Vinalia Diciembre 2009. Vinos, gastronomia y tendencias by elizabeth pena

Diciembre 2009 / Vinalia /1

[CONTENIDO CONTENIDO]]

14/ Sociales/

Una noche de Cristal.

22/ Living: Destinos y Viajes/

Delicias de una sommelier en NY. Por Cecilia Gadea.

38/ Artículo/

Recetas para calentar su chocolate.

40/ Entrevista/

Custodio López Zamarra, un sumiller de corazón.

42/ Wineaficionados/

Club Med Punta Cana Food and Wine Festival.

50/ Gastronomía Las cena de Navidad.

53/ Drinks/

Brandy de Jerez, preguntas y respuestas.

VINALIA / DICIEMBRE 2009 / AÑO 1 / VOLUMEN 6

2/ Vinalia / Octubre 2009

Foto: Elizabeth Peña

[CARTA DE LA EDITORA]

Entretener en casa. Todos sabemos sobre la complejidad que implica ser un buen anfitrión sin tener un ataque de nervios. Los síntomas generales son obvios: el miedo de que no venga nadie o a que los invitados se pasen la noche viéndose la cara y que reine el silencio total.

Erik Peters por la invitación para participar de la primera entrega de este evento. Por allá estuvieron los chicos de ADOCHEFS y un grupo de chefs internacionales, invitados especialmente para la ocasión. Este festival se repetirá en junio del 2010.

Cuando se es anfitrión, el interés por el perfeccionamiento arde como una fiebre. Pero alcanzar estas altas expectativas no es imposible y puede ser menos complicado de lo que piensa. Con algo de comida de fuera disfrazada, arreglos curiosos y unas botellas de vino, ¡ya tiene una fiesta!

Me complace dar la bienvenida a dos nuevas colaboradoras de esta revista. Gracias a Sandy Pou por sus aportes y a Cecilia Gadea por compartir con nosotros sus experiencias eno-gastronómicas.

Organizar reuniones pequeñas para enófilos puede resultar bien fácil con estas sencillas ideas que presentamos. Con dar la bienvenida con un rico, burbujeante y colorido cóctel, realizar catas, o hacer una noche de quesos y vinos original, regalará a sus invitados una experiencia inolvidable. Como amante del chocolate caliente, siempre me ha gustado darle ese toque extra para salir de la monotonía. Especias, hierbas y licores, son algunos de los ingredientes que puede utilizar para enriquecer su bebida. No dude en experimentar con las recetas que ofrecemos en esta ocasión.

Hoy en día la tradición sigue, pero el paladar es más sofisticado, y para ello hemos incluido una serie de propuestas que se pueden disfrutar con la cena típica de los dominicanos: puerco en puya, moro de guandúles, ensalada rusa, pastelitos y pasteles en hoja. Felicidades a El Catador por el extraordinario evento de La Gran Cata y a Vinos S.A por el éxito de la gran fiesta de Hennessy Artistry. ¡

Salud y feliz Navidad!

Elizabeth Peña

Editora

revistavinalia@gmail.com

Foto: @istockphoto/revistavinalia

El turismo culinario es un componente del turismo cultural. En otras ocasiones, las páginas de VINALIA han sido partícipes de este tipo de vacaciones a la medida. En nuestro país ya usted puede disfrutar de esas escapadas gastronómicas, ya que el Club Med de Punta Cana ofrece las actividades especiales del Wine & Food Festival. Gracias a

Desde hace años, la cena de Navidad se acompaña con vino. Recuerdo que con 15 años, cuando esta invasión vinícola no había ocupado el mundo, la noche del 24 acompañaba mi banquete con una copa de vino y, con la ignorancia de aquel entonces, me preguntaba por qué no me sentía tan llena después de haber comido tanto. Era el vino, por supuesto.

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[COLABORADORES]

Sandy Pou de Fernández

Cecilia Gadea

Desde el 2004, es invitada a unirse a la Editora Listín Diario, como columnista permanente, de su sección de Etiqueta y Protocolo (una de las columnas de mayor popularidad y lectoría de este diario). También es colaboradora asidua de la Sección La Vida. A la fecha, se han publicado más de 200 de sus columnas. Así mismo es colaboradora de distintos medios escritos y televisivos en el país, a través de sus temas de Etiqueta. Algunos de estos medios: Revista Novias de A la Moda, Novias de Mujer Unica, Vida Gourmet Magazine, Revista Temporada, Guía de Novias Novella ediciones 2006, 2007 y 2008, Revista Pandora/El Foco-Tu Voz, WEB Mercado Social.com, entre otros.

De nacionalidad argentina, es Sommelier EAS (Escuela de Restauración y Hotelería de Barcelona) y posee una certificación avanzada de WSET (Wine & Spirit Education Trust London). Es catadora titular Austral Spectator Wine Guide de Argentina, y realizado pasantías en vendimias en zonas productoras como Piamonte , Italia en la Bodega Batasiolo, Barolo; Symington Family, Porto, Portugal; Château Dereszla, Tokaj-Hungría ; Clos Mogador, Priorat, España. Y ha servido de expositora/facilitadora en la 3° International Wine Business Research Conference en Montpellier, Francia. Autora de un paper sobre el mercado de vinos Fair Trade en el Reino Unido. En la actualidad desarrolla proyectos relacionados con la sommellierie en la República Dominicana.

DIRECCIÓN EDITORIAL Elizabeth Peña FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez / Istockphoto / Dreamstime FOTO DE PORTADA istockphoto.com DIAGRAMACIÓN Richard Pérez IMPRESIÓN Omnimedia SUSCRIPCIÓN gratuita al 809-549-6522 o en: revistavinalia@gmail.com Ventas Publicidad 809-383-7286 / 809-763-0383 Revista Vinalia es una publicación de Vintage Consultores & Asesores C.xA. RNC 130343659 Bienvenido García Gautier #9, Esq. Gala, Las Tejas, Suite 3A, Arroyo Hondo Viejo, Santo Domingo, República Dominicana. Síguenos en Twitter www.twitter.com/revistavinalia

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Forma parte de nuestro grupo Revista Vinalia

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[DE COMPRAS]

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Se me antonja... 1. STAUB MINIS COCOTTES. Redescubra los verdaderos sabores de sus sopas y guisos en servicios individuales. Esta olla asegura la distribución de los líquidos dejando sus platos más tiernos y jugosos. RD$1,700.00 Paragourmet. 809-412-2177. 2. TEAFORTÉ JARRA PARA TÉ FRIO. Disfrute de un delicioso té frío en este envase de presentación dramática y elegante. Marbitex. 809-565-8935.

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6. ROSETTO-LITEWARE MINI PLATOS. Estos pequeños recipientes son la forma perfecta de presentar creativamente bocados, entradas y bocadillos en sus reuniones o fiestas. Estos envases son tanto reusables como desechables. Las bandejas están disponibles en alquiler para una presentación espectacular. Tulipán RD$225.00/10 uni. Plato Arc RD$1,020.00/50 uni. Plato Plaza RD$875.00/50 uni. ParaGourmet. 809-412-2177.

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RADAR SOCIALES + EVENTOS LANZAMIENTOS + ACTIVIDADES

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[RADAR]

Hennessy Artistry Organizada por Vinos S. A., esta innovadora actividad dió la oportunidad a los invitados de disfrutar el concepto del arte de mezclar los más deliciosos cócteles a base del coñac Hennessy con una combinación de diversos géneros musicales. Guilles Veluzat, Manny González y José Visón

Osvaldo Canaan, Miguelina Ferry, Julie Ramírez y Rodolfo Soto

Juan Carlos País, Celso Corripio y Manuel Bergés

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Jacquelyn Nivar y Dafne Guzmán

Kalil Michel y Yermys Peña de Michel

[RADAR]

RECETAS CÓCTELES Isis Mota, Elaine Brea y Patricia Mella

Hennessy Apple Ingredientes: 1 ½ oz. de Hennessy 3 ½ oz. de jugo de manzana Adornar con pedazos de manzanas, servir con hojas de mentas y cubos de hielo.

Hennessy Berry Julissa Ng y Sucre Zacaruas

Rafael Cabrera y Miguel Calzada

Ingredientes: 1 ½ oz. de Hennessy 3 ½ oz. de jugo de arándanos (cranberry) Toque de jugo de naranja y manzana. Adornar con tajada de limón y servir con cubos de hielo.

Hennessy Citrus Ingredientes: 1 ½ oz. de Hennessy 3 ½ oz. de cola ½ de jugo de limón Adornar con tajadas de limón dentro y servir con cubos de hielo. José Visón, Amance Loreau, Andrew Brant, Jacquelyn Nivar, Guilles Veluzat y Patricia Mella

Luego de viajar por ciudades como Hong Kong, Londres, Chicago, Los Ángeles y Pekín, la espectacular actividad Hennesy Artistry, que muestra sin reservas el arte de mezclar llega a Santo Domingo. La actividad, a la que se podía acceder sólo por invitación, o por haber obtenido la misma participando en las promociones de la marca en actividades previas, fue organizada por la empresa Vinos S.A. en el Jet Set Club, por donde se vieron desfilar reconocidas personalidades del área social y empresarial del país. Ya en el interior, los invitados pudieron

disfrutar del concepto Hennessy Artistry a plenitud, pues además de las mezclas para crear cócteles tan deliciosos como el Hennessy apple, el Hennessy Citrus o el Hennessy Berry, entre otros, también se deleitaron combinando sus elecciones con la participación del reconocido Dj Ricardo Herrera con sus fusiones latinas, Mala Junta, grupo de rock Peaje y el género del merengue de calle de Omega. La celebración del Hennessy Artistry produjo tantas energías y emociones entre los invitados, que para nadie fue de extrañar que terminara bien entrada la madrugada.

Hennessy Coconut Ingredientes: 1 ½ oz. de Hennessy 3 ½ oz. de jugo de coco Servir con cubos de hielo.

Hennessy Cherry (Londres) Ingredientes: 1 ½ oz. de Hennessy 3 ½ oz. de jugo de limón Syrup de fresa Cherry Brandy Adornar con cherries y servir con cubos de hielo.

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[VINOTECA [RADAR]

70 años Admirals Club American Airlines, socio fundador de la alianza global oneworld®, celebró orgullosamente el 70 aniversario del Admirals Club® a nivel mundial.

La celebración tuvo lugar en el Hotel Embajador, donde se recreó con brillantez una réplica del Admirals Club con su mobiliario característico. A este importante evento se dieron cita importantes personalidades del sector gobierno y aeronáutica civil, asociaciones empresariales, Aerodom, ejecutivos de American Airlines, miembros de la compañía y relacionados. Oliver Bojos, Deborah Rodríguez y Oscar Castillo.

Ileana Pesquera, Giuseppe Bonarelli, Gustavo de Hostos y Katia de Hostos.

Una noche de Cristal Con una impresionante vista de la ciudad desde el octavo piso del Holiday Inn, la empresa El Catador presentó al mercado el champán Louis Roederer Cristal. Cristal sólo se elabora en los años en que las cosechas son excepcionales; su composición es: 55% de pinot noir y 45 % de chardonnay, procedente de uvas vendimiadas únicamente en parcelas de viñedos de Louis Roederer clasificados en 100% en la escala de “crus”, es decir Grands Crus. Cristal representa el mejor esfuerzo de la casa Louis Roederer, se trata de un champán de extraordinaria finura y elegancia; posee un bouquet delicado, perfectamente equilibrado. Cristal, por todo ello, cuando sale de la bodega origina, inevitablemente, múltiples y apasionados comentarios acerca de su extraordinaria calidad.

Caridad de Bergés, Diógenes Bergés y Carlos Franco.

Juan J. Attías, Rosa de Bonarelli, Alejandra Pérez y Norca Reyes

Sofía Ramos, Nicolás Benito y María Reyes.

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Mauro Tonos y Mónica de Tonos.

[RADAR]

Tour enoturístico a Chile Como cada año, la empresa Vinos, S.A. realizó su tour enoturístico a Chile, en un viaje lleno de experiencias enriquecedoras donde los visitantes pudieron conocer las zonas vitivinícolas más importantes de Chile. Durante el viaje de una semana, el grupo encabezado por Andrew Brant, Gerente General de Vinos, S.A. visitó las bodegas y viñedos de Bodega San Pedro en Molina, al sur del valle de Maipú, Casa Lapostolle en Santa Cruz, Bodega Errázuriz en el valle de Aconcagua y Bodega Santa Carolina en los valles de Maipo y Casablanca. Patricio Eguiguren y Diego Urra de Casa Lapostolle, junto al grupo

Jacquelyn Nivar, Andrew Brant

Veroushka Valenzuela, Evelyn Betancourt, William Vargas

Carre Didier, Nieves Colombani, Massonnaud Renato y Marife Martínez

Grupo en la Bodega San Pedro

Rebecca Quiñónez y José Jiménez

Cocinas modulares revolucionarias

Visita de embajadora de marca Zacapa.

CARMADOM S. A. celebró recientemente el lanzamiento de SIEMATIC, reconocida marca alemana dedicada a la fabricación de cocinas modulares de la más alta calidad, siendo un modelo de tecnología, diseño y exclusividad. Sus cinco nuevas colecciones abarcan una diversidad de estilos para todos los gustos.

Para conocer sobre la composición de este ron ultra premium y la forma adecuada de degustarlo, United Brands, la empresa representante de la marca en nuestro país, invitó a la Embajadora Regional de Ron Zacapa, la señora Rebecca Quiñónez, quien ofreció varias secciones de cata para los consumidores de esta exquisita bebida.

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[RADAR] Francis Lora y Katiuska de Jesús.

La versatilidad

Henry Horne.

de Baileys

El chef Henry Horne presentó las diferentes formas en que se puede disfrutar Baileys, en un Dine & Learn relizado en Kitchen Center. Desde hongos rellenos, langostinos, pechugas y soufflés son algunas de las variedades que se pueden realizar con la crema de licor irlandés para compartir con amigos y familiares. En este taller de cocina se demostró cómo agregar esta bebida a nuestras creaciones tanto saladas como dulces, le añaden un toque exquisito para degustar y celebrar en esta navidad. Participantes de la actividad.

HONGOS RELLENOS DE BAILEYS Y MASCARPONE 4 porciones Ingredientes: 16 hongos grandes 1 barra de mantequilla sin sal ½ cebolla blanca en cuadritos 2 ruedas de pan sin orillas en migajas Sal y pimienta ½ taza de crema de leche 8 onzas de queso crema Philadelphia Queso Mascarpone y blue cheese 1 cucharada de Baileys 3 cucharaditas de estragón fresco picado

Elaboración. Limpie los hongos con papel de cocina, luego pélelos y remueva el tallo. Corte el tallo en pedazos pequeños. Calien-

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te el aceite de oliva y ¼ de mantequilla y agregue las cebollas. Cocine por 2 minutos y dejar que adquieran color. Agregue los tallos picados, las migajas de pan, únalos y retire del fuego. Caliente el horno a 200º C ó 400º F. Rellene cada hongo con el relleno preparado. Colóquelos en un pirex. Derrita el resto de la mantequilla y viértala sobre los hongos. Agregue sal y pimienta, y hornee por 5 minutos. Mezcle la crema de leche, los quesos, el Baileys, sal, pimienta y el estragón. Vierta esta mezcla sobre los hongos y hornee por 5 minutos más, a 190º C o 375º F. Para servir decore con estragón.

[RADAR]

Cata

González Byass En una actividad realizada en la Cava Baja, la empresa Álvarez y Sánchez realizó una degustación de los productos de las Bodegas

José Antonio Álvarez y Oscar Bayo.

González Byass con motivo de la visita al país del señor Oscar Bayo , Director Regional de Ventas. En la actividad se degustaron vinos como el emblemático jerez Tio Pepe, y la línea de vinos Beronia de Denominación de Origen Rioja. El señor José Antonio Álvarez, Gerente General, dio las palabras de bienvenida a los presentes y agradeció la visita del señor Bayo quien también tuvo unas palabras para los invitados hablando sobre la historia de González Byass y las bodegas de las diferentes zonas de España que conforman la compañía. Eker Rodríguez, Salustiano Acebal, Pedro Rodríguez y Ramón Omar Alma.

Manuel Carbuccia y Omar Troncoso.

Carlos Abate y Jorge Hana.

Antonio Coronado y Luis López Tallaj.

José Maratillo y Carlos Guzmán.

Gran evento enogastronómico El Hotel Hilton, El Catador, Continental Airlines y U.S. Meat Export Federation fueron los patrocinadores del evento American Wine & Food Festival celebrado en el Restaurante Sol y Sombra. Para esta actividad se contó con un chef invitado de la US Meat Export Federation, quien junto al Chef Ejecutivo del Hilton Santo Domingo, Noé Chaparro, presentó al público dominicano los más exquisitos platos junto a excepcionales vinos de California. Las actividades contaron con una cena maridaje y una cata privada. Adicionalmente se sortearon cuatro boletos aéreos a San Francisco, California por Continental Airlines, que incluían un tour enológico y hospedaje.

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[VINOTECA]

para regalar

2 1. CESTA RESERVA. Dos botellas de Palo Alto Cabernet Sauvignon, galletas Venus, peppercorn cheese spread, Pernigotti cremosi milk. US$59.00. La Viña de El Catador. 809-540-1644 ext. 224-225. 2. MAX CAFÉ. Castillo de Molina Cabernet Sauvignon Reserva, cheese spread Sonoma, salmón Kasilof 3oz., galletas dulces Lady Walton 1oz., Tonnino tuna fillets. RD$2,950. La Enoteca de Vinos S.A. 809-532-1566 ext. 224. 3. CANASTA 5. Cousiño Macul Don Luís tinto, Cousiño Macul Don Luis blanco, Brandy de Jerez Veterano Osborne, Cava Cristalino brut, licor Cask & Cream, vodka Stolichnaya, whisky Ballantine`s 8 Años, bombones Perugina Bacci, galletas saladas, pastelería Bahlsen, panettone Perugina Motta 500gr., turrón duro, aceitunas rellenas, caramelos Perugina y frutas secas. RD$6,800.00. La Bodega de Manuel González Cuesta. 809-562-6402. 4. TRAVELER`S ADVENTURE. Un accesorio, un wine tote Rabbit, una botella de vino blanco y una botella de vino tinto de Cune. RD$1,845.00. Vitros. 809-541-1484. 5. MARTINI PLEASURE. Seis unidades de copas martini Rona, una coctelera, un lemon zester, Ocean Spray cranberry juice y licor Cointreau. RD$3,625.00. Vitros. 809-541-1484.

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[VINOTECA]

6 6. CHRITSMAS SET MONTES. Cava Castellblanch, 2 botellas de Montes Alpha Cabernet Sauvignon, Montes Classic Sauvignon Blanc, Dolceltto wafflers, galletas Crunchmaster, swiss cheese fondue, Pernigotti créme. US$299.00. La Viña de El Catador. 809-540-1644 ext. 224-225.

7. CANASTA 14. Matarromera Pago de las Solanas, Chablis Premier Cru, Vega Sicilia Reserva Especial, champán Laurrent Perrier Alexandra Rosé, tequila Herradura, vodka Stolichnaya Elit, whisky Ballantone`s 12 Años, Conde Dalí, Oporto Osborne 20 Años, licor Benedictine B&B, aceite de oliva Dauro, bombones Perugina, galleta de agua, pastelería Oreliete, salmón ahumado, unidad de queso, turrón duro, caviar, pistachos, semillas mixtas, trufas De La Viuda, aceitunas rellenas, banderillas, mermelada, peras en almíbar, higos en almíbar, paté, pimientos del piquillo, estuche de herramientas, caramelos Perugina y frutas secas. RD$95,000.00. La Bodega de Manuel González Cuesta. 809-562-6402.

8. TRES CONTINENTES. Hardy´s Cabernet Sauvignon Stamps of Australia, Simonsig Chenin Blanc, Santa Carolina Syrah Reserva, Tempus Tempranillo, Korbel Brut, galletas Capeachio´s 5 oz., spread de Camembert, aceitunas Tipsy 2 oz., salmón Kasilof 4 oz, Gourmet cheese spread. RD$6,500. La Enoteca de Vinos S.A. 809-532-1566 ext. 224.

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[VINOTECA]

nuevo

SAUVION CHÂTEAU DU CLÉRAY 2007. Muscadet Sèvre et Maine AOC, Francia. Elaborado con melón de bourgogne, este sur lie es seco, con cítricos chispeantes, con unos trazos marinos, un vino interesante y diferente. Ideal con mariscos, ostras, tapas y quesos suaves. RD$719.20 Vinos S.A. 809-532-1566.

CONDADO DE ORIZA TEMPRANILLO 2007. Ribera del Duero D.O., España. En nariz muestra buena concentración frutal con notas a moras y mermelada. (Nota de cata suministrada por suplidor). RD$591.60 Vinos S.A. 809-532-1566.

CONDADO DE ORIZA CRIANZA 2004. Ribera del Duero D.O., España. Cereza granate, bien cubierto, vivo. Fruta negra con notas especiadas y recuerdos a sotobosque. Largo y distinguido. (Nota de cata suministrada por suplidor).

RD$846.80. Vinos S.A. 809-532-1566.

MERCIER OFFRET BRUT 1ER. CRU. Champagne AOC, Francia. Aromas a bollería, limón, con flores en el fondo y cierto toque mineral. Buen balance en boca, fresca, chispeante sin dejar de tener carácter. Un champán de excelente relación calidad-precio. La cápsula es muy original, digna de colección. RD$1,895.00. Carnes & Co. 809-412-5757. MERCIER OFFRET BRUT ROSE 1ER.CRU. Champagne AOC, Francia. Este pequeño productor ubicado en Trepail elabora este champán rosado, muy fino, de notas delicadas a frutos rojos mezclados con frescos aromas cítricos. En el paladar es rico. RD$2,095.00 Carnes & Co. 809-412-5757. B. DEVILLE-CHEVALIER BRUT GRAND CRU. Champagne AOC, Francia. Ubicada en Val de Vesle, la familia Deville ha estado elaborando champán por cuatro generaciones. Su pinot noir y chardonnay provienen de viñedos propios Grand Cru . Aunque elaboran varios rangos, su Brut Grand Cru es quizás el más prestigioso y celebrado; elegante, ligero con aromas a pan recién horneado, manzana, melocotón y pera que se unen en un persistente paladar. (Nota de cata suministrada por suplidor). Etienne Leger. 809-607-8915.

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LIVING

Fotografía : Elizabeth Peña.

LUGARES + DESTINOS Y VIAJES + LECTURAS TENDENCIAS + GOURMET

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[LIVING: DESTINOS Y VIAJES]

Westvillageando Parte 1

Delicias de una sommelier en NY

Pasarse unos días en NY siempre es una experiencia reconfortante para el sibarita amante de la buena vida. Sin embargo, en épocas de crisis los presupuestos se recortan, las compras se limitan y nos quedamos varados en las vitrinas de la 5th Av. empañando el cristal con nuestra propia respiración acelerada. Ni que hablar de pisar fine dining rooms como Le Bernardin o Per se. Todo parece reducirse, las paredes del viaje se mueven y achican y nosotros comenzamos a asfixiarnos en nuestra propia cultura bon vivant. Pues no todo debe ser padecimiento en esta vida y siempre el mar de la incertidumbre ha arrastrado buena pesca, ¡llenando nuestras redes con creatividad infinita! Para aquellos con paladar de champagne y bolsillo de Coca-Cola, va esta guía de actividades más o menos económicas para realizar en la gran manzana durante una escapada de fin de semana otoñal.

PRELUDIO DEL DIA VIERNES Ante todo, evalúe la posibilidad de parar en Brooklyn para variar. Los hoteles y sublets son mucho más económicos y no por eso menos encantadores. Además, siendo dominicano con certeza tiene algún pariente allá. Entre los suyos, repita el mantra “este es un viaje distinto” dos veces al día …y así sabrá sacarle el mejor provecho a la experiencia sin melancolías manhattanianas.

Cecilia Gadea, Sommelier ASI* *Association de la Sommellerie Internationale

cg@basicflavors.com

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Al llegar / Con o sin dinero, las mujeres no perdemos nuestro genio. Si es fémina, le recomiendo pues organizar su shopping el primer día y disfrutar de la buena gastronomía el resto. Como la Big Apple nos tira, le sugiero ir de paseo a la ciudad. Arranque el primer día con la visita a Century 21.

Si se hospeda en Fort Greene el subway C lo dejará en Broadway-Nassau justo en Ground Zero. Camine una cuadra y ¡voilá! Al que le dijo que esta tienda por departamentos es cutre y no está in, ¡trátelo como un mosquito del Nilo y échele Off! En Century el tema es saber qué queremos de antemano y saber buscarlo entre el mar de gente y de atiborrados percheros. En mi caso, suelo comprar dos o tres tonteras y luego voy directo al sector de designers. Aquí podrá encontrar desde un trajecito Moschino o Tahari por US$300 hasta un vestido Carolina Herrera por unos US$500. Si es más avezada y le gusta la innovación, entonces corretee entre los modernos abrigos y diseños de Save The Queen. El ojo de Elena Fantini rescata en cada pieza las técnicas y tradiciones de los grandes artesanos italianos. Un abrigo por US$300 o US$400 es una verdadera ganga para estas ponibles obras de arte. ¡Mate a la más comparona con sólo mostrarle el impecable corte y la combinación de telas y texturas que esta diseñadora impregna a sus piezas! Si lo suyo son los zapatos, sandalias divinas de Jimmy Choo o Givenchy entre US$165 y US$190 la dejarán sin suspiro. Si de taco bajo se trata, unas chatitas Calvin de tigre blanco por US$ 70 serán una verdadero regalo! Cuando sienta que sus brazos le flaquean de cargar tantas fundas recargadas, ya será tiempo de abandonar la tienda. No coja lucha; salga al mundo real nuevamente y justo a tres cuadras encontrará el primer refugio gourmet para un sibarita como usted. En John Street, cerca de la estación Fulton del subte, se encuentra la brasserie francesa Les Halles. No viajamos hasta NY para comer papas fritas y hamburguesas, con lo que aún una comidita rápida debe ser bien pensada. Si se encuentra solo o sola siéntese en la barra y admire la selección de etiquetas del bar. Coja el NYT y relájese. Desde cervezas europeas hasta bitters y maltas añejas, todo

Leth Grüner Veltliner, Steinagrund 2008. Lagen Reserve. Wagram. Austria (pulgar arriba). Económico y cumplidor. No será un Schwarzenegger ni tampoco un Terminator, pero no desentonará. Un grüner veltliner ligeramente complejo. No puede equivocarse con esta etiqueta. Será del agrado de todos.

Las copas lamentablemente no son las mejores, pero la experiencia cozzy del lugar bien vale la pena. Si lo suyo son las cervezas, improvise una cata de europeas, una buena selección podría ser la francesa Fischer Amber y las belgas Chimay Rouge y Duvel. El cover no superará los US$31.00

Lavradores de feitoria 2006, DOC Douro. Portugal (pulgar abajo). Si bien este grupo de viticultores top del norte portugués elabora vinos súper interesantes, este no sería su mejor exponente. Tinto renegrido, podría pasar perfectamente como vino base de un porto Ruby. Con su carga tánica asombrosa no llega a despertar mayores intereses. Definitivamente un vino del viejo mundo con estilo del nuevo mundo.

Terminando el primer día / Si le queda sangre en las venas, móntese al subte C con dirección a Brooklyn y bájese en Lafayette Ave. Camine por Fulton Street y a unos cuantos metros se topará con la encantadora tiendita de vinos Greene Grape bien atendida por atentos sommeliers con muy buena vibra. Siempre hacen degustaciones con lo cual seguro aprovecha la oportunidad y se degusta al paso un perfumado Calvados. Para no perderse en la vinoteca, cree una consigna mental para ordenar su búsqueda. Por ejemplo, plantee los Best Buys entre US$12 y US$15 dólares. La idea ulterior será maridar la selección con quesos y hacer una degustación sibarita entre amigos. (VER RECUADRO “MARIDAJE ENTRE 4 AMIGOS”)

En nuestro caso seleccionamos 2 blancos y 3 tintos, un blend de lo mejorcito del viejo y nuevo mundo para un bolsillo en crisis. Aquí algunas sugerencias: Domaine de la Pepiere 2008 Sur Lie, AOC Muscadet Sevre et Maine. Francia (pulgar arriba). Un descubrimiento. Si de vinos blancos “crispy” se trata, la combinación de este sur lie del Loira es perfecta. Flores blancas y cítricos de buena expresión. No pasa desapercibido. Puede amarlo u odiarlo pero nunca obviarlo.

[LIVING: DESTINOS Y VIAJES]

es posible en Les Halles. Lo bueno de NY es que uno encuentra ¡de todo!, así que nada de ordenar lo seguro. Saque su espíritu de aventurero y susurre el aperitivo con un dejo de acento grrrrrrrrr. Yo le recomiendo un Floc de Gascogne ¡por tan sólo US$5,50 la copa! Técnicamente un vino de licor, este aperitivo típico del sudoeste francés le devolverá el alma al cuerpo y hará que su experiencia sibarita comienza a materializarse. De entrada el pétatou de chèvre (US$8,25) cubrirá las expectativas. Esta torre de patatas tibias con deliciosas aceitunas negras y tocineta cubierta por crujiente queso de cabra gratinado, intenso y especiado, despertará sus sentidos en segundos. Acompáñelo con una copa de Sancerre Caves du Prieuré 07 por US$9.50 o del Riesling semi dry 08 Paumanok North Fork de Long Island por US$11,50.

Aglianico Ocono 2004, DOC Aglianico del Taburno-Italia (pulgar arriba). Tinto super versátil de cuerpo medio. Sencillo y elegante. Clos Julien Cabernet Sauvignon 2007, Paso Robles Reserve. Santa Manuela Winery. USA

(pulgar hori-

zontal).

Tinto de mayor cuerpo, un poco abusiva la expresión chocolatada de barrica aunque bastante interesante en boca.

Cecilia Gadea, Sommelier ASI* *Association de la Sommellerie Internationale cg@basicflavors.com

RECUADRO DE DIRECCIONES en MANHATTAN Century 21 22 Cortlandt Street / Ground Cero / www.c21stores.com Les Halles Brasserie 15 John Street / (off Broadway) / 212-285-8585 / www.leshalls.net en BROOKLYN The Green Grape Wine Store 765 Fulton Street / Fort Greene / www.brooklyn.greenegrape.com en INTERNET Alquileres temporarios en Brooklyn y Manhattan http://brookling.sublet.com/ www.newyork.craigslist.org/brk/sub/ http://www.sublet.com/index2/BrooklynSublets.html

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24/ Vinalia / Diciembre 2009

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[PORTADA]

En la foto: Agua de Valencia, Amaretto Mimosa y Poinsettia.

Utilizar portarretratos como bandejas le da un toque personal a su reuni贸n. Imprima o saque copia de las fotos que m谩s le gusten. Una foto del ba煤l de los recuerdos puede ser buen tema de conversaci贸n.

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[PORTADA]

Cócteles burbujeantes

de bienvenida AGUA DE VALENCIA

POINSETTIA

9-10 SERVICIOS

oz. de cava o champán brut

9 cdas. de Grand Marnier licor de naranja o

oz. de jugo de naranja natural recién ex-

de triple sec

primido y bien frío

13.5 oz. de jugo de arándanos (cranberry)

13.5 oz.de champán o cava brut

oz. de Cointreau o licor triple sec

2 ½ cda. de azúcar parda

Mezclar el jugo de arándanos y el champán en

Mezclar el jugo de naranja, licor y azúcar en

una jarra, justo antes de servir. Al servir en las

una jarra, añadir el cava o champán bien frío

copas añada el Grand Marnier a cada una para

momentos antes de servir en las copas. Ador-

que quede en la superficie. Adornar con cereza

nar con fruta.

o fresa.

AMARETTO MIMOSA

MARILYN MONROE

NOTAS

9-10 SERVICIOS

/ Recuerde que para un cóctel de

18 oz. de champán, cava o espumante brut

36 oz. de champán

calidad necesita ingredientes de

6.75 oz. de licor de Amaretto

9 oz. de brandy de manzana

calidad. Prefiera los jugos naturales

9 cdas. de granadina

a los de cartón y las bebidas de ma-

primido y bien frío

Mezclar el brandy de manzana, la granadina en

yor categoría.

Mezclar el jugo y el Amaretto, luego agregar

una jarra, remover, añadir el champán bien frío

/ Como estas recetas no llevan hie-

espumante bien frío poco antes de servir en las

poco antes de servir. Este trago queda mejor

lo, es preferible que los ingredientes

copas. Adornar con rodaja de naranja.

en la copa plana de champán. Adornar con dos

estén muy fríos.

oz. de jugo de naranja natural recién ex-

cherries en un palillo.

MIDORI MIMOSA

/ Los espumantes utilizados en estas recetas son brut, o sea, secos.

9-10 SERVICIOS

/ Una botella de 750 ml. contiene

aproximadamente 25 onzas.

oz. de Midori licor de melón

2.97 oz. de sweet and sour mix

/ Puede preparar las bases de jugos

oz. de champán, cava o espumante

y licores con antelación y guardar-

Mezclar el Midori y el sweet and sour mix en

les en la nevera, para que a la hora

jarra, ambos preferiblemente a menos de 6

que lleguen los invitados sólo tenga

grados Celsius. Agregar champán bien frío an-

que agregar el espumante.

tes de servir.

Diciembre 2009 / Vinalia /27

[PORTADA] Cuando las catas en la casa no se hacen con la formalidad de sentarse en una mesa, a veces las copas se confunden. Existen los charms comerciales, pero si son muchas las copas y no quiere que sus preciados accesorios se les pierdan, usted puede elaborar unas identificaciones con las iniciales de los invitados o con diseños de flores, etc.

Una cata de vinos en casa Organizar una cata de vinos en casa es fácil. Si es la primera vez, con cuatro vinos es suficiente. Trate dos blancos y dos tintos. Los temas pueden ser infinitos. Pueden ser sobre un país, sobre una región, sobre una variedad de uva, pueden ser Nuevo Mundo versus Viejo Mundo. También se realizan catas verticales (un mismo vino de diferentes años) u horizontales (diferentes vinos del mismo año).

28/ Vinalia / Diciembre 2009

[PORTADA]

Como aperitivo Reciba a sus invitados con una copa de espumante. Puede acompañarlo con un paté de Campagnia (a R$135.00 la libra) o un mousse de Carnes & Co, es una forma simple y deliciosa de iniciar la velada. Puede ordenar al 809-412-5757.

¿Cata a ciegas? Si desea hacer una cata a ciegas tenga en cuenta que los vinos deben ser de una misma categoría, y en general las catas comparativas de vinos deben ser de un mismo año. No compare un vino de 200 pesos con uno de 2 mil pesos, a menos de que esté muy seguro de que el de menor precio supera al de mayor, en este caso, entonces será una buena forma de demostrar que las marcas y el mercadeo influyen en el paladar los consumidores.

La decantación Algunas personas y sommeliers decantan todo lo que abren, desde un Burdeos hasta un Sancerre, mientras que otros no lo hacen. Pero en realidad, ¿decantar es necesario? Debe chequear los pro y los contra.

Decantar vs. no decantar Decantar da al vino el tiempo que necesita

No decantar puede aportar experiencias interesantes sobre el desa-

para respirar y puede hacer una gran dife-

rrollo del vino en la copa y cómo se va transformando. Para los que

rencia desde el primer sorbo.

deseen aprender de la importancia que puede tener en un vino con el tiempo, este puede ser un buen ejercicio.

Si es una reunión de muchas personas

Residuos de corcho.

y no posee suficientes decantadores,

Si el vino es muy viejo o

pero piensa que el vino se beneficiará

una persona inexperta

con la aireación, puede comprar los

descorcha la botella y

accesorios que se adaptan a la bo-

residuos de corcho caen

tella y aportan oxigeno al vino cuando

dentro de la misma, pue-

lo sirven. Están disponibles en todas las

de utilizar filtros de café

tiendas especializadas.

para eliminarlos.

Diciembre 2009 / Vinalia /29

[PORTADA]

Noche de quesos y vinos SU PLAN DE JUEGO UNOS DIAS ANTES DE LA FIESTA.

UNAS HORAS ANTES DE LA FIESTA.

Compre los quesos. No se deje llevar que

Saque los quesos de la nevera. Tiene

más es mejor. Limítese a tres a cinco tipos de que-

mejor sabor a temperatura ambiente.

sos, más de ahí tiende a saturar el paladar. Adquiera

Organice su bar. Enfríe los vinos blancos y

una onza de cada queso por persona.

los espumantes. Refresque los tintos si no posee con-

Elabore las identificaciones de los quesos y las hojas de cata. Así los in-

servador de vinos. Prepare

vitados podrán saber y tendrán una idea de lo que están probando (vea la página 34).

las copas. Escoja los lugares donde ubicará la comida. Depende de la cantidad de personas si es necesario organizar más de un lugar para evitar aglomeraciones.

La tabla de quesos perfecta Piense en quesos que estén dentro de cinco categorías básicas, para un buen balance de sabores y texturas. Sirva uno de cada categoría.

1. AZUL

2. SEMIFIRME

3. ENVEJECIDO

4. PICANTE

5. SUAVE

Son los más

Sutil pero rico.

Dominante

Sabor y olor

Blando

intensos.

Manchego

y con carácter.

fuerte. Taleggio

y cremoso.

Gorgonzola,

curado (en

Parmigiano-Reggiano

(en foto), Èpoises,

Queso de cabra

Danés Azul (en

foto), Cheddar

(en foto), Asiago,

Langres, Livarot,

fresco, Brie

foto), Roquefort,

envejecido,

Comté, Pradera,

Bel Paese.

(en foto),

Stilton, Cabrales,

fontina.

Vincent, Ouwe Jongens,

Camembert,

Gruyère envejecido.

Chaource.

La Peral.

30/ Vinalia / Diciembre 2009

[PORTADA]

Vinos. Puede servir blanco, tinto y espumante, siempre que sean versátiles. Vea la lista de opciones en la página 32. Para saber cuantas botellas comprar www.webvinalia.com.

Galletas y panes. No sea tímido, busque variedad, compre diferentes tipos de galletas y baguettes. IDEA. Puede tostar las baguettes con aceite de oliva o compre panes de nueces y pasas.

Mermeladas. Que tengan un toque ácido, pueden ser de frutos del bosque, higos o cereza. Son buenos para complementar queso de sabor fuerte. IDEA. Busque pasta membrillo (la venden en Cut´s Gourmet Strore a RD$245.00). La pasta de guayaba puede funcionar también.

Miel. Su dulzura se contrapone al particular sabor de los quesos azules.

Frutas. No se limite sólo a uvas, compre higos, peras o melocotones secos.

Fiambres. Ofrecen un poquito más de peso a su selección gourmet. Puede ser sopressata, chorizo riojano, salchichón ibérico, prosciutto o jamón Serrano.

Tomates secos al sol. Los sun- dried tomatoes tienen un sabor que va excepcionalmente bien con quesos suaves como el de cabra fresco. IDEA. Trate también con pimientos piquillos.

Diciembre 2009 / Vinalia /31

[PORTADA]

Unas cuantas combinaciones Aquí traemos unas cuantas sugerencias para ofrecer una velada interesante a sus invitados.

Qué tomar? La mayoría de los vinos que van bien con los quesos tienen alta acidez. Evite los vinos de fuertes taninos que cambian negativamente el sabor de los quesos. Además si tiene una variedad de cuatro quesos, puede tener menos opciones de vinos para acompañarles. Trate con estas variedades y regiones.

Cracker + pimiento piquillo + cabra fresco

Baguette tostado + Manchego curado + pasta de membrillo

Para quesos suaves. Verdejo. Esta variedad de la zona de Rueda en España produce vinos aromáticos, algo glicéricos y muy frescos.

Riesling. Una de las variedades más versátiles conocidas. Prefiera los de Alsacia, Alemania y Australia.

Sangiovese. Buena acidez, algunas muestras con Galleta de soda + pera + Ouwe Jongens (Gouda curado)

Parmigiano-Reggiano + salchichón ibérico

ciertos taninos, pero sus vinos son muy amigables con las comidas.

Pinot Noir. Si prefiere los tintos, busque buenas opciones de Borgoña y California.

Champagne. Para el Brie es ideal.

Para quesos más fuertes. Pan de nueces y pasas + Muenster

Pan pita + fontina + mermelada

Syrah/Shiraz. Contraparte de quesos presados y curados.

Ribera del Duero. Ideales por la concentración de sus caldos.

Amarone Della Valpolicella. Con quesos añejos y con quesos azules.

Si desea, para los azules. Galleta integral con miel + La Peral + miel

32/ Vinalia / Diciembre 2009

Galleta de salvado + sun-dried tomato + Brie

Sauternes y Pedro Ximénez.

[PORTADA]

En la foto: Protos Verdejo 2008 (El Catador). Otra opción es el Verdejo Nieva Pie Franco 2007 que pueden adquirir en Chamber Street Wines en Manhattan, allí mismo pueden adquirir buenos borgoñas como los de Domaine Rapet Pére & Fils. No descarte nunca un buen Ribera del Duero, de esos que te puedes tomar toda una botella. Los syrah chilenos cumplen muy bien su función y resultan muy económicos.

Diciembre 2009 / Vinalia /33

[PORTADA]

PERAS CON BLUE CHEESE Y JAMON SERRANO. 6-8 servicios 2 peras con su cáscara y sin semillas cortadas en 8 piezas 2 cdas. de jugo de limón 3 oz. de blue cheese en pequeñas piezas 6 oz. de jamón Serrano o prosciutto di Parma, cortados en finas lonjas a lo largo ½ taza de rúcula

Direcciones. Unte el jugo de limón a las peras para evitar que se oxiden y se pongan negras. Coloque un pedazo de blue cheese en la pera, luego la rúcula y sujete enrollando con la lonja del jamón.

Los toques extras Puede tratar con una de estas ideas para crear un momento especial.

1 / Identifique los quesos. Anote cada variedad y sugiera el mejor acompañamiento con una tarjeta donde puede especificar el origen del queso, con cuál leche se elabora, y su categoría.

2/ Para que no olviden lo que consumieron. Anime a sus invitados a llenar sus notas de cata y hacer apuntes de los quesos y vinos catados.

34/ Vinalia / Diciembre 2009

Diciembre 2009 / Vinalia /35

[PORTADA]

Consejos para abrir una botella de: vino, cava o champán. Por: Sandy Pou de Fernández

Botella de Vino. A la hora de abrir una botella de vino, lo primero que debemos tener en cuenta es tratar de moverla lo menos posible para que en el caso de que haya sedimentos (posos), estos no se revuelvan y enturbien el vino. Colocando la botella en posición vertical, la sujetamos para que no se mueva, y quitamos la cápsula de plástico o metálica de alrededor del cuello de dos maneras posibles: 1. Con un cuchillo bien afilado. 2. O con un práctico corta cápsulas que podemos encontrar en diversos establecimientos, ya sean especializados en vinos o en cosas de menaje para la casa. Una vez que hemos retirado esta protección, ya tenemos el corcho al descubierto. Si alrededor de la boca hay algo de suciedad o algún pequeño cerco, lo limpiaremos con un trapo limpio. Utilizando cualquiera de los múltiples sacacorchos que hay en el mercado, algunos de excelente calidad, y preparados para que apenas movamos la botella, procedemos a extraer el corcho de la botella, teniendo cuidado de que no se rompa, lo sacamos lentamente, girando el mismo, si fuera necesario (pero recuerde, no cambiar la dirección del giro del sacacorchos o podría romperse el tapón).

Foto: istock.photo/revistavinalia

36/ Vinalia / Diciembre 2009

[PORTADA]

Una vez extraído, podemos comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presión sobre el mismo con los dedos, para ver que su elasticidad es la adecuada, y no de un corcho seco y algo pasado. Podemos oler el corcho, para comprobar que no contiene aromas extraños, para cerciorarnos de que el vino está en perfecto estado. Con un trapo limpio, limpiamos la boca de la botella, para quitar posibles restos de corcho o de cualquier otro tipo de pequeña suciedad que haya en la boca y en la parte interior del cuello de la botella. También, se suele verter una pequeña canti-

Cava o champán.

inclinar ligeramente la botella (45º) para una

dad de contenido, en una copa auxiliar (que

Antes que nada, debemos tener cuidado, ya

mejor apertura de la misma.

no utiliza nadie para beber), para expulsar

que estas bebidas gaseosas suelen tener

posibles briznas de corte que hayan podido

una presión considerable, por lo que debe-

Tendremos cuidado, de tener un copa a

caer al descorchar la botella. Si está entre

mos extremar las precauciones a la hora de

mano, para evitar que se vierta cava o

amigos o con gente de mucha confianza,

abrirlas, y evitar siempre, cualquier tipo de

champán sobre la mesa o el suelo. Servi-

sirva un poco en la copa de aquella persona

apertura estruendosa o violenta, apuntando

mos las copas con cuidado de no derramar

que usted considere más entendida, para

con el corcho, o agitando la botella.

líquido, ya que es una bebida gaseosa, por lo que serviremos con cuidado por la es-

que nos dé su aprobación. Si está en un restaurante, se suele servir a la persona que

Lo mejor, es que sujetemos la botella con

puma. Si la bebida no tiene fuerza (gas) lo

pidió el vino, para que nos dé el visto bueno.

un paño limpio, para evitar que nos resbale.

mejor es que desechemos la botella.

Si todo es correcto, puede servir al resto

Primero le quitamos el papel o aluminio que

Como es una bebida que se toma muy fría

de los comensales, recordando que no se

cubre el cuello de la botella; posteriormente

(entre 5º-8º), no se llenan demasiado las

llenan las copas, más de un tercio de su ca-

retiramos el precinto o alambre que recubre

copas para evitar que pierda este grado de

pacidad (puede haber excepciones, en fun-

el corcho, para su seguridad. Con sumo

frescura. La copa deberá se tipo flauta, des-

ción del tamaño de la copa, pero la norma

cuidado, sujetamos el corcho y lo vamos gi-

cartando las copas planas y anchas.

general es esa). No debemos olvidar que

rando lentamente (sin cambiar la dirección

el vino debe tener la temperatura adecuada

de giro, para evitar que el corcho se rompa).

Si no se sirve toda la botella en una primera

para tomarlo, pues las temperaturas muy

Hacemos un poco de fuerza hacia arriba

ronda, deberemos contar con una cubitera,

frías tienden a ocultar los defectos, tales

mientras seguimos girando el corcho hasta

para que esta bebida no pierda su tempe-

como demasiada azúcar, demasiada acidez,

que salga. No se suelta el corcho nunca

ratura ideal.

demasiados taninos, y si está demasiado

de la mano, dejando que salga libremente.

caliente, pierde todas sus propiedades, e

Para mayor comodidad, y al no contar con

P. R. Events, Tel. 809 540-1395.

incluso, podría ponerse ácido.

sacacorchos, como para el vino, podemos

fernandezpou@codetel.net.do.

Diciembre 2009 / Vinalia /37

38/ Vinalia / Diciembre 2009

Foto: istock.photo/revistavinalia

[ARTĂ?CULO]

[ARTÍCULO]

Recetas para calentar sus

CHOCOLATES Si le encanta el chocolate caliente, la variedad puede alegrarle la vida. Aquí presentamos unas cuantas recetas que le dan un empujón a su elixir. Pero antes es bueno añadir algunas ideas interesantes.

• Existe una diferencia entre lo que es chocolate y cocoa. La cocoa en polvo nada tiene que ver con el choco-

late en barra que es más rico por su concentración de cacao.

• Para hacer sus chocolates calientes puede hacer mezclas de diferentes chocolates y crear su receta única.

Puede ser de chocolate oscuro, blanco, con leche y hasta de mezcla con frutas. Deje volar su imaginación.

• Agregue un chorrito de licor de frambuesa como el Chambord y le dará un toque delicioso a su chocolate.

Copo de nieve 2 tazas de crema para batir 6 tazas de leche entera 1 cdta. de extracto de vainilla 6 cdta. de brandy 12 oz. de chocolate blanco Crema batida Bastones de caramelo Mezcle la crema para batir, la leche, la vainilla y el chocolate blanco en una cacerola y ponga a fuego lento, cubra y déjelo hasta que se derrita el chocolate e hierva por unos 30-45 minutos, para que todo se mezcle bien. Una vez esté listo para servir añada el brandy, cuele si es necesario. Adorne con la crema batida y un bastoncito de caramelo.

Affogato Mocha 1 pinta de helado de chocolate 8 cdas. de chocolate amargo o semi-dulce rallado 8 cdas. de café fuerte o expreso 8 cdas. de ron añejo

cada taza dos cucharadas de chocolate, dos cucharadas de ron y dos cucharadas de expreso bien caliente. Sirva inmediatamente.

batida y espolvoree un poco de canela por arriba, añada la astilla de canela como removedor. Agregue azúcar si desea.

Chocolate con jengibre y especias

Chocolate a la menta

¾ de cdta. de canela en polvo ¾ de cdta. de clavo dulce en polvo ¾ de cdta. de nuez moscada ½ de cdta. de jengibre en polvo 1 pizca de cayena molida 2 tazas de leche 3 ½ oz. de chocolate amargo Crema batida Astillas de canela

6-8 hojas de hierbabuena 2 tazas de leche 3 ½ oz. de chocolate amargo Hierva la leche, una vez bien caliente agregue la hierbabuena y deje reposar por 10 minutos. Saque las hojas y agregue el chocolate y lleve a hervir nuevamente hasta que el chocolate se derrita. Adorne las tazas con hojas de menta.

Agregue a la leche antes de hervir la canela, el clavo, el jengibre y la cayena. Caliente a fuego lento y agregue el chocolate. Deje hervir hasta que el chocolate se derrita y mezcle bien. Sirva en dos tazas, adorne con crema

Divida el helado en cuatro recipientes para helado o cuatro tazas de café. Agréguele a Foto: Samantha Grardy/dreamstime

Diciembre 2009 / Vinalia /39

[ENTREVISTA [PORTADA]

Entrevista a

Custodio López Zamarra un sumiller de corazón

on 37 años en el mundo del vino, Custodio nos habla del servicio, de sus experiencias y cómo se puede llegar a ejercer la profesión de sommelier o sumiller convirtiéndose en herramienta y persona de confianza a la hora de seleccionar los vinos para una mesa.

40/ Vinalia / Diciembre 2009

[ENTREVISTA]

“En España, en los años 80, siendo un país importante en el tema del vino, de alguna forma chocaba a todo el mundo que no hubiese una Asociación de Sommeliers en el país” nos dice Custodio al hablar de los inicios de la sumillería en España. “Me llevaron al campeonato de Europa en Suiza y de ahí nació el primer cimiento; soy una de las cuatro o cinco personas que fundamos la asociación. Una profesión que en estos momentos tiene un matiz muy importante”. “Como sabemos el sommelier es la persona que recomienda el vino en el restaurante” nos comenta Custodio. “Es un profesional en el que el cliente tiene confianza y por eso, debe tratar de nunca defraudarle y de hacerle sentir halagado” V. ¿Cómo logra el sommelier transmitir esa confianza al cliente? CL. Provengo de una hostelería antigua de mucha disciplina, algo que se traslada hacia un respeto al cliente, ya que sin ellos no somos nada. Debemos trasmitirle que no le vamos a engeñar, que no le vamos a asaltar la cartera. El cliente nos deposita su confianza y si le engañamos, la perdemos para siempre y en vez de pedirnos recomendación, nos pide la carta de vinos. Tengo pocas experiencias negativas sobre ese tema, a la hora de recomendación de vinos siempre peco por lo bajo para aquellos que piden sin ver la carta. Empleo mucho la frase “le voy a recomendar un vino sensato”. V. ¿Cuál es el momento correcto para llevar una carta de vinos a la mesa? CL. Es justamente cuando el maître o capitán ha tomado la comanda; en ese momento el sommelier toma la carta de vinos y la comanda, viene a la mesa y ofrece la carta de vinos. También puede ocurrir que cuando el cliente llega a la mesa quiera ver la carta, y alrededor del vino se pida el menú. Siempre trato de recomendar, proponer, aconsejar, nunca imponer, los vinos que van con los platos solicitados. Cuando hay cinco platos y un postre, como es el caso del menú degustación, recomiendo unos tres vinos, dando opciones que vayan acorde con la comida. V. Cuando ves que hay diversidad de platos en la comanda; de pescados, carnes, mariscos… y debes recomendar un sólo vino para todo ¿qué haces? CL. Eso es muy fácil, veo lo que predomina, si es carne o pescado y en base a esto, elijo. V. ¿Cómo puede un sommelier desarrollar el paladar para saber qué va bien con cada vino? ¿Puede tener la capacidad sin haber probado la comida y el vino, de

determinar que puede ser una buena armonía? CL. Yo creo que no se puede armonizar nada si no se conoce. La formación de un buen sommelier es lógicamente un buen aprendizaje con gente que sepa mucho y que te enseñe muy bien, y fundamentalmente tener muy buena memoria. Hay tantos vinos diferentes, pero se debe intentar memorizar. Para recomendar hay que conocer, por ejemplo, si el plato tiene mucho picante o especies lo hace más difícil, ya que delimitan el vino. Pero al final todo es más sencillo de lo que parece. Yo creo que hay que ser coherente; en el tema del maridaje hay que emplear el sentido común, es fácil. Nos salimos un poco del tema cuando me comentaba “yo cada vez soy más contrario a pagar vinos caros, 200 euros o más, porque creo que estamos pagando una exageración. No creo que exista un vino que enológicamente valga más de 50 euros; entre un vino que vale 50 y otro de 500, el de 500 no te va a dar 10 veces más placer. Hay que buscar cosas placenteras que uno se pueda acabar una botella. Existen vinos que comes maravillosamente con ellos y no tienes que pagar tanto dinero. Creo que en el mundo del vino actual hay un esnobismo tremendo.” Le comenté que cada bodega puja por sacar el vino más caro, de las viñas más viejas y con los menores rendimientos, a lo que Custodio dijo “Sí. Hay un cuento en mi país de un hombre que va por la carretera y ve a un señor mayor en una viña que está plantando un sarmiento y le pregunta: - oiga, ¿qué hace

usted?-; y el señor mayor le contesta: - estoy plantando una viña vieja-.” “No creo que una viña de 100 años de uno mejor que de 30 años o 40, que es la edad que está en su plenitud. Lo que pasa es que lo de viñas centenarias se vende muy bien.” V. ¿Cuáles son las regiones de España con más potencial y que están calando en el gusto del mercado? CL. Tengo mucha fe en la zona del Bierzo, con la variedad mencia. Es que conforme a como me voy haciendo mayor, me están gustando los vinos más ligeros; la variedad mencia es muy elegante y muy delicada, y a mi gusta muchísimo. También un prieto picudo de Raúl Pérez. A Toro, le falta finura y elegancia. La Mancha tiene mucha importancia para quien trabaje bien el terreno, creo que puede hacer cosas interesantes. Los Vinos de la Tierra de Castilla y León, aunque no tengan Denominación de Origen, son caldos con mucha personalidad. V. Consejos para la gente que quiere aprender sobre vinos. CL. Catar con gente que le enseñe, comenzando desde la base, iniciando con vinos sencillos para poder apreciar los grandes vinos. Leer mucho, viajar y visitar bodegas, porque un vino se interpreta y se comprende cuando has estado en el viñedo y cuando has estado hablando con la persona que lo elaboró. La cata es pura humildad, que no vayan a querer pasarse de listos. Para mi es más importante hacer una cata con criterio que intentar acertar.

Los mandamientos para un buen sommelier. Humildad. En el servicio y las demás cosas de la vida. Discreción. Debemos ser ciegos, sordos y mudos. Amabilidad. Ser cortés y respetuoso. Psicología. Tienes que darte cuenta, en cada momento y situación, con breves palabras, cuáles vinos puedes recomendar. Si puedes sugerir un vino de 15 euros o uno de 150.

Diciembre 2009 / Vinalia /41

Cooking Demo con el chef Pascal Messier.

Fotograf铆a: Hjalmar G贸mez.

[WINE AFICIONADOS [PORTADA] ]

Cangrejo Guisado con Estancia Pinot Noir 2007 Robert Mondavi Private Selection Chardonnay Allende blanco 2005

Foto en el Conuco Copas Vitros Andrew Brant de Vinos S.A. dirige la cata vinos y quesos. 42/ Vinalia / Diciembre 2009

[WINE PORTADA AFICIONADOS ] ]

Punta Cana

Club Med

Food & Wine Festival 2009 Las vacaciones temáticas se han convertido en una manera de diversificar la oferta a los viajeros que buscan nuevas experiencias. El turista culinario es un nicho de mercado importante y muchos destinos turísticos se están esmerando en desarrollar actividades relevantes para atraer este tipo de público. La República Dominicana no se queda atrás formando parte del circuito internacional de eventos de alta gastronomía, ya que el pasado mes de octubre, la hermosa playa de Punta Cana fue el escenario del Club Med Food and Wine Festival 2009. La tranquila fuerza detrás de esta iniciativa fue el Chef Corporativo de Club Med, Erik Peters, quien sirvió de anfitrión junto a la compañía de entretenimiento French Tuesdays.

Bandera Dominicana (Arroz, habichuelas y carne guisada) con Riscal Tempranillo Beronia Reserva Viña Pedrosa Crianza Cooking Demo con el chef Stephane Treand.

Con mucha pasión y técnicas innovadoras, Stephane Treand está dedicando su tiempo a enseñar el arte de la pastelería. Foto en el Conuco Copas Vitros Diciembre 2009 / Vinalia /43

[WINE AFICIONADOS]

Julien Ecarnot, Derek Collins,Maurizio Riceputi y Halim Açilcalin.

Chef Stefano La Cava a cargo de la estación de ceviches y pescados en el Garden Party.

Fausto Fernandez, Eric Millot, Jean Benoit Nisin, Nieves Colombani y Erik Peters.

Durante una semana, el recién remodelado Club Med Punta Cana, fue el destino escogido para celebrar este festival que contó con la participación de chefs invitados de Estados Unidos, Canadá y República Dominicana, quienes interactuaron socialmente con los asistentes en las actividades y tuvieron la oportunidad de enseñarles sus técnicas de cocina en las demostraciones diarias que se efectuaban en el marco de este entorno inigualable. LAS ACTIVIDADES.

El próximo Wine & Food Festival está programado del 6 al 12 de junio del 2010 en Punta Cana. 44/ Vinalia / Diciembre 2009

Todos los días, mañana y tarde, el arte de la mixología llegaba al bar Celeste o el bar Cielo con las mezclas de Gil O´ Brien. La vodka Belvedere, presente como patrocinador del evento, tuvo una noche mágica por su gran combinación con el caviar que fluyó entre los asistentes. Los Cooking Demos contaron con la participación de los integrantes de la Asociación Dominicana de Chefs (ADOCHEFS) entre los que estuvieron Lilia Sánchez, Pascal Messier, Diana Munné, Juancho Ortíz y Leandro Díaz. Bernard Guillas servía de anfitrión y traductor; entre el inglés y el francés ayudaba con las instruc-

ciones para que los presentes pudieran aprender algo nuevo y al final saborear bocados de las expresiones más significativas de los exponentes. El Wine & Cheese Pairing fue dirigido por Andrew Brant de Vinos S.A., quien presentó interesantes caldos del nuevo y viejo mundo; el Château du Cléray (un Muscadet de Sèvre et Maine), el Sancerre de Sauvion, el Trimbach Riesling de Alsacia y el Late Harvest de Errázuriz fueron algunos de los vinos servidos. Entre las demás actividades que formaron parte de este fenomenal festín estuvieron: el Chocolate and Tea Party, el Barbecue Caribbean Seafood y el Barbecue Dominican Louau.

[WINE AFICIONADOS]

David Vásquez, Alfonzo Oñate y Erik Peters. Stephane Treand , Gilles Amsallem de French Tuesdays y Bernard Guillas.

Sobre el Club Med Food & Wine Festival.

Jean-Lin Leurent, Peter Wuezt y José Ignacio Lechuga.

Las cenas, bautizadas con el nombre de Signature Wine Pairing Dinner, eran elaboradas por los chefs invitados; cada noche un dúo de chefs conjugaba sus habilidades para presentar sus interesantes creaciones. La terraza del restaurante Hispaniola fue el escenario de estos desfiles de platos que circulaban entre las mesas mientras los comensales les disfrutaban junto a la fresca brisa del mar. Carlos Estévez, Giancarlo Bonarelli, Philippe Mongereau, Ramiro Viera, Maurizio Riceputi, Jean Bergougnoux, Philippe Feret, Louis François Marcotte, entre otros, deleitaron a los comensales con cuatro tiempos que se ofrecían en cada velada, los cuales eran armonizados con un vino distinto por cada plato. Un ejemplo fue el foie gras con manzana y salsa de naranja con especias preparado por el chef Maurizio Riceputi el cual fue acompañado con un Chinon Rosé Couly Dutheil 2007; otro plato fue un filete mignon con guisantes al estilo portugués y ensalada de perejil, elaborado por el chef Louis François Marcotte y maridado con una Château Pistouley Saint Emilion 2007. El último día del festival se efectuó el Garden Party que se desarrolló entre los cocoteros de un área verde frente a la playa, donde se integraron todos los huéspedes e invitados especiales a este festival. Entre el sol y la sombra los asistentes se paseaban por las distintas estaciones donde podían degustar de carnes y vegetales a la parrilla, ensaladas y el atractivo principal, que estuvo representado por el chef Stefano LaCava; un punto paradisíaco donde se podían disfrutar de ceviches como el tradicional peruano, pero también de un ceviche de mahi mahi con cangrejo y chayote, o el de camarones y pepino con coco. Un gran favorito fue el bocado de atún orgánico con miel, tamari (un tipo de salsa de soya), hongos shiitake e infusión de té. Cuando

En los últimos cinco años, el chef Erik Peters, actual Chef Corporativo del Club Med, ha implementado una nueva experiencia en la mesa a través de toda América y ha modernizado por completo este producto culinario dándole un giro al mercado de la compañía. Estos festivales han sido diseñados por Peters para crear eventos internacionales que promuevan el turismo culinario por todo el Caribe. Esta visión y creación de Peters ha experimentado un gran éxito y se acerca a su tercer año. Los Food and Wine han sido desarrollados en destinos como Columbus Isle en Bahamas, Cancún Yucatán e Ixtapa Pacific en México; además Club Med cuenta con las semanas culinarias, en las que en adición a todas las amenidades de este escape todo incluido, el huésped puede disfrutar de las actividades diarias de estos programas especiales. asistentes llegaban, LaCava orgullosamente preparaba un snow cone (un frío-frío como le llamamos nosotros) con chinola, chile serrano, jengibre, sobre hamachi y adornado con un plátano frito. Los comentarios generales fueron favorables, y pese a que algunos detalles necesitaran afinamiento en proyectos futuros, los organizadores quedaron bastante satisfechos. Para nosotros este tipo de actividades son grandes propulsores, no sólo de atractivo para el turista internacional, sino para un mercado local que se está comenzando a sumergir en una parte importante de la cultura: la gastronomía. Con el Club Med Wine & Food Festival, se demuestra que este turismo culinario está presente en nuestro país, y que en vez de pasarnos el día postrados sobre una tumbona en la playa, ¿por qué no comenzar a demandar este tipo de actividades? La sensatez nos dice que se puede pedir más de unas vacaciones o de unos días de descanso; que con ellas podemos aprender, divertirnos, comer, beber y, algo muy importante: conocer a personas interesantes. El próximo Wine & Food Festival está programado del 6 al 12 de junio del 2010 en Punta Cana. Para más información visite: www.clubmed.us

Diciembre 2009 / Vinalia /45

[EDUCANDO A MERY]

Lo mismo, pero no igual

Diferencia entre champán, cava y espumante.

La hermana de Mery planeaba su boda y necesitaba recomendaciones de las bebidas que serviría en la recepción, para lo que mi buena amiga me pidió la ayuda acostumbrada. Juntamos varias listas de suplidores para ver cuáles eran las posibilidades según el presupuesto. Para mi hermana todo es lo mismo, me comentó Mery mientras revisábamos los catálogos, espumante, champagne o cava. Me gustaría explicarle de una manera fácil la diferencia. En realidad todos hacen referencia a una misma cosa, pero no son iguales por varias razones, le contesté. ¿Por qué se le conocen todos estos nombres?, me preguntó. Como te decía, es lo mismo porque todos son vinos espumosos, o sea que tienen gas carbónico. La manera de obtener las burbujas variará según el método que se utilice. ¿Cuáles son los métodos? Primero está el método champenoise, que sólo se le puede llamar así cuando son espumosos elaborados en la apelación de Champagne en Francia, le contesté. Y en otros lugares ¿cómo le llaman? Le llaman método tradicional o clásico. Y es la toma de espuma en botella, pero con la salvedad que es la misma botella que llega al consumidor.

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¿Toma de espuma? ¿Cómo así? Es cuando se crean las burbujas a través de una segunda fermentación en la botella. Sabes que las levaduras convierten el azúcar en alcohol y gas carbónico. Si, me interrumpió. Pero hablas de una segunda fermentación. A eso iba. Primero se hace el vino, llamado vino base, que es el que todos conocemos, un vino tranquilo, sin burbujas. A este se le añade algo que se llama licor de tiraje que no es más que una mezcla azúcares y levaduras. Se embotella. La botella se cierra y entonces las levaduras cumplen su función de convertir el azúcar en alcohol y gas carbónico. Como la botella está cerrada el gas carbónico se queda atrapado y se mezcla entre el líquido. Así es que tienes las burbujas y luego viene el degüelle y la dosificación, concluí. ¿Cómo se elabora el cava?, me cuestionó. De la misma manera, pero son dos cosas completamente diferentes, le contesté. ¿Por qué? Primero. Aunque comparten el mismo sistema de elaboración, el vino base se obtiene de distintas variedades de uvas. En el cava tenemos xarel.lo, parellada y macabeo y en champán se emplea pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Pero si se hace un cava con las mismas uvas del champán, ¿pueden ser iguales entonces? No. El terreno afecta en los vinos. La Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, sin embargo en las zonas de Cava predomina el terreno arcilloso, con capas de terreno de aluvión, desde ahí comienzan las diferencias, le dije. Y después tienes el clima. La temperatura media en Champagne es de 10º C (por debajo de los 9º C de temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la franja límite), y su pluviometría es de 750 mm. Sin embargo en las zonas que se produce cava la temperatura media es de 15.5º C y la pluviometría es de 500 mm. Y ni hablar de las horas de insolación. En Champagne se regis-

[EDUCANDO A MERY]

tra una media de 1,750 horas/año, mientras que para cava totaliza casi el doble, 3,000 horas/año, que hace que las uvas obtengan más azúcar y sean menos ácidas .¿Crees que con todas estas diferencias aunque sean las mismas variedades puedes obtener el mismo producto? ¡Imposible!, dijimos al mismo tiempo. Entonces. ¿cuál es mejor?, preguntó Mery. Ni uno es mejor ni otro peor. Se trata de vinos distintos y sólo el paladar puede y debe hacer la elección. ¿En Francia sólo hay champán? Pues no. En otras regiones se producen vinos espumosos con el mismo método del champán. Como es el caso de los crémant. Son vinos elaborados en diversas regiones de Francia, así tendremos las apelaciones de Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne, y así por el estilo. Son menos costosos y más ligeros. Pero hay opciones muy ricas. ¿Y cómo se llaman los elaborados con este método en otros países? Vino espumante y punto. Muchos ponen el método en la etiqueta. No terminaste los demás métodos de elaboración de los espumosos, me recordó. ¡Es cierto! Siguiendo con el tema, está el método Charmat, que en vez de hacer la toma de espuma en la botella, se hace en tanques de acero inoxidable diseñados para soportar altas presiones. Es como el tradicional a gran escala, comentó Mery. Más o menos, le dije sonriendo. Se elabora un vino base, en vez de botella va al tanque de acero inoxidable, al cual se le añade el licor de tiraje para la segunda fermentación. Una vez que se obtienen las burbujas, se estabiliza el espumante, se dosifica con licor de expedición si así lo requiere, y luego se embotella. ¿Cuáles vinos se elaboran con este método? Uno muy famoso que es el prosecco, además de muchos de los espumantes del nuevo mundo como los argentinos, chilenos, australianos y californianos. ¿Qué es un sparkling wine?, siguió cuestionándome. Es vino espumante en inglés, nada más. En alemán es sekt. ¿Y este?, me preguntó señalando un vino de una de las listas. Ese es gasificado, o sea, que le añaden el gas carbónico de manera artificial. ¿Y cómo es? , me preguntó con curiosidad. Es como tomarte un jugo con Sal Andrews o soda, le contesté. ¡Pues ese está descartado!

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[ENTÉRATE]

VINOPSIS Se celebra con éxito

La Gran Cata El pasado 18 y 19 de noviembre se celebró el evento esperado cada dos años por todos los aficionados del vino del país: La Gran Cata. Durante dos días los asistentes pudieron disfrutar de dos actividades diferentes diseñadas para conocer las casas productoras y los vinos que importa la empresa El Catador. El primer día se celebró la cata privada. Los salones del Hotel Hilton sirvieron para que los participantes compartieran de una manera más directa con los enólogos, propietarios y gerentes de exportación que viajaron al país a participar en el evento. Entre los vinos catados esa noche estuvieron: Caymus Special Selection, Joseph Phelps Insignia, Viña Sastre Pesus, Taittinger Comtes de Champagne, Anti-

nori Guado al Tasso, entre otros. La segunda noche fue la actividad principal en la que 29 productores de diversas regiones y países del mundo dieron a degustar sus más importantes vinos. Hacienda Monasterio, Pesquera, Condado de Haza, Viña Sastre, Carmelo Rodero, Cillar de Silos, Arzuaga, Muga, Lan, Antinori, Banfi, Louis Latour, Taittinger, Perrier Jouet, Concha y Toro, Montes, Kaiken, Trapiche, Finca Flichman, Rosemount, Penfolds, Robert Mondavi, Beringer, Duckhorn, Joseph Phleps, Caymus, Darioush y Château St. Jean. Los fondos recaudados en esta cuarta versión fueron destinados a la Fundación Futuro Posible y PACAM.

Viviendo con vinos. Un nuevo libro.

Acciones que afectan el aroma de los vinos.

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Samantha Nestor, James Beard, en colaboración con Alice Feiring se han unido para celebrar el arte de las cavas de vino. Desde Napa Valley hasta Massachusetts, han conglomerado una mezcla de los usos de espacio más dinámicos y las más increíbles colecciones de vinos. El libro circula y está disponible en www.barnesandnoble. com y www.amazon.com. US$59.00. Living with Wine revela los detalles que hacen que las cavas sean acogedoras por sus materiales, el arte, la luz, la preservación y la tecnología en un espacio que a la vez armonice con el resto de la casa.

[WINE AFICIONADOS]

Menos carbonatada. Llegó al país Eau de Perrier, en su contrastante envase azul se diferencia de la original por tener menor cantidad de gas carbónico. Perrier es agua mineral cuya gasificación es reforzada con gas propio del manantial de donde proviene. Está disponible en Vinos. S.A.

El primer gran evento gastronómico del 2010. Madrid Fusión 2010, la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía, se celebrará del 26 al 28 de enero del próximo año, como es habitual, en el Palacio Municipal de Congresos (Campo de las Naciones). En lugar de los cuatro días que se daban en años anteriores, Madrid Fusión 2010 se realizará en tres días. En esta versión se trataran los temas de:

Las uvas del 2009 en Burdeos.

1. Tendencias,creatividad y nuevos talentos.

Elogios extravagantes para la cosecha del 2009 de Burdeos se presentan mientras los comerciantes se preparan para la batalla anual de precios. El excepcional tiempo soleado y caluroso se mantuvo hasta octubre, con la mayoría de las uvas todavía en las viñas a mediados de ese mes. Algunos aseguran que las uvas han sido las mejores en 25 años. El 2009 fue para ellos un año por el libro, de invierno frío, primavera húmeda, verano caluroso y un clima cálido que se extendió hasta la vendimia.

2. Eco-cocina. La última vanguardia.

Olivier Bernard de Domaine du Chevalier y Philippe Dhalluin of Château Mouton Rothschild concuerdan en esto según sus comentarios para decanter.com. Todo en conjunto con las noches frescas, particularmente a finales de septiembre, ayudaron a mantener la buena acidez y el balance en los niveles de alcohol. Pero los comerciantes buscan bajar los precios, y más en un año que parece ser excepcional. En Europa la venta es difícil, pero existe un fuerte apetito por estos vinos en el mercado asiático. Fuente: decanter.com

3. Gastroeconomía. Gestión, imaginación y beneficios. Es un evento importante donde se verán: los cocineros nómadas que trabajan en cocinas ambulantes. O los que han creado negocios de éxito con escasos recursos económicos y los outlets gastronómicos (alta cocina a bajo costo); la ola de respeto medioambiental (la nueva vanguardia), de la mano de los mejores ecochefs del planeta. También se podrá descubrir el sentido de la sostenibilidad y la inteligencia ecológica.

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[ARMONĂ?AS]

Vinos para la cena de Navidad

Puerco en puya, moro de guandules, pastelitos, pastel en hoja, ensalada rusa.

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[ARMONÍAS]

Condado de Haza Crianza 2005. Ribera del Duero, España.

Château Pibran 2005. Pauillac, Burdeos, Francia.

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[ARMONÍAS]

Sabores típicos de Navidad

Nada simboliza más el plato central del festín de nochebuena como el puerco asado, parte primordial de nuestras tradiciones y costumbres. Alrededor del puerco en puya (como se denomina por su forma de cocción), giran los acompañantes que aportan una mezcla de sabores a nuestro paladar. Tenemos la ensalada rusa con cebolla y mayonesa; el pastel en hoja con en sabor del plátano y demás víveres, sumados a la carne; el moro de guandules que da una nota vegetal; y los pastelitos o empanadas que son algo grasos. Elegir un vino para este arco iris de sabor resulta fácil. Tienen que tener pendiente que deben buscar vinos que tengan los taninos bien pulidos, no importa la variedad con que se elabore. Los taninos suaves y golosos tienden a complementar bien esta tradición gastronómica de las mesas dominicanas. También deben ser frutales, jugosos y con buena acidez para que recojan los trazos de sabor de la comida después de cada bocado. Las variedades favoritas de VINALIA para esa noche son tempranillo, merlot, syrah y zinfandel. Las mezclas de cabernet sauvignon y merlot también pueden resultar agradables.

Château Pibran 2005, Pauillac AOC, Francia.

Valduero Reserva 2004, Ribera del Duero D.O, España.

Bajo la sombrilla de Christian Seely y AXA Millésimes, Pibran se guía por una nueva dirección. Este asequible tinto de Pauillac ha recibido una considerable inversión, reorganización y revitalización. Algo importante y significativo es que Pibran se vinifica en Pichon-Baron una de las joyas de Pauillac. Mezcla de cabernet sauvignon y merlot, un poco cerrado de inicio, pero luego comienza a mostrar notas a frutos negros como es la ciruela, integrada con regaliz y especias. La madera es elegante, mucha fruta, densidad y cierta frescura en boca, con unos taninos firmes. RD$1,498.33.Álvarez y Sánchez. 809-537-4440.

La familia García Viadero se ha comprometido, desde el establecimiento de la bodega en 1984, a producir vinos con calidad a partir de la tempranillo, variedad principal de la zona. Con una nariz a fruta negra madura, violetas, balsámicos y cuero, este reserva 2004 tiene elegancia, suave textura y se siente muy maduro en boca. RD$1,751.60. Vinos S.A. 809-532-1566.

Condado de Haza Crianza 2005, Ribera del Duero, España. Condado de Haza es otra de las propiedades de Alejandro Fernández (Pesquera) en la Ribera del Duero. Sus vinos son elaborados con 100% tempranillo, siendo la primera añada en 1993. Este 2005 ofrece fragantes aromas a moras, cedro, vainilla, con taninos melosos y un buen ataque de fruta con un final medio. US$33.50. El Catador.809.540-1644.

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Viña Alberdi Reserva 2002, Rioja D.O.Ca., España. Este vino de La Rioja Alta S.A. nos sorprende cada vez que lo catamos. De excelente relación calidad-precio, a pesar de sus años mantiene un profundo color. De buena intensidad aromática conserva aún toda su fruta con algo de chocolate y especias. Muy buena estructura, acidez vibrante y de taninos muy presentes. RD$710.50. Almacenes Continente. 809-561-1616.

Duckhorn Merlot 2006, Napa Valley, California. Duckhorn Vineyrads se ha enfocado funda-

mentalmente en la producción de merlot, una variedad que su elegancia no era considerada en Norte América. Este merlot tiene frutas negras en nariz y boca, fino, muy balanceado, con una encantadora intensidad y un final de persistencia media. RD$2,901.00. El Catador. 809540-1644

Otras opciones… Ravenswood Lodi Zinfandel 2006, California. RD$904.80. Vinos S.A. 809-532-1566.

Marqués de la Concordia Reserva 2003, Rioja, España. RD$835.20. Vinos S.A. 809-532-1566.

Matarromera Crianza 2006, Ribera del Duero, España. RD$1,500.00. La Bodega de Manuel González Cuesta. 809-562-6402

Contino Reserva 2004, Rioja, España. RD$1,522.50, Álvarez y Sánchez. 809537-4440.

DRINKS

Foto: istockphoto/revistavinalia

DESTILADOS + MIXOLOGÍA + LICORES + ON-TRADE

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[EDUCANDO [DESTILADOS A MERY]

JEREZ

Brandy de

Preguntas y respuestas

Qué es el brandy? El brandy es una cate-

goría de bebida espirituosa que, a diferencia de las demás (como el whisky, ron, ginebra, vodka, tequila...) es la única que procede de al uva y la destilación del vino y luego envejecida en recipiente de roble.

Qué es el Brandy de Jerez? Es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda).

de cada Brandy de Jerez variarán dependiendo del tipo de Vino de Jerez que haya contenido la vasija. Puede haber contenido Finos o Manzanillas (de color pajizo y absolutamente seco), Amontillados (más oscuros y secos), Olorosos secos o dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximenez (muy oscuros y dulces). De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas.

¿Por qué la obligación de utilizar botas Qué uva se utiliza para el Brandy de Je- previamente envinadas con vino de Jerez? rez? Fundamentalmente la uva de la variedad airen y tam- La influencia de la madera de roble americano, una vez bién la uva palomino (la utilizada para los Vinos de Jerez) en pequeñas cantidades.

Qué son las Holandas? Holanda es el término que se da en Jerez a los aguardientes de baja graduación (en torno a los 65% vol.) que son de mayor calidad pues precisan destilar los mejores vinos y nos evocan mejor la materia prima (el vino) del que proceden. En Jerez se pueden utilizar también aguardientes de mayor graduación, pero nunca (por Reglamentación del Consejo Regulador) superando el 50% del total. Las Holandas siempre deben representar un 50% como mínimo en el brandy final. Qué aporta el envejecimiento? El Brandy de Jerez, como todos los brandies, siempre debe ser envejecido en barricas de roble, previamente envinadas con Vino de Jerez. El envejecimiento permite que se desarrollen de forma natural una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor que los aguardientes por sí solos no tenían. Un envejecimiento prolongado suaviza, además, el paso por boca de los aguardientes. Qué tipo de barricas se usan?

El Brandy de Jerez usa barricas (llamadas en Jerez “botas”) de roble de 500 litros.

¿Qué aportan las botas envinadas? Esto es un aspecto fundamental del Brandy de Jerez. Las botas envinadas le confieren una personalidad especial que se aprecia en sus características organolépticas. Las características

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impregnada con Vino de Jerez, en la elaboración y añejamiento del Brandy de Jerez es determinante, y uno de los factores más importantes de su especificidad. Para envinar botas nuevas y hacerlas baldías para añejar Brandy de Jerez, han de haber estado previamente, durante tres o cuatro años, conteniendo vino de Jerez (Fino, Manzanilla, Oloroso, Pedro Ximénez, etc.).

Cuál es el proceso de envejecimiento?

El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es único en el mundo y confiere a sus brandies unas características especiales. Es un sistema complejo, llamado de “Criaderas y Solera”.

¿En qué consiste el sistema de criaderas y soleras? Es el sistema tradicional que, desde hace siglos, se viene empleando en la zona para el vino de Jerez y que los bodegueros tomaron también para el añejamiento del brandy. Consiste, en esencia, en un conjunto de botas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy más añejo se denomina “Solera”, siguiéndola en orden decreciente de vejez las “Criaderas”, (la primera, la segunda, la tercera…). De la Solera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar. Esta operación se llama saca. El brandy sacado a la Solera se repone con la misma cantidad de la primera Criadera, está con la segunda Criadera y así sucesivamente. Esta operación se llama rocío. Con este procedimiento se logra mantener las características (de sabor, aroma y color), idéntica calidad y cualidades de cada marca.

[DESTILADOS]

¿Cuáles son los tipos o categorías del brandy de Jerez? El Reglamento de la Denominación establece tres tipos o categorías de Brandy de Jerez: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva. Cada categoría la define el tiempo de envejecimiento y el contenido de sustancias volátiles:

Brandy de Jerez Solera: Superior a 6 meses de envejecimiento (promedio de 1 año de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos de 200gr/Hl de alcohol puro.

Brandy de Jerez Solera Reserva: Superior a 1 año de envejecimiento (promedio de 2 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 250 gr/Hl de alcohol puro.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Superior a 3 años de envejecimiento (promedio de 8 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 300 gr/Hl de alcohol puro. Existen muchos brandies con envejecimientos superiores (actualmente comercializados como Solera Gran Reserva) para los que el Consejo Regulador está considerando la posibilidad de establecer una categoría superior “Super Premium”.

¿Gana el Brandy de Jerez en la botella como el vino? En absoluto, ni pierde ni gana hasta que se abre. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del alcohol se lo llevan los ángeles. Hay también por este motivo una concentración de azúcares y también el brandy, al cabo de siete u ocho meses, puede perder cierta viveza gustativa.

brandy”, de uso en las bodegas. Esta copa, pensada para el gran aficionado con pinceladas de sibarita, debe llenarse a nivel de un tercio de su capacidad de balón o capacidad más reducida. Al ser inferior tamaño permite una agitación menor de su contenido y, por consiguiente, una reducida evaporación y oxidación del brandy que baña las paredes de la copa. De este modo oleremos menos alcohol y más complejidad de las sustancias volátiles del destilado y las odoríficas cedidas por la solera.

¿Debe calentarse artificialmente la copa una vez servido el brandy? No. La copa de balón de cristal fino se adapta al cuenco de la mano y el calor humano que desprendemos lleva al Brandy a su temperatura perfecta de degustación, entre 17º y 18º, que permite, bebiéndolo en pequeños sorbos, degustarlo en pleno esplendor.

Una vez llevado el brandy a su temperatura ideal de consumo, Cómo debe procederse? Se debe dejar la copa sobre la mesa, tal como se sirvió, durante un buen rato (cuatro o cinco minutos), removiéndola suavemente y disfrutando del color y aromas del brandy elegido. Al brandy solo, es bueno darle el mismo ritual que se observa con los vinos viejos a fin de que se oxigenen previa y lentamente.

¿Puede combinarse el Brandy de Jerez? Sin duda. El Brandy de Jerez puede tomarse solo, con hielo o combinado con refrescos o en cóctel. En ningún caso perderá su personalidad. Es cuestión de gustos y de la preferencia del consumidor para disfrutarlo según el lugar, el momento o su propia apetencia.

Fuente: Consejo Regulador de Brandy de Jerez

¿Cuál es la mejor copa para degustar el brandy? Es la denominada copa de balón, de cristal fino y transparente con tallo suficiente entre la base del balón y el pie, para poder introducir los dedos de la mano. Otra copa a utilizar podría ser la tipo catavinos, en este caso “cata

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[EL ÚLTIMO SORBO]

SAMBUCA La Sambuca es un licor dulce y fuerte proveniente de Italia. Su base está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro que se le añade una disolución concentrada de azúcar y otros aromas naturales. Se considera similar al anisete (aguardiente de anís). Su variedad más común es la conocida como Sambuca blanca, para diferenciarla de otras variedades como la Sambuca negra y roja. Se dice que el nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente.* El diccionario de Oxford dice, sin embargo, que la palabra proviene del latín sambuc-us que significa baya del saúco. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca.

Formas de servicio. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada “mosca”, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor, la frescura del licor y acentúar el sabor del anís. Servirlo con tres granos de café simboliza salud, felicidad y prosperidad. La sambuca con hielo es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. Puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. Lo más común al momento del digestivo es flamearla. Debe utilizarse un vaso pequeño y estrecho (de shot) o en una copa sniffer, encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago.

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