CIE Module 2 BOULANGERIE PÂTISSERIE CONFISERIE
COURS INTERENTREPRISES 2
Table des matières
Table des matières Biscuits Biscuit à chaud pour tourtes
7
Biscuit roulade, à froid
9
Biscuit pour boules chocolat, à froid
11
Masses (au beurre, desséchées et meringages) Masse d’ornement foncée pour roulades (masse au beurre)
13
Masse d’ornement claire pour roulades (masse au beurre)
15
Pâte à choux (masse desséchée)
17
Fonds en meringage (meringage à chaud)
19
Meringage espagnol (meringage à chaud)
21
Petits fours Sablés au beurre
22
Milans
24
Bâtons aux noisettes / amandes (pâte sucrée)
27
Noix de Zürich / Tarragones
28
Bretzels à la vanille (dressés)
30
Glaçure pour bretzels à la vanille
33
Petits fours aux amandes
35
Pièces sèches S au chocolat
37
Nids d’oiseaux
39
Macarons aux noisettes
41
Amarettis
42
Produits au miel Pains d’épices
44
Gomme arabique
47
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Table des matières
5
Pâtisserie Boules chocolat
49
Roulades citron
51
Tranches truffe
52
Ganache
55
Fleurs en pâte à choux
57
Tartelettes aux groseilles rouges
59
Tourtes / Cakes Tourte Ananas Royal
60
Roulade royale fourrée
63
Cake citron
65
Desserts à la crème Crème bavaroise
67
Crème citron
69
Desserts Glacés Vacherin glacé
71
Glace vanille
73
Sorbet fraise
75
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Biscuits
7
Biscuit à chaud pour tourtes Indications concernant la recette
Biscuit à chaud pour tourtes
Provenance Domaine Groupe
cours interentreprises boulangerie-pâtisserie-confiserie biscuits, produits finis
Rendement Poids par pièce Poids final
3 pièces 433 g 412 g
Recette
CCP
500 g d’œuf 350 g de sucre chauffer à 40 °C en brassant constamment mousser jusqu’à ce que la masse soit stable
Mousser
300 g de farine de froment 400 50 g d’amidon de froment tamiser et incorporer délicatement 100 g de beurre, fondre prémélanger avec une petite partie de la masse montée, puis l’incorporer délicatement au reste de la masse 1 300 g total des matières premières 65 g perte de matières premières (5,0 %) 1 235 g poids de la recette
Incorporer la farine
Fabrication Confection Verser 412 g de masse dans 3 cercles de 22 cm ∅ et 4 cm de hauteur. Cuisson Cuire avec le soupirail ouvert. Température 200 °C Durée 24–28 minutes
Ajouter le beurre Variante à la place de 3 cercles, il est possible d’utiliser 1 cadre de 24 x 44 cm.
Déclaration / Valeurs nutritives Liste des ingrédients Œufs (CH), sucre, farine de froment, beurre, amidon de froment Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 333 kcal Valeur énergétique 1 376 kj
Protéines Glucides Lipides
7,5 g 49,3 g 11,3 g
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Tourtes
60
Tourte Ananas Royal Indications concernant la recette Provenance Domaine Groupe
cours interentreprises boulangerie-pâtisserie-confiserie tourtes, produits finis
Rendement 4 pièces Poids par pièce 1 010 g Poids final 990 g
Tourte Ananas Royal
Recette 800 g 400 g 120 g 2 200 g
CCP de roulade royale fourrée d’ananas, coupés en dés de biscuit roulade, 4 pièces de 20 cm ∅ de crème bavaroise
240 g de gelée claire pour napper
120 g de crème pour décorer
160 g d’ananas en morceaux pour décorer
4 040 g total des matières premières 80 g perte de matières premières (2,0 %) 3 960 g poids de la recette
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Tourtes
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Fabrication
Chemiser de roulades
Traitement ultérieur chemiser des cercles à tourtes de 22 × 4 cm avec des bandes de plastique et poser sur des feuilles plastiques. couper les roulades royales en tranches de 8 mm d’épaisseur et chemiser le bord et la partie centrale. remplir chaque tourte avec 300 g de crème bavaroise et répartir les dés d’ananas. compléter avec le reste de la crème, recouvrir avec un disque de biscuit ou de roulade et congeler. Finition Napper la surface de la tourte avec une fine couche de gelée et décorer avec des rosettes de crème et des morceaux d’ananas. Déclaration / Valeurs nutritives
Remplir de crème et répartir l'ananas
Poser un disque de biscuit
Garnir de gelée
Liste des ingrédients Crème, lait, ananas 16 %, sucre, jaunes d’œufs (CH), œufs (CH), gelée (sucre, eau, sirop de glucose, gélifiant E440, acidifiants E330, E334, correcteur d’acidité E331, agent conservateur E202), marmelade de framboises (sucre, eau, purée de framboises 19 %, sirop de glucose, dextrose, gélifiants E440, E415, correcteurs d’acidité E450, E333, acidifiant E330, arômes, agent conservateur E202, colorant E124), eau, marmelade d’abricots (gélifiants E440, E415, acidifiant E330, correcteurs d’acidité E333, E450, agent conservateur E202), farine de froment, gélatine, humectant sorbitol, amidon de froment, amidon de maïs, sel de cuisine iodé, vanille Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 235 kcal Valeur énergétique 959 kj
Protéines Glucides Lipides
4,3 g 27,6 g 11,9 g