Fachblatt März 2019

MÄRZ 2019 | CHF 9.–

Fachblatt FOKUS Motivation und Herausforderung der einzigen jüdischen Bäckerei in der Schweiz

FOKUS Vorschriften bei der Herstellung von koscheren Backwaren Food-Trends aus Israel

Inhalt

Persönlich 3 RICHEMONT KURSANGEBOTE

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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FOKUS

Motivation und Herausforderung der einzigen jüdischen Bäckerei in der Schweiz Vorschriften bei der Herstellung von koscheren Backwaren Food-Trends aus Israel GASTKOLUMNE

Pudding – himmlischer Genuss

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Cheesecake-Patisserie

REZEPTE

Kruvit-Snack 12 Shakshuka-Tartelette 14 Babka-Stollen 16 Cheesecake-Patisserie 18 Haman-Ecken 20 Spinat-Matzen-Lasagne 22 REZEPTKLASSIKER

Avocado-Randen-Apéro 29 GASTROREZEPT

Rindshuftsteaks mit Chimichurry

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Fachblatt erscheint monatlich, 75. Jahrgang, Luzern, März 2019 Herausgeber: Richemont Dienstleistungs AG, Seeburgstrasse 51, CH-6006 Luzern, Telefon +41 41 375 85 85, Fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.online Redakteure: Andi Dossen­bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Urs Röthlin, Silvia Schlegel, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration, Satz und Ge­stal­tung: Maria Krummenacher, Rahel Venema Inserate: Maria Krummenacher Fotos: Lukas Bidinger, Foto Plus Schweiz GmbH Druck und Expedition: Abächerli Media AG, CH-6060 Sarnen 2, Telefon +41 41 666 77 33, Fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Auflage: 4000 Ex. Deutsch; 800 Ex. Französisch, WEMF-beglaubigt e-Paper: ionesoft GmbH, Postach 19, CH-3303 Jegenstorf, www. ionesoft.ch

Abonnementsdienst: Telefon: +41 41 375 85 85 E-Mail: abo@richemont.cc

Jahres-Abonnementspreise 2019: Schweiz CHF 115.– Ausland CHF 115.–/ EUR 110.– Mitglieder SBC CHF 83.–

Preise inkl. 2,5 % MwSt/MwSt-Nr. 105.381.951

Persönlich

Liebe Leserin Lieber Leser «Denke global, handle lokal» ist ein Marketingleitsatz, der schon viele Jahrzehnte seine Gültigkeit hat und der auch für unsere Branche in den letzten Jahren immer wichtiger wurde. Denn die Mega-Food-Trends zeigen genau in diese Richtung. Mit Nachhaltigkeit, Foodwaste oder Ressourcenverschwendung auf der einen Seite und Regionalität, Transparenz und Individualisierung auf der anderen Seite. Obwohl ich ein grosser Befürworter der Digitalisierung bin – da mich die Technik und deren Möglichkeiten sehr interessieren – ist bei diesen Themen das Analoge prioritär.

Die digitalen Techniken verstehe ich als Werkzeuge, Arbeitsunterstützung und wertvolle Informationsquellen, damit wir und unsere Mitarbeiter mehr Zeit und Freiraum für das Wesentliche haben: Zeit in der Produktion für die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte, im Verkauf für die Fachberatung der Kunden und bei den Chauffeuren für die Zustellung der Ware.

Analog statt digital – oder warum analog wichtiger ist denn je!

Es sind diese analogen Erlebnisse und die realen Menschen mit ihren Mimiken und Gestiken, die aus Begegnungen unvergessliche Momente machen. Diese Momente wiederum hinterlassen ganz besonders wertvolle Spuren im Gedächtnis und der Erinnerung.

Wenn Sie dies bewusst nutzen, sind Sie in der Lage, die Intensität der Einprägung Ihrer Kunden mit zu beeinflussen. Der Verkaufsakt in unserer Branche, welcher bekanntlich fast ausschliesslich analog stattfindet, gehört ebenfalls dazu. So auch das Ambiente, die Warenpräsentation, Empathie und Freundlichkeit.

Damit haben Sie die einzigartige Möglichkeit, dem Kunden die nötige Anerkennung und Aufmerksamkeit zu erbringen – nutzen Sie diese Chance!

Aber auch im Arbeitsalltag hat ein persönliches Treffen viel mehr Bindungskraft als ein reiner Austausch via Mail. Zudem ist das direkte Feedback viel einfacher, effizienter und verständlicher. Könnten Sie sich ein rein digitales Meeting mit geteilten Dokumenten in der Cloud vorstellen? Oder sind Sie noch für den traditionellen mündlichen Austausch? Stellen Sie sich die Erarbeitung von Konzeptionen ohne die gemeinsame Pinnwand vor? Klar können und sollen bei einem eingespielten Team die digitalen Medien als Unterstützung genutzt werden. Oft wird dabei aber nicht überlegt, wann es überhaupt Sinn macht oder nicht!

Weiter diskutieren heute mehr und mehr Grosskonzerne über ein Verbot der Smartphonenutzung während den Meetings – für messbar bessere Ergebnisse.

Fazit: analog ist vielschichtiger. Denn was spricht Ihre Sinne mehr an: hunderte Cappuccino-Bilder auf Instagram oder ein unbeschreiblich guter Barista Cappuccino in Ihrem Café? Oder tausende Winter-Bilder auf Pinterest oder ein einziger, herrlicher Winterausflug in eine frisch verschneite und weiss verzauberte Berglandschaft?

Analog macht glücklich – da es alle Sinne anspricht und echt ist!

Obwohl dies so banal ist, geht diese Tatsache oft im Alltag verloren. Man hetzt von einem Trend zum Nächsten, sucht immer nach neuen Herausforderungen und Dingen, die es noch nicht gibt, anstelle die analogen Grundbedürfnisse unserer Kunden geschickt auszuspielen. Aus meiner Sicht liegt da noch sehr viel Potenzial in den Betrieben. Nutzen Sie diesen Anstoss zur Selbstreflektion Ihres Betriebes, machen Sie Ihre Hausaufgaben und verbessern Sie Ihre analogen Tätigkeiten. Diesbezüglich unterscheidet sich analog nicht von digital. Bei einem Computerspiel kommt man auch nicht in das nächst höhere Level, bevor man die aktuelle Stufe nicht beherrscht oder abgeschlossen hat.

Im Endeffekt braucht es ein gutes Zusammenspiel von analog und digital. Damit Sie schnell Entscheidungen treffen können, muss Ihr Betrieb digital fit sein, sonst fehlen Ihnen die Datengrundlage und die Kontrollsysteme. Als Standard gelten heute zum Beispiel digitale Kassensysteme und Rezepturverwaltungen. Aber auch eine eigene Webseite ist wichtig, ansonsten findet Sie der Kunde (der zwar eine analoge Leistung sucht) digital gar nicht.

Ihr Reto Fries Direktor

FACHBLATT 03 | 2019 3

Richemont Kursangebote

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

Einheimische Superfoods 24.04.2019 (½ Tag)

Kurs-Nr.: 2019.35007.01

KURSINHALT

Vegetarische und vegane Produkte werden immer gefragter. Professionell umgesetzt ist dies eine gute Möglichkeit, sein Snacksortiment geschickt zu ergänzen und sich mit raffinierten Geschmackskombinationen am Markt zu differenzieren.

REFERENTEN

Die Schulung wird von einem Hiltl Profi-Koch und einer Hiltl-Ernährungsberaterin Bsc BFH geleitet. Der Kurs findet in der Hiltl Akademie, Sihlstrasse 24, 8001 Zürich, statt.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 395.– Nichtmitglieder 395.–

Informationsveranstaltung BP / HFP 29.04.2019 (½ Tag)

Kurs-Nr.: 2019.10011.01

KURSINHALT

Was ändert sich? Was bleibt? Wie ist das Zulassungsverfahren?

Vorstellung der neu erarbeiteten HBB ab 2015 mit den Themen: BP Verkauf/BP Produktion/HFP, Infoblock Mitarbeiterführung, Vorwissen/ Ziele, Infoblock SIU zur Ausbildung Fachfrau/Fachmann Unternehmens­ führung sowie Auswahl Betrieb/Administratives KOSTEN (CHF)

Die Veranstaltung ist für alle Teilnehmer/innen kostenlos.

Mehlkennzahlen – Voraussetzung für gleichbleibende Qualität 30.04. – 01.05.2019 (2 Tage)

Kurs-Nr.: 2019.30006.01

KURSINHALT

Als Basis für den korrekten Umgang mit Mehl dient das richtige Verständnis für das Mehlzertifikat. Der Kurs bietet eine Mischung aus Labor- und Bäckereipraxis. Ausgehend von der Mehlqualität werden wir alle Faktoren für eine optimale Gebäckqualität berücksichtigen. Von der Rezeptur, über die Knetung, der Triebführung bis hin zum Backprozess. Sie bekommen naturgegebene Schwankungen der Mehlqualität in den Griff.

KOSTEN (CHF)

OHNE ÜBERNACHTUNG

Mitglieder & deren Mitarbeitende Nichtmitglieder

660.– 895.–

MIT ÜBERNACHTUNG

775.– 1010.–

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Richemont Kursangebote

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

Schokoladen-Schaustückkurs für Fortgeschrittene (mit Elias Läderach) 30.04. – 01.05.2019 (2 Tage)

Kurs-Nr.: 2019.45011.01

KURSINHALT

In diesem Kurs lernen Sie ein attraktives Schokoladen-Schaustück herzustellen. Dabei werden verschiedene Techniken wie das Erstellen eigener Formen, Schablonen- und Freihand-Airbrush, Modelliertechniken oder das Variieren mit verschiedenen Texturen angewendet.

REFERENT

Lernen Sie von den Erfahrungen und dem kreativen Können des qualifizierten Konditor-Confiseurs Elias Läderach. 2017 gewann er den Titel des «Swiss Chocolate Masters» und 2018 wurde er «World Chocolate Master».

KOSTEN (CHF)

OHNE ÜBERNACHTUNG

Mitglieder & deren Mitarbeitende Nichtmitglieder

660.– 895.–

MIT ÜBERNACHTUNG

775.– 1010.–

Foodfotografie mit einfachen Mitteln 30.04.2019

Kurs-Nr.: 2019.60012.01

KURSINHALT

Wir zeigen Ihnen, wie man mit der eigenen Kamera und wenigen einfachen und günstigen Hilfsmittel Fotos von Lebensmittel deutlich verbessern kann.

Versteht man erst einmal, was die Kamera im Automatikmodus macht, kann man die Aufnahmen auch aktiv verbessern.

REFERENT

Lukas Bidinger, Fotograf. Der Kurs findet im Fotostudio der Foto Plus Schweiz GmbH an der Rhynauerstrasse 15 in Luzern statt.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 330.– Nichtmitglieder 450.–

Optimismus für mehr Ausstrahlung & Erfolg 30.04.2019 (½ Tag)

Kurs-Nr.: 2019.50016.01

KURSINHALT

Begeisterung ist ansteckend und macht glücklich! Wollen wir nicht alle – ob in der Produktion oder im Verkauf – unseren Kunden unvergessliche Momente bieten? Daher schauen wir uns an, wie Optimismus uns attraktiver macht und unsere Persönlichkeit stärkt. Denn jeder Mensch fühlt sich wohl, wenn er von positiven und aufgestellten Menschen umgeben ist!

KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 165.– Nichtmitglieder 225.–

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Fokus

INTERVIEW MIT DANNY SCHÄCHTER

Motivation und Herausforderung der einzigen jüdischen Bäckerei in der Schweiz Die Ma'adan Bakery in Zürich verspricht mit ihrem koscheren Sortiment an Broten, Backwaren und Konditioreiprodukten ein wenig Glückseligkeit in jedem Bissen. Welche Bestandteile, Prozesse und Vorschriften bei der Herstellung von koscheren Produkten beachtet werden müssen, erzählen sie uns im nachfolgenden Interview.

Was sind die Hauptunterschiede zwischen einer normalen und einer koscheren Bäckerei-Konditorei Produktion?

Die koschere Küche unterscheidet zwischen drei Kate­gorien: fleischig (Produkte aus Fleisch), milchig (Produkte aus Milch) und parve (neutrale Produkte, das heisst weder Fleisch noch Milch). Bei uns werden nur milchige und hauptsächlich parvene Backwaren hergestellt und verkauft. Unsere Backwaren werden ausschliesslich mit nach jüdischem Speisegesetz zugelassenen Zutaten produziert. Dabei achten wir auch streng auf die gesonderte Herstellung von parvenen (laktosefreien) Produkten. Für Interessierte verweisen wir auf die Wikipedia-Seite «Jüdische Speisege­ setze». Also nicht nur wer koschere, sondern auch wer garantiert laktosefreie Produkte sucht, ist bei uns am richtigen Platz.

Autor: Danny Schächter, Mitglied der Geschäfts­leitung, Ma’adan Bakery, Zürich Was hat Sie bewogen, in Zürich eine BäckereiKonditorei zu eröffnen?

In Zürich gibt es seit weit über 100 Jahren eine koschere Bäckerei. Diese wurde manchmal mit etwas mehr und manchmal mit etwas weniger Glück geführt.

Unser Vorgänger hatte nach Jahren harter Arbeit resigniert und beschloss den Betrieb zu schliessen. Eine kleine Gruppe mutiger Unternehmer nahm es auf sich, diese Aufgabe weiter zu erfüllen und den Fortbestand der koscheren Bäckerei zu gewährleisten. Gleichzeitig eröffnete sich die Möglichkeit, einen neuen zentralen Standort zu beziehen, wo Produktion und Verkauf in den gleichen Lokalitäten sein konnten. Dies waren und sind noch immer unsere Motivation und Herausforderung.

Gibt es im jüdischen Gesetz beim Verzehr von Brot Vorschriften und wenn ja, welche?

Das Brot hat in der jüdischen sowie in diversen anderen Kulturen einen besonderen Stellenwert.

Im Andenken an die obligatorische Abgabe an die Priester – zurzeit nicht ausführbar, da der Tempel in Jerusalem nicht vorhanden ist – wird bei der Herstellung ein kleiner Teil des rohen Teiges abgetrennt und gesondert eingepackt humifiziert. Zusätzlich wäscht man sich vor dem Essen von Brotwaren die Hände und spricht 2 Segenssprüche.

Mit welcher Rezeptur- oder Prozessänderung könnte man dieses Gesetz umgehen oder den Genuss von Brot vereinfachen?

Die oben erwähnte besondere Behandlung bezieht sich nur auf Brot, welches aus den Hauptbestandteilen Mehl und Wasser hergestellt wird. Sobald das Wasser grösstenteils durch Fruchtsaft oder Milch ersetzt wird, verliert dieses Produkt seinen besonderen Stellenwert

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Fokus

als «Brot». Man spricht dann «nur» den gleichen Segensspruch wie bei Kuchen und Guetzli.

Ist Brot im jüdischen Speiseplan ein wichtiger Bestandteil?

Das Brot hat im Speiseplan der koscheren Küche den gleichen Stellenwert wie in einer nichtkoscheren Küche.

Welches sind typisch jüdische Brote und was ist das Spezielle daran?

Das speziellste Brot sind die Zöpfe (Challot), welche für den wöchentlichen Sabbat und die jüdischen Feiertage zubereitet werden. Diese Zöpfe sind weltweit bei allen Juden bekannt und werden in den verschiedensten ÜBER MA'ADAN BAKERY Im Juni 2015 übernahm die Ma’adan Bakery die Lokalitäten der alteingesessenen und stadtbekannten Bäckerei Keller an der Schimmelstrasse 1 in Zürich. Zwölf Leute arbeiten fleissig daran, den Einwohnern im Quartier, wie auch der allgemeinen Bevölkerung und diversen Läden, frisches und schmackhaftes Brot und leckere Süssigkeiten bereitzustellen.

Alle Produkte werden im eigenen Betrieb mit viel Liebe und Genauigkeit durch erfahrenes Personal von Hand hergestellt. Im Laden werden die Kunden von freundlichem Personal begrüsst und zuvorkommend bedient. Alle Produkte werden koscher hergestellt und zertifiziert, viele sind dadurch garantiert laktosefrei.

Seit Juli 2018 können Kunden der Ma’adan ihre Bestellungen online aufgeben. Der Webshop wird fortlaufend erweitert, auch mit Konditoreiprodukten und Torten. www.maadan.ch, maadan@maadan.ch

Formen geflochten. Andere Brotarten und Brotformen entstammen sehr oft dem Land, in welchem die jüdische Bevölkerung lebt oder gelebt hat, wie beispielsweise Pitta und Laffa (Fladenbrote) aus der arabischen Welt.

Sie stellen auch Konditoreiprodukte her. Welches sind die authentischsten Konditoreiprodukte im Judentum?

Jedes jüdische Fest hat seine typischen Produkte. So produzieren wir zum Beispiel an Channuka (unserem Lichterfest), im Andenken an den Ölleuchter im Tempel, in Öl gebackene Berliner. Oder an TuBiSchwat (dem Fest der Bäume) spezielle Fruchttörtchen. An Schawuot (unserem Wochenfest) gibt es spezielle Quark- und Käsekuchen. Oder an Purim (der jüdischen Fasnacht) unsere Hamantaschen, also süsse Dreiecksgebäck­stücke mit diversen Füllungen. Um nur einige der Feste und Produkte aufzuzählen...

Welches sind die Voraussetzungen, dass man koschere Lebensmittel herstellen und verkaufen kann? Und wäre dies für eine nicht jüdische Bäckerei-Konditorei auch möglich?

Möglich ist alles. Aber mit dem grossen Aufwand bei der strikten Einhaltung der Speisegesetze, empfiehlt es sich nicht. In manchen Grossstädten der USA, wie zum Beispiel in New York, wo die Nachfrage nach koscheren Artikel gross ist, gibt es in fast allen Lebensmittelgeschäften viele koschere Artikel. Diese sind alle speziell gekennzeichnet und sehr beliebt.

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Gastkolumne

Pudding – himmlischer Genuss

In den Werbefilmen der 50er- und 60er-Jahre war die Pudding essende Idealfamilie allgegenwärtig. Heute ist Pudding längst ein etabliertes Gericht, das (fast) jeder gern isst. Und wer selbstgemachten Pudding kennt, weiss den Unterschied gegenüber industriell hergestelltem Fertigpudding zu schätzen. Diesbezüglich gehört ein zeitgemässes Puddingangebot in jede auf Handwerk spezialisierte Bäckerei und Konditorei.

Frisch gestochener Pudding mit Topping nach Wahl: ein solches Take Away Angebot wünschte ich mir.

Wieso würde ein solches Puddingangebot die Kasse füllen?

Für die meisten ist das süsse Gericht unzertrennlich mit positiven Kindheitserinnerungen verbunden und steht somit ganz zuoberst auf der Genusswunschliste. Apropos: die meisten Kinder, aber auch Kulinarikbanausen sind der Meinung, dass Pudding durch Mischen von Milch mit gekauftem Puddingpulver gemacht wird. Personen, mit Konditorerfahrung hingegen wissen, dass ein Pudding entsteht, wenn eine Mischung aus pudrigem Stärkemehl oder anderen Bindemitteln (wie Agar-Agar, Iota-Carrageen, Gelatine oder Eigelb) mit Flüssigkeit (meist Milch oder pflanzenbasierte Milch, manchmal Saft) und Zucker bzw. weiteren Zutaten vermengt wird. Nach dem Erwärmen der Zutaten wird die Masse in eine Form oder in Förmchen gefüllt und nach dem Erkalten gestürzt. In einer Bäckerei / Konditorei empfiehlt es sich, den Pudding direkt in grössere Gebinde (analog zu Gebinden für Glace) erkalten zu lassen. Schliesslich werden die Puddingportionen gemäss Kundenwunsch abgestochen, in Becher abgefüllt und mit einem Texturgeber bestreut.

Nach Belieben lässt sich eine Puddingmasse aufwerten. Ein Vanillepudding kann mit etwas Limoncello und abgeriebener Zitronenschale vermischt werden. Durch Zugabe von gehackten, leicht gerösteten Nüssen und/oder etwas Nusslikör wird aus einem Vanille- ein Nusspudding.

Zerhackte und in Likör eingelegte Biskuits oder in Stücke geschnittene kandierte Früchte eigenen sich ebenfalls.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Eine Vielzahl von Puddings werden im Wasserbad zubereitet. Früher dauerte dies eine ganze Weile, heute geht es mit Hilfe von Schnellkochtopf bzw.

Steamer schneller. Obwohl Crème brûlée, Crème caramel und Crèma catalana dem Namen nach Crèmes sind, handelt es sich bei diesen Leckereien übrigens ebenfalls um Puddingvarianten. In der klassischen Gastronomie kennt man noch eine ganze Reihe von weiteren Puddingarten beispielsweise den Frankfurter Pudding (unter anderem mit gemahlenen Mandeln, Sultaninen und Zimt). Als typisch schweizerisch gilt die Götterspeise. Dafür wird geschichteter Zwieback mit Vanillecrème und Fruchtkompott (meist Apfelmus) bedeckt.

Eine Jahrhunderte alte Tradition haben Puddings in England: Griess-, Reis- und Bread and Butter Puddings werden allesamt zu den sogenannten Auflaufpuddings gezählt. Die Engländer waren es den auch, welche im 16. Jahrhundert den süssen Pudding erfunden haben.

Ihr Patrick Zbinden Patrick Zbinden ist Fachmann für Kulinarik mit Schwerpunkt Sensorik. Neben seiner journalistischen Tätigkeit leitet er Genuss-Workshops. www.patrickzbinden.ch, mail@patrickzbinden.ch

Namentlich gekennzeichnete Texte geben nicht die Meinung der Redaktion wieder. Für den Inhalt der Texte zeichnen die jeweiligen Autoren.

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Kruvit-Snack 5) Snacks

WEISSBROTTEIG (4 200 G)

BLUMENKOHL MIT OLIVENÖL (1 805 G)

SACHBEZEICHNUNG AM POS

2450 g Weizenmehl 400 1400 g Wasser

20 g Zucker im Wasser auflösen 130 g Backhefe

25 g Emulgatorbackmittel

70 g Rapsöl nach 2 Minuten beigeben

65 g Butter nach weiteren 2 Minuten beigeben

40 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

1640 g Blumenkohl, gerüstet in Rosen teilen 140 g Olivenöl

25 g Speisesalz

Blumenkohl-Käse-Schiffchen VERZEICHNIS DER ZUTATEN WEIZENMEHL (CH), Blumenkohl 18 %, Wasser, Mozzarella (Speisesalz, Säu-

ZUTATEN (900 G)

erungsmittel [Citronensäure], MILCH

teilentrahmt), Reibkäse (MILCH,

180 g Weizendunst zum Ausrollen 300 g Eierstreiche zum Bestreichen 300 g Sesamsamen zum Tunken 120 g Reibkäsemischung zum Bestreuen

Speisesalz), Feta griechisch (pasteurisierte SCHAFMILCH/ pasteurisierte ZIEGENMILCH, Kulturen, Lab, Speisesalz), Hüttenkäse Natur (MAGERMILCH, MOLKE, RAHM, Speisesalz, Milchpro­teine, Verdickungsmittel [Guarkernmehl], Xanthan, natürliches Aroma, Laktase, Kulturen), EIER (CH),

NÄHRWERTE JE 100 G

SESAMSAMEN, Natives Olivenöl Extra,

Energiewert 989 kJ / 237 kcal

Backhefe, Rapsöl, Speisesalz jodiert,

Fett 10,8 g, davon ges. Fettsäuren 4,2 g

BUTTER, getrockneter Sauerteig

VIER-KÄSE-MASSE (2 100 G)

Kohlenhydrate 24,7 g, davon Zucker 1,1 g

(WEIZENQUELLMEHL, ROGGEN-

500 g Fetakäse, zerbröselt 390 g Reibkäsemischung, halbhart 590 g Mozzarella, gerieben 490 g Hüttenkäse Natur 115 g Eier

15 g Gewürzsalz (90 % Salz, je 5 % Pfeffer/Muskat) alle Zutaten mischen

Protein 10,3 g

MEHL, WEIZENMEHL, WEIZENKEIME,

Salz 1,1 g

Acerola-Fruchtpulver auf Täger Malto-

Deklaration, Nährwerte und Kalkulation

dextrin), Zucker, Pfeffer, Muskatnuss

Teigruhe: 75 – 90 Minuten

12

beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (60 Stück): 60 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 4.60 Richtpreis je 100 g: CHF 3.30

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Rezepte

Herstellung BLUMENKOHL VORBEREITEN

Den Blumenkohl rüsten und in Rosen teilen. Im kochenden Wasser 2 – 3 Minuten blanchieren, abtropfen lassen.

Den blanchierten Blumenkohl mit Olivenöl und Salz gut vermischen.

AUSROLLEN

Brüche von 2100 g abwiegen und aufschleifen. Teiglinge etwas flach drücken und mit Plastik zugedeckt im Kühlraum bei 5 °C etwa 15 – 20 Minuten entspannen lassen.

Anschliessend länglich oval auf etwa 1,5 mm ausrollen. Mit Eierstreiche anstreichen und im Sesam tunken.

AUFARBEITEN

Teiglinge mit bestreuter Seite nach unten legen und auf der Oberseite Ränder mit Eistreiche bestreichen.

Je 35 g Käsefüllung portionieren, leicht flach drücken.

Von zwei Seiten etwa 2 cm Teig hineinfalten, so dass eine Raute entsteht. Die offenen Seiten einrollen und die Zipfel gut andrücken. Zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.

BACKVORBEREITUNG

Je 35 g Blumenkohl auf die Füllung legen und mit je 2 g Reibkäse überstreuen.

BACKEN

In einem mittelwarmen Ofen mit wenig Dampf ein­ schiessen, nach halber Backzeit den Zug ziehen und goldbraun ausbacken. Warm geniessen.

HINWEIS

Kruvit bedeutet auf hebräisch «Blumenkohl». Im Ofen gerösteter Blumenkohl wurde durch den israelischen Küchen­chef Eyal Shani so richtig populär. Das eher unscheinbare Gemüse wird durch die Röstnoten zur Delikatesse. In unserem Rezept liessen wir uns davon inspirieren.

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Shakshuka-Tartelette 5) Snacks

WEISSBROTTEIG (4 200 G)

SHAKSHUKA-FÜLLUNG (4 872 G)

SACHBEZEICHNUNG AM POS

2450 g Weizenmehl 400 1400 g Wasser

20 g Zucker im Wasser auflösen 130 g Backhefe

25 g Emulgatorbackmittel

70 g Rapsöl nach 2 Minuten beigeben

65 g Butter nach weiteren 2 Minuten beigeben

40 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

285 g Olivenöl 70 g Knoblauch, fein gehackt 2380 g Tomaten, gehäutet, grob gewürfelt 1520 g Peperoni, rot in 3 cm Stängel schneiden

25 g Speisesalz

12 g Pfeffer, schwarz, gemahlen 30 g Paprikapulver, mild 50 g Basilikum, frisch, gehackt 500 g Tomatenpüree

Tartelette mit Tomaten-Peperonifüllung und Spiegelei VERZEICHNIS DER ZUTATEN WEIZENMEHL (CH), EIER (CH), Tomaten, Wasser, Peperoni, Tomatenpüree, Natives Olivenöl Extra, Backhefe, Rapsöl, BUTTER, Speisesalz jodiert, Knoblauch, Basilikum, getrockneter Sauerteig (WEIZENQUELLMEHL, ROGGENMEHL, WEIZENMEHL, WEIZENKEIME, Acerola-Fruchtpulver auf Täger Maltodextrin), Paprikapulver, Zucker, Pfeffer NÄHRWERTE JE 100 G

Teigruhe: 75 – 90 Minuten

Energiewert 738 kJ / 176 kcal Fett 6,5 g, davon ges. Fettsäuren 1,5 g

ZUTATEN (2 700 G)

Kohlenhydrate 22 g, davon Zucker 1,7 g

2400 g Eier 60 Stück (klein) 300 g Weizendunst zum Ausrollen

Protein 6,9 g Salz 0,7 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (60 Stück): 40 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 4.85 Richtpreis je 100 g: CHF 3.17

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FACHBLATT 03 | 2019

Rezepte

Herstellung FÜLLUNG

Olivenöl erhitzen, den fein gehackten Knoblauch leicht andünsten. Tomaten und Peperoni beigeben und etwa 5 Minuten auf hoher Stufe kochen. Würzen und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss die gehackten Basilikumblätter und das Tomatenpüree daruntermischen. Etwas auskühlen lassen.

AUFARBEITEN

Brüche von 2100 g abwiegen und rund aufschleifen. Etwa 1,5 mm dünn ausrollen und in gefettete, runde Aluformen (11 cm Ø, 1,5 cm hoch) auslegen. Auf 2 Seiten Ecken rausziehen, damit es wie ein Pfännchen aussieht.

Stückgare: 10 – 15 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.

BACKVORBEREITUNG

Böden mit den Fingerkuppen etwas eindrücken, dann je 60 g Füllung eindressieren und mit dem Löffel eine Vertiefung für das Ei machen.

BACKEN

In einem mittelwarmen Ofen mit wenig Dampf ein­ schiessen und etwa 12 Minuten halbbacken.

FERTIGSTELLEN

Ein aufgeschlagenes Ei (40 – 50 g) in die Vertiefung geben und nochmals 12 Minuten backen, bis das Ei gestockt hat.

TIPP

Werden die Shakshuka nicht sofort konsumiert, empfiehlt es sich, den letzten Schritt à la Minute zu machen und als vorgebackene Tartelettes bereitzuhalten. Die Oberfläche des Eies trocknet sonst aus.

HINWEIS

Diese Spezialität der israelischen und nordafrikanischen Küche wird primär zum Frühstück gegessen. Das Alltagsgericht aus einfachsten Zutaten fasziniert sowohl Köche wie Esser. Es wird in der Pfanne auf den Tisch gestellt, alle sitzen drum herum und tunken mit Brot die aromatische Sauce auf.

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Babka-Stollen 4) Feingebäck

HEFESÜSSTEIG (5 000 G)

BROWNIESMASSE (1 800 G)

SACHBEZEICHNUNG AM POS

2545 g Weizenmehl 400 1150 g Wasser 250 g Zucker im Wasser auflösen

15 g Vanillezucker 190 g Backhefe 190 g Eier

25 g Flüssigmalz 130 g Vollmilchpulver im Wasser auflösen

75 g Emulgatorbackmittel 380 g Butter nach 3 – 4 Minuten Mischzeit beigeben

50 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Schokoladenstollen

320 g Butter, flüssig (40 °C) 550 g Zucker 250 g Eier (25 °C) 80 g Kakaopulver 500 g Couverture dunkel 52 %, aufgelöst 100 g Weizenmehl 400 darunterziehen

VERZEICHNIS DER ZUTATEN WEIZENMEHL (CH), Wasser, Zucker, BUTTER, Couverture Rondo dunkel 52 % (Zucker, Kakaokerne, Kakaobutter, EMULGATOR [E322], Vanille Madagaskar), EIER (CH), HASELNÜSSE, kann Spuren von MANDELN enthalten, Backhefe,

ZUTATEN (400 G)

VOLLMILCHPULVER, getrockneter Sau-

200 g Haselnussgranulat, geröstet 100 g Weizendunst zum Ausrollen

50 g Eierstreiche zum Anstreichen

50 g Puderschnee zum Fertigstellen

erteig (WEIZENQUELLMEHL, ROGGENMEHL, WEIZENMEHL, WEIZENKEIME, Acerola-Fruchtpulver auf Täger Maltodextrin), Kakaopulver stark entölt, Speisesalz jodiert, GERSTENMALZ, Vanillezucker NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1668 kJ / 399 kcal Fett 17 g, davon ges. Fettsäuren 8,7 g

Teigruhe: 75 Minuten

Kohlenhydrate 52,6 g, davon Zucker 19,2 g Protein 8,3 g Salz 0,9 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (20 Stück): 45 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 7.20 Richtpreis je 100 g: CHF 2.42

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FACHBLATT 03 | 2019

Rezepte

Herstellung FÜLLUNG

Aufgelöste Butter (max. 40 °C) mit Eier, Zucker und Kakaopulver im Rührwerk zu einer homogenen, jedoch nicht schaumigen Masse mischen. Aufgelöste, dunkle Couverture beigeben und mischen. Zum Schluss das Mehl unter die Masse ziehen.

AUSROLLEN

Je 250 g Hefesüssteig abwiegen, rund vorwirken und danach leicht länglich aufarbeiten. Im Kühlraum gut verpackt durchkühlen lassen, damit später das Aufstreichen leichter fällt. Die Teiglinge 25 cm × 30 cm ausrollen.

FÜLLEN

Je 90 g Füllung mit dem Horn gleichmässig aufstreichen.

AUFARBEITEN

Je 10 g geröstetes Haselnussgranulat aufstreuen. Von der kürzeren Seite her einrollen und mit dem Verschluss nach unten in gefettete, rechteckige Aluformen (250 × 94 × 30 mm) legen. Leicht flach drücken.

Stückgare: 15 – 20 Minuten bei Raumtemperatur BACKVORBEREITUNG

Mit Eistreiche anstreichen und mit der Schere etwa 20 mal ¾ tief einschneiden (Taillaule Schnitt).

BACKEN

In einem milden Ofen mit wenig Oberhitze einschiessen, verzögert dämpfen und hell ausbacken.

FERTIGSTELLEN

Einen Massstab in der Länge nach auf die gebackenen Babka legen und mit Puderschnee stauben.

HINWEIS

Die mit Schokolade gefüllte Version dieses Hefegebäcks geht auf die Tradition der Juden in Osteuropa zurück.

Babka wurde nach dem 2. Weltkrieg besonders in nordamerikanischen Städten mit hohem jüdischen Bevölkerungsanteil populär und bedeutet in der polnischen Sprache «Grossmutter». Bei unserer Version des Gebäcks wird das reichhaltige Innenleben dank des Schnittes sichtbar.

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Cheesecake-Patisserie 10) Patisserie

CHEESECAKE-PATISSERIE (1 498 G)

MERINGAGE (KALTE SCHNEEMASSE)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

975 g Cheesecake-Quark 70 g Mandel-Crumble, gebacken 375 g Meringage (kalte Schneemasse) mit Beeren

75 g Johannisbeeren

3 g Limettenschale mit Zestenreisser abschälen

MIT BEEREN (378 G)

MAGERQUARK 45 %, Zucker, EIER

75 g Eiweiss 40 g Zucker 40 g Zucker 40 g Zucker 180 g TK-Waldbeerenmischung auftauen lassen

3 g Limettenschale

(CH), Himbeeren, Johannisbeeren,

CHEESECAKE-QUARK (1 052 G)

1/3 des Zuckers mit dem Eiweiss vermischen und aufschlagen. 1/3 des Zuckers während des Schlagens nach und nach beigeben. 1/3 des Zuckers in den fertig geschlagenen Schnee einmelieren. Die Beeren und die Zeste dazugeben und kurz unter­ heben, dann weiterverarbeiten.

EIWEISS (CH), Brombeeren, WEIZENMEHL (CH), Heidelbeeren, MANDELN, BUTTER, Limettenschale, Vanille, Speisesalz jodiert NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 614 kJ / 147 kcal

720 g Magerquark 150 g Zucker 145 g Eier

2 g Vanilleschoten

35 g Weizenmehl 400 Den Vanillestängel auskratzen und alle Zutaten zu einer Masse mischen.

Fett 2,6 g, davon ges. Fettsäuren 0,9 g Kohlenhydrate 22,8 g, davon Zucker 20 g Protein 7,3 g Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (15 Stück): 35 Minuten

MANDEL-CRUMBLE, GEBACKEN (86 G)

Richtpreis je Stück: CHF 4.50

20 g Butter 20 g Zucker 25 g Weizenmehl 400 20 g Mandeln, weiss, gemahlen 1 g Speisesalz alles zusammen mischen

Den Crumble auf dem Blech verteilen und backen.

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Rezepte

Herstellung CHEESECAKE-FORMEN

Die Formen werden vorbereitet, indem man die Papierstücke (15 × 15 cm) in die Spanschachteln drückt, zum Beispiel mit einem Plastikbecher.

Die Spanschachteln können nicht mitgebacken werden, darum müssen die Cheesecakes in einer anderen Form, wie zum Beispiel in einer Silikonmatte (8 cm Ø, 3 cm hoch) gebacken werden.

CHEESECAKE-QUARK

Je 70 g Masse pro Portion in die ausgelegte Matte füllen und bei 165 °C etwa 23 Minuten backen.

Die gebackene Masse kann auch eingefroren werden, muss aber täglich frisch ausgarniert werden.

SPANSCHACHTELN

Die Cakes in die Spanschachteln* (8 cm Ø, 2,5 cm hoch) legen. Diese Schachteln werden auch für Käse verwendet. * Bezugsquelle Holzspanschachtel: Bichsel Käsereibedarf, Grosshöchstetten, www.bichsel-ag.ch

FERTIGSTELLEN

Für eine zusätzliche Konsistenz die Cakes mit Crumble bestreuen. Die Meringage herstellen und mit Limettenzeste abschmecken. Die Zeste verleiht der Masse eine gewisse Frische.

Die Meringage mit einem Löffel portionieren und leicht abflämmen. Das Patisserie mit Limettenzeste und frischen Johannisbeeren ausgarnieren.

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Haman-Ecken 10) Stückli

HAMAN-ECKEN (2 272 G)

MOHNFÜLLUNG MIT PFLAUMEN

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

960 g Zuckerteigstreifen (7,5 × 30,5 cm) 1200 g Mohnfüllung mit Pflaumen 96 g Couverture Piccoli Excellence 54 %

16 g Dampfmohn*

(1 210 G)

Gedörrte Pflaumen, Dampfmohn

420 g Dampfmohn* 480 g Pflaumen, getrocknet 20 g Orangenschalen 155 g Orangensaft

85 g Zuckersirup 50 g Wasser

(Blaumohn), WEIZENMEHL (CH),

ZUCKERTEIGSTREIFEN (1 087 G)

315 g Zucker 170 g Butter, geschmeidig

2 g Speisesalz

5 g Zitronenschalen, gerieben 115 g Eier 385 g Weizenmehl 400

95 g Weizenstärke

Zucker, Orangensaft, BUTTER, EIER (CH), Couverture mind. 54 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [SOJALECITHIN], Vanille), WEIZENSTÄRKE, Zuckersirup (Invertzuckersirup, Zucker, Wasser, Fructose),

Die Zutaten in den Mixer geben und fein mixen. Sofort weiterverarbeiten.

Wasser, Orangenschalen, Zitronenschalen (Zucker, Wasser, Natürliches Zitronenaroma, Säuerungsmittel [E330], Konservierungsmittel [E202], Farbstoff [E160a]), Speisesalz jodiert, Konservierungsmittel (E202) NÄHRWERTE JE 100 G

Butter, Zucker und Zitronenschale mischen (nicht schaumig rühren).

Speisesalz in den Eiern auflösen und langsam beigeben, damit Masse nicht greniert. Mehl und Weizenstärke beigeben und so wenig wie möglich mischen, damit der Teig nicht zäh wird.

Den Teig auf 2,5 mm ausrollen und eine Platte in Quadrorahmen­grösse schneiden (30,5 × 30,5 cm). Den Teig in 4 Streifen schneiden (7,5 cm breit) und auf einer perforierten Silikonmatte bei 190 °C backen.

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Energiewert 1553 kJ / 371 kcal Fett 15,6 g, davon ges. Fettsäuren 5,2 g Kohlenhydrate 46,1 g, davon Zucker 27,4 g Protein 6,5 g Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (32 Stück): 25 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 2.80

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Rezepte

Herstellung MOHNFÜLLUNG MIT PFLAUMEN

Dieses Rezept ist eine Anlehnung an die Hamantaschen, welche zum Purimfest gebacken werden.

Als Erstes wird eine Füllung mit Mohn und Dörrpflaumen hergestellt. Diese Füllung wird in den Quadrorahmen (30,5 × 30,5 cm, 5 mm hoch) gestrichen und in 4 Streifen à 30,5 × 7,5 cm geschnitten.

Diese Füllung kann auch für Gebäcke eingesetzt werden.

MIT ZUCKERTEIGSTREIFEN ZUSAMMENSETZEN

Zwei Zuckerteigstreifen mit der Füllung belegen, aufeinander setzen und mit der dritten Lage Teig decken. Dann die Lagen leicht andrücken.

Ein Teil der Dekoration besteht aus dem Muster der perforierten Matte, welches sich auf dem gebackenen Teig bildet. Also werden die Streifen mit dieser Seite nach aussen zusammengesetzt.

FORM ZUSCHNEIDEN

Die Bahnen in 4 Rechtecke schneiden und schräg halbieren. Die Ecken mit einem scharfen Messer schneiden.

Eine Dreiecksform wäre näher beim ursprünglichen Gebäck, gibt aber in jedem Fall mehr Abschnitte, darum die viereckige Form.

EINFÜLLEN UND BACKEN

Die fertigen Ecken auf 2 Seiten trampieren und eine Seite in Dampfmohn* absetzen.

Die Füllung trocknet leicht an und gibt etwas Feuchtigkeit an den Teig ab. Das Stückli bleibt aber angenehm knusprig. * Bezugsquelle Dampfmohn: agaSAAT GmbH, NeukirchenVluyn, www.agasaat.de

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Spinat-Matzen-Lasagne 5) Snacks

SPINAT-MATZEN-LASAGNE (5 200 G)

SPINATFÜLLUNG (3 007 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

1000 g Matzen, gebacken, eingeweicht 3000 g Spinatfüllung 1200 g Käsetopping

1570 g TK-Spinat, aufgetaut, ausgedrückt 790 g Hüttenkäse, natur 630 g Eier

15 g Speisesalz

1 g Pfeffer, schwarz, gemahlen

1 g Muskatnuss, gemahlen

Spinat 30 %, Hüttenkäse natur

MATZEN, EINGEWEICHT (1 000 G)

600 g Matzen, gebacken 400 g Gemüsebouillon MATZEN, GEBACKEN (1 012 G)

640 g Buchweizenmehl 360 g Wasser

12 g Speisesalz Die Zutaten zusammenmischen. Den Teig auf 0,8 mm ausrollen und stupfen. 500 g Teig ergeben die Grösse der Bandfläche der Ausrollmaschine.

Der Teig wird in Stücke geschnitten und direkt auf dem Herd 2,5 Minuten auf jeder Seite gebacken.

(MAGERMILCH, MOLKE, RAHM, Speisesalz, Milchproteine, Verdickungsmittel [Guarkernmehl], Xanthan, natürliches Aroma, Laktase, Kulturen), EIER (CH), Wasser, Hartkäse aus ROHMILCH (CH), RAHM, Buchweizen, Speisesalz jodiert, Streubouillon vegetabil

Die Zutaten zusammen mischen und die Füllung gut würzen.

(Zwiebeln, Gemüseextrakt, Speisesalz, Maltodextrin, Geschmacksverstärker, Palmfett, Hefeextrakt, Caramelzucker,

KÄSETOPPING (1 200 G)

Steinpilze, Gewürze, natürliches SEL-

400 g Käsekuchenmischung 400 g Hüttenkäse, natur 400 g Vollrahm UHT alles zusammen mischen

LERIEAROMA mit anderen natürlichen Aromen), Pfeffer, Muskatnuss NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 572 kJ / 137 kcal Fett 8,4 g, davon ges. Fettsäuren 4,7 g Kohlenhydrate 7,6 g, davon Zucker 1,3 g Protein 8,6 g Salz 1,0 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation

GEMÜSEBOUILLON (400 G)

beziehen sich ausschliesslich auf diese

390 g Wasser

10 g Streubouillon vegetabil

Rezeptur.

Richtzeit (10 Stück): 45 Minuten

Pulver in kochendem Wasser unter leichtem Umrühren auflösen.

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Richtpreis je Stück: CHF 12.00

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Rezepte

Herstellung MATZEN

Matzen ist ein ungesäuertes Brot, das zum Pessachfest hergestellt wird. Es ähnelt einem Knäckebrot und es können verschiedene Mehle dafür verwendet werden.

Wird wie hier Buchweizenmehl verwendet, bekommen die Matzen einen intensiveren Geschmack.

Es ist wichtig, dass der Teig kurz gemischt und sehr dünn ausgerollt wird. Gebacken werden die Matzen direkt auf dem Herd bei hoher Temperatur.

SPINATFÜLLUNG

Tiefkühlspinat komplett auftauten und ausdrücken. Der Spinat verliert 50 % seines Wassers.

Bei vegetarischen Gerichten darauf achten, dass die Füllung gut abgeschmeckt wird.

MATZEN EINWEICHEN

Die gebackenen Matzen in Bouillon oder Milch kurz (etwa 3 – 4 Minuten) einweichen. Die Matzen rausnehmen und etwa 10 Minuten auf einem Silikonpapier zugedeckt liegen lassen. So erhalten sie die Konsistenz von frischem Pastateig.

Soll das Gebäck koscher sein, dürfen vom ersten Zusammenmischen von Mehl und Wasser bis zum fertig gebackenen Matzen nicht mehr als 18 Minuten verstreichen.

FERTIGSTELLEN

Die Lasagne einschichten. Mit einer Lage Matzen beginnen, die Füllung reingeben und mit einer zweiten Lage Matzen bedecken. Die Oberfläche mit dem Käsetopping bedecken und 30 Minuten bei 190 °C backen.

Das hier verwendete Gefäss* kann mitgebacken werden und ist kompostierbar. *Bezugsquelle: Pacovis Naturesse: Bowle quadratisch, nature, bio-laminiert, Art.-Nr. 18005, Deckel

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Fokus

Vorschriften bei der Herstellung von koscheren Backwaren Zahlreiche Lebensmittel, Getränke und Speisen haben in vielen Religionen eine tiefgehende Bedeutung, weshalb sie oft auch mehr oder weniger intensiven Vorschriften unterworfen sind. Erlaubte Lebensmittel nach den jüdischen Speisegesetzen werden als koscher, das heisst rein oder geeignet bezeichnet.

Autor: Herbert J. Buckenhüskes, Fachzeitschrift cereal technology 02/2018, INGER Verlagsgesellschaft mbH Religiöser Hintergrund Das Judentum ist die älteste der sogenannten abrahamitischen Religionen. Das gesamte gesetzliche System des Judentums, also die Gesamtheit der Ge- und Verbote der mündlichen und schriftlichen Überlieferungen, wird als Halacha bezeichnet. Eine der Säulen der Halacha bildet die Kaschrut, die Gesamtheit der religionsgesetzlichen Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken. Danach werden Lebensmittel in solche eingeteilt, die für den Verzehr erlaubt sind, als koscher bezeichnet und in solche, welche nicht für den Verzehr erlaubt sind, treife oder nicht koscher genannt. Die Einhaltung der 613 göttlichen Gebote, von denen sich minde­stens 50 mit Tischsitten beschäftigen, führt in der Vorstellung der Juden zur Harmonie zwischen Körper und Seele. Der heutige Umgang von Juden mit der Kaschrut ist sehr unterschiedlich und reicht von striktester Einhaltung durch orthodoxe Juden bis hin zur völligen Nichtbeachtung durch säkulare Juden.

Jüdische Küche In der jüdischen Vorstellung ist die Küche nicht nur ein Ort der Zubereitung von Speisen, sie ist vielmehr das geistige Zentrum des Haushaltes und das Einhalten der Speisevorschriften ist ein Akt, den Alltag zu hei­ ligen. Durch das Erfüllen der göttlichen Gebote (der Mizwot), wird auch eine so alltägliche und gewöhn­ liche Tätigkeit wie die Zubereitung von Speisen zum Dienst an Gott erhoben, der Tisch in der Küche wird praktisch zum Altar.

Getreide und andere pflanzliche Lebensmittel In der Tora, dem ersten Teil der hebräischen Bibel Tanach, werden pflanzliche Lebens­mittel wie Getreide, Obst oder Gemüse als koscher und parve (neutral) angesehen. Bei entsprechenden Lebensmitteln aus Israel ist dabei zusätzlich zu beachten, dass diese nicht aus dem Schabbatjahr (jedes siebte Jahr) stammen dürfen, da der Boden dann nicht bearbeitet werden darf und sich erholen soll.

Da Insekten (Sonderfall Heuschrecken) und Würmer nicht gegessen werden dürfen, muss zum Beispiel das Mehl vor der Verwendung beziehungsweise vor dem Essen sorgfältig hinsichtlich Würmern und Insekten untersucht werden. Reine Kräuter und Gewürze sind Pflanzenteile und von daher generell koscher und parve. In der frischen Form gilt auch hierbei, dass sie vor dem Verzehr hinsichtlich des Vorkommens von Insekten und Würmern zu untersuchen sind. Werden beim Trocknen von Kräutern und Gewürzen Insekten zufällig mitgetrocknet, werden sie laut Halacha nicht mehr als Insekten, sondern vielmehr als Verschmutzung angesehen und gelten dann nicht mehr als verboten.

Die Juden und der Sauerteig Dem Sauerteig werden von alters her soziale, moralische und kultische Bedeutungen zugesprochen.

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Fokus

und daraus hergestellten Produkten oder Ingredienzien (zum Beispiel Fette oder daraus hergestellte Emulgatoren) sein müssen. Eier und Honig können dagegen in koscher-parven Back- und Konditorei­ waren verarbeitet werden, da sie ebenfalls koscher und neutral sind.

Da die Gärung jedoch ursprünglich als eine Verderbs­ erscheinung angesehen wurde, die in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen schnell in Verwesung übergehen konnte, wurden gärende Stoffe vielfach als unrein angesehen und waren daher schon früh in verschiedenen Opfergesetzgebungen verboten.

Diese Interpretation herrschte auch bei den Juden beziehungsweise Israeliten vor, bis sie den Sauerteig und damit hergestellte Brote in Ägypten kennenlernten. Chametz, das hebräische Wort für Sauerteig, steht aber nicht nur für den Sauerteig im eigentlichen Sinne, sondern vielmehr für alles Gärende und Treibende auf der Basis von Getreide. Im erweiterten Sinne wurde es lange Zeit auch mit dem sogenannten Yetzer ha ra, der üblen Neigung oder dem bösen Trieb im Menschen gleichgesetzt.

Bei der Herstellung der Backwaren ist darauf zu ach­ten, dass alle Gerätschaften, Maschinen, Transport­mittel und Verpackungsmaterialien, die mit den Produkten in Berührung kommen, vorher selber nicht mit Milch und/oder Fleisch sowie daraus hergestell­ten Produkten und Ingredienzien in Berührung ge­kommen sind. Dies gilt auch für den Backofen, in dem vorher keine entsprechenden Produkte gebacken werden durften – übrigens ist der Backofen durch einen Rabbiner einzuschalten. Falls Gerätschaften doch mit unreinen, milchigen oder fleischigen Rohwaren oder Produkten in Kontakt gekommen sind, müssen sie vor der Verwendung gekaschert oder kascherisiert und damit rein gemacht wer­den.

Koscher-Zertifizierung Um sicherzustellen, dass ein gekauftes Lebensmittel koscher ist und damit den jüdischen Speisegesetzen entspricht, haben sich in den letzten Jahrzehnten entsprechende Zertifizierungen, sogenannte Hechscharim etabliert. Die Zertifizierung ist in Israel und in den USA wie ein Siegel auf den Verpackungen angebracht oder in entsprechenden Geschäften wie Bäckereien und Metz­gereien ausgehängt.

Die für Juden bis auf den heutigen Tag wichtig­ ste reli­giöse Bedeutung erhielt der Sauerteig im Zusammen­hang mit der Befreiung der Israeliten aus deren über Jahrhunderte währenden Knechtschaft in Ägypten im 15. Jahrhundert vor Christus. Da diese so plötzlich und schnell erfolgte, blieb ihnen keine Zeit mehr für die Herstellung von Sauerteig. An den Auszug und die damit vollzogene abschliessende Trennung von der Welt Ägyptens soll die heute noch gültige Tradition erinnern, am Vorabend des Pessach Festes die Wohnungen gründlich von allen Sauerteigresten zu reinigen und im Verlaufe dieses Festes selber kein gesäuertes Brot zu essen. Dabei steht das Bedikat Chametz im erweiterten Sinne auch als Zeichen dafür, den bösen Trieb aus dem Herzen zu tilgen.

Herstellung von koscheren Backwaren Standard-Brote, also solche, die normalerweise als Teil einer Mahlzeit verzehrt werden, sollen grundsätzlich parve (koscher-parve) sein. Dies beinhaltet, dass diese Brote frei von Milchprodukten und Milchbestandtei­len sowie frei von Fleischprodukten FACHBLATT 03 | 2019 25

Fokus

Food-Trends aus Israel Die Esskultur eines Landes entsteht in der Regel über eine Zeitspanne von Jahrhunderten, manchmal dauert es sogar noch länger. Wie sieht es dann diesbezüglich im vergleichsweise jungen Staat Israel aus? Und welch­e Food-Trends zeichnen sich dort ab?

Autorin: Rahel Venema, Richemont Fachschule, Verlagskoordinatorin Die Säulen der Esskultur Die israelische Esskultur entwickelt sich noch immer und dies ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen.

Zum einen setzt sich die Bevölkerung Israels aus Menschen vieler unterschiedlicher Herkunftsländer zusammen, die ihre eigenen Esstraditionen mitbringen. Und die Bevölkerung verändert sich durch neue Einwanderer ständig weiter. Sogar wer selbst seit der Staatsgründung im Jahr 1948 in Israel lebt, ist häufig immer noch von seiner Herkunft geprägt oder, bei der jungen Generation, wieder auf der Suche nach den eigenen Wurzeln.

Zum anderen gilt in Israel das jahrtausendealte jüdische Speisegesetz, das einzelne Nahrungsmittel erlaubt oder ausschliesst und spezielle Zubereitungs­ formen des Essens verlangt. Es hängt von der jeweiligen Strömung des Judentums sowie von der persönlichen Präferenz des Einzelnen ab, wie intensiv die Gesetze befolgt werden.

Eine weitere Säule der Esskultur sind die vielfältigen arabischen Einflüsse. Denn hier und in den Nachbarländern leben Palästinenser und andere arabische Völker, die ihre eigenen Traditionen, Speisen und Essgewohnheiten pflegen und auch in Israel praktizieren.

Und schliesslich ist Israel durch seine Lage am Mittelmeer und die dortigen klimatischen Gegeben­heiten (unter anderem mehrere Klimazonen) ein Land, dessen Küche von den frischen Zutaten aus eigener Landwirtschaft profitiert und bestimmt wird.

Ausländische Einflüsse Zahlreiche Gerichte kamen ursprünglich mit den Jude­n aus Russland, Mittel- und Osteuropa (sogenannte Aschkenasim) sowie vom Balkan und den orientalisch-nordafrikanischen Ländern (sogenannte Sephardim) nach Israel. Viele Spezialitäten werden dabei bis heute häufig jeweils nur in der einen oder der anderen Gruppe zubereitet. Ausserdem gibt es viele Speisen, die so oder ähnlich auch in den arabischen Nachbarländern und der Türkei bekannt sind.

Im vergleichsweise kleinen Israel sind als Folge der unterschiedlichen Herkunftsländer seiner Bewohner sehr viele Speiselokale mit internationaler Karte zu finden. Die Bandbreite ist riesig und reicht von Speisen aus Nord- und Südamerika über Europa (zum Beispiel russische, polnische, österreichische, französische und spanische Gerichte) bis nach Afrika und Asien.

Innovative und experimentierfreudige Küche Durch diese Zuwanderung der verschiedensten Einflüsse wird Israel zu einer beliebten, weltlichen Metropole und dies spiegelt sich auch in der Küche wider.

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Fokus

Eine innovative und experimentierfreudige Esskultur ist dort gelebter Alltag. Auch dadurch, dass kein konservativer Traditionalismus die Köche daran hindert, sich an Fusionsküchen zu versuchen und sich gegenseitig mit Inspiration zu befruchten.

Und die Küche ebendieser Region liegt gerade völlig im Trend: der Foodreport 2018 des Zukunftsinstituts in Frankfurt und Wien zählte die Küche des Nahen Ostens zu einem der Trends des Jahres. Laut Hanni Rützler, Autorin des Foodreports, fehlt uns in der euro­päischen Küche oft diese Fantasie, mit herkömm­ lichen Zutaten neue Gerichte zu kreieren.

Dabei sind uns die Zutaten der nahöstlichen Küche auch hierzulande nicht fremd. Die meisten Produkte sind uns bekannt, einfach ein wenig anders umgesetzt.

Dadurch sind sie auch nicht zu exotisch für unseren Geschmack, was es einfacher macht, sich mit der Küche anzufreunden.

Die Hitliste der Trends Im nahen Osten wird viel mit frischem Gemüse wie Aubergine, Tomaten, Zucchini oder Paprika gekocht.

Fleisch rückt dabei in den Hintergrund. Daher sind die Gerichte auch bei Vegetarier oder Veganer sehr beliebt. Sehr gerne werden frische Kräuter wie Petersilie und Minze verwendet – und das in grossen Mengen.

Butter wird durch Olivenöl ersetzt und für die nötige Frische wird oftmals zur Zitrone gegriffen. Auch beim Knoblauch wird nicht gespart. Dazu mischen sich arabische Gewürze wie Zatar, Kardamom, Sumach, Baharat und Kreuzkrümmel. Auch Fisch, Pitabrot und Bulgur haben sich ihren Platz in der Hitliste verdient.

Und natürlich nicht zu vergessen: Kichererbsen in jeglicher Form und Konsistenz. Denn gerade Hummus und Falafel waren die Vorreiter der nahöstlichen Küche in Europa.

Internationale Beliebtheit Durch das Auswandern von prominenten, israelischen Köche gewinnt die Küche des Nahen Ostens immer

mehr Aufmerksamkeit. Aber auch die Migrations­ bewegung der letzten Jahren aus Syrien und dem Irak trug ihren Teil zur Verbreitung der nahöstlichen Küche bei. Denn diese Menschen bringen nicht nur eine kulturelle Bereicherung, sondern nehmen auch ihre vielseitige und gesunde Esskultur mit.

Nach der Food-Trends-Forscherin Hanni Rützler liefert die israelische Esskultur viele Antworten auf Fragen, die der Wunsch nach einer bewussten Ernährung aufgeworfen hat. Besonders junge und ernährungs­bewusste Menschen sind daher ausschlaggebend für die Popularität der nahöstlichen Küche.

Denn diese bietet diverse Lösungen, wenn weniger Fleisch, Kohlen­hydrate oder tierisches Fett konsumiert werden will oder generell mehr Gemüse und Obst auf dem Speiseplan steht. Denn in der Küche des Nahen Ostens wird laut Hanni Rützler «nicht mehr nur gefressen, es wird bewusst gegessen».

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REZEPTKLASSIKER

Avocado-Randen-Apéro 5) Snacks

RANDENSALAT (724 G)

ZUTATEN (348 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

600 g Randen, frisch, gekocht 80 g Kräuteressig 40 g Haselnussöl, geröstet*

4 g Orangenschalen, frisch

Avocado 46 %, Randen 24 %, Pazifi-

Die gekochten Randen in Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten zu einem Salat mischen. Die Orangenzeste und das Haselnussöl geben dem Salat eine spezielle Note. * Bezugsquelle: Pistor-Art. 14072

40 g Haselnüsse, geröstet, gehackt 300 g Lachs

4 g Dill

4 g Zitronenschale

scher WILDLACHS (CDN) (LACHS, Kochsalz, Traubenzucker, Antioxidans E301), SAURER HALBRAHM (Verdickungsmittel E466, modifizierte Stärke), Kräuteressig (Geschmack-

HERSTELLUNG (1 GLAS)

verstärker Mononatriumglutamat,

Antioxidans Kaliumsulfit), Zitronensaft,

30 g Randensalat einfüllen 2 g Haselnüsse daraufstreuen 60 g Avocadosalat mit Dressiersack einfüllen

HASELNÜSSE (Piemont) 2 %, HASELNUSSÖL (raffiniert, geröstet), Dill, Zitronenschale, Orangenschalen, Speisesalz jodiert, Pfeffer

AVOCADOSALAT (1296 G)

60 g 1050 g 180 g

3 g

3 g

Zitronensaft, frisch Avocado Saurer Halbrahm 15 % Speisesalz Pfeffer, schwarz

Die Avocado in kleine Würfel schneiden und direkt in den Zitronensaft geben, den Halbrahm dazu geben und vorsichtig mischen, gut abschmecken.

FACHBLATT 03 | 2019

DEKOR

15 g Lachs 0,2 g Dill 0,2 g Zitronenschalen

Wichtig ist, dass beide Salate gut gewürzt sind. Insbesondere der Randensalat braucht viel Säure, also genügend Essig. Idealerweise sollte man diesen Salat ein paar Stunden ziehen lassen.

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Rindshuftsteaks mit Chimichurry 14) Gastronomie

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

10 g Oregano, frisch

10 g Petersilie, frisch

4 g Thymian

6 g Knoblauch

2 g Kreuzkrümmel, gemahlen

4 g Pfeffer, schwarz

7 g Chilischote

4 g Meersalz 100 g Rotweinessig 150 g Olivenöl 600 g Rindshuft

8 g Speisesalz ZUBEREITUNG

Von der Rindshuft 4 Steaks an je 150 g schneiden.

Für die Chimichurry-Sauce den Oregano, Thymian und Knoblauch fein hacken.

Die Chilischote entkernen und fein hacken.

Kreuzkrümmel und Pfeffer in einer trockenen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht rösten, bis sie zu

30

duften beginnen. Anschliessend im Mörser fein zerstossen.

Alle vorbereiteten Kräuter und Gewürze, Chili, Meersalz, Essig und Olivenöl zu einer Sauce mischen. Bis zum Servieren kühl stellen. Am besten schmeckt die Chimichurry-Sauce, wenn man sie ein paar Stunden ziehen lässt.

EINLADUNG

Dieses Gericht können Sie vom 11. März bis 5. April 2019 im Restaurant Richemont in Luzern geniessen.

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Rindfleisch (CH) 66 %, Olivenöl, ROTWEINESSIG, ANTIOXIDANS (E224), Oregano, Petersilie, Speisesalz jodiert, Chili, Knoblauch, Thymian, Pfeffer,

Das Fleisch salzen. Das Olivenöl in einer Bratpfanne kräftig erhitzen.

Die Steaks je nach Dicke und gewünschter Garstufe auf jeder Seite 2 – 3 Minuten braten. Anschliessend auf eine vorgewärmte Platte geben und leicht zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Meersalz jodiert, Kreuzkrümmel

Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und 1 – 2 Löffel Sauce darüber verteilen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.

Dazu passen neue Bratkartoffeln und Gemüse als Beilage.

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