ESQUENTA

SÃO PAULO TEM AUMENTO DE BARES

Com o fim das restrições impostadas pela pandemia da covid-19, cerca de dez establecimentos inaugurados por dia no estado

por ANDRE RAMALHO foto por SErGIEW WHItE

Vai um whisky ai? A bebida volta á moda em casas noturnas e bares de São Paulo A chef Daniele Borges já era dona de um restaurante vietnamita e com a pandemia viu o movimento cair pela metade. Para ajudar no orçamento do seu estabelecimento, ela e a irmã Juliavvna, que é advogada e padeira, decidiram apostar em um novo negócio.

Com o fim das restrições sanitárias, impostas pela pandemia da covid-19, São Paulo registrou um aumento de 40% na abertura de novos bares e restaurantes. Todo dia, 10 estabelecimentos são abertos no Estado.

A chef Daniele Borges já era dona de um restaurante vietnamita e com a pandemia viu o movimento cair pela metade. Para ajudar no orçamento, ela e a irmã Juliana, que é advogada e padeira, decidiram apostar em um novo negócio.

O setor de serviços de alimentação, que inclui os bares e restaurantes, cresceu em média 11% ao ano de 2009 a 2019, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (abia), que levanta os dados junto aos fornecedores de food service. Com a pandemia de covid-19, o faturamento do setor teve forte impacto em 2020, com recuperação parcial em 2021. Desde então, os empreendedores seguem se reinventando para garantirem seu espaço no mercado.

Antes da crise, o setor gerava cerca de 450 mil novas oportunidades de emprego por ano, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Na pandemia, a estimativa é que pelo menos 600 mil empregos tenham sido perdidos, vindo como reflexo

Gin com tutti-fruti e leite condensado. O novo sabor de bebida que está circulando por São Paulo e mundo a fora

também do encerramento de atividades de uma parte dos estabelecimentos do país.

Agora, a atenção do ramo se volta para a recuperação efetiva e retorno do crescimento sustentável. Para isso, os negócios têm apostado, por exemplo, em otimização de processos, revisão do cardápio e ampliação dos serviços (em especial a manutenção do delivery). Ainda, reforçar a higiene e segurança segue como ponto crucial, justamente com preço justo.

Não apenas no Brasil, mas no mundo, o setor de bares e restaurantes tem buscado alternativas para atender o público nos últimos dois anos. Se a frequência nos estabelecimentos esteve restrita, serviços como delivery, bebidas engarrafadas e a aposta no e-commerce são apenas algumas das ações que têm contribuído para levar a experiência da gastronomia e da coquetelaria para casa, enquanto os estabelecimentos vivenciam o princípio de retomada do mercado e tentam, aos poucos, com o avanço da vacinação, recuperar os patamares do período pré-pandemia,

Prova disso, no segundo semestre de 2021, o setor deu sinais de crescimento, quando o número de consumidores nos bares e restaurantes aumentou, embora o movimento não tenha sido homogêneo. Dados do Sindicato dos Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio) sobre o mercado apontaram que, em novembro, foram gerados 25.620 empregos formais, atingindo a soma de 92.962 novas vagas no País, no período de um ano.

Números

Apesar dos números antecederem a disseminação da variante ômicron, já servem de inspiração para que tanto os profissionais quanto gestores projetem o cenário de recuperação pós-pandemia. Segundo Percival Maricato, Diretor Institucional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), “o setor apresentou recuperação, mas esperava muito mais, o que não aconteceu devido à ômicron, à inflação, e a não recuperação do poder aquisitivo do cliente. Estamos um pouco melhor do que no ano de 2020”.

Diante disso, o que esperar de 2022? Alguns especialistas acreditam que, neste ano, será preciso resiliência e cautela. O retorno do público aos estabelecimentos deverá ocorrer em ritmo gradual, já que depende de fatores como controle da pandemia e a volta das sensações de segurança, confiança, além, claro, da manutenção dos protocolos de saúde.

Neste sentido, estabelecimentos que desenvolveram o serviço de delivery têm promovido iniciativas com foco em equilibrar o movimento do salão com as entregas – que ganharam muito espaço diante das restrições – e se tornaram mais uma possibilidade de receita para o comércio de bebidas e alimentação. Quem não desenvolveu o serviço próprio, fez parcerias com aplicativos para ajudar nas operações.

Na opinião do diretor, o tipo de serviço se consolidou nos estabelecimentos de comidas e bebidas e deverá seguir em alta, contribuindo para os lucros, mesmo no pós-pandemia. “A tendência é de crescimento do delivery, muitos estabelecimentos aderiram e as famílias se acostumaram com suas facilidades. Todos os produtos de bares e restaurantes, mesmo supermercados, inclusive bebidas, sobremesas, etc., passaram a ser entregues. O delivery contribui, em média, com 10% a 30% do faturamento, dependendo do produto, do marketing, da facilidade de embalar e entregar”, defende.

Outro diferencial deste ano é a previsão da volta dos eventos, que costumam agitar os setores. Um exemplo: marcado para novembro, a Copa do Mundo é vista com bons olhos pelos profissionais e pode ajudar a aumentar as vendas, caso a pandemia esteja controlada. “Os grandes acontecimentos esportivos sempre ajudaram a movimentar bares e restaurantes. A Copa é a principal atração e ajudará a melhorar nossa performance”, aposta Maricato.

O retorno das feiras também tende a favorecer os segmentos, com lançamentos de produtos e tendências e novas oportunidades de negócios. O bcb São Paulo, uma delas, está agendada para 21 e 22 de junho, no Expo Barra Funda, em São Paulo.

O evento tem buscado, em sua plataforma on-line, as novidades e os principais movimentos do mercado, trazendo dicas de especialistas gabaritados para

Na pandemia, a estimativa é que pelo menos 600 mil empregos tenham sido perdidos, como reflexo também do encerramento de atividades

o setor de bares com ideias, inovações, conhecimento para profissionais e gestores.

A comemoração por conta do Dia dos Pais, neste fim de semana, deve gerar um incremento de 10% nas vendas dos bares e restaurantes em Belo Horizonte e região metropolitana. A projeção é da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais (Abrasel-MG), numa comparação com a referida data em 2019, na fase pré-pandemia.

Um dos fatores identificados pela entidade para o otimismo quanto à data está inicialmente ligado à importância do ciclo vacinal. Porém, segundo a associação, outros pontos são levados em consideração, conforme explica o presidente da Abrasel-MG, Matheus Daniel.

“Hoje estamos funcionando com um faturamento similar em comparação ao mesmo período antes da pandemia. Porém, não temos a mesma lucratividade que antes tinhamos. Mesmo com a inflação dos últimos anos, os restaurantes não repassaram os valores ao consumidor”, conta.

Matheus Daniel ressalta também que, durante a pandemia, os estabelecimentos tiveram como maior desafio a questão de lidar com as contas. Ele detalha que como reflexo desse movimento há ainda muitos restaurantes que estão trabalhando com prejuízo, tentando equilibrar as finanças. “O faturamento dos bares foi bem prejudicado por conta da pandemia. Quando falamos de 2019 com uma projeção de 10%, estamos falando de uma reposição praticamente por conta da inflação. Para este ano, estamos vendo que não teremos um aumento muito grande de demanda, mas o faturamento será maior”.

De acordo com as pesquisas realizadas pela Abrasel ao longo da pandemia, o setor identificou que quanto menos restrição houvesse, maior seria a chance de uma recuperação. A expectativa para o Dia dos Pais, segundo Matheus Daniel, é de otimismo. Otimismo este que também se estende em relação ao segundo semestre deste ano.

Felicidade também para as irmãs Daniele e Juliana, que estão com as expectativas altas com o novo negócio. “A gente tem sentido a clientela bastante animada em retomar a rotina de sair”, disse Juliana Borges, advogada e padeira. “Então a gente está bastante otimista. Se continuar assim, eu vou acabar, invariavelmente, deixando a carreira de advogada “ – conta a advogada Juliana Borges sobre o assunto.

Foto: Unsplash

Bares com novos conceitos de mixologia e apresentação viram febre em São Paulo.

Neli Pereira é a nova mixologista Absolut

Especializada em drinks com infusões de ervas, Neli apresentará tudo oque uma boa vodka oferece

por BRUNO SANTOS

Foto: Alice Amaral

Ao chegar lá vemos um ambiente vintage, colagens, fotografias, luminárias, quadros e móveis

Com passagens por lugares de peso na imprensa como bbc e BandNews, Neli Pereira sempre se sentiu atraída pelo mundo da gastronomia e da coquetelaria e, durante muito tempo, conciliou as atividades de jornalista e bartender. Após cinco anos realizando cursos e um mestrado em Estudos Culturais Latino-americanos, decidiu se dedicar exclusivamente à pesquisa sobre ingredientes brasileiros. O assunto já fazia parte das atividades acadêmicas de Neli desde 2005, já que a sua tese foi Identidade Cultural Brasileira. Assim, em 2012, a profissional abriu com o artista Renato Larini o Espaço Zebra: híbrido de ateliê e bar experimental. O local funciona também como palco para a apresentação de seus drinks criados com garrafadas, preparos de ervas, cascas, madeiras e raízes infusionadas em bebidas.

Foto: Fernanda Susan Lima

Espaço Zebra, uma mistura de ateliê, galeria de arte, loja e até casa que vale a pena conferir

Agora, Absolut e Neli, se unirão durante os próximos seis meses para reforçar que uma boa vodka pode ser a catalisadora de ótimos drinks. Uma série de iniciativas no Espaço Zebra, assim como vídeos e a participação da mixologista em eventos, terão como objetivo destacar a versatilidade de Absolut e mostrar as diversas formas de como o destilado pode compor uma criação.

“Com a popularização da coquetelaria, as pessoas estão cada vez mais interessadas em criar misturas interessantes. Porém, muitas vezes, elas não sabem pode onde começar,” explica Sabrina Zanker, Head de White Spirits na Pernod Ricard Brasil. “Nossa união com Neli vem ao encontro desse momento e visa mostrar que Absolut é uma bebida que oferece inúmeras possibilidades˜, completa Zanker.

“A vodca é um dos destilados mais versáteis que existem, e um excelente condutor para as infusões de ervas, cascas e raízes brasileiras que venho fazendo. Ela respeita o sabor de cada ingrediente e funciona como uma tela em branco para todos os bartenders criarem. Acho importante levar a bebida a outro patamar: o de um destilado premium capaz de acolher os sabores mais diversos do Brasil e do mundo. A minha intenção é promover a arte da mixologia com vodca e enaltecer ainda mais os sabores do nosso país”, explica Neli Pereira.

Entre os temas que serão abordados nos encontros mensais com o público no Espaço Zebra estão: a versatilidade da vodka, maneiras de se criar uma vodka aromatizada a partir da infusão de botânicos e como fazer um bitter. São eventos limitados a convidados, mas os conteúdos desenvolvidos também serão disponibilizados nas redes sociais de Absolut, para ampliar o alcance deste material.

Conheça o bar Urban Distillery

A São Paulo Urban Distillery produz o gin premium Jardim Botânico no antigo banheiro de um casarão

por DENIZE BACOCCINA

É sem dúvida inusitado o local de produção do gin Jardim Botânico, o novo gin premium brasileiro, produzido pela São Paulo Urban Distillery (spud) dentro do banheiro de um casarão dos anos 1920. O casarão, por sua vez, já abriga desde 2015 o Drosophyla bar, cuja história já contamos nesta matéria aqui.

Todo de azulejos, o local se revelou perfeito para o novo uso, com a instalação de um alambique de cobre feito à mão, com capacidade para produzir 60 litros do gin Jardim Botânico. Fica no andar superior, bem ao lado de um bar no estilo speakeasy, por sua vez instalado no que era, originalmente, o closet (provavelmente na época chamado de quarto de vestir) do quarto principal na época em que o casarão ainda era uma residência. Tudo num espaço de 50 metros quadrados.

Como o imóvel é tombado – e já foi lindamente restaurado em 2015 para a instalação do Drosophyla – todo o projeto teve que ser aprovado pelos órgãos de proteção do patrimônio histórico, além dos alvarás da Prefeitura e dos Bombeiros. E assim ficou instalada a primeira destilaria urbana de São Paulo, em plena Nestor Pestana, a menos de dois quilômetros da Praça da Sé e bem no meio da cena gastronômica nas imediações do Copan.

“Tem coisas incríveis no Centro e tem coisas que ainda não maturaram, mas o Drosophyla tem o equilíbrio perfeito: uma casa tombada numa rua que tem várias boates. Não posso imaginar até hoje um lugar melhor para este projeto”, diz Nick Johnston, um dos sócios, sobre a escolha do Centro para instalar a microdestilaria.

O que o motivou? Um gin destinado ao consumo próprio Dos cinco sócios, quatro são estrangeiros, mas todos vivem em São Paulo há mais de dez anos. Além de Nick, que é escocês, empresário e sócio de outros negócios, como a Baccio de Latte, na República, os demais sócios da São Paulo Urban Distillery são: Isaac Sinclair, perfumista neozelandês, trabalha no Brasil há 11 anos; Philippe Roques, francês, também perfumista, no Brasil há mais de 10 anos; Robert Adair, inglês, é homeopata e chef e vive no Brasil há . mais de 10 anos; Robert Adair, inglês, é homeopata e chef e vive no Brasil há 13 anos. E Lilian Varella, a única brasileira, a dona do Drosophyla, que antes do atual casarão na Rua Nestor Pestana já esteve em outro imóvel histórico no Baixo Augusta e, antes de São Paulo, já fazia história em Belo Horizonte. O nosso tem dois”, destaca Nick o criador da marca. “Perfume e gin têm muitas coisas em comum.”.

O Projeto Swordfish (batizado assim porque a primeira conversa, entre Nick e Isaac, ocorreu quando eles estavam no Drosophyla, sentados embaixo de um peixe espada empalhado pendurado na parede) começou há três anos, quando eles lamentavam que o dólar muito alto tornava o gin importado caríssimo no Brasil, numa época em que as opções nacionais de qualidade ainda não eram muitas. Inspirados por uma destilaria de Londres, a Spismith, tiveram então a ideia de produzir a própria bebida. E, já que era amigos dos donos do Drosophyla, e frequentavam o local, porque não instalar ali o alambique.

Foto : Gustavo alves

Gin Jardim Botânico ao lado de especiarias utilizadas para drinks com mais sabor

E assim nasceu o alambique no banheiro Ao contrário de alambiques de cana-de-açúcar, destilarias de gin ocupam pouco espaço, porque a produção começa com um álcool já pronto. No caso do Jardim Botânico, álcool de cana orgânica, que é purificado antes da adição dos botânicos – as especiarias que vão dar sabor e tornar a bebida única. A inclusão de zimbro, uma semente preta, que parece um grão de pimenta do reino, é obrigatória para que a bebida seja considerada gin. E os demais dependem da criatividade.

No caso do Jardim Botânico, elaborado por um grupo que inclui dois perfumistas, o resultado é um gin aromático e de sabor suave, que também pode ser degustado puro. Ao todo são 17 botânicos, entre eles o pau-rosa, uma planta amazônica que também foi usada na composição do clássico Channel nº 5, um dos perfumes mais conhecidos do mundo.

Desde a primeira conversa no sofá do Drosophyla, foram mais de dois anos procurando fornecedores e desenhando tudo de forma artesanal e exclusiva, da garrafa que lembra um vidro de perfume dos anos 1920, feita à mão, ao rótulo, impressa em letterpress, em alto relevo, ambos com elementos que homenageiam São Paulo, como o hexágono inspirado no Marco Zero da Praça da Sé e ícones arquitetônicos como o Copan, a Catedral da Sé e o Altino Arantes. E a arara azul representa o pássaro que faz a coleta dos botânicos.

Tudo ficou pronto no primeiro trimestre deste ano e o grupo estava pronto para lançar o Jardim Botânico quando veio a pandemia.

Utensílios para montar seu bar

Coqueteleira de inox, colher bailarina, dosador duplo: confira os itens básicos e os rótulos essenciais para começar seu próprio bar caseiro

por MATHEUS OLIVEIRA

A pandemia levou o hábito de beber na rua para dentro do lar e ressuscitou uma tendência dos anos 1970: a de ter em casa um bar para chamar de seu. Vale ocupar um canto da sala com prateleiras e um balcão, mandar fazer um móvel sob medida de madeira nobre ou recuperar aquele carrinho móvel vintage. Depois, vá atrás dos utensílios certos e invista nos rótulos certos.

Em seu charmoso apartamento no centro de São Paulo, a artista plástica e mixologista Suemi Uemura mantém seu bar caseiro em um cômodo ornamentado, formado por um balcão no centro e duas amplas prateleiras, como se pode ver na foto acima. Os objetos foram garimpados em antiquários na época em que ela trabalhava como restauradora de arte. Entre dosadores duplos de diversos tamanhos, colheres bailarinas e coqueteleiras, a coleção de utensílios foi tomando forma aos poucos. “Não é necessário comprar tudo de uma vez. Com algumas peças básicas já dá para montar um bar caseiro e depois ir incrementando com novos ingredientes e utensílios”, diz Uemura, que só abre seu canto de prazeres etílicos para os amigos mais próximos.

“Gosto de ensinar as pessoas a preparar os seus próprios drinques caseiros. É sempre muito divertido para quem ama a coquetelaria, além de proporcionar uma experiência criativa.” Consultamos ainda Maurício Porto, criador de drinks do bar Caledônia, e Kennedy Nascimento, embaixador da Tanqueray, para passar as preciosas dicas a seguir. Esses utensilhos são primordiais para começar a preparar os seus primeiros drinks em casa e com mais profissionalismo. Alguns deles podem ser substituidos, que será utilizado para a realização de sua receita. Confira os seis itens para se ter em casa.

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