horno por 36 horas o incluso la Costilla Moncayo. Pero si lo que se quiere es tener una experiencia inolvidable y completa se puede empezar con unas picaditas de pulpo, como plato fuerte la Costilla Moncayo y para finalizar un Red Velvet, maridado con un vino 3V de Casa Madero.
56 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
LA TEXTILERÍA Comedor de época Especialidades Avenida Juárez 2716 Tel: (222) 248 0543 FB: @latextileriamx
Chile en nogada, Filete a la leña y Cemitas de lechón.
La inspiración que emana de este comedor proviene de la industria textil, que en su tiempo fue un detonante para el crecimiento del estado. Y es a través de su gastronomía que honran a quienes formaron parte de este movimiento económico e industrial, dando como resultado una carta inigualable. Su interior se caracteriza por sus amplios espacios y su decoración con motivos textiles históricos como los telares Picañol de los años 60, así como máquinas de coser antiguas de varias épocas de la historia, plantas colgantes y texturas. Además gracias al chef Gerardo Marín en La Textilería se crea una experiencia culinaria superior a cualquier otro concepto debido a su amplia carta con variedad de pescados, mariscos, carnes y ensaladas, pero si lo que se quiere es tener una plácida estancia, la recomendación para esta temporada son las Chalupas con mochomos, el Chile en nogada y las deliciosas ginebras.
58 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
MR. PAMPAS
Auténtica churrascaría brasileña Imprescindibles
Av. Juárez 2924-A, La Paz Tel: (222) 891 3753 y 231 8849 FB: @MrPampasPuebla
Picanha, cortes en espadas y ensaladas.
Ubicado en una de las zonas restauranteras más importantes de Puebla, Mr. Pampas ha sabido ganarse un sitio entre los lugares predilectos de los comensales, debido a su servicio único de buffet que además de contemplar la auténtica churrascaría brasileña, incluye dos barras de ensaladas y más de 30 cortes al carbón. Todo esto con un ambiente familiar inigualable, ideal para los pequeños, quienes pueden jugar en el área infantil del lugar. Los visitantes también tienen la posibilidad de realizar eventos privados familiares o empresariales en instalaciones hechas a la medida como ocurre con la terraza climatizada. Además de los ya tradicionales y suculentos cortes en espadas, no puedes dejar de probar la Picanha, platillo insignia de Mr. Pampas, y las ensaladas con sus distintas guarniciones. En cuanto a bebidas se refiere, puedes acompañar tus alimentos con el vino de la casa o con una Caipirinha de limón o refresco de guaraná, ambas auténticas de Brasil.
60 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
EL ANAFRE ROJO Comida mexicana tradicional La triada perfecta 4 Norte 602, Centro Histórico Tel: (222) 246 1001 FB: @elanafrerojo
Chilaquiles del Anafre hechos a base de salsa de nata, Mole rosa y el ancestral Caldo de piedra.
Una de las virtudes de México es que posee un gran mosaico gastronómico, desde la península de Yucatán hasta Tijuana podemos encontrar infinidad de platillos, incluso en un solo estado la comida puede cambiar de acuerdo a la región. Afortunadamente, parte de esa variedad es posible tenerla en nuestra ciudad sin tener que viajar gracias a la presencia de este peculiar lugar, donde desde hace dos años el comensal puede excitar sus sentidos y recurrir a sus antepasados con las 35 opciones de platillos que ofrece. Entre las delicias gastronómicas de este sitio están el Mole rosa de salmón, el legendario Caldo de piedras originario de Oaxaca, un platillo que se prepara directamente en la mesa, al igual que los escamoles y los gusanos de maguey, además de que se pueden encontrar los tradicionales Chiles en nogada, el Mole de maracuyá, creación de la casa, y una gran variedad de moles y pipianes, sin olvidarnos de sus exquisitos desayunos.
62 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
LA 3RA RONDA Cocina rústica Especialidades 9 Poniente 2317, Barrio de Santiago Teléfono: (222) 226 5314 FB: @la3aronda
Aguachile de arrachera, Barbacoa de res y el alipús Piña mezcal.
Platillos tradicionales, antojitos y entradas para compartir destacan entre el basto menú de alimentos de La 3ra Ronda, un espacio para gozar lentamente de sus bebidas, tragos y destilados. La cocina mexicana y su extensa tradición gastronómica son la base de este concepto que revive lo mejor de las costumbres mexicanas y las acompaña con música en vivo de mariachi y norteño, creando así el mejor ambiente de algarabía. Aguachile de arrachera, Sopes con tuétano, Tlayuda de rib eye, Tacos Juárez o las Enchiladas de barbacoa son parte de las especialidades de la casa, así como también los exquisitos alipuses de sabor Habanero pineapple, Vampiro, Charro negro y los tragos triples en destilados de las más variadas y mejores marcas. Ya sea para festejar una ocasión especial, mirar algún evento deportivo, reunirte con tus amigos, colegas, familia o simplemente para saciar tu antojo, este establecimiento es el indicado si estás buscando ambiente y el mejor servicio.
64 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
ENSAMBLE Steak & Seafood
Platillos emblema Plaza Scala, Lomas de Angelópolis Tel: (222) 431 8411 FB: @ensamble.restaurant
Tuétano cocido al horno, Salmón en salsa de fresa, Tacos de la casa y Costilla al horno por 24 hrs.
Como bien lo indica su nombre, este comedor une en cada uno de sus sorprendentes platillos lo mejor de los productos del mar y la tierra para hacer que sus comensales disfruten de una experiencia única. El chef Juan Carlos Sandoval encabeza una nueva propuesta que no deja de lado el concepto que dio origen a este restaurante. Es así que la cocina busca la combinación de sabores y texturas que le dan un giro a los cortes de carne y mariscos a la plancha. Rodeados de un ambiente agradable, los comensales no pueden dejar de probar el Lomito Ensamble, bañado en la salsa de la casa, hecha a base de ajo rostizado, aceite de olivo y perejil frito. El Pulpo braseado es otra excelente opción con una cocción de cuatro horas en las brasas. Las aguas frescas de frutas naturales resultan indispensables en la mesa, así como también una copa de vino de su exclusiva cava de vinos mexicanos, sin dejar de lado más de sus 144 etiquetas de mezcal y cervezas artesanales.
66 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
LA PERLA Cocina fusión Especialidades Nicolás Bravo 2, Atlixco, Puebla. Teléfono: (244) 761 8383 FB: @alqueriadecarrion
Las ensaladas, mariscos y la espectacular pasta Marinera.
Alquería de Carrión es un hotel boutique ubicado en Atlixco que cuenta con 18 habitaciones, alberca, área de masajes y el restaurante La Perla que está comandado por el chef Juan Manuel Cortés quien se inspira gastronómicamente en la revolución culinaria, pues no se enfoca en una sola cocina, sino que toma de todo un poco, logrando una fusión que le permite ofrecer versatilidad a sus recetas, en los que los productos son totalmente frescos, sin descartar lo dulce, salado y picante en cada uno de sus platos insignias. Ejemplos de ello son la Sopa de jitomate asado, así como el Salmón en reducción de piña, combinación que da un giro total a este producto del mar, sin dejar de mencionar sus ensaladas, estrellas del lugar pues cuentan con combinaciones espectaculares como diversas lechugas, manzana verde, queso de cabra con incrustaciones de nueces de la India, frutos rojos, higos y aderezo de jamaica. No olvides probar sus bebidas originales como la Limonada con blueberry.
68 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
CASAREYNA Cocina poblana
Imprescindibles 2 Oriente 1007, Centro Histórico. Tel: (222) 232 0032 FB: @casareynapuebla
Filete de res con tuétano a la mexicana, Salmón en salsa de tamarindo y Plato degustación de moles.
Ubicado dentro del hotel boutique Casareyna, este restaurante se encuentra construido entre muros de los siglos XVI, XVII y XVIII. Sus interiores se caracterizan por contar con inspiración cien por ciento mexicana, gracias a sus detalles de Talavera de la Reyna, mientras que su patio exterior es perfecto para admirar la naturaleza que predomina en el lugar. Aquí la gastronomía poblana se gana el protagonismo gracias a sus dos chefs, responsables de crear la carta que se enfoca en llevar los sabores tradicionales de la cocina de las abuelas, las mamás e incluso las tías a un ambiente sofisticado que sorprende a los comensales poblanos, quienes finalmente son jueces de la real sazón de Puebla. Puedes comprobarlo por tu propia cuenta y hacer de tu día el mejor con las Chalupas como entrada, el Plato degustación de moles como plato fuerte y el helado artesanal de mamey como postre, digno para cerrar con broche de oro esta visita.
70 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
ACTUALIDAD
GOURMET
¡ABRAN PASO AL EMPERADOR! Comida de apertura de la temporada de Chiles en nogada 2017 La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, CANIRAC, delegación Puebla, realizó el 21 de julio, por noveno año consecutivo, la Comida de apertura de la temporada de Chiles en nogada 2017.
D
urante el evento, llevado a cabo en el Centro de Convenciones William O. Jenkins, el licenciado Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de CANIRAC, dio a conocer que se espera que en esta temporada que culminará hasta septiembre, se vendan 2 millones 500 mil platillos de este manjar reconocido en todo el mundo. Esta cifra significaría el aumento de entre un 15 y un 25 por ciento con respecto al año pasado. Destaca además el esfuerzo de los integrantes de la cámara por mantener la tradición viva y usar materia prima proveniente de los campos poblanos como ocurre con el chile, el durazno, la manzana, la nuez y demás ingredientes que se cosechan en la región y que dotan al Chile en nogada de un sello único.
72 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
PRUEBA, COMPARA Y DISFRUTA No olvides degustar del Chile en nogada en los Esta es la dinámica con restaurantes que participaron en este evento: la que se lleva a cabo año Casareyna, La Encomienda, Palmira, El Restauro, La Noria, El Mural de los Poblanos, con año esta reunión tan La Casita Poblana, Bodegas del Molino, La Cúpula, Mi Viejo Pueblito, Mi Ciudad, La especial pues en cada Casa de los Muñecos, Centro Mexicano Libanés, Cinco, Casa Barroca, Augurio, Sur mesa se sirven 10 chiles 82, La Textilería y Los Sabores de Puebla. procedentes de diferentes restaurantes que integran la CANIRAC con la finalidad de que los comensales prueben distintas propuestas de la receta, con el toque que caracteriza a cada restaurante. Al tiempo del que gozaron de este platillo emblema del estado, los mil asistentes contribuyeron al Centro de Día, un espacio supervisado por el DIF donde se permite que los niños y niñas en riesgo o situación de calle culminen con sus estudios.
BALANCE
ESPECIALISTA
PROTOCOLO EN LA MESA Los mejores secretos para un buen desenvolvimiento Actúa con toda seguridad y naturalidad en comidas de negocios evitando estos errores frecuentes en la mesa. Texto Coca Sevilla.
L
a acumulación de pequeños detalles resulta tener un alto impacto en la imagen que transmitimos en el ámbito profesional; actualmente la tendencia a realizar negociaciones en la mesa de restaurantes y cafés es cada vez más frecuente debido al ambiente relajado y sin interrupciones, por lo tanto es importante conocer los errores más comunes que debemos evitar en torno a una mesa y así tener un desenvolvimiento adecuado. EVITA USAR LA SERVILLETA COMO BABERO En ciertos restaurantes es común que se utilice la servilleta de tela como babero para proteger la ropa de la gente al comer. Todavía más en el caso de los caballeros, quienes consideran importante cuidar su corbata. No obstante, la sugerencia es evitar colgarnos la servilleta dado que denota “no saber comer”. Prefiere degustar con sumo cuidado para que tu ropa o accesorios no se manchen. NO LEVANTES EL DEDO MEÑIQUE AL TOMAR LÍQUIDOS Algunas personas levantan el dedo meñique cuando toman una taza de café, un vaso de leche o una copa de vino. Hacer este ademán es totalmente innecesario. Simplemente, usa todos tus dedos para sostener adecuadamente estas herramientas. CUIDA TU TONO DE VOZ Durante tus comidas de negocios sé cuidadoso con tu tono de voz porque dema-
74 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
siado bajo no tendrá impacto y una voz muy estridente será un distractor y no generará un ambiente agradable. Por lo tanto, modúlala y adáptala al mensaje que busques transmitir. PRESCINDE DE FUMAR ENTRE PLATILLOS Respecto a fumar, si nuestro invitado no gusta de hacerlo, lo evitamos. Si se fuma, toma en consideración que se recomienda al término de la comida, uno de los
pecados en este aspecto es fumar entre platillo y platillo, resulta muy desagradable. De igual forma, no dejes tus cenizas en los platos, pide siempre un cenicero. RESPETA TU TIEMPO Y EL DE TUS INVITADOS Algunas comidas de negocios se extienden por querer aprovechar el momento y tocar diversos temas, si este es el caso será mejor hacer una segunda cita. De cualquier forma, respetar el propio tiempo, así como el de
para acudir al tocador, es importante que coloques tu servilleta sobre la silla y no sobre la mesa. Si la dejas sobre la mesa, puede ser muy desagradable para los demás comensales verla manchada o con grasa.
nuestros invitados será vital. Si calculamos que la reunión tendría cierta duración, debemos mantenerlo así. AL RETIRARTE DE LA MESA, COLOCA LA SERVILLETA SOBRE TU SILLA Si necesitas abandonar la mesa por unos momentos para contestar tu celular o
PAGA EL QUE INVITA Por lo regular, la persona que invita es la que tiene un interés en particular para tratarse durante una comida de negocios. Cuando estés en un dilema así, siempre pregúntate de quién es el interés, de esta forma sabrás quién debe pagar la misma. Cuando los intereses son similares y ya existe una situación de confianza, se puede compartir la cuenta. NO INVADAS PLATOS AJENOS Robar comida de otros platos es en general poco agradable, en comidas de negocios mucho más. Si tienes esta costumbre, no sólo evítala, elimínala. Se ve muy mal hacer esto, a la gente le molesta y demerita en demasía tu imagen.
Información FB: Coca Sevilla TW: @coca_sevilla agencia-alterego.com cocas@agencia-alterego.com
BALANCE
Texto: Daniela Rivera Marín. Fotografía: Roberto Ramírez. Translation: Rafael Román.
A FONDO
CON SABOR A MÉXICO
La gastronomía es uno de los tesoros más sagrados y representativos de México. Desde la cocina prehispánica hasta la contemporánea y de autor, el elogio a los ingredientes, la composición y cosmovisión que los mexicanos hemos impregnado son la fuente principal de enriquecimiento cultural y artístico que destaca y nos hace ser reconocidos ante los ojos y paladares del mundo.
76 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
LETTERS WITH MEXICAN FLAVOR Mexican food is one of our most representative and sacred treasures. A variety of samples ranging from Precolombine dishes to contemporary and signature cuisine have all earned praise thanks to their ingredients, composition and the worldview that Mexican people have impregnated into each dish, making them one of our main sources of cultural and artistic enrichment that makes this cuisine stand out and be known by the foodies all around the world
E S PE CI A L
G A S T R O N Ă“ M I C O 77
C
onsiderada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía es un viaje por la historia y la cultura. Saber sobre sus orígenes y raíces nos inserta en un universo de conocimientos donde lo más importante y significativo es el uso de los ingredientes y sabores que encierran las recetas, escritos que no sólo dan instrucciones de cómo elaborar un platillo, sino que nos llevan por el camino y la pasión de sus herencias. Así, libros, publicaciones y artículos destinados a este quehacer se consolidan como la principal fuente de información e investigación sobre múltiples temas. En esta ocasión recomendamos cinco esenciales ejemplares, que resultan una invitación a reencontrarnos día a día mediante sus páginas con nuestras raíces, con la familia, los ingredientes y las tradiciones que esconden secretos; rincones de un México que nutre las mesas, el imaginario colectivo y la tradición oral, dando una excepcional muestra de que poseemos una rica identidad cultural.
La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso Recetas de Socorro del Paso Textos e ilustraciones de Fernando del Paso Fondo de Cultura Económica Primera edición, 2016. México.
Se trata de una narración literaria que se vincula con un recetario para conocer la historia de México, sus dioses y el elogio a sus principales alimentos, los cuales son la base de diversos platillos “exóticos” y de reconocimiento a nivel mundial. El libro, el cual originalmente surgió en Francia como una guía para aprender la cocina mexicana en el extranjero, es un delicioso viaje por la literatura, la ilustración, los dioses y los alimentos que conforman a nuestro México como un reflejo de una naturaleza tropical y barroca, historiada y tórrida, turbulenta y bárbara a la vez, en el que el valor de la familia y sus tradiciones juega un papel importante, pues, como bien se sabe, la nostalgia y el arraigo a los principios es fundamental en la cadena generacional de las familias mexicanas. La preservación de las recetas no sólo tiene como objetivo ser un libro de consulta, sino conservar los valores y creencias de nuestros padres y abuelos, la cocina de nuestros muertos para transformarse en una herramienta que podamos utilizar para defender nuestras tradiciones y herencia culinaria.
En busca del quelite perdido Este proyecto es un documento vivo, un emblema que atesora tradiciones, cultura y un arraigo a nuestras raíces, de las cuales parece que nos hemos ido distanciando lentamente. “Verdura o hierba comestible” es la descripción con la que se conoce al “quelite”, un icono en el mundo campesino que tiene en la milpa su centro de gravedad alimenticia: el maíz, el frijol, la calabaza y todos los quelites posibles.
Recetario viviente de Cholula Gabriela Méndez Cota y Yara Almoina del Cueto Conaculta, FONCA.
Luz Elvira Torres comienza el relato de este tesoro culinario como una crónica de sus pláticas con Margarita Ortega Toxqui, con quien compartía la pasión por la cocina. Al darse cuenta de la cantidad de recetas y experiencias, Luz Elvira puso manos a la obra y se acercó a Yara Almoina, diseñadora editorial, a la investigadora Gabriela Méndez y Ángeles Bandini, diseñadora digital, para elaborar un libro dedicado a la investigación y preservación del quelite. Su propuesta fue más allá que realizar un recetario ya que derivó en un ensayo fotográfico a cargo de Ángela Arziniaga González y que también fue intervenido en obra en textil por la misma Luz Elvira, dando como resultado una incondicional invitación a reencontrarnos con nuestras raíces, con ingredientes y tradiciones que hemos olvidado por la publicidad y las decisiones que han afectado el entorno natural y la proliferación de especies endémicas.
78 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
C
onsidered to be an Intangible Cultural Heritage, gastronomy is by nature a journey through a place’s history and culture. To get to know it means to learn about that site’s origins and roots, placing us in an universe of knowledge where the most important and meaningful thing is to know the proper use of ingredients and cognizance that surround all of its recipes, writings that not only give instructions on how to prepare a specific meal, but also take us down the road and passion of its heritage. Thus books, publications and articles destined to this craft are consolidated as the main source of research on multiple subjects. On this occasion, we recommend five essential volumes that become an invitation to better know ourselves by our roots, families, ingredients and traditions that hold untold secrets; corners of a Mexico that nurtures at every table, of the collective imaginarium of our people and our oral tradition, giving an exceptional proof that we possess a rich cultural identity.
La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso
Ángeles Bandini, a digital designer, in order to elaborate a book dedicated to the research and preservation of the quelite. Her proposal went far beyond writing a simple recipe book, since it derived into a photographic essay in charge of Ángela Arziniaga González, using the textile expertise that Luz Elvira possessed, giving as a result an unconditional invitation to rediscover our roots with ingredients and traditions that have long been forgotten due to publicity and decisions that have negatively impacted the natural environment and the proliferation of endemic species.
Recipes by Socorro del Paso Texts and illustrations by Fernando del Paso Fondo de Cultura Económica First edition, 2016. Mexico.
This book utilizes a literary narrative that becomes mingled with a recipe book in order to get to know the history of Mexico, its gods and the praise for its base foods, which are the base for several “exotic” dishes recognized worldwide. This book, which first became available in France as a guide to learn about Mexican cuisine overseas, is a delicious journey through the literature, illustrations, gods and plates that make up our Mexico as a reflection of its tropical and baroque nature, well studied and torrid, both barbaric and turbulent at once, where the value of family and their traditions play an important role, for it is well known that nostalgia and an attachment to principles are fundamental in the long generational chain of Mexican households. The preservation of recipes has a dual purpose: to serve as a source for consultation and a way to keep the values and beliefs of our departed parents and grandparents, with the cooking of our gone ones becoming a tool that we may use to defend our traditions and culinary heritage.
En busca del quelite perdido A living recipe book of Cholula Gabriela Méndez Cota and Yara Almoina del Cueto Conaculta, FONCA
This project is a living documentary, an emblem that treasures traditions, culture and an attachment to our roots, from which we have distanced ourselves little by little. “Vegetable or edible herb” is the definition given to a quelite, an icon of the rural world that has within the fields its feeding gravity center: maize, beans, pumpkins and every other possible quelite.
Luz Elvira Torres begins her tale of this culinary treasure as a chronicle of her talks with Margarita Ortega Toxqui, with the both of them sharing a passion for cooking. By realizing the vast amount of recipes and experiences within this topic, Luz Elvira decided to contact Yara Almoina, an editorial designer, as well as the researcher Gabriela Méndez and, finally,
E SE PS EP CE CI AI AL L G AG AS TS RT RO ON NÓ ÓM MI CI CO O 79
México Gastronomía
La vainilla mexicana
Es literal la biblia de la cocina mexicana, no Margarita Castillo Arronte sólo por el grosor del Phaidon, 2015 libro, su apariencia y hasta el diseño editorial, sino por el contenido y su importancia en cualquier casa. El escrito es un viaje por México, es una necesidad para cualquier cocinero, chef, lector y amante de la buena comida. Con sus más de 700 páginas, este gran libro rosa es una oda a las tradiciones familiares, al amor por México y al respeto por los ingredientes y la cultura.
Uno de los olores y sabores predilectos sin duda es la vainilla. En general se ubica como ese clásico sabor universal que te atrapa y endulza, sin empalagarte, hasta el último bocado, sin embargo sorprende las múltiples facetas y caras que tiene en platillos dulces y salados, dentro y fuera de la cocina mexicana.
En este libro se destacan las recetas elaboradas a través de ingredientes provenientes de las raíces mexicanas más ancestrales. Los valores familiares que giran en torno al hecho de cocinar, de compartir la mesa y disfrutar la comida con tus seres queridos se demuestra página por página, con la intención de que sean transmitidos de generación en generación. México Gastronomía es una delicia que se recomienda probar a muchos, desde la textura del papel se siente el amor y la delicadeza por hacer de este libro una pieza única, las fotografías de distintos lugares del país, los reflejos de tradiciones y los rostros de sus protagonistas hacen más cercana una obra en la que ingredientes, utensilios, técnicas y contextos históricos han convertido a la cocina tradicional mexicana en una excepcional muestra de un país con una rica identidad cultural al lado de una selección de recetas en las que descubrimos distintas cocinas de México.
Textos: Rocío Aguilera Fotografía: Ignacio Urquiza 2008, Editorial Veinte Soles.
Este compendio es una investigación donde pueden leerse elementos que demuestran la historia de la vainilla en nuestro país, desde su concepción como una “orquídea, misteriosa y fascinante porque es la única que da fruto”, hasta el retrato geográfico que de ella se ha generado a lo largo de la historia. La búsqueda principal se centra en sus orígenes: una planta cultivada desde antaño por los habitantes de Totonacapan, región ubicada al norte de Veracruz y más específico, Papantla, en la que desde que se comenzaron a probar platillos y extraer sus principales características, se supo que era un regalo que México le daba al mundo. El libro además, ilustra el cómo se cultiva, se recoge y cuál es el proceso de embalaje y distribución para que llegue a nuestros paladares. Como especie endémica de México se le considera un tesoro invaluable y un retrato gráfico de nuestros ingredientes y costumbres culinarias. Recorre además un camino por tres tipos de recetas: de origen totonaco, clásicas y de autor.
Jaime Bali 2014, Planeta.
Dulces de Puebla. Delicia barroca
No se puede evitar recomendar la lectura de este compendio acompañados de un buen plato de dulces poblanos, los cuales son grandes protagonistas del inicio de la cultura gastronómica dulcera y que perdura hasta nuestros días. Dulces de Puebla. Delicia Barroca es un libro que conjunta la historia, un análisis crítico y puntual sobre su desarrollo a lo largo de los años, un catálogo fotográfico que va desde los retratos a las monjas en sus cocinas, los sembradíos de cañas de azúcar, los dulces reposados en platos de talavera, los altares de muertos y hasta un viaje por la hemeroteca de los archivos de las principales bibliotecas poblanas como la Biblioteca Palafoxiana. En esta obra se exploran aspectos como el inicio del arraigo dulcero gracias a los ingredientes de la región y el estudio de los conventos que tuvieron un papel esencial en el desarrollo y la conservación de las tradiciones populares ya que además de la religión, las monjas aportaron un abanico de colores y sabores que dieron a los dulces su sello distintivo, esto gracias a la influencia española y la tradición culinaria indígena. Puebla se lleva las palmas entre las monjas dulceras, nadie puede dejar de adorar los Macarrones, las Tortitas de Santa Clara, los Jamoncillos, los Mazapanes, los Camotes, las Alegrías, las Palanquetas, los Polvorones, las Yemitas, los Turrones, los Borrachitos, los Muéganos y alfeñiques de azúcar.
80
CULINARIA 2017
México Gastronomía This is literally the Bible of Mexican food, not only because of how thick this book is, as well for its cover Margarita Castillo Arronte and editorial design, but also because of its contents Phaidon, 2015. and its importance in every household. Its pages are a journey through Mexico, a necessity for any cook, chef, reader and foodie. With over 700 pages, this big pink book is an ode to family traditions, to a love for this country and to the respect for its ingredients and culture Within this volume stand out recipes elaborated through ingredients born from Mexico’s most ancestral roots. The family values that surround the act of cooking, sharing a table and enjoying a meal with loved ones is exemplified page by page, with the intention to be transmitted generation after generation. México Gastronomía is a recommended delicacy because you can feel within each of its pages the love poured into it in order to make this book a unique piece. The photographs of several different places, the reflections of many traditions and the faces of its protagonists make whoever reads it feel closer to Mexico, where its ingredients, utensils, techniques and historical contexts have turned the traditional Mexican cuisine into an exceptional sample of a country with a rich cultural identity next to a selection of recipes where we may learn more about this nation’s different regions.
La vainilla mexicana Text: Rocío Aguilera One of our favorite fragrances and tastes defiPhotographs: Ignacio Urquiza nitely belongs to the vanilla. Almost anyone 2008, Editorial Veinte Soles can recognize this universal flavor that encircles you and sweetens your palate without becoming tiresome, down to the last bite. Its multiple aspects and facets in both sweet and salty dishes, in and out of Mexican food, never cease to amaze. This compendium is a thorough research where one may look into the elements that denote the history of vanilla within our country, from its conception as “an orchid, mysterious and fascinating since it is the only one that bears fruit”, to the geographical portrait that has surged from it throughout history. The main topic centers around its origins: a plant cultivated from ages past by the inhabitants of Totonacapan, a region located north of Veracruz; and more specifically, Papantla, where it became
known as Mexico’s gift to the world once people began to use it in the kitchen and started to take advantage of its unique properties. This book also illustrates how it is cultivated and harvested, as well as the process for packaging and distributing it so it reaches us. As an endemic species of Mexico, it is considered an invaluable treasure and a graphic portrait of our ingredients and culinary traditions. Finally, this volume also goes through three different kinds of recipes: of Totonac origins, classical and signature cuisine.
Dulces de Puebla. Delicia barroca Jaime Bali One cannot recommend read2014, Planeta ing this compendium without the company of some delicious sweets from Puebla, which are the main protagonists of the beginning of the gastronomical culture surrounding Mexican desserts that endure to this day. Dulces de Puebla. Delicia Barroca is a book that gathers up the history of these candies, as well as a critical and punctual analysis of their development over the years; a photographic catalogue that contains the portraits of nuns in their kitchens, the planting of sugar cane, the sweets resting in porcelain plates known as talavera, the altars to the dead and even a journey through the collections of the many libraries in this state, such as the Biblioteca Palafoxiana. This work explores aspects such as the beginning of the local dessert industry thanks to this region’s ingredients and the study of convents, which played an essential role in the development and preservation of popular traditions. This is because nuns not only taught religion; they also contributed a wide assortment of colors and flavors that gave these sweets their unequivocal stamp thanks to the mixture of Spanish influence and indigenous culinary traditions. Puebla stands out above all others thanks to these nuns. Because of them, no one can stop loving candies such as Macarrones, Tortitas de Santa Clara, Jamoncillos, Mazapanes, Camotes o Yemitas, Alegrías, Palanquetas, Polvorones, Turrones, Borrachitos, Muéganos and alfeñiques de azúcar.
E S PE CI A L
G A S T R O N Ó M I C O 81
BALANCE
EN LA MIRA
ANUNCIAN LA PRIMERA RUTA DEL VINO EN PUEBLA DURANTE JORNADA DE TRABAJO EN APOYO AL SECTOR AGRÍCOLA El gobernador de Puebla tiene como
E
l gobernador José Antonio Gali Fayad anunció junto con el secretario de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial, Rodrigo Riestra, que gracias al trabajo coordinado con alcaldes de la zona aledaña al volcán Popocatépetl, se dará paso a la producción de uva que permitirá establecer los primeros viñedos y crear la ruta del vino, convirtiéndose así en el nuevo atractivo turístico de la entidad. Esta declaración se realizó durante la jornada de trabajo donde el gobernador explicó que el pequeño productor se posiciona como eje central de la política agropecuaria. En este sentido, también hizo entrega de insumos a tiempo en beneficio de 2 mil productores, con 211 toneladas de fertilizante, más de 10 mil plantas de aguacate, durazno, manzana, nogal, tejocote y vid, así como mil 490 paquetes de herramienta agrícola y frutal. Además, otorgó 11 cheques de microcréditos a trabajadores del campo, en apoyo a la producción
82 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
finalidad impulsar la economía agrícola en todo el estado.
y comercialización agrícola de sus productos y reconoció la labor de las brigadas forestales, a las que dotó de 208 herramientas. El Ejecutivo también recalcó su interés por impulsar la economía agrícola y firmó como testigo el Convenio de Agricultura por contrato entre restauranteros asociados a la CANIRAC y los productores de ingredientes del Chile en nogada, que tendrá una inversión de 9 millones de pesos.
En otro orden de ideas, como parte del Programa Estatal de Escrituración y Regularización, otorgó 115 títulos de propiedad que dan certeza jurídica a las familias sobre su patrimonio. Gali Fayad también inauguró la rehabilitación con concreto hidráulico de la calle Reforma, para la que se destinaron 4.6 millones de pesos y que beneficiará a más de 7 mil habitantes de comunidades aledañas.
PONEN EN MARCHA LA CAMPAÑA “CONSUME LO HECHO EN PUEBLA” El alcalde de Puebla, Luis Banck junto al director corporativo de Sale Vale, Bernardo Fernández.
E
l gobernador José Antonio Gali Fayad y el alcalde de la capital, Luis Banck, dieron inicio a la campaña “Consume lo hecho en Puebla”, que permitirá la venta de productos agroindustriales poblanos en 30 tiendas Sale Vale, empresa orgullosamente poblana.
Gracias a esta vinculación, 31 pequeños y medianos productores podrán ampliar sus canales de comercialización con más de 120 productos elaborados artesanalmente, como botanas, mole, dulces, mermeladas y café, entre otros. Durante el evento, el alcalde Luis Banck reconoció la importancia de la campaña “Consume lo hecho en Puebla”, iniciativa en la que el gobierno del estado combina la visión empresarial con la responsabilidad social.
Destacó además que desde el Ayuntamiento de Puebla, las universidades, la sociedad y la iniciativa privada, impulsan programas como “Puebla Comparte” que promueve la solidaridad con quienes menos tienen, y “Yo Compro Poblano” con el que se crean redes de producción y distribución que impulsan el consumo local para generar empleos en zonas con altos índices de pobreza. En este sentido, invitó a los ciudadanos a consumir productos hechos en el estado que –dijo– son iguales o mejores a los que se hacen en otras partes del mundo. Por otra parte, el gobernador del estado comentó que la campaña es benéfica, tanto para el productor, vendedor y comprador, pues además contribuye a eliminar el intermediarismo que eleva los precios de los artículos. Recordó también que el sector agropecuario ha sido una prioridad de su gobierno; asimismo, Rodrigo Riestra, secretario de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial, manifestó que el consumo de manufactura poblana detona la economía local, sentando las bases necesarias para posicionar a Puebla como referente nacional. Finalmente, el director Corporativo de Sale Vale, Bernardo Fernández Tanús, aplaudió el interés del ejecutivo y el Ayuntamiento por fomentar el consumo local y refrendó su compromiso por hacer de este proyecto un parteaguas de la economía poblana y la generación de oportunidades.
E S PE CI A L
G A S T R O N Ó M I C O 83
FLASH
BACK
A P E RT U RA
UN MANJAR CON CAUSA LUGAR: CENTRO DE CONVENCIONES. FECHA: 21 DE JULIO. Como cada año la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Puebla y autoridades gubernamentales inauguraron la temporada de Chiles en nogada que se lleva a cabo de julio a septiembre. Los invitados, además de disfrutar del platillo tradicional poblano de distintas casas gastronómicas de la ciudad, contribuyeron con su donativo a Casa de Día.
Corte de listón.
Angélica Galván y Fernanda Reyes.
David Villanueva, Verónica Morales, Abraham Bleier y Paty Leal.
84 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
Susana Angulo de Banck, Dinorah López de Gali y Luis Banck Serrato.
Marco Antonio Fosado y Ana Montero.
Erika Ramírez y Anel Nochebuena.
Staff de Invicto. Nora Monti, Roberto y Roberta Bassagaisteguy.
Javier Zenil, Carlos García, Yessica Guzmán y Oscar Mario Pérez.
Gerardo Chapital y Coral Ibáñez.
APERTURA INVICTO
Ángel, Axel, Abigail, Tania, Migue y Renan. I N A U G U RAC I Ó N
Mario Montero, Hugo Hernández, Ingrid Salas, Arantxa Bustamante y Nay Salvatori.
LUGAR: LA PAZ. FECHA: 8 DE JULIO.
Con una alfombra roja para recibir a sus distinguidos invitados, así como aperitivos muestra de su cocina y mixología, se llevó a cabo la inauguración de este sportbar que cuenta con un diseño interior impecable gracias a la inspiración que tiene de los Steelers. Invicto además cuenta con una interesante propuesta gastronómica, ejemplo de ello son los Tacos de rib eye y sus hamburguesas de distintas carnes premium, sin olvidar las bebidas de autor que lo posicionan como una oferta fresca y original.
E S PE CI A L
G A S T R O N Ó M I C O 85
FLASH
BACK
D E G U S TAC I Ó N
DAN LA BIENVENIDA AL CHILE EN NOGADA LUGAR: HOTEL PRESIDENTE INTERCONTINENTAL. FECHA: 14 DE JULIO. Rodeados de amigos y colaboradores, el equipo de este hotel presentó el platillo estrella de la temporada: el Chile en nogada. El chef José Antonio Trillo resaltó la importancia de este tradicional platillo y por su parte, el sommelier de Casa Madero explicó la importancia de maridar este manjar con vinos provenientes de valles mexicanos y qué mejor que los de esta marca con una historia ya de 40 años.
Comité ejecutivo.
Chef José Antonio Trillo, Antonio Alcaraz y Daniel Valdéz. Chile Nuriaeny nogada. Mariza
Ana Lydia Ortiz, Jesús Morales y José Luis Díaz.
86 T R A V E S Í A C U L I N A R I A 2 0 1 7
Insumos de preparación.
Crysel Gilbon, Andrea Díaz y Jorge Abascal. Chef Pedro Martín.
Juan Pablo Guevara y Aranza Jiménez.
D E G U S TAC I Ó N
Ricardo Rodríguez, Guillermo Ruiz, Vanessa Cabezut y Daniel Valdéz.
NOCHE DE MARIDAJE LUGAR: LOMAS DE ANGELÓPOLIS. FECHA: 29 DE JUNIO.
Rocío Torres, Francisco Arellano y Lucía Cervantes.
Ensamble fue el sitio elegido para llevar a cabo una noche imperdible gracias a los platillos del chef Pedro Martín, originario de España, y al enólogo chileno Daniel Lonnberg. La cena maridaje constó de seis tiempos en los que se presentaron platillos típicos de Canarias pero también con una gran influencia de ingredientes mexicanos tal como el Pulpo a las brasas con papas arrugadas y mojos canarios, así como el Ostión en su concha gratinado con bernesa de fruta de la pasión.
E S PE CI A L
G A S T R O N Ó M I C O 87