Sabor da
m o n t an h a
Campos do Jord達o
Aprecie na Montanha o que ĂŠ da Montanha!
As melhores cozinhas. O melhor chocolate. São Paulo, terça-feira, 17 de julho de 2007 - Diário de S.Paulo
Em Campos, grife não garante melhor chocolate A coluna testou as barrinhas das principais fábricas de Campos do Jordão. Sabor Chocolate levou a disputa A tarefa pode até ser doce, mas não é fácil. Escolher o melhor chocolate de Campos do Jordão, cidade conhecida pela variedade de guloseimas, é um desafio em que cada detalhe faz a diferença. (...)A coluna testou os sabores ao leite e meio a meio de 5 grandes fábricas de Campos do Jordão. A Sabor Chocolate foi a campeã nas duas categorias. Por ter uma barra mais fina, o produto não estava tão duro. No caso do meio a meio, a combinação dos dois doces foi a mais harmoniosa. O chocolate preto não era amargo nem doce, como o ao leite. Em ambos os quesitos, a guloseima era mais saborosa, caramelizada. (...)
Rua Dr. Djalma Forjaz, 103 - Loja 08 Boulevard Geneve - Tel: 12 3663 3043 Rua Dr. Djalma Forjaz, 87 - Quiosque Aspen Mall - Tel: 12 3663 6030 Rua Macedo Soares, 140 Tel: 12 3663 1777
CREDITOS EDITOR
Wagner Rosa FOTOS
Gil Rennﾃｳ DESIGNER GRﾃ：ICO
Ronalt Willian
2011 漏 Wagner Rosa Gil Renn贸
Prefácio A MAIS ALTA GASTRONOMIA DO PAÍS Quando Paul Bocuse lançou a “La Cuisine du Marché” ou seja “A Cozinha do Mercado”, ele redefiniu a culinária estabelecendo que o melhor caminho é preparar pratos com produtos locais e encontrados no mercado nas diferentes estações do ano. Sem necessariamente se inspirar em Bocuse, a “Cozinha da Montanha” segue, naturalmente, esses princípios, simples, mas sábios. O livro “Cozinha da Montanha”, que reúne deliciosas histórias e indicações ainda mais saborosas sobre produtos e restaurantes de Campos do Jordão, foi de extrema felicidade ao dividir o conteúdo de acordo com as estações do ano. A cozinha regional brasileira é hoje admirada e reconhecida pelos “chefs” de todo o mundo, que incluem em suas receitas produtos das mais diversas regiões do Brasil. Mas Campos do Jordão é diferente. Vai além do regionalismo e criou uma culinária sofisticada, que emprega técnicas
internacionais de cozinha e conta com uma diversidade sazonal de produtos. Não há no Brasil outra cidade com uma gastronomia tão rica. E não há nenhuma região que tenha particularidades tão grandes em cada época do ano. É claro que o frio da montanha é estimulante para comer e beber bem, mas Campos do Jordão transcende seu prestígio de inverno e oferece durante todo o ano um clima agradável e propício para que possamos desfrutar sempre da cidade e de suas generosas ofertas. Não só pela altura de seus 1.700 metros, mas pela competência de seus restaurateurs, Campos do Jordão tem a mais alta gastronomia do país. Visitando constantemente a área e deliciandome como nos melhores lugares do mundo, eu sou testemunha disso. O livro “Cozinha da Montanha” vem, de forma oportuna e encantadora, relatar e confirmar essa tradição.
Boni José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, começou no rádio em 1950. Em 1952, ingressou na TV Tupi de São Paulo. Foi diretor da TV Paulista, TV Rio, TV Excelsior, TV Tupi (Telecentro) e Rede Globo. Além do sucesso na TV, é um dos maiores gastrônomos do Brasil.
Apresentação A GASTRONOMIA NA MONTANHA São inúmeras as cidades turísticas do Brasil e, particularmente, no estado de São Paulo. Campos do Jordão, situada a 1.700 metros acima do nível do mar, é a cidade mais alta do país. Localizada no topo da Serra da Mantiqueira, é dona de uma natureza exuberante e peculiar. Com quatro estações bem definidas, possui clima temperado e friozinho o ano todo. Esse tempero todo estimulou o desenvolvimento de uma gastronomia rica, criativa e de alto nível, como em pouquíssimos lugares no Brasil. Em qualquer época do ano, é possível desfrutar as delícias da boa mesa. O clima é sempre perfeito para bons vinhos e pratos saborosos, simples ou sofisticados. Num esforço coletivo, agregando a criatividade individual dos associados, há mais de quatro anos desenvolvemos eventos gastronômicos de excelência e colocamos Campos do Jordão na mídia o ano todo. Com isso, estamos a cada ano diminuindo nossa sazonalidade e não somos mais lembrados somente na temporada de inverno. A Associação Cozinha da Montanha reúne hoje mais de 26 restaurantes, com proprietários, gerentes, chefes de cozinha e equipes, dispostos a criar sempre boas motivações para que o nosso visitante sinta prazer à mesa. São vários os eventos e as temporadas gastronômicas que visam a valorizar os ingredientes de boa qualidade, preferencialmente os produzidos em nossa região. Como exemplo, temos a nutritiva truta, que aqui encontrou as características climáticas perfeitas para a sua criação, o saboroso shiitake, o nosso nativo pinhão, o maravilhoso chocolate ou, ainda, as fondues, os raclettes e as carnes de caça, que ganham novos sabores e temperos. Não podemos esquecer as frutas vermelhas, que ganham espaço e produção abundante em nossas encostas. Estes são alguns dos bons e gostosos motivos para vir desfrutar Campos do Jordão o ano inteiro!
Paulo César da Costa
Dar sabor à divulgação da Cozinha da Montanha é tarefa e tanto...
e é uma delícia.
Henrique Coutinho, designer, há mais de 3 anos se delicia com esse trabalho.
Introdução EMPREENDEDORES DO SABOR Quando fui convidado para editar este livro, recebi a missão de contar a história da Cozinha da Montanha, uma associação de restaurantes que realiza ao longo do ano vários eventos gastronômicos com ingredientes da montanha. Assim, promove Campos do Jordão para todo o país por meio de sua gastronomia. Mas o que estava por trás desse desafio era algo muito maior. E para conseguir transmitir esse trabalho, tive que buscar a essência de alguns ingredientes fundamentais para traduzir a filosofia que conduz e motiva a existência desse grupo. Depois de alguns meses de muitas pesquisas e descobertas gastronômicas, cheguei a receita perfeita para conduzir os 76 pratos que comprovam o sucesso de um movimento gastronômico iniciado no final da década de 1990, quando os restauranteurs despertaram para uma nova forma de encarar a gastronomia local.
Várias ações, como o desenvolvimento técnico dos profissionais com a chegada de uma faculdade de gastronomia à cidade, a reestruturação das cozinhas por meio de novos equipamentos e o planejamento a longo prazo fizeram com que hoje chegasse aos clientes que se sentam à mesa dos restaurantes um outro universo gastronômico, rico em qualidade, inovação e muita tradição. Dessa forma, a cada temporada gastronômica, mais de 20 chefs criam novos pratos à base de ingredientes encontrados em Campos do Jordão. Respeitando o ciclo natural das estações do ano, esses eventos conseguem mostrar aos que visitam a cidade como é bom estar na montanha e apreciar o que é da montanha. Fondue, raclete, chocolate, truta, frutas vermelhas, cerveja, pinhão e elas, as ervas, sempre atrizes coadjuvantes, mas não menos importantes, dessa culinária que busca exaltar a satisfação e o prazer de poder utilizar ingredientes frescos, respeitar a natureza e poder compartilhar com você os sabores da monanha!
Wagner Rosa
Existem coisas que devem ser, obrigatoriamente, observadas quando se está no inverno de Campos do Jordão: o ar da montanha, a beleza das araucárias, os sabores da fondue e da raclette e o som das orquestras do Festival Internacional de Inverno — pratos europeus e a música erudita que entraram em harmonia de forma perfeita com a estância de inverno mas charmosa do país. De origem francesa racler, raclette significa raspar. Nasceu com os camponeses da região de Cantão de Valais, na Suíça, o costume de prender um pedaço maciço de queijo no garfo, expô-lo na fogueira e, na sequência de seu derretimento, raspá-lo para uma generosa fatia de pão. Em 1909, durante uma exposição em Sion, a raclette ficou conhecida e, nas últimas décadas, encantou paladares de todo o globo. Uma boa raclette é preparada na racleteira que, dependendo do modelo, serve bem de 4 a 12 pessoas. O queijo raclette é a atração do prato, mas é harmonizado com outros queijos de consistência média, que derretem bem, como gruyere e fontina. Acompanhada de vinho branco, é sempre bem vinda com batatas, pickles, frios e também pinhões.
INVERNO
A fondue — sim, fondue é substantivo feminino — também surgiu na Suíça francesa por volta do século XIII. Em francês, quer dizer “queijo fundido”. Os povos dos Alpes produziam mais queijo do que conseguiam consumir e vender. Diante do excesso de estoque, um dos produtores teve a ideia de derreter o excesso da produção e, para melhor conservação, acrescentou o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, era só derretê-la novamente. Durante o preparo da primeira experiência, um cidadão mergulhou no queijo derretido um espeto com um pedaço de pão. A fondue mais conhecida em Campos é a de queijo, mas as diversidades de sabores fizeram com que outras opções — como de carne, com molhos, peixe, camarão e as versões com pedaços de frutas mergulhadas no chocolate — se tornassem também grandes sucessos gastronômicos há quase 50 anos. A introdução do prato teve início da década de 1960, pelas mãos do suíço Joseph Jurt, que veio gerenciar um dos principais hotéis da cidade. O prato começou a ser servido como alternativa em dias de pouco movimento. O próprio Jurt elaborava a iguaria, uma forma de dar folga aos funcionários da cozinha e não deixar os clientes com fome. Hoje, servida em praticamente todos os restau-rantes locais, a fondue já pode ser considerada um prato típico da região. E para inovar cada vez mais a Cozinha da Montaha criou, há alguns anos, uma parceria inédita com o Festival Internacional de Inverno, para que a cada edição da Temporada Gastronômica de Inverno os restaurantes se transformem em palco de fondues inéditas, criadas pelos chefs homenageando o tema principal do festival. Mais um motivo para aproveitar o inverno na Serra e saborear, sem culpas, raclettes e fondues.
Um bom cozinheiro é “como um feiticeiro que espalha alegria ” ELSA SCHIAPIRELLI
matterhorn
raclete ao pinh達o
Várias características elevam a Raclette ao Pinhão a um dos clássicos da culinária de Campos do Jordão. Para preparar a receita, comece cozinhando 500 g de batatas inteiras com casca. Depois faça berços com a noseteira e reserve. Enquanto as batatas cozinham, prepare o recheio, colocando 1 dente de alho picado na frigideira com azeite por dois minutos. Misture ervas finas e bata na batedeira com 100 g de manteiga até ficar cremoso e acrescente alguns pinhões laminados. Depois de recheadas, coloque as batatas na grelha superior da racleteira. Em uma tábua de madeira, disponha em forma de leque 200 g de queijo raclete fatiado e 200 g de frios enrolados: presunto, salame, copa, peito A lareira e o som suave do piano temperam as noites de sexta, compondo um ambiente acolhedor
de peru e salsichão. Coloque 200 g de pinhões cozidos e inteiros no centro da tábua. Em uma travessa, coloque 100
e aconchegante, perfeito para você
g de champignons (cozidos e puxados no azeite com cheiro-
saborear a Truta ao Limone ou o
verde), 100 g de pickles e 100 g de tomates fatiados. Depois
Petit Gateau Natalino e, no inverno, assistir ao Festival numa das mesas com amplas janelas para a praça, degustando um delicioso Fondue Chinoese,a luz de velas
é só derreter o queijo e saborear. Campos do Jordão é a terra das montanhas magníficas, onde sonhos aparentemente impossíveis são realizados e ventos trazem pessoas que criam raízes e frutificam esse solo. É o caso de Marilda Molina, bolsista no Festival de Inverno de 1982. Acabou encantada pelo ar orvalhado e pela
taurante. É possível apreciar as racletes ao pinhão, as fondues e as trutas em um espaço com legítima arquitetura medieval, que brilha à luz de velas. Peça um ótimo vinho e entregue-se aos encantos do pinhão incorporado a vários pratos: do Nhoque ao Flambado com Sorvete de Creme. Passe no empório — que já salvou notívagos esquecidos — e leve-o em conserva. Saia em busca das 13 privilegiadas mesas da casa, de onde se pode admirar o Festival de Inverno na praça central de Vila Capivari. beleza inigualável. “Jordanense sou, diga a Campos do Jordão que fico”. A proclamação gerou cinco “frutos”: os restaurantes Capivari, Baden Baden, Davos, Matterhorn e Café Spaghetti Maggiore. Mas os ventos sopram e, hoje, Marilda comanda o Matterhorn Empório & Restaurante (Rua Djalma Forjaz, 93, lojas 18 e 20, Vila Capivari, 12-36631841). Criado em 1987, Matterhorn homenageia a íngreme montanha de Zermatt, na Suíça, a qual acolhe aventureiros, assim como acontece no res-
“Depois do idioma, a comida
é o mais importante elo entre o homem e a cultura. Comer serve para nutrir o corpo, nutrir o espírito e estabelecer contato com os antepassados, com os deuses
”
RAUL SEIXAS
bar mercearia campos
fondue do chef
A Fondue do Chef é o prato dos casais em lua-de-mel no inverno da Serra, e a harmonização ideal é feita com vinho e com carinhos à beira da lareira. Para preparar a receita, corte 1 pão italiano em cubos e reserve. Aqueça 50 ml de vinho branco, adicione 100 g de queijo ementhal, 100 g de queijo gruyère e 100 g de queijo fundido, cortados em cubos. Adicione 100 ml de leite desnatado, 20 ml de kirsch (aguardente de cereja) e mexa até ficar com consistência de creme. Sirva em uma panela apropriada com réchaud, para manter aquecido durante a degustação. A ampla e disputada varanda, coberta e aquecida, da Mercearia Campos não fica lotada à toa, no coração de Vila Capivari, é lá o lugar perfeito para curtir as noites de inverno em Campos do Jordão e aproveitar o cardápio diferenciado e o atendimento especial da casa
Na Mercearia Campos (Rua Vitor Godinho, 25, Vila Capivari, 12-36631252), o chef prepara o filé orgânico, que tem o nome pomposo de Organic Beef. O aroma é simplesmente delicioso. Assim são as trutas, as fondues e a magnífica feijoada: saborosas experiências. Estar na Mercearia, aberta em 2001, cujo nome é inspirado na Mercearia São Roque de São Paulo, é saborear as quatro estações em um só lugar, no ritmo do trenzinho. Se for
Que tal pedir a Truta à Moda da Casa, o Salmão com Pinhão
passageiro de paladar exigente, está no rumo
ou a Tulipa de Massa Folhada (lembra a clássica casquinha)
certo. Se quiser desembarcar no aconchego, o ambiente é bem propício: lareira, aquecedor e vista para o centro da vila. Para acompanhar, que tal um chope gelado ou um drinque da casa? Vá ao bar, então! Lá é lugar para namoricos, bons esbarrões e grandes encontros. Na Mercearia Campos, você é atendido à altura e nas alturas, como pede o clima de Campos.
com sorvete, acompanhado de frutas vermelhas
Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são datados de 1500 a.C., com a civilização Olmeca que habitava a região onde hoje é o México. O cacau foi aproveitado pelos Maias e pelos Astecas em forma de uma bebida fria e espumante, tchocolatl, considerada sagrada por esses povos. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel. As poderosas amêndoas eram de grande valor naquele período: com cem delas, comprava-se um escravo; com oito, um coelho. Hoje compram paladares variados. Os conquistadores espanhóis introduziram o chocolate na Europa por o considerarem um alimento energético. Antigamente, mulheres, sacerdotes e nobres consumiam-no em cerimônias da Igreja Católica; depois o cacau se popularizou com a adição de outros ingredientes. Os suíços, em 1875, tiveram a ideia de misturar o cacau ao leite em pó, inventado por Henri Nestlé, dando origem ao chocolate como é mais consumido atualmente. Típico de clima tropical, o cacaueiro encontrou no Brasil um ambiente ideal para o seu cultivo, em especial o sul da Bahia. A região de Ilhéus chegou a ser a maior produtora de cacau do mundo, no início do século passado. Hoje, nosso país é o maior produtor da América Latina, ficando mundialmente atrás de Costa do Marfim e de Gana.
A história do chocolate em Campos do Jordão começa no final da década de 1970, com a inauguração da primeira fábrica de chocolates artesanais da região. Com a ascensão do turismo ao longo das últimas três décadas, o chocolate tornou-se uma das marcas da cidade. Tomar uma xícara de chocolate quente é programa obrigatório nas noites de inverno jordanense. Com várias fábricas conhecidas em todo o país por sua qualidade, o chocolate de Campos é incorporado aos pratos dos restaurantes da Cozinha da Montanha, visando obter o máximo do sabor e do aroma em novas receitas, de forma O surpreendente Cacau tem
exótica e criativa. Mas além de proporcionar prazer com sabor
além de suas amêndoas de onde
e textura, o chocolate também ajuda a saúde. Alguns tipos de
é extraída a matéria-prima do chocolate, uma polpa suculenta
chocolate com mais de 70% de cacau em sua composição são
que rende um suco de sabor
ricos em flavonóides, substância associada à redução do risco
exótico típico das frutas tropicais.
de desenvolvimento de doenças crônicas, graças a sua ação antioxidante, que protege as células dos radicais livres. O inverno na montanha reserva experiências únicas para seu paladar.
“ O molho é o mais importante do
prato, é o que faz a diferença de país a país, porque os ingredientes principais todo mundo tem
”
DEFF HAUPT
spazio di paolo
panzoti
O espaço externo coberto do Spazio é ótima sugestão para curtir o centro turístico de Campos e pedir massas leves, muito bem feitas, como o Torteloni de Pinhão, ou pratos regionais, como a Truta ao Risoto de Alcachofra, ou ainda se deliciar com o Cabrito & Pasta ao Molho da Caça e Frutas Vermelhas, tudo isso bem em Capivari
Muito além das barrinhas e das trufas que embalam
adicione 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de
o inverno em Campos, o chocolate é utilizado como
farinha de trigo e, em seguida, adicione 150 ml de
ingrediente exclusivo em vários pratos, inclusive nas
leite e 50 ml de creme de leite com uma folha de
massas. E o delicioso Panzoti não fica de fora. Para
louro. Fique mexendo ate virar um creme. Finalizado,
preparar a receita, comece processando no cilindro
adicione 50 g de chocolate em pedaços (mínimo de
300 g de farinha de trigo, 2 ovos e 100 ml de água,
70% de cacau) e 50 g de nozes.
até que a massa fique homogênea e com consistência
Não é preciso sair de Campos do Jordão para
firme. Recheie a massa com 100 g de ricota e coloque
sentir o sabor da Itália, ora ragazzo. Basta ir à Vila
para cozinhar por 8 minutos. Em uma panela média,
Capivari e aterrissar no Spazio di Paolo (Av. Macedo
pratos, como a majestosa truta com pinhão, truta marinada com arroz a piamontese e pinhão. Ataque com o garfo a massa recheada com ricota e farofa de pinhão coberta por molho branco, gratinada ao forno. Para acompanhar, encha a taça com um bom vinho. Aliás, a elegância dos rótulos preservados na adega climatizada remete-nos às regiões italianas, argentinas e chilenas a cada gole. A Itália encontra-se nos acompanhamentos que a casa oferece. Tudo baseado na arte de usar ingredientes da região para elaborar pratos, harmonizando uma maravilhosa parceria. Tudo artesanal, tudo delicioso. Soares, 486, 12-3663-4666), onde o tempero toscano é sentido nas alturas. Fundado em 1995, como Cantina do Piero, e em 2004 rebatizado de Spazio di Paolo, o local é aconchegante, cheio de lareiras para aquecer os corações e os paladares ávidos por descobertas. Detalhe: você também não se sentirá longe de Campos nessa típica casa italiana, pois os mestres-cucas usam ingredientes da montanha para elaborar magníficos
“ A cozinha do prazer,
do saudável, estar em contato com a natureza, consumir na montanha o que é da montanha
”
ELIANA LENZ
lenz gourmet
ninho de chocolates
Uma receita que intriga crianças e adultos pela complexidade e beleza é o Ninho de Chocolates com calda de rosas. Para preparar a receita, comece com o ninho, amolecendo em banho-maria (separadamente) 100 g de chocolate meio amargo e 100 g de chocolate ao leite. Deixe esfriar, mas não completamente. Unte (camada bem fina) com manteiga sem sal amolecida uma concha de metal revestida com papel alumínio. Com um saco de confeitar de bico fino, faça fios na parte externa da concha formatando um ninho. Intercale os fios entre o meio-amargo e o ao leite. A palha é feita com macarrão tipo “cabelo de anjo”. Cozinhe 5 unidades desse macarrão por 1 minuto e escorra. Molde em formato de ninho, com depressão no centro. Depois frite em 1 litro de óleo, sem aquecer muito, por 3 minutos, em fogo médio. Asse no forno em 200°C por 30 minutos. Depois de Lenz tem clima de fazenda de família, com decoração muito bem cuidada e salão de jogos para você levar a criançada, ou ficar
frio, regue abundantemente com a calda de rosas, que é preparada dissolvendo 250 g de açúcar em 240 ml de água. Enquanto cozinha, retire a espuma que
agarradinho com aquela pessoa com quem
possa se formar na superfície da calda. Acrescente 200 g de mel, ½ colher de
você quer viver um romance gostoso, com
sopa de água de rosas e 1 colher de sopa de suco de limão.
sabor de Brownie de Frutas Vermelhas
Faça os ovos amolecendo 100 g de chocolate branco (tipo cobertura) em banho-maria e deixe esfriar, sem endurecer. Pincele o chocolate em 5 cascas de ovo (vazias, esterilizadas com água sanitária e untadas com manteiga sem sal), internamente, até formar uma camada consistente. Deixe secar, de modo que fique firme. Retire a casca do ovo, quebrando com cuidado. Para recheá-los, derreta 50 g de manteiga em banho-maria. Retire do fogo e acrescente 200 ml de suco de maracujá bem forte e 190 g de açúcar, mexendo até dissolver completamente. Acrescente 4 ovos inteiros, passados por peneira fina. Volte ao banho-maria e cozinhe, mexa até o ponto de pasta. Retire do fogo e acrescente uma pitada de sal e
Lá você ouve o trem subindo a serra, cortando o silêncio da mata, o som da cachoeira e tem o privilégio de curtir essa paz saboreando a Fondue de Chocolate Quebra Nozes ou a deliciosa Compota de Pinhão com Frutas Secas.
especiarias em pó, como cravo, pimenta-da-jamaica, gengibre,
(Estrada Paulo Costa Lenz Cesar, 2150, Gavião Gonzaga, 12-
noz-moscada, dissolvidos em um pouco de suco de maracujá.
3662-1077), ela arquiteta a próxima criação. Tudo começou
Deixe esfriar. Faça um chantilly com 100 ml de creme de leite
com a produção do Lenz Cake, em 1986. Em 2004, cresceu o
fresco sem açúcar, misture no momento de servir ao doce de
restaurante, hoje com capacidade para 150 lugares internos.
maracujá. Com o saco de confeitar, recheie os ovos.
Lenz cheira poema, prosa, massas, peixes e frango. Além
As folhas são feitas com 170 g de chocolate branco (tipo
disso, possui um toque especial do buffet de sobremesas, com
cobertura). Amoleça em banho-maria, misture ¼ de xícara de
o sabor do Café Globinho preparado aos seus olhos. Aqui, as
manteiga e gotas de corante alimentício (para chocolate) na
crianças imperam com o famoso “Como Gente Grande”: mini
cor verde folha. Com algumas folhas de limoeiro, molde pelo
fondue de chocolate, servido com marshmallow e morango.
lado de trás, pincelando o chocolate, e deixe secar.
Lá fora, a vida corre conforme o curso do rio, que deságua na
Do alto da majestosa montanha, a chef Eliana Lenz brinca com as panelas de sua fazenda. Pela janela do Lenz Gourmet
Cachoeira do Gavião Gonzaga. Conquiste o mirante, onde se vislumbra a paisagem do Vale do Lageado.
“O prazer dos banquetes não
está na abundância dos pratos e sim, na reunião dos amigos na conversação
”
MARCUS TULLIUS CICERO
itĂĄlia ristorante
capeletti Ă bolonhesa
As massas, principalmente no inverno, sobressaem-se nos cardápios dos restaurantes, tornando-se um boa escolha. O Itália Ristorante apresenta o Capeletti à Bolonhesa. Para preparar a receita, comece processando no cilindro 400 g de farinha de trigo, 3 ovos e 150 ml de água, até obter uma massa homogênea de consistência firme. Para o recheio do capeletti, refogue em uma frigideira grande 2 dentes de alho picados, ½ cebola picada e 50 g de bacon. Depois adicione 300 g de carne bovina moída, noz-moscada, cheiro-verde e sal a gosto. Para o molho, cozinhe 4 tomates grandes picados com sal e pimenta. O ambiente externo impecável, no centro de Capivari, a decoração rústica dos alpes, mais a calorosa recepção, tipicamente italianos, são ingredientes indispensáveis para você viver momentos muito agradáveis com quem você gosta e pedir, seja o Penne Alcapone, o Bacalhau Cantina Itália ou ainda a saborosíssima Perna de Cabrito, tutti delicioso
Mamas e Papas enchem os olhos quando passam pela Itália Cantina e Ristorante (Av. Macedo Soares, 306, Vila Capivari, 12-3663-2533). Também pudera, o lugar, presente desde 1970 em Campos do Jordão, tem jeito de casa da nona, com porções suculentas e substanciosas de massas produzidas artesanalmente. Que tal pôr no colo seu guardanapo listrado e se servir com perna de cabrito, scarafuncceli, lasagna e agnolotti à Donizetti? Mesmo com todo esse tempero italiano, o Itália Cantina e Ristorante oferece as famosas receitas suíças de fondues. Veja só que interessante: a casa possui exaustores especiais com sensores, tornando o ambiente isento de fumaça e outros odores, para não atrapalhar o preparo desses deliciosos pratos. Outro atrativo são os ingredientes dessa abençoada terra, incorporados às receitas. Não raro se deparar com pinhão e truta, além do sabor marcante das frutas vermelhas. Da janela, a Serra da Mantiqueira lembra os alpes italianos. Miragem? Não. É a sinfonia dos variados sabores da montanha.
Quem aprecia uma truta, rica em ácidos graxos
sofriam também por não ter ambiente propício à
ômega-3, não imagina o trajeto sinuoso que esse
agricultura tradicional. O precursor desse trabalho
salmonídeo passou para se fixar em terras brasileiras.
foi o médico veterinário Ascânio de Faria, auxiliado
A principal espécie introduzida no Brasil foi a tru-
pelo pescador amador Mathias Sandri.
ta arco-íris (com nome científico atual de Oncorhyn-
Após várias tentativas de manejo do peixe nas
chus mykiss). A primeira tentativa foi um lote de ovos
águas dos rios dessas regiões montanhosas com
fecundados oriundos da Inglaterra, em 1913.
registros de reprodução, foi em Campos do Jordão
Os avanços da “naturalização” deram-se na
onde obtiveram maior êxito na aclimatação do
Serra da Bocaina a partir de 1949, com ovos trazidos
peixe. Em 1953, foram realizados peixamentos e,
de Esbjerg, na Dinamarca, cujo objetivo era o
já em 1955, foi constatada a reprodução desses ani-
peixamento dos rios das regiões montanhosas, que
mais no rio Ferradura.
PRIMAVERA
produzidos artificialmente. A partir desse ano, iniciaramse as reproduções artificiais. No mesmo ano, foi instalada em Campos do Jordão a Truticultura “Terraço Itália”, a primeira truticultura comercial do Brasil. A popularização dessa Os resultados obtidos motivaram o Departa-
modalidade de piscicultura se deu em meados de
mento de Produção Animal (DPA) da Secretaria
1980. Os motivos para a demora foram a carência de
da Agricultura de São Paulo (hoje Instituto de
novas tecnologias, de embriões e alevinos, além de
Pesca), dirigido por Pedro de Azevedo, a construir
rações balanceadas para a criação. Por essas razões,
um posto de salmonicultura em Campos do Jordão
foi fundada em 1987 a Associação Brasileira de Tru-
(atual Estação Experimental de Salmonicultura Dr.
ticultores (ABRAT). No início da década de 1980,
Ascânio de Faria), para realizar a produção de ale-
os restaurantes de Campos do Jordão já tinham truta
vinos. Mas durante muitos anos, o posto importou
em seus cardápios e foi, naturalmente com o pinhão,
ovos embrionados de truta de várias procedências e,
a protagonista das primeiras temporadas gastronômi-
somente a partir de 1974, os ovos começaram a ser
cas realizadas pela Cozinha da Montanha.
“Alguns restaurantes oferecem mais do que o combustível para o corpo. Eles satisfazem o intelecto também
”
HERVÉ THIS
charpentier
truite au fromage
A primavera é reinício, é despertar para a vida que ressurge colorindo nossos campos. Esse renovar também acontece na cozinha do chef Dias, que criou uma receita especial com o principal ingrediente da estação: truta assada ao molho de queijo, champignon e ervilhas frescas, acompanhada de purê de batatas e catupiry, é a Truite au Fromage. Para preparar a receita, tempere com sal e limão 1 truta fresca sem pele de 260 g (2 filés), grelhe e reserve. Doure 1 dente de alho em lâminas em 1 colher de chá de manteiga. Acrescente 50 ml de leite, 50 g de queijo provolone, 40 g de ervilhas frescas, 60 g de champignon em lâminas e cozinhe por 5 minutos. Prepare o purê com 2 batatas médias, 30 g de queijo catupiry No Terrace Charpentier, que é um dos ambientes
e 40 ml de leite. A montagem é simples, coloque os filés no prato, acrescente o purê em duas porções e regue com o molho de queijo.
gastronômicos do Hotel
Finalize com 2 tomatinhos cereja, recheados com cubinhos de
Frontenac, a melhor idéia
provolone assados.
é aproveitar os momentos descontraídos e
Sofisticação: sinfonia à alma, vida esculpida. Atributo do
especialmente românticos
Charpentier, restaurante do Hotel Frontenac (Av. Dr. Paulo Ribas,
à noite a luz de velas
295, Vila Capivari, 12-3669-1000). O nome nasceu da associação entre dois elementos primordiais de Campos do Jordão: o charme da arquitetura, em que a madeira se faz presente, e o reconhecimento internacional do Festival Internacional de Inverno, onde protagoniza a música erudita.
Charpentier (carpinteiro em francês), homenageia também Gustave Charpentier, autor da ópera Louisie, escultor de grandes orquestrações com temas singelos do dia-a-dia. Do mesmo modo, o chef Dias esculpe pratos geniais com ingredientes da montanha, como truta, pinhão, ervas, shiitake, chocolate e frutas vermelhas. O resultado são primores, como Camarão à moda da montanha, Medalhão de filé ao molho de pinhões e os Já no elegante e acolhedor salão principal, você pode degustar
flambados Piña colada caliente e Crepe Suzette. Por
o magnífico Medalhão de Filé ao Molho Cremoso de Pinhões e
qual optar? Faça como Baco, peça a premiada carta
Risotto de Champignon ou a Fondue Bien Marié, uma deliciosa receita com camarão, sem falar nas sobremesas, como a de frutas vermelhas flambadas, o Jubile de Fruits au Chartreuse
de vinhos e beba ao espetáculo da gastronomia. Aberto em 2001, Charpentier não é só uma decoração sofisticada e confortável, mas também o lugar para festejar o simples. Aprecie os plátanos da avenida, através do envidraçado Terrace Charpentier. É momento de ouvir a orquestra regida pelo maître Oswaldo, sommelier Valter e chef Dias, que regem o cardápio e a carta de vinhos, criados em extrema harmonia para levá-lo a uma vivência de sensações únicas que poderão ser experimen-tadas apenas na Serra da Mantiqueira.
“A melhor forma de se
conhecer um povo é conhecendo a sua comida
”
CALOCA FERNANDES
(no livro Viagem Gastronômica Através do Brasil)
confraria do sabor
truta assada
Alguns dos motivos que levam um restaurante à excelência é a incessante busca de seu chef por inovação, qualidade e novas experiências por meio do paladar. Com esse objetivo, o chef Fernando Couto criou a Truta Assada recheada com queijo boursin e agrião, purê de mandioquinha e Beurre Blanc. Para preparar a receita, retire a pele e todos os espinhos de 2 filés de truta. Tempere a pele com sal e pimenta e asse em forno a 180ºC. Inicie o recheio dourando ½ dente de alho picado em 10 ml de azeite, espere esfriar. Misture 40 g de queijo de cabra, 5 talos de agrião limpo e picado e 1 colher de chá de suco de limão. Bata para obter uma mistura uniforme. Para a crosta, retire a casca e triture grosseiramente 60 g de pistache e misture com 40 g de farinha de rosca. Passe a truta em 1 ovo batido e depois Certamente, o ambiente da Confraria está entre os mais agradáveis da cidade. Neste clima você pode apreciar no jardim de
na mistura de pistache com farinha de rosca. Para elaborar o Beurre Blanc, coloque em uma pequena panela 40 ml
inverno o maravilhoso Camarão com crosta
de vinho branco e deixe evaporar o álcool. Adicione 40 g de manteiga, 50
de côco, Fideo e molho de chocolate
ml de creme de leite, 1 colher de café de estragão seco, 1 colher de café de vinagre de maçã. Ajuste o sal e a pimenta e deixe reduzir até formar um molho consistente. Cozinhe 500 g de mandioquinha na panela de pressão até que esteja macia para fazer o purê. Passe no espremedor. Coloque em uma panela, adicione 50 ml de creme de leite, mexa bastante e, por fim, adicione 30 g de parmesão, 20 g de manteiga e verifique o sal e a pimenta. Finalize em uma frigideira, colocando um pouco de azeite. Doure as trutas e coloque no forno a 200ºC, até que estejam completamente assa-
Tudo foi meticulosamente planejado para você se sentir privilegiado e viver momentos únicos, como saborear a Costelinha Suína na Bock com Mix de Chips (mandioquinha, batata, mandioca e batata doce) e o Soufflé de Alcachofra
das. No centro do prato, coloque o purê de mandioquinha
Isso pode ser apreciado em criações como o Risoto de alho
e, sobre ele, a truta. Coloque o Beurre Blanc ao redor e
poró e emental, a Coxa de pato recheada com pera ao mo-
decore com a pele da truta assada.
lho de laranja ou o Soufflé de palmito pupunha, algumas
Campos do Jordão evoca sabores que agradam dos sin-
das especialidades da casa.
gelos aos mais refinados paladares. E um restaurante que
Já na entrada do moderno e clássico restaurante, um
se dedica à arte de receber e servir é o Confraria do Sabor
charmoso bar de espera para os dois ambientes, o salão prin-
(Av. Vitor Godinho, 191, Vila Capivari, 12-3663-6550).
cipal e o outro exclusivo para saborear as variadas fondues.
Aberto desde 2002, o Confraria surpreende com sua
Vibre com os aromas que vêm das panelas. Além disso,
cozinha contemporânea, francesa e italiana, enriquecida
há uma adega exclusiva, com carta de vinhos competente,
com ervas locais e dando o toque brasileiro a pratos deli-
American Bar e mesas dispostas em locais estratégicos para
ciosos. A valorização dos ingredientes locais fazem com
que você não perca nenhum detalhe do festival de sabores
que o cardápio do Confraria seja criteriosamente pensado.
e texturas do Confraria do Sabor.
“As cozinhas são como um idioma, uma forma de comunicação. Através da comida sabemos como as pessoas vivem
”
SANTI SANTAMARIA
truta contemp么ranea baden baden
Fachada que já virou cartão postal de Campos do Jordão dispensa apresentações. No Baden Baden, que faz pulsar o coração do centro turístico da cidade, você vai se deparar com pratos alemães maravilhosamente preparados, cerveja artesanal, e muita, mas muita gente bonita e divertida, precisa mais? Destaque para a Salada de Verão, Pato ao Molho de Frutas Vermelhas com arroz natalino e o clássico Chucrute à Garni
Muito além de chopes e cervejas, salsichas
em cubos e temperado), misture 2 colheres de sopa
e joelho de porco com chucrute, a casa reserva
de queijo cremoso, 1 colher de sopa de azeite, o suco
várias experiências gastronômicas, ricas em sabores
de 1 limão rosa e ajuste o sal. Feito isso, recheie a
e inovações, principalmente em ingredientes da
truta e monte no formato de um sanduíche. Decore
montanha. O sanduíche de truta defumada, a Truta
com uma ciboulette.
Contemporânea, é um dos destaques do cardápio
Imagine seus sonhos já realizados e não pense de
regional. Para preparar a receita, grelhe 2 filés de
outra forma. Assim foi concebida, em 1985, a choperia
truta defumada de aproximadamente 300 g e reserve.
e restaurante Baden Baden (Rua Djalma Forjaz, 93,
Lave e pique 4 folhas de rúcula e 1 folha de alface
loja 10, Vila Capivari, 12-3663-3610), sonho que
americano. Adicione 1 tomate em concassê (cortado
transformou o local no principal ponto de encontro
artesanais. Salsichas, Eisbein, chucrute e petiscos têm alquimia própria com Bocks e Ales. A cada receita, uma indicação do tipo de cerveja para harmonização. Equações deliciosas que resultam na longevidade do sucesso. A história da Choperia Baden Baden foi marcada por muitos episódios ao longo de mais de duas décadas. Enquanto uns cresceram, outros envelheceram, uns casaram, outros tiveram filhos e a choperia sempre presente na vida dos frequentadores de Campos do Jordão. de Capivari. Um novo empreendimento estava sendo construído em Campos do Jordão, com o nome de Boulevard Geneve. O ponto não ficava na Macedo Soares, muito frequentada, mas mesmo assim o prédio agradou e sua construção, em estilo enxaimel ― casas em que a estrutura é feita de madeira preenchida com tijolos ― contribuiu com a ideia de montar uma choperia e restaurante, típico alemão. Hoje a equipe da cozinha prepara o que há de melhor na culinária alemã, regada com chopes
“Cozinhar é uma arte. E como tal, tem que se
deixar uma margem para a criatividade e a improvisação, sem abrir mão do respeito e da alquimia entre os alimentos. E como toda arte deve aguçar os nossos 5 sentidos. E, utilizar ainda como ingredientes extras essenciais: o Carinho, o Amor e a Paixão. E se desejar que quem a deguste o faça em clima de completa Amizade e Fraternidade, envolto no Segredo da Magia e no Retorno à nossas Raízes que torna tudo mais prazeroso
”
PAULA PIMENTEL
restaurant capivari
truta le champs
Uma interessante integração dos ingredientes da
para reservá-los. Em seguida, na mesma frigideira,
Mantiqueira acontece no prato primaveril Truta le
coloque 1 xícara de vinho branco seco, adicione caldo
Champs. Para preparar a receita, lave 1 truta de
de truta e deixe reduzir. Acrescente um pouco mais de
aproximadamente 300 g, abra o peixe e retire a espinha.
azeite e 1 colher de sopa de manteiga para encorpar.
Tempere com sal, pimenta do reino e limão a gosto.
Finalize devolvendo o shiitake nesse molho com salsinha
Deixe marinar por alguns minutos. Enquanto isso, leve
picada e acertando o sal e a pimenta do reino. Em uma
ao fogo médio uma panela com azeite e doure 2 colheres
pa-nela, em fogo médio, misture 200 g de mandioquinha
de sopa de cebola bem picada e ½ colher de sopa de
amassada, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa
alho picado. Quando estiverem dourados, adicione ½ de
de creme de leite e 1 colher de sopa de parmesão, até que
xícara de shiitake fresco filetado e dê uma leve puxada,
fique com textura firme e aveludada.
No Le Capivari entramos em contato com a natureza em cada um de seus três ambientes. Até mesmo no estacionamento da casa sentimos a brisa orvalhada que vem do verde intenso que circunda o restaurante e seus jardins. Isso além de comer muito bem, como por exemplo o Filet à moda do Chef, a Bacalhoada à moda da Casa ou ainda atacando o irresistível Magret de Pato com Laranja
Acrescente a salsa picada, verifique o sal e reserve.
O restaurante, criado em 1983, tem três ambientes,
Faça uma cama com o purê, sobre ele, disponha o filé
com direito à lareira e vista para a exuberante região
de truta já grelhado no azeite e o molho.
serrana. É local para estreitamento de laços. A cozinha
A amizade constrói relações sólidas, como pedra
ferve com a mescla de pratos, como trutas, fondues,
fixa no topo da colina. Quando a chef Paula Pimentel
racletes, cordeiros, patos, avestruzes e salmões.
olha para as montanhas de Campos do Jordão, ela
Embora contemporânea, não deixa de ser tradicional,
sabe que lá encontra ingredientes que dão um toque
apresentando os conhecidos sabores do bacalhau, da
original às suas receitas, servindo de assinatura para
paella e da feijoada.
pratos clássicos da culinária internacional. Seus
Deixe-se levar pela música suave. O ambiente
experimentos são expostos no Le Capivari (Rua
próprio para edificar o bom sabor, descobrir e ser
Gilla, 20, Vila Capivari, 12-3663-4612).
descoberto, comer bem e sentir-se em casa.
“Assim como uma orquestra que
consegue tirar sorrisos plausíveis de toda uma platéia, unindo dezenas de instrumentos a um oceano de emoções;A gastronomia também surpreende cada dia mais com sua infinidade de inovações, cores e sabores que nos proporcionam sempre um delicioso espetáculo
”
ALBERTO BERNARDINO
serra da estrela
truta recheada
O agridoce também tem espaço na cozinha do Serra da Estrela. Um bom exemplo é a Truta Recheada com risoto de arroz preto e molho de goiaba. Para preparar a receita, escolha um belo maço de espinafre, separe ¼ das folhas, lave-as e mergulhe em água fervente. Assim que murchar, retire da água e reserve. Pegue 2 filés de truta e divida cada uma em três, tempere com sal e pimenta. Disponha as folhas de espinafre entre as partes, empane-as com 200 ml de sopa de cebola e reserve. Cozinhe 60 g de arroz preto com água e sal durante 1 hora, escorra e reserve. Pique 1 cebola e coloque em uma frigideira, acrescente 200 ml Em harmonia total com o cenário, o hotel
de suco de goiaba já batido em liquidificador com 2 goiabas e
Serra da Estrela convida as pessoas de
peneirado. Acrescente o suco na frigideira com a cebola e deixe
bom gosto a conhecer seu esplêndido
ferver por 6 minutos. Acrescente 1 colher de sopa de açúcar e 1
restaurante. Para os apreciadores da boa cozinha luso-brasileira, destaca-se o Carré de Cordeiro ao molho de Gengibre
colher de chá de Ajinomoto. Tire a acidez com uma concha, corrija com sal e reserve. Grelhe a truta em frigideira antiaderente com 1 colher de chá de manteiga. Tome cuidado para não desmanchar e reserve. Frite 50 g de camarão, para o molho, com uma colher de sopa de manteiga. Junte 30 g de alcaparras e 50 g de champignons. Coloque também o arroz preto, acrescentando 1 colher de sopa de creme de leite e 30 g de parmesão. Coloque o peixe sobre o risoto no centro do prato, regue com o molho de goiaba e decore com 3 folhas de endívias.
Sem falar do Bacalhau Serra da Estrela, ou o Confit de Pato com Purê de Pêssego, receitas exclusivas que unem a tradição portuguesa com o talento brasileiríssimo dos chefs deste restaurante que é ponto obrigatório para quem vem conhecer a cidade.
Vou contar uma história real. Lá pela década de
internacional: Bacalhau Serra da Estrela, Confit de
1940, Alberto Bernardino foi tratar da tuberculose em
pato ao molho de frutas vermelhas e Petit gateau
Campos do Jordão. Pois é, ele não quis mais sair de lá.
de papaia com chocolate. Delícias cujo segredo do
Nessas terras, décadas depois seu filho fundou o Hotel
tempero está ao nosso alcance: a abençoada terra de
Serra da Estrela (Rua Mário Ottoni Rezende, 160, Vila
Campos dá majestosas trutas, pinhões, ervas finas,
Capivari, 12-3669-8000), inspirado na lusitana Serra
frutas vermelhas, shiitake e shimeji.
da Estrela, muito conhecida pelo queijo feito com leite de ovelha e considerado o melhor do mundo.
Prove vinhos, coquetéis e aperitivos em um pub ao lado do salão principal. O ambiente pede
O belo restaurante do hotel, inaugurado em
alegria portuguesa com ginga brasileira. Casais
2004, acomoda 200 pessoas, com aquecimento
enamoram-se enquanto famílias celebram a vida
por calefação. Já no cardápio, impera a cozinha
em jantares temáticos.
VERÃO O clima ameno de Campos do Jordão não proporciona apenas o bem–estar. Ele também ajuda no
cultivo de diversos tipos de frutas, entre eles os frutos de baga, mais conhecidos como frutas vermelhas.
Delicados e com sabor exótico, os “berries”, como também são conhecidos, são muito apreciados na gastronomia e também por àqueles que procuram alimentos mais saudáveis. Os poderosos aspectos medicinais dos frutos de baga devem–se ao alto teor de antocianidinas contido nos pigmentos. A substância favorece a visão, oferece enormes benefícios à pele e aos vasos sanguíneos, além de serem ricas em Vitamina C e Betacaroteno. Estes pequenos frutos repletos de sabor tiveram seu cultivo iniciado no Brasil na década de 1950 em Campos do Jordão, pelas mãos do barão Otto Von Leithner que trouxe as primeiras mudas de framboesas para o preparo de geléias, as quais ficaram famosas pelo rótulo Homemade. Logo o avanço das frutas vermelhas chega ao seu auge, com as destilarias desenvolvendo licores e vermutes. Já na década de 80, muitos produtores desistiram da produção devido a concorrência dos países vizinhos como Chile e Argentina que produziam mais e com maior qualidade. Passados alguns anos, em 1989 o empresário Saint’Clair de Vasconcelos introduziu por esses arredores a cultura do mirtilo, o blueberry, trazido do Chile, até então desconhecido em solo brasileiro.
Na década de 90, produtores do Rio Grande do Sul tomaram o caminho da introdução de novas culturas geneticamente melhoradas. Com isso, a Embrapa iniciou pesquisas de desenvolvimento de novas tecnologias. Por meio de parcerias, estas variedades mais produtivas voltaram ao solo da Serra da Mantiqueira, obtendo excelentes resultados de produtividade e qualidade. Neste contexto, a região de Campos do Jordão que esteve na vanguarda da produção, retomou recentemente com entusiasmo e, é considerada hoje a maior produtora nacional, incrementando o turismo rural e gastronômico. No verão, as frutas vermelhas estão no ápice de sua produção, desta forma a Cozinha da Montanha às adotou como ingrediente principal da Temporada Gastronômica de Natal. Seu sabor pode ser degustado em receitas salgadas como massas e carnes, harmonizando molhos e claro, dando o toque especial nas sobremesas. O vermelho natalino é tingido com o carmim dos pequenos frutos vermelhos. A região de Campos do Jordão hoje conta com uma área de mais de 50 hectares de cultivo e pretende alcançar 100 hectares nos próximos anos. Os produtores contam com o apóio da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, representada localmente pelo Núcleo de Produção de Mudas de São Bento do Sapucaí. Na Mantiqueira, não há somente uma natureza de encher os olhos. Nela germinam as cápsulas do sabor: são os frutos de baga rejuvenescendo corações, mentes e paladares.
A variedade de frutas vermelhas é muito ampla, onde se destacam: o morango, a framboesa, o mirtilo, a amora, as groselhas, e outras subdivisões destes gêneros.
“As receitas culinárias constituem
um bem cultural tão valioso quanto um monumento, já que possibilitam entender a história de um lugar por meio de sua gastronomia
”
SCHLÜTER
(extraido do livro Gastronomia e Turismo)
la galia
faisĂŁo Ă s frutas vermelhas
Altas temperaturas no verão marcam a colheita das frutas vermelhas que harmonizam de forma extraordinária com as carnes de caça. O Faisão às Frutas Vermelhas do La Galia é um exemplo sofisticado do encontro desses ingredientes. Para preparar a receita, corte um faisão de 1,2 kg em 4 partes e coloque em um recipiente. Adicione sobre a ave 2 dentes de alho amassado, 500 ml de vinho branco seco de boa qualidade (Chardonay), 2 colheres de sopa de azeite virgem, 1 buquê garni (tomilho, salsa, alecrim, salvia e folhas de louro) e sal a gosto. Deixe na geladeira por no mínimo 6 horas. Em seguida, coloque o faisão em uma Passeando pelo centro de Capivari você certamente será convidado
travessa refratária, regue com o molho de temperos, cubra com papel alumínio e leve ao forno brando por aproxima-
a degustar os deliciosos fondues
damente 1 hora e 30 minutos. Assim que estiver macio,
e petiscos do La Gália Restaurante.
retire do forno. Utilize o “fundo da ave” para o molho,
Ai vai uma dica, aceite o convite e não pense duas vezes antes de entrar e desfrutar do clima rústico e o agradabilíssimo serviço desta verdadeira taverna jordanense,
dissolvendo com 200 ml de água o resíduo do assado da travessa no fogo, coe e reserve. Para elaborar o molho, derreta em uma panela 120 g de
que oferece pratos suculentos
manteiga, doure 1 cebola média picada, acrescente o fundo da
elaborados com carne de caça.
ave, 1 colher de café de ervas finas e deixe apurar. Coloque aos
Destaque para o Javali ao Molho de Pinhões, a Truta à moda Gália e o Stinco ao Molho Malbec.
poucos 1 colher de farinha de trigo dissolvida em água para encorpar o molho, corrija o sal e, por fim, acrescente 150 ml de
licor de cassis, 150 g de framboesa e 150 g de amoras (frescas ou congeladas). Assim que começar a dissolver as frutas, reserve. Como sugestão de acompanhamento, faça um risoto de amêndoas. Monte o prato dispondo o risoto e coloque o faisão assado sobre ele. Em seguida, regue com o molho, decore com frutas frescas e sirva. Se estiver perambulando por Vila Capivari e se deparar com Asterix e Obelix, não se preocupe, você está perto do Restaurante La Gália (Av. Macedo Soares, 340, 12-36632993). Também pudera, lá o Obelix, frequentador assíduo do lugar, tem pratos exóticos e deliciosos: Javali à Obelix assado ao molho de ervas finas. Ancorado ao Shopping Cadij desde 1996, La Gália (nome da região onde hoje se encontra França, Portugal e Espanha) abriga a culinária gaulesa em grande estilo: coelho ao molho de vinho tinto, bacalhau norueguês grelhado, fondues à gaulesa (queijo, carne e chocolate) e, claro, truta e pinhão bases da gastronomia de Campos do Jordão. Rústico, com ares de taverna, o restaurante dá seu toque com três ambientes para você, desbravador da montanha, apreciar. Empunhe sua caneca e prepare seu estômago: os gauleses vão invadir seu paladar!
“Um povo que defende os seus
pratos nacionais defende o território. A invasão armada começa pela cozinha
”
JOSÉ VALENTIM FIALHO DE ALMEIDA
rabanadas fidalgas
vila ch達
Tempo de reunir a família e refletir sobre o ano que está acabando, o Natal também é momento de saborear as já tradicionais rabanadas. Mas no Vila Chã, elas têm sotaque lusitano, são as Rabanadas Fidalgas. Para preparar a receita, corte 2 pães de véspera (amanhecidos) em fatias, com um dedo de espessura. Bata 3 gemas de ovos com 100 ml de leite e 1 pau de canela, até obter um creme espumoso. Misture 1 cálice de vinho do Porto e coloque as fatias de pão na mistura por 5 minutos, para demolharem bem. Após isso, frite em gordura média (150º C aproximadamente), até ficarem bem douradas. Retire e seque em papel próprio, polvilhando 200 g de açúcar e canela em pó a gosto, como cobertura da Rabanada. Para elaborar a espuma de Ginjinha e o chocolate de amêndoas, que acompanha as rabanadas, derreta 200 g de
A fachada discreta do Vila Chã
chocolate em banho-maria, bata até criar o ponto cremoso de
guarda o fervoroso e acolhedor
espuma e acrescente aos pouco 50 ml de licor de Ginja ― fruto
serviço gastronômico desta casa
agridoce da família das frutas vermelhas, seu licor é uma bebida tipicamente portuguesa, eternizado até nos fados de Amália Rodrigues. Coloque a mistura em um mix ou sifão para obter uma espuma mais apropriada. Finalize em um prato pequeno, faça uma cama de açúcar de confeiteiro, disponha a rabanada, a espuma e decore com ginjinhas e lâminas de amêndoas.
portuguesa com capacidade para até cem felizardos que visitam o restaurante todo decorado com temas lusitanos e que recebe seus amigos clientes como uma generosa taça de vinho do Porto, para a gente se sentir na terrinha-mãe
Vila Chã é uma cidade ao norte de Portugal que fica no pé da Serra da Estrela. Tem jeito de Campos do Jordão, com o diferencial das nevascas que ocorrem por lá. Um pedaço dessa região se firmou, em 1999, em Campos. Trata-se do restaurante Vila Chã (Av. Engenheiro Diogo de Carvalho, 99, Vila Capivari, 12-3663-4702), que é também a homenagem do proprietário à sua mãe, nascida nessas terras lusitanas. Com essa sensação de aconchego e de colo, o restaurante Destacamos os deliciosos Truta com Crosta de Aveia, Molho de
apresenta uma taça de vinho do porto, conjugada
Cebolinha, Arroz Selvagem e Branco com Maçã Verde Grelhada,
à típica Cozinha Portuguesa Clássica, sem perder
Arroz de Bacalhau com Pinhões e o Toucinho do Céu. Hmmmm....
as nuances dos ingredientes jordanenses. Enquanto aguarda o arroz de bacalhau com pinhões, o chef Nelson Jr. prepara a truta com molho de amêndoas, acompanhadas de batatas sauté. Aliás, o chef é expert em Campos do Jordão, pois desde sua infância saboreia pinhões tostados, peras d´água, framboesas e amoras silvestres, colhidas entre uma brincadeira e outra. Em Vila Chã, carimbarás teu passaporte para Portugal, sem saíres daqui.
“A hospitalidade consiste de um pouco de lareira, um pouco de comida e imensa quietude
”
RALPH WALDO EMERSON
baronesa von leithner
truta baronesa
A agricultura na Serra é uma tarefa árdua, mas de resultados empolgantes. E uma receita que reúne em um mesmo prato três resultados, ou melhor, frutos desse trabalho, é a Truta Baronesa, recheada com pinhão ao molho de frutas vermelhas e arroz de ervas. Para preparar a receita, tempere 2 trutas médias limpas (filé borboleta) com sal e pimenta e reserve. Para o recheio, misture ½ cebola pequena picada bem fina, 1 filé de truta defumada picado, 150 g de pinhão cozido e triturado, 2 ramos de salsa picados, 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta-do-reino branca moída. Com os filés abertos, coloque o recheio e feche-os juntando as duas partes dos filés. Passe manteiga por fora das trutas e enrole-as em papel-manteiga e, em seguida, em papel-alumínio. Coloque as trutas Tudo é inspirado na natureza que rodeia o Bistrô e no charme dos móveis antigos, que compõem este lugar com clima romântico
em uma assadeira e leve-as ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Para o molho , coloque em uma frigideira 20 ml de azeite extra virgem,
e muito acolhedor, onde você vai poder se
leve ao fogo e refogue 1 cebola pequena picada bem fina até ficar macia.
deliciar com um dos destaque da casa: o
Acrescente 150 g de frutas vermelhas (amora, framboesa e mirtilo), 2 co-
Fondue Mamãe Gansa, com frutas vermelhas
lheres de chá de açúcar, 1 colher de sopa de manteiga, 100 ml de vinho branco tipo espumante, 1 ramo de tomilho, sal, pimenta-do-reino moída e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando por 10 minutos ou até encorpar. Para preparar o arroz de ervas, cozinhe 2 xícaras de chá de arroz e reserve. Selecione 3 ramos de salsa, 2 talos de cebolinha, 6 talos de ciboulette, 2 ramos de tomilho e 1 ramo de alecrim. Pique e reserve. Em uma frigideira, derreta 1 colher de sopa de manteiga, acrescente o arroz e, em seguida, as ervas, misturando com cuidado.
Todas as frutas vermelhas são produzidas e selecionadas na própria fazenda, o que talvez explique a inigualável sensação de provar um Ninho de Berries ou o Ravioli de Blueberry ao Molho de Mirtilos servidos neste recanto de felicidade
Retire os papéis que envolvem os filés e corte as trutas
A jovem chef Melissa Masotti vai buscar na planta-
em duas partes, para que apareça o interior recheado.
ção as frutas frescas e saborosas que incorporam o menu
Enforme o arroz de ervas no meio do prato, coloque as duas
franco-brasileiro da casa. Com decoração clássica con-
partes por cima do arroz e, ao lado, risque com uma porção
temporânea, o salão principal, em formato octogonal,
generosa de molho de frutas vermelhas. Como decoração,
além de obras de arte exibe belas antiguidades.
coloque um ramo de endro-dill ou uma tuille de grissini.
Ravióli de Blueberry, Truta Baronesa e Mil Folhas,
Cenário de filme, a fazenda Baronesa Von Leithner
cogumelos e chocolate. Combinações que vão além do
(Av. Alto da Boa Vista, 3.025, 12-3662-1121) tem vista pan-
agridoce nos recheios, como parmesão, amêndoas e mol-
orâmica para a Pedra do Baú e seus magníficos jardins com
ho de mirtilo.
matas de araucária servem como pano de fundo para o vi-
Sinta-se como Nora Jones ou Jude Law em Um Beijo
sual. Fundada em 1942, a fazenda produtora de frutas ver-
Roubado (My Blueberry Nights), deguste o sabor de
melhas abriga um complexo de lazer e gastronomia.
blueberry e contemple o que só a montanha pode oferecer.
“A cerveja é a melhor prova de que Deus existe e nos quer ver felizes”. Essa frase, atribuída a Benjamim Franklin, patriarca da independência norte-americana, pode ser considerada uma verdade absoluta para milhões de apreciadores desse líquido sagrado. A região, a época e a maneira como a cerveja surgiu são um mistério. Há indícios de que esta arte era praticada na Mesopotâmia. Para os egípcios, era considerada uma bebida curativa. Os sumérios e os chineses também admiravam essa iguaria, obtida de cereais, como a cevada e os grãos de arroz. Para muitos, é a bebida alcoólica mais antiga do mundo, pois existem vestígios de sua existência há 8 mil anos.A bebida, como a conhecemos hoje, surgiu na Europa durante a Idade Média. Produzida pelos monges nos mais variados estilos e tipos, foram eles que introduziram o lúpulo na composição, substituindo os aromatizantes utilizados inicialmente e alterando o sabor e o aroma da bebida. Em terras brasileiras, a cerveja consolidou-se com abertura dos portos, com a chegada da família real portuguesa. Era trazida da Europa, principalmente pelos ingleses. As primeiras indústrias no Brasil foram criadas no fim do século XIX, após a Proclamação da República. Campos do Jordão, além das diversas atrações repletas de magia, orgulha-se de ser também a terra da cerveja. Afinal, o sucesso da cervejaria fundada por quatro amigos em 1999, que expõe exemplares artesanais da típica cerveja Made in Campos do Jordão, é apreciado por frequentadores que buscam uma boa, e premiada, ale. Não se pode deixar de mencionar também os alemães que aqui se instalaram após a Segunda Guerra e viram o ambiente propício para semear a cultura germânica em sabores, costumes e, claro, na bebida consagrada por nós brasileiros. Outro fruto cervejeiro que germinou por meio da Cozinha da Montanha foi a Temporada Gastronômica da Cerveja Artesanal, realizada todos os verões. Nesse evento, a bebida dos deuses é incorporada em novas receitas, criando-se pratos especiais. Após experimentações e inovações, a cerveja é comprovadamente uma das poucas bebidas que podem ser utilizadas como um ingrediente, de propriedade e sabor marcantes, que se harmoniza com todas as estações do ano, principalmente com o verão da montanha.
A escolha dos ingredientes para a fabricação das cervejas artesanais segue um rigido padrão de qualidade e utiliza apenas água, malte, lúpulo e levedura
“A cozinha, como ato de criação, é mais uma de nossas belasartes. Emocionar, mais que alimentar, é o nosso objetivo
”
SANTI SANTAMARIA
araucĂĄria
carrĂŠ de javali
A gastronomia francesa ganha toques tropicais no
com folha de louro e tempere com 20 g de alho, 100
verão da Serra e também na cozinha do hotel-escola
g de cebola e 40 ml de óleo. Finalize o feijão com sal
Senac. O Carré de Javali ao molho de Cerveja Bock,
e 200 g de farinha de mandioca e reserve. Cozinhe
guarnecido com tutu de feijão e mandioquinha, é
200 g de mandioquinha na água com sal e reserve.
uma receita que ressalta essa relação. Para preparar a
Tempere 1,6 kg de javali com sal e pimenta e salteie
receita, doure em uma frigideira 30 g de alho, 100
em uma frigideira.
g de cebola e acrescente uma garrafa de 600 ml de cerveja tipo bock, 500 ml de suco de laranja. Deixe reduzir até o ponto de molho, finalize com sal e pimenta do reino e reserve. Cozinhe 400 g de feijão
Monte o prato com o tutu de feijão, a mandioquinha cozida e o javali salteado. Finalize com o molho de cerveja, a salsa e 120 g de tomate para decorar. Clássico e contemporâneo emolduram o aconchego e a sofisticação que esperam você no Araucária, restaurante do Grande Hotel (Av. Frei Orestes Girardi, 3.549, Vila Capivari, 12-36686000). Fundado em 1944, as instalações do hotel mantiveram seu estilo art noveau, com móveis marchetados e tapeçaria belga, sem esquecer a modernidade, com piscinas aquecidas e sistema wi-fi. Em 1998, sob a direção Senac-SP, inseriu-se o conceito de hotel-escola. O Araucária, em homenagem à árvore que é símbolo de Campos, é
caldeirão de ideias e palco para grandes festivais, cujos sabores da alta gastronomia internacional você pode desfrutar sem culpa. Destaque para o Menu Degustação, modificado periodicamente de acordo com as estações do ano e seus ingredientes específicos. Truta e pinhão são mesclados, Brasil e França compartilham sabores. Aproveite o ambiente de decoração sóbria,
O Grande Hotel, referência nacional de nossa hotelaria serve em seu luxuoso e aconchegante restaurante iguarias divinas, que lhe farão esquecer de tudo o que você já provou antes. Como o Cuscuz Marroquino com Pinhões, ou o Filet de Truta Sautée ao Molho de Tomate e Calda de Pitú, com Arroz Preto e Pontas de Aspargos grelhadas e adocicar a boca com
à luz de velas e som de piano, enquanto você se
as Gotas de Chocolate, Creme de
surpreende com um menu cheio de experimentações.
Maracujá e Sorvete de Pistache
Tradicional, sem deixar de ser inovador.
“A descoberta de um novo
manjar causa mais felicidade ao gênero humano que a descoberta de uma estrela
”
BRILLAT-SAVARIN
salm達o red ale fondue caramello
No piso superior da loja de Chocolates Caramello você vai se surpreender com o Restaurante Caramelo. Sim, pois este pequeno e confortabilíssimo estabelecimento com capacidade para 50 pessoas serve pratos deliciosos, mostra a cidade pelos olhos dos mais renomados fotógrafos de Campos do Jordão e ainda faz você se sentir em casa com sua decoração. É diversão e prazer garantidos. Destacamos ainda a Truta Camenbert, o Mignon Roll e, é claro, o Fondue Caramelo
Não é apenas de chocolate e caramelo
Em uma panela grande, coloque 500 ml de
que são elaborados os pratos do chef Eduardo.
cerveja Baden Baden Red Ale e 10 g de alho-poró.
Criações contemporâneas, como Salmão Red Ale,
Deixe reduzir pela metade em fogo médio. Peneire
surpreendem pela harmonização dos ingredientes.
para tirar o alho e finalize com sal a gosto.
Para preparar a receita, tempere 250 g de salmão em
Cozinhe 1 batata média, corte ao meio e retire
cubos com sal, limão e pimenta a gosto. Empane os
um pouco da polpa, formando uma canoa, e reserve.
cubinhos, passando primeiro em 100 g de farinha de
Coloque 10 g de manteiga, 1 colher de sopa de
trigo, depois em 1 ovo e, em seguida, em 150 g de
cebola picada em uma panela e deixe dourar. Coloque
amêndoas trituradas. Frite-os no óleo em temperatura
50 g de shiitaki, 50 g de shimeji, 1 colher de sopa de
média (aproximadamente 120ºC).
creme de leite e sal a gosto, sem deixar ferver.
O ambiente intimista encanta crianças de todas as idades. Seis mágicos capturaram as imagens da cidade que ilustram as paredes com as mais belas fotografias. Os alquimistas da cozinha buscam os ingredientes da montanha, sequência de fondues de queijo ― gorgonzola, camembert e ementhal ―, pratos harmonizados com pinhão e shiitake, além da sobre-mesa Don Juan, com frutas e queijos variados. Que delícia! Campos do Jordão tem doce, salgado e encanto encantado! Recheie as batatas com o molho de cogumelos e cubra-o com 20 g de parmesão ralado. Leve ao forno para gratinar. Joãozinho e Maria rondam Campos do Jordão em busca da casa com sabor caramelado. Seguindo as trilhas, entre flores e araucárias, encontra-se o Fondue Caramello (Av. Macedo Soares, 148, Vila Capivari, 12-3663-6763), doce restaurante, nascido há dois anos, com 14 mesas que abrigam corações aquecidos e paladares ávidos por descobertas.
OUTONO Em uma região única em biodiversidade, no bioma Mata Atlântica, e localizada no sudeste do país entre os estados de São Paulo e Minas Gerais, a Serra da Mantiqueira é a guardiã de um dos maiores patrimônios da flora brasileira. Entre altitudes de 500 e 1800 metros, encontra-se uma árvore de copada majestosa, voltada para o céu a cinquenta metros de altura e com um desenho característico: tronco ereto que se ramifica apenas no topo e com galhos que crescem horizontalmente com pontas curvadas para cima. Esta é a Araucária Angustifólia, ou Pinheiro Brasileiro.
Ameaçada de extinção, a Araucária vem sendo explorada — muitas vezes de forma ilegal — ao longo dos últimos séculos. Poucas iniciativas de reflorestamento são realizadas e suas populações foram reduzidas a menos de 20% da área primária. Esta é uma situação crítica para uma espécie de grande importância no controle da qualidade da fauna e da flora do bioma Mata Atlântica. Mas para nos alentar e manter as esperanças renovadas a cada ano, no outono, o seu fruto mata a fome dos homens e dos animais da montanha. Uma amêndoa altamente calórica, o pinhão, possui valioso e essencial teor nutricional. Sua polpa é formada por amido e é rica em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas.
“A Cozinha da Montanha é o esforço conjunto e comum de pessoas que partilham a necessidade de aprimoramento, conhecimentos e informações sobre gastronomia, seus produtos e mercados
”
MONICA SIMONSEN
ecoparque pesca na montanha
sonho de pinh達o
O outono começa a colorir a paisagem em tons pastéis e a bruma fria envolve as manhãs da Serra. Chega a estação do pinhão e o Sonho de Pinhão em Calda de Flor de Laranjeira é o presente da ocasião. Para preparar essa sobremesa, ferva 500 g de pinhão até amolecer. Descasque e coloque no forno para torrar. Passe os pinhões torrados em um processador para ficarem com consistência de farinha bem fina. Peneire e reserve 150 g. Misture ½ xícara de água de flor de laranjeira, 125 ml de suco de laranja, 250 g de açúcar e faça uma calda. Coloque o suco de ¼ de limão, deixe esfriar e reserve. Misture 200 ml de leite com as 150 g de farinha de pinhão, até obter uma massa lisa e consistente. Leve ao fogo moderado e coloque 1 pitada de sal, mexendo sempre, até obter uma massa firme e bem lisa. Coloque em uma vasilha e deixe esfriar. Em seguida, junte 4 ovos, 1 colher de sopa de polvilho azedo, 1 colher de sobremesa de sementes de erva-doce e 1 colher de chá de fermento em pó, amassando bem com as mãos, até obter uma consistência suficiente para fazer as bolas. Antes de fazer as bolas, unte as mãos com manteiga. Frite em uma panela média com 1 litro de óleo vegetal bem quente. Coloque-as sobre papel absorvente e espere que fiquem secas. Em um prato, coloque 3 sonhos e 1 bola de sorvete de creme. Derrame a calda e decore com raspas da casca de laranja.
O ambiente rústico do restaurante Pesca na Montanha construído em madeira da região e com 14 anos de tradição, faz você sentir-se em casa. Situado em um ecoparque, com mais de 100 mil metros quadrados, você pode despertar o apetite divertindo-se com algumas atrações locais como passeios a cavalo, arco e flecha, arvorismo, trilhas na mata, banhos de cachoeira, tirolesa, bicicleta, oficinas de arte... E depois um delicioso buffet servido em fogão a lenha está a sua espera
Procure estar preparado para um banquete de sensações ao passar pelos bosques de pinheiros que levam ao Restaurante Pesca na Montanha, ecoparque localizado na divisa entre Campos do Jordão e São Bento do Sapucaí (Estrada da Campista, km 8, 12-9716-5017). Pelo caminho, cheiro de pinhão e o som do molho de laranja borbulhante na panela aguçam seu paladar. As trutas, criaDestaque para o Risoto de Frutas Vermelhas com Castanha, a Terrine de Truta defumada ao Molho de Aceto Balsâmico e a Posta de Truta Grelhada ao Molho de Chocolate e Gengibre acompanhada de Cuscuz Marroquino
das no próprio local, podem também ser preparadas na sua frente. Pratos como o Papilote de Truta ao Molho de Mertilo ou a colorida Moqueca de Truta são uma festa aos olhos. Sem falar nas demais criações do chef José Reis como o Acarajé com Vatapá de Truta Defumada e Pinhão. Depois deste dia delicioso, experimente sentar perto da lareira, ouvir um piano ou convidar um amigo para um jogo de gamão ou xadrez e apreciar o pôr-do-sol. Você não vai querer acordar deste sonho.
“O verdadeiro cozinheiro é
a perfeita junção, a única perfeita, de artista e filósofo
”
NORMAN DOUGLAS
le foyer
soufflé de pinhão
Talvez o que mais expresse o clima outonal
em rodelas e deixe refogar. Tempere a gosto com
na montanha sejam a suavidade das temperaturas
sal, pimenta do reino, salsa e cebolinha picados.
e a leveza do ar. Da mesma forma, o Soufflé
Deixe esfriar. Bata no liquidificador ou na
de Pinhão caracterizado pelo sabor suave do
batedeira 1 xícara de leite, 2 colheres de sopa de
pinhão e também pela leveza de sua textura e
farinha de trigo e 4 gemas. Incorpore aos poucos
consistência. Para preparar a receita, comece
ao pinhão já refogado e acrescente 4 colheres de
aquecendo 1 colher de sopa de manteiga em
queijo parmesão ralado. Suavemente, junte as 4
uma frigideira, acrescente 1 cebola pequena bem
claras batidas em neve e coloque no ramequim
picada e espere até murchar e dourar. Adicione 1
untado. Asse em fogo moderado por cerca de 20
xícara de pinhão cozido, processados e cortados
minutos. Sirva logo em seguida. “Oui, je veux être à l’aise” ou “Sim, eu quero estar confortável”. Não será difícil. Um local para sentir-se assim é o Le Foyer Restaurant (Rua Cantídio Pereira de Castro, 100, Vila Everest, 12-3663-2767). Com sugestivo nome, Le Foyer significa lareira, em francês, no sentido de “a aconchegante lareira de casa”. O ambiente, fundado em 2005, tem três lareiras, e sua especialidade é a gastronomia francosuíça. Fondues e racletes imperam. Ingredientes frescos, vindos da região e preparados com muito
Aconchegantes lareiras, fumoir com snooker para degustar cognacs e charutos, estar com sofas e tv para um licor ou café após o jantar: vários ambientes para todos os estilos e momentos fazem do instimista e acolhedor Le Foyer um local para
zelo e técnica, são valorizados em sua cozinha e harmonizados com trutas, sopas, carnes e massas. Intimista, o restaurante tem decoração assinada por Ana Maria Rozette e foi instalado numa típica casa com ares ingleses e sabores
descançar o corpo e restaurar as
franceses. O elegante bar convida a tomar
energias do espirito, saboreando
bons drinques. Sente-se e vislumbre a beleza
quem sabe uma fondue de queijo premiada, ou talvez uma Artichaut
do iluminado jardim que colore as janelas e
au shiitake (Alcachofra gratinada
sinta o prazer do Slow Food, a boa fórmula da
com shiitake) e finalizar com uma
simplicidade e do sabor. Não alimente apenas o
sobremesa de chocolate...(enviar o título da sobremesa)
estômago, mas também a alma e o coração.
“ Na gastronomia a imaginação
não encontra limites, cabe ao chef ousar e harmonizar, para despertar os sonhos e lembranças
”
LUIS FERNANDO PERETTI
paillard de pinh達o
safari
O clima frio apresenta-se nas tardes de outono e as refeições com maior valor calórico fazem-se necessárias. Uma boa opção para aquecer o estômago é o generoso Paillard de Pinhão com arroz piemontese. Para preparar a receita, tempere com sal 1 filé mignon de 180 g, recheie-o com 90 g de pinhão cozido laminado, 90 g de cenoura palito cozida e 90 g de queijo coalho. Prenda com palitos e grelhe. Para o preparo do arroz piemontese, junte 100 g de arroz cozido, 50 g de champignon fatiado e 50 ml de creme de leite. Mexa em fogo baixo até o creme de leite incorporar ao arroz. Adicione 20 g de roti de aves e mexa. O Safari é todo decorado com bichos da savana africana e tem jeito de noite interminável, recebe público jovem de todas as idades, com muita energia e bom gosto. Você pode escolher ficar nas mesinhas da calçada e admirar o movimento do centro de Capivari ou degustar, mais aconchegantemente no espaço interno, a Truta Al Maré, o Fondue Penélope (de nutella) ou o Risoto de Camarão Rosa com Mirtilo ao Coulis de Frutas Vermelhas.
Para fazer o molho de pinhão ao cream cheese, leve ao fogo baixo 100 ml de creme de leite, 80 g de cream cheese, 50 g de pinhão cozido e laminado, 30 ml de vinho branco e 20 ml de caldo de carne, até ficar um creme uniforme. Finalize o prato, cortando o Paillard ao meio, modele o arroz com 150 g de ervilhas frescas, cozidas no vapor por 4 minutos, e regue o Paillard com o molho de pinhão. Salpique salsinha e sirva. As tribos africanas instalaram-se em Campos do Jordão mais precisamente na região de Vila Capivari e emitem seu sinal de fumaça com as panelas do Safári Restaurante e Bar (Rua Djalma Forjaz, 139, 12-3663-4936). Uma atmosfera com a temática do safári africano, desde a decoração até o cardápio farto e suculento. E quem mexe o caldeirão por lá é a chef Michelle Peretti, que usa o tempero local para fazer uma cozinha contemporânea com estilo e muito sabor. Trata-se de uma diversidade de aromas que lambuzam os sentidos. O ambiente aconchegante tem direito a música ao vivo, com tambores, guitarras e vozes que ecoam aos ventos para fazer o ritual da dança da exultação. Deve ser por isso que todas as tribos estão no restaurante Safári!
“ Temperos conferem malícia
aos pratos. Aromas reavivam lembranças. Distinguir uns dos outros é exercício ao qual o cozinheiro deve dedicar-se para dominar sua arte
”
HERVÉ THIS
bia kaffee
bolo de pinh達o
“Willkommen zu hause”, muito provavelmente você seja recepcionado desta forma no Bia Kaffe, sim, pois, lá, tudo lembra a Alemanha. Tudo mesmo, desde os uniformes, os pontos em cruz muito especiais, até os pratos delicadamente confeccionados. Impossível não apreciar o Bolo de Natal com Frutas Vermelhas, a Schlachtplatte ou a Sahne Forelle. Tão indispensável quanto vir para Campos e passar no Bia Kaffe
O pinhão é empregado como ingrediente nas
em neve. Unte uma forma e polvilhe com farinha de
mais diversas receitas e uma das mais tradicionais é o
rosca. Asse em forno médio por 40 minutos. Deixe
Bolo de Pinhão do Bia Kaffee. Para preparar o bolo,
esfriar um pouco e desinforme. Enfeite com açúcar
bata muito bem 200 g de manteiga, 2 xícaras de
de confeiteiro e pinhões com casca.
açúcar, algumas gotas de baunilha e 4 gemas grandes.
Campos do Jordão reserva uma diversidade de
Peneire 3 xícaras de farinha de trigo para aerar e
cores, raças e sabores que certamente impressionam.
acrescente ao creme intercalando com 1 xícara de leite
Já pensou em ir à Bavária, sul da Alemanha, sem
frio. Bata bem. Adicione 1 xícara de pinhão cozido e
sair de Campos? Basta seguir para Vila Capivari
moído e 2 colheres de chá de fermento biológico em
e visitar Bia Dietrich, no Bia Kaffee Restaurante
pó. Mexa devagar e misture levemente com 4 claras
(Rua Isola Orsi, 33, 12-3663-1507).
As delicadas garçonetes, tipicamente trajadas, servem o Schlachtplatte — mix de carnes com chucrute e batatas — Forelle (truta em alemão) com manga gratinada. Criado em 1994, o Bia Kaffee é a mistura da brasileiríssima Bia com seu esposo Fred, descendente de alemães. Foi ele que colocou o segundo termo na marca (Kaffee, grão de café) como forma de aproximar essas nações. Altitude, clima e temperatura: elementos clássicos, que dão notas diferenciadas aos ingredientes da Cozinha da Montanha! A cultura alemã comanda desde a elaboração dos pratos até o ambiente, que lembra um típico bistrô germânico, todo decorado com objetos de família.
Você vai realmente se sentir em casa, pois Bia tira do baú seu livro de alquimia para preparar suas desejadas e famosas sobremesas e gostosuras, como o premiado Apfelstrudel, o carré de porco e chucrute. Lá se degustam receitas que, antes de ganharem o paladar, fazem com que você coma tam-bém com os olhos.
Razões que nos ligam aos antepassados por meio dos sabores da terra, que inspiraram desde sempre a gastronomia de Campos do Jordão. Dos nostálgicos festivais do Pinhão da década de 1960 à 1ª Temporada Gastronômica do Pinhão, que levou à fundação da Associação Cozinha da Montanha, o pinhão é protagonista de receitas de todos os sabores e tradições.
2010