STUDY AND DEVELOPMENT OF THAI CONFECTIONERY FOR USE IN BOUTIQUE HOTEL INTERIOR DESIGN

หีบหอขนมไทย

โครงการศึกษาและพัฒนา การหอขนมไทย เพื่อนำไปใชในการออกแบบภายใน Boutique Hotel

ธรรมชาติเกื้อกูลการดำรงชีวิตของมนุษยมาแตไหนแตไร คนสมัยกอนชีวิตผูกพันกับธรรมชาติจึงหยิบจับสิ่งรอบตัวมาใชใหเกิดประโยชนสูงสุด อยางตนกลวยที่ใชไดแทบทุกสวน ทั้งกินผล หยวกกลวย หัวปลีใชเปนวัตถุดิบทำอาหาร ลำตนทำกระทง ใบใชทำบายศรีประกอบพิธีกรรมทางศาสนา ทำภาชนะอยางกระทงใบตองไปจนถึง ‘หีบหอขนมไทย’ หลากรูปทรงซึ่งยังคงใชมาจนถึงปจจุบัน

‘หีบหอขนมไทย’ นับวาเปนภูมิปญญาที่สรางอัตลักษณทั้งในแงรูปทรงและการนำวัสดุมาใช เพราะไมไดมีแตใบตอง เมื่อภูมิศาสตรเปนอีกปจจัยหนึ่งเราจึงไดเห็นหีบหอขนมจากวัสดุหลากหลาย เชน ใบเตย ใบมะพราวที่ขึ้นอยูทั่วไป หาไดงาย ใบจากในพื้นที่ที่มีปาชายเลน หรืออยางใบกะพอที่พบไดทั่วถิ่นภาคใต ทั้ง ‘วัสดุธรรมชาติ’ และ ‘รูปทรง’ หีบหอขนมไทยที่มีความหลากหลายยังสะทอนถึงภูมิปญญาของคนสมัยกอน ที่ชางคิดชางประดิษฐ ออกแบบรูปทรงและเลือกคุณสมบัติของวัสดุใหสอดคลองกับการนำไปใชหอขนมแตละประเภท ทั้งความเหมาะสมกับเนื้อขนม การใหกลิ่น และกรรมวิธีที่ทำใหขนมสุก ใบตอง ใบตองที่นิยมใชหอขนมคือ ใบกลวยน้ำวากับใบกลวยตานี ซึ่งแตเดิมนั้นหาไดทั่วไปเพราะกลวยเปนพืชที่ปลูกไวประจำบาน และดวยเสนใยใบตองสดที่ทนทานตอความเย็นและความรอน จึงใชหอผักเพื่อคงความสด หออาหาร ขนม ทั้งปง นึ่ง ยาง ได ทั้งยังเพิ่มกลิ่นหอมใหอาหาร สวนใบตองแหงก็มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมหอขนมกวนอยางกะละแม โดยหีบหอขนมไทยที่ใชใบตองนั้นมีหลายรูปทรงที่เราเห็นบอย เชน

ทรงสูง เหมาะกับขนมประเภทนึ่ง เชน ใสไส ขนมกลวย ซึ่งนอกจากใชใบตอง ยังตองมีใบมะพราวเจียน ปลายใบแฉลบใหแหลมสวยงาม ทำเตี่ยวคาดหนีบใบตองทั้งสองขาง เพื่อเพิ่มความแนนหนา ไมใหขนมทะลักออกมาเมื่อสุก แลวกลัดดวยไมกลัดทางมะพราว

ทรงเตี้ย มีฟงกชันการหอ ในแงของภาชนะบรรจุ ปดมิดชิดดวยไมกลัด ที่ทำจากทางมะพราว เพื่อความสะอาดและ สะดวกหยิบจับ จำพวกขนมถาดตัดชิ้น เชน หมอแกง ขนมชั้น เปยกปูน และขาวเหนียวสังขยาหนาตางๆ

กะพอ ตนกะพอพบเห็นไดทั่วไปในพื้นที่ภาคใต เปนพืชตระกูลปาลม นิยมนำใบออนมาหอขนมตม เรียกวา ‘ขาวตมใบกะพอ’ หรือเรียกสั้นๆ วา ‘ตม’ รูปทรงสามเหลี่ยม เปนขนมตมที่มีสวนประกอบของขาวเหนียว กะทิ น้ำตาล ถั่ว ผัดรวมกันแลวเอาไปหอตม คลายขาวตมมัด

หอเปดหนา เปนการหอแบบพับ โดยวางขนมตรงกลางใบตอง แลวหอดานขาง พับปลายใบตองเก็บใตฐาน ไมตองใชไมกลัด ฟงกชั่นก็ตามชื่อ คือ ใชหอขาวเหนียวหนาตางๆ เปดใหเห็นเดนชัดวาเปน ขาวเหนียวหนาอะไร เชน หนากุง หนาปลา สังขยา

ใบเตย เตยเปนพืชที่พบเห็นไดทั่วไป นอกจากใหสีเขียวสวยๆ ใหกลิ่นหอมในขนมไทย ยังนำมาสานเปนกระทงสี่เหลี่ยมจัตุรัสเล็กๆ ใสขนมกวนอยางตะโก เปนภาชนะรูปทรงนารัก และชวยเพิ่มกลิ่นหอมออนๆใหตะโก

ใบจาก ตนจาก พืชตระกูลปาลม ที่เจริญเติบโตไดดีบริเวณปาชายเลน ใบจากมีความเหนียวและกวาง นำมาหอ ‘ขนมจาก’ ขนมแปงกวนกับน้ำตาลและมะพราวขูด กอนนำใบจากมาหอแลวปงไฟ กลิ่นจากไหมนั้น ทำใหขนมหอมเปนเอกลักษณ

หอขาวตมมัด กับหอขนมเทียน เปนทรงจำเพาะ เมื่อเห็นก็รูไดทันทีวาเปนขนมอะไร อยาง ‘ขนมเทียน’ ทรงสามเหลี่ยม บางเรียกทรงเจดีย ทรงนมสาว เปนการหอแบบพับ

ทรงเตี้ย

การหอทรงเตี้ย นิยมใชหอขนมจำพวกขาวเหนียวหนาตางๆ ขนมเปนชิ้นๆ เชน ขนมถาด วิธีการหอทำดังนี้ เตรียมใบตอง 2 แผน กวาง 3-5 นิ้ว และยาว 6-8 นิ้ว เจียนปลายเปนรูปรี เอาดานสีออนหรือดานนวลประกบกัน โดยใหแผนเล็กอยูดานบน นำอาหารมาวางไวตรงกลางหอ มือขวายกริมใบตองขึ้น มือซายจับชายใบตอง ดานที่จะทำมุมสวมเขามา จากนั้นใชมือขวาจับชายใบตอง ดานขวาใหสวมทับชายดานซาย แลวกลัดดวยไมกลัด

ทรงสูง การหอทรงสูง นิยมใชหอขนมนึ่งจำพวกขนมสอดไส ขนมกลวย ขนมตาล ลักษณะพิเศษของการหอแบบนี้คือ จะมีทางมะพราวคาดหอขนม และกลัดดวยไมกลัด ขั้นตอนการหอก็คือ เตรียมใบตอง 2 แผน โดยใบตองชั้นนอก ฉีกกวางประมาณ 6 นิ้ว ยาว 8 นิ้ว ใบตองชั้นในฉีกกวางประมาณ 5 นิ้ว ยาว 6 นิ้ว แลวเจียนใบตองชั้นนอก และในใหมีหัวทายรี จะไดใบตองขนาด 5 x 8 นิ้ว และ 4 x 6 นิ้วตามลำดับ เ ตรียมทางมะพราวกวาง 0.5 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว และไมกลัด นำใบตองชั้นในวางบนใบตองชั้นนอก โดยใหดานสีออน (ดานนวล) ประกบกัน ตักหนาขนมใสลงไป ใสไสขนม แลวตักหนาขนมใสลงไปอีกใหปดไสขนม หอใบตองทางขวางทั้งสองดานกอน จากนั้นหอทางดานยาวประกบใหเปนทรงสูง แลวใชทางมะพราวคาดหอขนม (เรียกวา เตี่ยว) กลัดดวยไมกลัด

ขาวตมมัด

หอขาวตมมัด (หรือขาวตมผัด) เปนการหอรูปทรงสี่เหลี่ยม วิธีการหอเริ่มตนจาก นำใบตองที่ฉีกไว 2 ขนาด คือขนาดกวาง 8 นิ้วและ 7 นิ้วซอนทับกัน โดยใหใบตองแผนเล็กอยูดานใน เอาดานสีออนหรือดานนวลประกบกัน วิธีวางใบตองใหวางกลับหัวทายและวางขวางกัน จากนั้นใสขาวเหนียวที่เตรียมไวแผบางๆ ใสกลวย ใสขาวเหนียวทับและใสถั่วดำ จับขอบดานขางใบตองประกบเขาหากัน โดยใหใบตองแนบชิดกับตัวขาวเหนียวที่สุด จากนั้นมวนปลายลงมา จับมุม (ภาษาเทคนิคในการทำขาวตมมัดเรียกวา “จับนม”) โดยพับปลายใบตองแตละดานใหมีลักษณะทบกันเปนมุม แลวพับปลายที่เหลือทบลงมา เมื่อทำทั้งสองดานเสร็จแลวใหวางพักไวในถาดกอน เพราะถือวาทำไดเสร็จ 1 ขางแลว ก็หอขาวตมมัดอีกขางหนึ่งมาประกบ มัดดวยเสนตอก 2 เสนใหแนน ทำปมเก็บที่ดานขางของมัดขาวตม

ขนมเทียน

การหอขนมเทียน เปนการหอรูปทรงสามเหลี่ยมหรือพีระมิด โดยไมตองใชวัสดุอื่นชวย การทำเริ่มตนจาก ตัดใบตองใหเปนรูปคอนขางกลม 2 ชิ้น โดยใหชิ้นในเล็กกวาชิ้นนอก ประกบดานสีออนหรือดานนวลเขาหากัน จากจุดศูนยกลางของแผนใบตองใหทำเปนกรวยแหลม ใสขนมลงไป พับตรงรอยจีบใหปดทับขนมลงมากอน แลวพับริมทั้งสองขางทบเขามาหากัน จากนั้นสอดเก็บปลายดานที่เหลือใหเรียบรอย

การหอสวม

การหอสวม เปนการหอที่งายที่สุด นิยมใชหอของแบบชั่วคราวและปริมาณนอยๆ ขั้นตอนการหอคือ เตรียมใบตอง 2 แผน เจียนปลายใหเปนรูปรี เอาดานสีออนหรือดานนวลประกบกัน โดยใหแผนเล็กอยูดานบน ใสอาหารที่ตองการจะหอไวตรงกลางใบตอง โอบปลายใบตองทั้งสองดานเขาหากัน ใหดานซายอยูดานใน ดานขวาหุมทับดานซาย หอประกบกันจนสนิท แลวกลัดไมกลัด

หอพับหัวทาย เปดหนา (หอเปดหนา) Front Bottom Side Top

หอตามทางยาว หอรูปทรงปนหยา (หอขาวตมมัด)

Front Bottom Side Top

หอทรงเตี้ย

Front Bottom Side Top

หอทรงสูง

Front Bottom Side Top

หอทรงพีระมิด (หอขนมเทียน)

Front Bottom Side Top

หระทงหกมุม

Front Bottom Side Top

หอสวม

Front Bottom Side

Top

ECO DESIGN Eco Design หรือ Ecological Design คือการออกแบบที่นำทรัพยากรธรรมชาติมาใช โดยที่การใชนั้น ทำใหเกิดมลภาวะกลับเขาสูระบบนิเวศนนอยที่สุด ในอุดมคติแลวหากทรัพยากรที่ถูกใชแลวนั้น สามารถยอยสลายโดยธรรมชาติ เชนเดียวกับวงจรชีวิตของสิ่งมีชีวิตทั้งหลายได เปนสิ่งที่ดีที่สุด รวมทั้งลดผลกระทบตอสิ่งแวดลอมไปพรอมๆกัน โดยสงผลดีตอเศรษฐกิจ ชุมชน และสิ่งแวดลอม อันจะนำไปสูการพัฒนาที่ยั่งยืน SUSTAINABLE DEVELOPMENT

หลักการพื้นฐานของการทำ EcoDesign คือการประยุกตหลักการของ 4R

REDUCE

REUSE การนำผลิตภัณฑหรือ ชิ้นสวนของผลิตภัณฑ ซึ่งผานชวงการนำไปใชเรียบรอยแลว และพรอมที่จะเขาสูชวงของการทำลาย กลับมาใชใหม

การลดการใชทรัพยากรในการออกแบบ -เพื่อลดอัตราการใชวัตถุดิบ ในกระบวนการผลิต -เพื่อลดอัตราการใชพลังงาน ในกระบวนการผลิต และ -เพื่อลดอัตราการใชพลังงาน ในระหวางการใชงาน

REPAIR การออกแบบใหงายตอการซอมบำรุง ดงายจะเปนการยืดอายุชวงชีวิตของการใชงาน สามารถลดผลกระทบตอสิ่งแวดลอมได

RECYCLE การนำผลิตภัณฑ หรือชิ้นสวนของผลิตภัณฑ ที่อยูในชวงของการทำลาย มาผานกระบวนการแลว นำกลับมาใชใหมตั้งแตชวงของการวางแผน การออกแบบ หรือ แมแตชวงของการผลิต

STEP

01 STEP

02 STEP

03 Eco-Design Strategy

STEP

04 STEP

ลดการใชวัสดุที่มีผลกระทบตอสิ่งแวดลอม (Reduction of low-impact materials) ลดปริมาณและชนิดของวัสดุที่ใช (Reduction of materials used) ปรับปรุงกระบวนการผลิต (Optimization of production techniques) ปรับปรุงระบบการขนสงผลิตภัณฑ (Optimization of distribution system) ปรับปรุงขั้นตอนการใชผลิตภัณฑ (Optimization of impact during use)

ปรับปรุงอายุผลิตภัณฑ (Optimization of initial lifetime)

STEP

ปรับปรุงขั้นตอนการทิ้งและทำลายผลิตภัณฑ (Optimization of end-of-life)

STEP

SUSTAINABILITY

CASE STUDY

IN-EI ISSEY MIYAKE ทำจากเสนใยรีไซเคิลจากขวด PET เปนตัวอยางของ "งานที่ทำจากวัสดุที่เปนนวัตกรรมที่แสดงใหเห็นวาวัสดุมีการพัฒนา"

Nir Meiri Materail: Mushroom Mycelium เปนวัสดุที่ทำจากเสนใยพืชเชื้อรา ดวยโลหะในการสรางคอลเลกชั่นที่สวยงาม ใชขยะอินทรียและสารสังเคราะหในการสรางรูปแบบ ตัวอยาง สปอรของเสนใยมีการดูดซับของเสียจากกระดาษ เพื่อสรางสารที่มีพื้นผิวใชสำหรับทำโคมไฟ

PAPER SOFTWALL / FOLDING PARTITION จากกระดาษที่มีโครงสรางดวยรูปทรงรังผึ้งที่ยืดหยุน ที่มีความยืดหยุนในการมีรูปรางในรูปแบบโคงหรือเสนตรงใดๆ เมื่อบีบอัดที่เก็บไวกับผนังพับจะหดตัวได

TARGET GROUP

10%

ครอบครัว

30%

นักทองเที่ยวชาวไทย

60%

นักทองเที่ยวชาวตางชาติ

LOCATION

SITE SURROUNDING วัดมหาธาตุวรมหาวิหาร วัดพลับพลาชัย

รานขนมไทย

รานโชหวย

รานหางทอง

ตลาดริมน้ำ

วัดแกนเหล็ก รานขาวแช

วัดพลับพลาชัย โรงเรียนสุวรรณฯ

โรงเรียนอนุบาลจังหวัดเพชรบุรี

โรงเรียนวัดแกนเหล็ก

โรงเรียนราษฎรวิทยา

โรงเรียน

TRANSPORTATION

วัด

รานคาทั่วไป

SITE ANALYSIS

ตลาดริมน้ำ D

ตลาดริมน้ำ E

EXISTING PLAN SCALE

1:200

วัดพลับพลาชัย

แมน้ำเพชรบุรี

ตลาดริมน้ำ

ทางเดินเทา

ถนน

หนาตางคู เปนบานเปด และบานกระทุง

ชองแสงหนาตาง

หลังคากระเบื้องลอน

ชุมชนเมืองเกาตลาดริมน้ำ

อาคารเปนตึกแถวแบบยุโรป โคโลเนียล ลักษณะอาคารเปนตึกแถว ลักษณะอาคารเปนตึกแถว 2 ชั้น ดานหนาแคบและยาวลึกลงไป มีโครงสรางแบบกำแพงรับน้ำหนักตัวอาคาร กำแพงกออิฐฉาบปูน รูปแบบประตูเปนบานเฟยมไมขนาด 8 บาน มีชองลมดานบนประตู หนาตางอาคารเปนหนาตางบานคู อาคารยานเมืองเกานี้เปนอาคารอนุรักษ และเปนที่ทรัพยสินสวนพระมหากษัตริย อาคารไมสามารถปรับปรุงภายนอกไดโดยเด็ดขาด สามารถตกแตงภายในได แตปรับหรือทุบเจาะ ตองไดรับอนุญาติจากทรัพยสินสวนพระมหากษัตริย

ประตูบานเฟยม 8 บาน

ชองแสงเปนบานเกร็ดไม

Programming Lobby

Restuarant

Reception

Confection store

Lounge

Work Shop

Meeting Room

Boutique Hotel

Front ofďŹ ce

Twin Beded Room

Museum

Deluxe Room

Spa

Superior Room

FD.

MARKET

FD.

Toilet M.

12.60

12.50

Toilet W.

FD.

Toilet W.

Toilet M.

Maid Room

FD.

Lounge Front Ofﬁce

Meeting Room

9.00

1st Floor Plan

Laundry

Spa

Confection Store & Work Shop

19.10

Reception Back-ofﬁce

19.10

Museum

9.00

MARKET

Boutique Hotel Superior Room

Twin Beded Room Restuarant

9.00

2nd Floor Plan

Deluxe Room

Twin Beded Room

Deluxe Room

Maid Room

Twin Beded Room Maid Room

19.10

9.00

- ทางเชื่อม เปนไมขัดเชื่อมกับตัวอาคารทั้งสองดวยกัน ใหเหมือนกับการหอของขนทไทย ที่ใชไมกลัดเปนตัวเชื่อมเขาดวยกัน

ELEVATION

ซุมประตู ทำใหเปนจุดเดน เพื่อใหแสดงถึงเปนทางเขาหลัก

Section

Elevation

H Beam

Detail

Section

MOOD IMAGE REFERENCE

PERSPECTIVE

CORRIDOR - โซนทางเดินเขาอาคาร กั้นเปน Partition ไมใหเปนทางเดิน กั้นกันระหวางตลาดริมน้ำและตัวอาคาร

Thai massage - โซนนวดไทย เปนสวนหนึ่งของ บูทิค โฮเทล ริมน้ำ เนนการตกแตงดวยไม และการออกแบบเพดานดวยรูปทรงสามเหลี่ยม ที่มีการพัฒนารูปทรงมาจาการพับ หีบหอขนมไทย ตกแตงดวยโคมไฟ IN-EI ISSEY MIYAKE

Thai massage

- เปนมุมถัดมา โซนนวดไทย เนนการตกแตงดวยไม เพดานมีชายผาหอยลงมา สลับกับรูปทรงสามเหลี่ยม ที่มีการพัฒนารูปทรงมาจาการพับ หีบหอขนมไทย เพื่อใหเขาถึงบรรยากาศการนวดไทย

Rimnam Restaurant

- โซนรานอาหารริมน้ำ เปนมุมบริเวณทางเชื่อม เปนการตกแตงดวยไม และดวยวัสดุที่เปนไมนั้น สื่อแทนดวยไมกลัด เหมือนกับการหอขนมไทย ที่ใชไมกลัดเปนตัวเชื่อมเขาดวยกัน

Rimnam Restaurant - โซนรานอาหารริมน้ำ เปนการตกแตงดวยไม เพดานมีลูกเลนดวยการตกแตง มาจากรูปทรงสี่เหลี่ยม ที่พัฒนามาจากหีบหอขนมไทย

Rimnam Boutique Hotel

- โซน Boutique Hotel ในสวนของหองนี้จะเปนหองนอนแบบ Twin Beded Room เปนแบบเตียงคู ผนังตกแตง มาจากรูปทรง ที่พัฒนามาจากหีบหอขนมไทย มีผนังกั้นโซน ระหวางโซฟาและเตียงนอน 9.00

19.10

Rimnam Boutique Hotel

9.00

19.10

Rimnam Boutique Hotel

19.10

Rimnam Boutique Hotel

9.00

- โซน Boutique Hotel ในสวนของหองนี้จะเปนหองนอนแบบ Superior เพดานตกแตง มาจากรูปทรงสามเหลี่ยม ที่พัฒนามาจากหีบหอขนมไทย ประดับดวยโคมไฟจาก Nir Meiri Materail: Mushroom Mycelium เปนโคมไฟจากเสนใยเห็ด และเกาอี้ ที่ออกแบบโดยการ จับจีบพับเปนทรง

Rimnam Boutique Hotel

- โซน Boutique Hotel ในสวนของหองนี้จะเปนหองนอนแบบ Superior เพดานตกแตง มาจากรูปทรง ที่พัฒนามาจากหีบหอขนมไทย ประดับโคมไฟดวยการพับครึ่งวงกลมของใบตองเจียนเปนวงกลม ที่เหมือนการหอขนมไทย

LOGO

Rim nam

R Rim nam

Rim nam

BRANDING

THANK YOU