LA GASTRONOMIA EN LA PROVINCIA DE CADIZ
La gastronomia gaditana es de toda la cocina andaluza la mas rica en variedad de ingredientes y preparaciones. Posee una zona campera(o cortijera) otra de sierra y otra marinera.
Hasta la êpoca romana no existen referencias de una actividad gastronòmica netamente gaditana,salvo la actividad industrial de salazones, ya existente en època fenicia. Ingredientes como legumbres, aceite de oliva, miel, piñones,almendras y plantas autóctonas (tagarninas, espárragos, palmitos,etc) siempre han estado presentes. Ajo, cebolla y productos lácteos tambièn son muy frecuentes. El marisqueo y la pesca enriquecía la dieta de nuestros ancestros. Se hacìan sopas de ajos, cebolla y pan y algunos vegetales como el cardo, los espárragos silvestres, etc. Muchas de estas sopas, con ligeras modificaciones estàn vigentes en la actualidad. Durante los siglos siguientes, y coincidiendo con el perìodo ``arabe se produce un enriquecimiento desde el punto de vista culinario, sobre todo por el uso de las especias(canela, sésamo, ajonjolí,dátiles, etc.) y la aparición de masas de harina y frutos secos como el actual couscous y la pastela. Prácticamente hasta finales del siglo XV no existen cambios significativos. El descubrimiento de América, trae un constante flujo de navegantes a las costas de Cádiz, Puerto Real, Puerto de Santa Marìa y Sanlùcar. La llegada de nuevas especies vegetales y animales en estos barcos, hace que se produzca rápidamente un montòn de alimentos nuevos. Es en este momento cuando se empieza a configurar una cocina muy parecida a la actual con el aporte de los nuevos alimentos (patatas, tomates, pimientos, azúcar, cacao, etc.)
RECETAS TIPICAS DE PUERTO REAL • Arroz con muergos • Chìcharos con alcauciles • Lisas de estero en amarillo • Panizas • Poleàs
• Tortilla de camarones Segùn investigaciones realizadas por el gastrònomo gaditano Manolo Ruiz Torres, las tortillas de camarones pueden tener màs de quinientos años. Segùn esta teorìa, supone una novedad importante, ya que situarìa su origen mucho antes del siglo XIX, fecha en la que hasta ahora se habìa fijado su nacimiento. El plato genovès que pudo estar en el origen de las tortillitas de camarones es la “FARINATA”, que tiene como ingredientes estos mismos productos. Ruiz Torres estima que al traer este plato genovés hasta Cádiz, pudo producirse una fusión con un plato similar que se hacía en España: “LAS GACHUELAS”, el antecesor de los actuales rebozados y que estàn detrás de la famosa tempura japonesa, que aunque ahora lo veamos como una novedad traída de Oriente, resulta que fue llevada allí por los monjes españoles. Por lo que podríamos decir que las tortillitas de camarones tendrían dos padres, uno italiano (procedente de la importante colonia genovesa que existió en Càdiz desde el siglo XIII) y la aportación nacional.
INGREDIENTES 125 gramos de camarones
ELABORACION Diluir las dos harinas en agua, agregar la
100 gramos de harina de trigo
cebolleta y el perejil muy picaditos, la sal y los
100 gramos de harina de garbanzo
camarones enteros y crudos. (Debe quedar más bien
Cebolleta fresca
líquida). Freír echando poco a poco a cucharadas en
Perejil y sal
abundante aceite caliente.