A TERRA BADEN BADEN by Wagalume Marketing Consciente

A terra BADEN BADEN

SILÊNCIO... Silêncio... Silêncio... Ouça o silêncio... Antes, abaixo, acima e depois... Dos sons... Ouça o silêncio... Antes, abaixo, acima e depois... Das palavras... Ouça o silêncio... Antes, abaixo, acima e depois... Dos pensamentos... Ouça o silêncio... Antes, abaixo, acima e depois...

A terra

Dos sentimentos... Ouça o silêncio... Antes, abaixo, acima e depois... De tudo o que existe... Ouça o silêncio... Externo... e interno... Ouça o silêncio... O silêncio... É VOCÊ... O silêncio... É DEUS...

POESIA DE JOSÉ VASCONCELOS ROSA

CAMPOS DO JORDÃO

A NOSSA TERRA Este projeto faz parte de uma idéia que surgiu em 2005 com o lançamento da 1ª edição do anuário da Choperia Baden Baden de Campos do Jordão. Hoje, materializamos a continuação desta iniciativa com o lançamento do 2º anuário, que tem como objetivo valorizar a história, a cultura, e as pessoas desta Terra. A inestimável confiança que Vasco deposita em meu trabalho e, principalmente no povo de Campos do Jordão, foi o combustível para a produção deste documento, que tem o intuito de mostrar uma face desconhecida desta região. Todas as imagens, todos os textos e todas as emoções captadas para este trabalho são frutos do envolvimente humano e pessoal de toda a equipe de profissionais que desenvolveu o projeto. Agradeço especialmente ao Gil Rennó, que desde o início não poupou talento e dedicação. Ao Mané Young, que floresceu esta edição com sensibilidade. A Luiz Gustavo, que ajudou a redigir as palavras que contam estas histórias e a todos os outros colobaboradores amigos de tantos projetos. Mas sobretudo, agradeço a todas as pessoas que doaram o seu carisma e a sua energia, que nos abriram as portas e proporcionaram momentos inesquecíveis, registrados nesta publicação memorável.

A TERRA BADEN BADEN A terra onde escolhemos viver. A terra que nos acolheu carinhosamente. A terra onde passamos muitos e bons momentos. A terra onde nosso coração se encanta.

A terra onde nossa alma encontra muitas outras almas felizes...por simplesmente estarem aqui. A terra onde belas pessoas desﬁlam seus sorrisos e seus charmes. A terra onde mesinhas na calçada marcam uma vida... A terra onde o chope é inesquecível!

A terra de Baden Baden. A terra dos Campos do Jordão.

O 1º ANUÁRIO foi ﬁnalista do Prêmio de Excelência Gráﬁca Fernando Pini. A premiação é uma das mais importantes do mundo e tem como objetivo ressaltar o trabalho de editores e produtos brasileiros

DIREÇÃO DE REDAÇÃO LUIZ GUSTAVO CARUZO TEXTOS LUIZ GUSTAVO CARUZO WAGNER ROSA BIANCA JUSTINIANO CÉSAR ADAMES KELI VASCONCELOS MANÉ YOUNG JOSÉ VASCONCELOS ROSA REVISÃO E PADRONIZAÇÃO SCRITTA CONSULTORIA

AV. DAS CEREJEIRAS, 164, RECANTOS DAS ARAUCÁRIAS CAMPOS DO JORDÃO, SP, CEP 12460-000 contato@suarevista.com.br

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CAMPOS DO JORDÃO BADEN BADEN A TERRA

COLABORARAM COM ESTA PUBLICAÇÃO JOSÉ VASCONCELOS ROSA (VASCO), EFCJ - ESTRADA DE FERRO CAMPOS DO JORDÃO, PEDRO PAULO FILHO, JARMUTH ANDRADE, UNIÃO DOS FERROVIÁRIOS DA EFCJ, BANDA MARCIAL OCTÁVIO DA MATTA, FÚLVIO MENDONÇA, MARIA APARECIDA, CENTRO DE TURISMO ALEMÃO, MALU DE ALENCAR, UDO WAGNER, BIA DIETRICH, ROBERTO LANDO, ANAGRAMA EVENTOS, REILA YAARI, BEATRIZ ROCHA, GLADSTONE CAMPOS, AMBRÓSIO ROSA, CORNÉLIO GONÇALVES, LUIZ RIBEIRO DOS SANTOS, LINDOLFO DA SILVA, MARIA APARECIDA GODOY, LUIZ CARLOS GODOY, ADRIANA PRESTES, SHIGUIERO KATAIAMA, CLAUDIA ALMEIDA

ANUÁRIO

IMPRESSÃO PROL EDITORA GRÁFICA

2008

PROJETO GRÁFICO REVISTARIA EDIÇÕES CUSTOMIZDAS

AS RAINHAS DA MANTIQUEIRA foram generosas este ano e Ambrósio Rosa recolhe os pinhões que vai tentar vender na “cidade”, para comprar mantimentos e remédios

08 CRIATIVOS, DESTEMIDOS, cheios de vida e de cultura. Os alemães que escolheram o Brasil como seu novo lar ajudaram a construir Campos...

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APRESENTAMOS o melhor dos festivais gastronômicos realizados pela Choperia Baden Baden. Você vai conhecer um pouco da história...

Mantiqueira, Campos do Jordão, Santo António, São Bento, a terra aqui se ergue em serra. Aqui, a terra quer...

“...HAVERÁ UM DIA em que o silêncio desses morros será recortado pelo apito de um trem.” Visconde do Rio Branco ao dizer essas proféticas palavras, no século 19, durante...

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O QUE TEM EM COMUM o bar Luiz no Rio de Janeiro, o bar Léo em São Paulo e a choperia Baden Baden em Campos do Jordão? Os três...

PARALELAMENTE à badalação musical costumeira das temporadas de inverno e a seus clássicos festivais...

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SER O QUE??? Ser o que se é... simplesmente!...

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A terra DOS TRILHOS

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“...haverá um dia em que o silêncio desses morros será recortado pelo apito de um trem.” Visconde do Rio Branco, ao dizer essas proféticas palavras, no século XIX, durante um passeio pelas fazendas que mais tarde se tornariam a cidade de Campos do Jordão, certamente não imaginava que sua visão seria materializada de forma tão humanitária e pioneira no país

TEXTO DE LUIZ GUSTAVO CARUZO | DIREÇÃO DE ARTE DE WAGNER ROSA | FOTOS DE GIL RENNÓ

HOJE, É RELATIVAMENTE SIMPLES e uma opção meramente turística tomar um trem na estação central da cidade de Pindamonhangaba rumo à vizinha Campos do Jordão, que ﬁca no alto de uma serra de mata atlântica, conhecida como Serra da Mantiqueira, e aproveitar a oportunidade de apreciar a paisagem repleta de beleza e de saudosismo, da época em que investir no transporte ferroviário ainda era tida como a melhor alternativa. Mas houve um tempo em que chegar ao topo dessa cadeia de formação rochosa era questão de vida ou morte e, durante décadas, a travessia por entre a mata fria foi a única maneira de chegar a Campos. Realmente admirável, rara e louvável foi a aprovação pelo Estado, anos mais tarde, do projeto de construir uma estrada de ferro que recortasse uma montanha tão densa e íngrime em prol da saúde pública. Foi o transporte dos doentes o motivo da ferrovia. Esta poria ﬁm ao martírio de quem precisava de tratamento para problemas respiratórios, como a tuberculose, que foi muito temida por ser altamente mortal. A TERRA BADEN BADEN 11

EXCELÊNCIA Em seu auge a EFCJ matinha um núcleo de aprendizagem ferroviária, que foi referência na época, onde os ﬁlhos dos funcionários já tomavam aulas práticas do ofício dos pais

TUDO TEVE INÍCIO COM O SURGIMENTO, EM 1883, DA TESE de que o ar respirado no alto da Serra era benéfico e que podia servir de auxílio importante na cura de epidemias. Essa teoria foi difundida com a publicação da análise climática do cientista fluminense, Clemente Ferreira, batizada de Climatoterapia. Tais estudos foram amplamente aceitos pela comunidade científica da época, tanto que, cerca de trinta anos mais tarde, dois médicos influentes na sociedade paulistana, influenciados pelo trabalho de Clemente, conceberam em parceria a idéia de construir uma vila sanitária, onde hoje é o bairro de Capivari. A vila, que nunca foi construída, seria um centro de recuperação moderno, com praças, com campos de futebol, com escolas, com igreja, com uma avenida de 900 metros, com muitas ruas e, principalmente, com muitas casas para o abrigo e tratamento adequados aos milhares de enfermos vindos de diversos cantos do país, atraídos pela fama de melhor clima do mundo, ostentada então por Campos do Jordão. O problema maior se tornou a viagem pela Serra, que fazia com que muitos morressem durante o caminho no lombo das mulas ou nas liteiras, que serviam de veículo. Foi então que Emílio Ribas e Victor Godinho, médicos de muito renome e interesse pelo ser humano, mencionados anteriormente, decidiram focalizar suas forças justamente na melhoria do trajeto dos moribundos até a vila sanitária sonhada por eles. A Estrada de Ferro de Campos do Jordão era urgentemente solicitada.

FOI NO DIA 20 DE SETEMBRO DE 1912 que efetivamente deram início aos trabalhos de construção, ao som das PRIMEIRAS PICARETADAS 12 A TERRA BADEN BADEN

TRADIÇÃO De geração em geração, a EFCJ se tornou uma paixão na vida das famílias dos ferroviários. Hoje a estrada de ferro luta para sobreviver e mater os trilhos do caminho por onde Campos do Jordão conheceu o seu futuro

APÓS ALGUNS ANOS DE PERSEVERANÇA POLÍTICA DAQUELES DOUTORES junto ao alto escalão do Governo, finalmente foi aprovado o início das obras de implantação da linha férrea Pindamonhangaba x Campos do Jordão, que seria de responsabilidade total de Emílio e de Victor, que já haviam conseguido, em novembro de 1911, o direito exclusivo de construção e de administração da estrada. Em 1912, constituíram formalmente a Sociedade Anônima Estrada de Ferro Campos do Jordão. Só faltava começar a obra. A tarefa dificílima foi confiada então ao empreiteiro português Sebastião de Oliveira Damas, que trouxe da Europa todo seu conhecimento, sua família e sua equipe para trabalharem, anos antes, em projetos importantes, como o trecho da estrada de ferro que liga Agudos a Piratininga, pela Companhia Paulista e, pela Cia. Sorocabana, o trecho de Faxina, hoje Itapeva a Itararé. Em 18 de julho de 1912, foi enfim fechado o acordo para a realização física da EFCJ na Serra da Mantiqueira, que contou também com o trabalho analítico dos engenheiros Antonio Prudente de Moraes, José Antonio Salgado e Guilherme Winter. Foi no dia 20 de Setembro de 1912 que efetivamente deram início aos trabalhos de construção, ao som das primeiras picaretadas desferidas por trabalhadores que chegavam de diversos pontos do país e se agrupavam em turmas, que eram distribuídas ao longo do trajeto. Logo, a equipe chegou ao Rio Paraíba, onde tudo se tornaria mais difícil. Foram erguidos barracões para a instalação dos funcionários, que custaram a adaptar-se àquele trecho que era alagadiço e povoado por cobras, por mosquitos, por jacarés e por muitos outros bichos aos quais ninguém estava acostumado no grupo que, apesar de bem estruturado com médicos, farmacêuticos e tudo mais, sofria com o altíssimo nível de dificuldade apresentado pelo terreno, que era duramente moldado com a tecnologia existente na época.

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PARA SE TER UMA IDÉIA, AS PEÇAS DE CANTARIA QUE COMPÕE os pilares da ponte do Rio Paraíba são enormes pedras extraídas, de maneira braçal, da região de Bom Sucesso e lapidadas artisticamente, uma vez que ainda não existia o concreto armado. A instalação destes pilares de sustentação foi executada de maneira extremamente penosa. Os operários trabalhavam dia e noite dentro de caixas de estrutura metálica dentro do rio para a retirada à pá - não havia bombas nem máquinas - da areia depositada no fundo até um nível seguro para que as enormes pedras fossem então assentadas. Dentro das caixas metálicas onde os trabalhadores retiravam areia respirava-se, durante a noite, gás de carbureto, utilizado nas lamparinas que iluminavam os cubículos. Muitos funcionários desmaiavam intoxicados durante o trabalho metros abaixo do leito do rio. Enquanto a ponte do Rio Paraíba era duramente construída ao longo de seus 160 metros, a outra parte da equipe dava seqüência à linha a partir do outro leito, recortando as pedreiras da Serra com marretas e brocas. As diﬁculades eram tantas que muitos funcionários ameaçaram abandonar os trabalhos. A situação ﬁnanceira da EFCJ também estava bastante comprometida, o que punha em risco a conclusão do projeto, que custou bem mais do que o previsto. Foi nesse momento que o posicionamento humanitário dos idealizadores da estrada sobressaiu de uma forma que, hoje em dia, parece impossível. O próprio empreiteiro, Sebastião de Oliveira Damas, foi a Portugal empenhar todos os seus bens para que as obras pudessem continuar. O bravo construtor faleceu, pobre, aos 87 anos, em 11 de janeiro 1954. 14 A TERRA BADEN BADEN

GRAÇAS A ELE E A SUA EQUIPE, OS TRILHOS LEVARAM CATARINA, a primeira máquina a vapor, vinda da Alemanha, a Campos do Jordão, em Setembro de 1914, apenas dois anos após o início das obras: um recorde. A linha chegava ao ponto onde hoje é o portal de entrada da cidade. Dali até o ponto final, em Capivari, a construção levou, curiosamente, mais quatro anos. De qualquer forma, o pioneirismo desta obra foi único. A EFCJ foi a primeira estrada de ferro a subir cumes no Brasil e, anos mais tarde, viria a se tornar também a primeira estrada de ferro elétrica do país. Campos do Jordão se tornou referência nacional e sua natural aptidão para receber visitantes ilustres ganhou impulso. Vieram de trem: Washington Luis - a pedido de Macedo Soares, que vislumbrava a urbanização de Campos motivada pela ferrovia - Getúlio Vargas, Nelson Rodrigues, Adhemar de Barros, e muitos outros. A estrada também passou por diversos problemas e quase foi extinta. Alguns anos após sua inauguração já eram incontáveis as reclamações com relação à higiene, à precariedade no atendimento à alta demanda de passagens etc. Mas foi na década de 80, um dos períodos mais críticos, pois com as rodovias que dão acesso à cidade, que a EFCJ ficou ociosa. Foram reduzidos os horários de altomotrizes, retirado de circulação o vagão de luxo AL-1 e demitidos muitos funcionários, o que ocasionou o “sucateamento” quase literal dos 47 quilômetros da ferrovia, construída a duríssimas penas. Graças a algumas iniciativas do Governo, mesmo que insuficientes, a EFCJ não morreu. Passou a ser turístico o investimento no trajeto. O fato é que, até hoje, a recuperação da linha férrea não se deu por completo. Longe disso, na verdade, o que se vê são instalações precárias, pouquíssimo investimento do Estado e muito amor daqueles que ainda trabalham na manutenção da estrada e têm suas histórias particulares de vida totalmente ligadas à ferrovia. Foram gerações de trabalhadores que deixaram de herança o gosto e o interesse pelo trabalho na Estrada de Ferro Campos do Jordão. Muitos dos que hoje cuidam da linha são filhos e netos dos primeiros funcionários.

“VELHA-GUARDA” Suas histórias, suas emoções, demonstram como a ferrovia fez e ainda faz parte da vida destes homens e mulheres que dedicaram décadas de suas vidas à estrada de ferro e hoje olham o passado com o justo saudosismo de quem participou de um dos projetos mais humanitários do século XX no Brasil

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RESTA A ESPERANÇA DE QUE O INTERESSE por esta valiosíssima obra humanitária seja compatível com sua importância cultural para o Brasil. Fica a nossa indicação para aqueles que lêem este texto para que façam essa viagem, muito prazerosa, de aproximadamente 3 horas, e custo médio de R$50,00. O saldo do passeio é indescritivelmente positivo. Mais informações: 12 3644-7408 / 3644-7400 - efcjtur@yahoo.com.br AGRADECEMOS MUITO A AJUDA inestimável do grande historiador jordanense Pedro Paulo Filho, que publicou recentemente o livro HISTÓRIA DA ESTRADA DE FERRO CAMPOS DO JORDÃO – Uma escalada Para a Vida, e que em conversa com nossa equipe tornou possível esta matéria.

SE UMA EXCURSÃO SUBLIME QUER FAZER, que a deixe tão feliz quão deslumbrada, venha esta linda estância conhecer, na Mantiqueira altissima engastada! AQUI JUNTINHO AO CÉU, VOCÊ VAI VER Que natureza esplêndida encantada! E como este ar tão puro há de trazer mais vida a sua vida desbotada. VENHA SONHAR À SOMBRA DOS PINHEIROS... Vagar por estes bosques feiticeiros, a embriagar de encanto o coração! E AO REGRESSAR, COM UMA SAUDADE INFINITA, há de levar consigo, terna e linda, a lembrança de Campos do Jordão!

Bertha Celeste Homem de Mello

STUTTGART BEER FEST Um dos principais festivais da cerveja de toda Alemanha

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Die

Erde

IST DEUTSCH

Criativos, destemidos, cheios de vida e de cultura. Os alemães que escolheram o Brasil como seu novo lar ajudaram a construir Campos do Jordão como a conhecemos hoje. E nos deixaram muita história para contar...

TEXTO DE BIANCA JUSTINIANO FOTOS DO CENTRO DE TURISMO ALEMÃO E GIL RENNÓ DIREÇÃO DE ARTE DE WAGNER ROSA

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OS ALEMÃES SEMPRE SE DESTACARAM na história do mundo. Formada por um povo bravo e culto, a Alemanha nos deixou um legado de artistas, de pensadores e de atletas que contribuíram para a era moderna. Nomes como Bach, Beethoven, Schumann na música; Albert Einstein, na física; Gutenberg, revolucionando o mundo com sua prensa; Goethe, na literatura, dispensam apresentações. Na economia, empresas como a Bayer, a Volkswagen e a Mercedes Benz lideram como uma das mais importantes do mundo. Antes da Segunda Guerra Mundial, o país ocupava o segundo lugar de nação mais populosa do mundo. O que aconteceu depois, todos sabemos. E é nesse momento que Campos do Jordão entra em cena. Os alemães que chegaram ao Brasil se espalharam por diversos lugares. Apesar de concentrados no sul, o sudeste também recebeu um número considerável de imigrantes. Indo parar em Campos do Jordão por motivações diversas, eles ajudaram a transformar esse pedaço da Serra da Mantiqueira no que ele é hoje. Na comida, na arquitetura, no comércio, os alemães que aqui chegaram em meados do século passado imprimiram seu estilo único. E eles eram muitos, em números e em histórias para contar.

...COM O FIM DA GUERRA, EM 1945, esses alemães não tinham destino certo. O endereço mais seguro para alguns FOI CAMPOS DO JORDÃO... UM VERDADEIRO MOSAICO forma a relação desses imigrantes com Campos. Uma das histórias mais incríveis – e talvez pouco conhecidas – é sobre os alemães do Windhuk. Em 1992, a historiadora Malu de Alencar ficou conhecendo detalhes dessa história enquanto montava o MHIS - Museu de História, Imagem e Som da cidade. “Os relatos de figuras lendárias de Campos me levaram à história do navio alemão, cujos tripulantes tinham sido presos em verdadeiros campos de concentração, durante a Segunda Guerra Mundial, em Guaratinguetá e em Pindamonhangaba. Eram os alemães do Windhuk”, conta. De acordo com Malu, com o fim da guerra, em 1945, esses alemães não tinham destino certo. Não conseguiam voltar para sua terra natal, a Alemanha, destruída pela guerra. E nem documentos tinham para isso. O endereço mais seguro para alguns foi Campos do Jordão, uma cidade na época carente de mão-de-obra para a recente rede hoteleira que se formava, representada pelo Grande Hotel (1944) e pelo Toriba (1943). Como muitos desses tripulantes tinham especializações em diversas áreas, seus empregos estavam garantidos nos principais hotéis da cidade. “Os detalhes fiquei sabendo por Heinz Boheme, o cabeleireiro do navio, que com essa mesma profissão entrou no prestigioso Grande Hotel, comparado na época ao Copacabana Palace, no Rio de Janeiro”, diz. Alvaro Damas, hoje com 84 anos, trabalhou no Grande Hotel de Campos do Jordão. Segundo ele, nessa época, cerca de 80% dos funcionários do hotel eram alemães. Ëm alguns setores, o alemão era a língua oficial¨, conta. A excelência profissional dos tripulantes do navio ajudou a transformar o setor na época. Campos do Jordão passou a ter um atendimento de primeiro mundo. “Boheme atendia não só aos hóspedes, mas toda a nata da sociedade paulistana que tinha casas na estância”, conta a historiadora, que produziu um documentário em 2004 para a TV Sesc Senac sobre esse período desconhecido da história do Brasil.

NAVIO WINDHUK Os alemães que aqui aportaram souberam superar o drama de uma guerra e recuperaram a dignidade de viver no alto da Mantiqueira

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GRANDE HOTEL Desde a década de 40 até os dias atuais, referência de hotelaria de alto padrão em Campos do Jordão

COMPROMISSO A Altus é a empresa responsável pela exploração sustentável do Bosque do Silêncio, onde todos podem contemplar a natureza sem interferir na “vida da ﬂoresta”

UM JEITO “VERDE” E ALEMÃO DE PENSAR. Udo Wagner, proprietário da Altus Turismo Ecológico, é membro de mais uma geração de brasileiros-alemães que se ﬁxaram na cidade e que acabaram contribuindo para cultura local. Apesar de tanto seu pai quanto sua mãe terem nascido no Brasil, ambos foram para a Alemanha quando ainda eram muito pequenos. Retornaram ao país depois da Segunda Guerra Mundial e, na década de 60, o pai de Udo se ﬁxou em Campos do Jordão, onde trabalhou como topógrafo. Formado em Administração, ele optou pela pós-graduação em Turismo. Mas sua área de atuação escolhida foi além da culinária ou do comércio. Ele investiu seus conhecimentos no turismo ecológico. “Na Alemanha, é comum as pessoas saírem, em família, para fazer longos passeios de bicicleta ou a pé para visitar outras cidades. Além disso, eles praticam montanhismo há mais de duzentos anos”, conta. “Esse conceito de turismo ecológico faz parte da vida deles já há bastante tempo”, diz. Ao perceber essa diferença na relação com a natureza entre alemães e brasileiros, Udo Wagner viu um nicho de mercado para atuar e, mais do que isso: conscientizar as pessoas quanto à importância desse tipo de turismo para a preservação do meio ambiente. “Uma coisa que admiro muito nos alemães é o senso de responsabilidade deles”. De acordo com Udo, eles levam tudo muito a sério, o que pode servir como um contraponto positivo à nossa mania de sempre querer dar um “jeitinho”. E com a natureza, realmente não podemos mais agir dessa maneira – não há mais atalhos e talvez tenhamos algo bom para aprender com o jeito alemão de ser.

BOSQUE DO SILÊNCIO O IDOM, instituto criado por Vasco, hoje conta com uma área de preservação ambiental com mais de 100.000 metros quadrados de ﬂorestas, a menos de 5 minutos de Capivari

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EM ESTILO ALEMÃO Da gastronomia à arquitetura. A Choperia Baden Baden oferece comidas típicas em um ambiente acolhedor

APESAR DE ENCRAVADA NO MEIO DO CAMINHO ENTRE A FRANÇA E A ITÁLIA - donas das gastronomias mais importantes do continente-, a culinária alemã é pouco conhecida entre os brasileiros. A idéia geral é a de que se trata de uma cozinha “substanciosa” e “generosa” e que valoriza carnes de porco, repolho e cozidos. Como em qualquer país, mudam de região para região. Ao norte, por exemplo, onde as inﬂuências holandesas, escandinavas e polonesas misturamse às tradições alemãs, encontramos sopas grossas, peixes e carnes defumadas. A Alemanha Central é conhecida por fazer uso de ingredientes como cerveja, pão e presunto, além de ragouts, vegetais frescos e doces folhados eslavos. No sul (em especial nas províncias de Baden e Rhineland, a terra do vinho), a carne de caça predomina. Na Bavária, por sua vez, os carros-chefes são as carnes e a patisserie. Uma característica marcante da comida alemã é a mistura de frutas às comidas salgadas, como a sopa de cerejas e a sopa de enguias especialidades de Hamburgo. Na região da Floresta Negra, há o lombo de veado servido com maçãs e recheado com frutas vermelhas. O tradicional Himmel und Erde (“Céu e Terra”) é feito de purê de batatas e de maçãs e servido com lingüíças grelhadas. Outros componentes típicos da cozinha alemã são os pães de todas as cores e formatos. Dentre os queijos, destaca-se o Quark. Variedades de carnes, peixes, frutos do mar e aves são encontradas em todo o país. Dentre os vegetais, claro, o repolho de todas as cores lidera a preferência. Mas a batata, como em muitos países europeus, também é muitíssimo utilizada. Entretanto foi a charcutaria, aliás, que deu fama aos alemães. A variedade é imensa e está na mesa de famílias do país todo. Há salsichas para grelhar/fritar (Bratwurst) ou pochear (Kochwurst), feitas com um ou com diversos tipos de carne e acrescidas de especiarias. A Weisswurst, por exemplo, é branca e leva vitelo, carne de boi e salsinha, deve ser consumida de preferência fresca. A crocante Bochwurst, mais conhecida aqui como salsichão de alho, pode ser pocheada ou grelhada. A Frankfurter, uma das mais conhecidas, também é bastante crocante, mas mais ﬁna e feita 100% de carne suína, diferentemente da Wiener, a versão da Frankfurter que permite carne bovina em sua composição. Ambas devem ser pocheadas, de preferência. A Nurenberger, de carne de porco, ervas aromáticas e branca, deve ser frita. 26 A TERRA BADEN BADEN

TRADICÃO O casal Bia e Fred Dietrich decoraram o Bia Kaffe apenas com objetos pessoais, criando um clima intimista e cheio de magia

EXEMPLO DE PAIXÃO. Bia Dietrich, proprietária e chef de cozinha do Bia Kaffee, está na cidade há 14 anos. Nascida no Brooklyn, em São Paulo, bairro conhecido como reduto alemão, Bia conheceu seu futuro marido aos cinco anos de idade. Apesar de ser filha de brasileiros, a convivência com seus vizinhos estrangeiros influenciou diretamente sua vida. Falante fluente do idioma, foi pelo marido, filho de alemães, que a admiração e o amor pelo legado alemão se intensificou. “Aprendi muito da cultura e, principalmente, da culinária alemã com minha sogra. Ela foi inteligente ao me ensinar seus pratos. Assim garantiria que seu filho continuasse tendo boa comida em casa!”, brinca. A cozinha típica dos alemães foi mais do que uma tradição familiar para Bia, tornando-se sua profissão, sua verdadeira paixão. “Fiz curso de confeitaria em Darmstadt, na Bavária”, conta, cuja influência da região inspirou a decoração de seu restaurante, conhecido por servir pratos tradicionais. O local é um dos mais visitados por turistas, e por moradores e freqüentadores da cidade o ano todo. O que levou a Campos do Jordão? O estilo da cidade, tão parecido com as histórias de sua infância no Brooklyn e dos ancestrais de seu marido.

ALQUIMISTAS Os Chefs da Choperia Baden Baden, Antonino Malaquias e Thiago da Silva

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O PRINCIPAL REPRESENTANTE DA CULTURA ALEMÃ em Campos do Jordão é sem dúvida o restaurante Baden Baden, parada obrigatória para quem passa pela cidade. Sentar em suas mesas, estrategicamente posicionadas na calçada mais disputada do centro turístico, é um privilégio. Mas não é somente o charme do local o responsável por atrair o público: a comida tradicionalmente alemã enche os olhos de quem transita por aquele quarteirão. Encorpada, saborosa e forte, as comidas típicas fazem sucesso há mais de duas décadas, contribuindo para o clima genuinamente saxão da cidade. Diversos tipos de salsicha com mostarda, einsbein (o famoso cozido de joelho de porco) e chucrute são alguns dos pratos preferidos dos freqüentadores. Tudo isso regado a muito chope, claro! Um passeio por Campos do Jordão, através dos olhos de um verdadeiro alemão, passa por ali. A TERRA BADEN BADEN 29

PARA OS ALEMÃES, O BRASIL É, assim como a Alemanha é para os brasileiros, um país cuja realidade contemporânea é vastamente desconhecida. Todos os que trabalham para um melhor conhecimento mútuo têm uma tarefa grande, mas que é DIGNA DE TODO ESSE ESFORÇO. Michael Adonia Moscovici, cônsul da Alemanha no Brasil 30 A TERRA BADEN BADEN

ÍCONE NACIONAL O Fusca, modelo da montadora alemã Volkswagen, é um dos grandes símbolos germânicos no Brasil e continua sendo o carro mais popular em várias regiões do país

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DO CHOPE

O que tem em comum o bar Luiz no Rio de Janeiro, o bar Léo em São Paulo e a Choperia Baden Baden em Campos do Jordão? Os três têm uma legião de fãs que chegam a viajar milhares de quilometros para provar um chope perfeito TEXTO DE CÉSAR ADAMES | DIREÇÃO DE ARTE DE WAGNER ROSA | FOTOS DE GIL RENNÓ

ESTA HISTÓRIA COMEÇOU há mais de cinco mil anos, quando os sumérios e assírios já curtiam uma cerveja bastante semelhante à que conhecemos hoje. Em todas as antigas civilizações há registros de uso da bebida, forte concorrente do vinho. Mas foram os alemães que deram personalidade ao chope, a ponto de serem confundidos como os inventores da cerveja. De lá para cá, a busca do chope perfeito é uma constante nos apreciadores deste líquido dourado. A CIDADE. Campos do Jordão já nasceu com vocação para o turismo desde a construção da estrada de ferro no começo do século passado. Com um clima que era considerado na época o melhor do mundo, com suas águas límpidas e cristalinas o tratamento de doenças respiratórias foi um sucesso, seguido do turismo que, desde então, não parou de crescer. Surgia Vila Jaguaribe, seguida pela Abernéssia, e pelo Capivari, que nasceu com vocação para centro de lazer e turismo. O BAIRRO. Passado algum tempo, outro tipo de público descobriu Campos do Jordão: a aristocracia paulistana, que passou a construir suas casas em Capivari. O local logo se ﬁrmou como um reduto da alta sociedade e passou de geração a geração o requinte e o bom gosto. Nos anos 80, houve uma revolução no bairro com a construção do Boulevard Geneve, que redesenhou a imagem do Capivari transformando o ponto no centro das atenções da mídia e dos turistas.

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HARMONIA Motociclistas acelerando e casais apaixonados curtindo a lua de mel, todos atrás de um chope Baden Baden

A CHOPERIA. Com tantas mudanças na cidade, José Vasconcelos Rosa, mais conhecido como Vasco, teve a idéia de investir em um segundo restaurante. O local mais provável para isto seria a Avenida Macedo Soares, até então muito freqüentada pelos turistas, mas ao visitar o Boulevard Geneve foi amor à primeira vista. A construção em estilo Enchaimel – casas alemãs em que a estrutura é de madeira preenchida com tijolos – contribuiu com a idéia de se montar uma choperia e restaurante tipicamente alemão. O nome Baden Baden foi sugestão de uma amiga, a espanhola Ana Maria Errera. Quando soube que a idéia era de abrir algo no estilo alemão, logo apareceu com mapas da Alemanha e com diversas sugestões, até que o nome Baden Baden combinou com as características da choperia. Desde sua fundação no ano de 1985, a história do Baden Baden foi marcada por muitos episódios ao longo dessas duas décadas. Enquanto alguns cresceram, outros envelheceram, uns casaram, tiveram ﬁlhos, mas a choperia Baden Baden sempre esteve presente na vida dos freqüentadores de Campos do Jordão. O Baden sempre fez parte da rotina das famílias, em que os avós desciam de suas casas, compravam o jornal e sentavam no Baden. Por volta do meio dia, os pais apareciam e no ﬁnal da tarde chegavam os netos. Este ritual da guarda da mesa segue até os dias de hoje com famílias sentando sempre nas mesmas mesas e servidas pelo mesmo garçom.

GERAÇÃO EM GERAÇÃO Enquanto alguns cresceram, outros envelheceram, uns casaram, tiveram ﬁlhos, o Baden Baden esteve sempre presente

O CHOPE. Uma das dificuldades foi conseguir uma marca de chope. Por ser uma casa pequena e de difícil acesso, a maioria das marcas tinha problemas com abastecimento em Campos. O Baden Baden começou servindo Kaiser, depois Brahma e nos últimos anos serviu Antárctica, mas a insatisfação com relação ao sabor do chope, que apresentava gosto característico de azedo por causa da dificuldade na manutenção da chopeira, fez com que amadurecesse a idéia de abrir uma cervejaria própria e servir um produto personalizado. Com um produto tão nobre, produzido com tamanha excelência, a Choperia recebe pessoas que saem de São Paulo ou de cidades vizinhas apenas para tomar um chope, mas os campeões de kilometragem são um grupo de motoqueiros, proprietários de Harley Davidson, que saíram de Belém do Pará com o objetivo final de tomar um chope no Baden. Quem freqüenta ou já freqüentou a cidade sabe do clima envolvente do Baden. São, no total, 60 mesas no espaço externo e 60 mesas no espaço interno. Em 2007 o número aumentou com a inauguração do 3º andar, voltado para eventos, com mais 60 mesas. No cardápio do chef Malaquias, além da típica comida alemã, são oferecidos pratos da região, como a truta e o fondue, que podem ser acompanhados por diversas opções de bebidas, em especial o chope Baden Baden.

A CHOPERIA COMEÇOU servindo Kaiser, depois Brahma e nos últimos anos serviu Antárctica até a criação, em 1999, do EXCLUSIVO CHOPE BADEN BADEN A TERRA BADEN BADEN 39

A CERVEJA. A história da cervejaria teve início em uma mesa de bar, em 1999, quando quatro amigos (Alberto Ferreira, Aldo Bergamasco, José Vasconcelos e Marcelo Moss) decidiram produzir, no Brasil, cervejas especiais que só eram encontradas no exterior. A união de Alberto e de Aldo, importadores da cerveja Spitﬁre, através da Sheps do Brasil, que tinham experiência na distribuição, bem como a de Vasco, proprietário da choperia Baden Baden, que acabou dando o nome para a fábrica de cervejas, além da de Marcelo Moss, proprietário da The Beer Store – uma microcervejaria em São Paulo – que tinha conhecimento da produção, contribuiu com a concretização da Cervejaria Baden Baden de Campos do Jordão. A idéia pioneira de produzir cerveja gourmet no Brasil ganhou volume de produção e variedade nos tipos produzidos. A Baden é considerada uma fábrica modelo na produção de cervejas artesanais e foi a primeira no conceito de harmonização de diferentes tipos de cervejas com gastronomia. O reconhecimento e a qualidade de seus produtos podem ser comprovados no site europeu www.ohhh.myhead.org, que classiﬁca a Baden Baden Red Ale e a Baden Baden Stout como primeira e segunda melhores cervejas produzidas no Brasil. Em 2007, a cervejaria foi comprada pelo grupo Schincariol, que trouxe investimentos e qualidade ao processo produtivo.

AO MESTRE COM CARINHO Carlos Hauser, cervejeiro com formação na Alemanha e mais de 40 anos vivenciando o mundo da cerveja, foi o criador dos sabores e aromas das cervejas Baden Baden

UNANIMIDADE Baden Baden Red Ale eleita a melhor cerveja do Brasil hรก quatro anos consecutivos pelo site europeu www.ohhh.myhead.org

O RECONHECIMENTO DA CERVEJA E DAS BOAS LEMBRANÇAS que ela deixou foram marcantes para o empresário Roberto S. Silva: “Meu primeiro contato com a Baden Baden não poderia ter sido melhor. Fui para Campos do Jordão para conhecer a tão famosa cerveja que todos comentavam. Chegando lá, acompanhado de minha esposa e aguardando alguns amigos que também iriam para Campos do Jordão, consegui uma tão disputada mesa no bar. Assim que pedi o meu primeiro copo, percebi o porquê das mesas serem tão disputadas e o chope tão comentado entre os apreciadores. Um chope suave, mas de gosto marcante, tirado na temperatura correta, bom colarinho. Enquanto degustava meu primeiro copo, fui abordado por uma moça que me convidou para visitar a fábrica no dia seguinte, convite este que aceitei na hora e estendi aos meus amigos, um grupo de umas 15 pessoas mais ou menos. Fiquei fascinado com a possibilidade de conhecer uma cervejaria de perto e “in loco”. No dia seguinte, fomos todos à fábrica, ali mesmo, perto da entrada da cidade. Fomos muito bem recebidos, conhecemos a fábrica por dentro, nos explicaram todo o processo de fabricação da cerveja e nos contaram uma breve história de como esse tão precioso líquido foi inventado e como foi evoluindo no decorrer dos séculos. Ao ﬁnal da visita, fomos então degustar os diversos tipos de cerveja fabricados por lá: Red Ale, Pilsen, Bock, entre outras. Foi o melhor contato que tive com o mundo da cerveja, e não poderia ter sido mais agradável, tanto que virei fã e recomendo tanto o bar quanto a visita à fábrica a todos que tenho oportunidade.”

A TERRA BADEN BADEN 45

A MESA. Ao longo desses 23 anos, da grande agitação durante as temporadas e finais de semana, o Baden também tem os seus momentos de sossego e de encontro de diversas gerações. Há os que vão à choperia durante a manhã para a leitura do jornal, à tarde para um happy hour e, durante a noite, atrás de descontração. Nesse período, o bar já foi procurado em diversos momentos e foi cenário de comemorações, de encontros e de desencontros e também de momentos de solidão. Alguns são tão fiéis ao Baden Baden que têm mesa cativa. É o caso de Roberto Lando, cliente cativo da mesa 24, aquela que fica em baixo da torre. Sua relação com Campos do Jordão já soma quase 30 anos. Quem o apresentou a cidade foi a esposa, Valéria Lando, que freqüenta a cidade desde criança com seus pais. Roberto costumava comprar flores para a amada na floricultura que existia onde hoje é a Choperia. Com o início da construção do prédio do Boulevard Geneve, o gaúcho que nasceu ao lado da cervejaria Serra Malte aguardava ancioso a inauguração da casa alemã. E desde a inauguração se tornou cliente ascíduo da choperia e mais precisamente da mesa 24. “Tenho dois destinos de lazer, Santos e Campos do Jordão, onde sou síndico do prédio em que temos apartameto, tamanha nossa relação com a cidade”, conta com entusiasmo. Roberto tem tantas histórias para contar sobre sua fidelidade ao Baden que nasceu o projeto de um livro: “A Vida que acontece em volta das mesas da Choperia Baden Baden”, no qual descreve momentos felizes e infelizes, coisas que ele ouviu ao longo de muitos anos sentado na mesa 24. “A Valéria e todos os meus amigos me cobram este livro já há muito tempo, resolvi contar um pouco da nossa relação de carinho com o Baden”, relata emocionado. Uma das crônicas mais interessantes no livro você aprecia nas próximas páginas.

COMPANHEIRA Valéria Lando é parceira nas histórias e nos chopes, esposa de Roberto, ela foi a maior incentivadora na produção do livro

“A Vida que acontece em volta das mesas da Choperia Baden Baden”

Capítulo 3

A arte da guerra pela mesa vinte e quatro DEUS AJUDA A QUEM CEDO MADRUGA. Ditado verdadeiro que se aplica à mesa vinte e quatro do Baden Baden. Não pense que é só ir chegando no local, que seu lugar estará livre, que um tapete vermelho estendido te levará até a melhor mesa do restaurante. De jeito nenhum. Trate de ir “pulando da cama” o mais cedo que puder se quiser garantir seu lugar. No início, também tivemos problemas para conseguir a mesa vinte quatro. Tantas vezes chegávamos lá, e alguém mais esperto já tinha cravado posição! Porém, seguindo os conselhos de Sun Tzu (general chinês do século IV A.C., profundo conhecedor das manobras militares e que escreveu A ARTE DA GUERRA, ensinando estratégias de combate e táticas de guerra), estudamos a movimentação dos inimigos e desenvolvemos estratégias de ocupação. Desse modo, chegamos a um método infalível para obter sucesso. De acordo com Sun Tzu, existem cinco fatores que permitem que se preveja qual dos oponentes sairá vencedor numa contenta: aquele que sabe quando deve ou quando não deve lutar; aquele que sabe como adotar a arte militar apropriada de acordo com a superioridade ou a inferioridade de suas forças frente ao inimigo; aquele que sabe como manter seus superiores e subordinados unidos de acordo com suas propostas; aquele que está bem preparado e enfrenta um inimigo desprevenido; aquele que é um general sábio e capaz, cujo soberano não interfere. NOITES EM CLARO, LONGOS DIAS DE ESTUDOS E DE ESTRATÉGIAS e nosso plano de ação foi assim elaborado: Em torno das dez horas, assim que começa a manhã do Baden, os cunhados Walkyria e Vicente – atletas madrugadores - ocupam a mesa vinte e quatro garantindo a bandeira da família com dois chopps. Quando eu e Valéria chegamos no Capivari, lá pelo meio dia, encontramos os dois, jornal passando notícias em dia, que nos passam a guarda da mesa e vão bater pernas pelas lojas vizinhas. Lá pelas 14h chega a gurizada e senta com a gente (Vicente e Walkyria já estão de volta a seus postos) para contar como foi a balada e tomar um aperitivo. Depois de saber quem pegou quem, quem beijou qual, o clamor pelo almoço acontece pois já são 15h. Mas, algo tem que ser feito, pois abandonar a mesa é ceder posição ganha aos inimigos. Atentos, esperamos que apareça alguém conhecido – primos, vizinhos, colegas talvez - procurando lugar no Baden e convidamos que eles ocupem nosso lugar. Com um porém: em hipótese alguma sairão da mesa vinte e quatro antes de voltarmos do almoço, sob pena de nunca mais serem recebidos na nossa gentil alcova do Baden Baden. Voltamos do almoço lá pelas 17h, retomamos nossa mesa e nos despedimos agradecidos dos fiéis amigos guardadores do santuário, onde ficamos até que a gelada noite nos expulse. Dia seguinte, teremos nova batalha, nova vitória. O amigo leitor agora deve estar se perguntando: tudo bem, mas o que tem a ver os conselhos de Sun Tzu com o método que usamos para garantir a mesa vinte e quatro pelo dia inteiro? Vou lhes dizer uma coisa: não me ocorre a menor idéia! E, também, não vou fazer esforço algum para tentar explicar. Digo mais, nem sei se o referido general chinês gostava de cerveja ou de chopp. Afirmo apenas que, se ele quiser conquistar a mesa vinte e quatro do Baden Baden, que reescreva seus livretos e manuais e pense numa arte de guerra melhor que a nossa. Afinal, o cara vai chegando assim e pensando o quê? E SE QUISER OUVIR MAIS HISTÓRIAS procure por Robeto Lando na mesa vinte e quatro, da Choperia Baden Baden na Rua Djalma Forfaz, número 93, Capivari, Campos do Jordão, SP, ou se tiver coragem pegue a mesa antes dele!

VIDA DE BOÊMIO As histórias das mesas da Choperia Baden Baden se confundem com as da vida do professor universitário Roberto Lando que às relata com muito bom humor no livro que será lançado em breve

A terra

DA GASTRONOMIA

Apresentamos o melhor dos festivais gastronômicos realizados pela Choperia Baden Baden. Você vai conhecer um pouco da história destes grandes chefs, que desenvolveram menus especiais e os harmonizaram com as cervejas gourmet das montanhas de Campos do Jordão, e que com suas “batutas” criaram sabores inesquecíveis

BADEN BADEN

Gourmet

Fest 52 A TERRA BADEN BADEN

UM GRANDE FESTIVAL GASTRONÔMICO que, entre 2006 e 2008, destacou a harmonização das cervejas Baden Baden com a Alta Gastronomia. Participaram 15 conceituados Chefs nacionais e internacionais que a cada mês apresentaram menus exclusivos e inusitadas compatibilizações com a ‘Primeira Cerveja Gourmet do Brasil’. Foi um grande destaque no Turismo Gastronômico de Campos do Jordão e contou com o apoio do Grande Hotel Senac Campos do Jordão, que foi o hotel oﬁcial, e também com o Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão, que foi a universidade parceira com enfoque pedagógico e social. A organização foi da Anagrama Comunicações e Eventos e contou com a coordenação geral de Reila Yaari. TEXTOS DE KELI VASCONCELOS | FOTOS DE GLADSTONE CAMPOS

CHEF LUCIANO BOSEGGIA Restaurante Osteria Don Boseggia, São Paulo, SP 04 de março a 07 de abril de 2006

A HISTÓRIA BRASILEIRA DO CHEF ITALIANO Luciano Boseggia começou em 1985, quando desembarcou em São Paulo com a missão de comandar a cozinha do badalado restaurante Fasano, ganhando notoriedade pelos seus pratos clássicos. Na década de 80, época da modernização da culinária italiana, Boseggia trabalhou uma cozinha regional, especiﬁcamente a de sua terra-natal: o norte da Itália, com toques mais leves e soﬁsticados. Natural de Brescia, o chef cozinha desde os 13 anos. Em Lombardia, onde cresceu, ele lembra: as únicas oportunidades de trabalho estavam na indústria pesqueira ou nos hotéis da cidade. Na lista de restaurantes em que trabalhou na Itália está o La Vecchia Luggana.

INVOLTINI DI MAIALE in Camiccia di Cavole (enroladinho de carne e repolho). Harmoniza com Cerveja Baden Baden Red Ale

TORTA DE MAÇÃ VERDE caramelizada com canela e Steinhaegger. Harmoniza com Cerveja Baden Baden Celebration 20 anos

“Com certeza é umas das melhores cervejas do Brasil. Harmoniza super bem com qualquer tipo de comida. Só tem um defeito: quando você começa a beber, não quer mais parar”

“Dedicação, conteúdo e precisão – a expressão artesanal que a cerveja Baden Baden oferece”

PERDIZ LAQUEADA, cerveja preta e chucrute caseiro. Harmoniza com Baden Baden Red Ale

SORVETE DE PÃO DE MEL, emulsão de cerveja e geléia de cerveja. Harmoniza com Baden Baden Golden

CHEF LAURENT SUAUDEAU Escola das Artes Culinárias Laurent, São Paulo, SP) 08 de abril a 06 de maio de 2006 A TRAJETÓRIA DO CHEF FRANCÊS Laurent Suaudeau iniciou aos seus 20 anos no restaurante Collongesau-Mont-d’Or, comandado por Paul Bocuse. O mestre o convidou para cheﬁar o Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien do Rio de Janeiro. Em 1986, abriu sua própria casa, o “Laurent”, considerado o melhor restaurante pelo Guia 4 Rodas. Anos depois se mudou para São Paulo, conduzindo o “Laurent” no bairro dos Jardins e, em 1994, fundou e presidiu por quatro anos a ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia). Inseriu o Brasil na organização de alimentos EuroToques, em que só integravam países como Japão e Estados Unidos. A pedido do então presidente da República, Fernando Henrique Cardoso, realizou o jantar ao presidente francês, Jacques Chirac, em 1997. Atualmente mantém a Escola das Artes Culinárias Laurent (SP) para o aperfeiçoamento proﬁssional. 54 A TERRA BADEN BADEN

CHEF DANIO BRAGA Restaurante Locanda Della Mimosa, Rio de Janeiro, RJ 06 de maio a 03 de junho de 2006 O CURRÍCULO DO CHEF-SOMMELIER Danio Braga é vasto e brilhante. Proprietário da Locanda della Mimosa, em Petrópolis (RJ), fundou e presidiu durante 10 anos a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, além de ser criador da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS). Italiano de Cremona, Braga integra o Les Grands Tables du Monde (Tradition&Qualité) e foi diplomado pela Associazione Italiana di Sommeliers como um dos mais promissores Sommeliers da Itália em 1978. Tornou-se, também, membro da associação Ordre de Chevalier de Coteaux de Champagne, em Reims, França, no ano de 1997. Com esse respeito pelas matérias-primas e destaque na cena gastronômica mundial, ele se deﬁne como praticante de uma cozinha regional de autor. Em suas mãos, as receitas tradicionais ganham inspiração. Por falar nisso, em parceria com Celio Alzer, o chef escreveu o livro “Tradição, Conhecimento e Prática dos Vinhos”, publicado pela editora José Olympio.

“Para mim, como sommelier, foi uma experiência inimaginável poder escolher uma tipologia tão importante no mundo da gastronomia de uma verdadeira cerveja cult para acompanhar os pratos que idealizei. Os meus parabéns pela grande qualidade alcançada. Quanto ao evento, foi um enorme prazer poder ter dividido com colegas renomados e grandes proﬁssionais os meus primeiros dias em Campos do Jordão num festival de altíssimo nível – uma verdadeira lembrança”

COXA DE FRANGO marinada e abafada na cerveja. Harmoniza com Baden Baden Bock

TORTA morna de chocolate meio amargo. Harmoniza com Baden Baden Celebration A TERRA BADEN BADEN 55

CHEF PAULO MARTINS Restaurante Lá em Casa, Belém, PA) 03 de junho a 02 de julho de 2006

PICADINHO de Tambaqui com banana frita, arroz de jambu e farofa de farinha d’água. Harmoniza com Cerveja Baden Baden 1999

“Como a comida do Pará, a cerveja Cristal da Baden Baden é a melhor do Brasil”

ARQUITETO DE FORMAÇÃO, cozinheiro por opção, desde cedo o chef paraense Paulo Martins conviveu com as panelas, vendo a mãe, Anna, preparar salgados e doces que reforçavam o lucro da família. Entre criações arquitetônicas, Martins usava os porões de sua casa para reunir os amigos de faculdade, que petiscavam as comidinhas feitas por D. Anna. O que era só um canto para confraternizações virou o “Lá em Casa”, seu primeiro restaurante. Inspirado nos mistérios da cultura indígena de Belém, Martins abandonou a proﬁssão para arquitetar novos pratos. O jambo, usado com o tucupi, incorporou-se ao arroz: uma deliciosa combinação que levou personalidades como o Papa João Paulo ll e o rei Gustavo da Suécia a apreciarem o restaurante. Aliás, este se destacou na mídia, ganhando o Prêmio Qualidade Brasil, de São Paulo, e da ADVB (Associação dos Dirigentes de Vendas e Marketing do Brasil), do Pará. Nessa busca em promover a gastronomia regional, chef Martins criou o “Ver-o-Peso da cozinha paraense”, evento que traz cozinheiros do país para desfrutarem o gosto do Pará.

SONHOS DE CHOCOLATE com geléia de bacuri e cerveja. Harmoniza com Baden Baden Celebration Inverno

NASCIDO EM ACHERN, ALEMANHA, Herman Fritz iniciou sua carreira na década de 70 no restaurante Zum Engel. Depois, enveredouse como cozinheiro em requintados hotéis e restaurantes, como Traube, em Freiburg, Hotel Rebstock, em Denzlingen e Hotel Markgräﬂev Hof, também em Freiburg. Seu principal atributo foi em 1990, quando foi Diplomado a chef em Baden-Baden, pequena cidade alemã, e assumiu no outro ano o comando da cozinha do Romantik Hotel Alt-Warburg. Durante sua estada no Brasil, chef Fritz participou do Festival Gourmet Baden-Baden em Campos do Jordão, preparando um menu à base na cerveja, de suave e marcante paladar.

ROASTBEEF acebolado com batatas gratinadas e couve lombarda. Harmoniza com Baden Baden 1999

“O Baden Baden Gourmet Fest é uma idéia inteligente de promoção. O Baden Baden é uma casa agradável, com grande estilo, cozinha de qualidade boa e excelente Chopp, com variedades para todos os gostos!”

Bolinho de maçã, preparado em massa de cerveja com molho de baunilha e sorvete de creme. Harmoniza com Baden Baden Golden

CHEF HERMANN FRITZ Romantik Hotels & Restaurants, Warburg, Alemanha 19 de julho a 05 de agosto de 2006

CROCANTE DE BACALHAU, azeite de pimenta dedo de moça, raspa de limão. Harmoniza com Baden Baden Bock

CHEF GILLES DUPONT Auberge du Lion d Or, Geneve, Suiça 05 de agosto a 09 de setembro 2006 O COMEÇO E O RECOMEÇO. Podemos, assim, deﬁnir a vida de Gilles Dupont. O palco é o restaurante Auberge du Lion d’Or, em Genebra, adaptado à cozinha dele e do sócio Thomas Byrne, chef vindo do Hotel Intercontinental de Genève. Dupont cursou a escola de hotelaria de Bonneville, na França, e seu primeiro emprego aos 17 anos foi justamente no Auberge du Lion d’Or. Depois, atuou na rede de hotéis Hilton, em Londres, durante dois anos. Prestou consultoria gastronômica na Lituânia, Moscou, em Cannes e em Munique. Em 1996, retornou ao Auberge du Lion d’Or, dessa vez como proprietário. Apreciador da cultura brasileira, Bossa Nova e Jorge Amado são as paixões desse chef “brasileiro de coração”.

“Compor um menu de acordo com diferentes tipos de cerveja foi para mim um desaﬁo e uma aventura gastronômica. Foi muito agradável de descobrir a diversidade e a qualidade das cervejas Baden Baden, fabricadas a partir das águas cristalinas dos “alpes” paulistas!!!”

ESPETINHO DE LINGÜÍÇA com Bacon e cogumelos Frescos e arroz de 7 cereais e redução de Baden Stout. Harmoniza com Baden Baden Stout

CHEF MONICA RANGEL Restaurante Gosto com Gosto, Visconde de Maua, RJ Março 2007

TORTA MORNA de frutas vermelhas do bosque. Harmoniza com Baden Baden Golden

FORMADA EM FONOAUDIOLOGIA, a chef Mônica Rangel aguça os sentidos no comando do restaurante “Gosto com Gosto”, em Visconde de Mauá (MG), há 13 anos. Mineira de Juiz de Fora, Mônica identiﬁca-se com as idéias do chef Joël Robuchon, cujo pensamento é ter patrimônio culinário baseado nas origens. É isso que ela se propõe a fazer: uma cozinha mineira contemporânea em que os ingredientes tradicionais são extraídos no sumo, porém, com sabor mais delicado. Para isso, a chef fabrica todas as lingüiças servidas no “Gosto com Gosto” – de porco, de cordeiro, de frango, de javali,de avestruz e as recheadas –, assim como os doces e os queijos das sobremesas e os pães das entradas. Dedicação e sucesso nos fogões garantiram ao restaurante duas estrelas o título de Melhor Restaurante Mineiro, pelo Guia 4 Rodas, por cinco anos consecutivos, além de gabaritá-la como a Melhor Chefe de Cozinha Mineira do Brasil, também pela publicação. O “Gosto com Gosto” faz parte da seleta Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, criada pelo chef Danio Braga.

“Adorei o desaﬁo de cozinhar com cerveja para o Baden Baden Gourmet Fest 2007. Os pratos ﬁcaram fantásticos e a harmonização perfeita!!!! Incrível a qualidade e a diversidade dessa cerveja”

MOUSSE DE BANANA com paçoca de amendoim e compota de kinkan. Harmoniza com Baden Baden Stout

“É muito importante a iniciativa de realização do Baden Baden Gourmet Fest, um evento de peso que fortalece a gastronomia brasileira. Criar pratos com as cervejas artesanais é um desaﬁo saboroso e estar em Campos do Jordão é sempre um grande prazer. Tudo de bom! Parabéns!” CHEF ANA BUENO Restaurante Banana da Terra, Paraty, RJ Março 2007

A CHEF ANA BUENO É PAULISTA de nascimento e paratiense (RJ) de coração, onde vive há 19 anos. Aportando na cidade histórica teve um trailer de praia, onde preparava pães, bolos, tortas, sanduíches e até frutos do mar frescos e grelhados. Depois, atuou como repórter, diretora de cultura e secretária de turismo. Mas foi com a abertura do restaurante “Banana da Terra”, há 13 anos, que a chef despontou para a culinária. Fez vários cursos nos quais teve a oportunidade de conhecer técnicas clássicas, mas a sua marca se baseia na cozinha brasileira. Sua culinária, aliás, é reconhecida por uma expressiva vertente: a caiçara. O “Banana da Terra” tornou-se referência regional por esta mistura e Ana, requisitada para ministrar aulas e participar de eventos gastronômicos pelo Brasil. Além do restaurante, a chef é responsável pelo cerimonial e pela alimentação de todos os escritores convidados para a Festa Literária Internacional de Paraty. Produz também as principais festas da cidade por meio do Buffet Ciranda Culinária, já há 8 anos, bem como possui uma vasta cartela de clientes assíduos, que a contratam para jantares e celebrações particulares nas belas ilhas e casas do Centro Histórico. Organiza o evento Folia Gastronômica, que reúne chefs de todo o país e oferece oﬁcinas, shows e degustações, formando cerca de 120 proﬁssionais do ramo.

FILÉ EM CROSTA de queijo e crocante e redução de Baden Bock e mexido de favas. Harmoniza com Baden Baden Bock

PICADINHO. Harmoniza com Baden Baden 20 anos

CHEF ANA LUIZA TRAJANO Restaurante Brasil a Gosto, Sao Paulo, SP Março 2007

“Foi muito interessante harmonizar uma receita com cerveja, pois a cerveja também faz parte da cultura brasileira” “QUAL É A RECEITA DO BRASIL”? Pensando nesta questão que a chef Ana Luiza Trajano, 27 anos, idealizou o projeto Saberes do Brasil, que resultou no livro “Brasil a gosto” (Edição dos Autores; 172 páginas). Na companhia do fotógrafo Alexandre Schneider, da ceramista Gisele Gandolfi e do cinegrafista Giuliano Zanelato, a cozinheira viajou por quatro meses pelos mais diversos cantos do Brasil, repletos de poemas, histórias e, claro, muito sabor. Ana nasceu em Franca (SP) e desde cedo descobriu sua fascinação pela arte e cultura do Brasil. No entanto, antes, enveredou pelo caminho que a sua família, proprietária de uma grande rede de lojas, havia planejado, e estudou administração de empresas na Universidade de São Paulo. Depois de formada, viajou para a Europa e especializou-se em culinária na Itália. Em Costigliole d’ Asti no Piemonte freqüentou o Italian Culinary Institute for Foreign Professionals (ICIF) e o Istituto per la Promozione delle Cultura Alimentare (IPCA), em Milão. Em 2003, realizou um estágio na cozinha do sofisticado restaurante Beccofino, em Florença. No mesmo ano, voltou para o Brasil e começou a trabalhar na obra “Brasil a gosto”. Nesse meio tempo, teve a iniciativa de um novo projeto: a concepção do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo.

TORTINHA DE CHOCOLATE com bacuri e calda de pitanga. Harmoniza com Baden Baden 20 anos

CHEF EMMANUEL BASSOLEIL Restaurante Skye, Sao Paulo, SP Abril 2007

BADEN BADEN Salmão Golden. Harmoniza com Baden Baden Golden NASCIDO EM DIJON (FRANÇA), em 1961, Emmanuel Bassoleil cresceu ao lado de pai gourmet e da mãe anfitriã e cozinheira de mão cheia. Quando entrou para a Escola Técnica de Hotelaria de Dijon, iniciou suas aulas práticas no Hostellerie du Château de Bellecroix, no coração da Bourgogne, na década de 70. Dois anos depois, mudou-se para Mercury, cidade reconhecida por seus vinhos apreciáveis, onde atuou no Hostellerie du Val d’Or. Na onda da nouvelle cuisine conheceu grandes chefs, como Pierre Troisgros, e se viu fazendo uma culinária mais leve e criativa. Em 1983, depois de passar por Baden-Baden (Alemanha), fez estada no Au Pressoir, e recebeu os ensinamentos do pâtissier do confeiteiro Gaston Lenôtre. Nessa viagem francesa pela gastronomia, Bassolei aceitou o desafio de comandar, em 1985, o La Langousterie, restaurante de peixes, e embarcou num cruzeiro, o “Mermoz”, e percorreu o mundo. Algumas escalas no Brasil o fizeram permanecer aqui, onde encontrou o filho de seu primeiro mestre, Claude Troisgros, recebendo o convite de dirigir os fogões do paulista Roanne. Em 1993, recebeu do Guia 4 Rodas o título de Chef do Ano. Desenvolveu, até 2000, as linhas de produtos com sua marca para a rede de supermercados Carrefour. Também assinou o cardápio dos vôos internacionais da Varig. Em 2001, quando o restaurante Roanne, repaginado, comemorou 15 anos, foi realizado um festival que reuniu Pierre e Claude Troisgros e Yves Gravelier. Após várias premiações, desde 2001 Emmanuel Bassoleil é chef Executivo do Restaurante Skye, do hotel Unique (SP).

“A grande parte dos convites são para associar o meu trabalho à harmonização com vinhos. Um convite inusitado feito pela Anagrama para cozinhar com as cervejas Baden Baden, não só harmonizando, mas usandoas como ingrediente da receita, me motivou a criar coisas diferentes e sair da rotina. Um desaﬁo gostoso e agradável, com produtos de boa qualidade”.

TIRAMISTOUT decorado com tuile de cevada. Harmoniza com Baden Baden Stout

CODORNA RECHEADA com farofa de cebola e passas, molho de uva e cerveja Bock, Harmoniza com Baden Baden Bock

CHEF CLAUDE TROISGROS Restaurante Olympe, Rio de janeiro, RJ Maio 2007

“O Baden Baden Gourmet Fest foi uma experiência ótima! Incorporar a cerveja gourmet à lista de ingredientes de uma receita foi muito interessante, além do resultado ter ﬁcado surpreendente” CHEESECAKE com molho de laranja e cerveja Pilsen Cristal. Harmoniza com Baden Baden Cristal

O APRESENTADOR do programa “Menu Confiança”, do canal a cabo GNT, Claude Troisgros nasceu na França e há 27 anos vive no Brasil. O chef pertence à terceira geração de mestres-cozinheiros franceses de Roanne. Seu pai, Pierre, foi um dos luminares da nouvelle cuisine francesa, e está no hall dos grandes chefs de lá. Vale lembrar que o restaurante de sua família é o que mantém ininterruptamente o galardão máximo do severo Guia Michelin: as três brilhantes, e merecidas, estrelas. No Brasil, ainda jovem, Claude Troisgros iniciou seus trabalhos em 1979 no restaurante Le Pré-Catelan, do hotel Rio-Palace, pelas mãos do então consultor Gaston Lenôtre. Apaixonou-se pelo país e fixou raízes. Tentou “fugir” duas vezes: uma para sua terra-natal e outra para Nova York, onde foi consultor. Acabou voltando para os braços da esposa, dos dois filhos e para os fogões de seu restaurante, o Olympe. Melhor ainda é que na bagagem ele carrega os ensinamentos e os sabores da melhor cozinha da França adaptados ao solo brasileiro.

CAMARÕES, BACON, feijão branco em molho de Cerveja Baden Baden Golden com pimenta, canela e nhoque de batata. Harmoniza com Baden Baden Golden

CHEF RICHARD KNOBLOCH Restaurante Agua, Santiago, Chile Junho 2007

ZABAIONE de Baden Stout com maçãs verdes empanadas e sorvete de gengibre e cardamomo. Harmoniza com Baden Baden Stout

“O Baden Baden Gourmet Fest foi minha primeira experiência proﬁssional no Brasil e foi surpreendente por ter contato com a diversidade de produtos e de sabores que existem aqui. Harmonizar a culinária alemã, com a experiência que adquiri no Chile e com as cervejas artesanais Baden Baden foi um exercício maravilhoso”. O CHEF ALEMÃO RICHARD KNOBLOCH é um dos poucos que apresentam a alta gastronomia fora da capital do Chile, Santiago. Ele é proprietário do Restaurante Merlín de Puerto Varas, existente há 10 anos, religiosamente citado por cronistas e críticos gastronômicos como o melhor restaurante das regiões chilenas. Ele também comanda as panelas do restaurante Água, na capital do país. Nascido em Colônia, Knobloch casou-se na Alemanha com uma chilena. Com a nova experiência e apostas de sucesso na bagagem, eles desembarcaram no Chile em 1991. Lá, ele trabalhou durante um ano no Restaurante Montealpino e ﬁnalmente aceitou a proposta de montar um restaurante no sul, tendo em vista a crescente indústria da criação de salmão nos arredores. Assim nasceu o Merlín. Um grande diferencial que Richard Knobloch desenvolveu no Chile foi dar mais atenção e esmero aos produtos da terra, dos lagos e do mar chileno, trabalhando com uma linha de coquetelaria própria com frutas típicas. Também valoriza o pequeno produtor local na aquisição de verduras frescas, de patos, de gansos e de perdizes para o preparo competente de seus pratos. Uma sinfonia de sabores, segundo ele.

64 A TERRA BADEN BADEN

“Venho há anos para o Brasil e no Baden Baden Gourmet Fest tive o primeiro contato com uma excelente cerveja nacional. Com a experiência e a especialidade de cervejas dentro do trabalho que já desenvolvo em Portugal, elaborei pratos que contemplaram e harmonizaram as cervejas, ressaltando o sabor dos ingredientes e delas mesmas. Uma experiência gratiﬁcante” NACO DE ATUM fresco, milhos de tomate, chutney de manga, limão e malagueta fresca. Harmoniza com Baden Baden Bock

TARTE DE MAÇÃ com gelado de maçã verde, mel e açafrão. Harmoniza com Baden Baden Golden

CHEF VITOR SOBRAL Restaurante Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal Agosto 2007 O CHEF VITOR SOBRAL, 39 anos, nasceu em Cavadas (Seixal - Portugal), numa família de origem alentejana. Fez a Escola de Hotelaria do Estoril - Food & Beverage - e diversos cursos de especialização em pastelaria em Lyon (França), na Lenôtre e na Alain Ducasse Formation. Passou pelo Alcântara Café, Hotel Soﬁtel Lisboa e pelo Clube de Golfe da Bela Vista. Desde 2004, comanda o restaurante “Terreiro do Paço”, em Lisboa, sendo seu “chef-patrão”. Para o Sobral, sua cozinha é “o que o público quer”, ou seja, baseada nos sabores e temperos lusitanos. Muito solicitado como consultor gastronômico, o chef realiza marcantes atuações a clientes como a TAP, Portugália, Mièle e Central de Cervejas. Quando não faz consultorias, desbrava pelo universo dos pratos congelados, feitos para cadeias suíças e belgas de supermercados. Foi considerado um dos primeiros chefs a dar aulas de cozinha para leigos em Portugal. A TERRA BADEN BADEN 65

PUDIM CAPUCCINO com Cerveja Stout e calda de Maracujá. Harmoniza com Baden Baden Stout

CHEF ULISSES DIAS Professor SENAC SP Setembro 2007 O PAULISTA ULISSES DIAS formou-se em Desenho Industrial e esteve à frente de uma empresa de tecnologia em produtos plásticos de engenharia por 15 anos. Mas mantinha vínculo com as panelas, por conta de ser sócio em um restaurante de massas, na capital. Estudava sobre o assunto em casa, até que o dom inquietante da gastronomia falou mais alto. Nos últimos 8 anos dedica-se à culinária, atuando como consultor. Concluiu os cursos de Chef Internacional e de Sommelier pela Faculdade de Hotelaria e Turismo SENAC - Águas de São Pedro, onde foi convidado a ministrar aulas neste e no campus de Campos do Jordão. Sua especialidade é trabalhar com a cozinha brasileira, em especial no preparo de pratos regionais exóticos, além de desenvolver aptidões na gastronomia européia, italiana, francesa e mediterrânea. Chef Ulisses Dias é membro do Movimento Slow Food, em Piracicaba (SP). Para ele, nos próximos 10 anos o Brasil ocupará lugar de destaque no cenário gastronômico mundial, devido à vasta riqueza de ingredientes ainda pouco conhecidos pelo próprio povo brasileiro. Sua dedicação é o combustível que impulsiona o sucesso de sua grande paixão: a gastronomia.

FILÉ DE AVESTRUZ ao molho de Cerveja, Torta de Batata e Queijo Coalho com Shimeji salteado na Manteiga. Harmoniza com Baden Baden Red Ale

“Como pedagogo do SENAC, foi um privilégio participar do Baden Baden Gourmet Fest e da ação social desenvolvida junto aos futuros profissionais da Gastronomia. O desafio de harmonizar pratos com as cervejas foi recompensado pelos inusitados sabores conquistados no resultado final”

MARQUISE de Chocolate ao Sabor de Baden Baden Stout e Nozes. Harmoniza com Baden Baden Stout

CARRÉ DE CORDEIRO a Baden Baden Golden com Crosta de Ervas Frescas. Harmoniza com Baden Baden Golden

“Com o início de uma nova fase proﬁssional em minha vida, assumo a cozinha da Choperia Baden Baden criando um menu especial com as cervejas para a última edição desse evento que foi um sucesso” CHEF ANTONINO MALAQUIAS Choperia Baden Baden Março 2008

ESPECIALIZADO NA CULINÁRIA BRASILEIRA E FRANCESA, o chef Antonio Malaquias comandou durante 14 anos a cozinha do hotel Caesar Park e nesse período transitou por vários países do globo. Citando alguns: Japão, na rede de hotéis Westin em Tóquio, Osaka, Shiga e Kioto; além de França, Portugal, Espanha e Argentina, sempre divulgando a cozinha brasileira em festivais e aprimorando sua experiência gastronômica internacional. Formado pelo Senac, desde 1973, Malaquias passou também por outros hotéis, como Sheraton Moffarej, Gran Meliá e Grande Hotel Campos do Jordão – Hotel Escola Senac, em 1999. Assumiu então o Restaurante Araucária, na preparação de molhos e na ﬁnalização de pratos. Sua verve e o trabalho em equipe ﬁzeram com que tornasse o Grande Hotel referência gastronômica em Campos do Jordão. Nos últimos anos, vem recebendo grandes chefs estrangeiros para compartilhar conhecimentos e receitas.

BADEN BADEN

Botequim Gourmet Depois do grande sucesso com o Gourmet Fest, a Choperia Baden Baden inovou mais uma vez e apresentou mais um original projeto gastronômico, o Baden Baden Botequim Gourmet, que conta com a participação de três grandes chefs franceses: Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil e Roland Villard. Foram criadas nove exclusivas “comidinhas de boteco” pelos três chefs que continuarão no cardápio até agosto de 2008

HÁ DEZ ANOS NO BRASIL no comando do sofisticado restaurante francês Le Pré Catelan (RJ), onde coordena 50 pessoas, Roland Villard é uma das autoridades da alta gastronomia francesa no país. Com 30 anos de experiência, seu currículo tem vários prêmios, entre eles o de único chef no Brasil e na América Latina a fazer parte da Academia de Culinária Francesa. Conhecido pela simpatia e pela qualidade de sua cozinha, quem degusta de seus pratos surpreende-se, já que ele explora ao máximo os sabores dos produtos. Nascido em Saint Etienne, região central da França, Villard já mostrava seu talento precoce: com apenas 10 anos já preparava crepes e bolos. Segundo ele, a paixão está no sangue, pois os bisavôs maternos e paternos eram proprietários de restaurantes. A carreira como profissional começou aos 18 anos, quando circulou por diversos restaurantes estrelados pelo Guia Michelin, um deles o próprio Le Pré Catelan, em Paris. Despontou em outras casas na Europa como o Lenôtre e Vergés. Depois de 10 anos de experiência e de ser condecorado pela Academia de Culinária Francesa, o chef aceitou o convite para ir à África, onde trabalhou para a rede de hotéis Sofitel, na Costa do Marfim. Depois disso, foi comandar o Sofitel Bordeaux, novamente na França, e de lá veio para o Brasil dirigir as cozinhas do Sofitel carioca.

EMPADA A FRANCESA com conﬁt de rabada de boi e especiarias

“PETIT GÂTEAU” de Bacalhau Recheado de caldo de Feijoada

CHEF ROLAND VILLARD Restaurante Le Pré Catelan, Rio de janeiro, RJ

“O grande desaﬁo foi trazer para a linguagem informal do botequim as técnicas francesas. O grande prazer foi perceber que elas combinam muito bem. Com uma cerveja bem gelada para acompanhar, é claro”

CLUB-SANDUÍCHE de blinis e salmão marinado com requeijão cítrico

CROQUETE DE ABÓBORA, carne seca e vinagre de jabuticaba

SALADINHA de feijão e escabeche de sardinha

CHEF LAURENT SUAUDEAU Escola das Artes Culinárias Laurent, São Paulo, SP LAURENT SUAUDEAU É CONSIDERADO o mais renomado chef de cozinha francesa no Brasil. Isso é atribuído pela mistura do clássico francês com ingredientes brasileiros, resultando em inusitadas combinações gastronômicas. Com pouco mais de 20 anos trabalhou com o chef Paul Bocuse, no famoso restaurante Collonges-au-Mont-d’Or. O mestre logo reconheceu seu talento e o convidou para cheﬁar a cozinha do Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro. Em 1986, abriu o “Laurent”, que segundo o Guia 4 Rodas foi o melhor restaurante do Rio. Dois anos depois, o chef recebeu a Honraria de Amigo e Cidadão da Cidade carioca. Mudou-se em 1991 para São Paulo, no comando do “Laurent” no bairro dos Jardins e, em 1994, fundou e presidiu por quatro anos a ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia). Inseriu o Brasil na organização de alimentos EuroToques, integrada apenas por países como Japão, Estados Unidos e pela Europa. Chef Suaudeau realizou, em 1997, o jantar no Palácio da Alvorada, a convite do então presidente da República, Fernando Henrique Cardoso, oferecido ao presidente francês, Jacques Chirac. Depois, recebeu de FHC a condecoração de Cavaleiro da Ordem do Rio Branco, pelo reconhecimento do seu trabalho na formação de jovens cozinheiros no Brasil. Do governo francês recebeu a medalha de Chevalier de L’Ordre du Mérite Agricole. Sua procura em difundir a cozinha aos iniciantes levou o chef a editar, em 2004, o livro “Cartas a um Jovem Chef ”. Mantém a Escola das Artes Culinárias Laurent (SP) e o Espaço Gastronômico Laurent, destinado a seletos eventos aos apreciadores da alta gastronomia. 72 A TERRA BADEN BADEN

“Iniciativa brilhante para fortalecer que a cozinha de boteco é uma instituição no Brasil. O bistrô do Brasil e o boteco, portanto comida boa de bons produtos e preços justos”

LOMBINHO pururuca e pir達o de mandioca

“TORTILLA” de Carneiro conﬁtado, menta fresca e uvas passas

CHEF EMMANUEL BASSOLEIL Restaurante Skye, Sao Paulo, SP FILHO DE PAIS APRECIADORES DA BOA COZINHA, Emmanuel Bassoleil entrou para a Escola Técnica de Hotelaria de Dijon, na década de 70. Lá, iniciou aulas práticas no Hostellerie du Château de Bellecroix. Dois anos depois, mudou-se para Mercury, cidade conhecida por seus vinhos, onde atuou no Hostellerie du Val d’Or. Na onda da nouvelle cuisine conheceu grandes chefs, como Pierre Troisgros, e se viu fazendo uma culinária mais leve e criativa. Nessa viagem francesa pela gastronomia, Bassolei aceitou o desafio de comandar, em 1985, o La Langousterie, restaurante de peixes, e embarcou num cruzeiro pelo mundo. Algumas escalas no Brasil o fizeram permanecer nestas terras, onde encontrou o filho de seu primeiro mestre, Claude Troisgros, e dirigiu os fogões do paulista Roanne. Em 1993, recebeu do Guia 4 Rodas o título de Chef do Ano. Desenvolveu até 2000 as linhas de produtos com sua marca para a rede de supermercados Carrefour, na sessão de rotisserie. Também assinou por um ano o cardápio dos vôos internacionais da Varig. Em 2001, quando o restaurante Roanne, repaginado, comemorou 15 anos, foi realizado um festival que reuniu Pierre e Claude Troisgros e Yves Gravelier. Após várias premiações, desde 2001 Emmanuel Bassoleil é chef executivo do restaurante Skye, no hotel Unique (SP).

“TOAST”de Queijo no pão de trigo e melaço de cerveja.

“O convite da Anagrama e a oportunidade de voltar a Campos do Jordão com a marca Baden Baden são sempre uma alegria. Desta vez, junto com 2 grandes amigos, é mais um oportunidade para mostrar que os chefes franceses podem também se unir para preparar uma comida simples e despretensiosa com alto gabarito. ‘A Votre Santé !!’ ” 74 A TERRA BADEN BADEN

“CROQUETES” de Paella com molho Caliente

SABEMOS DO PRAZER DE SE APRECIAR um bom prato, produzido com arte por um grande chef. Imagine a possibilidade de os mestres das panelas poderem compartilhar parte de suas experiências com jovens que sonham em seguir carreira no setor. Isso foi possível através dos workshops desenvolvidos em parceria com o Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão, coordenados pela Anagrama Eventos, com a intenção de criar um ambiente gastronômico educacional. Os grandes chefs recebidos pela Choperia Baden Baden realizaram os workshops na sala de demonstração do Campus, a ﬁm de levar o conhecimento deste time de primeira classe aos alunos da faculdade de gastronomia, chefs e cozinheiros dos restaurantes de Campos do Jordão.

OS FESTIVAIS foram organizados pela Anagrama Eventos e “orquestrados” por Reila Yaari, que deu o tom perfeito à cada fase dos eventos

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A terra Paralelamente à badalação musical costumeira das temporadas de inverno e a seus clássicos festivais, uma comunidade jordanense se esforça para permanecer unida e expressar sua arte TEXTO E DIREÇÃO DE ARTE DE WAGNER ROSA I FOTOS DE GIL RENNÓ

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DA MÚSICA

CAMPOS DO JORDÃO É UMA CIDADE DE GRANDES CONTRASTES e surpresas. Há um ano, quando buscava um tema central para o desenvolvimento de um livro sobre a região, fui convidado a assistir aos desﬁles comemorativos dos 133 anos da estância turística e tive a grata oportunidade de conhecer a Banda Marcial Octávio da Matta, da qual já tinha ouvido falar e que, quando vi e ouvi, cheguei a conclusão de que minha busca havia terminado, e o trabalho, apenas começado. Descobri que o grupo é liderado por Fúlvio Mendonça e Maria Aparecida e também conta com o apoio das mães Maria Benedita e Regiane de Fátima. O maestro Fúlvio é motorista de uma rede de lojas e a coordenadora da banda, Maria, é diarista, ambos antigos moradores da comunidade. Dias depois, fui à Vila Santo Antonio, um bairro simples, caminho do Auditório Cláudio Santoro, palco do principal evento musical do continente, para conhecer de perto aquele grupo, fomado, principalmente, por crianças e por jovens que me emocionaram naquela manhã solene.

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MOTIVAÇÃO Mesmo nas noites mais frias de inverno os jovens não deixão de comparecer aos ensaios, mas para continuar no grupo é necessário estar bem em casa e na escola

PARTE DO CONHECIMENTO MUSICAL ERUDITO DO GRUPO, que interpreta desde peças clássicas a funks e temas famosos da TV, veio dos professores Gerson Donizete e Marcelo Alex que ofereceram aulas de música, gratuitamente durante seis meses e de um “intensivo” com um docente do Festival Internacional de Inverno, a anos atrás, do qual Fúlvio, que já tocava o projeto baseado em sua formação autodidata, e as crianças participaram. A evolução musical foi tamanha e a capacidade de organização tão bem direcionada, que o crescimento contínuo do repertório e do número de integrantes elevou, em poucos anos, o status do grupo de fanfarra simples para banda marcial. Os recursos são limitados, mesmo assim, encontram-se invariavelmente de segunda a sexta-feira das 19 às 21h30 para os ensaios, desde 2001. Além de buscar a aﬁnação perfeita, Fulvio tem um objetivo primordial neste trabalho: tirar, pelo tempo máximo possível, as crianças da rua por meio da música. Tanto ensaio só podia virar prêmios. BAMOM, como é conhecido a conjunto de músicos, já acumula mais de trinta premiações notáveis em festivais regionais. A TERRA BADEN BADEN 81

FORAM MESES DE CONTATO COM O PROJETO, inúmeros momentos muito positivos, todos registrados em imagens únicas, que em breve serão publicados em um livro que visa a valorizar o trabalho de pessoas como Fúlvio e Maria e todos os integrantes da banda que mostram como é possível mudar a realidade local com a sabedoria de aproveitar uma oportunidade para transformar a realidade de quem está próximo.

FOI ISSO QUE ESSAS PESSOAS me ensinaram, e, como elas, passarei ADIANTE ESSA MENSAGEM

A terra

E O SABOR

POEMA DE MANÉ YOUNG I ROTEIRO E DIREÇÃO DE ARTE DE WAGNER ROSA | FOTOS DE GIL RENNÓ

MANTIQUEIRA, Campos do Jordão, Santo António, São Bento, a terra aqui se ergue em serra. Aqui, a terra quer estrela de pertinho. Aqui, o sabor vem do céu. Mantiqueira, Campos do Jordão, Santo António, São Bento, água e pinhão bastariam, mas a terra neste trecho nos dá mais. Tão generosa, dá morada, nos reúne e a tantos acolhe, vindos de todos os cantos. 86 A TERRA BADEN BADEN

MANTIQUEIRA. Aqui o sabor vem do céu e da terra. Ao nos dar alimentos, ensina. Aos poucos, que ironia, lentamente aprenderemos. Fosse a terra só forma e seria Arte, mas quis, dadivosa, ser mãe em parto permanente. Serra terra de aleitar todos os povos, a cuidar de cada um que aqui ﬁzesse pouso.

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TERRA. Por ser tão plena, erramos ao lhe sugar sem repor, será eterna a terra, por isso nos olha e ainda nos protege. O sabor que vem do céu. Seus estandartes maiores pairam sobre tudo e de cima caem seus frutos, alimento e magia. Sementes!! (Aonde há mais mistérios que em sementes?) Energia concentrada, pobre ciência que não ainda a compreende.

SABOR. Sob ela Araucária, em fogueiras por tanto e tanto tempo o assar lento que nos deu e dá a vida em iguaria. Não bastasse ﬁca símbolo da terra o pinhão que garantiu o início, os caminhos e as passagens de índios por tantos séculos e bandeirantes mais recentes. Assim a terra ainda de juás e ingás, frutas e frutinhas, Ervas de tempero e de curar. Assim ainda o sabor da quirerinha, canjiquinha a lembrar o angu de sal dos escravos e o nascer único de mineiros e de paulistas. Das hortas, alecrins, verduras, morangas, mugangos. Das ﬂores, o mel mais silvestre da vida.

GENTE. Das montanhas destes campos tiraram o mais lindo lenho. AraucĂĄria, o mais lindo candelabro, ao erguer sua majestade em bandos, imponente encerra em si sua sabedoria, ao olhar os homens na ignorĂ˘ncia de suas serras e machados.

ABRIL DE 2008

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O CONTATO com o mundo além das montanhas da Mantiqueira foi e continua sendo através do rádio e das palavras da Bíblia.

CORNÉLIO GONÇALVES herdou a “venda” de seu pai, Sebastião Gonçalves, que a herdou de seu avô, Júlio Gonçalves. O local é ponto de abastecimento e diversão do bairro dos Borges, comunidade visinha a Camposdo Jordão

MÚSICA, FESTA E DEVOÇÃO, palavras que na comunidade do bairro do Centro são sinônimas. O grupo liderado por Sebastião Mira e Luiz Ribeiro mantém viva as tradições da “Fulia de Reis”, festejos em comeração ao nascimento do menino Jesus para os cristãos, além de fazerem a manutenção das “Santa Cruzes”, locais onde pessoas faleceram e é criado um memorial onde é rezado o Terço uma vez ao ano

FELIZES E FAZENDO o que gostam, Maria Aparecida e Luiz Carlos lutam para manter o s铆tio e o sonho de viver da pr贸pria terra

SHIGUIERO KATAIAMA É o imigrante mais ilustre do bairro Renópolis, reduto japonês na Serra da Mantiqueira, exemplo de que com trabalho duro e inteligência é possível tirar o sustento da terra. Cultivou quase tudo, cenouras, maçãs e orquídeas. Hoje, aposentado, apenas por distração matém o cultivo de plantas hornamentais, principalmente orquídeas e cerejeiras, que enchem de cor avenidas e alamedas de várias cidades do Brasil

SERRA NOSSA. Sua água pura abençoa todos os lados, Abençoa cerveja ao badalar dos sinos; baden baden baden, que leva leve nosso nome por aí. Pamonha água ao passante, visitante ou habitante. Caipirinhas, conhaque. Culinária alemã a mostrar histórias. Feijão. Fondue suíço, que ao redor do fogo sempre estaremos. Queijo minas. Massas italianas. Quiririm, panela de ferro, fogão a lenha. Trutas americanas a viver em nossas águas. Sashimi, moquecas. Caças, geléias, doces, chocolate!! Brigadeiro de colher. Cho co la te. Esta terra faz berço. Farinha. Farofa.

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A TERRA. Sabor brasileiro que a tudo recebe e transforma, preserve! HaverĂĄ o tempo de sabores ainda maiores. Que seu fazer ĂŠ lento. Nos tenha assim, serra bela. Ao sabor saberemos ir. E manter, terra sagrada, a Mantiqueira. E manter, terra sagrada, a Mantiqueira.

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A terra

Ser o que???

DO SER

Ser o que se ĂŠ...simplesmente! Aqui e agora

Abade Abanã Abdala Abel Abelardo Abigail Abílio Abner Abraão Aci Acira Ada Adail Adalberto Adália Adalgis Adolfo Adonias Adoniran Adônis Adriana Adriane Adriano Adroaldo Aécio Afonso Agar Ágata Agenor Agildo Ag Alan Alba Alberico Albertina Alberto Albino Alceu Alcides Alcibíades Alcina Alcinda Alcione Alcindo Alcino A Almira Aloísio Altino Álvaro Alzira Amadeu Amador Amália Amâncio Amanda Amândio Amauri Ambrósio Am Carla Ana Carolina Ana Cláudia Ana Cristina Ana Graciela Ana Lúcia Ana Luísa Ana Maria Ana Paula Ana Ros Maria Angélica Angélica Maria Angélica Natália Ângelo Aníbal Anice Aniceto Anísio Anita Anselmo Anteno Argemira Ariel Aristeu Aristides Arlete Arlindo Arnaldo Artur Assunção Augusta Augusto Áurea Aurélia Auré Basílio Batista Beatriz Belarmino Belisário Bendita Benedita Benta Benito Benjamim Berenice Bernadete Bernard Bruna Caetano Caio Caled Calisto Calvino Camila Camilo Candido Carina Carla Carlos Carmen Carmo Carol Ca Cinira Cíntia Cirilo Ciro Clara Clarissa Cláudio Cleber Clécio Clemente Clementino Cleusa Clodoaldo Clodovil C Custódio Dácio Dafne Dagoberto Daisy Dalila Dalton Damião Daniel Danilo Danton Darci Dario Darlene Davi D Diógenes Diogo Dione Dionísio Dirce Dirceu Djalma Domício Domingos Donaldo Donato Dora Dores Dorival Eduardo Efraim Egberto Egídio Einar Elaine Eleazar Eleutério Eli Eliana Eliaquim Elias Elifaz Elisabete Elisa Ermelindo Ernesto Esaú Esdras Ésio Espártaco Estácio Estanislau Estefânia Estela Estênio Ester Estevão Eucles Fabiana Fabiano Fábio Fabíola Fabrícia Fabrício Faiçal Farid Faruk Fátima Fátima Fausto Fauzi Felício Felipe F Fortunato Fradique Francelino Francisco Franco Frederico Fuad Fúlvio Gabriel Galileu Ganimedes Gaspar Gastã Giovane Giovani Giovanni Gisela Gláucia Godofredo Golias Goulart Graça Graciliano É difícil agradecer, poisGlicério agradecerGlória não é uma atitude mental, é simGonçalo uma espiritual. É estarHélio presente e viver em permanente estado deHeracles gratidão. Hércules Hercília He Haroldo Haydée atitude Hebe plenamente Heitor Hélder Helena Heloísa Henoque Henrique É sentir a vida pulsando Hugo em tudoHumberto e em todos Iago e valorizar É saber que Ieda Ifigênia Igor Iuri Imacu Honório Horácio Horácio Hogo Hortênsia Iara isso. Ibraim Ícaro que existe é parte de algo maior. Ivone Izolita Jacinta Jacinto Jacira Jacótudo Jaime Jair Jamila Jamile Janaina Jandaia Jandira Jane Janete Jasmin Jaque Julia Juliano Julieta Júlio Júnia Jurema Jussara Juscelino Kaled Kalana Kalina Karen Karim Karina Karine Karl K Leandro Leda Leila Leilane Lenita Leonardo Leonel Leonor Leopoldo Letícia Lia Liana Lídia Lília Lilian Liliana Luciano Luciene Lucila Lucíola Lucrecia Luisa Luis Luiziane Lurdes Luzia Mabel Madalena Mafalda Magali Marcos Margarete Margarida Mari Maria Maria Alice Maria Estela Maria Helena Mariana Marilene Marília M Melinda Melissa Mercedes Micaela Michelle Miguel Mila Milena Miranda Mirela Miriam Mirza Moisés Mônic Natanael Nazário Nazira Nei Neide Neil Neila Neilson Neiva Nelson Nestor Neusa Nice Nicolau Nicole Nilton Odisseu Ofélia Olavo Olga Olímpia Olinda Olívia Omar Ondina Oneida Oscar Oséias Osman Osmar Osório Osva Pedro Percival Perpétuo Pilar Plácido Pedro Péricles Plácido Poliana Priscila Prudência Quércia Quincas Qu Reginaldo Régis Reinaldo Renan Renata Renato Ribeiro Ricardo Rina Rita Roberta Roberto Rodrigo R Rosemeire Rosinha Rosivalda Roxana Roxane Rubens Rúbia Rufino Rui Rute Ruth Ryan Sabino Sabrina S Sheila Shirley Silvana Sílvia Simone Sinval Sofia Solange Sônia Soraia Sueli Susana Susie Suzana Suely Taciana Thais Tiago Tirsa Tônia Túlio Ubaldo Ubirani Ubiratã Ulisses Urbano Úrsula Vagner Valadares Valda Valdem Vanessa Vânia Vanusa Veloso Venâncio Venceslau Veneranda VenturaVera Vera Vergueiro Lúcia Ver Vinicius Vinícios Vinício Violante Violeta Virgílio Virgínia Viriato Viridiana Vita Vital Vitalina Vito Vítor V Waldir Wallace Walter Wanda Wanderley Wellington Wenceslau Werner Wesley Wilbur Wilfred Wilma Wi Xilon Ximenes Xisto Yara Yasmim Yedda Yehudi Yolanda Yoná Yule Yuri Yves Yvete Yvone Zacarias Zada Zaida Za

sa Adalton Adamir Adamo Adão Adauto Adelaide Adélia Adelina Ademar Ademir Adílson Adina Adir Adira Ado gnaldo Agnelo Agnes Agostinho Aguinaldo Aída Aidê Aílton Aimê Aimoré Airton Airumã Ajuricaba Akira Alaíde Alda Aldir Aldo Aleixo Alessandra Alexandra Alfeu Alfredo Alice Alicia Alina Aline Alípio Alma Almeida Almir mélia América Américo Amílcar Amin Ana Anacleto Ananias Anastácia Anastácio Ana Augusta Ana Beatriz Ana sa Anatole Anatólio Ana Marcela Anderson André Andréia Andréa Luísa Andresa Ângela Ângela Fabiana Ângela or Antero Antônio Anunciação Anunciata Aparecida Aparício Apolônio Aracema Araci Araújo Ariadne Ariana élio Aurora Ava Balduíno Baltazar Bárbara Bárbara Cristina Bárbara Heliodora Barnabé Bartolomeu Baruque da Bernardo Berta Bertrando Bianca Bibiana Blanche Bolívar Bonifácio Boris Branca Brandão Brás Brígida Brigite arolina Cassiano Cassilda Cássio Catão Catarina Cátia Cauê Cecília Cedar Célia Celina Celso César Cibele Cícero Clóvis Colombo Conceição Conrado Constante Constantino Cosme Cremilda Crispim Cristiano Cristina Cristóvão Débora Décio Delfim Demétrio Denise Deodato Deodoro Diana Diego Dilermando Dimas Dina Dinorá Dioclécio l Durval Durvalino Douglas Duílio Dulce Dulcídio Eanes Edelina Edgar Edgard Edmar Edmundo Edna Edson a Eliseu Elísio Elói Eloísa Elza Emanuel Emerson Emílio Emir Enio Enos Epitácio Erasmo Ercília Érica Erico s Euclides Eugênia Eugênio Eunice Eusébio Eva Evaldo Evandro Evaristo Expedito Ezequias Ezequiel Ézio Fábia Felisberto Ferdinando Fernanda Fídias Filipe Firmo Flávia Flávio Flora Florêncio Florentino Florestano Floriano ão Gaudêncio Gedeão Generoso Genésio George Geraldo Germano Gérson Gervásio Getúlio Gilberto Gildo Gílson AgradecerGuiomar é SER aquiGumercindo e agora. Gregório Guido Guilherme Guilhermina Guimarães Gustavo Hamílcar Hamilton Haníbal Somos gratos pelas VIDAS ao nosso redor, nossos amigos: clientes, erculano Hermes Hermógenes Heródoto Higino Hilário Hilde Hildebrando Hildefonso Hílton Hipólito Homero colaboradores, fornecedores, patrocinadores, apoiadores, amigos admiradores, ulada Inácio Inara Inês Iolanda Ioná Iracema Iraci Ireneu ÍrisBaden. Isa Isabel Isis Ivã Ivana Ivani Ivo enﬁm,Ione somos gratos por todaIrene a VIDA que fazIrídea a Baden eline Jeremias Jerônimo Jessé Jéssica Jesus Jô JoanaJoão Joaquim Joel Jonas Jonatas Jorge José Juarez Juca Judite A TODOS! Kate Kátia Kedar Kelly Kelvin Kleber Laila LaisMUITO LanaOBRIGADO Larissa Laura Laurinda Lauro Lavínia Laurita Lauriana Lea a Linda Liliane Liliam Liliosa Line Lívia Lívio Lizete Lorena Loreta Lourdes Luana Lucas Lucélia Lúcia Luciana Magda Magnólia Maiara Maíra Maísa Maluf Malvina Manuel Manuela Mara Marcela Marcelo Márcia Márcio Marina Mário Marisa Maristela Marlene Marli Marta Mateus Matilde Maura Maurício Mauro Mayara Melaine a Morgana Mota Murilo Nádia Nadir Naiara Nair Nancy Naomi Napoleão Nara Natacha Natal Natália Natan n Nivaldo Nívea Noélia Noemi Noemia Norberto Norma Núbia Nuno Odair Odara Odélia Odessa Odete Odorico aldo Otacília Otávio Otília Oto Padilha Palmira Paloma Pámela Pepa Pepita Pascoal Patrícia Patrício Paula Paulo irino Quitéria Quixote Rachid Rafael Rafaela Raimunda Raimundo Ramon Raquel Raul Rebeca Régia Regina Rogéria Rogério Romana Romilda Ronaldo Rosa Rosana Rosane Rosângela Rosária Rosaura Rose Roseli Safira Salete Salim Salomão Samanta Sâmara Samuel Sandra Sara Sebastiana Sebastião Selena Selma Serena a Tadeu Talita Tainá Taís Talita Tâmara Tânia Tarcísio Tatiana Telma Teresa Tereza Tereza Cristina Terezinha mar Valdemiro Valdir Valdo Valdomiro Valentim Valéria Valério Valesca Valfredo Valquiria Valter VandaVanderlei ríssimo Verônica Viana Vicente Vicentino Victor Victoria Vidigal Vieira Vigílio Vilela Vilma Vilson Vitória Vitório Vivaldo Viviana Vladimir Vladislau Volnei Wagner Walda Waldo Waldemar Waldimar Walesca ilmar William Wilson Wilton Windsor Winston Wladimir Wolf Wolfgang Xavier Xênia Xenocrates Xerxes aide Zaira Zanete Zaqueu Zebedeu Zélio Zélia Zelmira Zenilda Zenaide Zenóbio Zilá Zilda Zilena Zuleica Zulmira

A terra...

Dom, uma dรกdiva. O dom DA VIDA Dom, a missรฃo. O dom DA TRAVESSIA...

Qual seu Dom? De La Rosa