Contenido PRESENTACIÓN 1.- ANTECEDENTE
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2.- INTRODUCCIÓN
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3.- DEFINICIONES Y CONCEPTOS
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3.1.- QUE ES UN QUESO?
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3.2.- QUESO FRESCO
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3.3.- PASTEURIZACIÓN
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4.- OBJETIVO
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5.- REQUISITOS DEL PRODUCTO
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5.1.- REQUISITOS GENERALES
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5.2.- REQUISITOS ESPECÍFICOS
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5.3.- REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
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6.- DIAGRAMA DE FLUJO
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7.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
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7.1.- RECEPCIÓN
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7.2.- FILTRACIÓN
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7.3.- PASTEURIZACIÓN
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7.4.- MEZCLA DE ADITIVOS
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7.5.- INOCULACIÓN
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7.6.- COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
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7.7.- CORTE DE LA CUAJADA
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7.8.- BATIDO DE LA CUAJADA
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7.9.- PRIMER DESUERADO
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7.10.- LAVADO DE LA CUAJADA
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7.11.- SEGUNDO DESUERADO
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7.12.- MOLDEO
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7.13.- PRIMER REPOSO
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7.14.- VOLTEO
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7.15.- SEGUNDO REPOSO
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7.16.- SALADO
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7.16.1.- SALADO DE LA CUAJADA ESCURRIDA
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7.16.2.- SALADO EN SALMUERA
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7.17.- OREO
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7.18.- EMPACADO
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7.19.- ALMACENAMIENTO
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7.20.- DESPACHO
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7.21.- TRANSPORTE
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8.- RECOMENDACIÓNES Y SUGERENCIAS
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9.- GLOSARIO DE TÉRMINOS
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M
Presentación
ejorar la nutrición de la población Ecuatoriana garantizando el acceso a una alimentación segura y de calidad, es uno de los 12 objetivos fundamentales para el logro del Plan Nacional de Desarrollo del Buen Vivir que viene impulsando el Gobierno Central, para lo cual la Prefectura de Pichincha, desde su accionar en el territorio provincial viene contribuyendo con este propósito, Desde, tiempos ancestrales la leche, ha sido un alimento vital para el sostenimiento de nuestros habitantes, particularmente en Pichincha, que es sin duda la provincia que más leche produce a nivel país. No obstante aún tenemos sectores con indicadores deficientes en cuanto a malnutrición, especialmente infantil, problema, al que como Gobierno Provincial, y conjuntamente con el sector privado, estamos trabajando para darle una solución. En tal sentido desde nuestras instalaciones del Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica , Hacienda San Marcos, ubicado en el Cantón Pedro Vicente Maldonado, venimos impulsando la elaboración de productos lácteos apetecibles, y nutritivos para este sector poblacional: queso fresco y yogurt de arazá, los que son elaborados con altas normas de higiene y buenas prácticas de manufactura, para ponerlos a disposición de la gente con precios totalmente accesibles, bajo nuestro lema institucional: eficiencia y solidaridad. Fruto del trabajo diario y esforzado de nuestros técnicos, y trabajadores me place poner a consideración de los pequeños y medianos productores de la provincia, y el país esta guía técnica para la elaboración de “Queso Fresco Pasteurizado”, donde se explican los pasos necesarios, para, a partir de una leche calificada llegar a la elaboración de un queso de calidad y garantizado para el consumo humano. Aspiramos que este documento sirva para mejorar sustancialmente nuestra producción de quesos, lo cual sin lugar a equivocarnos contribuirá enormemente a mejorar la nutrición y alimentación saludable de la población de nuestra provincia, lo que a su vez nos permitirá mejorar nuestros índices de salud, mejorar nuestra capacidad de trabajo, ser mejores ciudadanos, en busca de tener un mejor país y sobre todo alcanzar el estado de bienestar consagrado en el concepto del buen vivir.
Eco. Gustavo Baroja N. PREFECTO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
1.- ANTECEDENTE Desde que el ser humano logro domesticar algunos animales para su uso y servicio, entre otros los que hoy conocemos como ganado Bovino (vacas-toros), estos se convirtieron en una excelente fuente de proteínas para suplir las necesidades alimenticias y nutricionales de la humanidad, orientando la producción a dos líneas: ganado para producción de carne y ganado para producción de leche. Cuando surgen las primeras vacas lecheras, se hizo también necesario conservar el producto leche, rico en características alimentarias y nutricionales pero perecible, es entonces
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que aparece un subproducto que permite prolongar la vida útil de las proteínas de la leche: “EL QUESO” A partir del aparecimiento del queso, se ha ido perfeccionando su elaboración hasta llegar a tener una variedad inmensa de tipos y calidades de quesos a nivel mundial, toda esta tradición quesera, inicialmente casera y artesanal fue también perfeccionando su metodología pero sobre todo la tecnología para su elaboración, caminando a la par con el desarrollo de equipos instrumentos y herramientas especializadas para su elaboración.
2.- INTRODUCCIÓN El Gobierno de la Provincia de Pichincha, implemento desde el año 2011, una reestructuración i n s t i t u c i o n a l , orientada a asumir con eficiencia las competencias exclusivas en fomento productivo, y fomento agropecuario, en tal virtud, impulso los Centros de Investigación y Transferencia Tecnológica, creando para el efecto la Unidad Desconcentrada San Marcos. Es en el Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica San marcos, donde se adaptó un tipo de ganado lechero de la raza Brown Suis, con apreciables rendimientos de lecha/ vaca/día, centro en el cual también se implementó una Agroindustria de
productos lácteos, produciendo: Queso Fresco, Queso Mozarela, Yogurt de Arazá, y Manjar de leche. Es desde la experiencia en la elaboración de quesos en el CITTSM (Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica San Marcos) que surge la presente guía Técnica para la “ELABORACION DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO” con la aspiración de que todas aquellas personas productores y productoras que están elaborando quesos, o quienes desean incursionar en esta actividad mejoren su producción, presentando un producto de calidad, elaborado bajo buenas prácticas de manufactura, pues como se dijo antes el mercado de quesos es enorme, extenso, variado y muy competitivo.
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mediante calentamiento agitación y presión. Este es un producto que puede ser fresco o madurado dependiendo del tipo de elaboración, el queso contiene proteínas, grasas, agua y sal en cantidades variables.
Es un queso que está listo para el consumo después de su fabricación, este tipo de queso es de poca duración por su alto
contenido de humedad y no será sometido a cambios físicos o químicos adicionales.
Es el proceso y el resultado de Pasteurizar, que es la acción de incrementar o elevar la Temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al de su ebullición, durante un periodo de tiempo reducido. A continuación el producto es enfriado con rapidez. De este modo se logra eliminar
los microorganismos, sin modificar las características del alimento en cuestión. El termino Pasteurización, surge del nombre del científico Louis Pasteur, quien fue el que descubrió el proceso, y junto a otro científico llamado Claude Bernard, lograron el primer proceso de Pasteurización, en Abril de 1864
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3.1 QUE ES UN QUESO?
3.2.- QUESO FRESCO
3.3PASTEURI ZACIÓN
3.- DEFINICIONES Y CONCEPTOS
El Queso es el producto final resultante de la cuajada de la leche entera, semidescremada o descremada, por acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. Básicamente es un gel de caseína, del que se ha retirado el suero
4.- OBJETIVO La presente guía técnica tiene como finalidad establecer los parámetros en cada etapa del proceso, desde la recepción de la materia prima, (Leche) pasando por la producción y almacenamiento del producto terminado es decir Queso Fresco pasteurizado, bajo condiciones de calidad y condiciones higiénicas, para garantizar un óptimo rendimiento y la calidad del producto listo para el consumo.
5.-REQUISISTOS DEL PRODUCTO 5.1.- REQUISITOS GENERALES:
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Tabla 1.
Fuente: norma técnica ecuatoriana INEN
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Tabla 2.
La masa deberá ser de textura suave, fácil de cortar, pudiendo presentar grietas pequeñas, características del queso fresco. La grasa y los sólidos de la leche no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteos. El peso del puedes estar
queso fresco en kilos, o
Empacado Temperatura
La masa del queso deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente crema dependiendo de la cantidad de grasa presente.
Forma
Composi ción
Masa
Color
Forma
El queso puede tener la forma de bloques planos, con lados cuadrados o rectangulares, redondos de bases planas, es decir el queso adopta la forma del molde. Pero lo usual es el queso redondo
Peso
5.2.- REQUISITOS ESPECÍFICOS: libras dependiendo de los requerimientos del mercado o de la demanda del consumidor. Se debe empacar en fundas plásticas, que pueden ser de color blanco o transparente para protegerlo contra las influencias externas, evitar la contaminación, y que además garantice la cadena de frío. de Conservación: El queso debe conservarse a una temperatura de 4 a 8 º C como máximo hasta su consumo. de Almacenamiento: Se debe almacenar excluyendo la presencia de otros productos que deformen la apariencia del queso o que puedan ser causa de contaminación cruzada.
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5.3.- REQUISITOS MICROBILÓGICOS:
6.- DIAGRAMA DE FLUJO
Se los realiza en laboratorios de microbiología para determinar la carga bacteriana del alimento.
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Fuente: norma técnica ecuatoriana INEN
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7.- DESCRIPCION DEL PROCESO 7.1.- RECEPCIÓN: Etapa donde la materia prima ( leche ) entra a un estricto control de calidad sometiendo a la leche a
análisis físicos, químicos y microbiológicos, donde se
elimina o rechaza leche con problemas de acidez,
inestabilidad de la proteína,
residuos de antibióticos, leche calostral e inclusive leches adulteradas con agua y otros como: almidones y sales. También la carga microbiológica que puede proceder de ubres mal lavadas, problemas de mastitis, manos del ordeñador, equipos de ordeño o bidones sucios y sin desinfectar, pueden generar una alta contaminación microbiológica que influye en la calidad del producto final, además se deben realizar organolépticos como sabor,
7.2.- FILTRACIÓN: (Cernido) En esta etapa se remueven las impurezas sólidas de la leche como polvo, pasto, insectos, pelos, tierra, estiércol, descamaciones de las ubres y otras suciedades, con la cuales llega la materia prima a su procesamiento. Los filtros utilizados deben ser de tela lienzo de color blanco, filtros desechables o de acero inoxidable, estos filtros una vez utilizados deben ser lavados con agua caliente y solución desinfectante o desechados para evitar contaminación.
olor y color
los
análisis
característicos de la leche.
7.3.- PASTEURIZACIÓN: Es un tratamiento térmico que nos garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos, que pueden provocar problemas de calidad en el producto terminado y afectar a los consumidores, el proceso de pasterización puede ser realizado en varias combinaciones de tiempo y temperatura eliminando las bacterias patógenas hasta el 99%. Filtración de leche
Tipos de Pasteurización Lenta Proceso con el cual elevamos la temperatura de la leche mediante agitación, hasta 65 º C por 30 minutos, lo que permite eliminar los microorganismos patógenos. y garantizar la inocuidad de la leche Normal Se realiza a una temperatura de 68 ºC por 15 minutos. Rápida o Industrial Se realiza con una temperatura de 72 ºC por 15 segundos.
FUENTE: Planta de Industrialización de Lácteos San Marcos
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Pasteurización Normal
FUENTE: Planta de Industrialización de
Lácteos San Marcos
7.4.- MEZCLA DE ADITIVOS Cuando los procesos de pasteurización son agresivos y queman la caseína de la leche se tiende a perder cierta cantidad de calcio, por lo cual se recomienda la adición de : cloruro de calcio químico, para mejorar la capacidad de coagulación de la leche e incrementar su
rendimiento. Después de la pasteurización, se enfría la leche hasta los 46 ºC y agitando de manera lenta la leche, se coloca el Cloruro de Calcio en una dosis de 10 ml / 100 Litros de leche en proceso, directamente
o diluido en agua fría y pasteurizada, pero siempre debemos recordar que, una adición excesiva de cloruro de calcio puede provocar una pasta dura, seca arenosa y un sabor amargo en el queso.
7.5.- INOCULACIÓN A una temperatura de 40 – 41ºC colocar el Fermento Láctico Termófilo Liofilizado y dejar en reposo por 15 min, para favorecer la activación de bacterias útiles concentradas, que son las que producen cambios positivos en la calidad y característica de los quesos.
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Tales cambios son: -Favorecer la conservación del queso -Modificar su textura -Favorecer el sabor y su aroma -Reducir y prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos. Por ello se recomienda efectuar un análisis de acides antes de la inoculación.
Adición de CLoruro de Calcio
FUENTE: Planta de Industrialización de Lácteos San Marcos
7.5.1.- FERMENTOS UTILIZADOS : En el mercado se encuentran variedad y cantidad de fermentos los más comunes son:
Lactococcus lactis subps, lactis biovar, Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroïdes.
Activación del fermento láctico leofilizado
FUENTE: Planta de Industrialización de
Lácteos San Marcos
Si utilizamos fermentos liofilizados (polvo), se debe revisar y cumplir las recomendaciones de dosificación de la casa comercial. 7.5.1.- ANÁLISIS DE ACIDEZ: Si se cuenta con el equipo y los reactivos necesarios, se recomienda realizar este análisis para determinar la actividad del fermento láctico añadido, el resultado correcto es de 1 a 2 grados más que el del análisis antes de la inoculación.
Análisis de acidez de leche
7.6.- COAGULACIÓN ENZIMATICA. El cuajo es una enzima que se encarga de coagular la leche, la coagulación enzimática es irreversible, esta se realiza a una temperatura de 38º C con una dosis de 10 ml/ 100 Litros de leche mediante agitación lenta, lo que favorece su distribución uniforme. Para permitir la precipitación de la caseína de la leche es necesario dejar reposar durante 30 a 40 minutos, lo que da paso a la formación del coágulo, con una consistencia elástica gelatinosa.
FUENTE: Laboratorio de la Planta de Industrialización Lácteos San Marcos
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7.7.- CORTE DE LA CUAJADA. 7.7.1.- DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DEL CORTE: Después de transcurrido el tiempo de coagulación (40 minutos) se realiza el control visual de la superficie de la cuajada, que debe ser liza y brillante, luego se introduce un cuchillo limpio y estéril. Si la superficie del corte es limpia y no hay presencia de partículas de caseína (residuos de cuajada), indica que la coagulación es completa y está lista para el corte, caso contrario indica que es incompleta, por lo que se debe esperar unos minutos más antes de efectuar el corte.
7.7.2.- CORTE Para realizar el corte de la cuajada de queso fresco, es aconsejable utilizar liras de acero inoxidable con una distancia entre hilos de 1.5 a 2 cm, al realizar este corte obtendremos cubos de cuajada de tamaño uniforme, el corte de la cuajada debe ser muy lento para evitar romper la cuajada en partículas muy pequeñas que influyen en el rendimiento final del producto. Después del corte se deja reposar 5 minutos para favorecer la explosión del suero, con agitación lenta y la ayuda de una pala plástica mover lentamente por 10 minutos para obtener gramos uniformes.
7.8.- BATIDO DE LA CUAJADA Se realiza un batido lento más o menos durante unos 10 minutos para favorecer la expulsión del suero, de esta concentración de suero va depender el porcentaje de humedad del producto final. Batido de la cuajada
Corte de la cuajada en forma horizontal y vertical
FUENTE: Planta de Industrialización de
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Lácteos San Marcos
7.9 PRIMER DESUERADO. Se drena más o menos el 40 % de suero. Eliminación del suero dulce de quesería
FUENTE: Planta de Industrialización de
Lácteos San Marcos
7.10.- LAVADO DE LA CUAJADA. Se coloca agua pasteurizada a una temperatura de 45 ºC a una proporción del suero drenado del 40% la elevación de la temperatura favorece en alto grado la eliminación del suero. El lavado de cuajada se realiza para bajar la acidez y frenar la acción del cuajo que influye mucho en el sabor y la textura del producto final.
7.11.- SEGUNDO DESUERADO. Se drena la mayor parte de suero hasta el 90%, el resto se eliminará en el salado, reposo y oreo.
7.12.- MOLDEO.
Colocación de la cuajada en los moldes
La cuajada escurrida se coloca en moldes desinfectados, preferiblemente se recomienda que sean de acero inoxidable o de polietileno, con orificios en el fondo, entonces la cuajada tomara la forma de los moldes, favoreciendo una rápida expulsión del suero.
FUENTE: Planta de Industrialización de San Marcos
Lácteos
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7.13.- PRIMER REPOSO.
7.14.- VOLTEO Volteo de los quesos Para que el queso se amolde, a d q u i e r a presentación por los dos lados, y expulse el suero.
Después del moldeo se deja reposar el queso durante 10 minutos para que vaya tomando la forma deseada.
7.16.- SALADO.
7.15.- SEGUNDO REPOSO.
FUENTE: Planta de Industrialización de Lácteos San Marcos
Dejar reposar el queso durante 10 minutos para que se forme la corteza del queso y adquiera la forma del molde.
El salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye a conseguir el sabor deseado en el queso. Se puede realizar el salado en dos formas: • Salado de la cuajada escurrida • Salado en salmuera.
7.16.1.- SALADO DE LA CUAJADA ESCURRIDA. Colocar 2.5 kg de sal yodada en 100 litros de leche procesada y adicionar a la cuajada con agitación para ayudar a su distribución. Este proceso se realiza antes del moldeo.
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7.16.2.- SALADO EN SALMUERA. El salado del queso por inmersión en salmuera es el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal en el mismo. El tiempo que se deja el queso en salmuera depende de la masa del queso; mientras más grande sea, más tiempo necesita estar en reposo dentro de la salmuera, por ejemplo quesos de 1 kilo se deben dejar de
3 a 4 horas; quesos de 500 gramos se dejarán 2 horas de inmersión en sal muera y deben ser volteados de manera que las dos caras de los quesos queden dentro de la salmuera; caso contrario se esparce sal en la superficies del queso que no se sumerja en la solución, para obtener un salado completo.
Salado en salmuera
FUENTE: Curso de Quesería en la Provincia de Bolívar.
7.17.- OREO. Es recomendable dejar en oreo los quesos en una cámara de frío o un refrigerador hasta que el producto alcance una
Quesos en oreo en la cámara de frío
temperatura de 5 a 10 ºC para no afectar su forma, presentación y su calidad microbiológica.
7.18.- EMPACADO. Se empaca en fundas plásticas transparentes o de color blanco, y se realiza un buen sellado para impedir
la contaminación externa y dar una mejor presentación al producto terminado.
FUENTE: Planta de Industrialización de Lácteos San Marcos
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Queso fresco pasteurizado SAN MARCOS
FUENTE: Planta de Industrialización de
Lácteos San Marcos
7.19.- ALMACENAMIENTO. Manteniendo la temperatura de 2 a 8 ºc se almacenará por lotes, siendo recomendable en estanterías, o a su vez en gavetas siendo recomendable en pilas de dos en dos quesos para evitar que se deformen.
7.20.- DESPACHO. Se colocan en gavetas de plástico limpias y desinfectadas, despachando siempre primero el lote de queso más antiguo.
7.21.- TRANSPORTE. El producto debe transportarse manteniendo la cadena de frío hasta la entrega al consumidor. Se puede transportar también en cajas térmicas con pilas de hielo que garanticen una temperatura de máximo 8ºC para evitar que el producto se desuere. Transporte térmico para productos procesados
FUENTE: Centro de Investigación y Transferencia Tecnología San Marcos(CITTSM)-GADPP
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8.- RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.
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esde la experiencia y la práctica diaria en la elaboración de quesos y otros derivados lácteos, hemos preparado el presente manual, para que sirva como una guía didáctica para
los pequeños y medianos queseros, que deberán acoger los pasos y actividades indicadas, eso sí adaptándolos a su producción, a sus requerimientos, así como a sus instalaciones.
9.- GLOSARIO DE TERMINOS Y SIGLAS. ADITIVOS:
BACTERIA:
CITTSM:
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Se trata de un m i c r o o r g a n i s m o unicelular procarionte que puede provocar e n f e r m e d a d e s , fermentaciones o putrefacción en los seres vivos o materias orgánicas.
Centro de Investigación y transferencia Tecnológica San Marcos.
SALMUERA: Es agua con una alta concentración de sal (NaCl) disuelta. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, p r i n c i p a l m e n t e para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales que beben de esta. UDSM:
GADPP: Gobierno Autónomo Descentralizado de la provincia de Pichincha. MICROBIOLOGICOS: “Aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia o en una cantidad de microorganismo incluyendo parásitos y/o en la cantidad de metabolitos de toxinas” Los criterios microbiológicos pueden usarse para determinar si los procesos se ajustan a los principios de higiene de los alimentos,
Unidad Desconcentrada San Marcos (Unidad Operativa del Gobierno Provincial de Pichincha, responsable de investigación y transferencia tecnológica Agropecuaria)
CUAJADA: Producto derivado de la leche que se obtiene al coagularla mediante la acción de un cuajo natural o una enzima industrial. Forma una masa semisólida rica en calcio y caseína. A partir de la cuajada se elaboran los quesos. PNDBV: Plan Nacional de Desarrollo del Buen Vivir (Instrumento de Planificación del Gobierno Central) LIOFILIZADO: Retirar el agua de una sustancia o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad.
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