Oferta condimentaria

La gran oferta disponible nos plantea el desafío de probar variados condimentos y un regalo de la historia que tenemos que aprovechar.

Desde el inicio de los tiempos, las hierbas y especias han acompañado al alimento del hombre aportando gratificación a nuestros sentidos con sus aromas y sabores. Así lo muestran descubrimientos arqueológicos de semillas alrededor de la comida, mención de las especias en la temprana mitología asiria que, hablando de la creación cuenta como los dioses tomaron vino con sésamo en su descanso.

El camino largo y transversal de las especias no fue escrito desde los fogones. Su importancia trasciende en mucho al ingrediente culinario para transitar y no sabemos certeramente en que orden, como medicinas, motivos o instrumentos de culto y hasta monedas de cambio al mismo tiempo que se usaban en la cocina. Su impacto histórico en la vida política y económica del mundo tuvo que ver con la lejanía de producción y la gran apreciación que gozaron las especias venidas de oriente en los países europeos.

Un extracto tan breve omite muchas aristas que no caben para describir la trascendencia de las especias en todos los tiempos, aunque la historia las ha registrado.

La arista sensorial del aporte de las especias, poco se mencionó en el pasado. Hoy, la industria de alimentos tiene clara su importancia en la atracción y fidelización de clientes.

El mundo occidental no pudo permitirse su uso masivo dado los altos precios que perduraron por siglos. Esto permitió la condimentación en base a hierbas de producción local, sin olvidar el toque de las venidas de oriente.

Pero la restricción del precio acabó hace más de tres siglos y la cocina francesa, en especial, no prescinde de ellas.

La condimentación ha evolucionado; occidente acoge la tradición oriental con mayor entusiasmo que al revés y tenemos una oferta importante no solo del curry que difundieron los ingleses sino de una gran variedad de masalas. Ejemplo, el chai masala usado para saborizar nuestro tradicional té está bastante extendido.

La oferta de alimentos saborizados es inmensa, los saborizantes ya no se restringen a hierbas y especias, hoy tenemos kétchup, salsa de soya y otros de gran demanda.

Los aceites, quesos, jamones, aceitunas, tés, macerados y otros mas, se presentan saborizados.

Nuestras abuelas hubieran arriscado la nariz frente a mermeladas agridulces también de verduras, tipos no tradicionales de chutneys, fermentados y salsas; en todos ellos el condimento juega un rol importante.

Nos hemos referido en otras ediciones a productos elaborados por la industria que con su variada condimentación marcan tendencia en nuestra alimentación actual.

La oferta de condimentos incluí- das hierbas y especias es demasiado extensa. Están ordenados alfabéticamente en las góndolas y en algunos casos, considerando variedades, un azafrán de La Mancha no se compara con otro que dice ser español a secas con indicaciones en otro idioma. Un orégano altiplánico no es un orégano común. Encontramos origen, procesamiento y hasta variedad de plantas como atributos a considerar en una compra informada de especias.

Hemos adoptado condimentos de otros países que se suman a las mezclas preparadas conocidas. La creciente oferta venida de cocinas regionales y étnicas ha sido rápida conforme a la curiosidad del comensal por nuevos sabores (me incluyo), hay demasiado por conocer y disponible en el mercado local.

La tendencia actual son las mezclas listas para condimentar platos específicos, “pollo a la manera de Capri” y se encuentran hoy en tiendas gourmet y supermercados. La idea es facilitar la condimentación congregando los ingredientes en un solo producto. Hay mezclas maravillosamente logradas aunque el riesgo de acostumbrarse a una sola combinación de especias es desatender a la versatilidad y restarse a la creación de mezclas propias. Hay que evitar un nuevo “aliño completo” cuya masificación de uso, a mi juicio, no fue bueno para nuestra cocina.